Flash News

ranża odż wa polagra 2020

To była wyjątkowa edycja targów POLAGRA. Po miesiącach zastoju i powolnego powrotu do normalności, w końcu branża miała okazję spotkać się na żywo na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich 28 30 września 2020 r. Choć w okrojonej wersji, ale z bardzo ciekawym i bogatym o długiej rzerwie i mimo nie ewnej sytuacji programem oraz przy udziale wiodących e idemio ogicznej, pod koniec września producentów maszyn, surowców i komponentów dla branży piekarskiej, lodziarskiej i cukierniczej (a także szeroko pojętej gastronomii). od ła się kolejna ed cja pozna skic targów polagra. na znak ws arcia z bran nasza redakcja była obecna na miejscu. żą

n Zgromadzeni w jednej hali liderzy różnych gałęzi branży gastronomicznej mieli okazję do wymiany kontaktów. Miody, wina, kawa, sery – to wszystko było dostępne

n Wystawcy wykorzystali targi na spotkania z klientami z regionu, tak jak, np. Szymon Łucjanek z firmy Espiga (na zdjęciu)

n Producenci maszyn zgodnie potwierdzili, że po miesiącach spowolnienia ruchu w branży właściciele piekarni i cukierni znów zaczynają inwestować, kupując nowe urządzenia i maszyny

n Nie może dziwić, na targach pojawiła się bogata oferta urządzeń i akcesoriów do higieny i dezynfekcji w firmie. Wystawcy oferowali, m.in. nowoczesne filtry do urządzeń myjących powierzchnie podłogowe lub do mycia rąk, które pozwalają na mniejsze zużycie płynu oraz wody

Naszą redakcję odwiedziło wielu czytelników, partnerów i autorów. Oprócz najnowszego numeru „Mistrza Branży” , można było zaopatrzyć się także w branżową literaturę, w tym książkę „Kreacje waniuk Rosiński Wiśniewski . n n Na stoiskach wybranych wystawców odbywały się pokazy technologiczne, które cieszyły się dużym zainteresowaniem. Na scenie głównej targów codziennie miały miejsce prelekcje dotyczące aktualnych problemów i zagadnień związanych z działaniem w trudnym czasie epidemii lub z trendem zero waste

n Mieczysław Chojnowski (Kruszwica), Wiesław Kucia (Szkoła Artystyczna), nasza redakcja oraz Jacek Zięba (Kruszwica) – odwiedziny mistrzów na naszym stoisku

n Michał Doroszkiewicz, koordynator konkursu World Skills Poland, zagościł na naszym stoisku, udzielając obszernego wywiadu dotyczącego organizacji tego ważnego wydarzenia (czytaj więcej w dalszej części Flash News)

n Katarzyna Paś oraz Piotr Wiśniewski, czyli Studio Projektowe Hert, z swoim artykułem na łamach „Mistrza Branży”

paMię – SZÓSTY nośnik sMaku

ied a nał ro ad i lo o o n l a e ne nie od ie ał i e ro u o anie na rod on r e a a n a eur a e orii na le a o o ra ia ulinarna e a na roda anie i r e u do dania au or ie i i u ar ie na a er a i r n u o ała u ona u nana r e Boo li a edn na le i e ulinarn ro u a era o a ia i na ol i r n u

Michał Krokosz – autor bloga Rozkoszny.pl – gotuje i piecze od 9 roku życia. Jak sam mówi, jest wielkim fanem masła i Nigelli Lawson. ałożenie bloga było dla niego naturalną drogą rozwoju pasji i dzielenia się nią z innymi. Dzięki niemu otrzymał od nowojorskiego wydawnictwa The E periment propozycję wydania książki i w 2018 roku podpisał kontrakt. Ukazała się ona w USA i w Kanadzie 17 marca tego roku, pod tytułem „Fresh From Poland. New egetarian Cooking from the Old Country”. choć to dość nietypowa droga dla polskiego autora, niedawno, 28 pa dziernika, nakładem Wydawnictwa Otwartego ukazała się jej polska edycja: „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”. Jak pisze autor: „jest to opowieść o polskich smakach, na których się wychowałem i które ukształtowały moją pasję. Chcia-

POLSKA WSPIERA

itachi Capital Polska od ponad 15 lat wspiera przedsiębiorstwa w realizowaniu założeń biznesowych. Finansuje floty pojazdów oraz zapewnia ich pełną obsługę. W Polsce firmie zaufało już ponad 600 przedsiębiorstw, z racji czego obsługuje 10 tysięcy pojazdów osobowych, dostawczych i ciężarowych. Oferuje wynajem długoterminowy, krótkoterminowy i leasing zwrotny. Dostarcza usług na najwyższym poziomie, prezentując indywidualne podejście do potrzeb klientów. n łem opowiedzieć światu o najlepszej rzeczy, jaką Polska ma do zaoferowania – o jedzeniu. Chciałem podkreślić najbardziej rozkoszną część polskiej kuchni, która tak się składa, że jest wegetariańska”. Krokosz przyznaje, że była to także próba odczarowania pewnych stereotypów polskiej kuchni, pokazania bogatego dziedzictwa kulinarnego i cennych, a zazwyczaj niedocenianych w naszej kuchni składników: sezonowych warzyw i owoców, nabiału, kiszonek, rozmaitych rodzajów kasz i ziaren. „Rozkoszne” to powrót do smaków dzieciństwa, radość z gotowania, dzielenia się jedzeniem, sprawiania nim przyjemności sobie i bliskim. Podróż w głąb własnego kulinarnego DNA, osobista historia smaków i zapachów, które dają komfort, przywołują pozytywne emocje, wywołują radość, bo, jak mówi autor, pamięć jest szóstym nośnikiem smaku. Przepisy są podzielone na 8 dużych rozdziałów; znajdziemy wśród nich m.in. śniadania, dania główne, pieczywo, sałatki i surówki, przetwory, pierogi i kluski oraz słodkości. Każdy przepis jest poprzedzony osobistym wstępem. W części „Chleb i wypieki” pojawiają się przepisy tradycyjne i regionalne: jest chałka z kruszonką, chleb żytni z miodem, lubelskie cebularze czy podkarpackie proziaki. W słodkim rozdziale królują klasyki, takie jak sernik, karpatka, drożdżowe ciasto na maślance z owocami i kruszonką, miodownik, baby, faworki. Na każdy z nich autor ma jakiś patent podkręcający smak,

HITACHI CAPITAL KLIENTÓW

aromat czy konsystencję. n

PRINTER –

doskonał EFEKT W KRÓTKIM CZASIE

FALCO to polski ploter cukierniczy zaprojektowany od podstaw przez doświadczonych inżynierów. Pozwala na bezpośredni wydruk w fotograficznej jakości na niezliczonej liczbie podłoży cukierniczych. Dekorowanie ciastek, makaroników i tortów pokrytych polewą lustrzaną, żelem cukierniczym, śmietaną czy masą cukrową nigdy nie było tak łatwe i szybkie. Obsługi urządzenia nauczysz się w kwadrans, a wydruk 200 ciasteczek trwa tylko 20 minut i kosztuje zaledwie 2 zł! n

KOMPLET Polska POLECA na więta KOMPLET MAKÓWKA i koMplet piernik klas czn

KOMPLET Ma-

a to 100 mieszanka do produkcji wilgotnych ciast makowych o migdałowym aromacie. Co ją wyróżnia Przede wszystkim doskonale dobrane składniki, które skracają proces produkcji ciast makowych. Produkt pozwala ominąć żmudny proces zaparzania i mielenia maku, osobnego ucierania margaryny z cukrem czy ubijania białek z cukrem, wreszcie stopniowego łączenia mas. KOMPLET Makówka to także gwarancja powtarzalności efektu końcowego, co nie zawsze jest możliwe w przypadku zaparzania maku metodą tradycyjną. Mieszanka doskonale nadaje się do wykorzystania w podstawowych recepturach na ciasta makowe, takich, jak: makówka z jabłkiem czy seromak, oraz do licznych modyfikacji recepturowych typu torty, blaty do ciast deserowych czy ciasta pieczone z owocami na wierzchu.

M ierni la n to skoncentrowana 50 mieszanka do produkcji klasycznych pierników wałkowanych i krojonych. Walorami tego produktu są krótki czas leżakownia (60 mi-

nut), duży przyrost objętości podczas wypieku, ekonomiczne dozowanie oraz wszechstronność i różnorodność zastosowań. miana kilku składników w recepturze podstawowej pozwoli wypiec ciasto, takie jak babka piernikowa, keks, piernik z powidłami lub popularne ciasto z owocami. W efekcie możemy uzyskać blaty o strukturze biszkoptowej do ciast deserowych i przekładanych, np. kremem i powidłami. KOMPLET Piernik Klasyczny ma mocno korzenny smak, a to dzięki zawartości przypraw odwołujących się do najpopularniejszych w polskich piernikach aromatów: cynamonu, imbiru i go dzików. Wzbogacenie mieszanki o aromat miodu sprawia, że gotowe pierniki mają charakterystyczny posmak, który doskonale komponuje się z innymi świątecznymi dodatkami. n

MAESTRO GOLD. ODKRYJ złot

standard sMażenia

ru i a ro ad a na r ne no r ur ra o oli na ard ie e e ne i or ne i ne o o a enie r edno e n a o aniu or an ara e r ienio a on łod o i ora o ie o o or u ra

Maestro Gold to unikalna kompozycja dwóch olejów: słonecznika wysokooleinowego i rzepaku, bez udziału tłuszczów uwodornionych. Wysoka wydajność, duża odporność na wysokie temperatury i degradację, punkt dymienia 230 C, dwa razy dłuższy czas smażenia w porównaniu do popularnych frytur palmowych to właściwości, które pomogą cukiernikom obniżyć koszty przygotowania smażonych wyrobów cukierniczych oraz poprawić komfort pracy. Wysoki poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych zapewnia korzystny profil żywieniowy frytury i jej wyjątkową stabilność. Neutralny smak i zapach Maestro Gold sprawia, że nadaje się do wszystkich słodkich i słonych wyrobów cukierniczych, pomagając wydobyć naturalne aromaty użytych składników. n

I EDYCJA prestiżowego konkursu udowodniła, że młode pokolenie cukierników rośnie w siłę i jest gotowe zdobywać międzynarodową scenę cukierniczą.

Młodzi, pełni zapału i uMiejętności

World Skills to znany i ceniony na całym świecie konkurs, który odbywa się już od 80 lat! A jednak dopiero teraz za sprawą Michała Doroszkiewicza odbyła się pierwsza edycja w Polsce. Konkurs dzieli się na kategorie. W ramach targów POLAGRA odbyły się cztery konkurencje: gotowanie, cukiernictwo, serwis restauracyjny i carving. Do rywalizacji stanęli uczestnicy między 19 a 21 rokiem życia. Na zaproszenie organizatorów w kategorii cukiernictwo odpowiedziało 8 osób, z czego ostatecznie do walki stanęło 7. Konkurencja cukiernicza składała się z dwóch zadań: Moduł A – molded chocolate bonbons, czyli wykonanie 15 pralin z formy. Moduł B – petitts fours: • ciastka bankietowe – 10 szt., • ciastka take away – 10 szt. Pracę i finalne produkty uczestników oceniało pięcioosobowe jury (3 jurorów degustacyjnych i 2 technicznych) w składzie: Elena Lelenkova (Rosja), Michał Kleiber, Paweł Mieszała, Ksenia Pieczyńska, Maciej Pisarek (zdobywca srebrnego medalu Euro Skills 2018). To właśnie system oceniania jest tym, co odróżnia ten konkurs od wielu innych. – Tu znaczenie ma nie tylko prezentacja ostatecznego produktu, ale też umiejętności. Liczą się różne „skillsy” – podkreśla Michał Doroszkiewicz i wymienia. – Jury ocenia, jak uczestnik pracuje, dba o czystość i higienę pracy, czy jest dobrze zorganizowany. Pod uwagę brane są nawet takie szczegóły, jak segregacja odpadów lub technika ubijania śmietany. Na podium stanęli: Daniel Bauer, Joanna Lurka i Dominik Gajdka. Jury zgodnie podkreślało, że poziom młodych cukierników w niczym nie odbiegał od tego, który prezentują profesjonaliści będący w branży od lat. – Wspaniałe było zaangażowanie opiekunów i samych uczestników – komentuje Michał Doroszkiewicz. – Uczniowie mieli bardzo niewiele czasu na przygotowanie, a mimo to wypadli niesamowicie. Czworo uczestników zaprezentowało poziom godny prawdziwych zawodowców. Daniel Bauer będzie reprezentował Polskę w finale mistrzostw, które odbędą się za

rok w Szanghaju. Stanie do walki z przedstawicielami 60 państw, czekają go cztery dni zmagań, podczas których będzie musiał przygotować 4 różne produkty. Do tego czasu jednak, najbliższy rok spędzi na intensywnych treningach pod okiem opiekuna – Michała Doroszkiewicza, które będą odbywać się w Akademii Czekolady Callebaut i Ashanti – Międzynarodowej Szkole Kulinarnej, czyli w siedzibach partnerów. Michał Doroszkiewicz nie zapomniał też o pozostałych uczestnikach World Skills Poland. Przygotowuje dla nich specjalny cykl szkoleń, które pomogą młodym wejść na wyższe szczeble kariery. – 18 lat temu w tej hali (MTP, przyp. red.) wygrałem Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników,

O laureacie

Daniel Bauer jest absolwentem łódzkiego gastronomika. Po ukończeniu szkoły rok spędził we Francji, gdzie zdobywał wiedzę i kształtował umiejętności. Swoje pierwsze kroki w świecie konkursów stawiał już w pierwszej klasie technikum, biorąc udział w rywalizacjach zarówno cukierniczych, jak i związanych z kuchnią. – Stres jest zawsze, dla mnie najsilniejszy podczas odprawy i ostatnich przygotowań do startu. Na szczęście potrafię wykorzystać go pozytywnie i motywująco. Wygrana w tym konkursie ma dla mnie ogromne znaczenie, otwiera kolejne drzwi świata gastronomii. To szansa na zdobywanie wiedzy, praktyki, poznawanie wspaniałych ludzi i oczywiście… możliwość reprezentowania Polski na World Skills w Szanghaju. Jednak najważniejsze w tym – world skills wszystkim jest to, żeby dobrze się bawić, z pasją realizować postawione cele, a konpoland 2020 wszystko” – podkreślał po konkursie Bauer.

kurs zakończyć z myślą „dałem z siebie

które otworzyły mi wiele drzwi. Nie osiągnąłbym tego, co mam, bez pomocy wspaniałych ludzi i mentorów, bezinteresownie wspomagających mnie w rozwoju. Teraz ja chcę inwestować w młodych – mówi Doroszkiewicz. Jak zapowiada polski koordynator i współorganizator konkursu, to nie koniec jego ambicji odnośnie do młodego pokolenia cukierników. W najbliższych planach ma spotkanie w Ministerstwie Edukacji w celu wprowadzenia znaczących zmian w systemie edukacji, m.in. poszerzenie profili zawodowych o kierunek pastry chef. – To – jak podkreśla – wymaga jednak zaangażowania i jedności branży, by przemówiła jednym silnym głosem. Mimo dzielących

nas różnic wszyscy mamy wspólny cel, czyli promować zawód cukiernika w kraju, a potem także polskie nazwiska na świecie. Motywem przewodnim prac laureata World Skills Poland był miód z koniczyny i jej kwiaty. Przygotowania trwały 3 tygodnie, a ich efektem były: – praliny z ciemnej czekolady, w których skład wchodził: karmel z fermentowanym miodem, ganache na ciemnej czekoladzie (Sao Tome) z maliną, chrupiący spód z maliną liofilizowaną; – petit fours/ciastko na wynos – ptyś w formie cylindra, z miodowym kremem diplomate, konfiturą z brusznicy oraz polewą musującą na bazie białej czekolady; – petit fours/ciastko bankietowe – mus jogurtowy z żelem z żurawiny i świeżym miodem, ganache’em jogurtowym z kwiatem koniczyny oraz miodowym sable linzer – rodzajem francuskiego ciastka kruchego na bazie gotowanego żółtka. n