Capitolo campione - Scienza degli alimenti by Mondadori Education

1° biennio

A. Machado

SCIENZA

degli alimenti PER TE PER TUTTI

APPRENDIMENTO ATTIVO

Attività cooperative, compiti di realtà, laboratori DIDATTICA INCLUSIVA

Saperi di base con audio e traduzione multilingue, apparati per fasce di livello PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Attività per le compresenze, progettazione di UDA DIDATTICA DIGITALE INTEGRATA

PowerPoint Percorso agile, attività Competenze in gioco

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... alimenti che trovi

EUROPA

ASIA CENTRALE

� frumento, avena, segale � lenticchie, piselli, ceci, fave � vite, olivo, mela � bovini, suini

� segale, orzo, frumento � lenticchie � patate, cavoli, funghi � cavallo, montone

PER TE PER TUTTI

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■ ■

CINA � riso, frumento � soia � cavolo cinese, germogli di bambù � pollo, suini, anatra

AMERICA DEL NORD � frumento, mais, orzo � fagioli, soia � girasole, patate, more, lamponi � tacchino, suini, bovini

INDIA � riso, frumento � ceci, lenticchie, piselli, fagiolo mung � zucca amara, gombo � pollo

AMERICA DEL SUD

MEDIO ORIENTE � frumento � ceci, lenticchie, fave � datteri, olive, melone � agnello, capra

AFRICA

AUSTRALIA

� miglio, sorgo, orzo � fagioli dell’occhio, fave � anguria, zucca africana, igname � agnello, capra

� orzo, frumento � ceci � quandong, macadamia � canguro, agnello, pollo

INSIEME CON CLASSROOM

� mais, amaranto, quinoa � fagioli, arachidi � patate, pomodoro, zucca, cacao � bovini, pollo

Lavoriamo a gruppi per un piccolo dizionario con gli alimenti più rappresentativi delle diverse aree del mondo. Ciascun gruppo curerà una regione del mondo: 1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno gli alimenti da descrivere; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini; 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dizionario “completo”. 3

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... alimenti che trovi

EUROPA

ASIA CENTRALE

� frumento, avena, segale � lenticchie, piselli, ceci, fave � vite, olivo, mela � bovini, suini

� segale, orzo, frumento � lenticchie � patate, cavoli, funghi � cavallo, montone

PER TE PER TUTTI

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■ ■

CINA � riso, frumento � soia � cavolo cinese, germogli di bambù � pollo, suini, anatra

AMERICA DEL NORD � frumento, mais, orzo � fagioli, soia � girasole, patate, more, lamponi � tacchino, suini, bovini

INDIA � riso, frumento � ceci, lenticchie, piselli, fagiolo mung � zucca amara, gombo � pollo

AMERICA DEL SUD

MEDIO ORIENTE � frumento � ceci, lenticchie, fave � datteri, olive, melone � agnello, capra

AFRICA

AUSTRALIA

� miglio, sorgo, orzo � fagioli dell’occhio, fave � anguria, zucca africana, igname � agnello, capra

� orzo, frumento � ceci � quandong, macadamia � canguro, agnello, pollo

INSIEME CON CLASSROOM

� mais, amaranto, quinoa � fagioli, arachidi � patate, pomodoro, zucca, cacao � bovini, pollo

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... piatti che trovi

PER TE PER TUTTI

NORVEGIA � salmone fresco affumicato o marinato � merluzzo � renna

DANIMARCA � aringa affumicata � biscotti al burro

� zuppe � stufati di fagioli � pierogi (pasta ripiena)

GRAN BRETAGNA

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■

POLONIA

■

UNGHERIA

� fish and chips (filetto di pesce bianco fritto in pastella, servito con patatine fritte) � birra

� gulyás-hus (gulash, carne alla bovara) � szalámi (salame a base de carne suina)

ROMANIA � ochitur (spezzatino di carne bovina o suina) � mici (polpette cilindriche di carne di manzo)

GERMANIA � stinco di maiale servito con patate � Bratwurst (insaccato a base di carne suina)

AUSTRIA � Wiener Schnitzel (cotoletta alla viennese) � Sachertorte (torta al cioccolato)

PORTOGALLO

SPAGNA � paella (piatto a base di riso, zafferano, frutti di mare) � tortilla de patatas (frittata di uova e patate)

ITALIA

FRANCIA � baguette (pane dalla forma allungata) � formaggio � vino

� pasta � lasagna � pizza � gelato � vino

GRECIA � moussaka (sformato a base di melanzane, patate, carne tritata e pomodoro) � feta (formaggio pecorino piuttosto salato)

INSIEME CON CLASSROOM

� baccalà � pastéis de nata (pasticcino a base di pasta sfoglia e uova)

Lavoriamo a gruppi per un piccolo dizionario con i piatti più tipici di vari Paesi europei. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi europei: 1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno i nomi dei piatti; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini; 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dizionario “completo”.

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... piatti che trovi

PER TE PER TUTTI

NORVEGIA � salmone fresco affumicato o marinato � merluzzo � renna

DANIMARCA � aringa affumicata � biscotti al burro

� zuppe � stufati di fagioli � pierogi (pasta ripiena)

GRAN BRETAGNA

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■

POLONIA

■

UNGHERIA

� fish and chips (filetto di pesce bianco fritto in pastella, servito con patatine fritte) � birra

� gulyás-hus (gulash, carne alla bovara) � szalámi (salame a base de carne suina)

ROMANIA � ochitur (spezzatino di carne bovina o suina) � mici (polpette cilindriche di carne di manzo)

GERMANIA � stinco di maiale servito con patate � Bratwurst (insaccato a base di carne suina)

AUSTRIA � Wiener Schnitzel (cotoletta alla viennese) � Sachertorte (torta al cioccolato)

PORTOGALLO

SPAGNA � paella (piatto a base di riso, zafferano, frutti di mare) � tortilla de patatas (frittata di uova e patate)

ITALIA

FRANCIA � baguette (pane dalla forma allungata) � formaggio � vino

� pasta � lasagna � pizza � gelato � vino

GRECIA � moussaka (sformato a base di melanzane, patate, carne tritata e pomodoro) � feta (formaggio pecorino piuttosto salato)

INSIEME CON CLASSROOM

� baccalà � pastéis de nata (pasticcino a base di pasta sfoglia e uova)

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... dieta che trovi

È un modello alimentare, studiato per la prima volta dal fisiologo statunitense Ancel Keys: si ispira alle abitudini alimentari dell’Italia meridionale degli anni Cinquanta

La dieta mediterranea: patrimonio dell’Unesco

L’Unesco l’ha inserita nella Lista dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità: appartiene a Italia, Portogallo, Spagna, Marocco, Croazia, Grecia, Cipro

LA DIETA MEDITERRANEA

C R OA Z IA

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■ ■

sana sostenibile inclusiva Le donne giocano un ruolo fondamentale nella trasmissione delle conoscenze di questa dieta

S P A G N A

I TA L I A

GRECIA

BACIN

MAROCCO

Alimenti caratteristici sono: pane, pasta, frutta e verdura fresche di stagione, legumi, olio extra vergine di oliva, quantità moderata di pesce e prodotti caseari, pochissima carne, erbe aromatiche. Vino o infusi, nel rispetto delle tradizioni

CIPRO

RANEO

SPAGNA

MAROCCO

ITALIA

CROAZIA

GRECIA

CIPRO

ô baccalà

ô paella

ô couscous

ô pizza

ô salata od hobotnice

ô moussaka

ô kebab

ô polpo ô bifana ô bola de lamego ô sardine ô patate

ô gazpacho ô cocido ô pulpo ô empanadas ô croquetas

ô tajine ô pastilla ô harira ô merguez ô rfissa

ô pasta ô polenta ô mozzarella ô pizzoccheri ô gelato artigianale

ô crni rižot ô riblji paprikaš ô palačinke ô cevapi

ô souvlaki ô gyros ô pita ô polpo alla griglia ô baklava

ô mezedes souvlaki ô kleftiko ô stifado ô koupepia ô ekmek

INSIEME CON CLASSROOM

PORTOGALLO

Lavoriamo a gruppi per un piccolo dizionario con i piatti tradizionali dei Paesi aderenti alla dieta mediterranea. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi: 1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno i nomi dei piatti; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini; 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dizionario “completo”. 7

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... dieta che trovi

È un modello alimentare, studiato per la prima volta dal fisiologo statunitense Ancel Keys: si ispira alle abitudini alimentari dell’Italia meridionale degli anni Cinquanta

La dieta mediterranea: patrimonio dell’Unesco

L’Unesco l’ha inserita nella Lista dei patrimoni culturali immateriali dell’Umanità: appartiene a Italia, Portogallo, Spagna, Marocco, Croazia, Grecia, Cipro

LA DIETA MEDITERRANEA

C R OA Z IA

Ascolta in italiano Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■ ■

sana sostenibile inclusiva Le donne giocano un ruolo fondamentale nella trasmissione delle conoscenze di questa dieta

S P A G N A

I TA L I A

GRECIA

BACIN

MAROCCO

CIPRO

RANEO

SPAGNA

MAROCCO

ITALIA

CROAZIA

GRECIA

CIPRO

ô baccalà

ô paella

ô couscous

ô pizza

ô salata od hobotnice

ô moussaka

ô kebab

ô polpo ô bifana ô bola de lamego ô sardine ô patate

ô gazpacho ô cocido ô pulpo ô empanadas ô croquetas

ô tajine ô pastilla ô harira ô merguez ô rfissa

ô pasta ô polenta ô mozzarella ô pizzoccheri ô gelato artigianale

ô crni rižot ô riblji paprikaš ô palačinke ô cevapi

ô souvlaki ô gyros ô pita ô polpo alla griglia ô baklava

ô mezedes souvlaki ô kleftiko ô stifado ô koupepia ô ekmek

INSIEME CON CLASSROOM

PORTOGALLO

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... pasti che trovi MADE IN ITALY

I pasti principali nella tradizione italiana

ORE 19-20 LA CENA Lo schema della cena è simile a quello del pranzo, ma di solito con porzioni più piccole o con cibi più digeribili come zuppe, insalate, verdure e frutta. La cena è un momento fondamentale per la vita degli italiani.

ORE 7-8 LA COLAZIONE

ORE 10 E/O 17 LA MERENDA

La colazione italiana è solitamente dolce, consiste in una bevanda calda (caffè, latte, caffelatte, tè), accompagnata da biscotti, pane burro e marmellata, brioches; in alternativa succo di frutta, yogurt con cereali. Molto diffusa, soprattutto tra i lavoratori, è anche l’abitudine di fare colazione al bar, dove si consuma generalmente un cappuccino o un caffè espresso con un cornetto (croissant).

La merenda, a metà mattina o nel pomeriggio, serve a placare la fame prima del pranzo o della cena. Le merende (o spuntini) sono solitamente composte da frutta o yogurt, pane e marmellata, d’estate talvolta gelato. Soprattutto nell’età scolare, la merenda costituisce un pasto molto importante.

PER TE PER TUTTI

Ascolta in italiano ■ Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■

ORE 12-13 IL PRANZO

• antipasto (crostini, salumi,

verdure accompagnati da salsine, ecc.);

• primo piatto, in genere pasta, riso o minestra; • secondo piatto, di carne, pesce o uova, accompagnato da un contorno di verdure;

• dessert, dolce e/o della frutta. E per finire il caffè.

INSIEME CON CLASSROOM

Tradizionalmente il pranzo è il pasto più importante della giornata; oggi però, dal lunedì al venerdì, molte persone non possono tornare a casa a pranzo e così la cena diventa il momento per stare tutti in famiglia. Il pranzo completo è composto da tre o quattro portate:

Lavoriamo a gruppi per creare un piccolo dossier contenente i pasti tradizionali dei Paesi di origine dei componenti della classe. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi:

CU R IOS ITÀ

1. crea un nuovo foglio di lavoro con Google/Fogli; 2. compila una tabella a tre colonne: nella prima colonna vanno le ore in cui si consumano i pasti; nella seconda colonna le descrizioni; nella terza colonna le eventuali immagini. Potete farlo in italiano e nella lingua madre. 3. Condividi con gli altri gruppi usando il pulsante verde in alto a destra. Assemblando, ogni gruppo avrà un dossier “completo”.

Per una breve storia delle abitudini alimentari dalla preistoria a noi guarda il PowerPoint

PER TE PER TUTTI

Paese che vai... pasti che trovi MADE IN ITALY

I pasti principali nella tradizione italiana

ORE 7-8 LA COLAZIONE

ORE 10 E/O 17 LA MERENDA

PER TE PER TUTTI

Ascolta in italiano ■ Leggi in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino ■

ORE 12-13 IL PRANZO

• antipasto (crostini, salumi,

verdure accompagnati da salsine, ecc.);

• primo piatto, in genere pasta, riso o minestra; • secondo piatto, di carne, pesce o uova, accompagnato da un contorno di verdure;

• dessert, dolce e/o della frutta. E per finire il caffè.

INSIEME CON CLASSROOM

Lavoriamo a gruppi per creare un piccolo dossier contenente i pasti tradizionali dei Paesi di origine dei componenti della classe. Ciascun gruppo curerà uno o più Paesi:

CU R IOS ITÀ

Per una breve storia delle abitudini alimentari dalla preistoria a noi guarda il PowerPoint

U DA

Sicurezza alimentare e sistema HACCP

Materiali per un brainstorming in compresenza

Sì

alla sicurezza alimentare

ai falsi miti e alle bufale

L’igiene degli alimenti è fondamentale anche in cucina.

REFRIGERA

Lavarsi spesso e correttamente le mani serve a rimuovere lo sporco e i microrganismi. Lava anche gli utensili, la frutta e la verdura.

Tenere separati i cibi crudi dai cibi pronti da mangiare evita la contaminazione crociata da un cibo all’altro.

Cucinare i cibi alle giuste temperature: la maggior parte dei batteri patogeni sono uccisi a una temperatura tra 60 e 80 °C.

Il cibo deve essere raffreddato il più in fretta possibile, perché i batteri patogeni possono riprodursi rapidamente se il cibo non è refrigerato in modo corretto.

In Italia non si effettuano controlli sulla sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole.

Trasporto

Gli operatori del settore alimentare (allevatori, produttori agricoli, addetti alla trasformazione, ristoratori, ecc.) hanno l’obbligo di applicare procedure di autocontrollo.

Trasformazione industriale

A L

CUOCI

Produzione e raccolto

SEPARA

Le Aziende Sanitarie Locali si occupano di effettuare controlli lungo tutta la filiera, dai campi alla tavola.

L’igiene personale, la pulizia adeguata di ambienti e utensili, le corrette procedure di manipolazione, cottura e conservazione del cibo sono essenziali per prevenire le malattie trasmesse con gli alimenti.

LAVA

In Italia ogni anno vengono effettuati oltre 100.000 esami di controllo sugli alimenti.

I controlli alimentari, in Italia, sono efficaci e sono applicati in ogni fase della produzione, lavorazione, importazione e distribuzione di alimenti.

Trasporto

Commercializzazione

Tracciabilità

DIDATTICA PER UDA Nella Guida Docente, un esempio di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto.

LE SEZIONI DI QUESTA UDA Sezione 1 Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 2 Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

U DA

Sicurezza alimentare e sistema HACCP

Materiali per un brainstorming in compresenza

Sì

alla sicurezza alimentare

ai falsi miti e alle bufale

L’igiene degli alimenti è fondamentale anche in cucina.

REFRIGERA

Lavarsi spesso e correttamente le mani serve a rimuovere lo sporco e i microrganismi. Lava anche gli utensili, la frutta e la verdura.

Tenere separati i cibi crudi dai cibi pronti da mangiare evita la contaminazione crociata da un cibo all’altro.

Cucinare i cibi alle giuste temperature: la maggior parte dei batteri patogeni sono uccisi a una temperatura tra 60 e 80 °C.

Il cibo deve essere raffreddato il più in fretta possibile, perché i batteri patogeni possono riprodursi rapidamente se il cibo non è refrigerato in modo corretto.

In Italia non si effettuano controlli sulla sicurezza degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole.

Trasporto

Gli operatori del settore alimentare (allevatori, produttori agricoli, addetti alla trasformazione, ristoratori, ecc.) hanno l’obbligo di applicare procedure di autocontrollo.

Trasformazione industriale

A L

CUOCI

Produzione e raccolto

SEPARA

Le Aziende Sanitarie Locali si occupano di effettuare controlli lungo tutta la filiera, dai campi alla tavola.

LAVA

In Italia ogni anno vengono effettuati oltre 100.000 esami di controllo sugli alimenti.

I controlli alimentari, in Italia, sono efficaci e sono applicati in ogni fase della produzione, lavorazione, importazione e distribuzione di alimenti.

Trasporto

Commercializzazione

Tracciabilità

DIDATTICA PER UDA Nella Guida Docente, un esempio di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto.

LE SEZIONI DI QUESTA UDA Sezione 1 Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 2 Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

APPRENDIMENTO ATTIVO FLIPPED LEARNING

SEZIONE 1

Pericoli biologici, fisici e chimici

STEP 4 IMPARO CON LA MAPPA Questa mappa organizza a colpo d’occhio alcuni contenuti che ti saranno utili per svolgere più consapevolmente le attività proposte.

I PERICOLI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

STEP 1 IMPARO CON IL VIDEO

VIDEO

Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.

possono essere

ô Dove sono presenti i batteri? ô Perché la crescita dei batteri è diversa a seconda dei campioni esaminati? Per rispondere leggi anche le pagg. 19, 24 e 25 di questo libro.

CHIMICI esempi

RIPRODUZIONE BATTERICA

BIOLOGICI

FISICI

tra cui

esempi

veleni di funghi

pezzi di vetro

pesticidi Smartphone pulito

Smartphone sporco

Mouse pulito

Mouse sporco

Tastiera pulita

Tastiera sporca

sassolini microrganismi

residui di detersivi

vermi

frammenti di legno

si classificano in

STEP 2 IMPARO CON I MEDIA Cerca notizie di cronaca sulle intossicazioni/tossinfezioni alimentari. Ecco un esempio. VIRUS

BATTERI

Dopo la serata a base di sushi arriva l’intossicazione alimentare. In quattro all’ospedale.

possono essere

tossinfezioni

lieviti

muffe

clostridi

listeria

agenti patogeni

ô Quali altri casi hai trovato?

STEP 3 IMPARO CON L’INGLESE

salmonella

Metti alla prova il tuo inglese con questo video sulle infezioni da listeria nell’uomo: http://q3.hubscuola.it/8n66

campilobatterio

stafilococchi

LAVORO COOPERATIVO IN CLASSE A GRUPPI

Leggi anche il brano e rispondi alle domande. Listeriosis is a serious infection caused by the germ Listeria monocytogenes. People usually become ill with listeriosis after eating contaminated food. The disease primarily affects pregnant women, newborns, older adults, and people with weakened immune systems. It’s rare for people in other groups to get sick with Listeria infection.

FUNGHI MICROSCOPICI

producono

È successo mercoledì sera a Trento. L’ASL ha provveduto anche al prelievo dei campioni di cibo nel locale in cui i giovani avevano cenato.

ô Human listeriosis is usually a food-borne disease.

True

False

ô Transmission of listeriosis from a mother to her unborn infant occurs.

True

False

ô Listeria can cause serious illness and death in vulnerable groups of the population.

True

False

Per rispondere leggi anche pag. 32 di questo libro.

PROTOZOI

ô In coppia Confrontate le vostre esperienze di laboratorio dello STEP 1 e presentate le vostre osservazioni alle altre coppie. ô Gruppi di quattro Presentate il risultato delle vostre ricerche su casi di cronaca dello STEP 2 e, dopo aver sintetizzato il lavoro del gruppo (10 righe), esponetelo all’intera classe. ô Gruppi di tre Controllate le risposte dello STEP 3 e provate a formulare altre domande (sempre in inglese). 13

APPRENDIMENTO ATTIVO FLIPPED LEARNING

SEZIONE 1

Pericoli biologici, fisici e chimici

STEP 4 IMPARO CON LA MAPPA Questa mappa organizza a colpo d’occhio alcuni contenuti che ti saranno utili per svolgere più consapevolmente le attività proposte.

I PERICOLI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

STEP 1 IMPARO CON IL VIDEO

VIDEO

Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.

possono essere

ô Dove sono presenti i batteri? ô Perché la crescita dei batteri è diversa a seconda dei campioni esaminati? Per rispondere leggi anche le pagg. 19, 24 e 25 di questo libro.

CHIMICI esempi

RIPRODUZIONE BATTERICA

BIOLOGICI

FISICI

tra cui

esempi

veleni di funghi

pezzi di vetro

pesticidi Smartphone pulito

Smartphone sporco

Mouse pulito

Mouse sporco

Tastiera pulita

Tastiera sporca

sassolini microrganismi

residui di detersivi

vermi

frammenti di legno

si classificano in

STEP 2 IMPARO CON I MEDIA Cerca notizie di cronaca sulle intossicazioni/tossinfezioni alimentari. Ecco un esempio. VIRUS

BATTERI

Dopo la serata a base di sushi arriva l’intossicazione alimentare. In quattro all’ospedale.

possono essere

tossinfezioni

lieviti

muffe

clostridi

listeria

agenti patogeni

ô Quali altri casi hai trovato?

STEP 3 IMPARO CON L’INGLESE

salmonella

Metti alla prova il tuo inglese con questo video sulle infezioni da listeria nell’uomo: http://q3.hubscuola.it/8n66

campilobatterio

stafilococchi

LAVORO COOPERATIVO IN CLASSE A GRUPPI

FUNGHI MICROSCOPICI

producono

È successo mercoledì sera a Trento. L’ASL ha provveduto anche al prelievo dei campioni di cibo nel locale in cui i giovani avevano cenato.

ô Human listeriosis is usually a food-borne disease.

True

False

ô Transmission of listeriosis from a mother to her unborn infant occurs.

True

False

ô Listeria can cause serious illness and death in vulnerable groups of the population.

True

False

Per rispondere leggi anche pag. 32 di questo libro.

PROTOZOI

SEZIONE 1 PER UN P E RC OR SO AG I LE Inquadra il QR Code per accedere al PowerPoint Percorso agile di questa Sezione

Pericoli biologici, fisici e chimici

I PADRI DELLA MICROBIOLOGIA

Alimenti

Pericoli biologici, fisici, chimici

Gli alimenti sono i prodotti, naturali o trasformati, destinati a essere ingeriti dall’uomo. Di solito contengono numerose sostanze, che si possono raggruppare in: • sostanze nutritive o nutrienti, che sono necessarie per la crescita, la riparazione e la manutenzione di cellule e tessuti. I nutrienti, anche detti princìpi nutritivi, sono distinti in sei categorie in base alla loro struttura chimica: carboidrati, proteine, grassi, acqua, sali minerali e vitamine;

Nel linguaggio tecnico, gli agenti che possono provocare danni all’organismo umano attraverso gli alimenti vengono detti pericoli e si classificano in: • pericoli biologici, rappresentati soprattutto dai microrganismi patogeni, che sono la causa di malattie trasmesse con gli alimenti, imputabili alla carenza di igiene e a manipolazione inadeguata degli alimenti. Sono i più frequenti;

• sostanze non nutritive, che possono essere di natura molto varia e con effetti

che possono provenire sia dalla materia prima utilizzata (es. schegge di legno, di ossa, sassolini), sia dall’ambiente di lavorazione dell’alimento (es. pezzi di vetro, di metalli, anelli, orecchini). Possono provocare lesioni ai denti o, se ingeriti, anche all’apparato digerente;

assai diversi sull’organismo, pensiamo ad esempio alle sostanze protettive di frutta e verdura, note come fitocomposti, ma anche a quelle tossiche, presenti naturalmente in alcuni funghi, piante o pesci. E ancora agli additivi chimici utilizzati dall’industria alimentare, o a sostanze neoformate nel corso della cottura dell’alimento stesso, ecc. Negli alimenti è anche possibile trovare dei contaminanti, sostanze tossiche provenienti dall’inquinamento industriale o ambientale, da pratiche agricole scorrette, ecc. La contaminazione può avvenire durante l’intera filiera: produzione, lavorazione o trasporto dell’alimento, ma anche in fase di preparazione della pietanza da parte del consumatore. Quando si valuta complessivamente un alimento, è necessario considerare sia l’aspetto nutrizionale che l’eventuale presenza di agenti pericolosi per la salute, ossia occorre valutare la sicurezza alimentare. In sintesi, la sicurezza alimentare è la garanzia data al consumatore di una buona qualità di un cibo o di una bevanda, sotto il profilo igienico e sanitario.

A. van Leeuwenhoek inventa il microscopio

L. Pasteur inventa la pastorizzazione

Con R. Koch nasce la microbiologia come scienza

M. Beijerinck scopre l’esistenza dei virus

A. Fleming scopre la penicillina

S. Prusiner isola i prioni

1664

1862

1884

1889

1929

1982

COMPETENZE IN GIOCO

• pericoli fisici, ovvero corpi estranei all’interno dell’alimento; frammenti solidi

• pericoli chimici, ovvero sostanze natural-

Le allergie sono un fenomeno moderno? ■ Quali sono gli alimenti maggiormente responsabili delle reazioni allergiche? ■

mente presenti negli alimenti (es. veleni dei funghi o di alcuni pesci tropicali), o sostanze chimiche usate in allevamento o in agricoltura (es. ormoni, pesticidi), o inquinanti industriali (mercurio, piombo, cadmio), o residui di lavorazione (es. disinfettanti, detergenti). A questi pericoli, si possono aggiungere gli allergeni, sostanze innocue per la maggior parte delle persone, ma capaci di provocare reazioni allergiche alle persone sensibili.

macronutrienti carboidrati, grassi, proteine, acqua

Ascolta l’audio e rispondi a queste domande

TIPI DI PERICOLI CHE MINACCIANO LA SICUREZZA ALIMENTARE

NUTRIENTI micronutrienti vitamine, sali minerali

ALIMENTI benefici fitocomposti

NON NUTRIENTI pericolosi residui chimici, contaminanti

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. Gli alimenti contengono sostanze n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , necessarie per il funzionamento del nostro organismo, e sostanze non necessarie, dette non n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , alcune delle quali possono essere benefiche, come i cosiddetti f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , altre invece sono pericolose per la nostra salute, come ad esempio i c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

biologici

fisici

chimici

allergenici

Completa. I pericoli per la salute possono essere: b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ad esempio i microrganismi patogeni presenti negli alimenti; f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ad esempio un frammento di vetro dentro un alimento; c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ad esempio i residui di detersivo in una pentola nella quale si cucinano dei cibi. Gli a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono pericolosi solo per le persone sensibili a certe sostanze. 15

SEZIONE 1 PER UN P E RC OR SO AG I LE Inquadra il QR Code per accedere al PowerPoint Percorso agile di questa Sezione

Pericoli biologici, fisici e chimici

I PADRI DELLA MICROBIOLOGIA

Alimenti

Pericoli biologici, fisici, chimici

• sostanze non nutritive, che possono essere di natura molto varia e con effetti

A. van Leeuwenhoek inventa il microscopio

L. Pasteur inventa la pastorizzazione

Con R. Koch nasce la microbiologia come scienza

M. Beijerinck scopre l’esistenza dei virus

A. Fleming scopre la penicillina

S. Prusiner isola i prioni

1664

1862

1884

1889

1929

1982

COMPETENZE IN GIOCO

• pericoli fisici, ovvero corpi estranei all’interno dell’alimento; frammenti solidi

• pericoli chimici, ovvero sostanze natural-

Le allergie sono un fenomeno moderno? ■ Quali sono gli alimenti maggiormente responsabili delle reazioni allergiche? ■

macronutrienti carboidrati, grassi, proteine, acqua

Ascolta l’audio e rispondi a queste domande

TIPI DI PERICOLI CHE MINACCIANO LA SICUREZZA ALIMENTARE

NUTRIENTI micronutrienti vitamine, sali minerali

ALIMENTI benefici fitocomposti

NON NUTRIENTI pericolosi residui chimici, contaminanti

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

biologici

fisici

chimici

allergenici

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

saprofiti dal greco saprós “marcio” e phythón “pianta”. Organismi decompositori. autotrofi dal greco autós “stesso” e trophé “cibo, nutrizione”. Organismi in grado di costruire da soli le sostanze organiche necessarie alle loro funzioni vitali.

Microrganismi

Classificazione dei microrganismi

I microrganismi, anche detti microbi o germi, sono gli esseri viventi che per le loro piccole dimensioni (dell’ordine di un milionesimo di metro) non sono visibili a occhio nudo e per osservare i quali è necessario l’utilizzo del microscopio. I microrganismi, oggetto di studio della microbiologia, sono per lo più organismi unicellulari che appartengono ai gruppi biologici dei batteri, dei protisti o dei funghi (muffe e lieviti); comprendono anche i virus che però, in senso stretto, non sono considerati esseri viventi. Infatti, batteri, protisti e funghi svolgono le attività fondamentali degli organismi viventi, ovvero le funzioni vitali (produrre l’energia di cui necessitano a riprodursi), mentre i virus non sono capaci di vita autonoma e sono per questo definiti parassiti obbligati. I virus possono considerarsi al limite del concetto di vita. Molti microrganismi sono indispensabili per la vita sul pianeta: basti pensare al ruolo svolto dai batteri saprofiti, capaci di decomporre la materia organica e di trasformarla in sostanze semplici che possono essere utilizzate dalle piante, oppure al ruolo dei batteri autotrofi, come i cianobatteri, organismi acquatici che, compiendo la funzione clorofilliana, producono enormi quantità di ossigeno necessario per la vita dei pesci nel mare e che in parte è liberato nell’atmosfera. Altri microrganismi sono invece dei parassiti, come gli agenti patogeni responsabili delle malattie infettive. La maggior parte dei microrganismi di interesse nel campo alimentare appartiene ai batteri, seguiti da muffe, lieviti e virus.

In base all’utilità o meno per l’uomo i microrganismi si distinguono in: • microrganismi innocui, se la loro presenza non influisce sulle condizioni di salute dell’ospite, rispetto al quale sono indifferenti (la maggior parte dei microrganismi);

I MICRORGANISMI

COMPETENZE IN GIOCO

• microrganismi utili, se mediante il loro metabolismo forniscono sostanze utili per la specie umana. Ad esempio i lieviti sono indispensabili nella produzione del pane, della birra, del vino; i batteri lattici sono necessari per la produzione dello yogurt. La salute del nostro intestino dipende poi dall’azione dei microrganismi che svolgono funzioni importantissime, sintetizzano alcune vitamine del gruppo B e contribuiscono alla salvaguardia del sistema immunitario. I microrganismi presenti nell’intestino sono migliaia di miliardi e formano il cosiddetto microbiota o flora batterica intestinale;

• microrganismi alterativi (saprofiti), quando causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano (muffe nel formaggio fresco, ecc.);

• microrganismi patogeni, se causano malattie all’uomo, agli animali domestici o

alle piante coltivate (batterio del colera, virus della rabbia, batterio del “colpo di fuoco” del ciliegio, ecc.). I microrganismi patogeni possono provenire da: • persone malate o portatori sani (persone infettate, ma che non presentano sintomi della malattia), che ospitano i microbi nelle feci, nelle secrezioni, sulla pelle, sulle ferite. Questi passano sulle mani che, se vengono a contatto con i cibi, li contaminano;

virus 0,01 - 0,3 µm

• animali malati, che tramettono le malattie tramite le loro carni, uova o latte. In

batteri 0,5 - 100 µm

MICRORGANISMI UTILI PER . . .

Osserva questa immagine. Di che cosa si tratta? Cerca in internet. Ti diamo una pista: inserisci nel motore di ricerca “van Leeuwenhoek”

questo caso si parla di zoonosi.

pane

birra

vino

yogurt

formaggio

protisti 2 - 100 µm

funghi microscopici (muffe e lieviti) 5 - 10 µm

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. I microrganismi, o microbi, o germi, sono organismi viventi di dimensioni estremamente piccole, non visibili ad occhio nudo ma solo con l’uso del m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il mondo dei microrganismi comprende: b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcuni di questi sono responsabili di malattie trasmesse con gli alimenti.

Completa. I microrganismi sono diffusi in tutto l’ambiente che ci circonda: per la maggior parte sono i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ; altri sono u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e vengono utilizzati nell’industria alimentare (ad esempio nella fabbricazione di yogurt, di pane, di birra); altri possono essere a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . per gli alimenti; infine, altri possono causare gravi malattie, questi sono detti p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Microrganismi

Classificazione dei microrganismi

I MICRORGANISMI

COMPETENZE IN GIOCO

• microrganismi alterativi (saprofiti), quando causano modificazioni in un alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano (muffe nel formaggio fresco, ecc.);

• microrganismi patogeni, se causano malattie all’uomo, agli animali domestici o

virus 0,01 - 0,3 µm

• animali malati, che tramettono le malattie tramite le loro carni, uova o latte. In

batteri 0,5 - 100 µm

MICRORGANISMI UTILI PER . . .

Osserva questa immagine. Di che cosa si tratta? Cerca in internet. Ti diamo una pista: inserisci nel motore di ricerca “van Leeuwenhoek”

questo caso si parla di zoonosi.

pane

birra

vino

yogurt

formaggio

protisti 2 - 100 µm

funghi microscopici (muffe e lieviti) 5 - 10 µm

PER TE PER TUTTI

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Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

virus dal latino, “veleno”. nm nanometro. 1 nm = 10-9 m

Virus

Batteri

I virus sono agenti infettivi di dimensioni dell’ordine di grandezza di nanometri (10300 nm) e risultano pertanto visibili soltanto al microscopio elettronico. Un virus tipico è costituito da un involucro esterno di natura proteica chiamato capside (formato a sua volta da un insieme di unità più semplici o capsomeri), e da un filamento interno di un acido nucleico (RNA o DNA). Alcuni virus presentano strutture esterne di rivestimento (pericapside) e altre che permettono al virus di ancorarsi sulla superficie della cellula ospite. Non possiedono strutture interne e vivono come parassiti intracellulari obbligati all’interno di cellule viventi, dove si riproducono. Al di fuori della cellula ospite, i virus sono incapaci di compiere le proprie funzioni vitali e di riprodursi. Essi rimangono in uno stato di vita latente, che prende il nome di virione.

I batteri sono gli esseri viventi più diffusi in natura: sono presenti dovunque, nel terreno, nell’acqua e nell’aria. Numerosi sono anche i batteri che vivono come parassiti, all’interno di altri organismi oppure in simbiosi con essi. Alcune specie di batteri vivono isolate, altre sono riunite a formare colonie.

I virus sono responsabili di molte malattie dei vegetali (“tristezza” degli agrumi, sharka del pesco), degli animali (peste suina africana, influenza aviaria) e degli esseri umani (influenza, AIDS, epatite, SARS ecc.). I virus possono anche parassitare batteri; in questo caso sono chiamati batteriofagi. Tra i virus responsabili di malattie trasmesse con gli alimenti il virus dell’epatite A è quello più comune. La malattia si manifesta con vari sintomi, dei quali l’ittero (colorazione giallastra della pelle) è il più evidente. Gli alimenti coinvolti più frequentemente sono i frutti di mare, l’acqua, gli ortaggi a foglia, il latte crudo e i formaggi freschi ottenuti da latte non pastorizzato.

parete cellulare

2. il virus entra nella cellula ospite

ciglia

membrana plasmatica

COMPETENZE IN GIOCO

3. il virus rilascia materiale genetico nel nucleo cella cellula ospite

cromosoma (DNA) citoplasma

4. il nucleo della cellula ospite replica il materiale genetico del virus 5. il materiale genetico viene riassemblato per formare nuovi virus

PER TE PER TUTTI

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μm micrometro (o micron). 1 μm = 10-6 m

STRUTTURA DEI BATTERI

CICLO RIPRODUTTIVO DEI VIRUS 1. il virus aderisce alla cellula ospite

I batteri sono microrganismi unicellulari, dell’ordine di micron (i più comuni tra 1 e 10 μm). Sono visibili al microscopio ottico, ma soltanto con quello elettronico è possibile distinguere bene gli organuli che li compongono. La cellula batterica è una tipica cellula procariota e si differenzia da quella eucariota (tipica di animali, piante e funghi) innanzitutto per l’assenza della membrana nucleare. Il materiale genetico è costituito da un unico cromosoma, un filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso ed è sparso nel citoplasma. Il citoplasma invece è delimitato dalla membrana cellulare o plasmatica, esternamente alla quale si trova la parete cellulare, rivestimento costituito da più strati, che serve a mantenere la forma e a proteggere la cellula. Nel citoplasma sono presenti i ribosomi, organuli in cui avviene la sintesi proteica; spesso nel citoplasma si osservano inclusioni citoplasmatiche di varia natura con funzione di riserva; mancano invece altri organuli tipici della cellula eucariota. Esistono batteri privi di mobilità e altri capaci di muoversi nell’ambiente che li circonda; in questo caso possono presentare lunghe appendici filiformi, dette flagelli, oppure piccoli filamenti simili a corti peli (ciglia) che ricoprono tutto il corpo. Il loro numero e la loro disposizione variano a seconda della specie batterica.

simbiosi Relazione tra due individui di specie differenti con beneficio reciproco.

ribosomi 6. i nuovi virus escono dalla cellula ospite

Completa. I virus sono formati soltanto da un acido n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e da un involucro esterno. I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente e per questo sono p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . intracellulari obbligati, cioè si sviluppano e si riproducono soltanto all’interno della cellula o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Al termine del processo la cellula libera le particelle virali figlie, che andranno a infettare nuove cellule ospiti.

flagello

Gioco interattivo Riconosci le parti di una cellula procariota

Completa. I batteri sono microrganismi u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , grandi appena qualche m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (per coprire la punta di uno spillo occorrerebbero 1 milione di batteri!). I batteri possiedono una membrana cellulare e un citoplasma ma sono privi di un nucleo distinto. Alcune forme di batteri sono immobili, altre possono muoversi attivamente in un ambiente liquido, grazie ai f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

virus dal latino, “veleno”. nm nanometro. 1 nm = 10-9 m

Virus

Batteri

parete cellulare

2. il virus entra nella cellula ospite

ciglia

membrana plasmatica

COMPETENZE IN GIOCO

3. il virus rilascia materiale genetico nel nucleo cella cellula ospite

cromosoma (DNA) citoplasma

4. il nucleo della cellula ospite replica il materiale genetico del virus 5. il materiale genetico viene riassemblato per formare nuovi virus

PER TE PER TUTTI

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μm micrometro (o micron). 1 μm = 10-6 m

STRUTTURA DEI BATTERI

CICLO RIPRODUTTIVO DEI VIRUS 1. il virus aderisce alla cellula ospite

simbiosi Relazione tra due individui di specie differenti con beneficio reciproco.

ribosomi 6. i nuovi virus escono dalla cellula ospite

flagello

Gioco interattivo Riconosci le parti di una cellula procariota

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Classificazione dei batteri I batteri possono classificarsi in base a tre forme

essenziali: sferica, cilindrica (o bastoncellare) e incurvata.

CLASSIFICAZIONE DEI BATTERI IN BASE ALLA LORO MORFOLOGIA Forma sferica

Cocco

Si possono aggregare:

Diplococchi

• a coppie (diplococchi) • a catena (streptococchi) • a grappoli (stafilococchi) • a gruppi di otto (sarcine)

COCCHI

Streptococchi

Stafilococchi

Sarcina

Forma bastoncellare

Diplobacilli

SPORULAZIONE

Si possono trovare:

BACILLI

Spore batteriche In condizioni ambientali sfavorevoli o in mancanza di sostanze nutritive, la maggior parte dei batteri muore. Tuttavia alcuni batteri hanno sviluppato forme di resistenza particolari: essi sono in grado di circondarsi di un forte involucro protettivo esterno e di arrestare il loro metabolismo (sporulazione). Tali forme di resistenza sono denominate spore batteriche e, in questo stato, i batteri possono sopravvivere molti anni. Quando le condizioni esterne migliorano, le spore batteriche germinano e riprendono le loro normali attività, tra le quali quella riproduttiva. I batteri che producono spore sono detti sporigeni e, data la resistenza che presentano alle normali temperature di cottura degli alimenti, sono i più pericolosi dal punto di vista igienico-sanitario. I batteri incapaci di formare le spore sono detti asporigeni.

• associati a due a due (diplobacilli) • a catenelle (streptobacilli)

Bacillo flagellato

parete cellulare

Streptobacilli

Vibrioni: forma ricurva, a virgola

ALTRI GRUPPI

Spirilli: forma a spirale rigida

Vibrione

Spirochete

Spirochete: forma a spirale flessibile Corinebatteri: a forma di clava

Spirillo

cellula in fase di sporulazione

lisi della cellula madre

Corinebatterio

setto

Riproduzione batterica Il processo di riproduzione cellulare nei batteri avvie-

ne per semplice scissione binaria. Ogni cellula madre si divide in due cellule figlie perfettamente uguali. La divisione avviene gradualmente, partendo da un setto che viene a formarsi a partire dalla membrana cellulare verso l’interno, fino a quando la strozzatura è totale e si formano i due batteri autonomi. Se le condizioni ambientali sono adeguate per la crescita batterica, ogni ciclo vitale avviene in un periodo di circa 20-30 minuti. sito di attacco del cromosoma alla membrana

cromosoma batterico

PER TE PER TUTTI

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divisione in due cellule

Completa. I batteri si classificano in base alla forma in: c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (sferici), b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (bastoncellari), v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (ricurvi) s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e spirochete (a forma di spirale), c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (a forma di clava). I batteri sono presenti ovunque in quantità enormi, perché si riproducono facilmente e velocemente per semplice s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : la cellula batterica si divide in due mediante una strozzatura, dando origine a due cellule figlie.

DNA

formazione della corteccia

formazione della tunica

spora matura

Tossine batteriche I batteri patogeni, nel loro metabolismo, producono sostan-

ze nocive per l’organismo umano, capaci di determinare effetti dannosi anche a dosi minime. Tali sostanze, dette tossine, possono essere distinte in esotossine ed endotossine.

Le esotossine sono proteine che vengono prodotte durante il ciclo vitale di alcune specie di batteri ed eliminate nei tessuti dell’organismo ospite

membrana plasmatica

duplicazione del cromosoma

citoplasma

spora batterica libera

esotossine

parete cellulare

endotossine

Le endotossine sono carboidrati che fanno parte della parete cellulare di certi batteri e che si disperdono nei tessuti dell’ospite soltanto dopo la morte e la disgregazione delle cellule batteriche

Completa. Alcuni batteri producono delle specie di gusci protettivi, dette s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . che permettono loro di s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli. I batteri patogeni producono sostanze nocive per l’essere umano, chiamate t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , in grado di provocare danni anche gravi.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Classificazione dei batteri I batteri possono classificarsi in base a tre forme

essenziali: sferica, cilindrica (o bastoncellare) e incurvata.

CLASSIFICAZIONE DEI BATTERI IN BASE ALLA LORO MORFOLOGIA Forma sferica

Cocco

Si possono aggregare:

Diplococchi

• a coppie (diplococchi) • a catena (streptococchi) • a grappoli (stafilococchi) • a gruppi di otto (sarcine)

COCCHI

Streptococchi

Stafilococchi

Sarcina

Forma bastoncellare

Diplobacilli

SPORULAZIONE

Si possono trovare:

BACILLI

• associati a due a due (diplobacilli) • a catenelle (streptobacilli)

Bacillo flagellato

parete cellulare

Streptobacilli

Vibrioni: forma ricurva, a virgola

ALTRI GRUPPI

Spirilli: forma a spirale rigida

Vibrione

Spirochete

Spirochete: forma a spirale flessibile Corinebatteri: a forma di clava

Spirillo

cellula in fase di sporulazione

lisi della cellula madre

Corinebatterio

setto

Riproduzione batterica Il processo di riproduzione cellulare nei batteri avvie-

cromosoma batterico

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divisione in due cellule

DNA

formazione della corteccia

formazione della tunica

spora matura

Tossine batteriche I batteri patogeni, nel loro metabolismo, producono sostan-

ze nocive per l’organismo umano, capaci di determinare effetti dannosi anche a dosi minime. Tali sostanze, dette tossine, possono essere distinte in esotossine ed endotossine.

Le esotossine sono proteine che vengono prodotte durante il ciclo vitale di alcune specie di batteri ed eliminate nei tessuti dell’organismo ospite

membrana plasmatica

duplicazione del cromosoma

citoplasma

spora batterica libera

esotossine

parete cellulare

endotossine

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Funghi microscopici: muffe e lieviti vacuolo

Il regno dei funghi (o miceti) è un gruppo di organismi piuttosto eterogenei (comprende lieviti, muffe, citoplasma funghi a cappello e tartufi) formati da cellule di tipo ribosomi eucariota. I funghi più semplici sono unicellulari, ma per la magmitocondrio gior parte sono pluricellulari. Le cellule dei funghi membrana nucleare pluricellulari sono organizzate in strutture filamentonucleo se dette ife; il corpo del fungo, costituito da un insieme di ife intrecciate, è detto micelio. membrana cellulare I funghi sono privi di clorofilla, quindi incapaci di compiere la funzione clorofilliana, pertanto sono orgaparete cellulare nismi eterotrofi. Alcuni funghi si nutrono di sostanze organiche in decomposizione (saprofiti), altri di sostanze tratte da organismi viventi (parassiti), altri ancora vivono in simbiosi con diversi organismi (alghe o piante). A differenza delle cellule vegetali, che hanno una parete costituita prevalentemente da cellulosa, la parete cellulare dei funghi è formata da chitina, una sostanza glucidica che forma anche lo scheletro di insetti e crostacei. Muffe Sono funghi microscopici pluricellulari che vivono come saprofiti su sostanze organiche, dove le ife si ramificano formando il tipico micelio. Molte muffe si sviluppano sugli alimenti provocando marciumi e macchie variamente colorate, come ad esempio le muffe dei generi Penicillium e Aspergillus. Alcuni ceppi di queste muffe, in particolari condizioni ambientali, possono anche produrre sostanze tossiche e cancerogene dette micotossine. Non tutte le muffe sono però dannose, ad esempio il Penicillium roqueforti e il Penicillium camemberti sono impiegate nell’industria casearia, per la produzione dei formaggi cosiddetti “erborinati” (es. Gorgonzola, Roquefort).

Le muffe si possono riprodurre mediante: • riproduzione asessuata, che avviene sia per frammentazione delle ife (ogni frammento diventa un nuovo individuo), sia per produzione di spore. Le spore fungine in genere si formano all’interno di organi detti sporangi. A occhio nudo è possibile notare lo sviluppo degli sporangi perché formano strutture polverose, di colore diverso secondo la specie: bianco, grigio, verdastro o nero;

PER TE PER TUTTI

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Lieviti Sono funghi unicellulari di forma tondeggiante, diffusissimi in natura.

Normalmente si riproducono per gemmazione: da una cellula madre si forma una gemma che cresce fino a raggiungere le dimensioni definitive, per poi staccarsi dalla cellula madre. gemma

cellula di lievito separata

cellula figlia

catena di cellule di lievito

cellula madre

I lieviti della famiglia Saccharomycetaceae (saccaromiceti) sono i più importanti nell’industria alimentare, essendo impiegati nella produzione di bevande alcoliche, come il vino e la birra. Questi microrganismi, in assenza di ossigeno, sono in grado di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica: tale processo è noto come fermentazione alcolica. I lieviti sono utilizzati anche nella panificazione, per la lievitazione del pane: in questo processo si verifica la stessa fermentazione alcolica, ma l’alcol formatosi evapora durante la cottura del pane. FERMENTAZIONE ALCOLICA

zuccheri + saccaromiceti alcol etilico + anidride carbonica + calore

vino

birra

sidro

pane

• riproduzione sessuata, che avviene per fusione di ife geneticamente diverse.

Altri lieviti sono responsabili di alterazioni degli alimenti: è il caso della malattia del vino nota come “fioretta”, prodotta da lieviti appartenenti al genere Pichia.

Completa. I funghi sono organismi privi di c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , pertanto non rientrano nel regno delle piante. Le loro cellule sono più grandi ed evolute rispetto a quelle dei batteri e hanno un nucleo ben definito al loro interno. I funghi microscopici, che possono contaminare gli alimenti, sono i lieviti e le m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le muffe sono funghi p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Completa. I lieviti sono funghi microscopici u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . che vivono in colonie; si riproducono di solito per g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . In assenza di ossigeno alcuni lieviti danno luogo a un processo di f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . : per ricavare energia demoliscono gli zuccheri degli alimenti su cui vivono (farina, mosto d’uva, malto), trasformandoli. Si ottengono così pane, vino e birra, e altri alimenti. 23

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Funghi microscopici: muffe e lieviti vacuolo

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Lieviti Sono funghi unicellulari di forma tondeggiante, diffusissimi in natura.

Normalmente si riproducono per gemmazione: da una cellula madre si forma una gemma che cresce fino a raggiungere le dimensioni definitive, per poi staccarsi dalla cellula madre. gemma

cellula di lievito separata

cellula figlia

catena di cellule di lievito

cellula madre

zuccheri + saccaromiceti alcol etilico + anidride carbonica + calore

vino

birra

sidro

pane

• riproduzione sessuata, che avviene per fusione di ife geneticamente diverse.

Altri lieviti sono responsabili di alterazioni degli alimenti: è il caso della malattia del vino nota come “fioretta”, prodotta da lieviti appartenenti al genere Pichia.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Crescita dei microrganismi COMPETENZE IN GIOCO

Gioco interattivo Riconosci le temperature di sviluppo dei microrganismi

I microrganismi o microbi utilizzano le sostanze presenti nell’ambiente che li circonda per nutrirsi e per moltiplicarsi, ma molti altri fattori influiscono sulla loro crescita. I principali sono: la temperatura, il tempo, l’umidità, la presenza o meno di ossigeno, il pH, la luce. Un’adeguata conoscenza di questi fattori consente di poter prevenire le contaminazioni alimentari di origine microbica. Temperatura In base alla temperatura che i microrganismi prediligono per mol-

tiplicarsi, essi si possono classificare in tre gruppi: • psicrofili: crescono bene a temperature basse, tra 0 e 25 °C (temperatura ottimale 20-25 °C);

• mesofili: prediligono temperature intermedie, con un intervallo di crescita tra 20 e 45 °C (temperatura ottimale 30-37 °C);

• termofili: si sviluppano a temperature alte, tra 45 e 70 °C (temperatura ottimale 50-55 °C).

Le specie patogene responsabili delle malattie e delle infezioni nell’uomo appartengono perlopiù al gruppo dei mesofili, perché si sviluppano ottimamente alla temperatura del corpo umano (37 °C). I microrganismi psicrofili causano invece alterazioni organolettiche (ad es. di colore, odore, consistenza, sapore) nei cibi conservati nel frigorifero. 100 °C distruzione delle spore in 60-90 minuti Se la temperatura è inferiore a quella dell’intervallo di crescita, i microrgani80 °C morte dei batteri smi non muoiono ma bloccano la loro at60 °C tività, oppure la rallentano (il freddo ha zona i batteri un’azione batteriostatica). di si sviluppano pericolo Le alte temperature invece, se applicate per un tempo adeguato, uccidono i microrganismi (il caldo ha un’azione battericida). 4 °C 0 °C arresto della crescita della maggior parte dei patogeni –18 °C arresto totale della crescita batterica

PER TE PER TUTTI

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Nell’ambito della sicurezza alimentare, l’intervallo compreso tra 4 e 60 °C è noto come zona di pericolo, perché la maggior parte dei batteri patogeni in esso sopravvive o riesce a moltiplicarsi.

Completa. I microbi utilizzano gli alimenti come fonte di energia per la loro c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La maggior parte dei batteri patogeni appartiene al gruppo dei m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e cresce meglio entro un intervallo di temperatura compreso tra . . . . . . . . . . e . . . . . . . . . . . . °C. Ad alte temperature i microbi muoiono in brevissimo tempo, mentre sono in grado di sopravvivere anche a temperature di congelamento (molti gradi sotto zero).

Tempo I microrganismi si moltiplicano

velocemente quando trovano le condizioni adatte: ad esempio, considerando la comparsa di ogni nuova generazione ogni 20-30 minuti, una sola cellula batterica, a temperatura ambiente, potrebbe dare origine a più di 17 milioni di cellule in 8 ore. Per questo motivo è fondamentale conservare i cibi, anche quelli già cucinati, in frigorifero.

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli 69 miliardi

numero batteri

17 milioni

4000 4

1 miliardo

260.000

ore

Umidità L’acqua è un composto indi-

spensabile per qualsiasi organismo vivente. I batteri richiedono una quantità di acqua piuttosto elevata (umidità ottimale 95%), mentre muffe e lieviti possono svilupparsi su alimenti con un tasso di umidità inferiore. Se nell’acqua però sono presenti elevate concentrazioni di sale o di zucchero, questa non può essere utilizzata dai microrganismi.

Ossigeno In relazione all’ossigeno atmosferico, i microrganismi si classificano in:

• aerobi, se crescono solo in presenza di ossigeno; • anaerobi, se crescono solo in assenza di ossigeno; • aerobi/anaerobi facoltativi, se possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.

Nei batteri, tutte le tipologie citate sono rappresentate. Le muffe sono aerobie, mentre i lieviti sono perlopiù aerobi facoltativi. pH Il pH è una grandezza che esprime l’acidità o basicità di una soluzione. La scala

del pH va da 0 a 14. Tra 0 e 7 indica ambienti acidi, tra 7 e 14 indica ambienti alcalini e 7 è considerato il punto di neutralità di una soluzione. La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a un pH intorno alla neutralità; le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido.

Luce I batteri di solito crescono meglio al buio, anche se quest’ultimo non è un fat-

tore determinante per la loro sopravvivenza; al contrario, i raggi ultravioletti sono per essi letali. Alcune tecniche di sterilizzazione si basano proprio su questa caratteristica.

SCALA DEL pH 0 1 2 3

acido

4 5 6 7

neutro

8 9 10 11

alcalino

12 13 14

Completa. I batteri per moltiplicarsi hanno bisogno di nutrimento, temperatura e umidità adeguate, e di tempo. In condizioni ottimali ogni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . minuti raddoppiano di numero. I batteri possono adattarsi ai più svariati ambienti: alcuni vivono solo in p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di ossigeno, altri solo in a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di ossigeno, e altri invece con o senza. 25

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Crescita dei microrganismi COMPETENZE IN GIOCO

Gioco interattivo Riconosci le temperature di sviluppo dei microrganismi

tiplicarsi, essi si possono classificare in tre gruppi: • psicrofili: crescono bene a temperature basse, tra 0 e 25 °C (temperatura ottimale 20-25 °C);

• mesofili: prediligono temperature intermedie, con un intervallo di crescita tra 20 e 45 °C (temperatura ottimale 30-37 °C);

• termofili: si sviluppano a temperature alte, tra 45 e 70 °C (temperatura ottimale 50-55 °C).

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Tempo I microrganismi si moltiplicano

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli 69 miliardi

numero batteri

17 milioni

4000 4

1 miliardo

260.000

ore

Umidità L’acqua è un composto indi-

Ossigeno In relazione all’ossigeno atmosferico, i microrganismi si classificano in:

Luce I batteri di solito crescono meglio al buio, anche se quest’ultimo non è un fat-

tore determinante per la loro sopravvivenza; al contrario, i raggi ultravioletti sono per essi letali. Alcune tecniche di sterilizzazione si basano proprio su questa caratteristica.

SCALA DEL pH 0 1 2 3

acido

4 5 6 7

neutro

8 9 10 11

alcalino

12 13 14

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 1

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Con...

Moltiplicazione dei batteri in un alimento

Errori in cucina che favoriscono la diffusione dei microrganismi

Matematica/Scienze Quando le condizioni di temperatura, umidità e contenuto di nutrienti sono favorevoli, i batteri si riproducono molto rapidamente. Tutti gli alimenti, anche se in perfette condizioni, contengono microrganismi; quindi, se i fattori ambientali sono adeguati, il numero dei microrganismi aumenterà notevolmente, e il cibo non sarà idoneo al consumo.

Laboratorio enogastronomia

Immagina un alimento che contenga una minima quantità di una certa specie batterica, la quale presenta il seguente comportamento nei confronti della temperatura: • a meno di 7 °C non si moltiplica, anche se non muore;

• tra 8 °C e 29 °C raddoppia ogni 3 ore; • tra 30 °C e 38 °C raddoppia ogni 30 minuti; • tra 39 °C e 50 °C raddoppia ogni 5 ore; • a temperatura superiore a 60 °C muore.

IL CASO

ERRORE

È un giorno d’estate e dal momento in cui acquisti il cibo fino a quando lo consumi, passa attraverso le seguenti situazioni: • il cibo che hai acquistato contiene 100 batteri per cm3 (prendiamo questa quantità come valore di riferimento per facilitare lo svolgimento di questa attività; in realtà il numero di batteri presenti in un alimento è spesso più alto); • mentre torni a casa, il cibo trascorre 1 ora a una temperatura di 31 °C;

• all’arrivo a casa lo congeli a -18 °C; • 24 ore dopo, per una banale distrazione, il cibo viene estratto dal congelatore e trascorre 1 ora e 30 minuti a 31 °C; • rimetti nuovamente il cibo nel congelatore per altre 12 ore a -18 °C; • estrai il cibo dal congelatore e lo scongeli, poi lo lasci in cucina per 3 ore a temperatura ambiente di 28 °C fino a quando lo consumi.

Molte tossinfezioni dipendono dall’errata manipolazione del cibo. Anche piccoli errori e comportamenti a cui non diamo importanza possono favorire la diffusione dei microrganismi e contaminare gli alimenti.

Alimenti nel frigorifero senza protezione

IL TUO COMPITO Guarda il disegno, trova gli errori e completa la tabella.

SPIEGAZIONE Gli alimenti devono essere conservati nel frigorifero in contenitori chiusi e nel seguente ordine: • ripiani superiori: cibi pronti da consumare • ripiani inferiori: pesce, carni e pollame • cassetti: frutta e verdura .................................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................................

Ferite, brufoli senza protezione

IL TUO COMPITO

100 BATTERI IN 1 CM3 DI CIBO

Completa la tabella qui sotto. Per semplificare il processo, non abbiamo considerato i tempi e le temperature dei passaggi intermedi attraverso i quali il cibo passa dal congelamento allo scongelamento e viceversa.

Dopo 1 h alla temperatura di 31 °C diventano

400

......................................................

Dopo 1 h e 30 minuti alla temperatura di 31° diventano

Dopo 3 h alla temperatura di 28° diventano

......................................................

......................................... . . . . . . . . . . . . .

Evitare di toccare ferite, brufoli ecc., che devono essere coperti durante la manipolazione del cibo

................................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................................

• Costruisci un grafico che rappresenti questo aumento nel tempo del numero di

batteri per cm di cibo. • Indica quali errori hai commesso nel maneggiare il cibo e che cosa avresti potuto fare per non mettere a rischio la salute. 3

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 1

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Con...

Moltiplicazione dei batteri in un alimento

Errori in cucina che favoriscono la diffusione dei microrganismi

Laboratorio enogastronomia

• tra 8 °C e 29 °C raddoppia ogni 3 ore; • tra 30 °C e 38 °C raddoppia ogni 30 minuti; • tra 39 °C e 50 °C raddoppia ogni 5 ore; • a temperatura superiore a 60 °C muore.

IL CASO

ERRORE

Alimenti nel frigorifero senza protezione

IL TUO COMPITO Guarda il disegno, trova gli errori e completa la tabella.

Ferite, brufoli senza protezione

IL TUO COMPITO

100 BATTERI IN 1 CM3 DI CIBO

Dopo 1 h alla temperatura di 31 °C diventano

400

......................................................

Dopo 1 h e 30 minuti alla temperatura di 31° diventano

Dopo 3 h alla temperatura di 28° diventano

......................................................

......................................... . . . . . . . . . . . . .

Evitare di toccare ferite, brufoli ecc., che devono essere coperti durante la manipolazione del cibo

• Costruisci un grafico che rappresenti questo aumento nel tempo del numero di

batteri per cm di cibo. • Indica quali errori hai commesso nel maneggiare il cibo e che cosa avresti potuto fare per non mettere a rischio la salute. 3

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Tossinfezioni alimentari Per tossinfezioni alimentari si intendono genericamente le malattie, principalmente a carico dell’apparato digerente, causate dall’ingestione di cibi contaminati da microrganismi (perlopiù batteri) e/o dalle loro tossine. Di solito si distinguono: • infezioni alimentari, provocate dai microrganismi patogeni presenti nell’alimento, che, successivamente al consumo del cibo, si moltiplicano all’interno dell’apparato digerente dando origine ai sintomi della malattia. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi anche nell’alimento, ma se ciò avviene la probabilità di insorgenza dell’infezione aumenta (ad es. listeriosi);

• intossicazioni alimentari, causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi (ad es. intossicazione stafilococcica);

• tossinfezioni in senso stretto, prodotte dall’ingestione di alimenti contenenti sia i batteri che le loro tossine (ad es. tossinfezione da Clostridium perfringens).

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni Gli alimenti pos-

sono essere contaminati già all’origine (ad es. carni o prodotti di animali infetti o malati), ma nella maggior parte dei casi essi si contaminano con microrganismi provenienti dall’ambiente esterno, dalle attrezzature o dall’uomo stesso. ANIMALE VIVO Attraverso animali malati o portatori di microrganismi patogeni per l’uomo

SUOLO Gli alimenti di origine vegetale portano residui di terriccio che può essere contaminato

ARIA I microrganismi presenti nell’aria possono contaminare i cibi venendone a contatto

TRASMISSIONE DEI MICRORGANISMI

UTENSILI Gli utensili possono dare origine alle contaminazioni crociate

La presenza di batteri e/o loro tossine nei cibi non altera necessariamente le caratteristiche organolettiche degli stessi, per cui non è sempre possibile fare affidamento sui nostri sensi per distinguere i cibi contaminati. Le tossinfezioni si manifestano in seguito al consumo di alimenti solo se gli agenti patogeni riescono a sopraffare le difese naturali dell’organismo. La quantità di microrganismi necessaria per causare la malattia è nota come dose infettante e dipende: • dalla virulenza (potere patogeno) del microrganismo;

• dall’età dell’individuo; • dalle condizioni di salute (bambini, anziani, donne in gravidanza, individui malnutriti o con sistema immunitario indebolito sono più vulnerabili degli adulti sani).

Se la quantità di microrganismi è inferiore alla dose infettante, i sintomi della malattia non si manifestano, ma l’individuo può diventare un portatore sano, ossia un soggetto in grado di trasmettere e di diffondere la malattia nonostante il suo apparente stato di salute. Normalmente, da quando i cibi contaminati sono ingeriti a quando i primi sintomi della malattia si manifestano, intercorre un periodo di tempo noto come periodo di incubazione, che varia in funzione del tipo di agente patogeno. Durante tale periodo l’individuo può essere comunque un vettore di trasmissione dei germi, contaminando i cibi con i quali viene a contatto.

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. Il cibo, a volte, è veicolo di microrganismi patogeni e può causare malattie, dette t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . alimentari; di solito si manifestano con disturbi all’apparato d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La presenza di germi patogeni in un alimento non causa automaticamente la malattia, infatti per far ciò occorre una quantità minima di microrganismi: tale quantità è detta dose i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ACQUA Se l’acqua non ha i requisiti di potabilità può contaminare gli ortaggi nelle fasi di irrigazione, lavaggio, ecc.

UOMO L’uomo malato e il portatore sano possono trasmettere i microrganismi e contaminare gli alimenti

Il passaggio dalla sorgente di microrganismi patogeni all’individuo sano può avvenire per: • contaminazione diretta: l’uomo sano viene a contatto direttamente con l’uomo o l’animale malato;

• contaminazione indiretta: la trasmissione dei germi patogeni avviene grazie a veicoli, ossia mezzi inanimati come aria, suolo, acqua, alimenti e oggetti d’uso promiscuo (stoviglie, fazzoletti, asciugamani, ecc.), oppure grazie a vettori, ossia mezzi animati come mosche, scarafaggi, topi e animali domestici, che contaminano i prodotti alimentari.

Nelle fasi di preparazione dei cibi, molto comune è la contaminazione crociata. Essa si verifica quando i microrganismi patogeni sono trasferiti da un alimento all’altro attraverso gli utensili, le attrezzature o le mani dell’uomo.

Completa. La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire: per via d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ossia per mezzo del contatto con persone o animali malati; per via i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , ossia attraverso v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . inanimati come l’aria, l’acqua, il suolo o gli alimenti, oppure v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viventi come insetti, topi, animali domestici.

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

• intossicazioni alimentari, causate dalle tossine prodotte dai microrganismi che si sono sviluppati nei cibi (ad es. intossicazione stafilococcica);

• tossinfezioni in senso stretto, prodotte dall’ingestione di alimenti contenenti sia i batteri che le loro tossine (ad es. tossinfezione da Clostridium perfringens).

Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni Gli alimenti pos-

SUOLO Gli alimenti di origine vegetale portano residui di terriccio che può essere contaminato

ARIA I microrganismi presenti nell’aria possono contaminare i cibi venendone a contatto

TRASMISSIONE DEI MICRORGANISMI

UTENSILI Gli utensili possono dare origine alle contaminazioni crociate

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

ACQUA Se l’acqua non ha i requisiti di potabilità può contaminare gli ortaggi nelle fasi di irrigazione, lavaggio, ecc.

UOMO L’uomo malato e il portatore sano possono trasmettere i microrganismi e contaminare gli alimenti

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Principali batteri responsabili delle tossinfezioni Salmonella Le salmonelle sono batteri asporigeni a forma di bastoncino, perlopiù mobili e dotati di ciglia. Sono aerobi o anaerobi facoltativi. Si possono sviluppare a temperature tra 7 e 45 °C, con massima crescita a 37 °C; si distruggono se mantenuti per 12 minuti a 66 °C. Non si sviluppano a pH inferiore a 5,5. Le salmonelle costituiscono un gruppo di batteri molto numeroso; se ne conoscono oltre 2500 tipi. Si distinguono in: • salmonelle responsabili di tifo e paratifo (Salmonella typhi e Salmonella paratyphi A e B). L’uomo è l’unico serbatoio e la trasmissione avviene attraverso gli alimenti o le acque contaminati dalle feci del malato o del portatore sano. Mosche e altri insetti possono fungere da vettori e contribuire alla diffusione della malattia;

• salmonelle responsabili delle salmonellosi, tra cui la S. typhimurium e la S. enteritidis.

SALMONELLOSI SINTOMI Diarrea, dolori addominali, vomito, febbre

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

Tra 6 e 72 ore

Pochi giorni

Attenzione: in neonati o individui in precario stato di salute la malattia può provocare grave stato di disidratazione e raramente la morte

Le salmonellosi sono tra le tossinfezioni più ricorrenti, e sono più frequenti nella stagione estiva; non sono rari gli episodi negli ospedali, nelle mense scolastiche o in altri luoghi di ristorazione collettiva, originati da portatori sani. Il pollame è tra gli alimenti maggiormente implicati, insieme a uova (soprattutto di anitra e di oca), creme, latte e derivati, molluschi, ecc.

Campylobacter jejuni Il compilobatterio è un batterio a forma di bastoncino

ricurvo, a forma di S, mobile, aerobio e asporigeno. È responsabile della campilobatteriosi, tossinfezione tra le più frequenti in Europa. Il Campylobacter è un comune componente CAMPILOBATTERIOSI della flora batterica intestinale degli animali da allevamento, perciò la carne viene facilPERIODO SINTOMI DURATA mente contaminata durante la macellazione e DI INCUBAZIONE l’eviscerazione dell’animale. Diarrea (talvolta con Tra 1 e 7 giorni Mediamente La carne di pollame è quella più a rischio e occomparsa di sangue), nausea, 1-5 giorni corre consumarla ben cotta. Altri alimenti che vomito, crampi addominali, possono veicolare il batterio sono: latte crudo, febbre carni suine e bovine, acqua di fonte.

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. Tra le malattie trasmesse con gli alimenti più diffuse in Italia troviamo la s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (causata dalla salmonella) e la c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (causata dal campilobatterio). Alimenti a rischio per entrambe le malattie sono le carni consumate crude o poco cotte, specialmente di p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I sintomi comuni a queste malattie sono dolori addominali, diarrea, vomito, febbre.

Staphylococcus Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili, aspo-

rigeni, aerobi o anaerobi facoltativi. Sono molto diffusi in natura: si trovano sulla pelle, nel naso e nella bocca, nell’intestino, nell’aria, nel terreno, ecc. Soltanto alcuni ceppi sono però causa di tossinfezioni alimentari (Staphylococcus aureus). Gli stafilococchi producono tossine termostabili, resistenti anche per più di mezz’ora a 100 °C. Queste tossine sono resistenti anche all’azione dei succhi gastrici e vengono assorbite a livello dell’intestino: si tratta cioè di enterotossine. L’intossicazione stafilococcica è tra le più frequenti in Italia. Gli alimenti a rischio sono le creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, ecc. La contaminazione avviene di solito dopo la cottura dei cibi, per comportamenti scorretti dell’operatore: mani sporche, utensili non adeguatamente puliti, starnuti non schermati, ecc.

COMPETENZE IN GIOCO

INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA SINTOMI Nausea, vomito, forti dolori intestinali, diarrea, sudorazione, abbassamento della pressione arteriosa, affaticamento

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

2-3 ore

2-3 giorni

Ascolta l’audio e rispondi a queste domande

Clostridium botulinum Il botulino è un batterio a forma di bastoncino, ana-

erobio, non molto mobile, seppur provvisto di ciglia, e sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica nell’alimento, la quale è letale anche a piccolissime dosi. L’azione della neurotossina si svolge a livello del sistema nervoso con sintomi caratteristici. Le tossine sono termolabili e si distruggono con i normali metodi di cottura, ma le spore sono resistenti al calore e sopravvivono alla temperatura di ebollizione per diverse ore. Gli alimenti più frequentemente causa di questa intossicazione sono le conserve vegetali e quelle sott’olio, i pesci affumicati, gli insaccati sottoposti a processi di lavorazione non adeguati. Per prevenire il botulismo occorre: • nella preparazione di conserve casalinghe, abbinare un trattamento chimico (aceto, sale o zucchero, a seconda dell’alimento) a una sterilizzazione prolungata;

• non consumare cibo contenuto in scatolame rigonfio;

• non consumare prodotti che dopo l’apertura del loro contenitore presentino un odore sgradevole o un colore alterato.

■ Il termine botulismo deriva dalla parola latina che significa “salsiccia”. Perché? ■ Quando fu isolato il batterio responsabile del botulismo?

BOTULISMO SINTOMI Vertigini, mal di testa, difficoltà nella visione, difficoltà di deglutizione, difficoltà di parola, secchezza della bocca, stipsi

PERIODO DI INCUBAZIONE Da 12 a 96 ore, di solito tra 18 e 36 ore

Attenzione: in genere sono assenti i sintomi gastroenterici e la febbre. La morte avviene spesso per paralisi dei muscoli respiratori

Completa. La tossinfezione da stafilococco è provocata da una tossina stabile al calore. I sintomi della malattia sono nausea, vomito e diarrea. Non dà febbre. I cibi più a rischio sono: c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di pasticceria, salse, polpettoni, ecc. Il b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è una grave malattia causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Cibi a rischio sono le c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . casalinghe e gli i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

• salmonelle responsabili delle salmonellosi, tra cui la S. typhimurium e la S. enteritidis.

SALMONELLOSI SINTOMI Diarrea, dolori addominali, vomito, febbre

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

Tra 6 e 72 ore

Pochi giorni

Attenzione: in neonati o individui in precario stato di salute la malattia può provocare grave stato di disidratazione e raramente la morte

Campylobacter jejuni Il compilobatterio è un batterio a forma di bastoncino

PER TE PER TUTTI

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Staphylococcus Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili, aspo-

COMPETENZE IN GIOCO

INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA SINTOMI Nausea, vomito, forti dolori intestinali, diarrea, sudorazione, abbassamento della pressione arteriosa, affaticamento

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

2-3 ore

2-3 giorni

Ascolta l’audio e rispondi a queste domande

Clostridium botulinum Il botulino è un batterio a forma di bastoncino, ana-

• non consumare cibo contenuto in scatolame rigonfio;

• non consumare prodotti che dopo l’apertura del loro contenitore presentino un odore sgradevole o un colore alterato.

■ Il termine botulismo deriva dalla parola latina che significa “salsiccia”. Perché? ■ Quando fu isolato il batterio responsabile del botulismo?

BOTULISMO SINTOMI Vertigini, mal di testa, difficoltà nella visione, difficoltà di deglutizione, difficoltà di parola, secchezza della bocca, stipsi

PERIODO DI INCUBAZIONE Da 12 a 96 ore, di solito tra 18 e 36 ore

Attenzione: in genere sono assenti i sintomi gastroenterici e la febbre. La morte avviene spesso per paralisi dei muscoli respiratori

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Clostridium perfringens È un grosso bacillo sporigeno, anaerobio, ma che tollera piccole quantità di ossigeno. È molto diffuso in natura, nel suolo, nell’acqua, negli escrementi umani e animali. Può sopravvivere al calore e alla disidratazione grazie alle sue spore, le quali germinano quando l’alimento è conservato a temperatura ambiente. Le enterotossine prodotte dai clostridi sono INTOSSICAZIONE DA CLOSTIDIUM PERFRINGENS responsabili dell’intossicazione. Gli alimenti a rischio sono la carne cruda PERIODO SINTOMI DURATA (carpacci) o poco cotta (ad es. roast-beef, DI INCUBAZIONE polpettoni, ecc.) e il pollame, ma possono esCrampi addominali, nausea, vomito, Da 8 a 22 ore 24 ore sere contaminati anche altri alimenti, comdiarrea acquosa, disidratazione presi i prodotti disidratati. La maggior parte dei casi di intossicazione si verifica nelle mense collettive, dove i piatti di carne e pollame sono spesso raffreddati lentamente e poi riscaldati. Per prevenire la malattia, occorre, dopo una cottura adeabbattitore di guata, raffreddare rapidamente i cibi con l’abbattitore di temperatura e conservarli temperatura è un elettrodomestico per in frigorifero prima del consumo. Nel frigorifero è importante sistemare i cibi in il raffreddamento compartimenti separati o chiusi in recipienti protetti, per evitare che si possa verifiestremamente rapido care la contaminazione crociata, cioè il contatto indiretto tra gli alimenti “sporchi” dei cibi cotti, portandoli in meno di 90 min dalla potenzialmente contaminanti e quelli “puliti”, pronti per il consumo. L’eventuale temperatura di cottura a riscaldamento va fatto fino a una temperatura di 72 °C al cuore del prodotto. quella di 3 °C al cuore del prodotto, per conservarli poi in frigorifero o nel congelatore. L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto dai Regolamenti CE 852/2004 e CE 853/2004.

Listeria monocytogenes È un bacillo asporigeno aerobio, presente nell’ambien-

te, nel suolo, nell’acqua, nelle piante, negli animali e nell’uomo. È responsabile della listeriosi. Gli alimenti a rischio sono numerosi: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame crudi o poco cotti, ortaggi crudi e pesci crudi o affumicati. La listeria, a differenza della maggior parte dei batteri patogeni trasmessi con gli alimenti, si può sviluppare anche a temperature di frigorifero (4-6 °C). Per ridurre il rischio di contaminazione occorre una scrupolosa pulizia degli alimenti di origine vegetale, un’adeguata cottura degli alimenti di origine animale e l’adozione di pratiche igieniche corrette. LISTERIOSI

SINTOMI Febbre, spossatezza e dolori muscolari, nausea, vomito, diarrea

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

Da 4 giorni a 3 settimane

Da 1-7 giorni a 2-3 settimane

Attenzione: in soggetti a rischio (anziani, bambini, donne in stato di gravidanza, soggetti in cui il sistema immunitario è compromesso) il decorso della malattia può essere molto grave e sviluppare complicazioni come meningiti, batteriemia (presenza di batteri nel sangue), aborto e morte

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. La tossinfezione da Clostridium perfringens è spesso causata da cibi cotti lasciati a lungo fuori dal frigorifero, come r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . di carne. La l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è dovuta alla Listeria, batterio che si moltiplica anche nei cibi conservati in frigorifero. Gli alimenti più a rischio sono il l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . crudo e i formaggi freschi o il gelato preparati con latte crudo.

Altri pericoli biologici Prioni Il termine “prione” indica un agen-

MALATTIA DI CREUTZDELDT-JACOB

te patogeno di natura proteica provvisto di PERIODO SINTOMI proprietà infettanti. Queste proteine si accuDI INCUBAZIONE mulano nelle cellule del tessuto nervoso provoPerdita di memoria, stato confusionale, demenza Molto lungo grave, perdita di coordinazione muscolare, spasmi cando encefalopatie, malattie degenerative del Attenzione: le encefalopatie umane, dopo la comparsa dei primi sintomi sistema nervoso centrale, nell’uomo e in alcuni evolvono rapidamente e non c’è alcuna cura animali. Le più conosciute sono l’encefalopatia spongiforme bovina o malattia della mucca pazza e la variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob, l’equivalente nell’uomo.

Anisakis simplex L’anisakidosi è una malattia parassitaria causata dall’anisakis,

un nematode (verme cilindrico) le cui larve si presentano come sottili filamenti bianchi lunghi 1-3 cm, che si possono trovare in molti tipi di pesci: aringhe, sardine, acciughe, sgombri, merluzzi, triglie, ecc. Le larve dell’anisakis non vengono distrutte dai succhi gastrici, quindi, se ingerite, si impiantano nella mucosa gastrica e intestinale dell’uomo. È buona norma, quindi, mangiare pesce ben cotto o, se crudo, dopo che sia stato congelato per almeno 96 ore a –15 °C.

Echinococcus granulosus L’echinococcosi o idatidosi è una parassitosi dovuta

alla forma larvale dell’echinococco, un cestode (verme piatto) di dimensioni ridottissime (3-9 mm di lunghezza), che allo stadio adulto si trova nell’intestino del cane e di altri canidi. L’uomo è un ospite intermedio, che si infesta accidentalmente ingerendo alimenti o acque contaminati con feci canine. Quando le uova raggiungono l’intestino, le larve si liberano dal guscio e, attraversando la parete intestinale, entrano nel flusso sanguigno. Sotto forma di cisti si annidano nel fegato, nei polmoni o in qualsiasi organo. Le cisti, dette idatidee, possono raggiungere le dimensioni di un’arancia recando gravi danni all’organismo umano.

ANISAKIDOSI SINTOMI Crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, perforazione della parete intestinale, peritonite

ECHINOCOCCOSI SINTOMI Crampi addominali, ittero, shock anafilattico, dolore toracico, tosse

COMPETENZE IN GIOCO

Taenia solium e Taenia saginata Le teniasi sono parassitosi dovute alle tenie,

vermi della classe dei cestodi che nelle forme adulte sono parassiti dell’intestino dei vertebrati, uomo compreso, e possono arrivare a più di 6 m di lunghezza. L’uomo contrae la teniasi ingerendo carne suina o bovina cruda o poco cotta, infestata con le cisti dei parassiti. Le larve, localizzatesi nel piccolo intestino, dopo circa 3 mesi maturano nelle forme adulte e possono rimanere vive e vitali in questa sede anche per 25 anni. TENIASI SINTOMI Crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, perdita di peso, disturbi digestivi

Gioco interattivo Riconosci la tipologia di pericolo degli agenti patogeni

Completa. I prioni sono speciali proteine responsabili della malattia nota come “m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pazza”. L’a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è un piccolo verme presente in molti pesci; se ingerito, può dare gravi problemi intestinali. L’e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è un piccolo verme; l’uomo può infestarsi stando a contatto con i cani. Le t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono lunghi vermi; l’uomo può contrarre la teniasi mangiando carni suine o bovine poco cotte o crude. 33

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

Listeria monocytogenes È un bacillo asporigeno aerobio, presente nell’ambien-

SINTOMI Febbre, spossatezza e dolori muscolari, nausea, vomito, diarrea

PERIODO DI INCUBAZIONE

DURATA

Da 4 giorni a 3 settimane

Da 1-7 giorni a 2-3 settimane

PER TE PER TUTTI

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Altri pericoli biologici Prioni Il termine “prione” indica un agen-

MALATTIA DI CREUTZDELDT-JACOB

Anisakis simplex L’anisakidosi è una malattia parassitaria causata dall’anisakis,

Echinococcus granulosus L’echinococcosi o idatidosi è una parassitosi dovuta

ANISAKIDOSI SINTOMI Crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, perforazione della parete intestinale, peritonite

ECHINOCOCCOSI SINTOMI Crampi addominali, ittero, shock anafilattico, dolore toracico, tosse

COMPETENZE IN GIOCO

Taenia solium e Taenia saginata Le teniasi sono parassitosi dovute alle tenie,

Gioco interattivo Riconosci la tipologia di pericolo degli agenti patogeni

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

PRINCIPALI BATTERI PATOGENI TRASMESSI PER VIA ALIMENTARE

Compito di realtà

Gastroenterite Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea

Riso bollito, cereali bolliti, patate

Insufficiente trattamento termico, mantenere a lungo gli alimenti a temperatura ambiente

Brucella abortus, B. melitensis, B. suis

Corto bastoncello immobile, aerobio facoltativo, asporigeno

Brucellosi o Febbre di Malta Febbre ondulante, cefalea, dolori muscolari

Latte crudo e formaggi di latte di capra crudo

Mancata pastorizzazione del latte, bestiame contaminato da brucelle

Campylobacter jejuni

Bastoncino ricurvo o spiraliforme, asporigeno

Campilobatteriosi Diarrea (talvolta con sangue), nausea, vomito, crampi addominali, febbre

Latte crudo, pollame

Contaminazione crociata da pollame crudo, uccelli portatori, cottura inadeguata

Clostridium botulinum

Bacillo, anaerobio stretto, tossina termolabile, sporigeno

Botulismo Vertigini, mal di testa, visione confusa, paralisi dei muscoli respiratori

Alimenti conservati in scatola, conserve casalinghe, insaccati

Inadeguato trattamento termico di conserve casalinghe

Clostridium perfringens

Bacillo tozzo, anaerobio, sporigeno

Gastroenterite Forti crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, disidratazione

Carni cotte e crude, latte e derivati, brodo di carne

Cibi cucinati troppo in anticipo

Escherichia coli

Bacillo mobile, aerobio facoltativo, asporigeno

Gastroenterite Crampi addominali, vomito, diarrea con sangue

Acqua contaminata, latte non pastorizzato, carne cruda o poco cotta, ortaggi crudi

Personale infetto, scarsa pulizia delle mani

Listeria monocytogenes

Bacillo, aerobio facoltativo, asporigeno

Listeriosi Febbre, spossatezza e dolori muscolari, nausea, vomito, diarrea

Latte crudo e derivati, formaggi molli, carni fredde, cibi pronti all’uso

Scorretta pastorizzazione del latte

Salmonella enteritidis, S. typhimurium

Bacillo, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Salmonellosi Pollame, uova, latte e derivati, Diarrea, dolori addominali, alimenti ricchi di sostanze vomito, febbre proteiche

Portatori sani, contaminazione crociata, conservare alimenti cotti a temperatura ambiente

Bacillo, aerobio facoltativo, asporigeno

Febbre tifoide e paratifoide Febbre alta, sintomi gastroenterici

Alimenti contaminati da acqua infetta

Portatori sani

Bacillo, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Dissenteria bacillare o shigellosi Dolori addominali, febbre, diarrea, feci con muco e sangue

Acque contaminate, latte e derivati, prodotti a base di carne, insalata

Persone infette che manipolano i cibi, refrigerazione inadeguata, cottura e riscaldamento impropri

Staphylococcus aureus

Cocchi riuniti a grappoli, aerobi facoltativi, tossine termoresistenti

Intossicazione stafilococcica Nausea, vomito, dolori intestinali, diarrea, sudorazione, affaticamento

Carni, uova, latte e derivati, insaccati

Alimenti preparati mal conservati, personale con ferite purulente, gola infiammata, ecc.

Vibrio cholerae

Vibrione, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Colera Diarrea con feci acquose “acqua di riso”, vomito, rapida disidratazione

Pesci e frutti di mare crudi, alimenti lavati o preparati con acqua contaminata

Personale infetto, impiego di acqua non potabile

Ilaria ed Elton e il ristorante etnico Ilaria ed Elton sono due amici che da circa tre mesi lavorano in un ristorante etnico. Il cuoco vuole insegnare loro come preparare il sushi, un piatto a base di pesce (generalmente crudo) tagliato in strisce sottili, con riso bianco cotto al vapore, insaporito con un po’ di aceto dolce e servito in miniporzioni. E come in tutti i piatti della cucina giapponese, è di fondamentale importanza la presentazione, che viene curata in ogni fase e in ogni singolo particolare. Un giorno si presentano al ristorante due ufficiali dell’ASL per un controllo dell’igiene dei locali e del personale addetto, e per esaminare i sistemi di autocontrollo adottati dall’azienda; prelevano diversi campioni di cibo per analizzarli in laboratorio, tra cui del sushi preparato da Ilaria LAVORO COOPERATIVO ed Elton. Alcuni giorni dopo arrivano i risultati del ô Per la discussione laboratorio: è stata trovata la Listeria monocytogenes al di sopra dei limiti ô Per allenare le tue competenze disciplinari stabiliti (Criteri di sicurezza alimenta1. Quale/i possono essere i motivi della presenza del re Reg. CE/2073/05: listeria assente batterio patogeno nel sushi? in 25 g di campione). a. il pesce era contaminato all’origine I ragazzi non capiscono il motivo della contaminazione poiché assib. la conservazione del pesce prima della preparazione del piatto non è stata corretta curano di aver lavato le mani accuratamente prima della preparazioc. la manipolazione degli ingredienti è stata ne del sushi. inadeguata e troppo in anticipo

d. sono stati usati strumenti contaminati che hanno dato luogo a una contaminazione crociata e. è stato impiegato poco limone nella preparazione del sushi 2. Quali potevano essere le conseguenze se i clienti avessero consumato il sushi?

RISPOSTE

1. a. La listeria è un batterio presente nel terreno e nelle acque, può riscontrarsi quindi nei pesci: dunque è possibile la contaminazione in origine. b. Una conservazione a 8-12 °C (in abuso termico) determina una crescita notevole del microrganismo rispetto alla temperatura di conservazione a 4 °C: quindi, se il pesce utilizzato per il sushi è stato a lungo a queste temperature, questa può essere la causa della sua contaminazione. c. Il sushi è molto deperibile, si dovrebbe quindi: eviscerare e pulire il pesce al momento del ricevimento e conservarlo in frigorifero; assemblare gli ingredienti con la massima igiene solo al momento dell’ordinazione da parte del cliente. Anche in questa fase non si possono escludere degli errori. d. Gli utensili usati nella preparazione dei cibi costituiscono un importante veicolo di microrganismi e danno luogo a contaminazioni crociate. Numerosi patogeni, inclusa la listeria, possono sopravvivere per ore, a volte per giorni, sugli utensili e sulle superfici. Anche questa quindi potrebbe essere la causa della contaminazione. e. Alcuni pensano che un po’ di limone basti a rimuovere ogni pericolo microbiologico dagli alimenti, ma l’acidità dell’agrume, così come quella di tutti gli altri condimenti usati nelle marinature e nella stessa cucina giapponese, è sufficiente giusto per denaturare (“cuocere”) le proteine del pesce, non per uccidere batteri.

Bacillus cereus

Bacillo, aerobio facoltativo, sporigeno, produce due tossine: una termolabile e l’altra termostabile

Shigella spp.

FATTORI DI RISCHIO

2. La malattia provocata dalla listeria (listeriosi) si manifesta con febbre, vomito e diarrea. La listeriosi può essere molto dannosa per donne in gravidanza, immunodepressi e bambini (aborto, meningiti, setticemia).

BATTERIO

Salmonella typhi, S. paratyphi

MALATTIA E SINTOMI

ALIMENTI MAGGIORMENTE COINVOLTI

CARATTERISTICHE DEL MICRORGANISMO

Pericoli biologici, fisici e chimici Sezione 1

PRINCIPALI BATTERI PATOGENI TRASMESSI PER VIA ALIMENTARE

Compito di realtà

Gastroenterite Nausea, vomito, crampi addominali, diarrea

Riso bollito, cereali bolliti, patate

Insufficiente trattamento termico, mantenere a lungo gli alimenti a temperatura ambiente

Brucella abortus, B. melitensis, B. suis

Corto bastoncello immobile, aerobio facoltativo, asporigeno

Brucellosi o Febbre di Malta Febbre ondulante, cefalea, dolori muscolari

Latte crudo e formaggi di latte di capra crudo

Mancata pastorizzazione del latte, bestiame contaminato da brucelle

Campylobacter jejuni

Bastoncino ricurvo o spiraliforme, asporigeno

Campilobatteriosi Diarrea (talvolta con sangue), nausea, vomito, crampi addominali, febbre

Latte crudo, pollame

Contaminazione crociata da pollame crudo, uccelli portatori, cottura inadeguata

Clostridium botulinum

Bacillo, anaerobio stretto, tossina termolabile, sporigeno

Botulismo Vertigini, mal di testa, visione confusa, paralisi dei muscoli respiratori

Alimenti conservati in scatola, conserve casalinghe, insaccati

Inadeguato trattamento termico di conserve casalinghe

Clostridium perfringens

Bacillo tozzo, anaerobio, sporigeno

Gastroenterite Forti crampi addominali, nausea, vomito, diarrea, disidratazione

Carni cotte e crude, latte e derivati, brodo di carne

Cibi cucinati troppo in anticipo

Escherichia coli

Bacillo mobile, aerobio facoltativo, asporigeno

Gastroenterite Crampi addominali, vomito, diarrea con sangue

Acqua contaminata, latte non pastorizzato, carne cruda o poco cotta, ortaggi crudi

Personale infetto, scarsa pulizia delle mani

Listeria monocytogenes

Bacillo, aerobio facoltativo, asporigeno

Listeriosi Febbre, spossatezza e dolori muscolari, nausea, vomito, diarrea

Latte crudo e derivati, formaggi molli, carni fredde, cibi pronti all’uso

Scorretta pastorizzazione del latte

Salmonella enteritidis, S. typhimurium

Bacillo, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Salmonellosi Pollame, uova, latte e derivati, Diarrea, dolori addominali, alimenti ricchi di sostanze vomito, febbre proteiche

Portatori sani, contaminazione crociata, conservare alimenti cotti a temperatura ambiente

Bacillo, aerobio facoltativo, asporigeno

Febbre tifoide e paratifoide Febbre alta, sintomi gastroenterici

Alimenti contaminati da acqua infetta

Portatori sani

Bacillo, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Dissenteria bacillare o shigellosi Dolori addominali, febbre, diarrea, feci con muco e sangue

Acque contaminate, latte e derivati, prodotti a base di carne, insalata

Persone infette che manipolano i cibi, refrigerazione inadeguata, cottura e riscaldamento impropri

Staphylococcus aureus

Cocchi riuniti a grappoli, aerobi facoltativi, tossine termoresistenti

Intossicazione stafilococcica Nausea, vomito, dolori intestinali, diarrea, sudorazione, affaticamento

Carni, uova, latte e derivati, insaccati

Alimenti preparati mal conservati, personale con ferite purulente, gola infiammata, ecc.

Vibrio cholerae

Vibrione, aerobio/anaerobio facoltativo, asporigeno

Colera Diarrea con feci acquose “acqua di riso”, vomito, rapida disidratazione

Pesci e frutti di mare crudi, alimenti lavati o preparati con acqua contaminata

Personale infetto, impiego di acqua non potabile

RISPOSTE

Bacillus cereus

Bacillo, aerobio facoltativo, sporigeno, produce due tossine: una termolabile e l’altra termostabile

Shigella spp.

FATTORI DI RISCHIO

BATTERIO

Salmonella typhi, S. paratyphi

MALATTIA E SINTOMI

ALIMENTI MAGGIORMENTE COINVOLTI

CARATTERISTICHE DEL MICRORGANISMO

Scegli le parole Sezione 1

SCEGLI LE PAROLE

Definizioni

Tiro alla fune: 4 SÌ e 4 NO

Inserisci negli spazi in bianco le parole che compaiono nell’elenco a fianco in base alla loro lunghezza (all’interno delle caselle è indicato il numero di lettere di ogni parola) in modo da creare delle definizioni. Ogni parola dell’elenco è stata utilizzata una sola volta.

Tra i seguenti 8 termini, individua i 4 Sì relazionati con BATTERIO e i 4 No che invece non sono relazionati. Motiva le risposte.

Batteri:

dall’

14 7

epatite

spora

procariota

salmonellosi

BATTERIO

anisakis

ife

nucleo

listeria

I 4 SÌ

spora (alcuni batteri producono spore) 1. Esempio �� 2. ��

PAROLE 6 ciglia, funghi 7 bacillo, assenza 8 membrana, nucleare 9 organismi, botulismo, provvisto, anaerobio, sporigeno, saprofiti 12 unicellulari, responsabile, microscopici 14 pluricellulari, caratterizzati

ORIZZONTALI 4 Microrganismi dell’ordine di grandezza di nanometri. 6 Esseri viventi che necessitano di nutrirsi di sostanze già elaborate da altri organismi. 7 Lo sono alcuni microrganismi. 8 Organi dei funghi preposti alla formazione delle spore. 10 Funghi unicellulari.

Muffe:

3. ��

4. ��

I 4 NO Botulino:

epatite (è una malattia causata da un virus) 1. Esempio ��

2. ��

4. ��

del

Parole chiave

Cruciverba Trova le parole in base alle definizioni date e riportale nelle righe in orizzontale e nelle colonne in verticale del diagramma. 2

Costruisci una frase con ciascuna delle seguenti parole chiave o espressioni. Micotossine ��

Gemmazione ��

��

Termolabile �� 5

��

Portatore sano ��

VERTICALI 1 Altro nome per indicare i microrganismi. 2 Cellula provvista di un nucleo ben definito. 3 Batteri che formano catenelle. 5 Organismo che vive a spese di un altro essere vivente danneggiandolo. 9 Gruppi di cellule filamentose dei funghi.

3. ��

Innocuo ��

DNA ��

Bacilli ��

Tossine ��

Scegli le parole Sezione 1

SCEGLI LE PAROLE

Definizioni

Tiro alla fune: 4 SÌ e 4 NO

Tra i seguenti 8 termini, individua i 4 Sì relazionati con BATTERIO e i 4 No che invece non sono relazionati. Motiva le risposte.

Batteri:

dall’

14 7

epatite

spora

procariota

salmonellosi

BATTERIO

anisakis

ife

nucleo

listeria

I 4 SÌ

spora (alcuni batteri producono spore) 1. Esempio �� 2. ��

Muffe:

3. ��

4. ��

I 4 NO Botulino:

epatite (è una malattia causata da un virus) 1. Esempio ��

2. ��

4. ��

del

Parole chiave

Cruciverba Trova le parole in base alle definizioni date e riportale nelle righe in orizzontale e nelle colonne in verticale del diagramma. 2

Costruisci una frase con ciascuna delle seguenti parole chiave o espressioni. Micotossine ��

Gemmazione ��

��

Termolabile �� 5

��

Portatore sano ��

3. ��

Innocuo ��

DNA ��

Bacilli ��

Tossine ��

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MICRORGANISMI

VIRUS

B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ô Hanno un involucro esterno

Non hanno vita autonoma

Sono quindi p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hanno membrana cellulare e citoplasma

Non hanno un vero e proprio n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Possono essere immobili o mobili

Se sono mobili si spostano grazie ai f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Possono essere asporigeni o sporigeni

La s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . consente al batterio di sopravvivere in condizioni sfavorevoli

i virus

i batteri

i lieviti

i batteri

bacilli

cocchi

2. Tra gli organismi microscopici che appartengono

3. I batteri a forma sferica sono detti

4. La maggior parte dei batteri patogeni cresce meglio entro un intervallo di temperatura compreso tra 5. I batteri sono microrganismi

5-18 °C

20-45 °C

unicellulari

pluricellulari

Completa le seguenti frasi scegliendo i termini corretti tra quelli indicati.

ô cocchi

la cellula batterica si divide in due mediante una strozzatura, dando origine

ô b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellule figlie più piccole. »

ô spirilli ô spirochete

Muffe

L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

moltiplicazione, scissione, molte, due, quattro

2. I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono presenti ovunque in quantità enormi, perché in condi-

ô corinebatteri

1. Sono capaci di riprodursi autonomamente

1. I batteri si riproducono facilmente e velocemente per semplice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . :

ô vibrioni

FUNGHI

Scegli il termine giusto fra i due possibili.

al regno dei funghi troviamo

ô Hanno un acido nucleico

In base alla forma possono essere:

sulla Sezione 1 Pericoli biologici, fisici e chimici

Svolgi questi test in modalità autocorrettiva direttamente sul libro digitale.

SOLO SUI CONTENUTI PER TE PER TUTTI

Completa la mappa

zioni ambientali adeguate riescono a moltiplicarsi ogni . . . . . . . . . . . . . . . minuti circa. Possono alterare gli alimenti ma anche essere impiegate nella produzione di alcuni formaggi

Sono molto importanti nell’industria alimentare

batteri, virus, muffe, 5, 20, 60

3. Quando le condizioni ambientali sono sfavorevoli, alcuni batteri sono in grado di produrre un involucro protettivo detto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . »

virus, spora, capside 39

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MICRORGANISMI

VIRUS

B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ô Hanno un involucro esterno

Non hanno vita autonoma

Sono quindi p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hanno membrana cellulare e citoplasma

Non hanno un vero e proprio n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Possono essere immobili o mobili

Se sono mobili si spostano grazie ai f. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Possono essere asporigeni o sporigeni

La s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . consente al batterio di sopravvivere in condizioni sfavorevoli

i virus

i batteri

i lieviti

i batteri

bacilli

cocchi

2. Tra gli organismi microscopici che appartengono

3. I batteri a forma sferica sono detti

4. La maggior parte dei batteri patogeni cresce meglio entro un intervallo di temperatura compreso tra 5. I batteri sono microrganismi

5-18 °C

20-45 °C

unicellulari

pluricellulari

Completa le seguenti frasi scegliendo i termini corretti tra quelli indicati.

ô cocchi

la cellula batterica si divide in due mediante una strozzatura, dando origine

ô b. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellule figlie più piccole. »

ô spirilli ô spirochete

Muffe

L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

moltiplicazione, scissione, molte, due, quattro

2. I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sono presenti ovunque in quantità enormi, perché in condi-

ô corinebatteri

1. Sono capaci di riprodursi autonomamente

1. I batteri si riproducono facilmente e velocemente per semplice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . :

ô vibrioni

FUNGHI

Scegli il termine giusto fra i due possibili.

al regno dei funghi troviamo

ô Hanno un acido nucleico

In base alla forma possono essere:

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zioni ambientali adeguate riescono a moltiplicarsi ogni . . . . . . . . . . . . . . . minuti circa. Possono alterare gli alimenti ma anche essere impiegate nella produzione di alcuni formaggi

Sono molto importanti nell’industria alimentare

batteri, virus, muffe, 5, 20, 60

virus, spora, capside 39

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Test

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Vero o falso

Scelta multipla

Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Tutti i virus sono dei parassiti.

��

PAG. 15 In alimentazione, che cosa si intende con “pericolo”? Un pericolo è qualsiasi agente che può compromettere la salute umana. I pericoli possono essere biologici, chimici o fisici. PAG. 16 Definisci il termine microrganismi. I microrganismi sono esseri viventi estremamente piccoli, invisibili a occhio nudo e per osservarli occorre il microscopio. PAG. 18 Parla dei virus. I virus sono agenti patogeni di dimensioni più piccole dei batteri, visibili soltanto al microscopio elettronico. I virus sono costituiti da un filamento di DNA o RNA circondato da un rivestimento protettivo detto capside. Per riprodursi devono servirsi di una cellula ospite. PAG. 19-20 Descrivi i batteri. I batteri sono organismi unicellulari di dimensioni dell’ordine di un millesimo di millimetro, e sono osservabili al microscopio ottico. La cellula batterica è una tipica cellula procariota: infatti il nucleo non è delimitato da membrana. Il materiale nucleare è costituito da un filamento di DNA. Nella cellula batterica sono presenti i ribosomi, che sono piccoli organelli. Il citoplasma è avvolto da una membrana detta plasmatica, la quale è a sua volta circondata da una struttura più robusta detta parete cellulare. I batteri in condizioni favorevoli si riproducono ogni 20-30 minuti. PAG. 21 Che cosa succede se le condizioni ambientali sono sfavorevoli alla crescita dei batteri? In questo caso la maggior parte dei batteri muore, ma alcuni tipi di batteri sono capaci di sviluppare forme di “resistenza”, dette spore, e così possono sopravvivere per tempi lunghissimi. Quando le condizioni ambientali migliorano, le spore germinano e i batteri riprendono le loro attività vitali. PAG. 22-23 Descrivi i funghi microscopici, ovvero muffe e lieviti. I funghi sono organismi eucarioti, per la maggior parte pluricellulari. Sono eterotrofi, in quanto privi di clorofilla, e perciò si nutrono delle sostanze prodotte da altri organismi. Il corpo dei funghi pluricellulari, il micelio, è costituito da un intreccio di filamenti detti ife. Le muffe sono saprofite e possono provocare marciumi negli alimenti. Alcune muffe producono composti molto tossici detti micotossine. I lieviti sono funghi unicellulari che si moltiplicano per gemmazione. I saccaromiceti sono i lieviti utilizzati per la produzione di pane e vino. 40

PAG. 24 Come incide la temperatura sulla crescita dei microrganismi? A temperature elevate i batteri muoiono, mentre a quelle basse rallentano o bloccano la loro crescita. Secondo l’intervallo di temperatura più favorevole per la loro crescita i microrganismi si distinguono in psicrofili, mesofili e termofili.

��

2. Le muffe sono particolari funghi.

PAG. 30 Parla della salmonellosi. La salmonellosi è causata da batteri del genere Salmonella, si manifesta con nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e febbre. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono pollame, uova, latte e molluschi. PAG. 31 Quali sono le caratteristiche della tossinfezione da Staphylococcus aureus? Lo stafilococco è un batterio asporigeno e aerobio che si trova abitualmente su cute, capelli, vie respiratorie e intestino dell’uomo. La malattia, dopo poche ore dall’ingestione del cibo contaminato, si manifesta con nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e debolezza. Alimenti a rischio sono le carni tritate, i dolci alla crema, gelati e maionese. PAG. 31 Qual è l’agente patogeno del botulismo? È il Clostridium botulinum. Si tratta di un bacillo sporigeno e anaerobio, il quale produce una neurotossina che colpisce i centri nervosi causando vertigini, disturbi alla visione e alla deglutizione; spesso provoca la morte per paralisi dei muscoli respiratori. Alimenti ad alto rischio sono le conserve vegetali poco acide fatte in casa, i sott’oli e le carni insaccate artigianali. PAG. 32 Quali sono i sintomi della tossinfezione del Clostridium perfringens? La tossinfezione si manifesta con coliche addominali e diarrea, essa è legata quasi esclusivamente al consumo di cibi nella ristorazione, soprattutto di carne poco cotta o mal refrigerata.

A i topi B gli attrezzi di cucina C gli scarafaggi D le mosche

2. Le spore sono:

��

A sostanze presenti nell’aria

��

B batteri patogeni

��

PAG. 25 Come influiscono sulla crescita microbica il tempo, l’ossigeno, il pH e la luce? Certi microrganismi crescono solo in presenza di ossigeno (sono chiamati aerobi), altri solo in assenza di ossigeno (sono detti anaerobi); altri, invece, si sviluppano sia con ossigeno sia senza ossigeno, e sono detti aerobi facoltativi. I batteri richiedono umidità per moltiplicarsi, mentre le muffe e i lieviti possono crescere in condizioni di scarsa umidità. I batteri prediligono un pH intorno alla neutralità, mentre i lieviti e le muffe preferiscono valori di pH leggermente acidi. I microrganismi crescono meglio al buio.

1. Sono veicoli di contaminazione alimentare:

3. L’intossicazione da Clostridium botulinum provoca febbre molto alta.

SU TUTTI I CONTENUTI

Mi preparo per la verifica

C batteri che in determinate condizioni

sviluppano un rivestimento protettivo esterno D microrganismi autotrofi presenti negli alimenti

3. I batteri che hanno bisogno di ossigeno sono detti:

��

A aerobi

C aerobi facoltativi

B anaerobi

D autotrofi

��

4. Sono meno a rischio di botulismo: 4. Nei mesi estivi le intossicazioni da salmonelle sono più frequenti.

A salsicce crude B peperoni sott’olio

��

C fagiolini sott’olio

��

D conserve di pomodoro bollite

��

5. L’intossicazione da stafilococchi è tra le intossicazioni alimentari più rare.

5. Se una cellula contiene clorofilla appartiene a: A un organismo animale

��

B un organismo autotrofo C un organismo eterotrofo D un virus

��

6. I batteri sono procarioti.

6. Sono responsabili della fermentazione alcolica: A gli stafilococchi B i saccaromiceti

��

C le muffe del genere Penicillium

��

D alcuni virus

��

IN INGLESE 1. Which statement best describes where bacteria can be found? A in our bodies B almost everywhere C in super cold environments D in meat

2. What instrument can be used to view bacteria and other microbes? A magnifying glass B stethoscope C microscope D telescope 41

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Test

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Vero o falso

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Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Tutti i virus sono dei parassiti.

��

2. Le muffe sono particolari funghi.

A i topi B gli attrezzi di cucina C gli scarafaggi D le mosche

2. Le spore sono:

��

A sostanze presenti nell’aria

��

B batteri patogeni

��

1. Sono veicoli di contaminazione alimentare:

3. L’intossicazione da Clostridium botulinum provoca febbre molto alta.

SU TUTTI I CONTENUTI

Mi preparo per la verifica

C batteri che in determinate condizioni

sviluppano un rivestimento protettivo esterno D microrganismi autotrofi presenti negli alimenti

3. I batteri che hanno bisogno di ossigeno sono detti:

��

A aerobi

C aerobi facoltativi

B anaerobi

D autotrofi

��

4. Sono meno a rischio di botulismo: 4. Nei mesi estivi le intossicazioni da salmonelle sono più frequenti.

A salsicce crude B peperoni sott’olio

��

C fagiolini sott’olio

��

D conserve di pomodoro bollite

��

5. L’intossicazione da stafilococchi è tra le intossicazioni alimentari più rare.

5. Se una cellula contiene clorofilla appartiene a: A un organismo animale

��

B un organismo autotrofo C un organismo eterotrofo D un virus

��

6. I batteri sono procarioti.

6. Sono responsabili della fermentazione alcolica: A gli stafilococchi B i saccaromiceti

��

C le muffe del genere Penicillium

��

D alcuni virus

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IN INGLESE 1. Which statement best describes where bacteria can be found? A in our bodies B almost everywhere C in super cold environments D in meat

2. What instrument can be used to view bacteria and other microbes? A magnifying glass B stethoscope C microscope D telescope 41

APPRENDIMENTO ATTIVO FLIPPED LEARNING

SEZIONE 2

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP STEP 1 IMPARO CON IL VIDEO Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.

STEP 4 IMPARO CON LA MAPPA Questa mappa organizza a colpo d’occhio alcuni contenuti che ti saranno utili per svolgere più consapevolmente le attività proposte. DELLA PERSONA indumenti

VIDEO

ô Perché è importante conservare adeguatamente il latte? ô Qual è la temperatura adatta per la conservazione del latte fresco?

capelli

mani

IGIENE

DEI LOCALI

HACCP

DELLE ATTREZZATURE SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

esempi

STEP 2 IMPARO CON I MEDIA Cerca notizie di cronaca sui sequestri di alimenti da parte dei carabinieri del Nas in seguito a verifiche igienico-sanitarie. Ecco un esempio.

cucina

fornelli

dispensa

utensili

sala da pranzo

macchinari

servizi igienici locali dei rifiuti

Blitz dei Nas nel ristorante

Durante l’ispezione, i carabinieri rilevano inadeguatezze igienicosanitarie e strutturali nel locale ad uso magazzino, e la presenza di circa 400 kg di alimenti di origine animale privi di indicazioni per la tracciabilità.

OPERAZIONI DI SANIFICAZIONE possono essere

ô Scrivi le tue riflessioni (15 righe): ti servirà per il lavoro in classe.

pulizia

disinfezione

REG. CE 852/2004

prevede

5 FASI PRELIMINARI

7 PRINCÌPI

-m andato della direzione - f ormazione del gruppo di lavoro -d escrizione e utilizzazione finale del prodotto - r ealizzazione del diagramma di flusso - v erifica sul “campo”

- identificazione dei pericoli - individuazione dei CCP - determinazione dei limiti critici - definizione delle procedure di monitoraggio - definizione delle azioni correttive - definizione delle procedure di verifica - realizzazione del sistema di documentazione

disinfestazione

STEP 3 IMPARO CON L’INGLESE Metti alla prova il tuo inglese con questo video sulla sicurezza alimentare: http://q3.hubscuola.it/9fev

LAVORO COOPERATIVO IN CLASSE A GRUPPI

Probabilmente la prima volta non riuscirai a seguire tutto. Poco male. Guarda il video più volte, cercando di cogliere almeno gli aspetti essenziali. Aiutati con le didascalie.

ô In coppia Confrontate e discutete le vostre esperienze dello STEP 1. ô Gruppi di quattro Presentate il risultato della vostra ricerca su casi di cronaca come quelli dello STEP 2 e, dopo aver sintetizzato il lavoro del gruppo (15 righe), esponetelo alla classe.

Prova ora a rispondere a queste domande.

ô Some microorganisms are useful to make food and drinks.

True

False

ô Keeping raw and cooked food separate prevents cross-contamination.

True

False

ô Gruppi di tre Confrontatevi sulla comprensione dei contenuti del video dello STEP 3 e, con l’aiuto del docente di Inglese, fate la correzione in plenum. 43

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SEZIONE 2

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP STEP 1 IMPARO CON IL VIDEO Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.

STEP 4 IMPARO CON LA MAPPA Questa mappa organizza a colpo d’occhio alcuni contenuti che ti saranno utili per svolgere più consapevolmente le attività proposte. DELLA PERSONA indumenti

VIDEO

ô Perché è importante conservare adeguatamente il latte? ô Qual è la temperatura adatta per la conservazione del latte fresco?

capelli

mani

IGIENE

DEI LOCALI

HACCP

DELLE ATTREZZATURE SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

esempi

STEP 2 IMPARO CON I MEDIA Cerca notizie di cronaca sui sequestri di alimenti da parte dei carabinieri del Nas in seguito a verifiche igienico-sanitarie. Ecco un esempio.

cucina

fornelli

dispensa

utensili

sala da pranzo

macchinari

servizi igienici locali dei rifiuti

Blitz dei Nas nel ristorante

OPERAZIONI DI SANIFICAZIONE possono essere

ô Scrivi le tue riflessioni (15 righe): ti servirà per il lavoro in classe.

pulizia

disinfezione

REG. CE 852/2004

prevede

5 FASI PRELIMINARI

7 PRINCÌPI

-m andato della direzione - f ormazione del gruppo di lavoro -d escrizione e utilizzazione finale del prodotto - r ealizzazione del diagramma di flusso - v erifica sul “campo”

disinfestazione

STEP 3 IMPARO CON L’INGLESE Metti alla prova il tuo inglese con questo video sulla sicurezza alimentare: http://q3.hubscuola.it/9fev

LAVORO COOPERATIVO IN CLASSE A GRUPPI

Probabilmente la prima volta non riuscirai a seguire tutto. Poco male. Guarda il video più volte, cercando di cogliere almeno gli aspetti essenziali. Aiutati con le didascalie.

Prova ora a rispondere a queste domande.

ô Some microorganisms are useful to make food and drinks.

True

False

ô Keeping raw and cooked food separate prevents cross-contamination.

True

False

ô Gruppi di tre Confrontatevi sulla comprensione dei contenuti del video dello STEP 3 e, con l’aiuto del docente di Inglese, fate la correzione in plenum. 43

SEZIONE 2

Igiene del personale

Igiene delle mani e degli indumenti Le mani possono diffondere i microrga-

Uno dei principali rischi di contaminazione degli alimenti è legato al personale preposto alla loro manipolazione. In condizioni favorevoli, i microrganismi presenti sulla superficie o all’interno del corpo degli addetti possono moltiplicarsi fino a costituire una dose infettante; successivamente possono entrare in contatto con gli alimenti o con le superfici utilizzate per la preparazione del cibo, causandone la contaminazione. Per questo nelle aziende ristorative non devono lavorare persone con malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, o patologie gastroenteriche, o infezioni del cavo orale o della cute. Anche l’uomo sano, se ha un atteggiamento poco corretto dal punto di vista igienico, può diffondere i microrganismi patogeni presenti su alimenti contaminati e dare origine a contaminazioni crociate. È importante quindi mantenere sempre un elevato standard di pulizia personale.

PER UN P E RC OR SO AG I LE Inquadra il QR Code per accedere al PowerPoint Percorso agile di questa Sezione

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

BREVE STORIA DELL’HACCP

Per ridurre il rischio di contaminazione occorre una continua osservanza delle regole igieniche e il rispetto da parte del personale delle procedure stabilite nei piani di autocontrollo, così come stabilito dalla normativa vigente (Reg. CE 852/2004). A tale proposito è essenziale l’esistenza di procedure scritte sulla base delle quali effettuare controlli e individuare le responsabilità nel caso di errori commessi in qualsiasi fase della preparazione dei cibi. Più importante ancora, per la prevenzione dei rischi connessi alla manipolazione degli alimenti, è la formazione del personale, che richiede un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici.

IGIENE DEL PERSONALE Si Capelli in ordine ben nascosti all’interno del copricapo Niente orecchini e catenine

No Capelli fuori dal copricapo Orecchini e catenine Abiti sporchi e macchiati

Unghie corte e pulite/senza smalto

Unghie lunghe/ con smalto

Abiti puliti e in ordine

Orologio e anelli

Nessuna tasca esterna

Eventuali ferite scoperte

Niente orologio e anelli

Tasche esterne con oggetti

Eventuali ferite coperte con cerotti Scarpe antinfortunistiche

Abiti strappati

Scarpe aperte (sandali, infradito o piedi nudi)

Completa. L’igiene alimentare è il risultato dell’applicazione da parte delle imprese alimentari di procedure basate su piani di a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Più importante ancora per la p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . della contaminazione degli alimenti è la formazione del p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il personale deve rispettare adeguate regole igieniche e comportamentali in tutte le fasi di manipolazione degli alimenti.

Negli U.S.A. la NASA sviluppa il sistema HACCP per il controllo degli alimenti degli astronauti

L’OMS raccomanda l’HACCP

L’HACCP è introdotto in Europa con la Dir. 43/93/CEE

Reg. CE 852/2004 Criteri per la sicurezza alimentare e l’obbligo dell’HACCP

D.Lgs. 193/2007 È abrogato definitivamente il D.Lgs. 155/1997

1960

1983

1993

2004

2007

nismi provenienti da feci, pelle, capelli, bocca o naso (ad es. mediante i fazzoletti). Perciò è fondamentale che le zone dedicate alla manipolazione degli alimenti e i servizi igienici possiedano un numero considerevole di lavandini dove lavarsi e disinfettarsi le mani. Il semplice lavaggio con acqua calda e sapone riduce notevolmente la carica microbica (numero di microrganismi presenti su una superficie), ma per la disinfezione occorre l’uso di soluzioni alcoliche rispettando i tempi di azione, che sono di circa 1,5 minuti. Dopo il lavaggio è importante asciugarsi le mani con salviette monouso o con un forte getto di aria calda. I guanti a perdere possono essere necessari quando si devono manipolare alimenti ad alto rischio o in caso di piccole ferite alle mani. Non vanno indossati anelli, bracciali, orologi e orecchini, perché oltre a veicolare microrganismi possono cadere inavvertitamente nei cibi. Prima di entrare nei locali di produzione e nelle cucine devono essere indossati, negli spogliatoi predisposti per il personale, gli indumenti adatti per dopo aver il lavoro; in particolare, per il persomaneggiato dopo aver nale addetto alla cucina: copricapo, il denaro gettato i rifiuti camice, grembiule, giacca, pantaloni e scarpe. Il copricapo deve essere indossato in modo da contenere tutta la capigliatura. Quando La divisa deve essere di colore chiadopo bisogna lavarsi aver fumato ro e di materiale facilmente lavabile; le mani un grembiule impermeabile è consigliato per la preparazione e il lavaggio delle verdure. Il vestiario deve dopo essere mantenuto pulito e in ordine. aver usato Le calzature devono essere antini servizi igienici fortunistiche e utilizzate esclusivaprima di iniziare mente nell’ambiente di lavoro per a lavorare evitare il trasporto dei microrganismi dall’esterno all’interno della cucina.

dopo aver mangiato

dopo essersi soffiati il naso

dopo aver effettuato operazioni di pulizia

Completa. Le persone che lavorano nella ristorazione devono mantenere un adeguato livello di igiene personale e del vestiario. La d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . deve essere pulita, di colore chiaro e indossata al completo; il c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . deve contenere tutta la capigliatura. Non vanno portati anelli, bracciali, orologi né orecchini. Occorre lavare le m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . frequentemente e accuratamente. 45

SEZIONE 2

Igiene del personale

Igiene delle mani e degli indumenti Le mani possono diffondere i microrga-

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Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

BREVE STORIA DELL’HACCP

IGIENE DEL PERSONALE Si Capelli in ordine ben nascosti all’interno del copricapo Niente orecchini e catenine

No Capelli fuori dal copricapo Orecchini e catenine Abiti sporchi e macchiati

Unghie corte e pulite/senza smalto

Unghie lunghe/ con smalto

Abiti puliti e in ordine

Orologio e anelli

Nessuna tasca esterna

Eventuali ferite scoperte

Niente orologio e anelli

Tasche esterne con oggetti

Eventuali ferite coperte con cerotti Scarpe antinfortunistiche

Abiti strappati

Scarpe aperte (sandali, infradito o piedi nudi)

Negli U.S.A. la NASA sviluppa il sistema HACCP per il controllo degli alimenti degli astronauti

L’OMS raccomanda l’HACCP

L’HACCP è introdotto in Europa con la Dir. 43/93/CEE

Reg. CE 852/2004 Criteri per la sicurezza alimentare e l’obbligo dell’HACCP

D.Lgs. 193/2007 È abrogato definitivamente il D.Lgs. 155/1997

1960

1983

1993

2004

2007

dopo aver mangiato

dopo essersi soffiati il naso

dopo aver effettuato operazioni di pulizia

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP Sezione 2

Igiene dei locali I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati, devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica, impedendo anche la contaminazione tra e durante le varie operazioni. Qualsiasi esercizio di ristorazione deve essere provvisto di spazi distinti e ben separati per i seguenti usi: • manipolazione, preparazione e trasformazione delle sostanze alimentari (cucina);

• lavaggio di stoviglie e pentole; • deposito di alimenti (dispensa); • deposito di sostanze non alimentari (attrezzature per la pulizia in generale); • distribuzione e somministrazione dei prodotti finiti (sala da pranzo); • servizi igienici distinti per personale e clienti e spogliatoi per il personale; • gestione dei rifiuti.

Cucina È il locale dove gli alimenti vengono manipolati e trasformati: il rischio di

PER TE PER TUTTI

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AREA DI PREPARAZIONE

DISPENSA

contaminazione è molto elevato, pertanto sono da prevedere diverse aree ben separate in funzione delle diverse lavorazioni, come si vede nella figura. Gli spazi devono essere sufficientemente ampi per garantire l’agevole movimento del personale e devono essere ben illuminati e dotati di un’adeguata ventilazione (naturale o artificiale). Pavimento, pareti, porte e finestre devono essere costruiti con mateAREA DI MAGAZZINO carne RICEVIMENTO riali e tecniche tali da consentire AREA REFRIGERATA DELLE FORNITURE una facile pulizia, e se necessario, verdure disinfezione. AREA RIFIUTI Il pavimento, antisdrucciolo e di pesce COTTURA colore chiaro, deve presentare una donne SPOGLIATOI leggera pendenza per consentire il piatti freddi uomini deflusso delle acque verso appositi AREA RELAX pozzetti di raccolta, al fine di favoPASTICCERIA E MENSA rire la massima pulizia. DEL PERSONALE Molto importanti sono i piani di UFFICIO lavoro a contatto con gli alimenDELLO CHEF AREA DI LAVAGGIO AREA DI ti, che vanno mantenuti in buone DISTRIBUZIONE condizioni ed essere facili da puECONOMATO lire e, se necessario, da disinfetSALA DA PRANZO tare. Devono essere in materiali Le diverse zone di preparazione nella cucina di un’azienda di ristorazione. lisci, lavabili e atossici.

Completa. I locali dove si lavorano gli alimenti devono essere mantenuti sempre puliti e in ordine, e sottoposti a regolare manutenzione in modo da ridurre al minimo la possibilità di c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La cucina deve avere pareti, pavimenti e piani di lavoro facili da p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e da d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e deve essere dotata di un adeguato sistema di ventilazione e illuminazione.

Dispensa È il locale destinato al deposito delle derrate alimentari; deve essere aerato e asciutto. Gli alimenti non deperibili o stabili (cibi in scatola, riso, pasta, ecc.) devono essere sistemati con ordine in apposite scaffalature e mai direttamente sul pavimento. I parassiti in questa zona rappresentano un pericolo: di conseguenza è necessario che le confezioni degli alimenti restino sigillate per tutto il tempo in cui rimangono nel magazzino. La pulizia dell’area deve essere accurata e il controllo va esteso anche alle zone vicine ai muri, per evidenziare l’eventuale presenza di escrementi di roditori. Gli alimenti deperibili (carne, pesce, uova, ecc.) invece devono essere immagazzinati in apposite celle frigorifere, suddivise in zone differenziate in modo da tenere separati gli alimenti già puliti. L’ideale è disporre di diversi frigoriferi nei quali poter conservare gli alimenti alle condizioni di temperatura e umidità più adeguate alle loro caratteristiche. Talvolta si parla di alimenti semi-deperibili per indicare alcune categorie di alimenti che presentano caratteristiche intermedie, come i salumi e i formaggi stagionati.

COMPETENZE IN GIOCO

Gioco interattivo Abbina gli alimenti alla categoria di conservazione

Sala da pranzo Lo spazio destinato ai locali mensa o la sala da pranzo devono essere sufficientemente ampi per permettere ai clienti di sentirsi a proprio agio e non ammassati mentre mangiano. Anche il personale deve avere libero accesso a ciascun lato di ogni tavolo, in modo da allontanare con facilità le posate e i piatti sporchi, mantenendolo pulito. Inoltre, la sala deve essere ben illuminata e aerata. Se possiede zone strutturate per l’esposizione di antipasti (freddi o caldi) o di frutta e dessert, occorrono misure igieniche adeguate per proteggere tali alimenti dal contatto con i clienti, ad esempio mediante vetrinette o espositori, per evitare contaminazioni.

ALIMENTI

non deperibili sono alimenti conservabili a lungo

deperibili sono alimenti freschi ricchi di acqua

semi-deperibili hanno caratteristiche intermedie tra gli alimenti deperibili e non deperibili

Completa. La d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è il locale dove si sistemano le merci; deve essere ben aerata, illuminata e asciutta. Le merci devono essere sempre correttamente confezionate e stoccate separatamente per tipologia di prodotto. La sala da p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . deve essere sufficientemente a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , adeguata al numero di tavoli e clienti, ben i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e aerata. 47

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP Sezione 2

Cucina È il locale dove gli alimenti vengono manipolati e trasformati: il rischio di

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AREA DI PREPARAZIONE

DISPENSA

COMPETENZE IN GIOCO

Gioco interattivo Abbina gli alimenti alla categoria di conservazione

ALIMENTI

non deperibili sono alimenti conservabili a lungo

deperibili sono alimenti freschi ricchi di acqua

semi-deperibili hanno caratteristiche intermedie tra gli alimenti deperibili e non deperibili

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP Sezione 2

Servizi igienici Rappresentano il luogo dove più facilmente si possono trasferire

microbi da oggetti o parti del corpo alle mani, e da queste successivamente agli alimenti durante la loro manipolazione. I servizi igienici dei clienti devono rispettare i seguenti requisiti minimi strutturali: • devono essere facilmente accessibili;

• non devono comunicare direttamente con la sala da pranzo, quindi devono essere dotati di antibagno;

• il lavabo deve essere munito di comando a pedale o a fotocellule (non manuale) con acqua corrente fredda e calda, dispensatori di sapone liquido, e asciugamani, ad aria calda o a perdere;

• il gabinetto deve essere dotato di WC con sistema a caduta d’acqua, possibilmente a comando non manuale, e di carta igienica, posta in appositi contenitori;

• il locale deve essere ben illuminato, con pareti e pavimenti impermeabili facilmente lavabili e disinfettabili.

I servizi igienici del personale devono rispettare i criteri sopra elencati; in aggiunta eventualmente devono disporre di docce e spogliatoi in numero sufficiente in base al tipo di esercizio ristorativo e al numero degli addetti.

Organico

Carta

Plastica

Eliminazione dei rifiuti I rifiuti e gli scarti alimentari devono essere rimossi al più presto dai locali in cui si trovano gli alimenti per evitare che possano costituire direttamente o indirettamente una fonte di contaminazione microbica. Per gli scarti organici vanno utilizzati sacchetti biodegradabili e compostabili, mentre per gli altri rifiuti si utilizzeranno sacchi di colore diverso a seconda della tipologia di rifiuto e in base alle norme comunali. Gli oli di frittura esausti sono altamente inquinanti: non vanno dispersi nell’ambiente o negli scarichi fognari ma consegnati alle aziende autorizzate, come previsto dalla legge. Pattumiere, contenitori e la zona destinata ai rifiuti devono essere lavati e disinfettati regolarmente. I rifiuti devono essere eliminati in maniera Vetro Metallo Rifiuti Indifferenziata rispettosa dell’ambiente, per questo si raccoelettronici manda di: • ridurre i rifiuti da imballaggio;

• incrementare la raccolta differenziata; • aumentare la consapevolezza del personale addetto sul corretto smaltimento dei rifiuti e sui temi ambientali.

PER TE PER TUTTI

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Completa. I servizi i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . devono avere pareti e p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . facilmente lavabili e d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , lavandini con acqua calda e fredda, detergente liquido, e un sistema di asciugatura igienico. I r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . alimentari sono fonte di microrganismi, perciò devono essere rimossi al più presto dai locali in cui si trovano gli alimenti.

Igiene delle attrezzature Le attrezzature nelle cucine devono essere: • idonee all’uso cui sono destinate, resistenti agli urti e agli sbalzi di calore;

• realizzate in materiale chimicamente inerte che non ceda sostanze tossiche, e resistente all’abrasione, ai detergenti e ai disinfettanti;

• facilmente smontabili per permettere una corretta pulizia, e se necessaria la disinfezione, e per consentire la manutenzione periodica.

Ogni volta che si cambia tipo di preparazione, è molto importante eseguire una loro pulizia minuziosa, per evitare la contaminazione crociata. I frigoriferi devono essere svuotati, sbrinati e puliti ogni settimana. Ogni giorno è necessario controllare la temperatura interna reale (con un termometro), che deve essere mantenuta intorno ai 4-5 °C per evitare alterazioni degli alimenti e conseguenti perdite economiche. Per prevenire il rischio di contaminazione crociata, cibi cotti e crudi devono essere conservati in reparti separati. Per la sicurezza alimentare e per prevenire il rischio di contaminazione crociata è fondamentale, inoltre, che la coltelleria e i taglieri siano distinguibili attraverso colori diversi (un’insalata tagliata con un coltello utilizzato per il pollo crudo, ad esempio, potrebbe veicolare la salmonella). UTILIZZARE SEMPRE TAGLIERE E COLTELLO DEL COLORE CORRETTO PER PREVENIRE IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE CROCIATA

Carne cruda

Insalata e frutta

Carne cotta

Ortaggi

Pesce crudo

Panetteria e latticini

Completa. Per evitare il rischio di contaminazione c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , le superfici dei piani di lavoro e delle a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . utilizzate in cucina devono essere facilmente s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e mantenute in buone condizioni; la p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , minuziosa, va fatta ogni volta che si cambia tipo di preparazione. La coltelleria e i t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . devono essere di colore diverso per prevenire la contaminazione. 49

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP Sezione 2

Servizi igienici Rappresentano il luogo dove più facilmente si possono trasferire

• non devono comunicare direttamente con la sala da pranzo, quindi devono essere dotati di antibagno;

• il lavabo deve essere munito di comando a pedale o a fotocellule (non manuale) con acqua corrente fredda e calda, dispensatori di sapone liquido, e asciugamani, ad aria calda o a perdere;

• il gabinetto deve essere dotato di WC con sistema a caduta d’acqua, possibilmente a comando non manuale, e di carta igienica, posta in appositi contenitori;

• il locale deve essere ben illuminato, con pareti e pavimenti impermeabili facilmente lavabili e disinfettabili.

Organico

Carta

Plastica

• incrementare la raccolta differenziata; • aumentare la consapevolezza del personale addetto sul corretto smaltimento dei rifiuti e sui temi ambientali.

PER TE PER TUTTI

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Igiene delle attrezzature Le attrezzature nelle cucine devono essere: • idonee all’uso cui sono destinate, resistenti agli urti e agli sbalzi di calore;

• realizzate in materiale chimicamente inerte che non ceda sostanze tossiche, e resistente all’abrasione, ai detergenti e ai disinfettanti;

• facilmente smontabili per permettere una corretta pulizia, e se necessaria la disinfezione, e per consentire la manutenzione periodica.

Carne cruda

Insalata e frutta

Carne cotta

Ortaggi

Pesce crudo

Panetteria e latticini

Per pulizia si intende l’operazione che consiste nell’asportare da superfici, oggetti e ambienti lo sporco formatosi da residui di provenienza diversa: polvere, frammenti di cibo, grassume, ecc. Per la detersione di tali superfici occorrono prodotti noti come detergenti. I detergenti possono essere a base di acido fosforico, di sostanze tensioattive, di idrossido di sodio, ecc. I detergenti di qualunque tipo devono: rimuovere completamente lo sporco, mantenere lo sporco in sospensione acquosa ed essere facili da risciacquare. Il risciacquo va sempre eseguito accuratamente per evitare che residui di detersivo possano contaminare gli alimenti. IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE

detersione eliminazione dello sporco (polvere, frammenti di cibo, grassume, ecc.)

disinfezione distruzione di microrganismi

disinfestazione eliminazione dei macroparassiti

La disinfezione consiste nel ridurre drasticamente dalle superfici la quantità di microrganismi patogeni (germi). La disinfezione viene effettuata con prodotti disinfettanti, dopo un’accurata detersione e in genere soltanto sulle superfici ad alto rischio di contaminazione microbica. I disinfettanti (o biocidi) più largamente utilizzati nelle aziende di ristorazione sono a base di cloro o iodio, di sali quaternari di ammonio, di alcoli, ecc. La disinfestazione è l’insieme dei trattamenti utilizzati per eliminare scarafaggi, mosche, ratti e altri macroparassiti (organismi nocivi visibili a occhio nudo) vettori di microrganismi patogeni. La lotta contro i roditori e gli insetti si avvale perlopiù di mezzi chimici (disinfestanti) che in genere sono tossici anche per l’uomo. La disinfestazione va eseguita da ditte specializzate e autorizzate, quando necessario, in genere a scadenze determinate. È comunque fondamentale dotarsi di misure specifiche per evitare l’ingresso di ospiti indesiderati: • proteggere tutte le aperture verso l’esterno con idonei sistemi (zanzariere, porte a chiusura automatica, tende a bacchette);

• collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e locali mense.

PER TE PER TUTTI

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Completa. La p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . consiste nella rimozione dello sporco dalle superfici; non garantisce, però, l’eliminazione dei microrganismi patogeni: per questo serve la d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . con specifici prodotti. La d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , invece, consiste nell’eliminazione di scarafaggi, topi e altri animali indesiderati, che sono vettori di microrganismi patogeni.

Con...

Laboratorio enogastronomia La sanificazione delle superfici La sanificazione serve a “rendere sano un dato ambiente”, e più esattamente si può definire come l’insieme di procedimenti e operazioni di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione atte a prevenire le contaminazioni microbiche. La sanificazione è costituita dalle seguenti fasi: pulizia grossolana, detersione, risciacquo, disinfezione, risciacquo finale, asciugatura. Quando necessario, e in genere a scadenze determinate, si aggiunge anche la disinfestazione, che può essere svolta solo da ditte specializzate.

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Operazioni di sanificazione

IL CASO In laboratorio di enogastronomia dovete sanificare sia le superfici dei piani di lavoro della cucina sia il bancone del bar. È importante che tutti i passaggi siano svolti in modo corretto,

rispettando attentamente le sequenze e senza trascurarne alcuna, per evitare di aggravare il rischio di contaminazioni. Ricorda di prestare particolare attenzione a tutte le superfici maggiormente esposte.

IL TUO COMPITO La classe viene divisa in 2 gruppi: un gruppo si occupa della sanificazione dei piani di lavoro della cucina, l’altro gruppo del bancone del bar. Al termine del lavoro, completa la tabella qui sotto. OPERAZIONE

DEFINIZIONE

CRITICITÀ Se non si effettua correttamente…

1 Pulizia grossolana

Rimozione meccanica dello “sporco ...............................................................................

2 Detersione

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

3 Risciacquo

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

4 Disinfezione

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

5 Risciacquo finale

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

6 Asciugatura

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

visibile” (polvere, residui grossolani di ............................................................................... cibo e grassume)

Rende inefficaci le operazioni .................................................................................... successive ....................................................................................

detersione eliminazione dello sporco (polvere, frammenti di cibo, grassume, ecc.)

disinfezione distruzione di microrganismi

disinfestazione eliminazione dei macroparassiti

• collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e locali mense.

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Con...

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Operazioni di sanificazione

IL CASO In laboratorio di enogastronomia dovete sanificare sia le superfici dei piani di lavoro della cucina sia il bancone del bar. È importante che tutti i passaggi siano svolti in modo corretto,

DEFINIZIONE

CRITICITÀ Se non si effettua correttamente…

1 Pulizia grossolana

Rimozione meccanica dello “sporco ...............................................................................

2 Detersione

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

3 Risciacquo

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

4 Disinfezione

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

5 Risciacquo finale

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

6 Asciugatura

...............................................................................

....................................................................................

...............................................................................

....................................................................................

visibile” (polvere, residui grossolani di ............................................................................... cibo e grassume)

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP Sezione 2

pericoli gli agenti o eventi fonte di potenziale contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti, tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.

Sistema di controllo HACCP

I 7 princìpi dell’HACCP

Il termine “HACCP” sta per Hazard Analysis Critical Control Points, e significa “analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo”. L’HACCP è il sistema di autocontrollo adottato a livello internazionale per la sicurezza alimentare. Esso si basa sulla identificazione dei pericoli (fisici, chimici, biologici) e sulla prevenzione dei rischi per la salute, intendendo per rischio la probabilità con la quale un evento nocivo per la salute umana si manifesta. Secondo la gravità che comporta, il rischio può essere basso, medio o elevato. Il sistema HACCP prevede il controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti dove c’è un maggior rischio di contaminazione. L’applicazione dei princìpi del sistema HACCP costituisce la base comune per la produzione di alimenti salubri ed è resa obbligatoria in tutti i Paesi dell’UE (Reg. CE 852/2004). Essa si traduce nella redazione di un “piano di autocontrollo” (o “manuale di autocontrollo”, o “manuale HACCP”), che ogni azienda del settore alimentare, sia essa di produzione, trasformazione, ristorazione, deve redigere (e applicare!) per garantire la sicurezza alimentare. È importante sottolineare che il sistema HACCP va realizzato per ogni azienda tenendo conto delle proprie specificità e dei prodotti elaborati. L’efficace applicazione del sistema HACCP implica la collaborazione e l’impegno pieni di tutti i dipendenti delle aziende alimentari. Lo sviluppo del piano HACCP prevede 5 fasi preliminari e 7 princìpi.

I 7 princìpi dell’HACCP possono essere così riassunti: • identificazione dei pericoli associati alle diverse fasi della produzione, con valutazione della gravità (ossia l’importanza di un pericolo, legata all’entità del danno che può determinare nel consumatore) e del rischio;

Fasi preliminari Prevedono le seguenti procedure:

• mandato della direzione; • costituzione del gruppo di lavoro (o HACCP team) che svilupperà l’intero piano di attivazione del sistema di autocontrollo;

• descrizione del prodotto (materie prime e fornitori, composizione, struttura, lavorazione, pianificazione e controllo delle condizioni igieniche, imballaggio, conservazione, distribuzione, ecc.) e identificazione dell’utilizzazione finale e della tipologia di consumatore a cui è rivolto il prodotto;

• elaborazione di diagrammi di flusso (ossia degli schemi ri-

assuntivi delle sequenze logiche e temporanee delle fasi del processo produttivo) e dello schema dell’impianto;

• verifica del diagramma di flusso e dello schema dell’im-

pianto. La verifica è da effettuarsi sul posto durante le lavorazioni, controllando che ciò che è stato scritto nel diagramma di flusso corrisponda alla realtà.

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

Completa. Il sistema H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è uno strumento fondamentale per garantire che i cibi siano salutari. Si basa sull’identificazione dei p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . (fisici, chimici o biologici) e sulla realizzazione di sistemi di c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . per prevenire tali pericoli ed evitare i r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . per la salute.

• individuazione dei punti critici di controllo (CCP), intendendo per CCP (Criti-

cal Control Point) qualsiasi punto, fase o procedura a cui può essere applicato un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare;

• determinazione dei limiti di rischio o limite critico per ogni CCP individuato.

Il limite critico è un intervallo di valori estremi (fisici, chimici o biologici) all’interno del quale la produzione dell’alimento avviene in sicurezza sanitaria. Criteri frequentemente utilizzati sono tempo, temperatura, umidità, pH, ma anche parametri valutabili visivamente;

• individuazione di procedure per il monitoraggio dei CCP. Il monitoraggio è

la sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni di un parametro al fine di garantire che un CCP sia sotto conDIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE DI HAMBURGER trollo. Il monitoraggio deve essere adeguatamente documentato;

• definizione delle azioni correttive. Le azioni correttive costituiscono una lista di interventi da adottare nel caso in cui il monitoraggio di uno dei CCP, anche solo temporaneamente, evidenzi una situazione di perdita di controllo;

Ricevimento della carne cruda (4 °C)

CCP

Mescolamento della carne macinata con gli altri ingredienti (sale, spezie, additivi)

CCP

• definizione delle procedure di ve-

rifica della correttezza del sistema. Le procedure di verifica hanno il compito di valutare nel lungo termine il corretto funzionamento dell’intero piano HACCP;

Porzionatura e formatura

Cottura (Ta interna > 71 °C)

• realizzazione di un sistema di do-

cumentazione relativo alle procedure e alle operazioni coinvolte nel sistema HACCP. I documenti devono essere archiviati.

Tre opzioni valide

Mantenere la temperatura di 60 °C fino al servizio Servire immediatamente ai clienti Raffreddare immediatamente con l’abbattitore di temperatura (Ta interna 4 °C)

Completa. I 7 princìpi dell’HACCP sono: l’identificazione dei p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , associati alle diverse fasi della produzione, l’individuazione dei CCP, la determinazione dei limiti di rischio, l’individuazione di procedure di m. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . dei CCP, di azioni correttive e di v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e la realizzazione di un sistema di d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Igiene nella ristorazione e sistema HACCP Sezione 2

pericoli gli agenti o eventi fonte di potenziale contaminazione biologica, chimica e fisica degli alimenti, tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.

Sistema di controllo HACCP

I 7 princìpi dell’HACCP

Fasi preliminari Prevedono le seguenti procedure:

• mandato della direzione; • costituzione del gruppo di lavoro (o HACCP team) che svilupperà l’intero piano di attivazione del sistema di autocontrollo;

• elaborazione di diagrammi di flusso (ossia degli schemi ri-

assuntivi delle sequenze logiche e temporanee delle fasi del processo produttivo) e dello schema dell’impianto;

• verifica del diagramma di flusso e dello schema dell’im-

pianto. La verifica è da effettuarsi sul posto durante le lavorazioni, controllando che ciò che è stato scritto nel diagramma di flusso corrisponda alla realtà.

PER TE PER TUTTI

Ascolta il testo in italiano. Leggilo in arabo, cinese, inglese, rumeno, ucraino

• individuazione dei punti critici di controllo (CCP), intendendo per CCP (Criti-

cal Control Point) qualsiasi punto, fase o procedura a cui può essere applicato un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare;

• determinazione dei limiti di rischio o limite critico per ogni CCP individuato.

• individuazione di procedure per il monitoraggio dei CCP. Il monitoraggio è

Ricevimento della carne cruda (4 °C)

CCP

Mescolamento della carne macinata con gli altri ingredienti (sale, spezie, additivi)

CCP

• definizione delle procedure di ve-

rifica della correttezza del sistema. Le procedure di verifica hanno il compito di valutare nel lungo termine il corretto funzionamento dell’intero piano HACCP;

Porzionatura e formatura

Cottura (Ta interna > 71 °C)

• realizzazione di un sistema di do-

cumentazione relativo alle procedure e alle operazioni coinvolte nel sistema HACCP. I documenti devono essere archiviati.

Tre opzioni valide

Mantenere la temperatura di 60 °C fino al servizio Servire immediatamente ai clienti Raffreddare immediatamente con l’abbattitore di temperatura (Ta interna 4 °C)

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 2

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Con...

IL TUO COMPITO Completa il diagramma di flusso qui sotto.

Laboratorio enogastronomia

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE DI BISCOTTI FROLLINI

............................

Farina

............................

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

............................

I diagrammi di flusso e l’HACCP Un processo produttivo è l’insieme delle attività collegate tra loro che trasformano elementi in entrata in elementi in uscita. Questi elementi sono in genere schematizzati nella forma di diagrammi di flusso (flow chart). Un diagramma di flusso può essere definito come uno schema riassuntivo delle operazioni delle fasi di un processo produttivo.

.......................................

Formatura

Il diagramma di flusso può essere arricchito da informazioni che riguardano: • le quantità dei materiali e/o la resa delle operazioni;

.......................................

• le condizioni operative (ad es. tempo e temperatura); • i punti di controllo dell’HACCP, ecc.

Confezionamento

1° CASO In laboratorio di enogastronomia dovete preparare dei biscotti e creare il diagramma di flusso corrispondente. Prodotto

Descrizione: biscotto frollino Ingredienti: farina di frumento, grassi vegetali, zucchero, lievito, sale, aromi Processo produttivo

La preparazione dei biscotti è tipica per ciascuna tipologia di prodotto, tuttavia si identificano le seguenti fasi comuni: • impastatura (gli ingredienti sono miscelati in modo da formare un impasto più o meno omogeneo);

COMPETENZE IN GIOCO

.......................................

• formatura (si utilizzano a tale scopo

differenti stampi o macchinari in funzione della tipologia di biscotto); • cottura (è accompagnata da un innalzamento progressivo della temperatura, che parte dai 25 °C dell’ingresso in forno fino ad arrivare circa a 170 °C. Se la temperatura raggiunge i 240 °C si ha la carbonizzazione del prodotto); • raffreddamento (prima di essere manipolato o confezionato, il prodotto va raffreddato); • confezionamento.

Puoi completare il diagramma di flusso anche in modalità interattiva, inquadrando il QR Code. Qui sotto quello che vedi inquadrando il QR Code. DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE DI BISCOTTI FROLLINI

............................

.......................................

............................

Diagramma di flusso della produzione di biscotti frollini ■ Disponi i blocchi nella sequenza corretta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

............................

.......................................

TRASCINA NELLE CASELLE Aromi Confezionamento Cottura Farina Formatura Grassi

Impastatura Lievito Raffreddamento Sale Zucchero

.......................................

Nel libro digitale, tutte le attività finalizzate alla costruzione di un diagramma di flusso sono strutturate come questa qui sopra, con la possibilità di verificare la soluzione corretta. 54

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 2

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Con...

IL TUO COMPITO Completa il diagramma di flusso qui sotto.

Laboratorio enogastronomia

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE DI BISCOTTI FROLLINI

............................

Farina

............................

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

............................

.......................................

Formatura

Il diagramma di flusso può essere arricchito da informazioni che riguardano: • le quantità dei materiali e/o la resa delle operazioni;

.......................................

• le condizioni operative (ad es. tempo e temperatura); • i punti di controllo dell’HACCP, ecc.

Confezionamento

1° CASO In laboratorio di enogastronomia dovete preparare dei biscotti e creare il diagramma di flusso corrispondente. Prodotto

Descrizione: biscotto frollino Ingredienti: farina di frumento, grassi vegetali, zucchero, lievito, sale, aromi Processo produttivo

COMPETENZE IN GIOCO

.......................................

• formatura (si utilizzano a tale scopo

............................

.......................................

............................

Diagramma di flusso della produzione di biscotti frollini ■ Disponi i blocchi nella sequenza corretta

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........

............................

.......................................

TRASCINA NELLE CASELLE Aromi Confezionamento Cottura Farina Formatura Grassi

Impastatura Lievito Raffreddamento Sale Zucchero

.......................................

Nel libro digitale, tutte le attività finalizzate alla costruzione di un diagramma di flusso sono strutturate come questa qui sopra, con la possibilità di verificare la soluzione corretta. 54

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 2

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Realizza il diagramma di flusso in modalità interattiva, inquadrando il QR Code.

2° CASO

Qui sotto quello che vedi inquadrando il QR Code

In laboratorio di enogastronomia dovete cucinare un pollo arrosto.

alloro 2 foglie, rosmarino 2 rametti, origano 1 rametto, olio extravergine d’oliva q.b.

COMPETENZE IN GIOCO

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE DEL POLLO ARROSTO

Prodotto

Ingredienti: pollo intero 1 kg, sale grosso 10 g, aglio 2 spicchi,

Processo produttivo

TRASCINA NELLE CASELLE ......................................................

Come indicato qui sotto

IL TUO COMPITO

......................................................

Assemblaggio degli ingredienti Conservazione Cottura Mix di sale, aglio e erbe aromatiche Pollo arrosto Preparazione (fiammmeggiare, eviscerare, legare le zampe per tenere la forma) Ricevimento delle carni

......................................................

TRASCINA I 3 CCP A FIANCO DELLE OPERAZIONI CHE LO RICHIEDONO

......................................................

In relazione al processo produttivo del pollo arrosto, realizza il diagramma di flusso corrispondente, e colloca i CCP a fianco delle operazioni che lo richiedono. PERICOLI FASI

Ricevimento materie prime

• biologici • fisici • chimici Presenza di agenti patogeni

Pollo crudo

MONITORAGGIO

LIMITI CRITICI

CCP

......................................................

Controllo visivo

Sì

Rispetto della temperatura di trasporto

Temperatura al di sotto di 7 °C

CCP

Diagramma di flusso della produzione del pollo arrosto ■ Disponi i blocchi nella sequenza corretta e inserisci 3 CCP

CCP

......................................................

Altri ingredienti I criteri di accettazione vengono verificati a ogni consegna

......................................................

Conservazione del pollo in cella frigorifera

Proliferazione microrganismi patogeni (Campylobacter, E. coli, Salmonella spp.)

Controllo della temperatura nella cella frigorifera

Sì

Mantenere la temperatura al di sotto di 5°C

Preparazione del pollo (fiammeggiare, eviscerare, aggiungere ingredienti, legare le zampe con spago da cucina)

Caduta di corpi estranei

Controllo visivo

–

Cottura a 190 °C per circa un’ora

Insufficiente inattivazione dei patogeni

Controllo tempi e temperature di cottura con registrazione

Sì

La temperatura interna del prodotto deve essere ≥ 85 °C per almeno 1 minuto

Nel libro digitale, tutte le attività finalizzate alla costruzione di un diagramma di flusso sono strutturate come questa qui sopra, con la possibilità di verificare la soluzione corretta.

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 2

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Realizza il diagramma di flusso in modalità interattiva, inquadrando il QR Code.

2° CASO

Qui sotto quello che vedi inquadrando il QR Code

In laboratorio di enogastronomia dovete cucinare un pollo arrosto.

alloro 2 foglie, rosmarino 2 rametti, origano 1 rametto, olio extravergine d’oliva q.b.

COMPETENZE IN GIOCO

DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA PRODUZIONE DEL POLLO ARROSTO

Prodotto

Ingredienti: pollo intero 1 kg, sale grosso 10 g, aglio 2 spicchi,

Processo produttivo

TRASCINA NELLE CASELLE ......................................................

Come indicato qui sotto

IL TUO COMPITO

......................................................

TRASCINA I 3 CCP A FIANCO DELLE OPERAZIONI CHE LO RICHIEDONO

......................................................

In relazione al processo produttivo del pollo arrosto, realizza il diagramma di flusso corrispondente, e colloca i CCP a fianco delle operazioni che lo richiedono. PERICOLI FASI

Ricevimento materie prime

• biologici • fisici • chimici Presenza di agenti patogeni

Pollo crudo

MONITORAGGIO

LIMITI CRITICI

CCP

......................................................

Controllo visivo

Sì

Rispetto della temperatura di trasporto

Temperatura al di sotto di 7 °C

CCP

Diagramma di flusso della produzione del pollo arrosto ■ Disponi i blocchi nella sequenza corretta e inserisci 3 CCP

CCP

......................................................

Altri ingredienti I criteri di accettazione vengono verificati a ogni consegna

......................................................

Conservazione del pollo in cella frigorifera

Proliferazione microrganismi patogeni (Campylobacter, E. coli, Salmonella spp.)

Controllo della temperatura nella cella frigorifera

Sì

Mantenere la temperatura al di sotto di 5°C

Preparazione del pollo (fiammeggiare, eviscerare, aggiungere ingredienti, legare le zampe con spago da cucina)

Caduta di corpi estranei

Controllo visivo

–

Cottura a 190 °C per circa un’ora

Insufficiente inattivazione dei patogeni

Controllo tempi e temperature di cottura con registrazione

Sì

La temperatura interna del prodotto deve essere ≥ 85 °C per almeno 1 minuto

Nel libro digitale, tutte le attività finalizzate alla costruzione di un diagramma di flusso sono strutturate come questa qui sopra, con la possibilità di verificare la soluzione corretta.

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 2

COMPETENZE IN COMPRESENZA

Con... Laboratorio enogastronomia Ispettori sanitari nella cucina di un ristorante Ogni azienda che opera nel settore alimentare è soggetta a controlli da parte degli organi ufficiali: questi controlli sono regolamentati dal Reg. CE 625/17. I controlli servono a prevenire eventuali rischi per la sicurezza dei consumatori dovuti a carenza di igiene negli ambienti in cui vengono preparati e somministrati gli alimenti. L’attività di controllo e vigilanza prevede sopralluoghi e ispezioni negli ambienti di lavoro, al fine di valutare l’eventuale presenza di fattori di pericolo e promuovere l’attuazione di misure di prevenzione, in caso di carenze in campo igienico e/o di sicurezza sul lavoro.

ESEMPIO DI SCHEDA PRODOTTA DA UN GRUPPO-CLASSE

Le Aziende Sanitarie Locali (ASL), hanno tra le varie competenze la promozione della sicurezza alimentare attraverso sistematiche ispezioni nelle imprese alimentari. Gli ispettori ASL nella cucina di un ristorante possono controllare: • ambienti di lavoro e attrezzature;

ERRORI

INTERVENTO CORRETTIVO

Presenza di grasso sotto un bancone

Pulire accuratamente superfici e pavimenti

Presenza di residui di cibarie nei frigoriferi

Pulizia accurata e periodica dei frigoriferi (svuotarli completamente e utilizzare solo acqua calda e aceto oppure bicarbonato di sodio)

Presenza di un tagliere di colore rosso nella zona adibita alla panificazione

Il tagliere rosso è da utilizzare per le carni, mentre quello di colore bianco è destinato al pane e ai latticini

Friggitrice vicino al rubinetto dell’acqua

Collocare la macchina lontano dall’acqua

Coltelli da cucina insieme alle posate

Tenere i coltelli più affilati separati dalle posate

Il cuoco e/o altri componenti della brigata usano le stesse scarpe che utilizzano da passeggio

Indossare scarpe antinfortunistiche chiuse per garantire massima sicurezza

Unghie lunghe con smalto

Unghie corte senza smalto

Anelli, braccialetti, orologi

Non indossarli, sono veicolo di microrganismi

Semilavorati

Etichette carenti della data di preparazione e/o scadenza

I semilavorati devono essere adeguatamente etichettati (nome del prodotto, data di preparazione e data di scadenza)

Lavorazione del pesce crudo

Sono state impiegate alici fresche per la preparazione alla marinara

Le alici marinate non preventivamente abbattute o congelate espongono al rischio di parassitosi da Anisakis

Scongelamento

Una busta di piselli congelati si trova sul piano di lavoro per lo scongelamento, in attesa di essere cucinati

I prodotti congelati o surgelati non si devono scongelare a temperatura ambiente

Igiene dei locali e/o delle attrezzature

• modalità di conservazione degli alimenti; • documentazione di autocontrollo; • formazione del personale. IL CASO

Utilizzo delle attrezzature

Questo è un gioco di ruolo. In questo gioco, la cucina del tuo Istituto è la cucina di un ristorante, e tu e il tuo gruppo siete Ispettori sanitari per un controllo che deve accertare eventuali irregolarità. Dovrebbe essere tutto a posto… MA… Per rendere più stimolante il gioco, i tuoi docenti hanno distribuito nella cucina vari “errori”: • igiene dei locali e/o dell’attrezzatura trascurata; • utilizzo scorretto delle attrezzature; • abbigliamento del personale inadatto; • semilavorati non adeguatamente etichettati; • lavorazione del pesce crudo in modo inadeguato; • ecc.

IL TUO COMPITO La classe viene divisa in 4-5 gruppi. Ogni gruppo deve individuare questi “errori” e segnalarli su una scheda come quella della pag. a lato. Ogni gruppo ha 5 minuti per visitare la cucina e individuare gli “errori”. Vince il gruppo che individua più “errori” proponendo gli opportuni interventi correttivi. 58

Abbigliamento e/o igiene del personale

Competenze in compresenza Laboratorio enograstronomia Sezione 2

COMPETENZE IN COMPRESENZA

ESEMPIO DI SCHEDA PRODOTTA DA UN GRUPPO-CLASSE

ERRORI

INTERVENTO CORRETTIVO

Presenza di grasso sotto un bancone

Pulire accuratamente superfici e pavimenti

Presenza di residui di cibarie nei frigoriferi

Pulizia accurata e periodica dei frigoriferi (svuotarli completamente e utilizzare solo acqua calda e aceto oppure bicarbonato di sodio)

Presenza di un tagliere di colore rosso nella zona adibita alla panificazione

Il tagliere rosso è da utilizzare per le carni, mentre quello di colore bianco è destinato al pane e ai latticini

Friggitrice vicino al rubinetto dell’acqua

Collocare la macchina lontano dall’acqua

Coltelli da cucina insieme alle posate

Tenere i coltelli più affilati separati dalle posate

Il cuoco e/o altri componenti della brigata usano le stesse scarpe che utilizzano da passeggio

Indossare scarpe antinfortunistiche chiuse per garantire massima sicurezza

Unghie lunghe con smalto

Unghie corte senza smalto

Anelli, braccialetti, orologi

Non indossarli, sono veicolo di microrganismi

Semilavorati

Etichette carenti della data di preparazione e/o scadenza

I semilavorati devono essere adeguatamente etichettati (nome del prodotto, data di preparazione e data di scadenza)

Lavorazione del pesce crudo

Sono state impiegate alici fresche per la preparazione alla marinara

Le alici marinate non preventivamente abbattute o congelate espongono al rischio di parassitosi da Anisakis

Scongelamento

Una busta di piselli congelati si trova sul piano di lavoro per lo scongelamento, in attesa di essere cucinati

I prodotti congelati o surgelati non si devono scongelare a temperatura ambiente

Igiene dei locali e/o delle attrezzature

• modalità di conservazione degli alimenti; • documentazione di autocontrollo; • formazione del personale. IL CASO

Utilizzo delle attrezzature

Abbigliamento e/o igiene del personale

Scegli le parole Sezione 2

Federico, cuoco alle prime armi Federico ha appena trovato lavoro presso un ristorante a conduzione familiare. Ha frequentato diversi corsi sull’HACCP e sull’igiene degli alimenti, ma con poco impegno. Il primo giorno si presenta in cucina con un piercing al naso, l’orologio al polso e una catenina al collo, regalata dalla sua fidanzata. Porta i capelli un po’ lunghi e non usa il copricapo. Indossa le scarpe che ha utilizzato per recarsi al posto di lavoro.

La “sfoglina” sta preparando la sua consueta pasta. Federico osserva che le uova intere vengono a contatto con la farina, e che una volta rotte, i gusci vengono lasciati sul tavolo di lavoro, dove poi sono preparati altri alimenti, oltre alla pasta. Federico ricorda quanto appreso nei suoi corsi e questa volta, volendo far emergere le sue conoscenze, richiama la sfoglina per il suo comportamento a rischio per via delle uova.

• con abito pulito, usato esclusivamente per il la-

• con i capelli legati e un copricapo du-

rante la preparazione dei cibi; • senza piercing, orologio, catenina.

Federico torna al lavoro il giorno successivo seguendo le indicazioni del suo capo. Il ristorante è noto nel territorio per la qualità della pasta ripiena, fatta ancora secondo la tradizione emiliana, cioè tirata a mano con l’ausilio del mattarello e con uova freschissime.

della

9 9

Disinfestazione:

ô Per la discussione

degli

PAROLE 4 atte, topi 5 altri 6 mosche, carica, misure 7 insieme 8 alimenti, drastica 9 sicurezza, microbica, garantire, riduzione 10 scarafaggi 12 eliminazione 14 macroparassiti

Igiene:

LAVORO COOPERATIVO

• con scarpe adeguate e indossate esclusi-

vamente nell’ambiente di lavoro;

Disinfezione:

Il capo riprende fortemente Federico, e gli ordina di tornare il giorno successivo alle seguenti condizioni: voro;

ô Per allenare le tue competenze disciplinari 1. Quali sono le ragioni per cui il capo di Federico ha ripreso il giovane?

Cruciverba

2. Federico ha ragione o torto a richiamare la sfoglina?

Trova le parole in base alle definizioni date e riportale nelle righe in orizzontale e nelle colonne in verticale del diagramma. 1

ORIZZONTALI

2 4

6 7 8 9 10

1 Cappello o berretto che serve a coprire e proteggere il capo. 4 Operazione che richiede l’impiego di detergenti. 5 Devono essere corte, pulite e senza smalto nell’addetto alla preparazione di cibi. 7 Locale dove i cibi vengono manipolati e trasformati. 10 Prodotto che uccide i batteri. 11 Possono diffondere facilmente i microrganismi provenienti dal resto del corpo. 12 Non deve mai mancare nei servizi igienici. 13 Sottile rete metallica a maglie molto fitte che si fissa a porte e finestre per tenere lontane mosche, zanzare e altri insetti.

VERTICALI

RISPOSTE 2. Le uova di gallina crude possono facilmente veicolare patogeni, in primo luogo la salmonella, specialmente sul guscio. È quindi necessario badare a che, durante l’apertura delle uova, né i gusci, né i contenitori usati per il loro trasporto e confezionamento, vadano a contatto con altri alimenti. Sia i gusci che il materiale di imballaggio devono quindi essere immediatamente smaltiti. Il luogo venuto a contatto con le uova crude deve essere pulito e disinfettato, per evitare la contaminazione crociata (alimenti crudi/cotti), che rappresenta uno dei principali motivi di tossinfezioni. È sempre necessario lavarsi le mani dopo aver toccato le uova. 1. Gli abiti, così come le scarpe, utilizzati per più attività veicolano microrganismi potenzialmente patogeni. I capelli possono cadere negli alimenti e costituire un pericolo fisico, oltre a veicolare microrganismi potenzialmente patogeni. Anche orologio e gioielli, oltre a essere veicoli di patogeni, possono inavvertitamente cadere nei cibi (es. il piercing nell’impasto di una torta) e costituire un pericolo fisico. Togliersi orologio, anelli e altri accessori consente, inoltre, una pulizia e una disinfezione efficace di mani e avambracci.

SCEGLI LE PAROLE

Definizioni

Compito di realtà

1 Numero totale di batteri presenti in un campione. 2 È un macroparassita. 3 Insieme di procedure atte a garantire la sicurezza igienica degli alimenti. 6 Quelli a perdere possono essere necessari nelle preparazioni ad alto rischio di contaminazione microbica. 8 Chi per mestiere è addetto alla preparazione e alla cottura dei cibi. 9 Microrganismi.

Scegli le parole Sezione 2

• con abito pulito, usato esclusivamente per il la-

• con i capelli legati e un copricapo du-

rante la preparazione dei cibi; • senza piercing, orologio, catenina.

della

9 9

Disinfestazione:

ô Per la discussione

degli

PAROLE 4 atte, topi 5 altri 6 mosche, carica, misure 7 insieme 8 alimenti, drastica 9 sicurezza, microbica, garantire, riduzione 10 scarafaggi 12 eliminazione 14 macroparassiti

Igiene:

LAVORO COOPERATIVO

• con scarpe adeguate e indossate esclusi-

vamente nell’ambiente di lavoro;

Disinfezione:

Il capo riprende fortemente Federico, e gli ordina di tornare il giorno successivo alle seguenti condizioni: voro;

ô Per allenare le tue competenze disciplinari 1. Quali sono le ragioni per cui il capo di Federico ha ripreso il giovane?

Cruciverba

2. Federico ha ragione o torto a richiamare la sfoglina?

Trova le parole in base alle definizioni date e riportale nelle righe in orizzontale e nelle colonne in verticale del diagramma. 1

ORIZZONTALI

2 4

6 7 8 9 10

VERTICALI

SCEGLI LE PAROLE

Definizioni

Compito di realtà

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sulla Sezione 2 Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

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Scegli il termine giusto fra i due possibili.

IGIENE IN AMBIENTE RISTORATIVO

IGIENE DEL PERSONALE

va sempre indossato il c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , che deve contenere tutta la capigliatura

1. La divisa del personale della cucina deve essere preferibilmente di colore 2. La dispensa è il locale dove si sistemano

con acqua calda, fredda e

tutti i locali devono essere tenuti p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e ordinati sono importanti anche la ventilazione e l’illuminazione dei locali

detergente liquido

tinteggiare

disinfettare

Completa le seguenti frasi scegliendo i termini corretti tra quelli indicati. 1. I rifiuti alimentari rappresentano una fonte di . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , perciò devono

è importante evitare la contaminazione c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

cibi cotti e cibi crudi vanno riposti sempre separatamente

microrganismi � energia � cibo � alimenti � ospiti

2. La . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . è la rimozione dello sporco dalle superfici, non garantisce però l’eliminazione dei microrganismi patogeni, per questo serve la . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . con specifici prodotti. »

saponetta solida

essere rimossi al più presto dai locali in cui si trovano gli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . devono essere rimossi al più presto

le attrezzature devono essere facilmente s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , per poter essere pulite e disinfettate minuziosamente

la salubrità degli alimenti

5. La cucina deve avere pareti, pavimenti e piani di lavoro facili da pulire e da

IGIENE DELLE A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i tavoli da pranzo

4. I servizi igienici devono avere lavandini

non vanno indossati g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , accessori o orologi

le superfici dei piani di lavoro devono essere lisce, per poter essere lavate e disinfettate bene

le merci

la sicurezza dei lavoratori

è necessario lavare spesso le m. . . . . . . . . . . . . . .

IGIENE DEI LOCALI

chiaro

3. Il sistema HACCP è uno strumento fondamentale per garantire

la divisa deve essere pulita, di colore c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Il personale deve essere istruito e formato in materia di i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

scuro

pulizia � disinfestazione � derattizzazione � disinfezione � decontaminazione

3. La . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . consiste nell’eliminazione di scarafaggi, topi, e altri animali indesiderati, vettori di microrganismi patogeni. »

pulizia � disinfestazione � derattizzazione � disinfezione � decontaminazione 63

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sulla Sezione 2 Igiene nella ristorazione e sistema HACCP

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IGIENE IN AMBIENTE RISTORATIVO

IGIENE DEL PERSONALE

va sempre indossato il c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , che deve contenere tutta la capigliatura

1. La divisa del personale della cucina deve essere preferibilmente di colore 2. La dispensa è il locale dove si sistemano

con acqua calda, fredda e

tutti i locali devono essere tenuti p. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e ordinati sono importanti anche la ventilazione e l’illuminazione dei locali

detergente liquido

tinteggiare

disinfettare

è importante evitare la contaminazione c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

cibi cotti e cibi crudi vanno riposti sempre separatamente

microrganismi � energia � cibo � alimenti � ospiti

saponetta solida

essere rimossi al più presto dai locali in cui si trovano gli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . devono essere rimossi al più presto

le attrezzature devono essere facilmente s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , per poter essere pulite e disinfettate minuziosamente

la salubrità degli alimenti

5. La cucina deve avere pareti, pavimenti e piani di lavoro facili da pulire e da

IGIENE DELLE A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

i tavoli da pranzo

4. I servizi igienici devono avere lavandini

non vanno indossati g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , accessori o orologi

le superfici dei piani di lavoro devono essere lisce, per poter essere lavate e disinfettate bene

le merci

la sicurezza dei lavoratori

è necessario lavare spesso le m. . . . . . . . . . . . . . .

IGIENE DEI LOCALI

chiaro

3. Il sistema HACCP è uno strumento fondamentale per garantire

scuro

pulizia � disinfestazione � derattizzazione � disinfezione � decontaminazione

pulizia � disinfestazione � derattizzazione � disinfezione � decontaminazione 63

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Vero o falso

Scelta multipla

Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Gli alimenti si contaminano con i microrganismi soprattutto attraverso le mani di chi li manipola.

1. I locali dove si preparano alimenti devono essere:

��

PAG. 44 Per evitare le malattie trasmesse con gli alimenti, è importante che il personale che manipola il cibo abbia un comportamento corretto dal punto di vista igienico? Sì, perché persino l’uomo sano può essere fonte di contaminazioni microbiche. Per evitare tale rischio il personale che lavora nel settore alimentare, oltre a essere in buone condizioni di salute, deve seguire le buone norme di igiene sia per la manipolazione dei prodotti sia per la pulizia personale. PAG. 45 In particolare, qual è la parte del nostro corpo che più facilmente può diffondere i microrganismi? Sicuramente le mani. Perciò occorre lavare le mani con acqua calda, sapone e, se necessario, anche con un disinfettante specifico. In particolare, bisogna lavarsi le mani prima di iniziare ogni tipo di lavorazione, dopo aver usato i servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o toccato i rifiuti. PAG. 45 Come deve essere il vestiario del personale che lavora in cucina? Il vestiario deve essere adatto a tale scopo, esclusivamente utilizzato nell’ambiente di lavoro ed essere sempre pulito. Il copricapo deve contenere l’intera capigliatura per evitare la diffusione di microbi o che possano cadere capelli nei cibi. PAG. 47 Quali requisiti deve avere la dispensa per gli alimenti? La dispensa deve essere ben aerata, illuminata e asciutta; avere appositi scaffali e celle o armadi frigoriferi per mantenere separati gli alimenti non deperibili da quelli deperibili. È importante pulire regolarmente e accuratamente la dispensa. PAG. 47 E quali sono i requisiti della sala da pranzo? Deve essere sufficientemente ampia, ben illuminata e aerata. PAG. 48 Le aziende ristorative devono essere dotate di servizi igienici a uso esclusivo del personale e di servizi igienici per i clienti. Quali sono i requisiti che devono avere questi locali? Devono essere facilmente accessibili; non comunicare direttamente con la sala da pranzo; possedere lavabi provvisti di comando non manuale e con dispensatori di sapone liquido, e asciugamani ad aria calda o a perdere. I locali devono essere ben illuminati, con pareti e pavimenti impermeabili facilmente lavabili e disinfettabili. 64

PAG. 48 Spiega come gestire i rifiuti in un ristorante. I rifiuti costituiscono una fonte di microrganismi, quindi è necessario allontanare il prima possibile i rifiuti e gli scarti dai locali di lavorazione e predisporre apposite aree esterne per il loro deposito temporaneo. I contenitori dei rifiuti vanno lavati regolarmente. PAG. 49 Sulle superfici delle attrezzature di cucina possono moltiplicarsi i batteri e dare luogo a contaminazioni crociate. Quali accorgimenti dobbiamo prendere per evitare tale rischio? Per evitare il rischio di contaminazioni crociate le superfici delle macchine e delle attrezzature utilizzate in cucina devono essere lisce, facilmente lavabili e disinfettabili, e resistenti agli agenti chimici. Le attrezzature poi devono essere facili da smontare, mantenute in buone condizioni, e pulite minuziosamente ogni volta che si cambia tipo di preparazione. PAG. 50 Spiega la differenza tra pulizia, disinfezione e disinfestazione. La pulizia consiste nella rimozione dello sporco dalle superfici ma non garantisce l’eliminazione dei microrganismi; per ottenere quest’ultima bisogna intervenire con la disinfezione che va fatta necessariamente dopo la detersione e con disinfettanti specifici. La disinfestazione consiste nell’eliminazione di scarafaggi, topi e altri macroparassiti, che sono vettori di microrganismi patogeni. PAG. 52 Uno strumento fondamentale a garanzia della sicurezza alimentare è il sistema HACCP ossia Hazard Analysis Critical Control Point. In che cosa consiste questo metodo? L’HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica, che può essere applicato in ogni livello della filiera di produzione alimentare. PAG. 53 Il sistema HACCP si basa sull’applicazione di sette principi, elencali. Il primo è l’individuazione dei pericoli e l’analisi del rischio. Il secondo è l’identificazione dei CCP, ossia dei punti critici di controllo. Il terzo è la determinazione dei limiti critici per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. Il quarto è stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP. Il quinto consiste nella definizione di azioni correttive eventualmente necessarie. Il sesto è la definizione delle procedure di verifica. Infine, il settimo è la registrazione e raccolta della documentazione necessaria all’applicazione del piano.

��

2. Gli addetti alla manipolazione di alimenti non possono diffondere microrganismi quando sono sani.

SU TUTTI I CONTENUTI

Mi preparo per la verifica

A ben illuminati e aerati B mantenuti ben puliti C dotati di reticelle antimosche alle finestre D conformi a tutti i precedenti punti

2. Sono pericoli di tipo biologico: A i frammenti di metallo V

��

B i residui di detergenti C le muffe D i residui di erbicidi

��

3. L’applicazione del sistema HACCP è obbligatoria per tutte le aziende alimentari.

3. Sono macroparassiti: A i topi B i batteri

C i virus D i lieviti

��

4. Le sostanze utilizzate per disinfettare una superficie sono dette detergenti.

��

5. La divisa del personale che opera in cucina deve essere di colore chiaro e di materiale facilmente lavabile.

4. Va compiuta esclusivamente da ditte specializzate: A la detersione B la disinfezione C la disinfestazione D la sanificazione

5. Quando si manipolano gli alimenti: A si possono portare anelli e bracciali solo d’oro B non si possono portare gioielli in genere C si possono portare anelli e bracciali solo quando si

��

manipolano alimenti solidi D si possono portare anelli e bracciali, ma occorre

lavarsi più spesso le mani

��

IN INGLESE 1. What does HACCP stand for? A Hazard Analysis Critical Control Point B Hazard an Allergens Cause Certain Problems C Having any Affects Causes Control Policies D none of the above

2. The purpose of HACCP is to: A make you do more work B eliminate potential hazards from food to make it safe to eat C clean equipment properly D none of the above 65

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1. Gli alimenti si contaminano con i microrganismi soprattutto attraverso le mani di chi li manipola.

1. I locali dove si preparano alimenti devono essere:

��

2. Gli addetti alla manipolazione di alimenti non possono diffondere microrganismi quando sono sani.

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A ben illuminati e aerati B mantenuti ben puliti C dotati di reticelle antimosche alle finestre D conformi a tutti i precedenti punti

2. Sono pericoli di tipo biologico: A i frammenti di metallo V

��

B i residui di detergenti C le muffe D i residui di erbicidi

��

3. L’applicazione del sistema HACCP è obbligatoria per tutte le aziende alimentari.

3. Sono macroparassiti: A i topi B i batteri

C i virus D i lieviti

��

4. Le sostanze utilizzate per disinfettare una superficie sono dette detergenti.

��

5. La divisa del personale che opera in cucina deve essere di colore chiaro e di materiale facilmente lavabile.

4. Va compiuta esclusivamente da ditte specializzate: A la detersione B la disinfezione C la disinfestazione D la sanificazione

5. Quando si manipolano gli alimenti: A si possono portare anelli e bracciali solo d’oro B non si possono portare gioielli in genere C si possono portare anelli e bracciali solo quando si

��

manipolano alimenti solidi D si possono portare anelli e bracciali, ma occorre

lavarsi più spesso le mani

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IN INGLESE 1. What does HACCP stand for? A Hazard Analysis Critical Control Point B Hazard an Allergens Cause Certain Problems C Having any Affects Causes Control Policies D none of the above

2. The purpose of HACCP is to: A make you do more work B eliminate potential hazards from food to make it safe to eat C clean equipment properly D none of the above 65

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

EDUCAZIONE CIVICA

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Costituzione, Articolo 9 La Repubblica promuove lo sviluppo della cultura e la ricerca scientifica e tecnica. Tutela il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione. Tutela l’ambiente, la biodiversità e gli ecosistemi, anche nell’interesse delle future generazioni. La legge dello Stato disciplina i modi e le forme di tutela degli animali. Agenda 2030, Obiettivo 13 Promuovere azioni, a tutti i livelli, per combattere il cambiamento climatico

L’agricoltura contribuisce ai cambiamenti climatici e, a sua volta, ne subisce gli effetti A livello globale, il sistema di produzione alimentare, ossia l’intera filiera agroalimentare fino al consumo, contribuisce per circa il 25-30% alle emissioni di gas serra. Questo è in gran parte dovuto all’aumentato consumo di calorie per persona e al consumo di carne. Allo stesso tempo, lo spreco alimentare per persona corrisponde attualmente al 25-30% del cibo prodotto, il che contribuisce alle emissioni di gas serra. Il paradosso dell’alimentazione attuale è che, nel mondo, 800 milioni di persone sono denutrite, mentre 2 miliardi sono invece affette da sovrappeso e/o obesità. Quanti litri di acqua sono necessari per produrre 1 kg di alimenti?

Perché il clima cambia? Nella storia del nostro pianeta ci sono sempre state variazioni climatiche, ma il riscaldamento globale a cui assistiamo da circa 150 anni è anomalo perché dipende direttamente o indirettamente dalle attività umane. Di solito si usa distinguere tra: • variabilità climatica, se originata da cause naturali;

15.500 litri

3.300

• cambiamenti climatici, se generati dall’uomo.

I parametri climatici che vengono considerati, e misurati nei loro valori medi, sono temperature dell’atmosfera nei bassi strati (media, massima e minima), precipitazioni, nuvolosità, temperature degli oceani. Oggi i cambiamenti climatici sono sotto gli occhi di tutti, i fenomeni climatici sono sempre più estremi, frequenti e devastanti: inondazioni, siccità, dissesto idrogeologico, perdita di ghiaccio marino, incendi, diffusione di malattie, crisi dei sistemi agricoli, crisi idrica, estinzione di specie, ecc. I cambiamenti climatici costituiscono un fattore di rischio anche per la sicurezza di concimi e mangimi, per la salute di piante e animali (specie terrestri e acquatiche) e quindi per la qualità nutrizionale degli alimenti destinati all’alimentazione umana. La comunità scientifica è ormai concorde nel ritenere le attività umane responsabili dei cambiamenti climatici e nell’indicare come causa principale l’aumento dei gas serra immessi nell’atmosfera. Rispetto al periodo preindustriale (che termina convenzionalmente nel 1870, con la Rivoluzione industriale), la concentrazione di gas serra nell’atmosfera ha raggiunto livelli record: l’anidride carbonica (CO2) è aumentata del 147%; il metano (CH4) del 259%; il protossido di azoto (N2O) del 123%. Le cause principali dell’aumento dei gas serra sono: • la combustione di carbone, petrolio e gas che produce anidride carbonica e protossido di azoto;

• gli allevamenti intensivi di bestiame (durante i processi digestivi, i bovini producono grandi quantità di metano);

• l’uso di fertilizzanti azotati in agricoltura (producono emissioni di protossido di

azoto). All’aumento dei gas serra contribuisce la deforestazione: infatti gli alberi aiutano a regolare il clima assorbendo CO2 dall’atmosfera. Con il loro abbattimento questa funzione viene meno. 66

1.800

700

900

1.300

litri

mele

patate

cereali/ pane

germogli di soia

litri

uova

3.900 litri

pollame

4.800

5.000 litri

litri

carne di maiale

formaggio

carne di manzo

Per mitigare i cambiamenti climatici e limitare l’innalzamento della temperatura globale a 2°C, è necessario un cambiamento globale delle abitudini comportamentali e alimentari, ad esempio orientandosi verso diete sostenibili che prevedono un consumo maggiore di prodotti vegetali, e una sostanziale riduzione del consumo di carni rosse. Queste diete non solo sono utili per il pianeta ma hanno anche notevoli vantaggi in termini di salute. I cambiamenti climatici stanno già influenzando le pratiche agricole. Infatti i sempre più frequenti eventi meteorologici estremi producono: • un’importante riduzione dei raccolti. La perdita della produttività agricola è più marcata in alcune regioni del mondo che in altre: maggiormente colpite sono l’Europa, l’Africa meridionale e l’Australia;

• un aumento dei prezzi delle materie prime alimentari, come conseguenza della diminuzione delle rese produttive. Questo aumento ha effetti drammatici nei Paesi dove vivono le popolazioni più povere del pianeta;

• una diminuzione della qualità nutrizionale di alcuni alimenti. Ad esempio, il fru-

mento coltivato in un’atmosfera contenente un’alta concentrazione di CO2 potrebbe contenere fino a un 10% di meno di proteine, e anche la quantità di sali minerali sarebbe inferiore.

L’Italia, essendo al centro del Mediterraneo, si trova in una delle aree più esposte alle conseguenze del clima che cambia. 67

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

EDUCAZIONE CIVICA

15.500 litri

3.300

• cambiamenti climatici, se generati dall’uomo.

• gli allevamenti intensivi di bestiame (durante i processi digestivi, i bovini producono grandi quantità di metano);

• l’uso di fertilizzanti azotati in agricoltura (producono emissioni di protossido di

1.800

700

900

1.300

litri

mele

patate

cereali/ pane

germogli di soia

litri

uova

3.900 litri

pollame

4.800

5.000 litri

litri

carne di maiale

formaggio

carne di manzo

• una diminuzione della qualità nutrizionale di alcuni alimenti. Ad esempio, il fru-

mento coltivato in un’atmosfera contenente un’alta concentrazione di CO2 potrebbe contenere fino a un 10% di meno di proteine, e anche la quantità di sali minerali sarebbe inferiore.

L’Italia, essendo al centro del Mediterraneo, si trova in una delle aree più esposte alle conseguenze del clima che cambia. 67

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

EDUCAZIONE CIVICA

Rischi emergenti per la sicurezza alimentare legati ai cambiamenti climatici: salute delle piante e degli animali Le specie esotiche, ossia quelle specie animali, vegetali o microrganismi trasportate dall’attività umana al di fuori della loro area di origine, possono creare grandi problemi quando invadono nuovi territori. Ad esempio, insetti e uccelli possono diventare vettori di parassiti in agricoltura o di malattie nel campo della zootecnia. Un caso noto è quello dei moscerini pungenti del genere Culicoides, portatori della febbre catarrale, una malattia virale che colpisce ovini, caprini, bovini e cervi. Questi moscerini si sono spostati dall’Africa verso l’Europa meridionale a causa dell’aumento della temperatura e dell’umidità dovuto al riscaldamento globale. Un altro esempio è dato dalla diffusione di insetti ematofagi, cioè insetti che si nutrono di sangue, come alcune specie di mosche, zanzare e zecche. Questi insetti sono responsabili di una malattia virale, la cosiddetta dermatosi nodulare bovina, e dal Medio Oriente stanno spostandosi verso l’Europa sudorientale proprio a causa dell’aumento della temperatura e dell’umidità. La dermatosi nodulare comporta notevoli perdite economiche: solo grazie a un ampio programma di vaccinazione, l’Europa è riuscita a impedire il diffondersi di questa epidemia negli allevamenti. Moscerini, mosche, zanzare e zecche VETTORI DI MALATTIE fauna selvatica

VETTORI

Pericoli biologici e chimici per la salute umana I cambiamenti climatici influiscono sulla diffusione dei microrganismi e sulla loro sopravvivenza. Ad esempio, batteri appartenenti al genere Campylobacter, Salmonella e Vibrio, o virus come il Norovirus, patogeni che si trovano in ambiente marino e che sono coinvolti nella contaminazione fecale delle acque, mostrano un tasso di crescita aumentato quando la temperatura dell’acqua è più elevata. La sicurezza alimentare dei mangimi viene compromessa dalla presenza di contaminanti come le tossine prodotte dai funghi microscopici, ossia le micotossine. La loro comparsa in zone in cui, in passato, non era stata rilevata la loro presenza è stata associata ai cambiamenti climatici. Questo è il caso delle micotossine prodotte dalle muffe appartenenti a tre diversi generi: Aspergillus, Penicillium e Fusarium che possono pregiudicare i raccolti di grano, mais e altri cereali, oppure entrare nella catena alimentare attraverso colture e mangimi contaminati. Il cambiamento climatico ha favorito, all’inizio di questo secolo, la comparsa delle micotossine nell’Europa meridionale e la loro costante diffusione verso Nord. Le variabili climatiche hanno anche un enorme impatto sulle caratteristiche del fitoplancton, microscopiche alghe marine e d’acqua dolce che sono fondamentali nella dieta di molti pesci e di altre forme di vita acquatica. Alcune di queste alghe microscopiche producono una tossina detta ciguatossina, che rimane nei tessuti dei pesci che l’hanno ingerita: questi vengono mangiati da altri pesci, così la ciguatossina passa nel ciclo alimentare di cui anche l’uomo può far parte, come ultimo anello della catena. La ciguatera è l’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di alimenti di origine marina contaminati dalla ciguatossina. I pesci responsabili di ciguatera sono tipici dell’habitat tropicale delle barriere coralline, ma i nostri mari si stanno “tropicalizzando” a causa del riscaldamento globale. L’aumento della presenza di queste tossine e/o la loro comparsa in nuove località geografiche è stato connesso ai cambiamenti climatici. LE CIGUATOSSINE: DALLE ALGHE AL PIATTO

3 2

animali domestici

bestiame

La ciguatossina è prodotta da una microalga.

I pesci erbivori si cibano di quelle alghe, e ingeriscono ciguatossine.

I pesci predatori si cibano dei pesci erbivori contaminati.

I pesci predatori, a loro volta contaminati, finiscono sulla nostra tavola.

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

EDUCAZIONE CIVICA

VETTORI

3 2

animali domestici

bestiame

La ciguatossina è prodotta da una microalga.

I pesci erbivori si cibano di quelle alghe, e ingeriscono ciguatossine.

I pesci predatori si cibano dei pesci erbivori contaminati.

I pesci predatori, a loro volta contaminati, finiscono sulla nostra tavola.

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare Educazione civica

EDUCAZIONE CIVICA

A COLPO D’OCCHIO Imparo a imparare Per ogni cella della mappa, individua il punto di queste pagine di Educazione civica in cui quell’argomento è trattato. Potrai così acquisire altre informazioni, che ti serviranno sia per le attività in classe, sia per rispondere alle domande della pagina a lato. attività umane

temperature dell’atmosfera nei bassi strati

aumento dei gas serra (CO2, CH4, N2O)

PARAMETRI CLIMATICI

Mi preparo per la verifica di Educazione civica 1

Accedi a una proposta di soluzione ■

RISPONDI ALLE DOMANDE

precipitazioni

Puoi controllare le risposte inquadrando il QR Code.

nuvolosità

1. Che cosa si intende con l’espressione “cambiamenti climatici”?

temperature degli oceani

��

CAMBIAMENTO CLIMATICO

��

CONSEGUENZE SUL PIANETA

inondazioni

2. Quali sono le principali cause che portano ai cambiamenti climatici?

siccità

��

diffusione di parasssiti

CONSEGUENZE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

dissesto idrogeologico incendi

aumento dei prezzi delle derrate alimentari perdita dei ghiacciai diminuzione della qualità nutrizionale aumento dei pericoli biologici

OCCORRE MODIFICARE LE ABITUDINI ALIMENTARI

��

3. Spiega la relazione tra agricoltura e riscaldamento globale. ��

4. Indica alcuni rischi legati alla sicurezza alimentare conseguenti a cambiamenti climatici. ��

favorire diete sostenibili

ATTIVITÀ IN CLASSE

ridurre gli sprechi alimentari

A casa raccogliete per un’intera settimana le notizie relative al cambiamento climatico che compaiono sui media e condividetele quando arrivate a scuola, commentandole e facendo lavoro di gruppo per la redazione di una sorta di giornalino. Successivamente, si può passare al dibattito. Ecco alcuni spunti per la riflessione.

��

ô Possiamo fare qualcosa, individualmente, per fermare il cambiamento climatico? Che cosa? E collettivamente? ô In che modo pensi che il cambiamento climatico influisca sulle persone? ô Per quanto tempo pensi di poter vivere con le abitudini attuali? Dovremmo cambiarle ora? ô Secondo te, la società è consapevole dell’impatto che le nostre abitudini/azioni quotidiane hanno sul cambiamento climatico?

5. A livello individuale, suggerisci alcuni comportamenti che contribuiscono a mitigare l’emissione dei gas serra nell’atmosfera.

IL MIO PUNTEGGIO Domanda Fino a 4 punti ogni risposta corretta e sufficientemente approfondita

TOTALE

.........

. . . . . . . . / 20

NELLA GUIDA DOCENTE Verifica 1 di Educazione civica per la valutazione in decimi del coordinatore

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aumento dei gas serra (CO2, CH4, N2O)

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1. Che cosa si intende con l’espressione “cambiamenti climatici”?

temperature degli oceani

��

CAMBIAMENTO CLIMATICO

��

CONSEGUENZE SUL PIANETA

inondazioni

2. Quali sono le principali cause che portano ai cambiamenti climatici?

siccità

��

diffusione di parasssiti

CONSEGUENZE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

dissesto idrogeologico incendi

aumento dei prezzi delle derrate alimentari perdita dei ghiacciai diminuzione della qualità nutrizionale aumento dei pericoli biologici

OCCORRE MODIFICARE LE ABITUDINI ALIMENTARI

��

3. Spiega la relazione tra agricoltura e riscaldamento globale. ��

4. Indica alcuni rischi legati alla sicurezza alimentare conseguenti a cambiamenti climatici. ��

favorire diete sostenibili

ATTIVITÀ IN CLASSE

ridurre gli sprechi alimentari

��

5. A livello individuale, suggerisci alcuni comportamenti che contribuiscono a mitigare l’emissione dei gas serra nell’atmosfera.

IL MIO PUNTEGGIO Domanda Fino a 4 punti ogni risposta corretta e sufficientemente approfondita

TOTALE

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