M
i st r z
p r o d u k c j i
I n sp i r ac j e
KSIĄŻKI pachnące
chlebem
przegląd publikaCJi dla piekarzy i pasjonatów
Co roku wydawane są dziesiątki publikacji dotyczących chleba i wypieków, wśród nich także te dla profesjonalistów i gospodyń domowych. Jak w tym gąszczu znaleźć wartościową pozycję? Oto pomocny przegląd literatury branżowej. Niełatwo znale ć pozycję książkową, która faktycznie pomoże w rozwoju naszej piekarskiej wizji. anim kupimy książkę, warto poznać opinie fachowców. Jeśli zajmujemy się piekarstwem rzemieślniczym, które wymaga zręczności i wprawy manualnej, najprzydatniejsze będą takie, które zawierają dużo zdjęć lub rysunków i szczegółowo, krok po kroku wyjaśniają poszczególne etapy, procesy. We Francji, kraju z najpomyślniej rozwijającą się publicystyką piekarską dla rzemieślników, furorę robią książki napisane przez wielkich specjalistów (grand chefs boulangers) oraz tzw. Meilleurs Ouvriers de France (Najlepsi Robotnicy Francji – tytuł nadawany piekarzom i ciastkarzom po zdobyciu trofeum na zawodach i konkursach). Wysoko cenione są także publikacje wydawane przez cieszące się renomą szkoły piekarskie. W Polsce brakuje książek piekarskich i ciastkarskich przeznaczonych dla rzemieślników, a ich rolę spełniają artykuły publikowane w prasie branżowej. Coraz częściej obok wydawnictw drukowanych (papierowych) pojawiają się elektroniczne (e booki), które mają swoje niezaprzeczalne atuty, głównie natury praktycznej.
Le Larousse du Pain (2013) Książka napisana przez „wielkiego szefa” Erica Kayzera. awiera 80 receptur piekarskich i ciastkarskich, także na chleb bezglutenowy. Szczegółowo wyjaśniono: sposób przygotowywania zaczynów typu „levain” oraz jak miesić i formować kęsy. Wszystkie wypieki są ilustrowane etap po etapie. Niektórzy określają tę książkę mianem „biblii piekarza”.
5 6
Mistrz Branży
listopad 2020
n dr inż. Henryk Piesiewicz
Francuskie bestsellery piekarskie Le Grand Livre de la Boulangerie (2017) Pozycja referencyjna dla wszystkich piekarzy. Oferuje 100 receptur napisanych przez Thomas’a Marie (Meilleur Ouvrier de France), Jean Marie Lanio i Patrice Mitaill , szkoleniowców ze szkoły hotelarskiej Lausanne. W siedmiu rozdziałach precyzyjnie opisują techniki przygotowywania klasycznych francuskich i międzynarodowych wypieków. W pierwszym rozdziale przedstawione zostały informacje bazowe, w tym charakterystyka przygotowywania kwaśnego zaczynu znanego pod nazwą „levain”. W rozdziale o chlebach regionalnych omówiono m.in. francuską bagietkę lub fugasy z prowincji Provence Alpes C te d’Azur, a w rozdziale o chlebach specjalnych znale ć można pełne fantazji chleby z owocami i o wyjątkowo chrupiącej skórce. Kolejny dział – chleby świata – opisuje popularne specjały z różnych zakątków globu, choćby słynną włoską ciabatę. W rozdziale briosze i klasyczne wypieki francuskie podano przepisy m.in.: na croissanty, bretoński kouign amann, la g che vend enne i alzacki kouglof. Na zakończenie wyeksponowano delikatesy piekarsko ciastkarskie, m.in. cookies z masłem arachidowym, bretoński far, pierniki i inne. Książka dostępna jest też w formie e booka.
Le grand manuel du boulanger (2016) Książka przeznaczona nie tylko dla piekarzy, ale także cukierników i pracowników małej gastronomii. ostała napisana przez Rodolphe’a Landemaine. Stanowi swego rodzaju encyklopedię piekarstwa. Nawet jeżeli ktoś ma solidne podstawy, to kupując tę książkę składającą się z prawie 500 stron, nauczy się wielu nowych technologii. Pełna infografik i zdjęć „krok po kroku”.
