M istrz prod u kcj i
Bardzo smakowite ziarna
dr inż. Henryk
Bardzo
smakowite
Piesiewicz
56
Mistrz Branży
kwiecień 2022
Na smak chleba wpływają nie tylko ziołowe dodatki, przyprawy czy orzechy. Bierze on swój początek w konkretnym ziarnie. Czy istnieją zatem szczególnie smaczne odmiany pszenicy, które podniosłyby walory wypiekanego pieczywa?
Na wartość technologiczną ziarna zbóż składają się: zdrowotność, dorodność, czystość (niska zawartość zanieczyszczeń) oraz jego przydatność w rolnictwie i przemyśle. Rysunek 1 prezentuje podstawowe kierunki użytkowania zbóż. W młynarstwie o wartości ziarna decyduje jego wartość przemiałowa, a w piekarstwie – wartość wypiekowa. W innych gałęziach przemysłu istotne są wartości: browarna, kaszarska, pastewna itd. Wartość przemiałowa ziarna jest wysoka, jeżeli: 1. można uzyskać wysoki wyciąg, tj. procent mąki o ściśle określonej zawartości popiołu (substancji mineralnych), 2. podczas drobienia można uzyskać dużo cząstek mlewa o wielkości powyżej 100 mikrometrów, dzięki czemu można wytworzyć więcej gatunków mąk, 3. zużycie energii potrzebnej do rozdrobnienia jednostki wagowej ziarna jest niskie. Z kolei na wartość wypiekową mąki składa się zespół właściwości, od których zależy jakość ciasta i pieczywa. Jest ona tym wyższa, im łatwiejsze w obróbce jest ciasto (nie lepi się do rąk i nie opada przy wstrząsach
podczas fermentacji), a uzyskane pieczywo jest bardziej spulchnione. Od niedawna w wielu ośrodkach naukowych prowadzi się intensywne badania nad wartością „smakową” różnych odmian pszenicy. Chodzi o ziarna, które dają pieczywo o niezwykłej smakowitości i aromacie, pobudzające apetyt i zachęcające do jedzenia. Taką „smakowitą” odmianę pszenicy przypadkowo użyłem podczas pisania pracy magisterskiej w Centralnym Laboratorium Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż w Warszawie. Tą odmianą była „opolska”, pszenica jara o stopniu kwalifikacji „oryginał” ze Stacji Hodowli Roślin w Marchwaczu. Po wypieku chleba z tej odmiany unosił się wspaniały aromat, który przyciągał wszystkich pracowników. Znamienną pozycję naukową ma temat postrzegania właściwości chleba za pomocą zmysłów stanowi publikacja profesor Marii Jesús Callejo (Universidad Politécnica de Madrid), Present situation on the descriptive sensory analysis of bread, opublikowana w „Journal of Sensory Studies” (June 2011 26(4), s. 255-268). Na wstępie autorka zaznacza, iż jej praca stanowi
