Słodki pairing

ączenie wina z jedzeniem to temat rzeka. Jest wiele szkół mówiących o zasadach, jakimi powinniśmy kierować się przy dobieraniu napojów do potraw. Celowo nie zamykam tego w ramy „alkoholu”, ponieważ sztuka pairingu obejmuje wszystkie produkty, które towarzyszą nam podczas posiłku. Nie powinniśmy zatem lekceważyć lemoniad, kaw, herbat, a także wody! Sama woda dla specjalistów w tej dziedzinie to temat na osobny artykuł. Wszystko bowiem sprowadza się do uzupełniania posiłku, jeśli chcemy robić to dobrze, należy przede wszystkim zrozumieć istotę łączenia smaków. Niezwykle pomocna jest tu

Kawa do sernika, herbata do szarlotki. Jakie słodkości pasują do wina? Ceniona w branży sommelier Anna Musialik radzi, jakimi zasadami kierować się w słodko-winnym pairingu, skupiając się na królowej jesieni – czekoladzie.

n

Anna Musialik

manager gastronomii i sommelier

kombinacja teoretycznego przygotowania, znajomości produktów, pamięci smakowej, a finalnie również esencji praktycznej wiedzy. Wszystko to w efekcie daje możliwość komponowania połączeń, niekiedy nawet bez smakowania. Czy to znaczy, że można przewidzieć finalny smak pairingu Oczywiście – dobry szef kuchni nie musi przecież przygotowywać próbnej wersji nowego dania, aby wiedzieć, jak będzie smakować. POZNAJ PRODUKT

W każdej dziedzinie musimy poznać produkty, na jakich pracujemy. Skupiając się na czekoladzie i winie, nie będę w stanie zamknąć wszystkiego w kilkunastu zdaniach – to absolutnie niemożliwe. kolei

Od 2018 roku Anna Musialik współtworzy projekt „Winne Kobiety”, który otrzymał Honorowy Patronat Prezydenta Miasta Łodzi. W ramach działań grupy prowadzi degustacje, których celem jest szerzenie wiedzy winiarskiej wśród szerszej grupy konsumentów

możliwe jest, by za pomocą kilku dobrych porad próbować samodzielnie skutecznie łączyć smaki. W końcu nie trzeba być dyplomowanym sommelierem, aby dobrać wino do deseru na kolację z ukochaną osobą. acznijmy jednak od produktów. Powiedzieć o czekoladzie, że wyróżniamy mleczną, gorzką i białą, to jak nie powiedzieć nic. Ambasadorzy czekolady i cukiernicy obraziliby się na taki podział. Obecnie segment premium oferuje wiele produktów o określonym profilu smakowym, selekcji ze względu na zawartość kakao, a także informuje o dokładnym pochodzeniu. Podobnie jest z winem, na poziomie profesjonalnym analizujemy już nie tylko kolor, ale także kraj, region, klimat czy sposób produkcji. Te wszystkie elementy tworzą ciekawą pairingową układankę. SŁODKIE DO SŁODKIEGO?

W niemal każdej książce o winach przeczytamy to samo: wino powinno być tak samo słodkie lub słodsze od deseru. W pierwszej chwili można się zawahać i pomyśleć, że tak duża ilość „cukru w cukrze” to zły wybór. Nic bardziej mylnego. ączenie smaków sprowadza się przede wszystkim do balansu i zachowania harmonii. Słodka czekolada połączona z wytrawnym winem da nam w efekcie poczucie cierpkości i nadmiernej kwasowości, czego nie wyczujemy, pijąc i jedząc te produkty osobno. Skąd taki efekt Słodycz zawsze uwydatni kwasowość i gorycz, a ponadto zwiększy odczucie stężenia alkoholu. Klasycznym przykładem takiego błędnego połączenia jest zestawienie wytrawnego wina musującego i słodkiego tortu z bitą śmietaną. Cukier i „ciało” zawarte w śmietanie kompletnie zdominują delikatne, perliste wino. Efekt jest taki, że ani deser, ani toast nie smakują dobrze. Uwypuklamy tu wszystko, co najgorsze, odbierając sobie przyjemność z chwili, jaką celebrujemy. Często goście proszą mnie, aby podanie tortu podczas przyjęcia uświetnić kieliszkiem wina musującego. awsze proponuję, aby zrezygnowali z modnego dziś prosecco lub wytrawnej cavy na rzecz słodszych możliwości, argumentując to najlepiej, jak potrafię. wykle w odpowiedzi otrzymuję informację, że goście „nie piją słodkich win”. Rozumiem fascynację reklama

wiedzą winiarską i pewne odrzucenie słodkich win, które mogą niektórym kojarzyć się z niską jakością, tanimi i kiepskimi produktami. Jednakże, jeśli poznajemy świat winiarski, to z całym jego dobrodziejstwem! Nie dajmy sobie wmówić, że słodkie wino to zło, którego trzeba się wstydzić i wystrzegać. Podążajmy za smakiem, przecież wiele deserowych win to prawdziwe perełki, jak Tokaj Asz czy Sauternes. Podsumowując, podstawą jest wyrównanie smaku, zbyt duża różnica w poziomie słodyczy zepsuje nasze starania o przyjemne połączenia. Jednakże są odstępstwa od tej reguły. CZEKOLADA I ALKOHOL

Jeśli chcemy precyzyjniej określić, czy wino dobrze połączy się z deserem, musimy wziąć pod uwagę kilka zmiennych: poziom kwasowości, intensywność aromatów czy słodycz, o której tak szeroko pisałam. Na przykład do czekolady ruby z liofilizowanymi owocami doskonale pasowałoby Cabernet d’Anjou z doliny Loary, ale można by pokusić się również o zestawienie jej z lekkim i owocowym beaujolais. kolei biała czekolada na pewno polubi się z Moscato d’Asti, a mleczna mogłaby ciekawie smakować z Recioto della alpolicella. Ciemna deserowa wersja czekolady na pewno nie popsuje smaku w zestawieniu z porto. Warto zaznaczyć, że współczesne cukiernictwo oferuje nam coraz śmielsze mieszanki smakowe. Chcę przez to napisać, że w deserach coraz częściej można spotkać połączenia słodko słone, gdzie wytrawność miesza się ze słodyczą. Obecnie nie zaskakuje nas już wykorzystanie ziół, soli bąd serów w produkcji słodkości. Niedawno miałam przyjemność prowadzić degustację, podczas której podjęliśmy temat łączenia deserów z winami. Aby nie ułatwiać sobie sprawy, postanowiliśmy, że desery będą zawierały wytrawne niuanse. Degustowaliśmy między innymi makaroniki z musem z koziego sera, praliny z maliną i tymiankiem, czy ptysie z mocno orzechową pastą. Trzy na pięć prezentowanych win były wytrawne, przede wszystkim ze względu na wytrawne nuty, jakie pojawiały się w słodkościach. Dla wielu

By podjąć się łączenia wina i czekolady oraz innych słodkości, najpierw należy poznać świat aromatów każdego produktu oddzielnie

osób było to nowe doświadczenie, mogły przekonać się, że podobne nuty w winie uwypukliły niuanse w deserach. Dzięki tym eksperymentom spojrzały na temat słodyczy i wina w zupełnie inny sposób. Okazało się bowiem, że makaronik z musem z koziego sera świetnie komponował się z Chablis Premier Cru. Wino doskonale „niosło” nuty serowe i uwypuklało je. Ciekawym połączeniem zaskoczyła także pralina z maliną i tymiankiem, do której dobraliśmy pinot noir z Burgundii. Delikatna czekolada nie przytłumiła owocowości wina, a jej wypełnienie sprawiło, że ziołowe aromaty alkoholu stały się jeszcze bardziej wyczuwalne. awsze gorąco zachęcam do podobnych eksperymentów w domowym zaciszu lub jeśli to możliwe w pracy, gdy robimy tasting dla kelnerów. Może się okazać, że po dłuższym czasie podobnych treningów sprzedaż win do deserów wzrośnie, a goście docenią, że obsługa poleca coś więcej niż kawę i herbatę po posiłku.

*** Jedzenie, słodycze, wino podsuwają wiele inspiracji. Możemy eksperymentować do woli i poszukiwać idealnych smaków. Pamiętajmy jednak, że każdy ma inny gust i inną tolerancję względem posiłku i napojów. Wybierając wina dla gości, możemy zawsze starać się pokazać kompozycje smaków, które nie tylko będą odpowiednie, ale dodatkowo w połączeniu z deserem odkryją swoje nowe właściwości. Trzeba też pamiętać, że każda forma doradztwa bąd rekomendacji w temacie win i jedzenia musi odbywać się z poszanowaniem drugiej osoby. Powinni to rozumieć wszyscy ci, którzy pracują na sali bąd za barem. Badanie potrzeb gości, a tym bardziej ich skłonności do degustowania nieznanych im dotąd smaków należy do naszych obowiązków. Restauracje są przede wszystkim dla ludzi, a my jesteśmy tam, aby służyć im naszą radą. Miejsca, w których podaje się tylko to, co chce jeść szef kuchni albo to co chce pić sommelier, często nie zdają egzaminu. Nie oznacza to także, że karta win nie może być autorska, a wasze rekomendacje – ciekawe i intrygujące. Pamiętajmy jednak, że w tym wszystkim liczą się przede wszystkim zadowolenie gościa i nasza satysfakcja z pracy, jaką wykonujemy. n