Issuu 5/15

5/ 2015 —— 13. Jahrgang Einzelverkaufspreis: [ D ] 7,50 € — [ A ] 8,50 € — [ CH ] 10,50 sFr

INDIA PALE ALE HERBE WAHRHEIT: DER CRAFT-DARLING IM TEST

FLÜSSIGE SCHWEIZ AUCH IN DER BARWELT GANZ WEIT OBEN

DIE BESTEN BOURBONS DAS US-SCHWERGEWICHT IM TASTE FORUM

Bars & Menschen MIXOLOGY INTERN Die Redaktion und ihre persönlichen Highlights der letzten Bar Week .............................................................................. 18 ZEHN ZeÚ Secret Spots rund um den Bar Convent .............................................................................. 20 STADTGESCHICHTEN Kleinode abseits der Metropolen .............................................................................. 22 NEUE BARS André Pintz und das Imperii .............................................................................. 32 STARS IN BARS Marian Krause über Bartending in jeder Lebenslage .............................................................................. 34 INTERVIEW Brauleiter Sebastian Priller-Riegele über Verpflichtung und Freiheiten .............................................................................. 94

Flüssiges MIXTUR Neue Produkte aus dem Baruniversum ................................................................................ 8 MEINUNG Schweizer Bartender über ihre liebsten Tropfen .............................................................................. 16 FOOD & DRINK Das legendäre Cubano Sandwich .............................................................................. 36 COCKTAIL Mint Julep: damals & heute .............................................................................. 38 ALCHEMIST Mit Luft, Liebe und Siphons .............................................................................. 42 ESSENZEN Tools für den Siphon .............................................................................. 48 CARBONATED COCKTAILS Sprudel geht immer .............................................................................. 50 MIXOLOGY TASTE FORUM Verkostungsrunde mit Bourbon und India Pale Ale .............................................................................. 54 TRINKWELT Die schönsten Seiten der Schweiz .............................................................................. 64 SPIRITUOSE Wermut aus deutschen Landen .............................................................................. 74 BACK TO BASICS Das passende Glas für jeden Drink .............................................................................. 76 MADE IN GSA Produkte aus dem heimischen Barkosmos .............................................................................. 80

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54 MIXOLOGY TASTE FORUM Ein Bier und ein Bourbon. Fruchtig-bitteres India Pale Ale und würzig-gehaltvoller US-Whiskey im Test unserer großen Verkostungsrunde.

ALCHEMIST

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Der Traum vom Schaum. Über die Handhabe von Siphons am Tresen und das Potpourri der luftgeschlagenen Möglichkeiten.

22 STADTGESCHICHTEN Barkultur abseits der Metropolen. Eine Wanderung von Niederbayern in die Alpen.

NACHTRAUSCHEN »LASS UNS REIN ZUM FICKEN! KANNST DRIN BLEIBEN UND WEITERPISSEN.« DAS ERLEBT MAN SELBST IM BERGHAIN SELTEN.

NACHTRAUSCHEN Ruhe in Frieden, liebe King Size .............................................................................. 84 KLIMEKS KAUFBEFEHL Die Erneuerung der Mosel .............................................................................. 86 WHISK(E)Y NEWS Die wichtigsten Neuheiten der Whisk(e)ywelt .............................................................................. 88 BIERNOTIZEN Die wichtigsten Hopfenneuheiten .............................................................................. 92 BIER Trinken im Hellen .............................................................................. 96 DIE FLASCHE IN ZAHLEN Summa summarum – Jim Beam ........................................................................... 110 FOUR OF A KIND Weißer Portwein im Redaktionstest ........................................................................... 111 MIXOLOGY ON THE ROAD Liebesgrüße aus Portland ........................................................................... 112

Wirtschaft & Kultur BUSINESS Die liquide Schweizer Avantgarde ...........................................................................

HOMEBAR Flaschenöffner für jeden Zweck ...........................................................................

TIEFENRAUSCH Flake ist ein Tastenficker ...........................................................................

MUSIK Bambi und Prince ...........................................................................

ESSENTIAL CULTURE Neun neue Schätze für Augen und Ohren ...........................................................................

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Neues & Notizen

EIN ABGESANG AUF DIE KING SIZE BAR VON MANFRED KLIMEK AUF SEITE 84

TRINKWELT

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Trinken in Nachbars Garten. Wie in der Schweiz jahrhundertealte Traditionen und gustatorische Moderne verschmelzen.

VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE Alle wichtigen Termine der vergangenen und kommenden Wochen ........................................................................... 122 GASTRONOMIE GEGEN RASSISMUS Ein Symbol der Offenheit ........................................................................... 128

IMPRESSUM ........................................................................... 132

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Foto: Tim Klรถcker

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STADTGESCHICHTEN

OFF THE BEATEN PATH Text Stefan Adrian

Selbst gemachtes Ginger Beer gibt es nur in den Bars der Metropolen? Eine Karte, die ausschließlich mit eigenen Cocktails bestückt ist, findet man nur in den pulsierenden Hauptstädten, Business-Citys und Tourismus-Mekkas? Mitnichten. Mixology hat sich wieder aufgemacht, fünf Bars abseits der hochurbanen Einflugschneisen zu finden. Dazu haben wir die Barbetreiber einem kleinen Kreuzverhör unterzogen.

Vorhang auf für die Stadtgeschichten.

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NEUE BARS

Foto: Imperii

DAS IMPERII SCHLÄGT ZURÜCK!

Willkommen in Leipzig. Ein historisches Pflaster dank der Nikolaikirche, die für die friedliche Revolution 1989 eine entscheidende Rolle spielte. Ein literarisches Pflaster dank Johann Wolfgang von Goethe, dessen Gestalten Faust und Mephisto sich der Gretchenfrage rings um Auerbachs Keller widmeten. Barmanager André Pintz führte unseren Autor durch die eleganten Räumlichkeiten des neuen Imperii und beantwortete sämtliche Gretchenfragen.

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Foto: Wolfgang Simm

STARS IN BARS

EIN KRAUSKOPF VOLLER IDEEN 34

MIXOLOGY TASTE FORUM

India Pale Ale & Bourbon

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Amerikanische Momente bestimmen das MIXOLOGY TASTE FORUM dieser Ausgabe. Zwei flüssige Spezialitäten, beide geprägt von den Vereinigten Staaten. Beide liegen derzeit sehr im Trend und bedeuten Wachstumspotenzial für die Getränkehersteller und Bars, die Whiskey und Bier anbieten. Und was noch viel besser ist: Beide Produkte passen hervorragend als Herrengedeck zusammen, und somit garantieren die vorliegenden Testergebnisse prachtvolle Genussmomente.

Text Peter Eichhorn

In den USA verzeichnen Beobachter derzeit ein intensives Geschehen im Whiskey-Bereich. Die Traditionsmarken entwickeln spannende neue Abfüllungen, und eine wachsende Zahl von kleineren Craft-Destillerien sorgt ebenfalls für Belebung. Überraschenderweise gilt genau dasselbe für den Bierbereich, insbesondere bei dem Bierstil, der wie kein anderer für die derzeitigen Entwicklungen in der Bierszene steht – India Pale Ale, oder kurz: IPA.

Illustrationen: studio grau

Gerne wird die Geschichte erzählt, wie das klassische britische Pale Ale kraftvoller eingebraut, also mit mehr Hopfen versehen wurde, um das Bier für die lange Überfahrt aus dem englischen Mutterland, insbesondere aus Burton-on-Trent, in die indischen Kolonien haltbar zu machen. In den 1780er-Jahren ist die Versorgung im fernen Asien schon ordentlich sichergestellt und allmählich machen sich erste Marken einen Namen. Allen voran die Brauerei von George Hodgson, dessen Unternehmen an der Themse in East London, unweit der Verladedocks gen Indien, produziert. Vor Ort galt Porter zu jener Zeit als beliebtestes Bier, aber Hodgson erfährt von der Nachfrage und den Verdienstmöglichkeiten beim Bierhandel in Richtung Indien. 1809 erscheinen in der Calcutta Gazette erste Hinweise auf den Erfolg seines Bieres.

Ab den 1830er-Jahren tauchte der Begriff »East India Pale Ale« erstmals in Großbritannien selbst auf. Familien, die aus der Kolonie zurückkehrten, vermissten jenes Bier, das sie in Übersee überaus schätzen gelernt hatten und sorgten für eine Nachfrage, welche die Brauereien nun in der Heimat erfüllten.

Im 20. Jahrhundert bedeutet die Prohibitionszeit eine gewaltige Zäsur in der Alkoholproduktion. Auch im Vereinigten Königreich – ging doch

viel Whisky und Bier in den Export nach Nordamerika. Später kamen dann vermehrt die milderen Biere in Mode. Aromatische Hopfenaromen und knackige Bittere schienen zunächst nicht mehr so gefragt.

Das änderte sich mit dem Beginn der Craft-Beer-Revolution in den USA: 1978 hebt Präsident Jimmy Carter das Heimbrau-Verbot auf. Das Bedürfnis der Menschen, endlich aromatische und vielfältige Biere zu erleben, sorgt für erste Brauereigründungen und einen steten Anstieg an Biermarken in den USA. Die Zahl von acht Brauereien im Jahre 1980 steigt bis 1994 auf 537 an. Die Brewers Association, ein Verband, der die Interessen und Biere von US-Brauereien vertritt, verweist heute auf knapp 2400 Brauereien. Tendenz: weiter steigend.

Die bittere Aromenwucht Das IPA von heute ist von den amerikanischen Aromahopfensorten geprägt und hat nicht mehr sehr viel mit den britischen Originalen zu tun. Das English IPA, ursprünglich ein sehr alkoholstarkes Bier, ist heute ausgewogen, meist mit 4 – 6 % Vol. Die Hopfennoten sind zwar präsent, aber subtil und meist von klassisch englischen Hopfen geprägt.

Amerikanische IPAs indessen sind alkoholstärker und verbinden ein kräftiges Malzgerüst mit fruchtigen, kräuterigen und bitteren Hopfennoten. Weitere Begriffe unterscheiden weitere Macharten: Gerne fällt

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TRINKWELT

Schweizer Trinkwelten

DIE ALPENSCHLEMMER Die Schweiz und ihre Bewohner sind für Außenstehende oft ein Mysterium. Ein Land zwischen jahrhundertealten Traditionen und gustatorischer Moderne, vor allem in den Metropolen. Jenseits der allgegenwärtigen Apero-Kultur hat sich eine erstaunliche Genussvielfalt entwickelt, die vor allem internationale Einflüsse spüren lässt. Wer ist der Schweizer und wie trinkt er? Zwischen Edelweißidyll, Psychonauten und Gin-Boom. Eine Welt, zusammengehalten von Beiz und Bar.

Text Markus Orschiedt

Natürlich haben die sprichwörtliche Sauberkeit, das klandestine Bankwesen, Uhren, langweilige Parlamentsdebatten, Alphörner, das Matterhorn, romantische Landschaften und das heimatbetuliche Edelweiß ihren Auftritt. Auch Wilhelm Tell, die Nationallegende und Teil des Gründungsmythos dieses bis heute für Außenstehende oft unergründlichen Landes, wird

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weit vor der Zeit zitiert. Die überlieferte Apfelschuss-Sage, in der Tell seinem Sohn auf Geheiß des Landvogts Gessler mit der Armbrust einen Apfel vom Kopf schießen muss, um beider Leben zu retten, hat ein ehemaliger Bartender später gründlich missverstanden: Der bedeutende amerikanische Avantgardist, Beatnik und Autor von »Naked Lunch«, William S. Burroughs, spielt 1951 die Szene gemeinsam mit seiner Frau Joan im Alkohol- und Drogenrausch in Mexiko nach. Statt eines Apfels platziert er ein Whiskyglas auf dem Kopf von Joan und lädt seine Waffe durch. Nur das Whiskyglas hat überlebt. Das Gericht wertet das tödliche Spiel als Unfall, im Anschluss daran wird der ehemalige Bartender zu einem der wichtigsten Schriftsteller der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts.

Kräuter für Psychonauten Apropos Rausch und Drogen: Der Erfinder einer der gefährlichsten Drogen war ebenfalls Schweizer. Albert Hofmann entdeckt 1943 die halluzinogene Wirkung von LSD – ursprünglich

Illustrationen: studio grau

Zuerst fünf Stockhiebe, dann zwanzig Peitschenhiebe und beim dritten Mal wurde man mit einem Gewicht im Genfer See, oder Lac Léman (wie die frankophonen Schweizer sagen), versenkt. Das waren die Strafen, die während einer dekadenten Käsefondue-Orgie im Palast des römischen Stadthalters Feistus Raclettus den Feiernden drohten, wenn sie ihr Brot im Fonduetopf verloren. So jedenfalls wird es amüsant erzählt in dem berühmten Comic »Asterix bei den Schweizern«. Meisterhaft und humorvoll spielen die Erfinder von Asterix und Obelix, René Goscinny und Albert Uderzo, mit einigen der vielen Stereotypen und Klischees des Schweizer Nationalcharakters – und das zu einer Zeit, als es die Schweiz noch gar nicht gab, sondern Helvetien eine Provinz des Römischen Reiches war.

! i z e u r G

H oi, hallo, sali & salu!

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BACK TO BASICS

DAS ZIEL

DER REISE Bestes Eis, handwerkliches Können, frische Säfte – im Cocktailglas kommt das Resultat all dessen zum Gast. Die Wahl des Glases sollte daher stets mit viel Bedacht getroffen werden. Oft wird bei aller Liebe zum Detail die Zweckmäßigkeit ebenso vergessen wie das Einsatzgebiet der kristallenen Schönheit.

Welches Glas in welcher Bar? Und welche brauchen wir überhaupt? Unsere beliebte Rubrik gibt Antworten.

Text Nils Wrage

Glas wiederum spielt für die breite Bevölkerung eine vergleichsweise junge Hauptrolle. Das liegt ganz einfach darin begründet, dass seine Herstellung mit einem enormen Aufwand verbunden ist. Zur Glasherstellung sind nicht nur extreme Temperaturen und teils aufwendig zu gewinnende Rohstoffe notwendig. Die klassische Glasbläserei ist außerdem ein filigranes, zeitraubendes Handwerk. Gefäße aus Glas waren daher über viele Jahrhunderte nur sehr vermögenden Menschen vorbehalten. Das einfache Volk trank bis zu Urgroßvaters Zeiten aus ähnlichen Bechern wie schon antike Bauern: Becher aus Ton, gebrannter Keramik, Holz oder seltener aus Metall. Erst mit den nachhaltigen Wirkungen der industriellen Revolution wurden die Abbaumethoden effizienter, neue Produktionstechniken ließen Glas allmählich erschwinglicher werden.

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Seit es so etwas wie die professionelle Bar gibt, spielt darin selbstverständlich auch das Thema Glas eine wichtige Rolle. Wobei man natürlich unterscheiden sollte. Mit »Glas« muss im Bar-Kontext nicht zu 100 % immer ein gläsernes Gefäß gemeint sein: Klassische Dinge wie ein Silberbecher oder der typische Moscow-Mule-Becher werden den Gläsern ebenso zugerechnet wie Tonbecher oder exzentrische andere Behältnisse, die in Spitzenbars immer häufiger dafür verwendet werden, das Konzept eines Drinks ganzheitlich zu visualisieren. So finden wir heutzutage gerne auch Teetassen, Platinschalen, alte Blechdosen, Einmachgläser oder – wie aktuell in der Londoner Artesian Bar – metallene Ameisen auf dem Tresen vor. Wie immer wollen wir uns aber im Sinne der Rubrik auf die Grundlagen besinnen: Welche Gläser sind unabdingbar für die Bar? Warum sind sie zu unterscheiden und welche Vorzüge bringen sie für ihre jeweiligen Drinks mit? Obwohl die konkreten Ausprägungen je nach Modell, Preis und verwendetem Grundmaterial babylonisch sind, können wir doch die Grundtypen in vier Kategorien aufteilen, ohne die keine Bar funktionieren kann:

1 Cocktailschale / Coupette / Martiniglas 2 Tumbler 3 Highballglas 4 Champagnerglas Illustrationen: studio grau

Es ist ein weiter Weg, den eine edle Spirituose auf ihrem Weg in den Drink zurücklegt. Vom Ursprungsrohstoff auf dem Feld geht es über die Ernte in Lagerhäuser zum Brenner. Dort veredelt, gelagert, gemischt und abgefüllt, treten viele feine Tropfen eine lange Reise an, um irgendwann aus dem Übersee-Container ins nächste Lagerhaus verbracht zu werden. Ja, eine Flasche wandert dabei durch so manch verschwitzte, behandschuhte Trägerhand, bis sie im Speedrack landet.

So unterschiedlich die Pfade auch sein mögen, am Ende ist der Zielpunkt jeder Spirituose in jedem Cocktail stets derselbe: das Glas. Im Theater der Nacht ist das Glas die Bühne für den Hauptdarsteller – den Drink.

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BUSINESS

NACH GANZ OBEN

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Illustrationen: studio grau

Helvetische Inspirationen und Innovationen

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Gin mit Edelweißblüten, Obstbrände vom Feinsten, im Jungfraujoch gereifter Whisky und Tonic aus gelbem Enzian – die Schweiz versteht es sehr erfolgreich, Tradition und Innovation miteinander zu verknüpfen und dabei augenzwinkernd ein wenig mit den Klischees zu kokettieren, die über die Eidgenossen in Umlauf sind. Um aber auf Nummer sicher zu gehen, holen die Hersteller für die Produktentwicklung immer häufiger erfahrene Bartender an Bord.

recht restriktive Alkoholverordnung reformiert wurde, war sein unternehmerischer Innovations-Instinkt geweckt. Fortan wollte er nicht nur brauen, sondern auch brennen. Zunächst präsentierte Hofweber den ersten in der Schweiz destillierten Brand aus Bockbier mit dem blumigen Namen »Fleur de Bière d’Interlaken«. Doch das war erst der Anfang. Zusammen mit engen Verbündeten beschloss der Unternehmer, Schweizer Whisky zu brennen, was sich freilich als echte Herausforderung erwies. »In Schottland heißt es oft, die Qualität des dortigen Whiskys sei nicht zuletzt auf das Meeresklima zurückzuführen. Damit können wir in der Schweiz leider nicht dienen«, sagt Hofweber schmunzelnd. Seine Innovation bestand darin, die Topqualitäten seiner Schweizer Whiskys im »Eismeer« reifen zu lassen, konkret: in einer Eisgrotte auf dem Jungfraujoch, exakt 3454 Meter über dem Meeresspiegel. Dort reift der Swiss Single Malt Whisky »Ice Label«, um dann schließlich unfiltriert in Fass-Stärke (58,9 % Vol.) auf den Markt zu kommen.

Text Michael Brückner

»Swiss made« als Qualitätssiegel

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Jeder Autofahrer weiß, was jeder Unternehmer wissen sollte: Wenn man ständig nur in den Rückspiegel schaut, wird es vorn irgendwann gefährlich. Im Klartext heißt dies, dass eine lange Tradition zwar ohne Frage für den nachhaltigen Erfolg einer Marke spricht, aber unversehens Gefahr im Verzug ist, wenn Innovationen ausbleiben.

Eigentlich hätte sich ein Mann wie Bruno Hofweber aus der Nähe von Interlaken auf seinen geschäftlichen Lorbeeren ausruhen können. Der CEO der Rugenbräu AG und damit der führenden Brauerei in der Region leitet seit Jahren ein erfolgreiches mittelständisches Unternehmen.

Doch damit wollte er sich nicht begnügen. Als in der Schweiz 1999 die bis dahin

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Business — Helvetische Inspirationen und Innovationen

Single Malt Whisky vom »Top of Europe«, wie das Jungfraujoch genannt wird – diese Schweizer Innovation mit einem gehörigen Schuss PR-Cleverness weiß Bruno Hofweber seit Jahren erfolgreich zu vermarkten. Sein Beispiel steht für einen Trend, der in zunehmendem Maße die eidgenössische Spirituosen- und Barszene prägt. »Man setzt immer mehr auf Innovationen und probiert gern Neues aus«, sagt Thomas Huhn. Für den Barchef im Baseler Grand Hotel Les Trois Rois steht »Swiss Made« nach wie vor für die gewohnte Qualität, und an diesem Image könnten selbst »einige Ausnahmen« nicht kratzen. »Auch in Sachen Innovation punkten wir in letzter Zeit immer mehr«, lobt Huhn die kreativen Trends in der eidgenössischen Szene.

DIE FLASCHE IN ZAHLEN

2014

1965

Jahr, in dem Jim Beam an die japa-

Das Jahr, in dem das millionste Fass Whiskey verkauft

nische Unternehmensgruppe Suntory

wurde. Inzwischen liegt man bereits irgendwo jenseits der

verkauft wurde. Der Übernahmepreis lag

zeÚ Millionen.

bei 16 Milliarden US-Dollar.

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Anzahl der Jahre, die Jim Beam in neuen, ausgeflammten Fässern aus amerikanischer

Preis in US-Dollar für ein Ticket, um an

Weißeiche reift.

der Tour durch die Brennerei in Kentucky teilzunehmen. Ein guter Schluck Whiskey ist inklusive.

172 550,4254

1795

Anzahl der Liter Maische, die in einen der insgesamt

In diesem Jahr verkaufte der deutschstäm-

19 Fermentierbottiche von Jim Beam passen.

mige Einwanderer, Brenner und Destilleriegründer Johannes Jakob Böhm, der sich später Jacob Beam nannte, sein erstes Fass

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Whiskey und legte damit den Grundstein einer Erfolgsgeschichte, die nun schon mehr als 220 Jahre währt.

Tage, in denen der damals 69-jährige James Beauregard »Jim« Beam nach der Prohibition in den USA die Destillerie in Clermont, Kentucky aufbaute. Während der Prohibition

180 – 450

verdiente Jim Beam sein Geld als Unternehmer im Tagebau und mit dem Anbau von Zitrusfrüchten.

Anzahl der Flaschen Jim Beam, die in der Botteling-Line pro Minute abgefüllt werden können.

2007

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In diesem Jahr wurde Jim Beams Urenkel Fred Booker Noe zum Master Distiller ernannt und sein Bild in das Flaschenetikett des Jim Beam White Label integriert. Mit Fred Noe

Prozentualer Mindestanteil von Mais im

führt aktuell die 7. Generation die Jim Beam Destillerie in

Bourbon Whiskey. Als Hauptzutat ist er auch für den typischen, süß-milden Geschmack von

Clermont, Kentucky. Im Jahr 2007 erklärte der Kongress den September zudem zum nationalen »Bourbon Heritage

Jim Beam verantwortlich. Dessen gesamte

Month«, um die uramerikanische Spirituose zu würdigen.

Herstellung erfolgt oÚe die Zugabe künstlicher Aromen und Farbstoffe.

JIM BEAM ist wohl unbestreitbar ein wahres Urgestein des Bourbon-Genusses. Mit einem Alkoholgehalt von 40 Volumenprozent abgefüllt, wird der weltweit meistverkaufte Kentucky Straight Bourbon hierzulande durch die Beam Suntory Deutschland GmbH vertrieben.

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