Winna tabliczka

tabliczka Winna

pewnego dnia ziarno kakao, które zosta o odkryte w paryżu, a potem wędrowa o z peru do kazimierza dolnego, upi o się różowym winem, dając w efekcie bardzo wyjątkową tabliczkę bean to bar. ak w skrócie wygląda historia pewnej niezwyk ej czekolady.

n

Karolina Różańska

a każdą tabliczką czekolady kryje się jakaś opowieść. Czasami jest ona bardzo egzotyczna, bo zaczyna się gdzieś na drugim końcu świata, i jak w przypadku efektu motyla swoją siłę rażenia pokazuje po innej stronie globu. Czasami to wynik pomyłki, niedopatrzenia, z racji którego następuje zmiana znanej receptury. A jeszcze innym razem to manifestacja czyjejś fantazji lub życiowej misji. Przedstawiam wam historię kryjącą się za malutką tabliczką, stworzoną metodą bean to bar, czyli od ziarna do tabliczki, w Manufakturze „U Dziwisza” na peruwiańskim ziarnie chuncho z dodatkiem różowego wina weigelt z lokalnej winnicy nieopodal Kazimierza Dolnego. Jak to się stało, że tak egzotyczne kakao połączyło się z winem z Rzeczycy w manufakturze w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą Jest wiele poziomów tego połączenia – zacznijmy od kwestii chronologiczno geograficznych. Ta historia zaczyna się w Paryżu.

jesie , targi czeko ady sa on du CHOCOLAT

To właśnie tam poznałam Peruwiankę Meybol Moran i jej niezwykłe tabliczki Meybol Chocolate (www.meybol cacao. com) zrobione z niezwykłych odmian peruwiańskiego kakaowca. Byłam pod ogromnym wrażeniem nie tylko smaków czekolady, ale również jej osoby. Bardzo kibicuję kobiecym inicjatywom w świecie czekolady, dlatego od razu zapadła mi w pamięć. Poza produkcją tabliczek Meybol wspominała również o propagowaniu tych odmian kakao wśród czekoladowych profesjonalistów. Obiecywałyśmy sobie pozostawać w kontakcie, ale nie przypuszczałam, że okazja do spotkania nadarzy się tak szybko.

uty , estiwa czeko ady we orm w ub inie

Ten festiwal to był mój pierwszy kontakt z kazimierską Manufakturą „U Dziwisza”. Poznałam tam jej twórcę Ryszarda „Onio” Lubickiego. Okazało się, że poza pasją do tworzenia czekolady ma rozległą wiedzę dotyczącą herbaty. Postanowiliśmy popracować wspólnie nad pairingiem, czyli łączeniem herbaty z czekoladą. Podczas długich rozmów „przy herbacie” i degustacji udało mi się poznać bliżej jego gust i spojrzenie na czekoladę. Przypomniałam sobie wtedy niezwykłe smaki ziaren chuncho od Meybol. Onio w tamtym

czasie nie pracował jeszcze bezpośrednio z ziarnem kakaowca, ale pierwszy melanger już miał i mentalnie był gotowy do skoku. Brakowało tylko ostatecznej iskry. adałam niewinne pytanie: „ nam pewną dziewczynę z Peru, która ma superziarno. Myślę, że by Ci posmakowało. Chcesz ją poznać ”. „Pewnie!”, odparł. Sama do końca nie wierzyłam, że to się uda, ale zaproponowałam Meybol udział w Festiwalu Czekolady w Katowicach. przyjechała.

marzec , KATOWICE

Pomimo bariery językowej jej czekolada przemówiła własnym głosem. Tabliczki zasmakowały uczestnikom targów, a co najważniejsze, ziarno chuncho zostało zasiane wśród polskich czekoladników. Patrząc, jak Meybol żywo dyskutuje z Onio, jak wymieniają się swoimi czekoladami, wiedziałam, że wyniknie z tego coś pysznego. nie myliłam się, niedługo potem ziarenko chuncho wykiełkowało „U Dziwisza” w postaci pierwszej w historii tej manufaktury czekolady bean to bar, czyli powstałej nie z miazgi, a bezpośrednio z ziarna kakaowca zmieszanego z cukrem. Brawo! Niestety kwarantanna przerwała festiwalowy rytm i możliwość czekoladowych spotkań, ale nasza wymiana inspiracji i pomysłów na nowe smaki trwała. Co i rusz przewijał się temat łączenia alkoholu z czekoladą. W jednej z rozmów z Onio wspomniałam o czekoladzie o smaku czerwonego wina, którą miałam okazję próbować w nowojorskiej manufakturze Raaka. to był punkt zwrotny. „ róbmy taką czekoladę! Mam dobre lokalne ros , połączmy je z chuncho!”

czerwiec , kazimierz do ny

Było wiele niewiadomych, bo o tym, jak Raaka robi swoją czekoladę, wiedziałam tylko tyle, że ziarna umieszcza się nad parującym alkoholem i tak przechodzą winnym smakiem. Był jeszcze sensoryczny aspekt tej fuzji. iarno chuncho samo w sobie jest na tyle kwiatowe i zdecydowane, że nie wiedzieliśmy, czy delikatne ros się przez nie przebije i czy w ogóle będzie wyczuwalne w smaku. Ale kto nie próbuje, ten nie pije szampana. W tym przypadku wina. Nibsy, czyli już pokruszone ziarno kakao, umieściliśmy nad delikatnie parującym winem i tak je nim „upijaliśmy” przez dobę. Potem było suszenie i już z górki, do melangera, czyli kamiennego młyna, niech się kręci przez 48 godzin. Eksperyment zakończył się sukcesem! Może nie jest to najbardziej oczywisty smak i połączenie, ale miłośnicy różowego wina wyczują je bez problemu. Dla mniej wrażliwych ta tabliczka nie będzie przypominała wina, ale na pewno zaskoczy delikatnie kwiatowo owocowymi nutami peruwiańskiego chuncho, które właśnie dzięki dodatkowi ros są jeszcze wyra niejsze! łośliwi powiedzą, że to w sumie tylko czekolada, może trochę bardziej egzotyczna. Dla mnie to symbol łączenia. W tak krótkim czasie udało się połączyć bardzo wiele: wino z czekoladą, Peru z Polską, a przede wszystkim ludzi. W efekcie w naszym kraju dostępna jest czekolada z naprawdę niezwykłego kakao i, co równie ważne, nie pochodzi z importu, a z rodzimej manufaktury! Legenda głosi, że w naszym kraju ukryty jest skarb starożytnych nków. Ślady prowadzą do Niedzicy nad Jeziorem Czorsztyńskim, gdzie znaleziono kipu, czyli sznurki zawierające inkaskie pismo węzełkowe. Dla mnie jednak prawdziwe złoto nków znajduje się w Kazimierzu Dolnym, jest nim właśnie ta tabliczka czekolady. nie ma w tym przesadnej egzaltacji. Przecież w czasach prekolumbijskich kakao było środkiem płatniczym cenniejszym niż złoto. A w świecie czekolady chuncho to naprawdę twarda waluta. Oto historia tej niezwykłej czekolady, która przedstawia drogę nie tylko „od ziarna do tabliczki”, pokazuje też podróż, którą odbyło to ziarno z Peru do Kazimierza, a raczej od mojego pierwszego z nim spotkania w Paryżu po finalny efekt połączenia z polskim lokalnym winem. To też kawałek historii polskiego bean to baru, który tworzy się na naszych oczach. Każda powstająca teraz tabliczka to kolejna strona kroniki polskiego ruchu czekolad rzemieślniczych. atem jak przystało na kronikarza, zakończę, parafrazując klasyka – a ja tam byłam i ros do czekolady piłam! n

inalna tabliczka z bardzo wyjątkowym sk adem, który docenią koneserzy zarówno czekolady jak i wina