C come magazine n.16

ANNO 3 - NUMERO 16 - Dicembre 2010/Gennaio 2011

16 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE

16 C COME SPECIALE RINASCITA

Il centro storico dell’Aquila torna a vivere C COME MARZIA BUZZANCA «Resto perchè...»

C COME PASSIONE Cantina Tiberio, quel quid che fa la differenza C COME PASTICCERI Pannamore, la sfida più dolce che c’è

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>> Ufficio fotografico Modiv. Hanno collaborato: Mario Sabatini, Miriam D’Ignazio, Alessandro Agostini, Stefano Maria Core, Roberto De Viti, Gianandrea Gambini, Riccardo Menna, Francesco Scipioni. >> Stampa AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap) Per questo numero si sono dilettati, infatuati, deliziati, ingelositi, illuminati insieme a noi: Monica Andreucci, Roberto Ardizzi, Roberto De Viti, Maura Di Marco, Nadia Miriello, Ludovica Persichitti, e i cuochi. Vilma Case, Hicham Elksis, Adriana Ferretti ed Enzo Piccirilli.

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Tiziana Lalla

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C COME SOMMARIO

09 >> C come Sommario 11 >> C come Editoriale 12 >> C come Fotoeventi 17 >> C come Informazione 18 >> C come Food Design 24 >> C come Vi Consigliamo 58 >> C come Estero 62 >> C come Ricette 64 >> C come News C come SPECIALE RINASCITA 26 >> C come L’Aquila 32 >> C come Marzia Buzzanca C come ABRUZZO 20 >> C come Olio 36 >> C come Bar Conca d’Oro 40 >> C come Passione 48 >> C come Pasticceri 54 >> C come Qualità Abruzzo

Foto copertina: Mario Sabatini/Miriam D’Ignazio

Cosa c’è nel numero Sedici

C come RUBRICHE

C come REPORTAGE 46 >> C come Mokambo 56 >> C come Salone del Gusto 66 >> C come Teatro

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Dai semi migliori I raccolti migliori I mangimi migliori

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C COME EDITORIALE

di Cristina Mosca, direttore responsabile C come magazine

C COME BUONA ENERGIA Dirvi “buona energia” è augurarvi il buon Natale, il buon anno nuovo, il buone feste; il buone vacanze, buon viaggio se andrete da qualche parte; il buona fortuna, se intraprenderete nuove iniziative. Vi auguriamo buona energia, per il 2011, perché è di questa che abbiamo bisogno per sorriderci, per funzionare, per comunicare; e, perché no, anche per mangiare con gusto. La stessa energia che serve al territorio dell’Aquilano per rialzarsi, e che anzi ha già tirato fuori più volte, anche in occasione dell’ultimo nubifragio. A questa energia noi ci appelliamo affinché tutto ricominci, tutto riprenda il normale corso, tutto ricominci a girare. Buona parte di questa energia è già stata sprigionata: la siamo andati a cercare su corso Vittorio Emanuele II a L’Aquila, dove i primi riportare in vita il centro storico sono stati (incoscienti? coraggiosi?) gli esercenti. Noi vi presentiamo alcuni di loro e lo facciamo per nome, perché la loro storia potrebbe essere la storia di ciascuno di noi: è la storia di chi lotta per quello in cui crede, e poco importa se non abbiamo chiesto a tutti di raccontarcela, perché a cercare di fermare un treno in corsa ci si fa male. Vogliamo che questi treni continuino il loro percorso, …e anzi saliteci sopra appena stanno un po’ in curva, ché ne vale la pena.

In risposta alle loro energie straordinarie, in questo numero di C parleremo di energie ordinarie dei responsabili di quei locali, bar e personaggi che nel resto d’Abruzzo fanno ugualmente fatica a portare avanti, ora dietro ora, le loro ambizioni, le loro idee, le loro passioni, anche senza il terremoto di mezzo. Vi portiamo a Vasto, ad Avezzano, a Cugnoli, a Melbourne persino. Vi raccontiamo la raccolta delle olive, il debutto di un’associazione che punta a radunare le eccellenze abruzzesi (buona, tantissima energia anche agli associati!). E l’amore di ognuno per la propria terra.

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C COME FOTOEVENTI di Daniele Di Vittorio - Foto: Modiv

Un po’ di Puglia in Abruzzo

Lo scorso 29 novembre Porsche Italia e Centro Porsche Pescara hanno proposto una serata all’insegna della passione, del dibattito e dell’emozione: un appuntamento esclusivo accompagnato dalla degustazione di vini pugliesi delle aziende agricole Carvinea, Tormaresca e Peppe Zullo. In collaborazione con l’Associazione Culturale Diotima, sono stati coinvolti gli studenti delle Scuole e delle Accademie d’Arte stimolandoli a esprimere in grafica i valori e le tradizioni della coltura della vite nel territorio pugliese. Il risultato di questa ricerca artistica è stato tradotto in una mostra iconografica allestita presso il Centro Porsche Pescara. (Foto: Alessandro B. Agostini)

L’arte della cucina a Teramo

Nella XV edizione dell’Arte della cucina a Teramo promossa dal comitato provinciale di Teramo dell’Aics si sono confrontate la cucina campana con quella abruzzese con una tre giorni di “Mercato delle tipicità” nel centro commerciale Gran Sasso, due degustazioni e due cene di gala basate realizzate grazie all’esperienza dell’Istituto professionale per i servizi alberghieri “Di Poppa”, dell’Istituto alberghiero “Crocetti” di Giulianova e dell’Istituto professionale di Stato per l’ospitalità alberghiera “Roberto Virtuoso” di Salerno. «La differenza più grande che ho riscontrato tra le nostre due culture enogastronomiche – spiega il dirigente scolastico campano Gianfranco Casaburi – è che la nostra tradizione è fondata soprattutto sul maiale, mentre la vostra è a base di pecora ed agnello». «Desideriamo promuovere l’immagine territoriale dell’Abruzzo andando a stimolare l’offerta formativa – spiega il vice presidente dell’Aics Paolo Antonetti – Per questo mettiamo al primo posto i giovani e i ristoratori locali». (Foto di Stefano Maria Core)

A Pescara la spesa a chilometro zero

Nel primo mercato coperto di “Campagna Amica d’Abruzzo”, promosso da Coldiretti e Fondazione Campagna Amica in collaborazione con l’assessorato alle attività produttive del Comune di Pescara e la Provincia di Pescara, per tre giorni a settimana (giovedì, venerdì e sabato) dalle 8.00 alle 20.00, ben 35 produttori venderanno ogni genere di prodotto agricolo assicurando la trasparenza dell’origine a garanzia del chilometro zero con un occhio di riguardo al prezzo.

Al taglio del nastro, lo scorso 11 novembre in via Paolucci a Pescara, erano presenti il prefetto Vincenzo D’Antuono, l’assessore regionale Mauro Febbo, il presidente della Provincia Guerino Testa, il sindaco Albore Mascia e l’assessore alle attività produttive del Comune di Pescara Stefano Cardelli, il direttore generale di Campagna Amica Toni De Amicis, il presidente della Coldiretti Abruzzo Domenico Pasetti e il direttore Simone Ciampoli. (Foto: Coldiretti).

“Bacco, trabocco & Venere” ad Atessa

Tra le novità della terza edizione di “Bacco Trabocco & Venere” ad Atessa, il secondo week-end di novembre, c’è stato il primo raduno di auto d’epoca “Tour dei Trabocchi” con itinerario Rocca San Giovanni, Fossacesia, Atessa: ben 40 motori hanno rombato sulla costa teatina. In occasione della manifestazione organizzata da Sebastian Nino Salvatore, oltre 30 produttori abruzzesi di olio, vino, formaggi, miele, salumi e dolci hanno dato il meglio di sé: tra le particolarità presenti, il peperone dolce di Altino, le pallotte cace e ove di Atessa, i salumi di Penne, le pizze fritte di Palombaro e i torroni di Atessa. Nel teatro comunale si è svolto il convegno “Vino ed olio, tra gusto e salute”, con interventi di Marino Giorgetti dell’Arssa, Anna Anconetano e il dottor Maurizio Belfiglio del Consorzio Mario Negri Sud, la dottoressa nutrigenetica Michela Toro e Paola D’Angelo, che ha parlato di pescaturismo. I cuochi “Arte & gusto” di Villa Santa Maria hanno preparato piatti appetitosi ed hanno realizzato delle sculture con frutta e verdura. (foto di Riccardo Menna; foto di gruppo di Gianandrea Gambini)

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AIS Abruzzo sotto i riflettori

Periodi di eventi e manifestazioni per l’Associazione Italiana Sommelier Abruzzo. Il 26 novembre si è svolta la manifestazione Pescara Abruzzo Wine, premio Vino e Cultura, organizzata dal Comune e dalla Provincia di Pescara. La premiazione si è tenuta nell’aula consiliare del Comune e, al termine della kermesse, si è svolta una degustazione dei vini premiati. La settimana successiva, venerdì 3 dicembre, presso il Romantik Hotel Sporting Villa Maria, si è tenuta la presentazione della “Guida 2000vini” relativa all’Abruzzo. A corollario della guida c’è stato il convegno progetto “Vino e giovani - Introduzione all’uso quotidiano e consapevole del vino”: qui Gaudenzio D’Angelo (presidente AIS Abruzzo), Antonello Maietta (presidente nazionale AIS), Luca Panunzio (consigliere nazionale AIS), Ferdinando Romano (docente Università La Sapienza), Tommaso Staniscia (docente Università d’Annunzio), Fabrizio Di Stefano (Senatore della Repubblica), Mauro Febbo (assessore regionale all’Agricoltura), coordinati da Stanislao Liberatore, hanno cercato di capire come far avvicinare i giovani al vino nella maniera corretta. Al termine c’è stata la degustazione di tutti i vini abruzzesi presenti in guida.

“Legumi Party” 2a Edizione

Si è svolta dal 5 al 7 novembre presso il Porto Turistico Marina Di Pescara la seconda edizione del “Legumi party. Negli stand si sono potute apprezzare le piccole produzioni d’eccellenza, tesori enogastronomici legati alla purezza di un territorio e che si rivelano vincenti per le potenzialità economiche locali, insieme a pregevoli manufatti tipici. Questa edizione di Legumi Party è stata anche l’occasione per presentare l’associazione dei “Borghi Autentici d’Italia”: 18 comuni abruzzesi per la messa in rete delle risorse.

Autunno a Les Paillotes Si è svolta al ristorante Les Paillottes

la prima cena della serie “Omaggio all’Autunno”, dove lo chef Antonio Strammiello ha deliziato i presenti preparando dei piatti con le prelibatezze di stagione. La cena è stata “bagnata” con i grandi vini toscani dell’azienda del “Castello di Ama”. (Foto: Mario Sabatini)

Domestika Cooking Show 2010

Delverde e Smeg insieme per il Domestika Cooking Show 2010, un evento gastronomico dedicato a tutti gli appassionati di cucina organizzato da Domestika, azienda distributrice in esclusiva gli elettrodomestici Smeg per Abruzzo e Molise. In diversi appuntamenti nel corso della giornata lo chef Nicola D’Alonzo ha illustrato i segreti dei cuochi della grande scuola di Villa S. Maria, illustrando la preparazione di alcune ricette curiose e originali. In abbinamento ai piatti è stato servito lo spumante brut Tenuta I Fauri.

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Approved Event

C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ

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I NUOVI STANDARD DELL’OSPITALITÀ ITALIANA Saranno analizzate oltre 200 strutture

Sono in partenza anche in Abruzzo i controlli da parte di ISNART (Istituto Nazionale delle Ricerche Turistiche) per la verifica della corretta applicazione degli standard di qualità del Premio “Ospitalità Italiana”.

Il progetto, promosso da Unioncamere a livello nazionale e diffuso a livello locale dalle singole Camere di Commercio, Industria, Agricoltura e Artigianato, prevede – come da prassi – una serie di controlli annuali per il “mantenimento” del Certificato di Qualità (nel rispetto delle modalità di audit indicate dalle normative ISO), al fine di garantire la corretta applicazione di quanto indicato nei singoli “Disciplinari Tecnici”.

In Abruzzo saranno circa 180 le strutture interessate dai controlli, suddivise tra hotel, ristoranti e stabilimenti balneari.

A queste si verranno ad aggiungere le nuove strutture che hanno fatto domanda alle CCIAA, grazie ai nuovi bandi pubblicati alla fine dell’estate e conclusisi poche settimane fa. È quindi ipotizzabile che il numero complessivo delle strutture abruzzesi al termine del nuovo ciclo di visite

sia superiore alle 200 unità. Attualmente la situazione “numerica” delle strutture che hanno già ottenuto il Premio in Abruzzo è questa: a Teramo 4, a L’Aquila 48, a Pescara 55, a Chieti 73. Inoltre, da quest’anno, ISNART propone dei nuovi standard applicativi che riguardano bed & breakfast, campeggi, country house, residenze turistico alberghiere, agriturismo.

Ci si attende pertanto anche un allargamento delle categorie “merceologiche” che si potranno fregiare del Premio “Ospitalità Italiana”, a conferma di una positiva diffusione del concetto di “qualità” nei diversi ambiti della ricettività territoriale.

I risultati delle visite (che si concluderanno entro gennaio 2011) saranno presentati in occasione della BIT – Borsa Internazionale del Turismo – di Milano a febbraio 2011.

Come di consueto, le strutture che riceveranno il Premio saranno inserite anche nel portale www.10q.it e potranno partecipare al Concorso annuale “Premio Ospitalità Italiana” (www.premiospitalita.it). Tutte le informazioni sono sul sito www.isnart.it o presso la Camera di Commercio di riferimento provinciale.

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C COME FOOD DESIGN

di Ludovica Persichitti - ludovica.architettura@gmail.com

BOLLENTE, FUMANTE E…GUSTOSA Fino alla tisana di mezzanotte, una tazza per ogni ora

Il freddo dell’inverno spira dietro le porte e mentre fuori sembra che tutto assuma tonalità in scala di grigi, nelle nostre case non c’è momento di relax che non venga accompagnato da una calda tazza fumante. Tè, infusi e tisane disposti in modo così ordinato trasformano il ripiano della dispensa in una palette di colori: giallo-classico, rossodeteinato, arancione-cannella, verde-tiglio, viola-malva. È così che, tra un sorso corroborante ed uno calmante, in data 23 dicembre decidiamo di risolvere il problema “regalo di Natale agli sgoccioli” acquistando tazze di ogni fattezza e genere, immancabilmente rosse e recanti messaggi natalizi di cui la città è satura. Eppure non mancano esempi originali in forma e funzionalità.

Se è vero che il buongiorno si vede dal mattino, allora le Smile Cup di Studio Psycho (www.psyho.ua/eng/) sono una vera dose di positivismo. La tazza ci sorride mentre prendiamo la colazione, e l’effetto contagioso è assicurato!

Comodissima per sorseggiare un tè sul divano, Ceramic for mix di Anna Gram’ (www.annagram.fr) è un bicchiere per bevande calde che non necessita del cucchiaino per lo zucchero. Infatti al suo interno vi è una pallina in ceramica che, facendo roteare il bicchiere, instaura un movimento circolare lungo i bordi sagomati della base, permettendo così di

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mescolare qualsiasi dolcificante. Un simpatico abbinamento a questa, ma utilizzabile per qualsiasi tazza trasparente, è Shark, l’infusore divertente e suggestivo progettato dal designer Pablo Matteoda (www.pablomatteoda.blogspot. com). Dal semplice filtro a barchetta, una piccola pinna di squalo ondeggia fuori dal liquido e all’interno l’acqua calda si colora della bevanda... Provate con un infuso ai frutti rossi, lascerà tracce inquietanti!

E se oltre al contenuto fosse commestibile anche il contenitore? A questo proposito sono stati realizzati due progetti di food design abbinati all’uso del caffè.

In quello della designer francese Florence Doleac, l’idea è di un coperchio di biscotto, Biscuit-covercle, che posizionato sul bordo delle tazzine fumanti trattiene ed assorbe l’aroma; i due gusti, quello del caffè e quello del biscotto, si confondono ed i sapori si mescolano tra un sorso ed un morso croccante (www.doleac.net).

L’altro gustoso progetto è la tazzina commestibile Cookie cup ideata da Enrique Luis Sardi per Lavazza (www.sardiinnovation.com). Realizzata in pasta frolla e rivestita al suo interno di una glassa impermeabilizzante, consente di sorseggiare il caffè e gustare il biscotto alla fine... Sul bancone non poggerete che le briciole.

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C COME OLIO

di Maura Di Marco– Foto: Mario Sabatini

VI PORTIAMO A RACCOGLIERE LE OLIVE Sapore di passato e profumo di futuro

C’era una volta un uomo, un uomo chiamato Putì. Putì era un potatore di olive a servizio di una nobile famiglia originaria di Pescara. Alla fine degli anni ‘70 la nobile famiglia, grande proprietaria terriera, si disgrega. «Come possiamo, Putì, ricambiare tanti anni di servizio?».

Putì voleva solo una cosa: un campo d’ulivo. Come ci raccontano le tradizioni popolari, quando c’è l’olio in casa (e le uova e la farina) c’è tutto, e la fame non busserà mai alla porta.

Con il tempo, il campo d’ulivo di Putì ha visto fare di necessità virtù. Il suo bis-nipote Peppe Ursini, ad esempio, ha trasformato un prodotto di scarto qual era l’olio al limone, fatto con il succo per pulire le macine, in quello che è stato il suo lasciapassare nel campo della produzione dell’olio extra-vergine di oliva.

In ognuno dei moderni produttori di olio alberga un po’ di Putì.

Si aspetta settembre, le giornate che iniziano ad accorciarsi, le olive che si fanno nere e gonfie sotto i raggi imperterriti dell’estate. Nelle campagne inizia a brulicare la fatica, quella che più appaga, e gli uomini e le donne iniziano a dotarsi di moderne attrezzature dai nomi più buffi. Gli abbacchiatori, prolungamenti d’acciaio delle braccia in carne e ossa che

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vanno a benzina, rivengono messi in moto. Tutto funziona, la grande raccolta anche del campo più piccolo può avere inizio.

Le mani mettono sotto torchio il frutto di investimenti e speranze. Prendono un pugno di olive: le sfregano, le accarezzano, le passano al naso, alla bocca (nessun attrezzo moderno è riuscito e riuscirà mai a sostituire il tatto e l’olfatto di qualcosa che ci appartiene) fino ad accertarne la consistenza e la consapevolezza che l’olio, quest’anno, sarà più buono di quello dell’anno scorso.

I campi d’ulivo, lasciati riposare per almeno 9 mesi all’anno, si risvegliano al vociare dei contadini, sempre più neri o sempre più biondi e con l’accento straniero. Chissà cosa risponderebbe Putì, erede di una famiglia di potatori e precursore della moda dell’olio al limone, a coloro che dicono che raccogliere le olive è un lavoro dequalificante.

Non sappiamo quanto la raccolta dell’olio appartenga alla tradizione di africani, rumeni e albanesi …ma sappiamo di certo che anche a loro dobbiamo la presenza dell’olio sulle nostre tavole, perché di italiani se ne trovano sempre meno.

Le olive, catturate dalle reti a terra – sempre le stesse oggi come 40 anni fa – possono essere adesso ripulite dalle foglie, dagli insetti e da ogni tipo di naturale impurità e trasportate

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verso i frantoi.

I frantoi, invece, non sono più quelli di 40 anni fa: il frangitore ha sostituito le macine e la granola le presse; i 7000 giri al minuto del decanter preparano il mosto più puro e lo accompagnano fino alla centrifuga che ne elimina l’ultima goccia d’acqua. I frantoi non sono più quelli di una volta, è vero, ma forse i commenti e l’ansia dei titolari dell’oro del mediterraneo sì. Sin dal primo momento in cui arrivano al frantoio, le proprie olive non vengono mai perse d’occhio: la paura che possano essere inquinate dalle olive di qualcun altro è più forte dei ritmi massacranti delle macchine (i frantoi ad ottobre e novembre lavorano 24 ore su 24).

Per fortuna ci pensa l’odore a tenere sveglie le vigili pupille, un odore forte, a tratti e per alcuni nauseante, che rivela in tutta la sua prepotenza la forza delle tradizioni indimenticabili.

Il flusso dei pensieri si perde tra i ricordi della passata stagione ed eccolo l’olio verde, abbagliante, pizzicante ed eccitante. L’olio può essere subito mangiato, su un pezzo di pane o bevuto, da un bicchierino di plastica.

Il lavoro di Putì e di tutti quelli come lui, più giovani e moderni, ha dato di nuovo i suoi frutti: adesso non resta che aspettare e goderne le virtù lungo tutto l’inverno.

“FRANTOI APERTI” ANCHE QUEST’ANNO

Sono cinquantadue i frantoi abruzzesi che, quest’anno, hanno aderito alla manifestazione “Frantoi Aperti”, gli scorsi sabato 13 e domenica 14 novembre. La novità di questa edizione è stata il coinvolgimento del Movimento turismo del Vino, nelle stesse giornate, che ha proposto la visita di nove cantine nell’ambito della rassegna “San Martino in cantina”. «L’olio d’oliva, - ha dichiarato l’assessore Febbo - pur essendo uno dei nostri prodotti di eccellenza al pari del vino, non garantisce ai produttori gli stessi benefici in termini di reddito. Ecco perché stiamo portando avanti la strategia di promuovere insieme prodotti che rappresentano il cuore della nostra economia rurale. Il periodo della molitura delle olive insieme all’uscita del vino novello offre, tra l’atro, l’opportunità di scoprire o riscoprire le bellezze naturalistiche del nostro territorio e questo non guasta di certo». L’iniziativa “Frantoi Aperti’’, sviluppata dall’assessorato all’Agricoltura ed Arssa in collaborazione con Confrantoiani, Aifo, Città dell’olio Abruzzo, Oleoteca regionale e Comune di Loreto Aprutino, si è svolta in due fasi a causa della maturazione tardiva delle olive nella Valle Roveto (in particolare a Balsorano e San Vincenzo Valle Roveto).

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C COME VI CONSIGLIAMO

Redazionale – Foto: Modiv?

“Bosco degli ulivi” Zona Fonte Puteo, 5 - Lentella (CH) - Italy 0873.549837 - 337.916508 www.ilboscodegliulivi.it

A LENTELLA SI DORME NEL “BOSCO DEGLI ULIVI” Un agriturismo che insegna a fare l’olio

Immersa in una splendida cornice naturale nella campagna di Lentella (Chieti) tra il Molise e l’Abruzzo, l’azienda agricolaagrituristica “Bosco degli ulivi” coltiva olive e produce olio.

Si estende su 24 ettari di terreno per un totale di circa 4700 piante di olivo. «Produciamo olio monocultivar – ci racconta il titolare Claudio Pracilio – e le nostre cultivar sono diverse.

Ad esempio abbiamo Leccino, Coratina, Moraiolo, Frantoio, Ascolana tenera e la “bella di spagna”. Cominciamo la raccolta i primi giorni di ottobre, in modo da poter lavorare olive a mezza invaiatura, cioè non completamente giunte a maturazione, per ottenere oli molto intensi, fruttati e profumati, di colore verde». Viene effettuata la raccolta delle olive meccanizzata, in modo da riuscire ad arrivare al frantoio con olive assolutamente integre: «Durante le fasi della raccolta – continua Pracilio – riceviamo ospiti stranieri, in particolare francesi e tedeschi, che vengono per assistere allo svolgimento di questo lavoro e in azienda seguono il ciclo della qualità dell’olio, che va dalla parte botanica alla raccolta, e termina con la spremitura e la degustazione finale».

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Dal 1994 l’azienda svolge anche attività di fattoria didattica per istituti scolastici di ogni ordine e grado, dalle scuole primarie alle scuole secondarie. Con le scuole secondarie di secondo grado vengono svolti progetti di lavoro che durano anche tre giorni e che rientrano nell’alternanza scuola–lavoro. Alcuni dei laboratori prevedono lo studio della biodiversità, la stagionalità, la raccolta delle verdure selvatiche commestibili che poi vengono cotte e mangiate in azienda, e persino la produzione di saponi con l’olio d’oliva o della liscivia con la cenere.

Aperta tutto l’anno, l’azienda accoglie i suoi ospiti in sei comodi appartamenti indipendenti, dotati di tutti i comfort ed arredati con mobili stile anni ’50. Gli ospiti partecipano alla filiera dell’olio e godono della possibilità di scoprirne le morbide fragranze in tutte le loro sfumature. È il luogo ideale per gli appassionati della natura e gli amanti di questo connubio tra oasi di pace e vita rurale, ma c’è da sottolineare che è anche poco distante dal mare. A portata di mano in un raggio di 360°, l’Abruzzo sorride e si rende fruibile ad ogni stagione!

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Speciale Rinascita C COME L’AQUILA di Roberto De Viti – Foto: Modiv/Mario Sabatini/De Viti

UN TÈ NEL DESERTO Il centro storico torna a vivere. Nonostante tutto

Riccardo e Luca del Bar del Corso

Franco e Fabrizio della Cantina del Boss

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Fabrizio ed Elisa del Ristorante Ernesto

Non so cosa sarebbe il centro storico dell’Aquila se pochi coraggiosi non avessero deciso di riaprire qui le loro attività, con ostinazione e grandi sacrifici, sapendo che è la sola occasione di far restare vivo il cuore pulsante della città.

Tengono duro, aspettando che cominci una ricostruzione da sempre annunciata con enfasi ma, di fatto, mai iniziata.

Sono una decina o poco più le attività commerciali: una yogurteria, una gioielleria (Armenia), una macelleria, quattro tra wine bar e caffè, una pizzeria al taglio, due ristorantipizzeria, una cantina storica, una pasticceria e un ristorante di pesce (“Gente di mare”) orgogliosamente restato aperto in via Garibaldi anche quando era solo raggiungibile a piedi, con uno slalom tra i vicoli della “zona rossa” interdetta.

Se non ci fossero loro, terminato l’orario di lavoro degli operai non resterebbero che fantasmi e ricordi di luoghi, cose, persone a popolare questi pochi chilometri quadrati in cui vivevano migliaia di residenti e studenti e pulsavano centinaia di attività: banche, scuole, negozi, uffici, botteghe artigianali. In una città universitaria come L’Aquila, poi, c’era un’altissima concentrazione di luoghi di ritrovo: locali giovanilisti e modaioli, ruspanti e tradizionali, approssimativi e di altissima qualità intorno ai quali ruotava la vita, quella fatta di incontri, di risate, di socialità. In via Garibaldi c’erano l’enoteca omonima e il “Punto G” (selezionate carni alla griglia) gestite dai simpatici e giovani fratelli Stratta. Hanno

riaperto a Coppito, con le loro forze, un ristorante-enoteca con annesso B&B. Ma è un’eccezione: per un’attività che ha potuto riaprire altrove, nella Babele di nuovi insediamenti a ridosso delle new town e nel suburbio periferico, cento altri sono spariti nel nulla. Ascolto il silenzio rotto soltanto dal martellare di ponteggi lontani. Guardo la luminosa piazza Chiarino e vedo solo palazzi puntellati e saracinesche spezzate. Penso alla tabaccheria, al negozio di alimentari specializzato in robusti panini a poco prezzo per i ragazzi, agli strumenti musicali di Romano, all’onesta pizzeria “da Baffo”, al miglior ortofrutta della città, “da Maria”.

Scendendo il “corso stretto”, oltre la cantina del Boss, ecco il bar Maccarone e via Leosini, con la macelleria di Giovannino e “Percorsi di Gusto” gestito da Marzia, titolare di un altro ristorante, il “Vinalia”, recensito in tutte le migliori guide gastronomiche e dal quale, a fatica, la titolare ha potuto recuperare alcune attrezzature e le poche bottiglie ancora integre. Poi, solo palazzi vuoti fino ai “quattro cantoni”, presidiati da Luca del “Bar del Corso” che, in un attimo, ha visto svanire le fatiche della splendida enoteca “Evoè” in piazza Machilone. Dopo un anno e molte difficoltà, ha finalmente potuto trasferire qui i deliziosi assaggi di specialità alimentari da abbinare ai vini, integrando la storica attività di caffetteria. Racconta quanto sia prezioso ogni singolo cliente, ogni viso. Insieme a Vito, Piero e Riccardo garantisce

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Speciale Rinascita Michele e Stefano del Gran Caffè dell’Aquila

16-18 ore di apertura giornaliera. Luca si alza prestissimo, per non deludere i custodi delle porte d’accesso alla “zona rossa”, i soldati che “smontano” dal turno notturno. Poche colazioni ma simbolicamente importanti, insieme a quelle di qualche operaio cui, di sua iniziativa, pratica uno sconto del 20% sul listino: 60 centesimi, ad esempio, per il buonissimo caffè. Nei fine settimana si organizzano concerti dal vivo e degustazioni: per non arrendersi, per sperare nella primavera e nel futuro. Nessun politico, nessun amministratore ha mai preso un caffè qui. Non frequentano il centro, anche se ne parlano moltissimo, spesso a sproposito.

Piazza Sallustio, meglio conosciuta come piazza Palazzo, è chiusa. Qui, accanto al Municipio, c’era lo storico ristorante “Da Ernesto ai Benefattori del Grillo” che ha ospitato generazioni di politici, intellettuali, artisti nel periodo più fecondo della città. Il palazzo è irreparabilmente danneggiato e i due fratelli Elisa e Fabrizio hanno riaperto vicino la stazione ferroviaria: un locale sempre affollato da persone e famiglie che qui cercano il calore e la tipicità di un luogo magico per generazioni di aquilani. Ogni porta chiusa ha per me un sapore, un profumo: la pizza croccante del forno di Prata, ristoro di liceali e passanti; i bignè alla crema della pasticceria Margherita; le deliziose Suisse al cioccolato della Musette; i grissini caldi della Perla Nera; l’aroma di caffè del Cavour… basta. Basta rimpianti. Basta fantasmi.

Bisogna guardare avanti… dicono. Avanti, ma verso cosa?

Vedo il palazzetto puntellato dov’erano le Tre Marie, uno dei ristoranti che ha fatto la storia della ristorazione non solo aquilana. Qui, da “don” Paolo Scipioni, sono passati artisti

Il Corso, semideserto, con i suoi Portici

Maurizio dell’Enoteca Wine Bar La Fenice

SENZA TERRA IL “MERCATO DELLA TERRA”

Sono ancora congelate le generose donazioni (circa 107 mila euro) inviate da soci e simpatizzanti di Slow Food dall’Italia e dall’estero in favore dei terremotati aquilani. Altri 100 mila euro sono stati raccolti dalla Cia –Confederazione Italiana Agricoltori- . Il totale, oltre 200 mila euro, è stato destinato a un progetto denominato “Mercato della terra”: una struttura coperta, in legno, destinata ad ospitare coltivatori diretti, aziende agricole in difficoltà e con uno spazio riservato ai Gas (gruppi d’acquisto solidale). Il progetto e la realizzazione della struttura, che si sviluppa su circa 250 mq, è stato già affidato ad una ditta specializzata e prevede anche una macelleria “agricola” perfettamente attrezzata. Cosa manca, allora?

Dopo un primo incontro con il comune dell’Aquila, ormai datato novembre 2009, nessuna area è stata individuata e messa a disposizione dall’ente locale nonostante i numerosi contatti intercorsi nel frattempo. Lo hanno comunicato alla stampa il primo dicembre il “governatore “ di Slow Food Abruzzo e il presidente provinciale della Cia Fabrizio Rubei. Il “Mercato della terra” torna nell’oblio per mancanza di terra. Non è un gioco di parole e non è una bella notizia. Il percorso per l’utilizzo dei fondi a disposizione in questo ambizioso progetto, dopo un anno e mezzo, sembra destinato ad essere sempre più “slow”.

Aldo e Ortensio del Caffè La Dolce Vita

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Ponteggi intorno alla cupola della chiesa di San Bernardino

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Speciale Rinascita come Carmelo Bene, Gigi Proietti, Gino Marotta e centinaia di direttori d’orchestra, artisti, scrittori di passaggio in una città centro d’arte e cultura. Il ristorante era insieme storia gastronomica e museo, con le sue ceramiche di Castelli, i pavimenti veneziani, i quadri d’autore, le tovaglie, il prezioso lavoro degli ebanisti, le mille storie e aneddoti da raccontare. È in “zona rossa” anche la piazzetta del Sole, placido e bellissimo angolo a un passo dal Corso, restituito alla vita e al decoro urbano dal caffè gelateria “La dolce vita”, che per fortuna ha potuto riaprire appena fuori le mura, così come “Il dragoncello”, deliziosa enoteca con cucina. In piazza Duomo è di nuovo aperto, da più di un anno, lo storico “Caffè Nurzia”, con il laboratorio di produzione del dolce simbolo dell’Aquila, il torrone tenero al cioccolato.

Mancano all’appello decine di bar che erano qui e nelle vie adiacenti e trattorie tipiche come “I Gemelli”, “San Biagio” e “La Matriciana”. Quest’ultima è la sola ad essere di nuovo in attività: in periferia, accanto ad una delle tante rotatorie. Il Gran Caffè dell’Aquila, con la sua torrefazione e la gelateria artigianale, ha riaperto in viale Corrado IV. Michele è stato uno dei primi a rimboccarsi le maniche e ricominciare daccapo. Scendendo da “piedi piazza” verso via dell’Arcivescovado e piazza della Prefettura c’è una delle più belle e magiche ragnatele di vicoli e piazzette. In via delle Bone Novelle c’è Palazzo Zuzi del XVII secolo, la casa della mia infanzia, dei miei nonni e di mia madre, puntellata con disperata ostinazione. È a cielo aperto e ogni tramezzo è esploso. Solo un ferito qui, per fortuna, una nipotina ora

E NEI DINTORNI?

Molti altri ristoranti nei dintorni dell’Aquila e nei paesi non hanno più riaperto. Venendo da Pescara, dopo la piana di Navelli, si può vedere ciò che resta della “Cabina”, famoso ristorante per le sue specialità con lo zafferano dell’Aquila.

In un container di fronte si prepara ciò che si può: buoni arrosticini e salsicce alla brace. A Coppito non riapriranno più le “Salette Aquilane”, storico regno dei “cannarozzetti”, e a Villa Sant’Angelo è off limit il centro storico, dove da “Leda e Santino” gli aquilani gustavano specialità a base di tartufo della valle subequana. A San Gregorio, in un container vicino l’agriforno La Spiga, si è sistemato il punto vendita dei migliori latticini aquilani, quelli del caseificio “Campo Felice”. A Camarda, i fratelli Antonello, Nadia e Vilma Moscardi hanno riaperto lo scorso giugno il ristorante Elodia, costretto alla chiusura per oltre un anno dai danni causati nel sisma nel 2009. Il ristorante è ospitato al primo piano di una costruzione nella quale, già da pochi mesi dopo il terremoto i Moscardi avevano inventato l’osteria moderna “Aromi”, un locale più informale e aperto anche a pranzo. Ora sono tornati alla vocazione principale, la cucina gourmand, ma ricordate che il nuovo locale non è più sulla statale, ma a 500 metri dalla “vecchia” struttura, dove dovete addentrarvi in via Valle Perchiana. (RDV)

perfettamente guarita. Su uno dei balconi di fronte ha atteso Maurizio, prima che i suoi due bravi barman lo aiutassero a scendere piazzando un’automobile di sotto e cuscini e lenzuola annodate. È il titolare de “La fenice”, il wine-bar di piazza della Prefettura frequentato da appassionati e over 30: una cantina straordinaria, tra le migliori d’Abruzzo con “Evoè”. Anche “La fenice” sta rinascendo, nel Parco del Castello, forte di un progetto condiviso con il Comune. Sarà tra i pochi a non dover fare i conti con la provvisorietà e l’incertezza in cui vivono quasi tutti quelli che sono ripartiti nel centro della città. Anche Gianni e Paola dell’osteriapizzeria San Marciano si sono trasferiti. Per gustare la pizza più buona della città e le loro specialità si devono fare più di venti chilometri dal centro città.

Sono da poco passate le cinque del pomeriggio. I passanti si contano sulle dita di una mano. Prendo un tè da Luca al “Bar del Corso”. Un tè nel deserto. Molti aquilani fanno fatica a tornare qui, come accade quando una persona cara è molto, troppo malata. La scusa è che “ci piace ricordarla com’era”, che ci fa troppo soffrire vederla in quello stato.

Sta scendendo la sera. Risalgo verso la Fontana Luminosa.

Ascolto il rumore dei miei passi e guardo la struggente bellezza del Corno Grande all’imbrunire. Un tramonto che, come dice Marcello Mariani, aquilano, uno dei maggiori artisti informali contemporanei, «È il più bel tramonto al mondo.

Perché il tramonto aquilano non è rosso, non è giallo, ma è di mille colori: madonna, viola, celeste. Altro che l’arcobaleno: molto più bello, bellissimo».

I Portici puntellati e transennati

A L’Aquila

DOVE SONO ADESSO?

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Bar del corso/Evoè: corso Federico II L’Aquila – tel. 340.1676161 Fratelli Nurzia, Caffè/torrone: piazza Duomo, 74 - tel. 0862.410118 Gente di mare, ristorante: via Garibaldi, 27 - tel. 0862.24501 La fenice Enoteca Winebar: via Zara, 18 - tel. 0862.404202 Percorsi di gusto: via Leosini 7 - tel. 0862. 411429 Giovannino Palumbo, macelleria: via Leosini, 5 - tel. 0862. 26515 Gran caffè dell’Aquila / La Piazzetta gelateria: viale Corrado IV, 6 - tel. 0862.413365 Il dragoncello Enoteca & Cucina: viale della Croce Rossa, 42 - tel. 0862.64169/338.5890910 La dolce vita, Caffè gelateria: viale Corrado IV - tel. 329.1605001 Ernesto, ristorante: Via Pile c/o stazione ferroviaria tel. 340.1686203

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Campo Felice caseificio: SS L’Aquila-Pescara c/o bivio di San Gregorio L’Aquila – tel. 393.9111630 Garibaldi ristorante enoteca: via della Mainetta 62/F Coppito di L’Aquila – tel. 0862.420056/339.4968455 Locanda di San Marciano, ristorante/pizzeria: S.S. Picente km 5 tra Pizzoli e Barete – tel. 0862.976444 Elodia osteria moderna: via Valle Perchiana, frazione Camarda - tel. 0862.606830

Fuori L’Aquila Daniele e Davide dell’enoteca ristorante Garibaldi

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Gianni e Paola della locanda San Marciano

La famiglia Moscardi con lo staff del ristorante

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Speciale Rinascita C COME MARZIA BUZZANCA di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini

«RESTO PERCHÉ…»

Anche se il cuore trema ancora

Tutto comincia con un cuore eclettico ed appassionato. Un cuore di donna libica, figlia di un cuoco di bordo, dall’indole libera e forte. La sua storia comincia a Tripoli, attraversa il Mediterraneo, passa per Teramo e si ferma a L’Aquila, città libera e forte come lei. Marzia Buzzanca ha passato qui venti anni della sua vita e qui è rimasta, dopo il sisma del 2009.

«Sono entrata nel mondo Vinalia, la mia prima enotecaristorante, per amore – ci racconta con un sorriso lungo – Sono stata in cucina per 6 anni facendo, se necessario, anche la lavapiatti, ma mi piaceva di più occuparmi del vino e stare in sala. Certo se il contatto con le persone mi emoziona, stare ai fornelli mi appartiene.

Mio padre mi ha abituata ad un certo garbo anche nella cucina quotidiana: a casa mia perfino una semplice frittatina era accompagnata da un fiorellino!». E mentre noi di C come magazine constatiamo sorpresi che lei è la prima donna chef ad apparire in questa rubrica, ci racconta che il terremoto è riuscita ad allontanarla solo per pochi mesi: «Vinalia era vicino piazza Palazzo, che ora è “zona rossa” e non accessibile. Di tutte le proposte che mi sono state avanzate ho scelto quella che mi dava più calore e sono andata a lavorare per qualche mese in Trentino, dagli amici di Wine & Dine a Canazei.

Avevo bisogno di un posto accogliente, che mi permettesse di raccogliere le energie per ritornare». Il suo cuore eclettico

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le ha permesso di tornare in cucina e utilizzare l’altro suo locale a L’Aquila, “Percorsi di gusto”, attivo dal gennaio 2008. Puntando tutto su via Leosini, una traversa del Corso Vittorio Emanuele II, si è caricata degli oneri burocratici e ha fatto in modo che i primi esercizi commerciali intorno al suo locale riaprissero, per restituire vita ad una parte del centro storico; poi si è di nuovo caricata, ma sulle spalle, quello che rimaneva delle 6mila bottiglie di Vinalia e le ha trasportate, una ad una, in un magazzino da cui attinge ancora oggi.

Oggi lavora con le bombole a gas perché l’allaccio non c’è ancora.

Accanto a primi, a secondi e a splendidi dessert, Marzia fa soprattutto pizze, ma non pizze qualsiasi. Le sue intolleranze alimentari l’hanno spinta a proporre una pizza a base di lievito a fermentazione naturale, digeribile da tutti, grazie alla lezione di Simone Padoan che ha “benedetto” il locale nel luglio 2010, il giorno della sua riapertura. Affiancata da sua nipote Tania e dall’invincibile signora Rosa, Marzia sceglie prodotti abruzzesi e accosta i sapori come suo padre Umberto le ha insegnato, con scrupolo e con gusto, battezzando una pizza con il nome delle vie aquilane mano a mano che le riaprono al traffico: «Mia figlia Dalila, oggi laureata in enologia, è cresciuta qui – conclude – L’Aquila l’ho scelta io e perciò non me ne vado».

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Speciale Rinascita

Pizza aquilana

Filetto di coniglio, gherigli di noci e uva.

Ingredienti per 20 persone: 2500 gr farina, 1150 gr di acqua a 4°, 100 g olio, 63 gr sale; “rinfresco” del giorno dopo da aggiungere all’impasto; 200 gr lievito madre; 100 gr acqua; 200 gr farina. Per il condimento, mozzarella fresca di Campo Felice, ricotta di pecora, zafferano dell’Aquila.

Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di coniglio; una manciata di noci; 100 gr di cipolla rossa di Tropea; uva nera, timo fresco; sale affumicato; sherry.

Preparazione: Preparare l’impasto classico della pizza la sera prima della preparazione e lasciare lievitare a 14 gradi di temperatura. Il giorno dopo alla stessa ora unire l’impasto con il lievito a fermentazione naturale, acqua e farina. Impastare per circa 15 minuti, formare il panetto, lasciarlo riposare per poi spianarlo e formare delle palline di 270 gr; lasciare riposare coperte per altre 3 ore per poi spianare in teglie di 28 cm. Condire solo con la mozzarella tagliata a cubetti, mettere in forno e far cuocere a 300° per circa 6 minuti. A cottura ultimata, tagliarla in 8 spicchi e condire ogni fetta con una fetta di lardo di Paganica, quenelle di ricotta e zafferano preparata precedentemente miscelando la ricotta con qualche grammo di zafferano in polvere. Concludere con un giro d’olio a crudo ed una leggerissima spolverata di pepe aromatico.

Preparazione: Mettere in un tegame il filetto con un po’ di olio, iniziando la cottura allegra ma senza far friggere, per qualche minuto. Aggiungere i gherigli di noci e sfumare con dello sherry, aggiungere la cipolla rossa di Tropea e far cuocere per circa 5 min. Quando è evaporato il vino aggiungere del timo fresco e un pizzico di sale e continuiamo la cottura, aggiungere solo 5-8 min prima gli acini di uva precedentemente denocciolati e tagliati a metà. Spadellare ed impiattare poggiando sulla carne, del timo fresco, del pepe, e dell’olio crudo. Decorare con caramello allo sherry, noci e timo fresco. Spargere il sale affumicato sul coniglio.

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C COME BAR CONCA D’ORO

Redazionale – Foto: Francesco Scipioni:

LA PROFESSIONALITÀ È…DI CASA! Ecco il nuovo locale della famiglia Orfanelli

Può accadere che in un locale pubblico vengano servite pallotte “cace e ove” insieme all’aperitivo e pasta al grano di solina per pranzo? E che dove prima era un biliardo, oggi ci sia una cucina a vista con spazio gourmet? La risposta è sì, ad Avezzano questo accade. Al Bar Conca d’oro, da quando i fratelli Mauro e Fabio Orfanelli hanno deciso di rinnovare quello che prima era “solo” un punto di riferimento per il

caffè, e che oggi è a tutti gli effetti un luogo in cui la tipicità e il buongusto sono di casa.

Lo avrebbe pensato qualcuno, nel 1964, quando Vincenzo e Felicetto Orfanelli aprirono quel bar a gestione familiare, che diventò subito un ritrovo abituale per tutti i frequentatori del centro di Avezzano e del vicino tribunale? «Quando siamo subentrati, nel 2000 – spiega Mauro, uno dei due figli di

CONCEPT STORE

Panettone Conca D’Oro Anche a Natale mettiamo la qualità al primo posto.

VIA GARIBALDI, 121 AVEZZANO

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Mauro e Fabio Orfanelli con Roberto Vecchioni Cristina De Blasis, la chef

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Felicetto – io e mio fratello ci siamo posti subito gli obiettivi della competenza e del rinnovamento, senza stravolgere anima e immagine del locale. A distanza di dieci anni riteniamo di aver gettato ottime basi».

Oggi, infatti, Mauro e Fabio si sono formati e specializzati l’uno nel caffè e l’altro nel vino e nel 2009 hanno ristrutturato il bar secondo una vera e propria rivoluzione aziendale. Il nuovo concept prevede menu “a chilometri zero” sia a pranzo che all’aperitivo, manifestazioni, cocktail e musica dal vivo, piccola pasticceria moderna grazie alla consulenza dei maestri Emmanuele Forcone, pluricampione abruzzese, e Marco Rinella, di Roma, e un arredamento moderno basato su pietra Santafiora, vetro, legno d’acero americano, ferro, pelle naturale e acciao inox.

L’architetto Marcello Morgante, che ha rinnovato il locale in soli 25 giorni, ha deciso per questi materiali «che durano nel tempo e hanno la capacità di cambiare, ossidandosi e modificandosi», per restituire «uno spazio che possa invecchiare bene e mantenere il fascino» tramite «un’architettura moderna che possa contenere in sé la memoria del passato: una atemporalità sorretta da una grande qualità».

In questo bar di nuova generazione si muovono comodamente Fabio Orfanelli, che si occupa della cantina, e Cristina De Blasis, moglie di Mauro, che travolta da una passione ardente disciplinata dall’Etoile Academy opera soprattutto in cucina. È dai suoi fornelli che saltano fuori i piatti affascinanti della tradizione abruzzese, con verdure di stagione provenienti da paesini limitrofi, pane di San Gregorio a lievitazione naturale, olio della Valle Roveto, salumi del Parco nazionale dell’Abruzzo, marmellate tipiche, tiramisù con cremoso di cioccolato fondente.

L’Italian style anni ’70 che tanto caratterizzava il bar è dunque andato perduto? Assolutamente no. Innanzitutto il signore Felicetto non ha mai smesso, negli ultimi quarant’anni, di occuparsi del locale: molti vanno ancora a prendersi “un caffè da Felicetto”. In secondo luogo, la bevanda nera è ancora il punto di forza: il caffè viene tostato in diretta ed è di appannaggio del bar la miscela “Conca d’oro gold”, creata da Mauro e Fabio con il 70% di qualità robusta e 30% di arabica, disponibile anche da asporto.

Sono in corso incontri mensili di “indovinelli enogastronomici”, con l’iniziativa “Territori a confronto” ideata dal giornalista Franco Santini e curata dallo chef Franco Franciosi, in cui delle degustazioni alla cieca sfidano a riconoscere un vino abruzzese da uno di un’altra regione.

Il protagonista di questo mese è stato il Brunello toscano, nel periodo natalizio si parlerà di champagne e tartufi. Il calendario degli incontri può essere consultato su www. barconcadoro.it.

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C COME PASSIONE

Redazionale – Foto: Mario Sabatini

CANTINA TIBERIO, “INTEGRALISTA” DEL VINO Alla ricerca di quel “quid” che fa la differenza

C’è una zona di Cugnoli, poco oltre il confine dell’area vestina, tra il Gran Sasso e la Majella, in cui le escursioni termiche sono notevoli. È una zona asciutta, riparata dall’Appennino, ma ventilata. Qui l’uva si mantiene tonica e profumata, apportando al vino delle buone espressioni varietali. Per di più, fino a poco tempo fa la zona veniva coltivata a grano ed orzo, senza stressare la terra. Cristiana e Antonio Tiberio, due giovani fratelli di Chieti, non potevano farsi scappare questo posto per realizzare il loro progetto. «Il vino ci è sempre piaciuto, ce lo sentiamo dentro – spiegano – Forse anche in parte perché nostro padre lavorava in un’azienda vinicola. Abbiamo voluto metter su un’azienda solo nostra, e fare così il vino che più ci piace, secondo criteri ben precisi, senza zappa né concime, rispettando l’equilibrio della terra. E lo volevamo fare abruzzese». Così Cristiana ha scelto la Facoltà di Chimica e si è specializzata in chimica enologica, cominciando a lavorare in aziende italiane e francesi, e Antonio si è laureato in Viticoltura ed enologia a Cesena. Dieci anni fa, a 26 anni lei e 24 lui, hanno acquistato questa azienda di 20 ettari in contrada La Vota, a Cugnoli, l’hanno ampliata di 10 ettari, hanno impiantato quasi

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completamente vigne a filari lungo il declino della collina ad un’altitudine di 300 metri, scegliendo il lotto di terreno più adatto per ogni tipologia di vino, e hanno lasciato gli 8 ettari di Trebbiano e Montepulciano “a tendone” già esistenti.

«Si tratta di cloni originali, che appartengono a quella terra – precisa soddisfatta Cristiana, che nell’azienda si occupa principalmente dell’aspetto enologico – Solo quegli 8 ettari sono un vero e proprio patrimonio vitivinicolo, perché quei vigneti sono lì da almeno cinquant’anni».

E pensare che Cristiana voleva fare la chimica: «Poi ho incontrato il noto wine maker Riccardo Cotarella: dal mondo in cui provenivo io, dove tutto era fatto di numeri, pesi e misure, sono stata catapultata in un mondo fatto di stivali infangati, vinacce da spalare e imprevisti da prevedere. Ho scoperto che c’è qualcosa di ben preciso a fare la differenza tra un buon vino e un vino che può suscitare emozione: è un elemento sfuggente, un quid che va oltre la bontà della materia prima, della professionalità di chi lo coltiva e del senso con cui vengono fatte le cose; tre caratteristiche comunque irrinunciabili. È questo quid misterioso che mi fa scoprire con stupore la mia uva diversa ogni anno, e

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non mi farà mai smettere di scoprirla. Questo elemento è già presente nel lavoro e non c’entra con l’esercizio di stile, esercizio che a noi non interessa. Non ha forma né un nome: è solo da catturare. La ricerca di questo elemento chiave è il motore della mia attività».

Così, nel 2004, è nata la cantina Tiberio, e nel 2005 si è affacciata sul mercato. Uno dopo l’altro hanno dato buoni risultati i vitigni di Montepulciano e Trebbiano d’Abruzzo doc, Merlot, Cabernet, Sauvignon e Sauvignon Blanc, Aglianico, Chardonnay, Pecorino e Moscato di Castiglione. Tutto si basa sulla consapevolezza che il modo di bere nasconde un’evoluzione che si riflette nella società. Nel vino, nella convivialità, si creano legami e relazioni che si uniscono e si scindono come molecole che collidono con atomi. «Il vino non è solo una bevanda, è la storia di una persona – continuano i due fratelli Tiberio – è quasi qualcosa di trascendentale. Non basta che sia “ben fatto”, deve conservare la sua personalità, la storia del suo territorio. Quando sei da solo in cantina o in mezzo alla vigna, ti arrivano suggestioni ed esperienze quasi mistiche».

Per questo, nonostante i loro vini siano ben recensiti da giornali e da guide blasonati come Gambero Rosso, Veronelli, Ais e Duemilavini, non si incensano con concorsi, premi e lustrini: quello che Cristiana e Antonio vogliono è semplicemente fare-il-vino. «Adoro berlo, adoro la buona tavola – spiega Cristiana – Con il bicchiere davanti, le persone sembrano cambiare anche aspetto fisico, si rilassano, si aprono di più, lasciano prendere aria alle loro storie. La razionalità può lasciare un po’ di spazio alla sensibilità, all’empatia, e tutto acquista un calore diverso. Mi piace questo mondo, perché ti mette in contatto con tantissimi lavoratori appassionati e onesti, che hanno fatto del loro mestiere un motivo di vita.

Conoscendoli ed ascoltando le loro storie ti trovi arricchita, soprattutto dal punto di vista umano più che professionale, e ti ricordi di quanto sia magico questo lavoro. È meraviglioso».

Ecco che può anche capitare che il fattore commerciale passi in secondo piano e la parola d’ordine diventi “rispetto”: per le cose, per le storie, per la natura. Per quella natura che va presa per mano e condotta attraverso le settimane con il naso all’insù, studiando il movimento del cielo, gestendo la vigna in base al troppo caldo o al troppo freddo, e scoprire quindi dalle foglie i grappoli se c’è troppo poco sole o coprendoli per proteggerli se ce n’è troppo. Per quel terreno tendenzialmente argilloso e calcareo. «Il vino è un prodotto assolutamente artigianale, che prevede la non riproducibilità – asserisce Antonio – Il viticultore non può limitarsi a prendere atto dell’annata, ma deve agire di conseguenza.

Il patrimonio viticolo della nostra azienda è unico nel suo genere, soprattutto per le caratteristiche climatiche di questo

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luogo. Non facciamo altro che assecondare l’esperienza della natura: le tecniche della vinificazione possono sempre essere esportate, imparate, emulate, perfezionate… ma è la qualità dell’uva a fare la differenza tra una vendemmia e l’altra». E se è vero che si può prevedere il tempo atmosferico in arrivo guardando uno stormo di uccelli, è verissimo che si può anche conoscere il passato in un bicchiere di Tiberio: un vino più robusto e concentrato, più strutturato, racconterà di un’annata particolarmente arida, mentre un vino crudo, sottile, quasi acerbo rivelerà un’annata un po’ più fredda. E se non è un vino “franco” questo...

Azienda agricola Tiberio Contrada La Vota 3, 65020 Cugnoli (Pe) Tel: 085.8576744 - www.tiberio.it

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C COME MOKAMBO

Redazionale

VI ASPETTIAMO AL SIGEP! La Mokambo presenta la “W” a Rimini Ucraini, Sloveni, Bulgari, Rumeni, Slovacchi, Israeliani… tantissimi clienti ed operatori internazionali di beverage sono passati per lo stand di Caffè Mokambo nell’ultima Biennale di Triestespresso di fine ottobre, animati da un forte interesse su come il caffè venga prodotto e fatto. Tra strette di mano e consolidamenti di accordi, la stima tra l’azienda e i suoi referenti in Europa e fuori Europa si è rafforzata in incontri naturalmente accompagnati da caffè dalla consueta qualità, che anche gli oltre 8mila visitatori della fiera hanno avuto modo di bere.

Prossima tappa, il Sigep di Rimini dal 22 al 26 gennaio 2011.

Qui, nel padiglione A1, nello stand 167 Donato De Luca, Alessia Di Nisio e Nicola Di Nisio, insieme al loro nutrito staff, offriranno un gustoso caffè e una… dolce sorpresa ai visitatori del Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali. «Il Sigep di Rimini – spiega Nicola

Di Nisio, responsabile export Mokambo – è il primo punto di riferimento per gli operatori del settore. Qui convergono professionisti e intenditori, perciò riteniamo strategico presentare la nuova macchina espresso W (double), già fatta conoscere agli abruzzesi in occasione del Saral Food di Silvi Marina all’inizio del 2010». La macchina W è al terzo stadio di evoluzione rispetto al modello nato venti anni fa, ed ha un doppio ripiano che permette di appoggiare più tazzine, bicchieri e bicchierini, per avere tutto a portata di mano mantenendo un eccellente livello di igiene. «La co-presenza, nello stesso stand di Mokambo, di un’altra azienda leader nel proprio settore, LaFaimac, brand affermato per le macchine professionali espresso – conclude Di Nisio – mette in risalto il legame tra due prodotti che hanno bisogno di una qualità loro pari per essere valorizzati in maniera adeguata». Una qualità irrinunciabile per il caffè Mokambo.

C COME PASTICCERI

Redazionale – Foto: Mario Sabatini

Pannamore - Via Maddalena 71/B, 66054 Vasto (CH) tel: 0873.368803 - via Dalmazia 3, 66034 Lanciano (CH) tel & fax: 0872 717160 www.pannamore.it

WHEN THE MOON HITS YOUR EYES LIKE A BIG PIZZA PIE… PANNAMORE! A Vasto la sfida più dolce che c’è

Provate a gestire per nove anni una pasticceria di 120 metri quadri, di cui 90 di laboratorio, e decidere di aprire un altro locale in cui solo il punto vendita sia di 180 mq. E di aggiungere al servizio d’asporto la possibilità di fare pranzo e prendere l’aperitivo. Come mandereste avanti il nuovo progetto? È la sfida che si è posto nel 2005 Sebastiano Radoccia, pasticcere e gelatiere nato come perito meccanico ma con l’innegabile propensione alla creatività, quando ha deciso di trasferire la sua bottega “Pannamore” in un luogo più ampio,

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che gli permettesse di crescere e di dare più spazio agli avventori. E così da un piccolo locale di 30 mq al pubblico, senza le sedie e con nemmeno 10 dipendenti, Pannamore è diventato in quattro e quattr’otto quello che vediamo oggi su via Maddalena a Vasto: un locale grandissimo in cui oltre all’alta pasticceria vengono serviti anche pranzi, colazioni e aperitivi, con uno staff di circa 30 persone di cui almeno la metà nel laboratorio di 250 mq, e l’altra metà al servizio bar, in cassa e in amministrazione.

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Sebastiano Radoccia, Nino per gli amici, ha abituato sin dall’inizio la sua clientela alla finezza, all’amore per il dettaglio e alla modernità: negli anni ’90 è stato tra i primi a proporre le mousse, di importazione francese, e tutt’ora le decorazioni sulle torte e sui dolci le “firma” lui. «Certo in determinati periodi capita che dorma tre ore per notte – racconta – perché se in produzione si può fare un lavoro di squadra, per decorare si può essere al massimo in due e i tempi si allungano. Ma quando chi mangia il dolce è soddisfatto ancor prima di assaggiarlo, ricevo la gratificazione più grande». Con l’umiltà che contraddistingue le grandi personalità, Nino cura con amore imparziale i torroni, la pralineria, i cioccolati e tutto quanto si identifichi ormai nel marchio Pannamore; li alleva e li vizia come figli, mettendo a loro disposizione tecnologia moderna e mani attente che diano loro (eccellente) sapore e forma.

Nell’impresa lo affianca dal 2005 Emmanuele Forcone, segnalatogli dalla Federazione nazionale pasticceri. Il giovane (ex) cuoco di San Valentino in Abruzzo citeriore era fresco fresco di vincita dal suo secondo campionato nazionale di pasticceria al Sigep di Rimini: al primo, nel 2003, la sua torta noisette aveva stupito tutti nella categoria juniores, tanto che il dolce, anche in monoporzione, è ancora uno dei cavalli di battaglia di Pannamore; a maggio 2005, all’apertura del locale, aveva da pochi mesi guadagnato la medaglia d’oro nella categoria professionisti (successo doppiato a gennaio 2010, che finalmente, dopo tre anni di tentativi, gli ha permesso di accedere al campionato mondiale di pasticceria che avrà luogo a Lione a gennaio 2011). «Mi piace la creatività estrema che la pasticceria moderna permette – spiega Emmanuele – mi piace misurarmi con la mia golosità e con il mio perfezionismo, che mi spingono a tentare sempre qualcosa di nuovo e ad andare “oltre”. Mi piace la ricerca, che oggi è finalizzata a creare un dolce molto minimalista, che punti molto di più sul suo contenuto e molto di meno sulla sua apparenza.

Un pasticcere oggi deve essere una fusione tra un tecnico e un artista, ma ricordarsi di tendere più verso l’abilità tecnica.

Oltre a saper applicare la sua tenacia e la sua passione deve anche essere ricettivi e imparare a fare propria una piccola parte di quello che lo colpisce del lavoro degli altri, sviluppandola poi con creatività». Si ispira alla pasticceria francese, anche per il packaging, e va matto per il duemila foglie di Pierre Hermé.

La verve sgargiante e giovane sprigionata da tutto quello che è Pannamore non stupirà se si considera che mettendo insieme i quattro figli di Sebastiano ed Emmanuele non si va oltre i 9 anni: è questa infatti l’età della primogenita di Nino, Sofia, vero e proprio Delfino della famiglia Radoccia,

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mentre gli ultimi arrivati (i gemelli Michelangelo e Francesco per Nino e sua moglie Cleonice; e Veronica per Emmanuele e per la sua compagna Monica) sono tutti del 2005, lo stesso anno del nuovo locale. Senza contare il piccolissimo Gabriel Forcone, nato nel 2010..

Oggi Emmanuele fa magie con lo zucchero ed è il responsabile di tutto quello che concerne la pasticceria moderna e la ricerca, dalle torte multistrato ai piccoli lavori, mentre Nino fa il gelato d’estate, il panettone d’inverno e coordina durante l’anno tutto il laboratorio, con il supporto di mamma Maria, papà Michele, del signore Alfredo, e di Cleo, che dà l’irrinunciabile tocco femminile alle torte nuziali, alle decorazioni e al confezionamento.

La signora Ivana si assicura che nel punto vendita tutto funzioni in regola, e lo chef Giuseppe prepara i pranzi e gli stuzzichini per l’aperitivo. Dalla nutrita squadra dei barman spunta con un sorriso timido Dominik Manzi, di Monteodorisio, vincitore, solo nel 2010, dello Specialty

Mokambo Trophy a Silvi; della categoria Miglior decorazione alla Vasto Cocktail Competition (e secondo classificato nella categoria Classico); e della gara Aibes al Chocofestival di Lanciano con un cocktail a base di cioccolato fondente, olio essenziale al cocco e rum. Un’altra piccola squadra manda avanti il nuovo punto vendita di Lanciano aperto lo scorso settembre vicino la stazione degli autobus.

«Quando ho aperto questo nuovo punto sentivo il bisogno di un salto di qualità – conclude Nino – La gavetta da mio cugino Piero Argentieri, durante le mie prime stagioni estive, ha contribuito a darmi la certezza che la pasticceria fosse la mia strada: mi dava gratificazione, non mi sentivo un numero come quando facevo il progettista meccanico, e mi permetteva di dare forma a quello che avevo in mente.

A Pasqua ad esempio mi sono dilettato a lungo creando i personaggi della Walt Disney. Il nostro segreto? Non smettere mai di amare quello che facciamo, e soprattutto di studiare e aggiornarci, anche all’estero».

New York Cheese Cake di Emmanuele Forcone Composizione: biscotto ricomposto, crema cheese cake, frutti di bosco in gelatina.

Biscotto ricomposto mandorla e agrumi: 200 g zucchero di canna, 200 g farina, 200 g burro, 200 g farina di mandorle grezze, 1 g zest arancia, 1 g zest limone Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare una notte in frigo. Il giorno seguente grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 15 minuti circa.

Crema cheese cake:1200 g Philadelphia, 200 g panna, 200 g zucchero, 170 g uova intere, 35 g tuorlo d’uovo, 50 g succo di limone, 30 g amido di mais, 2 g cannella in polvere, 1 bacca di vaniglia.

Mescolare le uova, i tuorli, lo zucchero e gli aromi.Versare a filo sulla Philadelphia,mescolare bene aggiungendo l’amido di mais e subito dopo il succo di limone. Completare con la panna e lavorare bene. Versare sulla base biscotto e cuocere in forno a 180° C per 30 minuti e poi a 160°C per 50 minuti Frutti di bosco in gelatina: 100 g gelatina neutra, 200 g frutti di bosco misti Far bollire la gelatina neutra nel microonde ed unire i frutti di bosco.

Mescolare bene e versare sul cheese cake.

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C COME ASSOCIAZIONE

Foto: Modiv, cartina Zip adv

GLI “ARTIGIANI DEL GUSTO” ALLA RISCOSSA Torna Qualità Abruzzo

Cosa ci fanno insieme i giornalisti Gianni Mura, Antonio Del Giudice e Andrea Scanzi, insieme al tristellato Michelin Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore in un giorno un po’ umido a Pescara? Tengono a battesimo l’associazione “Qualità Abruzzo”, tornata in campo lo scorso novembre con uno zoccolo duro di alcuni ristoratori che due anni fa presero parte ad un’esperienza analoga, più una rosa di talenti del territorio. Undici chef e due pasticceri provenienti da tutte e quattro le province fanno punto e a capo e ristabiliscono le regole.

La prima sarà ammettere nella cerchia delle eccellenze abruzzesi non solo ristoratori ma anche produttori e operatori che perseguano obiettivi e abbiano delle caratteristiche stabiliti da un disciplinare in corso di elaborazione.

La seconda sarà garantire, con il proprio lavoro, la qualità, l’unicità, l’accoglienza e l’identità del territorio, e su questi punti basare tutte le scelte dell’associazione. «Dovete fare le cose con estrema leggerezza – è stata la raccomandazione di Antonio Santini – preservarvi liberi da pressioni politiche e dai grandi gruppi; privilegiare il confronto, non lasciare spazio al pregiudizio. Conoscetevi. Non fatevi strumentalizzare. Se

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volete il rispetto di chi viene nella vostra terra, dovete dare garanzia di quello che offrite: un’associazione è tanto più rispettata quanto è più rigida».

Chi sono: i tredici moschettieri del gusto sono gli chef dei ristoranti Hostaria L’Arca e Mediterraneo di Alba Adriatica, L’angolo d’Abruzzo di Carsoli, Il ritrovo d’Abruzzo e La Bandiera di Civitella Casanova (Pe), Beccaceci di Giulianova, Peppino Tinari di Villa Majella (Ch) di Guardiagrele, Elodia di Camarda (Aq), Locanda Manthonè di Pescara, La conchiglia d’oro di Pineto (Te), L’angolino da Filippo di San Vito Chietino (Ch), Caprice di Pescara e Pan dell’orso di Scanno (Aq).

Affiancati da due sponsor di pregio, il pastificio rosetano Verrigni e il produttore di olio Ursini, i ristoratori hanno in progetto per il 2011 numerose iniziative nella promozione del territorio e nella solidarietà: la prima è stata lanciare, il 16 novembre, un convegno sulla convivialità, la prossima è già in corso. Dal 15 dicembre al 15 gennaio ognuno propone infatti nel suo locale un piatto a base di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e parte del ricavato verrà devoluto in beneficenza alla “Casa di Lorenzo”, casa famiglia a Tortoreto gestita dall’associazione “I bambini di Betania”. .

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C COME SALONE DEL GUSTO

Comunicazione istituzionale – Foto: Modiv

L’ABRUZZO AL SALONE DEL GUSTO La Regione Abruzzo e Slow Food insieme per un fine comune Visitatori, giornalisti, gourmet ed esperti del settore hanno affollato lo stand della Regione Abruzzo al Salone Internazionale del Gusto di Torino dal 21 al 25 ottobre scorso. Pranzi, cene e laboratori tematici hanno raccontato ai visitatori del Lingotto ricette della tradizione, ed esperienze. «La presenza dell’Abruzzo al Salone del Gusto è stata una presenza importante - dichiara Mauro Febbo - La nostra regione non poteva non partecipare ad un tale evento e non poteva non essere protagonista in una manifestazione che mette in mostra ed esalta le specialità culinarie». Il Salone del Gusto di Torino si è riconfermato

come momento fondamentale per far conoscere il ricco patrimonio alimentare che questa regione oggi può proporre: dai formaggi ai salumi, alle carni, ai cereali, ai legumi, agli ortaggi, alle verdure spontanee, ai dolci, per non parlare poi di olio e vino, con il contributo di tutti i produttori e i ristoratori.

Un successo testimoniato anche dal riconoscimento arrivato dal presidente nazionale di Slow Food Roberto Burdese.

Il presidente di Slow Food Abruzzo Raffaele Cavallo ha sottolineato a Torino come «oggi attraverso il cibo, custode da sempre di cultura e identità locali, si offre ai visitatori l’opportunità di conoscere la storia della propria terra».

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C COME ESTERO

di Nadia Miriello– Foto: Dario D’Agostino

DARIO, DA CASTIGLIONE A MELBOURNE L’Italia nel cuore e nel piatto

Trentadue anni da compiere e lo chef D’Agostino è già all’apice della ristorazione australiana. È un giovane ‘self made chef’ il protagonista di questa nuova avventura della cucina abruzzese fuori confine. La storia umana e professionale che stiamo per raccontarvi ha portato in alto il nome della nostra regione all’altro capo del mondo: in Australia. Nella terra dei canguri Dario D’Agostino, 32 anni a marzo prossimo, è approdato sette anni fa. Era solo con la sua valigia d’emigrante e non conoscendo nessuno laggiù, non poteva che contare esclusivamente sulle proprie capacità ai fornelli, condite di una buona dose d’ambizione e voglia di fare. La passione per la cucina l’aveva scoperta aiutando lo zio che preparava arrosticini nelle piazze durante le feste patronali estive e visitando il retrobottega della sua pasticceria, ma ancor prima affiancando la nonna e la mamma in casa alle prese con succulenti manicaretti.

La prima esperienza lavorativa risale ai 14 anni, nella pizzeria “Il Capriccio” a Torre de’ Passeri, centro limitrofo alla frazione Madonna della Croce di Castiglione a Casauria, dove Dario è cresciuto. Con il diploma di cuoco, pasticciere e sommelier in tasca è partito qualche anno più tardi alla volta di Melbourne, dove ha gestito per quattro anni il suo primo ristorante. Una prova importante e decisiva per la sua futura carriera, che

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è stata superata brillantemente a guardare i riconoscimenti ottenuti: la menzione per tre anni consecutivi sulle guide gastronomiche locali e la lusinghiera posizione di finalista per l’ambìto titolo di miglior ristorante italiano nel Vittoria.

Dopo questo incoraggiante trampolino di lancio, Dario ha però deciso di imboccare una nuova, impegnativa strada, sempre nel settore, dando vita ad una ditta di consulenza per la ristorazione, il turismo, l’organizzazione di eventi, la promozione di prodotti tipici nostrani e prodotti italiani di nicchia, la pasticceria e l’insegnamento della cucina italiana, che per lui deve trasmettere alle nuove leve innanzitutto la scoperta e l’apprezzamento degli ingredienti, delle materie prime. Tanti e variegati i progetti imprenditoriali e formativi già in itinere o in cantiere: mai dimentico delle sue origini, nell’ultimo periodo Dario sta investendo idee ed energie soprattutto nella stipulazione di una joint venture con “Alma”, la rinomata scuola internazionale di cucina italiana fondata e diretta da Gualtiero Marchesi, e nella creazione di una sinergia a distanza tra l’Istituto professionale servizi enogastronomici dell’ospitalità alberghiera e commerciali “Venanzo Crocetti” di Giulianova e una scuola alberghiera di Melbourne.

Nonostante l’impegno imprenditoriale e l’insegnamento nelle

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scuole del posto, il nostro fascinoso ragazzone col toque sempre indosso non ha trascurato in questi anni la rete di relazioni che contano in terra straniera e, passo dopo passo, con dedizione e determinazione, è diventato il presidente dell’A.i.c.a., l’Associazione italiana cuochi Australia, patrocinata dall’associazione cuochi Pescara. Scopo del sodalizio è promuovere la cucina abruzzese, creando al contempo posti di lavoro e offrendo un punto d’appoggio ai compaesani che scelgono l’estero per lavorare.

Giudice qualificato dell’Acf (American Culinary Federation) e vice presidente associate member del club internazionale Ltb (Les Toques Blanches), Dario coltiva anche un legame

speciale con il vino d’Abruzzo. Il pilota Jarno Trulli è suo cugino – i nonni sono fratello e sorella – e dopo quattro anni di spinte promozionali, oggi tutta l’eno-gamma “Castorani” di Alanno by Trulli è presente in Australia. Stessa fortunata sorte è toccata al Moscatello di Castiglione.

Antonio Angelucci, titolare dell’omonima azienda agricola situata tra Torre de’ Passeri e Castiglione, è lo zio di Dario e grazie a lui si sta aprendo un promettente varco nel mercato australiano dell’enogastronomia made in Italy, forte anche del fatto che il suo passito naturale è l’unico riconosciuto dal Consorzio di tutela del Moscatello di Castiglione, costituito nel 2003.

UN CUOCO CON IL DONO DEL BUON ELOQUIO

La sana ambizione di Dario D’Agostino non si ferma affatto in cucina. Il giovane toque della Val Pescara è un vulcano di idee, che lo portano lontano, perché la fortuna aiuta gli audaci…«Dopo essermi affermato come cuoco in Australia – ricorda – sono stato contattato da una radio locale per curare una rubrica di mezz’ora sulla cucina tradizionale italiana. La trasmissione ripartirà a breve e nel frattempo, per non perdere l’allenamento, mi occupo delle pagine gastronomiche di un bimestrale». Le doti comunicative dunque non mancano al nostro chef abruzzese, che ha anche in mente di realizzare un programma in tv. E sta già lavorando a un documentario, supportato da imprenditori abruzzesi e italiani che operano sul territorio nazionale e all’estero. «Si tratta di un documentario di riscoperta dei piatti tradizionali italiani – spiega – che sono sconosciuti a molti connazionali residenti all’estero». Infine, ci sono ben tre libri da sfornare a breve. Il primo esplora possibili abbinamenti tra diamanti, cibi e vini. L’accostamento enogastronomico tra un Trebbiano d’Abruzzo doc dal palato agrumato, che rilascia piacevoli note di limone o lime, ed una ricetta intrisa dei sapori della terra abruzzese, come ad esempio un pesce dell’Adriatico, ricco di minerali assorbiti dal nostro mare, sarebbe associabile secondo Dario alla purezza cristallina di un diamante. Un altro libro approfondisce il tema della cucina abruzzese rivisitata, mentre l’ultimo è dedicato alla tavola dell’emigrante. (Na.Mir.)

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C COME RICETTE a cura delle associazioni cuochi della FIC

TORTINO DI PROSCIUTTO E CARDO CON ZUCCA E PECORINO

CONIGLIO RIPIENO

di Enzo Piccirilli, ass.ne cuochi Pescara

di Vilma Case, ass.ne cuochi Valle del Sangro

Ingredienti per 4 persone: 300 g di cardo, 12 fette di prosciutto casereccio, 200 g di zucca, 120 g di pecorino di Farindola, 2 peperoni secchi, 3 uova, ½ cipolla, 50 g d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Ingredienti per 4 persone: 800 g di coniglio disossato e il suo fegato, 250 g di polpa vitellino, 20 g di peperoni rossi, 70 g di pane, 2 uova, 200 g tra carote, sedano e cipolla, 1 spicchio d’aglio,1 foglia d’alloro e rosmarino, 2 g di prezzemolo, 80 g d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Mondare il cardo e lessarlo in acqua acidula. Imbiondire metà della cipolla tritata nell’olio, aggiungere il cardo e brasarlo. Frullarlo, aggiungere 50 g di pecorino grattugiato, il sale, il pepe, i tuorli, gli albumi montati e amalgamare delicatamente. Imburrare 4 stampini monoporzione, foderarli con il prosciutto, farcirli con il composto di cardo e cuocere in forno a bagnomaria per 160° per 40 minuti. Mondare la zucca, tagliarla a dadini, brasarla con la cipolla e l’olio rimasti e regolare di sale e pepe. Mettere nei piatti la zucca, al centro posizionare il tortino e guarnire con scaglie di pecorino e il peperone secco a pezzi precedentemente fritto.

CANNELLONI CROCCANTI CON RICOTTA DI PECORA E ZABAIONE ALL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA E NOCE MOSCATA

di Hicham Elksis, ass.ne cuochi Pescara

Passare al tritacarne il vitello, il fegato, i peperoni, il pane e condire con il prezzemolo, l’aglio, le uova, sale e pepe. Mettere il composto nella parte interna del coniglio, arrotolare e legare con lo spago da cucina. Mettere il coniglio in una casseruola, aggiungere l’olio, rosolare, unire le carote, il sedano, la cipolla, le ossa, l’alloro, il rosmarino, cuocere in forno a 180° per 30’ e bagnare con del vino bianco e acqua evitando di bruciare il fondo.

A cottura ultimata tagliere il coniglio a fette, bollire il fondo, lasciare restringere e passare la salsa al colino. Mettere al centro dei piatti due fette di coniglio per porzione e irrorare con la salsa.

TRONCHETTO DI CASTAGNE IN CREMA AL CIOCCOLATO di Adriana Ferretti, ass.ne cuochi Teramo

Ingredienti per 4 persone: per il ripieno: 400 g di ricotta di pecora, 80 g di pecorino abruzzese, prezzemolo fresco, 1 uovo, buccia di mezzo limone; per la sfoglia: 150g di farina 00, 50 g di farina di semola rimacinata, 400 g di acqua, 10 g d’olio extravergine d’oliva, sale q.b.; per lo zabaione all’olio: 3 uova , 60 g di Trebbiano d’Abruzzo, 20 g aceto bianco, 30 g d’olio extravergine d’oliva, 20 g di cipolla, 0,5 g di noce moscata, sale e pepe q.b.

Ingredienti per 4 persone:per il biscotto al cioccolato: 80 g di tuorlo d’uovo; 80 g albumine; 20 g di cacao amaro; 80 g zucchero; per la crema di castagne: 100 g di panna montata; 250 g di purea di castagne (castagne lessate, spellate e frullate); 250 g crema pasticcera; per la crema inglese al cioccolato: 200 g latte, 2 tuorli d’uova, 60 g di zucchero, vaniglia, 50 g di cioccolato fondente.

Per il ripieno: lavorare la ricotta con l’uovo il prezzemolo tritato e la buccia di limone grattugiata realizzando una purea omogenea. Per la sfoglia: in una bastardella mettere le farine, il sale e lavorare con acqua usando la frusta senza formare grumi e lasciare riposare 1 ora. Scaldare a fuoco dolce un padellino da crepes spennellato con olio. Con un altro pennello spennellare per 3 volte il padellino fuori dal fuoco con la pastella e rimettere sul fuoco finche non diventa bianca e quasi trasparente. Cuocere dall’altro lato e continuare fino a ottenere 20 sfoglie. Per lo zabaione: in una casseruola far ridurre aceto e vino con la cipolla tritata, lasciare intiepidire e filtrare. In una bastardella sbattere i tuorli con frusta unire il liquido filtrato e cuocere a bagnomaria montando bene. A cottura ultimata e fuori dal fuoco aggiungere lentamente e montando l’olio, la noce moscata, il sale e il pepe.

Farcire la sfoglie con la ricotta, metterli in una teglia con carta da forno e cuocere a 180° fino alla doratura. In un piatto da portata adagiare 3 cannelloni al centro, nappare con lo zabaione, guarnire con delle scaglie di pecorino e delle foglioline di menta.

Montare albumi, aggiungere lo zucchero, montare ancora, incorporare i tuorli dopo sbattuti, unire il cacao setacciato, stendere su una placca da forno a uno spessore di ½ cm e cuocere in forno a 200° per 8 minuti. Unire tutti gli ingredienti per avere la crema di castagne. Con la crema farcire il biscotto che avremo bagnato con lo sciroppo rimasto della cottura delle castagne aromatizzato al rum e creare un rotolo che riposeremo in frigo.

Per la crema di cioccolato bollire il latte con vaniglia, montare uova e zucchero, diluire con il latte e cuocere fino a quando copre bene il cucchiaio di legno senza gocciare (con un termometro la temperatura deve essere di 85°). Lasciare raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Mettere in un lato dei piatti la crema, colare sopra del cioccolato caldo e girare con uno stuzzicadenti. Tagliare due tranci di tronchetto e disporli in parallelo al lato della crema.

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C COME NEWS

C COME NEWS

Nicola Fossaceca ad Ein Prosit Nicola Fossaceca, titolare del Metrò a San Salvo, sulla costa tra Abruzzo e Molise, ha tenuto una gran bella lezione a Malborghetto partendo da un prodotto della sua terra, la Ventricina, salume di maiale (tagliato grossolanamente a coltello) e peperoncino, piccante ma non beceramente violento, senza conservanti (furbi a parte), ancora fortemente ancorato all’artigianalità di singole famiglie come quella di Stefania, la fidanzata dello chef. Si sono incontrati due mondi, perché i ravioli alle cipolle (le borettane, una erre e due t, piccole, cotte sotto sale) sono stati serviti in un brodo di ventricina che a Nicola (e a tutti i presenti) ricorda il dashi, il brodo giapponese preparato con l’alga kombu e il katsuobushi, tonno secco prima affumicato e poi fermentato. Il brodo di ventricina, nel quale il peperoncino attenua le punte di piccante, lo ricorda e ricordo pure David Chang spiegare a Identità London 2010 come più il tonno diventerà una rarità più nel katsuobushi prenderà piede il maiale, anch’esso essiccato previa affumicatura e fermentazione, lì per lì quasi un pezzo di legno. (testo e foto di Paolo Marchi, sulla newsletter di Identità Golose.)

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Reginella d’Abruzzo nella top 10 del Gambero Il Fior di Latte “Reginella d’Abruzzo” di Sulmona (AQ) è stato l’unico prodotto caseario abruzzese per la sua tipologia, ad essere selezionato dal Gambero Rosso di settembre tra i 10 fiordilatte “migliori” d’Italia. Nell’articolo di Mara Nocillo è stata messa in rilievo la «buona mozzarella vaccina, ottenuta con il latte pastorizzato abruzzese ed una cagliata acidificata con l’aggiunta di fermenti lattici». «Essere arrivati settimi tra i caseifici selezionati, per lo più aziende casearie artigianali localizzate nelle limitrofe regioni Puglia e Campania – spiega l’amministratore delegato Paolo D’Amico – non può fare altro che riempirci di orgoglio». L’articolo descrive la «faccia lucente color bianco brillante porcellanato» del Fior di latte e «l’odore gradevole e pulito, con una nota animale che richiama la stalla e il caseificio». Alla degustazione e selezione hanno partecipato Francesca Adinolfi, vicepresidente dell’O.n.a.f. (Organizzazione nazionale assaggiatore di formaggi); Marco Greggio, agronomo; Vincenzo Mancino, degustatore di formaggio; e Sandro Masci, docente di analisi sensoriale.

A Tollo uno studio di zonazione

La pizza vince ad Agroalimenta

Bronzo ad Angelo Di Masso

Un nuovo spumante

La zonazione, ovvero lo studio dell’interazione tra suolo, clima, vite e uomo con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale e migliorare la qualità, arriva per la prima volta in Abruzzo. A svilupparla sarà lo staff dei professori Attilio Scienza e Lucio Brancadoro. Lo studio è stato presentato il 30 novembre presso Cantina Tollo e sarà finanziato da quest’ultima, assieme a Cantina Coltivatori Diretti e Feudo Antico. La ricerca si concentrerà sull’areale del comune di Tollo, comune che ospita la denominazione di origine controllata più piccola d’Italia, la Doc Tullum. L’indagine di zonazione riguardante il comprensorio del comune di Tollo e della D.O.C. “Tullum” considererà l’interazione con il territorio dei vitigni Montepulciano, Pecorino, Passerina e Trebbiano toscano. L’analisi si avvarrà anche della collaborazione dei Vivai Cooperativi Rauscedo. Nel corso dei 3 anni seguenti e sulla totalità dei vigneti, l’indagine agronomica ed enologica sarà finalizzata allo studio delle risposte vegetoproduttive e qualitative delle diverse combinazioni genotipo–ambiente dei vigneti individuati sul territorio.

Valeria Abbonizio di Castelfrentano, Fabrizio Quaranta di Trivento (Campobasso), Gianluigi Di Vincenzo di Crecchio e, per la categoria juniores, con la pizza alla ventricina vastese, Gianmarco Buccione di Chieti Scalo. Sono questi i vincitori del IV Campionato di pizza tipica regionale svolto a Lanciano (Chieti) nel corso della rassegna fieristica dei prodotti tipici Agroalimenta dal 19 al 21 novembre 2010. L’iniziativa è stata promossa dall’associazione Pizz’Abruzzo Doc e dal gruppo abruzzese dell’A.p.i. (Associazione pizzerie italiane). «Sono arrivati concorrenti da varie regioni d’Italia e hanno presentato e realizzato, con ingredienti scelti e di ottima qualità, piccoli capolavori nel gusto e nella fantasia – ha spiegato Nicola Salvatore, presidente dell’associazione Pizz’Abruzzo e delegato regionale dell’A.p.i – Sono stati scelti quelli più appetitosi e originali da una giuria selezionata, presieduta dal giornalista Vito Saturno, editore e direttore della “Guida alle pizzerie d’Italia”». Si è classificata prima la pizza “Valeria”, al secondo posto la “Pizz e foje” e al terzo la “Pachino special”.

Angelo Di Masso della pasticceria Pan dell’Orso di Scanno (Aq) è stato l’unico abruzzese a salire sul podio dell’Expogast 2010 World Cup di Lussemburgo, all’inizio di dicembre. Il terzo posto per la categoria zucchero è stata una bella sorpresa, perché la sua opera aveva ricevuto piccoli danni nel trasporto.

«Questa scultura – spiega Angelo Di Masso – è un viaggio che vuole condurre verso la rinascita. L’ho dedicata a mio figlio Liborio Gabriel Antonio, nato il 14 giugno del 2009, neanche 2 mesi dopo il terribile terremoto dell’Aquila; è dedicata a lui anche per ricordare tutti quei bambini che purtroppo non ci sono più. Ogni elemento della scultura rappresenta un soggetto del racconto: l’Elfo in rosso è il protagonista delle fiabe e ci introduce in un viaggio animato in cui l’Albero è il simbolo della vita, il Drago è il mostro del terremoto, l’Ampolla il simbolo della città dell’Aquila; ma ecco l’Arcobaleno, il finire della tempesta, che ci porta nel mondo magico della Fata che in questa scultura rappresenta il sogno, cioè un diritto irrinunciabile per ogni bambino della Terra».

L’azienda agricola Torre ‘de Bianchi ha lanciato sul mercato, in vista delle feste natalizie, il nuovo spumante Brut Nanni Calvino. Ottenuto da una selezione di uve Trebbiano, Chardonnay e Pecorino ed elaborato con metodo Charmat medio-lungo, il Brut è stato imbottigliato a freddo sotto controllo microbiologico. Ideale come aperitivo ed ottimo con gli antipasti freddi, si sposa con tutti i piatti a base di pesce ed è molto piacevole anche con i dolci a fine pasto. Si consiglia di servire molto freddo fra i 3 e i 5 gradi, in bicchieri tipo flûte.

L’azienda è subito fuori Chieti, all’inizio della vecchia strada che conduce a Guardiagrele e in prossimità di 30 ettari di vigneto a circa 300 metri sulla superficie del mare. Azienda di vinificatori da tre generazioni, la parola d’ordine è imbottigliare in proprio, fin dai primi anni ‘80, il meglio della loro produzione (circa 3.400 hl/anno).

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C COME TEATRO di Monica Andreucci

IL DEBUTTO DI “MAFIE IN PENTOLA” Quando la tavola sale sul palco

C’è troppo bisogno di chiarezza, nell’intelligenza dei consumatori più attenti e responsabili: e poiché di tempo non ce n’è mai abbastanza per approfondire, indagare, verificare se e quanto è “ambientalmente corretto” ciò che mettiamo nel carrello della spesa quotidiana, cosa è meglio dell’unire l’utile al dilettevole?

Uno spettacolo teatrale, allora, per di più affascinante e divertente nonostante l’alto profilo culturale, è la soluzione ideale.Se poi ci si mette pure un’attivissima componente economico-sociale, l’aspetto civile della lotta alle mafie, una prova d’attore eccellente mirata a risvegliare coscienze sopite, l’esperienza diventa profondamente educativa. La modalità comunicativa scelta è di quelle che non lasciano...scampo alla noia, perché il pubblico viene chiamato sul palco, scelto a caso in platea, e non solo per far da comparsa bensì al desco di una conviviale con menù completo.

Dopo il successo raccolto a Forlimpopoli (FC) il 9 ottobre, data della première alla presenza di don Luigi Ciotti e delle maggiori autorità locali e regionali, è partita la tournée di “Mafie in pentola - Libera Terra, il sapore di una sfida” (le date possono essere seguite su www.tizianadimasi.it). Uno straordinario potere di stimolazione del senso d’umana responsabilità: non a caso don Luigi Ciotti è l’ispiratore

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del soggetto e co-autore del copione! Lo spettacolo, un monologo teatrale interpretato dall’attrice bolognese Tiziana Di Masi, è il racconto interattivo di un viaggio all’interno delle cooperative in Sicilia, Calabria, Puglia, Campania e Piemonte create da “Libera”, l’associazione fondata da Don Ciotti.

Dovunque sono arrivate le mafie, migliaia di ettari di terreno sono stati posti sotto sequestro e quindi confiscati, affidati a cooperative che stanno cercando di trasformare tantissime terribili storie di violenza, sfruttamento e illegalità in una “bella economia”, i cui cardini si chiamano agricoltura biologica, qualità, lavoro e rispetto delle leggi.

Scritto dal giornalista Andrea Guolo, presidente dell’associazione Il mangione, “Mafie in pentola” è riuscito a creare un collegamento tra teatro civile e cultura gastronomica.

Sulla scena, un testo sul gusto e su alcune tra le eccellenze del nostro settore agroalimentare, letteralmente germogliate sui campi fonte di reddito illegale e disumano.

Con un´interpretazione capace di sfumare dal drammatico al brillante e attraverso il reale coinvolgimento del pubblico, questo lavoro non “chiude” lo stomaco dello spettatore, bensì stimola la sua “fame” di legalità e di cose buone.