Ananas
Pfir Mango sich
Cherry Brandy Mezcal
Orangenlikör Frischkäse
Vacherin Livarot
Salami
Schinken Ibérico
Ingwer Muskat Bourbo Vanillen-
Starkes Abteibier
Chorizo Koshian
Schwavreze Oli
Queller
Garn
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Kakaopulver
Ahornsirup
Olivenöl Cornicabra Gelber Pfeffer
In Kooperation mit
Jakobsmuschel
Shortbread
Rote Bete
Petersilzieelnwur
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aPeritiF
werte mixoLogyLeser! Europa steht derzeit in vielerlei Hinsicht im Fokus. Die Freiheit und Vielfalt der Weltanschauungen und Kulturen stehen auf dem Spiel. Wir sind nicht so vermessen, dass ein Magazin für Barkultur sich hier in die Diskurshöhen aufschwingen will. Aber zu den nationalen Identitäten gehört nicht zuletzt eine gewachsene Genusskultur. Dinge, die den Menschen das Leben erträglich machen. Somit ist Europa auch bei Mixology in aller Munde. Darüber hinaus blicken wir diesmal wieder über den »Großen Teich« auf den amerikanischen Kontinent. Und zu Hause haben wir uns auch umgesehen.
Belgische Flüche und Genüsse
Bildstrecke › Datensätze: foodpairing.com, Illustration: studio grau
»troglodyten, Hagel und Granaten, Himmelund Höllenhunde, Piraten«, wer kennt sich nicht, die legendären Flüche von Kapitän Haddock aus dem berühmten belgischen Comic Tim und Struppi. Tim, dieser weitgereiste und furchtlose Reporter, der allerdings nie eine Zeile schrieb. Wir sind auch gereist, allerdings haben wir darüber geschrieben. Zunächst waren wir in Belgien, in Antwerpen. Dieser ehemals reichsten Stadt der Welt, dem Zentrum des internationalen Diamantenhandels, haben wir in die Nacht geschaut. In die Bars, Gassen und Bierkneipen. Unser wettergegerbter Reporter Nils Wrage erzählt Ihnen, wie es sich dort nach Sonnenuntergang anfühlt (S. 26). Im Zuge seiner Nachforschungen ist er neugierig geworden und hat sich einmal wegbewegt von den gedanklichen Trampelpfaden, also jenseits der Klischees, und hat die belgische Trinkwelt in toto erkundet. Dabei galt es zunächst einmal eine erstaunliche Gesetzesinitiative mit ins Kalkül zu ziehen. Belgien hatte es in Sachen Trinkkultur lange nicht leicht (S. 72). Aber jenseits dessen macht sauer ja bekanntlich lustig. Diese Binse abstrahierend, hat sich Peter Eichhorn mit dem insbesondere in Belgien vertretenen Bierstil sauerbier verlustiert und dennoch profunde Zeilen über den wiederkehrenden Klassiker zu Papier gebracht. Ein hochkomplexes Bier, das nicht nur in Europa, sondern auch in den USA gefeiert wird. »Ein Hauch von feuchtem Pferd, Anklänge von Essig mit etwas Gorgonzola, überreifen Äpfeln und Nagellack.« Diese Verkostungsnotiz macht doch neugierig? Lassen Sie sich überraschen (S. 38).
avantgardistan, Cocktailklassiker und Mezcal unter Gaunern Wir bleiben in Belgien, aber in Köln. Im belgischen Viertel hat eine neue hochambitionierte Bar eröffnet, die zum einen die erstklassige lokale Barszene bereichert und zum anderen in ihrem Namen bereits das Konzept trägt: Little Link. Küche und Bar sollen hier konsequent fusioniert werden. Und man reist auch hier gerne. Da können Eigenkreationen dann auch mal unter dem Namen Avantgardistan rubriziert werden. Wir stellen Ihnen die neue Bar von Impresario Stephan Hinz vor (S. 22). Nicht nur in Belgien wird französisch gesprochen, sondern auch in den USA. Glauben Sie nicht? Dann trinken Sie einmal einen Vieux Carreé. Dieses Synonym für das French Quarter in New Orleans ist der Namenspatron für einen lange vergessenen Cocktailklassiker, der raketengleich die Barkarten in den letzten Jahren gestürmt hat. Wir haben uns auf die Spuren seiner Geschichte begeben (S. 68). Auf dem amerikanischen Kontinent, genauer genommen in Mexiko, lebt der Autor Airen. Der Mann für ungewöhnliche Orte und skurrile Menschen. Vor allem liebt er Mezcal. Also ist er auf der Suche nach den Helden dieser sagenumwobenen Spirituose und gerät in Gegenden, die nur so wimmeln von Exzentrikern, Drogen, deren Baronen, Kleinkriminellen und Militärs (S. 98)
stars in Bars, rum, stout und ein Cold Dripper Wieder in der Heimat, haben wir in der Rubrik Stars in Bars den Zeremonienmeister des Highballs Andrej Busch porträtiert (S. 24), und in unserem neu gestalteten Mixology Taste Forum kamen British Style Heavy Bodied Rum und Stout Biere in die Gaumen (S. 54). Jack the Dripper? Nein, Cold Dripper! Der Alchemist erläutert Ihnen dieses interessante Verfahren, um Spirituosen zu aromatisieren. Geeignet nicht nur für professionelle Bars, sondern auch für experimentelle Connaisseurs (S. 46). Darüber hinaus, gibt es natürlich in dieser Ausgabe noch viel mehr Interessantes zu entdecken. Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte.
Markus Orschiedt
ein Füllhorn des guten Geschmacks ergießt sich uns in belgischem Bier, das wiederum die aromenbäume auf unserer Bildstrecke zum sprießen bringt. Passend zum Länderschwerpunkt der vorliegenden ausgabe haben wir einige der bekanntesten, typischsten belgischen Biere nach dem aus – Überraschung! – Belgien stammenden Foodpairing-verfahren in ihre einzelaromen aufschlüsseln lassen. Das zeigt uns nicht nur, welch sinnliche Wucht und komplexe aromatik in den feinen suden des kleinen Königreichs liegen, sondern ebenso, welche speisenvielfalt dazu genossen werden kann. so tritt etwa die unerwartete Kombination von dunklem trappistenbier mit geräucherter Makrele zutage. oder jene zwischen Leffe Blond und tomatenketchup. Haben wir ihr interesse geweckt? Dann klettern sie doch noch ein wenig in unseren Bier-Bäumen.
Ihr Markus Orschiedt
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80 Interview Der Agavenpapst Julio Bermejo im Gespräch
65 Das Labor
Charakter ist alles – Versuchsaufbau mit weißem Rum
26 Stadtgeschichten
Belgische Bars – Nächtliche Geschichten aus Antwerpen
Bars & Menschen 18
Zehn
Zehn neue Vokabeln für den Bierstammtisch
20
Mixology Intern
Mixology-Mitarbeiter und ihre Erfahrungen mit Ei im Drink
22
Neue Bars
Das Little Link und die Kölner Nacht
24
Porträt
Andrej Busch über Cola, Kunden und eine Badewanne voll Manhattan
26
Stadtgeschichten
Die schillernden Facetten der Nacht im belgischen Antwerpen
80
Interview
44 Demerara-Rum im Redaktionstest
Interview
46
Julio Bermejo und die Tequilarevolution
90
Der Onkel-Brauer Phillip Roberts und sein Freiheitsgebot
Four of a Kind
51
Flüssiges 14 36
54
Food & Drink
65
Titel
68
Muscheln mit Bier und Fritten
38
Ein Plädoyer für Sauerbiere
Essenzen
Tools und Technik für Cold Dripping
Meinung
Bartender und ihre liebsten Overproof-Rums
Alchemist
Aromenfänger in Tropfenform
Taste Forum
Rum und Stout in der Verkostungsrunde
Das Labor
Experimente mit weißem Rum
Cocktail
Französische Geheimnisse und ein Schuss Big Easy im Vieux Carré
98 Mixology on the Road
Mezcal – Auf heiligen Pfaden durch Mexiko
38 Titel 104 Tiefenrausch
72
Glück und Rausch – Anleitung für ein gutes Leben mit Alkohol
Trinkwelt
Belgiens flüssige Schätze jenseits des Bieres
77
Back to Basics
Trinkwasser als guter Freund am Tresen
83
Wein
Mischen gegen das Mittelmaß
84
Whisk(e)y News
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
86
Sparkling
Ein Rieslingsekt wie Sex
88
Biernotizen
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
98
Mixology on the Road
Drogen, Gewalt und die Suche nach dem besten Mezcal
Sauerbiere – Neue Interpretationen von alter Magie
Wirtschaft & Kultur
Neues & Notizen
Global Player
Neue Produkte aus dem Baruniversum
92
Warum Craft das neue Premium ist
95
Mixtur
108 Veranstaltungen
werbe
Business
Fred Noe über die Dynamik im Whiskeymarkt
101 Essential
8
Alle wichtigen Termine der vergangenen und kommenden Wochen
Culture
Zehn neue Schätze für Augen und Ohren
102 Musik
Synthie-Pop aus der Provinz
104 Tiefenrausch
Das Glück liegt am Glasboden
106 Homebar
Elektrische Helfer für die Hausbar
& Wettbe-
112 Impressum
Eins zu Sechs Weisswange Virgin Gin & Tonic-Sirup Kim Weisswange ist Wahlhamburgerin, Parfumeurin und die Nase hinter vielen Parfum- und Naturkosmetikserien namhafter Marken. Seit einiger Zeit ist sie zudem Produzentin von Gin und diverser Sirups von Chai Lemonade bis Physalis. Eine ihrer neusten Kreationen ist der Weisswange Virgin Gin & Tonic-Sirup. Dieser, eins zu sechs in Kombination mit Sodawasser und eventuell Zitruszeste serviert, verspricht so den gewohnten Gin & Tonic-Geschmack auf völlig alkoholfreier Basis.
Wer sich also während der nächsten Detox-Phase aus Abstinenzgründen an alkoholfreie Gin & Tonics halten muss, findet den Sirup im Onlineshop von Kim Weisswange. Die 250-Milliliter-Flasche kostet 15 Euro und ist wie auch alle anderen Weisswange-Food-Produkte mit Inhaltsstoffen aus überwiegend kontrolliertem biologischen Anbau und durch Extraktion natürlicher Aromen entstanden. CK — weisswange.de
Veneto Vidi Vici Scavi & Ray Superiore Valdobbiadene Denominazione di origine controllata e garantita, kurz DOCG, ist als Gütesiegel der italienische Ritterschlag für Schaumweine. Und ebendiese Ursprungsbezeichnung darf künftig auch der im Dezember eingeführte Scavi & Ray Superiore Valdobbiadene tragen. Die moussierende Neuentwicklung ist für MBG-Geschäftsführer Andreas W. Herb ein weiterer wichtiger Zuwachs der Range, um »unseren Premiumanspruch zu betonen« und speziell im höherpreisigen Segment aufgestellt zu sein.
Diesem gewünschten Auftritt zugute kommt wohl auch das edle schwarze Flaschendesign und der feinperlige Inhalt. In Flaschengärung mit Trauben aus kontrollierten Lagen unweit Venedigs hergestellt, ist der Prosecco Spumante künftig deutschlandweit im ausgewählten Handel erhältlich. Der Preis für die 0,75-Liter-Flasche liegt bei ungefähr 10 Euro. CK — scavi-ray.com
Hausmachergin Dr. Charles Levine Gin Kit Ja, das Thema Gin mag für viele Bartender mittlerweile ziemlich überholt sein. Im Konsumentenmarkt jedoch blüht der Wacholder immer üppiger, und so war es hier nur eine Frage der Zeit, bis die Do-It-Yourself-Welle an heimische Tresen schwappt. Denn schließlich ist das auch gar nicht schwer, wie der Berliner Unternehmer Daniel Meisen zeigt.
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Mixtur
Vodka, Botanicals, ziehen lassen, Gin & Tonic! So die simple Funktionsweise seines Dr. Charles Levine Gin Kits. Ausgestattet mit zwei Apothekerfläschchen, einer Botanical-Mischung, Korken, Filtern und Trichter ist das Set für knapp 40 Euro im Handumdrehen einsatzbereit und wartet lediglich auf die Zugabe von Vodka als Grundspirituose. Wer sich daran probie-
ren möchte und gar demnächst sein eigenes Wacholdermazerat in der Homebar verkosten will, findet das Gin Kit über den Onlineshop der offiziellen Homepage. CK — makegin.com
FassapotHeKe barrel ageD peycHauD’s bitters »Wir dachten, es sei ein interessantes Experiment ,unsere Peychaud’s Bitters im Sazerac-Rye-Fass zu reifen. Wir wussten auch nicht, was wir zu erwarten hatten und waren dann nach ein paar Monaten selbst überrascht, wie gut das Experiment ausging«, erklärt Harlen Wheatley, Master Distiller der Buffalo Trace Distillery, ganz pragmatisch den neuen Zuwachs der Peychaud’s Bitters-Range. Das beschriebene, eigentliche kleine Wunder hinter den Rye Barrel Aged Peychauds Bitters geschieht
während 140 Tagen Reifezeit im Eichenholz und schafft es anschließend, klassischen Cocktails durch Sazerac-Aromen einen neuen Twist zu verleihen. Der einzige Haken ist die momentan begrenzte Verfügbarkeit der neuen Tröpfchen. Wer noch ein Fläschchen der ersten Charge erstehen möchte, muss dieses über die den offiziellen Onlineshop aus den USA beziehen. Ohne Versandkosten werden dafür umgerechnet circa 14 Euro fällig. CK — thesazeracgiftshop.com
WolF unD esel lupina ginger lemonaDe Vor etwas mehr als drei Jahren feierte die pinkfarbene Paloma Lemonade ihr Debüt an der Bar. Eine Punktlandung für viele. Und seit dem vergangenen Herbst nun liefert die Hamburger Firma Borco einen zweiten »Easy-to-Mix«-Filler nach. Auf den Namen Lupina Ginger getauft und in knallig grün-gelber Dose verpackt, ist die fruchtig-scharfe Mischung aus Ingwer, Zitrone und Honig fortan in der Gastronomie und im Handel erhältlich. Als Antwort auf die gestiegenen Vorlieben zum Ingwer ist Lupina Ginger sowohl zum Pur-Genuss wie auch als Filler in diversen Mule-Variationen erdacht. Die einst in Kalifornien entwickelte Drink-Kategorie ist auch die Erklärung hinter dem Schriftzug »Californian Style«, der unter einem heulenden Wolf auf jeder Dose prangt. Hergestellt auf Basis von 100 Prozent natürlichen Inhaltsstoffen, ist die alkoholfreie Limonade in der 0,355-Liter-Dose für ungefähr 1,30 Euro im Handel erhältlich. CK — borco.com
spaniscHer neKtar Dos DÉus Wermut Die Katalanen sind ein stolzes Volk. Stolz auf ihre Kultur, ihre Sprache und die Rezepte ihrer Region. Und ebenfalls stolz auf das flüssige Handwerk ist man vor allem in der kleinen Kellerei Bellmunt del Priorat, Produzent des katalanischen Dos Déus Wermuts. In Kleinserie wird dort der würzige Aperitifwein auf Basis einer Mazeration verschiedener Kräuter und in Vermählung mit Weinen der Region hergestellt. Die anschließende Reifung erfolgt im Eichenfass und führt zu einem Produkt, das auf etwas mehr als 1000 Flaschen limitiert und für ungefähr 14 Euro zu erstehen ist.
Besonderes Augenmerk bei der Fertigung und im Ausbau der »Zwei Götter«, so die Übersetzung aus dem Katalanischen, legte man neben der nahe liegenden Verwendung im Cocktail auch auf den Einsatz in der Küche. So sollen speziell Süße und Würze des klassischen roten Aperitifs auch ideale Begleiter bei Süßspeisen sein. CK — dosdeus.com
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staDtGesCHiCHteN
du dunkLes, stiLLes JuweL!
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Brüssel mag die Hauptstadt Belgiens sein, das Zentrum der Entscheidungen. Aber fragt man die Antwerpener, ist schnell klar, dass diese Festlegung ein Konstrukt der Verwaltung ist. Antwerpen ist nicht nur die größte Stadt des Landes, sie ist auch das unangefochtene kulturelle Zentrum. Kein Weg führt vorbei an diesem Ort, der an jeder seiner Ecken Historie atmet. Text Nils Wrage Fotos Jeroen Hanselaer
Antwerpen ist eine stolze, alte Königin. Obwohl im Laufe der Jahrhunderte immer wieder geknechtet von Invasoren, von Deutschen, Österreichern und Spaniern, hat es doch niemand geschafft, ihre Würde zu brechen. Die Stadt ist nicht nur das Zentrum des globalen Diamantenhandels, sie ist auch selbst ein Juwel, das von manchmal vergangenem Glamour zehrt. Einst, in der großen Blütezeit Flanderns, war Antwerpen vielleicht die reichste Stadt der Welt, eine Hochburg des Handels, der Seefahrt, der Kunst, der Wissenschaft und des Glaubens. Und sie ist ein Schmelztiegel der Religionen, aus Katholizismus und Protestantismus, Judentum und Islam: Als Mahnmal der christlichen Wucht steht die Liebfrauenkathedrale in der Mitte der Stadt, und auch die Jüdische Gemeinde, die zu den größten Europas gehört, prägt bis heute das Stadtbild. Trotz der zwei Weltkriege, die auf belgischem Boden verheerend gewütet haben, ist die Altstadt mit ihrem monolithischen, behäbigen Glanz fast gänzlich erhalten geblieben. Und die Einheimischen sind, man kann es nicht anders ausdrücken, geprägt durch einen großen Stolz, Teil dieser Festung der Kultur zu sein. Der große Identitätsmagnet Pieter Pauwel Rubens, der hier begraben liegt, scheint seine Hand wie einen schützenden, einenden Schirm über der Stadt gespannt zu haben, so oft begegnet er uns.
Zentrum der Betriebsamkeit Und die Antwerpener sind geschäftig. Die Emsigkeit aus früheren Tagen, Rastlosigkeit und Fleiß, die Jagd nach Effizienz – sie alle sind nicht verschwunden. Die Stadt empfängt den Neuankömmling mit großem geschäftigem Trubel. Direkt vor den Toren des Centraal-Bahnhofs schickt sich die erste Armada an Diamantenschleifern und Juwelieren
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Stadtgeschichten — Antwerpen
an, dem Fremden zu zeigen, in welcher Liga hier gespielt wird. Das Zentrum wirkt nur auf den ersten Blick wie beliebig, denn zwischen den großen Schaufenstern gesichtsloser Kettenretailer funkelt viel zu oft die Eigenheit der Stadt durch, die Individualität aus Reichtum und Geschichte. Und obwohl Antwerpen von unzähligen Reisenden besucht wird, die es nach Geschichte und Kultur dürstet, hat die alte Königin es doch geschafft, ihre Kronjuwelen unter einer festen Decke von Unantastbarkeit gegenüber der entwürdigenden Faust des Mainstreamtourismus zu verwahren. Die Antwerpener wissen die Schönheit zu schätzen. Gilt das auch für einen guten Drink?
Jüdisches Understatement und eine leere Bar Wir machen uns zunächst auf in den Südosten der Stadt, fort von der beliebigen Altstadtschönheit. Die Lange Leemstraat führt fast wie eine dünne Nabelschnur vom christlichen Zentrum durch das stolze, aber schlichte jüdische Viertel bis hin zum alten Hospitalgelände. In der Straße schwirren die Chassidim ihrer täglichen Tüchtigkeit nach, obwohl der Tag längst zur Neige geht. Doch in den Schatten der sich ausbreitenden Nacht liegt bereits der Silberstreif des nächsten Tages, und so laufen alte Herren mit Kippa auf dem Schädel dem neuen Tag bereits mit schweren Gemüsekisten entgegen, um ihre Stände zu bestücken, während die jungen Männer mit steifem Filzhut, langen Bärten und schwarzem Gehrock ihren Abendspaziergang machen. Das Viertel der orthodoxen Juden ist still, aber nicht leblos. Es zeigt die andere Seite der Stadt, die keinen Prunk braucht, um ihren Reichtum auszudrücken. In der Mitte all dessen liegt das alte Krankenhausgelände. Die dortige Kirche hat man entkernt und in den ehemals sakralen Hallen einen Tempel des fleischlichen Genusses errichtet. Über zwei Etagen erstreckt sich das The Jane, das erst vor Kurzem seine Pforten geöffnet hat. Während im Restaurant der Hochküche gefrönt wird, zeigen wir Interesse für die Upper Room Bar, die sich rasch einen hervorragenden Ruf erarbeiten konnte. Leider zeigt sich hier die Kuriosität manch gehobener Gastronomie: man sei leider restlos ausreserviert in der Bar. Ja, auch am Tresen. Ob denn nicht vielleicht doch ein schneller Aperitif an der Bar möglich sei, fragen wir. Das ginge leider nicht, denn obwohl bislang noch so gut wie keiner der angemeldeten Gäste anwesend sei, müsse man doch auf die Reservierungslage Rücksicht nehmen. So kommen wir heute leider nur in den Genuss, uns die Räumlichkeiten und die Karte anzusehen. Die Upper Room Bar ist pure Eklektik, ist Flohmarktchic unter der vergoldeten Kuppel, sie ist gesichtslose Loungemusik neben einer sorgsam ausstaffierten Bar. Am Tresen bereiten sich junge Männer mit gekonnten Handgriffen auf den Abend vor. Die Karte verspricht einiges: der verantwortliche Barchef ist ursprünglich Koch, so dass es nicht verwundert, wenn hier offenbar Cuisine Style auf hohem Niveau praktiziert wird. Nach einem kurzen Plausch und ohne Drink müssen wir uns leider verabschieden, denn in dem leeren Raum, an der leeren Bar ist leider alles reserviert.
Wo bist Du, Stadt? Stille und internationale Volkstümlichkeit Zurück auf der Straße stellen wir fest, dass sich die Geschäftigkeit der Stadt verzogen hat wie ein Nebel. Die Antwerpener ziehen sich am Abend zurück, die Betriebsamkeit wird weniger und die Stadt beruhigt
Restaurants The Jane Antwerp Essen ist ihre Religion und damit macht das Jane die Küche zum Altar. So stellen es sich die The-Jane-Betreiber in Antwerpen vor. Das Restaurant liegt in einer imposanten alten Kirche. Erst vor Kurzem durfte es sich über einen Michelin Stern freuen. Das Restaurant im Erdgeschoss des ehemaligen Gotteshauses bietet Platz für 60 Gäste. Außen hui, innen hui, präsentiert es sich mit traditionellen Stilelementen, gemischt mit zeitgenössischer Kunst. In der Küche des Gourmet-Restaurants regieren Nick Bril und Sternekoch Sergio Herman.Die Mischung aus Kunst, Musik und Design setzt sich auch im Menü fort. Trotzdem setzt er auf regionale, biologische Produkte. Während der Zubereitung der Gerichte sitzen die Köche wortwörtlich im gläsernen Kasten. Die Küche ist in den Gästeraum integriert. Wer im Anschluss an das Essen noch auf einen Drink bleiben möchte, setzt sich ein Stockwerk höher in die Upper Room Bar. Paradeplein 1, 2018 Antwerpen — thejaneantwerp.com
Barnini
Sperrstunde
Im Barnini kehrt man am besten für den kleinen Hunger zwischendurch ein. Hier werden hauptsächlich Bagels serviert. Aber auch ein kleines Frühstück und Kuchen finden sich in der Auslage der kleinen Location. Die entspannte Atmosphäre zieht ein vielfältiges Publikum an. Wer mit der belgischen Speisekarte nicht zurechtkommt, dem wird geholfen. Gern besucht, auch von den Einheimischen, für ein schnelles Mittagessen oder einen Kaffee. Im Sommer sitzt man gemütlich auf der Terrasse. Oudevaartplaats 10, 2000 Antwerpen — facebook.com/barniniantwerp
Josephine’s Restaurant Das Josephine’s ist eines der wenigen gut mit dem Auto erreichbaren Restaurants in Antwerpen. Das Restaurant & Bar liegt im Stadtteil Zuid. In der Küche wird klassisch belgisch-französische Kochkunst vollführt. Lokal und regional versteht sich bei den Betreibern von selbst. Wer auf der Weinkarte nicht fündig wird, wechselt von der Küche zur Bar und genießt dort einen Cocktail. Wer in Gruppen kommt, für den stehen zwei separate Speiseräume für ein privates Abendessen zur Verfügung. Verschiedene Abende werden von Musikern begleitet. Am besten, man wirft einen kurzen Blick auf den Internetauftritt.
Neue Barkultur
Graanmarkt 13 Hier wird eine täglich wechselnde Auswahl an Fleisch oder Fischgerichten zubereitet. Wer zum Abendessen kommt, den erwartet stets ein Drei-Gänge-Menü. Ob Vegetarier, Allergiker oder verschiedene Diät-Varianten, alle sind hier herzlich willkommen, die Küchenchefs geben alles, um jedem Gast ein perfektes Abendessen zu präsentieren. Die Betreiber bezeichnen sich selbst als Teamsportler am Herd, ihre Sportart: belgische Kochkunst. Das seit vier Jahren bestehende Restaurant legt außerordentlichen Wert auf Qualität. Sowohl in der Küche als auch im Service. Wer hier ein Essen in sehr privater Atmosphäre genießen will, reserviert in der Galerie. Graanmarkt 13, 2000 Antwerpen — graanmarkt13.be
Zaowang Vielerorts beschrieben als das beste Sushi-Restaurant in Antwerpen. Im Restaurant dominieren erdige Töne, viel Grünes und Holz. Sobald man das Restaurant betritt, fühlt man sich willkommen in einem Tempel asiatisch-japanischer Gastronomie. Dabei hebt sich das Zaowang von den herkömmlichen Sushi-Schnellimbissen deutlich ab. Kein Laufband in der Mitte, das die Speisen an den Besuchern vorbeiführt. Bestellt wird à la Carte. Das Menu umfasst alle gängigen Sushi- Arten des europäischen Raumes. Die Sushi-Bar befindet sich in der Antwerpener Stadtmitte. Fußläufig entfernt liegt das Plantin-Moretus-Museum mit der ältesten funktionierenden Druckerpresse der Welt. Wer hier mit mehreren Personen einkehrt, sollte auf jeden Fall das Deluxe-Boote probieren. Oude Koornmarkt 22, 2000 Antwerpen — zaowang.be
Gentplaats 1, 2000 Antwerpen — josephines.be
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Das
(MTF). Für die zum Mixology Taste Forum von Spirituosen und Bier Verkostung und Bewertung ostung von zwei jeder Ausgabe der Verk m (MTF) widmet sich in Fremdgerüchen von frei Das Mixo logy Taste Foru m, Rau ein et für die Verkostung biet dort konzentukte Prod Get ränk en. Den Rahmen ihre um tzen, oster sitzen an Einz elplä n Getränken ilige jewe und Störfaktoren. Die Verk den Austausch zu n und zu bewerten. Ein riert für sich zu prob iere . nicht vorg esehen t, die ihist zu dies em Zeitpunkt einz elnen Produkte nich n blind, also kennen die sie von den lten Die Teilnehmer verk oste erha or Zuv . den tzt wer chie denen Flights vorg ese typischen nen als Set oder in vers n Produktkateg orie, den ührung zu der jeweilige Einf e kurz eine oren Mod erat ms. Foru e Tast und zum Ablauf des Merkma len der Stili stik
und U-Boot Zwisc hen Üb erf lieger
pielsweise die ingungen (so sollen beis die gleichen Rahmenbed ohne die Beiden wer Alle Prod ukte erfa hren sen ituo Spir n, eise Temperaturniveau aufw hen Gläsern. eitlic einh Biere ein einheitlic hes aus ng Verkostu stet), daher erfo lgt die ium des men gun g von Was ser gete den Whisky Snifter Prem m Foru e Tast logy et das Mixo logy Taste Forum die Für Spir ituosen verwend Mixo das t setz Bier e u. Für die Kategori Glas hers telle rs Spiegela ein. dem Hause Spiegelau, in die Bier tulp e, ebe nfal ls aus entscheiden, ein U-Boot eit, dass die Moderatoren limög r abe , Es bes teht die Möglichk den frem , einer anderen lass en, also ein Produkt n während der VerkosVerk ostu ng einf ließe n zu fülle er Test Die stik. Kate gorie oder Stili Geschmack, che rwe ise artverwand ten wie Aussehen, Ger uch, aus , in denen sie Aspekte tung Bewertungs bögen . dgefühl beachten müssen und Arom a, Bala nce und Mun eratoren die Produkte ertung enthüllen die Mod Im Ans chluss an die Bew rücke und ÜberraschunEind ihre er Test die hsrunde ein, bei der erhältnis oder lade n zu eine r Ges präc ndesign, Preis-Genuss-V h Faktoren wie Flasche Taste-Forumder e Text gen aus taus che n und auc die in en dann ren. Diese Ergebnisse fließ Anw end bark eit disk utie e. Roll e kein be erga ktev r bei der Pun Auto ren ein, spie len abe
Die MTF
Einem Rum gelang es, die Verkoster-Runde zu spalten. Der Rum Nation Jamaica war nicht nur der teuerste Rum im Rennen, er polarisierte wie kein zweiter. Einige Verkoster empfanden das spezielle Destillat als hochkomplex und überaus ansprechend, sogar eine glatte 100 wurde vergeben. Andere störten sich an estrigen und medizinalen Noten, die an Klebstoff erinnerten. Am Ende überwogen die Stimmen der Skeptiker, aber der Rum bedeutet sicher eine spannende Erfahrung für fortgeschrittene Rum-Connaisseurs. Eine Kernfrage in Bezug auf Rum konnte am fünftplatzierten sehr deutlich festgemacht werden. Der Chairman’s Reserve aus St. Lucia stieß auf großes Wohlgefallen bei einem Teil der Gruppe, deren Verkostungsnotizen oftmals vermerkten: angenehm trocken, nicht zu süß. Die Süße polarisiert. Manchen Verkostern ist eine intensive Süße angenehm, andere schätzen es, wenn der süße Geschmack nur subtil im Hintergrund mitschwingt. Chairman’s Reserve bietet dabei ein Highlight für die Liebhaber der trockenen, weniger süßen Variante. Fans der süßen Variante kommen hingegen bei Platz vier auf ihre Kosten, dem Plantation aus Guyana.
Wann ist ein rum volljährig?
95 – 100 Excellent
85 – 89 Good
70 – 79 Average
90 – 94 Very Good
80 – 84 Solid
60 – 69 Below average
59 and less not recommended
Die MTF
eisten, legen e Forum (MT F) zu gewährl ft für das Mixo logy Tast der beiden jede Für er. Um eine hohe Aus sagekra Test und ehmer Anforder ung en an die Teiln denen von ng, ügu Verf die Mod eratoren hohe Verkostern zur t ein Stamm von ca. 20 Prod uktg attunge n steh n. irke am Taste Forum mitw bilden die Grunddan n min des tens zehn zug leich sensible Nase und eine erfahrene und Ein ges chulter Gaumen Einl adung zum MTF. ten wie Somvora usse tzungen für die ern und weiteren Fachleu Gas tronomen, Bartend aus teht bes m nach Thema erw eitert, Der Stam je wird Er rs. seu nais esc hrittenen Con können, die dann mel iers , Händler n und fortg n Produkt befr agen zu erten zu dem jeweilige um aus gewiese ne Exp . werden tes MTF hinz ugebeten indiv idue ll für ein bes timm ton in der e Forum Bier von Rory Law ausgewertet wird das Tast . horn Eich Vorbereitet, moderiert und r Pete eut betr se Das Taste Forum Spirituo vorliegenden Ausgabe .
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Der dritte Platz ging nach Jamaika und brachte viele Teilnehmer dazu, von Mai Tai, Planters Punch und weiteren Drinks im Tiki-Stil zu schwärmen. Der Smith & Cross errang 2012 den Titel zur Spirituose des Jahres im Rahmen der Mixology Bar Awards und rechtfertigte diese Auszeichnung erneut. Die Experten bescheinigten dem Rum einen hohen Wiedererkennungswert und witterten einen kernigen Charakter mit Holzanklängen, aber auch eine dezente Frische, wie sie für Rhum Agricole typisch ist. Die faire Preisgestaltung trägt ebenfalls zur Attraktivität des Smith & Cross bei.
MTF — Mixology Taste Forum
Eine Problematik, welche das Experten-Team kritisch diskutierte, waren die verwirrenden Altersangaben bei Rum. Irritierend für jeden Verbraucher ist die Tatsache, dass es im Gegensatz zu anderen Spirituosen keine konsequente Regelung zur Alters-Deklaration gibt. Jedes Land hat eigene Gesetze zur Etikettierung. Wohlwollend nimmt das MTF-Team den Vorstoß des WIRSPA (West Indies Rum and Spirits Producers’ Association) zur Kenntnis, die mit ihrem ACR-Siegel (Authentic Caribbean Rum) für klarere Informationen und Qualitäten sorgen möchte. Marken wie El Dorado oder Chairman’s Reserve, aber auch Mount Gay, Doorly’s, Barbancourt und viele andere hochwertige Produzenten schlossen sich dem Verbund bereits an. Haben wir schon über den Sieger gesprochen? Er kommt aus dem Hause Plantation, einem unabhängigen Abfüller, der zur renommierten Cognac-Marke Pierre Ferrand gehört. Bartender lieben die markante Optik der Flaschen mit dem Bast-Netz im Backboard und die zuverlässigen Qualitäten der Produkte. Der Guyana errang bereits den vierten Platz, der Jamaika wurde von der MTF-Jury zum Sieger erkoren. Die Komplexität begeistert. Reife Früchte und ein balanciertes Aroma inspirieren zu Old Fashioneds oder zu einem ausgefeilten Planters Punch. Dazu kommt ein vorzüglicher Preis. Mit diesem Rum lässt sich somit hervorragend anstoßen. Dazu ein letzter Trinkspruch der britischen Marine, der mittwochs ausgesprochen wurde: »Auf uns selbst, weil sich sonst vermutlich niemand schert!«
Imperial Stout Für das neue Mixology Taste Forum galt es, ganz bewusst einen reichhaltigen, komplexen und wärmenden Bierstil für die kalten Wintermonate auszuwählen. Welcher Stil könnte diesbezüglich geeigneter sein als das Imperial Stout? Über ein ganzes Jahrhundert sträflich vernachlässigt, erleben Imperial Stouts heute ein Comeback. Die Wiederentdeckung historischer britischer Spezialitäten verdanken wir vornehmlich den jungen Craft-Brauereien in den USA und dem Einfluss, den sie mit ihren Brau-Interpretationen auf Kollegen in aller Welt ausüben. In Deutschland befindet sich dieser Bierstil noch in den Kinderschuhen und nur eine Handvoll Brauer bietet ein Imperial Stout im regulären Sortiment an. Dennoch verwundert es nicht, dass dieser opulenteste und komplexeste unter den Bierstilen eine wachsende Gefolgschaft unter Liebhabern gewinnt. Dabei bleibt es ein Bier, das Zeit beansprucht. Sowohl im Brauprozess und der Reifung wie auch beim Genuss im Glas. In einer Zeit, in welcher der Begriff »Imperial« im Brauwesen beinahe überstrapaziert wird – Imperial IPA, Imperial Red und sogar Imperial Pils –, sollte man sich daran erinnern, dass das Imperial Stout den Ursprung dieser Begrifflichkeit bedeutet. Man könnte sogar so weit gehen zu behaupten, dass dieser Stil als einziger den Titel mit Berechtigung trägt.
Ein britischer Stil, gemeistert für Zeit und Entfernung Der Ursprung des Brauens von Porter liegt im London des frühen 18. Jahrhunderts. Das obergärige, mit dunklem Malz gebraute Bier entwickelte sich rasch zum beliebtesten Bier in England und blieb dies für die nächsten 100 Jahre. Stärkere Varianten von Porter – mit höherem Alkoholgehalt und einem kraftvolleren Körper – wurden als ›Stout‹ Porters bekannt. Heute wird ein Stout zumeist gleichgesetzt mit den trockenen, irischen Bieren, aber die Stouts, die im späten 18. Jahrhundert in London gebraut wurden, waren ausnahmslos deftige Porter-Biere mit sehr hoher Stammwürze. Es ist die Hoch-Zeit der britischen Handelsflotten, und so kann die hohe Nachfrage im Baltikum und bis Russland befriedigt werden. Inspiriert von britischen Porters und Stouts fertigen noch heute Brauereien in Skandinavien, Polen und Russland ihre Interpretationen. Im ausgehenden 18. Jahrhundert behaupteten die Briten den Ruf, die erlesensten Stouts herzustellen, und starke, intensiv gehopfte Versionen wurden nach Sankt Petersburg verschifft. Diese Biere, seinerzeit der Höhepunkt britischer Braukunst, erlangten ihre Berühmtheit unter dem Begriff »Russian Imperial Stout«.
Eine Stilanalyse Jedes Stout besteht aus einer vielfältigen Getreidemischung und enthält helle Malze als Hauptbestandteil der Gärung sowie Spezialgetreide, Karamellmalz und meist auch geröstete, ungemälzte Gerste. Bei Imperial Stout liegt der Anteil der dunklen Malze besonders hoch, um dem hohen Alkoholgehalt eine volle, malzige Komplexität entgegenzusetzen. Vom optischen Erscheinungsbild her blicken wir auf die dunkelste aller Biergattungen. Von undurchsichtigem Dunkelbraun bis Pechschwarz reicht die Farbpalette. Die Kohlensäure ist gering und je nach der Reifungszeit in der Flasche kann die ›››› weiter auf S. 62
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CoCKtaiL
vieux Carré
new orLeans’ aLtstadt im gLas Text Peter eichhorn
Die Tales im Sommer und auch der Mardi Gras, der »Fetter Dienstag« genannte Faschingsdienstag, zum Jahresbeginn bevölkern das französische Viertel der Altstadt immens. Diesem French Quarter, auch Vieux Carré genannt, widmete der Bartender Walter Bergeron im Hotel Monteleone in den 1930er-Jahren einen herrlichen Drink, der vor wenigen Jahren seine Wiederentdeckung erfuhr. Möchte man die Geschichte dieses Drinks erkunden, so
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Das stark autobiografisch geprägte Stück beginnt Thomas Lanier Williams III., wie Tennessee Williams mit bürgerlichem Namen heißt, 1939 zu schreiben, vollendet es aber erst knapp 40 Jahre später. Erst 1977 in New York kann es uraufgeführt werden. Williams wohnt 1938 in der Adresse 722 Toulouse Street in New Orleans, gleich um die Ecke der Royal Street, wo bereits seit 1886 das Hotel Monteleone seine Gäste beherbergt. In der Lobby Bar des Hotels präsentiert zu jener Zeit der Chef-Bartender Walter Bergeron den Gästen des Hauses seine
neueste Kreation, den Vieux Carré Cocktail aus Whiskey, Cognac, Wermut, Bénédictine, Angostura und Peychaud’s Bitters. Womöglich nahm Williams den Drink damals oder bei späteren Aufenthalten, als er gerne im Monteleone abstieg, begeistert zu sich. Anders als bei Williams’ Leidenschaft für den Ramos Gin Fizz ist eine Begegnung mit dem Vieux Carré Cocktail leider nicht überliefert. Legendär ist heute die berühmte Carousel Bar des Hotels. Seit 66 Jahren rotieren dort 25 Barhocker um den Tresen. Das Hotel verweist stolz auf das einzige Karussell, für das man 21 Jahre alt sein muss. Zu Bergerons Zeiten war der Tresen noch fest, und für die Gäste drehte sich der Boden erst nach den Drinks, nicht vorher. Die erste Überlieferung des Vieux Carré Cocktails findet sich im Buch »Famous New orleans Drinks & How to Mix them«, gesammelt und veröffentlicht von Stanley Clisby Arthur im Jahre 1937. Der Autor verweist auf die Absicht des Barmanns, dessen ganzer Stolz dieser Cocktail ist, das romantische Gefühl des alten New Orleans mit seinem French Quarter dem Besucher ins Glas zu zaubern. Woher kommt die Inspiration? Mit Cognac und Bénédictine ist auf einen Hauch Frankreich verwiesen, und die Apotheke von Antoine Peychaud, Schöpfer des feinen Bitters, befand sich ursprünglich nur wenige Schritte entfernt vom Hotel.
Illustration: studio grau
die Reise weit über die Südstaaten-MeNew Orleans, Wiege des Jazz, führt tropole hinaus. Von Louisiana geht es einmal Tor zur alten Pracht der Südstaa- nordwärts entlang der Ostküste in den Big Apten, Partymeile des Mardi Gras ple, New York, und zurück in die Südstaaten. Karnevals und geheimnisvolles Das Barhockercarousel Mysterium des Voodoo. Dazu die Stadt, die das Herz jedes Cock- »Mein Leben ist eher eine fröhliche Taverne als ein trauriges Hotel«, bemerkte der Autor tailenthusiasten höherschlagen und Pulitzerpreisträger Tennessee Williams – 1983) anlässlich der Veröffentlichung seilässt: Geburtsort von Sazerac, (1911 ner Memoiren im Jahre 1975. Mit »Die Katze Ramos Gin Fizz, Absinthe Frappé, auf dem heißen Blechdach« taucht er ein in Welt einer stolzen Südstaaten-Familie, mit Hurricane und Peychaud’s Bitters. die »endstation sehnsucht« macht er New Orleans Dazu Austragungsort der Tales of unsterblich und mit dem Theaterstück »vieux Carré« beschreibt er das bunte, tragisch-glathe Cocktail, jener legendärsten mouröse Treiben jenes French Quarters, seiWohnstätte für einige Zeit in den späten Cocktail-Veranstaltung der USA. ner 1930er-Jahren.
V I EUX
R R A É C
New Orleans
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ße Fischso t Pimen
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1/2015
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deutscher Schriftsteller
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