Smakołyki Mikołaja

Ciasto kruche

Mąka pszenna 250 g Masło 150 g Żółtka 60 g Cukier puder 50 g

Ciasto pomarańczowe

Masło 324 g Cukier puder 220 g (1) Mąka migdałowa 340 g Żółtko 6 Jajo 1 Mąka pszenna 160 g Białko 6 Cukier puder 64 g (2) Mleko 50 g Purée bergamotka 125 g Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 10 g

Plastry pomarańczy Barima Artisanal (kod 6162) 100 g

Cremeux z pomarańczą

Śmietana 32% 300 g Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 30 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 20 g Jajko 4 Cukier 75 g Masło 225 g

Mus czekoladowy z herbatą

Napar z herbaty earl grey 280 g Zagotować napar z sanettem. Wlać do czekolady i wymieszać. Po wystudzeniu do 30°C połączyć z ubitą śmietaną. Połowę musu wlać do formy, włożyć zamrożone cremeux, wlać pozostałą część musu, włożyć wykrojony biszkopt i zamrozić.

Sanett Dreidoppel (kod 0320) 40 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XXA3) 560 g Ubita śmietana 560 g

Polewa nabłyszczająca

Woda 150 g Cukier 300 g Glukoza 300 g Mleko skondensowane 200 g Żelatyna 20 g Woda 100 g Biała czekolada 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 300 g Biel tytanowa 10 g Barwnik czerwony Mąkę wymieszać z masłem. Dodać żółtka i cukier puder, wyrabiać do uzyskania konsystencji ciasta. Wyciąć w pożądany kształt i schłodzić w lodówce. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez ok. 12 min.

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Wymieszać mąkę migdałową z cukrem pudrem (1). Mąkę pszenną przesiać przez sitko. Ubić masło. Dodawać stopniowo mąkę migdałową z cukrem pudrem. Wbić jajko i stopniowo dodawać żółtka, cały czas mieszając. Ubijać przez 2 minuty. Następnie dodać mleko i pastę pomarańczową. W drugiej misce ubić białka do uzyskania piany, dodać cukier puder (2) i dalej ubijać, aż piana będzie stabilna. Delikatnie połączyć ubite białka z masłem. Dodać purée z bergamotki, plastry pomarańczy pokrojone w kostkę i mąkę. Wyłożyć na blachę do pieczenia. Obniżyć temperaturę piekarnika do 150°C i piec, aż będzie gotowe (ok. 15 min).

Podgrzać śmietanę z pastą pomarańczową i sanettem. Dodać jajo z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło i zmiksować. Wlać do formy i zamrozić.

Z cukru, wody i glukozy ugotować syrop o temperaturze 103°C. Namoczyć żelatynę w wodzie. Dodać białą czekoladę, mleko skondensowane i namoczoną żelatynę. Wymieszać blenderem. Dodać biel tytanową i czerwony barwnik. Zamrożone ciasto oblewać polewą o temperaturze ok. 30°C.

Do udekorowania użyć czekoladowych dekoracji Barbara Decor: Guziki Deserowe (kod 33704).