Zmieniają się czasy, trendy konsumenckie, ceny produktów, zalecenia dietetyków. Jedno pozostaje niezmienne – upodobanie do czekolady. Popyt na ten smakołyk rośnie niezależnie od szerokości geograficznej i tego, co aktualnie dzieje się na świecie. Dlaczego akurat czekolada Być może z tego powodu, że jej smak jest już wpisany w ludzkie DN W końcu człowiek konsumuje ją od wielu tysięcy lat, choć nazwa botaniczna drzewa rodzącego jedyne w swoim rodzaju owoce – Theobroma cacao – wskazuje raczej na to, że to ulubiona przekąska bogów. Iście boski musi być produkt, który tak cierpliwie znosi każdy dodatek: zioła i kwiaty, orzechy i owoce, a nawet grzyby czy warzywa Przyjmuje tak różnorodne formy, w zależności od wyobraźni chocolatiera.
Jaki kształt będzie mieć czekolada przyszłości Z pewnością zaskakujący Współczesny konsument łaknie żywności budzącej emocje – te pozytywne, ma się rozumieć. cóż lepiej stymuluje, wywołuje dobry na strój niż właśnie czekolada Czekoholicy coraz częściej raczyć się będą tabliczkami i pralinami wegański mi. także tymi z zamiennikami cukru lub jej innowacyjnymi formami, jak chociażby czekolada zrobiona w całości z kakaowca. Być może to, co teraz jest ciekawostką, niszą, oczywistością stanie się dopiero dla przyszłych pokoleń. Zważając na renesans, jaki przeżywa rynek czekolady, i to, jak wzrasta świadomość tego produktu, możemy śmiało zakładać, że wszystko, co najciekawsze w czekoladzie, dopiero przed nami Jaka będzie czekolada jutra Czas pokaże. Jednak już teraz możemy z całą pewnością zawyrokować – przyszłość należy do czekolady
edakcja Mistrza Branży
zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w
poradnik drukowanyPerfekcjonista i czekolada
Natalia Aurora Ignacek
Garściami czerpie z filozofii Pierre’a Hermè. Jednak dla niego ciastka, praliny czy eklery nie mają być kwestią filozoficzną. Mają dawać przyjemność.
I tego właśnie chce uczyć nowy szef Akademii Czekolady - KA MIL
SZULC, dwukrotny laureat mistrzostw Polski w przygotowaniu deseru talerzowego.
Wybór Twojej osoby na stanowisko szefa Akademii zekolady w Polsce wydaje się oczywisty este akt alnym mistrzem Polski deser tale rzowe o po weet 2 22 . asz też bo ate do wiadczenie pracy, w tym w jednej z najlepszych c kierni w Polsce – aiser. amil z lc: Dla mnie ten wybór nie był taki oczywisty, mamy w kraju wielu bardzo dobrych cukierników. Cie szę się, że dostałem taką możliwość, i jest to dla mnie duża nobilitacja. Pierwszy raz odwiedziłem akademię lat temu, a dzisiaj znowu mam okazję być w t ym miejscu tylko trochę w innej roli. Dlatego czuję pewną więź
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
z t ym miejscem i jest to naturalne. Jestem przykładem osoby, która przeszła klasyczną ścieżkę w gastronomii: od zmywaka po szefa sekcji ciepłej, w międzyczasie odkrywając świat deserów. Nie mam bowiem wy kształcenia gastronomicznego. 11 lat temu wyjechałem do rancji, do Paryża, gdzie znalazłem pracę w gastronomii i całkowicie przepadłem. Mocny zwrot w kierunku cukierniczym nastąpił w momencie, kiedy pierwszy raz odwiedziłem cukiernię Pierre a erm przy ue Bonaparte, a partnerka kupiła mi jedno z pierwszych wydań magazynu „ ou de Patisserie”. Cukiernictwo wciągnęło mnie do tego stopnia, że każdą wolną chwilę spędzałem na przygotowy waniu deserów.
dkry e w sobie nat ralny talent do robienia ciastek i deserów?
Progres, jaki zauważyłem po pewnym czasie, napędzał mnie i dodawał ochoty na więcej. Nazwę to kolokwialnie „zajawką”. Chłonąłem wiedzę jak gąbka. Oglądałem konkursy, czytałem książki, uczyłem się od innych, byłem bardzo zmotywowany i skoncentrowany na działaniach, wszyst ko kręciło się wokół jedzenia. Niedawno usłyszałem, że mogę nie pamiętać, co ktoś mi powiedział przedwczoraj, ale co było podane kilka lat temu na kolacji – już ow szem śmiech .
ostatecznie wybra e smak s odki, nie wytrawny.
dy zdecydowaliśmy się na powrót do Polski, a jesteśmy z różnych stron kraju, posta wiliśmy na dańsk. Stwier dziłem, że tam z pewnością łatwiej znajdę pracę w branży, choć już wtedy bardziej ciągnęło mnie w stronę cu kiernictwa niż kuchni. Po kil ku dniach próbnych w różnych miejscach zacząłem pracę w roli cukiernika w 5 gwiazd kowym hotelu na terenie dańska. To był ciężki czas – kilkanaście godzin pracy dziennie, ok. dwóch i pół go dziny dojazdu, ale ja i tak cią gle szukałem nowych rzeczy, które będę mógł sprawdzić następnego dnia. W dni wolne chodziłem jeszcze pracować do innych miejsc tylko po to, by chłonąć wiedzę i trenować praktykę.
ie pytam, ile k bk w mocnej kawy m sia e wypi , by trzyma to tempo
Piję dużo mocnej czarnej kawy, ale nie musiałem się nią sty mulować. Napędzali mnie lu dzie, których spotykałem przy okazji tej nauki. W ten sposób poznałem choćby Krzysztofa Ilnickiego czy Michała Wiśniew skiego, który zachwycił mnie wręcz otwartością umysłu, swobodą i podejściem do pracy. Po pracy w hotelu zacząłem pracę u Tomka Dekera, gdzie spędziłem 1,5 roku. Chciałem wziąć udział w mistrzostwach Polski w przygotowaniu deseru, a ponieważ regulamin konkur su zabraniał startować pracow nikom cukierni, zdecydowałem się odejść do restauracji.
o te o stopnia mia e potrzebę sprawdzi nabyte mie jętno ci Ducha rywalizacji mam w sobie od zawsze. gdy widzisz swój progres i otaczasz się dobrymi ludźmi, mobilizujesz się do sięgania jeszcze wyżej. To sprawia, że ciągnie cię w stronę konkur-
Za a r a a r a ranży
sów. W ogóle cukiernictwo – wbrew po zorom – wymaga ducha sportowego. Tam też jest walka z własnymi ograniczeniami, doskonalenie umiejętności, wreszcie gra zespołowa. azem w teamie z koleżanką z estauracji Kubicki zajęliśmy 1. miejsce na mistrzostwach w 201 roku.
yska e potwierdzenie swoje o wybor dro i zawodowej. kaza e się nie tylko dobry, ale najlepszy. ie kt rzy po takim s kcesie osiadaj na la rach
U mnie było wręcz przeciwnie. Im dłużej jestem w cukiernictwie, tym bardziej widzę, ile jest jeszcze do nauczenia. Uwielbiam się szkolić. Zresztą pamiętam dokładnie swój pierwszy pobyt w kademii Czekolady. Właśnie wtedy poznałem wielu ludzi, którzy rozumieli cukiernictwo tak samo jak ja i mie li podobne podejście. Poczułem wtedy, że w Polsce można robić cukiernictwo na naj wyższym poziomie. Było to szkolenie u Patryka Szczepańskiego, z którym się potem zaprzyjaźniłem. azem z nim i Michałem Wiśniewskim spotykaliśmy się, by popraco wać i wymienić się doświadczeniem. Jeszcze raz czysta „zajawka”.
oże w a nie takich l dzi trzeba, by zmienia branżę na lepsze zeczywiście, ta nasza „cukiernicza ener gia” znalazła potem odzwierciedlenie w życiu, gdy zacząłem pracować razem z Patrykiem w restauracji Monastico. To był naprawdę wyjątkowo wspaniały czas – mo gliśmy bawić się cukiernictwem codziennie i realizować wszystkie nasze pomysły. To właśnie tam zorganizowaliśmy pierwszą w Polsce degustacyjną kolację deserową z pairingiem win. dań, od amuse bouche, pieczywo, po dania, deser i petit four.
ch, proszę o powt rkę tej kolacji, chętnie wezmę dzia Niestety nadeszła druga fala pandemii i ze względu na absurdalnie wysokie koszty czynszu miejsce zostało zamknięte. Co
prawda od razu dostałem nową ofertę pracy w gastronomii, ale poczułem, że muszę na chwilę odpocząć. Byłem bardzo zmęczony i potrzebowałem pewnego grun tu, by zadbać o rodzinę. W międzyczasie dostałem jednak propozycję prowadzenia szkoleń cukierniczych w dyni.
zyli jednak wr ci a woja zajawka Tak Jako że praca, którą wykonywałem, nie była związana z gastronomią, pozwoliło mi to odetchnąć i złapać świeże spojrzenie, które mogłem wykorzystać, prowadząc warsztaty cukiernicze. W tym samym cza sie otrzymałem kilka telefonów w związku z pracą w cukierni Kaiser, która miała plany, by wkroczyć na rynek trójmiejski.
oz miem, że przekona a ię wizja w a ciciela miejsca Tak, absolutnie porwała mnie wiara w projekt właściciela, który emanuje bardzo do brą energią i wykazuje niesamowitą pasję do tego, co tworzy. Kaiser to w ogóle zespół bardzo utalentowanych ludzi, którzy pracowali w topowych miejscach na świe cie, a niekoniecznie się tym chwalą na ze wnątrz. Osobiście odpowiada mi taki klimat pracy bez zadęcia. Oczywiście oprócz tego to chyba jedno z nielicznych miejsc w Polsce, gdzie naprawdę używane są najlep szej jakości surowce z całego świata. dla mnie, jako osoby, która szanuje produkt, to ważne. Podobały mi się śmiałe plany projektu Kaiser. Uczestniczyłem w otwarciu
m więcej smaków poznajesz, tym łatwiej pó niej coś komponowa . abierasz wprawy, a co więcej lekkości. aczyna się etap czerpania przyjemności z pracy...
cukierni w Berlinie, potem miał być Sopot, gdzie miałem wprowadzić deser talerzowy do menu, ale
Cóż, taka szansa zdarza się raz w życiu le zanim opowiem o pracy w roli szefa kade mii Czekolady, wspomnę, że w lutym tego roku po raz drugi – tym razem z Magdaleną damską – wziąłem udział w mistrzostwach Polski w przygotowaniu deseru talerzowe go. Mimo dużo lepszego warsztatu niż na poprzednich mistrzostwach nie mogłem znaleźć spokoju, dopóki desery nie były w stu procentach dopracowane. W końcu na konkursy nie jeździ się po to, by wziąć w nich udział, tylko żeby zawalczyć. Jeżeli chodzi o temat czekolady, to postawiliśmy na klasyczne smaki z lekkim twistem: cze koladę, wiśnie i grykę.
o i doda o pewno ci, że czekolada jest w a ciwym wyborem dalszej kariery?
Czekolada była i jest dla mnie ważnym, bo bardzo szlachetnym produktem. Wdzięcz nym, który możemy wielokrotnie przerobić i wiele rzeczy na jej bazie wykreować. Z drugiej strony jest wręcz kapryśnym pro duktem. Wymaga pewnego doświadczenia i obycia. Kiedyś frustrowałem się, jak coś mi nie wychodziło, ale po latach zrozumiałem też, że problem nie leżał we mnie lub samej czekoladzie, a w warunkach pracy z nią Do tego stopnia byłem jednak zmotywowany, że pracując w restauracji, byłem w stanie przyjeżdżać do pracy na 4 5 rano, kiedy temperatura była niższa, tylko po to, by finalne dekoracje wyglądały jak należy.
este nie tylko fachowcem d ż cym do perfekcji w tym, co robisz, ale też oddanym i sk onnym do po więce . Mną po prostu zawsze kieruje ciekawość, chęć poznania produktów, dlaczego jest tak, a nie inaczej. Powiedziałbym, że samo podejście do pracy, ta ciekawość poznawania, kreatywność jest dużo ważniejsza niż same receptury. I to chciałbym przeka zywać wszystkim, którzy zawitają do ka demii Czekolady w odzi.
co je li kto nie ma tej kreatyw no ci Kreatywność nie jest czymś, z czym się rodzimy, jak osobowość. To taka wypadkowa tego, co robimy, co widzieliśmy, czego
próbujemy i w jaki sposób to rejestruje my. Dlatego tak ważne jest, by od same go początku chłonąć jak najwięcej, obser wować lepszych, czytać, oglądać i zbierać doświadczenie poprzez pracę w różnych miejscach. Im więcej smaków znasz, tym łatwiej ci później coś komponować. Nabie rasz pewnej wprawy, ale co więcej lekkości. Zaczyna się etap czerpania przyjemności z pracy. to jest ważne, gdy pracuje się po kilkanaście godzin
reowanie nowych prod kt w, wska zywanie trend w to jedno z woich zada jako szefa kademii zekolady. a co c kiernicy, chocolatierzy po winni zwr ci wa ę w tym sezonie Jesteśmy w bardzo ciekawym momencie, bo pojawia się wiele propozycji, jak choćby czekolada Whole ruit, która została wykonana w całości z owocu kakaowca. Jest ona bardzo wyrazista, z wyczuwalnymi nutami owoców cytrusowych. Mamy więc produkt, w którym wykorzystujemy 100% owocu, i uważam, że właśnie w tym kierunku pójdziemy w cukiernictwie – jak najmniej strat i całkowite wykorzystanie produktu.
Póki co w Polsce nadal dopiero wschodz cym trendem s prod kty c kiernictwa franc skie o, takie jak ptysie czy monoporcje Pamiętajmy jednak, że trendy to nie tylko coś nowego, obcego Uważam, że nasze polskie produkty wykonane starannie, z do brych składników zawsze będą się bronić. Na przykład na święta możemy jeść naj lepsze panettone, ale makowiec to makowiec śmiech . I trudno sobie wyobrazić bez
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
niego polskie cukiernictwo. Urodziliśmy się w kraju, gdzie drożdżówki mamy zapisane w DN . Ta nasza słodka bułka wykonana z najwyższej jakości produktów sprawia najwięcej przyjemności. Chciałbym, by sława jagodzianki przeszła też na inne produkty, podnosząc jakość ich wykonania. trendy światowe zawsze możemy z powodzeniem przekładać na nasze tradycyjne słodkości.
Owszem to wiodący trend, ale dla mnie najważniejszy jest smak. To element nadrzęd ny w pracy cukiernika. Niezależnie od tego czy ciastko jest wegańskie czy nie, przede wszystkim ma być smaczne. Pamiętajmy, że ciastka to tylko ciastka i mają sprawiać przyjemność. Dawniej robiłem eklera, w którym był cr me p tissi re infuzjowany ziarnem kakaowca, galaretka z czekolady, mnóstwo dekoracji. Teraz robię eklera z kremem czekoladowym na czekoladzie Meksyk i jest on dużo bardziej smaczny niż tamten śmiech Wcześniej to był przerost formy nad treścią. Każdy w pewnym momencie chciał udowod nić swoje umiejętności na siłę. Jeśli ktoś używa bazylii, a jej nie czuć w ciastku, to rodzi się podstawowe pytanie: po co tam jest ta bazylia
Prawda jest taka, że prostota lepiej oddaje emocje. o to chodzi w robieniu słodkości Jedząc coś, nie mamy główkować, szukać, ale przeżywać pozytywne emocje.
e li tak filozofię będziesz przeka zywa k rsantom kademii zekolady, to optymistycznie patrzę w przysz o c kiernictwa. Nadchodzą trudne czasy dla cukiernictwa I chyba tym bardziej powinniśmy spotykać się na szkoleniach. Szkolenia to czas integracji, wymiany doświadczeń. Chciałbym, żeby po okresie co idowym akademia zno wu była takim miejscem, jakie poznałem kilka lat temu.
ostatnie najważniejsze pytanie jaka jest woja l biona czekolada Wiem, że może niektórzy oczekują, że wskażę jakąś wysokoprocentową czekoladę single origin, ale odpowiem szczerze – uwielbiam mleczną z prażonymi migda łami i solą.
Do zobaczenia w Akademii Czekolady i Paryż , dzięk ję za rozmowę n
jest weganinem, twórcą marki Bą, pod którą kryją się wegańskie praliny. Pewnego dnia po prostu zaczął samodzielnie robić czekoladę. Pasjonowało go przeprowadzenie tego procesu od początku do końca, a kierowało poszukiwanie prawdziwego, naturalnego smaku.
n Rozmawiała: Ewa Siuda-Szymanowska
Jak opowiada, zaczął tworzyć czekoladę w domu i w garażu, metodą prób i błędów, poszukując receptur, sposobów na wyko nanie nadzień o właściwych konsystencjach, temperując czeko ladę tradycyjnie, ręcznie na granitowym blacie. Swoją pracownię uruchomił w styczniu tego roku, wyposażając ją w profesjonalny sprzęt m.in. temperówkę do czekolady, która znacznie skróciła i ułatwiła ten proces . Stworzył markę Bą – w jej nazwie mieszczą się afirmacja dobrego smaku i życia, najwyższa jakość, produkt premium, czyli taki trochę „ąę”, przyjemność. Bą jour, bą appe tit, bą oyage, si bą, bą ton – wszystkie nazwy, które opracował, mają w sobie ten afirmacyjny element. Polskim akcentem jest „ą”, litera, która nie występuje w innych alfabetach. – W ubiegłym roku mieliśmy trochę zamówień z banków na pre zenty zwłaszcza te polskie były zainteresowane naszymi czeko ladkami ze względu na literę „ą” w nazwie. Musiałem im uświada miać, że owszem, to polska marka, ale czekolady raczej nie da się zasadzić i zebrać w polskim sadzie – śmieje się Krzysztof Polak.
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
wa i da zymanowska: kokosami chyba też nie jest atwo Krzysztof Polak: To prawda. ja zamiast krowiego mleka i prze tworów śmietanowych używam głównie produktów z kokosa czy nerkowców.
We a skie czekoladki powsta y, bo jest Pan we ani nem. o zainspirowa o Pana do stworzenia ak rat takieo, a nie inne o prod kt Od wielu lat zawodowo zajmuję się analizami marketingowymi. To trochę nietypowa dziedzina, semiotyka, czyli badanie znaków, symboli, narracji, opowieści. Kilka lat temu zapragnąłem zrobić coś
bardziej namacalnego i zacząłem tworzyć czekoladę. Wydawało mi się, że ma ona w sobie jakąś magię. Samodzielnie ucierałem ziarna kakaowca, szukałem prawdziwego smaku czekolady, nie interesowały mnie mniejsze zawartości masy kakaowej niż 0%. Zacząłem orientować się, że zainteresowanie tak mocno nasyco nym kakao produktem jest niewielkie. Mam wrażenie, że Polacy są dość przesłodzeni, lubią raczej słodkie rzeczy, a dla mnie więk szość czekolad czy czekoladek, których próbowałem, była o wiele za słodka. Nie czułem smaku czekolady, odjąłbym co najmniej połowę cukru z tych produktów. Pomyślałem, że warto byłoby odnieść się do rzemieślniczej prawdy, odnaleźć prawdziwy smak orzechów, pistacji, migdałów. Kupiłem stołowy melanger, zacząłem wytwarzać własne ganache, praktycznie wszystkie ze składników własnoręcznie opiekanych i mielonych na kamiennych żarnach. To mielenie i ucieranie sprawiało, że orzechy po kilkunastu godzinach zaczęły puszczać oleje, oddawać prawdziwy smak. Szukałem też sposobów na to, jak przygotowywać nadzienia o odpowiedniej konsystencji do tego, by zamknąć je w czekoladce.
fot. . Jesionek
Wszystko chcieliśmy robić sami, od podstaw. Nie stosujemy konserwantów, nie używamy półproduk tów, a te stosowane w nadzieniach np. przeciery owocowe kupujemy wyłącznie naturalne. Czekola dę również produkujemy sami, choć obecnie jest to bardziej sprawa przygotowania własnej mieszkanki. Kupujemy do niej stuprocentową masę kakaową z rodzinnej plantacji z Ekwadoru, z certyfikatem bio.
zy jest więcej tr dno ci, z kt rymi trzeba się mierzy przy opracowywani we a skich recept r na praliny
Jeśli chodzi np. o mleko kokosowe w proszku, wy próbowałem wiele takich produktów, zanim tra fiłem na właściwy. To zawsze jest metoda prób i błędów. Nie wszystko da się przewidzieć i spraw dzić w stu procentach, nawet gdy ma się duże do świadczenie. Na rynku pojawiło się sporo napojów roślinnych czy śmietanek, ale w większości przy padków ich skład jest dziwny i nieakceptowalny. Dużo chemii wkłada się w to, by uzyskać podobną konsystencję czy właściwości. można to przecież łatwo zrobić własnymi środkami i sposobami. Moją dewizą jest upraszczanie. Dzięki prostocie uzysku jemy prawdziwy, naturalny smak. Nawet cukier we właściwych proporcjach może odzyskać swój smak. Skończyłem kilka kursów cukierniczych, ale właści wie żaden z profesjonalnych cukierników nie umiał mi pomóc przy wegańskich recepturach. Nie znala złem w Polsce wegańskich receptur na praliny, nie znalazłem profesjonalistów, którzy się tym zajmują. Całkiem niezłe wegańskie ciasta, torty czy desery można już u nas dostać, ale czekoladki, wegań skie nadzienia do pralin to nadal niezbyt popularna dziedzina. Doradzano mi na przykład zastąpienie masła czy śmietanki 1:1 wegańskim odpowiedni kiem, a to tak nie działa. Potrzebne są inne wła ściwości, proporcje.
Do tego dochodzi konieczność edukacji. Mierzę się z t ym, że wegańskie czekoladki kojarzą się z czymś nie do końca prawdziwym. Jednak ci, którzy ich spróbowali, mówią, że to najlepsze praliny, jakie jedli – wracają, zamawiają, kupują jako prezenty. Pewnie czekoladek tych nie polubią wielbiciele moc no słodkich produktów. Dodaję minimum cukru lub nie dodaję go w ogóle, np. do nadzienia z palonych migdałów. Mam słodsze smaki, np. czekoladki z sy ropem daktylowym, ale ich słodkość jest natural na. Udało mi się wydobyć prawdziwe smaki, które często są zabijane przez nadmierne ilości cukru. Szukam prawdy smaku i prostoty składu – te dwie kwestie idą ze sobą w parze.
We anizm to nie tylko – m wi c najpro ciej – rezy nacja z prod kt w odzwierzęcych. o także etyczne wybory, czyste etykiety i dbao o nat rę, z adza się Pan z tym
Dokładnie. To określony światopogląd, afirmacja tego, co dobre, zdrowe, czyste. Tego, co nie krzywdzi nikogo. To także ekologiczne podejście do zwierząt i całej planety. Mówiąc jeszcze o wegańskich produktach, zrobiłem sporo analiz tego rynku w kontekście spożyw czym i zauważyłem, że większość idzie w konwencję street foodu, a bardzo mało jest produktów premium, takich z w yższej półki. zy aspekt cenowy w kontek cie sk adnik w we a skich w por wnani z tradycyjnymi jest istotny i r żnic j cy zy kiedy m wimy o prod kcie premi m, baz j cym na najwyższej jako ci sk adnikach, kt re maj swoj cenę, nie jest to tak istotne
smaki, proporcje opracowałem sam. Przygotowałem też recep turę i sposób tworzenia m.in. wegańskiego karmelu z mleka ko kosowego z cukrem trzcinowym czy białej czekolady, używanej głównie w nadzieniach. To te podstawowe składniki stanowią bazę różnych kompozycji smakowych. Dodajemy m.in. naturalną wanilię, kardamon, rum, likier amaretto. Tu rozpoczyna się proces przygotowywania ganache y: mamy 12 smaków czekoladek, ale nadzień jest więcej, bo np. czekoladka chili z cynamonem składa się z 2 warstw. Zamówienia realizujemy raczej na bieżąco, nie trzymamy pralin w magazynie. Powstają w kilkunastu formach o różnych kształtach.
Założenie „minimum składników, maksimum prawdziwego smaku” wymaga poszukiwania najwyższej jakości surowców, które po zwolą osiągnąć ten efekt. Zazwyczaj kupuję orzechy czy migdały ze znakiem bio, co oczywiście wiąże się z ich ceną. Nie dodaję wypełniaczy czy ulepszaczy. Obecnie staram się o europejski certyfikat egan Label znak jakości dla wegańskich i wegeta riańskich produktów przyp. E. S. , który ma określone kryteria i wymaga podania wszystkich składników.
Proszę opowiedzie trochę o rzemie lniczym procesie two rzenia czekolady i r żnych rodzaj w nadzienia do pralin. Mamy kilka melangerów do mielenia na kamiennych żarnach. Do masy czekoladowej z Ekwadoru, o której wspominałem, doda jemy właściwie tylko cukier trzcinowy i to jest mieszane przez kilkanaście godzin. Następnie czekolada wymaga temperowania, utrzymania stabilnej temperatury. Orzechy, migdały do nadzień są opalane według opracowanego przeze mnie procesu, a następnie mielone na żarnach, również przez kilkanaście godzin. Wszystkie
W jaki spos b barwione i ozdabiane s czekoladki Używamy wegańskich, naturalnych barwników w proszku lub na maśle kakaowym. One nie są tak intensywne jak te sztuczne, ale ich nasycenie w zupełności mi wystarcza. Malujemy też praliny aerografem, robimy odbicia wzorów na folii.
ak wy l da dystryb cja Do tej pory skupialiśmy się na odbiorcach indywidualnych, sprze daży przez internet. Teraz zaczynamy wchodzić też w środowisko biznesowe, bywać na różnych e entach, w tym sezonie chcemy to robić intensywniej. Powoli to zainteresowanie „organiczne” że posłużę się internetowym terminem rośnie. Myślimy o współpracy z hotelami, spa, zwłaszcza o profilu wegańskim czy ekologicznym. Klient zagraniczny, zwłaszcza z Europy Zachodniej – to wszystko jeszcze przede mną.
zięk ję za rozmowę.
Z wykształcenia jest chemikiem, mieszka w Poznaniu i stworzył własną markę z autorskimi produktami wysokiej jakości – Chocolatier. W pierwszych Mistrzostwach Polski na Praliną w 2022 roku zajął trzecie miejsce. Jury doceniło jego wiedzę na temat surowca, na jakim pracuje, wręczając specjalne wyróżnienie. p c opowiada nam, za co pokochał czekoladę i co jest najważniejsze w pracy z nią.
Katarzyna Szarek: Pawle, kiedy za cz e interesowa się czekolad Pawe ieszko: Za sprawą mamy domowe wypieki i zamiłowanie do czekolady towarzyszą mi od dziecka. Naukę pracy z czeko ladą zacząłem zaś w okresie pandemii, gdy zyskałem więcej wolnego czasu. Dzięki che micznemu wykształceniu poznanie tajników pracy z czekoladą i tworzenie przepisów przyszło mi z łatwością, co zaowocowało otwarciem Chocolatiera po prawie 2 latach od zrobienia pierwszej pralinki. W moim przypadku bardzo pomocne okazały się kursy w Chocolate cademy Online, które dały mi solidne fundamenty merytorycz ne i nadały kierunek dalszemu rozwojowi.
zym dla iebie jest praca z czekolad
To moja pasja oraz sposób na spełnienie artystyczne. W tej branży każdy dzień to między innymi poszukiwanie doskonałego smaku i satysfakcjonujące widoki. Czeko ladnictwo łączy w sobie klasykę z nowo czesnością, co mnie fascynuje. Sądzę, że przypomina też bardzo pracę laboratoryjną, a od zawsze czułem się w tym najlepiej, gdyż solidna wiedza teoretyczna przeło żona na praktykę sprawia mi ogromną ra dość. Oczywiście próbowanie nowych czekolad, składników i wytworzonych kreacji
jest dla mnie najlepszą częścią tej profesji i raczej każdy zgodzi się ze mną, że jedzenie czekolady zawodowo ma w sobie coś magicznego.
Przejdźmy do konkret w. zekolada to tr dny s rowiec. ak i dzie j przechowywa zeczywiście czekolada jest bardzo wyma gająca. le wpływają na nią ciepło, światło i wilgoć. Dlatego w codziennej pracy z czekoladą najwyższej jakości trzeba koniecznie
pilnować warunków przechowywania, aby uzyskać produkt perfekcyjny w smaku i wyglądzie. Większość profesjonalnych pra cowni czekoladniczych przypomina słodkie kulinarne laboratoria.
Jeśli planuje się pracę lub sprzedaż przez cały rok, a nie tylko od jesieni do wiosny, to klimatyzacja jest koniecznością. Mamy wówczas możliwość zachowania stałych parametrów otoczenia, co korzystnie wpły wa zarówno na przechowywanie czekolady, jak i ułatwia produkcję cukierniczą.
Idealne warunki to temperatura rzędu 1 20 C. Trudność może czasem sprawić jedynie transport. Na szczęście producenci czekolad przychodzą nam z pomocą, większość kuwertur, a z nich produkuję swój asortyment, sprzedawana jest w metalizo wanych od wewnątrz opakowaniach, które skutecznie izolują surowiec od warunków atmosferycznych, więc krótkotrwałe narażenie na zmienną temperaturę nie jest właściwie problemem.
wi e , że na czekoladę źle wp ywaj ciep o, wiat o i wil o Każda dobrej jakości czekolada to bogac two smaku i aromatu, które zawdzięczamy związkom chemicznym zawartym w miazdze kakaowej. Są one wrażliwe na działanie tlenu oraz światła i ulegają degradacji, przez co czekolada traci swoje subtelne nuty smakowe i staje się zwietrzała. wiatło wpływa też negatywnie na wygląd czekoladowych produktów i może powodować rozkład barwników, zwłaszcza tych pocho dzenia naturalnego, przez co kolorowe zdo bienia tracą blask i atrakcyjność.
wil otno ak wp ywa na czekoladę aka powinna by wil otno w pomieszczeni , by czekolada za chowa a wszystkie walory Należy utrzymywać wilgotność na poziomie maksymalnie 60%. Czekolada jest surowcem higroskopijnym, co oznacza, że łatwo chłonie nawet najmniejsze ilości wody – także tej zawartej w powietrzu. Praca z nią staje się wtedy trudna, a rezultaty niedoskonałe. Czasem deszczowy dzień i brak odpowiedniej kontroli wilgot ności w pracowni potrafią naprawdę mocno uprzykrzyć życie cukiernikowi.
ak zatem sprawdzi , czy wil otno w pomieszczeni jest prawid owa Wilgotność powietrza w pomieszczeniu mierzymy za pomocą higrometru – wiele termometrów domowych nawet tych prostszych posiada obecnie taką funkcję. zekolada nie l bi się też z wod . ak rea je na kontakt z ni Za wszelką cenę należy unikać kontaktu czekolady z wodą. Nawet niewielka jej ilość spowoduje, że cukier zawarty w czekola dzie częściowo rozpuści się, a tłuszcz może się oddzielić. Czekolada natychmiast zgęstnieje, przyjmując konsystencję budyniu,
i nie będzie nadawała się do dalszej pracy przy tworzeniu konfekcji. Taka czekolada nigdy nie zastygnie poprawnie – uzyskamy grudkowatą masę o nieprzyjemnej podczas jedzenia strukturze. Szansą na jej wyko rzystanie jest dodanie większej ilości cie kłego składnika, np. śmietanki, alkoholu lub wody, zblendowanie i przygotowanie w ten sposób ganache u.
Ważnym etapem pracy z czekolad jest temperowanie. a czym ono pole a i na co trzeba waża , temperj c czekoladę Mówiąc w skrócie, temperowanie to na przemienne ogrzanie, schłodzenie i znów ogrzanie czekolady do odpowiednich temperatur. Warto pamiętać o trzech ważnych czynnikach zapewniających sukces. Są to: temperatura, mieszanie i czas. W każdej metodzie temperowania, zwanego facho wo prekrystalizacją, zadaniem cukiernika jest uzyskanie odpowiedniej ilości trwałych kryształów tłuszczu kakaowego. Po maga w tym mieszanie czekolady, stopionej początkowo do temperatury około 40 C. Jednoczesne, stopniowe schładzanie podczas nadanego ruchu wzbogaca czekoladę w pożądane formy krystaliczne, przy czym powstają także niewielkie ilości mniej trwa łych postaci tłuszczu kakaowego. Dlatego po osiągnięciu temperatury 2 C ogrzewamy nieco czekoladę do temperatury roboczej, przez co topią się tylko formy nie stabilne i uzyskuje się odpowiedni poziom utemperowania przy zachowaniu optymal nej płynności. W jednej z metod temperowania do stopionej czekolady dodaje się mniej więcej 20 30% masy niestopionej czekolady w postaci kaletek. Ta ilość pod czas mieszania chłodzi stopioną masę do temperatury roboczej i jednocześnie wprowadza trwałe krystality.
pisa e to jak rasowy chemik miech . emperowanie to w a nie żon lowanie temperat r roztapiania czekolady. t d moje następne pyta nie. aka powinna by temperat ra roztapiania, by czekolada jak najle piej spisywa a się przy formowani prod kt w Wszystko zależy od rodzaju czekolady i jej potencjalnego zastosowania. W najprost szej metodzie, przy użyciu kuchenki mikro falowej, topimy czekoladę w plastikowej misce w kilkunastosekundowych interwałach,
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekoladyregularnie ją mieszając. Topienie kończy my, gdy po rozmieszaniu ostatnich kawał ków temperatura osiąga wartość nie większą niż: dla ciemnych czekolad 30 32 C, dla czekolad mlecznych 2 30 C, czekolady rubinowej 2 ,5 2 ,5 C, a dla czekolad bia łych i karmelowej 2 2 C. Z powodzeniem stosuję tę metodę dla dowolnej ilości czekolady. Przy odrobinie wprawy uzyskuje się szybkie i powtarzalnie doskonałe rezultaty.
o daje dobre zatemperowanie czekolady
Dobrze zatemperowana czekolada po za stygnięciu ma piękny satynowy połysk, charakterystyczną chrupkość i łamliwość, aksamitnie rozpływa się w ustach, lecz nie topi w dłoni.
zekolada może przysporzy k opo t w. ednym z nich s wykwity c kro we i t szczowe. o to jest Wykwity to defekty widoczne na powierzchni czekolady, która została nieodpo wiednio przygotowana lub przechowywana. Składnikami każdego rodzaju czekolady są tłuszcz i cukier, z którymi wiążą się potencjalne problemy. Wykwit tłuszczowy świadczy najczęściej o nieodpowiedniej prekrystalizacji na etapie nadawania jej formy tabliczki, praliny czy trufli. Przyczy ną może też być narażenie czekolady na zbyt wysoką temperaturę podczas przechowywania. Widzimy wówczas białe pasma, punkty, które łatwo topią się po dotknięciu. Czekolada szybko mięknie w temperaturze pokojowej i rozpływa się w dłoni. Jedynym remedium na takie kłopoty jest ponowna poprawnie przeprowadzona prekrystaliza cja, czyli temperowanie.
Przyczyną wykwitu cukrowego jest z kolei zbyt duża wilgotność podczas przechowy wania gotowych produktów lub narażenie ich na dużą różnicę temperatur między chłodziarką lub witryną oraz pomieszczeniem. Dochodzi wtedy do skroplenia pary wodnej na powierzchni czekolady, dokład nie tak jak po wyjęciu puszki napoju z lo dówki. W powstałych kropelkach rozpuszcza się cukier zawarty w czekoladzie, który po odparowaniu wody pozostaje na po wierzchni, tworząc chropowatą strukturę, która nie topi się po dotknięciu. Niestety z t ym defektem na gotowym produkcie nie da się już nic zrobić. Tabliczki czekolady
z wykwitem cukrowym mogą ewentualnie posłużyć do tworzenia kremów i musów.
dy prac jemy z czekolad , m simy mie odpowiednie narzędzia. akie Podstawowy sprzęt jest w zasadzie taki sam do większości zastosowań. Od drob nych akcesoriów, takich jak plastikowe mi ski, szpatuły, scraper, jednorazowe worki cukiernicze oraz precyzyjny termometr, przez średniej wielkości sprzęty, czyli blen der oraz mikrofalę lub melter do czekolady, po wydajną lodówkę, koniecznie z wymu szonym obiegiem powietrza. W swojej pracowni z powodzeniem korzystam z chłodziarek do wina. Zapewniają one optymalną temperaturę roboczą w zakresie 10 12 C. W tych warunkach można też bezpiecznie magazynować gotowe czekoladowe produkty bez ryzyka kondensacji pary wodnej. Bardziej wyspecjalizowane sprzęty, takie jak gitara cukiernicza oraz ramki z tworzy wa, potrafią bardzo usprawnić pracę przy tworzeniu klasycznych pralin.
itara c kiernicza o to jest itara cukiernicza to urządzenie do por cjowania, na przykład ganache u stanowiącego podstawowy rodzaj nadzienia do klasycznych pralin. Po pocięciu tafli takiego nadzienia na prostokąty o wybranym roz miarze macza się je następnie w czekola dzie i dekoruje według uznania – kawałek po kawałku.
Scraper to rodzaj szpachli do czekolady. Używam tej nazwy ze względu na to, że od początku nauki korzystałem z angielskich kursów oraz specjalistycznej literatury zagranicznej, więc zakorzeniła mi się nomenklatura angielska, która jest często bardzo chwytliwa i trafnie obrazuje dane zagadnienie.
hc c wyprod kowa praliny, bato niki, czekolady trzeba jeszcze mie formy Tak. Trzeba zainwestować w poliwęglanowe lub silikonowe formy. Te pierwsze są zdecydowanie wygodniejsze, a tabliczki, batony lub praliny, które wytwarza się przy ich użyciu, zyskują piękny połysk dzięki ideal nie gładkiej i czystej powierzchni form. Pomocna jest także opalarka, która generuje ciepłe powietrze i pozwala np. wprowadzać drobne korekty w temperaturze czekolady podczas pracy. odzaj dodatkowych akcesoriów zależy od stosowanych technik oraz kreatywności czekoladnika. Na przykład produkcja efektownie zdobionych pralin bez pistoletu natryskowego lub aerografu i bezolejowego kompresora byłaby bardzo trudna. Piękny efekt można też uzyskać za pomocą folii transferowych lub prostej de koracji widelczykiem do maczania pralin.
a jakim blacie prac jesz armrowym
Pracuję na stołach ze stali nierdzewnej. Mar murowe blaty uchodzą za czekoladniczy kla syk, zwłaszcza przy temperowaniu „na stole” – metodą table ingu fr. tablage , ale przy ilości czekolady do około 5 kg uważam, że temperując na blacie, generujemy niepotrzebny bałagan i zwiększamy ryzyko skażenia mikro biologicznego, a rezultaty nie są lepsze niż przy innych metodach. Każdy chocolatier ma swobodę wyboru i swoje ulubione techniki.
Pawle, jakie s woje najbliższe ma rzenia i plany Obecnie moja firma Chocolatier jest profesjonalnym hobby, które – mam nadzieję – po zwiększeniu rozpoznawalności marki stanie się główną profesją. Plany na przyszłość mam bardzo ambitne i sięgające wiele lat do przo du. Na ten moment pracuję jako chocolatier i korepetytor z chemii – moi uczniowie to naprawdę najlepsi testerzy łowę mam pełną pomysłów na nowe czekoladowe specjały, a codzienna praca pozwala mi na nieustanny rozwój oferty. Dlatego staram się systematycznie realizować grafik na daną część sezo nu. Dobre planowanie i konsekwencja w dzia łaniu to, według mnie, ważna część sprawnie zarządzanego czekoladowego biznesu.
zie bez czekolady Dzień bez czekolady jest dniem straconym śmiech
ardzo dzięk ję za rozmowę n
Praliny na bazie innowacyjnej czekolady ocao zapewniły c ocolatierowi miejsce na istrzostwac olski na ralinę
Podobnie jak w przypadku kawy, także podczas produkcji czekolady prażenie odgrywa kluczową rolę. W zależności od temperatury i czasu prażenia, a także od rodzaju pieca, użyte ziarno będzie prezentować nieco inny profil smakowy. W tym artykule przedstawię proces prażenia ziarna w piecu konwekcyjnym.
Wyróżnić można kilka faz obróbki ziarna kakaowca, któ re mają istotny wpływ na wykształcenie smaków i aro matów czekolady. Pierwszym etapem, na który twórcy czekolady nie mają wpływu, jest fermentacja ziarna. Odbywa się ona w kraju pochodzenia kakao. wieżo zebrane strąki kakaow ca kabosy rozłupuje się maczetą i wydobywa ze środka ziarna wraz ze słodkim miąższem. Ziarno umieszcza się w drewnianych skrzyniach, gdzie rozpoczyna się fermentacja, trwa ona od 3 do dni. W tym procesie następują zmiany fizykochemiczne, pod czas których kształtują się smaki i aromaty czekolady fot. 1 . Kolejne etapy, na które twórcy czekolad mają już wpływ, to pra żenie ziaren kakao oraz konszowanie czekolady. W publikowanym artykule zajmiemy się prażeniem.
Fot. 1 . Strąk kakaowca (kabos) w przekroju. Plantacja Finca Montezuma, Panama, Bocas del Toro
Fot. 2. Prażenie ziaren kakaowca w piekarniku domowym
Rys. 1. Mapa aromatów w kakao i czekoladzie www. chocolatetastinginstitute.org
Mistrz produkcji raż n ar n a a a
Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
Surowe ziarna kakaowca są cierpkie i gorzkie w smaku, mają słabo wykształcony aromat kakao. Podczas prażenia usuwa się wiele lotnych kwasów, głównie etanowy, co sprawia, że stają się mniej kwaśne i przyjemniejsze w smaku. Trzeba mieć świadomość, że w ziarnach zidentyfikowano ponad 600 różnych związków alko hole, kwasy karboksylowe, aldehydy, ketony, estry i pirazyny , które podczas złożonych reakcji biochemicznych i chemicznych tworzą specyficzny aromat kakao rys. 1. .
zmy, głównie bakterie Salmonella, E. coli itp. . Poddanie ziaren wysokiej temperaturze powoduje ich usunięcie. Podczas prażenia następuje również redukcja wilgoci z samego ziarna i łuski, czego skutkiem jest obkurczenie się ziarna, co uła twia śrutowanie i oddzielenie łuski rys. 1. .
oaster – osoba zajmująca się prażeniem ziarna – sterując tem peraturą i czasem procesu, tworzy tzw. profil prażenia, który jest unikatowy i ma bezpośredni wpływ na smak oraz aromaty w czekoladzie.
Kolejnym skutkiem prażenia jest dezynfekcja kakao. Surowe ziarno, które zostało poddane fermentacji, może zawierać mikroorgani
Jednym z najprostszych sposobów na prażenie ziaren jest sko rzystanie z piekarnika lub pieca konwekcyjnego, może to być piekarnik domowy lub bardziej profesjonalny piec konwekcyjny z w ymuszonym obiegiem powietrza. Bardziej zaawansowane piece konwekcyjne mają możliwość zaprogramowania różnych tempe ratur w ramach jednego cyklu. Temperatury, jakie stosujemy podczas prażenia ziaren, wahają się od 110 C do 140 C, a czas prażenia od 15 do 40 minut fot. 2 . Piekarniki mają różną moc, więc nie da się zastosować tych sa mych temperatur na różnych urządzeniach. Trzeba przyjąć stałe temperatury, jako temperatury bazowe, i wyprażyć testowo partię. Ja dla pieca piekarniczego UNOX 6 półek/blach o mocy 10 kW przyjmuję temperaturę 125 C i czas prażenia 25 minut. Zawsze rozgrzewam go przed włożeniem ziarna przez ok. 10 minut fot. 3 . Na jednej blasze równo rozkładam 2 kg ziaren w taki sposób, aby tworzyły maksymalnie 2 warstwy. Używam blach piekarniczych
o rozmiarze 60 x 40 cm z perforacją, aby ułatwić obieg powie trza w piecu. Po 20 minutach rozpoczynam pobieranie próbek – co 2 minuty wyciągam z pieca po kilka ziaren. Po wystudzeniu dokonuję oceny organoleptycznej. Po kilkunastu minutach czas uzależniony jest od mocy pieca , kiedy ziarno wchodzi w reakcję Maillarda, można wyczuć charakterystyczny, przyjemny zapach pieczonego brownie. Po kilku minutach od tego momentu może my rozpocząć pobieranie próbek do oceny. Te dwa parametry – temperatura i czas prażenia – dają nam pra wie nieskończenie wiele możliwości tworzenia profili i pewność, że nigdy nie odnajdziemy tego najlepszego.
Każde otwarcie drzwi piekarnika powoduje dopływ świeżego zimne go powietrza i t ym samym zmianę temperatury podczas prażenia. Warto używać termometru bezprzewodowego w celu sprawdzania temperatury ziaren. Niektórzy mieszają ziarna lub obracają blaszki w trakcie prażenia w celu równiejszego wyprażenia ziaren. Czas prażenia i temperatura uzależnione są od: odmiany ziaren kakao, które prażymy: forastero – wyższe tem peratury, trinitario – średnie temperatury, criollo – niższe tem peratury
wielkości ziaren: duże ziarna – wyższa temperatura, małe ziarna – niższa tem peratura
gęstości ziarna – parametr trudny do określenia dla nowicjuszy, ziarna tej samej wielkości, tego samego gatunku mogą po trzebować różnych temperatur do optymal nego wyprażenia, zależność jest następu jąca: ziarna o większej gęstości – wyższa temperatura, ziarna o mniejszej gęstości – niższa temperatura.
łówną zaletą tego sposobu prażenia zia ren kakaowca jest łatwy dostęp do sprzę tu. W przypadku domowych czekoladników prażenie kakao w piekarniku nie powoduje konieczności zakupu dodatkowego sprzętu. Osoby, które podchodzą do tematu bardziej profesjonalnie, a pracują w branży piekarni czej, cukierniczej lub gastronomicznej, naj prawdopodobniej mają w swoich zasobach sprzętowych dobry piec konwekcyjny lub konwekcyjno parowy. Jeżeli nawet zajdzie potrzeba kupna dobrego pieca, to ceny tych urządzeń są stosunkowo niskie rys. 2 . o wad prażenia w piekarnik nale ży zaliczy : brak rzeczywistej kontroli nad temperaturą ziarna ziarna kakao pieką się nierównomiernie, jeżeli jakieś jest częścio wo przykryte innym, dystrybucja temperatury jest utrudniona każde otwarcie drzwi wpływa na zaburzenie przebiegu procesu i utrudnia odtworzenie w przyszłości danego profilu prażenia. Trzeba mieć świadomość, że pomimo wad prawie wszyscy nowo falowi czekoladnicy zaczynają od prażenia ziaren kakao w piecach konwekcyjnych. Wiele czekolad, jeżeli nie większość wyróżnionych i nagrodzonych przez sensoryków czekoladowych w konkursach oceniających czekolady rzemieślnicze było wyprażonych w pie cach konwekcyjnych.
Zastosowanie pieca bębnowego fot. 4 do prażenia ziarna kaka owca eliminuje wszystkie wady, które występują podczas prażenia w piecach konwekcyjnych. W piecu bębnowym mamy kontrolę nad ziarnem kakao. Dysponujemy odczytem temperatury powietrza. Ziarna są cały czas mieszane, co pozwala na równomierne praże nie. Dodatkowo możemy pobierać próbki ziaren bezpośrednio ze środka bębna, bez obawy o zmianę temperatury podczas procesu. Niech to będzie zapowiedź kolejnego artykułu poświęconego pra żeniu ziaren kakaowca, tym razem w piecach bębnowych. n
Rys. 2. Rozkład temperatury przy prażeniu w piekarniku Fot. 4. Prażenie ziaren kakao w piecu bębnowym Fot. 3. Prażenie ziaren kakao w piecu konwekcyjnym Mistrz produkcji raż n ar n a a a
n Natalia Aurora Ignacek
Pionierzy czekolady bean-to-bar w Polsce nadal wyznaczają trendy. Jako pierwsi wprowadzili do swojej oferty nie tylko czekoladę wegańską, stworzyli też całą markę jej dedykowaną – Las Vegan’s. W czym tkwi siła ich pomysłu? To spójność i autentyczność właścicieli, którzy opracowali recepturę wegańskiej czekolady i się z nią utożsamiają.
aszą misją jest czysty, prosty skład, produkcja od ziarna do tabliczki pod jednym dac em oraz absolutne unikanie plastiku czy innyc tworzyw sztucznyc we wszystkic proponowanyc przez nas opakowaniac
O innowacyjnym projekcie, opierającym się na kampanii crowdfundingowej i testowaniu alternatyw dla krowiego mleka, pisaliśmy w poprzedniej edycji „Tajników czeko lady” październik 2021 r. . Po roku wracamy do tematu, gdyż ewidentnie wpisuje się w najpopularniejsze trendy konsumenckie. Czy w tym czasie czekolady Las egan s zyskały stałych odbior ców Co jest siłą napędową tego długoterminowego projektu O to między innymi zapytałam pomysłodawców spółki: Krzyszto fa Stypułkowskiego, Tomasza Sienkiewicza i Marcina Parzyszka. Marka Manufaktura Czekolady, czyli firma matka, z której wywo dzi się Las egan s, od 13 lat nie tylko podąża za trendami, ale i je wyznacza. Jej właściciele wprowadzili do mainstreamu hasło czekolada bean to bar, ale też jako pierwsi zorganizowali warsz taty dla dzieci, stworzyli markę czekoladowych narzędzi, a na wet zainicjowali tak pionierski pomysł jak kompozytor czekolady online. Jednak szczególnie ważnym pomysłem, w który włożyli najwięcej energii i serca, okazała się linia wegańskich czekolad.
Mimo że wydeptywanie nowych ścieżek na czekoladowej mapie Polski jest niejako wpisane w DN firmy, wprowadzenie nowej marki okazało się nie lada wyzwaniem. Projekt zakładał bowiem nie tylko stworzenie linii wegańskich czekolad czy wykreowanie
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekoladycałej marki z odrębną identyfikacją wizualną, ale też założenie spółki. – Pamiętam, gdy 13 lat temu stałem w Warszawie z moimi czekoladami, których opakowania pozostawiały jeszcze wiele do życzenia, przekonując do nich kupców. Skoro wtedy, gdy mało kto słyszał o rzemieślniczych czekoladach, udało się sprzedać mój produkt za 12 zł za tabliczkę, to stwierdziłem, że teraz tym bar dziej się uda – mówi Krzysztof Stypułkowski, dodając: – To pewien rodzaj odwagi, ale popartej wiarą w to, co robię. Wierzyłem, że sprzedaję najlepszą czekoladę na świecie. Bo w moim przekonaniu to rzeczywiście był najlepszy możliwy produkt – zrobiony z uwagą, dbałością, z wyselekcjonowanych ziaren. Stworzony z pasji. Bez tej wiary nie doszlibyśmy tak daleko – przekonuje czekoladnik.
Trend żywienia wegańskiego notuje tendencję wzrostową i z pewno ścią tylko ze względu na ten fakt, warto postawić na robione w t ym nurcie czekolady. Jednak w przypadku Las egan s to nie chwyt marketingowy, działanie sztucznie wykreowane zgodnie z dyktowa nymi przez konsumentów warunkami. To naturalny krok odzwier ciedlający wartości, jakimi żyją kreatorzy tych czekolad. – Stworzy liśmy biznes oparty na wartościach, które nosimy w sobie od lat. Wszyscy od kilku lat jesteśmy wegetarianami, często sięgamy też po produkty wegańskie – deklaruje Tomasz Sienkiewicz. – yjemy
z dużą świadomością, szanując otaczającą nas przyrodę, zwierzęta. Dlatego stworzenie takiej linii czekolad było dla nas czymś wręcz naturalnym – dodaje.
Pozostało jedynie poczekać na odpowiedni moment. Czas pan demii paradoksalnie stworzył dość sprzyjające warunki ku temu, by przejść do realizacji pomysłu. Był to czas wzmożonego za interesowania zdrową żywnością, stąd niemal we wszystkich sklepach i supermarketach pojawiły się specjalne półki z we gańskimi produktami. Stały się one łatwo dostępne dla main streamu. To zainteresowanie było jednym z czynników, który przekonał właścicieli Las egan s do zrobienia kroku naprzód. Za dobry moment uznali czas po lockdownie, gdy wszystko zaczęło wracać do życia. – Wiele firm wchodziło wtedy z nowymi pomy słami, które opracowywały w czasie przymusowego zamknięcia w domach. I my również postanowiliśmy tak zrobić – opowiada Marcin Parzyszek.
Tylko czy rozwijająca się moda na wegańskie produkty jest aż tak silna, by przekonać odbiorców do wybierania czekolad „mlecz nych” bez mleka – dy człowiek wyznaje pewne poglądy, ma tendencję do otaczania się ludźmi o zbieżnych przekonaniach. Często powoduje to, że mimowolnie zamykamy się w takiej bań ce myślowej. Choć byliśmy całym sercem za nowym projektem, w pewnym momencie zaczęliśmy go kwestionować. Niby słysze liśmy pochlebne opinie, ale postanowiliśmy przekonać się, czy to tylko miłe słowa, czy faktycznie ludzie są w stanie zapłacić za taki produkt – mówi Stypułkowski. Tak oto uruchomiona została akcja crowdfundingowa, która miała być ostatecznym argumentem za tym, czy Las egan s to biznes, który będzie przynosił autentyczny zysk, czy tylko ładna idea. – dy ludzie są w stanie zainwestować swoje własne pieniądze w coś, czego jeszcze faktycznie nie ma w sprzedaży, to dobry sygnał – dodaje Marcin Parzyszek. Kampania okazała się wielkim sukcesem. Pomysłodawcy nie tylko zebrali zakładany milion zło tych jeszcze przed czasem, ale nawet więcej. – I wtedy zaczął się prawdziwy problem. Zastanawialiśmy się, jak to faktycznie zrobić – śmieje się Tomasz Sienkiewicz. – Produkt był tak innowacyjny, że musieliśmy od zera wymyślić technologię jego produkcji, a co więcej – także opakowanie. Na szczęście mamy w tym wprawę.
– Tworząc Las egan s, wiedzieliśmy, dla kogo ma być ta cze kolada. Weganie to grupa osób, która stara się żyć w zgodzie z naturą, bardzo świadomie. Stąd założyliśmy, że ma to być pro dukt spójny w całości, czyli łącznie z opakowaniem – wyjaśnia Tomasz Sienkiewicz. W związku z tym projekt zakładał użycie nie tyle biodegradowalnych, ale też kompostowalnych w domo wych warunkach opakowań. W przeciwieństwie do nadużyć wielu sklepów, które chcąc „kupić” sobie przychylność konsumentów, pod hasłem biodegradowalne sprzedają zwyczajne reklamówki de facto plastik, jak każde inne tworzywo, jest biodegradowal ny, tylko trwa to wiele setek lat . Te opakowania miały naprawdę szybko się rozkładać, bez szkodliwych skutków dla środowiska
naturalnego. – Przy okazji tego projektu często wchodzimy w rolę edukatorów, bo okazuje się, że wielu ludzi nie wie, na czym po lega różnica między tym, co biodegradowalne i kompostowalne. My zdecydowaliśmy się na tę trudniejszą do realizacji kategorię, ale właśnie na tym polega siła naszego projektu – to produkt autentyczny, w którym nie gramy, opierając się na modnych ha słach bez pokrycia, wszystko zgadza się z tym, co faktycznie ro bimy – deklaruje Marcin Parzyszek. Do produkcji użyto farb na bazie wody, a warstwę zabezpieczającą stworzono przy użyciu specjalnego krochmalu z kukurydzy.
To, co jest mocną stroną linii czekolad, jest też niemałym kłopotem. Okazuje się, że tak łatwo rozkładające się w warunkach natural nych opakowania potrzebują szczególnych warunków przecho wywania – wilgoć musi być absolutnie wykluczona, inaczej nowe opakowanie ulegnie samozniszczeniu jeszcze przed użyciem. Nie można go również łatwo podrobić, jest to wręcz niewykonalne na dużą przemysłową skalę. To dodaje produktowi ekskluzyw ności i unikatowości.
Czy tę unikatowość docenili weganie, którzy chętnie sięgają po czekoladę Produkty Las egan s zostały premierowo pokazane w 2021 roku podczas targów BioExpo w Warszawie. Spotkały się z bardzo przychylnym odbiorem branży. – To był dla nas wielki sukces, tego się nie spodziewaliśmy – wspomina Stypułkowski. – Dostaliśmy pozytywne odpowiedzi od wszystkich dużych dys trybutorów zdrowej żywności w Polsce Jak deklarują czekoladnicy, z pewnością na taki obrót sprawy wpływ miała dobra cena, ale też gotowe rozwiązania, takie jak display e do sklepów. Decydującym argumentem były jednak same czekolady, które zaskakiwały świetnym składem, ciekawie zaprojektowaną etykietą i bardzo trafioną nazwą marki. także siła autentyczności produktu. Dziś wegańskie czekolady Las e gan s są dostępne dla wszystkich konsumentów, ponieważ firma podjęła współpracę m.in. z marketami Carrefour i uchan. – Tak naprawdę nasze produkty dopiero przedostają się do mainstrea mu a więc myślę, że pomimo prężnego rozwoju marki będziemy mogli faktycznie mówić o jakiś liczbach, gdy zyskamy feedback konsumencki, czyli za jakiś rok.
Mimo trudnego czasu dla całej branży spożywczej właściciele marki z optymizmem patrzą w przyszłość. Już rozwijają portfolio o kolejne produkty wegańskie oraz trzy nowe tabliczki bez cukru. – Z researchu wynika, że nasza grupa docelowa to zazwyczaj mło de osoby, konkretnie małżeństwa z dziećmi, które mają kredyty. W sytuacjach takich jak pandemia czy wojna i wynikająca z niej inflacja ludzie ci zaciskają pasa. Z drugiej strony, to osoby, które są bardzo świadome i wybierają nasze produkty nie za sprawą mody, a własnych silnych przekonań i wiary w to, że dobrej ja kości słodycze to te, które warto kupować. my wierzymy, że właśnie takie warto produkować. Czujemy się dumni z tej marki, bo odzwierciedla to, czym sami żyjemy – podsumowuje Krzysztof Stypułkowski.
Terravita
Rynek czekolady w Polsce i globalnie r ozwija s ię, a obserwowane w zrosty są za równo ilościowe, jak i war tościowe. Według danych Euromonitor International w 2021 r oku s tatystyczny P olak konsumował 5,6 kg c zekolady. W 2022 r oku j ej s pożycie ma w zrosnąć o standardową t abliczkę, c zyli o 100 g. Wg analityków Euromonitora w ynik na koniec 202 roku ma p rzekroczyć 6 kg. Podobnie jak w przypadku lodów, jest to produkt, k tórego sprzedaż wzrasta sezo nowo. Wysoki sezon rozpoczyna się na po czątku czwartego k wartału – jesienią – i utrzymuje przez Boże Narodzenie do Wielkanocy. Ciepłe dni sprawiają,
Bellaria to szeroka gama półproduktów cukierniczych, przede wszystkim czekolad dostosowanych do potrzeb przemysłu i rzemiosła. Znajdą one zastosowanie nie tylko na nowoczesnych liniach produkcyjnych, ale też w tradycyjnych pracowniach, manufakturach, kawiarniach czy lodziarniach. Dlaczego warto pracować z czekoladą i co trzeba wiedzieć, wdrażając ją jako składnik oferowanych wyrobów cukierniczych?
częściej w ybierają produkty orzeźwiające i lekkie, choć i w nich czekolada znajduje swoje za stosowanie chociażby lody impulsowe oblewane czekoladą czy też lody czekoladowe w kuwetach . – irma Terra ita podąża za trendem i pomimo deklarowanych przez Polaków oszczędności w kategorii s łodycze raport: „ Bieżące nastroje konsumenckie. Na czym oszczędzają Polacy”, UCE esearch i rupa Blix 2022 nie zauważa my spadków w popycie na czekoladę – zaznacza Edyta C ygan, kierownik marketingu w firmie Terra ita.
n Maria Zaleska główny technolog ds. półproduktów cukierniczych Terravitan Edyta Cygan kierownik marketingu Terravita
Marka Terra ita p olskim konsumentom znana j est od niemal 40 lat. Na p oczątku kojarzyła s ię g łównie z k remami do p ieczy wa, a później t akże t abliczkami, k tóre s tały s ię g łówną k ategorią w j ej c zekoladowym p ortfolio dla k lientów d etalicznych. D ziś f irma p rodukuje t abliczki p od w łasnymi b randami, t akimi jak Terra ita, C ocoacara, C hocola , lpinella o raz p od markami własnymi K lientów. Warto z aznaczyć, że od p oczątku s wojego istnienia – wczesne lata 0. – Terra ita j est d ostawcą p ół produktów c ukierni czych dla przemysłu i rzemiosła. Z atem wejście na r ynek w c ha rakterze p roducenta B2B nie j est w ynikiem niedawnej d ecyzji, a Terra ita p ozostaje w tym o bszarze p io nierem, c zęsto w yzna czającym t rendy. Oferowany na przestrzeni lat asortyment jest bardzo s zeroki, ob ejmuje c zekolady przemysłowe, a t akże polewy c ukiernicze, polewy lodowe, k remy, nadzienia oraz s osy do lodów i gastronomii. 40 lat doświadczenia w obszarze rozwoju i t worzenia p ółproduktów sprawia, iż f irma je st cenionym partnerem. – W ciągu ostatnich 5 lat znacznie rozszerzyliśmy asortyment p oszczególnych grup produktowych, wprowadzając w roku 201 markę B ellaria w kategorii c zekolad i k remów miękkich, przeznaczoną dla r zemiosła. Jesteśmy też dostawcą dla największych f irm cukierniczych na p olskim r ynku. W pracy z naszymi k lientami koncentrujemy się na indywidual nych p odejściu do o dbiorców p oprzez zrozumienie ich p otrzeb i przygotowanie indywidualnych rozwiązań – zaznacza główny technolog firmy – Maria Z aleska.
– Powinniśmy rozróżnić sektor przemysłowy i rzemieślniczy, gdyż mają odmienną specyfikę i w obu królują inne produkty. W obszarze przemysłowym mówimy o dużym wolumenie, dostarczanym głównie w postaci płynnej c ysterną, a także zestalonej, zależnie od wymagań odbiorców – podkreśla specjalistka. Czekolady w t ym obszarze rozwijane są według ścisłych w ytycz nych technicznych naszych odbiorców, tak aby spełniały założenia i posiadały właściwą funkcjonalność w wyrobach gotowych.
– Parametry technologiczne, takie jak płynność, opracowujemy w ścisłej współpracy z klientem pod kątem zastosowania w pro cesie produkcyjnym gotowego wyrobu.
W tej grupie dostępne są czekolady przemysłowe s łużące do oblewania, formowania, drażowania czy przygotowania pralin, a także jako dodatki do ciast, nadzień czy musów. W kanale rze mieślniczym natomiast Terra ita oferuje produkty w mniejszych opakowaniach, o w yselekcjonowanym składzie bogatym w części kakaowe i mleczne. Są to, np. czekoladowe kuwertury: deserowa min. 56%, mleczna min. 34,5% oraz biała min. 33% o uniwersal nym zastosowaniu. W cukierniach stosowane są w szerokiej gamie produktów: jako dodatek do ciast, oblewania i dekoracji tortów, przygotowania musów i ganaszów czy glasa ży. Dużym zaintere sowaniem cieszą się czekolady o w ysokiej zawartości kakao: min. 60%, min. 0% i %, o głębokim czekolado wym smaku.
Obok czekolad i kuwertur w ofercie dostępne jest również kakao w proszku o obniżonej zawartości tłuszczu. Właściciele kawiarni oraz lodziarni też znajdą coś dla siebie –toppingi o wielu możli wościach stosowania, t akich jak dekorowanie deserów lodowych i owocowych, dań ciepłych, jak gofry czy baleśniki. W tej kategorii Terra ita oferuje też doskonały sos czekoladowy.
Wiele cukierni wzbogaca swoje witryny o czekoladową konfekcję w tedy, gdy za oknem zaczyna królować jesienna aura. Część lodziarni przekształca się w kawiarnie z czekoladową ofertą. Od czego zacząć, podejmując tego t ypu decyzję Jaką czekoladę w ybrać I jak w yposażyć pracownię – W obszarze samej czekolady warto postawić na uniwersalność, czyli w ybrać produkt o wszechstronnym zastosowaniu: do formowania, oblewania czy dekoracji. Pozwoli to na optymalne zarządzanie surowcem. Od strony zaplecza tech nicznego wszystko zależy od asortymentu, k tóry chcemy wdrożyć. Jeśli zamierzamy traktować czekoladę jako dodatek dodając do oferty ciasta, rogaliki z nadzieniem czy choćby gorącą czekoladę , możemy bazować na posiadanym zapleczu technicznym. Do w ykonania rzemieślniczych pralin czy manufakturowych tabliczek w większej ilości przydatna będzie temperówka lub chociażby pod grzewacz. Mniejsze ilości czekolady, np. do dekorowania, można zatemperować na marmurowym blacie. Ważnym dodatkiem będzie też dobrej jakości termometr czy szpachelka do temperowania.
Odbiorcy produktów marki mogą liczyć na profesjonal ne wsparcie technologiczne przy rozwoju dedykowanej czekolady oraz jej wdroże niu w produkcie i w proce sie produkcyjnym w swojej firmie. Wsparcie dotyczy pomocy w ustawieniu procesu np. parametrów temperowa nia czekolady i jej dalszego wykorzystania, np. do oblewania czy formowania . Na początku warto wdrożyć do oferty kilka prostych produk tów, zważając na gust sta łych klientów i ich portfel. W zależności od tego, czy prowadzimy cukiernię w wielkim mieście, czy w małej miejsco wości, w jednym miejscu lepiej będą sprzedawać się w ytworne praliny, a w innym czekoladowe lizaki lub owoce w czekoladzie.
Bez w zględu na p oziom wiedzy i praktyki w pracy z c zekola dą k lienci marki mogą liczyć na p omoc. To znaczy, brać udział w dedykowanych warsztatach i s eminariach organizowanych w czekoladowej akademii. Tematyka warsztatów ustalana jest indywidualnie w oparciu o p otrzeby o dbiorcy. Szkolenie o dbywa ją się w małych grupach lub indywidualnie. – Jesteśmy otwarci i elastyczni w podejściu do współpracy. Duży nacisk kładziemy na pracę praktyczną z c zekoladą, ć wiczenia w temperowaniu na blacie marmurowym. Z warsztatów każdy w ynosi nie t ylko własnoręcznie przygotowane s łodkie pyszności, ale t akże p or cję wiedzy z zakresu technologii c zekolady oraz obszarów biz nesowych istotnych dla rynku cukierniczego, t akich jak analiza trendów marketingowych c zy r ynku surowców c ukierniczych – zapewnia technolog marki. n
Proces temperowa nia to cykl naprzemiennego chłodze nia i podgrzewania uprzednio roztopio nej czekolady w celu uzyskania właściwego połysku i kru chości w produkcie gotowym, np. w czekoladowej tabliczce lub na oblewanym ciastku. Konieczność temperowania cze kolady wynika z potrzeby zapewnienia prawidłowej krystalizacji tłuszczu kakaowego, który zależnie od temperatury może tworzyć różne formy krystaliczne. Tylko jedna z nich jest stabilna, co oznacza, że topi się przy spożyciu, a nie pod wpływem dotyku, jest chrupiąca i wykazuje połysk.
U WA GA! Przed przystąpieniem do tem perowania masa czekoladowa musi zostać roztopiona w temperaturze 46-47°C, tak aby jej sieć krystaliczna została zniszczona, i aby nastąpiła prawidłowa wtórna krystalizacja.
Istnieją różne metody temperowania czekolady: manualne stosowane w rzemiośle czy zautomatyzowane, prowadzone na wysoko wydajnych temperówkach przemysłowych. Za nim zainwestujemy w temperówkę, warto nauczyć się robić to samodzielnie przy użyciu prostszych narzędzi, takich jak blat marmurowy, szpachelka i termometr. Dzięki temu lepiej zrozumiemy naturę czekolady.
W pracowni cukierniczej szczególnie przydatna będzie umiejęt ność temperowania czekolady na marmurowym blacie. Przy kładowo dla czekolady deserowej polega ona na wylaniu upłyn nionej wcześniej (w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce) masy czekoladowej o temperaturze 46-47°C na blat i przekładaniu masy na zimnej powierzchni marmuru do uzyskania tempera tury 31°C, a następnie zmieszaniu z niewielką ilością niezatem perowanej rozpuszczonej czekolady o temperaturze ca 45°C. Po ich wymieszaniu uzyskujemy masę zatemperowaną, gotową do dalszej obróbki: formowania, oblewania czy dekorowania. Jak sprawdzić, czy czekolada jest prawidłowo zatemperowa na? Warto przeprowadzić szybki test – zanurzyć czubek noża w zatemperowanej masie i odstawić na kilka minut do lodów ki do zestalenia. Jeżeli po wyciągnięciu z lodówki warstwa czekolady na nożu jest twarda, błyszcząca, nie topi się i nie rozmazuje pod dotykiem palca, masa została prawidłowo za temperowana. Przydatne będzie oczywiście też kontrolowanie właściwej temperatury przy użyciu termometru cukierniczego.
UWAGA! Temperowanie wymaga nie tylko precyzji i doświadczenia, ale też odpowiednich warunków w pracowni. Jeśli stale panuje w niej wysoka tempe ratura (wynikająca z pracujących pieców itp.) lub duża wilgotność, proces może zostać zakłócony. Czekolada jest bardzo wymagająca i wrażliwa na warunki otoczenia.
Lepkość to jeden z ważniejszych parametrów związanych z produkcją czekolady i pracą z nią oraz z wieloma innymi produktami spożywczymi, tj. lody, jogurty. Nowoczesna technologia pozwala z łatwością sprawdzić ten aspekt.
Płynność czekolady jest ważnym aspektem dla produ centa, ponieważ wpływa na charakterystykę pracy ma szyn do oblewania lub formowania wtryskowego. Jeśli czekolada jest zbyt lepka, nie można uzyskać cienkiej warstwy, a pęcherzyki powietrza mogą nie wydostać się z niej, dopóki nie stwardnieje. Lepkość zależy głównie od zawartości tłuszczu – im więcej tłuszczu, tym większa płynność. Jednocześnie im mniejsza wielkość cząstek kakao, cukru i części stałych mleka, tym mniej sza płynność z powodu zwiększenia powierzchni, którą powinna pokryć faza tłuszczowa . irma oferuje urządzenia potrzebne, między innymi do re lacji i pomiar lepko ci czekolady. Technologia umożliwia wyświetlanie wartości pomiaru oraz regulację lepkości za pomo cą pojedynczych lub kombinowanych jednostek centralnych. Do wyboru są różne skale,opcjonalnie z możliwością używania do 4 rozpuszczalników, można też programować podawanie ilości. pr cz te o dostępne s : z jniki do kontroli lepko ci –czujniki z opadającym cia łem iscoStar i Compact, czujniki rotacyjne do pojemników i dozastosowania w produkcji inline orazopcjonalnie w wer sji przeznaczonej do stref zagrożonych wybuchem. W ofercie znajdują się również czujniki z funkcją pomiaru temperatury oraz inne warianty przygotowywane na życzenie klienta. Wiskozymetry rotacyjne Visco ab – urządzenia przezna czone do pomiaru lepkości w warunkach laboratoryjnych oraz innych zastosowań offline z szybkim wyświetlaniem wartości oraz funkcjami do analizy.
ontroli temperat ry – skrzynki kontrolne do ogrzewa nia i chłodzenia, np. z zestawami zbiorników, wymiennikami
V er ice p. z o.o. ul. Dubois 4 , 3 4 4 ódź Kontakt: ebastian abie a, e mail: sebastian.rabiega a gser ice.pl T: 4 660 12 51
y
r
inline lub przewodami grzewczymi, o wydajności chłodzenia i ogrzewania od 0,5 do ponad 20 kW. rz dzenia do kontroli poziom poprzez czujnikiultra dźwiękowe lub wibracyjne, w tymautomatyczne funkcje na pełniania np. przez zawory dozujące lub aktywację pompy, opcjonalnie bezpośredniowyświetlane na czujnikach. ystemy mieszania, dozowania i nape niania szerokiego spektrum cieczy,powłok i mieszanin rozpuszczalników, np. w bran ży spożywczej, samochodowej, poligraficznej i odlewniczej. ystemy kontrolne dla p yn w, np. pomiarp , pomiar przepływu i kontrolę zużycia w rurociągach i zestawach zbior ników. Dostępne są także pomiary ciśnieniai temperatury. ednostki ster j ce pow ok – systemy MCS dla różnego rodzaju cieczy np. lakierów i farb z funkcją chłodzenia/pod grzewania, mieszadłem i automatycznym dozowaniem poprzez pompy wraz z systemy czyszczenia. Przeno ne zestawy zbiornik w – pojemniki posiadają funkcje bezpośredniego zastosowania w standardowych i nie standardowych liniach produkcyjnych, analizę zużycia dowolnej cieczy lub substancji. W ofercie dostępne s ponadto pompy rotacyjne, perystal tyczne, bębnowe i wiele innych mieszad a do optymalizacji procesów mieszania zbiorniki, rury i konstrukcjepojemniki i róż ne konstrukcje np. ze stali nierdzewnej, tworzywa lub aluminium rury akcesoria: filtry, szybkozłączki itd. oraz kubki pomiarowe i akcesoria. n r y
Zbiornik do regulacji temperatury i lepkościStacja MCS
W świecie czekolady wybrzmie wają wszelkie konsumenckie trendy, które dominują w szeroko pojętej gastronomii. Z całą pewnością cze kolada nadal jest produktem modnym i po żądanym. Według badań statystycznych z 2021 roku pozostaje najpopularniejszym smakiem w branży piekarsko cukierniczej oraz napojów. Na świecie wciąż wzrasta popyt na ten smakołyk, a to głównie za sprawą regionów, które dopiero odkrywają czekoladowe rarytasy. zja i Pacyfik to naj szybciej rozwijający się region przewyż szający Europę i merykę Północną , a to ze względu na poprawiające się warunki gospodarcze w krajach, takich jak Chiny, Indie, Tajlandia i ilipiny. ynek europejski wykazuje natomiast największą skłonność do czekolady premium produkty typu single origin,
fair trade, z wysoką zawartością kakao, wegańskie, organiczne, ręcznie robione i r zemieślnicze zamiast tańszych, mniej zdrowych opcji. Oto kilka wiodących tren dów, które warto mieć na uwadze, two rząc ofertę jesienno zimową dla pracow ni, cukierni czy kawiarni.
Czekolada pozostaje topowym produktem nie tylko ze względu na smak i wygląd, ale też dlatego, że współcześni konsumenci są świadomi jej dobroczynnego wpływu na zdrowie i samopoczucie. W porównaniu do wielu innych produktów sektora cukier niczego zawiera wiele witamin, mikroele mentów czy przeciwutleniaczy.
Mleczna czekolada bez mleka, kultowe słodycze w formie tabliczki, etyczne tabliczki i sentymentalne pralinki – przeczytaj, apetyt na jakie trendy rośnie wśród polskich amatorów czekolady.
BATON CZEKOLADOWY Z CZYSTĄ ETYKIETĄ? T O M OŻLIWE! I BARDZO POŻĄDANE PRZEZ KONSUMENTÓW
Zainteresowanie żywnością naturalną i or ganiczną pozostało dość stabilne, choć zwiększyło się w 2022 r., a w 2023 r. ocze kuje się dalszego wzrostu. Konsumenci po szukują produktów z zamiennikami bia łego cukru. W ostatnich latach odsetek osób, które uważają cukier za zdrowy, stale spada z 1 % w 2015 r. do zaledwie 13% w 2021 r. . Miód, syrop daktylowy lub z agawy, a także cukier kokosowy są wymieniane najczęściej jako lepsze za mienniki. To nie wszystko. wiadomość wzrosła tak że w innym obszarze, mianowicie produk cji czekolady. Bardziej niż kiedykolwiek konsumenci 6 % z nich chcą dokładnie wiedzieć, skąd pochodzi ich czekolada, co w niej jest i czy pracownicy są traktowani etycznie. Przywiązują wagę do pochodze nia i kunsztu produkcji, zamiast skupiać się jedynie na niskiej cenie i atrakcyjnym wyglądzie tabliczek.
Większa świadomość oznacza, że po cze koladę sięgają chętnie nie tylko amatorzy słodkości i dzieci, ale też osoby general nie zwracające dużą uwagę, m.in. na stan środowiska naturalnego. To przekłada się choćby na wzrost zainteresowania czeko ladą wegańską. Producenci słodyczy opra cowują świetne alternatywy dla tradycyjnej mlecznej czekolady, którymi mogą cieszyć się konsumenci na diecie roślinnej i któ re uwodzą także miłośników tradycyjnej mlecznej czekolady. To wszelkiego rodzaju produkty tworzone na bazie zamienników mleka krowiego, takich jak soja, kokos, orzech tygrysi, ale też, np. napój z ziem niaka, grochu czy mleko wielbłądzie.
lobalne zapotrzebowanie na produkty premium jest najwyższe w historii. Jednym z czynników powodujących wzrost tego trendu jest poszukiwanie w dobie inflacji i podwyżek cen energii itd. luksusu dostęp nego na każdą kieszeń. Oznacza to jednak niekoniecznie markowe produkty w złotej folii. Dziś to przede wszystkim hasło koja rzone z produkcją ręczną. To wyroby, za którymi kryje się ciekawa historia, z nie codziennymi lub lokalnymi dodatkami, ale zawsze najwyższej jakości. Z pewnością luksusowe będą produkty z czekolad jed norodnego pochodzenia, oznaczane par tiami, z limitowanych serii i te z dużą za wartością kakao. Taki efekt można również osiągnąć dzięki wyższej jakości opakowa niom. Paradoksalnie dziś to, co rzemieśl nicze i w ekologicznym szarym opakowaniu, jest często postrzegane jako luksusowe. Luksus to też nie ilość, a jakość, zatem małe opakowania ręcznie robionych bom bonierek, w których znajdziemy lokalne
Popularność trendu poszukiwania żywno ści, która działa kojąco na nerwy, chyba nikogo nie dziwi. Magnez, witaminy z gru py B, a przede wszystkim zawarta w czeko ladzie teobromina sprawiają, że rzeczywi ście możemy mówić o niej jako o żywności funkcjonalnej. Nie tylko skład, ale też wy gląd będzie mieć znaczenie. Niedawny ra port firmy Cargill, dotyczący kakao i czeko lady, wykazał, że współcześni konsumenci poszukują coraz bardziej apetycznych tek stur, smaków i kolorów. Klient oczekuje od czekolady chwili ra dości i zaskoczenia. Pożądane są zatem wszelkiego rodzaju produkty galanteryj ne z wykorzystaniem różnych rodzajów
FB @BENJA M ISSI MO FB @DESEOPATISSERIEKRÓTKI I CZYSTY SKŁAD, ETYCZNE PODEJ ŚC IE DO CZEKOLADY, WYSELEKCJONOWANE ZIARNO I PROSTE OPAKOWANIE - OTO WYZNACZNIKI TEGO, CO POSZUKUJE KONSUMENT JAKO PRODUKTU ESKLUZYWNEGOowoce w czekoladzie, będą uchodzić za szczyt elegancji i kunsztu.
produkcji Co nowego w czekoladzie?
i kolorów. 5% konsumentów chce mieć czekoladę, która wykracza poza normę, a 55% uważa, że tabliczki o wielu smakach i fakturach są bardziej ekskluzywne. Kre atywność jest tym, czego oczekuje się od producentów czekolady i chocolatierów. Kojący wpływ czekolady osiąga się także poprzez sentymentalne podejście do pro
duktu, wytwarzając czekoladę, która ma przywodzić na myśl smak tradycyjnych ciast lub słodyczy. Wreszcie, dając moż liwość dzielenia się nią. Dlatego właśnie tak wiele znanych słodyczy i batoników przekształcono w formę klasycznej tablicz ki, którą łatwo połamać, by degustować w gronie najbliższych. n
Nasi klienci bardzo lubią czekolady z do datkami typu: mali na, żurawina, pista cja. Jeśli chodzi o to, co kupują chętniej: czy czekolady czy np. pralinki, to mogę powiedzieć, że jest pół na pół. Czekoladki sprzedaje my na sztuki, jedna kosztuje 6,00 zł. Klienci kupują kilka sztuk lub kompo nują z nich zestawy prezentowe, do których oferujemy pudełka. Mamy bardzo ciekawy asortyment dla dzie ci, cieszący się sporym powodzeniem. Są to czekoladowe klocki i kredki. Cze koladowe kredki tworzone są z „czystej czekolady”, bez dodatków, produkowa ne są z 5 rodzajów czekolady: mlecznej, ruby, białej, gorzkiej i karmelowej. Czekoladowe klocki robione są z tych samych czekolad, z wyjątkiem karme lowej. Mamy w sprzedaży kolekcje limi towane, zarezerwowane na święta. Na Halloween można u nas kupić figurki dyni czy czaszek wykonane z białej cze kolady, z wykorzystaniem barwników spożywczych.
TA BL ICZKI I CZEKOLADKI W NAJRÓŻNIEJSZYCH KSZTAŁTACH TO KONSUMENCKIE HITY TEGO SEZONU
ródło: n https://chuaochocolatier.com/ n https://www.tastetomorrow.com/ n https://www.reportlinker.com/ n https://www.wiadomoscihandlowe.pl/ n https://markethub.pl/rynek-czekolady/
Drobna czekoladowa galanteria za wsze cieszy się zainteresowaniem klientów (czekoladowe lizaki i ba tony). Oferujemy spory asortyment pierników w oryginalnych kształtach: zwierzątek, pizzy, hamburgera, ust, kwiatów. Sprzedajemy je pojedynczo lub po 6 sztuk. W pudełkach znajdzie my piernikowe zwierzęta hodowlane: owieczki, krówki, kozy.
Czekoladowe
wybory
Okiem sprzedawcy
NOS,
SPECJALIZUJĄCE
Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
koneserka czekolady, prowadząca na Instagramie profil tematyczny poświęcony czekoladzie z wyższej półki
Jestem zwolenniczką ciemnej, klasycz nej czekolady. Jeśli chodzi o trendy w produkcji rzemieślniczej, to zauwa żyłam, że branża mocno skręca w stro nę dziwnych dodatków, np. odpadów z produkcji sake. Inna nowość to pro dukcja czekolady z roślin pokrewnych kakao albo z zamiennikami mleka kro wiego. Rośliny pokrewne drzewom kakaowca to głównie bliscy kuzyni klasycznego kakaowca: theobroma grandiflorumi theobromabicolor , któ rzy występują naturalnie w Ameryce Południowej. Oferują ziarna o innej nu cie smakowej niż klasyczny kakaowiec.
Okres jesienno-zimo wy to bardzo dobry czas dla czekolady do picia, ponieważ mało jest producentów oferujących czekoladę dobrej jakości w tej kategorii, a zapotrzebowanie na nią rośnie. W swojej ofercie mamy cze koladę pitną po kolumbijsku, ale w ta bliczkach, nierafinowaną. Z tego powo du jest lekko ziarnista, ma nie do końca roztarte ziarna, które osiadają na dnie filiżanki czy kubka. I w tym jej urok. Je śli jednak ktoś woli czekoladę gładką, to oferujemy kubeczki z czekoladą do picia: smakowe i klasyczne. Z tej opcji na pewno ucieszą się dzieci. Mamy kil ka linii produkcyjnych dla różnych gu stów. Koneserzy z pewnością docenią czekolady single origin, produkowane z kakao zebranego w jednym kraju. Mają one najczęściej charakter prezen towy, więc dobrze sprzedają się w okre sie przedświątecznym. Są czasami sprzedawane jako dodatek do butelki wina, z którym znakomicie się kompo nują. Zresztą z branży winnej zaczerp nięto inne określenie dla tych tabliczek – grand cru.
Następny trend, który akurat bardzo mnie interesuje, a z którym miałam niewielką styczność, to wykorzysta nie pulpy kakaowej jako surowca do słodzenia czekolady albo jako nadzie nia, a nawet do robienia z niej soków czy napojów gazowanych. Bardzo mnie cieszy jeszcze inny trend w produkcji czekolady. Mianowicie „etyka” w prze myśle czekoladowym. Dzięki niemu na rynku czekolady rzemieślniczej wybi jają się ziarna z Afryki, ale już nie te produkowane masowo, a pochodzą ce z małych, rolniczych kooperatyw, które zapewniają lepszą jakość ziar na i lepsze warunki pracy dla zatrud nianych tam osób, bo za tanim kakao z Afryki często stoi niewolnicza praca ludzi, w tym dzieci. Kooperatywy mogą to zmienić.
W ciągu roku zawsze powodzeniem cie szą się czekolady z linii tzw. manu. Są to rzemieślnicze czekolady mleczne. Przeznaczone dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z czekolada mi z wyższej półki i jeszcze nie są goto we na bardzo wysoką zawartość kakao. Często mają dodatki w postaci owoców liofilizowanych. Nie produkujemy pra linek, ale czekoladki pralinkowe, czy li bez nadzienia, jednak z większą ilo ścią masła kakaowego, dzięki czemu są miękkie i przyjemne w degustacji.
Gusta klientów Bą Bą są od lat nie zmienne. Jeśli czekolada gorzka, to z najwyższą zawartością kakao. Często jednak mleczna czysta lub ze słonym karmelem. Jeśli biała, to najchętniej z prażonym ryżem i skórką pomarań czy. Co do pralin – nadzienia ze słonym karmelem, malinowe, speculaas (cy namonowo-korzenne) rządzą. Ale po pularna jest też klasyka, czyli nugat, kawa, wanilia.
Z kolei jeśli z likierami, to na pewno ró żowy szampan, pomarańczowe coin treau, kawowy baileys, whisky. Mamy też praliny z zieloną herbatą oraz z su szoną żurawiną w toffi z prażonymi migdałami – muszę przyznać, że cie szą się wielkim powodzeniem. Ważna jest sezonowość, np. smaki korzenne chętniej są kupowane jesienią i zimą, a praliny o aromacie arbuza, mango czy limonki – latem. Co do wzrostu zain teresowania, od lat jest na podobnym poziomie. Klienci są różni, niezależnie od zasobności portfela. Są wśród nich studenci, którzy kupują do popołudnio wej kawy 3-4 pralinki, emeryci, którzy doceniają smak i jakość pralin, jakie pamiętają z młodości, również rodziny, które kupują czekoladki dla siebie oraz dla dzieci, popularne są zwłaszcza te w fantazyjnych kształtach, np. aut, sło ni, koników czy myszek. Zakupy w skle pie robią kobiety i mężczyźni, często wręczają nasze praliny w ramach po dziękowań za edukację, lekarzom za opiekę, a także jako upominki z okazji urodzin, imienin czy rocznic.
Okiem konesera Co nowego w czekoladzie? Mistrz
Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl
Ciekawostką jest, że większość rze mieślniczych i nie tylko lodów cze koladowych nie zawiera czekolady – zrobione są z mlecznej mieszanki podstawowej z dodatkiem kakao w proszku. ormalnie rzecz biorąc, powinny więc nazywać się „kakaowe”, ale ani klienci, ani producen ci nie przykładają do tego szczególnej wagi. Ci ostatni, zwłaszcza po upomnieniu przez sa nepid lub PI , wprowadzają czasem nazwę „o smaku czekolady”. Nawet wtedy, chociaż nazwa ta wyraźnie podkreśla, że w produkcie czekolady nie ma, nikt przy kasie nie prosi o lody „o smaku czekolady”, tylko po prostu o czekoladowe. Dla uproszczenia będę więc stosować tę nazwę, niezależnie od obecności czekolady w opisywanych recepturach.
W lodach robionych z mieszanki podstawo wej typowa doza kakao waha się pomiędzy 60 a 0 g na 1 kg. Jeśli nie dodaje się nic więcej co nie jest dobrą praktyką i przyjmiemy, że typowy bilans mlecznej mieszanki podstawo wej to 1 % cukru, 6,5% tłuszczu, 10% SSBM i 35% SS, to receptura na takie lody będzie wyglądać następująco: Rec. 1
Składnik
Na pierwszy rzut oka widać, że w takiej mie szance proporcje składników podstawowych odbiegają od przeciętnej dla typowych lodów mlecznych. Dodatek kakao potrzebny do uzy skania satysfakcjonującego efektu smako wego dość mocno podnosi łączną zawartość substancji stałych kakao jest w całości taką substancją , jednocześnie zmniejsza łączną za wartość cukru w mieszance, ponieważ kakao go nie zawiera.
W konsekwencji lody zrobione z takiej mieszan ki będą się znacznie różniły strukturą od pozo stałych. Po pierwsze, mniejsza zawartość cukru spowoduje podwyższenie temperatury ich za marzania. Będą więc twardsze i trudniejsze do porcjowania od innych lodów eksponowanych w tej samej temperaturze. Po drugie, wysoka zawartość substancji stałych przy małej zawar tości cukru będzie skutkować kruchością masy, dodatkowo utrudniając porcjowanie. Można temu częściowo zapobiec, wprowadzając ko rektę z łatwo dostępnych i prostych w użyciu surowców – glukozy i wody rec. 2 .
Mieszanka podstawowa 1,000,180,060,100,020,35 Kakao alkalizowane 10/120,07 0,01 0,060,07 RAZEM 1,070,180,070,100,080,42 16,8% 6,5%9,3%7,5%
Lody śmietankowe, truskawkowe i czekoladowe to niezmiennie czołówka smaków sprzedawanych z witryn i kontuarów w Polsce. Ten stan utrzymuje się mimo dziesiątek nowych kompozycji pojawiających się co roku na rynku.Mistrz produkcji Lody Lody czekoladowe
Dodając glukozę, uzupełnia się niedobór cukrów, woda służy ograniczeniu nadmiaru substancji stałych, który powstałby po dodaniu tylko jej. Zwiększenie zawartości cukrów powoduje spa dek temperatury zamarzania mieszanki, wspomagany dodatkowo przez wysoką zdolność glukozy do przeciwdziałania zamarzaniu – 1, razy większą niż sacharozy.
Mieszankę można jeszcze ulepszyć, stosując dodatek alkoholu, najczęściej spirytusu do zimnej mieszanki . Wykorzystując za wsze dostępną podręczną miarkę, jaką jest zakrętka od półlitro wej butelki spirytusu, dodajemy go w proporcji zakrętka ok. 4 g na ok. 4 kg lodów przeciętna kuweta . Ten niewielki ok. 0,1% udział alkoholu obniży temperaturę zamarzania mieszanki, a po nadto wprowadzi korzystną dla czekolady i kakao nutę smakową. Niestety, nawet po takich zabiegach konsystencja zrobionych w ten sposób lodów czekoladowych nie będzie idealna, co wię cej, w miarę upływu czasu ekspozycji w witrynie lub kontuarze będzie się pogarszać. Przyczyną jest duża zawartość pektyn, które powoli, lecz konsekwentnie będą wchłaniać wodę zawartą w lodach, powodując ich stopniowe twardnienie, niezależne od temperatury. Stosowanym czasem remedium jest użycie do lo dów czekoladowych1 popularnego emulgatora w postaci pasty, przeznaczonego do poprawiania konsystencji sorbetowych lodów owocowych. Jednak najlepszym sposobem na uniknięcie kłopotów jest produkcja na tyle niewielkich porcji lodów czekoladowych, by sprzedały się, zanim ich konsystencja się pogorszy.
Wybór rodzaju kakao należy do producenta lodów. Satysfakcjo nujący rezultat można uzyskać tak z kakao 10/12, jak i 22/24. Zwykle zalecane jest 22/24, a to ze względu na nieco mniejszą zawartość pektyn, chociaż różnica nie jest duża. Z drugiej strony, kakao 10/12 ma z reguły ostrzejszy smak, przez co w połączeniu z mieszanką podstawową daje mocniejszy efekt.
Bardziej zawansowany, ale w Polsce rzadko stosowany sposób robienia lodów czekoladowych na bazie mieszanki podstawowej wymaga przygotowania wcześniej tzw. syropu czekoladowego. obi się go dość prosto. Do gotującej się wody wsypujemy po woli wszystkie składniki można wcześniej zmieszać je ze sobą i doprowadzamy do wrzenia, cały czas starannie mieszając, aż konsystencja stanie się jednolita. eceptura na syrop czekolado wy może wyglądać tak: Rec. 3
SkładnikIlośćCukierTłuszczSSBMISSRSS Woda 0,80 Kakao alkalizowane 10/12 0,50 0,06 0,440,50 Cukier (sacharoza) 0,300,30 0,000,30 Glukoza krystaliczna 0,200,18 0,000,18
RAZEM1,800,480,06 0,440,98 26,8%3,1%24,4%54,3%
Przygotowanie syropu na gorąco powoduje znacznie lepsze uwod nienie kakao niż w przypadku dodania go do zimnej mieszanki pod stawowej. Dzięki temu kakao ma mniejszą zdolność do wchłaniania wody w gotowych lodach – wchłonęło jej sporo podczas obróbki. Możemy nawet zwiększyć dozę kakao, co wzmocni efekt smako wy, a mimo to konsystencja lodów pozostanie stabilna znacznie dłużej niż w przypadku dodania kakao bez obróbki. Cukier i glukoza są w syropie po to, by obniżyć temperaturę za marzania lodów, wyrównując zmniejszenie zawartości cukrów po dodaniu kakao i wody. Poniżej przykładowa receptura na lody z wykorzystaniem syropu kakaowego. Rec. 4
SkładnikIlośćCukierTłuszczSSBMISSRSS Mieszanka podstawowa
Syrop kakaowy (rec.
RAZEM1,360,270,070,100,110,55 20,0%5,1% 7,1% 8,1%40,2%
Jak widać, wraz ze wzrostem zawartości substancji stałych zauwa żalnie wzrosła zawartość cukrów, dzięki czemu lody będą w mia rę miękkie, a to ze względu na niższą temperaturę zamarzania mieszanki. Podobnie jak poprzednio, korzystny będzie niewielki dodatek alkoholu.
Przygotowany w ten sposób syrop można zrobić na zapas i po schłodzeniu przechowywać w lodówce, jednak nie dłużej niż przez 2 godziny. Proporcje kakao i cukrów można dopasować do wła snej mieszanki podstawowej i sprzedawanych lodów. Ponadto, jeśli mamy pomysły na dodatkowe aromatyzowanie lodów, na przykład cynamonem, chili itp., możemy je od razu dodać do sy ropu, co uprości produkcję lodów. Podobny syrop można przygo
tować także z udziałem ciemnej czekolady, na przykład według receptury z lat 0. ubiegłego wieku. Rec. 5
SkładnikIlośćCukierTłuszczSSBMISSRSS
Woda0,32
Śmietanka 36% tłuszczu 0,20 0,070,010,08
Czekolada 60% kakao 0,14 0,060,050,04 0,14
Kakao 20/22% 0,14 0,03 0,11 0,14
Cukier (sacharoza) 0,120,12 0,12
Glukoza krystaliczna 0,080,07 0,07
RAZEM1,000,250,150,01 0,14 0,55 24,9%14,9%1,1%14,1%55,0%
Przygotowuje się go podobnie jak poprzedni z tym, że czekola dę i śmietankę dodajemy kolejno po doprowadzeniu do wrzenia wody z pozostałymi składnikami. eceptura na gotowe lody bę dzie podobna do receptury 4. ec. 6
SkładnikIlośćCukierTłuszczSSBMISSRSS
Mieszanka podstawowa 1,000,180,060,100,020,35
Syrop czekoladowy (rec. 3) 0,330,080,05 0,050,18
RAZEM1,330,260,110,100,070,54 19,4%8,1%7,5%5,2%40,1%
Smak tych lodów będzie delikatniejszy, ale bardziej czekoladowy niż kakaowy. Dodatkowo, prawdopodobnie będzie można nazwać te lody czekoladowymi, ponieważ zawierają czekoladę 2,6% . Prawdopodobnie, bo trudno przewidzieć, kto i na podstawie ja kich regulacji zakwestionuje to w przyszłości.
Nazwa ta obejmuje wiele produktów o bardzo różnych składach: n czekolada ciemna inne określenia: gorzka, deserowa, wytraw na może zawierać od 40% do ponad 0% kakao, 25 50% masła kakaowego i 20 55% cukru n czekolada mleczna zawiera mniej kakao 30 45% , 30 42% tłuszczu w tym ok. 25 36% masła kakaowego, resztę stanowi tłuszcz mleczny i 30 45% cukru n czekolada biała nie zawiera kakao, poza masłem kakaowym, którego zwykle jest 30 35% łącznie tłuszcze 3 43% . Do lodów najczęściej dodawana jest czekolada ciemna, a to ze względu na intensywność smaku, są także ciekawe receptury wykorzystujące czekoladę mleczną, a nawet białą. Wspólną cechą wszystkich czekolad jest duża 25 50% zawartość masła2 kakaowego. Tłuszcz ten, podobnie jak tłuszcz mleczny, upłynnia się dopiero w ok. 35 C. Poniżej tej temperatury masło
kakaowe, a więc w konsekwencji i czekolada, pozostaje twar dym ciałem stałym. Jeśli chcemy użyć czekolady jako składnika mieszanki do lodów, trzeba ją upłynnić, aby mogła się z nią po łączyć. Dlatego czekoladę z reguły dodaje się do już podgrzanej mieszanki.
Najlepiej byłoby wykorzystać w tym celu pasteryzator, przy gotowując recepturę na mieszankę czekoladową od zera, bez uwzględniania mieszanki podstawowej. Pełen proces pasteryzacji i dojrzewania zwłaszcza jeśli przestrzega się reżimu dojrzewania minimum 12 godzin zapewnia najlepsze wykorzystanie składników mieszanki, w tym uwodnienie substancji wchłaniających wodę, jak mleko w proszku czy pektyny z kakao. Jednak w codziennej praktyce mogą sobie na to pozwolić tylko duzi producenci, mający w pracowni więcej niż jeden pasteryzator czy dojrzewalnik, a tak że możliwość sprzedania dużej ilości lodów czekoladowych w roz sądnym czasie – najmniejsze typowe pasteryzatory nie pozwalają zrobić mniej niż 30 kg mieszanki, czyli od do kuwet lodów. ozwiązaniem kompromisowym jest wykorzystanie tzw. kombaj nu, czyli frezera zintegrowanego z małym pasteryzatorem. Mimo że w przypadku tego urządzenia trudno mówić o pełnym przygo towaniu mieszanki, jest to lepsze rozwiązanie dla lodów czeko ladowych niż produkcja na zimno czy z mieszanki podstawowej. Miazga kakaowa Pierwsza faza produkcji czekolady polega w skrócie na rozdrobnie niu, wyprażeniu i zmieleniu ziaren kakao. Powstaje wtedy miazga kakaowa nazywana też pastą kakaową , czyli czysty surowiec, zawierający trochę ponad 50% tłuszczu – masła kakaowego. Po wytłoczeniu masła kakaowego z miazgi otrzymuje się kuch o ok. 22 proc. zawartości tłuszczu, po zmieleniu kuchu – znane wszystkim kakao w proszku. Miazga jest więc źródłowym surowcem kakaowym, którego zastosowanie w lodach wydaje się oczywiste. Jedyne bariery to konieczność przygotowania na gorąco, podob nie jak w przypadku czekolady, oraz wysoka zawartość tłuszczu. Kakao w proszku
To najczęściej używany do lodów surowiec, obecny w większości receptur na lody czekoladowe, niezależnie od tego, czy zawierają również czekoladę lub miazgę kakaową. Jego popularność wynika przede wszystkim z łatwości użycia oraz dostępności wielu odmian o różnych smakach i własnościach. as o kakaowe
Jest bardzo rzadko stosowane w lodach, co nie znaczy, że w przy szłości nie pojawi się w nich na większą skalę, wraz ze wzrostem popularności surowców wegańskich.
Poniżej przykład dwóch receptur na lody czekoladowe z wykorzy staniem wszystkich produktów kakaowych poza masłem . Dają one atrakcyjne, ale całkowicie różne rezultaty, co pokazuje, jak szerokie możliwości stwarza kakao w lodach. W obu przypad kach konieczny jest proces gorący – jeśli nie pełna pasteryzacja i dojrzewanie, to chociaż wygrzanie mieszanki w temperaturze ok. 0 C przez 20 30 minut i kilkukrotne jej miksowanie. Pierwszy przykład to klasyczne lody czekoladowe o zdecydowa nym smaku czekolady, złagodzonym obecnością mleka i śmietanki. Zawierają ,20% czekolady, a masy kakaowej łącznie ok. 10,2%.
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
Powinna je zaakceptować większość konsumentów, w tym dzieci, które wolą czekolady mleczne niż wytrawne. Rec. 7
SkładnikIlośćCukierTłuszczSSBMISSRSS
Mleko 3,2% tłuszczu 1,000 0,030,080,020,13
Cukier (sacharoza) 0,2200,22 0,22
Czekolada 60% kakao 0,1100,040,04 0,030,11
Kakao 10/12 0,060 0,01 0,050,06
Glukoza krystaliczna 0,0600,06 0,06 Śmietanka 30% tłuszczu 0,050 0,020,003 0,02 Miazga kakaowa 0,030 0,02 0,010,03 Baza 5 g0,006 0,010,01 RAZEM1,540,320,110,0830,120,63 20,7%6,9%5,4%7,8%40,8%
Drugi przykład to również klasyczny, ale znacznie rzadziej spoty kany sorbet czekoladowy. Zawartość czekolady w tej recepturze wynosi 14,40%, a masy kakaowej łącznie ponad 15, %. Rec. 8
SkładnikIlośćCukierTłuszczSSBMISSRSS Woda 1,00 Cukier (sacharoza) 0,250,25 0,25 Czekolada 60% kakao 0,250,100,08 0,060,24
Kakao 22/24 0,07 0,02 0,050,07 Glukoza krystaliczna 0,060,06
Miazga kakaowa 0,050,000,03
Syrop glukozowy DE38 w proszku 0,050,02
Baza 5 g0,006
RAZEM 1,74
Wysoka zawartość masy kakaowej i brak mleka dają lody o zde cydowanie ciemnym kolorze, gęste i o bardzo mocnym smaku. Jak w poprzednich recepturach, zakrętka spirytusu dodana do schłodzonej mieszanki dodatkowo spotęguje efekt. Tego rodzaju lody stają się coraz popularniejsze nie tylko ze względu na brak mleka, ale fakt, że wytrawne czekolady zdobywają coraz większą liczbę zwolenników.
1 Także orzechowych i pistacjowych, z tego samego powodu.
2 Według wytycznych UE od roku 201 nazwa „masło kakaowe” może być stosowana tylko przez podmioty, które używały tej nazwy przez co najmniej 30 lat, ale tylko w krajach, które zgło siły ten fakt przed wejściem w życie regulacji. Podobno Polska tego nie zrobiła.
W trakcie pracy z czekoladą upewnij się, że wszyst kie powierzchnie, blaty i narzędzia – miski, łyżki, miarki, szpachle – są całkowicie suche Uważaj także na otwarte okna, gdy pada deszcz, oraz na poziom wilgotności powietrza w twojej pracowni. Do barwienia czekolady zawsze używaj proszku rozpuszczalnego w tłuszczu. Unikaj produktów na bazie wody, ponieważ powodują one gęstnienie i grudkowanie czekolady.
Czekolada nie lubi również zbyt wysokiej temperatury. Jeśli jest zbyt ciepło, temperowanie nie będzie w ogóle możliwe. Warto też pamiętać, by nie mieszać roztopionej czekolady me talową łyżką jej chłód może „wstrząsnąć” czekoladą i zakłócić proces temperowania. Więcej o znaczeniu temperatury i tempe rowaniu na str. 32.
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekoladyPrzechowuj czekoladę w chłodnym, suchym miejscu, pozwoli to uniknąć wchłaniania przez nią wilgoci. Warto też zadbać o to, by nie znalazła się w sąsiedztwie mocno aromatycznych produktów, ponieważ z łatwością wchłania inne zapachy. Czekolada ma ten dencję do poddawania się działaniu światła, dlatego warto, by jej opakowanie chroniło przed promieniami słońca.
Zwróć uwagę na właściwości używanej czekolady – tej o większej płynności lepiej sprawdzi się podczas oblewania i tworzenia pralin lub galanterii czekoladowej. Z kolei tej o większej lepkości używaj raczej do robienia musów lub ganaszy. W pracowni chocolatiera z pewnością dobrym wyborem będzie kuwertura czekoladowa, czyli produkt o dużej zawartości masła kakaowego. W Europie kuwertura powinna zawierać ponad 35% masy kakaowej, w tym minimum 31% masła kakaowego. n
Moim zdaniem najważniejszym narzędziem do pra cy z czekoladą jest termometr, którym precyzyjnie zmierzymy temperaturę. Dalej w tej hierarchii bę dzie nierdzewna szpatuła do manipulowania cze koladą na marmurowym blacie, który jest równie istotny, acz kolwiek nie jest koniecznością. Zawsze mam też pod ręką silikonową szpatułę, którą mieszam czekoladę, a pozostałe akcesoria zależą już stricte od tego, co chcemy z niej zrobić. Temperatura i wilgotność powietrza przy pracy z czekoladą są kluczowe, dlatego czasami ciężko obejść się bez klimaty zacji – zwyczajnie nie uda się nam jej zatemperować. Idealna temperatura pomieszczenia, w którym pracujemy z czekoladą, powinna mieścić się w przedziale 18-21o C. Co do wilgotności – nie powinna przekraczać 60%. Czekolada zupełnie nie lubi się z wodą. Jeśli chodzi o temperaturę temperowania, to tu taj zasada jest dość prosta: 40-45o C to idealny przedział na start podczas temperowania. Czekoladę przechowujemy w szczelnie zamkniętych opa kowaniach w suchym magazynie. Istotne jest, żeby nie dopuścić do niej wilgoci, silnych zapachów, promieniowania słonecznego i różnego rodzaju zanieczyszczeń. Temperatu ra składowania czekolady powinna mieścić się w przedziale 12-24 o C. Unikajmy również dużych różnic temperatur, które mogą powodować wykwit cukrowy.
Podczas pracy z czekoladą bardzo ważne są warunki, jakich działamy. Pomieszczenie powinno być zawsze czyste, z dobrą klimatyzacją i oświetleniem. Optymalna temperatura to 18-22o C. Należy pamię tać o odpowiedniej wilgotności powietrza, która wpływa na właściwości czekolady. Dobrze dobrany, profesjonalny sprzęt i wyposażenie to klucz do sukcesu. Może bowiem poprawić szybkość i dokładność.
Do pracy z czekoladą potrzebne są nierdzewne miski o różnych rozmiarach, wykonane z tworzyw sztucznych odpornych na ciepło. Najlepiej kilka sztuk, aby można było wygodnie praco wać z różnymi ilościami czekolady. Niezbędna jest ponadto powierzchnia chłodząca. Pracuję na płycie z granitu, ponie waż granit pozostaje chłodny niezależnie od temperatury zewnętrznej. Taka powierzchnia jest także mniej krucha i po rowata niż marmur, więc bardziej odpowiednia do pracy z cze koladą. Co istotne, powierzchnia musi być wypolerowana Dziś nieodzownym narzędziem w pracy z czekoladą jest kuchenka mikrofalowa. Dzięki niej można szybko roztopić czeko ladę. Aby to zrobić, trzeba najpierw wybrać odpowiednie na czynia. Najlepiej sprawdzają się plastikowe miski. Następnie należy roztopić czekoladę pulsacyjnie do temperatury 40-45°C (oznacza to oznacza wyjmowanie czekolady co 10-15 sekund i mieszanie jej silikonową szpatułką). Temperaturę czekolady mierzy się pirometrem Jest on używany do pomiaru na powierzchni produktu i jest bardzo wygodny do temperowania na granitowym stole. Można także użyć konwencjonalnego termometru z sondą, ale traci on na szybkości pomiaru tem peratury. Podczas pracy ze sprzętem pomiarowym należy koniecznie zwracać uwagę na dokładność odczytów!
Do podgrzewania czekolady używam również opalarki bu dowlanej. Pozwala to zaoszczędzić dużo czasu. Każdy rodzaj kuwertury będzie miał własną temperaturę topnienia, stabi lizacji i pracy. Są one odnotowywane przez producenta kon kretnego produktu.
Przygotowuję najczęściej pralinki. Trudności, z jakimi można się spotkać podczas pracy, to słabo zatemperowana czekola da, zbyt wysoka temperatura chłodzenia, zbyt cienka warstwa czekolady, zbyt cienka konsystencja do wyjęcia z formy, zbyt wolne schładzanie się czekolady, źle wyczyszczone formy oraz odciski palców w formie.
n Lesia Moroz, pastry chef i chocolatierka w w Hotelu Warszawa, zdobywczyni II miejsca podczas I Mistrzostw Polski na Pralinę w 2022 roku
Czego nie lubi czekolada? Jakie narzędzia są konieczne w pracowni chocolatiera? Na co zwrócić uwagę przy tworzeniu czekoladowej galanterii?
Wyprodukowane z belgijskiej czekolady według szlachetnych receptur. Wysokiej jakości ziarno kakaowe, nowoczesna technologia produkcji oraz kontrola jakości zapewniają czekoladom Barima Artisanal stałe parametry. Wśród nich należy wyróżnić bogaty aromat, wysoki stopień płynności oraz jedwabistą konsystencję. Produkt jest formowany z zatemperowanej czekolady do postaci pastylek o średnicy 8 mm, dostępny w praktycznych 3 kg opakowaniach.
Barbara Luijckx Sp. z o.o. www.barbara-luijckx.pl
Czekoladowe dodatki do zapiekania marki Barima Artisanal – dropsy (dostępne w dwóch rozmiarach), chunksy (płaskie lub wypukłe) i sticksy (gotowe do użycia) sprostają w ielu cukierniczym wyzwaniom. Dodadzą im walorów smakowych i estetycznych.
Barbara Luijckx Sp. z o.o. ww w.barbara-luijckx.pl
Firma Barry Callebaut Polska wprowadza na rynek pełną gamę swoich czekolad, tym razem w p ostaci proszku do sporz ądz ania napojów na zimno i gorąco. Są one dostępne w ofercie marki Van Houten, która specjalizuje się w produkcji proszków kakaowych i czekoladowych. Perfekcyjna rozpuszczalność w mleku (tak że napojach roślinnych), idealne do łączenia z kawą. Wyśmienity smak i nieskończone możliwości tworzenia napojów, c zekolad do picia, frappe… w 5 smakach i kolorach.
Czekolady Van Houten to sposób, aby ożyw ić bran żę napojów czekoladowych i oferować pionierskie doświadczenia sensoryczne. Co więcej, firma przygotowała inspirujący e-book z recepturami zaprojektowanymi przez topowych baristów. Więcej informacji i e-book do pobrania na stronie internetowej Akademii Czekolady.
Barry Callebaut Polska www.chocolate-academy.com/pl
Marka Mona Lisa wprowadziła do swojej oferty jadalne srebro i złoto w płatkach przeznaczone do tworzenia eleganckich dekoracji. Wyposa żone w papierki transferowe, które pozwalają w łatwy sposób pr zenieść p łatki na dekorowaną powierzchnię Płatki można u ż ywać w całości lub odrywać po kawałku. Idealne do wykończenia eleganckich pralin, monoporcji, wypieków, deserów, dań wytrawnych, makaroników, tortów cz y napojów.
Barry Callebaut Polska www.callebaut.com
W środku czekoladowej kuli ukryliśmy różne dodatki: owoce liofilizowane, pianki marshmallow. Włóż czekoladową kulę do kubka, zalej ją gorąc ym mlekiem i poczekaj na eksplozję aromatycznych dodatków. Czekoladowe bomby oferowane są w następując ych smakach:
mleczna z piankami marshmallow, mleczna z truskawkami i morelami, ciemna z malinami i chili, biała z piankami marshmallow.
Beskid Chocolate www.beskidchocolate.pl
Czekolada kuwertura mleczna zrobiona na bazie ziaren kakao z Wenezueli z regionu Caicara del Orinoco. Dominują nuty kakao, karmelu, orzecha laskowego i melasy. Zainspirowana tabliczk ą, która zdobyła medal na dwóch prestiżowych konkursach czekolad bean to bar: Academy of Chocolate oraz International Chocolate Awards w 2020 roku.
Beskid Chocolate www.beskidchocolate.pl
Barwniki o strukturze drobnoziarnistego zamszu stworzone na bazie barwników nieazowych (AZO Free) i naturalnych. Dostępne w aż 18 kolorach niezawierających dwutlenku tytanu E171! W zestawie znajdują się dwie końcówki dające różny efekt krycia. Przed użyciem produkt należy skąpać w kąpieli wodnej, a następnie wstrząsnąć. Nanosić na schłodzone powierzchnie z odległości ok. 25 cm. W przypadku wątpliwości na każdym opakowaniu znajduje się kod QR odsyłający do filmu instruktażowego.
Food Colours www.foodcolours.pl
Paleta 4 kolorów do drukarek Canon i Epson, a także paleta 6 kolorów przeznaczona do ploterów. Produkty dostępne w dwóch pojemnościach – 100 ml i 500 ml. W ofercie posiadamy również czyścik, dzięki czemu nie ma konieczności zakupu odrębnej drukarki do druku spożywczego. Wystarczy kupić kartridże lub przed napełnieniem użyć czyścika i cieszyć się drukiem w swoim domu!
Food Colours www.foodcolours.pl
Czekolada biała Bellaria w temperowanych kostkach przeznaczona jest do oblewania wyrobów ciastkarskich piekarskich i cukierniczych oraz do formowania pralin, tabliczek czy dekoracji czekoladowych. Doskonała także do przygotowywania ganaszy, musów czy kremowych mas do przekładania tortów, rolad i monoporcji. Dostępna w kartonach o wadze 4 kg lub 10 kg. terravitapro.pl
Czekolada kuwertura deserowa 56,5% kakao to profesjonalny produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu (34%) przeznaczony do oblewania wyrobów ciastkarskich, piekarskich i galanterii cukierniczej. Doskonały także do formowania skorupek pralin oraz jako składnik musów czekoladowych, ganaszy oraz czekoladowych mas kremowych do przekładania tortów i rolad. Dostępna w kartonach o wadze 4 kg lub 10 kg. terravitapro.pl
Pierwsza gama owocowych żelków Giuso w arkuszach, gotowych do użycia jako warstwa ciasta lub kawałki galaretki. Wystarczy wyciąć wymagany kształt. Posiadają kremową konsystencję, intensywne smaki i kolory. Żelki Giuso Strafrutta wyróżnia: wysoka zawartość owoców (70%); zawierają pektynę (nie żelatynę), produkt wegański i bezglutenowy; łatwość wykrawania pożądanego kształtu; dogodny wymiar (1 arkusz = pół blachy = 28 x 39 cm), 8 mm grubości; mięsista struktura z intensywnym aromatem owocowego miąższu i w żywym kolorze; 4 smaki do wyboru: morela, truskawka, owoce leśne z cynamonem, mango z yuzu. Unikatowe produkty przeznaczone do nowoczesnego cukiernictwa, które pozwolą uwolnić kreatywność. Daj się oczarować niezwykłymi żelkami owocowymi Giuso. www.pgd.biz.pl
Ciasta, ciastka, desery, kawa czy lody powinny nie tylko świetnie smakować, ale też kusząco wyglądać. Dobla oferuje wykończenie, które zamienia wypiek w coś wyjątkowego, tworząc ekscytujące wrażenia. To „wisienka na torcie”, która zmienia zwyczajne w niezwykłe, mały dodatek, który ma duże znaczenie. Piękne świąteczne czekoladowe dekoracje już dostępne. www.pgd.biz.pl
Irca Reno Concerto to perfekcyjna czekolada do szerokich zastosowań. Równowaga i harmonia dla każdej kreacji. Zawiera 100% tłuszczu kakaowego i 100% naturalnego ekstraktu wanilii. Znajdzie zastosowanie zarówno w kuwerturach, pralinach, jak i w lodach mlecznych czy sorbetach. Reno Concerto ciemna 72% została użyta w świątecznych inspiracjach przy tworzeniu wytrawnego sernika – rocher. www.pgd.biz.pl
Mistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekolady
Czekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3) 80 g
Pasta z orzechów laskowych 100% Barima Artisanal (kod 3310) 95 g
Prażynki Royal Barima Artisanal (kod 332451) 55 g
Rozpuścić czekoladę (45°C), dodać pastę orzechową oraz prażynki i wymieszać. Rozsmarować na blachy wyłożone pergaminem. Włożyć do lodówki do schłodzenia.
Puree mango 200 g Świeże mango (kostka) 100 g
Cukier 30 g
Pektyna 6 g
Kwasek cytrynowy 2 g
Podgrzać puree do 40°. Dodać pektynę wymieszaną z cukrem i kostkami mango. Gotować przez 5 minut. Dodać kwas cytrynowy. Wlać do foremek i zamrozić.
Czekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XX3) 110 g
Śmietana 30% 110 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 25 g Ubita śmietana 30% 350 g
W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett i zalać czekoladę, wymieszać. Delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Silikonowe formy do połowy napełnić musem. Włożyć zamrożone nadzienie. Dodać pozostałą część musu, przykryć chrupiącym spodem i zamrozić. Zamrożony mus pokryć zamszem.
Użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor: Ażurki Harmonia (kod 33104) Ażurki Inspiracja (kod 33102)
Ana DavilaMistrz Branży październik 2022 – Tajniki czekoladyCIASTO
Ilość: 2 szt., długość 15 cm, szerokość 5 cm, 1,5 h
Jogurt grecki 375 g Wybrane nadzienie Cremas Callebaut® 250 g Żelatyna 4 g Śmietana w proszku 20 g
Podgrzej jogurt do 40°C, dodaj żelatynę, połącz ze śmietaną i nadzieniem Cremas Callebaut® 811, 823, W2, Ruby RB1, Gold.
Masło 45 g Cukier puder 125 g Wymieszaj.
Jaja 125 g
Miód 27 g
Mąka 110 g
Proszek do pieczenia 2 g Mączka migdałowa 75 g
Śmietana 34% 75 g Skórka pomarańczowa
Stopniowo dodawaj jaja, miód i składniki suche.
Dodaj i delikatnie wymieszaj.
Piecz przez około 45-50 minut w temperaturze 160-170°C.
Cukier 125 g
Mączka kokosowa 101 g
Mąka ryżowa 147 g Sól 1,6 g
Masło 125 g
Wymieszaj do uzyskania konsystencji proszku.
Dodaj masło i dokładnie wymieszaj.
Piecz w 140°C przez około 20 minut.
Czekolada 811, CW2, 823 Gold Ruby Callebaut® 50 g Masło kakaowe Callebaut® 50 g
Czekoladę w pięciu kolorach zatemperuj i rozprowadź między dwoma foliami Mona Lisa®, a następnie zwiń w rulon. Schłodź, ułóż na tarcie.
Masło kakaowe Callebaut® 50 g Czekolada 811, CW2, 823, Gold Ruby Callebaut® 50 g
Rozpuść czekoladę do 45°C, połącz z masłem i schłodź do 25°C przed użyciem.
Do upieczonego ciasta zaaplikuj nadzienia Cremas Callebaut™, schłodź. Następnie posmaruj ganache’em i obsyp kruszonką. Schłodź, po czym za pomocą aerografu nanieś czekoladę połączoną z masłem kakaowym. Udekoruj kawałkiem ciasteczka kruchego oraz Jurą Kwadrat Złote Gwiazdki Mona Lisa™
Masło 200 g Cukier (1) 150 g Żółtko 8 szt.
Czekolada kuwertura 56,5% Bellaria 120 g
Mąka pszenna 200 g Mąka ziemniaczana 60 g
Proszek do pieczenia 15 g Białko 8
Cukier (2) 50 g
Czekoladę rozpuścić w mikrofalówce. Masło utrzeć z cukrem (1) do puszystości. Dodawać żółtka co minutę, ubijając cały czas na średnich obrotach. Ubić białka z cukrem (2). Masę maślaną połączyć z czekoladą, następnie z suchymi składnikami. Dodać 1/3 ubitych białek, wymieszać. Później dodać resztę składników i ponownie wymieszać. Ciasto odpiekać w 175°C przez 45 min.
LE MON CURD (ramka 21 cm)
Sok z cytryny 100 g
Jajka 110 g
Cukier 100 g
Skórka z 2 cytryn
Mąka migdałowa 50 g Masło 175 g
Pierwsze 4 składniki umieścić w misie robota i mieszać w 85°C, obroty 3,5, czas 10 min. Dodać mąkę migdałową i zmiksować. Ostudzić do 45°C. Dodać masło, zblendować i wlać do ramki. Zamrozić.
Śmietana (1) 500 g
Herbata zielona 20 g Żelatyna 8 g
Czekolada gorzka 70% Bellaria 350 g
Krem smarowny orzechowy Bellaria 100 g Śmietana (2) 400 g
Śmietanę (1) podgrzać do 80°C razem z herbatą, odstawić na 30 min. Namoczyć żelatynę (1:5). Podgrzać drugi raz śmietanę (1), dodać żelatynę i zalać czekoladę razem z kremem orzechowym. Zblendować, dodać śmietanę (2) i ponownie zblendować. Odstawić na 12 h.
Biała czekolada 33% Bellaria 300 g Masło kakaowe 150 g Barwnik zielony w proszku 5 g
Podgrzać masło kakaowe, zalać czekoladę, wsypać barwnik i zblendować.
Biszkopt przekroić na 3 plastry. Podbity krem czekoladowy (½ porcji) wyłożyć na biszkopt i przykryć drugim plastrem. Położyć kolejną część kremu, 10% zostawić w misce. Włożyć cytrynowy dysk, pokryć resztą kremu i zamknąć biszkoptem. Schłodzić.
Tort schować na 30 min do zamrażarki, po czym wykończyć ozdobnym zamszem, tj. opryskać kilkukrotnie pistoletem do zamszowania przy temperaturze 50°C do uzyskania optymalnego efektu. Udekorować wg uznania.
BISZKOP T CZEKOL ADOWY (24 cm)
Forma prostokątna silikonowa, 18 szt.
Credin Rodeo 330 g Belusa margaryna Favorit S 80% 150 g Jaja 30 g
Połączyć wszystkie składniki, wymieszać do uzyskania plastycznego ciasta kruchego. Wywałkować cienki blat i powycinać spody pod finansiera. Piec przez 8 min w 200°C.
Credin Ciasto marchewkowe 360 g Olej 100 g Jaja 100 g Woda 100 g
Połączyć wszystkie składniki, mieszać przez ok. 3-5 min płaskim mieszadłem na wolnych obrotach. Wylać w formy silikonowe prostokątne po 55 g/szt. Wypiekać w 180°C przez około 15-20 min. Schłodzić.
Herbata earl grey 250 g Miód 50 g Whisky 80 g
Wystudzoną herbatę wymieszać z miodem i whisky.
Irca Mirabella Dark 500 g Orzech kawałki 100 g Rozpuścić polewę Irca i połączyć z orzechami.
Sonneveld Sonn Patis wymieszany z wodą
Schłodzone financiery zamaczać w ponczu herbacianym i odkładać na blaszkę. Następnie lekko zszokować i oblewać przygotowaną polewą. Przełożyć na spodziki z Rodeo. Udekorować kremem Sonn Patis i dekoracjami Dobla.
MistrzBranzy.plKremówka 36% 320 g
Syrop inwertowany 35 g
PatisFrance Praline Noisette 50% 250 g
Belcolade Blanc Selection X605J 385 g Masło kakaowe 80 g Masło 80 g
Kremówkę zagrzać do 80 stopni, dodawać stopniowo do białej czekolady, praliny orzechowej i masła kakaowego. Kiedy masa osiągnie 35 stopni, dodać masło i shomogenizować całość za pomocą blendera. Przygotować formy, wylewając w nie zatemperowaną mleczną czekoladę. Uzupełnić ganache'em. Pozostawić do krystalizacji na 12 h w temperaturze 16-18 stopni i wilgotności poniżej 60%. Następnie zamknąć czekoladki za pomocą zatemperowanej czekolady. Przechowywać w lodówce w temperaturze 16 stopni i wilgotności poniżej 60%.
Biała czekolada 1000 g Masło kakaowe 100 g Barwnik czerwony (rozpuszczalny w tłuszczach) 8 g
Masło kakaowe rozpuścić, dodać barwnik. Całość zblendować i wystudzić do temperatury 27°C, a następnie przy użyciu kompresora nanieść na formę (wcześniej wypolerowaną). Po zastygnięciu masła kakaowego wypełnić formę zatemperowaną czekoladą – podgrzać ją w mikrofali lub kąpieli wodnej do 45°C. 2/3 porcji czekolady wylać na blat i schłodzić do temperatury 24°C. Następnie obie porcje czekolady połączyć, aby uzyskać 28°C. Stukać formą o blat, żeby wybić pęcherze powietrza. Nadmiar czekolady wylać z formy i przechylić ją do góry nogami do krystalizacji. Powierzchnię wyrównać szpachlą.
Sok z limonki (świeży) 35 g Sok z cytryny (świeży) 35 g Sok z pomarańczy (świeży) 90 g Skórka z limonki 3 g Skórka z pomarańczy 5 g
Zetrzeć skórkę z limonki i pomarańczy. Połączyć z sokiem z owoców.
Koktajl owocowy 168 g Masło 230 g Syrop glukozowy 75 g Cukier 140 g Żelatyna 4 g Woda 20 g
Przygotowane korpusy wypełnić nadzieniem. Wypełnione formy zostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu, aby powierzchnia nadzienia zastygła. Zamykać korpusy zatemperowaną czekoladą. Praliny schładzać przez 40 minut w temperaturze ok. 4°C. Formy lekko przekrzywić i delikatnie stukać nimi o stół, aby wyjąć gotowe praliny.
Żelatynę namoczyć w wodzie. Skarmelizować cukier z syropem glukozowym. Dodać masło oraz koktajl owocowy. Wymieszać do połączenia się składników. Nadzienie przestudzić do ok. 70°C, po czym dodać namoczoną żelatynę, ostudzić do 28°C.
Owoce leśne 500 g
Jagermeister 50 g Miód spadziowy 50 g Kozieradka 1 MŻ 10 g
Do garnka wrzucić owoce leśne i jager meister. Gotować, aż odparuje o 30%, wrzucić kozieradkę i ponownie zagoto wać. Gdy temperatura spadnie poniżej 40°, dodać miód i masę żelatynową. Od stawić do ostygnięcia.
Czekolada mleczna 300 g Masło kakaowe 70 g Orzeszki bukowe 30 g Mączniki suszone 100 g
Czekoladę i masło kakaowe rozpuścić, orzeszki bukowe posiekać i lekko upra żyć. Połączyć z czekoladą. Mączniki użyć do obsypania (dekoracji).
Śmietana 500 g
Czekolada biała 200 g MŻ 30 g
Borowik suszony 10 g Ziarna jałowca 2 g
Woda 200 g
Mleko 220 g
Masło 200 g
Sól 8 g
Cukier 16 g
Mąka 450 230 g
Mąka ze świerszczy 10 g Jaja 400 g
Wodę, mleko, masło, cukier, sól zagotować, a następnie wsypać mąki. Zaparzyć ciasto i włożyć do miksera. Miksować, aż ciasto wystygnie do 50°, po czym dole wać stopniowo jajka. Przełożyć do ręka wa, przed szprycowaniem chłodzić przez 6 h. Piec w 170°C przez około 45 minut.
Masło 120 g
Mąka 450 110 g
Cukier brązowy 120 g Mąka ze świerszczy 5 g
Wszystkie składniki włożyć do misy mik sera i wykonać kruszonkę. Rozwałkować na grubość 2 mm i schłodzić. Przed pie czeniem nakładać na ptysia koło wycięte z kruszonki.
Śmietanę, borowiki i ziarna jałowca pod grzać do 60°C, zostawić na noc. Na drugi dzień zagotować, przez sitko zalać czekoladę i masę żelatynową (uzupełniamy śmietanę do wagi). Zblendować i zosta wić na noc.
Ciasto parzone odpiekać z kruszonką i wystudzić. Odkrawać górną część, za nurzać ptysia w rocher, obsypać mączni kami. Zostawić do krystalizacji, po czym nadziewać ciastko konfiturą. Krem czekoladowy ubijać na średnich obrotach do odpowiedniej konsystencji i szprycować na górze ciastka. Dekorować czekoladą i suszoną szarańczą. Ciastko odstawić do lodówki na minimum 2 godziny do ustabilizowania.
Łukasz Jasiński, szef kuchni (Hilton Foods Poland)
Mleko 3,2% 90 g Syrop glukozowy DE 40 35 g Cukier kryształ 240 g Pasta z orzechów laskowych 100% 90 g
Dwa pierwsze dwa składniki zagotować i odstawić. Skarmelizować cukier i zalać gorącym mlekiem w interwałach. Dodać pastę i wymieszać, wystudzić.
Olej 70 g
Czekolada Inaya 65% Cacao Barry 100 g Cukier demerara 60 g Jaja 100 g
Rozpuścić czekoladę z olejem. Dodać jaja wymieszane z cukrem, dokłądnie wymieszać. Dopiec w temp. 170°C ok. 15-20 min. Zamrozić, zmielić w thermomixie do postaci kruszonki.
Puree z dyni 120 g Redukcja z pomarańczy 50% 80 g Mleko 3,2% 50 g Miód 60 g
Syrop glukozowy DE 40 120 g Czekolada Inaya 65% Cacao Barry 250 g Masło bezwodne P.F 19 60 g
Zblendować wszystkie składniki, oprócz czekolady i masła bezwodnego. Podgrzać czekoladę oraz masło do 40 stopni. Połączyć.
Formę do turrona wylać zatemperowaną czekoladą Occoa 70%, odstawić do skrystalizowania korpusu. Wypełnić karmelem, posypać brownie, nałożyć ganache, odstawić do krystalizacji. Zamknąć zatemperowaną czekoladą Occoa 70%.
Napój migdałowy 300 g Śmietana 34% 150 g Sól 4 g
Pektyna NH 14 g Cukier 100 g
Pasta migdałowa Amades Valencia Weiss 180 g
Połączyć napój, śmietanę i sól. Dodać pektynę z cukrem. Zagotować. Zmniejszyć temperaturę do 70°C. Dodać pastę migdałową i stabilizować. Przelać do form. Zamrozić.
Napój migdałowy 130 g Żółtka 60 g Syrop glukozowy 20 g Żelatyna 180 bloom 7,5 g Woda 45 g
Czekolada z orzechem Weiss Oryola 30% 140 g
Mascarpone 60 g Kawa 30 g Śmietana 34% 340 g
Pasta migdałowa Amades Valencia Weiss 70 g
Namoczyć żelatynę. Z napoju, żółtek, glukozy i kawy wykonać krem angielski. Zalać nim czekoladę z mascarpone i pastą migdałową. Dodać rozpuszczoną żelatynę. Na koniec także śmietanę na 3 razy.
Purée mango Ponthier 300 g Liofilizowany puder z truskawki PCB 10 g
Pektyna NH 14 g Cukier 60 g
Pasta pistacjowa 100% 160 g Mascarpone 260 g
Purée i liofilizat podgrzać, po czym dodać pektynę z cukrem. Zagotować i ostudzić do 50°. Wtłoczyć pastę i mascarpone. Ostudzić, schłodzić około 12 godzin. Szprycować.
MichałMasło kakaowe truskawkowe 200 g Aneo Weiss czekolada 34% 200 g Crisspi kokosowe PCB 5 g Crisspi truskawkowe PCB 3 g
Masło kakaowe rozpuścić i dodać czekoladę. Zblendować i ostudzić, a następnie obtaczać zamrożony compote truskawkowy, gdy ma temperaturę 26°C, i obsypać crisspi. Zamrozić.
Truskawki 175 g Świeży rabarbar 175 g Cukier 130 g Laska wanilii Cytryna 20 g
Skarmelizować cukier, dodać sok z cytryny, następnie resztę składników. Gotować przez 2 godziny na wolnym ogniu.
Purée jeżynowe 150 g Świeże truskawki 250 g Sok z yuzu 10 g Świeża melisa 4 g Dżem truskawkowy (receptura powyżej) 170 g
Wszystko razem gotować około 15 minut, następnie przelać do ringu i zamrozić.
Mąka typ 600 1 kg
Woda 0,5 l
Ocet 10 g
Sól 10 g
Jajko 55 g
Masło palone firmy Corman 1 kg
Wszystkie składniki (oprócz masła) wymieszać tak, aby powstało gładkie, sprężyste ciasto.
Z masła uformować kwadrat (musi być w podobnej temperaturze jak ciasto).
Zagnieść z ciastem jak okrągły chleb. Gdy ciasto odpocznie, nacinać je na środku tak, aby powstał krzyż. Każdy z boków rozwałkować, środek powinien mieć grubość 4 razy większą niż rozwałkowane boki. Na środek położyć masło i zakładać bokami.
Rozpocząć wałkowanie, trzeba robić to delikatnie, aby masło nie wyszło bokami. Po wywałkowaniu na grubość około 1 cm złożyć ciasto na 4. Odłożyć na 30 minut do chłodni. Powtórzyć proces jeszcze trzy razy, cały czas składając na 4 i zachowując przerwy między wałkowaniami. Na koniec posmarować ciasto klarowanym masłem, aby nie wysychało. Odłożyć do chłodni.
Wyciąć kawałek i wałkować na grubość 1,2 mm. Smarować jajkiem z wodą i delikatnie nakłuć w wielu miejscach małym nożem. Ciasto podzielić na dwa kawałki o średnicy 12 cm. Do dolnego dodać 60 g dżemu figowego firmy Leonce Blanc oraz 20 g karmelizowanych orzechów. Przed pieczeniem posypać cukrem. Piec w 190°C przez około 35 minut. Po upieczeniu, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe, przygniatać ręką tak, aby się wyrównało i było bardziej wilgotne.
Woda 100 g
Cukier 100 g
Orzechy laskowe 40 g
Wodę i cukier zagotować, następnie wrzucić orzechy i gotować przez 30 s. Odcedzić i prażyć orzechy przez 20 minut w 150°C.
Masło kakaowe truskawkowe IBC 200 g Czekolada Aneo Weiss 34% 200 g Czerwony barwnik do czekolady 5 g
Wkładka truskawkowa
Oblewanie wkładki
Krem kawowy
Wkładka truskawkowa
Krem migdałowy
Cremeux migdałowe
Ciasto francuskie
Mrożenie
Szprycowanie – krem mango/pistacja
Mrożenie
Zamszowanie
W dobie popularności trendu na wyroby kraftowe właścicielka marki La Chocola Boutique postawiła na produkty eleganckie i ekskluzywne. Czy łatwo było wejść na rynek z tego typu czekoladowym asortymentem? Czym wyróżnia się marka i gdzie zdobywa nowych klientów?
gnieszka Wijas może śmiało powiedzieć, że gastronomię zna od podszewki. Przez kilkanaście lat prowadziła własną restaurację w recji, a od przeszło 20 lat zajmuje się doradztwem gastro nomicznym. Jej firma – Bar ca demy – powstała w 2001 roku w tenach, po kilku latach przeniosła ją do Polski. Słodki świat nie był jej zatem zupełnie obcy, ponieważ doradzała właścicie lom wielu kawiarni w całym kraju, a wcześniej jako restaurator również poświęcała wiele uwagi słodkościom we własnym lokalu. Marka La Chocola Bouti ue zrodziła się zaś z potrzeby stworzenia wyjątkowych, czekoladowych produktów klasy premium.
– Ponieważ czekolada jest bardzo wdzięcznym tematem, kto z nas jej nie kocha Ponadto to chyba jedyny luksus, który mamy na wyciągnięcie ręki. Pamiętajmy, że 4 tysiące lata temu, bo tyle liczy sobie historia czekolady, wierzono, że jest ona darem od Boga i przypisywano jej niezwykłe, wręcz boskie właściwości. Ja o czekoladzie mogłabym opowiadać godzinami, mogę też powie dzieć, że robię to, co kocham. To biznes, który powstał z mojej osobistej pasji – przekonuje gnieszka Wijas.
dy myśl o własnej marce czekolady zakiełkowała w jej głowie, pierwszą rzeczą, jaką zrobiła, było zagłębienie się w historię cze kolady Pani gnieszka to absolutna perfekcjonistka, lubi kreować rzeczy doskonałe w 200%, a by tworzyć i sprzedawać czekoladę, trzeba najpierw ją poznać i zrozumieć. Wyszła więc z założenia, że zrobi ten biznes tylko pod jednym warunkiem – jeśli znajdzie
tach jej spożycie wzrosło w naszym kraju aż o 30%, Polska jest też czwartym na świecie eksporterem czekolady. Ja postawiłam na kompletny produkt premium – od smaku, poprzez jakość, aż po design opakowań.
Od początku zależało mi, aby czekolady, które zaoferuję klientom, były z najwyższej półki – deklaruje.
Mimo że wiodącym trendem jest kraft, właścicielka La Chocola Bou tiue zdecy dowała się postawić na stworzenie marki produktów premium. Skąd taka decyzja – nalizując rynek, zauważyłam, że w prze strzeni luksusowych produktów czekolado wych jest jeszcze miejsce do zagospodaro wania. Postawiłam na taki produkt, który będzie nie tylko świetny jakościowo, ale jednocześnie bardzo elegancki jeśli chodzi o design opakowań. Nasze kolekcje two rzyliśmy przede wszystkim pod kątem cze koladowych prezentów. Ponieważ czekola da zawsze była i zawsze będzie idealnym upominkiem na każdą okazję – wyjaśnia.
czekoladę absolutną, czyli taką, która będzie spełniać wszystkie jej oczekiwania. Jakościowe i smakowe. uszyła zatem w świat, a kon kretnie zjeździła Europę w poszukiwaniu odpowiednich producen tów – odwiedziła tych mniejszych i większych, próbując i testując. Zależało jej, aby produkt, który zaoferuje klientom, był absolutnie z najwyższej półki. I w końcu znalazła to, czego szukała. Część oferty La Chocola oparta jest na własnych, autorskich recepturach. Wszystkie wytwarzane są ręcznie, z najlepszej jakości czekolady.
Poznanie surowca i tajników czekolady to nie wszystko. Jako od powiedzialna businesswoman, pani gnieszka postanowiła solidnie poznać też rynek. – Bez konkurencji porywanie się na jakikolwiek nowy biznes jest co najmniej nieodpowiedzialne. I nie dotyczy to tylko rynku czekolady, ale w zasadzie każdej branży. rynek cze kolady w Polsce ma się całkiem dobrze. W ostatnich kilkunastu la
W ofercie La Chocola Bouti ue znajdziemy przede wszystkim ory ginalne tabliczki i praliny z dodatkami. także unikatowe produk ty, np. czekoladowe cygara, które do złudzenia przypominają te prawdziwe i zapakowane są w elegancką kasetkę. – Szukamy też nietuzinkowych dodatków i nieoczywistych połączeń, jak zestawie nie czekolady z karmelem i solą himalajską, z pieprzem cayenne i kandyzowanymi truskawkami czy połączenie białej czekolady z egzotycznym owocem pomelo. ównie ważny jest dla nas design opakowań – zaznacza właścicielka marki, dodając: – Każdy nasz produkt po prostu musi być jakościowo kompletny, zarówno jeśli chodzi o czekoladę i dodatki, jak i to, jak jest ona zapakowana. I myślę, że to właśnie nas wyróżnia. bsolutnym bestsellerem okazała się kolekcja czekoladek inspi rowanych smakiem i aromatem wina – Sommelier Choco Wine. Ta autorska linia obejmuje trzy produkty – czekoladki ed, ose oraz White Wine, a każdy dedykowany jest innemu rodzajowi wina. – Z białym winem idealnie komponują się białe czekoladki Choco White Wine o lekko cytrynowym smaku, wzbogacone kawałkami kandyzo wanej skórki egzotycznego owocu pome lo. Czerwone wino stało się inspiracją dla gorzkich czekoladek ed Wine, do których dodaliśmy suszone płatki róży oraz owoce wiśni. Kolekcja obejmuje również rubinowe czekoladki z truskawkami i ziarnami gra natu, które doskonale smakują z różowym winem – wyjaśnia gnieszka Wijas.
W tym sezonie pojawi się także nowość w ofercie – czekoladki z giandują, czyli stworzonym przez czekoladnika z Turynu,
obłędnym w smaku kremem z czekolady i orzechów laskowych. Jesienią rusza też sprzedaż kremów czekoladowych w eleganc kich słoiczkach. Będą dostępne w kilku smakach i kilku czekola dowych połączeniach.
Każdy produkt, jaki buduje portfolio marki, jest bardzo dobrze skonstruowany. Tak jak jego opakowanie, ale też wizerunek marki. Czy to udział w biznesowych e entach, branżowych targach czy też posty w mediach społecznościowych, każdy obserwator bez trudu zauważy, że wszystko jest tu przemyślane. I ma trafić do odpowiedniej grupy klientów. – Myślę, że dziś rynek wszystkich dóbr – słodyczy, ubrań, mebli, kosmetyków – jest tak nasycony, a klienci są już tak świadomi, że finalnie wybierają ten produkt, który idealnie wpasowuje się w ich gust i mieści się w dostęp nym dla nich przedziale cenowym. Dlatego, zanim pokazaliśmy światu pierwszą tabliczkę La Chocola, wiedzieliśmy, kim jest nasz potencjalny klient, i skupiliśmy się na tym, by produkt spełniał jego oczekiwania – podkreśla gnieszka Wijas.
Do tego klienta marka stara się trafiać przez różne kanały sprze daży. Poprzez sklep internetowy, ale też bezpośrednio podczas targów, festiwali, e entów biznesowych, kiermaszów produktów luksusowych, wydarzeń artystycznych, a także gali wielkiego for
matu. – Najważniejsze są bezpośrednie spotkania z naszymi potencjalnymi kontrahentami. Jeśli chodzi o naszych głów nych klientów, to po roku działalności możemy ocenić, że na sze produkty najlepiej odnajdują się na rynku biznesowych giftów premium, znajdują też uznanie wśród prawdziwych koneserów czekolady.
Miarą sukcesu są ciągle powracający i nowi klienci. W przy padku La Chocola Bouti ue to także nagrody, które zdobyła na przestrzeni ostatniego roku. Niedawno, bo w październiku 2022 r. gnieszka Wijas uczestniczyła w wyjątko wym wydarzeniu, jakim było orum i ala Woman Power, gdzie marka została wy różniona przez magazyn „Ceoworld” i Biz nes orum statuetką Top Polish Brands – Powiem tylko, że podczas tej samej gali nagrodę odebrała m.in. Pani Prezydentowa Jolanta Kwaśniewska, Pani enryka Krzy wonos Strycharska, Kayah czy Małgorza ta ozenek Majdan. Znaleźć się w gronie tak absolutnie wyjątkowych kobiet to dla mnie ogromne wyróżnienie – cieszy się właścicielka.
ównie dumna jest z certyfikatu „Optymistyczna Firma Roku 2022”, który otrzymała w sierpniu 2022 r. Tytuł ten przyznawany jest markom, które „swoją optymistyczną postawą, uśmiechem i ż ycz liwością zarażają innych, a w swojej dzia łalności kierują się szacunkiem i kulturą”. – To dla mnie niezwykle miłe, że La Chocola jest tak postrzegana i wywołuje tylko pozytywne emocje – dodaje.
Elegancja, zmysłowość, wyrafinowane kształty – te kobiece atry buty świetnie opisują charakter produktów marki, która jest bardzo kobieca. I właśnie w takim stylu swój biznes prowadzi gnieszka Wijas. – Nie czarujmy się, żaden biznes nie jest usłany różami, czasem ilość spraw i wyzwań, z jakimi musimy się zmierzyć, sprawia, że opadamy z sił – zwłaszcza właśnie my, kobiety, które jesteśmy jeszcze matkami, żonami, partnerkami, dbamy o dom, rodzinę. le myślę, że dzięki temu jesteśmy też bardziej wytrwałe i zdeterminowane, by zawsze do końca walczyć o to, co kocha my. ja kocham czekoladę – deklaruje. Dla niej projektowanie nowych opakowań, kreowanie nowych kompozycji smakowych to nie tylko praca, ale również przyjemność. Owszem, to także godziny wysiłku, ale moment, w którym wraz ze swoim teamem może powiedzieć „mamy to”, rekompensuje każdy trud.
Motto jej firmy – Bardzo lubię powiedzenie, że „Z tabliczką czekolady nigdy nie jesteś samotny”. Sięgamy po nią bowiem wtedy, gdy chcemy sprawić sobie przyjemność, odgonić troski, ale także obdarować kogoś bliskiego wyjątkowym upominkiem. I my takie wyjątkowe upominki tworzymy.
Peru jest domem dla jednego z największych obszarów lasów deszczowych na świecie, z racji imponującej bio różnorodności to teren po prostu bezcenny. Tropikalny las deszczowy ma również nieocenioną wartość dla klimatu na świecie – jest zielonym płucem naszej planety i najważniejszym magazynem CO2 w meryce Południowej. Znajduje się tu również główny obszar uprawy kakao, region EM dolina rzek puri mac, Ene i Mantaro położony w górzystej dżungli w południowośrodkowej części kraju. Jego unikatowość wynika między innymi z tego, iż ludzie żyją w izolacji i są bardzo biedni. Zarówno w wy miarze materialnym, jak i z racji braku edukacji czy infrastruktury. W regionie EM yacucho rocznie wycinanych i spalanych jest ponad 3000 ha lasów deszczowych to ponad 4300 boisk piłkarskich , które są domem dla prastarych drzew kakaowych. Okazy te rodzą owoce i ziarna o niezwykłym aromacie. Niestety ten skarb jest bezpowrotnie tracony a wraz z nim najstarsza na świecie różnorodność genetyczna kakao. Naszym celem jest zachowanie dla przyszłych pokoleń tych rzadkich odmian kakao. Oprócz kakaowców również wiele zwierząt i gatunków roślin, dla których lasy
Branży
Tajniki
kakaowe są naturalnym siedliskiem, jest poważnie zagrożonych. Plantacje kakaowców są niszczone, ponieważ z biegiem lat upra wa ta przestała być opłacalna dla rolników – dostają tak małą zapłatę od koncernów, że rezygnują z tej ciężkiej pracy. Bardziej zyskowna jest uprawa bananów, zboża, a także koki. egionEM uznawany jest aktualnie za najważniejszy obszar uprawy koki w Peru, wypierając kakao. Inną sprawą jest wyjaławianie pier wotnych lasów poprzez używanie pestycydów i nawozów przyczyniających się do wzrostu plonów. Na dłuższą metę zniszczenie drzew kakaowych oznacza nie tylko katastrofę ekologiczną, ale też jeszcze większe zubożenie rodzin od lat zajmujących się uprawą kakaowców. Ta ścieżka prowadzi w ślepy zaułek. Dlatego postanowiliśmy odwrócić bieg zdarzeń.
Dla naszego start upu zrównoważony rozwój był i jest główną za sadą działania. Zrównoważony rozwój ekologiczny i społeczny to klucz do przyszłości, w której warto żyć. Poprzez sprzedaż naszych
Produkcja czekolady to nie tylko tworzenie wyjątkowej oferty dla konsumentów. To bardziej wielowymiarowa misja, która obejmuje ochronę lokalnych społeczności, a także rodzimej fauny i flory. Jako rodowita Peruwianka musiałam się tej misji podjąć.n Meybol Antuantet Estendorfer-Moran
W Meybol Cacao produkujemy czekoladę zgodnie z zasadą „treeto-bar” (z ang. „od drzewa do tabliczki”). Oznacza to, że współpracujemy bezpośrednio na miejscu z rolnikami. Razem sadzimy drzewka i dbamy o plantacje. Czujemy się odpowiedzialni nie tylko za finalny produkt czy ziarna, ale cały proces powstawania czekolady – mówi właścicielka marki
czekoladek Misky, Inti i illa chcemy przyczynić się do polepszenia sytuacji peruwiańskich rolników. Każda z tych tabliczek wytwarzana jest z ostatnich oryginalnych ziaren kakaowych pozyskanych w tym regionie i reprezentuje konkretny projekt zrównoważonego rozwoju.
Lokalni rolnicy i ich rodziny żyją na skraju ubóstwa, godząc się na niską płacę. Słaba edukacja powoduje, że nie potrafią zadbać o swoje interesy i spojrzeć na pracę jako długoterminowy plan biznesowy. Meybol Cacao zapewnia im tę edukację i płaci cenę, która czyni rolnictwo kakaowe na powrót atrakcyjnym.
Maybol Cacao zadba o stopniowe ponowne sadzenie drzew kakaowych. Celem jest zachowanie najlepszych i najstarszych na
MistrzBranzy.pl
świecie kakaowców, a przy tym wsparcie rozwoju gospodarczego mieszkańców regionu EM. Cała ta praca jest wykonywana przy pomocy lokalnych rolników.
Trzeba też zadbać o odrodzenie wypalonych lasów, tak by na po wrót mogły stać się bezpiecznym schronieniem dla zwierząt, które szukają pożywienia i siedliska. eby na tych obszarach mogła być zachowana różnorodność biologiczna. azem z teamem postawiliśmy sobie za cel posadzenie około 250 000 drzew w ciągu najbliższych 5 lat. Mamy na uwadze nie tylko kakaowce, lecz też inne gatunki, bo chcemy ratować małe zwierzęta. By wykonać tę pracę, musimy myśleć długofalowo i na wielu frontach. Jesteśmy świadomi, że zajmie nam to wiele lat, że czeka nas mnóstwo pracy, ale wierzymy, że nasi klienci są już na
tyle świadomi, że nas wesprą. azem możemy uratować bardzo cenny fragment naszej planety i polepszyć funkcjonowanie branży.
by pojąć skalę problemu, trzeba zagłębić się nieco w historię rdzennej ludności Peru. Dyskryminacja strukturalna, a nawet przemoc, ciągłe wykluczenie, pozbawienie praw, brak dostępu do opieki zdrowotnej, edukacji i infrastruktury, wreszcie niedo żywienie i brak pracy to od setek lat problemy codzienne mieszkańców tego skrawka świata. istoria kraju była pełna przemocy, sprawiła, że w mentalności Peruwiańczyków takie problemy sta ły się czymś oczywistym. Niestety historia nowożytna, a nawet teraźniejszość nadal budują przekonanie o niskim standardzie życia jako normie.
Jeszcze w latach 0. i 0. XX w. przemoc terrorystów spod znaku wietlistego Szla ku dotknęła wiele społeczności. Chungi, zapomniane miejsce oddalone o wiele go dzin jazdy od większego miasta, stało się centrum terroru. Tysiące cywilów zostało zabitych, a ich domy spalone. W ludziach rozwinęła się „kultura żalu i strachu”, a ini cjatywę i przedsiębiorczość zastąpiły bez silność i brak nadziei na lepszą przyszłość. Właśnie dlatego Peruwiańczycy nie potrafią zadbać o swoje interesy i godzą się na najniższe płace, byle tylko starczyło im na przeżycie.
W interesie całej branży jest zatroszczyć się o te społeczności. dzenni mieszkańcy są często nazywani „strażnikami natury”, ponieważ mają dużo bardziej bezpośrednie podejście do przyrody. To część dziedzic twa ludzi, którzy od wieków żyją w harmonii z naturą, intensywnie z niej czerpiąc. Smutne jest to, że wielu lokalnych rolników w imię zapewnienia bytu swojej rodzinie decyduje się na wycinkę lasów kakaowych, by zrobić miejsce dla koki. Uważamy, że naszym obowiązkiem jest nawiązanie kontaktu z lokalnymi rolnikami i poinformo wanie ich o wartościach zrównoważonego rozwoju. Podnoszenie świadomości na temat drzew kakaowych, znaczenia ich pracy i zrównoważonego wykorzystania przyro dy to nasz absolutny priorytet. Już teraz wspieramy naszych plantatorów kakao, pła cąc im ponad dwukrotnie wyższą lokalną cenę za surowiec. W połączeniu z gwarancją zakupu tego wyjątkowego i w ysokiej jakości kakao inwestycja rolników w upra wę nowych drzewek kakaowych zwraca się w dłuższej perspektywie. Ponadto chcemy przekazać lokalnym mieszkańcom znacze -
nie zrównoważonej i świadomej jakości pracy, abyśmy mogli nadal przetwarzać to wyjątkowe kakao w jedną z najlepszych czekolad premium na świecie.
Eksplorując dziewicze lasy deszczowe regionu EM, natknę liśmy się na ziarno o niepowtarzalnym smaku, tzw. „chuncho”. W t amtym momencie niemal wszystkie drzewa z tej rodziny były już spalone albo zanieczyszczone innymi szczepami. a zem z lokalną ludnością zebraliśmy ostatnie ziarna kakao chun cho, by móc je sadzić i rozprzestrzeniać. Wraz z ekipą Meybol Cacao i rolnikami z tego regionu jako pierwszy cel na 2023 rok obraliśmy posadzenie 50 000 rodzimych drzew kakaowych. Już teraz intensywnie pracujemy – wraz z ekspertami od kakao jedziemy tam, gdzie cenne pradawne drzewa kakaowe są na skraju wyginięcia, i zbieramy ziarna. Dążymy do zachowania tego dziedzictwa genetycznego poprzez badania naukowe i ponowne zalesianie. Sami finansujemy te aktywności. Przy okazji rolnicy uczą się od ekspertów właściwej pielęgnacji drzew, by finalnie cieszyć się większymi plonami. I to jest prawdziwy zrów noważony rozwój. Jestem dumna, że dzięki naszym działaniom rzadkie kakao chuncho, kulturowy skarb Peru, zostało zachowane i możemy go nadal używać, tworząc jedną z najlepszych czekolad premium na świecie.
Palenie i masowe ścinanie drzew potężnie zachwiało biorównowa gą dziewiczych lasów Peru. Wiele gatunków zwierząt, zwłaszcza papugi, ucierpiało. Ubywa ich w ich naturalnym środowisku, a to powoduje dalsze zubożenie terenu. Mniejsza różnorodność automatycznie wpływa też na plony kakaowca, które i tak są coraz niższe. Błędne koło napędza się Dlatego trzecim filarem naszej misji – oprócz ochrony drzew kakaowych i rolników – jest ochrona zwierząt żyjących na tym terenie. Dążymy do przywrócenia sta nu pierwotnej bioróżnorodoności. Ailla w języku Inków oznacza Ziemię/dom, tak też nazwaliśmy jedną z naszych czekolad, którą dedykujemy papugom.
Meybol Cacao to młoda hamburska firma czekoladowa założona przez Meybol ntuantet Estendorfer Moran. Urodzona i wycho wana w Peru Meybol specjalizuje się w produkcji szlachetnych, rzadkich i w ysokiej jakości odmian kakao ze zrównoważonych peruwiańskich upraw. Najważniejszym celem i motto firmy jest praca na rzecz zrównoważonego rozwoju ekologicznego, społecznego i ekonomicznego łańcucha wartości kakao. także zwiększenie wiedzy o czekoladzie na terenie Europy. W przeciwieństwie do innych znanych marek, czekolada Meybol Cacao nie jest produkowana przemysłowo i w dużych ilościach, każda tabliczka jest wykonywana w sposób tradycyjny, zgodnie z koncepcją „od drze wa do tabliczki”. Używane są wyłącznie ziarna kakaowe o delikat nym smaku, w 100% naturalne masło kakaowe i cukier trzcino wy z Peru. Wszystkie czekolady mają wysoki procent kakao, co nadaje mu niepowtarzalny aromat. Od momentu założenia firmy
Peru jest domem dla 60% odmian kakao występujących na świecie. To kraj o największej różnorodności kakao. 90% zia ren kakaowych pochodzi z odmiany chuncho, 10% z blanco i VRAEM. Większość drzew kakaowych ma od 30 do 120 lat, a owocowo-orzechowy smak ich ziaren różni się w zależności od regionu. Są to najlepsze odmiany kakao o wyrafinowa nym smaku: ich gorycz jest prawie niewyczuwalna, bogate są w charakterystyczne aromaty, które go dopełniają. Ten niepowtarzalny bukiet ziaren o delikatnym smaku określany jest jako orzechowy, kwiatowy lub owocowy. Chocolatierzy, cukiernicy i kucharze z całego świata zajmujący się czekoladą doceniają bogactwo tych aromatów, które dosłownie eksplodują w ustach.
w 201 roku marka Meybol Cacao zdobyła 22 międzynarodowe nagrody, w tym ostatnio, 3 lata z rzędu dla najlepszej czekolady w Niemczech na International Chocolate wards.
Za pośrednictwem strony crowdfundingowej raz w roku przez 5 lat przeprowadzana będzie kampania trzech podprojektów, o których mowa w artykule Misky, Inti, illa . Projekt oficjalnie rozpocznie się w listopadzie 2022 roku. Wspierając go dowolną kwotą po przez platformę, w ramach podziękowania otrzymujesz wysokiej jakości bombonierki. Całość przedsięwzięcia będzie udokumento wana zdjęciami i filmami publikowanymi na stronie internetowej i w mediach społecznościowych.
wie ki inał najwa żniejszego konkuRsu d a MistRzów czeko ady będzie dostępny d a wszystkich. a to dzięki i estReaMingowi któRy pRzeniesie og daj cych wpRost do pa Ryża.
Długo oczekiwana . edycja World Chocolate Masters odbędzie się w Paryżu 2 31 października 2022 roku. Mistrzowie czekolady w składzie: maury uichon, Kirsten Tibballs, usuke, Matsushita i Sachi Takagi ocenią prace 1 chocolatierów z całego świata, w t ym reprezentanta Polski –Igora Zaritskiy ego. Polskie jury narodowe reprezentuje Krzysztof Ilnicki – ambasador marki Cacao Barry, właściciel Umam Patis serie. Nasza redaktor naczelna Natalia urora Ignacek będzie członkiem jury prasowego. Oznacza to, że nie tylko spróbuje produktów finałowych, będzie też na żywo relacjonować całe wy darzenie dla naszych czytelników. Organizatorzy udostępnią także możliwość oglądania zmagań uczestników finału na żywo, poprzez relację li estream. Po rejestracji każdy może dołączyć do wydarze nia. Czym zaskoczą finaliści edycji pod hasłem „Czekolada jutra” Bądźcie z nami n
Salon du Chocolat 2022 będzie trwał od 2 października do 1 li stopada w E xpo Porte de ersail les, w 5. pawilonie o powierzchni 20 000 m2 To już 26. edycja imprezy, z tej okazji szykuje się sporo niespodzianek. Jak zwykle będą wśród nich pokazy na żywo, międzynarodo we konkursy cukiernicze i c zekoladziarskie, wystawy wśród nich Junior Pastry Show skierowana do dzieci , spotkania B2B i po kaz mody z czekoladowymi kreacjami w roli
Link w ww.worldchocolatemasters.com/preregister Więcej informacji:
w ww.worldchocolatemasters.com
facebook.com/worldchocolatemasters
instagram.com/worldchocolatemasters
oRganizatoRzy sa on du choco at w pa Ryżu największego na wiecie wydaRzenia po więconego czeko adzie ogłosi i szczegóły tegoRocznej edycji któRa odbędzie się na pRzełoMie pa dzieRnika i istopada.
głównej. Po raz pierwszy we współ pracy z narodowym stowarzyszeniem lodziarzy Conf d ration Nationale des laciers de rance odbędzie się Le D fi des laciers – konkurs mający wyłonić najlepsze lody lub sorbet roku 2022. Inne ważne wydarzenia w ra mach Salonu Czekolady to The World Chocolate Masters o k tórym piszemy wyżej , Mondial des rts Sucr s – mię dzynarodowy konkurs dwuosobowych teamów cukierniczych, Le Troph e de la P tisserie organizowany przez Narodowe Stowarzyszenie zemieślników Cukiernic twa. Wydarzenie jest otwarte dla publiczno ści. Można podczas niego spotkać uznanych mistrzów czekolady, cukierników, rzemieśl niczych producentów czekolady z c ałego świata czy producentów kakao. n
Salon Du Chocolat
de Versailles, Paryż
Rozpoczęły się zapisy do najważniejszych konkuRsów bRanżowych
To już II edycja Mistrzostwa Europy, które organizuje Polska. Zgłosić może się wielu chętnych, ale do finału dostane się tylko 6 dwuosobowych drużyn. Zawodnicy będą mieli kilka zadań do wykonania. Najłatwiejsze z nich to tort pokazowy, który należy przywieźć gotowy, wykonany w swojej pracowni. Następne konkurencje są już znacznie trudniejsze i trzeba je wykonać na miejscu. Przy czym właśnie konkurencje rozgrywane na miejscu są wyżej punktowane. W cukiernictwie trzeba pamiętać, że smak jest nie mniej ważny od wyglą du, dlatego zawodnicy muszą wykonać dwa torty degustacyjne: jeden zostanie oceniony pod względem smaku, a drugi musi zostać udekorowany na miejscu w taki sposób, aby nawiązywał do tortu pokazowego. Za te dwie konkurencje zespół będzie mógł otrzymać aż 66% ogólnej punktacji. Skupiając się na smaku i wyglądzie, nie możemy zapominać, że pracujemy z produktami spożywczy mi, dlatego bardzo ważny jest aspekt hi gieniczny. Czystość i organizację pracy w boksach sędziowie również ocenią, a w tej nieformalnej konkurencji będzie można zdobyć aż 100 punktów. Jak na Mistrzostwa Europy przystało, organizatorzy, czyli targi Expo Sweet, przygotowali godne nagrody – zdobywcy I miejsca otrzymają 10 000 zł, II miejsca – 6000 zł, a brązowi medaliści – 3000 zł. Więcej szczegółów znajdziecie w regulaminie,, który wraz z for mularzem zgłoszeniowym umieszczono na www.exposweet.pl/ konkursy. Na tej stronie znajdziecie także regulaminy innych konkursów i mistrzostw organizowanych prze Expo Sweet. Warto się z nimi zapoznać i skorzystać z możliwości, jakie daje udział w takiej rywalizacji. Zyski to nie tylko nagrody i sława, ale także wspaniałe doświadczenie oraz możliwość wypromowania swojego lokalu i produktów.
2023 Roku: MistRzostw euRopy w de koRacji toRtów expo sweet oRaz ot wa Rtego konkuRsu de koRacji cukie Rniczych.
Osobom, które mają mniej czasu lub nie czują się na siłach, by rywalizować w Mistrzostwach Europy albo też nie są zawodowymi cukiernikami, Expo Sweet proponuje Otwarty Konkurs Dekoracji Cukierniczych. Udział może wziąć w nim każdy chętny, zarówno zawodowiec, jak i amator, a rywalizacja nie jest szczególnie trudna, bowiem wystarczy przywieźć gotowy eksponat i ustawić go na stole ekspozycyjnym.
Uczestnik może wybrać kilka katego rii, w których chce wystartować, m.in.: tort okolicznościowy, tort rzeźbiony 3D, eksponat dekoracyjny mały, eksponat dekoracyjny duży, kompozycje kwiatowe, ciasteczka, babeczki, pierniczki 2D i 3D, dekorowane lukrami, masami cukrowymi czy innymi składnikami ja dalnymi. Liczba zgłoszonych prac jest w zasadzie nieograniczona, a pula nagród, podawana jako wartość szacun kowa, od 50 tys. zł wzwyż. Wynika to ze specyfiki punktowania, w t ym kon kursie sukces jednej osoby nie oznacza porażki drugiej. Każda praca jest oceniana indywidualnie i nagradzana zależnie od jej wartości artystycznej, a nie od tego, czy jest lepsza lub gorsza od innych. Możliwe jest zatem nawet, że nagrody otrzymają wszyscy startujący, choć nigdy tak się nie stało, bo poziom techniczny zawodników bywał dość zróżnicowany. I bardzo dobrze, że w konkursach są nie tylko prace medalowe, ale też słabsze, bo to daje zawodnikom bodziec do rozwoju, pokazuje, do czego mają dążyć. Warto więc zgłosić się – regulamin ze szczegółowymi warunkami startu znajdziecie tu: www.exposweet.pl/konkursy.
W imieniu redakcji „Mistrza Branży” serdecznie zachęcamy do przesyłania zgłoszeń i mamy nadzieję spotkać się na Expo Sweet. Jak co roku będziemy mieć dla Was bezpłatne wejściówki. Za piszcie w kalendarzach: 26 lutego – 1 marca 2023 r., Warszawa, ul. Prądzyńskiego 12/14, hala ExpoXXI.
Widzimy się na Expo Sweet, najsłodszych targach w Polsce.
