rozmowa z Karolem uberem

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

atalia urora gnacek: ak się an czuje jako zwycięzca konkursu Master Baker? Z jakimi wyzwaniami wiązał się udział w nim aką pracę przygotował an na etapie eliminacji a jaką w finale

arol uber: Po zwycięstwie w konkursie Master Baker na pewno jestem bogatszy o wiedzę, jaką zdobyłem podczas przygotowań, i o to, co zaobserwowałem podczas konkursu. Spędziłem na targach dni, poznałem wielu ludzi z branży piekarniczej i nie tylko, miałem okazję wymienić się informacjami na temat pieczywa, zbóż, technologii. Wyzwaniem były dla mnie eliminacje, które odbywały się online. W opisie prac trzeba było przekazać smak, zapach i wszystkie czynniki, tak by jak najdokładniej przedstawić jurorom przygotowane produkty. Postawiłem na chleb mieszany z dodatkiem skiełkowanego ziarna żyta, graham z dodatkiem siemienia lnianego i płatków owsianych, chleb żytni 100 z miodem gryczanym i chałkę postną. W trakcie finału zamieniłem jedynie jeden chleb, graham, zamiast niego wykonałem chleb pełnoziarnisty z łamanym ziarnem krzycy i namaczanym ziarnem słonecznika.

d ilu lat pracuje an w zawodzie iem że wcześniej był an kucharzem co przyciągnęło ana do piekarstwa?

Od ponad 2 lat pracuję już tylko w piekarni. Wypiek pieczywa i słodkich wyrobów towarzyszył mi od roku 2012, pracowałem wtedy w Irlandii w kuchni, głównie w sekcji deserowej do moich obowiązków należał również codzienny wypiek pieczywa na potrzeby restauracji. Po powrocie do Polski przez kolejne 2 lata pracowałem w restauracji. W pewnym momencie dowiedziałem się, że w Lublinie otwiera się nowy koncept, porządny lokal z własnym zapleczem piekarniczym. Po 2 miesiącach od otwarcia postanowiłem spróbować swoich sił. Od pierwszego dnia to miejsce pachniało dla mnie jedzeniem i dobrym chlebem. Pracowałem na etacie jako kucharz, ale wolne dni (a właściwie poranki) spędzałem w piekarni, ucząc się, podglądając cały proces, bo nie mogłem przejść obok piekarni obojętnie, czując ten zapach.

amięta an pierwszy własnoręcznie upieczony chleb aki był

Tradycyjny irlandzki chleb sodowy na ciemnym piwie z maślanką i dodatkiem melasy, tak zwany irish soda bread – to był pierwszy chleb, jaki upiekłem. I chyba najłatwiejszy, jaki kiedykolwiek robiłem: mieszamy wszystkie składniki, wkładamy do foremki, pieczemy i oil Gotowe Tego chleba nie da się zepsuć, więc mój pierwszy wypiek był bardzo smaczny.

o jest najfajniejsze w piekarskim rzemiośle kt re przecież do łatwych nie należy

Mimo tego, że plan pracy wygląda każdego dnia tak samo, to tak naprawdę trzeba wszystkiego próbować, wąchać i obserwować, co dzieje się wokół nas. Wiele czynników ma wpływ na bochenek chleba: temperatura otoczenia, jakość mąki, wilgotność powietrza i cały proces prowadzenia ciasta:

od nastawienia zaczynu, poprzez fermentację ciasta, aż po końcowy wypiek. Fajne w tym wszystkim jest to, że ciągle robię coś nowego, nie stoję w miejscu, rozwijam się razem ze swoją piekarniczą ekipą. czymy się na błędach, bo i takie czasami się pojawiają – wtedy analizujemy je i poprawiamy. Widzieć uśmiech, słyszeć dobre słowa na temat wypieków od naszych gości – to jest najlepsze i motywuje do działania.

o ana inspiruje do rozwoju do tworzenia nowych produkt w Gdzie znajduje an te inspiracje

Często wybieram jakąś recepturę, coś w niej zmieniam, dodaję i eksperymentuję. ie ma tygodnia, bym nie przygotował jakiegoś nowego chleba lub innego wypieku. Wiadomo, że pełno inspiracji jest w internecie, osobiście uwielbiam rynek nordycki i ich wyroby piekarnicze. iedawno byłem w Islandii i miałem okazję zobaczyć kilka ciekawych miejsc. Obserwuję też mnóstwo grup w mediach społecznościowych, można tam wymieniać się doświadczeniami i razem eksperymentować.

t re rodzaje pieczywa czy słodkich wypiek w są ukochanymi produktami klient w piekarni na pokojnej 2

ajbardziej rozchwytywanym produktem w piekarni jest chleb typu ermont, nasz tradycyjny lubelski cebularz, a jeśli chodzi o słodkie wypieki, to na pewno croissanty.

jednej strony m wi się o spadku sprzedaży i spożycia chleba z drugiej strony o rosnącej świadomości konsument w i o poszukiwaniu wysokiej jakości wyrob w na co niewątpliwie wpływ miał czas pandemii. zy ana zdaniem cena pieczywa przestaje mie znaczenie zwracamy się zn w ku jakości a przestajemy jeś przemysłowe pieczywo czy przed nami jeszcze daleka droga bo jakościowe pieczywo nie konkuruje ceną

Każdy z nas ma wybór, jeśli chodzi o jakość kupowanego produktu. Jeśli pieczywo jest robione z naturalnych składników, ręcznie, z sercem i pasją, to taki produkt musi swoje kosztować. Zawsze można samodzielnie wymieszać mąkę, wodę i sól, upiec boche-

ajważniejsze w mojej pracy jest dla mnie to, aby ciągle się rozwijać. Chcę tworzyć wyjątkowe miejsce na mapie ublina ze zdrowym, domowym pieczywem

nek chleba w domu, wtedy przekonamy się, ile pracy, czasu i wiedzy trzeba w to włożyć. Musimy szanować nawzajem swój czas, dostrzegać czyjąś pracę i zaangażowanie. wiadomość klienta na temat rzemieślniczego pieczywa z roku na rok rośnie. Myślę, że wszystko dzięki temu, że powstaje coraz więcej małych rzemieślniczych piekarni, gdzie ludzie mogą zobaczyć ciężką pracę włożoną w każdy bochenek.

ledzi an światowe trendy w branży piekarskiej akie są widoczne na koniec 2 21 roku a może już można zauważy zwiastuny tych na 2 22

2021 rok był dla nas wszystkich taką kolejką górską, którą podróżowaliśmy od rozkoszowania się komfortowym jedzeniem po wypróbowywanie nowych fuzji pieczywa. Mogę wymienić takie trendy, jak: wypieki hybrydowe, czyli połączenie dwóch rodzajów pieczywa, czegoś w tradycyjnym kształcie, ale z delikatnym twistem. ajczęściej był to jakiś klasyk, na przykład gofry lub precle łączone z ciastem laminowanym wtedy powstały takie produkty, jak croffle czy cretzle. Kolejny to dbałość o wartość odżywczą pieczywa. Powstawało więcej pieczywa pełnoziarnistego z mąk mielonych w piekarniach na miejscu dzięki małym młynkom żarnowym. Takie mąki są bogatsze w wartości odżywcze i witaminy. Warto też wspomnieć o trendzie dodawania

do pieczywa składników prozdrowotnych, z naturalnymi witaminami, takich jak: cytryna, imbir, kurkuma, czy związanym z produktami pochodzenia roślinnego, czyli coś dla fleksitarian lub wegan, którzy chcą dopasować produkty do swojej diety. Często wymagało to modyfikacji receptur, by nie używać mleka, masła czy jajek. Jeśli chodzi o rok 2022, to mam nadzieję, że zaskoczy nas pozytywnie. Konsumenci zaczynają dbać o swoje zdrowie, więc myślę, że nadal będzie rozwijał się trend na produkty pochodzenia roślinnego i czyste, przejrzyste etykiety, żywność w naturalnych kolorach, bez dodatku sztucznych barwników. Myślę, że pojawią się nowe smaki, zwłaszcza połączenia z tymi pikantnymi.

iekt rzy m wią że kiedy praca jest pasją to człowiek nie czuje że pracuje. dejd my zatem na moment od piekarstwa. Ma an pozazawodowe hobby kt remu oddaje się an w wolnych chwilach

yję piekarnią, więc poza pracą głównie odpoczywam. obię wtedy tzw. reset głowy, często wyjeżdżamy z narzeczoną w góry, by pobyć z dala od miasta i ludzi, zaczerpnąć świeżego powietrza i naprawdę się zrelaksować. Pewnie najlepszym określeniem tej pasji pozazawodowej byłby hiking.

zy ma an jakieś piekarskie marzenie albo cel na kolejny rok?

a pewno jednym z wielu moich piekarskich marzeń jest wyjazd na staż do Danii, do jednej z wielu moich ulubionych piekarni. wielbiam ich styl i podejście do tematu. Cele stawiam sobie różne, obecnie jestem w trakcie budowania dużego projektu, któremu poświęcam cały wolny czas, więc bardzo bym chciał, by wszystko się udało.

yczymy zatem spełnienia marze i powodzenia w roz-

woju piekarskiego projektu n