Happa to Mame rozmowa z Marcinem Cieślukiem i Shota Nakayamą���������������������������������������������

4 lata temu Marcin Cieśluk i Shota Nakayama stworzyli w Poznaniu kawiarnię Happa to Mame. Wraz z otwarciem jej drzwi przenosimy się do Japonii, w świat smaków i aromatów tego kraju. Jest to jedno z niewielu miejsc w Polsce, gdzie można spróbować wagashi – tworzonych na miejscu tradycyjnych japońskich słodyczy. Happa to Mame – japońskie cukiernictwo w sercu poznańskich Jeżyc

„ Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Marcin, jak się spotkaliście i skąd wzięła się decyzja, by razem poprowadzić kawiarnię w stylu japońskim? Jak przekonaliście do siebie klientów?

Marcin Cieśluk: Poznaliśmy się w Poznaniu, przez wspólnych znajomych. Ja chętnie obracam się w towarzystwie obcokrajowców. Shota przyjechał wtedy z Japonii, mając w głowie szybki powrót. Zaczęliśmy rozmawiać o tym, dlaczego w ogóle jest w Polsce (bo przecież wyobrażamy sobie, że Japonia jest taka fantastyczna i każdy chce tam być). Jego planem na życie było otwarcie w Polsce kawiarni „po japońsku”, jednak ciężko mu się było za to zabrać przede wszystkim dlatego, że nie znał języka i polskiej rzeczywistości. Ja jestem człowiekiem, który jak się na coś nakręci, to nie da się zatrzymać i wtedy od razu działam. Pamiętam, jak Shota przygotował dla mnie pierwsze daifuku (mochi). Absolutnie oszalałem i od razu chciałem, by wszyscy spróbowali i zakochali się w tym, co Shota robi. Zaczynaliśmy jako mały kramik na KontenerART bodajże w maju 2018 r. Dzięki znajomej dostaliśmy możliwość sprawdzenia, czy ludziom posmakują japońskie słodycze i napoje. Okazało się to takim sukcesem, że ostatecznie zostaliśmy stamtąd „wyrzuceni”, bo stawaliśmy się małą konkurencją dla tego miejsca – klienci chętniej kupowali napoje od nas (śmiech). Potem dostaliśmy propozycję sprawdzenia się w lokalu w centrum, również dzięki uprzejmości znajomego. Ludzie zaczęli do nas przychodzić chętniej, jednak samo miejsce przestało nam wystarczać, głównie z powodu swojego mikrorozmiaru czy tego, że nie było nasze. Zrozumieliśmy, że musimy to zmienić i stworzyć coś, co będzie reprezentować zarówno nas, jak i taką Japonię, jaką kochamy. Wówczas znów pojawiło się w naszym życiu kilka osób, które uwierzyły w nasz pomysł i po-

mogły otworzyć herbaciarnię z prawdziwego zdarzenia. Zupełnie nie spodziewaliśmy się takiego sukcesu. Początkowo byliśmy traktowani jak ciekawostka, a później wszystko się zmieniło i Happa to Mame stało się regularnym miejscem spotkań.

Czy japońskie słodycze, desery zawsze są słodkie?

Tak, japońskie słodycze zawsze są słodkie, jednak zdecydowanie mniej, niż jesteśmy do tego przyzwyczajeni w Europie. A dla Amerykanów to chyba w ogóle nie są słodkie (śmiech).

Shota, to Ty tworzysz Wasze słodkości. Robiłeś to wcześniej, np. mieszkając jeszcze w Japonii? Marcin, skąd Twoja fascynacja Japonią?

Shota Nakayama: Nie Nie robiłem tego nigdy wcześniej zawodowo, jednak od małego miałem z nimi dużo do czynienia. Moja

fot. tytus Gustaw GRoźny

babcia prowadziła podobne miejsce, dużo bardziej tradycyjne niż to, co robimy. Od małego były to moje smaki i nawet w szkole podstawowej wolałem wpadać na słodkości do babci niż do marketów. Wówczas zaczęła się moja fascynacja, chciałem nauczyć się tej sztuki. Na początku korzystałem z przepisów babci, ale wszystko musiało zostać zmodyfikowane pod kątem polskich standardów – począwszy od wody, która w Japonii jest niesamowicie miękka, jak chmurka.

Marcin: Gdy Shota był mały, kazał swoim rodzicom zabierać się do drogich restauracji, to według niego miała być inwestycja w jego wyczucie smaku. Myślę, że plan się powiódł. To prawdziwa historia! (śmiech). Moja fascynacja Japonią zaczęła się już chyba ze 100 lat temu, czyli trwa niemal od zawsze. Najpierw standardowo zainteresowała mnie japońska animacja, mangi. Później kultura, mitologia, kontakt z Japończykami, którzy są zupełnie inni od nas. Kiedy poznałem Shotę, poznałem także prawdziwe japońskie jedzenie. Shota ma takie wyczucie, szczególnie w kwestii balansu smaków, które nieczęsto się spotyka.

Jakie słodycze tworzycie w Happa to Mame? Opowiedzcie trochę o rodzajach i o tym, co jest dla nich charakterystyczne. Które są Waszymi ulubionymi?

Marcin: Tworzymy różne japońskie słodycze, bardziej lub mniej tradycyjne. Jednak tradycyjne ze słodkości, które podajemy. To cztery kulki wykonane również z mochi, ale z mieszanki kleistego i niekleistego ryżu (stąd zupełnie inna konsystencja), do tego serwowane na ciepło. Nie mają wnętrza, podajemy je w dwóch naszym zdaniem najciekawszych, tradycyjnych wersjach – oblane słodkim sosem sojowym mitarashi lub obsypane prażonymi i mielonymi ziarnami soi, które nadają dangoorzechowy smak. Ja najbardziej lubię wszystkie daifuku, a Shota klasyczne daifuku z truskawką i dango ze słodkim sosem sojowym. Często wrzucamy inne popularne słodycze do menu, jednak jedynie na określony czas. Wierzymy w jakość, a nie w ilość – to bardzo japońskie. Latem robimy również lody.

Wiem, że wspaniałym słodkościom w Waszym menu towarzyszą też napoje. Co serwujecie klientom?

od zera. Myślę, że nasza matcha kinako latte obrosła już legendą.

Co jest najtrudniejsze w tworzeniu japońskich słodkości? Jakie są różnice między nimi a polskimi czy europejskimi słodkościami, deserami?

Najtrudniejsze w tworzeniu japońskich słodyczy jest to, że nie ma na nie jednego przepisu. Robienie mochiz ryżu polega na obserwacji wilgotności i temperatury powietrza, ponieważ to ciasto bardzo szybko reaguje na warunki atmosferyczne. Sztuką jest stworzenie idealnej konsystencji. Japończycy często korzystają z onomatopei „mochi mochi” – tak określa się mięciutkie i przyjemne w dotyku rzeczy. Po polsku można powiedzieć „delikatne jak pupa niemowlaka” (śmiech). To dość skomplikowane, dlatego takich miejsc jak nasze jest w Polsce jak na lekarstwo.

zawsze robimy trzy podstawowe: daifuku, czyli osławione mochi – ryżowe, miękkie ciasteczka wykonane z kleistego ryżu, wypełnione pastą ze słodkich fasoli i innymi sezonowymi dodatkami; dorayaki – takie japońskie pankejki, puszyste, biszkoptowe. Dwa złożone w kanapkę i przełożone tradycyjnie pastą anko(słodka pasta z fasoli azuki) lub innymi sezonowymi kremami, w naszej ofercie są też dango – najbardziej

Wagashi, tradycyjne japońskie słodycze, serwuje się z herbatą. W nazwie Happa to Mame zawiera się to, co jest trzonem menu tego miejsca: liście herbaty i nasiona fasoli, która jest składnikiem słodkiej pasty anko

Podajemy tradycyjnie ceremonialną matchę najwyższej jakości oraz zielone herbaty. Shota odtwarza także popularne w Japonii napoje, tworząc własne przepisy i robiąc praktycznie każdy z nich zupełnie Główną różnicą jest intensywność smaku. Japońskie słodycze smakują bardziej naturalnie. Są zdecydowanie mniej słodkie niż te, jakie znamy, do których jesteśmy przyzwyczajeni.

Jakie są podstawowe składniki potrzebne do przygotowania wagashi? Czy są do kupienia w Polsce, czy sprowadzacie je z Japonii?

Głównym składnikiem jest ryż, tak zwany mochiko. Niestety z półproduktami jest bardzo ciężko. Można czymś je zastąpić, ale to nie będzie to samo. Większość składników sprowadzamy z Japonii, matcha i zielone herbaty przyjeżdżają do nas prosto od producenta. Dlatego chwalimy się najwyższą jakością.

Gdzie w Japonii można zjeść takie słodkości jak w Happa to Mame? Czy są to głównie tradycyjne smaki i dodatki, czy eksperymentujecie, robicie je po swojemu?

Wagashi są zakorzenione bardzo głęboko w tradycji Japonii, a Japończycy bardzo o tradycję dbają. Daifuku, które podajemy, były w dawnych czasach jadane głównie na Nowy Rok; sama nazwa daifuku oznacza „wielkie szczęście”, stąd ich ówczesna funkcja – jadalny talizman szczęścia. Dziś można spotkać je głównie w bardziej tradycyjnych lokalach prowadzonych przez starsze panie. Jednak znajdzie się kilka miejsc, które podchodzą do tego bardziej nowocześnie, wyciągając to, co najlepsze z japońskiej tradycji i doskonale to łącząc. Tymi miejscami głównie się inspirowaliśmy, otwierając Happa to Mame. Nie wszystkie tradycyjne dodatki są możliwe do dostania w Polsce, wiele z nich nie może być importowanych. Staramy się zatem dostosować smaki do tego, co jest dostępne, jednak nigdy nie odchodząc zbyt daleko od tego, co faktycznie można zjeść w Japonii. Chcemy, by słodycze i napoje, które Shota tworzy, przenosiły tam klientów choć na chwilę. Nigdy nie idziemy na kompromisy i nie spolszczamy japońskich smaków.

To już ponad 3 lata, odkąd Happa to Mame istnieje w Poznaniu. Ile osób obecnie tworzy Wasz zespół i ile słodkości codziennie przygotowujecie?

W sumie to 4 lata, w tym 3 na Jeżycach. Obecnie jest nas czwórka: ja z Shotą i dwójka naszych pracowników – Maksym i Zuzia, którzy absolutnie spadli nam z nieba. Traktujemy siebie jak część tego miejsca, taką małą rodzinę. Słodkości produkujemy bardzo dużo. Ile dokładnie, to sekret, ale mogę powiedzieć, że aktualnie powstaje ich 10 razy więcej, niż kiedy otwieraliśmy Happa. Osiągnęliśmy już swój limit, a także limit, który pozwala zachować ich jakość, a to jest dla nas najważniejsze. Mimo to nadal ciężko trafić na nie w późniejszych godzinach otwarcia. To nas niesamowicie cieszy! Chociaż jesteśmy otwarci jedynie 4 godziny dziennie, to nasza praca zaczyna się dużo wcześniej, ponieważ produkcja wagashi jest niezwykle czasochłonna, a Shota robi wszystko absolutnie od zera.

Jakie macie plany, marzenia na przyszłość?

Na pewno chcielibyśmy, by Happa pojawiła się w innych miejscach, jednak to bardzo trudne. Shota i jego talent jest jeden – może kiedyś uda się go sklonować (śmiech). Planów mamy mnóstwo, marzeń jeszcze więcej, a wszystko dzieje się i zmienia tak szybko, że sami jesteśmy zaskoczeni. Shota już pewnie nie jest w stanie uwierzyć w to, ile komplementów dostają jego słodkości. Na pewno chcemy pokazać Polakom więcej japońskich smaków. Możliwe, że nie tylko tych słodkich. Japońska kuchnia w Polsce praktycznie nie istnieje lub jest traktowana po macoszemu, autentyczne miejsca można policzyć na palcach obu dłoni. A to bardzo bogata kuchnia, warta spróbowania. „