Mistrz Branży marzec 2022 (#104) by Mistrz Branzy

OXW\ OXW\ marzec 2022

yżnarb

Mistrz Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl www.mistrzbranzy.pl

Świąteczne inspiracje - wielkanocne comfort food - cukrowe dekoracje - wyjątkowe receptury

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

marzec 2022 ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016

6102 ytul

Za drzwiami piekarni - nowy cykl dla piekarzy

Przegl¹d nowoœci i trendów z Expo Sweet 2022

Nowa fala lodziarni w Polsce

Nowa Nowa fala lodziarni fala lodz i Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska w Polsce w Polsce

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U w] w%wU. D M iQ s t] r z\ B r aSn Oz y . p l

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Jak CHOICE ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jak CHOICE Jak CHOICE lodziarni

Złote mistrzynie ]ĮDPDĮ VFKH ]ĮDPDĮ VFKHPDW W - Renata Martyna i Angelika Chwyć

lodziarni lodziarni

BMF VØÈ ç¹ã È Üú ØÈ¹¯Á ú ÜãÈÜÈô Â¯çʌ ØÈý ýÉô¹¯ʍ À¹¯ʍ ¹¯ ØÈý ýÈô ʍ ¯ Üã ú ÈôÈ Á¯ʍ ØÈ© ¼ ÕÉÀ ç¹¯ ØÂ¯ ú ʒ ]ã ¯¼Âö ú ØÉôÂÈ ÕÈ ú Ü ÕØÈ Üç ÕØÈ ç¹ ¸¯ ÕØú ÁöÜÀÈô ¸ʍ ¸ ¹ ¯ Øú Á¯ Ý¼Â¯ ú ¸ʍ Â ¸ Ü¯¤ È ÕØÈ ç¹ ¸¯ ô ÕØÈ Ü¯ ÁØÈý Â¯ ʒ } Èôç¸ Ýô¯ ýÈÝ ÕØú ú Àç©¯ ú Üʒ

Od reda kcj i

Jak smakuje zwycięstwo?

łowo zwycięstwo już dawno nie było wypowiadane z takim namaszczeniem. W obliczu toczącej się tuż za naszymi granicami wojny zmieniamy nastawienie do wielu spraw i przewartościowujemy życie. Czy to odpowiedni czas na branżowe eventy i konkursy? Wierzymy, że tak. Bo właśnie dzięki spotkaniom z bliskimi ludźmi, budowaniu i realizowaniu wspólnych przedsięwzięć oraz projektów zyskujemy siłę. A zwycięstwo nawet w konkursie cukierniczym przypomina, jak słodki jest jego smak i że jest możliwe do osiągnięcia, nawet jeśli nie jesteśmy pewni swojej przewagi. Tak było w przypadku naszych okładkowych gwiazd – Angeliki Chwyć i Renaty Martyny. Ktoś dociekliwy mógłby zapytać, po co właściwie kolejne zwycięstwo na koncie już tak znanych i uhonorowanych uczestniczek? My wierzymy, że zwycięstwo za każdym razem smakuje tak dobrze, że warto o nie powalczyć. Bo to coś więcej niż kolejne trofea stawiane na półce tylko po to, by się nimi chwalić, które po jakimś czasie zbierają kurz. To coś więcej niż chwila chwały i blask fleszów. W momencie kiedy zapragniemy sięgnąć po najwyższe miejsce na podium, budzi się w nas ogromna siła, która ma pozwolić na to, by pokonać własne słabości, wznieść się nawet nie na podium, ale najpierw na wyżyny swojej kreatywności, techniki i umiejętności. Ten, kto chce zwyciężyć, musi narazić się na zderzenie z porażką. I zebrać siły na to, by podnieść się jeszcze raz i jeszcze raz. Zwycięstwo oznacza udowodnienie sobie, że człowiek rozwija skrzydła nie tylko raz w życiu. Że niemożliwe jest możliwe. Ze swej strony gratulujemy nie tylko laureatom konkursów Expo Sweet 2022, doceniamy też innych uczestników za odwagę i determinację do tego, by w ogóle walczyć. Pragniemy także podziękować całej branży za zaangażowanie w pomoc uchodźcom oraz tym, którzy zostali na Ukrainie po to, by walczyć. I zwyciężyć.

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Mistrzynie na wagę złota

Wielkanocne receptury

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660

spis treści Rozmowa Mistrza Branży Uzależnione od ciągłego rozwoju – rozmowa z Angeliką Chwyć i Renatą Martyną ��8

Korekta Iwona Guzik

Troszkę roztrzepana, bardzo czekoladowa – rozmowa z Niną Behnke �� 14

DTP Patrycja Krzemień

Wróćmy do rzemieślniczych wartości – rozmowa z Mirosławem Kurkiem �� 18

Zdjęcie na okładkę Michał Gmitruk konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Mistrz produkcji

Inspiracje

Wielkanocny comfort food i koła gospodyń wiejskich �� 24 Wielkanocne inspiracje – cukrowe dekoracje �� 28

Wielkanocne receptury Trio wielkanocne �� 32 Wieniec drożdżowy z nadzieniem serowo-migdałowym �� 34 Złote jajko �� 35 Bułki słodkie BMF �� 36 Makowa panienka �� 37 Wielkanocne tartaletki �� 38

Słodkości i… owady

Nowy dział dla piekarzy

Mistrz produkcji

Migawki z Expo Sweet 2022

Indeks firm Barbara Luijckx....................................................... 5

Jak długo mąka jest świeża? �� 40

Barry Callebaut Polska........................................ 13

Owadzie rarytasy �� 46

BMC Polska.................................................... IV okł.

Za drzwiami piekarni �� 50

Carotex...................................................................59

Lody okiem Szymona �� 53

CSB-System Polska............................................... 51

Podstawy bilansowania receptur �� 56

Hert Studio Projektowe......................................62

Mistrz zarządzania

Ibis...........................................................................45 Jackowski.........................................................41, 43 Kames.....................................................................54

Funkcje Instagrama �� 60

Komplet Polska..................................................... 17

Ściana jak marzenie �� 62

Kruszwica..........................................................II okł.

Cukierniczy trendbook �� 64

Lesaffre Polska......................................................39

Flash News �� 66-74

PAN Centrum Słodkiej Dekoracji......................27 podkladycukiernicze.pl......................................29 Prenumerata MB..................................................30 Plus....................................................................49, 65 Semix......................................................................23 Terravita.......................................................... III okł. Uldo Polska.............................................................. 3 Uniferm Polska.....................................................23

Rozmowa Mistrza Branży

Uza leżnione od ciągłego rozwoj u

Uzależnione od ciągłego rozwoju

Natalia Aurora Ignacek: Obserwując Wasz występ oraz pracę konkursową, byłam pod ogromnym wrażeniem. Nawet nie samego tortu (choć też!), ale tego, że nadal Wam się chce! Przecież jesteście wielokrotnymi laureatkami różnych konkursów, a nawet zdobywczyniami złota na międzynarodowych mistrzostwach! Jak to jest, konkursy uzależniają?

Mistrz Branży

marzec 2022

Angelika Chwyć: Gdy pojechałyśmy z Jowitą Woszczyńską do Mediolanu, by jej kibicować, to wręcz się zarzekałam, że nigdy więcej konkursów (śmiech). Trochę dlatego, że na tym podium zawsze byłam trzecia, bo choć dekoracja była świetna, to poległam na smaku. Zatem gdy podczas poprzedniej edycji ogłoszono, że w każdej kolejnej będą dopuszczane zespoły dwuosobowe, w których jedna osoba będzie

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

od dekoracji, a druga od smaku, nie musiałam się długo zastanawiać (śmiech). Wystarczył w zasadzie jeden telefon do Reni, nie broniła się. Chyba faktycznie konkursy uzależniają… Renata Martyna: Człowiek, który zacznie brać udział w konkursach i do tego odnosi w nich sukcesy, faktycznie uzależnia się od tej adrenaliny. Jednak ten stresik to tylko jedna z rzeczy, która napędza. Na co

Uza leżnione od ciągłego rozwoj u

Rozmowa Mistrza Branży

Choć zdobyły już wiele zaszczytnych tytułów w międzynarodowych i kr ajowych konkursach, w eliminacjach do światowych mistrzostw po r az pierwszy sięgnęły po złoto. Głodne sukcesu? Blasku fleszów?

Angelik a Chwyć i Renata Martyna przekonują, że to, co je napędza, Adrenaliny?

to nie złote medale, ale osobiste cele rozwojowe, które mają pozwolić im na osiągnięcie tego nadrzędnego – bycia wzorcami i nauczycielk ami młodego pokolenia cukierników. dzień po jakimś czasie zwyczajnie brakuje mi takich projektów, przecież nie robi się ich dla zwykłych klientów. Przy zadaniu konkursowym wymyślasz zupełnie nowe techniki, miesiącami kreujesz artystyczną wizję. To oznacza rozwój. Obie prowadzi-

my firmy szkoleniowe, więc musimy dbać o ciągłe poszerzanie naszych kompetencji. Skoro uczymy innych, same też musimy się rozwijać. Jak staniesz w miejscu, możesz się wypalić, a wtedy nikogo nie porwiesz na szkoleniu, nie zarazisz pasją.

A.Ch.: Zgadzam się z Renią. To już nawet nie chodzi o medal czy zajęcie jakiegoś miejsca na podium, a bardziej o zawieszanie sobie coraz wyżej poprzeczki. Wzięcie udziału w konkursie oznacza, że mamy cel z bardzo konkretnie wyznaczoną datą

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Uza leżnione od ciągłego rozwoj u

Ideą przewodnią zwycięskiego tortu było pok azanie różnorodności świata, ludzi, kultur, ale też technik dekor atorskich realizacji. I to mobilizuje, by ten cel faktycznie zrealizować w określonym czasie. Powstaje mobilizacja i przestrzeń na to, by zrobić coś ponad swoje dotychczasowe siły i umiejętności. Skoro macie tak bogate doświadczenie i podchodzicie do konkursu jak do elementu własnego rozwoju, rozumiem, że nie było już takiego stresu. I to jest chyba to coś, co zapunktowało w pracy na miejscu i pozwoliło wygrać. A.Ch.: Stres był, bo nigdy nie można być wszystkiego pewnym, a już na pewno gustów konkretnego jury. Natomiast większy spokój był choćby ze względu na to, że dobrze znałyśmy kolejne etapy konkursu, więc wiedziałyśmy, czego się spodziewać.

Mistrz Branży

marzec 2022

R.M.: Ze swojej strony mogę dodać, że przygotowania do tego konkursu były całkiem inne niż w przypadku poprzednich. Z pewnością podeszłam do niego bardzo profesjonalnie, wszystko odbywało się jak w zegarku. A.Ch.: Na pewno inaczej podchodzi się do występu w pojedynkę, a inaczej gdy pracuje się w zespole. W przypadku tej drugiej opcji jest większa odpowiedzialność. Bo jak ty zawalisz, to mówisz sobie trudno, możesz mieć pretensje jedynie do siebie. A występując w duecie, myślisz, by czegoś nie zawalić ze względu na tę drugą stronę. To, co wyróżniało też ten konkurs i pozwalało naprawdę świetnie się przygotować, to bardzo długi czas, minęły prawie 2 lata, a to ze względu na pandemię i odwołane targi.

R.M.: Rzeczywiście, pracę nad tym tortem zaczęłyśmy 2 lata temu, ale jest też tak, że nie wszystko da się zrobić na długo przed występem. Żadna praca jadalna nie przetrwa tak długiego okresu w nienaruszonym stanie. Część przygotowanych rzeczy musiałyśmy na bieżąco poprawiać, niektóre elementy wyrzucać. Sam lukier musiałam robić bezpośrednio przed konkursem, na świeżo, ale to od niego dwa lata wcześniej zaczęłam pracę nad tortem, bo musiałam opanować samą technikę. A.Ch.: Przede wszystkim bardzo długo powstawał sam projekt. Prawie codziennie rozmawiałyśmy, od samego początku wzajemnie nakręcałyśmy się kolejnymi pomysłami. Pracowałyśmy głównie zdalnie, ale przed samym konkursem już stacjonarnie w pracowni Reni.

Uza leżnione od ciągłego rozwoj u

Tort „ZODIAK”

–

FANTAZYJNE 4 PORY ROKU

Tort przedstawia dwanaście znaków zodiaku umiejscowionych w czterech porach roku. Tworząc projekt naszego tortu, chciałyśmy, aby zróżnicowana roślinność, w tym fantazyjne kwiaty i elementy dekoracji, pełniła funkcję tła i uzupełnienia dla figurek przedstawiających znaki zodiaku. Różnorodność przejawia się również w kolorystyce, technikach użytych w torcie pokazowym, a także w postaciach, które inspirowane są różnymi narodowościami i odmiennym kanonem urody. Poszczególne piętra tortu nawiązują do czterech pór roku: Wiosna – to namalowany las i świeża zieleń; Lato – to ręcznie wykonany z kolorowych mas cukrowych unikatowy wzorek, który kojarzy nam się m.in. ze wzornictwem na tkaninach przeznaczonych na letnie ubrania. Modelowane wzorki pojawiają się również na ubiorach figurek; Jesień – to m.in. czekoladowa warstwa zamszu, uzupełniona masłem kakaowym w jesiennych kolorach; Zima – to 8 przestrzennych obrazków o tematyce zimowej, wykonanych z lukru królewskiego. Użyte produkty oraz techniki wykonania:  masa cukrowa  czekolada plastyczna  czekolada rzeźbiona (nogi barana)  lukier królewski  papier waflowy (0,27 oraz 0,6) – kwiaty, rośliny, elementy ubioru i włosów. Na torcie znajduje się kilkanaście tysięcy elementów wykonanych z papieru waflowego (w tym ręcznie malowane liście i płatki kwiatów)  papier ryżowy  izomalt  ogon skorpiona wykonany z piernika  koronka oraz fragmenty ubioru (lew oraz panna) wykonane z ciasta naleśnikowego.

Rozmowa Mistrza Branży

cy otrzymują dyskryminację i odrzucenie. Nie potrafię tego znieść, prawdopodobnie dlatego, że sama mam na koncie bardzo trudne doświadczenia życiowe, dlatego jest we mnie ogromne poczucie misji wobec tych ludzi. Od jakiegoś czasu jeżdżę i szkolę właśnie w zakładach aktywności zawodowej, m.in. w Rzeszowie, gdzie znajdują się osoby o znacznym stopniu niepełnosprawności. Każdy tam ma swojego trenera, pomocnika, który z nimi pracuje. Ci ludzie gotują obiady, robią słodkości, mają kontakt ze światem, innymi ludźmi i normalnie dostają pensję. Jestem pod ogromnym wrażeniem, jak to wspaniale funkcjonuje, i takie samo miejsce, z kadrą psychologów, chciałabym stworzyć pod swoimi skrzydłami. Uczyniłam z tego misję życiową, niezależnie od tego, ile czasu mi to zajmie. Natomiast z okazji 40. urodzin chciałbym wydać książkę. Nie zbiór receptur czy tutoriali, a autobiografię. Znowu nie idziesz z prądem, a własną ścieżką! R.M.: Mam też w tym swoją misję pomocową. Pomyślałam, że chciałbym trochę odlukrować tę facebookową i instagramową rzeczywistość, pokazać moją ścieżkę zawodową, to, jak udało mi się dojść do tego miejsca, w którym jestem. Ale z naciskiem na to, jakie trudności i przeszkody musiałam pokonać, co mnie kształtowało. W ten sposób chcę zmotywować innych do działania, bo wiele osób może myśleć, że udało mi się, bo miałam łatwo. Prawda

Domyślam się, że przez te 2 lata nie tylko pracowałyście nad konkursem, ale działo się też sporo poza nim. R.M.: Oj, dużo się pozmieniało. Po pierwsze, w czasie pandemii zwolniłam się z etatu i zaczęłam prowadzić własną pracownię. Zajęłam się też planem stworzenia cukierni i kawiarni dla osób niepełnosprawnych, którą chcę otworzyć, o ile sytuacja pozwoli. Byłoby to takie miejsce, gdzie mogłyby realizować się osoby wykluczone zawodowo, np. chorzy na schizofrenię, z zespołem Downa czy depresją. Wow, powiem szczerze, że ujęłaś mnie tą deklaracją! Pozwól, że zapytam, skąd u Ciebie taki pomysł? R.M.: Wokół mnie jest naprawdę sporo takich osób, które są chore, a zamiast pomo-

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Uza leżnione od ciągłego rozwoj u

Na tort stworzony przez Renatę Martynę i Angelikę Chwyć składały się tysiące drobnych elementów wykonanych ręcznie, takich jak listki i płatki kwiatów jest zupełnie inna. Ta książka to odsłonięcie się przed wszystkimi, więc z pewnością będzie mnie kosztować o wiele więcej niż wszystkie występy w konkursach. To będzie zmierzenie się z prawdą. I znów – chcę się tym dzielić, by pomóc innymi, tak jak kiedyś pewni ludzie mi pomogli. Gdy spotka się na swojej drodze odpowiednie osoby, które wyciągną rękę, życie może nabrać zupełnie nowego kształtu. I może się okazać, że to nie ty jesteś problemem, a po prostu pewne okoliczności były problematyczne. A.Ch.: Podczas przygotowań do konkursu dużo czasu spędziłyśmy na rozmowach na ten temat. I ja mam podobnie jak Renia, jestem na takim etapie, że chciałabym wejść w rolę właśnie takiego mentora. W najbliższej przyszłości planuję bardzo mocno skupić się na pomaganiu młodym i kształtowaniu ich karier. Mamy naprawdę bardzo dużo zdolnych ludzi, tylko czasem trzeba ich lekko pokierować, pokazać możliwości rozwoju. W wielu szkołach nadal nie ma miejsca na zajęcia z dekorowania, a przecież to świetna droga kariery zawodowej, nie wspominając o tym, ile to dobra niesie dla osobowości, ekspresji artystycznej. Rzeczywiście widzicie to po swoich szkoleniach, że rośnie zdolne przyszłe pokolenie cukiernicze w Polsce? A.Ch.: Właściwie to na każdym szkoleniu można wyłapać jakiś talent. I trzeba przyznać, że to niesamowicie uskrzydla.

Mistrz Branży

marzec 2022

Ten fakt, że masz przed sobą żywe srebro, któremu możesz dać narzędzia do dalszego rozwoju. I obserwować, jak ta osoba wzrasta, a potem zobaczyć, jak zdobywa nagrody, nawet teraz na ostatnim konkursie dekoracji cukierniczych na Expo Sweet. To niesamowite uczucie. Widzę w tych młodych dziewczynach samą siebie sprzed lat. Z tą różnicą, że mój rozwój trwał wiele lat, a teraz dzięki dostępności wiedzy, narzędzi wszystko przyspieszyło. R.M.: To może też być zgubne, bo dziś młodym przez to tempo czasem brakuje pokory. A prawda jest taka, że na ten profesjonalizm i sukces trzeba zapracować. My już jesteśmy na tym etapie, że się starzejemy i chętnie oddamy pałeczkę młody pokoleniom (śmiech). Chodzi tylko o to właśnie, by było komu ją oddać. A.Ch.: Przez lata tworzyłyśmy własne techniki zdobienia, receptury na lukier, metody pracy z różnymi masami, ale czujemy, że tego nie można tak po prostu zatrzymać dla siebie. Mamy ogromną potrzebę dzielenia się wiedzą. Bo dzięki temu, że to pokażemy, ktoś to w zupełnie inny sposób wykorzysta, to też nas niesamowicie inspiruje i pokazuje, jak bogaty jest ten świat. Czyli dobrze rozumiem, że jesteście na tym etapie, że więcej macie do pokazania niż do odkrycia? A.Ch.: To miejsce, w którym jesteśmy obie z Renią, to nie kwestia jakiegoś talentu, a nade wszystko setek godzin ciężkiej pracy, ciągłego doskonalenia siebie i technik.

A i tak wciąż uważam, że jeszcze wiele przede mną. Technik jest nieskończona ilość. To nie jest tak, że w pewnym momencie wszystko się opanuje. Zawsze jest coś do zrobienia. I do nauczenia. A pokora polega na tym, by ten czas sobie dać i nie chcieć od razu być mistrzem we wszystkim. Choćby na nogi z izomaltu w moim wykonaniu czekałam całe 2 lata! To właśnie jest ważne, by ciągle mieć coś do zdobycia, do nauczenia się. R.M.: Ja na przykład zawsze wolałam duże formy, torty 3D i antygrawitacyjne. Jednak jako kolejny cel postawiłam sobie opanowanie lukru. Co więcej, postanowiłam, że ma to być taki lukier, którego jeszcze w Polsce nie było. Metodą prób i błędów tak długo opracowywałam mój autorski przepis, aż doszłam do satysfakcjonującego mnie efektu. To daje mi niesamowite poczucie satysfakcji i wiem, że wypracowałam coś, czego jestem pewna, czego mogą użyć przyszłe pokolenia. Tak więc w byciu nauczycielem ważne jest to, by ciągle mieć tę pokorę i chęć wiedzy jak u ucznia. A.Ch.: To czego ja się uczyłam przez wiele lat, to też cierpliwość. Projekty, takie jak konkursy, uczą właśnie takiej pracy długofalowej, gdzie na efekt trzeba czekać miesiącami. Kiedyś przychodziło mi to trudno, ale z czasem wręcz mi się spodobało. A dziś, w tych trudnych czasach, myślę, że młodym też by się taka nauka przydała – cierpliwego czekania na efekt. Bo sukces nie rodzi się od razu. Na podstawie naszych wspólnych doświadczeń mogę stwierdzić, że ten długo wyczekiwany i zdobyty z kimś smakuje jeszcze lepiej. I tego sukcesu serdecznie Wam gratuluję! I życzę powodzenia w Mediolanie! Dziękuję za rozmowę! n

CI E M NA

NXT

M ECZ NA Z CHUFĄ

PIERWSZE NA ŚWIECIE DAIRY FREE

do wszystkich Twoich wegańskich i roślinnych produktów czekoladowych bez nabiału i laktozy! www.callebaut.com/NXT/dairyfree Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com

Rozmowa Mistrza Branży

Tro sz kę roz t r ze p a n a , b a rd zo c ze ko la d owa

Troszkę ,

roztrzepana

W mediach społecznościowych opowiada o swojej codzienności, macierzyństwie, pok azuje, jak powstają jej czekoladki. Równie ważny jak sprzedaż produktu jest dla niej zwyczajny i bliski kontakt z kupującym. I choć z nazwy jest roztrzepana, świetnie r adzi sobie z prowadzeniem firmy or az macierzyństwem. Oto

Nina Behnke, czyli

Fot. Agata Czajkowska

Mistrz Branży

marzec 2022

„Troszkę roztrzepana”.

Tro sz kę roz t r ze p a n a , b a rd zo c ze ko la d owa

Rozmowa Mistrza Branży

bardzo

czekoladowa mam je w szufladzie, jest już roztemperowane, ale nadaje się do smażenia), absurdalnie drogie, ale rewelacyjnej jakości barwniki na maśle kakaowym (ok. 100 zł za kolor, a kupiłam 4) i zaczęłam w robić praliny. Dostałam jedno zamówienie od koleżanki dla gości weselnych i... tyle. Nigdy więcej żadnego. Jakby tego było mało, przyszło lato i kamienica, w której mieszkałam, nagrzała się niemal do tropikalnej temperatury. I te moje bezcenne czekolady zaczęły się topić, tworząc w workach 2,5-kilogramowe czekoladowe bagienka.

Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: W jakich okolicznościach przepadłaś w świecie czekolady? Nina Behnke: Od liceum marzyłam o słodkim biznesie. Studiując zupełnie niezwiązany z tym kierunek na Akademii Sztuk Pięknych, śniłam o nim dniami i nocami. W pierwszej pracy uciułałam studenckie grosiki, które przeznaczyłam na szkolenie w Akademii Czekolady Callebaut w Łodzi i od razu zakochałam się w czekoladzie! Do teraz pamiętam smak ich mlecznej javy! To była odwzajemniona miłość? Cóż… Postanowiłam spróbować swoich sił w robieniu pralin na zamówienie i… poległam. Totalnie. Kupiłam 10 kg czekolady (wydawało mi się wtedy, że to kosmicznie dużo!), kilogram masła kakaowego (wciąż

Jednym słowem, musiałaś się tej miłości nauczyć. Tak, tymczasem skupiłam się na pracy na etacie (cukierniczym ofc!) i nawet nie byłam pewna, czy wrócę jeszcze do czekolady. Gdy zaczynałam pracę w Uno w Poznaniu, szefowa zapytała mnie, gdzie się widzę za kilka lat. Ku swojemu zdziwieniu po kilkudziesięciu sekundach namysłu odpowiedziałam, że chciałabym produkować czekoladowe praliny, a kiedyś otworzyć własny czekoladowy butik. Minął kolejny rok. Zaczęłam haftować i sprzedawać hafty. Minął kolejny rok. Zaszłam w ciążę, krótko potem ją straciłam i przeżyłam załamanie. Wróciłam do pracy, zajęłam się produkcją lodów. Znowu zaszłam w ciążę i w trakcie pewnego bardzo złego hormonalnego epizodu odniosłam wrażenie, że w życiu zawodowym nic mnie już dobrego nie spotka. ?? W pewnym momencie dowiedziałam się, że od 2019 r. można legalnie prowadzić gastronomiczny biznes w kuchni domowej. WOW! To był ostatni miesiąc przed porodem, a ja poczułam, jak rosną mi skrzydła. Zdałam sobie sprawę, że w moim zasięgu pojawiło się to, o czym marzyłam od liceum. Zatem kilka miesięcy po porodzie zalegalizowałam kuchnię i zaczęłam piec torty na zamówienie. Bardzo lubię to robić, ale przy tortach trzeba być uporządkowanym czasowo. Nie

możesz zbyt wiele przygotować przed czasem, a jeśli w ostatniej chwili coś się nie uda, to zarywasz nocki, żeby postawić tort do pionu. Uświadomiłam sobie, że nie dam rady tego robić z dzieckiem. Myślałam, myślałam i wymyśliłam. Czekoladki!

Czekolada upomniała się o Ciebie! Czyli to była jednak prawdziwa miłość! Gdy postanowiłam spróbować ponownie swoich sił z czekoladą, czułam, jakby wszechświat zaczął mi sprzyjać, a puzzle wskakiwać na miejsce. W pierwszym tygodniu sprzedałam cztery pudełka czekoladek dziewczynom, które obserwowały mnie na Instagramie jeszcze od czasów haftów na zamówienie. Poleciły mnie dalej, napisały wspaniałe opinie. W kolejnym tygodniu zamówień było 8. W kolejnym już 13. A potem przyszły listopad i grudzień – a z nimi świąteczna jazda bez trzymanki. I teraz jestem tu. To tak w skrócie. De facto nadal się uczę! Jak gąbka chłonę wszystko, co mogę w każdej wolnej chwili. Czekolada to kapryśna panna, czasami jedna mała zmienna w procesie potrafi nieźle namieszać, a później wyśledzić ten błąd nie jest tak łatwo. Nino, jakie czekoladki możemy znaleźć w Twojej ofercie? W mojej ofercie królują czekoladowe medaliony, zrodziły się one z mojej niechęci do polerowania foremek. Taki ze mnie leń (śmiech)! W moim życiu tyle się dzieje, że nie znalazłabym na to czasu, choć bardzo bym chciała! Zapragnęłam przybliżyć moim klientom przepyszną belgijską czekoladę, ale bez zbędnego nadęcia, w moich oczach praliny były czymś, co je się od święta, a ja chciałam, by wysokiej jakości czekolada była uczestnikiem codziennego życia (uśmiech). Wiesz, miałam dokładnie takie same przemyślenia, zajadając się Twoimi medalionami. Co jeszcze lubisz tworzyć w czekoladzie?

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Tro sz kę roz t r ze p a n a , b a rd zo c ze ko la d owa

Przyznam, że uwielbiałam robić łamańce z bałwankami, choć niestety nie cieszyły się popularnością, czułam czystą dziecięcą radość, robiąc je. Teraz chyba najbardziej cieszy mnie każdy nowy „dwutygodnik smaków”, czyli kompozycja trzech smaków czekoladek współtworzona co 2 tygodnie wraz z moją społecznością. Mogę posłuchać, jakie smaki im w duszy grają – czy chcą już nimi przywołać lato, czy jeszcze otulić się w korzennej, ciężkiej zimie. A potem puścić wodze fantazji i stworzyć dla nich coś wyjątkowego, łącząc ich sugestie z tym, co mi w duszy gra. Dzięki temu czuję, że nie przestaję się rozwijać i mogę stale testować nowe smaki. Aktualnie co jest bestsellerem? Bestsellerem są właśnie te czekoladki, mam klientów, którzy zamawiają u mnie dostawy co 1-2 tygodnie, by nie przegapić żadnej nowości i razem ze mną odkrywać niesamowite możliwości czekolady. Osoby, które zamawiają po raz pierwszy, bardzo często zaczynają od „wesołego miksu”, czyli pudełka niespodzianki, gdzie niemal każda czekoladka jest inna. Dzięki temu mogą spróbować prawie wszystkiego z mojej oferty i wrócić, by wybrać ulubione czekoladki. Nie mogę też nie wspomnieć o moich firmowych smakach – prawdziwe wow w okresie świątecznym zrobiły „przesztosy”, czyli karmelowe czekoladki z ciasteczkami speculoos, liofilizowaną śliwką i cynamonem. Spływały do mnie opinie, że „smakują jak święta”, „zabierają w kosmos i z powrotem”. Jakiś czas później wymyśliłam „trusKawy”, czyli połączenie białej czekolady, 100% arabiki i liofilizowanej truskawki, a niedawno „przeSmatchki” – połączenie białej czekolady, matchy, liofilizowanego ananasa, truskawki, cytryny i chrupiących kuleczek zanurzonych w ruby – to chyba najbardziej złożony smak w mojej ofercie i na ten moment mój ulubiony! Jak wygląda Twoja codzienna praca? Jesteś mamą malucha, jak zatem dajesz sobie radę? Ktoś Ci pomaga? Firmę prowadzę sama, ale bez ogromnej pomocy męża i najbliższej rodziny, która porywa córeczkę na długie spacery, gdy muszę skupić się na produkcji, nie dałabym rady. Mąż twardo stąpa po ziemi, pomaga mi opanować moją osobowość biznesowej ośmiornicy, trochę zwolnić, znaleźć czas na życie (śmiech). Pracownia mieści się w mojej domowej kuchni – nie jest łatwo, bo wymagania sanepidu są bardzo wyśrubowane, ale to wszystko po to, by zapewnić maksymalne bezpieczeństwo klienta. Liczę, że niebawem wyniosę się z produkcją do innego lokalu, ale wtedy będę bardzo tęsknić za wszechobecnym zapachem czekolady w naszym domu. Na ten moment czekoladki sprzedaję przez Instagrama, a niedawno ruszył także mój sklep online pod adresem www.troszkeroztrzepana.pl.

Mistrz Branży

marzec 2022

To, co mnie urzekło w Twoich czekoladkach, to ich optymistyczne barwy. A jednak to nie sztuczne barwniki, bo mocno dbasz o tzw. czystą etykietę. I to chyba właśnie jeszcze bardziej wzbudziło moją sympatię! Tak, teraz to dla mnie bardzo istotna kwestia, choć kiedyś nie był to mój priorytet. Jakość miała być jak najwyższa, ale naturalność jakimś trafem nie była pierwsza na mojej liście. Używałam więc barwników wysokiej jakości, by tworzyć piękne kolory, ale ich intensywność była dla mnie ważniejsza niż źródło pochodzenia. Dużo zmieniło się, gdy zaszłam w ciążę. Od samego początku zdiagnozowano u mnie cukrzycę ciążową, więc poza tym, że musiałam odstawić cukier (o matulu!), musiałam też nauczyć się czytać składy i robić to dobrze. Zyskałam w tym okresie dużo świadomości i cennej wiedzy, którą wykorzystuję teraz jako mama. Choć moja córeczka jeszcze długo – mam nadzieję – obejdzie się bez cukru, to już teraz myślę o tym, że moje produkty muszą być tak dobre, bym z czystym sumieniem mogła je kiedyś zaserwować dziecku. Dlatego obecnie pracuję na wysokiej jakości belgijskich czekoladach firmy Callebaut, liofilizowanych owocach (bomby witamin i smaku!), suszonych owocach bez dodatku cukru (przecież same w sobie są przesłodkie!) i wysokiej jakości kawach, herbatach, olejkach eterycznych. Dobrej jakości składniki to gwarancja dobrego smaku.

Tro sz kę roz t r ze p a n a , b a rd zo c ze ko la d owa

Rozmowa Mistrza Branży

Wygląd, smak i skład Twoich czekoladek sprawiają, że wydają się one być idealnym produktem skrojonym na potrzeby współczesnej kobiety. Taki był od początku Twój cel? Właściwie nie myślałam o moich czekoladkach jako o produkcie kobiecym, ale trzeba przyznać, że czekolada to niezła kokietka, jest w niej coś bardzo kobiecego. Moje medaliony kupuje również wielu panów, choć nie wykluczam, że właśnie dla kobiet ważnych w ich życiu (śmiech). Jednak faktycznie 95% mojej społeczności stanowią kobiety. To przyszło w sposób naturalny – jestem mamą i takie treści czasami również się pojawiają w moich mediach społecznościowych. Stawiam na autentyczność, pokazuję prawdziwe życie wbrew wyidealizowanemu Instagramowi. I tej codzienności jest bardzo dużo na moich stories, które oglądają inne kobiety, dzięki czemu czują się przez tę prawdziwość umocnione.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Jak już jesteśmy po tej realnej stronie życia, opowiedz nam o trudnościach w pracy z czekoladą… W tej chwili najwięcej trudności sprawia mi… logistyka. Mam małą córeczkę, a chcę sprzedawać produkt trwały i z długą datą przydatności, ale robiony na zamówienie, w miarę możliwości dostosowany do potrzeb i pragnień klienta. Ciągle szukam złotego środka. Ta praca daje mi też sporo satysfakcji. Wymyślanie nowych smaków i osobisty kontakt z klientem naprawdę sprawia mi przyjemność. Dlatego, nawet gdy wystartuje już sklep, który usprawni sprzedaż, na pewno nie zniknę z Instagrama, nadal chcę być do dyspozycji każdego, kto będzie miał ochotę ze mną pogadać! Kontakt z człowiekiem to podstawa. Ostatnio zdałam sobie sprawę, że bardzo mocno zakorzeniony jest we mnie archetyp „błazna” w najlepszym tego słowa znaczeniu. Lubię być w centrum uwagi i rozśmieszać ludzi. Dlatego ostatnio moje motto brzmi „nieść uśmiech czekoladą i sucharkami” – na moim Instagramie coraz więcej jest stories i rolek, które mają sprawić, że oglądający po prostu się uśmiechnie. Nie kliknie w produkt, nie kupi, nie konwersja i statystyki – tylko mały uśmiech do ekranu. Sama nazwa firmy – bardzo nietypowa! – wskazuje, że mamy do czynienia nie z kolejnym produktem, który ma się sprzedać, ale z intrygującą kobietą, którą aż chce się poznać. A potem też jej produkty. Już w 2017 r. wykupiłam domenę roztrzepana.pl, a wtedy jeszcze nie wiedziałam, czym się będę w życiu zajmować (śmiech)! Ta nazwa sprawiała, że mocniej biło mi serduszko. Marzyłam wtedy o cukiernictwie i wyobrażałam sobie logo z rózgą czy inną trzepaczką. Z upływem czasu zdałam sobie sprawę, jak bardzo słowo „roztrzepana” pasuje nie tylko do zawodu, którego zaczęłam się uczyć, ale też do mojej osobowości. Naprawdę świetnie opisuje mnie i tysiące niezamykających się szufladek w moim mózgu (śmiech). A dlaczego troszkę? Prozaicznie – pierwszą domenę, gdy wygasła, kupiła firma odsprzedająca domeny i wołająca za nie straszne stawki! Wtedy pomyślałam, że mam też inne mocne strony i przecież „roztrzepana” jestem tylko odrobinę!

Soft Sand

100 % mieszanka do produkcji ciast biszkoptowo - tłuszczowych o wilgotnej, delikatnej konsystencji. reklama

W rzeczy samej! W końcu spełniłaś swoje marzenie, jako mama prowadzisz prężnie rozwijającą się markę i w bardzo oryginalny sposób ogarniasz media społecznościowe. Chyba bardziej niż troszkę jesteś też zorganizowana i tego Ci gratuluję. Dziękuję za rozmowę! n

KOMPLET

www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

Wróćmy do rzemieślniczych wartości

Wróćmy do rzemieślniczych

wartości Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

O obecnej sytuacji branży, w której – jak się okazuje – problemy związane z podwyżkami to tylko wierzchołek góry lodowej, rozmawiamy z Mirosławem Kurkiem, cukiernikiem z wieloletnim doświadczeniem w zawodzie, piekarzem z zamiłowania, a także managerem i właścicielem firmy konsultingowej Help4Bakery, świadczącej usługi doradcze dla piekarni i cukierni. Nasza rozmowa to w założeniu tylko preludium. Wstępna diagnoza, nakreślenie tematów, które Mirosław Kurek przedstawi szerzej na łamach „Mistrza Branży”, przekazując wartościową wiedzę właścicielom piekarni i cukierni. Jak długo doradza Pan właścicielom zakładów piekarskich i cukierniczych? Wiem, że jest Pan wieloletnim praktykiem. Jak Pan zaczynał, zdobywał doświadczenie?

Mistrz Branży

marzec 2022

Mirosław Kurek: Działalność doradczą prowadzę z przerwami od 10 lat. Kiedy pracowałem dla piekarni, cukierni, innych firm, traktowałem swoje usługi konsultingowe jako zajęcie dodatkowe. Obecnie mam pole do rozwoju i rozszerzania tej działalności. Współpracuję z dobrymi specjalistami, którzy mogą pomóc od strony technologicznej – cukiernikiem, piekarzem, lodziarzem. Od około roku działam też wspólnie z pracownią cukierniczą Must Bake w Gdyni, która od początku wyróżnia się nowoczesnym podejściem do słodkiego biznesu i najwyższą jakością wypieków. Mamy zaplecze do testów i próbnych wypieków, stworzyliśmy pomieszczenie do szkoleń. Doradzam firmom w zakresie strategii, technologii, marketingu, sprzętu,

pracuję nad oczyszczaniem etykiet, składami surowcowymi, wdrażaniem produkcji rzemieślniczej; zajmuję się wszystkim, co potrzebne małym i średnim piekarniom czy cukierniom. Wywodzę się z cukierni. Najpierw zostałem cukiernikiem, zrobiłem dyplom mistrza, potem była szkoła średnia, kurs praktycznej nauki zawodu, studia – przez cały ten czas pracuję w branży. Posiadam wykształcenie ekonomiczne, skończyłem zarządzanie przedsiębiorstwem drugiego stopnia. Byłem technologiem w jednej z dużych firm, handlowcem, kierownikiem i managerem różnych piekarni, cukierni. Od wielu lat zajmuję się doradztwem i „rewolucjami”, bo zdarzało mi się „wywrócić do góry nogami” całą organizację, do której wszedłem.

Wróćmy do rzemieślniczych wartości

Rozmowa Mistrza Branży

Kumulacja problemów, z którymi br anża piek arsk a mierzy się od początku tego roku, skłania do analiz i przemyśleń. Zmusza też właścicieli zakładów do podejmowania decyzji, nierzadko trudnych. Dla jednych jest to początek końca, dla innych – droga do bardziej efektywnego działania, ułożenia na nowo priorytetów, mierzenia się z wyzwaniami w zarządzaniu ludźmi, procesami, biznesem.

MistrzBranzy.pl

Rozmowa Mistrza Branży

W kręgu moich zainteresowań wciąż jest szeroko pojęta branża piekarniczo-cukiernicza, również lodziarstwo. Jakie jest zainteresowanie tego typu doradztwem? Przyznaję, że zapotrzebowanie klientów rośnie. Spotykam zarówno takich, którzy otwierają nowe piekarnie, jak i takich, którzy je przejmują, np. po rodzicach, mają inne podejście, chcą produkować rzemieślniczo na małą skalę i korzystają z pomocy technologicznej, zmieniają receptury, wracają do mąki. Tego typu działalność w naszej branży jest pionierska i z tego, co mi wiadomo, zajmuje się nią tylko kilka osób, które naprawdę dobrze znają specyfikę branży i problematykę zarządzania w aktualnych warunkach rynkowych. Ciężko czasem uzyskać informację o tym, że ktoś używa gotowych mieszanek do produkcji; niewielu się do tego przyznaje. Cieszy jednak to, że dana piekarnia czy cukiernia próbuje od tego odejść i szuka doradztwa, by wdrożyć uczciwą, rzemieślniczą produkcję. Nikt jednak z oczywistych względów nie chce się tym chwalić, dlatego podpisujemy umowę o zachowaniu tajemnicy.

Mistrz Branży

marzec 2022

Wróćmy do rzemieślniczych wartości

Pracując wcześniej w terenie, obserwowałem, rozmawiałem z wieloma właścicielami zakładów. Badałem dostosowanie piekarni, cukierni do najnowszych trendów w branży, diagnozowałem błędy. Wówczas sporo odkryłem. Zauważyłem, że średniej wielkości firmy próbują walczyć z przemysłową produkcją, mimo że tej walki nie da się wygrać. Niektórzy pogubili się już dawno, nawet w latach 90., zapomnieli o pracy rzemieślniczej, przeszli na mieszanki i polepszacze, bo można było znacznie przyspieszyć proces technologiczny, produkować łatwo i przyjemnie. Na pierwszy plan wyszedł biznes, a nie rzetelne umiejętności, ci właściciele przestali szkolić ludzi, mało kto w takich piekarniach umie coś zrobić od początku do końca, a ich pieczywo, niestety, jest porównywalne z tym marketowym, a czasem gorsze. Trudno

z tego wybrnąć, tylko niektórym się to udaje (a ogółem też niewielu próbuje wrócić do wartości rzemieślniczych). Bardzo ciężko ich przekonać, by zmienili sposób myślenia, produkcji. I tu dochodzimy do pytania: jak wygląda sytuacja branży w Polsce, z jakimi obecnie mierzy się problemami? Aktualną sytuację branży piekarskiej w Polsce można określić zwrotem „każdy sobie”. Nie ma już szkół dla młodych ludzi przygotowujących do zawodu cukiernika, piekarza. Cechy rzemiosł czy stowarzyszenia też istnieją raczej symbolicznie, niewiele o nich

Wspomniał Pan o zarządzaniu. Czy to znaczy, że jeśli piekarnie są zarządzane właściwie, to nawet obecne zwyżki cen energii, gazu, surowców ich nie zabiją? To zależy. Niektóre firmy podpisały umowy długoterminowe z gwarancją ceny energii czy gazu (najczęściej na 2 lata), więc chwilowo ominą ich problemy ze wzrostem cen, są w lepszej sytuacji. Niektórzy mają fotowoltaikę. Dodatkowe koszty to surowce (znaczne podwyżki cen mąki), a można zauważyć, że ceny marketowego chleba raczej nie poszły w górę. W tej dziedzinie w lepszej sytuacji są ci, którzy mają podpisane długoterminowe kontrakty na dostawy. Część piekarni podnosi ceny, w innych zmienia się tylko VAT. Jednak na podwyżki cen bez spadku sprzedaży mogą sobie pozwolić tylko firmy o dobrej reputacji, bo ich klient wie, za co płaci i kupuje z powodu jakości, a nie niskiej ceny. Taki efekt daje wyłącznie długoletnie prawidłowe zarządzanie firmą we wszystkich aspektach. Przemysł jest i będzie – to się nie zmieni. Produkt przemysłowy (również pieczywo) z uwagi na skalę produkcji i automatyzację zawsze będzie tańszy. Niektórym piekarniom wydaje się, że złapały Pana Boga za nogi, bo podpisały umowy z siecią dyskontów czy marketów. Jednak przecież nie daje to gwarancji sprzedaży na zawsze. Jednym się udaje, a z innych umów sieci się wycofują i przenoszą zakupy tam, gdzie taniej, a właściciel piekarni zostaje z leasingami za sprzęt i zbyt dużą załogą. Na rynku działają też duże przedsiębiorstwa, które nastawiły się na produkcję pieczywa mrożonego do odpieku, w niektórych przypadkach może być ono nawet całkiem niezłe. Duże sieci

reklama

słychać i niewiele się dzieje. Brakuje jedności, wspólnego interesu, który by motywował do tego, żeby się sprzymierzyć i zrobić coś razem. Bardzo trudno w pojedynkę radzić sobie z obecnymi problemami w branży (cenami energii, gazu, dumpingowymi cenami w marketach), a już wcześniej wiele piekarni działało na granicy opłacalności. Na poziomie całego kraju nikt tym problemem nie zarządza. Niestety jeszcze wiele piekarni upadnie, wykruszy się. Jednak powstanie też sporo małych, nowoczesnych piekarni, nazywanych czasem „hipsterskimi”, tworzonych przez prawdziwych zapaleńców, pasjonatów. To się cały czas dzieje, jest ich coraz więcej, zwłaszcza w dużych miastach. Powstaje nowa jakość, nowe pokolenie piekarzy (którzy nie są zawodowcami). Jednak to, czy poradzą sobie i te starsze, i te nowe firmy, zależy od jakości i stylu zarządzania nimi. W latach 90. był boom na otwieranie wszelkiego rodzaju działalności. Przepisy sanitarne pozwalały na wiele, szara strefa hulała, nie jestem pewien, czy istniała Państwowa Inspekcja Pracy, ogólnie było znacznie łatwiej. Interes się kręcił i mało kto myślał o właściwym zarządzaniu. Aby otworzyć piekarnię, wystarczyło znać się na pieczeniu chleba, a po przejściu Polski na gospodarkę rynkową był popyt na wszystko. Jednak czasy się zmieniły i takim zakładom jest teraz znacznie trudniej, ponieważ nadal opierają się na tych samych wartościach, które wtedy, lata temu, udało im się rozwinąć. Nie można oczywiście generalizować, są wyjątki od tej reguły, ale jednak takie zakłady nie radzą sobie np. z kosztami, umowami, jakością, przepisami etc. Dodatkowym problemem jest też to, że używanie gotowych mieszanek generuje wysokie koszty. Mąka zawsze jest tańsza.

Rozmowa Mistrza Branży

Wróćmy do rzemieślniczych wartości

ekologicznych). Taka organizacja – niezależna od wpływu piekarni i dużych „graczy” na rynku – może regularnie kontrolować te podmioty i przyznawać licencje na określony czas. Co muszą zmienić właściciele piekarni, by działać efektywnie i uczciwie, by ich działania kreowały pozytywny wizerunek branży, przyciągały klientów? Myślę, że właściciele powinni się edukować w zakresie zarządzania przedsiębiorstwem i zasobami ludzkimi. Managerowie zakładów muszą zmienić podejście do pracowników, bo ci zawsze mogą przejść do innej firmy. Kolejne ważne kwestie to m.in. nowoczesny marketing i reorganizacja procesów w firmie oraz tradycyjna technologia. Takich istotnych tematów, na które warto często kreują pewne trendy asortymentowe, wprowadzają nowości, a zakłady, które próbują z nimi konkurować, naśladują je. Co z edukacją, której zawsze brakowało i nadal brakuje. Czy te zakłady, które z Pana pomocą przeszły „rewolucję”, przywiązują wagę do edukowania swoich klientów? Tak, te firmy muszą pewne argumenty wykorzystywać marketingowo, bo są to elementy ich przewagi konkurencyjnej, jeśli wszystko jest produkowane szczerze i uczciwie. Klienci też są coraz bardziej świadomi i czasem potrafią wyłapać nieuczciwe praktyki. Dla piekarni rzemieślniczych, gdzie wszystko jest naturalne, kluczowe jest trzymanie się pewnych fundamentalnych zasad, żeby nie oszukiwać też samych siebie. Konsumenci czasem gubią się i tracą zaufanie do piekarni. Bo jak odróżnić prawdziwy zakład rzemieślniczy od rzemieślniczego tylko z nazwy? I jak sprawić, żeby uczciwa produkcja pieczywa odróżniała się od nieuczciwej? Ma Pan na to pomysł? Według mnie można wprowadzić odgórną regulację: jeśli jakaś piekarnia i cukiernia chce nazywać się rzemieślniczą, to musi spełniać pewne wymagania (wówczas ta nazwa kojarzy się z konkretną jakością) i ktoś powinien to kontrolować, jakaś wyznaczona instytucja. Żaden rząd w Polsce czy ktokolwiek inny do tej pory nie wpro-

Mistrz Branży

marzec 2022

wadził takiego rozwiązania, a podobny model z powodzeniem działa np. we Francji. Kontrolę takiej produkcji należy prowadzić od początku – od weryfikacji jakości mąki i innych surowców, a nie dopiero na poziomie gotowego produktu dostępnego w piekarni. Aby pomóc zakładom uczciwym, rzemieślniczym i aby odróżnić je od pozostałych, mogłoby też powstać stowarzyszenie, do którego należałyby tylko zweryfikowane, certyfikowane zakłady. Taka organizacja promowałaby znak jakości, udzielała licencji, a każda piekarnia czy cukiernia, która chciałaby należeć do tego grona, musiałaby przejść odpowiednie badania, by potwierdzić zgodność swojej produkcji (podobnie wygląda to np. w przypadku certyfikacji

zwrócić uwagę, jest co najmniej dziesięć. Zawsze otwarcie rozmawiam z właścicielami zakładów. Krytykuję, jeśli trzeba, i nie owijam w bawełnę. Wierzę, że z piekarstwa i cukiernictwa można zrobić sztukę. Podnieść rangę tego zawodu na nowo, tak jak podniosła się np. ranga kucharzy i całej sfery kulinarnej. Potrzeba nam powrotu do naturalnych metod, jakości, rzemieślniczej produkcji. Potrzeba też edukacji, uświadamiania ludziom wartości pieczywa (żeby chcieli je kupować) i samej pracy (żeby znaleźli się tacy, którzy będą chcieli to robić i wciąż się uczyć). Rzemieślnicze, jakościowe produkty trzeba oddzielić od pozostałych. One same się obronią. Dziękuję za rozmowę!

Świąteczna Babka z percepanem i jabłkami

Wesołych Świąt!!! Z połączenia UNIFERM Biskuit, UNIFERM Apfelback, UNIFERM Persipan powstała Makowa Panienka - idealna babka na święta! UNIFERM Polska Sp. z o.o. | www.uniferm.pl

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Wielkanocny comfort food

Wielkanocny

comfort food Czas świąt to ten moment w roku, kiedy szczególnie sięgamy po dania i wypieki tradycyjne, kojarzące się z dzieciństwem, z chwilami, kiedy czuliśmy się bezpiecznie i beztrosko. Tego typu dania od kilku lat utożsamiane są z pojęciem comfort food. I choć to termin nowy, to jedzenie tego typu od pokoleń jest obecne w świadomości lokalnych społeczności, takich jak koła gospodyń. Przyjrzyjmy się zatem, jaki wielkanocny comfort food mają do zaoferowania.

Mistrz Branży

marzec 2022

Koło Gospodyń Wiejskich w Kościelisku

Wielkanocny comfort food

I nspi racje

M istrz prod u kcj i

koła gospodyń wiejskich Koła gospodyń wiejskich to małe enklawy kultywowania dawnych zwyczajów, także tych kulinarnych. Myliłby się jednak ten, kto sądzi, że to przeżytek, miejsca zarezerwowane wyłącznie dla seniorek. – Nasze koło liczy ok. 60 pań – mówi Jolanta Wiercińska z Chwaszczyna na Kaszubach. – Przedział wiekowy jest bardzo rozpięty, od 30 do 70-latek. Koło działa nieprzerwanie od lat 60. XX wieku. Wstępują do niego kolejne pokolenia młodych dziewcząt, które towarzyszyły swoim mamom i babciom w spotkaniach. To, że w kołach działają młode kobiety, potwierdza Katarzyna Gnela z gminy Gnojnik w Małopolsce. Rok temu była inicjatorką założenia koła w swojej miejsco-

Koło Gospodyń Wiejskich z Chwaszczyna wości i zgromadziło ono wiele młodych osób. – Członkinie naszej grupy to młode i energiczne kobiety, które przekroczyły magiczną trzydziestkę, ale nie dotarły jeszcze do pięćdziesiątki piątki – zaznacza. Jak przyznaje, napływ młodych osób działa odmładzająco, z kolei dla młodych dołączenie do koła oznacza szansę na chwilę wytchnienia i zdystansowanie się od codziennych problemów. Józefa Obrochta z Koła Gospodyń Wiejskich w Kościelisku na Podhalu chwali młode kobiety za ich pracę w kole. – Młode dziewczyny angażują się. Ja pochodzę z wielodzietnej rodziny. Wszystkiego musiałam nauczyć się sama. Teraz ludzie nie mają tak licznego rodzeństwa, więc wielu rzeczy uczymy ich na kursach.

skich? Zanim comfort food zaczęło mieć wydźwięk pozytywny, funkcjonowało w obszarze zagadnień związanych z zaburzeniami odżywiania. – Określenie to po raz pierwszy zostało użyte w kontekście otyłości. Oznaczało jedzenie dające poczucie bezpieczeństwa, traktowane jako nagroda czy pocieszenie – zaznacza psycholog Katarzyna Górczyńska. – Jednak coraz częściej używa się go, nazywając tak jedzenie, które kojarzy się ze smakami dzieciństwa (więc z poczuciem beztroski i bezpieczeństwa), ale także z pozytywnymi doświadczeniami (np. lody na wakacjach w konkretnym miejscu albo burgery podczas jakiegoś wyjątkowego przyjacielskiego spotkania), których wspomnienie budzi

Koło Gospodyń Wiejskich z Gnojnika bardzo przyjemne emocje. Są to sentymentalne i nostalgiczne powroty kulinarne – dodaje. Comfort food stało się trendem kulinarnym, zakładającym delektowanie się (nie objadanie!) smacznymi daniami wytrawnymi bądź słodkimi. W kołach gospodyń wiejskich, które działają prężnie, a ich celem nie jest jedynie wspominanie przeszłości, powrót do korzeni, do tradycyjnych wypieków, potraw, zajęć jest bardzo ważny. Stanowi o tożsamości danego regionu i jego kolorycie. Wszelkie tradycje są chętnie podtrzymywane, szczególnie w okresie świąt.

Co to jest comfort food?

„Słodka Józia” i wielkanocne wypieki

Określenie comfort food coraz częściej pojawia się w kulinariach. W oparciu o ten koncept powstają nawet restauracje. Czym jest tego typu żywność i jaki ma związek z kołami gospodyń wiej-

Na podstawie rozmów z paniami z kół gospodyń wiejskich można ustalić jedno: niekwestionowanym królem słodkich wypieków jest ciasto drożdżowe. Katarzyna Gnela z koła w Gnojniku wymieniła

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Wielkanocny comfort food

ich urok i wyjątkowy smak – zaznaczają Jolanta Wiercińska i Danuta Jastrzębska z Koła Gospodyń Wiejskich w Chwaszczynie. Do ciasta marchewkowego – nazywanego często „biednym ciastem” – nie potrzeba wielu składników. Mąka, marchew i woda wystarczą. Przygotowanie też jest proste. Uciera się masło z cukrem, dodaje mąkę, cynamon i odsączoną wcześniej marchew, a następnie piecze przez godzinę w piekarniku. Z czasem zyskiwało ono na smaku, bo kiedy zasobność gospodarstw rosła, dodawano do niego bakalie, kakao, olej i orzechy.

jednym tchem, że w regionie małopolskim na Wielkanoc wypieka się: baby, miodowniki, serniki, makowce, fantazyjnie zdobione mazurki, paschę i właśnie ciasto drożdżowe z serem i śliwkami, a konfitury i dżemy do ciast wykonywane są własnoręcznie i z własnych owoców. „Słodka Józia”, bo tak nazywana jest Józefa Obrochta z Koła Gospodyń Wiejskich w Kościelisku na Podhalu, specjalizująca się w słodkich wypiekach, także wyróżniła ciasto drożdżowe pośród wielkanocnych słodkości. Na Podhalu pieką baby drożdżowe z rodzynkami, ze skórką pomarańczy, mazurki, serniki, jabłeczniki oraz ciasta drożdżowe z marmoladą i kakao. Józefa Obrochta bardzo lubi wypiekać ciasto zwane „łabędziem” (ptysiowe nadziewane masą ze swojskiego mleka i masła, uformowane w kształt łabędzia) oraz jeżyki (biszkopt z masą polany czekoladą, ze zdobieniami), ale to już wypieki bardziej weselne niż świąteczne.

Sernik na ziemniakach i młodzowy kuch Na Kaszubach tradycje, także te świąteczne, są silnie kultywowane. Podczas Wielkanocy, zwanej w tamtejszej gwarze jastrë, wypieka się młodzowy kuch, czyli drożdżowy placek z kruszonką, sernik na ziemniakach i ciasto marchewkowe. – Kaszubskie potrawy są najczęściej proste i łatwe w przygotowaniu. W tym tkwi

Mistrz Branży

marzec 2022

Drewniane koguciki i kędzierzawe baranki Idea comfort food zakłada nie tylko czerpanie radości z jedzenia, ale również z przebywania ze sobą. – Wspólne spotkania mają ogromne znaczenie w budowaniu więzi – przekonuje psycholog Katarzyna Górczyńska. – Większości z nas przyłączenie się do koła otworzyło nowe możliwości – podkreślają Kaszubki Danuta Jastrzębska i Jolanta Wiercińska z koła w Chwaszczynie. Panie wspierają się, nawiązują przyjaźnie i działają. – Nasze spotkania to nie kawka i ploteczki, a zawsze praca wokół nowego pomysłu – dodają. – To powoduje, że koło cały czas się kręci i nie zwalnia. Podobnie rzecz ma się z paniami z koła w Gnojniku. – Aktywne i przedsiębiorcze kobiety chciały wpłynąć na życie kulturalne w swojej miejscowości, oferując własny czas, pomysły i energię. Szybko okazało się, że lubimy ze sobą współpracować i świetnie się bawimy, realizując ambitne projekty i ucząc się od siebie – opowiada Katarzyna Gnela. „Krajanki”, bo tak nazywa się Koło Gospodyń Wiejskich z Gnojnika, angażują się w organizację świątecznych kiermaszów, okolicznościowych zabaw (babski comber), brały udział w bitwie regionów, reprezentując Małopolskę. Z kolei Kaszubki z Chwaszczyna organizują przed Wielkanocą warsztaty z dekorowania pisanek, tworzenia drewnianych kogucików i kędzierzawych baranków. Natomiast góralki z Kościeliska przygotowują kursy kulinarne, szydełkowania, hafciarstwa i warsztaty, gdzie szyje się chusty z charakterystycznymi strzępkami.

Wielkanocny comfort food

Rafał Nowakowski, badacz i znawca kultury kaszubskiej Òma to po kaszubsku babcia. Babcia, czyli przewodniczka w drodze życiowej kolejnych pokoleń. Od babci uczyła się mama, od mamy Karolina Mierzejewska, która dziś z wielką pieczołowitością kultywuje sztukę wypieku ciast wedle przepisów z początku ubiegłego wieku. W gospodarstwie ekologicznym Òma i wszędzie tam, gdzie oferują swoje wyroby, znajdziecie procedury i składniki z babcinego zeszytu. Produkty są dobrane z wielką dbałością o szczegóły, a ciasto ma smak taki, jak u babci, bo jest wyrobione na produktach z wiejskiego gospodarstwa, jajkach, maśle, mące. Baba ze zdjęcia wypiekana jest w blisko 100-letniej formie. Wyrośnięta tak, że inne mogą jej tylko zazdrościć. Sernik na kartoflach, który nie miał szansy wyschnąć, zanim skończył się jego ostatni kawałek. Sernik z kartofli gotowanych do rozsypania, a następnie fasowanych przez sito przed wymieszaniem z domowym twarogiem. Sernik, który nie potrzebuje spulchniaczy i środków konserwujących ani gotowych mieszanek smakowych. Taki sernik to niewątpliwa tradycja w dawnych kaszubskich domach. Przygotowywany z reguły na wielkanocne uczty, gdy niezależnie od ciężkiego czasu przednówka stoły uginały się od jedzenia, albowiem Zmartwychwstanie Chrystusa było i jest dla głęboko wierzących Kaszubów okazją do świętowania z niezwykłą powagą, ale i celebrą.

I nspi racje

M istrz prod u kcj i

była – mówi „Słodka Józia”. Dziś pomimo obostrzeń powoli wraca normalność. Panie spotykają się co tydzień. Przed świętami np. na Podhalu nie ma tradycji spotkań, ponieważ tamtejsza ludność żyje z turystów, więc to czas przygotowań na przyjęcie gości. Bywa, że comfort food to dania kaloryczne, jak choćby przeróżne słodkie wypieki. Jak pogodzić ten fakt ze zdrowym odżywianiem? Okazuje się, że nie powinno być z tym większego problemu, jeśli nasza relacja z żywnością jest prawidłowa, zaznacza psycholog Katarzyna Górczyńska. Zjedzenie smacznych, tradycyjnych potraw podczas okazjonalnych spotkań może być przyjemnością i wprawiać w dobry nastrój. Comfort food nie oznacza promowania nieustannego folgowania sobie. – Kiedy przyjmiemy propagowaną przez wielu specjalistów (dietetyków, psychodietetyków) zasadę tzw. 80/20, gdzie 80% naszego jadłospisu stanowi jedzenie zdrowe, zbilansowane, a 20% to żywieniowe szaleństwo, wtedy jesteśmy w stanie zachować bezpieczny balans i czasem potraktować jedzenie jako „bezpiecznego pocieszyciela”, bo zwykle zmieścimy się w tych 20% – tłumaczy Górczyńska. Wielkanoc z budzącą się wiosną za oknem, żywymi kolorami, smacznym, tradycyjnym jedzeniem, które często przywołuje miłe wspomnienia, to znakomity czas, by naładować akumulatory, nabrać sił i ochoty do życia. Spotkania w kołach gospodyń wiejskich i kulinarny trend spod znaku comfort food z pewnością w tym pomogą. n reklama

Wiele osób uśmiecha się na widok specyficznych foremek z blachy ocynkowanej, wiszących w kaszubskich kuchniach. Po co oni trzymają takie dziwne foremki, gdy produkuje się piękne formy pokryte teflonem, silikonem, silikonowe, szklane, z kwasówki… Pytanie brzmi jednak, czy te formy pozwolą na przygotowanie ciasta gotowanego, które do dziś funkcjonuje w kulturze kulinarnej Kaszubów? Raczej nie, bo poza tym pięknym regionem ciężko dostać foremki pamiętające babciną kuchnię. Ciasto gotowane jest łatwe w wykonaniu, wystarczy odrobina cierpliwości, a wychodzi wilgotne i przyjemne w konsystencji i długo zachowuje świeżość.

Pozytywne emocje i bezpieczny balans Comfort food to nie tylko smaczne jedzenie, ale także pozytywne emocje, a tych w kołach gospodyń wiejskich nie brakuje. – Jest bardzo wesoło – opowiada Józefa Obrochta, „Słodka Józia” z Kościeliska. – Dzielimy się przeżyciami. Kawały się sypią. Podczas pandemii spotkania w kole na Podhalu, podobnie jak w całym kraju, zostały zawieszone. – Pustka w życiu wtedy

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

I nspi racje

Wielkanocne dekorowanie

Jak każde święta, tak i Wielkanoc kojarzona jest z określonymi kształtami – zajączkami, jajkami, barankami. Tworząc wszelkiego rodzaju dekoracje, pamiętajmy, że także kolor ma znaczenie.

Wielkanocne dekorowanie Wielkanoc, która przypada wiosną, jest świętem barwnym, radosnym, przypominającym o toczącym się kręgu życia, budzącym nadzieję i wiarę w nieskończoność tegoż kręgu. Ta pora roku wyzwala w nas hormony szczęścia i zwiększa odczuwaną radość i miłość. Nie bez kozery więc Wielkanoc jest świętem miłości w rozległym znaczeniu. Beata Prusak Już w starożytności popularne było malowanie jajek w tym okresie, a symbolika jaja wielkanocnego ma długą tradycję. Uosabia ono nowe życie, a tym samym zmartwychwstanie. Dawniej w Polsce wielkanocne zwyczaje często wiązały się z jajkami. Pisanki stanowiły np. wykup dziewcząt przed oblaniem wodą w lany poniedziałek. Obdarowywano się nimi nawzajem, cieszono się, jeśli czyjaś pisanka była chwalona przez innych. Chłopiec, ofiarowując pannie czerwoną pisankę, wyrażał w ten sposób swoje uczucia. Osoba obdarowana pisanką niebieską wiedziała, że oznacza to życzenie zdrowia. Nazwy barwionych jaj zależą od sposobu, w jaki zostały ozdobione. Malonki, kraszanki czy bryczki to jajka zabarwione jednolicie. Deseń wyskrobany na jednobarwnym tle nazywamy skrobanką lub rysowanką. Pisanka to jajko ozdobione różnokolorowymi ornamentami. Kolory pisanek też mają swoją symbolikę i znaczenie. Można za ich pomocą wyrazić wiele uczuć, złożyć życzenia najbliższym czy znajomym. Znając ich symbolikę, łatwo odczytamy ukryte treści. Dzięki barwionym wielkanocnym pisankom na naszym stole będzie radośnie i kolorowo.

Mistrz Branży

marzec 2022

Wielkanocne dekorowanie

Żółty – oznacza życie duchowe, światło, słońce dające radość i siłę. Jeśli tego komuś życzymy, obdarowujemy go żółtą, optymistyczną pisanką. Dzieląc się z obdarowaną osobą radością, informujemy, że pragniemy komunikacji i porozumienia z nią. Pomarańczowy – również jest kolorem atrakcyjności, energetycznym i radosnym. Oznacza też serdeczność i otwartość na drugą osobę. Pisanka w tym kolorze przekazuje dobre intencje, jakie mamy wobec obdarowywanej osoby. Dajemy jej energię, by ze wszystkim sobie poradziła. Czerwony – ma symbolizować krew przelaną przez Chrystusa za nasze grzechy. W życiu kojarzymy go także z miłością i namiętnością. Obdarowujemy więc czerwoną pisanką osobę spragnioną uczucia lub wówczas, jeśli sami pragniemy być przez nią zauważeni. Niebieski – symbolizuje niebo, czyste, świeże powietrze, zdrowie i spokój. Pisanka w tym kolorze będzie dobrym prezentem dla osoby schorowanej oraz tej, której życzymy powodzenia i nowych możliwości. Niebieską pisankę warto podarować komuś, komu życzymy poprawy wątłego zdrowia. Fioletowy – to kolor wielkopostnej żałoby. Zabarwiona nań pisanka oznacza jej koniec, radość ze Zmartwychwstania i siłę. To podarunek dla kogoś, kto zaczyna nowy etap w życiu lub szuka sensu i znaczenia tego, co go spotyka. Zielony – symbolizuje budzące się życie, nadzieję, wiosnę, pieniądze. Taką pisanką obdarowujemy osobę, którą trzeba wesprzeć duchowo, dodać jej otuchy, która potrzebuje pozytywnego wzmocnienia. Będzie ona też właściwa do obdarowania osoby zapracowanej i spragnionej życiowej równowagi. Brązowy – tak jak drzewo, symbolizuje siłę, wytrzymałość, wytrwałość i szczęście. To dobry prezent dla kogoś, przed kim stoją wyzwania lub spotkały go trudne chwile. Wzmocni poczucie własnej wartości i przyniesie spokój.

I nspi racje

M istrz prod u kcj i

Czarny – oznacza wieczność i pamięć. Pisanką w tej barwie wyrazimy, że ktoś jest dla nas ważny i że o nim pamiętamy. To kolor właściwy dla kogoś, kto boryka się ze stratą i żalem. Obdarowanej osobie pozwoli uporać się z negatywnymi uczuciami. Kompozycję wiosenno-świąteczną przygotowałam z ciasta piernikowego, ono również ma określoną symbolikę w naszej kulturze. Dekoracje wykonałam z lukru królewskiego z użyciem tylek cukierniczych, które dają szybkie i efektowne rezultaty. Do tych dekoracji użyłam lukru o trzech gęstościach, bazując na prostocie. Taki piernikowy bukiet może być ciekawą i długotrwałą ozdobą wiosennego czy świątecznego stołu, można też wpleść w niego życzenia, np. za pomocą odpowiednio dobranej kolorystyki pisanek. Tego typu upominek z pewnością zaskoczy i ucieszy obdarowaną osobę, stanowiąc atrakcyjny element wystroju, a posiadającemu umiejętność odczytania symboliki ogrzeje serce niczym wiosenne słońce. Życzę mnóstwa radości – tej odczuwanej i tej ofiarowywanej oraz pogodnych dni, nie tylko na święta. n reklama

www.podkladycukiernicze.pl sklep@podkladycukiernicze.pl

MistrzBranzy.pl

Zaprenumeruj wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 259 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

prenumerata roczna

Mistrz Branży 10 wydań

zł z wysyłką na terenie kraju

PREZENT

+ książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/20 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie

przez www KWWSV VNOHS PLVWU]EUDQ]\ SO

Receptury

Wielkanoc

Tr i o w i e l k a n o c n e Wieniec drożdżow y z nadzieniem serowo-migdałow ym Złote jajko Bułki słodkie BMF M a kowa pa n i e n k a Wielkanocne tartaletki

Wielkanoc

Receptury

Tr i o w i e l k a n o c n e

M atc h a „ b i s c u i t jo c on de ” Jaja 300 g Cukier puder 150 g Mąka migdałowa 150 g Białko 250 g Cukier 75 g Mąka 120 g Masło 60 g Matcha 20 g Wykonanie Rozgrzać piekarnik do 200°C. Ubić jaja z cukrem pudrem, mąką migdałową i herbatą matcha. Osobno ubić białko z cukrem. Do pierwszej mieszanki dodać mąkę i rozpuszczone masło, na koniec dodać ubite białka. Piec „biscuit joconde” w 200°C przez 7 minut.

Mistrz Branży

marzec 2022

Wielkanoc

Receptury

Ana Davila, pastry chef – technolog firmy Barbara Luijckx

G a n a s z k a r m e l ow y Cukier 150 g Śmietana 30% 100 g Syrop glukozowy 30 g Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3) 175 g Masło 50 g

P ol e wa n a b ły s z c z a j ąc a Zamrożone ciasto pokryć białą polewą Barima Artisanal (kod 2379) i obłożyć paskiem z „biscuit joconde”.

De kor ac j a Do udekorowania użyć czekoladowych dekoracji Barbara Decor: Funny Bunny (kod 33923)

Wykonanie

Kogucik (kod 33983)

Podgrzać śmietanę i syrop glukozowy. Z cukru przygotować karmel, stopniowo dodawać ciepłą śmietanę i mieszać, aż połączy się z karmelem. Zalać karmelem czekoladę. Dodać masło i zmiksować blenderem. Wlać karmelowy ganasz do foremek na wcześniej przygotowany „biscuit joconde” z herbatą matcha. Wstawić do lodówki.

Jajka (kod 33851)

M u s p r a l i n ow y z a dvo c at e m

Polewa nabłyszczająca

Dekoracje czekoladowe

Śmietana 32% (1) 200 g Pasta waniliowa Dreidoppel (kod 67310) 10 g Cukier (1) 100 g Syrop glukozowy 80 g Żółtka 4 Cukier 50 g Sanett Dreidoppel (kod 0320) 20 g Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XX3) 150 g Pasta prażony orzech laskowy 60% Barima Artisanal (kod 6139) 150 g Śmietana 32% (2) 400 g

Mus pralinowy z advocatem

Ganasz karmelowy Matcha „biscuit joconde”.

Pasta Advocat Dreidoppel (kod 00247) 20 g Wykonanie Zagotować śmietanę (1) z sanettem. Z cukru (1), glukozy i pasty waniliowej zrobić karmel. Dodać gorącą śmietanę i wymieszać. Wymieszać żółtka z cukrem (2). Wlać gorący karmel do masy z żółtek, dobrze wymieszać i podgrzać do 82°C. Wlać przygotowany krem do czekolady, dodać pastę advocat i pastę pralinową. Dokładnie wymieszać. Krem karmelowy schłodzić do 35°C i dodać ubitą śmietanę (2).

MistrzBranzy.pl

Wielkanoc

Receptury

Wieniec drożdżow y z nadzieniem serowo-migdałow ym

(9 sztuk Ø 18 cm)

C i a s to dro ż d ż ow e KOMPLET Multidrożdżowe 250 g Mąka pszenna typ 550 1000 g Margaryna 80% 200 g

Czas mieszania: 3 minuty – wolne obroty, 6 minut – szybkie obroty

Drożdże 60 g Cukier 50 g Woda 500 g

Naważka: 220 g/1 sztuka

2060 g

Czas fermentacji wstępnej: 20 minut

N a d z i e n i e s e rowo -m ig da ł ow e

Składniki nadzienia wymieszać płaskim mieszadłem na wolnym biegu miksera. Następnie podzielić i rozsmarować na ciasto drożdżowe.

KOMPLET Nadzienie Migdałowe 750 g

Czas mieszania: 5 minut

Twaróg (mielony) 1300 g 2050 g Rodzynki (namoczone) 540 g Skórka pomarańczowa (kandyzowana) 260 g 800 g

Naważka nadzienia: 220 g/1 sztuka Bakalie rozsypać na nadzieniu serowo-migdałowym, zwinąć struclę i pokroić w plastry o grubości 1,5 cm. Plastry ułożyć w okrągłej metalowej formie, nakładając jeden na drugi po skosie. Ciasto drożdżowe ułożyć przy rancie, środek pozostawiając pusty. Odstawić do fermentacji, a następnie wypiec. Czas fermentacji końcowej: 40 minut

De kor ac j a KOMPLET Magic Fondant 450 g

Temperatura wypieku: 190°C spadająca do 180°C

Migdały (całe) 100 g

Czas wypieku: 35-40 minut

550 g

KOMPLET Magic Fondant podgrzać i rozsmarować na wierzchu ciasta, udekorować migdałami.

Łączna ilość: 5460 g

Wykonanie Składniki ciasta drożdżowego wymieszać w miesiarce. Gotowe podzielić na porcje i odstawić do fermentacji. Następnie rozwałkować ciasto na prostokąty o wymiarach 20 x 30 cm.

Mistrz Branży

marzec 2022

Receptury

Wielkanoc z pomysłem

Złote jajko

Złote warstwy wyśmienitej czekolady, chrupkość i karmel dostarczają wyjątkowego smaku.

Czekolada Cacao Barry® Zéphyr™ Caramel 35% (wedle potrzeby)

Na dzi eni e Czekolada Cacao Barry® Zéphyr™ Caramel 35% 100 g Nadzienie Cacao Barry® Cara Crakine™ 300 g

K a r m e l ow y ś rode k Drobny cukier 125 g Śmietana do ubijania 110 g Laska wanilii 1 sztuka Sól morska Maldon 3 g Masło 35 g Wykonanie Podgrzej śmietanę z wanilią. Skarmelizuj na sucho cukier i ugaś go ciepłą śmietaną. Dodaj sól morską. Podgrzej do 106°C, dodaj masło i wymieszaj.

De kor ac j e Nibsy Kakaowe Callebaut® Mona Lisa Crispearls™ Mleczna Czekolada Wykonanie Wylej formę zatemperowaną Czekoladą Cacao Barry® Zéphyr™ Caramel 35%. Napełnij chrupiącym nadzieniem Cacao Barry® Cara Crakine™, następnie usuń nadmiar i wyrównaj łyżką. Na wierzchu nadzienia wyszprycuj okrąg z karmelu. Napełnij czekoladą i ją wylej. Posyp nibsami kakaowymi i Mona Lisa® Crispearls. Odstaw do stężenia. Wyjmij z formy. Podgrzej brzegi i połącz połówki jajka. Obtocz jajko w zatemperowanej czekoladzie Cacao Barry® Zéphyr™ Caramel 35%, dłońmi nadaj mu nierówną powierzchnię.

MistrzBranzy.pl

Wielkanoc

Receptury

Bułki słodkie BMF

Mąka pszenna typ 550 10,00 kg Cukier 1,70 kg Uldo BMF 1,50 kg Olej 0,80 kg Drożdże 0,60 kg Woda 5,10 l Ciasto: 19,70 kg

Pa r a m e t r y Czas mieszania: miesiarka spiralna  wolno: 2 min  szybko: 6 min Temperatura ciasta: 24-26°C Leżakowanie ciasta: 10 min Naważka: 60 g Garowanie: 50 min Czas pieczenia: 12-14 min Temperatura pieca: 200↓190°C

Mistrz Branży

marzec 2022

Receptury

Wielkanoc z pomysłem

M a kowa pa n i e n k a

Produkcja Mieszanie: ok. 12 min Naważka: 0,7 kg Liczba sztuk z ciasta: 6 UNIFERM Biskuit 0,75 kg UNIFERM Persipan 0,75 kg UNIFERM Apfelback 0,60 kg Białko jaj 0,60 kg Mak niebieski 0,60 kg Masło 0,60 kg Jabłka (kostka) 0,60 kg

Temperatura wypieku: 190-180°C Czas wypieku: 50 min Wykonanie UNIFERM Biskuit i białko jaj ubijać na szybkich obrotach płaskim mieszadłem przez ok. 12 min. W trakcie ubijania dodawać UNIFERM Persipan, mak i roztopione masło. Na koniec do masy dodać UNIFERM Apfelback wymieszany z pokrojonymi w kostkę jabłkami i wymieszać ręcznie. Nałożyć do foremek i wypiec. Opcjonalnie można ozdobić babki: czekoladą, pomadą lub cukrem pudrem.

MistrzBranzy.pl

Wielkanoc

Receptury

Wielk anocne tartaletki

C i a s to k r uc h e Mąka 500 g

Wa r s t wa BARIERUJĄCA z c z e kol a dy m l e c z n e j

Masło 250 g

Czekolada Bellaria 34,5% 200 g

Cukier puder 250 g

Olej rzepakowy 20 g

Jaja 100 g Szczypta soli Wszystkie suche składniki połączyć, dodać masło pokrojone w kostkę i jaja. Mieszać w mikserze planetarnym płaskim mieszadłem na średnich obrotach przez około 5-6 minut. Gotowe ciasto domieszać ręcznie, zawinąć w folię spożywczą, schłodzić w lodówce przez godzinę. Schłodzone ciasto rozwałkować do grubości 3 mm, piec w foremkach o średnicy 80 mm i 20 mm wysokości w temperaturze 170°C przez 10-12 minut, do uzyskania złocistej barwy.

Mistrz Branży

marzec 2022

Czekoladę podgrzać w kąpieli wodnej do 38°C i wymieszać z olejem rzepakowym.

K r e m c y t r y n ow y Krem Bellaria mleczny 550 g Aromat cytrynowy (według uznania) Barwnik żółty (według uznania) Zesty (starte skórki) z 1 cytryny Krem Bellaria podgrzać do 35°C, dodać resztę składników, dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej barwy i gładkiej konsystencji.

M i n i be z y

Białko 100 g Cukier 200 g Ocet 5 g Barwnik (według uznania) Białko w temperaturze pokojowej ubijać na szybkich obrotach przez około 10 minut do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Podzielić na 3 części i zabarwić wg uznania na różne kolory. Masę wyszprycować workiem cukierniczym z końcówką o wybranym kształcie do uzyskania miniporcji. Piec w 70°C przez 6 godzin. Złożenie Pędzelkiem posmarować wnętrze upieczonej tartaletki warstwą barierującą z czekolady i odstawić na ok. 15 minut w temperaturze pokojowej do zastygnięcia. Następnie dozować przygotowany krem cytrynowy – po ok. 30 g na każdą tartaletkę. Na końcu udekorować minibezami w różnych kolorach oraz cząstkami świeżej cytryny.

M istrz prod u kcj i

Jak długo mąka jest świeża?

Jak długo mąka jest świeża? Czy mąka się psuje? Jak rozpoznać,

czy jest świeża? Czym skutkuje użycie zjełczałej mąki? Poznajcie podstawowe zasady przechowywania tego cennego surowca.

Jan Antoniak technologzywnosciradzi.pl Mąka to produkt powstający wskutek zmielenia na proszek ziaren zbóż lub innych produktów spożywczych. Chociaż najczęściej produkowana bywa z pszenicy, obecnie dostępnych jest wiele rodzajów mąki, w tym kokosowa, migdałowa czy inne odmiany bezglutenowe. Sporo czynników wpływa na trwałość mąki. Zazwyczaj pozostaje świeża przez 3-8 miesięcy, jeśli składowana jest w temperaturze pokojowej. Okres przydatności do spożycia zależy jednak od rodzaju mąki, jej składu i sposobu przechowywania.

Rodzaje mąki Mąkę często dzieli się na kategorie według stopnia przetworzenia, co wpływa na jej trwałość. Na przykład biała mąka na ogół pozostaje świeża dłużej niż pełnoziarnista, a to ze względu na sposób przetworzenia. Biała jest wysoce rafinowana, co oznacza, że ziarno jest pozbawione otrębów i zarodków, pozostawione jest jedynie bielmo skrobiowe. Ta część pszenicy jest bardzo sucha i zawiera niewiele składników odżywczych. A mniej składników odżywczych i minerałów to mniej powodów do zepsucia. Właśnie dlatego biała

Mistrz Branży

marzec 2022

mąka najdłużej wytrzyma na półce (także dlatego uważana jest za jedną z najmniej korzystnych pod względem zdrowotnym). Z kolei mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie części ziarna: okrywę, zarodek i bielmo. Okrywa i zarodki są bogate w oleje, przez co produkty pełnoziarniste są podatne na psucie się. Dzieje się tak, gdy tłuszcze psują się pod wpływem światła, wilgoci lub powietrza, zwykle przyjmując niepożądany smak i zapach. Z racji tego okres przydatności do spożycia mąki pełnoziarnistej wynosi zaledwie od 1 do 3 miesięcy, co oznacza istotne skrócenie tego czasu w porównaniu z mąką białą. Jednak im bardziej hermetycznie przechowywana jest mąka, tym dłużej jest przydatna do spożycia. Ponieważ mąki bezglutenowe, takie jak migdałowa lub kokosowa, często zawierają dużo oleju, mogą również być bardziej podatne na jełczenie niż te ze zboża. Ponadto bezglutenowa, która składa się z kilku surowców na bazie orzechów lub korzeni, może być bardziej wrażliwa na pleśń, a to ze względu na wysoką zawartość wilgoci.

Metody przechowywania Trwałość mąki zależy również od sposobu jej przechowywania. Mąkę uważa się za stabilną przy przechowywaniu, co oznacza, że można ją bezpiecznie przetrzymywać w temperaturze pokojowej.

M istrz prod u kcj i

Jak długo mąka jest świeża?

O k i e m

p r o d u c e n t a

Joanna Myszkowska, współwłaścicielka młyna Młynomag – Myszkowska, Rezanko, Spółka jawna z Reszla na Warmii. Młynomag produkuje i sprzedaje mąkę z jednego z najstarszych działających w Polsce młynów Długość przechowywania mąki zależy od jej typu. Zwykle maksymalny okres wynosi do 5 miesięcy. Termin ten wynika z Polskiej Normy. Możliwe jest wydłużenie okresu jej przydatności po przeprowadzeniu specjalnych badań przechowalniczych. Możemy więc na rynku napotkać mąkę z okresem trwałości do 10 miesięcy. Mąkę jasną można przechowywać dłużej niż pełnoziarnistą. Obowiązują te same zasady: przechowujemy ją w suchym i chłodnym miejscu. Pomieszczenie powinno być przede wszystkim suche. Zalecana jest wilgotność powietrza poniżej 60%. Mąkę przechowuje się w temperaturze otoczenia i nie wymaga ona dodatkowego chłodzenia. W miesiącach letnich Należy ją jednak umieścić w szczelnym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu, aby zachować świeżość. Jeśli mąka nie będzie leżeć zbyt długo, najlepiej trzymać ją w temperaturze pokojowej, tj. ok. 20-25°C. Jeśli ma stać na półce lub w spiżarni dłużej, należy rozważyć użycie pojemników próżniowych, które wyeliminują czynniki, takie jak wilgoć, powietrze i insekty. Chłodzenie lub zamrażanie może dodatkowo wydłużyć okres jej przechowywania, na przykład w temperaturze pokojowej mąka biała zachowuje świeżość przez 6-8 miesięcy, natomiast do roku w lodówce i 2 lata jeśli jest zamrożona.

okres przechowywania powinno się skracać do niezbędnego minimum. Jeżeli mąka była prawidłowo przechowywana, to po przekroczeniu terminu przydatności prawdopodobnie będzie nadal nadawała się do użycia. Należy tylko sprawdzić, czy nie nastąpiło porażenie szkodnikiem. Najczęściej występującym jest mklik mączny, który może zadomowić się w różnych produktach zbożowych. Jeżeli zauważymy obecność szkodników, mąkę należy wyrzucić, a miejsce przechowywania zdezynfekować. Z tego powodu nie zalecamy gromadzenia większych ilości produktów zbożowych. W młynie przechowujemy mąkę przez około 2-3 tygodnie od wyprodukowania. Jest to konieczne, ponieważ zaraz po przemiale powinna leżakować, żeby nabrać lepszych właściwości wypiekowych, jest to tzw. proces dojrzewania mąki.

Mistrz Branży

marzec 2022

Linie do produkcji chleba Glimek o wydajności: 1800szt./h, 3000szt./h, 4500szt./h. Wybierz swoją! JACKOWSKI Maszyny i Piece Piekarskie ul. Poznańska 33, 62-052 Chomęcice k. Poznania tel.: 61 860 02 22, 61 864 03 04, fax: 61 864 04 18 www.m-jackowski.pl

M istrz prod u kcj i

Jak długo mąka jest świeża?

Mały wielki problem

– insekty

Jednym z najczęstszych problemów związanych z przechowywaniem mąki są insekty. Małe, brązowe robaczki, które składają jajka w mące, a następnie się nią żywią. Zwykle jest to ryjkowiec lub jakaś forma chrząszcza. Robaki mączne lub ryjkowce mogą dostać się do worka czy torby na różnych etapach produkcji: od młyna po półkę w sklepie spożywczym, a nawet już w spiżarni. Samica składa jaja bezpośrednio w mące, a nawet w wyściółce worka. Jaja są na tyle małe, że pozostają niewidoczne gołym okiem do czasu plagi robaków, podczas której zobaczysz, jak się poruszają. Jedną z opcji jest użycie drobnego sita i przesianie mąki w poszukiwaniu robaków, a następnie zamrożenie jej, aby jajka nie przeżyły. Jak zapobiegać takiej inwazji? Przede wszystkim należy przenosić, a następnie przechowywać mąkę w hermetycznym pojemniku. Jeśli tylko istnieje podejrzenie, że mogą znajdować się w niej jajka insektów, zamrożenie na tydzień przed jej użyciem zapobiegnie wykluwaniu się. Jeśli przechowujesz mąkę w szafce lub spiżarni, ważne jest, aby miejsce było czyste i suche. Jednoczęściowy ocet i trzyczęściowy roztwór wodny w butelce ze spryskiwaczem to nieszkodliwy i nietoksyczny sposób na oczyszczenie przestrzeni po przechowywaniu mąki. Rób to często i pamiętaj, aby wyczyścić pojemnik między uzupełnianiem zapasów.

Mistrz Branży

marzec 2022

Jeśli wkładasz mąkę do lodówki, pamiętaj, by zabezpieczyć ją od wilgoci i wody, żeby nie zapleśniała. Najlepiej zrobić to, zamykając ją w szczelnym pojemniku, takim jak plastikowa torba lub pudełko na żywność. Należy pamiętać, że przed użyciem schłodzoną lub zamrożoną mąkę trzeba odstawić aż do osiągnięcia temperatury pokojowej. Zapobiegnie to jej zbrylaniu.

Jak stwierdzić, czy mąka się zepsuła? Wszystkie rodzaje mąki dostępne na polskim rynku mają terminy ważności umieszczone na opakowaniu, aby wskazać, jak długo będą świeże. Natomiast mąka może nadal być zdatna do spożycia nawet po upływie terminu jej przydatności. Najlepszym sposobem na ustalenie, czy jest bezpieczna, jest ocena jej zapachu. Świeża ma zapach neutralny, ewentualnie lekko orzechowy, zepsuta śmierdzi – może być stęchła lub prawie kwaśna. To efekt utleniania się oleju. Może również wyglądać na odbarwioną. Dodatkowo jeśli mąka zetknie się z wodą lub wilgocią, może pojawić się pleśń. W takim przypadku należy natychmiast wyrzucić całe opakowanie.

Czym grozi użycie zepsutej mąki? Upieczenie ciasta lub chleba na zjełczałej mące prawdopodobnie nie przyniesie żadnych szkodliwych dla zdrowia skutków ubocznych, ale jakość i smak jedzenia na

pewno na tym ucierpią. Mąka, która się zepsuła, nada produktom kwaśny lub stęchły smak. Będą wydawały się nieświeże. Jeśli zepsuta mąka zostanie użyta jako składnik zakwasu, ten prawdopodobnie również zepsuje się. Kiedy dodamy taki zakwas do ciasta, zamiast wyrastać, będzie łaskie, ponieważ mąka jest zbyt „stara”. Co zrobić z nadmiarem zepsutej mąki? Istnieje kilka kreatywnych sposobów na jej spożytkowanie. Można jej użyć jako naturalnego środka przeciw owadom w ogródku. Wystarczy posypać mąką liście, żeby koniki polne ich nie zjadały. Będzie też stanowić naturalną barierę dla mrówek, na pewno jej nie przekroczą. Mąka taka jest też świetnym surowcem dla artysty! Można z niej zrobić klej do papier mache lub ciastolinę. n

M istrz prod u kcj i

Owadzie rarytasy

Owadzie

rarytasy Natalia Aurora Ignacek Mączniki, świerszcze i inne smaczki przyszłości – czy polski konsument jest gotowy na owadzią rewolucję? Nie jest i nie będzie, dopóki w ofercie sklepów czy cukierni nie pojawią się tego typu produkty i nie nadarzy się okazja, by ich spróbować. Dlatego szef kuchni i cukierni

Łukasz Jasiński postanowił

stworzyć tego typu menu i przekonać się, jak zostanie przyjęte przez zwykłego konsumenta. O mące ze świerszczy świat piekarski i cukierniczy usłyszał kilka lat temu. Niekoniecznie jako o fanaberii, ale zalążku nadchodzącej zmiany, którą światowe poważne gremia gastronomiczne głoszą już od dobrej dekady. Produkty spożywcze tworzone na

Mistrz Branży

marzec 2022

bazie owadów mają stanowić ekologiczną alternatywę dla białka zwierzęcego i roślinnego. Tańszą i łatwiejszą w produkcji, a zarazem niezwykle odżywczą. Brzmi jak marzenie. A jednak opór przed jedzeniem owadów jest tak spory, że chyba nieprędko zagoszczą w naszym menu.

Może ten strach wynika po prostu z braku doświadczeń w pracy z owadami? Łukasz Jasiński postanowił go przełamać i z powodzeniem łączy larwy mącznika oraz świerszcze z czekoladą, ciastem kruchym czy karmelem. Ale apetyt ma na znacznie więcej.

Owadzie rarytasy

Ręcznie zbierane mrówki

Choć tego typu rarytasy kojarzą się z Dalekim Wschodem, Łukasz po raz pierwszy owadzich specjałów spróbował około 5 lat temu w Kopenhadze w prestiżowej restauracji Alchemist. – Wśród 43 dań z menu degustacyjnego aż 9 miało w składzie jakieś owady. To dało mi do myślenia – wspomina. Zainspirowany tym doświadczeniem, zaczął przeglądać owadzie inspiracje w internecie. Okazało się, że wielu znanych i cenionych szefów kuchni oraz cukierników

zmierza w kierunku wprowadzenia owadów do dań i deserów. Nie namyślając się długo, jako ówczesny zastępca szefa kuchni w renomowanej restauracji Wodna Wieża, również postanowił stworzyć owadzią pozycję do swojego menu. – Była to kolacja degustacyjna inspirowana filmem Noma, więc wiedziałem, że moi goście będą otwarci na różnego typu nowinki. Większym problemem było pozyskanie surowca do tego typu dań – śmieje się. W ten oto sposób ze zbieranych pęsetą mrówek z lokalne-

M istrz prod u kcj i

go ogródka powstał nietuzinkowy deser z fermentowanymi lodami, octem z rabarbaru, mąką konopną i chrobotkiem reniferowym. – Deser został doskonale przyjęty, a obecne w nim mrówki świetnie współgrały z resztą składników, tworząc leśny klimat całości – dodaje.

Małe stworzonka, wielkie emocje O ile w finediningowej restauracji można liczyć na ciepłe przyjęcie tego typu

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Owadzie rarytasy

pomysłów, o tyle przeciętny konsument, wchodząc do lokalnej cukierni czy piekarni, niekoniecznie będzie chciał skusić się na owadzie przysmaki. Z tego typu postawą Łukasz musiał zmierzyć się, przechodząc do kolejnego miejsca pracy, gdzie objął stanowisko szefa kuchni NPD, było to w firmie Hilton Foods. – Jakieś pół roku temu mieliśmy zaprezentować w pracy swoje autorskie menu, nie ograniczając się do tego, co podajemy zwykle – wspomina i dodaje. – Wtedy owady do mnie wróciły. Zacząłem znów szukać inspiracji w internecie i tak wpadłem na Pawła (właściciela marki Robaki z paki) który jest jedynym sprzedawcą owadów w Polsce. Jak się okazuje, do wyboru mamy właściwie tylko larwy mącznika i świerszcze, które jako jedyne są dopuszczone do legalnego obrotu w gastronomii w Unii Europejskiej (pisaliśmy o tym więcej w numerze wrześniowym 2021, przyp. red.). – Tym, co odróżniało moją prezentację od pozostałych, były emocje, jakie towarzyszyły jej próbowaniu – podkreśla Łukasz Jasiński. – Pierwszą reakcją był szok, po kontakcie z moimi daniami ludzie wręcz łapali się za głowy. Emocje były ogromne. Koniec końców spróbowali i wyszło całkiem smacznie. Na 30 osób tylko 2 odmówiły degustacji, a 6 dojadło do końca. To naprawdę duży sukces – relacjonuje szef kuchni i podsumowuje: – Jak pierwsza bariera psychologiczna zostanie przełamana, to okazuje się, że ludzie wręcz chcą więcej. Są ciekawi takich rozwiązań i naprawdę smakuje im owadzi dodatek.

Zmielony czy w całości? To, co wywołuje skrajne emocje, to przede wszystkim widok, z którym przeciętny konsument nie jest oswojony. Owady są sprzedawane głównie w postaci liofilizowanej, przez co zachowują swoją pierwotną postać. By wyeliminować element sensacji (czyli wygląd), z powodzeniem można je przerobić na mąkę, która jest raczej neutralna w smaku, a jej dodatek nie wzbudzi podejrzeń konserwatywnych odbiorców. – Zarówno mączniki, jak i świerszcze nie mają wyrazistego smaku, który wpłynie znacząco na danie, dlatego można je używać tak na wytrawnie, jak i na słodko. Mącznik jest nieco bardziej orzechowy, a świerszcze przywodzą na myśl smak

Mistrz Branży

marzec 2022

słonecznika. Owady kojarzą się też nieco z ziarnami zbóż i popcornem, chodzi o ich posmak, ale też chrupiącą strukturę – dzieli się wrażeniami szef kuchni. U ludzi z gastronomii emocje wywołuje raczej cena surowca, bo za kilogram świerszczowej mąki trzeba zapłacić ok. 300 zł. Łukasz Jasiński przekonuje jednak, że warto. – Owady przez długi jeszcze czas będą pewnie tylko dodatkiem. Ja mieszam zrobioną z nich mąkę z innymi mąkami, najczęściej z migdałową, w ten sposób powstają choćby spody do ciastek. Owady sporo kosztują, ale są lekkie i dodajemy je w symbolicznej ilości, by oswoić społeczeństwo z nowym produktem. Pasują do wielu dań lubianych przez Polaków, jak tatar, gulasze, chili con carne i inne. Ograniczeniem jest tylko kulinarna wyobraźnia. A końcowa cena dania, deseru czy ciastka wzrasta zaledwie o kilkadziesiąt groszy na porcji.

Owady i czekolada Nasz rozmówca przekonuje, że z racji orzechowego posmaku owady świetnie komponują się z czekoladą i karmelem. Jego zdaniem to też jeden z lepszych sposobów, by do świerszczy czy mączników przekonać społeczeństwo, które wierne jest zarówno czekoladzie, jak i karmelowi. Swego czasu wymyślił patent na baton keto składający się z niewielkiej ilości zbóż, wołowiny,

owadów, a całość pokryta była czekoladą. – Owady to przede wszystkim świetne źródło białka, nie wywołują alergii, są lekkostrawne i bogate w mikroelementy. Pomyślałem więc, że to idealny składnik diety ketogenicznej. Taka przekąska to dobry pomysł dla tych, którzy lubią bez zbędnego balastu, długo podróżować po górach itd. – przekonuje. Pora znów wrócić do pytania: czy społeczeństwo jest gotowe. Odpowiedź na nie nie jest oczywista. – Wciąż słyszę, że nie możemy jeszcze wprowadzać owadów do „zwykłego” jedzenia, ale z tego, co widzę, te obawy mogą być na wyrost. Skoro my, Polacy, z dnia na dzień przekonaliśmy się do kabanosów roślinnych wprowadzonych przez tradycyjny koncern mięsny, to znak, że współczesne pokolenie jest już gotowe na zmiany. Może brak popytu na produkty z dodatkiem owadów wynika z tego, że takiej oferty nie ma jeszcze na rynku. A może trzeba znaleźć w sobie odwagę i pójść o krok do przodu. Nie czekać, aż trend stanie się mainstreamem, tylko samemu tworzyć nowe potrzeby – deklaruje z optymizmem.

Degustacja Podczas naszej rozmowy Łukasz Jasiński użył do degustacji larw mącznika i świerszczy. Pojawiły się one w jego deserach w formie mąki, dekoracji albo jako element ciastka (wkomponowane w wypiek). Liofilizowane owady, podobnie jak owoce i inne produkty spożywcze, były chrupiące. Tym bardziej, że chitynowe pancerzyki, skrzydełka i inne tego typu elementy były wyczuwalne na podniebieniu. Wśród propozycji znalazły się:  batonik „snickers” – kruche ciastko, karmel waniliowy ze świerszczami, całość oblana rocher z czekolady, orzechów i mącznika;  tarta – korpus z kakao alkalizowanego z dodatkiem mąki ze świerszczy; środek – orzechy brazylijskie z solą Maldon, z solonym karmelem, larwy mącznika;  financier – spód z palonego masła, z oliwą i mąką ze świerszczy, z dodatkiem mączników i świerszczy; środek – cremo limonkowe i krem ubijany z orzechami laskowymi i czekoladą mleczną, dekoracja – świerszcze;  tabliczka czekolady i lizaki – czekolada blond z solą morską i owadami. n

M istrz prod u kcj i

Za drzwiami piekarni

„Czas to pieniądz” – to banalne powiedzenie zna każdy. Co nie zmienia faktu, że wielu właścicieli piekarni i cukierni codziennie zmaga się z nadmiarem obowiązków, stresem, sytuacjami awaryjnymi, problemami z pracownikami i finansami.

Za drzwiami piekarni

Mam tyle pracy, że nie mam kiedy zarabiać!

Mirosław Kurek

A gdyby tak wszystko wyglądało inaczej? Po przeczytaniu takiej frazy automatycznie nasuwa się odpowiedź: to niemożliwe, w naszym kraju tak się zwyczajnie nie da. Oczywiście są firmy, które odnoszą sukces, ale na pewno mają lepszych pracowników, szczęście lub bogatego inwestora… Chciałbym jednak przedstawić sposób, który polega na właściwym zarządzaniu firmą i prowadzi dobrze zmotywowanego właściciela do celu, który jest SMART i w efekcie pozwoli mu na prowadzenie biznesu w sposób zorganizowany, spokojny i komfortowy.

Czym jest cel SMART? To skrót utworzony od pierwszych liter słów: szczegółowy, mierzalny, atrakcyjny, realistyczny i terminowy. Bez ustalenia celów firma nie ma nawet szansy na zmiany, nie podąża w żadnym określonym kierunku, używając terminologii żeglarskiej – dryfuje. Dlatego pierwszym krokiem do wprowadzenia zmian w firmie, a nierzadko również w życiu osobistym jest ustalenie takich celów,

Mistrz Branży

marzec 2022

które są jasno określone, można je zdefiniować w liczbach, są atrakcyjne dla właściciela, rodziny, pracowników, realistyczne w stosunku do zasobów, jakimi przedsiębiorca dysponuje, i są określone w czasie. Już samo wskazanie celów daje przedsiębiorcy obraz działań, które musi podjąć, aby je zrealizować, być może wówczas przypomni sobie cele, jakie już wcześniej mu przyświecały, np. na początku prowadzenia

firmy. Ustalanie celów, tworzenie planów, dzielenie ich na projekty, działania, budżetowanie, kontrola czy wyciąganie wniosków to podstawy właściwego zarządzania firmą, będę jeszcze o tym pisać w następnych artykułach. Tym razem postaram się przedstawić dość ogólne wymagania pozwalające przekształcić zwykłą piekarnię i cukiernię w firmę przyszłości, taką, która wpasuje się w aktualne warunki rynkowe.

Wracając do pierwszego zdania w artykule, z góry przepraszam wszystkich, którzy po jego przeczytaniu poczują metaliczny smak w ustach. Wielu właścicieli nie zarządza swoją firmą w ogóle albo w niewielkim stopniu. Co mam na myśli? Przede wszystkim tzw. zarządzanie zasobami ludzkimi i ofertę firmy. Co można rozumieć przez właściwe zarządzanie zasobami ludzkimi? Pracownik oczekuje od pracodawcy, m.in. dobrze zorganizowanego miejsca pracy, szacunku, uczciwości, możliwości rozwoju zawodowego, uznania, jasno określonej ścieżki kariery i nierzadko również przynależności do uznanej na rynku organizacji. W zamian pracodawca może wymagać dobrze wykonanej pracy, odpowiedzialności za powierzone obowiązki i sprzęt. Pracownik piekarni i cukierni rzemieślniczej to najważniejszy element układanki, pracodawca musi go tak traktować i żyć z nim w synergii. To pracownik tworzy produkt i od wzajemnych relacji zależy jego staranność, wydajność, lojalność i uczciwość. Wśród właścicieli często pokutuje przekonanie, że to oni muszą o wszystkim myśleć, wszystkim się zajmować, a pracownicy nie są godni zaufania. Takie założenia nakręcają spiralę nieporozumienia i prowadzą do ogromnego marnotrawstwa takich zasobów, jak energia i czas. Problem jest oczywiście o wiele bardziej skomplikowany, nie sposób opisać go w kilku zdaniach, ale aby go rozwiązać, potrzebny jest spory dystans pracodawcy do swojego dotychczasowego sposobu postępowania. Pamiętajmy że to właściciel zarządza firmą, wobec czego efekty, jakie ona osiąga, wynikają z podjętych przez niego decyzji, a niekoniecznie z tego, że kolejny pracownik nie sprawdził się. Te słowa, choć gorzkie, są bardzo potrzebne,

pozwalają bowiem na wyciągnięcie właściwych wniosków. W idealnej sytuacji pracodawca potrafi dobrać załogę pod względem umiejętności, temperamentu, potrafi wdrożyć pracowników w obowiązki, odpowiednio przeszkolić i stworzyć im warunki do dobrej integracji z grupą. Ponadto pracodawca dba o wywiązanie się z warunków zatrudnienia, szanuje życie osobiste i prawo do odpoczynku pracownika, stara się podnosić jego kwalifikacje, poznaje potrzeby. Sprawia również, że pracownik czuje się potrzebny, a praca daje mu satysfakcję – tak przygotowany jest znacznie bardziej zmotywowany I oddany firmie, potrafi samodzielnie podejmować nawet kluczowe dla firmy decyzje, a pracodawca zdejmuje z siebie większość codziennych, powtarzalnych zadań. Powstała w ten sposób przestrzeń czasowa może być przeznaczona na wdrażanie nowych rozwiązań, uruchamianie nowych kawiarni, aktualizację oferty lub wakacje. Chciałbym nawiązać do tytułu artykułu, który w zaczepny sposób przedstawia codzienność większości właścicieli firm z naszej branży. Zdanie „Mam tyle pracy, że nie mam kiedy zarabiać” – pokazuje, w czym często tkwi problem. To wynik złej organizacji przedsiębiorstwa, za które odpowiada właściciel. Koszt pracy właściciela jest najwyższy i wynosi tyle, ile ten chciałby zarabiać. Czy naprawdę nie może on scedować wszystkich powtarzalnych zadań na pracowników? Biorąc pod uwagę stawki pracowników i stawkę właściciela, to są to zupełnie inne kwoty. I dlatego to właściciel powinien zajmować się głównie rozwojem swojej firmy. Odpowiednio przygotowana i zmotywowana załoga daje mu ogromną przewagę konkurencyjną. Doprowadzenie do takiej sytuacji wymaga jednak wyjścia ze strefy komfortu, poszerzenia wiedzy z zakresu zarządzania zasobami

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. Szczegóły na www.csb.com/pl

Czy Twoje oprogramowanie sprawdza się w przemyśle piekarskim? Nasze sprawdza się doskonale. Specjalistyczne procesy branżowe, integracja maszyn i urządzeń, zarządzanie sklepami firmowymi, śledzenie pochodzenia, zarządzanie jakością i wiele więcej. CSB-System jest oprogramowaniem do zarządzania przedsiębiorstwem w branży piekarskiej i cukierniczej. Jest kompleksowym rozwiązaniem obejmującym ERP, FACTORY ERP i MES. Zawiera również standardy najlepszych praktyk. Jeśli chcesz dowiedzieć się, dlaczego wiodące przedsiębiorstwa stawiają na CSB, zachęcamy do kontaktu. reklama

Zarządzając człowiekiem

www.csb.com

M istrz prod u kcj i

Za drzwiami piekarni

ludzkimi i umiejętnego jej wykorzystywania. Dobre warunki pracy i płacy przyciągną do firmy lepszych fachowców, co jest niezwykle ważne w obecnej sytuacji na rynku. Wartościowi i ambitni kandydaci sami zgłaszają się do pracodawcy, o którym wiadomo, że dobrze traktuje podwładnych.

Atrakcyjna oferta Drugą kwestią jest praca nad ofertą. Wiele firm rzemieślniczych nie dba wystarczająco o klienta, który oczekuje od piekarza, cukiernika atrakcyjnych produktów. Prawdziwy rzemieślnik musi zdawać sobie sprawę, że nie może za-

na rynku doprowadziła do tego, że tylko ci rzemieślnicy, którzy potrafią stworzyć znacznie wyższą jakość, świeżość i smak niż fabryki, zdobywają uznanie klientów. Pozostali niestety walczą z wiatrakami. I są na straconej pozycji, być może także dlatego, że rynek jest już nasycony tego typu przeciętnymi ofertami. Obserwujemy masowe zamykanie się przedsiębiorstw z branży, a jednocześnie powstaje wiele nowych, małych firm, gdzie właściciel jest pasjonatem i wprowadza na rynek nową jakość. Praca nad ofertą polega na prowadzeniu ciągłych badań, prób i ulepszaniu produktów. Ważne jest również podążanie za trendami, takimi jak: clean label, slow food, vege czy bio. Konsument oczekuje,

leźć czas na badania i rozwój oferty. Dbanie o klientów to podstawa sukcesu firmy rzemieślniczej. Świadomość klientów wciąż rośnie, co się z tym wiąże – oczekują oni krótkich składów, najlepszych surowców i elementarnej uczciwości w biznesie. Konsument nie daje się już nabierać na przeterminowane produkty czy zafałszowane składy. Tajemnicą poliszynela jest to, że nieliczni spełniają te warunki. Dlatego obserwujemy ciągły spadek spożycia pieczywa w Polsce oraz zmniejszanie się liczby piekarni i cukierni. Innym tego powodem jest rozwój sieci marketów i dyskontów, które przejęły znaczną część rynku. Rzemieślnicy nie wygrają z tym procesem, ale mogą wyciągać wnioski i brać przykład z działań marketów. Manager może wdrażać rozwiązania, które zapewnią klientowi gorące wypieki i atrakcyjne produkty o niepowtarzalnym smaku. Firmy z większym potencjałem rynkowym mają siłę, by kreować nowe potrzeby, ale to już temat na inny artykuł…

Przejmij stery! Przedsiębiorca ma dwa wyjścia: może obserwować powolny upadek swojej firmy lub być jej reżyserem i głównym aktorem. To od właściciela lub managera zależy, jaką kulturę wprowadza w organizacji, jaki w niej panuje klimat, zasady. I jakich ludzi do siebie przyciągnie. To właściciel ustala, jakie produkty i dla kogo chce wprowadzać na rynek. Wyjście ze strefy komfortu, przewartościowanie podejścia, poukładanie firmy metodą rewolucji lub ewolucji, rebranding to działania, które pozwolą na osiągnięcie założonych celów. Przyjazna atmosfera, harmonia, satysfakcja, dobry wynik ekonomiczny i uczucie, że robimy coś pożytecznego dla społeczności, to wystarczające powody, aby zmienić swoją firmę w piekarnię/ cukiernię przyszłości. dowolić wszystkich, musi się zdecydować, do kogo chce trafić. Próba konkurowania z fabrykami i marketami zapędza go w kozi róg. Fabryki z natury rzeczy są na wygranej pozycji, jeśli chodzi o cenę i powtarzalność produktu. Klienci z chudszym portfelem, stawiający wyłącznie na cenę nie są grupą docelową dla firm rzemieślniczych. Obecna sytuacja

Mistrz Branży

marzec 2022

że oprócz żelaznej oferty – 50-60% produktów, które stanowią jej trzon – zastanie w piekarni czy cukierni również produkty sezonowe i okazjonalne. Dobrym rozwiązaniem jest wdrożenie jednej nowości tygodniowo. To przyciąga klientów ciekawych nowych smaków i sprawia, że nie szukają ich u konkurencji. Odpowiedzialny i zaangażowany manager musi zna-

*** W następnych artykułach poruszymy wiele tematów związanych z zarządzaniem piekarnią i cukiernią, m.in. kwestię kontroli kosztów produkcji w czasie rzeczywistym, czyszczenia etykiet produktów, sposobów motywowania pracowników i wiele innych! n

Wega ńs kie lody pistacjowe

M istrz prod u kcj i

okiem Szymona Szymon Sapieha

Wegańskie lody pistacjowe

Lody bezmleczne będą niewątpliwie jednym z przewodnich trendów roku 2022. Poniżej przedstawiam recepturę na lody pistacjowe w wersji vege, które są równocześnie głębokie w smaku i mocno kremowe. Pistacja użyta do produkcji jest produktem ORIGIN, a więc pochodzi z jednego rejonu świata, w tym wypadku z Iranu, i charakteryzuje się delikatnym oraz łagodnym w smaku orzechem. Tego typu receptury, oparte na jednorodnym, wysokiej klasy produkcie, również są wiodącą tendencją wśród konsumentów ceniących smaki z wyższej półki. Do produkcji został ponadto użyty napój roślinny owsiany firmy Piątnica. To zupełna nowość, którą oceniam bardzo wysoko na tle innych napojów roślinnych, w szczególności ze względu na smak i skład, który pozwala zachować czystą etykietę. W kalkulacji lody wegańskie nie będą najtańsze. W recepturze nie został użyty żaden dodatkowy tłuszcz, a więc tłustość lodów pochodzi tylko i wyłącznie z orzecha, co sprawia, że to absolutnie poziom premium. n

Pistacja vege (proporcje na 1 kg) Napój owsiany Piątnica 555 g Pasta IRAN orzechy naturalne 250 g Cukier 100 g Dekstroza 25 g Maltodex 40 g Neutro 3 g Inulina 23 g Sól 4 g Sposób wykonania Napój owsiany podgrzać do 40°C. Wsypać składniki „suche”, po ich rozmieszaniu dodać pastę pistacjową i podgrzewać do 65°C. Schłodzić i pozostawić na minimum 12 godzin w chłodni. Kręcić w frezerze na ustawieniach dla lodów mlecznych. Receptura jest „ustawiona” na witrynę w temperaturze -12/-13°C.

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Podstawy bilansowania receptur

Lody dla Opornych

Rajmund Kawalec, Kames Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

Mistrz Branży

marzec 2022

Podstawy bilansowania receptur W poprzednich artykułach posługiwałem się przykładowymi recepturami umieszczonymi w uproszczonych tabelkach bilansowych. Warto podkreślić, że bilansowanie receptur to lodziarski elementarz, który od wielu lat jest tematem większości szkoleń lodziarskich, więc nie powinno być wątpliwości co do ich ważności. Okazuje się jednak, że nie wszyscy wiedzą, o co chodzi, dlatego ten tekst poświęcę kwestii bilansowania receptur.

Podstawy bilansowania receptur

Historia Do lat 80. XX wieku receptury na lody powstawały metodą prób i błędów. Dopiero w roku 1986 włoski technolog Luca Caviezel w książce Nauka i technologia w lodach rzemieślniczych opisał nowatorski, a jednocześnie prosty sposób analizowania typowych receptur, opierający się na obliczaniu zawartości procentowych tzw. składników podstawowych. L. Caviezel nazwał tak występujące w większości ówczesnych lodów stałe składniki (nie surowce), mające wpływ na ich strukturę. Były to: • cukier, • tłuszcz, • substancje stałe beztłuszczowe mleka (SSBM), • inne substancje stałe (ISS), oraz dodatkowo • razem substancje stałe (RSS) – czyli suma wszystkiego, co znajduje się w mieszance poza wodą. Zmieniło to diametralnie sposób patrzenia na receptury. Zamiast analizować proporcje cukru (dodanego jako surowiec – sacharozy), mleka, śmietanki, jaj lub żółtek, owoców, orzechów i dziesiątek innych surowców, zajęto się zawartościami 3-4 składników wprowadzanych do receptury w tych surowcach. Okazało się, że na tej podstawie można z dużą dokładnością przewidzieć i zaplanować pożądane cechy lodów. Cukier, a właściwie cukry, bo w lodach stosuje się nie tylko sacharozę, jest najważniejszym składnikiem lodów, bez niego by ich nie było1. Surowce do lodów zawierające cukry to oczywiście sam cukier, ale też glukoza, syrop glukozowy2 i wiele innych, jak owoce i ich przetwory czy czekolada. W lodach mlecznych zawartość cukru może wynosić od 17 do 22%, w owocowych jest go więcej – od 25 do 35%. Nie wlicza się tutaj laktozy, która uwzględniona jest w SSBM. Tłuszcz pełni w lodach rolę pomocniczą i musi występować w mieszance jednocześnie z białkami. Zawartości tłuszczu w lodach mlecznych to zwykle od 4 do 10%. SSBM – substancje stałe beztłuszczowe mleka to praktycznie… mleko w proszku odłuszczone, które często dodaje się do lodów jako takie, znajduje się ono w mleku, śmietance i większości surowców mlecznych. SSBM składa się z 55% laktozy i niecałych 45% białka mlecznego. Zawartość SSBM daje dwie ważne informacje – o ilości białek korzystnych w lodach oraz laktozy, której nadmiar korzystny nie jest3. W lodach mlecznych SSBM stanowi zwykle od 6 do 10%. Do ISS zaliczamy wszystko, co nie zostało jeszcze wymienione. Lokują się tu dodatki funkcjonalne (stabilizatory i emulgatory), niektóre polisacharydy, błonnik, minerały i inne substancje, razem stanowiące na ogół nie więcej niż 1-5%. Podanych przedziałów zawartości składników podstawowych nie można stosować dowolnie. Jeśli zsumujemy wszystkie wartości minimalne z podanych zakresów dla lodów mlecznych, otrzymamy 28%. Z kolei dla wartości maksymalnych suma wyniesie 47%. Ani jedna, ani druga wartość nie jest właściwa dla lodów. Dlatego obok zawartości wszystkich składników podstawowych bada się także ich sumę – RSS. Zawartość RSS w typowych lodach mlecznych wynosi zwykle 35-40%, w owocowych 30-35%.

M istrz prod u kcj i

Skąd wziąć dane?

Krótko po publikacji książki Nauka i technologia w lodach rzemieślniczych pojawiło się wiele opracowań podających zawartości podstawowych składników w surowcach stosowanych do lodów. Przykładowa tabelka z tymi zawartościami jest umieszczona w broszurze szkoleniowej z lat 90.

Surowiec

Zawartości składników podstawowych [%] Cukier Tłuszcz SSBM ISS

RSS

Mleko „od krowy”

4-5

7,5-8

Mleko 3,2% tłuszczu

3,2

8,0

2,0

13,2

25,0

66,0

6,0

97,0

0,8

88,0

8,2

97,0

9,0

23,0

36,0

5,6

0,4

42,0

30,0

5,7

0,3

36,0

14,0 18,0 13,0

100,0

25,0 50,0 13,0 100,0

91,5

Mleko w proszku 25% tłuszczu Mleko w proszku odtłuszczone Mleko skondensowane słodzone Śmietanka 36% tłuszczu Śmietanka 30% tłuszczu Jaja (50 g/szt.) Żółtko kurze (ok. 17 g) Białko kurze (ok. 33 g) Cukier (sacharoza) Glukoza krystaliczna jednowodna Baza 5 g Syrop glukozowy DE38 w proszku Kakao 10/12 Kakao 22/24 Miazga kakaowa Pistacja (pasta 100%) Orzech laskowy (pasta 100%) Ananas Banan Brzoskwinia Cytryna – sok Jagoda czarna (borówka) 12% cukru Gruszka Jabłko Jeżyna Kiwi Kokos – miąższ Malina mrożona Mandarynka – sok Mango – pulpa Melon Morela Śliwka Pomarańcza – sok Porzeczka czarna Porzeczka czerwona Truskawka Wiśnie

42,0

11,0 32,0

2-2,2 13,5-15,2

74,0

100

59,0

97,0

4,5

11,0 24,0 54 56,1

88,0 74,4 44 37,4

99,0 99,0 98,5 98,0

3,0

65,0

31,0

99,0

10,0 12,2 6,1 2,5

0,2 0,3 0,1

3,0 12,6 3,1 7,5

13,6 25,1 9,3 10,0

12,0

0,3

2,3

14,6

11,2 11,0 5,7 9,0 6,8 9,0 11,0 10,0 7,4 9,0 12,2 10,2 6,6 6,1 8,0 12,0

0,4 0,3

4,5 3,1 12,3 5,8 10,7 6,4 2,0 5,0 2,3 4,3 1,7 0,8 16,0 8,8 3,2 1,0

16,1 14,4 18,0 15,4 51,0 16,0 13,0 15,0 9,9 13,4 13,9 11,0 22,6 15,1 11,5 13,8

38,0 0,6

0,6 33,5 0,7

0,2 0,1

0,2 0,3 0,8

0,4

MistrzBranzy.pl

M istrz prod u kcj i

Podstawy bilansowania receptur

SSBM: podana w tabeli zawartość SSBM dla mleka wynosi 8%. Mnożymy 1000 g mleka x 8% = 80 g i wpisujemy do tabeli. Surowiec Ilość [g] Cukier Mleko 1000 3,2% tłuszczu

Tłuszcz SSBM ISS 32 80

RSS

ISS: analogicznie obliczamy ilości ISS, których zawartość w mleku wynosi 2%: 1000 g x 2% = 20 g. Surowiec

Oczywiście surowców stosowanych do produkcji lodów jest znacznie więcej, niż przedstawiono w tabeli, ale do pierwszych kroków w analizowaniu istniejących i budowaniu własnych receptur wystarczą w zupełności.

Analiza receptury Załóżmy, że znaleźliśmy (lub wymyśliliśmy) prostą recepturę na lody śmietankowe (patrz tabela) i chcielibyśmy ją ocenić przed zrobieniem według niej lodów. Surowiec

Ilość [g]

Mleko 3,2% tłuszczu

1000

Śmietanka 36% tłuszczu

200

Cukier (sacharoza)

280

Mleko w proszku odtłuszczone

Baza 5 g

Pierwszym surowcem jest mleko 3,2% tłuszczu. Znajdujemy je w tabeli surowców i zaczynamy obliczanie. Zawartości [%]

Surowiec

Cukier Tłuszcz

SSBM

3,2

8,0

Mleko 3,2% łuszczu

ISS 2,0

RSS 13,2

Wpisujemy mleko i jego ilość do tabelki, do której dodajemy 5 pustych kolumn na składniki podstawowe. Surowiec

Ilość [g]

Mleko 3,2% tłuszczu

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

1000

Cukier: znajdujemy w tabeli składników mleko 3,2% tłuszczu, nie zawiera ono cukru (poza laktozą, którą pomija się), więc w kolumnie cukier wpisujemy 0 lub pozostawiamy ją pustą. Surowiec

Ilość [g]

Mleko 3,2% tłuszczu

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Cukier

Tłuszcz 32

1000

SSBM 80

ISS

RSS

RSS: w tabeli składników podstawowych łączna zawartość substancji stałych wynosi 13,2%, mnożymy więc: 1000 g x 13,2% = 132 g. Surowiec Ilość [g] Cukier Tłuszcz Mleko 32 1000 3,2% tłuszczu

SSBM 80

ISS 20

RSS 132

Warto zwrócić uwagę, że obliczona według tabeli ilość RSS jest równa sumie wszystkich dotychczas obliczonych składników: 0 + 32 + 80 + 20 = 132. Postępując analogiczne z kolejnymi surowcami w recepturze, otrzymujemy poniższą tabelę. Surowiec

Ilość [g] Cukier Tłuszcz SSBM ISS

RSS

Mleko 3,2% tłuszczu

1000

132

Śmietanka 36% tłuszczu

200

11,2

0,8

Cukier (sacharoza)

280

Mleko w proszku odtłuszczone Baza 5 g

280

280 0,48

52,8 4,92

58,2

Obliczamy łączne ilości surowców i składników podstawowych w naszej recepturze, sumując wartości w kolumnach. Surowiec

Ilość [g] Cukier Tłuszcz SSBM ISS

RSS

Mleko 3,2% tłuszczu

1 000

132

Śmietanka 36% tłuszczu

200

11,2

0,8

Cukier (sacharoza)

280

Mleko w proszku odtłuszczone Baza 5 g

280

60 6 1546

280 0,5

280

104,5

52,8

4,9

58,2

6 6 144 31,7 560,2

1000

Tłuszcz: mleko zawiera go 3,2%, więc ilość tłuszczu wprowadzonego do receptury w mleku możemy obliczyć, nie sięgając do tabeli: 1000 g mleka x 3,2% = 32 g. Surowiec Mleko 3,2% tłuszczu

Mleko 3,2% tłuszczu

Ilość [g]

Mistrz Branży

Cukier

1000

marzec 2022

Tłuszcz SSBM 32

ISS

RSS

Ostatnim krokiem jest obliczenie zawartości procentowych składników podstawowych. W tym celu musimy podzielić łączną ilość każdego składnika (cukru, tłuszczu itd.) przez łączną ilość surowców w recepturze i pomnożyć wynik przez 100: Zawartość procentowa cukru: Obliczona ilość cukru: 280 g ------------------------------------------- x 100 = 18,1% Łączna ilość surowców: 1546 g

Analogicznie obliczamy zawartości pozostałych składników podstawowych i otrzymujemy w ten sposób bilans mieszanki. Surowiec

Ilość [g]

Mleko 3,2% tłuszczu

Cukier

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

1000

132

Śmietanka 36% tłuszczu

200

11,2

0,8

Cukier (sacharoza)

280

0,5

52,8

4,9

58,2

Mleko w proszku odtłuszczone Baza 5 g

280

6 1546

280

104,5

144

31,7

560,2

18,1%

6,8%

9,3%

2,1%

36,2%

Na podstawie tego wyniku lodziarze oswojeni z bilansowaniem będą już wiedzieć, że lody zrobione według badanej receptury będą co najmniej poprawne, jeśli nie całkiem dobre.

Po co to liczyć? Cukier 18,1%

Tłuszcz 6,8%

SSBM 9,3%

ISS 2,1%

RSS 36,2%

Bilans mieszanki, jaki otrzymaliśmy po wykonaniu prostych obliczeń, jest swego rodzaju tabliczką znamionową, na postawie której możemy z dużą pewnością przewidywać cechy zrobionych z mieszanki lodów – zanim wlejemy ją do frezera. Pozwala to uniknąć marnowania czasu i surowców. Co więcej, lody z mieszanek zrobionych z różnych surowców, ale o takim samym lub podobnym bilansie będą miały zbliżoną strukturę i podobne cechy główne: napowietrzenie, kremowość i optymalną temperaturę sprzedaży. Wykorzystując ten fakt, lodziarz potrafiący obliczać parametry swoich mieszanek może je w pewnym stopniu normalizować pod kątem wymagań sprzedażowych. Co więcej, mając tę umiejętność, może świadomie kształtować i utrzymywać na wysokim poziomie swoją ofertę. W latach 90. XX wieku wielu lodziarzy próbowało wdrożyć bilansowanie do praktyki, ale szybko rezygnowali ze względu na ręczne, bardzo żmudne obliczenia. Od czasu wprowadzenia do powszechnego użytku komputerów ten problem przestał istnieć – tabelkę bilansową można zrobić w arkuszu kalkulacyjnym, np. w Excelu, istnieją także gotowe aplikacje komputerowe dedykowane bilansowaniu, wyposażone w rozbudowane bazy danych surowców. Wydawałoby się więc, że umiejętność bilansowania przyswoi sobie w krótkim czasie każdy lodziarz. Tak się nie stało – większość woli korzystać z gotowych receptur dołączanych do półproduktów lub działać po staremu, metodą prób i błędów. Zachęcam do zmiany – bilansowanie to naprawdę nic trudnego. n

reklama

Przypisy 1 Adresowane do diabetyków i dbających o linię lody bez cukru zawierają zamiast cukru poliole, np. ksylitol, maltitol, erytrytol i inne, które do pewnego stopnia zastępują cukry, ale nie da się na nich uzyskać identycznego rezultatu jak w lodach opartych na sacharozie. 2 Mowa o klasycznym syropie skrobiowym, a nie o HFCS – syropie glukozowo-fruktozowym, szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym i uznanym za szkodliwy dla człowieka. 3 Laktoza, czyli cukier mlekowy, jest trudno rozpuszczalna, a ponadto może powodować rekrystalizację sacharozy. Jej nadmiar nadaje lodom nieprzyjemną, proszkową strukturę.

Mistrz zarządzania

I nstag ra mowe fu n kcje, które cię wyróżnią

Czy można najeść się oczami? Zdania są podzielone, ale z całą pewnością Instagram to miejsce, gdzie zdjęcia chrupkich bułeczek, puszystych ciast i lodów z posypką zyskują poklask. Oto kilka działań, które pomagają zwiększać widoczność i zaangażowanie odbiorców. Do dzieła!

Helena Chmielewska

Instagramowe funkcje,które

cię wyróżnią

Jeszcze nie masz Instagrama? Wiem, że ciężko pracujesz na sukces swojego biznesu. Może zastanawiasz się, dlaczego zachęcam do tego, by brać na siebie dodatkowe zadanie, jakim jest prowadzenie mediów społecznościowych. Cóż… Jeżeli od czasu do czasu zamieścisz zdjęcie lub film wideo, to trudniej będzie przejść obok twojej firmy obojętnie. Pamiętaj, że dziś nie liczy się już tylko produkt – za każdym razem, gdy pokazujesz siebie (lub inne osoby z zespołu), po prostu budujesz wokół siebie społeczność (a pandemia pokazała, jak ważne jest to, by mieć lojalnych klientów). Ludzie naprawdę chcą wiedzieć, kto stoi za tym, co kupują. Nie chodzi o to, by publikować wszystko, co przyjdzie ci do głowy. Dobrą praktyką jest pytanie obserwatorów, czego oczekują. Brakuje ci weny na uzupełnienie swojej codziennej działalności kilkoma ciekawymi informacjami w poście lub stories? Pamiętaj, że „szefowie kuchni inspirują społeczność, a społeczność inspiruje szefów kuchni”. Czasami wystarczy parę zdań o tym, co ci się

Mistrz Branży

marzec 2022

podoba. Ważne: jeżeli udostępniasz cudze treści zawsze wspomnij, kto jest ich autorem. Chcesz dać komentarz do najnowszego trendu, a brak ci zdjęcia? Spytaj autora o zgodę (repost jest łamaniem prawa autorskiego) lub skorzystaj z bazy bezpłatnych fotografii (możesz je pobrać bez logowania np. z Pixabay, Unsplash czy FoodShot).

Krok 1. Hasztaguj Główne zadania hasztagów, oprócz grupowania treści, to promowanie naszych treści i wyświetlanie ich większej liczbie odbiorców. Oznacza to, że w tak prosty sposób możesz stać się rozpoznawalny na jednej z najpopularniejszych platform społecznościowych naszych czasów. Hasztag to słowo/fraza poprzedzona charakterystyczną kratką, np. #lody #rogalsiwetomarcinski #deseridealny #chleboliwski #smakoszenainstagramie. Polecam nie tylko tworzyć hasztagi dotyczące specjalnych wydarzeń lub premier produktów (np. wedlowskie #ptasiemleczko), ale też monitorować wszystkie posty,

w których ktoś użył hasztaga twojej firmy (np. #cukierniasosenka). Jak to robić? Wyszukaj hasztag i dotknij opcji „Obserwuj”. Zmieniaj hasztagi, aż znajdziesz optymalną kombinację. Sprawdzaj wyniki hasztagów za pomocą statystyk (opcja „Wyświetl statystyki” obok posta, aby zobaczyć wartość „Wyświetlenia z hasztagów”, czyli liczbę

I nstag ra mowe fu n kcje, które cię wyróżnią

Mistrz zarządzania

wyświetleń generowanych przez różne używane przez ciebie hasztagi), a dowiesz się, które działają najlepiej. Jak jeszcze się wyróżnić? Jeżeli jesteś z małego miasta, warto śledzić i serduszkować posty z nim związane (np. #kazimierzdolny i #kazimiernikejszyn). W większym mieście, podając hasztagi, możesz skupić się na swojej najbliższej okolicy, np. #bielany, #piekarnianabielanach, #pieczywozbielan lub #parkolszyna (gdy wrzucasz zdjęcie z okna, by pokazać, że dzieli cię od niego zaledwie ulica). O lokalizacji dowiesz się więcej, czytając kolejne akapity.

Krok 2. Oznaczaj Oznaczanie lub wspominanie innych osób na Instagramie to kolejne ważne działania, które pomogą w nawiązywaniu kontaktu ze społecznością. Udostępnianie zdjęć i filmów twojej firmy przez jej klientów to nie tylko dobry sposób na pozyskanie nowych treści, ale też znakomita metoda budowania wiarygodności firmy. Co jednak jeżeli nikt cię nie oznacza? Buduj swój wizerunek poprzez samodzielne udostępnianie zdjęć klientów. Widzisz, że ktoś z miłą aparycją właśnie kupuje twój produkt? Poproś go o zapozowanie i przyznaj rabat. Pamiętaj, że goście mogą wstydzić się pokazywać całą twarz, ale to nie powinno być dla ciebie przeszkodą. Czasami zdjęcie rąk lub kadr z boku również pokazują atmosferę. Ach, i jeszcze coś: na koniec dopytaj, czy model/modelka ma konto na Instagramie, jeżeli tak, to świetnie! Poproś o podanie nazwy konta, aby oznaczyć lub wspomnieć o swoim gościu w podpisie. I tu ważna uwaga: bez względu na to, kogo dotyczy znacznik lub wzmianka, pamiętaj, że zdjęcie musi być związane z osobą, którą oznaczasz. Staraj się nie oznaczać kont z wieloma osobami obserwującymi, jeśli nic cię z nimi nie łączy. Jeśli twoja firma ma własną siedzibę, możesz także dodać jej lokalizację. Wymaga to jednak posiadania strony na Facebooku, którą zarządzasz, a z tą musi być powiązana poprawna fizyczna lokalizacja. Dodanie lokalizacji na Instagramie jest możliwie tylko wtedy, jeżeli twoje konto jest połączone ze stroną na Facebooku – wtedy lokalizacja z konta na Facebooku pojawi się też na Instagramie. Takie działanie nie spowoduje zmiany lokalizacji starszych postów (w których może być używana poprzednia lokalizacja).

Krok 3. Słowa zastąp muzyką Z instagramowego stories codziennie korzysta 400 milionów użytkowników, a twórcy aplikacji wciąż szukają nowych sposobów, by zaskoczyć i uszczęśliwić swoją społeczność. Jedną z potrzeb jest chęć

bliższego poznania znajomych, celebrytów, ale też ulubionych marek czy lokalnych film. Polscy fani aplikacji z zazdrością obserwowali użytkowników z zagranicy, którzy „nową” funkcję odkrywali jako pierwsi. Możliwość dodania do swoich materiałów ścieżki dźwiękowej pasującej do chwili lub prezentowanej historii stała się hitem. Od września ubiegłego roku polscy użytkownicy Instagrama również mogą dodawać piosenki do relacji. n

Przykłady dla właścicieli małej cukierni: dodaj francuską piosenkę do filmu, na którym prezentujesz świeże croissanty. Pokaż, jak przygotowujesz masę kremową, i spytaj użytkowników, czy cenią fakt, że używasz naturalnych produktów lub masz w swojej ofercie produkty oparte na recepturze eko/wege. Podkreśl całość ambientową muzyką i miękkim filtrem typu Valencia. Robisz lub sprzedajesz lody? Skorzystaj z tęsknoty za słońcem – wideo z nakładania gałki o owocowym smaku wzbogać o przebój przywołujący wspomnienie wakacji, a także chwytliwy tekst z emoji (np. . Ale ptaszki donoszą, że przyznaję – tęsknimy za już niedługo! Tymczasem doceńmy, że truskawka się nie topi i nie zwlekajmy z przyjemnościami do lata ). A może wypiekasz chleb? Znajdź nagranie Can we skip to the good part? i zestaw dwa ujęcia – z procesu wygniatania ciasta i krojenia gotowego pieczywa.

☼



MistrzBranzy.pl

Mistrz zarządzania

Ściana jak marzenie

Ściana jak marzenie Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Jednym z ważniejszych obecnie trendów, który szczególnie przypadł nam do gustu, są tapety. Ten niezwykle prosty zabieg aranżacyjny zastosowany na całej ścianie lub jej fragmencie potrafi stworzyć wyjątkową dekorację, która odmieni pomieszczenie i sprawi, że pojawi się w nim to nieuchwytne „coś”. Tym bardziej nas to cieszy, ponieważ moda ta coraz odważniej wkracza do wnętrz, odczarowując negatywne skojarzenia z poprzednich dekad. Naszym zdaniem dobrze dobrana tapeta będzie zachwycać teraz i za kilka lat. Na co zatem warto „postawić”? to tylko na plus. Najczęściej takie tapety są odważniejsze nie tylko pod względem wzoru, ale również kolorystyki, która jest żywsza i bardziej zdecydowana (chociaż niekiedy możemy znaleźć też takie w spokojnej lub rozbielonej kolorystyce). Motywy roślinne i kwiatowe pojawiają się również w odsłonie silnie nawiązującej do japońskiej stylistyki: drzewa wiśniowe, żuraw

Najczęściej wybór pada na tapety z motywami kwiatowymi. Od kilku sezonów zdobią nasze kawiarnie, restauracje, a nawet przestrzenie prywatne: salony i sypialnie. Do tej pory najmodniejsze były duże, a nawet ogromne wzory. Obecnie do łask wracają również drobne, powtarzające się motywy. Niezależnie od rozmiaru ważne jest, aby zachowane były w kolorystyce neutralnej, subtelnie rozbie-

Mistrz Branży

marzec 2022

lonej czy nawiązującej do kolorów ziemi. Ta sama zasada tyczy się wzorów roślinnych. Bardzo duże liście palmy, monstery lub bananowca w stonowanych brązach i zieleniach będą piękne i „w punkt”. Takie wzory świetnie wpisują się w najgorętsze trendy wnętrzarskie: odświeżony vintage, boho, styl nawiązujący do natury. A jeśli na roślinnej tapecie zaobserwujemy egzotyczne ptaki, gepardy lub małpy, będzie

Ściana jak marzenie

mandżurski, bambus czy charakterystyczne krajobrazy. Na topie są także wnętrza minimalistyczne lub zaprojektowane w subtelnej kolorystyce nude (dominują beże, delikatne, złamane szarości, brązy, biele). Idealnie wpasują się tu jednokolorowe tapety o strukturze lnu, rattanu, bambusa, plecionki czy welwetu, dające bardzo subtelny, ale niezwykle elegancki efekt. Na przeciwległym biegunie są te imitujące bardzo popularne obecnie materiały, jakimi są marmur i lastryko. W tym przypadku zalecamy ostrożność zarówno podczas doboru wzoru, jak i jakości tapety, trzeba zadbać o to, aby efekt końcowy nie był tandetny. Na rynku pojawiło się dużo tapet w charakterystyczne geometryczne wzory o wyrazistych kolorach, garściami czerpiących z wzornictwa art déco: butelkowa zieleń, granat, bordo, czerń, przełamanych elementami metalizującymi. Niektóre najpopularniejsze wzory znajdziemy również w delikatniejszych wariantach (pudrowy róż, szałwiowy, beże), które świetnie sprawdzą się we wnętrzach stanowiących wyjątkową mieszkankę stylów, np. przełamanego skandynawskiego czy minimalistycznego. Rok 2022 podsunął nam również inne inspirujące rozwiązanie wnętrzarskie, które zostanie z nami na dłużej, tj. ścienne murale. W tym przypadku wzorów jest bardzo dużo: roślinne, nawiązujące do natury, abstrakcyjne grafiki, imitujące obrazy. Na pewno wpiszą się w wiele interesujących aranżacji i stylów. Dzięki technologii, w ja-

kiej są produkowane, bardzo dobrze sprawdzają się nie tylko „na salonach”, ale także w wilgotnych pomieszczeniach. Piękna tapeta w łazience przy umywalce to marzenie w zasięgu ręki. Ciekawym kierunkiem będzie tapeta z wypukłościami (tapety 3D) w jednym z modnych kolorów: zielonym, niebieskim, fiolecie Very Peri (jeśli jesteście ciekawi, co to za kolor i dlaczego akurat ten jest na topie, to zachęcamy do lektury naszego artykułu w styczniowym wydaniu „Mistrza Branży”). W tym roku ważne są nie tylko wzór i kolorystyka, ale również umiejscowienie tapety. W mniejszych lokalach możemy postawić na przeskalowany, duży motyw w całym pomieszczeniu, zestawiając go ze spokojnymi kolorami i szlachetnymi materiałami. Takie rozwiązanie świetnie sprawdzi się, jeśli w lokalu do dyspozycji klientów mamy bardziej odosobnioną przestrzeń do konsumpcji, która dawałaby właśnie wrażenie pojedynczego pomieszczenia. Spokojniejsze, delikatniejsze wzory można rozważyć na kilku wybranych ścianach, tworząc ciąg podkreślający część wnętrza. Wysmakowanym rozwiązaniem jest połączenie lamperii, drewnianej okładziny ściennej lub tapicerowanych, ściennych paneli z tapetą. Będzie się to pięknie prezentować w małym lokalu na ścianie w głębi, przyciągając wzrok klientów, lub w większych: w części konsumpcyjnej przy stolikach lub kanapach. Warto myśleć o naszych wnętrzach bardzo przestrzennie, tzw. widokami. Dzięki temu tapeta może pojawić się we wnękach, ścia-

Mistrz zarządzania

nach położonych w głębi pomieszczenia, na „drugim planie”, a i tak stworzy wyjątkową, nieoczywistą całość. Właśnie dlatego świetnie sprawdzi się jedna wytapetowana ściana w głębi lokalu, z dala od wejścia, ale w widocznym miejscu lub tapeta na ścianie za ladami przy blacie roboczym. Jeśli postawimy na dobrej jakości tapetę i „fartuszek” (zabezpieczenie niewielkiego kawałka ściany ponad blatem roboczym płytkami, kamieniem, płytą itp.), nie musimy obawiać się jej szybkiego zniszczenia. Intrygującym trendem jest również podejście do tapety jak do nietypowego obrazu: naniesienie jej na materiał o okrągłym, kwadratowym lub prostokątnym kształcie i zawieszanie na ścianie czy jej ramowanie za pomocą sztukaterii. W ten sposób możemy łatwo stworzyć nawet wielkoformatowe dzieło, które zawiesimy lub umieścimy na ścianie. Do mniej oczywistych rozwiązań należy tapetowanie frontów i wnęk meblowych. To świetny sposób na odświeżenie posiadanych w lokalu mebli lub stworzenie mniej oczywistych aranżacji z dostępnych w sklepach, gotowych elementów wyposażenia. Tapeta na ścianie z drzwiami? Prosta sprawa. Dzięki wykorzystaniu rozwiązania, jakim jest ukryta ościeżnica, drzwi stanowią całość ze ścianą, więc ich wytapetowanie wraz z resztą nie stanowi problemu, a zyskujemy zaskakującą aranżację (przy niektórych tapetach drzwi stapiają się ze ścianą). Możliwości jest nieskoczenie dużo! Czujemy, że to dobry czas dla ciekawych aranżacji ścian. n

MistrzBranzy.pl

Cukierniczy trendbook

Cukierniczy

Mistrz zarządzania

Cukiernictwo w 2022 roku niewątpliwie będzie ewoluowało, ale w jakim kierunku? Dowiesz się tego, czytając najnowsze wydanie Trendbooka by Akademia Mistrza – Rzemiosło Cukiernicze 2022.

Jako Akademia Mistrza wraz z ekspertami z rynku piekarniczo-cukierniczego stworzyliśmy słodki przewodnik, w którym przybliżamy najnowsze trendy w naszej branży. Znajdziesz w nim mnóstwo cennych wskazówek dotyczących dekoracji, doboru kolorów i form deserów. Dowiesz się też, jak wychodzić naprzeciw trendom społecznym oraz jak sprostać oczekiwaniom coraz bardziej świadomego konsumenta. Cukierniczy Trendbook Akademii Mistrza to pigułka najnowszych trendów, które warto znać i wykorzystywać przy tworzeniu oferty! Torty geometryczne, jadalny tiul, elegancki minimalizm, ciasto parzone w nowej odsłonie, ewolucja tradycyjnych wypieków, żywność funkcjonalna, alternatywne mąki, warzywa na deser, wegańskie wyzwania, ekoopakowania – to tylko część tematów, które porusza nasz Trendbook. Do współpracy zaprosiliśmy wybitnych ekspertów cukiernictwa i piekarnictwa. Wiedzą i doświadczeniem podzielili się: Mieczysław Chojnowski, Paweł Małecki, Iga Sarzyńska, Maciej Rosiński, Jola Słoma & Mirek Trymbulak, Maciej Pisarek, Wiesław Kucia oraz Magda Kubiś. Jeśli chcesz otrzymać Trendbook by Akademia Mistrza 2022, zapisz się do newslettera na stronie akademiamistrza.pl. n Życzymy ciekawej lektury.

TRENDBOOK AKADEMIA MISTRZA

RZEMIOSŁO CUKIERNICZE 2022

KOBIECY FIOLET

Dekoracje

Magda Kubiś Very Peri jest odcieniem fioletu wpadającym lekko w chaber i bliżej niebieskiego niż czerwonego. Ten kolor będzie inspiracją przede wszystkim dla świata mody, ale poniekąd wpływa też na wszystkie inne dziedziny. Myślę, że ma spore szanse także w cukiernictwie, zwłaszcza w tortach eleganckich, jubileuszowych czy kobiecych.

KOLOR ROKU PANTONE Z wypowiedzi samego Instytutu Pantone czytamy, że to kolor „dociekliwy i intrygujący”, sygnalizujący przemiany, wyjście z okresu izolacji i rozpoczęcie nowych, śmiałych rozdziałów w życiu. Mimo że eksperci widzą trendy deserowe w zbliżającym się roku w jaśniejszych i bardziej stonowanych barwach, nie jest wykluczone, że cukiernicy po raz kolejny udowodnią, że potrafią świetnie odwzorować światowe nurty modowe i pokażą desery w wersji Very Peri. Zresztą trendsetterzy modowi już wymieniają szafy pod kolor nowego odcienia niebieskiego. To chyba tylko kwestia czasu, kiedy poproszą o deser w kolorze dopasowanym do ich kreacji ;)

Color of the Year 2022

PANTONE Very Peri

LAWENDOWE MOTYWY

17-3839

Iga Sarzyńska Kolor Very Peri kojarzy mi się z odcieniami lawendy. Bardzo chętnie wykorzystałabym ten odcień do lukrowych zdobień nawiązujących do roślinnych, lawendowych motywów. W mojej książce „Moje cztery pory roku” można znaleźć przykład takich pierniczków.

C y wies e...? Choć niebieski kojarzy się w branży spożywczej z barwieniem sztucznymi substancjami, to kolor ten można łatwo osiągnąć stosując np. napar z klitorii ternateńskiej. W kuchni polskiej jest wciąż mało popularna, natomiast w Azji, w której Butterfly Pea jest uprawiana, ma szerokie zastosowanie w ziołolecznictwie i w branży spożywczej jako naturalny barwnik.

KOLOR WART EKSPERYMENTU Paweł Małecki Jest to bardzo specyficzny kolor – albo się komuś bardzo spodoba, albo nie. Ja chętnie będę eksperymentował z tym kolorem i w Cukierni Sowa jakaś propozycja na pewno się pojawi.

Mistrz Branży

marzec 2022

Flash News

Nowości

Firma Barry Callebaut wprowadziła na rynek światowy nową linię profesjonalnych czekolad. Są to roślinne, bezmleczne i pozbawione alergenów czekolady Callebaut NXT.

Callebaut NXT – nowa gama bezmlecznych czekolad 21 lutego 2022 r. w Belgii Callebaut, producent czekolady preferowanej przez rzemieślników i szefów kuchni na całym świecie, ogłosił premierę kultowej innowacji NXT: w 100% roślinnej ciemnej i mlecznej czekolady z gwarancją braku nawet śladowych ilości nabiału czy mleka, ale o tym samym wspaniałym smaku jak tradycyjne czekolady. To nowe pokolenie czekolad – dla nowego pokolenia klientów. Producent gwarantuje, że ciemne i mleczne czekolady z linii NXT zachowują smak oraz jakość znane z innych linii czekolad do tworzenia wypieków i deserów. Roślinne kaletki dają tę samą chrupkość, połysk, zapach i przede wszystkim kremistość. Aby zachować smak i kremowość, Callebaut wyekstrahował w pełni roślinną alternatywę mleka z mało do tej pory znanej i używanej w gastronomii rośliny chufa (której owoce nazywa się migdała-

mi ziemnymi albo orzechami tygrysimi). Uprawianie chufy (cibory jadalnej) jest korzystniejsze dla środowiska niż pozyskiwanie i przetwarzanie mleka krowiego, daje też znacznie niższy współczynnik emisji dwutlenku węgla – 0,3 CO2e/kg w porównaniu do 10,68 CO2e/kg w przypadku odtłuszczonego mleka w proszku. Owoce tej rośliny tak naprawdę są bulwami, więc w przeciwieństwie do zwykłych orzechów nie zawierają alergenów. Nowa linia czekolad NXT ma certyfikat Cocoa Horizons. W jego ramach nacisk kładzie się na poprawę bytu rolników uprawiających kakao, etyczne praktyki jego pozyskiwania czy eliminację pracy dzieci z łańcucha dostaw.

Mistrz Branży

marzec 2022

Nowości

Flash News

Tworzenie deserów i wypieków w oparciu o roślinne czekolady NXT ma pobudzić kreatywność cukierników i szefów kuchni, zainspirować ich do nowego spojrzenia na wykorzystywane do tej pory receptury. Jednak przede wszystkim to odpowiedź na oczekiwania dorastających pokoleń konsumentów, dla których podstawą ma być wysokiej jakości roślinna alternatywa. Dla millenialsów i przyszłych pokoleń równie ważne są wygląd, smak oraz dbałość o ekologię produkcji wyrobów deserowych. Już teraz weganie i wegetarianie stanowią 4% i 6,4% światowych konsumentów,

a felsitarianie, czyli ci, którzy unikają jedzenia mięsa i szukają roślinnych zamienników, to aż 42%! Zapotrzebowanie na żywność pochodzenia roślinnego rośnie znacząco na całym świecie, zwłaszcza na rynkach zachodnich, i rozwoju oraz imponującym zespołem szefów i rzemieślników, gdzie oczekuje się, że alternatywy oraz substytuty mleka i mięsa którzy pomogli w rozwoju i testowania receptur, byli wśród dostarczą między 2020 a 2025 odpowiednio 6,4% i 6,5% CAGR*. nich: Davide Comaschi – globalny ambasador Akademii CzeNa pytanie, dlaczego ta innowacja tak wiele znaczy dla brankolady & WCM (Włochy), Marike van Beurden – konsultant ży cukierniczej i czekoladowej, Marike van Beurden, holenderWegańskie Cukiernictwo (Hiszpania), Francisco Moreira – szef ska cukierniczka i ekspert produktów wegańskich odpowiada: Akademii Czekolady (Belgia), Julie Sharp – szef Akademii Cze– Ta innowacja całkowicie redefiniuje i rewolucjonizuje komercyjne kolady (Wielka Brytania), Phil Khoury – szef cukierni, Harrods stosowanie czekolady w kuchni wegańskiej. NXT zapewnia nam (Wielka Brytania), oraz Juan Gutierrez – szef cukierni w Four rozwiązanie na rosnące zapotrzebowanie na żywność pochodzenia Seasons Chicago (USA). roślinnego. To bezmleczna i wegańska czekolada, która smakuPlatforma cyfrowa NXT jest dostępna za pośrednictwem kodu QR umieszczonego na wszystkich opakowaniach, zawiera informacje je jak czekolada Callebaut, z tym samym wyjątkowym smakiem o zarządzaniu składnikami i receptury, a także wskazówki dotyi przyjemnością jedzenia. To po prostu działa, jak można się było czące czyszczenia, sprzętu, przygotowania, planowania oraz przespodziewać po Callebaut. chowywania w celu zapewnienia w pełni roślinnego procesu. n Profesjonalistom, którzy na co dzień otrzymują pytania o wegańskie, roślinne, wolne od alergenów i przyjazne dla planety wyroby cukierXuan-Lai Huynh – globalny lider marki Callebaut nicze, NXT oferuje także konkretną poPo premierze naszej sławnej czekolady ruby i konwersji na identyfikowalne ziarna moc – cyfrową platformę, gdzie szefowie kakao we wszystkich czekoladach jesteśmy bardzo dumni z możliwości zaoferowania mogą znaleźć tradycyjne i nowoczesne czekolad Callebaut NXT Dairy Free. Ekspertom Callebaut i działowi R&D zajęło 3 lata, receptury, ale także wiedzę, inspiracje aby wprowadzić tę wyjątkową innowację w życie. Tym, co czyni całość jeszcze bardziej oraz wskazówki i porady dotyczące pracy wyjątkową, jest to, że koncepcja napędzana jest nie tylko przez nasz zespół R&D, z nowym typem czekolady i wegańskiale również przez pełnych pasji szefów i cukierników. Tworzenie wegańskich, roślinmi alternatywami. Celem Callebaut jest nych i bezmlecznych receptur pobudza ich do kreatywności i spojrzenia na nowo na tworzyć i rozwijać prawdziwą społeczprodukty, którymi zajmowali się od pokoleń. Dla wielu jest to jak rozpoczęcie swojej ność szefów NXT dla branży cukierniprzygody z czekoladą na nowo, dlatego też zespół NXT pomoże ambitnym szefom na czej, piekarniczej, konfekcji czekoladowej nowo wynaleźć receptury na tradycyjne ciasta i desery czekoladowe oraz wynieść i Horeca. Aby zapewnić wysoki poziom bezmleczne, wegańskie i roślinne produkty z segmentu „niszowego” do globalnego fachowej wiedzy, Callebaut intensywnie ruchu żywieniowego. współpracował z ekspertami ds. badań

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Arcydzieła sztuki cukierniczej – konkursy Expo Sweet 2022

fot. Michał Gmitruk

Konkursy na Expo Sweet to nie tylko przepustka do pokazania się szerszemu gronu odbiorców i wzniesienia się na wyższy szczebel kariery zawodowej, ale też międzynarodowych mistrzostw. W tym roku podczas targów Expo Sweet odbyły się trzy konkursy.

Bajeczne, straszne i… polityczne tortowe inspiracje – Konkurs Dekoracji Cukierniczych Choć w tym roku dużo mniej uczestników przystąpiło do słodkiej rywalizacji, trzeba przyznać, że tortów, kwiatów i pierników i tak było sporo. Przede wszystkim jednak prace prezentowały zachwycający poziom, więc zostały nagrodzone złotem, srebrem i brązem. Najmłodsza uczestniczka w historii konkursu – Monika Konieczny – została wyróżniona srebrem i brązem w dwóch kategoriach. Poniżej lista laureatów Grand Prix: W

n i k

Tort okolicznościowy – Artur Chojnacki Tort rzeźbiony 3D – Barbara Buda Eksponat Dekoracyjny Mały – Anna Grela Eksponat Dekoracyjny Duży – Izabela Freda Kompozycje Kwiatowe – Małgorzata Witkowska Ciastka, babeczki, pierniczki – Anna Dziedzic

Mistrz Branży

marzec 2022

Trampolina do Mediolanu – Mistrzostwa Polski w Dekoracji Tortu 2022 Konkurs, w którym wystartowały 3 drużyny o stricte kobiecym składzie, stanowił przepustkę do światowego finału Cake Designers World Championship FIPGC w Mediolanie (2023). Z racji tego w jury zasiadły, m.in. oficjalna przedstawicielka FIPGC – Cristina Rado oraz koordynatorka z ramienia FIPGC w Polsce – Anna Grochalska (Słodka Pasja). Panie musiały przygotować tort pokazowy, 2 torty degustacyjne wykonane na miejscu oraz udekorować tort degustacyjny. Wywiad z laureatkami I miejsca i szczegółowy opis tortu do przeczytania na s. 8 bieżącego wydania. W

n i k

I miejsce: Angelika Chwyć, Renata Martyna (Angel-art) II miejsce: Łukasz Roguski, Kamil Roguski (Cukiernia Małgosia) III miejsce: Sylwia Szajter-Ziółek, Irina Zobnina (Słodkie Marzenia Art)

Z branży

Flash News

Wegańsko i czekoladowo – Mistrzostwa Polski w Przygotowaniu Deseru 2022 W tej edycji uczestnicy mieli wolną rękę, jako że temat nie został narzucony. Natomiast drużyny dwuosobowe otrzymały wytyczne, by przygotować dwa desery, z czego jeden miał opierać się na dowolnego rodzaju czekoladzie, a drugi na owocach i być w wersji wegańskiej. Zwyciężyła drużyna ze Słupska. Magdalena Adamska i Kamil Szulc przygotowali desery: gryka, czekolada, wiśnia oraz migdał, gruszka. W

n i k

I miejsce: Magdalena Adamska, Kamil Szulc (Kaiser Patisserie) II miejsce: Alan Pasierb, Łukasz Roguski (Brothers Restaurant) III miejsce: Paulina Makurat, Monika Lewkowicz (Mercato Restaurant Hilton) Produkt i Osobowość Roku – laury redakcji „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” W tym roku redakcja „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego” świętowała 70-lecie! Serdecznie gratulujemy naszym koleżankom! Tradycyjnie na targach zostały przyznane statuetki wyróżniające wyjątkowe produkty i osobowości branży. Hit cukierniczy: Jowita Woszczyńska za książkę Sugar fairy tales oraz Barry Callebaut za NXT czekoladę w 100% roślinną. Hit lodziarski: Sempre Group za lody Waferini Romagna oraz Comprital Polska za Excellence i Variegati. Hit piekarski: firma Nurkowski za dzielarko-zaokrąglarkę Rollmatic.

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Na tę edycję przyszło branży czekać bardzo długo. Mimo niesprzyjających okoliczności, bo w cieniu wybuchu wojny w Ukrainie, hala Expo zapełniła się wystawcami i zwiedzającymi. Ta odsłona targów pokazała, że taka forma nadal jest potrzebna i stanowi ważne wydarzenie w ciągu roku.

Ludzie Targi to nade wszystko spotkania z ludźmi. Dla naszej redakcji to niebywała okazja do wymiany informacji, porozmawiania o kierunkach rozwoju i trendach z największymi mistrzami, producentami i ekspertami branży.

Długo wyczekiwane targi – Expo Sweet 2022

Igor Zaritsky, szef Warsaw Academy of Pastry Arts, na stoisku Sempre Group przygotował symboliczną rzeźbę z karmelu w barwach ukraińskiej flagi

Stoisko redakcyjne „Mistrza Branży” chętnie odwiedzały osoby publikujące na naszych łamach, m.in. szkoleniowiec słodkiej branży Agnieszka Klimczak oraz technolog firmy Primulator Marcin Zych

Wielkanoc Kwiaty, pastelowe kolory i zajączki – na targach można było podpatrzeć liczne inspiracje wielkanocne.

Targi to także przestrzeń do zrobienia czegoś dobrego – wraz z Ewą Drzewicką zorganizowaliśmy licytację książki Wykwintne Desery Polskie, środki z niej zostały przekazane na rzecz pań, które uciekły do Polski z Ukrainy

Mistrz Branży

marzec 2022

Z branży

Flash News

Czekolada Czekolada jest coraz mocniejszym akcentem na polskich targach. Nie tylko jako surowiec, element dekoracji, ale też technologia produkcji.

Słodkie, małe i naturalne Modne jest to, co małe, na jeden kęs i do łatwego zabrania w drogę – taki trend było mocno zauważalny na stoiskach wielu wystawców. Podobnie jak naturalność – formy, kolorystyka i elementy dekoracji mają kojarzyć się z przyrodą.

Lody Im naturalniejsze, tym lepsze – lody z czystą etykietą, bez laktozy, na naturalnych pulpach najwyższej jakości – to wiodący trend w branży lodziarskiej. Nacisk kładziony jest nie tylko na smak, ale też pochodzenie surowca, dlatego coraz częściej oznacza się gatunek mango lub miejsce zbioru pistacji. Wystawcy zaskakiwali też lodami smażonymi czy lodowym kawiorem.

Mochi, czyli lody otoczone ciastem ryżowym i smażone przez kilka sekund w głębokim tłuszczu, to jedna z nowych propozycji na ten sezon Jednym z ulubionych smaków lodów w Polsce jest mango, stąd propozycja, by w witrynie znalazło się kilka opcji, a to dzięki użyciu pulp z różnych odmian tego owocu

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Wystawcy

Mistrz Branży

marzec 2022

Nowości

Flash News

Polewa Czekolada cukiernicza biała mleczna 32% Profesjonalna polewa cukiernicza przeznaczona do uniwersalnego zastosowania, o smaku mlecznym zbliżonym do białej czekolady. Doskonale nadaje się do barwienia i aromatyzacji, umożliwiając uzyskanie dowolnych kolorowych polew. Do oblewania babeczek i dekorowania mazurków oraz innych drobnych wyrobów ciastkarskich. Do ciast, tortów, rolad itp. Łatwa do upłynnienia, nie wymaga temperowania, po zastygnięciu tworzy delikatną, równomierną warstwę z wyraźnym połyskiem. Oprócz polewy białej w ofercie również polewy o smaku mlecznym, deserowym (Bambo Prima) i toffi. Dostępne w płatkach, w workach 20 kg. n

Czekolada mleczna 32% kakao Bellaria to doskonały produkt stosowany jako baza musów czekoladowych i ganaszy oraz dodatek do mas kremowych wykorzystywanych do przekładania biszkoptów, ciast, tortów czy babeczek. Nadaje się również do oblewania wyrobów piekarskich, ciastkarskich (typu biszkopt z galaretką, herbatniki, pierniki), korpusów cukierniczych o różnym kształcie: galaretek, pianek, bloków z miazgi orzechowej, krajanek oraz orzechów i suszonych owoców typu śliwka kalifornijska, morela. Czekolada 32% kakao to także baza do formowania tabliczek, batonów, skorupek pralin w manufakturach czekolady oraz do przygotowywania czekoladowych dekoracji. Dostępna w postaci temperowanych kostek, w kartonach 4 lub 10 kg. n

terravitapro.pl

Zgłoszenia do Cake International już otwarte Międzynarodowy konkurs Cake International odbędzie się 4-6 listopada 2022 r. w Birmingham w Wielkiej Brytanii. Zgłoszenia dla cukierników z całego świata są już otwarte, będą przyjmowane do 9 października. Organizatorzy przewidują, że w tym roku ich liczba przekroczy 1000.

Konkurs podzielony jest na wiele kategorii dla początkujących i zaawansowanych, m.in. torty weselne, torty wielopoziomowe, ręcznie malowane ciasta, ciasteczka 3D, cukrowe kwiaty. Tegorocznym sponsorem głównym jest Smartflex, brytyjski producent mas cukrowych do pokrywania ciast i modelowania.

Zgłoszenia uczestników przyjmowane są do 9 października, z tym, że etap wczesnych zgłoszeń z niższą opłatą startową zakończy się 11 września. Równolegle będą odbywać się Bake International prezentujący szeroką gamę wypieków oraz pokazy The Creative Craft Show i Simply Christmas. n Więcej informacji na stronie: www.cakeinternational.co.uk

MistrzBranzy.pl

Flash News

Nowości

Wielkanocne smaki od KOMPLET Polska

Baby drożdżowe, kołacze, wieńce, chały zdobione, okolicznościowe baranki – te i inne wypieki będą łatwe do zrobienia dzięki skoncentrowanej 25% mieszance KOMPLET Multidrożdżowe, przeznaczonej do produkcji ciast drożdżowych o różnych kształtach i formach. Wypiek ciast przy użyciu KOMPLET Multidrodżowe jest ekonomiczny, szybki i wygodny. Mieszanka zawiera jaja w proszku, co eliminuje konieczność użycia świeżych jaj. Po wyrobieniu uzyskujemy masę o delikatnej konsystencji. Miękisz gotowych ciast jest wilgotny i słodki oraz ma delikatną kremowo-żółtą barwę. n

Serniki, ciasta serowe i tarty będą miały puszystą i delikatną strukturę dzięki użyciu KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe – 100% mieszanki przeznaczonej do produkcji puszystej masy serowej. Produkt stanowi doskonałą bazę do sporządzania wysokiej jakości serników o indywidualnym charakterze. KOMPLET Gourmet Ciasto Serowe zapewnia wyraźny smak i delikatną strukturę ciasta. Mieszanka jest łatwa w przygotowaniu, pozwala na mechaniczne dozowanie i, co ważne, umożliwia zamrażanie gotowych produktów. Lista świątecznych smaków nie byłaby pełna bez mazurków oraz bab wielkanocnych. Zwolennicy mazurków z pewnością docenią KOMPLET Ciastka Kruche 50 – produkt idealny do produkcji kruchych blatów oraz KOMPLET Soft Sand polecany do wypieku delikatnych ciast biszkoptowo-tłuszczowych. n

Pysznych i aromatycznych Świąt Wielkanocnych życzy KOMPLET Polska

Ferment wieloziarnisty

Przygotowanie fermentu to tradycyjna piekarnicza technologia, dzięki której pieczywo staje się bardziej wartościowe pod względem odżywczym i bogatsze w błonnik. Produkt ten to gotowy do użycia ferment z dodatkiem ziaren (len, słonecznik, pszenica). Jego główną zaletą jest to, że gwarantuje ciemniejszy i delikatniejszy miękisz, pieczywo zyskuje niesamowity aromat oraz dłużej zachowuje świeżość. Ferment znacznie przyspiesza produkcję, jest też łatwy w zastosowaniu. n

Mistrz Branży

marzec 2022

teMPeróWKi do CzeKolady

Temperówka do czekolady T8 – 9 kg Stworzona do cukierni, lodziarni i gastronomii Małe kompaktowe wymiary, mobilna i niezawodna Składany pas wraz z temperówką T8 tworzy system do oblewania czekoladą

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48 506 691 996 www.bmcpolska.com www.bmcpolska.pl

Mistrz Branży marzec 2022 (#104)

Articles inside

Ściana jak marzenie ��

Za drzwiami piekarni ��

Podstawy bilansowania receptur ��

Owadzie rarytasy��

Jak długo mąka jest świeża?��

Makowa panienka ��

Wróćmy do rzemieślniczych wartości rozmowa z Mirosławem Kurkiem��

Uzależnione od ciągłego rozwoju rozmowa z Angeliką Chwyć i Renatą Martyną��

Troszkę roztrzepana, bardzo czekoladowa rozmowa z Niną Behnke��

Wielkanocny comfort food i koła gospodyń wiejskich��

Wielkanocne inspiracje – cukrowe dekoracje��

Wielkanocne tartaletki��

Złote jajko��

Mistrz Branży marzec 2022 (#104)

Articles inside

Za drzwiami piekarni ��������������������������������������������������������������������������������������������

Podstawy bilansowania receptur ���������������������������������������������������������������������������

Jak długo mąka jest świeża?���������������������������������������������������������������������������������

Wróćmy do rzemieślniczych wartości rozmowa z Mirosławem Kurkiem�������������������������������������������������������������������������

Uzależnione od ciągłego rozwoju rozmowa z Angeliką Chwyć i Renatą Martyną��������������������������������������������������������

Wielkanocny comfort food i koła gospodyń wiejskich����������������������������������������������

Wielkanocne inspiracje – cukrowe dekoracje����������������������������������������������������������

Wielkanocne tartaletki������������������������������������������������������������������������������������������

Za drzwiami piekarni ��

Podstawy bilansowania receptur ��

Jak długo mąka jest świeża?��

Wróćmy do rzemieślniczych wartości rozmowa z Mirosławem Kurkiem��

Uzależnione od ciągłego rozwoju rozmowa z Angeliką Chwyć i Renatą Martyną��

Wielkanocny comfort food i koła gospodyń wiejskich��

Wielkanocne inspiracje – cukrowe dekoracje��

Wielkanocne tartaletki��