Wiosenny superfood���������������������������������������������������������������������������������������������

– pokrzywa

„ Natalia Aurora Ignacek „ Konsultacje: Joanna Gwizdała

Pokrzywy pojawiają się wczesną wiosną, często jako jedne z pierwszych dzikich jadalnych roślin, które sprawiają, że krajobraz znów staje się zielony. Mają kwadratowe łodygi i przeciwległe liście, co nadaje im wygląd podobny do mięty, ale należą do rodziny Urticaceae. Istnieje kilka gatunków pokrzywy, których używa się zamiennie, najbardziej znana jest Urtica dioica, czyli pokrzywa zwyczajna. Choć to powszechnie występujące rośliny, gdyż zobaczymy je w parkach, lasach, a nawet przy ruchliwej ulicy, tylko te rosnące na Mistrz Branży kwiecień 2022

czystych terenach nadają się do użytku gastronomicznego. Pokrzywa bowiem, podobnie jak wszystkie warzywa liściowe, bardzo łatwo chłonie zanieczyszczenia i azot, dlatego szczególnie ważne jest jej pochodzenie. Nie wolno zbierać roślin koło rowów melioracyjnych, na łąkach zasilanych nawozami, przy drogach. Pokrzywowe receptury Jakie zastosowanie znajduje w kuchni, piekarni czy cukierni? Pokrzywę traktujemy mniej więcej tak, jak np. miętę. Z jej liści można zatem zrobić napar, czyli herbatkę ziołową, np. z jabłkiem lub skórką cytryny. Wyciskać na surowo soki w wyciskarce wol-

To produkt sezonowy, lokalny, ekologiczny i bardzo zdrowy. Dlatego pokrzywa, czyli nasz polski superfood, powinna znaleźć się w niejednym deserze i lodach, którym przy okazji nada intensywnego koloru. noobrotowej albo zrobić „mus”, miksując świeże liście z odrobiną płynu w blenderze lub thermomiksie. Dodać go do ganache’u lub kremu. Można również zmiksować z cukrem i dodać, np. do biszkoptu, co nada mu ciekawy wiosenny kolor. Można też wykonać infuzję do galaretki. Wysuszone liście świetnie sprawdzą się do bezy. Pokrzywę warto łączyć z owocami, które są bogate w witaminę C, np. kiwi, cytrusy, porzeczki. Jest ona niezbędna do przyswojenia żelaza zawartego w tej roślinie.

Liście pokrzywy są

najbardziej wyczuwalne i najlepiej smakują w chlebach pszennych i mieszanych, np. pszenno-żytnich. Napar ze świeżych liści pokrzywy i same świeże liście są bardzo smaczne. Nadają chlebowi niebywałego aromatu. Poza tym pięknie go zdobią. Suszone liście pokrzywy również są pyszne, ale nie będą się w nim prezentowały tak ładnie i nie ozdobimy nimi ciasta tak jak świeżymi.

C i e k a w o s t k a

Pudding pokrzywowy został oficjalnie uznany za najstarszy pudding w Wielkiej Brytanii, powstały około 6000 lat p.n.e. W starożytnej Grecji używano pokrzyw w celach kulinarnych i medycznych. Zielone liście tej rośliny były od wieków stosowane w produkcji piwa i wina, a obecnie powracają do menu dzięki trendowi jedzenia ekologicznego i prozdrowotnego.

Pokrzywa ma neutralny smak, nieco podobny do szpinaku, i bardzo intensywny kolor, dlatego świetnie sprawdzi się jako baza do różnego rodzajów koktajli lub smoothie. By pozbawić liście kłujących włosków, wystarczy je poddać obróbce – posiekać lub krótko zblanszować, po dokładnym osuszeniu również przestają być kłujące. Jeśli chcemy dodać świeże liście do deseru, można w prosty sposób, mechanicznie zmiażdżyć kłujące włoski tępym końcem noża lub dociskając szklanką. Pamiętajmy, że – podobnie jak mięta czy szpinak – po oderwaniu od łodyżki liście pokrzywy szybko tracą jakość i koloryt, więc trzeba je wykorzystywać na bieżąco. Jak większość zielonych liści, również te można mrozić. Uwaga! Sok z liści lub wywar z całej rośliny może być stosowany zamiast podpuszczki do wyrobu wegetariańskiego nabiału. Problematyczny surowiec

Mimo wszystkich zalet pokrzywa, która powszechnie uważana jest za chwast, nie należy do produktów popularnych w pracowni cukierniczej. Nie jest dostępna w hurtowniach czy nawet mniejszych sklepach, zwłaszcza w postaci świeżej. Problematyczne są jej zbiory, które trzeba wykonać własnoręcznie. Trzeba pamiętać o rękawiczkach, a to ze względu na kłujące włoski na spodzie blaszki liścia. To nic innego jak gruczoły wydzielające kwas mrówkowy, powodujący podrażnienie skóry i pieczenie. Udowodniono naukowo, że ukłucia nimi mają zastosowanie terapeutyczne, pomagają osobom, które mają problemy ze stanami zapalnymi w stawach. Co ważne, pokrzywy zbieramy przed zakwitnięciem. Można je zrywać w sposób zrównoważony, zbierając tylko wierzchołki i ścinając łodygę tuż nad węzłem liścia. Zebrana w ten sposób roślina nadal rośnie. Później (po zakwitnięciu) należy używać jedynie najmłodszych liści z wierzchołka pędu. Stare liście i pędy nie powinny być jedzone, ponieważ zawierają tzw. cystolity, które podrażniają nerki.

Zdrowe, choć kłujące

Wiosna to najlepszy czas na zbieranie i przetwarzanie pokrzywy, bo właśnie wtedy zachowuje najwięcej zdrowotnych właściwości, jest niezwykle odżywcza, gdy osiąga ok. 15 cm długości. To roślina bogata w składniki odżywcze, która przynosi ulgę w wielu schorzeniach, takich jak sezonowe alergie, choroby skóry, anemia czy spadek energii na wiosnę. Wykazano, że świeże pokrzywy zmniejszają stan zapalny związany z cukrzycą typu 2 i insulinoopornością. Doskonale wpływają na przemianę materii, podnoszą poziom hemoglobiny we krwi, obniżają cukier, a także oczyszczają organizm z toksyn. „

Domowy tort z pokrzywy

przekładany ganache’em i galaretką z wiśniówki

(3 biszkopty o śr. 26 cm)

Joanna Gwizdała,

Gwizdała Consulting

Biszkopt

5 jaj 60 cukru kryształu 3 g proszku do pieczenia ok. 5 gałązek pokrzywy (o długości 15 cm) 5 g masła 8 g bułki tartej 45 g mąki

Pokrzywę dokładnie opłukać, rozdrobnić (np. w blenderze), podsmażyć na maśle, ostudzić. Dodać bułkę tartą. Białka ubić ze szczyptą soli, dodać cukier i dalej ubijać na sztywno. Następnie dodać żółtka, masę z pokrzywy, mąkę, proszek do pieczenia delikatnie połączyć. Przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem, piec w 180ºC do suchego patyczka.

Pesto z pokrzywy

Agnieszka Jasińska

Kulinarne Nawigacje 2 szkl. młodej pokrzywy 1/2 szkl. czosnku niedźwiedziego 35 nasion słonecznika 3 g kolorowego pieprzu 60 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno Sól

Ziele pokrzywy oraz czosnek niedźwiedzi umyć i poszatkować. Olej ze słonecznikiem i przyprawami zblendować, dodać pokrzywę i czosnek niedźwiedzi. Zblendować całość na jednolitą masę. Przełożyć do słoików, na górę wlać olej. Przechowywać w lodówce.

Chleb orkiszowo-żytni z ziarnami i pokrzywą

Przepis na formę kwasoodporną (22 x 11 x 8 cm) lub standardową (25 x 8 x 8 cm). Potrzebne będą też młode liście z czterech gałązek pokrzywy.

Małgorzata Rybacka

Chleby – moja pasja

Zaczyn

200 g mąki żytniej T2000 50 g zakwasu żytniego razowego 200 g wody

Po 12-17 h

Ganache (krem czekoladowy)

400 g masła 200 g gorzkiej czekolady (roztopić i ostudzić) 2 kieliszki spirytusu 60 g cukru pudru

Masło utrzeć, dodać pozostałe składniki.

Galaretka z wiśniówki

250 ml domowej wiśniówki ¼ szkl. zimnej wody 4 łyżeczki żelatyny

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie, gdy napęcznieje, podgrzać, aż się rozpuści. Połączyć z wiśniówką i dokładnie wymieszać. Wstawić do lodówki i poczekać, aż będzie żelować. Żelatyna z alkoholem żeluje się gorzej, dlatego w przepisie jest jej więcej.

Wykonanie

Biszkopt ułożyć w rancie, nasączyć przegotowaną wodą, przesmarować ganache’em, wyłożyć tężejącą galaretkę z wiśniówki i wstawić do lodówki, żeby stężała. Przykryć drugim blatem biszkoptowym, nasączyć, przesmarować kremem, przykryć kolejnym blatem (również nasączyć) i znowu przesmarować. Część ganache’u pozostawić do tynkowania tortu. Wstawić do lodówki. Po schłodzeniu wyjąć z rantu i otynkować pozostałą częścią kremu, udekorować np. rozdrobnionymi pistacjami, kwiatami, kostkami galaretki z wiśniówki.

Wieniec z pesto z pokrzywy i czosnku niedźwiedziego

300 g mąki pszennej (tortowej lub chlebowej) 7 g suchych drożdży 160 ml mleka 30 ml oliwy 6 g cukru 6 g soli

Dodatki

4 łyżki pesto Parmezan

Z podanych składników wyrobić elastyczne ciasto – ręcznie lub mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego. Powinno być gładkie i nie kleić się do rąk. Z ciasta uformować kulę, włożyć ją do miski i odstawić przykryte ściereczką w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie jeszcze chwilę wyrabiać ciasto, po czym rozwałkować na kształt prostokąta (mniej więcej o wymiarach dużej blachy). Na cieście rozsmarować (cienko) pesto i zwijać jak roladę, zaczynając od dłuższego boku. Ułożyć zrolowane ciasto tak, żeby jego długa krawędź była na dole, i przeciąć wzdłuż. Obie połówki ułożyć rozcięciem do góry. Połączyć końcówki połówek z jednej strony i zapleść je wokół siebie na całej długości. Końcówki po drugiej stronie również połączyć. Uformować warkocz w koło. Zapleciony chleb przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i posypać startym parmezanem. Piec w 180°C przez 35 minut – do zezłocenia.

Ciasto właściwe

Cały zaczyn 200 g mąki orkiszowej BIO T500 50 g mąki orkiszowej T850 50 g mąki żytniej T720 100-110 g wody 100 g naparu z liści pokrzywy (listki z dwóch gałązek) 20 g prażonych ziaren i pestek dyni, słonecznika, sezamu, siemienia lnianego, złotego lnu i czarnuszki 7 g miodu wielokwiatowego 12 g soli Liście świeżej pokrzywy umyć i zalać wrzątkiem. Wystudzić napar. Liście, które będą na zewnątrz ciasta, oberwać z gałązek, umyć i odłożyć. Wszystkie składniki wymieszać. Natłuścić formę, obsypać otrębami i wyłożyć zroszonymi wodą listkami pokrzywy. Przełożyć ciasto, na wierzchu również ułożyć liście, całość zrosić wodą. Po około 3 godzinach, kiedy ciasto wyrośnie, ponownie zrosić je wodą. Formę włożyć do rozgrzanego piekarnika i piec w 220°C przez godzinę. W połowie pieczenia zmniejszyć temperaturę do 200°C. Schłodzić chleb na kratce.

Uwagi

Mąkę orkiszową można zastąpić mąką pszenną T650-750. Każda mąka inaczej chłonie wodę. Należy dozować ją stopniowo. Liście pokrzywy można również posiekać i razem z naparem dodać do ciasta.