Zapamiętuję chwile poprzez smaki rozmowa z Kamilem Szulcem

apamiętuję CHWILE

poprzezSMAKI

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

Garściami czerpie z filozofii Pierre’a Hermè. Jednak dla niego ciastka, praliny czy eklery nie mają być kwestią filozoficzną. Mają dawać przyjemność. I tego właśnie chce uczyć nowy szef Akademii Czekolady - KAMIL SZULC,

dwukrotny laureat mistrzostw Polski w przygotowaniu deseru talerzowego.

Wybór Twojej osoby na stanowisko szefa Akademii zekolady w Polsce wydaje się oczywisty este akt alnym mistrzem Polski deser talerzowe o po weet 2 22 . asz też bo ate do wiadczenie pracy, w tym w jednej z najlepszych c kierni w Polsce – aiser.

amil z lc: Dla mnie ten wybór nie był taki oczywisty, mamy w kraju wielu bardzo dobrych cukierników. Cieszę się, że dostałem taką możliwość, i jest to dla mnie duża nobilitacja. Pierwszy raz odwiedziłem akademię lat temu, a dzisiaj znowu mam okazję być w tym miejscu tylko trochę w innej roli. Dlatego czuję pewną więź

z tym miejscem i jest to naturalne. Jestem przykładem osoby, która przeszła klasyczną ścieżkę w gastronomii: od zmywaka po szefa sekcji ciepłej, w międzyczasie odkrywając świat deserów. Nie mam bowiem wykształcenia gastronomicznego. 11 lat temu wyjechałem do rancji, do Paryża, gdzie znalazłem pracę w gastronomii i całkowicie przepadłem. Mocny zwrot w kierunku cukierniczym nastąpił w momencie, kiedy pierwszy raz odwiedziłem cukiernię Pierre a erm przy ue Bonaparte, a partnerka kupiła mi jedno z pierwszych wydań magazynu „ ou de Patisserie”. Cukiernictwo wciągnęło mnie do tego stopnia, że każdą wolną chwilę spędzałem na przygotowywaniu deserów.

dkry e w sobie nat ralny talent do robienia ciastek i deserów?

Progres, jaki zauważyłem po pewnym czasie, napędzał mnie i dodawał ochoty na więcej. Nazwę to kolokwialnie „zajawką”. Chłonąłem wiedzę jak gąbka. Oglądałem konkursy, czytałem książki, uczyłem się od innych, byłem bardzo zmotywowany i skoncentrowany na działaniach, wszystko kręciło się wokół jedzenia. Niedawno usłyszałem, że mogę nie pamiętać, co ktoś mi powiedział przedwczoraj, ale co było podane kilka lat temu na kolacji – już owszem śmiech .

dy zdecydowaliśmy się na powrót do Polski, a jesteśmy z różnych stron kraju, postawiliśmy na dańsk. Stwierdziłem, że tam z pewnością łatwiej znajdę pracę w branży, choć już wtedy bardziej ciągnęło mnie w stronę cukiernictwa niż kuchni. Po kilku dniach próbnych w różnych miejscach zacząłem pracę w roli cukiernika w 5 gwiazdkowym hotelu na terenie dańska. To był ciężki czas – kilkanaście godzin pracy dziennie, ok. dwóch i pół godziny dojazdu, ale ja i tak ciągle szukałem nowych rzeczy, które będę mógł sprawdzić następnego dnia. W dni wolne chodziłem jeszcze pracować do innych miejsc tylko po to, by chłonąć wiedzę i trenować praktykę. Piję dużo mocnej czarnej kawy, ale nie musiałem się nią stymulować. Napędzali mnie ludzie, których spotykałem przy okazji tej nauki. W ten sposób poznałem choćby Krzysztofa Ilnickiego czy Michała Wiśniewskiego, który zachwycił mnie wręcz otwartością umysłu, swobodą i podejściem do pracy. Po pracy w hotelu zacząłem pracę u Tomka Dekera, gdzie spędziłem 1,5 roku. Chciałem wziąć udział w mistrzostwach Polski w przygotowaniu deseru, a ponieważ regulamin konkursu zabraniał startować pracownikom cukierni, zdecydowałem się odejść do restauracji.

o te o stopnia mia e potrzebę sprawdzi nabyte miejętno ci

Ducha rywalizacji mam w sobie od zawsze. gdy widzisz swój progres i otaczasz się dobrymi ludźmi, mobilizujesz się do sięgania jeszcze wyżej. To sprawia, że ciągnie cię w stronę konkur-

m więcej smaków poznajesz, tym łatwiej pó niej coś komponowa . abierasz wprawy, a co więcej lekkości. aczyna się etap czerpania przyjemności z pracy...

sów. W ogóle cukiernictwo – wbrew pozorom – wymaga ducha sportowego. Tam też jest walka z własnymi ograniczeniami, doskonalenie umiejętności, wreszcie gra zespołowa. azem w teamie z koleżanką z estauracji Kubicki zajęliśmy 1. miejsce na mistrzostwach w 201 roku.

yska e potwierdzenie swoje o wybor dro i zawodowej. kaza e się nie tylko dobry, ale najlepszy. iekt rzy po takim s kcesie osiadaj na la rach

U mnie było wręcz przeciwnie. Im dłużej jestem w cukiernictwie, tym bardziej widzę, ile jest jeszcze do nauczenia. Uwielbiam się szkolić. Zresztą pamiętam dokładnie swój pierwszy pobyt w kademii Czekolady. Właśnie wtedy poznałem wielu ludzi, którzy rozumieli cukiernictwo tak samo jak ja i mieli podobne podejście. Poczułem wtedy, że w Polsce można robić cukiernictwo na najwyższym poziomie. Było to szkolenie u Patryka Szczepańskiego, z którym się potem zaprzyjaźniłem. azem z nim i Michałem Wiśniewskim spotykaliśmy się, by popracować i wymienić się doświadczeniem. Jeszcze raz czysta „zajawka”.

oże w a nie takich l dzi trzeba, by zmienia branżę na lepsze

zeczywiście, ta nasza „cukiernicza energia” znalazła potem odzwierciedlenie w życiu, gdy zacząłem pracować razem z Patrykiem w restauracji Monastico. To był naprawdę wyjątkowo wspaniały czas – mogliśmy bawić się cukiernictwem codziennie i realizować wszystkie nasze pomysły. To właśnie tam zorganizowaliśmy pierwszą w Polsce degustacyjną kolację deserową z pairingiem win. dań, od amuse bouche, pieczywo, po dania, deser i petit four.

ch, proszę o powt rkę tej kolacji, chętnie wezmę dzia

Niestety nadeszła druga fala pandemii i ze względu na absurdalnie wysokie koszty czynszu miejsce zostało zamknięte. Co prawda od razu dostałem nową ofertę pracy w gastronomii, ale poczułem, że muszę na chwilę odpocząć. Byłem bardzo zmęczony i potrzebowałem pewnego gruntu, by zadbać o rodzinę. W międzyczasie dostałem jednak propozycję prowadzenia szkoleń cukierniczych w dyni.

zyli jednak wr ci a woja zajawka

Tak Jako że praca, którą wykonywałem, nie była związana z gastronomią, pozwoliło mi to odetchnąć i złapać świeże spojrzenie, które mogłem wykorzystać, prowadząc warsztaty cukiernicze. W tym samym czasie otrzymałem kilka telefonów w związku z pracą w cukierni Kaiser, która miała plany, by wkroczyć na rynek trójmiejski.

oz miem, że przekona a ię wizja w a ciciela miejsca

Tak, absolutnie porwała mnie wiara w projekt właściciela, który emanuje bardzo dobrą energią i wykazuje niesamowitą pasję do tego, co tworzy. Kaiser to w ogóle zespół bardzo utalentowanych ludzi, którzy pracowali w topowych miejscach na świecie, a niekoniecznie się tym chwalą na zewnątrz. Osobiście odpowiada mi taki klimat pracy bez zadęcia. Oczywiście oprócz tego to chyba jedno z nielicznych miejsc w Polsce, gdzie naprawdę używane są najlepszej jakości surowce z całego świata. dla mnie, jako osoby, która szanuje produkt, to ważne. Podobały mi się śmiałe plany projektu Kaiser. Uczestniczyłem w otwarciu

cukierni w Berlinie, potem miał być Sopot, gdzie miałem wprowadzić deser talerzowy do menu, ale

a e się sk si czekoladzie

Cóż, taka szansa zdarza się raz w życiu le zanim opowiem o pracy w roli szefa kademii Czekolady, wspomnę, że w lutym tego roku po raz drugi – tym razem z Magdaleną damską – wziąłem udział w mistrzostwach Polski w przygotowaniu deseru talerzowego. Mimo dużo lepszego warsztatu niż na poprzednich mistrzostwach nie mogłem znaleźć spokoju, dopóki desery nie były w stu procentach dopracowane. W końcu na konkursy nie jeździ się po to, by wziąć w nich udział, tylko żeby zawalczyć. Jeżeli chodzi o temat czekolady, to postawiliśmy na klasyczne smaki z lekkim twistem: czekoladę, wiśnie i grykę.

o i doda o pewno ci, że czekolada jest w a ciwym wyborem dalszej kariery?

Czekolada była i jest dla mnie ważnym, bo bardzo szlachetnym produktem. Wdzięcznym, który możemy wielokrotnie przerobić i wiele rzeczy na jej bazie wykreować. Z drugiej strony jest wręcz kapryśnym produktem. Wymaga pewnego doświadczenia i obycia. Kiedyś frustrowałem się, jak coś mi nie wychodziło, ale po latach zrozumiałem też, że problem nie leżał we mnie lub samej czekoladzie, a w warunkach pracy z nią Do tego stopnia byłem jednak zmotywowany, że pracując w restauracji, byłem w stanie przyjeżdżać do pracy na 4 5 rano, kiedy temperatura była niższa, tylko po to, by finalne dekoracje wyglądały jak należy.

este nie tylko fachowcem d ż cym do perfekcji w tym, co robisz, ale też oddanym i sk onnym do po więce .

Mną po prostu zawsze kieruje ciekawość, chęć poznania produktów, dlaczego jest tak, a nie inaczej. Powiedziałbym, że samo podejście do pracy, ta ciekawość poznawania, kreatywność jest dużo ważniejsza niż same receptury. I to chciałbym przekazywać wszystkim, którzy zawitają do kademii Czekolady w odzi.

co je li kto nie ma tej kreatywno ci

Kreatywność nie jest czymś, z czym się rodzimy, jak osobowość. To taka wypadkowa tego, co robimy, co widzieliśmy, czego próbujemy i w jaki sposób to rejestrujemy. Dlatego tak ważne jest, by od samego początku chłonąć jak najwięcej, obserwować lepszych, czytać, oglądać i zbierać doświadczenie poprzez pracę w różnych miejscach. Im więcej smaków znasz, tym łatwiej ci później coś komponować. Nabierasz pewnej wprawy, ale co więcej lekkości. Zaczyna się etap czerpania przyjemności z pracy. to jest ważne, gdy pracuje się po kilkanaście godzin

reowanie nowych prod kt w, wskazywanie trend w to jedno z woich zada jako szefa kademii zekolady. a co c kiernicy, chocolatierzy powinni zwr ci wa ę w tym sezonie

Jesteśmy w bardzo ciekawym momencie, bo pojawia się wiele propozycji, jak choćby czekolada Whole ruit, która została wykonana w całości z owocu kakaowca. Jest ona bardzo wyrazista, z wyczuwalnymi nutami owoców cytrusowych. Mamy więc produkt, w którym wykorzystujemy 100% owocu, i uważam, że właśnie w tym kierunku pójdziemy w cukiernictwie – jak najmniej strat i całkowite wykorzystanie produktu.

Póki co w Polsce nadal dopiero wschodz cym trendem s prod kty c kiernictwa franc skie o, takie jak ptysie czy monoporcje

Pamiętajmy jednak, że trendy to nie tylko coś nowego, obcego Uważam, że nasze polskie produkty wykonane starannie, z dobrych składników zawsze będą się bronić. Na przykład na święta możemy jeść najlepsze panettone, ale makowiec to makowiec śmiech . I trudno sobie wyobrazić bez niego polskie cukiernictwo. Urodziliśmy się w kraju, gdzie drożdżówki mamy zapisane w DN . Ta nasza słodka bułka wykonana z najwyższej jakości produktów sprawia najwięcej przyjemności. Chciałbym, by sława jagodzianki przeszła też na inne produkty, podnosząc jakość ich wykonania. trendy światowe zawsze możemy z powodzeniem przekładać na nasze tradycyjne słodkości.

o s dzisz o we a skich wersjach ciast i deserów?

Owszem to wiodący trend, ale dla mnie najważniejszy jest smak. To element nadrzędny w pracy cukiernika. Niezależnie od tego czy ciastko jest wegańskie czy nie, przede wszystkim ma być smaczne. Pamiętajmy, że ciastka to tylko ciastka i mają sprawiać przyjemność. Dawniej robiłem eklera, w którym był cr me p tissi re infuzjowany ziarnem kakaowca, galaretka z czekolady, mnóstwo dekoracji. Teraz robię eklera z kremem czekoladowym na czekoladzie Meksyk i jest on dużo bardziej smaczny niż tamten śmiech Wcześniej to był przerost formy nad treścią. Każdy w pewnym momencie chciał udowodnić swoje umiejętności na siłę. Jeśli ktoś używa bazylii, a jej nie czuć w ciastku, to rodzi się podstawowe pytanie: po co tam jest ta bazylia Prawda jest taka, że prostota lepiej oddaje emocje. o to chodzi w robieniu słodkości Jedząc coś, nie mamy główkować, szukać, ale przeżywać pozytywne emocje.

e li tak filozofię będziesz przekazywa k rsantom kademii zekolady, to optymistycznie patrzę w przysz o c kiernictwa.

Nadchodzą trudne czasy dla cukiernictwa I chyba tym bardziej powinniśmy spotykać się na szkoleniach. Szkolenia to czas integracji, wymiany doświadczeń. Chciałbym, żeby po okresie co idowym akademia znowu była takim miejscem, jakie poznałem kilka lat temu.

ostatnie najważniejsze pytanie jaka jest woja l biona czekolada

Wiem, że może niektórzy oczekują, że wskażę jakąś wysokoprocentową czekoladę single origin, ale odpowiem szczerze – uwielbiam mleczną z prażonymi migdałami i solą.