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Berlin Alte Bekannte in stetiger Unruhe. Werden und vergehen, behaupten und bestehen.

Die Garde der Hauptstadtbars.

3/ 2014 —— 12. Jahrgang Einzelverkaufspreis: [ D ] 7,50 € — [ A ] 8,50 € — [ CH ] 10,50 sFr

Fat Washing Fusion von Küche und Bar, Lipiden und Liquid. In richtiger Dosis die Methodik für neue Intensität und kräftigen Zauber.

Vereinigte Staaten Manufaktur statt Masse, lieber klein als groß. Ob bei Bourbon oder Bier. Craft als neuer Keil in der US-Konsumkultur.

Bildstrecke: The Kobal Collection — 1. A Fistful of Dollars / 2. Dr. No / 3. To Have an Have Not / 4. The Artist

APERITIF

WERTE MIXOLOGY-LESER! Alle Blicke sind derzeit auf den amerikanischen Kontinent gerichtet. Über die Trinkwelt Südamerikas hatten wir Sie bereits in unserer letzten Ausgabe informiert, natürlich auch die Brasiliens. Nun wandern wir nach Norden und beschreiben Ihnen, wie es gustatorisch dort zugeht. Unbegrenzte Möglichkeiten? Das war schon immer eine Übertreibung, aber eine schöne. Und so hat unser Autor bei seinem Rundblick viel Schönes in der Welt des Flüssigen und Geistigen entdeckt. Gesättigt mit Klassischem und Mythischem (S. 66).

Zum amerikanischen Mythos gehört natürlich auch Hollywood. Und wie wir alle wissen, schwang der Hedonismus in vielen alten Filmen mit. Da wurden Sours und Martinis gemixt, dass es eine Lust war. Und so haben wir passend zu unserem Schwerpunkt die Archive gewälzt und die Lieblingsklassiker der Redaktion bildlich aufgearbeitet. Natürlich nie ohne einen Drink gemäß dem Wahlspruch unseres Autors Peter Eichhorn: »Ich jogge nie, ich könnte sonst meinen Martini verschütten.« (S. 2).

Berlin wurde schon vor Jahrzehnten das Etikett angeheftet, es sei die »amerikanischste Stadt« in Deutschland. Vor bald vier Jahren – mit Beginn des Relaunches von Mixology – haben wir schon einmal gründlich in die Spree-Metropole bei Nacht hineingeleuchtet. Da unserer Heimatstadt, gleich einer Hydra, ständig neue Köpfe wachsen, war das für uns Anlass nach den Neuheiten und Veränderungen in den Bars zu suchen. Manches ist geblieben, einiges hat sich verändert oder beginnt, anders wahrgenommen zu werden (S. 20).

Flüssiges Kulturgut und fette Spirituosen Sicherlich neu wahrgenommen wird ein anderes flüssiges Kulturgut der amerikanischen Hemisphäre. Der Mezcal ist im deutschsprachigen Raum auf dem Vormarsch in Bars. In Amerika hingegen bereits fest etabliert. Keine ernstzunehmende Bar ohne Mezcal. Der Amerikaner Naren Young beschreibt in einer spannenden Reportage die Entwicklung und stellt seine Favoriten und die Menschen hinter den Produkten und den Bars vor (S. 114). »Fat Washing«, ein amerikanischer Begriff für eine besondere Technik, um Spirituosen neue Aromaleben einzuhauchen. Fette sind der Aro-

maträger schlechthin, und es ist gar nicht so kompliziert, Spirituosen damit anzureichern.

Auch der ambitionierte Connaisseur mit seiner Homebar, kann diese Technik ohne Probleme ausprobieren. Lust auf Bourbon mit Bacon?

Dann lesen Sie ab Seite 42.

Bars und Affen Bill Fehn stammt aus New York und hat lange in der Sternegastronomie gearbeitet. Dann entdeckte er die Faszination als Bartender zu arbeiten und bereicherte einige Münchner Bars mit seinen Fertigkeiten und seiner Ausstrahlung.

Nun hat er seine eigene Oase eröffnet, in die viele seiner Erfahrungen eingeflossen sind. Und da Affen im Moment hoch im Kurs stehen, hat er sie Jaded Monkey genannt. Wir haben ihn besucht und nicht den Eindruck gehabt, dass er erschöpft ist, eher schöpferisch (S. 32).

Ein anderer Affe, nämlich die Monkey Bar in Berlin, bot unseren Experten Unterschlupf, und so haben wir unser Labor dort aufgebaut und sind den Winzersekten auf den Kellereigrund gegangen. Winzersekte in der Bar? Aber ja! Sie sind eine attraktive Alternative zum Champagner und lassen sich exzellent mixen (S. 48).

Neue Produkte und ein Bierkompass Der Jazz ist ein uramerikanisches Kulturgut und noch immer die am meisten gespielte Musik in Bars. So auch in der nach (Duke) Ellington benannten Bar in Düsseldorf. Dort fand diesmal das Taste Forum statt, in dem sich Experten mit Mixology über neue Produkte austauschten. Was gefiel und was nicht, erfahren Sie ab Seite 78.

Natürlich darf auch Bier nicht fehlen. Vor allem der aus Amerika maßgeblich kommende und den Biermarkt so belebende Sektor des Craft Beers. Wir versuchen eine Analyse des was, wo, wie und warum die verschiedenen Biere für Bars sinnvoll sein können (S. 98).

Markus Orschiedt

DINA BELENKO Die russische Künstlerin Dina Belenko ist Fotografin, lernte ihr Handwerk autodidaktisch und begeistert sich vor allem für die Geschichten, wie sie unbelebte Dinge erzählen. In Stillleben und Collagen haucht sie alltäglichen Gegenständen Ausdrücke und Emotionen ein, lässt sie altern, kaputtgehen und arrangiert sie neu.

Eine Stilrichtung, die in Russland eher selten ist, zumindest in der modernen Kunstszene.

Dabei zeigt Belenko, dass ein Stillleben auch metaphorisch und erzählerisch sein kann und weit über die Darstellung üppiger Obstschalen hinausgeht. So auch das von ihr gestaltete Cover dieser Ausgabe.

Als transatlantische Annäherung tauchte sie für uns in die Trinkwelt der Vereinigten Staaten ein und tünchte jedes einzelne Detail in ein Fass von Assoziationen und Erfindungen. Western, Weizen und die Weitsicht eines Goldfischs im Glas.

Wir sind angetan. Sie auch?

— 500px.com/Arken

Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte.

Ihr Markus Orschiedt

5

34 MIXOLOGY ON THE ROAD Singapur – Verbote, Exzesse und ein Sling

42 ALCHEMIST Fat Washing – Bartender und Bratenfond

48 DAS LABOR Winzersekt – Mixbarkeit und Machtverhältnis

Bars & Menschen 18

STADTGESCHICHTEN

Berlin – Neue Bars am Hauptstadtpuls

32

NEUE BARS

Jaded Monkey – Die Selbstverwirklichung von Bill Fehn

34

MIXOLOGY ON THE ROAD

Auf der Suche nach dem Sling in der Megacity Singapur

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INTERVIEW

INTERVIEW

Max Warner – Der Brand Ambassador von Chivas Regal über Blending und Blender

53

VERKOSTET & BEWERTET

Jeff Maisel über gutes Bier mit Freunden

Berliner Bartender testen neue Produkte auf dem Markt

Flüssiges

62

MEINUNG

66

MIXOLOGY INTERN

Mixology-Mitarbeiter und ihr WM-Favorit

20

102

14

Bartender und ihre Herzdame beim Agavenbrand

40

FOOD & DRINK

BBQ statt Barfood

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ALCHEMIST

Fat Washing – Der Weg vom Bacon in den Bourbon

47

ESSENZEN

Tools und Technik für Fat Washing

48

DAS LABOR

Winzersekt – Feine Perlage jenseits der Champagne

BACK TO BASICS

Der Bartender – Was er kann und können sollte

TITELGESCHICHTE

Die USA zwischen Bourbon-Boom und Craft-Welle

72

MARKENPORTRAIT

Heaven Hill – Ein Besuch in Kentucky

78

TASTE FORUM

Düsseldorf im Tastingtaumel

84

FOUR OF A KIND

Tequila verkostet von der Redaktion

86 COCKTAIL Tequila Sunrise – Ablehnung und Anfreundung

66 TITELGESCHICHTE USA – Große Mode, kleine Macher

114 KULTSPIRITUOSE Mezcal – Kultbrand im Kommen

86

COCKTAIL

Wirtschaft

Neues & Notizen

Tequila Sunrise – Ein Plädoyer für die Neunziger

94

SPARKLING

Winzersekt von Kauffmann – Eine neue Qualität

95

WEIN

Sherry – Orientierung nach Unten

98

BIER NEWS

Die wichtigsten Hopfenneuheiten

114

BUSINESS

Geld in der Gastronomie – Finanzierung, Freunde und Feinde

KULTSPIRITUOSE

Die Welt und der Mezcal

8

MIXTUR

Neue Produkte aus dem Baruniversum

VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE

120 108

GLOBAL PLAYER

Die Bars der Bucket List

BIER

Anwendungsmodelle für eine neue Biervielfalt

104

106

Die wichtigsten Events der letzten und kommenden Wochen

Kultur 111

MUSIK

Paolo Nutini – Posen und Poesie

112

KULTUR

Neue Werke für Augen und Ohren

118

HOMEBAR

Eisformen – Spleen aus Silikon

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IMPRESSUM

STADTGESCHICHTEN

Hydra im Dschungel der Nacht

BERLIN Text Markus Orschiedt Fotos Christian L端der

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Beinahe vier Jahre ist es her, dass sich Mixology in Berlin umgesehen hat – in der Nacht und den Bars.

Auf der Suche nach Geschichten und guten Drinks, nach Menschen, die etwas zu erzählen haben und nach Bartendern, die den Abend zu einem Erlebnis machen. Neuen Entwicklungen, neuen Gesichtern, neuen Locations. Vor allem der Westen Berlins hat weiter aufgeholt und zumindest einen aktuellen Hot-Spot geschaffen. Andere behaupten, dass der Zenit überschritten und die Spreemetropole auf dem absteigenden Ast sei.

Cooler Westen

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ALCHEMIST

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Wie kommt der Speck in den Schnaps?

FAT WASHING SPIRITS Selbst infusionierte Spirituosen, fassgelagerte Cocktails und ungewöhnliche Zutaten sind in fast jeder gehobenen Bar zu finden.

Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt und im gemeinsamen Austausch entsteht ständig Neues. Auch das »Fat Washing« hat sich von einem Spleen zu einer ernsthaften Technik für Bartender und Connaisseurs entwickelt.

Text Marco Beier Fotos Tim Klöcker & Sebastian Böhme

Nachdem mit frischen Früchten, Kräutern und teilweise Gemüse schon lange sehr intensiv gearbeitet wird, ist der Geschmack von Speck oder den darin enthaltenen Fette etwas, das sich erst in den letzten Jahren in der Bar etabliert hat. Neben der Faszination für alle neuen Techniken ist die Verwendung von Fetten etwas Spezielles, da diese Geschmacksrichtung vonseiten der Industrie kaum angeboten wird und wenn, dann meist zu eher mittlerer Qualität und sehr hohen Preisen.

Gar nicht schmierig Fett und Flüssigkeiten ergeben unter normalen Umständen immer ein sehr schmieriges und schmutzig erscheinendes Ergebnis. Getrübte Flüssigkeiten, ausgeflockte Stückchen, die in der Spirituose schwimmen – beides Vorstellungen, die die Lust auf einen Cocktail mit »fettigen« Zutaten nicht gerade steigern. Dabei ist einer der bekannteren Winterdrinks, der

Hot Buttered Rum, auch einer dieser Drinks.

Hier wird die Gewürzbutter allerdings zum Würzen und zur Verstärkung einzelner Aromen genutzt und nicht schon in der Vorbereitung zur Infusion.

Dabei liegen ein paar Kombinationen durchaus auf der Hand. Bacon und Schokolade zum Beispiel passen hervorragend zusammen. Wer das nicht glauben möchte, sei dazu eingeladen, eine dünne Schicht weiße Schokolade auf dünn aufgeschnittenen Speck zu streichen. Die Idee stammt aus der Goldenen Bar in München, wo dünn aufgeschnittener Parmaschinken mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade bestrichen wird und als »Schokoschweinchen« bisweilen als witzige Vorspeise funktioniert. Wer einen Südstaaten-Amerikaner fragt, was zu einem anständigen BBQ gehört, wird unter anderem sicherlich Bacon und Bourbon hören. Und wer möchte widersprechen, dass eine Bloody Mary noch ein wenig besser gegen den Kater wirkt, wenn der

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Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2014

TOM WALKER GEWINNT Anfang Mai kamen in Moskau einige der besten Bartender der Welt zum globalen Finale der Bacardi Legacy Competition zusammen. Eine Woche lang drehte sich die russische Hauptstadt um Rum, Daiquiris und das Erbe der Fledermaus.

Am Ende war die Entscheidung denkbar knapp: In einem Finale auf höchstem Niveau setzte sich Tom Walker aus dem Londoner Savoy Hotel mit seiner »Maid in Cuba« gegen seine beiden ärgsten Kontrahenten Fred Siggins (The Black Pearl, Melbourne, Australien) und Carson Xie (100 Century Avenue Bar/Park Hyatt, Shanghai, China) durch. Wobei sich auch die restlichen Teilnehmer im Grand Final – aus Indien, den VAE, Zypern, Estland sowie Neuseeland – keinerlei Aussetzer leisteten.

Die Jury aus Jörg Meyer, Vorjahressiegerin Eliza Evdokimova, »Rum-Ambassador« Ian Burrell und Bacardis Master Blender José Sanchéz Gavito stand vor einer schwierigen Entscheidung.

Dem eigentlichen Finale war das Halbfinale mit Beteiligung aus 27 Nationen vorausgegangen, unter den Teilnehmern auch Frank Thelen (Shepheard, Köln), Bert Jachmann (Fabios, Wien) und Michael Kampmann (Les Trois Rois, Basel) als Repräsentanten der GSA-Länder. Außerdem wurden im Vorfeld die Kampagnen der Teilnehmer zur Promotion ihres Legacy-Rezeptes präsentiert und bewertet.

Die mehrmonatige, möglichst internationale Promotion des Cocktails ist integraler Bestandteil des Wettbewerbs und fließt mit in die finale Punktevergabe ein.

Weiterbildung Zuvor waren die ersten Tage der Legacy-Woche der ausgiebigen Weiterbildung der BartenderInnen gewidmet worden. In Masterclasses wurden die Teilnehmer nicht nur durch José Gavito in die Kunst des Rum-Blendings eingewiesen. Ebenso wurden sie durch Jeff »Beachbum« Berry tief in die Mythen und Fakten des Tiki-Universums entführt. Der international renommierte Burlesque-Künstler Reuben R.

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Veranstaltungen & Wettbewerbe

Maid in Cuba Tom Walker American Bar/Savoy Hotel, London

6 cl Bacardi Superior, 4,5 cl hausgemachter Sweet’n’Sour-Mix, 3 Scheiben frische Salatgurke, 6 Blätter frische Minze, Absinth-Spray, 5 cl Soda Zubereitung: Gurke und Minze im Shaker vorsichtig muddeln, dann Bacardi und Sweet’n’Sour hinzugeben.

Mit Eiswürfeln auffüllen und sehr kräftig schütteln. Eine gekühlte Coupette leicht mit Absinth aussprühen und den Drink doppelt ins Glas abseihen. Mit Soda toppen.

Garnitur: Spieß mit Minzspitze & Gurkenschale

Kaye schließlich war es, der den Finalisten im Rahmen eines Workshops zu den Themen Gastgeberschaft, Körpersprache und Showmanship half, ihre Präsenz vor der Jury (oder auch dem Gast) zu verbessern. Besonders Kayes Seminar blieb allen Beteiligten nachhaltig im Gedächtnis – ging es doch darin ausnahmsweise weder um eigentliche Mixologie noch um Markenpolitik des Gastgebers.

Gewinner Tom Walker schlägt mit seinem würzig-vegetalen Drink eine Brücke vom Daiquiri zur zeitgenössischen, ursprünglich mit Gin zubereiteten »Old Maid«. Er darf sich

nun – neben allgemeiner Bekanntheit in der globalen Cocktail-Szene – auf ein aufregendes Jahr freuen: Im Auftrag von Bacardi wird er in den nächsten Monaten die Welt bereisen und seinen Legacy-Cocktail internationalen Spitzenbartendern näherbringen sowie Workshops abhalten und als Repräsentant der Marke mit der Fledermaus aktiv sein.

Für das kommende Jahr hat Bacardis Global Brand Ambassador Davíd Cordoba bereits angekündigt, noch mehr Länder am Contest zu beteiligen. Eine »Maid in Cuba« also auf 2015!

NW