MiVino-Vinum 185 Mayo 2013

Número 185 · mayo 2013

185

gastronomía

La hora de los rosados PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

vino · enoturismo

Bodega ejemplar

Lustau

Práctica de cata

Nora Albariño 2012

lo más natural

El mundo de la huerta

En este número 4

editorial

El gusto por el blanco

6

en Portada

8

catas

12

los Vinos de mi Bodega

13

Pasado, presente y futuro de los rosados

22

Rosados Una selección muy personal

Rueda vive un momento dulce. Bate récords de ventas y sube en cuota de mercado, pero no todo son luces. ¿Morir de éxito?

lo más natural

El mundo de la huerta

14

Queso y vino

15

desde mi terruño

16

Práctica de cata

17

armonías

18

3

mayo 2013

Quesos azules

21

Hablando en plata

22

rueda

Ensalada caprese y hueva de mujol Casa Manolo. Daimús (Valencia)

30

de la viña a la botella

Bodega ejemplar

31

conocer

32

novedades

33

noticias

35

aquí se cuida el vino

Clotàs M 2010

Nora Albariño 2012

Lustau

Más pálido, por favor

En busca de un nuevo rumbo Trasiegos

El cultivo de la vid Lo último del mercado Actualidad del mundo del vino Locales recomendados

6 Hemos reunido rosados de, prácticamente, todas nuestras regiones vinícolas y variedades para ver la evolución en el tiempo de algunos de sus representantes más destacados.

Aquí se cuida el

vino

Establecimiento recomendado por:

35

Distintivo en vinotecas y restaurantes de toda España en los que se garantiza el cuidado y buen servicio del vino.

Recomendados por MiVino-Vinum.

xx 14 ¿Con qué vino podemos acompañar los quesos azules?

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4

mayo 2013

Editorial El gusto por el blanco Cristina Alcalá

D

ecir que te gusta beber vino blanco ya no da vergüenza. Parece que ese desafortunado tópico de que el mejor blanco es un tinto ha quedado desterrado a mentes ancladas en una oscura y rojiza visión del panorama cultural del vino español.

Mientras que en otros países el vino blanco siempre ha tenido su momento de consumo, al igual que consumidor fiel, y de ser valorado y percibido como producto de calidad, en España parecía que estaba limitado a personas de dudosa capacidad para valorar los vinos-vinos, es decir, los tintos.

Incluso parece también que el hecho de decir que bebes más blanco que tinto no se limita a una cuestión de género, algo que me ha venido sucediendo durante años. Qué alivio dan las estadísticas para liberarte de ciertas anomalías ajenas. Y hablando de estadísticas, según un reciente informe Nielsen, la cuota de mercado de vinos blancos en España es del 23,9%, frente al 69% de tintos y 7,1% de rosados. El primer tipo se ha incrementado respecto al año anterior en casi un 10%, mientras que el tinto baja ligeramente y el rosado se mantiene. Por denominaciones de origen, Rueda tiene el 36% del mercado, seguida de Rías Baixas con un 11,3%, Ribeiro con un 8,8%, Penedès con 8,3% y Rioja con un 8%. Por debajo del 5% se encuentran Valencia, Valdepeñas, La Mancha, Navarra y Cataluña, en este orden.

Estas cifras se engloban en una dinámica ya conocida: descenso del consumo en hostelería hacia el canal de la alimentación y mayor peso de las denominaciones de origen frente a indicaciones geográficas.

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Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es).

Colaboradores en este número: Luis Vida, Guillermina Sánchez-Cerezo, José Luis García Melgarejo, Stephan Reinhardt, Rolf Bichsel, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción).

Cierto es que en España la correspondencia entre vinos blancos y tintos, incluida su calidad, ha estado muy desequilibrada, aun siendo un país con zonas más que buenas para elaborarlos. Y cierto también que fuera de nuestras fronteras España es país de tintos, un sambenito que no ayuda a estas regiones para vender lo que debieran. La calidad en la elaboración de vinos blancos ha mejorado mucho en España, quizá porque los bodegueros se han dado cuenta de que el blanco también existe, y vende. Esta puede ser una de las razones de su incremento en cuota. Otra, un cambio en los hábitos de consumo tanto en estilo de vinos -más frescos, afrutados y ligeros-, y momentos para tomarlos. Y quizás también pueda influir el precio y su distribución teniendo en cuenta la subida de los vinos de la D.O. Rueda. Sea como fuere, me alegro de que los vinos blancos empiecen a tomar posesión de su propio territorio y que el mercado les corresponda.

Hace unas semanas durante el transcurso de una cena, un hombre de mediana edad, serio y trajeado, me comentaba en voz baja mientras bebíamos un vino blanco: “¿Sabes?, cada vez me gustan más los vinos blancos”. No te preocupes, no te pasa nada, a mí también, le respondí.

Brindamos.

NUESTRA RED INTERNACIONAL Intervinum AG Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directores: Thomas Vaterlaus y Stephan Reinhardt Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag).

Departamento comercial España Cristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es).

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Ya estamos recibiendo muestras para la GuĂ­a del vino cotidiano 2013-2014 Los mejores vinos, a los mejores precios

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mayo 2013

Rosados

Pasado, presente y futuro Hemos reunido rosados de, prácticamente, todas nuestras regiones vinícolas y variedades para ver la evolución en el tiempo de algunos de sus representantes más destacados.

Texto: Luis Vida

L

os rosados españoles mantienen un perfil discreto. Con su tópico a cuestas de vinos para un público no entendido, son quizá el género menos glamuroso. La actualidad sigue, fascinada, el palmarés de los tintos de moda y la entrada en primera división de los blancos, pero estar en un segundo plano puede resultar un estímulo para el dinamismo y, hoy, los creadores más arriesgados se mueven en los terrenos de la experimentación con sorprendente libertad y falta de prejuicios.

Son vinos que están en una frontera elástica: el límite del tinto, cuando la piel sugiere pero no manda. Parecen más una declaración de intenciones en la etiqueta que una tonalidad. El límite es el precio, siempre en consonancia con el supuesto valor de un vino menor. Pero esta última raya se está rompiendo o, al menos, ensanchando: hay quien se atreve a poner, dentro de la botella, una selección de gran uva de viñas viejas y dedicar barricas, imaginación y esfuerzos a inventar unos modos de elaboración o crianza que los encuadran en nuevos terrenos, los de esas botellas que no se tienen que beber, obligatoriamente, en el año, y cuya complejidad de estilo puede agradecer cierta guarda: la asignatura final.

Las últimas décadas han visto nacer estilos propios que, sin hacer mucho ruido, se replican con gran éxito comercial en el Nuevo Mundo. De hecho, son vinos que llegan, cada vez, a más público: los descendientes directos de los amables rosados-golosina, que se extendieron por todo el país desde Navarra en los años ochenta y que dieron paso, hace unos 15 años, a una nueva raza de potentes rosados-tintos, hechos con ambición y con las uvas globales. Quizá como reacción, en los últimos años se vuelve a una palidez más homologable internacionalmente con fruta menos obvia.

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Hemos catado un interesante muestrario de lo que se está haciendo en España.

Muchos son honestos y limpios zumos de deliciosa fruta fresca, nada más y nada menos. Pero otros, cada vez más, dan protagonismo a la levadura y juegan con sus lías finas para dar profundidad y estructura, como se hace en los nuevos blancos, con o sin roble -tinos o barricas, fermentación total o parcial- o incluso cerezo, para aportar grasa, redondez, sutileza y esa marca distintiva del rosado que es el recuerdo de pastelería.

Los hay con emoción, como esos renovados Cigales que, en pocas décadas, han pasado de abanderar la línea viejuna a ser verdaderos elixires del Tempranillo más fresco de la Meseta, o los sofisticados Montsant, con su punto de importancia mineral. El sano libertinaje de los catalanes y castellanos actuales mira, por igual, a la viña vieja y al Nuevo Mundo, mientras que el verdadero modelo de bombón rosa serían esas garnachas aragonesas llenas de una redondez silvestre. Más potentes, los rosados de madreo leoneses, hechos con inspiración histórica y técnica moderna, resultan exóticos y crujientes, sin olvidar Valencia, que rompe con sus bobales cualquier estándar de calidad-precio. Los modelos históricos trascienden su propio perfil: Navarra, la zona que descubrió el placer de las jugosas garnachas, las reinventa con diseños milimétricos, mientras que Rioja vuelve, sabiamente, a sus raíces de roble y a su fórmula fresca de siempre, que incluye una proporción de uvas blancas.

Ante este panorama tan dinámico, hay que acabar con los tópicos. Estamos descubriendo que el rosadito puede ser un señor vino y, entonces, no va con todo. La buena noticia es que sus nuevos estilos cubren terrenos culinarios aún poco explorados.

los matices del rosa Los años setenta: tecnológicos y limpios Las innovaciones técnicas cambian el perfil de los claretes de Cigales, León, Rioja o Castilla por otro más leve, de color fresa brillante y trazo limpio para beber en el año.

Años ochenta: fruta y variedad El éxito de los primeros garnachas navarros extiende su fórmula mágica al Penedès, Aragón, Valencia y otras zonas.

Aroma intenso y dulce, con frescura y ligereza al tiempo, en una boca golosa de recorrido sencillo.

Años noventa: poder global Los primeros años de las plantaciones de Merlot, Syrah y Cabernet permiten el diseño de unos varietales de fruta rotunda y color casi tinto que luego se extienden al Nuevo Mundo.

El nuevo siglo: terruño y fantasía Los más vanguardistas exploran los límites y recuperan las uvas autóctonas. Nuestros rosados atisban la gama superior.

Foto: Heinz Hebeisen

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Cata

La hora de los rosados 50 Vendimias 2012

Arrayán 2012

Bobal deSanjuan 2012

Abadal 2012

Baltasar Gracián 2012

Campo Viejo Rosé 2012

D.O. Cigales 80% Tempranillo, 20% Verdejo Bodegas Sinforiano Vaquero Tel. 983 663 008. (4 - 7 €) Cata: La fórmula del Cigales clásico, que incluye un porcentaje de uva blanca, puesta al día. Moderno y expresivo, tiene más campo que fruta, un centro amable, textura fina y mucha armonía.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

D.O. Pla de Bages Cabernet Sauvignon y Sumoll Abadal Tel. 938 743 511. (7 - 10 €) Cata: Poderoso en aroma, tiene el toque vegetal de la Cabernet al fondo de una exhibición de frambuesas y grosellas dulces; con cuerpo esbelto y terso al tacto.

[Embutidos]. Consumo: 8ºC

Acústic Rosat 2011

D.O. Montsant Garnacha Tinta, Garnacha Gris y Cariñena Acústic Celler Tel. 977 678 149. (10 - 15 €) Cata: Gran amabilidad de textura, sabor y perfume. La fermentación en roble le da un toque de especias que se ensambla bien con la fruta dulce abundante y la mineralidad fresca de la viña vieja.

[Carne blanca]. Consumo: 10ºC

Alma de Tobía Fermentado en Barrica 2011

D.O.Ca. Rioja 55% Tempranillo, 35% Graciano, 10% otras Bodegas Tobía Tel. 941 301 789. (10 - 15 €) Cata: Es rosado, pero huele a tinto porque los cinco meses de roble le dan un punto ahumado, que se envuelve en fresa y fruta exótica. Su nervio dulce y jugoso pide unos meses de botella.

[Pescado]. Consumo: 10ºC

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D.O. Méntrida Syrah y Merlot Bodegas Arrayán Tel. 916 633 131. (4 - 7 €) Cata: Tiene un aroma en el que la fruta no es lo primero, sino la frescura campestre, con un recuerdo mentolado y de bombones de crema, peso leve, estilo seco y cierre amargoso.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

D.O. Calatayud Garnacha Bodegas San Alejandro Tel. 976 892 205. (hasta 4 €) Cata: La diferencia es de complejidad, armonía y calidad frutal: granada, cítricos y fresa con un punto de hierbas, terruño y anís en un cierre amargoso y chispeante.

[Patés]. Consumo: 8ºC

Banda Rosa 2012

D.O.Ca. Rioja Garnacha Tinta, Viura.

Bodegas Paternina.

Tel. 941 310 550. (hasta 4 €) Cata: Fiel a su línea. Vino fresco, ligero y de fácil paso en boca donde predominan las notas de fruta roja y herbáceos frescos.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

D.O. Utiel-Requena Bobal Viticultores de San Juan Tel. 962 510 451. (4 - 7 €) Cata: Interpretación valiente de la uva valenciana por la sequedad sabrosa de su entrada y su boca rectilínea, leve en fruta (granada, sandía) con un atisbo de mineralidad y paisaje.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

D.O.Ca. Rioja Tempranillo, Viura Bodegas Campo Viejo Tel. 941 279 900. (10 - 15 €) Cata: Color pálido en línea internacional y gran frescura con la resonancia cítrica de la uva blanca en un conjunto de recuerdos dulces a frutas de confitería concebido para gustar.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

Carredueñas 2012

D.O. Cigales Tempranillo Concejo Bodegas Tel. 983 502 263. (4 - 7 €) Cata: El Tempranillo de Cigales muestra su fuerza fresca en un vino lleno de cerezas y anís, firme y vivo en su paso de boca, con duración de sabor y fruta sabrosa y consistente.

[Mariscos]. Consumo: 8ºC

Bestué 2012

D.O. Somontano 50% Tempranillo, 50% Cabernet Sauvignon Bodega Otto Bestué Tel. 974 305 157. (4 - 7 €) Cata: Juega a extremos con la densidad, el dulzor extra y un nervio ácido en perfecta sintonía con la fruta cítrica, las bayas silvestres y el acento mentolado. Para comer.

[Platos especiados]. Consumo: 8ºC

Cesilia Rosé 2012

D.O. Alicante 50% Monastrell, 30% Syrah y 20% Petit Verdot Antigua Heretat CasaSicilia 1707 Tel. 965 605 385. (7 - 10 €) Cata: Su color cobrizo marca la diferencia y habla de una elaboración refinada, sabrosa y golosa que deja recuerdos de piel de cítricos, especias, campo y grafito en un estilo provenzal.

[Aves]. Consumo: 8ºC

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9

Coca i Fitó Rosa 2011

Finca La Meda 2012

La Rosa de Raventós i Blanc 2012

Coto de Hayas 2012

Gran Feudo Edición sobre Lías 2011

Muga 2012

Diamante

Gurdos 2012

Pago del Vicario Petit Verdot 2012

Don Jacobo 2012

Homenaje 2012

Peñamonte 2012

D.O. Montsant Syrah Coca i Fitó Tel. 619 776 948. (10 - 15 €) Cata: Se arriesga con una crianza en botas de roble francés y cerezo. Seco en su entrada, exhibe fruta fina y abundante en una boca de larga sensación donde se insinúan las hierbas y las especias.

[Aves]. Consumo: 10ºC

D.O. Campo de Borja Garnacha, Cabernet Sauvignon Aragonesas Tel. 976 862 153. (hasta 4 €) Cata: Su carácter goloso de Garnacha mediterránea se mide con una acidez frutal notable y un tacto sedoso en un conjunto de fácil disfrute, con la cereza y la fresa refrescadas por las hierbas.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

D.O.Ca. Rioja Tempranillo y Viura Bodega Franco Españolas Tel. 941 251 300. (4 - 7 €) Cata: Como su hermano mayor, el histórico blanco semidulce, es un vino muy goloso, con aroma leve de caramelos de anís y de guindas en almíbar, agradable densidad y final fresco y sencillo.

[Platos especiados]. Consumo: 5ºC

D.O.Ca. Rioja Tempranillo y Garnacha Bodegas Corral Tel. 941 440 193. (4 - 7 €) Cata: Limpio, ligero, con entrada amable y desarrollo fresco, sin demasiada consistencia pero con un bonito fondo de cremas dulces de fruta.

[Ensaladas]. Consumo: 8ºC

El Albar Lurton 2012

V.T. Castilla y León Tempranillo Bodega El Albar Lurton Tel. 983 034 030. (4 - 7 €) Cata: Su acento floral viene perfumado de fruta roja fresca y dulce con un toque distinguido del suelo. Jugoso, ligero, se sostiene en boca y se agradece su gran viveza final.

[Verduras]. Consumo: 8ºC

D.O. Toro Tempranillo Pagos del Rey Tel. 980 698 023. (4 - 7 €) Cata: Despliega un carácter muy llimpio de grosella y frambuesa, amable en tacto y sabor, con un brillante punto de hierbas frescas y sabrosa acidez frutal.

[Embutidos]. Consumo: 8ºC

D.O. Navarra Tempranillo, Garnacha y Merlot Bodegas Gran Feudo Tel. 948 811 000. (7 - 10 €) Cata: Edición especial de la marca bestseller. Gran fruta jugosa con un plus de refinamiento de pan tostado, flores, cítricos y anís con juego delicioso entre la densidad, la viveza y el aroma.

[Embutidos]. Consumo: 9ºC

D.O. Tierra de León Prieto Picudo Bodegas Gordonzello Tel. 987 758 030. (7 - 10 €) Cata: Gran equilibrio entre los recuerdos de cereza madura, el terruño y el lado floral en una boca impecable de densidad jugosa aligerada por una acidez perfecta.

[Carne roja]. Consumo: 8ºC

D.O. Navarra Garnacha Bodegas Marco Real Tel. 948 712 193. (hasta 4 €) Cata: Define a la perfección la frescura crujiente, sabrosa y campesina de la Garnacha navarra, con densidad amable y un repertorio de sensaciones de lima, frambuesa y violeta.

[Verduras]. Consumo: 8ºC

D.O. Penedès Pinot Noir Josep Maria Raventós i Blanc Tel. 938 183 262. (10 - 15 €) Cata: Cambia de fórmula varietal, como muestra su color, cada vez más pálido y nacarado. Distinguido, crujiente y sabroso, es goloso, floral y muy balsámico, con recuerdos de fresa y menta.

[Mariscos]. Consumo: 8ºC

D.O.Ca. Rioja 60% Garnacha, 30% Viura y 10% Tempranillo Bodegas Muga Tel. 941 306 060 . (4 - 7 €) Cata: Fermenta en cubas de roble. Pálido y nacarado, tiene un carácter complejo a la riojana: floral, sabroso, vivo, con recuerdos de bombones de fruta y vainilla.

[Carne blanca]. Consumo: 8ºC

V.T. Castilla Petit Verdot Pago del Vicario Tel. 926 666 027. (4 - 7 €) Cata: Un vino diferente en esa escuela de color tinto que, al dar más protagonismo a la piel, saca la parte varietal de cassis, flores y regaliz. Potente y tierno al tacto. Para platos con fuerza.

[Carne roja]. Consumo: 10ºC

D.O. Toro 85% Tinta de Toro y 15% Garnacha Bodegas Torreduero Tel. 941 454 050. (hasta 4 €) Cata: Sazón precisa de fresón y granada, arropada en una acidez vibrante que levanta su boca, amable y tierna, con un recuerdo final de hierba recién cortada.

[Pescado]. Consumo: 8ºC

PradoRey FB 2012

D.O. Ribera del Duero 50% Tempranillo y 50% Merlot Real Sitio de Ventosilla Tel. 947 546 900. (4 - 7 €) Cata: La nueva añada de este top castellano viene con el sello de roble tostado de la casa, restallante de viveza floral y frutal, densidad golosa y un rico fondo de hierbas balsámicas.

[Carne blanca]. Consumo: 10ºC

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mayo 2013

Príncipe de Viana 2012

D.O. Navarra Garnacha Bodegas Príncipe de Viana Tel. 948 838 640. (hasta 4 €) Cata: Un tacto de excepcional suavidad es la marca de su estilo placentero, fácil pero auténtico, con acidez frutal perfecta y dulzura de cereza y fresa bañadas en monte fresco y anís.

[Verduras]. Consumo: 8ºC

Rosado de Lágrima 2012

D.O. Navarra Cabernet Sauvignon, Garnacha Ochoa Tel. 948 740 006. (4 - 7 €) Cata: Fresco, frutal, notas de caramelo y fruta roja. En boca es goloso, ligero, amable y con un paso equilibrado.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

Terreta Rosé 2012

D.O. Alicante Monastrell Bodegas Bocopa Tel. 966 950 489. (4 - 7 €) Cata: Interpretación en clave amable con la fuerza de la Monastrell y fruta dulce varietal que recuerda el té de bayas rojas con un aire floral, tacto tierno y final refrescante.

[Patés]. Consumo: 8ºC

Señorío de Sarría nº 5 2012 Quinta Clarisa Belondrade 2012

V.T. Castilla y León Tempranillo Belondrade Tel. 983 481 001. (7 - 10 €) Cata: Ofrece una versión personal, seria y alegre del Tempranillo castellano, con hierbabuena, flores y confitería.

Está lleno de fruta roja madura pero, aún más, de la frescura del prado.

[Aves]. Consumo: 8ºC

D.O. Navarra Garnacha Bodega de Sarría Tel. 948 202 200. (7 - 10 €) Se nota la viña vieja, con esa conjunción de mineralidad floral, fruta seria y firmeza ácida, suavizada por un tacto muy tierno y con la dulzura leve de la grosella.

[Aves]. Consumo: 8ºC

Tombú 2012

V.T. Castilla y León Prieto Picudo Dominio Dostares Tel. 987 514 550 . (7 - 10 €) Cata: Por color y rotundidad, sería un tinto claro, hasta con su puntita tánica final. La opulencia frutal de cassis y guayaba se envuelve en la viveza ácida, con un acento vegetal de higuera y jara.

[Carne blanca]. Consumo: 8ºC

Señorío de Valdesneros 2012 R D’Anguix 2012

D.O. Ribera del Duero Tinta del País Torres de Anguix Tel. 947 554 008. (4 - 7 €) Cata: Destaca por consistencia y sabe a piel de Tempranillo, con su punto de hierbas y frambuesa, levedad de cuerpo y la viveza crujiente del rosado auténtico de la Ribera.

[Carne blanca]. Consumo: 8ºC

D.O. Arlanza Tempranillo Señorío de Valdesneros Tel. 979 800 545. (hasta 4 €) Cata: Tiene la fuerza sutil del Tempranillo castellano y su punto sabio de terrosidad. La boca es verdaderamente seca, con tacto satinado y sugerencias de frambuesa y granada.

[Embutidos]. Consumo: 8ºC

Trenca Closques de Pascona 2012

D.O. Montsant Syrah Celler Pascona Tel. 977 262 267. (7 - 10 €) Cata: Color pálido de nueva escuela, a la francesa, con un tono salmón. Más fresco y terroso que directamente frutal, tiene una boca con nervio y recuerdo amable a bombones de crema.

[Embutidos]. Consumo: 8ºC

Synera 2012 Radix 2012

D.O. Penedès Syrah Parés Baltà Tel. 938 901 399. (15 - 20 €) Cata: Por color y aroma es más un tinto claro que un rosado. Hasta se insinúan los taninos, discretos y tiernos. La boca abre, seca y leve, a un paisaje de regaliz, pimienta y frutas en licor.

[Carne roja]. Consumo: 10ºC

D.O. Catalunya 50% Tempranillo y 50% Garnacha Bodegas 1898 Tel. 938 743 511. (hasta 4 €) Cata: Amable en todo: en su aroma de tarta de frutas rojas y golosinas, así como en su sabor y cuerpo ligeramente graso con un toque final mentolado y una nota amarga de contraste.

[Ensaladas]. Consumo: 8ºC

Tampesta 2012

D.O. Tierra de León Prieto Picudo Bodegas y Viñedos Tampesta Tel. 987 351 025. (10 - 15 €) Cata: Es uno de los varietales de esta uva leonesa más ligeros. Su expresión es de hierbas, endrinas y granada, con un acento anisado y una boca muy refrescante y de paso algo rápido.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

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Vinea 2012

D.O. Cigales Tempranillo Finca Museum Tel. 983 581 029. (4 - 7 €) Cata: Brillante segunda añada para uno de los grandes de la zona por su opulencia frutal sofisticada: fresa, mora y cereza con fondos de flores y especias, grande y fresquísmo en boca.

[Carne blanca]. Consumo: 8ºC

La operación verano, la lucha contra la lorcita o el descarado michelín ya ha empezado, con los primeros rayos de sol. Pero la palabra dieta no ha de ser sinónimo de drama y sufrimiento. A veces basta con cuidar los detalles, con sustituir los bocados entre horas por un sano, refrescante y exquisito zumo de fruta.

Salud y sabor en el bolsillo

Mil frutas exprimidas La dieta mediterránea, esa que, según los estudios médicos, promueve una vida larga y saludable, se basa en el equilibrio de ingredientes como los cereales, las legumbres, el aceite de oliva, el vino y, en gran medida, las hortalizas y frutas. Pero sobre todo estas últimas son productos de temporada, a veces muy breve, y para acceder a la máxima variedad hay que buscarlas en lo más diverso y distante de la geografía global: frutas tropicales en los países cálidos, bayas rojas en el norte, cocos en el Caribe, bananas en África...

Y sobre todo, a lo largo de la historia de la alimentación hubo que ingeniar sistemas de conservación y fórmulas que facilitaran el consumo. Sin duda, la forma más sencilla y natural es el zumo y ahora, cuando asoman los primeros calores, es la tentación más refrescante y portátil, la que se puede llevar en el bolso o hasta en el bolsillo, la que se puede almacenar en la despensa, en la nevera doméstica, en la cartera del colegio o en el trabajo para hacer un alto a cualquier hora.

No valen excusas, los hay para todos los gustos, desde los más clásicos y naturales hasta los más sofisticados y exóticos, desde los más ligeros filtrados hasta los que conservan densa pulpa en el néctar.

En El Club del Gourmet en El Corte Inglés se encuentra, por ejemplo, esa novedad convertida en tendencia que son los Fruii, un canto a la naturaleza, a la esencia de las frutas -granada, mora, lichi o fruta de la pasión- diluidas en las aguas más puras del mundo, las del Himalaya.

Alain Millait, tras su presentación tan chic, encierra frutas seleccionadas y recogidas a mano en el momento óptimo de madurez, de aromas y sabores plenos y pletóricos de vitaminas. Es el redescubrimiento de frutos tan básicos como la manzana reineta, la zanahoria o el tomate, y el encuentro con la mejor frambuesa, arándanos silvestres, mango, grosella, pomelo rosa, mandarina, melocotón o piñas baby.

Los zumos Cuckoo presumen de no añadir a la fruta conservantes ni colorantes, exclusivamente una gota de limón. Eso basta para preservar en forma líquida bocados tan apreciados como nuestro tomate rosa de Barbastro, la manzana turbia leridana, la frambuesa real o la clementina, con pulpa colada.

Cada fruto es un cóctel alimenticio en el que se balancean energía, antioxidantes o minerales esenciales. Elija cada día el que necesite. Pero cada día, todos los días. Es un seguro de buena vida.

CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés

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ANDALUCÍA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 mayo 2013 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor Córdoba Ronda Poniente-Ctra. Sta. Mª Trassierra, s/n ARAGÓN - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 ASTURIAS - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CANARIAS - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CANTABRIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CASTILLA-LA MANCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CASTILLA Y LEÓN - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALUÑA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 COMUNIDAD VALENCIANA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTREMADURA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 GALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n ISLAS BALEARES - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MADRID - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 85 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - E.C.I. Callao Pza. Callao, 2 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MURCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartagena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) NAVARRA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAÍS VASCO - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9 *Consultar disponibilidad en el resto de centros

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Los Vinos de mi Bodega Cristina Alcalá

16,5

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M

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Ourive 2011

La Danza de la Moma 2009

aría José Yravedra es arquitecta de profesión, pero con una trayectoria ligada a la cultura del vino. Gabriel, su padre, ha sido, y es, una de las figuras más relevantes en el mundo del vino en España. Ahora su hija confiesa que ha cumplido un sueño, tener su propia bodega. Para estrenarse como bodeguera decidió trasladar sus ideas a Ribeira Sacra, a orillas del río Sil. Su primeros e interesantes vinos corresponden a la añada 2011 y, de entre todos, destaca este expresivo Godello.

Evidentemente, se ha encargado de todo el diseño de imagen. Muy buena.

a familia Velázquez es propietaria de la finca Cals Frares (Casa los Frailes) desde 1771; antes había pertenecido a los jesuitas. Unas 162 hectáreas de bosque, olivar y viñedos en el Els Aforins plantadas en agricultura ecológica. Pero es a partir de 1999 cuando ponen en marcha este interesante proyecto de vinos de calidad. Miguel Velázquez y Dominique Roujou han sabido interpretar la Monastrell y otras variedades. Ejemplo es este vino al 50% con Marselan (cruce de Cabernet Sauvignon y Garnacha) que aporta a la variedad reina de la finca un carácter diferente y novedoso.

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L

os hermanos Carlos y Rodrigo Fernández Gómez no dejan de agitar su tierra natal de Labastida.

Con Agrícola Labastida sorprendieron hace años exprimiendo la personalidad de los vinos de Rioja Alavesa; con Creaciones Exeo siguen haciéndolo. “Nos divertimos”, dice Rodrigo, “haciendo algo que nos gusta”. Son unos fenómenos. Solo elaboran 4.000 botellas de esta Garnacha procedente de terrenos arcilloso-calcáreos con viñedos de 30 años. “Son tierras rústicas y duras”, comenta Rodrigo, que vienen muy bien para la controlar el vigor de la variedad. Un vino que no ha tocado madera, se fermenta y cría en depósitos y huevos de hormigón. Su primera añada fue 2008 y desde entonces es en el mercado exterior donde más se consume.

Los Frailes Bodega & Viñedos D.O. Valencia Variedades: 50% Monastrell, 50% Marselan Tipo: Tinto con madera 14,5% vol.

Precio: 17 €

Cifras 2010

nos gusta... su carácter

nos gusta... su expresión

nos gusta... su finura

Potente, frutal y goloso. Elegantes aromas de fruta blanca y flores amarillas, sutiles notas de crianza bien emsambladas con el carácter frutal y mineral del vino. Final largo amargoso muy agradable.

Intenso y aromático. Fruta roja y negra, finas hierbas, hoja de tabaco, jara y notas florales que acompañan a una boca sedosa, redonda y amable.

Paso de boca sin fisuras que incita a beber por su jugosidad.

Estrecho, largo y profundo. Intenso, fresco, floral, fruta roja y negra ácida, notas balsámicas y fondo de hierbás aromáticas. Boca con la justa untuosidad para disfrutarlo en toda su expresión y retrogusto para que permanezca en el recuerdo. Una delicia.

Ronsel do Sil D.O. Ribeira Sacra Variedad: Godello Tipo: Blanco con madera 13,5% vol.

Precio: 25 €

www.mivino.es

Agrícola Labastida D.O.Ca. Rioja Variedad: Garnacha Tipo: Tinto con madera 13,5% vol.

Precio: 16 €

mayo 2013

Lo más natural

El mundo de la huerta Texto: José Luis García Melgarejo

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a mayor parte de la población vive en ambientes muy urbanos sin ningún contacto con el medio natural y rural. Pero, aunque vivamos en plena ciudad, cada día existen más posibilidades para disfrutar de lo que se conoce como huertos urbanos. Modalidades como los solares abandonados y transformados por asociaciones, los huertos escolares, terrazas, balcones y azoteas verdes o los huertos de ocio municipales. Disponer de un pequeño huerto va a suponer una vía de escape frente al asfalto, el cemento, el ruido, la contaminación y también frente al estrés y las preocupaciones. Unos metros de tierra con pequeños cultivos nos pueden ayudar también a reconocer el valor de los productos locales y de temporada, recuperando al mismo tiempo buenos hábitos alimenticios.

Los principios de la naturaleza

El trabajo en un huerto y la relación con la tierra nos va a permitir conocer el ciclo de vida de los vegetales y las relaciones entre distintos seres vivos, potenciando nuestra capacidad de observación y ofreciéndonos un recurso educativo muy valioso para nuestros hijos o nietos.

Comprobaremos que la fertilidad de la tierra no depende de la cantidad de nutrientes que tiene, sino de su capacidad para generarlos. Podremos comprender cómo la naturaleza trabaja sin descanso 24 horas durante los siete días de la semana. Nosotros solo tenemos que dejarla funcionar, actuando en su dirección contando con unos principios que fomentan el equilibrio en los ecosistemas, partiendo de la energía del sol, la importancia de la biodiversidad y las relaciones basadas en la cooperación.

Alimentación y vida

El mundo vegetal debería tener más presencia en nuestra dieta diaria, especialmente en los más pequeños, cuyo régimen alimenticio está cada día más orientado a los carbohidratos. Convertir las hortalizas en protagonistas de nuestra comida provocaría un cambio saludable en nuestras vidas. Los vegetales son ricos en potasio y ayudan por ejemplo a eliminar la retención de líquidos. Por otro lado, el aporte vitamínico de las hortalizas tiene efectos muy beneficiosos para el organismo, las vitaminas A y C refuerzan nuestras defensas contra las infecciones, las del grupo B fortalecen nuestro sistema nervioso, las fibras que contienen ayudan a regular el tránsito intestinal y los antioxidantes que nos aportan las verduras reducen el envejecimiento y previenen la aparición de enfermedades tumorales.

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Foto: Heinz Hebeisen

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Queso y Vino

Quesos azules: ¿cómo acompañarlos?

La mayoría de los quesos azules los encontramos en el macizo de los Picos de Europa, donde además cuentan con Denominación de Origen. También los hallamos en zonas montañosas de Cataluña, Huesca y País Vasco.

Texto: Guillermina Sánchez-Cerezo

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os quesos azules toman su nombre por el veteado de color verde azulado que se desarrolla en su interior en mayor o menor cantidad dependiendo de cada queso. Existen diferentes tipos de quesos azules y, aunque a primera vista nos pueden parecer similares, cada uno tiene diferentes características e intensidades. El tipo de leche, elaboración y maduración marcan la diferencia.

El queso D.O.P. Cabrales (Asturias) se elabora con leche cruda de vaca o mezcla de leche de vaca, cabra y oveja. La pasta tiene un intenso desarrollo de penicillium por toda la superficie y madura en cuevas naturales durante al menos dos meses. Su aroma y sabor es intenso y punzante. A pocos kilómetros por la montaña nos encontramos con el queso D.O.P. Picón de Bejes-Tresviso (Cantabria), con muchas similitudes con el queso de Cabrales, tanto en intensidad como en elaboración, tipo de leche y maduración.

Vinos dulces blancos envejecidos (Pedro Ximénez) o de variedades tintas (Monastrell o Garnacha) equilibran su potencia, logran-

do el contraste entre azúcar y el posible amargor del penicillium si el queso está muy maduro. Una gran experiencia y menos conocida para estos quesos es la armonía con olorosos o amontillados, vinos tremendamente aromáticos que envuelven al queso azul.

De arriba abajo: Queso Gamonedo, Queso Cabrales, Queso Valdeón y Queso Ahumado de Pría.

Sin abandonar los Picos de Europa nos encontramos con el queso D.O.P. Gamonedo o Gamoneu, un queso azul pero con un desarrollo de hongo muy sutil, desigualmente repartido, que se ahúma ligeramente. Elaborado con al menos mezcla de dos leches, es más ligero que los anteriores y su textura es compacta y densa.

Madura al menos dos meses. Su sabor es delicado con una nota ahumada y puede ser algo picante. Existen también en la zona otras elaboraciones similares a este queso, los denominados “quesos de tres leches”. No es fácil dar con el acompañante ideal para ellos, aunque lo lograremos si buscamos entre aquellos con menos concentración de azúcares, mejor blancos que tintos, que permitirán,

en este caso como compañero discreto, exhibir al queso toda su elegancia.

Otros quesos azules que se elaboran con leche de vaca son más delicados y, sobre todo, su potencia va a depender del desarrollo de penicillium. Si este es menos intenso, el queso siempre es más suave; por el contrario, encontraremos más notas picantes y amargas cuanto más desarrollo de penicillium exista o más maduro esté el queso. Para los primeros buscaremos vinos dulces delicados, como un Sauvignon Blanc o Moscatel con algo de azúcar, o Pedro Ximénez jóvenes. Para los segundos, tintos dulces o más concentrados como un Pedro Ximénez viejo.

¿con qué los acompañamos?

Apasionado Dulce 2011

Bodegas José Pariente. D.O. Rueda Sauvignon Blanc Muy aromático, notas vegetales y de frutas exóticas, recuerdos de hierba recién cortada y toque mineral. En boca, sensación aterciopelada muy fina. Ideal por su delicadeza para quesos azules suaves con poco desarrollo de penicillium o con cremosidad. Sorprendente con Gamonedo, La Peral y el queso de tres leches.

www.mivino.es

Maigmó Dulce 2009

Vins del Comtat. D.O. Alicante Monastrell Maigmó es un vino tinto dulce con crianza durante cuatro meses en barrica roble americano y francés.

Tinto dulce suave, aromático y nada empalagoso que armoniza con quesos azules intensos como el queso Cabrales.

Amontillado Príncipe

Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez.

Palomino Fino Los vinos de Jerez son los desconocidos para acompañar los quesos azules, y sin embargo sorprenden. Para quesos azules intensos como un Picón BejesTresviso. La nota melosa del vino, con su acidez viva y su punto de sensación dulce final, equilibra y redondea al queso azul.

mayo 2013

Desde mi Terruño Clotàs M 2010 Un Monastrell con otro enfoque Texto: Luis Vida

E

n valenciano, Clotàs viene a ser un socavón, que es como define Vicente Flors su viñedo: una hondonada en el corazón del corredor mediterráneo que une el macizo de Penyagolosa (1.800 metros) con el mar, en la comarca de Les Useres, en Castellón, “la segunda provincia más montañosa de España”. La tradición vitícola familiar llevó a este trabajador de banca prejubilado a crear el primer Clotàs en la añada 2007 e inscribirlo en el proyecto Micro Vinya, que recupera pequeños viñedos de tradición familiar. La parcela, a 350 metros de altitud, tiene inviernos fríos y veranos cálidos, con noches frescas por la influencia del mar. Cuenta con cepas de Monastrell de más de 70 años, plantadas en vaso en los bancales de cota baja, típicos de la viticultura de esta región, que son la materia prima para las cortas tiradas de este M, un varietal único en esta zona, “que se hace trabajando mucho el campo para luego no tener que hacer en bodega casi nada”. www.bodegaflors.com

Clotàs M 2010

Variedad: Monastrell Crianza: 14 meses en roble francés Alcohol: 13% vol. Precio: 15 € Intenso a la vez que fluido y pulido al tacto, tiene la riqueza de sensaciones y el aire de naturalidad refinada de un Monastrell fresco, terroso y especiado, con un recuerdo constante de ciruela, mora y matorral, un fondo sutil de tabaco y el roble fino tostado en su sitio.

La Viña

Clotàs M se hace a partir de una hectárea de viñedo de cultivo difícil.

Nos cuenta Vicente Flors que es “una parcela de Monastrell estaba abandonada y costó cuatro años recuperarla: el vino quiere tiempo.

El terreno, muy pobre, es de arenas y gravas con subsuelo de cantos rodados. La poda la hago yo para darle a cada planta lo adecuado y no hay vino todos los años: desde 2007, solo las añadas 2010 y 2011 me sirvieron. La Monastrell es una variedad muy tardía, cuya vendimia, en esta zona, es sobre el 20 de octubre. A principios de ese mes suele venir la gota fría y se estropean los hollejos”.

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Práctica de Cata

Nora Albariño 2012 Viña nora. www.vinanora.com

Bodegas Nora es la pieza atlántica, el elegante Albariño que encaja en el exquisito puzle de vinos y bocados que componen Avanteselecta.

E

l grupo Avanteselecta reúne ya nueve bodegas, con personalidad muy distinta -eso es lo que se busca- que se ocupan de variedades de uva autóctonas en terroirs excepcionales. Naia en Rueda, Dominio de Atauta y Atalayas de Golbán en Ribera del Duero, Viñas del Cénit en la pequeña D.O. Tierra del Vino de Zamora, Obalo en Rioja; Mano a Mano en Castilla-La Mancha, Álvaro Domecq en Jerez y dos proyectos en Galicia, Pazos del Rey y Viña Nora, albariños elaborados en una zona privilegiada de Rías Baixas. Así es el Condado de Tea, fronterizo con Portugal y desde el que en una terraza natural se asoma la bodega al Miño, al sur, a una prodigiosa solana, en el encantador municipio de As Neves.

El viñedo propio, emparrado en las típicas columnas de granito, ocupa 16 hectáreas de terreno granítico y

grava de aluvión, pero para la elaboración de los Nora tutelan los viñedos de casi 100 pequeños viticultores repartidos entre las comarcas del Condado do Tea, Val do Salnés y Ribeira do Ulla. Así pueden combinar las características de varias subzonas que producen uvas Albariño diferenciadas en busca de plenitud y equilibrio. Y pueden seleccionar los terruños mejor ubicados, los que vendimia tras vendimia ven garantizada la plena maduración de la uva. Estas cualidades les permiten incluso elaborar originales albariños de fermentación y guarda en barrica, como Nora da Neve.

A lo largo de los años la identidad de Nora se ha ido construyendo bajo la mano de distintos enólogos llegados de países como Australia o Nueva Zelanda.

Actualmente se elabora bajo la dirección técnica de Eulogio Calleja, con Susana Pérez como enóloga residente de la bodega.

Nora Albariño 2012 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de esta prestigiosa bodega

Color

Final

Aroma

Valoración

Gusto

Armonía

con

sin

Suscríbase: www.mivino.es Tel. 918 907 120

mayo 2013

Aquí se cuida el

vino

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Establecimiento recomendado por:

Armonías

Ensalada caprese y hueva de mujol Casa Manolo. Daimús (Valencia) Texto: Ana Lorente y Cristina Alcalá

E

xquisita cocina marinera en la orilla del mar, así se definen. Un restaurante que se ha convertido en referencia de los locales costeros valencianos. En 1985 la familia Alonso Fominaya se instala en la playa de Daimús para iniciar este proyecto. Desde sus primeros pasos como chiringuito se transformó en un establecimiento de producto marinero de calidad que ha recibido galardones por su cocina, dirigida por Manuel Alonso Fominaya: “Q” de Calidad Turística, Premio del Turismo 2010 concedido por la Cámara de Comercio de Valencia o Premio Gastronomía 2013 por La Cartelera de Levante.

Ingredientes (15 raciones): 280 g tomate limpio, 2,5 g albahaca, 2,5 g tomillo, 2,5 g romero, 6 cl aceite

oliva, 0,5 g piñones, 3 g sal fina, 3 g azúcar. Para el sifón: 250 g mozzarella, 20 cl leche, 200 g nata, 4 g gelatina, 2 g sal, 1 g pimienta negra.

Elaboración: Para la mozzarella: Hervimos la nata y la leche 5 minutos con la sal y la pimienta.

Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la Thermomix y añadimos la gelatina. Pasamos por un colador y un sifón con dos cargas de gas. Reservamos en la nevera. Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. Ponemos sal, pimienta y azúcar, y aceite por encima. Hacemos 2 ósmosis en la máquina de vacío. Reservamos y escurrimos. Deshidratamos las aceitunas y las molemos. Lo introducimos una hora en el Roner a 70 grados con el aceite de albahaca y tostamos los piñones.

La Descarga 2011 ✷✷✷ Viñedos y Bodegas Obanca. V.T. Cangas.

Un vino singular para una armonía original.

La uva Albarín y la frescura de la zona acompañan a la ensalada ensalzando y conjugando sus sabores.

Mendraka 2012 ✷✷

Bodega Elizalde.

D.O. Bizkaiko Txakolina La viva y fresca acidez del txakoli es una buena y delicada armonía del plato a orillas del mar. Combinación muy jugosa.

Nuestra selección ✷✷✷ Excelente combinación ✷✷ Muy buena combinación ✷ Buena combinación

Manzanilla Solear en Rama 2012 ✷✷✷

Conde Haro Brut ✷✷✷ Bodegas Muga. D.O. Cava

Armonía original y muy expresiva. Las notas de esta especial manzanilla andaluza acompañan perfectamente el estilo mediterráneo de la receta.

Equilibrio y expresión. Fina burbuja que envuelve los sabores y aromas del plato con una interesante combinación con las huevas de mujol.

Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez

Marqués de Riscal Limousin 2011 ✷✷

Marqués de Riscal. D.O. Rueda

Armonía que potencia la grasa y elegancia del vino frente a los sabores más delicados del plato. Sensaciones para disfrutar.

Viñátigo Malvasía Clásica 2007 ✷✷

Bodegas Viñátigo.

D.O. Ycoden-Daute-Isora

Un bocado de contrastes. Dulce y salado, confituras y aromas mediterráneos. Una delicia en su paso por el marcado carácter del vino. No deja indiferente.

Miles de personas han leído esta línea A todas les gusta el vino

publicidad@opuswine.es

D

e puertas para fuera es la luz, refulgente sobre la cal de la fachada, sobre las líneas gualdas de albero que dibujan puertas y ventanas. La luz cegadora de esta primavera que la lluvia baldeó. La luz que en la mañana eclipsa, poco más allá, la del ensayo de luces de la Feria de Caballo, ya a punto, porque abre sus puertas la segunda semana de mayo.

Pero no hay más que atravesar el portón de la bodega y la sombra del porche se abre a otra vida, más plácida, más relajada, sin tiempo.

Un mundo en que el ruido del tráfico se torna, como por ensalmo, en trinos de pájaros. Un recorrido donde, si se afina el oído, se puede escuchar el aire en las persianas de las altas ventanas o el baile de las hojas de los limoneros en los patios. Así es el prototipo de una bodega jerezana. Y esta, la de Lustau, es un ejemplo de cómo se conjugan desde tiempo inmemorial la industria y la belleza.

Lustau elabora más de 40 productos en diferentes gamas. Y cuando uno recorre en la sala de cata la impresionante fila de botellas, sin más que asomar la nariz en cada catavinos, comprende la razón de esa variedad. Cada trago es tan diferente, tan cargado de personalidad, tan representante de un estilo propio, tan adecuado para un momento propio, que merece su nombre, etiqueta, vestuario y, por supuesto, su lugar en el podio. De ahí que Lustau haya sido la bodega más premiada del pasado año.

Y que su antigua vocación exportadora -el 90% de sus botellas viaja a 40 países- se vea jalonada de reconocimientos en los concursos más exigentes de los cinco continentes, desde la gama de brandies a los vinagres, desde los finos y manzanillas a los moscateles y Pedro Ximénez. La lista es inacabable, e incluye tragos

Un catálogo redondo

Lustau es la única firma de vinos generosos y brandies que extiende sus dominios -y su amplísimo catálogo- por Jerez, Sanlúcar y Puerto de Santa María, los tres puntos cardinales del marco de Jerez

Jerez: caballos y Caballero

Bodega Ejemplar Lustau

Lustau East India, exponente icónico de los singulares vinos de Lustau.

El complejo de bodegas Los Arcos, en pleno centro de la ciudad, es heredero del primer enclave de Lustau, en las afueras, en la finca La Esperanza, donde el fundador, José Ruiz-Berdejo, ejercía de viticultor y almacenista a finales del siglo XIX. A mitad del XX, se traslada a la ciudad junto con su yerno Emilio Lustau y se convierten en pujante empresa exportadora. Y en los albores del XXI, ya formando parte del Grupo Caballero, adquieren las bodegas que hoy forman Los Arcos. Son más de 20.000 metros cuadrados que han unificado con respeto arquitectónico y con gracia -incluso cubriendo la calle que las separaba- seis edificios de crianza de diferentes épocas.

Todas cargadas de historia -con altos techos de hasta 14 metros e inmaculados suelos de albero para garantizar las mejores condiciones de temperatura y humedad-, unas al modo afrancesado, con los 52 arcos que le dan nombre, otras de estilo catedralicio de columnas de piedra.

En el Puerto de Santa María, en pleno corazón de la bahía de Cádiz, Caballero compró el castillo que alojó a Colón y allí crían Puerto Fino, mecido por los vientos marinos que propician el perfecto desarrollo de la levadura o velo de flor que cubre la superficie del vino en las botas de crianza.

Sanlúcar de Barrameda es la cuna de la Manzanilla. Allí la brisa atlántica le da su carácter salino y su finura inconfundible y allí Lustau delega la cría de sus botas en un almacenista tradicional, Manuel Cuevas, y en su antigua y deliciosa bodeguita.

La geografía de los generosos

BODEGAS LUSTAU Avda. de los Arcos Jerez de la Frontera (Cádiz) Tel. +34 956 34 15 97 www.caballero.es www.lustau.es

tan originales como los de pequeños cosecheros, que allí llaman, con nombre propio, “de almacenista”, o los Lustau East India, una genial combinacion de Oloroso y PX, un trago versátil y con potencial de convertirse en nueva moda al tomarlo como cóctel, en vaso corto con hielo y rodaja de naranja.

La bodega bien merece un visita para captar ese callado trabajo, el de la naturaleza y el genio humano, para disfrutar cada detalle, como las andanas de botas que se envinan para enviarlas a Escocia a criar whisky, o para dejarse envolver por el aroma de algunos de los mejores vinos del mundo. Si alguien lo duda o considera presuntuosa esta afirmación, tiene las puertas abiertas para comprobarlo. Aunque bastará una botella.

Número 185 · mayo 2013

185

revista europea del vino · viajes · tendencias

D.O. Rueda

En busca de un nuevo rumbo

de la ViÑa a la Botella

Trasiegos

conocer

El cultivo de la vid

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

noVedades

Lo último del mercado

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mayo 2013

Hablando en Plata

Más pálido, por favor Dicen que se reconoce un tinto bueno por su capa alta. ¡Tonterías! Un vino tinto transporta mucho mejor su procedencia específica si no es tan oscuro.

E

l otro día en Dusseldorf, el Master of Wine alemán Caro Maurer me escanció un tinto de color rojo rubí. Yo tenía que deducir de qué vino se trataba. Era de capa media, aromas maduros, pero también fresco y de aire atlántico, aunque con seguridad no era un Burdeos. Su transparencia, acidez y estructura tánica recordaban a un Nebbiolo de la vieja escuela, pero no así su sabor seco ni tampoco su fi nal fresco, dinámico y marcadamente mineral. Durante un instante, pensé en un Baga de Bairrada, pero inmediatamente descarté la idea y el raciocinio se impuso a la intuición: ¿quién iba a traerse un Baga a un restaurante? Así que me rendí. Pero Caro Maurer sí que se había traído un Baga al restaurante, el grandioso Vinho do Pardo de 1995, de Casa de Saíma.

No era un vino perfecto, sino algo mucho mejor: tenía ciertas aristas, pero sobre todo un estilo propio, con una personalidad fresca, vivaz y cantarina.

Demasiado de todo Y no era tan oscuro como los vinos que tuve que catar el día anterior. Eran unos australianos del segmento superior, casi negros, con muchas condecoraciones. Pero ninguno de ellos era placentero, ni siquiera el Grange o el St. Henri de Penfolds, ni el Hill of Grace de Stephen Henschke. Por experiencia sé que estos vinos de frutalidad intensa pueden resultar jóvenes y armónicos pasados 40 o 50 años. Pero en el presente tienen demasiado de todo para mi gusto: color, concentración, taninos, alcohol (¡hasta un 18 por ciento!), esperanza de vida...

A mis 45 primaveras, ¿de qué me sirve un vino al que voy a tener que esperar 50 años? Podría decorar la losa de mi tumba, pero para hoy prefiero un vino elegante y distinguido como este Vinho do Pardo.

O también el Merlot del Tesino del día anterior que, en comparación retrospectiva con los australianos, parecía agua manchada de rojo. El Merlot de Christian Zündel quizá haya sido el vino más revolucionario que

he encontrado en una semana rica en catas. Y ni siquiera está claro si se va a embotellar. Zündel lo defi ne como un “experimento”.

En marzo lo presentó en Dusseldorf, sin hacer comentario alguno, ante un numeroso público de expertos. Lo sirvió después de su Orizzonte Ticino DOC, un vino muy bien considerado desde hace tiempo. Zündel quería sondear el mercado. “No es lo que yo espero de un Merlot”, le espetó la sumiller más famosa de Alemania. Y efectivamente, este “experimento” del Tesino puede parecer, en comparación, de capa baja, delgado y purista, con frutalidad de cereza de una claridad casi cincelada, fi no nervio de acidez y una estructura tánica tremendamente delicada. “Es el mismo vino que el Orizzonte”, explica Zündel, “solo que no lo he envejecido 18 meses en madera parcialmente nueva, sino 24 meses en barricas de diez años de edad”. Este vino nada pretencioso, con su estilo honesto, rectilíneo y sosegado, no solamente me fascina porque invita a disfrutar bebiéndolo, sino también porque –a la manera de un Barolo, Bairrada, Pinot Noir o incluso Riesling clásicos– nos cuenta mucho más sobre su procedencia de lo que es habitual en los tintos acuñados por la mano de vinicultores excesivamente ambiciosos.

Si en estos tintos lo esencial es sobre todo el color, el vigor y la concentración que el vinicultor fuerza con vendimia tardía y todo tipo de extracción, los tintos más delicados, claros, de uvas vendimiadas en su momento óptimo y con apenas extracción, por el contrario, son embajadores nada pretenciosos de sus respectivos terruños específicos. Impresionan por su distinción y su equilibrio interior, y no por lo excesivo, que demasiadas veces ahoga el placer de beber. Visto así, el Merlot del Tesino de Christian Zündel no es en absoluto un experimento, sino quizá el primer Merlot que verdaderamente se atreve a serlo. Tenemos que aprender a mirar y a degustar de otro modo. Y no solo el Merlot.

Stephan Reinhardt

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mayo 2013

D.O. Rueda

En busca de un nuevo rumbo La denominación de origen vive un momento dulce. Bate récords de ventas y sube en cuota de mercado, pero no todo son luces. ¿Morir de éxito?

Texto: Cristina Alcalá / Fotos: Heinz Hebeisen

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mayo 2013

A

lfonso Guerra declaró en el año 1982: “Vamos a poner a España que no la va a conocer ni la madre que la parió”. Dos años antes se creó la D.O. Rueda, y ahora podría aplicarse la frase a la región.

“Hoy no hay bodega en España que no quiera tener un vino en Rueda”. Así de contundente lo expresa Ramón Bocos, secretario del Consejo Regulador. Y por la cifras oficiales, parece que el estirón que ha experimentado en los últimos años haya provocado dejar atrás su edad adolescente para convertirse en un adulto en proceso de formación.

Con casi 13.000 hectáreas y un crecimiento anual de unas 1.000 hectáreas, en 2012 se recogieron más de 77 millones de kilos de uva. En seis años han duplicado la producción de uva blanca con un claro retroceso de uva tinta. La Verdejo representa el 85% de la superficie del viñedo, Sauvignon Blanc se mantiene en un 5% después del boom de principios de 2000 y Viura, descendiendo, llega a su cuota más baja con 8,5%.

La Palomino hizo historia pero ya pasó a la historia, de hecho el reglamento de la D.O. no permite su plantación. Según el último informe Nielsen, la D.O. Rueda se consolida como la tercera denominación española en los canales de Alimentación y Hostelería, en este último solo superada por la D.O.Ca. Rioja. Rueda es líder en consumo de vinos blancos de calidad, con una cuota del 36,2%, un crecimiento del 20,4% y una cuota de exportación del 22%. La apuesta por recuperar la Verdejo como elemento diferencial ha sido todo un éxito.

“Rueda se ha hecho grande y madura, y el mercado lo ha asimilado, más en alimentación y a precio económico”, dice Ramón Bocos. Pero, ¿a costa de qué?

Muchos bodegueros aseguran que este crecimiento tan rápido ha deteriorado la imagen de Rueda y ha perjudicado a la zona. Se abre el debate sobre el futuro de Rueda en un escenario tumultuoso donde algunos de sus protagonistas nos cuentan sus impresiones.

De calidades y precios

No hace falta ser muy astuto para darse cuenta de ciertos cambios, y nada mejor que pasearse por un supermercado o frecuentar las barras de una taberna

para comprobar la proliferación de marcas y la diversidad de precios. En la D.O. hay unas 60 bodegas adscritas, más de 800 marcas y precios a partir de un euro. Y muchas referencias nuevas a base de porpara, marcas por encargo.

Sin duda, el éxito de D.O. Rueda reside en su relación calidad-precio si se compara con otros vinos blancos de su misma gama, algo en lo que están de acuerdo la mayoría de los bodegueros, pero a casi ninguno le salen las cuentas con los precios del vino. Ramón Bocos asegura que “la horquilla de precios será cada vez más grande. El problema de Rueda viene de unos años donde el precio de la uva era alto, se hacen inversiones y se planta por demanda, el problema es cuándo va a ser uno capaz de venderlo, eso conlleva una bajada de precios”.

Francisco Javier Lorenzo, viticultor y bodeguero de Bodegas Ángel Lorenzo Cachazo, piensa que “de todo tiene que haber en el mercado, pero creo que nos perjudica a todos; y además es ilógico, creo que es pan para hoy y hambre para mañana”. Victoria Pariente, propietaria de otra de las bodegas de referencia de la denominación, José Pariente, afirma que “antes Rueda era modélica en precio, ganaban bodegueros y viticultores, ahora se ha desestabilizado. La guerra de precios existe en muchas zonas, aquí hay verdejos muy baratos sin motivo”.

Marqués de Riscal, el primer grupo que apostó por la zona en una época en la que apenas se bebía vino blanco, defiende ante todo el trabajo del viticultor; a Luis Hurtado de Amézaga le gustaría “que hubiese una política de precios más respetuosa con el trabajo en el campo, éticamente es reprobable lo que está pasando. Es una visión a corto plazo porque el consumidor pensará que qué estamos haciendo para que pase eso; además, se utiliza Rueda para vender otros vinos”. Ante tal situación, algunas bodegas se desmarcan hacia nuevos rumbos. Inquietos y guerreros, Marco Sanz y sus hermanos, de Bodegas Menade, tienen todos sus viñedos certificados como ecológicos. “Se sabía que esto iba a pasar, aquí todo vale, por eso nos hemos querido desmarcar”, dice Marco. Aunque con solo un vino dentro de la D.O., Ismael Gozalo, socio de Javier Zacagnini

Ramón Bocos, secretario del Consejo Regulador de la D.O. Rueda.

en el proyecto Ossian, marca su talante: “No hay que entrar en la dinámica de precios, son las grandes bodegas las que marcan la tendencia de los precios, así que hay que buscar otro segmento”.

Conjugar en una sola ecuación calidad, precio e imagen de Rueda. Cristina Bosch, enóloga de Naia, lo resume: “Rueda tiene que ser reconocido por los vinos de calidad y que no solo se quede con la imagen de vinos baratos”.

La expansión de Rueda

En Rueda ha habido menos viticultores que hayan construido bodegas que bodegueros que hayan comprado viñas.

El crecimiento de la zona ha venido por viticultores que han invertido en plantar más viña, algunos constructores que han llegado a la zona y, sobre todo, por el aterrizaje de grandes grupos de bodegas. Además, claro está, por un cambio hacia el consumo de vino blanco en España.

Sobre la llegada de grandes empresas, Marta Baquerizo y Didier Belondrade, pionero en la zona por estilo y filosofía, piensa que “sería bueno para el viticultor si le pagasen bien la uva pero no siempre es así, depende de qué bodegas vengan. Por otra parte, es cierto que ellos venden millones de botellas, pero son bodegas elaboradoras de tinto y lo han visto como algo más en su abanico

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Ossian Vides y Vinos, en Nieva (Segovia).

Ismael Gozalo, socio de la bodega.

de productos, pero no para desarrollar los vinos blancos de Rueda ni para invertir a largo plazo, excepto Marqués de Riscal, que es el grupo chapeau, lo mejor que le ha podido pasar a Rueda”. Por su parte, Luis Hurtado de Amézaga señala que “el problema es la manera en que está creciendo. El boom ha atraído a inversores no del todo deseables y han entrado especuladores a costa de la pata más débil del sector, que es el viticultor porque en muchos casos se ha comprado uva por debajo de su coste de producción”. Otro de los problemas lo señala Javier Sanz, viticultor de generaciones, cuando dice que “no se ha cuidado la madera de las cepas, ni el terreno ni los kilos, se está plantando en zonas donde antes había regadío, terrenos de remolacha o patata sin cuidar la calidad de la uva. Y también con las subvenciones”. Francisco Javier

Lorenzo va más allá: “Cuando todo estaba vendido ya había guerra de precios. El problema aquí son los políticos; todo lo que está en manos de políticos y regulado al fi nal es un desastre, dan subvenciones para plantar, derechos y a veces crean problemas donde no los hay. Lo que sobra es tanta regulación, porque nosotros mismos nos cerramos las puertas. Somos un país sancionador y el vino es reflejo de este país”. Con una visión más global, François Lurton, productor en cinco países y defensor de la Verdejo, opina que “hay demasiadas plantaciones y hay una oferta grande que se cubre, pero hay que parar de plantar para parar la bajada de precios”.

Algo que que también preocupa a Victoria Pariente cuando afi rma que “las bodegas grandes están en todas las denominaciones, pueden hacerse cargo de

Bodegas Ángel Lorenzo Cachazo (Martivillí).

Francisco Javier Lorenzo, viticultor y gerente.

los excedentes y eso es bueno, la parte mala quizá es la bajada de precios”.

Otra cuestión, la tipicidad

Las controversias respecto al estilo de los vinos de Rueda está sobre la mesa, al igual que su calificación antes de salir al mercado. De si los vinos están o no cortados por un mismo patrón organoléptico, su expresividad y correspondencia a lo que debería ser cada categoría reglamentada. También la falta de diversidad se debate.

Sobre el nivel de calidad y precio de los vinos de D.O. Rueda, Javier Sanz cree que es excelente “pero el Consejo Regulador tiene que ser más tolerante para poder hacer otras cosas porque está muy encuadrado en hacer siempre lo mismo”. Eulogio Calleja define la Verdejo como “tinto albino” por su interesante estructura en

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Bodega José Pariente en La Seca.

Victoria Pariente, directora.

Bodegas Marqués de Riscal en Rueda.

Luis Hurtado de Amézaga, director.

Bodega Belondrade en La Seca.

Didier Belondrade, propietario.

boca y cree que “Rueda se ha tecnificado mucho, se han adocenado, se hacen vinos muy tecnológicos, algo de lo que nosotros huimos”. Ante esta afirmación, que otros bodegueros comparten, Marco Sanz, de Bodegas Menade, ha emprendido una aventura nueva de trabajo en el campo para “cambiar el chip en Rueda buscando la Verdejo en su estado puro porque ahora se hacen vinos muy comerciales. Yo hago lo que me gusta. Respetando la tierra y el medio ambiente, arreglando los suelos, a partir de ahí la uva cambia y el vino también”. La manera de entender la viña de Ismael Gozalo, agricultor a secas, se refleja en sus vinos naturales. Su trabajo se basa en la bioestática más que en la biodinámica: “Una viña tiene capacidad de aprendizaje, tiene efecto memoria y hay que ayudarla. Tenemos que hacer algo mejor con nuestros propios recursos, pero no

con químicos”. Parece que tipicidad, normativa y calidad no siempre armonizan.

“Tengo muchas dudas de si es algo bueno o malo que haya tanta normativa para regular la elaboración de vinos porque estamos muy encorsetados”, confiesa Francisco Javier Lorenzo. Una cuestión polémica y compleja que camina entre dos aguas y de la que Ramón Bocos tiene su opinión: “Es cierto que hay una homogeneidad en los vinos de Rueda, pero también es una de sus virtudes porque el consumidor sabe lo que va a tomar. Ahora parece que no se ve así y se nos critica por eso. Las bodegas tienen un perfil de vinos que es el que el mercado está pidiendo”.

Quizá sea el momento de reflexionar sobre establecer calidades y dar paso a vinos diferenciados ante la posible lógica del avance en el mercado y cambio en los consumidores de Rueda. Una

Bodega Menade en Rueda.

Marco Sanz con su padre, Antonio.

Javier Sanz Viticultor en La Seca.

Javier Sanz, propietario.

cuestión que algunos no rechazarían.

Victoria Pariente cree que ciertos vinos podrían llevar un sello de calidad diferenciada, ya que “los porpara nos hacen daño porque la mayoría son de intercambio por la compra de otros vinos que no son de Rueda; habría que hacer algo al respecto”. A Eulogio Calleja también le parece una buena idea, aunque “la línea de calidad sería muy difusa porque todos piensan que hacen buenos vinos, sería poco viable”.

Marca Rueda, marca Verdejo

¿Cómo hacer imagen de marca? ¿Pedimos un Rueda o un Verdejo? Para Ramón Bocos, “la marca Rueda es nuestro objetivo en el mercado nacional y creo que la gente pide por Rueda y no por Verdejo”. La expansión de la denominación ha hecho que la marca llegue a más rincones, más

Bodega François Lurton, en Villafranca de Duero.

Videoconferencia con el propietario, François Lurton.

Bodegas PradoRey, Rueda (Valladolid)

Fernando Rodríguez de Rivera Cremades, director general “Llegamos a Rueda por vinculación familiar al mundo agrícola, como una expansión natural y razonable a una zona con una variedad diferencial con sinergias comerciales, administrativas y enológicas. Rueda es un proyecto sólido y con entidad propia porque lo tiene todo para ser una D.O. de referencia. La calidad percibida por el cliente es buena porque crea una diferenciación emocional. No nos conviene meternos en una guerra de precios, pero cada empresa tiene que saber a quién se dirige. El Consejo Regulador ha hecho una labor fantástica en muchas cosas, pero está penalizando a los que quieren hacer algo diferente; eso acaba pasando factura porque intentas asegurar y ser más lineal.

Un error, porque la Verdejo es una uva muy versátil.”

Finca Las Caraballas, Medina del Campo (Valladolid)

Esmeralda García. Dirección técnica “Somos un proyecto de agricultura ecológica, no solo de vides, que intenta recuperar el entorno generando un ecosistema en el campo que se transmita al producto. La gestión ecológica es bastante costosa y con el precio medio que se paga la uva no cubres los costes. La D.O. ha hecho una gran labor, pero el momento es complicado porque en restauración hablar de Rueda es hablar de vino barato. No sé si ahora Rueda es garantía de calidad. Nuestros vinos son diferentes, incluso a la hora de calificarlos: te tiran por falta de tipicidad cuando lo que quieres es marcar la uva, la tierra y el ecosistema. No somos fabricantes de vinos, queremos hacer algo diferente.”

Bodegas Félix Lorenzo Cachazo, Medina del Campo (Valladolid)

Eduardo Lorenzo Heras, director de Exportación “Hemos crecido mucho y muy rápido, y es una pena la caída de precios porque repercute en los que no estamos en esa franja. Hay que intentar ir donde valoran la marca, por eso optamos por salir de España. La guerra de precios no solo viene de las bodegas que vienen de fuera, no hay malos vinos en Rueda pero no entiendo cómo salen las cuentas.

La similitud ha servido durante muchos años como tipicidad de Rueda y ahora pasa que si te sales de esa línea quizá no te califiquen, es hora de buscar más variedad de tipos.

Esta uva es un privilegio porque es el tipo de vinos blancos que ahora se demanda. Vendo por Rueda y por la variedad. Estamos aquí para quedarnos, no somos una moda, hemos llevado el vino blanco al gran consumidor porque es un vino para el día a día.”

Bodega Cuatro Rayas, La Seca (Valladolid)

Ángel Calleja Martínez, enólogo “Vivimos un buen momento, puede haber vinos muy similares, pero no quiere decir que no sean buenos. Rueda da seguridad al consumidor y al comprador. Es bueno que haya homogeneidad con cierta calidad, aunque creo que debe haber más diversidad y hacer algo diferente. Echo en falta en Rueda más marcas estrella. A veces surgen problemas en el Comité de Cata porque no te puedes salir de la línea que te marcan. Hay que separar más el terroir y las producciones. A mí me cae el sambenito de los porpara. Nos ha salvado la vida en un momento determinado, pero hacemos menos, lo que pasa ahora es que hay más bodegas que lo hacen. También hay muchas referencias por la demanda de marcas propias de distribuidores, restaurantes y grandes superficies que quieren exclusividad.”

Bodegas Pedro Escudero Platón, La Seca (Valladolid)

Pedro Escudero Platón, viticultor “Tenía unas uvas de primera calidad y tres hijos que tenían las misma ilusión que yo: tener una bodega. Lo ideal es tener la base, el viñedo, y luego la bodega. Exportamos tanto porque creo que es bueno distanciarse del punto de origen y porque en el mercado nacional el problema de los precios es importante. El papel del viticultor es siempre producir calidad, ubicar el viñedo en el sitio idóneo, esta D.O. es demasiado amplia y no todos los terrenos son buenos. Debiera estar mejor pagada la calidad por parcela. Ahora vivimos un momento de transición y hay que dar tiempo a que el mercado absorba todo lo que se ha plantado. Me gustaría que el vino estuviera más valorado por el consumidor y a dos euros es difícil.”

Bodegas Álvarez Díez, Nava del Rey (Valladolid)

Juan de Benito Ozores, director general “Hemos tenido excedentes que han desajustado la oferta y demanda, el derrumbe de precio ha dado la oportunidad de entrar en nuevos nichos. Los grandes grupos son máquinas de distribuir y han hecho que la D.O. se conozca en lugares a los que antes no se llegaba.

Estamos pagando el precio del crecimiento y la gran cuestión es, dado el momento de consumo en barra, ¿dónde vamos a caer?, ¿cuánto estará dispuesto a pagar el consumidor de Rueda? Tengo confianza en que el trabajo hecho no se tire a la basura y pase esta locura de vinos de calidad a poco más de un euro. Ahora con tanta abundancia tenemos que tener diversidad de vinos y que no sean tan homogéneos. Estamos conduciendo a Rueda a una fórmula de éxito, pero debemos recolocarnos.”

Bodegas Avelino Vegas, Santiuste (Segovia)

Ana Isabel Gómez Luquero, responsable de Comunicación “Tenemos más de 100 proveedores con los que llevamos décadas trabajando. Se nos llena la boca diciendo que el vino se hace en la viña, pero se nos olvida mimar al viticultor y que le sea rentable cultivar la viña. Defendemos la tradición del viñedo segoviano cuidando al viticultor para que cuide y trabaje bien la uva. Es imposible probar un Rueda malo porque ahora son vinos muy tecnológicos. La gente pide por la marca los vinos de calidad y que se diferencian de otros, y no preguntan precio; además, en Rueda los vinos tampoco son caros. Hay que ofrecer a los consumidores algo que merezca la pena. Los grandes grupos tienen que respetar la impronta de la denominación de origen, es un error tener un vino a cualquier precio por ser uno más del porfolio.”

Vinos Sanz, Rueda (Valladolid)

Sylvia Iglesias, directora técnica “La materia prima es lo más importante, intentamos extraer todo lo que la variedad nos da, buscamos la personalidad, la tipicidad de la Verdejo, la complejidad aromática sin levaduras. En el volumen total de Rueda hay pocas marcas que mantengan la tipicidad de la Verdejo, hay muchos vinos iguales. Rueda está creciendo mucho de una manera engañosa. Siempre hemos tenido una excelente relación calidad-precio y ahora se está vendiendo por precios de risa y calidades muy dudosas. A 1,50 euros no se pueden hacer grandes maravillas. Hay extraplantación y extraproducción, los grandes grupos han sacado todo lo que se plantó, el problema ha sido la forma de sacarlo. Yo me pierdo con tanta marca, aquí todo el mundo tiene un vino.”

Bodega El Albar Lurton en Villafranca de Duero.

Bodegas Naia en La Seca (Valladolid).

Eulogio Calleja, director técnico, y Cristina Bosch, enóloga.

Las bodegas de Rueda están cada vez mejor equipadas tecnológicamente.

mesas, casas y grandes superficies. No está claro que el consumidor pida el vino por una variedad o por una zona, seguro que por los dos. Para Didier Belondrade, “la denominación se ha confundido en defender la Verdejo porque no es propiedad de la D.O., hay que defender el territorio y hacer marca porque el mundo no se para aquí, vivimos en un mundo global”. Eulogio Calleja cree que “se vende mucho más la marca Rueda que la marca comercial porque el mercado se ha retroalimentado así, y eso es negativo”.

Victoria Pariente es más contundente: “Ya no pido Rueda Verdejo, pido marcas concretas”. Pero a veces ocurre que, para defender una marca, la bodega tiene que hacer un esfuerzo extra para sacar adelante un estilo menos competitivo en precio. Marco Sanz confiesa que el Consejo Regulador le pone más pegas de lo que le ayuda: “Si no abren la mente la D.O. puede morir, el mercado está en el punto de búscate la vida. Además de los precios, las calidades empiezan a ser dudosas de cara al mercado”. Precio, calidad, procedencia, variedad y marca, los protagonistas del juego del posicionamiento en los mercados.

Futuro incierto Si quieres ver más sobre este reportaje, entra en nuestro canal de YouTube: www.youtube.com/user/MiVinoVinum

Qué pasa, qué sucederá en la denominación del vino blanco más vendido en España. “Rueda está en calma chicha”, reflexiona Eulogio Calleja. Riqueza en producción de vino, un mercado marcado por el precio, a la baja, cierta homo-

geneidad en el estilo de los vinos, la conquista de un segmento en el que antes Rueda no había competido y que ahora se ha convertido en su territorio conquistado. “Es muy peligroso y un paso atrás en prestigio, aunque con la cantidad de uva que hay mi esperanza es que se equilibre la ley de oferta y demanda”, dice sobre el presente y el probable futuro cercado Eulogio Calleja. “La viña es cultura y fi losofía, Rueda ha perdido su fi losofía porque han dejado plantar en cualquier sitio”, asegura Didier Belondrade. Ante un porvenir al que nadie parece poner cara ni dar forma, a Luis Hurtado de Amézaga le gustaría ver un futuro en Rueda “en que llegasen más bodegas que apostasen por un producto de calidad, valor añadido e imagen de marca”. François Lurton afirma que el futuro de Rueda pasa por ser un vino de más alta calidad, mejor terruño, porque eso ayudaría a subir los precios y ganar una buena reputación.

Una denominación a dos velocidades.

Una de bodegueros y viticultores comprometidos apostando por un estilo propio más allá de precios a la baja y calidades uniformadas en busca de una nueva filosofía de trabajo que, en muchas casos, encuentra en la exportación su válvula de escape, por precio y valoración de sus vinos. Y otra de grandes industrias de volumen competitivas en su segmento de precios expandiendo la imagen de Rueda por todos los rincones. Un futuro por interpretar.

gastronomía Preguntamos a ocho bodegueros por su plato favorito para armonizar con un vino de Verdejo

Francisco Javier Lorenzo Huevos fritos con patatas y chorizo

François Lurton Mollejas de cordero con salsa de champiñón

Eulogio Calleja Pollo thai exótico www.opuswine.es Ismael Gozalo A 14 ºC, con un cuarto de lechazo

Javier Sanz Lubina al horno

Didier Belondrade Con jamón ibérico

Juan Hurtado de Amézaga Con mariscos, una centolla o nécoras

Marco Sanz Con un arroz

En Rueda, la vi単a se extiende hasta el horizonte.

Cascajos de los suelos de La Seca.

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mayo 2013

De la viña a la botella

Trasiegos

Este invierno se ha despedido con un telón de lluvia, un mes insólito que hace soñar con abundancia de frutos y con reservas para el estío.

Ahora hay que ayudar a la naturaleza.

Texto: Ana Lorente Fotos: Heinz Hebeisen

L

a primavera en todo su esplendor y con todos sus altibajos es, para el bodeguero, tiempo en que repartir sus días equitativamente -o según marque el cielo- entre el campo y la bodega.

De puertas afuera hay que cuidar la viña, preservarla de las plagas que puede proliferar en esta temporada de explosión vital de la naturaleza. Dentro, en la sala de barricas, el vino nuevo se va acomodando al proceso de crianza y requiere ya la primera limpieza.

Biología y química

Los viticultores utilizan la regla de 20-20-20 para estar preparados contra ciertos ataques.

No se trata de echarse a temblar cuando durante 20 horas la temperatura llega a 20º y caen 20 milímetros de lluvia. Es mejor poner remedio preventivo, bien por métodos biológicos o, por ejemplo, aplicando productos

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adecuados contra los hongos, sobre todo el mildiu, y azufre contra los ácaros.

España es el país con mayor viñedo del mundo. Ocupa más de un millón de hectáreas de las que apenas 35.000 se dedican a uva de mesa, el resto se convierte en vino. Es además un país con geografía y climas muy variados y eso significa que no se puede generalizar un calendario de tareas de campo. Donde no hagan falta tratamientos, donde todo vaya bien, por estas fechas bastará con dejar hacer a la naturaleza y ocuparse del interior, de trasegar periódicamente los vinos de guarda, limpiar las barricas y mantener la crianza pulcra, controlada, analizada y en orden.

Los trasiegos, o trasiegas, que en este pais vitivinícola cada región le aplica distinto género, consisten en mudar de cuna el vino con el fi n de limpiar a fondo los toneles, retirar los posos sólidos que se han acumulado en el

fondo y a la vez airear, oxigenar el vino, eso sí, con cuidado y mesura, bien sea con potentes trenes de lavado o con la paciencia artesanal de controlar el chorro y los posos a la luz de una vela.

El proceso ha de ser rápido. Las cubas se suelen limpiar interiormente con vapor o agua caliente a presión y se desinfectan con anhídrido sulfuroso, lo que supone el peligro de que el azufre imprima su huella aromática en el vino. De ahí que sea una labor concienzuda y delicada que exige, además de conocimiento, productos y maquinaria de calidad.

Entre el mito y la ciencia

Respecto a los trasiegos corren desde tiempo inmemorial consejos míticas que se trasmiten de generación en generación, por ejemplo que el vino se remueve según los ciclos lunares y solo se debe trasegar cuando está mas quieto, “con los posos posados”, es decir, en menguante antes de luna nueva. Científicamente no tiene ninguna base, pero lo que sí influye en el movimiento de los sólidos en suspensión es la presión atmosférica, por eso no conviene trasegar en tiempo de borrasca sino de altas presiones, que empujan la suciedad al fondo.

Esta primera trasiega es fundamental, ya que en el vino nuevo permanecen aún levaduras y muchos sólidos en suspensión. De ahora en adelante, el proceso se repetirá con la periodicidad que marque la fi losofía y los medios de cada bodega. Y cada vez con la emoción de seguir paso a paso el proceso de educación del vino. De adivinar su futuro.

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Conocer Hitos de la Historia del Vino

El cultivo de la vid

140 millones de años antes de Cristo

Los hallazgos de hojas en Nebraska, China, Portugal, Croacia e Italia supuestamente apuntan a un antepasado de la vid (Cissitum, Ampellophyllum), pero esta teoría es controvertida.

65 millones a.C.

La existencia de la vid está documentada con certeza: se han hallado ejemplares en China, Alaska y la Champagne (Vitis cezannis).

2,5 millones a.C.

Aparece el hombre y se alimenta, entre otras cosas, de las bayas de la uva primigenia.

60003000 a.C.

El hombre se hace sedentario y comienza a cultivar la vid. Los últimos estudios y yacimientos datan sus inicios hacia cinco mil años antes de Cristo.

1300 a.C.

Las pinturas funerarias egipcias aportan pruebas de una viticultura floreciente y una vinificación mecanizada. Los griegos y los romanos extienden la viticultura por toda la cuenca del Mediterráneo.

500-800

El desbarajuste durante la época de las grandes migraciones fue la ruina de la vinicultura mediterránea. Únicamente gracias a la Iglesia y los conventos, que conservaban sus secretos, se produce su renacimiento a partir del año 800, aproximadamente.

CAPÍTULO 12: ¿Que por qué las cepas también tienen que ir a la

escuela? Porque les pasa lo mismo que a los niños: si se les educa con demasiada severidad, les faltará iniciativa y brío; pero sin educación alguna, nos llevarán por la calle de la amargura.

Texto: Rolf Bichsel

E

l cultivo de la vid es tan viejo como nuestra civilización. Los antiguos egipcios cultivaban sus cepas en espaldera, los romanos en una especie de cámara formada por cuatro estacas de madera, estabilizadas con travesaños. En la Edad Media, los monjes y sus contemporáneos descansaban a la sombra de sus parras sobre pérgolas y plantaban las cepas en campos pedregosos, allí donde no crecía otra cosa, no dejaban que la planta creciera demasiado en altura y la amarraban con cuñas. La uva primigenia, un tipo de enredadera que no se puede cultivar, existe en la Tierra desde hace algunos millones de años más que el hombre. La planta primigenia se parece a los clones de vides actuales lo que un tigre de diente de sable a un gato de angora. Si se deja una cepa a su aire, obedecerá a sus genes como un gato que persigue a los ratones, a pesar de Whiskas & Co. Sin podas regulares, crecerá como la enredadera y, si le damos el tiempo suficiente, formará un túnel casi impenetrable de ramas y sarmientos.

La uva primigenia crece allí donde hay árboles en los que se pueda enroscar. Los árboles forman bosques. Los bosques dan sombra y el suelo forestal es ácido. Sin embargo, los suelos que se consideran como los mejores para la viticultura son los de lodo y cal (o gravilla o granito o pizarra, pero en ningún caso los de turba ni turbera alta), y la cepa actual necesita, como es bien sabido, un mínimo de luz y, por tanto, de sol. También las lianas crecen hacia lo alto, hacia la luz. La yema superior es la que más prospera. Cuanto más alto llega, más largo se hace el tronco, que pronto perderá sus ramas inferiores. Si se le permite trepar, los racimos estarán cada año más altos y dejarán de ser accesibles a la mano humana.

Todo esto no solamente ilustra hasta qué punto nuestra vid se diferencia de sus ancestros silvestres, sino también el esmero e ingenio que los hombres han derrochado para seleccionar, adaptar y cultivar la vid a lo largo de milenios.

En el mejor de los casos, para conservar una planta robusta y resistente a las enfermedades; en el peor, para dejar que degenere en la lucha por el mejor rendimiento, exponiéndola así a todas las enfermedades de la civilización: mildiú, fi loxera, yesca, eutipiosis…

La vid necesita educación, necesita simbiosis, necesita a los hombres para sobrevivir como planta cultivada. Y se puede cultivar con autoridad artificial –las raíces de las plantas se hunden en suelos clínicamente muertos, las hojas y sarmientos se podan con máquinas hasta adquirir forma cúbica y cualquier ataque enemigo se evita profi lácticamente con productos químicos– o bien natural. Esta última les permite cierta libertad para encontrar su equilibrio, acompaña atentamente su evolución y únicamente la coarta si va en su propio interés, la alimenta equilibradamente, la cuida con dosis precisas, homeopáticas. Los viticultores llevan miles de años haciéndolo así (porque no sabían hacerlo de otra manera), con mayor o menor habilidad. Y es precisamente lo que están volviendo a hacer los pioneros de la viticultura contemporánea, con los amplios conocimientos y medios de nuestra época.

>> En el próximo capítulo: Por qué la cepa, en el momento álgido de su fama, de repente se llena de pulgas, y por qué las catástrofes medioambientales casi siempre están hechas en casa

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Novedades

Lo último del mercado 16,5

Galia 2009 El Regajal Sin D.O. La destacada bodega de la D.O. Madrid firma un tinto transduero fuera de denominaciones: una cuvée -con alma de alta expresión- de seis microviñas casi centenarias de Tinto Fino a lo largo del curso del río por Soria, Burgos y Valladolid.

15,5 Manuel Manzaneque Chardonnay 2012

Viñedos y Bodega Manuel Manzaneque D.O. Pago Finca Élez El cambio de enólogo trae una nueva edición -sin robledel blanco de la finca, con redondeo sobre sus lías durante unos meses. Fiel al perfil de la viña, mantiene la pureza varietal de Chardonnay de altura a la que nos tienen acostumbrados.

Tinto con madera Alcohol: 15% Variedad: Tempranillo

Blanco joven Alcohol: 14% Variedad: Chardonnay

Tiene, al tiempo, un perfil de tinto goloso de gran público, con el acento final del chocolate y las especias dulces, y la seriedad y el nervio, amplios en fruta, de la viña vieja.

Es sabroso y su densidad está bien medida con la frescura de ciruela y frutas blancas en un conjunto seco y limpio, de fondo mineral, con toques de mantequilla y almendra.

Precio: 25,50 €

Precio: 5 €

15,5

Viña Magna 2009 Bodegas Basconcillos D.O. Ribera del Duero Francisco Barona es el enólogo de la bodega. Él y Tomás Postigo son los encargados de dar forma a la nueva etapa de la bodega propiedad de José María Bastoncillos en Gumiel de Izán. Una finca de 45 hectáreas y viñas a 950 metros de altitud trabajadas con una nueva filosofía en campo y en enología.

Tinto con madera Alcohol: 14% Variedades: 90% Tempranillo, 5% Cabernet, 5% Merlot

Codorníu Ecológica Brut Codorníu D.O. Cava Codorníu lanza un joven cava ecológico con certificación ECO de la Unión Europea y NOP por Estados Unidos. Viñedos del Alt Penedès y Penedès Central donde predomina la variedad Xarel·lo (64%). Hasta el embalaje ha sido cuidado para que todos los materiales sean ecológicos.

Espumoso Alcohol: 11,5% Variedad: Xarel·lo y Parellada

Fruta negra madura y especiados que dan paso a una entrada golosa, con volumen y equilibrado. Vino frutal y fresco que invita a beber.

Cava fresco con aromas de manzana verde y leves notas de especias dulces. Cremoso en boca, presencia de frutos secos, equilibrado y largo fi nal muy agradable.

Precio: 15 €

Precio: 7 €

15

Jean Leon 3055 Rosé 2012 Miguel Torres D.O. Penedès En el 50º aniversario de la bodega se presentó, además de su nueva imagen, este nuevo rosado de Jean Leon, un vino ecológico que rompe moldes. Color, aroma y sabor se conjugan en un nuevo carácter de vino fresco y jovial. 3055 es el número de la licencia de taxista que Ceferino Carrión (Jean Leon) tenía en Nueva York.

Rosado joven Alcohol: 12,5% Variedades: Merlot y Cabernet Sauvignon

15

15

Itsasmendi Eklipse 2011 Bodegas Itsasmendi D.O. Bizkaiko Txakolina Nace como etiqueta vanguardista y como proyecto de I+D para la revitalización de los txakolis tintos de Vizcaya. Dos viñedos cantábricos que suman menos de dos hectáreas aportan sus viñas de 23 años, la mitad de ellas injertadas con la tinta de frío Pinot Noir.

Tinto con madera Alcohol: 13,5% Variedades: 50% Pinot Noir, 50% Hondarrabi Beltza

Aromas de fruta roja y herbáceos frescos que en boca se perfilan en el conjunto de un vino amable, ligero, fresco, vivaz y frutal.

Toques terrosos con frutillos silvestres y una original punta vegetal sobre fondos leves de vainilla. Los taninos tienen cierto filo, suavizado por el breve paso en cubas de roble.

Precio: 9,79 €

Precio: 13,5 €

Catas realizadas por: Luis Vida y Cristina Alcalá

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Actualidad del mundo del vino

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Verema, en Madrid

La ciencia del vino con humor Armonizar vino con humor y ciencia, un proyecto pionero organizado por Vinhoy, empresa especializada en desarrollar formatos creativos sobre el concepto vino. El acto, celebrado en el restaurante Deluz de Santander y con un menú especial para la ocasión elaborado por los chefs Ander San Martín y José Ríos, tuvo como maestro de ceremonias al humorista Javier Coronas junto con Óscar Menéndez, comunicador científico, y Cristina Alcalá, directora de MiVino-Vinum. Los vinos de Bodegas Torres y la ginebra Sloane’s acompañaron a esta exitosa experiencia para acercar y contar el mundo del vino desde una nueva óptica

Verema.com es, desde hace 12 años, una popular comunidad online dedicada al sector del vino y la gastronomía. Ademas de su presencia virtual, anualmente celebra encuentros en vivo y en directo en su sede de Valencia. Este año han decidido multiplicar esa presencia en Madrid y Barcelona. La convocatoria madrileña es inmediata, el 28 de mayo en el Palacio Neptuno. Participan bodegas y distribuidores, así que los asistentes podrán catar su oferta.

Turismo escrito

Al servicio del profesional Los días 4 y 5 de junio IFEMA acoge una de las más importantes citas para profesionales de la hostelería. Un espacio de intercambio, negocio y formación que cumple su décima edición y cuya inscripción es gratuita para los profesionales, que podrán asistir a un completo programa de ponencias dirigido a diferentes perfiles: directores de compras, encargados de cocinas centrales, de nutrición y dietética, marketing, directores de empresas franquiciadas, empresas de distribución, etc. Más información en www.expofoodservice.com

La Gin de Adegas Moure

La bodega Adegas Moure, de la D.O. Ribeira Sacra, acaba de sacar al mercado su propia ginebra. Se llama Ana London Dry Gin, un nombre con el que rinde homenaje a la matriarca de la familia, Ana Vázquez. Una ginebra elaborada y embotellada en la destilería de la bodega a partir de un alcohol base de triple destilación traído de Reino Unido.

GANADORES DEL CONCURSO DE CATA 183 GLORIOSO RESERVA 2007 Gabriel Rodríguez Garrido Badajoz Iris Loira Calvar Madrid Isabel Ramón Gabasa Zaragoza Jordi Laromaine Vidreres (Girona) Julián Hernández Vigliano Las Matas (Madrid)

La Feria Internacional de Turismo de Berlín acogió con éxito la 12ª Exposición Internacional del Libro Turístico y de Revistas de Turismo -entre las que estaba MiVino-Vinum, organizada por el Centro de Documentación Turística y patrocinada por Messe Berlin. Participaron en el recinto ferial de la capital alemana 10.086 expositores de 188 países y acudieron 110.000 profesionales, de los cuales el 43 % procedía de fuera de Alemania.

Pagés presidirá la FEV

La asamblea electora ha designado a Javier Pagés como presidente de la Federación Española del Vino (FEV) durante los próximos tres años.

Pagés, que a la vez se convierte en presidente del Observatorio Español del Mercado del Vino, es el director general de Codorníu y aboga por la internacionalización de las bodegas españolas y la continuidad del programa Wine in Moderation. Le acompañan como vicepresidentes Christian Barré, director general de Domecq Bodegas, y el presidente saliente, Félix Solís Yáñez, de Félix Solís Avantis.

IV Premio Ecovino

La Consejería de Agricultura de La Rioja convoca los Premios Ecovino para potenciar el conocimiento de la calidad de la producción agraria ecológica y fomentar el consumo de vinos ecológicos a través de un programa que cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura. Más información en www.premiosecovino.com.

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novedades editoriales

jerez a toda hora ¿Qué es respeto? Respeto es amor y conocimiento, no hay que confundirlo con la mítica oscurantista que defiende a ultranza la presunta pureza, la inmutabilidad de un producto. Por eso, “con todo respeto”, este popular barman y profesor de la Escuela de Hostelería de Jerez se ha permitido, con acierto, encontrar diferentes usos, momentos y armonías con esas joyas de nuestra enología que son los vinos generosos. No valen prejuicios. Es preciso probarlos.

Cócteles con Jerez, cócteles con vida José Gil Tamayo. EH Gastronomía. 15 €.

Actualidad del mundo del vino Salón de Gourmets. ¿Quién dijo crisis?

El Salón de Gourmets, Feria Internacional de Alimentos y Bebidas de Calidad, la mayor feria europea dedicada en exclusiva a productos delicatessen ha cerrado con éxito su XXVII edición manteniendo el espíritu inicial de sus fundadores: ser punto de encuentro entre fabricantes y consumidores de productos de alta gama.

Las cifran cantan: 1.188 expositores (+12,5% que en la pasada edición), 30.000 productos expuestos, 1.000 nuevos productos, 15.736 m2 superficie neta de exposición (+6%), 19.463 m2 superficie de exposición total (+6%), incluye zona de actividades,y sobre todo 78.314 visitantes profesionales (+5,5% más que en 2012).

mucho más que palomitas El autor, crítico de gastronomía y cine, es el creador del festival Cinegourland donde, como aquí, combina sus dos pasiones y su larga experiencia en mesas luminosas y salas oscuras, todo ello aliñado con fina ironía, mordaz crítica y sentido del humor. Es un placer compartir su forma de ver y contar películas y su acierto al destilar las escenas relacionadas con la gastronomía, que son muchas y de todos los tiempos a lo largo de la historia del cine.

Comer de cine Pepe Barrena. PDQ Ediciones. 18 €.

Vinos de Madrid El consejero de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, Borja Sarasola Jáudenes, y el presidente del Consejo Regulador, Juan Bautista Orusco, inauguraron a finales de abril el XIV Salón de los Vinos de Madrid, en el que 32 bodegas pertenecientes a las tres subzonas de la D.O. presentaron en público sus vinos. La cita, en la céntrica La Sede del Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid, resultó un éxito de público, y no solo profesional, ya que el conocimiento y prestigio de los vinos madrileños se consolida vendimia tras vendimia.

dos en uno La autora no ha confesado cómo surgió la inspiración para utilizar su lavavajillas como instrumento de cocción, pero sea como fuere -en un estado de necesidad o en un brain storming-, el caso es que su innovadora técnica se ha extendido con éxito primero en su país, Italia, y ahora en muchos idiomas. El curioso y eficaz empleo del vapor y la temperatura produce resultados impecables en la elaboración de conservas pensadas con tanta sensibilidad como criterio de sostenibilidad.

Nueva Guía SEVI La Semana Vitivinícola, revista decana del sector en España, ha presentado su Guía de Vinos 2013, en la que se han catado y puntuado casi 2.000 referencias vinícolas y 25 aceites de oliva virgen extra. Lo más original de su presentación es que clasifica los vinos catados y puntuados según la variedad de uva mayoritaria en su elaboración (46 variedades), y los comentarios de cata se ofrecen traducidos al inglés para potenciar el carácter de herramienta orientada a los profesionales y al sector internacional.

El responsable de realizar las catas ha sido, como en ediciones anteriores, el periodista especializado Antonio Casado.

Cocinar con el lavavajillas Lisa Casali. Larousse. 10,50 €.

La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 Madrid Tel. 917 021 041

www.mivino.es

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Aquí se cuida el vino Restaurantes. Álava: ESC. HOSTELERÍA DIOCESANAS DE MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), COALLA (GIJÓN), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), LA ZAMORANA (Gijón), REAL BALNEARIO (Salinas), SIDRERÍA EL VALLE (Oviedo). Ávila: EL ALMACÉN, LA TABERNA DE BOCCHERINI (Arenas de San Pedro). Badajoz: ALDEBARAN. Baleares: RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca). Barcelona: AMAYA, CAL BLAY (San Sadurní d’Anoia), CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), MESON CINCO JOTAS, RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar). Burgos: CASA RURAL DE LA ROSA (Santa Cruz de la Salceda), HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero), IN VINO VERITAS, LA CANTINA DEL TENORIO, LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote), LILIUM GASTROBAR (Arrecife, Lanzarote). Cantabria: JESÚS DE DIEGO. Ciudad Real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel).

Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate).

Girona: ANTAVIANA (Figueras), EL TRULL (Lloret de Mar), HOTEL PORT SALINS (Empuriabrava), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos). Guadalajara: EL BUEN VIVIR. Guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum).

La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage - Ayto. de Cabañas), O’PASATEMPO (Betanzos), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela). La Rioja: VINISSIMO (Logroño). León: BOCA Y MANTEL (Ponferrada). Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, BODEGAS ROSELL, CASA LUCAS, CASA PATAS, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), CURRITO, DOMINIO DE ANTARGU, DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL FOGÓN DE TRIFÓN, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA LUMBRE-TABERNA, LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DEL SUMILLER, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, ORIXE, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. Navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona), LA MESA DE MIKEL CEBERIO (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla).

Pontevedra: CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. Salamanca: IPAN IVINO VINOBAR, TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). Segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. Sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset). Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO. Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (NeguriGetxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL, LA MATILDE. Tiendas Especializadas. Álava: LOS ANGELES GOURMETS (Vitoria), VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), TIENDA GOURMET ADALMIRO DÍAZ (Orihuela). Almería: VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DELICATESEN ANTONIO (Avilés), DI VINOS (Oviedo), EVOHE VINOS (Gijón), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), VINOTECA LA MARINA (Salinas), VINOTECA LA PEPA (Grado). Ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA. Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS, BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS SEGURA-HERMANOS SEGURA (Viladecans), CAL PERE (El Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN

(Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorell), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GAVÁ VINS (Gavá), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), TAULA SELECCIÓN, VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOSDULCES.COM, VINOTECA MAR DE TIERRA, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW.BARCELONAVINOS.COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: DIMARCA. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad Real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. Girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell). Granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). Guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). Guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). Jaén: ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA HERENCIA DE BACO (Ferrol), VINOTECA LUCHO SAMPEDRO (Ribeira). La Rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: ARTESA, CASARES VINOTECA. Lleida: LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, DE BLANCO A TINTO, EL BODEGÓN DEL ALCALDE, EL SUEÑO DE BACO, ENOTECA BAROLO, ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA BOUTIQUE DEL VINO (Pinto), LA VID VINOTECA, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, TASTEVIN (Torrejón de Ardoz), VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: EL TÍO DEL VINO, ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola), VINOMAR. Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. Navarra: 18 GRADOS (Tudela), CELLA VINARIUM (Mutilva Baja), DON MORAPIO (Burlada), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). Ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. Pontevedra: VID’I VINÍCOLA DE INFORMACIÓN (Vigo), VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo), VIÑOTECA DE GARCÍA (Tui). Salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN, VINOTECA LA VENDIMIA. Segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso). Sevilla: BUENÍSIMO DE AQUÍ, DONDE LOS VINOS (ENOTECA EL ARENAL), ENOTECA ANDANA, LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET. Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS. Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.