Czekoladowe laboratorium rozmowa z Pawłem Cieszko

n Katarzyna Szarek

Czeko ladowe Czeko ladowe

Z wykształcenia jest chemikiem, mieszka w Poznaniu i stworzył własną markę z autorskimi produktami wysokiej jakości – Chocolatier. W pierwszych Mistrzostwach Polski na Praliną w 2022 roku zajął trzecie miejsce. Jury doceniło jego wiedzę na temat surowca, na jakim pracuje, wręczając specjalne wyróżnienie. p c opowiada nam, za co pokochał czekoladę i co jest najważniejsze w pracy z nią.

Katarzyna Szarek: Pawle, kiedy zacz e interesowa się czekolad

Pawe ieszko: Za sprawą mamy domowe wypieki i zamiłowanie do czekolady towarzyszą mi od dziecka. Naukę pracy z czekoladą zacząłem zaś w okresie pandemii, gdy zyskałem więcej wolnego czasu. Dzięki chemicznemu wykształceniu poznanie tajników pracy z czekoladą i tworzenie przepisów przyszło mi z łatwością, co zaowocowało otwarciem Chocolatiera po prawie 2 latach od zrobienia pierwszej pralinki. W moim przypadku bardzo pomocne okazały się kursy w Chocolate cademy Online, które dały mi solidne fundamenty merytoryczne i nadały kierunek dalszemu rozwojowi.

zym dla iebie jest praca z czekolad

To moja pasja oraz sposób na spełnienie artystyczne. W tej branży każdy dzień to między innymi poszukiwanie doskonałego smaku i satysfakcjonujące widoki. Czekoladnictwo łączy w sobie klasykę z nowoczesnością, co mnie fascynuje. Sądzę, że przypomina też bardzo pracę laboratoryjną, a od zawsze czułem się w tym najlepiej, gdyż solidna wiedza teoretyczna przełożona na praktykę sprawia mi ogromną radość. Oczywiście próbowanie nowych czekolad, składników i wytworzonych kreacji jest dla mnie najlepszą częścią tej profesji i raczej każdy zgodzi się ze mną, że jedzenie czekolady zawodowo ma w sobie coś magicznego.

Przejdźmy do konkret w. zekolada to tr dny s rowiec. ak i dzie j przechowywa

zeczywiście czekolada jest bardzo wymagająca. le wpływają na nią ciepło, światło i wilgoć. Dlatego w codziennej pracy z czekoladą najwyższej jakości trzeba koniecznie pilnować warunków przechowywania, aby uzyskać produkt perfekcyjny w smaku i wyglądzie. Większość profesjonalnych pracowni czekoladniczych przypomina słodkie kulinarne laboratoria. Jeśli planuje się pracę lub sprzedaż przez cały rok, a nie tylko od jesieni do wiosny, to klimatyzacja jest koniecznością. Mamy wówczas możliwość zachowania stałych parametrów otoczenia, co korzystnie wpływa zarówno na przechowywanie czekolady, jak i ułatwia produkcję cukierniczą.

Idealne warunki to temperatura rzędu 1 20 C. Trudność może czasem sprawić jedynie transport. Na szczęście producenci czekolad przychodzą nam z pomocą, większość kuwertur, a z nich produkuję swój asortyment, sprzedawana jest w metalizowanych od wewnątrz opakowaniach, które skutecznie izolują surowiec od warunków atmosferycznych, więc krótkotrwałe narażenie na zmienną temperaturę nie jest właściwie problemem.

wi e , że na czekoladę źle wp ywaj ciep o, wiat o i wil o

Każda dobrej jakości czekolada to bogactwo smaku i aromatu, które zawdzięczamy związkom chemicznym zawartym w miazdze kakaowej. Są one wrażliwe na działanie tlenu oraz światła i ulegają degradacji, przez co czekolada traci swoje subtelne nuty smakowe i staje się zwietrzała. wiatło wpływa też negatywnie na wygląd czekoladowych produktów i może powodować rozkład barwników, zwłaszcza tych pochodzenia naturalnego, przez co kolorowe zdobienia tracą blask i atrakcyjność.

wil otno ak wp ywa na czekoladę aka powinna by wil otno w pomieszczeni , by czekolada zachowa a wszystkie walory

Należy utrzymywać wilgotność na poziomie maksymalnie 60%. Czekolada jest surowcem higroskopijnym, co oznacza, że łatwo chłonie nawet najmniejsze ilości wody – także tej zawartej w powietrzu. Praca z nią staje się wtedy trudna, a rezultaty niedoskonałe. Czasem deszczowy dzień i brak odpowiedniej kontroli wilgotności w pracowni potrafią naprawdę mocno uprzykrzyć życie cukiernikowi.

ak zatem sprawdzi , czy wil otno w pomieszczeni jest prawid owa

Wilgotność powietrza w pomieszczeniu mierzymy za pomocą higrometru – wiele termometrów domowych nawet tych prostszych posiada obecnie taką funkcję.

zekolada nie l bi się też z wod . ak rea je na kontakt z ni

Za wszelką cenę należy unikać kontaktu czekolady z wodą. Nawet niewielka jej ilość spowoduje, że cukier zawarty w czekoladzie częściowo rozpuści się, a tłuszcz może się oddzielić. Czekolada natychmiast zgęstnieje, przyjmując konsystencję budyniu, i nie będzie nadawała się do dalszej pracy przy tworzeniu konfekcji. Taka czekolada nigdy nie zastygnie poprawnie – uzyskamy grudkowatą masę o nieprzyjemnej podczas jedzenia strukturze. Szansą na jej wykorzystanie jest dodanie większej ilości ciekłego składnika, np. śmietanki, alkoholu lub wody, zblendowanie i przygotowanie w ten sposób ganache u.

Ważnym etapem pracy z czekolad jest temperowanie. a czym ono pole a i na co trzeba waża , temper j c czekoladę

Mówiąc w skrócie, temperowanie to naprzemienne ogrzanie, schłodzenie i znów ogrzanie czekolady do odpowiednich temperatur. Warto pamiętać o trzech ważnych czynnikach zapewniających sukces. Są to: temperatura, mieszanie i czas. W każdej metodzie temperowania, zwanego fachowo prekrystalizacją, zadaniem cukiernika jest uzyskanie odpowiedniej ilości trwałych kryształów tłuszczu kakaowego. Pomaga w tym mieszanie czekolady, stopionej początkowo do temperatury około 40 C. Jednoczesne, stopniowe schładzanie podczas nadanego ruchu wzbogaca czekoladę w pożądane formy krystaliczne, przy czym powstają także niewielkie ilości mniej trwałych postaci tłuszczu kakaowego. Dlatego po osiągnięciu temperatury 2 C ogrzewamy nieco czekoladę do temperatury roboczej, przez co topią się tylko formy niestabilne i uzyskuje się odpowiedni poziom utemperowania przy zachowaniu optymalnej płynności. W jednej z metod temperowania do stopionej czekolady dodaje się mniej więcej 20 30% masy niestopionej czekolady w postaci kaletek. Ta ilość podczas mieszania chłodzi stopioną masę do temperatury roboczej i jednocześnie wprowadza trwałe krystality.

pisa e to jak rasowy chemik miech . emperowanie to w a nie żon lowanie temperat r roztapiania czekolady. t d moje następne pytanie. aka powinna by temperat ra roztapiania, by czekolada jak najlepiej spisywa a się przy formowani prod kt w

Wszystko zależy od rodzaju czekolady i jej potencjalnego zastosowania. W najprostszej metodzie, przy użyciu kuchenki mikrofalowej, topimy czekoladę w plastikowej misce w kilkunastosekundowych interwałach, regularnie ją mieszając. Topienie kończymy, gdy po rozmieszaniu ostatnich kawałków temperatura osiąga wartość nie większą niż: dla ciemnych czekolad 30 32 C, dla czekolad mlecznych 2 30 C, czekolady rubinowej 2 ,5 2 ,5 C, a dla czekolad białych i karmelowej 2 2 C. Z powodzeniem stosuję tę metodę dla dowolnej ilości czekolady. Przy odrobinie wprawy uzyskuje się szybkie i powtarzalnie doskonałe rezultaty.

o daje dobre zatemperowanie czekolady

Dobrze zatemperowana czekolada po zastygnięciu ma piękny satynowy połysk, charakterystyczną chrupkość i łamliwość, aksamitnie rozpływa się w ustach, lecz nie topi w dłoni.

zekolada może przysporzy k opot w. ednym z nich s wykwity c krowe i t szczowe. o to jest

Wykwity to defekty widoczne na powierzchni czekolady, która została nieodpowiednio przygotowana lub przechowywana. Składnikami każdego rodzaju czekolady są tłuszcz i cukier, z którymi wiążą się potencjalne problemy. Wykwit tłuszczowy świadczy najczęściej o nieodpowiedniej prekrystalizacji na etapie nadawania jej formy tabliczki, praliny czy trufli. Przyczyną może też być narażenie czekolady na zbyt wysoką temperaturę podczas przechowywania. Widzimy wówczas białe pasma, punkty, które łatwo topią się po dotknięciu. Czekolada szybko mięknie w temperaturze pokojowej i rozpływa się w dłoni. Jedynym remedium na takie kłopoty jest ponowna poprawnie przeprowadzona prekrystalizacja, czyli temperowanie.

wykwity c krowe

Przyczyną wykwitu cukrowego jest z kolei zbyt duża wilgotność podczas przechowywania gotowych produktów lub narażenie ich na dużą różnicę temperatur między chłodziarką lub witryną oraz pomieszczeniem. Dochodzi wtedy do skroplenia pary wodnej na powierzchni czekolady, dokładnie tak jak po wyjęciu puszki napoju z lodówki. W powstałych kropelkach rozpuszcza się cukier zawarty w czekoladzie, który po odparowaniu wody pozostaje na powierzchni, tworząc chropowatą strukturę, która nie topi się po dotknięciu. Niestety z tym defektem na gotowym produkcie nie da się już nic zrobić. Tabliczki czekolady

Praliny na bazie innowacyjnej czekolady ocao zapewniły c ocolatierowi miejsce na istrzostwac olski na ralinę

z wykwitem cukrowym mogą ewentualnie posłużyć do tworzenia kremów i musów.

dy prac jemy z czekolad , m simy mie odpowiednie narzędzia. akie

Podstawowy sprzęt jest w zasadzie taki sam do większości zastosowań. Od drobnych akcesoriów, takich jak plastikowe miski, szpatuły, scraper, jednorazowe worki cukiernicze oraz precyzyjny termometr, przez średniej wielkości sprzęty, czyli blender oraz mikrofalę lub melter do czekolady, po wydajną lodówkę, koniecznie z wymuszonym obiegiem powietrza. W swojej pracowni z powodzeniem korzystam z chłodziarek do wina. Zapewniają one optymalną temperaturę roboczą w zakresie 10 12 C. W tych warunkach można też bezpiecznie magazynować gotowe czekoladowe produkty bez ryzyka kondensacji pary wodnej. Bardziej wyspecjalizowane sprzęty, takie jak gitara cukiernicza oraz ramki z tworzywa, potrafią bardzo usprawnić pracę przy tworzeniu klasycznych pralin.

itara c kiernicza o to jest

itara cukiernicza to urządzenie do porcjowania, na przykład ganache u stanowiącego podstawowy rodzaj nadzienia do klasycznych pralin. Po pocięciu tafli takiego nadzienia na prostokąty o wybranym rozmiarze macza się je następnie w czekoladzie i dekoruje według uznania – kawałek po kawałku.

scraper

Scraper to rodzaj szpachli do czekolady. Używam tej nazwy ze względu na to, że od początku nauki korzystałem z angielskich kursów oraz specjalistycznej literatury zagranicznej, więc zakorzeniła mi się nomenklatura angielska, która jest często bardzo chwytliwa i trafnie obrazuje dane zagadnienie.

hc c wyprod kowa praliny, batoniki, czekolady trzeba jeszcze mie formy

Tak. Trzeba zainwestować w poliwęglanowe lub silikonowe formy. Te pierwsze są zdecydowanie wygodniejsze, a tabliczki, batony lub praliny, które wytwarza się przy ich użyciu, zyskują piękny połysk dzięki idealnie gładkiej i czystej powierzchni form. Pomocna jest także opalarka, która generuje ciepłe powietrze i pozwala np. wprowadzać drobne korekty w temperaturze czekolady podczas pracy. odzaj dodatkowych akcesoriów zależy od stosowanych technik oraz kreatywności czekoladnika. Na przykład produkcja efektownie zdobionych pralin bez pistoletu natryskowego lub aerografu i bezolejowego kompresora byłaby bardzo trudna. Piękny efekt można też uzyskać za pomocą folii transferowych lub prostej dekoracji widelczykiem do maczania pralin. Pracuję na stołach ze stali nierdzewnej. Marmurowe blaty uchodzą za czekoladniczy klasyk, zwłaszcza przy temperowaniu „na stole” – metodą table ingu fr. tablage , ale przy ilości czekolady do około 5 kg uważam, że temperując na blacie, generujemy niepotrzebny bałagan i zwiększamy ryzyko skażenia mikrobiologicznego, a rezultaty nie są lepsze niż przy innych metodach. Każdy chocolatier ma swobodę wyboru i swoje ulubione techniki.

Pawle, jakie s woje najbliższe marzenia i plany

Obecnie moja firma Chocolatier jest profesjonalnym hobby, które – mam nadzieję – po zwiększeniu rozpoznawalności marki stanie się główną profesją. Plany na przyszłość mam bardzo ambitne i sięgające wiele lat do przodu. Na ten moment pracuję jako chocolatier i korepetytor z chemii – moi uczniowie to naprawdę najlepsi testerzy łowę mam pełną pomysłów na nowe czekoladowe specjały, a codzienna praca pozwala mi na nieustanny rozwój oferty. Dlatego staram się systematycznie realizować grafik na daną część sezonu. Dobre planowanie i konsekwencja w działaniu to, według mnie, ważna część sprawnie zarządzanego czekoladowego biznesu.

zie bez czekolady

Dzień bez czekolady jest dniem straconym śmiech