Jaskółki wiosny polskiego cukiernictwa rozmowa z Lesią Moroz i Krystianem Sakiem���������������������������������������������������������

ki S fot. Paweł Szadkow

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

wiosny cukiernictwa polskiego Jaskółki

Do udziału w Mistrzostwach na Pralinę podeszli bardzo ambitnie i z największą powagą. Tak też traktują cukiernictwo. Stworzyli praliny, które idealnie odzwierciedlają przedwiośnie. Sami też są symbolem powoli budzącego się do nowego życia polskiego cukiernictwa, które wchodzi w kolejny etap – rozkwitu. Oto Lesia Moroz i Krystian Sak – laureaci konkursu.

i kolejne. Ale już po tym pierwszym wiedziałam, że to w cukierni, nie na kuchni, jest moje miejsce.

I naprawdę woleliście robić czekoladki i ciastka, a nie pracować w Dolinie Krzemowej albo chociaż zrobić studia z marketingu?

Krystian: To nie jest tak, że nie było momentów kryzysowych. Sam miałem taki moment, że chciałem porzucić branżę gastronomiczną. To bardzo ciężka praca. Niewdzięczna, bo ludzie nie widzą tego trudu i czasu, a przez to nie doceniają, także pod względem czysto finansowym, twojej pracy. Patrzę czasem z zazdrością na moich znajomych, którzy pracują od poniedziałku do piątku po 8 godzin dziennie i mają tak zwane normalne życie. Ja oprócz pracy w Hotelu Warszawa studiuję weekendowo, co dodatkowo komplikuje sprawę, bo w gastro nie ma wolnych weekendów. Naprawdę zastanawiałem się, czy nie zmienić branży, ale w końcu stwierdziłem, że zaszedłem za daleko. Zbyt dużo czasu i serca w to włożyłem, żal by mi było to wszystko stracić. Poza tym czuję się w tym dobrze, lubię to.

Natalia Aurora Ignacek: Jesteście bardzo młodymi ludźmi, pracujecie w niezwykle renomowanym miejscu i właśnie zajęliście zaszczytne miejsca na podium dzięki perfekcyjnie wykonanym pralinom. Zdaje się, że musieliście zaczynać pracę w branży jeszcze jako nastolatki!

Krystian Sak: Poszedłem do technikum gastronomicznego, bo chciałem zostać kucharzem, ale już w II klasie bardziej zaczęło mi się podobać cukiernictwo. Postanowiłem więc wdrażać się małymi kroczkami w branżę, a kolejne konkursy, w których brałem udział, coraz bardziej mnie w tym wyborze utwierdzały. Cukiernictwo jest niezwykle szerokie, to nie tylko – jak się wydaje – pieczenie ciast, ale też karmel, czekolada. I to mi się podoba. Profesjonalnie zajmuję się tym od około 4 lat, choć pierwsze ciasta piekłem już w wieku 16 lat. Lesia Moroz: Ja także zaczynałam od kuchni. Pracowałam jeszcze jako nastolatka w Ukrainie i kontynuowałam tę drogę w Polsce. W 2018 roku zaczęłam pracę w hotelu, gdzie szef kuchni robił także desery i torty. Nigdy wcześniej nie miałam do czynienia z cukiernictwem, więc problemem okazało się zrobienie nawet zwykłych tartaletek, ale chciałam spróbować czegoś innego. Mieszkałam wtedy na Podkarpaciu, a tam był i do tej pory jest ogromny problem z cukiernictwem, więc tym bardziej pomyślałam, że to coś nowego i ciekawego. Stwierdziłam, że zapisuję się do Ashanti na szkolenie do Maćka Rosińskiego. Tematem był deser restauracyjny. I to było wow! Potem przyszły kolejne szkolenia

To Lesia namówiła Krystiana na udział w konkursie, w którym zamiast rywalizacji okazali sobie wzajemną pomoc, zdobywając ostatecznie dwa pierwsze miejsca na podium

Czy kierunek studiów też wybierałeś już pod kątem Twojej aktualnej pracy?

Krystian: Absolutnie nie. Studiuję obsługę ruchu lotniczego. To całkiem inna bajka, ale wychodzę z założenia, że nie wiem, jak się życie potoczy, czy kręgosłup mi nie siądzie, wtedy nie będę mógł pracować w gastronomii, tylko za biurkiem. Jest to taka alternatywa, zabezpieczenie, z którego być może nigdy nie skorzystam. Oby. Bo cukiernictwo wciąga. Czasem pytam Lesię, czy też tak czuje, że im więcej umie i wie, tym bardziej wydaje jej się, że nie wie i nie umie nic. To jak studnia bez dna, którą można wciąż i wciąż pogłębiać. Lesia: Podobnie jak Krystian, też studiuję weekendowo, zarządzanie. Ale to takie studiowanie dla samego studiowania. Nie zamierzam zawodowo iść w tym kierunku. Przez to, że jeszcze jako nastolatka zaczęłam moją przygodę w gastro, już nawet nie potrafię sobie wyobrazić siedzenia przez 8 godzin za biurkiem. To już tak jest, że gastronomia wciąga. Daje ogrom pozytywnych emocji. Często wracam do tego momentu, kiedy wyszłam z pierwszego szkolenia w Ashanti z certyfikatem w ręce i poczułam ogromną satysfakcję, która do tej pory napędza mnie do działania. Krystian: Każdy zawód ma swoją specyfikę – w gastronomii jest presja czasu, więc towarzyszą nam adrenalina, stres ale też dużo momentów satysfakcji, radości. Te emocje sprawiają, że po jakimś czasie w miejscu pracy czujesz się jak w rodzinie. I podoba mi się, jak ta branża się zmienia. Ludzie otwierają się na siebie, na współpracę. Już nie ma tak, że ktoś zawistnie strzeże swoich receptur i wiedzy. Nasze młode pokolenie patrzy inaczej i chętnie dzieli się pracą i wiedzą. To widać nawet po tym, jak nasza

dwójka podeszła do konkursu. To Lesia wysłała mi link do zgłoszenia. I choć oboje byliśmy dla siebie rywalami, od początku podeszliśmy do sprawy jak partnerzy. Znaliśmy swoje receptury, każdy zamysł i następny krok. Nawet zakupy jeden robił dla drugiego. Lesia: Dla mnie właśnie tak to powinno wyglądać. Pamiętam jeszcze z moich początków, jak wielu ludzi, z którymi pracowałam, nie dzieliło się recepturami. A co mi po samej recepturze? Przecież każdy przerobi ją inaczej. Z jednej i tej samej receptury może wyjść 10 różnych ciast, bo każdy ma swoją technikę, nieco inne surowce. A poza tym z samej receptury nie wyciągniemy nic, jeśli nie mamy podstaw pracy z danym rodzajem ciasta. Krystian: Lesia ma rację. Ani szkolenie, ani najlepsza receptura nie dadzą nam nic bez znajomości podstaw. Od tego trzeba wyjść, a jeśli ktoś ominął ten etap, to przyjdzie taki moment, że będzie musiał do niego wrócić. Wielu ludzi chce szybko wejść na wysoki poziom cukiernictwa, robić nowoczesne, zaawansowane formy, ale jeśli tych podstaw się nie przerobi, to nigdy nie osiągniemy pewnego pułapu. Dlatego tak ważne jest zdobywanie nie tyle samych receptur, a doświadczenia, wiedzy. Lesia: I dlatego warto inwestować w szkolenia, na których nie tylko odtwarzasz to, co ktoś prezentuje, ale czerpiesz z kogoś. Gdy tam popełnisz błąd, osoba prowadząca od razu może ci powiedzieć, z czego on wynika. A eksperymentując samemu, nie raz ten sam błąd popełnisz, zanim dojdziesz, z czego to wynika. Bo właśnie o to chodzi, by zacząć rozumieć, co z czego wynika, czemu takie procesy zachodzą, dlaczego coś się nie udaje. Krystian: Pamiętam taki moment w moim życiu, gdy nie wiedziałem nawet, co to jest temperowanie czekolady. Kupiłem formę, roztopiłem czekoladę, która miała prawdopodobnie z 70% kakao. Zacząłem wylewać korpusy, podpatrzyłem to na francuskich stronach internetowych, z których nie rozumiałem absolutnie nic. Trzaskałem więc formą o blat, mama lamentowała, że to pęknie, a mi raz za razem nic nie wychodziło.Doszedłem do wniosku, że czegoś ważnego nie wiem. Ale to mnie nie frustrowało, raczej nakręciło, by zacząć eksplorować temat. I tak mnie to zafascynowało, że dziś czeko-

Lesia Moroz i Krystian Sak pracują na co dzień w Hotelu Warszawa, ale oboje marzą, by w przyszłości otworzyć swoje cukiernie z autorskimi słodkościami

lada jest moim ulubionym produktem. Jest seksi. Bez niej cukiernictwo nie istnieje! Jest składnikiem musów, ganache’u, polew, można z nią tworzyć niezliczoną ilość kombinacji. Gdyby ktoś mi kazał do końca życia robić tylko i wyłącznie rzeczy z czekolady, nie miałbym nic przeciwko. Lesia: Także uważam, że czekolada jest niezwykle ważna w cukiernictwie. Niemniej w miejscu pracy zostałam nauczona tego, że muszę umieć wszystko. I tu, gdzie teraz pracujemy z Krystianem, jest tak samo – tworzymy wypieki, desery, pieczywo… Nie mam na razie swojej specjalizacji. Ale też nie szukam jej na siłę, nie staram się określić. Wszystko mi się na razie podoba. Może to przyjdzie z wiekiem, że zostanę przy czymś. Na razie mam dużo do zwiedzenia w tym świecie słodkości i do nauczenia. Szkoda byłoby z czegoś zrezygnować.

To mnie niezmiernie cieszy, że tak dużą wagę przykładacie do czekolady.

Lesia: Niestety konsumenci nadal jej nie doceniają. I to jest przykre. Nie zwracają uwagi na kwasowość, aromaty, pochodzenie ziarna. Ciągle jeszcze pytają: za co my tyle płacimy, czemu tak drogo? Bo nie mają tej wiedzy. Krystian: Większość nadal myśli, że czekolada dzieli się na białą, mleczną i gorzką. Nie uznają nawet deserowej. Przez to jak

wiele czekoladek przerobiłem w domu, moja rodzina, otoczenie powoli zaczęło zmieniać nastawienie do tego produktu. W pewnym momencie zaczęli nawet deklarować, że dzięki temu, co zobaczyli, byliby w stanie zapłacić 10 zł za pralinę. Myślę, że zamiast ubolewać nad niewiedzą społeczeństwa, trzeba pokazywać ludziom ten produkt, trzeba o nim głośno mówić. Utarło się, że w kawiarni pytamy klienta, na co ma ochotę. A przecież my też mamy z czymś wychodzić do klienta. Dawać mu propozycje, które otworzą mu oczy. Czekolada jest totalnie nieodkryta, ale jak ludzie mają ją odkryć bez naszej pomocy? Skoro jest już kultura picia kawy czy masażu, to trzeba też stworzyć kulturę jedzenia czekolady. Ale to potrwa i muszą się w ten proces zaangażować obie strony – branża i konsumenci.

Rzeczywiście, coraz częściej słyszę, że konsumenci nie znają czekolady, ale przecież naprawdę w niewielu cukierniach i kawiarniach (a odwiedzam ich naprawdę wiele) widać witrynę z pralinami, konfekcję czekoladową i inne rarytasy.

Lesia: Problem jest taki, że w wielu miastach w Polsce cukiernie, kawiarnie są od wielu lat identyczne – jedna kopiuje od drugiej, więc klient nie ma szansy spróbować czegoś innego poza sernikami, szarlotką i bezą. Nie ma w tych witrynach osobowości. Krystian: To kwestia mentalności wielu Polaków. W Nowym Jorku ludzie idą zrobić research, przyglądają się witrynom konkurencji nie po to, by je skopiować, ale właśnie po to, by zrobić coś innego. To taka ambicja. Podczas gdy u nas wielu cukierników nadal myśli, by zrobić coś, co jest bezpieczne i się sprzeda. A czekolada jest droga, niedoceniana, więc boją się ją wprowadzać.

wyglądały Wasze przygotowania do konkursu?

Krystian: Wypracowanie takiej formy zajęło mi sporo czasu. Przewędrowałem cały glob w poszukiwaniu inspiracji – robiłem próby z rumiankiem, trawą żubrową, jabłkiem... Miałem mnóstwo pomysłów. Ostateczny smak wypracowałem niedawno. Pod względem technicznym to kwestia ciągłego trenowania. Konkurs był w niedzielę, a ja jeszcze w sobotę rzucałem formą o podłogę, bo nie byłem zadowolony z efektu. Po 3 godzinach snu stwierdziłem, że powinno się udać. Nawet gdybym znalazł się poza podium, to czułbym się fair wobec siebie, bo zrobiłem wszystko, co było w mojej mocy, by jak najlepiej przygotować się do wystąpienia. Z pewnością dużą pomocą były wskazówki naszego szefa Darka Barańskiego, który był naszym pierwszym jurorem, niczego nie narzucał, a tylko poddawał nasze próby ocenie. I po prostu kibicował, był obok. Bardzo mu jesteśmy wdzięczni. Lesia: Pierwsze, czego byłam pewna w przypadku mojej praliny, to to, że jej smak oprę na geranium. Są tam orzeźwiające nuty cytrusowe i różane, które przynoszą powiew wczesnej wiosny. Tylko z czym to skomponować? Bardzo zależało mi na tym, by nie przykryć czekolady. Dlatego odrzuciłam pomysł na maliny czy grejpfrut. Chciałam dodać liście porzeczki, bo także mają w sobie mnóstwo świeżości, tylko jest problem z ich dostępnością. Ostatecznie postawiłam na owoc porzeczki. Nie myślałam o wygranej, chciałam, żeby nie było mi wstyd za to, co pokażę jury. I chyba to mi się udało.

Powiem więcej, Wasze praliny były doskonałe! Mam nadzieję, że w przyszłości będę mogła przyjść do Waszych autorskich lokali i spróbować czekoladowych specjałów. Choć pewnie na tym etapie kariery jeszcze nie macie sprecyzowanych planów na przyszłość.

Krystian: Jedno jest pewne, przez jakieś 2 najbliższe tygodnie raczej nie będziemy robić pralin (śmiech). Chociaż gdyby szef poprosił, to się zaciśnie zęby. Być może powiem coś mało popularnego, ale ja wiem, że w niedalekiej przyszłości chcę wrócić w moje rodzinne strony i stworzyć coś swojego. Wiem, że mógłby lecieć na staż do Francji, do USA, ale chyba wolę skupić się na realizacji własnej wizji. Lesia: Też marzę o czymś swoim. Jeszcze nie mam sprecyzowanych planów, ale na pewno będzie to coś niewielkiego, w czym będę mogła się spełniać, tworząc autorskie słodkości.

Bardzo mnie cieszy, że chcecie zostać w kraju, bo dzięki temu nasze cukiernictwo ma szansę na jeszcze większy rozkwit. Będę wyczekiwać informacji o tym, jak się rozwija Wasza kariera! Serdecznie gratuluję sukcesu i dziękuję za rozmowę! „