Aperitif
Werte Mixology-Leser! Wenn wir über Japan und seine Barkultur sprechen, müssen wir über Eis sprechen. Aus Japan kommt die Kunst Eiswürfel in seine verschiedensten Formen zu bringen, sie zu Diamanten zu schnitzen oder Kugeln herzustellen. Und da eines unserer Themen die Trinkwelt dieses faszinierenden Landes ist, hat unser Fotograf Tim Klöcker eine artifizielle Eiswelt für unser Titelbild geschaffen. Gleiches gilt für die Bildstrecke zu Beginn unseres Magazins. Marco Beier ist in das Longdrink-Universum eingetaucht und hat die Spielarten sortiert (S. 84). Einige Zutaten und Ingredienzien haben wir in einen Eismantel gehüllt und für Sie visualisiert.
Cocktails werfen und tanzende Bohème Der Alchimist beschäftigt sich in dieser Ausgabe mit einer besonderen Technik Cocktails auf die richtige Temperatur zu bekommen. Das Throwing ist eine ausgesprochen ästhetische Art zu mixen und verschafft den Drinks eine spezielle Textur. Außerdem wird zusätzlich Sauerstoff eingebracht und die Aromen der Zutaten werden verstärkt. Was so einfach aussieht, bedarf doch einiger Übung. Lesen Sie wie es geht (S. 40). Eine Stadt, ein Mythos, gutes Eis, gute Drinks? Wir haben in Paris nachgesehen ob es stimmt, was die Spatzen von den Dächern pfeifen. Paris hat seit einigen Jahren wieder eine ernstzunehmende Barkultur. Paris ist internationaler geworden und die Bohème tobt sich aus, wie zu Zeiten Hemingways (S. 22)
Bildstrecke: Tim Klöcker & Sebastian Böhme
Ein Bartender ist ein Bartender Der Herr des Eises ist der Barchef. Wie wird man das, was sind die Aufgaben? In unserer Reihe Back to Basics denkt Nils Wrage darüber nach, welche Gestaltungsmöglichkeiten ein Barchef hat und wie er sein Personal führen sollte (S. 80). Barchef oder nicht. In jedem Fall ist man Bartender. Dieser Beruf verlangt einem viel ab. Es ist immer noch üblich, dass Bartender gefragt werden, was sie den sonst so machen oder wann sie aussteigen. Wie man den Beruf schafft und was einen guten Bartender auszeichnet, beschreiben wir auf Seite 44.
Einer der dies geschafft hat ist Charles Joly. Er ist mit mehreren renommierten Preisen ausgezeichnet und leitet die Aviary Bar in Chicago, die international einen legendären Ruf genießt. Helmut Adam traf sich zum Gespräch mit ihm und zeichnet ein Porträt des Cocktail-Avantgardisten (S. 58).
Cocktails mit Bier und die Hopfenkrise Cocktails mit Bier? Da rümpft so mancher die Nase, völlig zu Unrecht. In unserem Labor wurde geforscht und verkostet. Überaus spannende Kreationen sind entstanden und sogar die beteiligten Experten waren überrascht (S. 46). Dass der Biermarkt in Bewegung ist, ist inzwischen eine Binse. Das hat Konsequenzen. Die Craft-Beer-Szene klaut den Hopfen. Nun ja, sie verbraucht Unmengen des Bierrohstoffs. Die Hopfenkrise (S. 105). Ein Himmelreich für ein Hopfenreich. Genau so heißt eine neu Bar in Berlin. Peter Eichhorn war da und hat sich durch den Hopfendschungel geschlagen (S. 32).
Zukunft der Bar, ein Berserker und der Bar Convent Berlin 2014 Außerdem haben wir Philip Duff gefragt, wie er sich die Zukunft der Bar vorstellt. Wie immer sind seine Gedanken provokant aber auch optimistisch. Folgen Sie ihm auf Seite 102. Ein Bargänger und Barberserker war Henri de Toulouse-Lautrec. Er hat quasi das Nachtleben erfunden, findet Marianne J. Strauss und wirft ein Schlaglicht auf dieses irrlichternde Genie (S. 110). Ja, es ist bald wieder so weit. Der Bar Convent Berlin 2014 steht vor der Tür. Mit Hochdruck wird an den Vorbereitungen gearbeitet. Was es diesmal Neues gibt, erfahren Sie auf Seite 118.
Markus Orschiedt
Nils Wrage Er ist mir aufgefallen. Aufgefallen als sachkundiger und kluger Kommentator bei Mixology Online. Mit Ruhe und Eloquenz hat Nils Wrage in Debatten eingegriffen und die Dinge bewertet. So kam ein Austausch zustande, bis er schließlich als Autor für Mixology tätig wurde. Nils Wrage ist Literaturwissenschaftler und Bartender aus Kiel. Seine Barleidenschaft wird er auch weiterhin in Worte kleiden. Vor allem aber wird er enger an die Redaktion rücken und die Position des stellvertretenden Chefredakteurs übernehmen. Wir gewinnen damit eine frische, junge Stimme und viel Sachkompetenz wird in die tägliche Redaktionsarbeit einfließen. Willkommen Nils Wrage!
Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte. Ihr Markus Orschiedt
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40 Alchemist
Cocktails werfen – Aromen verstärken
46 Labor
Biercocktails – frische Aromen
22 Stadtgeschichten
Bars & Menschen
Flüssiges
20 Mixology
14
Intern
Freilufttrinken – Mixology sagt wo
22
Stadtgeschichten
Paris bei Nacht – Die Bohème ist zurück
32
Neue Bars
Himmelreich – Hopfenreich
34
Stars in Bars
Steve Schneider – Bartender als Rockstar
58
Interview
Charles Joly – Craft und Kreatives
100 Porträt
Wolfgang Ködel – Der konservative Kreative
Pariser Nacht – Eine Wiederauferstehung
Meinung
Tonic Water – Quo Vadis?
18
Zehn
Warum Bars scheitern – 10 Gründe
36
Food & Drink
Katsu Sando – Barfood auf Japanisch
40
Alchemist
Throwing – Eine Mixtechnik wie Ballett
46
Labor
Bier? – Mixt endlich damit!
51
Verkostet & Bewertet
Neue Produkte – Von Bartendern getestet
62
Trinkwelt
Japan – Trinkkultur mit Faszination
74
Taste Forum
Dresden – Gin und mehr in da House
80
Back to Basics
Hey Barchef! – Instanz für Konstanz
84
Longdrink
Kurz gesagt – Das Longdrink-Universum
88
Four of a kind
Fill me up – Ginger Ale verkostet
90
Sparkling
Champagnercocktails – Eine kleine Barbarei
92
Wein
Dirk Würtz – Ein Önologe der Avantgarde
62 Trinkwelt Japan – Alles für Ästheten
84 Longdrink
Reise durch das Universum
58 Interview
Bier News
94 Hopfenneuheiten – Hefeweisheiten 96
Bier in der Kutte – Weizenbiere für Bars
Wirtschaft 70
Marken-Porträt
Nikka – Whisky für Existenzialisten
102 Global
Kultur 44
Bier
Player
Spirituosenzüchtung – Die Zukunft der Bar
105 Business
Alarm! – Die Hopfenkrise
Charles Joly – Der Avantgardist
Barkultur
Neues & Notizen 8
Mixtur
Bartender – Vom Beruf zum Baruf
Aufgemischt – Neue Produkte im Fokus
108 Homebar
116 Veranstaltungen
Reißer und Schäler – Werkzeuge für die Sinne
110 Tiefenrausch
werbe
Was, wann, wo? – Die Barszene auf der Bühne
Toulouse-Lautrec – Urgroßvater des Exzesses
112 Musik
Lana Del Rey – Bad Bitch
114 Kultur
Schall und Rausch – Platten und Bücher
& Wettbe-
124 Impressum
Food & Drink
Don’t call it Schnitzelbrötchen! Der kochende Barmann (10)
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Text & Foto Stevan Paul
Von Japan lernen heißt schmecken lernen. Die japanische Küche gilt vielen Ernährungsexperten als die gesündeste der Welt. Ab in die Bar damit. Big in Japan: der Katsu-Sando-Sandwich In Sachen Kulinarik und Freizeitgestaltung hat Japan einiges an Seltsamkeiten und Skurrilitäten zu bieten, angefangen bei den gefürchteten Blitz-Besäufnissen, die der dort extrem knapp bemessenen Freizeit geschuldet sind. Und die verbringen Japaner eigentlich am liebsten im Kreise der Familie. Wer keine hat oder einsam ist, kann sich Familienangehörige mieten (inklusive tadelndem Vater, der einen wunschgerecht als Nichtsnutz beschimpft, bis Miet-Mami ihn ausbremst) oder ein Kuschel-Café besuchen. Dort nehmen in flauschige Tierfellkostüme gehüllte junge Mädchen den Besucher tröstend in den Arm. Insbesondere Touristen empfiehlt es sich aber, vielleicht auch einfach nur schön essen zu gehen, und dank Sampuru muss der ausländische Gast auch nicht verhungern.
Plastikessen als Appetithappen In den Vitrinen der allermeisten Restaurants finden sich täuschend echte Plastik-Nachbildungen der angebotenen Speisen. Shokuhin Sanpuru (»Lebensmittelbeispiele«) haben eine knapp hundert Jahre alte Tradition: Die ersten Modelle wurden aus Wachs geformt, zunächst wurde dabei keineswegs an fremdsprachige Touristen gedacht – in Japan liebt man bildhaft erklärende Darstellungen. Wer keine appetitanregenden Acryl-Plastiken ausstellt, behilft sich mit Fototafeln. Die hängen auch in den kleinen, sehr beliebten Izakaya-Bars, kneipen-ähnliche Etablissements, die eine große Auswahl an Sake mit Bar-Food-Leckereien kombinieren. Zu Sake, Whisky oder Bier schmecken dort vor allem würzig glasierte Yakitori-Fleischspieße vom Grill, Gyoza-Teigtaschen oder Edamame, gekochte grüne Sojabohnen mit Salz. Auch kleine Sandwiches erfreuen sich größter Beliebtheit, hier sind die Einflüsse einer westlichen Küche spürbar, die für Japaner so exotisch ist wie für die meisten Europäer die japanische.
Japanisch Western Style Yoshoku (»western style«) nennen sich die japanischen Adaptionen westlicher Rezepturen, und ein Klassiker dieses Kochstils ist der Katsu-Sando-Sandwich. Don’t call it Schnitzelbrötchen! 1899 hatte Küchenchef Kida Motojiro die Idee, dünn geschnittenes Schweinefleisch mit Brot zu panieren und im Tempura-Stil zu frittieren. In seinem Western- Style-Restaurant Renga-tei in Tokio (das es bis heute gibt!) servierte er 1904 die knusprige Spezialität Tonkatsu erstmals mit dünn geraspeltem Kohl und würziger Katsu-Sauce, der japanischen Version der Worcestershire-Sauce. Der Tonkatsu-Sandwich macht sofort süchtig. Die Beschaffung der Original-Saucen von »Bulldog« oder »Kikkoman« sollte zu Internetzeiten unproblematisch sein, im gut sortierten Asialaden ist die Sauce auch zu finden. Katsu-Sando-Sandwiches lassen sich vorbereiten und können sehr gut kalt serviert werden, die einzelnen Komponenten sollten aber erst nach Bestellung frisch zusammengebaut werden.
Katsu Sando (für 12 Sandwiches) Zutaten 1 kleiner Spitzkohl 2 TL Mirin (süßer Reiswein) 2– 3 TL Reisessig Sonnenblumenöl 2–3 Tropfen Sesamöl Salz 12 dünne Schweine schnitzel ( je ca. 60 g) 2 Eier (L) 6 EL Mehl 10–12 EL Panko ( japanisches Paniermehl) 24 Sandwichtoastscheiben 12 TL grober Senf 12 EL Katsu-Sauce
Für ca. 12 Portionen 1 kleinen Spitzkohl entstrunken und in möglichst feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit 2 TL Mirin (süßer Reiswein), 2–3 TL Reisessig, 2 EL Sonnenblumenöl und 2–3 Tropfen Sesamöl marinieren, mit Salz würzen. 12 dünne Schweineschnitzel à ca. 60 g halbieren und zwischen Klarsichtfolie sanft millimeterdünn klopfen. 2 Eier verquirlen. Je zwei Schnitzel übereinanderlegen und in 6 EL Mehl (Type 405) wenden, abklopfen, ins Ei tauchen. In 10–12 EL Panko-Bröseln wenden, die Panierung gut andrücken. (Panko ist ein großflockiges Paniermehl aus Japan, zu finden im Asialaden, bitte nur im Notfall durch deutsche Semmelbrösel ersetzen!) Den Boden einer großen Pfanne mit Sonnenblumenöl bedecken und erhitzen, die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze hell-goldbraun braten (in Japan sagt man kitsune = etwa: »die Farbe des Fuchses«). Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und jetzt erst salzen. 24 Sandwich-Toasts entrinden, 12 Scheiben mit 12 TL grobem Senf bestreichen, Schnitzel auflegen und Krautsalat darauf verteilen. 12 Scheiben Toast mit 12 EL Katsu-Sauce bestreichen und aufsetzen. Einmal längs durchschneiden und warm oder kalt servieren. Die handlich geschnittenen Sandwichstreifen eignen sich als ganz besonderes Barfood, das bislang die wenigsten Gäste kennen werden. Kombiniert mit einer kleinen Schale japanischen Reisgebäcks schmeckt Katsu Sando nicht nur zu Sake-Cocktails und Shōchū-Drinks! __
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Alchemist
Throwing Der große Wurf
Eine alte, aber fast ausgestorbene Technik der Cocktailzubereitung hat den Alchemisten beschäftigt. Das Throwing, also das Werfen, hat seine eigene Magie. Es sieht nicht nur elegant aus, es vermag auch Textur und Aromatik eines Drinks entscheidend zu verändern. Aber es verlangt ein wenig Übung. Text Naren Young
Marias Vater Miguel eröffnete das Boadas im Jahr 1933 in der Carrer dels Tallers, acht Jahre nachdem er aus Kuba nach Barcelona – die Geburtsstadt seines Vaters – gezogen war. In Kuba hatte er für seinen Cousin Narcisco Sala Parera im El Floridita gearbeitet, das bis zur Prohibition als »La Piña del Plata« bekannt war. Als die Amerikaner wegen des Alkohols scharenweise nach Havanna strömten, erhielt die Bar schnell ihren neuen Spitznamen »Little Florida« und gilt heute erwiesenermaßen als die Geburtsstätte des Daiquiri.
Neue Technik für Bartender In dieser Bar führte Parera seinen Cousin Boadas in eine Technik ein, die dessen Gäste
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in Barcelona für Jahrzehnte begeistern und ihm selbst internationale Anerkennung verschaffen würde. Bei mehreren Gelegenheiten wurde ihm irrtümlich die Erfindung dieser Technik zugeschrieben, doch diese hat ihre Wurzeln schon Jahrhunderte zuvor und hat mit Cocktails ursprünglich nichts zu tun. Tiro (»werfen«), Escanciado (»gießen«), technisch leicht abgewandelt Cuban Roll (oder einfach »Roll«) oder heute am gebräuchlichsten: Throwing – die Technik hat viele Namen. Tatsächlich wurde sie erstmals von Sidra-Produzenten in Asturien und im Baskenland in Nordspanien entwickelt. Dabei wird Apfelwein aus großer Höhe eingeschenkt, um ihn mit Sauerstoff zu versetzen und ein leicht schaumiges Mundgefühl zu kreieren. Genauso verfährt man bis heute mit dem baskischen Wein Txakoli. Schließlich fand diese besondere Technik ihren Weg in die Bars, mit Miguel Boadas als ihrem Pionier und größtem Meister. In Kuba hat das Throwing nie richtig Fuß gefasst und heute kommt im El Floridita am häufigsten der elektrische Mixer zum Einsatz. Als Boadas im Jahr 1925 nach Barcelona zurückkehrte,
blieb er bis weit in die 1940er-Jahre der einzige, der das »Tiro« beherrschte und praktizierte. Viele Jahre ruhte das Throwing im Dorn röschenschlaf und war nur in einer Handvoll Bars in Barcelona zu finden. Als in den späten 1990er-Jahren mehrere Bartender das Boadas besuchten, trafen sie dort eine elegante Dame mittleren Alters an, die ihre Drinks mit einer atemberaubenden Geschicklichkeit zubereitete – natürlich Maria Dolores. Sie mixte ihre Drinks nach traditioneller Art, wie ihr Vater sie von früh auf gelehrt hatte, als sie eine der ersten spanischen Barmaids war. Einer dieser Bartender, der sich spontan in Spanien verliebt und sein eigenes, tapas-inspiriertes Restaurant eröffnet hatte, war der in Südafrika geborene und in London ansässige Bartender Jason Fendick. Ich erinnere mich deutlich an ihn und seine beeindruckende Präsentation des damals neuartigen Throwing und wollte das Boadas anschließend unbedingt selbst besuchen. Seitdem war ich sicher über 20-mal dort und bin immer wieder neu begeistert. Das Throwing ist und bleibt eine faszinierende Technik. Erst vor Kurzem
Foto: Tim Klöcker / Model: Sebastian Böhme
Zwischen zwei der berühmtesten Bars besteht eine wunderbare Liaison: dem El Floridita in Havanna und dem Boadas in Barcelona. Im Jahr 2012 kaufte Juan Jose Gonzalez, der neun Jahre lang im Boadas arbeitete, den Caribbean Club von Maria Delores Boadas, die diese auf Rum spezialisierte Bar 1974 nur ein paar Straßen vom Boadas entfernt etabliert hatte.
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Amarsi
Black Forest Dry Gin
Hot Ginger
Preis: ca. 2 € Vertrieb: Eigenvertrieb Herkunft: Deutschland Füllmenge: 0,33 Liter Hersteller: BrauKunstKeller Internet: braukunstkeller.de Alkoholgehalt: 7,1 % Vol.
Preis: ca. 35 € Vertrieb: Eigenvertrieb Herkunft: Deutschland Füllmenge: 0,7 Liter Hersteller: Destillerie Kammer-Kirsch Internet: kammer-kirsch.de Alkoholgehalt: 47 % Vol.
Preis: ca. 1,90 € Vertrieb: Eigenvertrieb Herkunft: Deutschland Füllmenge: 0,23 Liter Hersteller: Aqua Monaco Internet: aquamonaco.com Alkoholgehalt: 0 % Vol.
Für das Amarsi India Pale Ale wurden die Hopfensorten Amarillo und Simcoe verwendet, die laut Hersteller zu den spektakulärsten weltweit gehören. Durch die Verwendung dieser Hopfen sollen nicht die typischen Zitrus aromen geboten werden, sondern eher eine gewisse herbe »Orangigkeit«. Den Körper bilden die Malzsorten Pilsner Malz, Münchner Malz und Karamell-Malze.
Kammer Kirsch, eine Obstbrennerei aus dem Schwarzwald, blickt auf eine über 100-jährige Familiengeschichte zurück. Der kräftig gewachsene Familienbetrieb war laut eigener Angabe mitverantwortlich für den Aufstieg des Schwarzwälder Kirschwassers. Der produzierte Black Forest Dry Gin geht auf eine Rezeptur aus den 1950er-Jahren zurück, den damaligen »Kammer Dry Gin«. Zum 100-jährigen Jubiläum des Unternehmens wurde das Rezept überarbeitet und das Ergebnis als »Black Forest Dry Gin« präsentiert.
Aqua Monaco bezieht für seine Produkte das Wasser aus der Münchener Schotterebene. Laut Hersteller wird es aus einer rund 150 Meter tiefen Mineralquelle gewonnen und direkt vor Ort abgefüllt. Auch die Münchener Biere werden mit diesem Wasser gebraut. Für das Aqua Monaco Hot Ginger wird neben dem Ingwerkonzentrat ein Ingwerextrakt verwendet, das für eine gelbliche, trübe Farbe sorgt.
Lutz Rau ....................................... 82/100 Marcel Rieken ............................ 81/100 Thomas Pflanz ........................... 78/100 Arnd Heissen .............................. 39/100 Roger Breitenegger ................. 74/100 Die satte, naturtrübe, dunkel-goldene Farbe ist ein schöner Anblick, mit einem tollen, hopfengeprägten Geruch. Geschmacklich wunderbare, bittere Hopfennoten, mit einem angenehmen Perlen im Mundraum. IPAs sind geschmacklich einfach eine Wucht und dieses ganz besonders. Süffiges, gut gebrautes Produkt, das hervorragend für angenehme Sommerabende ist. Gut aufbereitetes Packaging mit einer schönen Erklärung. Top Leistung aus dem Odenwald für einen fairen Preis. — Roger Breitenegger Eine helle, kastanienrote Farbe mit angenehmsüße, bieruntypischem Geruch. Im Mund ebenfalls ein süßer Geschmack von Kirsche und Orange. Durch den verwendeten Hopfen entsteht ein leichter, bitterer Abgang. Ein helles, auffallendes Etikett, platziert auf einer Standard-0,33-Liter-Flasche. Das Design passt gut zum Produkt, und den Alkoholgehalt schmeckt man kaum heraus. Das Preis-Leistungsverhältnis finde ich total in Ordnung, da das Bier angenehm überrascht. — Marcel Rieken
Lutz Rau ....................................... Marcel Rieken ........................... Thomas Pflanz ........................... Arnd Heissen .............................. Roger Breitenegger ................
70/100 45/100 48/100 63/100 53/100
Frische Aromen von Zitrone und pinke Grapefruit steigen einem rasch in die Nase, werden jedoch mit dem Duft von Holunderblüte wieder beruhigt. Diese bestimmt auch den anfänglichen Geschmack auf der Zunge, gepaart mit bitteren Nuancen von Zitronenmelisse. Ein charmanterer Gin, der auf der ganzen Linie sehr mild und sanft erscheint, weshalb man ihn flächendeckend einsetzen kann. Leider fehlt ihm ein wenig die »Kante«. Würde sich hervorragend für einen leichten Martini eignen. Bei der Gestaltung der Flasche wurde nicht darauf geachtet, dass diese bei der Kaufentscheidung eine Rolle spielt. — Thomas Pflanz Im Geschmack authentische, harzige Tannenaromen von Pinie und frischen Zitrusaromen. Geht stark in die Richtung eines Monkey 47, allerdings mit weniger samtigem Geschmack, aber mit gleicher Zitrusfrische. Der Inhalt selbst ist spannend, da es starke Waldaromen besitzt. Das Layout ist jedoch mangelhaft für ein High-Class-Produkt in dieser Preiskategorie. — Arnd Heissen
Lutz Rau ....................................... 89/100 Marcel Rieken ........................... 53/100 Thomas Pflanz ............................ 84/100 Arnd Heissen .............................. 67/100 Roger Breitenegger ................ 85/100 Dieses Ginger Bier ist im Gegensatz zu den meisten bekannten tatsächlich ingwerfarben. In der Nase frisch und natürlich, im Mund rund und ausgewogen. Alles ist da, was ein gutes Ginger Bier braucht: Ingwer, Frische, Schärfe, Süße, Säure, stimmige Kohlensäure und eine leichte Erdigkeit im Abgang. Alle Aromen sind optimal ausbalanciert. Die Flasche ist im klassischen AQ Monaco Design gehalten. Das Preis-Leistungsverhältnis ist nicht ganz ausgewogen, das Produkt bleibt aber top. — Lutz Rau Ein toller, intensiver Ingwergeruch in der Nase, ohne die zu intensive Schärfe, die bei den meisten Verwandten typisch ist. Farblich wunderbar trüb, die ingwer-gelbe Farbe lässt das Produkt sehr natürlich ausschauen. Geschmacklich leider ein bisschen zu süß, aber ansonsten einwandfrei. Tolle Aufmachung und eine gelungene Flasche. Ich bin rundum begeistert und finde es stimmig. — Roger Breitenegger
Gesamt – Sehr Gut
76 von 100
Gesamt – Sehr Gut
71 von 100
Gesamt – Solide
59 von 100 55
Bier
Das schönste Sommerbier und die Relativität des Reinheitsgebots
HeiSS auf WeiSS Text Peter Eichhorn
Madeln im Dirndl, Mönche in der Kutte und stramme Biergartenburschen. Sie alle empfehlen ein erfrischendes Weissbier in der Werbung oder im wirklichen Leben. Auch für Bars kann die obergärige Brauspezialität, insbesondere in der warmen Jahreszeit, eine Bereicherung bedeuten. Besonders in Bayern lieben die Durstigen ihr Weizenbier, auch unter dem Namen Weissbier oder Hefeweizen. Über ein Drittel des Bierkonsums in Bayern macht dieser Bierstil aus. Außerhalb des Freistaats hält Weizenbier einen Marktanteil von 10 Prozent. Leichte Fruchtnoten nach Banane, Pfirsich, Apfel, Pflaume oder Aprikose, Anklänge von Gewürzen wie Nelke und Muskat und ein höherer Kohlensäuregehalt im Weissbier befriedigen ideal das Durstempfinden an heißen Sommertagen. Das Brauen mit Weizengetreide beginnt bereits in der Antike. Archäologische Spuren beweisen entsprechende Brauhistorie in Ägypten und noch früher in den Regionen Mesopotamiens, die heute zum südlichen Irak gehören. Zur Familie des Weizens zählen zudem Arten wie Einkorn, Emmer oder Dinkel, mit denen moderne Brauer heute ebenfalls köstliche Bierexperimente wagen.
Wechselvolle Geschichte Weizenbier in der Tradition, die die Brauer heute weiterführen, stammt ursprünglich aus
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den böhmischen Ländereien und entwickelte im Bayern des 15. und 16. Jahrhunderts eine zunehmende Popularität. Allerdings herrschen strenge Richtlinien und Einschränkungen für die Herstellung. Sogar Verbote werden ausgesprochen, nur Adelige erhalten eine Ausnahmegenehmigung, beispielsweise der Freiherr von Degenberg, der bekannteste Hersteller, dessen »Weisse Brauhäuser« ein hohes Ansehen genossen. Nach seinem Tod im Jahre 1602 fiel das Weissbierprivileg des Hauses Degenberg mangels Nachkommen an das bayerische Herrscherhaus zurück, das die Weissen Brauhäuser erfolgreich fortführte. Den Namen und die Tradition wahrt heute die Weissbierbrauerei Georg Schneider und unterhält unter dem Namen »Weisses Bräuhaus« in Kelheim und München drei bewährte Gasthäuser. 1798 endete das royale Biermonopol und auch Bürgerliche durften ihre Braukünste am Weissbier erproben. Später gelang es anderen, insbesondere untergärigen Bierstilen, die Gaumen der Durstigen zu begeistern, und das Weissbier drohte beinahe in Vergessenheit zu geraten. Erst ab den 1960er-Jahren erlebte es
einen beachtlichen Aufschwung, der bis heute anhält. Der obergärige Bierstil beinhaltet per Gesetz mindestens 50 Prozent Weizenmalz in der Herstellung. Viele Brauer gehen über diese Mindestbestimmung hinaus und verwenden um die 60 Prozent.
Eine Verbrauchertäuschung? Das Reinheitsgebot von 1516 führt Weizen als angemessene und erlaubte Bierzutat mitnichten auf. Auf dem legendären Landständetag am 23. April des Jahres 1516 legte der bayerische Herzog Wilhelm IV. den Gesetzestext vor, der für das Brauen von Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser vorsieht. Im Wortlaut steht geschrieben: »Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Faß Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.«