C come Magazine n. 7

ANNO 2 - NUMERO 7 - Giugno/Luglio 2009

7 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE

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Registrazione presso il Tribunale di Pescara n° 7/08 del 31/03/2008

Per il numero 7 di C come Magazine hanno scritto, fotografato, perlustrato, intervistato, faticato, studiato, cercato e trovato insieme a noi Roberto Ardizzi, Maurizio Di Battista, Guernica, Massimo Giuliano, Nadia Miriello, Anita Righetti, Giovanni Rosato.

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C COME SOMMARIO ovvero cosa troverete nel numero sette

C come RUBRICHE 05 >> C come Sommario 07 >> C come Editorial(i) 09 >> C come Informazione 10 >> C come Blog 60 >> C come Vip 61 >> C come Film 66 >> C come Controeditoriale C come SPECIALE VINO 20 >> C come Vinitaly 26 >> C come Disciplinare 30 >> C come Brand 35 >> C come Evento C come ABRUZZO 12 >> C come De Sanctis 16 >> C come Tradizione 38 >> C come Soccorsi 44 >> C come Recupero 50 >> C come Jeanette 52 >> C come Ricette 58 >> C come Trabocchi C come REPORTAGE 20 >> C come Vinitaly 35 >> C come Evento 42 >> C come Olio

Cosa c’è nel numero sette

63 >> C come News

48 >> C come Tipico magazine 5

C COME EDITORIAL(I) di Cristina Mosca & Francesco Cinapri

C COME ENERGIA

C COME RAGGI DI SOLE

Cristina Mosca

Francesco Cinapri

Direttore artistico di C-Magazine Non vivrebbe senza: aria Piatto preferito: la pasta al forno della mamma!

Il suo motto: “Un giorno senza sorriso è un giorno perso” (Charlie Chaplin).

Direttore artistico di C-Magazine Non vivrebbe senza: il mare d’inverno.

Piatto preferito: d’estate pesce crudo Il suo motto: la bellezza è negli occhi di chi guarda (anonimo)

I pessimisti dicono che quando si pensa di aver toccato il fondo si può sempre cominciare a scavare. Noi pensiamo che è in questi momenti invece che occorra energia, energia, energia per ricominciare a salire. Risorse, ottimismo, idee, collaborazione, complicità devono essere all’ordine del giorno, e che questo periodo così difficile per il nostro Abruzzo ferito al cuore sia da sprone per migliorarci, e non per degradarci. Per mettere da parte protagonismi e provincialismi, e per esserci perché lo vogliamo e non per farci notare. Per fare voto a quella sorta di piccola castità laica, così come la racconta Erri De Luca in “Pianoterra”, “di chi non desidera il denaro altrui e, pur messo in condizione di poterne approfittare, sa volgere via lo sguardo senza sforzo. Mio padre fu solo nel suo palazzo a non mettere il nome a piè di una lista che bussava a quattrini dopo il terremoto dell’80 a Napoli. Piovevano banconote sulla città, perché non scodellare anche il proprio cappello per raccoglierne un poco? Per il motivo non futile che lo stabile non era stato danneggiato”. Continuiamo a credere nella dignità abruzzese, a patto che questa non si trasformi in ottuso orgoglio, e continuiamo a credere nella nostra tenacia, a patto che questa non si trasformi in campanilismo. In questo numero 7 ci vogliamo ricordare di quello che di buono e sano abbiamo nel nostro Abruzzo, e partiamo da un giovane produttore di Castel Del Monte per passare al pesce di San Vito Chietino, per finire poi col raccontarvi del nostro Montepulciano, che merita di essere affiancato dalle altre eccellenze come i vari Pecorino, Cococciola, Passerina e gli altri vitigni autoctoni che crescono insieme a noi.

Fedeli.

Usciamo da un inverno freddo e soprattutto lungo che fino agli inizi di maggio ci ha costretto a maglioni e giacche, ma finalmente il sole splende di nuovo sulle nostre teste, sulle nostre vite. Un sole di cui abbiamo bisogno, per riprendere lentamente a sorridere dopo un aprile tragico in tutti i sensi.

Oggi, un raggio di sole che all’Aquila non scalda, ma di certo non muore ed inizierà lentamente a far riprendere la vita. Noi siamo ancora qui, con la stessa voglia di fare, dire, raccontare! Ci siamo rimboccati le maniche ed abbiamo cercato di contribuire ad aiutare il popolo aquilano a soffrire un po’ di meno. Abbiamo aderito ad iniziative che ci permettessero di essere presenti, come il 16 e il 17 aprile nelle cucine di Coppito (Aq) assieme agli chef dell’associazione cuochi Val di Sangro, dietro coordinamento della Federazione Italiana Cuochi Abruzzo, oppure il primo maggio a Marbella, in Spagna, per la cena abruzzese di beneficenza organizzata dallo chef Luca Mastromattei presso il ristorante “Da Bruno”. Crediamo di non essere animati da uno spirito commerciale, ma da quel qualcosa in più che fanno grandi le persone; il cuore con la C maiuscola.

Troverete all’interno di questo numero un reportage che vi racconterà di come il mondo della ristorazione abruzzese si è mosso intorno alla popolazione dell’Aquilano, o almeno del mondo che noi conosciamo. Un reportage che non avremmo mai voluto realizzare, perché avremmo preferito raccontarvi, magari, dell’Aquila e della sua provincia per le specialità culinarie, ma torneremo a farlo senza dubbio.

Ancora qui, a tenervi compagnia e ad informarvi sull’abruzzesità a tavola. magazine 7

C COME INFORMAZIONE di Roberto Ardizzi, consulente SGQ

LA RISTORAZIONE TIPICA CERTIFICATA Il progetto ospitalità italiana Cosa vuol dire oggi “mangiare bene”?

A fronte di una serie di risposte soggettive e mutevoli a seconda di mode e stagioni, si può provare a definire una serie di standard della cucina di Qualità. Il proliferare di Marchi e Bollini non ha portato ad altro risultato che ingenerare ancora più confusione nell’“utente”, anche a seguito di metodologie e di analisi non sempre coerenti e cristalline, perciò nel 2001 è partito un progetto promosso dalle Camere di Commercio del Centro Italia (Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Umbria e Toscana) denominato “Ristorazione Tipica Certificata”.

Tale progetto si basava su un Disciplinare Applicativo elaborato da un tavolo tecnico composto da esperti del settore, ristoratori e produttori tipici; la ratio di questo disciplinare era quella di indicare le ricette tipiche (qualificate come tali solo se aventi 25 anni di vita) e gli standard di servizio all’interno del locale, così da definire in maniera incontrovertibile quale ristorante poteva fregiarsi del Marchio di Tipicità.

Il Marchio di Tipicità, al contrario di tutti gli altri marchi volontari, si basava su uno standard ISO (International Organization for Standardization), con tanto di visita ispettiva di parte terza condotta da un ispettore qualificato e inviato sul territorio da un Ente di Certificazione. Il progetto ha riscosso immediato successo: in Abruzzo più di 80 strutture hanno aderito, ottenendo il Marchio di Ristorazione Tipica Certificata.

Nell’anno 2005 questo standard ha subito una profonda evoluzione, andandosi a integrare con un omologo progetto chiamato “Quality Restaurant”, concentrato meno sul menu e sui prodotti tipici, ma più sul concetto di Servizio di Qualità e Customer Care.

I numerosi punti in comune hanno fatto si che i due standard si andassero ad incontrare, partorendo il progetto “Ospitalità Italiana”, promosso da ISNART, l’Istituto di Ricerca di Unioncamere Italia.

Questo nuovo certificato garantisce quindi tanto la qualità del servizio, della mise en place, della scelta dei vini e delle pietanze, quanto la tipicità nella selezione dei menù, oltre ad una tracciabilità dell’iter di fornitura.

Il successo di questo nuovo standard sinergico è testimoniato dal fatto che ormai il progetto è attivo lungo tutta la penisola: centinaia di strutture espongono il certificato e le vetrofanie, e sono presenti in una Guida dedicata che viene presentata nella sua versione aggiornata in occasione della B.I.T di Milano. Gli aggiornamenti sull’argomento vengono comunicati all’interno del sito www.isnart.com e con newsletter mensili.

Mangiare bene e di qualità….come sempre in Italia abbiamo l’eccellenza!

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C COME BLOG di Francesco Cinapri - www.cucinamente.it

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http://andreamatranga.blogspot.com

La Ca...ssata di Andrea Matranga (foto pagina accanto)

Un tocco di mistero nelle foto che lo ritraggono sul suo blog, una preparazione eccelsa per ciò che riguarda le materie prime e le tecniche di cottura, e molta filosofia nello spiegare quello che fa: ecco la prima sensazione di “Cuciniamoinsieme ad andrea” Ci imbattiamo in questo blog, anzi oserei dire in questo personaggio: sì perché il blog di Andrea Matranga riflette precisamente tutte le caratteristiche estroverse della persona che lo animano; eclettico, filosofico e fan scatenato della cucina (non solo siciliana) sono le definizioni che più possono rappresentarlo.

Come dicevamo, nelle fotografie che lo ritraggono sul suo blog potremmo trovare un tocco di mistero, ma parlandoci di persona ci accorgiamo che è un vulcano vero e proprio di idee. Lavora come consulente gastronomico tra il Giappone e l’Australia ed offre servizi catering quando si trova nella sua Sicilia. Ama profondamente il suo lavoro e la sua passione; vari i temi trattati nel suo blog, dalla cucina creativa a quella tradizionale siciliana, dal sushi alla cucina molecolare, senza perdere mai di vista il filo conduttore che unisce tutte queste diversità in cucina, ovvero la sua identità un po’ “pazza”, come ama autodefinirla, ma senza alcun dubbio appassionata. Un libro nel corso della sua carriera che si chiama come il suo blog, ed una trasmissione televisiva in onda su una emittente siciliana in onda ogni giorno lo vedono alla prese con casalinghe ed appassionati di cucina nella presentazione di piatti “da ristorante” da fare a casa.

Tra gli innumerevoli piatti presentati sul suo blog, abbiamo scelto una tipica ricetta siciliana ma rivisitata a suo modo, ovvero una variante di cassata. Andrea ha provato ad invertire la parte solida con quella cremosa ed è venuto fuori un dessert molo stimolante e curioso. Ecco la ricetta che abbiamo scelto per voi, ma se volete saperne molto di più visitate il suo blog, è davvero “creativo”!

Baciamo le mani don Andrea ;-)

Per la mousse di ricotta: 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di latte di capra/oppure panna, 3 fogli di gelatina, 40 gr di zucchero a velo, 1 albume montato a neve fermissima.

Per il ripieno: 60 gr ciccolato fondente q.b., 60 gr di panna, 1 cucchiaino di zucchero, briciole di pan di Spagna.

Salsa al pistacchio: 3 cucchiai di crema pistacchi di Bronte 100%, 100 gr di latte intero, 20 gr di zucchero, maizena q.b.

Procedimento per la mousse: Setacciare la ricotta, fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda e successivamente metterla con il latte sul fuoco fino al suo totale scioglimento. Fare intiepidire il latte e amalgamare prima con la ricotta e lo zucchero e poi con l’albume. Mettere il composto in apposti stampini, avendo cura di riempirli soltanto fino a metà perché successivamente verrà inserito il ripieno.

Per il ripieno: Mettere il latte in tegame e portare a bollore insieme allo zucchero. Inserire in un sol colpo il cioccolato, fare addensare e togliere dal fuoco. Non appena si sarà raffreddato disporre le briciole e la crema di cioccolato al centro della mousse e ricoprire con la restante mousse di ricotta.

Mettere in frigo almeno tre ore.

Per la salsa di pistacchi: Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e fare sciogliere bene la maizena. Fatto ciò metter sul fuoco e con fuoco dolce e mescolando sempre con una frusta portare a bollore; togliere dal fuoco quando si sarà raggiunta la densità desiderata.

Impiattate e servite con una lingua di gatto che separi la frutta candita, e la salsa al pistacchio.

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C COME DE SANCTIS

di Cristina Mosca - Foto: Sergio Pasqual

A SAN VITO IL PESCATO È DI STAGIONE «Contro la crisi occorre fare gruppo» Il nostro viaggio comincia con un errore: quello di prendere l’autostrada per raggiungere San Vito Chietino. L’errore si rivela strategico alla prima curva da San Vito verso la Marina, perché ci si apre davanti un panorama spettacolare: vediamo solo blu. Qui il mare sembra più grande. “L’Angolino da Filippo” è un po’ nascosto al crocevia tra nazionale adriatica e strada ferrata, e custodisce discreto un pezzo di storia: nonno Antonio non scelse un nome a caso per la sua trattoria. «Abbiamo da poco festeggiato il primo centenario dell’attività – ci racconta Carlo De Sanctis, ultimogenito di Filippo e nipote di Antonio – È stato il primo locale a venire aperto a San Vito, nel 1891: prima come trattoria per opera di mio nonno, forte della posizione di passaggio, poi evolvendosi nella preparazione del pesce negli anni ’70-’80 per scelta di mio padre. Da allora, chi comanda qui è la carta».

Il ventaglio delle scelte è infatti ampio, senza perdere però di vista la leggerezza che si impone ad un menu moderno.

Il tocco giovanile che si coglie all’ingresso viene confermato dalla scelta delle portate, che presentano un mix di entusiasmo e rispetto: si va dal classico brodetto alla sanvitese ai tacconcini con sugo di pesce, passando per la pescatrice al forno ed arrivando a delicate rivisitazioni come i trinciatelli con brodo di patate e crostacei, o innovazioni come la passatina di verdure stagionali con aggiunta di crostacei e scampi, di cui i De Sanctis sono stati precursori nella zona.

Le due ricette che pubblichiamo sono state fotografate per la prima volta.

Lo chef in carica negli ultimi dieci anni, Moris Fortunati, è originario di San Vito ed è professionalmente cresciuto fuori regione. Ma il segreto è nel pescato: la base dei piatti è costituita prevalentemente da pesce proveniente dalle coste di San Vito, Ortona e Vasto. «Abbiamo reinserito nel menu il baccalà, un piatto della nostra tradizione che era stato messo da parte – aggiunge Carlo De Sanctis – ed ortaggi, magazine 12

olio e materie prime sono prevalentemente della zona». Già entrando nel locale il messaggio di freschezza che si sposa con la saggezza è chiaro: dalle vòlte austere scendono curiosi oggetti colorati tenuti insieme da lenze da pesca. Sono ricordi di Vittorio Bruni, rinomato artista originario di San Vito Chietino e lanciato dalla famiglia Chaplin, che oggi lavora tra Svizzera e Los Angeles ma che da giovane ha vissuto un’esperienza da cameriere a “L’angolino”, dove tutt’oggi, ogni volta che torna nel suo paese natale, fa una capatina.

«Nel 2005 ha tenuto una mostra in occasione di Cala Lenta – racconta Carlo De Sanctis – ma il suo apporto qui è ben visibile tramite la presenza, oltre che delle opere, realizzate con materiali recuperati dalle spiagge, anche dei piatti e dei menu, che sono disegnati da lui. Gli oggetti sospesi sulle scale sono quelli che le persone hanno abbandonato o perduto sulla sabbia».

I tre fratelli Antonio, Levino e Carlo, dopo aver gradualmente succeduto a papà Filippo hanno scelto di curarsi del patrimonio di famiglia occupandosi dei due alberghi e del ristorante: Carlo è titolare a tutti gli effetti da cinque anni ma in questo posto ci è praticamente nato. «Probabilmente non saprei fare altro – conclude – E se anche volessi cambiare mestiere, dovrei confrontarmi con la responsabilità di chiudere un’attività centenaria. Per affermarsi in questo lavoro non basta l’innovazione, occorre la costanza: la crisi che l’Abruzzo sta vivendo può essere superata solo facendo gruppo. In questa regione essere un grande ristorante vuol dire essere una meteora: l’unione fa la forza e conferisce una riconoscibilità, anche turistica, al territorio». Durante la manifestazione di Cala Lenta lo staff de “L’angolino da Filippo” rafforzerà il legame con la sua terra proponendo, la sera del 3 luglio, una serata a tema sul pesce azzurro con variazioni fredde e calde. In progetto per il prossimo anno un piccolo locale attiguo in cui gustare pesce crudo e spumante. magazine 13

Ingredienti per 4 persone: 320 g di chitarrina fresca; 400 g di seppie fresche; 80 g di piselli freschi; 20 g di peperone dolce secco; 2 spicchi di aglio; olio, sale q.b.; 1 bicchierino di vino bianco.

Preparazione: Soffriggere le seppie pulite e tagliate a julienne in una padella media con olio, aglio, sale, peperone per 2 minuti circa; sfumare con vino bianco, quindi aggiungere i piselli. Cuocere la chitarrina in acqua bollente per un minuto, scolarla ed aggiungerla nella padella, ultimare la cottura per altri 2/3 minuti. magazine 14

Ingredienti per 4 persone: 8 scampi grandi; 70 g di spaghettini all’uovo; olio extra vergine; sale, pepe; 50g farina; 50g rucola selvatica; 100 g pomodorini.

Preparazione: Sgusciare gli scampi lasciando interamente la testa,farli marinare per 30 minuti in olio, sale e pepe, quindi arrotolare intorno ad ogni scampo 2-3 spaghettini crudi stringendo per bene, infarinare e friggere in padella con olio bollente per qualche minuto. Scolare e adagiare su una insalatina di rucola e pomodorini.

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C COME TRADIZIONE di Anita Righetti - Foto: Sergio Pasqual

LA NOSTRA CUCINA E LE SUE SPEZIE Quando i profumi parlano dei nostri nonni

Dovendo comporre una summa delle spezie nella cucina abruzzese è presto detto: cannella e noce moscata. Anche se solo due, queste spezie sorprendono nelle loro applicazioni e nella loro presenza di tutto rilievo nella nostra cucina.

La cannella può essere a pezzi di bastoncino oppure macinata a pezzi grossi o in polvere. La noce moscata può essere usata solo grattugiata.

La cannella a pezzi non può mancare nella preparazione del brodo di carne: l’aroma delicato esalta la sapidità del brodo e alleggerisce il gusto del grasso animale.

La cannella a pezzi è fondamentale per la preparazione della crema pasticcera e della crema al cioccolato tradizionale preparata con soli bianchi d’uovo: per ogni bianco un cucchiaio di zucchero semolato, un cucchiaio raso di cacao amaro; per sei bianchi cento grammi di cioccolato fondente

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e mezzo litro di latte intero. La buccia di limone e il pezzo di cannella renderanno la crema profumata e gradevolissima.

La naturale vocazione di queste due creme è la farcitura della “pizza dolce”: tipico dolce delle feste casalinghe abruzzesi, è classica solo se farcita con queste due creme a strati alterni su pan di Spagna bagnato con alchermes appena diluito.

L’insieme di questi sapori poggiano la loro alchimia sulla giusta quantità di cannella nelle creme, dove deve lasciare la sua fragranza esaltando tutti gli altri sapori.

Diciamo che sono in molti a saperla dosare, la cannella: metterne un pezzo insieme alla buccia di limone nel punch abruzzese scaldato sul fuoco senza farlo arrivare a bollore è il ristoro perfetto per le fredde serate d’inverno accanto al camino. La cannella in polvere è fondamentale per la preparazione dei bocconotti, del ripieno di “uvata” dei

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tarallucci. Tritata grossa da poterla sentire sotto i denti, è da spargere mescolata allo zucchero sopra i fritti di Natale. Le “bruscinatte” o “crispelle” o “turcinielle” sono tali solo se, appena tolte dall’olio, vengono rotolate in mezzo a cannella e zucchero ben mescolati che, grazie al calore, restano attaccati al fritto componendo quella straordinaria fragranza di pasta lievitata, patate e uvetta sultanina.

La cannella macinata, sempre mescolata allo zucchero, è fondamentale per spolverare le frittelle di San Giuseppe, sempre pasta lievitata e patate ma senza uvetta e con le uova.

Un niente di cannella macinata insieme a parmigiano grattugiato e pepe macinato viene messo nelle “scrippelle ‘mbusse” prima di arrotolarle. Essendo questo un piatto teramano è lì che si opta la scelta, ma quando c’è non si può raccontare: è ineffabile. Soprattutto se nel brodo è stato messo un limone intero a fine cottura.

“Un niente”, “un odore”, “una girata” sono espressioni che stanno a indicare quantità impercettibili... la cui definizione deciderà però se il piatto è fatto bene oppure no. L’appellativo di “maestro di cucina” spesso si decide su questi dettagli, che fanno la differenza.

La noce moscata grattugiata è fondamentale per la preparazione delle polpettine di carne di vitello.

Carne macinata sottile, parmigiano grattugiato e noce moscata, anche con l’uovo se piacciono più robuste. Le polpettine sono fondamentali per la preparazione del ragù “all’abbruzzese”, con due b: un pezzo di muscolo, un pezzo di scalinata o stecca, un pezzo di pancetta di maiale, un pezzo di agnello con l’osso e una codina di agnello, che fa la differenza. Si lasciano cuocere benissimo le carni con gli odori e abbondante olio extravergine d’oliva, si aggiunge il pomodoro, a gusto passato o a pezzi, e quasi a fine cottura le polpettine che devono sobbollire appena. Senza, non è ragù “all’abbruzzese”, sia chiaro. Perciò la quantità di noce moscata è molto importante: non deve sovrastare ma ci dev’essere.

Le polpettine sono fondamentali anche nel brodo di carne, senza le quali il piatto è come vuoto.

Alla fine possiamo dire: meno male che esistono cannella e noce moscata! Senza, alcune colonne portanti della nostra tavola non potrebbero esistere.

Sarebbe interessante rintracciare la loro venuta nella nostra terra: se con i mercanti ebrei delle fiere internazionali di Lanciano e L’Aquila o se con i Saraceni delle invasioni a partire dal XII secolo. Ma come dice Carlo Lucarelli, che oltre ad essere ottimo scrittore è anche ottimo cuoco, “questa è tutta un’altra storia”.

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E parlando di accostamenti...

MAI (tassativo): • Il limone con l’aceto • Il pepe col peperoncino • Il basilico con l’alloro • Il timo col rosmarino • Il sedano col pesce • Il burro col pesce

C COME VINITALY di Massimo Giuliano - Foto: Alessio Pisciella

VERONA: L’ABRUZZO DEI PREMI Il Cerasuolo è il nuovo protagonista

Chi l’avrebbe mai detto che il Vinitaly 2009 avrebbe rappresentato l’ultimo evento sereno per l’Abruzzo? Mentre la nostra regione riscuoteva, come di consueto, premi e riconoscimenti, nessuno poteva immaginare che nella notte tra il 5 e il 6 aprile, a un orario ben preciso, un violento terremoto avrebbe fermato tutte le nostre vite. E quelle 3.32 che si sono fissate inesorabilmente nella memoria hanno offuscato tutti i successi riportati dall’Abruzzo a Verona Fiere.

E dire che l’assessore all’agricoltura Mauro Febbo, prima dell’inaugurazione, aveva parlato di un’edizione “epocale”, aggiungendo: “Con i due nuovi disciplinari riconosciuti e la richiesta di riconoscimento di ben 5 nuove Doc, l’Abruzzo ha

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intrapreso un nuovo percorso”. E invece no. Anche i consueti servizi celebrativi dei colleghi giornalisti sono finiti in secondo piano – e giustamente – di fronte all’immane tragedia del sisma. Eppure è giusto ricordare anche la bella figura che la nostra regione ha fatto al Vinitaly, dove per l’ennesima volta è stata riconfermata la qualità dei vini abruzzesi: i numeri parlano di 3 Gran Medaglie d’Oro, 3 medaglie d’oro, 3 medaglie d’argento e 1 medaglia di bronzo. Numerosissime le Gran Menzioni, poi: 55 per il Montepulciano d’Abruzzo Doc, 18 per i vini Igt. E il Cerasuolo? Non è stato da meno, a conferma del valore ormai raggiunto dal rosato abruzzese, che ora qualcuno – chissà perché – ama chiamare “rosè”,

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Un po’ di numeri La 43esima edizione del Vinitaly ha ospitato nel padiglione 11 89 aziende su 1500 metri quadri di esposizione. Undici le medaglie riportate a casa: 3 Gran Medaglie d’Oro (due a Cantina Tollo per Aldiano, Montepulciano d’Abruzzo doc 2007 e Cuore Cerasuolo d’Abruzzo; e una a La Cascina del Colle per il Montepulciano d’Abruzzo doc “Negus” 2003); 2 medaglie d’oro (una al Montepulciano d’Abruzzo Tatone 2006 dell’azienda Terra d’Aligi, una al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo “Casale di San Biase” Vitivinicola Del in francese: il Cerasuolo Doc ha vinto 1 gran medaglia d’oro, 1 medaglia d’oro, 1 medaglia d’argento, 1 medaglia di bronzo e 9 gran menzioni. Persino il Ministro delle Politiche Agricole Luca Zaia, in visita al padiglione Abruzzo, ha elogiato il nostro vino dichiarando che «oggi si esporta sempre meno quantità e sempre più qualità, che anche voi in Abruzzo sapete produrre. Il vostro rosé e le medaglie vinte lo dimostrano». In nome della genuinità del prodotto enoico, Zaia ha detto no al rosé «fatto con un po’ di rosso e un po’ di bianco: per noi il rosé è invece un vino ottenuto da macerazione». E a far scoprire concretamente la classe del nostro vino ci ha pensato, con una serie di degustazioni ad hoc, Adua Villa, sommelier abruzzese nota per la sua magazine 22

Casale Sergio); 3 medaglie d’argento (una al Montepulciano d’Abruzzo doc “Nero dei Due Mori” 2006 dell’Azienda agricola Anfra, una al Montepulciano d’Abruzzo Negus 2001 de La Cascina del Colle e una al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Valle d’Oro 2008 Cantina Tollo); 3 medaglie di bronzo al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Mallorio Sca Vinicola Orsogna, Colline pescaresi Igt Chardonnay Punta di Colle 2006 azienda Marramiero di Rosciano (Pe) e le Terre di Chieti Rosato Maglia Rosa di Cantine Spinelli; 27 Gran Menzioni al Montepulciano d’Abruzzo Doc fino ai 3 anni dalla vendemmia, 8 fra 4 e i 6 anni dalla vendemmia e 2 oltre 6 anni dalla vendemmia, 9 Gran Menzioni al Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo, 7 Gran Menzioni per il Trebbiano d’Abruzzo doc, 2 al Controguerra e oltre a 18 Gran Menzioni per i vini a Indicazione Geografica Tipica.

«Una edizione epocale per la nostra regione – ha dichiarato l’assessore regionale all’agricoltura Mauro Febbo – perché con i due nuovi disciplinari riconosciuti e con la richiesta di riconoscimento di ben cinque nuove DOC, l’Abruzzo ha intrapreso un nuovo percorso». Cinque invece le gran menzioni ai nostri olii alla VII edizione del concorso oleario internazionale Sol D’Oro nella XV edizione del Sol: una in più rispetto allo scorso anno. «Quattro olii fanno parte della categoria fruttato leggero e uno di quella fruttato medio» spiega – spiega Marino Giorgetti, direttore del Premio e responsabile Arssa per la promozione dell’olio. Si tratta dell’azienda olivicola Casolana di Casoli (Chieti), con l’olio da agricoltura biologica Piano La Roma; l’azienda Forcella di Città Sant’Angelo con il Dop Aprutino Pescarese; il De Antoniis di Garrufo (Teramo) con il Dop Pretuziano; l’olio San Martino Bio dell’azienda Persiani di Atri (Teramo) e il Dop Petruziano della società cooperativa Aprol Teramo di Colonnella (Teramo).

partecipazione a “La prova del cuoco”. Immancabili allora, per completare il quadro, i gioielli enoici di tre grandi imprenditori scomparsi di recente: Gianni Masciarelli, Nicola Santoleri ed Edoardo Valentini. Da segnalare, inoltre, che a Nicola D’Auria dell’azienda agricola Dora Sarchese è andata la Gran Medaglia di Cangrande de’ Benemeriti. Non sono poi mancati i vip, numerosi: Sergio Vastano, ex comico del Drive In e oggi apprezzato conduttore di un programma tv che si occupa di enogastronomia, ha intervistato Febbo chiamandolo amichevolmente per nome e dandogli del tu, mentre il tenore Piero Mazzocchetti ha cantato per i presenti, intonando addirittura “Vincerò” davanti a uno sbigottito Zaia.

Presso lo stand Citra, infine, si sono alternati alcuni volti noti magazine 23

del piccolo schermo come Massimiliano Ossini, conduttore di “Linea Verde”, Veronica Maya e la bellissima showgirl Belen Rodriguez. Tra gli eventi collaterali, molto suggestiva la serata al Vittoriale di Gardone Riviera, con oltre 250 persone ad applaudire l’esibizione dell’atessano Mario Stefano Pietrodarchi e Luca Lucini. Subito dopo, tutti ad apprezzare i due vini delle Cantine Spinelli medaglie d’oro al Vinitaly 2009: il Montepulciano d’Abruzzo Tatone 2006 e il Terre di Chieti Rosato Maglia Rosa. Nutrita, a Verona, pure la presenza degli espositori: il “mitico” padiglione 11, sede dell’Abruzzo, ha ospitato 89 aziende, coordinate dall’Assessorato regionale all’Agricoltura, il Centro Interno delle Camere di Commercio e l’Arssa. Non è mancato il “Ristorante Abruzzo”, che

ha offerto i migliori piatti della nostra tradizione sotto la maestria dell’Associazione Provinciale Cuochi di Pescara.

Il direttore generale dell’Arssa, Donatantonio De Falcis, ha fatto riferimento alla pluralità non solo “qualitativa”, come viene classicamente intesa, ma anche “del consumatore”, sottolineando che questo è un importante parametro utile ad analizzare la crescente fetta di mercato che si va delineando in relazione a precise scelte di marketing e – perché no – anche di Gdo, vero e proprio tormentone quando si discute di una distribuzione del prodotto che possa garantire buona diffusione senza però intaccare la “credibilità”. Perché le peculiarità positive devono restare sempre in pole position.

E ora, appuntamento al 2010. magazine 25

C COME DISCIPLINARE di Giovanni Rosato

L’ABRUZZO CONFERMA UNA POLITICA DI QUALITÀ …E in arrivo nuove Doc

Come si eleva il livello qualitativo della viticoltura di un intera regione secondo voi?

Il processo lungo ed irto di difficoltà si snoda in anni di accordi, diatribe e sacrifici che coinvolgono tutti gli attori del panorama vitivinicolo regionale. I protagonisti sono sicuramente gli agricoltori che in un eterna lotta tra passato e futuro, tra tradizione del “fare” ed esigenze di qualità e di mercato cedono, non sempre timidi e rassegnati, a pratiche agronomiche e normative comunitarie sino ad arrivare a dei disciplinari di produzione ai quali decidono di attenersi .

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Un disciplinare, lo dice la parola stessa “disciplina”, regola e traccia l’intera vita del prodotto che vuole “tutelare”.

Quest’ultimo concetto è cosi tanto importante che ha generato la nascita di Consorzi di produttori e trasformatori che si impegnano a rispettare delle norme di produzione che vanno dal campo all’imbottigliamento. Si parte dalla delimitazione di un territorio geografico, con dei confini dentro i quali una produzione si riconosce, si passa per le metodiche di allevamento (tendone, filare), e si arriva in cantina, valutando parametri come il grado zuccherino e alcolico del vino.

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Questa politica di qualità ha prodotto vini eccellenti con un carattere distintivo che non hanno paura di competere con quelli blasonati delle altre regioni e del mondo. Questo successo non vale solo per i grandi nomi delle cantine ma anche per realtà consortili con grandi numeri e soci.

Siamo passati dal vino prettamente sfuso a quello imbottigliato con la garanzia ministeriale per le DOC denominazione di origine controllata.

Nel mezzo ci sono mille altre figure che aiutano ed hanno aiutato la crescita e il rinascimento del nostro vino “made in Abruzzo”: cantine sociali e private, viticoltori ed imbottigliatori uniti sotto l’ala protettiva del Consorzio di tutela vini d’Abruzzo che, con decreto legge del 18 Set. ‘07, ha ricevuto l’incarico da parte del Ministero delle Politiche Agricole di svolgere i controlli su tutta la filiera vitivinicola regionale, consorziati e non.

Il “Sistema dei Controlli erga omnes si articola su tre fronti: documentale, ispettivo in cantina e nei vigneti, durante la fase dell’imbottigliamento.

Questo incarico prevede che ogni produttore comunichi al consorzio quanto vino ha per la produzione di quell’anno e quanto ne vuole imbottigliare: a seconda di questo dato, dopo i dovuti controlli, verranno rilasciati i lotti di produzione e a breve le fascette ministeriali che garantiranno sia la tracciabilità del prodotto che l’origine territoriale del vino.

«Tra gli obiettivi del Consorzio - ci spiega Giuseppe Cavaliere, funzionario dell’ARSSA che negli anni è stato anche mente e cuore di questo organismo - c’è da sempre la volontà di qualificare la produzione regionale accrescendo il valore aggiunto del vino, garantendo un reddito equo ai viticoltori, salvaguardando il territorio, il paesaggio e non ultima la biodiversità attraverso i vitigni autoctoni classici come il Montepulciano, sempre più bandiera della nostra terra, e quelli riscoperti da poco come il Pecorino, la Passerina, la Cococciola e il Montonico, espressioni di un passato che ha molto da insegnarci e che ci sta regalando grandi soddisfazioni sia in termini di valore di mercato che di premi internazionali”.

Proprio a questi vitigni sarà dedicata la prossima “DOC Abruzzo” in questi giorni al vaglio del Comitato Nazionale Tutela Vini che garantirà disciplinari specifici per ognuno di essi. Altra novità una DOC a sè per il Cerasuolo d’Abruzzo.

La produzione media di vino in Abruzzo ad ogni annata è di 3,5 milioni di ettolitri, ossia il 7 % della produzione vitivinicola nazionale. Di questi, 1.2 milioni ettolitri sono D.O.C..

Snocciolando cifre e dati troviamo il Montepulciano d’Abruz-

zo con oltre il 70% della produzione e più di 15.000 ettari coltivati. Segue poi il Trebbiano d’Abruzzo, con il 20 %.

Quote numeriche poco significative ma in forte ascesa parlano dei vitigni autoctoni già citati.

Allargando la quota dei vini a denominazione di origine, oltre che a “garantire” un alto profilo qualitativo della nostra viticoltura potremmo arrivare a coprire fasce di mercato più ampie. Il Piemonte, ad esempio, produce 3,2 milioni di ettolitri di vino l’anno con circa 70mila ettari di superficie regionale vitata (il doppio rispetto a noi, ma con la stessa produzione di vino), ha 7 D.O.C.G. e 45 D.O.C. e neanche un I.G.T. Questo fa pensare ad una ricerca costante della qualità del prodotto, che parte dalla cura dei vitigni classici, senza dimenticare gli altri da riscoprire, adattare e valorizzare seguendo un percorso chiaro e delineato da disciplinari che ne scandiscono la vita e a cui i produttori devono e vogliono attenersi.

L’augurio e l’auspicio che possiamo farci è quello di continuare sulla strada intrapresa, con professionalità, passione ed orgoglio per il nostro patrimonio vitivinicolo.

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C COME BRAND di Maurizio Di Battista

IL VINO E LA SUA PERCEZIONE La forza è nel territorio

Partiamo dalla considerazione che nell’identità del territorio abruzzese è racchiusa la storia dei nostri vini, e cerchiamo di approfondire gli elementi che determinano la differente percezione d’immagine di questo prodotto. Parliamo ad esempio dell’impatto che l’identità territoriale ha sul comportamento d’acquisto del consumatore: il nostro presupposto di partenza è il riconoscimento dell’importanza che il brand del territorio ha sulle preferenze del consumatore, quindi il reciproco arricchimento che si determina tra imprese e territorio quando entrambe puntano sui valori reciproci. Interrogandoci sul ruolo che il territorio d’origine ha sull’immagine dei suoi vini e quali siano la determinanti di acquisto che il consumatore valuta, possiamo comprendere meglio come viene percepito il vino. Consapevoli però che le risposte alle predette domande non potranno assumere valenza universale – date le molteplici peculiarità territoriali e le infinite esigenze dei consumatori –, stiliamo una sorta di considerazioni sugli elementi fondamentali nel processo decisionale del

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consumatore.

Siamo certi di come la reputazione e l’immagine di un territorio influenzino la percezione e le scelte dei consumatori: le imprese vinicole abruzzesi, quindi, puntando sui luoghi d’origine, possono affermare la loro produzione puntando su un adeguato posizionamento commerciale tramite la comunicazione e valorizzazione del proprio brand, soprattutto recuperando il legame con il proprio territorio, il che oggi costituisce l’elemento di differenziazione rispetto al dilagare della omogeneizzazione delle produzioni e dei consumi.

Un esempio molto semplice: il più volte citato slogan “Abruzzo Regione verde d’Europa” potrebbe essere il volano per una riconsiderazione del branding vinicolo regionale. Infatti la combinazione migliore si ottiene quando prodotto (e azienda) e luogo di origine vanno a braccetto. Se il luogo di origine contribuisce alla creazione di autenticità, di immagine e di lealtà nei confronti di un marchio, la Regione Abruzzo è un potente strumento per crearlo con un vantaggio competitivo

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sostenibile ed un valore aggiunto. È un esempio che può essere ampliato in tanti contesti: di certo alla nostra Regione non mancano scenari paesaggistici e naturalistici da adottare come simboli promozionali.

Insomma, facciamo parte di un “Sistema Abruzzo” che riesce a far sopravvivere e a tutelare un lungo elenco di particolarità che rischiavano di restare semplici nomi su inutili liste del passato: si va dai prodotti tipici gastronomici alla tutela ambientale, ovvero quei settori che danno fiato ad una economia che più di ogni altra sta vivendo una fase di nuovi stimoli. Dalla finalità puramente empirica, quindi senza correre il rischio di una parzialità dell’indagine, cercare

una corrispondenza tra brand e territorio serve per porre un confronto e poi cercare di individuare ciò che i vini autoctoni e tipici abruzzesi dovrebbero possedere per distinguersi.

Sarà sempre e comunque il mercato a decretare il successo di un vino. Il nostro compito di cronisti dell’enogastronomia abruzzese è quello di informare, magari con qualche considerazione personale: poi è compito delle Aziende prenderne atto e comunicare al consumatore la propria identità e la propria appartenenza alla cultura, per ricollegare un determinato vino al proprio territorio, identificandolo e valorizzandolo.

Territorio, quello abruzzese fatto di silenzi e poche parole, ma di grandi eccellenze nel sapore.

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C COME EVENTO Foto: Modiv

CANTINE APERTE E... MUSICA Il maltempo non ha fermato i 40mila enoturisti

Si è svolta il 30 e 31 maggio la quattordicesima edizione di “Cantine Aperte” in Abruzzo, il grande evento dedicato al vino e ai suoi territori in programma in tutta Italia. Un week-end che, nonostante la pioggia, ha visto circa 40 mila visitatori girare tra le cantine della regione, degustando ottimi vini accompagnati da un invitante mix di gusto, cultura e divertimento. Molte strutture hanno infatti organizzato, oltre alle degustazioni e alle visite guidate nelle cantine, anche dei mini eventi per intrattenere le persone e creare una “esperienza di consumo” che trasmettesse i valori propri dell’azienda. Ed è per questo che, in provincia di Chieti, mentre presso la Cooperativa Madonna dei Miracoli, la Cantina Frentana, Colle Moro, Cantina Collefrisio, Agriverde, Terre di Poggio, il Feuduccio, Valle Martello e l’azienda agricola Olivastri Tommaso offrivano le classiche degustazioni e visite guidate, da Citra è stata organizzata anche una mostra di opere d’arte dell’artista italo-argentino Marcello Cicchino ed una jazz session live, mentre da Dora Sarchese ci siamo imbattuti nella preparazione della pasta

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alla mugnaia e un corso di inglese vitienologico. Presso la Cantina Miglianico invece si è esibito il gruppo folk abruzzese “Ammezze all’are”, mentre presso l’azienda agricola Ciavolich si è avuta la mostra fotografica “Red Line” a cura di Atelier 777 e Barbara Collevecchio. L’azienda agricola Minnucci ha ospitato l’associazione culturale “Case di terra” mentre la Tenuta I Fauri ha tenuto uno spettacolo di Tango il sabato e musica dal vivo la domenica. La Cantina Sociale Sangro ha organizzato una tappa enogastronomica con i ciclisti del Memorial Campitelli, mentre Fattoria Licia ha organizzata una mostra di 2 pittori aquilani, Sandro Conti e Callisto Di Nardo.

Anche in provincia di Pescara sono stati organizzati vari eventi: primo fra tutti il concerto “Rock Rosè” organizzato dall’azienda agricola Ciccio Zaccagnini, in cui hanno suonate sette band musicali al femminile e che ha convogliato nella sua cantina moltissimi visitatori, tra cui il regista Ermanno Olmi, l’artista Franco Summa e il critico d’arte Enrico Crispolti, che alla prossima Biennale di Venezia proporrà

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un omaggio allo scomparso Pietro Cascella. Presso la cantina La Valentina, invece, si è potuta ammirare la mostra del fotografo di fama internazionale Armin Linke, mentre da Valle Reale lo staff del ristorante aquilano “Elodia” ha proposto alcuni piatti, in attesa di terminare i lavori di riparazione post-sisma. Nella Tenuta Torre Raone c’è stata un’esposizione di oggetti di riciclo tratti dal progetto “Mongo”, ideato dall’associazione culturale “Completa Mente”, mentre l’artista Stefania Silvidii dell’associazione Arte Suoni Colori di Rosciano ha esposto sue opere presso Marramiero. Da Abruzzo Vini, Speranza Giancarlo, Chiusa Grande, Tenuta Arabona, Guardiani Farchione, Cantine Talamonti e Contesa si sono svolte invece degustazioni di prodotti tipici e visite guidate. Un discorso particolare per l’azienda vinicola Bosco Nestore, che oltre alle caratteristiche visite nella cantina ipogea e al museo del vino, accompagnate da degustazioni guidate, e alle mostre d’arte e concerti organizzati, ha fatto conoscere anche un altro aspetto che contraddistingue l’azienda del Pescarese: il suo nuovo impianto fotovoltaico. Si tratta di un’installazione che permette di abbattere del 30% i consumi energetici della cantina e limita di fatto le emissioni di CO2, con un conseguente beneficio per l’ambiente e per l’impatto visivo, poiché, tra l’altro, i pannelli solari sostituiscono le tegole.

Anche in provincia di Teramo ci sono stati eventi di particolare importanza: la cantina Cerulli Spinozzi ha organizzato un’esposizione di auto d’epoca, mentre l’azienda agricola Bio Emidio Pepe ha indetto un concorso di poesia sul vino.

La San Lorenzo ha organizzato un percorso tra gli antichi casolari della tenuta, mentre Faraone, Lepore, Corrado De Angelis Corvi, Villa Bizzarri e l’azienda agri-bio Stefania Pepe hanno fatto degustare i propri vini e hanno organizzato visite guidate nelle cantine.

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Delle cantine della provincia dell’Aquila, naturalmente a causa del terremoto, solo la Cantina Cooperativa del Fucino ha partecipato alla manifestazione, organizzando degustazioni guidate con sommelier dell’Ais e musica dal vivo.

C’è da dire però che l’Aquila e le aziende della provincia sono state comunque molto presenti, dato che il filo rosso della solidarietà ha contraddistinto questo fine settimana: molte cantine hanno ospitato produttori della provincia dell’Aquila al fin di favorire il consumo e la vendita dei loro prodotti e i visitatori hanno risposto a pieno a questa iniziativa acquistano e assaggiando le produzioni aquilane. Un esempio lo abbiamo proprio da Zaccagnini, dove sono stati venduti ben cento cd singoli del brano “Amara terra mia”, eseguito da Sandra Ippoliti e il Santo Niente, prodotti dall’agenzia Mente Locale all’interno del progetto “Rock Rosè”. C’è stato anche chi si è dissociato da Cantine Aperte 2009: Filomusi Guelfi di Tocco di Casauria infatti ha scelto di non partecipare, anche se inizialmente la sua adesione l’aveva data. La dissociazione è stata annunciata da Lorenzo Filomusi Guelfi con una lettera agli organizzatori: «Non ho condiviso la voglia di dimostrare in questo modo la volontà di rilanciare l’economia e il turismo dopo il terremoto – scrive – Sarebbe stato più opportuno che il Movimento trovasse una forma di solidarietà più tangibile.

Una rassegna Cantine Aperte nelle tendopoli sarebbe stata più significativa». La protesta potrebbe essere condivisibile per certi aspetti, anche se attirare migliaia di persone nelle tendopoli dell’Aquila avrebbe probabilmente causato più problemi che altro. Quella appena conclusa, ad ogni modo, resta una manifestazione che ha contribuito a non lasciar passare il ricordo del terremoto e a valorizzare il prodotto delle terre d’Abruzzo.

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C COME SOCCORSI

Foto: aa.vv.

LA CORSA DELLA SOLIDARIETÀ Il mondo della ristorazione reagisce al terremoto

Non ci hanno pensato due volte e appena hanno realizzato che c’era bisogno di loro si sono presentati a rapporto: gli operatori del mondo della ristorazione abruzzese hanno dimostrato solidarietà e collaborazione nei confronti dei loro corregionali colpiti dal terremoto e lo hanno fatto con spontaneità e pudore, rispondendo all’emergenza con tutti gli strumenti a disposizione senza pensare alla visibilità di ritorno. Per questo motivo la minima parte delle iniziative che riusciamo a raccontarvi sono state messe insieme raccogliendo racconti, comunicazioni istituzionali, testimonianze dirette.

Il primo minuto di silenzio dedicato all’Abruzzo è stato osservato la mattina del 6 aprile nel padiglione 11 del Vinitaly, quando è stata decisa la chiusura anticipata per consentire ai produttori di ricongiungersi ai propri cari. Sin dai primi giorni, poi, i rappresentanti abruzzesi della Federazione Italiana Cuochi hanno messo a disposizione risorse umane, materiali e di tempo per non far mancare da mangiare a chi non si è voluto allontanare dalla sua terra e ancora oggi vive in quasi 170 tendopoli, esposto ai disagi e al maltempo. Ogni giorno nel campo di accoglienza allestito dalla Cgil a Coppito i membri delle associazioni Cuochi Valle del Sangro, Pescara e Teramo, insieme al presidente dell’Associazione Cuochi Alta Etruria Gianfranco Giannetti, preparano quotidianamente circa 800 pasti tra colazione, pranzo e cena, lavorando 12 ore al giorno.

Il primo pensiero di molti ristoratori è andato a Camarda, dove vivono Nadia, Vilma e Antonello Moscardi, presidente dell’associazione “Qualità Abruzzo” e gestore del ristorante “Elodia” con le sue due sorelle: in soccorso ad un intero paese che non ha ricevuto immediati interventi perché non in stato di emergenza, l’Ais regionale e nazionale hanno presto procurato dei camper e ristoratori come Peppino Tinari, Marcello Spadone, Luca Panunzio e Lanfranco Centofanti hanno pensato al rifornimento di cibo. E poi innumerevoli

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aiuti da consorzi, associazioni no profit, singoli produttori, pescatori, fornai: la Coldiretti ha impiantato un campo base all’Aquila e aiuta agricoltori e allevatori con strumenti e mangime; la capitaneria di porto e la marineria di Pescara, con la collaborazione del Co.Ge.Vo Abruzzo (Consorzio Vongolari) consegnerà il 13 giugno mezza tonnellata di vongole ed una tonnellata di pesce da friggere presso la tendopoli di Paganica.

L’associazione regionale allevatori (Ara) e il Comune dell’Aquila il 22 maggio hanno firmato un protocollo d’intesa con la benedizione dell’assessore regionale all’agricoltura Mauro Febbo, per fare in modo che nelle mense delle tendopoli vengano serviti carni, formaggi, latticini, ortaggi e frutta locali... anche se dopo venti giorni ci risulta che non sia stato ancora applicato. Commovente è stata anche la

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sensibilità degli istituti professionali di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione: gli studenti di Roccaraso hanno dato man forte nella cucina da campo dei volontari toscani nella tendopoli di Goriano Sicoli in un programma sperimentale di cinque giorni, dall’11 al 15 maggio, mentre il “De Cecco” di Pescara ha promosso nel campo di Fossa una colazione preparata dagli studenti per la festa della Liberazione.

Molte le iniziative di promozione fuori regione. Pensiamo all’appuntamento di Napoli per stampa specializzata e operatori turistici organizzato dalla Camera di Commercio di Teramo, per rivitalizzare l’immagine turistica dell’Abruzzo dopo il terremoto: sono state proposte degustazioni dei migliori prodotti del territorio come i salumi di Castel Castagna e Sant’Egidio, i bocconotti “Reali” di Montorio e i pecorini di Bisenti e Arsita, nonché i piatti di Nicola

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Fossaceca di San Salvo Marina, Niko Romito di Rivisondoli e Daniele Zunica di Civitella del Tronto. O pensiamo ai quattro chef radunatisi a maggio presso “Il Convivio” di Roma per promuovere un’asta di beneficenza a cena: il padrone di casa Angelo Troiani ha chiamato a raccolta Giulio Terrinoni de “L’Acquolina” di Roma, Massimiliano Capretta de “L’Arca” di Alba Adriatica, e i fratelli Valentina e Valerio Centofanti de “L’Angolo d’Abruzzo” di Carsoli.

Luca Mastromattei ha promosso insieme al nostro art director Francesco Cinapri e Piera Lanotte un menu a base abruzzese presso il ristorante “Da Bruno” a Marbella, in Spagna, accolti dai titolari Bruno e Giuseppina Filippone: circa 300 persone hanno mangiato salumi e formaggi del parco nazionale d’Abruzzo (Igt-Dop), chitarrina all’uovo con pallottine di carne alla teramana, risotto allo zafferano di Navelli con sbriciolata di salsiccia aquilana, agnello “cacio e

uova”, brasato di vitello al Montepulciano d’Abruzzo e vini e liquori abruzzesi. I mille euro raccolti da quella serata sono stati devoluti agli Aquilani.

L’associazione Pizz’Abruzzo Doc si è mobilitata in uno stand pizza alla tendopoli di S. Vittorino al fianco ad Umberto Bachetti, direttore della marchigiana Pizza.it School di Capodarco, ed ha promosso per l’8 giugno il Maxi pizza Party della solidarietà a Barisciano, in occasione della Festa nazionale del pizzaiolo del 9, per raccogliere fondi da destinare alla ricostruzione delle pizzerie aquilane: la prossima iniziativa è fissata per il 22 giugno, le informazioni sono su www.pizzabruzzodoc.org.

Slow Food ha detratto una piccola quota dalle sue iniziative di aprile e le ha usate per acquistare agnelli dagli allevatori aquilani, per cucinarli e mangiarli a pranzo con gli ospiti della tendopoli di San Felice d’Ocre. Insieme al Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga.

Slow Food inoltre ha avviato la realizzazione di 10 orti in altrettante tendopoli; e coinvolgerà il più possibile i produttori della provincia per aiutare l’economia a ripartire, perché il problema che ora emerge con evidenza è il crollo

della domanda dei prodotti agroalimentari della provincia dell’Aquila. A settembre infatti ripartirà l’iniziativa sulla creazione di gruppi di acquisto a sostegno dell’economia agricola dei territori colpiti dal terremoto: compilando un modulo su www.slowfood.it è possibile acquistare un pacco contenente oltre 15 kg di prodotti locali (pecorino canestrato, zafferano dell’Aquila, legumi, cereali biologici, miele...).

Sempre Slow Food inoltre ha organizzato insieme al bistellato di Rivisondoli Niko Romito una cena di beneficenza “a dieci stelle” per il 15 giugno a Fancavilla: ai fornelli Massimo Bottura, Niko Romito, Davide Scabin e Mauro Uliassi.

Il 10 giugno, infine, la delegazione abruzzese dell’associazione nazionale Donne del Vino ha organizzato una serata di beneficenza di Finger Food presso il Cafe Les Paillotes di Pescara. Questa, dicevamo, è solo una minima parte di quello che il mondo della ristorazione sta facendo per rispondere all’emergenza e contribuire alla ricostruzione.

Siamo pronti a ricevere le vostre segnalazioni su quello che avete visto e sentito fare voi, o su quello che farete: saremo onorati di pubblicarlo sul nostro sito e diventare così un anello di una catena dorata di solidarietà.

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C COME OLIO

Foto: Consorzio Dop Aprutino Pescarese.

ECCO LE ECCELLENZE DORATE

L’Abruzzo tra guide e concorsi

Chi immaginerebbe l’Abruzzo senza ulivi? Certo non siamo la Puglia, ma l’olivicoltura è fortemente radicata nella nostra terra da secoli, e i riconoscimenti di qualità che arrivano da fuori e dentro la nostra regione ne sono la prova. La Guida agli extravergini di Slow Food 2009 presentata a maggio ha rilevato l’aumento della qualità media degli oli in risposta alla necessità di conservare ed esaltare le caratteristiche delle diverse cultivar per evitare l’omologazione e l’appiattimento del gusto. Sono due le etichette abruzzesi meritevoli delle “tre olive”, il riconoscimento massimo: l’olio “Tandem” dell’azienda Ursini di Fossacesia (Ch) e l’olio di Bruno Nicodemi, di Notaresco (Te).

Il 30 maggio e il 2 giugno si è svolta tra Moscufo e Tocco da Casauria la manifestazione regina di questo settore: la IV edizione del concorso regionale Lorolio. Come le precedenti edizioni si è trattato di un successo per l’organizzazione e per la partecipazione: difatti Lorolio è ormai diventata una certezza dal punto di vista della gara, dato che può contare sulla collaborazione di assaggiatori internazionali che contribuiscono ad elevarne la qualità dei risultati. Ne sono state protagoniste negli anni le cittadine che dell’Olio Extravergine d’Oliva hanno fatto una ragione di vita. Prima fra tutte, Loreto Aprutino, che è anche sede della Oleoteca Regionale; si sono aggiunte poi anche Pianella, Moscufo e Città Sant’Angelo. Quest’anno, protagonista è stata invece Tocco da Casauria, patria della Toccolana, una delle varietà che contribuiscono a far importante la DOP Aprutino - Pescarese. Dai convegni a tema della manifestazione è emerso che con i suoi 200 mila quintali di olio extra vergine di oliva all’anno l’Abruzzo si colloca al quinto posto per produzione di olio di oliva in Italia. L’86,1% dell’olivicoltura abruzzese è posizionata in collina, il 14,6% in montagna, mentre solo il 4,1% in pianura. Secondo le stime elaborate dall’osservatorio economico di Unaprol, alla fine della campagna 2010-2011 il giro di affari della produzione

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del segmento delle DOP potrebbe raggiungere i 250 milioni di euro alla fine della campagna 2010-2011, con circa 16 milioni di bottiglie a disposizione di un mercato di consumatori ed i ristoratori più evoluto ed esigente in Italia e all’estero. «Le notevoli potenzialità delle Dop vanno ben al di là dei numeri che il settore riesce ad esprimere, ma si deve investire sulla formazione degli operatori del settore e sull’informazione dei consumatori per rinforzare l’anello debole della filiera», ha dichiarato Silvano Ferri, presidente di Federdop e del consorzio Dop Aprutino Pescarese. Il calendario della manifestazione è iniziato con il convegno “Le Dop abruzzesi per l’affermazione della qualità: formare-produrre-comunicare-vendere” e la proclamazione del vincitore de “Lorolio Packaging” al Frantoio Montecchia per la migliore veste grafica dell’olio “Classico” a Tocco da Casauria. Martedì 2 giugno invece a Moscufo si è svolta la premiazione del concorso “Lorolio 2009” preceduta dall’incontro “Cultura ed Arte dell’olivo”. Gli oli in concorso sono stati suddivisi in quattro categorie: extravergine, DOP, biologico e monovarietale. Per ciascuna sono stati votati i tre migliori prodotti. Per la categoria “Extravergine” si sono classificate al primo posto l’azienda agricola San Giovanni, al secondo il Frantoio Montecchia, al terzo l’azienda Masciantonio.

Per la categoria “Biologico” hanno vinto l’azienda Santa Barbara (prima), la Persiani e la cooperativa SCAL. Per la categoria “Monovarietale” sono salite sul podio l’azienda Branella, la Forcella e la Stirpe-Pierdomenico. Infine per la categoria “DOP” la prima classificata è stata la De Antoniis, a seguire l’azienda Speranza e l’Aprol Abruzzo. La serata si è conclusa con “Lorolio in Convivium”, un aperitivo a base di prodotti tipici locali, e con “Lorolio in Festa”, una degustazione degli oli premiati in abbinamento ai piatti della cucina locale. Nel corso dell’evento è stato possibile visitare tutte le strutture museali di Loreto Aprutino e la stessa Oleoteca Regionale, dove sono presenti tutte le varietà di oli abruzzesi.

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C COME RECUPERO Foto e testi di Nadia Miriello

L’ARTIGIANO DEL FORMAGGIO “Pecorollo” e pecorino, c’è ancora chi li fa a mano

«A Pasqua ho venduto solo 9 agnelli, mentre gli altri anni arrivavo in media a 40, pure 50. Già da queste parti noi piccoli produttori sentivamo tutto il peso della crisi economica, il terremoto non ci voleva proprio!». Per chi lo conosce è una roccia nel fisico e nella tempra Alessandro Pelini, giovane allevatore di Castel del Monte, piccolo borgo aquilano nel Parco nazionale Gran Sasso-Laga, a poche curve da Campo Imperatore. Ma neanche lui, nel generale clima sottotono che attanaglia l’Abruzzo dal grande sisma del 6 aprile, riesce a nascondere lo scoramento per l’invenduto salito già a 30% rispetto al 2008. Però sa anche che non serve piangersi addosso: è tempo di rimboccarsi le maniche per garantire un futuro all’attività avviata dal bisnonno negli anni Trenta e che oggi dà il pane a lui e i suoi. I prodotti di qualità non gli mancano di certo per risalire la china, così come la volontà, che è quella “tosta” della gente di montagna abituata alle difficoltà, e un pizzico di creatività indispensabile per dar vita a nuove chicche mangerecce. Come il “pecorollo”: «Tempo fa – ricorda Alessandro – venne in paese per incontrarmi un rappresentante dell’Iper che faceva di cognome Rollo.

Firmammo il contratto per la distribuzione dei miei prodotti negli ipermercati della catena e prima di andarsene mi chiese di preparare un formaggio morbido. Feci una serie di prove con il latte di pecora non pastorizzato e ne uscì una variante di Canestrato, molto più cremoso e dal sapore più piccante, che ho chiamato pecorollo proprio in onore di chi mi aveva dato lo spunto». A differenza di questa ghiotta trovata, che va tanto tra residenti e turisti, non ha ancora un mercato la mozzarella di pecora, esperimento che Alessandro ha tentato una sola volta. «Senza dubbio è buona – spiega – ma è piuttosto pesante da digerire e la lavorazione è complessa. Inoltre va consumata fresca, per questo la produco esclusivamente su richiesta». A garantire il costante approvvigionamento di latte ovino alla storica magazine 44

azienda zootecnica di Castel del Monte sono ben 1870 pecore, che due volte l’anno, tra ottobre e novembre e tra aprile e maggio, a gruppi di 400-600 vengono rispettivamente spostate in stalle riscaldate a valle o riportate sui pascoli d’altura secondo i suggestivi riti della transumanza a cavallo: tradizione faticosa e ormai dispendiosa che l’imprenditore trentatreenne è rimasto uno degli ultimi a praticare in Abruzzo, spinto dalla grande passione per i cavalli. Alcune specialità casearie della famiglia Pelini si son fatte onore nei concorsi regionali, conquistando più volte il podio.

Ad esempio si affiancano al Canestrato di Castel del Monte, presidio Slow Food e tutelato dall’omonimo Consorzio, che è ottenuto dalla trasformazione del latte a crudo, senza pastorizzazione né aggiunta di fermenti, il pecorino e il marcetto, tipici della zona, ma anche le ricotte, prodotte secondo diversi procedimenti e ricette e molto apprezzate dalla clientela perché sfiziose e sempre delicate.

Il capannone-magazzino dell’azienda, in località Piè di Colle, ne è pieno. Curiosando tra gli scaffali in legno, inebriati dal penetrante aroma di formaggi e latticini, ci s’imbatte nelle ricottine stagionate, preparate direttamente o mediante la magazine 45

successiva essiccazione di quelle non vendute fresche, nelle ricotte affumicate al ginepro o nelle ricotte erborinate, insaporite con varie spezie come l’erba cipollina, i semi di papavero, il timo e, ancora in prova, la menta. Sotto esame, in attesa di promozione, è pure il formaggio al carbone vegetale: espressa richiesta di un ristoratore locale, che ha ottime chance di commercializzazione.

Tutti i formaggi sono sottoposti ad attento controllo di qualità e dotati di un bollino di caseina commestibile, sul quale è impresso il codice alfanumerico che consente la tracciabilità dell’alimento. Carni e salumi, d’agnello, pecora, cinghiale e maiale, salsicce e arrosticini in primis, non sono da meno quanto a bontà, genuinità e sicurezza.

E anche la “muscisca” fa la sua parte Dietro il bancone del punto vendita di Alessandro Pelini, in cesti di vimini sistemati qua e là tra ricottine e salsicce, è impossibile non notare strani filamenti bruni dall’aspetto rigido, scarno, irregolare e, agli occhi di qualche ignaro forestiero, probabilmente anche un po’ inquietante. È la “muscisca”: carne di capra o pecora disossata, salata, tagliata a strisce sottili ed essiccata al sole, che tradizionalmente era consumata dai pastori durante la transumanza delle greggi per sostentarsi. L’originale è ovina; Alessandro la propone anche a base di cinghiale, che nell’entroterra abruzzese non manca e in tavola è preferito alla pecora per il sapore più delicato. «Oggi – sottolinea l’allevatore – la muscisca non si conosce granché; invece quando la transumanza era ancora ampiamente praticata era molto diffusa, in quanto costituiva l’unico modo per conservare carne senza congelatori». Qualche turista di passaggio, incuriosito, la compra a piccole dosi per assaggiarla. Ma solo la gente del posto sa come cucinarla e l’apprezza davvero.

Per farla al sugo o fritta, va tagliata secca a dadini, sbollentata 2 o 3 volte cambiando l’acqua e aggiunta al sugo, proseguendone la cottura, o messa in padella con l’olio già caldo, uno spicchio d’aglio e, se piace, un pizzico di peperoncino. Se si sceglie di assaporarla alla brace, invece, va sbollentata a listarelle, senza tagliarla, e poi arrostita. Provare per credere. Non sarà un caso se, a quanto pare, chi l’assaggia poi torna a prenderla. magazine 43

C COME TEATINO Foto: Modiv

I PICCOLI PRODUTTORI NEL CENTRO STORICO DI CHIETI I prodotti della provincia in mostra

Si è svolta nella splendida cornice del centro storico di Chieti e durante un fine settimana di sole la prima edizione di “Tipico Teatino”.

La mostra mercato dei prodotti tipici agroalimentari è stata organizzata all’inizio di maggio dalla Camera di Commercio di Chieti in collaborazione con le associazioni Coldiretti, Cia, Copagri e Confagricoltura, che hanno portato nei loro stand una serie di produttori e prodotti tipici. Grazie alla sinergia con la regione Abruzzo era presente anche l’Enoteca Regionale, con delle degustazioni di vini DOC prodotti nel Teatino con servizio curato dai sommelier abruzzesi dell’Associazione Italiana Sommelier.

A loro si sono affiancati circa venti produttori della provincia, che hanno proposto il loro prodotto ai visitatori degli stand, tra cui anche diverse varietà di formaggi con degustazioni guidate da assaggiatori Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi). La rassegna ha dedicato una attenzione e una visibilità particolare ai prodotti senza glutine, grazie alla

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collaborazione dell’Associazione Italiana Celiachia e delle ditte della trasformazione agroalimentare della provincia di Chieti specializzate in prodotti per celiaci.

In generale è stata un’ottima iniziativa che ha permesso ai piccoli produttori locali di farsi conoscere presso i consumatori finali, che hanno potuto saggiare in prima persona le bontà dei prodotti della terra della loro provincia. Succede troppo spesso che i piccoli produttori locali non siano conosciuti al grande pubblico, dato che il loro prodotto, generalmente di nicchia, difficilmente raggiunge gli scaffali della grande distribuzione organizzata e quindi è riservato a un pubblico ricercato che acquista questi prodotti in punti vendita selezionati.

Grazie a questa manifestazione si è cercato invece di creare un legame tra produttore e consumatore locale, in modo da far crescere la conoscenza e quindi anche la vendita del prodotto tipico nel territorio di produzione.

D’altronde un prodotto è tipico quando il suo consumo per primo è consolidato nel territorio di appartenenza.

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C COME JEANETTE

Foto: Modiv / Rita Trasacco

DA PIANELLA UNO SPUMANTE PECORINO Lo dedica Ciriaco Chiarieri a sua figlia Giovanna

“Jeanette” è uno dei pochi spumanti abruzzesi ottenuti con uve Pecorino al 100%: lo ha prodotto l’azienda Chiarieri di Pianella e il suo titolare, Ciriaco, lo ha dedicato a sua figlia Giovanna, 25enne, che lo ha raggiunto nell’amministrazione dell’azienda insieme a suo fratello Francesco, di soli 20 anni. Le piacevoli bollicine di questo nuovo spumante secco presentato a stampa e pubblico il 9 giugno e prodotto con il metodo Martinotti (o Charmat) rappresentano per l’Abruzzo una vera e propria innovazione in tema di vitigni autoctoni utilizzati per la spumantizzazione. Le uve sono state tutte raccolte manualmente nell’annata 2008 nei vigneti di proprietà dell’azienda Chiarieri e sono state sottoposte a 5 mesi di rifermentazione in autoclave d’acciaio, contro i 90 giorni soliti a cui viene sottoposto un prosecco. Questo metodo, necessario per produrre anidride carbonica (responsabile delle caratteristiche bollicine dello spumante), permette anche al prodotto finale di conservare i profumi vivaci e fragranti tipici del Pecorino rendendolo allo stesso tempo più stuzzicante, con qualche sottile venatura di erbe aromatiche.

«Dal mercato europeo abbiamo domande crescenti di alternative allo champagne – ha spiegato in sede di presentazione Massimo Billetto, collaboratore fisso della rubrica del Tg5 “Gusto”, redattore della guida “Duemilavini” ma soprattutto firma internazionale della prestigiosa rivista enogastronomica “Bibenda” – Questo spumante si dimostra assolutamente versatile e adatto ad accompagnare non solo gli antipasti ma anche il resto del pasto: da carni bianche a piatti a base

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di mare, fino alla cucina etnica». «L’Abruzzo non è soltanto vino rosso – ha aggiunto l’enologo pescarese Vittorio Festa, al quale l’azienda Chiarieri ha affidato il compito di illustrare le specifiche caratteristiche tecniche del nuovo prodotto – “Jeanette” conferma la nostra attenzione per ossigeno e lieviti conservando la forte caratterizzazione del pecorino.

Cerchiamo di far affermare anche altre eccellenze del nostro territorio: il prossimo passo riguarderà la Cococciola».

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“Ceppe” di Solina con stracotto di capretto, salsa di carciofi e peperoni arrostiti con olio all’arancia

C COME RICETTE Foto: Nino Di Felice

di Angelo Taricani, I classificato.

(Ingredienti per 6 persone)

Per la sfoglia: 500 g di farina di grano Solina, 6 tuorli d’uova, sale q.b; per la farcia: 500 g di cosciotto di capretto, 100 g di patate di Avezzano, 2 carote, 2 coste di sedano, 200 g di cipolle, 2 spicchi d’aglio rosso di Sulmona, 50 g di Trebbiano d’Abruzzo, 60 g d’olio extravergine d’oliva, 500 g d’acqua, sale e pepe q.b; Per la salsa di carciofi: 4 carciofi di Cupello, 150 g di patate di Avezzano, 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona, 50 g di cipolla, 50 g d’olio extravergine d’oliva, sale q.b; Per la salsa di peperoni: 2 peperoni rossi, 70 g d’olio extravergine d’oliva, sale q.b; per i pomodori confit: 6 pomodorini “ppisarelle”, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 2 g di zucchero di canna, 30 g di olio extravergine d’oliva, sale q.b; per l’olio all’arancia: 80 g d’olio extravergine d’oliva, 1 arancio della costa dei Trabocchi; Per la guarnizione: 6 fette di guanciale di maiale stagionato, 6 ciuffi di finocchio selvatico, 10 g di polvere di arancia.

Preparazione: Per la farcia: eliminare il tessuto connettivo dal capretto, tagliarlo a cubi, rosolarlo nell’olio, unire la dadolata di sedano, carota, cipolle, aglio e sfumare con il vino. Unire la patate mondate e tagliate a cubi, aggiungere l’acqua, regolare di sale e pepe e cuocere. Scolare la carne e tritarla, con il liquido e ricavarne una salsa legata.

Per la pasta: impastare la farina con i tuorli e il sale. Coprire e lasciare riposare per 30’. Stendere la pasta allo spessore di 1 mm, ricavare delle sfoglie della lunghezza di 30 cm, sbollentarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mettere la farcia sulle sfoglie, avvolgere con poca pasta e tagliare della lunghezza di 8 cm. Creare dei mazzetti (ceppe) di 5 cannelloncini, avvolgerli con il guanciale e metterli in una teglia imburrata.

LU CARRATURE D’ORE, HA VINTO IL MIGLIORE Con una cena di gala che ha deliziato pupille e papille, preparata dallo chef Gianluca Sergiacomo con la sua brigata, il 19 marzo si è conclusa la 19esima edizione del concorso gastronomico regionale “Lu carrature d’ore”, promossa dall’associazione provinciale cuochi di Pescara. Hanno partecipato alla competizione 39 cuochi professionisti e 15 alunni di 5 scuole alberghiere della regione. Il ruolo di commissario del concorso è stato ricoperto dal consigliere Enea D’Amico e i giurati che hanno valutato i professionisti sono stati Massimo Di Cintio con il ruolo di presidente, gli chef Lucio D’Angelo, Antonio De Sanctis, Giuseppe Di Malta, Lorenzo Ferretti, Niko Romito, Sergio Savaglia e il f&b Andrea Zana.

La giovane età dei vincitori, 28 anni il più grande, e la raffinata preparazione dei piatti in gara danno sentore per un futuro radioso per la gastronomia abruzzese. La giuria che ha

valutato gli alunni era composta dagli chef Franco Odoardi (presidente), Domenico Di Nucci, Mario Rabottini, Gianluca Sergiacomo e dal maitre Rino Saturni.

Il 1° posto per la preparazione dei primi piatti è stato assegnato all’alunno Luca Spinosi dell’alberghiero di Pescara che ha realizzato i “Surgitti con cascjgni e pecorino di Farindola”.

Il primo classificato dei secondi piatti è stato l’alunno Enea Kolila dell’alberghiero di Teramo con “Agnello cacio e uova con pane alle erbe e patate croccanti”, come pure dell’Istituto alberghiero di Teramo è l’alunna Alessandra Di Francesco che ha vinto il 1° premio per i dolci realizzando “La pizza dolce”.

Il trofeo Centerba Toro è stato assegnato all’alunna Anna Di Loreto dell’alberghiero de L’Aquila che ha preparato le “Perle abruzzesi alla Centerba Toro”.

Per la salsa di carciofi: mondare i carciofi, ricavarne 6 spicchi e il resto tagliarli a julienne. Soffriggere i carciofi a julienne nell’olio, unire le patate mondate e tagliate a fette, la cipolla a julienne regolare di sale, stufare e portare a cottura con l’acqua. In un filo d’olio soffriggere i carciofi a spicchi con l’aglio e regolare di sale.

Per la salsa di peperoni: arrostire i peperoni, eliminare pelle e semi, emulsionare con l’olio e regolare di sale.

Per i pomodori: sbollentare i pomodori, raffreddarli in acqua e ghiaccio, eliminare pelle e semi, metterli in una teglia con carta da forno, condire con tutti gli ingredienti e asciugare in forno a 80° per 3 ore.

Per l’olio all’arancia: grattugiare la buccia dell’arancia nell’olio e lasciare in infusione per 12 ore.

Rigenerare in forno a vapore per 5’ le ceppe, metterle al centro dei piatti, in un lato versare poca salsa di carciofi e all’opposto poca salsa di peperoni. Sulle ceppe mettere gli spicchi di carciofi con sopra i pomodori e ciuffi di finocchio. Completare con la polvere e l’olio all’arancia.

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panna, 20 g di porro, 5 g di prezzemolo; per la guarnizione: 6 fiori di borragine, 18 foglie di borragine pastellate e fritte.

Chitarrina di gallinella di mare con calamaretti spillo scampi e salsa brodetto alla pescarese di Moreno D’Antuono, II classificato

(Ingredienti per 6 persone) 100 g di pomodoro, 600 g di polpa di gallinella,100 g di calamaretti spillo, 300 gr. di scampi sgusciati, 10 g di peperone secco,1 costa di sedano, 1 carota,1/2 cipolla, 80 g d’olio extravergine, 50 g di Trebbiano d’Abruzzo, 2 lt d’acqua.

Preparazione: Passare al cutter la polpa di gallinella, stenderla con un matterello tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 55° C per 2 ore. Lasciare raffreddare e passare le sfoglie sul carrature facendo pressione con il matterello. Lasciare la chitarrina a temperatura ambiente per 1 ora. Sgusciare e pulire gli scampi e i calamaretti. Rosolare nell’olio sedano, carota, cipolla, aggiungere le carcasse degli scampi e le lische della gallinella, rosolarle e sfumare con il vino. Aggiungere il peperone, il pomodoro, l’acqua e lasciare sobbollire per 1 ora. Passare la salsa al colino e ridurre di un quarto. Scottare, separatamente, in una padella i calamaretti e gli scampi. Cucinare la chitarrina in acqua bollente e salata per 30 secondi. Mettere la salsa nei piatti fondi, formare dei nidi con la chitarrina, adagiarli al centro della salsa, sistemarvi sopra gli scampi e i calamaretti, completare con una foglia di prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Fagottini selvatici al profumo di bosco

di Martina Di Fabio, III classificata.

(Ingredienti per 6 persone): Per la pasta: 300 g farina “00”, 2 uova, 50 g foglie di borragine, 50 g foglie di ortica, sale q.b; per il ripieno: 50 g di nocciole, 50 gr. foglie di ortica, 50 g foglie di borragine, 1 uovo, 50 g ricotta di mucca, 20 g d’olio extravergine d’oliva, ½ spicchio d’aglio, noce moscata e sale q.b; per la vellutata di funghi: 250 g funghi prataioli, 250 g funghi pioppini, 50 g d’olio extravergine d’oliva, 200 g di

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Preparazione: Per la pasta: fare appassire borragine e ortica in una padella e tritare finemente. Impastare la farina con tutti gli ingredienti e le verdure fredde, formare un panetto impastare e lasciare riposare per 30 minuti.

Per il ripieno: appassire le erbe in padella con aglio e olio, tritarle grossolanamente con le nocciole, amalgamare il tutto con la ricotta, l’uovo, la noce moscata e il sale.

Per la vellutata: appassire il porro nell’olio, aggiungere i funghi, il prezzemolo, il sale e frullarne una parte con la panna. Quelli interi serviranno per la guarnizione.

Stendere la pasta finemente e tagliare dei cerchi con un tagliapasta ondulato, aggiungere il ripieno al centro e chiudere a fagottino. Cucinare in abbondante acqua bollente salata e mantecarli con i funghi non frullati.

Mettere nei piatti la vellutata di funghi, al centro sistemare 3 fagottini per porzione con i funghi, guarnire con le foglie di borragine, i fiori e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

tamente e formare delle piccole palline. Cuocere in forno su fogli siliconati a 200° per pochi minuti. Raffreddare e con un coltellino dare la forma di goccia. Per i cristalli: miscelare i due ingredienti in un pentolino e ridurre su fiamma. Versare in un vassoio con carta da forno e lasciare raffreddare. Con un coltello ricavare dei piccoli cristalli. Per la mousse al parrozzo: montare gli albumi, cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°, colarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento. Unire il parrozzo, le mandorle, il burro in pomata e amalgamare la panna montata. Con un sac a poche mettere il composto in stampi a cupola e abbattete di temperatura. Per la copertura: unire gli ingredienti in un pentolino e sciogliere a bagnomaria fino a i 20°. Sformare i parrozzi e glassarli con la copertura. Per il “pensando al bocconotto”: montare il burro ammorbidito con lo zucchero e i tuorli, unire le farine e amalgamare. Stendere l’impasto allo spessore di 2mm, foderare 6 stampini, farcire con la scrucchijate, coprire con dell’altro impasto e cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Presentazione: mettere al lato dei piatti le mousse di parrozzo con sopra un rombo di cioccolato aerografato con la polvere d’oro, al centro le ciotoline con la crema passata al microonde per 40 secondi e le cialde di miele, al loto opposto disegnare una striscia con una riduzione di Ratafia, sopra mettere il bocconotto spolverato con dello zucchero a velo e completare con delle zeste di arancia candite.

Preparazione: Mettere a bagno in acqua fredda i legumi per 12 ore e lessarli separatamente con l’osso del prosciutto. Lessare separatamente le cotenne, l’orecchio, il piede e tagliarli a cubetti. Friggere le polpettine di carne. Mondare gli ortaggi, tagliarli a pezzi e passarli in padella separatamente. Rosolare nel battuto di lardo sedano, carota, cipolla e l’aglio tritati, unire la pancetta, le zucchine e le patate a cubetti, aggiungere i legumi e coprire con dell’acqua calda. Unire gli ortaggi, la pasta, le fave ed i piselli e lasciare cuocere. Insaporire con gli aromi tritati e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. A cottura ultimata aggiungere le polpettine, il maiale, il pecorino e lasciare insaporire ancora alcuni minuti.

Crema tiepida alla ricotta con cristalli di Centerba Toro e cialda al miele di Sulla. Mousse al parrozzo e pensando al bocconotto

di Matteo Ciccocioppo, premio “Lu buccunotte d’ore” per il miglior dolce

Crema tiepida alla ricotta con cristalli di Centerba Toro e cialda al miele di Sulla. Mousse al parrozzo e pensando al bocconotto

di Matteo Ciccocioppo, premio “Lu buccunotte d’ore” per il miglior dolce

(Ingredienti per 6 persone) Per la crema alla ricotta: 100 g ricotta di mucca,100 g di latte,100 g di panna, 40 g zucchero, 2 tuorli d’uova, 7 g di amido di mais; per la cialda: 30 g di burro, 50 g di zucchero a velo, 25 g di miele di Sulla, 25 g di farina 00; per i cristalli: 200 g di Centerba Toro, 50 g di zucchero. Per la mousse al parrozzo: 60 g di parrozzo tritato, 30 g di mandorle tostate e frullate, 200 g di panna, 50 g di albumi, 60 g di zucchero, 10 g d’acqua, 50 g di burro di cacao; per la copertura fondente 200 g cioccolato fondente, 50 g glucosio, 50 g panna. Per il “pensando al bocconotto”: 100 g di burro, 100 g di zucchero, 100 g farina “0”, 100 g di farina di mandorle, 2 tuorli d’uova, 50 g di scrucchijate (mostarda d’uva) per la farcia.

Preparazione: Per la crema: bollire il latte con la panna e metà dello zucchero.

Montare i tuorli con il resto dello zucchero, aggiungere l’amido, diluire con il latte e portare a bollore. Quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 50° unire la ricotta setacciata e dividerla in 6 coccottine. Per la cialda: amalgamare tutti gli ingredienti delica-

Le virtù

di Isolina Petrini, Trofeo Victoris Medori per il piatto tradizionale

(Ingredienti per 6 persone) 100 g di fagioli, 100 g di ceci, 100 g di lenticchie, 100 g di cicerchia, 100 g di farro, 200 g di fave e 200 g di piselli freschi, 1 zucchina, 1 cespo indivia, 400 g di bietole, 400 g di spinaci, 200 g di cicoria, 1 cespo di lattuga, 2 patate, 200 g di cotenna di maiale, 100 g di prosciutto, 1 piede e 1 orecchio di maiale, 1 carota, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 300 g polpettine di carne, 1 osso di prosciutto, 200 g di pancetta di maiale stagionata, 150 g di pasta all’uovo, 150 g di pasta secca, 2 chiodi di garofano, 5 g di prezzemolo, 1 foglia di salvia, 1 rametto di maggiorana, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 1 rametto di aneto, 3 foglie di menta, 30 g di pecorino, 250 g di strutto, 100 g d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e noce moscata q.b.

(Ingredienti per 6 persone) 12 fette di pane di solina, 18 foglie di borragine, 12 panocchie grandi, 600 g di pomodori, 120 g d’olio extra vergine d’oliva d.o.p., 60 g acqua, 10 g di lecitina di soia, 4 g d’aglio rosso di Sulmona, 3 g di bastardone (peperone secco) tritato, 50 g di Trebbiano d’Abruzzo, 10 g di prezzemolo, sale q.b.

Tagliare le fette di pane formando dei quadrati di circa 5 cm e tostarli. Rosolare le panocchie in una padella con uno spicchio d’aglio, sfumare con vino, toglierle, mettere il pomodoro a pezzetti e il prezzemolo, salare e far cuocere qualche minuto. Scottare le foglie di borragine in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sgusciare le panocchie avendo cura di far restare la polpa intera e dividerla in due.

In 6 coppapasta quadrati sistemare a strati il pane tostato, la foglia di borragine rifilata, le due metà di panocchie, una cucchiaiata di pomodoro a pezzetti, ripetere l’operazione e sistemare i coppapasta in una teglia. Nel bicchiere del frullatore mettere l’acqua, l’aglio, il sale, la lecitina di soia, l’olio e frullare. Scaldare la millefoglie al forno per 5’ a 180°. Presentazione: Sistemare la millefoglie nel centro dei piatti, guarnire con l’emulsione di olio di oliva formando delle gocce sopra le quali mettere il bastardone tritato e finire con delle gocce di borragine frullata.

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C COME TRABOCCHI Foto: www.calalenta.com

A LUGLIO TORNA CALA LENTA I sapori della costa teatina

Da venerdì 3 a domenica 5 luglio torna “Cala Lenta”, il grande evento itinerante organizzato da Slow Food Abruzzo con il contributo dell’assessorato all’agricoltura della Regione, Arssa, Aptr, Provincia e Camera di Commercio di Chieti, e i Comuni di San Vito Chietino e Vasto. Il centro storico di San Vito Chietino, cuore della costa dei trabocchi, ospiterà come di consueto itinerari enogastronomici e il Mercato del Gusto, dove ogni sera dalle 19 alle 24,00 saranno presenti gli artigiani che rappresentano le eccellenze agroalimentari della provincia teatina e sarà possibile riscoprire i cibi di strada abruzzesi, serviti nei tipici “cartocci”. Sempre a San Vito il Teatro Due Pini sarà l’affascinante cornice del Teatro del Gusto dalle 21: venerdì 3 Ermanno Di Paolo, promotore della neonata associazione “Custodi della tradizione” racconterà uno spaccato della storia gastronomica rivierasca abruzzese; sabato 4 sarà la volta di Nicola Fossaceca, chef del ristorante “Al metrò” di San Salvo Marina, e domenica 5 toccherà a Peppino Tinari del ristorante “Villa Majella” di Guardiagrele.

Due “cene d’autore in cantina”, entrambe a Ortona, apriranno e chiuderanno la kermesse: Dora Sarchese vedrà all’opera Niko Romito il 2 luglio e Agriverde i Moscardi del ristorante Elodia di Camarda il 5. Non mancheranno i Laboratori del Gusto a Largo Iavicoli a San Vito Chietino, ogni giorno a partire dalle 19. Nei tre giorni di Cala Lenta sarà possibile conoscere da vicino le attività marinare praticate sui pescherecci della zona e sulle imbarcazioni della piccola pesca, effettuare escursioni nei luoghi più suggestivi della Costa dei Trabocchi, fare il bagno in baie solitarie ed incantevoli e gustare le specialità culinarie locali a bordo dei motopescherecci. Altri appuntamenti da non perdere saranno le cene sui trabocchi o nella suggestiva ambientazione del porto di Vasto dove, al rientro dei pescherecci, alcune delle storiche famiglie di pescatori cucineranno il famoso “brodetto alla vastese” e le nu-

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merose e variegate tipologie di pesce azzurro, di cui è ricco il mare Adriatico. Occhio alle cene tematiche: ogni sera c’è qualcosa da scoprire a Francavilla nei ristoranti “Blu Marine”, “L’Angolino sul mare” e “Ottovolte”; ad Ortona “Al vecchio teatro”; a Marina di San Vito a “L’angolino da Filippo”; “La scialuppa” ed “Esperia”; a Rocca San Giovanni al “Punta Vallevò” e “La balena”, a Vasto alla trattoria “Da Ferri”, al ristorante “Lo zi’ Nicola al mare”, all’“Hostaria del Pavone” e al “Cibomatto”; a San Salvo “Al metrò”, all’“Osteria delle spezie” e al “Marina Ristorante”. È necessario prenotarsi sul sito www.calalenta.com.

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C COME FILM

C COME VIP

di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com

La sala luminosa dai tavoli ornati con raffinate tovaglie rosse, presso il Caffè Letterario di Pescara ha accolto la presentazione del libro “Chateau Lumière”, edito per la collana asSaggi da Slow Food Editore.

A curarne l’introduzione, con dovizia di particolari, l’autore Antonio Attorre, docente all’Università Politecnica delle Marche, nonché regolare collaboratore e giornalista di Slow Food: una nota associazione internazionale senza fini di lucro che si propone di diffondere la cultura alimentare, sviluppare l’educazione sensoriale e del gusto, tutelare la biodiversità e promuovere la qualità nell’ambito organolettico, ambientale e sociale.

Sergio Vastano Piero Mazzocchetti

incontri ravvicinati nello stand Abruzzo al Vinitaly 2009...

«In anni recenti si è constatato come la presenza del cibo e del vino nel cinema sia percettibilmente cresciuta. Il vino, sullo schermo, si erge a fattore di socializzazione, seduttivo, comico ed identitario, assumendo pertanto un sempre crescente valore simbolico e metaforico». Partendo da questa importante osservazione dell’autore, “Chateau Lumière” vuole ricalcare un viaggio attraverso l’Italia delle vigne ed i ricordi del cambiamento intervenuto, che ha visto l’avvicendarsi della società industrializzata a quella tipicamente rurale.

Un viaggio ripercorso con gli occhi di molti noti registi, propulsori di una grande stagione cinematografica italiana. Innumerevoli e puntuali sono le analisi di famose pellicole italiane ed internazionali, oltre alle citazioni di titoli e dialoghi.

La serata si è appunto aperta con la visione di stralci tratti da alcuni film, opportunamente commentati da Attorre.

Frutto della fatale joie de vivre francese, ricordiamo senz’altro “Un’ottima annata” (2006) di Ridley Scott, ambientato nella campagna provenzale e totalmente dedicato ai suoi profumi, alle sue donne e vigneti, alla vita che lentamente vi scorre.

Pellicola evidentemente realizzata al fine di sottolineare “il grado di prestigio simbolico raggiunto dal vino nell’immaginario comune”, come indicato nella guida, ma anche al tempo stesso di metterne in luce contraddizioni e tendenze omologatrici.

Esplicita critica al sistema omologato ed oligopolistico è rappresentata da “Mondovino” (2004). Si tratta di una commediadocumentario di Jonathan Nossiter che purtroppo, come sottolineava anche Attorre, non ha ottenuto particolare notorietà in Italia. Seppure caratterizzata da toni blandi, anche essa è testimonianza di quanto la dignità culturale ed il prestigio so-

ciale del vino siano esponenzialmente cresciuti nell’immaginario collettivo. È interessante osservare come le premesse per tutto questo siano state lanciate sin dagli albori da registi come i Fratelli Lumière e Méliès. Pensiamo a “Le dejéuner de bebè”, filmato presentato dai Lumiére in una storica proiezione pubblica del 1895, il cui tema era un quadretto familiare con un bambino imboccato dai genitori.

Altri stralci visionati sono quelli di “Ninotchka” (1936) di Lubitsch, con la Garbo che finalmente trova il sorriso scoprendo lo Champagne; il viaggio tra i vigneti californiani di “Sideways” (2004) di Alexander Payne che sussurra del valore, resistenza e fragilità del vino riferendosi nettamente all’essenza dell’essere umano, e di cui abbiamo già parlato su queste stesse pagine. Meritevoli di memoria, sono anche una serie di documentari, realizzati sia a scopi prettamente turistici o di denuncia in quella che fu la fase di passaggio all’industrializzazione ed urbanizzazione, ma purtroppo programmati in orari proibitivi.

Tra questi senz’altro “Viaggio nella valle del Po alla ricerca di cibi genuini”, intrapresa dal regista-giornalista Mario Soldati.

In conclusione, questo volume è un lavoro denso di parallelismi e di un genere letterario che personalmente ho trovato innovativo ed interessante. Certamente adatto agli amanti del cinema e della buona tavola.

Non a caso, la serata è stata degnamente conclusa con brindisi e degustazione dei vini La Valentina. magazine 61

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Quarant’anni e non li dimostra

I bimbi in fattoria

La Fiera di maggio a Nocciano

Il 27 maggio l’I.p.s.s.a.r. “F. De Cecco” di Pescara ha organizzato una serata di gala per festeggiare il suo 40esimo compleanno. Madrina della serata è stata Vittoria D’Incecco, figlia di Giuseppe, fondatore e primo preside dell’Istituto. La musica dei “Tea For Four” ha fatto da cornice alla presentazione del libricino “I quarant’anni della fondazione dell’Ipssar De Cecco” e al saluto del dirigente scolastico Gianni Pagannone.

La Federazione Italiana Cuochi della Provincia di Pescara per mano del presidente Lorenzo Pace ha consegnato una targa di riconoscimento all’alunno più meritevole. Sono state anche allestite la mostra fotografica “L’Alberghiero si racconta” e le mostre dei pittori Enea Cetrullo e Sabatino De Rubeiis. Durante la serata sono stati degustati alcuni piatti realizzati da alcuni docenti dell’Istituto insieme agli alunni, con accompagnamento musicale della scuola di percussioni “Baobab”. Alla realizzazione della serata hanno contribuito anche la Fiere Service di Silvi Marina, le aziende “Agriverde” di Ortona e “Bosco Nestore” di Nocciano e la P.f.a. di Torrevecchia.

L’Azienda agricola di Eva Fasciani a Villa Oliveti di Rosciano il 7 maggio ha accolto 38 bambini della scuola dell’infanzia di via Paolucci di Chieti per la gita d’istruzione “Tra agricoltura, suoni e colori”. I piccoli dai 3 ai 5 anni hanno potuto assistere alla realizzazione del formaggio e della ricotta, assaporando la freschezza del latte e visitando le stalle, dove hanno potuto osservare la mungitura manuale. Accompagnati dalle operatrici dell’associazione ASC (Arte Suoni Colori) e dalle loro spiegazioni hanno poi passeggiato tra oliveti e viti nella splendida vallata del Comune di Rosciano. Dopo la visita, gli allievi sono stati trasferiti presso il Centro Esploratorio di Villa Oliveti, dove hanno partecipato a laboratori collettivi il cui tema è stato limitare l’uso dei sensi e sempre con l’intento di giocare con l’arte: all’interno di vere e proprie lezioni di storia dell’arte hanno osservato le foto di opere realizzate nel periodo della preistoria, fino ad arrivare all’arte contemporanea. Il pomeriggio si è concluso con laboratori di pittura, musica e teatro.

Nel centro storico di Nocciano il primo maggio si è svolta l’ottava edizione con la Fiera di maggio, kermesse organizzata dall’associazione culturale NoccianOver. Dalle 8 del mattino fino alle 20 il borgo antico e le campagne circostanti si sono animati con esposizioni di bestiame di razza, da carne e da latticini, ma anche animali da cortile ed esposizioni di prodotti antichi e moderni per la coltivazione e la cura dei campi. Non sono mancati laboratori e dimostrazioni sull’intera la filiera del latte, sulla tessitura del lino e sulla lavorazione della lana.

E mentre per i più piccoli è stato possibile girare in paese sul dorso di un pony, i più temerari si sono cimentati con il tradizionale gioco popolare dell’albero della cuccagna.

«Un bel salto indietro nel tempo, tra una chiacchiera e l’altra e con un bicchiere di buon vino – è stato il commento del presidente dell’associazione NoccianOver, Vincenzo Giancaterino – a quando si assisteva a scene memorabili nell’atto della compravendita di buoi e cavalli, quando i contadini si inventavano di tutto pur di vendere i propri animali»

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Nasce Compraquilano.com

Scerni vince a “Bacco e Minerva”

Nicola Fossaceca emerge

Il terremoto ha spinto i produttori dell’Aquilano ad unire le forze oltre la concorrenza come neppure la crisi economica galoppante era riuscita a fare. È nato così il sito www.compraaquilano. com, realizzato da LiberaMenteOnline e gestito da CooperfidiAbruzzo per aiutare tante imprese agroalimentari aquilane danneggiate ma ugualmente in grado di fornire tipicità abruzzesi. Al progetto, patrocinato da Regione, Comune, Provincia e Camera di Commercio dell’Aquila, numerose associazioni di categoria e tutte le sigle sindacali, hanno aderito già una quarantina di esercenti e l’elenco dei prodotti disponibili è da leccarsi i baffi: si può scegliere tra marmellate, sottolio, formaggi e latticini, salumi e carni, cereali e legumi, primizie dell’orto, olio, pasta, pane, dolci, torroni, miele, tartufo, salse, zafferano e vini, tutti rigorosamente provenienti da aziende e laboratori della zona. Si possono ordinare anche varie tipologie di legna da ardere, pellet compreso. L’aiuto, comprando aquilano, è concreto e duplice: si alimenta il lavoro e il 3% del valore della merce va a chi è stato più colpito dal sisma. (Na.Mir.)

Su 40 scuole provenienti da tutta Italia è stato l’istituto “Cosimo Ridolfi” di Scerni (Ch) a conquistare la categoria dei vini rossi Igt nell’annuale concorso nazionale “Bacco e Minerva” indetto dal Ministero dell’istruzione, dell’università e ricerca. Il concorso è riservato a tutti gli istituti agrari produttori di vino nelle aziende agrarie annesse. All’edizione 2009, che si è volta a Potenza all’inizio di aprile, hanno partecipato anche i blasonati Istituti con specializzazione viticolo-enologica di Conegliano, Alba, Cividale del Friuli, Avellino, Catania, Locorotondo, Ascoli Piceno e Siena.

Oltre ad aver vinto nella categorie dei vini rossi Igt, l’Istituto tecnico agrario di Scerni si è piazzato al terzo posto in quella dei rossi DOC (Montepulciano d’Abruzzo).

«I riconoscimenti ottenuti, confermano l’ottimo livello qualitativo dei vini dell’Itagr – dichiara il dirigente scolastico Nino Menna – ottenuti con la partecipazione dei docenti, del personale tecnico e degli allievi che hanno guidato le varie fasi del processo di vinificazione, applicando le più moderne tecnologie».

Il giovanissimo titolare del ristorante “Al metrò” di San Salvo Marina (Ch) ha vinto lo scorso aprile concorso del miglior chef emergente del Centro Italia organizzato da Luigi Cremona ad Arezzo nell’ambito della Festa dell’olio extravergine d’oliva Medoliva Club 2009, accolto nello spazio espositivo del “Cooking for Olive Oil”.

Ha conquistato la giuria con zuppetta di fave con bianchetti crudi e dadolata di crostini, e un brodetto con ravioli di ricotta di pecora. La finale aveva visto protagonisti 3 giovani chef del centro Italia: un toscano, un abruzzese, un laziale. Ha premiato il vincitore Fausto Arrighi, membro della giuria al fianco di noti esperti come Eleonora Cozzella, Leonardo Romanelli, Marco Oreggia, Marco Maruccelli, Andrea Settefonti e Cristina Bowerman, tra loro alcuni in rappresentanza di guide di settore tra cui Gambero Rosso, Michelin Italia, L’Espresso.

La sera del 4 luglio sarà nello spazio all’aperto del Teatro “Due pini” di San Vito Chietino a proporre un teatro del gusto con la sua cucina marinara aperto a massimo 100 persone.

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The winners are...

Alla Campionaria di Milano

L’Abruzzo in Molise

Bel successo per le menti creative del nostro Abruzzo. Grazie al nuovo marchio ideato dallo studio Starprint di Pescara per “Casina Rossa” di Nicola De Laurentiis, la pasta “Don Antonio” è nella rosa dei finalisti per la 2009 Nasft sofi Awards Competition legata al Summer Fancy Food Show di New York. Il marchio è stato selezionato fra oltre mille concorrenti divisi in 31 categorie: la “Don Antonio” si è distinta per quella Pasta, riso e grano. La classifica finale si conoscerà tra il 28 e il 30 giugno alla presenza del celebre chef Ming Tsai, protagonista di una trasmissione culinaria in America. “Casina rossa” non sarebbe nuova a riconoscimenti al Fancy Food Show: già nel 2005 il suo sale al tartufo è stato dichiarato condimento dell’anno. Luca Di Francescantonio, invece, creativo di Lanciano, si è visto finire la sua campagna pubblicitaria provocatoria “La leggerezza della carne” fotografata da Gianluca Scerni e pensata per i salumi Sorrentino tra le nomination della Salumi&Consumi, nella categoria retail “miglior materiale POP”. La competizione si concluderà a Milano il 24 giugno.

Due grandi “vele” alte 4 metri e lunghe 10 metri con le gigantografie panoramiche hanno racchiuso il meglio del “made in Abruzzo” nella seconda edizione de “La Campionaria delle Qualità Italiane, Fiera della Soft Economy” alla Fiera di Milano City lo scorso maggio, dietro coordinamento del Centro Interno delle Camere di Commercio. Hanno partecipato il pastificio artigianale Cocco, l’azienda Valagro e Puccioni 1888, la Guido Maltempo, la Mercante 1840 e la Liberati per le ceramiche; la Sevel, Aganippe, la Pail Serramenti e la Nuova Falegnameria Caravelli, la Proel, il confettificio William Di Carlo 1833 e la De Paulis di Paganica, per terminare con la Micron Technology e la Lisciani Giochi.

La Fiera è nata dall’accordo tra Fondazione Symbola, Fiera Milano S.p.a ed Expocts e ha dedicato una mostra fotografica all’Abruzzo (“L’Aquila com’era, L’Aquila com’è”) con fotografie dei Vigili del Fuoco e dell’archivio Carsa.

«L’Abruzzo – commenta il presidente del Centro Interno Dino Di Vincenzo – anche in questa occasione vuole dimostrare soprattutto la sua identità di regione laboriosa, sana e creativa».

L’associazione Keste Terre Onlus ha rappresentato l’Abruzzo come co-organizzatrice insieme alle Fic Isernia e Campobasso della gara enogastronomica “Profumi e sapori dall’alto Molise alla Puglia”, che a Venafro, in Molise, ha visto trionfare il 27 aprile Claudio Peluso, chef della Locanda del Parco di Carovilli (Is), con un antipasto caldo di fior di melanzana con verdure primaverili su crema di porcini. Massimo Di Stefano ha rappresentato l’associazione in giuria e la Cantina Valle Reale di Popoli ha cosponsorizzato la kermesse, che aveva come obiettivo quello di coniugare i sapori del mare agli aromi della montagna.

La gara è stata coordinata dallo chef Vito Fiusco jr e ha visto salire sul podio anche la lady chef Enrica Capaldi della “Casina del Barone” di Macchia d’Isernia e Errico Spada della “Trattoria del sole” di Venafro. Italo German Ruberto dell’Hotel Dora Pozzilli ha ricevuto il Premio Giuria.

C COME CONTROEDITORIALE di Daniele Di Vittorio, consulente marketing

UNA POLEMICA “MOLECOLARE” È salita alla ribalta tramite “Striscia la notizia” la polemica sull’uso di “additivi” chimici usati dai cuochi più in voga degli ultimi tempi. Il noto programma televisivo accusa questi chef di usare sostanze chimiche per la loro “cucina molecolare” asserendo che queste sostanze danneggiano la salute. Mi sono chiesto: è possibile che il miglior cuoco al mondo (secondo la classifica dei The S.Pellegrino World`s 50 Best Restaurants Awards) e il miglior cuoco italiano (13esimo sempre secondo la stessa classifica e primo degli italiani) preparino i loro piatti utilizzando additivi chimici che danneggiano la salute di chi li mangia? La cosa mi è sembrata strana e ho iniziato a fare un po’ di ricerca, così mi sono imbattuto in vari blog tra cui quello di Stefano Bonilli (fondatore del Gambero Rosso) e Paolo Marchi (ideatore e curatore di “Identità Golose”). Ma la testimonianza che mi ha aperto la mente è stata quella di Dario Bressanini, ricercatore universitario nel Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali di Como che per diletto pubblica su “Le Scienze” articoli dedicati al cibo e la scienza ed è anche autore di un bel weblog: “Scienza in cucina”. Su questo blog Bressanini spiega per filo e per segno come stanno le cose, illustrando inizialmente come generalmente la parola “additivo” lasci intravedere una senso negativo del termine, specialmente se aggiunto all’aggettivo “chimico”. La coppia “additivo chimico” di per sé però non ha senso scientificamente, dato che tutto è chimica: ogni cosa è composta da atomi e molecole. Anche il sale è un prodotto chimico e non mi risulta sia nocivo. Nel servizio di “Striscia”, invece, si lascia intendere che l’uso di additivi chimici sia nocivo per la salute: è questo e sbagliato. O meglio: l’esagerazione di sicuro porta a qualche problema, ma l’esagerazione di qualsiasi cosa è sbagliata. Noi qui parliamo di preconcetti che la trasmissione televisiva ha voluto inculcare a 10 milioni di spettatori per non

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si sa quale motivo. Tutti questi additivi sono usati da decenni nell’industria alimentare e non mi risulta che siano vietati.

L’industria alimentare, la scienza e i cuochi (in particolare gli Chef francesi) fino alla fine del ‘800 sono sempre stati in stretto contatto. Scoperte scientifiche sugli alimenti e sui metodi di cottura venivano apprese e utilizzate nelle grandi cucine francesi e europee. Questo rapporto tra cuochi e scienziati si è interrotto nel ‘900 ed è ripreso qualche anno fa proprio grazie all’intelligenza di Ferran Adrià e gli altri “cuochi molecolari”, che hanno fatto in modo di recuperare i rapporti “culturali” con l’industria, gli scienziati e la scienza, quella intesa come ricerca sugli alimenti e i processi di trasformazione e di cottura. Hanno cominciato ad utilizzare in modo creativo e intelligente tutti quei processi e sostanze che erano stati scoperti negli ultimi 70 anni ma che gli chef non avevano mai usato. Loro, semplicemente, invece che produrre merendine industriali hanno usato quelle sostanze e quella conoscenza in modo creativo. Il molecolare è proprio questo: capire esattamente cosa succede nella pentola, avendo la scienza al servizio della creatività del cuoco.

Qualcuno potrà ribattere che nelle etichette dell’industria alimentare sono elencati tutti gli ingredienti e su questo sono d’accordo: si potrebbero enunciare nei menu gli ingredienti e gli additivi usati per la preparazione di ogni piatto, ma questo non cambierebbe di molto le cose: difatti non sono molti quelli che leggono il contenuto di ogni prodotto industriale e sono ancora di meno quelli che ne capiscono il contenuto.

Ed allora ogni tanto, già solo per curiosità, perché non andare da uno di questi chef “molecolari” e provare qualche piatto innovativo oltre le nostre sempre buonissime lasagne?

Fonti: www.marchidigola.it http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it http://blog.paperogiallo.net/