Szukając prawdy smaku i prostoty składu rozmowa z Krzysztofem Polakiem

i prawdy smaku prostoty składu

Krzysztof Polak

jest weganinem, twórcą marki Bą, pod którą kryją się wegańskie praliny. Pewnego dnia po prostu zaczął samodzielnie robić czekoladę. Pasjonowało go przeprowadzenie tego procesu od początku do końca, a kierowało poszukiwanie prawdziwego, naturalnego smaku.

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Jak opowiada, zaczął tworzyć czekoladę w domu i w garażu, metodą prób i błędów, poszukując receptur, sposobów na wykonanie nadzień o właściwych konsystencjach, temperując czekoladę tradycyjnie, ręcznie na granitowym blacie. Swoją pracownię uruchomił w styczniu tego roku, wyposażając ją w profesjonalny sprzęt m.in. temperówkę do czekolady, która znacznie skróciła i ułatwiła ten proces . Stworzył markę Bą – w jej nazwie mieszczą się afirmacja dobrego smaku i życia, najwyższa jakość, produkt premium, czyli taki trochę „ąę”, przyjemność. Bą jour, bą appetit, bą oyage, si bą, bą ton – wszystkie nazwy, które opracował, mają w sobie ten afirmacyjny element. Polskim akcentem jest „ą”, litera, która nie występuje w innych alfabetach. – W ubiegłym roku mieliśmy trochę zamówień z banków na prezenty zwłaszcza te polskie były zainteresowane naszymi czekoladkami ze względu na literę „ą” w nazwie. Musiałem im uświadamiać, że owszem, to polska marka, ale czekolady raczej nie da się zasadzić i zebrać w polskim sadzie – śmieje się Krzysztof Polak.

wa i da zymanowska: kokosami chyba też nie jest atwo

Krzysztof Polak: To prawda. ja zamiast krowiego mleka i przetworów śmietanowych używam głównie produktów z kokosa czy nerkowców.

We a skie czekoladki powsta y, bo jest Pan we aninem. o zainspirowa o Pana do stworzenia ak rat takie o, a nie inne o prod kt

Od wielu lat zawodowo zajmuję się analizami marketingowymi. To trochę nietypowa dziedzina, semiotyka, czyli badanie znaków, symboli, narracji, opowieści. Kilka lat temu zapragnąłem zrobić coś

fot. . Jesionek

bardziej namacalnego i zacząłem tworzyć czekoladę. Wydawało mi się, że ma ona w sobie jakąś magię. Samodzielnie ucierałem ziarna kakaowca, szukałem prawdziwego smaku czekolady, nie interesowały mnie mniejsze zawartości masy kakaowej niż 0%. Zacząłem orientować się, że zainteresowanie tak mocno nasyconym kakao produktem jest niewielkie. Mam wrażenie, że Polacy są dość przesłodzeni, lubią raczej słodkie rzeczy, a dla mnie większość czekolad czy czekoladek, których próbowałem, była o wiele za słodka. Nie czułem smaku czekolady, odjąłbym co najmniej połowę cukru z tych produktów. Pomyślałem, że warto byłoby odnieść się do rzemieślniczej prawdy, odnaleźć prawdziwy smak orzechów, pistacji, migdałów. Kupiłem stołowy melanger, zacząłem wytwarzać własne ganache, praktycznie wszystkie ze składników własnoręcznie opiekanych i mielonych na kamiennych żarnach. To mielenie i ucieranie sprawiało, że orzechy po kilkunastu godzinach zaczęły puszczać oleje, oddawać prawdziwy smak. Szukałem też sposobów na to, jak przygotowywać nadzienia o odpowiedniej konsystencji do tego, by zamknąć je w czekoladce.

fot. . Jesionek Wszystko chcieliśmy robić sami, od podstaw. Nie stosujemy konserwantów, nie używamy półproduktów, a te stosowane w nadzieniach np. przeciery owocowe kupujemy wyłącznie naturalne. Czekoladę również produkujemy sami, choć obecnie jest to bardziej sprawa przygotowania własnej mieszkanki. Kupujemy do niej stuprocentową masę kakaową z rodzinnej plantacji z Ekwadoru, z certyfikatem bio.

zy jest więcej tr dno ci, z kt rymi trzeba się mierzy przy opracowywani we a skich recept r na praliny

Jeśli chodzi np. o mleko kokosowe w proszku, wypróbowałem wiele takich produktów, zanim trafiłem na właściwy. To zawsze jest metoda prób i błędów. Nie wszystko da się przewidzieć i sprawdzić w stu procentach, nawet gdy ma się duże doświadczenie. Na rynku pojawiło się sporo napojów roślinnych czy śmietanek, ale w większości przypadków ich skład jest dziwny i nieakceptowalny. Dużo chemii wkłada się w to, by uzyskać podobną konsystencję czy właściwości. można to przecież łatwo zrobić własnymi środkami i sposobami. Moją dewizą jest upraszczanie. Dzięki prostocie uzyskujemy prawdziwy, naturalny smak. Nawet cukier we właściwych proporcjach może odzyskać swój smak. Skończyłem kilka kursów cukierniczych, ale właściwie żaden z profesjonalnych cukierników nie umiał mi pomóc przy wegańskich recepturach. Nie znalazłem w Polsce wegańskich receptur na praliny, nie znalazłem profesjonalistów, którzy się tym zajmują. Całkiem niezłe wegańskie ciasta, torty czy desery można już u nas dostać, ale czekoladki, wegańskie nadzienia do pralin to nadal niezbyt popularna dziedzina. Doradzano mi na przykład zastąpienie masła czy śmietanki 1:1 wegańskim odpowiednikiem, a to tak nie działa. Potrzebne są inne właściwości, proporcje. Do tego dochodzi konieczność edukacji. Mierzę się z tym, że wegańskie czekoladki kojarzą się z czymś nie do końca prawdziwym. Jednak ci, którzy ich spróbowali, mówią, że to najlepsze praliny, jakie jedli – wracają, zamawiają, kupują jako prezenty. Pewnie czekoladek tych nie polubią wielbiciele mocno słodkich produktów. Dodaję minimum cukru lub nie dodaję go w ogóle, np. do nadzienia z palonych migdałów. Mam słodsze smaki, np. czekoladki z syropem daktylowym, ale ich słodkość jest naturalna. Udało mi się wydobyć prawdziwe smaki, które często są zabijane przez nadmierne ilości cukru. Szukam prawdy smaku i prostoty składu – te dwie kwestie idą ze sobą w parze.

We anizm to nie tylko – m wi c najpro ciej – rezy nacja z prod kt w odzwierzęcych. o także etyczne wybory, czyste etykiety i dba o o nat rę, z adza się Pan z tym

Dokładnie. To określony światopogląd, afirmacja tego, co dobre, zdrowe, czyste. Tego, co nie krzywdzi nikogo. To także ekologiczne podejście do zwierząt i całej planety. Mówiąc jeszcze o wegańskich produktach, zrobiłem sporo analiz tego rynku w kontekście spożywczym i zauważyłem, że większość idzie w konwencję street foodu, a bardzo mało jest produktów premium, takich z wyższej półki.

zy aspekt cenowy w kontek cie sk adnik w we a skich w por wnani z tradycyjnymi jest istotny i r żnic j cy zy kiedy m wimy o prod kcie premi m, baz j cym na najwyższej jako ci sk adnikach, kt re maj swoj cenę, nie jest to tak istotne

smaki, proporcje opracowałem sam. Przygotowałem też recepturę i sposób tworzenia m.in. wegańskiego karmelu z mleka kokosowego z cukrem trzcinowym czy białej czekolady, używanej głównie w nadzieniach. To te podstawowe składniki stanowią bazę różnych kompozycji smakowych. Dodajemy m.in. naturalną wanilię, kardamon, rum, likier amaretto. Tu rozpoczyna się proces przygotowywania ganache y: mamy 12 smaków czekoladek, ale nadzień jest więcej, bo np. czekoladka chili z cynamonem składa się z 2 warstw. Zamówienia realizujemy raczej na bieżąco, nie trzymamy pralin w magazynie. Powstają w kilkunastu formach o różnych kształtach.

Założenie „minimum składników, maksimum prawdziwego smaku” wymaga poszukiwania najwyższej jakości surowców, które pozwolą osiągnąć ten efekt. Zazwyczaj kupuję orzechy czy migdały ze znakiem bio, co oczywiście wiąże się z ich ceną. Nie dodaję wypełniaczy czy ulepszaczy. Obecnie staram się o europejski certyfikat egan Label znak jakości dla wegańskich i wegetariańskich produktów – przyp. E. S. , który ma określone kryteria i wymaga podania wszystkich składników.

Proszę opowiedzie trochę o rzemie lniczym procesie tworzenia czekolady i r żnych rodzaj w nadzienia do pralin.

Mamy kilka melangerów do mielenia na kamiennych żarnach. Do masy czekoladowej z Ekwadoru, o której wspominałem, dodajemy właściwie tylko cukier trzcinowy i to jest mieszane przez kilkanaście godzin. Następnie czekolada wymaga temperowania, utrzymania stabilnej temperatury. Orzechy, migdały do nadzień są opalane według opracowanego przeze mnie procesu, a następnie mielone na żarnach, również przez kilkanaście godzin. Wszystkie

W jaki spos b barwione i ozdabiane s czekoladki

Używamy wegańskich, naturalnych barwników w proszku lub na maśle kakaowym. One nie są tak intensywne jak te sztuczne, ale ich nasycenie w zupełności mi wystarcza. Malujemy też praliny aerografem, robimy odbicia wzorów na folii.

ak wy l da dystryb cja

Do tej pory skupialiśmy się na odbiorcach indywidualnych, sprzedaży przez internet. Teraz zaczynamy wchodzić też w środowisko biznesowe, bywać na różnych e entach, w tym sezonie chcemy to robić intensywniej. Powoli to zainteresowanie „organiczne” że posłużę się internetowym terminem rośnie. Myślimy o współpracy z hotelami, spa, zwłaszcza o profilu wegańskim czy ekologicznym. Klient zagraniczny, zwłaszcza z Europy Zachodniej – to wszystko jeszcze przede mną.