M istrz prod u kcj i
Jak długo mąka jest świeża?
Jak długo mąka jest świeża? Czy mąka się psuje? Jak rozpoznać,
czy jest świeża? Czym skutkuje użycie zjełczałej mąki? Poznajcie podstawowe zasady przechowywania tego cennego surowca.
Jan Antoniak technologzywnosciradzi.pl Mąka to produkt powstający wskutek zmielenia na proszek ziaren zbóż lub innych produktów spożywczych. Chociaż najczęściej produkowana bywa z pszenicy, obecnie dostępnych jest wiele rodzajów mąki, w tym kokosowa, migdałowa czy inne odmiany bezglutenowe. Sporo czynników wpływa na trwałość mąki. Zazwyczaj pozostaje świeża przez 3-8 miesięcy, jeśli składowana jest w temperaturze pokojowej. Okres przydatności do spożycia zależy jednak od rodzaju mąki, jej składu i sposobu przechowywania.
Rodzaje mąki Mąkę często dzieli się na kategorie według stopnia przetworzenia, co wpływa na jej trwałość. Na przykład biała mąka na ogół pozostaje świeża dłużej niż pełnoziarnista, a to ze względu na sposób przetworzenia. Biała jest wysoce rafinowana, co oznacza, że ziarno jest pozbawione otrębów i zarodków, pozostawione jest jedynie bielmo skrobiowe. Ta część pszenicy jest bardzo sucha i zawiera niewiele składników odżywczych. A mniej składników odżywczych i minerałów to mniej powodów do zepsucia. Właśnie dlatego biała
40
Mistrz Branży
marzec 2022
mąka najdłużej wytrzyma na półce (także dlatego uważana jest za jedną z najmniej korzystnych pod względem zdrowotnym). Z kolei mąka pełnoziarnista zawiera wszystkie części ziarna: okrywę, zarodek i bielmo. Okrywa i zarodki są bogate w oleje, przez co produkty pełnoziarniste są podatne na psucie się. Dzieje się tak, gdy tłuszcze psują się pod wpływem światła, wilgoci lub powietrza, zwykle przyjmując niepożądany smak i zapach. Z racji tego okres przydatności do spożycia mąki pełnoziarnistej wynosi zaledwie od 1 do 3 miesięcy, co oznacza istotne skrócenie tego czasu w porównaniu z mąką białą. Jednak im bardziej hermetycznie przechowywana jest mąka, tym dłużej jest przydatna do spożycia. Ponieważ mąki bezglutenowe, takie jak migdałowa lub kokosowa, często zawierają dużo oleju, mogą również być bardziej podatne na jełczenie niż te ze zboża. Ponadto bezglutenowa, która składa się z kilku surowców na bazie orzechów lub korzeni, może być bardziej wrażliwa na pleśń, a to ze względu na wysoką zawartość wilgoci.
Metody przechowywania Trwałość mąki zależy również od sposobu jej przechowywania. Mąkę uważa się za stabilną przy przechowywaniu, co oznacza, że można ją bezpiecznie przetrzymywać w temperaturze pokojowej.
