Chlebowe powitanie nowego roku

n dr inż. Henryk Piesiewicz

Chlebowe witanie nowego roku

Zwyczaj świętowania pożegnania starego i powitania nowego roku narodził się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. W wielu państwach, w tym także w Polsce, tradycyjnym trunkiem jest wtedy szampan, którego lampkę obowiązkowo wypija się, symbolicznie witając nowy rok. Okazuje się jednak, że w wielu krajach w świątecznym menu pojawia się pieczywo przygotowywane specjalnie na tę okazję!

W pobliskich iemczech (zwłaszcza na południu w adrenii) z okazji Sylwestra wypieka się chleb o nazwie eujahrsbrezel, a w Grecji – asilopita. W internecie można znale ć wiele przepisów na noworoczny chleb niemiecki (z tłumaczeniem), polecam zwłaszcza obrazy dla eujahrsbrezel, i opis pt. eujahsbrezel (German ew ear s Pretzel) . Jak czytamy, na przykład na blogu Tara s Multicultural Table, eujahrsbrezel to duży precel popularny w adrenii i innych obszarach południowo-zachodnich iemiec, jedzony w owy ok, symbolizujący szczęście. W przeciwieństwie do tradycyjnych precli z ługiem przed pieczeniem nie trzeba go gotować, a ciasto jest trochę słodsze. Wierzch często posypuje się cukrem perłowym zamiast gruboziarnistej soli. ajlepiej smakuje podawany na ciepło prosto z piekarnika lub w dniu, w którym jest przyrządzany, choć następnego nadal jest smaczny. Będzie piękną ozdobą noworocznego śniadania lub brunchu .

Vasilopita – greckie ciasto noworoczne

(Βασιλόπιτα)

Osobliwością greckiego noworocznego chleba jest jego nadzienie . We wnętrzu upieczonego bochenka umieszcza

się bowiem tzw. szczęśliwą monetę . a godzinę przed północą głowa rodziny łamie ciasto na tyle części, ile jest gości. ajwięcej pomyślności w nadchodzącym roku może spodziewać się ten, kto trafi na ukrytą w swoim kawałku monetę. Zwyczaj ten ma bardzo długą tradycję. Za jego twórcę uważa się Bazylego, jednego z założycieli kościoła ortodoksyjnego, który szczególnie dbał o ludzi ubogich (urodził się w 330 roku n.e. w Cezarei Kapadockiej, obecnie Turcja), zmarł 1 stycznia 3 9 r. n.e. Będąc biskupem Cezarei, rozdawał słodkie ciasta z ukrytymi wewnątrz monetami, które ofiarowywali mieszkańcy miasta. Właśnie na pamiątkę tamtych dni w rocznicę jego śmierci (1 stycznia) asilopita pojawia się niemal na każdym greckim stole oraz w niektórych krajach bałkańskich. Jego wyróżnikiem jest też przyprawa o nazwie mahl pi.

Mahlépi – przyprawa do chleba

Mahl pi wytwarzana jest z pestek małej (o długości około 5 mm) czarnej wiśni, która rośnie dziko na obszarze śródziemnomorskim. a rynku występuje w postaci wysuszonych nasion pestek. Przyprawa w sproszkowanej formie jest żółtawa – pod względem koloru przypomina gałkę muszkatołową. Jest słodkawa w smaku, z nutami wiśni i migdałów, na myśl przywodzi kombinację aromatycznej słodyczy wody różanej, orzechów i gorzkiego, ale nie nieprzyjemnego posmaku, który pojawia się na końcu. iektórzy porównują ją do marcepanu. W krajach śródziemnomorskich i na Bliskim Wschodzie przyprawa ta jest powszechnie stosowana do aromatyzowania chlebów, ciastek i mniej słodkich wypieków czy pasztetów. Ze względu na intensywny aromat i tendencję do gorzkiego posmaku używa się jej oszczędnie – 2-5 ml na 2 szklanki mąki (500 ml). W Europie czarna wiśnia uznawana jest za drzewo ozdobne. Inne nazwy mahl pi to: wiśnie świętej Luci, mahalabi, mahlab, mahiepi, marle , mahaleb (francuski, niemiecki włoski, hiszpański), mahiepi (grecki) i mahlab lub mahleb (arabski).

reklama

oraz pomyślności w Nowym Roku życzy firma Unox.

Grecki chleb noworoczny

RECEPTURA

Mleko (ogrzane do 43oC) 250 ml

Mąka tortowa pszenna 450 g

Mąka pełnoziarnista 550 g

Miód 225 g

Sól 15 g

Jaja 6 sztuk

Roztopione masło 180 g

Oliwa 90 ml

Starta skórka z pomarańczy wymieszana z cukrem

Suche drożdże instant 7 g

Rozdrobnione nasiona mahlépi 1 łyżeczka

Sezam 115 g

Cukier puder (do posypywania) 140 g

Przygotowanie Krok 1.

Sporządź zaczyn. 250 ml mleka wlej do średniej miski, rozprowadź drożdże i pozostaw na 10 min, następnie wsyp 140 g mąki tortowej; ugnieć ciasto za pomocą drewnianej łopatki, przykryj ścierką i pozostaw do fermentacji na godzinę.

Krok 2.

6 jaj, miód, sól i 40 g cukru zmiksuj w dużej misce. Resztę mąki tortowej i mąkę pełnoziarnistą przesiej do innej dużej miski.

Krok 3.

Wprowadź do zaczynu: mahlépi, 140 g masła, 60 ml oliwy, startą skórkę pomarańczową i masę jajeczną. Zagnieć ciasto (początkowo delikatnie, a po 10 min bardziej energicznie), dodaj mąki w celu uzyskania miękkiego i lśniącego ciasta.

Krok 4.

Przenieś zaczyn z wymieszanymi dodatkami do lekko naoliwionej formy, powierzchnię ciasta posmaruj oliwą. Przykryj szczelnie płótnem i pozostaw do fermentacji w ciepłym miejscu na 2 godziny (aż podwoi objętość).

Krok 6.

Podziel ciasto na 2 części, jedna powinna być dwa razy większa od drugiej. Uformuj okrągłe bochenki: większą część o grubości około 5 cm, mniejszą o grubości 2,5 cm. Połóż mniejszą część na spłaszczoną pierwszą część. Przełóż całość na blachę posmarowaną masłem. Na szczycie bochenka napisz nacinakiem „chleb noworoczny”.

Krok 7.

Po szczelnym przykryciu płótnem pozostaw na 30 min. Ewentualnie posmaruj powierzchnię bochenka rozbełtanym jajkiem z cukrem i mlekiem. Posyp nasionami sezamu i wypiekaj w 190oC przez około 40-50 min do uzyskania kasztanowej barwy.

Chlebowe witanie Nowego Roku po polsku

Szczególne chleby noworoczne wypieka się również w Polsce. Chodzi o rodzaje pieczywa, nazywane per anlogiam nowolatkami ( owe Lato owy ok). owolatki w formie figurek z ciasta powszechnie przygotowywano w połowie XIX wieku w północno-wschodniej Polsce (Kurpie, Warmia i Mazury oraz na Podlasiu), współcześnie zwyczaj ich przyrządzania zanika, podtrzymywany jest jedynie lokalnie. a szczęście coraz częściej bywa przywracany, świadectwem tego jest organizowanie w końcu roku warsztatów nowolatkowych przez lokalne ośrodki kultury, np. przez Muzeum Kultury Kurpiowskiej w Ostrołęce lub też przez Muzeum Etnograficzne w Warszawie. owolatki to zwykle wykonane z ciasta wyobrażenia gospodarskich i dzikich zwierząt, ludzi i przedmiotów symbolizujących 36 Mistrz Branży grudzień 2021

narzędzia (np. brony). Przygotowuje się je najczęściej z mąki razowej lub pytlowej zarobionej tylko wodą. Ciasto wyrabia się długo, aby było wyjątkowo plastyczne. Po nadaniu odpowiedniego kształtu figurki wrzuca się do wrzącej wody, a następnie suszy w gorącym piecu. Generalnie w Sylwestra sprawdzi się podawanie pieczywa zawierającego jakąś orze wiającą przyprawę, np.: kolendrę, kardamon, kminek, sumak, tamarynd, miętę, trawę cytrynową, lub orze wiające kwiaty, takie jak: nasturcja (także listki i nasiona) – ostro pieprzowy i wyrazisty smak, aksamitka – cytrusowy, z nutą grejpfruta, begonia – mocny i wyraziście kwaśny smak. Doskonałe na owy ok są też brioszki la cardamome.

Pieczywo na kaca

ozprawiając na temat Sylwestra, wypada wspomnieć, jak walczyć z kacem po całonocnej zabawie. W różnych krajach zaleca

Brioszki á la cardamome

RECEPTURA

Kardamon (nasiona) 1 łyżeczka Mleko 350 ml Cukier puder 130 g Drożdże instant 7 g Masło (miękkie) 150 g Jajko 1 sztuka Sól 1 łyżeczka Mąka pszenna typu 550 720 g

Nadzienie

Cukier puder 90 g Miękkie masło 200 g Jajko (ubite) 1 szuka Cynamon 1 łyżeczka Woda 2 łyżeczki

Glazura

Miód 4 łyżeczki Wrząca woda 4 łyżeczki Cukier puder 4 łyżeczki Nasiona kardamonu 1/2 łyżeczki

się specjalne potrawy, np. we Francji zupę cebulową, na Węgrzech zupę o nazwie korhelyle es, w Chinach tzw. balut – zupę z nietoperza, w Polsce rosół lub morele w soli i inne potrawy. ie wszyscy wiedzą, iż na kaca dobre są także specjalne chleby Francuzi, przykładowo, polecają przypalone na bardzo cienkich końcach bagietki, Amerykanie – przypalone tosty. Zwyczaje te nie są pozbawione podstaw naukowych, węgiel rzeczywiście pochłania różne toksyczne substancje, w tym produkty rozkładu alkoholu. Dobry jest także chleb razowy lub pełnoziarnisty na miodzie, gdyż wchłania

Postępowanie

Krok 1. Nasiona kardamonu rozdrobnij w młynku lub w moździerzu za pomocą tłuczka.

Krok 2.

Mleko wlej do małego garnka, wrzuć zmielony kardamon, wymieszaj i podgrzej do 45oC. Krok 3. Do dzieży miesiarki wprowadź cukier, masło, drożdże, sól i jajko, po wymieszeniu wlej mleko i ponownie starannie wymieszaj. Dodaj przesianą mąkę i mieś najpierw na wolnych, a potem przez 8 min na szybkich obrotach, do uzyskania miękkiego ciasta łatwo odlepiającego się od ścianek dzieży. Krok 4. Przełóż ciasto do osobnego naczynia, przykryj mokrą ściereczką lub folią i pozostaw do fermentacji ( ok. 1,5 godziny), aż podwoi swoją objętość.

Krok 5.

Masło z cukrem i z dodatkiem cynamonu ubij do uzyskania kremowej konsystencji. Krok 6. Po wyrośnięciu przenieś ciasto na stolnicę posypaną mąką, podziel je na dwie równe części: pierwszą spłaszcz, formując prostokąt nieco większy od arkusza papieru formatu A4, ostrożnie rozłóż na niej połowę przygotowanego nadzienia. Krok 7. Podziel prostokąt na 3 równe części. Jedną z bocznych przykryj ćwiartkę centralną, następnie drugą boczną nałóż na górę. Trzeba zadbać o to, aby brzegi przekładańca były równe. Następnie za pomocą wałka rozwałkuj ten nowy prostokąt do grubości 1,5 cm i długości 30 cm. Krok 8. Za pomocą noża potnij ciasto na paseczki (wstążki) o szerokości 2,5 cm. Poniżej jednego centymetra od góry przetnij wstążki pośrodku na całej długości. Powstałe linki rozłóż na boki tak, jak gdyby tworzyły parę nogawek spodni. Krok9. Skręć spiralnie dwie wstążki za pomocą palca wskazującego i środkowego, następnie powstałą linkę jeszcze raz skręć wokół palca wskazującego i środkowego, tak aby pośrodku otrzymać węzeł, wsuń go pod spód. Surowe briosze przełóż na papier siarkowy.

Krok 10.

Powtórzy cały proces z drugą partią ciasta. Krok 11. Małe bochenki przykryj mokrą ściereczką i pozwól im się rozrosnąć do podwojenia objętości (około godziny). Zdejmij ścierkę, delikatnie posmaruj powierzchnie bochenków ubitym jajkiem z wodą. Piecz przez 10-15 min w 200oC. Krok 12. Do glazurowania użyj miodu wymieszanego z kropelkami wrzącej wody i nasionami kardamonu. Krok 13. Po wypieku jeszcze raz posmaruj briosze mieszaniną miodu, posyp cukrem połączonym z kardamonem.

alkohol i przyspiesza rozkład aldehydu octowego, który powstaje z alkoholu – aldehyd octowy jest szkodliwy. n

Świąteczny talerz obfitości – BUNTER TELLER i nie tylko!

n Rafał Nowakowski

Czy cieszenie się chwilą jest możliwe bez jedzenia? pewnością są ludzie, którzy powiedzą, że tak, choć antropolodzy dowodzą, że już starożytne społecze stwa podkreślały wagę doniosłych chwil wielodniowym nieraz biesiadowaniem. Cieszmy się zatem i my przy świątecznym stole. Choć kolorowych smaków jest wokół pełno i w powszednie dni, to jednak tylko w okresie adwentu pojawia się grupa specy icznych słodyczy, które dane są nam wyłącznie wtedy. rzyjrzyjmy się im!

DEMOKRATYCZNY BUNTER TELLER

Takim ważnym elementem był przed laty tak zwany bunter tel ler , znany z obszarów objętych kiedyś wpływem pruskiej kultury kulinarnej. Talerz słodkości, łakoci, talerz przyprawiających o zawrót głowy wielokolorowych atrakcji, których na co dzień brakowało w wielu domach na Kaszubach i Pomorzu, w Wielkopolsce czy na ląsku. Talerz rozpusty i dziecięcego szczęścia, na który czekało się przez wiele tygodni. Dziś nieco zapomniany, wart jest przypomnienia, ba wart jest reaktywacji. 40 Mistrz Branży grudzień 2021

Współcześnie coraz częściej nie przywiązujemy wielkiej wagi do symboliki, często widząc w łamaniu się opłatkiem zaledwie sygnał początku wigilijnego posiłku. Kiedyś było nieco inaczej. W czasach gdy nie znano opłatka, a codzienne jedzenie było monotonne, zwyczaj dzielenia się specjalnie przygotowanym świątecznym jedzeniem był kultywowany w dniu świątecznym, więc na stole pojawiał się talerz pełen dóbr, które dzielono na idealnie równe porcje, a te miały trafić do każdego. Bunter teller, bo to o nim mowa, był bardzo demokratyczny, nikogo nie stawiał wyżej czy niżej. o może wyjątek stanowiły dzieci, które w razie dostatku w gospodarstwie domowym otrzymywały własny talerzyk słodkości, orzechów i ciastek.

Mówi się, że przed laty wiara dzieci w przyjście tego jedynego momentu w roku, kiedy na niebie pojawia się Gwiazdka, była tak duża, że swoje talerzyki stawiały w oknach w nadziei, że w nocy przyjdzie Gwiazdka i zostawi na nich słodkości. ie umiem dobrać odpowiedniego słowa i nie wiem, czy jest ktoś, kto znajdzie jedno polskie słowo na określenie tego talerza. Generalnie chodzi o talerz pełen słodkich i kolorowych atrakcji , co bierze się z faktu, że układało się na nim wielobarwne ciasteczka, owoce, czekoladki i inne słodkości rozdawane w czasie świąt. SŁODKOŚCI ZAMIAST PREZENTU

Tradycja tego talerza do pewnego stopnia wiąże się z tym, że przed laty nie było takiego jak dziś zwyczaju obdarowywania się prezentami, których nadpodaż dzięki sprawnie działającym dostawom kontenerowym z Chin mamy w sklepach najpó niej od pa dziernika. Kiedyś, w co trudno uwierzyć szczególnie współczesnym dzieciom, nie było smartfonów, dronów, cyberzabawek. ozwiązaniem okazywały się słodkości, które zastępowały materialne prezenty, podkreślając przy okazji wyjątkowość i wagę świąt. Dorośli dbali o to, by obok zwykłych ciasteczek wypiekanych przez mamy lub babcie, suszonych owoców z drzew z własnego ogrodu czy orzechów znalazły się również cukierki lub zawinięte w szeleszczącą, kolorową folię czekoladki, które – jak można sobie wyobrazić – najbardziej smakowały dzieciom. Smakowały tak bardzo, bo często w obszarach wiejskich była to pierwsza okazja od parafialnego odpustu, którego nieodzownym elementem było podziwianie stoiska ze słodkościami, do spróbowania czegoś lepszego niż szklaki lub ciągutki z dekla. Przekazy ustne lub pisane, do których udało mi się dotrzeć, informują, że przed laty na talerzu chętnie widziano pierniczki wykrawane foremkami o fikuśnych kształtach, ale i te nieregularnie cięte, będące rodzajem brukowców gdańskich czy – jak mówią inni – kamieni. a talerzu gościły ciastka zwane amoniaczkami (w większej wersji amerykankami), ciasteczka maślane, choć nieobce były mu również (szczególnie na Kaszubach) proste piernikowo-marchewkowe orzechy dla uciechy. Gdy talerz przygotowywano w mieszczańskim domu kultywującym tradycję bunter teller, najczęściej trafiało na niego również luksusowe pieczywo cukiernicze, jak kostka domino, czyli piernikowe praliny nadziewane galaretką, ciasteczka linckie wypełnione smacznymi konfiturami i spekulatiusy, czyli korzenne ciasteczka wyciskane w drewnianych formach naśladujących z reguły hanzeatyckie kamienice. Za sprawą składów kolonialnych talerz można było uzupełnić czekoladkami lodowymi Moritza lub dzwonkami z czekolady. aturalne w warunkach miejskich było to, że pojawiały się na nim królewieckie marcepany, najczęściej o kulistej formie i brązowawym od czekolady kolorze, jako żywo przypominające kartofle. Oczywiście w większych miastach mogły się pojawić również marcepany w postaci chlebków, grzybków, kiełbasek. Inwencja cukierników, a właściwie marcepaniarzy, jak się mówiło na przełomie XIX i XX wieku, była wielka.

Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku wszelkiej pomyślności i sukcesów życzy APC- BACK EUROP POLSKA

W kuchni mieszczańskiej, czyli bliżej sklepu z towarami kolonialnymi, a konkretnie bakaliami, zdarzały się też niewielkie drożdżowe strucle wypełnione po brzegi bakaliami i marcepanem. Lekkie nacięcie wykonane przez cukiernika sprawiało, że w procesie wyrastania ciasta i wypieku oczom łakomczuchów ukazywała się bogata zawartość. ie była to może poprawna edukacja dzieci, ale bakalie powinny być jadane po wymoczeniu w ulubionej nalewce. Jeżeli zdecydujesz się na własnoręczne zrobienie talerza łakoci, to, proszę, nie korzystaj z przepisów kulinarnych celebrytów, którzy znają wszystkie smaki świata, ani z kolorowej prasy kulinarnej dostępnej w każdym kiosku, ale ze starych, pożółkłych zeszytów po babci i starych książek kucharskich. Jeżeli nie znajdziesz starych zeszytów, to pamiętaj, że firma Dr. Oetker nie trafiła do gdańskiej Oliwy w związku z przemianami politycznymi i gospodarczymi końca XX wieku. Jej historia rozpoczęła się 100 lat wcześniej. Zanim nadeszła wojna, zakłady zdążyły wydać kilka książek kulinarnych w języku polskim. Skorzystaj z nich, a najlepiej z książki Pieczywo gwiazdkowe, a poczujesz się, jak byś podróżował w czasie. Osobiście namawiam do podjęcia ambitnej próby wykonania czegoś bardziej wykwintnego niż najprostsze pierniczki czy kruche ciasteczka wyciskane z foremek zakupionych wraz z suchą mieszanką na ciasto. Osobiście, będąc wielbicielem marcepanu, chciałbym dostać na swoim talerzu marcepanki , kulki królewieckie z marcepanu lub kostkę domino. Wiem, że to rozpustne, ale cóż, święta mają swoje prawa, a marcepan, zwłaszcza ten wykonany na sposób lubecki lub królewiecki, gwarantuje szczególne doznania świąteczne. KRÓL MARCEPAN

Wielu cukierników uważa, że to właśnie marcepan jest najstarszym produktem cukierniczym na świecie. Choć główny składnik kazałby wiązać go z Bliskim Wschodem, to jednak my widzimy go raczej w jednym z miast hanzeatyckich, a szczególną estymą do dziś cieszy się marcepan lubecki. Gdzie te czasy, gdy prawo do wyrobu marcepanu dane było wyłącznie aptekarzom, bo wówczas uznawano go bardziej za lekarstwo skuteczne w leczeniu wielu chorób, choć też i za afrodyzjak mający poprawiać libido. Gdzie te czasy, gdy marcepan pojawiający się w bogatych domach trzymany był w zamkniętej na klucz apteczce wraz z co cenniejszymi nalewkami, medykamentami i zamorskimi przyprawami Odpowied jest prosta. Wszystko to było możliwe, zanim wpadliśmy na pomysł pozyskiwania cukru z buraków, co pozwoliło na upowszechnienie produkcji masy marcepanowej. Marcepanowe kulki królewieckie, zwane tak od miasta, w którym powstał pomysł na taką formę podawania, znane powszechnie jako marcepanowe kartofelki, nie uszły uwagi większości z nas. Choć dla starszych osób, żyjących w latach 0. ubiegłego wieku, były tylko próbą wyobrażenia sobie smaku marcepanu, a nawet migdałów, bo robione metodą zastępczą miały zaledwie kilka kropel aromatu migdałowego, dziś przy pełnych sklepach można je dostać w różnych wersjach. Kostka „domino” to luksusowy torcik wykonany z kilku milimetrowych warstw smacznego piernikowego ciasta, które przekładano masą marcepanową i powidłami śliwkowymi lub innymi o ulubionym smaku. Duże płaty ciasta przełożonego słodkimi dodatkami pozostawiało się na noc w chłodnym miejscu pod obciążającym przykryciem, pozwalając, by smaki powideł przesączały warstwę piernikową. Kolejnego dnia ciasto kroiło się starannie na małe, regularne kwadraty wielkości 3x3x3 cm, które następnie pokrywało się czekoladą lub glazurą czekoladową. Otrzymywano w ten sposób wyjątkowo smaczną niespodziankę skrytą w czekoladzie. „Marcepanki” z kolei to niewielkie ciasteczka, w których wykonuje się zagłębienie, gdy przybierają formę zbliżoną do babeczki, lub płaskie, dwuwarstwowe ciastka podobne do ciastek linckich. Pierwsze można wypełnić dowolnymi słodkimi pomadami, które następnie zamyka się pod warstwą marcepanu. Drugie przekładane są marcepanem, który po przyciśnięciu górnego ciasteczka z otworem wydostaje się na zewnątrz, łamiąc serca łasuchom, którzy muszą wytrwać do chwili, gdy pojawi się gwiazdka. Kiedyś słodkości podawano na zdobionych świątecznym nadrukiem talerzach z kartonu, które z czasem wypierane były przez talerze malowane, gdy techniki nadruku stały się na tyle skuteczne, by podjąć się trudu naniesienia wiarygodnego wizerunku Mikołaja na naczynie. ie jest ważne, na jakim talerzu podasz słodkości, ważny jest sam fakt kultywowania tradycji, ważny jest dowód na to, że chcesz tej świątecznej radości, tego grzania się w cieple wspólnoty rodzinnej. Ważne jest to, byś to zrobił. Dla siebie i dla innych. Warto pamiętać, że jeżeli nie skoncentrujemy się na chęci świętowania, to nawet nie zorientujemy się, kiedy święta miną, kiedy anieli zamkną niebiosa, a my będziemy zastanawiać się, czemu ponownie wyszło nie tak, jak chcieliśmy, i ruszymy do poświątecznych zadań, powtarzając jak mantrę święta, święta i po świętach – kiedy one przeszły , czym dowiedziemy tego, że nie dla nas duch świąt. Oby się to nikomu nie przydarzyło. n

Dzielarka SD-180 Glimek

Dzielarka SD-300 Glimek

Dzielarka na lata