Tłuszcz w wyrobach ciastkarskich może mieć różne funkcje, aby były one spełnione, należy zwrócić uwagę na jego właściwy dobór. Na rynku dostępnych jest wiele produktów tłuszczowych przeznaczonych dla cukierników i piekarzy. Ponieważ wybór składników może okazać się trudny, warto przyjrzeć się każdemu wyrobowi cukierniczemu i zrozumieć wpływ tłuszczów na jakość gotowego produktu.
cz. II
EKSPERT AKADEMII MISTRZA DR INŻ. SYLWIA ONACIK-GÜR PODPOWIADA
Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej Choć wydaje się, że wszystkie wyroby ciastkarskie mają podobny skład, różnią się one istotnie. Aby otrzymać produkt o pożądanych parametrach jakościowych, konieczne jest zastosowanie surowców o właściwej charakterystyce, w odpowiedniej proporcji, ponadto należy wykonać prawidłowo każdy etap i zachować parametry produkcji.
większego dodatku drożdży. ależy jednak pamiętać, że za wysoki dodatek tłuszczu może spowodować obciążenie ciasta i w rezultacie wpłynąć na spadek objętości.
Ciasta biszkoptowo-tłuszczowe
r
y
r
y ny
Ciasta drożdżowe
44
Są to wyroby o elastycznej i gąbczastej strukturze, którą zawdzięczają siatce glutenowej z porami powstającymi w wyniku produkcji gazów podczas fermentacji. Bardzo istotnymi składnikami ciasta drożdżowego są mąka, zawierająca dobrej jakości gluten, oraz drożdże, których ilość dobieramy zgodnie z recepturą. Choć do tego typu wyrobów tłuszczu daje się do około 10 , wpływa on bardzo istotnie na jakość. Poprawia aromat i smak (jest nośnikiem wielu substancji aromatycznych), dodaje objętości poprzez zwiększenie ilo-
Mistrz Branży
grudzień 2021
ści drobnych porów, sprawia, że miękisz i skórka są bardziej elastyczne i delikatne. Do produkcji ciast drożdżowych poleca się tłuszcze o konsystencji półpłynnej, dlatego świetnie sprawdzą się margaryny i masło. Powinny być one dodawane pod koniec wyrabiania ciasta drożdżowego. Wyroby o wyższej zawartości tłuszczu wymagają
Określenie to opisuje najszerszą grupę wyrobów ciastkarskich. Mogą to być półprodukty, np. korpusy i blaty do tortów i innych ciast przekładanych, oraz wyroby ciastkarskie: babki, keksy czy herbatniki. Poza głównymi składnikami, czyli mąką, tłuszczem, cukrem, jajami i środkami spulchniającymi, są one często wzbogacane pestkami, orzechami, kakao, owocami suszonymi, świeżymi, ich przetworami itp. Dzięki zawartości tłuszczu na poziomie 25- 0 , który działa obciążająco, ciasta te mają bardziej zwartą strukturę i drobniejsze pory. Z tego powodu konieczny jest dodatek substancji spulchniających. Tłuszcz w ciastach biszkoptowo-tłuszczowych sprawia, że dłużej utrzymują wilgoć
