Prażenie ziaren kakaowca

n Jan Woźniak

Beskid Chocolate

kakaowca ziaren

Podobnie jak w przypadku kawy, także podczas produkcji czekolady prażenie odgrywa kluczową rolę. W zależności od temperatury i czasu prażenia, a także od rodzaju pieca, użyte ziarno będzie prezentować nieco inny profil smakowy. W tym artykule przedstawię proces prażenia ziarna w piecu konwekcyjnym.

Wyróżnić można kilka faz obróbki ziarna kakaowca, które mają istotny wpływ na wykształcenie smaków i aromatów czekolady. Pierwszym etapem, na który twórcy czekolady nie mają wpływu, jest fermentacja ziarna. Odbywa się ona w kraju pochodzenia kakao. wieżo zebrane strąki kakaowca kabosy rozłupuje się maczetą i wydobywa ze środka ziarna wraz ze słodkim miąższem. Ziarno umieszcza się w drewnianych skrzyniach, gdzie rozpoczyna się fermentacja, trwa ona od 3 do dni. W tym procesie następują zmiany fizykochemiczne, podczas których kształtują się smaki i aromaty czekolady fot. 1 . Kolejne etapy, na które twórcy czekolad mają już wpływ, to prażenie ziaren kakao oraz konszowanie czekolady. W publikowanym artykule zajmiemy się prażeniem.

Fot. 1. Strąk kakaowca (kabos) w przekroju. Plantacja Finca Montezuma, Panama, Bocas del Toro

Rys. 1. Mapa aromatów w kakao i czekoladzie www. chocolatetastinginstitute.org

Fot. 2. Prażenie ziaren kakaowca w piekarniku domowym

PO CO PRAŻYMY ZIARNA KAKAO?

Surowe ziarna kakaowca są cierpkie i gorzkie w smaku, mają słabo wykształcony aromat kakao. Podczas prażenia usuwa się wiele lotnych kwasów, głównie etanowy, co sprawia, że stają się mniej kwaśne i przyjemniejsze w smaku. Trzeba mieć świadomość, że w ziarnach zidentyfikowano ponad 600 różnych związków alkohole, kwasy karboksylowe, aldehydy, ketony, estry i pirazyny , które podczas złożonych reakcji biochemicznych i chemicznych tworzą specyficzny aromat kakao rys. 1. .

oaster – osoba zajmująca się prażeniem ziarna – sterując temperaturą i czasem procesu, tworzy tzw. profil prażenia, który jest unikatowy i ma bezpośredni wpływ na smak oraz aromaty w czekoladzie. Kolejnym skutkiem prażenia jest dezynfekcja kakao. Surowe ziarno, które zostało poddane fermentacji, może zawierać mikroorgani-

reklama zmy, głównie bakterie Salmonella, E. coli itp. . Poddanie ziaren wysokiej temperaturze powoduje ich usunięcie. Podczas prażenia następuje również redukcja wilgoci z samego ziarna i łuski, czego skutkiem jest obkurczenie się ziarna, co ułatwia śrutowanie i oddzielenie łuski rys. 1. .

JAK UPRAŻYĆ ZIARNA KAKAO?

Jednym z najprostszych sposobów na prażenie ziaren jest skorzystanie z piekarnika lub pieca konwekcyjnego, może to być piekarnik domowy lub bardziej profesjonalny piec konwekcyjny z wymuszonym obiegiem powietrza. Bardziej zaawansowane piece konwekcyjne mają możliwość zaprogramowania różnych temperatur w ramach jednego cyklu. Temperatury, jakie stosujemy podczas prażenia ziaren, wahają się od 110 C do 140 C, a czas prażenia od 15 do 40 minut fot. 2 . Piekarniki mają różną moc, więc nie da się zastosować tych samych temperatur na różnych urządzeniach. Trzeba przyjąć stałe temperatury, jako temperatury bazowe, i wyprażyć testowo partię. Ja dla pieca piekarniczego UNOX 6 półek/blach o mocy 10 kW przyjmuję temperaturę 125 C i czas prażenia 25 minut. Zawsze rozgrzewam go przed włożeniem ziarna przez ok. 10 minut fot. 3 . Na jednej blasze równo rozkładam 2 kg ziaren w taki sposób, aby tworzyły maksymalnie 2 warstwy. Używam blach piekarniczych

Rys. 2. Rozkład temperatury przy prażeniu w piekarniku wielkości ziaren: duże ziarna – wyższa temperatura, małe ziarna – niższa temperatura gęstości ziarna – parametr trudny do określenia dla nowicjuszy, ziarna tej samej wielkości, tego samego gatunku mogą potrzebować różnych temperatur do optymalnego wyprażenia, zależność jest następująca: ziarna o większej gęstości – wyższa temperatura, ziarna o mniejszej gęstości – niższa temperatura.

Fot. 3. Prażenie ziaren kakao w piecu konwekcyjnym Fot. 4. Prażenie ziaren kakao w piecu bębnowym

ZALETY I WADY PRAŻENIA W PIEKARNIKU

o rozmiarze 60 x 40 cm z perforacją, aby ułatwić obieg powietrza w piecu. Po 20 minutach rozpoczynam pobieranie próbek – co 2 minuty wyciągam z pieca po kilka ziaren. Po wystudzeniu dokonuję oceny organoleptycznej. Po kilkunastu minutach czas uzależniony jest od mocy pieca , kiedy ziarno wchodzi w reakcję Maillarda, można wyczuć charakterystyczny, przyjemny zapach pieczonego brownie. Po kilku minutach od tego momentu możemy rozpocząć pobieranie próbek do oceny. Te dwa parametry – temperatura i czas prażenia – dają nam prawie nieskończenie wiele możliwości tworzenia profili i pewność, że nigdy nie odnajdziemy tego najlepszego. łówną zaletą tego sposobu prażenia ziaren kakaowca jest łatwy dostęp do sprzętu. W przypadku domowych czekoladników prażenie kakao w piekarniku nie powoduje konieczności zakupu dodatkowego sprzętu. Osoby, które podchodzą do tematu bardziej profesjonalnie, a pracują w branży piekarniczej, cukierniczej lub gastronomicznej, najprawdopodobniej mają w swoich zasobach sprzętowych dobry piec konwekcyjny lub konwekcyjno parowy. Jeżeli nawet zajdzie potrzeba kupna dobrego pieca, to ceny tych urządzeń są stosunkowo niskie rys. 2 . o wad prażenia w piekarnik nale-

ży zaliczy :

brak rzeczywistej kontroli nad temperaturą ziarna ziarna kakao pieką się nierównomiernie, jeżeli jakieś jest częściowo przykryte innym, dystrybucja temperatury jest utrudniona każde otwarcie drzwi wpływa na zaburzenie przebiegu procesu i utrudnia odtworzenie w przyszłości danego profilu prażenia. Trzeba mieć świadomość, że pomimo wad prawie wszyscy nowofalowi czekoladnicy zaczynają od prażenia ziaren kakao w piecach konwekcyjnych. Wiele czekolad, jeżeli nie większość wyróżnionych i nagrodzonych przez sensoryków czekoladowych w konkursach oceniających czekolady rzemieślnicze było wyprażonych w piecach konwekcyjnych.

NA CO WARTO ZWRÓCIĆ UWAGĘ?

Każde otwarcie drzwi piekarnika powoduje dopływ świeżego zimnego powietrza i tym samym zmianę temperatury podczas prażenia. Warto używać termometru bezprzewodowego w celu sprawdzania temperatury ziaren. Niektórzy mieszają ziarna lub obracają blaszki w trakcie prażenia w celu równiejszego wyprażenia ziaren. Czas prażenia i temperatura uzależnione są od: odmiany ziaren kakao, które prażymy: forastero – wyższe temperatury, trinitario – średnie temperatury, criollo – niższe temperatury

JEŚLI NIE PIEKARNIK, TO CO?

Zastosowanie pieca bębnowego fot. 4 do prażenia ziarna kakaowca eliminuje wszystkie wady, które występują podczas prażenia w piecach konwekcyjnych. W piecu bębnowym mamy kontrolę nad ziarnem kakao. Dysponujemy odczytem temperatury powietrza. Ziarna są cały czas mieszane, co pozwala na równomierne prażenie. Dodatkowo możemy pobierać próbki ziaren bezpośrednio ze środka bębna, bez obawy o zmianę temperatury podczas procesu. Niech to będzie zapowiedź kolejnego artykułu poświęconego prażeniu ziaren kakaowca, tym razem w piecach bębnowych. n