Cocktailian 3 - Bier & Craft Beer

COC K TAI LI AN BIER & CRAFT BEER

COC K TA I LI AN BIER & CRAFT BEER

GEBRAUT, GEZAPFT & SERVIERT VON

VORWORT

»Ein Bier bitte!« So lautet meist die Bestellung an den Tresen heimischer Bars. Nur wenige Barflys und leider auch Bartender, die heute aus dem Stegreif ihre liebsten Cocktails, Spirituosen und Champagnermarken herunterbeten können, wissen welche Geschmacksvielfalt Bier bieten kann. Wie kommt es, dass Bier bei uns als Allerweltsgut gilt? Dass dieses angeblich urdeutsche Kulturgut als eine Art anonyme Infrastruktur angesehen wird? Selbstverständlich wie fließendes Wasser und langweilig wie Strom aus der Steckdose?

In die zweite Dekade des 21. Jahrhunderts fällt der 500. Jahrestag des deutschen Reinheitsgebots, das mitunter zu einem Teil nationaler Identität überhöht wird. Dies sollte für uns Barliebhaber und Genießer Anlass sein, unser Verhältnis zum Kulturgut Bier zu überdenken. Denn diese Dekade markiert gleichzeitig auch einen Wendepunkt in der deutschsprachigen Bierwelt. Ein frischer Wind hat Einzug gehalten und trägt ungewohnten Hopfenduft mit sich.

Craft Beer ist das Schlagwort, unter dem eine neue Generation von Brauern segelt. Übernommen von der amerikanischen Bierszene steht dieser Begriff für Handwerk, Innovation, Frische und Nähe zum Produkt. Diese Brauer, häufig Quereinsteiger, pfeifen auf irgendwelche Gebote und schreiben sich ihre Regeln selbst. Sie stecken Bier jahrelang in Fässer, versetzen es nach Belieben mit Frucht- und Gewürzaromen und laden sich andere Brauerkollegen zum sogenannten Collaboration Brewing an den

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Sudkessel ein. Ihr ganzer Stolz ist es, die Idee für ein neues Bier, ohne Kompromisse sofort umsetzen zu können. Ganz so wie ein Barmann für einen neuen Cocktail ohne langes Überlegen zum Shaker greift. Angesichts der neuen Kreativität, die in der Bierszene Einzug hält, erscheint es fast als natürlich, dass Brauer und Bartender in den letzten Jahren immer enger zusammenrückten. Das Ergebnis sind dann zum Beispiel Bars, die ihr eigenes, zusammen mit dem Brauer ihres Vertrauens gebrautes Bier ausschenken. Andere führende Mixologen wiederum warten plötzlich mit ausgefeilten Bier-Cocktail-Karten auf. Der Cocktail mit Bier ist plötzlich nicht mehr das ungeliebte Stiefkind, sondern ein respektierter Bestandteil der Bar-Welt.

Und genau wie das Einrichten einer Heim-Bar nicht kompliziert ist, kann auch jeder Bar- und Bierliebhaber ohne großen Aufwand zum Heimbrauer werden. Einige der bekanntesten und talentiertesten Brauer weltweit entstammen der Heimbrauerszene. Wen unsere ersten beiden CocktailianBände zum Einrichten einer heimischen Bar verführt haben, aus dem wird der dritte Band unserer Enzyklopädie womöglich einen Brauer machen.

Wir wünschen Ihnen viele spannende Stunden in der Genusswelt von Pale Ale, Pils, Stout und Trappistenbier!

Ihre Cocktailians Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser & Sanjay Cachemaille

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GRUSSWORT Edle Bar, Cocktails und Bier – passt das zusammen? Ist Bier nicht zu profan für diese Oasen jenseits des Alltags, in der Welt der Kreativen, kultivierten Spirituosen und freigeistigen Bartender? Angesichts lauter Oktoberfeste, ihrer großen Massen und entsprechend genormter Massenbiere ist die Skepsis durchaus berechtigt. Aber im Schatten dieser überkommenen Trinkgewohnheiten hat sich eine neue, hochspannende Konterszene entwickelt, die das alte, reiche Kulturgut Bier wiederbelebt und in die heutige Zeit und deren Bedürfnisse übersetzt. Spontan, innovativ und professionell – aber trotzdem vertraut, ohne Verlust seiner alten, gemeinschaftsstiftenden Seele.

Mit Leidenschaft und Kreativität werden geschmacklich und optisch höchst unterschiedliche Biere gebraut, alte Bierstile wiederbelebt und internationale Bierstile zu neuen Cross-Over-Experimenten vereint. Es macht mir selbst unglaublichen Spaß auszuprobieren, wie weit man es mit dem Geschmack des Bieres treiben kann – natürlich in den Grenzen des Reinheitsgebots.

Braukunst ist heute ein Wort, das in der Gemeinschaft der Bierenthusiasten respektvoll anerkannt wird – wie auch der entsprechenden Künstler.

Die Vielfalt ausgesuchter Biere ist mittlerweile auf Augenhöhe mit der Vielfalt der Mixdrinks – eine gute, gleichrangige Gesellschaft. Die Bar als gepflegter Ort der Entspannung und Begegnung emanzipiert sich damit zunehmend vom Image harter Spirituosen. Menschen lieben Vielfalt und Entdeckungen. Ein ausgesuchtes Bierangebot bietet diese neuen Zugänge, neues Interesse und viele Geschichten. Es regt die Fantasie an und bringt Menschen zusammen, die plötzlich über Gerüche und Aromen diskutieren, die sie bisher nicht kannten – zumindest nicht von Bier. Es lohnt sich, dieses Kulturgut kennenzulernen.

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Die Geschichte des Bieres ist eine der längsten und beginnt bereits 10 000 Jahre vor Christus. Ob nun über die Geschichte des Bieres, Ausschanktechnik, Hopfen- und Malzsorten oder das passende Gericht und Bierglas, die Bierwelt bietet ein Themenspektrum, das für lange Nächte in guten Bars wie geschaffen ist.

Wahre Bierenthusiasten sind auch die Autoren dieses Buches, die die Vielfalt des Themas so anschaulich darstellen. Sie wagen die Reise von Anbeginn bis hin zu aktuellen Trendthemen der Craft-Beer-Szene mit Foodpairing und Biercocktails, die der Kreativität keine Grenzen setzen.

Mein persönlicher Wunsch ist, dass sich mehr Bierenthusiasten finden, die die Barwelt mithilfe ausgesuchter Biere noch bunter und außergewöhnlicher machen, als sie ohnehin schon ist. Ein prägendes Erlebnis das diesen Wunsch vorantreibt, war, als einem guten Freund zum 65. Geburtstag in einer Bar zu einem besonderen Bier als Überraschung des Hauses spontan ein geschmacklich passender kleiner Geburtstagskuchen gebracht wurde.

Souverän serviert und erklärt von einer selbstbewussten, jungen Frau. Wenn so etwas passiert, weiß man: hier sind Wissen, Freigeist und Menschlichkeit vereint. Wir passen zusammen.

Ihr Georg VI. Schneider, Präsident Die Freien Brauer

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INHALT

Vorwort_________________________________________________ 4 Grußwort________________________________________________ 6

GESCHICHTE DES BIERES Chronologie des Bieres_____________________________________ 14 Craft Beer für Deutschland von Peter Eichhorn________________ 36

TECHNIK Gläser__________________________________________________ 42 Lagerung_______________________________________________ 48 Bier Zapfen_____________________________________________ 49 Einschenken_____________________________________________ 51 Flaschenbier__________________________________________ 51 Dosenbier____________________________________________ 53

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WARENKUNDE Hopfen – Grünes Gold____________________________________ 56 Hopfensorten_________________________________________ 74 Hopfenaromen (Tabelle)_________________________________ 82 Gerste & Malz___________________________________________ 86 Gerste_______________________________________________ 87 Mälzen______________________________________________ 91 Rohe Früchtchen – Unvermälztes Getreide__________________ 100 Welches Malz für welches Bier?___________________________ 104 Vom Korn zum Malz (Infografik)__________________________ 106 Malzzeit – die wichtigsten Sorten____________________________ 110 Basismalze__________________________________________ 111 Spezialmalze_________________________________________ 112 Alternative Getreidemalze_______________________________ 114 Hefe__________________________________________________ 116 Wasser ________________________________________________ 124 Zutaten jenseits des Reinheitsgebotes _________________________ 128

HERSTELLUNG Gerätekunde___________________________________________ 134 Zubereitung der Würze___________________________________ 136 Aus Malz wird Bier – der Brauprozess (Infografik)_______________ 148 Gärung_______________________________________________ 152 Bierbehälter____________________________________________ 162 Flaschenformen_________________________________________ 167 Übersicht Biergebinde (Tabelle)_____________________________ 172 Das deutsche Reinheitsgebot von Günther Thömmes_____________ 173

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BIERSTILE Biergeschmack__________________________________________ 182 Aromatische Eigenschaften der Bierstile (Legende)_______________ 183 Bierstile: Von Alt bis Wit__________________________________ 184 Craft Beer macht Geschichte von Pete Brown__________________ 231

BRAUEREIEN Von Ale-Mania bis Westvleteren: Bemerkenswerte Brauereien______ 236 Brauereien und Bierkonsum nach Ländern (Karte)_______________ 294 Biermarkt Monopoly_____________________________________ 300 Biermarkt – Anteile und Entwicklung (Infografik)_______________ 306 Brauvagabunden von Nina Anika Klotz_____________________ 308

HOME BREWING Home Brewing – Traditionen neu entdeckt____________________ 314 Teil 1: Brew in a Bag – Schnellstart__________________________ 318 Brew in a Bag (Infografik)__________________________________ 324 Teil 2: Maischebrauen im Detail____________________________ 326 Der Brauprozess (Infografik)________________________________ 342 Hygiene_______________________________________________ 344 Abfüllen_______________________________________________ 347 Geräte für fortgeschrittene Brauer___________________________ 350 Fortgeschrittene Braumethoden_____________________________ 353 Rezepte_______________________________________________ 357 Bier und Speisen________________________________________ 367 Rezepte: Speisen mit Bier__________________________________ 374 Foodpairing____________________________________________ 378

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COCKTAILS Rezepte: Cocktails mit Bier________________________________ 388 Ein Mix aus Geschichte und Bier von Anistatia Miller und Jared Brown_________________ 404 Das Herrengedeck von Marco Beier_________________________ 426

ANHANG Glossar________________________________________________ 431 Literaturverzeichnis______________________________________ 446 Linkliste_______________________________________________ 450 Danksagung____________________________________________ 453 Ăœber die Autoren________________________________________ 454 Index_________________________________________________ 458 Impressum_____________________________________________ 468

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rubrik titel

GESCHICHTE DES BIERES Eines der ältesten Kulturgetränke der Menschheit ist der Gerstensaft. Wie lautet eine Redensart im alten Ägypten? »Der Mund eines glücklichen Mannes ist mit Bier gefüllt.« Über die Jahrtausende löschte das Bier den Durst der Dichter, nährte den Tatendrang der Entdecker, stärkte den Kampfgeist der Krieger. Es löscht den Durst und befördert den Genuss.

Die nächsten Seiten begleiten Sie durch die Weltgeschichte eines Kult-Getränks. Von antiken Mythen zu bahnbrechenden Erfindungen und historischen Ereignissen erster Güte, bei der Bier eine bedeutende Rolle spielte, verläuft jene Zeitreise.

Womöglich beweist sie, wie wertvoll ein Krug Bier sein kann, um der Menschheit einen Schluck Glück zu kredenzen. Dieser Meinung war jedenfalls der Politiker und Erfinder des Blitzableiters, Benjamin Franklin.

Sein Fazit zur Braukunst lautet: »Bier ist der überzeugendste Beweis dafür, dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will.«

CHRONOLOGIE DES BIERES

Bier schreibt Weltgeschichte. Aus einer zufälligen Entdeckung entsteht eines der globalsten Getränke des Erdballs. Bier begleitet die Besiedelung und Kolonialisierung rings um den Erdball. Bier ist das Getränk der Könige und der einfachen Menschen. Braukessel stehen im Präsidentenpalast und auf dem Bauernhof. Es begleitet Pioniere auf den Weltmeeren, Revolutionäre auf den Barrikaden und Sportfans in den Fußballstadien.

Bier dient als Durstlöscher, Grundnahrungsmittel und als Symbol der markentreuen Identifikation.

Wie beschreibt es der amerikanische Musiker Frank Zappa? »Ein Land braucht für seine nationale Identität eine eigene Biersorte und eine Fluggesellschaft – eine Fußballmannschaft oder Atomraketen sind auch etwas wert, aber eine Biersorte können sie nicht aufwiegen.« Womöglich tropfte Wasser durch ein undichtes Dach in einen Bottich mit Getreide oder Brotresten. Die Feuchtigkeit und natürliche Hefen in der Luft lösen einen Gärprozess aus, verwandeln Zucker in Alkohol. Ein mutiger Mensch kostete das Ergebnis und genoss den Geschmack und den Rausch, der womöglich folgte. Das flüssige Brot ist geboren.

Dies muss in der Zeit um 10 000 v. Chr. geschehen sein, als erste Nomadenstämme ein Steppengebiet besiedeln, das der Fruchtbare Halbmond genannt wird. Sichelförmig erstreckt sich das Territorium in den Regionen, die heute zu Ägypten, der Türkei und zum Iran gehören. Fruchtbare Böden machen das Areal attraktiv für die frühen Siedler.

Wilde Getreidearten gedeihen gut und die Weiden nähren ihre Tiere.

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geschichte des bieres

Die Herrscher erkannten den Nutzen des Bieres im Nährwert und als Steuereinnahme und erliessen Finanzgesetze und Reinheitsgebote.

Mythen verklärten Bier als Getränk der Gottheiten, von den Ägyptern bis zu den Germanen. Letztere glaubten, wenn es donnert, reinigt Donnergott Thor gerade seinen Braukessel.

Für den Normalbürger bildet Bier noch in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einen wichtigen Bestandteil des Lebens und Überlebens.

So ist in Zeiten der Cholera, des verunreinigten und krankheitserregenden Wassers, Bier die gesündere Flüssigkeit und dient bereits als Frühstückstrunk.

Heute dürfen die Verbraucher das Bier nicht nur als Durstlöscher, sondern als vielseitiges Genussmittel erleben. Es gilt, neue Aromen zu erkunden, alte Reinheitsgebote zu hinterfragen und die Weltgeschichte des Bieres weiterzuschreiben.

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TECHNIK »Mit Liebe gebraut, am Zapfhahn versaut«, lautet eine Weisheit der Brauerbranche. Bier ist ein sehr sensibles Produkt und benötigt große Sorgfalt, um optimalen Genuss zu gewährleisten. Niemand möchte den »Nachtwächter« im Glas. So heißt jene abgestandene und schale Portion Bier, die in der Leitung zwischen Fass und Zapfhahn übernachtet, von ordentlichen Gastronomen selbstverständlich entsorgt wird.

Viele Redensarten stammen aus der Bierwelt. So wurde lange Zeit das Schankende, die Sperrstunde, mit einem Kreidestrich am Zapfen der Fässer markiert. Der Zapfenstreich war geboren. Wurde danach noch gezapft, die Markierung verändert, oder wurde schlechtes Bier verkauft, so musste der Wirt als Strafe fürchten, dass die Ordnungshüter den Boden des Fasses zerstörten und so waren Fass und Bier verloren. Die Redensart »Das schlägt dem Fass den Boden aus« stammt aus dieser Erfahrung.

Hat der Wirt etwas auf dem Kerbholz? Diese Wortwendung stammt aus der Zeit, als Wirt und Bierkutscher ihre Abrechnung mit zwei Hölzern abwickelten, über die eine Kerbe für das ausgelieferte Bier gezogen wurde.

Nach Zahlung hobelten die Parteien die Hölzer wieder glatt. Wer noch etwas auf dem Kerbholz hatte, hatte Schulden zu begleichen.

Die folgenden Seiten zeigen Wissenswertes zum Biergenuss. Vom richtigen Einschenken, von der korrekten Lagerung. Und von Fehlern, die im Zusammenhang mit Bier vorkommen und den Biergenuss trüben.

GLÄSER DESGUSTATIONSGLAS Das neue Standardbierglas zur Craft-Beer-Welle findet Anwendung bei Messen und Verkostungen. Ideale sensorische Eigenschaften für Nase und Gaumen.

Der Stiel sorgt für elegante Handhabung und verhindert Wärmeübertragung auf den Glasinhalt.

1. Rastal Teku Glas

2. Spiegelau IPG und Stout Glas IPA & STOUT GLAS

Gemeinsam mit führenden amerikanischen Craft Breweries entwickelte Spiegelau diese Spezialgläser.

Das dünnwandige Glas gibt wenig Wärme an das Bier ab und hält dadurch länger die Einschanktemperatur. Bauchig und mit einem speziell geformten Stiel für den 3.Kölsch und Alt 2. Spiegelau IPG und Stout Glas Lufteintrag, werden die Aromen bei jedem Schluck neu hervorgehoben.

5. Belgische Vielfalt (3 verschiedene) 44

technik gläser

6. Pintglas

1.

Rastal Teku Glas Rastal Teku Glas 1.1.

Rastal Teku Glas

2.

Spiegelau IPG und Stout Glas Spiegelau IPG und Stout Glas 2.2.

Spiegelau IPG und Stout Glas

BELGISCHE GLÄSER In Belgien wird großer Wert auf passende und individuelle Gläser für Bier gelegt. Vom schaumerfüllten Kelch der Klostergebräue über das Kutscherbock-Glas in der Holzhalterung bis zu schlanken Champagnerflöten für die säurebetonten Lambic-Biere. Und dieses ganze Sortiment wird selbst in den kleins6.

Pintglas 5.

Belgische Vielfalt (3 verschiedene)ten Bierstuben bereitgehalten.

Pintglas Belgische Vielfalt verschiedene) 6.6.

Pintglas 5.5.

Belgische Vielfalt (3(3 verschiedene)

4. Pils Tulpe und Pokal Pokal / Einbecker Stutzen okal / Einbecker Stutzen al / Einbecker Stutzen

PILSTULPE & -POKAL Oft hoch und schlank, zuweilen auch kürzer und bauchiger. Das Glas sollte den klaren, goldenen und nicht-trüben Charakter des Bieres betonen und die Schaumkrone ideal inszenieren. Die bauchige Form entstammt dem Weinbrand-Schwenker, die schlanke aus dem Art déco der 1930er-Jahre.

10.

Berliner Weisse Glas Berliner Weisse Glas 10.10.

Berliner Weisse Glas 45

PILS EINSCHENKEN

5°C

1 min.

2.

1.

3.

1. Flascheninhalt entlang der Glaswand in das schräg gehaltene Glas fließen lassen und zu 2/3 befüllen.

2. 1–2 Minuten abstellen, um den Schaum zu stabilisieren. 3. Das letzte Drittel in das senkrecht stehende Glas nachschenken.

WEIZENBIER EINSCHENKEN

3/4

1.

2.

3/4

3/4

3.

1. Glas schräg halten und langsam über den Glasrand ca. 3/4 der Flasche einschenken. 2. Den rest­ lichen Flascheninhalt schwenken, damit die Hefepartikel sich vom Flaschenboden lösen. 3. Restlichen Flascheninhalt aus steilem Winkel ins Glas geben, um die ideale Schaumkrone zu erhalten.

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technik bier einschenken

gerbreiter Rest Bier zum Aufschütteln in der Flasche verbleiben. Der natürliche Hefesatz ist vor allem bei Bieren kleinerer Brauereien üblich und liefert über die Menge der Hefe im Glas weitere Geschmacksvariationen.

DOSENBIER Die Bierdose gewinnt trotz anstrengender Pfandpolitik derzeit wieder an Bedeutung, auch in der Craft-Beer-Szene. Lichtundurchlässig, leicht zu transportieren und schnell zu kühlen ist das Behältnis, das zudem auch einen Druck von sechs Bar aushält. Die Brauerei Gottfried Krueger testete 1933 erstmals eine Metall-Dose als Bierbehältnis. 1935 kam Dosenbier erstmals auf den amerikanischen Markt und erzielte großen Erfolg. Bereits im gleichen Jahr kamen in den USA 200 Millionen Bierdosen in Umlauf. Anfangs benötigte man ein kleines Werkzeug zum öffnen des Behältnisses, das wegen seiner dreieckigen Form als »Kirchenschlüssel« (church key) bezeichnet wurde.

Als 1963 der US-Bürger Ermal Fraze an einer Dose ohne den Kirchenschlüssel verzweifelte, ersann er eine Aufreisslasche, die er Pull-Tab nannte und als Warenzeichen eintragen ließ und kam damit Mikola Kondakow aus Ontario, Kanada, zuvor, der gleichzeitig dieselbe Idee hatte.

Eine Lasche, die an der Dose verbleibt, perfektionierte 1975 das Konzept des Behältnisses. Die Stay-on-Tab ist bis heute das bewährte Öffnungsverfahren einer Getränkedose. Das erste Dosenbier in Deutschland bot 1951 das Henninger Export Bier mit dem Slogan: »Moderner leben – mit Bier aus Dosen.« Etliche aktuelle Craft-Brauer nutzen bereits die Vorteile der Dose und sind auch in der Lage auf die Pasteurisierung zu verzichten. Die Erhitzung war früher üblich und führte nach Expertenmeinung zu Geschmackseinbußen.

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rubrik titel

WARENKUNDE Die Zutaten, die zur Bierherstellung nötig sind, kennt hierzulande jedes Kind: Hopfen, Malz, Wasser und Hefe – allgemein bekannt als jene Zutaten, die laut Reinheitsgebot zugelassen sind.

Schon hier zeigt sich, wie erfolgreich jenes alte Lebensmittelgesetz vermarktet wurde, denn zu Zeiten seiner Erfassung anno 1516 war die Rolle der Hefe im Gärprozess unbekannt. Auch wurde im Dokument anstelle von Gerstenmalz Gerste genannt. Zwar ist Gerste ein Rohstoff, dennoch lässt sie sich in unvermälzter Form nicht zu Bier verarbeiten.

Oft stößt man mit »Hopfen und Malz, Gott erhalt’s!« bereits an die Grenzen von dem, was über die Rolle der Rohstoffe beim Brauen und im Geschmack bekannt ist: Hopfen macht bitter, Malz macht süß und röstig.

Der Bierkonsument ahnt, dass die Wechselwirkung der Zutaten ungleich komplexer ist. Dennoch wird diese Vielfalt selten genossen und kommuniziert. Die folgenden Abschnitte geben Einsicht in die einzelnen Rohstoffe und lassen erahnen, welche Kombinationsmöglichkeiten am Kreuzungspunkt von vier Rohstoffen liegen.

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HOPFENANBAUGEBIETE IN DEUTSCHLAND & BÖHMEN

ELBE-SAALE — 1 260 HA

TETTNANG — 1 130 HA

SPALT – 330 HA

HALLERTAU — 14 467 HA

HERSBRUCK – 70 HA

SAAZ — 3 400 HA

BADEN-BITBURG-RHEINPFALZ — 20 HA

TSCHECHIEN GESAMT — 4 300 HA

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HOPFENANBAUGEBIETE IN DEN USA

BOUNDARY COUNTY — 690 HA YAKIMA VALLEY — 10 690 HA WILLAMETTE VALLEY — 1 780 HA TREASURE VALLEY — 480 HA

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WASSER –

HISTORISCH GESCHMÄHT, HEUTE SELBSTVERSTÄNDLICH

Was dem Asiaten der Tee, ist dem Europäer sein Bier. In beiden Fällen geht der Ruf als Volksgetränk nicht nur auf den (nicht immer) vorzüglichen Geschmack und die Verfügbarkeit der dafür notwendigen Rohstoffe zurück, sondern auch auf die Unsauberkeit von Trinkwasser.

Deshalb wurde Bier lange Zeit nicht zusätzlich, sondern anstelle von Wasser getrunken. Es war ein Energielieferant während der Arbeit, Schwangerschaft und Stillzeit, und diente zur Verabreichung von Medizin, war durch die beigefügten Kräuter teils gar selbst die Medizin. Nach heutigen Erkenntnissen undenkbar möge man sich aber vor Augen halten, dass es kaum eine schnellere Methode zur Verbreitung von Krankheiten wie Cholera, Malaria oder Typhus gibt als unsauberes Wasser.

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warenkunde wasser

Der Kochvorgang beim Maischen, die alkoholische Gärung und die antiseptischen Stoffe im Hopfen machten aus fragwürdiger Flüssigkeit ein schmackhaftes Alltagsgetränk mit geringerem Infektionsrisiko und angenehmen Nebeneffekten.

WASSER BEIM BRAUEN Heutzutage hört man als Laie nicht allzu viel über das Thema Wasser aus der Bierwelt, es sei denn, es wird nach einem Alleinstellungsmerkmal gesucht und der Geschmack liefert keines. Dabei macht Wasser 90 bis 95 Prozent der Gesamtmenge im Bier aus.

Der Grund dafür ist einfach: Die wichtigste Anforderung, die ein Brauer an Bier hat, ist die der Trinkwasserqualität. In Deutschland erfüllt diese sogar unser Leitungswasser, und teils besser als erhältliche Mineralwässer.

Es hat sich also seit den Zeiten, als Bier zum Volksgetränk wurde, einiges getan, und vielerorts werden mit ganz normalem Leitungswasser wirklich gute Biere gebraut.

Das soll nicht heißen, dass Brauereien und Biere keine besonderen Ansprüche ans Wasser stellen würden, oder dass Wasser keinen Einfluss auf den Geschmack hätte, jedoch sind Letztere im Vergleich zu den anderen Rohstoffen relativ gering, so die Basis stimmt. Diese Basis besteht aus entkeimtem Wasser, aus dem zusätzlich Schwebestoffe sowie gelöste Stoffe und Gase entfernt wurden. Normales Trinkwasser erfüllt diese Kriterien bereits zu großen Teilen, für die Verwendung in der Brauerei braucht es also eher eine Feinjustierung. Natürlich gibt es auch Brauereien mit eigenen Quellen und Brunnen. Das Wasser daraus will natürlich auch auf seine Eignung geprüft sein.

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ZUTATEN JENSEITS DES REINHEITSGEBOTES

Wie in der Einleitung zur Warenkunde erwähnt, hat das Brauen mit Zutaten jenseits des Reinheitsgebotes in allen Ländern, in denen jemals Bier gebraut wurde, eine Tradition, die Jahrtausende umfasst.

Wer heutzutage vom Reinheitsgebot spricht, meint eigentlich das vorläufige Biergesetz von 1993. Wer über seine Vorteile nachdenkt, dem fällt vor allem seine Schutzwirkung ein. Es ist nicht zu bestreiten, dass der hiesige Biermarkt vor den schlimmsten Auswüchsen von großindustrieller Kostenreduzierung bewahrt werden konnte. Billigere Rohstoffzusätze auf Basis teils genveränderter Reis- und Maisprodukte oder die Zugabe von Glukose-Fruktose-Sirup machen gerade die Produkte der amerikanischen Großbrauereien bedenklich und sind teils der Grund für das Aufbäumen der Craft-Beer-Szene. Übrigens erwähnt das deutsche Biergesetz genveränderte Rohstoffe nicht. Hier verpflichtet sich der deutsche Brauerbund selbst zur Nichtverwendung.

Dass diese Zusatzstoffe negativ belegt sind, ist verständlich. Doch das Reinheitsgebot schützt auch vor völlig unbedenklichen, natürlichen

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warenkunde weitere zutaten

Rohstoffen oder verhindert zumindest, dass sich Kreationen damit Bier nennen dürfen. Dabei öffnen diese eine weitere Tür im Aromenspektrum von Bier, hinter der unzählige Verlockungen liegen. Werden sie richtig angewendet, haben sie keinen negativen Einfluss auf das Bier selbst.

KRÄUTER UND GEWÜRZE Hopfen ist ein Gewürz fürs Bier. Das ist neben der Haltbarmachung seine Hauptfunktion. Historisch ist es aber bei Weitem nicht die einzige Pflanze, die man zum Würzen des Gerstensaftes benutzte. Tatsächlich wurde das bayrische Reinheitsgebot bereits 1551 von derselben Landesverordnung adaptiert und Lorbeer und Koriander zugelassen, 1616 kamen Kümmel, Wacholder und Salz hinzu. Schockierend? Kein bisschen.

Ohne Koriander wäre ein Gutteil der belgischen Bierkultur gar nicht möglich. Leipziger Gose verwendet zusätzlich Salz. Diese Biere (und es sind Biere) werden seit Jahrhunderten getrunken, ohne schädliche Nebeneffekte, abgesehen von denen, die durch Überkonsum entstehen. Auch die Kombination mit Pfeffer oder Chili hat sich als sehr reizvoll erwiesen.

FRÜCHTE Die übliche Art der Fruchtzugabe geschieht durch das Mischen von fertigem Bier und Saft, oft mit zweifelhaftem Ergebnis. Erfolgversprechender für ein harmonisches Geschmackserlebnis ist zum Beispiel das Mazerieren, wie es bei belgischen Krieks (Kirsche) oder Framboises (Himbeere) geschieht. Auch die Zugabe von Früchten während des Brauvorgangs ist möglich, erfordert jedoch einen recht hohen Rohstoffeinsatz.

Häufig verwendet werden Erdbeeren (z. B. für Hefeweizen), schwarze Johannisbeeren, Brombeeren und Schlehen.

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rubrik titel

HERSTELLUNG Brauen wurde quer durch die Jahrtausende von Hausfrauen praktiziert, die weder lesen noch schreiben konnten. Hobbybrauer brauen in Badewannen und auf Balkonen, mit wenig mehr als Kochtöpfen, Leinentüchern und durchlöcherten Farbeimern aus dem Baumarkt. So schwer kann Brauen also nicht sein.

Brauer und Mälzer dagegen ist ein dreijähriger Ausbildungsberuf, mit der Aussicht auf einen Meisterabschluss. Brauwesen und Getränketechnologie ist ein Studiengang, notwendig, um die Technik zu beherrschen, die komplexen biochemischen Vorgänge zu verstehen und beeinflussen zu können, die Brauen so spannend machen. Brauen ist hochkompliziert.

Die Wahrheit liegt nicht irgendwo dazwischen, sondern ist abhängig vom gesteckten Ziel. Wer sich an die Basisschritte hält und die richtigen Rohstoffe verwendet, wird am Ende Bier erhalten, durchaus gutes Bier, und das mit sehr einfachen Mitteln.

Je mehr man jedoch das Ergebnis vorhersehen möchte, je mehr man es exakt zu wiederholen gedenkt, umso tiefer muss das Verständnis sein.

Dabei bedient sich das Brauwesen gleichermaßen an Physik, Chemie und Biologie. Brauer sind gewissermaßen die Crossover-Künstler der Naturwissenschaften mit einer Prise Koch dazu.

GERÄTEKUNDE SCHROTMÜHLE Zerkleinert das Malz, um den Mehlkörper des Malzkorns leichter zugänglich zu machen. Trennt das geschrotete Malz in Malzmehl, Malzgrieß und Spelzen.

MAISCHEPFANNE UND -BOTTICH Dienen zum Vermengen und Erhitzen von Wasser und Malz. Beim Dekoktionsverfahren sind zwei Gefäße notwendig.

LÄUTERBOTTICH Trennt den Treber (die unlöslichen Feststoffe wie z. B. Spelzen) von der Würze.

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herstellung gerätekunde

WÜRZEPFANNE Hier wird die Würze gekocht, um Eiweißverbindungen auszuscheiden und zu sterilisieren. Auch wird hier der Hopfen zugegeben.

WHIRLPOOL Modernes Gerät zur Würzekühlung und -klärung durch Strömungskräfte.

KÜHLER Meist ein Plattenkühler, wo kühles Wasser und heiße Würze aneinander vorbeigeführt werden und Wärme über Metallplatten abgeführt wird.

GÄRBEHÄLTER Klassisch unterteilt in (offenen) Gärbottich und Lagertank, modern oft im selben Gefäß (zylindrokonischer Tank). Der Ort der Hefezugabe und alkoholischen Gärung.

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rubrik titel

BIERSTILE Noch nie gab es eine bessere Zeit, um Bier zu trinken, Bier zu genießen.

Craft Brewer gehen kreativ und experimentell ans Werk, mittelständische Brauereien entdecken alte Bierstile neu und selbst die großen Marken ergänzen ihr Sortiment um weitere Sorten aus aller Welt und arbeiten mit den neuentdeckten Hopfensorten.

Das Getränk, das auf den ersten Blick als obergärig und untergärig einzuteilen ist, entwickelt eine schier unfassbare Bandbreite, wenn auf hoch angesehenen internationalen Bierwettbewerben wie beispielsweise dem World Beer Cup, dem World Beer Awards oder dem European Beer Star in mehr als 90 Kategorien und somit Bierstilen Preise vergeben werden.

Noch nie zuvor gab es eine solche Auswahl an Biervarianten zu entdecken.

Das folgende Kapitel setzt sich mit den wichtigsten der traditionellen und aktuellen Bierstile auseinander. Informationen zur Herstellung, Herkunft und der Geschichte der jeweiligen Sorte werden bereitgestellt.

Zusätzlich empfiehlt die Cocktailian-Redaktion ihre Favoriten in den jeweiligen Kategorien und nennt die Marken, die den Bierstil am typischsten oder auch am spannendsten interpretieren.

BIERGESCHMACK Zuweilen mutet es seltsam an, dass zahlreiche Brauer nach Ausbildung und Studium noch zusätzlich einen Kurs zum Diplom-Sommelier absolvieren. Tatsächlich behandelt das Verkosten innerhalb der Ausbildung meist das Erkennen von unerwünschten Fehlgeschmäckern.

Die Vielfalt spielt leider eine untergeordnete Rolle.

Die moderne Craft-Beer-Szene legt aber gerade großen Wert auf Abwechslungsreichtum und möchte Entdeckungsreisen durch Düfte und Aromen erleben.

Von Bitter bis Vanille, von Hopfenduft bis Fruchtsäure, die Vielfalt ist opulent. Unsere Einteilung von Aromen und Facetten des Biergeschmacks soll eine Orientierung bieten, welche Art von Geschmack und Aroma Sie bei einem Bierstil erwarten könnte (nicht muss!).

Für Ihre private Verkostung sollten Sie beachten: 1. Probieren

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bierstile

Sie erst leichte Biere, um dann zu gehaltvolleren und kräftigeren überzugehen. 2. Ist kein Bier-Verkostungsglas vorhanden, benutzen Sie ein Weißweinglas. Es ermöglicht Ihnen, Duft und Farbe gut wahrzunehmen. 3. Vermeiden Sie störende Nebenaromen, wie Parfum oder Rauch. Stellen Sie Wasser und Weißbrot zum Neutralisieren bereit.

Bei der Verkostung der Biere sollten Sie auf folgende Kriterien achten: Wie ist die Schaumbildung? Stabil oder rasch zerfallend? Beurteilen Sie die Farbe.

Von hell bis dunkel, von blank bis trüb. Was empfinden Sie als appetitlich? Nun widmen Sie sich dem Duft. Dann beurteilen Sie den ersten Schluck und das Mundgefühl.

Wie ist der Geschmack? Welche Aromen entdecken Sie. Nun schlucken Sie das Bier herunter und entdecken den Nachhall. Und den nächsten Schluck.

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Kräuter & Gewürze

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Blumig o. Hopfen­ aromatisch

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Zitrusfrüchte & sonstige Früchte

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Vanille

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Banane o. tropische Früchte

erdig, harzig,adstringent stall erdig, harzig, stall erdig,phenol ester ester adstringent harzig,&stall erdig,phenol harzig,&stall

Erdig, harzig, Stall

vanillemalzig

alkoholisch alkoholisch phenol & ester phenol & ester

Phenol & Ester

räucherig blumig, hopfig

blumig, hopfig

blumig, ho vanill

adstringent harz erdig, harzig, stall erdig, harzig, stall erdig,phen

Malzig

adstringent

Rauch o.

Röstaromen

kräuter

prickelnd

bittersäure

Bitter

prickelnd räucherig

säuresüße

säure räucherig

prickelnd bitter

räucherig

blumig, hopfig blumig, hopfig räucherig räucherig

trocken

Spritzig & Prickelnd

erdig, harzig,adstringent stall erdig, harzig, stall erdig,phen adstringent harz

malzig

Trocken

alkoholisch

vanill blumig, ho

adstringent

alkoholisch

Alkoholisch

185

IMPERIAL STOUT

säure

süße

prickelnd

säure

bitter

zitrusfrüchte & sonstige

Für den russischen Zarenhof von Katharina der Großen braute man in der Thrale’s Brewery in London dieses besonders starke Stout, nicht nur geeignet für den Seetransport, sondern auch für den russischen Geschmack.

Für die Craft-Beer-Bewegung war und ist das Imperial Stout das malzige Gegenstück zum hopfigen India Pale Ale – die optimale Möglichkeit, die gesamte Wucht kräftiger Malzaromatik zu demonstrieren. Es stellt einen natürlichen Partner für die Verwendung von Kakao und Kaffee im Brauprozess dar. Durch seine Malzbetonung und seine Stärke (etwa 8 bis 12 % Vol.) eignet sich Imperial Stout hervorragend zur Fasslagerung.

Inzwischen hat sich der Begriff »Imperial« für starke Interpretationen fast aller Bierstile durchgesetzt.

So gibt es Imperial IPA, Imperial Pilsener und sogar Imperial Wit.

banana & tropische früchte

kräuter

zitrusfrüchte & sonstige

bitter

säure

kräuter

zitrusfrüchte & sonstige

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räucherig

süße

trocken

blumig, hopfig

prickelnd

räucherig

vanille

bitter

blumig, hopfig

PROBIEREMPFEHLUNGEN › BrewDog Tokyo › Samuel Smith Imperial Stout › Emelisse White Label Russian Imperial Stout › Brouwerij De Molen Hel & Verdoemnis › Stone Brewing Imperial Russian Stout

CHARAKTERISIERUNGEN malzig

säure

süße

vanille

malzig

adstringent säure trocken

erdig, harzig, stall

phenol & ester kräuter

süße

prickelnd erdig, harzig, stall

alkoholisch zitrusfrüchte & sonstige räucherigphenol & ester

banana & tropische früchte blumig, hopfig alkoholisch

kräuter süße

zitrusfrüchte & sonstige prickelnd

banana & tropische früchte räucherig

trocken blumig, hopfig

adstringent vanille

erdig, harzig, stall malzig

banana & tropische früchte

trocken

adstringent

erdig, harzig, stall

phenol & ester

alkoholisch

bitter

banana & tropische früchte

bierstile

adstringent

prickelnd

trocken

räucherig

blumig, hopfig

vanille

adstringent

erdig, harzig, stall

phenol & ester

vanille

malzig

phenol & ester

alkoholisch

INDIA PALE ALE An keinem Bier zeigt sich die Schere zwischen alter und neuer Bierwelt so radikal wie beim IPA und um kaum eines ranken sich so viele Legenden wie um die Hopfenbombe, die den Weg ins neue Bierzeitalter freisprengen soll.

Die martialische Metapher ist durchaus angebracht, denn seinen Ursprung hat das IPA in der englischen Kolonialisierungszeit in Indien: Fern der Heimat behalfen sich englische Soldaten und Kolonialisten mit ihnen unbekannten Rauschmitteln, oft mit fatalen Folgen. Um dies einzudämmen, entschied man, Bier auf den Subkontinent zu verschiffen. Doch damit es den Weg ums Kap überhaupt in genießbarer Form überstand, war eine hohe Haltbarkeit vonnöten. Schwarze Starkbiere, im Baltikum beliebt, passten jedoch mehr schlecht als recht ins subtropische Klima Indiens. Also wählte man helle, frisch und intensiv gehopfte Starkbiere für den Export. Mit zunehmender bitter

säure

süße

prickelnd

räucherig

bitter

zitrusfrüchte & sonstige

banana & tropische früchte

trocken

blumig, hopfig

säure

adstringent

kräuter

zitrusfrüchte & sonstige

bitter

süße

erdig, harzig, stall kräuter

banana & tropische früchte

vanille säure

Beliebtheit in der Kolonie trat eine Rückkopplung auf, und bald schon erfreute sich ganz England an dem indischen Pale Ale. Man unterscheidet zwischen zwei Hauptsorten: English IPA und American IPA. Deutsche Interpretationen des Stils (German IPA), sind unter anderem Braukunstkeller Laguna, Hopfenstopfer Incredible IPA, Pax Bräu Cissy, Kehrwieder SHIPA, Crew Republic Drunken Sailor und Braukunstkeller Amarsi.

CHARAKTERISIERUNGEN bitter

säure

säure

bitter

kräuter

kräuter malzig

zitrusfrüchte & sonstige kräuter

prickelnd

süße

räucherig

phenol & ester

alkoholisch

trocken zitrusfrüchte & sonstige

banana & tropische früchte adstringent

süße säure

süße

prickelnd süße

prickelnd räucherig prickelnd

vanille blumig, hopfig blumig, hopfig

banana & tropische früchte zitrusfrüchte & sonstige zitrusfrüchte & sonstige prickelnd blumig, hopfig

trocken früchte banana & tropische banana & tropische früchte

trocken

erdig, harzig, stall adstringent adstringent

phenol erdig, harzig, stall & ester erdig, harzig, stall

räucherig vanille

blumig, hopfig malzig

vanille

malzig

trocken

adstringent phenol & ester

erdig, harzig, stall alkoholisch

phenol & ester

alkoholisch

erdig, harzig, stall

adstringent trocken

räucherig blumig, hopfig räucherig

207

236

rubrik titel

BRAUEREIEN Einige Brauereien, Biermarken und Braumeister prägten und prägen die Entwicklung des Brauwesens auf besondere Weise. Ihre Erfindungen, ihr unternehmerischer Mut und oft auch ihr Querdenkertum sollen auf den folgenden Seiten das Thema sein. Eine kleine Weltreise führt an die Braukessel und an die Zapfhähne einiger besonderer und bekannter wie auch weniger bekannter Marken, von denen womöglich in naher Zukunft noch mehr zu hören und zu probieren sein wird.

Eine Einladung möge hiermit ausgesprochen sein, ihre Leistungen am Sudkessel und innerhalb der Braugeschichte zu würdigen. Und natürlich ihre famosen Biere zu entdecken.

Die Auswahl der empfohlenen Biermarken in diesem Buch nahmen die Bierfachleute der Cocktailian Redaktion vor. Weltweit warten Tausende von interessanten Bieren aus kreativen Brauereien darauf, verkostet zu werden. Und: Ihre Zahl wächst täglich weiter.

Einige Möglichkeiten, Informationen über Brauereien und empfehlenswerte Biere zu sammeln, bieten neben Bierfestivals und der Bierbar Ihres Vertrauens auch verschiedene Verbände, Zusammenschlüsse von Brauereien, wie der Deutsche Brauerbund, Die Freien Brauer, Bund Österreichischer Brauer, Bayerischer Brauerbund, Schweizer Brauerei Verband, CAMRA in England oder die Brewers Association in den USA. Dazu kommen Wettbewerbe, bei denen Fachleute herausragende Biere prämieren. Die wichtigsten und aussagekräftigsten sind World Beer Awards, World Beer Cup und der European Beer Star.

M

MIKKELLER Kopenhagen, Dänemark seit 2006 → www.mikkeller.dk

Braumeister — Mikkel Borg Bjergsø

Brauerei — Die Geschichte beginnt mit zwei jungen Männern und ersten Brauversuchen am heimischen Herd. Die Folge ist ein international beachtetes Brauprojekt. Eine Brauerei gibt es nicht.

Mikkeller ist der Inbegriff der sogenannten Wanderbrauer, auch Gypsy-Brewer, Phantombrauer oder Kuckucksbrauer genannt (→ S. 300). Gemeinsam mit Braumeistern in wechselnden Brauereien entstehen die Kreationen in aller Welt. Beispielsweise bei De Proef in Belgien, bei Anchorage Brewing in Alaska oder bei Three Floyds in Indiana.

So entstehen die ungewöhnlichen, oft sehr experimentellen Biere der Marke mit intensiven Aromen von Kaffee, Frucht oder sogar Chili. Aber auch den traditionellen Bierstilen, insbesondere den belgischen, huldigt das Mikkeller-Team.

bier marken

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Mikkel Borg Bjergsø, ursprünglich Lehrer, ist Autodidakt und wurde vom Heimbrauer zu einem der kühnsten Brauprojekte Europas. Lernen kann man mit Mikkeller noch immer. In den Single Hop und Single Yeast Serien, werden mehrere Biere nach dem gleichen Verfahren und mit den gleichen Zutaten gebraut. Nur die Gattung der Hefe oder die Sorte eines Hopfens ändert sich. So kann man die Unterschiede der Hopfen und Hefen gut kennenund unterschieden lernen.

Besuch — Statt einer eigenen Brauerei unterhält Mikkeller zahlreiche Brewpubs in aller Welt. Beispielsweise in Kopenhagen, Stockholm, San Francisco oder Bangkok

Besonderheiten — Der eineiige Zwilling, Jeppe Jarnit-Bjergsø, betreibt von Brooklyn aus ebenfalls ein Gypsy-Brewing-Konzept mit dem Namen Evil Twin.

BIEREMPFEHLUNGEN › Mikkeller Single Hop Series › Mikkeller Single Yeast Series › Mikkeller Beer Geek Breakfast › Mikkeller Blondeaux › Mikkeller Whiskey Barrel Rodeo

271

S

SCHNEIDER WEISSE Kelheim, Niederbayern, Deutschland seit 1872 → www.schneider-weisse.de

Braumeister — Hans-Peter Drexler

Brauerei — Georg Schneider I. war von 1855 bis 1873 Pächter des Königlich Weissen Hofbräuhauses zu München. Immer stärker verdrängten die modernen untergärigen Bierstile das Weizenbier aus den Krügen und Braukesseln. Schneider glaubte jedoch an das obergärige Traditionsbier und erhielt als erster bürgerlicher Brauer das Recht, Weissbier zu produzieren. Nach dem Kauf einer stillgelegten Brauerei, dem Maderbräu, beginnt Schneider mit der Weissbierproduktion.

Die Münchner Braustätte fiel den Bomben des Zweiten Weltkriegs zum Opfer und so erfolgte der Neubeginn in Kelheim. Hier besaß die Familie Schneider seit 1928 das Kurfürstliche Weisse Hofbräuhaus und baute es zur neuen Brauerei um.

Der heutige Brauereichef Georg VI. Schneider erkannte als einer der ersten in Deutschland die Möglichkeiten der Craft-Beer-Ent-

bier marken

284

wicklung. Eine Zeitlang braute Schneider einige Biere ausschließlich für den amerikanischen Markt. Erst ab 2009 schien der deutsche Gaumen reif für die neue aromatische Vielfalt und Schneider benannte sein Sortiment um. Nun trägt jedes Bier den Begriff Tap, Englisch für Zapfhahn, im Namen. Die Experimentierfreude der Bierpioniere im Hause Schneider Weisse setzt sich munter fort.

Insbesondere die immer neuen Tap X Biere mit saisonalen und ungewöhnlichen Biervariationen wie einer Porter Weisse oder einer Weisse mit der neuseeländischen Hopfensorte Nelson Sauvin.

Besuch — Dienstags um 14 Uhr, von Mai bis Oktober auch donnerstags, finden 90-minütige Brauereiführungen mit Bierprobe statt. Eine Anmeldung ist erforderlich. Der Preis beträgt 8,50 Euro.

In den Gaststätten Weisses Bräuhaus in Kelheim und München kann die Bandbreite der Schneider Weissbiere getrunken werden.

Besonderheiten — Als leidenschaftlicher Hobby-Maler entwirft Georg VI. Schneider die Etiketten für seine Braukreationen selbst.

BIEREMPFEHLUNGEN › Schneider Weisse Tap7 – Unser Original › Schneider Weisse Tap4 – Mein Grünes › Schneider Weisse Tap6 – Unser Aventinus Weizenstarkbier › Schneider Weisse TapX ‒ Jährliche Spezialabfüllungen

285

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rubrik titel

HOME BREWING BREWING Bevor das Brauen sich in eine Industrie verwandelte, braute man kleine Mengen für den Eigenbedarf und vielleicht noch für die lokalen Märkte. Den Heimbrauer interessiert es also wenig, was in einer industriellen Brauerei geschieht. Er besinnt sich vielmehr auf die ursprünglichen Methoden, die bis ins 15. Jahrhundert angewendet worden waren. Nur ist er heutzutage besser ausgerüstet und verfügt über frischere Zutaten sowie ein großes Wissen die Brautechnologien betreffend.

Bis Mitte Mittedes des20.

20.Jahrhunderts Jahrhunderts warwar das das Brauen Brauen zu Hause zu Hause mehr mehr oder wenioder weniger ger verboten, verboten, und das und weltweit. das weltweit.

Glücklicherweise Glücklicherweise erlebt das erlebt Home dasBrewing Home Brewing in den letzten in denJahrzehnten letzten Jahrzehnten eine Art eine Renaissance, Art Renaissance, als nämlich als nämlich die Gesetze die Gesetze in Bezuginauf Bezug Selbstgebrautes auf Selbstgebrautes weniger weniger strikt gehandhabt strikt gehandhabt wurden.wurden.

AufgeAufgehoben hoben wurden wurden die gesetzlichen die gesetzlichen Einschränkungen Einschränkungen im Vereinten im Vereinten KönigKönigreich reich 1963, 1963, 1972 1972 folgte folgte Australien, Australien, 1978 1978 die die USA. USA. Das Home Brewing ist im deutschsprachigen Raum immer noch relativ unbekannt. In den letzten fünf Jahren ist jedoch das Interesse gestiegen und immer mehr begeisterte Bierliebhaber Bierlieber entdecken entdecken die die Kunst Kunst der der HerstelHerlung vonvon stellung BierBier zu Hause. zu Hause.

Einige Einige haben haben bereits bereits den den Sprung Sprung genommen gewagt und ihre eigenen Brauereien Brauerein gegründet. gegründet.

HOME BREWING

TRADITIONEN NEU ENTDECKT

Home Brewing war etwas für Länder mit einer dürftigen Bierauswahl, wo vornehmlich langweilige, kommerzielle Biersorten die Sortimente bestimmten, so wie es in USA oder Australien der Fall war. Die Home Brewer dieser Länder, die dem industriell hergestellten Lagerbier keinen Geschmack abgewinnen konnten, lernten in den achziger Jahren auf ihren Reisen durch Europa die unterschiedlichen Biertypen kennen und beschlossen, sie in eigener Regie nachzubrauen. Viele gründeten ihre eigenen Brauereien und lancierten eine Craft-Beer-Bewegung, die sich auf dem ganzen Globus verbreitet hat. Jim Koch (Boston Beer Company) und Sam ­Calagione (Dogfish Head) sind zwei berühmte Brauer, aus deren Heimproduktion sich in den USA kommerziell erfolgreiche Unternehmen entwickelt haben.

HOME BREWING IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ Wenn es stimmt, dass Hobbybrauen besonders in Ländern beliebt war, die keine eigenen Brautraditionen hatten, so sind die deutschsprachigen

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home brewing

Länder das Gegenteil, vor allem Deutschland mit seiner langen Brau­ tradition, seinem Ruf, um den es alle anderen Länder beneiden und seinem Stolz auf das von seinen Brauern hergestellte Bier.

Nicht, dass es Widerstände gegen das Heimbrauen gab. Es wurde einfach noch nicht als Notwendigkeit betrachtet. Gewöhnlich ist man in Deutschland der Ansicht, Bier müsse in einer kommerziellen Brauerei und unter der Leitung eines ausgebildeten Braumeisters hergestellt werden. Das erklärt sich zum Teil durch das blinde Vertrauen in die exzellenten Technologien der deutschen Brauereien und auch durch eine eindeutige Vorliebe für untergärige Biersorten, die eine anspruchsvolle Technik zur Kontrolle der Gärungstemperaturen voraussetzen. In den letzten Jahren erwachte jedoch in Deutschland das Interesse für handwerklich hergestelltes Bier.

Diese neuen Hobbybrauer fingen mit klassischen deutschen Biersorten an, aber es dauerte nicht lange, bis sie mit neuen obergärigen Bieren herumexperimentierten und ihre eigenen Rezepte entwickelten.

Die Biergesetze tragen ihren Teil dazu bei: In Deutschland dürfen Privat­ leute bis zu zweihundert Liter Bier für den Eigenbedarf brauen, ohne Steuern zu bezahlen, vorausgesetzt, sie haben sich beim Hauptzollamt angemeldet. Nach den ersten zweihundert Litern muss für jeden weiteren Liter eine von der Stammwürze abhängige Steuer bezahlt werden.

Experimentierfreudige, neue Profi-Brauer wie Fritz Wülfing (Ale-Mania) und Johannes Heidenpeter (Heidenpeters) brachten sich selbst ihre Brautechniken bei und verzichteten auf eine reguläre Ausbildung.

Wir stehen am Anfang einer neuen Brau-Ära, und es gibt keinen besseren Zeitpunkt, um sich klarzumachen, wie einfach man sein eigenes Bier herstellen kann, ein Bier, das den kommerziellen Sorten geschmacklich wie auch qualitativ überlegen sein kann.

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TEIL 2

MAISCHEBRAUEN IM DETAIL

ZUBEHÖR › Großer Topf aus rostfreiem Stahl (oder Einkochtopf mit eingebauter Heizplatte) › Gärbehälter mit Gummistopfen und Gärspund › Läuterbottich mit Läuterboden und Auslaufhahn › Plastikschlauch zum Ausspülen › Tauchkühler › Thermometer › Brauerpaddel › Autosiphon › Hydrometer › Messzylinder › Flaschen › Kronkorken › Kronkorkenverschliesser › Reinigungsmittel

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home brewing maischebrauen

Kornbraue

kochtopf

autosiphon

thermometer

g채reimer mit gummistopfen

kronkorken

kronverkorker

l채uterbottich mit l채uterboden

hydrometer

tauchk체hler

hefe

hopfen

schlauch

messzylinder

geschrotetes malz

flaschen

brauerpaddel

wasser

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Traditionelle Biersorte

BAYERISCH DUNKEL

Zusammenfassung › Stammwürze: 13,5° P › geschätzter Alkoholgehalt: 5,7 % Vol. › Bittere 22 IBU

Maische › Maischezeit: 60 Min. › Temperatur: Maischen mit mehreren Raststufen, je 30 Min.: › bei 50 ° C (Eiweißrast) › bei 63 ° C (Beta Amylase ‒ Verzuckerungsrast) › bei 69 ° C (Alpha Amylase ‒ Verzuckerungsrast) › Abmaischen: 75° C › Schüttung: 4,3 kg Münchner Malz 300 g Karamellmalz 80 g Weizenröstmalz I

Sieden › gesamte Siedezeit: 90 Min. › Vorderwürze:

362

home brewing rezepte

25 g Perle Hopfen (Pellets, 7 % AA), während der letzten 75 Min. mitkochen.

Gärung › Gärtemperatur: 10° C › Hefe: Lagerhefe (untergärig) › Trockenhefe wird empfohlen › Gärdauer: 2 Wochen für die Hauptgärung › Reifung: vor der Abfüllung mindestens 6 Wochen lagern

Bemerkung › Für diesen Biertypus sind mehrere Rasten während der Maische empfehlenswert, um die für Dunkelbiere typische kremige Konsistenz zu errei chen. › Malzaromen dominieren bei Dunkelbieren. Statt Perle Hop fen kann man aber auch jede andere deutsche Hopfensorte nehmen. Die Auswahl ist groß.

Beliebte Hausrezepte für Ales

INDIA PALE ALE (IPA)

Zusammenfassung › Stammwürze: 16,0 ° P › geschätzter Alkoholgehalt: 6,8 % Vol. › Bittere 62 IBU

› 30 g Citra Hopfen (Pellets, 12,4 % AA), während der letzten 5 Min. mitkochen › 30 g Citra Hopfen (Pellets, 12,4 % AA), während der letzten Minute mitkochen

Maische › Maischezeit: 60 Min. › Temperatur: Stufeninfusion bei 68° C › Schüttung: 4,7 kg Pale Ale Malz 400 g Münchner Hell 200 g CaraFoam 200 g Caramünch III

Sieden › gesamte Siedezeit: 60 Min. › Vorderwürze: › 60 g Citra Hopfen (Pellets, 12,4 % AA), während der letzten 15 Min. mitkochen › 30 g Citra Hopfen (Pellets, 12,4 % AA), während der letzten 10 Min. mitkochen

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home brewing rezepte

Gärung › Gärtemperatur: 19 ° C › Hefe: Englische Ale Hefe (z. B. S-04 oder Wyeast 1968) › Gärdauer: 2 Wochen für die erste Gärung › Kalthopfung mit 75 g Citra Hopfen (Pellets, 12,4 % AA), während der letzten 7 Tage vor der Abfüllung

Bemerkung Bei diesem India Pale Ale ist Trockenhopfung die Voraussetzung, um das erwünschte Aroma zu erhalten. Sie sollte für ein optimales Ergebnis 5‒7 Tage vor dem Abfüllen erfolgen.

von Stevan Paul

FOODPAIRING

Die Idee hinter Foodpairing ist es, mögliche Kombinationen von Nahrungsmitteln miteinander oder in Verbindung mit Wein, Spirituosen oder Bier theoretisch zu beschreiben. Es geht hierbei nicht darum, fertige Rezepte oder Mischverhältnisse vorzuschlagen, sondern Anregungen und Inspiration zu teils so überraschenden wie perfekten Verbindungen zu geben.

KULINARISCHE BEGLEITUNG FÜR DAS BIER Die Methode bietet Köchen, Bartendern und Interessierten einen Überblick darüber, was für Produktkombinationen stimmig sind. Foodpairing basiert nicht auf Intuition oder bereits bestehenden Rezepten, sondern auf rein wissenschaftlichen Daten, die aus Geschmacksanalysen hervor gingen. Das Ganze hört sich in der Theorie recht unübersichtlich an, daher soll der Foodpairing-Baum die Ergebnisse und mögliche Kombinationen von Geschmäckern visualisieren und nachvollziehbar machen. Je näher ein Element am Zentrum des Baumes ist, also je kürzer der Ast, desto besser passt es zu dem Produkt in der Mitte, das es bestmöglich zu kombinieren gilt. Ein Blick auf den Baum bietet sich immer dann an, wenn man ein

380

home brewing foodpairing

überraschendes neues Rezept kreieren will oder beispielsweise die beste kulinarische Begleitung für sein Bier sucht. Wichtig zu bemerken ist, dass der Baum nur einen Überblick über mögliche Geschmackssynthesen gibt, aber keine Angaben zur Balance der Mengenverhältnisse macht. Das sollen Koch oder Bartender individuell entscheiden. Foodpairing basiert auf der Annahme, dass zwei Komponenten umso besser zueinander passen, je mehr Geschmackskomponenten sie gemeinsam haben. Folglich beginnt der Prozess des Foodpairings mit einer Geschmacksanalyse. Geschmack ist eine Kombination von Aromen und damit eine chemische Verbindung, die einen bestimmten Geruch aufweist.

DER GERUCH ENTSCHEIDET ÜBER DEN GESCHMACK Um als Geruch wahrnehmbar zu sein, muss diese chemische Verbindung zwei Eigenschaften mitbringen: Sie muss flüchtig sein und sie muss in ausreichend starker Konzentration vorhanden sein, um mit den olfaktorischen Rezeptoren interagieren zu können. Der Geruch ist so wichtig, weil er ganze 80 Prozent unserer Geschmackserfahrung ausmacht. Die Geschmackselemente des Produkts werden zunächst voneinander getrennt, dann werden die einzelnen Komponenten herauskristallisiert und identifiziert. Die Hauptgeschmacksmerkmale sind die, die als Geruch am stärksten in den Vordergrund treten. Um einen individuellen Foodpairing-Baum zu bekommen, werden die Geschmackselemente des Produkts, das die Mitte bilden soll, mit einer Datenbank, in der mehrere hundert bereits analysierte Nahrungsmittel gesammelt wurden, abgeglichen. Die bestmöglichen Kombinationen werden herausgefiltert und das Ergebnis davon in Form eines Foodpairing-Baums graphisch dargestellt.

Weitere Informationen: → foodpairing.de

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rubrik titel

COCKTAILS Bier und Cocktails? Wenn man diese beiden Worte in einem Satz hört, denkt man unweigerlich an Kneipengetränke wie Diesel, die Kombination aus Bier und Kola, an ein Weizenbier mit einem Schuß Bananensaft oder an unrühmliche Kombinationen wie die eines Stamperls Kräuterlikör, das als sogenanntes U-Boot im Bierkrug versenkt wird. Gerade die deutsche Bierindustrie hat in den vergangenen Jahren fleißig Limonade und Fruchtextrakte verschiedenster Geschmacksrichtungen in ihr Bier gekippt, und diese Kombination in Flaschenform an meist jüngere Zielgruppen vermarktet.

Mit dieser Art von Fertigcocktails erweist man leider sowohl der Bierkultur als auch der Cocktailkultur einen Bärendienst. Tatsächlich ist Bier ist bereits in den ersten Rezepturlisten des 19. Jahrhunderts als Cocktailzutat verzeichnet. Die heutigen Bartender haben glücklicherweise wieder den Wissensstand und das Aromenverständnis, um diese Tradition kunstfertig wieder aufleben zu lassen. Entsprechend sind die meisten in diesem Band beschriebenen Rezepturen jüngeren Datums.

BIER ALS COCKTAILZUTAT

Was sind die Charakteristika von Bier? Dieses tradtionsreiche alkoholische Getränk hat in der Regel einen Alkoholgehalt um die 5 % Vol., enthält Kohlensäure, weist eine geringe Eigensüße auf und ist äußerst dünnflüssig. Gerade die Craft-Beer-Bewegung fördert aber zunehmend Stile, die zum Beispiel fassgereift sind, einen höheren Alkoholgehalt und ein weitaus komplexeres Aromenbild aufweisen als etwa ein internationales Lagerbier. Entsprechend wachsen auch die Anwendungsmöglichkeiten in der Bar, die sich grob in drei Gebiete unterteilen lassen.

1. Bier als Filler Die naheliegendste Anwendungsform von Bier in Cocktails ist die als füllende Komponente. Bier wird hier aufgrund seines Kohlensäuregehalts und seiner dezenten Aromatik so wie Soda, Tonic Water oder andere Bar-Limonaden zum Auftoppen von Cocktails wie zum Beispiel Fizzes verwendet. Vor allem Weissbier, belgisches Witbier, aber auch in zunehmendem Masse Pale Ales und India Pale Ales findet man in solchen Rezepturen.

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cocktails

2. Bier als Sekundärzutat Bierstile mit höherem Alkoholgehalt, einer stärkeren Eigensüße oder stärkerer Aromatik werden dazu genutzt, eine Basiszutat zu stützen und zu ergänzen. Sie werden zum Beispiel in Shortdrinks – das heißt Cocktails, die in kleinen Gläsern und häufig mit wenigen Zutaten gemixt und serviert werden – an Stelle von Likören oder schwacharomatischen Spirituosen zugegeben. Hier sieht man vor allem Stouts in Cocktails auftauchen, aber auch stark gehopfte Stile wie India Pale Ales oder belgische Fruchtbiere wie zum Beispiel Kriek.

3. Bier als Sirup Diese dritte Anwendungsform boomt derzeit regelrecht. Bartender sind fasziniert von der Aromatik eines Bieres, möchten aber keine Kompromisse bei der Füllmenge eines Cocktails eingehen. Das Verarbeiten zu einem Biersirup hat zwei Vorteile. Einerseits benötigt man keine zusätzliche Zuckerquelle im Drink, andererseits verstärkt der Zucker das Aromenbild des Bieres. Bei dieser Anwendungsform werden alle möglichen Stile verarbeitet, von Altbier über India Pale Ale bis zu Weissbier.

Wir werden in den nächsten Jahren und Jahrzehnten parallel zur wachsenden Popularität von Bierspezialitäten auch eine wahre Explosion in der Kategorie der Bier-Cocktails erleben können. Schon jetzt steigen auch Getränkehersteller auf den attraktiven Bierzug mit auf. In den führenden Bars findet man neuerdings Cocktail Bitters und Gins mit Hopfenaromen. Bierhersteller wiederum schließen sich mit Spirituosenherstellern zusammen, um fassgereifte Spezialitäten mit Rum- oder Whiskyaromen anbieten zu können. Die flüssigen »Werkzeuge«, mit denen der Geniesser zu Hause und der Barmann am Tresen spielen kann, werden immer mehr.

Wir wünschen viel Freude beim Nachmixen der im Folgenden vorgestellten Cocktails.

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LAGERITA 4 cl 1,5 cl 2 cl 1 cl

Tequila Blanco Triple Sec Limettensaft Agavensirup Pale Ale

Glas — Highball Garnitur — Salzrand Zubereitung — Alle Zutaten bis auf das Pale Ale mit Eis in einem Shaker 10 bis 15 Sekunden (10 – 15 mal) schütteln. Anschließend in ein mit Eiswürfeln gefülltes Gästeglas abseihen und mit Pale Ale auffüllen.

Alternative Bierstile — Helles Lagerbier

In der Lagerita wird die klassische Margarita durch die fruchtigen Noten des Pale Ales ergänzt. Eine klassische Margarita mit Agavensirup anstelle von Rohrzucker und mit Pale Ale als Filler. Die Lagerita ist einfach zu mixen und überzeugt mit mineralisch-fruchtigen Aromen. Ein Drink für den »Endless Summer«.

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cocktails

VIDA FRESA Berto Santoro, Extra Virgin, Kansas City, 2012

4 cl 2 cl 3 cl 3 cl 2 Dashes

Mezcal Minzsirup* Zitronensaft Erdbeer-Rosa-Pfeffer-Shrub ** The Bitter Truth Jerry Thomas Decanter Bitters kräftig gehopftes Weissbier

Glas — Highball Garnitur — Minzzweig Zubereitung — Alle Zutaten außer dem Bier im Shaker mit Eiswürfeln ca. 20 Sekunden (20 mal) schütteln und in das vorgekühlte Gästeglas mit Eis-würfeln abseihen. Mit dem gehopften Weissbier auffüllen.

Alternative Bierstile — Pale Ale, IPA, Belgisch Wit

* Minzsirup: 500 g Zucker in 500 ml heißem Wasser auflösen, 30 Minzblätter unterrühren. 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und kühl lagern. ** Erdbeer-Rosa-Pfeffer-Shrub: 50 g Erdbeeren zerkleinern und mit 500 g Zucker überdecken. Abgedeckt 24 h im Kühlschrank ziehen lassen. Absieben und erhaltenen Saft zu gleichen Teilen mit Apfelessig mischen. 20 rosa Pfefferbeeren zerkleinern und dazugeben. Weitere 24 h ziehen lassen.

Rauchiger Mezcal und die Frische der Minze passen hervorragend zusammen. Zitronensaft, die fruchtige Schärfe des Shrubs und die fruchtig bitteren Noten des gehopften Weissbieres ergeben das passende Gegenstück.

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Der Cocktailian – Bier & Craft Beer ist der umfassende Begleiter auf der Reise durch die faszinierende Welt des Gebrauten: von der Geschichte des Volksgetränks bis hin zu Trends wie Home Brewing und Bier-Cocktails.

Durch präzise Erklärungen und Anleitungen wird der Leser schnell zu einem Bier-Cocktailian.

cock|tail|ian, der [engl.]: Cocktail-Bartender, Person mit einer großen Leidenschaft für Cocktails GEBRAUT, GEZAPFT & SERVIERT VON