Trentino Carne Salada

carne salada

Una storia lunga cinquecento anni

I salumi trentini sono una diamante dell’offerta gas territorio. Una tradizione rinnova ed è sempre piÚ dai trentini stessi, ma da che ogni anno invadono questa magnifica Terra. C Luganega, Ciuiga del Ban della Val di Non: sono sal assaggiati non si scordan

a delle punte di stronomica del e secolare che si apprezzata non solo alle migliaia di turisti pacificamente Carne Salada, nale, Mortandela lumi che una volta no pi첫.

Qualità e tradizione come un tempo Prodotta in Trentino da più di cinquecento anni, vero simbolo della gastronomia di questa regione, oggi la Carne Salada si fa ancora come un tempo: con la stessa attenzione, seguendo le medesime regole. La sua qualità nasce dalla genuinità delle materie prime utilizzate; solo carni di esclusiva, rigorosa e accertata origine, spezie, sale e nient’altro.

Carne salada, pienamente trentina La Carne Salada coincide con la storia stessa del Trentino.

Ottenuta dal taglio più pregiato del bovino adulto, la fesa, oggi essa è un prodotto garantito e controllato, caratterizzato da un’altissima rintracciabilità. La tradizione, dunque, si sposa con la modernità dando vita ad una specialità che non basta definire “unica”. È una carne magrissima, con un tenore medio di grassi dell’1%, da consumarsi cruda a fette molto sottili o passata velocemente in padella e bagnata con aceto di vino.

Sapori delle nostre vallate C’è stato un tempo in cui, nelle famiglie trentine, c’era l’esigenza di conservare la carne il più a lungo possibile. Lo si faceva seguendo tre modalità: salandola ed essicandola, affumicandola e stagionandola, oppure tenendola sotto una salamoia costituita da acqua, sale e spezie: una tecnica praticata dai greci già nel 500 a.C..

Una pratica che trova impiego attorno al 1700 nell’area compresa tra i comuni di Arco, Varone e Tenno e poi sviluppatasi in tutto il Trentino; la Carne Salada si produce però da tempo immemorabile. Della sua tipicità si parla già in documenti del XVII e XVIII secolo. E si è tramandata fino ai nostri giorni.

Dal 2003, la Carne Salada è disciplinata da Trentinosalumi, il Consorzio nato appositamente per valorizzare i prodotti della tradizione gastronomica e rappresentare un mestiere antico.

La lavorazione: pochi ma efficaci gesti Non con tutti i bovini si può fare la Carne Salada. CosÏ come prevede il rigido disciplinare di produzione, è indispensabile utilizzare solo i tagli piÚ pregiati della coscia, definito fesa o girello. Sono poche, ma efficacissime le operazioni manuali che il maestro salumaio deve compiere: ad esempio asportare progressivamente le parti grasse.

A questo punto, la Carne Salada si prepara lasciando marinare i tagli di manzo in un recipiente di legno riempito con una salamoia aggiunta di aromi naturali, tra cui pepe, aglio, rosmarino, alloro, bacche di ginepro.

La fesa, completamente sommersa dalla salamoia, viene sistemata in appositi locali refrigerati, un tempo nelle cantine dei masi, per almeno 15 giorni (un tempo erano 25-30).

Una stagionatura che mantiene la carne umida, rendendola particolarmente morbida e altamente digeribile.

Abbinamenti Consistente al tatto, di colore rosso rubino, gradevolmente sapida, di profumo aromatico e speziato, la Carne Salada è una ghiotta specialità che si può degustare cruda come antipasto, tagliata a fette sottili, con un filo d’olio extravergine d’oliva del Garda Trentino Dop e una goccia di limone.

Oppure scottata alla piastra; in questo caso va tagliata in fette più grosse, e accompagnata da un fumante piatto di fagioli borlotti lessati assume le caratteristiche di un ottimo secondo.

Crema di fagioli di Lamon

Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina

con raviolini di carne salada

bianca, 20 tuorli.

e olio di Cirmolo

Ingredienti per la crema: 1 kg di fagioli Lamon ammollati, 150 g di cipolla bianca tritata, 50 g di scalogno tritato, 5 spicchi di aglio, 150 g di sedano tritato, 100 g di carote tritate, 80 g di olio extra vergine

Procedimento: procedere come per una normale pasta alimentare.

Ingredienti per il ripieno: 500 g di carne salada tritata, 50 g di trentingrana, 250 g di ricotta vaccina, 10 g di timo.

di oliva, 3 rametti di rosmarino, 2 foglie

Procedimento: unire tutti gli ingredienti

di alloro, 1⁄4 l di porto rosso, 3 l di brodo

rendendo l’impasto omogeneo dopodiché

vegetale, 1 piedino di maiale, Sale e pepe

formare dei cerchi con la pasta in modo

q.b.

da ottenere piccoli ravioli a forma di

Procedimento: far soffriggere tutte le verdure in olio extra vergine di oliva.

Aggiungere anche gli aromi e il piedino di maiale.

Continuare poi aggiungendo i fagioli, tenendo sempre mescolato bene.

A questo punto, bagnare con il porto e lasciar evaporare bene l’alcool. Terminare con l’aggiunta del brodo. Lasciare cuocere bene per circa un’ora dopodiché togliere dal fuoco e, dopo aver tolto il piedino e gli aromi, frullare.

mezza luna. Una volta cotti li riporremo nel centro del piatto con crostini di pane.

Infine, verseremo la crema di fagioli e daremo una spruzzata di essenza di olio di Cirmolo.

Questa pubblicazione è stata edita da Trentino S.p.A. nel mese di ottobre 2010 Testi: Pino Loperfido Coordinamento editoriale: Area Promozione Produzioni Trentine Trentino S.p.A. La ricetta della pagina precedente è a cura di Alessandro Gilmozzi del Ristorante El Molin di Cavalese Fotografie: Fotoarchivio Trentino S.p.A., Carlo Baroni, Pio Geminiani, Daniele Lira, Giulio Montini, Roberto Rossi Fotografie della copertina e della ricetta: Carlo Baroni Grafica: Designfabrik, Rovereto Stampa: La Grafica, Mori

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