6/ 2014 —— 12. 1 Jah Jahrgang Einzelverkau kaufsprei reis: [ D ] 7,50 € — [ A ] 8,50 8 € — [ CH ] 10,5 1 0,50 sFr Fr
SALZZ IM COCKTAIL ZAUBERN MITT KRISSTALLEN N. DIE DOSIS MACHT DAS GIFT.
AM MERIC CAN WH HISKEY Y IM TEST FEUERWASSER AUSS ROGGEN. DAS NEUE TASSTE FORUM.
BAR RS IN IN NNSBRUCK TRRINKEN AM FUSS DER BERGE. DIE NACHT IN TIROL.
APERITIF
WERTE MIXOLOGY-LESER! Diese Tage sind ja mal wieder mit Besinnlichkeit aufgeladen. Daher hat auch uns diese Meldung gefreut: Man verehrt ihn als Gentleman hinter der Bar. Er hat der Zunft ein moralisches und ethisches Vermächtnis hinterlassen. Das Grab des legendären Bartenders aus dem 19. Jahrhundert, Harry Johnson, wurde kürzlich in Berlin entdeckt. Auf drinkmix.de erzählt Jörg Kalinke die Geschichte der Spurensuche und der Identifizierung und richtet gleichzeitig einen Apell an die Branche.
ihn während seines Besuches zum Bar Convent Berlin 2014 getroffen und zu seinen Ansichten über den Barkosmos befragt. Keine Kompromisse. Folgen Sie seinen Gedanken ab Seite 80. Wenn Sie ein wenig weiterblättern, können Sie noch einmal nachlesen, was es alles auf der Mixology Bar Week zu erleben gab. Unsere Fotostrecke am Anfang des Heftes gab ja schon eine Einstimmung. Der Bar Convent war spannend und ist noch einmal kräftig gewachsen. Die Branche lebt. Alles ab Seite 104.
Neues Mixology Taste Forum, Zukunft Salz
Das Labor ist für diese Ausgabe ebenfalls auf den Bar Convent gezogen und hat sich vor Ort inspirieren lassen, um mit besonderen und klassischen Spirituosen an der Bar der Mixology Lounge zu experimentieren und zu mixen. Die Ergebnisse finden Sie ab Seite 46.
Bildstrecke: Constantin Falk, Tim Klöcker, Katja Hiendlmeyer, Ava Celik, Nils Krüger
Das unbestreitbare Highlight dieser Ausgabe ist das neue Mixology Taste Forum (MTF): Fast 10 Jahre alt ist unsere erste Verkostungskolumne. Wir fusionierten sie mit dem bisherigen »Verkostet & Bewertet« und führen ab sofort eine professionelle Blindverkostungsplattform ein, wie Sie unserem Teaser hier auf der rechten Seite entnehmen können. Die ersten Themen im neuen MTF sind Rye Whiskey und American Pale Ales. Nach dem Artikel von Eric Felten auf »The Daily Beast« gingen Schockwellen durch die aufstrebende American Whiskey Branche, gefolgt von ersten Sammelklagen. Der Boom bei Rye verführt viele Produzenten, die Wege abzukürzen und sich fremde Destillate einzukaufen, bevor die eigenen ihre vier bis sechs Jahre im Fass zugebracht haben. Wir versammelten die bekanntesten Vertreter, ob sich selbst als Craft oder hand made bezeichnend oder nicht, und testeten sie mit Experten. Deutsche Pale Ales sind nur Mittelmaß? Dieser für unsere Breitengrade noch neue Braustil hat noch Luft nach oben. Einzig der Berliner Lokalmatador Heidenpeters setzt sich ab. Ebenfalls im neuen Mixology Taste Forum. Beides finden Sie ab S. 68. Eine große Zukunft an der Bar hat Salz. Es wird immer häufiger zum Harmonisieren und Ausbalancieren von Drinks eingesetzt. Pur oder als Konzentrat in einer Wasserlösung. Wie es geht und wo es Sinn macht, erklärt Mixology ab Seite 38.
Dann sind wir hinausgezogen in die Welt. Peter Eichhorn beleuchtet umfassend den immer wichtiger werdenden Markt des American Whiskey. Vom Feuerwasser zur Edelspirituose, Seite 52. Über Whisk(e)y-Neuheiten informiert sie unsere Rubrik Whisk(e)y News an Seite 66.
Kanada, Bars in Tirol, Bartender als Marke und historische Cocktails Die kanadische Trinkwelt ist so vielfältig, wie die Natur des zweitgrößten Landes der Erde. Wir sagen Ihnen warum. Seite 60. Nicht so weit weg, aber eingebettet in eine malerische Landschaft ist Tirol. Also auf nach Innsbruck und Kufstein und ein Streifzug durch die Nächte und Bars unternommen. Es war überraschend. (S. 24) Unsere beliebte Rubrik Zehn erinnert an zehn fast vergessene Cocktail-Schätze auf Seite 20 und in Back to Basic machen wir uns Gedanken, was es bedeutet und welche Facetten es gibt, wenn Bars und Bartender zu Marken werden. Dies finden Sie auf Seite 84.
Markus Orschiedt
SCHLUSS MIT DEM MEDAILLENWAHN! Goldmedaillen über Goldmedaillen. Kein Monat vergeht, ohne dass das Redaktionspostfach von Mixology mit Pressemitteilungen neuer Bier- und Spirituosenwettbewerbe geflutet wird. Wir haben schon lange aufgehört, uns mit diesen Bewertungen zu befassen, die nie einen repräsentativen Marktausschnitt abbilden. Es kommt dort nur vor, wer vorab bezahlt hat. Unser neues Mixology Taste Forum wird es anders machen. Von Experten auf Herz und Nieren geprüfte Getränke, ausgewählt von Profis nach Relevanz. Eine völlig unabhängige Plattform, die nur unseren Lesern verpflichtet ist. Das Ziel: Bartendern, Barbetreibern und Connaisseurs Orientierung liefern in einer boomenden Bar- und Getränkewelt.
Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte.
Bar Convent Berlin 2014, Jeffrey Morgenthaler, American Whiskey Meinungsstark, dass es sich gesalzen hat, äußert sich stets der amerikanische Bartender und Autor Jeffrey Morgenthaler. Wir haben
Ihr Markus Orschiedt
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American Whiskey
52 TITEL Rye und Bourbon – Feuerwasser aus den Staaten
24 STADTGESCHICHTEN Innsbruck – Das Rauschen im Tal
80 INTERVIEW Jeffrey Morgenthaler – Fehler und Fertigkeiten
Bars & Menschen
80
INTERVIEW
Jeffrey Morgenthaler erklärt uns seinen Barkosmos
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ZEHN
Zehn fast vergessene Cocktail-Schätze
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MIXOLOGY INTERN
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INTERVIEW
Die Appleton-Master-Blenderin Joy Spence über die Zunft und Zukunft
STADTGESCHICHTEN
Streifzug durch das nächtliche Tirol
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PORTRÄT
Im Gespräch mit David Stewart, dem dienstältesten Master Blender Schottlands
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FOUR OF A KIND
Sahneliköre im Redaktionstest
DAS LABOR
Experimente in der Vielfalt des Bar Convents
Flüssiges 16
MEINUNG
Bartender und ihre Trümpfe beim American Whiskey
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FOOD & DRINK
Nascherei mit Bourbon und Rye
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ALCHEMIST
Salz zum Finden feiner Nuancen
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ESSENZEN
Tools und Technik für Cocktails mit Salz
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Mixology-Mitarbeiter und ihre flüssigen Weihnachtstraditionen
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TITEL
Geschichten über amerikanische Tropfen
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TRINKWELT
Überraschende Reise durch Kanadas weite, flüssige Landschaft
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ALCHEMIST Salz – Wohldosiertes Wundermittel
68 TASTE FORUM
104 BAR WOCHE BERLIN
Auftakt der Neuauflage – Rye Whiskey und American Pale Ale
Rückblick – Die Emotionen der Festtage
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WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whisk(e)ywelt
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BACK TO BASICS
Wie man sich am besten selbst vergoldet
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SPARKLING
Die ewige Suche nach dem besten Schampus
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WEIN
Das legendäre Château Petrus
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BIER
Neues & Notizen
Teil zwei der belgischen Bieroffenbarung
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TASTE FORUM
Rye und Pale Ale in völlig neuer Verkostungsrunde
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Wirtschaft & Kultur
MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
104 100
TIEFENRAUSCH
William Faulkners exzessive Wortgewalten
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Mixology Bar Awards, Bar Convent Berlin und alle wichtigen Termine der kommenden Wochen
HOMEBAR
Bitters und Essenzen
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IMPRESSUM
BIER NEWS
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
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STADTGESCHICHTEN
TIROL ON THE ROCKS Text Markus Orschiedt
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Fotos Johannes Kogler
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ALCHEMIST
SALZ Die Neuentdeckung einer Allzweckwaffe!
Text Marco Beier
Fotos Tim Klöcker
Geringes Zufügen von Salz kann die Textur von klassischen Drinks durchaus entscheidend verändern. Es gibt aber auch die Möglichkeit, Salz von Beginn an in den Drink zu geben und die Zutat so zu einem elementaren Bestandteil des Drinks zu machen. Salz ist wahrscheinlich das am meisten genutzte Gewürz in beinahe jeder Kultur der Welt. Kaum eine Speise, die nicht mit dem weißen Gold gewürzt wird und keine Küche, die ohne diesen Geschmacksverstärker auskommt. Betrachtet man die Entwicklung der Bar, die sich in den letzten Jahren immer mehr Zutaten und Arbeitsmaterialien aus der Küche entliehen hat, grenzt es an ein Wunder, dass Salz nicht schon sehr viel länger eine wichtige Zutat in Drinks ist. Getränke und Salz – viel mehr als nur Lösungsmittel für Rotweinflecken.
Abdeckung des gesamten Aromaspektrums Einige Bartender haben sich in den letzten Monaten bereits intensiv mit der Verwendung von Natriumchlorid und seinen Spurenelementen beschäftigt. Schaut man sich einmal die menschliche Zunge und die möglichen Geschmacksspektren an, die damit erfasst werden können, bedienen die meisten Cocktails maximal drei der theoretischen fünf Geschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Frank Thelen, Barmanager im Shepheard in Köln, spricht bei der Verwendung von Salz gern von einer Dreidimensionalisierung eines Drinks. Eben jener Ansprache aller Geschmacksrichtungen auf der Zunge.
»Möchte man einen klassischen Drink komplexer gestalten, dann muss man sich anschauen, welche Geschmacksrichtungen bereits angesprochen werden beziehungsweise welche der Cocktail noch nicht trifft. Findet man passende Zutaten, die diese Bereiche dann ansprechen, komplettiert man sowohl den Drink als auch das Geschmackserlebnis«, beschreibt der Kölner seine Herangehensweise an die Verwendung unterschiedlicher Aromen. Einen ähnlichen Ansatz verfolgt René Soffner. Der ehemalige Bartender aus dem Frankfurter Parlour wird in den kommenden Monaten seine eigene Bar in der Main-Metropole eröffnen und experimentiert bereits seit den Sommermonaten mit dem Einfluss von Salz in verschiedenster Form in Drinks: »Ein kompletter Drink, der Spannung erzeugen soll, muss auch alle Partien der Zunge abdecken. Will man das erreichen, kommt man an der Verwendung von Salz nicht vorbei.«
Die Kunst der Dosierung Wie bekommt man das Salz aber nun in den Drink? Grobkörniges Salz über ein Steak streuen ist das Eine, funktioniert bei einem Cocktail
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MIXOLOGY TASTE FORUM
DER WHISKEY IST RYE, DAS ALE IST PALE Am 2. Mai 2005 war es so weit: Mixology war damals drei Jahre jung und veranstaltete zum ersten Mal das Taste Forum in der Vox Bar des Berliner Hyatt Hotels. Das Verkostungsformat ist seitdem fester Bestandteil des Magazins. Seit dem Tag im Mai 2005 floss viel Wasser die Spree hinab und Veränderungen machten auch vor dem »Taste Forum« nicht halt. Das Format, in dem Verkostungen in professionellem Rahmen stattfinden, wurde in den letzten knapp zehn Jahren mehrmals neu gestaltet und hat immer wieder andere Formen angenommen. Immer mit dem Ziel vor Augen, unseren Lesern noch unabhängigere und damit wertigere Ergebnisse präsentieren zu können. Jetzt, mit der letzten Ausgabe des Jahres 2014, ist es wieder so weit. Das Mixology Taste Forum nimmt die nächste Stufe und wird zu einer eigenen Marke im Mixology-Kosmos. In der Neuauflage gehen »Verkostet & Bewertet« und das bisherige »Taste Forum« in Einem auf.
Eine unabhängige Entscheidung
Illustration: studio grau
Die Produkte, die unsere Verkoster bewerten dürfen, werden von der Redaktion und unseren Verkostungsleitern ausgewählt und festgelegt. Für das Mixology Taste Forum (MTF) ist es an erster Stelle von Bedeutung, dass die Industrie keinerlei Einfluss auf die Auswahl der Produkte hat. Soll heißen, es gibt weder die Möglichkeit, sich für eine Verkostung zu bewerben, noch sich einzukaufen. Die Samples für die Verkostung kauft der Mixology-Verlag selbst ein oder Firmen senden uns Proben auf Anfrage zu. Den Anfang machten für diese Ausgabe Rye Whiskey und American Pale Ale. in Zukunft soll das Spektrum um Liköre, Filler, Champagner und Cocktail-Tests klassischer Cocktail-Spirituosen erweitert werden. Wir haben Großes vor und wollen uns keine Grenzen setzen.
Die Vignette ist neu Apropos keine Grenzen setzen: Die Ergebnisse der Verkostungen werden nicht nur im Magazin stattfinden, sondern es wird auch ein sichtbares MTF-Symbol geben. Auch das ist etwas Neues, denn es gibt von nun an die Mixology-Vignette. Diese Vignette wird Bartendern, Barbetreibern und Konsumenten die Orientierung in der boomenden Welt der Getränke erleichtern. Sie spiegelt das Ergebnis wieder, das das jeweilige Produkt im MTF in der Verkostung erreichte. Die Vignette verrät die Punktzahl und was das auf unsere Skala übersetzt für das Produkt bedeutet.
Keine Beschönigung Das Mixology Taste Forum setzt sich ganz klar ab von den Myriaden von Spirituosen- und Bier-Wettbewerben, in die sich Firmen einkaufen müssen. Wir verteilen keine Fluten an Goldmedaillen und küren nicht einen angeblich »besten Gin der Welt«. Das Mixology Taste Forum ist ein unabhängiger Pulsmesser der Branche, ins Leben gerufen und organisiert von Experten für Experten und Connaisseurs. Wir werden nichts beschönigen. Wir werden hart und fair analysieren, um für unsere Leser die beste Einschätzung in einer Produktkategorie geben zu können. Nehmen Sie uns beim Wort!
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Das
(MTF). zum Mixology Taste Forum rtung von we Be Für die Verkostung und Spirituosen und Bier
um (MTF) wid met sich Das Mix olo gy Tas te For kos tun g von zwei Gein jed er Aus gab e der Ver die Ver kos tun g bietet trän ken . Den Rahmen für üchen und Stö rfak ger ein Raum, frei von Fremd en an Ein zelplätzen, um toren. Die Ver kos ter sitz zen triert für sich zu pro ihre Pro dukte dor t kon den zu sch tau Aus Ein bieren und zu bewerten. zu diesem Zeitpu nkt ist ken trän Ge en eilig jew nicht vor ges ehen. blind, als o ken nen die Die Teilnehmer ver kos ten die ihnen als Set oder ein zelnen Produkte nicht, vorgesetzt werden. Zuin ver sch ied enen Flights Moderatoren ein e kur ze vor erh alten sie von den en Produktkateg orie, Ein füh run g zu der jeweilig der Stilistik und zum n den typ ischen Merkmale s. um Ab lau f des Tas te For
und U-Boo t Zw isc hen Überf lieger die gleich en Rahmenb eAlle Pro duk te erfahren spi els weise die Bie re din gun gen (so sollen bei atu rniv eau auf weisen, ein ein heitliches Temper e die Beime ngu ng von Sp iritu osen werden ohn erfo lgt die Ver kos tun g er Wasser get est et), dah n. Für Sp iritu osen veraus ein heitlic hen Gläser te For um den Wh isk y wendet das Mix ology Tas she rsteller s Sp iegelau. Snifter Premiu m des Gla zt das Mix olo gy Tas te set r Für die Kat egorie Bie nfalls aus dem Ha use For um die Biertu lpe, ebe Sp ieg ela u, ein . it, das s die Mo der ato Es bes teh t die Möglichke oot in die Ver kos tun g U-B ren ent sch eid en, ein o ein Pro duk t ein er anein fließen zu las sen , als möglic her weise artv erderen, fremden , aber r Stilistik. wandt en Kat ego rie ode
nd der Ver kos tun g Be Die Tes ter füllen währe wie e denen sie Asp ekt wertu ngs bög en aus, in mack, Aroma, Balan sch Ge h, ruc Aus seh en, Ge cht en mü ssen. ce und Mu ndg efühl bea wertu ng ent hüllen die Im Ans chl uss an die Be te und lad en zu ein er Mo der ato ren die Produk der die Tester ihre Ein Gespr äch sru nde ein, bei gen austau schen und drü cke und Üb err aschun end esign, Preis-Gesch Fla auch Fak toren wie end bar kei t diskut ienus s-Verh ältn is oder Anw fließen dan n in die Tex te ren . Diese Erg ebn isse en ein , spielen aber bei der Tas te- For um-Autor Rolle. ne kei der Pun ktever gabe
Die MTF
95 – 100 Excellent
70 – 79 Average
Die MTF
90 – 94 Very Good
85 – 89 Good
80 – 84 Solid
60 – 69 Below average
59 and less not recommended
te Forum (MTF) zu aft für das Mixology Tas Um ein e hoh e Aus sagekr ord erungen an die Mo der atoren hohe Anf gewährleis ten , leg en die duk tgattun gen steht Für jed e der beiden Pro Teilnehmer und Tester. , von denen dan n ung Ver kos ter n zur Verfüg ein Stamm von ca. 20 . For um mit wir ken min desten s 10 am Tas te zug leich sen sib le und ein e erfahrene und Ein ges chu lter Gaumen ladung zum MTF. Ein orauss etz ungen für die Nase bild en die Gru ndv n und weiteder rten Ba Gastro nomen, Der Stamm bes teh t aus fort ges chr ittenen mmeliers, Händlern und ren Fachleuten wie So rt, um ausgewiesene je nach Thema erweite Co nnaiss eurs. Er wird kön nen , die dan n en Pro duk t befragen zu Exp erten zu dem jew eilig rden. we ten ebe mtes MT F hinzug ind ivid uel l für ein bes tim te Forum Bier von ausgewertet wird das Tas Vorbereitet, moderiert und Forum Spirituote Tas enden Ausgabe . Das Rory Lawton in der vorlieg se betreut Peter Eichhorn.
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MTF — Mixology Taste Forum
RYE BRINGT WÜRZE IN DEN BARBETRIEB – DIE RÜCKKEHR DES UR-WHISKEYS DER USA Text Peter Eichhorn
Der Trinker im Roggen Manche Produkte haben es nun einmal schwerer als andere. So brachte dem Autor J. D. Salinger sein Buch »Fänger im Roggen« zwar im Endeffekt Weltruhm ein, anfangs war es in einigen englischsprachigen Ländern hingegen verboten. Das lag daran, dass der Roman an 255 Stellen den Begriff »goddamn« aufwies und darüber hinaus kam sogar 44-mal das vulgäre und im Jahr 1951 überaus verwerfliche f*** vor. Rye Whiskey gilt als der ursprüngliche Whiskey der USA, wie er in den früheren Whiskey-Regionen von Maryland oder Pennsylvania destilliert und getrunken wurde. Historiker erklären, dass Rye sich nicht mehr von den Einbrüchen der Prohibitionszeit (1920 – 33) erholen konnte und nach deren Ende weitgehend in Vergessenheit geriet. Die Menschen damals bevorzugten nun andere, oft mildere Getränke. Im Whiskey-Bereich war das oft der Bourbon, Blended Scotch oder Canadian Whisky, der zwar auch einen hohen Roggenanteil enthält, aber in der Regel zu einem sanften Blend komponiert wird. Nun ist er also wieder da, der markanteste, vielleicht der kraftvollste unter den amerikanischen Whiskeys. Glücklicherweise. Und ständig kommen weitere Qualitäten auf den Markt. Jung oder gereift, extrem hoher oder etwas niedrigerer Anteil an Roggen im »Mash Bill«, der Getreidezusammensetzung in der jeweiligen Rezeptur.
Beginnt ein neues goldenes Zeitalter für den Rye Whiskey? Bereits 2006 erklärte Eric Asimov, der renommierte Getränkeautor der New York Times: »Rye Whiskey ist die große, vergessene Spirituose der Welt.« Damals verfügten selbst die USA über kaum mehr als anderthalb Dutzend verschiedene Sorten Rye in den Regalen der Getränkeläden. Heute feiert die Spirituose auf Roggen-Basis ein bemerkenswertes Comeback, was vornehmlich den klassischen Cocktails und einer engagierten Bartender-Szene zu verdanken ist, die alte Cocktailrezepte und neue Spirituosenqualitäten wiederentdeckt und einfordert.
Fotos: Ava Celik
Der klassische Bourbon darf auch Roggen enthalten, aber das Geschmacksprofil geht vollmundig und süß in die Richtung von Vanille, Toast und Mais. Sanft und geschmeidig, pur oder als Cocktail kommt das Destillat mit mindestens 51 % Maisanteil in die Gläser. Der benachteiligte Cousin Rye Whiskey, der über mindestens 51 % Roggenanteil verfügen muss, kommt trockener und kantiger daher. Würzige Aromen, zuweilen – gerade bei jüngeren Qualitäten – eine markante Schärfe und leichte, säuerliche Grasigkeit drängen die süßen Facetten in den Hintergrund. Ein Hauch von Bitterkeit umgibt den Nachhall. Bei reiferen Produkten treten dann gerne wieder filigrane Holznoten und Karamell hervor, welche die Gewürze umschmeicheln. Mixologen erprobten eifrig den Rye, auch wenn lange Zeit nur wenige Varianten verfügbar waren. Dennoch entdeckten sie die erweiterten Nuancen, welche Rye den Cocktailklassikern wie Julep, Manhattan, Sazerac oder Ward 8 beimengen konnte und damit eine interessante Abwechslung zu Bourbon bot. Auch Gäste lernten das Würzige schätzen und Nachfrage und teilweise knappe Ressourcen der bevorzugten Ryes waren auch hierzulande Thema am Tresen.
Grund genug, eine abwechslungsreiche Bandbreite von Rye Whiskeys von den Experten des Mixology Taste Forums probieren und vergleichen zu lassen. Bei der Verkostung und Bewertung in der rivabar in Berlin wirkten mit: Torsten Bender (Green Door Bar), Christian Gentemann (Bar am Steinplatz), Hannes Gleißner (Finest Whisky Fachgeschäft), Michael Hanke (Le Croco Bleu Bar), Cordula Langer (Monkey Bar), Yannick Marty (Stagger Lee Bar), Michael Prescher (Catwalk Bar), Lutz Rau (Booze Bar), Dennis Wolf (Bar Raclette) und Robert Zinke (Salut Bar). Bereits in der Diskussionsrunde im Anschluss an die Blindverkostung kristallisiert sich rasch ein eindeutiger Sieger heraus. Dem Sazerac Straight Rye ist es gelungen, beinahe alle Tester auf Anhieb zu begeistern. Die Qualität überzeugt, genau wie das Flaschendesign. Hohe Mixabilität und auch hohen Genuss als Pur-Spirituose bescheinigen die Verkoster.
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INTERVIEW
Mixology im Gespräch mit Jeffrey Morgenthaler
KEINE KOMPROMISSE Text Kirstin Müller
Grandiose Cocktails mixen, eine Bar managen oder auch zwei, das ist die eine Sache. Darüber schreiben eine andere. Jeffrey Morgenthaler gehört zu den wenigen, die beides beherrschen. Mitreißend davon erzählen kann er auch. Sein Vortrag war wohl der bestbesuchte auf dem Bar Convent Berlin 2014. Der gebürtige Kalifornier ist Barchef der Restaurant-Bars Clyde Common und Pepe Le Moko in Portland, Oregon. Seit über einer Dekade wirft er auf seinem Blog ungeschriebene Gesetze der Barwelt über den Haufen. Sein neues Cocktailbuch kommentiert Phil Duff lakonisch mit »annoyingly excellent«. Mit MIXOLOGY sprach Morgenthaler über Bar-Fauxpas, seine Vorliebe für Cocktailtechnik und erzählt, wie es zur ersten Repeal-Day-Feier kam.
Jeffrey Morgenthaler: Die erste Bar, in der ich je gearbeitet habe, das war wirklich ein richtiger Drecksladen. Nicht »schick« heruntergekommen, von der Sorte verfallen, aber charmant, sondern eine wirkliche Spelunke. Viele der Gäste waren Obdachlose. Danach war ich natürlich auch noch in »normalen« Bars. Aber Bierzapfen, das ist einfach nichts, worauf man besonders stolz sein kann. Ich habe schon immer gern gekocht, und
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Cocktails machen, das ist für mich wie Kochen im kleinen Rahmen. Man erschafft etwas, eine eigene Kreation. Mein Interesse für klassische Cocktails hatte ich schon lange privat verfolgt, weshalb der Übergang für mich nicht so schwer war. Die größte Umstellung war die Art des Service. Vorher konnte ich so ziemlich alles tun und lassen, was ich wollte. In einer gehobenen Restaurant-Bar ist natürlich ein anderer Stil gefragt. Können Sie einen Punkt benennen, an dem Sie die Entscheidung fürs klassische Fach trafen? Naja, es gab diesen Abend. Es war eine Gruppe Typen an der Bar, sehr betrunken, sie belästigten auch die anderen Gäste. Ich weigerte mich,
ihnen weiter Alkohol auszuschenken. Da sagt der eine zu mir: »Ich geh jetzt nach Hause, hole meine Knarre, und dann bring ich dich um.« Ich hab die Bar zugemacht und die Polizei gerufen. Ja, und da dachte ich, es gibt wirklich viel bessere Rahmenbedingungen, das zu tun, was ich liebe. Im Juni dieses Jahres haben Sie Ihr Buch veröffentlicht, das sich der Cocktailtechnik widmet.* Was hat sie zu dieser Ausrichtung bewegt und warum gibt es bisher so wenig Literatur zu dem Thema? Das technische Element, die reine Methode, das hat mich schon immer fasziniert. Ich schaue mir an, wie Köche arbeiten oder andere Bartender, und ich lerne ja auch ständig Bartender an. Es fiel mir
auf, dass es kaum eine ernst zu nehmende Diskussion gab über Cocktailtechniken. Das wollte ich ändern. Rezepte sammeln oder die Geschichte einer Spirituose beschreiben, das ist glaube ich einfach leichter, das erzählt sich viel besser. Wie man etwas am besten aufschneidet, wie man am effektivsten muddelt usw., das auf den Punkt zu bringen ist komplizierter. Außerdem wird Cocktailtechnik größtenteils mündlich weitergegeben. Gibt es einen bestimmten Fauxpas, den Sie immer wieder beobachten? Wer einen Jigger benutzt, der sollte es richtig machen. Wenn man sich für ein Cocktailprogramm entschieden hat, das exaktes Ab-
Foto: Ava Celik für Bar Convent GmbH
Mixology: Sie haben – so haben Sie es selbst einmal ausgedrückt – Ihre Bar-Karriere in »Dive Bars« begonnen und sind erst später ins »ernste« Cocktailfach gewechselt. Wie haben Sie diesen Schritt erlebt? Mussten Sie nicht am besten alles vergessen, was Sie am Anfang gelernt hatten?
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BIER
Bierparadies Belgien
GET YOUR KICK ON ROUTE LAMBIC Text & Fotos Peter Eichhorn
In der letzten Ausgabe begab sich MIXOLOGY hinter die stillen Klostermauern von Flandern und der Wallonie und spürte den Traditionen und Qualitäten der Abteibiere und Trappistenklöster nach. Heute begeben wir uns in die lebendigen Straßen der Hauptstadt Brüssel und erkunden den Facettenreichtum an Brauwaren, welche die weltlichen Gefilde beisteuern. Jugendstil, Comics, Pralinen. Es gibt eine Vielzahl an Gründen, nach Brüssel aufzubrechen. Exquisite Mixologie in extravaganten Cocktailbars gehört leider nicht dazu. Trost verspricht die Bierlandschaft zwischen Atomium und Manneken Pis. Hereinspaziert in das Moeder Lambic Original in Saint-Gilles, etwas südlich des Stadtzentrums. Die kleine Eckkneipe platzt aus allen Nähten. Etwa 40 Personen finden Platz in einem der bekanntesten Bierlokale der Welt, in dem seit einem Vierteljahrhundert Bierkultur zelebriert wird und Massenbiere verboten sind. Die Betreiber des Moeder Lambic verstehen darunter Biere wie Duvel oder Leffe. Glückliches Belgien. Zelebriert ist vielleicht ein wenig zu viel gesagt. Im Prinzip wird Bier getrunken und die Auswahl ist stattlich. Ein wackliger Ecktisch bietet nun eine Sitzoption und der Blick fällt auf eine Kreidetafel mit ca. 20 bis 25 Positionen. Darunter einige Biere, die von der Kult-Brauerei Brasserie de la Senne exklusiv für das Moeder Lambic gebraut werden: das Mére de Moeder oder das Band of Brothers, das mit moderner Aromahopfung gefertigt wird. Der Kellner schüttelt belustigt den Kopf über die ausländischen, craft-beseelten Gäste aus Schweden, Italien, Deutschland oder USA, die mit glänzenden Augen auf die lange Batterie von Zapfhähnen starren und gerne jedes letzte Detail der dargebotenen Biere erfahren möchten. Aber es wird noch mehr gestarrt. Viele der Eintretenden blicken zur Decke über dem Tresen, als gäbe es ein geheimnisvolles Ritual zu beachten, sobald der Schritt über die Schwelle gesetzt wird. Eine Überprüfung ergibt: Dort sind an der Wand noch die Flaschenbiere verzeichnet. Die
Tafel der zwei Dutzend listet lediglich die Fassbiere, weitere 150 Biere in Flaschen fallen erst auf den zweiten Blick auf.
Craft? Es gibt Bier! Dem auswärtigen Besucher fällt an dieser Stelle auf: Belgische Bierkultur besteht aus großer Ernsthaftigkeit und wundervoller Gelassenheit. Wie selbstverständlich gehen die Gäste mit der Auswahl um und treffen ihre Entscheidung zwischen Lieblingsbier und Neuentdeckung. Niemand spricht von Craft. Alle reden von Bier. Mit strenger Akkuratesse gibt der Zapfer kein Bier heraus, welches nicht in dem dafür vorgesehenen Glas serviert werden kann. Da ist er penibel, wie alle anderen Tresenkräfte in Bier-Belgien ebenfalls. Eine weitere, größere Filiale des Moeder Lambic ist in der Innenstadt am Place Fontainas zu finden. Dort finden sich weitere, auch internationale Biere und stets eine sorgfältig zusammengestellte Käseauswahl, die hervorragend den Biergenuss bereichert. Das gilt auch für die weiteren der wohlsortierten Bierbars Brüssels, die mal mehr, mal weniger touristisch bevölkert sind: L’Imprimerie, Le Bier Circus, Mort Subite, Lunette, A la Bécasse, Poechenellekelder, Delirium Café oder L’Atelier. Und viele mehr. Wenn manche die Route 66 durch die USA cruisen und andere den Jakobspilgerweg nach Santiago de Compostela absolvieren, verweisen
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DIGESTIF
WERTE LESER, das Jahr ist Rum. Und jene feine Spirituose der Mittelpunkt unserer Verkostungen im kommenden Heft. Außerdem werfen wir einmal unsere Hand und unsere Blicke in die Diamantenstadt Antwerpen, schlendern durch die Nacht und führen Sie in unserer Trinkwelt gleichwohl durch die hochprozentigen und bierschwangeren anderen Teile Belgiens. Und Apropos Bier. Die kommende Ausgabe setzt zwar traditionell zum Jahresauftakt den thematischen Schwerpunkt auf eben allerlei Sude, Cocktailthemen finden Sie aber dennoch reichlich. So bastelt unter anderem unser Alchemist an Essenzen, die im Cold-Drip-Verfahren entstehen, wir stauben den wunderbaren klassischen Cocktail Vieux Carré ab und erklären ganz nebenbei im Tiefenrausch, wie man überhaupt ein glücklicher Trinker wird. Freuen Sie sich mit uns aufs neue Jahr. Bis dahin wünschen wir Ihnen frohe Festtage, viel Schampus und einen guten Rutsch, Ihr Mixology-Team
Kommende Themen
MEHR SCHEIN ALS SEIN? WIE OBERFLÄCHLICH SIND WIR? Text Constanze Geissler Unsere Branche rühmt sich immer als eine der familiärsten, wir feiern mehr als einmal im Jahr zusammen und ehren uns mit Preisen, wo sich jeder für den anderen irre freut, und titulieren unsere größte Fachmesse als ein Bartenders Christmas, das wahrscheinlich wichtigste Familienfest im Jahr. Und genau da stelle ich es immer am meisten fest. All unser Geplänkel über unsere Befindlichkeiten, wo doch die Antwort bereits immer feststeht. Uns geht es super, müde sieht man nur aufgrund der Anstrengung der letzten Partynächte aus. Das Geschäft könnte nicht besser laufen und sowieso ist eigentlich alles nur rosarot, Bombe, Beste! Eine Messe hat sicherlich nicht oft Zeitfenster für ausschweifende Gespräche, doch wenn es diese Zeitfenster gibt, woran scheitert dann eine echte Unterhaltung? Immer an der wenigen Zeit, die wir haben, wenn man sich trifft? Oder an mangelndem Interesse?
Echte Freundschaft Das scheint oft spätestens dann einzutreten, wenn man sich doch traut eine Wahrheit zu sagen, die von Niederlagen oder persönlichen Fehlschlägen berichtet. Wir tun uns schwer, erhalten wir nicht mehr die sonst üblichen Antworten. Weil uns ein anerkennendes Nicken, die honorierende Ghettofaust leichter fallen als aufrichtige Anteilnahme. Weil wir oft unseren Gegenüber nach seinem Wert
für uns taxieren, wenn wir ehrlich sind. Wir wünschen uns ein Netzwerk, in dem unsere Kontakte in den wichtigsten Hotspots platziert sind und eher uns helfen könnten als umgekehrt. Das Interesse an einer Person scheint daher proportional zum Bekanntheitsgrad seiner selbst oder seiner Wirkungsstätte. Und doch gibt es sie. Die, denen wir doch gestattet haben, hinter unsere erfolgsverwöhnte Fassade zu schauen, oder die, die sich unvermittelt melden, wenn sie von deinem Rückschlag hören. Mit ihnen wird diese Branche menschlich und real, weil sie diejenigen sind, die dir gestehen, dass es bei ihnen auch nicht immer perfekt läuft, mit denen man sich austauschen kann. Sie bieten dir sofort einen Job, um deine unkontrollierbaren Existenzängste in Schach zu halten. Aber im besten Fall bieten sie dir eine Schulter zum Ausweinen, in einem Kosmos, der für Außenstehende kaum zu verstehen ist. Die Fähigkeiten für einen anregenden Smalltalk sind in unserem Beruf absolut unabdingbar. Doch wirklich glücklich kann sich der schätzen, der sie gefunden hat. Echte Freundschaft. Merry Christmas! Die nächste Mixology erscheint am
5. Februar 2015
IMPRESSUM Stadtgeschichten Nächte in Antwerpen. Verstecken sich Brillianten unter den Bars?
office@mixology.eu, www.mixology.eu, facebook.com/mixology, twitter.com/mixology
Bier Weisse, Gose, Lambic, Kriek. Die Renaissance der Sauerbiere?
VERWALTUNG: Schloss Kletzke, Dorfstr. 60, 19339 Plattenburg Tel +49 38796 90064, Fax +49 38796 90065
Alchemist Cold-Drip-Cocktails. Mit Geduld zu besseren Drinks?
HERAUSGEBER: Helmut Adam CHEFREDAKTION: Markus Orschiedt (V.i.S.d.P.)
REDAKTION: Höfe am Osthafen, Schlesische Str. 28, 10997 Berlin Tel +49 30 2332 99430, Fax +49 30 2332 99439
STELLV. CHEFREDAKTION: Nils Wrage REDAKTIONSMANAGEMENT: Katrin Pazurek
AUTOREN: Marco Beier, Michael Brückner, Peter Eichhorn (PE), Miguel Fernandez Fernandez, Constanze Geissler, Roland Graf (RG), Manfred Klimek, Christian Kopp (CK), Rory Lawton, Sarah Liewehr (SL), Kirstin Müller, Ruben Neideck, Markus Orschiedt, Stevan Paul, Alisa Reimer, Sebastian Utecht, Andreas Wild (AW), Andrew Wilkin, Nils Wrage
REDAKTIONSASSISTENZ: Christian Kopp, Sarah Liewehr, Andreas Wild ADVERTISING MANAGEMENT: Susan Dusin, Tina Gnauck, susan@mixology.eu, tina@mixology.eu KORREKTORAT: Gerrit Koy FOTOGRAFEN: Ava Celik, Constantin Falk, Katja Hiendlmeyer, Manfred Klimek, Tim Klöcker, Johannes Kogler, Nils Krüger, Stevan Paul
DRUCKEREI: Silberdruck VERTRIEB: Der Tagesspiegel Verlags GmbH Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern ABONNEMENT: Jahresabonnement (sechs Ausgaben) für Deutschland: 40 Euro (inkl. MwSt.). Andere Länder: 65 Euro. EINZELVERKAUF: Im ausgewählten Bahnhofs- und Flughafenbuchhandel. D 7,50 €, A 8,50 €, CH 10,50 sFr Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Vervielfältigung, auch im Internet, bedarf der schriftlichen Genehmigung des Verlages. © 2014 Mixology Magazin, Berlin
ÜBERSETZUNG: Liv Fleischhacker, Marianne J. Strauss GRAFIK, LAYOUT & ILLUSTRATION: studiograu.de MANAGING DIRECTOR: Jens Hasenbein COVERBILD: Tim Klöcker
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ISSN 1613-6020
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»I like whiskey. I always did, and that is why I never drink it.« t
Robert E. Lee amerik. General (1807 – 1870)
mix·ol·o·gy PƕN VŁĴƎ Mď Q 1) the study or skill of preparing mixed drinks 2) magazine of bar culture
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