Tłuszcze w produkcji cukierniczo-piekarskiej

cz. II

Tłuszcz w wyrobach ciastkarskich może mieć różne funkcje, aby były one spełnione, należy zwrócić uwagę na jego właściwy dobór. Na rynku dostępnych jest wiele produktów tłuszczowych przeznaczonych dla cukierników i piekarzy. Ponieważ wybór składników może okazać się trudny, warto przyjrzeć się każdemu wyrobowi cukierniczemu i zrozumieć wpływ tłuszczów na jakość gotowego produktu.

EKSPERT AKADEMII MISTRZA DR INŻ. SYLWIA ONACIK-GÜR PODPOWIADA

Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej

Choć wydaje się, że wszystkie wyroby ciastkarskie mają podobny skład, różnią się one istotnie. Aby otrzymać produkt o pożądanych parametrach jakościowych, konieczne jest zastosowanie surowców o właściwej charakterystyce, w odpowiedniej proporcji, ponadto należy wykonać prawidłowo każdy etap i zachować parametry produkcji. Ciasta drożdżowe

Są to wyroby o elastycznej i gąbczastej strukturze, którą zawdzięczają siatce glutenowej z porami powstającymi w wyniku produkcji gazów podczas fermentacji. Bardzo istotnymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, zawierająca dobrej jakości gluten, oraz drożdże, których ilość dobieramy zgodnie z recepturą. Choć do tego typu wyrobów tłuszczu daje się do około 10 , wpływa on bardzo istotnie na jakość. Poprawia aromat i smak (jest nośnikiem wielu substancji aromatycznych), dodaje objętości poprzez zwiększenie ilości drobnych porów, sprawia, że miękisz i skórka są bardziej elastyczne i delikatne. Do produkcji ciast drożdżowych poleca się tłuszcze o konsystencji półpłynnej, dlatego świetnie sprawdzą się margaryny i masło. Powinny być one dodawane pod koniec wyrabiania ciasta drożdżowego. Wyroby o wyższej zawartości tłuszczu wymagają większego dodatku drożdży. ależy jednak pamiętać, że za wysoki dodatek tłuszczu może spowodować obciążenie ciasta i w rezultacie wpłynąć na spadek objętości. Ciasta biszkoptowo- -tłuszczowe

Określenie to opisuje najszerszą grupę wyrobów ciastkarskich. Mogą to być półprodukty, np. korpusy i blaty do tortów i innych ciast przekładanych, oraz wyroby ciastkarskie: babki, keksy czy herbatniki. Poza głównymi składnikami, czyli mąką, tłuszczem, cukrem, jajami i środkami spulchniającymi, są one często wzbogacane pestkami, orzechami, kakao, owocami suszonymi, świeżymi, ich przetworami itp. Dzięki zawartości tłuszczu na poziomie 25- 0 , który działa obciążająco, ciasta te mają bardziej zwartą strukturę i drobniejsze pory. Z tego powodu konieczny jest dodatek substancji spulchniających. Tłuszcz w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych sprawia, że dłużej utrzymują wilgoć

w porównaniu do biszkoptów, które go nie zawierają. Do ciast biszkoptowo-tłuszczowych wykorzystuje się mąki pszenne o średniej lub niskiej zawartości glutenu. Często dodaje się do nich skrobię lub inne mąki bezglutenowe (np. ziemniaczana, ryżowa, kukurydziana) w celu zmniejszenia jego ilości. W metodzie przygotowywania na zimno tłuszcz ubijany jest na początku z cukrem, po czym stopniowo dodaje się jaja. W metodzie na ciepło ubija się jaja z cukrem i podgrzewa do ok. 0 C. astępnie masę jajowo-cukrową miesza się z ubitym tłuszczem. Otrzymane masy powinny być puszyste i zwiększyć swoją objętość nawet 2-3-krotnie. Tłuszcz w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych ma funkcję napowietrzającą. Według badań ten bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe ma najlepszy wpływ na właściwości sensoryczne ciast. zyskuje się wtedy wyroby o najlepszych właściwościach, teksturze, objętości i porowatości. Coraz częściej stosuje się jednak przepisy, w których wszystkie składniki dodaje się jednocześnie i ubija. W takim przypadku tłuszcz nie napowietrza, natomiast daje odpowiednią teksturę, utrzymuje wilgotność i nadaje połysk wyrobowi finalnemu. W ciastach biszkoptowo-tłuszczowych można zastosować również oleje ciekłe bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, korzystne z żywieniowego punktu widzenia. Ciasta kruche i półkruche

Do tej grupy należą wyroby otrzymywane z ciężkich ciast, w których zwykle mąka nie stanowi więcej niż 50 masy wszystkich składników. Mąka pszenna powinna zawierać 30 słabego glutenu. Tłuszcz w ciastach kruchych ciężkich może stanowić nawet masy mąki, natomiast w półkruchych jest go co najmniej o połowę mniej. Ciasta kruche charakteryzują się niską zawartością wody. Cząsteczki tłuszczu otaczają mąkę, blokując dostęp wody do białek i skrobi. W wyniku tego nie powstaje siatka glutenowa, a produkt finalny pozostaje kruchy. Tłuszcz w ciastach kruchych musi posiadać odpowiednie właściwości, aby spełniał swoją funkcję. Powinien mieć konsystencję stałą i zawierać jak najmniej wody. ajczęściej stosuje się masło, shorteningi i margaryny. Tłuszcze przeznaczone do ciast kruchych mają wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, to one decydują o zawartości fazy stałej i temperaturze topnienia, która powinna wynosić 15-35 C. Te właściwości tłuszczów sprawiają, że więcej gazów zatrzymanych jest w matrycy, dzięki czemu produkt finalny ma delikatniejszą i równomiernie porowatą strukturę i większą objętość. W związku z trendem wprowadzania składników prozdrowotnych do wyrobów ciastkarskich do ich wypieku zaczęto stosować również oleje ciekłe bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. iestety publikacje naukowe donoszą, że wpływają one negatywnie na objętość wyrobów, zaś podczas przechowywania zauważalny jest wyciek tłuszczu z matrycy. Dlatego konieczne jest stosowanie składników stabilizujących, takich jak preparaty błonnikowe i inne hydrokoloidy (inulina, beta-glukan, guma ksantanowa), oraz substancji emulgujących (np. lecytyna). Ponadto oleje ciekłe narażone są na szybsze utlenianie, co wiąże się z pogorszeniem smaku i zapachu produktu. Ciasto parzone

Z tego rodzaju ciasta otrzymuje się takie wyroby, jak: korpusy do ptysiów, profiteroli i eklerów, kruche płaty do karpatek, churros i groszek ptysiowy. Do ich przygotowania wykorzystuje się mąkę o mocnym glutenie, tłuszcz stanowi około 25 masy ciasta, nie ma natomiast dodatku cukru. Bardzo duże znaczenie dla wyrobu finalnego mają parametry mąki i dokładność wykonania ciasta. Mąkę należy starannie mieszać przez kilka minut z tłuszczem i gorącym płynem do całkowitego skleikowania skrobi. Wykorzystanie mąki o zbyt słabym glutenie może przyczynić się do otrzymania wadliwego wyrobu o małej porowatości i niedostatecznie utrzymanym kształcie. Wysoka zawartość wody, która podczas pieczenia zamienia się w parę, działa jak czynnik spulchniający, to dzięki niej ciasto parzone zyskuje odpowiednią objętość. W tym cieście tłuszcz nie odgrywa roli napowietrzającej, tak jak w innych wyrobach ciastkarskich. Spełniają ją natomiast jaja, które dodaje się po ostudzeniu masy. Do produkcji ciast parzonych wykorzystuje się najczęściej margaryny i masło, może też być zastosowany olej. Tłuszcz w ciastach parzonych ma funkcję nośnika smaku i aromatu.

Ciasto francuskie

Ciasta francuskie stosuje się zarówno do wyrobów na słodko, jak i na słono. Parametry tłuszczu i mąki mają bardzo duże znaczenie dla produktu finalnego. Tłuszcz stanowi nawet 0 masy surowego ciasta. Mąka do przygotowania ciasta francuskiego powinna zawierać dużo mocnego glutenu. W pierwszej kolejności wyrabia się ciasto bazowe, które po odpowiednim leżakowaniu wałkuje się i umieszcza na nim warstwę tłuszczu w formie płata bryły, zakrywa się i wałkuje. astępnie ciasto składa się i ponownie wałkuje, powtarzając ten proces kilkukrotnie. W efekcie powstaje charakterystyczna warstwowa struktura. Zastosowanie tłuszczu o wysokiej zawartości fazy stałej i wysokiej temperaturze topnienia jest istotne ze względów technologicznych. Dlatego do tego typu ciast najlepiej stosować tłuszcze profesjonalne specjalnego przeznaczenia, zazwyczaj bez dodatku wody. Tłuszcz o zbyt płynnej konsystencji mógłby spowodować zlepienie się warstw, przenikanie w głąb i nie stanowiłby warstwy barierowej dla gazów. Właściwości plastyczne tłuszczu i ciasta bazowego powinny być podobne, dzięki temu warstwy zachowują ciągłość i są bardziej wytrzymałe. Im wyższa jest zawartość tłuszczu w cieście, tym więcej warstw można osiągnąć. Warstwa tłuszczu musi mieć odpowiednią grubość w stosunku do reszty ciasta, zbyt mała mogłaby nie dać efektu rozwarstwienia – listkowania. n