M
i st r z
p r o d u k c j i
Nap o wi et r z en i e lo d ó w
NAPOWIETRZENIE
okiem Szymona
n Szymon Sapieha
Powietrze to najtańszy, ale i jeden z najważniejszych składników lodów. To właśnie ono sprawia, że podczas konsumpcji są ciepłe i kremowe.
LODÓW
W lodach powietrze występuje w postaci mikropęcherzyków. Im mniejsze, tym gładszą strukturę mają lody i dłużej zachowują stabilność. Dla rzemieślnika ustabilizowanie napowietrzenia ma także wymiar finansowy. ierówne w poszczególnych smakach lub zmniejszające się w trakcie przechowywania (tzw. efekt siadania lodów ) może powodować rozbieżności finansowe podczas kontroli w przypadku, jeżeli sprzedajemy lody na porcje (objętość). Aby obliczyć poziom napowietrzenia lodów, należy zastosować następujący wzór (patrz grafika obok).
46
Mistrz Branży
grudzień 2021
Przykład (opakowanie 200 ml): 2 0 g 200 = 1 , 3 5 , c o o z n a c z a n a p o w ie t r z e n ie n a p o ziomie 35 . apowietrzenie poszczególnych kompozycji, a przynajmniej ich rodzajów, powin-
no być jak najbardziej zbliżone. Poprawi to odczucia konsumenta i sprawi, że lody o różnych smakach podczas jedzenia będą miały bardziej jednorodną strukturę. Ilość powietrza w lodach dobierana jest przez producenta. Zasadniczo dla wyrobów rzemieślniczych przyjmuje się napowietrzenie na poziomie od 30 do 0 . a poziom napowietrzenia wpływają: o d p o w ie d n ia p a s t e r y z a c ja , h o m o g e n iz a c ja , d o jr z e w a n ie m ie s z a n k i (od do 12 godzin – optimum),
