Mixology Issue #60- 02/2014 by Mixology Verlags GmbH

2 /2014

»When I read about the evils of drinking, I gave up reading.«

Henny Youngman Amerikanischer Komiker 1906 – 1998

(mĭk-sŏľə-jē) n. 1) the study or skill of preparing mixed drinks 2) magazine of bar culture

www.mixology.eu Einzelverkaufspreis

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Frevel im Gottesstaat, Angst und Ärger. Gazas Schnapsbrenner gegen Prohibition, Durst und Doktrin. 2/ 2014 —— 12. Jahrgang Einzelverkaufspreis: [ D ] 7,50 € — [ A ] 8,50 € — [ CH ] 10,50 sFr

mix·ol·o·gy

MI X OLO GY – MA GA ZI N F ÜR BA RKU LT U R

Feuer in Gaza

Würze im Wein Jung im Geiste mit alten Wurzeln. Wermut an den Bars gedeiht wieder prächtig, blüht auf und boomt.

Leichtigkeit in Flaschen Einfachheit hinter Glas. Bottled Cocktails als Gratwanderung entlang einer Entzauberung des Handwerks.

aPeRiTiF

Werte MixoLogy-Leser! Mehr Mut zu Wermut. Das ist mehr als nur ein Bonmot. Es ist unser Titelthema. Lange Zeit lag der Markt in dieser Kategorie im Dornröschenschlaf. Das ändert sich seit einiger Zeit. Wermut ist ja bekanntlich eine klassische und wichtige Komponente der Cocktailgestaltung. Wir haben uns ins Labor begeben und experimentiert (S. 42). Was lässt sich alles anstellen mit dem Destillat? Und unser Autor Nils Wrage hat sich global umgesehen und ein lesenswertes und informatives Porträt des stillen Begleiters der Genusskultur geschrieben (S. 68).

Natürlich wirft bereits die Fußball-WM in Brasilien ihre Schatten voraus. Im Schatten hält man sich zu dieser Jahreszeit in Südamerika gerne auf und trinkt ein kühles Nass. Was genau, hat unser Autor Michael Brückner ergründet und bringt uns Mitteleuropäern die Trinkwelt dieser Hemisphäre jenseits von Caipirinha, Sambafolklore und Zuckerrohr nahe (S. 46).

Kalaschnikow und heldenstadt

Alles Flaschen, dachten sich so manche Bartender. Nicht über sich selbst, sondern über die Methode, Cocktails in eben solche abzufüllen und sie auf den Weg zur Reife zu bringen. Marco Beier ist der Sache mal auf den Glasgrund gegangen und hat die verschiedenen Techniken und ihre Fertigungsmethoden in die Redaktion gebracht. Fug und Unfug einer Bartender- und Connaisseurdisziplin. Ein Artikel für mutige Anwender und furchtlose Trinker (S. 36).

Mut sollte man allerdings haben, wenn man im Gaza-Streifen Schnaps destilliert. Die Hamas versteht da wenig Spaß, schließlich ist Alkohol des Teufels. Dennoch gibt es Menschen, die dieser uralten Tradition – die Ursprünge des Handwerks liegen immerhin im arabischen Raum, und Alkohol leitet sich vom arabischen al-kuhl (das Feinste) ab – nachgehen. Nicht immer zu ihrem Besten, wie Fritz Schaap herausfand. Da muss die Hamas gar nicht einschreiten. Eine Reportage zwischen Hangover, Kalaschnikow und Klarem (S. 106). Keineswegs mutlos, nein kraftvoll und selbstbewusst zeigten sich die Leipziger. Die Heldenund Fauststadt war gut aufgelegt. Angenehme Menschen, die aufgrund ihrer Tradition als Messestadt an das Fremde gewöhnt sind. An manchen Bars könnte es gerne noch etwas fremder zugehen. Aber eine Nacht in Leipzig ist ein großartiges Allerlei (S. 20).

Bildstrecke: Tim Klöcker & Sebastian Böhme

hopfennarren und das kühle nass Ein wahrer Hopfennarr ist Dr. Stefan Hanke von der Bitburger Brauerei. Langweilig? Mitnichten. Im Interview erzählt er, was man da so in der Versuchsbrauerei anstellt bei Nacht und Nebel. Echte Craftwerker toben sich da mit wissenschaftlicher Akribie und mutwilliger Leichtigkeit aus, um weder den Anschluss noch die Kompetenz gegenüber der Craft-Beer-Bewegung zu verlieren. Ein kluger Mann in seinem Element (S. 92).

gerührtes aus Flaschen und geschlotztes

Wer dann das errungene Destillat mit Kälte hin zur Trinkbarkeit vermählen will, der benötigt am Tresen oder in seiner Homebar ein Instrument. Ganz banal als Löffel bezeichnet. Aber wie immer ist es nicht ganz so einfach. Wie, warum und wie herum erfahren Sie in unserer Kolumne über die Homebar (S. 104). Eine Mutprobe war es nicht, sondern Neugierde. In Nürnberg haben wir uns getroffen. Mit vielen Kehlen haben wir neue Produkte sensorisch erfasst (S. 58). In der Redaktion haben wir zu unchristlichen Zeiten Experten empfangen und sie riechend, schmeckend und schlotzend ertragen. Ihre Erträge und gustatorischen Highlights beleuchten wir auf Seite 51.

Markus Orschiedt

BANG BANG, YOU’RE DEAD die Mafia floriert. Waffen, geldwäsche, Mord. ein faszinierendes Kulturphänomen, das mit italien in Verbindung steht wie dolce Vita, Bunga Bunga und aperitifkultur. ein wichtiger Bestandteil dieses ist, neben dem einen oder anderen Bitterlikör, zweifelsfrei auch Wermut, Protagonist dieser ausgabe. dass der würzige Wein in gehaltvollen drinks wie el Presidente, adonis und Martini auch eine durchschlagend fatale Wirkung ähnlich der Cosa nostra entfalten kann, greift die Bildstrecke unseres Fotografen Tim Klöcker auf. der Tresen wird zum Tatort für einen neuen Boom. die neuen weinhaltigen Verflechtungen reichen dabei längst in andere Länder, untergraben die herrschaft des weinhaltigen dons und spielen groß auf. Wie sich die Welt des Wermuts genau entwickelt, lesen Sie in der Titelgeschichte (S. 68) unsers autoren nils Wrage.

Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte. Ihr Markus Orschiedt

36 Alchemist

Bottled Cocktails – Flaschenteufel und Weihwasser

46 Trinkwelt Südamerika – Laster und Leiden schaft

20 Stadtgeschichten

Bars & Menschen

Flüssiges

19 Mixology

8 Zehn

Intern

Häfen und Leuchttürme in rauen Barnächten

20 Stadtgeschichten

Leipzig – Ein Ritt durch Straßen und Bars

30 Stars

in Bars

Mario Kappes – Löwe der Nacht und Familienmensch

64 Porträt

Hans Reisetbauer Weit mehr als ein Feinbrenner

92 Interview

Das Kleine im Großen – Dr. Stefan Hanke von Craftwerk im Gespräch

Leipzig – Offenbarung statt Ostalgie

Mixology präsentiert die zehn Bartender-Charaktere

16 Meinung

Köche über ihre flüssigen Lieblingsprodukte

Food & Drink

Sandwich – Neuauflage eines Klassikers

36 Alchemist

Bottled Cocktails – Vorbereitung ist alles

41 Essenzen

Tools für Bottled Cocktails

42 Das

Labor

Wermut – Experimente mit neuen Qualitäten

46 Trinkwelt

Südamerika – Trinken zwischen Anden und Pazifik

Verkostet & Bewertet

Bartender testen neue Produkte auf dem Markt

58 Taste

Forum

Nürnberg im Rausch der Sinne

68 Titel

Wermut im Aufwind

74 Cocktail

Cognac – Die vergessene Traube

Four of a Kind

Back to Basics

Weinbrand verkostet von der Redaktion

Der Commis de Bar – Rückgrat und Helfer

68 Titel

Wermut – Kraut mit neuer Kraft in der Anwendung

74 Cocktail

106 Mixology on the road

Brenner in Gaza – Der Gottesstaat im illegalen Rausch

83 Wein

Weinschorle – Die Suche nach dem Leichtgewicht

84 Sparkling

Charles Dufour und die Extreme

Cognac und Brandy – Ein Generationenwechsel

Bier News

Die wichtigsten Hopfenneuheiten

88 Bier

Von Pilsen in die Welt

106 Mixology

on the Road

97 Global

Player

Markenbotschafter und Neutralität – Ein Gespräch mit Jacob Briars

Kultur 100 Musik

Die Traumwelten von Josephine Foster

Neue Produkte aus dem Baruniversum

Veranstaltungen & Wettbewerbe

111

Die wichtigsten Events der letzten und kommenden Wochen

Willy Brandt – Wandel mit Weinbrand

104 Homebar

Wirtschaft

110 Kultur

Von der Pflanze zur Flasche – Preise und Pestizide

10 Mixtur

102 Tiefenrausch

Illegaler Rausch in Gaza

94 Business

Neues & Notizen

Rührlöffel – Unterschiede im Detail

Neue Werke für die Ohren

116 Impressum

Das Labor

EXPERIMENTE MIT WERMUT Wermut wird zurzeit als Aperitif auch jenseits von Cinzano und Martini Bianco immer beliebter. Monat für Monat drängen neue Produkte auf den Markt. »Das Labor« hat mit Noilly Prat, Burschik, La Quintinye und Yzaguirre sowohl Klassiker als auch Neuheiten unter die Lupe genommen.

Text Kirstin Müller Fotos Constantin Falk

Die Beliebtheit von Wermut als Aperitif mag mit der Wirkung des Wermutkrauts zusammenhängen. Die darin enthaltenen Bitterstoffe wirken appetitfördernd. Im Mund regen sie die Geschmacksknospen an, im Magen animieren sie Verdauungshormone. Eine ideale Vorbereitung also für Genießer, die es ernst meinen. In Cocktails taucht Wermut meistens als Zusatzspirituose auf, um den Alkoholgehalt eines starken Drinks abzumildern und die Aromen der Basisspirituose zu akzentuieren. Für Kräuteraromen, Süße oder blumige Noten ist der Aperitifwein mit der einzigartigen Bitterkeit ein effektiver Geschmacksträger. Die Chef-Laboranten Atalay Aktas und Arnd Heissen haben sich im Berliner Lebensstern mit Haus-Bartender Nicolas Kröger getroffen. Das Lebensstern hat eines der umfangreichsten Rückbuffets Berlins. Im Namen erinnert die Bar an die Zigarrenmarke »Lebensstern«, die noch bis in die Achtzigerjahre hergestellt wurde. Diesmal haben wir uns nur aus den Eindrücken der Purverkostung zu neuen Mix-Kombinationen inspirieren lassen, ohne im Vorfeld Drink-Ideen vorzubereiten.

Eindrücke aus der Purverkostung Wir beginnen die Blindverkostung mit dem Vergleich der weißen Wermuts. Der Burschik Dry sei kaum als Wermut zu erkennen, so trocken sei er, finden die Tester. »Das könnte auch ein Riesling sein«, meint Heissen. Beim Yzaguirre zeigt sich besonders schön die Süße der Trauben. Die Runde vermutet, dass man damit einen süffigen Vesper hinkriegen sollte. Der weiße Noilly Prat könnte sich wegen seiner Aromen von Malz, Zuckerrübe und Schwarzbrot gut mit Rum kombinieren. In Flight 5 probieren wir ihn im El Presidente. Im Burschik Klassik vermuten die Tester, den perfekten Martini-Gespielen gefunden zu haben, einen soliden und nicht zu eigensinnigen Partner für den Gin. Der La Quintinye zeigt frühlingshafte Aromen von Waldmeister und Holunder, nicht alle halten ihn für mix-tauglich. Von den roten Wermuts sind nur drei zu verkosten. Die dominant-kirschige Säure des Yzaguirre Rojo begeistert die Tester. »Der hat den Körper und das Volumen, einen Drink zu prägen«, hofft Aktas. Der Noilly Prat wird dagegen eher als fähiger Nebendarsteller gesehen. Kröger findet, er sei für einen klassischen Wermut zu trocken. Der La Quintinye Rouge könnte wegen seines hohen Bitteranteils und dem Geschmack nach Chinin besonders gut zu Bourbon passen.

Titel

Der Wermut-Boom Wermut hat eine lange Geschichte und große Tradition. Er ist ein hervorragender Aperitif, und viele Klassiker der Barkultur sind ohne ihn nicht denkbar. Dennoch hat er in den letzten Jahren oft ein Schattendasein geführt. Nun gerät der Markt in Bewegung, und die Auswahl nimmt zu. Text Nils Wrage

Die Barwelt hat derzeit einen neuen Star. Doch im Gegensatz zu den kraftstrotzenden, hochprozentigeren Vorgängern ist der neue Star, der Wermut oder Vermouth, etwas dezenter. Dabei verwundert seine neu gewonnene Prominenz nicht. Durch die Renaissance klassischer Drinks fällt dem gewürzten Wein ein erhöhtes Maß an Aufmerksamkeit zu, das ihm lange Zeit zu Unrecht verwehrt blieb. Vorbei sind die Zeiten, in denen Bartender ihn nur am Rührglas vorbeitrugen, wenn sie einen Dry Martini zubereiteten. Der Wermut ist mittlerweile wieder das, was er ursprünglich war: eine eigene Gattung, kein bloßes Hilfsmittel. Kein Statist, sondern ein Hauptdarsteller. Schieden sich beim Thema »Manhattan« noch vor Kurzem die Geister an der Auswahl des geeigneten Whiskeys, so ist es nun der Wermut, der für hitzige Diskussionen sorgt. Im Angebot guter Bars wächst die Auswahl des bitteren Aperitifs, und auch in den Rezepturen wird immer häufiger explizit nach speziellen Marken verlangt. Aktuellen Erhebungen zufolge liegt der jährliche Konsum weltweit bei rund 20 Millionen Litern, Tendenz steigend – ein gewaltiger Markt! Es steht außer Frage: Wermut boomt.

Die Geburt Es wäre rahmensprengend, die Historie aromatisierter Weine nun komplett darzustellen.

Angemerkt sein soll jedoch, dass bereits im antiken Asien mit Wermutkraut versetzte Weine verwendet wurden. Schon gegen 1500 v. Chr. sahen ayurvedische Lehrwerke die Verabreichung von Wermutwein gegen körperliche Gebrechen vor, ebenso im alten China. Um 400 v. Chr. schließlich erwähnt der Grieche Hippokrates, bis heute Namenspatron des ärztlichen Eides, einen vinum absinthium, auch er freilich als Medizin. Doch erlauben wir uns einen zeitlichen Sprung: ins Turin der 1780er-Jahre. Die Hauptstadt des reichen Herzogtums Savoyen steht in vollem Glanze. An den Piazzas sprießen Cafés und Weinstuben. Eine davon betreibt der Kaufmann Marendazzo, der sich als Gehilfen einen gewissen Antonio Benedetto Carpano anstellt. Dieser fast noch jugendliche, aber ambitionierte junge Mann bringt aus seiner nördlichen Heimat das Wissen um die Mazeration von Weinen mit. 1786 bittet Carpano seinen Arbeitgeber, eine eigene Zubereitung im Geschäft anbieten zu dürfen: einen gesüßten Muskatellerwein, versetzt mit über 30 Kräutern und Gewürzen, allen voran Artemisia absinthium. Statt den italienischen Ausdruck für Wermut, »Assenzio«, in die Namensgebung des Getränkes einfließen zu lassen, entscheidet sich Carpano anders. Er zollt seiner Liebe zur deutschen Lyrik und deren vorderstem Vertreter Goethe Tribut, indem er

seinen Wein mit einer Entlehnung des deutschen »Wermut« etikettiert: »Vermouth« di Torino. Das neue Getränk hat durchschlagenden Erfolg. Die Cafés bieten ihn an, besonders die Damenwelt findet Gefallen an Carpanos Schöpfung. Sogar der Herzog kündigt die Lieferverträge mit anderen Händlern zugunsten einer umfangreichen Abnahme des Vermouth-Weines, der exklusiv bei Marendazzo erhältlich ist. Mit dieser Initialzündung explodiert die Wermutproduktion. Zunächst nur in Italien, wo Häuser wie Cinzano, Dettone und später schließlich Martini & Rossi entstehen. Der Trend setzt sich aber ebenso fort in den französischen Teil Savoyens, wo Firmen wie Noilly & Fils oder Dolin den Grundstein für die trockenen Wermutweine legen. Innerhalb weniger Jahrzehnte ist Vermouth vor allem in Italien zum Aperitifgetränk schlechthin geworden, zum Liebling des frühen Abends.

Vom Starlet zum Star Wermut an der Bar Ausgehend von den Aperitifbars Italiens schickt sich der Wermut schnell an, auch die noch junge Cocktailkultur zu beeinflussen. Die klassische Bar ist undenkbar ohne den bittersüßen Wein. Bereits die ersten Fachbücher wie

Illustrationen: studio grau

digeSTiF

Werte Leser, haben Sie einen Blick auf die südamerikanische Trinkwelt zwischen Anden und Atlantik geworfen? Mit der kommenden Ausgabe folgen wir nämlich der Panamericana gen Norden in die Vereinigten Staaten. Bevor wir uns dort jedoch Bourbon, Rye und allerhand flüssigen Kuriositäten hingeben, halten wir in Mexiko für Tequila und Mezcal. Spirituosen, für die der Rohstoff bei solch hoher Nachfrage kaum schnell genug nachwachsen kann. Und da insbesondere Europa durstig nach Agavenbrand ist, auch für uns ein Grund, in die alte Welt überzusetzen, die Spree hinaufzufahren und einmal genauer zu betrachten, was sich jüngst in Berlin bewegt. Was ist wirklich wahr am Aufschwung West, den neuen Steinchen im großen Mosaik der Hauptstadtnacht, dem Schampusdurst in Mitte? Ebenso hochschäumend werden zudem unsere Experimente mit Winzersekt, oftmals dem Champagner ebenbürtig, aber nur selten in Schlagdistanz. Ob sich das ändert, überprüfen Atalay Aktas und Arnd Heissen für Sie. Bis dahin wünschen wir Ihnen aber erst einmal einige schöne Frühlingstage. Ihr Mixology-Team

Kommende Themen Berlin Eine alte Bekannte im stetigen Wandel. Aufreger und Untergeher am hastigen Hauptstadtpuls.

Foto: Thomas Räse

Sparkling Pflicht und Kür. Guter Winzersekt und seine Mixbarkeit im feinperligen Rausch. Tequila und Mezcal – Mexikanisches Traditionsgut im Wandel der Zeit. Flüssige Würze zwischen Trends und Tugend.

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What did Vodka do to you? Text axel Klubescheidt Na klar schreibe ich was über Vodka. Das ist mein Thema, und ich will es wieder zum Thema machen in den elitären Barkreisen Deutschlands! Genau das habe ich mir auf die Fahne geschrieben, als ich vor 3 Jahren den Job als Brand Ambassador für Absolut angetreten hatte.

Was hat Vodka ihnen angetan? Das frage ich mich des Öfteren in den letzten Jahren und zwar immer dann, wenn ich mich mal wieder in der gehobenen Barlandschaft Deutschlands bewege. Das geht von grimmigen Mienen bei der Bestellung von Vodka-Drinks bis hin zu Kreide-Tafeln vor der Tür: »We don’t serve Vodka!« Aber warum? Vodka ist die meistgetrunkene Spirituose auf der ganzen Welt; gefolgt von Exoten wie Shochu und Cachaça. Ist aber leicht erklärt: bevölkerungsreiche Kontinente in Kombination mit starkem lokalen Bezug der Produkte! Vodka hingegen ist eine sehr internationale Spirituose, die in den meisten Ländern auf Platz 1 weilt. Man zeige mir eine Bar ohne Vodka; aber dazu später mehr. Vodka ist der Aromaträger schlechthin. Im Gegensatz zu vielen anderen Spirituosen und Likören dominiert Vodka nicht mit einer intensiven Eigennote den Geschmack, sondern transportiert das gewünschte Aroma des Drinks und stimuliert so die entsprechenden Geschmacksknospen. Wenn Ihr Gast frische Durian, Physalis oder Rambutan mag (zwinker, zwinker): Nehmen Sie die frische Frucht, ein wenig Zucker und

… Vodka. Fertig ist der Fresh Fruit Martini. As simple as that! Vodka ist der Bigseller in 90 % aller Bars. Ich weiß, wahrscheinlich nicht in Ihrer. Aber in sehr, sehr vielen! Zu meinem Leidwesen oft in Form von fürchterlichen Energy-Mixturen und schlecht gepanschten Cocktails. Aber da lässt sich gegenarbeiten. Und das tue ich gerne. Und zwar immer. Vodka verkauft sich einfach gut bei den Endkonsumenten. Probieren Sie es doch einfach mal wieder aus.

Bring back the 80ies! Auf der anderen Seite, um mal ehrlich zu sein: Brauchen wir noch eine Barkarte »Prohibition Drinks with a double left-stirred Twist«? In den hipsten Bars Schwedens – und in Berlin wurden auch schon ein paar gesichtet – servieren die Top-Bartender wieder Harvey Wallbangers, Vodka Martinis, Kamikazes und Swimming Pools. (Meine Empfehlung: Swimming Pool in der Bijou Bar in Berlin von Andreas Künster!) Dear Bartender, don‘t take yourself too seriously! Have Fun. Abschließend muss ich der Mixology zugutehalten (schleim!), dass sie in den letzten Jahren oftmals die Lanze für Vodka gebrochen hat. Ihr habt es begriffen! Danke dafür! Jetzt sind Sie dran. Darauf einen Vodka-Martini! Einer der ehrlichsten Drinks der Welt! Ihr Absolut Aki

Die nächste Mixology erscheint am

5. Juni 2014

iMpressuM office@mixology.eu, www.mixology.eu, facebook.com/mixology, twitter.com/mixology REDAKTION: Höfe am Osthafen, Schlesische Str. 28, 10997 Berlin Tel: +49 30 2332 99430, Fax: +49 30 2332 99439 VERWALTUNG: Schloss Kletzke, Dorfstr. 60, 19339 Plattenburg Tel: +49 38796 90064, Fax: +49 38796 90065 AUTOREN: Alexander Agarius (AA), Michaela Bavandi, Marco Beier, Michael Brückner, Peter Eichhorn, Dirk Hoplitschek, Manfred Klimek, Christian Kopp (CK), Samir H. Köck, Sarah Liewehr (SL), Kirstin Müller, Markus Orschiedt, Stevan Paul, Alisa Reimer, Ulrich Rösch, Florian Sacharuk, Fritz Schaap, Phum Sila-Trakoon, Nils Wrage, Stefanie Zecheus

CHEFREDAKTION: Markus Orschiedt (V.i.S.d.P.) REDAKTIONSMANAGEMENT: Katrin Pazurek REDAKTIONSASSISTENZ: Alexander Agarius, Christian Kopp, Sarah Liewehr, Phum Sila-Trakoon ADVERTISING MANAGEMENT: Susan Dusin, Tina Gnauck susan@mixology.eu, tina@mixology.eu KORREKTORAT: Gerrit Koy FOTOGRAFEN: Martin Arnold, Sebastian Böhme, Loulou D’aki, Constantin Falk, Birte Filmer, Konstantin Himonakis, Katja Hiendlmeyer, Manfred Klimek, Tim Klöcker, Stevan Paul, Thomas Räse, Daniel Stefan GRAFIK, LAYOUT & ILLUSTRATION: studiograu.de

MANAGING DIRECTOR: Jens Hasenbein

COVERBILD: studio grau

HERAUSGEBER: Helmut Adam

DRUCKEREI: Silberdruck

VERTRIEB: Der Tagesspiegel Verlags GmbH Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern ABONNEMENT: Jahresabonnement (sechs Ausgaben) für Deutschland: 40 Euro (inkl. MwSt.). Andere Länder: 65 Euro. EINZELVERKAUF: Im ausgewählten Bahnhofs- und Flughafenbuchhandel. D 7,50 €, A 8,50 €, CH 10,50 sFr Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Vervielfältigung, auch im Internet, bedarf der schriftlichen Genehmigung des Verlages. © 2013 Mixology Magazin, Berlin ISSN 1613-6020