Mistrz Branży listopad 2020 (#88) by Mistrz Branzy

OXW\ OXW\ listopad 2020

yżnarb I nsp iru j em y

Mistrz Mistr Mis Mistrz zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

Słoiki w lodziarni Ksi ki do iekarni ece tury dla ciebie

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSNlistopad 2084-8439 ISSN 2084-8439 2020

luty 2016

6102 ytul

Alko ol i sło ko ci Dobry gluten o e mieszanki

Nowa f ala lodziarn i w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarn i f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Z Z Z 0 L V W U ]Z%Z U DZQ ] 0\L VSWO U ] % U D Q ] \ S O

Marta Załęska, MJM Group, Da Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDaw moC ,c

J ak C H O I C E ]ĮDPDĮ VFKHPDW Jlodziarn GJ akW C ak A H O Ri I C U E L A C ,

I C E S HM A OK ] ]ĮDPDĮ VFKHPDW W N Į O DPDĮ VFKH W E G O J O R K U Magdalenaii Mariusz Bandrowscy, piekarnia HIVE i lodziarn lodziarn

21 - 24 LUTEGO 2021

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

TU WARTO BYÄ&#x2020;! www.exposweet.pl

NOWOŚĆ

Prostota produkcji i legendarny smak

FavourMix Gotowa mieszanka do produkcji faworków oraz ciast półkrychych.

M Polska S . z o.o., ul. Wybie 5 9, 61-315 Poznań, www.uniferm. l

r ed ak c j i

Małymi

kroczkami... W przyrodzie zmiany nie zachodzą nagle. Nadejście jesieni zwiastują poranne przymrozki, coraz krótsze dni, spadek temperatury. Potem czerwienią się i żółkną liście. Spadają kasztany. w końcu jest – jesień. Goście rozmów tego wydania również nie osiągnęli swojego sukcesu z dnia na dzień. Magda i Mariusz Bandrowscy lokal pod piekarnię przygotowywali 2 lata i wyrzucili mnóstwo bochenków chleba, zanim zyskali status piekarni rodem z San Francisco. Przygotowania Oskara Wiewiórskiego do wygrania konkursu Archimagirus trwały miesiącami. A Marlena Doroś aż do 40. urodzin czekała, by codzienna pasja do pieczenia ciast stała się treścią jej życia. ch przykład pokazuje jednak, że warto iść małymi kroczkami, aby dojść dokładnie tam, gdzie się chce. Jeśli pojedyncze historie potrzebują lat, by się wydarzyć, to co dopiero cała branża Cóż, chleb na zakwasie też potrzebuje czasu na wyrośnięcie. Mimo wszystko zmiany zachodzą ciągle, w mniejszym i większym wymiarze, powoli zmieniając oblicze tej branży. Sprzedaż pieczywa z roku na rok spada, ale to wcale nie oznacza zmiany na gorsze. Polacy jedzą bowiem mniej pieczywa, ale stawiają na jego jakość. Tak samo piekarze, którzy z pieczenia na sztucznych mieszankach przerzucają się dziś na… mieszanki, ale zdrowe i bez sztucznych dodatków. Być może kroki, które podejmujemy, nie zawsze są słuszne, ale ważne, by w ogóle próbować. ciągle iść, bo wtedy, nawet idąc bardzo powoli, zawsze jesteśmy o krok przed konkurencją. Nie zatrzymywać się nawet wtedy, gdy świat zastyga. Sytuacja powtórnego lockdownu, choć jest bardzo trudna, stanowi też wyzwanie. Bez względu na to, z jakim efektem to wyzwanie zakończymy, ważne jest, by spróbować się z nim zmierzyć. Pomocne mogą okazać się kojarzone odwiecznie z jesienią słoiki, w które można pakować wszelkie słodkie kremy i przetwory, a nawet… lody! A także czekolada, która jest tajną bronią tego sezonu. Niech listopadowe wydanie naszego czasopisma będzie inspiracją dodającą otuchy. Jesteśmy z Wami i dla Was!

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

H I V E - p ieczyw o na światowym poziomie

M arka, którą kochają torciary

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Karolina Świdzikowska, Lolajna konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

www.MistrzBranzy.pl

5R]PRZD 0LVWU]D %UDQŨ\ Ul pełen chleba, bagietek i bułek – rozmowa z Magdaleną i Mariuszem Bandrowskim .................................................. 8 W cukiernictwie nie ma dróg na skróty – rozmowa z Oskarem Wiewiórskim ...................................................................... 1 4 Torty, które zbliżają ludzi – rozmowa z Marleną i Marcinem Doroś ................................................................ 1 8

Mistrz produkcji Ciach, o! – wyniki konkursu ................................................................................. 2 2 Smak lata zamknięty w słoiku .............................................................................. 2 4

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Specjalista nie tylko od pączków ........................................................................... 2 6 Dlaczego warto pomagać klientom stać się szefami kuchni ......................................................................................... 2 8 Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć ............................................................ 3 2 Słodki pairing ...................................................................................................... 3 4 Winna tabliczka ................................................................................................... 3 7

Z d r o w e m i e s z an

k i

D o b r y g lu t e n

W i n o i c z e k o l ad

I n d ek s f i r m

R ecep tury Piernik z bakaliami ......................................................................................... 3 9

Indeks firm

Ganache whisky ............................................................................................ 4 0

Beskid Chocolate....................................................35

Lody z winem ................................................................................................ 4 1

Dorosiowe Ranty .............................................IV okł.

Deser Archimagirus 2020 ............................................................................... 4 2

Geth ...........................................................................47

Lodziarskie ABC – surowce ................................................................................... 4 4 Nie taki gluten straszny ........................................................................................ 4 8 Kompendium wypieków: ciasto parzone ................................................................ 5 2 Książki pachnące chlebem ..................................................................................... 5 6

0LVWU] VSU]HGDŨ \

Hert Studio Projektowe ........................................58 Hitachi Capital Polska.....................................25, 64 Imago Printer............................................. 22, 60, 64 Kandy ........................................................................45 Komplet Polska................................................ 31, 65 Kruszwica .................................................................13 Lesaffre Polska..........................................................5

Listopadowe iluminacje ......................................................................................... 5 8

MZ Żabczyńscy ......................................................53

Druk bezpośredni, czyli jak udekorować tort w 5 minut ...................................................................... 6 0

Mankiewicz..............................................................17 Mistrz Branży...........................................................23 Targi Expo Sweet ............................................. II okł.

Flash News

.................................................................................6 2 -6 7

Uniferm Polska..........................................................3

ranży

Ul pe en

chleba, bagietek i

Gwarno i tłoczno jak w ulu. Ekipa uwija się jak pracowite pszczoły. To, co tworzą, smakuje jak plaster miodu. Nic dziwnego, mowa o piekarni HIVE, o której opowiedzieli nam jej właściciele

agdalena i Mariusz bandrowscy –

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

a alia Aurora na e od do r e i ie odno i i ra enie a li ulu i nie e d rugie d no tej naz wy? Mariu Bandro i N ig dy nie obaw ialiśmy się trudnych nazw, co widać na przykładzie naszej cukierni i kawiarni. Ale tak naprawdę nazwa piekarni to w pewnym sensie przypadek. ive był główną opcją i traf chciał, że akurat na takim wyrazie

Mistrz Branży

listopad 2020

niewielką przestrzeń produkcyjna a całą salę wypełnia 14 osobowy stół, a czasem zdarza się, że kolejka ustawia się aż poza nasz taras. Poza tym ul i pszczoły po prostu dobrze się kojarzą – z czymś smacznym, naturalnym, rzemieślniczym. To założenie widać też w wystroju piekarni. Mariu Rzeczywiście, ważny jest dla nas też ten aspekt. Kafle kładzione na ścianach są ręcznie robione i mają kształt plastra miodu. Dzięki pracy moich rąk powstały z kolei wszystkie drewniane ławy i stoły w lokalu. Praca w drewnie to moja pasja. Magda otworzyła słownik, gdy pewnego wieczoru spotkaliśmy się ze szwagrami na burzę mózgów, którzy po sąsiedzku prowadzą Ramen. Szybko zamknęliśmy słownik i temat, bo poczuliśmy, że to jednak nie przypadek. Ma dalena Bandro a To miał być ul! Wiedzieliśmy, że to będzie kocioł, czyli mnóstwo ludzi na małej przestrzeni. rzeczywiście tak jest, mamy 6 osób w zespole,

ela ra o i o r e i ie e a do r e nana n r u e nie e e dla e o o a ili ie na an lo n er ło a ul ior od u a o e a e lo ale oło one nie iel i ie ie M agd a: Nasze media społecznościowe są otwarte na cały świat. Anglojęzyczna nazwa gwarantuje uniwersalność. Od lat gastrono-

ranży

Ekipa HIVE – to właśnie dzięki nim na co dzień w piekarni jest jak w ulu. Sercem piekarni są jego właściciele Magdalena (w środku zdjęcia) oraz Mariusz Bandrowscy (pierwszy z prawej)

MistrzBranzy.pl

FOT. KAROLINA ŚWIDZIKOWSKA, LOLAJNA

Rozmowa Mistrza Branży

Ul pełen chleba, bagietek i bułek

W ofercie HIVE znajdują się zarówno tradycyjne chleby pszenne na zakwasie, jak też pieczywo orkiszowe, bagietki, bajgle i chleby z różnymi dodatkami, np. kawą

Tyska piekarnia to także miejsce, w którym można na miejscu zjeść coś z oferty oraz napić się aromatycznej kawy. O wystrój osobiście zadbali właściciele – Mariusz Bandrowski sam wykonał drewniane stoły

Mistrz Branży listopad 2020

micznie inspiruje nas Nowy Jork. To istny kocioł kulinarny, w którym znajdziemy oryginalną kuchnię z całego świata. to praktycznie przechodząc z jednej ulicy w drugą. Mariu Jedni podczas wyjazdu stawiają na muzea, muszą zaliczyć wyłącznie turystyczne klisze, np. wieżę Eiffla czy Empire State Building. A my zwiedzamy miasta, odwiedzając knajpki. Uwielbiamy podróże do dużych miast. Berlin ma niesamowity klimat, Londyn również totalnie zaskoczył nas różnorodnością pod każdym względem. W planach mieliśmy Chicago, ale pokrzyżowała je pandemia. W każdym razie, E to wypadkowa naszych podróży i gastroprzeżyć. Gdy odwiedził nas Krzysiek Rzyman z warszawskiego Stor, stwierdził, że czuje się tu, jakby był w San Francisco! To dla nas ogromny komplement. a e o na e nie ao i e ie ieli ie o u aoo a a a i n ro e e i e ia o M agd a: Oczywiście ma to swoje dobre i złe strony. Tychy to przede wszystkim nasze rodzinne miasto, które darzymy sentymentem. Niestety często spotykamy się z brakiem zrozumienia naszych konceptów. Można powiedzieć, że frycowe zapłaciliśmy kawiarnią. Tam się umęczyliśmy, ale w końcu zbudowaliśmy bazę stałych klientów, którzy są teraz bywalcami naszej piekarni. Mariu Niestety to zawsze będzie ograniczona baza klientów. To miasto liczy 130 tys. mieszkańców. Poza tym działamy do 16, więc odwiedzają nas przedstawiciele wolnych zawodów lub właściciele firm pracujący w pobliżu, którzy mogą wyrwać się na lunch czy spotkanie biznesowe. Co by nie mówić, to jednak uniemożliwia pewien rozwój. drugiej strony tworząc nowy projekt w tak niewielkim mieście, dużo trudniej zderzyć się z niszczącą siłą konkurencji lub dumpingu. Mam na myśli sytuację, kiedy przykładowo córka/syn bogatego ojca z dnia na dzień zapragnie prowadzić identyczną kawiarnię. W przypadku piekarni nie obawiamy się tego, bo tu jednak nie jest tak prosto. M agd a: ciągłe precedensy. Piekarnię prowadzimy od stycznia 2018 roku, to praca na żywym organizmie i każdego dnia może wydarzyć się coś niespodziewanego. Pieczemy wyłącznie na zakwasie, nie używając drożdży ani żadnych polepszaczy. dlatego to jest takie trudne. Bez przerwy trzeba

trzymać rękę na pulsie. całą pewnością nie jest to interes dla ludzi, którym zależy wyłącznie na zarobku. oro nie dla aro u o o o o or li ie Mariu W gastronomii działamy od 10 lat. Początkowo prowadziliśmy kawiarnię, którą zajmowała się Magda. Po jakimś czasie interes się rozkręcił. żona wyciągnęła mnie z korporacji. Wówczas też na dobre wyleczyłem się z pracy za biurkiem. M agd a: Myśląc o nowym projekcie, zawsze stawiamy na jakość. Chcemy oferować produkt, który jest naprawdę dobry. Nigdy nie wychodzimy najpierw od ceny, dopasowując do niej składniki, tak by się zgadzała. To droga donikąd. W ten sposób udało nam się odnieść sukces z kawiarnią i cukiernią. Po jakimś czasie prowadzenia tych lokali przyszła nuda, swego rodzaju nuda, więc pomyśleliśmy o piekarni. Tu o nudzie nie

ranży

wadzi prężnie działającą piekarnię w Poznaniu, natomiast młodszy brat lokal Ramen również w Tychach. a

a e ł iali ie a ni i a u olenia e er en do o e Mariu Jak każdy nasz nowy projekt, tak też E pochłonął całą naszą uwagę. Samo przygotowanie lokalu trwało 2 lata, ale wolimy dążyć do celu małymi kroczkami. Jeśli chodzi o sam chleb, to gdzieś na horyzoncie zawsze przewijały się książki Tartine’a to absolutny klasyk gatunku. M agd a: Przed otwarciem przez trzy lata eksperymentowałam, w końcu wypracowałam technikę, ale chcieliśmy, by przyjrzał się temu francuski technik, którego zaprosiliśmy do piekarni. Pokazałam mu, jak robię chleby, przegadaliśmy temat, a on na końcu stwierdził, żeby jednak dodać do nich trochę drożdży, tak dla pewności. aczęliśmy się śmiać, bo właśnie to jest

Pszenica jest dobra! – przekonuje Magda Bandrowska, właścicielka kultowej tyskiej piekarni

ma mowy, zwłaszcza że w międzyczasie pojawiła się dwójka dzieci. a ła o r e od enia od u ierni r e a iarni do ie arni ni a a rono i n or eni re rod in lu a e o ał enia M agd a: Mój tata dobrze gotuje. Natomiast ja od dziecka z młodszą siostrą kochałam piec, to moja wieloletnia pasja. Siostra pro-

nasz punkt wyjścia – nie dajemy ani grama drożdży (śmiech)! tego konsekwentnie się trzymamy. Mariu akwas to sedno chleba. Mimo że, jak już wspomniała żona, przez niego mamy też sporo zamieszania. Każde większe wahanie wilgotności, temperatury sprawia, że czasem czujemy się jakbyśmy zaczynali od nowa. O każdej porze roku chleb pracuje inaczej.

MistrzBranzy.pl

ranży

oro u o ili o o do le a r e d do a oren u a i o eru e Mariu W stałym asortymencie mamy kilkanaście opcji. Tworząc różne bochenki, niejednokrotnie rozbiliśmy się o właściwości fizyczne konkretnego składnika. To nie jest tak, że wystarczy dosypać jakiegoś składnika i gotowe. Każdy dodatek zmienia bowiem konsystencję, porost i inne właściwości chleba. Dlatego np. wycofaliśmy chleb z suszonymi pomidorami – ze względu na ich zbyt dużą kwasowość. Mieliśmy też trudności z chlebem z płatkami owsianymi, ale w końcu osiągnęliśmy zadowalający efekt. o na e e ado ala Mariu Wszystko zależy od tego, kto jak podchodzi do miękiszu. Dla nas ma być najmocniej porośnięty, jak to jest możliwe. Wolimy nawet, by przerósł, niż był

niedojrzały. Nie chcemy, by jakiś składnik ten miękisz popsuł. Jedne dodatki można dodać w mieszalniku, inne już nie, bo porwą gluten. Poza tym nie dodajemy jakiegoś składnika tylko po to, by był. Chleb z płatkami owsianymi ma być miękki, porośnięty i posiadać charakterystyczną wilgotność i kleistość. Mamy też przykładowo chleb słodowy z kawą i orzechami włoskimi. Dodatek słodów o różnym stopniu kar-

Mistrz Branży

listopad 2020

melizacji, świeżo zmielonych ziaren kawy i orzechów włoskich z których każdy składnik wymaga określonego „potraktowania” wodą, czasu dodania do ciasta i odpowiednich zmian w przepisie na bazę jaką stanowi nasz klasyk’ stanowi duże wyzwanie jeśli chcemy aby miękisz miał najlepszą możliwą konsystencję. Finalnie chleb jest obłędny. Kawa dodaje wytrawności, która świetnie akcentuje orzechy. Dogranie smaku i miękiszu wymaga ogromu pracy i uwagi. Dlatego w ciągu tygodnia mamy ok. 7 8 dodatków, a dziennie maksymalnie 2. M agd a: Przykładem tego, jaki chleb chcemy robić, jest nasz klasyk, pszenny chleb, który świetny prezentuje odpowiedni miękisz. jest on najchętniej kupowany. Stanowi też świetne narzędzie do uświadamiania klientów, bo to też nasza rola. iada iania e M agd a: Między innymi tego, że pszenica nie zawsze jest zła. eni a e do ra. Pieczywo od lat jest demonizowane, ale nie wynika to z faktu, że z natury jest złe, tylko zapędzeni w przemysłowej produkcji zaczęliśmy tworzyć produkty niestrawialne a wręcz szkodliwe. Dojrzewający chleb na zakwasie zawiera wspaniałe kultury bakterii, ma obniżony indeks glikemiczny i wcale nie działa le na jelita. W dodatku ten nasz zawiera bardzo dobrą gatunkowo mąkę, w tym ekologiczną. Używamy zarówno polskich mąk ekologicznych, jak i sprowadzamy z Francji, gdzie uprawa zbóż na mąkę jest wyniesiona na wyższy poziom. namy naszych dostawców, rozmawiamy z nimi. Podobnie jak potem finalnie z klientami przy ladzie. Piękne jest to, że ludzie słuchają. po jakimś czasie sami proszę o konkretny mocniej wypieczony bochenek, zaczynają rozumieć skąd pochodzi smak, że tak wysoka hydracja wymaga wyższych temperatur pieczenia i mocniejszej karmelizacji. to jest chyba największa satysfakcja, która jest zapłatą za ciężką pracę. a a a a e a o r e na do d iałania a rudne i a or ue ran M agd a: decydowanie tym, co nas napędza, są nasi klienci. To uczucie zrozumienia, i radości z tego, co może u nas zjeść, jest wręcz uzależniające. Ta praca nie jest łatwa, w dodatku jest bardzo absorbująca, ale świadomość, że są osoby, które czekają na nasze pieczywo, nie pozwala przestać.

Pojawiają się u nas osoby z bardzo daleka, które są tylko przejazdem na Śląsku i dzwonią, by odłożyć im pieczywo. Mariu Śmialiśmy się, oglądając ostatnio jeden z odcinków „Chef’s Table” na Netfli’ie, gdzie w prologu jeden z kucharzy głośno zastanawiał się nad tym, czemu ludzie idą właściwie w gastronomię, bo wg niego ma to znamiona sadomasochizmu (śmiech). To przecież katorga! To go wyniszcza. Ostatecznie nie umiał odpowiedzieć na to pytanie. To tak po prostu działa. Adrenalina i satysfakcja są bardzo silnymi bod cami napędowymi. Jeden z naszych pracowników, Kamil, który pracował w warszawskim Senses, często narzeka, że u nas jest wciąż za mały hardcore. Brakuje mu tych wrzasków, krzyków, pośpiechu. Cóż, u nas też zdarzają się ostrzejsze dni i długie kolejki, ale fakt, że to nie bieganina w fine dining. Może po prostu świetnie się dogadujecie i macie odpowiednio podzielone obowiązki. M agd a: Mamy totalny podział między sobą i obowiązkami, mamy świetne bardzo zróżnicowane ekipy na każdym z projektów, chyba tylko dlatego udaje nam się tak sprawnie d wigać na raz aż trzy projekty. My w ogóle jesteśmy różnymi osobami. Ja pilnuję zupełnie innych rzeczy niż Mariusz. auważam to, czego on nie widzi, bo jest zapatrzony w detal. kolei ja mam spojrzenie ogólne, patrzę na całość. Mariu A jednak w tym podziale zgadzamy się co do najważniejszego, wizji tego miejsca. Oboje uważamy, że człowiek przychodzi do nas nie tylko coś zjeść, ale też coś przeżyć. Sami tych „przeżyć” szukamy w lokalach gastronomicznych. dajemy sobie sprawę, że 3 lata funkcjonowania tego miejsca to dopiero początek. Dopiero się rozkręcamy. D i

a ro

ranży

W cukiernictwie nie ma dróg na skróty

Od babcinego sernika na zimno i aromatycznego ciasta z gruszkami i cynamonem do udziału w prestiżowych konkursach cukierniczych. O swojej pasji, drodze do profesjonalnego cukiernictwa i inspiracjach opowiada Oskar Wiewiórski, utalentowany młody cukiernik, twórca wyjątkowych deserów. FOT. KUBA NORBERCIAK

Mistrz Branży

listopad 2020

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

E wa S iud a-S z ym anowska: a a ła i ana r oda u ierni e o ło i ul e do e o a i a o a łod i i rea a i Miał an oi i r are ie ar ie i r i: M oj a p rzyg oda z cu kiernictwem zaczęła się 4 lata temu, gdy poznałem Macieja Rosińskiego. godził się wziąć mnie pod swoje skrzydła w ramach stażu, a następnie dał możliwość pracy w restauracji Affogato, gdzie uczył mnie wszystkiego od podstaw. mpulsem, który nakierował mnie na to, co chcę robić, była możliwość przygotowania deseru na festiwal kina kulinarnego Transatlantyk w 2016 roku, gdzie pomagałem przy tworzeniu dzieła Michała Doroszkiewicza. Wtedy też pierwszy raz zobaczyłem profesjonalną pracownię Akademii Czekolady Callebaut w odzi i poznałem, czym jest praca cukiernika. rozumiałem, ile każdy element wymaga pracy, że nie jest to tylko cukier czy czekolada, ale też zupełnie inne składniki, których wcześniej nigdy bym nie skojarzył z cukiernictwem. o ana in iru e Często wracam wspomnieniami do dzieciństwa, kiedy wspólnie z babcią robiłem mój ulubiony sernik na zimno czy wspaniałe, pełne aromatu cynamonu ciasto z gruszkami. Przypominając sobie te chwile, zawsze myślę o tym, co babcia by przygotowała. Szukam domowych smaków, wzbogacając je o nowoczesne techniki i dodając coś od siebie. o da e anu ud iał re i o on ur a a i a ulinarn u ar ol i De i a r u Ar i a iru rad a o oe no Ma an a re e na u e

Udział w konkursach daje możliwość rozwoju, poznania wielu ciekawych osób, które chętnie dzielą się swoją pasją. Receptą na sukces są pokora i odpowiednie przygotowanie. To wiele dni poświęconych na dopracowanie dań konkursowych. Przede wszystkim liczy się praca włożona w danie i rezygnacja z często nadużywanych form silikonowych. Wielokrotnie widziałem uczestników, którzy mają większość elementów przygotowanych w formach i nakładają je tylko na talerz, czekając, aż się rozmrożą. Niektórzy nakładają z formy nawet lody, co jest dla mnie nie do pomyślenia. Do końca życia zapamiętam słowa, które Andrea Camastra powiedział podczas pierwszej edycji Archimagirusa, gdy jako jeden z nielicznych nałożyłem lody z łyżki: „Jeśli chcemy mieć konkursy cukiernicze w Polsce, powinniśmy zacząć od organizacji konkursu na najlepszą kenelkę lodów położoną z łyżki”. Każdy juror doceni pracę nad elementem, który będzie złożony z dwóch, trzech warstw, a na koniec wycięty nożem. o e od a udane o a a e o a ie i onanie eru

de-

Deser KPP 2019. Lody waniliowe, ciasto orzechowe, krem orzechowy, konfitura i galaretka z gruszki, makaronik z kremem orzechowym Moim zdaniem podstawą jest umiejętność obchodzenia się z danym produktem – możemy kupić najdroższą czekoladę czy wanilię, ale co z tego, jeśli nie potrafimy jej odpowiednio wykorzystać Liczą się pasja i odpowiednia technika. Wtedy możemy uzyskać doskonały smak.

ranży

a an ulu ione ładni i r i e lnie lu i an ra o a ie er en o a decydowanie są nimi: ocet, czekolada i dobrej jakości olej. Dużo osób dziwi się, słysząc, że dodaję do deseru olej z rzepaku, pestek dyni czy oliwę, zazwyczaj kojarzy się to z wytrawnymi daniami. Ja natomiast wiem, że dobrze użyte oleje potrafią miło zaskoczyć i wzbogacić smak deseru. To samo dotyczy octu, jest to składnik, który potrafi nadać deserowi charakter. Marynowane owoce, warzywa czy karmel na occie dają niesamowite wrażenia w trakcie degustacji. o e ne na r n u enden e ree ro lu e a ie anie dla u ierni ła a r o o aniu de er na na o io ie a o i i ualn ar o a i a o ru a lien or o er u ierni reaura i Jasne, że tak! Ta grupa stale rośnie, więc warto o niej pamiętać, komponując menu. Aktualnie jestem w trakcie przygotowania oferty pod nasz nowy koncept – Stacja ero, gdzie skupimy się głównie na osobach, które nie spożywają produktów od-

Financier migdałowy, sorbet z kefiru, olej rzepakowy z Góry Świętego Wawrzyńca, karmel na occie sherry, chips z jogurtu zwierzęcych czy chcą lub są zmuszone ograniczyć jedzenie cukru, glutenu. Będzie to sklep z ofertą cukierniczą, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Dużym wyzwaniem dla cukiernika jest to, że trzeba wyeliminować sporo produktów i znale ć ich zamienniki, które

MistrzBranzy.pl

ranży

Ptyś z kremem czekoladowym i konfitura z yuzu

Tort marakuja

często mają specyficzny smak (napój sojowy, tofu czy izolat białka z ziemniaka). Pracując nad całością, musimy go jakoś „zamaskować”.

dyni z curry, do tego ciasto marchewkowe, żel z klementynki oraz dobry olej z pestek dyni i mamy przepis na udany deser o nietypowym smaku.

a ie ie a e rend u ierni e na e on e ienno i o a ie nie o e a i oł enia Myślę, że na początek trzeba podsumować cały rok, w którym dążymy do pracy od podstaw, staramy się wyeliminować formy silikonowe, barwniki i sztuczne dodatki. Coraz więcej cukierników tworzy stonowane desery, pozbywa się błyszczących, często barwionych polew na rzecz bardziej naturalnego wyglądu. Jesień i zima to czas dyni, batatów, gruszek, śliwek czy klementynek, które dają wiele możliwości i idealnie łączą się z wanilią, anyżem czy curry. Lody z pieczonej

n ere u ie rea a u ierni o a ni a ie de era ia a ale a e loda oł enia al o ole a i o o na or a e o r ne rod a e do or enia deer or r e a ai a u a o W cukiernictwie alkohol początkowo stosowany był do nasączenia biszkoptu czy po prostu do marynowania wiśni, by pó niej zrobić z nich praliny. Dzisiaj możemy użyć go prawie do wszystkiego, na rynku dostępne są alkohole zżelowane, które nie rozcieńczają kremu i łatwo łączą się ze śmietaną.

Deser Archimagirus 2020. Sorbet z porzeczki, ciastko z pistacją i porzeczką, konfitura z porzeczki, pączek z kremem czekoladowym

Mistrz Branży

listopad 2020

Sorbet z owoców leśnych, krem z mascarpone, żel z owoców leśnych, mus czekoladowy, ciastko kruche

Dobrze jest współpracować z wysokiej klasy barmanami, którzy mają zdecydowanie większą wiedzę w tym temacie i pomogą dobrać odpowiedni do pomysłu na deser. Moim ulubionym alkoholem w kreacjach cukierniczych jest mocno torfowa whisky, na której poprzez infuzję z tłuszczem można zrobić świetne lody. nne ciekawym połączeniem jest likier kokosowy w musie na białej czekoladzie z dodatkiem wiórków kokosowych, ananasa i pieprzu bengalskiego. Rum świetnie łączy się z bananami i mleczną czekoladą, a amaretto i likier z orzecha laskowego pasują do cięższych i bardziej wyrazistych kremów na ciemnej czekoladzie. ana na i e a odo e ar enie Moim marzeniem jest udział w międzynarodowym konkursie cukierniczym. n

Mus na mlecznej czekoladzie, sorbet malinowy z yuzu, galaretka malinowa, krem na białej czekoladzie z cukrem trzcinowym

tel. : 3 2 2 8 9 7 4 7 4 e- m ail: b iu ro@ m ank iewicz. p l www. m ank iewicz. p l

DOSTÃ&#x160;PNE KOLORY

oty

kser

aku ony

do ko

ranży

ża

, które

ZBLIŻAJĄ

KASIA FISZER, FOOD&LIGHT

ludzi

Mistrz Branży

listopad 2020

ża

ranży

O przyjaźniach powstających przy robieniu tortu, częstowaniu innych wiedzą, rancie z duszą i sile do walki z niesprzyjającym losem opowiada najbarwniejsze małżeństwo w tortowej branży –

Marlena i Marcin Dorosiowie.

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N atalia A urora I gnacek: a i o Doro e ard o oularne ran u ierni e o ar i a i rana i do or a i or a i o oli no io i ora olenia i e e ie a a od e o ła i ie a ła i a a łod a ariera Marlena Doro Na początku był tort. aczęłam piec 7 lat temu, choć nie jestem cukiernikiem. wykształcenia jestem technikiem budownictwa, a używam packi do tynkowania tortów i poziomicy do równania jego powierzchni (śmiech). Oprócz tego zawody te nie mają ze sobą nic wspólnego. Przez 16 lat pracowałam w zakładzie

szklarskim, projektując witraże. A po pracy codziennie piekłam dwa ciasta. W końcu pasja wygrała. W wieku 40 lat postawiłam swoje życie na głowie i jestem z tego obrotu sprawy bardzo zadowolona! Pierwszy tort był na osiemnastkę syna. okazał się totalną porażką. Na osiemnastkę młodszego tort dało się już zjeść (śmiech). Dziś jesteśmy prężnie działającą pracownią, która cieszy się ogromnym zainteresowaniem. Mar in r nie ie e M arlena: Rzeczywiście dołączył do mnie w pewnym momencie. Gdy zaczął pomagać, szybko zauważył, że moje blachy mają pewne mankamenty. A on chciał mieć zawsze prosty tort. Dlatego zaczął na własną rękę udoskonalać produkt. tak powstały pierwsze ranty. W tamtym czasie należałam już do grup tortowych na Facebooku. Pokazałam koleżankom ranty i zostały zaakceptowane. Tak właśnie narodziła się druga firma – Dorosiowe Ranty.

MistrzBranzy.pl

ranży

o e ran ał i nie nie eno ene ni i ne a o e or o o l o a ałe łe la Mar in Doro Tak jak pepsi, bo przecież to tylko syrop i woda... My temu naszemu kawałkowi blachy nadaliśmy większe znaczenie poprzez skojarzenie go z emocjami. Emocje łatwo znale ć, gdy ma się do czynienia z prawdziwymi lud mi. „Torciary”, czyli grupa kobiet pasjonujących się wypiekiem tortów, to hasło wprowadzone właśnie przez nas. To one sprawiły, że ranty stały się synonimem czegoś więcej. Bo nie ma większych emocji niż te, które towarzyszą chwaleniu się swoim wypiekiem przed innymi. Postanowiliśmy stworzyć tym paniom przestrzeń do zaprezentowania tego, co upiekły w naszych rantach, w mediach społecznościowych. W tamtych czasach żadna firma nie stosowała takich praktyk. Po kwartale strona stała się znana i modna. Pokazanie na niej swojego tortu było czymś wow. Dorosiowe Ranty włączyły jupitery na bohaterki. Oto cała tajemnica popularności marki. ła i ie od a e o o u o ar a aura o ar o i i r e r o i a r a ie il i i ud ielaie i o no edia ołe no io ro ad i ie olenia re ie i o ro n o ularno i ie oi ie i e o o o e o io a a ard o or a M arlena: Konkurencja to najlepsza rzecz, bo motywuje do rozwoju. Wręcz cieszę się, gdy mam do kogo odesłać klienta, gdy już nie mogę przyjąć zlecenia. Sama staram się zawsze być o krok przed konkurencją. nnymi słowy, ciągle się szkolę i podnoszę sobie poprzeczkę. Przez to czuję się spokojna. M arcin: Dzielenie się wiedzą od początku było wpisane w DNA marki. aczęło się od pokazywania, jak korzystać z naszych ran-

2 0

Mistrz Branży

listopad 2020

ża

tów. Co prawda, nie mieliśmy swoich przepisów lub książki, ale zawsze byliśmy otwarci na pytania – odpisywaliśmy na tysiące. M arlena: Szkolenia pojawiły się 3 lata temu. Na początku były to bardzo proste rzeczy, takie jak małe przekładane torciki. Teraz robimy kolosy, czyli ogromne, piętrowe torty. Realizujemy je jako nasz projekt Cake me razem z Katarzyną Chudy, która jest cukiernikiem z zawodu. Są też szkolenia ze słodkiego stołu, które cieszą się wielkim zainteresowaniem. Marcin je dzi z nami i potrafi chłodnym okiem spojrzeć na to, co robimy. Potem dyskutujemy o tym, czy wszystko jest ok, czy coś trzeba dopracować, poprawić. Uzupełniamy się. ie i ał e o a ła o i do ada r nie e lne ra M arlena: Jeszcze za czasów, gdy mąż pracował ze mną w pracowni, wychodziliśmy z założenia, że ja pracuję od 6.00 do 14.00, a on zaczyna o 14.00. Wtedy byliśmy szczęśliwi (śmiech). Najpierw darliśmy koty, ale wszystko jest kwestią czasu. Ostatecznie bardzo dużo receptur wprowadził Marcin. Uważam, że mężczy ni mają odwagę we wprowadzaniu czegoś nowego, łączeniu składników. Niestety, gdy okazało się, że potrafimy żyć w zgodzie w tej kuchni, to biznes Marcina zaczął wymagać jego pełnej atencji. Mi o o od r li ie e łod o i li a lud i M arcin: To dla nas bardzo ważne, by być w stałym kontakcie z osobami ze szkoleń. Na szkoleniach zawiązują się prawdziwe przy-

ja nie. tworzone są grupy na Facebooku, dzięki czemu te osoby nawet długo po nich mogą pytać o wszystko, czego nie zapamiętały. Dziewczyny chwalą sobie to, że są zaopiekowane na stałe. M arlena: Ja sama mam takie długotrwałe przyja nie, które powstały dzięki szkoleniom. Miłe jest również to, że osoby, które do nas wracają, mówią, że powodem tego jest domowa, ciepła atmosfera. Myślę, że to sprzyja temu, że wiedza, którą dajemy, jest lepiej przyswajana. Staramy się wsłuchiwać w głos kursantek wyciągamy wnioski i dzięki temu odpowiadamy na ich potrzeby. Dlatego np. u nas na szkoleniu dozwolone jest robienie zdjęć i nagrywanie. Uczestnicy dostają mnóstwo materiałów, kody rabatowe, upominki. rzeczywiście pamiętają o nas, np. zapraszają na otwarcia swoich pracowni. To nas napawa dumą. ie ie e o o ro i ie a realn ł na lud ie ie arier u e ni M arcin: Takie szkolenie jest często paliwem do rozpędzenia się. Dziewczyny zyskują wiarę i pewność siebie. Widzimy po roku, jaki progres wykonały i w jakim miejscu są. Prowadząc szkolenia, nie robimy selekcji, nie dzielimy naszych kursantek na osoby, które robią to profesjonalnie, i te, które traktują to tylko jako hobby. Ale miło jest widzieć, że część z nich po szkoleniu zakłada swoją działalność. To dobrze, bo to kierunek rozwojowy i można na nim dobrze zarobić. M arlena: Śmiało możemy powiedzieć, że dzięki nam wyrastają gwiazdy cukiernictwa. Oliwia Kupidłowska była u nas na szkoleniu i już wtedy wiedzieliśmy, że to wielki talent. Chwilę pó niej wyjechała do prestiżowej szkoły cukierniczej w Londynie. Warto śledzić jej pracę na nstagramie i Facebooku To zaszczyt, że szkoliła się u nas. Właścicielka pracowni Cudaki z Poznania była na szkoleniu zaledwie w styczniu tego roku, a już robi zawrotną karierę. a ie r ład udu ar i u aia a o i rni alen M arcin: My nie bierzemy udziału w wyścigu z innymi firmami szkolącymi. Nie chcemy być cukierniczą Sorboną. Mamy swój styl i towarzyszy nam pewna otoczka. Ciągle się rozwijamy, nawiązujemy również współpracę z innymi partnerami, chociażby z firmą Uno , która użycza nam profesjonalny piec konwekcyjny lub z firmą Callebaut, dzięki której uczestnicy będą mogli poznawać nowości produktowe i korzystać z czekolad. Trafiliśmy w gust wielu z naszą ofertą i mamy coś dla każdego. Dla osób zaawansowanych sprowadzamy gwiazdy z zagranicy. a oleniu o a e r e a ana ied a ra na i eore na M arcin: Na szkoleniach pieczemy i dekorujemy torty, ale też rozmawiamy o tych

ża

ranży

wszystkich ważnych sprawach, które wiążą się z prowadzeniem firmy. Uczymy również marketingu. Dziewczyny muszą być aktywne marketingowo. Doradzamy więc, jak reklamować swoje słodkości i zdobywać nowego klienta. Rozmawiamy o aktualnych trendach branżowych. Kilka udało nam się nawet wprowadzić na nasz rynek. a i d ie iod rend nad od e o ro u M arcin: Najważniejszym trendem roku 2021 będzie nstagram i zdjęcia artystyczne tortów. Coraz więcej słodkich profili robi świetne kolaże i zdjęcia na poziomie profesjonalnym, jest na nich gra cieni, smugi światła. Myślimy, że za niedługo każda pracownia będzie mieć część roboczą, w której powstaje tort, i obok część lokalu do robienia zdjęć – profesjonalne atelier fotograficzne ze ścianką i lampami. Wiadomo, dobre zdjęcie to kolejne zamówienia. era a ie dru ie o lo do nu ran a rono i ne e nie o i e a u na a ie i a i i ra a i a ładne or olio M arlena: Ten czas można dobrze wykorzystać. W czasie pierwszego lockdownu zaczęliśmy nagrywać filmiki. W końcu musieliśmy jakoś zapełnić ten wolny czas (śmiech). Okazało się, że to był strzał w dziesiątkę. Wreszcie ja, jako prowadząca szkolenia, stałam się rozpoznawalna. Tym razem też nie mamy zamiaru siedzieć z założonymi rękami, tylko działać, bo lockdown może potrwać nawet do Wielkanocy… ie id e a o r era ało M arlena: Sytuacja jest trudna, ale staramy się nie załamywać. W końcu nawet w czasach wojny były urodziny i święta. Ludzie zawsze będą kupować słodkie, tylko w różnej formie. amieniliśmy robienie dużych tortów ślubnych na trzy razy więcej pracy, ale małymi kroczkami, czyli bo y ze słodkościami minitorty, słodkie upominki... M arcin: Tak naprawdę słodkie pracownie mają w pewnym sensie prostszą sytuację niż wielkie firmy. Nie trzeba wysyłać pisma do dyrektora, żeby podjął decyzję o zmianach w funkcjonowaniu. Właścicielki podejmują decyzję samodzielnie, więc mogą na bieżąco dostosować swoją działalność do zmieniającej się rzeczywistości. Nieraz brak nam jedynie odwagi, cała sytuacja nas przytłacza. M arlena: Teraz już się nie boimy, bo w drugi lockdown branża weszła doświadczona. Wszystko idzie sprawniej, a sweetbo y mają szansę stać się cukierniczym hitem tego roku. Przede wszystkim jestem upartą osobą, nie dam się złamać tej sytuacji ani żadnej innej. Tym bardziej, gdy wszyscy się wspieramy. D i

a ro

MistrzBranzy.pl

2 1

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

Ciach, o! – Dynia, śliwki, gruszki i inne skarby jesieni zainspirowały naszych czytelników do stworzenia smakowitych ciast, które wzięły udział w konkursie organizowanym przez naszą redakcję – „Ciach, o!”. „ C iach , o! ” , czyli konku rs „ M istrza Branży , polegał na przygotowaniu przez uczestników jesiennego ciasta i przesłania jego zdjęć. Do naszej redakcji spłynęły dziesiątki zgłoszeń z najróżniejszymi słodkimi wariacjami. Prace oceniło jury w składzie Ewa Drzewicka, gor aritskiy oraz Przemysław Budziński. W sumie przyznali trzy miejsca główne oraz trzy wyróżnienia. wycięzcy otrzymali ekskluzywne, ręcznie robione deski do krojenia polskiej marki Diego Totti, a wyróżnienia zostały nagrodzone szkoleniami online ufundowanymi przez Warsaw Academy of Pastry Arts. Nasza redakcja przyznała również wyróżnienia za kreatywność i ponadczasową smakowitą prostotę. Wśród nagrodzonych prac znalazła się ciekawa jesienna wariacja na temat klasycznej wuzetki, cynamonowy sernik i typowo jesienne, choć nie tak popularne połączenie jabłka i gruszki z czekoladowym cieście. Gratulujemy wszystkim zwycięzcom i dziękujemy za liczne zaangażowanie! n

WYNIKI r

yniki konkursu:

I m iejsce: M arcin D worak (Sernik dyniowy z cynamonem na spodzie czekoladowym) I I m iejsce: K rz ysz tof M aciejowski (Ciasto jabłkowo gruszkowe z musem czekoladowym) I I I m iejsce: A gniesz ka K alawska (Jesienna wuzetka) r nienie arolina G ostom ska (Babka na miodzie) r nienie Bea a Do i a (Tarta na cieście francuskim) r

nienie oanna (Sernik dyniowy)

konkursu „Mistrza Branży"

nienia r r e reda

nane

Anna Ba (Jabłkowe crumble) a ella i i a (Cynamonowe babeczki) A a Bali

a (Tarta śliwkowa)

e alne r nienie a i li la od d ie otrzymała J oanna i or i la (Ciasto jabłkowe z owocami z własnych zbiorów) z liczbą 228 polubień.

a ine

SERNIK DYNIOW Y Z CYNAMONEM NA SPODZIE CZEKOLADOW YM, MARCIN DWOR AK (I MIEJSCE)

CIASTO JABŁKOWO-GRUSZKOWE Z MUSEM CZEKOLADOW YM, KRZYSZTOF MACIEJOWSKI (II MIEJSCE)

JESIENNA WUZETK A, AGNIESZK A K ALAWSK A (III MIEJSCE)

TARTA NA CIEŚCIE FR ANCUSKIM, BEATA DOBIJA (W YRÓŻNIENIE)

BABK A NA MIODZIE, K AROLINA GOSTOMSK A (W YRÓŻNIENIE)

SERNIK DYNIOW Y, JOANNA GAWINEK (W YRÓŻNIENIE)

reklama

FALCO

– POLSKI PLOTER CUKIERNICZY

2 2

Mistrz Branży

listopad 2020

Wiedza i inspiracje Wywiady i reportaże Receptury i tutoriale

Mistrz Mistr Mistr Mistrz Mistr Mistr www.mistrzbranzy.pl

www.mistrzbranzy.pl

OXW\ 2019 grudzień

OXW\ 2019 listopad

branży

grudzień 2019

listopad 2019

Jowita Woszczyńska mistrzyni świata słodkiej dekoracji

TWÓRCZE DUETY, cz. I Cukiernicy i kucharze

Jak oswoi drzewne smaki

d r m

rendy ood to o

Polscy Master Bakerzy z szacunku do rzeMiosła, z Miłości do chleBa

w w w. M i s t r z B r a n z y. p l

Matylda Kustra (Bread Morning!), Krzysztof Bryjka (Pasol-Paco)

K r e a t y w n y s u g a r c r a f tin g z An elik wy S t y l a n g ie ls k i o n lin e w A k a d e m ii T o r tu ec niki dekorowania c leba

RECEPT UR

Y W WI TE N YM N A T O J U

Nowoczesny poradnik dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

N a k ry zy s naj lep sza j est nau k a!

ot ka art t K N E O PA K O WA N IA

a r ar k a do

t t a a a tr oo

Dominika Krzemińska (Przegryź) i Kasia Błońska (Ale Wino)

KUKUŁKA

– SŁODKIE DZIECKO RESTAURATOREK

maj 2020

W pracowni dekoratorów

Torty w poczekalni Czas eksperymentów

Piekarskie inspiracje E-commerce

Narzêdzia sprzeda¿y online – co wybraæ?

K R Y Z Y S

lia i ose

S Z A N S A

o er na słynnie si rzemie lni y zekola y

czasopismo i portal dla branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej

MistrzBranzy.pl

https://www.facebook.com/MistrzBranzy https://www.instagram.com/mistrz_branzy

i st r z

p r o d u k c j i

Smak lata

arn

zamknięty

w słoiku Jesienią wszyscy robią zapasy.

s oikach zaprawiane są ogórki, papryka, cukinia

oraz wszelkie owoce w postaci dżemów i kompotów. a gdyby tak do s oika schować to, za czym tęsknimy zimną najbardziej lody? autorski pomys wprowadzi w życie mistrz cukiernictwa

omasz zypu a.

Pomysł na lody w słoiku powstał dużo wcześniej, niż nadszedł sezon na konserwowanie smaków lata. Swój początek ma w kuchennych korzeniach mistrza lodziarstwa Tomasza Szypuły. W związku z gastronomicznym wykształceniem od zawsze pielęgnował współpracę z szefami kuchni i dobrymi restauracjami, współorganizując, np. kolacje degustacyjne, podczas których lody stanowiły nie tylko deser, ale też przystawkę. tych restauracyjnych koneksji narodził się pomysł na wprowadzenie lodów rzemieślniczych do oferty na stałe. – Lody w restauracji to trudny temat – mówi Szypuła. – Po latach doświadczeń

2 4

Mistrz Branży

listopad 2020

reklama

i obserwacji mogę powiedzieć, że produkt ten jest w wielu lokalach zaniedbany i odstawiany na bok. Dlaczego Lody, które sprzedaje się do restauracji w kuwetach, wymagają odpowiednich warunków do przechowywania, trzeba dbać o temperaturę mrożenia. Nawet jeśli postępuje się zgodnie z prawidłami, często są przeleżane, zwietrzałe. Poza tym przed podaniem trzeba je wyporcjować i atrakcyjnie zaserwować. Jednym słowem, to niełatwy dodatek do restauracyjnego menu. Właśnie naprzeciw tym problemom wyszedł Tomasz Szypuła, tworząc lody w słoikach. amknięcie tych rzemieślniczych wyrobów w szkle ułatwia pracę restauracji. Są zabezpieczone dzięki szczelnemu zapakowaniu. Producent dostarcza do restauracji nie tylko lody, ale też witrynę mro niczą do ich przechowywania. Wśród smaków zaklętych w szkle znalazły się lodziarskie bestsellery, m.in. słony karmel, pistacja, czekolada, mango, malina z burakiem. Słoik to porcja dla jednej osoby, jest gotowa do podania. By zadać szyku i by produkt prezentował się odpowiednio nawet na bardzo eleganckim stole, Szypuła zamówił drewniane deski z logo, specjalnie dopasowane do słoiczków. – Prostota łączy się z elegancją. Nie bez znaczenia jest też dla mnie fakt, że produkt utrzymany został w duchu eko i less waste, bo słoiczki są wielokrotnego użytku – wyjaśnia pomysłodawca i producent, po czym dodaje: – To pomysł dla świadomych właścicieli restauracji lub kawiarni. Póki co lody w słoikach od mistrza Polski pojawiły się w pięciu restauracjach. W związku z sytuacją epidemiologiczną, czyli zamknięciem lokali, produkt ten może stać się tym bardziej dogodnym rozwiązaniem zarówno dla restauracji, jak i kawiarni czy lodziarni w tzw. opcji „na wynos”. Dzięki oryginalnemu opakowaniu przysmak w słoiku może stać się nawet pomysłem na prezent. – Dzięki takiemu rozwiązaniu pokazujemy lody rzemieślnicze w szerszym kontekście. Do tej pory kojarzyły się z szybką przekąską zjadaną przy okazji, kupowaną często w okienku. My stawiamy na ich celebrowanie, bo podobnie jak w przypadku innych deserów tworzenie lodów też jest sztuką. n

i st r z

p r o d u k c j i

y ny

s ecja ista

nie ty ko od ączk w

n Małgorzata Majdan, Geth

z u

.t z j j

. , .

– Jakościowo i ilościowo jest lepiej. Aż trudno wracać myślami do okresu „gorącej pracy”, kiedy podobna ilość powstawała w zwykłych smażalnikach o wydajności 60 pączków na smażenie – wspomina śląski przedsiębiorca. „Gorąca praca”, na szczęście, już za nim. Co prawda smażalnik nie pracuje tak intensywnie przez cały czas jak przed tłustym czwartkiem, ale nie oznacza to, że przydaje się wyłącznie w karnawale. Jak przyznaje dzisław Kozielski, dzięki przelotowemu smażalnikowi istotnie poprawiła się jakość oferowanych pączków. Nie bez znaczenia jest też ten krągły kształt z charakterystyczną równiutką obwódką. Nie wiedzieć czemu, akurat ten jasny pasek działa na podświadomość konsumenta i sprawia, że trudno mu się oprzeć pokusie. Pączki to nie jedyny produkt, który można wysmażyć w opisywanym urządzeniu. Modułowa bu-

2 6

Mistrz Branży

listopad 2020

dowa smażalników Jufeba pozwala bowiem na szybkie przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane. Stacja szprycująca jezdna jest dokowana bezpośrednio do wanny. Różnorodność głowic formujących pozwala na dozowanie: oponek, kulek pączkowych, gniazd wiedeńskich i donatów w różnej wielkości. Wyroby cukiernicze z ciasta gofrowego, sprzedawane na sztuki lub na wagę, cieszą się popularnością nie tylko w okresie od Trzech Króli do Środy Popielcowej. Na czym zatem polega fenomen smażalnika niemieckiej marki Jufeba i czy zdaje egzamin podczas wzmożonej produkcji

smażenie r wne, de ikatne i oszczędne Jak przystało na zautomatyzowany smażalnik, pączki trafiają do wanny bez udzia-

łu pracownika, bezpośrednio z płócien garowniczych w systemie taktów. Równym rzędem (po 6, 8 i 10 szt. w zależności od modelu) przesuwają się w stronę obrotnic (3 szt.), które delikatnie przejmują cały rząd pączków, zanurzając się w tłuszczu tylko na czas obracania. Dzięki temu stacje nie nagrzewają się, co wydłuża ich żywotność i pozwala zaoszczędzić energię elektryczną. Czas smażenia w tłuszczu można ustawić indywidualnie, najczęściej jest to ok. 6 minut. Odległość między wywrotnicami jest regulowana, dlatego można dowolnie ustalać moment, w którym pączki mają być przewrócone. Jeśli jedna z obrotnic jest niepotrzebna, może być wyłączona bez użycia narzędzi. Dla cukierników, którzy wytwarzają pączki znacznie większe od tradycyjnych, ważna będzie opcja dopasowania rozstawu prętów na etapie produkcji.

stacja smażenia na mniejszą ska ę Oprócz dużych przelotowych smażalników firma Jufeba oferuje urządzenia mniejsze automatyczne lub półautomatyczne. Wanna olejowa mieści od 36 do 60 szt., smażenie i obracanie odbywają się automatycznie. Modele te wyposażone są w przykrywę wanny pozwalającą na szybsze rozgrzanie tłuszczu, co oszczędza energię. Temperatura sterowana jest elektronicznie. aładunek

odbywa się na aparatach wrzutowych, na których garowane są paczki. Ciekawą opcją wykorzystania mniejszych smażalników jest możliwość połączenia 2 stacji smażenia jedną stacją odbiorczą pośrodku. System przekłada się na wygodę pracy osoby obsługującej i efektywność. Ogrzewanie wanny posiada precyzyjny czujnik temperatury. Mniejsze stacje smażenia mogą być w wersji z garownią umieszczoną pod smażalnikiem lub bez garowni. Wszystkie usmażone pączki automatycznie przechodzą przez taśmę ażurową (gdzie skapują resztki tłuszczu), a następnie trafiają do stacji nadziewania. To odrębny moduł, który po otrzymaniu sygnału przez czujnik optyczny automatycznie dawkuje dowolny rodzaj nadzienia. W modelu UFD 8 nadziewarka nadziewa jednocześnie cały rząd pączków, a więc 8 szt., co znacznie przyspiesza pracę. Dla zwolenników pączka posypanego

feba jednym ruchem można podnieść cały mechanizm transportujący z wywrotnicami. Pod wanną znajduje się wysuwana szuflada wraz z filtrem, który podczas automatycznego codziennego oczyszczania zbiera wszelkie zanieczyszczenia łatwe do usunięcia. Automatyczne uzupełnianie oleju, będące w standardzie wyposażenia smażalnika, jest szczególnie ważne przy ciągłej pracy. Olej z bieżącego smażenia przechodzi przez filtr do zbiornika, skąd jest transportowany z powrotem do wanny, tak by wymagany poziom był zawsze zachowany. Pączki jadamy nie tylko w karnawale... Kiedyś cukiernie w swojej ofercie miały jedynie pączki w lukrze i posypane pudrem. Dziś ich oferta jest przebogata: z orzechami, czekoladą, marmoladą czy adwokatem, możemy też kupić naprawdę wielkie pączki z kremem, bitą śmietaną czy jagodami.

cukrem idealnie nadaje się prosty, ale praktyczny stolik jezdny z samoobracającym się rondlem. Tutaj pączek obrasta w cukrową pierzynkę. Do cukru polecamy dodać cynamonu. Kierunek przebiegu produkcji: od lewej do prawej strony czy odwrotnie, jest do ustalenia na etapie dopasowywania urządzenia do potrzeb producenta. Automatyczny przelotowy smażalnik Jufeba typu USD skutecznie przeciwdziała szybszemu zużyciu się tłuszczu. Wiadomo, że resztki mąki (osad), które spalają się podczas smażenia, tworzą szkodliwe dioksyny, dlatego najlepiej „utrzymać” je pod grzałkami. W ten sposób firma Jufeba zadbała, by ten „detal” nie psuł ani smaku pączka, ani nie nadwyrężał portfela cukiernika. Po skończonym dniu pracy smażalnik trzeba wyczyścić. Nie bez znaczenia jest dostęp do dna wanny – w przypadku smażalników Ju-

dzisław Kozielski jest bardzo zadowolony z systemu filtrowania, który wydłuża żywotność tłuszczu. W mniejszych smażalnikach bez opcji codziennego filtrowania olej musiał być wymieniany bardzo często, więc najczęściej rozpoczyna dzień od uzupełniania jego poziomu. Oczywiście ryzyko poparzeń jest zminimalizowane, ponieważ pracownik praktycznie nie ma styczności z tłuszczem. Dodatkowym atutem smażalnika jest precyzyjny czujnik umożliwiający regulację temperatury z dokładnością do 1 C.

amiętaj o serwisie Smażalniki przelotowe produkują od 780 do 3500 szt./h i poddawane są działaniu wysokich temperatur. Podczas tak intensywnej eksploatacji jakość materiałów, z których są wykonane, musi spełniać najwyższe

y ny

i st r z

p r o d u k c j i

modułowa budowa smaża nik w ju eba,

czyli

smaża nik

a k t y ,

standardy. Wysokogatunkowa stal nierdzewna podnosi koszt, ale bezpieczeństwo i brak częstych ingerencji serwisowych, a w końcu opłacalność inwestycji jest zasadniczym aspektem, szczególnie jeśli urządzenie pracuje w trybie ciągłym. Kupując smażalnik przelotowy, należy zwrócić uwagę na serwis – tylko firmy ze sprawdzonym serwisem pozwalają na zachowanie ciągłości produkcyjnej w najtrudniejszych momentach. Przedstawicielem marki Jufeba na rynku polskim jest firma Geth z Krakowa. n P P G H U G E T H generalny p rz ed stawiciel f irm y J U F E B A w P olsce i

e in or a i na d a o na ronie

www. geth . p l

MistrzBranzy.pl

2 7

i st r z

p r o d u k c j i

Z d r o we m

i esz an k i

Dlaczego warto pomagać klientom stać się szefami kuchni? n Helena Chmielewska

Czas izolacji sprawił, że z przyjemnością wróciliśmy do dawno zapomnianych czynności, a na ich szczycie znalazły się kulinaria. W tygodniu gdy ogłoszono stan zagrożenia epidemicznego, wartość sprzedaży drożdży w sklepach do 300 m2 wzrosła o 295%. Od kilku miesięcy zdjęcia domowych chlebów i ciast okrążają social media z natężeniem, które zadziwia. Jak reagować na zmieniające się przyzwyczajenia konsumentów? Czy można przekuć kryzys w sukces? Czego próbować, by utrzymać swoją firmę na rynku? O to pytamy ekspertów. 2 8

Mistrz Branży

listopad 2020

SPIŻARNIANY SZAŁ W marcu sklepy przechodziły prawdziwy „koronawirusowy bum” zakupowy. djęcia pustych półek napawały strachem, a gdy już zrozumieliśmy, że produktów wystarczy dla wszystkich, stały się pretekstem do żartów. Polacy masowo wykupywali konserwy, produkty suche, w słoikach i żywność o długim terminie przydatności. Nieoczekiwanie znikały też olbrzymie zapasy papieru toaletowego, butelkowanej wody i mięsa. Jednak największym zaskoczeniem był brak drożdży, które stały się najbardziej deficytowym towarem. W tygodniu gdy ogłoszono stan zagrożenia epidemicznego, wartość ich sprzedaży w sklepach do 300 m2 wzrosła o 295 (w stosunku do ubiegłego roku). Oznacza to, że wyprzedziły nawet mąkę, wzrost sprzedaży której wynosił 210 . Przed pandemią za pół kilograma drożdży trzeba by zapłacić około 5 zł, pó niej ceny w sieci sięgały nawet 18 zł. Anality-

Z d r o we m

cy tłumaczą ten fenomen naszymi przygotowaniami na sytuację, gdy zamknięte zostałyby piekarnie, a chleb przyszłoby wypiekać samemu w domach.

CZAS SPĘDZONY W DOMACH Pierwszy miesiąc izolacji sprawił, że z przyjemnością i wróciliśmy do dawno zapomnianych czynności, a na ich szczycie znalazły się kulinaria. Trends, serwis wyszukiwarki Google, pozwala m.in. na porównanie częstości różnych zapytań na wykresie. Ranking można sortować według liczby, pochodzenia, w zależności od czasu, głównych regionów zapytań czy języka. Wyra nie widać, że od marca zainteresowanie tematem stale rośnie, a moda na samodzielne wypiekanie pieczywa zalała media społecznościowe. akwas w słoiku nastawiają szefowie kuchni i celebryci, pięknymi ciastami chwalą się również amatorzy. nternauci przekonują, że nic nie może równać się z zapachem świeżo upieczonego chleba roznoszącym się po domu oraz smakiem ciepłego jeszcze bochenka. choć strach przed pustymi półkami minął, to coraz więcej osób chce rozpocząć swoją przygodę z domowymi wypiekami.

MARTWIĆ SIĘ CZY WYKORZYSTAĆ SZANSĘ?

i esz an k i

i st r z

p r o d u k c j i

Sprzedaż w czasie I i II fali koronawirusa n Piotr Łukasik, e-commerce manager PyszneEko.pl Większość z nas na przełomie marca i kwietnia mogła zaobserwować, jak bardzo społeczeństwo przestraszyło się panującej sytuacji oraz nakazu pozostania w domu, a co za tym idzie – ograniczeń w sklepach. Spowodowało to robienie zakupów na zapas, aby ograniczyć do maksimum wychodzenie z domu. Bardzo zyskała sprzedaż internetowa, która wydała się dla wielu bezpieczniejsza – faktycznie jest to prawdą. Przede wszystkim uważam jednak, że nie sam wirus spowodował tak nagły wzrost sprzedaży produktów długoterminowych i do własnych wypieków, a działania rządu i restrykcje. W PyszneEko.pl na samym początku pandemii odnotowaliśmy czterokrotny wzrost sprzedaży mąk, mieszanek chlebowych i innych produktów do samodzielnego wypieku w domu. Wzrosty notowaliśmy we wszystkich kanałach sprzedaży naszej działalności, zarówno w sklepie internetowym, jak i dystrybucji oraz sklepach stacjonarnych. Po co klienci sięgali najczęściej U nas były to mąki żytnie i orkiszowe, a następnie gotowe mieszanki do wypieku chleba czy bułek. Oczywiście reakcja naszej firmy była natychmiastowa, trochę przewidzieliśmy, że będzie to wzrost krótkoterminowy, dlatego zatowarowaliśmy się w te produkty, dzięki czemu dostępność w sklepach została zachowana. Dynamiczny wzrost sprzedaży produktów do wypieków trwał do końca czerwca, po czym nagle spadł o co najmniej połowę wraz z łagodzeniem obostrzeń i przyzwyczajeniem się społeczeństwa do „nowej rzeczywistości”. Aktualnie, po ogłoszeniu nowych obostrzeń i ograniczeń obowiązujących od 17 pa dziernika, nie spodziewamy się takiej reakcji konsumentów. Społeczeństwo jest przekonane, że żywności nie zabraknie, więc zakupy na zapas (na miesiąc czy dwa) po prostu nie mają sensu. Mimo to uważamy, że znów odnotujemy dynamiczne wzrosty poprzez sprzedaż online, ponieważ jest to dużo bezpieczniejsze, wygodniejsze, a przede wszystkim szybsze rozwiązanie.

Gotowanie i jedzenie w domu może stać się nieodłączną częścią życia wielu z nas, w tym również tych, którzy przed pandemią żywili się głównie „na mieście”. amknięcie szkół, a wkrótce zapewne przedszkoli, konieczność rodzinnej kwarantanny sprawiają, że posiłki przygotowywane w domu muszą być nie tylko zdrowe, ale i smaczne, by dogodziły gustom małych oraz dużych domowników. Najważniejsze jest jednak to, by pozwoliły rodzicom na łączenie pracy z opieką nad dziećmi – tu sprawdzają się szybkie przepisy i proste rozwiązania. Rosnąca świadomość konsumentów już przed pandemią formowała nowy typ klienta: takiego, który chce łączyć prostą i szybką w przygotowaniu żywność z najwyższą i bezkompromisową (m.in. dla wegetarian, wegan, bezglutenowców, cukrzyków i alergików) jakością składników. n

MistrzBranzy.pl

2 9

i st r z

p r o d u k c j i

Z d r o we m

i esz an k i

Jak i po co tworzy się ofertę mieszanek? n Stanisław Filip Mędrzecki, współwłaściciel sklepu PięćPrzemian. com.pl Nasza marka powstała ponad 10 lat temu z myślą o promocji zdrowego odżywiania i gotowania w oparciu o zasady tradycyjnej medycyny chińskiej, a zatem grupę odbiorców mamy dość specyficzną. Według TMC to, co jemy, musi pozostawać w zgodzie z naturą żywiołów rządzących światem. Najważniejszym posiłkiem jest śniadanie, ogranicza się stosowanie cukru i nie zaleca mrożenia żywności, bo wówczas traci ona potrzebną nam do ży-

cia energię i. Słyniemy m.in. ze smacznych bezglutenowych produktów o świetnym składzie, które można szybko i łatwo przygotować w domowych warunkach. Osoby, które stawiają pierwsze kroki w kuchni bez glutenu, często mają problem z dobraniem odpowiednich proporcji lub wyczuciem tego, jak zachowują się poszczególne bezglutenowe składniki. Odpowiedzią na ten problem są nasze produkty, dzięki którym ma się gwarancję kulinarnego sukcesu. Największym powodzeniem cieszą się nasze autorskie mieszanki do wypieku chleba. Mamy ich 6. Dlaczego tyle Bo chleb jest dla większości z nas produktem codziennym, wobec czego jego smak często powszednieje. adbaliśmy o to, by dietę klientów urozmaicić, a przy okazji wyeliminować nudę. Mamy więc mieszankę klasyczną i jej wariacje, np. z pestkami dyni, z czarnuszką, z suszonymi jagodami goji, z jagodą kamczacką czy żurawiną. Dla ułatwienia procesu kulinarnego sprzedajemy też foremki do chleba o odpowiednim wymiarze, by nasi klienci nie musieli szukać gdzie indziej. Rodzinę chlebów uzupełniliśmy w mieszanki do wypieku bułek (jasnych i ciemnych). Produkt ten stworzyliśmy z myślą

n Agnieszka Pater, socjolog i coach prowadząca własną działalność na www.agnieszkapater.pl Badania pokazują wzrost zainteresowania produktami, które są zdrowe i robi się je szybko. Dlaczego Bo nasze czasy są szybkie! Pandemia Covid 19 i wprowadzane w przestrzeni publicznej obostrzenia zmodyfikowały potrzeby konsumentów. Raport opracowany przez Nielsen BASES wyra nie obrazuje, jak zmienił się trend w zamawianiu i przygotowywaniu posiłków podczas lockdownu. Aż 84 ankietowanych Amerykanów zadeklarowało samodzielne gotowanie z produktów posiadanych w domu, a 74 robiło w tym celu zakupy w najbliższym sklepie. Najmniejszą popularnością cieszyły się gotowe posiłki, które można kupić w sklepach spożywczych – tu wynik wyniósł 19 , oraz gotowe dania dostarczane przez serwisy typu ello Fresh – skorzystało z nich 6 konsumentów. Sytuacja w krajach europejskich była podobna. decydowana większość wybrała samodzielne gotowanie – w Polsce ten wska nik wyniósł 54 . Na co dzień pracuję z klientami, dla których w dobie pandemii coraz trudniejsze jest łączenie wszystkich życiowych ról. Praca z domu i jednoczesne organizowanie zajęć dla latorośli to wyzwanie, które wymaga świetnego zarządzania czasem.

3 0

Mistrz Branży

listopad 2020

racji tego, że prowadzę własną firmę, znane mi są bolączki przedsiębiorców – wszak nie można reagować na każdą zachciankę potencjalnego klienta, bo jego deklaracje nie zawsze oznaczają, że coś faktycznie zostanie kupione. doświadczenia mogę jednak powiedzieć, że rozumiem rosnące zainteresowanie klientów produktami typu „zrób to sam”, które w mojej ocenie nie będzie malało. Sama jestem mamą, więc zależy mi na zdrowym odżywianiu siebie i najbliższych, a jednocześnie przygotowywanie posiłku nie może mi zajmować całego dnia – wolę ten czas poświęcić na zabawę z dziećmi. Jak połączyć zmieniające się przyzwyczajenia konsumentów i utrzymać się na rynku Nowe czasy wymagają nowych rozwiązań, a o sukcesie decydują pewna elastyczność umysłu i podejście do tematu, które można wypracować. Klucz to zmiana przekonań – nastawienie na trwałość (fi ed mindset) powinniśmy zastąpić nastawieniem na rozwój (growth mindset). Co to w praktyce oznacza amiast narzekać na koniunkturę i niewdzięcznych klientów, którzy wybierają mieszanki, a nie autorskie wypieki rzemieślników, warto przyjrzeć się trendom i poszukać rozwiązań. Konsumenci nie mają czasu i nie chcą na start trudnych rzeczy, do których potrzebują mnóstwa przypraw, trudno dostępnych dodatków czy specjalnych ziaren. Jednocześnie ci sami konsumenci chcą się odżywiać zdrowo, lubią ugotować lub upiec coś

o dzieciach, które lubią pieczywo delikatne i aromatyczne. Następną grupę produktów stanowią mieszanki do racuchów, naleśników i wytrawnych placków. Numer trzy to mieszanka do wypieku batonów, po którą sięgają osoby aktywne fizycznie i te, którym zależy na zdrowiu, ale nie mają czasu na gotowanie. Przepis jest naprawdę banalny: wystarczy rozgrzać piekarnik do 200 C, wysmarować blachę olejem kokosowym, rozprowadzić na niej ciasto o grubości ok. 1 cm, piec przez 30 min, a pó niej pokroić na 20 równych części i odstawić do ostygnięcia. Jak wygląda robienie masy ajmuje mniej niż 5 min. Należy przesypać mieszankę do miski, w której rozgniecione są 3 średniej wielkości dojrzałe banany (300 g), i starannie wymieszać. Co więcej możemy dodać Nie spoczywamy na laurach, cały czas pracujemy nad nowymi pomysłami. Pięć Przemian jest bardzo dobrze postrzegana przez ludzi, a nasze produkty cieszą się uznaniem. dlatego każdy nowy produkt musi jakością i smakiem co najmniej dorównać poprzednim. Od dekady przybywa nam zadowolonych klientów, wzrasta satysfakcja z pracy, a pasji mamy coraz więcej!

samodzielnie, by pochwalić się przed rodziną czy znajomymi. Trzeba więc obrócić to na swoją korzyść i wykorzystać do promocji własnych produktów. Jak to zrobić Chociażby poprzez obecność w mediach społecznościowych i organizowanie regularnych akcji dla klientów, na przykład konkursów wypieków własnych ciast czy chlebów, które zostały zrobione na bazie mieszkanek danej cukierniczki lub piekarza. W tym przypadku można upiec dwie pieczenie czy może raczej dwa chleby na jednym ogniu – wykorzystać niezaspokojoną potrzebę kreatywności naszych klientów, a jednocześnie zorganizować promocję i budować rozpoznawalność własnej marki. anurzenie w marce, budowanie społeczności, wygoda i personalizacja to cztery najważniejsze trendy customer e perience dla branży oReCa. badań przeprowadzonych przez Mood Media we współpracy z ekspertami z ponad 100 krajów wynika, że marki muszą stawać się częścią codziennego życia klientów i budować realne społeczności. pomocą przychodzą im wszelkie grupy tematyczne na Facebooku czy nstagramie. Prostota w przygotowywaniu posiłków i możliwość dostosowania produktu do upodobań, wymagań zdrowotnych konsumentów (np. specjalne mieszanki dla ludzi na diecie bezglutenowej, sportowców, uczniów etc.) to kolejne wskazówki pozwalające na rozwój biznesu w zmieniających się dynamicznie czasach.

i esz an k i

i st r z

p r o d u k c j i

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Z d r o we m

KOMPLET

Piernik Klasyczny

Mieszanka do produkcji pierników wałkowanych i krojonych. DO KOMPLETU: KOMPLET

Makówka www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

3 1

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami, niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Maszynka do wałkowania makaronu i ciasta

podręczne i niewielkie urządzenie, które niezwykle

u atwia prace dekoratorskie. Jak wybrać

odpowiednią wa kownicę do swojej pracowni?

Jednym z niezwykle pomocnych narzędzi w mojej pracowni jest maszynka do wałkowania masy. Jest niewielka, więc zawsze znajduje się w moim podręcznym zestawie. Bardzo ułatwia i przyśpiesza prace, a co najważniejsze sprawia, że płaty masy, które wałkuję, są równej grubości. Na rynku dostępne są przeróżnej jakości maszynki do makaronu czy wałkowania ciasta i mas plastycznych, wersje z napędem elektrycznym i ręcznym. Jaką wybrać? Wszystko zależy od tego, do czego będzie służyć i jak często będzie używana. Jest kilka elementów, o których warto pamiętać przed zakupem takiej maszynki.

3 2

Mistrz Branży

listopad 2020

K r eat y wn y

i st r z

p r o d u k c j i

rodzaj materia u

Ponieważ mamy do czynienia z produktami jadalnymi, rolki powinny być wykonane z anodowanego aluminium, przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Takie aluminium nie uwalnia metali ciężkich na wałkowaną masę, jest też twardsze i odporne na korozję.

rwa ość

Dobry materiał to długa żywotność produktu. Maszynki poza rolkami wyposażone są również w noże, które zbierają resztki masy. Cienki metal czy słabej jakości aluminium może wyginać się pod wpływem nagromadzonej masy. Jeśli maszynka nie jest regularnie czyszczona, masa na jej najcieńszym ustawieniu strzępi lub/i urywa się. Twarde aluminium sprawia, że masa jest wypierana przez noże, więc nietrudno dostrzec moment, w którym niezbędne jest czyszczenie, ponieważ resztki masy natychmiast dostają się na wałkowaną powierzchnię.

precyzja regulacji

su g ar c r af t i n g

Większość z urządzeń dostępnych na rynku to maszynki o 9 stopniowej regulacji grubości, ich szerokość rolek, czyli powierzchni roboczej, wynosi 150 mm (wersja z napędem ręcznym i elektrycznym). Alternatywą mogą też być ręczne maszynki do mas plastycznych, których powierzchnia robocza wynosi aż 175 mm. W miniaturowej dekoracji to duża różnica, która daje znacznie więcej możliwości. darza się, że „najtańsze” wersje maszynek mają defekty w postaci krzywo zamontowanych rolek, przez które przepuszczana jest masa. Wówczas rozwałkowany płat masy jest grubszy z jednej strony. O ile podczas robienia domowego makaronu nie

ma to większego znaczenia, to podczas wytwarzania drobnych, precyzyjnych dekoracji ma to ogromny wpływ na efekt końcowy.

zastosowanie

W przypadku niewielkich i średniej wielkości dekoracji świetnym rozwiązaniem są małe maszynki do makaronu. Nie zajmują dużo miejsca, a wspomaganie nią pracy jest niezwykle cenne. Jeśli wałkownica jest potrzebna do pokrycia dużych powierzchni tortów, wskazane będzie znacznie większe pole robocze. Tu z pomocą przychodzą znane już w Polsce wałkownice elektryczne, których rolki przepuszczają płaty masy o szerokości do 40 cm. Są idealne do mas cukrowych, a ich silikonowe walki równomiernie wałkują duże powierzchnie (wałki nadają bardzo delikatna strukturę). Uwielbiam pracę z maszynką do makaronu i mas plastycznych, okazała się bardzo pomocna w wykończalniach m.in. wzorków, które umieszczam na moich figurkach. Wykonanie precyzyjnych wzorów to jedna sprawa, ale rozwałkowanie i tworzenie imitacji materiału/tkaniny to zupełnie inny stopień trudności. Wzorek bardzo łatwo może się rozciągać i zdeformować, a przy takiej wielkości dekoracji każda nierówność jest od razu widoczna ( f ot. 1 i 2 ) . Dzięki maszynce mogę szybko blendować kolory i tworzyć wielobarwne przejścia ( f ot. 3 i 4 ) . Oczywiście nie rezygnuję z tradycyjnego walka do mas cukrowych, choć płaskie płaty masy uzyskuję głównie dzięki rolkom maszynki. Przepuszczone przez nią są równomierne, gładkie i gotowe do ułożenia na figurce, dekoracji czy torcie. Mam nadzieję, że te wskazówki pomogą Wam w wyborze odpowiedniej maszynki do wałkowania. Bawcie się dobrze! n

MistrzBranzy.pl

3 3

i st r z

p r o d u k c j i

i n o

c z ek o lad a

Słodki pairing ączenie wina z jedzeniem to temat rzeka. Jest wiele szkół mówiących o zasadach, jakimi powinniśmy kierować się przy dobieraniu napojów do potraw. Celowo nie zamykam tego w ramy „alkoholu”, ponieważ sztuka pairingu obejmuje wszystkie produkty, które towarzyszą nam podczas posiłku. Nie powinniśmy zatem lekceważyć lemoniad, kaw, herbat, a także wody! Sama woda dla specjalistów w tej dziedzinie to temat na osobny artykuł. Wszystko bowiem sprowadza się do uzupełniania posiłku, jeśli chcemy robić to dobrze, należy przede wszystkim zrozumieć istotę łączenia smaków. Niezwykle pomocna jest tu

Kawa do sernika, herbata do szarlotki. Jakie słodkości pasują do wina? Ceniona w branży sommelier

Anna Musialik

radzi, jakimi zasadami kierować się w słodko-winnym pairingu, skupiając się na królowej jesieni – czekoladzie.

n Anna Musialik manager gastronomii i sommelier

3 4

Mistrz Branży

listopad 2020

POZNAJ PRODUKT W każdej dziedzinie musimy poznać produkty, na jakich pracujemy. Skupiając się na czekoladzie i winie, nie będę w stanie zamknąć wszystkiego w kilkunastu zdaniach – to absolutnie niemożliwe. kolei

Od 2018 roku Anna Musialik współtworzy projekt „Winne Kobiety”, który otrzymał Honorowy Patronat Prezydenta Miasta Łodzi. W ramach działań grupy prowadzi degustacje, których celem jest szerzenie wiedzy winiarskiej wśród szerszej grupy konsumentów

możliwe jest, by za pomocą kilku dobrych porad próbować samodzielnie skutecznie łączyć smaki. W końcu nie trzeba być dyplomowanym sommelierem, aby dobrać wino do deseru na kolację z ukochaną osobą. acznijmy jednak od produktów. Powiedzieć o czekoladzie, że wyróżniamy mleczną, gorzką i białą, to jak nie powiedzieć nic. Ambasadorzy czekolady i cukiernicy obraziliby się na taki podział. Obecnie segment premium oferuje wiele produktów o określonym profilu smakowym, selekcji ze względu na zawartość kakao, a także informuje o dokładnym pochodzeniu. Podobnie jest z winem, na poziomie profesjonalnym analizujemy już nie tylko kolor, ale także kraj, region, klimat czy sposób produkcji. Te wszystkie elementy tworzą ciekawą pairingową układankę.

SŁODKIE DO SŁODKIEGO? W niemal każdej książce o winach przeczytamy to samo: wino powinno być tak samo słodkie lub słodsze od deseru. W pierwszej chwili można się zawahać i pomyśleć, że tak duża ilość „cukru w cukrze” to zły wybór. Nic bardziej mylnego. ączenie smaków sprowadza się przede wszystkim do balansu i zachowania harmonii. Słodka czekolada połączona z wytrawnym winem da nam w efekcie poczucie cierpkości i nadmiernej kwasowości, czego nie wyczujemy, pijąc i jedząc te produkty osobno. Skąd taki efekt Słodycz zawsze uwydatni kwasowość i gorycz, a ponadto zwiększy odczucie stężenia alkoholu. Klasycznym przykładem takiego błędnego połączenia jest zestawienie wytrawnego wina musującego i słodkiego tortu z bitą śmietaną. Cukier i „ciało” zawarte w śmietanie kompletnie zdominują delikatne, perliste wino. Efekt jest taki, że ani deser, ani toast nie smakują dobrze. Uwypuklamy tu wszystko, co najgorsze, odbierając sobie przyjemność z chwili, jaką celebrujemy. Często goście proszą mnie, aby podanie tortu podczas przyjęcia uświetnić kieliszkiem wina musującego. awsze proponuję, aby zrezygnowali z modnego dziś prosecco lub wytrawnej cavy na rzecz słodszych możliwości, argumentując to najlepiej, jak potrafię. wykle w odpowiedzi otrzymuję informację, że goście „nie piją słodkich win”. Rozumiem fascynację

reklama

kombinacja teoretycznego przygotowania, znajomości produktów, pamięci smakowej, a finalnie również esencji praktycznej wiedzy. Wszystko to w efekcie daje możliwość komponowania połączeń, niekiedy nawet bez smakowania. Czy to znaczy, że można przewidzieć finalny smak pairingu Oczywiście – dobry szef kuchni nie musi przecież przygotowywać próbnej wersji nowego dania, aby wiedzieć, jak będzie smakować.

i st r z

p r o d u k c j i

i n o

c z ek o lad a

wiedzą winiarską i pewne odrzucenie słodkich win, które mogą niektórym kojarzyć się z niską jakością, tanimi i kiepskimi produktami. Jednakże, jeśli poznajemy świat winiarski, to z całym jego dobrodziejstwem! Nie dajmy sobie wmówić, że słodkie wino to zło, którego trzeba się wstydzić i wystrzegać. Podążajmy za smakiem, przecież wiele deserowych win to prawdziwe perełki, jak Tokaj Asz czy Sauternes. Podsumowując, podstawą jest wyrównanie smaku, zbyt duża różnica w poziomie słodyczy zepsuje nasze starania o przyjemne połączenia. Jednakże są odstępstwa od tej reguły.

CZEKOLADA I ALKOHOL Jeśli chcemy precyzyjniej określić, czy wino dobrze połączy się z deserem, musimy wziąć pod uwagę kilka zmiennych: poziom kwasowości, intensywność aromatów czy słodycz, o której tak szeroko pisałam. Na przykład do czekolady ruby z liofilizowanymi owocami doskonale pasowałoby Cabernet d’Anjou z doliny Loary, ale można by pokusić się również o zesta-

wienie jej z lekkim i owocowym beaujolais. kolei biała czekolada na pewno polubi się z Moscato d’Asti, a mleczna mogłaby ciekawie smakować z Recioto della alpolicella. Ciemna deserowa wersja czekolady na pewno nie popsuje smaku w zestawieniu z porto. Warto zaznaczyć, że współczesne cukiernictwo oferuje nam coraz śmielsze mieszanki smakowe. Chcę przez to napisać, że w deserach coraz częściej można spotkać połączenia słodko słone, gdzie wytrawność miesza się ze słodyczą. Obecnie nie zaskakuje nas już wykorzystanie ziół, soli bąd serów w produkcji słodkości. Niedawno miałam przyjemność prowadzić degustację, podczas której podjęliśmy temat łączenia deserów z winami. Aby nie ułatwiać sobie sprawy, postanowiliśmy, że desery będą zawierały wytrawne niuanse. Degustowaliśmy między innymi makaroniki z musem z koziego sera, praliny z maliną i tymiankiem, czy ptysie z mocno orzechową pastą. Trzy na pięć prezentowanych win były wytrawne, przede wszystkim ze względu na wytrawne nuty, jakie pojawiały się w słodkościach. Dla wielu

By podjąć się łączenia wina i czekolady oraz innych słodkości, najpierw należy poznać świat aromatów każdego produktu oddzielnie

3 6

Mistrz Branży

listopad 2020

osób było to nowe doświadczenie, mogły przekonać się, że podobne nuty w winie uwypukliły niuanse w deserach. Dzięki tym eksperymentom spojrzały na temat słodyczy i wina w zupełnie inny sposób. Okazało się bowiem, że makaronik z musem z koziego sera świetnie komponował się z Chablis Premier Cru. Wino doskonale „niosło” nuty serowe i uwypuklało je. Ciekawym połączeniem zaskoczyła także pralina z maliną i tymiankiem, do której dobraliśmy pinot noir z Burgundii. Delikatna czekolada nie przytłumiła owocowości wina, a jej wypełnienie sprawiło, że ziołowe aromaty alkoholu stały się jeszcze bardziej wyczuwalne. awsze gorąco zachęcam do podobnych eksperymentów w domowym zaciszu lub jeśli to możliwe w pracy, gdy robimy tasting dla kelnerów. Może się okazać, że po dłuższym czasie podobnych treningów sprzedaż win do deserów wzrośnie, a goście docenią, że obsługa poleca coś więcej niż kawę i herbatę po posiłku. * * * Jedzenie, słodycze, wino podsuwają wiele inspiracji. Możemy eksperymentować do woli i poszukiwać idealnych smaków. Pamiętajmy jednak, że każdy ma inny gust i inną tolerancję względem posiłku i napojów. Wybierając wina dla gości, możemy zawsze starać się pokazać kompozycje smaków, które nie tylko będą odpowiednie, ale dodatkowo w połączeniu z deserem odkryją swoje nowe właściwości. Trzeba też pamiętać, że każda forma doradztwa bąd rekomendacji w temacie win i jedzenia musi odbywać się z poszanowaniem drugiej osoby. Powinni to rozumieć wszyscy ci, którzy pracują na sali bąd za barem. Badanie potrzeb gości, a tym bardziej ich skłonności do degustowania nieznanych im dotąd smaków należy do naszych obowiązków. Restauracje są przede wszystkim dla ludzi, a my jesteśmy tam, aby służyć im naszą radą. Miejsca, w których podaje się tylko to, co chce jeść szef kuchni albo to co chce pić sommelier, często nie zdają egzaminu. Nie oznacza to także, że karta win nie może być autorska, a wasze rekomendacje – ciekawe i intrygujące. Pamiętajmy jednak, że w tym wszystkim liczą się przede wszystkim zadowolenie gościa i nasza satysfakcja z pracy, jaką wykonujemy. n

i n o

c z ek o lad a

i st r z

p r o d u k c j i

Winna tabliczka

pewnego dnia ziarno kakao, które zosta o odkryte w paryżu, a potem wędrowa o z peru do kazimierza dolnego, upi o się różowym winem, dając w efekcie bardzo wyjątkową tabliczkę bean to bar. ak w skrócie wygląda historia pewnej niezwyk ej czekolady.

jesie , targi czeko ady sa on du CHOCOLAT

n Karolina Różańska

a każdą tabliczką czekolady kryje się jakaś opowieść. Czasami jest ona bardzo egzotyczna, bo zaczyna się gdzieś na drugim końcu świata, i jak w przypadku efektu motyla swoją siłę rażenia pokazuje po innej stronie globu. Czasami to wynik pomyłki, niedopatrzenia, z racji którego następuje zmiana znanej receptury. A jeszcze innym razem to manifestacja czyjejś fantazji lub życiowej misji. Przedstawiam wam historię kryjącą się za malutką tabliczką, stworzoną metodą bean to bar, czyli od ziarna do tabliczki, w Manufakturze „U Dziwisza” na peruwiańskim ziarnie chuncho z dodatkiem różowego wina weigelt z lokalnej winnicy nieopodal Kazimierza Dolnego. Jak to się stało, że tak egzotyczne kakao połączyło się z winem z Rzeczycy w manufakturze w Kazimierzu Dolnym nad Wisłą Jest wiele poziomów tego połączenia – zacznijmy od kwestii chronologiczno geograficznych. Ta historia zaczyna się w Paryżu.

To właśnie tam poznałam Peruwiankę Meybol Moran i jej niezwykłe tabliczki Meybol Chocolate (www.meybol cacao. com) zrobione z niezwykłych odmian peruwiańskiego kakaowca. Byłam pod ogromnym wrażeniem nie tylko smaków czekolady, ale również jej osoby. Bardzo kibicuję kobiecym inicjatywom w świecie czekolady, dlatego od razu zapadła mi w pamięć. Poza produkcją tabliczek Meybol wspominała również o propagowaniu tych odmian kakao wśród czekoladowych profesjonalistów. Obiecywałyśmy sobie pozostawać w kontakcie, ale nie przypuszczałam, że okazja do spotkania nadarzy się tak szybko.

uty , estiwa czeko ady we orm w ub inie Ten festiwal to był mój pierwszy kontakt z kazimierską Manufakturą „U Dziwisza”. Poznałam tam jej twórcę Ryszarda „Onio” Lubickiego. Okazało się, że poza pasją do tworzenia czekolady ma rozległą wiedzę dotyczącą herbaty. Postanowiliśmy popracować wspólnie nad pairingiem, czyli łączeniem herbaty z czekoladą. Podczas długich rozmów „przy herbacie” i degustacji udało mi się poznać bliżej jego gust i spojrzenie na czekoladę. Przypomniałam sobie wtedy niezwykłe smaki ziaren chuncho od Meybol. Onio w tamtym

MistrzBranzy.pl

3 7

i st r z

p r o d u k c j i

i n o

c z ek o lad a

czasie nie pracował jeszcze bezpośrednio z ziarnem kakaowca, ale pierwszy melanger już miał i mentalnie był gotowy do skoku. Brakowało tylko ostatecznej iskry. adałam niewinne pytanie: „ nam pewną dziewczynę z Peru, która ma superziarno. Myślę, że by Ci posmakowało. Chcesz ją poznać ”. „Pewnie!”, odparł. Sama do końca nie wierzyłam, że to się uda, ale zaproponowałam Meybol udział w Festiwalu Czekolady w Katowicach. przyjechała.

marzec KATOWICE

Pomimo bariery językowej jej czekolada przemówiła własnym głosem. Tabliczki zasmakowały uczestnikom targów, a co najważniejsze, ziarno chuncho zostało zasiane wśród polskich czekoladników. Patrząc, jak Meybol żywo dyskutuje z Onio, jak wymieniają się swoimi czekoladami, wiedziałam, że wyniknie z tego coś pysznego. nie myliłam się, niedługo potem ziarenko chuncho wykiełkowało „U Dziwisza” w postaci pierwszej w historii tej manufaktury czekolady bean to bar, czyli powstałej nie z miazgi, a bezpośrednio z ziarna kakaowca zmieszanego z cukrem. Brawo! Niestety kwarantanna przerwała festiwalowy rytm i możliwość czekoladowych spotkań, ale nasza wymiana inspiracji i pomysłów na nowe smaki trwała. Co i rusz przewijał się temat łączenia alkoholu z czekoladą. W jednej z rozmów z Onio wspomniałam o czekoladzie o smaku czerwonego wina, którą miałam okazję próbować w nowojorskiej manufakturze Raaka. to był punkt zwrotny. „ róbmy taką czekoladę! Mam dobre lokalne ros , połączmy je z chuncho!”

czerwiec , kazimierz do ny Było wiele niewiadomych, bo o tym, jak Raaka robi swoją czekoladę, wiedziałam tylko tyle, że ziarna umieszcza się nad parującym alkoholem i tak przechodzą winnym smakiem. Był jeszcze sensoryczny aspekt tej fuzji. iarno chuncho samo w sobie jest na tyle

inalna tabliczka z bardzo wyjątkowym sk adem, który docenią koneserzy zarówno czekolady jak i wina 3 8

Mistrz Branży

listopad 2020

kwiatowe i zdecydowane, że nie wiedzieliśmy, czy delikatne ros się przez nie przebije i czy w ogóle będzie wyczuwalne w smaku. Ale kto nie próbuje, ten nie pije szampana. W tym przypadku wina. Nibsy, czyli już pokruszone ziarno kakao, umieściliśmy nad delikatnie parującym winem i tak je nim „upijaliśmy” przez dobę. Potem było suszenie i już z górki, do melangera, czyli kamiennego młyna, niech się kręci przez 48 godzin. Eksperyment zakończył się sukcesem! Może nie jest to najbardziej oczywisty smak i połączenie, ale miłośnicy różowego wina wyczują je bez problemu. Dla mniej wrażliwych ta tabliczka nie będzie przypominała wina, ale na pewno zaskoczy delikatnie kwiatowo owocowymi nutami peruwiańskiego chuncho, które właśnie dzięki dodatkowi ros są jeszcze wyra niejsze! łośliwi powiedzą, że to w sumie tylko czekolada, może trochę bardziej egzotyczna. Dla mnie to symbol łączenia. W tak krótkim czasie udało się połączyć bardzo wiele: wino z czekoladą, Peru z Polską, a przede wszystkim ludzi. W efekcie w naszym kraju dostępna jest czekolada z naprawdę niezwykłego kakao i, co równie ważne, nie pochodzi z importu, a z rodzimej manufaktury! Legenda głosi, że w naszym kraju ukryty jest skarb starożytnych nków. Ślady prowadzą do Niedzicy nad Jeziorem Czorsztyńskim, gdzie znaleziono kipu, czyli sznurki zawierające inkaskie pismo węzełkowe. Dla mnie jednak prawdziwe złoto nków znajduje się w Kazimierzu Dolnym, jest nim właśnie ta tabliczka czekolady. nie ma w tym przesadnej egzaltacji. Przecież w czasach prekolumbijskich kakao było środkiem płatniczym cenniejszym niż złoto. A w świecie czekolady chuncho to naprawdę twarda waluta. Oto historia tej niezwykłej czekolady, która przedstawia drogę nie tylko „od ziarna do tabliczki”, pokazuje też podróż, którą odbyło to ziarno z Peru do Kazimierza, a raczej od mojego pierwszego z nim spotkania w Paryżu po finalny efekt połączenia z polskim lokalnym winem. To też kawałek historii polskiego bean to baru, który tworzy się na naszych oczach. Każda powstająca teraz tabliczka to kolejna strona kroniki polskiego ruchu czekolad rzemieślniczych. atem jak przystało na kronikarza, zakończę, parafrazując klasyka – a ja tam byłam i ros do czekolady piłam! n

ryszard lubicki, w aściciel anufaktury u dziwisza oraz eybol oran, czyli w aścicielka eybol Cacao

R ec ep t u r y :

P i er n i k

b ak ali am

i st r z

p r o d u k c j i

Daria Marszałek, właścicielka butikowej cukierni Cocoarts

PIERNIK z bakaliami

KOMPLET Piernik 1000 g 300 g

Woda

450 g

Miód

250 g

Jaja

20 g

KOMPLET Kiddy Choco

500 g

Mąka pszenna

200 g

Orzechy (prażone, dowolne)

300 g

Rodzynki (namoczone)

75 g 150 g na ilo

Skórka pomarańczowa kandyzowana Olej roślinny

Wodę, miód i K OM P L E T K id d y C h oco podgrzać do 45 C. Następnie dodać pozostałe składniki, oprócz bakalii, i wymieszać na jednolitą masę. Bakalie dodać pod koniec mieszania. Naważka: 500 800 g (w zależności od formy). Temperatura pieczenia: 180 190 C. Czas pieczenia: 50 70 minut. Ostudzony piernik udekorować polewą K OM P L E T K id d y C h oco i małymi pierniczkami.

: 3245 g

MistrzBranzy.pl

3 9

i st r z

p r o d u k c j i

Maciej Majzon-Wójtowicz, szef Akademii Czekolady Callebaut

GANACHE whisky

240 g

Czekolada ciemna Madagaskar Callebaut

90 g

Czekolada mleczna Arriba Callebaut

60 g

Śmietana

30 g

Invert dekstroza

40 g

Syrop glukozowy

40 g

Masło bezwodne pf17

60 g

Laphroaig

Czekoladę z masłem rozpuścić do 45°C. Śmietanę z cukrami podgrzać do 35°C. Połączyć i wykonać emulsję.

Dodać whisky i zblendować ponownie.

Mistrz Branży

listopad 2020

i st r z

p r o d u k c j i

Daria Marszałek, właścicielka butikowej cukierni Cocoarts

LODY z winem Wsad na 1000 g 573 g

Mleko (3,2%)

120 g

Śmietana (30-36%)

105 g

Zagęszczone mleko słodzone

102 g

Cukier

100 g

Marsala

Część śmietanki (ok. 70 g) i całe mleko wlać do garnka, wsypać cukier, podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Uwaga na temperaturę, nie dopuścić do gotowania (maks. 86°C). Zdjąć garnek z ognia, a jego zawartość przełożyć do pojemnika (w razie braku maszynki do lodów najlepiej użyć takiego, które zmieści się w lodówce, a potem zamrażarce). Do masy dodać resztę śmietanki, mleko zagęszczone i dokładnie wymieszać – można użyć trzepaczki lub miksera. Na sam koniec wlać wino. Ponownie wymieszać. Włożyć pojemnik do lodówki, aby masa się schłodziła. Po ok. 30 min wyciągnąć i zmiksować zawartość, aby uzyskać puszystą konsystencję i rozbić tworzące się kryształki lodu. Po ok. 3-4 godz. mrożenia lody są gotowe!

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Wojciech Rzepecki, mistrz cukiernictwa, Head Pastry Chef w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Cukierników

DESER Archimagirus 2020 Sos 200 g

Cukier

200 g

Śmietana 30%

200 g

Mleko skondensowane słodkie

80 g

Jägermeister Pieprz kolorowy młotkowany

Wykonać karmel gaszony. Redukować i ostudzić. Dodać alkohol i pieprz.

Żelka

200 g

Puree kwaśne jabłko

20 g

Roztwór żelatynowy

70 g

Żubrówka Trawa cytrynowa

Wszystko zmiksować na gładką masę w thermomiksie. Dodać rozpuszczony ciepły roztwór, wylać do formy i mrozić.

Mistrz Branży

listopad 2020

i st r z

p r o d u k c j i

Wojciech Rzepecki, mistrz cukiernictwa, Head Pastry Chef w hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront, członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i Cukierników

Mus

400 g

Czekolada biała

900 g

Śmietana kremówka

200 g

Mleko

2 laski 8-10

Wanilia Madagaskar Ekstrakt z tonki

kropel 15 g

Żelatyna

75 g

Woda

Przygotować masę żelatynową. Zrobić infuzję wanilii z mlekiem i tonką. Infuzją zalać białą czekoladę. Dodać żelatynę. Połączyć z ubitą na 3/4 śmietanką. Wylać do formy, w środek wkładając żelkę.

Bianco

100 g

100-120 g 30 g

Biała czekolada Malto Cukier brązowy muscovado

Czekoladę rozpuścić i dodać malto. Mieszać, pod koniec dodać cukier. Zostawić do skruszenia.

Chips

200 g

Puree kwaśne zielone jabłko

Wylewać puree na matę silikonową cienką warstwą i suszyć w piecu.

Sablé

45 g

Masło

30 g

Cukier puder

20 g

Mąka migdałowa

90 g

Mąka pszenna

30 g

Marcepan

15 g

Żółtko

1 laska

wanilia

Składanie Mus zamszować razem z ciastkiem na spodzie. Przygotowany i odmrożony mus z żelką układać na środku talerza na wcześniej wyłożonym sosie karmelowym i wysypanym bianco. Na wierzch (lekko z boku) układać drugą część sablé. Przygotować sorbet, miksując go w paco. Na wierzch ciasteczka położyć kenela, dekorować złotem i aksamitką. Wbić chips z jabłka.

Wykonać sablé zgodnie ze sztuką, wałkować, wyciąć spody i piec na airmacie na złoty kolor.

Sorbet

570 g

Puree kwaśne zielone

120 g

Jabłko

25 g

Cukier

50 g

Żubrówka Sok z cytryny Trawa żubrowa

Wykonać infuzję żubrówki z trawą żubrową, podgrzewając całość. Odcedzić i połączyć wszystkie składniki w thermomiksie. Wlać do termosu Pacojeta i mrozić.

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

L o d z i ar sk i e A

B C

Podstawowe

S U R O W C E Lodziarskie

do produkcji

ABC

Co składa się na prawdziwe dobre lody? To nie tylko wysokiej jakości nabiał. Jaką rolę odgrywają cukry, stabilizatory i woda? Oto przegląd podstawowych składników mrożonego przysmaku. Mistrz Branży

listopad 2020

n Szymon Sapieha

Rzemieślnik jest osobą, która nie tylko wytwarza lody. To pewnego rodzaju artysta łączący smaki, tworzący niesamowite kompozycje. Przy komponowaniu smaku bardzo ważnym elementem jest dobór surowców. Recepturę tworzy się poprzez odpowiednie połączenie wszystkich elementów. To takie puzzle, które należy układać z wielką pieczołowitością, aby uzyskać satysfakcjonujący efekt. Tylko najwyższej jakości surowce dają możliwość wykonania lodów zgodnie ze sztuką. Poszukiwanie tanich zamienników czy droga na skróty zawsze kończy w ten sam sposób – utratą klientów. Głównymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji lodów są: mleko, śmietanka, mleko w proszku, cukry, woda, stabilizatory, owoce, orzechy, napoje wegańskie, pasty i variegatto. Wszystkie muszą być odpowiedniej jakości, przechowywane i obrabiane we właściwy sposób, zgodnie ze sztuką.

nabiał

Główny składnik lodów mlecznych. Mleko i śmietanka, wbrew utartym opiniom, powinny być niepasteryzowane. ostają

CUKRY

W produkcji lodów stosuje się: dekstrozę, sacharozę, miód, różne rodzaje glukozy oraz maltodekstryny. Rodzaj cukru wynika z receptury. Każdy różni się poszczególnymi parametrami. Najbardziej rozpowszechnione jest stosowanie sacharozy (cukier biały) i dekstrozy (cukier kukurydziany). Nieco mniej popularny jest miód, którego użycie powoduje nadanie lodom specyficznego smaku. Warto używać dekstrozy do sorbetów i lodów wykonywanych metodą na zimno, ponieważ ma silne właściwości przeciwgnilne. Bardzo popularny w produkcji lodów jest cukier inwertowany, gdyż poprawia stabilność oraz ma korzystne parametry. Tego typu cukier można wykonać samodzielnie za pomocą np. pasteryzatora.

WODA

Woda używana do produkcji powinna być przebadana i zdatna do spożycia. Często padają pytania, czy warto stosować wodę z butelki. Odpowied nie jest jednoznaczna. Jej jakość zależy bowiem od ródła,

oczyszczalni, stanu rurociągów i rur wewnątrz lokalu. Jeżeli są wątpliwości co do jakości wody w kranie lub ma ona specyficzny smak i zapach (np. chloru), warto sięgnąć po wodę butelkowaną.

STABILIZATORY

Aktualnie każdy producent produktów przeznaczonych dla branży lodziarskiej ma w swojej ofercie stabilizatory. Występują one w postaci czystej lub w delikatnie ukierunkowanych kompozycjach. pewnością im więcej stabilizatora, tym mniej możliwości popełnienia błędu, ale i mniejszy wpływ rzemieślnika na efekt końcowy. Jak zawsze w takich przypadkach najważniejsze jest racjonalne określenie swoich umiejętności i zasobów oraz przyjęcie zdrowego kompromisu przy wyborze produktu. Gotowe stabilizatory składają się z substancji stabilizujących i emulgujących. Czasami zawierają mleko w proszku, cukry oraz aromaty. Różnią się też ze względu na: rodzaj produkcji – do stosowania na ciepło i na zimno (C/F), dozowanie w gramach na kilogram mieszanki (5, 30, 50, 100) oraz rodzaj lodów – baza do lodów wegańskich, sorbetów, mlecznych, bez cukru.

owoce i orzec y Stosowanie wysokiej jakości owoców pozwoli na uzyskanie odpowiedniego smaku. Owoce krajowe świeże czy mrożone powinny być w pierwszym gatunku, aby klient był usatysfakcjonowany końcowym produktem. Świeże najlepsze są w okresie zbiorów, a mrożone poza nim. Należy pamiętać, że owoce zamraża się wtedy, kiedy jest ich najwięcej i są dojrzałe. Przy „krajowych” warto zwrócić uwagę na kraj pochodzenia. Na rynku pojawia się coraz więcej produktów typu pulpy owocowe. Jest to bardzo ciekawe rozwiązanie ze względu na wysoką powtarzalność produktu. Polecam stosowanie pulp w szczególności z owoców egzotycznych, których jakość i dostępność w Polsce jest drastycznie różna. Jeżeli chodzi o owoce suszone, najlepszym wyjściem są te bez dodatku cukru (jeżeli jest taka możliwość). Nie powinny też zawierać siarczanów i być pierwszej jako-

reklama

spasteryzowane i zemulgowane z resztą mieszanki w pasteryzatorze. Dodatkowa pasteryzacja powoduje uszkodzenia białek i pogorszenie jakości mieszanki. Wyjątkiem jest produkcja lodów bez pasteryzacji, wtedy należy użyć mleka pasteryzowanego. Chociaż w szczególnych wypadkach mleko pasteryzowane jest akceptowalne jako surowiec, ale nie idealne, to mleko U T jest wyjątkowo mało przydatne w procesie produkcji lodów rzemieślniczych. Sterylizacja niszczy białka mleka, które nadają smak i są odpowiedzialne za właściwe napowietrzanie mieszanki. Korzystanie z tego typu mleka powoduje, że lody są znacznie gorsze w smaku, niż mogłyby być. Często w stabilizatorach do lodów „ukrywa” się aromaty śmietankowe, które maskują ten problem. Mleko w proszku to „cement”. W produkcji lodów rzemieślniczych stosuje się mleko odtłuszczone. Jest to związane z prostym rachunkiem ekonomicznym. Tłuszcz mleczny pozyskuje się z „tańszego” ródła – śmietanki (procentowo większa ilość tłuszczu w mniejszej ilości produktu). Przy wyborze mleka w proszku warto zwrócić uwagę na ilość protein mlecznych – im więcej tym lepiej.

i st r z

p r o d u k c j i

L o d z i ar sk i e A

B C

na oje wega skie Napoje wegańskie można stosować zamiast mleka w odpowiednio zmodyfikowanej recepturze. Występują one w różnych wariantach smakowych (migdałowe, sojowe, owsiane, kokosowe, orzech laskowy, orzech włoski etc.). Można oczywiście przygotować tego typu napój samodzielnie, ale wówczas może pojawić się problem z ustandaryzowaniem produktu. Rynek lodów wegańskich rośnie z roku na rok, oczywiści najbardziej w dużych miastach. Należy pamiętać, że tego typu lody są kupowane nie tylko przez wegan, ale także osoby z nietolerancją białka mleka czy laktozy (można wykonać lody na mleku bez laktozy, jednak osoby z nietolerancją białka nie będą mogły ich jeść). Warto zainteresować się rozszerzeniem oferty o tego typu rozwiązania, zanim zrobi to konkurencja.

asty i ariegatto g ównymi surowcami wykorzystywanymi do produkcji lodów są mleko, śmietanka, mleko w proszku, cukry, woda, stabilizatory, owoce, orzechy, napoje wegańskie, pasty i ariegatto

ożna wykonać lody na mleku bez laktozy, jednak osoby z nietolerancją bia ka nie będą mog y ich jeść

ści. Lody na bazie suszonych owoców są szczególnie popularne w okresie jesiennozimowym. achęcam do eksperymentów z „suszkami”, można uzyskać bardzo nietypowe, fantastyczne smaki. Orzechy również powinny być odpowiedniej jakości, uprażone zgodnie ze sztuką i zmielone, a poza tym suche, zdrowe i przede wszystkim smaczne. Odpowiednie uprażenie wpływa na głębię smaku, a jego moc powinna być zróżnicowana ze względu na

Mistrz Branży

listopad 2020

rodzaj orzecha. bytnie uprażenie może sprawić, że w lodach pojawi się gorycz. Ciekawym rozwiązaniem jest stosowanie past orzechowych 100 , które są ustandaryzowane i pozwalają zachować stały smak lodów w całym sezonie. Warto zapytać o specyfikację produktu i nie ufać dużemu napisowi „100 ”, który często odnosi się do rodzaju użytych orzechów, a nie opisuje faktycznego składu produktu (nie uwzględnia oleju etc.).

Pasty i variegatto to produkty stworzone dla branży lodziarskiej, są wydajne w produkcji ze względu na skoncentrowany charakter. Stosowanie tego typu usprawnień bardzo pomaga, sprawia, że można zaproponować klientom dużą różnorodność produktów w krótkim sezonie. Warto zwrócić uwagę na skład tego typu produktów, umieścić go w opisie lodów, nie zapominając o alergenach. Jeżeli produkty posiadają certyfikaty: wegan, bez laktozy i inne tego typu, powinno się wykorzystywać to do komunikacji z klientami, którzy poszukują takich produktów. Korzystanie z past i variegatto w większym czy mniejszym stopniu pomaga zapobiegać dużej liczbie błędów, jakie mogą się zdarzyć. * * * Najważniejsze przy wyborze surowca jest zadbanie o jego jakość. Lody rzemieślnicze powinny powstawać z najlepszych dostępnych na rynku surowców. ączenie dobrych produktów i odkrywanie nowych smaków daje wiele frajdy i radości. Komponowanie takich lodów może przerodzić się w pasję. Czego wszystkim życzę! n

Automatyczne przelotowe sma¿alniki JUFEBA

• pełna automatyzacja smażenia, obracania, nadziewania, wykładania • modułowa budowa, płynne przejście na smażenie ciastek szprycowanych • system grzewczy chroniący przed przegrzaniem tłuszczu

Pół- i automatyczne sma¿alniki JUFEBA

W ofercie! • Szprycownice

• pojemność wanny do 60 szt.

• Temperówki

• ogrzewanie oleju z dokładnym czujnikiem temperatury

• Nadziewarki • Oblewarki

Już ponad 70 lat! Dojrzała pasja smażenia! Przedstawiciele handlowi: Wiesław Majdan 506 104 542

Adam Marczak (Pomorze) 519 141 015

Piotr Oczoś 506 104 541

Krzysztof Jabłoński (Warmia) 506 104 522

Generalny dystrybutor na Polskę

w w w .g e th .p l ul. Skośna 16, 30-383 Kraków, tel. 12 262 24 26

i st r z

p r o d u k c j i

Ni e t ak i

g lu t en

st r asz n y

Nie taki gluten straszny ILOŚĆ I JAKOŚĆ GLUTENU ORAZ INTERPRETACJA WYNIKÓW OZNACZANIA

Nagonka na pieczywo i zawarty w nim gluten kilka lat temu skutecznie utrudniła życiu wielu piekarniom. Czy jednak jest słuszna? A może wystarczy poznać podstawy naukowe właściwości glutenu pszennego, by odeprzeć ataki na ten ważny składnik?

n mgr inż. Adam Melkowski

członek ICC Polska

Mistrz Branży

listopad 2020

Rzemiosło piekarskie musi pokonywać coraz więcej przeszkód zarówno w postaci nieuczciwej konkurencji, jak i wyssanych z palca zarzutów. To bezpardonowa walka o rynek zbytu, w której piekarze muszą znale ć swoją „broń” w postaci twardych kontrargumentów. Powinna do nich należeć pełna wiedza o produkowanych wyrobach oraz technologia zapewniająca wysoką i powtarzalną jakość oferowanego konsumentom pieczywa. Dlatego tak ważna jest jakość stosowanych w piekarstwie surowców, z których najważniejsza jest

mąka, a ta, jak wszyscy wiemy, zawiera gluten. W ostatnim okresie nasiliła się „antyglutenowa” kampania sugerująca, że ten ważny dla piekarstwa składnik ciasta stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów. Gdyby była to prawda, nasza cywilizacja dawno uległaby zagładzie. Tymczasem gluten jest bardzo pożywnym, łatwo przyswajalnym białkiem. W procesie jego trawienia przez organizm człowieka tworzy się m.in. kwas glutaminowy wspomagający pracę mózgu podczas intensywnej pracy umysłowej, wiążąc wydzielający

Ni e t ak i

się amoniak, którego nadmiar powoduje bóle głowy. Nieprawdą jest też, że gluten, jako wysokokaloryczne białko, jest powodem otyłości. To nadmierne spożycie słodyczy i tłustych potraw oraz brak chęci do spalenia pochłoniętych kalorii jest przyczyną nadmiernego przyrostu tkanki tłuszczowej, co gorsza – również u dzieci i młodzieży.

NIE BÓJMY SIĘ GLUTENU Gluten jest szkodliwy przede wszystkim dla chorych na celiakię, chorobę polegającą na trwałej nietolerancji glutenu. Osoby takie stanowią ok. 1 populacji konsumentów. Kolejne 5 to osoby posiadające alergię na gluten i charakteryzujące się nadwrażliwością na to białko. Wydaje się zatem, że dolegliwości spowodowane chorobą lub alergią tej niewielkiej grupy konsumentów zostały wykorzystane jako chwyt marketingowy. Duża część z nich dała się zastraszyć i nawet bez konsultacji lekarzem specjalistą kupuje i spożywa produkty bezglutenowe, w tym pieczywo, płacąc za nie w trosce o swoje zdrowie o wiele wyższą cenę. Chciałoby się powiedzieć: „ludzie, nie dajmy się zwariować”. badajmy u alergologa, czy jesteśmy uczuleni na gluten. Jest tak wiele produktów alergennych, np. truskawki czy orzeszki ziemne, a nawet czekolada, ale jakoś nie tworzy się kampanii przeciwko ich konsumowaniu. Artykuły spożywcze posiadają przecież informację o składzie, więc każdy świadomy konsument może spraw-

g lu t en

dzić, czy znajdują się w nich substancje dla niego szkodliwe.

ZNACZENIE ILOŚCI I JAKOŚCI GLUTENU DLA PRODUKCJI PIECZYWA Gluten jest substancją białkową występującą w pszenicy (i jej dawnych odmianach, tj. orkisz i kamut), pszenżycie, jęczmieniu, życie i owsie. Stanowi obok skrobi podstawowy składnik mąki z tych zbóż. Dla produkcji pieczywa największe znaczenie ma gluten zawarty w mące pszennej. W skład białka glutenowego pszenicy wchodzą głównie gliadyna należąca do prolamin rozpuszczalnych w mieszaninie alkoholi i wody oraz glutenina należąca do glutelin rozpuszczalnych w rozcieńczonych kwasach lub zasadach. Gliadyna nadaje glutenowi spójność i rozciągliwość, a glutenina dzięki swej dużej wodochłonności wpływa wzmacniająco na jego sprężystość i opór przy rozciąganiu. Ponadto białko pszenicy zawiera albuminy rozpuszczalne w wodzie i globuliny rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli obojętnych. Substancje te nie biorą jednak udziału w tworzeniu glutenu, gdyż podczas wytwarzania ciasta pszennego rozpuszczają się. Gluten pszenny w procesie wytwarzania ciasta tworzy „konstrukcję nośną” odpowiedzialną za jakość ciast pszennego oraz mieszanych z przewagą mąki pszennej, a w efekcie za jakość wyprodukowanego pieczywa. Rozmieszczenie pęcherzyków powietrza i CO2 w cieście oraz powstawa-

st r asz n y

i st r z

p r o d u k c j i

nie porów w miękiszu podczas wypieku zależą głównie od jakości glutenu. lo i a o lu enu e enne ale od ielu nni in od • odmiany pszenicy i warunków agrotechnicznych (jakość gleby, nawożenie, okres wysiewu ziarna, środki ochrony roślin), • warunków pogodowych podczas wzrostu i zbioru ziarna, • stopnia porażenia szkodnikami lub chorobami zbożowymi, • sposobu i warunków przechowywania zboża i technologii jego przemiału, • czasu dojrzewania oraz czasu, sposobu i warunków magazynowania mąki. Piekarnie powinny bezwarunkowo żądać od młynów dostarczających mąkę, aby w ateście podawały zarówno zawartość glutenu mokrego, jak i parametr charakteryzujący jego jakość (np. rozpływalność w mm). Parametr jakości glutenu jest niestety często pomijany w atestach. Tymczasem dla producentów pieczywa ma on kluczowe znaczenie w rozliczeniach z dostawcą oraz w planowaniu produkcji. Przydatność mąki do produkcji konkretnego wyrobu piekarskiego lub cukierniczego bardzo łatwo ocenić, znając ilość i jakość zawartego w niej glutenu. Pieczywo z mąki o glutenie silnym, czyli o małej rozpływalności, będzie miało miękisz suchy i popękany, gdyż gluten ten powoli chłonie wodę i jest zwięzły oraz sprężysty. Ciasto w tym przypadku jest zbyt mocne, więc gazy fermentacyjne nie mają wystarczającej siły, aby wytworzyć odpowiednią strukturę i porowatość mię-

Tabela 1. Ocena jakości glutenu mokrego i przydatności mąki pszennej na podstawie wybranych wskaźników Ilość glutenu mokrego

poniżej 18%

nie mniej niż 18%

nie mniej niż 24%

nie mniej niż 27%

Rozpływalność

powyżej 12 mm

9 ÷ 11 mm

4 ÷ 9 mm

0 ÷ 3 mm

Przeznaczenie

na paszę

dla ciastkarstwa

do produkcji pieczywa

do produkcji makaronu i pierogów; do komponowania mieszanek w piekarstwie

Tabela 2. Wymagania dotyczące ilości i rozpływalności glutenu wg PN-A-74022:2003 Typ mąki

450 tortowa

Ilość glutenu [%] – nie mniej niż

Rozpływalność glutenu [mm] – nie więcej niż

–

450 krupczatka

550

650

750

25 8

1050

1400 ≥ 24

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Ni e t ak i

kiszu. Natomiast pieczywo z mąki o słabym glutenie, tzn. o wysokiej rozpływalności, będzie płaskie, niewyrośnięte, gdyż gluten ten szybko chłonie wodę i posiada lu ną, rozpływającą się strukturę. Ciasto wypieczone z takiej mąki słabo zatrzymuje gazy wydzielające się podczas fermentacji. W tabeli 1 przedstawiono kryteria przydatności mąki pszennej w zależności od ilości i rozpływalności zawartego w niej glutenu. Polska norma „PN A 74022:2003: Przetwory zbożowe. Mąka pszenna” określa wymagania dotyczące ilości i rozpływalności glutenu dla poszczególnych typów mąk pszennych (tabela 2). Dla mąk typu 1850 i 2000 wymagań nie określono.

OZNACZANIE ILOŚCI I JAKOŚCI MOKREGO GLUTENU METODĄ RĘCZNEGO WYMYWANIA Metoda ta polega na przygotowaniu w mo dzierzu ciasta z mąki i wody, leżakowaniu ciasta w wodzie przez 20 min, ręcznym wymywaniu ciasta wodą lub 2 procentowym

g lu t en

st r asz n y

roztworem NaCl w wodzie, sprawdzaniu dokładności wymycia skrobi płynem Lugola, ręcznym osuszaniu glutenu, zważeniu, obliczeniu zawartości mokrego glutenu w , a następnie ułożeniu kulki glutenu o masie 5 g na szklanej płytce z podłożonym papierem milimetrowym i poddaniu ogrzewaniu przez 60 min w 30 C. Po tym czasie wyjmuje się próbkę z cieplarki oraz oblicza, o ile milimetrów powiększyła swoją średnicę na płytce. Powstała po ogrzewaniu różnica średnic kulki stanowi wska nik tzw. rozpływalności glutenu. aprezentowana metoda jest jak dotąd najbardziej powszechną w polskich laboratoriach ze względu na swoją prostotę i niski koszt wykonania. Jednak nie gwarantuje obiektywnych i powtarzalnych wyników przede wszystkim z powodu różnej kondycji i wprawy zdobytej w różnym okresie pracy osób przeprowadzających badanie. Dlatego coraz większą popularność zyskują metody wymywania za pomocą urządzeń mechanicznych. Umożliwiają one maksymalną eliminację pracy laboranta, ograniczając ją do włączania i wyłączania urządzeń, odważania i przenoszenia próbki, sprawdzenia dokładności wymywania oraz odczytu wyników.

OZNACZANIE ILOŚCI I JAKOŚCI GLUTENU MOKREGO ZA POMOCĄ URZĄDZEŃ MECHANICZNYCH Krajowy producent oferuje nowoczesny zestaw urządzeń do oznaczania ilości i jakości glutenu, zwany linią glutenową. W jej skład wchodzą (fot. 1): • miesiarka wibracyjna umożliwiająca szybkie otrzymanie (w czasie 30 s) ciasta z 10 g mąki i 5,5 ml wody lub 2 procentowej solanki wg SO; • urządzenie do wymywania glutenu oraz oceny jego jakości wyrażonej w umownych jednostkach F i przydatności badanej mąki za pomocą opracowanego normogramu; wymywanie glutenu wykonuje się z próbki ciasta o masie 10 g w czasie 5 lub 10 min 2 procentową solanką o temperaturze pokojowej; • wirówka zapewniająca dokładne usunięcie nadmiaru niezwiązanej wody z wymytego glutenu. Przebieg oznaczenia rozpływalności glutenu – czyli jakości mąki – rozpoczyna się od przygotowania ciasta w miesiar-

Fot. 1. Zestaw urządzeń do wymywania i badania glutenu

1 3 1. miesiarka wibracyjna 2. urządzenie do wymywania i badania jakości glutenu 3. wirówka do glutenu

5 0

Mistrz Branży

listopad 2020

4 5

Tabela 3. Ocena jakości glutenu mokrego i przydatności mąki pszennej na podstawie wybranych wskaźników glutometru pneumatycznego Stopnie QF

Rozpływalność glutenu

powyżej 12 mm

9 ÷11 mm

4 ÷ 8 mm

0 ÷ 3 mm

poniżej

nie mniej nie mniej nie mniej niż 27% niż 18% niż 24% 200 g czekolady deserowej bez cukru Potrzebujemy formy silikonowej do produkcji 200 g likieru Baileys (np. Universo) o średnicy 20 cm,makaronu wlewamy do i pierogów; Czekoladę rozpuszczamy, dodajemy dla likierciast- do niej połowę musu. Wkładamy Przeznaczenie na paszę produkcji do komponowania i wylewamy w formy silikonowe ze wzorem karstwa zamrożony insert, dolewamy musu do pieczywa ¾ wysokości i wkładamymieszanek odwrotnie świdra w dwóch rozmiarach: 18 cm i 4 cm. w piekarstwie nasączony likierem spód finansier. Mrozimy. Lekko dociskamy, aby wyrównać formę. Nierówności ściągamy prostą szpatułą. Wstawiamy do zamrożenia. Gdy tort jest zamrożony, wyciągamy 50 żółtek ce gwibracyjnej. Następnie odważa się glutenu mokrego, jak iukładamy parametr charakgo z formy, na wierzchu 25 g syropu z agawy próbkę o masie 10 g i poddaje wymyteryzujący jego jakość (np. rozpływalność 18-centymetrowy świder z ganachu, 100 g mleka waniu w pierwszej kolumnie urządzenia, w mm). Parametr jakości glutenu jest a na bokach na czekoladę przyklejamy 1 laska wanilii a potem odwirowuje w wirówce przez niestety często pomijany nawet w opramniejsze świderki i makaroniki. Wkładamy 20 g masła 2 min, aby oddzielić niezwiązaną wodę. cowaniach naukowych. Tymczasem do szokówki. Przygotowujemy zamsz, dla 300 g czekolady bez cukru producentów ma on kluczowe Po odwirowaniu waży się gluten w celu nanosimy go napieczywa całość pistoletem 100 g likieru Baileys znaczenie w rozliczeniach z dostawcą oraz obliczenia jego procentowej zawartości natryskowym cienką warstwą i chowamy 350 g śmietanki kremówki 30% w cieście, a następnie pobiera próbkę w planowaniu produkcji. do szokówki. Wyciągamy ponownie 10 g żelatyny i znów natryskujemy warstwę zamszu, glutenu o masie 2 g, urabiając z niej Oczywiście dokładność wyniku końcowego 40 g wody przekładamy na podkład do tortu. zależna jest od pierwszego etapu wymyręcznie kuleczkę, którą umieszcza się Do żółtek dodajemy syrop, mieszamy. Do dekoracji użyłem czarnych uformowaw komorze glutometru. Badanie polega wania glutenu i prawidłowego Mleko zagotowujemy z laską wanilii makaroników i srebra w płatkach. na poddawaniu glutenu naciskowi tłocznia kuleczki, umieszczenia jej w komorze (infuzja) i zalewamy nim żółtka, ciągle ka pod stałym ciśnieniem w cylindrze pojemnika glutometru oraz szczelnego zamieszając. Dalej postępujemy jak przy mknięcia komory. o stałej temperaturze przez skalibroklasycznym creme anglease. Dodajemy wany otwór wylotowy o stałej średnicy. Uwzględniając ewentualne drobne różnimasło, jeszcze ciepły mus wlewamy Wypchnięcie kuleczki glutenu wykonane ce w przygotowaniu próbek, zamiast oddo czekolady. Pod koniec dodajemy w podanych warunkach ciśnieczytywać i podawać ścisłe wyniki pomiadelikatnie podgrzany likier. stałego Odstawiamy nia,wystygnięcia. stałej temperatury ru rozpływalności, np. 5 mm, praktycznie do Żelatynęrejestrowane namaczamy jest nawodzie. czytniku, który podaje wynik zarówno lepiej interpretować odczyt, że parametr w Śmietankę musujemy na ¾. w jednostkach F, jak w milimetrach rozpływalności mieści się w zakresie od Gdy masa czekoladowa mai około 30°C, rozpływalności glutenu. Pojawienie się 4 do 8 mm. Jeśli laboratorium sprawdodajemy rozpuszczoną żelatynę, wyniku świadczy o na zakończeniu badania dzające dane z atestu uzyska inny wynik a następnie łączymy dwa-trzy razy ze i umożliwia zakwalifikowanie mąki pod pomiaru rozpływalności, np. 7 mm, to bęśmietanką. względem przydatności technologicznej dzie to znaczyło, że parametr ten mieści się w tym samym zakresie, jaki podano za pomocą załączonej tabeli 3. 100 g masła kakaowego astosowanie prezentowanej linii glutenow ateście. Taka forma interpretacji eli120 czekolady cukru wej gpozwala nadeserowej uzyskaniebez obiektywnych minuje nieistotne różnice w oznaczaniu 20 g czarnego barwnika rozpuszczalnego wyników w powtarzalnych, stałych warunrozpływalności i daje satysfakcję zaróww tłuszczach kach wykonania próby polegających na jedno wykonującemu, jak i sprawdzającenakowym wykonaniu ciasta i każdorazomu, informując nabywcę o odpowiedniej Masło z barwnikiem rozpuszczamy i wlewamy do czekolady. wym wymywaniu glutenu solanką o stałej jakości mąki – rozpływalności glutenu. Dodać należy, iż badane kuleczki glutenu temperaturze oraz badaniu tej samej dla każdego oznaczenia naważki odwirowanesą tak delikatnej reologicznej materii, że go glutenu w stałej temperaturze. wymuszają taką logiczną interpretację, która ułatwi pracę w laboratoriach, dając użyteczne wyniki, i pozwoli na uniknięcie nieporozumień na linii dostawca Piekarnie powinny bezwarunkowo żądać – odbiorca. n od młynów dostarczających mąkę, aby w ateście podawały zarówno zawartość Ilość glutenu GANACHE DEKORACYJNY18%

PRZYGOTOWANIE

MUS ANGIELSKI Z LIKIEREM

ZAMSZ CZEKOLADOWY CZARNY

reklama

UWAGI KOŃCOWE

C Y K L P O D S TA W Y PRO D U KC J I C I A S T

Na przestrzeni ostatniego roku ptysie stały się niekwestionowanym bohaterem witryn kawiarnianych i cukierniczych! Z racji tego w tym wydaniu naszego miesięcznika, w cyklu Podstawy produkcji ciast prezentujemy tajniki przygotowania ciasta parzonego. Znajdziecie tu praktyczne porady, omówienie etapów produkcji i asortyment wypieków z użyciem tego rodzaju ciasta.

Kompendium wypieków

Ciasto ptysiowe (parzone)

n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Ciasto ptysiowe (parzone) – dzięki charak-

terystycznemu procesowi produkcji przed wypiekiem jest gęste i lepkie (co ułatwia formowanie), natomiast po wypieku wyroby mają porowatą strukturę, są delikatne, lekkie i puste wewnątrz. Ciasto ptysiowe w podstawowej wersji uzyskuje się przez zaparzenie mąki wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem (dlatego nazywa się go również ciastem parzonym), następnie ostudzoną zaparzoną masę łączy się z jajami. Składnikami ciasta są: płyn, tłuszcz, sól, mąka pszenna i jaja. W zależności od receptury i zastosowania ich proporcje są różne. Niektóre przepisy przewidują dodatek cukru, mleka, kakao czy proszku do pieczenia (nie jest konieczny i nie występuje w recepturach).

Wpływ składników na jakość ciasta ptysiowego M a enna – aby ciasto miało swoje charakterystyczne cechy, do wypieku należy użyć mąki zawierającej ok. 30 mocnego glutenu. Jeśli zawiera ona słaby gluten, wówczas wyroby nie osiągają odpowiedniej objętości i porowatości. Gluten można wzmocnić przez dodatek soli w ilości ok. 1,5 w stosunku do ilości mąki. Wpływa to dodatnio na konsystencję ciasta.

5 2

Mistrz Branży

listopad 2020

K o m

łu – najlepsze pod względem smakowym jest masło, można również użyć margaryny. Osoby uczulone mogą również użyć tłuszczu kokosowego. Dodaje się go w postaci roztopionej, dlatego najczęściej zagotowuje się wodę z tłuszczem. a a – czynnik scalający ciasto, ich dodatek jest uzależniony od jakości mąki i stopnia jej zaparzenia. Dodając je, reguluje się konsystencję ciasta ptysiowego. Jeśli do ciasta użyto mąki o niskiej zawartości słabego glutenu lub wilgotniejszej, wówczas należy dodać mniej jaj. W przypadku gdy do ciasta użyto mąki o mocnym glutenie i małej wilgotności, trzeba użyć więcej jaj – potrzebna jest wówczas większa wilgotność, aby gluten mógł ją pochłonąć i utworzyć odpowiednią strukturę ciasta. Dodatek jaj sprawia również, że uformowane wyroby podczas wypieku nie rozlewają się, lecz zachowują swój kształt. ł n – ciasto ptysiowe zawiera dużą ilość wody (wilgoci), która może pochodzić (w zależności od przepisu) z mleka, samej wody, częściowo również z jaj. Jest ona ważnym składnikiem ciasta, białko chłonie wodę, a podczas wypieku ścina się, nadając odpowiednią strukturę. lość wody potrzebnej do ciasta oblicza się tak samo jak przy cieście francuskim (poprzedni numer „Mistrz Branży”). Przyjmuje się, że wilgotność ciasta powinna wynosić 52 54 , wówczas przy prawidłowo prowadzonym procesie technologicznym uzyskuje się wyroby dobrej jakości (Cz. Dojutrek, Wyroby ciastkarskie). l – oprócz wzmocnienia glutenu wpływa również dodatnio na konsystencję i smak ciasta. Należy ją dodać do płynu z tłuszczem. nne doda i – bardzo dobrze sprawdzą się cukier z prawdziwą wanilią, ekstrakt waniliowy, kakao, cynamon. u ier – jego dodatek przewidziany jest tylko do wyrobów o charakterze słodkim. Nie ma znaczenia, czy jest to cukier puder, czy kryształ, ponieważ dodaje się go do wody z tłuszczem i zagotowuje. Dodatek cukru powoduje rozrzedzenie ciasta, a wyroby bardziej się rumienią, ponieważ ten łatwo karmelizuje się.

Etapy produkcji Przygotowanie surowców potrzebnych do wypieku. agotowanie wody z tłuszczem i solą. a ar enie i – w trakcie zaparzania skrobia kleikuje, dzięki czemu zwiększa się zdolność wchłaniania przez nią wody. Białko chłonie wodę i ścina się. Tworzy się gęsta i lepka konsystencja.

p en d i u m

wy p i ek ó w

i st r z

p r o d u k c j i

Uzyskana masa ma temperaturę w granicach 80 85 C i wilgotność około 30 . Wchłonięcie odpowiedniej ilości wody przez mąkę jest warunkiem intensywnego wyrastania ciasta, a tym samym odpowiedniej objętości wyrobów. Niewłaściwe zaparzenie mąki wpływa ujemnie na właściwości fizyczne ciasta, powoduje rozlewanie się wyrobów w trakcie formowania i wypieku. Tak przygotowaną masę odkłada się do ostudzenia. Mie anie a ar one i i e dal e o r e anie – ten etap jest bardzo ważny, należy ogrzewać i mieszać masę tak długo, aż przestanie wydobywać się z niej zapach surowizny, będzie jednolita, gładka, bez grudek, zacznie odchodzić od ścianek naczynia. ud enie a do – w czasie studzenia należy masę nieustannie mieszać. Jeśli ciasto jest przygotowywane w ubijarce, wówczas trzeba ustawić wolne obroty mieszadła. Jeśli wykonywane jest ręcznie, masę uciera się drewnianą pałką. o nio e doda anie a – jaja należy dodawać małymi porcjami ze względu na fakt, że mają inną konsystencję niż surowe ciasto, a to utrudnia szybkie ich mieszanie i łączenie w jednolitą masę. Przy dodawaniu jaj dużymi porcjami mogą powstać grudki, a to wpływa na jakość gotowych wyrobów. Poza tym łatwiej regulować konsystencję surowego ciasta parzonego, stopniowo dodając jaja. Ucieranie z jajami pozwala również wytłoczyć znaczną ilość powietrza. Niektórzy zalecają, aby po przygotowaniu ciasto parzone odstawić na ok. 15 minut w chłodne miejsce. Jego konsystencja ma wpływ na jakość wyrobów gotowych. Uzyskane ciasto powinno być gładkie, jednolite, dość gęste – nie może być za rzadkie, ponieważ w trakcie wypieku wyroby rozleją się w piekarniku i stracą kształt. Jeśli będzie za gęste (zbyt sztywne), utrudni to formowanie, a wyroby po wypieku będą miały małą objętość. or o anie – ciasto parzone najczęściej wyciska się z rękawa cukierniczego lub rozsmarowuje na blaszkę w przypadku karpatki. Mechanicznie formowane odbywa się z pomocą specjalnych formierek. Blaszkę należy lekko posmarować tłuszczem lub wyłożyć papierem. Korpusy powinny być nieco oddalone od siebie, ponieważ w trakcie pieczenia wyroby zwiększają swoją objętość i mogłyby się zlepić. ie enie – bezpośrednio po uformowaniu wyroby należy poddać wypiekowi w 200 C przez ok. 30 minut. W tym czasie nieznacznie rozpływają się i tworzy się chrupiąca skórka. Temperatura wypieku ma duże znaczenie – za niska powoduje, że wyroby będą twarde, blade i niedostatecznie wyrośnięte, za wysoka wywoła

reklama

To ta! dobra mąka

Młyn i Elewator Łuków, ul. Zbożowa 2, 21-400 Łuków tel.: +48 25 798 27 30, kom. 695 625 625 labolatorium: +48 25 798 20 31 e-mail: lukow@mlynzabczynscy.pl | www.tota.pl

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

wy p i ek ó w

Asortyment

gwałtowne wyrastanie i pękanie. Prawidłowo przyrządzone ciasto ptysiowe w trakcie pieczenia powiększa swą objętość 2 3 krotnie, dzięki czemu jest bardzo delikatne i lekkie, a wewnątrz puste. Czynnikiem spulchniającym w cieście ptysiowym jest para wodna pochodząca z dużej zawartości wody oraz powietrze wtłoczone podczas ucierania masy z jajami. W pierwszej fazie pieczenia następuje gwałtowne parowanie wody i rozprężanie powietrza, dzięki temu wyroby powiększają swoją objętość, a wewnątrz tworzą się puste przestrzenie. Ważne jest, aby w tym czasie nie otwierać piekarnika, dlatego że gdy białko nie jest jeszcze ścięte i struktura nieutrwalona, wyroby opadną. Po upieczeniu należy usunąć nadmiar wytworzonej pary – niektóre nowoczesne piece mają funkcję „pozbywania się” jej. reguły dosusza się wyroby przez obniżenie temperatury. Gotowe wyroby z ciasta ptysiowego nie nadają się do dłuższego przechowywania, ponieważ pogarsza to ich wygląd i jakość – szybko czerstwieją, miękną. Najlepiej wykorzystać je do dalszej produkcji bezpośrednio po wypieku.

OdkO

ie – są okrągłe, formuje się je za pomocą worka cukierniczego zakończonego tylką w kształcie rozetki o średnicy ok. 6 cm. Po wypieku przekrawa i napełnia gotowanym kremem lub bitą śmietaną oraz oprósza cukrem pudrem. Ptysie mogą być również pokryte zieloną masą migdałową i nadziewane kremem jajecznym z likierem wiśniowym, Grand Marnier lub Cointreau (tzw. figi). nną wersją są żołędzie i księżniczki. Mają owalny kształt, różnią się tylko nadzieniem, księżniczki są z kremem pralinkowym i wykończone jasnym karmelem, a żołędzie nadziewane kremem jajecznym z dodatkiem kawy, czekolady, wanilii, alkoholu i wykończone pomadą. Mni i – inna wersja ptysiów. Jeden duży ptyś, na którym znajduje się jeden mniejszy udekorowany kremem maślanym. ienie ar i ari re ) – po raz pierwszy przygotowany przez francuskiego cukiernika dla upamiętnienia wyścigu rowead

rowego na trasie Paris – Brest – Paris. Wysoka kaloryczność wieńca dodawała energii do walki o zwycięstwo na ponad 1200 kilometrowej trasie, dlatego był bardzo popularny wśród uczestników zawodów. Całość miała przypominać koło. Wieniec można wykonać dwoma sposobami. Pierwszy polega na wypieczeniu połączonych ze sobą korpusów ptysiowych (są wyciskane jeden obok drugiego, tak aby w trakcie wypieku były złączone), pieczonych z pistacjami lub migdałami. Drugi sposób: za pomocą worka cukierniczego wyciska się okrąg, po jego wewnętrznej stronie wyciska drugi (mają być złączone), a na wierzchu złączenia wieńców wyciska trzeci. Po upieczeniu i ostudzeniu wieniec przecina się i wypełnia nadzieniem, które stanowi krem pistacjowy lub pralinowy. ro i erol i ro i erole – małe ptysie nadziewane kremami np. p tissi re,

e o ada

5 4

bitą śmietaną, a nawet lodami. Nadzienia mogą mieć różna smaki i kolory. Bardzo dekoracyjnie wygląda cro uembouche, które zrobione jest właśnie na bazie profiterolek. To piramida w kształcie stożka, szczególnie popularna we Francji (był tradycyjnym francuskim tortem weselnym) czy Włoszech. Nazwa oznacza „chrupiące w ustach”. Małe ptysie są sklejone i ozdobione za pomocą karmelu. ch wnętrze wypełnia pyszny krem (najczęściej jasny, np. waniliowy, pistacjowy, z białej czekolady). Mogą być dodatkowo ozdobione białą czekoladą, płatkami srebra, kwiatami z papieru ryżowego (propozycja Makiko Searle). Niektóre konstrukcje osiągają blisko metr wysokości. W tradycji francuskiej pan młody miał przeciąć tort mieczem. Coraz częściej jest zamawiany na uroczystości w Wielkiej Brytanii i innych krajach. ler – różnią się od ptysiów kształtem, są podłużne, mają 8 10 cm. Po wypieku

Ciasto opada, zbija się w czasie wypieku

byt wczesne otwarcie pieca lub nadmiar pary

Wyroby popękane

a wysoka temperatura podczas wypieku

Niedostateczna objętość, korpusy blade, brak charakterystycznej porowatości

Mąka o niskim glutenie, za niska temperatura wypieku lub zbyt sztywna konsystencja ciasta

Rozlewanie się wyrobów w czasie formowania i wypieku

Niedostatecznie zaparzona mąka, brak soli w cieście lub za rzadka konsystencja ciasta

Niejednorodna struktura

Niedokładne wymieszanie jaj z ciastem (np. przy dodawaniu jaj dużymi porcjami)

Mistrz Branży

listopad 2020

K o m

przekrawa się je, a na dolny blat nakłada krem gotowany lub bitą śmietanę, przykrywa i dekoruje cukrem pudrem lub kolorowymi polewami. Do dekoracji eklerów można zastosować przeróżne dodatki: pistacje, płatki złota, masę cukrową, drobne kwiaty lub ich płatki etc. Wg znawców najlepsze eklery serwuje paryska cukiernia L’Eclair de G nie, która proponuje cały wachlarz smaków, a co równie ważne – misterne wykonanie. Są one tu traktowane jak prawdziwe dzieła sztuki. ar a a – dwa blaty ciasta ptysiowego przekłada się kremem na bazie budyniu. Wierzch wykańcza cukrem pudrem. ur i nad ie ane – ciasto formuje się w pasy i wypieka. W czasie wypieku tworzą się puste przestrzenie, które nadziewa się. Rurki przed nadzieniem kroi się na krótsze odcinki, ok. 8 cm. Jako nadzienie można użyć kremów takich jak do ptysi. eau ain onor – swą nazwę zawdzięcza patronowi francuskich piekarzy i cukierników św. onoriuszowi, po raz pierwszy przygotowano je w połowie w. w paryskiej cukierni Chiboust. Jest klasycznym francuskim deserem, składa się z okręgu ciasta francuskiego lub kruchego w podstawie, a na nim ułożone są pierścienie z ciasta ptysiowego. Na wierzchu pierścieni znajdują się małe ptysie, które mogą być nadziewane, a „przyklejone” są karmelem. Wnętrze wypełnia krem na bazie żółtek, z dodatkiem żelatyny i ubitej piany z białek. Przed podaniem deser powinien

p en d i u m

być schłodzony, ale niezbyt długo, ponieważ ciasto nasiąka kremem. ia e a on neu – foremki na małe drożdżówki wykłada się ciastem kruchym, kremem jajecznym aromatyzowanym pomarańczą i przykrywa ciastem ptysiowym. Całość dekoruje skrzyżowanymi paskami i piecze. Po upieczeniu ozdabia galaretką, a paski posypuje cukrem pudrem. ole i – okrągłe ciastka średnicy ok. 10 cm, złożone z ciasta kruchego w podstawie i okręgu ciasta ptysiowego. Środek wypełniony jest kremem jajecznym, posypany drobnym cukrem, który karmelizuje się. a d ie – osobno formuje się szyjki w kształcie litery S, a osobno podłużne korpusy, które nadziewa się kremem. Szyję łabędzia mocuje się w korpusie. abędzie można również pozostawić bez nadzienia, wówczas stanowią dodatek do zup kremów i bulionu. nia d a o na ie – należą do wyrobów smażonych w głębokim tłuszczu. a pomocą worka cukierniczego zakończonego karbowaną tylką formuje się niewielkie pierścienie, smaży jak pączki. Obsypuje cukrem pudrem lub wykańcza lukrem. urro – hiszpańskie pączki o podłużnym kształcie, smażone w głębokim tłuszczu. Przekrój przypomina gwiazdę. Są chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku. Często podawane są na śniadanie z dodatkiem czekolady, cynamonu lub cukru pudru. Ten specjał znany jest również we Francji, Portugalii, Turcji czy Ameryce acińskiej.

wy p i ek ó w

i st r z

p r o d u k c j i

Bei ne – również są smażone w głębokim tłuszczu, mają kształt kwadratów, a w smaku przypominają połączenie pączków i racuchów. Są jednak bardziej tłuste, mniej puszyste i zwarte od pączków oraz – jak na ciasto ptysiowe przystało – puste w środku. Beignets można podawać przełożone kremem, konfiturą, ubitą śmietanką kremową.

O O

ro e io – wyciska się za pomocą worka cukierniczego z końcówką zakończoną tylką o małym przekroju. Stanowi doskonały dodatek do zup kremów, bulionu, zup owocowych. ro i erole – bardzo dobrze sprawdzą się w wersji na słono jako zakąski. Mogą być nadziewane sałatkami, pastami. Należy pamiętać, aby były podawane na świeżo po wypieczeniu, w innym wypadku mogą zmięknąć i stracą swój urok. Dun in i – dodatek do mięs i smażonych lub pieczonych ryb. Przygotowuje się je z połączenia w odpowiedniej proporcji ciasta ptysiowego i gotowanych, przetartych ziemniaków. powstałej masy formuje się kuleczki (w trakcie smażenia zwiększają swoją objętość) i smaży w głębokim tłuszczu. alu i – ciasto formuje się w podłużne odcinki (przypominające palce), przed wypiekiem posypuje kminkiem, czarnuszką, grubą solą. Mogą występować również w wersji na słodko, posypane grubym termostabilnym cukrem. n

MistrzBranzy.pl

5 5

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

KSIĄŻKI pachnące

chlebem

przegląd publikaCJi dla piekarzy i pasjonatów

Co roku wydawane są dziesiątki publikacji dotyczących chleba i wypieków, wśród nich także te dla profesjonalistów i gospodyń domowych. Jak w tym gąszczu znaleźć wartościową pozycję? Oto pomocny przegląd literatury branżowej. Niełatwo znale ć pozycję książkową, która faktycznie pomoże w rozwoju naszej piekarskiej wizji. anim kupimy książkę, warto poznać opinie fachowców. Jeśli zajmujemy się piekarstwem rzemieślniczym, które wymaga zręczności i wprawy manualnej, najprzydatniejsze będą takie, które zawierają dużo zdjęć lub rysunków i szczegółowo, krok po kroku wyjaśniają poszczególne etapy, procesy. We Francji, kraju z najpomyślniej rozwijającą się publicystyką piekarską dla rzemieślników, furorę robią książki napisane przez wielkich specjalistów (grand chefs boulangers) oraz tzw. Meilleurs Ouvriers de France (Najlepsi Robotnicy Francji – tytuł nadawany piekarzom i ciastkarzom po zdobyciu trofeum na zawodach i konkursach). Wysoko cenione są także publikacje wydawane przez cieszące się renomą szkoły piekarskie. W Polsce brakuje książek piekarskich i ciastkarskich przeznaczonych dla rzemieślników, a ich rolę spełniają artykuły publikowane w prasie branżowej. Coraz częściej obok wydawnictw drukowanych (papierowych) pojawiają się elektroniczne (e booki), które mają swoje niezaprzeczalne atuty, głównie natury praktycznej.

Le Larousse du Pain (2013) Książka napisana przez „wielkiego szefa” Erica Kayzera. awiera 80 receptur piekarskich i ciastkarskich, także na chleb bezglutenowy. Szczegółowo wyjaśniono: sposób przygotowywania zaczynów typu „levain” oraz jak miesić i formować kęsy. Wszystkie wypieki są ilustrowane etap po etapie. Niektórzy określają tę książkę mianem „biblii piekarza”.

5 6

Mistrz Branży

listopad 2020

n dr inż. Henryk Piesiewicz

Francuskie bestsellery piekarskie Le Grand Livre de la Boulangerie (2017) Pozycja referencyjna dla wszystkich piekarzy. Oferuje 100 receptur napisanych przez Thomas’a Marie (Meilleur Ouvrier de France), Jean Marie Lanio i Patrice Mitaill , szkoleniowców ze szkoły hotelarskiej Lausanne. W siedmiu rozdziałach precyzyjnie opisują techniki przygotowywania klasycznych francuskich i międzynarodowych wypieków. W pierwszym rozdziale przedstawione zostały informacje bazowe, w tym charakterystyka przygotowywania kwaśnego zaczynu znanego pod nazwą „levain”. W rozdziale o chlebach regionalnych omówiono m.in. francuską bagietkę lub fugasy z prowincji Provence Alpes C te d’Azur, a w rozdziale o chlebach specjalnych znale ć można pełne fantazji chleby z owocami i o wyjątkowo chrupiącej skórce. Kolejny dział – chleby świata – opisuje popularne specjały z różnych zakątków globu, choćby słynną włoską ciabatę. W rozdziale briosze i klasyczne wypieki francuskie podano przepisy m.in.: na croissanty, bretoński kouign amann, la g che vend enne i alzacki kouglof. Na zakończenie wyeksponowano delikatesy piekarsko ciastkarskie, m.in. cookies z masłem arachidowym, bretoński far, pierniki i inne. Książka dostępna jest też w formie e booka.

Le grand manuel du boulanger (2016) Książka przeznaczona nie tylko dla piekarzy, ale także cukierników i pracowników małej gastronomii. ostała napisana przez Rodolphe’a Landemaine. Stanowi swego rodzaju encyklopedię piekarstwa. Nawet jeżeli ktoś ma solidne podstawy, to kupując tę książkę składającą się z prawie 500 stron, nauczy się wielu nowych technologii. Pełna infografik i zdjęć „krok po kroku”.

I n sp i r ac j e

Inne pozycje godne uwagi

i st r z

p r o d u k c j i

Les mots du pain – Petite encyclopédie pour les passionnes du pain (2019)

Le pain! Tout un monde (2015) Książka napisana z wielką pasją przez tzw. ambasadorów chleba. Wstęp autorstwa Regisa Marcona i Patricka Castagna. awiera niewiele receptur, ale za to bardzo szczególnych, np. na chleb z mąki z ziaren tef z dodatkiem nasion słonecznika lub chleb szwajcarski ze skwarkami (taill au Greubon audois).

Osobliwa książka autorstwa Jean Lapujade i Christiana abreta ze wstępem Jean Luca Petirenauda. Dokładnie wyjaśnia znaczenie wszystkich francuskich terminów piekarskich w powiązaniu ze słownictwem rolniczym i młynarskim. Na końcu podano 21 receptur wraz ze sposobem wykonania poszczególnych wypieków.

Une autre idée du pain (2018)

opracowanie całkiem nowego typu pieczywa z ryżu o specyficznym kształcie. Autorzy podali szczegółowo wszystkie etapy wytworzenia, począwszy od metody produkcji bezglutenowej odmiany ryżu o nazwie „japonica”, poprzez specyficzny przemiał, kończąc na metodzie wypieku. Ta książka skłoniła teoretyków piekarstwa do utworzenia (nareszcie!) nowej kategorii pieczywa – chleby bezglutenowe (w Polsce zalicza się je do pieczywa dietetycznego).

Ewenement na skalę światową! Owoc pracy Thomasa Teffri Chambellanda – dawnego nauczyciela biologii, który został piekarzem, założyciela Międzynarodowej Szkoły Piekarstwa, i Nathali Doboin – przedsiębiorczyni i obieżyświata. Lektura obowiązkowa dla wszystkich menedżerów małych piekarń! Autorzy początkowo zamierzali zająć się chlebem bezglutenowym wypiekanym wyłącznie z bezglutenowej mąki ryżowej. aowocowało to pomysłem na

Pora na pieczywo skandynawskie Publikacja zawiera 450 receptur klasycznych, historycznych i najciekawszych wariantów regionalnych. Wiele książek piekarskich wydano też w krajach skandynawskich. W Finlandii można je nabyć, np. na lotnisku w elsinkach lub w antykwariatach zwłaszcza na południu kraju. Osobiście kupiłem i polecam:

Aktualnie we Francji dużą popularność zdobywa pieczywo skandynawskie. Na początku pa dziernika 2019 r. ukazała się książka pt. „La boulangerie des pays nordi ues”. Jej autorem jest Magnus Nilson – szwedzki szef kuchni, który zawiadywał restauracją F viken w sercu J mtlandii, w północnej Szwecji (na krańcu Skandynawii), aż do jej zamknięcia w grudniu 2019 r. Wybitny gospodarz lifestylowego i kulinarnego programu telewizyjnego.

Ulla Rauramo, Ruis – suomalaisten salainen ase (2004) Trine Hannemann, Skandinavian baking (2014)

Rita Mustonen, „Ruisvoimaa” (2015) Teemun Ja Markuksen, Leipakirja (2016) Bronte Aurell, Scandikitchen – Fika & Hygge (2016)

W Polsce w tym trendzie ukazały się: Magdalena Tomaszewska Bolałek, Tradycje kulinarne Finlandii (2018) Maria Romanowska, Małgorzata Kallin, Maciej Zborowski, Skandynawia od kuchni (2013). MistrzBranzy.pl

5 7

aży

L i st o p ad o we i lu m

n Katarzyna Paś,

architekt wnętrz

i n ac j e

Listopadowe iluminacje Listopad, opadają liście, przestrzeń wokół nas traci kolor, w powietrzu czuć chłód i wilgoć, na głowy naciągamy czapki, na szyje wracają szale. Dopada nas jesienna chandra…, a przed nami widmo półrocznej słoty i życia bez światła. Jak w takich warunkach nie dać się smutkom?

Najchętniej zaszylibyśmy się w zaciszu domu, owinięci ciepłym kocem, zajadali ciastka, popijając aromatyczną herbatą. astanówmy się, co skłoniłoby nas do opuszczenia ukochanego fotela i zachęciło do odwiedzenia przydomowej piekarni, jaki jesienny smakołyk mógłby spowodować, że w cukierni pojawi się kolejka. Czy kawiarnia może mieć w ofercie taki produkt, dzięki któremu, zamiast w domowych kapciach, będziemy przesiadywać w jej przytulnym wnętrzu anim jednak poruszymy kwestię jedzenia czy picia, a nasze soki trawienne zostaną rozbudzone na dobre, zastanówmy się, co mogłoby sprawić, abyśmy opuścili bezpieczną strefę naszego mieszkania Może warto wpływać na decyzję potencjalnego klienta już podczas jego powrotu z pracy do domu Jak tego dokonać Jednym z najlepszych narzędzi jest okno wystawowe. Dzięki niemu pozwalamy zajrzeć do wnętrza lokalu. Widok przeszklonej kawiarni ma zapraszać ciepłem światła, miękkością foteli, poduszeczek i pledów. Ale czy to wystarczy, czy na pewno nasza witryna wyróżnia się wśród ciągu innych Niech witryna zaczepnie „powie” do nas:

5 8

Mistrz Branży

listopad 2020

hej, gdzie się spieszysz , zatrzymaj się, usiąd na chwilkę, rozgrzej się w moim blasku, napij się gorącej herbaty. Oświetlenie w lokalu musi być perfekcyjne, wyróżniać go spośród setek podobnych, mijanych każdego dnia. Światło, już samo to słowo ma magiczną moc, szczególnie kiedy za nami cały wachlarz szarych, pochmurnych dni. Ciepłe i przyjemne zaprasza do wnętrza. Nęci nas swoim blaskiem. Jego odpowiednia temperatura sprawia, że czujemy się zrelaksowani, zaopiekowani jego promieniami. Poprawia nam humor. nagle, zupełnie nie wiedząc

dlaczego, zatrzymamy się kuszeni przyjemnym wnętrzem. adaniem inwestora jest wybranie profesjonalnego oświetlenia, samemu lub przy pomocy fachowców. Co to właściwie znaczy Jak spośród tak wielu produktów wybrać właściwe Na oświetlenie w lokalu składać się powinien zestaw opraw technicznych i dekoracyjnych, które mają przydzieloną funkcję. Dobrze „poukładane”, rozmieszczone strefami, według właściwości, tworzą sceny, kadry naszej przestrzeni. Dzięki oświetleniu właśnie w lokalu powstaje odpowiedni klimat. Możemy zbudować

L i st o p ad o we i lu m

atmosferę pełną ciepła i przytulności. Przy jego doborze trzeba zwrócić szczególną uwagę na kilka kwestii. Bardzo ważne są barwa światła, jego moc i natężenie. Dzięki nim produkt będzie wyglądał smacznie, grafika będzie żywa, a strefa konsumpcji przytulna. Wszystkie te składowe muszą być idealnie spasowane z ich przeznaczeniem. Powinniśmy przemyśleć kąty świecenia, bo od nich zależy to, co właściwie będzie oświetlone, a co zostanie w strefie cienia. Dobrze jeśli lokal ma spójną strategię, a każdy obszar jest dobrze pod tym względem przemyślany. Budowanie przestrzeni światłem to całe spektrum możliwości, to teatr detali i niuansów. Warto jednak zainwestować w najlepsze, bo to daje nam gwarancję pozyskania klienta. wabienia go do naszego wnętrza, a tam czekają już smakowite zapachy, pyszne produkty, którym nawet najbardziej oporny się nie oprze. Bo cóż lepiej poprawia humor w jesienny dzień niż gorąca czekolada z nutą pomarańczy Koneserom zaproponujmy wersję bardziej wytrawną, gorzką z chilli, mocno rozgrzewającą. Dla innych miejmy zawsze zestaw herbat zimowych. Urzeka-

i n ac j e

aży

jące go dziki z cytrusami, malinowa – na odporność. Listopad to też miesiąc dyni. Pyszne zupy z tym warzywem w parze z curry, świeżą śmietaną i chrupiącym chlebem zawsze świetnie smakują. Upieczmy chlebek dyniowy, bezglutenowy, i podajmy go z pastą z awokado. aserwujmy ciasto o pięknym pomarańczowym kolorze. W naszych progach dla tradycjonalistów zawsze powinna się znale ć szarlotka do kawy. Piękne wnętrza, bogate w idealne oświetlenie i smaczne produkty zawsze gwarantują sukces.n

MistrzBranzy.pl

5 9

aży

y ny

Druk bezpośredni,

czyli jak udekorować tort w 5 minut

Torty z nadrukiem to bardzo popularne produkty sprzedawane w cukierniach. Zainteresowanie takimi wyrobami rośnie nie tylko wśród dzieci. Wydruki powszechnie znajdują swoje miejsce na tortach urodzinowych, weselnych, komunijnych czy biznesowych. Do dekorowania takich ciast zazwyczaj używa się drukarek spożywczych i papierów jadalnych. Jednak prawdziwą rewolucją na rynku są plotery cukiernicze pozwalające stworzyć wyjątkowe ozdoby od razu na produkcie bez żadnych elementów pośrednich.

Możliwości druku bezpośredniego Plotery cukiernicze to urządzenia nanoszące grafiki bezpośrednio na niemal każdym produkcie. Druk na makaronikach, ciastkach czy pierniczkach idealnie nadaje się do tworzenia personalizowanych prezentów, artykułów promocyjnych i dekoracji okolicznościowych. decydowanie największym zainteresowaniem cieszy się druk bezpośredni na tortach. Warto zwrócić uwagę na to, że mając ploter cukierniczy, jesteśmy w stanie stworzyć dekoracje na właściwie każdym podłożu pokrywającym tort. Co więcej, właściwości konkretnego podłoża wpływają na wygląd grafiki, nadając jej zupełnie inny charakter. Polewa lustrzana, ganache czy żel spożywczy sprawiają, że wydrukowany obraz błyszczy jak zdjęcie wywołane na świecącym papierze fotogra-

ficznym. Natomiast na masie cukrowej, zamszu cukierniczym czy cukrze pudrze dekoracja będzie matowa. Kolor podłoża miesza się z barwą grafiki, dlatego najlepsze efekty uzyskamy na jasnych produktach. Trzeba pamiętać również, że dopiero połączenie druku i ręcznych zdobień nada nowy wymiar dekoracjom cukierniczym.

pracuj szybciej, wygodniej i zarabiaj więcej! W przeciwieństwie do ploterów cukierniczych wykonywanie tortów z nadrukiem z użyciem drukarki spożywczej wiąże się z wieloma krokami utrudniającymi proces produkcji. Poczynając od wydruku grafiki i jej wycięcia, na skomplikowanym nakładaniu opłatka na tort i pokrywaniu go żelem kończąc. Często klienci są niezadowoleni

T: 695 234 513 sprzedaż@imagoprinter.com www.imagoprinter.com 60

Mistrz Branży

listopad 2020

z uczucia jedzenia papieru i trudności z krojeniem takiego tortu. Druk bezpośredni na ploterze cukierniczym skraca ten proces do minimum, a całość dekoracji związanej z nadrukiem wykonuje za nas urządzenie! większa to szybkość ozdabiania tortów, wydruk jest tańszy i co najważniejsze uzyskujemy lepszą jakość naniesionej grafiki. Wszystko to generuje duże oszczędności i w łatwy sposób przyczynia się do wzrostu produkcji cukierniczej, a w perspektywie również rozwoju i zwiększenia zarobków firmy. Podnosi również zadowolenie klientów, którzy dostają wymarzony produkt z dowolną dekoracją, która nie wpływa na smak.

dlaczego warto zainwestować w plotery cukiernicze iMago printer? MAGO Printer to polska firma stworzona przez doświadczonych inżynierów. W swoich projektach stawiamy przede wszystkim na jakość urządzeń. Nasze plotery cukiernicze są zaprojektowane tak, aby służyły klientom przez wiele lat. Urządzenia są bardzo intuicyjne, co pozwala skupić się na tworzonym produkcie, a nie samej obsłudze maszyny. Technologia druku bezpośredniego umożliwia tworzenie nowych, wyjątkowych dekoracji i to w zaledwie 5 minut! n

y ny

aży

1. Wykonaj tort z dowolnym podłożem.

Jak to działa? 2.

Ułóż go na stole roboczym i wybierz odpowiednią grafikę.

3. Druk bezpośredni na torcie.

4. Stwórz dodatkowe dekoracje cukiernicze. 5. Gotowy produkt.

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

ranża odż wa

polagra 2020

To była wyjątkowa edycja targów POLAGRA. Po miesiącach zastoju i powolnego powrotu do normalności, w końcu branża miała okazję spotkać się na żywo na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich 28 30 września 2020 r. Choć w okrojonej wersji, ale z bardzo ciekawym i bogatym o długiej rzerwie i mimo nie ewnej sytuacji programem oraz przy udziale wiodących e idemio ogicznej, pod koniec września producentów maszyn, surowców i kompood ła się kolejna ed cja pozna skic nentów dla branży piekarskiej, lodziarskiej targów polagra. na znak ws arcia z branżą i cukierniczej (a także szeroko pojętej ganasza redakcja była obecna na miejscu. stronomii).

n Zgromadzeni w jednej hali liderzy różnych gałęzi branży gastronomicznej mieli okazję do wymiany kontaktów. Miody, wina, kawa, sery – to wszystko było dostępne

n Wystawcy wykorzystali targi na spotkania z klientami z regionu, tak jak, np. Szymon Łucjanek z firmy Espiga (na zdjęciu) n Producenci maszyn zgodnie potwierdzili, że po

miesiącach spowolnienia ruchu w branży właściciele piekarni i cukierni znów zaczynają inwestować, kupując nowe urządzenia i maszyny

Mistrz Branży

listopad 2020

Z branży

Flash News

n Nie może dziwić, na targach pojawiła się bogata oferta urządzeń i akcesoriów do higieny i dezynfekcji w firmie. Wystawcy oferowali, m.in. nowoczesne filtry do urządzeń myjących powierzchnie podłogowe lub do mycia rąk, które pozwalają na mniejsze zużycie płynu oraz wody

n Na stoiskach wybranych wystawców odbywały się pokazy technologiczne, które cieszyły się dużym zainteresowaniem. Na scenie głównej targów codziennie miały miejsce prelekcje dotyczące aktualnych problemów i zagadnień związanych z działaniem w trudnym czasie epidemii lub z trendem zero waste

Naszą redakcję odwiedziło wielu czytelników, partnerów i autorów. Oprócz najnowszego numeru „Mistrza Branży” , można było zaopatrzyć się także w branżową literaturę, w tym książkę „Kreacje waniuk Rosiński Wiśniewski . n

n Mieczysław Chojnowski (Kruszwica), Wiesław Kucia (Szkoła Artystyczna), nasza redakcja oraz Jacek Zięba (Kruszwica) – odwiedziny mistrzów na naszym stoisku

n Michał Doroszkiewicz, koordynator konkursu World Skills Poland, zagościł na naszym stoisku, udzielając obszernego wywiadu dotyczącego organizacji tego ważnego wydarzenia (czytaj więcej w dalszej części Flash News)

n Katarzyna Paś oraz Piotr Wiśniewski, czyli Studio Projektowe Hert, z swoim artykułem na łamach „Mistrza Branży”

n Paweł Jafernik, właściciel lodziarni Wytwórnia Lodów z Kórnika pod Poznaniem MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

paMię – SZÓSTY nośnik sMaku ied a nał ro ad i lo o o n l a e nie od ie ał i e ro u o anie na rod r e a a n a eur a e orii na le a o o ia ulinarna e a na roda anie i r e u dania au or ie i i u ar ie na a er a i r n u o ała u ona u nana r e Boo li a edn na le i e ulinarn ro u a era o a ia i na ol i r n u

ne on rado

Michał Krokosz – autor bloga Rozkoszny.pl – gotuje i piecze od 9 roku życia. J ak sam m ó w i, j est w ielkim f anem m asła i Nigelli Lawson. ałożenie bloga było dla niego naturalną drogą rozwoju pasji i dzielenia się nią z innymi. Dzięki niemu otrzymał od nowojorskiego wydawnictwa The E periment propozycję wydania książki i w 2018 roku podpisał kontrakt. Ukazała się ona w USA i w Kanadzie 17 marca tego roku, pod tytułem „Fresh From Poland. New egetarian Cooking from the Old Country”. choć to dość nietypowa droga dla polskiego autora, niedawno, 28 pa dziernika, nakładem Wydawnictwa Otwartego ukazała się jej polska edycja: „Rozkoszne. Wegetariańska uczta z polskimi smakami”. Jak pisze autor: „jest to opowieść o polskich smakach, na których się wychowałem i które ukształtowały moją pasję. Chcia-

HITACHI CAPITAL POLSKA WSPIERA KLIENTÓW

łem opowiedzieć światu o najlepszej rzeczy, jaką Polska ma do zaoferowania – o jedzeniu. Chciałem podkreślić najbardziej rozkoszną część polskiej kuchni, która tak się składa, że jest wegetariańska”. Krokosz przyznaje, że była to także próba odczarowania pewnych stereotypów polskiej kuchni, pokazania bogatego dziedzictwa kulinarnego i cennych, a zazwyczaj niedocenianych w naszej kuchni składników: sezonowych warzyw i owoców, nabiału, kiszonek, rozmaitych rodzajów kasz i ziaren. „Rozkoszne” to powrót do smaków dzieciństwa, radość z gotowania, dzielenia się jedzeniem, sprawiania nim przyjemności sobie i bliskim. Podróż w głąb własnego kulinarnego DNA, osobista historia smaków i zapachów, które dają komfort, przywołują pozytywne emocje, wywołują radość, bo, jak mówi autor, pamięć jest szóstym nośnikiem smaku. Przepisy są podzielone na 8 dużych rozdziałów; znajdziemy wśród nich m.in. śniadania, dania główne, pieczywo, sałatki i surówki, przetwory, pierogi i kluski oraz słodkości. Każdy przepis jest poprzedzony osobistym wstępem. W części „Chleb i wypieki” pojawiają się przepisy tradycyjne i regionalne: jest chałka z kruszonką, chleb żytni z miodem, lubelskie cebularze czy podkarpackie proziaki. W słodkim rozdziale królują klasyki, takie jak sernik, karpatka, drożdżowe ciasto na maślance z owocami i kruszonką, miodownik, baby, faworki. Na każdy z nich autor ma jakiś patent podkręcający smak, aromat czy konsystencję. n

PRINTER – doskonał EFEKT W KRÓTKIM CZASIE

itachi Capital P olska od p onad 1 5

lat w sp iera

przedsiębiorstwa w realizowaniu założeń biznesowych. Finansuje floty pojazdów oraz zapewnia ich pełną obsługę. W Polsce firmie zaufało już ponad 600 przedsiębiorstw, z racji czego obsługuje 10 tysięcy pojazdów osobowych, dostawczych i ciężarowych. Oferuje wynajem długoterminowy, krótkoterminowy i leasing zwrotny. Dostarcza usług na najwyższym poziomie, prezentując indywidualne podejście do potrzeb klientów.

Mistrz Branży

listopad 2020

F A L C O to p olski p loter cu kierniczy zap roj ektow any od p odstaw p rzez doświadczonych inżynieró w . P ozw ala na bezpośredni wydruk w f otog raf icznej j akości na niezliczonej liczbie podłoży cukierniczych. Dekorowanie ciastek, makaroników i tortów pokrytych polewą lustrzaną, żelem cukierniczym, śmietaną czy masą cukrową nigdy nie było tak łatwe i szybkie. Obsługi urządzenia nauczysz się w kwadrans, a wydruk 200 ciasteczek trwa tylko 20 minut i kosztuje zaledwie 2 zł! n

Z branży

Flash News

KOMPLET Polska POLECA na więta KOMPLET MAKÓWKA i koMplet piernik klas czn K OM P L E T M aa to 100 m ieszanka do produkcji wilgotnych ciast makowych o migdałowym aromacie. Co ją wyróżnia P rzede w szystkim doskonale dobrane składniki, które skracają proces produkcji ciast makowych. Produkt pozwala ominąć żmudny proces zap arzania i m ielenia m aku , osobnego ucierania margaryny z cukrem czy ubijania białek z cukrem, wreszcie stopniowego łączenia mas. KOMPLET Makówka to także gwarancja powtarzalności efektu końcowego, co nie zawsze jest możliwe w przypadku zaparzania maku metodą tradycyjną. Mieszanka doskonale nadaje się do wykorzystania w podstawowych recepturach na ciasta makowe, takich, jak: makówka z jabłkiem czy seromak, oraz do licznych modyfikacji recepturowych typu torty, blaty do ciast deserowych czy ciasta pieczone z owocami na wierzchu. M ierni la n to skoncentrowana 50 mieszanka do produkcji klasycznych pierników wałkowanych i krojonych. Walorami tego produktu są krótki czas leżakownia (60 mi-

nut), duży przyrost objętości podczas wypieku, ekonomiczne dozowanie oraz wszechstronność i różnorodność zastosowań. miana kilku składników w recepturze podstawowej pozwoli w yp iec ciasto, takie j ak babka p iernikow a, keks, p iernik z p owidłami lub popularne ciasto z owocami. W efekcie możemy uzyskać blaty o strukturze biszkoptowej do ciast deserowych i przekładanych, np. kremem i powidłami. KOMPLET Piernik Klasyczny ma mocno korzenny smak, a to dzięki zawartości przypraw odwołujących się do najpopularniejszych w polskich piernikach aromatów: cynamonu, imbiru i go dzików. Wzbogacenie mieszanki o aromat miodu sprawia, że gotowe pierniki mają charakterystyczny posmak, który doskonale komponuje się z innymi świątecznymi dodatkami. n

MAESTRO GOLD. ODKRYJ złot standard sMażenia ru i a ro ad a na r ne no r ur e e ne i or ne i ne o o a enie r or an ara e r ienio a on o or u ra

ra o oli na ard ie edno e n a o aniu łod o i ora o ie o

Maestro Gold to unikalna kompozycja dwóch olejów: słonecznika wysokooleinowego i rzepaku, bez udziału tłuszczów uwodornionych. Wysoka wydajność, duża odporność na wysokie temperatury i degradację, punkt dymienia 230 C, dwa razy dłuższy czas smażenia w porównaniu do popularnych frytur palmowych to właściwości, które pomogą cukiernikom obniżyć koszty przygotowania smażonych wyrobów cukierniczych oraz poprawić komfort pracy. Wysoki poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych zapewnia korzystny profil żywieniowy frytury i jej wyjątkową stabilność. Neutralny smak i zapach Maestro Gold sprawia, że nadaje się do wszystkich słodkich i słonych wyrobów cukierniczych, pomagając wydobyć naturalne aromaty użytych składników. n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

I EDYCJA prestiżowego konkursu udowodniła, że młode pokolenie cukierników rośnie w siłę i jest gotowe zdobywać międzynarodową scenę cukierniczą.

Młodzi, pełni zapału i uMiejętności World Skills to znany i ceniony na całym świecie konkurs, który odbywa się już od 80 lat! A jednak dopiero teraz za sprawą Michała Doroszkiewicza odbyła się pierwsza edycja w Polsce. Konkurs dzieli się na kategorie. W ramach targów POLAGRA odbyły się cztery konkurencje: gotowanie, cukiernictwo, serwis restauracyjny i carving. Do rywalizacji stanęli uczestnicy między 19 a 21 rokiem życia. Na zaproszenie organizatorów w kategorii cukiernictwo odpowiedziało 8 osób, z czego ostatecznie do walki stanęło 7. Konkurencja cukiernicza składała się z dwóch zadań: Moduł A – molded chocolate bonbons, czyli wykonanie 15 pralin z formy.

Mistrz Branży

listopad 2020

Moduł B – petitts fours: • ciastka bankietowe – 10 szt., • ciastka take away – 10 szt. Pracę i finalne produkty uczestników oceniało pięcioosobowe jury (3 jurorów degustacyjnych i 2 technicznych) w składzie: Elena Lelenkova (Rosja), Michał Kleiber, Paweł Mieszała, Ksenia Pieczyńska, Maciej Pisarek (zdobywca srebrnego medalu Euro Skills 2018). To właśnie system oceniania jest tym, co odróżnia ten konkurs od wielu innych. – Tu znaczenie ma nie tylko prezentacja ostatecznego produktu, ale też umiejętności. Liczą się różne „skillsy” – podkreśla Michał Doroszkiewicz i wymienia. – Jury ocenia, jak uczestnik pracuje, dba o czystość i higienę pracy, czy jest

dobrze zorganizowany. Pod uwagę brane są nawet takie szczegóły, jak segregacja odpadów lub technika ubijania śmietany. Na podium stanęli: Daniel Bauer, Joanna Lurka i Dominik Gajdka. Jury zgodnie podkreślało, że poziom młodych cukierników w niczym nie odbiegał od tego, który prezentują profesjonaliści będący w branży od lat. – Wspaniałe było zaangażowanie opiekunów i samych uczestników – komentuje Michał Doroszkiewicz. – Uczniowie mieli bardzo niewiele czasu na przygotowanie, a mimo to wypadli niesamowicie. Czworo uczestników zaprezentowało poziom godny prawdziwych zawodowców. Daniel Bauer będzie reprezentował Polskę w finale mistrzostw, które odbędą się za

Z branży

Flash News

O l a u r e a c i e Daniel Bauer jest absolwentem łódzkiego gastronomika. Po ukończeniu szkoły rok spędził we Francji, gdzie zdobywał wiedzę i kształtował umiejętności. Swoje pierwsze kroki w świecie konkursów stawiał już w pierwszej klasie technikum, biorąc udział w rywalizacjach zarówno cukierniczych, jak i związanych z kuchnią. – Stres jest zawsze, dla mnie najsilniejszy podczas odprawy i ostatnich przygotowań do startu. Na szczęście potrafię wykorzystać go pozytywnie i motywująco. Wygrana w tym konkursie ma dla mnie ogromne znaczenie, otwiera kolejne drzwi świata gastronomii. To szansa na zdobywanie wiedzy, praktyki, poznawanie wspaniałych ludzi i oczywiście… możliwość reprezentowania Polski na World Skills w Szanghaju. Jednak najważniejsze w tym wszystkim jest to, żeby dobrze się bawić, z pasją realizować postawione cele, a konkurs zakończyć z myślą „dałem z siebie wszystko” – podkreślał po konkursie Bauer.

– world skills poland 2020 rok w Szanghaju. Stanie do walki z przedstawicielami 60 państw, czekają go cztery dni zmagań, podczas których będzie musiał przygotować 4 różne produkty. Do tego czasu jednak, najbliższy rok spędzi na intensywnych treningach pod okiem opiekuna – Michała Doroszkiewicza, które będą odbywać się w Akademii Czekolady Callebaut i Ashanti – Międzynarodowej Szkole Kulinarnej, czyli w siedzibach partnerów. Michał Doroszkiewicz nie zapomniał też o pozostałych uczestnikach World Skills Poland. Przygotowuje dla nich specjalny cykl szkoleń, które pomogą młodym wejść na wyższe szczeble kariery. – 18 lat temu w tej hali (MTP, przyp. red.) wygrałem Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników,

które otworzyły mi wiele drzwi. Nie osiągnąłbym tego, co mam, bez pomocy wspaniałych ludzi i mentorów, bezinteresownie wspomagających mnie w rozwoju. Teraz ja chcę inwestować w młodych – mówi Doroszkiewicz. Jak zapowiada polski koordynator i współorganizator konkursu, to nie koniec jego ambicji odnośnie do młodego pokolenia cukierników. W najbliższych planach ma spotkanie w Ministerstwie Edukacji w celu wprowadzenia znaczących zmian w systemie edukacji, m.in. poszerzenie profili zawodowych o kierunek pastry chef. – To – jak podkreśla – wymaga jednak zaangażowania i jedności branży, by przemówiła jednym silnym głosem. Mimo dzielących

nas różnic wszyscy mamy wspólny cel, czyli promować zawód cukiernika w kraju, a potem także polskie nazwiska na świecie. Motywem przewodnim prac laureata World Skills Poland był miód z koniczyny i jej kwiaty. Przygotowania trwały 3 tygodnie, a ich efektem były: – praliny z ciemnej czekolady, w których skład wchodził: karmel z fermentowanym miodem, ganache na ciemnej czekoladzie (Sao Tome) z maliną, chrupiący spód z maliną liofilizowaną; – petit fours/ciastko na wynos – ptyś w formie cylindra, z miodowym kremem diplomate, konfiturą z brusznicy oraz polewą musującą na bazie białej czekolady; – petit fours/ciastko bankietowe – mus jogurtowy z żelem z żurawiny i świeżym miodem, ganache’em jogurtowym z kwiatem koniczyny oraz miodowym sable linzer – rodzajem francuskiego ciastka kruchego na bazie gotowanego żółtka. n

MistrzBranzy.pl

Nauczymy Was

słodkiego życia

Zapraszamy na szkolenia

https://www.facebook.com/BajkoweTortyElblag/ https://www.facebook.com/groups/dorosioweszkolenia/ Bajkowe Torty - Pracownia Tortów w Elbl¹gu bajkowetortyelblag@gmail.com | kontakt: +48 501 086 623 Cake Me - Pracownia cukiernicza https://www.facebook.com/cakemegdansk/ Dorosiowe Ranty do tortów, ciast i pieczywa www.sklep.drranty.pl https://www.facebook.com/dorosioweranty/

Mistrz Branży listopad 2020 (#88)

Articles inside

Flash News

Kompendium wypieków: ciasto parzone

Listopadowe iluminacje

Książki pachnące chlebem

Lody z winem

Dlaczego warto pomagać klientom stać się szefami kuchni

Winna tabliczka

Ganache whisky

Słodki pairing

Specjalista nie tylko od pączków

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć

W cukiernictwie nie ma dróg na skróty – rozmowa z Oskarem Wiewiórskim

Piernik z bakaliami