5/2010
5/2010
»Jeder Bartender sollte sich beim Mischen von Getränken eines Jiggers bedienen. (...) Es wird dadurch der unnützen
8. JAHRGANG
CH 9,50 sFr
05 3 0 6 8 0 3 1 9 6 1 6 9 4
Harry Johnson, 1882
Einzelverkaufspreis D 6,80 € A 7,90 €
Mi x ol ogy – Ma ga zi n fü r Barkultur
Verschwendung von Liqueur am sichersten vorgebeugt.«
Cocktailian — Das Handbuch der Bar Ab Oktober im Buchhandel oder auf: www.cocktailian.de
Bars in Berlin
Der »Mai Tai« Cocktail
Canadian Whisky
Die Haupstadt flüssig
Eine Legende wird entschlüsselt
Weg vom Bootlegger-Image
Ein nächtlicher Streifzug auf der Suche nach dem berühmten Berlin-Spirit. Architektonische Fehltritte und mixologische Meisterleistungen. Top 10 der Nacht.
Camper English präsentiert die DNA des berühmtesten aller Tiki Cocktails und erklärt die wichtigsten Zutaten wie Mandelmilch und jamaikanischen Rum.
Der Bruder des amerikanischen Bourbon bewegt sich. Limitierte Abfüllungen und kanadischer Single Malt Whisky zeigen den Weg aus der Sackgasse.
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alle Cocktail-Mikroskopaufnahmen Š bevshots.com
Pina Colada
APERITIF
Liebe Mixology-Leser, auf den ersten Seiten dieser Ausgabe sehen Sie farbenprächtige Aufnahmen von Cocktails, die durch ein Mikroskop fotografiert wurden. Fast hat man den Eindruck man würde von oben auf exotische Landschaften blicken. Genauso geht es uns im achten Jahr unseres Bestehens beim Blick auf die Bar. Wir blicken mit Freude auf eine globale Barkultur nie gekannter Vielfalt und Buntheit. Wir leben wahrhaftig in einem neuen, goldenen Cocktailzeitalter. Rund 100 Jahre nach der großen Epoche der Gründerväter, die die moderne Bar mit gekühlten Cocktails entwickelten, hat die Bar nun endlich den Staub von Prohibition und zwei Weltkriegen abgeschüttelt, und präsentiert sich wieder auf höchstem Niveau.
Das neue goldene Cocktailzeitalter Kein Beruf hat von der Globalisierung so sehr profitiert wie der des Bartenders, auf dessen Rückbufett Spirituosen aus allen Kontinenten stehen. Als wir dieses Magazin im Jahr 2002 gründeten, hatten wir allenfalls die Hoffnung, dass die Branche wieder zu ihrer alten Virtuosität und Professionalität zurückfinden würde. Heute sehen wir stolz eine neue, selbst bewusste Generation an den Shakern, die sich nicht nur mit ihren Zutaten auskennt, sondern dem Gast auch eine kulinarische Empfehlung für die nächste Geschäftsreise nach New York oder Sydney aussprechen kann. Es wird Zeit für Mixology, der Plattform dieser dynamischen Szene, den nächsten Schritt zu gehen. Das freche, bunte Layout, das uns in den ersten Jahren so eindeutig von anderen unterschied, hat uns zunehmend eingeschränkt in unserem Bedürfnis, die neuesten Entwicklungen in unserer Branche wertig abzubilden. Wir wollen noch mehr Qualität bieten, genau so wie der Gast heute in der Bar ein besseres Produkt bekommt als noch vor acht Jahren.
Was verändert sich am Mixology Magazin? Mixology, in der »Welt« kürzlich als die »Bibel der Bartender« bezeichnet, bleibt ganz klar ein Fachmagazin mit Fachinhalten. Wir als ehemalige Bartender sind vom Fach, unsere Leserschaft ist vom Fach und auch die neue Lesergruppe der Connaisseure ist vom Fach. Unsere Inhalte bleiben unverändert. Es werden mehr Artikel mit Reportage-Charakter erscheinen und namhafte Autoren spüren neuen Themen nach. Das Magazin ist größer und umfangreicher geworden, hat sich aber gleichzeitig nicht verteuert. Wir halten unseren bisherigen Abonnement-Preis. Was wir noch mit dem Relaunch ändern, ist die Verfügbarkeit von Mixology am Kiosk in Ballungszentren an Bahnhöfen und Flughäfen. Aber das soll nicht alles sein. Rund um das Phänomen Bar ereignen sich viele spannende Dinge. In Bars werden kreative Ideen geboren und finden sich kulturelle Strömungen wieder. Diese Lebendigkeit wollen wir aufgreifen und reflektieren. Daher berichten wir über den fachlichen Teil hinaus, vermehrt und ausführlicher über Architektur, Design, Musik und Kunst. Nicht im Sinne eines klassischen Feuilletons, sondern auf der Basis dessen, wie sich diese schöpferischen Potenziale aus der Welt der Bars entwickeln und zu ihr in Beziehung stehen. Ein Blick über den Glasrand hinaus auf das, was sich in und um die Bars herum zuträgt. Auch die anderen Bereiche erhalten mehr Raum. So möchten wir Ihnen mit dieser Ausgabe besonders die umfassende Darstellung des Mai Tai von Camper English ans Herz legen (S. 52). Glauben Sie uns – Sie wissen noch lange nicht alles! Außerdem freuen wir uns auf unseren neuen Autor Manfred Klimek, den einige sicherlich schon von seinem Blog als Captain Cork und als Kolumnist für die »Zeit« kennen. Er filetiert für uns das System des Wein-Papstes Robert Parker. (S. 80)
Mixology stellt vor
Markus Orschiedt Chefredakteur Markus Orschiedt ist dem Magazin Mixology seit seiner ersten Stunde als Autor verbunden. In seinem Haus befand sich die Gründungsredaktion und gemeinsam wurden die ersten Ausgaben zum Versand gefahren. Er hat in Berlin Theater gemacht und Bars, Klubs und Kulturinstitutionen – Blue Note, Tresor, Arena – geleitet. Seit einigen Jahren arbeitet er als Autor. Den Posten des Chefredakteurs übernahm er im August 2010, um Mixology in den Relaunch zu begleiten. Markus Orschiedt ist ein Mann des Wortes und wird weiter daran arbeiten, dass Mixology eine unverzichtbare Stimme der Neugierigen rund um den Kosmos des Flüssigen und Geistigen bleibt. Unter seiner Ägide wird bei Mixology eine neue Phase des Magazins eingeleitet, die der gewachsenen Qualität der Barszene Rechnung trägt. Kritik, Wut, Freude und Anregungen nimmt er gerne unter markus@mixology.eu entgegen.
Ihr Markus Orschiedt
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bars & Menschen 8
flüssiges 52
Schwerpunkt Berlin. Wo findet man die besten Bars? Wie fühlen sie sich an und was sind ihre Stärken? Wir haben genau hingeschaut.
»Der Mai Tai ist meine ureigene Erfindung. Jeder, der etwas anderes behauptet, ist ein gemeiner Lügner.« Alle Hintergründe um die Mai Tai-Kontroverse.
8 Stadtgeschichten
32 barklassik
70 Markenportrait
Ein nächtlicher Streifzug durch die Bars auf der Suche nach dem berühmten Berlin-Spirit.
Wann ist ein Dash ein Dash?
36 alchemist
Es begann mit der Cholera. Aufstieg, Fall und Wiederauferstehung eines sagenumwobenen Kräuterlikörs.
Agave Cocktails. Neue Kreationen und Variationen eines Klassikers.
74 Alkoholfreie Getränke
40 Von Bartendern für Bartender
Der Markt gerät in Bewegung und ein Monopol wird attackiert. Mixology stellt den Macher von Q Tonic vor.
18 Top Ten Bars in Berlin Eine Umfrage unter bekannten Bartendern hat interessante Ergebnisse geliefert.
22 Der Botschafter Kampf gegen Vorurteile. Über die heilige Vodkaliebe.
La Paloma. Eine Taube macht Furore und entzückt mit exotischen Reizen.
78 Wein
24 Stars in Bars
46 brandy & Cognac
Strahlender Sieger der Diageo World Class. Einfach Weltklasse. Erik Lorincz im Gespräch.
Der Spirituose wird oft Betulichkeit unterstellt.
Wer früher Wein mit Schraubverschluss gekauft hat, wurde schief angesehen oder mit einer mitfühlenden Spende bedacht.
Ein frischer Geist hält Einzug.
28 pro & Contra
50 rum
Entwicklung des Flairtendings. Eine bittere Bilanz.
Wurde die Leiche von Lord Nelson in Rum
30 Nachruf Mario Castillo, Wiener Barlegende. Angelo Peer mit einer Homage an den früh Verstorbenen.
konserviert und haben die Matrosen diesen ausgetrunken?
52 Cocktail
80 wein 2 Wir sind Papst. Das denkt auch Robert Parker und lässt keine Zweifel an seiner Unfehlbarkeit zu. Manfred Klimek reformiert die Kirche.
82 bier
Geschichte des berühmtesten Tiki-Cocktails.
»Exzellenz sind Reichskanzler in Berlin, ich aber bin, mit Verlaub, Braumeister in Dortmund!« Fritz Brinkhoff hat das Export-Bier erfunden.
64 whisky
85 Verkostet & bewertet
Von Moonshine Distillern, Schmugglern und innovativen Erzeugern.
Unabhängige Tester unterziehen Produkte einer intensiven Analyse.
68 Liköre
94 grüne wiese
Jägermeister hat eine phänomenale Entwicklung
Auch auf dem Mond gibt es Licht und Schatten. Genie und Sinn lassen wir gelten, die Kehrseite legen wir offen.
Mai Tai Roa Ae – nicht von dieser Welt. Die
genommen. Ein Produkt strebt nach Hö herem.
Personalentwicklung am beispiel der Roomers bar
wirtschaft 96
kultur
Neues
104
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Teambuilding als wichtige Managementaufgabe. Moderne Personalführung anhand der Roomers Bar.
Hunter S. Thompson, der legendäre Erfinder des Gonzo-Journalismus. Bald kommt die Verfilmung seines Kultbuches »Rum Diary« in die Kinos.
Jack Daniels hat Geburtstag und feiert mit einer Sonderedition. Der Newsflash aus der Szene.
95 global player
97 kaufbar
110 mixtur
Sind Signature Drinks, einst funkelnde Perlen der Einzigartigkeit einer Bar, zum Erlöschen verdammt?
Bar jeder Inspiration werden manche Produkte auf den Markt geworfen. Unsere Bildkomposition zeigt, dass es auch anders geht.
Eine Auswahl der interessantesten Neuigkeiten der Szene und der Branche.
96 Business
100 kultur
Ein Mitarbeiterteam optimal zusammenstellen. Jonathan Ulrich dekliniert die Grundzüge moderner Personalführung.
Gerngehört und festgelesen. Die Redaktion über Produkte, die ihr gefallen haben.
102 musik
09.09.2010 16:16:12 Uhr
Hymnen zwischen Bar und Sternen über Kontrollverlust und Disziplin. Mit Hoffnung lackierte Songs von I Am Kloot.
104 tiefenrausch Angst und Schrecken in Las Vegas war Kult. Johnny Depp hat den besten Roman seines Freundes Hunter S. Thompson verfilmt.
106 architektur & design Eine Betrachtung voller Liebe und Spott über die Verfehlungen neuzeitlichen Städtebaus.
109 STIl Auch Laster können mit Stil und Eleganz gepflegt werden. Dann üben sie einen besonderen Reiz aus.
116 Veranstaltungen & Wettbewerbe Die Tanqueray Gilde hat sich in die Berge zurückgezogen, um die tieferen Wahrheiten zu ergründen.
120 Impressum
{
}
top ten bars Lebensstern in Berlin
Wirtschaftsfaktor
Nachtleben top ten bars berlin Text Helmut Adam
Wer zählt zu den besten Bars Berlins? Kein Tag, an dem uns diese Frage nicht gestellt wird. Die Übernachtungszahlen der deutschen Metropole schießen in die Höhe. Berlins Straßen der Zehnerjahre tönen englisch, französisch, spanisch, italienisch, skandinavisch. Wirtschaftsfaktor Nachtleben. Für unsere Wiederauflage der Top 10, befragten wir nationale und internationale Barprofis und BarBlogger, die alle nicht in Berlin leben, nach ihrer persönlichen Bestenliste.
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1 Lebensstern
2 Becketts Kopf
3 Rum Trader
»Eine spirituelle Bibliothek«
»Tempel des klassischen Short Drinks«
»Geschliffenes Hochdeutsch, Knigge und jede Menge Gin«
Die Lebensstern Bar im Obergeschoss des Café Einstein in der Kurfürstenstraße wirkt, als sei sie schon immer Teil des Gebäudes gewesen. Der Schein trügt. Die gediegene Bar mit dem Wohnzimmer-Flair ist ein noch recht junges Berliner Gewächs. Eröffnet im Jahr 2008 hat sie sich in kürzester Zeit international einen guten Namen erarbeitet. Regisseur Quentin Tarantino, bekannt als ausdauernder Trinker, ließ im Einstein die legendäre Kaffeehausszene von Inglorious Basterds drehen und war begeistert über das exklusive, flüssige Catering im oberen Stockwerk der Gründerzeitvilla. Bei den Tales of the Cocktail in New Orleans errang die Bar dieses Jahr den Titel »World’s Best Drinks Selection«. Und Barchef Ricardo Albrecht wurde bereits 2009 bei den Mixology Bar Awards mit dem Titel »Mixologe des Jahres« ausgezeichnet. Und Flaschen, Flaschen, wohin das Auge reicht!
Nahezu auf Augenhöhe mit dem Lebensstern befindet sich Becketts Kopf, eine kleine und feine Adresse im Prenzlauer Berg. In der Pappelallee, wo sich sonst die Neonlichter der Mainstream-Gastronomie gegenseitig zu überstrahlen versuchen, läuft man Gefahr, das dezent erleuchtete Antlitz des berühmten irischen Autoren zu übersehen, das über die mit Vorhängen verdeckte Glasfront wacht. So seriös, wie die Augen Becketts den Passanten durchdringen, geht es auch im Inneren zu. Klassische Cocktails werden hier mit einer unglaublichen Akribie auf den Tresen gebracht, frisch, eiskalt und stark. Der klassische Short Drink aus dem ersten goldenen Cocktailzeitalter wird hier zelebriert. Ein Ort für glühende Anhänger der Bar.
Fasanenplatz. Diese Ansage an einen Berliner Taxifahrer genügt. Die Bar selbst kennen tatsächlich die wenigsten der ewig mosernden, hauptstädtischen Kutscher und das ist vielleicht auch gut so. Bietet der Rum Trader doch nur wenigen trinkerprobten Gästen einen Platz zum verweilen. Eine Reservierung ist dringend zu empfehlen im von Herrn Scholl geleiteten »Institut für fortgeschrittenes Trinken«, und selbst sie garantiert nicht den Zutritt, bewegt sich der Einlass Begehrende zu sehr außerhalb klassischer, zivilisierter Umgangsformen. Ist man allerdings aufgenommen worden in den Kreis der Trinker, die sich hier spät versammeln, wird man Zeuge unglaublicher Szenen. Wacholdrig wehts in Wilmersdorf.
Drink: Reflected Sangaree (Trockener und süßer Wermut, Weißer Port, Tawny und Bitters) 8 €
Drink: Caravelle (Martinique Rum, frischer Zitronenund Orangensaft, Rohrzuckersirup) 8 €
Drink: Groenlein Sour (Bourbon, Bordeaux, frische Z itrone, Zuckersirup) 9 €
Becketts Kopf, Pappelallee 64, 10437 Berlin — becketts-kopf.de
Rum Trader, Fasanenstraße 40, 10719 Berlin
Lebensstern, Kurfürstenstraße 58, 10785 Berlin — lebensstern-berlin.de
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4 Amano Bar »Man kann wieder gut trinken in Mittes Mitte« Der altreiche Westen entert Berlin Mitte und baut Hotel auf Hotel. Die Investoren hatten ein glückliches Händchen, als sie ihre Bar dem Duo hinter der Tausend Bar, Till Harter und Mario Grünenfelder, in die Hände gaben. In einem Quartier, das über die Jahre gastronomisch ausgeblutet war, pulsiert jetzt wieder neues Leben und das bis in die frühen Morgenstunden. Wie macht man im 21. Jahrhundert PR für ein Hotel? Man eröffnet eine gute Bar. Drink: Mint »Fat« Julep (Bourbon, Minze, Butter) 9 € Amano Bar, Auguststraße 43, Ecke Rosenthaler Straße, 10119 Berlin — hotel-amano.com
5 Tausend »Schimmerndes Reptil unter der Brücke« Ein Hybrid zwischen Bar und Club, so hat das Tausend neue Standards gesetzt. Nicht nur für Berlin. Harte Tür. Exquisite Live-Musik. Ausgezeichnete Cocktail- und Spirituosenauswahl. Zu guter Letzt im Rückraum der Bar auch noch ein kleines aber feines Restaurant. Till Harter und Mario Grünenfelder stiegen mit diesem tageslichtlosen Neo-Speakeasy in die Gastro-Champions-League auf. Kein Projekt, das man den beiden seitdem nicht mehr zutraut. Der große Bruder der Amano Bar. Drink: Pink Mojito (Rum, Chambord, Himbeere, frische Minze) 11 € Tausend, Schiffbauerdamm 11, 10117 Berlin — tausendberlin.com
6 Windhorst
»Wo Mitte wirklich entspannt ist« Lange gegängelt von der alten amerikanischen Botschaft um die Ecke, die mit ihren Sicherheitsvorkehrungen ein ganzes Viertel lahmlegte, gehört das Windhorst zu den etablierten, klassischen Bars der Stadt. Günter Windhorst und sein Team servieren souverän, das Publikum ist entspannt. Ein unsichtbares Stoppschild für die gnadenlos überdrehte Hippness, die nur wenige Meter weiter am Spreeufer ihre
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Top Ten Bars
Steaks schlachtet, krönt die Tür. Hier gibt es einfach gute Drinks in guter Atmosphäre. So muss Bar sein. Drink: Make a Mint (Gin, frische Grapefruit, Limette, Mint Bitters) 9,50 € Windhorst, Dorotheenstr. 65, 10117 Berlin
7 Stagger Lee »Pferde draußen lassen« Der amerikanische Saloon hat Einzug gehalten im Nollendorfkiez. Ein tätowierter Bartender in Lederschürze mischt feinste BourbonDrinks und wer keine Lust auf einen Cocktail hat, trinkt seinen Stoff pur oder bestellt sich ein Bier. Das Stagger Lee ist bis ins Detail durchgeplant und doch entspricht es der ursprünglichen DNA einer Bar. Trinken soll, wer Durst hat. Trinken soll man, wonach einen dürstet. Drink: Stagger Lee Mint Julep (Bourbon, Kirschmarmelade, Maraschino Sangue Morlacco, frische Minze) 9,50 € Stagger Lee, Nollendorfstraße 27, 10777 Berlin — staggerlee.de
8 Victoria Bar »Queen of Potsdamer« Eines der bekanntesten und erfahrensten BarTeams der Stadt werkelt seit 2001 in der mehrfach ausgezeichneten Victoria Bar. Diese Trinkoase in der Potsdamer Straße ist legendär für ihre »Schule der Trunkenheit«, regelmäßige Veranstaltungen, mit denen die Bar ihre Jünger an die Geschichte und Finessen unterschiedlicher Alkoholika heranführt. Hier sitzt man zu zweit oder in kleinen Gruppen und erklimmt in guter Begleitung die Stufen der Erkenntnis. Drink: Hildegard Knef Gedächtnisgedeck (Eiskalter Vodka, kalter Champagner) preislose Erfahrung Victoria Bar, Potsdamer Straße 102, 10785 Berlin — victoriabar.de
9 Green Door »Hinter der grünen Tür ist Musik« Der zweite große Klassiker neben der Victoria Bar. Schon ewig da, immer durchgehalten. Man läutet an der Tür, wundert sich jedes Mal aufs Neue über die psychedelisch wirkende Tapete und fühlt sich wohl. Wer keinen Cocktail möchte, kann sich auch an Wein halten. Während in den meisten Bars das Rebengetränk in der Flüssigkeitshierarchie noch hinter dem blauen Allesreiniger rangiert, den man zum Ende der Schicht über den Tresen sprüht, hat man sich im Green Door von Experten beraten lassen. Eine komplette Bar. Drink: Whiskey Daisy (Rye Whiskey, Chartreuse, Z itrone, Limette, Zucker, Soda) 10 € Green Door, Winterfeldtstr. 50, 10781 Berlin — greendoor.de
10 Reingold »Ein Zug mit Gold« Seit der Übernahme durch Barschulen-Betreiber David Wiedemann und sein junges Team glänzt die Wand hinter dem langen Tresen tatsächlich golden. Die männlichen Bartender lassen sich einen dünnen Prohibitions-Bart über der Oberlippe stehen und beherrschen ihr Handwerk. Ihren Namen verdankt die Bar dem Zug »Reingoldexpress«, dessen Triebwagen vom Berliner Unternehmen Borsig gefertigt worden waren. Drink: Pink & Spicy (Vanille-Rum, Himbeere, frischer Koriander und Szechuan Pfeffer) 8,50 € Reingold, Novalisstr. 11, 10115 Berlin — reingold.de
Die Top 10 Bars in Berlin wurden ausgewählt von: Philip Duff (Liquid Solutions, Amsterdam), Jörg Meyer (Le Lion Bar, Hamburg), John Gakuru (Internationaler Markenbotschafter Sagatiba Cachaca, Los Angeles), Erich Wassicek (Halbestadt Bar, Wien), Jay Hepburn (Oh Gosh Blog, London), Christian Niefanger (Cocktailwelten Blog, Regensburg), Oliver Steffens (Trinklaune Blog, Hamburg), Michael Mattersberger (Brand Development Manager Haromex, Hallein)
Anerkennende Erwähnung: Neben den Top 10 wurden von einigen Experten auch der durch regelmäßige Veranstaltungen auf sich aufmerksam machende Rum Club, der auch als Trio Bar bekannt ist, aufgelistet. Weitere klassische Bars, die vorgeschlagen wurden, sind Saphire Bar, Riva Bar, Shochu Bar, Galander Bar, Vox Bar und Fasanen 47. Dass sich einige der Barprofis auf ausschweifendere Pfade begeben haben, belegt auch die Nennung der Panorama Bar im Berliner Club Berghain.
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Foto: Diageo Brands BV
Erik Lorincz
Stars in bars
Weltklasse Erik Lorincz von der Connaught Bar in London erklärt seine Barwelt und den Einfluss japanischen Bartendings auf seine Karriere Text Helmut Adam
Die Bartender-Wettbewerb Diageo World Class hat sich bereits im zweiten Jahr seines Bestehens zu einer der angesehensten Veranstaltungen der Branche gemausert. Bewerber aus den 24 führenden Bar-Nationen traten im Juli 2010 in Athen an, um in den Besitz des silbernen Shakers zu gelangen, der dem Sieger für ein Jahr überlassen wird. Zu bewältigen gab es auf dem Weg dorthin allerdings einen wahren Marathon an Prüfungen, bei denen die Teilnehmer ihr Wissen um Cocktails und Spirituosen unter Beweis stellen mussten. Am Ende war es der slowakische Bartender Erik Lorincz, der das begehrte, glänzende Metall in seine Hände schließen konnte. Da wir Eriks Weg hinter der Bar schon seit mehreren Jahren verfolgen, gab dies Anlass zu einem Interview. Erik, Du hast World Class 2010 gewonnen. Einen der prestigeträchtigsten Wettbewerbe weltweit. Was bedeutet das für einen Bartender? Was bedeutet es für Dich? Ehrlich gesagt, habe ich das gar nicht realisieren können, bis ich wieder in London war. Es war wie ein langer Traum, und eines Tages ist es dann plötzlich kein Traum mehr, sondern tatsächlich passiert. Es ist ein großartiges Gefühl verbunden mit der großen Verantwortung, noch härter zu arbeiten, aber gleichzeitig der Bartender zu bleiben, der ich vorher war. Hast Du Dich sorgfältig auf den Wettbewerb vorbereitet? Welches Thema war dabei die größte Herausforderung für Dich? Nun, ich habe versucht, so natürlich wie möglich zu bleiben und all meine Erfahrung ein-
zubringen, die ich mir erarbeitet hatte. Keine der Kategorien war einfach, aber die »Market Challenge« war eine der schwierigsten Aufgaben. Als ich zum Markt kam und um eine frische Meerrettichwurzel bat, bekam ich eine Sellerieknolle und dann noch ein anderes Gemüse, das ich eigentlich nicht wollte und meine Zeit lief ab ... Du bist Teil des Connaught Bar-Teams. Die Bar und ihre Protagonisten haben viele bedeutende Preise gewonnen in diesem Jahr. Was ist der Grund dafür? Es gab von Tag eins eine perfekte Balance zwischen Kreativität, Führung und Unterstützung durch den jeweils anderen in der Mannschaft bei uns und ich glaube, dass wir alle unser Bestes geben für alle Gäste, die in unsere Bar kommen und ihnen das Gefühl geben möchten, etwas Besonderes zu sein. Erzähl uns mehr von der Connaught Bar. Was ist das Konzept und die Philosophie? Bei der Connaught Bar geht es darum, das Erbe klassischer Cocktails wieder auferstehen zu lassen und trotzdem originell zu sein. Die Getränkekarte ist sehr umfassend und reicht vom Klassiker mit modernem Touch, Infusionen mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, einer saisonalen Auswahl mit frischem Obst, Champagner-Cocktails bis zu Alkoholfreiem. Was sind Deine Lieblingsorte in London an Deinen freien Tagen? Ich treffe gerne meine Freunde und die Liste (der Orte) kann dann in einer Nacht lang und gefährlich werden: das neu eröffnete Purl, Artesian im Langham Hotel, China Tang im Dorchester, Quo Vadis, Montgomery Place ...
Gab es eine Person, einen Mentor auf Deinem Weg, die einen großen Einfluss auf Deine Bartender-Karriere hatte? Ehrlich gesagt hatte ich nicht das Glück mit »dem einen« Mentor in der gleichen Bar zu arbeiten. Auf eine gewisse Weise waren es vielleicht alle Kollegen, mit denen ich gearbeitet habe. Aber was ich an mir beobachten konnte, war, dass der größte Schub nach meinem Besuch in Japan passiert ist. Erzähl uns von den Orten und Bars, in denen Du gearbeitet hast in der Vergangenheit. Wie sahen sie aus? Was hast Du dort gelernt? Zunächst war es die Greenwich-Bar in Bratislava, eine winzige Cocktailbar im Herzen der Altstadt, wo ich meine ersten Manhattans, Mojito und Daiquiri rührte. Nach drei Jahren zog ich nach London, und diese neue Herausforderung bewog mich, bis heute zu bleiben. Hier fing ich im Attica Club an, mit dem Sammeln und Reinigen von Gläsern und Aschenbechern, weil mein Englisch sehr schlecht war. Zwei Jahre später verließ ich dort die Stelle des Head Bartenders und zog in ein japanisches Restaurant weiter, wo ich mit japanischer Kultur in Berührung kam und machte meine erste Reise mit Stan Vadrna nach Tokio. Von dort kehrte ich begeistert zurück und begann kurz darauf meinen ersten Job in einer Hotelbar in der Purple Bar des Sanderson, wo ich fast zwei Jahre lang arbeitete. Und schließlich kam die Wiedereröffnung der Connaught Bar. Du bist aus der Slowakei. Es gibt viele talentierte, slowakische Bartender, die in London und anderen Plätzen im Ausland arbeiten. Wie kommt es, dass die slowakische Barkultur so schnell gewachsen ist?
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Ja, viele Jahre lang ist gar nichts passiert in der Slowakei und es gab überhaupt keine Cocktailkultur, bis eines Tages die erste Cocktailbar eröffnete, in der auch ich anfing und die zahlreiche Gäste anzog. Sie begannen die Cocktails zu genießen, während gleichzeitig junge Menschen dazu inspiriert wurden, selbst als Bartender zu arbeiten. Und ich kann die gleiche Entwicklung in vielen Städten Europas sehen. Gibt es so etwas wie einen unverwechselbaren slowakischen Bar-Stil? Und wenn das so ist, würdest Du sagen, dass Dein Stil typisch dafür ist? Ich bin bereits seit sechs Jahren nicht mehr in der Slowakei und mein Stil hat sich in der Zeit dramatisch verändert, dadurch, dass ich in der anspruchsvollsten Stadt für Cocktailkultur lebe. Als ich zu Hause in der Slowakei begann, stand unsere Barszene unter dem großen Einfluss von Charles Schumanns Stil. Dann kam Stanislav Vadrna und stellte alles auf den Kopf. In welchen Bars trinkst Du, wenn Du in der Slowakei und Bratislava zu Besuch bist? Ich habe immer schon die Bar des Paparazzi und Café Marrakesch geliebt und statte auch jedes Mal der Greenwich Bar einen Besuch ab, wo ich begonnen habe. Und einem neuen
Konzept namens Lemon Tree mit drei Bars in einem Haus! Market Challenge Viele namhafte Bartender verlassen die Bar, um Markenbotschafter für Spirituosen zu werden. Ist das eine Karriere, die für Dich erstrebenswert ist? Werden wir Erik erleben, wie er einen bestimmten Likör oder eine bestimmte Spirituose bewirbt? Nun, das ist natürlich eine andere Herausforderung und eine gute Gelegenheit, vorausgesetzt man reist gerne. Jeden Tag neue Bars sehen, Bartender treffen und Ideen weitergeben. Es wäre eine sehr harte Entscheidung für mich, da ich gerne reise und neue Städte erkunde, aber ich mag es eben auch, an der Bar zu arbeiten, wo Deine Stammgäste immer wiederkommen. Wo siehst du dich in 10 Jahren? In meinen Vierzigern und glücklich, das zu tun, was ich am besten kann: Meine Gäste zufrieden zu stellen. Wo bewahrst Du Deine World Class Trophäe auf? Sie sitzt auf dem Regal an der Connaught Bar direkt neben Ago's Bacardi Legacy Trophäe, wird aber bald in die neue American Bar des Savoy umziehen.
Das Connaught Hotel Das luxeriöse 5-Sterne-Hotel »The Connaught« wurde im Jahr 1897 als »The Coburg Hotel« eröffnet, benannt nach Prinz Albert zu Sachsen-Coburg, dem Mann von Queen Victoria. Im Jahr 1917 wurde das Hotel nach dem dritten Sohn Königin Victorias, dem Prinzen von Connaught, in Connaught Hotel umgewidmet. Neben dem Michelin-ausgezeichneten Restaurant Hélene Darroze verfügt das Connaught über zwei Bars, die Coburg Bar und die größere Connaught Bar. Neben Erik Lorinczs Sieg bei Diageo World Class 2010 gewann die Connaught Bar dieses Jahr den Award für »World’s Best Hotel Bar« bei Tales of the Cocktail in New Orleans. Head Bartender Ago Perrone wurde darüber hinaus, ebenfalls in New Orleans, mit dem Titel »International Bartender of the Year« ausgezeichnet. — the-connaught.co.uk
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Stars in Bars
Bei der Market Challenge, einer von vier Kategorien, in denen sich die Teilnehmer von Diageo World Class beweisen müssen, suchen die Bartender auf einem Frischemarkt eine Anzahl von Zutaten aus, um dann spontan Cocktails daraus zu kreieren. Diese Wettbewerbskategorie setzt auf die Spontanität und Kreativität des Bartenders. Zudem müssen die Teilnehmer aufgrund eines engen Zeitrahmens beweisen, dass sie unter Druck arbeiten können.
Stanislav Vadrna Vadrna ist ein einflussreicher slowakischer Bartender, der von einer Künstlerkarriere auf die Bar umschwenkte. Stanislav schulte nahezu alle der heute bekannten slowakischen Bartender, wobei er besonderes Augenmerk auf Bartechnik legte. Inspirieren ließ er sich dabei von japanischen Arbeitsweisen. Stanislav Vadrna ist vor allem auch bekannt für die Verbreitung des Begriffes »Ichigo – ichie« (»Ein Augenblick – eine Chance«), der für Situationsbeherrschung im Gästekontakt durch den Bartender steht. »Sprezzatura«, ein weiteres von Vadrna verwendetes Schlüsselwort, ist ein der italienischen Renaissance entlehnter Begriff, der die Fähigkeit beschreibt, auch »anstrengende Taten leicht und mühelos erscheinen zu lassen«.
Diageo World Class Bei der Diageo World Class treten seit 2009 Bartender um den Titel "World Class Bartender of the Year" an. In nationalen Ausscheidungen müssen sie zuerst das Ticket für das internationale Finale lösen. Das große Finale selbst erstreckt sich über mehrere Tage und verlangt von den Teilnehmern Produktwissen, Kreativität und Ausdauer. Seit diesem Jahr nehmen auch Bartender aus Deutschland, Österreich und der Schweiz an dieser inoffiziellen Weltmeisterschaft der Barszene teil. — weareworldclass.com
NEU
Mindestens sieben Jahre reift Four Roses Single Barrel in einem amerikanischen Eichenfass zu 50% Fassstärke heran. Jedes Fass erhält eine individuelle Batch-Nummer und wird nur verwendet, wenn es den richtigen, einzigartigen Charakter entwickelt hat. Um kritische Temperaturschwankungen zu vermeiden, lagert Four Roses als einzige Destillerie seinen Bourbon in „single-story rack warehouses“. Dieser Prozess garantiert eine gleich bleibende Qualität und den besonders weichen Geschmack, für den Four Roses berühmt ist. w w w. 4 - r o s e s . d e • G e n u s s - m i t - Ve r a n t w o r t u n g . d e
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}
alchemist
Tommy’s Margarita Julio Bermejo (Tommy’s Restaurant, San Francisco)
6 cl 3 cl 3 Bl
Blanco Tequila, 100% Agave Limettensaft Agavendicksaft
Glas: Tumbler Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben, kurz verrühren, damit sich der Agavendicksaft auflöst und mit Eiswürfeln auffüllen. Kräftig schütteln und in das mit Eiswürfeln befüllte Gästeglas abseihen. Garnitur: Limettenviertel
TPX
Bastian Heuser (Berlin)
3 cl 2 cl 2 cl 1 BL 4 – 5 2 Dashes
Siete Leguas Reposado Pedro Ximenez Sherry Limettensaft Agavendicksaft frische Ananaswürfel Angostura
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Cocktailfotos: Antje Plewinski
Glas: Coupette Zubereitung: Ananas im Shaker zerdrücken, restliche Zutaten dazugeben, mit Eiswürfeln auffüllen und kräftig schütteln. Über frische Eiswürfel doppelt ins Gästeglas abseihen. Garnitur: Zimt
Rosita Aus »Mr. Boston’s Official Bartender’s Guide« (1988)
3 cl Blanco Tequila 1,5 cl Campari 1,5 cl roter Wermut 1,5 cl trockener weißer Wermut Glas: Martini Zubereitung: Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfeln befallen und kaltrühren. In das vorgekühlte Gästeglas geben. Garnitur: Zitronenzeste
Latin Clubland von Christina Schneider (nhow Hotel, Berlin)
4 cl Sierra Milenario Extra Anejo 4 cl weißer Portwein 2 Bl Pedro Ximenez Sherry 1 Dash Fee Brothers Whisky Barrel Bitters Glas: Martini Zubereitung: Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrühren. In das vorgekühlte Gästeglas abseihen. Garnitur: Zitronenzeste
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Jerez to Oaxaca von Thomas Jakschas (Spirits, Köln)
3 cl 3 cl 1 Bl 1 – 2 Bl 2 Dashes
Alipús San Andres Mezcal Sanchez Romate Carta Real Brandy Gonzales Byass Nectar Pedro Ximenez Sherry Zuckersirup Smeby Mole Rojo Bitters
Glas: Tumbler Zubereitung: Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrühren. In das mit Eiswürfeln befüllte Gästeglas abseihen. Garnitur: Orangenzeste
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Alchemist
Ruby Margarita von Marco Beier (Padres, München)
5 cl 2 cl 3 cl 1 Bl
Blanco Tequila 100% Agave Sloe Gin Limettensaft Zuckersirup
Glas: Coupette Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig auf Eiswürfeln schütteln. In das vorgekühlte Gästeglas abseihen. Garnitur: Vanille-Salz-Glasrand Eine der Länge nach aufgeschnittene Vanilleschote in ca. 500g Salz geben und in einem fest verschließbaren Behälter ca. 1 Woche ziehen lassen.
Williams von Volker Seibert (Capri Lounge, Köln)
5 cl 2 cl 2 cl 1 cl 4,5 cl 1 3 Dashes
Corralejo Blanco Tequila Birnenbrand Birnendicksaft Agavensirup Limettensaft Eiweiß Abbotts Bitters
Glas: Coupette Zubereitung: Die Zutaten (bis auf Eiweiß und
Rojena Club Cocktail von Bastian Drews (Gastwerk, Hamburg)
Bitter) auf Eiswürfel shaken. Eiweiß seperat trocken shaken, zu den restlichen Zutaten dazugeben und nochmals shaken. Das Getränk abseihen und die Schaumkrone mit Bitters beträufeln. Garnitur: Limettenzeste
Toreador aus »Café Royal Cocktail Book« (1937)
4 cl Jose Cuervo Reserva de la Familia Platino 1 cl Grand Marnier 1 cl Roses Lime Juice Cordial 1 Dash The Bitter Truth/Bittermens Xocolatl Mole Bitters 1 Dash The Bitter Truth Orange Bitters Glas: Martini Zubereitung: Alle Zutaten in ein Rührglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen und kaltrühren. In das vorgekühlte Gästeglas abseihen. Garnitur: Limettenzeste
6 cl 2 cl 2 cl
Blanco Tequila Apricot Brandy Limettensaft
Glas: Tumbler Zubereitung: Alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig auf Eiswürfeln schütteln. In das vorgekühlte Gästeglas abseihen. Garnitur: Salzrand
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taste forum
Canadian Whisky
Foto: Corbis
Text Bastian Heuser & Helmut Adam
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Die Suche nach der Reife jenseits von Seven and Seven »Seven and Seven« heißt einer der meistgeorderten Longdrinks in den Vereinigten Staaten und Kanada. Jeder lang gediente Bartender kennt diese Order und hat sie in seinem inneren Bartender-Glossar verewigt. Hinter der Bestellung verbirgt sich Seagram’s Seven Crown Whisky, aufgefüllt mit der Zitronenlimonade Seven Up. In europäischen Gefilden hat kanadischer Whisky dagegen keine Tradition und schon gar keine Signature Drinks aufzuweisen. Eine Gruppe von Bartendern warf im Taste Forum einen Blick hinter die Kulissen. Zur Auswahl standen Whiskys, die in Eu ropa bekannt sind sowie Marken, die kaum eine Bar derzeit führen dürfte in GSA-Land. Die Standards der Bartender in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind in der Regel die Marken Crown Royal und Canadian Club, weltweit jeweils die Nummer eins und zwei der Kategorie Canadian. »Leichtgewichte dieser Art lassen sich widerstandslos kippen«, beschreibt Schumanns-Bartender und WhiskyExperte Stefan Gabanyi diese Brände. »Sie entsprechen dem Beuteschema der VodkaFraktion.«
Schottische Wurzeln und Zwistigkeiten Dabei waren es vor allem schottische Einwanderer, die die kanadische Whisky-Tradition begründeten. Glenora ist eine der kleinen Destillerien, die im Ahornland versuchen, die dominanten Geschmacksmuster aufzubrechen und wieder an die Tradition der Vorfahren anzuknüpfen. Dort werden die ersten kanadischen Single Malts produziert. Dem mächtigen schottischen Interessenverband der Whisky-Industrie, der Scotch Whisky Association, war die Namensgebung Glen Breton Anlass genug, die kleine Destille mit einer Klage zu überziehen. Man wollte erreichen, dass in Kanada das gälische Wort »glen« ausschließlich importierten, schottischen Bränden vorbehalten bliebe. Das in der kanadischen Provinz »Nova Scotia« ansässige Glenora gewann das Verfahren.
Die Marke spielte sich prompt auch in der Blindverkostung des Taste Forums in den Vordergrund. Mit 70 von 100 möglichen Punkten war Glen Breton Rare 10y ein Favorit der Bartender. Weitere Marken, die sich Spitzenplätze in der Verkostung sichern konnten, waren der 12 Jahre gereifte Canadian Club mit ebenfalls 70 Punkten und Forty Creek Double Barrel Reserve, ein weiterer kleiner und unabhängiger Produzent, der mit 80 aus 100 Punkten am besten abschnitt.
Kleine Produzenten im Taste Forum weit vorne »Glen Breton und Forty Creek sind Whiskys, die wir uns auf jeden Fall einmal ansehen werden«, bestätigte Caroline Krahmer von der Bar Salut das Ergebnis. Christoph Liebermann von der Amano Bar fand noch eine andere unbekanntere Marke spannend: »Neben dem Single Malt Glen Breton fand ich auch Black Velvet sehr interessant.« Allerdings ist er von der Kategorie an sich noch nicht überzeugt: »Das Tasting hat mich insofern bestätigt, dass ich immer noch nicht so gut kann mit Canadian, allerdings gibt es eine größere Vielfalt, als man gemeinhin denkt.« Den typischen Zugang des europäischen Bartenders zu Canadian beschrieb Teilnehmer Jakob Etzold von der Bar Stagger Lee treffend: »Mich erinnert Canadian an die ersten Schritte beim Mixen. Man sagte mir, dass man Manhattans nur mit Canadians machen darf. Später fand ich heraus, dass Canadian eigentlich nur ein Provisorium war und der Cocktail mit echtem, amerikanischem Rye viel knackiger wird.« Da er im Lauf seiner Karriere eine große Affinität zu Bourbon entwickelt habe, könne er mit den leichten Aromen kanadischer Brände wenig anfangen. Die Manhattan-Schlacht in den führenden Bars ist offensichtlich mittlerweile geschlagen. »Unsere Manhattans mischen wir generell mit Rittenhouse Rye, es sei denn, der Gast wünscht etwas anderes«, erzählt auch Amano-Bartender Christoph Liebermann. »Der ist unserer Meinung nach ideal für den Cocktail. Kanadischen Whisky haben wir im Rückbufett, aber nicht im Pouring.« Im Sturm wird kanadischer Whisky auch in seinen neuen Varianten die Bars nicht ero-
bern. Das haben die Erfahrungen der Bartender im Taste Forum gezeigt. Die kleinen, unabhängigen Abfüller scheinen aber den Geschmack moderner Mixologen bereits zu treffen, wie die Bewertungen zeigen. So zeigt sich auch Caroline Krahmer von der Bar Salut verhalten optimistisch: »Es waren schöne, ausgewogene Blends dabei, mit fruchtigen oder auch rauchigen Aromen. Diese lassen sich an der Bar durchaus an den Gast empfehlen und verkaufen.« Einen Fuß haben die Kanadier also bereits in der Tür. Hoffen wir, dass sie in den nächsten Jahren mehr draus machen.
Seagram’s Man findet den Namen Seagram heute noch auf den Etiketten einer Gin- und einer Whisky-Linie in Nordamerika. Im 20. Jahrhundert stand Seagram noch für den weltgrößten Spirituosenkonzern. Das kanadische Unternehmen profitierte enorm von der Prohibition in den Vereinigten Staaten und konnte sich in der Folge eine Vormachtstellung in der hochprozentigen Branche aufbauen. Erst als sich das Unternehmen begann, durch Zukäufe in der Film- und Entertainmentbranche zu verzetteln, begann der Niedergang der großen kanadischen Marke. Seven and Seven Während er seinen Höhepunkt in den 70er und 80erJahren des vergangenen Jahrhunderts hatte, bleibt der Longdrink Seven and Seven bis heute ein beliebtes Getränk in den Vereinigten Staaten und in Kanada. Seven and Seven steht für eine Mischung aus leichtem kanadischen Whisky und Zitronenlimonade (7 Up). 9,09 % Die berühmt-berüchtigten 9,09 Prozent stehen für den Anteil an Fremdstoffen, den jeder kanadische Hersteller dem Gesetz nach seinem Whisky zufügen darf. Dieses Gesetz ist mit ein Grund für den schlechten Ruf, den Canadian in manchen Connaisseur-Kreisen genießt.
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Die Kandidaten
Die Besten
Glen Breton Ice 10 Years Single Malt Whisky, 40% Vol.
Glen Breton Rare 10 Years
— haromex.com
Single Malt Whisky, 40% Vol. — haromex.com
Glen Breton Rare 10 Years Single Malt Whisky, 40% Vol.
— haromex.com Crown Royal Blended Canadian Whisky 40% Vol.
— diageo.de
Punkte: 70 von 100 Nase: Honig, grüner Apfel, Gerstenmaische, Hefe, grüne Nüsse Aroma: Vanille, Tabak, trocken, Birne, Gerste, weißer Pfeffer mit einem Hauch Salz Nachhall: lang anhaltend mit dezenter Süsse und gut eingebundenen Tanninen, leicht nussig
Canadian Club 6 Years Blended Canadian Whisky, 40% Vol.
— beamglobal.de Canadian Club Classic 12 Years Blended Canadian Whisky, 40% Vol.
— beamglobal.de McGuiness Old Canada Blended Canadian Whisky, 40% Vol.
— borco.com Seagram’s Five Star Rye Whisky 40% Vol.
— spirituosen-superbillig.de
Canadian Club Classic 12 Years Blended Canadian Whisky, 40% Vol. — beamglobal.de Punkte: 70 von 100 Nase: Sherry, Rauch, Karamell, Mais-Süße, erinnert nach einer Weile an Demerara Rum Aroma: süß, cremiges Mundgefühl, Kirschwasser, Kernobst, Butterscotch, ein Hauch Salz Nachhall: lang anhaltend, die Süße weicht dezenter Pfeffrigkeit und grüner Paprika
Black Velvet Blended Canadian Whisky 40% Vol.
— spirituosen-superbillig.de
Forty Creek Whisky Double Barrel Reserve
Forty Creek Whisky Double Barrel Reserve
40% Vol. — spirituosen-superbillig.de
40% Vol.
— spirituosen-superbillig.de
Die Verkostung und Bewertung des Taste Forums Die Verkostungen des Taste Forums werden mit Bartendern und Connaisseuren abgehalten. Die Verkostungen finden immer »blind« statt, das heißt, die Teilnehmer sehen nicht, welche Marke sie verkosten. Die Bewertungsskala von 0 bis 100 Punkten finden Sie auf Seite 85 erklärt.
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Taste Forum — Canadian Whisky
Punkte: 80 von 100 Nase: Vanille, Butterscotch, Mais, frisch getoastete Fässer, Vollmilchschokolade, Karamell Aroma: buttrig, süß, Vanillepudding, Karamell, Mais, leichte Tannine, Pfirsich Nachhall: gewürzig, lang anhaltend, mit leichter aber wohl eingebundener Schärfe
{
} wein
Richter und Henker Heute und morgen Text Manfred Klimek
Robert Parker sagt der Welt, wie ihre Weine schmecken sollen. Gegen sein Monopol regt sich längst schon Gegenrede und Widerstand. Doch der Weinmarkt kennt keinen anderen Richter. Und Parkers Imperium baut sich dicke Mauern. Wein ist heute Teil der Alltagskultur. Das war nicht immer so. Noch vor wenigen Jahren trank die Masse der Menschen bloß schlecht gepanschte Industrieplörre. Nur eine kulturbeflissene Minderheit genoss Wein von kleinen handverlesenen Winzern aus kontrollierten Anbaugebieten. Weinkultur hinterließ folglich den Eindruck, Teil eines zeitlosen Snobismus zu sein. Einerseits verachtete man die Weinschwätzer, andererseits bewunderte man ihren stilsicheren Umgang mit dem besten Getränk der Welt. Es waren junge Weinkritiker wie Robert Parker, die das schlürfende Bürgertum als nachplappernde Deppen entlarvte. Robert Parker beerdigte das unsinnige Geschwätz, als er sich zum Anwalt der getäuschten Konsumenten machte.
Der Wein-Ahmadinedschad Robert Parker war also einst ein Revolutionär. Einer, der es besser wollte und dafür sorgte, dass es besser kam. Das war vor dreißig Jahren. Zwischenzeitlich ist viel Wein die Kehlen heruntergeronnen. Und Parker ist zum Ahmadineschad der Weinwirtschaft mutiert, zum keifenden Diktator, der seine Religion auf dem Rückzug weiß. Heute hat Parker der Welt seinen Coca-Cola-Weingeschmack aufgezwungen. Fette, marmeladige, tanninreiche und fruchtig-alkoholische Weine. Manche dieser zahlreich vorhandenen Weine werden inzwischen gar nicht mehr gekauft, wenn Parker sie nicht mit mindestens neunzig Punkten ausstattet. Mit dieser Politik geht der Weinwelt die Vielfalt ver-
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loren, auch wenn Parkers Schergen alibihaft ein paar seltene Weine aus seltenen Trauben mit Lob überschütten. Wie etwa Blaufränkische aus dem Burgenland. Ja, ich weiß, da hämmert die Polemik. Denn längst bleibt auch im System Parker nicht jeder Stein auf dem anderen. Den Erfolg autochthoner Weine haben Parker und seine Garde nicht kommen sehen. Also sind sie zurückgerudert. Und wieder vorgestoßen. Haben die Niederlage zum Sieg erklärt. Aber sie mussten auch erfahren, dass nicht jeder seltene Wein sich automatisch verkauft, nur weil Parker ihn mit einer hohen Punktezahl beglückt. Unbestritten ist Parker ein großer Verkoster, ein perfekter Bewerter, ein wirklich erfahrener Weintrinker. Doch was macht er aus diesem Talent? Jedes Jahr aufs Neue gibt es im Frühjahr im Bordeaux einen ersten Einblick auf die Weine des vergangenen Jahrgangs. Heuer also auf 2009, der ja ein Jahrhundertjahrgang gewesen sein soll. Parker kam und kostete. Am Ende hatten 22 Bordeaux die Höchstwertung von 100 Punkten. Viele andere rangierten nur knapp dahinter. »Danke, Gott Parker, danke, dass du uns mit Licht überschüttest und unsere Finanzen sicherst«. Das werden viele Chateaubesitzer und Chateauverwalter ausgerufen haben. Denn die Zeiten sind hart, amerikanische und britische Händler wollen beim 2009er Bordeaux wegen der exorbitanten Preise auf die Bremse steigen. Da helfen China und Asien. Und auch ein bisschen noch Russland. Ein russischer Händler erzählt mit größtem Unbehagen von den Neunzigerjahren, als er
im Medoc wie Dreck behandelt wurde. Heute, so sagt er, kriecht man ihm in den Allerwertesten. Noch schlimmer beim Chinesen. Kotau brutal. Bitte kauft, kauft, was Parker sagt. Und sie tun´s.
Duldungsstarre ohne Konsequenzen Das hat gewisse Parallelen mit dem herrschenden Finanzmarktkapitalismus, der – wie Parker – seit 20 Jahren unser Handeln diktiert und dabei offenbar große Verwerfungen anrichtet. Jeder kritisiert, keiner ändert. Duldungsstarre. Parker ist heute mächtiger denn je. Er ist die einzig weltweit relevante Ratingagentur einer oft hoch verschuldeten Branche, die ihre Produktion immer schneller an die Leute bringen muss. Heute werden im Bordeaux ein Drittel mehr Flaschen produziert, als vor 1990. Die Weinbranche kämpft mit der Überproduktion. Es wird zu viel gekeltert. Und zu viel Gleiches in Flaschen gefüllt. Aber anstatt Konsequenzen zu ziehen und die Produktion zu verringern, wird erweitert und vergrößert, als hätte das Morgen seine Glocken nicht bereits läuten lassen. Man weiß um die Fehler. Und lernt nicht draus. Denn es gibt Gott Parker, der vielleicht einen Weg aus dem Tal der Tränen kennt. Das Erwachen wird mit jedem Monat der Verzögerung notwendiger Konsequenzen nur noch härter werden. Ihr Sterben kann Gott Parker nur verzögern. Aber es ist nicht zu ändern: Parker bleibt Richter und Henker in einer Person. Bis auf weiteres.
Illustration: Inga Israel
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Verkostet & Bewertet
El Jimador Reposado 100 % Agave Tequila 38% Vol. Preis: ca 14 € Vertrieb: Brown Forman Deutschland (brown-forman.com) Herkunft: Mexiko Füllmenge: 0,7 l Hersteller: Casa Herradura Internet: eljimador.com El Jimador Tequila wird seit 1994 im vor 140 Jahren gegründeten Traditionshaus Herradura in Amatitan produziert. Er ist der meistverkaufte Tequila Mexikos und benannt nach den Jimadores, den Feldarbeitern, die die Agaven in mühevoller Handarbeit ernten. Der kleine Bruder der bekannten Herradura Range war bisher als regulärer Tequila erhältlich (nur 51% des zu fermentierenden Rohstoffes müssen dabei aus der blauen Weber Agave sein), nun wird, einhergehend mit einem Flaschen-Redesign, der Inhalt auf 100% Agave Tequila umgestellt. Die Qualitätsverbesserung soll, laut Aussage des Vertriebs, nicht durch Preiserhöhungen begleitet werden.
Arnd Heissen — Shochu Bar, Berlin »In der Nase Gras, Agave und Vanille, am Gaumen reichlich Tannine und einen Hauch von Marzipan. Ein guter Tequila mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis.« Tino Hiller — Reingold, Berlin »Toffee und Vanillenoten sowie natürliche Agavearomen. Die Zunge wird nicht allzusehr gefordert. Ein solider 100% Agave Tequila für das Pouring, der sich auch preislich als Alternative zu regulären Tequilas anbietet.« 66 von 100
Sibona Grappa di Moscato 40% Vol. Preis: ca. 15 € Vertrieb: Campari Deutschland (camparigroup.com) Herkunft: Italien Füllmenge: 0,5 l Hersteller: Antica Distilleria Domenico Sibona S.P.A. Internet: distilleriasibona.it Die »Antica Distilleria Sibona«, nur wenige Kilometer vom Städtchen Alba entfernt, wurde vor mehr als 100 Jahren gegründet. In den Anfängen destillierte man bei Sibona in einer alten umgerüsteten Lokomotive, die erst Mitte des 20. Jahrhunderts durch professionelle Kupfer-Brennblasen ersetzt wurde. Man setzte von Beginn an auf sortenreine Grappe und destilliert unter anderem Weine aus den Traubensorten Dolcetto, Barbera, Moscato, Nebbiolo, Barolo oder Chardonnay. Neben der Reifung im Eichenholzfass hat man sich vom Whisky die sogenannten »Finishes« abgeguckt. Nach der regulären Reife wird die Grappe zusätzlich in Port-, Sherry-, Madeira- oder Bourbonfässern veredelt. Neben Grappa stellt Sibona auch Amaro, Liköre und den an roten Wermut erinnernden Barolo Chinato her.
Dirk Becker — Rum Club Berlin »Sehr schöne authentische Aromen von Trauben in der Nase, der Moscato kommt mit deutlicher Süße daher. Für einen Grappa erstaunlich mild.« Christina Schneider — Nhow Hotel, Berlin »Außergewöhnliche Nase, erinnert an Maraschino und Vieille Prune. Kirsche und Pflaumen auf der Zunge mit leichten Holznoten im Finish. Sehr eigene Aromen und sehr interessant!« 66 von 100
Dr. Adam Elmegirab’s Dandelion & Burdock Bitters 42% Vol. Preis: ca 14 € Vertrieb: Haromex (haromex.com) Herkunft: England Füllmenge: 0,1 l Hersteller: Evo-Lution Internet: evo-lution.org Adam Elmegirab, Kopf der Barconsulting Firma Evolution mit Sitz in Aberdeen, Schottland erhielt im letzten Jahr viel Anerkennung in der internationalen Barszene für sein »Jerry Thomas Project«. Auf einem eigens dafür eingerichteten Blog berichtete er von seinen erfolgreichen und erfolglosen Versuchen, jeden einzelnen Drink aus dem ersten Barbuch für Bartender Jerry Thomas’ »Bartenders’ Guide« aus dem Jahre 1862 zu replizieren. Als er in einem Rezept über »Boker’s Bitters«, einen schon jahrzehntelang nicht mehr produzierten Cocktailbitter stolperte, machte er sich daran, diesen selber herzustellen. Nachdem seine Kreation auf großes Interesse stieß, entschied er sich dafür, die Herstellung zu kommerzialisieren. Mittlerweile umfasst seine Range einen »Aromatic Bitter«, »Boker’s Bitters«, »Cuban Falernum« und »Dandelion & Burdock Bitters«, ein Extrakt aus Löwenzahn und Kletten.
Arnd Heissen — Shochu Bar, Berlin »Sehr frisch und floral, erinnern an Frühling, Sonne und frische Kräuter. Eingesetzt in einem Martini Cocktail mit einem leichten Gin, weht sofort ein Hauch von Leichtigkeit & Freiheit daher.« Christina Schneider — Nhow Hotel, Berlin »Meditonsin als Bitter. Pfefferkuchen meets Klosterfrau Melissengeist. Sehr schöne Würzigkeit, gut ausbalanciert, lädt Bartender zum Experimentieren ein.« 66 von 100
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}
musik
i am kloot Text Samir H. Köck
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I Am Kloot veröffentlichen mit »Sky At Night« einen meisterlichen Liederreigen zum Thema Nacht. Mixology sprach nach einer solchen mit Bandleader John Harold Arnold Bramwell.
Zwischen Bar und Sternen: Lieder der Nacht Das hart trinkende Trio aus Manchester war in den zehn Jahren seines Bestehens stets in Kontinentaleuropa erfolgreicher als in der Heimat Großbritannien. Mit dem eben edierten und schon für den Mercury Prize nominierten Album »Sky At Night« scheinen die Dinge für I Am Kloot in Bewegung zu geraten. Bandleader John Bramwell lächelt versonnen und presst ein paar Worte der Hoffnung durch die kariösen Zahnreihen: »Was Musik anlangt ist Großbritannien sehr modeorientiert. Wir waren immer eine Außenseiterband. Plötzlich werden wir im Tagesradio gespielt, wo uns viele neue Hörer entdecken. Das finde ich einfach schön.« Zum ersten Mal seit ihrem Debütalbum »Natural History« von 2001 haben I Am Kloot wieder mit Guy Garvey von der befreundeten Manchester-Band Elbow zusammengearbeitet. Als Produzent versorgt Garvey die sonst im Studio eher ungeduldigen I Am Kloot mit sensiblen Streicherarrangements und geschmackvollen Trompeten- und Saxofoneinschüben. Garvey verstand es, die Hektik aus dem Aufnahmeprozeß zu nehmen. Bramwell: »Wir nahmen jeden Monat nur vier Tage lang auf. Normalerweise reißt dir der Faden, wenn du so lange Pausen hast. Kurioserweise hatte es einen ganz anderen Effekt. Es hat Distanz geschaffen und wir konnten mit kühlerem Kopf weitermachen. Zu Beginn war da gar kein Konzept. Mir fiel nur irgendwann auf, dass sich in den Liedern alles in der Nacht abspielte. Erst dann dachte ich mir, dass es sehr reizvoll sein könnte, dieses nocturne Szenario in sämtlichen Songs ins Spiel zu bringen: Mond, Astrologie, Astronomie, Sternenstrahlung, alkoholgesättigtes Liebesdesaster ...«
Kontrollverlust, Disziplin und zartbittere, mit Hoffnung lackierte Songs Der mild melancholische Liederreigen startet mit »Northern Skies«, einem Song, der die Zwänge und Muster, nach denen die Menschen suchend durch die Nacht stolpern, in mildes Licht taucht. »We’re free to make the same mistakes, again and again« offeriert Bramwell mit banger Stimme. Dazu hauchen ein paar Fräuleins, jubilieren Geigen und Violas. Bei Liebesliedern wie dem zart pulsierenden »Fingerprints« verzichtet Bramwell auf gewagte Metaphorik à a la »Twist«, wo er mit der Zeile »There’s blood on your leg...I love you« bei manchen Zeitgenossen für Kopfschütteln sorgte. Das sehr beatlesk arrangierte »Radiation« wartet sogar mit direkt Hoffnungsvollem auf: »Everything we ever thought, we’d ever want, me and you, well it just came through, it just came true.« Ein besonderes Lied ist auch »To The Brink«, Ode an ein imaginäres Pub: »Do you fancy a drink, I know a place called the Brink, do you want to go there?« Sowohl I Am Kloot wie Elbow arbeiteten vor fünfzehn Jahren in Pubs und Bars. Sie wissen um die dauerhafte Faszination dieser Orte. Bramwell: »In »To The Brink« geht es um diese Grauzone zwischen Kontrollverlust und Disziplin, darum, heimgehen zu wollen, aber nicht fähig zu sein, das Lokal zu verlassen, sozial zu sein, aber gleichzeitig doch ein wenig autistisch.«
sere damalige Plattenfirma erlaubte uns nicht, ihn als Single herauszubringen. Das nagte an mir. Weil »Proof« so ein perfekter SamstagAbend-Song ist, passt er perfekt zu den anderen Liedern.« Am schönsten indes, sind die von Trübsal durchfluteten Songs wie »The Moon Is A Blind Eye« und »Lately«. In »Still I Do« geht Bramwell in seine Kindheit zurück, als er die Faszination des Nachthimmels für sich entdeckte, gleichzeitig aber auch jene dunkle Strebungen, mit denen er seither kämpft: »When I was a child, I had that look in my eye, had a will to despise, make destruction my life.« Bramwells Umwandlung destruktiver Impulse in zartbittere, mit ein wenig Hoffnung lackierte Songs, gelang noch nie überzeugender.
I Am Kloot mit »Sky At Night« Label: Pias Recordings (rough trade)
Preis: ca. 16 €
Etwas kurios ist, dass I Am Kloot ihren alten Song »Proof« neu aufgenommen haben. Bramwell erklärt das so: »Ich habe das Potential von Proof immer ganz hoch eingeschätzt. Un-
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digestif
UPs & Downs
Werte Leser! Wir hoffen, dass Ihnen diese Ausgabe Spaß gemacht hat und Sie einige interessante Themen für sich entdecken konnten. Wir werden das neue Format weiter ausbauen und neue Inhalte für Sie aufgreifen. Und sicherlich haben auch viele von Ihnen – ebenso wie wir – Anregungen, Kontakte und neue Trends vom Bar Convent im Berliner Postbahnhof mitgenommen. Wir werden mit viel Schwung und Elan in die Jahresendphase eintreten und die vielen Ideen rund um die Welt des geistigen und flüssigen in die letzte Ausgabe des so erfolgreichen Jahres 2010 einfließen lassen. In unserer nächsten Ausgabe beenden wir die Serie über Whisky mit einem Bericht über die Exoten des Segments. Wir fahren nach Wien, der Stadt, die bei der Gründung von Mixology eine große Rolle gespielt hat, und schauen uns dort in den Bars um. Und wir beginnen eine Gesprächsreihe mit bekannten Bartendern und Spitzenköchen, auf die wir uns schon sehr freuen. Cheers, Ihr Mixology-Team
Kommende Themen Stadtgeschichten Auf der Suche nach dem Charme Wiens und s einer Bars Kreuzgespräch Bartender trifft Koch: Tim Raue und Oliver Ebert (Becketts Kopf) im Gespräch mit Stevan Paul über Flüssiges und Festes der Branche Whisky Racke Rauchzart. Ein Name mit dem Klang der 60er Jahre Bier Alkoholfreies Weizen
Die Ups & Downs beruhen auf Einsendungen unserer Leser
UP
DOWN
Das neue München
Fluktuation bei der Getränke‑ industrie
Jahrzehntelang stand alles im Schatten der Schumann’s Bar und der Barkultur in München fehlte die Vielfalt. Zuletzt hat die Stadt aber massiv »aufgeholt«. Viele neue interessante und qualitativ hochwertige Barprojekte sind entstanden und noch in der Entstehung. Das Bartender-Netzwerk »Barzirkel München« hat dieser Entwicklung noch einmal zusätzlichen Schwung verliehen.
Der ständige Wechsel von den direkten Ansprechpartnern in der Industrie nervt gewaltig. Man hat nicht mehr die Zeit, ein Vertrauensverhältnis aufzubauen. Dazu kommt auch noch das Hin- und Hergeschiebe einzelner Produkte. Man weiß teilweise gar nicht mehr, welche Firma welche Spirituose im Portfolio hat.
Konstruktives Miteinander
Zu viel Persönlichkeit?
Wer viel sagt hat leider nicht immer viel zu sagen. Umso mehr schätzt man die Fachkollegen, die sich höflich und sachlich in OnlineForen und auf Facebook austauschen. Die ganze Barszene profitiert davon. Auf dass die Polemisierer und Krakeeler draußen bleiben! Prosit!
Der neue Wettbewerbstrend zum Bewerten von »Persönlichkeit« und »Charisma« ist nicht ganzheitlich gedacht. Stattdessen sollte vermehrt Arbeitsorganisation und das Beherrschen von geschäftlichen Abläufen geprüft werden. Das erweitert den Horizont mehr als bloßes Entertainment.
Qualität wird bleiben
Zu viel virtuelle BartenderRealität
Studien beweisen es: Noch nie war die allgemeine Produktqualität so hoch wie heute. Dies trifft auch auf Bars und Spirituosen zu. Die Qualität von Likören und Spirituosen nimmt zu, nicht ab. Wer von den guten alten Zeiten erzählt, glorifiziert den Mangel. Die heutige Bartender-Generation kann sich glücklich schätzen, in ein neues goldenes Cocktailzeitalter hineingeboren zu sein.
»Lektion 1: Mobiltelefon ausschalten!« Was jeder Commis de Bar bei seiner ersten Barschicht beigebracht bekommt, sollte generell in der Branche wieder öfter praktiziert werden. Seit Smart Phones ständige Verbindung in soziale Netze garantieren, verstärkt sich der Eindruck, dass die ständige virtuelle Erreichbarkeit bei einigen Bartendern zur Verzerrung von Eigen- und Fremdwahrnehmung führt.
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Managing Director: Jens Hasenbein
Redaktion: Höfe am Osthafen, Schlesische Str. 28, 10997 Berlin Tel: +49 30 6951 9390, Fax: +49 30 6951 9392
Herausgeber: Helmut Adam
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Advertising Management: Leonie Kaack
AUTOREN: Helmut Adam (HA), Dirk Becker, Jared Brown, Philip Duff, Camper English, Kevin Erskine, Bastian Heuser (BH), Manfred Klimek, Samir H. Köck (SHK), Jack Lauterback, Anistatia Miller, Markus Orschiedt (MO), Stevan Paul, Angelo Peer, Conrad Seidl, Schusimil Senkrecht, Hendrik Thoma, Jonathan Ulrich, Angus Winchester
ÜBERSETZUNG: Uta Goridis, Gisela Sturm
chefREDAKTION: Markus Orschiedt (V.i.S.d.P.)
LEKTORAT: Gerrit Koy
FOTOGRAFEN: Antje Plewinski, Thomas Räse GRAFIK, LAYOUT & ILLUSTRATION: www.studiograu.de DRUCKEREI: Motiv Offset, www.motivoffset.de Vertrieb: Tagesspiegel Verlags GmbH
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DruckAUFLAGE: 11.000 Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern ABONNEMENT: Jahresabonnement (sechs Ausgaben) für Deutschland, Österreich und Schweiz: 35 Euro. Andere Länder: 50 Euro. EINZELVERKAUF: Im ausgewählten Bahnhofs- und Flughafenbuchhandel. D 6,80 €, A 7,90 €, CH 9,50 sFr Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Vervielfältigung, auch im Internet, bedarf der schriftlichen Genehmigung des Verlages. © 2010 Mixology Magazin, Berlin ISSN 1613-6020
5/2010
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»Jeder Bartender sollte sich beim Mischen von Getränken eines Jiggers bedienen. (...) Es wird dadurch der unnützen
8. JAHRGANG
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Harry Johnson, 1882
Einzelverkaufspreis D 6,80 € A 7,90 €
Mi x ol ogy – Ma ga zi n fü r Barkultur
Verschwendung von Liqueur am sichersten vorgebeugt.«
Cocktailian — Das Handbuch der Bar Ab Oktober im Buchhandel oder auf: www.cocktailian.de
Bars in Berlin
Der »Mai Tai« Cocktail
Canadian Whisky
Die Haupstadt flüssig
Eine Legende wird entschlüsselt
Weg vom Bootlegger-Image
Ein nächtlicher Streifzug auf der Suche nach dem berühmten Berlin-Spirit. Architektonische Fehltritte und mixologische Meisterleistungen. Top 10 der Nacht.
Camper English präsentiert die DNA des berühmtesten aller Tiki Cocktails und erklärt die wichtigsten Zutaten wie Mandelmilch und jamaikanischen Rum.
Der Bruder des amerikanischen Bourbon bewegt sich. Limitierte Abfüllungen und kanadischer Single Malt Whisky zeigen den Weg aus der Sackgasse.