4 minute read
Książki pachnące chlebem
przegląd publikaCJi dla piekarzy i pasjonatów
Co roku wydawane są dziesiątki publikacji dotyczących chleba i wypieków, wśród nich także te dla profesjonalistów i gospodyń domowych. Jak w tym gąszczu znaleźć wartościową pozycję? Oto pomocny przegląd literatury branżowej.
Advertisement
Niełatwo znale ć pozycję książkową, która faktycznie pomoże w rozwoju naszej piekarskiej wizji. anim kupimy książkę, warto poznać opinie fachowców. Jeśli zajmujemy się piekarstwem rzemieślniczym, które wymaga zręczności i wprawy manualnej, najprzydatniejsze będą takie, które zawierają dużo zdjęć lub rysunków i szczegółowo, krok po kroku wyjaśniają poszczególne etapy, procesy. We Francji, kraju z najpomyślniej rozwijającą się publicystyką piekarską dla rzemieślników, furorę robią książki napisane przez wielkich specjalistów (grand chefs boulangers) oraz tzw. Meilleurs Ouvriers de France (Najlepsi Robotnicy Francji – tytuł nadawany piekarzom i ciastkarzom po zdobyciu trofeum na zawodach i konkursach). Wysoko cenione są także publikacje wydawane przez cieszące się renomą szkoły piekarskie. W Polsce brakuje książek piekarskich i ciastkarskich przeznaczonych dla rzemieślników, a ich rolę spełniają artykuły publikowane w prasie branżowej. Coraz częściej obok wydawnictw drukowanych (papierowych) pojawiają się elektroniczne (e booki), które mają swoje niezaprzeczalne atuty, głównie natury praktycznej.
Le Larousse du Pain (2013)
Książka napisana przez „wielkiego szefa” Erica Kayzera. awiera 80 receptur piekarskich i ciastkarskich, także na chleb bezglutenowy. Szczegółowo wyjaśniono: sposób przygotowywania zaczynów typu „levain” oraz jak miesić ki są ilustrowane etap po etapie.
Niektórzy określają tę książkę mianem „biblii piekarza”.
n
dr inż. Henryk Piesiewicz
Francuskie bestsellery piekarskie
Le Grand Livre de la Boulangerie (2017)
Pozycja referencyjna dla wszystkich piekarzy. Oferuje 100 receptur napisanych przez Thomas’a Marie (Meilleur Ouvrier de France), Jean Marie Lanio i Patrice Mitaill , szkoleniowców ze szkoły hotelarskiej Lausanne. W siedmiu rozdziałach precyzyjnie opisują techniki przygotowywania klasycznych francuskich i międzynarodowych wypieków. W pierwszym rozdziale przedstawione zostały informacje bazowe, w tym charakterystyka przygotowywania kwaśnego zaczynu znanego pod nazwą „levain”. W rozdziale o chlebach regionalnych omówiono m.in. francuską bagietkę lub fugasy z prowincji Provence Alpes C te d’Azur, a w rozdziale o chlebach specjalnych znale ć można pełne fantazji chleby z owocami i o wyjątkowo chrupiącej skórce. Kolejny dział – chleby świata – opisuje popularne specjały z różnych zakątków globu, choćby słynną włoską ciabatę. W rozdziale briosze i klasyczne wypieki francuskie podano przepisy m.in.: na croissanty, bretoński kouign amann, la g che vend enne i alzacki kouglof. Na zakończenie wyeksponowano delikatesy piekarsko ciastkarskie, m.in. cookies z masłem arachidowym, bretoński far, pierniki i inne. Książka dostępna
i formować kęsy. Wszystkie wypiejest też w formie e booka.
Le grand manuel du boulanger (2016)
Książka przeznaczona nie tylko dla piekarzy, ale także cukierników i pracowników małej gastronomii. ostała napisana przez Rodolphe’a Landemaine. Stanowi swego rodzaju encyklopedię piekarstwa. Nawet jeżeli ktoś ma solidne podstawy, to kupując tę książkę składającą się z prawie 500 stron, nauczy się wielu nowych technologii. Pełna infografik i zdjęć „krok po kroku”.
Inne pozycje godne uwagi
Le pain! Tout un monde (2015)
Książka napisana z wielką pasją przez tzw. ambasadorów chleba. Wstęp autorstwa Regisa Marcona i Patricka Castagna. awiera niewiele receptur, ale za to bardzo szczególnych, np. na chleb z mąki z ziaren tef z dodatkiem nasion słonecznika lub chleb szwajcarski ze skwarkami (taill au Greubon audois).
Une autre idée du pain (2018)
Ewenement na skalę światową! Owoc pracy Thomasa Teffri Chambellanda – dawnego nauczyciela biologii, który został piekarzem, założyciela Międzynarodowej Szkoły Piekarstwa, i Nathali Doboin – przedsiębiorczyni i obieżyświata. Lektura obowiązkowa dla wszystkich menedżerów małych piekarń! Autorzy początkowo zamierzali zająć się chlebem bezglutenowym wypiekanym wyłącznie z bezglutenowej mąki ryżowej. aowocowało to pomysłem na Aktualnie we Francji dużą popularność zdobywa pieczywo skandynawskie. Na początku pa dziernika 2019 r. ukazała się książka pt. „La boulangerie des pays nordi ues”. Jej autorem jest Magnus Nilson – szwedzki szef kuchni, który zawiadywał restauracją F viken w sercu J mtlandii, w północnej Szwecji (na krańcu Skandynawii), aż do jej zamknięcia w grudniu 2019 r. Wybitny gospodarz lifestylowego i kulinarnego programu telewizyjnego.
Les mots du pain – Petite encyclopédie pour les passionnes du pain (2019)
Osobliwa książka autorstwa Jean Lapujade i Christiana abreta ze wstępem Jean Luca Petirenauda. Dokładnie wyjaśnia znaczenie wszystkich francuskich terminów piekarskich w powiązaniu ze słownictwem rolniczym i młynarskim. Na końcu podano 21 receptur wraz ze sposobem wykonania poszczegól-
Pora na pieczywo skandynawskie
nych wypieków.
W Polsce w tym trendzie ukazały się:
Magdalena Tomaszewska Bolałek, Tradycje kulinarne Finlandii (2018) Maria Romanowska, Małgorzata Kallin, Maciej Zborowski, Skandynawia od kuchni (2013).
opracowanie całkiem nowego typu pieczywa z ryżu o specyficznym kształcie. Autorzy podali szczegółowo wszystkie etapy wytworzenia, począwszy od metody produkcji bezglutenowej odmiany ryżu o nazwie „japonica”, poprzez specyficzny przemiał, kończąc na metodzie wypieku. Ta książka skłoniła teoretyków piekarstwa do utworzenia (nareszcie!) nowej kategorii pieczywa – chleby bezglutenowe (w Polsce zalicza się je do pieczywa dietetycznego).
Publikacja zawiera 450 receptur klasycznych, historycznych i najciekawszych wariantów regionalnych. Wiele książek piekarskich wydano też w krajach skandynawskich. W Finlandii można je nabyć, np. na lotnisku w elsinkach lub w antykwariatach zwłaszcza na południu kraju. Osobiście kupiłem i polecam:
