Lody okiem Szymona

okiem Szymona

N IE NAPOWIETRZE LODÓW

n Szymon Sapieha

W lodach powietrze występuje w postaci mikropęcherzyków. Im mniejsze, tym gładszą strukturę mają lody i dłużej zachowują stabilność. Dla rzemieślnika ustabilizowanie napowietrzenia ma także wymiar finansowy. ierówne w poszczególnych smakach lub zmniejszające się w trakcie przechowywania (tzw. efekt siadania lodów ) może powodować rozbieżności finansowe podczas kontroli w przypadku, jeżeli sprzedajemy lody na porcje (objętość). Aby obliczyć poziom napowietrzenia lodów, należy zastosować następujący wzór (patrz grafika obok).

Powietrze to najtańszy, ale i jeden z najważniejszych składników lodów. To właśnie ono sprawia, że podczas konsumpcji są ciepłe i kremowe.

Przykład (opakowanie 200 ml): 2 0 g 200 = 1,35, co oznacza napowietrzenie na po ziomie 35 . apowietrzenie poszczególnych kompozycji, a przynajmniej ich rodzajów, powinno być jak najbardziej zbliżone. Poprawi to odczucia konsumenta i sprawi, że lody o różnych smakach podczas jedzenia będą miały bardziej jednorodną strukturę. Ilość powietrza w lodach dobierana jest przez producenta. Zasadniczo dla wyrobów rzemieślniczych przyjmuje się napowietrzenie na poziomie od 30 do 0 .

a poziom napowietrzenia wpływają:

odpowiednia pasteryzacja, homogenizacja, dojrzewanie mieszanki (od do 12 godzin – optimum),

odpowiednie frezowanie, właściwy bilans mieszanki, obecność lecytyny, ilość i rodzaj tłuszczu, ilość protein mlecznych, jakość i ilość stabilizatora i emulgatora, odpowiednia ilość masy we frezerze (dla konkretnego urządzenia), prędkość i ustawienia frezera (ok. 0,1 s od zamrożenia do zeskrobania), lepkość mieszanki (ma to też wpływ na odporność bańki powietrza na pękanie). ajważniejszą rolę pełnią tłuszcze, emulsyfikatory, stabilizatory i cukry. Manipulując ich proporcjami w recepturze, możemy regulować poziom napowietrzenia. Mechanicznie zatrzymujemy powietrze w lodach po frezowaniu, podczas hartowania w zamrażarce szokowej. Proces ten powinien trwać od 15 minut do 2 godzin, w zależności od tego, jak długo przed sprzedażą będą przechowywane lody. stabilizowanie ilości powietrza po zamrożeniu szokowym wynika bezpośrednio z lepkości mieszanki, która jest zwiększana przez stabilizatory w trakcie dojrzewania. Szybkim i popularnym sposobem na pasteryzowanych, a najlepiej świeżych. Jeśli chodzi o mleko w proszku, lepiej korzystać z mleka przeznaczonego do produkcji lodów, posiada ono dołożone proteiny, które uzupełniają skład mieszanki. Podczas pasteryzacji i dojrzewania dochodzi do pierwszych ważnych procesów wpływających na końcowe napowietrzenie. Cząsteczki tłuszczu wiążą się z cząsteczkami wody za pomocą emulgatorów i tworzą trwałe połączenia. Powstają wówczas mikroskopijne igiełki tłuszczu, które będą pomagały w równomiernym napowietrzaniu mieszanki. Po fazie napowietrzenia będą rozbijać duże i nieregularne pęcherzyki powietrza na mniejsze, regularne i bardziej stabilne. Dzięki temu powstanie stabilna struktura gąbki . Powietrze jest wtłaczane do lodów podczas frezowania w temperaturze od C do - C. Poniżej -5 C powietrze nie dostaje się do masy, ale też z niej nie ucieka . Pęcherzyki są już tylko rozbijane na mniejsze i rozprowadzane równomiernie w mieszance. Jest to istotna informacja w kontekście temperatury mieszanki wlewanej do frezera – nie należy wlewać do niego zbyt zimnej mieszanki.

wzrost objętości lodów jest dodawanie tłuszczu roślinnego. Wadą tego zabiegu jest pozostający na podniebieniu i języku nieprzyjemny nalot, często określany jako woskowy. ie jest to pożądana cecha lodów rzemieślniczych, utożsamiana raczej z lodami przemysłowymi. Innym ważnym czynnikiem jest ilość białek mlecznych. Warto zaznaczyć, że mleko i śmietanka sterylizowane ( HT) zawierają uszkodzone białka mleczne, które wpływają bezpośrednio na zmniejszenie napowietrzenia. Warto więc używać produktów Odpowiedni poziom napowietrzenia w lo dach rzemieślniczej jakości poprawia parametr topienia się podczas konsumpcji (topią się wolniej). apowietrzenie mieszanki wpływa też na zmianę ich koloru (proces załamania światła, który wyra nie widać np. przy sorbecie cytrynowym). apowietrzanie lodów jest tematem często pomijanym w trakcie szkoleń. Moim zdaniem jego wartość jest niedoceniana. Zachęcam do sprawdzenia poziomu napowietrzenia lodów w waszej lodziarni. n

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s

sze s w z s os o e

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z e s e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e o z z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T w e w e s j e sz c

e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s o s w s w j z c c o o