Mistrz Branży grudzień 2021 (#101) by Mistrz Branzy

r ed ak c j i

Prezent dla siebie

w y c z a j o b d a r o w y w a n ia p r e z e n t a m i je s t znany i rozpowszechniony od całych stuleci jak świat długi i szeroki. Od kilku lat na znaczeniu zyskują ekskluzywne jadalne prezenty: ręcznie dekorowane tabliczki czekolady, lukrowane pierniki, słoiczki z smarowidłami do chleba. Ale takim – jakże symbolicznym – prezentem może być nawet bochenek, który autor wcześniej naciął tak, by uzyskać na nim kształt choinki. Produkt spożywczy za każdym razem staje się rodzaje unikatowego podarku, gdy wychodzi spod ręki kogoś, kto podchodzi do swojej pracy z pasją, starając się, by w ciastku zawrzeć część siebie. Do swojej pracy tak właśnie podchodzą rozmówcy tego wydania – lodziarz Krzysztof Kobylański, piekarz Karol uber i wreszcie goszcząca na naszej okładce Iga Sarzyńska, której pierniki zyskały uznanie nie tylko turystów z Polski i zagranicy, ale też mieszkańców najbardziej piernikowego miasta – Torunia. Stały się pomostem łączącym świat tradycji i nowoczesności, a także sztuki i gastronomii. Tym, co sprawia, że są tak wyjątkowe, jest właśnie to, że autorka, tworząc je, wcale nie stara się podążać za tym, co modne, zgodne z trendami. Ani za tym, co chcieliby na nich widzieć klienci, lecz wsłuchuje się w siebie. I zdobi pierniki wedle klucza własnej wrażliwości i wyobra ni. Pierniki z jej pracowni są wręcz oczywistym pomysłem na prezent pod choinkę Otwierając pracownię i butik z tymi wyjątkowymi dziełami, sprawiła też największy prezent samej sobie ie tylko dlatego, że spełniła wieloletnie marzenie. auczyła się prowadzenia firmy, budowania marki. Ale nade wszystko zaczęła w końcu odpoczywać. Zaintrygowani Zdziwieni Zapraszamy do lektury. A podczas obdarowywania prezentami nie zapomnijcie przede wszystkim o sobie – dajcie sobie chwilę wytchnienia.

edakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

Odmieniła oblicze piernika

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

L a u re a t tytułu Master Baker 2021

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Agnieszka Pałtynowicz konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

R z

a Mistrza Branży

P ie r n ik o w a k r ó lo w a – rozmowa z Igą Sarzyńską-Komorowską . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Włoska robota – rozmowa z Krzysztofem Kobylańskim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 Zapach dobrego chleba – rozmowa z Karolem uberem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8

M i s t r z pr

odu

k c ji

ren y

In s p ir a c j e

ie odkładajmy inwestycji na pó niej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2 Trendy 2022 s. (post)pandemiczna rzeczywistość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 4

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Piernikowa sztuka Anny Piórkowskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 wiąteczne nacięte bochenki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Dlaczego warto jeść pieczywo na dzień i w świąteczny czas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 Chlebowe powitanie nowego roku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 4 wiąteczny talerz obfitości – Bunter Teller i nie tylko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

P o s t p a n d e m ic z n e tre n d y

N o w o ro c z n e b o c h e n k i

Odświętna witryna

I n d ek s f i r m Apc-Back Europ Polska ...................................... 41 Barbara Luijckx ..................................................... 5 BMC Polska................................................... IV okł. Carotex..................................................................29

Tłuszcze w produkcji cukierniczo-piekarskiej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4

Credin Polska ...........................................II okł., 56

Lody okiem Szymona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6

CSB-System Polska..............................................47

Wzrost popularności pieczywa pakowanego w MAP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

Geth .......................................................... II okł. , 63 Hert Studio Projektowe .....................................58

eceptury na święta Smakołyki Mikołaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 2 Chleb żytni z jabłkiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4

Jackowski........................................................39, 43 Kruszwica........................................................ 17, 51 Lesaffre Polska........................................32, III okł.

Zimowa drożdżówka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 5

Mistrz Branży prenumerata..............................65

Bakaliowiec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 6

OSM Bieruń ..........................................................27

Mistrz zarz

Targi ISM................................................................25

Semix ..................................................................... 21

zania

W tym roku święta będą białe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8 Witryna do schrupania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Fl as

h N e w s

Targi Expo Sweet.................................................66 Targi Sweettargi ..................................................57 Uldo Polska............................................................. 3 Uniferm Polska .................................................... 13

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62-6

Unox.......................................................................35

Pierni królowa a

ranży

P i er n i k o wa k r ó lo wa

Choć w słodkiej br anży funkcjonuje wiele pr acowni

z pierniczk ami, jej dzieł nie sposób pomylić z jakimikolwiek innymi. Pieczone zgodnie z autorsk ą receptur ą, obowiązkowo zawier ające pieprz, zdobione nie tylko z pasją, ale kunsztem należnym pr awdziwemu artyście. Bo właśnie tym są dla niej pierniki – płótnem, na którym wyr aża siebie. I właśnie dlatego pr ace

Igi Sarzyńskiej-Komorowskiej podbiły serca Polaków, w tym mieszk ańców Torunia.

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Mistrz Branży

grudzień 2021

atalia urora gnacek: To był ryzykowny krok otwiera pracownię z piernikami w miejscu kt re od lat ma swoje własne pierniki ga arzy ska- omorowska: P o 2 l a tach od otwarcia pierwszego butiku mogę śmiało powiedzieć, że był to krok warty ryzyka. Jestem spełniona w pracy, ale czuję też, że nastał naprawdę dobry czas w moim życiu. Tak jakbym wreszcie trafiła do swojego miejsca na świecie. Mamy mnóstwo zamówień, plany rozbudowy, wiele dobrych opinii, ale... tak na początku od wielu osób słyszałam takie słowa, że to ryzykowna decyzja. Dla mnie nie. To był raczej natu-

ralny, wręcz oczywisty krok – poszłam za tym, co podpowiadały mi intuicja i serce. Mogłaś jednak otworzy pracownię z piernikami gdziekolwiek w olsce. Miałam silną potrzebę naprawy tego, co z czasem spotkało toruńskie pierniki. Ich wizerunek nie był za ciekawy. ie tak powinna wyglądać duma miasta, pamiątka z tego miejsca Przecież dawniej w Toruniu było ponad 0 piernikarni Pomyślałam więc, że znajdzie się miejsce na kolejną pracownię. I stworzyłam takie miejsce, które mnie samą by zachwyciło, gdybym tu jako turystka przyjechała. Stworzyłam też

ikowa P i er n i k o wa k r ó lo wa

ranży

FOT. AGNIESZKA PAŁTYNOWICZ

MistrzBranzy.pl

ranży

pierniki, które chciałby kupić na pamiątkę z takiego miasta, podarować komuś, wysłać rodzinie za granicę. ytanie co na to mieszka cy Torunia kt rzy z pewnością przyzwyczaili się już do tamtego by może i kiepskiego ale znajomego wizerunku piernika. ak ię przyjęli Szczerze mówiąc, nie spodziewałam się aż tak ciepłego przyjęcia Za ogromny sukces uważam to, że przychodzą do nas nie tylko turyści ze wszystkich stron Polski, z zagranicy, ale przede wszystkim kupują u nas mieszkańcy Torunia. Pamiętam, jak któregoś dnia odwiedziła nas pewna pani, mieszkanka miasta, i powiedziała, że jesteśmy miejscem, z którego torunianie powinni być

Mistrz Branży

grudzień 2021

P i er n i k o wa k r ó lo wa

dumni. Gdy usłyszałam te słowa, naprawdę poczułam dumę. ie mogę wyobrazić sobie lepszego komplementu. Takich osób jak ta pani jest więcej. Kupują coś dla siebie, dla rodziny, bliskich, na prezent. zyli ostatecznie to co wydawało się by największą barierą okazało się zupełnie niestraszne. Tak, sądzę, że wiele osób powstrzymuje przed działaniem właśnie takie przywiązanie do przekonań, które wcale się nie sprawdzają, są tylko w naszych głowach. Mimo wszystko trzeba powiedzieć, że budowanie od zera tego całego pomysłu i samego butiku było trudnym przedsięwzięciem. Bez pomocy mojego męża, Macieja Komorowskiego, wręcz niemożliwym. Znalezienie

zespołu do pracowni, ludzi do obsługi klienta, do tego wszystkiego wybuch pandemii – początki były bardzo wymagające. Mimo wszystko niesamowicie miło wspominam ten trudny czas. Oboje byliśmy zaangażowani w każdy etap produkcji i sprzedaży. Wypiekanie, dekorowanie, stanie za ladą – tylko my mieliśmy kontakt z klientami. Ale dzięki temu szybko budowaliśmy z nimi relacje i wiele dowiedzieliśmy się o ich oczekiwaniach. ziś nie stoisz za ladą ale domyślam się że nadal oddajesz się swojej miłości czyli dekorowaniu i kreowaniu nowych piernik w. ak wygląda podział pracy w aszym duecie Jako para doskonale uzupełniamy się i zajmujemy w firmie zupełnie różnymi rzeczami. Maciek zajmuje się sprawami, do których ja się zupełnie nie nadaję: zarządza firmą, stroną finansową, funkcjonowaniem technicznym pracowni, sklepu. Ja natomiast jestem odpowiedzialna za kreatywną część pracy. Tworzę nowe projekty, dekoruję ręcznie, szukam artystów do współpracy. Można powiedzieć, że to czy-

P i er n i k o wa k r ó lo wa

sta przyjemność. Oczywiście w sezonie, przed Bożym arodzeniem angażuję się we wszystko, jestem tam, gdzie brakuje rąk do pracy i śpię dosłownie po 3- godziny na dobę.

Twoich piernikach ich opakowaniach a nawet sesjach zdjęciowych wida że opiekujesz się nimi w2 . estem ciekawa jak wygląda praca nad nimi

ranży

a początku, nim jeszcze otworzyłam pracownię, miałam jeden konkretny zamiar – odświeżyć wizerunek piernika, ale nie na zasadzie jakiejś jego dekonstrukcji. aczej przywrócenia mu blasku i znaczenia po

MistrzBranzy.pl

ranży

P i er n i k o wa k r ó lo wa

ga arzy ska nie tylko sama tworzy artystyczne ilustracje na swoich piernikach, ale też zaprasza do współpracy znanych i cenionych artystów. a zdjęciu świąteczny kolaż, który zdobi opakowania na słodycze z butiku ga arzy ska zrusza Toru autorstwa leksandry orawiak i uid memory collages wać. Do dwóch współprac zbierałam się długo, wiele miesięcy. Po czym okazało się, że ta osoba marzyła o tym, odkąd kupiła nasze słodycze dla dziadków To niesamowite

latach P L-owskiego zaniedbania. Mam ten przywilej, że w mojej pracowni jestem w 100 odpowiedzialna za to, jak wyglądają pierniki. To bardzo czasochłonna praca. Pracuję w ciszy, to pozwala mi się skupić. Wtedy budzi się kreatywność. Kolekcję na konkretny okres wymyślam około pół roku wcześniej. W sierpniu mamy już gotowe katalogi na sezon jesienno-zimowy. Choć dochodzę obecnie do wniosku, że kolekcję świąteczną na dany rok trzeba tworzyć najlepiej już w styczniu Tak wiele mamy zamówień... kąd czerpiesz pomysły na nowe kolekcje To trudne pytanie, bo to nie jest tak, że mam wyznaczony dzień i czas na ich stworzenie. Pomysły przychodzą do mnie najczęściej właśnie podczas dekorowania pierników. ie staram się myśleć o tym, co jest modne, jakie są trendy. Ba, nawet o tym, co chcieliby kupić klienci. Moje dzieła są raczej odzwierciedleniem tego, co sama chciałabym mieć na stole, na święta. Piernik to bardzo wdzięczne płótno – wiele można na nim wykreować. To dlatego tak chętnie zapraszasz do wsp łpracy r żnych artyst w Tak, uwielbiam sztukę, najczęściej moje współprace zaczynają się od zachwytu Dopiero potem przychodzi myśl, że może warto by nawiązać współpracę. Często zastanawiam się, czy nie jesteśmy jeszcze za małą marką, by z taką osobą koopero-

Mistrz Branży

grudzień 2021

zn w potwierdza się że największe bariery to te kt re siedzą w naszych głowach Tak, dlatego gdy już zaczynam współpracę z jakimś artystą, to daję mu totalnie wolną rękę, nie ograniczam go, nie narzucam swojej wizji. Bo to właśnie ograniczenia podcinają skrzydła. Myślę, że właśnie tego też boi się wiele osób prowadzących własną autorską cukiernię, pracownię, piernikarnię. Ale to procentuje. Artyści bardzo doceniają taką współpracę i dlatego daje ona wspaniałe efekty, bo każdy czuje wolność twórczą. Dla wielu jest to bardzo wyjątkowe wydarzenie, która działa też w drugą stronę, np. dziewczynka, która stworzyła dla nas portrety dzieci do kolekcji na Dzień Dziecka, dziś ma wiele zamówień na portrety i zyskała ogromne grono wielbicieli w internecie. szystko co tworzysz jest unikatowe i zwyczajnie zachwycające ie boisz się że ktoś ukradnie i pomysł na markę Tak właściwie to czekam na to, aż powstanie więcej takich konceptów jak nasz. ważamy, że im więcej dobrych polskich marek słodyczy, tym lepiej. Dzięki temu klient jest bardziej świadomy, ale też właściciele sklepów zaczynają inaczej podchodzić do sprawy. Odkąd się otworzyliśmy, obserwuję zmiany w witrynach. agle inne sklepy zaczęły coś udoskonalać i o to chodzi Tak, widzę, że niektóre nasze pomysły zostały troszkę skopiowane, ale najważniejsze, że w końcu wygląda to lepiej, niż wtedy gdy tu przyjechałam Konkurencja zawsze

motywuje do działania. Ja akurat raczej się jej nie obawiam, bo piernikarnie to nadal bardzo niszowa półka. A poza tym tworzę coś będącego częścią mnie samej, chyba to niemożliwe do skopiowania. W końcu nikt na świecie nie stanie się mną.

zyli zdradzisz nam sekret idealnego piernika Mamy kilka autorskich receptur na pierniki, które są oparte na starych przepisach, ale skomponowane na nowo przeze mnie. W pierniku najważniejsze są dobrej jakości przyprawy, w tym zapomniany dziś, a jednak tradycyjny pieprz, który dodaje pikantności naszym słodyczom. Długo szukaliśmy odpowiedniego dostawcy przypraw, aż w końcu Maciek znalazł pana, który jest absolutnym pasjonatem i od 20 lat zajmuje się tym tematem. Jest chodzącą kopalnią wiedzy Lubię dodawać szczyptę nowoczesności do naszych produktów, np. nasze rozety zawierają konfiturę lawendową. Wciąż wdrażamy nowe pomysły, jak chociażby plan sprzedawania pierników na ciepło, takich do zabrania do ręki w drogę. Jeszcze wiele do wdrożenia i zrobienia przed nami, ale i tak to wszystko, co się dzieje, i to, jak wygląda nasz butik, przerosło moje najśmielsze oczekiwania ako szefowej chyba nigdy nie ko czy i się lista zada i pomysł w co by tu jeszcze To chyba też trudne. Przez ostatnie lata nauczyłam się nie tylko prowadzić firmę, ale też odpoczywać. Zresztą to jedna z najważniejszych rzeczy, gdy prowadzi się własny biznes. Inaczej można się szybko wypalić i znienawidzić swoją pasję. a szczęście mam mentora, mojego męża, który mimo stawianego oporu, potrafił nauczyć mnie odpuszczania i takiego zwyczajnego życia. ie byłam do tego przyzwyczajona, bo pracowałam non stop przez naście ostatnich lat. A jednak okazało się, że można inaczej. Trochę pomogła w tym wszystkim pandemia, bo nagle nie było imprez, spotkań, szkoleń. Mogłam skupić się na sobie, na tym, co lubię. Pożyć. A przecież właśnie to, co jest poza pracą, staje się motorem napędowym do działania na dalsze lata. ziękuję za naszą rozmowę i piękną puentę. n

Wesolych Swiat , Wesołych Świąt Chcieliśmy podziękować Wszystkim za kolejny rok owocnej współpracy. Życzymy Państwu oraz Państwa Rodzinom i bliskim zdrowych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego Roku! Zespół UNIFERM

U NI F ERM

Po l s k a S p . z o . o . | w w . u n i f e r m . p l

ranży

a r

Włoska robota

Założyciel lodziarni Tony wyrobu lodów uczył się od Włochów, stamtąd też sprowadził pierwszą maszynę do ich produkcji.

Krzysztof Kobylański,

spadkobierca rodzinnej tr adycji, wciąż podtrzymuje rzemiosło, a na okres zimowy wprowadza do lodziarni włoskie… pieczywo!

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N a t a lia A u r o r a I g n a c e k : F ir m a n ie dawno obchodziła -lecie. omyślam się zatem że jesteś dziedzicem tego co stworzyli Twoi rodzice a może dziadkowie rzysztof obyla ski: Firmę stworzył ojciec, Antoni, stąd też nazwa naszej

Mistrz Branży

grudzień 2021

pierwszej lodziarni – Tony. Wcześniej lody też były w rodzinie, tylko tej troszkę dalszej. atomiast sam pomysł na lody powstał w... Chicago, tata pojechał tam do pracy na początku lat 0. Za radą naszego wujka zdecydował się nie przywozić pieniędzy, a coś materialnego. Konkretnie,

oryginalną włoską maszynę do lodów Gdy mój tata wrócił do Polski, od razu zbudował kiosk, gdzie chciał sprzedawać lody, ale był jeden problem – maszyny jeszcze nie było. Ta płynęła do kraju rok Dlatego w 2021 roku obchodzimy 0, a nie 1 urodziny.

a r

ranży

ntoni obyla ski ojciec rzyszto a, założyciel lodziarni Tony, własnoręcznie zbudował kiosk, na którego miejscu dziś unkcjonuje nowoczesna pracownia i kawiarnia prowadzona przez syna – rzyszto a. djęcie z lat. Minęło sporo czasu więc pewnie wiele łącznie z maszyną się zmieniło. Branża lodziarska rozwinęła się niesamowicie. Jesteśmy przykładem totalnego zakorzenienia się w tradycji, bo wbrew pozorom u nas wiele się nie zmieniło, na przykład nadal sami robimy wariegatury i sosy, bo nie było gotowych półproduktów, gdy wcho-

smaków, receptur. W kolejnych latach po rozpoczęciu produkcji wyjeżdżał na Zachód do F . Tam pracował przy lodach dla rodziny Toscani. ajpierw pobierał u nich nauki, by ostatecznie produkować dla nich lody. Skoro Włosi zaakceptowali jego produkt, znaczyło to, że jest naprawdę dobry. Wiedza wtedy zdobywana była czymś bar-

dzo cennym, bo nie była tak łatwo dostępna jak dziś, w dobie internetu. Wciąż bazuję na recepturach z tamtego okresu. zyli od początku z tyłu głowy miałeś przejęcie rodzinnego biznesu Można powiedzieć, że byłem przy lodach od zawsze. Mieszkaliśmy po drugiej stronie ulicy, więc siłą rzeczy wpadało się do lodziarni. Z racji tego nigdy nie je dziliśmy na wakacje, bo wszyscy w rodzinie pracowali przy lodach. W pewnym momencie życia zająłem się czymś zupełnie innym, tak dla odmiany, ale też dotyczyło to gastronomii. Koniec końców wróciłem na poważnie do biznesu, otwierając w 2009 roku swoją pierwszą lodziarnię. Potem drugą. Jednak gdy

dziliśmy na rynek. Przede wszystkim ciągle jesteśmy w tym samym miejscu, gdzie oryginalnie stał drewniany kiosk zbudowany przez tatę. Oczywiście w międzyczasie został rozbudowany, więc mieszczą się tu dziś nowoczesna pracownia, całoroczna kawiarnia, niemniej okienko sprzedażowe jest dokładnie tam, gdzie było na początku. Mnie najbardziej interesuje czy receptura lod w się zmieniła Tata zaczął od prostych lodów, a miał niesamowity zmysł do tworzenia wspaniałych

MistrzBranzy.pl

ranży

a r

mój tata zaczął chorować, wiedziałem, że czas wrócić do kiosku . Całą produkcję przeniosłem tutaj. To miejsce jest sercem naszego rodzinnego biznesu. atem lodziarnia Tony to biznes sieciowy ie do końca. asz model odbiega nieco od tego popularnego, współczesnego. Tak naprawdę funkcjonujemy pod wieloma markami. Dawniej, gdy mój tato zakładał firmę, nie przykładało się za bardzo wagi do nazwy. Chodziło o zrobienie dobrych lodów, niekoniecznie budowanie znanej na całe województwo marki. Gdy ja otwierałem własny punkt, myślałem przede wszystkim o tym, by postawić lokal w innym mieście, niż Strzelin. Dlatego wybrałem inną lokalizację. I inną nazwę. Zje dziłem wiele miasteczek, w wielu brakowało dobrej lodziarni i kawiarni, aż w końcu zauważyłem zaniedbany, odrapany lokal, który znajdował się w bardzo urokliwej okolicy. Lodziarnię nazwaliśmy Frankenstein Ice Cafe. oś osobliwy pomysł hodziło o przyciągnięcie uwagi szokowanie ie było w tym wszystkim przypadku, tło historyczne miasteczka nasunęło nam pomysł. Dowiedziałem się, że Ząbkowice ląskie przed wojną nazywały się właśnie Frankenstein. Wielu turystów o tym wie, przyjeżdżając w te okolice, więc postawiliśmy na taki pomysł, choć wydawał się kontrowersyjny i nieopłacalny. A to dlatego, że to długa nazwa, więc każdy element z nią związany, taki jak banner, logo, szyld, kosztował więcej. Okazało się jednak, że trafiliśmy w 10 aszą lodziarnią zainteresowali się nie tylko amatorzy lodów, ale też lokalne i ogólnopolskie media. Dziś motyw tej nazwy wykorzystuje wiele innych lokali, jest np. dom towarowy Frankie, a maskotką miasta jest właśnie ta upiorna postać. oszliście tym tropem olejne lodziarnie r wnież nawiązywały do lokalnych tradycji Oczywiście, po tym sukcesie od razu zaczęliśmy szukać kolejnej lokalizacji. Padło na widnicę. Ale tam poszliśmy w zupełnie innym kierunku, nadając lodziarni krótką, zgrabną nazwę Fragola, czyli z włoskiego truskawka. I choć sprzedajemy tam z sukcesem te same lody od 10 lat, ta nigdy nie cieszyła się aż tak ogromnym zainteresowaniem jak Frankenstein Ice Cafe.

Mistrz Branży

grudzień 2021

rzyszto obyla ski i Robert akłowicz Może trzeba było dołoży do tej nazwy modne hasło lody rzemieślnicze zeczywiście, gdy kilka lat temu dosłownie wybuchła moda na lody rzemieślnicze czy naturalne, nasi klienci wręcz domagali się, byśmy też to hasło mieli w nazwie albo otwarli nowy punkt. Ja jednak świadomie postanowiłem nic nie zmieniać w nazwie żadnego lokalu. asze lody po prostu były, są i będą rzemieślnicze. Jesteśmy starą tradycyjną firmą, która rzemiosło kultywuje. I nasi stali klienci o tym wiedzą, nie musimy o tym nikogo przekonywać. Z premedytacją w czasie największego boomu nie otwarłem żadnej lodziarni. Swoją drogą, ten boom okazał się dla branży dobry, bo nagle wszyscy zaczęli bardziej się starać, by wyprzedzić konkurencję, by oferować klientowi coś lepszego niż inne lodziarnie. Ja jednak stwierdziłem, że to, co mam, mi wystarczy, a poszedłem w kierunku produkcji dla innych. Sprzedajemy nasze lody do kilku piekarni, kawiarni, cukierni. e jest to jakaś szczególna biznesowa strategia i duża produkcja, raczej wynika to z relacji z zaprzyja nionymi z nami lokalami. Bliskie relacje w biznesie są dla iebie ważne Kluczowe W ten sposób buduje się nie tylko zaufanie, poprzez relacje z najróżniejszymi osobami z branży otwiera się wiele nowych możliwości. Przykład asze lody w górach Zacznijmy od tego, że jako rodzina jesteśmy łasuchami. Potrafimy przejechać wiele kilometrów tylko dlatego, że ktoś polecił nam coś wartego spróbowania. Z tej miłości do eksperymentowania i je-

dzenia zdecydowaliśmy się na udział w cyklicznym wydarzeniu Dinner in the Sky. To ekstremalny obiad z deserem serwowany ochotnikom na wysokości 50 metrów nad ziemią Wciągnął nas w to jeden z szefów kuchni, który z kolei spróbował moich lodów podczas akcji Europa na widelcu. Zawiązała się między nami przyja ń, ale też współpraca biznesowa. Dziś dostarczam mu lody śmietankowe do restauracji, gdzie on, mając świetne wyczucie smaku, łączy je z najróżniejszymi dodatkami. Dla nas jest to o tyle dobra sytuacja, że podczas gdy u nas jest martwy sezon, tam u niego, w górach, jest boom turystyczny, więc to dobre rozwiązanie dla lodziarni. zeczywiście to dobre posunięcie ale wspomniałeś że mimo wszystko jesteście otwarci przez cały rok. zy zimą serwujecie coś opr cz lod w kt re jednak nie są tak popularne w chłodne miesiące Całorocznie funkcjonujemy od 2015 roku. Zamykamy się jakieś dwa dni przed świętami i otwieramy znów ok. 20 stycznia. ie ma szału, ale jest wystarczająco dobrze, by było otwarte. W tym roku na ten zimowy czas postanowiliśmy wprowadzić do menu coś zupełnie nowego. Długo zastanawialiśmy, co by to miało być. I tak doszliśmy do wniosku, że skoro od tylu lat robimy typowo włoskie lody, to poprzestaniemy na czymś włoskim. Będzie to pinsa, czyli rodzaj włoskiego pieczywa z dodatkami podawanego na ciepło. ie jest to produkt, który przyniesie wielkie zyski, bo jest dość wymagający, ale chcemy zachować przede wszystkim jakość tego, co robimy. Wcześniej wprowadziliśmy kanapki, bo pytało o nie bardzo wielu klientów, a ich głos także jest dla nas ważny. takim razie co jest najważniejsze w prowadzeniu tego biznesu Lody Ja naprawdę uwielbiam je robić, zamknąć się w pracowni i tworzyć nowe smaki. Wiem, że mógłby bardziej rozwinąć markę, działać mocniej marketingowo, postawić kilka lokali we Wrocławiu, ale wolę własne tempo. Za swój największy sukces uznaję to, że ta robota wciąż sprawia mi radość, a to dziś luksus. Cieszy mnie, że lodziarnia prowadzona jest zgodnie z zasadami prawdziwego rzemiosła i zachowała rodzinny charakter. to jest najważniejsze rozmowę

ziękuję za n

Zdrowych wiąt pełnych aromat ! Dziękując za dotychczasową współpracę, życzymy Ci zdrowia oraz rodzinnej atmosfery wypełnionej zapachem pysznych wypieków. Niech Nowy Rok przyniesie Ci szczęście, które sprawi, że wszystkie podjęte działania zakończą się powodzeniem!

yc y partner Twojego sukcesu

ranży

Z ap ac h d o b r eg o

c hleb a

Zapach

dobrego chleba

Pr awdziwy chleb rodzi się z pasji i miłości. A dobre miejsce pachnie smacznym jedzeniem i chlebem. Takie miejsce odnalazł dla siebie w Lublinie

K arol Żuber

– zwycięzca konkursu Master

Baker 2021, który 2 lata temu dla piek arstwa porzucił kucharsk ą drogę. 18

Mistrz Branży

grudzień 2021

Z ap ac h d o b r eg o

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

c hleb a

towań, i o to, co zaobserwowałem podczas konkursu. Spędziłem na targach dni, poznałem wielu ludzi z branży piekarniczej i nie tylko, miałem okazję wymienić się informacjami na temat pieczywa, zbóż, technologii. Wyzwaniem były dla mnie eliminacje, które odbywały się online. W opisie prac trzeba było przekazać smak, zapach i wszystkie czynniki, tak by jak najdokładniej przedstawić jurorom przygotowane produkty. Postawiłem na chleb mieszany z dodatkiem skiełkowanego ziarna żyta, graham z dodatkiem siemienia lnianego i płatków owsianych, chleb żytni 100 z miodem gryczanym i chałkę postną. W trakcie finału zamieniłem jedynie jeden chleb, graham, zamiast niego wykonałem chleb pełnoziarnisty z łamanym ziarnem krzycy i namaczanym ziarnem słonecznika.

ranży

o jest najfajniejsze w piekarskim rzemiośle kt re przecież do łatwych nie należy Mimo tego, że plan pracy wygląda każdego dnia tak samo, to tak naprawdę trzeba wszystkiego próbować, wąchać i obserwować, co dzieje się wokół nas. Wiele czynników ma wpływ na bochenek chleba: temperatura otoczenia, jakość mąki, wilgotność powietrza i cały proces prowadzenia ciasta:

d ilu lat pracuje an w zawodzie iem że wcześniej był an kucharzem co przyciągnęło ana do piek a r s t w a ? Od ponad 2 lat pracuję już tylko w piekarni. Wypiek pieczywa i słodkich wyrobów towarzyszył mi od roku 2012, pracowałem wtedy w Irlandii w kuchni, głównie w sekcji deserowej do moich obowiązków należał również codzienny wypiek pieczywa na potrzeby restauracji. Po powrocie do Polski przez kolejne 2 lata pracowałem w restauracji. W pewnym momencie dowiedziałem się, że w Lublinie otwiera się nowy koncept, porządny lokal z własnym zapleczem piekarniczym. Po 2 miesiącach od otwarcia postanowiłem spróbować swoich sił. Od pierwszego dnia to miejsce pachniało dla mnie jedzeniem i dobrym chlebem. Pracowałem na etacie jako kucharz, ale wolne dni (a właściwie poranki) spędzałem w piekarni, ucząc się, podglądając cały proces, bo nie mogłem przejść obok piekarni obojętnie, czując ten zapach.

atalia urora gnacek: ak się an czuje jako zwycięzca konkursu Mas t e r B a k e r ? Z ja k im i w y z w a n ia m i wiązał się udział w nim aką pracę przygotował an na etapie eliminacji a jaką w finale arol uber: Po zwycięstwie w konkursie Master Baker na pewno jestem bogatszy o wiedzę, jaką zdobyłem podczas przygo-

amięta an pierwszy własnoręcznie upieczony chleb aki był Tradycyjny irlandzki chleb sodowy na ciemnym piwie z maślanką i dodatkiem melasy, tak zwany irish soda bread – to był pierwszy chleb, jaki upiekłem. I chyba najłatwiejszy, jaki kiedykolwiek robiłem: mieszamy wszystkie składniki, wkładamy do foremki, pieczemy i oil Gotowe Tego chleba nie da się zepsuć, więc mój pierwszy wypiek był bardzo smaczny.

MistrzBranzy.pl

ranży

od nastawienia zaczynu, poprzez fermentację ciasta, aż po końcowy wypiek. Fajne w tym wszystkim jest to, że ciągle robię coś nowego, nie stoję w miejscu, rozwijam się razem ze swoją piekarniczą ekipą. czymy się na błędach, bo i takie czasami się pojawiają – wtedy analizujemy je i poprawiamy. Widzieć uśmiech, słyszeć dobre słowa na temat wypieków od naszych gości – to jest najlepsze i motywuje do działania. o ana inspiruje do rozwoju do tworzenia nowych produkt w Gdzie znajduje an te inspiracje Często wybieram jakąś recepturę, coś w niej zmieniam, dodaję i eksperymentuję. ie ma tygodnia, bym nie przygotował jakiegoś nowego chleba lub innego wypieku. Wiadomo, że pełno inspiracji jest w internecie, osobiście uwielbiam rynek nordycki i ich wyroby piekarnicze. iedawno byłem w Islandii i miałem okazję zobaczyć kilka ciekawych miejsc. Obserwuję też mnóstwo grup w mediach społecznościowych, można tam wymieniać się doświadczeniami i razem eksperymentować.

Z ap ac h d o b r eg o

c hleb a

t re rodzaje pieczywa czy słodkich wypiek w są ukochanymi produktami klient w piekarni na pokojnej 2 ajbardziej rozchwytywanym produktem w piekarni jest chleb typu ermont, nasz tradycyjny lubelski cebularz, a jeśli chodzi o słodkie wypieki, to na pewno croissanty. jednej strony m wi się o spadku sprzedaży i spożycia chleba z drugiej strony o rosnącej świadomości konsument w i o poszukiwaniu wysokiej jakości wyrob w na co niewątpliwie wpływ miał czas pandemii. zy ana zdaniem cena pieczywa przestaje mie znaczenie zwracamy się zn w ku jakości a przestajemy jeś przemysłowe pieczywo czy przed nami jeszcze daleka droga bo jakościowe pieczywo nie konkuruje ceną Każdy z nas ma wybór, jeśli chodzi o jakość kupowanego produktu. Jeśli pieczywo jest robione z naturalnych składników, ręcznie, z sercem i pasją, to taki produkt musi swoje kosztować. Zawsze można samodzielnie wymieszać mąkę, wodę i sól, upiec boche-

ajważniejsze w mojej pracy jest dla mnie to, aby ciągle się rozwijać. Chcę tworzyć wyjątkowe miejsce na mapie ublina ze zdrowym, domowym pieczywem

2 0

Mistrz Branży

grudzień 2021

nek chleba w domu, wtedy przekonamy się, ile pracy, czasu i wiedzy trzeba w to włożyć. Musimy szanować nawzajem swój czas, dostrzegać czyjąś pracę i zaangażowanie. wiadomość klienta na temat rzemieślniczego pieczywa z roku na rok rośnie. Myślę, że wszystko dzięki temu, że powstaje coraz więcej małych rzemieślniczych piekarni, gdzie ludzie mogą zobaczyć ciężką pracę włożoną w każdy bochenek. ledzi an światowe trendy w branży piekarskiej akie są widoczne na koniec 2 21 roku a może już można zauważy zwiastuny tych na 2 22 2021 rok był dla nas wszystkich taką kolejką górską, którą podróżowaliśmy od rozkoszowania się komfortowym jedzeniem po wypróbowywanie nowych fuzji pieczywa. Mogę wymienić takie trendy, jak: wypieki hybrydowe, czyli połączenie dwóch rodzajów pieczywa, czegoś w tradycyjnym kształcie, ale z delikatnym twistem. ajczęściej był to jakiś klasyk, na przykład gofry lub precle łączone z ciastem laminowanym wtedy powstały takie produkty, jak croffle czy cretzle. Kolejny to dbałość o wartość odżywczą pieczywa. Powstawało więcej pieczywa pełnoziarnistego z mąk mielonych w piekarniach na miejscu dzięki małym młynkom żarnowym. Takie mąki są bogatsze w wartości odżywcze i witaminy. Warto też wspomnieć o trendzie dodawania

do pieczywa składników prozdrowotnych, z naturalnymi witaminami, takich jak: cytryna, imbir, kurkuma, czy związanym z produktami pochodzenia roślinnego, czyli coś dla fleksitarian lub wegan, którzy chcą dopasować produkty do swojej diety. Często wymagało to modyfikacji receptur, by nie używać mleka, masła czy jajek. Jeśli chodzi o rok 2022, to mam nadzieję, że zaskoczy nas pozytywnie. Konsumenci zaczynają dbać o swoje zdrowie, więc myślę, że nadal będzie rozwijał się trend na produkty pochodzenia roślinnego i czyste, przejrzyste etykiety, żywność w naturalnych kolorach, bez dodatku sztucznych barwników. Myślę, że pojawią się nowe smaki, zwłaszcza połączenia z tymi pikantnymi. iekt rzy m wią że kiedy praca jest pasją to człowiek nie czuje że pracuje. dejd my zatem na moment od piekarstwa. Ma an pozazawodowe hobby kt remu oddaje się an w wolnych chwilach yję piekarnią, więc poza pracą głównie odpoczywam. obię wtedy tzw. reset głowy, często wyjeżdżamy z narzeczoną w góry, by pobyć z dala od miasta i ludzi, zaczerpnąć świeżego powietrza i naprawdę się zrelaksować. Pewnie najlepszym określeniem tej pasji pozazawodowej byłby hiking. zy ma an jakieś piekarskie marzenie albo cel na kole jn y r o k ? a pewno jednym z wielu moich piekarskich marzeń jest wyjazd na staż do Danii, do jednej z wielu moich ulubionych piekarni. wielbiam ich styl i podejście do tematu. Cele stawiam sobie różne, obecnie jestem w trakcie budowania dużego projektu, któremu poświęcam cały wolny czas, więc bardzo bym chciał, by wszystko się udało. i powodzenia w rozn

reklama

yczymy zatem spełnienia marze woju piekarskiego projektu

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

nie odk ada my inwesty i na p nie

Jak pandemia wpłynęła na branżę piekarską? Czy jest jakiś sposób, aby poradzić sobie z wciąż wzrastającymi kosztami produkcji i brakiem rąk do pracy? Jaka przyszłość rysuje się przed branżą piekarską? Na te i inne pytania odpowiedzi udzielił nam TOMASZ GUDERSKI, właściciel firmy Geth.

Mistrz Branży: roszę nam powiedzie czy ana zdaniem branża piekarska po pandemii wr ciła do normalnego trybu zy ma się lepiej zy coś się znacząco zmieniło Tomasz Guderski: Często słyszymy to pytanie i znajdujemy na nie coraz więcej odpowiedzi. ie można odpowiedzieć na nie jednoznacznie, ale warto przyjrzeć się kilku aspektom zmian, które nastąpiły wokół nas, w naszej przestrzeni zawodowej i prywatnej, a przede wszystkim w naszej świadomości. ależy też zastanowić się, czy okres pandemii przyniósł wyłącznie złe następstwa, czy może w pozytywny sposób wpływa na zmianę naszego postępowania, sposób reakcji na potrzeby klientów Z dużym zainteresowaniem obserwujemy reakcje klientów i zmianę ich nastawienia np. do decyzji inwestycyjnych. ie ukrywam,

2 2

Mistrz Branży

grudzień 2021

że jesteśmy bardzo zaskoczeni tym (ale musimy być ostrożni, aby nie zostać posądzonym o szerzenie propagandy sukcesu), że w trakcie pandemii, nie licząc jej początkowego okresu, zauważamy bardzo dynamiczny wzrost zamówień. Jesteśmy z tego bardzo zadowoleni i jednocześnie mobilizuje nas to do jeszcze lepszej pracy. O zwiększonej liczbie zamówień słyszymy też od przedstawicieli innych branż, więc bardzo nas cieszy, że w branży piekarskiej widzimy podobne trendy. Powrót do normalnego trybu funkcjonowania zakładów niestety jest jeszcze sprawą bardzo odległą, zwłaszcza gdy słyszymy o nasileniu kolejnej fali. Jedno jest pewne, w przypadku wielu klientów bliska styczność ze skutkami pandemii wpłynęła na ich pomysły inwestycyjne i poczucie, że zmiany są nie do uniknięcia. akie trzy trendy wymieniłby an jako wiodące Wspomniane wcześniej okoliczności wpływają na wyra ne kształtowanie się kilku ważnych trendów. Po pierwsze, w związku z coraz

większymi problemami związanymi z brakiem chętnych do pracy w trudnym zawodzie piekarza zauważamy dynamicznie rosnące zainteresowanie zakupem coraz bardziej zautomatyzowanych rozwiązań technicznych. Po drugie, chcąc zwiększyć atrakcyjność ofert pracy, właściciele piekarni przeznaczają coraz większe nakłady na remonty przestrzeni socjalnych i stanowisk pracy. Zauważenie rosnących oczekiwań z tym związanych spotyka się z coraz większym zrozumieniem ze strony właścicieli piekarni. Trzeba też zauważyć, że coraz więcej klientów przeprowadza szczegółowe analizy ekonomiczne, które pozwalają na znalezienie wystarczająco silnych argumentów do planowania coraz bardziej kompleksowych, często drogich inwestycji. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że prawie 100 oferowanych np. instalacji piecowych i chłodniczych wyposażanych jest w systemy odzysku ciepła i zrobotyzowane systemy za- i wyładowcze. zy są jakieś rozwiązania dla branży dzięki kt rym można obniży koszty eny surowc w prądu gazu itp. bardzo poszły w g rę czy można w jakiś zaradzi temu aby nie przerzuca tych wzrost w na klient w zy jesteśmy skazani na drogi chleb i pieczywo osnące ceny pieczywa wpływają w pewien sposób na zdobywanie przez naszych klientów coraz ciekawszych możliwości inwestycyjnych, nie należy więc traktować tego procesu jako bezwzględnie negatywnego. Wyższe ceny pieczywa wywołują systematyczne zmiany w mentalności klientów, pozwalają na coraz wyra niejsze rozróżnianie pieczywa niskiej i wysokiej jakości. Trend, który zauważamy i który nas cieszy, to poszukiwanie przez naszych klientów rozwiązań zmierzających do coraz większej automatyzacji, prowadzącej do uzyskiwania coraz wyższej rzemieślniczej jakości.

I n sp i r ac j e

i st r z

p r o d u k c j i

Wielu czytelnikom może się to wydawać sprzeczne, zastanawiają się, w jaki sposób automatyzacja ma pomagać w uzyskiwaniu coraz wyższej jakości Otóż może i tak się dzieje, zwłaszcza gdy mówimy o coraz popularniejszych procesach bardzo długiej fermentacji. Obróbka ręczna takich produktów przysparza niestety problemów i właśnie dlatego np. oferowane przez naszą firmę zautomatyzowane systemy peelbordowe znajdują coraz więcej chętnych. a piece z takimi systemami mamy zamówienia już do końca przyszłego roku Muszę przyznać, że jeszcze nigdy nie obserwowaliśmy takiej sytuacji. co najchętniej inwestowali asi klienci w 2 21 roku zy pojawiły się jakieś nowe urządzenia technologie rozwiązania W dużej części odpowiedziałem już na to pytanie. osnące ceny energii i konieczność podniesienia atrakcyjności stanowisk pracy powodują, że bardzo dynamicznie rośnie zainteresowanie zintegrowanymi instalacjami piecowymi z systemami załadunku, instalacjami chłodniczymi oraz, co bardzo ciekawe, systemami automatyzacji intralogistyki w piekarniach. Do niedawna klient, który planował zakup nowych urządzeń, czekał z decyzją do momentu finalizacji budowy nowej piekarni. Prowadziło to do wielu kolizji i problemów. W tej chwili, co bardzo nas cieszy, już na etapie powstawania projektu architektonicznego tworzy się koncepcję umaszynowienia nowo budowanej przestrzeni, co ułatwia uniknięcie błędów. Mamy nadzieję, że trend intensyfikacji procesów inwestycyjnych będzie się utrzymywał. Wszystko wskazuje na to, że inflacja i ogromny wzrost kosztów energii będą bardzo ważnym argumentem mobilizującym do ich podjęcia. ziękujemy za rozmowę.

MistrzBranzy.pl

2 3

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

na r

Trendy 2022 vs. (post)pandemiczna rzeczywistość n Helena Chmielewska

Influencerzy, marketingowcy i futurolodzy zwiastują nadejście kolejnych trendów, o których warto wiedzieć, prowadząc biznes. Czy w dobie koronawirusa naprawdę warto słuchać tych głosów? Nastawiamy uszu na to, co w trawie piszczy, i jednocześnie przyglądamy się temu, co już za nami.

CO JUŻ BYŁO I SIĘ SPRAWDZIŁO? Popularnością cieszy się fraza, że droga do zdrowia wiedzie przez kuchnię, nie przez aptekę , dlatego klienci coraz chętniej odkrywają nowe superfoods i sięgają po produkty specjalistyczne (bez laktozy, gluten free, dla diabetyków, kobiet w ciąży i sportowców). Potwierdza się też to, o czym od lat piszemy na łamach Mistrza Branży – dieta roślinna może być w przyszłości podstawą żywienia człowieka. Brakuje dokładnych badań na temat tego, ile osób w Polsce jest obecnie na diecie bezmięsnej, wegetariańskiej czy wegańskiej, jednak tendencje wzrostowe są niezwykle wyra ne. W analizach przeprowadzonych na potrzeby raportu Future of food (201 ) Infuture Institute prawie co piąty internauta zadeklarował, że w tygodniu nie je mięsa (2 ), a aż 12 wcale go nie kupuje. ie można było tego utożsamiać z byciem weganinem lub wegetarianinem, ale już wówczas stanowiło to wyra ny sygnał, że taka tendencja umacnia się na rynku. Dodatkowo prawie co trzeci

2 4

Mistrz Branży

grudzień 2021

ISM & ProSweets @home ISM & ProSweets @home

badany zadeklarował, że jego zdaniem w przyszłości będziemy jeść dania wyłącznie z roślin, które będą miały wszystkie składniki odżywcze. iemal 5 lat pó niej możemy obserwować, że popyt na produkty plant-based stale rośnie. Czy to wciąż trend, czy już nowa rzeczywistość Odpowied na to pytanie pozostawiamy czytelnikom.

WELCOME WELCOME TO TO ISM ISM –– THE THE WORLD‘S WORLD‘S LARGEST LARGEST TRADE TRADE FAIR FAIR FOR FOR SWEETS SWEETS AND AND SNACKS SNACKS

B e z p ie c z n ie , m o d n ie i w y g o d n ie Stoły oddalone od siebie o minimum metr, zamaskowani kelnerzy, barierki ze szkła lub plastiku, a nawet rozpiski produktów czy menu w formie kodów – to tylko niektóre ze zmian, z jakimi zetknęliśmy się podczas pandemii. Jest społeczna potrzeba dystansu i może się okazać, że część obostrzeń sanitarnych zostanie z nami na stałe, dlatego wprowadzenie dobrych praktyk (już dziś ) w tej kwestii ma ogromne znaczenie. Obecnie nie ma miejsca na przepełnione stolikami kawiarnie czy długie wspólne stoły. Pandemia odcisnęła swoje piętno również na wystroju lokali. Jedzenie lub picie obok wysokich srebrnych grzejników, które pomagają odeprzeć jesienne zimno, stało się miłą i bezpieczną rozrywką w gronie bliskich.

30.01.–02.02.2022 30.01.–02.02.2022

www.ism-cologne.com www.ism-cologne.com KUP TERAZ BILET ONLINE! KUP TERAZ BILET ONLINE! WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS WWW.ISM-COLOGNE.COM/TICKETS

reklama

O w a d y i in s e k t y Kraje europejskie coraz przychylniej patrzą na propozycje wykorzystywania owadów w kuchni. Od 201 r. także w Polsce można oficjalnie kupować i sprzedawać żywność z owadów. Smakosze twierdzą też, że choć nie zdajemy sobie z tego sprawy, robaki i owady od dawna są w naszej diecie. Zdaje się, że mają rację. Przykład dobry dla branży Koszenila. Ten czerwony barwnik, który stosuje się przecież powszechnie w ciastkach, lodach, jogurtach czy cukierkach, uzyskiwany jest ze zmielonych tropikalnych pluskwiaków – czerwców kaktusowych (Dactylopius coccus). Co w związku z tym zmienia się w propozycjach chleba przyszłości Z pozoru niewiele. Podobnie do chleba sprzed setek lat ma on składać się w 100 z naturalnych składników, czyli: mąki, wody, soli i drożdży. Pierwszy ma być jednak pozyskiwany ze świerszczy, będących idealnym ródłem białka i innych wartości odżywczych.

COLOGNE, COLOGNE, GERMANY GERMANY

Przedstawicielstwo Targów Przedstawicielstwo Koelnmesse w PolsceTargów Sp.j. Koelnmesse ul. Bagatela w 11Polsce lok. 7 Sp.j. ul. Bagatela 11 lok. 7 00-585 Warszawa 00-585 Tel. +48Warszawa 22 8488000 Tel. +48 22 8488000 8488011 Tel. +48 22 8488011 info@koelnmesse.pl info@koelnmesse.pl

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

na r

Nowości, które mogą przetrwać dłużej niż COVID-19?

MojStolik.pl

to nowa aplikacja mobilna, która umożliwia natychmiastowe sprawdzenie dostępności i zarezerwowanie stolika na daną godzinę, ponieważ komunikuje się z restauracją w czasie rzeczywistym. Do rezerwacji możemy dodać specjalną prośbę czy komentarz odnośnie ulubionego stolika w lokalu, informacje o alergiach czy innych preferencjach, a restauracja za pomocą czatu może nam odpowiedzieć, czy dana prośba jest możliwa do spełnienia. W aplikacji MojStolik sprawdzimy także aktualne menu lokalu, mamy też dostęp do specjalnych promocji, które przygotowały dla nas restauracje. Te plusy dla gościa są oczywiste nie tylko w czasie pandemii. Jak to wygląda z punktu widzenia obsługi? Manager w swoim panelu widzi zgłoszenie rezerwacji. Wie, czy przyszło od nowego, czy stałego klienta i czy są jakieś preferencje co do stolika. To przejaw odpowiedzialności w czasie pandemii – masz kontakt z gośćmi, więc zarządzasz ograniczeniami tak, by nikogo nie narażać. Obsługa ma też pełne dane klienta – wie, czy jest ich stałym gościem, czy odwiedza lokal po raz pierwszy. Gdy ten przychodzi do restauracji, może być zaskakiwany uważnością nakierowaną na jego potrzeby oraz przyzwyczajenia, a także witany po imieniu. Taka aplikacja to przykład tworzenia usługi, która pomaga w budowaniu profesjonalnej bazy danych, dzięki której nie musisz martwić się o zgodność z RODO, a do tego masz możliwość przypominania o sobie nawet w czasie lockdownu.

a rynku zagranicznym wyróżnia się firma Gourmet Grubb, która produkuje aromatyczne, kremowe, pyszne i odżywcze lody z larw czarnej muchy, zwanej czarnym żołnierzem (jest to szeroko rozprzestrzeniony gatunek muchówki z rodziny lwinkowatych). Lody nazywają się EntoMilk, a założyciele firmy mają nadzieję, że uda im się zrewolucjonizować podejście ludzi do jedzenia owadów. Pochwalić się mogą nie tylko innowacyjnością, ale też rekomendacjami takich gwiazd, jak Angelina Jolie czy icole Kidman. W

a lk a z … m a r n o t r a w s t w e m Oczywiście wstydem jest wyrzucać resztki obiadu, podczas gdy w Afryce co roku z powodu niedożywienia (przed osiągnięciem 5 roku życia ) umiera 6 milionów dzieci. To również kwestia oszczędności, bo zgodnie z wyliczeniami Federacji Polskich Banków ywności co roku w domowych koszach na śmieci ląduje od 2 do 2,5 tysięcy złotych. Dlaczego jednak sprawa jest tak poważna, że trafiła nawet na języki polityków z całego świata Do 2050 r. Ziemia będzie musiała zaspokoić potrzeby żywieniowe 9, mld osób, a tymczasem dziś ludzkość wykorzystuje zasoby naturalne niejako na kredyt , tzn. ponad poziom ich naturalnego odtworzenia. Co roku latem obserwujemy suszę w przynajmniej połowie województw Polski. a tegorocznej konferencji klimatycznej O Z w Glasgow (COP26) mówiono o tym, że ocieplenie o 1,5 C narazi

2 6

Mistrz Branży

grudzień 2021

Urszula Nizio dietetyk, współzałożycielka firmy Foodbugs Oferujemy zdrowe i wysokowartościowe przekąski na bazie owadów. Nasze chipsy, suszone mączniki i świerszcze, a także krakersy są niezwykle bogate w białko. Takie produkty cieszą się coraz większą popularnością wśród Polaków, którzy cenią tę zdrową alternatywę dla konwencjonalnych, mało odżywczych przekąsek. Suszone mączniki i świerszcze są często wybierane przez młode osoby, które chcą spróbować nowych smaków i nie boją się wyzwań. Do tej grupy możemy zaliczyć także dzieci, im również podoba się niecodzienna przekąska i nie mają bariery kulturowej związanej ze spożywaniem owadów. Po batony proteinowe z dodatkiem świerszczy najczęściej sięgają sportowcy, a to ze względu na wysoką zawartość łatwostrawnego białka. Z kolei kulinarni amatorzy kupują mąkę ze świerszczy, którą wykorzystują do eksperymentów w kuchni. Widzimy, że społeczeństwo w Europie otwiera się na nowoczesną żywność i ma na uwadze jej wpływ na środowisko, stąd popularność owadów jadalnych rośnie również w naszym kraju. około 1 światowej populacji na śmiertelne fale upałów co 5 lat, ale przy 2 C będzie to już dotyczyło 3 . Według IPCC niespodziewane zjawiska pogodowe i coraz trudniejsze warunki hodowli mogą spowodować wzrost cen żywności nawet o do 2050 r. Czy nas na to stać A przede wszystkim: czy stać na to planetę Marnowanie jedzenia nie jest już ani błahostką, ani sprawą indywidualną. Odpowiadamy za nie w swoim domu, ale też w biznesie, dlatego musimy zastanowić się nad kulinarnym recyklingiem w obu tych przestrzeniach.

na r

I n sp i r ac j e

i st r z

p r o d u k c j i

Jedzenie jest zbyt dobre, by je wyrzucić...

Too Good To Go

CZY WARTO ROBIĆ SWOJE I NIE PRZEJMOWAĆ SIĘ TRENDAMI? Podczas ostatnich miesięcy otrzymaliśmy odpowied na nurtujące nas pytanie: jak pandemia zmieniła branżę Statystyk nie brakuje, jednak najlepszą metodą jest własne doświadczenie. yjąc w metropolii, miasteczku czy na wsi, obserwowaliśmy bankructwo lokalnego biznesu i tym mocniej czuliśmy, że nadchodzą zmiany. Część branży zaczęła zajmować się wyłącznie kwestią przetrwania, inni zgłębili tematy, takie jak sustainability, wegańskie zamienniki czy smakołyki dla alergików. Metamorfozy odbywały się głównie na drodze rewolucji, a nie ewolucji. Jakie miejsca zniknęły z rynku iestabilne biznesowo i mało wyraziste. To powód, dla którego zachęcamy do zapoznawania się z trendami, nieustannie życząc wielu sukcesów w 2022 r. i na co dzień. n reklama

… czyli . To łatwa w obsłudze aplikacja, która pomaga już ponad 26 624 piekarniom i cukierniom na całym świecie. Razem sprzedają nadwyżki asortymentu nowym klientom w okolicy. Założyciele aplikacji przekonują, że nie mogli już dłużej patrzeć, jak 1/3 całego wyprodukowanego jedzenia ląduje na wysypisku, dlatego postanowili działać. Idea wykorzystania technologii, by łączyć ludzi i inspirować ich do walki z marnowaniem, rozprzestrzeniła się naprawdę szybko. Dzięki niej twoje pyszne wypieki, słodkości, kanapki czy bułki mają szansę, by się nie zmarnować. Zamiast robić zwroty, lepiej sprzedawać towar, prawda? Misją firmy jest nadanie na nowo sensu w systemie spożywczym, łączenie ludzi z miejscami, gdzie zostaje niesprzedane jedzenie, w odpowiednim czasie i miejscu, by zmniejszyć zatrważającą skalę marnowania. Ludzie dostają pyszny posiłek w świetnej cenie, partnerzy odzyskują straty i docierają do nowych klientów, a najbardziej korzysta planeta. „To relacja WIN-WIN-WIN!” – czytamy na stronie twórców aplikacji.

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

P i er n i k o wa sz t u k a

iernikowa SZTUKA ierniki, które są tak piękne, że aż trudno myśleć o ich zjedzeniu? Te tworzone przez ANNĘ

PIÓRKOWSKĄ

wyglądają jak słodkie dzieła sztuki.

Ania Piórkowska, właścicielka pracowni Pierniczki Art., wypieka unikatowe pierniczki artystyczne od 201 roku. I choć jest niedoścignionym wzorem piernikowej sztuki dla wielu twórców oraz zdobywczynią nagród w licznych konkursach, jest samoukiem. – Od zawsze lubiłam piec pierniczki z babcią dla całej rodziny, takie typowe do jedzenia bez lukru. W kolejnych latach dostałam od niej przepis, a tym samym prze-

2 8

Mistrz Branży

grudzień 2021

jęłam pałeczkę – teraz to ja piekłam – mówi. Tak zaczęła się jej przygoda. W pierwszej kolejności postawiła na eksperymenty z lukrem i piernikami trójwymiarowymi. – Gdy byłam na urlopie macierzyńskim, wpadły mi w oko foremki 3D do baniek z piernika. Zamówiłam więc, upiekłam, a na koniec ozdobiłam – relacjonuje. Efekt jej starań zachwycił wszystkich, którzy mieli okazję zobaczyć i spróbować tego oryginalnego dzieła cukierniczego. Przede wszystkim jednak pojawiło się tak dużo zapytań, gdzie można je kupić, że ostatecznie Ania Piórkowska zdecydowała się na założenie firmy. Ta praca jest dla niej trochę jak spełnienie marzeń z lat szkolnych. – Od dziecka uwielbiałam lekcję plastyki, a moim marzeniem było dostać się na ASP – wyjaśnia. I choć jej życie potoczyło się nieco inaczej, ostatecznie Ania spełnia się artystycznie, dekorując pierniki. – Cenię w nich właśnie to, że mogę poszaleć plastycznie, przekazać obrazy, które pojawiają się w mojej głowie w formie

tego, nad czym pracuję. Są zdobienia, które wykonuję sprawnie i szybko, a są też zamówienia indywidualne albo projekty konkursowe, nad którymi spędzam wiele godzin. Ania nadal poszukuje nowych technik i uwielbia eksperymentować. – a początku najbardziej lubiłam motywy świąteczne, ale z czasem to się zmieniło. Teraz lubię wyzwania. Do ich podejmowania zachęcają mnie konkursy, gdzie mogę się rozwijać, eksperymentować – wyznaje. I zdobywać laury Do jej sukcesów można zaliczyć między innymi: dwa złota na Expo Sweet w Warszawie w 2020 roku oraz

padku ciasto bazujące na rodzinnym przepisie babci. – Jest bardzo aromatyczne, z dużą ilością miodu – mówi Ania i dodaje: – Sztukę przygotowania lukru także przekazała mi babcia. Ja tylko go udoskonalałam pod moje potrzeby. Mocniej go zagęszczam, tak by uzyskać różne konsystencje. Lukier był. Ale to nie wszystko. Kolejnym etapem było wyszukanie krótkich filmików na ouTube wyjaśniających, jak się nim posługiwać. Po wielu latach samodzielnej praktyki właścicielka pracowni najchętniej wykonuje obrazki w technice 2D w białym lukrze, który następnie maluje. żywa lukrów o różnej gęstości, co daje naprawdę zaskakujące efekty. Można bowiem nadać obrazkowi bardzo realistyczny charakter, ponieważ taki lukier pozwala na stworzenie podobizn wielu faktur, np. sweterka, szronu czy liści itp. Do jej podstawowych narzędzi należą zaledwie trzy elementy: szpikulec, pędzle i worki cukiernicze. Potrzeba też czasu. Sporo czasu. Ile dokładnie Tego zdolna cukierniczka nie jest w stanie precyzyjnie określić. – Szczęśliwi czasu nie liczą – komentuje i dodaje. – Wszystko zależy od

w 2019 roku złoto i I miejsce w formach 3D wykonanych z lukru, oprócz tego, srebro za pracę Puzzle z piernika i brąz za Formę przestrzenną z piernika w konkursie we Wrocławiu – D you like a cookie – Każda moja realizacja to połączenie pasji, estetyki i nieszablonowego pomysłu, dzięki któremu kupujący ma pewność, że pierniczkowy prezent wywoła zachwyt i na długo zapadnie w pamięć – mówi o swojej pracy. Pierniki artystyczne spod jej ręki kosztują nieraz ponad 50 zł za sztukę, ale kupujący coraz częściej rozumieją, z czego wynika cena za tak niestandardowe dzieła. Pierniczki Ani Piórkowskiej można zamówić przez stronę w w w . p i e r n i c z k i a r t . p l lub Facebooka – P i e r n i c z k i a r t . ajwięcej zamówień tradycyjnie spływa w okresie okołobożonarodzeniowym. Jednak w ciągu roku na brak pracy cukierniczka też nie narzeka – tworzy pierniczki na niemal każdą okazję, taką jak Dzień Dziecka, chrzciny, śluby, baby shower itp. Oprócz tego niedawno zaczęła prowadzić szkolenia, na razie na miejscu we własnej pracowni, ale nie wyklucza szkoleń objazdowych w całej Polsce. n

reklama

plastycznej. Piernik to idealne płótno pod malowanie, zdobienia 2D czy nawet formy przestrzenne. ie ukrywa, że w tym rodzaju pracy zacięcie plastyczne i wrodzony talent stanowią ogromne ułatwienie. – Dla kogoś, kto jest plastykiem z wykształcenia czy pasji, malowanie na lukrze nie będzie większym problemem, natomiast dla kogoś innego będzie to nie lada wyczyn. Warto jednak pamiętać, że wszystkiego można się nauczyć i wyćwiczyć. Jak w przypadku każdego piernika, jego podstawą jest doskonałe ciasto. W tym wy-

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

Świąteczne

NACIĘTE bochenki n Daria Wasilewska (IG - @lillin_ruza) Pasjonatka wypieku chleba na zakwasie i perfekcjonistka zakochana w dekorowaniu rzemieślniczych bochenków

M o ja p r z y g o d a z c h le b e m r o z poczęła się 2 lata temu. Kuchnia od zawsze była moim ulubionym miejscem w domu, spędzam w niej sporo czasu. Chcąc spróbować czegoś nowego, wybrałam się z przyjaciółmi na kurs gotowania po tajsku. Poznałam tam nie tylko arkana kuchni azjatyckiej, ale również fantastycznych ludzi, z którymi przegadałam wiele godzin. Podczas

3 0

Mistrz Branży

grudzień 2021

T r en d y

i st r z

p r o d u k c j i

ISTNIEJE WIELE METOD DEKOR ACJI CHLEBA, TO C O R O C ROJ T, J OB R . R BO B , CHO RO BR T O O J . T O C O O TR O .

jednej z takich rozmów polecono mi grupę piekarniczą na Facebooku. Z czystej ciekawości zapisałam się do niej i przepadłam. Zobaczyłam wtedy, jak pięknie mogą być ozdabiane bochenki, więc postawiłam sobie za cel, aby kiedyś również wypiekać takie okazy. I tym oto sposobem – od chleba do chleba, poprzez porażki i małe zwycięstwa, wypieki łatwiejsze i trudniejsze – jestem dziś w punkcie, w którym pieczenie sprawia mi ogromną radość, a jednocześnie wciąż jest wyzwaniem i szkołą cierpliwości. Dążę do perfekcji w każdej dziedzinie życia, której się podejmuję, gdyż jestem przekonana, że mając cele, zyskujemy też motywację do tego, aby stać się kimś lepszym. W wypieku chleba wciąż największym wyzwaniem jest dla mnie zdobienie. Są różne metody ozdabiania bochenków: od użycia kolorów i szablonów aż po nacinanie. Osobiście preferuję tę ostatnią metodę, mimo że wymaga precyzji i dokładności. acięcia wykonuję za pomocą zakończonego pod kątem prostym nożyka do nacinania ciasta i żyletki. Ciasto przekładam z koszyka na papier do pieczenia i oprószam mąką. W zależności od tego, jak skomplikowany wzór chcę wyciąć, używam dodatkowo wykałaczki, którą robię wstępny zarys i z jego pomocą przystępuję do nacinania. Jednak zanim zacznę nacinać, muszę pamiętać o tym, że im głębiej natnę ciasto, tym bardziej widoczne będzie cięcie. Z tego właśnie powodu wzory nacinam zwykle bardzo płytko, jeżeli są szczegółowe, na głębokie cięcia pozwalam sobie przy kłosach – są wtedy pięknie wyeksponowane. Po zakończeniu nacinania wzoru prowadzę żyletką jedno długie i głębokie cięcie na całej długości chleba pod kątem 5 , aby bochenek otworzył się dokładnie tam, gdzie chcemy. Tak przygotowane ciasto wkładamy do piekarnika na około 35 minut. n

MistrzBranzy.pl

3 1

i st r z

p r o d u k c j i

hleb o we wi t an i e n o weg o

r o k u

Chlebowe witanie nowego roku

n dr inż. Henryk Piesiewicz

Zwyczaj świętowania pożegnania starego i powitania nowego roku narodził się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. W wielu państwach, w tym także w Polsce, tradycyjnym trunkiem jest wtedy szampan, którego lampkę obowiązkowo wypija się, symbolicznie witając nowy rok. Okazuje się jednak, że w wielu krajach w świątecznym menu pojawia się pieczywo przygotowywane specjalnie na tę okazję! W pobliskich iemczech (zwłaszcza na południu w adrenii) z okazji Sylwestra wypieka się chleb o nazwie eujahrsbrezel, a w Grecji – asilopita. W internecie można znale ć wiele przepisów na noworoczny chleb niemiecki (z tłumaczeniem), polecam zwłaszcza obrazy dla eujahrsbrezel, i opis pt. eujahsbrezel (German ew ear s Pretzel) . Jak czytamy, na przykład na blogu Tara s Multicultural Table, eujahrsbrezel to duży precel popularny w adrenii i innych obszarach południowo-zachodnich iemiec, jedzony w owy ok, symbolizujący szczęście. W przeciwieństwie do tradycyjnych precli z ługiem przed pieczeniem

3 4

Mistrz Branży

grudzień 2021

nie trzeba go gotować, a ciasto jest trochę słodsze. Wierzch często posypuje się cukrem perłowym zamiast gruboziarnistej soli. ajlepiej smakuje podawany na ciepło prosto z piekarnika lub w dniu, w którym jest przyrządzany, choć następnego nadal jest smaczny. Będzie piękną ozdobą noworocznego śniadania lub brunchu .

Vasilopita – greckie ciasto noworoczne (Βασιλόπιτα)

Osobliwością greckiego noworocznego chleba jest jego nadzienie . We wnętrzu upieczonego bochenka umieszcza

się bowiem tzw. szczęśliwą monetę . a godzinę przed północą głowa rodziny łamie ciasto na tyle części, ile jest gości. ajwięcej pomyślności w nadchodzącym roku może spodziewać się ten, kto trafi na ukrytą w swoim kawałku monetę. Zwyczaj ten ma bardzo długą tradycję. Za jego twórcę uważa się Bazylego, jednego z założycieli kościoła ortodoksyjnego, który szczególnie dbał o ludzi ubogich (urodził się w 330 roku n.e. w Cezarei Kapadockiej, obecnie Turcja), zmarł 1 stycznia 3 9 r. n.e. Będąc biskupem Cezarei, rozdawał słodkie ciasta z ukrytymi wewnątrz monetami, któ-

hleb o we wi t an i e n o weg o

re ofiarowywali mieszkańcy miasta. Właśnie na pamiątkę tamtych dni w rocznicę jego śmierci (1 stycznia) asilopita pojawia się niemal na każdym greckim stole oraz w niektórych krajach bałkańskich. Jego wyróżnikiem jest też przyprawa o nazwie mahl pi.

Mahlépi – przyprawa do chleba Mahl pi wytwarzana jest z pestek małej (o długości około 5 mm) czarnej wiśni, która rośnie dziko na obszarze śród-

reklama

oraz pomyślności w Nowym Roku życzy ﬁrma Unox.

unox.com

r o k u

i st r z

p r o d u k c j i

ziemnomorskim. a rynku występuje w postaci wysuszonych nasion pestek. Przyprawa w sproszkowanej formie jest żółtawa – pod względem koloru przypomina gałkę muszkatołową. Jest słodkawa w smaku, z nutami wiśni i migdałów, na myśl przywodzi kombinację aromatycznej słodyczy wody różanej, orzechów i gorzkiego, ale nie nieprzyjemnego posmaku, który pojawia się na końcu. iektórzy porównują ją do marcepanu. W krajach śródziemnomorskich i na Bliskim Wschodzie przyprawa ta jest powszechnie stosowana do aromatyzowania chlebów, ciastek i mniej słodkich wypieków czy pasztetów. Ze względu na intensywny aromat i tendencję do gorzkiego posmaku używa się jej oszczędnie – 2-5 ml na 2 szklanki mąki (500 ml). W Europie czarna wiśnia uznawana jest za drzewo ozdobne. Inne nazwy mahl pi to: wiśnie świętej Luci, mahalabi, mahlab, mahiepi, marle , mahaleb (francuski, niemiecki włoski, hiszpański), mahiepi (grecki) i mahlab lub mahleb (arabski).

i st r z

p r o d u k c j i

hleb o we wi t an i e n o weg o

Grecki chleb noworoczny

R E C E P T U R A Mleko (ogrzane do 43oC) 250 ml Mąka tortowa pszenna 450 g Mąka pełnoziarnista 550 g Miód 225 g Sól 15 g Jaja 6 sztuk Roztopione masło 180 g Oliwa 90 ml Starta skórka z pomarańczy wymieszana z cukrem Suche drożdże instant 7 g Rozdrobnione nasiona mahlépi 1 łyżeczka Sezam 115 g Cukier puder (do posypywania) 140 g

Chlebowe witanie Nowego Roku po polsku Szczególne chleby noworoczne wypieka się również w Polsce. Chodzi o rodzaje pieczywa, nazywane per anlogiam nowolatkami ( owe Lato owy ok). owolatki w formie figurek z ciasta powszechnie przygotowywano w połowie XIX wieku w północno-wschodniej Polsce (Kurpie, Warmia i Mazury oraz na Podlasiu), współcześnie zwyczaj ich przyrządzania zanika, podtrzymywany jest jedynie lokalnie. a szczęście coraz częściej bywa przywracany, świadectwem tego jest organizowanie w końcu roku warsztatów nowolatkowych przez lokalne ośrodki kultury, np. przez Muzeum Kultury Kurpiowskiej w Ostrołęce lub też przez Muzeum Etnograficzne w Warszawie. owolatki to zwykle wykonane z ciasta wyobrażenia gospodarskich i dzikich zwierząt, ludzi i przedmiotów symbolizujących

3 6

Mistrz Branży

grudzień 2021

r o k u

P r z y g o t o w a n i e Krok 1. Sporządź zaczyn. 250 ml mleka wlej do średniej miski, rozprowadź drożdże i pozostaw na 10 min, następnie wsyp 140 g mąki tortowej; ugnieć ciasto za pomocą drewnianej łopatki, przykryj ścierką i pozostaw do fermentacji na godzinę. Krok 2. 6 jaj, miód, sól i 40 g cukru zmiksuj w dużej misce. Resztę mąki tortowej i mąkę pełnoziarnistą przesiej do innej dużej miski. Krok 3. Wprowadź do zaczynu: mahlépi, 140 g masła, 60 ml oliwy, startą skórkę pomarańczową i masę jajeczną. Zagnieć ciasto (początkowo delikatnie, a po 10 min bardziej energicznie), dodaj mąki w celu uzyskania miękkiego i lśniącego ciasta. Krok 4. Przenieś zaczyn z wymieszanymi dodatkami do lekko naoliwionej formy, powierzchnię ciasta posmaruj oliwą. Przykryj szczelnie płótnem i pozostaw do fermentacji w ciepłym miejscu na 2 godziny (aż podwoi objętość). Krok 6. Podziel ciasto na 2 części, jedna powinna być dwa razy większa od drugiej. Uformuj okrągłe bochenki: większą część o grubości około 5 cm, mniejszą o grubości 2,5 cm. Połóż mniejszą część na spłaszczoną pierwszą część. Przełóż całość na blachę posmarowaną masłem. Na szczycie bochenka napisz nacinakiem „chleb noworoczny”. Krok 7. Po szczelnym przykryciu płótnem pozostaw na 30 min. Ewentualnie posmaruj powierzchnię bochenka rozbełtanym jajkiem z cukrem i mlekiem. Posyp nasionami sezamu i wypiekaj w 190oC przez około 40-50 min do uzyskania kasztanowej barwy.

narzędzia (np. brony). Przygotowuje się je najczęściej z mąki razowej lub pytlowej zarobionej tylko wodą. Ciasto wyrabia się długo, aby było wyjątkowo plastyczne. Po nadaniu odpowiedniego kształtu figurki wrzuca się do wrzącej wody, a następnie suszy w gorącym piecu. Generalnie w Sylwestra sprawdzi się podawanie pieczywa zawierającego jakąś orze wiającą przyprawę, np.: kolendrę, kardamon, kminek, sumak, tamarynd, miętę, trawę cytrynową, lub orze wiające kwiaty, takie jak: nasturcja (także listki i nasiona) – ostro pieprzowy i wyrazisty smak, aksamitka – cytrusowy, z nutą grejpfruta, be-

gonia – mocny i wyraziście kwaśny smak. Doskonałe na owy ok są też brioszki la cardamome.

Pieczywo na kaca ozprawiając na temat Sylwestra, wypada wspomnieć, jak walczyć z kacem po całonocnej zabawie. W różnych krajach zaleca

Najciekawsze realizacje instalacji piecowych Miwe w Polsce z załadunkiem, systemem odzysku energii i chłodnictwem. Wszystko z jednej rêki.

Wiesław Majdan 506 104 542

Piotr Oczoœ 506 104 541

Adam Marczak 519 141 015 /Pomorze/

Maciej Angierman 506 104 214

Krzysztof Jabłoñski 506 104 522 /Warmia/

Dziêkujemy za zaufanie www.geth.pl

i st r z

p r o d u k c j i

hleb o we wi t an i e n o weg o

Brioszki á la cardamome

R E C E P T U R A Kardamon (nasiona) 1 łyżeczka Mleko 350 ml Cukier puder 130 g Drożdże instant 7 g Masło (miękkie) 150 g Jajko 1 sztuka Sól 1 łyżeczka Mąka pszenna typu 550 720 g Nadzienie Cukier puder 90 g Miękkie masło 200 g Jajko (ubite) 1 szuka Cynamon 1 łyżeczka Woda 2 łyżeczki Glazura Miód 4 łyżeczki Wrząca woda 4 łyżeczki Cukier puder 4 łyżeczki Nasiona kardamonu 1/2 łyżeczki

się specjalne potrawy, np. we Francji zupę cebulową, na Węgrzech zupę o nazwie korhelyle es, w Chinach tzw. balut – zupę z nietoperza, w Polsce rosół lub morele w soli i inne potrawy. ie wszyscy wiedzą, iż na kaca dobre są także specjalne chleby Francuzi, przykładowo, polecają przypalone na bardzo cienkich końcach bagietki, Amerykanie – przypalone tosty. Zwyczaje te nie są pozbawione podstaw naukowych, węgiel rzeczywiście pochłania różne toksyczne substancje, w tym produkty rozkładu alkoholu. Dobry jest także chleb razowy lub pełnoziarnisty na miodzie, gdyż wchłania

3 8

Mistrz Branży

grudzień 2021

r o k u

P o s t ę p o w a n i e

Krok 1. Nasiona kardamonu rozdrobnij w młynku lub w moździerzu za pomocą tłuczka. Krok 2. Mleko wlej do małego garnka, wrzuć zmielony kardamon, wymieszaj i podgrzej do 45oC. Krok 3. Do dzieży miesiarki wprowadź cukier, masło, drożdże, sól i jajko, po wymieszeniu wlej mleko i ponownie starannie wymieszaj. Dodaj przesianą mąkę i mieś najpierw na wolnych, a potem przez 8 min na szybkich obrotach, do uzyskania miękkiego ciasta łatwo odlepiającego się od ścianek dzieży. Krok 4. Przełóż ciasto do osobnego naczynia, przykryj mokrą ściereczką lub folią i pozostaw do fermentacji ( ok. 1,5 godziny), aż podwoi swoją objętość. Krok 5. Masło z cukrem i z dodatkiem cynamonu ubij do uzyskania kremowej konsystencji. Krok 6. Po wyrośnięciu przenieś ciasto na stolnicę posypaną mąką, podziel je na dwie równe części: pierwszą spłaszcz, formując prostokąt nieco większy od arkusza papieru formatu A4, ostrożnie rozłóż na niej połowę przygotowanego nadzienia. Krok 7. Podziel prostokąt na 3 równe części. Jedną z bocznych przykryj ćwiartkę centralną, następnie drugą boczną nałóż na górę. Trzeba zadbać o to, aby brzegi przekładańca były równe. Następnie za pomocą wałka rozwałkuj ten nowy prostokąt do grubości 1,5 cm i długości 30 cm. Krok 8. Za pomocą noża potnij ciasto na paseczki (wstążki) o szerokości 2,5 cm. Poniżej jednego centymetra od góry przetnij wstążki pośrodku na całej długości. Powstałe linki rozłóż na boki tak, jak gdyby tworzyły parę nogawek spodni. Krok9. Skręć spiralnie dwie wstążki za pomocą palca wskazującego i środkowego, następnie powstałą linkę jeszcze raz skręć wokół palca wskazującego i środkowego, tak aby pośrodku otrzymać węzeł, wsuń go pod spód. Surowe briosze przełóż na papier siarkowy. Krok 10. Powtórzy cały proces z drugą partią ciasta. Krok 11. Małe bochenki przykryj mokrą ściereczką i pozwól im się rozrosnąć do podwojenia objętości (około godziny). Zdejmij ścierkę, delikatnie posmaruj powierzchnie bochenków ubitym jajkiem z wodą. Piecz przez 10-15 min w 200oC. Krok 12. Do glazurowania użyj miodu wymieszanego z kropelkami wrzącej wody i nasionami kardamonu. Krok 13. Po wypieku jeszcze raz posmaruj briosze mieszaniną miodu, posyp cukrem połączonym z kardamonem.

alkohol i przyspiesza rozkład aldehydu octowego, który powstaje z alkoholu – aldehyd octowy jest szkodliwy. n

:HVRä \FK ćZLñW

i st r z

p r o d u k c j i

Świąteczny talerz obfitości

– BUNTER TELLER i nie tylko! n Rafał Nowakowski

Czy cieszenie się chwilą jest możliwe bez jedzenia? pewnością są ludzie, którzy powiedzą, że tak, choć antropolodzy dowodzą, że już starożytne społecze stwa podkreślały wagę doniosłych chwil wielodniowym nieraz biesiadowaniem. Cieszmy się zatem i my przy świątecznym stole. Choć kolorowych smaków jest wokół pełno i w powszednie dni, to jednak tylko w okresie adwentu pojawia się grupa specy icznych słodyczy, które dane są nam wyłącznie wtedy. rzyjrzyjmy się im!

DEMOKRATYCZNY BUNTER TELLER Takim ważnym elementem był przed laty tak zwany b u n t e r t e l l e r , znany z obszarów objętych kiedyś wpływem pruskiej kultury kulinarnej. Talerz słodkości, łakoci, talerz przyprawiających o zawrót głowy wielokolorowych atrakcji, których na co dzień brakowało w wielu domach na Kaszubach i Pomorzu, w Wielkopolsce czy na ląsku. Talerz rozpusty i dziecięcego szczęścia, na który czekało się przez wiele tygodni. Dziś nieco zapomniany, wart jest przypomnienia, ba wart jest reaktywacji.

Mistrz Branży

grudzień 2021

Współcześnie coraz częściej nie przywiązujemy wielkiej wagi do symboliki, często widząc w łamaniu się opłatkiem zaledwie sygnał początku wigilijnego posiłku. Kiedyś było nieco inaczej. W czasach gdy nie znano opłatka, a codzienne jedzenie było monotonne, zwyczaj dzielenia się specjalnie przygotowanym świątecznym jedzeniem był kultywowany w dniu świątecznym, więc na stole pojawiał się talerz pełen dóbr, które dzielono na idealnie równe porcje, a te miały trafić do każdego. Bunter teller, bo to o nim mowa, był bardzo demokratyczny, nikogo nie stawiał wyżej czy niżej. o może wyjątek stanowiły dzieci, które w razie dostatku w gospodarstwie domowym otrzymywały własny talerzyk słodkości, orzechów i ciastek.

Mówi się, że przed laty wiara dzieci w przyjście tego jedynego momentu w roku, kiedy na niebie pojawia się Gwiazdka, była tak duża, że swoje talerzyki stawiały w oknach w nadziei, że w nocy przyjdzie Gwiazdka i zostawi na nich słodkości. ie umiem dobrać odpowiedniego słowa i nie wiem, czy jest ktoś, kto znajdzie jedno polskie słowo na określenie tego talerza. Generalnie chodzi o talerz pełen słodkich i kolorowych atrakcji , co bierze się z faktu, że układało się na nim wielobarwne ciasteczka, owoce, czekoladki i inne słodkości rozdawane w czasie świąt.

SŁODKOŚCI ZAMIAST PREZENTU

reklama

Tradycja tego talerza do pewnego stopnia wiąże się z tym, że przed laty nie było takiego jak dziś zwyczaju obdarowywania się prezentami, których nadpodaż dzięki sprawnie działającym dostawom kontenerowym z Chin mamy w sklepach najpó niej od pa dziernika. Kiedyś, w co trudno uwierzyć szczególnie współczesnym dzieciom, nie było smartfonów, dronów, cyberzabawek. ozwiązaniem okazywały się słodkości, które zastępowały materialne prezenty, podkreślając przy okazji wyjątkowość i wagę świąt. Dorośli dbali o to, by obok zwykłych ciasteczek wypiekanych przez mamy lub babcie, suszonych owoców z drzew z własnego ogrodu czy orzechów znalazły się również cukierki lub zawinięte w szeleszczącą, kolorową folię czekoladki, które – jak można sobie wyobrazić – najbardziej smakowały dzieciom. Smakowały tak bardzo, bo często w obszarach wiejskich była to pierwsza okazja od parafialnego odpustu, którego nieodzownym elementem było podziwianie stoiska ze słodkościami, do spróbowania czegoś lepszego niż szklaki lub ciągutki z dekla. Przekazy ustne lub pisane, do których udało mi się dotrzeć, informują, że przed laty na talerzu chętnie widziano pierniczki wykrawane foremkami o fikuśnych kształtach, ale i te nieregularnie cięte, będące rodzajem brukowców gdańskich czy – jak mówią inni – kamieni. a talerzu gościły ciastka zwane amoniaczkami (w większej wersji amerykankami), ciasteczka maślane, choć nieobce były mu również (szczególnie na Kaszubach) proste piernikowo-marchewkowe orzechy dla uciechy. Gdy talerz przygotowywano w mieszczańskim domu kultywującym tradycję bunter teller, najczęściej trafiało na niego również luksusowe pieczywo cukiernicze, jak kostka domino, czyli piernikowe praliny nadziewane galaretką, ciasteczka linckie wypełnione smacznymi konfiturami i spekulatiusy, czyli korzenne ciasteczka wyciskane w drewnianych formach naśladujących z reguły hanzeatyckie kamienice. Za sprawą składów kolonialnych talerz można było uzupełnić czekoladkami lodowymi Moritza lub dzwonkami z czekolady. aturalne w warunkach miejskich było to, że pojawiały się na nim królewieckie marcepany, najczęściej o kulistej formie i brązowawym od czekolady kolorze, jako żywo przypominające kartofle. Oczywiście w większych miastach mogły się pojawić również marcepany w postaci chlebków, grzybków, kiełbasek. Inwencja cukierników, a właściwie marcepaniarzy, jak się mówiło na przełomie XIX i XX wieku, była wielka.

Z okazji zbliżających się Świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku wszelkiej pomyślności i sukcesów życzy APC- BACK EUROP POLSKA

www.apc.com.pl

i st r z

p r o d u k c j i

W kuchni mieszczańskiej, czyli bliżej sklepu z towarami kolonialnymi, a konkretnie bakaliami, zdarzały się też niewielkie drożdżowe strucle wypełnione po brzegi bakaliami i marcepanem. Lekkie nacięcie wykonane przez cukiernika sprawiało, że w procesie wyrastania ciasta i wypieku oczom łakomczuchów ukazywała się bogata zawartość. ie była to może poprawna edukacja dzieci, ale bakalie powinny być jadane po wymoczeniu w ulubionej nalewce. Jeżeli zdecydujesz się na własnoręczne zrobienie talerza łakoci, to, proszę, nie korzystaj z przepisów kulinarnych celebrytów, którzy znają wszystkie smaki świata, ani z kolorowej prasy kulinarnej dostępnej w każdym kiosku, ale ze starych, pożółkłych zeszytów po babci i starych książek kucharskich. Jeżeli nie znajdziesz starych zeszytów, to pamiętaj, że firma Dr. Oetker nie trafiła do gdańskiej Oliwy w związku z przemianami politycznymi i gospodarczymi końca XX wieku. Jej historia rozpoczęła się 100 lat wcześniej. Zanim nadeszła wojna, zakłady zdążyły wydać kilka książek kulinarnych w języku polskim. Skorzystaj z nich, a najlepiej z książki Pieczywo gwiazdkowe, a poczujesz się, jak byś podróżował w czasie. Osobiście namawiam do podjęcia ambitnej próby wykonania czegoś bardziej wykwintnego niż najprostsze pierniczki czy kruche ciasteczka wyciskane z foremek zakupionych wraz z suchą mieszanką na ciasto. Osobiście, będąc wielbicielem marcepanu, chciałbym dostać na swoim talerzu marcepanki , kulki królewieckie z marcepanu lub kostkę domino. Wiem, że to rozpustne, ale cóż, święta mają swoje prawa, a marcepan, zwłaszcza ten wykonany na sposób lubecki lub królewiecki, gwarantuje szczególne doznania świąteczne.

KRÓL MARCEPAN Wielu cukierników uważa, że to właśnie marcepan jest najstarszym produktem cukierniczym na świecie. Choć główny składnik kazałby wiązać go z Bliskim Wschodem, to jednak my widzimy go raczej w jednym z miast hanzeatyckich, a szczególną estymą do dziś cieszy się marcepan lubecki. Gdzie te czasy, gdy prawo do wyrobu marcepanu dane było wyłącznie aptekarzom, bo wówczas uznawano go bardziej za lekarstwo skuteczne w leczeniu wielu chorób, choć też i za afrodyzjak mający poprawiać libido. Gdzie te czasy, gdy marcepan pojawiający się w bogatych domach trzymany był w zamkniętej na klucz apteczce wraz z co cenniejszymi nalewkami, medykamentami i zamorskimi przyprawami Odpowied jest prosta. Wszystko to było możliwe, zanim wpadliśmy na pomysł pozyskiwania cukru z buraków, co pozwoliło na upowszechnienie produkcji masy marcepanowej.

Mistrz Branży

grudzień 2021

Marcepanowe kulki królewieckie, zwane tak od miasta, w którym powstał pomysł na taką formę podawania, znane powszechnie jako marcepanowe kartofelki, nie uszły uwagi większości z nas. Choć dla starszych osób, żyjących w latach 0. ubiegłego wieku, były tylko próbą wyobrażenia sobie smaku marcepanu, a nawet migdałów, bo robione metodą zastępczą miały zaledwie kilka kropel aromatu migdałowego, dziś przy pełnych sklepach można je dostać w różnych wersjach. K o s t k a „ d o m i n o ” to luksusowy torcik wykonany z kilku milimetrowych warstw smacznego piernikowego ciasta, które przekładano masą marcepanową i powidłami śliwkowymi lub innymi o ulubionym smaku. Duże płaty ciasta przełożonego słodkimi dodatkami pozostawiało się na noc w chłodnym miejscu pod obciążającym przykryciem, pozwalając, by smaki powideł przesączały warstwę piernikową. Kolejnego dnia ciasto kroiło się starannie na małe, regularne kwadraty wielkości 3x3x3 cm, które następnie pokrywało się czekoladą lub glazurą czekoladową. Otrzymywano w ten sposób wyjątkowo smaczną niespodziankę skrytą w czekoladzie. „ M a r c e p a n k i ” z kolei to niewielkie ciasteczka, w których wykonuje się zagłębienie, gdy przybierają formę zbliżoną do babeczki, lub płaskie, dwuwarstwowe ciastka podobne do ciastek linckich. Pierwsze można wypełnić dowolnymi słodkimi pomadami, które następnie zamyka się pod warstwą marcepanu. Drugie przekładane są marcepanem, który po przyciśnięciu górnego ciasteczka z otworem wydostaje się na zewnątrz, łamiąc serca łasuchom, którzy muszą wytrwać do chwili, gdy pojawi się gwiazdka. Kiedyś słodkości podawano na zdobionych świątecznym nadrukiem talerzach z kartonu, które z czasem wypierane były przez talerze malowane, gdy techniki nadruku stały się na tyle skuteczne, by podjąć się trudu naniesienia wiarygodnego wizerunku Mikołaja na naczynie. ie jest ważne, na jakim talerzu podasz słodkości, ważny jest sam fakt kultywowania tradycji, ważny jest dowód na to, że chcesz tej świątecznej radości, tego grzania się w cieple wspólnoty rodzinnej. Ważne jest to, byś to zrobił. Dla siebie i dla innych. Warto pamiętać, że jeżeli nie skoncentrujemy się na chęci świętowania, to nawet nie zorientujemy się, kiedy święta miną, kiedy anieli zamkną niebiosa, a my będziemy zastanawiać się, czemu ponownie wyszło nie tak, jak chcieliśmy, i ruszymy do poświątecznych zadań, powtarzając jak mantrę święta, święta i po świętach – kiedy one przeszły , czym dowiedziemy tego, że nie dla nas duch świąt. Oby się to nikomu nie przydarzyło. n

Dzielarka SD-180 Glimek

Dzielarka na lata

Dzielarka SD-300 Glimek

Tłuszcz w wyrobach ciastkarskich może mieć różne funkcje, aby były one spełnione, należy zwrócić uwagę na jego właściwy dobór. Na rynku dostępnych jest wiele produktów tłuszczowych przeznaczonych dla cukierników i piekarzy. Ponieważ wybór składników może okazać się trudny, warto przyjrzeć się każdemu wyrobowi cukierniczemu i zrozumieć wpływ tłuszczów na jakość gotowego produktu.

cz. II

EKSPERT AKADEMII MISTRZA DR INŻ. SYLWIA ONACIK-GÜR PODPOWIADA

Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej Choć wydaje się, że wszystkie wyroby ciastkarskie mają podobny skład, różnią się one istotnie. Aby otrzymać produkt o pożądanych parametrach jakościowych, konieczne jest zastosowanie surowców o właściwej charakterystyce, w odpowiedniej proporcji, ponadto należy wykonać prawidłowo każdy etap i zachować parametry produkcji.

większego dodatku drożdży. ależy jednak pamiętać, że za wysoki dodatek tłuszczu może spowodować obciążenie ciasta i w rezultacie wpłynąć na spadek objętości.

Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe

y ny

Ciasta drożdżowe

Są to wyroby o elastycznej i gąbczastej strukturze, którą zawdzięczają siatce glutenowej z porami powstającymi w wyniku produkcji gazów podczas fermentacji. Bardzo istotnymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, zawierająca dobrej jakości gluten, oraz drożdże, których ilość dobieramy zgodnie z recepturą. Choć do tego typu wyrobów tłuszczu daje się do około 10 , wpływa on bardzo istotnie na jakość. Poprawia aromat i smak (jest nośnikiem wielu substancji aromatycznych), dodaje objętości poprzez zwiększenie ilo-

Mistrz Branży

grudzień 2021

ści drobnych porów, sprawia, że miękisz i skórka są bardziej elastyczne i delikatne. Do produkcji ciast drożdżowych poleca się tłuszcze o konsystencji półpłynnej, dlatego świetnie sprawdzą się margaryny i masło. Powinny być one dodawane pod koniec wyrabiania ciasta drożdżowego. Wyroby o wyższej zawartości tłuszczu wymagają

Określenie to opisuje najszerszą grupę wyrobów ciastkarskich. Mogą to być półprodukty, np. korpusy i blaty do tortów i innych ciast przekładanych, oraz wyroby ciastkarskie: babki, keksy czy herbatniki. Poza głównymi składnikami, czyli mąką, tłuszczem, cukrem, jajami i środkami spulchniającymi, są one często wzbogacane pestkami, orzechami, kakao, owocami suszonymi, świeżymi, ich przetworami itp. Dzięki zawartości tłuszczu na poziomie 25- 0 , który działa obciążająco, ciasta te mają bardziej zwartą strukturę i drobniejsze pory. Z tego powodu konieczny jest dodatek substancji spulchniających. Tłuszcz w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych sprawia, że dłużej utrzymują wilgoć

w porównaniu do biszkoptów, które go nie zawierają. Do ciast biszkoptowo-tłuszczowych wykorzystuje się mąki pszenne o średniej lub niskiej zawartości glutenu. Często dodaje się do nich skrobię lub inne mąki bezglutenowe (np. ziemniaczana, ryżowa, kukurydziana) w celu zmniejszenia jego ilości. W metodzie przygotowywania na zimno tłuszcz ubijany jest na początku z cukrem, po czym stopniowo dodaje się jaja. W metodzie na ciepło ubija się jaja z cukrem i podgrzewa do ok. 0 C. astępnie masę jajowo-cukrową miesza się z ubitym tłuszczem. Otrzymane masy powinny być puszyste i zwiększyć swoją objętość nawet 2-3-krotnie. Tłuszcz w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych ma funkcję napowietrzającą. Według badań ten bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe ma najlepszy wpływ na właściwości sensoryczne ciast. zyskuje się wtedy wyroby o najlepszych właściwościach, teksturze, objętości i porowatości. Coraz częściej stosuje się jednak przepisy, w których wszystkie składniki dodaje się jednocześnie i ubija. W takim przypadku tłuszcz nie napowietrza, natomiast daje odpowiednią teksturę, utrzymuje wilgotność i nadaje połysk wyrobowi finalnemu. W ciastach biszkoptowo-tłuszczowych można zastosować również oleje ciekłe bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, korzystne z żywieniowego punktu widzenia.

Ciasta kruche i półkruche Do tej grupy należą wyroby otrzymywane z ciężkich ciast, w których zwykle mąka nie stanowi więcej niż 50 masy wszystkich składników. Mąka pszenna powinna zawierać 30 słabego glutenu. Tłuszcz w ciastach kruchych ciężkich może stanowić nawet masy mąki, natomiast w półkruchych jest go co najmniej o połowę mniej. Ciasta kruche charakteryzują się niską zawartością wody. Cząsteczki tłuszczu otaczają mąkę, blokując dostęp wody do białek i skrobi. W wyniku tego nie powstaje siatka glutenowa, a produkt finalny pozostaje kruchy. Tłuszcz w ciastach kruchych musi posiadać odpowiednie właściwości, aby spełniał swoją funkcję. Powinien mieć konsystencję stałą i zawierać jak najmniej wody. ajczęściej stosuje się masło, shorteningi i mar-

garyny. Tłuszcze przeznaczone do ciast kruchych mają wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, to one decydują o zawartości fazy stałej i temperaturze topnienia, która powinna wynosić 15-35 C. Te właściwości tłuszczów sprawiają, że więcej gazów zatrzymanych jest w matrycy, dzięki czemu produkt finalny ma delikatniejszą i równomiernie porowatą strukturę i większą objętość. W związku z trendem wprowadzania składników prozdrowotnych do wyrobów ciastkarskich do ich wypieku zaczęto stosować również oleje ciekłe bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. iestety publikacje naukowe donoszą, że wpływają one negatywnie na objętość wyrobów, zaś podczas przechowywania zauważalny jest wyciek tłuszczu z matrycy. Dlatego konieczne jest stosowanie składników stabilizujących, takich jak preparaty błonnikowe i inne hydrokoloidy (inulina, beta-glukan, guma ksantanowa), oraz substancji emulgujących (np. lecytyna). Ponadto oleje ciekłe narażone są na szybsze utlenianie, co wiąże się z pogorszeniem smaku i zapachu produktu.

Ciasto parzone Z tego rodzaju ciasta otrzymuje się takie wyroby, jak: korpusy do ptysiów, profiteroli i eklerów, kruche płaty do karpatek, churros i groszek ptysiowy. Do ich przygotowania wykorzystuje się mąkę o mocnym glutenie, tłuszcz stanowi około 25 masy ciasta, nie ma natomiast dodatku cukru. Bardzo duże znaczenie dla wyrobu finalnego mają parametry mąki i dokładność wykonania ciasta. Mąkę należy starannie mieszać przez kilka minut z tłuszczem i gorącym płynem do całkowitego skleikowania skrobi. Wykorzystanie mąki o zbyt słabym glutenie może przyczynić się do otrzymania wadliwego wyrobu o małej porowatości i niedostatecznie utrzymanym kształcie. Wysoka zawartość wody, która podczas pieczenia zamienia się w parę, działa jak czynnik spulchniający, to dzięki niej ciasto parzone zyskuje odpowiednią objętość. W tym cieście tłuszcz nie odgrywa roli napowietrzającej, tak jak w innych wyrobach ciastkarskich. Spełniają ją natomiast jaja, które dodaje się po ostudzeniu masy. Do produkcji ciast parzonych wykorzystuje się najczęściej margaryny i masło, może też być zastosowany olej. Tłuszcz w cia-

stach parzonych ma funkcję nośnika smaku i aromatu.

Ciasto francuskie Ciasta francuskie stosuje się zarówno do wyrobów na słodko, jak i na słono. Parametry tłuszczu i mąki mają bardzo duże znaczenie dla produktu finalnego. Tłuszcz stanowi nawet 0 masy surowego ciasta. Mąka do przygotowania ciasta francuskiego powinna zawierać dużo mocnego glutenu. W pierwszej kolejności wyrabia się ciasto bazowe, które po odpowiednim leżakowaniu wałkuje się i umieszcza na nim warstwę tłuszczu w formie płata bryły, zakrywa się i wałkuje. astępnie ciasto składa się i ponownie wałkuje, powtarzając ten proces kilkukrotnie. W efekcie powstaje charakterystyczna warstwowa struktura. Zastosowanie tłuszczu o wysokiej zawartości fazy stałej i wysokiej temperaturze topnienia jest istotne ze względów technologicznych. Dlatego do tego typu ciast najlepiej stosować tłuszcze profesjonalne specjalnego przeznaczenia, zazwyczaj bez dodatku wody. Tłuszcz o zbyt płynnej konsystencji mógłby spowodować zlepienie się warstw, przenikanie w głąb i nie stanowiłby warstwy barierowej dla gazów. Właściwości plastyczne tłuszczu i ciasta bazowego powinny być podobne, dzięki temu warstwy zachowują ciągłość i są bardziej wytrzymałe. Im wyższa jest zawartość tłuszczu w cieście, tym więcej warstw można osiągnąć. Warstwa tłuszczu musi mieć odpowiednią grubość w stosunku do reszty ciasta, zbyt mała mogłaby nie dać efektu n rozwarstwienia – listkowania.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Nap o wi et r z en i e lo d ó w

NAPOWIETRZENIE

okiem Szymona

n Szymon Sapieha

Powietrze to najtańszy, ale i jeden z najważniejszych składników lodów. To właśnie ono sprawia, że podczas konsumpcji są ciepłe i kremowe.

LODÓW

W lodach powietrze występuje w postaci mikropęcherzyków. Im mniejsze, tym gładszą strukturę mają lody i dłużej zachowują stabilność. Dla rzemieślnika ustabilizowanie napowietrzenia ma także wymiar finansowy. ierówne w poszczególnych smakach lub zmniejszające się w trakcie przechowywania (tzw. efekt siadania lodów ) może powodować rozbieżności finansowe podczas kontroli w przypadku, jeżeli sprzedajemy lody na porcje (objętość). Aby obliczyć poziom napowietrzenia lodów, należy zastosować następujący wzór (patrz grafika obok).

Mistrz Branży

grudzień 2021

Przykład (opakowanie 200 ml): 2 0 g 200 = 1 , 3 5 , c o o z n a c z a n a p o w ie t r z e n ie n a p o ziomie 35 . apowietrzenie poszczególnych kompozycji, a przynajmniej ich rodzajów, powin-

no być jak najbardziej zbliżone. Poprawi to odczucia konsumenta i sprawi, że lody o różnych smakach podczas jedzenia będą miały bardziej jednorodną strukturę. Ilość powietrza w lodach dobierana jest przez producenta. Zasadniczo dla wyrobów rzemieślniczych przyjmuje się napowietrzenie na poziomie od 30 do 0 . a poziom napowietrzenia wpływają: o d p o w ie d n ia p a s t e r y z a c ja , h o m o g e n iz a c ja , d o jr z e w a n ie m ie s z a n k i (od do 12 godzin – optimum),

odpowiednie frezowanie, właściwy bilans mieszanki, obecność lecytyny, ilość i rodzaj tłuszczu, ilość protein mlecznych, jakość i ilość stabilizatora i emulgatora, odpowiednia ilość masy we frezerze (dla konkretnego urządzenia), prędkość i ustawienia frezera (ok. 0,1 s od zamrożenia do zeskrobania), lepkość mieszanki (ma to też wpływ na odporność bańki powietrza na pękanie). ajważniejszą rolę pełnią tłuszcze, emulsyfikatory, stabilizatory i cukry. Manipulując ich proporcjami w recepturze, możemy regulować poziom napowietrzenia. Mechanicznie zatrzymujemy powietrze w lodach po frezowaniu, podczas hartowania w zamrażarce szokowej. Proces ten powinien trwać od 15 minut do 2 godzin, w zależności od tego, jak długo przed sprzedażą będą przechowywane lody. stabilizowanie ilości powietrza po zamrożeniu szokowym wynika bezpośrednio z lepkości mieszanki, która jest zwiększana przez stabilizatory w trakcie dojrzewania. Szybkim i popularnym sposobem na

pasteryzowanych, a najlepiej świeżych. Jeśli chodzi o mleko w proszku, lepiej korzystać z mleka przeznaczonego do produkcji lodów, posiada ono dołożone proteiny, które uzupełniają skład mieszanki. Podczas pasteryzacji i dojrzewania dochodzi do pierwszych ważnych procesów wpływających na końcowe napowietrzenie. Cząsteczki tłuszczu wiążą się z cząsteczkami wody za pomocą emulgatorów i tworzą trwałe połączenia. Powstają wówczas mikroskopijne igiełki tłuszczu, które będą pomagały w równomiernym napowietrzaniu mieszanki. Po fazie napowietrzenia będą rozbijać duże i nieregularne pęcherzyki powietrza na mniejsze, regularne i bardziej stabilne. Dzięki temu powstanie stabilna struktura gąbki . Powietrze jest wtłaczane do lodów podczas frezowania w temperaturze od C do - C. Poniżej -5 C powietrze nie dostaje się do masy, ale też z niej nie ucieka . Pęcherzyki są już tylko rozbijane na mniejsze i rozprowadzane równomiernie w mieszance. Jest to istotna informacja w kontekście temperatury mieszanki wlewanej do frezera – nie należy wlewać do niego zbyt zimnej mieszanki.

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s sze s

O d p o w ie d n i p o z io m n a p o w ie t r z e n ia w lo dach rzemieślniczej jakości poprawia parametr topienia się podczas konsumpcji (topią się wolniej). apowietrzenie mieszanki wpływa też na zmianę ich koloru (proces załamania światła, który wyra nie widać np. przy sorbecie cytrynowym). apowietrzanie lodów jest tematem często pomijanym w trakcie szkoleń. Moim zdaniem jego wartość jest niedoceniana. Zachęcam do sprawdzenia poziomu napowietrzenia lodów w waszej lodziarni. n

os o

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z es e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e oz z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T we w e s j e sz c e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s osw s w j z c c o o reklama

wzrost objętości lodów jest dodawanie tłuszczu roślinnego. Wadą tego zabiegu jest pozostający na podniebieniu i języku nieprzyjemny nalot, często określany jako woskowy. ie jest to pożądana cecha lodów rzemieślniczych, utożsamiana raczej z lodami przemysłowymi. Innym ważnym czynnikiem jest ilość białek mlecznych. Warto zaznaczyć, że mleko i śmietanka sterylizowane ( HT) zawierają uszkodzone białka mleczne, które wpływają bezpośrednio na zmniejszenie napowietrzenia. Warto więc używać produktów

w z s

www.csb.com

i st r z

p r o d u k c j i

arn

Opakowania ze zmody ikowaną atmos erą odi ied tmosphere ackaging, tzw. są obecnie stałym i ważnym elementem sprzedaży pieczywa w sklepach. Ta orma pakowania wciąż zyskuje na znaczeniu. ają na to wpływ m.in. sytuacja pandemiczna, potrzeba zachowania bezpiecze stwa produktu i możliwość dłuższego przechowywania wyrobów piekarskich. a czym polega ta nowoczesna technologia? laczego warto w nią inwestować?

WZROST POPULARNOŚCI

pieczywa PAKOWANEGO W MAP

Mistrz Branży

grudzień 2021

n Andrzej Piętka P ie c z y w o p a k o w a n e w M A P c ie szy się rosnącym zainteresowaniem ze strony sieci handlowych, ponieważ uzupełnia półkę w części piekarniczej o produkty poszukiwane przez wielu konsumentów i nie wymaga specjalnych warunków sprzedaży. Tego rodzaju pakowanie dotyczy głównie pieczywa bezglute-

arn

biału, warzyw i owoców, ryb i wyrobów gotowych. Wymagania dotyczące procesu pakowania w przypadku opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą są stosunkowo duże. Dlatego tego rodzaju pieczywo powinno pochodzić od specjalistów, takich jak piekarnia PanPiek z Bytomia, gdyż tylko firmy, które kontrolują proces pakowania od A do Z, uzyskują bezpiecznie opakowaną żywność.

KORZYŚCI Z MAP W PRZYPADKU PIECZYWA

DŁUŻSZY OKRES PRZYDATNOŚCI / WYŻSZA JAKOŚĆ

Pieczywo pakowane w atmosferze ochronnej psuje się dużo wolniej. W połączeniu z ciągłym chłodzeniem opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą mogą znacząco przedłużyć świeżość i okres przydatności do spożycia. Zależy to też od rodzaju produktu, zwykle jednak możliwe jest przynajmniej podwojenie okresu przydatności do spożycia. Wyroby w MAP dłużej zachowują wysoką jakość i docierają do konsumenta w najlepszym możliwym stanie.

MNIEJ ODPADÓW nowego, specjalistycznego i podstawowego pieczywa przeznaczonego do spożycia. a rynek polski wkroczył duży producent, który realizuje kontrakty na pieczywo pakowane w MAP dla sieci handlowych, piekarni potrzebujących produktu pod markę własną i odbiorców zagranicznych. PanPiek z Bytomia to nowoczesny zakład posiadający certyfikaty IFS i B C, którego misją jest promowanie i produkcja pieczywa o właściwościach prozdrowotnych z dużą zawartością błonnika i z dodatkiem superfoods. Aktualnie to jeden z najnowocześniejszych zakładów w Europie, który produkuje pieczywo pakowane w MAP.

Większa trwałość często wiąże się z mniejszymi problemami przy transporcie na duże odległości oraz z dłuższym okresem przydatności, nawet do kilku tygodni. W związku z tym w wielu wypadkach można ograniczyć konieczność utylizacji odpadów generowanych przez zepsutą żywność, np. w sklepach lub w domu.

POSZERZENIE MOŻLIWOŚCI SPRZEDAŻY

NA CZYM POLEGA PAKOWANIE TYPU MAP?

Dzięki dłuższemu okresowi przydatności opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą otwierają przed firmami sprzedającymi pieczywo nowe możliwości i nowe rynki zbytu. możliwiają realizację dostaw towarów szybko psujących się na większe odległości. ynek globalny i eksport pieczywa stają się rzeczywistością.

MAP oznacza, że powietrze z otoczenia we wnętrzu opakowania zostało zastąpione przez gaz lub mieszaninę gazów, najczęściej azot i dwutlenek węgla. trzymuje ono świeżość pieczywa przez kilka tygodni i wydłuża okres przydatności do spożycia, zapewnia także dostęp do większej liczby odbiorców B2B. Opakowania takie są odpowiednie dla: pieczywa, mięsa, na-

Opakowania z atmosferą ochronną przedłużają okres przydatności żywności, co w wielu wypadkach powoduje, że możliwe jest ograniczenie ilości albo wręcz zaniechanie stosowania konserwantów. W efekcie konsumenci otrzymują produkt niezawierający sztucznych dodatków.

MNIEJ KONSERWANTÓW

i st r z

p r o d u k c j i

ATRAKCYJNY WYGLĄD OPAKOWAŃ Obok aspektów funkcjonalnych w konkurowaniu o konsumenta istotną rolę odgrywa estetyka opakowania. Wygląd pieczywa i zachowanie jakości mają wpływ na jego zachowanie. Opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą znakomicie nadają się do stosowania najładniejszych wzorów i przedstawienia żywności w najatrakcyjniejszy sposób. Dają też możliwość kreowania przekazu marketingowego dla konsumentów na etykiecie lub folii.

OGRANICZENIA ZMODYFIKOWANYCH ATMOSFER Proces pakowania w zmodyfikowanej atmosferze stawia wysokie wymagania przed producentem. Możliwe są bowiem różnego typu awarie, takie jak: niewłaściwy skład mieszanki gazowej, wycieki spowodowane nieprawidłowym rozkładem temperatury lub ciśnienia, zanieczyszczeniem czy zużyciem narzędzi, zanieczyszczeniem uszczelnień lub wadami materiału. Jednak nie są to trudne przeszkody dla doświadczonego producenta.

ZWIĘKSZONE KOSZTY OPAKOWANIA Oprócz wysokiej jakości folii, szczególnie kosztowne są zużycie gazów i zatrudnienie personelu do kontroli jakości. Wydatki te można jednak ograniczyć, wydajnie korzystając z dostępnych zasobów.

WPŁYW NA JAKOŚĆ PRODUKTU W przeciwieństwie do konserwantów, gazy ochronne w większości wypadków nie są wchłaniane przez żywność, nie zmieniają więc charakteru ani smaku pieczywa. Istnieją jednak wyjątki od tej reguły, np. dwutlenek węgla w nadmiernie wysokim stężeniu może wnikać w żywność i powodować jej kwaśnienie. Skutków takich można uniknąć, odpowiednio dostosowując skład mieszanki gazowej.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA OKRES PRZYDATNOŚCI, WPŁYW ATMOSFER ZMODYFIKOWANYCH Czas, przez jaki żywność zachowuje trwałość, czyli przydatność do spożycia, jest bardzo różny i zależy od wielu czynników, m.in.: od zawartości wody i soli, wartości pH, warunków higienicznych produkcji,

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

warunków przechowywania (temperatura czy wilgotność, opakowanie) itp. Zależnie od natężenia i kombinacji tych czynników wyroby spożywcze wykazują różną podatność na psucie wywoływane przez mikroorganizmy lub procesy chemiczne biochemiczne. Pieczywo musi być ponadto wypiekane według określonych parametrów oraz pakowane zaraz po przestudzeniu w warunkach aseptycznych.

PSUCIE PRZEZ MIKROORGANIZMY I CZERSTWIENIE Mikroby stanowią poważne zagrożenie dla żywności, wpływając znacząco na okres jej przydatności do spożycia i jakość. Poza tym wpływają na jej barwę i zapach, mogą też powodować zagrożenie dla zdrowia, w wyniku czego żywność nie nadaje się do jedzenia. ródłem mikroorganizmów jest albo żywność, albo zanieczyszczenia, których nie sposób całkowicie wyeliminować z procesu produkcji i pakowania. Zmiany powodowane przez psucie chemiczne biochemiczne i mikrobowe mogą zostać znacząco spowolnione przez techniki MAP połączone z chłodzeniem. Do spowalniania procesów psucia stosuje się gazy i ich mieszaniny o różnych właściwościach. Folia o określonych parametrach i rodzaj mieszanki gazowej spowalniają znacząco czerstwienie chleba pakowanego w MAP.

GAZY TYPOWE DLA OPAKOWAŃ ZE ZMODYFIKOWANĄ ATMOSFERĄ Dwutlenek węgla (CO2) i azot ( 2) stosowane są głównie jako gazy ochronne

5 0

Mistrz Branży

grudzień 2021

arn

w opakowaniach spożywczych. W niektórych krajach powszechne są także tlenek węgla (CO) i argon (Ar). W pewnych wypadkach stosowany jest również tlen (O2). Tlen powoduje, że żywność psuje się w wyniku utlenienia, tworzy on idealne warunki dla rozwoju mikroorganizmów tlenowych. W związku z tym jest często wykluczany z opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą. iekiedy – zwykle w przypadku czerwonego mięsa – obróbka celowo prowadzona jest przy wysokim stężeniu tlenu, aby zapobiec blednięciu koloru i spowolnić rozwój organizmów beztlenowych. wutlenek węgla to gaz bezbarwny, bezwonny i pozbawiony smaku. Spowalnia utlenianie oraz rozwój większości bakterii tlenowych i pleśni. Często stosowany jest do wydłużenia okresu przydatności żywności do spożycia – zwykle jest on tym dłuższy, im wyższa jest zawartość CO2. Jednak wiele produktów kwaśnieje, gdy jego dawka jest zbyt wysoka. Ponadto gaz ten może dyfundować z opakowania albo być wchłaniany przez produkt – opakowanie zapada się. Zastosowanie gazów pomocniczych lub wypełniających może spowolnić ten efekt. zot to gaz obojętny, wykazujący duży stopień czystości, zależnie od produkcji. Zwykle używany jest do wypierania powietrza, szczególnie tlenu atmosferycznego, z opakowań. Zapobiega utlenianiu żywności i hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych. Często wykorzystywany jest jako gaz pomocniczy lub wypełniający, gdyż bardzo powoli ulega dyfuzji przez plastikowe folie, w związku z czym dłużej utrzymuje się w opakowaniu. Tlenek węgla jest bezbarwny, bezwonny i pozbawiony smaku. Podobnie jak tlen używany bywa do utrzymania czerwonego koloru mięsa. Konieczne stężenia są bardzo niskie. W niektórych krajach, w tym w E, zastosowanie tlenku węgla w atmosferach zmodyfikowanych w przemyśle spożywczym jest zabronione. rgon jest obojętny, bezbarwny, bezwonny i pozbawiony smaku. Ze względu na właściwości zbliżone do azotu może za-

stąpić go w wielu zastosowaniach. waża się, że aktywność pewnych enzymów jest hamowana przez argon, co spowalnia reakcje metaboliczne niektórych rodzajów warzyw. Ze względu na niewielkie efekty i wysoką w porównaniu do azotu cenę wykorzystanie argonu nie jest częste. W o d ó r i h e l wchodzą w skład atmosfer zmodyfikowanych w pewnych zastosowaniach. Gazów tych nie wykorzystuje się do wydłużania okresu ważności. Stosowane są jako gazy śledzące w niektórych systemach wykrywania nieszczelności dostępnych na rynku. Stosunkowo nieduże rozmiary ich molekuł umożliwiają szybką ucieczkę przez nieszczelności w opakowaniu. Ponieważ gazy te nie mają poza wskazanymi innych właściwości korzystnie wpływających na produkty spożywcze, a są drogie i trudne w użyciu, ich zastosowanie jest rzadkie. ajpowszechniejsze metody badania szczelności polegają na wykrywaniu CO2, będącego głównym składnikiem w wielu procesach MAP. Jeżeli żywność została zapakowana w atmosferze ochronnej, musi to być zaznaczone na etykiecie. Ponadto zgodnie z ozporządzeniem E 95 2 WE zastosowane gazy muszą być wymienione wraz z odpowiadającymi im numerami E. umery E dla najważniejszych gazów to: E 93 (argon), E 939 (hel), E 290 (dwutlenek węgla), E 9 (tlen), E 9 1 (azot) i wodór (E 9 9). W przypadku pieczywa, ciast i innych wypieków na okres przydatności do spożycia wpływa głównie możliwość rozwoju pleśni. Wysokie standardy higieny w czasie produkcji i pakowania mogą je istotnie obniżyć. Pakowanie z wykorzystaniem atmosfery zmodyfikowanej zawierającej dwutlenek węgla, a pozbawionej tlenu możne w znacznym stopniu zapobiegać pleśnieniu produktu i przedłużyć okres jego przydatności. Aby zapobiec zapadaniu się opakowania w wyniku pochłaniania CO2 przez produkty, w wielu wypadkach jako gaz pomocniczy stosuje się 2. Technologia MAP wypiera konserwanty. * * * W przygotowaniu materiału merytorycznie pomogła firma PanPiek, która przyjmuje zlecenia na podprodukcję pieczywa pakowanego w MAP pod markę własną. n akład produkcyjny an iek ul. Bernardy ska 1 1- 2 Bytom www.panpiek.pl

Zadbaj o doskonały smak i aromat świątecznych wypieków! Maestra Cukiernicza MB - bez konserwantów i sztucznych aromatów.

M i s t r z

B r a n ż y

R e c e p t u r y

Ana Davila, pastry chef technolog firmy Barbara Luijckx

Sm akołyk i Mikoł aja

Mistrz Branży grudzień 2021

n a

Ciasto kruche Mąka pszenna 250 g Masło 150 g Żółtka 60 g Cukier puder 50 g

Mąkę wymieszać z masłem. Dodać żółtka i cukier puder, wyrabiać do uzyskania konsystencji ciasta. Wyciąć w pożądany kształt i schłodzić w lodówce. Piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez ok. 12 min.

Ciasto pomar ańczowe Masło 324 g Cukier puder 220 g (1) Mąka migdałowa 340 g Żółtko 6 Jajo 1 Mąka pszenna 160 g Białko 6 Cukier puder 64 g (2) Mleko 50 g Purée bergamotka 125 g Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 10 g Plastry pomarańczy Barima Artisanal (kod 6162) 100 g

Rozgrzać piekarnik do 180°C. Wymieszać mąkę migdałową z cukrem pudrem (1). Mąkę pszenną przesiać przez sitko. Ubić masło. Dodawać stopniowo mąkę migdałową z cukrem pudrem. Wbić jajko i stopniowo dodawać żółtka, cały czas mieszając. Ubijać przez 2 minuty. Następnie dodać mleko i pastę pomarańczową. W drugiej misce ubić białka do uzyskania piany, dodać cukier puder (2) i dalej ubijać, aż piana będzie stabilna. Delikatnie połączyć ubite białka z masłem. Dodać purée z bergamotki, plastry pomarańczy pokrojone w kostkę i mąkę. Wyłożyć na blachę do pieczenia. Obniżyć temperaturę piekarnika do 150°C i piec, aż będzie gotowe (ok. 15 min).

Cremeux z pomar ańczą

Śmietana 32% 300 g Pasta pomarańczowa Dreidoppel (kod 0201) 30 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 20 g Jajko 4 Cukier 75 g Masło 225 g

Podgrzać śmietanę z pastą pomarańczową i sanettem. Dodać jajo z cukrem i ponownie podgrzać do 82°C. Po wystudzeniu do 45°C dodać masło i zmiksować. Wlać do formy i zamrozić.

Mus czekoladowy z herbatą Napar z herbaty earl grey 280 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 40 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XXA3) 560 g Ubita śmietana 560 g

Zagotować napar z sanettem. Wlać do czekolady i wymieszać. Po wystudzeniu do 30°C połączyć z ubitą śmietaną. Połowę musu wlać do formy, włożyć zamrożone cremeux, wlać pozostałą część musu, włożyć wykrojony biszkopt i zamrozić.

Polewa nabłyszczająca Woda 150 g Cukier 300 g Glukoza 300 g Mleko skondensowane 200 g Żelatyna 20 g Woda 100 g Biała czekolada 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 300 g Biel tytanowa 10 g Barwnik czerwony

Z cukru, wody i glukozy ugotować syrop o temperaturze 103°C. Namoczyć żelatynę w wodzie. Dodać białą czekoladę, mleko skondensowane i namoczoną żelatynę. Wymieszać blenderem. Dodać biel tytanową i czerwony barwnik. Zamrożone ciasto oblewać polewą o temperaturze ok. 30°C.

Do udekorowania użyć czekoladowych dekoracji Barbara Decor: Guziki Deserowe (kod 33704).

MistrzBranzy.pl

5 3

M i s t r z

B r a n ż y

R e c e p t u r y

Wyjątkowe pieczywo żytnie, charakteryzujące się wysoką zawartością błonnika pokarmowego i niską zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych. Dodanie suszonych jabłek znakomicie podkreśla typowy dla pieczywa żytniego kwaskowy smak i aromat. Pełnowartościowe pieczywo żytnie, dzięki swoim walorom odżywczym i smakowym, stanowi doskonałe uzupełnienie zdrowej diety oraz alternatywę dla pieczywa pszennego.

CHLEB ŻY TNI Z JABŁK IEM

Mąka żytntyp 720 10,00 kg Uldo Żytni z jabłkiem 5,70 kg Uldo Sauer Jasny 0,68 kg Drożdże 0,68 kg Woda 11,30 l Ciasto: 28,36 kg Parametry Czas mieszania: miesiarka spiralna – wolno: 4 min, szybko: 4 min Temperatura ciasta: 28-30°C Leżakowanie ciasta: 30 min Naważka: 600 g Garowanie: 50 min Czas pieczenia: 55 min Temperatura pieca: 230 ª190°C Wskazówki Wypiekać z zaparowaniem, po 15 min pieczenia otworzyć luft.

5 4

Mistrz Branży

grudzień 2021

n a

ZIMOWA DROŻDŻÓWK A Mąka pszenna 1,20 kg UNIFERM HefeQuark 1,20 kg Olej 0,30 kg Drożdże UNI Aktiva 0,14 kg Jaja 0,41 kg Cukier 0,12 kg Sól 0,02 kg Woda ok. 0,63 kg Dodatki Rodzynki 0,50 kg Migdały, siekane, uprażone 0,20 kg Skórka pomarańczowa kandyzowana 0,30 kg Rum 0,20 kg Nadzienie UNIFERM Persipan 1,20 kg Obkład UNIFERM Zauberschnee 0,20 kg Masło 0,80 kg Razem: 7,43 kg Wykonanie Z podanych składników przygotować ciasto, pod koniec mieszania dodać dodatki namoczone w rumie (najlepiej przez noc). Po spoczynku kęsy po ok. 1,300 kg wałkować na ok. 3 mm i wielkość ok. 40 x 60 cm. Na każdy rozwałkowany kęs nałożyć 0,300 kg UNIFERM Persipan, rant ok. 1,5 cm zostawić wolny (na dłuższym boku w celu lepszego związania sztuk po odcięciu) i zwinąć w rulon. Z rulonu odcinać kęsy co ok. 3 cm i układać na blachę 60 x 20 cm. Wsadzać na 3/4 gary z zaparowaniem. Po wypieku smarować masłem i pokryć cienką warstwą pudru UNIFERM Zauberschnee.

Mieszanie: 5+6 min Spoczynek: 10 min Gara: 55 min Czas wypieku: ok. 25 min Temperatura : 200°C

MistrzBranzy.pl

5 5

BAKALIOWIEC Receptura: Mąka pszenna T-750 Mąka żytnia T-720 SUCHY ZAKWAS ŻYTNI NATURPAN 5 % Drożdże Sól Woda

1200 g 800 g 40 g 100 g 80 g 50 g 1700 g

Metoda: Fermentacja wstępna: 15 min. Temp. ciasta: 28 °C Naważka: forma NATURA 2500 g Fermentacja końcowa: ok 50 min. Temp. pieczenia: 230-210 °C Czas pieczenia: ok. 50-60 min.

opr. Maciej Schmidt / Mirosław Kopel

Metoda: Wymieszać wszystkie składniki. Czas mieszania: 6. min. wolne, 4 min. szybkie obroty. Pod koniec mieszania dodać bakalie: Orzech włoski 200 g Morela suszona 200 g Śliwka suszona 200 g Żurawina suszona 200 g Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.credin.pl

11.Sweettargi Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

19-21 marca 2022 | Katowice

Mistrzostwa Polski

Šî ČǕĚŒūŕîēūǅą ƎƑîŕĿŠįɊ

Salon Czekolady partnerzy:

najnowsze trendy na sezon 2022 ǅ ċƑîŠǘǋ ŕūēǕĿîƑƙŒĿĚŏɈ ČƭŒĿĚƑŠĿČǕĚŏ i piekarniczej

www.sweettargi.fairexpo.pl

an a

a b

b a

W tym roku święta będą białe n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Jak co roku marzymy, aby grudzień, a w szczególności okres okołoświąteczny, był czasem, kiedy miasta i miejscowości zamienią się w śnieżne krainy. Uwiedzieni zimowymi marzeniami, wyobrażamy sobie, jak spacerujemy po rozświetlonych świątecznymi dekoracjami ulicach wśród prószącego śniegu z ciepłym napojem w ręku. Przesiadujemy w zaciszu przytulnej kawiarni z dobrą kawą, ciastkiem i wciągającą książką, rozkoszując się chwilą wytchnienia, a za oknem panują chłód i zawierucha.

iestety, nie zawsze tak jest, bywa, że zima przychodzi pó no lub często nie gości u nas wcale. Jednak i w takiej sytuacji projektowanie wnętrz daje nam doskonałą receptę na zimowe niedostatki w postaci lekkiego, przytulnego i białego stylu, jakim jest shabby chic. Idealnie sprawdza się on do stworzenia poprzez aranżację klimatycznego nastroju kojarzącego się z zimą. azwa stylu składa się z dwóch słów, które stoją do siebie w opozycji. Shabby oznacza wytarty, zdezelowany, a chic – elegancki, szykowny. W efekcie otrzymujemy wyjątkowe połączenie, jakim jest sfatygowany szyk – nazwa doskonale oddająca założenia tego nurtu wnętrzarskiego. Jego podstawą jest tworzenie wysmakowanych wnętrz z duszą, wypełnionych przedmiotami z historią lub stylizowanymi na stare. eazultatem są ele-

5 8

Mistrz Branży

grudzień 2021

ganckie, przytulne, czarujące i romantyczne aranżacje, przywodzące na myśl angielskie posiadłości miejskie, pałacowe komnaty czy francuskie rezydencje. Shabby chic jest względnie młodym nurtem, bo wywodzi się z lat 0. XX wieku z Wielkiej Brytanii. W kolejnej dekadzie zawojował wnętrza amerykańskich domów, co spowodowało jego ogromną popularyzację także na innych kontynentach. Możemy go zobaczyć również u nas, chociaż jest to w dalszym ciągu pewnego rodzaju nowość, coś niespotykanego. Jak wyglądają wnętrza w stylu shabby chic Bazą jest jasna paleta barw oparta o biel i kilka delikatnych pastelowych lub rozbielonych odcieni żółci, różu, błękitu, szarości czy brązu. Z mocniejszych kolorów pojawia się czerń, ale głównie jako akcent w elementach dekoracyjnych, tj. uchwyty, ramki, zegary, delikatne wzory. Styl ten mimo tak ograniczonej palety kolorystycznej doskonale pokazuje, że białe lub rozbielone wnętrza nie muszą być zimne w odbiorze ani nudne, wręcz przeciwnie Wzory pojawiają się jedynie jako akcenty na meblach, obrazach, tekstyliach. Są to głównie romantyczne kwiaty, subtelna krata lub paski. Podstawowym materiałem jest drewno. Możemy je zauważyć wszędzie: na podłodze, ścianach, suficie, meblach. Ponownie najchętniej sięgamy po jasne wybarwienia. Pośród mebli również rzadko kiedy drewno występuje w naturalnej postaci. Szafy, komody, witryny, stoły, stoliki pokryte są jasną farbą i poprzecierane w celu osiągnięcia efektu postarzenia. Bardzo ważne jest też oświetlenie, które pozwoli wykreować przytulną atmosferę, dlatego poza głównym należy pomyśleć o licznych kinkietach, lampach stołowych i podłogowych, sznurach lampek, świecznikach. ajbardziej do tego stylu pasuje oświetlenie retro z abażurami, w kształcie świeczników lub la-

a b

b a

an a

tarni, a w większych pomieszczeniach żyrandole. Dodatki również powinny przywodzić na myśl minione czasy. Sprawdzą się więc wszelkiego rodzaju pamiątki i rodzinne precjoza. Co jeszcze Obrazy, ramy, zegary, figurki, ceramika, latarenki, klatki dla ptaków, obrusy, serwetki, zwiewne firanki, koronki, miękkie tkaniny. Wszystko pozornie sfatygowane, nadgryzione zębem czasu – shabby chic lubi kontrolowany przepych. W takim wnętrzu nie może zabraknąć również roślin i kwiatów, przede wszystkim róż, lawendy czy wrzosu, umieszczonych w jasnych doniczkach, metalowych wiaderkach czy drewnianych pomalowanych na biało skrzynkach. Shabby chic jako total look (z ang. całkowity wygląd) narzuca określoną konwencję i skojarzenia, dlatego naszym zdaniem będzie idealnym całorocznym rozwiązaniem dla romantycznej cukierni, kawiarni czy herbaciarni, budząc skojarzenia z prowansalskimi zabudowaniami i polami lawendy. Jednak jego elementy doskonale sprawdzą się w wielu miejscach, szczególnie w trakcie kreowania świątecznego wnętrza w lokalu. Białe i rozbielone dodatki w tym stylu niechybnie przywiodą na myśl ośnieżone krajobrazy, a ich przytulny, delikatny charakter zachęci to zajścia i skorzystania z oferty. Całości dopełni klimatyczne oświetlenie, które idealnie wpasuje się w magię świątecznych iluminacji. P o t a k ie j le k t u r z e w t y m r o k u z c z y s t y m żemy wam życzy białych świąt

s u m ie n ie m

m o n

MistrzBranzy.pl

5 9

an a

i t r y n a d o

sc hr u p an i a

To wizytówka dobrej piekarni, lodziarni czy kawiarni. Odpowiednie oświetlenie, oryginalna dekoracja, smakowicie wyglądające produkty – każdy element może sprawić, że klient zdecyduje się wejść właśnie do tego lokalu. Jak wyczarować magię świąt w twoim oknie sklepowym i witrynie?

Witryna

do schrupania

Przed Bożym arodzeniem piekarnie i cukiernie mają ręce pełne roboty Mimo wszystko warto znale ć chwilę na to, by zadbać o okno wystawowe lub wystrój witryny w środku lokalu. Od czego zacząć i jak zdecydować, które przedmioty na wystawie będą najlepiej prezentować zakres produktów, jakie oferujesz w tym sezonie

swoich głównych klientów i zastanów się: czym są zainteresowani Jaki jest ich budżet Szukają prezentów czy raczej produktów na świąteczny stół względnij potrzeby stałych klientów. achalne eksponowanie najdroższych produktów może niektórych odstraszyć, skuszeni tańszymi, ale pięknymi produktami, chętniej odwiedzą sklep i zobaczą dalszą ofertę.

Rzuć światło na produkt

Nie tylko bombki

Ekspozycja bez odpowiedniego oświetlenia jest niemożliwa. Grudzień to czas, gdy światełka liczą się tym bardziej Wyeksponuj swoje najpiękniejsze produkty i stwórz klimat, dodając subtelne lampki choinkowe. Pamiętaj jednak, że nadmiar nie służy większej sprzedaży Zbyt kolorowe, migające oświetlenie w otoczeniu ozdób choinkowych stwarza poczucie chaosu, a często nawet kiczu. Pamiętaj też, że im więcej światła w oknie wystawowym, tym więcej widać – także tych niepożądanych elementów, jak brudne szyby itp.

Tym, czego najczęściej brakuje przy tworzeniu nowego wystroju okna wystawowego, jest czas A przecież gdy zbliżają się święta, nie trzeba zmieniać wszystkiego. Jeśli witryna na co dzień jest zadbana, zgodna z profilem naszej działalności i zawiera ważne elementy, takie jak bochenki chleba czy kłosy zbóż w piekarni albo ziarna kakaowca w sklepie z pralinami, nie musimy się ich pozbywać. Wystarczy dodać kilka świątecznych akcentów: czerwone kokardy, złote renifery czy gałązki choinki.

Poznaj swoich odbiorców

Jak cię widzą, tak… kupują!

Kiedy układasz świąteczną witrynę, kuszące może okazać się, aby z przodu i w jej centralnym miejscu umieścić luksusowe, ekskluzywne produkty świąteczne. We jednak najpierw pod uwagę

Zazwyczaj zaleca się umieszczanie przedmiotów na wysokości oczu i uwzględnianie elementów, które nie są aż tak małe, aby zgubiły się w oknie sklepu. Innymi słowy, najpierw należy zasta-

Mistrz Branży

grudzień 2021

i t r y n a d o

sc hr u p an i a

an a

Cukiernia Hania postawiła na ducha tradycyjnych świąt, stawiając na witrynę w postaci klasycznej komody wypełnionej wszelkiego rodzaju słodkościami. Taka witryna pozwala na połączenie jadalnych ozdób z tymi z porcelany

nowić się, z jakiej perspektywy potencjalni klienci oglądają twoje okno wystawowe. Czy sklep znajduje się przy ruchliwej ulicy, po której jeżdżą samochody, a może gdzieś na uboczu, gdzie ludzie chodzą na spacery Od tego w dużej mierze zależy, co zobaczą jego stali bywalcy. Potraktuj swoją witrynę sklepową jak billboard, podziel ją na sekcje, używając kilku obszarów, które będą widoczne z różnych odległości i wysokości. Ktoś przejeżdżający obok zauważy inny jej obszar niż ktoś, kto porusza się pieszo lub stoi na zewnątrz.

O k i e m

e k s p e r t a

n Malwa Rytych-Wardzyńska Window Stories by Malwa

Bądź wyjątkowy Być może masz mnóstwo pomysłów, aby twoja witryna naprawdę wyróżniała się z tłumu, ale pamiętaj, aby zrównoważyć produkty, wystrój i kreatywność z tożsamością marki. Twoja firma jest wyjątkowa, więc unikaj kopiowania tego, co robią sieci handlowe, duże domy towarowe – w przeciwnym razie po prostu wtopisz się w świąteczny szum wokół. Postaw na jeden akcent kolorystyczny, niekoniecznie zielony czy czerwony, ale zgodny z logo twojej firmy – niech bombki, wstążki i wszystkie inne dekoracje będą w tym samym kolorze. Witryna sklepowa daje również doskonałą okazję do opowiedzenia historii, a Boże arodzenie to idealny czas, aby to zrobić. To teraz masz szansę wyjść poza sprzedawane produkty, być może opowiadając o nich historię, promując swoje usługi wokół modnych tematów związanych z hasłami lokalnie i tradycyjnie .

Oprócz tego… Pamiętaj o świątecznym zapachu Wypiekane z rana pierniki najlepiej załatwią sprawę ie zapomnij o świątecznej nucie w tle. Klasyczne przeboje nastrajają do kupowania świątecznych smakołyków. Zaoferuj kupującym świąteczne pakiety – kilka różnych produktów w specjalnych cenach Zainwestuj w opakowania albo specjalne naklejki z bożonarodzeniowym akcentem, które dodadzą szyku twoim konwencjonalnym opakowaniom. Aby stworzyć przyciągającą wzrok ekspozycję, nie potrzebujesz dużego budżetu. Często im prościej, tym lepiej. Pamiętaj, że inwestując czas i energię w przemyślaną witrynę, która odzwierciedla twój biznes, możesz przyciągnąć nowych klientów, a ci okażą się cenni także wtedy, gdy miną święta. n

Witryna ma przyciągać wzrok i zapraszać potencjalnych klientów. Powinna być ciekawa i estetyczna. Do tej pory nie miałam okazji zaprojektować witryny dla piekarni, ale raczej postawiłabym na prezentację naturalnych produktów i półproduktów, takich jak: bochenki, mąka, zboże – czyli coś, co kojarzy się nam z wypiekami. Być może ciekawie byłoby pokazać maszyny/narzędzia, żeby podkreślić rolę rzemiosła. Plastikowi mówimy stanowcze „nie”, dlatego wszystko, co udaje chleb czy rośliny odpada. Witrynę można dopełnić naturalnymi materiałami, np. drewnem, lnem, kolorowymi tkaninami, wiklinowymi koszami. Czymś, co jeszcze bardziej podkreśli autentyczność całego procesu. Na szybach można wykleić nieduże, ażurowe napisy, pisane ciekawą czcionką. Jeśli chodzi o otoczenie witryny na zewnątrz, należy zapomnieć o wielkich kasetonach, banerach i wylepianiu szyb kolorowymi naklejkami. Paradoksalnie im prościej na zewnątrz, tym okno i sklep są bardziej widoczne, o czym zapomina większość właścicieli lokali. Ponieważ święta za pasem, należy pomyśleć też o adekwatnym wystroju okien. Idąc za ciosem, myślę, że tradycyjna czerwień i zieleń zawsze wyglądają dobrze. Choć są to dość oczywiste i „oklepane” kolorystyczne wybory, to w piekarni sprawdzą się dobrze. Może ciekawie byłoby pokazać pieczywo w jakiś zabawny sposób, np. jako ozdoby na choinkę lub prezenty przewiązane czerwoną kokardą. Uzupełnieniem mogą być naturalne gałązki lub wieńce z jodły (lepiej się konserwują niż świerk) czy szyszki. Nie jest to zbyt praktyczne, ale przez 2/3 tygodnie takie gałązki będą wyglądać dobrze. Podsumowując, w oknie powinno być świątecznie, przytulnie i domowo.

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

nowoś semi polska

wega ski burger I n n o w a c y jn a m ie s z a n k a d o p r o d u k c ji burgerów wegańskich. W skład kotleta wchodzą m.in. kiełki fasoli mung, oliwa, wysokiej jakości proteiny grochu, warzywa oraz idealnie dobrane przyprawy, dzięki czemu burger ma głęboki, wyrazisty smak i aromat. Mieszanka jest bogatym ródłem błonnika i białek, a produkcja z jej udziałem jest łatwa i powtarzalna. Istnieje możliwość wykorzystania receptury do produkcji wegańskich klopsików skandynawskich. n R

e c e p t u r a Mieszanka Wegański burger 1 k g Olej rzepakowy 0 , 2 5 k g Woda (temp. poniżej 15 C ) 1 , 6 3 k g R a z e m : 2 ,8 8 k g

najlepszy croissant we ran ajlepszego croissanta we F r a n c ji w y p ie k a A d r ie n O z a neaux z niewielkiej miejscowości pinay-sur-Orge, niedaleko Paryża. Tak zadecydowała 2 pa dziernika bieżącego roku komisja Państwowej Konfederacji Francuskiego Piekarnictwa i Cukiernictwa (Conf d ration ationale de la Boulangerie P tisserie Fran aise) na czele z Bernardem Zab e, wiceprzewodniczącym do spraw jakości we wspomnianej organizacji. Jury oceniało wypieki 19 kandydatów dopuszczonych do konkursu. Kryteria, jakie brano pod uwagę, jeśli chodzi o croissant au beurre (maślany croissant) to: 1 . jakość wypiekania produktu, 2 . kształt 3 . jego smak i zapach oraz 4 . tekstura z listkowaniem. Piekarze mieli do dyspozycji 5 godzin na przygotowanie croissantów. 2 -letni Adrien Ozaneaux pracuje w piekarni Aux d lices d Epinay, jest

Mistrz Branży

grudzień 2021

adrien ozaneau z piekarni au d lices d epinay wygrał ogólnokrajowy konkurs na słynnego rogalika.

absolwentem paryskiej szkoły Ferrandi, nazywanej gastronomicznym Har ardem. Po wygraniu konkursu, w soboty Ozaneaux musiał zwiększyć produkcję croissantów ze zwyczajowych 200 do 500 Jaki jest sekret idealnego croissanta – Aby zrobić dobrego croissanta, musisz najpierw dobrze zagnieść ciasto, tak by się nadmiernie nie nagrzało – wyjaśnia i dodaje: – astępnie należy go odstawić na co najmniej 12 godzin, uważając, aby ciasto zbyt nie fermentowało. Konieczne jest też użycie dobrego francuskiego masła. Tekstura powinna być jednorodna. Dokładnie krojone i zwijane rogaliki są następnie pieczone przez 16-1 minut w piekarniku w temperaturze 215 C. Trochę wyższej, jeśli jest to piec konwekcyjny – tłumaczy 2 -letni laureat, który wcześniej wygrywał już konkursy regionalne na croissanta. n

Z branży

Po czterech rundach eliminacji na całym świecie czołówka mistrzów lodziarstwa znalazła się w wielkim finale! Wśród 32 uczestników Polskę reprezentował Tomasz Szypuła z Lodziarni pod Orzechem, który zgarnął nagrodę specjalną za najlepsze lody w Europie! Finał konkursu odbył się 1-2 grudnia br. w Gelato Museum Carpigiani koło Bolonii w formie hybrydowej. To znaczy, finaliści nie byli obecni fizycznie, a łączyli się na live streamie z jurorami, by omówić prace konkursowe, czyli lody, które zostały odtworzone na miejscu przez technologów z podesłanych przez nich surowców oraz wedle oryginalnej receptury. O tytuł najlepszego lodziarza na świecie walczyło 32 mistrzów lodziarstwa z 18 krajów: Australii (1 uczestnik), Austrii (1), Arabii Saudyjskiej (1), Belgii (1), Brazylii (1), Chile (1), Czech (1), Hiszpanii (2), Holandii (1), Japonii (3), Niemiec (2), Polski (1), RPA (4), Stanów Zjednoczonych (3), Tajlandii (1), Węgier (1), Wielkiej Brytanii (2), Włoch (5). Wśród uczestników znalazło się 9 kobiet. Spośród ponad 6 tysięcy lodziarni na całym świecie, które brały udział w konkursach, w finale znalazła się także Lodziarnia pod Orzechem, której właścicielem jest reprezentant Polski – Tomasz Szypuła. Jego praca konkursowa to lody „Cud, miód, orzeszki”, czyli lody jogurtowe (na jogurcie greckim) z miodem gryczanym z lokalnej pasieki oraz orzechami, które znajdują się w nazwie lodziarni. Orzechy są karmelizowane, doprawiane solą kłodawską i pyłkiem pszczelim, który podkreśla ich miodowy aromat. Lody są okazjonalnie dostępne w jego lodziarni, to jeden z ulubionych wyborów gości. Ich autor zdobył na konkursie nagrodę specjalną w kategorii „Najlepszy smak w Europie”!

Flash News

Gelato Festival World Masters – finał za nami! Laureatem II miejsca i zarazem srebrnego medalu jest Carlo Guerriero z Hiszpanii z lodziarni La Cremeria Gelato Italiano w Kadyksie. Jego „Cremoso al Vino Oloroso” to lody zabaglione o smaku sherry Palo Cortado, z rodzynkami nasączonymi tym samym winem i chrupiącymi migdałami. Po brąz i III miejsce sięgnął Marco Venturino, przygotowując smak „Bocca di Rosa”. Włoski lodziarz wykreował aromatyczne lody na bazie białej czekolady z wodą różaną i syropem z róży liguryjskiej. n reklama

Firma PPHU GETH poszukuje kandydata do pracy na stanowisku Serwisant Urządzeń Chłodniczych Elektryk – Chłodnik Prosimy o przesyłanie CV na adres t.guderski@geth.pl lub o kontakt telefoniczny 506 104 520

Zdobywcą złotego medalu i I miejsca #GelatoFestivalWorldMasters został Àdàm Fazekas z Węgier za lody „Frutta di Pistacchio” – mocno kremowe i słone lody pistacjowe z sosem malinowym z dodatkiem tonki i kruszonką pistacjową.

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Organizatorem konkursu jest portal Flexi.pl – praca i aktywność 50+, działający na rzecz wspierania aktywności pokoleń urodzonych w latach 50., 60. i wcześniej, wspierający również pracodawców zatrudniających osoby w wieku 50+. Ogólnopolski plebiscyt rozpoczął się we wrześniu 2021 r. etapem zgłaszania kandydatów. Głosowanie odbywało się w dwóch kategoriach: Znani i Lubiani oraz Odkrycia Flexi. Celem było wyłonienie 21 laureatów na XXI wiek najpierw w każdej z kategorii, a w trzecim etapie wybranie 21 osób. W kapitule plebiscytu zasiadali m.in. ks. Adam Boniecki, Agnieszka Holland czy prof. dr hab. med. Zbigniew Lew-Starowicz. Bogdan Smolorz znalazł się wśród kandydatów z kategorii Odkrycia Flexi (osób nie zawsze publicznie rozpoznawalnych, ale cenionych i podziwianych w lokalnych środowiskach lub specyficznych obszarach działalności) oraz ostatecznie wśród 21 laureatów plebiscytu. Doceniono go za wsparcie, PLEBISCYT „21 OSÓB FLEXI NA XXI WIEK” TO PROMOCJA jakiego od wielu lat udziela osobom chorym, za pozytywnych idei i ludzi w dojrzałym wieku, bycie mentorem dla młodego pokolenia piekarzy, z pokolenia 50+, którzy są aktywni, inspirują, zmieniają świat na lepszy. wśród nagrodzonych promowanie wśród przedsiębiorców etyki i uczciosobowości 50+ znalazł się bogdan smolorz, wości w biznesie, inspirowanie innych do uczenia piekarz z ponad 40-letnim doświadczeniem, się i nieustannego rozwoju. n KTÓRY OD DAWNA WSPIERA OSOBY Z TRUDNYMI https://plebiscyt21.flexi.pl

bogdan SMOLORZ LAUREATEM PLEBISCYTU PORTALU FLEXI.PL

wykluczeniami i nietolerancjami pokarmowymi.

ZNANA POLSKA AUTORKA książek kulinarnych nagrodzona w prestiżowym międzynarodowym konkursie! Magdalena Tomaszewska-Bolałek po raz kolejny zdobywa laury za swoje kulinarne publikacje. Tym razem podczas finału Gourmand The best of the best 25 jej dwa tytuły znalazły się w gronie najlepszych na świecie książek z ostatnich 25 lat. Gala wręczenia tzw. Kulinarnych Oscarów odbyła się 30 listopada w Paryżu. Jury doceniło jej publikację Polish culinary paths w kategorii Gastrodiplomacy-Embassies. Oprócz tego nagrodzono też inną książkę Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek – Japońskie słodycze. Co ważne, publikacja ta zdobyła już Gourmand World Cookbook Awards, w 2013 roku uznano ją za najlepszą książkę na świecie w kategorii kuchnia japońska. Gourmand World Cookbook Awards to prestiżowy konkurs zapoczątkowany przez Edouarda Cointreau, organizowany co roku, jego pierwsza edycja miała miejsce w 1995 roku. Wyróżniane są najlepsze książki kulinarne (w tym e-booki) nominowanych autorów pochodzących z całego świata. Książka Polish culinary paths dostępna jest bezpłatnie online po angielsku, chińsku, gruzińsku, japońsku, koreańsku i wietnamsku. Z właściwą sobie szeroką perspektywą autorka opisuje historię naszej rodzimej kuchni, wzbogacając treść rycinami i starymi zdjęciami. W kolejnych rozdziałach skupia się na ważnych dla naszej kuchni produktach, takich jak kasza, mąka i chleb. Japońskie słodycze to z kolei pierwsza publikacja w języku europejskim, która tak szeroko i dogłębnie omawia najpopularniejsze japońskie słodkości, ciastka i desery. n

Mistrz Branży

grudzień 2021

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży zan

ni a st

szt pren meraty r k ane p ra nika istrz ran y yn si z. apraszamy sk a ania zam ie za p re ni t em sklep internet e http://sklep.mistrzbranzy.pl/ tele ni znie l b mail .

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

23 6

zł

z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2022 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie

przez www http://sklep.mistrzbranzy.pl/

2022

27 LUTEGO - 2 MARCA

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

ÀÇ à ªÀ æ"‫ث‬ www.exposweet.pl

Wyjątkowych Świąt Bożego Narodzenia pełnych radości, ciepła i niepowtarzalnej, rodzinnej atmosfery,

qZw ¥'UA' NA'tUAȣ OZ#¢A tUA AɋqA'N tUA

wraz z serdecznymi podziękowaniami za dotychczasową współpracę życzy zespół BMC Polska

qtZ# N L qt OAU Aɋ ¢'NZO #

qtZ# N L OZ#[ A tZ [ NA'tUA ¢ >

}'Tq't[ NA #Zɋ ¢'NZO #

9t'¢'t ȣ q w}'t ¢ }Zt ȣ A'OZ9 UN LU' t¢ #¢'UA NA'tUA ¢' tA Z} Aɋ}'tTZ t'T ǪǮǩO OAUA #Z Z O' UA ¢'NZO #

w¢ 9 >SZ#UA ¢' A TtZ£UA ¢'ȣ w¢ZN[ NA

}ZT } ¢U' OAUA' qtZ# N LU'

}ZT } ¢U qtZ# N L } OA ¢'N ¢'NZO #

Z# qtZL'N} #Zɋt' OA¢ LAȢ #Zt #¢ T Aɋw¢NZOAT Ȣ

BMC PL 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5 tel. 22 571 80 77 biuro@bmcpolska.com tel. kom. 506 691 996 marketing@bmcpolska.pl

Mistrz Branży grudzień 2021 (#101)

Articles inside

W tym roku święta będą białe

Smakołyki Mikołaja

Witryna do schrupania

Piernikowa królowa rozmowa z Igą Sarzyńską-Komorowską

Chlebowe powitanie nowego roku

Tłuszcze w produkcji cukierniczo-piekarskiej

rozmowa z Krzysztofem Kobylańskim

ie odkładajmy inwestycji na pó niej

wiąteczne nacięte bochenki

Lody okiem Szymona

rozmowa z Karolem uberem