MiVino-Vinum 173 Abril 2012

Número 173 · abril 2012

173

gastronomía

Desde mi Terruño Pago de la Pavina Práctica de Cata Vinea Rosado Tempranillo Bodega Ejemplar Bodegas Franco-Españolas PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares)

Canarias, Ceuta, Melilla y Portugal (3,50 €) · Europa (4,30 €) · América (5 €)

vino · enoturismo

Armonías a buen precio

En este número 4

Editorial

En Portada

8

Cata

13

Cuando el vino conoció a la tapa Armonías a buen precio

30

Los Vinos de mi Bodega

Una selección muy personal

Desde mi Terruño

Queso y Vino

15

Armonías

16

Lo más Natural

Los aromas del queso Arroz de carrillera de cerdo ibérico

Cítricos y fresas ecológicas

Destilados

25

Hablando en Plata

¡Contra la fuerza de la gravedad!

26

Alsacia

30

Postal desde Sevilla

20 Noticias

34

Conocer

22

35

Intimísimo

36

Cata

38

Novedades

35

¡A Comer!

41

Noticias internacionales

42

Aquí se cuida el vino

19

Postal desde Sevilla. En Semana Santa y la Feria de Abril muestra todos sus encantos para nuestros sentidos.

Pago de la Pavina

14

18

3

Asignatura pendiente

6

12

abril 2012

El sake según Kazuhiro Arimoto

Práctica de Cata

Vinea Rosado Tempranillo Actualidad del mundo del vino

Bodega Ejemplar Franco-Españolas

Aquí se cuida el

vino

Establecimiento recomendado por:

Viento en popa

Yoyó en el viñedo

6

Jean-Luc Thunevin Burdeos 2009 II: orilla izquierda Lo último del mercado

Vinos y tapas por pares. Las mejores combinaciones, con vinos de la segunda edición de la Guía del Vino Cotidano.

Restaurante Riff, Valencia Actualidad del mundo del vino Locales recomendados

42

Distintivo en vinotecas y restaurantes de toda España en los que se garantiza el cuidado y buen servicio del vino.

Recomendados por MiVino-Vinum.

22 La modernidad sale al encuentro de la Historia. Un diamante en bruto: Bodegas Franco-Españolas. www.mivino.es

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abril 2012

Editorial Asignatura pendiente Cristina Alcalá

N

adie duda de lo que ha mejorado la restauración española ni del alcance internacional que ha conseguido en los últimos años la gastronomía.

Pero cocina y vino, un binomio inseparable, tiene una asignatura pendiente: el servicio de sala. Y no creo que sea porque no existan formadores ni escuelas de hostelería, que las hay y muy buenas, ni espejos en los que mirarse. Cierto es que el deseo de los que se inician en esta profesión se orienta hacia la cocina en su mayoría, pero, ¿y la sala? La importancia del servicio es vital para que todos los anteriores eslabones de la cadena se fundan, para que se cierre el círculo del festín gastronómico, para que tenga sentido y coherencia lo que otros muchos han estado elaborando. Gran error abandonar la sala. Acostumbrarse a un servicio mediocre, no reaccionar, puede ser un tumor maligno. Imagínense la escena: desfile de platos, vinos, creaciones puestas sobre un mantel, un ir y venir de maravillosas elaboraciones, pero un camarero mediocre, un maître despistado, tiempos de espera, falta de coordinación... Negra huella imborrable con total seguridad. Expectativas no alcanzadas. Puede suceder lo contrario, que un servicio levante la cocina. En ambos casos, lo que supone un buen servicio en el engranaje de un restaurante está directamente relacionado con la satisfac-

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Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es). Óscar García (o.garciaolias@opuswine.es) Colaboradores en este número: Luis Cepeda, Luis Vida, Guillermina Sánchez-Cerezo, José Luis García Melgarejo, Javier Pulido, Britta Wiegelmann, Thomas Vaterlaus, Rolf Bichsel, Barbara Schroeder, Sara Cucala, Álvaro Viloria (fotografía), Elba López Oelzer (traducción).

ción personal, con la marca de la casa, con la buena mesa y con los mínimos principios de atención al cliente. ¿Sigue siendo el servicio un cajón de sastre o un desastre? Al igual que en las cocinas se experimenta con los platos, prueba y error, para conseguir la mejor armonía, en la sala la formación debería ser continua porque siempre hay cosas que mejorar, porque en sala también se puede innovar e implantar nuevos protocolos. Igual que hay cocineros que no encajan en una cocina, lo mismo pasa con todas las personas que trabajan en sala. La selección del personal se debe medir por el mismo rasero, la profesionalidad, las ganas de mejorar y la ilusión por crear. E igual que un cocinero pasa por todas las partidas alguna vez para tener conocimientos más allá de su futura especialidad, cada puesto en una sala requiere un saber hacer y, algo mucho más importante, psicología del cliente. La sala es un escenario de teatro con un público entregado a admirar la obra, y da igual que sea de Shakespeare, Buero Vallejo o Fernando Arrabal.

Porque cada uno tiene su estilo, pero todos cuentan una historia. Desde que se entra en un restaurante -incluso desde que se hace la reserva- hasta que se abandona, los tiempos, las escenas, las palabras, los actores, el baile, la utilería... se suceden en una escenografía hecha a medida. A veces se aplaude, y otras no.

NUESTRA RED INTERNACIONAL Intervinum AG Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directora: Britta Wiegelmann Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag).

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abril 2012

Escuela de alianzas

Cuando el vino conoció a la tapa La modalidad culinaria y social que mejor nos identifica conecta primordialmente con el vino.

De su oportuno maridaje depende el éxito de una experiencia gastronómica asequible y amena Texto: Luis Cepeda

P

ara empezar, estemos de acuerdo en que la tapa nació para acompañar a la bebida y estimular su consumo. Su objetivo fue avivar la sed y engañar al apetito. Toda esa historia de tapar la copa con una loncha de embutido para que el polvo de los caminos o los mosquitos golosos no contaminaran el vino es más delirante que antihigiénica. Lo de que hubo un rey sabio que ordenó comer algo cuando se bebía es aún más falso.

pues no se traduce y lleva el concepto en su nombre. La tendencia de comer en dosis de degustación predicada por los menús largos y estrechos, la moda del sushi o del dim-sum, incluso la oportunidad de comer de manera asequible, espontánea y ágil que conviene a nuestro tiempo han instalado el fenómeno de las tapas en la predilección del público. En la alianza oportuna con el vino encuentra su plenitud.

Para tapar el apetito

En el ámbito andaluz, la tapa se asocia a los vinos finos, de la manzanilla ligera y los Montilla-Moriles tempranos a la contundencia del amontillado o el palo cortado. Sus deleites casan con el estilo local de tapear, que convoca frituras, marisco de cáscara, jamón, guisos, huevas y mojamas, salmueras, pipirranas y salpicones con aliños ácidos. Son los únicos vinos capaces de superar la acidez o la salinidad de un alimento si se acogen a una norma: Ante tapas salinas, vinos con acidez; ante tapas ácidas, vinos salinos. El viejo principio de la reacción ácido-base, aplicado al maridaje por contraste. Lo que de paso enseña que la armonía no es la única manera de aliar vinos y tapas. Las guerras en el paladar también tienen partidarios y maridar es libre.

Rara vez se concibe la tapa como un manjar tenue y frágil, sino más bien enérgico y sabroso. Fue ante todo picante y salado, pidiendo más vino, como la gilda, la divisa del chiquiteo donostiarra. En todo caso, su concepto requiere sustancia y concentración sápida mediante pocos ingredientes y un conductor graso poderoso.

Consecuentemente, el vino propicio al tapeo es el que refresca las papilas y las alivia de sustancias. Si recreas la variedad y potencia en tapas con vinos complejos o de larga crianza, abrumas al paladar, acumulas sensaciones y empalagas el gusto.

De la tapa empieza a hablarse por el sur de la Península -donde se suele comer a poquitos e informalmente- hacia los años treinta del pasado siglo. Es el alimento breve que sirve para tapar el apetito, una ocurrencia acuñada con socarronería andaluza. Como procedimiento hostelero, lo de poner un aperitivo gratis se estrena en Madrid hacia 1925, en los primeros cocktail-bar de la Gran Vía, indu-

«El mejor vino de tapeo es el que refresca las papilas y las alivia de sustancias grasas» ciendo a que los parroquianos pidan otra copa más, una insinuación adoptada enseguida en las tabernas. Lo cierto es que para el diccionario de la lengua no existe la tapa, como aperitivo que acompaña una bebida, hasta 1939.

La tapa fue gratuita y lo sigue siendo en algunos sitios, lo que sin ser banal, ha dejado de ser lo sustancial. Ante todo, se ha convertido en la modalidad culinaria más característica del país. Es un emblema social de la gastronomía española y su vehículo más adecuado para trascender en el mundo,

Un desafío salado, ácido o picante

La difícil facilidad de maridar

El vino cosechero del año, principalmente el riojano alavés, con su frescura frutal y regusto goloso, ha sido el acompañante natural del tapeo itinerante en el norte, donde los nuevos txakolis prosperan. Madrid -donde más tapas se sirven- propaga jóvenes tempranillos, menos cuando el queso, el huevo, la mahonesa o el marisco están presentes y requieren blancos frescos y cavas. El auge castellanoleonés de la tapa pacta con la jovialidad del Ribera o el Toro del año o de breve crianza, con los claretes de Cigales y los Verdejos «Que el sabor de la tapa no sin barrica, mientras los tape al del vino ni el sabor Mencía van del vino tape al de la tapa» encontrando sitio en el tapeo gracias a su frescura y falta de aristas.

Aragón, donde predominó la tapa contundente, tuvo en los Cariñenas su mejor alianza, si bien asocia su sensibilidad culinaria actual con los joviales Somontanos, un acierto genérico ante el tapeo, como los frescos y fáciles Requenas ante el taperío levantino y los cavas o los Penedès ligeros en Cataluña.

Quiere y no quiere decir esto que las pizarras con propuestas poderosas de vinos por copas estén reñidas con el tapeo. La regla suprema del maridaje es que el vino no supere al alimento sólido ni lo contrario. Y cabe recordar al respecto que la tapa en maridaje tuvo su esplendor en el Aloña-Berri del barrio de Gros en San Sebastián, donde José Ramón Elizondo imponía y argumentaba el maridaje súbito de un vino al tiempo que servía la tapa preparada al momento por Kontxi, su mujer, un ejemplo de compenetración tapa-vino que no tuvo imitadores y nos gustaría ver repetido.

Los personajes se han tomado un par de años sabáticos, pero dicen que vuelven. A ver.

Luis Cepeda es periodista. Cronista gastronómico del suplemento de ocio OnMadrid -del diario El País-, autor del libro Maridaje y director del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas www.mivino.es

Foto: Ă lvaro Viloria

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abril 2012

Armonías a buen precio

Tapas y vinos de la Guía del Vino Cotidano 2011-2012 Texto: Ana Lorente

Estofado de rabo de toro sobre cremoso de patata La diferencia entre la tapa y la comida de fundamento se ha diluido en estos tiempos.

Ya sea de pie en la barra o como más pausado surtido de degustación triunfa eso que se

Banderillas de anchoa, pulpo y boquerón Un clásico -o una suma de clásicos- que crece con la preciosa presentación de Paradís. El invento más que los ingredientes, que en este caso son un canto al mar, fue la forma, su apelativo racial, la simplicidad de comer con palillos y alargarlos lo que sea menester, en brocheta capaz de pasar por el fuego o ensartando bocaditos acabados, violentamente diferentes en una aventura emocionante.

Almeja en esferificación de puré de garbanzo sobre caldito de invierno Hoy las tapas adelantan que es una barbaridad. Y junto a clásicos inmortales, nacen ideas brillantes y juguetonas que tienen su puesto ideal en este juego infinito que es el tapeo. Este chupito, suma de texturas sorprendentes, de sabores que se desvelan poco a poco hasta la explosión plena, es obra de la cocina de Joaquín Felipe, del hotel Urban de Madrid, y lo ha realizado su colaborador, Rubén Amro.

Castillo de Monjardín FB

Bodegas Castillo de Monjardín D.O. Navarra. 7,67 € ha dado en llamar alta cocina en miniatura.

Y ahí cabe todo, platos de lujo inalcanzable que asi, en pequeñas dosis, se hacen asequibles a cualquier bolsillo, y también guisos como este, opulentos, contundentes, que gracias al tamaño no agotan el paladar y permiten seguir picoteando.

Carchelo 2009

Bodegas Carchelo D.O. Jumilla. 6 €

Qubél Revelación 2010

Manzanilla Solear Antonio Barbadillo D.O. Jerez. 4,78 €

9,2

Pincelo 2009

Pincelo D.O. Ribeira Sacra. 5,50 €

www.mivino.es

Bodega y Viñedos Gosalbez Orti D.O. Vinos de Madrid. 7,60 €

7,8

Finca Sobreño 2008

8,2

Doniene 2010

Doniene Gorrondona Txakolina D.O. Bizkaiko Txakolina. 9,50 €

8

7,6

Sobreño D.O. Toro. 8,50 €

7,1

8,1

Rayuelo 2007

Bodega Altolandon D.O. Manchuela. 10 €

7,2

Cepa Gavilán 2008

Bodegas Hermanos Pérez Pascuas D.O. Ribera del Duero. 9,50 €

8,2

9

abril 2012

El otro bocadillo de calamares

Callos “Yo a las cabañas bajé, yo a los palacios subí”... Si hay una receta verdaderamente desclasada y democrática son los callos, la escapada canalla de la más

Calçots en tempura

¿Cabe un bocata en el sutil proceso del tapeo? Pues claro que sí, sobre todo porque nos movemos en la más libre de las cartas. Y además, en este caso, porque se trata de una revolución, un pan sin ojos pero ligero que encierra los más finos chipirones, además de la inversión del proceso: en vez de freír los cefalópodos, lo que se fríe es el bocadillo, que así resulta crujiente por fuera pero delicado y cremoso por dentro. Se acompaña con una estimulante salsa ali-oli.

El reto era civilizar, para sentar a la mesa del restaurante algo tan popular y salvaje como el rito de los calçots, que consiste en disfrutar de esas cebolletas, primores de fin de invierno, en fiesta al aire libre. Se asan a la brasa, se sirven sobre una teja y cada cual, a mano y vestido con un práctico babero, los desnuda de las hojas chamuscadas hasta que desvela su blancura virginal, los impregna de salsa romesco y los engulle cara arriba.

Sobre mesa y mantel el truco ha sido envolverlos en crujiente tempura.

Giró Ribot Rosado

Giró Ribot D.O. Penedès. 9,70 €

7

rancia aristocracia y a la vez el guiso de resistencia más socorrido y barato, eso sí, bien acompañado de pan. En cualquiera de las versiones regionales o globales, con o sin garbanzos, con o sin embutido anexo, esta melosa combinación es la cumbre de la cocina entrañable.

Clos del Fossil 2010 Llopart Cava D.O. Penedès. 9,95 €

7,3

Bodegas Valdemar D.O.Ca. Rioja. 9,40 €

Bermejo Maceración Carbónica Bodega Los Bermejos D.O. Lanzarote. 8 €

Inspiración Valdemar 2007

8,4

8,8

Emendis Imun Brut Nature Reserva Masia Puigmolto D.O. Cava. 8 €

8,7

Pinuaga Nature 2009

Bodegas y Viñedos Pinuaga V.T. Castilla La Mancha. 8 €

7,4

Malón de Echaide Rosado Bodega Nuestra Señora del Romero D.O. Navarra. 2,40 €

7,5

Arribes de Vettonia Joven

Bodega Arribes del Duero Sociedad Cooperativa D.O. Arribes del Duero. 2,90 €

7,3

Pasión de Bobal 2008

Vinos Sierra Norte D.O. Utiel-Requena. 5,70 €

7,8 www.mivino.es

10

abril 2012

Croquetas La base no puede ser más simple: la papilla primigenia e infantil de harina y leche.

Quizá por eso, por remitir el paladar más allá de la memoria consciente, las croquetas gustan a todo el mundo. Y por eso también tienen cabida en la cocina casera de aprovechamiento de sobras y en la creatividad más desbordante, tanto en los ingredientes, donde todo está permitido, como en la cubierta crujiente y en la textura interior. Las novedosas croquetas líquidas, tan sensuales, son el paradigma de la moderna cocina.

Pan, tomate y jamón

Tortilla de patatas Junto con la paella, la tortilla de patatas es el plato mas emblemático de la cocina típica española, y como ella es un plato solar, la adoración al sol mediterráneo. Y eso que, como es bien sabido, la incorporación de la patata es ajena y relativamente reciente, apenas tiene tres siglos, no solo desde que llegó de América sino desde que, mucho mas tarde, Europa entendió que aquello era comida.

Desde la clásica con o sin cebolla hasta la deconstrucción de El Bulli hay un gran trecho, para todos los gustos.

El tomate vino de fuera, pero hoy no se puede calificar esta combinación como gastronomía-fusión, sino como la más honda raigambre ibérica. Como ibérica es la raza porcina que lo colma de gloria

y el aceite que rocía la crujiente tostada.

El plato le ha valido a Paradís el premio a la mejor presentación de jamón por el ingenio de presentar simultáneamente las tres procedencias estelares: Jabugo, Guijuelo y Extremadura. Además, por el cuidado puntilloso de simultanear siempre en los tres el mismo músculo para que la cata sea perfecta.

Oloroso Seco Alfonso González Byass D.O. Jerez. 6,80 €

Finca Antigua Garnacha Finca Antigua D.O. La Mancha. 5,50 €

Fino CB

Alvear D.O. Montilla-Moriles. 4,65 €

6,9

U Mes u Fan Tres D.O. Cava. 7,80 €

8

Fino Quinta

Bodegas Osborne D.O. Jerez. 5,5 €

8,9

Castell Sant Antoni Brut Nature Gran Reserva Pere Canals D.O. Cava. 9,95 €

8,5

Viñas del Vero Chardonnay 2010 Viñas del Vero D.O. Somontano. 6,95 €

7,5

Ebeia Roble

Bodegas Portia Ribera D.O. Ribera del Duero. 7,80 €

www.mivino.es

9,4

1+1=3 Brut Nature

Aragús Ecológico 2009

Bodegas Aragonesas D.O. Campo de Borja. 3,95 €

8,9

7,9

8,1

12

abril 2012

Los Vinos de mi Bodega Desde el Miño, pasando por el Duero, hasta las faldas del Moncayo Cristina Alcalá

Estilo y figura

Delicia de Galicia

Un canto efímero

ophie Kuhn, enóloga alsaciana adaptada a la Ribera como sus viñas, es la autora de este personal vino. 2007 es la segunda añada de la finca que la bodega familiar Hacienda Solano, principalmente viticultores, tiene en La Aguilera. Cascorrales es una pequeña parcela de viñas prefiloxéricas, la más antigua de la bodega, y de la que apenas salen 580 botellas.

“Intentamos siempre extraer lo mejor de cada parcela, esta nos pareció interesante por su edad y la calidad de la uva”. Ya sea por su elaboración -depósitos pequeños, bazuqueos, remontados, maloláctica en barrica francesa nueva, etc.- o, muy probablemente, por la visión que de los vinos tiene Kuhn, Hacienda Solano es uno de los más interesantes de lo nuevos proyectos que han aparecido en la Ribera, y con marcado estilo diferenciador.

Esperamos las siguientes añadas.

ondado do Tea, la subzona limítrofe con Portugal de Rías Baixas, marca estilo.

Sus vinos pueden llegar a tener un carácter distinto, poco que ver con otras zonas de la denominación. Un reducto de parcelas en un rincón de Galicia. Pazo Piñeiro es su expresión. Una pequeña parcela de 1,4 hectáreas con más de 30 años situadas alrededor del magnífico pazo, la Casa de Bugallal. Un vino complejo en calidad y matices, con sus seis meses de crianza sobre sus lías finas en barricas usadas (500 litros) de roble francés, tan sutil como armónico. Una delicia, un lujo de bocado gallego.

e describen: “Como la calandria, anidamos en las cepas”.

Cintruénigo, Marchante y Tierga en Navarra son sus pequeños nidos. Luis y Javier, amigos, buscan la pureza de la Garnacha. Dicen que la calandria tiene facilidad de imitar el canto de las otras aves, pero estos dos voladores no, porque sus garnachas son aves libres y pintorescas.

En Tierga, en las faldas del Moncayo, en encontraron una viña de pizarra desmigada en una zona aislada, de bajo rendimiento y con apenas tratamiento del suelo. Tierga es, en cierto sentido, un vino efímero, pues los propietarios arrancaron la viña por su baja rentabilidad después de que ellos elaborasen este interesante vino. Las uvas de la añada 2010 las han sacado ya de otras cercanas.

S

Hacienda Solano Finca Cascorrales 2007

Bodega Hacienda Solano www.haciendasolano.com D.O. Ribera del Duero Variedad: Tinta del País Tipo: tinto con madera Crianza: 16 meses en roble francés 14,5% vol.

Precio: 27€ Puntuación: 8,8/10

C

Pazo Piñeiro 2010

Adega Pazos de Lusco www.lusco.es D.O. Rías Baixas Tipo: blanco con madera Variedad: Albariño Crianza: 6 meses 13,5% vol.

Precio: 23 € Puntuación: 9/10

Nos gusta... porque es un vino tímido que esconde varias caras. Y no por la edad de sus cepas, sino porque su expresión no se vislumbra a las primeras de cambio. Sus primeras notas son muy sugerentes (incienso, grafito, especias exóticas e incluso florales) y muy seductoras también. En boca, su delicadeza está en equilibrio con su excelente paso, y ahí aparece su otra cara, la estructura, la potencia concentrada con frescura y viveza.

www.mivino.es

S

Nos gusta... su delicadeza y elegancia. Aromático, con matices de flores amarillas, fruta de hueso, corteza de limón maduro, fondo amielado... y una boca que impacta por su sedosidad, como una fina piel de melocotón que se desliza en su paso con grata acidez. Un trabajo de lías y barricas que aportan complejidad en su invisibilidad.

Tierga 2008

La Calandria www.lacalandria.org Tipo: tinto con madera Variedad: Garnacha Crianza: 18 meses 16% vol.

Precio: 30 € Puntuación: 8,6/10

Nos gusta... por su profundidad de color y sabor, por su concentración de fruta madura y especias, sándalo, chocolate... Boca sedosa, con calidez equilibrada por el peso de fruta, guindas. Largo e intenso.

Con tiempo en copa, aparecen aromas de frutos rojos caramelizados y se mantiene sabroso, sin aristas.

abril 2012

13

Citius 2006

V.T. Castilla y León. Variedad: Pinot Noir. Crianza: 24 meses en roble francés y 24 meses en botella.

Alcohol: 13,7%. Precio: 22 €.

Desde mi Terruño Pago de la Pavina La Pinot Noir del páramo castellano

Esta añada se expresa con delicadeza de cuerpo, tacto suave y fuerza de aroma: a las notas varietales (frambuesa, grosella, menta) se unen atisbos de humo y cuero.

También recuerdos mediterráneos de hierbas en una boca golosa al abrir, pero finalmente seca y larga, muy floral.

Luis Vida

C

on un viñedo y un pago que van a contracorriente en las tierras del Tempranillo, Alta Pavina es una casa exótica, especializada desde principios de los años noventa en la esquiva y elegante uva borgoñona Pinot Noir. El enólogo asesor, Issac Fernández, formado junto a Mariano García y curtido en proyectos como Mauro y Neo, lo ve como un nuevo reto. “No queremos elaborar un vino a la francesa. La Pinot es una uva que se define por los aromas, que queremos destacar, pero con la expresión de nuestro terruño y clima”. Citius es la gama alta de la casa, un varietal que selecciona lo mejor de las 12 hectáreas de la finca y del que se producen apenas 10.000 botellas... y no en todas las añadas. El desafío es conseguir captar la elegancia frágil de esta uva caprichosa adaptada al paisaje del alto páramo de Valladolid, “un terruño luminoso y bien ventilado en el que este varietal encuentra la frescura de clima que necesita para su perfecta expresión”. altapavina.com

La Viña Pago de la Pavina

De la extensión total del Pago la Pavina, en La Parrilla (Valladolid), se plantaron en 1990 unas siete hectáreas de Pinot Noir, de las que se seleccionan los mejores racimos para este tinto, el top de la casa. La zona tiene un clima fresco, con fuertes contrastes de temperatura y lluvias algo escasas. David Cuéllar, gerente del proyecto, define como factores de calidad la altitud de 900 metros sobre el nivel del mar “y un suelo con una capa de 30-40 cm de arcilla, pero luego profundamente calizo”.

14

Descriptores aromáticos abril 2012

Por tipo de elaboración

.

Los quesos de cortezas floridas (enmohecidas) tienen irremediablemente aromas que nos recuerdan a tierra, setas, champiñón o boletus.

.

Parmesano reggiano: aroma a piña.

Los quesos de pasta cocida (por ejemplo, el queso Comté o el Gruyère) nos traen complejas notas dulces -toffe, frutos secos tostados e incluso cacao- o afrutadas, como la piña, descriptor característico del queso Parmesano Reggiano.

Queso y Vino

. Los quesos con cortezas húmedas, deno-

Los aromas del queso La degustación de queso es una experiencia en la que nuestros sentidos se ponen en marcha. Si hay algo especial en el queso que lo relaciona con la cata de un vino, son sus aromas Texto: Guillermina Sánchez-Cerezo. Fotos: Álvaro Viloria

M

ás de una vez habremos oído aquello de “¡Huele a queso!”.

Y es que, efectivamente, el queso es un producto altamente aromático, ya que debido a la fermentación y la maduración se producen transformaciones en la pasta en las que se libera gran cantidad de aromas. Son esos aromas los que nos van a ayudar a identificar, clasificar y diferenciar, por ejemplo, el tipo de leche con el que un queso se ha elaborado, así como su tiempo o tipo de elaboración.

Porque, igual que en los vinos podemos hablar de familias aromáticas, también en los quesos podemos encontrar hasta siete.

Todo queda en familia

Por ejemplo, en quesos jóvenes con apenas maduración aparecen aromas que nos recuerdan a la materia prima. Así, hablaremos de familia láctica -cuando encontramos recuerdos a leche, yogur, mantequilla o nata-, familia vegetal -aromas de hierba fresca, flores o heno, tierra húmeda, champiñón-, familia frutal -aromas cítricos, frutos secos sin tostar, frutas frescas como la piña- o familia floral.

A medida que madura el queso, el aroma se

Brie de Meaux A.O.C.: aromas de champiñón, tierra y boletus.

va transformando debido también a la degradación de las grasas, que, por cierto, juegan un papel muy importante, ya que la grasa es el medio de transmisión de los aromas que se fijan y desprenden de ella, por lo que los quesos muy grasos son más aromáticos.

En un queso maduro hablaremos de familia especiada y familia torrefacta.

Podemos encontrar entonces aromas que nos recuerden a la nuez moscada, el clavo, aroma a vainilla o abizcochado, además de familias anteriores con notas más complejas, apareciendo aromas de frutos secos tostados, toffe, mantequilla evolucionada o heno seco, entre otros.

Por último, la familia animal está presente en los quesos con aromas que recuerdan propiamente al animal: vaca, pelo de cabra, lana de oveja... Todos ellos pueden aparecer, eso sí, de forma sutil.

Todo esto y mucho más podemos percibir en el queso. Y no termina ahí, sino que después, en la boca, con la masticación se liberan más moléculas aromáticas que nos darán la idea final del producto.

Todo un mundo de aromas y sabores por descubrir en el maravilloso mundo del queso.

Aromas de frutos secos, cereal y especias en los quesos de oveja.

minados de piel lavada, tienen una tonalidad anaranjada y nos regalan aromas muy intensos, como leche evolucionada, cereales, y el característico olor a pies o aroma pútrido.

El ejemplo más habitual es el del queso Munster, elaborado en Alsacia, o los quesos de la zona de Aracena o Extremadura (queso de Acehuche), tradicionalmente llamado queso pestoso o sudao.

Por tipo de leche

.

Para la leche de vaca hablaremos de lácteo, mantequilla, nata, avellana, heno seco, heno fresco...

.

En la leche de cabra aparecen descriptores de la familia vegetal (hierbas aromáticas, animal (aroma caprino) o abizcochado, en quesos maduros de cabra

.

En quesos con leche de oveja aparecen sutiles recuerdos a lana de oveja o notas dulces de leche cocida, frutos secos o cereales.

Quesos de cabra: aromas vegetales y afrutados.

abril 2012

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Armonías

Arroz de carrillera de cerdo ibérico Restaurante Aldebarán, Badajoz Ana Lorente

E

n consonancia con su nombre, son la estrella más brillante en la constelación de la gastronomía de Badajoz, donde ha cumplido ya una década Fernando Bárcena y su familia, con Ainhoa también en los fogones. El escenario es regio, confortable, tan exquisito como la materia prima que aquí redescubren, sobre todo cada recoveco del cerdo ibérico -esa deliciosa bellota con patas-, pero también los quesos, la caza, las criadillas de tierra y los peces de interior. www.restaurantealdebaran.com.

Ingredientes: 2 kg carrillera, 400 g arroz, 100 g queso rallado, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 l de caldo o fondo oscuro, medio litro de vino tinto, aceite, Maizena, sal pimienta negra en grano.

Elaboración: Blanquear el arroz durante 12 minutos con los dientes de ajo y

enfriar con hielo. Dorar en una cazuela con un poco de aceite las carrilleras. Retirarlas y rehogar las verduras, incorporar las carrilleras y añadir el vino tinto. Dejar reducir y añadir el caldo dejándolo cocer. Una vez cocida la carne, sacarla, dejarla enfriar y cortar en cuadros de tamaño regular. Pasar por el chino el jugo de la cocción y ligar con Maizena. Añadir la carne. En una sartén, saltear el pimiento picado muy fino, añadir el arroz, el queso rallado y la carne con la salsa. Sazonar. Formar en molde y servir caliente.

Nuestra selección ✷✷✷ Excelente combinación ✷✷ Muy buena combinación ✷ Buena combinación

Condado do Tea 2011 ✷✷✷ Bodegas Coto Redondo. D.O. Rías Baixas Sorprenden la gama aromática del vino con el acompañamiento del arroz. Ensalzan aromas y sabores dándole un punto de contraste con la ternura de la carrillera. Para romper moldes.

Calchetas 2007 ✷✷✷

Bodegas Viña Magaña. D.O. Navarra Buena armonía, equilibrada y envolvente.

Destacamos su amplitud de sabores y sensaciones en boca. Muy agradable.

Caminante 2010 ✷✷ Bodedga Terra Remota. D.O. Empordá Su paso por barrica y lías le otorgan un carácter apropiado para armonizar con el plato, por aromas y untuosidad.

Muy sabroso.

Beta Barbadillo Brut ✷✷

Bodegas Barbadillo

Frescura y aporte de un punto de acidez al plato.

Espumoso elaborado a base de Palomino y Chardonnay que limpia y prepara el bocado.

Tres Patas 2007 ✷✷✷ Bodegas Canopy. D.O. Méntrida

Navaltallar 2007 ✷✷

Contundente Garnacha y Syrah que protagonizan la conjunción de la carrillera con el carácter del vino. Para disfrutar.

El vino se comporta bien con la carne más en sensaciones de boca que en nariz. Un equilibrio de notas clásicas.

Bodegas Navaltallar

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Lo más natural

Cítricos y fresas ecológicas José Luis García Melgarejo

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l cultivo ecológico constituye la alternativa sostenible frente al cultivo convencional, en el que el empleo de productos químicos de síntesis puede acarrear problemas para el medio ambiente. La contaminación de las aguas subterráneas y la entrada de sustancias nocivas en la cadena alimenticia puede producir impactos negativos para los ecosistemas. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, fibra y agua, por lo que desempeñan un papel fundamental en la alimentación. Al tratarse de alimentos consumidos generalmente en fresco, cobra mayor importancia el hecho de que procedan de la agricultura ecológica, ya que de esta forma se garantiza la ausencia de pesticidas y pueden ser ingeridos sin riesgo de introducir sustancias nocivas en el organismo.

Naranjas, mandarinas, limones y pomelos

La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus, de la familia de las Rutáceas. Es la especie más extendida, le siguen sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros y pomelos. Aunque la producción de diferentes variedades nos permite su consumo la mayor parte del año, en otoño e invierno los cítricos son las frutas de temporada.

Constituyen una fuente

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importante de vitamina C, a la vez que aportan sustancias flavonoides y aceites esenciales con propiedades biológicas que desempeñan un papel muy beneficioso para el cuidado de la salud.

Fresas, frambuesas, arándanos y moras

Cada año la aparición de fresas y fresones en el mercado indica la proximidad de la primavera. Sus intensos sabores, colores y olores las convierten en frutas muy valoradas por los consumidores. Huelva es la provincia fresera española por excelencia y es precisamente en el entorno del Espacio Natural de Doñana donde encontramos mayores ejemplos del cultivo ecológico de estas frutas. Tras los cítricos, la fresa es la fruta más exportada por España. Además del fresón ecológico, en los últimos años ha crecido también la producción ecológica de otras frutas rojas como las frambuesas, los arándanos y las moras.

Un surtido delicioso

Aunque su consumo en fresco es lo habitual, la transformación de estas frutas se ha incrementado en los últimos años y podemos encontrarlas troceadas, congeladas, liofilizadas, en puré congelado, en almíbar o en mermelada. También es un ingrediente principal para la elaboración de bollería y repostería ecológica, alimentos infantiles, zumos o yogures ecológicos. Cuentan con un alto contenido en antioxidantes y por sus cualidades organolépticas y gastronómicas son muy utilizadas en la restauración.

Entre los bocados españoles más apreciados en el mundo se cuentan las chacinas de cerdo ibérico, en las más variadas preparaciones localistas, y también las piezas de caza de pelo y pluma, tanto o más que la actividad, el deporte de la caza, tan atractivo para un turismo de alcurnia.

Pero aquí se trata de degustar...

Canto a la primavera

El arte de conservar La primavera ha llegado, y con ella la explosión de la naturaleza, que no es otra cosa que un eufemismo de esa forma de continuidad que es la reproducción. La cosa tiene gran importancia gastronómica, aparecen brotes y primores de huerta y en la fauna menudean preñeces y nacimientos. De ahí que, en su día, para dejar hacer, para cuidar los retoños, se cerró con veda severa la temporada de caza, aunque eso no quiere decir que haya que privarse de los codiciados bocados. Para eso, para esos tiempos de privación, se inventó hace milenios el arte de la conservación. Guardar cuando sobra para tener cuando falta.

Perdices, lo que se dice sobrar, nunca sobran, pero a la larga el resultado de la conservación, sobre todo el escabeche, las ha convertido en un bocado aún más exquisito que el estofado en fresco. La perdiz elegida es la Roja Autóctona y ha sido capturada a tiro de perdigones, por eso no es raro que aparezcan en algún bocado. Son garantía de que la conserva artesana se elabora con materia prima silvestre, de musculatura más tersa, aromas de monte bajo y sabor más campestre que las que se crían en granjas. Las enlata Euroambrosías para la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés, cocinadas de forma tradicional con los ingredientes más auténticos: aceite de oliva y buen vinagre de vino, bolitas de pimienta, ajo

morado... En fin, delicadeza y equilibrio, el suficiente para una larga conservación.

Pero las joyas de invierno que se guardan como oro en paño no son solo las de caza, sino las de matanza de nuestro animal totémico: el cerdo ibérico. La presentación de la marca Club del Gourmet en El Corte Inglés es la más práctica, en estuches de 100 gramos de lonchitas, sean de chorizo, salchichón, lomo o excelso jamón o paletilla. Los embutidos se componen exclusivamente de piezas magras, sin añadir tocino, y tanto ellos como las demás chacinas se curan de forma natural, con la salmuera y las especias precisas en cada caso, sin conservantes artificiales.

La primavera ha llegado. Tiempo de añadir en la mochila estos bocados socorridos y exquisitos que convertirán la excursión o el picnic en un lujo gastronómico.

CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés ANDALUCÍA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Sevilla Este Ctra. Sevilla-Málaga, Km. 1 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor El Ejido Pº Pedro Ponce, s/n ARAGÓN - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 ASTURIAS - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CANARIAS - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CANTABRIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CASTILLA-LA MANCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CASTILLA Y LEÓN - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALUÑA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 COMUNIDAD VALENCIANA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTREMADURA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 GALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n ISLAS BALEARES - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MADRID - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 76 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MURCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartegena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) NAVARRA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAÍS VASCO - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9 *Consultar disponibilidad en el resto de centros

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Destilado del mes

Pote de Oro para Pazo de Señorans

Sipsmith Gin London Dry

El Pote es ni más ni menos que un alambique o una alquitara, en definitiva una destiladora artesanal, la que tradicionalmente produce en Galicia los orujos y aguardientes de vino y uva, es decir, la copa de sobremesa tradicional sea blanco o de hierbas.

Distribuidor: Wkyregal.

Procedencia: Inglaterra.

Alcohol: 44,1% vol.

Destilaciones: cinco.

Consumo: Combinado.

PVP: 35 € La destilería Sipsmith, inaugurada en junio de 2009 en Hammersmith, Londres, tiene una particularidad: sus alambiques de cobre, un detalle inusual en Londres durante los últimos 200 años. Esta ginebra, elaborada por tres socios de licoreras, solamente estará disponible en el mercado español.

Estampa su sello aromático entre la canela y los cítricos (naranja-limón), con una entrada suave, tímida en la descripción del enebro aunque elegante. Recorrido (probada en virgen) casi perfecto.

Botánicos armónicos para una ginebra de comedida sofisticación.

El Aguardiente de Orujo de Pazo de Señorans forma parte de la Denominación Geográfica Orujo de Galicia y su Pote de Ouro de este año se suma al mismo galardón en las ediciones de 2004, 2006 y 2011 de la Cata de Aguardientes de Galicia.

Además, en 2010 estuvo en el Cuadro de Honor de la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino, y en la Cata de Aguardientes de Galicia 2003 obtuvo el premio al Mejor Diseño.

Una copa con...

Kazuhiro Arimoto Director de la empresa Kizakura Javier Pulido

E

l sake es la bebida nacional de Japón, un vino de arroz con más de 200 años de antigüedad. Se calcula que existen unas 1.800 fábricas, entre las que destaca por sus ventas la marca Miki No Tsukasa. De los más de ocho millones de kilos de arroz que se producen, el 3% es para elaborar sake, del que en Japón se consumen 83 litros por persona y año, una cifra a la que hay que sumar el reciente interés de los europeos y americanos por este producto, algo que según Kazuhiro Arimoto, director de la empresa Kizakura, “se debe a una mejora sustancial del producto”.

Un buen sake debería tener…

¿Qué supone el sake en Japón?

¿Cuáles son las tendencias de consumo actuales?

De los cerca de cien millones de botellas de 70 cl que producimos, solo se exporta el 2%. Es una bebida de diario, que suele tomarse sobre todo en invierno.

¿Qué ha cambiado en los últimos años?

El sake sigue siendo tradicional, no hay muchos cambios en la producción, excepto el método de preparación, que es más rápido para el sake de mesa. En cuanto al envase, se ha apostado por el tetrabrik.

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Hay dos opciones: sake de mesa (simple) o Premium (Gin-Jo o DaiGin-Jo), más aromático y sabroso, con un pulido del arroz por debajo del 55%. Son el referente.

Por supuesto, el sake Premium. También están cambiando las temperaturas de consumo (por ejemplo, el sake que tradicionalmente se tomaba caliente, por tradición y estilo, ahora también se aconseja frío, y viceversa).

Además, en los últimos años se está incorporando el sake con fruta, zumos, licores, hielo. Todo es posible.

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Práctica de Cata

Vinea Rosado Tempranillo www.bodegasmuseum.com

El grupo Barón de Ley, en busca de nuevos horizontes para grandes tintos, descubrió las posibilidades de esta tierra de rosados y ahora, como guiño, homenaje o vuelta de tuerca, presenta su propio rosado M.V.

L

a historia es bien conocida y ha transformado el panorama y la imagen de una D.O. tan asentada como Cigales. Ya va para 15 años desde que el grupo riojano salió a bolsa, y a la vez decidió elaborar vino en otras latitudes. Con su experiencia y conocimiento revisaron denominaciones y territorios hasta tropezar casualmente con el lecho seco de un río prehistórico que dejó su huella de pedruscos y cascajo. Un suelo que refleja hasta cegar la potencia del sol y que la espejea sobre la uva para madurarla completamente. Y un cielo brillante en verano y en invierno, seco y extremo día y noche, con un clima duro, el más conveniente para el buen vino.

Sobre esa tierra vegetaba viña vieja, a veces olvidada por los viticultores por su baja productividad, otras mezclada secularmente, variedades de blancos y tintos que se elaboraban como clarete. La conjunción de todos esos factores les dio que pensar y ya en esa misma vendimia probaron a elaborar un tinto diseñado por ellos. El resultado fue el pistoletazo de salida para una racional plantación, para una preciosa bodega y, en general, para levantar un sueño, con los pies bien asentados en la tierra, es decir, con su filosofía de siempre, que es la busqueda de gran calidad a precio razonable.

Foto: Álvaro Viloria

Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web, www.mivino.info - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es Los cinco mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de esta prestigiosa bodega

Así nacieron los crianzas Museum y el Museum Real, y llovieron los premios y decidieron ampliar el catálogo con este Tempranillo elaborado a baja temperatura y que se sangra cuando adquiere el precioso color.

Vinea Rosado Tempranillo Color Aroma Gusto Final Valoración Armonía

Una experiencia nueva para una bodega cargada de experiencia.

suscripción anual Recorta este formulario de suscripción y envíalo a: A.E.S. José de Andrés, 11. 28280 El Escorial (Madrid) Tel. 918 907 120 / Fax 918 903 321

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Sorbos Ribera del Duero, reclamo enoturístico

112.297 personas visitaron las bodegas de la Ruta del Vino Ribera del Duero el año pasado, un 35% más que en 2010, según un estudio anual de la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN).

Las tres bodegas más visitadas han sido Protos, bajo el castillo de Peñafiel y con la espectacular obra moderna realizada por Richard Rogers; Arzuaga, con su hotel de cinco estrellas y el balneario de vino, y la novísima Portia, del Grupo Faustino, en Gumiel de Izán, diseñada por Norman Foster. Les siguen, por orden, El Lagar de Isilla, Real Sitio de Ventosilla, Emilio Moro, Emina, Legaris, Comenge y Cepa 21.

Escuela de cava

Como cada año desde hace ocho, el Institut del Cava inicia su programa anual de colaboración con las escuelas de hostelería. Este programa, que incluye seminarios en escuelas de hostelería y un viaje de formación para profesores a la región del Cava, se desarrolla de marzo a septiembre en colaboración con nueve centros de formación profesional de seis comunidades autónomas (Andalucía, Cataluña, Galicia, Islas Baleares, Madrid y País Vasco) con un total de 12 seminarios monográficos sobre Cava impartidos por enólogos y sumilleres de Institut del Cava.

Actualidad Martín Códax se hace con Adegas Galegas Martín Códax, líder entre las bodegas gallegas, suma a su haber Adegas Galegas, una marca prestigiosa con instalaciones en Meder y Goian, que trinfó con grandes vinos como Don Pedro de Soutomaior, Veigadares, Dionisos...

Martín Códax hace gala de una magnífica distribución que ha colocado la mitad de su producción en más de 50 países, y para completar su logística ha adquirido también una empresa de transportes que linda con su propiedad, con lo que centralizará las operaciones dispersas en todos sus centros de viticultura, elaboración y distribución. Se pondrá en marcha dentro de un par de meses y mientras se diseña la dotación de la nueva bodega, con una inversión próxima a los tres millones y medio de euros.

España Original, feria contra la crisis

Nemesio de Lara -presidente de la Feria-, José Fernando Sánchez Bódalo -coordinador institucional- y Manuel Juliá -director- presentaron en la Diputación de Ciudad Real la edición 2012 de España Original, que comenzará el próximo 8 de mayo con un objetivo claro: convertirse en una opción de negocio en la que se apoyen las empresas agroalimentarias del país para salir de la crisis. Para ello convocan a compradores de 50 países, refuerzan el mercado de productos ecológicos con el primer pabellón específico que se les dedica en España, apoyarán a las pymes y repetirán el uso del marketing indirecto que tan buenos resultados ha dado en FENAVIN. www.españaoriginal.com.

Torres, premio al enoturismo

Un tren que se adentra en viñedos y leyendas, una receta para hacer su propio brandy, una lección de cocina, una iniciación a la cata para toda la familia... Las experiencias son tan interesantes como variadas, desde la contemplación artística a la práctica enológica y, así, Bodegas Torres ha atraído a millón y medio de visitantes en los últimos 25 años. Drinks International, una de las más relevantes revistas internacionales del sector, ha destacado su ingenio en materia de enoturismo otorgándole en la primera edición de su convocartoria Wine Tourism Awards el reconocimiento en la categoría de Most Innovative Vineyard or Cellar Tour por el éxito de sus innovadoras actividades.

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Hong Kong Trade, puerta de entrada a China Clare Wong, subdirectora del consejo de desarrollo de comercio en Hong Kong (HKTDC), se reunió en Madrid con potenciales exportadores y prensa especializada para compartir experiencias y planificar fórmulas desde la más importante plataforma mundial para hacer negocios en China y Asia, sobre todo, ferias y exposiciones que se han revelado como la actividad más eficaz para conocer y darse a conocer. En la actualidad, el 16% de los productos españoles importados a Hong Kong son alimentarios. Las exportaciones de vino se han incrementado un 120 %, situando a España en la décima posición, y además, España es el segundo importador de aceite de oliva de Hong Kong.

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El Concurso Mundial de Bruselas, en Guimaraes El 16 de marzo se cerró la inscripción y el 23 llegaron las últimas muestras de vino, así que ya está todo listo para la celebración del Concours Mondial de Bruxelles 2012, que se celebrará del viernes 4 al domingo 6 de mayo en Guimarães (Portugal). Los resultados del concurso, cuya primera edición se celebró en 1994, se proclamarán on-line el 14 de mayo tras la decisión de un jurado compuesto exclusivamente por profesionales de casi 40 nacionalidades.

Sobreño, fotos santas La bodega de Toro, galardonada en tantas iniciativas culturales y turísticas, ha convocado un concurso de fotografía con el tema de los ritos y celebraciones de la Semana Santa para dar a conocer o potenciar una celebración religiosa convertida en atractivo turístico en muchas localidades de su entorno como Toro, Benavente, Bercianos de Aliste y la propia capital, Zamora.

Las obras se pueden presentar, tanto en la web de la bodega como en distintos establecimientos de la región entre el 9 y el 30 de abril. El jurado hará público el fallo el 12 de mayo y la obra ganadora recibirá un premio de 1.500 euros. Más información en www.sobreno.com.

GANADORES DEL CONCURSO DE CATA MIVINO Nº 171 BRANDY PEINADO 20 César Elvira Calle José Arcones Gil, 152, Portal A, 6º A. 28017 Madrid.

Fortunato Pastor Herrero Calle Herrenes, 17. 34190 Villamuriel de Cerrato (Palencia).

Lorena Márquez Yáñez Calle Barrio Urquijo, 6, Bajo Izda. 33939 Langreo (Asturias).

María Amor Cantuche Legido Avenida Sonia, 3, Bloque 7, 2º D. 47012 Valladolid.

Roberto Lasarte Astorga Naranjos de Marbella, 6ª fase, Apto. 93 29660 Marbella (Málaga).

C

ualquiera que busque calidad en el vino, encuentra en el Piamonte italiano, el sitio perfecto.

El Piamonte disfruta de una especial localización geográfica en el extremo Noroeste de Italia, rodeado de cadenas montañosas que le aportan esa mezcla de clima frio y templado ideal para la producción de vinos fragantes capaces de soportar el paso del tiempo.

Aquí las viñas están en colinas, con condiciones medioambientales que ayudan a la maduración de las uvas y la producción de vinos estructurados y elegantes.

Las viñas se localizan en tres areas particularmente diferenciadas. Primero hacia el Sur, sobre las escabrosas y largas colinas de Langhe y Roero en la provincia de Cuneo, donde la predominancia del Nebbiolo rivaliza con viñas de Dolcetto, Moscato y Barbera. A continuación la gran area de Monferrato entre las provincias de Asti y Alessandria, donde se cultivan también las variedades de Barbera, Dolcetto y Moscato sobre colinas más suaves, a lo largo de Freisa, Grignolino y Cortese. Y finalmente, las colinas del Norte del Piamonte, donde predominan las variedades Nebbiolo y Erbaluce.

La mayoría de los Viñedos en el Piamonte pertenecen a denominaciones de origen, y es por ello que las uvas están destinadas a producir vinos calificados como Doc y Docg. Como denominación básica, la Piemonte Doc agrupa diferentes variedades, incluidas la Cortese, Chardonnay, Moscato y Barbera. Otras denominaciones se refieren a areas concretas como Langhe, Monferrato y Colli Tortonesi, y como punta de lanza, los grandes vinos como Barolo, Barbaresco, Asti, Barbera d’Alba, Barbera d’Asti, Gattinara, Moscato d’Asti, Gavi, Dolcetto di Dogliani y Dolcetto d’Alba, liderando los mercados mundiales.

Todos juntos, alcanzan una producción anual que roza los 400 millones de botellas.

FEASR European Agricultural Fund for Rural Development: Europe investing in rural areas

VIGNAIOLI PIEMONTESI S.C.A Via Alba, 15 - Castagnito (CN) TEL: (+39) 0173 211261 FAX: (+39) 0173 212223 www.vignaioli.it - info@vignaioli.it

Rural Development Programme 2007-2013 - Mis.133

Q

Un clásico es algo siempre moderno, siempre en vanguardia y que a la vez parece inmutable. Así es Franco-Españolas y así son sus vinos, tanto el novísimo Bárbaro con su imagen colorista

ué es un clásico? ¿Cómo se alcanza esa excelsa categoría? Ante todo, sobreviviendo al tiempo y a las veleidades de la moda; sobre todo a base de valores, de cualidades, que no dejan de gustar, que todos buscamos y apreciamos siempre. Por supuesto hay que adaptarse, pulir, conservar, restaurar, perfeccionar, pero con tanto tino, con tal discreción y buen criterio que no se note.

Abajo, los primeros tinos gigantes de elaboración, los que sellaron el estilo de la casa. El paseo se asoma a un impresionante pasillo

La visita enoturística actual es un recorrido emotivo y juguetón.

La sorpresa se desvela nada más traspasar el portón: lo que fue la sala de embotellado, documentada desde principios del siglo XX en una foto espectacular, se ha convertido en un hermoso salón multifuncional envuelto en piedra, el mayor de la ciudad, que sin duda se convertirá en un referente para todos los actos sonados, públicos, empresariales y privados.

Vino nuevo, estilo eterno

Viaje a la historia del Rioja

Bodega Ejemplar Franco-Españolas

¿Cuál es ese estilo? Pues una de sus características viene al pelo con los tiempos que corren, y consiste en aunar calidad y precio asequible, vinos con sello propio, inconfundibles, paradigma del sabor Rioja y a la vez capaces de sentarse a diario en todas las mesas. Así es Rioja Bordón, que, por su historia, puede permitirse la mención Rioja en la propia etiqueta, mientras que el término Bordón alude tanto al báculo de los peregrinos como al origen bordelés que vio nacer a la marca.

La restauración de estos últimos tiempos consigue compartir, exhibir los valores de la casa, esa historia, su arquitectura, su privilegiada situación y, por supuesto, el estilo inconfundible de sus vinos.

La bodega está de inauguración. La piedra secular reviste hoy espectaculares espacios diáfanos, atractivos salones, detalles coquetos en los que demorar el recorrido de los enoturistas, exposiciones de la memoria de otros tiempos y, por supuesto, lo más importante, innovaciones técnicas para perfeccionar los vinos, la elaboración, las trasiegas, la guarda... Sin embargo, la restauración se ha realizado con tal mimo, con tal respeto, que nada chirría, que todo parece haber pertenecido a la piedra y a la historia desde siempre, desde que en 1890 un grupo de pioneros, un negociante de vinos bordelés y un puñado de aristócratas e industriales españoles levantaran FrancoEspañolas en el punto más atractivo de la Logroño del momento, frente al novísimo Puente de Hierro y al Puente de Piedra por donde los peregrinos del Camino de Santiago hoy como ayer cruzan el Ebro, es decir, en la más importante vía turística de la época.

Todo a estrenar

como las creaciones centenarias: el Bordón, que cinceló el sabor Rioja, o el Diamante, un original y versátil blanco semidulce fundador de un estilo tantas veces imitado.

BODEGAS FRANCO-ESPAÑOLAS Calle Cabo Noval, 2 26009 Logroño (La Rioja) Tel. 941 251 300 Fax. 941 262 948 www.francoespanolas.com

de 200 metros flanqueado por barricas que llega a los cimientos del Puente de Hierro y que, entre botelleros y galerías de guarda (15.000 barricas), atraviesa salas de memoria fotográfica -que nos recuerdan, por ejemplo, que por allí pasó y bebió Hemingway-, cepas gigantescas prefiloxéricas convertidas en esculturas naturales o juegos simbólicos, como el que propone el talante artístico de su enólogo, Carlos Estecha: una insólita visión doble de Las meninas de Velázquez, una sucesión colorista en las conducciones que evoca los tonos del vino a lo largo de su vida y, en un rincón del botellero, una silla-cepa que sugiere la tierra, la técnica, la artesanía, el genio, en fin, todo lo que da vida a cada vino y, en la casa, a las tres marcas estrella, Bordón, Diamante y el vanguardista Bárbaro, pensado sobre todo para exportación, que Carlos ha diseñado en cuerpo y alma, desde la elaboración al etiquetado y el vestido.

Novedad es también, sobre la mesa, la remozada imagen de los clásicos, más limpia, con el escudo más depurado. Y en la copa, más fruta, sin renunciar a la evidencia de la madera, de la buena madera, que es su sello. El otro, el que recibe el visitante -que puede acercarse a la bodega todos los días, excepto los lunes-, es el trato personal, la dedicación por parte de un equipo joven, entusiasta y que conoce al dedillo y adora cada secreto rincón de la casa. Eso es lo que trasmiten, y vale la pena compartirlo.

Número 173 · abril 2012

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revista europea del vino · viajes · tendencias

Alsacia Viento en popa

POSTAL

Sevilla: en todos los sentidos

BURDEOS II 2009

Catas de la orilla izquierda: serán un placer mucho tiempo

GUÍA DEL VINO COTIDIANO

Armonías a buen precio

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta, Melilla y Portugal (3,50 €) · Europa (4,30 €) · América (5 €)

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hablando en plata

¡Contra la fuerza de la gravedad!

Es la nueva expresión de moda: prácticamente ninguna bodega de nueva construcción se priva del principio de la gravedad. Pero, ¿realmente mejora la calidad del vino? Yo me opongo a la nueva tendencia y digo: ¡no!

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ay palabras en el mundo del vino que poseen un aura pseudorreligiosa. De ser una simple descripción de un hecho han ascendido a sinónimo de calidad. Y el principio de la gravedad es una de ellas. En cuanto el vinicultor comenta que sus delicadísimas uvas en ningún momento se bombean, sino que se deslizan suavemente desde arriba hasta los tanques, los aficionados al vino (y lamentablemente también los profesionales) inclinan la cabeza con reverencia. Al fin y al cabo, han invertido un montón de dinero: han horadado en la tierra todo un piso más, o lo han construido superpuesto, y en algunas bodegas incluso llegan a transportar la uva al tejado con una grúa. Y todo ello, según cuentan al admirado público, para evitar a las uvas cualquier incomodidad. En ese momento, uno no puede evitar pensar en las malvadas bombas que torturan a la pobre fruta…

Las bombas también sirven ¡Despertad! Hecho probado número uno: las modernas bombas peristálticas, como las que se utilizan en las bodegas que emplean su dinero con menos sentido publicitario, pero quizá con más sentido común, no le harían daño ni a los pececillos recién nacidos. Tampoco las uvas recién vendimiadas sufrirán daño alguno.

Hecho probado número dos: para que comience la fermentación en el vino tinto hay que aplastar las uvas después de despalillarlas. ¿Por qué? Porque el azúcar está en la pulpa y las levaduras, en los hollejos. Solo juntando las dos cosas puede convertirse en vino. Es decir, no es cierto que las uvas lleguen a los tanques sin ser dañadas, con o sin principio de la gravedad. Lo único que hay que evitar es aplastar las pepitas en el interior de las bayas, para que no desprendan su amargo tanino en el mosto. Pero con una bomba de buena calidad

no hay nada que temer. Hecho probado número tres: a los que todavía se preocupan porque las uvas sean maltratadas, hay que explicarles que la fermentación en sí ya es un gran estrés. Las uvas se dejan en hollejo para soportar todo lo necesario hasta convertirse en vino: las células de las levaduras se comen su azúcar hasta que mueren de agotamiento y el mosto, en este proceso, se calienta tremendamente. Comparado con ello, los cinco minutos que pasa en la bomba no son nada. Hecho probado número cuatro: quien invierte mucho dinero muy visiblemente puede cobrar más por botella. En algunos casos, es así de sencillo.

Mantengamos los pies en la tierra Debo decir que no es que esté en contra del transporte de mosto, vino mosto o vino aprovechando la fuerza de la gravedad, tan respetuosa con el medio ambiente, que seguro lo agradecerá... siempre y cuando no se precise una grúa. Lo que me estorba es la estilización artificial de una opción como si fuera el único modo de salvación eterna. Es como si, de repente, en todo el mundo se dijera que la mermelada única y exclusivamente puede salir bien si se remueve con una cuchara de palo. Albert Einstein nos dejó la siguiente cita genial: “La fuerza de la gravedad no es responsable de que la gente se enamore”.

Del mismo modo, tampoco es garante de la calidad del vino. El principio de la gravedad seguro que no es peor que una bomba de alta gama, pero no necesariamente es mejor. Únicamente suena mejor. Tanto, que al final algunos vinicultores se lo llegan a creer de verdad.

Queridos aficionados al vino y vinicultores, utilicemos la gravedad tal y como la naturaleza lo ha previsto: mantengamos los pies en la tierra.

Britta Wiegelmann

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Cambio de tendencia en Alsacia

Viento en popa Chucrut, cigüeñas de peluche y vinos con azúcar residual... son lugares comunes para definir Alsacia. Pero algo está cambiando y algunos vinicultores de mente abierta lo han sabido ver.

Un reportaje sobre los protagonistas de la nueva Alsacia.

Texto: Thomas Vaterlaus / Fotos: Heinz Hebeisen

C

asi nos damos la vuelta en plena ruta del vino de Alsacia: siempre las mismas macetas de flores, las casas de vigas vistas, las barricas de vino en las calles, los carteles invitando a degustaciones y tortas flambeadas, con o sin tocino. Y de repente, la salvación: la taberna Winstub du Chambard, de la familia Nasti, en Kaysersberg. Y no por el decorado, sino por el esmero con que se dedican a la comida y el vino. Porque algunas cosas prometen un gran disfrute, aunque en cuanto a tendencias de nutrición estén al margen del espíritu de nuestra época. Y puede ser muy bonito sentirse pasado de moda…

Vinos barrocos invendibles

“Alsacia desconcierta en muchos aspectos”, asegura Hendrik Thoma, master sommelier de Hamburgo. “Por un lado, tenemos esa imagen anticuada que esta región cultiva con tanta tenacidad. Y sus vinos son lo opuesto a las tendencias actuales por su estilo francamente barroco y su azúcar residual.” Aun así, Thoma cree que Alsacia cumple todas las condiciones para ser un primer violín en el escenario del vino de hoy: “Alsacia posee una gran variedad de terruños y las pequeñas empresas, que son mayoría, son muy flexibles.”

Thoma pone el ejemplo del sur del Tirol, que hace no mucho tiempo tenía una imagen igualmente folclorista pero hoy se percibe como región dinámica y moderna.

El comercio de vinos confirma el enjuiciamiento de Hendrik Thoma. Los vinos opulentos como los Gewürztraminer y las especialidades dulces nobles son casi invendibles. Resulta interesante que el 70 por ciento de los vinos vendidos están destinados a la alta gastronomía, sobre todo a hoteles tradicionales de cuatro y cinco estrellas.”

Bioterritorio perfecto

En muchos aspectos, y a diferencia del resto del mundo del vino, los vinicultores alsacianos no adoptan las novedades así como así. Por ejemplo,

en la comunicación: es la región donde más productores de renombre aún no tienen página web.

El trabajo en el viñedo parece ser más importante.

Así, Alsacia es líder mundial en agricultura biodinámica siguiendo las teorías antroposóficas de Rudolf Steiner. Precisamente en las empresas superiores este método de cultivo se ha convertido en habitual.

“La agricultura puede matar. Por eso necesitamos conceptos integrales, precisamente en vinicultura”, asegura Patrick Meyer, de Domaine Julien Meyer en Nothalten. A sus 49 años, y a lo largo de años de experiencia en la bodega y el viñedo, ha aprendido cosas que no enseñan en ningún libro ni universidad. “Cuando me hice cargo de la empresa en 1981, tras la temprana muerte de mi padre, trabajaba de manera tan convencional que me pongo enfermo cuando me acuerdo. Hoy ya he llegado tan lejos con mis vinos que puedo mirarme al espejo por la mañana sin avergonzarme”, dice orgulloso. A pesar de ello se enfada consigo mismo al pensar en la cosecha de 2011: “El otoño pasado habría sido posible cosechar grands crus maduros con un potencial de doce por ciento de alcohol. Pero me asaltó el antiguo reflejo, esa idea fija absurda de que un grand cru debe ser más potente.” Hoy

distingue en la añada de 2011 entre los vinos más ligeros y alegres que vendimió antes del cambio de la fase lunar, el 22 de septiembre, y los vinos mucho más concentrados, vendimiados después de esa fecha. Ese día, el Riesling en el viñedo grand cru de Muenchberg tenía un grado de alcohol potencial de exactamente doce por ciento; siete días después ya eran 13,5 grados.

En la bodega ha separado rigurosamente los dos vinos. Y es cierto: mientras que los vinos cosechados antes entusiasman tanto por su frescor como sobre todo por su armonía ya hallada, los cosechados tras el cambio de fase lunar todavía son incómodos y menos acabados.

Puro vino natural

No le pregunten a Patrick Meyer por los valores analíticos de sus crus. Las cifras no le interesan. No necesita laboratorio para saber si sus vinos son estables: él saca un poco de vino de la barrica y observa su evolución en la copa. Si el vino se mantiene estable después de estar al aire durante bastante tiempo, tampoco le pasará nada en la botella. Su filosofía no es radical, pero fácil de explicar: nada de intervenciones. Sus Riesling presentan una nariz floral y de hierbas a la que se suman notas de nuez y resina. Meyer está especialmente orgulloso del punto salado de sus vinos. Para él, es la prueba de que sus suelos funcionan correctamente. “Esta sal de la tierra también se halla en la mantequilla de leche cruda de las vacas que los campesinos de los Vosgos llevan a pastar a los prados alpinos.”

Ahora está experimentando en otra dimensión: la elaboración larga en barrica bajo una calculada influencia oxidativa. Todavía tiene un Riesling Muenchberg de 2009 en una barrica que nunca llenó del todo. El vino presenta complejos aromas secundarios y un fascinante frescor en el paladar.

“Este vino no lo voy a vender, lo voy a embotellar en mágnum, para disfrutarlo con mis amigos jugando a la petanca”, dice sonriendo Patrick Meyer, seguro de su camino.

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Riquewihr y Kaysersberg, dos de los pueblos más bonitos de Alsacia muy cerca de la frontera con Alemania.

El aroma defectuoso «petróleo»

Con tres compañeros vinicultores, Patrick Meyer ha fundado el grupo Naturwein Elsass, del que forman parte el conocido bio-pionero Pierre Frick y el joven Christian Binner, cuya Domaine en Ammerschwihr está en posesión de su familia desde 1770. Tiene 36 años y hace vinos complejos y plenos en los viñedos grand cru Kaefferkopf y Schlossberg. En 2009 vinificó por primera vez un Riesling con ocho gramos de azúcar residual, sin sulfatar, en una botella de champán. Este Riesling ça Gazouille formaba en la botella un recuerdo de carbónico. De color oro y con sus aromas de pan tostado, menta y miel del bosque, este vino complejo recuerda a un cru fermentado en botella y madurado muchos años sobre lías. Binner y Meyer saben que no todos sus colegas aceptan estos vinos con aromas secundarios madurados. Pero también saben que el buen gusto depende de la época. Christian Binner explica: “Muchos expertos aprecian el olor a petróleo, pero este componente aparece cuando las cepas de Riesling en la-

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deras agrestes sufren estrés por calor antes de la maduración óptima.” Visto así, el olor a petróleo sería un defecto que además se potencia con el sulfatado.

Con la mirada puesta en Asia

A pesar del descenso en la exportación, el Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) no solo ve el lado negativo. Para compensar la difícil situación en Europa, Alsacia ha podido aumentar su exportación a los mercados asiáticos. El 25 por ciento de los vinos alsacianos se bebe en el extranjero, un porcentaje con el que sueñan otras regiones vinícolas francesas.

Ya hace años que el CIVA subraya la gran variedad que presentan los vinos alsacianos. Poco a poco va calando el mensaje de que los Riesling y Gewürztraminer clásicos con un mayor volumen de alcohol no solo maridan con la cocina francesa, sino también con la asiática. Incluso en su propia patria. Hasta en los locales tradicionales alsacianos hoy sirven de vez en cuando algún curry con una recomendación de maridaje en el menú.

Los locales de vinos del futuro probablemente serán como el pequeño Entre les Vignes, de Yuka y Christophe Mittnacht, en Hunawihr, donde solo se puede comer con reserva previa. El vinicultor alsaciano (Domaine Mittnacht Frères) y su mujer Yuka, de origen japonés, que antes trabajaba de cocinera en un restaurante de lujo en Tokio, han construido una casa ecológica de barro junto a las viñas, con una cocina bien equipada, donde pueden recibir hasta a 20 comensales. Yuka Mittnacht celebra allí, para acompañar los vinos de la Domaine Mittnacht Frères, su propia cocina internacional, donde el sashimi y el wasabi tienen su lugar junto al chucrut y los chicharrones. “El hecho de que las vinicultoras de antes, que prácticamente no salían de sus pueblos, cultivaran las recetas de sus madres y abuelas es comprensible. Pero hoy somos todos más abiertos. No solo yo, por estar casado con una japonesa, sino también mis compañeros vinicultores, cuyos vinos se escancian en los restaurantes superiores de todo el mundo”, asegura Christophe Mittnacht.

Quién es quién Los emergentes Con una gran cantidad de pequeñas y medianas bodegas, Alsacia parece ser un vivero para innovadores en la filosofía del vino. Hasta estas páginas traemos cinco ejemplos de bodegas que están depurando sus crus.

Domaine Albert Mann 13, rue du Château F-68920 Wettolsheim Tel. +33 (0)389 80 62 00 www.albertmann.com Maurice y Jacky Barthelmé demuestran, tras entrar en esta Domaine tradicional, que siempre se puede mejorar. Recomendamos los Riesling tremendamente ricos en finura de los viñedos grand cru Schlossberg y Furstentum.

Fotos: Domaine Albert Mann, Domaine Agapé, Kurt-Inge Eklund Sweden

Domaine Albert Boxler 78, rue des Trois-Epis F-68230 Niedermorschwihr Tel. +33 (0)389 27 11 32 Jan Boxler, con sus 13 hectáreas, saca al mercado apenas 60.000 botellas. Eso lo dice todo acerca de la minuciosidad de su trabajo.

Domaine Agapé / Vincent Sipp 10, rue des Tuileries F-68340 Riquewihr Tel. +33 (0)389 47 94 23 www.alsace-agape.fr Recientemente fundada –en 2007–, esta Domaine de Vincent Sipp hoy ya se cuenta entre las empresas superiores de Alsacia.

Con el Riesling Grand Cru Rosacker 2008 ha conseguido una obra maestra ya en el segundo año.

Domaine Julien Meyer 14, route des Vins F-67680 Nothalten Tel. +33 (0)388 92 60 15 Vino natural significa para Patrick Meyer nada de levaduras industriales, ni filtración, ni sulfatado. Y por si esto no fuera suficiente, elabora en madera algunos de sus vinos blancos oxidativamente. Sus vinos de 2011 de vendimia temprana ya en la fase de elaboración presentan mucha clase.

Muré – Clos Saint Landelin Route Départementale 83 F-68250 Rouffach Tel. +33 (0)389 78 58 01 www.mure.com Tan rectilíneos como el árbol genealógico de esta familia de vinicultores que hoy alcanza la 12ª generación son los vinos de Muré. Recomendamos el estupendo Riesling Grand Cru Vorbourg de 2009 y el Crémant Millésime del más bien fresco año 2008 madurado dos años sobre lías.

Las instituciones Representan a nivel mundial el estilo característico de los vinos de Alsacia y, por suerte, cultivan su goût de terroir totalmente al margen de las tendencias efímeras y las cabriolas del mercado del vino internacional. Elegir uno de los vinos de estas casas en un restaurante siempre es una apuesta segura.

Domaine Trimbach 15, route de Bergheim 15 F-68150 Ribeauvillé Tel. +33 (0)389 73 60 30 www.maison-trimbach.com Con su Cuvée Frédéric Emile y el exclusivo Clos Ste Hune, la familia Trimbach demuestra de modo definitivo que también para los más grandes Riesling es suficiente un mínimo de azúcar residual.

Domaine Zind Humbrecht 4, route de Colmar F-68230 Turckheim Tel. +33 (0)389 27 02 05 www.zindhumbrecht.com Domaine con mucho éxito en la prensa internacional. En el caso de los grandes vinos, nadie se hace preguntas acerca del contenido de alcohol o azúcar residual…

Muy pocos pueden imitarlos.

Domaine Weinbach 25, route du Vin F-68240 Kaysersberg Tel. +33 (0)389 47 13 21 www.domaineweinbach.com Quizá porque la finca está dirigida por mujeres, sus grands crus tienen fama de plenitud femenina. Pero, sencillamente, se presentan típicamente alsacianos, a un nivel francamente alto.

Hugel & Fils 3, rue de la Première Armée F-68340 Riquewihr Tel. +33 (0)389 47 92 15 www.hugel.com Como una roca en el rompiente de las olas, así reina la finca de la familia Hugel en la tan turística localidad de Riquewihr. Los vinos de la línea Jubilée son referencias de logrados varietales alsacianos.

Domaine Josmeyer 76, rue Clemenceau F-68920 Wintzenheim Tel. +33 (0)389 27 91 90 www.josmeyer.com Alrededor de 20 vinos diferentes saca al mercado cada año Josmeyer, desde el fresco Riesling Le Kottabe hasta los más complejos grands crus.

Vista nocturna de la Giralda desde el Patio de Banderas del Barrio de Santa Cruz.

Imagen de una escultura griega en una fachada de la Plaza de los Venerables 1 .

Copia del Giraldillo en la entrada principal de la Catedral.

Patio interior de la Casa de Pilatos.

Ambiente en el Barrio de Santa Cruz.

Nuestros consejos COMER 1 La Albahaca Plaza de Santa Cruz, 12 41004 Sevilla Tel. 954 220 714 andalunet.com/la-albahaca En el centro, la famosa cruz de hierro, una inconfundible imagen barroca del siglo XVII. En una esquina, La Albahaca. Estamos en la archifamosa Plaza de Santa Cruz

y en el restaurante que acoge más famosos por plato cuadrado de esta ciudad. Desde reyes a la farándula o intelectuales de los cinco continentes han dejado memoria en esta casa-palacio. La cocina borda el toro y el cerdo ibérico.

Santa Cruz Plaza de los Venerables 41004 Sevilla

Tel. 954 223 583 www.barriosantacruz.com/ santacruz Una casona del color del albero, una placita recoleta del barrio de Santa Cruz que se puebla de mesas y sombrillas en toda época, porque aquí siempre reina el sol. Dentro, recuerdos de toros y toreros de todas las épocas, el tipismo de una plaza

en los muros. Y en la mesa, cocina no menos típica, eso sí, servida con notable amabilidad.

Abades Triana Calle Betis, 69 41010 Sevilla, Tel. 954 28 64 59 Al otro lado del río, frente a la Torre del Oro y con la ciudad como espectáculo, se alza El

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Postal desde Sevilla

En todos los sentidos Sevilla tiene un sabor especial -esto tiene música y palmas- y un olor especial, a jazmín y galán de noche, a azahar, a piel de naranja o a naranja madura, según la época. Y un ritmo especial, a ratos la placidez del río, el taconeo sobre los puentes y las piedras, las campanas, el griterío del mercado, el brindis de las tascas....

Texto: Ana Lorente. Fotos: Heinz Hebeisen

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esde el AVE, por la estación de Santa Justa, que fue la controvertida obra del arquitecto Rafael Moneo, inaugurada entre los fastos de la Exposición Universal del 92. Desde la Sierra Morena, donde las hermosas dehesas acunan toros, proveen jamones y atesoran viejos o flamantes viñedos. O desde el río, atracando en la orilla, puerta de América, tal como llegaba el oro en tiempos de Colón. Cualquier entrada a Sevilla es tan espectacular, tan llena de enjundia como sus monumentos, sus callejas, su alma.

“Con justicia te enriqueció y fue contigo más indulgente la naturaleza, con abundancia de todas las cosas creadas. Tú eres rica en frutos, en uvas copiosas, en cosecha alegre; te vistes de mieses, te siembras de olivos, te coronas de vides…”. Así loaba el obispo Isidoro a la diocesis en la que llegó a santo, pero la admiración venía de muy lejos, por eso fue perla favorita de la corona musulmana, como antes lo fuera de la Roma ulterior.

Hay mucho que ver, los Alcázares y sus jardines, la Casa de Pilatos, la Catedral y su Giraldillo, es inexcusable el Archivo de Indias y el Museo Marítimo, en plena Torre del Oro, en la orillita del Guadalquivir. Y hay que acudir al puerto, terminar allí el paseo sin tiempo por el parque de María Luisa, acariciando cada columna del espectacular semicírculo que es la Plaza de España, y saltar a un barco o atreverse

Cubo, un espacio totalmente acristalado como suspendido en el aire sobre el Guadalquivir. En el restaurante, cocina andaluza de vanguardia; y en la terraza Mirador y la terraza Embarcadero, copas hasta la madrugada...

Gastrosol Paradas Plaza de la Encarnación, s/n Espacio Metropol Parasol

a flotar y volar sobre una piragua o una tabla de surf para comprender la importancia de este río en la historia de la ciudad, de España y su imperio, y del mundo entero. Este puerto fue puerta del vino y el aceite a Roma, y después, desde América y Asia, almacén de todos los tesoros imaginables, comercio de los lujos del globo. Y aún hoy, el único navegable de España.

Catedral, Alcázar y Archivo de Indias son Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. La Catedral está entre los balueartes góticos más importantes del mundo, contiene la tumba de Colón y luce en su costado la Giralda, campanario que fue alminar de la primitiva mezquita y se alza tan airosa como el giraldillo, la veleta que la corona. El Archivo, la pormenorizada documentación de viajes y peripecias históricas, con más de ocho millones de paginas, y mapas y fabulosas ilustraciones, ocupa lo que fue la lonja, un magnífico edificio neoclásico. Aun así, quien diga que va a Sevilla a visitar monumentos o miente o se equivoca. Hay que ir a ver la vida, a escuchar el reclmo de la vendedora de caracoles o de tagarninas en el mercado de Triana, a ver cómo reluce la Virgen de la Esperanza a la luz de los flashes de los móviles. Y la comercial calle Sierpes por la tarde, y las copas de fino por el barrio de Santa Cruz, y flamenco o sevillanas cuando entra la noche. Porque Sevilla, también, tiene un sonido especial.

41003 Sevilla Tel. 954 217 225 www.gastrosol.es El pasado diciembre se inauguró la mayor barra de tapas de la ciudad con ese concepto de macroespacios tan en boga.

Las Paradas son seis diferentes mostradores donde componer en autoservicio el menú a capricho: marisquería, cocina creativa, tapas

tradicionales y próximamente ultramarinos y boutique gastronómica... Y para degustarlo, una plaza central con vistas espectaculares sobre el centro de Sevilla desde el mágico laberinto de las vanguardistas pasarelas.

FLAMENCO Y MÚSICA Anselma Calle Pagés del Corro, 49

41010, Sevilla Tel. 954 21 28 89 Nadie dijo que la Anselma sea un prodigio de amabilidad, incluso hay quien acude a contemplar sus desplantes hacia la clientela... y rara vez sale defraudado. Pero cuando se pone a cantar la Salve rociera, al cierre de la noche, puede incluso arrancar alguna lagrimilla.

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Mañana, tarde o noche, a un lado u otro del Guadalquivir, la vida en las calles de Sevilla no se detiene.

Aquí, unos ejemplos en la terraza de la Bodega Antonio Romero (arriba a la derecha), en La Carbonería (abajo a la izquierda) o en La Campana (abajo a la derecha).

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El Rejoneo Calle Betis, 31 41010 Sevilla Además del espectaculo, que puede incluir incluso a artistas de la talla de Miguel Poveda, el local tiene el encanto de la espontaneidad, ya que desde los camareros hasta el público pueden arrancarse a cantar si la ocasión es propicia.

2 La Carbonería Calle Levíes, 18 41004 Sevilla www.levies18.com Dicen los locales que los shows no son auténtico flamenco sino entretenimiento para turistas, para extranjeros. Sin embargo, el destartalado y desenfadado establecimiento está siempre a rebosar por su ambiente, originalidad y precio.

Dormir Eme Catedral Calle Alemanes, 27 41004 Sevilla Tel. 954 560 000 www.emecatedralhotel.com Un puñado de casas del centro se han rehabilitado y fundido con el objetivo de componer este hotel de 60 lujosas habitaciones. La gastronomía la dirige Berasategui y la terraza, con vistas a la catedral, se ha convertido en cita urbana.

Casas de la Judería Plaza Santa María la Blanca, 5 41004 Sevilla Tel. 954 415 150 casasdelajuderiasevilla.com Las 27 casas que conforman el hotel están interconectadas por 30 patios sevillanos del siglo

XV y componen un pequeño pueblo en miniatura vestido con plantas, antigüedades y rumorosas fuentes.

Rastro o Mercado de las pulgas, más antiguo de Sevilla. Tiene lugar, como indica su nombre, todos los jueves por la mañana.

Alfonso XIII Calle San Fernando, 2 41004 Sevilla www.hotel-alfonsoxiii.com Estamos ante uno de los hoteles clásicos más prestigiosos de España, que se sitúa junto a los Reales Alcázares y cerca del río. Arquitectura que evoca la memoria árabe, piscina y un típico patio.

3 Confitería La Campana Calle Sierpes, 1-3 41004 Sevilla Tel. 954 22 35 70 www.confiterialacampana.com Se restauró en 1985, al cumplir un siglo, pero conserva intacto el estilo original y muchas recetas dulces.

de Compras Mercado El Jueves Calle Feria 41003 Sevilla Es el mercadillo popular y de antigüedades al aire libre, tipo

Chicarreros Calle Chicarreros, 3 41004 Sevilla Tel. 954 229 429 www.chicarreros.com Trajes flamencos, mantones, flores y todo tipo de complementos.

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Pompeya, la viña de Roma, es destruida por la erupción del Vesubio. Se desata la batalla campal por los viñedos alrededor de Roma.

79 d.C.

Entra en vigor un edicto válido oficialmente para 200 años.

Prohíbe las nuevas plantaciones en Italia y permite la roturación de la mitad de los viñedos de las provincias romanas. Pero la vinicultura continúa con alegría.

92

Las heladas dañan irremediablemente los vinos de la cuenca de París. Los comerciantes buscan sustitución en el sur, especialmente a lo largo de los ríos navegables. Y en el sur se empieza a plantar alegremente.

1709

La Corona francesa prohíbe durante 25 años cualquier nueva plantación, lo que lleva a fuertes protestas especialmente en Burdeos, cuyos lujosos new french clarets hacen furor en Inglaterra.

1725

Para controlar el exceso de producción sobre todo en el sur de España, sur de Francia y sur de Italia, la UE reglamenta la vinicultura e intenta reducir la superficie cultivada con primas para arrancar viñedos.

1980

A partir del 1 de enero se liberalizará la viticultura. Los detractores alegan que gracias a esta reglamentación se podrían plantar majuelos allí donde sea más fácil su mecanización, y profetizan el fin de la vinicultura artesanal.

2016

Hitos de la Historia del Vino

Yoyó en el viñedo

CAPÍTULO 2: En 2016 se liberalizará en toda Europa el derecho de

plantación. En Francia, la asociación Elus de la Vigne se moviliza en contra. Pero esto no es ninguna novedad. Desde hace dos mil años, el vino oscila entre la libertad y la dictadura. Texto: Rolf Bichsel

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emontémonos atrás: en el año 92 de nuestra era, el emperador romano Domiciano prohíbe toda nueva plantación y manda arrancar la mitad de los viñedos en las provincias. “Roma no actuó de manera distinta a Bruselas en el año 1980”, concluye la comparación Jean Clavel, experto en vinos, en su libro Le 21e Siècle des Vins du Languedoc. Desde 1980, la Unión Europea regula la vinicultura, reparte generosamente primas por arrancar viñas y vigila la roturación, por ejemplo en el sur de Italia, por satélite.

En el siglo XVIII el fi lósofo Montesquieu, oriundo de Château de la Brède, junto a Burdeos, redactó un tempestuoso manifiesto en el que afi rmaba que la Guyenne (Burdeos y su entorno) “debe exportar las más diversas variedades de vinos, tan diversas como sus terruños.

Porque el gusto de los extranjeros es cambiante, y un vino que hace veinte años estaba de moda hoy ya no lo está, y lo que entonces se denostaba hoy es muy buscado. Hay que adaptarse y se debe poder plantar y roturar con toda libertad”.

El detonante de estas palabras era un decreto del Rey que, a partir de 1725, prohibía la plantación de viñedos nuevos en todo el reino, algo que exasperaba al bueno de Montesquieu, autor de la imprescindible obra De l’Esprit des Lois (El espíritu de las leyes), sobre todo porque le impedía plantar cepas en su propia fi nca. ¿Arbitrariedad de políticos sedientos de poder? ¿Dictados de funcionarios ajenos a la realidad? ¿Política agraria inteligente? Se ha de saber que la vinicultura no es continuidad, sino un alegre yoyó: a veces exceso, a veces escasez, y vuelta a empezar, algo que los políticos intentan controlar con restricciones, aunque casi siempre en vano. Huir no sirve de nada, pero comprender ayuda mucho más. Comencemos:

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en el año 79 d.C., tras la erupción del Vesubio, una marea de lava inunda Pompeya y destruye una rica ciudad con doscientas tabernas y 30 villas productoras de vino. La añada del 78 desaparece entre las llamas. En Roma, el vino se vuelve escaso. Los romanos se muestran ágiles en su reacción: el vino es la manera más sencilla de amasar una fortuna. Sigue una batalla campal por plantar majuelos en los alrededores de Roma y hasta el último acre de campo de trigo se planta de vid; tras la bajamar, se levanta una pleamar de vino. Y poco después escasea el trigo.

Unos 1.600 años después, en 1709, las cepas de los alrededores de París se congelan y los comerciantes de la capital buscan sustitución en el sur, donde se empieza a plantar alegremente, y el equilibrio se tambalea. ¿Y en 1980? Considerando el hecho de que un tercio de la producción mundial de vino, antes situada en Europa, no se destina a mojar gargantas secas sino a suministrar material para alcohol de quemar, Bruselas está trabajando para que la calidad desplace a la cantidad. La planeada liberalización de los derechos de plantación, en el fondo, no es otra cosa que el último capítulo de un liberalismo que, aunque suicida, de alguna manera es consecuente, y con el que se pretende hacer frente a los nuevos países vinícolas, que apenas conocen las restricciones. Y el yoyó sigue saltando alegremente. El billete de vuelta ya está reservado.

>> En el próximo número: Profundamente oscuro, pleno, cargado de alcohol, marcado por la madera… ¿se trata del típico vino Parker? Falso: ¡es el vino que se puso de moda en el siglo XVII!

Jean-Luc Thunevin, revolucionario comerciante y creador de vinos, llegó a Saint-Émilion en 1984 con 5.000 francos en el bolsillo.

Hoy se cuenta entre las personalidades más conocidas del mundo del vino.

Foto: Rolf Bichsel

Intimísimo

Jean-Luc Thunevin

Su Château Valandraud, vino anti-terruño creado en 1991, se vendía más caro solo un año después que un Premier Cru. Con ello descabaló los sosegados conceptos del mundillo enológico bordelés. Hoy sueña con obtener una clasificación oficial.

«

Entrevista y vídeo: Rolf Bichsel y Barbara Schroeder

Para hacer una pequeña fortuna con el vino, hay que poseer una gran fortuna, dicen aquí en Burdeos. Si eso es cierto, yo soy la excepción. Fui mal estudiante, después aprendiz de leñador, luego paracaidista, trabajé como empleado de banca y como discjockey. En 1984 llegué a Saint-Émilion con 5.000 francos en el bolsillo, me hice tabernero y probé qué tal se me daba comerciar con vino. No me apellido Rothschild, soy un proletario que ha hecho fortuna con el vino, aunque he reinvertido todo lo que he ganado. Por eso me han apodado bad boy: por mi mala educación, por el hecho de que no me paseo vestido de traje. Uno de mis vinos se llama Bad Boy, por cierto. No tengo problemas con las reglas del juego, lo que no soporto es que estén grabadas en piedra, a sangre y fuego. Por eso me gusta Saint-Émilion. Porque llegué aquí con una maleta de cartón húmeda y reblandecida, pero legaré a mi hija una finca vinícola clasificada.

Parker dice que solo hay dos personajes que han logrado introducir movimiento en el esclerótico mundo del vino: Michel Rolland y Jean-Luc Thunevin. Yo creo que hay algunos más. Pero al menos he conseguido que la gente se diga: 'Si este tipo que no es especialmente inteligente -y además inculto-, ha logrado cambiar las cosas, yo

también puedo'. Soy como el que inventó la tarta Tatin. El pastel de manzana horneado al revés surgió por casualidad, no porque alguien se dijera: 'Voy a extender la masa sobre la fruta, en vez de al revés'.

Empecé con el pigeage (remontado, es decir, hundir los hollejos en el vino mosto) porque no tenía bomba. Y con la selección de uvas podridas porque soy hipocondriaco y cualquier clase de hongo me repugna.

Tampoco he inventado el vino de garaje, en realidad es la historia de un hombre arruinado haciéndolo lo mejor que puede con los medios más modestos. Mi primera bodega, diminuta, se cerraba con puerta corredera y delante aparcaban los coches.

Parecía un garaje, para nada un château.

Frente a los terruñistas, esos vinicultores cuyo vocabulario solo incluye esa palabra, no me queda más que sonreír cansado. Pero al mismo tiempo quiero que mi finca sea clasificada oficialmente. En eso me parezco a los artistas que aspiran a cambiar el festival independiente por los escenarios oficiales. Y no, no es una contradicción. Solo el que es constructivo tiene derecho a erigirse en oposición. Claro que el terruño es importante, pero sin la persona que le extrae lo mejor no vale nada. Yo empecé con suelos sencillos porque no podía permitirme otros mejores, y los beneficios los invertí en grandes terru-

Si quiere ver el VÍDEO de la entrevista (en francés), entre en www.vinum.ch/thunevin

ños. Hoy Valandraud posee suelos comparables a los de Cheval Blanc y Ausone.

Al principio, entre 1995 y 2000, me trataban como a una estrella de rock. Me invitaban a Japón o Hong-Kong, me pagaban vuelos y hoteles de primera, y me paseaban en limusina. Valandraud sigue estando entre los cien vinos más conocidos del mundo. Pero hoy tengo que esforzarme para vender mis vinos. La competencia ha despertado y los vinos superiores ya se hacen extraordinariamente bien. Sigue habiendo vinos de garaje. Pero no es suficiente ser original y caro. Lo que cuenta es la perseverancia. Por eso quiero que Valandraud sea clasificada. No como Cru Classé, eso sería un fracaso, sino como Premier B, o mejor aún, como Premier A.»

Golpe a golpe ¿Qué le sugieren los siguientes conceptos a Jean-Luc Thunevin?

Discoteca: genial, juventud, libertad, chicas…

Dinero: una necesidad.

Parker: una tarta de nata, un hombre al que le gustan las demás personas.

Comunicación: superfantástico, me vuelve loco.

Saint-Émilion: el centro del mundo, como la estación de Perpignan para Dalí.

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Foto: Heinz Hebeisen

Burdeos 2009 II: Orilla izquierda

Serán un placer mucho tiempo Tenemos buenas razones para iniciar esta guía con la denominación gemela Sauternes/Barsac, pues mientras todo el mundo mira hacia los grandes tintos del bordelés, en esta región, en el sector del vino dulce se ha llevado a cabo una auténtica revolución. Lamentablemente, casi nadie se ha dado cuenta. Pero la calidad de los dulces nobles de Burdeos es absolutamente sensacional y los precios no han subido, tampoco para la

Sauternes / Barsac

15,5 Château La Tour Blanche 2009

Cata: Igual que en su primera juventud, este vino nos sigue desconcertando un poco. Le falta encanto, el alcohol resulta ardiente y el conjunto carece de armonía. No es un gran año para La Tour Blanche. 2015 a 2020.

16 Château de Fargues 2009

Cata: De un estilo oleoso, con un abocado un tanto paralizante, pero en conjunto bien logrado. 2014 a 2022.

16,5 Château de Rayne Vigneau 2009

impresionantemente largo: un vino para expertos que puede madurar eternamente. 2018 a 2040.

Château Rabaud Promis 2009

Cata: Aromática aún reservada, marcada por la elaboración; en boca presenta mucha casta, resulta más oleoso y denso, pero también más firme y vigoroso que en primeur, con estructura y casta. ¡Excelente, ha subido de categoría! 2015 a 2040.

18 Château Doisy Daëne 2008

Cata: De un estilo fresco y frutal (notas cítricas), pero también con densidad y casta: un gran vino que aún debería madurar, aunque ya es un placer beberlo. 2015 a 2030.

19

17

Château Suduiraut 2009

17,5 Château Doisy Védrines 2009

Cata: Igual que se presentaba discreto (como siempre) en la cata en primeur, ahora, embotellado, aparece con una perfección compleja y fresca, aromático y con casta. Aromática mineralfloral, hechuras con casta, un final

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Cata: Se trata del Rieussec más jugoso y coherente de los últimos treinta años. Frescor y abocado en perfecto equilibrio, excelente. 2014 a 2040.

Cata: Un gran Sauternes clásico es algo más que abocado. Primero, debe agradar por su compleja aromática, y además poseer no poco frescor y frutalidad. Este Suduiraut es una perfecta ilustración de tal modelo.

2015 a 2040.

19,5 Château Lafaurie Peyraguey 2009

Digno de atención Recomendable Muy buen vino Gran vino Impresionante Único, extraordinario Perfecto

Catas por: Rolf Bichsel

Château Rieussec 2009

Cata: Posee frescor, frutalidad, casta y plenitud, excelentes hechuras. Un valor seguro. 2015 a 2030.

14 puntos 15 puntos 16 puntos 17 puntos 18 puntos 19 puntos 20 puntos

magnífica añada de 2009 que corona esta evolución, a diferencia de los precios de los tintos. Naturalmente, también los tintos del Médoc y sus comarcas están soberbiamente logrados. En lo que respecta a equilibrio, sensualidad y frescor, se sitúan en un punto álgido sin precedentes.

Cata: Textura oleosa, hechuras limpias, agradable nota amarga en el final. Mucho más impresionante que en primeur, por ello será mejor dejarlo madurar algo más. 2015 a 2022.

Château de Malle 2009

Puntuación

Cata: Fascinante aromática, con la nariz compleja de un gran vino blanco con componentes florales, minerales

y frutales. De una franca elegancia en boca, al mismo tiempo denso, lleno y tan jugoso como delicado, con un final interminable. Un vino excelente, ¡quizá el mejor Lafaurie Peyraguey de todos los tiempos! 2020 a 2050.

20 Château Climens 2009

Cata: Primero la mala noticia: en esta fase, este vino es prácticamente imbebible. A continuación, la buena: en la botella duerme un vino de una grandeza única y absoluta. No hay otro vino que lleve al paladar tanta densidad, complejidad, naturaleza y sensualidad. Disparatado y exótico, singular. Para comprar y olvidar en la bodega unas cuantas décadas. Quien quiera averiguar cómo sabe el más grande y clásico de todos los vinos de Barsac ¡deberá comprar algunas botellas de esta maravilla! 2025 a 2050.

Haut-Médoc, Médoc, Moulis, Listrac

los vinos elegantes y perfectamente equilibrados. Excelente. 2018 a 2030.

Château La Lagune 2009

Cata: Discreto, muy prometedor; textura soberbia, denso, anguloso y firme, de una hechizante intensidad y longitud. Clásico, un gran vino. 2018 a 2030.

Margaux

15,5 Château Labégorce 2009

Cata: Seductoras notas frutales, taninos frescos y también algo duros, final jugoso. Bien logrado, debería madurar. 2018 a 2028.

Château Lascombes 2009

Cata: El último de entre los modernistas de la denominación Margaux este año también se atiene al estilo de vino potente y rico en extracto. Por tanto, no le falta calidad, pero sí algo de elegancia y finura. 2018 a 2025.

17

16

Château Poujeaux 2009

Château d’Issan 2009

Cata: El proverbial aterciopelado del clásico Poujeaux con más profundidad y longitud, más carácter. ¡Todo un éxito después del decepcionante 2008! 2016 a 2026.

17,5 Château Chasse Spleen 2009

Cata: Jugoso, denso, de un enorme frescor. Taninos pulidos, sin dureza alguna. Perfecto para los amantes de

Cata: El granizo ha causado daños y le falta algo de pulido final. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones, es agradable. 2016 a 2025.

Château Rauzan Ségla 2009

Cata: En estos momentos, los taninos son quizá excesivamente duros, incluso dominan sobre el perceptible alcohol. Como en primeur, todavía está luchando por lograr su equilibrio. 2016 a 2025.

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16,5 Château du Tertre 2009

Cata: Elegante, de especiado delicado y frutal; con taninos aún algo duros, posee frescor y carácter. 2016 a 2025.

17 Château Rauzan Gassies 2009

Cata: Soberbia aromática frutalfloral, textura densa y llena, taninos elegantes. Ha mejorado. Magnífico.

2016 a 2025.

17,5 Château Brane Cantenac 2009

Cata: Soberbia aromática de bayas, taninos de un estilo exquisito, final jugoso y largo. ¡Un vino magnífico!

2018 a 2030.

Château d’Armailhac 2009

Cata: De un estilo robusto, áspero, no sobremadurado, fiable. Puede madurar. 2018 a 2025.

Les Forts de Latour 2009

Cata: Marcado por la elaboración, con notas de pino y humo; robusto, taninos secos. Una nota amarga en el final. 2018 a 2025.

16,5 Château Duhart Milon Rothschild 2009

Cata: Hechuras densas, potente, con taninos firmes y mucho potencial. 2018 a 2030.

17

Château Cantenac Brown 2009

Château Clerc Milon 2009

Château Durfort Vivens 2009

Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 2009

Cata: Todo es coherente en este vino: la aromática floral-frutal, los taninos crujientes, la gran longitud aromática que se basa en el frescor y no solo en la plenitud. 2018 a 2030.

Cata: Soberbios taninos de gran categoría, jugoso y fresco, impresionante longitud aromática. Excelente, aún mejor que en primeur. 2018 a 2030.

Cata: De un estilo jugoso sensacional, crujiente, denso y largo, concentrado pero no pesado. Excelente. 2018 a 2028.

Cata: Seductora aromática de té y hierbas, taninos ásperos, hechuras esbeltas y agradables. Es un placer.

2020 a 2030.

en boca es un auténtico Pauillac de arriba abajo, con sus taninos inmensos y firmes que no presentan ni un ápice de amargor ni dureza.

Máxima profundidad y longitud.

Genial. 2025 a 2040.

20 Château Lafite Rothschild 2009

Cata: De un estilo absolutamente clásico, muy seguro de sí mismo; a pesar de su potencia y densidad, posee gran longitud: modélico, enorme. También la segunda marca de la bodega, Carruades, posee una gran clase. 2025 a 2050.

Château Mouton Rothschild 2009

Cata: Ya en primeur este vino nos dejó boquiabiertos y con la elaboración posiblemente se haya vuelto aún más sensual, más seductor, más lleno en boca. ¡El mejor Mouton jamás catado! También el segundo vino de esta bodega, Petit Mouton, está muy conseguido.

2018 a 2030.

Saint-Estèphe

19

18

15,5

Château Margaux 2009

Château Latour 2009

Château Les Ormes de Pez 2009

Cata: Lo que llama especialmente la atención en este vino de extraordinario estilo es el perfecto pulido de los taninos, la clara y cristalina expresión de la frutalidad. La segunda marca de la casa, Pavillon Rouge, se aproxima mucho al estilo del Grand Vin y el Pavillon Blanc posee un frescor y una plenitud fuera de lo común.

2018 a 2040.

Château Palmer 2009

Cata: Ya la nariz es apabullante, con sus notas de bayas oscuras y flores.

En el paladar, de una plenitud ejemplar, equilibrada por el frescor, sabroso, jugoso, largo, taninos magníficos.

Un vino sensacional. 2020 a 2040.

Pauillac

15 Château Grand Puy Ducasse 2009

Cata: Todavía no es tan grande, pero claramente mejor que en los últimos años. Le sigue faltando algo de pulido, pero el vino ya resulta mucho más preciso. 2015 a 2020.

Cata: Un Latour tremendamente seco, masculino, marcado por los taninos, y que debe madurar una eternidad. 2030 a 2050.

Château Lynch Bages 2009

Cata: Robusto; un poco rústico incluso, madurará bien. 2018 a 2026.

16,5

Cata: Taninos de primera categoría, hechuras jugosas y contundentes, de una gran densidad y longitud, aun siendo fiel a su estilo seductor, frutal-especiado. Imprescindible para los aficionados a esta finca: el mejor Lynch Bages desde hace años. 2020 a 2040.

Château Lafon Rochet 2009

18,5

Cata: Como siempre, excelentemente logrado, de un magnífico especiado, jugoso, crujiente, fogoso, intenso, con mucho carácter. ¡Perfecto para aquellos que busquen el terruño que se expresa libremente y no se ahoga en técnica! 2025 a 2040.

Château Pichon Longueville Baron 2009

Cata: Taninos de terciopelo y seda, de un impresionante pulido, con una gran longitud y profundidad.

Un vino excelente, como siempre entre los mejores, y calificado ahora con una nota superior que en primeur. 2020 a 2040.

19,5 Château Pontet Canet 2009

Cata: Su frutalidad, buqué (¡sí, buqué!) y frescor son los propios de un gran vino borgoñón. Pero

Cata: De un estilo elegante, frutal y clásico, jugoso, bien estructurado, excelentes hechuras. Enteramente un placer. 2018 a 2030.

17 Château Cos Labory 2009

18 Château Montrose 2009

Cata: Poderoso y denso, con una textura deliciosamente madura, un vino de máxima casta e interminable longitud: impresionante. 2020 a 2040.

Saint-Julien

16 Château Gloria 2009

Cata: Buena longitud, pulidos taninos densos aterciopelados y perfectamente trabajados. El mejor Gloria catado hasta la fecha. 2016 a 2025.

17 Château Lagrange 2009

Cata: Aúna fuerza con casta y elegancia. Los taninos están magníficamente trabajados, únicamente la madera se hace más perceptible en esta fase; pero con la maduración se integrará mejor. 2018 a 2030.

Château Talbot 2009

Cata: De un especiado discreto, taninos frescos y con casta, vivaz final de frutillos. Es un placer. 2018 a 2030.

17,5 Château Léoville Poyferré 2009

Cata: Rico en extracto, potente, perceptibles notas de elaboración, por ello más cerrado que otros vinos en esta etapa, pero de un equilibrio coherente. Magnífico, imprescindible dejarlo madurar. 2018 a 2030.

18 Château Branaire Ducru 2009

Cata: Extraordinaria aromática de lilas y otras flores, taninos soberbios; denso y firme, pero sin agresividad, un final jugoso y largo. ¡Excelente, el mejor vino jamás embotellado aquí, y aún mejor que en primeur! 2020 a 2030.

19 Château Léoville Barton 2009

Cata: Un enigma: ¿cómo conseguirá este vino presentarse como un pincel en cada uno de los estadios de su vida? Absolutamente equilibrado, redondo y delicado, pero también denso, profundo y firme…. Magnífico, clásico, grande y aún mejor que en primeur. 2022 a 2040.

Château Léoville Las Cases 2009

Cata: Parece ser que no confiábamos del todo en nuestra emoción, pues avaros calificamos con 18 puntos a este vino, a pesar del comentario entusiasmado: clásico, equilibrado, magnífica mezcla de delicadeza y vigor. Pero este vino merece 19 puntos, pues es definitivamente el mejor Las Cases que hayamos catado jamás. 2020 a 2040.

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novedades

Lo último del mercado

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14,5

Indígena 2009 Bodegas Pares Baltá D.O. Penedès El Penedés se vuelve hacia lo autóctono y este vino ecológico, elaborado con cepas de siete años de Garnacha tinta, plantadas a 600 metros, es buena muestra de ello. Esta segunda añada enlaza con una gama en la que destacan los Xarel.lo de finca y que reivindica los matices más sutiles del terruño catalán.

Tipo: tinto con madera Alcohol: 13% Variedad: Garnacha La juventud de la cepa marca esta interpretación ligera y floral, muy mediterránea, fácil de beber, con acento de romero y mermeladas de fresa y grosella. Destaca la suavidad del trago, más aromático que intenso, refrescante y suave, con especias insinuadas al final.

Precio: 9,80 € Catas realizadas por: Luis Vida

15

15

Wine and Songs Vol. 1 2010 59H 35’ 03’’

Secua Cabernet Syrah 2008

Bodegas Señorío de Barahonda D.O. Yecla Su críptico nombre remite a la moda de armonizar (nunca mejor dicho) vino y música. Lara López, directora de Radio 3, escoge los temas tras una cata del enólogo Ignacio de Figueroa y el vino se somete a ese tiempo de escucha musical en su guarda en botella para “pulir, estimular y sublimar”.

Finca La Estacada V.T. Castilla La casa, hoy más un complejo enoturístico que una simple bodega, considera éste su gran vino. Lo elaboran con todos los cuidados de pequeñas parcelas cultivadas a más 800 metros cerca de Tarancón (Cuenca).

Bodegas y Viñedos Tavera D.O. Méntrida Nace en tierra de Garnacha, a apenas 40 Km de Madrid.

El nuevo equipo técnico de Tavera -una bodega moderna fundada en 2005- ha tenido muy en cuenta los excelentes resultados de la Syrah en pasadas vendimias y se atreve con este varietal, que tanto promete.

Tipo: tinto con madera Alcohol: 13,5% Variedades: Cabernet Sauvignon y Syrah Vino pensado en clave de futuro, pues los taninos del roble están bien presentes. También sensaciones frutales muy jugosas de mora y grosella negra, con ese punto de pimentón que deja el Cabernet en las tierras cálidas, y una boca sabrosa, ligera en peso, muy fresca.

Precio: 28 €

Tipo: tinto con madera Alcohol: 14,5% Variedades: Syrah La juventud de la viña se nota en su ligereza perfumada, con ese corte de golosina frutal propio de los Syrah del sur, con sensación de confituras y caramelos de violeta, grosella y mora y un punto de tanino, abundante y fino, que promete una buena evolución.

Precio: 12,90 €

Tipo: tinto con madera Alcohol: 14,5% Variedades: Monastrell, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot Sabor amplio, buena fruta madura, tacto agradable. Madera que se insinúa sin dominar. Recuerdos de Monastrell -ciruela, té inglés, romero- bien ensamblados con el acento de casis de la Cabernet y el toque floral de la Petit Verdot.

Precio: 12 €

Tavera Syrah 2009

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15

15,5

Viña Alcorta Garnacha 2010 Bodegas Juan Alcorta D.O.Ca. Rioja La Garnacha es la variedad de moda. Imprescindible en Rioja, donde redondea los ensamblajes, no ha tenido gran protagonismo hasta ahora. Pero las grandes casas se atreven con el reto. Este 2010, firmado por Elena Abril, sale a la venta sin indicación en su etiqueta de paso por roble.

Tipo: tinto Alcohol: 14% Variedades: Garnacha Abre con hierbas de monte (salvia, regaliz) y perfume sutil de grosella, mandarina, mora, fresón. Sabroso, acidez refrescante y densidad justa, sin grandes complejidades. Placer inmediato por su buena fruta, taninos amables y vivos, y final aromático floral.

Precio: 7 €

15,5

Clos Sant Pau 2008 Mas Tinell D.O.Penedès Preciosa etiqueta modernista y botella de diseño para ese capricho de la casa Mas Tinell que suponen las apenas 2.400 botellas de un vendimia tardía de estilo vanguardista que ostenta sus ya más de tres años de reposo en roble y botella.

Tipo: Blanco con madera Alcohol: 12% Variedad: Moscatel de Grano Menudo Moscatel que se sale de la norma con su boca densa, llena de nervio y recuerdos jugosos de albaricoque, hierbaluisa, canela y flores blancas. Dulzor presente, pero no protagonista. Juega con su densidad fresca y su acidez larga y vibrante con fondo de hidrocarburo que evoca los Riesling.

Precio: 20 €

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16,5

Colección Vivanco Dulce de Invierno 2009

Demencia 2008

Dinastía Vivanco D.O.Ca. Rioja Las cuatro variedades clásicas vendimiadas uva a uva en diciembre con la botrytis. Afinado en bodega 20 meses, responde a una antigua tradición en la que, como en los passitos, se hacían en las casas vinos de postre con uvas secadas en los trasteros.

Demencia de Autor D.O. Bierzo 6.000 botellas de un vino mimado que pretende “llevar un poco de su pequeño terruño en cada botella”en un proyecto que reivindica los mejores viñedos viejos del Bierzo. Se ha trabajado con tres hectáreas de 15 parcelas.

Su botella discreta pero llamativa le da un aire moderno.

Tipo: tinto con madera Alcohol: 13,5 % Variedades: Tempranillo, Graciano, Garnacha y Mazuelo Entre un rancio tradicional y un Sauternes sencillo. Color teja y aroma que marca bien la botrytis (miel, fruta escarchada, mermelada de naranja), pegamento y nueces. Gran boca: densa, dulce, fresca, larga, armoniosa. Final de especias ligeramente ahumado.

Precio: 21 €

Tipo: tinto con madera Alcohol: 15% Variedad: Mencía Concepto de alta expresión muy bien trabajado. Color intenso y firmes taninos de guarda que no se revelan pronto por su equilibrio. Fruta perfecta, madura, gran frescura en su estilo mineral, opulencia que apenas se nota, grado bien integrado y recuerdos de mora, ciruela, tabaco y regaliz.

Precio: 28,50 € www.mivino.es

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¡A Comer! Restaurante Riff, Valencia

Pasión mediterránea Nada distrae la vista del plato, nada perturba el delicado silencio del servicio.

El minimalismo en blanco de la decoración en los pasillos, en los cortinajes, pone el acento en lo fundamental: la mesa y el genio.

Texto: Sara Cucala

C

Cuando Bernd Knöller viajó a España por primera vez sufrió esa atracción indomable que te lleva a sentir que tu lugar en el mundo está allí, donde tu corazón late. Uno se enamora de las ciudades, de los mercados y de las mujeres. Bernd encontró todo esto (incluida su mujer, Lidia) y el impulso de abandonar su Alemania natal para refugiarse primero en las cocinas del maestro Pedro Subijana, y después -1993- animarse a abrir su primer restaurante, El Ángel Azul.

Más tarde, en septiembre de 2001, en Valencia se abría el restaurante Riff, un sueño que en pocos años se colocaría entre los mejores de España, con su Estrella Michelin más que merecida en 2009.

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A la mesa La comida: Cocina de mercado creativa.

El vino: A destacar la carta de Riesling. Unos 500 vinos del mundo, excelente selección.

Su sello especial: Partir de la tradición y de lo que da la tierra y el mar para hacer platos potentes de sabor y aromas.

Dirección: Calle Conde Altea 18. 46005 Valencia.

Tel. 963 335 353 / 671 875 975.

Martes a sábado de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23:00. www.restaurante-riff.com.

No hay adornos superfluos en la sala del Riff. Blanco es el pasillo largo que te conduce a una sala igualmente blanca, cuyas pocas mesas se separan unas de otras por cortinajes impolutos… Tanto minimalismo suaviza el espíritu y baja el volumen de la voz. Aquí las sorpresas de cada bocado se susurran al oído de tu acompañante. ¿Quién se atreve a romper tanta perfección?

Lo mejor es dejarse hacer. Sentarse, elegir un menú degustación -creación, según el mercado- y comenzar a levitar con los sentidos: besugo con ragú de clochinas; arroz de ostras del Delta del Ebro; pulpo asado con patatas ahumadas; San Pedro con hierbas, parmesano, tomate y albahaca… Lo que se guisa es tradición, renovada, eso sí, pero tradición y producto de la tierra que Bernd crea en una cocina cómoda, entre lo profesional y lo casero, abierta a quien desee ver cómo y dónde se guisa la excelencia.

El vino es otra cosa a destacar: la sumiller Paquita Pozo, más de 15 años junto a Bernd, es andaluza de nacimiento y enamorada de los vinos alemanes. Así que no faltan los Riesling en la carta –más de 60 diferentes- y los Gewürztraminer, pero aquí se fusionan los mundos así que la selección de vinos españoles -y de cualquier lugar- es otro de los lujos de la casa. Más de 300 referencias de nuestro país, unas 50 sugerencias de champagnes y así… un largo etcétera.

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Francia Elección del viñedo

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Novedades editoriales

El trago más seco

La filial de IKEA en Dijon apoya a los vinicultores de la Borgoña que luchan por lograr el reconocimiento de su región vinícola por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Durante un mes, los majuelos borgoñones son el tema central de diversas actividades, como exposiciones de fotografía y concursos. ¿Venderá IKEA en su rincón de la alimentación vino de la Borgoña en lugar de vino de frutillos escandinavos?

Guía de vinos para extranjeros

El Dry Martini es quizá el cocktail más cargado de historias, leyendas, anécdotas y recetas firmadas con las preferencias particulares de los nombres más famosos de las artes y la vida pública. Gotarda ha conocido muchas de primera mano, en su barra o en la de su padre, fundador del Ideal Cocktail Bar, un local mítico barcelonés. Leo Coyote ha aplicado su experiencia como escritor de novela negra para recoger verdades e invenciones entre las conversaciones de barra.

Alquimia fría Leo Coyote y José María Gotarda Ed. Alrevés. 18 €.

La Guía Gilbert & Gaillard de los vinos españoles llega al mercado de la mano del grupo editorial del mismo nombre, que lleva 20 años editando guías de vinos en francés. La de los vinos españoles viene a reforzar las que ya existían de los vinos franceses, italianos y americanos. Además de en francés, la guía se publica en inglés, chino y japonés con 50.000 ejemplares de cada una de ellas en su respectiva área de influencia, con un porcentaje importante de guías vendidas directamente a profesionales.

A cargo de la guía en España está Diego Bonnel, profesional que conoce perfectamente el sector vitivinícola español. Todas las informaciones de las guías se pueden encontrar, en los idiomas mencionados, en www.gilbertgaillard.com.

Estados Unidos Estudios adulterados Durante años, el autor estadounidense Dipak K. ha estado publicando artículos científicos sobre los efectos saludables del vino tinto. Muchos de ellos eran un camelo, según parece: la Universidad de Connecticut culpa a Dipak K. de haber manipulado o sencillamente inventado datos en 145 casos. Su laboratorio ha sido clausurado y se ha iniciado un procedimiento de despido.

China Cadena perpetua por papeles falsos El empresario chino Sun Xitai ha sido condenado a cadena perpetua por falsificar documentos para la importación de 70.000 botellas de vino. Entre 2004 y 2009, importó vinos como Château Lafite o Latour por un valor total de 7,13 millones de dólares estadounidenses. La documentación falsificada acreditaba que se trataba de alcohol barato de ínfi ma calidad.

www.mivino.es

1.001 Vírgenes La recopilación más completa de la producción española: las catas de la producción del año de más de mil marcas distribuidas por D.O. y por rutas oleoturísticas por toda la geografía española. Se completa con casi 100 recetas elaboradas con aceite, que se salpican a lo largo de texto, y con una selección de las mejores tiendas y de restaurantes con recetas donde el aceite de oliva virgen, bien seleccionado, es protagonista.

Guía de los Aceites de Oliva Virgen Extra de España Dolores Peñafiel, Juan Peñamil.

Edimarket. 22 €.

Viaje al sabor de los Picos Desde la primera cita documentada del original queso de los Picos de Europa hasta su explosión comercial cuando su paralelo francés, el Roquefort, se racionó por la Guerra Mundial, todo está en este estudio. La historia, la antropología, la economía, con la documentación que ha trabajado Prieto; La actualidad en su ámbito geográfico y humano, las cuevas, las queserías, la normativa, de manos de Isabel. Solo 2.000 ejemplares no venales.

El Libro del Cabrales, el Sabor del Saber Luis A. González Prieto, Isabel Marcos Cuervo-Arango.

Ed. Fundación Cabrales, Consejo Regulador.

La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 Madrid Tel. 917 021 041

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Aquí se cuida el vino Restaurantes. Álava: ESC. HOSTELERÍA DIOCESANAS DE MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: BELLAVISTA (Llanos de Alquián), CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), CASA CONRADO (Oviedo), COALLA (GIJÓN), DE TORRES (Aller), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), LA CORRÁ DE VINOS (La Felguera), LA GOLETA (Oviedo), LA VENTA DEL JAMÓN (Pruvia), LA ZAMORANA (Gijón), REAL BALNEARIO (Salinas). Ávila: EL ALMACÉN, LA TABERNA DE BOCCHERINI (Arenas de San Pedro).

Badajoz: ALDEBARAN. Barcelona: AMAYA, CAL BLAY (San Sadurní d’Anoia), CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), LAVIBLIO, MESON CINCO JOTAS, RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca), RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar), VÍA VENETO. Burgos: CASA RURAL DE LA ROSA (Santa Cruz de la Salceda), HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero), LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote), LILIUM GASTROBAR (Arrecife, Lanzarote), SORGIN GORRI (La Laguna, Tenerife). Cantabria: JESÚS DE DIEGO, LOS AVELLANOS (Tanos-Torrelavega). Ciudad Real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel). Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate). Girona: ANTAVIANA (Figueras), EL TRULL (Lloret de Mar), HOTEL PORT SALINS (Empuriabrava), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos).

Granada: BODEGA GONZÁLEZ (Lanjarón). Guadalajara: EL BUEN VIVIR. Guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum). La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage - Ayto. de Cabañas), O’PASATEMPO (Betanzos), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela), VILAS (Santiago de Compostela).

La Rioja: EL PORTAL DE ECHAURREN (Ezcaray), VINISSIMO (Logroño). León: BOCA Y MANTEL (Ponferrada). Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, ASADOR BODEGA LA CANTERA (Rivas Vaciamadrid), BAR LA CUADRILLA, BODEGAS ROSELL, BOKADO (MUSEO DEL TRAJE), CASA LUCAS, CASA PATAS, CASA PEDRO, CASA PERICO, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), CURRITO, DOMINIO DE ANTAGUO, S.L., DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL FOGÓN DE TRIFÓN, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA CAMARILLA, LA LUMBRE-TABERNA, LA MEZQUITA (Alcorcón), LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DEL SUMILLER, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, MOLINO VIEJO, ORIXE, PARADÍS, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. Navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona), LA MESA DE PAMPLONA DE MIKEL CEBERIO (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla). Pontevedra: A CENTOLEIRA (Bueu), CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. Salamanca: MESÓN LA ROMANA (Candelario), TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). Segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. Sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset).

Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO. Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (Neguri-Getxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL, LA MATILDE. Tiendas Especializadas. Álava: EZKERRA – VINOTECA (Vitoria), LOS ANGELES GOURMETS (Vitoria), UNIÓN DE COSECHEROS DE RIOJA ALAVESA (Vitoria), VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Albacete: LA ALACENA MANCHEGA. Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), AVANCE IMPORT (El Campello), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), LICOREA LA MESA DEL RÍO AZA, TIENDA GOURMET ADALMIRO DÍAZ (Orihuela). Almería: ENOTECA SOLERA IBÉRICA, VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DEBAJU L’HORRU (Gijón), DELICATESEN ANTONIO (Avilés), DI VINOS (Oviedo), EL SOLAR DEL VINO (Gijón), EVOHE VINOS (Gijón), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), VINATERÍA EL PALCO (Cangas de Onís), VINOTECA LA PEPA (Grado). Ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA, PÁMPANO VINATERÍA (Almendralejo). Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza), VITIS VINOTECA (Ciudadela Menorca). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS, BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS SEGURA-HERMANOS SEGURA (Viladecans), CAL PERE (El

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Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN (Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorells), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), TAULA SELECCIÓN, VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOTECA MAR DE TIERRA, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW. BARCELONAVINOS.COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: LA BODEGA DE CERES. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna), VINOTECA LA RESERVA (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VINOTECA LA RUTA DEL VINO (Santander), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), ENOTECA EL MON DEL VI (Onda), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad Real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. Girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), MAGATZEM DEL PONT (Pont-Major), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell).

Granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). Guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). Guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz), VINOTECA LA CATA DEL SEÑOR (San Sebastián). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: GAVINOS-BIESCAS (Biescas), LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). Jaén: BODEGA DON SANCHOCLUB DE VINOS, ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda), LA BODEGA (Andújar). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA HERENCIA DE BACO (Ferrol). La Rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: ARTESA, CASARES VINOTECA. Lleida: BODEGA ROVIRA, LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, BODEGAS TRIGO, EDICIONES Y PROMOCIONES BUSOT, EL ALMACÉN DE BACO (Las Rozas), EL BODEGÓN DEL ALCALDE, ENOTECA BAROLO, ENOTECA HOJIBLANCA Y GARNACHA (Rivas Vaciamadrid), ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA BOUTIQUE DEL VINO (Pinto), LA CAVA DEL AUGUSTO, LA VID VINOTECA, LA VINATERÍA ALAMEDA DE OSUNA, LA VINOTECA PELAYO 48, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, TASTEVIN (Torrejón de Ardoz), VINARIUM, VINOTECA CASH LAS NIEVES (Móstoles), VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: EL TÍO DEL VINO, ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOS EL SUR (Puerto de la Torre), VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola), VINOMAR. Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA ALJADA (Puentetocinos), ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. Navarra: 18 GRADOS (Tudela), CELLA VINARIUM (Mutilva Baja), DON MORAPIO (Burlada), LISMIX-VINOS (Pamplona), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). Ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. Palencia: BAR ECUADOR, CASA MATÍAS. Pontevedra: EL BUEN VIVIR (Vigo), VID’I VINÍCOLA DE INFORMACIÓN (Vigo), VILANOVA I PEÑA (Ribadumia), VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo), VIÑOTECA DE GARCÍA (Tui). Salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN. Segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso), LA MESETA DEL RÍO AZA (Riaza). Sevilla: ENOTECA ANDANA, ENOTECA EL ARENAL, LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: AGUILÓ VINATERÍA (Falset), CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET, BODEGAS TAVERA (Camarena). Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS, VIÑA MAGNA (Medina del Campo). Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: DELICIAS DE BACO (Alhama de Aragón), FELICITI, LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.

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