C come magazine n.12

ANNO 3 - NUMERO 12 - Aprile/Maggio 2010

12 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE

SPECIALE PASTA

Dalle virtù alla mugnaia

C COME ANGELO DI MASSO A Scanno il cesellatore del marzapane C COME PRODOTTO La tipicità nella ristorazione

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>> Ufficio fotografico Modiv. Hanno collaborato: Mario Sabatini, Miriam D’Ignazio, Nadia Miriello, Nino Di Felice, Piergiorgio Greco, Andrea Straccini. >> Stampa AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Con questo numero si sono acculturati, accresciuti, arricchiti, impreziositi, abbelliti, immersi, affezionati insieme a noi Roberto Ardizzi, Raffaele Cavallo, Daniela Di Ferdinando, Tino Fortunato Di Sipio, Guernica, Raffaele Magrini, Nadia Miriello, Ludovica Persichitti, Anita Righetti e i cuochi Concettina Di Lodovico, Sandro Di Sciullo, Nicola Fossaceca, Andrea Marzovilla, Lorenzo Pace, Isolina Petrini e Marcello Schillaci. come

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C come RUBRICHE 05 >> C come Sommario 07 >> C come Editoriale 11 >> C come Informazione 56 >> C come Ricette 64 >> C come News 66 >> C come Controeditoriale C come SPECIALE PASTA 28 >> C come Storia 30 >> C come Tipico 32 >> C come Mugnaia 38 >> C come Food Design 40 >> C come Tradizione C come ABRUZZO 12 >> C come Agroalimentare 16 >> C come Prodotto 24 >> C come Angelo Di Masso 44 >> C come Novità 46 >> C come Vinitaly 48 >> C come Arte

Foto copertina: Mario Sabatini

cosa c’è nel numero Dodici

C COME SOMMARIO

C come REPORTAGE 8 >> C come Fotoeventi 14>> C come Bit 20>> C come Ambiente 52 >> C come Lifestyle 54 >> C come Festival 62 >> C come Sapore

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C COME EDITORIALE

C COME APRILE Cristina Mosca

Direttore responsabile di C come magazine Chi son? Sono un poeta.

Che cosa faccio? Scrivo.

E come vivo? Vivo. *

C’è stato un momento, in Abruzzo, in cui è stata tracciata una linea tra il prima e il dopo. Tra quello che è sempre stato e quello che non sarà mai più. Un momento lungo infiniti secondi, che ha cambiato per sempre il suono del nome aprile alle nostre orecchie. La notte del 6 aprile 2010, alle 3.32, si è chiuso il primo anno di quell’incubo chiamato terremoto.

Quell’incubo che ha tenuto sveglie centinaia di persone per centinaia di notti, che qualcuna ne tiene ancora e che circa 300 non le ha fatte svegliare più. Una linea spessa che marca ancora i giorni dei nostri fratelli aquilani, e che è impossibile da dimenticare.

La forza di una persona, si dice, non è quella di non cadere mai, ma di sapersi rialzare quando cade. Chi è stato messo in ginocchio dal sisma ha ritrovato subito le energie per risollevarsi, con la tenacia e la grazia proprie degli abruzzesi; chi è rimasto in piedi non ha esitato a prestare un braccio, a volte l’intero corpo, a chi ne ha avuto bisogno.

In aprile, poi, è anche più facile essere ottimisti: la primavera comincia finalmente a farsi sentire, il sole riscalda di più e il blu è più blu. L’amore per il dettaglio ci ha spinti fino a Scanno, dove abbiamo conosciuto Angelo Di Masso, figlio dell’ideatore del Pan dell’Orso, e poi ci ha fatto curiosare come scimmiette nell’arte dell’incisione di verdure e frutta, per farci infine seguire in punta di dita le curve dei vari formati di pasta che più caratterizzano la nostra tavola.

La Ricostruzione è appena cominciata. Non facciamola smettere. *”La Bohème”, dall’aria “Che gelida manina”.

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C COME FOTOEVENTI

di Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv

Arriva Maramè

Un nuovo locale apre i battenti a Pescara Vecchia: Giuseppe Selvaroli ha finalmente inaugurato il suo nuovo ristorante in via delle Caserme 46/48. In compagnia di amici e conoscenti in una bella serata ha avuto il merito di portare a conoscenza dei futuri clienti il livello e la qualità dei piatti, a base di prodotti tipici del territorio.

Un “Incanto” di ristorante

È stato inaugurato a Città Sant’Angelo il ristorante Incanto dell’Hotel Villa Nacalua, l’unico cinque stelle dell’area metropolitana: una vera e propria festa, con tanto di taglio di nastro, torta e brindisi.

Alla serata hanno partecipato autorità e Vip, come il sindaco di Pescara Luigi Albore Mascia, e quello di Montesilvano Pasquale Cordoma e il presidente della Provincia di Chieti, Enrico Di Giuseppantonio. Dal mese di marzo, il Ristorante Incanto ha aperto le porte all’incontro tra il jazz e i sapori della propria cucina. La serata inaugurale è stata animata dal Twins Jazz Quartet, formato da Marco Di Battista, Carmine Ianieri, Giorgio Pelagatti e Paolo Pandolfi.

Convegno sul vino a Crecchio

“Intercettare il gusto del consumatore per non sacrificare il prezzo. Riflessioni su un nuovo modo di interpretare e consumare il vino”: questo il tema del convegno tenutosi a Crecchio a metà febbraio. Ospite d’onore: l’ospite d’onore è stato Luca Maroni, esperto e degustatore di vini e autore de “Annuario dei migliori vini d’Italia”, a cui a conclusione del Convegno è stata conferita la cittadinanza onoraria di Crecchio.

Incontri a tema a “La Bandiera”

Si è riaperta la “stagione” degli incontri enogastronomici a tema promossi dall’associazione Dagli Appennini alle Onde nel ristorante “La Bandiera” di Civitella Casanova. Tema della prima serata sono stati gli “Scambi culturali & golosi” proposti dallo chef Christoph Fischer del ristorante Adler di Gottenheim (1 stella Michelin), da Alba Esteve Ruiz, capo partita del ristorante tristellato El Celler de Can Roca di Girona e dal giovane padrone di casa Mattia Spadone, di ritorno in Abruzzo dopo l’esperienza formativa in Spagna. Il prossimo appuntamento è il 19 aprile con il baccalà; si prosegue il 27 maggio con “La cucina erotica”, il 24 giugno con “Francia & Franciacorta, il 19 luglio con “Musica & Barbecue” e il 27 settembre con le birre artigianali abruzzesi. Il 25 ottobre si parla di legumi, il 22 novembre di carne e il 20 dicembre di suino.

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Dai semi migliori I raccolti migliori I mangimi migliori

www.sagem.coop - info@sagem.coop

C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ

GLI STABILIMENTI BALNEARI Per quest’anno stessa spiaggia… stessa qualità

In una regione come la nostra che ha nel turismo estivo e balneare un formidabile volano economico ed occupazionale, è fondamentale offrire servizi e strutture che abbiano degli alti standard qualitativi.

Nei confronti di accesso, posizione e aree comuni lo stabilimento deve essere accessibile ai disabili e dev’essere presente idonea segnaletica in linea con lo stile della struttura; porta d’ingresso e/o cancello devono essere ben tenuti e garantire una adeguata sicurezza e deve essere presente una piantina dello stabilimento ed una segnaletica chiara della disposizione dei diversi servizi. Tutte le informazioni devono essere inoltre tradotte anche nelle lingue dei principali clienti stranieri; devono esserci spazi dedicati al relax/divertimento attrezzati e accoglienti; il personale deve essere facilmente riconoscibile e indossare una divisa e/o un badge; l’Ordinanza Balneare della Capitaneria deve essere visibile e tradotta nelle lingue dei principali clienti stranieri.

Riguardo i servizi di spiaggia lo stabilimento deve offrire: sdraio, lettini, ombrelloni e sedie in buono stato; ombrelloni dotati di tavolino e posizionati in modo da garantire uno spazio idoneo al passaggio e alla privacy; cabine pulite, con uno specchio, una mensola e/o un tavolino e una sedia; toilette e docce differenziate uomo/donna, pulite e dotate di acqua calda; deve essere presente il bagno per disabili. Lo stabilimento balneare di qualità deve inoltre avere

una propria macchina per la pulizia e la disinfezione della spiaggia; uno spazio per bambini con attrezzature idonee e personale formato e competente. Se è presente il ristorante, deve disporre di menù, Carta dei vini, spazio idoneo al servizio, personale dedicato e competente. Lo stabilimento deve infine garantire una serie di servizi accessori come la rivendita di giornali e tabacchi, spazi attrezzati per lo sport; piscina e/o solarium; parcheggio interno e/o convenzionato; noleggio di pattini, pedalò e moto d’acqua; servizio di dog sitting. A questo punto non rimane che augurare… una tintarella di qualità.

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C COME AGROALIMENTARE

Comunicazione istituzionale

MEDITERRANEA, ANNIVERSARIO D’ARGENTO È il momento di pensare al business

Mediterranea, la rassegna imperdibile sui prodotti tipici agroalimentari d’Abruzzo promossa dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Pescara, compie 25 anni. Nel corso di tutto questo tempo si è saputa affermare quale testimone fedele dell’enogastronomia regionale, proponendo all’attenzione di oltre 25000 visitatori per volta le prelibatezze culinarie della regione più verde d’Europa. Protagonista indiscussa, negli anni ’80, della Tenda Expò di Piazza Salotto a Pescara con il nome di “Dieta Mediterranea”, ha poi cambiato nome (in Mediterranea, appunto) e location, trasferendo il suo menu di eventi e degustazioni sulla tavola più suggestiva d’Abruzzo: il Porto Turistico “Marina di Pescara”. Da allora non è più cambiata: ogni anno turisti ed esperti del settore vengono travolti da un vortice di sapori unici al mondo e si rendono commensali di un’esperienza conviviale indimenticabile.

Ma quest’anno, dal 29 luglio al primo agosto, si prevede un cambio di menu… o meglio, per restare in ambito culinario, l’aggiunta di nuove portate, riservate a pochi. L’obiettivo della Giunta della Camera di Commercio di Pescara è infatti creare una sessione business to business, al di fuori degli

orari al pubblico e sempre all’interno del magnifico padiglione espositivo camerale al Porto Turistico.

Due i protagonisti dei tavoli d’affari riservati agli operatori del settore: olio e vino, le principali eccellenze del territorio abruzzese. I momenti b2b avranno un ingrediente in comune: la degustazione che, nel caso del vino, sarà a cura dell’Associazione nazionale Sommelier e, nel caso dell’olio, di un esperto nazionale del settore.

In questo modo l’Ente cercherà di far incontrare domanda ed offerta, selezionando le migliori realtà del territorio ed invitando tutti coloro che, come la Camera, lavorano o puntano sull’enogastronomia, forse oggi tra i primi volani per la crescita e lo sviluppo della regione.

Per info sulla partecipazione o per la prenotazione degli incontri b2b, si può contattare l’ufficio Servizi per la promozione economica della Camera di Commercio di Pescara chiamando il numero +39 0854536434 o scrivendo una mail a promozione@pe.camcom.it (tutte le informazioni su www.mostramediterranea.it).

Non si sa mai che l’anniversario d’argento di Mediterranea possa diventare un affare d’oro.

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C COME BIT di Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv

L’UNIONE FA LA FORZA Insieme per ricostruire

Il meglio dell’offerta turistica dell’Italia e del mondo. Questa l’impressione che ha ricavato chi, per business o per piacere, ha visitato tra giovedì 18 e domenica 21 febbraio al quartiere FieraMilano a Rho la 30a edizione di Bit – Borsa Internazionale del Turismo: oltre 5.000 le realtà presenti in fiera, provenienti da 130 Paesi dei cinque continenti. Per l’Abruzzo è stata una manifestazione particolare, perché gli ha dato l’opportunità di far capire e vedere a tutti di essere pronto a voltare pagina. È proprio in quest’ottica che si deve leggere il “Premio speciale Tourist Award”, un premio speciale che l’Abruzzo ha ricevuto per “la capacità di rispondere in modo costruttivo, collaborativo ed efficiente all’evento sismico dell’aprile 2009. La regione si è presentata con uno spazio espositivo di circa 540 metri quadrati in cui erano riunite tutte e quattro le province: un evento che negli ultimi anni non si era mai verificato e che ha messo in evidenza la comunione di intenti di tutte le istituzioni coinvolte: remare tutti verso una sola direzione, la Ricostruzione. Ed è stato un successo senza precedenti: decine di migliaia di visitatori hanno avuto modo di apprezzare le nostre proposte dal mare alla montagna al turismo verde dei Parchi naturali e questo ci fa ben sperare per la prossima stagione estiva, visto che quella del 2009 non ha dato affatto buoni risultati: i balneatori hanno infatti riscontrato un calo dei servizi in spiaggia del 20% ed è stato registrato un crollo pazzesco di presenze nelle zone interne. I consensi allo stand Abruzzo sono arrivati anche dalla direzione della Bit e dall’Ente FieraMilano, che a più riprese hanno apprezzato pubblicamente il lavoro dell’Abruzzo.

«Il nostro principale obiettivo - ha sottolineato l’assessore regionale al turismo Mauro Di Dalmazio - era dare un’im-

magine nuova dell’Abruzzo dopo il sisma di aprile, far capire cioè agli operatori turistici, alla stampa specializzata e al grande pubblico che siamo usciti dalla fase emergenziale del terremoto e siamo pronti a ripartire più forti di prima. Ci siamo riusciti grazie al lavoro di squadra che insieme con le Province e i Comuni abbiamo messo in campo».

A Milano, insomma, è venuto fuori il vero spirito dell’Abruzzo, quella sinergia e quella comunione d’intenti che rappresentano l’unica strada percorribile per una visione strategica del comparto turismo. Decine sono state le manifestazioni presentate alla stampa e agli operatori: dalla candidatura dell’Aquila a capitale europea della cultura 2019 al progetto unitario di promozione turistica dei quattro Parchi abruzzesi; dalla presentazione del nuovo logo “Pescara città dannunziana” alla presentazione del progetto “La via verde della Costa dei Trabocchi”. Senza contare le numerose degustazioni che hanno allietato gli ospiti dello stand: da “Il gelato della rinascita”, alla degustazione dei vini d’Abruzzo, a cura dell’Enoteca regionale; dalla degustazione di porchetta e salumi, olio dop e pane casareccio, a cura dell’Arssa, ai maccheroni alla chitarra con pallottine e scrippelle ‘mbusse.

Anche la solidarietà è stata protagonista della Bit: grazie al concorso “Lombardia per il popolo dell’Abruzzo”, lanciato nell’ultimo Salone della moto dal centro espositivo milanese, sono stati donati all’Abruzzo i 50mila euro del ricavato, per la sua Ricostruzione. Vincitore del concorso è stato Pierluigi Pozzoli di Cesano Maderno (Milano), al quale è stata consegnata una Ducati Desmosedici RR, considerata la più potente al mondo, dall’amministratore delegato di Fiera Milano Enrico Pazzali e dall’assessore al Turismo Mauro Di Dalmazio.

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C COME PRODOTTO

di Tino Fortunato Di Sipio

LA TIPICITÀ NELLA RISTORAZIONE “Cann ammantè pianta e pianta ammantè cann”

L’Abruzzo, con due terzi del territorio destinato ad aree protette, è stato insignito del titolo di “Regione Verde d’Europa “. Ed a giusta ragione.

Infatti, il Parco Nazionale d’Abruzzo, il Parco del Gran SassoMonti della Laga, il Parco della Majella Morrone, il Parco del Sirente Velino, le numerose Riserve statali e regionali ed ancora le Oasi faunistiche e gli Orti botanici sono oggettivamente delle “signore” motivazioni che hanno convinto l’Europa ad assegnarci tale ambizioso titolo.

Va da sé che, davanti a tale scenario, l’immaginario collettivo ritiene (giustamente) il nostro territorio uno dei più importanti giacimenti di tipicità agroalimentari d’Italia, anche per la particolare configurazione geografica che consente la presenza di produzioni ad alta valenza gastronomica, altrove non rintracciabili. Penso allo zafferano di Navelli, al tartufo della Valle Subequana e del Chietino-Vastese, agli oli agrumati della Frentania, agli antichi cereali e legumi degli Altipiani, all’aglio rosso di Sulmona… A cui vanno aggiunti i prodotti dell’allevamento e della pastorizia ottenuti con materia prime formidabili ed antichi procedimenti artigianali tramandati nel tempo: il Pecorino di Farindola, di Atri, di Pizzoli e dell’area Casolana. La ventricina di Guilmi, nel Vastese; la mortadella di Campotosto (“coglioni di mulo”) nell’alto Aquilano; la ventricina morbida di Crognaleto nel Teramano. Ed ancora la soppressata, il fegatazzo, il prosciutto di Torano, le salsicce di fegato con il miele, il salsicciotto frentano. Non dimenticando

il notissimo olio d’oliva con le Dop Aprutino Pescarese, Colline Teatine e Petruziano ed i vini Doc Montepulciano d’Abruzzo, Trebbiano d’Abruzzo e Controguerra, da tempo alla ribalta enologica nazionale ed internazionale. Ma ancora miele, dolci, liquori, conserve e confetture di altissima fattura.

Questo dunque è il ricco giacimento di tipicità dell’Abruzzo.

Le aziende di produzione tipica, però, nella nostra regione, sono sì tante, ma poco conosciute e non facilmente rintracciabili. Come può allora un turista arrivato nella “regione verde d’Europa” avere occasione di incontrare e provare i sapori del territorio? La risposta più logica dovrebbe essere: con la ristorazione. Con una trattoria, un’osteria, un ristorante veramente tipico, dove si possano gustare i prodotti del “giacimento enogastronomico”: ma purtroppo non è così scontato. In Abruzzo la ristorazione tipica, quella vera, non è così diffusa come si potrebbe pensare. I motivi?

Secondo gli operatori del settore ristorativo, per la difficoltà di reperire agevolmente e costantemente il prodotto tipico.

Secondo il parere dei produttori, invece, perché la ristorazione considera il prezzo del prodotto tipico troppo alto e le modalità di pagamento non rispondenti alle sue necessità.

Come sempre, la verità è nel mezzo!

I ristoratori devono comprendere che di prodotto tipico c’è n’è poco. A volte è addirittura raro. Quindi, il prezzo è di conseguenza più alto (ma questo lo sanno anche gli avventori che, per gustare i veri sapori di un territorio, occorre pagare

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di più).

I produttori, dal canto loro, non possono pretendere di restare introvabili, ma devono agevolare la commercializzazione dei loro prodotti con il mondo della ristorazione.

Un punto d’incontro, negli anni scorsi, è stato trovato dalle Camere di Commercio del Lazio, della Toscana, delle Marche, del Molise e dell’Abruzzo con l’applicazione del progetto “La Ristorazione Tipica Certificata”. Con l’applicazione di una precisa criteriologia che guardava all’interesse della ristorazione, a quello della produzione, ma soprattutto a quello del consumatore, in Abruzzo l’associazione interregionale delle Camere di Commercio promosse e soprattutto certificò diverse decine di ristorazioni tipiche nel territorio delle quattro province.

Se torniamo all’assunto che senza ristorazione tipica il produttore non può consolidare e sviluppare la sua attività, e senza la produzione tipica la ristorazione abruzzese non può offrire quella gastronomia “su misura” ricercata dal turista, dal consumatore, nazionale, estero ma soprattutto abruzzese, sarebbe un’operazione molto azzeccata se la Camera di Commercio di Pescara, che in origine si fece capofila del progetto, ne monitorasse lo stato e lo riattivasse sul territorio abruzzese.

Insomma, come dice un vecchio proverbio abruzzese, “Cann ammantè pianta e pianta ammantè cann”: la canna mantiene la pianta e la pianta mantiene la canna. Il campo coltivato? È proprietà delle istituzioni: Regione, Province, Comuni e Camere di commercio.

Attendiamo notizie.

CHE SUCCEDE NELLA GDO? «Sono rimasto veramente sconcertato nel conoscere le nuove direttive acquisti del Gruppo Iper in regione.

Sono stati infatti esclusi, nella quasi totalità, i fornitori locali che proprio in questo momento, specialmente in Abruzzo, soprattutto dopo il terremoto, avrebbero una grande necessità di vendere per poter mantenere i posti di lavoro. Questa decisione a me pare sciocca, arrogante ma soprattutto irriconoscente, poiché nei punti vendita di Ortona, Colonnella e Citta Sant’Angelo sono i lavoratori abruzzesi a fare spesa, usando danaro pagato da aziende abruzzesi. Sarebbe opportuno che anche noi facessimo come in Spagna, dove vengono difesi strenuamente i produttori locali, e dove i consumatori acquistano maggiormente nei punti vendita in cui questi vengono addirittura privilegiati».

Raffaele Magrini

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C COME AMBIENTE

Comunicazione istituzionale - Foto: Modiv - Andrea Straccini

UN FUTURO PIÙ PULITO COMINCIA OGGI Per salvaguardare l’ambiente è fondamentale conoscere l’impatto del nostro stile di vita su di esso e imparare a vivere e consumare in maniera più efficiente ed ecocompatibile. Lo stato allarmante della salute del pianeta e delle fonti energetiche non rinnovabili, che sono in via di esaurimento, rende indispensabile da parte di tutti un comportamento finalizzato al risparmio energetico, cominciando dall’ambiente domestico.

Immaginare un futuro sano e con energie “pulite” e alternative è possibile: basta crederci. E per crederci bisogna iniziare da oggi.

Per questo motivo l’associazione “Idee e Territorio” ha deciso di aderire all’iniziativa “M’illumino di meno” promossa da Caterpillar, storico programma radiofonico in onda su Radio2 Rai, che quest’anno ha ottenuto il

patrocinio del Parlamento Europeo, promuovendo una serie di eventi pensati per informare e formare, nonché sensibilizzare il mondo dei consumatori verso le tematiche ambientali, in particolare sull’argomento “Risparmio Energetico: opportunità ed incentivi per l’efficienza energetica”.

L’associazione presieduta da Massimiliano Perazzetti è riuscita a organizzare l’evento grazie alla compartecipazione del Comune di Città S. Angelo ed il patrocinio di altri enti territoriali come Regione Abruzzo, Provincia di Pescara, Comune di Pianella, Comune di Cepagatti, Comune di Colonnella (Te), e di altri enti come Linda spa, Ud’A – Università degli Studi “G. d’Annunzio”, Enea, BCC Cappelle sul Tavo, Farmacia Comunale di Città S. Angelo, Casartigiani, e API Pescara.

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La manifestazione si è svolta in più fasi distribuite in due giorni. Tutto è iniziato venerdì 12 presso il teatro Comunale di Città S. Angelo: i giovanissimi, ossia gli studenti delle scuole primarie e secondarie, hanno imparato da Antonio Cilli, docente dell’Ateneo “d’Annunzio” i piccoli accorgimenti che permettono di risparmiare energia in casa, come ad esempio spegnere “per davvero” tutti gli elettrodomestici e/o macchinari tecnologici staccando la spina e/o spegnendo le luci di stand-by.

Per l’occasione sono stati premiati gli autori degli elaborati più belli del concorso “Accendi la Mente, Spegni la lampadina”, ideato dall’assessorato all’Ecologia del Comune di Città S. Angelo e riservato agli alunni delle scuole: con un disegno dovevano sintetizzare il tema del risparmio energetico e dell’energia pulita. Un momento molto suggestivo si è avuto quando tutte le luci del teatro sono state spente e durante “un minuto di buio” gli studenti hanno acceso le pile dinamo che avevano appena ricevuto, illuminando tutto il teatro senza sprechi di energia.

Sabato 13 febbraio al Città Sant’Angelo Village si è svolto il convegno sul tema “Risparmio Energetico:

opportunità ed incentivi per l’efficienza energetica”, che ha esaminato il tema da diversi punti di vista: quello della sostenibilità ambientale (relatore Achille Renzetti, di Enea Abruzzo), del rapporto con le nuove tecnologie (Antonio Cilli), delle agevolazione e finanziamenti per il fotovoltaico (Michele Borgia, docente dell’Ateneo d’Annunzio), delle opportunità per gli enti locali (Gianfranco Iurisci) e della riqualificazione energetica degli edifici esistenti (ingegnere Marco Pennarossa).

In sostanza, il convegno ha messo in rilievo come la dipendenza del nostro Paese dalle fonti energetiche tradizionali, ovvero gli idrocarburi, stia creando una situazione insostenibile, mentre è possibile sviluppare nuove forme di approvvigionamento energetico grazie alle fonti rinnovabili, che andrebbero a coesistere con quelle già esistenti, e non a sostituirle del tutto.

Allo stadio attuale della ricerca tecnologica è già possibile produrre energia con il sole, il vento, il mare, il calore del terreno o con le biomasse. Le tecnologie attualmente disponibili sono efficaci e rappresentano alternative realistiche: basta avere fiducia nelle energie rinnovabili e nello sviluppo di un modello di economia sostenibile.

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C COME ANGELO DI MASSO

di Cristina Mosca – Foto: Miriam D’Ignazio

A SCANNO IL CESELLATORE DEL MARZAPANE Il suo motto: mettersi in discussione

Per arrivarci bisogna farsi inghiottire dalle Gole del Sagittario.

Avventurarsi in un paesaggio spettacolare fatto di dirupi, alberi, tornanti e specchi d’acqua dal blu più profondo che c’è. A Scanno ogni casa è abbarbicata sulla montagna, pare ci sia spuntata come un fungo selvatico. È la cornice perfetta al meraviglioso mondo di Angelo Di Masso, della pasticceria Pan dell’orso: un mondo fatto di marzapane, fantasia e tecnica mirabile.

Tutto è iniziato ai primi del ‘900, quando la bisnonna Giovanna soprannominata “la caffettèra” si dilettava a sfornare dolcetti da accompagnare al caffè per i suoi ospiti: da questi ai mostaccioli portati a cuocere nel forno di Scanno per il primo bar pasticceria del paese, aperto da sua figlia Angela nel 1945 con suo marito Giuseppe, il passo fu breve.

Oggi Angelo, loro nipote, prosegue la tradizione di famiglia mantenuta anche da papà Gino, detto Liborio (il creatore del Pan dell’orso che oggi dà il nome all’azienda), e, dopo essersi diplomato all’Istituto tecnico industriale per le arti dolciarie di Torino, cesella dolci in un laboratorio grande oltre 700 mq.

Senza stancarsi di studiare, perché questo mestiere non si smette mai di impararlo: ha avuto esperienze fuori regione fino a arrivare in Austria, frequenta corsi di aggiornamento e si è iscritto alla Facoltà di scienze dell’alimentazione a Teramo.«Bisogna partire dalla tradizione, dalla cultura di

un popolo, se si vogliono fare cose innovative – spiega – Io adoro avere le mani nella pasta da quando avevo 7 anni.

Mi piace fare il pasticcere, perché fondamentalmente tratto con elementi vivi, che hanno un’anima: amalgamandoli, si crea qualcosa che prima non c’era». Il suo punto di forza è la cura del dettaglio: avrebbe potuto fare l’orefice, per la naturale precisione nelle decorazioni di zucchero e marzapane. Un’autentica vocazione.« Sin da quando avevo 18 anni ammiravo questi frutticelli, i dolcetti tipici di Scanno, che la pasticceria Fronterotta aveva inventato – racconta Angelo, mentre inzuppa le lumachine di pan di Spagna nella glassa di zucchero – Ho coltivato a lungo il sogno di poterli fare anche io. Quando negli anni ’90 le due sorelle hanno chiuso la pasticceria, mi sono fatto avanti per mantenere in vita questo mito: ho fatto esperimenti per qualche anno, ho cercato consenso presso le due sorelle, ed oggi ritengo di essermi avvicinato in maniera soddisfacente alla loro ricetta.

Il prodotto ha ripreso piede ed è tornato a far parte della tradizione del territorio». Il suo motto: mettersi in discussione.

Nel 2007 si è classificato terzo al campionato mondiale della pasticceria a Lione, in squadra con due italiani, e ha ottenuto il premio Tecnica per l’innovazione all’Award del pasticcere a Brescia, insieme ad altri abruzzesi; a novembre parteciperà alla Culinary World Cup a Lussemburgo.

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I frutticelli

Ingredienti: Per il pan di Spagna: 100 g di zucchero, 90 g di bianco d’uovo, 60 g di rossi d’uovo, 120 g di farina. Per la glassa di zucchero: 1 kg di zucchero, 350 g di acqua, 4 gocce di acido citrico. Confettura di mele cotogne di Scanno: 1 kg mele cotogne, 380 g di zucchero.

Preparazione: Montare il bianco dell’uovo con 70 g di zucchero, a parte miscelare i rossi d’uovo con il restante zucchero; amalgamare tutti gli ingredienti e con il pan di Spagna ottenuto fare le forme a lumachina con una bocchetta liscia. Cuocerle in forno a 200° per 12 minuti. Creare la glassa di zucchero miscelando gli ingredienti e cuocere lo zucchero a 112°; spatolare sul marmo e farla rinvenire. Le lumachine, raffreddate, andranno immerse nello zucchero e fatte asciugare. Fare la marmellata cuocendo le mele a 60° per due ore con 150 g di acqua: il giorno seguente aggiungere lo zucchero e finire la confettura.

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La dea della frutta

Ingredienti: Per la bavarese al vino bianco: 50 cl di vino bianco, 300 g di zucchero, 200 g di tuorli, 100 g di burro, 100 cl di panna, 20 g di gelatina.

Per la purea di frutta: 250 g di ananas, 200 g di kiwi, 50 g di banana, 150 g di zucchero, 15 g di gelatina.

Per il pan di Spagna: 270 g di albume, 220 g di zucchero, 240 g di tuorli, 180 g di farina.

Preparazione: Per la bavarese: scaldare il vino bianco, miscelare tuorli e zucchero, versare il primo composto e cuocere a 85°. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungere il burro a 38° e quando il composto è quasi freddo aggiungere la panna. Per la purea: frullare la frutta, aggiungere lo zucchero e cuocere a 85° ed aggiungere la gelatina. Per il pan di Spagna: montare a neve l’albume, aggiungere poco per volta lo zucchero e incorporare i tuorli alternandoli con la farina. Cuocere a 220° per 8 minuti. Per la farcitura: utilizzare due stampi dello stesso diametro, ma con altezze diverse. In quello più piccolo versare la purea di frutta e farla congelare; in quello più grande mettere il pan di Spagna alla base, poi la bavarese, la purea di frutta ed ancora la bavarese al vino. Congelare e decorare con la stessa.

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Speciale Pasta

La leggenda narra che sia stato Marco Polo ad introdurre la pasta in Occidente, al ritorno dalla Cina nel 1295: la testimonianza più antica della tradizione culinaria cinese è databile intorno ai 4000 anni fa e consiste nei resti di un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel Nord-Ovest della Cina. Eppure in Occidente sono state trovate tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani: proprio in Italia in una tomba etrusca risalente al IV secolo a.C. sono stati rinvenuti alcuni rilievi che raffigurano degli strumenti ancora oggi in uso per la produzione casalinga di pasta, come spianatoia, mattarello e rotella per tagliare. In Abruzzo questa tradizione trova terreno fertile: i trafilai, capaci di praticare fori assolutamente eguali nel disco di bronzo che chiude la pressa, si ingegnano e, per movimentare il mercato, cambiano le trafile inventando così nuovi e fantasiosi formati.

I pastifici del Settecento disponevano già di un’offerta che oscillava fra i 150 e i 200 formati. Nello stesso periodo in Abruzzo citeriore (nella zona di Fara San Martino dove oggi hanno sede i pastifici Delverde, De Cecco, Cocco, Masciarelli), allora sotto il Regno di Napoli, si contavano circa 330 pastifici artigianali che si avvalevano del sapiente lavoro dei “mastri maccaronai”. Ma anche nel resto dell’Abruzzo, nello stesso periodo, nascono importanti pastifici come il Verrigni di Roseto, il Rossi di Pianella, il De Luca di Picciano.

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Speciale Pasta

C COME STORIA di Guernica - www.l-ultimadea.blogspot.com

UN PIATTO SEMPRE PRIMO Chitarra, strangolapreti e Amatriciana

Introdurre l’argomento “pasta” in Abruzzo implica addentrarsi in un universo sconfinato di forme, colori e combinazioni di sapori. Il fatto di detenere risorse naturali e umane (come acque pure, ottimi grani e sapienti pastai) ha permesso alla nostra regione di ottenere riconoscimenti e popolarità in tutto il mondo.

Tra i più noti tipi di pasta è doveroso citare i maccheroni carrati, o alla chitarra. Sono impastati con farina, uova e sale. Ottenuta una sfoglia liscia e compatta, servendosi di un mattarello, la si passa attraverso la “chitarra”, in dialetto lu carrature: un telaio grezzo in legno, percorso da fili metallici ben tesi. Gli spaghetti ottenuti si lessano e vengono conditi nei modi più svariati, secondo gli usi nelle diverse zone.

Solitamente con ragù di carni miste a pezzi o macinate.

Tipici sono anche gli strozzapreti abruzzesi, differenti dalle svariate tipologie proposte fuori regione. In particolare a L’Aquila assumono il nome di strangolapreti. Preparati con grano duro, sono spessi come cordoni e raggiungono la lunghezza di 20 cm. Interessante è scoprire come il nome non sia casuale, ma faccia riferimento alle stringhe con le quali gli anarchici usavano strangolare i preti.

Ricavati dall’impasto di farina e acqua, i cavatelli sono di forma allungata e incavata all’interno manualmente.

Tradizionalmente attribuiti alla cucina pugliese, campana e

lucana, in realtà è frequente ritrovarli anche presso i ristoranti abruzzesi o nelle sagre di paese del Teatino, conditi con sughi a base di pesce. Proseguendo nel nostro viaggio, mi torna nitida alla mente l’immagine di mia nonna intenta a preparare le tacconelle o taccozzelle. Sfoglia sottile a forma di rombo, la grandezza differente in base al condimento: pomodorini freschi e basilico, fagioli e lardo o sugo di pomodoro, castrato, costatelle di maiale e parmigiano. Secondo le stagioni o le zone.

Impossibile non soffermarsi su un piatto strenuamente conteso, quanto ai natali, tra Lazio e Abruzzo: l’amatriciana.

Si tratta di un condimento per la pasta (bucatini o spaghetti) che ha tratto il nome da Amatrice, città in provincia di Rieti.

La contesa nasce dal fatto che all’epoca dell’introduzione, Amatrice era parte del Regno delle Due Sicilie e precisamente del dipartimento dell’Abruzzo Ultra. Solo con i Borboni si giunse a una configurazione geografica più simile a quella odierna. Pertanto, contrariamente a quanto si pensa, questo piatto non ha origine a Roma, dove ebbe diffusione più tardi.Nel rispetto dell’autentica ricetta apparsa nei territori dell’antico Abruzzo, tra gli ingredienti sarebbe dunque più corretto utilizzare il pecorino dei Monti Sibillini o della Langa e non quello romano, oltre che il guanciale in luogo della pancetta.

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Speciale Pasta

«Bisogna stabilire un legame tra rituale alchemico e magia, secondo la formula dei numeri simbolici sette e tre […]. La ricetta prescrive sette verdure fresche di base: indivia, bietole, spinaci, cicoria, misericordia, borragine, lattuga; sette primizie dell’orto: zucchine, patate, cavolfiore, piselli, favette, carote, scarola; sette odori freschi: aglio, cipollina, aneto o finocchietto, maggiorana, salvia, pipirella, prezzemolo; tre spezie: pepe, noce moscata, chiodi di garofano; sette legumi secchi: fagioli borlotti, fagioli cannellini, fagioli bianchi, ceci, lenticchie, fave, cicerchia; sette tipi di pasta secca; sette tipi di pasta fresca; tre qualità di carne di maiale: cotiche, prosciutto, piedini. […] Si mette a cuocere in acqua, separatamente, ciascun ortaggio, ciascuna verdura e ciascuno dei legumi. Ancora a parte si prepara il brodo. […] Una leggenda narra che questo piatto fu preparato per la prima volta da sette giovani donne, naturalmente “virtuose”, ciascuna delle quali buttò nella pentola un simbolo, una prova della propria abilità: chi un sapore, chi un’erbetta, chi una spezia […]. A tutto ciò vanno ancora aggiunti aglio e cipolla tritati finemente, chiodi di garofano, noce moscata, finocchietto, pepe […] Ad onore e coronamento delle Virtù, già scodellate, vanno aggiunti nel piatto carciofi indorati e fritti, zucchine indorate e fritte e pallottine di carne preparate a parte».

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C COME TIPICO

Speciale Pasta

di Daniela Di Ferdinando

A MAGGIO ARRIVANO LE “VIRTÙ” Una ricetta teramana… sinfonica

Da tempo immemorabile, a Teramo il primo maggio è sinonimo di “Virtù”: un rito di bontà in un piatto che è una festa. La leggenda sull’origine del piatto racconta che esso nasce dal combinato tra esigenza di stagione e genialità delle massaie.

Trascorsa la Pasqua, infatti, bisognava ripulire la madia dei rimasugli delle provviste, ultime tracce dell’inverno, per far posto ai nuovi frutti del prossimo raccolto. E così, le donne, trovandosi costrette ad utilizzare mucchietti di legumi diversi, paste scombinate e varie erbe aromatiche essiccate, pensarono bene di consumarli tutti in una volta.

Queste donne combinarono sinfonicamente gli ingredienti “poveri” della cucina, in controcanto con le primizie fresche della primavera, legando il tutto con brodo di maiale. Così,

nel pentolone, ancora oggi si mescolano le suggestioni del vecchio e la verve del nuovo; la sensualità delle spezie, degli aromi essiccati e l’asprezza delle erbette novelle; la parsimonia delle massaie e il lavoro degli ortolani… quasi ad evocare il ciclo della vita e a non voler interrompere il corso delle stagioni.

Negli anni del boom economico e dell’opulenza, dalla dimensione casalinga ed amicale le “Virtù” hanno assunto uno “spazio sociale”. Anch’esse sono scese in piazza, scatenando la competizione tra i migliori ristoranti, i più appassionati cuochi e cuoche della città.

Ecco a sinistra alcuni segreti del piatto, facendo anche noi, qui, una sorta di miscuglio, tra gli scritti che descrivono come preparare le Virtù.

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Speciale Pasta

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Speciale Pasta

C COME MUGNAIA Redazionale

www.mugnaia.it

UN SAPORE DI NUOVO, ANZI D’ANTICO Ad Elice il tempo si è fermato in cucina

Il più delle volte non si è bravi a cogliere il valore di quello che si ha a disposizione ogni giorno. Ad Elice invece è accaduto che un intero territorio ha abbracciato la sua tradizione e l’ha portata all’attenzione del grande pubblico in neanche mezzo secolo, trasformando un piatto di pasta in vera e propria cultura. Promotore di questo recupero è il pastificio “Mugnaia di Elice”, che affonda le radici della sua “missione”

nel Medioevo e la proietta nel terzo millennio.

1150 d.C. I Normanni sono riusciti ad assumere il controllo di tutto l’Abruzzo, unificandolo sotto il regno delle Sicilie (poi Regno di Napoli), del quale farà parte integrante per sette secoli.

Sul versante settentrionale della valle del fiume Fino si

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Speciale Pasta LA PECORARA DI S. AGNELLO Nata dal paziente lavoro manuale delle “sfogline”, la pasta alla pecorara si presenta sotto forma di anellini pressochè circolari, ed è proprio per questa sua caratteristica che le consente di essere gustosa e allo stesso tempo sfiziosa da assaporare.

GLI GNOCCHI DANNUNZIANI Tanti sono gli gnocchi in circolazione, ma questi vantano il privilegio di essere fatti esclusivamente con patate fresche di Avezzano: ideali sia per la carne che per il pesce

CORDONI DI FRATE BUCATINI Gli ultimi arrivati in “famiglia” sono i Cordoni di Frate Bucatini, prodotto che unisce la qualità al benessere. Impastati quasi completamente senza uova, digeribili e veloci da preparare, sono consigliati a chi ama la pasta sottile.

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Speciale Pasta affaccia l’insediamento di Ilex, che deve il suo nome latino alla forte presenza del leccio nel territorio. A questo periodo viene fatta risalire la tradizione della pasta alla mugnaia, usata dalle famiglie più povere. Numerosi mulini ad acqua infatti costeggiano il fiume: impastando acqua e farina si ottiene un lungo filo unico di pasta, che viene cotto e poi condito con olio, aglio e peperoncino, dato che il pomodoro sarà importato dall’America tra qualche secolo. Pare che anche Federico Barbarossa troverà ristoro in questo piatto, un giorno di passaggio nella valle del Fino. Nei secoli che verranno, il centro storico svilupperà la sua fisionomia di borgo agricolo intorno al castello.

1960 Pioniera del servizio di catering, nonna Dionina fa la cuoca a domicilio nelle case di Elice e dintorni. Il suo piatto forte è la pasta alla mugnaia e resta il suo cavallo di battaglia quando apre il “Ristorante Ferruccio”, uno dei primi nella provincia di Pescara, seguito da un’altra operazione legata al territorio, il caseificio Ilex. E siccome la classe non è acqua, la stessa pasta è riportata in auge da sua figlia Concettina, dietro richiesta dei clienti del negozio “Lu caciare” che aprirà in via Muzii a Pescara («Ma che sai fare, la pasta alla mugnaia?»).

Questa vocazione porterà alla creazione di una vera e propria azienda a gestione familiare.

2010 Da 18 anni il pastificio “Mugnaia di Elice” permette a questo specifico genere di pasta di essere indiscusso appannaggio del territorio. Dentro il nuovo packaging che contraddistingue con un colore ogni tipo di pasta (oltre alla mugnaia ci sono infatti gli gnocchi, gli anellini, la pecorara e gli ultimi arrivati, i cordoni di frate) c’è un prodotto che nella lavorazione artigianale trova la sua forza, e che raggiunge gli abruzzesi grazie ai circuiti della grande distribuzione, delle gastronomie e della ristorazione, uscendo dai confini alla volta di tantissime città in tutta Italia; a breve sarà pronto anche per la vendita on line, grazie ad un sistema di trasporto che lo mantiene a 4 gradi.

«Annodiamo la pecorara a mano – assicura Concettina Di Lodovico – e gli gnocchi sono gli unici, in circolazione a venire prodotti con patate fresche. Di Avezzano, per di più». La Mugnaia di Elice è preparata come la tradizione vuole: dalla massa di pasta lasciata riposare sulla tavola rettangolare vengono lavorati in lunghi fili unici secondo una tradizione talmente semplice da sembrare disarmante, ma che col giusto condimento è stato anche in grado di vincere il concorso nazionale di cucina per casalinghe, che si è svolto nel 2003 e che ha attirato anche l’attenzione delle telecamere

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Speciale Pasta MUGNAIA ALL’ORTOLANA

di Concettina Di Lodovico Piatto vincitore del Campionato nazionale di cucina per casalinghe 2003.

Ingredienti per 4 persone: 2 buste di Mugnaia di Elice; 100 g per la salsa e 50 g per le fave di olio extravergine di oliva; cipolla, sale ; 1 cucchiaio da tavola di peperoncino dolce trito; un pizzico di peperoncino piccante trito se si desidera; g 150 di rucola lessata; g 150 di fave sgusciate e lessate; 5 spicchi di aglio; 800 g di pomodorini Pachino; 100 g di pancetta affumicata; 100 g di pancetta dolce; 100 g di panna liquida.

Sbollentare le fave e spellarle; soffriggere in gr.50 di olio un po’ di cipolla tritata, aggiungere le fave e due bicchieri di acqua e lasciare cuocere per circa mezz’ora. Soffriggere la pancetta con spicchi di aglio (che poi verranno tolti) nell’olio extra vergine di oliva, aggiungere il peperoncino trito dolce e piccante e la rucola lessata; far insaporire bene.

Soffriggere l’olio con la cipolla trita, aggiungere i pomodorini pachino già spellati, un pezzo di peperone e lasciare cuocere il tutto per circa 20 minuti. Lessare la pasta per circa 7/8 minuti in acqua salata, scolarla bene, unire la salsa le fave e la rucola, aggiungere la pasta lessata facendola saltare. Se necessario aggiungere acqua di cottura: il piatto non si deve presentare secco ma cremoso. Guarnire il piatto con fave, peperoncino dolce e rucola.

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Speciale Pasta di Michele Cucuzza. Una tradizione talmente intersecata con il territorio che è diventata tutt’uno con l’iniziativa che ormai da 6 anni impazza (e fa impazzire) ad Elice: “Una notte nell’Ilex”, rievocazione medievale di più giorni che viene realizzata nella seconda settimana di agosto in concomitanza con la Sagra della mugnaia, grazie al supporto di almeno 200 figuranti tra popolani e interpreti di vita popolare (c’è chi si lascia persino “impiccare” ogni sera), per la maggior parte elicesi. «Si mobilita l’intero paese per questa manifestazione

– spiega Concettina – viviamo profondamente questa vocazione turistica dimostrata dall’accoppiata vincente con la pasta alla mugnaia».

Oggi non passa giorno che l’azienda non si senta un minimo responsabile della cultura del suo territorio. Sono in corso dei laboratori didattici per bambini con visite guidate nell’azienda, e altre iniziative rivolte a loro finiranno sotto i riflettori tra il 2010 e il 2011. Aspettare per credere.

Per info: www.mugnaia.it

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Speciale Pasta

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C COME FOOD DESIGN

Speciale Pasta

di Ludovica Persichitti - ludovica.architettura@gmail.com

LA PASTA E LE SUE FORME Tra clichè e innovazione

Che siamo un popolo di buongustai è risaputo. Il cibo è cultura alla… bocca di tutti e chiunque, all’estero, pensando agli spaghetti immagina la nostra nazione: fa parte dello stereotipo italiano. Su questo e sugli altri luoghi comuni gioca, con un pizzico di ironia, un divertente utensile da portare in tavola insieme ad una bella spaghettata: Gangster grater. È una piccola riproduzione bidimensionale in acciaio di un auto alla Bonnie e Clyde, ma la fiancata, crivellata dai colpi di pistola, diventa una grattugia e il cerchione bucato un dosa spaghetti.

L’idea è venuta agli Zo-Loft, uno studio di architettura e design con sede a Pescara composto da quattro giovani professionisti che si sono conosciuti all’università “Gabriele d’Annunzio” e che sono attivi nel panorama attuale del design, con attenzione particolare al food, e selezionati per tre anni consecutivi al Macef Design Awards.

Altro cliché iconografico che accompagna da sempre il piatto di spaghetti nella tavola italiana è la tovaglia a quadretti bianchi e rossi. Come non riconoscerla in film, pubblicità e scenografie?

Appare anche nella romantica scena con piatto di spaghetti

e polpettine del cartone animato della Walt Disney “Lilli e il Vagabondo”! C’è chi però ne suggerisce un uso alternativo ed originale. Milia Seyppel e Laura Strasser, due giovani designer tedesche note con lo pseudonimo “Miss Geschick & Lady Lapsus”, hanno pensato di “apparecchiare il letto” con un simpatico lenzuolo trasformabile in tovaglia. Naturalmente nel classico quadrettato rosso e bianco. Basta sedersi sul letto e da sotto le coperte il risvolto del lenzuolo si dispiega come una tovaglia sulle ginocchia fino a rimboccarsi sotto il mento del commensale a mò di bavaglio e proteggere pigiama e letto dalle briciole...per un piacevole brunch domenicale.

E se poi, non avendo a disposizione piani d’ appoggio, abbiamo difficoltà ad inforchettare gli spaghetti e girare il rotolino perfetto, ecco Shallow Plate. Un piatto progettato da Frank Martin la cui particolarità sta nell’avere un incavo nel centro in cui poter alloggiare il boccone e girare la forchetta con una mano, mantenendo il piatto sotto con l’altra. Ideale per aperitivi e buffet...ed improvvisate spaghettate a casa, con tanti amici e non abbastanza sedie!

«Maccarone m’ hai provocato e io te distruggo!» (“Un americano a Roma”, 1954)

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C COME TRADIZIONE

Speciale Pasta

di Anita Righetti– Foto: Mario Sabatini

VIVA LA PASTA COL POMODORO Non “passa” mai di moda…

“Giallissima splendea l’estate”… e già ti senti addosso la calura estiva. Con questo verso Gabriele d’Annunzio ha saputo dire non solo il giallo, ma anche il rosso, il viola, il verde della nostra torrida ubertosa terra d’Abruzzo. E quando i colori sono al massimo della loro lucentezza sui succosi prodotti agresti si comincia a pensare alla dispensa invernale da riempire anche col loro sapore.

La regola severa infatti è che si conservano solo i frutti migliori e al massimo della maturazione. È una regola non “negoziabile”, come usa dire adesso, perché un frutto scadente o non abbastanza maturo si rovinerà, pur conservato bene, vanificando tutto il lavoro fatto e la spesa affrontata.

Questo vale anche per i pomodorini appesi che vanno composti a grappoli appena raccolti e ben sani: il tempo li renderà maturi e succosi. Se troppo acerbi, lo resteranno nel tempo e saranno anche acidi. Quindi i frutti devono essere sani, maturi e appena raccolti: meno tempo passa tra la raccolta e la lavorazione più il prodotto è sapido.

Data questa elementare premessa, ecco un “calendario” per la dispensa. Si comincia alla fine di luglio con la preparazione

della passata di pomodoro. Comunque sia andata la stagione, piovosa o asciutta, alla fine di luglio si cominciano i lavori per la preparazione delle “bottiglie”: con questo termine le donne abruzzesi riassumono l’intero processo (“Domani si fanno le bottiglie”).

Il concentrato di pomodoro, che oggi quasi più nessuno prepara perché già comodamente pronto in tubetto, era soggetto a lunghe cure che non sempre ne garantivano la qualità: se non asciugava bene al sole infatti si formavano muffe pericolosissime. I grandi vassoi di legno, di un metro per 20 cm col bordo alto 2 cm per non far cadere la salsa, stazionavano giorni e giorni al sole. A corredo c’era il cucchiaio di legno con cui si mescolava ripetutamente la salsa e un treppiede di legno su cui appoggiare i vassoi inclinati.

Procrastinando l’operazione oltre un certo periodo si andava incontro a oscillazioni di prezzo, di qualità, di quantità disponibili sul mercato e di riuscita del prodotto conservato.

Se la stagione è buona, cioè piovosa in primavera e asciutta durante l’estate, i pomodori sono ottimi fino quasi alle prime

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Speciale Pasta settimane di settembre.

Comunque, dato il pomodoro sano e maturo, si sceglie la varietà adatta alla salsa da preparare. I San Marzano sono ottimi spellati soltanto e conservati interi con un pizzico di sale, per essere usati nei sughi di pesce o dove non occorre una salsa rossa ma solo il sapore del pomodoro. Per i pomodori a pezzetti sono ottimi i Romanelli (i nostrani), i Cuore di bue, dove la polpa viene tagliata a pezzetti e le bucce passate si aggiungono per dare morbidezza. Per la passata senza pezzetti i Romanelli sono perfetti, la polpa è densa e vellutata per chi ama i sapori corposi. Lavati per bene, tuffati in acqua bollente fino alla ripresa della bollitura, scolati, passati e conditi con un pizzico di sale, chiusi in bottiglie o barattoli perfettamente puliti e perfettamente chiusi, vanno messi in acqua fredda e fatti bollire per 10 minuti, poi lasciati raffreddare nella stessa acqua per ottenere il sottovuoto che li manterrà intatti nel tempo.

Omettere uno solo dei passaggi elencati espone il prodotto a rischio muffa o botulino, in alcuni casi anche letale. Nelle nostre campagne è difficile che ciò accada. È abitudine comune preparare l’intera quantità di passata in una sola volta comprando, prenotandola preventivamente, piccole quantità di diversi tipi di salsa scegliendo il prodotto offerto dai contadini al mercato coperto, come si usa dappertutto in Abruzzo.

Per esempio si possono aggiungere alla salsa foglie di basilico, o addirittura aglio – o anche cipolla – per avere una salsa da mettere direttamente nel tegame. Per averla saporita che sia già quasi sugo si possono mettere a cuocere pomodori Cuore di bue o nostrani con un terzo di Romanelli o San Marzano, tutto tagliato a pezzi e con gli odori (basilico, maggiorana, timo, una foglia d’alloro, cipolla e aglio).

Quando sono quasi cotti si lasciano raffreddare, si tolgono gli odori e si passano. Si imbottiglia la salsa e si sterilizza.

Va bene già così o farla ritirare nel tegame con un po’ d’olio extravergine d’oliva. È una salsa semplice e col sapore dell’estate, pronta per condire con soddisfazione in un attimo qualsiasi pasta… “della Fara”, naturalmente, come la chiamavano le nostre nonne.

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C COME NOVITÀ

Comunicazione istituzionale

IL VINO DI GABRIELE D’ANNUNZIO Il Montepulciano Bosco 2006 sarà “Voluptuosus”

Il nuovo Montepulciano di Nestore Bosco prenderà il suo nome da un quadro d’autore. L’etichetta “Voluptuosus” è stata presentata a Pescara in occasione del 147esimo anniversario della nascita di Gabriele d’Annunzio, cioè il 12 marzo: l’immagine che accompagnerà l’annata 2006, in commercio tra breve, è infatti un dono del pittore pescarese Graziano Martini.

Il quadro appartiene alla serie “Motti dannunziani” ed è dedicato al celebre “Memento audere semper”: la sua destinazione ad etichetta è stata promossa anche dall’amministrazione comunale di Pescara.

«In tutta la nostra storia vitivinicola abbiamo fatto sempre nostro questo motto – spiega la famiglia Bosco – “osando in ogni situazione”, e continuando ad essere fedeli alla tradizione vitivinicola abruzzese con tenacia e serietà.

Ottenendo costanti risultati soprattutto in campo internazionale». L’azienda, nata nel 1897 sui colli Innamorati di Pescara per iniziativa del bisnonno Giovanni Bosco, rinsalda così il suo legame col territorio e contemporaneamente si proietta in avanti: Stefania e Nestore, che porta il nome di suo nonno e che del bisnonno condivide il giorno di nascita, nell’aiutare papà Giovanni a mandare avanti l’azienda l’hanno collocata sotto i riflettori del mondo. Con successo.

Per la terza volta negli ultimi cinque anni il Pan Chardonnay si è infatti riconfermato anche nel 2010 medaglia d’oro in Francia al 17esimo concorso internazionale Chardonnay Du Monde: una vetrina mondiale, che ha visto partecipare

887 vini da 37 Paesi e che ha premiato con medaglia d’oro solo 65 vini, di cui 3 provenienti dall’Italia. Del Pan viene prodotta anche una versione “rossa”: un Montepulciano che ha ottenuto all’inizio del 2010 la medaglia d’argento nella competizione internazionale Premium Wine Select Challenge 2010, in Germania, e la cui etichetta è stata creata dal pittore e sculture pescarese Pietro Cascella, scomparso nel 2008.

Alla Mostra nazionale dei vini di Pramaggiore (Ve) 2010, infine, la Cantina ha appena ottenuto ben quattro medaglie d’oro (per il Pecorino Colline pescaresi 2009 e i Montepulciano 2007, “Pan” 2004 e “Don Bosco” 2006), e l’Oscar regionale per il maggior numero di Doc e Docg premiati in Abruzzo.

I Bosco sono abituati a far da pionieri: sin dal primo Montepulciano Doc, prodotto nel 1968, hanno sempre frequentato i mercati stranieri, partendo da Washington, frequentando per primi il Venezuela (nel 1971) e ferrandosi, oggi, per il 75% dell’esportazione, in un’area che va dalla Florida alla California al Canada, con distribuzione anche in Québec e in Ontario.

Oggi la Cantina si trova nel territorio di Nocciano, in un’area di cinquanta ettari coltivata a filari (più altri 25 ettari a Civitaquana, di cui 15 già vitati), produce circa 600mila bottiglie l’anno, distribuite in enoteche, enogastronomie e rivendite di prodotti tipici ed ha una struttura che risale alla fine degli anni ‘70, con un’interessante sala adibita a museo di ricordi e premi.

Per informazioni: www.nestorebosco.com.

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C COME VINITALY

ABRUZZO, AVANTI TUTTA! Verona: dov’eravamo rimasti…?

L’ultimo giorno del Vinitaly dell’anno scorso, il 6 aprile 2009, i produttori del padiglione Abruzzo chiusero gli stand in fretta e in furia per correre in soccorso dei fratelli appena colpiti dal terremoto. Adesso sono pronti per riprendere il discorso lasciato in sospeso, con rinnovato vigore e rinnovata energia, per parlare di una realtà agricola che va oltre il vino simbolo, il Montepulciano d’Abruzzo, ed è capace di soddisfare le richieste di un consumatore sempre più esigente. Gli oltre 20mila produttori viticoli che lavorano una superficie vitata di circa 35.000 ettari (il 5% del territorio nazionale), restituiscono infatti quasi 3,5 milioni di ettolitri di vino, di cui 1,1 milione è Doc. Presso il padiglione 11 dedicato all’Abruzzo saranno presenti ben 86 aziende: 61 presenti nello spazio della Regione, le restanti 25 con un proprio stand. Parteciperà anche l’Enoteca Regionale, vetrina dei migliori vini abruzzesi istituita nel 1995 dall’Agenzia regionale per i servizi di sviluppo agricolo, e gestita da un comitato di programma e sorveglianza, che nella sua sede seicentesca di Palazzo Corvo di Ortona (Chieti) rappresenta il luogo ideale d’incontro tra vino, tradizione e cultura.

Sono stati organizzati quattro tasting nella sala degustazioni, con il coordinamento dell’assessorato all’agricoltura della Regione Abruzzo, Arssa e Centro Interno delle Camere di Commercio. Gli incontri saranno condotti da Adua Villa e sono previsti giovedì 8 aprile alle 15,30 (“La spumantistica: una nuova realtà”), venerdì 9 alle 12 (“Montepulciano

d’Abruzzo doc 2000: dieci anni vissuti straordinariamente”) e alle 15 (“Passiti d’Abruzzo: patrimonio Italiano, patrimonio della nostra regione. Abbinamenti gastronomici dentro e fuori confini”), e domenica 11 alle 12 (“Bianchi da vitigni autoctoni: da semplici comparse a protagonisti dell’enologia abruzzese”).

La cantina Collefrisio, inoltre, proporrà un nuovo packaging: originali confezioni interamente disegnate e prodotte dai ragazzi disabili del progetto Experimenta dell’Anffas di Ortona, nell’ambito del modello del marketing sociale Abruzzo, promosso da Compagnia delle Opere Abruzzo Molise, Csv Pescara, Csv Chieti e Unione degli Industriali di Pescara, che da due anni sta favorendo l’incontro tra imprese e opere sociali in un’ottica di bene comune.

Il Vinitaly sarà anche un’occasione per festeggiare i 50 anni della cantina Tollo, che per le giornate di venerdì 9 e sabato 10, dalle 12.30 alle 15.30, ha organizzato un percorso di immagini e gusto per svelare i luoghi più belli del territorio attraverso la semplicità delle grotte pastorali e degli eremi della Maiella, con la collaborazione del prof Edoardo Micati.

Per l’occasione la FIC di Pescara preparerà tre piatti della tradizione pastorale, la “Papera muta”, il “Timballino dei pastori” e “fave e piselli”, presentati da Cantina Tollo in abbinamento al Cerasuolo doc “Hedos” e al Montepulciano “Colle Secco” Riserva, novità di Vinitaly. Sarà presentato anche il press tour di inizio estate.

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C COME ARTE

di Nadia Miriello – Foto: Nadia Miriello/Modiv

ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE L’intaglio vegetale: non solo un vezzo.

Hanno iniziato a cimentarsi col carving (intaglio) vegetale per pura curiosità, trasformandolo col tempo e la dedizione in appassionato punto di forza nel mestiere. Sono accomunati anche dalle origini nell’entroterra teatino, dal legame lavorativo e affettivo con Villa Santa Maria, fucina nostrana dei cuochi d’eccellenza, nonché dalla scelta d’affidare la propria visibilità ad un blog: diario on line con immagini sempre fresche e commenti a go-go, che in entrambi i casi sta ‘fruttando’, è proprio il caso di dirlo, molti nuovi contatti e consensi.

Ma conoscendoli meglio, oltre il grembiule e il cappello da chef, i due ‘mastri’ abruzzesi della decorazione golosa Dino Cieri e Santino Strizzi hanno sfumature di personalità e professionali che ne rendono le creazioni uniche e distinguibili tra esse e in mezzo ad altre mille, pur usando stessa tecnica, stesso coltello e stessa materia prima.

Santino Strizzi (http://intaglimeraviglie.blogspot.com), classe ’51, l’ho conosciuto grazie a Facebook: entrato nella mia cerchia di amici telematici, mi ha “taggata” una volta nella foto di un bouquet di roselline fatte con rapa bianca, un’altra in quella di uno zoo di animaletti a base di melanzane, zucchine, carote e daikon (ravanello bianco asiatico gigante), e alla fine m’ha conquistata. Dal vivo, il gigante buono dei fornelli, originario di Quadri (padre cuoco, 5 fratelli e 2 sorelle, quasi tutti impegnati nella ristorazione) l’ho incontrato al Legumi Party di Chieti, a fine gennaio, richiamando intorno allo stand

con intervista e reportage fotografico un capannello di curiosi tutti intenti ad ammirare le piccole meraviglie commestibili che uscivano come per magia dalle sue grandi mani, a partire da patate, finocchi, ravanelli e meloni. Che Santino è pure un “prof.” (alterna l’attività a Villa Santa Maria con la docenza all’Ipsar di Termoli) l’ho capito dalla meticolosa pazienza nello spiegare i trucchi del mestiere ma soprattutto dal modo slow di mostrare in pratica come prendono vita sculturine e composizioni gastronomiche: lento, appunto, per trasmettere all’apprendista il gusto che si prova a confezionare piatti come quadri. La goduria naturalmente è anche per chi mangia: «Lo stomaco – sottolinea – è stimolato da vista e olfatto. Se il cliente trova a tavola un piatto bello, colorato e pieno di aromi ha più garbo». La passione per quella che definisce tecnica, più che predisposizione artistica («incidi col coltello, e devi saperlo usare»), è venuta a Santino vedendo intagliare una rapa rossa in tv. «Improvvisai la prima rosa con una patata – ricorda – poi con la zucca, per rendere più appetibile il solito risotto: il risultato piacque e via via mi sono perfezionato. Oggi ci metto pochi minuti a tirar fuori cigni, pinguini e fiori da daikon, carote, melanzane, formaggi e calamari».

Anche Dino Cieri (http://artfruit1.myblog.it), 42 anni, originario di Pollutri e vastese d’adozione, ha scoperto per caso la vocazione per il “fruit and vegetables carving”: «L’arte – racconta – ha sempre caratterizzato la mia vita. Per diversi

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anni mi son dilettato con la musica e la pittura, poi ho provato ad intagliare frutta e pian piano quello che sembrava un gioco è diventato lavoro, grazie al suggerimento dell’amico pasticcere vastese Lino Ciffolilli, che mi ha voluto con sé per allestire buffet». Come ogni artista che si rispetti, Dino difende la creatività dalla ripetitività e cerca sempre nuovi stimoli, partecipando a fiere, spettacoli ed eventi in regione e fuori.

L’ultima vetrina d’eccezione per lui è stata la Bit, la Borsa internazionale del turismo, che si è tenuta a febbraio a Milano: «E’ stata una delle esperienze più costruttive del mio percorso professionale – confessa – perché l’evento ha dimostrato come l’Abruzzo, sotto la guida impareggiabile dei cuochi di Villa Santa Maria, abbia da insegnare tanto nell’arte culinaria nazionale». Il brioso intagliatore vastese “scolpisce”

angurie, meloni, papaia, zucche e zucchine, rape rosse e bianche, daikon, patate comuni e dolci, carote, topinambur; anche saponi, di recente, ma solo come allenamento per le macrosculture. Ha una predilezione per il cocomero: «Con i suoi svariati colori – spiega – posso far apparire volti di persone e animali o suggestioni di luci ed ombre. Sempre con i cocomeri e le zucche, usando motorini per l’acqua, realizzo fontane, fiumi e cascate. Da autodidatta, le tecniche alle quali ricorro sono mia invenzione e vado fiero per quella delle foglie». Pure Dino tiene corsi per addetti ai lavori e curiosi: «Mi sento orgoglioso – dice - quando leggo negli occhi degli allievi l’incredulità per aver prodotto piccoli capolavori». Il suo cavallo di battaglia? L’intaglio personalizzato con nomi, età, auguri, cartoon e fumetti: vezzo per compleanni, matrimoni, inaugurazioni.

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C COME LIFESTYLE Messaggio promozionale

LA NUOVA BMW SERIE 5 BERLINA Dal 20 marzo arriva da Cascioli

Dinamica anche quando è ferma, elegante ma sportiva. E soprattutto, bella. La nuova Bmw serie 5 Berlina, che da pochi giorni arricchisce il parterre della concessionaria Cascioli di via Liberazione 194 a San Benedetto, ha tutte le carte in regola per una bellezza perfetta, che unisce i valori estetici al piacere di guidare spediti, in sicurezza, assistiti da un apparato tecnologico all’avanguardia che calza a pennello come un vestito di sartoria.

«La nuova Bmw serie 5 è frutto di un vero e proprio laboratorio di ricerca – spiegano Giuseppe e Stefano Cascioli – Una vettura da città, adatta alla famiglia, silenziosa, potente, di un’eleganza che non si ferma all’apparenza ma si traduce in funzionalità e che da giugno sarà adatta sia per chi ama i motori a benzina, sia per chi preferisce il diesel. Il cofano “aggancia” la strada e il profilo la segue, con intelligenza».

Molte innovazioni riducono infatti i consumi e contemporaneamente aumentano il piacere di guidare, come ad esempio la Brake Energy Regeneration, tramite la quale avviene la conversione in corrente dell’energia in eccesso, generata quando si toglie il piede dall’acceleratore o quando si frena: la batteria viene così alimentata, il carico sul motore

viene ridotto e si risparmia carburante. Innovativi sistemi permettono inoltre di sfruttare al meglio anche i piccoli spazi mentre si parcheggia: con un semplice tasto l’opzionale assistente di parcheggio misura le dimensioni di un’aera ed effettua automaticamente i movimenti dello sterzo. Il cambio ad 8 rapporti, l’emissione minima di CO2 e una potenza fino a 300 cavalli rendono completo il quadro di un autentico gioiello di efficienza su strada. Su richiesta sono anche disponibili sistemi di assistenza, che vanno dal servizio di informazione tramite la chiamata automatica in caso di incidente, fino all’innovativo Head-Up display, che proietta le informazioni importanti direttamente sul parabrezza, o il sistema Surround View, che consente di vedere le zone non facilmente raggiungibili con il proprio sguardo.

La presentazione della nuova serie 5 Berlina si è svolta con amici e clienti nella spettacolare festa del 26 febbraio in una serata animata dai Voyage Trio e allietata da una degustazione a base di formaggi a cura di Villa San Marco: ben 30 varietà provenienti da tutta Europa, tra le quali non sono mancati il pecorino di Farindola e caciotte alle noci, alle olive e al peperoncino prodotte in regione.

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C COME FESTIVAL Comunicazione istituzionale

QUANDO IL CAFFÈ È UNA SFIDA Mokambo presenta la nuova Macchina W Anche quest’anno Caffè Mokambo è stato al centro dell’attenzione alla Fiera “Saral Food” a Silvi Marina. Presso lo stand aziendale si è svolta la seconda edizione del Master sul caffè, sulle novità del settore, organizzato da Donato De Luca e curato dagli esperti Antonio Corvini e Massimo Urru del Club Maestri dell’Espresso. La ciliegina sul...caffè è stata l’undicesima edizione del Festival Mokambo, che ha visto sfidarsi tantissimi allievi degli istituti alberghieri della regione e numerosi professionisti.

La prima protagonista del Festival è stata presentata da Enzo Di Nisio e dai suoi eredi Davide, Nicola, Alessia e Pierpaolo: lei, la macchina espresso W (double), al terzo stadio di evoluzione rispetto al modello nato venti anni fa.

Il valore aggiunto, infatti, è nel doppio ripiano che permette di appoggiare più tazzine (da caffè, da tè, da cappuccio), bicchieri e bicchierini, per avere tutto a portata di mano garantendo però una indiscussa igiene. «Ci piace lavorare sull’esistente, per migliorarlo puntando alla perfezione», precisa Enzo Di Nisio, fondatore dell’azienda insieme a suo fratello Camillo. Tra gli ospiti del Festival sono intervenute associazioni di categoria e personalità come il campione

italiano di pasticceria e cioccolateria Emmanuele Forcone, l’intagliatore Santino Strizzi, il coordinatore regionale Fic Mimmo D’Alessio e lo Chef Dino Pavone. L’evento sarà trasmesso dal programma Glamour tv su Rete 8 e su TV6.

Il vincitore del Mokambo Festival, nell’omonima categoria riservata a professionisti con preparati a base caffè e abbinamenti della piccola cioccolateria e pasticceria, è stato Dominik Manzi, della Pasticceria Pannamore di Vasto; sul podio sono saliti anche Monica Cilli e Francesco Di Blasio.

Nella categoria Ice cream Cremyta per gli elaborati a base di gelato e crema caffè si è aggiudicato il trofeo Cooperlat Fernando Di Mascio, della gelateria New Ice di Ortona, seguito da Melissa Di Marco (Trofeo Fluentia), e da Claudio Iubatti (Trofeo Sport Village Hotel); i premi per la miglior tecnica, la miglior decorazione e il miglior abbinamento sono stati vinti rispettivamente da Loredana Sablone, Loris Di Nardo e Stefano Di Virgilio. Nella categoria Junior, riservata agli studenti, sono saliti sul podio Yoana Soto, del “De Cecco” di Pescara, che ha conquistato il Trofeo Menù; Alfonso Marchione, secondo classificato, dell’istituto di Roccaraso; e Stefano Lancia, terzo classificato, da Villa S.Maria.

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C COME RICETTE (1) Foto: Piergiorgio Greco

LA CUCINA TRA CULTURA E TRADIZIONE La cena di gala dei Cuochi di Val Di Sangro

È stata una serata di gala ad alto profilo quella che si è svolta lo scorso febbraio all’hotel Villa Medici a Rocca San Giovanni e intitolata “L’arte della cucina tra cultura e tradizione” per la festa del tesseramento dei cuochi dell’associazione Val di Sangro.

C’erano proprio tutti: il generale Luigi Longobardi, comandante regionale dei carabinieri; Angelo Allegrino, presidente della Confcommercio di Chieti; il sindaco di Lanciano Filippo Paolini, il questore di Chieti Alfonso Terribile; il Prefetto Vincenzo Greco; il presidente della provincia Enrico Di Giuseppantonio; e Antonio Di Lello e Alfredina Trivelli, dirigenti scolastici degli istituti professionali statali per i servizi alberghieri e della ristorazione “Marchitelli” di Villa Santa Maria e “De Cecco” di Pescara. Sono stati consegnati dei riconoscimenti a veterani come Nicola Ceroli, Roberto Merolli, Santino Strizzi, Pino Finamore e il presidente dell’Unione cuochi Abruzzo Antonio De Sanctis.

La cena è stata a base di pesce e ha avuto tra i protagonisti la zuppetta ai cereali ai molluschi e crostacei, i tronchetti di paccheri ai sapori di mare e la rana pescatrice speziata con mousse di carote; le portate, preparate dai cuochi

dell’associazione Val di Sangro, sono state accompagnate dalla Cococciola, dal Pecorino e dal Montepulciano Colline Frentane.

Durante la serata è stato proiettato un video riassuntivo delle attività dell’associazione durante l’anno, ricordando soprattutto il volontariato prestato nei campi aquilani dopo il sisma. Naturalmente era presente anche il sindaco di Villa Santa Maria, Francescopaolo Falconio, che ha fatto gli onori di casa e che a marzo è stato l’ospite d’onore della quinta edizione del concorso regionale “La Ricetta del Sindaco”, che si è svolta presso il Centro di Formazione Professionale di Cividale del Friuli, in provincia di Udine.

Falconio ha proposto in Friuli Venezia Giulia l’originale ricetta dei “Troccoli della Transumanza”, con guanciale di maiale, cavolo verde, cipolla, pecorino abruzzese, olio, vino bianco, alloro e peperoncino, realizzando un piatto che egli stesso non ha esitato a definire «identitario, in quanto racconta in modo elegante e gustoso la tradizione culinaria dei pastori abruzzesi, che i cuochi villesi hanno espresso e reinterpretato al massimo livello in secoli di storia, facendosi conoscere in tutto il mondo».

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C COME RICETTE (2) Foto: Modiv/Nino Di Felice

I VENT’ANNI DE LU CARRATURE I vincitori della kermesse 2010

Dal 12 al 19 marzo si è svolto il più antico e importante concorso di cucina regionale, “Lu carrature d’ore”: presso il Grand Hotel Adriatico di Montesilvano 15 cuochi in erba, allievi degli Ipssar della regione, e 30 professionisti si sono misurati con il palato delle due giurie presiedute da Franco Odoardi e da Massimo Di Cintio.

Oggi, l’associazione provinciale cuochi di Pescara custodisce un vero e proprio patrimonio storico-culturale, avendo accumulato ben 645 ricette in venti anni di kermesse. La serata conclusiva del 19 marzo, moderata dal giornalista Paolo Castignani, ha visto avvicendarsi sulla scena i primi classificati delle varie categorie: Oscar Antonio Scarano del ristorante Santa Chiara di Guardiagrele, per il suo cilindro di cioccolato e ricotta (categoria “Lu buccunotte d’ore”); Andrea Marzovilla per le Trippette di rana pescatrice e coniglio ed, ex aequo, Sandro Di Sciullo del ristorante “Il melograno” di Rosciano per la Rosa d’arista (cat. “Lu carrature dell’innovazione”); Nicola Fossaceca del ristorante “Al metrò” di San Salvo Marina per le triglie in scapece espressa (cat. “Lu carrature della tipicità”) e Isolina Petrini del ristorante “Bacucco d’oro” di Mutignano di Pineto per le scrippelle ‘mbusse (“Lu carrature della tradizione”). Insieme a loro, i vincitori dei premi collaterali: Mirco D’Amico del

ristorante “D’Amico” di Pescara ha vinto il Trofeo consorzio tutela vini d’abruzzo per il miglior abbinamento vino/cibo con lo sgombro alla confit/scapece; Aldo D’Ostilio del ristorante “Via Veneto” di Castelnuovo Vomano (Te) ha ricevuto il Trofeo De Victoriis Medori per il piatto storico con le sue costolette di maiale con verze strascinate e pizza di granturco, e Giacomo Intranuovo del ristorante “Bagaria” di Città Sant’Angelo ha ricevuto, con il suo dolce alla ricotta e al cioccolato, il Trofeo unione cuochi regione Abruzzo, assegnato al miglior cuoco giovane. Tra i premi messi in palio per i più giovani spicca il trofeo Centerba Toro, che quest’anno è andato a Martina Pallante dell’Ipssar di Roccaraso per i suoi ceci fritti con gocce di Centerba Toro all’abruzzese. I vincitori della decima edizione del concorso dedicato alle scuole sono: Matteo Pedicone del “Di Poppa” di Teramo per la categoria primi piatti; Simone Ferretti del “Da Vinci” di L’Aquila ex aequo con Valeria De Ascentiis del “Di Poppa” di Giulianova nella categoria secondi piatti; Alessandro Zamponi del “De Cecco” di Pescara ex aequo con Barbara Di Marco di Giulianova nella categoria dolci.

Le ricette saranno pubblicate ogni giovedì sulla rubrica che C come magazine ha inaugurato poche settimane fa sul quotidiano on line www.inabruzzo.com.

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TRIGLIE IN SCAPECE ESPRESSA di Nicola Fossaceca 1 classificato Lu Carrature della Tipicità Ingredienti per 6 persone: 600 g triglie, insalata mista, sale grosso, 150 g farina, 10 g sale, 6 g zucchero, 1 g zafferano de L’Aquila D.o.p. in pistilli, 200 g acqua, 20 g lievito di birra, 40 g aceto di Trebbiano d’Abruzzo, 50 g miele millefiori, 70 g olio extravergine d’oliva Sviscerare, squamare e diliscarle con l’ausilio di una pinzetta le triglie. Per la pastella: scioglier il lievito nell’acqua, impastare con farina, sale, zucchero, zafferano, e lasciare lievitare per 1 ora. Immergere la triglia nella pastella e friggere subito in “olio di semi di girasole spremuto a freddo” a 170° finche non diventi molto croccante ma poco cotta all’interno. Per la salsa: emulsionare con mixer ad immersione tutti gli ingredienti per 2 minuti. Preparazione: sul fondo del piatto adagiare la misticanza, condire con un filo d’olio, sistemare sopra le triglie e in ultimo irrorare con la salsa.

ROSA D’ARISTA CON OLIO ALLE MANDORLE DI NAVELLI, FOGLIA DI SPINACI E CAVIALE DI POMODORO

di Sandro Di Sciullo, 1° classificato Lu carrature dell’innovazione

Ingredienti per 6 persone: 500 g di arista di maiale, 100 g di melone, 80 g di mandorle di Navelli (pelate), 2 pomodori rossi medi, 100 g di olio extravergine d’oliva, 6 fili di erba cipollina, 100 g di spinaci freschi, 3 dl di olio di semi, 1 di cipolla media, sale e pepe q.b; 40 g di lampone centrifugato, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 150 g di aceto di vino bianco, 75 g di zucchero, 150 g di acqua, 20 g di agar agar.

Per l’arista: preparare l’arista rifilandola togliendo le parti grasse e filamentose, dandole così una forma cilindrica. Scottarla brevemente in padella su tutti i lati e raffreddare subito in abbattitore, condire con sale e pepe di mulinello e sigillare in una busta da sottovuoto con lo spicchio d’aglio intero e il rametto di rosmarino. Cuocere in forno a vapore a 70° per circa tre ore. Foglia di spinaci: sbollentare gli spinaci in acqua , frullarli aggiungendo 10 gr. di agar agar ogni 100 gr. di spinaci, un pizzico di sale e un filo d’olio e creare delle foglie aiutandosi con uno stampo. Caviale di pomodoro: spellare i pomodori dopo averli sbollentati per alcuni secondi, privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione e passare la polpa in un passaverdure. Alla purea aggiungere un pizzico di sale, un filo d’olio e 10 gr. di agar agar ogni 100 gr. di pomodoro. Scaldare il composto fino a portarlo ad una temperatura di 70°, metterlo in una siringa e farlo gocciolare nell’olio di semi la cui temperatura dovrà essere di circa 10°. Una volta che le gocce si saranno solidificate raccoglierle con l’aiuto di una schiumarola. Cipolle all’aceto di lamponi: in un pentolino mettere l’aceto, lo zucchero, l’acqua e i lamponi centrifugati e bollire, tuffare le cipolle tagliate a piccoli spicchi e lasciarli cuocere per 5’. Olio alle mandorle: tostare le mandorle in forno per alcuni minuti e passarle nel cutter insieme all’olio extra-vergine

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d’oliva. Coni di melone: tagliare a fettine di 1 mm. il melone con l’affettatrice e avvolgere a coni.

Presentazione: dopo aver lasciato raffreddare l’arista a temperatura ambiente tagliarla, con l’affettatrice, a fettine di 1 mm e avvolgerle una sull’altra come se fossero dei petali per ricreare la forma di una rosa da posizionare sulla parte alta del piatto. Alla base andrà l’erba cipollina che fungerà da stelo, alla cui estremità verrà inserito il cono di melone e le falde di cipolle. Il piatto sarà terminato attaccando la foglia di spinaci allo stelo, cospargendo la base del piatto con il caviale di pomodoro e solo al momento di servire andrà condita la rosa con l’olio alle mandorle.

LI SCRIPPELLE ‘MBUSSE di Isolina Petrini 1° classificato Lu Carrature della tradizione Ingredienti per 6 persone: 6 uova, 300 g di farina 00, 700 g d’acqua, sale q.b. 100 g di pecorino di Atri; 400 g di muscolo di bue, mezza gallina con le uova interne, 2 lt.d’acqua, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, ½ stecca di cannella sale q.b.

Per il brodo: in una pentola mettere tutti gli ingredienti, tranne le uova, e lasciare sobbollire per 2 ore. 5 minuti prima della fine cotture lessare nel brodo le uova, filtrare il brodo e recuperare le uova.

Per le scrippelle: amalgamare le uova con la farina, diluire con l’acqua, aggiungere il sale e passare al colino. Scaldare una padella unta, versare un mestolino per volta, facendo stendere il composto su tutto il fondo della padella, cuocere alcuni minuti per lato, lasciare raffreddare sopra uno strofinaccio e continuare fine al termine della pastella. Mettere su ogni scrippella un leggera grattata di pecorino, avvolgere a metà in moda di ricavare 2 cilindretti per ognuna. Ricavare 6 cilindretti di 12 cm, 6 di 8, 6 di 5 e 6 di 3. Disporre nei piatti fondi 6 scrippelle a decrescere, di fianco posizionare un uovo e irrorare il tutto con il brodo bollente.

TRIPPETTE DI RANA PESCATRICE E CONIGLIO A BASSA TEMPERATURA CON FAGIOLI TONDINO DEL TAVO, SPUMA DI PECORINO, FALDINE CROCCANTI DI PANE SOLINA E SFERE D’ARANCIO

di Andrea Marzovilla - 1° classificato Lu carrature dell’innovazione

Ingredienti per 6 persone: 800 g di trippa di rana pescatrice, 800 g di pelle di pancia di coniglio,1 lisca di rana pescatrice; 200 g di pecorino, 100 g di formaggio grana, 100 g di panna, 8 g di colla di pesce;120 g di fagioli Tondino, 100 g di sedano, 100 g di carota, 100 g di cipolla,1 spicchio d’aglio, 10 pomodori freschi 1 bicchiere di Trebbiano, 500 ml d’olio extravergine d’oliva, sale q.b,1 rametto di timo,1 foglia di alloro; 200 ml di succo d’arancia rossa, 0,5 g di agar agar, 500 ml di olio d’oliva, 50 g di zucchero di canna.

Per le trippe: spurgare, sbollentandole, le trippe di rana pescatrice e la pancetta di coniglio, tagliarle entrambe a listarelle, condirle con timo alloro e olio extravergine d’oliva. Inserirle negli appositi sacchetti e sottovuotare. Cuocere in forno a vapore a 62° per 4 ore. Per il fumetto: imbiondire in una casseruola sedano, carota e cipolla.

Aggiungere la lisca della rana pescatrice e i pomodori. Proseguire la cottura per qualche istante, sfumare con il Trebbiano e aggiungere 1 kg di ghiaccio. Ridurre di un terzo. Per i fagioli: mettere a bagno i fagioli 24 ore prima dell’uso. Porre in una casseruola e far bollire con uno spicchio d‘aglio in camicia e una foglia d’alloro per 40 minuti. Per la spuma: Sciogliere la colla di pesce nella panna, aggiungere pecorino e grana, quindi frullare il tutto con un mixer a immersione. Inserire il composto nel sifone e caricare con due capsule di N20. Lasciare riposare in frigo per 2 ore. Per le sfere d’arancio delle coste dei trabocchi: far bollire il succo d’arancio con lo zucchero di canna, sciogliere l’agar agar, portare a 45°. Con

l’aiuto di una siringa aspirare il succo e lasciare cadere in olio a 12°. Finitura del piatto: soffriggere in una padella carota, cipolla e sedano, aggiungere il pomodoro privato di semi e bucce, i fagioli ed infine le trippe. Spadellare il tutto per qualche istante aggiustando di sale.

Presentazione: adagiare nella fondina le trippe, su di esse porre la spuma al pecorino, guarnire con due faldine di pane croccante, le sfere d’arancio e un filo d’olio dop aprutino-pescarese.

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1 Lo staff di “Regalo Di...vino 2 Stand Fox 3 Il birrificio Maiella 4 5 Il microbirrificio opperbacco e la targa del loro piazzamento al concorso “Birra dell’anno” 6 Lo staff de “Il Paniere d’Abruzzo” 7 Lo staff di Geni’s Gelati 8 Il nuovo prodotto ad “Agricoltura integrata” prodotto in Abruzzo da Rolli 9 Stand Inox Pack 10 Juri Ferri del Birrificio Almond ‘22 con la targa per il piazzamento al

concorso birra dell’anno 2010

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C COME SAPORE

di Daniele Di Vittorio – Foto: Modiv

INNOVAZIONE E QUALITÀ A RIMINI Argento e bronzo alle birre artigianali

Meno espositori e più qualità: è stato questo il risultato della nuova formula di Rimini Fiera che quest’anno ha riassunto le storiche manifestazioni sull´alimentazione extradomestica (Mia, Mse, Frigus, Divino Lounge, Oro Giallo e Pianeta Birra Beverage & Co.), che si sono svolte in contemporanea dal 21 al 24 febbraio. Quattro giornate produttive e all´insegna dell´innovazione, inaugurate domenica 21 dal sottosegretario alle Politiche agricole, alimentari e forestali Antonio Buonfiglio e che vanno in archivio con una buona soddisfazione degli operatori.

Sapore 2010 ha totalizzato 76.123 visitatori (-8% rispetto al 2009), con un + 25% di operatori esteri: missione compiuta, quindi, visto che proprio l´innalzamento del profilo di internazionalità era stata la prima richiesta delle aziende.

Ogni giorno a Sapore si sono tenuti circa 1.000 business meeting. Inoltre la “Sapore Innovation Area” è stata la vetrina di tutte le proposte più innovative: la manifestazione ha quindi rappresentato un nuovo punto di partenza con una formula dinamica e internazionale, votata all´innovazione e

alla qualità del contatto commerciale.

A rappresentare l’Abruzzo c’era una serie di aziende: la sempre presente Fox Italia con la consueta varietà di snack, il Paniere di San Nicolò, Geni’s Gelati di Basciano, Inox Pack di Controguerra, l’azienda agricola Fangiano di Ortona, Universo Srl di Martinsicuro, Grafikamente di Scerne di Pineto e l’industria alimentare Rolli di Roseto che presentava i nuovi prodotti ad “Agricoltura integrata”.

Un discorso particolare meritano i birrifici artigianali della regione; difatti erano presenti il Birrificio Maiella di Casoli, la Almond ‘22 di Spoltore e il Microbirrificio Opperbacco di Notaresco. Ben due di queste aziende hanno avuto un premio: la Opperbacco si è classificata seconda al concorso “Migliore birra artigianale dell´anno – Premio Unionbirrai” nella categoria della “Birra con altri cereali o amidacei”, mentre Almond ‘22 si è classificata terza nella categoria “Birre aromatizzate con spezie”. L’appuntamento è ora all’anno prossimo, con l’augurio di vedere ulteriori premi arrivare in Abruzzo.

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C COME NEWS

Saquella arriva a Dubai

Raffaele Cavallo confermato presidente

Formadolce, ecco il logo

Dopo l’inaugurazione del Saquella Espresso Club a Dubai, e prima ancora a Minsk in Bielorussia, l’azienda è ora in procinto di aprire un nuovo punto vendita all’interno del Dubai Mall, il più grande centro commerciale del mondo, con circa 1.200 negozi. Uno spazio ambito e prestigioso dove sono già presenti alcune caffetterie italiane come l’Armani Dubai cafè, Espressamente Illy, Nespresso e Starbuck. Risale a poco più di un anno fa l’accordo siglato dall’azienda pescarese con la più grande società petrolifera degli Emirati Arabi che, oltre al principale core business rappresentato dall’oro nero, ha deciso di diversificare le sue attività entrando nel mercato retail con aperture di caffetterie in franchising. Negli ultimi mesi l’azienda ha aperto diversi punti vendita in mercati nuovi. Dopo l’Espresso club di Pescara inaugurato nell’aprile del 2008, gli altri dodici si trovano a Panama City, San Jose in Costarica, Dubai, Pechino, Offenbach in Germania, Minsk in Bielorussia e altri 3 in Italia. A breve saranno aperti nuovi locali sia negli Emirati Arabi che in Arabia Saudita, Barehein, Qatar e Oman.

La nomina di Raffaele Cavallo alla presidenza di Slow Food Abruzzo-Molise è stata confermata per i prossimi quattro anni. Si è concluso così il congresso regionale che si è svolto al Castello di Semivicoli dell’azienda Masciarelli, a Casacanditella. Insieme a lui sono stati eletti nel direttivo regionale i fiduciari Raffaele Grilli, Remo Bellucci, Eliodoro D’Orazio, Davide Acerra, Loredana Pietroniro e la coordinatrice del comitato tecnico-scientifico Silvia De Paulis. Una novità del nuovo quadriennio sarà proprio la presenza di un comitato scientifico che affiancherà il coordinamento regionale nella realizzazione dei progetti di tutela della biodiversità.

Oltre alla De Paulis, ne faranno parte Simone Angelucci, Marco Di Santo, Aurelio Manzi, Bruno Scaglione, Marcello Borrone e Giorgio Chiarini. Tra gli obiettivi dell’associazione: sostenere e potenziare i 5 presidi delle due regioni (Mortadella di Campotosto, Pecorino di Farindola, Canestrato di Castel del Monte, Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e la Signora di Conca Casale); e favorire l’alleanza tra ristoratori e produttori dei presidi.

Si chiama Giulia Ruggieri, ha diciassette anni e frequenta la classe 4a B dell’Istituto d’Arte “Vincenzo Bellisario” di Pescara. È lei la vincitrice del premio (consistente in un assegno di 500 euro) messo in palio dall’Ecipa Abruzzo per realizzare un logo destinato ad accompagnare il progetto formativo destinato alla riqualificazione di 15 maestri pasticceri abruzzesi, “Formadolce”. Il concorso ha coinvolto diverse classi e un centinaio di allievi della scuola presieduta da Carlo Di Michele e ha visto salire sul podio anche le creazioni di Luca Ricordi e Matteo Romano, della 4° A, e di Valeria Spinozzi, della 4° B. «Avremmo potuto commissionare a uno dei tanti grafici nostri iscritti la progettazione di questo logo – ha detto il presidente regionale di Ecipa, Franco Cambi – ma abbiamo invece voluto sottolineare quanto speciali possa essere, in un momento come questo, il rapporto con il mondo della scuola».

Il corso, curato da Lorenza Di Gulio, è stato realizzato nell’ambito delle attività di Fondartigianato, che finanzia la formazione continua dei dipendenti delle imprese artigiane.

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C COME NEWS

Giovani cuochi abruzzesi crescono

Art diventa un marchio certificato.

Niko debutta a Londra

È diventato ufficiale il 22 febbraio, quando si è svolto il primo congresso del 2010 dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe” tra Colorno e Parma: Valerio Centofanti del ristorante “L’angolo d’Abruzzo di Carsoli”, Nicola Fossaceca del ristorante “Al Metrò” di San Salvo Marina (Ch) e Nadia Moscardi del ristorante “Elodia” a Camarda (Aq) sono tra i sette nuovi giovani ristoratori d’Europa. Insieme a loro c’è da quest’anno anche Giulio Terrinoni dell’“Acquolina Hostaria” a Roma, che noi di C come magazine già conosciamo come co-promotore del tour di cene di beneficenza per L’Aquila “Fuori menu” insieme a Massimiliano Capretta dell’Hostaria Arca di Alba Adriatica e Valerio Centofanti. Nadia e Valerio, insieme ad Antonio Strammiello del “Café les paillotes” di Pescara, quest’anno alla sua prima stella Michelin, si sono messi in rete anche per la promozione della cucina italiana nel mondo, aderendo al gruppo Chic (Charming italian chef), la cui prima guida è stata presentata a Milano a febbraio in occasione di Identità golose.

I 5 ristoranti che fanno parte dell’ART hanno ottenuto il marchio di “Ristorante Tipico Certificato” da parte dell’Ente Quaser Certificazioni di Milano.

L’“Antico Cantinone”, “I Carati di Bacco”, “Cantina di Porta Romana”, “Enoteca Centrale” e “Duomo” hanno aderito ad un progetto voluto fortemente dalla ART stessa e seguito operativamente dalla BDD Teramo: è stato steso un Disciplinare Tecnico di ristorazione tipica teramana, al quale i 5 ristoranti si sono adeguati in toto, che identifica le ricette e i piatti “tipici” e definisce gli standard di certificazione, come il numero minimo di antipasti, di primi piatti, di secondi, di contorni, di dolci e selezione delle Cantine nella Carta dei Vini. Questo marchio si differenzia dagli altri che riguardano l’enogastronomia perché rispecchia lo schema valutativo delle certificazioni UNI EN ISO, prevedendo quindi anche visite di mantenimento annuali e una visita di rinnovo dopo tre anni. È grande la soddisfazione del presidente Marcello Schillaci e dagli altri ristoratori, che ora possono fregiarsi della dicitura di “Ristorante tipico certificato”.

Sarà la seconda edizione di “Identità London” a segnare il debutto di Niko Romito a Londra: il bistellato Michelin è stato invitato dall’organizzatore Paolo Marchi a partecipare alla kermesse che si svolgerà il 7 e l’8 giugno a Vinopolis, nel quartiere di Southbank, con lo stesso tema del congresso italiano “Identità golose”: il lusso della semplicità. Lo chef del ristorante Reale di Rivisondoli terrà una lezione sull’arrosto di vitello glassato al vino bianco. In scaletta ci sono anche i pluristellati italiani Massimo Bottura (Osteria francescana, Modena), Davide Scabin di Combal.zero (Rivoli, To), Gennaro Esposito di Torre del Saracino (Vico Equense, Na), Andrea Berton (Trussardi alla Scala, Milano) ed Heinz Beck, che a Londra ha un ristorante stellato, Apsley.

C COME CONTROEDITORIALE

di Raffaele Cavallo, presidente Slow Food Abruzzo

OGM, NUOVI E DANNATI Perché l’Abruzzo deve opporsi

Da sempre Slow Food ha individuato nella produzione di piccola scala il sistema migliore per produrre quel cibo buono, pulito e giusto che soddisfa il palato rispettando ambiente, uomo e animali. Al contrario, l’agricoltura industriale ha portato alla standardizzazione dei sapori, inquinando il pianeta e mettendo a rischio la salute. Gli OGM (organismi geneticamente modificati) rappresentano l’esempio massimo di ciò che l’agricoltura industriale può generare: cibi disegnati in laboratorio senza tenere conto del loro impatto sull’ambiente.

Eppure, opporsi agli OGM significa molto di più che essere contrari all’agricoltura industriale, poiché si aggiunge una serie di questioni agricole, sociali, politiche ed economiche.

Il primo problema è quello della sovranità alimentare, della libertà, cioè, di scegliere ciò che si vuole coltivare e mangiare. L’introduzione degli OGM porta con sè la quasi inevitabile contaminazione delle altre colture: come tutelare la libertà di scelta dei coltivatori tradizionali e biologici, e dei consumatori contrari agli OGM? Aprire loro la strada, poi, significa affidarsi a quelle cinque multinazionali che gestiscono il mercato delle sementi GM, dando loro il potere di scegliere cosa coltiveremo e mangeremo, e creando una

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dipendenza economica già dimostratasi fallimentare nel resto del mondo.

Quando si parla di OGM, inoltre, si parla di difesa della biodiversità: le colture GM la impoveriscono perché necessitano di grandi superfici e di un sistema monocolturale intensivo. Coltivare un solo mais significa ridurre il patrimonio di varietà naturali, e sapori e saperi tradizionali.

Non dimentichiamoci, infine, del principio di precauzione: una pratica non va applicata finché non se ne è dimostrata l’innocuità. I dati disponibili non permettono di concludere se siamo di fronte a una buona tecnologia o no, lo sapremo solo tra qualche decennio. Tuttavia, una volta immessi nell’ambiente, non si può tornare indietro: se apriamo alla loro coltivazione e poi ci accorgiamo che non sono così “buoni”, non potremo rimediare.

I sostenitori ripetono che gli OGM salveranno il mondo dalla fame, eppure il primo OGM coltivato e immesso sul mercato è del 1996, da allora il numero di persone affamate non ha fatto che crescere. Secondo il parere di diverse agenzie dell’ONU, l’agricoltura famigliare e la tutela della biodiversità sono le uniche vie percorribili: perché non dovremmo dar retta a questi pareri autorevoli e non influenzati dal mercato?