Smakowite ziarna�������������������������������������������������������������������������������������������������

„ dr inż. Henryk Piesiewicz

Bardzo smakowite

Na smak chleba wpływają nie tylko ziołowe dodatki, przyprawy czy orzechy. Bierze on swój początek w konkretnym ziarnie. Czy istnieją zatem szczególnie smaczne odmiany pszenicy, które podniosłyby walory wypiekanego pieczywa?

Na wartość technologiczną ziarna zbóż składają się: zdrowotność, dorodność, czystość (niska zawartość zanieczyszczeń) oraz jego przydatność w rolnictwie i przemyśle. Rysunek 1 prezentuje podstawowe kierunki użytkowania zbóż. W młynarstwie o wartości ziarna decyduje jego wartość przemiałowa, a w piekarstwie – wartość wypiekowa. W innych gałęziach przemysłu istotne są wartości: browarna, kaszarska, pastewna itd. Wartość przemiałowa ziarna jest wysoka, jeżeli: 1. można uzyskać wysoki wyciąg, tj. procent mąki o ściśle określonej zawartości popiołu (substancji mineralnych), 2. podczas drobienia można uzyskać dużo cząstek mlewa o wielkości powyżej 100 mikrometrów, dzięki czemu można wytworzyć więcej gatunków mąk, 3. zużycie energii potrzebnej do rozdrobnienia jednostki wagowej ziarna jest niskie. Z kolei na wartość wypiekową mąki składa się zespół właściwości, od których zależy jakość ciasta i pieczywa. Jest ona tym wyższa, im łatwiejsze w obróbce jest ciasto (nie lepi się do rąk i nie opada przy wstrząsach podczas fermentacji), a uzyskane pieczywo jest bardziej spulchnione. Od niedawna w wielu ośrodkach naukowych prowadzi się intensywne badania nad wartością „smakową” różnych odmian pszenicy. Chodzi o ziarna, które dają pieczywo o niezwykłej smakowitości i aromacie, pobudzające apetyt i zachęcające do jedzenia. Taką „smakowitą” odmianę pszenicy przypadkowo użyłem podczas pisania pracy magisterskiej w Centralnym Laboratorium Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż w Warszawie. Tą odmianą była „opolska”, pszenica jara o stopniu kwalifikacji „oryginał” ze Stacji Hodowli Roślin w Marchwaczu. Po wypieku chleba z tej odmiany unosił się wspaniały aromat, który przyciągał wszystkich pracowników. Znamienną pozycję naukową ma temat postrzegania właściwości chleba za pomocą zmysłów stanowi publikacja profesor Marii Jesús Callejo (Universidad Politécnica de Madrid), Present situation on the descriptive sensory analysis of bread, opublikowana w „Journal of Sensory Studies” (June 2011 26(4), s. 255-268). Na wstępie autorka zaznacza, iż jej praca stanowi

punkt startowy dla tych, którzy chcą podjąć badania nad rozwojem i standaryzacją sensorycznej metody analizy chleba. Rozpatruje m.in.:  trudności w porównywaniu wyników analizy sensorycznej kilku autorów (różnice w przygotowywaniu próbek pod względem konsystencji, obecności lub braku skórki, różne opakowania, warunki przechowywania itp.); według niej istnieje konieczność opracowania leksykonu terminów dotyczących standaryzacji metod analizy sensorycznej chleba;  atrybuty sensoryczne chleba (wygląd, teksturę i zapach);  wpływ intensywności miesienia ciasta na aromat chleba;  znaczenie wyglądu i wpływ zmysłu dotyku na ocenę konsumencką;  substancje zapachowe i smakowe występujące w chlebie. I wiele innych aspektów dotyczących analizy sensorycznej chleba. Autorka cytuje ponad 150 prac naukowych i specjalistycznych. Z kolei w 2013 r. grupa naukowców z różnych placówek przeprowadziła szeroko zakrojone badania dotyczące wartości smakowej chlebów wypieczonych z wybranych

dawnych i współczesnych pszenic. W badaniach tych uczestniczyli m.in. pracownicy: Heinrich-Heine University (HHU), University of Hohenheim, Zurich University of Applied Science, Max Planck Institute (MPI), Molecular Plant Physiology w Golm 4Ganache dekoracyjny 200 g czekolady deserowej bez cukru 200 g likieru Baileys Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy likier i wylewamy w formy silikonowe ze wzorem we współpracy z piekarnią rzemieślniczą Beck Bakery w Römerstein i z młynem Stelzenmuhle w Bad Wurzach oraz z District Agricultural Office (Kreislandwirstschaftesamp) w Münisingen. Czołową rolę w tych badaniach odegrał prof. dr Friedrich Longin świdra w dwóch rozmiarach: 18 cm i 4 cm. z Uniwersytetu Hohenheim. Niestety nie

Mrozimy. podano nazw odmian, które dają chleby o najlepszych właściwościach smakowych 5 Mus anGielski z likiereM 50 g żółtek 25 g syropu z agawy 100 g mleka 1 laska wanilii 20 g masła 300 g czekolady bez cukru 100 g likieru Baileys 350 g śmietanki kremówki 30% i aromacie. Pod koniec 2018 r. na uniwersytecie w Sydney podjęto badania dotyczące odmian pszenicy, które dają chleby o doskonałych właściwościach smakowych i aromacie. Informacje na ten temat można znaleźć pod adresem: abc.net.au/news/wheat-breeding-trial-aims-to-put-flavour-first/10282752. 10 g żelatyny Ciekawe, czy jakiś ośrodek naukowy w Pol40 g wody sce podejmie się badań nad identyfikacją odmian pszenicy, które zapewniają nad-

Do żółtek dodajemy syrop, mieszamy. Mleko zagotowujemy z laską wanilii (infuzja) i zalewamy nim żółtka, ciągle zwyczajny smak i aromat chlebów. Gra jest warta świeczki. „ mieszając. Dalej postępujemy jak przy klasycznym creme anglease. Dodajemy masło, jeszcze ciepły mus wlewamy do czekolady. Pod koniec dodajemy pożywki delikatnie podgrzany likier. Odstawiamy do wystygnięcia. Żelatynę namaczamy mikrobiologiczne zarodki, krochmal w wodzie. Śmietankę musujemy na ¾.

Gdy masa czekoladowa ma około 30°C, odczynnikidodajemy rozpuszczoną żelatynę, Główne piwo, wódki a następnie łączymy na dwa-trzy razy ze śmietanką. kierunki użytkowania ziarna zbóż 6 przyprawy zaMsz czekoladowy czarny 100 g masła kakaowego 120 g czekolady deserowej bez cukru 20 g czarnego barwnika rozpuszczalnego w tłuszczach Masło z barwnikiem rozpuszczamy i wlewamy do czekolady. wyroby ciastkarskie

PrzyGotowanie Potrzebujemy formy silikonowej (np. Universo) o średnicy 20 cm, wlewamy do niej połowę musu. Wkładamy zamrożony insert, dolewamy musu do ¾ wysokości i wkładamy odwrotnie nasączony likierem spód finansier. Lekko dociskamy, aby wyrównać formę. Nierówności ściągamy prostą szpatułą. Wstawiamy do zamrożenia. Gdy tort jest zamrożony, wyciągamy go z formy, na wierzchu układamy 18-centymetrowy świder z ganachu, a na bokach na czekoladę przyklejamy mniejsze świderki i makaroniki. Wkładamy do szokówki. Przygotowujemy zamsz, nanosimy go na całość pistoletem natryskowym cienką warstwą i chowamy do szokówki. Wyciągamy ponownie i znów natryskujemy warstwę zamszu, przekładamy na podkład do tortu. Do dekoracji użyłem czarnych makaroników i srebra w płatkach. Rys. 1. Podstawowe kierunki użytkowania zbóż

kleje kawa Inka

pieczywo białkowe i zupy instant słód, mąki, kasze