M
i st r z
p r o d u k c j i
K o m
p en d i u m
. do ienie – w zależności od przeznaczenia pierniki zdobi się lukrem królewskim, oblewa czekoladą, lukruje glazurą cukrową. Można również przekładać je powidłami lub innymi przetworami owocowymi, marcepanem, lekkimi kremami o długiej przydatności do spożycia.
Metoda
na ciepło
wy p i ek ó w:
cji metodą na zimno . óżnica polega na tym, że mąka jest zaparzana gorącym syropem. Syrop może być przygotowany z miodu, cukru, wody, ewentualnie innych dodatków słodzących. Powinien mieć odpowiednią gęstość (należy przeprowadzić próbę nitki ), takim syropem należy zaparzać stopniowo dodawaną mąkę. Najlepiej zrobić to w dzieży miesiarki. Zaparzoną masę poddaje się le-
Etapy produkcji ciasta piernikowego są praktycznie takie same jak przy produk-
ASORTYMENT
ierniki nienadziewane – mają różne kształty serca, kółka, kwiatuszki, choinki, gwiazdki etc. Mogą być nieoblewane, glazurowane, oblewane czekoladą, polewą kakaową. Do zdobienia używa się drobnych elementów typu posypki cukrowe, cukierki. Są przygotowywane techniką ciasta kruchego. Zaleca się, aby przy dużej produkcji zrobić tzw. wypiek próbny na kilkanaście sztuk. Wynika to przede wszystkim z właściwości mąki. W wielu regionach Polski oraz niektórych krajach od pokoleń wypieka się drobne pierniki. Przykładem mogą być toruńskie katarzynki , które były wypiekane od dnia św. Katarzyny, stąd ich nazwa. Wg legendy katarzynki wyglądają jak dwa serca połączone obrączkami. Te pierniki pod względem jakości niczym nie odbiegały od słynnych na całą Europę pierników norymberskich. Podobnie na Śląsku Cieszyńskim z pokolenia na pokolenie wypiekano drobne pierniczki w różnych kształtach, zdobiono i wieszano na choince lub obdarowywano znajomych (znane są receptury, w których używa się tylko mąki żytniej). ierniki nadziewane – również mają różne kształty i są produkowane techniką ciasta kruchego. W środku znajduje się nadzienie owocowe, np. powidła śliwkowe, marmolada różana, konfitura, nadzienia termostabilne lub masy orzechowe, marcepan itp. Pierniki nadziewane są produkowane mechanicznie lub ręcznie. Niezależnie od tego ciasto jest rozwałkowane na odpowiednią grubość, nanosi się nadzienie i przykrywa drugim płatem, następnie wycinana się kształty za pomocą specjalnych wycinaczy. Jeśli pierniki są robione ręcznie w małych ilościach, wówczas najpierw można wyciąć kształty z ciasta, nanieść nadzienie na środek każdego piernika i przykryć drugim piernikiem o takim samym kształcie. Po wypieku glazuruje się je lub oblewa czekoladą. ierniki sztukowe – produkowane podobnie jak drobne, z tym, że są większe. Wypieka się je na różne okazje i bogato
5 4
Mistrz Branży
maj 2021
p i er n i k i
żakowaniu, które trwa nawet do kilku tygodni, w temperaturze pokojowej. Drugi sposób przewiduje podgrzanie miodu i innych środków słodzących do temperatury nieprzekraczającej C, aż do momentu rozpuszczenia się cukru. Taką mieszaninę studzi się do C i łączy stopniowo z mąką. Masę chłodzi się, poddaje leżakowaniu w C, ale już nie tak długo. Dalsze postępowanie w obu przypadkach po leżakowaniu oraz formowanie i wypiek przebiegają tak samo jak w metodzie na zimno .
zdobi, np. lukrem królewskim wykonuje się modne ostatnio koronki , masą cukrową, marcepanem, czasem czekoladą. Glazury można barwić (na rynku dostępne są również barwniki naturalne). Pierniki sztukowe można wypiekać w specjalnych formach. rzekładane – przyrządza się je z upieczonych blatów piernikowych. Blaty przekłada się ciepłymi powidłami, marmoladą, marcepanem, masami orzechowymi lub zimnym kremem (należy pamiętać, że nadają się tylko takie kremy, które mają długi termin przydatności do spożycia) i oblewa czekoladą. Typowym przykładem tego typu pierników jest piernik staropolski lub kasztelański – przed wypiekiem ciasto leżakuje kilka tygodni. ormowe – produkuje się je techniką ciasta ucieranego, najczęściej są wypiekane w keksówkach (lub innych formach). Zawierają więcej jaj, tłuszczu oraz środków słodzących. Konsystencja ciasta jest rzadsza i są mniej trwałe w porównaniu do tradycyjnych. Po upieczeniu należy wyjąć ciasto z formy, można je oprószyć cukrem pudrem, oblać czekoladą, polewą kakaową lub glazurą cukrową, a wierzch ozdobić. nne pierniki – coraz popularniejsze staje się budowanie chatek z piernika. Tradycja wypiekania budowania bogato zdobionych budowli narodziła się w Niemczech, niektórzy twierdzą, że dzięki baśni Jaś i Małgosia braci Grimm. Oprócz tych podstawowych rodzajów są również pierniki wypiekane regionalnie. Silnie zakorzenioną tradycją jest pieczenie ciasteczek i pierniczków w okolicach Cieszyna. Przepisów na pierniczki jest tu cała gama począwszy od pierników na choinkę, pierniczków drobnych, chętnie dekorowanych przez dzieci, poprzez nadziewane powidłami, bakaliami chlebiczki piernikowe oraz krajanki piernikowe, kulki piernikowe z rumem w czekoladzie, kostki domino przekładane powidłami i marcepanem, pierniczki zlepiane powidłami. n
