W cukiernictwie nie ma dróg na skróty – rozmowa z Oskarem Wiewiórskim

n

Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska a a ła i ana r oda u ierni e o ło i ul e do e o a i a o a łod i i rea a i Miał an oi i r a re ie

ar ie i r i: Moja przygoda z cu kiernictwem zaczęła się 4 lata temu, gdy poznałem Macieja Rosińskiego. godził się wziąć mnie pod swoje skrzydła w ramach stażu, a następnie dał możliwość pracy w restauracji Affogato, gdzie uczył mnie wszystkiego od podstaw. mpulsem, który nakierował mnie na to, co chcę robić, była możliwość przygotowania deseru na festiwal kina kulinarnego Transatlantyk w 2016 roku, gdzie pomagałem przy tworzeniu dzieła Michała Doroszkiewicza. Wtedy też pierwszy raz zobaczyłem profesjonalną pracownię Akademii Czekolady Callebaut w odzi i poznałem, czym jest praca cukiernika. rozumiałem, ile każdy element wymaga pracy, że nie jest to tylko cukier czy czekolada, ale też zupełnie inne składniki, których wcześniej nigdy bym nie skojarzył z cukiernictwem.

o ana in iru e

Często wracam wspomnieniami do dzieciństwa, kiedy wspólnie z babcią robiłem mój ulubiony sernik na zimno czy wspaniałe, pełne aromatu cynamonu ciasto z gruszkami. Przypominając sobie te chwile, zawsze myślę o tym, co babcia by przygotowała. Szukam domowych smaków, wzbogacając je o nowoczesne techniki i dodając coś od siebie.

o da e anu ud iał re i o on ur a a i a ulinarn u ar ol i De i a r u Ar i a iru rad a o o e no Ma an a re e na u e

Udział w konkursach daje możliwość rozwoju, poznania wielu ciekawych osób, które chętnie dzielą się swoją pasją. Receptą na sukces są pokora i odpowiednie przygotowanie. To wiele dni poświęconych na dopracowanie dań konkursowych. Przede wszystkim liczy się praca włożona w danie i rezygnacja z często nadużywanych form silikonowych. Wielokrotnie widziałem uczestników, którzy mają większość elementów przygotowanych w formach i nakładają je tylko na talerz, czekając, aż się rozmrożą. Niektórzy nakładają z formy nawet lody, co jest dla mnie nie do pomyślenia. Do końca życia zapamiętam słowa, które Andrea Camastra powiedział podczas pierwszej edycji Archimagirusa, gdy jako jeden z nielicznych nałożyłem lody z łyżki: „Jeśli chcemy mieć konkursy cukiernicze w Polsce, powinniśmy zacząć od organizacji konkursu na najlepszą kenelkę lodów położoną z łyżki”. Każdy juror doceni pracę nad elementem, który będzie złożony z dwóch, trzech warstw, a na koniec wycięty nożem.

o e od a udane o a a e o a ie i onanie de eru

Deser KPP 2019. Lody waniliowe, konfitura i galaretka z gruszki, makaronik z kremem orzechowym Moim zdaniem podstawą jest umiejętność obchodzenia się z danym produktem – możemy kupić najdroższą czekoladę czy wanilię, ale co z tego, jeśli nie potrafimy jej odpowiednio wykorzystać Liczą się pasja i odpowiednia technika. Wtedy możemy uzyskać doskonały smak.

a an ulu ione ładni i r i e lnie lu i an ra o a i e er en o a

decydowanie są nimi: ocet, czekolada i dobrej jakości olej. Dużo osób dziwi się, słysząc, że dodaję do deseru olej z rzepaku, pestek dyni czy oliwę, zazwyczaj kojarzy się to z wytrawnymi daniami. Ja natomiast wiem, że dobrze użyte oleje potrafią miło zaskoczyć i wzbogacić smak deseru. To samo dotyczy octu, jest to składnik, który potrafi nadać deserowi charakter. Marynowane owoce, warzywa czy karmel na occie dają niesamowite wrażenia w trakcie degustacji.

o e ne na r n u enden e ree ro lu e a ie anie dla u ierni ła a r o o aniu de er na na o io ie a o i i ualn ar o a i a o ru a lien or o er u ierni re aura i

Jasne, że tak! Ta grupa stale rośnie, więc warto o niej pamiętać, komponując menu. Aktualnie jestem w trakcie przygotowania oferty pod nasz nowy koncept – Stacja ero, gdzie skupimy się głównie na oso-

ciasto orzechowe, krem orzechowy, bach, które nie spożywają produktów od-

Financier migdałowy, sorbet z kefiru, olej rzepakowy z Góry Świętego Wawrzyńca, karmel na

occie sherry, chips z jogurtu zwierzęcych czy chcą lub są zmuszone ograniczyć jedzenie cukru, glutenu. Będzie to sklep z ofertą cukierniczą, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie. Dużym wyzwaniem dla cukiernika jest to, że trzeba wyeliminować sporo produktów i znale ć ich zamienniki, które

Tort marakuja

Ptyś z kremem czekoladowym i konfitura z yuzu

Sorbet z owoców leśnych, krem z mascarpone, żel z owoców leśnych, mus czekoladowy, ciastko kruche

często mają specyficzny smak (napój sojowy, tofu czy izolat białka z ziemniaka). Pracując nad całością, musimy go jakoś „zamaskować”.

a ie ie a e rend u ierni e na e on e ienno i o a ie nie o e a i oł enia

Myślę, że na początek trzeba podsumować cały rok, w którym dążymy do pracy od podstaw, staramy się wyeliminować formy silikonowe, barwniki i sztuczne dodatki. Coraz więcej cukierników tworzy stonowane desery, pozbywa się błyszczących, często barwionych polew na rzecz bardziej naturalnego wyglądu. Jesień i zima to czas dyni, batatów, gruszek, śliwek czy klementynek, które dają wiele możliwości i idealnie łączą się z wanilią, anyżem czy curry. Lody z pieczonej dyni z curry, do tego ciasto marchewkowe, żel z klementynki oraz dobry olej z pestek dyni i mamy przepis na udany deser o nietypowym smaku.

n ere u ie rea a u ierni o a ni a ie de era ia a ale a e loda oł enia al o ole a i o o na or a e o r ne rod a e do or enia de er or r e a a i a u a o

W cukiernictwie alkohol początkowo stosowany był do nasączenia biszkoptu czy po prostu do marynowania wiśni, by pó niej zrobić z nich praliny. Dzisiaj możemy użyć go prawie do wszystkiego, na rynku dostępne są alkohole zżelowane, które nie rozcieńczają kremu i łatwo łączą się ze śmietaną. Dobrze jest współpracować z wysokiej klasy barmanami, którzy mają zdecydowanie większą wiedzę w tym temacie i pomogą dobrać odpowiedni do pomysłu na deser. Moim ulubionym alkoholem w kreacjach cukierniczych jest mocno torfowa whisky, na której poprzez infuzję z tłuszczem można zrobić świetne lody. nne ciekawym połączeniem jest likier kokosowy w musie na białej czekoladzie z dodatkiem wiórków kokosowych, ananasa i pieprzu bengalskiego. Rum świetnie łączy się z bananami i mleczną czekoladą, a amaretto i likier z orzecha laskowego pasują do cięższych i bardziej wyrazistych kremów na ciemnej czekoladzie.

ana na i e a odo e ar enie

Moim marzeniem jest udział w międzynarodowym konkursie cukierniczym. n

Deser Archimagirus 2020. Sorbet z porzeczki, ciastko z pistacją i porzeczką, konfitura z porzeczki, pączek z kremem czekoladowym

Mus na mlecznej czekoladzie, sorbet malinowy z yuzu, galaretka malinowa, krem na białej czekoladzie z cukrem trzcinowym