PZM 01/2016

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1 / 2016 STYCZEŃ-LUTY Ukazuje się od 1958 r.

CENA 39,90 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Dozowanie mikrokomponentów - mistrzowska perfekcja.

Różnicowy mikrodozownik wagowy.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Dozowanie mikrokomponentów - mistrzowska perfekcja. Różnicowy mikrodozownik wagowy wyróżnia się niezwykłą dokładnością dozowania - w zakresie małych i dużych wydajności, od komponentów łatwo zsypnych po trudno zsypliwe, precyzyjne dodawanie mikrokomponentów do ciągłego strumienia produktu. Różne modele urządzenia pozwalają na dozowanie mikrokomponentów na rewelacyjnie wysokim poziomie. www.buhlergroup.com/milling

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Różnicowy mikrodozownik WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

wagowy.

Precyzyjne rejestrowanie ciężaru Duża precyzja ciężaru i dokładność dozowania.

Znakomite warunki sanitarne Kompletna konstrukcja z nierdzewnej stali szlachetnej i prosty demontaż części mających styczność z produktem.

Duża elastyczność Opcjonalne mieszadło do dozowania produktów sypkich.

Zmienna wydajność dozowania Precyzyjne dozowanie w zakresie wydajności od 0.75 do 9000 dm3/h.

Innovations for a better world.

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1/ 2016 STYCZEŃ-LUTY ROK LIX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl

Proso właściwe (więcej na str. 9)

Redakcja redaktor naczelna: Monika Soszyńska-Masny, Sekretarz redakcji: Małgorzata Zawadka Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, Paulina Kania-Lentes, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

4 Oszustwa w VAT, czyli palący pro-

Rada Programowa

7 Branża musi mówić jednym gło-

przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści blem branży Agro. Cz. II. Sposoby organizacji oszustw – Marcin Ginel, Mikołaj Paja sem. O kondycji branż zbożowo-młynarskiej i paszowej oraz wyzwaniach stojących przed producentami zbóż i przetworów zbożowych rozmawiamy z Adamem Tańskim, prezydentem Izby Zbożowo-Paszowej

9 Proso właściwe. Cz. I. Charakterystyka upraw – Beata Marchand

13 Wyzwania

jakościowe związane z produkcją i przechowywaniem całoziarnowej mąki pszennej – Krzysztof Zawadzki

15 Konferencja

towarzysząca Expo 2015 „Zboża na rzecz wyżywienia świata” – Anna Diowksz

28 Metody

oznaczania wilgotności ziarna zbóż i przetworów zbożowych – Anna Szafrańska

31 Wartość

technologiczna ziarna odmian pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014 – Sylwia Stępniewska

35 Znaczenie żywieniowe owsa i jego przetworów – Alicja Sułek

39 Innowacyjne rozwiązania w ofercie Pavan Group – 2015 roku

40 Od pyłu węglowego do pyłu zbożowego – Sylwia Jarosławska-Sobór

42 Optymalizacja procesu online dzię-

ki technologii NIR firmy Bühler – Maria Brzezińska-Zjawin

43 Wiatraki w sieci – Mateusz Klepka 44 Mały młyn walczy o przetrwanie – Tomasz Kodłubański

19 66 JTIC International – Beata

46 Młyn ocalony od zapomnienia 48 Budowanie zaangażowania pra-

20 Global Grain Geneva – Beata

50 Z wizyta w Schule für Futtermittel-

22 Niższe zbiory zbóż nie osłabiają po-

53 Możliwości wykorzystania naturalnych

Marchand Marchand

zycji branży zbożowo-młynarskiej

24 Nowe regulacje prawne dotyczące

obecności sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych – Jadwiga Rothkaehl, Anna Szafrańska

cowników – Jarosław Ropiejko technik – Beata Marchand

surowców wysokobiałkowych do celów paszowych – Krzysztof Zawadzki

54 Jak będzie wyglądał w przyszłości

zakład przemysłu paszowego? – Andrzej Tyburcy

55 Pasze alternatywne – Andrzej Tyburcy

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

1/2016 1

Drodzy Czytelnicy

W poprzednim numerze rozpoczęliśmy cykl poświęcony wyłudzaniu podatku VAT w branży agro. Tym razem autorzy skoncentrowali się na metodach stosowanych przez oszustów w celu uzyskania nienależnych korzyści.

Branża musi mówić jednym głosem.

Tak można podsumować rozmowę o kondycji branż zbożowo-młynarskiej i paszowej, którą przeprowadziliśmy z Adamem Tańskim, prezydentem Izby Zbożowo-Paszowej.

Proso jest niezwykle interesującym zbożem. Jest odporne na suszę, bogate w wartości odżywcze, bezglutenowe oraz nadaje się do produkcji żywności i paszy. Od charakterystyki upraw rozpoczynamy cykl na jego temat. W kolejnych artykułach zapoznamy się z ekonomicznym znaczeniem tej rośliny, wykorzystaniem jej w żywieniu oraz historią udomowienia prosa.

W 2015 roku odbyło się wiele ciekawych, branżowych konferencji.

Podczas Expo dyskutowano o „zbożach na rzecz wyżywienia”, w Paryżu – po raz 66. – odbyły się warsztaty i konferencje dla młynarstwa i przemysłu zbożowego, w Genewie mówiono na temat produkcji zbóż, plonów i aktualizacji cen ziarna dla strategicznych regionów świata, a w Warszawie dostrzeżono potrzebę promowania chleba wypiekanego z mąki z całego ziarna.

Należy pamiętać, że zagrożenie wybuchowe występuje również w przemyśle spożywczym, a mąka, w określonych warunkach, może tworzyć atmosferę wybuchową stwarzając niebezpieczeństwo dla instalacji przemysłowych i życia ludzkiego.

Przemysł paszowy ulega ciągłym zmianom, musi spełniać coraz bardziej rygorystyczne wymagania. A to z kolei wymaga zmian natury technicznej i technologicznej (również uwzględnienie nowych surowców).

Miło mi poinformować, że „Przegląd Zbożowo-Młynarski” został umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentować będziemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu. Życzę Państwu miłej lektury Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

Zakłady i Maszyny dla Przemysłu Paszowego

Produkt: ● higieniczny ● organiczny ● ukształtowany ● homogeniczny Kondycjonowanie Ciśnieniowe z użyciem Pierścieniowego Ekspandera firmy KAHL Technika Kondycjonowania dla poprawy Jakości Pasz

AMANDUS KAHL GmbH & Co. KG Dieselstrasse 5, D-21465 Reinbek / Hamburg Phone: +49 40 727 71-0 · info@akahl.de

www.akahl.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński kom.: +48 606 308 052 e-mail:dsliwinski@op.pl

PRAWO

Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro Część II – sposoby organizacji oszustw

W poprzednim artykule opisaliśmy historię i podstawowe problemy związane z oszustwami VAT z perspektywy branży zbożowo-młynarskiej. Kontynuując cykl tekstów poświęconych nadużyciom w podatku VAT, tym razem chcemy skoncentrować się na opisie jednego z aspektów tego zjawiska, tj. na metodach stosowanych przez oszustów podatkowych w celu uzyskania nienależnych korzyści kosztem budżetu państwa.

Zarówno w branży zbożowej, jak i we wszystkich innych sektorach gospodarki oszustwa w podatku VAT opierają się zasadniczo na tych samych schematach. Wynika to z tego, że przestępcy podatkowi przy organizacji nielegalnego procederu korzystają przede wszystkim z mechanizmów konstrukcyjnych VAT wspólnych dla wszystkich transakcji podlegających temu podatkowi. Jak już wskazywaliśmy w poprzednim artykule, część sektorów gospodarki jest jednak szczególnie narażona na nadużycia – do takich branż należy sektor zbożowo-młynarski. Z tego powodu, w naszej ocenie, wszystkie podmioty prowadzące profesjonalną działalność w tej branży powinny mieć świadomość tego, jakie mechanizmy podatku VAT i schematy transakcji są wykorzystywane przy oszustwach podatkowych. Dobra znajomość tej tematyki powinna sprzyjać skutecznej identyfikacji transakcji i podmiotów, które mogą budzić uzasadnione podejrzenia co do rzetelności.

Jedną z cech VAT jest to, że co do zasady podmioty formalnie będące jego podatnikami nie powinny ponosić ekonomicznego ciężaru podatku (tzw. zasada neutralności). W systemie VAT Unii Europejskiej zasada ta ma wymiar prawny, co wynika z orzecz-

nictwa Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, który wielokrotnie wskazywał, że podatek VAT z tytułu zakupów związanych z czynnościami realizowanymi przez podatnika VAT, nie powinien dla niego stanowić obciążenia, pod warunkiem że są to czynności podlegające opodatkowaniu.

W polskim prawie zasada neutralności jest realizowana za pomocą mechanizmu ustanowionego w art. 86 ust. 1 ustawy o VAT, zgodnie z którym podatnikowi przysługuje prawo do obniżenia kwoty podatku należnego o kwotę podatku naliczonego, w zakresie, w jakim towary i usługi są wykorzystywane do wykonywania czynności opodatkowanych. Powyższy przepis polskiej ustawy stanowi implementację art.

168 Dyrektywy VAT, który daje podatnikowi możliwość odliczenia od kwoty VAT, którą jest zobowiązany zapłacić, kwoty VAT należnego, jeżeli towary i usługi wykorzystywane są na potrzeby opodatkowanych transakcji podatnika. Podatnik, u którego kwota podatku naliczonego (od zakupów) jest w danym okresie wyższa od kwoty podatku należnego, uzyskuje prawo do obniżenia kwoty podatku należnego za następne okresy o różnicę między tymi dwiema kwotami bądź do zwrotu tej różnicy na rachunek bankowy.

Mechanizm odliczania podatku naliczonego z jednej strony ma bardzo istotne uzasadnienie gospodarcze (dzięki temu, że podatnicy mają prawo do odliczenia podatku na każdym etapie obrotu VAT – w przeciwieństwie do np. podatku obrotowego – w stosunkowo mało istotny sposób zaburza procesy rynkowe), jednak z drugiej umożliwia łatwe uzyskanie nielegalnych korzyści podatkowych.

Podstawowym i najczęściej stosowanym sposobem na osiągnięcie nienależnych korzyści kosztem Skarbu Państwa jest zadeklarowanie nienależnej kwoty podatku do zwrotu,

czyli „wyłudzenie podatku”. Nienależny zwrot VAT można wyłudzić stosując różne metody – najbardziej rozpowszechnionym sposobem jest wystawianie tzw. pustych faktur, tj. dokumentów, które wykazują dostawę towarów bądź usługę, które w rzeczywistości nie zostały wyświadczone.

Najczęściej z takimi fakturami nie wiążą się również żadne przepływy pieniężne – w ten sposób, o ile organy podatkowe nie wykryją od razu oszustwa, jedynym rzeczywistym przepływem pieniężnym w transakcjach z wykorzystaniem pustych faktur pozostaje przelew z Urzędu Skarbowego.

Zgodnie z przepisami ustawy o VAT podatnik otrzymujący pustą fakturę nie jest uprawniony do odliczenia podatku na niej wykazanego, jednak weryfikacja rozliczeń podatnika, który zadeklarował podatek do zwrotu często odbywa się już po otrzymaniu przez niego zwrotu. Do czasu weryfikacji rozliczeń podmiot, który uzyskał w nielegalny sposób korzyść podatkową może być już nieuchwytny. W związku z licznymi nadużyciami tego typu praktyka organów podatkowych idzie w stronę tego, by każda wypłata zwrotu była poprzedzona weryfikacją zadeklarowanych kwot (przynajmniej w przypadku gdy podmioty deklarujące kwoty do zwrotu nie mają dłuższej historii rozliczeń z urzędem).

Wystawianie pustych faktur jest bardzo istotnym problemem z perspektywy interesów budżetu państwa, jednak w praktyce w transakcje tego typu nie są angażowani uczciwi podatnicy, gdyż zarówno jedna, jak i druga strona transakcji co do zasady ma pełną świadomość tego, że bierze udział w nielegalnym procederze. Rzetelni podatnicy mogą być jednak wykorzystani do „uwiarygodniania” nierzetelnych podmiotów przed organami podatkowymi. W tym celu osoby odpowiedzialne za organizację nielegalnego procederu dostarczają towary na rzecz

4 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO uczciwych podatników w imieniu firm „słupów”, które nie prowadzą żadnej działalności gospodarczej, a ich jedynym zadaniem jest wyłudzanie zwrotów podatku – umożliwia to takim podatnikom deklarowanie podatku należnego i stwarzanie pozorów prowadzenia rzeczywistej działalności. Odbiorca towarów w takiej sytuacji ma bardzo małe szanse na stwierdzenia, że bierze udział w transakcjach z nierzetelnym podmiotem, skoro dostawy mają rzeczywiście miejsce. Transakcje tego typu wiążą się jednak dla uczciwych podatników z istotnym ryzykiem. Jeżeli organ podatkowy stwierdzi, że dostawca nie posiadał infrastruktury do prowadzenia działalności gospodarczej i tym samym do realizacji dostaw towarów, które wykazywał na wystawianych przez siebie fakturach, może zakwestionować prawo odbiorcy do odliczenia podatku naliczonego, uznając, że podatnik brał udział w transakcjach z firmantem.

Opisane metody oszustw są szczególnie trudne do wykrycia w przypadku, gdy możliwość identyfikacji towarów będących przedmiotem obrotu jest utrudniona. Taka sytuacja występuje w przypadku towarów, które znikają w cyklu produkcyjnym, czyli m.in. pasz (szczególnie atrakcyjnym dla oszustów towarem jest śruta sojowa opodatkowana 23% podstawową stawką VAT – wysokość stawki, a tym samym podatku, wpływa na wielkość nielegalnych korzyści, które potencjalnie mogą uzyskać oszuści podatkowi).

Bardziej zaawansowane metody osiągania nielegalnych korzyści podatkowych przewidują wykorzystanie istniejącego na terenie UE od 1993 r. mechanizmu dostaw wewnątrzwspólnotowych, który zakłada, że dostawy między państwami członkowskimi są opodatkowane stawką 0%. Polska stała się jednym z krajów stosujących takie zasady opodatkowania dostaw do innych państw członkowskich od momentu wejścia do Unii Europejskiej, co, jak wspomnieliśmy w naszym poprzednim tekście, wpłynęło na to, że na terenie Polski rozpoczęły działalność grupy związane z międzynarodową przestępczością podatkową.

Tak jak w przypadku wyłudzania zwrotu podatku, przestępstwa oparte

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

na transakcjach wewnątrzwspólnotowych w swoich podstawowych wersjach również opierają się na bardzo prostych schematach. Jednym z takich wariantów oszustwa podatkowego jest sprzedaż towaru do podatnika, który nie zadeklaruje podatku od transakcji (tj. nie wykaże wewnątrzwspólnotowego nabycia towaru), co umożliwia dalszą odsprzedaż towaru w państwie przeznaczenia, na czarnym rynku, bez podatku. Innym wariantem tego przestępstwa jest brak wywozu towarów poza terytorium Polski i ich odsprzedaż po zaniżonych cenach (nieuwzględniających VAT). Korzyści z tego typu transakcji mogą być zwielokrotnione, jeżeli spółka organizująca wywóz towarów również będzie brała udział w oszustwie podatkowym (w związku z uzyskiwaniem nienależnych zwrotów podatku).

W tego typu oszukańcze schematy, w celu utrudnienia weryfikacji nierzetelnych dostaw, często są jednak angażowani uczciwi podatnicy, którzy mają ograniczone możliwości weryfikacji kontrahentów z siedzibą za granicą.

Dodatkowo, rzetelni podatnicy często otrzymują od swoich kontrahentów sfałszowane dokumenty, na podstawie których działają w błędnym przekonaniu, że transakcje były przeprowadzone zgodnie z prawem – mogą to być np. dokumenty przewozowe potwierdzające, że towar został dowieziony do miejsca przeznaczenia. Kolejnym utrudnieniem w skutecznej weryfikacji zagranicznego odbiorcy może być również fakt, że oszuści podatkowi do organizacji nielegalnego procederu często korzystają z numerów VAT-UE spółek prowadzących rzeczywistą działalność.

Towary znikające, wykorzystane w procederze oszustw podatkowych, takie jak przykładowo śruta sojowa, są sprzedawane po zaniżonych, dumpingowych cenach, co prowadzi do zachwiania sytuacji na rynku. W przypadku śruty sojowej w stosunkowo prosty sposób można ustalić, czy nie była ona przedmiotem oszustwa podatkowego, co wynika z tego, że rynkową cenę śruty sojowej w Polsce kształtują importerzy.

Ceny śruty oferowane przez importe-

rów są do siebie zbliżone i wynikają z sytuacji na rynkach zagranicznych.

Z tego względu różnice w cenie śruty u poszczególnych importerów nie powinny przekraczać kilku złotych na tonę – przy różnicy rzędu 30 zł i więcej można zakładać, że towar był na wcześniejszych etapach obrotu przedmiotem przestępstwa.

Opisane wyżej metody wyłudzania nienależnych zwrotów podatku i unikania opodatkowania mogą być jednocześnie stosowane w różnych konfiguracjach w ramach jednego oszukańczego schematu dostaw – w takim przypadku oszukańczy schemat określany jest jako „karuzela podatkowa”. Nazwa tego typu transakcji wiąże się z faktem, że jeden z rodzajów tak organizowanych oszustw podatkowych zakłada krążenie towarów „w kółko” pomiędzy tymi samymi podmiotami, co umożliwia szybkie generowanie bardzo dużych kwot podatku do zwrotu, szczególnie jeżeli z obrotem nie wiąże się rzeczywisty transport towarów.

Organizacja oszukańczego schematu dostaw na zasadzie karuzeli podatkowej zakłada, że w łańcuchu dostaw bierze udział wiele podmiotów, z których każdy pełni ściśle określoną rolę.

W ten sposób przestępcy budują schematy zgodnie z założeniem, by w możliwie jak największym stopniu opóźniał i utrudniał on wykrycie rzeczywistych beneficjentów oszustwa. Kluczową rolę w transakcjach karuzelowych można przypisać podmiotom określanym jako „znikający handlowcy” – jest to podmiot, który nie odprowadza podatku należnego od realizowanych przez siebie transakcji, co z perspektywy całego schematu pozwala na osiągniecie korzyści polegającej na odliczeniu podatku naliczonego przez kolejny podmiot znajdujący się w łańcuchu dostaw. Właścicielami działających w ten sposób podmiotów są najczęściej „słupy”, co, poza oddaleniem odpowiedzialności od organizatorów oszustwa, umożliwia szybką wymianę takich podmiotów w ramach tego samego łańcucha dostaw.

Podatników, którzy biorą świadomy udział w oszukańczym łańcuchu dostaw bądź zostali do niego wciągnięci przez organizatorów procederu i wywiązują

1/2016 5

TECHNIKA

OptiPasz – nowy program komputerowy do optymalizacji mieszanek paszowych Zespół polskich żywieniowców i informatyków z LPDsoft opracował nowy program komputerowy do optymalizacji mieszanek paszowych o nazwie OptiPasz. Program ten przeznaczony jest m.in. dla hodowców, żywieniowców, technologów i jednostek akademickich.

OptiPasz łączy w sobie prostotę użytkowania ze złożonymi algoryt-

mami optymalizacyjnymi, których wynikiem jest zbilansowana receptura o najniższym koszcie mieszanki paszowej (ang. least cost optimization).

W efekcie OptiPasz umożliwia poprawę opłacalności produkcji zwierzęcej poprzez obniżenie kosztów wytwarzanych pasz.

Program OptiPasz zawiera rozbudowaną przykładową bazę danych

polskich surowców paszowych, składników pokarmowych oraz zaleceń żywieniowych. OptiPasz umożliwia tworzenie optymalnych pasz, premiksów, koncentratów, przedmieszek i dodatków paszowych dla dowolnych gatunków zwierząt i grup produkcyjnych.

Autorzy programu OptiPasz świadczą jego użytkownikom wsparcie informatyczne oraz żywieniowe.

się prawidłowo ze swoich obowiązków wynikających z przepisów prawa podatkowego określa się jako „bufory”. Zadaniem buforów jest uwiarygodnianie całego łańcucha dostaw w oczach organów podatkowych. Dodatkowo, bufory mogą uwiarygadniać nierzetelne dostawy również z perspektywy innych podatników.

Ma to kluczowe znaczenie w sektorach, w których zwyczajowo nie weryfikuje się pochodzenia towarów, czyli m.in. w branży zbożowo-młynarskiej – dystrybutorzy i odbiorcy takich towarów, jak np. pasza handlują z zaufanymi dostawcami, którzy mogą być jednak podmiotami biorącymi nieświadomy udział w oszukańczym procederze. Podatnik wchodzący w transakcję z takim podmiotem sam może łatwo stać się buforem.

Podatnik działający na rynku dóbr wrażliwych takich jak zboża, powinien zwracać uwagę na wszelkie sygnały, które mogą zawierać w sobie informację, że bierze udział w nielegalnym procederze. W tym kontekście można przykładowo wskazać, że co do zasady dostawcy na rynku zbóż uwzględniają w cenie sprzedawanych towarów koszty transportu – te podmioty, które tego nie robią i oferują taką samą cenę za sprzedawany towar na terenie całego kraju, powinny budzić podejrzenia podatnika.

Poza znikającymi handlowcami innymi podmiotami, które czerpią korzyści

z nielegalnego procederu są „brokerzy”, którzy odpowiadają za organizację wysyłki towarów za granicę – korzyść tych podmiotów polega na możliwości odliczenia podatku naliczonego z tytułu zakupu towarów przy zastosowania stawki 0% względem sprzedaży.

Brokerzy mogą ściśle współpracować z organizatorami karuzeli podatkowej lub godzić się z faktem, że biorą udział w oszustwie podatkowym – mogą to być jednak również podmioty całkowicie nieświadome tego, że na kolejnych etapach obrotu dochodzi do nieprawidłowości.

W karuzelach podatkowych, w których towary krążą między tymi samymi podatnikami istotną rolę odgrywają również „kanały dystrybucyjne”, tj. podmioty, które stoją jednocześnie na początku i na końcu każdego schematu (najczęściej są to spółki z siedzibą w innym państwie członkowskim niż to, na terenie którego dochodzi do przestępstw podatkowych).

Opisany wyżej sposób organizacji oszustw podatkowych jest w praktyce bardzo skuteczny. Wykrycie przestępstw w podatku VAT jest niezwykle trudne nie tylko dla wyspecjalizowanych w tym zakresie organów podatkowych i kontroli skarbowej, ale również dla tych podatników, którzy biorą w nich nieświadomy udział. Samo zrozumienie mechanizmów, które są wykorzy-

stywane przez tworzeniu nielegalnych schematów jest niezwykle istotne dla rzetelnych podatników chcących uniknąć udziału w oszustwie podatkowym, jednak nie wystarczy do skutecznego wykrywania nierzetelnych transakcji.

Z tego powodu w dalszej części cyklu przedstawimy sposoby zabezpieczania się przed odpowiedzialnością podatkową w związku z uczestniczeniem w nierzetelnych transakcjach    Marcin Ginel Ekspert ds. sporów podatkowych i nadużyć VAT w dziale Prawno-Podatkowym PwC z ponad 11-letnim doświadczeniem zdobytym w Departamencie Kontroli Skarbowej i Departamencie Wywiadu Skarbowego Ministerstwa Finansów – gdzie sprawował funkcje kierownicze, były wicedyrektor warszawskiego UKS. Mikołaj Paja Konsultant w dziale Prawno-Podatkowym PwC PwC ma doświadczenie w pomaganiu uczciwym przedsiębiorcom pokrzywdzonym przez osoby dokonujące oszustw w VAT lub narażonym na takie ryzyko. Dysponujemy szerokim wachlarzem wiedzy w zakresie sposobów działania przestępców, identyfikowania objawów nieprawidłowości, a przede wszystkim metod ochrony uczciwego biznesu.

6 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

WYWIAD

Branża musi mówić jednym głosem O kondycji branż zbożowo-młynarskiej i paszowej oraz wyzwaniach stojących przed producentami zbóż i przetworów zbożowych rozmawiamy z Adamem Tańskim, prezydentem Izby Zbożowo-Paszowej Kierowana przez Pana Izba Zbożowo-Paszowa reprezentuje kluczowe dla całej gospodarki żywnościowej działy produkcji. Jaką rolę odgrywa Izba i jakie podejmowane przez nią działania uważa Pan za najważniejsze?

Stwierdzenie, że Izba reprezentuje producentów zbóż, zakłady przemysłu zbożowo-młynarskiego i paszowego jest w pełni uzasadnione, ponieważ zrzesza ponad 50% firm zajmujących się skupem, przechowywaniem i przetwórstwem zbóż. Jest niezmiernie ważne, aby wszyscy ci producenci byli w stanie wypracowywać wspólne stanowiska w najważniejszych dla nich sprawach, a tym samym uzyskiwać wpływ na decyzje podejmowane zarówno przez polski rząd jak i Komisję Europejską. Izba, do której przynależność jest dobrowolna, stwarza takie możliwości. Doświadczenia, zwłaszcza te wyniesione z pierwszych lat transformacji gospodarki dowodzą, że brak „mówienia jednym głosem” przez duże nawet, ale rozproszone firmy, prowadzi do podejmowania decyzji wręcz szkodliwych dla różnych działów gospodarki żywnościowej. Współpracując z takimi międzynarodowymi organizacjami, jak COCERAL i FEFAC jesteśmy silnie umocowani instytu-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cjonalnie i – co ważne – mamy szanse dzielić się doświadczeniami.

Wydawać by się mogło, że produkcja i przetwórstwo zbóż w bardzo niewielkim stopniu podlegają unijnym regulacjom, a więc rzadko bywają przedmiotem ważnych dla producentów decyzji administracyjnych.

Rzeczywiście, w porównaniu z takimi działami gospodarki żywnościowej jak mleczarstwo lub cukrownictwo, rynek zbóż jest względnie liberalny.

Jedynym praktycznie instrumentem oddziaływania na ten rynek jest stosowanie w określonych warunkach skupu interwencyjnego. Szkopuł w tym, że przyjęty przed laty próg cenowy (skup może być uruchamiany, gdy cena pszenicy spadnie poniżej 101,3 euro/t) od lat nie jest waloryzowany. Podwyższenie progu cenowego jest jednym z ważniejszych postulatów, z którym konsekwentnie występują organizacje producentów rolnych. Prezentowanie wspólnego stanowiska jest niezbędne także w tak ważnych kwestiach, jak te związane z bezpieczeństwem żywności. Przepisy w tej dziedzinie, dotyczące m.in. systemów kontroli fitosanitarnej, znakowania produktów i innych, są stale zaostrzane i producenci muszą mieć wpływ na ich kształt. I wreszcie najważ-

niejsza – nie tylko dla branży paszowej – sprawa, a mianowicie stanowisko wobec stosowania surowców pochodzących z upraw GMO. Wyzwań tego rodzaju będzie coraz więcej, gdyż rynek zbóż staje się coraz trudniejszy. Dzieje się tak z powodu bardzo dużej chwiejności cen.

Począwszy od 2008 r. obserwujemy ciągłe, głębokie wahania cen, wykraczające poza naturalne czynniki, takie jak kataklizmy w rodzaju suszy, powodzi itp. W zgodnej opinii analityków rynku, rosnące ryzyko cenowe wynika z coraz powszechniejszych operacji spekulacyjnych na giełdach. W rezultacie rynek zbóż staje się nieprzewidywalny. Uderza to w producentów na całym świecie. A w Polsce producenci mają dodatkowo do czynienia z ryzykiem kursowym. Aby zmniejszyć to ryzyko, firmy stosują różne formy zabezpieczeń, ale wiąże się to z poważnymi dodatkowymi kosztami.

Musimy wreszcie mieć świadomość, że ze względu na otwarty rynek unijny i szerzej – światowy, poziom naszych zbiorów przestał być czynnikiem decydującym o poziomie cen krajowych.

Tak więc wyższe ceny nie rekompensują producentom strat wynikających ze spadku plonów.

1/2016 7

WYWIAD

Jak przedstawia się sprawa samowystarczalności Polski w zaopatrzeniu w zboża?

Przyjrzyjmy się głównym pozycjom bilansu zbożowego. Roczne zapotrzebowanie przemysłu młynarskiego wynosi ok 5 mln t zbóż, zapotrzebowanie na zboża do przerobu przemysłowego na spirytus, biopaliwo, słód itp. wynosi około 3 mln t i wreszcie ok. 16 mln t przeznacza się na pasze. W sumie krajowe zapotrzebowanie na zboża wynosi minimum 23–24 mln t. Uzyskiwane zbiory przewyższają ten poziom, co pozwala na przeznaczanie nadwyżki na eksport. Polska stała się jednym z największych eksporterów zbóż w UE. Wobec wywołanego suszą spadku zbiorów w 2015 r. (do ok.

27 mln t), w sezonie 2015/2016 eksport będzie oczywiście niższy (IERiGŻ szacuje go na 3,1 mln t wobec 7,2 mln t w sezonie 2014/2015). Wszystko wskazuje jednak na to, że w nadchodzących latach Polska pozostanie znaczącym eksporterem zbóż.

Wracając do sprawy towarowości produkcji zbóż, to w ciągu ostatnich 10 lat wzrosła ona o kilkanaście procent, nadal jednak, w porównaniu z innymi krajami UE, w Polsce jest znacznie niższa. Poziom towarowości ma różne znaczenie dla różnych branż. Jest zdecydowanie mniej ważny dla przemysłu paszowego i bardzo ważny dla młynarskiego, który przerabiając zboża na cele spożywcze, stawia im wysokie wymagania. Na jego potrzeby zboże powin-

no pochodzić wyłącznie z gospodarstw wyspecjalizowanych w uprawie zbóż, zapewniających im właściwą jakość.

Innym ważnym zagadnieniem związanym z produkcją zbóż w naszym kraju jest zbyt wysoki ich udział w zasiewach.

Sięga on 73%, podczas gdy dla zachowania odpowiedniej zmianowości nie powinien przekraczać 55-60%. Kolejny problem stanowią znacznie niższe plony; w Polsce są one o ok. 30% niższe od średniej w UE. Częściowo wynika to z niekorzystnych warunków glebowo-klimatycznych. Pomijając jakość gleb, duże połacie kraju cierpią na niedobór wody (Kujawy, Mazowsze i Wielkopolska są obok Sycylii najbardziej suchymi terenami w Europie).

Niższe plony wynikają jednak także z niedostatecznego stosowania kwalifikowanych materiałów siewnych.

Należałoby, co leży w gestii rządu, zastosować instrumenty służące ich upowszechnieniu.

Stwierdziliśmy, że Polska jest w zasadzie samowystarczalna w zaopatrzeniu w zboża. Czy jednak ich rodzaj i jakość w pełni odpowiadają naszym potrzebom?

Ze względu na klimat Polska, jak zresztą cała Europa, cierpi na znaczny niedobór białka w paszach. Tradycyjnie jest on uzupełniany importem wysokobiałkowych składników, głównie soi.

Wynika stąd bardzo poważny problem.

Artykuł 15 ustawy paszowej z 2006 r. zakazuje stosowania pasz z udziałem

GMO. Tymczasem już ponad 80% oferowanej na światowym rynku soi pochodzi z upraw GMO. Zapis ustawowy w Polsce, przy braku podobnych zakazów w innych krajach, musi doprowadzić do całkowitego zniesienia konkurencyjności, nie tylko polskiego przemysłu paszowego, ale przede wszystkim mięsnego.

To realne zagrożenie, przy jednoczesnym braku wiarygodnych dowodów na szkodliwość pasz z udziałem GMO, sprawiało, że zakaz był kilkakrotnie zawieszany. Ostatnia, zawieszająca zakaz decyzja kończy się jednak w 2016 r. Tak więc istnieje pilna potrzeba uchylenia szkodliwego zakazu, o co Izba energicznie zabiega.

Z problemem niedoboru białka w dostępnych w naszych warunkach paszach wiąże się inne, podjęte przez Izbę przedsięwzięcie, a mianowicie realizacja projektu ProLegu (w ramach inicjatywy CORNET). Inicjatywa ta – polegająca na przygotowaniu odmian roślin strączkowych, które są nie tylko źródłem białka, ale też poprzez poprawę struktury zasiewów, mogą przyczynić się do poprawienia żyzności gleb – ma przynieść dwie poważne korzyści.

Izbie udało się uzyskać od Narodowego Centrum Badań i Rozwoju środki na realizację projektu, pozyskała także do współpracy ważne ośrodki naukowo-badawcze. Badania podjęły m.in.: Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin w Radzikowie, Instytut Genetyki Roślin PAN, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie i Instytut Chemii Bioorganicznej PAN. Chciałbym jednak z całą mocą podkreślić, że ze wszech miar korzystne upowszechnienie upraw roślin strączkowych, nie jest w stanie definitywnie rozwiązać problemu deficytu białka, gdyż poprawia jego bilans w ograniczonym stopniu. Chcąc utrzymać poziom hodowli i zapewnić konkurencyjność całej produkcji zwierzęcej, Polska, podobnie jak wszystkie inne kraje Europy, jest „skazana” na import wysokobiałkowych składników pasz.

Racjonalne decyzje dotyczące importu i produkcji pasz są więc pilnie potrzebne.

Dziękujemy za rozmowę.

8 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Proso właściwe (Panicum miliaceum L.) Cz. I. Charakterystyka upraw

Proso jest niezwykle interesującym zbożem. Niestety, choć wykazuje dużą odporność na suszę, cechuje się krótkim okresem wegetacji (w porównaniu z innymi zbożami) i niskim zapotrzebowaniem na wilgoć, nadaje się do produkcji żywności lub paszy, tam, gdzie inne zboża się nie udają, jest bogate w wartości odżywcze i jest bezglutenowe, nadal nie jest wykorzystywane przez przemysł na skalę masową.

Proso właściwe osiąga 0,3-1 m, ale może przekraczać 1,5 m [18], przy czym źródła północnoamerykańskie podają 0,2-2,1 m [25], a rosyjskie 0,4-2 m lub więcej [10]. Wiązkowy system korzeniowy [22] przenika glebę do głębokości 0,4-0,5 m lub 1,5 m [10] i rozkłada się w poprzek na 1-1,2 m [10]. Większość korzeni wyrasta przed pojawieniem się wiechy. Łodygi są grube, zdrewniałe, puste, okrągłe lub spłaszczone (o grubości 6-8 mm) u nasady, pokryte włoskami [12], długie na 30-120 cm, ale zwykle do 60 cm [12], 50-70 cm [21, 22]. Liście są naprzemienne 18-65 cm długości i 1-4 cm szerokości [12] lub 15-40 cm długości [3]. Liczba i wielkość liści są bardzo zróżnicowane, w zależności od cech danej odmiany i warunków uprawy [10].

Wiechy mierzą 10-60 cm długości [10]. W zależności od odmiany, mogą zwisać (zamknięte) lub utrzymywać się pionowo (szeroko otwarte) [4]. Pojedynczy kwiat prosa zwyczajnego jest długi na 3,5 mm i szeroki na 2,5 mm, ma gładką, błyszczącą powierzchnię z 5 jasnymi nerwami [7]. Wiecha składa się z głównej osi i 1-5 gałązek w rzędzie. Na czubku każdej znajduje się kłosek długi na 3-6 mm. Każdy kłosek zawiera jedno ziarno. Kłoski z dwoma nasionami są niezwykle rzadkie [10].

Dojrzały ziarniak jest szerokojajowaty [22], tak więc płaski z jednej strony,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ale może być okrągły lub owalny [27], długości 3 mm i szerokości 2 mm. Ma małą owalną bliznę liściową i duży zaokrąglony zalążek, stanowiący połowę wielkości ziarna [7]. Ziarno jest zamknięte w twardej, błyszczącej plewie i plewce [21], które mogą być czerwone, żółte lub szare [16], lub też białe, kremowe, żółte, czerwone, pomarańczowe, brązowe, szarooliwkowe, brązowoczarne [4, 27]. Rosyjskie źródła podają, że w przeciwieństwie do innych roślin trawiastych proso właściwe ma trzy plewy osłaniające kłosek [10]. Na 1 g przypada ok. 185 [24] lub 175 nasion [4].

Masa 1000 nasion wynosi 4,5-8,9 g [10], 5-7 g [27], 6-8 g [13]. Ziarniak bez plewy jest najczęściej jasnokremowy [4], ale może być biały, jasnożółty, czerwony, kasztanowy, szary, brązowy [10].

U odmian o ziarniakach białych udział plewek jest mniejszy (ok. 16%) niż u zabarwionych (powyżej 25%) [15]. Po omłocie większość nasion pozostaje w wewnętrznej plewie lub łusce [12, 20].

Klimat i okres wegetacji Proso właściwe jest zbożem regionów o klimacie umiarkowanym. Potra-

fi jednak przystosować się do klimatu zbyt gorącego i suchego lub gleb zbyt płytkich i słabych dla uprawy innych zbóż. Jest uprawiane dalej na północ niż jakiekolwiek inne proso, a granicę upraw stanowi izoterma czerwca (17°C) i izoterma lipca (20°C) [14, 25], czyli do 54° szerokości północnej [1]. Do celów spożywczych uprawiane jest nawet w Himalajach do wysokości 3000 m n.p.m. [14, 25]. Jest bardzo odporne na suszę, zwłaszcza w drugiej połowie okresu wegetacji i mniej cierpi z braku wilgoci w powietrzu i w glebie niż inne prosa i inne rośliny zbożowe [10, 11, 12, 18]. Prawdopodobnie ma jedno z najmniejszych zapotrzebowań na wodę ze wszystkich zbóż [1, 12, 20],

1/2016 9

SUROWCE

około 308 litrów wody na kilogram wyprodukowanej suchej masy [12]. Dobrze rośnie na obszarach o niskiej wilgotności, otrzymujących 500-750 mm opadów rocznie, ale skoncentrowanych latem [12]. Możliwe jest jednak uzyskanie plonów przy zaledwie 200450 mm opadów rocznych, z czego 35-40% powinno spaść w okresie wegetacji [14, 25].

Proso właściwe jest za to wrażliwe na działanie temperatur poniżej 10-13°C [11, 18]. Siewki mogą zostać uszkodzone przez krótkie mrozy -3°C do -1°C [1, 10, 12, 20]. Kiełkowanie wymaga temperatury gleby 10°C [1] lub więcej, przy czym optymalna temperatura gleby wynosi 20-30°C. Roślina lubi wiosenne ciepło. Podczas kolejnych etapów wegetacji potrzebuje dość wysokich średnich dziennych temperatur powietrza: kiełkowanie 18°C, powstanie wiechy 20°C, kwitnienie 23°C, dojrzewanie ziaren 21°C [10].

Z tych powodów w stanach Minnesota i Wisconsin, USA, proso właściwe siane jest od połowy czerwca do połowy lipca [20], podobnie jak w większości regionów jego uprawy, ponieważ jest rośliną krótkiego dnia [10].

Okres wegetacji może trwać 55-120 dni lub więcej, w zależności od odmiany, lub jak podają źródła amerykańskie 60-90 dni [1, 7]. Od momentu kiełkowania do pojawienia się wiechy zwykle mija 32-60 dni, zaś od powstania wiechy do dojrzenia ziaren 28-45 dni

[10]. Paszowe odmiany prosa właściwego powinny szybciej wzrastać w pierwszej połowie okresu wegetacji, być wysokie i mieć dużo liści, 35-40 t/ha i siana, 8-9 t/ha [10]. Ze względu na system fotosyntezy C4 proso właściwe wymaga do wzrostu pełnego słońca [12] i nie należy siać go na polach o zacienionych miejscach [11, 18]. Może być sadzone późno, zastępując uprawy ozime lub wczesne jare [1, 5].

Odmiany Jagna i Gierczyckie uprawiane w Polsce są tak samo roślinami dnia krótkiego, odpornymi na suszę, światło- i ciepłolubnymi [22, 27]. Kiełkują w temperaturze 8-10°C [22, 27], a w okresie wegetacji wymagają temperatury powyżej 15°C. Spóźnione przymrozki majowe mogą całkowicie zniszczyć młode rośliny [22, 26, 27].

Proso właściwe udaje się w całej Polsce, przy czym na północy okres wegetacji, który zwykle trwa 80-115 dni [22, 27], jest nieco dłuższy, dojrzewa ono późno i daje niższe plony [22]. Jego krótki okres wegetacji trwa tu 14–16 tygodni.

Proso właściwe uprawiane w Polsce tak samo wymaga mniej wody i dobrze znosi upały i susze [26].

Gleba Proso właściwe może być uprawiane na glebach zbyt płytkich i słabych dla uprawy innych zbóż [14, 25]. Właściwie większość gleb, prócz grubego piasku, nadaje się pod jego uprawę [14, 25]. Roślina ma jednak swoje preferencje. Lepiej udaje się na glebach piaszczystych po ilaste niż gliniastych, gdzie mogą wystąpić trudności w kiełkowaniu [12]. Wynika to z faktu, że proso właściwe ma płytki system korzeniowy i lepiej nadają się do jego uprawy gleby lekkie lub średniociężkie, unikać należy natomiast gleb zbitych. Rozwija się na glebach bogatych w składniki odżywcze, a także strukturyzowanych glebach niezakłóconych, zwłaszcza dziewiczych, w rok po ich pierwszej orce [10]. P. miliaceum toleruje wysokie zasolenie gleby [12], ale nie toleruje wilgotności spowodowanej spiętrzeniem wody w glebie [11].

Polskie odmiany prosa właściwego nie lubią gleb zimnych, podmokłych i gleb piaszczystych gruboziarnistych 13, 22, 26, 27], za to lepiej rosną na do-

brze przepuszczalnych glebach gliniastych [20]. Najwyższe plony uzyskuje się na glebach kompleksów pszennych zasobnych w próchnicę [13, 22, 26, 27]. Jednak od wieków proso właściwe uprawiane było na słabszych glebach kompleksów żytnich [22] i w tym wypadku dla dobrych plonów wymagane jest właściwe nawożenie mineralne [13, 27]. Może być nawet uprawiane na nowinach [26]. Ogólnie jednak ważne są dobra struktura gleby i odczyn zbliżony do obojętnego, pH 6-6,5 [13, 22, 27].

Ponieważ roślina początkowo rozwija się powoli, rola powinna być wolna od chwastów, co oznacza, że udaje się po roślinach motylkowych uprawianych na paszę [26] .

Samopylność Proso właściwe jest samopylne [10, 12, 13], chociaż krzyżowe zapylanie może wystąpić w 1 na 10-20 przypadków [10]. Często bywa zapylane przez owady, a wysoka temperatura i dobre nasłonecznienie zwiększają płodność kwiatków [13].

Płodozmian Użycie prosa właściwego jako międzyplonu pomaga unikać letnich ugorów i tym samym osiągać ciągłą rotację upraw. Płytki system korzeniowy oraz odporność na pozostałości atrazyny czynią go dobrym międzyplonem między dwiema uprawami wymagającymi wody i pestycydów. Płytki system korzeniowy prosa właściwego pozwala glebie uzupełnić zawartość wody dla następnej uprawy. W płodozmianie proso właściwe lepiej zwalcza chwasty, zwłaszcza przy zastosowaniu pszenicy ozimej [2, 25]. Jego ściernisko działa jak akumulator śniegu, z czego korzysta

10 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE następna uprawa [2]. Z drugiej strony ściernisko ostatniej uprawy daje więcej ciepła glebie i powoduje szybszy oraz wcześniejszy wzrost prosa. Ponieważ proso właściwe jest uprawą niewymagającą, może być stosowane na końcu cyklu płodozmianu [18].

Na Wielkich Wyżynach w USA, proso właściwe jest stosowane w płodozmianie z pszenicą ozimą [1], dając wówczas zmienne plony w przedziale 5,5-7,4 t/ha w zależności od roku [15, 17, 25], w Rosji z trawami paszowymi, pszenicą jarą lub ozimą, jęczmieniem [6]. Należy unikać płodozmianu po kukurydzy, ze względu na występowanie tej samej grupy chwastów w uprawie [18].

W Polsce najlepszymi przedplonami dla odmian prosa właściwego Jagna i Gierczyckie są rośliny strączkowe i okopowe na oborniku [13, 22, 27].

W gospodarstwach konwencjonalnych dobrymi przedplonami są również zboża ozime i jare, uprawiane jednak nie później niż 3 lata po oborniku [13, 27] oraz poplony ozime.

Siew Warunkiem uzyskania wysokich plonów jest dobry materiał siewny [13, 22].

Według źródeł polskich, ziarno siewne powinno charakteryzować się dobrą zdolnością kiełkowania (90-95%), pełną zdrowotnością i czystością nie mniejszą niż 99%, dużym ciężarem masy 1000 ziaren wynoszącym 6 g i wilgotnością poniżej 15% [23] i powinno być zaprawione [27] odpowiednimi zaprawami nasiennymi [13].

Zasiew wymaga dobrego, cienkiego i twardego podłoża [12, 18, 20]. Poza Europą odbywa się on od połowy do końca lata [12], w Europie między połową kwietnia a końcem maja [18].

W przypadku upraw światowych zalecana głębokość siewu wynosi 2,5 cm [12], a europejskich upraw ekologicznych 1,5-2 cm w glebie optymalnej lub 3-4 cm w suchej [18] przy odległości między rzędami 16-25 cm, gdy rolnik stosuje kultywator międzyrzędowy. Ilość ziaren stosowanych do zasiewu podawana jest różnie, 10-11 kg/ha lub 500 ziaren/m2, przy czym w rolnictwie ekologicznym ilość tę powinno się zwiększyć, jeśli stosowane są brony chwastowniki [18].

Wiosenna orka po zasiewie jest bardzo

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pomocna w dalszej uprawie [18, 20], chociaż uprawa w systemie bez orki jest również możliwa i często praktykowana w Stanach Zjednoczonych [2].

Ponieważ nasiona prosa właściwego są bardzo drobne i nie mogą być przykryte zbyt dużą warstwą ziemi, w Polsce zwraca się uwagę na wyrównanie gleby przed siewem. Nie powinna ona być pokryta bryłami, a wierzchnia warstwa nie może być zbyt pulchna. Dobrze jest pole przedsiewnie zwałować lub zastosować agregat uprawowy, który zagęści glebę na odpowiedniej głębokości i umożliwi prawidłowe wykonanie siewu [13]. Na glebach zlewnych lub bardzo silnie zachwaszczonych niezbędne jest wykonanie orki, ale zwykle wystarcza kultywator.

Optymalny termin siewu prosa właściwego w Polsce przypada na 20-25 maja [13, 22], ale w Wielkopolsce przystępuje się do niego 5 dni wcześniej [13]. Zbyt wczesny siew, koniec kwietnia – początek maja [27], naraża rośliny na wiosenne przymrozki [13, 22, 26, 27] i stwarza warunki do silniejszego zachwaszczenia [27], siew opóźniony, I i II dekada czerwca [27], obniża plony i opóźnia dojrzewanie [13, 22, 27]. Ilość wysiewu waha się, w zależności od terminu siewu, gleby i poziomu nawożenia: 15-20 kg/ha [13, 27] przy zasiewie rzędowym [26], choć niektóre źródła podają 8-12 kg/ha [22] lub 25-45 kg/ha przy innym zasiewie niż rzędowy [26]. Rzędowy siew prosa jest najbardziej właściwy ze względu na możność okopywania i pielenia, za co proso właściwe jest bardzo wdzięczne. Zbyt rzadkie siewy sprzyjają zachwaszczeniu i dają niższe plony, a zbyt gęste zwiększają wyleganie [13, 27]. Głębokość siewu na glebach cięższych to 1-2 cm [13, 22, 23, 27], na lżejszych do 3 cm [22], 3-4 cm [13, 23, 27] lub według innych źródeł 1,5-2,5 cm [26].

Dojrzewanie Wiecha prosa właściwego dojrzewa od góry do dołu [10, 14, 18, 19, 20]. Faza wegetatywna zwykle kończy się 16-20 dni po zasiewie. Kwitnienie głównej łodygi następuje po 20-25 dniach, ale czas ten jest nieco krótszy przy wyższej temperaturze. Okres od kwitnienia do dojrzałości ziarna trwa 20-30 dni i jest prawie stały wśród odmian. W momencie dojrzałości ziarna dolna część kwiatostanu oraz łodyga i liście są jeszcze zielone [10]. Gdy górna połowa do 2/3 wiechy jest dojrzała, uprawa jest gotowa do zbioru. Przy ciepłej suchej pogodzie wcześnie dojrzewające odmiany kwitną 2-3 dni po pojawieniu się wiechy, późno dojrzewające 4-6 dni później, a bardzo późno dojrzewające 5-8 dni [10]. Pojedyncza wiecha kwitnie przez 7-14 dni lub dłużej.

Pojedynczy kwiat może kwitnąć od 5-10 do 20-40 minut. W Rosji, w zależności od warunków atmosferycznych, zaobserwowano 3 rodzaje kwitnienia i pylenia [10]. W północnych obszarach uprawy prosa właściwego lepiej udają się odmiany z luźnymi rozłożystymi wiechami, gdyż mogą one pozyskać więcej światła i lepiej odparować wilgoć, co przyspiesza dojrzewanie nasion. W suchych południowych obszarach odpowiedniejsze są zwarte i gęste wiechy pozwalające na zmniejszenie parowania wilgoci.

W Polsce dojrzewanie prosa właściwego rozpoczyna się w drugiej połowie sierpnia i może potrwać do drugiej połowy września. Przebiega ono nierównomiernie zarówno w źdźbłach, jak i w obrębie pojedynczej wiechy powodując straty z powodu osypywania się ziaren [23]. Proso jest najłatwiej osypującym się gatunkiem zbóż w Polsce [22]. Jednoetapowy zbiór przeprowadza się, gdy ziarna górnej części większości wiech są w pełni dojrzałe, a w środkowej części osiągną dojrzałość woskową.

Słoma jest wtedy zielona. Ziarno zwykle wymaga dosuszania, by jego wilgotność nie przekraczała 15% [23].

Zbiór i plony Czas zbiorów prosa właściwego poza Europą przypada na koniec

1/2016 11

SUROWCE sierpnia do połowy września [18]. Proso uprawiane na paszę powinno być zbierane wkrótce po tym, gdy ziarno zaczyna się wypełniać, by uniknąć strat podczas zbioru [2]. Uniknięciu tych strat pomaga owinięcie wiech tuż przed momentem pełnej dojrzałości, złożenie rośliny w pryzmach i zebranie kombajnem [5, 16]. Można również bezpośrednio zastosować kombajn z głowicą typową do ziarna bez wcześniejszego owijania wiech [7, 16].

Przy wilgotności ziarna 15-20% do zbiorów można użyć konwencjonalnego kombajnu zbożowego. W przypadku europejskich upraw ekologicznych najpierw kosi się proso właściwe w rzędach na polu, ponieważ nie jest tak suche jak pszenica i pozostawia do uschnięcia, przez co omłot jest łatwiejszy, a następnie zbiera z pola za pomocą pojazdu typu pick-up dołączonego do kombajnu [18]. W Rosji stosuje się bezpośredni lub dwufazowy system zbiorów [10]. Ziarno powinno być przechowywane w warunkach wilgotności 13% lub mniej [20]. Ponieważ proso właściwe rzadko przynosi wystarczająco wysoki plon w drugim roku, by ekonomicznie uzasadnić kolejne cięcie siana, zaleca się wykorzystanie drugiego wzrostu na wypas dla zwierząt gospodarskich [15].

Plony prosa właściwego są niskie i wynoszą 0,4-0,8 t/ha ziarna przy uprawie suchej i 1-2 t/ha przy uprawie nawadnianej [9]. Potencjalnie maksymalny plon ziarna może wynieść ponad 6 t/ha.

W przypadku europejskich upraw ekologicznych, w optymalnych warunkach plony mogą wynieść 2,5-4,5 t/ha, choć badania niemieckie wykazały, że można osiągnąć nawet wyższe [18].

Termin zbioru prosa właściwego w centralnej Polsce przypada na III dekadę sierpnia lub I dekadę września [13, 22, 26, 27], na północy kraju na II-III dekadę września. Tradycyjnego, dwufazowego zbioru dokonuje się, gdy nasiona górnej części wiechy są w pełni dojrzałe, w środkowej osiągają dojrzałość woskową, a w dolnej jej początek [13, 22, 26, 27]. Słoma podczas zbioru jest przeważnie zielona [13]. Jednofazowy zbiór kombajnem wykonuje się w fazie pełnej dojrzałości ziarniaków w całej wiesze. Straty plonu są wtedy

najmniejsze, ale ziarno wymaga dodatkowego dosuszenia [13, 22, 27]. Przy dobrej pogodzie lepiej jest zostawić proso właściwe na kilka dni na garściach do wysuszenia i na dzień przed zwózką związać je w snopki. Przy złej pogodzie, trzyma się proso na garściach krótko i wiąże w snopki. Przy zwózce wozy wyścielane są płachtami [26]. Spodziewany plon prosa właściwego w Polsce wynosi 1-3 t/ha [22].

Choroby Znanych jest tylko kilka chorób i szkodników atakujących proso właściwe i nie mają one istotnego znaczenia ekonomicznego. Problemem mogą być Sphacelotheca destruens oraz Ustilago crameri. W stanach Wisconsin i Dakota Płd. w USA znaleziono Pseudomonas syringae pv. Panici [20]. Z owadów są to najczęściej szarańczaki [20].

W Polsce sytuacja wygląda podobnie, zagrożenie chorobami i szkodnikami jest stosunkowo niewielkie. Zboże porażone jest przeważnie przez głownię prosa Ustilago Panici miliacei [23] lub omacnicę prosowiankę Ostrinia nubilalis [13]. Ze względu na występowanie głowni prosa nasienie powinno być przed siewem bejcowane [26].

Chwasty Chwasty są główną przeszkodą w uprawie prosa właściwego [7, 18], odbierają im wodę, składniki pokarmowe i światło [23]. Powinny być kontrolowane przed zasiewem [20]. Proso właściwe jest najczęściej siane w czasie najintensywniejszego kiełkowania chwastów i choć w USA praktyki upraw zmniejszają ich inwazję, nie eliminują chwastów całkowicie, zwłaszcza gdy w momencie siewu temperatura gleby osiągnie 21°C [7]. Najczęściej są nimi gatunki amarantusa, szczególnie w Nebrasce i Kolorado. Przeprowadzono wiele badań nad skutecznością herbicydów do zwalczania chwastów prosa właściwego. Ponieważ proso właściwe jest sadzone późno i niezbyt dobrze konkuruje z chwastami, trudno jest z nimi walczyć [7, 20], a nasiona chwastów, o podobnej wielkości i wymiarze są trudne do oddzielenia od ziarna prosa [7]. W konwencjonalnym rolnictwie

stosuje się środki chwastobójcze [8, 20], w rolnictwie ekologicznym używa się bron chwastowników i kultywatorów międzyrzędowych z zachowaniem specjalnych parametrów [18].

W Polsce, w przeciwieństwie np. do USA, stosuje się wiosenne mechaniczne zabiegi włókowania i bronowania.

Ich liczba zależy od stanu zachwaszczenia pola [12, 13, 23, 26]. Oczywiście w przypadku rolnictwa konwencjonalnego stosuje się herbicydy. Proso właściwe jest jednak bardzo wrażliwe na stosowanie herbicydów, szczególnie na ich pozostałość w glebie [13, 22].

Gdy rośliny osiągną wysokość 5 cm, stosuje się pierwszy raz pielenie międzyrzędowe, 2 tygodnie później drugi raz, co zwykle wystarcza by utrzymać glebę w czystości oraz sprawności. Jeśli na plantacji pojawią się szybko rosnące gatunki chwastów, jak gorczyca polna, rzodkiew świrzepa, komosy, które wyrastają ponad młody łan prosa, należy je rozdrobnić odpowiednio wysoko prowadzonym mulczerem [22].

Nawożenie Ważną rolę w podniesieniu do poziomu plonowania prosa odgrywa umiejętna agrotechnika poparta znajomością biologii gatunku. Jednym z czynników, od których zależy wykorzystanie potencjału plonotwórczego prosa właściwego jest dostarczenie podstawowych składników pokarmowych, zwłaszcza azotu [8].

Dla dobrego rozwoju prosa właściwego w Ameryce Płn. zalecane jest nawożenie w wymiarze 50-75 kg azotu na hektar [11]. W Rosji średnie ilości nawozów mineralnych wynoszą 30-40 kg N, 45-60 kg P2O5 i 45 kg K2O [10].

Beata Marchand Literatura (27 pozycji) w redakcji i u Autorki.

W kolejnych 3 artykułach poświęconych prosu właściwemu, zapoznamy się ze znaczeniem ekonomicznym rośliny w Polsce, Europie i na świecie, z wykorzystaniem prosa właściwego w żywieniu ludzi, zwierząt hodowlanych i ptaków oraz z danymi archeobotanicznymi i genetycznymi pokazującymi złożoność badań nad udomowieniem prosa właściwego.

12 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MĄKA

Wyzwania jakościowe związane z produkcją i przechowywaniem całoziarnowej mąki pszennej Wraz z nadejściem rewolucji przemysłowej i wprowadzeniem nowoczesnych rozwiązań także w młynarstwie (mlewniki walcowe i odsiewacze) produkcja całoziarnowej mąki pszennej znacząco spadła, np. w USA stanowiła w 2000 roku już tylko ok. 2% ogólnej produkcji mąki pszennej, a zaledwie 7% ludności spożywało przynajmniej trzy kanapki z ciemnego pieczywa dziennie. Sytuacja zaczęła się zmieniać, gdy korzyści ze spożywania produktów z mąki całoziarnowej stały się ewidentne. W odpowiedzi firmy spożywcze na całym świecie postawiły na masową produkcję i rozwój asortymentu artykułów na bazie mąki całoziarnowej. W USA, w okresie 2000-2014 produkcja tej mąki potroiła się. W miarę poszerzania produkcji mąk ciemnych zaczęto zwracać coraz większą uwagę na zagadnienia jakościowe związane z przemiałem pszenicy i magazynowaniem gotowej mąki.

Selekcja odmian pszenicy pod kątem ich przemiału na mąkę całoziarnową stanowi pilną potrzebę, gdyż dotychczasowe wykorzystywanie pszenicy ukierunkowane jest głównie na przemiał trójgatunkowy (z uwzględnieniem mąk jasnych), a parametry jakościowe pszenicy, takie jak wodochłonność czy siła glutenu nie zawsze wskazują na jej przydatność w produkcji mąk ciemnych.

Zewnętrzne części ziarna pszenicy mają wpływ na właściwości fizyczne i chemiczne oraz wartość wypiekową mąki, dlatego selekcja w oparciu o analizę okrywy ma ważne znaczenie. Przykładowo kruchość okrywy czy zawartość chemicznych składników oraz enzymów skoncentrowanych w okrywie mogą różnić się w poszczególnych odmianach pszenicy, co oddziałuje na właściwości wypiekowe mąki całoziarnowej.

Konsumenci mąk ciemnych należą generalnie do grupy osób bardziej dbających o zdrowie, dlatego odmiany pszenicy, z których produkuje się takie mąki powinny być selekcjonowane pod kątem wyższej wartości odżywczej

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czy zawartości błonnika pokarmowego.

Za wzór może służyć selekcja odmian owsa o wyższej zawartości β-glukanu, wpływającego na redukcję cholesterolu w organizmie i poprawę pracy serca.

Na rynku oferowane są mąki całoziarnowe o bardzo zróżnicowanej granulacji – spotkać można asortyment, gdzie przesiew przez sito 0,230 mm wynosi 43%, w innym frakcja przesiewająca się przez sito 0,841 mm przekracza 19%, a są też mąki, gdzie frakcja ta stanowi zaledwie 1%. Tymczasem wymiary cząstek okrywy w mące całoziarnowej mają poważny wpływ na jej funkcjonalne właściwości.

Ogólnie rzecz biorąc, większe cząstki okrywy w mące (ponad 500 mikronów) sprzyjają wyższej absorpcji wody i większej objętości bochenka, ale już granulacja powyżej 600 mikronów niekorzystnie wpływa na teksturę bochenka i wygląd skórki. Z kolei zbyt drobne cząstki okrywy w mące nie są wskazane, gdyż zawarte w nich składniki mogą łatwiej wchodzić w interakcję z glutenem, ograniczając jego rolę podczas tworzenia (rozwoju) ciasta. Z powyższych względów najbardziej pożądane cząstki okrywy w pszennej mące całoziarnowej do produkcji pieczywa powinny mieć w miarę jednolitą, średnią granulację.

Choć nie ma jednoznacznej opinii, popartej wynikami badań, co do optymalnego czasu przechowywania mąki pszennej całoziarnowej to można przyjąć, że jej trwałość jest znacznie krótsza niż mąk jasnych (9-15 miesięcy). Najczęściej młynarze podają na opakowaniach okres trwałości mąk ciemnych w przedziale 3-9 miesięcy od przemiału ziarna, przy czym faktyczna trwałość zależy od temperatury i wilgotności w pomieszczeniach magazynowych, co warunkuje tempo zmian biochemicznych.

Najbardziej niestabilnym składnikiem w mąkach ciemnych są tłuszcze, których degradacja (tzw. jełczenie) najbardziej niekorzystnie wpływa na jakość. Rozpad tłuszczów następuje wskutek dwóch zachodzących po sobie procesów: naj-

pierw odbywa się hydroliza, a potem utlenianie, przy czym mogą mieć one charakter zarówno enzymatyczny, jak też zachodzić bez udziału enzymów.

Enzym lipaza zlokalizowany głównie w zarodku ziarna pszenicy jest katalizatorem deestryfikującym trójacetynę i inne składniki rozpuszczalne w wodzie.

Przy wilgotności przechowywanej mąki zazwyczaj na poziomie 10-14% aktywność lipazy spada do 50% (maksimum występuje przy ok. 17% wilgotności).

Hydroliza tłuszczów powoduje spadek jakości sensorycznej, funkcjonalnej i wypiekowej mąki. Podczas miesienia ciasta dochodzi do ograniczenia wiązania kwasów tłuszczowych przez gluten, a w konsekwencji obniża się jego elastyczność i zdolność zatrzymywania gazów wydzielających się podczas fermentacji ciasta i wypieku.

Proces enzymatycznego utleniania tłuszczów odbywa się z udziałem lipooksygenazy występującej w zarodku i okrywie ziarna pszenicy. Atakuje ona grupę metylenową pomiędzy dwoma podwójnymi wiązaniami w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych (szczególnie nieestryfikowanych). Utlenianie tłuszczów w przechowywanej mące całoziarnowej przebiega znacznie wolniej niż ich hydroliza, co wynika z faktu, że w odróżnieniu od lipazy, lipooksygenaza przy standardowej wilgotności mąki jest mniej aktywna oraz dzięki temu, że mąka całoziarnowa zawiera dużą ilość ochronnych antyoksydantów (przeciwutleniaczy). Należy jednak zaznaczyć, że aktywność lipooksygenazy gwałtownie wzrasta podczas przygotowywania ciasta (dodawania wody do mąki) – utlenia wówczas nieestryfikowane kwasy tłuszczowe obecne w mące w wyniku działania lipazy. Proces utleniania prowadzi do utraty podstawowych kwasów tłuszczowych i obniżenia jakości innych składników mąki, co w efekcie redukuje wartość odżywczą pszennej mąki całoziarnowej i akceptację przez konsumentów produktów z niej otrzymywanych.

1/2016 13

TARGI

Największa azjatycka impreza wystawienniczo-targowa poświęcona paszom i zbożom powraca do Bangkoku Rok 2016 jest wyjątkowy dla Victam International BV, która obchodzić będzie 25-lecie obecności na rynku azjatyckim.

Pierwsza impreza Victam Asia odbyła się w Bangkoku na hotelowym parkingu samochodowym w 1991 r. 25 lat później, w dniach 29-31 marca 2016 r. wystawy targowe i towarzyszące konferencje zostaną zorganizowane w nowoczesnym Międzynarodowym Centrum Handlowo-Wystawienniczym (BITEC) w Bangkoku (Tajlandia). Poprzednia azjatycka impreza, w 2014 r., w której wzięło udział ponad 6 tysięcy menedżerów i dyrektorów z Południowej i Południowo-Wschodniej Azji, reprezentujących 63 kraje, zakończyła się pełnym sukcesem.

W ramach nadchodzącej imprezy zorganizowane będą trzy wystawy targowe, dzięki czemu efekt synergii pozwoli na uzyskanie optymalnego rezul-

tatu. Zakres imprezy obejmować będzie FIAAP Asia 2016 – dot. składników, dodatków i formulacji pasz dla zwierząt hodowlanych lądowych, wodnych (aquafeed) i zwierząt domowych (petfood). Tematycznie będzie bezpośrednio powiązana z VICTAM Asia 2016, która prezentuje najobszerniejszą w rejonie Azji/Pacyfiku ofertę maszyn, urządzeń, technologii oraz wyposażenia dodatkowego, niezbędnych w bezpiecznej i wydajnej produkcji pasz dla zwierząt.

Z kolei GRAPAS Asia 2016 jest jedyną imprezą handlową w regionie Azji/ /Pacyfiku poświęconą systemom przemiału zbóż i ryżu, przetwórstwu zbóż na różne cele, magazynowaniu, ochronie i dystrybucji zbóż, przemysłowej produkcji makaronów klasycznych i noodles, przekąsek śniadaniowych i wyrobów ekstrudowanych (snacków).

Targom FIAAP/VICTAM/GRAPAS towarzyszyć będą liczne konferencje:

FIAAP Conference, Forum Petfood, Perspektywy Aquafeed, Młynarstwo Globalne GRAPAS, GMP+ (Dobre Praktyki Produkcyjne), jak też seminaria techniczne o szerokiej tematyce.

Ponadto w trakcie targów odbędzie się II Szczyt Federacji Stowarzyszeń Paszowych Azji, na którym analizowane będą: przyszła polityka i cele oraz handlowe i finansowe implikacje związane z tworzeniem Wolnej Strefy Handlu w Azji.

Targi mają oficjalne wsparcie tajlandzkich organizacji, m.in. Ministerstwa Rolnictwa i Spółdzielczości, Stowarzyszenia Eksporterów Ryżu, Izby Handlowej, Stowarzyszenia Paszowego, Stowarzyszenia Przetwórstwa Ryżu, Departamentu Rozwoju Hodowli Zwierząt.

(Na podstawie materiałów prasowych FIAAP/VICTAM/GRAPAS Asia 2016)

W celu stabilizacji mąki całoziarnowej pod kątem zawartości tłuszczów rozważane są i testowane różne strategie. Wymienić wśród nich można: przechowywanie w obniżonej temperaturze. Barierą dla przemysłu młynarskiego są, jak na razie, zbyt wysokie koszty utrzymywania niskiej temperatury w trakcie składowania i transportu mąki; przechowywanie w zmodyfikowanej atmosferze lub dodatek antyoksydantów. Metoda nie jest wystarczająco efektywna, gdyż tłuszcze w mące całoziarnowej najpierw podlegają hydrolizie, która nie wymaga obecności tlenu; obróbka cieplna hamująca aktywność lipolityczną enzymów; ponie-

waż aktywność ta skoncentrowana jest we frakcji okrywowej przeprowadza się próby oddzielnego ogrzewania otrąb, które następnie dodaje się w odpowiednich proporcjach do mąki, co eliminuje ryzyko negatywnego wpływu ciepła na właściwości funkcjonalne mąki.

Barierą tego rozwiązania jest fakt, że ogrzewanie inaktywując całkowicie lipazę, jednocześnie sprzyja samoutlenianiu tłuszczów; zastosowanie jonów metali (NiCl, FeCl, CaCl). Pierwsze próby przeprowadzono na otrębach ryżowych, które zamgławiano roztworami soli; metoda ogranicza aktywność lipazy, ale nie eliminuje (a może wręcz sprzyjać) utlenianiu tłuszczów;

naświetlanie promieniami gamma. Przeprowadzono próby z indiańskim pieczywem „chaptis” otrzymanym z pszennej mąki całoziarnowej, które przechowywano przez 6 miesięcy (dawka 0,25 kGy), trwałość pieczywa znacząco się poprawiła w porównaniu z próbą kontrolną.

Można stwierdzić, że dotychczasowe metody i ich efekty nie są jednak w pełni satysfakcjonujące. Badania nad hamowaniem aktywności lipazy i lipooksygenazy odpowiedzialnych w dużym stopniu za jakość (trwałość) magazynowanej mąki całoziarnowej powinny być kontynuowane. (Na podstawie World Grain – październik 2015) Krzysztof Zawadzki

•

•

•

•

Krzysztof Zawadzki

•

14 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE

Konferencja towarzysząca EXPO 2015

„Zboża na rzecz wyżywienia świata” Tematem wiodącym światowej wystawy EXPO 2015, odbywającej się w Mediolanie od 1 maja do 31 października, było „Wyżywienie planety, energia dla życia” (Feeding the Planet. Energy for Life).

Pod tym hasłem zawarto wszelkie zagadnienia związane z jakością żywności, problemem jej braku w niektórych regionach świata, edukacją w zakresie odżywiania oraz tematykę GMO. Nie mniej istotne były technologie, innowacje i kreatywność w przemyśle spożywczym, jak i kultura oraz tradycje. Prezentowano najnowsze trendy w promowaniu żywności wysokiej jakości oraz działania edukacyjne dotyczące odpowiedniego i bezpiecznego dla zdrowia żywienia. Głównym przesłaniem tego wydarzenia było jednak prawo do wystarczającej ilości bezpiecznego pożywienia dla wszystkich mieszkańców Ziemi.

Było to pierwsze EXPO tematyczne z tak dużym udziałem sektora rolno-spożywczego, który uchodzi za polską specjalność. Stanowiło zatem doskonałą okazję do zaprezentowania naszych osiągnięć w branży żywnościowej. Wizerunek kraju prezentowany podczas wystawy opierał się na ukazaniu Polski jako nowoczesnego, osiągającego sukces gospodarczy państwa oraz atrakcyjnego partnera biznesowego. Obecność Polski podczas tego wydarzenia skoncentrowana była na prezentacji najnowszych krajowych rozwiązań w rolnictwie ekologicznym, przetwórstwie żywności, biotechnologii i ochronie środowiska. Wystawa stwarzała bo-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wiem szansę dla pozytywnej promocji Polski i polskiej gospodarki wśród uczestników i zwiedzających z całego świata, gdyż udział w tej imprezie wzięło 147 krajów, w tym m.in.: Francja, Niemcy, Wielka Brytania, Szwajcaria, Węgry, Chiny, Słowacja, Indie, Stany Zjednoczone. Udział Polski w wystawie we Włoszech był więc również doskonałą okazją do pogłębienia kontaktów gospodarczych i handlowych. A polski pawilon był jednym z najchętniej odwiedzanych miejsc wystawy. Zwiedzających przyciągał ciekawą architekturą, o ażurowej konstrukcji nawiązującej do ustawionych w wysokie stosy drewnianych skrzynek z jabłkami, które jako nasza specjalność hojnie rozdawane były odwiedzającym.

Podczas EXPO 2015 zaplanowano dwa typy wydarzeń: pierwszy – adresowany do szerokiej publiczności, któremu towarzyszyły wydarzenia kulturalne, takie jak koncerty, happeningi, wystawy, pokazy filmów.

Drugi nurt tej imprezy skierowany był do zaproszonych specjalistów.

I właśnie tego typu przedsięwzięciem była zorganizowana przez włoski oddział Stowarzyszenia na rzecz Nauki i Technologii Zbóż (ICC) konferencja pod nazwą „Zboża na rzecz wyżywienia świata” (Grains for feeding the world). O tym, jak bardzo istotne miejsce w światowych badaniach zajmują zboża, może świadczyć udział w tej konferencji 180 uczestników z ponad 20 krajów, reprezentujących 5 kontynentów.

Produkty zbożowe stanowią podstawę diety ludności całego

globu i jako takie przedstawiają sobą niezwykle istotną wartość ekonomiczną. Cały świat stoi jednak przed wyzwaniami związanymi z limitowanym areałem powierzchni uprawnych, brakiem wystarczającej infrastruktury, problemami wynikającymi ze zmian klimatycznych. Odpowiedzią na taki stan rzeczy może być jedynie poszukiwanie innowacji w produkcji i przetwórstwie zbóż, ale także koncentracja uwagi na aspektach zdrowotnych i żywieniowych, z uwzględnianiem potrzeb i oczekiwań konsumentów.

Program konferencji podzielono na osiem sesji tematycznych, w ramach których zaprezentowano 42 wystąpienia i 140 posterów, sygnalizujących najnowsze osiągnięcia w dziedzinie badań nad technologią zbóż i produktów zbożowych. Międzynarodowy charakter spotkania miał duży wpływ na różnorodność podnoszonych kwestii, od zróżnicowania surowcowego począwszy, gdyż obok zbóż chlebowych omawiano też pseudozboża i rośliny strączkowe, stanowiące w niektórych rejonach świata podstawowe źródło węglowodanów. Wspólnym pierwiastkiem były jednak aktualne wyzwania XXI wieku: bezpieczeństwo zbóż jako żywności, ich zróżnicowanie genetyczne zapewniające utrzymanie plonów na wymaganym poziomie, ale też problemy z utrzymaniem zrównoważonej diety, w tym wobec konieczności wykluczenia pszenicy, czy zbóż chlebowych.

Choć z perspektywy Europy wydaje się to bardzo odlegle, to w skali

1/2016 15

KONFERENCJE globalnej problemem numer jeden jest z pewnością widmo głodu. Już dziś niedożywienie prowadzi bezpośrednio lub pośrednio do śmierci 6 milionów dzieci rocznie. Na podstawie obserwacji demograficznych dotyczących rosnącej populacji świata, w prognozach długoterminowych szacuje się, że do roku 2050 liczba mieszkańców świata przekroczy 9 miliardów, a to oznacza, że potrzebny będzie wzrost produkcji zbóż o 70-100%. Jednocześnie zmiany klimatyczne negatywnie wpływają na wydajność produkcji, zwłaszcza w krajach afrykańskich. Co więcej, zmiany te powodują postępującą degradację powierzchni uprawnych, co wobec braku w tych regionach dostępu do nowoczesnych technologii, pogłębia problem. Sytuację komplikuje fakt, że z czasem nie tylko powierzchnie uprawne będą się zmniejszać, ale także nasilać się będzie stres środowiskowy, rosnąć będą zastosowania płodów rolnych inne niż żywność, wzrastać będzie też populacja ludności miejskiej.

Oznacza to, że wobec wzrostu zapotrzebowania na pasze, biopaliwa, ale także rosnące powierzchnie miejskie i pod infrastrukturę energetyczną, trzeba będzie przekształcić w powierzchnie uprawne, szacunkowo, dodatkowe 200 milionów hektarów.

Dane te przywoływane są często przez zwolenników wprowadzenia genetycznie modyfikowanych odmian i przeciwników poszerzania upraw ekologicznych. Zwłaszcza że, jak pokazują doświadczenia koreańskie, tzw. produkty organiczne, choć 3-krotnie droższe, w niemal 90% są podrabiane. Nie mniej ważne jest ograniczanie strat i eliminowanie marnotrawstwa żywności, w tym kontekście dyskutowane są zagadnienia związane z przeznaczaniem zbóż do produkcji biopaliw, zamiast ich wykorzystania jako żywności lub pasz.

Zboża zajmują obecnie 73% powierzchni upraw i stanowią powyżej 50% światowej produkcji żywności. I chociaż obserwuje się trend wzrostowy ilości upraw, to nie odnosi się to do produkcji w przeliczeniu

na głowę mieszkańca. Trudno będzie dalej zwiększać wydajność w tempie odpowiadającym rosnącym potrzebom. Dotychczasowe programy doboru odmian ukierunkowane były na wzrost wydajności i końcową jakość, a zaniedbywano zagadnienia zrównoważonego rozwoju. Stosowano praktyki o niskiej przyjazności dla środowiska: o wysokim zużyciu wody i energii oraz przy stosowaniu nawozów i pestycydów. Dziś mocno podkreśla się konieczność kontroli zanieczyszczeń związkami azotowymi i ograniczenie obecności pestycydów w wodzie, a także lepszej gospodarki źródłami wody, fosforu oraz paliwami kopalnymi. W programach długoterminowych uwaga skupia się na zmianach klimatycznych.

Podkreśla się, że zwiększone spożycie pieczywa i produktów zbożowych wywiera mniejszy wpływ na środowisko niż inne diety, głównie bogate w produkty pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza mięso. Ograniczanie nadmiernej konsumpcji mięsa na rzecz produktów roślinnych, które w bardziej efektywny sposób wykorzystują energię słoneczną, zmieniając ją w kalorie, skutkuje mniejszym efektem cieplarnianym, zmniejszeniem powierzchni pod uprawy pasz, co przekłada się na zwiększenie produkcji żywności dla ludzi głodujących. Rekomenduje się, aby proporcje pomiędzy żywnością pochodzenia zwierzęcego a roślinnego były jak 20:80.

Innym wyzwaniem, niezwykle istotnym wobec obserwowanych zmian klimatycznych, a mającym duży potencjał przeciwdziałania niekorzystnym trendom, jest zwiększenie bioróżnorodności upraw. Z 250 tysięcy gatunków roślin jadalnych, na przestrzeni wieków uprawianych było tylko 7 tysięcy. Obecnie zaledwie 12 gatunków roślin i 5 gatunków zwierząt stanowi 75% produkowanej na świecie żywności. Spośród 50 tys. jadalnych gatunków zbóż, uprawianych jest zaledwie 15 gatunków, które dostarczają 90% kalorii.

Po II wojnie światowej głównymi źródłami węglowodanów stały się 4 zboża: pszenica, ryż, kukurydza,

jęczmień. Ryż, kukurydza i pszenica łącznie dostarczają 2/3, a z jęczmieniem 3/4 energii pochodzącej z żywności roślinnej. Razem z sorgo, owsem, żytem i prosem są źródłem połowy białka produkowanego na świecie. Nie ma wątpliwości, że zdecydowanie większe zróżnicowanie genetyczne jest niezbędne dla adaptacji roślin do zmian klimatycznych.

Na nowo odkrywana jest gryka. Jest ona dobra dla zrównoważonych upraw – może być uprawiana na każdym rodzaju gleby, w tym na glebach ubogich, udaje się na terenach położonych powyżej 1000 m n.p.m., gdyż wystarcza jej cienka warstwa gleby, a przy tym jest oporna na niskie temperatury, w dodatku cechuje się szybkim wzrostem, dzięki czemu dobrze konkuruje z chwastami. Jest przy tym mniej podatna na patogeny i choroby roślin, w tym na zakażenia pleśniowe, stwarzające ryzyko zanieczyszczeń mykotoksynami groźnymi dla zdrowia konsumenta. Ponadto podkreśla się jej walory prozdrowotne: jest surowcem bezglutenowym, bogatym w aminokwasy o wysokiej wartości biologicznej, związki fenolowe (rutyna i kwercetyna) o aktywności antyoksydacyjnej, błonnik, związki mineralne. Zawdzięcza im właściwości przeciwzapalne, ochronne wobec choroby wieńcowej i cukrzycy, przeciwdziała zmęczeniu. Nazywana jest dlatego surowcem przyszłości, opracowuje się dla niej nowe receptury. Z podobnych względów zwiększa się zainteresowanie owsem, co być może odwróci obserwowany obecnie niekorzystny trend zmniejszania się jego upraw. Zwłaszcza, że w świetle aktualnego stanu wiedzy, zboże to także zalicza się do surowców bezpiecznych dla osób z nietolerancją glutenu. Poszukuje się i dla owsa nowych zastosowań, tak jak dla kukurydzy, z której proponuje się bezglutenowe makarony.

Do łask wracają zapomniane już nieco pradawne odmiany pszenicy. Choć, tak jak samopsza, cechują się niższą plennością, to są bardziej odporne na niekorzystne warunki środowiskowe, przy zachowaniu

16 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE wysokiej wartości odżywczej. Niektóre z odmian samopszy są lepiej tolerowane przez „celiaków”, inne wykazują doskonałe właściwości wypiekowe. W poszukiwaniach alternatyw dla powszechnie stosowanych zbóż pojawiają się gatunki do tej pory uprawiane w krajach afrykańskich, jak np. teff (miłka abisyńska).

To także surowiec bezglutenowy, bogaty w żelazo i błonnik pokarmowy, zwłaszcza w jego rozpuszczalne frakcje, dzięki czemu cechuje się niskim indeksem glikemicznym, zatem może być rekomendowany dla cukrzyków i ludzi otyłych, jako dodatek do wyrobów pszennych. A niektórzy badacze wybiegają daleko w przyszłość i wobec postępującego procesu pustynnienia sięgają po gatunki dotychczas traktowane jako chwasty. Tak jest w przypadku perzu sinego. Jego zdolność do głębokiego ukorzeniania się czyni go odpornym na długotrwałe susze. Już trwają prace nad recepturami wypieków z udziałem mąki z nasion tej rośliny.

Jednak nie tylko widmo głodu jest poważnym zagrożeniem dla współczesnego świata. Nie mniej istotnym problemem jest zwiększona konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej, wysokokalorycznej, prowadzącej do rozwoju dietozależnych chorób, takich jak otyłość, cukrzyca, choroby sercowo-naczyniowe. W skali globalnej można zaobserwować szereg szokujących kontrastów. Podczas, gdy na świecie ponad 800 milionów ludzi jest zagrożonych niedostatkiem żywności, a 2 miliardy odżywia się niedoborowo, ponad 2 miliardy ludzi jest otyłych.

W popularnych publikatorach nie brakuje zwolenników niepopartej naukowo w żaden sposób tezy, że za epidemię otyłości odpowiada spożycie pieczywa, czy też bardziej ogólnie – produktów z pszenicy. Jednak analiza danych statystycznych dowodzi czegoś zupełnie innego. Pomiędzy rokiem 1970 a 2008 spożycie zbóż utrzymywało się na stałym poziomie lub nawet wykazywało tendencje spadkowe, podczas gdy obserwowano wzrost średniego spożycia kalorii

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

o ok. 600 kcal, czemu w sposób nieunikniony towarzyszył wzrost częstotliwości i rozmiarów otyłości.

Przedstawianie produktów zbożowych w tak złym świetle kłóci się z zaleceniami żywieniowców. Na całym świecie autorytety w dziedzinie żywienia rekomendują węglowodany jako podstawę prawidłowo zbilansowanej diety i źródło 45-65% (a nawet w niektórych modelach żywieniowych do 75%) dostarczanej z żywnością energii. Jednak wbrew naukowym przesłankom, teorie o szkodliwości produktów zbożowych, a zwłaszcza pszenicy, znajdują ciągle swoich zwolenników. Narastają nieporozumienia takie jak to, że zboża powodują tycie, cukrzycę i depresję, pojawiają się sugestie jakoby wywoływały uszkodzenia mózgu, chorobę Alzheimera. Na bazie takich pseudonaukowych założeń konstruowane są diety wykluczające lub drastycznie ograniczające spożycie produktów zbożowych. Wiele osób bez jakichkolwiek wskazań medycznych stosuje dietę bezglutenową, która jest nie tylko dwukrotnie droższa od zwykłej diety, ale wykazuje niższą wartość żywieniową. Dodatkowo, pieczywo bezglutenowe szybciej wysycha i czerstwieje, więc powszechną praktyką takich domorosłych „dietetyków” jest całkowite wykluczenie pieczywa. Modna dziś dieta paleo uzasadniana jest faktem, że człowiek nie jest przystosowany genetycznie do przyswajania zbóż.

Jednak badania naukowe wskazują, że humanoidy były wszystkożerne. Ludzie jedzą zboża od ponad 100 000 lat, czego dowodzą ślady DNA gotowanych zbóż, na zębach i naczyniach z okresu paleolitu. Być może to właśnie zmiana diety, na opartą na węglowodanach, umożliwiła ewolucję, gdyż celowa obróbka surowców roślinnych, z wykorzystaniem działania enzymu amylazy i gotowania, była w stanie dostarczyć najlepsze „paliwo” dla mózgu.

Inna z diet, autorstwa Williama Davisa „dieta bez pszenicy” próbuje obwiniać za otyłość, zwłaszcza tę typu brzusznego, pszenne pieczywo. Jej twórca sugeruje, że wraz

z pojawieniem się współczesnych odmian tego zboża, pojawiło się nowe białko, gliadyna – uzależniająca niczym narkotyk i stymulująca do ciągłego zwiększania zjadanych porcji. Tyle tylko, że gliadyna jest typowym białkiem zapasowym wszystkich odmian pszenicy, także tych antycznych, a z uzależnieniem ma tyle samo wspólnego, co białka mleka, ryżu, wołowiny lub szpinaku…

Wspólną cechą tych popularnych ostatnio diet jest drastyczne ograniczenie spożycia węglowodanów.

Obie są nie tylko droższe od diety konwencjonalnej, ale wymagają starannej konstrukcji i monitorowania, aby uniknąć niedoborów, zwłaszcza wapnia i błonnika pokarmowego.

Co więcej, te tzw. diety LowCarb nie tylko nie są bardziej skuteczne w utracie masy ciała niż inne diety ograniczające spożycie kalorii, ale powodują wzrost poziomu „złego” cholesterolu LDL i zwiększają śmiertelność powodowaną miażdżycą naczyń krwionośnych i w konsekwencji zawałami serca lub udarami mózgu.

Badania naukowe wskazują jednoznacznie dokładnie odwrotną, niż tę lansowaną przez twórców diet eliminacyjnych, korelację. Ze wszystkich grup produktów zboża, obok roślin strączkowych i orzechów, wykazują najsilniejsze działanie prewencyjne wobec otyłości i towarzyszących jej chorób (cukrzyca, choroba wieńcowa, nowotwory), większe niż owoce i warzywa. Zwłaszcza produkty całoziarnowe obniżają ryzyko cukrzycy i tzw. zespołu metabolicznego (czyli związanego z otyłością kompleksu chorób). Zawarty w nich błonnik zbożowy zmniejsza zagrożenie wystąpienia nowotworów przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom. Spożycie 50 g produktów całoziarnowych dziennie obniża ryzyko wystąpienia chorób krążenia o 22-36%, w zależności od badanych grup. Dla dzieci szczególnie polecana jest owsianka. Bogata w błonnik, witaminy i związki mineralne, obniża spożycie sodu i pustych kalorii, przeciwdziałając nadwadze i otyłości.

Niełatwo przekonać współczesnego konsumenta, przyzwyczajonego

1/2016 17

KONFERENCJE do smaku żywności ultraprzetworzonej, ubogiej w błonnik, ale wzbogaconej w dodatek soli, cukru, tłuszczu itp., do zmiany nawyków i sięganie po żywność niskoprzetworzoną. Ta ostatnia, choć sycąca i wartościowa, to smakuje inaczej. Zanim ponownie nauczymy się smaku minimalnie przetworzonej żywności, rolą jej producentów jest poszukiwanie rozwiązań, które pogodzą jej potencjał zdrowotny i oczekiwane właściwości organoleptyczne. Ideałem byłby produkt o tzw. czystej etykiecie, czyli bez sztucznych dodatków, o smaku i teksturze białego chleba, a wartości odżywczej pieczywa ciemnego. Taka innowacja pomogłaby zwiększyć spożycie błonnika pokarmowego, gdyż jemy go za mało.

Zapominamy jak jest ważny dla prawidłowego funkcjonowania całego organizmu, jako składnik wielofunkcyjny. Nie tylko wywołuje sytość, zmniejsza odpowiedź glikemiczną i przyspiesza pasaż jelitowy, ale też dobroczynnie działa na mikroflorę przewodu pokarmowego i sprzyja tworzeniu krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, działających ochronnie na śluzówkę jelit. A towarzyszące mu inne składniki prozdrowotne, to m.in. związki o charakterze antyoksydacyjnym (a stres oksydacyjny jest odpowiedzialny za ponad 100 patologii). Przykładowo, witamina E zapobiega nowotworom, chorobom sercowo-naczyniowym, zapewnia efekt neuroprewencyjny, ma również dobroczynny wpływ na stan kości, obniżenie poziomu cukru przy cukrzycy. Nie mniej ważne są: kwas foliowy, cynk, żelazo i magnez, zmniejszające uczucie zmęczenia, wspomagające układ odpornościowy i mięśnie. W modyfikacji cech produktu bogatego w błonnik pomocna może być przedłużona fermentacja.

Dodatkowo uzyskiwana jest dłuższa świeżość i bogatszy aromat chleba.

Co więcej, obserwowany jest nawet 5-krotny wzrost biodostępności kwasu ferulowego i obniżenie zawartości kwasu fitynowego nawet o 40%, a zawartość rozpuszczalnych frakcji arabinoksylanów może wzrastać o 200%.

Innym wyzwaniem dla technologów piekarstwa jest ograniczenie spożycia soli. Sól jest ważnym komponentem chleba, bo odpowiada nie tylko za smak, ale i za jakość tworzonej w cieście chlebowym siatki glutenowej, trwałość mikrobiologiczną wypieków lub spowolnienie procesów starzenia się pieczywa. Ale z punktu widzenia zdrowia i konieczności ograniczania spożycia sodu, jemy zdecydowanie zbyt dużo soli, 8-9 g/dzień zamiast co najwyżej 5 g.

W Europie aż 30% sodu przyjmowanego jest z pieczywem. Proponowane są różnorodne strategie ograniczania ilości soli dodawanej do chleba: może to być stopniowa redukcja jej udziału w recepturze i „przyzwyczajanie” konsumenta, lub zmiany w procesie wytwarzania pieczywa. Te ostatnie, to przykładowo nierównomierna dystrybucja soli w całej objętości chleba, uzyskiwana bądź dzięki dodaniu części soli w postaci mikrokapsułek lub poprzez duży rozmiar jej kryształów zlokalizowanych na powierzchni. Także większe spulchnienie pieczywa wzmaga odczucie słonego smaku, podobnie jak bogaty aromat zawdzięczany fermentacji. Obniżenie zawartości soli o 25% upoważnia już do zamieszczenia na produkcie informacji o jego funkcjonalności prozdrowotnej. Ale trzeba pamiętać, że obniżenie udziału soli to podwyższenie aktywności wodnej, osłabienie sieciowania glutenu, zwiększenie lepkości i zmiana rozciągliwości ciasta. Znów zatem potrzebne jest poszukiwanie kompromisów.

Z przedstawionego przeglądu tematyki konferencji widać, że produkcja żywności, w tym pieczywa, spełniającego oczekiwania zmieniającego się świata, będzie stanowić prawdziwe wyzwania tak dla polityków, jak i producentów. Wielość zagadnień prezentowanych na konferencji sprawiła, że cieszyła się ona dużym zainteresowaniem nie tylko naukowców, ale również przedstawicieli przemysłu, stanowiła bowiem forum wymiany myśli i doświadczeń zarówno doświadczonych pracowników, jak i młodych adeptów reprezentowanych dziedzin.

Tematy wiodące EXPO 2015: • poprawa jakości i bezpieczeństwa żywności, przy czym za bezpieczeństwo uważa się posiadanie wystarczającej ilości jedzenia i wody pitnej, aby przeżyć; • zapewnienie dla wszystkich ludzi żywności odpowiedniej jakości, aby wyeliminować głód, pragnienie, niedożywienie i śmiertelność wśród niemowląt; • zapobieganie chorobom społecznym związanym z odżywianiem, w tym otyłości, chorobom sercowo-naczyniowym, rakowi oraz innym szeroko rozpowszechnionym epidemiom, wskazanie tych praktyk, które umożliwiają skuteczne leczenie tych chorób; • innowacje w dziedzinie badań, technologii i w całym przemyśle spożywczym, służące poprawie właściwości odżywczych żywności, jej magazynowania oraz dystrybucji; • właściwa edukacja w zakresie odżywiania oraz promowanie nowych stylów życia, w szczególności wśród dzieci, młodzieży, osób niepełnosprawnych i osób starszych; • poszerzanie wiedzy o „tradycjach w odżywianiu”, jako elementach kulturowych i etnicznych; • zachowanie różnorodności biologicznej, ochrona środowiska jako ekosystemu rolnictwa, ochrona jakości i bezpieczeństwa żywności; • identyfikacja najlepszych narzędzi do monitorowania i innowacji, w tym biotechnologii, które nie stanowią zagrożenia dla środowiska naturalnego i zdrowia, w celu zapewnienia dostępności pożywnej żywności oraz czystej wody do picia i nawadniania; • zapewnienie nowych źródeł żywności w tych rejonach świata, gdzie rolnictwo nie jest rozwinięte lub jest zagrożone przez pustynnienie gruntów i lasów, susze i głód, zubożenie rybołówstwa.

Anna Diowksz Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechnika Łódzka

18 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE

66e JTIC INTERNATIONAL Paryż 4-5 listopada 2015

Już po raz 66 odbyły się Les journées Techniques de la Meunerie et des Industries Céréalières – JTIC, czyli warsztaty i konferencje dla młynarstwa i przemysłu zbożowego połączone z targami zajmującymi powierzchnię 3000 m2, w których udział wzięło 120 wystawców, w tym 25% wystawców zagranicznych. Organizatorem wydarzenia było stowarzyszenie absolwentów szkół zawodowych przemysłu zbożowego (AEMIC).

Utworzone w 1925 r. przez byłych uczniów szkoły młynarstwa l’École Française de Meunerie, stowarzyszenie liczy obecnie ok. 1500 członków i ma na celu rozwój i utrzymanie relacji zawodowych i przyjaźni między różnymi podmiotami w sektorze zbóż oraz promowanie tego sektora we Francji i poza jej granicami, poprzez dostarczanie informacji na temat jego produktów, zawodów z nim związanych i proponowanie szkoleń. Główne jego działania polegają właśnie na organizacji corocznych dni JTIC, lecz również na pomocy firmom i absolwentom szkół w kwestiach inwestycyjnych i rekrutacyjnych, wydawaniu co dwa lata katalogu z aktualną listą członków stowarzyszenia, wydawaniu czasopisma „Industries des Céréales” oraz newsletteru „Le Moulin à Paroles” i wreszcie prowadzeniu niezbędnej dzisiaj wymiany informacji branżowych na portalach społecznościowych.

Należy przypomnieć, że Francja zajmuje pierwsze miejsce w produkcji zbóż wśród 28 krajów UE. W 2013 r. przypadło na nią 22,2% zbiorów całej UE, a powierzchnia pól uprawnych, które zajmują zboża stanowi 16,3% powierzchni pól uprawnych UE. W rankingu światowym, w 2013 roku, Francja znalazła się na 6. miejscu pod względem całkowitej produkcji zbóż, po Stanach Zjednoczonych, Chinach, Indiach, Rosji i Brazylii. Pod względem produkcji pszenicy była piąta, po Chinach, Indiach, USA i Rosji. 9471 mln ha pod zasiew zbóż w 2013 r. odzwierciedla 34,4% powierzchni użytków rolnych i 17% całkowitej powierzchni Francji. 52,9% tej powierzchni zajęto pod uprawę pszenicy.1 Sektor zbożowy jest tam znaczący i dostarcza wielu tematów do dyskusji podczas spotkań JTIC. 1 Dane według AGPB – l’Association Générale des Producteurs de Blé et autres céréales, http://www.agpb.com.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W części konferencyjnej odbyły się 4 sesje. Pierwsza z nich dotyczyła Zarządzania i uzdatniania powietrza w przemyśle zbożowym. Transport pneumatyczny, suszenie, zwiększanie ciśnienia – w różnych aspektach powietrze stanowi istotne wsparcie techniczne i logistyczne w zakładach produkcyjnych sektora zbóż. O problemach i wyzwaniach branży w tym zakresie – wymaganiach oraz zmieniających się potrzebach mówił X. Bourbon (Cabinet Bourbon); kwestia higieny urządzeń sanitarnych a problematyka energii omawiana była przez T. Nänny (Bühler); uzdatnianie powietrza – aktualne koncepcje i technologie przedstawił V. Bonnet (Delta Neu). Pod koniec sesji zorganizowano panel dyskusyjny na temat perspektyw i przyszłych zmian, w którym uczestniczyli A. Pimper (Mondelez), J. Lamoine (Tecaliman) oraz G. Renaud (Soufflet).

Sesja dotycząca Młynarstwa i biorafinacji – zboża plasujące się między żywnością a ekologicznymi produktami chemicznymi, zorganizowana została przez INRA – l’Institut National de la Recherche Agronomique. JTIC zaproponowało podsumowanie pierwszej generacji biopaliw z ekologicznego i ekonomicznego punktu widzenia. Analizowano badania naukowe w sektorze ekologicznych produktów chemicznych, jego produkty i technologie. Starano się odpowiedzieć na pytanie w jaki sposób przemysł przetwórstwa podstawowego może wkroczyć na ścieżkę biogospodarki poprzez koncept biorafinerii? I tak, środowiskową i ekonomiczną ocenę biopaliwa pierwszej generacji omówił S. De Cara; rozwój przemysłowy materiałów pochodzenia biologicznego ze zbóż M. O’Donohue; nowe technologie wykorzystywane w biorafineriach J. Tayeb (wszyscy trzej reprezentujący INRA). W panelu dyskusyjnym na temat wizji przyszłości biorafinerii bazujących na zbożach udział wzięli D. Dutartre (ARD), C. Rupp-Dahlem (Roquette) oraz francuskie stowarzyszenie La Chimie Du Vegetal.

Sesja Jakość pszenicy roku 2015 zorganizowana w partnerstwie z instytutem ARVALIS – l’Institut du Végétal, stanowiła podsumowanie zbiorów na rynku francuskim, przy jednoczesnym nakreśleniu wyników, jakie osiągnięto na rynku światowym, z uwzględ-

nieniem jakości technologicznej. Omawiano poszczególne odmiany, zawartość białka, metodę oznaczania liczby opadania, produktywność, czy adaptację do warunków globalnego ocieplenia. Nauka kontynuuje prace nad poprawą odmian, także w celu wyjścia naprzeciw oczekiwaniom społecznym, choćby poprzez lepsze wykorzystanie nawozów azotowych, czy względów handlowych, dostosowanie się do wymagań różnych możliwości na rynku krajowym oraz w eksporcie.

O perspektywach na rynkach 2015-2016 mówiła O. Le Lammer (FranceAgriMer); jakość zbiorów pszenicy 2015 r. oceniła A. Streiff (Arvalis); poprawę jakości pszenicy miękkiej: wyzwania i możliwości omówił B. Meleard (Arvalis); zaś kwestię dlaczego kraje importujące potrzebują jakościowej pszenicy wyjaśniał F. Gatel (France Export Céréales).

Innowacyjność w analityce biznesowej i wpływ produktów zagranicznych, były tematem czwartej sesji. W zglobalizowanym rynku, gdzie cyfrowa wymiana informacji jest łatwa i szybka, wpływy i trendy rozprzestrzeniają się błyskawicznie. Kulinarne specjały nie mają dziś granic, a zjawisko powszechnej konsumpcji wpływa na nie i je zmienia. Nomadyzm, zdrowa żywność, lokalne jedzenie, regionalne specjały – przemysł piekarski nie zaprzestaje innowacji, by spełnić oczekiwania konsumentów. Próbowano odpowiedzieć na pytania jakie są trendy, w jaki sposób przemysł i jego dostawcy starają się sprostać tym zmianom. Ewolucję rynku piekarstwa przemysłowego od strony ekonomicznej przedstawiła C. Ansart (Unigrains), zaś od strony marketingu N. Jonnez (Limagrain Céréales Ingrédients); sposób w jaki młynarze reagują na zmiany na rynku piekarni przemysłowych pokazał S. Marty (Grands Moulins de Paris); o tym jak przystosowuje się procedury do nowych oczekiwań mówili A. Le Bail (Oniris) oraz J. C. de Oliviera (VMI). Wszyscy prelegenci uczestniczyli w panelu dyskusyjnym na temat problemów i wyzwań w piekarstwie przemysłowym.

Bardzo cenioną odsłoną dni JTIC są warsztaty dotyczące innowacji, sesja posterowa oraz targi pracy.

Kolejna edycja, 67e JTIC International, już za rok, 9-10 listopada 2016 r., jak zwykle w Paryżu.

Beata Marchand

1/2016 19

KONFERENCJE

GLOBAL GRAIN GENEVA 2015, 10-12 listopada Co roku, w listopadzie, odbywa się w Szwajcarii konferencja pod nazwą Global Grain Geneva – GGG, organizowana przez londyńską firmę Global Grain Events, należącą do europejskiego giganta wydawniczego, korporację Euromoney Institutional Investor PLC, wydającą magazyny biznesowe i finansowe oraz mającą udział w licznych publikacjach finansowych i organizacji wydarzeń. Konferencja GGG, odbywająca się pod egidą Euromoney Institutional Investor PLC od 2012 r., prezentuje spojrzenie specjalistów z zakresu finansów, oceny ryzyka i produkcji na światowym rynku zbóż, dominujących na nim tendencji, cen oraz istniejących zagrożeń.

GGG 2015 to panele dyskusyjne na temat produkcji zbóż, plonów i aktualizacji cen ziarna dla strategicznych regionów świata i wynikające z analizy prognozy na kolejny rok. Skupiono się między innymi na problematyce El Niño – zjawiska pogodowego, polegającego na utrzymywaniu się ponadprzeciętnie wysokiej temperatury na powierzchni wody w strefie równikowej Pacyfiku, o którym mówił meteorolog K. Tapley (MDA Information Systems LLC – USA).

Zjawisko to może niekorzystnie wpłynąć na warunki upraw w Azji i Australii. Biorąc pod uwagę również ekstremalne warunki pogodowe w USA i Europie, które negatywnie wpłynęły na produkcję, daje nam to mniej optymistyczne perspektywy na 2016 r. niż miało to miejsce przy omawianiu prognoz na 2015 r.

Innym tematem, któremu poświęcono więcej uwagi, była produkcja i dystrybucja zbóż nad Morzem Czarnym. Jakość ziarna z plonów 2015 znad Morza Czarnego – wyzwania i szanse w stosunku do 2014 r. omówiła I. Sarycheva (SGS – Rosja), zaś ocenę pozycji regionu Morza Czarnego na światowym rynku rolnym S. Feofilov (UkrAgro Consult – Ukraina). Do panelu dyskusyjnego dołączyli jeszcze J. Dunsterville (AgFlow SA – Szwajcaria), H. Stoldt (Ameropa AG – Szwajcaria), S. Still (Solaris Commodities S.A. – Szwajcaria), M. Ammermann (INTL FCStone – USA). Pytano jakie czynniki wpływają na potencjał produkcji i eksportu krajów w tym regionie,

czy region Morza Czarnego jest atrakcyjny dla inwestorów, czy nadszedł kres krótkoterminowych zysków i czy potrzebne są długoterminowe strategie inwestycyjne, jaka jest rola państw regionu Morza Czarnego w światowych i lokalnych rynkach żywności, jakie sankcje i konflikty w regionie wpłynęły na logistykę i transport oraz czy podaż wciąż jest stabilna.

Dyskutowano także o światowych prognozach dla rynku zbóż i roślin oleistych w sesji poprowadzonej przez D. Hightowera (The Hightower Report – USA). Z. Z. Dong (China National Grain & Oils Information Centre – Chiny) przeanalizował pozycję Chin w międzynarodowej społeczności zbożowej, zastanawiając się jaki jest obecnie chiński popyt na zboża, w jaki sposób ograniczenia mechanizmów wspierających i dotacji wpłyną na chińskie zapotrzebowanie na import oraz jaka jest chińska zdolność produkcyjna Omówiono też kwestie zapasów, podaży i popytu na soję.

Oczywiście rozmawiano na temat sytuacji Europy. W dyskusji panelowej, w której udział wzięli S. Vogel (Rabobank International – Holandia), K.-D. Schumacher (BayWa AG – Niemcy), Z. Ohler (Zbigniew Ohler – Polska), J.-P. Everling (Granit Négoce SA – Francja), R. Lapinskas (Agrorodeo – Litwa), na temat przyszłości pszenicy europejskiej i tego, czy największy światowy producent i eksporter pszenicy spełnia stawiane wobec niego oczekiwania, zastanawiano się nad potencjałem eksportowym Polski i krajów bałtyckich, zmiennością pogodową mającą ogromny wpływ na produkcję pszenicy w UE oraz kwestię popytu na jakość zbóż europejskiego pochodzenia.

Nowością ostatniej edycji GGG był Dzień Informacyjny dot. Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej, który potraktowano jako zapowiedź całkowicie nowej konferencji poświęconej krajom Middle East and North Africa – MENA zapowiadanej przez organizatorów na 2016 r. Dzień informacyjny posłużył omówieniu kluczowych trendów, problemów i szans w tym regionie. Z jednej strony Egipt wciąż jest wiodącym na świecie importerem pszenicy, z drugiej niecierpliwie oczekiwany jest powrót Iranu na światowe rynki rolno-handlowe.

Irański sektor rolniczy oraz jego strategie i możliwości omówili A. Ghane (Overseas Trade Development Corporation C.F.Z. – Iran) oraz M. Jamshidi (KFF Mills – Iran).

20 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE Przedstawili aktualną sytuację polityczną Iranu, jego sektor bankowy oraz możliwości jakie będzie miał sektor prywatny wchodzący na rynek w sytuacji, gdy interwencja rządu w łańcuch dostaw żywności stopniowo się zmniejsza. Kwestie rynku zbóż w Egipcie i Iranie łączą się i są niezwykle ważne, ponieważ światowy handel ziarnem koncentruje się właśnie na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej. W związku z bardzo trudnym minionym sezonem w zakresie jakości zbóż i dostaw z obszaru Morza Czarnego konsumenci z krajów MENA zaczynają szukać dostaw gdzie indziej i bliżej.

Mówiono także o sytuacji w Zjednoczonych Emiratach Arabskich, Turcji i Arabii Saudyjskiej. Zastanawiano się jak polityka poszczególnych rządów wpływa na handel i konsumpcję zbóż.

Jedną z najważniejszych kwestii dyskutowanych podczas GGG są zawsze strategie zarządzania ryzykiem w odniesieniu do producentów, handlowców i kupujących oraz kwestie finansowania i inwestowania. Zaczęto od omówienia światowej perspektywy makroekonomicznej. E. de Groot (Rabobank International – Holandia) wskazał, że światowe ceny ropy spadły, dolar nadal jest silny, a światowy handel jest utrudniony sankcjami i przepisami. Sesja określiła kluczowe makroekonomiczne, finansowe i geopolityczne kwestie ważne dla podmiotów gospodarczych zajmujących się handlem surowcami.

Następnie zastanawiano się nad kwestią finansowania światowego handlu zbożem w czasach jego niskich cen.

W jakim stopniu banki są zaangażowane w sferę obrotu towarami, w jaki sposób przepisy i sankcje wpływają na dostęp handlowców i producentów do finansowania, czy rynek jest trudny, w jaki sposób banki mogą równoważyć ryzyko transakcji, jaki jest podział ryzyka w finansowaniu obrotu towarami: jakie opcje dają fundusze i inne instytucje finansowe w podziale ryzyka i uzyskiwaniu efektywnych rozwiązań? W dyskusji panelowej uczestniczyli P. Berhardt (Eversheds LLP – Wielka Brytania), K. W. Valken (Rabobank International – Holandia), S. Larsson (ABN AMRO Bank N.V. – Holandia).

M. Mannaerts (PwC – Szwajcaria) omówił natomiast ryzyko i przepisy powiązane z nawigacją światowego handlu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

oraz przepisy dotyczące instrumentów pochodnych. Mówiono o tym, jakie są główne problemy i obawy w światowej regulacji instrumentów pochodnych, w jaki sposób przepisy te mogą mieć wpływ na model biznesowy i zabezpieczenia firm oraz jak właściwie reagować na te przepisy. Odbył się również panel dyskusyjny z udziałem D. Hightowera (The Hightower Report – USA), B. Belka (Swiss Re Corporate Solutions – Szwajcaria), P. Dubraveca (Advance Trading, Inc. – USA), A. Agapi (Platts – Wielka Brytania), V. Bogdanovic (Allegro Development Corporation – Szwajcaria). Rozmawiano o ograniczaniu ryzyka zmienności klimatu oraz ewolucji strategii, technik i narzędzi zabezpieczających w tym zakresie. Pytano jak rozwijać działania wzmacniające dochody na rynku zabezpieczeń zbóż, jakie są rozwiązania długoterminowe oraz czy firmy mają dostęp do odpowiednich narzędzi zarządzania ryzykiem. Światowe perspektywy transportu towarowego i logistyki są niezwykle ważne dla rynku zbóż. W rozmowach pojawiła się kwestia najważniejszych czynników wpływających na stawki za fracht morski i jak w związku z tym efekt domina wpływa na dostawy i ceny zboża na całym świecie. Zastanawiano się nad składowymi rozwoju światowej floty, zmianą zapotrzebowania na statki i jaki to ma wpływ na przewóz ziarna oraz jak można zabezpieczyć się przed ryzykiem związanym ze zmianami na rynku przewozów towarowych. M. Neri oraz A. da Anunciação Neto (Alphamar – Brazylia) przedstawili konkretny przykład inicjatyw podjętych w Brazylii, dotyczących projektów logistycznych zapowiedzianych przez rząd i sektor prywatny dla północy kraju, który to obszar wciąż jest słabym punktem w transporcie towarowym.

Wreszcie poświęcono czas głównemu klientowi rynku zbożowego, jakim są firmy produkujące mąkę i pasze. Specjaliści tacy jak A. Butler (BNP Paribas – Francja), D. Djouhri (Al Ghurair Resources – Zjednoczone Emiraty Arabskie), G. Harvey (Interflour Holdings Ltd. – Singapur), G. Ulusoy (Ulusoy Flour Mills – Turcja), zastanawiali się nad zmianami w strategiach zamówień, światową perspektywą popytu i czy popyt równa się podaży, nad tym jak światowe wzorce konsumpcji dyktują strategie zamówień firm młynar-

skich i jak zmieniająca się dynamika rynku na nich wpływa, czy są przygotowani na potencjalne ożywienie światowych cen surowców.

Do bardzo cennych inicjatyw należą sesje warsztatowe. W 2015 roku odbyły się dwa takie spotkania. Amerykańskie firmy Advance Trading Inc. i INTL FCStone zaproponowały kolejno tematy zaawansowanego handlu surowcami oraz zarządzania ryzykiem.

W pierwszej sesji omówiono perspektywy podstawowych danych finansowych zbóż, produktów sojowych i pszenicy; następstwa merchandisingu dotkniętego obecnymi podstawowymi danymi finansowymi, w tym czynniki wpływające na premie i spready oraz sposoby zarządzania związanym z nimi ryzykiem; wyzwania związane z zamówieniami w świetle aktualnych podstawowych danych finansowych rynku oraz w sytuacji, gdy cena zbóż jest nieprzewidywalna, jak najlepiej zarządzać takim ryzykiem; pokazano instrumenty obrotu giełdowego oraz instrumenty będące przedmiotem obrotu poza rynkiem regulowanym (OTC) oraz jak najlepiej wykorzystać te narzędzia dzisiaj.

Prelegentami warsztatów Advance Trading, Inc. byli L. Shonkwiler i P. Dubravec oraz J. Kuijpers i S. Stasys z CME Group.

W drugiej sesji pokazano znaczenie zarządzania ryzykiem cenowym; rynki kontraktów terminowych typu future i opcji; porównano strategie kasowe i pokazano struktury rynku kasowego; omówiono rynki obrotu pozagiełdowego, kontrakty swap i struktury do zarządzania ryzykiem cenowym buy-side. Prelegentami warsztatów INTL FCStone byli M. Ammermann i R. A. Jelinek.

Konferencje GGG niewątpliwie pozwalają spojrzeć na kwestię produkcji zbóż globalnie i zawsze perspektywicznie. Mają za zadanie przygotować świat na czekające rynek zmiany i uzmysłowić wszystkim uczestnikom rynku i łańcucha dostaw w jakiej sytuacji znajdujemy się obecnie i jakie ryzyko może pojawić się na horyzoncie w bliższej i dalszej perspektywie. Wszystkie czynniki wpływające na ceny, popyt i podaż są analizowane, w tym instrumenty finansowe, transport, logistyka, klimat i sytuacja polityczna.

Kolejna edycja GGG już w listopadzie 2016 r.

Beata Marchand

1/2016 21

KONFERENCJE

Niższe zbiory zbóż nie osłabiają pozycji branży zbożowo-młynarskiej Podczas dorocznej konferencji prasowej Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych, która odbyła się 1 grudnia 2015 r. w Warszawie, Stanisław Kacperczyk, prezes PZPRZ omówił dotychczasowe dokonania tej organizacji oraz główne zadania, na których zamierza się ona skupić w nadchodzącym czasie. Za priorytetowe działania Związek uznaje promowanie polskiego chleba wypiekanego z mąki z pełnego ziarna.

Różne formy tej promocji mają przyczynić się do wyhamowania niekorzystnej tendencji spadkowej w spożyciu pieczywa. Podczas, gdy w 1981 r. spożycie to per capita wynosiło 101 kg, w 2008 spadło do 61 kg, a według Instytutu Polskie Pieczywo, w 2015 r. zmalało do 45,3 kg.

Prowadzona przez PZPRZ kampania promocyjna, skupiona na jednym tylko rodzaju pieczywa, a mianowicie na pieczywie wypiekanym z mąki uzyskanej z przemiału pełnego ziarna budzić jednak musi poważne wątpliwości. Z propagowanych w ramach kampanii informacji, konsumenci mogą bowiem wnioskować, że każdy inny rodzaj pieczywa jest w najlepszym przypadku bezwartościowy, jeśli nie wręcz szkodliwy dla zdrowia. Może to spowodować efekt odwrotny; część konsumentów, którzy z różnych względów nie będą gotowi na przestawienie się na „chleb z pełnego ziarna”, w ogóle wyeliminuje pieczywo ze swej diety. Z tego względu dobrze byłoby nad treścią kampanii popracować wspólnie z organizacjami zrzeszającymi piekarzy, a w przypadku innych wyrobów także z ich producentami. Dotyczy to m.in. makaronów.

Uczestniczący w konferencji Witold Wierzbiński, dyrektor Biura Promocji Żywności ARR poinformował, że w 2015 r., w ramach Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych organizacje branżowe zrealizowały 21 kampanii o łącznej wartości 3,54 mln zł, a Fundusz wydał już ponad 20 mln zł na działania promujące branżę. Od 2009 r, wydatki na ten cel wyniosły ogółem ponad 256 mln zł.

Zadania Polskiego Związku Producentów Roślin Zbożowych nie ograniczają się oczywiście do promowania produktów zbożowo-młynarskich.

Obejmują tak ważne dla producentów i przetwórców zbóż działania, jak wspieranie producentów zbóż. Chodzi tu m.in.: o wdrażanie postępu agrotechnicznego, o dostępność ubezpieczeń płodów rolnych, rozsądną meliorację pól, budowę zbiorników retencyjnych, a także budowę infrastruktury usprawniającej wymianę handlową z innymi krajami.

Z informacji, uzyskanych na konferencji, a także z danych opublikowanych w październikowym raporcie Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, wynika, że mimo słabszych zbiorów zbóż pozycja branży zbożowo-młynarskiej w sezonie 2015/2016 nie ulegnie znaczącemu osłabieniu. Sytuację na krajowym i międzynarodowym rynku zbóż przedstawiła Marzena Trajer, dyrektor Biura Analiz i Programowania ARR. Obniżone z powodu niesprzyjających warunków pogodowych, zbiory zbóż w 2015 r., wg

wstępnej oceny GUS wyniosły 27,8 mln t wobec 31,9 mln t w 2014 r. Do 12% spadku zbiorów przyczyniły się głównie znacznie niższe zbiory kukurydzy. Należy jednak zwrócić uwagę, że zbiory w 2014 r. były rekordowo wysokie, a wobec średniego poziomu z lat 2010-2014 r. zbiory w 2015 r. kształtowały się na zbliżonym poziomie.

Mimo spadku produkcji, ceny podstawowych zbóż wzrosły nieznacznie, wyjątek stanowi kukurydza, która zdrożała o ok. 18%. Na kształtowanie się cen na polskim rynku wpływa jego coraz ściślejsze powiązanie z rynkiem światowym, a ceny w Europie i na świecie będą zbliżone lub niewiele wyższe od notowanych w poprzednim sezonie.

Mimo przewidywanego spadku eksportu, Polska, która jest trzecim co do wielkości producentem zbóż w Unii Europejskiej, przy znacznie mniejszym eksporcie ziarna i produktów przemiału oraz przy jednoczesnym wzroście importu, ma zachować dodatnie saldo w obrotach produktami zbożowo-młynarskimi. Ma się do tego przyczynić rosnący wywóz produktów wtórnego

22 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE przetwórstwa. Mimo niższych zbiorów zbóż w sezonie 2015/2016, eksport produktów wtórnego przetwórstwa ma nadal rosnąć. Przypomnijmy, że produkty te odgrywają coraz większą rolę w eksporcie branży zbożowo-młynarskiej i sektora rolno-spożywczego ogółem.

W sezonie 2014/2015 wpływy z eksportu pieczywa, makaronów, pieczywa cukierniczego i wyrobów spożywczych uzyskanych przez spęcznienie lub prażenie ziarna zbóż wyniosły 1267,3 mln euro, podczas gdy wpływy ogółem z eksportu towarów zbożowo-młynarskich wynosiły 2624,8 mln euro.

O kondycji branży zbożowo-młynarskiej świadczy także aktywność inwestycyjna i wynik finansowy. Raport IERiGŻ stwierdza: W I półroczu 2015 r. rosła aktywność inwestycyjna przedsiębiorstw przetwórstwa zbóż, szczególnie w produkcji pieczywa cukierniczego, pasz oraz w przemiale zbóż. W pozostałych działach ograniczono skalę inwestycji.

Wszystkie działy przetwórstwa zbóż uzy-

skały bezpieczny, dodatni wynik finansowy, a wskaźniki rentowności kształtowały się na bezpiecznym poziomie,

aczkolwiek ich wzrost zanotowano tylko w przemiale zbóż i produkcji pieczywa cukierniczego. A.Ł.

Dołącz do nas

www.facebook.com/pzmlyn

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2016 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

Nowe regulacje prawne dotyczące obecności sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych

Streszczenie Celem niniejszego artykułu było przedstawienie aktualnej sytuacji w zakresie regulacji prawnych – unijnych i krajowych – dotyczących dopuszczalnej zawartości sporyszu i alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. Podano dotychczasowe reguły określania dopuszczalnej zawartości sporyszu w ziarnie zbóż określone w normach branżowych i krajowych stosowanych w przemyśle zbożowo-młynarskim w Polsce. Omówiono wyniki badań dotyczących obecności alkaloidów sporyszu w produktach zbożowych przeznaczonych do konsumpcji i na cele paszowe, wykonanych w 2011 roku na zlecenie EFSA przez Laboratorium Uniwersytetu Ghent w Belgii.

Słowa kluczowe: alkaloidy sporyszu, sporysz, zawartość, ziarno zbóż, przetwory zbożowe

New regulations concerning the presence of ergot and ergot alkaloids in cereal grains and grain products Summary The aim of this article was presentation of current situation in terms of regulations – UE and Polish – regards for maximum levels of ergot sclerotia and ergot alkaloids in cereal grains and grain products. Describes so far used rules for fixing maximum level of ergot scelrotia identified in trade and national standard used in cereal grains and flour milling industries in Poland. Discusses the results of survey on ergot alkaloids in cereals intended for human consumption and animal feeding made in 2011 for EFSA by Laboratory of Food Analysis of Ghent University in Belgium.

Key words: ergot alkaloids, ergot, occurrence, cereal grains, grain products

Sporysz to forma przetrwalnikowa (sklerotium) pasożytniczego grzyba buławinki czerwonej (Claviceps purpurea). Grzyb ten atakuje zboża, zwłaszcza żyto, pszenicę, jęczmień a jego forma przetrwalnikowa jest jednym z zanieczyszczeń masy ziarnowej najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia człowieka i zwierząt oraz zanieczyszczeniem bardzo trudnym do wydzielenia z masy ziarnowej [4, 16].

Sporysz – czarnofioletowy rożek o długości 5-20 mm jest bardzo kruchy i ulega pokruszeniu już nawet wskutek przemieszczania masy ziarna podczas transportu. Wydzielają się wtedy drobne cząstki–przetrwalniki, które osiadają na powierzchni ziarna i trudno jest ziarno z nich oczyścić. W procesie przemiału trafiają zarówno do otrąb, jak i do mąki [4, 6].

Sporysz zawiera alkaloidy o silnym działaniu farmakologicznym. Oddziałują one na system nerwowy ssaków. Są to amidy kwasu lizerginowego. Znanych

Forma przetrwalnikowa sporyszu.

jest ich ponad 40, jednak najczęściej stwierdzana jest obecność dwunastu spośród nich: ergokrystyny, ergokrystyniny, ergotaminy, ergotamininy, ergokryptyny, ergokryptyniny, ergometryny, ergometryniny, ergotyny, ergozyniny, ergokorniny i ergokornininy. Według danych literaturowych w sklerotium stwierdzano obecność od 0,01 do ponad 1,0% alkaloidów, w zależności od warunków wzrostu sporyszu, w tym rodzaju rośli-

ny, na której rozwija się sporysz. W dużej dawce alkaloidy sporyszu mogą powodować śmierć człowieka lub zwierzęcia, które je spożyły wraz z produktami zbożowymi. W małych dawkach są stosowane jako lekarstwa. W przeszłości wielokrotnie dochodziło do zatruć grupowych – w średniowieczu niekiedy wymierały całe wsie, gdy występowało duże porażenie sporyszem upraw zbożowych.

Dopiero w XIX wieku poznano i zbadano trujące właściwości sporyszu a potem wyodrębniono substancje za to odpowiedzialne tj. alkaloidy [7, 14, 16, 17].

Wzór strukturalny ergotaminy.

24 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Zapobieganie obecności sporyszu w ziarnie zbóż kierowanym do przetwórstwa na cele konsumpcyjne i paszowe rozpoczyna się już na etapie hodowli nowych odmian pszenicy i żyta. Hodowcy usiłują wyhodować odmiany odporne na porażenie chorobami grzybowymi, w tym także buławinki czerwonej wytwarzającej sporysz. Jak na razie nie zanotowano zbyt wielu sukcesów w tym zakresie, zwłaszcza w odniesieniu do żyta [5].

Porażenie upraw pszenicy i żyta sporyszem w krajach o klimacie zbliżonym do Polski występuje corocznie, jednak w różnym nasileniu, w zależności od warunków pogodowych w okresie wegetacji roślin. Istotną rolę odgrywa również stosowanie odpowiednich środków ochrony roślin. W praktyce przemysłowej jednostki przetwarzające ziarno zbóż na produkty konsumpcyjne i paszowe muszą uważnie kontrolować obecność sporyszu w dostarczanym ziarnie. Jego usuwanie z masy ziarnowej jest wykonywane bardzo starannie, z uwagi na duże zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów wynikające z obecności sporyszu w masie ziarnowej [7].

Obecnie w nowoczesnych zakładach młynarskich w dziale czyszczenia ziarna przed przemiałem stosowane są specjalne maszyny sortujące, które wydzielają z bardzo dużą skutecznością nawet najmniejsze fragmenty, które powstały w wyniku kruszenia się sporyszu w trakcie przemieszczania ziarna na drogach transportu. Kolejnym zabezpieczeniem jest stosowanie maszyn wykonujących tzw. peeling ziarna, czyli usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna (o grubości poniżej 1 mm), z którą usuwany jest również osadzony na ziarnie pył powstały w wyniku kruszenia się sporyszu [3].

Maksymalna dopuszczalna zawartość sporyszu w masie ziarna pszenicy i żyta kupowanego przez zakłady młynarskie przez długie lata określana była w normach, których stosowanie było obowiązkowe. Najpierw były to normy branżowe (BN-88/9131-04 Ziarno zbóż – Pszenica, i BN-88/9131-05 Ziarno zbóż – Żyto i pszenżyto), określające dopuszczalną zawartość sporyszu zarówno w przypadku pszenicy, jak i żyta, jako jednej z podgrup zanieczyszczeń nieużytecznych w grupie „Zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia” z wyzna-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

czonym limitem tylko w odniesieniu do całej tej grupy zanieczyszczeń na poziomie „nie więcej niż 0,5%” a następnie w Polskich Normach (PN-R-74102:1996 Ziarno zbóż – Żyto, i PN-R-74103:1996 Ziarno zbóż – Pszenica) jako wyodrębniona podgrupa „sporysz” w grupie zanieczyszczeń „Nasiona szkodliwe i/lub toksyczne, ziarna porażone śniecią i sporysz”, z limitem określonym w odniesieniu do tej podgrupy na poziomie „nie więcej niż 0,05%” [1, 2, 9, 10].

Identycznie poziom wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta określony jest w Rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 1272/2009 z dnia 11.12.2009 r. dotyczącym skupu interwencyjnego ziarna zbóż [13].

Od 2002 roku zasady opracowywania i stosowania Polskich Norm określa ustawa z dnia 12 września 2002 roku o normalizacji, która stanowi iż stosowanie Polskich Norm jest dobrowolne a dokumenty typu Polska Norma, określa się mianem „dokumentu technicznego” i nie stanowią one obecnie regulacji prawnej.

Ustawa nie daje nikomu delegacji do wprowadzenia obligatoryjności stosowania Polskich Norm [15].

Określony w ww. Polskich Normach dopuszczalny poziom zawartości sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta był powszechnie akceptowany w naszym kraju w umowach kupno-sprzedaż, a także w transakcjach handlowych zawieranych na rynku unijnym oraz międzynarodowym. Jednakże organizacje konsumenckie wielu krajów oraz na forum unijnym już od wielu lat wnioskowały do Komisji Europejskiej o utworzenie przepisów określających dopuszczalny poziom zawartości nie tylko sporyszu w ziarnie zbóż ale także alkaloidów sporyszu w produktach żywnościowych wytwarzanych na bazie ziarna zbóż. Uzasadnieniem takiego wniosku było coraz częstsze stwierdzanie obecności alkaloidów sporyszu w przetworzonych produktach żywnościowych wytwarzanych na bazie ziarna zbóż, takich jak: pieczywo, ciastka różnego rodzaju, płatki zbożowe oraz śniadaniowe produkty zbożowe [1, 2, 5, 7, 9, 10, 14, 17].

W 2009 roku zgłoszono do Komisji Europejskiej formalny wniosek o wprowadzenie do Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 1881/2006 wymagań w zakre-

sie dopuszczalnej zawartości sześciu (najczęściej występujących) alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mące pszennej i żytniej [12]. Komisja Europejska stwierdziła jednak, że brak wiarygodnych danych dotyczących występowania alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mące pszennej, a także w wytwarzanej na ich bazie żywności w poszczególnych krajach członkowskich UE. Wskazano także na brak uznanej, odpowiednio precyzyjnej metody oznaczania obecności alkaloidów sporyszu w produktach zbożowych, odpowiedniej do stosowania w wielu laboratoriach. Dlatego też Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zlecił renomowanej jednostce naukowej wykonanie badań nad występowaniem alkaloidów sporyszu w produktach zbożowych w krajach członkowskich UE. W drodze konkursu jako wykonawcę tej pracy wybrano Laboratorium Analizy Żywności na Wydziale Nauk Farmaceutycznych Uniwersytetu Ghent w Belgii [5, 7, 17].

W dniu 2 grudnia 2011 roku został opublikowany raport końcowy z pracy zleconej przez EFSA, a wykonanej przez Laboratorium Uniwersytetu Ghent: „Badanie obecności alkaloidów sporyszu w produktach zbożowych przeznaczonych do konsumpcji i na cele paszowe” [7]. W realizację tych badań zaangażowały się branżowe organizacje unijne – Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy (EFMA) i Europejska Federacja Producentów Pasz (FEFAC) – pomagając zgromadzić, m.in. z pomocą krajowych organizacji młynarskich wytypowanych krajów członkowskich UE, odpowiednią liczbę reprezentatywnych próbek mąki pszennej i żytniej, na bazie których wytwarzanych jest wiele przetworzonych produktów żywnościowych, takich jak np.: pieczywo, makaron, ciasteczka. Stowarzyszenie Młynarzy RP dostarczyło z młynów na terenie Polski 15 próbek mąki pszennej oraz 30 próbek mąki żytniej – zgodnie z przekazanym z Ghent zapotrzebowaniem.

Obecność alkaloidów sporyszu badano stosując metodę czułej chromatografii cieczowej sprzężoną z tandemową metodą spektrometrii masowej, która pozwala na jednoczesne oznaczanie obecności 14 alkaloidów sporyszu.

Zbadano łącznie 803 próbki różnych produktów zbożowych pochodzących

1/2016 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela. Zbiorcze wyniki badania obecności alkaloidów sporyszu w produktach zbożowych w ramach pracy zrealizowanej na Uniwersytecie w Ghent w latach 2010-2011 [7].

Procent Zawartość próbek, Odchylenie Mediana maksyw których standardowe (µg/kg) malna stwierdzono (µg/kg) (µg/kg) obecność alkaloidów

Liczba badanych próbek

Średnia zawartość łączna 14 alkaloidów (µg/kg)

Ziarno żyta

148

319

1

12 340

1245

52

Mąka żytnia

182

94

39

1120

166

95

Ziarno pszenicy

137

19

<1

703

94

34

Mąka pszenna

127

18

6

605

56

86

Ziarno pszenżyta

28

62

<1

1103

218

48

Produkty żywnościowe *

182

27

11

533

75

76

Produkty

* Przetworzone produkty żywnościowe wytwarzane na bazie ziarna zbóż zakupione w sklepach na terenie Belgii, takie jak: mąka pszenna i żytnia, pieczywo pszenne i żytnie, płatki wielozbożowe, otręby pszenne, ciastka różne.

z 13 krajów [7]. W tabeli podano w formie syntetycznej uzyskane wyniki badań.

We wszystkich badanych grupach produktów stwierdzono bardzo zróżnicowaną zawartość łączną 14 oznaczanych alkaloidów sporyszu – od poniżej 1 µg/kg do 12 340 µg/kg w jednej spośród badanych próbek ziarna żyta. Próbki, w których zawartość alkaloidów była niższa niż 1 µg/kg, uznawano za wolne od ich obecności, z uwagi na poziom oznaczalności stosowanej metody badawczej.

Znakomita większość badanych próbek, w których stwierdzono obecność alkaloidów sporyszu, zawierała ich poniżej 500 µg/kg. Przy omawianiu uzyskanych wyników autorzy raportu przyjęli tę wartość jako „graniczną” („znacząco wysoką”), gdyż nie dysponowali żadnymi ustalonymi wcześniej „wartościami odniesienia” jako dopuszczalnym poziomem zawartości, a dostępne dane literaturowe podawały zróżnicowaną zawartość alkaloidów sporyszu w badanych produktach.

Uwagę zwraca bardzo duża różnica pomiędzy wartościami „średniej zawartości” i „mediany” we wszystkich grupach badanych produktów. Wskazuje to na bardzo wysokie zawartości alkaloidów w kilku lub kilkunastu badanych próbkach w danej grupie (w statystyce określane jako „elementy odstające”) i stosunkowo niską ich zawartość w dużej liczbie pozostałych próbek. Podobna informacja wynika z porównania warto-

ści średniej i odchylenia standardowego.

W badanych próbkach mąki i ziarna, dostarczonych z Polski, poziom zawartości alkaloidów sporyszu nie odbiegał od obserwowanego w próbkach dostarczonych z innych krajów o podobnych warunkach klimatycznych. Badano 33 próbki ziarna żyta z Polski i we wszystkich stwierdzono obecność alkaloidów w zakresie od 7 do 500 µg/kg, zaś obliczona mediana wyniosła 30 µg/kg. Obecność alkaloidów sporyszu stwierdzono także we wszystkich 30 badanych próbkach mąki żytniej z Polski, ale ich maksymalna zawartość w jednej próbce to 302 µg/kg.

W przypadku ziarna pszenicy stwierdzono obecność alkaloidów w 65% badanych próbek, ale maksymalna ich zawartość w próbce nie przekraczała 50 µg/kg. Średnia zawartość alkaloidów w przypadku badanych próbek mąki pszennej z Polski wyniosła 28 µg/kg.

Uzyskane wyniki badania obecności alkaloidów sporyszu wskazują, że ich obecność w produkcie żywnościowym w aspekcie ilościowym i jakościowym ( jakie alkaloidy) zależy od rodzaju zboża oraz procesów jakim zostało poddane ziarno (przemiał na cele konsumpcyjne czy paszowe).

W podsumowaniu raportu stwierdzono, że wyniki przeprowadzonych badań można uznać za dostateczne do przeprowadzenia wstępnej analizy ryzyka występowania alkaloidów sporyszu w przetworzonej żywności wyprodukowanej na bazie ziarna zbóż, ale nie mogą

być podstawą do określenia poziomu dopuszczalnej zawartości gdyż dotyczą ziarna tylko z jednego roku zbiorów.

W dniu 15 marca 2012 roku Komisja Europejska wydała zalecenie w sprawie monitorowania występowania alkaloidów sporyszu w paszy i żywności [17].

W myśl tych zaleceń państwa członkowskie powinny prowadzić monitorowanie występowania alkaloidów sporyszu w zbożach i produktach zbożowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi lub do żywienia zwierząt oraz w mieszankach paszowych i wieloskładnikowych środkach spożywczych. W miarę możliwości powinno się także określać zawartość form przetrwalnikowych w badanej próbce, tak by poszerzyć zasób wiedzy na temat powiązania między zawartością przetrwalników a poziomem poszczególnych alkaloidów sporyszu. Wyniki analiz powinny być regularnie przekazywane do EFSA. Na bazie uzyskanych danych ustalono poziom wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sporyszu w ziarnie zbóż i w dniu 29.10.2015 r. zostało opublikowane Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006, w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów przetrwalników buławinki czerwonej w niektórych nieprzetworzonych zbożach oraz w odniesieniu do przepisów dotyczących monitorowania i sprawozdawczości, które zaczęło obowiązywać 20 dni po opublikowaniu [14].

Opublikowanie ww. rozporządzenia zmieniło zasadniczo sytuację w zakresie możliwości zmiany przez „szefa firmy” poziomu wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sporyszu w wymaganiach jakościowych zamieszczanych w kontraktach np. w cenniku skupu, oraz w ofertach handlowych. Teraz możliwe jest tylko zaostrzenie wymagań, a nie można ustanowić ich bardziej tolerancyjnymi.

W Rozporządzeniu Komisji (UE) 2015/1940 w zakresie sporyszu ustalono następujące wymaganie [14]: „Nieprzetworzone zboża(18) z wyjątkiem kukurydzy i ryżu – nie więcej niż 0,5 g/kg(*)” co oznacza przyjęcie poziomu wymagań dotychczas powszechnie stosowanego w handlu ziarnem zbóż w poszczególnych krajach członkowskich Unii Euro-

26 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA pejskiej a zapisanego w normach (również w Polskich Normach), będących dokumentami technicznymi, a nie regulacjami prawnymi.

Należy jednak zwrócić uwagę na treść odsyłacza (18), w którym wyjaśnione jest pojęcie „nieprzetworzone zboża” i określa się na jakim etapie przetwórstwa ziarna zbóż ustalone wymaganie ma być stosowane. W polskiej wersji językowej Rozporządzenia Komisji (UE) 2015/1940 treść tego odsyłacza – moim zdaniem – nie została najlepiej przetłumaczona, ale analiza tekstu podanego w wersji angielskiej wskazuje, że ten poziom wymagań należy stosować w odniesieniu do partii ziarna „nieprzetworzonego” wprowadzanej do obrotu handlowego w celu „pierwszego przetworzenia”. „Pierwszego przetworzenia” nie oznacza suszenie i czyszczenie partii ziarna „o ile całe ziarno pozostaje nienaruszone po oczyszczeniu i sortowaniu”.

W świetle finalizowanej generalnej zmiany Rozporządzenia 1881/2006, której efektem ma być opublikowanie na wiosnę 2016 roku tego przepisu w formie „tekstu jednolitego” uwzględniającego wszystkie wprowadzone dotychczas zmiany, a także zredagowanego w nowym, bardziej czytelnym układzie rozdziałów, Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1940 będzie istniało co prawda niedługo ale właściwe zinterpretowanie odsyłacza (18) – zwłaszcza wg polskiej wersji językowej – wymagać będzie zapewne dodatkowych wyjaśnień.

Moje obawy budzi również zapis odnośnika oznaczonego gwiazdką, w którym wskazano metodę pobierania próbek do oznaczenia zawartości sporyszu jako metodę opisaną w pkt B załącznika I do Rozporządzenia Komisji (WE) nr 401/2006 (Dz.U. L 70 z 9.3.2006, s. 12) oraz zamieszczono informację iż „Analizę przeprowadza się w badaniu mikroskopowym.” [11]. Konsultacja telefoniczna z przedstawicielem Głównego Inspektoratu Sanitarnego pozwoliła na wyjaśnienie iż zapisy te dotyczą tylko kontroli urzędowej, a w praktyce firm zbożowych i młynarskich można pobierać próbki do badań w sposób określony w istniejących normach np. PN-EN ISO 24333:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pobieranie próbek [8],

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zaś „badanie mikroskopowe” ma być stosowane tylko w kontroli urzędowej w przypadku wątpliwości w ocenie czy dany składnik partii ziarna to sporysz czy nie. Nikt nie będzie wymagał posiadania mikroskopu w laboratorium przy magazynie zbożowym. Nasuwa się jednak pytanie dotyczące porównywalności wyników „badania mikroskopowego” i „wizualnej oceny” w zakresie obecności sporyszu. Ponadto wiele cech tzw. niehomogenicznych masy ziarnowej – a do takich należy niewątpliwie obecność sporyszu – wykazuje bardzo dużą zmienność ocen w zależności od zastosowanej metody pobierania próbek.

Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1940 [14] nie wprowadza jeszcze wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu, ale wskazuje, że wymagania mają być ustanowione w odniesieniu do sumy 12 alkaloidów sporyszu, które zostały wymienione na początku niniejszego artykułu, na odrębnym poziomie w odniesieniu do następujących kategorii żywności: – nieprzetworzone zboża(18) z wyjątkiem kukurydzy i ryżu, – produkty przemiału zbóż z wyjątkiem produktów przemiału kukurydzy i ryżu, – chleb (w tym małe produkty piekarnicze), ciasta, herbatniki, przekąski zbożowe, płatki śniadaniowe i makarony, – żywność na bazie zbóż przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci.

Wprowadzenie „odpowiednich i możliwych do osiągnięcia najwyższych dopuszczalnych poziomów, zapewniających wysoki poziom ochrony zdrowia ludzkiego, dla tych odpowiednich kategorii żywności” ma być rozważone przed dniem 1 lipca 2017 r., natomiast państwa członkowskie i zainteresowane organizacje zawodowe mają przekazać do EFSA do dnia 30 września 2016 roku swoje ustalenia wynikające z prowadzonego monitoringu obecności alkaloidów sporyszu w zbożach i produktach zbożowych. Odpowiednie „zalecenia” w tym zakresie zostały przedstawione przez Komisję Europejską w Zaleceniu nr 2012/154/UE z dnia 15 marca 2012 roku [17]. Prowadzony monitoring ma pozwolić na ustalenie związku między obecnością sporyszu a poziomem zawartości poszczególnych alkaloidów sporyszu w produktach żywnościowych.

Literatura [1] BN-88/9131-04 Ziarno zbóż – Pszenica.

[2] BN-88/9131-05 Ziarno zbóż – Żyto i pszenżyto [3] Bryła M., Szymczyk K., Jedrzejczak R., Roszko M. (2015) Application of Liquid Chromatography/Ion Trap Mass Spectrometry Technique to Determine Ergot Alkaloids in Grain Products. Food Technol. Biotechnol. 53 (1) 16-26 [4] Drzewiecki J., Małuszyńska E., Rothkaehl J. (1999) Nasiona toksyczne i szkodliwe oraz inne zanieczyszczenia ziarna zbóż. Fundacja „Rozwój SGGW [Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego]”.

[5] EFSA (European Food Safety Authority), 2012. Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Scientific Opinion on Ergot alkaloids in food and feed. EFSA Journal. 10, 2798, 1–6.

[6] https://pl.wikipedia.org/wiki/Sporysz.

[7] di Mavungu J.D., Larionova D.A., Malysheva S.V., van Peteghem C., de Saeger S. (2011) Scientific Report “Survey on ergot alkaloids in cereals intended for human consumption and animal feeding” submitted to EFSA by Laboratory of Food Analysis, Department of Bio-analysis, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ghent University, Belgium.

[8] PN-EN ISO 24333:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pobieranie próbek.

[9] PN-R-74102:1996 Ziarno zbóż – Żyto.

[10] PN-R-74103:1996 Ziarno zbóż – Pszenica [11] ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) nr 401/2006 z dnia 23 lutego 2006 r. ustanawiające metody pobierania próbek i analizy do celów urzędowej kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych (Dz.U. L 70 z 9.3.2006).

[12] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364/5 z 20.12.2006).

[13] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) Nr 1272/2009 z dnia 11 grudnia 2009 r. ustanawiające wspólne szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu i sprzedaży produktów rolnych w ramach interwencji publicznej (Dz.U. L 349 z 29.12.2009).

[14] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów przetrwalników buławinki czerwonej w niektórych nieprzetworzonych zbożach oraz w odniesieniu do przepisów dotyczących monitorowania i sprawozdawczości. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, L 283/3, 29.10.2015.

[15] Ustawa z dnia 12 września 2002 roku o normalizacji (Dz.U. Nr 169, poz. 1386 z późn. zmianami).

[16] Walczak M., Kwiatek K. (2015) Sporysz jako źródło niebezpiecznych alkaloidów w zbożowych materiałach żywnościowych i paszowych. Życie Weterynaryjne, 90(4), 242-243.

[17] ZALECENIE KOMISJI z dnia 15 marca 2012 r. w sprawie monitorowania występowania alkaloidów sporyszu w paszy i żywności (2012/154/UE). (Dz.U. L 77/20, 16.03.2012).

1/2016 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Metody oznaczania wilgotności ziarna zbóż i przetworów zbożowych Streszczenie: Wilgotność ziarna zbóż jest ważnym wyróżnikiem jakościowym w praktyce przechowywania i przetwarzania ziarna. Poziom wartości tego wyróżnika jakościowego informuje o przydatności ziarna i mąki do bezpiecznego przechowywania. Zbyt wysoka wilgotność mąki może przyczyniać się do jej zbrylania i powodować trudności w transporcie pneumatycznym. W artykule opisano metody oznaczania wilgotności ziarna zbóż podstawowych, kukurydzy i nasion roślin oleistych oraz przetworów zbożowych. Wskazane zostały także różnice między metodami oraz podana precyzja metod oznaczania.

Słowa kluczowe: wilgotność, ziarno, przetwory zbożowe, wilgotnościomierze elektryczne

Characteristics of grain and grain products moisture content determination Abstract: The moisture content of grain is an important quality parameter in the practice of grain storage and grain processing. The level of moisture content inform about the suitability of safe storage of grain and flour. Too high moisture content of flour can cause problems with caking of flour and difficulties in pneumatic transport. The methods of moisture content determination of grain and grain products were described in the article. The differences between methods and precision of these methods were also specified.

Key words: moisture, grain, grain products, moisture meters

Wilgotność ziarna zbóż jest bardzo ważnym wyróżnikiem jakościowym w praktyce przechowywania i przetwarzania ziarna zbóż. Poziom wartości tego wyróżnika jakościowego informuje o przydatności ziarna pszenicy do bezpiecznego przechowywania. Ziarno o wilgotności nie większej niż 14-15% może być bezpiecznie składowane w odpowiednich warunkach.

W przypadku wyższej wilgotności niezbędne jest prowadzenie zabiegów konserwujących (suszenie termiczne, aktywne wietrzenie), prowadzących do obniżenia wilgotności ziarna lub jego schłodzenia.

Wilgotność mąki nie może przekraczać poziomu 15% (według PNA-74022:2003 i PN-A-74032:2002 dla wszystkich określonych w tych normach typów mąki pszennej i żytniej, z wyjątkiem mąki pszennej typ 450 Krupczatka, dla której maksymalna wilgotność wynosi 15,3%) w celu zapewnienia bezpiecznego składowania oraz uniknięcia problemów ze zbrylaniem się mąki i trudności w transporcie pneumatycznym.

Znajomość wilgotności śruty całoziarnowej lub mąki jest również niezbędna przy ustalaniu naważki do oznaczania m.in. liczby opadania, cech reologicznych za pomocą farinografu i amylogra-

fu, czy przeliczenia wyniku na % s.m. przy oznaczaniu zawartości białka ogółem.

W niniejszym artykule przedstawione zostaną najczęściej stosowane metody oznaczania wilgotności ziarna zbóż i przetworów zbożowych, wskazane zostaną różnice między metodami oraz podana precyzja metod oznaczania.

Oznaczanie wilgotności może być wykonane:  metodą suszarkową (wagową), za pomocą wagosuszarki,  za pomocą wilgotnościomierzy  elektrycznych i elektronicznych różnego typu (głównie pojemnościowe i opornościowe), zgodnie z instrukcjami stosowania poszczególnych urządzeń,  za pomocą aparatów pomiarowych wykorzystujących technikę bliskiej podczerwieni NIR zgodnie z instrukcjami stosowania poszczególnych urządzeń.

W Katalogu Polskich Norm wymienione są następujące normy dotyczące oznaczania wilgotności w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych:  PN-EN ISO 712:2012P Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza Norma ma zastosowanie do: pszenicy, ryżu, jęczmienia, prosa, żyta, owsa,

pszenżyta, sorga, w postaci ziarna, rozdrobnionego ziarna, kaszki i mąki.  PN-EN ISO 6540:2010E Kukurydza – Oznaczanie wilgotności (rozdrobnionego i całego ziarna)  PN-EN ISO 665:2004P Nasiona oleiste – Oznaczanie wilgotności i zawartości substancji lotnych Norma ma zastosowanie do rzepaku, lnu, konopi, krokoszu, słonecznika, soi, bawełny, oraz orzeszków ziemnych i kopry.

Normy wycofane z Katalogu Polskich Norm:  PN-A-74011:1986 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności  PN-A-74009:1990 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i rzepaku oraz przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności za pomocą wilgotnościomierzy elektrycznych (zm. A1:1998) Wilgotność określana jest jako ubytek masy, wyrażony w %, jaki powstaje w produkcie w warunkach określonych w metodyce poszczególnych Norm. Zasada metody polega na suszeniu odpowiednio przygotowanej próbki w ściśle określonych warunkach temperatury i czasu. Szczegółowe warunki suszenia przedstawiono w tabeli.

28 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Produkt

Norma

Temperatura

Czas*

Naważka

Zboża podstawowe

PN-EN ISO 712:2012

130–133oC

Ziarno: 120±5 min Mąka: 90 min

4–6 g

Kukurydza

PN-EN ISO 6540:2010

130–133oC

240 min

ok. 8 g

Rzepak, soja

PN-EN ISO 665:2004

103oC±2oC

do stałej masy

5±0,5 gA lub 5-10 gB

* czas liczony od momentu kiedy temperatura w suszarce ponownie osiągnie określony poziom A – rozdrobnione nasiona średniej wielkości, inne niż nasiona słonecznika, soi, krokosza B – całe nasiona rzepaku, lnu, krokosza, słonecznika, soi, bawełny

Zgodnie z metodyką określoną w normie PN-EN ISO 712 oraz PN-EN ISO 6540 w zależności od wilgotności ziarna oznaczenie należy przeprowadzić jedno- lub dwuetapowo. Produkty, w których prawdopodobnie zachodzą zmiany wilgotności w czasie rozdrabniania (zazwyczaj są to produkty o wilgotności ziarna poniżej 9 lub powyżej 15%) powinny być przed rozdrabnianiem kondycjonowane zgodnie z metodyką określoną w odpowiedniej normie, aby ich wilgotność doprowadzić do poziomu między 9 a 15%.

W poniższej tabeli przedstawiono wymagania dotyczące rozkładu wielkości cząstek produktów niewymagających rozdrabniania, określone w normach PN-EN ISO 712 oraz PN-EN ISO 6540.

Rozkład wielkości cząstek (mm)

Udział (%)

≤ 1,7 (1,8)

a

100

b

≤ 10

> 1,0 (1,0)

≥ 50

< 0,5 (0,56)a

– nominalna wielkość oczka sita, przez które cząstka tej wielkości przesiewa się b – nominalna wielkość oczka sita, przez które cząstka tej wielkości nie przesiewa się a

Norma PN-EN ISO 712:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza, zastąpiła normę PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności (Rutynowa metoda odwoławcza). Istotne różnice w zapisie obu norm przedstawiono w poniższej tabeli.

Zakres wilgotności próbek ziarna niewymagających kondycjonowania Temperatura suszenia

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PN-EN ISO 712:2012 norma aktualna

PN-IS0 712:2002 norma zastąpiona

od 9 do 15%

od 7 do 17%

od 130 do 133oC

130 ± 3oC

Precyzja danej metody oznaczania określona jest jako: – powtarzalność – ocena zgodności wyników uzyskanych w kolejnych analizach tego samego materiału, tą samą metodą, w tym samym laboratorium, przez tego samego wykonawcę, z użyciem tego samego wyposażenia – odtwarzalność – ocena zgodności wyników analiz tego samego materiału, tą samą metodą, ale w różnych laboratoriach, przez różnych wykonawców z użyciem różnego wyposażenia.

Precyzja metody oznaczania jest określana na podstawie wyników uzyskanych w badaniach międzylaboratoryjnych przeprowadzanych w skali międzynarodowej. Precyzję oznaczania wilgotności w ziarnie i przetworach zbożowych przedstawiono w poniższej tabeli: Metoda badań

Powtarzalność

Odtwarzalność

PN-EN ISO 712:2012*

≤ 0,12

≤ 0,45

≤ 0,2 (rzepak, PN-EN ISO słonecznik) 665:2004 ≤ 0,4 (soja)

≤ 0,4 (rzepak, słonecznik) ≤ 2,0 (soja)

Ziarno Ziarno PN-ISO rozdrobnione całe brak danych 6540:2010 ≤ 0,15 ≤ 0,20 * – w odniesieniu do produktów o wilgotności od 10 do 18%

Precyzję metody oznaczania wilgotności za pomocą wilgotnościomierzy elektrycznych według wycofanej normy PN-A-74009:1990 określono następująco: – powtarzalność: „za wynik końcowy oznaczania należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników wszystkich pomiarów, które mieszczą się w przedziale dopuszczalnych odchyleń równoległych pomiarów określonych w instrukcji obsługi” – odtwarzalność: „w przypadku badania wilgotności tej samej partii ziarna przez dwa laboratoria, dopuszcza się

różnicę między wynikami obu pomiarów w laboratoryjnych wilgotnościomierzach elektrycznych nieprzekraczającą 0,6%”.

W normie PN-ISO 7700-1:2014-06 Produkty żywnościowe – Sprawdzanie wzorcowania wilgotnościomierzy użytkowych – Część 1: Wilgotnościomierze do ziarna zbóż, określono metodę wzorcowania wilgotnościomierzy użytkowych stosowanych do pomiaru wilgotności ziarna zbóż. Niniejsza norma nie ma zastosowania w przypadku zatwierdzania typu ani początkowej kalibracji wilgotnościomierzy. Natomiast wyniki opisanego w ww. normie sprawdzania są wykorzystywane do podejmowania decyzji, czy należy przeprowadzić ponowną kalibrację wilgotnościomierza, czy też skierować urządzenie do naprawy. Dopuszczalne błędy maksymalne między wynikiem oznaczenia wilgotności metodą suszarkową a wilgotnościomierzem powinny być niższe niż wartości podane w poniższej tabeli: Ziarno zbóż Wilgotność inne niż Kukurydza, ryż suszarkowa kukurydza, ryż i sorgo ziarna, wH20 i sorgo ≤ 10% > 10%

0,7

0,8

0,03 ˣ wH20 + 0,4 0,04 ˣ wH20 + 0,4

W przypadku oznaczania wilgotności metodą suszarkową należy zwrócić uwagę na stosowanie aparatury spełniającej określone wymagania: 1. waga analityczna, z dokładnością ±0,001 g, 2. rozdrabniacz, charakteryzujący się następującymi właściwościami: – wykonany z materiału, który nie absorbuje wilgoci, – łatwy do czyszczenia i mający możliwie najmniejszą przestrzeń martwą, – umożliwiający przeprowadzenie rozdrabniania szybko i w jednakowy sposób, bez odczuwalnego zagrzewania mlewa (różnica temperatury przed i po rozdrobnieniu równa lub mniejsza 5oC), – z ograniczonym dostępem powietrza, w celu zapobieżenia wymianie wilgoci między próbką a otaczającym powietrzem, – o takim zakresie regulacji, aby możliwe było uzyskanie wymaganej wielkości cząstek,

1/2016 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 3. naczynko metalowe wyposażone w przykrywkę – wg wymagań podanych w normie PN-EN ISO 665 przed użyciem naczynka powinny być umyte i suszone w temperaturze 103oC przez 1 h, a po suszeniu pozostawione otwarte w eksykatorze przez min. 30 min. W przypadku oznaczania wilgotności wg PN-EN ISO 712 i PN-EN ISO 6540 takiego zapisu nie ma, natomiast wskazane jest aby naczynka przed oznaczeniem były podgrzane w temperaturze 130oC, 4. suszarka z termoregulacją zapewniającą utrzymanie stałej temperatury.

Wg wymagań PN-EN ISO 712 i PN-EN ISO 6540 suszarka powinna być sprawdzana w zakresie: pojemności cieplnej – powinna być taka, aby przy początkowo nastawionej temperaturze 131oC, po umieszczeniu maksymalnej liczby próbek analitycznych, które mogą być suszone jednocześnie, możliwe było ponowne uzyskanie początkowej temperatury w czasie krótszym niż 30 min; skuteczności wentylacji – sprawdzana z zastosowaniem – jako materiału testowego – semoliny z pszenicy durum o maksymalnej wielkości cząstek 1 mm.

Wentylacja powinna być tak uregulowana,

•

•

aby po umieszczeniu w suszarce maksymalnej liczby próbek analitycznych, które mogą być suszone jednocześnie, susząc je w temperaturze od 130oC do 133oC, wyniki uzyskane po suszeniu tej samej próbki przez 2 h, a następnie przez kolejną 1 h, nie różniły się więcej niż o 0,15 g wilgoci na 100 g próbki; 5. termometr kontaktowy, umieszczony na wysokości 2 cm ponad półką, na której umieszczone są próbki w suszarce, 6. eksykator ze skutecznym środkiem osuszającym.

Oznaczenie wilgotności jest niezwykle ważne, zarówno z technologicznego jak i ekonomicznego punktu widzenia.

Dlatego tak ważne jest postępowanie zgodnie z metodyką określoną w odpowiednich normach na oznaczanie wilgotności w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych oraz okresowe sprawdzanie aparatury pomiarowej. W Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego od wielu lat wykonywana jest atestacja wilgotnościomierzy elektrycznych I klasy dokładności oraz atestacja kalibracji aparatów typu NIR w zakresie wilgotności ziarna zbóż. W przepisach

nie ma uregulowań w zakresie kontroli metrologicznej wilgotności ziarna zbóż oznaczanej za pomocą ww. urządzeń.

Natomiast laboratoria przy zakładach przetwórstwa zbóż regularnie przesyłają te urządzenia do sprawdzenia atestacji w danym roku w celu potwierdzenia rzetelności pracy urządzenia.

Literatura [1] PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna [2] PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia [3] PN-A-74009:1990 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i rzepaku oraz przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności za pomocą wilgotnościomierzy elektrycznych (zm. A1:1998) [4] PN-A-74011:1986 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności [5] PN-EN ISO 665:2004P Nasiona oleiste – Oznaczanie wilgotności i zawartości substancji lotnych [6] PN-EN ISO 712:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza [7] PN-EN ISO 6540:2010 Kukurydza – Oznaczanie wilgotności (rozdrobnionego i całego ziarna) [8] PN-ISO 7700-1:2014-06 Produkty żywnościowe – Sprawdzanie wzorcowania wilgotnościomierzy użytkowych – Część 1: Wilgotnościomierze do ziarna zbóż

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego ul. Czackiego 3/5, 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47

www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl

Służymy radą i doświadczeniem od 1946 r.

Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – stan aktualny i przewidywane zmiany w prawie żywnościowym – warsztaty poprawnego znakowania żywności – audytor wewnętrzny systemu HACCP / audytor wewnętrzny Systemu Zabezpieczenia Jakości – potwierdzone uznawanym certyfikatem – różne aspekty kontroli jakości w praktyce – szkolenia technologiczne w ramach branży spożywczej Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Inne szkolenia otwarte: – uprawnienia energetyczne dla dozoru (D) i eksploatacji (E) zakończone egzaminem – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko)specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte dla firm Zapraszamy do korzystania z naszej oferty: tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo- -warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom.

Zainteresowanych naszą ofertą prosimy o kontakt: tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Sylwia Stępniewska Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno‑Spożywczego

Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014

Streszczenie. Celem pracy było określenie wartości technologicznej ziarna odmian pszenicy ozimej i jarej ze zbiorów lat 2012-2014. W ziarnie pochodzącym z towarowej produkcji rolniczej oznaczono: zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, liczbę opadania oraz cechy amylograficzne.

Następnie ziarno przemielono za pomocą młyna laboratoryjnego MLU-202 firmy Bühler. W otrzymanych mąkach oznaczono zawartość popiołu oraz właściwości reologiczne ciasta za pomocą alweografu. Na podstawie wyciągu mąki i zawartości popiołu w mące najkorzystniej pod względem wartości przemiałowej oceniono ziarno ze zbiorów 2012 roku, zaś najmniej korzystnie ziarno ze zbiorów 2013 roku. Ziarno odmian pszenicy ozimej, w porównaniu do ziarna odmian pszenicy jarej, charakteryzowało się niższą zawartością popiołu i wyższym wyciągiem mąki. Pod względem wartości wypiekowej (na podstawie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego) najkorzystniej oceniono ziarno ze zbiorów 2012 roku, zaś najmniej korzystnie oceniono ziarno ze zbiorów 2014 roku. Nieco korzystniej pod względem wartości wypiekowej, ze względu na wyższą zawartość białka, oceniono ziarno odmian pszenicy jarej.

Słowa kluczowe: wartość przemiałowa, wartość wypiekowa, pszenica ozima, pszenica jara

Technological value of grain wheat varieties from 2012-2014 crops Abstract. The aim of this study was to determine technological values of winter and spring wheat varieties. The total protein content, Zeleny Index, falling number and amylograph properties of grain was evaluated. The grain originated from production farms, from the crop years 2012-2014. Grains were milled using the MLU-202 Bühler laboratory mill. Ash content in flour and alveograph properties of wheat flour dough were evaluated. Based on ash content in flour and total flour yield, the grain of wheat varieties from 2012 crop was characterized by the best milling value while the grain of wheat varieties from 2013 crop year rated the least favorable. The flour obtained from grain of winter wheat varieties, compared with flour obtained from the grain of spring wheat varieties, was characterized by lower ash content and higher total yield. Based on protein content and Zeleny Index, the grain of wheat varieties from the crop 2012 year was characterized by the best baking value while the grain of wheat varieties from crop 2014 year rated the least favorable. Based on higher protein content the grain of spring wheat varieties was characterized by slightly better baking value than the grain of winter wheat varieties.

Keywords: milling value, baking value, winter wheat, spring wheat

Jakość ziarna pszenicy zapisana jest genetycznie jako cechy odmianowe, ale w dużej mierze kształtowana jest przez warunki siedliskowe i czynniki agrotechniczne panujące podczas wzrostu rośliny i dojrzewania ziarna. Informacja o jakości ziarna ze zbiorów danego roku jest ważna dla wszystkich użytkowników ziarna pszenicy.

We wszystkich krajach o znaczącej gospodarce zbożowej prowadzona jest coroczna ocena jakości ziarna poszczególnych odmian pszenicy. W Polsce ocenę jakości ziarna pszenicy ze zbiorów danego roku przeprowadza Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (ZPZiP IBPRS). Badania w tym kierunku prowadzone są od ponad 20 lat i obejmują ocenę jakości ziarna na bazie wyników dużej liczby wyróżników jakościowych, co pozwala na uzyskanie całościowego obrazu jakości ziarna pszenicy i określenie jego przydatności do wielu kierunków użytkowania. Ocenę jakości ziarna ze zbiorów

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

danego roku wykonuje się dwuetapowo. W pierwszym etapie w tzw. szybkiej ocenie, której wyniki są dostępne w listopadzie danego roku, jakość ziarna pszenicy charakteryzowana jest na podstawie: gęstości ziarna w stanie zsypnym, zawartości popiołu, zawartości białka, liczby opadania, ilości glutenu i wskaźnika sedymentacyjnego Zelenyʻego. W drugim etapie pracy określana jest przydatność technologiczna ziarna pszenicy na podstawie oceny wartości przemiałowej i wypiekowej, dokonanej na podstawie wyników badań uzyskanych przy użyciu specjalistycznej aparatury laboratoryjnej.

W ostatnich trzech latach w ZPZiP IBPRS przebadano: w 2012 roku – 46 próbek ziarna pszenicy reprezentujących 10 odmian pszenicy ozimej (w tym jedną ze Wspólnotowego Katalogu Odmian Roślin Rolniczych – CCA) oraz 6 odmian pszenicy jarej, w 2013 roku – 44 próbki ziarna pszenicy reprezentujące 15 odmian

•

•

pszenicy ozimej (w tym dwie z CCA) oraz 5 odmian pszenicy jarej (w tym jedną z CCA), w 2014 roku – 54 próbki ziarna pszenicy reprezentujące 16 odmian pszenicy ozimej (w tym dwie z CCA) oraz 3 odmiany pszenicy jarej.

Najczęściej badano następujące odmiany: – pszenicy ozimej: Bamberka, Bogatka, Muszelka, Ostroga, Tonacja oraz odmianę Julius z CCA, – pszenicy jarej: Nawra.

W niniejszym artykule omówiono wybrane wyróżniki jakościowe, za pomocą których określa się wartość przemiałową (zawartość popiołu, wyciąg mąki) oraz wartość wypiekową (zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, parametry oceny alweograficznej) ziarna pszenicy, a także wyróżniki oceniające poziom aktywności enzymów amylolitycznych, takie jak: liczba opadania i ocena amylograficzna.

Na rysunku 1a zobrazowano wartość przemiałową ziarna pszenicy ze

•

1/2016 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 1. Wartość przemiałowa ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012–2014 A – z podziałem na lata zbiorów B – z podziałem na ziarno odmian pszenicy ozimej i jarej

zbiorów lat 2012-2014, charakteryzowaną na podstawie wyciągu mąki uzyskanej w przemiale laboratoryjnym i zawartości popiołu w tej mące. Wyróżniki te służąc do obliczenia współczynnika efektywności przemiału „K”, za pomocą którego określa się ogólną ocenę wartości przemiałowej. Stwierdzono zróżnicowanie próbek ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012–2014 pod względem wartości przemiałowej. Najkorzystniej pod względem wartości przemiałowej oceniono ziarno ze zbiorów 2012 roku, ze względu na najwyższy wyciąg mąki (średnia wartość – 73,9%). Najmniej korzystnie pod względem wartości przemiałowej oceniono ziarno ze zbiorów 2013 roku, z którego uzyskano mniej mąki (średnio wyciąg mąki – 72,0%) niż z ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012 i 2014.

Mąka uzyskana z ziarna ze zbiorów lat 2012-2014 charakteryzowała się zawartością popiołu na zbliżonym poziomie (średnia zawartość popiołu – 0,54% s.m. w 2012 roku, 0,53% s.m. w 2013 roku i 0,50 w 2014 roku).

Uwzględniając podział próbek na ziarno pszenicy ozimej i jarej zdecydowanie korzystniej pod względem wartości przemiałowej oceniono próbki pszenicy ozimej (rys. 1b). Charakteryzowały się one w większości przypadków wyższym wyciągiem mąki i nieco niższą zawartością popiołu w uzyskanej mące, w porównaniu do próbek pszenicy jarej.

Wartość wypiekową ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014 oceniono na podstawie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego,

co przedstawiono w sposób graficzny na rys. 2a. Przedstawione na rysunku linie pionowe przedstawiają graniczne wartości zawartości białka, zaś linie poziome graniczne wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, tworząc pola o określonej wartości wypiekowej. Ziarno pszenicy wykazujące wartość wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego na poziomie powyżej 30 cm3 oraz zawartość białka nie mniejszą niż 11,5% s.m. ocenia się jako surowiec o dobrej wartości wypiekowej. Bardzo dobrą wartością wypiekową charakteryzuje się ziarno pszenicy o zawartości białka ponad 14% s.m. i wartości wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego ponad 40 cm3. Najkorzystniej pod względem wartości wypiekowej oceniono ziarno ze zbiorów 2012 roku, w przypadku którego średnia zawartość białka kształtowała się na poziomie 13,7% s.m., zaś wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego na poziomie 45 cm3. Ponad 40% badanych próbek

ziarna pszenicy ze zbiorów 2012 roku cechowało się bardzo dobrą wartością wypiekową. Tylko jedną próbkę (ziarno odmiany jarej Kandela) oceniono niekorzystnie pod względem wartości wypiekowej. Najmniej korzystnie pod względem wartości wypiekowej oceniono ziarno ze zbiorów 2014 r., w przypadku którego tylko 11% próbek charakteryzowało się bardzo dobrą wartością wypiekową. Ziarno ze zbiorów 2014 roku charakteryzowało się istotnie niższą zawartością białka (średnio o 0,7% s.m.) w porównaniu do ziarna ze zbiorów lat 2012 i 2013.

Ziarno odmian ozimych – Arktis, Arkadia, Jantarka oraz Muszelka ze zbiorów z 2014 roku oceniono mniej korzystnie pod względem wartości wypiekowej.

Ziarno pszenicy jarej charakteryzowało się nieco wyższą zawartością białka (średnio o 0,4% s.m.) niż ziarno pszenicy ozimej (rys. 2b). Stwierdzono, że próbki ziarna odmian pszenicy ozimej charakteryzujące się tą samą zawartości białka, cechowały się bardzo zróżnicowanym poziomem wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego.

Na podstawie wartości liczby opadania i maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego stwierdzono, że ziarno ze zbiorów lat 2012–2014 charakteryzowało się średnią oraz niską aktywnością enzymów amylolitycznych (rys. 3a).

Oprócz jednej próbki ze zbiorów 2014 roku (ziarno odmiany ozimej z CCA –Brillant), wszystkie pozostałe badane próbki ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014 charakteryzowały się aktywnością enzymów amylolitycznych na poziomie odpowiednim, w odniesieniu do ziarna przeznaczonego do produkcji mąki na

Rys. 2. Wartość wypiekowa ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012-2014 A – z podziałem na lata zbiorów B – z podziałem na ziarno odmian pszenicy ozimej i jarej

32 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Ze względu na wartość parametru alweograficznego „P/L”, odzwierciedlającego kształt wykresu, ciasto z mąki otrzymanej z ziarna pszenicy możemy podzielić na następujące grupy: gdy „P/L” < 0,5 – ciasto charakteryzuje się bardzo dużą rozciągliwością a małą sprężystością. Mąka, z której powstaje ciasto o takim poziomie parametru „P/L”, nadaje się do produkcji herbatników czy wafelków, gdy „P/L” mieści się w przedziale 0,5–1,0 – ciasto posiada cechy korzystne przy produkcji pieczywa cukierniczego, – gdy „P/L” > 1,0 – ciasto charakteryzuje się małą rozciągliwością, a dużą sprężystością. Mąka, z której powstaje ciasto charakteryzujące się takim poziomem parametru „P/L”, nadaje się do produkcji bułek do hamburgerów czy pizzy.

Na rysunku 4a zilustrowano graficznie kształtowanie się cech alweograficznych ciasta z mąki otrzymanej z ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012–2014.

Przedstawione na rysunku linie pionowe obrazują graniczne wartości parametru „W”, zaś linie poziome obrazują graniczne wartości parametru „P/L”, tworząc pola o określonej przydatności technologicznej. Przedstawiony wykres pokazuje duże zróżnicowanie cech alweograficznych badanych próbek ziarna pszenicy, zarówno w poszczególnych latach zbiorów, jak i między próbkami z danego roku. Na podstawie wartości parametru „W” większość próbek ziarna badanych odmian pszenicy ze zbiorów lat 2012–2014 zaliczono do 1 i 2 klasy jakościowej. Tylko jedną próbkę pszenicy odmiany ozimej Bogatka ze zbiorów z 2013 roku zaliczono do IV klasy jakościowej. Największą siłą

•

•

Rys. 3. Aktywność enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012–2014 A – z podziałem na lata zbiorów B – z podziałem na ziarno odmian pszenicy ozimej i jarej

cele chlebowe – ich liczba opadania była powyżej 220 s. Średnia wartość liczby opadania i maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego kształtowała się na poziomie odpowiednio: 359 s i 870 AU w przypadku ziarna ze zbiorów 2012 roku, 367 s i 770 AU w przypadku ziarna ze zbiorów 2013 roku oraz 389 s i 940 AU w przypadku ziarna ze zbiorów 2014 roku.

W latach 2012-2014 ziarno odmian pszenicy ozimej i jarej charakteryzowało się zbliżonym poziomem aktywności enzymów amylolitycznych (rys. 3b). Zaobserwowano, że przy zbliżonych wartościach liczby opadania ziarno odmian pszenicy jarej cechowało się wyższymi wartościami maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego.

Określając wartość wypiekową ziarna pszenicy uprawianej w Polsce, w pracach realizowanych w ZPZiP IBPRS uwzględnia się ocenę cech reologicznych ciasta za pomocą alweografu.

Badania cech alweograficznych ciasta z mąki otrzymanej z ziarna pszenicy, rozpoczęte w 1994 roku w Centralnym Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż (CLTPiPZ) i kontynuowane przez ZPZiP IBPRS, pozwoliły na opracowanie klasyfikacji jakościowej bazującej na wartości parametru „W”, który charakteryzuje siłę wypiekową mąki. Zgodnie z tą klasyfikacją pszenicę zalicza się do: – I klasy jakościowej, gdy „W” wynosi powyżej 200, – II klasy jakościowej, gdy „W” kształtuje się w zakresie od 140 do 200, – III klasy jakościowej, gdy „W” kształtuje się w zakresie od 100 do 140, – IV klasy jakościowej, gdy „W” wynosi poniżej 100.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mąka, z której otrzymuje się ciasto charakteryzuje się parametrem „W” powyżej 400, może być użyta jako polepszacz mąki uzyskanej z pszenicy słabszej. Gdy z mąki uzyskuje się ciasto charakteryzujące się parametrem „W” w zakresie 300-400, wówczas taką mąkę można wykorzystać do produkcji bułek do hamburgerów, ciasta na pizzę, ciasta mrożonego lub chałek. Mąka, z której powstaje ciasto odznaczające się wartością parametru „W” w zakresie 200-300 nadaje się do produkcji chleba, pieczywa pszennego, pieczywa tostowego oraz pieczywa francuskiego typu „crescent”.

Mąka, z której powstaje ciasto charakteryzujące się parametrem „W” w zakresie 100-200, nadaje się do produkcji herbatników, drobnych wyrobów cukierniczych, biszkoptów, bagietek oraz można ją wykorzystać do użytku domowego. Mąka dająca ciasta cechujące się parametrem „W” poniżej 100 będzie dobrym surowcem do produkcji wafelków.

Rys. 4. Cechy alweograficzne ciasta z mąki otrzymanej z ziarna pszenicy ze zbiorów lat 2012–2014 A – z podziałem na lata zbiorów B – z podziałem na ziarno odmian pszenicy ozimej i jarej

1/2016 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wypiekową „W” charakteryzowały się ciasta z mąki otrzymanej z ziarna ze zbiorów z 2014 roku (średnia wartość „W” – 289), zaś najniższą ciasta z mąki z ziarna ze zbiorów z 2013 roku (średnia wartość „W” – 231). Stwierdzono bardzo duże zróżnicowanie ciast otrzymanych z mąki z ziarna ze zbiorów z 2014 roku pod względem parametru „P/L”, którego wartość kształtowała się w zakresie od 0,31 do 6,0. Średnia wartość parametru „P/L” ciasta otrzymanego z mąki z ziarna ze zbiorów z 2014 roku kształtowała się na poziomie znacząco wyższym (średnia wartość „P/L” – 1,5) niż w przypadku ciasta z mąki z ziarna ze zbiorów z lat 2012 (średnia wartość „P/L” – 0,5) i 2013 (średnia wartość „P/L”– 0,8). Ponad 60% ciast otrzymanych z mąki z ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. charakteryzowało się wartością parametru „P/L” na poziomie powyżej 1,0, podczas gdy w latach 2012 i 2013 udział próbek wykazujących wartość parametru „P/L” powyżej 1,0 wynosił odpowiednio 6 i 15%. Zaobserwowano, że ciasta otrzymane z mąki z ziarna odmiany ozimej KWS Ozon w dwóch kolejnych latach badań charakteryzowały się znacząco wyższą wartością parametru „P/L” (średnia wartość „P/L” – 1,8 w 2013 roku oraz 4,7 w 2014 roku) w porównaniu do ciast otrzymanych z mąki z ziarna pozostałych badanych odmian pszenicy. Świadczy to o bardzo dużej sprężystości ciasta otrzymanego z mąki z ziarna tej odmiany pszenicy i możliwości wykorzystania ciasta o takich właściwościach do produkcji pizzy czy bułek do hamburgerów.

W latach 2012-2014 nie obserwowano zróżnicowania między ciastami z mąki otrzymanej z ziarna pszenicy ozimej i jarej pod względem kształtowania wartości parametru „W” (rys. 4b). Stwierdzono natomiast, że ciasta otrzymane z mąki z ziarna pszenicy ozimej charakteryzowały się wyższym poziom wartości parametru „P/L” (średnia wartość „P/L”– 1,0) w porównaniu do ciast otrzymanych z mąki z ziarna odmian pszenicy jarej (średnia wartość – 0,5). Zaobserwowano, że przy tej samej wartości parametru „W”, większość ciast otrzymanych z mąki z ziarna odmian ozimych ze zbiorów 2014 roku charakteryzowało się wyższą wartością parametru „P/L” w porównaniu do ciast z mąki z ziarna odmian ozimych ze zbiorów lat 2012 i 2013.

W tabeli przedstawiono kształtowanie się wartości technologicznej ziarna badanych odmian pszenicy ozimej i jarej ze zbiorów lat 2012–2014.

Ziarno odmian jarych charakteryzowało się nieco gorszą wartością technologiczną niż odmian ozimych ze względu na niższą ocenę wartości przemiałowej. Większość badanych odmian ozimych uzyskała ocenę wartości przemiałowej od średniej do Tab. Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy ozimej i jarej ze zbiorów lat 2012–2014.

Nazwa odmiany

Wartość przemiałowa

Wartość wypiekowa

2012 2013 2014 2012 2013 2014 Odmiany ozime

Arkadia

-

3

5

-

4

2

Akteur

5

4

-

5

5

-

Arktis

-

4

4

-

5

2

Astoria

-

4

4

-

5

5

Bamberka

2

3

3

5

5

5

Bogatka

4

3

3

5

2

4

Brillant*

-

-

4

-

-

4

Fidelius

-

3

-

-

4

-

Jantarka

-

3

3

-

2

1

Julius*

3

4

5

5

5

5

KWS Ozon

-

1

3

-

2

4

Legenda

-

-

4

-

-

4

Linus

-

-

5

-

-

4

Muszelka

3

3

5

4

4

2

Natula

3

-

-

4

-

-

Ostroga

4

4

5

5

5

5

Sailor

-

3

3

-

4

4

Skagen

-

-

4

-

-

4

Tonacja

5

3

5

5

4

5

Turnia

2

-

-

5

-

-

Toras*

-

4

-

-

5

-

Zyta

4

-

-

4

-

-

Arabella

-

1

-

2

5

Bombona

2

1

-

5

5

-

Brawura*

-

3

-

-

1

-

Kandela

3

-

-

4

-

-

Monsun

3

2

-

5

2

-

Nawra

2

1

2

5

5

5

Tybalt

1

-

3

5

-

5

Parabola

1

-

-

5

-

-

Odmiany jare 1

Ocena: 1 – niedostateczna, 2 – dostateczna, 3 – średnia, 4 – dobra, 5 – bardzo dobra – odmiana nie badana w danym roku * odmiana z CCA

bardzo dobrej. Tylko jedna odmiana pszenicy ozimej KWS Ozon ze zbiorów z 2013 roku uzyskała niedostateczną ocenę wartości przemiałowej. W przypadku odmian jarych, żadna z nich nie uzyskała dobrej bądź bardzo dobrej oceny wartości przemiałowej. Wartość wypiekowa większości badanych odmian pszenicy ze zbiorów z lat 2012– 2014 kształtowała się na poziomie dobrym bądź bardzo dobrym.

Najkorzystniej w aspekcie przydatności do przetwórstwa na mąkę na cele wypiekowe wśród badanych odmian oceniono odmiany wymienione w poniższym zestawieniu tabelarycznym: Rok zbiorów

Odmiany jare

Odmiany ozime

2012

Akteur, Bogatka, Ostroga, Tonacja

Monsun

2013

Akteur, Arktis, Astoria, Julius, Ostroga, Toras

Bombona, Nawra

2014

Julius, Ostroga, Tonacja Tybalt

Literatura: [1] Abramczyk D., Stępniewska S., 2012. Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy uprawianej w Polsce na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2007–2011. Przeg.

Zboż.-Młyn., 56 (12), 21-23.

[2] Abramczyk D., Rothkaehl J., Stępniewska S., 2013. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część II: Ocena wartości przemiałowej i wypiekowej ziarna pszenicy ze zbiorów 2012 roku. Maszynopis IBPRS, Warszawa.

[3] Ktenioudaki A., Butler F., Gallagher E., 2010.

Rheological properties and baking quality of wheat varieties from various geographical regions. J. of Cereal Science, 51, 402-408.

[4] Muste S., Modoran C., Man S., Muresan V., Birou A., 2010. The influence of wheat genotype on its quality. J. of Agroalimentary Processes and Technology, 16 (2), 99-103.

[5] Rothkaehl J., 2013. Czynniki wpływające na jakość ziarna pszenicy i uzyskanej z niego mąki. Przeg. Piekarski i Cukierniczy, 12, 10-12.

[6] Rothkaehl J., Stępniewska S., 2015. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część II: Ocena wartości przemiałowej i wypiekowej ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 roku. Maszynopis IBPRS, Warszawa.

[7] Stępniewska S., Abramczyk D., Rothkaehl J., 2014. Ocena przydatności technologicznej ziarna pszenicy uprawianej w kraju. Część II: Ocena wartości przemiałowej i wypiekowej ziarna pszenicy ze zbiorów 2013 roku. Maszynopis IBPRS, Warszawa.

[8] Szafrańska A., Rothkaehl J., 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegl. Zboż.-Młyn., 11, 6-7.

[9] Švec I., Hrušcová M., 2009. Modelling of wheat, flour and bread quality parameters. Scientia Agriculturae Bohemica, 40 (2), 58-66.

34 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Sułek Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach Zakład Uprawy Roślin Zbożowych

Znaczenie żywieniowe owsa i jego przetworów Streszczenie: Obecnie w uprawie znajdują się oplewione i nieoplewione odmiany owsa, o zróżnicowanym składzie chemicznym. Nieoplewione ziarno owsa zawiera mniej błonnika pokarmowego niż oplewione, ale więcej białka i tłuszczu. Owies, jako surowiec o właściwościach funkcjonalnych, zawiera cenne składniki decydujące o jego przydatności w żywieniu człowieka. Składnikiem przetworów owsianych, odpowiedzialnym za działanie prozdrowotne jest włókno pokarmowe. Najważniejszym rozpuszczalnym w wodzie składnikiem włókna pokarmowego owsa są ß-glukany. Frakcja ta korzystnie wpływa na układ pokarmowy, przyczynia się do zmniejszenia wartości wskaźnika glikemicznego, przez co normalizuje poziom glukozy we krwi oraz poprawia parametry gospodarki lipidowej, obniżając poziom całkowitego cholesterolu i jego frakcji LDL w surowicy krwi. Owies i jego produkty stanowią źródło składników bioaktywnych o właściwościach przeciwutleniających.

Słowa kluczowe: owies, odmiany, plon ziarna, skład chemiczny, właściwości prozdrowotne

Nutritional importance of oats and its processed products Summary: Currently, both hulled and unhulled oat cultivars, differing in their chemical composition, are cultivated. Unhulled oat grains contain less fibre, but more protein and fat, than hulled ones. Being a raw material with functional properties, oat contains valuable components which determine its usefulness in human nutrition. Dietary fibre is the component which determines pro-health properties of the processed oat products. ß-glucans are the most important water-soluble components of oat dietary fibre. This fraction beneficially affects the digestive system and helps to reduce the glycemic index values, which in turn normalizes the level of glucose in the blood and improves the parameters of lipid management by lowering the level of total cholesterol and its LDL fraction in the blood serum. Oat and its products constitute a source of bioactive components with antioxidant properties.

Key words: oat, grain yield, cultivars, chemical composition of grain, health benefits

W Polsce owies jest uprawiany jest na powierzchni 479 tys. ha, co stanowi 6,4% w strukturze zasiewów. Największy udział w zasiewach zbóż gatunek ten ma na terenach o słabych glebach oraz będących w niskiej kulturze, m.in. w województwach: podkarpackim, mazowieckim i podlaskim, natomiast najmniejszy w opolskim, kujawsko-pomorskim i wielkopolskim [14, 22, 23].

W Polsce na cele żywieniowe zużywa się około 5%, natomiast 80% owsa przeznacza się na spasanie. W USA, Kanadzie, Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii na cele paszowe przeznacza się 75% zbiorów owsa, na produkcję żywności 20%, zaś 3% wykorzystuje przemysł farmaceutyczny Ziarno owsa charakteryzuje się wyjątkowo korzystnym zestawem składników odżywczych, które decydują o jego przydatności w żywieniu człowieka [3, 12]. W porównaniu do typowych zbóż chlebowych, ziarno owsa zawiera więcej białka i tłuszczu oraz mniej węglowodanów. Owies i jego przetwory są bogate w rozpuszczalne w wodzie ß-glukany, związki o właściwościach przeciwutleniających (m.in. tokole, awentramidyny, kwasy polifenolowe, kwas fitynowy), wielonasy-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cone kwasy tłuszczowe, w tym kwas α-linolenowy, fitosterole. Ze względu na zawartość w owsie substancji o działaniu prozdrowotnym, owies i jego przetwory zalicza się do żywności funkcjonalnej [19, 20].

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie ziarnem owsa i jego przetworami jako źródłem cennych składników odżywczych. Tradycyjnym sposobem wykorzystania owsa w żywieniu ludzi jest spożywanie go w postaci płatków.

Mąkę i płatki owsiane stosuje się do produkcji odżywek i koncentratów spożywczych oraz wyrobów ciastkarskich.

Dodatek produktów owsianych do pieczywa powoduje zwiększenie jego wartości odżywczej oraz poprawę cech sensorycznych [10].

Odmiany owsa W rejestrze odmian COBORU w 2015 roku znajduje się 30 odmian owsa, w tym

25 odmian owsa oplewionego i 5 owsa nagiego. Wśród nich jest 21 odmian owsa zwyczajnego, żółtoziarnistego hodowli polskiej – Arab, Arden, Berdysz, Bingo, Borowiak, Breton, Chwat, Deresz, Furman, Haker, Kasztan, Komfort, Koneser, Krezus, Rajtar, Sławko, Szakal, Zuch, Harnaś, Nawigator i Paskal, odmiana żółtoziarnista hodowli niemieckiej – Scorpion oraz dwie odmiany wczesne do uprawy w warunkach górskich – Celer i Grajcar. W rejestrze znajduje się także brązowoziarnista odmiana Gniady hodowli polskiej. Odmiany owsa nagiego jarego to Maczo, Nagus, Polar, Siwek i Amant.

Dużym postępem genetycznym było wyhodowanie nagoziarnistej formy owsa. Ziarno pozbawione łuski ma lepszy skład chemiczny i większą zawartość składników pokarmowych [26].

W porównaniu do formy oplewionej zawiera więcej białka i tłuszczu, a mniej włókna (tab. 1).

Tabela 1

Skład chemiczny i wartość energetyczna ziarna owsa [% s.m.]

Popiół surowy

Białko ogółem

Tłuszcz surowy

Owies nagi

2,28

15,02

7,92

1,93

72,78

16,60

Owies oplewiony

2,73

10,07

7,41

13,21

69,28

12,80

Forma

Włókno surowe

Bezazotowe wyciągowe

MJ EM/kg

Źródło: Fabijańska i in. 2003

1/2016 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Niewątpliwie walory odżywcze i dietetyczne nie mogą przesłonić podstawowego mankamentu owsa nagiego, jakim jest niski plon. Odmiany nagoziarniste plonują o 23-34% niżej niż formy oplewione [29].

Wartość odżywcza owsa Skład chemiczny ziarna owsa jest czynnikiem decydującym o wartości pokarmowej. W porównaniu z innymi zbożami ziarno owsa zawiera więcej białka, tłuszczu i włókna pokarmowego a mniej węglowodanów (tab. 2).

Aminokwasowy skład obłuszczonego ziarniaka owsa jest bardzo korzystny pod względem żywieniowym niż w przypadku innych zbóż, głównie ze względu na większą zawartość ważniejszych aminokwasów egzogennych (lizyna, treonina, metionina). Najbardziej korzystnym składem aminokwasowym z żywieniowego punktu widzenia cechują się albuminy i globuliny, ponieważ stanowią około 70% białka ogółem, to właśnie ich poziom wywiera wpływ na dużą wartość żywieniową owsa i produktów jego przerobu [12].

Skład chemiczny ziarna owsa i podstawowych gatunków zbóż [% s.m].

Rodzaj zboża

Tabela 2

Białko

Tłuszcze

Węglowodany

Błonnik

ß-glukany

Popiół

Owies z łuską

11,7

4,7

42,1

30,2

4,3

2,6

Owies bez łuski

15,1

6,2

58,0

12,8

5,0

1,9

Pszenica

16,0

1,5

69,0

11,0

1,0

1,8

Żyto

12,0

1,2

62,0

13,0

1,7

2,0

Jęczmień

10,0

1,5

62,0

3-8,0

5-8,0

2,5

Źródło: Gibiński i in. 2005

Białka Jednym z ważniejszych składników ziarna owsa jest białko, które cechuje się wysoką wartością biologiczną Zawartość białka w ziarnie owsa, jednego z najważniejszych składników chemicznych wpływających na jego wartość pokarmową, jest w największym stopniu uwarunkowana genetycznie. Jego rozmieszczenie na przekroju ziarna zbóż nie jest równomierne. W warstwach subaleuronowych, przylegających do warstwy aleuronowej, występuje największa koncentracja białka.

Z tego względu otręby i całe ziarno odznaczają się największą jego zawartością, kształtującą się na poziomie 16,4–18,42% (otręby) i 14,03–19,33% (całe ziarno owsa) [24]. Białka owsa różnią się w zasadniczym stopniu od innych zbóż swoim składem frakcyjnym. Największą część białek owsa stanowią albuminy i globuliny (50–80% białka całkowitego) pozostała część (tj. powyżej 20%) prolaminy i gluteliny [1]. Duży udział globulin jest charakterystyczny dla białek owsa, gdyż w ziarnie innych zbóż frakcja ta stanowi tylko około 10–15% białka całkowitego [1, 12].

Tłuszcze Pod względem zawartości tłuszczu owies zdecydowanie przewyższa inne zboża, kształtuje się na poziomie od 4 do 10% [11]. Zawartość tłuszczu w różnych częściach ziarna owsa jest mało zróżnicowana w bielmie (średnia zawartość 4,65%) i w łusce (średnia zawartość 1,56%) [24]. Tłuszcz z ziarna owsa bogaty jest w nienasycone kwasy tłuszczowe, stanowiące około 80% wszystkich kwasów. Są to głównie kwasy: oleinowy (29–53%), linolowy (24-48%), α-linolenowy (1-5%) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy, eikozapentaenowy, dokozaheksaenowy [25].

Obecność niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w przeliczeniu na tłuszcz surowy wynosi 40%, co w płatkach owsianych stanowi 2,53,0%. Duże i regularne spożycie płatków owsianych lub innych produktów owsianych pozwala na pokrycie zapotrzebowania na NNKT [12, 25].

Węglowodany Owies w porównaniu z innymi zbożami, jest uboższy w węglowodany.

W grupie polisacharydów dominuje skrobia, która w porównaniu ze skro-

bią innych zbóż, charakteryzuje się specyficznymi właściwościami fizycznymi, chemicznymi i strukturalnymi, tj. mniejszym rozmiarem ziaren skrobiowych, największą zawartością substancji tłuszczowych, odmiennymi właściwościami reologicznymi W badaniach genotypowych średnia zawartość skrobi w ziarnie owsa wynosiła 52,4% [21].

Błonnik pokarmowy Unikalne właściwości prozdrowotne ziarna owsa i produktów owsianych są związane z wysoką zawartością błonnika pokarmowego, którego cechą charakterystyczną jest wysoki udział frakcji rozpuszczalnych. Ziarno owsa (całe nieobłuszczone) jest najbogatsze w ten składnik, ponieważ zawiera łuskę, która składa się prawie z samego błonnika (78,9–85,5%). Średnia zawartość błonnika w nieobłuszczonym ziarnie wynosi 31% (tab. 2), a w ziarnie obłuszczonym 7,8–12,2% [11, 12]. Cechą charakterystyczną błonnika pokarmowego owsa jest wysoki poziom frakcji rozpuszczalnej.

Najważniejszym rozpuszczalnym w wodzie składnikiem włókna pokarmowego owsa są ß-glukany, które w największych ilościach występują w warstwie bielma skrobiowego przylegającego do zarodka oraz w warstwie subaleuronowej, będącej główną częścią otrąb [2]. Frakcja ta korzystnie oddziałuje na przewód pokarmowy, przyczyniając się do zmniejszenia wartości wskaźnika glikemicznego, przez co normalizują poziom glukozy we krwi oraz poprawiają parametry gospodarki lipidowej, zmniejszając poziom całkowitego cholesterolu i jego frakcji LDL w surowicy krwi [16, 18 27].

Spożycie przetworów owsianych od 2 do 30 g/d przyczynia się do zmniejszenia stężenia cholesterolu całkowitego we krwi średnio o 4,4%, przy czym każdy 1 g ß-glukanów owsianych włączonych do codziennej diety zmniejsza stężenie cholesterolu o 1,5 mg/dl. [4].

Włączenie przetworów owsianych do diety wpływa nie tylko na metabolizm lipidów, ale i na przemiany węglowodanów w organizmie przez opóźnienie opróżnienia żołądka oraz utrudnienie trawienia i absorpcji w jelicie cienkim oraz sprzyja poprawie kontroli glikemii

36 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA u osób z zaburzeniami tolerancji glukozy i cukrzycą typu 2. Dlatego owies w porównaniu do innych zbóż cechuje się korzystniejszym wskaźnikiem glikemicznym [9, 20]. Produkty owsiane takie jak: płatki, otręby i mąka owsiana mają mniejszy indeks glikemiczny niż odpowiednie produkty jęczmienne i kukurydziane. Zmniejszenie glikemii po spożyciu produktów owsianych zależy od udziału w nich ß-glukanów.

Każdy 1 g ß-glukanów owsianych zmniejsza indeks glikemiczny średnio o 1% [15]. Przetwory owsiane ze względu na niski indeks glikemiczny mogą mieć zastosowanie w leczeniu otyłości, ponieważ charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i niewielką gęstością energetyczną; np. 0,6 kcal/g płatków owsianych na mleku, powoduje większe uczucie sytości w porównaniu z ekwiwalentną porcją pełnoziarnistych produktów innych zbóż [20].

Przeciwutleniacze Owies i jego przetwory stanowią wyjątkowe źródło związków bioaktywnych o właściwościach przeciwutleniających [16, 17]. Do związków o właściwościach antyoksydacyjnych występujących w ziarnie owsa zalicza się związki polifenolowe, m.in. kwasy fenolowe (cynamonowy, p-hydroksybenzoesowy, wanilinowy, p-kumarynowy, kawowy, ferulowy, synapinowy, flawonoidy, fitoestrogeny oraz awentramidy 1 i 2 [28].

Awentramidyny, jako specyficzne polifenole, zawarte tylko w ziarnie owsa, wykazują silne właściwości antyoksydacyjne i antyastmatyczne, przecimiażdżycowe, przeciwzapalne i antyalergiczne [31]. Odmiany owsa o wysokiej zawartości awentramidyn są szczególnie przydatne do przetwórstwa owsa, gdyż związki te są termostabilne, nie obniżają swoich zdolności, mimo prowadzonych zabiegów technologicznych [7]. Działanie przeciwutleniające polifenoli polega na ich zdolności łączenia się z metalami, a zwłaszcza z żelazem i miedzią, uniemożliwiając w ten sposób ich udział w enzymatycznych procesach utleniania [13].

Wykorzystanie owsa w piekarstwie W produkcji pieczywa o właściwościach prozdrowotnych ważną rolę

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

spełniają produkty owsiane, jako składniki funkcjonalne. Produkty, takie jak: otręby, płatki (całe rozdrobnione) mąka, koncentraty ß-glukanowe, izolaty białkowe mogą być stosowane jako dodatki, zamienniki mąki chlebowej.

Produkty owsiane stosowane w ilości 10% w mieszance z mąką pszenną nie powodują zmniejszenia objętości pieczywa, jak również nie zmieniają charakterystyki jego miękiszu. Zwiększenie udziału w masie ciasta znacząco wpływa na obniżenie objętości pieczywa, a spadek uzależniony jest od rodzaju produktu i jego udziału w pieczywie (tab. 3, 4). Zmniejszenie objętości pieczywa pszenno-owsianego czy żytnio-owsianego jest spowodowane mniejszą zdolnością do wytwarzania i zatrzymywania gazów w cieście. Wynika to ze wzrostu ilości białek rozpuszczalnych i frakcji azotu niebiałkowego. Dodatkowo zastąpienie części mąki pszennej przez produkty owsiane powoduje zmniejszenie ilości gliadyny i gluteniny w mące, co powoduje zmniejszenie się ilości glutenu, pogorszenie elastyczności ciasta i struktury pieczywa [5, 6, 17, 32].

Podsumowanie Owies jest wyjątkowo atrakcyjnym i wartościowym zbożem ze względu na właściwości prozdrowotne. Zawiera znaczne ilości białka, tłuszcz bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, włókno pokarmowe bogate w rozpuszczalne w wodzie ß-glukany i związki polifenolowe o właściwościach antyoksydacyjnych, zapewniających pożądane korzyści zdrowotne. Owies i jego przetwory wprowadzone do organizmu człowieka w zalecanych ilościach wpływają korzystnie na zdrowie i są rekomendowane w zwalczaniu wielu chorób dietozależnych. Regularne spożywanie przetworów owsianych przyczynia się między innymi do obniżenia nadmiernego poziomu cholesterolu we krwi, korzystnego oddziaływania przy leczeniu cukrzycy, usuwania wolnych rodników, niwelowania niedoboru białka oraz poprawy ogólnego stanu zdrowia. Owies jako surowiec krajowy powinien być jednym z podstawowych surowców przy wytwarzaniu wzbogaconych wyrobów piekarskich i innych produktów żywnościowych o cechach funkcjonalnych.

Tabela 3

Wpływ produktów owsianych na cechy pieczywa pszennego Dodatek

Upiek

Próba kontrolna Płatki owsiane zwykłe rozdrobnione Płatki owsiane zwykłe Płatki owsiane błyskawiczne rozdrobnione/Płatki owsiane błyskawiczne Płatki owsiane górskie rozdrobnione Płatki owsiane górskie Otręby owsiane rozdrobnione Otręby owsiane Błonnik owsiany handlowy

11,8 12,4 12,0 12,6 10,9 10,4 11,5 12,7 12,8 10,8

Wydajność Objętość 136,5 135,5 136,1 134,1 136,4 136,7 136,8 134,3 134,5 138,5

675 635 500 590 555 585 525 680 620 480

Twardość po 24 h 3,12 3,81 2,69 4,24 5,29 3,75 3,37 3,28 3,36 7,41

Źródło: Wolska i in., 2009 Materiał badawczy stanowiło pieczywo uzyskane z mąki pszennej typu 550 z 15-procentowym w stosunku do mąki dodatkiem płatków owsianych: zwykłych, błyskawicznych, górskich, otrąb owsianych oraz błonnika owsianego handlowego.

Tabela 4 Właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych z różnym rodzajem i udziałem produktu owsianego Objętość chleba ze 100 g mąki

Wydajność chleb [%]

0

399

156,1

6,8

dobrze wyrównana

5

399

156,0

6,3

średnio wyrównana

10

395

156,8

6,7

dobrze wyrównana

15

395

156,3

6,6

dobrze wyrównana

20

328

155,5

7,3

dobrze wyrównana

Czynnik Udział produktu z owsa w mieszance [%]

Porowatość miękiszu w skali Mohsa

Źródło: Czubaszek i in., 2011

1/2016 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Literatura [1] BARTNIKOWSKA E.,LANGE E., RAKOWSKA M. 2000a. Ziarno owsa – niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka tłuszcze. Biuletyn IHAR, 215: 209–222.

[2] BARTNIKOWSKA E.,LANGE E., RAKOWSKA M. 2000b. Ziarno owsa – niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część II. Polisacharydy i włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 215: 223–237.

[3] BARTNIKOWSKA E. 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka.

Biul. IHAR, 229: 235–245.

[4] BROWN L., BERNARD R., WILETT W., SACKS F. 1999. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a metaanalysis. Am. J. Clin.

Nutr., 69: 30–42.

[5] CZUBASZEK a. 2008. Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk.

Uniw. Przyrod. We Wrocławiu, Rozpr.

CCLIII, 564 1–85.

[6] CZUBASZEK A., KAROLINI-SKARADZIŃSKA Z., FUJARCZUK M. 2011. Wpływ dodatku produktów owsa na właściwości wypiekowe mieszanek żytnio-owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5(78): 150–162.

[7] DIMBERG L., THEANDER O., LINGNERT H. 1993. Awenanthramides – a group of phenolic antioxidants in oats. Cereal Chem, 70: 337–341.

[8] FABIJAŃSKA M., KOSIERADZKA I., BEKTA M. 2003. Owies nagi w żywieniu trzody chlewnej i drobiu. Część I. Owies nagi w żywieniu tuczników. Biul. IHAR, 229: 317–328.

[9] FOSTER-POWELL K., BRAND-MILLER J. 2002. International tables of glycemic index and glycemic load. Am. J. Clin. Nutr., 76: 5–56.

[10] GAMBUS H., PISULEWSKA E., GAMBUŚ F. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 229: 291–298.

[11] GIBIŃSKI M., GUMUL D., KORUS J. 2005.

Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość, 4(45): 49–60.

[12] GĄSIOROWSKI H. 1995. Owies – chemia i technologia. PWRiL Poznań.

[13] HANCZAKOWSKI P. 2002. Fenole – substancje antyodżywcze czy prozdrowotne? Biul. Inf. Inst. Zoot., 4: 33– 9.

[14] JAŚKIEWICZ B., SUŁEK A. 2012. Organizacyjno-ekonomiczne uwarunkowania produkcji owsa w Polsce. Rocz. Nauk. SERiA, 14(1): 193–197.

[15] JENKINS L., JENKINS D., ZDRAVKOVIC U., WURSCH P., VUKSAN V. 2002. Depression of the glycemic index by high levels of beta-glucan fiber in two functional foods tester in type 2 diabetes. Eur., J. Clin.

Nutr., 56: 622–628.

[16] KAWA A., ACHREMOWICZ B. 2014. Owies – roślina XXI wieku. Wykorzystanie żywieniowe i przemysłowe. Nauka. Przyroda. Technologie, 8 (3): 1–11.

[17] KAWA A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 3(70): 25–43.

[18] KRUPIŃSKA P., ZEGAN M. 2013. ß-glukan – wybrane korzyści zdrowotne ze szczególnym uwzględnieniem jego wpływu na gospodarkę lipidową. Bromat. Chem.

Toksykol., 46(2): 162–170.

[19] LANGE E. 2003. Wpływ ekstrudowanych przetworów z owsa nagoziarnistego na zawartość tłuszczu w żołądku i lipemie po posiłkowa u szczurów. Biul. IHAR, 229: 247–261.

[20] LANGE E. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka.

Technologia. Jakość, 3(70): 7–24.

[21] MYSZKA K., BOROS D. 2013. Poszukiwanie genotypów owsa o poprawnej wartości odżywczej oraz wysokich właściwościach bioaktywnych. Biul. IHAR, 268: 101–111 [22] NOWOROLNIK K. 2010. Plonowanie i jakość ziarna owsa w zależności od wilgotności podłoża i dawki azotu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(70): 190–196.

[23] NOWOROLNIK K., SUŁEK A. 2014. Agrotechnika owsa na cele paszowe i spożywcze. Studia i Raporty IUNG-PIB, 41(15): 167–180.

[24] PIĄTKOWSKA E., KOPEĆ A., KIDACKA A., LESZCZYŃSKA T., PISULEWSKA E. 2013.

Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.

6(91): 91–105.

[25] PISULEWSKA E., WITKOWICZ R., BOROWIEC F. 1999. Wpływ sposobu uprawy na plon oraz zawartość i skład kwasów tłuszczowych ziarna owsa nagoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.

1 (18): 240–245.

[26] PODOLSKA G.,NITA Z., MIKOS M. 2009.

Plonowanie i skład chemiczny ziarna nagoziarnistej formy owsa karłowego (STH 5630) w zależności od gęstości siewu i nawożenia azotem. Biul. IHAR, 26(1): 100–107.

[27] QUENNAN K.M., STEWART M.L., SMITH K.N. 2007. Concentrated oat ß-glucan, a fermentable fiber, lowers serum cholesterol in hypercholesterolemic adults in a randomized controlled tral. Nutr J., 6: 1–6.

[28] SOMOZA V., WENZEL E., LINDENMEIER M., GROTHE D., ERBERSDOBLER H., HOFMANN T. 2005. Influence of feeding malt, bread crust, and a pronylated protein on the activity of chemopreventive enzymes and antioxidative defense parameters in vivo. J. Agric. Food Chem., 53: 8176–8182.

[29] SZUMIŁO G., RACHOŃ L. 2007. Plonowanie oraz zdrowotność nieoplewionych i oplewionych odmian jęczmienia, owsa i ich mieszanek w warunkach zróżnicowanego nawożenia mineralnego. Fragm.

Agron., 24, 94(2): 343–349.

[30] WOLSKA P., CEGLIŃSKA A., RUDZIŃSKA A. 2009. Wpływ dodatku produktów owsianych na jakość pieczywa pszennego nauka Przyroda Technologie, 3, 4: 1–8.

[31] ZIELIŃSKI H., ACHREMOWICZ B., PRZYGODZKA M. 2012. Przeciwutleniacze ziarniaków zbóż. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 80(1): 5–26.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentować będziemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

38 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

E

NAUKA

Innowacyjne rozwiązania w ofercie Pavan Group – 2015 roku Firma PAVAN przygotowała pakiet nowych rozwiązań dla swoich klientów. Urządzenia, które można wykorzystywać na każdym etapie produkcji – to rezultat wzmocnienia i udoskonalenia zarówno podstawowych, jak i drobnych elementów produktów Pavan, dzięki czemu można tworzyć nowe, zaawansowane urządzenia.

Spirala do obróbki cieplnej i suszarka obrotowa Pavan wprowadza dwie innowacje w zakresie obróbki cieplnej, charakteryzujące się wysoką wszechstronnością i wydajnością.

Spirali można używać do wszystkich procesów obróbki cieplnej makaronu nadziewanego, w zakresie temperatur od –40°C do +100°C: pasteryzacji, suszenia, chłodzenia i głębokiego mrożenia.

Suszarka obrotowa pracuje w szerokim zakresie temperatur, aż do 130°C. Ma szeroką powierzchnię swobodną, umożliwiającą maksymalny przepływ powietrza. Obróbka granulatu, makaronu i kaszy kuskus nie wymaga zmiany wirnika.

Parnik Można go używać zarówno do gotowania bezglutenowego makaronu ze świeżych surowców, jak i do obróbki parowej wszelkich mieszanek mąki. Wydajność urządzenia to 500/600 kg/h.

Może ono pracować samodzielnie lub w połączeniu z innymi maszynami (wytłaczarkami, prasami itd.)

• •

Opakowania dla makaronów krótkich i długich Systemem pakowania długiego makaronu SO-EVO wyposażony jest w najnowszą podwójną wagę z regulowanymi kanałami. Kolejne urządzenie do pakowania wykorzystuje najnowszą wersję szczęk zgrzewających z funkcją oczyszczania miejsca zgrzewu. Do pakowania makaronu krótkiego firma opracowała system składający się z wielogłowicowej wagi SPC20 oraz nowej maszyny pakującej SVLM, zapewniającej dużą szybkość pracy zarówno w przypadku opakowań typu poduszka, jak i stabilo.

Walcarka SYNTHESIS z dwoma wałkami/GRANOSICHTER/MDS W wyniku ciągłych badań nad rozwiązaniami technicznymi i technologicznymi, skonstruowano walcarkę do ciasta na 2, 4 lub 8 wałków. Jest to obecnie najbardziej wydajne urządzenie na globalnym rynku, ze względu na łatwość w obsłudze i elastyczność zastosowania. Dzięki temu maszyna spełnia odmienne wymogi walcowania obowiązujące w różnych krajach.

Separator GRANOSICHTER, do czyszczenia wstępnego i właściwego, składa się z centralnej jednostki oscylacyjnej z obszarem przesiewania o powierzchni 24 m2. Zestaw ramek wewnątrz urządzenia zapewnia najwyższy stopień czyszczenia i oddzielenia produktu od wszelkich zanieczyszczeń.

Odkiełkownica MDS 28/100 o wydajności 5 t kukurydzy/h umożliwia całkowite, jednoetapowe usunięcie zarodka i łuszczenie. Dzięki szczególnemu kształtowi wirnika i jego ściernym krawędziom, można uzyskać doskonale oczyszczony grys kukurydziany.

•

Urządzenia do formowania makaronu nadziewanego Zestaw urządzeń składający się z zespołów: ugniatająco-kalibrującego oraz szybkobieżnego złożonego z formierki i dozownika farszu, przerabiających wstęgę ciasta o szerokości 630 mm na ravioli 54x54 mm. (Na podstawie Marketing Div. of Pavan 2015)

•

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy tel. +39 049 9423 111 w Polsce: +48 605 044 129 www.pavan.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2016 39

TECHNIKA

Od pyłu węglowego do pyłu zbożowego Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że zagrożenie wybuchowe występuje nie tylko w górnictwie, ale też w wielu innych branżach, również w przemyśle spożywczym. Wiele powszechnie stosowanych produktów spożywczych, takich jak mąka, mleko w proszku, cukier, kawa, koncentraty spożywcze itp., może w pewnych, określonych warunkach tworzyć atmosfery wybuchowe, stwarzając istotne zagrożenie dla instalacji przemysłowych, budynków, a przede wszystkim dla życia ludzkiego. Poza przemysłem górniczym, takie obiekty jak młyny, silosy lub suszarnie to również obiekty, gdzie występuje zagrożenie wybuchowe.

Wybuch mieszaniny pyłowo-powietrznej jest możliwy tylko przy jednoczesnym wystąpieniu obłoku pyłu o odpowiedniej koncentracji, źródła zapłonu o wystarczającej efektywności i utleniacza, którym zwykle jest tlen atmosferyczny. Obniżenie poziomu ryzyka można osiągnąć zmniejszając częstotliwość występowania jednego z tych czynników. Zgodnie z zasadami zintegrowanego bezpieczeństwa przeciwwybuchowego, zawartymi w dyrektywie europejskiej 94/9/WE (ATEX), kolejność tych działań powinna być następująca: zapobieganie, w miarę możliwości, wytwarzaniu lub uwalnianiu atmosfery wybuchowej, zapobieganie zapłonowi atmosfery wybuchowej, w przypadku powstawania wybuchu – natychmiastowe powstrzymanie lub ograniczenie zasięgu płomienia i ciśnienia wybuchu.

Główny Instytut Górnictwa Kopalnia Doświadczalna „Barbara” jest jednostką, która ma ogromne doświadczenie w zakresie zwalczania zagrożenia wybuchem pyłów. Działalność naukowa i usługowa od samego momentu jej powstania w 1925 roku, ukierunkowana była na prowadzenie badań nad górniczymi zagrożeniami związanymi z wybuchami metanu i pyłu węglowego oraz nad opracowywaniem metod przeciwdziałania ich występowaniu. Wykonywano je nie tylko na stanowiskach badawczych GIG, ale też

• • •

Wybuch pyłu zbożowego w silosie w GIG KD Barbara.

bezpośrednio w kopalniach i zakładach przemysłowych, co pozwalało i wciąż pozwala na praktyczne zweryfikowanie poprawności uzyskiwanych danych.

Obecnie marka GIG KD „Barbara” jest szeroko znana w świecie i jest to jedyny w Europie poligon doświadczalny, na którym można przeprowadzać badania na dużą skalę. Instytut dysponuje stumetrową sztolnią doświadczalną oraz komorami doświadczalnymi o różnych objętościach, w których wykonano już kilkanaście tysięcy doświadczalnych wybuchów pyłu i mieszanin hybrydowych do celów edukacyjnych, badawczych oraz na zlecenie zagranicznych instytucji naukowych i przemysłowych. Instytut dysponuje również siecią wyrobisk podziemnych, w których wykonuje się wybuchy doświadczalne mieszanin pyłowych i gazowych z powietrzem.

Wieloletnie doświadczenie Instytutu wskazuje, że bardzo łatwo można doprowadzić do zainicjowania wybuchu mieszaniny pyłowo-powietrznej w zakładach przemysłowych. W doświadczeniach KD Barbara wykorzystywano wiele, różnych pyłów przemysłowych i spożywczych, nie tylko pył węglowy. Jako przykład można podać obszerne badania wybuchowości pyłu zbożowego, które wykonano dla Departamentu Rolnictwa USA. Na rynku polskim do klientów Instytutu

należą takie firmy, jak: Nestle, GoodMills, Lajkonik oraz wiele innych. W zainstalowanym na poligonie doświadczalnym w Mikołowie silosie rolniczym przeprowadzono już kilka wybuchów pyłu zbożowego. Pyły mąki, skrobi kukurydzianej, kawy, serwatki w proszku czy cukru mogą być przyczyną groźnych wybuchów. Pierwszy opisany w literaturze naukowej wybuch

GIG – silos zbożowy w KD Barbara.

40 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Wybuch pyłu w komorze 5 m3.

pyłu w piekarni miał miejsce w Turynie w XVIII wieku. Wybuchy takie zdarzają się do dziś, również w Polsce. W interesie każdego przedsiębiorcy magazynującego, wytwarzającego czy przetwarzającego artykuły spożywcze jest więc umiejętne zapobieganie podobnym zdarzeniom. Nasi specjaliści chętnie im podpowiedzą, jak to zrobić – mówi dr Zdzisław Dyduch, kierownik Laboratorium Wybuchowości Pyłów Przemysłowych KD Barbara.

Na podstawie badań intensywności osiadania pyłu w obiektach i pomieszczeniach można opracować zoptymalizowany harmonogram usuwania osadów pyłowych. Obecność warstw pyłu osiadłego o znaczących grubościach jest podstawą do wyznaczenia stref zagrożenia wybuchem pyłów i w konsekwencji stwarza konieczność odpowiedniego doboru urządzeń pracujących w tych obszarach.

Wyniki analiz wykonywanych w GIG są wiarygodne, gdyż przeprowadzane są zgodnie z polskimi i europejskimi normami przez wykwalifikowanych i doświadczonych pracowników.

Stale rozwijające się zaplecze naukowe Kopalni Doświadczalnej Barbara służy wszystkim branżom gospodarki. W dziedzinie profilaktyki przeciwwybuchowej nie ma sobie równych. Doświadczenia na dużą skalę są unikalnym źródłem danych eksperymentalnych, uzyskanych w warunkach

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dobrze odtwarzających warunki przemysłowe. Badania takie uzupełnione mogą zostać o metody modelowania numerycznego, które pozwalają na budowanie i stosowanie bardzo skomplikowanych modeli wybuchów. Jednak wraz z rozwojem symulacji numerycznych wybuchów wzrasta zapotrzebowanie na wysokiej jakości dane eksperymentalne uzyskane w testach przeprowadzonych w skali rzeczywistej. Stanowiskiem doświadczalnym, umożliwiającym przeprowadzanie badań wybuchów na taką skalę, jest komora doświadczalna 5 m3, gdzie możliwe jest wytwarzanie jednorodnych mieszanin gazowo-powietrznych, pyłowo-powietrznych, a także mieszanin par cieczy palnych. Komora jest również używana do badań skuteczności działania różnych systemów zabezpieczających przed skutkami wybuchu.

Ten rodzaj testów jest konieczny w procesie badań certyfikacyjnych urządzeń, ponieważ prawo wymaga, aby skuteczność działania systemów tłumienia i izolowania wybuchu oraz prawidłowość funkcjonowania systemów odciążania wybuchu były potwierdzone badaniami na dużą skalę.

Posiadanie specjalistycznych komór doświadczalnych, służących do oznaczania parametrów wybuchowości mieszanin pył-powietrze, pozwala na prowadzenie prac badawczych i usługowych dotyczących właściwości wybuchowych miesza-

nin pyłów, gazów lub par cieczy palnych.

Istnieje również możliwość badania za ich pomocą tzw. mieszanin hybrydowych oraz wykonania badań wybuchowości różnych pyłów przemysłowych, jak np. skrobia kukurydziana.

Obecnie w Kopalni Doświadczalnej „Barbara” wykonywane są również badania certyfikacyjne urządzeń i systemów ochronnych przeznaczonych do użytku w przestrzeniach zagrożonych wybuchem w międzynarodowym schemacie IECEx. W Zakładzie Bezpieczeństwa Przeciwwybuchowego realizowane są badania w obszarze akredytowanym, jak i poza akredytacją, z wykorzystaniem szerokiej gamy mieszanin wybuchowych tworzonych przy użyciu sterowanych komputerowo, masowych mierników przepływu. Powstawanie nowych technologii i rozwiązań technicznych wymusza rozwój nowoczesnych laboratoriów badawczych, bez których ten postęp byłby niemożliwy. Główny Instytut Górnictwa dostrzega te problemy i wyposaża swoje laboratoria w nowoczesny sprzęt i urządzenia laboratoryjne, buduje nowe centra badawcze i poddaje się certyfikacji po to, by rozszerzać zakres świadczonych usług na rzecz przemysłu i nauki. Właśnie do takich zadań służy unikatowy poligon Kopalni Doświadczalnej „Barbara” Głównego Instytutu Górnictwa.

Sylwia Jarosławska-Sobór

1/2016 41

TECHNIKA

Optymalizacja procesu online dzięki technologii NIR firmy Bühler Bezpieczeństwo żywności, identyfikowalność lub wzrost produktywności stanowią dzisiaj w przemyśle przetwórstwa zbóż istotne wyzwanie. Urządzenia sensoryczne i inteligentna optymalizacja procesu technologicznego w czasie rzeczywistym, którą oferuje multianalizator NIR Online MYRG, stanowią tu optymalne wsparcie.

Od kilku lat stosuje się urządzenia do pomiaru online w zakresie bliskiej podczerwieni do ciągłej kontroli surowca, produktów pośrednich i przetworów. Przy czym jednak ich szerokie zastosowanie utrudniały: skomplikowana ingerencja w linię technologiczną, nie zawsze gwarantowana niezawodność danych oraz wysokie nakłady na inwestycję przy kilku punktach pomiarowych. Nowy multianalizator NIR Online MYRG firmy Bühler jest w stanie sprostać dokładnie tym wyzwaniom – dzięki połączeniu ugruntowanej wiedzy o produktach i procesie technologicznym oraz innowacyjnym rozwiązaniom z zakresu inteligentnej analizy danych.

Niezawodność na całej linii Użytkownik otrzymuje z jednej ręki dobrze dobrany, sprawdzony system, począwszy od wbudowania w instalację, poprzez prezentację produktu, aż po specyficzne aplikacje analizy danych. Powiązanie maksymalnie sześciu niezależnych, kompaktowych i trwałych sond pomiarowych z jednym centralnym spektrometrem w pomieszczeniu sterowni zwiększa niezawodność i pozwala na ciągłe oznaczanie parametrów produktów, takich jak wilgotność, białko i popiół. Obwody regulacyjne umożliwia-

Multianalizator Online MYRG jest wyposażony w technikę bliskiej podczerwieni (NIR) do ciągłego i niezawodnego oznaczania takich parametrów produktu jak wilgotność i białko.

ją optymalne ustawienie tych parametrów produktu i utrzymywanie ich w wąskich zakresach wartości granicznych. Zintegrowane funkcje sterowania pomagają minimalizować marże bezpieczeństwa w produkcji i pozwalają na szybkie, automatyczne reagowanie na wahania procesu. W sumie prowadzi to do stale wysokiej jakości produktu przy jednoczesnej optymalizacji kosztów w kontroli produkcji. Zostało to już przekonująco udowodnione w różnych instalacjach u naszych klientów.

Solidna analiza, elastyczne sterowanie Istotą systemu MYRG – oprócz opracowanej przez firmę Bühler specyficznej bazy danych do kalibracji zboża, mąki, kaszki oraz produktów ubocznych – jest inteligentna interpretacja danych, wspomagana

między innymi porównaniami nastawy z wartościami rzeczywistymi.

Gwarantuje ona precyzyjne i zawsze pewne wyniki pomiaru. MYRG może być użytkowane jako urządzenie indywidualne lub optymalnie włączone w nadrzędny system produkcji firmy Bühler WinCos ®, przy czym standardowe łącza zapewniają połączenie z innymi systemami sterowania. (Diagramm nr 166, strona 36, Bühler AG, Uzwil Szwajcaria) Więcej informacji: Maria Brzezińska-Zjawin Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 349 2502 Mobil: +48 604 155 995 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

42 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Wiatraki w sieci Przeglądając strony internetowe poświęcone różnym zabytkom, znaleźć można takie, które poświęcone są dawnemu młynarstwu. Spośród stron polskojęzycznych na szczególną uwagę zasługują te, które prezentują wiatraki. Przedstawiono na nich historię, budowę i bazę obiektów w terenie.

Prowadzone są przez pasjonatów młynarstwa, którzy, przemierzając setki kilometrów, od wielu lat zbierają informacje o młynach wietrznych. www.wiatraki.org.pl Wiatraki.org.pl to największy portal poświęcony wiatrakom w Polsce. Jest cennym narzędziem dla wszystkich tych, którzy podróżując po kraju, chcą docierać do wiatraków, by je podziwiać i poznać wielość rozwiązań technicznych w nich zastosowanych. Największym atutem portalu jest olbrzymia baza danych zawierająca informacje o prawie 500 obiektach. Każdy z wiatraków ma swoją podstronę informacyjną, na której autor portalu przedstawia informacje o: położeniu, typie wiatraka, stanie zachowania, dawnym i obecnym przeznaczeniu, czasie budowy, modernizacjach i translokacjach. Prowadzący portal pozwala odwiedzającym stronę na umieszczanie komentarzy dotyczących informacji o obiektach, co przynosi bardzo ciekawe rezultaty. Dzięki takiemu działaniu opisy mogą być zweryfikowane przez osoby, które dysponują dodatkowymi wiadomościami o danym wiatraku.

Większość zawiera fotografie młynów wietrznych. Baza wiatraków dostępna na stronie wyposażona jest w szereg narzędzi do ich katalogowania i wyszukiwania ze względu na: położenie, typ czy stan zachowania.

Na portalu wiatraki.org.pl można również znaleźć informacje o historii młynów wietrznych, ich typologię oraz odnośniki do innych stron o wiatrakach.

Ważnym elementem portalu jest dział „komentarze″. Tam odwiedzający stronę umieszczają dodatkowe informacje i uwagi dotyczące konkretnych obiektów. Dział ten przyjął też funkcję tablicy ogłoszeń.

Portal wiatraki.org.pl podlega ciągłej rozbudowie i ulepszeniom. W ostatnim czasie rozszerzono go o galerię wiatraków na starych pocztówkach, w której prezen-

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

towane jest kilkadziesiąt młynów wietrznych z ziem dzisiejszej Polski. www.kurrcze.pl Na drugiej, także poświęconej wiatrakom, stronie znajdziemy informacje o ponad stu młynach z terenu kraju. Autor witryny prezentuje wiatraki, do których dotarł w ostatnich latach. Poza opisem, zawierającym rok powstania i cechy budowli, do każdego z obiektów załączono dobrej jakości zdjęcia. Osobom, które chcą dotrzeć do prezentowanych obiektów, bardzo pomocne okażą się niewątpliwie współrzędne lokalizacji obiektu GPS oraz mapka z wiatrakiem. „Słownik″ to kolejny dział portalu.

Zawiera ponad 130 haseł dotyczących budowy i wyposażenia wiatraków. Do większości haseł dołączone są zdjęcia z dokładnym wskazaniem omawianego elementu. To czyni słownik bardzo dobrym narzędziem edukacyjnym niespotykanym dotąd w literaturze przedmiotu. Na stronie internetowej www. kurrcze.pl znajdziemy również informacje o typach wiatraków w Polsce, obszerny spis literatury dotyczącej młynów wietrznych, genezę wiatraków na świecie i w naszym kraju oraz linki do stron związanych z młynarstwem wietrznym.

•

•

Wiatraki w województwie łódzkim Kolejna witryna poświęcona wiatrakom dostępna pod adresem www.biuro-tomaszewski.pl/wiatraki/ prowadzona jest przez Filipa Tomaszewskiego. Autor skupił się na wiatrakach z województwa łódzkiego. Katalog obiektów dostępnych na stronie zawiera informacje i fotografie o dwudziestu obiektach, z których część, niestety, uległa zniszczeniu. Badaczom i pasjonatom wiatraków zapewne pomocny okaże się: Wykaz wiatraków z terenu województwa łódzkiego autorstwa Filipa Tomaszewskiego.

Zawiera on wiele informacji o lokalizacji, typie, historii oraz stanie zachowania prawie osiemdziesięciu młynów wietrznych. Na stronie znajdziemy również wiadomości dotyczące typów wiatraków budowanych w Polce, spis literatury przedmiotu oraz kalendarium dotyczące historii wiatraków.

Przedstawione tu trzy witryny o młynach wietrznych nie są jedynymi, które można znaleźć w Internecie. Różnią się one układem, zawartością, pomysłem na funkcjonowanie, ale mają jedną wspólną cechę – są wynikiem wieloletniej pracy i pasji osób, które chcą ocalić wiatraki od zapomnienia.

Mateusz Klepka Muzeum Młynarstwa w Jaraczu

1/2016 43

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Mały młyn walczy o przetrwanie Konstanty Ślusarek prowadził swój młyn w Woli Branickiej, w gminie Zgierz ponad 30 lat. Dwa lata temu zawiesił produkcję mąki z powodów ekonomicznych. Dla takiego pasjonata młynarstwa koniec pracy młyna to był bardzo ciężki moment. Jednak po dwóch latach zarówno chęci do pracy oraz pasji nie można mu odmówić.

Od 40 lat pracuję w tej branży. Skończyłem Technikum Młynarskie w Toruniu i od tego czasu działałem tylko w branży młynarskiej. W 1980 roku zostałem kierownikiem młyna w Woli Branickiej, który wcześniej należał do Gminnej Spółdzielni w Białej, a następnie do PZZ-u. Przez ponad 30 lat młyn działał bez przeszkód i opłacało się produkować mąkę – opowiada K. Ślusarek.

W okresie, w którym młyn działał przerób ziarna wynosił do 60 ton z możliwością zwiększenia do 100 ton na dobę.

Już 2 lata temu nie zwiększaliśmy produkcji mąki, głównie z powodu sytuacji rynkowej. Niskie ceny pszenicy i zboża powodowały, że nasza marża była bardzo niska. Wtedy w najlepszej sytuacji byli piekarze, którzy narzucali swoje ceny. Ślusarek przywoził pszenicę z Wielkopolski i Dolnego Śląska, a także kupował zboże z importu. W ówczesnej sytuacji, przy bardzo dużej cenie pszenicy i niskiej cenie mąki, produkcja w młynie nie opłacała się. Dla porównania: 2 lata temu koszt wytworzenia 1 kg mąki chlebowej żytniej to 90 gr, a pszennej 1,10–1,20 zł/kg. My sprzedawaliśmy piekarzom z gminy Głowno oraz Aleksandrów Łódzki mąkę chlebową żytnią po 70-80 gr/kg. Obecnie ceny za 1kg mąki żytniej wahają się od 0,70 zł do 1,10/kg w zależności od młyna – w Łęczycy jest 92 gr za 1 kg, a we młynie w Świnach – 1,05 zł za kg mąki żytniej. Jak widać te ceny nadal nie pozwalają osiągać dobrego zysku z produkcji mąki – wylicza Ślusarek.

Zyski jakie wypracowywał młyn w Woli Branickiej były w przeważającej

Młyn w Woli Branickiej.

części zjadane przez bardzo wysokie koszty stałe.

Do kosztu energii elektrycznej dochodził koszt paliwa – to kolejne 5-6 tys. zł na miesiąc, pracownikom młyna też trzeba było zapłacić około 1200 zł netto za miesiąc pracy. Poza tym moi pracownicy byli zatrudnieni na umowy o pracę i z tego tytułu ponosiłem wszelkie koszty podatkowe i ubezpieczeniowe związane z ich zatrudnieniem. Ślusarek zmodernizował swój młyn i zracjonalizował zatrudnienie.

Jeszcze w 2011 r. we młynie pracowało 15 osób, jednak ze względów oszczędnościowych musiałem zwolnić prawie wszystkich. Pod koniec pracy młyna pozostało mi 3 pracowników, którzy byli zatrudnieni na umowę o pracę. Gdybym dzisiaj mógł zarobić miesięcznie około 20–25 tys. zł netto na produkcji mąki, wówczas mógłbym mówić o rentowności młyna oraz o możliwości dalszej modernizacji urządzeń – opowiada właściciel młyna.

Kiedyś przeciętnie mieliliśmy zboże 50 godz. tygodniowo, a resztę czasu młyn stał. Nasz średni zarobek na 20 tonach wyprodukowanej mąki żytniej wynosił 500–600 zł. Za te pieniądze trudno było dokonać napraw sprzętu czy choćby wymiany zepsutych części oraz niezbędnych remontów, a przecież te prace były i są bardzo kosztochłonne – dodaje.

Młyn w Woli Branickiej, oprócz mąki pszennej i żytniej, wytwarzał także otręby żytnie oraz pszenne, przy terminie płatności 14 lub 30 dni. Otręby pszen-

Konstanty Ślusarek.

ne p. Ślusarek sprzedawał do wytwórni pelet w Aleksandrowie Łódzkim, skąd trafiały na Śląsk, gdzie następnie były spalane w celach grzewczych.

W naszej okolicy popyt na otręby pszenne nie był zbyt wielki. Stały zbyt mieliśmy w Aleksandrowie Łódzkim, gdzie mieści się wytwórnia biomasy. Wielkim problemem było niedotrzymywanie przez odbiorców terminów płatności. Nasze pieniądze były zamrożone u klientów i w ten sposób finansowałem ich, a sam nic nie zarabiałem.

Młyn z zewnątrz wygląda okazale.

Także po wejściu do środka widać, że wszystkie maszyny są w dobrym stanie.

Wszystkie maszyny, w tym turbiny kupiłem we Włoszech, gdzie byłem dwa lata na praktykach w różnych młynach.

Kupiliśmy gotową paczkarnię oraz śrutownik. Całość inwestycji kredytowana bankowo to koszt rzędu 15 mln zł. Ślusarek jest pełen pozytywnej energii do działania i do rozpoczęcia od nowa pracy we młynie. Mógłbym zacząć pracę od zaraz. Wystarczy parę dni na posprzątanie i naoliwienie maszyn i można zacząć produkcję.

44 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2016 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2015, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną.

Turbina młyna w Woli Branickiej.

Niestety, oprócz braku opłacalności produkcji mąki innym nadal niewyjaśnionym problemem jest również nieuregulowana sprawa wybudowanego bezprawnie na gruncie Ślusarka mostu na rzeczką, która płynie w pewnej odległości od budynku młyna oraz zasypanie dopływu wody ze zbiornika wodnego z drugiej strony młyna, z którego młynarz czerpał wodę do pracy turbiny.

Do dyspozycji naszego młyna jest 6 ha lustra wody. Jedyny dojazd do młyna jest przez most ponad lustrem wody. Ten most był w bardzo złym stanie technicznym i nadzór budowlany zalecił jego rozbiórkę. Wtedy oznaczało to niestety przerwę w działaniu młyna, gdyż decyzją starosty zgierskiego na czas rozbiórki turbina musiała zostać wyłączona. Dla nas był to dodatkowy kłopot, ponieważ budowa nowego mostu trwała długo i w tym czasie ponosiliśmy straty związane z bezczynnością młyna. Poza tym płaciliśmy i nadal płacimy kilka tysięcy złotych miesięcznie za energię elektryczną. Ślusarek starał się odwlec rozbiórkę mostu, która praktycznie pozbawiła go dochodów z młyna. Ostatecznie nowy most został bezprawnie, czyli bez odbioru końcowego, postawiony, natomiast podczas prac zasypano dopływ wody ze zbiornika do mojego młyna. Chciałem, by starostwo dołożyło się do zakupu rur, dzięki którym można by doprowadzić wodę ze zbiornika do turbiny znajdującej się przy młynie, ale niestety moje starania spełzły na niczym – żali się Ślusarek. Ślusarek cały czas ma nadzieję, że istniejące problemy uda się załatwić i, że młyn ruszy pełną parą. Ważne jest, by młyn działał, produkował dobrej jakości mąkę i modernizował się w miarę potrzeb – konkluduje.

Tomasz Kodłubański

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2016 r.

– 1 egz. 39,90 zł – roczna w wersji papierowej: 239,40 zł – roczna PLUS 328,40 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 295,56 zł – roczna ulgowa: 119,70 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Ewentualną rezygnację z honorarium Autor powinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem). Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń.

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

1/2016 45

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Młyn ocalony od zapomnienia Podczas wojaży po pięknych okolicach Dolnego Śląska warto zajechać do Czerniawy-Zdroju i zwiedzić historyczny młyn wodny „Czarci młyn”, który dzięki wielu zabiegom konserwacyjnym, przeprowadzonym w latach 2011-2012, nadal jest czynnym młynem.

Młyn powstał ok. 1890 roku, wiele wyposażenia z tego okresu zachowało się, co czyni go unikatowym. Wyposażenie techniczne młyna znajduje się na 4 piętrach. Są to między innymi mlewnik, śrutownik, gniotownik, elewator, czyszczarnia, wialnia zbożowa czy tryjer.

Wszystkie urządzenia pochodzą z jednego okresu tj. lat 20. ubiegłego wieku, co podnosi wartość historyczną młyna.

Jednak największą atrakcją jest stare koło wodne nasiębierne o średnicy 6,5 metra, którego obroty napędzały wał oraz pasy napędowe poszczególnych urządzeń. Dzisiejsze koło jest wykonane ze 150-letniego drzewa modrzewiowego, ale stare elementy prezentowane są w ekspozycjach muzealnych.

W połowie ubiegłego wieku w wyniku powodzi została uszkodzona oś koła i przez kilka lat młyn nie był czynny. Po kilku latach pasjonat Piotr Pietrasz uruchomił młyn za pomocą napędu poniemieckiego silnika elektrycznego. Dzięki tym wysiłkom urządzenia napędzane są energią elektryczną, woda krąży w obiegu zamkniętym i można otrzymać 1,5 tony mąki (lub innych produktów jak kaszęamanna czy otręby) na dobę.

Aktualnie obiekt znajduje się na trasie szlaku turystycznego „Śladami Izerskich Tajemnic” i stanowi Muzeum Chleba, gdzie można zobaczyć pełny cykl produkcji mąki, następnie obserwować wyrabianie ciasta, wypiek chleba w starym ponad 100-letnim piecu, aby na końcu raczyć się przepysznym chlebem ze swojskim smalcem i ogórkami kiszonymi. L.K.

46 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

OGŁOSZENIA DROBNE OGŁOSZENIA DROBNE OGŁOSZENIA DROBNE • bezpośrednio młyn

Sprzedam:

• rozdrabniacz RUD-2

(2 walce po 320 mm) Spomasz Ostrów 7,5 kW; mieszalnik pionowy Dozamech 500 kg, mlewnik FMO2 Spomasz Ostrów, 2 walce 1000 mm do mlewnika FMO2 Spomasz Ostrów, przenośnik kubełkowy (kubełki 18 cm oraz 10 cm), 2 motoreduktory 2,2 kW 1440 obr./min 78 kg, prod. czeskiej, 4 przenośniki ślimakowe.

Tel. kom. 602 704 499

zbożowy pszenno-żytni, przerób 40 t/dobę, działka 5669 m2.

Raciąż, tel. kom. 512 257 292, 508 341 221

• tryjer KT 150 rok, prod. 1993, używany tylko przez rok.

Tel. 14/671 53 53, tel. kom. 501 639 549

ZATRUDNIĘ:

• firma ze Zbierska koło Kalisza

zatrudni młynarza do obsługi zautomatyzowanego młyna zbożowego.

Wymagania: doświadczenie przy

SPIS REKLAM Bühler Group ����������������������������������������� I okł.

CSB-System ����������������������������������������������� 55

obsłudze maszyn i urządzeń w młynie, wiek do 50 lat.

Praca w systemie 3-zmianowym.

Kontakt: aww@aww.com.pl

Inne:

• chcesz sprzedać lub kupić

używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”.

Zamówienia do numeru 2/2016 przyjmujemy do 26 lutego br.

Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, e-mail: redakcja@pzmlyn.pl

Firma „FARMER” Sp. J. w Głubczycach

sprzeda następujące maszyny i urządzenia młynarskie (stan bardzo dobry):

Dramiński S.A. ������������������������������������������� 23 Farmer Sp. J. ��������������������������������������������� 47 Italpack �������������������������������������������������� II okł.

Pavan Group ���������������������������������������IV okł.

 MLEWNIK Prokop typ PM 3 1000-250 1 szt. cena 10 tys. zł  MLEWNIK Prokop typ PM 3 800-250 1 szt. cena 10 tys. zł  MASZYNĘ szorującą typ POM 3 1000-250 1 szt. cena 10 tys. zł  WIALNIĘ kaszkową typ RKS 4240-E

1 szt. cena 3 tys. zł

 CYKLON typ 630

2 szt. cena 1 tys. zł

 SZAFĘ sterującą (baterie kondensatorów) 1 szt. cena 500 zł

Schule GmbH ����������������������������������������������3 Wydawnictwo Sigma ������������������������� III okł.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

48-100 Głubczyce (woj. opolskie), ul. Oświęcimska 11, tel. kom. 603 885 382

1/2016 47

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Budowanie zaangażowania pracowników Zaangażowanie pracowników to temat na pewno atrakcyjny dla szefów i przełożonych. Pozytywne zaangażowanie pracowników oznacza, że są gotowi do podejmowania zachowań korzystnych dla firmy. Oznacza poziom zadowolenia mierzony dobrą atmosferą pracy, utożsamianiem się z firmą i dawaniem z siebie tego, co najlepsze w czasie pracy. Satysfakcja przekłada się na zaangażowanie, co skutkuje większą wydajnością i zmniejszoną absencją w pracy. Ta całość przekłada się na zmniejszenie kosztów i zwiększenie zysków.

Jednakże to jednocześnie temat dwustronny. Jak w żarnach do mielenia potrzebne były dwa kamienie, tak w budowaniu zaangażowania pracowników również niezbędna jest postawa i zaangażowanie przełożonych. Jak to może wyglądać praktycznie? Oto kilka zapisów dobrych praktyk.

Co zależy od właściciela lub przełożonego Jakie postawy, cechy czy zachowania przełożonego, szefa, właściciela firmy mogą wzmocnić zaangażowanie pracowników? Niewątpliwie pierwszym elementem jest postawa zaangażowania, którą powinien się cechować sam przełożony.

To jego zaangażowanie w pracę będzie pierwszym sygnałem dla pracowników.

Wszak przykład idzie z góry. Może przejawiać się zainteresowaniem samą pracą, jej jakością, warunkami pracy, sprawnością maszyn, obecnością w ważnych momentach, zainteresowaniem podległymi pracownikami i dostępnością dla tych, którzy podlegają mu bezpośrednio.

Kolejny element stanowi styl zarządzania. To umiejętność dostosowywania stylu zarządzania do potrzeb i poziomu rozwoju podległego pracownika. Również dostosowywanie stylu zarządzania do potrzeb zespołu i świadomość poziomu jego rozwoju. Patrząc na podejście Herseya-Blancharda1 widać jak istotne jest poznanie pracowników i praca w odpowiednim stylu zarządzania. Są róż-

nie zarządzane młyny. Wśród nich są takie, gdzie autentyczne zaangażowanie i styl pracy właściciela lub kadry zarządzającej przekładają się zarówno na dobrą organizację pracy, jak i tworzoną, właściwą dla wzrostu i zaangażowania, atmosferę pracy. Są również takie miejsca, gdzie pracownicy czują się uprzedmiotowieni i sprowadzeni do roli biernych wykonawców poleceń.

W załączonej tabeli znajdują się podstawowe pytania, którymi Instytut Gallupa przebadał kilkaset tysięcy pracowników w ciągu ponad 25 lat. Odpowiedzi na pięć pierwszych pytań często decydują o poziomie rotacji pracowników, a ta często jest wynikiem słabej pracy przełożonych, wpływającej na fatalną atmosferę pracy.

Firmy tworzące trwałą, pozytywną kulturę zarządczą w prowadzonych badaniach satysfakcji pracowników uzyskują w tych pytaniach 65%-95% odpowiedzi pracowników na: Tak (patrz przykładowy podział według odsetka pozytywnych odpowiedzi).

Oczywiście badając grupy pracowników możemy od razu sprawdzić, w których obszarach w naszej firmie niezbęd1 Hersey i Blanchard wyróżniają cztery podstawowe poziomy rozwoju pracownika (z ang. develop – rozwijać się) • D1 – nie potrafi, niskie kompetencje/zaangażowanie duże • D2 – nie potrafi, niskie i średnie kompetencje/zaangażowanie małe • D3 – potrafi, średnie i wysokie kompetencje/ /zaangażowanie małe • D4 – potrafi, wysokie kompetencje/ zaangażowanie duże Do każdego z tych poziomów rozwoju przypisany jest jeden ze stylów zachowań kierowniczych: (z ang. style – styl) • S1 – dyrektywny, instruktażowy, dedykowany dla D1 • S2 – coaching, konsultujący, dedykowany dla D2 • S3 – wspierający, dedykowany dla D3 • S4 – delegujący, dedykowany dla D4

na może być poprawa. Pytanie jak na całą ankietę odpowiedzieliby pracownicy z biura, produkcji, magazynów, transportu. Negatywna ocena jest sygnałem dla podjęcia pracy nad budowaniem pozytywnej kultury zarządczej.

Ze stylem zarządzania ściśle związany jest zakres i forma udzielania informacji zwrotnych. Jak szef lub przełożony realizuje ten obszar. Jeżeli ważnymi potrzebami psychologicznymi pracownika są: poczucie sensowności pracy, odpowiedzialność i informacja o poziomie realizowania przez niego zadań to powstaje pytanie, czy przełożeni zapewniają realizację tych potrzeb.

Sensowność pracy znajdzie potwierdzenie w informacji dotyczącej wagi wykonywania pracy dla firmy lub procesu. Na przykład sprzątanie jako element utrzymania jakości pracy i produktów, jako element bezpieczeństwa, ale również element kultury pracy lub zwyczajnej estetyki – ludzie lepiej pracują w uporządkowanej rzeczywistości.

Odpowiedzialność to taka staropolska gospodarność i dbanie o swoje – na poziomie przekazywania tego typu informacji warto odwoływać się i wykorzystywać naturalną potrzebę własności obszaru bądź przedmiotu. Delegując uprawnienia lub odpowiedzialności zawsze umawiamy się na formułę kontroli. Trzecia potrzeba jest związana z potrzebą informacji zwrotnej o sobie samym lub samej. Jak pracuję? Jak to oceniają? Co myśli o mojej pracy i o mnie jako pracowniku szef? Badania psychologiczne pokazują jak wielka jest potrzeba uzyskiwania informacji zwrotnych przez pracowników. Przy braku pozytywnych

48 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI informacji zwrotnych część pracowników, aby otrzymać zainteresowanie podlega mechanizmowi dążenia do negatywnych informacji zwrotnych. Staje się krnąbrna, aktywna w negatywnych uwagach, popełnia błędy itp. Stąd dawanie informacji dotyczących samej pracy (instrukcje zadań, procedury, standardy) czy jakości pracy danego pracownika, jest bardzo ważnym wymiarem prowadzącym do zadowolenia lub braku zadowolenia, zaangażowania lub braku zaangażowania. Warto również wspomnieć o tak prostym elemencie jak kształtowanie w sobie, jako przełożonym, nawyku chwalenia pracowników. Poza pochwałami dotyczącymi sposobu realizacji pracy wartościowe jest również dostrzeganie talentów poszczególnych osób i mówienie im o tym. Ten rodzaj informacji zwrotnej może być szczególnie przydatny w działaniach firmy – dostrzegając talenty zawsze możemy znaleźć sposób na wykorzystanie ich w firmie.

Jak organizacja pracy w firmie może wspomóc budowanie zaangażowania Kilka powyższych myśli dotyczyło szefa lub przełożonego i jego roli w budowaniu zaangażowania poprzez własną indywidualną postawę. Takie działania przełożonych doskonale wzmacnia wprowadzanie do firmy zorganizowanych form angażowania odpowiedzialności pracowniczej.

Są one związane z zapewnieniem przestrzeni dla rozwoju i aktywności poszczególnych osób.

Pierwszym takim działaniem może być strategiczne ogłoszenie programu, np. bezpieczeństwo, jakość, oszczędności. Taki ruch właścicieli lub kierownictwa oznacza hasło do zaangażowania wszystkich pracowników w ukierunkowane działania. Kadra zarządzająca może dostarczyć narzędzia do takiej pracy, która zaangażuje zespoły pracowników lub jednostki.

Jeżeli firma pracuje nad doskonaleniem jakości pracy to z pewnością mogą pojawić się działania, co do których część narzędzi przynosi podejście Kaizen2. Może to być wdrażanie metody 5S lub 6S3 pozwalających na uporządkowanie miejsca pracy i wprowadzenie kultury odpowie2 Kaizen – to japońska filozofia postępowania przekładająca się w praktyce na kulturę zarządzania. Określa ją nastawienie na ciągłe ulepszanie i zmiany na lepsze

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dzialności za nie. Kolejnym użytecznym narzędziem jest zaangażowanie osób w program sugestii pracowniczych. …

Zgłaszanie pomysłów najczęściej odbywa się na piśmie lub drogą elektroniczną. Są one następnie oceniane i, jeżeli zostaną uznane za dobre, wdrażane, a pomysłodawcy często otrzymują nagrody …4. Eiji Toyoda, prezes Toyota Motor, powiedział: Jedną z cech japońskich pracowników jest to, że robią użytek zarówno ze swoich umysłów, jak i z rąk. Nasi pracownicy zgłaszają półtora miliona sugestii rocznie i 95% z nich jest wdrażanych. Pracownicy biorą w ten sposób odpowiedzialność za sprawne i oszczędne funkcjonowanie młyna. W jakiejś części psychicznie stają się właścicielami swojego miejsca pracy, a to jest celem wszelkich działań związanych z budowaniem zaangażowania pracowniczego.

Kolejną formułą działania może być zainicjowanie spotkań, np. kierowników danego obszaru z każdego młyna posiadanego przez firmę. Celem byłaby wymiana doświadczeń, podzielenie się dobrymi praktykami, uwspólnienie rozwiązań czy podjęcie wspólnych projektów, które mogłyby dostarczyć dobre rozwiązania dla każdego z zarządzanych młynów. Projekty są przestrzenią pozwalającą na zaangażowanie osób, które przykładowo nie będą podlegały awansom pionowym.

Innym obszarem działań może być wprowadzenie programów szkoleniowych dla poszczególnych grup pracowników. Działań angażujących pracowników można znaleźć wiele – czy to obszar 5S – to jedna z metod używanych w ramach kultury zarządzania Kaizen. Odnosi się do porządku na stanowisku pracy i zawiera takie etapy jak: SELEKCJA (jap. Seiri) – eliminowanie elementów niepotrzebnych na stanowiskach pracy; SYSTEMATYKA (jap. Seiton) – klasyfikacja rzeczy pozostających na stanowisku pracy pod względem sposobu użycia i ułożenie ich tak, aby zminimalizować czas i wysiłek szukania; SPRZĄTANIE (jap. Seiso) – sprzątanie i czyszczenie stanowiska pracy oraz jego otoczenia; STANDARYZACJA (jap. Seiketsu) – sprawienie, poprzez procedury, że pracownik stosuje kroki 1-3 codziennie; SAMODYSCYPLINA (jap. Shitsuke) – rozwijanie w sobie nawyku (4) realizacji wcześniejszych kroków (1-3) oznacza kształtowanie samodyscypliny pracownika; 6S to dodane z ang. Safety – Bezpieczeństwo (BHP)

3

4 Źrodło: Ł. Dekier, A.Grycuk Programy sugestii pracowniczych . Stowarzyszenie Lean Management Polska (SLMP), Wrocław 2014 s. 4

12 pytań badania zaangażowania i satysfakcji (tzw. Test G12) – Instytut Gallupa 1. Czy wiem, czego oczekują ode mnie w pracy?

2. Czy mam do dyspozycji materiały i sprzęt niezbędny do prawidłowego wykonania pracy?

3. Czy codziennie mam w pracy możliwość wykonywania tego, co potrafię najlepiej?

4. Czy w ciągu ostatnich siedmiu dni poczułem się choć raz doceniony lub czy byłem pochwalony za swoją pracę?

5. Czy szefowi lub komuś innemu w pracy na mnie zależy, czy ktoś zauważa mnie jako osobę?

6. Czy ktokolwiek w pracy zachęca mnie do tego, abym się dalej rozwijał?

7. Czy w pracy liczy się moje zdanie?

8. Czy mam poczucie, że praca, którą wykonuję, jest ważna?

9. Czy moim współpracownikom zależy na tym, żeby pracować jak najlepiej?

10. Czy mam w pracy swojego najlepszego przyjaciela?

11. Czy w ciągu ostatnich sześciu miesięcy rozmawiałem z kimś o postępach, jakie poczyniłem?

12. Czy miałem w pracy możliwość dokształcania się i rozwoju?

Za: Marcus Buckingham i Curt Coffman Po pierwsze: Złam wszelkie zasady Co najwięksi menadżerowie na świecie robią inaczej MT Biznes, Warszawa 2004 s. 32-33 zaangażowania w marketing firmy, czy forma obecności sportowej czy inne.

Z punktu widzenia właścicieli lub kadry zarządzającej najcenniejsze formy zaangażowania są związane z zaangażowaniem w podniesienie bezpieczeństwa, jakość pracy i produktów oraz działania optymalizujące i działania oszczędnościowe. Brak zaangażowania załogi w te obszary oraz brak doceniania pracowników przez właścicieli lub kadrę zarządzającą po prostu nie opłaca się i będzie bił po kieszeni. Stąd zachęcamy do przyjrzenia się bardziej szczegółowo tym obszarom i korzystając z pomocy lub własnymi siłami podjąć pracę wykorzystującą synergię własnych pracowników.

Jarosław Ropiejko

1/2016 49

PASZE

Z wizytą w Schule für Futtermitteltechnik Uzwil, Szwajcaria Schule für Futtermitteltechnik lub też Swiss Institute of Feed Technology – SFT, jest renomowaną szwajcarską szkołą technologii produkcji pasz, która powstała w 1979 r. i do dziś wykształciła 527 inżynierów pochodzących z 69 krajów.

W październiku miałam okazję odwiedzić szkołę i porozmawiać z Danielem Müllerem, jednym z nauczycieli, który z końcem 2015 r. został mianowany nowym jej dyrektorem.

D. Müller podkreśla, że przemysł paszowy ulega ciągłym zmianom, musi spełniać coraz bardziej rygorystyczne wymagania stawiane bardzo szerokiej gamie produktów, a między zakładami przemysłu paszowego wywiązała się ostra konkurencja. W efekcie, zakłady produkcyjne decydują się na zmiany natury technicznej i/ lub kadrowej, co wiąże się z potrzebą przeprowadzenia szkoleń w zakresie obsługi nowych maszyn oraz kształ-

cenia kadry kierowniczej w dziedzinie technologii procesu. Odpowiedzią na to są kursy dyplomowe oraz krótkie szkolenia proponowane przez SFT. Niezwykle ważnym aspektem kursów jest przekazanie specjalistom pracującym w zakładach przetwórstwa pasz bądź absolwentom kierunków przygotowujących się do pracy w takich zakładach, teoretycznej, ale przede wszystkim praktycznej, specjalistycznej wiedzy na temat produkcji, dostosowując zakres tematyczny kursu do indywidualnych potrzeb każdego uczestnika, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich nieobecności w pracy wynikającej z uczestnictwa w kursie. Firmy wysyłające pracowników na kursy nie mogą pozwolić sobie na ich nieobecność przez kilka miesięcy. System edukacyjny stosowany w szkole został udoskonalony dzięki ponad 30-letniemu doświadczeniu w praktycznym nauczaniu zawodu inżyniera technologii pasz i w 2011 r. zainicjowano najnowszą jego wersję określoną jako „koncept 2012”, który z powodzeniem sprawdza się już piąty rok.

Pomysłodawcą i założycielem szkoły

był dr René Bühler, właściciel rodzinnej firmy Bühler AG. Szkoła powstała w 1979 roku w Sankt Margrethen i proponowała 10-miesięczne kursy pracownikom zakładów paszowych, obejmujące praktyczne zajęcia w szkolnym młynie. Odbyło się tu łącznie 8 kursów, początkowo tylko w j. niemieckim, a od 1983 r. również w j. angielskim.

Ponieważ siedziba firmy Bühler AG znajduje się w położonym 47 km na zachód Uzwil, specjaliści i inżynierowie firmy, którzy prowadzili praktyczne lekcje w młynie w St. Margrethen, mieli zbyt mało czasu na dojeżdżanie do szkoły. Zapadła decyzja, by przenieść ją do Uzwil, gdzie praktyczna część kursu mogła odbywać się w doskonale wyposażonym młynie szkoleniowym firmy (fot. 1), co nastąpiło w 1988 r.

W 1995 r. SFT stała się samodzielną jednostką uzyskując status stowarzyszenia użytku publicznego. Choć pozostaje finansowo niezależna od Bühler AG, a nawet wynajmuje od niej pomieszczenia, w których odbywają się zajęcia teoretyczne, wciąż może korzystać z młyna szkoleniowego. Po-

1

50 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE nadto, wiedza nauczycieli jest wykorzystywana przez firmę do szkolenia jej własnych pracowników lub klientów. D. Müller wyjaśnia, że dzieli czas między szkołę oraz kursy specjalistyczne dla klientów Bühler AG w proporcji 70:30%.

Niezwykle ważnym momentem w historii szkoły było uznanie jej w 1997 r. przez Stowarzyszenie Szwajcarskich Producentów Pasz, za oficjalną instytucję szkoleniową oraz kształcenia ustawicznego dla pracowników zakładów produkcyjnych przemysłu paszowego. Oczywiście należy pamiętać, że szkoła proponuje kursy w języku niemieckim i w języku angielskim.

Najwięcej jej absolwentów pochodzi z krajów niemieckojęzycznych, czyli Szwajcarii – 180, Niemiec – 47 i Austrii – 25, ale pozostałych 275 ukończyło kurs anglojęzyczny zabierając zdobyte dyplomy i kryjącą się za nimi wiedzę do RPA – 26, Norwegii i Malezji – po 18, Wenezueli i Filipin – po 13, Brazylii – 11 i wielu innych krajów.

O atrakcyjności szkoły i zainteresowaniu nią nie tylko wśród firm szwajcarskich, ale innych europejskich i światowych, stanowią: kursy, fachowa i praktyczna wiedza, którą się z nich wynosi oraz wspomniana już formuła „koncept 2012”, dostosowana do klienta, czyli kursanta. Szkoła proponuje dwa typy szkoleń: 10-miesięczny kurs dyplomowy, pozwalający na zdobycie tytułu inżyniera produkcji pasz oraz krótkie kursy specjalistyczne mające za zadanie wyszkolenie pracownika w konkretnym aspekcie produkcji, w opcji trwającej 2-10 dni (niewiążącej się z uzyskaniem dyplomu) oraz 20-dniowe kursy dyplomowe. Wszystkie mogą odbyć się w języku niemieckim lub angielskim.

po nim pierwszy kurs intensywny, drugi kurs przygotowawczy i drugi kurs intensywny. System ten pozwala na optymalizację czasu kursantów, ich pracodawców oraz szkoły.

Korespondencyjne kursy przygotowawcze, oczywiście teoretyczne, wymagają około 10 godzin nauki tygodniowo, a materiały wysyłane są drogą mailową na początku kursu. Studenci muszą odesłać prace domowe lub wypełnione testy. W części tej mówi się o budowie zakładu przetwórstwa pasz, poszczególnych etapach jego pracy, począwszy od otrzymania surowca po uzyskanie produktu finalnego, nauce o paszach, żywieniu zwierząt, podstawach inżynierii elektrycznej i matematyki. Łącznie uczniowie opracowują 21 obszarów tematycznych.

Podczas intensywnych kursów w Uzwil omawia się technologię procesu oraz projektowanie schematów przepływu – flow sheet. Choć kursy te obejmują również część teoretyczną, nacisk kładzie się na praktyczne zrozumienie zasad działania maszyn, omawianie wyników testów oraz zapoznanie się z nowoczesnymi metodami laboratoryjnymi. Praktyczny kurs obejmuje inżynierię elektryczną, automatykę, systemy kontroli (fot. 2). Omawiane są również rodzaje surowców do produkcji pasz i karmy oraz ich wpływ na żywienie zwierząt, a także kontrola jakości i kontrola zarządzania.

Zakres tematyczny kursu można przedstawić w następujący sposób: technologia procesu i technologia projektowania schematów przepływu stanowią 65% kursu (60% teorii i 40% zajęć praktycznych), automatyka i inżynieria elektryczna – 15% (50% teorii i 50% praktyki), żywienie zwierząt i nauka o produkcji pasz – 15% (60% teorii i 40% praktyki) oraz zarządzanie produkcją pasz – 5% (100% teorii).

Jak wyjaśnia D. Müller, szkolenia dopasowane są do uczestników.

W ostatnim anglojęzycznym kursie, trwającym od stycznia do października 2015 r., uczestniczyło 4 studentów wysłanych przez zakład produkujący karmę dla ryb. Część zajęć dostosowano do nich, ponieważ byli raczej zainteresowani technologiami związanymi z ekstruzją niż granulacją.

W takiej sytuacji szkoła uzupełnia kurs o najnowsze informacje w zakresie interesującym studentów, statystyki, dane bazujące na sytuacji na rynku oraz informacje pochodzące od Bühler AG. Podczas intensywnych kursów w Uzwil, kursanci zdają łącznie 14 egzaminów pisemnych. Ponadto punktem kulminacyjnym każdego bloku są dwa egzaminy ustne z przedmiotów podstawowych, odbywające się przed panelem ekspertów. W kursie bierze udział 10-20 studentów, którzy powinni już

2

Na czym polega „koncept 2012”?

D. Müller podkreśla, że dla wygody uczestników kursu podzielono go na 4 etapy, na które składają się 2 korespondencyjne kursy przygotowawcze trwające około 15 tygodni każdy, które uczestnicy odbywają w swoim kraju zamieszkania oraz 2 4-tygodniowe kursy intensywne mające miejsce w szkole w Uzwil. Odbywają się one naprzemiennie, tzn. pierwszy kurs przygotowawczy,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2016 51

PASZE mieć doświadczenie zdobyte w zakładzie produkcyjnym pasz lub, co najmniej, być z wykształcenia młynarzem wyspecjalizowanym w paszach. Do końca 2015 r. kadra nauczycielska składała się z 7 nauczycieli dochodzących oraz 2 specjalistów zatrudnionych na etacie, czyli D. Müllera oraz Ernsta Nefa, który sprawował funkcję dyrektora szkoły od 1994 r., będąc jej absolwentem i który łącznie poprowadził 20 kursów dyplomowych. Obecnie na etacie pozostaje tylko D. Müller.

Ostatni, wspomniany już, Kurs Technologii Produkcji Pasz, anglojęzyczny, zakończył się w październiku 2015 r.

Ceremonia wręczenia dyplomów odbyła się 2 listopada 2015 r. 17 z 21 kursantów wręczono dyplomy inżyniera technologii produkcji pasz. Jak co roku, z rąk dyrektora, najlepszy student otrzymał wyróżnienie. Był nim Brazylijczyk Leonardo Miyata (fot. 3), pracownik Bühler AG w Joinville, Brazylia. Uzyskał wybitną średnią ocen 5,53 na 6. Zaledwie o 0,01 punktu pokonał Kanadyjczyka Johna Smillie oraz o 0,04 Norweżkę Ainę-Elin Karlsen. Należy zaznaczyć, że A.-E. Karlsen (z firmy Ewos AS) była 9. kobietą w historii SFT, która pomyślnie ukończyła kurs, co dowodzi, że produkcja karmy i pasz dla zwierząt nie jest już czysto męską domeną. Podczas uroczystości dotychczasowy dyrektor SFT, Ernst Nef przekazał funkcję D. Müllerowi.

SFT proponuje kilkudniowe specjalistyczne kursy praktyczne, które na życzenie klienta mogą odbyć się w Uzwil lub w kraju firmy zainteresowanej szkoleniem, z wykorzystaniem tłumaczenia symultanicznego. Dla przykładu, w 2016 r. przewidziane jest szkolenie w jednej z firm w Rumunii. W 2015 r. podobne kursy odbyły się w Kenii, Sudanie, Kolumbii oraz Brazylii. W Uzwil, 15-19 lutego 2016 r., odbędzie się natomiast kurs, będący wprowadzeniem do podstawowych procesów produkcji pasz, prowadzony w j. angielskim dla grupy 5-10 osób. Omawiane będą trendy i rozwój światowego przemysłu paszowego, surowce, technologie projektowania schematów przepływu, struktura młyna, zasadnicze procesy, takie jak granulowanie, mieszanie, dodawanie płynów, pakowanie, higieniza-

3

cja, chłodzenie oraz praktyczne zajęcia w młynie produkującym paszę.

Z jakim kosztem należy się liczyć, gdy chcemy wyszkolić pracownika? Cena szkoleń kilkudniowych wynosi 2000-4000 CHF. Cena 10-miesięcznego kursu dyplomowego to 9000 CHF. Dodatkowo należy opłacić podróż, zamieszkanie i wyżywienie. Pierwsze 4000 CHF należy wpłacić w momencie zapisów, kolejne 5000 CHF na 6 tygodni przed rozpoczęciem pierwszego intensywnego kursu w Uzwil.

Kolejny kurs dyplomowy (w j. niem.), rozpoczął się w styczniu i potrwa do października 2016 r. Obecnie trwają zapisy na kurs anglojęzyczny, który potrwa od stycznia do października 2018 r.

Wciąż można zapisać się na kilkudniowe szkolenia: (08.02.–12.02.2016) wprowadzenie do podstawowych procesów w przemyśle paszowym (niemiecki), (15.02.–19.02.2016) wprowadzenie do podstawowych procesów w przemyśle paszowym (angielski), (14.03.–18.03.2016) technologia ekstruzji w produkcji karmy dla ryb oraz zwierząt domowych (angielski), (09.05.–12.05.2016) granulacja w przemyśle paszowym (niemiecki) i (07.11.–18.11.2016) maszyny i techno-

logie procesowe w zakładach przemysłu paszowego (angielski).

W 2017 r. nie odbędzie się żaden kurs 10-miesięczny. D. Müller wyjaśnia, że rok ten zostanie wykorzystany na dalsze poszerzanie oferty specjalistycznych szkoleń kilkudniowych. Umożliwi to zdobywanie wiedzy wszystkim tym, którzy nie mogą opuścić zakładu pracy na dłużej, np. z powodu polityki kadrowej firmy.

Inną nową usługą oferowaną przez SFT jest działanie jako niezależny konsultant mający za zadanie wspomożenie optymalizacji produkcji w danym zakładzie paszowym, przeprowadzanie kontroli oraz testów jednorodności i zanieczyszczenia krzyżowego, a także inne usługi eksperckie.

Nie pozostaje mi nic innego, jak zachęcić firmy działające na rynku polskim do zainwestowania w swoich pracowników, a co za tym idzie w nowoczesność i konkurencyjność firmy, poprzez skorzystanie z wiedzy i doświadczenia SFT w Uzwil. Wszelkie dodatkowe informacje można znaleźć na stronie szkoły.

52 1/2016

Beata Marchand

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE

Możliwości wykorzystania naturalnych surowców wysokobiałkowych (rzęsy wodnej i much) do celów paszowych

Rzęsę wodną można spotkać w większości zakątków świata, gdzie występuje na powierzchni lub tuż pod powierzchnią rozmaitych zbiorników wodnych i rzek o spokojnym nurcie.

Często postrzegana jest jako chwast zarastający stawy lub jeziora. Tymczasem ta roślina wodna kryje w sobie wielki potencjał do wykorzystania jej jako biopaliwo, naturalny nawóz, czynnik zmniejszający zanieczyszczenie wody i – co najważniejsze w kontekście tematu – jako źródło białka w paszach dla zwierząt. Od wielu lat rzęsa wodna jest używana w drobnych gospodarstwach rolnych w Azji do karmienia zarówno zwierząt wodnych (ryby, krewetki) jak i zwierząt lądowych (kaczki, trzoda chlewna). Zgodnie z maksymą: Pojęcie straty jest koncepcją człowieka, w przyrodzie wszystko jest do wykorzystania.

Rzęsa wodna może być ważnym wsparciem dla rolników, przynosząc oszczędności w odniesieniu do kosztów pasz. Dotychczasowe badania pozwalają już rozwijać zintegrowane systemy, w których świeża biomasa z rzęsy wodnej może być użyta w formie suplementu do paszy właściwej przeznaczonej dla bydła, trzody chlewnej i drobiu, przy czym maksymalne dawki dostosowane są do specyfiki trawienia danego gatunku. Z kolei suszona mączka z rzęsy wodnej może być substytutem białkowym względem soi na poziomie 10-30%, zależnie od gatunku karmionego zwierzęcia. Co ważne, rzęsa wodna daje przynajmniej 4-5 razy więcej białka z hektara niż soja, nie jest genetycznie modyfikowana, nie zawiera glutenu, pozyskiwana jest z naturalnych zasobów, nie wymaga więc ziemi uprawnej i stosowania sztucznych nawozów.

Obecnie kilkanaście firm pracuje nad wyhodowaniem odmian rzęsy wodnej przydatnej w żywieniu zwierząt, a także ludzi. Wyniki są obiecujące – odnotowano m.in. zawartość białka do 50% w s.m. oraz wyższą zawartość witamin i soli mineralnych w porównaniu ze średnią zawartością w zielonych roślinach liściastych.

Skład rzęsy wodnej (łac. Lemnaceae) obejmuje następujące substancje odżywcze (% s.m.): białko 6,8–4,5; tłuszcze 1,8–9,2; błonnik 5,7–16,2; węglowodany 14,1–43,6, popiół 12,0–27,6.

Niektóre źródła podają, że białko rzęsy wodnej ma prawie kompletny profil aminokwasowy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zbliżony do białka zwierzęcego, a zawartość białka należy do najwyższych w świecie roślin (choć zależy od warunków wzrostu).

Zazwyczaj rzęsa wodna jest bogata w aminokwasy: leucynę, treoninę, walinę, izoleucynę i fenyloalaninę, przy niższej zawartości cysteiny, metioniny i tyrozyny.

Wyniki badań wskazują na korzyści z włączenia rzęsy wodnej do diety pokarmowej zwierząt hodowlanych (bydło, drób, trzoda chlewna), jednak na razie nie wdrożono tego rozwiązania na skalę komercyjną ze względu na koszty suszenia (rzęsa wodna zawiera średnio 92-94% wody) – suszenie na słońcu ma ograniczone możliwości w stosunku do potrzeb.

Dlatego też będą prowadzone dalsze badania nad rozwiązaniami dotyczącymi suszenia rzęsy.

Wykazano, że dzięki karmieniu rzęsą wodną drobiu, w tym kaczek, uzyskuje się intensywniejszą barwę mięsa i żółtka w jajkach. Ryby (karp, tilapia) oraz kaczki dobrze absorbują rzęsę wodną w świeżej formie, co jest ograniczeniem dla innych zwierząt hodowlanych. Przewiduje się, że w niedalekiej przyszłości z rzęsy wodnej pozyskiwany będzie na szerszą skalę koncentrat białkowy LPC (ang. lemna protein concentrate), który stanowić może konkurencyjną cenowo alternatywę dla mączki rybnej w karmieniu zwierząt lądowych i wodnych (aqua).

Obecnie wśród ograniczeń opóźniających zastosowanie rzęsy wodnej w paszach są: brak rozwiązań prawnych, niedostateczne badania w zakresie optymalnych warunków hodowlanych oraz technologii suszarniczej, zmniejszającej koszty pozyskiwania białka z rzęsy. W niektórych stanach USA sprzedaje się już karmę z rzęsy wodnej, przeznaczoną dla zwierząt domowych (pets).

W czerwcu 2012 roku powstało Międzynarodowe Stowarzyszenie Rzęsy Wodnej (ILA – International Lemna Association), które ma wspierać rozwój komercyjnej produkcji i przetwórstwa rzęsy wodnej oraz uświadamiać ważną rolę, jaką ta roślina może odegrać w obliczu wyzwań dotyczących wyżywienia współczesnego świata.

W Holandii, z udziałem firmy For Farmers (producenta pasz) i Wydziału Entomologii Uniwersytetu Wageningen, trwają badania

nad wykorzystaniem żywych owadów do karmienia brojlerów. Najważniejszym aspektem prowadzonych prac jest odpowiedź na pytanie, czy kurczaki rozwijają się zdrowo i czy dieta zawierająca żywe owady jest wystarczająca, w porównaniu z tradycyjną paszą. Ponadto, ocenia się jaki wpływ ma dodatek żywych owadów do karmy na naturalne zachowania brojlerów. Z pierwszych obserwacji wynika, że obecność żywych owadów w karmie sprzyja większej aktywności fizycznej brojlerów, a to z kolei ogranicza występowanie niesprawności ich nóg. Badania prowadzone są na eksperymentalnej farmie w Nijkerk (Holandia), gdzie tysiąc brojlerów karmionych jest czterema różnymi dietami. Grupa kontrolna otrzymuje karmę tradycyjną, a pozostałe trzy paszę z 5-, 10- i 15-procentową zawartością larw afrykańskiej muchy BSF (black soldier fly; łac. Hermetia illucens). 15% larw w karmie zapewnia tyle białka, ile odpowiada 75% soi. Larwy much są wszystkożerne i stosunkowo łatwe w hodowli, rozwijają się na łatwo dostępnych odpadach z przemysłu spożywczego, co ogranicza koszty, choć obecnie samo wdrożenie jest jeszcze dość kosztowne. Jeśli jednak pierwszy etap zakończy się sukcesem, to kontynuacja projektu pozwoli na dalszą optymalizację kosztów i poszerzenie know-how. Ważnym elementem wdrożenia w przyszłości owadów jako źródła białka w paszach jest opracowanie rozwiązań w zakresie automatyzacji, podniesienie wskaźnika efektywności ich wykorzystania, publikowanie wyników badań nad wartością żywieniową owadów potencjalnie przydatnych do wykorzystania w paszach.

W przypadku drobiu lub innego ptactwa podkreśla się, że owady są ich naturalnym pożywieniem i stanowią zwykle część diety pokarmowej, gdy żyją na swobodzie, co stanowi czynnik sprzyjający w realizacji projektu.

Ocenia się, że suplementowanie diety pokarmowej ptactwa hodowlanego żywymi owadami może rozpocząć się w sezonie 2016-2017 (jako faza początkowa), choć zależy to od wielu czynników rynkowych i kierunku rozwoju segmentu pasz premium. (Milling and Grain – sierpień i wrzesień 2015 r.)

Krzysztof Zawadzki

1/2016 53

PASZE

Jak będzie wyglądał w przyszłości zakład przemysłu paszowego?

Obecnie obserwuje się w Europie stagnację w produkcji pasz. Przewiduje się, że do roku 2025 będzie następowała jedynie modernizacja i rozbudowa istniejących zakładów. Nowe instalacje powstaną natomiast poza Europą, gdzie wzrasta zapotrzebowanie na pasze przemysłowe.

W najbliższej przyszłości nie powstaną z pewnością fabryki bezzałogowe, ponieważ na to nie pozwalają przepisy.

Produkcja pasz w postaci pasty zamiast granulatu jest również mało prawdopodobna, ponieważ w tym przypadku mogą wystąpić problemy z homogennością, higieną i strawnością. Jak zatem będzie wyglądał zakład produkujący pasze w roku 2025? Odpowiadając na to pytanie trzeba uwzględnić różne aspekty, m.in. alternatywne źródła surowców, oszczędność energii i rozwój techniki.

Dostępność surowców będzie w przyszłości mniej stabilna niż obecnie. Do niedawna w krajach wysokorozwiniętych praktykowano gromadzenie zapasu surowców wystarczających na jeden lub dwa tygodnie produkcji. Wynikało to z faktu, że ceny surowców wahały się w niewielkim stopniu. Obecnie sytuacja uległa zmianie. Powodem są powtarzazwiększona liczba zbiorników dozujących zespół dozujący nad mieszarką półprodukt

rozdzielone linie dozujące i mieszające zwiększona pojemność zbiorników magazynowych

jące się okresy suszy w krajach produkujących zboża, wzrost siły nabywczej ludności w krajach rozwijających się i związany z tym większy popyt na mięso oraz wyczerpanie zapasów. W przyszłości będzie więc niezbędne zwiększenie pojemności magazynów surowca.

Poszukuje się intensywnie surowców, które mogą zastąpić soję. Mogłyby to być m.in. łubin, soja krajowa i alternatywne źródła białka: rzęsa, algi, morszczyny i insekty. Większa różnorodność stosowanych surowców wymusi więc w przyszłości zmiany w konstrukcji magazynów.

Inny czynnik, który będzie miał wpływ na dobór surowców, to rosnąca niechęć konsumentów wobec organizmów modyfikowanych genetycznie. Nie wyklucza się również powrotu do stosowania mączek pochodzenia zwierzęcego.

Procesy rozdrabniania i granulowania są przy produkcji pasz najbardziej energochłonne. Powinny być one optymalizowane pod kątem zmniejszenia zużycia energii i dostosowania do większej różnorodności surowców. Oszczędność energii pozwala zastosować mlewniki walcowe w przypadku makuchów i młyny młotkowe w przypadku granulatów.

Ze względu na większe zróżnicowanie surowców powinno się tworzyć linie produkcyjne dostosowane do właściwości poszczególnych ich rodzajów (np. osobne przeznaczone do obróbki surowców skrobiowych). Pomiar właściwości surowców on-line będzie bardzo istotny, ze względu na funkcjonowanie systemów automatyki i sterowania.

Mogą być w tym celu zastosowane urządzenia wykorzystujące promieniowanie podczerwone, określające wilgotność, zawartość białka i tłuszczu. Jeśli taka kontrola prowadzona jest podczas dozowania możliwa jest optymalizacja cech materiału pod kątem zmniejszenia zużycia energii, a także jakości granulatu. Przewidywane jest utrzymanie się tendencji do produkcji większej ilości koncentratów, które mieszane są w gospodarstwie z paszami własnymi lub zakupionymi. Koncentraty zawierają więcej substancji mineralnych oraz mają większe zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Przy ich produkcji wymagana jest większa wydajność urządzeń dozujących, większe wagi oraz zbiorniki magazynowe. (Na podstawie H. Klein Mühle+Mischfutter 152, 16, 2015, str.

516-517) Andrzrj Tyburcy

ograniczona emisja zanieczyszczeń preferowane rozdrabnianie materiału do większej granulacji silosy przeznaczone na koncentraty zmniejszenie zużycia energii pomiar wilgotności możliwość modyfkacji procesu po mieszaniu

wymiana informacji między zakładem a podmiotami kupującymi pasze

zwiększona pojemność zbiorników na komponenty płynne

Rys. Zakład paszowy w przyszłości.

54 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE

Pasze alternatywne

Możliwości uwzględnienia zasad zrównoważonego rozwoju w hodowli świń Pojęcie zrównoważonego rozwoju znane jest w wielu dziedzinach życia politycznego, gospodarczego i społecznego. W zakresie hodowli zwierząt gospodarskich jest ono coraz częściej brane pod uwagę. W tym kontekście krytykowane jest obecnie wykorzystywanie do produkcji pasz importowanych surowców wysokobiałkowych.

Niemiecki koncern handlowy Edeka, we współpracy z organizacją WWF, zajmującą się ochroną środowiska, od kilku lat prowadzą wspólny projekt poświęcony uwzględnieniu zasad zrównoważonego rozwoju przy produkcji żywności. Jedna z części tego projektu dotyczy poszukiwania alternatywnych surowców, które mogłyby zastąpić importowane komponenty sojowe w żywieniu świń. W ramach tego projektu przeprowadzono badania w dwóch wybranych tuczarniach, w których porównano konwencjonalny, rozpowszechniony w Niemczech system żywienia oraz zmodyfikowany, uwzględniający zasady zrównoważonego rozwoju. Optymalizowano wartość odżywczą paszy poprzez zmniejszenie w niej zawartości białka. Zastępowano również w dużym stopniu importowaną śrutę sojową pochodzącą z roślin modyfikowanych genetycznie, przez surowce krajowe, takie jak bób, fasola, łubin oraz składniki otrzymane z rzepaku. Zastosowanie w żywieniu świń krajowych komponentów roślinnych przyczynia się do zrównoważonego obiegu składników paszy w środowisku, ponieważ produkcja zwierzęca i roślinna wzajemnie się uzupełniają.

Badano, czy zmieniony sposób żywienia świń wpłynie na tempo ich wzrostu, zużycie paszy i wydajność rzeźną. Pobierano również z tusz pochodzących od różnie żywionych zwierząt próbki mięsa. Określano jego cechy sensoryczne i technologiczne. Stwierdzono, że zastosowanie zmodyfikowanej paszy pozwoliło na zmniejszenie pobrania białka przez świnie o 8% oraz ograniczenie stosowania śruty sojowej o 80%, przy braku istotnego wpływu na koszty żywienia.

Zmodyfikowana pasza nie wpłynęła istotnie na wskaźniki hodowlane i wydajność rzeźną świń. Nie obserwowano również różnic

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Biznesowe rozwiązanie IT dla całego przedsiębiorstwa

Sukces jest kwestią Systemu.

ZAPRASZAMY! w pH, wodochłonności i wycieku swobodnym z mięsa. Zmieniona pasza nie wpłynęła istotnie na cechy szynek i kiełbas wyprodukowanych z mięsa eksperymentalnych świń w warunkach przemysłowych.

Koszt zużytej w czasie chowu paszy nie uległ zmianie. Zamiana składników pochodzących z modyfikowanej genetycznie soi na otrzymane z odmian niemodyfikowanych spowodowała wprawdzie wzrost kosztów, ale optymalizacja żywienia świń doprowadziła do ich obniżenia. Koszty żywienia świń mogą jednak w dużym stopniu zależeć od aktualnych rynkowych cen pasz i różnych konwencjonalnych systemów żywienia stosowanych w chlewniach. Ponadto wprowadzenie zmodyfikowanej paszy powoduje konieczność nabycia przez hodowców odpowiedniej wiedzy oraz bardziej ścisłą kontrolę chowu. Konieczne są również inwestycje w chlewniach związane ze stworzeniem odpowiednich magazynów na pasze oraz nowymi urządzeniami do jej przygotowania. Uwzględnienie zasad zrównoważonego rozwoju w hodowli świń mogłoby jednak przyczynić się do poprawy stosunku konsumentów do mięsa wieprzowego. (Na podstawie: W. Grieg, Mühle+Mischfutter 152, 16, 2015, str. 506-507) Andrzej Tyburcy

r., 21-24 lutego 2016 wa sza ar W hala A, stoisko 91

Szybciej.

Dokładniej.

Wydajniej.

Wiodące przedsiębiorstwa branży piekarskiej i cukierniczej na całym świecie stawiają na System CSB. Nasze kompleksowe rozwiązania IT wzmacniają Państwa pozycję rynkową.

Państwa korzyści: optymalnie skonfigurowane procesy zrealizowane wszystkie wymagania branżowe  gwarantowany ROI dzięki szybkiej implementacji  

Więcej informacji po zeskanowaniu kodu QR. CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45  51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180  faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

CSB_Przegl d Zbo owo-Młynarski_01_2016.indd 2

18.01.2016 14:49:02

1/2016 55

Współpraca Zespołu Rzeczoznawców SITSpoż. z przedsiębiorstwami przemysłu i handlu spożywczego, po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej 1 maja 2004 roku spowodowało znaczący wzrost produkcji żywności i wymiany towarowej zarówno z krajami członkowskimi, jak i spoza Unii. Należy przy tym podkreślić, że zaobserwowane zjawiska wystąpiły po bardzo krótkim okresie przejściowym i w warunkach wysoko konkurencyjnej gospodarki wolnorynkowej (import).

Podstawowymi narzędziami, które zostały wdrożone celem przesterowania gospodarki kraju były regulacje prawne, normy i inne przepisy techniczne, powodując w konsekwencji swobodny przepływ informacji, towarów, siły roboczej, kapitału, jak również przemiany własnościowe.

W tych warunkach istotne okazało się merytoryczne wsparcie krajowych przedsiębiorstw przemysłu i handlu spożywczego przez Zespół Rzeczoznawców (aktualnie 50 specjalistów ds. zagadnień ogólnotechnicznych i branżowych) – działający w ramach Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, do którego kierowane były zlecenia dotyczące ważnych i pilnych zagadnień. Efektem uzyskanych zleceń było opracowanie opinii, ekspertyz – w tym także rozjemczych i sądowych, udział w pracach Polskiego Komitetu Normalizacyjnego oraz w organizacji i przeprowadzeniu szkoleń zawodowych pracowników.

Zleceniodawcy i zagadnienia współpracy Do Zespołu Rzeczoznawców przekazywane były zlecenia opracowania opinii i ekspertyz dotyczących: – przedsiębiorstw i zakładów spożywczych różnych branż, – przedsiębiorstw i zakładów przemysłów aparaturowego i opakowaniowego, – kancelarii adwokackich i sądów gospodarczych.

Współpraca dotycząca innowacji O powodzeniu wyrobu na rynku decydują jego jakość i cena, a przede wszyst-

kim zdobycie przez producenta przewagi konkurencyjnej. Można to osiągnąć m.in. stosując innowacyjne metody produkcji.

Spośród zgłoszonych do zaopiniowania, przez uprawniony w tym zakresie Zespół Rzeczoznawców, blisko 20 innowacyjnych procesów i wyrobów 10 różnych branż przemysłu spożywczego, celem uzasadnienia decyzji Banku Gospodarstwa Krajowego o przyznaniu kredytu technologicznego, pozytywnie oceniono m.in.: zastosowanie przez jednego z producentów dwóch różnych metod utrwalania w jednym procesie produkcyjnym, celem uzyskania efektu synergii dotyczącego jakości i trwałości wytwarzanych wyrobów, czy innowacyjne rozwiązania technologiczne ujęte w planach inwestycyjnych w linię do produkcji mieszanek płatków ziemniaczanych dofinansowanych w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich. Rzeczoznawcy Zespołu wykonali kilkadziesiąt opinii o innowacjach w procesach produkcji przy zastosowaniu nowoczesnych maszyn i urządzeń w przemyśle piekarsko-ciastkarskim.

Zespół jest przygotowany do opiniowania oryginalnych i nowatorskich rozwiązań, które powstały na styku nauki i praktyki przemysłowej w ramach klastrów oraz innych organizacji gospodarczych, działających na rzecz opracowywania i wdrażania innowacji.

Ekspertyzy i opinie dotyczące badania jakości Spośród wykonanych opracowań wymienić można opinie i ekspertyzy dotyczące m.in.: praktyki produkcyjnej, praktyki laboratoryjnej (laboratoria urzędowe krajowe i zagraniczne), klasyfikacji jakości wyrobów.

Efektem zastosowania w badaniach urzędowych metody analitycznej niezbadanej dla konkretnego rodzaju próbki i niepoddanej walidacji w stosunku do wskazanej metody odwoławczej było skierowanie powiadomienia o jednym z wyrobów do Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych

i Paszach (RASFF), co mogło narazić przedsiębiorstwo na straty materialne i marketingowe. Po zasięgnięciu opinii Zespołu Rzeczoznawców i wykonaniu badań właściwą metodą powiadomienie cofnięto.

Sprawy sporne dotyczyły także niezgodności jakości wyrobu z wymaganiami zawartymi w uzgodnionych przez strony specyfikacjach, atestach handlowych lub powoływanych normach przedmiotowych. W kilku przypadkach stwierdzone uchybienia wymagały udziału rzeczoznawcy w roli świadka lub biegłego powołanego do spraw prowadzonych przez Sądy Gospodarcze.

Opracowane w Zespole opinie i ekspertyzy pozwoliły także na ugodowe rozstrzygnięcie spraw między Stronami – bez drogi sądowej.

Opiniowanie jakości nowo opracowywanych wyrobów Przykładowo, dla solonych wyrobów przekąskowych zbożowych, ziemniaczanych i mieszanych przygotowane zostały, dla celów podatkowych, opinie zawierające: analizę różnic w systemach ich klasyfikacji wg wymagań PKWiU i Nomenklatury Scalonej CN, ocenę jakości 8 wyrobów oraz propozycje ich klasyfikacji i grupowania.

Szkolenie kadr przemysłu i handlu Przykładowo przeprowadzone z udziałem rzeczoznawcy Zespołu w firmie Baxters Polska Sp. z o.o. szkolenie dotyczyło termicznego (pasteryzacja) i chemicznego (zakwaszanie) utrwalania produkowanych (5 uczestników), zaś cykl 17 szkoleń dla Spółki ,,-real,” obejmował klasyfikację jakości handlowej owoców i warzyw (260 uczestników). Oprócz wysłuchania ilustrowanych przeźroczami wykładów uczestnicy otrzymali przygotowane materiały szkoleniowe, zdali egzamin z przyswojonej wiedzy i otrzymali świadectwa SITSpoż.

Udział w pracach PKN Decyzją prezesa Polskiego Komitetu Normalizacyjnego rzeczoznawca Zespołu

56 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

był w 2004 roku powołany w skład Komitetu Technicznego nr 38 ds. Przetworów Owocowych i Warzywnych, został- jego przewodniczącym i pełnił niniejszą funkcję do maja 2009 roku. Prace Komitetu obejmowały opracowywanie lub nowelizację norm przedmiotowych – dotyczących wyrobów oraz analitycznych – dotyczących metod badania jakości i uwzględniały unormowania międzynarodowe. Normy te są wykorzystywane w laboratoriach zakładowych, urzędowych, naukowo-badawczych, obrocie handlowym jak również w pracach Zespołu Rzeczoznawców.

Wyceny szkód oraz majątku Opinie i ekspertyzy Zespołu dotyczyły szkód spowodowanych przyczynami losowymi, jak nagłe wyłączenie prądu w trakcie produkcji, skrajnie niekorzystne warunki atmosferyczne w trakcie zbioru i magazynowania surowców i wyrobów gotowych, dostawa wadliwych opakowań

do produkcji konserw oraz nieodpowiedniej jakości surowców do przerobu. Opracowania były potrzebne przedsiębiorstwom w dochodzeniu odszkodowań od firm ubezpieczeniowych, energetycznych, produkcji opakowań oraz handlowych.

Wyceny majątkowe (ponad 500 ekspertyz) dotyczyły środków trwałych znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom, jak również majątku wnioskodawców stanowiącego zabezpieczenie kredytu bankowego.

Działalność ogólnotechniczna Uprawnieni rzeczoznawcy Zespołu w zakładach różnych branż przemysłu spożywczego dokonywali ocen maszyn, urządzeń i linii technologicznych, zużycia wody w procesach technologicznych, przeglądów sprawności technicznej instalacji wodno-kanalizacyjnych, c.o., gazowych i przyborów gazowych oraz sprawności wentylacji, opracowywali programy profilaktyki i zwalczania szkodników.

Zespół Rzeczoznawców był Doradcą Technicznym sporządzającym miesięczne raporty, przedstawiające między innymi techniczne, kosztowe i finansowe założenia projektu budowy zakładu produkcji bioetanolu oraz oceniające stan jego realizacji w stosunku do zakładanego terminu i budżetu, a także zawierający ocenę dotychczas wykonanych prac i poniesionych kosztów w ramach projektu oraz oceniający ich zasadność dla danego etapu projektu.

Zespół Rzeczoznawców wykonywał także opinie potwierdzające wiarygodność ceny w przypadku inwestycji dotyczących zakupu maszyn lub urządzeń w ramach przyznania pomocy unijnej. dr inż. Aleksander Jakubowski Zespół Rzeczoznawców Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, Warszawa Literatura u Autora

Zgromadzenie delegatów SITSpoż.

W dniu 19 listopada w ub.r. w Centrum Konferencyjnym „Daglezja” w Przysieku k. Torunia odbyło się otwarte Zgromadzenie Delegatów SITSpoż. Na spotkaniu podsumowano działalność Zarządu Głównego w okresie od stycznia do października 2015 r. oraz przygotowania do obchodów 70-lecia Stowarzyszenia. Delegatom przedstawiono charakterystyki trzech kandydatów do tytułu Członka Honorowego SITSpoż., tj.: Bolesława Bieńkowskiego, Alicji Elbanowskiej i Edwarda Kluczyńskiego. Wnioski zostały wystosowane przez Wielkopolski Oddział Wojewódzki SITSpoż. w Poznaniu.

Zebrani Uchwałą nadali ww. osobom godność Członka Honorowego SITSpoż.

W taki sposób Zarząd Oddziału pragnie docenić wieloletnią działalność zawodową i stowarzyszeniową ww. osób.

Bolesław Bieńkowski ukończył Wydział Technologii Rolno-Spożywczej w Wyższej Szkole Rolniczej w Poznaniu.

Swoje zawodowe życie związał z przemysłem mięsnym i chłodniczym. Pracował przez wiele lat na stanowiskach kierowniczych w zakładach mięsnych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w Kościanie, Kaliszu, Poznaniu. W latach 70. uruchamiał Zakłady Mięsne w Kole.

Następnie, do zakończenia pracy zawodowej, był zastępcą dyrektora ds. produkcji w Przedsiębiorstwie Przemysłu Chłodniczego w Poznaniu.

Alicja Elbanowska uzyskała tytuł doktora na Wydziale Farmaceutycznym Akademii Medycznej w Łodzi. Przez cały okres aktywności zawodowej pracowała w Instytucie Przemysłu Zielarskiego w Poznaniu (obecnie Instytut Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich). Opublikowała liczne prace naukowe, także skrypt dla studentów o tematyce suszarnianej. Sześć nowych oryginalnych technologii preparatów zielarskich zostało z sukcesem wdrożonych do praktyki przemysłowej.

Edward Kluczyński jest absolwentem Wydziału Mechaniczno-Technologicznego Politechniki Poznańskiej. Pracował w Instytucie Włókien Naturalnych i Roślin Zielarskich jako zastępca kierownika biura konstrukcyjnego oraz pełnił kierownicze funkcje w Przedsiębiorstwie Przemysłu Chłodniczego. Wydatnie

przyczynił się do rozbudowy i modernizacji chłodni w Poznaniu i Kaliszu.

Posiedzenie delegatów poprzedzono konferencją naukowo-techniczną „Przemysł rolno-spożywczy – uwarunkowania dalszego rozwoju”, zorganizowaną przy współudziale Oddziału Toruńskiego i Zarządu Głównego SITSpoż. W godzinach popołudniowych podsumowano konkurs „Najlepszy Produkt Spożywczy Pomorza i Kujaw 2015”, który odbył się pod honorowym patronatem Marszałka Województwa Kujawsko-Pomorskiego.

Inicjatorem konkursu był oddział toruński SITSpoż., którym kieruje Edmund Kośnik. Ta cenna inicjatywa spotykała się, jak co roku, z dużym zainteresowaniem firm spożywczych i gastronomicznych z terenu województwa kujawsko-pomorskiego. Nagrodzone firmy zorganizowały wystawę swoich produktów oraz poczęstunek dla gości. Wśród zaproszonych osób była Wojewoda Kujawsko-Pomorska Ewa Mes oraz Przewodniczący Sejmiku Województwa Kujawsko-Pomorskiego Ryszard Bober, którzy wręczyli nagrodzonym puchary i dyplomy.

1/2016 57

®

95 lat CHÓRU MĘSKIEGO „ECHO” Chór „Echo” powstał w Poznaniu w 1920 r. z inicjatywy Kajetana Bojanowskiego i dwunastu chórzystów z chóru „Echo” we Lwowie.

Pierwszy koncert zespołu odbył się w 1921 roku w Auli Uniwersytetu Poznańskiego.

W 1926 roku chór zajął pierwsze miejsce w konkursie w Gdańsku spośród 68 zespołów z całej Polski. W 1927 roku to właśnie „Echo” rozpoczęło „Mazurkiem Dąbrowskiego” uroczyste otwarcie rozgłośni Polskiego Radia w Poznaniu, a w 1929 uświetniło zorganizowaną w stolicy Wielkopolski Powszechną Wystawę Krajową. Do 1939 roku zespół należał do czołówki chórów polskich.

W maju 1945 roku reaktywowano działalność „Echa” w Poznaniu. Chór zrealizował wiele nagrań pieśni polskich i europejskich, uczestniczył w występach i konkursach w kraju oraz poza jego granicami: w Niemczech, Holandii, Austrii, Czechach, Francji i Anglii. Między innymi w 1997 roku „Echo” brało udział w śpiewnym tygodniu „Poznań w Nottinghamshire”, a w 2010 roku uczestniczył w Kra-

kowskim Festiwalu Pieśni Adwentowych i Bożonarodzeniowych.

Dla chóru komponowali: Feliks Nowowiejski – „Hasło Echa” oraz Jerzy Młodziejowski – „Muzyka mojej duszy” do słów Kazimierza Przerwy Tetmajera.

Chórem „Echo” kierowali muzycy tej miary co Feliks Nowowiejski, Stanisław Wiechowicz, Władysław Raczkowski, Jerzy Młodziejowski, Stefan Stuligrosz, Marian Weigt, Andrzej Kamprowski, Maciej Kościelski. Włodzimierz Szepaniak.

WSPOMNIENIE O WOJCIECHU STECKIM Z okazji jubileuszu Chóru „Echo” przypomnijmy sylwetkę jego długoletniego prezesa, przyjaciela oraz działacza społecznego.

Wojciech Stecki urodził się w 1936 r.

Ukończył studia na Wydziale Technologii Rolno-Spożywczej Wyższej Szkoły Rolniczej w Poznaniu. Pracę zawodową rozpoczynał w zakładach przemysłu cukierniczego: Goplana w Poznaniu, Bogusławka w Koszalinie, FC Pomorzanka w Słupsku.

Od 1961 r. był kierownikiem Stacji Prób i Badań Prototypów w zakładzie Spomasz POFAMIA w Poznaniu, gdzie współuczestniczył przy produkcji pierwszych polskich linii do pakowania mleka, piwa i wina. Następnie w firmie PEGAZ współuczestniczył, m.in. przy modernizacji procesów wytwarzania i pakowania gazów technicznych, a w Poznańskich Zakładach Przemysłu Spirytusowego POLMOS zajmował się zmianami technologii: obróbki

wody, destylacji, demineralizacji, jak również uruchamianiem pierwszej automatycznej zestawialni wódek.

Od 1978 r. uruchamiał i kierował Rozlewnią Wód Mineralnych w Grodzisku Wlkp. W latach 1984-85 pracował jako dyrektor techniczny Przedsiębiorstwa Zagranicznego ALMA w branży cukierniczej i koncentratów spożywczych.

W 1986 roku Wojciech Stecki przeszedł na rentę. Zdobyte bogate doświadczenie zawodowe wykorzystywał jako ekspert i ceniony rzeczoznawca Zespołu Rzeczoznawców Stowarzyszenia, wykonując dla różnych branż liczne ekspertyzy o charakterze wycen i interpretacji oraz rozstrzygania sporów. Od 1995 r. pełnił funkcję kierownika poznańskiej Grupy Rzeczoznawców SITSpoż.

Przez wiele lat był członkiem komisji szkoleniowej przy ZO SITSpoż. w Pozna-

niu i wykładowcą na szkoleniach prowadzonych przez Oddział.

Realizował też swoją pasję życiową – śpiew chóralny w Chórze Męskim ECHO, a od 1983 roku był jego prezesem.

Został odznaczony Honorową Odznaką SITSpoż. Swoje zamiłowania i talenty potrafił wykorzystać społecznie.

Jako prezes Chóru Męskiego „Echo” nie tylko troszczył się o poziom repertuaru i różnorodność krajowych oraz zagranicznych kontaktów, ale również, by starszego śpiewaka dowieźć na próbę, zainteresować się losem jego rodziny lub znaleźć sponsorów w najtrudniejszych czasach.

Zmarł dnia 13 listopada 2012 roku w swoim domu w Borówcu koło Poznania.

Kazimierz Czeszewski

58 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

W krajach UE rosną zapasy pszenicy Z ostatniej, opracowanej we wrześniu ub.r., przez Komisję Europejską prognozy dotyczącej zbiorów pszenicy w 28 krajach UE w sezonie 2015/2016 wynika, że produkcja pszenicy miękkiej ma wynosić 144,55 mln t, a pszenicy durum 7,98 mln t.

W przypadku obu tych odmian prognoza zawiera korektę „w górę” wobec prognozy z sierpnia. W sumie produkcja pszenicy ma wynosić 152,53 mln t.

Podczas, gdy produkcja ma wykazywać wzrost wobec wcześniejszych prognoz, zarówno konsumpcja jak i eksport mają się utrzymywać na praktycznie niezmienionym poziomie. W efekcie, zapasy pszenicy na koniec sezonu 2015/2016 mają osiągnąć rekordowy poziom 15,11 mln t.

W sezonie 2014/2015, przy rekordowo wysokiej produkcji, wynoszącej 156,34 mln t (w tym 148,73 pszenicy miękkiej), końcowe zapasy wynosiły 11,77 mln t.

Eksperci zwracają uwagę na zmiany jakie w ciągu roku nastąpiły na unijnym i światowym rynku pszenicy. Przede wszystkim, znacznemu osłabieniu uległa pozycji unijnych eksporterów, co wpływało ujemnie na ceny pszenicy w samej Unii. Osłabienie pozycji eksporterów wynika z kilku przyczyn,

z których najważniejsze to wzrost wartości euro wobec dolara, a także spowolnienie tempa wzrostu gospodarki chińskiej, co niekorzystnie wpływa na rozmiary importu, tego największego odbiorcy.

Oznacza to poważną zmianę sytuacji w porównaniu z sezonem 2014/2015 r., kiedy to dolar miał mocną pozycję wobec euro, a rząd rosyjski wprowadził restrykcje w eksporcie pszenicy. Oba te czynniki wpływały na zwiększenie atrakcyjności eksportowej oferty unijnej.

Prognoza Komisji zakłada, że unijny eksport pszenicy w sezonie 2015/2016 ma wynieść 29,9 mln t wobec 33,33 mln t wyeksportowanych w sezonie 2014/2015.

W sezonie 2015/2016 z unijną ofertą, na tradycyjnych dla niej rynkach Bliskiego Wschodu skutecznie konkuruje atrakcyjna cenowo pszenica rosyjska, pochodząca głównie z południa kraju, z rejonów Morza Czarnego. Egipt kupuje obecnie głównie rosyjską pszenicę, a umowy na październikowe dostawy do Sri Lanki i Omanu niemal wyłącznie dotyczyły umów z eksporterami rosyjskimi.

Analitycy przewidują, że Rosja będzie chciała umocnić swą pozycję trzeciego

co do wielkości eksportera pszenicy na świecie, czemu sprzyjają bogate zbiory i słaby rubel.

Ponadto, w bieżącym sezonie, rosyjska pszenica ma przewagę nad pszenicą z UE także pod względem jakości. Choć jakość unijnej pszenicy w sezonie 2015/2016 jest wyższa niż w sezonie ubiegłym, niezależne badania przeprowadzone przez International Grains Council (określano m.in. liczbę Hagberga) wykazały stosunkowo niską zawartość białka w ziarnie.

We Francji wynosiła ona 11,5, a w Niemczech 12,0%, podczas gdy określony przez GASC minimalny poziom powinien wynosić 12,5%.

Analizując bilans pszenicy w UE w sezonie 2015/2016, „Agra Europe” (2 X 2015) zwraca uwagę, że takie kompetentne w ocenie zbiorów ośrodki, jak amerykański departament rolnictwa, a przede wszystkim unijna organizacja zrzeszająca producentów zbóż Coceral, przewidują, że zbiory pszenicy w UE będą wyższe od prognozowanych przez Komisję Europejską.

Rekordowe są szacowane przez Coceral na 30,18 mln t, a przez International Grain Council na 42,5 mln t. A.Ł.

Planowana umowa o wolnym handlu Chiny-Australia może w nadchodzących latach wywołać boom na zboża z Australii W czerwcu 2015 r. odbyła się w Melbourne konferencja z udziałem przedstawicieli rządu i wielu podmiotów zajmujących się uprawą, handlem, skupem i eksportem zbóż (m.in. Australijski Handel Zbożami – GTA, Grain Trades Australia, Departament Spraw Zagranicznych i Handlu – DFAT, Departament of Foreign Affairs and Trade).

Jej tematem były potencjalne korzyści i oczekiwane rezultaty związane z perspektywą wolnego handlu z Azją, ze szczególnym uwzględnieniem Chin, a także Japonii i Korei Południowej.

Ogólnie zgodzono się, że Australia skorzysta na tym ekonomicznie, zwiększając dostęp do rynku azjatyckiego i zakres inwestycji w regionie. Atutami Australii są położenie geograficzne i dobra opinia o jej produktach żywnościowych, z punktu widzenia czystości

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

(ekologii), na które rośnie zapotrzebowanie ze strony azjatyckiej klasy średniej. Na konferencji podkreślono, że australijski sektor zbożowy stoi przed różnymi wyzwaniami oraz rozwiązaniem wielu problemów, jak m.in.: – konieczność poprawy konkurencyjności transportu zbóż, np. 60 tys. ton ziarna ze statku wymaga w Kanadzie podstawienia do rozładunku średnio 5,5 składu kolejowego, zaś w Australii 16, co wynika zarówno z wielkości używanych wagonów, jak i przepustowości linii kolejowych, – wysokie koszty robocizny, – bariery handlowe związane z biurokracją, podatkami, kontyngentami ilościowymi, – niedoinwestowanie infrastruktury zbożowej, słabe zaangażowanie kapitału zagranicznego.

Australijski handel produktami rolnymi z Chinami, w sezonie 2013-14 wyniósł 9 mld USD, co oznacza wzrost z poziomu 4 mld USD w sezonie 2010-11. Propozycje strony australijskiej w umowie z Chinami (CHAFTA – China-Australia Free Trade Agreement) obejmują: natychmiastowe zniesienie taryf celnych na jęczmień, sorgo, owies, grykę, proso, quinoa (2%) oraz zniesienie w ciągu 4 lat taryf celnych na bawełnę (15%), słód i gluten pszenny (10%), rośliny strączkowe (7%).

Po podpisaniu CHAFTA nad ratyfikacją będzie debatował australijski parlament, gdzie trwa ostra dyskusja miedzy różnymi grupami interesu (np. z jednej strony w obronie miejsc pracy, z drugiej zaś na rzecz wzrostu eksportu przynoszącego ekonomiczne korzyści). (Na podstawie: World Grain, październik 2015 r.)

Krzysztof Zawadzki

1/2016 59

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Rośnie polski rynek płatków zbożowych W okresie ostatnich 12 miesięcy polskie gospodarstwa domowe kupiły ponad 19 tys. ton płatków zbożowych. Analizowana kategoria obejmuje płatki ryżowe, owsiane, jęczmienne, jaglane, żytnie, gryczane, otręby, zarodki pszenne, orkisz gnieciony, żyto gniecione oraz owsianki.

W porównaniu do analogicznego okresu rok wcześniej kategoria odnotowała 7% wzrost wolumenowy i 5% wzrost wartościowy. Do rozwoju rynku przyczynia się zarówno większa intensywność zakupów, jak i pozytywny trend w liczbie nabywców.

51% gospodarstw domowych w ciągu ostatniego roku co najmniej raz sięgnęło po płatki zbożowe, w analogicznym okresie rok wcześniej – 49,9%. Nabywca płatków zbożowych w ciągu roku kupił średnio 2,8 kg, zakupu dokonywał średnio 5,4 raza w ciągu 12 miesięcy, kupując podczas pojedynczej wizyty w sklepie 520 g i wydając na nie przeciętnie 3,30 zł.

Dla porównania, płatki śniadaniowe i musli przyciągają więcej nabywców. 73% gospodarstw domowych

w ciągu ostatnich 12 miesięcy kupiło tego rodzaju produkty, ale trend w porównaniu do poprzedniego roku wykazuje negatywną tendencję. W okresie od października 2013 roku do września 2014 roku płatki śniadaniowe i musli przyciągnęły 73,8% nabywców. W tym samym czasie średni wolumen na nabywcę rośnie, co powoduje prawie stabilny poziom wolumenu całej kategorii.

Do rozwoju rynku płatków zbożowych przyczyniają się głównie marki własne sieci handlowych, ich udział wolumenowy w kategorii w okresie październik 2014 – wrzesień 2015 wynosi 24% (w analogicznym okresie rok wcześniej było to 14%). Natomiast zakupy produktów markowych odnotowują spadek o 5,5%, a ich znaczenie w wolumenie kategorii wynosi obecnie 76%. Podczas pojedynczej wizyty w sklepie na produkty markowe nabywcy wydają średnio 3,40 zł, na marki własne 2,60 zł.

Głównym segmentem wśród produktów zbożowych są płatki owsiane, ich zakupy w ostatnich 12 miesią-

cach stanowiły 72% wolumenu kategorii. 40,5% gospodarstw domowych kupuje tego rodzaju produkty.

Analiza trendów w zakupach gospodarstw domowych wskazuje na wzrost zakupów w przypadku większości segmentów kategorii. Dynamicznie zwiększają się zakupy m.in. płatków jaglanych, pszennych i żytnich, chociaż ich udział w całym rynku jest cały czas niewielki.

Głównym i zyskującym na znaczeniu kanałem zakupu płatków zbożowych są dyskonty. Kanał ten w ostatnim roku odpowiadał za 30% zakupionego wolumenu kategorii. Hipermarkety i supermarkety generują po 21% zakupów kategorii. Powyższe analizy powstały na podstawie danych pochodzących z prowadzonego od 20 lat Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. Ich reprezentację stanowi 8 tys. polskich gospodarstw domowych, zbierających dane za pomocą skanerów i raportujących o dokonywanych przez siebie zakupach produktów FMCG (produkty szybkozbywalne). (Źródło: infowire.pl)

Profesor Gawroński z SGGW Człowiekiem Roku w dziedzinie fitotechnologii Prof. Stanisław Gawroński został wyróżniony nagrodą Miltona Gordona podczas dorocznej konferencji Międzynarodowego Towarzystwa Fitotechnologii, która odbyła się w Manhattan, Kansas, USA, w końcu września 2015 r. Nagroda jest najwyższym międzynarodowym wyróżnieniem w obszarze fitotechnologii, przyznawanym jednej osobie w roku i w przypadku prof. Gawrońskiego stanowi uznanie za wyróżniające się badania naukowe, pracę dydaktyczną ze studentami oraz rozwój tej nowej dyscypliny. Prof. Stanisław Gawroński jest absolwentem SGGW i z Uczelnią

związana jest jego kariera naukowa, w trakcie której odbył szereg staży naukowych, w tym w USA i Japonii.

Jego zainteresowania naukowe cały czas dotyczyły i dotyczą roślin. Prawie dwadzieścia lat temu, dysponując odpowiednią wiedzą i wyposażeniem, w Samodzielnym Zakładzie Przyrodniczych Podstaw Ogrodnictwa podjęto badania nad wykorzystaniem roślin do naprawy zdegradowanych stanowisk. W następnych kilku latach rozwój tych badań na świecie stworzył w ramach biotechnologii środowiskowej nową dyscyplinę naukową, zwaną fitoremediacją. W pierwszych latach badania prowadzone pod kierunkiem prof. Gawrońskiego dotyczyły gleb zanieczyszczonych, w tym szczególnie ołowiem i wielopierścieniowymi wę-

glowodorami aromatycznymi (WWA).

Około 10 lat temu w SZPPO podjęto badania nad wykorzystaniem roślin do fitoremediacji powietrza w terenach zurbanizowanych. Usunięcie zanieczyszczeń z powietrza jest znacznie trudniejsze, nie tylko dlatego że się one łatwo przemieszczają, ale tak naprawdę nie posiadamy narządzi aby ten proces prowadzić. Jedynym „narzędziem” jakim dysponujemy są rośliny stanowiące kluczowy element technologii fitoremediacji, w tym przypadku powietrza i właśnie pionierskie badania Zespołu kierowanego przez prof. Gawrońskiego z zakresu fitoremediacji powietrza stanowiły podstawę do odznaczenia tak wysoko cenioną wśród specjalistów nagrodą. (Źródło: infowire.pl)

60 1/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cennik prenumeraty na 2016 r.

8 | 2015

WYDAWNICTWO SIGMA

NOT

NOT

Cena 29,40 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ChĹ&#x201A; dniCtwo KLIMATYZACJA

ď ľ

WENTYLACJA

ď ľ

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

3

2015 (rok XLX)

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

Systemy chĹ&#x201A;odnicze dla kaĹźdego sektora przemysĹ&#x201A;u

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 441,8

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 299,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 389,0

Amoniakalne pompy ciepĹ&#x201A;a

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 429,2

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 284,3

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,2 504

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 467,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 389

SprÄ&#x2122;Ĺźarki Ĺ&#x203A;rubowe

SprÄ&#x2122;Ĺźarki tĹ&#x201A;okowe

ISSN 0016-5352 e-ISSN 2449-9404 ISSN 1230â&#x20AC;&#x201C;4700 e-ISSN 1689-0051 NAKĹ AD DO 6000 EGZ. CENA 24,00 ZĹ (W TYM 5% VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nr 8â&#x20AC;&#x2122;2015

01â&#x20AC;&#x2122;15 ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 16,80 zĹ&#x201A; w tym VAT 5% Rok Jubileuszowy Zrz eszania si Ä&#x2122;

Polskich InĹźynierĂłw i 1835-2015

Technik Ăł w

Gas, Water and Sanitary Engineering Cena 27,30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK GWITS

Johnson Controls International Sp. z o.o. ul. KrakowiakĂłw 50, 02-255 Warszawa, tel. (22) 518 19 00, www.johnsoncontrols.pl

Winieta.indd 5

sierpieĹ&#x201E; (tom LXXXI)

0kladk1_5.indd 1

2015-03-19 12:24:48

2015-07-23 19:24:08

ROK XCI

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

cena 46,20 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

05

.

.

2015

����������������

��ASA �AC�OWA

rzeglÄ&#x2026;d

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 341

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

W numerze tutoriale do International School on Nonsinusoidal Currents and Compensation ISNCC 2015

0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

1835-2015

(w tym 5% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

WiÄ&#x2122;cej informacji na s. 28

Technik Ăł w

GoĹ&#x203A;cie regat: Ewa Mes â&#x20AC;&#x201C; wojewoda kujawsko-pomorski, Robert CieszyĹ&#x201E;ski â&#x20AC;&#x201C; wojewĂłdzki inspektor nadzoru geodezyjnego i kartograď&#x192;&#x17E;cznego, LudmiĹ&#x201A;a Pietrzak â&#x20AC;&#x201C; wiceprezes SGP

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

Cena brutto 18,90 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

uĹ&#x201A;atwia Ĺźycie piekarzom

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

PL ISSN 0033 23 13

Wojciech Porzych starosta bydgoski

1 17 2015 2012 2012 ISSN 1230-3496, ISSN 1230-3496 e-ISNN 2449-7487 ISSN 1230-3496

PPHU GETH ul. SkoĹ&#x203A;na 16, 33-383 KrakĂłw www.geth.pl

PL ISSN 00033-2127 NR INDEKSU 37087

Rok Jubileuszowy Zrz eszania si Ä&#x2122;

Polskich InĹźynierĂłw i

Wydawnictwo SIGMA NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 6 zĹ&#x201A; 328,7

6/2015

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

10/2014

M i e s i Ä&#x2122; c z n i k S t o w a r z y s z e n i a G e o d e t Ăł w Po l s k i c h Cena 25,20 zĹ&#x201A;

!"#

maj, rok LXIII

Temat wydania: Wykonawstwo robĂłt antykorozyjnych

Pgeodezyjny

SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 668,6

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 441,8

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA

PL ISSN 0033-2097

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 555,2

Nr 7-8/15

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

ochrona przed korozjĂ Corrosion Protection

58. rok wydawania

Cena 41,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

(w tym 5% VAT)

www.przeglad-gastronomiczny.pl

czerwiec

PL ISSN 0473-7733 cena brutto 38,30 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO

6/2015

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 389,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 429,2

NOT

Cena brutto 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

&HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 449,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 441,8

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 375,0

SygnaĹ&#x201A;y akustyczne w procesie bezinwazyjnego pozyskiwania informacji niejawnych (artykuĹ&#x201A; na stronie 649)

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 328,4

PrzemysĹ&#x201A; 05 2015 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

6

Wydawnictwo SIGMA-NOT

PL ISSN 0137-2645 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_okladki.indd okladki.indd PT_1_12 33

1/9/2012 11:23:02 AM 19:14:15 1/9/20122015-07-09 11:23:02 AM

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

Cena brutto 26,25 zĹ&#x201A;

Fermentationand Fruit& & Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

(w tym 5% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 404

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 706,4

10% rabatu okladka 1_2015.indd 3

przy podpisaniu umowy na prenumeratÄ&#x2122; ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;Ä&#x2026; w wersji PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji automatycznie odnawialnÄ&#x2026; co roku

2015-08-15 18:17:04

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

Okladka 1-4.indd 11

2015-06-19 10:37:41

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

talnik kwar 0 zĹ&#x201A; 173,0

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl

Zaprenumeruj przez

WYDAWNICTWO SIGMA

ChĹ&#x201A; dniCtwo

OCHRONA PRACY

www.sigma-not.pl

ceny brutto prenumeraty rocznej w wersji plus

Istota zawarta w trzech elementach składowych Będąc pionierami w pracach badawczych, w 1953 r. jako pierwsi zastosowaliśmy i opatentowaliśmy całościową technologię próżniową w produkcji makaronu suszonego od fazy wstępnego mieszania po ekstruzję.

Odkryliśmy jak uzyskać produkt o wysokiej jakości wykonania, widocznej w trakcie gotowania makaronu, zapewniając mu jasną barwę i doskonała teksturę. Dzięki próżni, uwodnianie mąki jest bardziej jednolite, a formowanie siatki glutenowej wyrazniejsze. W efekcie odparowywania próżniowego następuje redukcja temperatury ciasta, dlatego nie zostają naruszone jego właściwości organoleptyczne podczas faz formujących.

MĄKA

WODA

PRÓŻNIA