PZM 02/2016

PRZEGL ĄD2 / 2016

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

MARZEC-KWIECIEŃ Ukazuje się od 1957 r.

CENA 39,90 ZŁ (W TYM 5% VAT)

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

2/ 2016 MARZEC-KWIECIEŃ ROK LX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja

Orzechy włoskie jako pasza niekonwencjonalna (str. 58)

Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4 Oszustwa w VAT, czyli palący problem

38 Zainteresowanie pieczywem z do-

6 Alkaloidy tropanowe – kolejne sub-

40 CSB-System. Inteligentna logistyka

branży agro. Cz. III – konsekwencje oszustw w podatku VAT – Marcin Ginel, Mikołaj Paja stancje niepożądane, których najwyższa dopuszczalna zawartość w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych ma być określona w unijnych regulacjach prawnych – Jadwiga Rothkaehl

9 Gazeta

Młynarska Rothkaehl

–

Jadwiga

14 Branża zbożowo-młynarska i jej problemy – Mirosław Urbanowicz

20 Ulm słynie z orkiszu na cały świat – Beata Marchand

24 Proso właściwe. Cz. II. Znaczenie ekonomiczne – Beata Marchand

datkiem błonnika wśród polskich konsumentów – Marzena Jeżewska-Zychowicz – Adam Steć

44 Połączone

metody czyszczenia, jako nowoczesne rozwiązanie dla obniżenia poziomu mikotoksyn w ziarnie zbóż – Maria Brzezińska-Zjawin

47 Podstawowa

warunki sprzyjające wybuchowi pyłu – Krzysztof Zawadzki

48 Europain – piekarskie inspiracje 50 Pysznie, zdrowo, kolorowo – Jadwiga Piotrowicz

51 Zarządzanie ryzykiem w małych i śred-

nich przedsiębiorstwach – Andrzej Tyburcy

28 Metody oznaczania ilości i jakości

52 Kultura

32 Ocena wartości technologicznej

54 Kolekcja

glutenu – Anna Szafrańska

Prenumerata

PRZEGLĄD

Spis treści

ziarna pszenicy pochodzącego od różnych grup producentów – Jerzy Kuchciak, Anna Czubaszek

36 Ocena form zaopatrzenia przedsię-

biorstw w surowce z przetwórstwa zbóż a ich oczekiwania wobec dostawców – Monika Świątkowska, Karol Krajewski

Ropiejko

chwalenia

–

Jarosław

„Wirtualne Muzeum Moje Wiatraki” – Magdalena Biniaś-Szkopek

56 Lokalne młyny wiejskie znajdują swoje miejsce na rynku – Tomasz Kodłubański

58 Możliwość wykorzystania orzechów włoskich jako paszy niekonwencjonalnej – Beata Marchand

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

2/2016 1

Drodzy Czytelnicy, Kontynuujemy cykl poświęcony wyłudzaniu podatku VAT w branży agro.

Tym razem autorzy przedstawiają konsekwencje tych oszustw.

Alkaloidy tropanowe to kolejne substancje niepożądane w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. Piszemy czym są i jaki wpływ na zdrowie człowieka ma ich spożycie.

W Gazecie Młynarskiej przeczytamy o planowanej działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP w tym roku, refleksjach nt. działań promujących spożycie pieczywa, a także ważnych dla młynarzy imprezach.

Odwiedzimy Ulm i firmę Schapfenmühle, która słynie z produkcji wyrobów na bazie orkiszu. Śledzenie tego, co dzieje się w branży piekarskiej, jest dla młynarzy koniecznością. Potrzeby i oczekiwania

piekarzy najlepiej poznać obserwując targi branżowe. Mamy nadzieję, że wielu inspiracji dostarczy relacja z Europain.

W podlubelskich Jakubowicach Konińskich odbył się finał konkursu „Wojewódzki Lider Smaku”. Który producent makaronów zwyciężył dowiedzą się Państwo z naszej relacji.

W wielu krajach rozwijających się przewlekłe niedobory pasz stanowią poważne ograniczenie produkcji zwierzęcej.

Wyjściem z tej sytuacji jest zidentyfikowanie i promowanie wykorzystania pasz niekonwencjonalnych. Jednym z obiecujących składników tych pasz może być śruta z orzechów włoskich.

Życzę Państwu miłej lektury Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

Pożegnanie 14 lutego br. zmarł prof. dr hab.

Mieczysław Jankiewicz, przewodniczący Rady Programowej „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”.

Był wybitnym naukowcem, specjalistą w zakresie chemii i technologii zbóż, zwłaszcza w dziedzinie białek zbożowych, ale przede wszystkim był życzliwym i otwartym na innych człowiekiem.

Przez wiele lat pracując na Akademii Rolniczej im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, wychował pokolenia studentów Wydziału Technologii Żywności. Kierował Zakładem Technologii Zbóż w Instytucie Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego AR. Pod koniec życia – już jako

emerytowany profesor – nadal przekazywał tam kolejnym pokoleniom studentów wiedzę oraz zamiłowanie do historii i tradycji rodzinnego kraju, organizując także wyjazdy szkoleniowe, których istotnym elementem było odwiedzanie miejsc ważnych dla kultury i historii Polski. Jako uczestnik wielu konferencji branżowych dzielił się swą wiedzą i przemyśleniami na temat zmian funkcjonowania rynku zbożowego, aktywnie uczestniczył w pracach organizacji branżowych i naukowych. Był m.in. delegatem Polski we władzach Międzynarodowego Stowarzyszenia na Rzecz Chemii i Technologii Zbóż ICC, członkiem komisji Technologii i Che-

mii Żywności PAN, członkiem prezydium Rady Naukowej przy Ministrze Przemysłu Spożywczego i członkiem Krajowej Rady Przemysłu Młynarskiego przy SITSpoż.

Pozostanie w naszej pamięci jako wybitny specjalista i dobry człowiek.

2 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nowa Jakość w Rozdrabnianiu Gruboziarnistym

Bębnowa Krajalnica Kaszowa TGS Precyzyjna i Ekonomiczna

■ ■ ■

Prosta wymiana noża = 75 % oszczędności czasu!

Dłuzsza trwałość użytkowania noży Wydajność do 1,500 kg/godz.

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstraße 5-9 · D - 21465 Reinbek / Hamburg Phone: +49 40 7 27 71 - 0 schule@amandus-kahl-group.de

www.schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński kom.: +48 606 308 052 e-mail:dsliwinski@op.pl

PRAWO

Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro Część III – konsekwencje oszustw w podatku VAT W poprzednim artykule opisaliśmy metody stosowane przez oszustów podatkowych w celu uzyskania nienależnych korzyści kosztem budżetu państwa. Jak wspomnieliśmy, większość z przedstawionych przez nas sposobów organizacji wyłudzeń zakłada zaangażowanie w oszukańczy proceder uczciwych podatników bez ich zgody i wiedzy.

Biorąc pod uwagę, że skutki opisywanego przez nas zjawiska dotykają coraz większej liczby podmiotów działających w branży paszowo-zbożowej, w niniejszym tekście chcielibyśmy opisać konsekwencje, jakie mogą czekać podatników uwikłanych w transakcje z przestępcami podatkowymi w sytuacji, gdy organy państwowe wykryją, że brali oni udział w oszustwie podatkowym.

Postaramy się przy tym pokazać, że na skutki udziału w nierzetelnych transakcjach należy patrzeć szerzej niż tylko w kontekście podatku VAT – kwestionowanie rozliczeń w tym podatku jest jednak najczęściej spotykaną konsekwencją uczestnictwa w nieuczciwych transakcjach, w związku z czym tę kwestię poruszymy w pierwszej części naszego tekstu.

Zgodnie z orzecznictwem Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej podatnik nie może uzyskiwać korzyści z tytułu czynności, które wiązały się z nadużyciem w podatku VAT. Z tego powodu Trybunał przyznał organom podatkowym możliwość kwestionowania prawa do odliczenia podatku naliczonego z tytułu realizowanych zakupów, jeżeli stwierdzi, że brał on udział w transakcjach, których celem było uzyskanie nielegalnych korzyści w podatku VAT (w takiej sytuacji to podatnik VAT ponosi ekonomiczny ciężar opodatkowania, co stanowi odstępstwo od podstawowej zasady unijnego systemu podatku VAT, tj. zasady neutralności,

z której wynika, że co do zasady tylko ostateczny konsument powinien być rzeczywistym płatnikiem podatku).

Jeżeli organy stwierdzą nieprawidłowości przy transakcjach wewnątrzwspólnotowych, mogą wydać decyzję stwierdzającą, że transakcje powinny być opodatkowane według stawki właściwej dla dostaw krajowych (w ten sposób organy podatkowe kwestionują prawo podatnika do stosowania preferencyjnej stawki 0% właściwej dla dostaw wewnątrzwspólnotowych).

Organy mogą skorzystać z tych uprawnień w stosunku do wszystkich uczestników biorących świadomy udział w oszukańczym procederze. Ponadto, na podstawie art. 108 ustawy o VAT, organy mają możliwość zobowiązania wystawcy faktury do zapłaty wykazanej w niej kwoty podatku, pomimo stwierdzenia, że kwota na fakturze nie jest podatkiem VAT, tj. nie wynika z realizacji czynności opodatkowanych VAT. Jest to uprawnienie, z którego organy korzystają, jeżeli stwierdzą, że wystawiane były tzw. puste faktury, tj. faktury, które nie dokumentowały rzeczywistego obrotu towarami (są one wystawiane wyłącznie w celu sztucznego wygenerowania podatku naliczonego, który może zostać odliczony na kolejnym etapie obrotu – obrót takimi dokumentami jest najłatwiejszą metodą uzyskania nienależnych zwrotów podatku przez organizatorów nielegalnego procederu).

Również ci podatnicy, którzy nie mieli świadomości tego, że biorą udział w transakcjach z nieuczciwymi kontrahentami mogą zostać pozbawieni prawa do odliczenia podatku naliczonego, bądź zastosowania stawki 0%. Zgodnie z orzecznictwem TSUE organy muszą jednak w takiej sytuacji wykazać, że podatnik nie dochował należytej staranności w transakcjach z takimi podmiotami.

W praktyce polskie organy podatkowe i sądy administracyjne podchodzą dosyć liberalnie do kwestii spełnienia tego warunku – jak już wspomnieliśmy

w tekście otwierającym cykl publikacji, najczęściej to podatnik jest stawiany w sytuacji, w której musi wykazać, że dokonał prawidłowej weryfikacji kontrahenta i nie miał innej możliwości dowiedzenia się, że bierze udział w nierzetelnych transakcjach. Udowodnienie, że w danej sprawie miały miejsce takie okoliczności najczęściej nie jest możliwe bez skorzystania z profesjonalnej pomocy prawnej.

W przypadku zakwestionowania prawa do odliczenia podatku VAT, organy podatkowe mogą również podważyć zakwalifikowanie danego wydatku do kosztów uzyskania przychodów, co może prowadzić do zaległości podatkowej oraz naliczenia odsetek na gruncie podatku dochodowego od osób fizycznych i podatku dochodowego od osób prawnych. Jest to praktyka akceptowana przez sądy administracyjne (które podnoszą, że każdy koszt musi zostać prawidłowo udokumentowany – zdaniem sądów faktura wystawiona w związku z transakcją wykorzystaną w organizacji oszustwa podatkowego nie jest rzetelnym dokumentem, niezależnie od tego, czy stała za nią rzeczywista transakcja).

Aktualna praktyka organów podatkowych wskazuje, że zakwestionowanie rozliczeń podatnika w VAT w związku ze stwierdzeniem udziału w oszustwach podatkowych nie wiąże się automatycznie z podważaniem rozliczeń w podatkach dochodowych – nie można jednak wykluczyć, że taki sposób działania będzie coraz częściej stosowany przez organy podatkowe.

Biorąc pod uwagę opisane wyżej skutki udziału w oszustwach podatkowych, należy stwierdzić, że transakcje w branżach, w których ma miejsce obrót tzw. towarami wrażliwymi, takimi jak np. zboże i pasza niosą ze sobą bardzo istotne ryzyka finansowe, które nie ograniczają się tylko do wysokości zakwestionowanych rozliczeń podatkowych. Wynika to z tego, że organy mają

4 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO 13 marca w Padwie zmarł w wieku 78 lat prof. Angelo Ferro, prezes Pavan S.p. A., światowego lidera w wytwarzaniu rozwiązań do produkcji wszelkiego rodzaju makaronów.

Prof. Ferro był człowiekiem o dużej kulturze, szerokich horyzontach i ogromnej energii, którą wykorzystywał działając na wielu obszarach życia. Jego odejście to wielka strata dla całego Pavan S.p. A., którą kierował przez ponad 30 lat, ale także dla społeczności Padwy, miasta, w którym żył i angażował się w sprawy socjalne (był współtwórcą domów opieki społecznej) oraz akademickie (był profesorem polityki ekonomicznej i ekonomii). Swoją energią, profesjonalizmem i gotowością do pomagania innym zarażał wszystkich, którym dane było z nim współpracować. Żegnamy wspaniałego fachowca i człowieka o wielkim sercu.

możliwość kwestionowania rozliczeń aż do upływu biegu terminu przedawnienia zobowiązania podatkowego, który jak wynika z przepisów Ordynacji podatkowej wynosi 5 lat, licząc od okresu, w którym powinien zostać zapłacony podatek.

Wydanie decyzji dotyczących minionych okresów może więc w bardzo istotny sposób zwiększyć obciążenie podatnika.

Jak wspomnieliśmy, w razie stwierdzenia nieprawidłowości w rozliczeniach podatku VAT, wynikających z oszustwa podatkowego, podatnika mogą spotkać nie tylko konsekwencje podatkowe – w takim przypadku istnieje również ryzyko pociągnięcia do osobistej odpowiedzialności karnej skarbowej członków zarządu spółki oraz osób odpowiedzialnych za sprawy finansowe podatnika, który padł ofiarą przestępczego działania nieuczciwego kontrahenta (to samo dotyczy, rzecz jasna, również osób fizycznych prowadzących np. jednoosobową działalność gospodarczą). Osobom tym może zostać postawiony zarzut uczestniczenia w oszustwie podatkowym lub nawet jego popełnia. W praktyce zarzuty karne skarbowe w wielu przypadkach stawiane są również osobom, które nie brały świadomego udziału w przestępstwie podatkowym, co ma na celu skorzystanie z przepisów Ordynacji podatkowej, które przewidują zawieszenie biegu terminu przedawnienia zobowiązania podatkowego w czasie trwania postępowania karnego skarbowego.

Przestępstwa karne skarbowe zagrożone są karą pozbawienia wolności

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

do lat 5 albo grzywną w wymiarze do 17 758 080 zł (w 2016 r.) – obie te kary mogą być zastosowane łącznie. Z praktyki wynika, że stosowanie kary pozbawienia wolności jest rzadkie, jednak kara grzywny jest sankcją najczęściej stosowaną.

Oprócz kary pozbawienia wolności oraz kary grzywny prawo polskie przewiduje także inne dolegliwości, jak możliwość nałożenia zakazu prowadzenia określonej działalności gospodarczej, zakazu wykonywania określonego zawodu, zakazu zajmowania określonego stanowiska, a także podanie wyroku do publicznej wiadomości lub pozbawienie praw publicznych. Ponadto osoba skazana jest wpisywana do Krajowego Rejestru Karnego.

Organizatorzy oszukańczego procederu bądź osoby z nimi współpracujące, muszą się dodatkowo liczyć z zarzutami formułowanymi na podstawie przepisów ogólnego prawa karnego, w tym np.: udziału w zorganizowanej grupie przestępczej (art. 258 § 1 kodeksu karnego), wystawienia dokumentu, który poświadcza nieprawdę (art. 271 § 1 kodeksu karnego) lub posłużenia się tego rodzaju dokumentem (art. 271 § 1 kodeksu karnego) oraz prania brudnych pieniędzy (art. 299 § 1 kodeksu karnego). Należy mieć też na uwadze, że wobec takich osób mogą być również wysuwane roszczenia odszkodowawcze od np. właścicieli spółek, które zostały poszkodowane w wyniku współpracy z nieuczciwym kontrahentem.

Przedstawiony wyżej zarys zagrożeń związanych z udziałem w nierzetelnych transakcjach wskazuje, że są to bardzo istotne ryzyka, których wystąpienie

może nie tylko zaburzyć działalność podatnika, ale nawet doprowadzić do sytuacji, w której jej kontynuowanie nie jest możliwe (ze względów finansowych bądź prawnych). Z tego powodu wszyscy podatnicy, w tym w szczególności ci, którzy działają w branżach takich jak sektor zbożowo-paszowy powinni podejmować działania uniknięcie tego typu konsekwencji – opis zalecanych przez nas czynności, które umożliwiają osiągnięcie tego celu będzie przedmiotem naszego kolejnego tekstu.    Marcin Ginel Ekspert ds. sporów podatkowych i nadużyć VAT w dziale Prawno-Podatkowym PwC z ponad 11-letnim doświadczeniem zdobytym w Departamencie Kontroli Skarbowej i Departamencie Wywiadu Skarbowego Ministerstwa Finansów, gdzie sprawował funkcje kierownicze, były wicedyrektor warszawskiego Urzędu Kontroli Skarbowej. Obecnie ekspert w Zespole Postępowań Podatkowych i Sądowych PwC. Mikołaj Paja Konsultant w dziale Prawno-Podatkowym PwC PwC ma doświadczenie w pomaganiu uczciwym przedsiębiorcom pokrzywdzonym przez osoby dokonujące oszustw w VAT lub narażonym na takie ryzyko.

Dysponujemy szerokim wachlarzem wiedzy w zakresie sposobów działania przestępców, identyfikowania objawów nieprawidłowości, a przede wszystkim metod ochrony uczciwego biznesu.

2/2016 5

USTAWODAWSTWO

Alkaloidy tropanowe

– kolejne substancje niepożądane, których najwyższa dopuszczalna zawartość w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych ma być określona w unijnych regulacjach prawnych W dniu 19 czerwca 2015 r. w Dzienniku Urzędowym UE zostały opublikowane zalecenia Komisji Europejskiej w sprawie monitorowania obecności alkaloidów tropanowych w żywności (2015/976/UE)[11].

Państwa członkowskie zostały zobowiązane do zapewnienia regularnego dostarczania do Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wyników analiz, najpóźniej do października 2016 roku, w ustalonym przez EFSA trybie. Celem prowadzonych badań ma być także ustalenie czynników rolnych powodujących występowanie alkaloidów tropanowych w żywności.

W opublikowanych zaleceniach zobowiązano kraje członkowskie do monitorowania obecności alkaloidów tropanowych w żywności, a zwłaszcza w: zbożach i produktach pochodnych zbóż, w szczególności (w następującej kolejności) w: – gryce, sorgo, prosie, kukurydzy oraz mące gryczanej, z sorgo, z prosa i kukurydzianej, – żywności na bazie zbóż przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci, – śniadaniowych przetworach zbożowych, – produktach przemiału ziarna, – ziarnach przeznaczonych do spożycia przez ludzi, produktach bezglutenowych, suplementach diety, herbatach i naparach ziołowych, warzywach strączkowych (bez strąków), nasionach roślin strączkowych, nasionach oleistych i produktach pochodnych.

Jako alkaloidy tropanowe, których obecność powinna być co najmniej monitorowana, wskazano atropinę i skopolaminę, i w miarę możliwości enancjomery hioscyjaminy oraz inne alkaloidy tropanowe.

•

• • •

Jako metodę pobierania próbek do badań wskazano metodykę określoną w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 401/2006 [9], zaś jako metodę analizy, którą należy stosować przy prowadzeniu monitorowania, w pkt 4 Zaleceń 2015/976/UE wskazano wysokosprawną chromatografię cieczową połączoną ze spektrometrią masową/(spektrometria masowa) (HPLC-MS/(MS) lub – jeżeli metoda HPLC-MS/(MS) nie jest możliwa – chromatografię gazową połączoną ze spektrometrią masową (GC-MS). Metodę scharakteryzowano podając wymagania w zakresie granic oznaczalności (LOQ) dla atropiny i skopolaminy w przypadku różnych produktów żywnościowych, które mają być objęte monitorowaniem.

W tym samym okresie zespoły ekspertów działające w ramach SANTE (m.in. Komitet Ekspertów – Zanieczyszczenia Rolnicze, Stały Komitet ds. Roślin, Zwierząt, Żywności i Pasz – Sekcja Bezpieczeństwo Toksykologiczne) [6, 10] przystąpiły do opracowywania projektu załącznika do Rozporządzenia Komisji (WE) zmieniającego rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w zakresie przyjęcia najwyższych dopuszczalnych poziomów alkaloidów tropanowych w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci. Projekt ten został przedstawiony do opiniowania ekspertom zgodnie z przyjętymi procedurami unijnymi, a jego zasadniczą treść – zmianę proponowaną do wprowadzenia do Sekcji 8 Załącznika do Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006, przedstawia tabela [1, 3].

Powstaje pytanie dlaczego Komisja Europejska „dopiero teraz” albo „właśnie teraz” zajęła się problemem alkaloidów tropanowych, które są przecież znane od dawna, i dlaczego w opublikowanych

Tabela. Projekt zmiany do Sekcji 8 załącznika Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 wprowadzających wymagania w zakresie dopuszczalnej obecności alkaloidów tropanowych w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci [1] Najwyższe dopuszczalne poziomy µg/kg

Środki spożywcze:

8.2

Alkaloidy tropanowe Atropina

Żywność na bazie zbóż przeznaczona dla niemowląt i ma8.2.1 łych dzieci, zawierająca proso, sorgo, grykę lub ich przetwory

1,0

Skopolamina

1,0

zaleceniach tak znacząco podkreśliła rolę udziału „podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze” w realizacji zadania monitorowania obecności alkaloidów tropanowych w żywności.

Przypomnijmy jednak najpierw co to są alkaloidy tropanowe i w jakich roślinach możemy je spotkać w Polsce [4, 5, 8].

Alkaloidy tropanowe to naturalne substancje, oddziałujące toksycznie na ludzi i zwierzęta, obecne w niektórych roślinach występujących także w Polsce.

Są one obecne we wszystkich częściach anatomicznych roślin, tj. w liściach, łodygach, kwiatach, korzeniach, a także owocach i nasionach. Związków chemicznych zaliczanych do tej grupy jest bardzo dużo, a każda wytwarzająca je roślina produkuje kilka równocześnie.

Mają one niekiedy bardzo zbliżoną budowę chemiczną i właściwości. Rola fizjologiczna alkaloidów w roślinach, w których występują, jest nadal niewyjaśniona. Przeważa opinia, że nie może być ona istotna dla wytwarzających je roślin, ponieważ rośliny tropikalne uprawiane w klimacie umiarkowanym często tracą zdolność biosyntezy alkalo-

6 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

USTAWODAWSTWO idów, przy czym nie obserwuje się znaczącej zmiany innych cech takich roślin.

Alkaloidy tropanowe wytwarzane są przez rośliny psiankowate, powojowate i kokainowate. Bardziej znane alkaloidy tej grupy to atropina (hioscyjamina), skopolamina i kokaina. Ta ostatnia wytwarzana jest przez rośliny występujące w strefie tropikalnej i nie spotykamy takich w Polsce w warunkach naturalnych.

Atropina i skopolamina występują najczęściej w tych samych roślinach, ale ich oddziaływanie na organizm człowieka jest zróżnicowane. Nadal są dosyć powszechnie stosowane w medycynie, ale coraz częściej są to surowce wytwarzane syntetycznie, a nie ich mieszaniny naturalne pochodzące z różnych części roślin.

Atropina jest silną trucizną, ma gorzki smak. W dawkach leczniczych stosowana jest jako lek rozkurczowy. Poraża zakończenia przywspółczulnego układu nerwowego, co skutkuje obniżeniem wydzielania gruczołowego oraz rozkurczem mięśni gładkich przewodu pokarmowego, oskrzeli i układu moczowego.

Poraża akomodację oka i rozszerza źrenice, przyspiesza tętno. Stężenie atropiny w materiale biologicznym (roślinie) rzadko przekracza 1%, a zależy od klimatu, pory zebrania surowca, stopnia dojrzałości i odmiany rośliny.

Skopolamina wykazuje słabsze działanie obwodowe od atropiny. Działa depresyjnie na ośrodkowy układ nerwowy.

W małych dawkach powoduje uspokojenie, senność i otępienie, zaś w większych – stany delirium z bólem oraz ze znacznym rozszerzeniem źrenicy i paraliżem mięśni oka. Wykazuje działanie przeciwwymiotne i przeciwkonwulsyjne. Jest substancją silnie toksyczną i jej przedawkowanie może skutkować majaczeniem, dezorientacją, halucynacjami, paraliżem a w końcu śmiercią.

W przeszłości była wykorzystywana też jako tzw. serum prawdy.

Alkaloidy tropanowe, w tym zwłaszcza atropina i skopolamina, występują w roślinach rosnących w Polsce, takich jak: – pokrzyk wilcza jagoda (Atropa belladonna) – wieloletni krzew rosnący dziko w lasach i zaroślach; jest także uprawiany w celu pozyskania surowca farmakologicznego, którym są liście i korzenie; alkaloidy tropanowe obecne są także w owocach – fioletowoczarnych, błyszczących,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wielonasiennych jagodach wielkości wiśni; mają słodki smak i często są mylone z dzikimi wiśniami podczas spacerów po lesie lub parku; ich spożycie powoduje ciężkie zatrucia, a za dawkę śmiertelną przyjmuje się 10–20 owoców u dorosłych i 3–4 u dzieci; nasiona są drobne (masa 1000 ziaren od 0,6 do 1,2 g), nerkowate, o brunatnej barwie; nasiona te nie są praktycznie spotykane w partiach ziarna zbóż (zwłaszcza pszenicy i żyta) dostarczanych do magazynów zbożowych,

Lulek czarny – kwiat

i nasiona.

Pokrzyk wilcza jagoda – kwiat

i owoce.

– lulek czarny (Hyoscymus niger) – szeroko rozpowszechniona w Polsce roślina jednoroczna lub dwuletnia z rodziny psiankowatych; jest niekiedy uprawiany w celu pozyskania surowca zielarskiego lub farmakologicznego, którym są liście, ale jego użytkowanie w farmakologii jest obecnie coraz rzadsze; wszystkie części rośliny są trujące ale najbardziej korzeń i nasiona; owoc gotowy do przezimowania to torebka, zawierająca liczne (kilkaset) drobne nasiona, otwierająca się czapeczką; nasiona są jasnobrązowe do czarnych, matowe, okrągłe i bardzo trudno odróżnić je od maku, co bywa przyczyną zatruć; najczęściej spotykany na przydrożach i pustkowiach ale występuje też w uprawach rolnych jako chwast – najczęściej w ogrodach warzywnych,

– bieluń dziędzierzawa (Datura stramonium) – jednoroczna roślina zielna pochodząca z Ameryki Środkowej (Meksyk); w Polsce występuje w niewielkich skupiskach i dlatego prowadzone są uprawy tej rośliny w celu pozyskania surowca farmakologicznego, który stanowią liście; zawartość alkaloidów tropanowych w liściach bielunia waha się w granicach od 0,2 do 0,6%, a w nasionach od 0,3 do 0,5%; owocem jest jajowata torebka o długości 2–5 cm, pokryta trójkątnymi kolcami, przypominająca owoc kasztanowca; torebka ta pęka na cztery części, z których każda zawiera wiele (w dobrze rozwiniętych torebkach nawet ponad 800) czarnych, słodkawych, nerkowatych nasion o wymiarach: długość 3,0–3,5 mm, szerokość 2,5–3,2 mm, grubość 1,4–1,6 mm; owocuje od sierpnia do przymrozków; za dawkę śmiertelną przyjmuje się spożycie i rozgryzienie 15–25 nasion u dorosłych a 5–10 u kilkuletniego dziecka; ze względu na ciekawe kwiaty stały się ostatnio roślinami uprawianymi w ogrodach i domach.

Nasiona bielunia dziędzierzawy można było spotkać w partiach ziarna pszenicy i żyta zbieranego z pól, na których nie zastosowano odpowiedniej ochrony przed chwastami [2]. Obecnie w Polsce w praktyce przemysłów zbożowego i młynarskiego

2/2016 7

USTAWODAWSTWO

Bieluń dziędzierzawa – kwiat

i nasiona.

partie ziarna pszenicy i żyta dostarczane do magazynu zbożowego wykazują zwykle bardzo dobrą jakość przejawiająca się także w znacznie mniejszej niż kilkanaście lat temu zawartości zanieczyszczeń takich jak nasiona chwastów toksycznych i szkodliwych. Wiele laborantek pracujących 10 i więcej lat przy ocenie jakości ziarna przyjmowanego do magazynu zbożowego nie miało okazji ani razu znaleźć nasion bielunia dziędzierzawy w ocenianych próbkach. Oglądały jedynie „pokazowe” nasiona tego chwastu na szkoleniach, gdyż jest on wymieniony na liście nasion chwastów toksycznych w załączniku A normy ISO 7970:2011(E) Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification [Pszenica (Triticum aestivum L.) – Wymagania] [7]. Na bazie klasyfikacji zanieczyszczeń ziarna pszenicy opisanej w tej normie opracowane zostały metodyki oznaczania zanieczyszczeń nie tylko ziarna pszenicy, uwzględnione w Polskich Normach opracowanych w drugiej połowie lat 90. XX wieku. Zamieszczenie bielunia dziędzierzawy na liście nasion toksycznych w normie ISO 7970:2011 oznacza, że jest to chwast występujący nie tylko w Polsce i w klimacie umiarkowanym, ale praktycznie we wszystkich rejonach świata o zróżnicowanym klimacie, wszędzie tam gdzie uprawiana jest pszenica zwyczajna.

Jednakże podjęte przez Komisję Europejską działania dotyczące podjęcia monitorowania obecności alkaloidów tropanowych w żywności wyniknęły z wykrycia obecności niewielkich ilości tych alkalo-

idów (a w zasadzie cząstek nasion lulka czarnego) nie w ziarnie pszenicy czy żyta lub ich przetworach, ale w produktach śniadaniowych zawierających proso, a przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci [3, 6, 10].

Ponieważ na tej podstawie Panel naukowy ds. środków trujących w łańcuchu żywnościowym (CONTAM) Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął opinię dotyczącą obecności alkaloidów tropanowych w żywności i paszach [3], zostały poczynione następne kroki formalne, tj. zaliczono je do kategorii substancji niepożądanych w żywności i oceniono ryzyko ich wystąpienia w aspekcie zdrowia człowieka. Wskutek tego oficjalne laboratoria kontrolne i badawcze w wielu krajach członkowskich zajęły się alkaloidami tropanowymi, aby opracować własne metody badawcze. Dotychczas nie opracowano jeszcze metody standardowej ich oznaczania, którą można by wskazać jako obowiązującą w badaniach urzędowych.

Podkreślona znacząco w Zaleceniach 2015/976/UE rola udziału „podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze” w realizacji zadania monitorowania obecności alkaloidów tropanowych w żywności będzie też zapewne egzekwowana przez krajowe jednostki kontrolne wykonujące to zadanie w odniesieniu do zakładów młynarskich, które przetwarzają wyłącznie ziarno pszenicy i żyta, a ze zbożami wymienionymi w ww. zaleceniach tj. z gryką, sorgo, prosem i kukurydzą, nie mają w ogóle do czynienia w swoich magazynach i przetwórniach. Mają jednak do czynienia z „produktami przemiału ziarna” pszenicy i żyta, a w Zaleceniach 2015/976/UE nie podano niestety „z jakiego ziarna” mają to być produkty przemiału.

W całej UE w 2015 roku według Raportu „CEREALS SUPPLY & DEMAND”, uaktualnionego na dzień 28.01.2016 r., na cele konsumpcyjne przetworzono 48 mln ton pszenicy zwyczajnej i 3 mln ton żyta, zaś w przypadku kukurydzy było to 4,9 mln ton, a sorgo – 0,2 mln ton. Gryka i proso nie są ujęte w tym zestawieniu, z uwagi na bardzo małe zużycie na cele konsumpcyjne, ziarna tych zbóż.

Sytuacja w Polsce w zakresie rozpowszechnienia poszczególnych rodzajów ziarna zbóż jest zbliżona do obserwowano w krajach członkowskich UE o zbliżonym klimacie. Nieco więcej niż w niektórych in-

nych krajach na cele konsumpcyjne zużywa się gryki, natomiast zdecydowanie mniej sorgo, prosa, a także kukurydzy. Co prawda ostatnio, w okresie propagowania bardzo negatywnych opinii o wpływie ziarna pszenicy, a zwłaszcza glutenu na zdrowie człowieka, obserwuje się wzrost zainteresowania spożyciem ziarna innych rodzajów zbóż, w tym także prosa, sorgo i kukurydzy.

Produkcja w Polsce prosa i sorgo jest jednak na tyle mała, iż nie zostały wpisane obok „pszenicy, żyta, jęczmienia, kukurydzy, owsa oraz gryki” na listę ziarna zbóż, których dotyczy ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych, przy sprzedaży sorgo i prosa do jednostek prowadzących „działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa na cele konsumpcyjne”.

Literatura [1] Dokument SANTE/0145/2015 – projekt załącznika do rozporządzenia Komisji (UE) zmieniającego rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do przyjęcia najwyższych dopuszczalnych poziomów alkaloidów tropanowych w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci.

[2] Drzewiecki J., E. Małuszyńska, J. Rothkaehl (1999) Nasiona toksyczne i szkodliwe oraz inne zanieczyszczenia ziarna zbóż.

Fundacja „Rozwój SGGW [Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego]” [3] EFSA (European Food Safety Authority), 2013. panel EFSA ds. środków trujących w łańcuchu żywnościowym (CONTAM): Opinia naukowa dotycząca obecności alkaloidów tropanowych w żywności i paszach.

Dziennik EFSA 2013; 11(10):3386, s. 113 [4] http://www.roslinylecznicze.com.pl [5] http://rozanski.li/1181/alkaloidy-i-surowcetropanowe-w-dawnej-i-wsplczesnej-medycynie [6] Instrukcja dla przedstawiciela Polski na posiedzenie Stałego Komitetu ds. Roślin, Zwierząt, Żywnści i Pasz – Sekcja Bezpieczeństwo Toksykologiczne, działającego w ramach DG SANTE Komisji Europejskiej w Brukseli, w dniu 14 kwietnia 2015 r. wraz z załącznikiem B.06.

[7] ISO 7970:2011(E) Wheat (Triticum aestivum L.) – Specification [8] Aleksander Kołodziejczyk (2013) Alkaloidy – prezentacja na Konferencji w Gdańsku [9] ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) nr 401/2006 z dnia 23 lutego 2006 r. ustanawiające metody pobierania próbek i analizy do celów urzędowej kontroli poziomów mikotoksyn w środkach spożywczych (Dz.U. L 70 z 9.3.2006) [10] Sprawozdanie z udziału w posiedzeniu Komitetu Ekspertów – Zanieczyszczenia Rolnicze, działającego w ramach Komisji Europejskiej w Brukseli, z dnia 08.09.2014 r.

[11] ZALECENIE KOMISJI z dnia 19 czerwca 2015 r. w sprawie monitorowania obecności alkaloidów tropanowych w żywności (2015/976/UE). (Dz.U. L 157/97, 23.6.2015)

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

8 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 79

2016 r.

ROK XX

Stowarzyszenie Młynarzy RP – działalność planowana na 2016 rok Członkowie Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej działalność stowarzyszeniową w 2016 roku rozpoczęli od tradycyjnego Spotkania Noworocznego, które odbyło się w dniu 14 stycznia w Warszawie.

Spotkanie, w którym uczestniczyły 24 osoby – głównie członkowie zwyczajni oraz przedstawiciele członków wspierających Stowarzyszenia Młynarzy RP – rozpoczęła prezes Jadwiga Rothkaehl, która powitała zebranych, złożyła życzenia noworoczne, a następnie poinformowała o najważniejszych decyzjach podjętych przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP na posiedzeniu, zakończonym bezpośrednio przed rozpoczęciem Spotkania Noworocznego.

1. Sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP odbędzie się w dniu 15 kwietnia 2016 roku w Przysieku k. Torunia. Wśród najważniejszych kwestii, które będą przedmiotem obrad i dyskusji Walnego Zebrania wymieniono: – przedstawienie propozycji zmian w Statucie Stowarzyszenia Młynarzy RP, które umożliwią m.in. usunięcie utrudnień w komunikacji z członkami i w przekazie wszelkiego typu informacji do członków Stowarzyszenia, a także przedstawicieli władz oraz młynarzy, którzy jeszcze nie są związani ze Stowarzyszeniem; jedyny raz zmiany do treści Statutu opracowanego w 1990 roku wprowadzono w 2002 roku, a w tym czasie nastąpił gwałtowny rozwój form komunikacji i przekazu informacji, w tym zwłaszcza Internetu i poczty elektronicznej, – sposoby i metody działania Stowarzyszenia zmierzające do zwiększenia atrakcyjności jego działań dla wszystkich młynarzy w Polsce, powodujące zwiększenie liczby członków,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

a tym samym podnoszące znaczenie i prestiż Stowarzyszenia na arenie krajowej i zagranicznej; zagadnienia, którymi powinno zajmować się Stowarzyszenie oprócz tych, które już są realizowane, tj.: reprezentowanie branży młynarskiej wobec władz i administracji krajowej i unijnej, wystąpienia w sprawach bieżących istotnych dla młynarzy, współpraca z Europejskim Stowarzyszeniem Młynarzy, przekaz informacji ułatwiających funkcjonowanie firmy młynarskiej w warunkach struktur gospodarczych Unii Europejskiej, zwłaszcza z zakresu nowości w prawie żywnościowym unijnym i krajowym, nowości technologicznych, aktualnej sytuacji rynkowej (rynek ziarna pszenicy i żyta oraz mąki pszennej i żytniej), a także informacji o organizowanych w kraju i za granicą ciekawych imprezach o tematyce istotnej dla młynarzy. To ostatnie zadanie realizowane jest m.in. poprzez: opracowywanie i rozsyłanie do członków Stowarzyszenia pocztą elektroniczną cotygodniowego Biuletynu Informacyjnego Zarządu Głównego SMRP, w razie potrzeby krótkich komunikatów w odrębnych mailach, szybkie przekazywanie informacji rynkowych uzyskiwanych z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy na bazie informacji regularnej (np. cotygodniowa informacja KE o cenach rynkowych zbóż w poszczególnych krajach członkowskich UE) lub jednorazowej.

Jak zwykle Walnemu Zebraniu Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP będzie towarzyszyć Seminarium Młynarskie.

Członkowie Zarządu Głównego SMRP jako tematy, które na pewno spotkają się z dużym zainteresowaniem młyna-

• • • •

rzy, wymienili: możliwości zmniejszenia zużycia energii elektrycznej w procesie przemiału ziarna, zastosowanie sortownika optycznego w procesie czyszczenia ziarna zbóż przed przemiałem – oba tematy przedstawi Aleksander Tobie z firmy Bühler GmbH; możliwości zabezpieczenia efektywności ekonomicznej prowadzonej działalności młynarskiej poprzez prowadzenie transakcji giełdowych (narzędzia zarządzania ryzykiem w warunkach polskich) – przedstawi Krzysztof Gwiazda z firmy Cefetra Polska, a aktualną sytuację na rynku ziarna pszenicy – przedstawi Michał Koleśnikow z BGŻ BNP Paribas.

2. Od 2016 roku wiceprezes Włodzimierz Potocki będzie przedstawicielem Stowarzyszenia Młynarzy RP w Zarządzie Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy, w miejsce dotychczasowego przedstawiciela prezesa Tadeusza Kapki, który pełnił ww. funkcję od 2008 roku, a obecnie złożył rezygnację, z uwagi na znaczący rozwój swej firmy w ostatnich kilku latach.

3. Pomimo wcześniej zapowiadanych zmian organizacyjnych, spowodowanych przejściem na emeryturę prezes Jadwigi Rothkaehl, Biuro Stowarzyszenia Młynarzy RP pozostaje nadal w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS przy ul. Rakowieckiej 36. W dni robocze w godz. 8-16 na miejscu będą obecni przedstawiciele Stowarzyszenia Młynarzy RP, tj. Wojciech Górniak – członek ZG SMRP oraz Bożena Kisiel – pracownik Biura SMRP prowadzący księgowość, zaś prezes Jadwiga Rothkaehl będzie obecna w Biurze w umówionych wcześniej terminach w zależności od potrzeb, a w godz. 8-20 w dni robocze będzie dostępna pod nr tel. 601 236221 oraz pod adresami mailowymi: stowarzyszenie.mlynarzy@stowarzyszenie-

2/2016 9

GAZETA MŁYNARSKA -mlynarzy.pl, jadwiga.rothkaehl@stowarzyszenie-mlynarzy.pl 4. W przyjętym „Planie Pracy ZG SMRP na 2016 rok” przewiduje się prowadzenie m.in. następujących działań: – współpracę z Europejskim Stowarzyszeniem Młynarzy (EFMA) poprzez aktywne uczestnictwo w pracach Zarządu (wiceprezes Włodzimierz Potocki) i Rady Sekretarzy Generalnych (prezes Jadwiga Rothkaehl), udział przedstawicieli SMRP w Kongresie EFMA w maju w Madrycie, bieżącą wymianę informacji za pomocą poczty elektronicznej, – zorganizowanie sprawozdawczego Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP w dniu 15 kwietnia 2016 roku w Przysieku koło Torunia, – zorganizowanie co najmniej trzech seminariów o tematyce młynarskiej (Spotkanie Noworoczne, Walne Zebranie Członków SMRP i spotkanie pożniwne – początek października 2016 r.), – opracowanie projektu zmian do Statutu Stowarzyszenia i przedstawienie ich pod obrady Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP – prace pilotuje „Komisja Statutowa”, powołana przez Walne Zebranie Członków SMRP w dniu 17.04.2015 r., – działalność informacyjna, poprzez opracowywanie i przekazywanie do członków Stowarzyszenia Biuletynu Informacyjnego ZG SMRP oraz opracowanie „Gazety Młynarskiej” (3–4 wydania rocznie) wydawanej w ramach „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”, – współpraca z KT Nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych, której SMRP jest członkiem; przedstawiciel – prezes Jadwiga Rothkaehl, – udział w pracach Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych – przedstawiciele: Jadwiga Rothkaehl i Henryk Łada, – organizowanie szkoleń specjalistycznych dla branży zbożowo-młynarskiej i innych, w tym zwłaszcza dla przedstawicieli branż piekarskiej i producentów ziarna zbóż, w celu ułatwienia współpracy młynarzy z użytkownikami mąki i ułatwienia pozyskiwania surowca ziarnowego o odpowiedniej jakości,

– bieżące kontakty z jednostkami administracji państwowej, a zwłaszcza z Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Agencją Rynku Rolnego, a także organizacjami branżowymi szeroko rozumianego łańcucha zbożowego, w tym m.in. ze Związkiem Rzemiosła Polskiego, Izbą Zbożowo-Paszową, Stowarzyszeniem Rzemieślników Piekarstwa RP, Stowarzyszeniem Piekarzy Polskich, Krajową Federacją Producentów Zbóż, Polską Federacją Producentów Żywności, Krajowym Związkiem Rewizyjnym Spółdzielni „Samopomoc Chłopska”, – współpraca z Redakcjami czasopism branżowych, w tym zwłaszcza „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” oraz „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego”.

Następnie prezes Rothkaehl przekazała głos nowej redaktor naczelnej „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” Monice Soszyńskiej-Masny, która poinformowała zebranych o zmianach dotyczących wydawanego pisma branżowego, tj. całkowitej zmianie składu osobowego Redakcji tego pisma, nowej szacie graficznej (można ją było zauważyć już w numerze 11-12/2015), wydawaniu tego pisma w 2016 roku jako dwumiesięcznika. Nowa redaktor naczelna chciałaby, aby współtwórcami czasopisma byli czytelnicy, którzy będą przekazywać do Redakcji swoje opinie i uwagi oraz pomysły dotyczące publikowanych materiałów.

Przedstawione zostały też prezentacje dotyczące: aktualnej sytuacji na światowym, unijnym i polskim rynku pszenicy (zaprezentowana przez Michała Koleśnikowa – Kierownika Wydziału Analiz Sektorowych Banku BGŻ BNP Paribas S.A. – Eksperta ds. Analiz Rynków Rolnych), zmian w zakresie prawa żywnościowego Unii Europejskiej dotyczących opracowania tekstu jednolitego Rozporządzenia WE nr 1881/2006, uwzględniającego treść wprowadzonych licznych (blisko 20) zmian i mającego także nowy, bardziej czytelny układ treści, wymagań w zakresie monitoringu obecności alkaloidów tropanowych w przetworach zbożowych, wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości form przetrwalnikowych sporyszu w ziarnie

zbóż oraz alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i w przetworach zbożowych, które omówiła Jadwiga Rothkaehl – prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP. Spotkanie zakończyło przypomnienie, że w dniu 21 listopada 2015 roku minęło 25 lat od spotkania założycielskiego, które przyjęto za początek działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP jako ogólnopolskiej organizacji branży młynarskiej. Wszyscy uczestnicy Spotkania Noworocznego otrzymali pamiątkową broszurkę przedstawiającą fakty z historii Stowarzyszenia oraz aktualne informacje o jego dniu dzisiejszym. W kuluarach trwały rozmowy wspomnieniowe, ale też o dniu dzisiejszym i przyszłości Stowarzyszenia i poszczególnych firm młynarskich.

Najlepszą okazją do zapoznania się z działalnością Stowarzyszenia Młynarzy RP i włączenia się w budowanie nowego programu jego działania na najbliższe lata jest udział bezpośredni w dyskusji na spotkaniach członków Stowarzyszenia Młynarzy RP. Na te spotkania zapraszani są wszyscy młynarze prowadzący działalność w Polsce, bez względu na lokalizację ich firmy, jej wielkość czy też statut własności. Im liczniejsze będzie Stowarzyszenie tym większe możliwości realizowania najistotniejszego zadania, czyli reprezentowania interesów branży młynarskiej wobec jednostek administracji krajowej i unijnej.

Najbliższe spotkanie członków Stowarzyszenia Młynarzy RP to Walne Zebranie Członków w piątek, 15 kwietnia 2016 roku w Przysieku koło Torunia.

Już dzisiaj należy więc termin tego spotkania wpisać do kalendarza, jako imprezę, która nie może okazać się „mniej ważną” od innych. Do udziału w Walnym Zebraniu Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz towarzyszącym mu Seminarium Młynarskim, Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP zaprasza serdecznie także tych wszystkich, którzy nie są jeszcze członkami Stowarzyszenia, a dla których istotny jest rozwój młynarstwa w Polsce.

W imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP Prezes Jadwiga Rothkaehl

10 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA

● Informacje z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) ● Posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) W dniu 29 stycznia 2016 roku w Rejkiawiku (Islandia) odbyło się posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy. Posiedzeniu przewodniczył Gary Sharkey – prezes EFMA wspierany przez Laurenta Reverdy – sekretarza generalnego EFMA. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentował po raz pierwszy nowy przedstawiciel – wiceprezes Włodzimierz Potocki.

W trakcie posiedzenia poinformowano o przyjęciu dwóch nowych członków stowarzyszonych, Rosji i Ukrainy, przy czym Rosję reprezentuje w EFMA organizacja o nazwie Rosyjska Unia Młynarzy i Producentów Zbóż, zaś Ukrainę – Stowarzyszenie „Młynarze Ukrainy”. Tym samym liczba członków EFMA o statusie członka stowarzyszonego zwiększyła się obecnie do czterech. Od wielu lat członkiem stowarzyszonym jest Szwajcaria a od kilku – Turcja.

Status członka zwyczajnego (z pełnią praw) posiadają wyłącznie organizacje młynarskie krajów członkowskich Unii Europejskiej.

Omówiono budżet planowany i wykonany na rok 2015 oraz planowany na 2016.

W obydwu latach przewidywany jest zysk.

EFMA ma także rezerwę finansową z poprzednich lat, która ma być wykorzystana przy realizacji programu promującego spożycie pieczywa, który będzie dofinansowany ze środków UE (zasada refinansowania do wysokości 60-80% poniesionych kosztów kwalifikowanych), a jego realizacja może być najwcześniej rozpoczęta w 2017 roku – tak wynika z procedur unijnych. W realizację tego programu muszą oprócz EFMA być także zaangażowane w aspekcie opracowywania założeń oraz realizacji programu, a także jego bieżącego finansowania organizacje młynarskie z przynajmniej dwóch krajów członkowskich UE. Prace przygotowawcze są pilotowane przez sekretarza generalnego EFMA Laurenta Reverdy oraz przedstawicieli organizacji młynarskich z Wielkiej Brytanii, Francji i Niemiec. Do prac tych może się włączyć każda organizacja młynarska, która jest członkiem zwyczajnym EFMA. Przedstawiono stan przygotowań do Kongresu EFMA, który odbędzie się

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w dniach 26-28 maja 2016 roku w Madrycie. Czynna jest już strona internetowa z możliwością rejestracji on-line: http:// www.flourmillerscongress2016.es/en/ Finalizowane jest uzgadnianie programu „Seminarium Młynarskiego”, które odbędzie się w dniu 27 maja. Udział w Seminarium potwierdził już Phil Hogan, komisarz UE ds. Rolnictwa oraz przedstawiciele jednostek naukowych lub dużych firm działających na rynku zbożowym Francji, USA, Włoch, Holandii m.in. takich jak: BARILLA, LESAFFRE, ARDENT Mills, Europastry oraz Instytutu San Telmo. Trwają dalsze ustalenia co do proponowanych prezentacji. Program „Seminarium Młynarskiego” ma być aktualizowany na bieżąco na stronie internetowej. Zaapelowano do krajowych organizacji młynarskich o aktywne propagowanie udziału w Kongresie wśród młynarzy w poszczególnych krajach.

Omówiono przygotowania do planowanego na maj 2016 roku eventu w Parlamencie Europejskim, którego organizatorem jest Forum PFP (Pierwsi Przetwórcy Żywności), a którego celem jest przekaznie przedstawicielom Parlamentu Europejskiego i Komisji Europejskiej stanowiska w sprawie konkurencyjności unjnego sektora żywnościowego na rynku światowym oraz zagrożeń dotyczących możliwości pozyskiwania surowców do przetwórstwa. Na rynku światowym, a zwłaszcza w niektórych jego regionach obserwuje się okresowe utrudnienia w dostępie do surowca niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania jednostek określanych jako Pierwsi Przetwórcy Żywności, do których należą także młynarze. Zawirowania rynkowe powodowane są przez różne czynniki (zjawiska pogodowe, niepewna sytuacja polityczna w danym rejonie, decyzje podjęte przez określone rządy itp.) i mogą mieć charakter braku lub nadmiaru danego surowca, problemów z jego jakością lub z logistyką oraz nadmiernym wzrostem kosztów zakupu rozumianych jako suma ceny i kosztów transportu.

Sektor Pierwszych Przetwórców Żywności i jego prawidłowe funkcjonowanie

jest kluczowe w aspekcie dochodowości i egzystencji ponad miliona gospodarstw rolnych w całej Unii Europejskiej, a przetwarza 200 milionów ton płodów rolnych wytwarzanych przez unijnych rolników.

Podano informację o misji rozpoznawczej do Chicago, która odbyła się we wrześniu 2015 roku oraz stanie przygotowań do kolejnej misji, planowanej na wrzesień 2016 roku. Wszyscy uczestnicy wyjazdu szkoleniowego do Chicago wysoko ocenili jego program merytoryczny i organizację spotkań w jednostkach przemysłowych i organizacjach branżowych. Odwiedzono m.in. dwa młyny pszenne, wytwórnię bioetanolu, producenta wyposażenia do piekarni, największe na świecie centrum sprzedaży detalicznej w internecie rozwijające nowe systemy logistyki, oraz siedzibę USWheat Associates. Ostatniego dnia odbyło się spotkanie z przedstawicielami organizacji branżowych i jednostek kontrolnych funkcjonujących na rynku zbożowo-młynarskim USA, które było dobrą okazją do wymiany informacji o problemach występujących na obydwu rynkach, a także przy handlu ziarnem pszenicy pomiędzy Unią Europejską a USA. Omówiono wstępnie program przygotowywany na wyjazd szkoleniowy do Tokio, który jest planowany na 26-29 września 2016 roku. Oczekuje się, że grupa będzie liczyła około 15 osób, a w programie jest m.in. zapoznanie się z nadzorowanym przez rząd systemem zaopatrywania w ziarno pszenicy młynów działających w Japonii, nowe produkty przemysłu piekarskiego, produkcja nowoczesnych urządzeń dla przemysłu piekarskiego, obowiązujące w japonii zasady higieny produkcji piekarskiej.

Zaakceptowano zaproszenie niemieckiej organizacji młynarskiej do zorganizowania w Berlinie w 2017 roku przez EFMA « Konferencji Zbożowej (lub pszenicznej) », połączonej z obchodami jubileuszu działalności niemieckiej organizacji młynarskiej.

Kolejne posiedzenie Zarządu EFMA odbędzie się w trakcie Kongresu w Madrycie (26 maja 2016 roku).

2/2016 11

GAZETA MŁYNARSKA

Kilka refleksji o działaniach promujących spożycie pieczywa Obecnie w większości krajów członkowskich Unii Europejskiej, a także w wielu innych krajach świata, obserwuje się znaczące zmniejszanie spożycia pieczywa, co wpływa negatywnie nie tylko na branżę piekarską, ale także na wszystkie branże dostarczające swoje produkty piekarstwu.

Jedną z tych branż jest młynarstwo, które znakomitą część wytwarzanej mąki dostarcza właśnie do piekarni. Przykładowo, w Polsce tylko około 5% wytwarzanej mąki pszennej trafia do sprzedaży bezpośrednio do konsumenta finalnego (najczęściej jako mąka paczkowana á 1 kg), zaś pozostała masa jest surowcem do dalszego przetwórstwa w branżach takich jak: piekarska, ciastkarska, makaronowa czy wyrobów garmażeryjnych.

Podobna sytuacja jest obserwowana prawie we wszystkich krajach członkowskich UE. Wszędzie w ciągu ostatnich kilkunastu lat zdecydowanie zmniejszyła się masa mąki pszennej zużywanej w gospodarstwach domowych oraz spożycie pieczywa w gospodarstwach domowych, a jednocześnie obserwuje się dynamiczny rozwój przemysłu kanapkowego, produkcji pizzy i wyrobów garmażeryjnych produkowanych na bazie mąki pszennej, np. różnego typu pierogi, naleśniki itp. Wzrosła też liczba restauracji, punktów drobnej gastronomii i innych miejsc, gdzie są spożywane posiłki. Sprzyja tej tendencji znaczące zwiększenie się liczby gospodarstw domowych jednoosobowych, zmniejszenie dzietności w rodzinach, bogacenie się społeczeństwa, wydłużanie czasu pracy i czasu dojazdów do miejsca pracy, co wydłuża okres przebywania poza domem każdego dnia, a także coraz bogatsza oferta produktów żywnościowych, które mogą być zamiennikami pieczywa.

W większości przypadków potencjalne „zamienniki pieczywa” są produkowane w większych zakładach produkcyjnych, innych niż tradycyjne piekarnie rzemieślnicze, które często są firmami rodzinnymi, i które nie mają zbyt dużych środków na prowadzenie akcji promujących pieczywo.

Ponadto często w ich mniemaniu „promocja pieczywa” to musi być „promocja pieczywa produkowanego w ich piekarni”

co powoduje, że trudno jest prowadzić wspólne tj. całej branży piekarskiej, akcje promujące spożycie pieczywa organizowane i finansowane wspólnie przez kilka firm albo przez stowarzyszenia lub fundacje, których na rynku piekarskim w Polsce jest coraz więcej.

Działania promujące spożycie pieczywa powinny mieć charakter ciągły i wielokierunkowy. Muszą być kontynuowane i realizowane w wielu aspektach a poszczególne kampanie powinny mieć wyraźnego adresata (określona grupa społeczna, wiekowa itp.), różne formy przekazu ale powinny być podporządkowane nakreślonej strategii promocji.

Trudno jest w jakikolwiek sposób skoordynować działania wszystkich jednostek, które prowadzą lub chcą prowadzić działania promocyjne w tym zakresie w Polsce. Temu zjawisku bardzo sprzyja funkcjonowanie od 2009 roku ustawy z dnia 22 maja 2009 roku o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych.

Bardzo często działania promocyjne prowadzone przez różne stowarzyszenia czy fundacje utworzone przez firmy nie tylko piekarskie, propagują hasła negatywnie oddziałujące na inne grupy produktów piekarskich np. promowanie jako zdrowego tylko pieczywa całoziarnowego (a dlaczego nie nazywa się go „pieczywem razowym”?) deprecjonuje w oczach klienta inne jego rodzaje, np. jasne pieczywo pszenne, które przecież też jest potrzebne dla niektórych grup konsumentów, którzy nie mogą spożywać pieczywa razowego ze względu na stan zdrowia lub wiek.

Coraz modniejsze obecnie pieczywo żytnie, które ma wiele zalet żywieniowych, nie może być przedstawiane jako „lepsze i zdrowsze” od pieczywa pszennego.

Przecież nie wszyscy mogą je spożywać.

Nie można też podawać w materiałach promujących spożycie danego rodzaju pieczywa informacji nieprawdziwych, bez dowodów naukowych na występowanie określonej cechy czy zjawiska, czego przykładem może być stwierdzenie w jednej z ulotek promujących pieczywo z mąki całoziarnowej, produkowane na zakwasie, że jedzenie skórki takiego chleba zapobiega chorobom nowotworowym.

Dużą rolę w zmniejszaniu spożycia pieczywa odgrywa również w ostatnich latach intensywna kampania antyglutenowa oraz tzw. czarny PR w odniesieniu do spo-

żywania nie tylko pieczywa, ale wszystkich produktów wytworzonych na bazie ziarna pszenicy, a w skrajnych przypadkach – na bazie ziarna wszystkich zbóż. Efektem tego jest m.in. dynamiczny rozwój produkcji żywności bezglutenowej. Hasło „gluten free” w niektórych środowiskach jest najlepszą reklamą. A konsumenci przyjmują tę deklarację – producenta lub sprzedawcy – jako gwarancję dobrego zdrowia.

Młynarze w wielu krajach prowadzą już od lat różne działania mające na celu ograniczenie zjawiska zmniejszania spożycia pieczywa. Jest to w ich własnym interesie, bo przecież mniejsza konsumpcja pieczywa to jego mniejsza produkcja i ograniczenie zapotrzebowania na mąkę. W tych działaniach dużym problemem dla młynarzy jest fakt, że bardzo trudno jest prowadzić akcje promujące ich własny wyrób, czyli mąkę pszenną lub żytnią, zwłaszcza gdyby kampania promocyjna była adresowana do konsumentów finalnych, czyli „zjadaczy chleba”. Promocja adresowana do jednostek odbierających mąkę z młyna (piekarze, producenci makaronu, producenci ciastek) w celu przetworzenia na swój produkt końcowy, tj. wyrób piekarski, makaronowy lub ciastkarski, może być prowadzona jako prezentowanie cech jakościowych mąki pszennej w aspekcie wskazania jej wartości wypiekowej poprzez podanie wartości szeregu wyróżników jakościowych określających jej wartość wypiekową. Ale konsumenta finalnego bardzo rzadko interesuje ile glutenu wymywamy z danej mąki czy też jakie wykazuje ona cechy farinograficzne, alweograficzne lub amylograficzne.

Dla potencjalnych konsumentów pieczywa mąka to tylko „biały proszek”, którego cech jakościowych nie kojarzą wcale z jakością gotowego produktu, np. chleba. A poza tym jak to graficznie przedstawić w ulotce albo na filmie? Widz bardzo szybko znudzi się oglądając film dokumentalny o procesie wypieku pieczywa. Akcji tam nie ma zbyt wiele, a jej przyspieszenie i pokazanie tylko ważniejszych etapów wypieku w ciągu kilku minut i tak spowoduje, że widz oglądając coraz barwniejsze obrazki z kolejnymi fazami prowadzenia ciasta i samego wypieku, bardzo szybko zapomni obraz białej (bezbarwnej) mąki, która pojawiła się na początku filmu. Widziałam co prawda w kalendarzach ciekawe „artystyczne” zdjęcia mąki, gdy „na pierwszy rzut oka” wydawało się że jest to pejzaż górski lub

12 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Ziemia widziana z kosmosu. Ale czy takie zdjęcia wielu gatunków mąki ze światłocieniem podkreślającym ich zróżnicowanie pomogą przekonać zwolenników żywności „gluten free”, że może niekoniecznie jest słuszne odmawianie sobie przyjemności zjedzenia codziennie kawałka „naszego chleba powszedniego”, którego smak zapewne pamięta jeszcze z dzieciństwa jako jeden z najlepszych, gdy po zabawie na podwórku szybko „połykał” kromkę chleba jeszcze przed obiadem – podaną przez mamę lub „ściągniętą” samemu.

Dlatego też mąka może być promowana tylko niejako „w cieniu” wytwarzanych z niej produktów. W kampaniach adresowanych do konsumentów finalnych zawsze jest ona promowana w połączeniu z produktem, który jest z niej wytwarzany, czyli z chlebem, ciastkiem czy makaronem.

Jej obecność jest tylko delikatnie zaznaczana, a nie jest eksponowana. I bardzo często mąka „znika” z pola widzenia tego do kogo młynarz chce trafić. Ponadto, oznacza to już przed podjęciem akcji reklamowej związanie się z jakimś odbiorcą mąki, co nie musi się podobać jego konkurentom. A przecież w obecnej rzeczywistości naszego kraju (i nie tylko) każdy młyn o opłacalnej ekonomicznie zdolności przemiałowej zwykle współpracuje z kilkuset odbiorcami mąki.

Działania promocyjne adresowane do potencjalnych konsumentów pieczywa muszą zawierać elementy edukujące w zakresie zasad prawidłowego żywienia i być powtarzane możliwie często. Edukację w tym kierunku należy rozpoczynać już od małych dzieci. Niektóre działania powinny mieć charakter stały i należy je powtarzać cyklicznie co kilka lat, gdy dorasta kolejne pokolenie ich odbiorców. Należy jednak sprawdzać, czy nie należałoby zmieniać form przekazu, aby skuteczniej docierać do wybranych grup adresatów. Te wieloletnie, koordynowane przez jeden ośrodek działania promocyjne powinny być finansowane wspólnie przez wszystkie zainteresowane branże (rolnicy, piekarze, młynarze), środowiska (lekarze, dietetycy), a także jednostki administracji państwowej (ministerstwa właściwe dla rynków rolnych, gospodarki, a także ochrony zdrowia). W niektórych krajach tak funkcjonuje promocja spożycia pieczywa. Jednym z lepszych przykładów jest w tym zakresie Finlandia.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dotychczasowe regulacje unijne nie pozwalały na dofinansowanie działań, promujących spożycie pieczywa i innych produktów wytwarzanych na bazie ziarna zbóż, prowadzonych na terenie krajów członkowskich UE. Można było uzyskać dofinansowanie unijne na prowadzenie takich działań, ale prowadzonych na terenie państw trzecich. A przecież znakomita część produkcji piekarskiej to pieczywo o krótkim (do 3-4 dni) okresie przydatności do spożycia, adresowana do konsumentów lokalnych ze względu na bardzo dużą różnorodność wyrobów piekarskich w poszczególnych krajach i regionach, która jest wynikiem zwyczajów lokalnych i tradycji kształtującej przez pokolenia przyzwyczajenia mieszkańców w tym zakresie. Chleb – jego różne gatunki i asortymenty – jest przecież obecny w historii ludzkości od kilku tysięcy lat a rozwój jego produkcji – w ujęciu „od ziarenka do bochenka” – w dużej mierze przyczyniał się do zmian cywilizacyjnych. Brak chleba zawsze oznaczał problemy dla władz danego regionu, co obserwujemy także i w obecnym czasie.

Po zmianie unijnych regulacji prawnych dotyczących zasad dofinansowywania zadań promujących spożycie określonych produktów żywnościowych, możliwe jest prowadzenie w krajach członkowskich UE kampanii promujących spożycie pieczywa i innych produktów żywnościowych wytwarzanych na bazie ziarna zbóż. Jednym z ważnych warunków przeprowadzenia efektywnych działań jest właściwe zdefiniowanie przyczyn obniżania się spożycia pieczywa. EFMA zleciło przeprowadzenie odpowiedniej analizy francuskiej organizacji analitycznej GIRA, której zadaniem jest dokonanie analizy sytuacji w zakresie spożycia pieczywa w krajach członkowskich UE w ostatnim dziesięcioleciu oraz wskazanie podstawowych czynników wpływających na wielkość konsumpcji pieczywa.

Mają być również przedstawione projekcje rozwoju sytuacji do roku 2020 w zakresie spożycia pieczywa, zmian w jego asortymencie oraz wskazanie zmian w odniesieniu do czynników ekonomicznych i pozaekonomicznych kształtujących spożycie pieczywa. Badania te są w końcowej fazie realizacji i być może będą zaprezentowane już na Kongresie EFMA w Madrycie w maju br.

Imprezy ważne dla młynarzy w 2016 roku 15 kwietnia – Przysiek k. Torunia – sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP oraz towarzyszące mu „Seminarium Młynarskie”, którego głównymi tematami będą następujące zagadnienia: możliwość oszczędności energetycznych w procesie przemiału ziarna, zastosowanie sortownika optycznego w procesie czyszczenia ziarna, firma młynarska a transakcje typu future na giełdzie zbożowej, aktualna sytuacja na rynku ziarna pszenicy i mąki pszennej.

26–28 maja – Kongres Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy – Madryt, Hiszpania. W ramach Kongresu m.in. seminarium o tematyce młynarskiej z już uzgodnionym udziałem Phila Hogana – Komisarza ds. Rolnictwa. Jest już aktywna strona internetowa Kongresu z możliwością rejestracji uczestnictwa on-line: http:// www.flourmillerscongress2016.es/en/ 1–4 czerwca – XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej pod hasłem: „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” organizowana przez Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie – pierwsza informacja jest już dostępna na stronie internetowej www.ibprs.pl Początek października – Warszawa – Spotkanie informacyjno-dyskusyjne Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP dotyczące aktualnej sytuacji na rynku zbóż w Polsce, UE i na świecie.

Informacje o szczegółach organizacyjnych i warunkach uczestnictwa w tych imprezach zamieszczane są na bieżąco na stronie internetowej Stowarzyszenia Młynarzy RP: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl Można je także uzyskać w Biurze Stowarzyszenia Młynarzy RP: drogą mailową (stowarzyszenie.mlynarzy@stowarzyszenie-mlynarzy.pl) lub telefonicznie (kom.

601 236221) Wszystkie imprezy organizowane przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP są otwarte dla wszystkich osób zainteresowanych ich tematyką, a zwłaszcza dla przedstawicieli firm młynarskich, które jeszcze nie są członkami Stowarzyszenia Młynarzy RP. Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

2/2016 13

OKIEM MŁYNARZA

Branża zbożowo-młynarska i jej problemy Przedsiębiorstwa a transformacja Przemysł zbożowo-młynarski zawsze należał w Polsce do podstawowych branż przemysłu spożywczego. Branża ta oddziałuje na rozwój produkcji rolnej; jej charakterystyczną cechą jest duża materiałochłonność produkcji, dysponuje znaczącym potencjałem magazynowym, służącym do przyjęcia i składowania surowca oraz zorganizowanym transportem. Większość magazynów jest wyposażona w urządzenia do obróbki technologicznej ziarna.

Dla udokumentowania faktu, że przemysł ten pełnił także w przeszłości funkcję wiodącą przedstawiam poniższe dane.

łu. Gdy dodamy do tego bardzo skomplikowany system ekonomiczno-finansowy, to widać, że w naszym przemyśle ukształtowała się kadra pracownicza z dużym zasobem wiedzy z dziedziny technologii i techniki, organizacji i zarządzania, ekonomiki finansów oraz zaopatrzenia i zbytu.

Podaję te fakty nie tylko dla podtrzymania wspomnień z tamtych lat, lecz dla uzasadnienia, że transformacja ekonomiczna przeprowadzona przez rząd powinna była uwzględnić problemy branży, a w szczególności konieczność wsparcia finansowego oraz pomocy w zagospodarowaniu tak wysoko wykwalifikowanej kadry pracowniczej.

Branża zbożowo-młynarska wg makroregionów Makroregion Środkowy Północno-wschodni Północny Południowy Południowo-wschodni Środkowo-wschodni Środkowo-zachodni Południowo-zachodni Ogółem kraj

Skup Udział zbóż (%) (tys. ton)

Pojemność magazynowa (tys. ton)

Przemiał Udział Udział konsumpcyjny (%) (%) (tys. ton)

610 465 843 509 398 269 1438 1035

11,0 8,4 15,2 9,0 7,2 4,8 25,8 18,6

392 291 692 309 223 142 704 594

11,7 8,7 20,8 9,2 6,7 4,2 21,0 17,7

854 312 561 593 510 237 1013 837

17,4 6,4 11,4 12,0 10,4 4,8 20,6 17,0

5567

100,0

3347

100,0

4908

100,0

Jego udział liczony produkcją globalną w całości przemysłu spożywczego wynosił ponad 10%, a liczbą zakładów – ok. 15%. Dane z informatora zbożowego 1982 r.

Przedsiębiorstwa zbożowo-młynarskie realizowały także rządowy program budowy kilkunastu elewatorów zbożowych, które angażowały ich środki własne, kredyty oraz środki budżetowe. Były też przypadki, jak np. budowa elewatora zbożowego w Gądkach k.

Poznania, który sfinansowany był bez udziału środków budżetowych. Elewator ten jest obecnie w użytkowaniu agencji rządowej – firmy Elewarr. Powyższe dane dokumentują także to, że przedsiębiorstwa zbożowo-młynarskie spełniły znaczącą część funkcji należącej do państwa.

W branży realizowany był także program modernizacji młynów, polegający na zwiększeniu zdolności produkcyjnej i unowocześnieniu technologii przemia-

Branża nawet w najtrudniejszym okresie była pomocna innym, a szczególnie państwu. Współpraca z producentami zbóż i produktów zbożowych poprzez sprawną organizację punktów odbioru oraz sfinansowanie tych dostaw, a także systematyczne zwiększanie bazy magazynowej, o czym już wspomniałem, było działaniem sprzyjającym funkcjonowaniu rolnictwa i wielu innych instytucji z nim współpracujących, spółdzielczości oraz szkolnictwa branżowego.

Istniała też międzyregionalna solidarność między młynami (które miały większą zdolność przemiałową) a jednostkami, które odczuwały niedobór mąki i przetworów mącznych. W wyniku tych działań niedobory te były systematycznie likwidowane.

Okres rozpoczętej transformacji, a przedtem ciągłych reorganizacji, nie był branży przychylny. Likwidacja dotacji, które zapewniały i tak tylko minimalną rentowność, brak oddłużania zakładów, które skorzystały z kredytów na realizację rządowych inwestycji (np. elewatory zbożowe), objęcie niektórych przedsiębiorstw pozorowaną prywatyzacją, tzw. NFI, niekontrolowany import zbóż, brak dokapitalizowania jednostek, które zobowiązane były do pełnienia funkcji będących w gestii państwa jest efektem również tego, że dzisiaj widzimy wiele nieczynnych młynów, które stały się w znacznej części skutkiem tej transformacji.

Dla przedsiębiorstw, które nie napotkały tych trudności nawet systematyczny spadek zapotrzebowania na mąki nie był problemem.

Poruszyłem ten problem także z tego względu, że pracując w branży ponad 50 lat spotkałem wiele doskonale funkcjonujących zakładów, zatrudniających przygotowanych do zawodu pracowników, którzy nie z własnej winy ponieśli konsekwencje moralne i zawodowe przeprowadzonej transformacji, na skutek upadłości tych zakładów.

Przemysł zbożowo-młynarski dzisiaj Dzięki kadrze pracowniczej i kierowniczej obraz dzisiejszego młynarstwa nie może być jednoznacznie pesymistyczny.

Tam, gdzie instytucje rządowe i terenowe udzieliły pomocy w zmniejszeniu zadłużenia, wydzielając zbędne przedsiębiorstwom obiekty i przeznaczyły je na inne cele, ograniczyły system nakazowy obowiązujący dotychczas, to te młyny i spichrze funkcjonują do dzisiaj.

Oczywiście należało spełnić podstawowy warunek: że zostały one przekazane w zarząd pracownikom i kadrze zarządzającej posiadającej specjalistyczną wiedzę (a takich pracowników nie brakowało). Jednostki takie umocniły swoją pozycję rynkową i finansową, pomimo spadku konsumpcji pieczywa ze 104 kg w 1990 r. na mieszkańca do 49,6 kg w 2013 r. Znane mi są przypadki tworzenia w tym czasie organizacji

14 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OKIEM MŁYNARZA obejmujących producentów zbóż, mąki i pieczywa, które były bardzo pomocne w stabilizacji rynku zbóż i mąki, zaopatrzenia i zbytu, rytmiczności dostaw i przewidywalności cenowej.

Podam także przykład z Wielkopolski, gdzie młyn wyposażony w średnio nowoczesne urządzenia, bez transportu własnego, będący na postoju, ale niezadłużony, przekazano w latach 90. kierownikowi i załodze, to dzisiaj jest jedna ze sprawniej działających spółek młynarskich z nowoczesnymi rozwiązaniami technologiczno-technicznymi, własnym transportem, niezbędnym zapleczem magazynowym. Spółka ma stabilny rynek zbytu, a zdolność przemiałowa wzrosła do 2014 r. ponaddwukrotnie. Te elementy przyczyniły się do trwałej stabilności ekonomiczno-finansowej spółki. Takich młynów jest więcej i to w różnych konfiguracjach organizacyjnych i własnościowych, w tym także z udziałem kapitału zagranicznego.

Ekonomiczne i finansowe aspekty działalności Finansowanie spółki prawa handlowego, w młynarstwie w szczególności, powinno uwzględniać nie tylko ciągłą analizę rynku obejmującą takie elementy jak asortyment, jakość i terminowość dostaw oraz poziom ceny zbytu przetworów i zakupu surowca, rozeznania konkurencji i rzetelność w rozliczeniach finansowych lecz także (i to w szczególności) bieżące śledzenie sytuacji finansowej spółki. Osiągnięte efekty finansowe są wynikową tych działań.

Analizy i audyty, które posługują się takimi pojęciami jak: zyskowność brutto i netto na sprzedaży, zyskowność majątku i kapitału, płynność finansowa (bieżąca, szybka, pieniężna), rotacja majątku trwałego i obrotowego, poziom ogólnego zadłużenia, trwałość struktury finansowania, rotacja należności i zobowiązań (w dniach) są danymi i wskaźnikami historycznymi i w swej interpretacji przystępnymi tylko służbie finansowej i wąskiej grupie specjalistów.

W tym kontekście pragnę zaproponować śledzenie następujących relacji i danych finansowych, do których zaliczam: a) bieżącą analizę poziomu skorygowanej księgowej wartości aktywów netto oraz przepływów finansowych,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

b) wartość – poziom uzyskanej sprzedaży z 1 tony zboża oddanego do przemiału, a także analizę wykorzystania oraz kształtowania się kosztów związanych z posiadanym zapleczem magazynowym na surowce, c) analizę stosowanych cen zakupu i sprzedaży w jednostkach młynarskich, w których udziałowcami są podmioty zagraniczne.

Oczywisty jest fakt, że ze względu na rozmiary niniejszego artykułu mogę te problemy przedstawić tylko syntetycznie i skrótowo.

1. Metoda księgowej wartości aktywów netto bazuje na danych z ksiąg rachunkowych i daje obraz wydolności finansowej spółki. Informacja o tej wartości jest pomocna właścicielowi i osobom zarządzającym podejmującym decyzje nie tylko bieżące, lecz także strategiczne. Właściwe ustalenie tej wartości i śledzenie jej poziomu daje gwarancje stabilności finansowej funkcjonowania spółki.

Uproszczony sposób ustalenia tej wartości jest następujący: Spółka Młynarska Alfa Wartość Wartość Rodzaj aktywów Korekty skorygobilansowa lub pasywów (tys. zł) wana (tys. zł) (tys. zł) Aktywa – majątek trwały netto

20 000

-6000

14 000

– majątek obrotowy, z tego: a) zapasy

15 000

+500

15 500

• wyroby gotowe

5000

• zapasy materiałów

6000

b) należności

3000

3000

c) środki pieniężne

1000

1000

Razem Aktywa (poz. l +poz. 2)

35 000

5000 +500

-5500

6500

29 500

Pasywa, w tym – zobowiązania i kredyty Wartość Aktywów netto poz. I – poz. ll

29 000 +6000

29 000 -5500

+500

Przedstawione informacje uwzględniające dane bilansowe wykazują, że spółka ma nadwyżkę majątku nad zobowiązaniami 6 mln zł. Natomiast, gdy właściciel spółki dokonał przeglądu i wyceny swojego majątku trwałego, według wartości godziwej opartej na wartości rynkowej, to okazuje się, że wartość ta zmniejszyła się o 6 mln zł, a zapasy zboża, które są w magazynie zwiększyły swą wartość rynkową o 500 tys. zł. W efekcie wartość rzeczywista spółki netto wynosi zaledwie 500 tys. zł, wówczas kiedy wartość bilansowa wynosiła 6 mln zł. Wynika z tego, że wartość rynkowa posiadanego majątku, pomniejszona o zobowiązania stanowi o pozycji finansowej naszej spółki.

Oczywiście powyższy przykład przedstawiony został w znacznym uproszczeniu, natomiast ustawa o rachunkowości czy też stosowane metody wyceny spółek precyzują ten problem z dużą szczegółowością.

Bardzo ważnym problemem są kształtujące się przepływy pieniężne. Stan środków pieniężnych na rachunku bankowym nie może stanowić podstawy do oceny finansowej spółki.

Uwzględnić musimy także wielkości należności i zobowiązań, zaangażowanie środków pieniężnych w realizowane inwestycje oraz poziom wyniku finansowego netto spółki.

2. Analizując problem efektywności struktury przemiału, a także wykorzystanie zdolności składowej należy uwzględnić kilka elementów, które zaliczyć należy do strategicznych i kształtujących poziom rentowności produkcji i obrotu surowcowego.

Wyniki działalności finansowej, niezależnie od poziomu kosztów zaopatrzenia, produkcji i obrotu towarowego oraz zbytu, uzależnione są od czynników zewnętrznych, do których należy zaliczyć: a) systematyczny spadek spożycia przetworów mącznych na 1 mieszkańca Polski: 1990 – 104 kg; 2013 – 49,6 kg; 2014 – 47,8 kg; 2015 – 45,3 kg (szacunek). Porównując te dane z innymi krajami, jak np. Niemcy – 98 kg, Francja 83 kg, Hiszpania 72 kg, Czechy ponad 120 kg (dane te dotyczą 2009 r. i do 2014 r. zmniejszyły się o ok. 10%) to widać, że sytuacja naszego kontrahenta

2/2016 15

OKIEM MŁYNARZA i odbiorcy mąki jest trudna i dla nas jest to dużym zagrożeniem.

Gdy dodamy do tego fakt, że przez dekadę liczba piekarni uległa zmniejszeniu o 3000 (a tylko w 2014 r. upadło kolejne ponad 300) oraz stosowany dyktat cenowy przez duże sieci supermarketów to problem staje się poważny dla branży piekarskiej, a także młynarskiej. b) zaopatrzenie surowcowe. Udział surowca w ogólnym koszcie produkcji wynosi 78-85%, dlatego jego stabilna cena jest podstawą opracowania trafnych prognoz ekonomiczno-finansowych oraz jest znaczącym czynnikiem w relacjach z kontrahentami w zaopatrzeniu i zbycie. Podstawowym warunkiem przewidywalności jest właściwa gospodarka rezerwami państwowymi zboża, trafne oszacowanie poziomu zbiorów zbóż konsumpcyjnych, a także eksportu i importu zbóż.

Jako przykład podam 2010 r. W sierpniu ceny pszenicy konsumpcyjnej pięły się w górę 460-780 zł/t, a potem w styczniu 2011 r. do 965 zł/t, a w dalszych miesiącach nawet do 1020 zł/t. Poziom cen zbóż w dalszych latach nie był stabilny i tak cena 1 tony pszenicy konsumpcyjnej wynosiła: 2011 r. – 1020 zł/t, 2012 r.

– 800 zł/t, 2013 r. – 1010 zł/t, 2014 r.

– 750-800 zł/t, 2015 r. – 650-720 zł/t.

Przedstawione dane uzasadniają pogląd, że trudno sobie wyobrazić młyn bez zaplecza magazynowego, ponieważ gospodarka surowcowa jest również elementem dochodów finansowych i stabilizuje pozycję spółki. Dla młynarstwa dodatkowym utrudnieniem jest fakt, że jedynie w okresie lipiec 2014 – czerwiec 2015 r. eksport zbóż wzrósł do 6,6 mln ton, tj. o 52%, w porównaniu do analogicznego obrotu poprzedniego okresu.

Pragnę podkreślić, że 2014 rok wykazał dynamikę eksportu zbóż o 29% z tego żyta o 95%, natomiast import zbóż w okresie styczeń-maj 2015 r. zmniejszył się o ok. 37% i wyniósł zaledwie 360 tys. ton. Nie sprzyja to stabilizacji cen zbóż przeznaczonych dla młynarstwa.

Gospodarka magazynowa oraz dobrze wyposażone magazyny surowcowe przystosowane do konserwacji, tj. czyszczenia, suszenia, wietrzenia i ochładzania stanowią warunek pozyskiwania zboża w okresie zbiorów.

Daje to możliwość zapewnienia surowca do produkcji po przystępnych cenach przynajmniej na okres kilku miesięcy.

Wiemy doskonale, że w okresie żniw sprawnie działająca baza susząca w magazynie to bardzo ważny element związany z jakością zboża, ponieważ pogorszenie jej na skutek np. samozagrzewania się nie spowoduje powrotu jakości do pierwotnego stanu.

Ponadto wiadome jest, że zboże może być składowane: przy wilgotności 18% – 16 dni powyżej 18 do 22% – 5 dni i po tym okresie nie jest już ono przydatne do produkcji mąki.

Przedstawiając sytuację na rynku mąki i zbóż muszę podkreślić, że posiadanie powierzchni magazynowej na surowce jest koniecznością. Każda decyzja zakupu zbóż w okresie możliwości jego pozyskania powinna być poparta skróconym rachunkiem ekonomicznym, który uzasadni przyszłą rentowność transakcji.

Przykład. Kupiono 8000 t pszenicy o parametrach: wilgotność 17,2%, zanieczyszczenie 5,0%. Pszenica ta docelowo przeznaczona będzie do przemiału, ponieważ pozostałe parametry, takie jak gęstość czy poziom glutenu, są w normie konsumpcyjnej. Poddano ją suszeniu i czyszczeniu, w efekcie czego uzyskano produkt o parametrach: wilgotność 14,8%, zanieczyszczenie 4,0%.

Dokonujemy następujących rozliczeń transakcji zakupu: a) ustalamy wielkość ubytku z tytułu suszenia tzw. osuszkę (wyliczenie jest to także stosowane do rozliczeń osób materialnie odpowiedzialnych) według wzoru

• •

O=

Mp × (Wp− Wk) 100− W k

w którym: O – ubytek naturalny – osuszka Mp – ilość przyjętego zboża Wp – wilgotność początkowa Wk – wilgotność końcowa O=

O=

8000t × (17,2% − 14,8%) (100% −14,8%)

8000t ×2, 4 192 = = 225 t 85, 2 85, 2

b) ubytek z tytułu czyszczenia 8000 t × (14-13%) = 80 t c) ogółem ubytek 305 t 1. ilość kupionej pszenicy 8000 t 2. osuszka plus odpady użyteczne (225 t +80 t) 305 t 3. ilość przeznaczona do przemiału (poz. l – poz. 2) 7695 t Wyliczenie efektywności transakcji 1. dokonano zakupu pszenicy 8000 t × 565 zł = 4 520 000,00 2. koszty czyszczenia i suszenia oraz obsługa finansowa 8000 t × 50 zł = 400 000,00 3. Ogółem koszty (poz. 1 + poz. 2) 4 920 000,00 Powyższy zakup i dokonane zabiegi konserwacyjne oraz koszty obsługi finansowej pozwoliły osiągnąć następujące dochody: z tytułu uzyskanych po zabiegach konserwacyjnych i suszeniu 7695 t pszenicy konsumpcyjnej w cenie 650 zł/tonę 60 t śruty pszennej w cenie 500 zł, którą uzyskaliśmy z przerobu 80 ton odpadów użytecznych.

Wyliczenie przychodu pszenica konsumpcyjna 7695 t × 650 zł = 5 001 750 zł śruta pszenna 60 t × 500 zł = 30 000 zł Razem 5 031 350 zł Transakcja pozwoliła osiągnąć rentowność rzędu 111 750 zł oraz jest gwarancją zabezpieczenia potrzeb produkcyjnych na 6 miesięcy.

Zarząd spółki zadecydować może także o częściowej sprzedaży pszenicy konsumpcyjnej, o ile będzie koniunktura na rynku zbóż.

W wyliczeniu nie uwzględniono ewentualnego wzrostu cen zboża w późniejszym okresie (przykład taki podałem z 2010 r.).

Efektywność ekonomiczna pracy młyna Analiza ekonomiczna wykorzystania surowca to podstawowa metoda szybkiego reagowania na poziom rentowności danego młyna. Uwzględniając znaczną surowcochłonność produkowanych przetworów, bieżąca analiza uzyskanych asortymentów oraz wyciągów mąk, strat przemiałowych i osiągniętych cen zbytu produktów kształtuje poziom naszej sprzedaży i rentowności.

Musimy zawsze odpowiedzieć na py-

•

• •

16 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OKIEM MŁYNARZA tanie, co osiągnięto ze sprzedaży mąki wyprodukowanej z danej partii zboża.

Wiadomo że strukturę sprzedaży kształtuje rynek, jednak ocena ekonomiczna odgrywa decydującą rolę w szybkiej ocenie pracy młyna.

Posłużę się tutaj przykładem: miesięczny raport przemiałowy za miesiące I i II wykazuje następujące dane

Prezentowany przykład wykazuje, że w miesiącu II nastąpiła poprawa do miesiąca I wyciągów mąki wrocławskiej, krupczatki i kaszki manny, a także straty przemiałowej i te elementy spowodowały, że uzysk liczony cenami sprzedaży mąki z 1 tony surowca wzrósł do poprzedniego miesiąca do 715 zł, co stanowi wzrost 4,3%.

Ilość przemiału – 2 100 ton Wyciąg mąk (% w miesiącu)

Nazwa mąki • Mąka pszenna wrocławska • mąka pszenna • mąka pszenna krupczatka

I II I II I

26,5 28,8 38,0 39,0 3,0

Ilość uzyskanej mąki (t)

Cena za 1 tonę

Wartość (tys. zł)

I II I II I

556 605 800 819 62

850 850 720 720 980

I II I II I

473 514 576 590 61 71

II

3,5 II

73

980

II

I

2,5 I

52

965

I

50

II

1,5 II

32

965

II

31

• otręby pszenne

I II I

1,5 I 2,0 II 30,0 I

32 42 630

1020 1020 390

I II I

33 43 246

II

31,0 II

651

390

II

253

• strata przemiałowa

I II

+1,5 I 1,8 II

+32 +38

Ogółem uzyskano

m-c I

101,5

2132 t X

1

1439 tys. zł

z przemiału

m-c II

101,8

2138 t

II

1502 tys. zł

• mąka pszenna tortowa • kaszka manna

Uzyskano wartość z 1 tony I 439 000 : 2100 t = 685 zł II 1502 000 : 2100 t = 715 zł Przedstawione zestawienie stanowi podstawowy element oceny ekonomicznej pracy młyna i określa poziom wyciągów i strat przemiałowych oraz jaki one mają wpływ na rentowność młyna, określa także, że są granice, w których nawet technologia musi współgrać z rynkiem.

3. Stosowanie metody cen transferowych W branży młynarskiej funkcjonują podmioty z udziałem kapitału zagranicznego. Ustawa o podatku dochodowym od osób prawnych zobowiązuje te jednostki do analizy stosowanych cen zakupu i sprzedaży stosowanych w transakcjach jednostek powiązanych.

Ustawa określa także kryteria wartościowe jakie obowiązują w tym zakresie.

Należy zwrócić uwagę na fakt, czy kontrahenci powiązani zawarli i realizowali ze sobą transakcje, na warunkach takich jakie zawierają między sobą racjonalnie działający kontrahenci niezależni. Także system rozliczeń i finansowania w ramach jednostek powiązanych, tj. formy i terminu płatności, kosztów pozyskania kredytów czy pożyczek nie powinien odbiegać od warunków rynkowych stosowanych i oferowanych przez podmioty zewnętrzne.

Pragnę podkreślić, że nieprzestrzeganie tych zasad może spowodować bardzo poważne konsekwencje finansowe dla podmiotów uczestniczących w transakcji.

Podmioty powiązane zobowiązane są do sporządzania dokumentacji podatkowej cen transferowych, która powinna zawierać: 1. określenie funkcji jakie spełniają podmioty uczestniczące w transakcji, uwzględniając użyte aktywa i podejmowane ryzyko, 2. określenie przewidywalnych kosztów związanych z transakcją oraz formą i terminem zapłaty, 3. metody i sposób kalkulacji zysków oraz określenie ceny przedmiotu transakcji, 4. określenie warunków funkcjonowania podmiotu oraz branżowe uwarunkowania, w celu określenia strategii gospodarczej i finansowej podmiotu, 5. określenie wartości przedmiotu transakcji oraz podmiotu uczestniczącego w jej realizacji.

Ramy artykułu nie pozwalają na analityczne omówienie tego problemu – pragnę jedynie zasygnalizować, że takowe wymogi istnieją.

Mirosław Urbanowicz

Dołącz do nas na www.facebook.com/pzmlyn

18 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2016 19

MŁYNARSTWO

ULM słynie z orkiszu na cały świat Z wizytą w Schapfenmülle GmbH & Co. KG

W lutym miałam okazję odwiedzić siedzibę niemieckiej firmy Schapfenmühle GmbH & Co. KG w Ulm, w Badenii-Wirtembergii. Moim przewodnikiem był Klaus Axmacher1 (fot. 1), dyrektor ds. eksportu i mistrz piekarski, pracujący w młynie od 1999 r. Było to dla mnie bardzo ciekawe doświadczenie i gdybym miała scharakteryzować działalność przedsiębiorstwa jednym zdaniem, powiedziałabym, że jego siłą jest połączenie tradycji z najnowocześniejszą technologią oraz innowacyjności z umiejętnością znalezienia niszy rynkowej, która pozwala młynowi średniej wielkości stać się potentatem praktycznie na skalę światową. Schapfenmühle był pierwszym w pełni elektronicznie sterowanym młynem w Niemczech, stał się światowym producentem wyrobów na bazie orkiszu, jest pierwszym w Europie młynem wyspecjalizowanym w produkcji ziaren dmuchanych w technologii puffingu.

Firma nieustannie się rozwija i realizuje nowe projekty, a jednym z ostatnich jest zaproponowanie gamy produktów na bazie płaskurki. A wszystko to, przy wykorzystaniu potencjału lokalnego rolnictwa oraz dbaniu o zrównoważoną produkcję.

Tradycja i historia są ważne dla firmy, która w swoim logo podaje rok 1452, jako datę jej założenia. Logo młyna stanowi herb, w którego centrum znajduje się specyficzne koło młyńskie. Specyfika polegała na tym, że zamiast łopat do zagarniania wody zaopatrzone było w drewniane wiadra, (2 z nich widoczne są w herbie), które w południowych Niemczech zwane były Schapfen. Choć pierwszy dokument zawierający nazwę Schapfenmühle datowany jest na 1452 r., pewne jest, że nazwa jest starsza. W przepisach porządkowych miasta Ulm z 1440 r., w tzw. Czerwonej Księdze, mówi się, że założycielem młyna był Henry Wittinger. Historia firmy ma jednak sięgać jeszcze XI w., kiedy to młyn odwiedził ówczesny król.

Pragnę serdecznie podziękować panu K. Axmacherowi za wyrażenie zgody na moją wizytę w Schapfenmülle GmbH & Co. KG, a także za gościnność i interesującą rozmowę.

1

1

Obecnym właścicielem i dyrektorem jest Heinz Künkele, którego dziadek Carl Künkele, młynarz z Urach, nabył młyn w 1891 r. K. Axmacher podkreśla jednak, że pierwotny młyn wodny, który znajdował się w centrum Ulm już nie istnieje.

Został zniszczony w pożarze w 1983 r.; przetrwał tylko budynek mieszkalny i silos. Był to punkt zwrotny w historii młyna.

Podjęto strategiczne decyzje i wybudowano nowy zakład poza centrum miasta, w dzielnicy Ulm-Jungingen, który od 1984 r. był pierwszym w Niemczech młynem sterowanym komputerowo. Do dziś w pomieszczeniu kontrolnym znajduje się olbrzymi komputer-szafa, który wciąż wykorzystywany jest do nadzorowania niektórych procesów, szczególnie, gdy przerabia się mniejsze ilości ziarna pod specyficzne zamówienia.

Budowa nowego młyna była momentem przełomowym dla organizacji i dynamiki firmy. W 1991 r. dobudowano kolejny młyn wyspecjalizowany w łuszczeniu owsa i orkiszu oraz produkcji płatków. Stałe różnicowanie i zwiększanie produkcji powoduje chroniczny brak miejsca do składowania. W 1998 r. pojemność magazynowa została powiększona o 3 tys. palet. W 2000 r. rozpoczęła się produkcja polepszaczy piekarskich i miksów do wypieku chleba.

W 2004 r. zbudowano chlubę firmy, najwyższy silos świata o wysokości 114,6 m

i pojemności 10 tys. m3. W 2005 r. w Dornstadt powstaje drugi zakład, w którym mieści się centrum logistyczne, piekarnia testowa oraz sklep, a od 2006 r. zakład produkujący dmuchane ziarna, za który odpowiada „firma siostra” CeralPan. W końcu 2009 r. firma przejęła od jednej z upadających spółek 2 magazyny zbożowe w Neenstetten, do których dostarczane są plony lokalnych rolników.

K. Axmacher podkreślił, że decyzja ta w pełni wiąże się z długoletnią polityką współpracy młyna z rolnikami. Młyn podpisuje rokrocznie umowy kontraktowe na produkcję konkretnych ilości i odmian orkiszu, np. frankenkorn, które najlepiej nadają się do celów piekarskich. Skupuje ziarno od około 500 gospodarstw rolnych w promieniu 50-60 km. Taki sposób zapewnienia sobie surowca okazał się niezwykle skuteczny i pozwolił, przy stale zwiększającym się popycie na produkty orkiszowe, na zwiększenie przerobu z 400 ton w 1999 r., kiedy to K. Axmacher rozpoczął pracę w młynie, do 25 tys. ton w 2015 r.

Potrzeba magazynowania surowca jest coraz większa. W 2014 r. firma postanowiła wykorzystać kolejną niszę na rynku i dostarczać produkty na bazie płaskurki.

Taktyka jest ta sama, jak w przypadku orkiszu. 25 lutego podpisano umowy kontraktowe z rolnikami na 2016 r. na produkcję wyselekcjonowanych przez młyn odmian, które najlepiej nadają się do celów piekarskich. W pierwszym roku uzyskano ok.

90 ton płaskurki, w tym roku będzie to ponad 1000 ton. Obecnie firma proponuje klientom mix chlebowy z dmuchanymi ziarnami płaskurki, w którym zmieszano odmiany Ramzes i Heuholzer Kolben, a także mąkę, mąkę razową oraz płatki.

Wizytę rozpoczęłam od wjazdu na 16 piętro Schapfenmühle Silo (lub Getreidesilo Schapfenmühle), a następnie pokonania na piechotę jeszcze dwóch pięter, co zaowocowało znalezieniem się na wysokości 114,6 m. Silos (fot. 2), zbudowany na powierzchni 10,1 m × 16,7 m, pozostaje od 2013 r. najwyższym silosem świata po rozebraniu Henninger Turm we Frankfurcie mierzącego 120 m.

20 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO 2

zdolność przechowywania 12 tys. t ziarna.

Komory ze zbożem znajdują się między 10. a 18. piętrem silosu, tak więc by zobaczyć pierwszy etap produkcji należy zjechać pod poziom komór na piętro 9 i 8, gdzie odbywa się czyszczenie i łuszczenie ziarna (fot. 3). Łuszczeniu poddawane są owies, jęczmień, orkisz i płaskurka – 7 ton

4

3

Wprawdzie właśnie dobiega końca rozbudowa silosu Swissmill Tower w Zurychu, który ma mieć 118 m wysokości, ale dopóki nie zostanie uruchomiony, jeszcze przez pewien czas silos z Ulm może się cieszyć tytułem „jego wysokości świata”. Budowano go od czerwca 2004 r. do stycznia 2005 r. według projektu Josefa H. Seidela, a budowa pochłonęła 6,24 mln euro, z czego 1,56 mln euro pochodziło z projektu poprawy struktury rynku Badenii-Wirtembergii.

Za budową nowego silosu przemawiały względy ekonomiczne, środowiskowe oraz kwestia przyszłościowego rozwoju firmy. Dzięki budowie zaoszczędzono na wynajmie magazynów oraz na przeładunkach. Zwiększono pojemność silosu, uzyskano możliwość oddzielnego składowania różnych zbóż, identyfikacji surowców, większą możliwość mieszania oraz dzięki zainstalowaniu na płd. fasadzie 1300 paneli solarnych instalacji fotowoltaicznej, silos „produkuje” ok.

70 tys. kWh energii elektrycznej rocznie.

Dane techniczne są równie imponujące.

Silos składa się z 29 komór pozwalających na przechowywanie różnego typu ziarna, które następnie miesza się dla uzyskania wymaganej jakości surowca. Gwarantuje to produkt o stałym standardzie przez długi czas, szczególnie, że jakość ziarna dostarczanego przez rolników z tego samego terenu może różnić się z roku na rok ze względu na warunki uprawy. W skali roku silos przyjmuje 100 tys. t ziarna oraz 120 t ziarna na godzinę. Jednorazowo mieści 9 tys. t, co wraz ze starym silosem o pojemności 3 tys. t, do którego dobudowano nowy, daje młynowi całkowitą

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ziarna na godzinę. Łuszczarki zainstalowano, kiedy młyn zdecydował się na specjalizację w produkcji wyrobów z orkiszu.

Czyszczenie odbywa się tu między innymi poprzez sortowanie ziarna według koloru za pomocą skanowania powierzchni ziaren elektronicznymi kamerami. Kamery wykrywają odchylenia w kolorze ziaren, ziarna z plamami lub ziarna chwastów, po czym niewłaściwe ziarna usuwane są elektronicznie i powracają do systemu czyszczenia i łuszczenia. Zazwyczaj ok. 30% ziarna wraca do systemu.

Po zejściu na kolejne piętro znaleźliśmy się nad starym silosem, gdzie widoczny jest mieszalnik (fot. 4). Mieszanie ma tu zastosowanie szczególnie dla pszenicy, ponieważ jej jakość różni się w zależności od terenu, z którego pochodzi, np. pszenica z wyżyny jest lepsza niż znad Dunaju. Na tym poziomie mają także początek dwie niezależne linie produkcyjne. Pierwsza do wyrobu płatków, wykorzystuje parę wodną i wysoką temperaturę, druga do tradycyjnych produktów młynarskich, takich jak kasze, ziarno łamane, mąka itd., bazuje na procesie suchym oraz zimnym.

Schapfenmühle jest wysoko wyspecjalizowany w produkcji płatków. Wykonuje je ze wszystkich rodzajów zbóż. Jak wyjaśnił K. Axmacher, w produkcji płatków liczy się

ich wielkość i grubość. Ziarna są najpierw poddawane działaniu pary wodnej, w silosie parowym przez 40 minut w temperaturze 190°C, a gdy stają się miękkie można je spłaszczyć. Na specjalne życzenie klientów firma poszerza asortyment produkowanych płatków, dostosowując ich wielkość i grubość do typu produktu spożywczego, w jakim mają być wykorzystane. Mogą być wykonywane z ziaren całych lub łamanych różnej wielkości.

K. Axmacher wyjaśnił również, że choć młyn ma kilku klientów z Włoch, którzy kupują całe ziarno owsa, w bardzo krótkim czasie wykorzystywane przez nich do produkcji żywności, zdecydowana większość klientów kupuje owies do dalszego przetworzenia w formie płatków, a mąka owsiana również przemielona jest z płatków. Owies zawiera 4-8% tłuszczu, który szybko jełczeje pod wpływem enzymów, przez co produkty owsiane mają krótką datę przydatności do spożycia. Ponieważ enzymy dezaktywują się przy działaniu temperatury, ugotowanie ziarna parą wodną pozwala na dezaktywację, a produkty stają się stabilne.

Proces przemiału na mąkę jest tu typowy dla wszystkich młynów walcowych, gdzie powstają produkty na bazie pszenicy, żyta i orkiszu (fot. 5). W początkowej fazie oddziela się pył, po czym stopniowo otrzymuje różne wielkości w zależności od potrzeb klienta, czyli mąki, śrutę o zróżnicowanej granulacji, grysiki. Specjalne próbki (fot. 6) służą za materiał porównawczy przy uzyskiwaniu kolejnych stadiów przemiału.

Po dotarciu na sam dół młyna znaleźliśmy się w punkcie przywozu ziarna,

2/2016 21

MŁYNARSTWO 5

8

6

obok którego znajduje się laboratorium do analizy surowca, a także serce młyna, czyli pomieszczenie do monitorowania wszystkich procesów w nim zachodzących. Tu, jak wspomniałam, początki informatyki współistnieją z najnowszymi aplikacjami komputerowymi.

W drugim etapie wizyty znalazłam się w Dornstadt. Tu znajduje się sklep (fot. 7), w którym sprzedawane są wyroby Schapfenmühle lub produkty spożywcze wykonane przez klientów młyna z surowców wyprodukowanych w Schapfenmühle. Sklep cieszy się dużą popularnością i jest nieodzownym elementem wizerunku firmy.

7

W Dornstadt mieści się także piekarnia testowa (fot. 8), pozwalająca na sprawdzenie innowacji, w dużym stopniu wynikających z potrzeb klientów. K. Axmacher pracuje obecnie z klientami z Holandii nad nadaniem nowego, bardziej charakterystycznego zapachu chlebowi z owsa, który miał zapach zbyt podobny do chleba pszennego. Można to zrobić używając zakwasu, jogurtu, proszku jabłkowego, czy kawałków banana, rozwiązań jest dużo.

W sytuacji, gdy trzeba przeprowadzić różne próby posiadanie własnej piekarni jest ogromną zaletą. Według K. Axmachera, choć największą część produkcji firmy stanowią mąki, za najważniejszą część swej działalności uznaje ona piekarzy i przemysł spożywczy.

Dornstadt to także miejsce, gdzie zainstalowano linię produkcyjną do ziaren dmuchanych, czyli wykorzystującą technologię puffingu (fot. 9). Ziarno może być powiększone aż 10-krotnie, po czym może być pozostawione w naturalnym stanie lub pokryte otuliną miodu lub cukru, albo składnikami aromatycznymi jak czekolada lub czereśnia. Schapfenmühle, który był pierwszym młynem w Europie proponującym tego typu produkty i ma najnowocześniejszą linię produkcyjną w tym zakresie, jest dziś czołowym producentem wykorzystującym praktycznie wszystkie typy ziarna, pszenicę, orkisz, owies, ryż, jęczmień, płaskurkę, a także grykę, amarantus i quinoa, do produkcji ziarna dmuchanego. Jest ono następnie wykorzystywane do produkcji płatków śniadaniowych, produktów instant, premiksów, słodyczy, produktów mlecznych, a także chleba. W młynie opracowano bowiem, raz jeszcze dzięki zapotrzebowaniu klienta, technologię produkcji

9

ziaren, które są dmuchane w mniejszym stopniu i pozostają twarde lub chrupkie, przez co nadają się do zastosowania przy wypieku chleba. Zwykłe ziarna dmuchane są zbyt miękkie, zbyt nasiąkają wodą i nie nadają się do tego celu.

Należy przyznać, że firmę cechuje bardzo duży dynamizm. K. Axmacher podkreśla, że choć młyn zajmuje miejsce w pierwszej sześćdziesiątce młynów niemieckich pod względem wielkości, polityka nieustannego inwestowania, rozwijania się, szukania nisz, przy jednoczesnym rozsądnym finansowaniu, daje mu wiodącą rolę na rynku. Zawsze wyróżnia się od silnej i licznej konkurencji, zawsze jest przed nią o krok do przodu.

Wśród klientów firmy są przedstawiciele przemysłu spożywczego, w tym piekarskiego, cukierniczego, producenci płatków śniadaniowych, żywności ekologicznej, hurtownicy. W szerokiej gamie produktów znajdują się płatki, ziarna dmuchane, mąki, kasze, ziarna łamane, ziarno z łuską i bez łuski oraz wszystkie te produkty w wersji ekologicznej. Piekarze znajdą miksy do wypieku chleba, ciastek, tart, produkty całoziarnowe, środki spulchniające, premiksy, koncentraty i polepszacze.

Produkty te eksportowane są na cały świat, do około 40 krajów, choć nie każdy kraj jest rynkiem dużym. Najważniejszymi klientami zagranicznymi Schapfenmühle są kraje sąsiednie: Polska, Holandia, Włochy, Francja, Grecja, Hiszpania, Czechy, Słowacja. Kolejno bardzo ważne są Bliski Wschód, Dubaj, Arabia Saudyjska, Kuwejt, szczególnie Emiraty Arabskie. Także Azja i kraje takie jak Tajwan, Singapur, Nowa Zelandia, Australia. Od 2015 roku firma weszła na rynek USA. Orkisz jest sprzedawany do Włoch, Norwegii, Szwecji, Danii, Grecji, Hiszpanii, USA, Emiratów Arabskich itd.

Z pewnością firma nie poprzestanie na dotychczasowych osiągnięciach, a na horyzoncie wciąż pojawiają się nowe projekty. Obecnie jest to wspomniana produkcja produktów na bazie płaskurki, ale też kosztowny projekt unowocześnienia i rozbudowy linii do pakowania.

Nie pozostaje nic innego, jak życzyć powodzenia i kolejnych sukcesów, ponieważ stoi za nimi praca, projektowanie, skuteczna analiza i jakość.

22 2/2016

Beata Marchand

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

FIRMA

Sukces sklepów firmowych przedsiębiorstw młynarskich na niemieckim rynku Tradycja sprzedaży mąki i innych produktów przemiału bezpośrednio w młynach zanikła w niemieckiej Bawarii na przełomie lat 60. i 70. ubiegłego stulecia. W tym czasie zaczęto je sprzedawać przede wszystkim w tanich sklepach dyskontowych. W wyniku tej zmiany producenci stali się dla klientów w dużym stopniu anonimowi.

W okresie ostatnich trzydziestu lat rosnąca świadomość ekologiczna konsumentów oraz przywiązanie do regionalnych producentów spowodowały jednak powstanie nowej niszy rynkowej dla małych rzemieślniczych młynów, które zaczęły otwierać własne sklepy firmowe. Te nowe tendencje pojawiły się w Niemczech wraz z rozwojem ruchów ekologicznych, które wspierała między innymi Partia Zielonych.

Na początku firmowe sklepy młynarskie oferowały bardzo skromny asortyment: głównie produkty własnego przemiału, mieszanki śniadaniowe typu müsli oraz makarony. Często sklep składał się tylko z jednego regału umieszczonego w sieni budynku mieszkalnego lub w pomieszczeniach produkcyjnych.

Z upływem lat uległ rozszerzeniu zarówno asortyment tych sklepów, jak również zwiększyła się ich liczba. Rozwijała się również współpraca sklepów firmowych z wyspecjalizowanymi w tym zakresie dostawcami. Współpraca z kooperantami pozwoliła wyeliminować pracochłonne ręczne pakowanie pro-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

duktów. W niektórych sklepach zaczęto wytwarzać własne artykuły, np. müsli lub półprodukty piekarskie. Oferowano również produkty w opakowaniach o zróżnicowanej wielkości. Młyny zaczęły dbać o identyfikowalność, umieszczając na opakowaniach własne etykiety i logo. Rozwój sklepów firmowych wspierany był m.in. przez Bawarski Związek Młynarzy. Organizowano promujące tę formę sprzedaży seminaria oraz drukowano materiały reklamowe.

Obecnie oferta sklepów firmowych młynów jest bardzo szeroka i obejmuje nie tylko produkty zbożowe. Można w nich kupić m.in. egzotyczne przyprawy, wina i naturalne kosmetyki.

W sklepach tych zaopatrują się również bardzo różni klienci: od członków rodzin pracowniczych po inteligencję akademicką, ale przede wszystkim konsumenci, którzy chcą znać pochodzenie i sposób wytworzenia oferowanych artykułów spożywczych. Przekrój społeczny klienteli zależy oczywiście od lokalizacji danego sklepu.

Obecnie nabywca oczekuje, że w sklepie może uzyskać różnego rodzaju informacje. Pytania na temat typu mąki, możliwości jej wykorzystania i właściwości przetwórczych należą do najprostszych.

Personel sklepu musi również mieć podstawową wiedzę z zakresu dietetyki, m.in. na temat nietolerancji pokarmowych i alergii. Klienci dobrze przyjmują oferowanie im w sklepie wypróbowa-

nych receptur, które pomagają im wykorzystać mniej popularne rodzaje artykułów, np. wytwarzanych z orkiszu. Sklepy wydają własne książki z przepisami lub organizują pokazy gastronomiczne.

Każdy sklep ma zazwyczaj oryginalny, odróżniający go od innych styl. Dużą rolę w rozwijaniu stylu sklepów odgrywają kobiety należące do rodzin właścicieli młynów, które najczęściej kierują tego typu przedsięwzięciem. Wystrój sklepów utrzymany jest zwykle w stylu retro. Dominują w nich proste drewniane regały, drewniane podłogi i belkowania. Dużą rolę w reklamie sklepów odgrywa ustne przekazywanie informacji przez klientów. Poza tym drukowane są kolorowe materiały reklamowe i ulotki, jak również zamieszczane są cyklicznie ogłoszenia w prasie. Stosunkowo mało popularne jest reklamowanie tego rodzaju sklepów w internecie. (Na podstawie: P. Hirschmann, Mühle+Mischfutter, 152, 1, 2016, str. 23-24) Andrzej Tyburcy

2/2016 23

SUROWCE

Proso właściwe (Panicum miliaceum L.) Cz. II. Znaczenie ekonomiczne

Kolejna odsłona cyklu dotyczącego prosa właściwego poświęcona jest jego odmianom, uprawie oraz znaczeniu. Ponieważ zebrane dane są różne w zależności od regionu upraw, postanowiłam je zestawić w celu lepszego porównania, które ma za zadanie nie tylko wykazać różnice, ale też uwypuklić kwestię wielkiej różnorodności odmian oferującej ogromne możliwości ich wykorzystania w różnych warunkach klimatycznych, geograficznych, społecznych, zarówno jako roślinę zbożową, jak też paszową, w uprawie tradycyjnej, ekologicznej i na szeroką komercyjną skalę, wziąwszy pod uwagę, jak duże właściwości adaptacyjne posiada zarówno roślina Panicum miliaceum L., jak i człowiek, który zamierza ją uprawiać.

Przemysłowe metody przetwarzania ziarna prosa nie są jeszcze rozwinięte w takim stopniu jak w przypadku pszenicy czy ryżu.

Istnieją też inne czynniki marginalizujące wartość prosa. Kukurydza, bardziej wydajna i bardziej pożywna, wyparła uprawę prosa na większości gruntów gorszej jakości, metody uprawy prosa w krajach południowych są jednymi z najstarszych, ale i najbardziej archaicznych, płytki system korzeniowy rośliny nie spełnia wymogów głębokiej orki ani intensywnego nawadniania. W skali produkcji światowej i ze względu na potencjalną przydatność do żywienia ludności na skalę masową, szczególnie na obszarach gęsto zaludnionych miast, a nie tylko obszarach wiejskich, proso jest słabo dostępne.

To powinno się jednak zmienić, głównie dzięki badaniom prowadzonym nad technologiami przemiału, w tym wpływem przemiału ziaren prosa na ich wartość odżywczą. Naukowcy z różnych krajów i instytucji (w tym Haryana Agricultural University, Indie) badający tę kwestię osiągnęli bardzo obiecujące wyniki. Stwierdzili, że po zmieleniu ziarna prosa na mąkę razową i półrazową (semi-refined) mąka półrazowa miała bardzo podobny skład do razowej, z wyjątkiem obniżonej zawartości tłuszczów, 1,3%. Ko-

lejnym krokiem powinno być rozwinięcie i praktyczne zastosowanie technik przemiału prosa, które pozwolą na produkcję takiej, ogólnodostępnej mąki, którą będzie można wykorzystać na szeroką skalę do produkcji tanich i prozdrowotnych produktów spożywczych.

Przyjrzyjmy się ekonomicznemu znaczeniu jednego gatunku prosa, Panicum miliaceum L., które na dzień dzisiejszy jest wykorzystywane do produkcji karmy, paszy, żywności, w tym kasz, mąki, spirytusu, piwa, skrobi i cukru gronowego, a nawet jako biopaliwo i spośród wszystkich gatunków prosa stanowi ten najważniejszy dla międzynarodowego obrotu towarowego, w Polsce zaś jest to gatunek uprawiany na żywność i paszę.

Gatunki prosa i odmiany prosa właściwego Na świecie handlowe znaczenie mają 4 gatunki prosa. Są to: proso właściwe Panicum miliaceum L., ber (lub inaczej włośnica ber, czumiza, proso włoskie Setaria italica L.), chwastnica zbożowa (zwana też prosem japońskim, pajzą Echinochloa frumentaceae L.), rozplenica perłowa (lub rozplenica perłowa Pennisetum glaucum). Ponadto, poza USA, uprawia się manneczkę łękowatą (znaną też pod nazwami korakan, dagussa, dogussa, tokussa, ragi) oraz proso afrykańskie Eleusine coracana i wreszcie browntop proso Panicum ramosum (zwane też Urochloa ramosa lub Brachiaria ramosa). Największą liczbę różnych odmian prosa można znaleźć w Chinach i krajach sąsiednich.

Gatunek Panicum miliaceum L. należy do rodziny Poaceae Barnhart i rodzaju Panicum L. W literaturze podaje się również synonimy nazwy naukowej1. W języku polskim istnieją 2 nazwy zwyczajowe – proso2 zwyczajne lub proso właściwe, natomiast w językach angielskim3, francuskim4 i włoskim5 nazw zwyczajowych jest zdecydowanie więcej. Hiszpanie określają proso właściwe jako mijo común, mijo mayor, Niemcy Echte Hirse, Rispenhirse, Rosjanie просо обыкновенное, Chińczycy szu, cz’i, a mieszkańcy Indii vari.

W ramach gatunku i podgatunków wyróżnia się odmiany, których liczba zależy od kraju uprawy, szczególnie iż kraje, dla których uprawa prosa właściwego ma znaczenie ekonomiczne, pracują nad genetycznym udoskonalaniem odmian. Badania nad hodowlą Panicum miliaceum L. prowadzi się na całym świecie, w Rosji, Indiach, 1 Leptoloma miliacea (L.) Smyth; Milium esculentum Moench; Milium paniceum Mill.; Panicum asperrimum Fischer ex Jacq.; Panicum densepilosum Steud.; Panicum miliaceum var. miliaceum; Panicum milium Pers. Według USDA nie stwierdzono synonimów w USA [24].

2 Słowo „proso” funkcjonuje we wszystkich językach słowiańskich просо – rosyjski, serbski, macedoński, bułgarski oraz proso – polski, czeski, słowacki, słoweński, chorwacki.

3 Proso millet, wild proso-millet, common millet, broom millet, broomtail millet, broom corn millet, broom-corn millet, broomcorn millet, prove, panic millet, hog millet, white millet, white French millet, red French millet, brown corn millet.

4 Millet, millet commun, panic millet, millet blanc, mil d’Inde, millet cultivé, millet des oiseaux, kibi.

5 Miglio, miglio nostrano, panico coltivato, panico miglio, milglio comune, milglio russo.

24 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Chinach, Afryce oraz USA. International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics (ICRISAT) w Indiach ma duże zbiory plazmy zarodkowej prosa i odegrał znaczącą rolę w rozwoju nowych i ulepszonych odmian. Dojrzałość i potencjał adaptacji są kluczowymi czynnikami przy wyborze odmian prosa. Niektóre odmiany są opracowywane dla produkcji zbóż z przeznaczeniem na żywność, inne pasz. W przypadku odmian, których ziarno przeznaczone jest na karmę dla ptaków, niezwykle istotny jest kolor nasion.

Ciekawe prace prowadzone są w Chinach, gdzie przy wykorzystaniu chromatografii gazowej, w połączeniu ze spektrometrią masową czasu przelotu (GC-TOFMS) określono profil metaboliczny i poziom kwasów fenolowych 3 odmian Panicum miliaceum L. Badanie wykazało, że odmiana Joongjuk wyróżniająca się wysokim poziomem metabolitów doskonale nadaje się do programów hodowlanych, ze względu na wysoki poziom kwasów fenolowych.

W Rosji, gdzie zatwierdzono do uprawy już 46 odmian prosa właściwego wciąż prowadzone są kolejne badania przez wyspecjalizowane centra hodowlane6.

Większość badań nad prosem właściwym w USA ma miejsce na terenie Górnego Środkowego Zachodu, czyli w stanach Nebraska, Minnesota, Wisconsin, a także Kolorado. Do najważniejszych ośrodków hodowlanych prosa właściwego należą tam Nebraska Agricultural Experiment Station, Minnesota Agricultural Experiment Station oraz Colorado Agricultural Experiment Station). Badania koncentrują się na osiąganiu wyższych plonów, mocnej słomy, łatwiejszych zbiorów, większych nasion, oczekiwanego koloru nasion oraz odpowiedniej woskowatej skrobi, która pozwoli na wykorzystanie mąki z ziaren do wypieku pieczywa. Prawie całe proso właściwe uprawiane na głównych obszarach produkcyjnych USA ma białe nasiona. Niewielka stosunkowo część specjalnych odmian ma ziarno czerwone, które dodawane jest do mieszanek stanowiących karmę dla ptaków nadając jej wygląd atrakcyjny dla ptaka.

6 All-Union Research Institute for leguminous plants and cereal crops, South-Eastern Research Institute for Agriculture, P.N. Konstantinov Volga Region Research Institute for Breeding and Seed-Farming, Tatar Research Institute for Agriculture, Tulun state breeding station, Orenburg Research Institute for Agriculture, Altai Research Institute for Agriculture, Primorye Research Institute for Agriculture.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przykłady odmian o białych nasionach to Dawn, Sunup, Sunrise, Huntsman, Earlybird, Rise, Minco, Minsum, Cope, zaś odmiany Cerise i Red Leonard mają nasiona czerwone. Odmiany Cope oraz Red Leonard uprawiane są z przeznaczeniem na żywność w Minnesocie i Wisconsin, natomiast odmiany Cerise, Dawn, Rise, Minco, Minsum uprawiane są jako odmiany paszowe na ziarno. W Queensland uprawia się także odmiany White French Millet o kremowożółtych ziarnach oraz Red French Millet o ziarnach czerwonych. W USA znane są również odmiany Yellow Manitoba, Turghai i Early Fortune, z których Turghai daje najwyższe plony. Odmiana Deerbrook, pochodząca z byłej Czechosłowacji, jest uprawiana w stanie Wisconsin i ma szarozielone paski na plewie. Odmiana Crown, uprawiana w Kanadzie, ma zielonkawoszarą łuskę.

W Polsce, choć podręczniki dla rolników wymieniają 3 główne botaniczne gatunki prosa Panicum miliaceum, Setaria italica i Setaria germanica, uprawia się obecnie przede wszystkim proso właściwe, którego najpopularniejszymi odmianami są Gierczyckie i odmiana hodowli smolickiej Jagna. Pierwsza z nich została zarejestrowana w krajowym rejestrze w 1965 r., druga w 2000 r. Obecnie nie rejestruje się już odmian prosa właściwego.

Gierczyckie ma krótką zieloną rozpierzchłą wiechę długości do 25 cm oraz kremowe ziarniaki. Jest mało odporne na wyleganie, ale jest odmianą uniwersalną, dobrze plonującą w całym kraju i odporną na suszę.

Jagna ma wiechę zwartą i żółte ziarniaki. Rośliny są 5-10 cm wyższe od odmiany Gierczyckie i bardziej odporne na wyleganie. Ponieważ przejawia większą zdolność do krzewienia jest bardziej plenna, a uzyskiwane zwyżki plonów sięgają nawet 75%. Odmiana ta może być wykorzystywana do produkcji kaszy jaglanej do bezpośredniego spożycia przez ludzi bądź w przemyśle piekarskim jako dodatek do wybranych gatunków chleba. Ziarna są chętnie zjadane przez ptactwo domowe i ptaki śpiewające.

Obszar upraw na świecie Dziś jeszcze można znaleźć obszary, gdzie proso właściwe rośnie dziko.

W Azji są to rejony o klimacie umiarkowanym, takie jak Iran, Syberia Wschodnia i Zachodnia, Kirgistan, Tadżykistan,

Mongolia i Chiny. Dziko rosnące proso właściwe znajdziemy też w Afryce Południowej, czyli RPA, Lesotho, Botswanie oraz w Australii, Meksyku i na Hawajach.

Uprawia się je na terenie wielu krajów świata, a geograficzną granicę na północy i na południu wyznaczają równoleżniki 30°. Większość gruntów obsianych prosem właściwym znajduje się w północnych Chinach oraz w południowo-wschodniej Mongolii. W mniejszym stopniu uprawia się je w Japonii, Indiach, Afganistanie, Bhutanie, Iranie i Turcji, ale też w regionach o klimacie umiarkowanym, czyli Argentynie i Australii, USA ( gdzie produkcja koncentruje się na Środkowym Zachodzie), Ukrainie, Kazachstanie i Rosji. W Federacji Rosyjskiej proso właściwe najczęściej uprawia się w regionie Wołgi – ponad 50% wszystkich upraw prosa. Jest również uprawiane w centralnym pasie czarnoziemów, na Syberii Zachodniej, a także w niektórych regionach strefy poza czarnoziemami jak Riazań, Orel, Niżny Nowogród oraz regiony republik Baszkirii i Mordowi. W Afryce, uprawiane jest w Etiopii, Kenii, Malawi, wschodniej Botswanie, Zimbabwe i na Madagaskarze oraz RPA. Jest powszechnie naturalizowane, a czasami inwazyjne, np. w Stanach Zjednoczonych i Rosji. W Europie ograniczoną ilość gruntów obsianych prosem można znaleźć w Polsce, Rumunii, Jugosławii, na Węgrzech i w Bułgarii, a także na Ukrainie.

Proso właściwe jest uprawiane z przeznaczeniem dla spożycia przez ludzi głównie w Azji Środkowej i Wschodniej, a także w mniejszym stopniu w Europie Wschodniej (Rosja, region Dunaju) i od zachodniej Azji do Pakistanu i Indii. W innych częściach Europy, Azji oraz w Ameryce Północnej, jest przede wszystkim źródłem paszy dla ptaków domowych, drobiu oraz paszy dla zwierząt hodowlanych.

Uprawa w Polsce W Polsce w 2005 r. powierzchnia upraw prosa właściwego wynosiła ok.

4 tys. ha, zaś w 2008 r. – 6037 ha. Najwięcej prosa uprawiano w województwach świętokrzyskim i lubuskim. Obserwuje się zwiększenie zainteresowania uprawą z przeznaczeniem na cele żywieniowe na Dolnym Śląsku, szczególnie w gospodarstwach ekologicznych.

Chociaż dla uzyskania wysokich plonów uprawia się zalecane przez insty-

2/2016 25

SUROWCE tucje badawcze odmiany Gierczyckie lub szczególnie plenną odmianę Jagna, w wielu gospodarstwach rolnych sieje się tzw. odmiany miejscowe, bardzo prymitywne, które mimo przystosowania do określonych warunków siedliskowych są mało plenne. W 2014 r., z myślą o polskich producentach, Instytut Ochrony Roślin Państwowy Instytut Badawczy w Poznaniu opublikował wskazówki dotyczące metodyki zintegrowanej ochrony prosa wypracowanej w ramach Programu Wieloletniego 2011–2015 „Ochrona roślin uprawnych z uwzględnieniem bezpieczeństwa żywności oraz ograniczenia strat w plonach i zagrożeń dla zdrowia ludzi, zwierząt domowych i środowiska”.

Znaczenie ekonomiczne Światowa produkcja prosa plasuje się na 6. miejscu po pszenicy, kukurydzy, ryżu, jęczmieniu i sorgo. Średnia roczna światowa produkcja ziaren wynosi 762 tys. t, z czego na Indie przypada 334 tys. t.

W subsaharyjskiej Afryce proso jest trzecim zbożem, co do ilości produkcji. Afryka produkuje 56% światowej produkcji prosa, z czego Afryka subsaharyjska 99,9% afrykańskiej. Ogółem, najwięcej prosa właściwego uprawia się w południowej części Rosji, w środkowej Azji oraz w północnych Indiach, Chinach i Japonii. W 2004 r. głównymi producentami prosa na świecie były Indie – 9,4 mln t, Nigeria – 6,3 mln t, Niger – 2,1 mln t, Chiny – 1,8 mln t, Rosja – 1,1 mln t, Mali – 1,0 mln t, Burkina Faso – 0,9 mln t. Przeciętna rentowność prosa właściwego wynosi do 1,5 t ziarna na hektar.

Ponad 90% światowej produkcji prosa ma miejsce w Afryce i Azji. Całość jest wykorzystywana na miejscu przez ludność krajów produkujących. Ok. 50% tej produkcji stanowi uprawa rozplenicy perłowej. Tylko 1% światowej produkcji prosa (200-300 tys. ton) jest przedmiotem obrotu międzynarodowego. To właśnie Panicum miliaceum L. jest najważniejszym gatunkiem prosa będącego przedmiotem eksportu i importu. Głównymi eksporterami prosa właściwego są USA, Australia i Argentyna. Rocznie w obrocie międzynarodowym jest około 100-150 tys. ton.

Zdecydowana większość z tej ilości jest eksportowana jako ziarno na karmę dla ptaków do krajów rozwiniętych, w tym Kanady. Ogółem, USA eksportuje około

15-20% swojej rocznej produkcji prosa do ponad 70 krajów. Kanada jest jednym z czterech największych rynków eksportowych prosa właściwego z USA. W USA, w latach 2009-2011, zebrano plony ze średniej powierzchni uprawowej 322 tys. akrów rocznie. W 2009 r. było to 265 tys. akrów, 2010 r. – 363 tys. akrów, 2011 r. – 338 tys. akrów łącznie w 3 stanach, Kolorado, Nebraska i Dakota Płd., najważniejszych pod względem powierzchni upraw. Bardziej szczegółowe informacje dostępne są za 2007 r.

Największą produkcję osiągnęły wówczas te same stany. Powierzchnie ponad 1000 akrów obsiano w Kansas, Wyoming, Dakocie Płn., Georgii i Teksasie.

W USA szacuje się, że koszty produkcji prosa właściwego na paszę są podobne do kosztu produkcji innych roślin zbożowych o małych ziarnach, aczkolwiek przy cenie rynkowej prosa właściwego 13-18 centów/kg, dochód na akr jest mniejszy niż przy udanych plonach czerwonej twardej pszenicy jarej (hard red spring wheat). Najważniejsze giełdy zbożowe wyspecjalizowane w sprzedaży prosa właściwego znajdują się w Minnesocie i Płn. Dakocie7.

Jednym z najważniejszych importerów prosa z USA jest Kanada. Dane dotyczące importu prosa do Kanady dotyczą prosa ogółem, a nie poszczególnych jego gatunków. W latach 2011-2012, ponad 10,4 mln kg prosa (w innej formie niż nasiona) zostało przywiezione do Kanady z USA. Spośród wszystkich kanadyjskich prowincji najwięcej importowało Ontario, następnie Manitoba i Quebec.

W latach 2007-2011, wartość importowanego z USA przez Kanadę prosa o wszystkich możliwych przeznaczeniach wynosiła 3,4 mln dolarów, a dokładniej 2,5 mln w 2007 r., 2,9 mln w 2008 r., 3,7 mln w 2009 r., 3,2 mln w 2010 r., 5,0 mln w 2011 r. W stosunku do sezonu upraw 2011-2012, import z USA wyniósł ponad 10,4 mln kg prosa innego niż nasiona.

W związku z ogromnym importem prosa z USA do Kanady, Canadian Food Inspection Agency złożyła wniosek o dostarczenie szczegółowych informacji na temat różnych gatunków prosa, w tym Echinochloa esculenMinneapolis: Knight Seed Co. w Burnsville i Barzan of Minneapolis; płn Minnesota: Minn-Dak Growers Assoc., Płn. Dakota: Grand Forks [20].

7

ta, Panicum miliaceum L. subsp. Miliaceum, Pennisetum glaucum i Setaria italica (L.) P. Beauv. subsp. Italica jako potencjalnej drogi wprowadzenia chwastów objętych regulacjami prawnymi w Kanadzie. Sekcja programu CFIA’s Invasive Alien Species and Domestic Programs pracuje wraz z sekcją zbóż i roślin oleistych nad zwiększonymi wymaganiami przywozowymi dla ziarna w celu zapobieżenia wprowadzaniu nowych gatunków uregulowanych prawnie, jak np. Eriochloa villosa (Thunb.) Kunth i trzy inne gatunki chwastów.

Trudność stanowi fakt, że nie ma klasyfikacji jakości ziarna prosa. Według definicji USDA-FGIS, proso może składać się z 50% lub więcej ziarna prosa właściwego, co pozwala na obecność znacznych ilości obcego materiału.

W Rosji ogromną uwagę zwraca się na plewy nasion prosa właściwego, które są jedną z ważnych biologicznych i technicznych cech prosa. Odmiany o mniejszej ilości plew, a zwłaszcza o cieńszych plewach, dają większy plon. Odmiany z 12-14% zawartością łuski i plonem w skali 82-85% są najbardziej wartościowe ekonomicznie. Przy mniejszej ilości plew jądro ziarna jest jednak mniej chronione przed chorobami i uszkodzeniami omłotu. W Rosji proso właściwe daje średnio 800-900 kg ziarna na hektar. Największe możliwe plony wynoszą 45-5 t na hektar. W 2001 r. proso uprawiano na 1213 tys. hektarów we wszystkich kategoriach gospodarstw rolnych (2,6% wszystkich gruntów obsianych zbożami).

W Polsce możliwości produkcyjne prosa właściwego są duże. Można uzyskać plony na poziomie 3-4 t/ha, a na urodzajnych glebach, przy korzystnym układzie warunków pogodowych w okresie wegetacji, nawet wyższe. Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy (IUNG-PIB) podaje, że w warunkach stosowania prawidłowej agrotechniki osiąga się plony w granicach 4 t/ha, co w porównaniu ze średnią krajową z ostatnich kilkunastu lat, wynoszącą 2,7 t/ha jest obiecującym wynikiem8. W 2005 r. średni plon wyniósł 1,79 t/ha.

Beata Marchand Literatura u Autorki 8 W 1922/23 r., przeciętne plony dla całej Polski wynosiły 9,6 q/ha (od 2 q w Poleskiem do 15,7 q w woj. poznańskiem), w 1923/24 r. 9,9 q/ha (od 7,5 q, woj. Poleskie do 13,0 q woj. warszawskie i białostockie) [25]. 1 q = 0,1 t.

26 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Szczytowe osiągnięcie w sortowaniu optycznym.

Sortownik optyczny SORTEX A. Seria maszyn SORTEX A - to krok naprzód w technologii przetwarzania ziarna na cele spożywcze. Łącząc w sobie zaawansowany system inspekcji Bühler z elastycznym szerokopasmowym oświetleniem LED sortownik serii SORTEX A stanowi szczytowe osiągnięcie w sortowaniu optycznym dostarczając najwyższej jakości ziarno pszenicy, kukurydzy, ryżu, owsa, jęczmienia, prosa, gryki i innych gatunków zbóż. Maszyna została skonstruowana do usuwania zanieczyszczeń stanowiących najwyższe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i jakości produktu, zawierających mykotoksyny, skażone ziarna, ziarna przebarwione oraz materiał obcy w celu osiągnięcia efektywnego, bardziej wydajnego, czystszego i bezpieczniejszego procesu obróbki ziarna. www.buhlergroup.com/grain-sorting

SORTEX A sortownik optyczny do zboża.

Poprawa bezpieczeństwa żywności – Usuwanie ziarna porażonego mykotoksynami – Usuwanie zanieczyszczeń i materiału obcego Zwiększenie wyciągu – Wysokoprecyzyjny system odrzutu – Wysokowydajne kanały zsypowe Rozwiązania dla dużych wydajności – Niekwestionowana wydajność przepustowa – Doskonała skuteczność separowania Stała sprawność urządzenia – Stabilna i niezawodna praca maszyny – Śledzenie produktu i automatyczna kalibracja Zwiększenie produktywności – Mniejsza podstawa maszyny, zajmująca mniej miejsca – Sieć serwisów firmy Bühler dla wydłużenia czasu eksploatacji

Innovations for a better world.

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Metody oznaczania ilości i jakości glutenu

Streszczenie W ocenie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej duże znaczenie odgrywa ilość i jakość białek glutenowych. Poziom wartości tych wyróżników jakościowych informuje o przydatności ziarna do przemiału na mąkę do produkcji określonych wyrobów piekarskich i ciastkarskich. W artykule przedstawiono metody oznaczania ilości i jakości glutenu najczęściej stosowane w Polsce. Wskazane zostały także różnice między metodami oraz podana precyzja metod oznaczania. Przedstawiono wyniki oceny ilości i jakości glutenu w krajowych mąkach pszennych. Stwierdzono dodatnie zależności między zawartością białka ogółem a ilością glutenu wymywanego ręcznie (r = 0,842) oraz między ilością glutenu wymywanego ręcznie i mechanicznie (r = 0,946) z krajowych mąk pszennych. Nie stwierdzono istotnych zależności między rozpływalnością glutenu a indeksem glutenu.

Słowa kluczowe: ilość glutenu, jakość glutenu, mąka pszenna, ziarno pszenicy

Characteristics of methods of determination of gluten quality and quantity Summary The gluten quantity and quality is an important quality parameter in determination of baking value of wheat grain and flour. The level of gluten content inform about the suitability of wheat grain to produce flour for baking and pastry purpose. The methods of gluten content determination of wheat grain and wheat flour were describe in the article. The differences between methods and precision of these methods were also specified. The results of gluten quantity and quality determined in wheat flours produced in Poland were speciefied. The positive correlation between protein content and gluten content determined by manual gluten washing (r = 0,842) and between gluten content determined by manual gluten washing and by mechanic device (r = 0,946) was stated. There was no significant relationship between gluten weakening and Gluten Index.

Key words: gluten content, gluten quality, wheat flour, wheat grain

W ziarnie pszenicy i w mące pszennej białkami o największym znaczeniu w produkcji pieczywa są gliadyna i glutenina, które po zmieszaniu mąki z wodą tworzą gluten. Ilość i jakość glutenu określane są bezpośrednio przez jego wymywanie z ciasta lub pośrednio przez oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, zawartość białka ogółem oraz przez badanie właściwości reologicznych ciasta [4, 5].

Badanie właściwości glutenu, takich jak: rozciągliwość, sprężystość oraz odporność na rozpływanie, pozwala na uzyskanie informacji o elastyczności ciasta oraz jego zdolności do zatrzymywania gazów. Rozmieszczenie pęcherzyków powietrza w cieście i powstawanie porów miękiszu podczas wypieku zależą od jakości glutenu. Gluten klasyfikuje się ze względu na jego właściwości fizyczne, jako: mocny, normalny lub słaby. Gluten mocny powoli chłonie wodę, jest zwięzły i sprężysty.

Pieczywo z mąki o takim glutenie ma miękisz suchy i popękany. Gluten słaby szybko chłonie wodę i charakteryzuje się strukturą luźną, rozpływającą

się. Ciasto uzyskane z mąki o takim glutenie ma słabą strukturę, która nie zatrzymuje gazów fermentacyjnych wewnątrz ciasta a otrzymane pieczywo jest płaskie [7, 10].

Metody oznaczania ilości i jakości glutenu najczęściej stosowane w Polsce opisane są w następujących normach:  PN-A-74041:1977 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu (metoda ręcznego oraz mechanicznego wymywania glutenu za pomocą glutownika) (norma wycofana z Katalogu Polskich Norm)  PN-EN ISO 21415-2:2015-12E Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych (zastąpiła normę PN-EN ISO 21415-2:2008 Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych, w której nie opisano metody oznaczania indeksu glutenu)  PN-A-74042:1993 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie

glutenu mokrego za pomocą urządzeń mechanicznych (norma wycofana) W Katalogu Polskim Norm wymienione są także następujące normy dotyczące oznaczania ilości i jakości glutenu:  PN-EN ISO 21415-1:2007E Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania  PN-EN ISO 21415-3:2007E Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 3: Oznaczanie zawartości glutenu suchego w glutenie mokrym metodą suszarkową  PN-EN ISO 21415-4:2008 Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu. Część 4: Oznaczanie ilości glutenu suchego w glutenie mokrym metodą szybkiego suszenia  PN-A-74043-1:1994 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Postanowienia ogólne i zakres normy  PN-A-74043-2:1994 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Pszenica  PN-A-74043-3:1994 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie glutenu mokrego – Mąka pszenna

28 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA W normach PN-A-74043 opisano metodę określania ilości glutenu mokrego, polegającą na przygotowaniu ciasta z próbki mąki lub śruty pszennej i roztworu chlorku sodu. Gluten wymywany jest z ciasta roztworem chlorku sodu. Oznaczanie rozpływalności glutenu polega na określeniu zwiększenia średnicy kulki glutenu, umieszczonej w termostacie w temperaturze 30oC, po upływie 60 min.

Najbardziej powszechne w Polsce jest wymywanie ręczne glutenu według metodyki określonej w PN-A-74041:1977.

W coraz większej liczbie laboratoriów stosowane jest również wymywanie glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych (np. Glutomatic) wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12. W poniższej tabeli scharakteryzowano obie ww. metody oznaczania glutenu.

Jakość glutenu określana jest jako rozpły- ślany jest po odwirowaniu glutenu w wirówce walność glutenu w przypadku wymywania jako stosunek ilości glutenu, który pod wpłyręcznego oraz indeks glutenu, w przypad- wem działania siły odśrodkowej w wirówce ku wymywania sposobem mechanicznym nie przeszedł przez sito 600 μm, a pozostał na (Glutomatic). Rozpływalność glutenu okre- nim, do całkowitej ilości glutenu określonego ślana jest poprzez określenie różnicy mię- w trakcie analizy, pomnożony przez 100. dzy pomiarem średnicy 5 g kulki glutenu Precyzja metody oznaczania ilości wykonanym przed umieszczeniem jej w ter- i jakości glutenu została przedstawiona mostacie (temp. 30±3oC, czas 60 min) i po w następujący sposób: jej wyjęciu i wyrażona jest Wymywanie glutenu Wymywanie glutenu w milimetrach, z dokładnowg PN-A-74041:1977 wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12 ścią do 1 mm. Kulka glutenu Ilość glutenu nie podano w zakresie: 17,6-34,7% umieszczona jest na płytce 2 1,1 szklanej przykrytej zlewką Powtarzalność 3 Odtwarzalność nie podano 2,8 pojemności 200 cm , na Rozpływalność Indeks glutenu (IG) której dnie umieszczony Jakość glutenu glutenu w zakresie: 43-98 jest zwilżony krążek bibuły, IG ≤ 7x, r = 8 zapobiegający wysychaniu Powtarzalność nie podano IG > 7x, r = 6 kulki glutenu.

IG ≤ 7x, R = 31 Indeks glutenu wg PN-EN Odtwarzalność nie podano IG > 7x, R = 14 ISO 21415-2:2015-12 okre-

Wymywanie ręczne glutenu wg PN-A-74041:1977 Granulacja

Wymywanie glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych wg PN-EN ISO 21415-2:2015-12

Śruta całoziarnowa: przesiew przez sito 1 mm: 100% przesiew przez sito 230 μm: 50-65% Do oznaczeń należy pobrać tylko mąkę uzyskaną z przesiania śruty przez sito 230 μm.

Śruta całoziarnowa: przesiew przez sito: – 710 μm: 100% – 500 μm: 95 do 100% – 210 do 200 μm: ≤ 80%

Mąka pszenna typ 1850 Graham lub 2000 Razowa: 100 g próbki mąki należy przesiać przez sito 230 μm, pozostałość na sicie rozdrobnić na młynku, a następnie ponownie odsiać na sicie 230 μm.

Do oznaczenia pobrać tylko frakcję mąki przesianą przez sito 230 μm.

Mąka: przesiew przez sito 250 μm: 100%

Woda

Wodociągowa o temp. 15-20oC.

Destylowana, roztwór 2% NaCl o temp. 22±2oC, przygotowany w dniu wykonania oznaczenia

Przygotowanie ciasta

Z 25*±0,01 g mąki i 12,5 cm3 wody w moździerzu ciasto zagniatane ręcznie przy użyciu tłuczka. Uformowana kulka ciasta zalewana wodą i pozostawiona na 20 min (mąka lub śruta z pszenicy zwyczajnej) lub na 40 do 90 min (mąka makaronowa lub z ziarna pszenicy twardej).

Z 10±0,01 g mąki i 4,8 cm3 2% roztworu NaCl ciasto zagniatane mechanicznie w komorze wymywania przy użyciu mieszadeł o ściśle określonych wymiarach i przy stałej prędkości, przez 20 s.

Wymywanie glutenu

Ręcznie nad sitem 180 μm lub 160 μm pod słabym strumieniem wody bieżącej.

Pozostające na sicie cząstki glutenu należy dołączać do ciasta. Wymywanie prowadzone do momentu, gdy woda nie wykazuje reakcji na obecność skrobi.

Mechanicznie w komorach z sitami 88 μm (poliestrowe) (mąka) oraz 88 μm i po 2 min wymywania 840 μm (poliamidowe) (śruta).

Ilość zużytego roztworu NaCl: 250-280 ml. Czas: 5 min

Osuszanie glutenu

Między dwoma szklanymi płytkami do momentu stwierdzenia, że gluten lekko przylepia się do suchych palców.

W wirówce przy 6000±5 obrotów/min, przez 60 s.

Czas oznaczania ok. 2 godzin ilości i jakości glutenu

10-15 min

* – Jeśli masa wymytego glutenu jest mniejsza niż 5 g, oznaczenie należy powtórzyć, biorąc do analizy 50 g mąki i 25 cm3 wody.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W normie PN-EN ISO 21415-2:2015-12 precyzja metody została przedstawiona także w formie porównywania dwóch grup pomiarów (wartości średnie) w jednym i w dwóch laboratoriach.

Porównanie dwóch grup pomiarów w jednym w dwóch laboratorium laboratoriach Ilość glutenu

0,8

2,7

IG ≤ 70

6

30

IG > 70

4

13

Ilość glutenu uzyskiwanego z ciasta zależy od wielu czynników, jak zawartość białka w mące (rys. 1), sposobu wymywania (ręcznego czy mechanicznego), ilości i jakości soli mineralnych zawartych w wodzie użytej do wymywania glutenu, pH wody, jej temperatury, działalności enzymów w cieście, czasu odleżenia się ciasta przeznaczonego do wymywania glutenu i in.

Do ręcznego wymywania glutenu używa się wody wodociągowej, ze względu na korzystne działanie na gluten soli mineralnych zawartych w wodzie. Niższa niż zalecana temperatura wody przy wymywaniu glutenu może przyczyniać się do niższej ilości wymytego glutenu, z uwagi na wolniej przebiegający proces pęcznienia białek glutenu. W przypadku wymywaniu glutenu z mąki porażonej pluskwą pszeniczną wodą o niższej temperaturze

2/2016 29

Ilość glutenu mokrego wymywanego ręcznie (%)

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 32 y = 1,7301x + 4,4669 R2 = 0,7

30 28 26 24 22 20 10,0

10,5

11,0

typ 550/2009

11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 Zawartość białka (Nx5,7) (% s.m.) typ 550/2010

typ 750/2009

14,0

14,5

15,0

typ 750/2010

Rys. 1. Zależność między zawartością białka a ilością glutenu mokrego w mąkach pszennych [11].

Zbóż i Piekarstwa IBPRS, wśród wymagań – obok zawartości białka, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego czy liczby opadania uwzględniono również ilość glutenu mokrego oraz rozpływalność [6]. Ziarno zaklasyfikowane do klasy przydatności technologicznej tzw. jakościowej 36 „A” powinno cechować się y = 1,2129x - 2,4223 ilością glutenu nie mniej34 R2 = 0,9 szą niż 30% oraz rozpły32 walnością nie większą 30 niż 6 mm. Ziarno na cele 28 chlebowe (klasa technologiczna „B”) powinno 26 charakteryzować się ilo24 ścią glutenu nie mniejszą 22 niż 26% i rozpływalnością nie większą niż 9 mm.

20 20 22 24 26 28 30 32 34 36 Wymagania dotyczące iloIlość glutenu wymywanego ręcznie (%) ści glutenu określono w nortyp 750/2010 typ 550/2009 typ 550/2010 typ 750/2009 mie PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka Rys. 2. Ilość glutenu w mąkach pszennych określona metodą pszenna, jako: nie mniej ręcznego i mechanicznego wymywania [11]. niż 18% w przypadku mąki typ 450 Tortowa, nie mniej niż 24% – Ilość glutenu brana jest pod uwagę w przypadku mąki typ 1400 Sitkowa jako kryterium do określania przeznaoraz nie mniej niż 25% w przypadku czenia mąki pszennej w piekarstwie pozostałych typów mąk (z wyjątkiem lub ciastkarstwie. Według Cichoń typ 1850 Graham oraz typ 2000) dla i Ptak [2] mąki pszenne przeznaczane których nie określono wymagań. We- do wykorzystania w piekarstwie podług ww. normy rozpływalność glute- winny cechować się ilością glutenu od nu nie powinna być większa niż 8 mm 26,9 do 28,7% (typ 550) i od 28,5 do w przypadku mąki typ 450 Krupczatka 31,3% (typ 750). Ilość glutenu w mące oraz nie większa niż 9 mm w przypad- typ 750 nadającej się do produkcji wyku pozostałych typów mąk, z wyjąt- robów ciastkarskich powinna wynosić kiem mąki typ 450 Tortowa, typ 1850 od 25,5 do 27,3%.

Określanie ilości i jakości gluteGraham oraz typ 2000, dla których nie podano wymagań w zakresie tego pa- nu metodą ręcznego wymywania jest najprostszą i najtańszą metodą rametru.

Ilość glutenu mokrego wymywanego mechanicznie (Glutomatic) (%)

uzyskuje się wartości glutenu większe niż wartość prawidłowa, ponieważ zmniejsza się szybkość rozkładania się glutenu. Ilość glutenu wymywanego z mąki z ziarna porośniętego jest obniżona z powodu częściowego rozkładu białek glutenowych przez enzymy proteolityczne. Wydłużenie czasu odleżenia się ciasta przeznaczonego do wymywania glutenu prowadzi do zwiększania wydajności glutenu jedynie w przypadku mąki pochodzącej z ziarna uszkodzonego termicznie ( jako wynik lepszego uwodnienia trudno pęczniejących białek glutenu). Przy mące ze zdrowego ziarna czas odleżenia się ciasta nie wpływa na wydajność glutenu [7]. Ciasto, które podczas wymywania glutenu zmienia się w lepką mazistą masę, gdyż gluten rozpływa się i nabiera konsystencji gęstego płynu, wskazuje na rozkład glutenu powstały wskutek zmian chorobowych w ziarnie.

Ciasto, które podczas wymywania kruszy się na cząstki kaszowate niezlepiające się ze sobą, wskazuje na uszkodzenie termiczne substancji białkowych.

W takich przypadkach, kiedy gluten nie daje się wymyć, zgodnie z zapisami normy PN-A-74041:1977 należy podać: „gluten nie wymywa się”.

W ocenie jakości mąki pszennej produkowanej w Polsce wciąż dużą rolę odgrywa ilość glutenu określona metodą ręcznego wymywania wg PN-A-74041:1977. W klasyfikacji jakościowej ziarna pszenicy opracowanej przez Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż – obecnie Zakład Przetwórstwa

Mąki pszenne typ 550 i typ 750 badane przez autorkę [11] charakteryzowały się ilością glutenu określoną metodą ręcznego wymywania w zakresie od 22,0 do 30,7%. Na ilość glutenu w mące duży wpływ mają cechy ziarna, które m.in. uzależnione są od warunków pogodowych panujących w trakcie wegetacji i zbioru ziarna. Potwierdzają to wyniki oceny ilości glutenu w mąkach pszennych typ 550 i typ 750 (z ziarna z dwóch kolejnych lat zbiorów) przedstawione na rys. 2. Badane mąki wyprodukowano w 2009 i 2010 roku odpowiednio z ziarna ze zbiorów 2008 i 2009 roku. W przeprowadzonej w ZPZiP IBPRS w Warszawie wstępnej ocenie wartości technologicznej ziarna wykazano, że ziarno pszenicy ze zbiorów 2008 charakteryzowało się niższą średnią zawartością białka i niższą ilością glutenu niż ziarno ze zbiorów 2009 roku [9].

30 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA oznaczania tego wyróżnika jakościowego. Metoda ta może być jednak obarczona dużym błędem ze strony wykonawcy oznaczania, na co wskazują wyniki organizowanych przez ZPZiP IBPRS badań biegłości (rys. 3).

Laboratoria badające tę samą próbę ziarna pszenicy uzyskiwały wyniki ilości glutenu w zakresie od 26 do 36% i rozpływalność od 2 do 9 mm [12].

Bardziej obiektywną metodą oznaczania tego wyróżnika jakościowego jest zastosowanie urządzenia mechanicznego, które każdorazowo zapewni jednakowe warunki wymywania glutenu [8]. W Polsce w większości laboratoriów przy zakładach zbożowo-młynarskich ilość glutenu określana jest metodą ręcznego wymywania. Tylko nieliczne laboratoria są wyposażone w specjalistyczny sprzęt do wymywania glutenu sposobem mechanicznym.

Rozpływalność (mm)

zwiększenie wydajności w ilości uzyskanego glutenu. Zaobserwowane różnice między wynikami uzyskanymi w tych dwóch metodach potwierdzają konieczność podawania informacji dotyczącej stosowanej metodyki oznaczania, zwłaszcza przy zawieraniu umów handlowych.

Podstawowymi wyróżnikami jakości glutenu są: rozpływalność (ręczne wymywanie) i Indeks Glutenu (IG) (mechaniczne wymywanie za pomocą urządzenia Glutomatic). Mąka pszenna przeznaczona do produkcji pieczywa powinna charakteryzować się małą rozpływalnością (poniżej 9 mm) (PN-A-74022:2003) i wartościami Indeksu Glutenu od 60 do 90. Rozpływalność glutenu w zakresie od 2 do 4 mm, wskazuje na mąkę „mocną”.

Mąka o takiej rozpływalności może być wykorzystywana do produkcji ciast drożdżowych z dodatkiem mąki słabej lub do mieszanek 10 jako mąka polepszająca wartość wypiekową. Pie9 czywo uzyskane z mąki 8 pszennej o mocnym glu7 tenie (Indeks Glutenu 6 powyżej 95) lub słabym 5 glutenie (Indeks Glutenu 4 poniżej 60) będzie cha3 rakteryzowało się gor2 szą jakością [3]. W ba1 danych mąkach [11] nie 0 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 stwierdzono istotnych zaIlość glutenu (%) leżności między rozpłyRys. 3. Wyniki oceny ilości i rozpływalności glutenu w próbce ziarna walnością glutenu a indepszenicy w ramach badań biegłości organizowanych przez ZPZiP ksem glutenu, co przedIBPRS w styczniu 2016 r. [12]. stawiono na rys. 4.

Indeks glutenu

Ilość glutenu wymy100 wanego za pomocą systemu Glutomatic w badaniach własnych [11] 95 była wyższa średnio o 3 punkty procentowe od 90 ilości glutenu wymywanego ręcznie (rys. 2).

85 W badaniach Ćurić i in.

[3] różnica ta wynosiła 1,4 punktu procento80 0 1 2 3 4 5 6 7 wego.

Zastosowanie Rozpływalność glutenu (mm) roztworu chlorku sodu typ 550/2009 typ 550/2010 typ 750/2009 typ 750/2010 do wymywania glutenu za pomocą systemu Rys. 4. Porównanie rozpływalności glutenu i indeksu glutenu Glutomatic powoduje w mąkach pszennych [11].

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wymagania rynku zbożowo-młynarskiego i piekarskiego sprawiają, że badanie właściwości białek glutenowych jest coraz częściej rozszerzane o ocenę cech reologicznych ciasta za pomocą farinografu, alweografu czy ekstensografu. Jednakże oznaczenie ilości i jakości glutenu, bez względu na zastosowaną metodę wymywania, jest wciąż cenione za jego prostotę i krótki czas wykonania w celu określenia właściwości wypiekowych ziarna pszenicy i mąki pszennej.

LITERATURA [1] Achremowicz B., W. Berski, H. Gambuś 2010: Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(73): 34-45.

[2] Cichoń Z., M. Ptak 2005: Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej. Zeszyty Naukowe nr 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie: 89-102.

[3] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, Ðugum J. 2001: Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4): 353-361.

[4] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006: Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment.

Cereal Chemistry 83(3): 284-286.

[5] Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.

[6] Górniak W., J. Rothkaehl 1999: Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegląd.

Zbożowo-Młynarski. 43, 2: 22-23.

[7] Jakubczyk T., T. Haber (red.). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.

[8] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa.

[9] Rothkaehl J. 2011: Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2010 roku. Przegląd Zbożowo -Młynarski 55(1): 2-5.

[10] Słowik E. 2006: Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14-18.

[11] Szafrańska A. 2013: Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska. Warszawa.

[12] Szafrańska A. 2016: Raport z badań biegłości. Ziarno pszenicy – styczeń 2016 r.

Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa.

2/2016 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Jerzy Kuchciak1, Anna Czubaszek2 1 2

Dolnośląskie Młyny S.A., Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż

Ocena wartości technologicznej ziarna pszenicy pochodzącego od różnych grup producentów Streszczenie Przeprowadzono badania mające na celu określenie wpływu pochodzenia ziarna pszenicy i terminu przemiału na wydajność mąki w przemiale przemysłowym.

Stwierdzono, że ilość zanieczyszczeń w partiach ziarna pochodzącego od różnych dostawców pozwalała uznać je za nadające się do przemiału. Ziarno będące mieszanką pochodzącą z wielu indywidualnych gospodarstw było w większym stopniu zanieczyszczone niż pozostałe partie ziarna. Po przechowywaniu i doczyszczeniu ziarno zawierało mniej zanieczyszczeń, było dorodniejsze i bardziej wyrównane. Duża gęstość ziarna w stanie zsypnym i odpowiednie wyrównanie ziarna w badanych partiach świadczy o ich przydatności do prawidłowego i efektywnego przemiału przemysłowego. Zawartość białka i glutenu we wszystkich badanych próbach była odpowiednia, by ziarno przeznaczyć do przemiału na mąkę do celów piekarskich. W czasie przechowywania ziarna zmiany zawartości tych składników były mało znaczące, natomiast liczba opadania uległa zwiększeniu, zwłaszcza w pierwszych 3-4 tygodniach.

Partie jednolite odmianowo cechowały się większą, niż mieszanki podchodzące od kilku dostawców, wydajnością mąki ogółem i mąki jasnej. W przemiale po 8-9 tygodniach od zbioru uzyskiwano wyższą wydajność mąki niż w przemiale w terminie wcześniejszym. Uzyskana dla partii PREMIO i ASANO wydajność mąki ogółem na poziomie około 80% oraz wydajność mąk jasnych wynosząca około 60% mają ogromne znaczenie w ekonomii przemiału.

Słowa kluczowe: pszenica, jakość ziarna, wydajność mąki

The technological quality of wheat grain coming from different producers Summary The purpose of the study was to find the effects of wheat grain production methods and the dates of milling on flour yields obtained under industrial conditions.

It was found that the amount of contamination in the grain batches from different producers allowed us to consider the grain suitable for milling. Contamination of the grain coming from a number of different farms was higher than in the other batches. Storage and cleaning processes decreased the contamination degree and improved the appearance and the quality of the grain. High bulk density and grain uniformity in the batches under investigation proved suitability of the grain for efficient industrial milling. Also protein and gluten content of all the samples under investigation was at the level qualifying the grain for milling for flour destined for baking purposes. The effects of the length of storage on changes in the content of total protein and gluten in grain were of minor importance, whereas the falling number was increasing, especially for the first 3-4 weeks of storage. The batches of homogenous wheat cultivars were characterized by higher total flour and bright flour yields as compared to the products obtained from the grain coming from different producers. The milling dates also affected flour yields, which were higher when milling was performed eight to nine weeks after harvest than on earlier dates.

The total flour yield of 80% obtained with the PREMIO and ASANO and 60% yields of light flours are of great economic importance for milling industries.

Key words: wheat, quality of grain, yield of flour

W ostatnich latach w Polsce nastąpił znaczny postęp w produkcji pszenicy zwyczajnej przeznaczanej do produkcji przetworów zbożowych. Uprawianych jest wiele odmian mających pochodzenie rodzime, jak również z krajów Unii Europejskiej. Pszenice te bardzo różnią się pod względem cech jakościowych [5].

Na jakość ziarna mają ogromny wpływ czynniki agrotechniczne. Należy zatem zwrócić uwagę, że zboża są produkowane w gospodarstwach o bardzo zróżnicowanych możliwościach finansowych.

Najwięcej jest niewielkich kilkuhektarowych gospodarstw indywidualnych, lecz są także przedsiębiorstwa, produkujące od kilkudziesięciu do kilkunastu tysięcy ton tak zwanego zboża towarowego (głównie pszenicy). Ze względu na zróż-

nicowane możliwości finansowe tych gospodarstw, różna jest w nich dostępność do nowoczesnych technologii uprawy.

Powoduje to, że jakość ziarna dostarczanego do młynów jest bardzo zróżnicowana, a to ma ogromny wpływ na efekty technologiczne i ekonomiczne przemysłowego procesu przemiału zbóż.

W związku z powyższym podjęto badania, których celem było określenie wpływu pochodzenia ziarna pszenicy i terminu przemiału na wydajność mąki.

Materiał i metody badań Materiał badawczy stanowiło ziarno pochodzące ze zbiorów w 2013 i 2014 roku. W młynie Ujazd Górny należącym do Dolnośląskich Młynów S.A. zgromadzono 4 partie ziarna (po oko-

ło 1000 ton każda): mieszankę ziarna pochodzącego od wielu producentów z gospodarstw indywidualnych (MWD), mieszankę ziarna pochodzącego od 3 znaczących producentów zajmujących się towarową produkcją pszenicy (M3D) (RSP Gądków, Polder Sp. z o.o., Grupa Producentów Agrofam Sp. z o.o.) oraz dwie partie ziarna pszenicy jednolite odmianowo – Premio (producent – G.R. Wojciech Krasecki) i Asano (producent – G.R. Solidex Sp. z o.o.). Producenci ziarna jednolitego odmianowo stosują najnowsze technologie uprawy pszenicy.

Ocena jakościowa ziarna (przyjmowanego do młyna) obejmowała określenie zawartości zanieczyszczeń [6], gęstości ziarna w stanie zsypnym [8], wyrównania ziarna [1]. Badano również zawartość

32 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA białka ogółem [7], zawartość glutenu [10] i liczbę opadania w ziarnie [9].

Przemiały wykonano w dwóch terminach: 2-3 tygodnie po zbiorach (po minimalnym okresie dojrzewania pożniwnego) oraz 8-9 tygodni po zbiorach (po okresie pełnej dojrzałości pożniwnej), w oparciu o technologię firmy Bühler, w młynie Ujazd Górny (Dolnośląskie Młyny S.A.) o zdolności przemiałowej 400 ton/dobę. Przygotowanie ziarna do przemiału obejmowało proces czyszczenia ziarna i jego kondycjonowania przy wykorzystaniu nawilżacza MYFD (Bühler) oraz panelu kontrolnego MOZG, który działa w ten sposób, że ilość wody niezbędnej do kondycjonowania pobierana jest automatycznie w zależności od wilgotności pszenicy przygotowanej do przemiału oraz oczekiwanej wilgotności po nawilżeniu.

Ziarno nawilżano do wilgotności 16,5%, wodą o temperaturze 20oC, czas leżakowania po nawilżeniu ziarna wynosił 36 godzin.

Proces przemiału obejmował 5 pasaży śrutowych i 12 wymiałowych. W trzech powtórzeniach określono wydajność (wyciąg) mąk gatunkowych: typ 450, 500, 750.

3-4 tygodniach od zbioru zmniejszyła się o 2,2%, a w terminie późniejszym o 2,8%.

W pozostałych partiach zmniejszenie ilości zanieczyszczeń po czyszczeniu i przechowywaniu ziarna było mniejsze.

Według PN-EN ISO 7971-3:2010 [8], ziarno pszenicy zwyczajnej można zaliczyć do I klasy jakościowej (I stopień), gdy gęstość ziarna w stanie zsypnym wynosi powyżej 76 kg/hl. Wszystkie cztery badane partie pszenicy, zawierały ziarno o bardzo dobrej jakości, gdyż uzyskane dla nich wyniki wahały się w przedziale 77-81 kg/hl (rys. 1B). Takie różnice dla ziarna pochodzącego od różnych proA

Zawartość zanieczyszczeń

[%] 8 7

7,2

6

6,4 5

5

5,3 4,4

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5,3

4,4 3,4

4

6,4 5 5,2

4,1 3,9

5,7 4,7

4,2

4,6

4,2

3 2 1 0 MWD

Omówienie i dyskusja wyników Minimalne wymagania jakościowe dla pszenicy zwyczajnej w skupie interwencyjnym określają dopuszczalny poziom zanieczyszczeń w ziarnie jako 12% [12]. W przemyśle zbożowo-młynarskim taka ilość zanieczyszczeń ogółem (użytecznych i nieużytecznych) w zasadzie dyskwalifikuje ziarno pszenicy w przeznaczeniu jej do przemiału. Wyniki zamieszczone na rysunku 1A wskazują, że zanieczyszczenie ziarna badanych partii wahało się w przedziale 5,2-7,2%. Najmniej zanieczyszczone było ziarno partii M3D i Premio (5,3%), a najbardziej ziarno pochodzące od wielu drobnych producentów (MWD = 7,2%). Stwierdzono, że w roku 2013 zanieczyszczenie ziarna w skupie (6,4%) było większe niż w roku 2014 (5,7%). Po procesie oczyszczania, ziarno kierowane do przemiału cechowało się mniejszą o 1-2% ilością zanieczyszczeń, która była większa po okresie 3-4 tygodni przechowywania niż po 8-9 tygodniach w obydwu badanych latach. Zauważono, że proces czyszczenia dla partii ziarna MWD, zanieczyszczonej w największym stopniu, był najbardziej efektywny, bo ilość zanieczyszczeń po

ducentów świadczą o znacznym wyrównaniu badanych partii pod względem tej cechy. Uzyskane wyniki pozostają w zgodzie z badaniami Kołodziejczyka i in. [4], którzy wykazali, że intensywność technologii uprawy nie ma wpływu na gęstość ziarna w stanie zsypnym. Proces czyszczenia ziarna kierowanego do przemiału, jak należało przypuszczać, powodował wzrost wartości tej cechy (o około 2 kg/hl) (rys. 1B). Sypuła i Dadrzyńska [13] wykazali, że doczyszczanie ziarna wpływa na poprawę jego dorodności i wykształcenia w masie, co zwiększa przydatność ziarna na cele przemiałowe.

M3D

PREMIO

w skupie B

ASANO

3-4 tyg. po zbiorze

2013

2014

8-9 tyg. po zbiorze

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

[kg/hl] 85 80

78

80 80

78

79 80

81 78

80

80 77

79

78

80 80

78

80 80

75 70 65 60 55 50 MWD

M3D w skupie

PREMIO

C

[%]

90 80

2013

2014

8-9 tyg. po zbiorze

Wyrównanie ziarna

95 85

ASANO

3-4 tyg. po zbiorze

85 86 80

91

86 87 81

89

88

89 85

81

80

PREMIO

ASANO

81

87 83

85

80

75 70 65 60 55 50 MWD

M3D

w skupie

3-4 tyg. po zbiorze

2013

2014

8-9 tyg. po zbiorze

Rys. 1. Cechy towaroznawcze ziarna pszenicy pochodzącej od różnych producentów ze zbiorów w 2013 i 2014 r: A – zawartość zanieczyszczeń, B – gęstość ziarna w stanie zsypnym, C – wyrównanie ziarna

2/2016 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wyrównanie ziarna to jeden z bardzo ważnych czynników wpływających na wydajność mąki ogółem w procesie przemiału. Według Kołodziejczyka i in.

[4], cecha ta podobnie jak gęstość ziarna w stanie zsypnym nie zależą od warunków uprawy. W badaniach własnych ziarno pochodzące ze zbiorów w 2013 i 2014 roku, wyprodukowane przez różnych producentów posiadających odmienne możliwości stosowania zabiegów agrotechnicznych cechowało się w skupie bardzo dużym wyrównaniem wynoszącym 80-81% (rys. 1C). Oceniane partie ziarna spełniały wymagania stawiane ziarnu kierowanemu do przetwórstwa [2].

Po doczyszczeniu i przechowywaniu następowało zwiększenie wartości tej cechy we wszystkich partiach, lecz najbardziej wyrównane było ziarno w partiach jednolitych odmianowo (Premio – 91%, Asano – 89%) (rys. 1C). Zwrócono uwagę, że w późniejszym terminie przemiału wyrównanie ziarna było mniejsze niż w terminie wcześniejszym. Wynik ten może być skutkiem zróżnicowania w obrębie partii ziarna.

Podstawowym wyróżnikiem jakościowym ziarna pszenicy jest zawartość białka. Jak podaje Rothkaehl [11], w pszenicach uprawianych w Polsce, jego ilość waha się szerokim zakresie od 8,8 do 19% przy średniej około 13%. Oceniane w badaniach własnych partie ziarna zawierały średnio od 12,5 do 13,1% białka (rys. 2A). Ilość tego składnika w ziarnie po czyszczeniu i przechowywaniu nie ulegała znaczącym zmianom. Stwierdzono, że na zróżnicowanie zawartości białka w większym stopniu, niż pochodzenie ziarna, oddziaływały warunki pogodowe panujące w poszczególnych latach. Warunki pogodowe w roku 2013 spowodowały, że ziarno zawierało o około 1% więcej białka niż ziarno ze zbioru w 2014 roku.

Podobne zróżnicowanie materiału badawczego, jak w przypadku zawartości białka, obserwowano w zawartości glutenu (rys. 2B). Sypuła i Dadrzyńska [13] wykazały, że zawartość glutenu przez pierwsze 9 tygodni utrzymuje się na stałym poziomie, a później ulega obniżeniu. W badaniach własnych także różnice w zawartości glutenu pomiędzy ziarnem w skupie a ziarnem po 8-9 tygodniach od zbioru były bardzo małe (od 0 do 0,5%) (rys. 2B). W pierwszym roku badań obser-

wowano nieznaczny wzrost ilości glutenu po 3-4 tygodniach przechowywania, a po 8-9 tygodniach zmniejszenie jego ilości do poziomu obserwowanego w skupie.

Podobne zmiany występowały w przechowywanym ziarnie odmiany Premio.

W drugim roku natomiast, gdy białka i glutenu było w ziarnie mniej, zauważono tendencję zmniejszenia zawartości glutenu po 3-4 tygodniach. Zmiany takie były typowe również dla partii pszenicy Asano.

Ważną cechą technologiczną ziarna jest liczba opadania świadcząca o aktywności enzymów amylolitycznych. Jej minimalna wartość dla pszenicy zwyczajnej wynosi 220 s [12]. Badane partie ziarna cechowały się wysokimi wartościami tej

cechy (308-351 s w skupie) (rys. 2C). Po oczyszczeniu ziarna i podczas przechowywania następowało zwiększenie tego parametru w odniesieniu do właściwości ziarna świeżego w skupie. Według Sypuły i Dadrzyńskiej [13], zwiększanie liczby opadania podczas przechowywania świadczy o przechodzeniu ziarna w stan anabiozy, przejawiającej się zmniejszeniem aktywności enzymatycznej.

Przemielając ziarno na mąkę dąży się do jak najwyższej wydajności tego procesu. Każdy punkt procentowy wzrostu wyciągu mąk ogółem i mąk jasnych w przemiale przemysłowym przekłada się na setki lub tysiące ton produktów w skali roku, w zależności od wielkości przemia-

Zawartość białka ogółem

A

[%] 16 13 13,1 13

14

13,1 13 13

12,6 13,1 12,6 12,8 12,5 13

13,3 13,5 13,3

12,4 12,3 12,5

12 10 8 6 4 2 0 MWD

M3D

PREMIO

w skupie

29,5 29,4 29,9

30

2013

2014

8-9 tyg. po zbiorze

Zawartość glutenu

B

[%] 35

ASANO

3-4 tyg. po zbiorze

29

29

30,1

29

28

27,2 28,8 28,9

28

30,2

31

30,4 27,3

26,8

27,5

25 20 15 10 5 0 MWD

M3D

PREMIO

w skupie

2013

2014

8-9 tyg. po zbiorze

Liczba opadania

C

[s] 400 380

390

380 356

360

347

349

360

351

318

306

366

362

359

329

340 320

ASANO

3-4 tyg. po zbiorze

372 355

352

341

311

300 280 260 240 220 MWD w skupie

M3D

PREMIO

3-4 tyg. po zbiorze

ASANO

2013

2014

8-9 tyg. po zbiorze

Rys. 2. Właściwości technologiczne ziarna pszenicy pochodzącej od różnych producentów ze zbiorów w 2013 i 2014 r: A – zawartość białka, B – zawartość glutenu, C – liczba opadania

34 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA łu. Ma to ogromny wpływ na rentowność młyna. Jednym z czynników wpływających na wydajność mąki jest jakość ziarna. Oceniane w badaniach własnych partie ziarna charakteryzowały się zróżnicowaną wydajnością mąk gatunkowych, mąki jasnej i mąki ogółem (tab.). Wydajności mąki typ 450 i 750 wynosiły odpowiednio, 15,922,2% i 11,6-20,0, a na różnice wpływały właściwości partii ziarna i termin przemiału. Najwięcej uzyskiwano mąki typ 500, bo 35,3-39,3%, a wydajność krupczatki była rzędu 5,9 do 13,5%. Stwierdzono, że partie ziarna jednolite odmianowo (PREMIO, ASANO) charakteryzowały się większą wydajnością mąki ogółem i mąk jasnych, niż ziarno stanowiące mieszankę od wielu lub 3 dostawców (MWD, M3D). Dotyczyło to przemiału zarówno 3-4 tygodnie jak i 8-9 tygodni po zbiorze. Porównując partie jednolite odmianowo z mieszankami pszenic MWD i M3D stwierdzono również, że dla partii PREMIO i ASANO wydajność mąki ogółem była większa po przechowywaniu ziarna przez 8-9 tygodni w porównaniu do wydajności po 3-4 tygodniach, a wydajność mąki jasnej (typ 450, 500, krupczatka) ulegała zmniejszeniu gdy ziarno było w stanie pełnej dojrzałości pożniwnej.

W przypadku ziarna mieszanego, obserwowano odwrotne zależności.

W 2013 roku wydłużenie czasu przechowywania zboża z 3-4 tygodni do 8-9 tygodni skutkowało zwiększeniem wydajności mąki ogółem i zmniejszeniem wydajności mąk jasnych. Natomiast w 2014 roku

wydajność mąki ogółem była jednakowa w obu terminach po zbiorach, a wydajność mąki jasnej podobnie jak w roku 2013 ulegała zmniejszeniu. Uzyskane wyniki wskazują, że wartość przemiałowa ziarna (wydajności mąk) jest zależna od warunków pogodowych panujących w okresie wzrostu roślin i dojrzewania ziarna.

Wnioski 1. Wszystkie badane partie ziarna pochodzące od różnych dostawców były zanieczyszczone w stopniu pozwalającym uznać je za nadające się do przemiału. Niemniej jednak największą ilością zanieczyszczeń charakteryzowało się ziarno od wielu dostawców indywidualnych. Po 8-9 tygodniach przechowywania, w obu latach badań, ziarno miało najmniej zanieczyszczeń.

2. Badane partie ziarna cechowały się dużą gęstością w stanie zsypnym i odpowiednim wyrównaniem, co świadczyło o ich dużej przydatności do prawidłowego i efektywnego przemysłowego przemiału. Po przechowywaniu wartości tych cech ulegały zwiększeniu. Największy wzrost wartości obserwowano w partii pszenicy PREMIO i ASANO. 3. W 2013 roku ziarno zawierało więcej białka i glutenu niż w 2014 roku. Zawartość tych składników we wszystkich badanych próbach była odpowiednia by ziarno przeznaczyć do przemiału na mąkę do celów piekarskich. W czasie przechowywania ziarna zmiany tych parametrów były mało znaczące.

Tabela. Wydajność mąki z ziarna pochodzącego od różnych dostawców ze zbiorów w 2013 i 2014 roku.

Termin przemiału po zbiorze

Rodzaj partii ziarna/ rok zbioru

Wydajność mąki typ: [%] 450

3-4 tyg.

MWD

19,5

37,3

15,3

5,9

78,0

62,7

M3D

21,4

35,3

15,2

6,2

78,1

62,9

500

750

krupczatka

Wydajność mąki ogółem [%]

Wydajność mąki jasnej* [%]

średnia dla partii ziarna

PREMIO

22,2

39,3

11,6

6,1

79,2

67,6

ASANO

21,5

39,2

12,7

6,4

79,5

67,1

8-9 tyg.

MWD

17,0

38,8

16,9

6,2

78,9

62,0

M3D

21,1

36,6

19,3

13,5

80,5

61,2

PREMIO

19,0

36,0

20,0

6,5

81,5

61,5

ASANO

15,9

39,3

17,5

7,8

80,5

63,0

średnia w roku badań 3-4 tyg.

8-9 tyg.

2013

19,6

37,7

14,5

6,2

78,0

63,5

2014

22,7

38,0

12,9

6,3

79,9

67,0

2013

17,8

37,3

19,9

5,4

80,4

60,5

2014

22,7

38,0

12,9

6,3

79,9

60,6

* – sumaryczna wydajność mąki typ 450, 500 i krupczatki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4. Stwierdzono, że liczba opadania ziarna pochodzącego od wszystkich dostawców była wysoka, a w trakcie przechowywania ulegała zwiększeniu. Największe jej zmiany zachodziły w pierwszych 3-4 tygodniach.

5. Partie jednolite odmianowo cechowały się większą wydajnością mąki ogółem i jasnej niż mieszanki pochodzące od kilku dostawców. W przemiale po 8-9 tygodniach od zbioru uzyskiwano wyższą wydajność mąki niż w przemiale w terminie wcześniejszym.

6. Wysokie wydajności (wyciąg) mąk ogółem na poziomie 80% i powyżej oraz wydajność mąk jasnych wynosząca 60% i powyżej uzyskane dla partii ziarna jednolitego odmianowo mają ogromne znaczenie w ekonomii przemiału.

LITERATURA [1] BN-69 9131-02. Ziarno zbóż. Oznaczanie wyrównania ziarna.

[2] Cacak-Pietrzak G. 2008. Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego – wymagania technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski: 52(11), 11-13.

[3] Cacak-Pietrzak G. 2011. Studia nad wpływem ekologicznego i konwencjonalnego systemu produkcji roślinnej na wartość technologiczną wybranych odmian pszenicy ozimej. Wyd. SGGW, Warszawa.

[4] Kołodziejczyk M., A. Szmigiel, A. Oleksy 2009.

Wpływ intensywności uprawy na zawartość białka oraz wybrane cechy fizyczne ziarna pszenicy jarej. Fragm. Agron.: 26(4), 55-64.

[5] Krystkowiak K., T. Adamski, M. Surma, Z. Kaczmarek, A. Kuczyńska 2009. Ocena zróżnicowania odmian pszenicy pod względem cech użytkowych z wykorzystaniem jedno- i wielowymiarowych metod statystycznych. Biul. IHAR: 253, 11-19.

[6] PN-R-74015:1994P Pszenica – Oznaczanie zanieczyszczeń.

[7] PN-EN ISO 20483:2007. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.

[8] PN-EN ISO 7971-3:2010 Ziarno zbóż – Oznaczanie gęstości w stanie zsypnym, zwanej masą. hektolitra – Część 3: Metoda rutynowa [9] PN-ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczenie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[10] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczenie ilości i jakości glutenu.

[11] Rothkaehl J. 2014. Ziarno pszenicy – zawartość białka a ilość glutenu. Przegląd Zbożowo-Młynarski: 12, 20-22.

[12] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 687/2008 z dnia 18 lipca 2008 r. ustanawiające procedury przejęcia zbóż przez agencje płatnicze lub agencje interwencyjne oraz metody analizy do oznaczania jakości zbóż.

[13] Sypuła M., A. Dadrzyńska 2009. Wpływ czasu przechowywania ziarna na zmianę jego cech jakościowych. Inżynieria Rolnicza: 1(99) 371-376.

2/2016 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA MONIKA ŚWIĄTKOWSKA Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Karol Krajewski Politechnika Koszalińska

Ocena form zaopatrzenia przedsiębiorstw w surowce z przetwórstwa zbóż a ich oczekiwania wobec dostawców

Streszczenie W badaniach przeprowadzonych z wykorzystaniem wywiadów telefonicznych wśród 200 przedsiębiorstw przetwórczych, oceniono uwarunkowania procesu dostaw mąki i produktów z przetwórstwa zbóż do dalszego przetwórstwa, w świetle oczekiwań wobec dostawców tych surowców.

Wykazano potrzebę odrębnej analizy tych zjawisk w zależności od skali przetwórstwa wtórnego, form własności oraz przyjętych rozwiązań organizacji zaopatrzenia w surowce.

Słowa kluczowe: wtórne przetwórstwo zbóż, zaopatrzenie surowcowe

Assessment of enterprise supply of raw materials forms to the processing of cereals and other expectations towards supplies Summary In a study conducted using telephone interviews among 200 processing enterprises, rated conditions of the process of supply of flour and grain processing products for further processing in the light of the expectations of the suppliers of raw materials, distribution and market communication. It has been shown the need for a separate analysis of these phenomena, depending on the scale of secondary processing, forms of ownership and the solutions organizations supply of raw materials.

Key words: secondary processing of cereals, supply of raw materials

Terminowe dostawy surowców i półproduktów pochodzących z przetwórstwa zbóż zapewniają płynność procesów produkcyjnych w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej czy też produkcji makaronów i innych koncentratów oraz decydują o sprawności i rytmiczności procesów produkcyjnych u tych odbiorców. Szczególne znaczenie sprawności zaopatrzenia w surowce do produkcji obserwuje się w przypadku przemysłu piekarskiego i ciastkarskiego, z uwagi na potrzeby ciągłości zaopatrzenia rynku.

Większa elastyczność w zakresie dostaw surowców zbożowych występuje w odniesieniu do pozostałych przemysłów przetwarzających mąkę, np. makaronowego. Przedsiębiorstwa przetwórcze oczekują też od dostawców wysokiej jakości dostarczanych półproduktów, co determinuje sposób prowadzenia procesów przetwórczych, a także jakość produktów finalnych. Ważnym czynnikiem determinującym współpracę z dostawcami jest też organizacja procesów logistycznych oraz sposób i charakter

zawieranych umów i rozliczenia z tego tytułu, co określa poziom kosztów procesów dostaw surowców do dalszego przetwórstwa.

Proces zaopatrzenia w surowce wtórnego przetwórstwa zbóż i specyfika jego organizacji Organizacja dystrybucji zbóż i przetworów zbożowych uwarunkowana jest dużym rozproszeniem i dużą liczebnością uczestników tego systemu oraz wieloszczeblowością łańcucha dostaw. Duże znaczenie dla procesów zaopatrzenia surowcowego należy też przypisać sezonowości podaży surowca, tym samym znacznej nierównowagi czasowej podaży i popytu, co generuje potrzebę cyklicznego magazynowania surowców dla potrzeb przetwórstwa [1].

Zakłady przetwórstwa wtórnego zbóż cechują rynkowe, o dużej sezonowości, powiązania handlowe ze sferą dostaw-przetwórstwa pierwotnego (młynami), a przez nie z rolnictwem, a z drugiej strony występuje potrzeba regularnych

dostaw produktów do sfery handlu detalicznego. Oznacza to konieczność sprawnej organizacji procesów zakupów i magazynowania surowców, a także zarządzania operacjami transportu, wrażliwymi towarami, co wpływa na koszty prowadzenia tych procesów, a tym samym determinuje oczekiwania przedsiębiorstw wobec dostawców surowców [2].

Do głównych grup dostawców surowca dla zakładów wtórnego przetwórstwa zbóż należą zakłady przetwarzające bezpośrednio zboże (młyny i kaszarnie) oraz przedsiębiorstwa handlowe oferujące mąkę (z produkcji krajowej i z importu).

Ważne kryterium doboru źródeł zaopatrzenia stanowi dostarczenie surowca o odpowiedniej jakości, pożądanej ilości, w odpowiednim czasie oraz o akceptowanej przez odbiorcę cenie [3].

Przedsiębiorstwa wtórnego przerobu zbóż, z uwagi na bezpośredni dostęp do rynku detalicznego (i ostatecznych konsumentów) mają większą możliwość kształtowania i regulowania cen w łańcuchu zbożowym i wprowa-

36 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela. Preferowane pochodzenie surowców do przetwórstwa w przedsiębiorstwach wtórnego przetwórstwa zbóż w zależności od formy organizacyjno-prawnej przedsiębiorstwa [N = 200].

Inne [%]

Spółka cywilna [%]

Spółdzielnia [%]

Indywidualna działalność gospodarcza [%]

Razem [%]

ze zbiorów w bieżącym roku, bez magazynowania

25,2

15,4

22,8

36,6

61,5

9,1

3

0,028*

z magazynów producentów, niezależnie od roku produkcji

22,9

26,5

14,5

36,1

41,5

4,1

3

0,251

z magazynów pośredników i organizacji skupowych

23,1

23,1

17,6

36,6

45,5

1,0

3

0,795

z magazynów innych zakładów przetwórczych 25,0

26,0

14,6

34,4

48,0

6,1

3

0,109

od pośredników handlowych

25,3

24,1

14,9

35,6

43,5

3,2

3

0,354

z dowolnego źródła

19,5

24,4

22,0

34,1

20,5

1,2

3

0,760

Wyszczególnienie

Wartość testu Chi-kwadrat df Pearsona

Istotność asymptotyczna (dwustronna)

Źródło: badania przedsiębiorstw wtórnego przetwórstwa zbóż, 11-12. 2013 *różnica istotna statystycznie

dzenia standardów jakościowych. Niska jakość, podobnie jak zbyt małe jednorazowe dostawy oraz duża sezonowość produkcji i dostaw surowców stanowią bariery sprawności zaopatrzenia oraz determinują organizację tych procesów, co stanowi obszar badania oczekiwań przedsiębiorstw wobec dostawców [4].

Oczekiwania przedsiębiorstw wtórnego przetwórstwa zbóż wobec dostawców w zakresie dystrybucji i komunikacji rynkowej, w świetle badań własnych Jak wynika z badania przedsiębiorstw wtórnego przetwórstwa zbóż, przeprowadzonego w listopadzie i grudniu 2013 roku metodą wywiadów telefonicznych z 200 przedsiębiorcami1, najczęściej organizują one procesy dystrybucji w sposób tradycyjny, z zachowaniem dotychczasowych, rozwiązań. Wyraża się to korzystaniem z własnych środków transportu i organizacji procesów logistycznych we własnym zakresie, nieufności wobec usług zewnętrznych, co w konsekwencji oznacza wprawdzie możliwość elastycznego reagowania na zmienną sytuację w zakresie procesów zbytu, ale jednocześnie zwiększa istotnie koszty prowadzenia tych procesów.

Badania zrealizowano w ramach projektu „BIOPRODUKTY, innowacyjne technologie wytwarzania prozdrowotnych produktów piekarskich i makaronu o obniżonej kaloryczności” nr PO IG.01.03.01 – 14-041/12 współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007-2013 1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Relacje z dostawcami surowców kształtowane są na tradycyjnych zasadach zapewnienia ciągłości dostaw i dbania o jakość i higienę surowców, co wynika z wymogów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego oraz potrzeb jakości produktów; jednocześnie przetwórcy nadal nie są zainteresowani tworzeniem trwałych i aktywnych relacji z dostawcami. Przeprowadzone analizy potrzeb przedsiębiorstw wtórnego przetwórstwa zbóż w zakresie organizacji dostaw surowców oraz oczekiwań wobec dostawców pokazują, że generalnie forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw ma wpływ na decyzje podejmowane przez te firmy. Uwarunkowane jest to w dużej mierze przewagą przedsiębiorstw funkcjonujących w oparciu o prawo cywilne (łącznie 2/3 populacji) w badanej populacji. Przedsiębiorstwa te zarządzane z reguły bezpośrednio przez właścicieli (spółki cywilne i indywidualna działalność gospodarcza) podejmują decyzje o umiarkowanym ryzyku i swoje zainteresowanie koncentrują na bliskim otoczeniu zakładów. Wybierają proste rozwiązania dostaw (z bieżących zbiorów, bez magazynowania) i pochodzące z najbliższej okolicy oraz transport samochodowy.

Niewielka populacja przedsiębiorstw o innych formach prawnych nie daje możliwości pełnej charakterystyki zachowań i oczekiwań tych podmiotów, chociaż można zaobserwować pewne odrębne cechy tej badanej populacji (tab.).

Podsumowanie i wnioski 1) Analiza źródeł pochodzenia surowców do przetwórstwa w przedsiębiorstwach wtórnego przetwórstwa zbóż

wskazuje, że przedsiębiorstwa te preferują surowce z bieżących zbiorów bez magazynowania, niezależnie od formy organizacyjno-prawnej tych przedsiębiorstw. Dla wszystkich przedsiębiorstw, niezależnie od ich wielkości, ważnym czynnikiem w procesie zaopatrzenia w surowce stanowiło zapewnienie stabilności dostaw i znajomość źródeł pochodzenia surowców.

2) Relacje przedsiębiorstw z dostawcami surowców kształtowane są na zasadach zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego oraz jakości; najczęściej organizują one procesy dystrybucji w sposób tradycyjny, z zachowaniem dotychczasowych form zaopatrzenia, przy czym przetwórcy nie są zainteresowani tworzeniem trwałych i aktywnych relacji z dostawcami surowców.

3) Duże przedsiębiorstwa formułują odmienne od małych oceny i oczekiwania wobec organizacji procesów zaopatrzenia, ale integracja wtórnego przetwórstwa z dostawcami także nie jest przez nie wysoko oceniana w odniesieniu np. do parametrów ekonomicznych, organizacyjnych (terminowość dostaw) i jakościowych.

LITERATURA [1] Jałowiecki P., L. Wicki 2010. Zróżnicowanie poziomu organizacji logistyki w wybranych branżach agrobiznesu. Logistyka, 3: 1-21.

[2] Kozera M., Z. Gołaś 2000. Tendencje i uwarunkowania rozwoju przemysłu zbożowo-młynarskiego w Polsce na tle Unii Europejskiej. Roczniki Naukowe SERiA, t. II, z. 3: 97-102.

[3] Krajewski K., G. Morkis 1999. Jakość produktów żywnościowych a powiązania przedsiębiorstw przemysłu spożywczego z rynkiem i transportem. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 4(21): 23-38.

[4] Wicki L. 2014. Ogólna charakterystyka organizacji logistyki w przedsiębiorstwach przetwórstwa rolno-spożywczego. W: Klepacki B., Wicki L. (red.) Systemy logistyczne w funkcjonowaniu przetwórstwa rolno-spożywczego. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 35-37.

2/2016 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Marzena Jeżewska-Zychowicz Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Zainteresowanie pieczywem z dodatkiem błonnika wśród polskich konsumentów

Streszczenie Z badania ankietowego zrealizowanego w 2014 r. w ogólnopolskiej grupie konsumentów wynika, że pieczywo z dodatkiem błonnika było produktem znanym dla ponad połowy konsumentów, przy czym około 1/3 spośród nich nie spożywała takich produktów. Większość osób nieznających pieczywa z dodatkiem błonnika deklarowała chęć jego spróbowania. Skuteczne wprowadzenie produktu na rynek wymaga zatem podjęcia działań polegających na informowaniu konsumentów o istnieniu produktów z dodatkiem błonnika oraz umożliwieniu ich spróbowania.

Słowa kluczowe: pieczywo, błonnik, konsument

Interest in bread with added fiber among Polish consumers Summary A questionnaire survey carried out in 2014 in a nationwide group of Polish consumers showed that bread with added fiber was known for more than half of participants, but about 1/3 of them did not consume such products. Most people who were not familiar with the fiber added bread declared the willingness to try it. Success in product placing on the market requires therefore taking actions to inform consumers about the product existence and allowing them to taste it.

Key words: bread, fiber, consumer

Zachowania konsumentów na rynku żywności ulegają szybkim zmianom, co łączy się z ich stylem życia. Wzrasta znaczenie takich wartości, jak wygoda, oszczędność czasu czy dobre zdrowie [3]. W odpowiedzi na rosnące oczekiwania konsumentów, producenci wprowadzają na rynek nowe produkty żywnościowe, w tym pieczywo z dodatkiem błonnika [1, 4]. Zbyt mała ilość błonnika w diecie, która wynika ze zmniejszającego się spożycia produktów zbożowych, preferencji względem produktów z mąki jasnej, ale także małego spożycia warzyw i owoców, uzasadnia takie działania. Celem badania była ocena znajomości pieczywa z dodatkiem błonnika oraz jego konsumpcji w populacji polskich konsumentów.

Materiał i metodyka badania Badanie przeprowadzono w kwietniu 2014 r. w grupie ogólnopolskiej 1013 dorosłych osób1. Charakterystykę poBadania zrealizowano w ramach projektu „BIOPRODUKTY, innowacyjne technologie wytwarzania prozdrowotnych produktów piekarskich i makaronu o obniżonej kaloryczności” nr PO IG.01.03.01 – 14-041/12 współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007-2013 1

pulacji przedstawiono w tab. 2. Średnia wieku uczestników badania wynosiła 47,6 lat (±1,5).

W badaniu zastosowano metodę wywiadów bezpośrednich CAPI z wykorzystaniem autorskiego kwestionariusza.

Analizę częstości oraz test Chi2 p<0,01 przy p<0,05 wykonano z użyciem IBM SPSS Statistics 22.0.

Zainteresowanie konsumpcją pieczywa z dodatkiem błonnika Około 1/4 badanych poinformowała o spożywaniu pieczywa z dodatkiem błonnika, przy czym więcej osób spożywało chleb w porównaniu z bułkami. Około 50% badanych nie znało bułek, a około 40% nie znało chleba z dodatkiem błonnika, przy czym zdecydowana większość tych osób wyraziła chęć spróbowania obydwu

produktów. Około 1/5 uczestników badania znała produkty, ale ich nie spożywała (tab. 1).

Wśród osób spożywających pieczywo z dodatkiem błonnika było istotnie więcej kobiet, osób reprezentujących miasta powyżej 100 tys. mieszkańców, osób z wykształceniem co najmniej średnim oraz najbardziej pozytywnie oceniających dochód swojej rodziny.

Wśród osób nieznających pieczywa z dodatkiem błonnika, ale wyrażających chęć spróbowania takiego produktu było więcej mężczyzn, osób mieszkających w miastach poniżej 100 tys. mieszkańców oraz oceniających dochód rodziny jako pozwalający zaspokoić niektóre potrzeby. Wśród osób nieznających takich produktów i nimi niezainteresowanych było więcej osób ze środowiska wiejskiego, ale również wielkomiejskiego, osób z wykształce-

Tab. 1. Znajomość i spożywanie pieczywa z dodatkiem błonnika (%).

Nie znam i nie chcę spróbować

Nie znam, ale chcę spróbować

Znam, ale nie chcę kupować i spożywać

Znam i spożywam

Chleb

6,8

32,9

20,4

39,9

Bułki

7,6

41,7

20,0

30,7

Chleb i/lub bułki

5,9

30,7

21,0

42,4

Produkt z dodatkiem błonnika:

Źrodło: badanie własne

38 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 2. Znajomość i spożywanie pieczywa z dodatkiem błonnika, z uwzględnieniem wybranych cech socjodemograficznych (%).

Cechy socjodemograficzne

Ogółem

Nie znam i nie chcę spróbować

Nie znam, ale chcę spróbować

Znam, ale nie chcę kupować i spożywać

Znam i spożywam

Płeć * Kobieta

53,4

5,0

27,7

21,4

45,9

Mężczyzna

46,6

7,0

34,1

20,6

38,3

Miejsce zamieszkania * Wieś

38,4

9,5

29,6

19,0

41,9

Miasto poniżej 50 tys.

16,3

2,4

45,5

21,2

30,9

Miasto 50-100 tys.

13,9

4,3

41,8

15,6

38,3

Miasto 101-300 tys.

18,7

2,1

20,2

31,7

46,0

Miasto powyżej 300 tys.

12,7

7,0

18,6

17,1

57,3

Wykształcenie *

Podsumowanie Pieczywo z dodatkiem błonnika było produktem znanym dla ponad połowy konsumentów, przy czym około 1/3 spośród nich nie spożywała takich produktów. Większość osób nieznających pieczywa z dodatkiem błonnika deklarowała chęć jego spróbowania.

Skuteczne wprowadzenie produktu na rynek wymaga zatem podjęcia działań polegających na informowaniu konsumentów o istnieniu produktów z dodatkiem błonnika oraz umożliwieniu ich spróbowania, np. poprzez degustacje w miejscu sprzedaży. Komunikaty skierowane do konsumentów powinny uwzględniać ich charakterystykę socjodemograficzną.

Podstawowe

6,2

19,4

38,7

22,5

19,4

Zawodowe

29,4

5,3

43,0

22,5

29,2

Średnie

36,5

6,2

26,5

21,6

45,7

LITERATURA

Licencjat i wyższe

27,9

3,2

21,5

18,4

56,9

[1] Dean M., R. Shepherd, A. Arvola, M. Vassallo, M. Winkelmann, E. Claupein, L. Lähteenmäki, M.M. Raats, A. Saba 2007. Consumer perceptions of healthy cereal products and production methods. J. Cereal Sci., 46: 188 – 196.

Opinia o dochodzie * Jest w ogóle niewystarczający

5,7

10,3

25,9

29,3

34,5

Pozwala zaspokoić tylko podstawowe potrzeby

26,8

10,7

30,6

27,3

31,4

Stać nas na niektóre, ale nie na wszystkie wydatki

53,5

3,5

35,4

17,3

43,8

Stać nas na wszystko, możemy dodatkowo zaoszczędzić

14,0

4,2

14,8

19,7

61,3

* różnice istotne statystycznie na poziomie p<0,05 Źródło: badanie własne

niem podstawowym oraz oceniających dochód jako niewystarczający na zaspokojenie większości potrzeb (tab. 2).

Znaczenie cech socjodemograficznych w warunkowaniu akceptacji pieczywa

z dodatkiem błonnika znajduje potwierdzenie w badaniach realizowanych w innych krajach europejskich [1, 2, 4].

Wiek badanych nie różnicował istotnie prezentowanych opinii.

[2] Gellynck X., B. Kühne, F. Van Bockstaele, D. Van de Walle, K. Dewenttinck 2009. Consumer perception of bread quality. Appetite, 53: 16-23.

[3] Jeżewska-Zychowicz M., E. Babicz-Zielińska, W. Laskowski 2009. Konsument na rynku nowej żywności. Wybrane uwarunkowania spożycia. Wydawnictwo SGGW Warszawa.

[4] Vassallo M., A. Saba, A. Arvola, M. Dean, F. Messina, M. Winkelmann, E. Claupein, L. Lähteenmäki, R. Shepherd 2009. Willingness to use functional breads. Applying the Health Belief Model across four countries. Appetite, 52: 452-460.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentować będziemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2016 39

CSB-System

Inteligentna logistyka „Przemysł 4.0”, to zarówno aktualny już temat dla branży przetwórstwa spożywczego, jak również przyszłościowy. Istotne jest, żeby przedsiębiorstwa już zapoznały się z potencjałem Smart Food Factory (Inteligentnej Fabryki Spożywczej). Już teraz opłaca się bowiem elektronicznie zintegrować maszyny, urządzenia i partnerów biznesowych – dowodem na to jest nowe centrum logistyczne firmy GoodMills z Austrii.

Około 200 tys. ton zboża rocznie przerabia największa w Austrii Grupa Młynów, produkując wysokiej jakości mąki, biomąki i produkty mączne.

Przetworzenie i dostarczenie takiej ilości asortymentu wymaga wydajnej i elastycznej logistyki. Nowoczesne centrum logistyczne, które zastąpiło trzy różne magazyny, działa od 2015 r.

Nowo oddany do użytku budynek w miejscowości Schwechat, niedaleko Wiednia, został zaprojektowany przy współpracy z wieloma wykonawcami, z których każdy jest specjalistą w swojej dziedzinie.

Przy wyborze technologii informatycznej przedsiębiorstwo GoodMills zdecydowało się na oprogramowanie branżowe firmy CSB-System AG: Za pomocą CSB-System możemy odwzorować gospodarkę materiałową, całość procesów logistycznych i obszarów obsługi klienta, jak też księgowość tylko za pomocą jednego

oprogramowania.

Nie ma u nas żadnych dodatkowych niezintegrowanych rozwiązań, wszyscy pracownicy pracują z tym samym systemem – mówi prezes zarządu Gregor Trieb.

Automatyczny przepływ materiałów i informacji dba o większą wydajność i efektywność. Tak to ilustruje Gregor Trieb: w porównaniu z okresem wcześniejszym, średnia całej technicznej obsługi zamówienia od momentu napełnienia aż do zmagazynowania naszych produktów wyraźnie wzrosła. Osiągamy do 30 palet na godzinę.

30 palet na godzinę Rzut oka na centrum logistyczne pokazuje, że koncepcja obszernego połączenia w jedną sieć obszarów produkcji, logistyki i partnerów biznesowych sprawdza się dobrze. Z chwilą napełnienia różnych gatunków mąki w opakowania lub w worki, są one transportowane za pomocą zainstalowanych taśmociągów do następnego procesu, kolejnego etapu obróbki. Poszczególne paczki są etykietowane, skanowane i tym samym rejestrowane w systemie CSB bez konieczności ręcznej ingerencji pracownika. Po dalszym krótkim transporcie taśmociągami docierają do automatycznego urządzenia paletującego, gdzie są składowane na paletach według zadanego wzoru.

Gotowe palety są owijane, znakowane etykietą zbiorczą i – również automatycznie – za pomocą transporterów przesyłane do obszaru magazynowania.

40 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

CSB Ta wydajność jest możliwa, ponieważ maszyny, urządzenia, roboty i CSB-System komunikują się w czasie rzeczywistym. Urządzenia paletujące i obwijające wybierają odpowiednie programy dla każdej grupy produktów z bazy danych artykułów w Systemie CSB. Jednostki etykietujące są także podłączone do oprogramowania i automatycznie otrzymują wszystkie istotne dane, tj. numer artykułu, ilość jednostek zamówieniowych, numer serii, data produkcji i przydatności, jak też numer jednostki wysyłkowej (SSCC) w celu jednoznacznej kontroli pochodzenia produktów.

Wzrosła także elastyczność w reagowaniu na wymagania klienta. Handel detaliczny zamawia tzw. palety duesseldorfskie, to są połowy rozmiarów europalet, które mają zastosowanie jako ścianki wystawiennicze do prezentacji towaru. Są one najpierw pojedynczo foliowane i etykietowane. Na koniec parami są podnoszone i ponownie obwijane, tak że są razem zawijane i oznaczone wspólną etykietą paletową. Możemy dziś jeszcze bardziej elastycznie spełniać oczekiwania rynku i naszych klientów, gdyż jesteśmy w stanie wydajnie i opłacalnie opracowywać najróżniejsze rodzaje palet – stwierdza pan Trieb.

Ten producent mąki odnosi również korzyści w obszarze magazynowania, gdyż tutaj palety nie są rejestrowane ręcznie, lecz za pomocą mobilnych urządzeń, które radiowo komunikują się z Systemem CSB. Oprogramowanie – na podstawie założonych kryteriów magazynowania i danych w systemie zarządzania magazynem – przypisuje każdą paletę do odpowiedniego miejsca. W momencie, w którym trafia ona do miejsca swojego przeznaczenia, trzeba tylko zeskanować kod kreskowy w magazynie. Oprogramowane automatycznie w tle realizuje wszystkie inne procesy, takie jak aktualizacja stanów magazynowych lub też dynamiczne zarządzanie miejscami magazynowymi.

Minimalizowanie nakładów na zarządzanie dyspozycjami W nowym centrum logistycznym elektronicznie optymalizuje się i zarzą-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dza również planowaniem i dyspozycją tras. Cała wymiana informacji ze spedytorami ma miejsce nie przez telefon lecz przez specjalnie opracowaną aplikację webową. Spedytorzy logują się do portalu na stronie internetowej, pobierają przewidziane dla ich pojazdów zlecenia i wybierają wolny czas załadunku.

Nakład związany z komunikacją z naszymi spedytorami jest dziś zredukowany do minimum. Jednocześnie nie ma nierównego rozdzielania naszych pojazdów, a spedytorzy nie mają przestojów. Dokładnie wiemy, kiedy jaki spedytor przyjedzie i jaki towar, o której godzinie powinien być przygotowany na rampie.

Krótko przed przyjazdem samochodów dostawczych ma miejsce kompletacja zleceń i ich udostępnienie na rampie. Kierowca otrzymuje listę załadunku dla danej trasy, po czym otwiera się rampa. Zainstalowane na posadzce szyny można elektronicznie odblokować i zamknąć, przy czym mamy gwarancję, że spedytorzy ładują tylko właściwe artykuły. Po zakończonym załadunku rolki transportowe dla palet są ponownie blokowane, aż do następnego zlecenia, drukuje się dokumenty dostawy i księguje ilości dostaw.

Jeden pracownik odpowiada za IT Nowe centrum logistyczne już teraz pracuje ewidentnie wydajniej i szybciej w porównaniu ze starym magazynem. Gregor Trieb jest bardzo zadowolony z projektu: dziś jesteśmy bardziej elastyczni i możemy lepiej reagować na zapytania ze strony klienta. Zaplanowano kolejne kroki w kierunku Smart Food Factory: chodzi nam o wyciągnięcie najlepszych korzyści oferowanych jeszcze przez

oprogramowanie. Chcemy przykładowo zrewidować nasze planowanie produkcji i zoptymalizować kolejne obszary przy pomocy Systemu CSB. Chociaż wszystkie procesy są realizowane całkowicie przy pomocy oprogramowania, to również w przyszłości działem IT będzie zarządzała tylko jedna osoba.

GOODMILLS Austria: ■ 125 pracowników ■ 3 zakłady produkcyjne ■ roczny przemiał 200 tys. ton ■ obroty 80 mln euro ■ producent mąki, w tym asorty-

mentu ekologicznego „BIO” ■ dostawy do klientów przemysłowych i handlu detalicznego

Rozwiązanie CSB funkcjonuje w następujących obszarach:

• Zaopatrzenie • Magazyn • Sprzedaż • Mobilne inwentaryzacje i mobilna kompletacja • Dyspozycje tras • System rozliczania producentów rolnych • Kontrola pochodzenia • Zarządzanie jakością • Computer Integrated Manufacturing • Sterowanie silosami w ramach załadunku towaru luzem na pojazdy dostawcze Electronic Data Interchange System Zarządzania Dokumentami Księgowość finansowa Księgowość środków trwałych WMS – zarządzanie magazynem regałowym.

Adam Steć

• • • • •

2/2016 41

Gustal firmy Lesaffre pozwala obniżyć zawartość soli w pieczywie Sól jako dodatek do artykułów spożywczych oraz potraw jest powszechnie stosowana przez konsumentów z całego świata. Chemicznie jest to związek NaCL, gdzie w 2,5 g soli znajduje się ok. 1 g sodu. Dodatek soli to nie tylko walory smakowe. Często są to uwarunkowania technologiczne dla produktu, ale także jest to zapotrzebowanie naszego organizmu, głównie na sód. Podstawową rolą sodu w naszym organizmie jest udział w kontroli objętości płynów pozakomórkowych oraz w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Sód bierze udział w przewodzeniu impulsów nerwowych i pomaga kontrolować skurcze mięśni. Uczestniczy w transporcie składników odżywczych do komórek organizmu. Ponieważ głównym źródłem sodu w diecie jest sól kuchenna, na ogół nie obserwuje się niedoborów sodu na tle żywieniowym. Pewne niedobory mogą być skutkiem jego nadmiernego wydalania, np. w przypadku wzmożonej aktywności fizycznej wraz z potem, przy nieprawidłowym funkcjonowaniu nerek, stosowaniu leków moczopędnych, a także w trakcie wymiotów i biegunek. Niedobór sodu (hiponatremia) może prowadzić do odwodnienia organizmu, spadku ciśnienia i bólów głowy.

zwiększa ryzyko wystąpienia wielu przewlekłych chorób. Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), zaleca ograniczenie spożycia soli do 5 g dziennie na dorosłą osobę (dzieci i młodzież w przedziale 1,9-3,8 g). Chodzi tu jednak o łączną ilość soli w codziennej diecie, a więc nie tylko tę dodawaną do potraw z solniczki, lecz także o sól niewidoczną dla oka, zawartą w różnych gotowych produktach spożywczych i potrawach.

Tymczasem z ustaleń IŻŻ wynika, że spożycie soli w Polsce sięga obecnie ok. 10 g na osobę dziennie (przytoczone dane nie uwzględniają spożycia w placówkach żywienia zbiorowego).

Eksperci żywieniowi zwracają szczególną uwagę na sól niewidoczną dla oka, zawartą w dużych ilościach w różnych popularnych produktach spożywczych oraz potrawach (np. w pieczywie, wędlinach, serach, warzywach konserwowych, daniach gotowych, przyprawach, sosach czy hamburgerach).

Przemysł żywnościowy od wielu lat podejmuje działania zmierzające do redukcji zawartości soli, w tym także w pieczywie. Poprzez zmianę receptur i innowacyjność, wielu producentów poprawia skład odżywczy produktów żywnościowych, przy jednoczesnym zapewnieniu akceptacji tych zmian przez konsumentów. Ponieważ w Polsce od lat dramatycznie spada spożycie pieczywa, należy podjąć działania, aby zawartość soli w wyrobach piekarskich nie była dodatkowym powodem do rezygnacji z jego konsumpcji. Pieczywo nie jest „najgroźniejszym” produktem zaopatrującym organizm konsumenta w sól, ale należy przeanalizować na ile można, choćby ze względów technologicznych, zredukować jej dodatek do ciasta.

Spożycie soli w odniesieniu spożycia chleba:

(uwzględnia 60% nawodnienia i 20% utraty masy podczas pieczenia)

Państwa

Azja Chiny Filipiny Wietnam

Grecja Niemcy Hiszpania Skandynawia Szwajcaria Belgia Słowenia Wlk. Brytania Austria Chorwacja Holandia Polska

Średnie spożycie soli zalecane przez WHO

Średnie spożycie soli w Polsce

% soli/wagę mąki

0,8-1%

1,6%

1,7-1,8%

2%

5 g/dzień/osobę

10 g/dzień/osobę

g soli /dzienną porcję chleba (150 g)*

0,9%

1,88%

2-2,11%

2,34%

% w porównaniu z zalecanym 5 g/dzień

18%

38%

40%

47%

Znacznie powszechniejszym i poważniejszym problemem zdrowotnym jest nadmierne spożycie sodu, które

2-2,2%

Włochy Francja

2,2-2,4%

2,34-2,58% 2,58-2,8% 47%

52%

*obecnie w Polsce spożycie pieczywa wynosi około 120g/dziennie (według danych GUS za 2015)

42 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Sól w produkcji piekarskiej odgrywa znaczącą rolę technologiczną bowiem wpływa na strukturotwórcze właściwości ciasta, zwłaszcza na zawarty w nim gluten. Wpływa też na dynamikę procesu fermentacyjnego. Działanie soli w fazie przygotowania ciasta to głównie wpływ na aktywność enzymów mąki oraz mikroorganizmów (drożdże, bakterie kwasowe). Dodatek soli decyduje więc o właściwościach reologicznych (fizycznych) ciasta, o jego właściwościach podczas obróbki ciasta (przylepianie się), wpływa na kształt pieczywa, jego wygląd, objętość, barwę skórki oraz smak.

Co to jest Gustal ?

Gustal są to drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) poddane termicznej dezaktywacji. Zastosowanie tego dodatku pozwala na zmniejszenie zawartości soli o 30% bez zmian w procesie wytwarzania oraz smaku pieczywa!

Drożdże te nie mają bezpośredniego wpływu na fermentację ciasta.

Dla piekarzy redukcja soli oznacza:  Na poziomie ciasta – Lepkość ciasta, – Nadmierna rozciągliwość, – Utrata tolerancji podczas rozrostu  Na poziomie produktu finalnego – Brak smaku, – Blada skórka – Biały miękisz – Szybsze czerstwienie

Jak działa Gustal?

W swojej produkcji, piekarz wykorzystuje Gustal w połączeniu z normalnymi drożdżami (prasowanymi lub płynnymi) nie zmieniając procesu wytwarzania pieczywa.

Firma Lesaffre zapewnia, że Gustal:  Nie zmienia procesu wypieku pieczywa w normalnych warunkach  Poprawia smak pieczywa, aby zrekompensować redukcję soli Zgodnie z obecnie obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego, w odróżnieniu od dotychczasowych przepisów, od dnia 13 grudnia 2014 r. zawartość soli musi być obligatoryjnie deklarowana na etykietach produktów w tabeli wartości odżywczej. Dotyczy to całkowitej zawartości soli (nie tylko dodanej w recepturze, ale również naturalnie obecnej w produkcie). Zmiany

Liczne badania przeprowadzone przez ekspertów i profesjonalnych piekarzy oraz konsumentów dowodzą, że pieczywo z Gustalem posiada:  Optymalną chrupkość  Kremowy kolor miękiszu  Wilgotny i świeży miękisz  Brak różnicy w smaku  Dłuższą świeżość

te pozwalają na dostarczenie konsumentowi pełnej i rzetelnej informacji dotyczącej zawartości soli w spożywanych produktach. Użytecznymi dla konsumentów informacjami są również określone prawem oświadczenia żywieniowe, które wskazują, że produkt spożywczy nie zawiera sodu/soli, ma niską lub bardzo niską zawartość tego składnika lub został poddany reformulacji (zmiana składu, receptury) w celu ograniczenia jego zawartości (bez dodatku sodu/soli oraz o obniżonej zawartości sodu/soli). Ponadto, mając na względzie poprawę przystępności informacji zamieszczanych na opakowaniach produktów żywnościowych dla konsumentów, od 2007 r. polski przemysł żywnościowy wprowadza na zasadzie samoregulacji oznaczenia graficzne umieszczane na froncie opakowania dotyczące wartości odżywczej w przeliczeniu na porcję produktu (System GDA – obecnie RWS).

Zastosowanie preparatu Gustal pozwalającego na znaczne obniżenie zawartości soli, przy jednoczesnym zachowaniu walorów odżywczych oraz atrakcyjności konsumenckiej, wpisuje się znakomicie w trendy żywieniowe oraz realizację obowiązujących wymogów prawa żywieniowego.

Jak więc możemy zmniejszyć dawkę soli w pieczywie, skoro wiemy, że chleb jest ważnym źródłem węglowodanów złożonych?

Zmniejszenie Z żywieniowego pundawki soli może ktu widzenia, lepiej nastapić przy za- jest zmniejszyć dawkę stosowaniu pre- soli niż wyeliminować paratu Gustal fir- lub ograniczyć spożycie chleba! my Lesaffre.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

www.lesaffre.pl

2/2016 43

TECHNIKA

Innowacje w technologii przetwórstwa zbóż

Połączone metody czyszczenia, jako nowoczesne rozwiązanie dla obniżenia poziomu mikotoksyn w ziarnie zbóż Firmy przetwarzające zboże na całym świecie były w ostatnich latach zmuszone do podejmowania działań, by mimo rosnących zagrożeń nadal produkować bezpieczną żywność i pasze. Ze względu na różne zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu jego specyfikacje stają się coraz bardziej kompleksowe. Matthias Gräber, ekspert w zakresie mikotoksyn w Zespole Technologii firmy Bühler, wyjaśnia możliwości zastosowania kombinacji nowoczesnych metod czyszczenia ziarna z rozwiązaniami sortowania optycznego w celu zminimalizowania ryzyka, jakim są mikotoksyny i inne substancje niebezpieczne.

Do rosnącej liczby problemów związanych z bezpieczeństwem zbóż należą zarazki chorobotwórcze, takie jak salmonelle, niedeklarowane alergeny, np. zawierające gluten ziarna obcych zbóż w produktach bezglutenowych, ciała obce oraz zyskujące coraz większe znaczenie, szeroko rozpowszechnione występowanie grzybów pleśniowych i ich toksycznych metabolitów określanych jako mikotoksyny. Aflatoksyna, deoksyniwalenol (DON), zearalenon (ZEA) i alkaloidy sporyszu są mikotoksynami, które wzbudzają największe zastrzeżenia, ponieważ są często spotykane w takich gatunkach zbóż, jak kukurydza, pszenica, żyto, jęczmień i orkisz. W przypadku niektórych mikotoksyn, na przykład wysokotoksycznej aflatoksyny, występującej w zbożu głównie w kukurydzy,

już kilka pojedynczych wysokoskażonych ziaren powoduje, że cała partia ziarna jest zbyt mocno zanieczyszczona do dalszego przetwarzania.

Przykładem niebezpiecznego zanieczyszczenia aflatoksyną, wykraczającego poza ustawowe limity, jest przypadek, jaki zdarzył się w 2012/2013 roku i który postawił kraje południowo-wschodniej Europy w sytuacji kryzysowej: porażoną kukurydzą nakarmiono krowy mleczne, których mleko, przewidziane do konsumpcji przez ludzi, zostało w konsekwencji skażone wysokotoksyczną aflatoksyną M1. W środkowej Europie natomiast wystąpiło wzmożone wtórne występowanie alkaloidów sporyszu w życie. W wyniku tego odpowiednie urzędy zmieniły swoje oceny ryzyka i niektóre przedsiębiorstwa wyznaczyły niezwykle niskie kryteria handlowe. Tego rodzaju przykłady uwidaczniają konieczność udzielania wsparcia przetwórcom zbóż w ich aktualnych wysiłkach mających na celu zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności i pasz.

Poprzez swoją incjatywę skierowaną na zwiększenie bezpieczeństwa żywności firma Bühler pracuje ciągle nad opracowaniem obszernej oferty typowych dla rynku rozwiązań.

Wczesna interwencja to najlepsza praktyka prewencji i eliminacji zagrożeń Przetwórcy zbóż muszą przede wszystkim postępować zgodnie z zasadami dobrej praktyki zawodowej, przed i po żniwach, w celu zminimalizowania ryzyka niebezpiecznych kontaminacji ziarna zboża. Ponieważ jednak ekstremalne warunki pogodowe mogą stanowić czynnik stresujący dla roślin i te,

wskutek tego mogą być bardziej podatne na choroby grzybowe, to problemy mogą wystąpić nawet wtedy, jeśli postępuje się dokładnie według zasad dobrej praktyki zawodowej. Wobec tej utrzymującej się problematyki przetwórcy zbóż potrzebują rozwiązań, które zapewnią, że partie ziarna zachowają maksymalnie dopuszczalną zawartość toksyn, określoną albo przepisami prawa albo kryteriami handlowymi. Przetwórcy zbóż muszą ponadto zapewnić, żeby rozpoczynające się porażenie grzybami nie rozprzestrzeniało się, usuwając z łańcucha produkcyjnego możliwie jak najwcześniej niewielką część porażonych ziaren.

W niektórych regionach żniwa kukurydzy były w kolejnych latach przykładowo obciążone różnymi mikotoksynami. Reagując na to przedsiębiorstwa wprowadziły nowe procesy czyszczenia ziarna tak, aby porażone zboże czyścić nie tylko w procesie młyna właściwego, lecz odpowiednio wcześniej na urządzeniach w linii przyjęcia zboża w elewatorze zbożowym i w silosach zbożowych.

Te nowoczesne i połączone metody czyszczenia zboża uzupełniają standardowe procesy wstępnego czyszczenia w punktach skupu ziarna. Dobrym przykładem tego jest zastosowanie uniwersalnej maszyny czyszczącej TAS firmy Bühler, dostępnej dla dużych wydajności do 250 ton na godzinę.

Ciągła redukcja zawartości mikotoksyn w zakresie ppb, w celu osiągnięcia standardów bezpieczeństwa żywności Powszechnie wiadomo że nowoczesne technologie czyszczenia zboża

44 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA mogą znacznie zredukować stężenie mikotoksyn w ziarnie. Jakkolwiek należy tu zaznaczyć, że usunięcie porażonego ziarna z partii zboża może ujemnie wpłynąć na zysk przedsiębiorstwa. Dlatego ważne jest, żeby tak dopasować procesy czyszczenia ziarna, aby mimo naturalnej zmienności produktu nieprzetworzonego obniżać zawartość mikotoksyn efektywnie i ciągle. Proces ten musi być skuteczny przy możliwie jak najmniejszych stratach dobrego, nieporażonego produktu. Jest to szczególnie ważne, ponieważ nie ma takiej technologii, która może wykrywać mikotoksyny bezpośrednio w ziarnie i w czasie rzeczywistym, nie niszcząc go – szczególnie przy natężeniu przepływu ziarna na poziomie wielu ton na godzinę.

Do oznaczenia rzeczywistej zawartości mikotoksyn w znaczącej ilości ziarna – od kilku cząsteczek na miliard (ppb) dla aflatoksyny do kilku cząsteczek na milion (ppm) dla deoksyniwalenolu – należy pobrać reprezentatywną próbkę produktu i przeprowadzić analizę w laboratorium za pomocą dostępnych w handlu zestawów testowych na bazie antyciał lub wysokosprawnej metody chromatografii cieczowej (HPLC). Nowoczesne technologie czyszczenia ziarna koncentrują się więc nie na tym, aby wykrywać same mikotoksyny, lecz właściwości ziarna, które wskazują na porażenie grzybami i w wyniku tego na możliwość rozwijania się mikotoksyn.

Ugruntowana wiedza procesowa w połączeniu ze znakomitą techniką przynoszą efekty Idąc za obietnicą wprowadzania innowacji, firma Bühler kooperuje z przetwórcami zbóż oraz z uznanymi na całym świecie instytutami badawczymi w zakresie zwalczania mikotoksyn, przykładowo z: Institute of Sciences of Food Production (ISPA) we Włoszech.

Celem jest opracowanie rozwiązań w zakresie czyszczenia partii zbóż porażonych mikotoksynami, a następnie udostępnienia przekonujących danych w formie studium przypadków referencyjnych. Wyniki tych studiów przypadku umożliwiły ekspertom firmy Bühler zdefiniowanie standardowych schematów procesowych, w których połączono

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

urządzenia wydzielania mechanicznego tych częściach jest bezpośrednim wyniz sortowaniem optycznym. Przy sor- kiem połączenia specjalistycznej wiedzy towaniu według wielkości, np. na ma- o właściwościach produktu, wskazująszynie GrainPlus firmy Bühler, usuwa cych na porażenie grzybami, a zastososię połamane ziarna, ponieważ często waniem światowej klasy sortowników wykazują one podwyższone stężenie optycznych. Gwarantuje to optymalną, mikotoksyn. wysoką wydajność przepływu produktu, Stwierdzono także, że bardzo lekkie solidne i bardzo szybkie rozpoznawanie ziarna i pył z partii porażonego ziarna uszkodzonych ziaren i ich precyzyjne zwykle zawierają więcej mikotoksyn. usuwanie.

Frakcje te można usunąć przez połąNowoczesne czyszczenie czony z maszyną lub oddzielny system może dodatkowo redukować aspiracji powietrza. Na opcjonalnych inne zagrożenia koncentratorach firmy Bühler następuSortowniki optyczne SORTEX usuje dalsze wydzielanie ziarna o niższej gęstości, a tym samym dalsza redukcja wają w niezawodny sposób także ciała stężenia mikotoksyn. I na końcu sor- obce i materiały obce, które przedstatownik optyczny, np. SORTEX A Multi- wiają dalsze ryzyko zagrożenia dla bezVisionTM firmy Bühler, wykrywa i usuwa pieczeństwa żywności, ponieważ mogą nawet najmniejsze odchylenia barwy przy konsumpcji spowodować skalei za pomocą technologii InGaAs może czenia. Jest rzeczą zasadniczą, aby zaponadto rozpoznawać anomalie w nie- pobiegać takim poważnym problemom, widocznym odbiciu podczerwieni ziarna aby nie narażać zdrowia ludzi i nie ryzboża. Ta część widma elektromagne- zykować kosztownymi akcjami wycotycznego może dostarczyć informa- fywania produktu z handlu, stanowiącji o zmianach chemicznych w ziarnie cymi zagrożenie dla przedsiębiorstwa, zbóż i okazuje się nad wyraz efektywna i narażeniem ugruntowanych powiązań w rozpoznawaniu ziarna porażonego handlowych. Portfolio sortowników mikotoksynami.

SORTEX oferuje szeroką paletę adaptoJasne jest, że im wyższe stężenie mi- walnych opcji urządzeń, między innymi kotoksyn w usuniętym produkcie, tym wiodące technologicznie i chronione bardziej skuteczny proces czyszczenia. systemy detekcji i podawania produktu Usuwanych jest zatem mniej ziaren nie- pozwalające przetwórcom na spełnienie porażonych dla osiągnięcia porówny- dokładnych wymagań dotyczących sorwalnej redukcji zawartości mikotoksyn. towania. Ewentualnymi wymaganiami, Wykres przedstawia wyniki jednego jeśli chodzi o sortowanie, jest oprócz studium przypadku, które przeprowa- redukcji zawartości mikotoksyn usuwadzono w czyszczarni we Włoszech na nie ziaren przebarwionych/porażonych, partii kukurydzy porażonej aflatoksyną. wydzielanie pszenicy z owsa dla zagwaLinia pracowała z wydajnością 20 ton kukurydzy na godzinę.

Wyniki pokazują względne stężenie aflatoksyny B1 w częściach, które zostały usunięte przez wydzielanie według wielkości, kanał aspiracyjny, wydzielanie według gęstości i sortowanie optyczne. Ziarno wydzielone przez sortownik optyczny SORTEX A wykazywało przykładowo zawartość aflatoksyny B1 na poziomie ponad 1100 procent zawartości stwierdzonej w materiale wejściowym. Tak Innowacyjna technologia sortownika SORTEX A MultiVision wysoka zawartość w usunię- może z niezwykłą precyzją wykryć skażone ziarno.

2/2016 45

TECHNIKA

Stężenie aflatoksyny w kukurydzy na wejściu i w kukurydzy oczyszczonej oraz części wydzielone na poszczególnych etapach przetwarzania. Stężenie aflatoksyny w kukurydzy na wejściu przyjęto jako 100%. Na ile to stężenie zostanie zredukowane, zależy od danego przypadku i może być różne w zależności od rodzaju porażenia. Przy pobieraniu próbek stosowano się do Rozporządzenia Komisji Europejskiej nr 401/2006. Analiza aflatoksyny została przeprowadzona metodą HPLC. rantowania produktu bezglutenowego lub wydzielanie genetycznie zmodyfikowanej soi i kukurydzy z pszenicy.

Gwarantowanie rentowności dla przetwórców Rozwiązania firmy Bühler w zakresie wydzielania zanieczyszczeń spowodo-

www.themarmlyn.com.pl

wanych porażeniem grzybami są dostępne dla szerokiej gamy gatunków zboża, przykładowo dla pszenicy, kukurydzy, jęczmienia oraz żyta, i znajdują zastosowanie dla różnych rodzajów wywoływanych przez nie niebezpiecznych substancji toksycznych, między innymi aflatoksyny, DON, ZEA i alka-

loidów sporyszu. Bazując na znakomicie rozwiniętej sztuce inżynieryjnej i obszernym doświadczeniu w redukcji porażenia grzybami obejmującym szeroki zakres artykułów spożywczych i pasz eksperci są w stanie znaleźć rozwiązanie, które najlepiej spełni potrzeby przetwórcy zboża i zagwarantuje bezpieczną żywność i pasze przy równoczesnym utrzymaniu decydujących dla przedsiębiorstwa, zyskownych dochodów. (Mühle+Mischfutter, Oktober 2015) Matthias Gräber Bühler Sortex, Londyn, Anglia Więcej informacji: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 3492502 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com www.buhlergroup.com/optical-sorting

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel.fax (22) 606 37 73, tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb!

Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

Tygle zbożowe do spalań oraz probówki do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

46 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Podstawowe warunki sprzyjające wybuchowi pyłu Ogólne zasady ochrony przed tym zagrożeniem

W praktyce do zagrożenia wybuchem pyłu (w tym pyłu zbożowo-mącznego) dochodzi, gdy zaistnieje jednocześnie w danym miejscu kilka sprzyjających czynników: zdolność do wybuchowości danego pyłu – określana na podstawie testów laboratoryjnych z udziałem reprezentatywnej próbki (ECT – explosion classification test), które pozwalają zakwalifikować pył do określonej kategorii, rozmiar cząstek pyłu rozproszonych w powietrzu – im drobniejsze cząstki tym większa ich powierzchnia całkowita w ogólnej masie pyłu i większe prawdopodobieństwo wybuchu; przyjmuje się, że graniczna średnica cząstek, od której niebezpieczeństwo wybuchem jest realne wynosi 0,5 mm (500 mikronów), wilgotność pyłu – za pył relatywnie suchy, który może łatwo ulegać zapłonowi i eksplodować przyjmuje się pył o zawartości wilgoci poniżej 50%; wilgoć zarówno wewnątrz cząstek, jak i na ich powierzchni ogranicza łatwość zapłonu oraz intensywność (zasięg) eksplozji, zawieszenie pyłu w powietrzu (atmosferze) – umożliwia substancji utleniającej efektywne dotarcie do gwałtownego procesu spalania prowadzącego do eksplozji i fali uderzeniowej wynikającej ze wzrostu ciśnienia, koncentracja pyłu w powietrzu – minimalna zawartość, powyżej której pojawia się ryzyko zapłonu i wybuchu danego pyłu, określana wartością MEC (minimum explosible concentration); po osiągnięciu optymalnej dla wybuchu koncentracji pyłu dalszy wzrost zapylenia zmniejsza prawdopodobieństwo eksplozji, obecność w atmosferze substancji utleniających (oksydantów), które sprzyjają procesowi spalania pyłu; najbardziej rozpowszechnionym oksydantem jest oczywiście tlen, ale również chlor, fluor czy niektóre tlenki azotu, obecność źródła zapłonu dostarczającego energii cieplnej wywołującej płomień; jest ono odpowiedzialne za większość eksplozji pyłu w obiektach produkcyjnych i magazynowych (przy operacjach transportowo-przeładunkowych materiału); wśród

•

•

•

•

•

•

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wybuch pyłu mącznego ( USA, 1947 r.)

źródeł zapłonu wymienić można m.in. operacje spawalnicze, iskrzenie i nagrzewanie się źle pracujących części mechanicznych, materiały łatwopalne, samonagrzewanie się, wyładowania elektrostatyczne, łuki elektryczne, różne źródła ciepła.

Ryzyko potencjalnej eksplozji pyłu i jego skutków można zminimalizować przez wdrożenie rozwiązań, które ograniczają samą możliwość zdarzenia (prewencyjne) oraz te, które chronią ludzi i nieruchomość przed skutkami, gdy wybuch nastąpi (ochronne). Do pierwszej grupy zaliczyć można: prawidłowo zaprojektowane i efektywne systemy wentylacyjne, odpylające, filtracyjne, ograniczenia zawartości oksydantów do bezpiecznego poziomu (LOC – limiting oxidant concetration) poprzez dodatek gazów obojętnych jak azot (najpopularniejszy), dwutlenek węgla, argon, hel, para wodna oraz wyeliminowanie wszystkich potencjalnych źródeł zapłonu.

W drugiej grupie wymienić można np. zawory i klapy bezpieczeństwa, różnego typu osłony, kanały i obudowy

przeciwwybuchowe, grodzie tłumiące i izolacyjne.

Należy podkreślić, że w zachowaniu bezpieczeństwa kluczową rolę odgrywa czynnik ludzki – kierownictwo i pracownicy zakładu powinni dokładnie orientować się, w których działach występuje zagrożenie z generowaniem pyłu i jego potencjalnym wybuchem, szczegółowo znać i wdrażać stosowne, wewnętrzne procedury ochronne. Obsługa powinna mieć świadomość i wiedzę, że wszelkie oznaki przegrzewania, nadmiernej wibracji czy poziom hałasu wskazujące na zakłócenia pracy i urządzeń wymagają natychmiastowej reakcji zanim dojdzie do poważnych konsekwencji, w tym zagrożenia wybuchem gromadzącego się pyłu. (International Miller, III kwartał 2015 r.)

Krzysztof Zawadzki

2/2016 47

TARGI

Europain – piekarskie inspiracje Śledzenie tego, co dzieje się w branży piekarskiej, jest dla młynarzy koniecznością. Dzięki temu wiedzą, jakie są potrzeby i oczekiwania ich bezpośrednich odbiorców. Najlepiej można je poznać obserwując targi branżowe, które doskonale odzwierciedlają to, co obecnie dzieje się w branży i to, w jakim kierunku będzie się ona rozwijać.

W dniach 5-9 lutego w Paryżu odbyły się Międzynarodowe Targi Piekarstwa, Cukiernictwa, Lodziarstwa, Wyrobów Czekoladowych i Słodyczy Europain &Intersuc. To jedna z najważniejszych imprez w branży piekarsko-ciastkarskiej, która co dwa lata przyciąga do stolicy Francji piekarzy i cukierników planujących inwestycje i szukających inspiracji. Tradycyjnie już jest ona magnesem szczególnie dla mniejszych producentów, ponieważ francuskie piekarstwo jest zdominowane przez rzemiosło, a przy tym jest znane na całym świecie z bogatej tradycji. Nic więc dziwnego, że wiele firm – nie tylko z naszego kręgu kultury kulinarnej – wzoruje się właśnie na piekarstwie znad Sekwany.

Tegoroczna ( już dwudziesta pierwsza) edycja Europain&Intersuc wypadła nieco skromniej niż poprzednia i mogła rozczarować osoby, które odwiedzały targi dwa lub cztery lata temu. Według danych organizatorów w tym roku zaprezentowało się ponad 600 firm i marek głównie z Francji. Tereny targowe odwiedziło 60 tys. zwiedzających.

Goście mieli okazję poznać ofertę surowców, półproduktów, maszyn i urządzeń, drobnego sprzętu, dekoracji i opakowań.

Mogli śledzić liczne pokazy, które tradycyjnie już są mocną stroną paryskich targów.

Wielu wystawców zachęcało do degustacji rozmaitych rodzajów pieczywa i ciast.

W tym roku dodatkowo zorganizowano minilaboratoria, w których prowadzono seminaria i demonstracje. Nowością był też duży sektor firm z pogranicza gastronomii, które oferowały produkty i pomysły poszerzenia oferty piekarskiej właśnie o gastronomiczną.

Choć więc targi były skromniejsze, nie znaczy to, że nie było ciekawostek i pomysłów do podpatrywania. W sytuacji, gdy w wielu krajach spada spożycie pieczywa, warto szukać inspiracji właśnie w kraju, w którym pieczywo jest nieodłącznym elementem każdego posiłku, w którym działa wiele szkół i ośrodków kształcących rzemieślników.

Dobrze też wspomnieć o uznaniu, jakim we Francji cieszy się zawód piekarza i cukiernika nie tylko wśród społeczeństwa, ale i wśród władz. Może o tym świadczyć fakt, że tegoroczne targi odwiedził prezydent republiki, François Hollande.

Francuski rynek piekarski jest dość specyficzny na tle innych krajów europejskich. Piekarze zaopatrują się tu bezpośrednio w firmach młynarskich, które mają zwykle bardzo rozwiniętą sieć dystrybucyjną. Na paryskich targach wystawiały się zarówno duże młyny (np. Grand Moulin de Paris), które kierują ofertę do rzemiosła, przemysłu i sieci superi hipermarketów, jak i regionalne (np. Festival des Pains, Foricher les Moulins), które proponują szeroką gamę mąki i mieszanek

wypiekowych dla rzemiosła. Jest też spora grupa producentów (np. Minoterie Suire, Moulins Viron) specjalizujących się w mąkach ekologicznych, mielonych na żarnach.

Wiele młynów podkreśla pochodzenie mąki (100% z francuskiego ziarna), a wszystkie poza surowcem oferują dodatkowe usługi: proponują receptury na wyroby piekarskie i ciastkarskie, organizują szkolenia, oferują materiały promocyjne mające wspomagać sprzedaż wypieków. Słowem młyn jest dla piekarza nie tylko dostawcą surowca, ale i przewodnikiem po rynku.

W jakim kierunku rozwija się branża piekarska?

Wystawcy podpowiadali, że przede wszystkim trzeba zadbać o urozmaicenie oferty pieczywa. Coraz więcej piekarni proponuje już konsumentom śniadanie, lunch, podwieczorek, a więc wykorzystuje elementy małej gastronomii. Nieograniczonym polem do popisu są przekąski: kanapki (od filigranowych tartinek, po bagietki z nadzieniem), sałatki, pizze, foccaccie i inne wypieki rodem z różnych stron świata. Wprowadzenie produktów etnicznych i tradycyjnych smaków z innych kultur niewątpliwie pozwala wzbogacić asortyment. Wystawcy zachęcali do wykorzystania szerokiego wachlarza mąk, również niechlebowych, do stosowania rozmaitych ziaren, które wzbogacają pieczywo w wartości odżywcze, ale przede wszystkim smakowe. Wyjątkowo dużo w tym roku widać było dodatków, mających na celu właśnie urozmaicenie aromatów i smaków pieczywa, jak orzechy, owoce, zioła, warzywa, a także kakao i cze-

48 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TARGI

kolada – dodawane do ciasta. Warto zwrócić uwagę na większą niż dotychczas ofertę pieczywa barwionego na najróżniejsze kolory. Pomysł to oryginalny, choć nie wszystkim może przypaść do gustu. Natomiast duże zainteresowanie budziła – prawie nieznana w Polsce – sztuka zdobienia chleba przez rozmaite nacięcia. Wielość kształtów, przedstrzennych form przez to uzyskiwanych pozwala na wzbogacenie asortymentu stosunkowo małym kosztem. Efekt nowości i zaskoczenia może przyciągnąć wielu klientów, a o to przecież chodzi.

Francuski rynek piekarski oparł się tak wyraźnym np. w Niemczech trendom wegańskim i wegetariańskim. Nadal natomiast utrzymuje się popyt na produkty bio, dlatego producenci mąki

oferowali duży wybór certyfikowanej mąki z upraw kontrolowanych. To ukłon w kierunku klientów ceniących tradycję, chcących się świadomie odżywiać, dbających o pochodzenie tego, co jedzą.

Właściwa tekstura, ładny kolor miękiszu, chrupiąca skórka – na to zwracali uwagę producenci mąki, aby ułatwić piekarzom wyprodukowanie smacznego, ładnego i zdrowego pieczywa. Stosunkowo niewielka była oferta produktów bezglutenowych, co być może wynika z faktu, że produkcja pieczywa i ciast dla osób chorych na celiakię wymaga osobnej linii, na którą zazwyczaj nie mogą sobie pozwolić piekarze-rzemieślnicy.

Jakość mąki to dla piekarza bardzo ważny czynnik, od którego zależy ja-

kość całej jego produkcji. Zainteresowani mogli więc na targach odwiedzić stoiska firm oferujących systemy kontroli jakości mąki. W stoiskach firm Chopin, Bühler i Brabender piekarze mogli dowiedzieć się, jak sprawdzić, czy mąka spełnia ich oczekiwania, jaka jest jej zdolność absorpcji wody i właściwości wypiekowe.

Mimo że targi Europain&Intersuc były tym razem mniejsze, można było jednak zobaczyć wiele ciekawostek, które z pewnością zainspirowały niejednego piekarza do wzbogacenia asortymentu, zachęciły do podpatrzenia oryginalnych sposobów ekspozycji i uwrażliwiły na konieczność otwarcia się na klientów i odpowiadania na ich oczekiwania. P.K.

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Centrum badawcze Mühlenchemie Niemiecka firma Mühlenchemie wraz z siostrzanymi spółkami DeutscheBack i SternEnzym znacznie poszerzyły możliwości badawcze. Jako grupa SternWywiol zainwestowały one ponad 6 mln euro w rozbudowę centrum technologicznego w Ahrensburgu koło Hamburga. Dzięki temu w laboratorium o powierzchni 3 tys. m2 młynarze, piekarze, producenci makaronów mogą testować wpływ enzymów i innych dodatków na jakość wyrobu finalnego. Najnowsza technologia pozwala na zbadanie wszystkich etapów produkcji: od ziarna do wypieku. W efekcie otrzymuje się indywidualne rozwiązanie, które można szybko wdrożyć w konkretnym przedsiębiorstwie.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wśród nowych urządzeń powiększonego obiektu jest Mahlautomat umożliwiający identyczny do przemysłowego przemiał próbek ziarna, które następnie trafiają do analizy w laboratorium. Powiększono również laboratorium reologiczne i wyposażono je w najnowsze urządzenia firm Brabender i Chopin. Z kolei w pracowni wartości odżywczych analizuje się zgodność z międzynarodowymi standardami FFI, GAIN i WHO. Piekarnię powiększono o pilotażową linię do produkcji makaronów o wydajności 70 kg/godz. W nowej siedzibie pomyślano również o pomieszczeniu szkoleniowym,

w którym można na bieżąco śledzić przebieg prac w pracowni piekarskiej.

Nowe centrum kompetencyjne pokrywa więc różne globalne wyzwania przemysłu młynarskiego, piekarskiego i branży makaronów oraz środków wypiekowych.

2/2016 49

KONKURS

Pysznie, zdrowo, kolorowo W podlubelskich Jakubowicach Konińskich, w zabytkowym Dworze Anna, 2 marca odbył się finał XI konkursu „Wojewódzki Lider Smaku”.

Celem konkursu jest wyróżnienie i promocja najlepszych potraw oraz produktów spożywczych wytwarzanych przez przedsiębiorstwa mające swoje siedziby na terenie województwa lubelskiego, umacnianie wizerunku marki produktu i przedsiębiorstwa, kształtowanie pozytywnego, gospodarczego wizerunku województwa. W konkursie, organizowanym w cyklach rocznych, uczestniczyć mogą podmioty gospodarcze produkujące artykuły spożywcze oraz prowadzące działalność gastronomiczną, bez względu na formę prawną oraz wielkość zatrudnienia.

Gospodarze konkursu: Marek Wagner – prezes Zarządu Regionalnej Izby Gospodarczej, Jan Jarmołowicz – wiceprezes RIG i Andrzej Kozłowski – dyrektor Biura RIG, zaprosili wszystkich wytwórców z Lubelszczyzny, którzy chcieliby pokazać ciekawy produkt swojej firmy. Do jedenastej edycji konkursu zgłoszono 19 wyrobów, które zaklasyfikowano do 6 kategorii.

Oceny produktów dokonywała Kapituła, pod przewodnictwem prof. dr hab.

Barbary Baraniak, kierownika Katedry Biochemii i Chemii Żywności Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie. Partnerami Programu byli PZU S.A. Oddział Regionalny w Lublinie i Targi Lublin S.A., które ufundowały wszystkim uczestnikom vouchery na stoiska wystawowe na wiosennym Kiermaszu Ogrodniczym EDEN.

Podczas uroczystej gali finałowej życzenia i gratulacje od Wojewody Lubelskiego przekazał nagrodzonym i organizatorom doradca Konrad Sawicki. Podkreślił nieocenione znaczenie pokazywania dorobku firm i ich wyrobów na konkursach, pokazach, targach. Szczególnej wartości nabierają produkty wymagające promocji, ponieważ są nowością, a taki konkurs umożliwia pokazanie i smakowanie tego co na Lubelszczyźnie kształtuje kulturę kulinarną – mówił Konrad Sawicki.

Doradca Marszałka Województwa Lubelskiego Henryk Smolarz odczytał i przekazał list okolicznościowy, w którym czytamy: dla laureatów słowa uznania i gratulacje, dla organizatorów – podziękowanie za promowanie najlepszych producentów żywności w województwie lubelskim. Od siebie Henryk Smolarz przekazał ciepłe słowa wszystkim obecnym, podkreślając zalety Lubelszczyzny: region lubelski słynie z dobrego jedzenia – wykorzystuje się tu przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury, produkty z ekologicznych hodowli i upraw, a to spra-

wia, że smakołyki z Lubelszczyzny są niepowtarzalne.

W kategorii: Makarony I miejsce otrzymał „Makaron przepiórczy” produkowany w wytwórni Makaronu Domowego „POL-MAK” S.A. Firma zatrudnia 82 osoby, uczestniczy w konkursie po raz piąty.

Nagrodę odbierał Grzegorz Polak, prezes zarządu firmy (fot. obok). Wytwórnia Makaronu Domowego jest jednym z największych producentów makaronów w Polsce Środkowo-Wschodniej. Powstała w 1995 r. jako jednoosobowa firma i szybko przekształciła się w prężne przedsiębiorstwo – mówi Grzegorz Polak. Oprócz rynku w Polsce, eksportujemy swoje wyroby do Czech, Irlandii, Niemiec, USA, Kanady, Wielkiej Brytanii i na Ukrainę. Od lat firma funkcjonuje w Ludwinie, a wielu pracowników pracuje u nas kilkadziesiąt lat. Cieszy fakt dostrzeżenia walorów makaronu przepiórczego na konkursie „Lider Smaku”.

Na wyróżnienie zasłużył „Makaron Wstążka” wyprodukowany przez firmę DOM-MAK Jerzego Dąbrowskiego z Chełma. Firma zatrudnia 3 osoby, w konkursie uczestniczyła po raz trzeci, została założona w 1999 roku. To produkcja najwyższej jakości – mówi właściciel Jerzy Dąbrowski – bowiem w procesie produkcji wykorzystywane są starannie wyselekcjonowane gatunki zbóż oraz świeże jaja.

Jadwiga Piotrowicz Zdjęcia: Zbigniew Miazga

50 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Zarządzanie ryzykiem w małych i średnich przedsiębiorstwach W małych i średnich przedsiębiorstwach, ze względu na ograniczoną liczbę personelu oraz jego zaangażowanie w bieżące problemy, nie docenia się zazwyczaj wagi analizy ryzyka. Wnikliwa analiza szans i zagrożeń może jednak przyczynić się do poprawy wyników firmy w przyszłości. Duże przedsiębiorstwa i spółki kapitałowe mają do dyspozycji odpowiednie instrumenty umożliwiające przeprowadzenie analizy ryzyka. Są one zobowiązane do podejmowania takich działań ze względu na odpowiednie przepisy prawa. Wielu przedsiębiorców nie wie jednak, czy ich firma jest objęta takimi przepisami.

Faktem jest, że nie można wyeliminować wszystkich rodzajów ryzyka w przedsiębiorstwie. Wprowadzenie analizy ryzyka zwiększa jednak szanse na rozwój firmy i niesie ze sobą wiele korzyści. Ograniczone zasoby małych przedsiębiorstw mogą być tak użyte, aby efektywnie rozwiązywać problemy. Jeśli podstawowe trudności zostaną wyeliminowane, zmniejsza się ryzyko zakłóceń i przestojów w produkcji. Dzięki temu podnosi się efektywność. Można uniknąć nieoczekiwanych szkód i związanych z nimi kosztów. Problemy stają się lepiej znane. Sprzyja to wprowadzaniu innowacji. Zadania są lepiej rozumiane przez pracowników, ponieważ znane są możliwe błędy i ich skutki. Łatwiej jest zobrazować, w jaki sposób praca poszczególnych jednostek wpływa na funkcjonowaniu całego zakładu.

Wzrasta zadowolenie z pracy poszczególnych pracowników oraz powstają możliwości ich indywidualnego rozwoju. Polepsza się bezpieczeństwo pracy, ponieważ firma jest przygotowana na ewentualne zagrożenia. Produkcja może być kontynuowana również wtedy, gdy na przykład zdarzy się wypadek. Poprawia się wizerunek przedsiębiorstwa i wzrasta zaufanie do niego klientów.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Uniwersytet Techniczny w Darmstadt opracował materiały ułatwiające wprowadzanie analizy ryzyka w małych i średnich przedsiębiorstwach. Pozwalają one zidentyfikować i przeanalizować różne obszary ryzyka i poddać je kontroli. Istnieje wiele różnych rodzajów ryzyka. Niektóre z nich mogą występować we wszystkich małych i średnich przedsiębiorstwach. Ich przykłady przedstawiono w tabeli.

gólnych obszarów ryzyka. Na wstępie przedsiębiorca powinien zapoznać się z częścią dotyczącą identyfikacji słabych punktów, a następnie wybrać elementy materiałów odnoszące się do specyficznych rodzajów ryzyka.

Materiały, które pomagają wprowadzać analizę ryzyka w małych i średnich przedsiębiorstwach dostępne są bezpłatnie na stronie internetowej Uniwer-

Tabela. Przykłady różnych rodzajów ryzyka Rodzaj ryzyka

Przykłady

Możliwe skutki

Związane z personelem

– nagły wypadek, – ważny pracownik opuszcza firmę, – przedsiębiorca jest przeciążony (stres)

– strata siły roboczej, – strata wiedzy fachowej – pogorszenie wydajności pracy

Związane z działalnością gospodarczą

– osłabienie popytu, – klienci nie płacą zobowiązań, – zbyt mała zdolność produkcyjna w stosunku do popytu

– utrata rentowności, – strata zaplanowanych przychodów, – utrata klientów

Związane z majątkiem – pożar, – zalanie, – defekty maszyn

– duże szkody, wstrzymanie produkcji na kilka miesięcy, – zakłócenia w produkcji i ekspedycji towarów, – przerwy w produkcji

Związane z przechowywaniem danych

– utrata informacji dotyczących zamówień, – przejęcie klientów przez konkurencję, – pogorszenie konkurencyjności

– uszkodzenie komputera, – niedozwolona sprzedaż danych klientów, – wychodzenie poufnych informacji na zewnątrz firmy

Związane – pracownik wytwarza wadliwe z odpowiedzialnością produkty lub usługi, przedsiębiorstwa – opóźnienia dostaw

– odszkodowania, – konieczność zapłaty za straty

Związane – produkt powoduje szkody, z odpowiedzialnością – wadliwe produkty muszą być za produkt wycofane z rynku

– odszkodowania, – straty, pogorszenie wizerunku

Związane z przestojami

– przerwy związane z wyłączeniem prądu, – opóźnienia w dostawach kooperantów, – zatrzymanie surowca przy ocleniu

– przerwy w produkcji, – zamrożenie środków finansowych

Związane z transportem

– uszkodzenia produktu przy transporcie, – kradzież pojazdu

– straty finansowe, – zakłócenia dostaw

Związane ze środowiskiem

– pęknięcie zbiornika z olejem, – opakowanie nie nadaje się do recyklingu

– pogorszenie wizerunku odszkodowania, – ważne projekty eksportu do nowych krajów są zawieszone

Materiały opracowane na Uniwersytecie Technicznym w Darmstadt obejmują proste i zwięzłe elementy składowe odnoszące się do poszcze-

sytetu Technicznego w Darmstadt. (Na podstawie: F. Haak, Mühle+Mischfutter 153, 1, 2016, 21-22) Andrzej Tyburcy

2/2016 51

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Kultura chwalenia Każdy człowiek potrzebuje informacji zwrotnej. Jest nam potrzebna jako wiedza o tym, jak jesteśmy spostrzegani na zewnątrz oraz jaki jest stopień akceptacji naszej osoby. Dotyczy to zarówno dzieci jak i dorosłych. Patrząc na środowisko pracy potrzeba ta dotyczy zarówno szefów, kierowników lub brygadzistów, jak i pozostałych pracowników. Każdy ma potrzebę być uznanym i zauważonym. Każdy chce, być doceniony i zaakceptowany. Dlatego oczekujemy informacji od innych.

Szczególną rolę odgrywają informacje pozytywne. Zwiększają poziom satysfakcji i zaangażowania w pracę. Stanowią również silne narzędzie zarządzania przez przełożonych oraz narzędzie wspierające dobrą atmosferę pracy dla każdego z współpracowników. Jak warto tę wiedzę wykorzystywać na co dzień?

Głaski Eric Berne w swojej koncepcji Analizy Tansakcyjnej pisze o głaskach1. Głaski to jednostki informacji, które dają sobie ludzie. Część z nich to głaski pozytywne, a część negatywne. Ludzie troszczą się o pozyskiwanie głasków.

Są im potrzebne do utrzymania stabilności psychicznej. Koncepcję Berne przywołujemy między innymi dlatego, że zauważył bardzo ważny mechanizm. Nasza kultura i ukształtowanie społeczeństw, przyjęte normy społeczne powodują, że bardzo została zawężona przestrzeń na wyrażanie głasków pozytywnych. Łatwiej przychodzi nam krytykowanie i negatywne odnoszenie się do przekroczenia norm, aniżeli zauważanie i dawanie głasków pozytywnych. Kolejnym ważnym spostrzeżeniem jest to, że w negatywne informacje zwrotne wkładamy więcej emocji. Silniej je wyrażamy.

Patrz: Eric Berne „W co grają ludzie. Psychologia stosunków międzyludzkich” PWN, Warszawa 1987, s. 10

1

Zarówno w obszarze słowa jak i postawą ciała. Wzmacnia to konstrukcja psychiczna człowieka, która powoduje, że głaski negatywne oddziałują na niego silniej. Stąd jednym negatywnym głaskiem, możemy zniweczyć dziesięć wcześniejszych głasków pozytywnych. Jednocześnie z drugiej strony jeżeli pracownicy nie otrzymują pozytywnych informacji zwrotnych, to głód otrzymania informacji zwrotnej w ogóle może spowodować sytuacje w których i tak ją otrzymają – będzie to informacja negatywna. Wywołają ją swoimi zachowaniami. To ważne informacje dla każdego przełożonego i każdego współpracownika.

Chwalenie Dobrą atmosferę w pracy, pozwalającą na wykorzystanie talentów naszych pracowników i ich zaangażowanie, mają pozytywne głaski, czyli pochwały i wzmocnienia na plus. Szefowie, przełożeni czy brygadziści powinni wykształcić w sobie podejście, o którym można powiedzieć: Chwalenie to moja inwestycja w ludzi.

Otrzymujemy od ludzi to, co w nich wzmacniamy. Jeżeli nasze wzmocnienia są pozytywne to z jednej strony dajemy sygnał, że tak właśnie postrzegamy daną osobę, a drugiej zapobiegamy wielu możliwym negatywnym zdarzeniom i postawom poprzez budowanie zaufania i okazywanie wiary w naszych pracowników.

Za co możemy chwalić? Oczywiście za pracę, zachowania i postawę, która jest oczekiwana z punktu widzenia firmy. Chwalenie może dotyczyć czynności zwykłych, codziennych oraz zachowań czy postawy wyjątkowej w danej sytuacji.

Pochwały za wykonywanie standardu, czyli to, co należy do obowiązków pracownika, gdy pracownik wykonuje daną czynność dobrze, starannie i z zaangażowaniem warto dawać nie- regularnie. Będzie to w miarę

•

stałe dawanie sygnału, że dostrzegamy pozytywne nastawienie pracownika, a jednocześnie pozostawi pewien niedosyt motywujący do oczekiwania na kolejne pozytywne wzmocnienie.

Na pewno właściwym działaniem szefa lub przełożonego będzie dostrzeżenie wyjątkowej reakcji pracownika w jakichś sytuacjach szczególnych, niekoniecznie związanych bezpośrednio z jego zakresem obowiązków (na przykład magazynier, który profesjonalnie obsłużył klienta podczas nieobecności handlowca, obsługa reklamacji przez osobę, która na co dzień tym się nie zajmuje itp.).

Kolejnym obszarem pochwał mogą być miejsca, w których pracownik wykazał się szczególnie budującą postawą wobec innych współpracowników lub całego zespołu. Warto dostrzegać te momenty wsparcia, pomocy innym bądź zespołowi.

Szczególnie wartościowe może to być w sytuacjach wdrażania nowych pracowników albo pracy z uczniami. Chwalmy tych, którzy umiejętnie wprowadzają nowe osoby w stawiane przed nimi zadania.

Bardzo ważne jest zauważanie przez przełożonych miejsc przekroczenia przez pracowników ich własnych ograniczeń. Dotyczy to decyzji o chęci uczenia się rzeczy nowych, rozszerzania własnych kompetencji, włożenia wysiłku w rozwój, na którym skorzystają wszyscy.

Pochwała stanowi element systemu motywacji pracowników. Dlatego warto

•

•

•

52 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI ją stosować umiejętnie. Chcąc pochwalić konkretnego pracownika warto wziąć pod uwagę kilka zaleceń: Pochwałę możemy przeprowadzić jako indywidualną rozmowę oraz jako pochwałę publiczną przed całym zespołem. Ta druga możliwość dobrze, aby była poprzedzona pytaniem do osoby, czy się na nią zgadza. Część osób nie zawsze czuje się dobrze będąc chwalona publicznie.

Zarówno chwaląc publicznie, jak i indywidualnie odwołuj się do zasad obowiązujących w firmie – pochwała oczekiwanych zachowań z nich wynika.

Pochwała powinna nastąpić szybko po zdarzeniu lub zachowaniu oczekiwanym – ważne jest bliskie powiązanie czasowe.

Pochwała powinna być absolutnie oddzielona od omawiania pozostałych spraw firmowych czy krytykowania – ta rozmowa dotyczy tylko i wyłącznie docenienia pracownika. Lepiej jest podejść do pracownika powtórnie po pochwaleniu, jeżeli chcemy omówić sprawy codzienne.

Unikamy w trakcie chwalenia sformułowań osłabiających siłę pochwały, wyrażających na przykład brak wiary w umiejętności pracownika czy jego możliwości. Również unikamy rodzących uprzedzenia czy konflikty porównań z innymi. Patrząc na powyższe do wyeliminowania są wyrażenia typu: Nie spodziewałem się, że Pan zrobi to tak dobrze…, Nigdy bym nie pomyślał, że Panią na to stać…, Muszę Pana pochwalić…, No cóż, jak widzę jest Pan lepszy w prowadzeniu rozmów handlowych od Pana Marka…

•

• • •

•

Jak warto chwalić – struktura rozmowy Umiejętne chwalenie oznacza również sprawne przeprowadzenie rozmowy z pracownikiem. Jak warto zbudować pochwałę? Poniżej proponujemy układ takiego komunikatu. Kroki mogą wyglądać następująco: Powitanie Powiedzenie o celu spotkania Nawiązanie do zasad czy wzorców zachowań obowiązujących w firmie Wskazanie konkretnego zachowania, postawy, działania czy cechy osobistej pracownika, która jest podstawą do pochwały Wspomnienie korzyści jakie wynikają dla firmy lub dla samego szefa Jeżeli w związku z pochwałą przewidujemy nagrodę to informujemy jaka jest jej forma lub do jakiej nagrody zdążamy przy utrzymaniu oczekiwanych zachowań czy postawy W przypadku chęci upublicznienia pytamy, czy osoba ta się zgadza na upublicznienie pochwały Podziękowanie i zakończenie rozmowy

• • • • • • • •

Przykładowa pochwała dotycząca zwykłych obowiązków pracownika mogłaby wyglądać tak: Cześć Ula. Poprosiłem Ciebie, ponieważ chcę Ciebie pochwalić. Jak wiesz wysoka jakość obsługi jest dla nas bardzo ważna. Wczoraj słuchałem, jak obsługujesz klientów przy ich zamówieniach telefonicznych.

Robiłaś to bardzo sprawnie i skutecznie. Jestem zadowolony patrząc na Twoją pracę, ponieważ realizujesz dużo zamówień i firma na tym korzysta. Jesteś bardzo dobrym handlowcem. Dziękuję za Twoje zaangażowanie.

Przykładowa pochwała z nagrodą: Witaj Jacek. Poprosiłem Ciebie o przyjście, ponieważ chcę Cię pochwalić. Istotne dla firmy jest duże zaangażowanie pracowników w rozwój utrwalanie naszej marki. Na ostatnich targach rozmawialiśmy z przed-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

stawicielami dużej piekarni Fadex.

Rozmowy nie były do końca satysfakcjonujące, a relacja była niepewna.

Ty bardzo skutecznie wziąłeś sprawę w swoje ręce i poprowadziłeś dalej rozmowy. Poświęciłeś dużo uwagi i starania. Odpowiednio przygotowałeś strategię rozmów i bardzo dobrze skonstruowałeś zyskowną dla obu stron ofertę. Wczoraj podpisaliśmy umowę, która w dużej mierze jest Twoim sukcesem. Wykazałeś się uporem i mądrością oraz znalazłeś inne sposoby na dojście do satysfakcjonujących nas efektów. Skorzystamy na tym wszyscy, a ja jestem bardzo zadowolony. W związku z Twoją pracą chcę wynagrodzić taką postawę.

Mam nadzieję, że opłacony przez nas weekend dla dwóch osób w tym znanym SPA przyniesie Ci zadowolenie.

Chciałbym również pochwalić Ciebie przed całym zespołem. Uzależniłem to jednak od Twojej zgody. Jak się na to zapatrujesz?... Dziękuję za to, że przyszedłeś i jeszcze raz dziękuję za Twoją postawę.

Łap ludzi na tym, co dobre Nie tylko łap, ale i mów im o tym.

Zauważaj dobrą pracę, zauważaj postępy i rozwój u swoich pracowników.

Każdy człowiek chce być doceniony i zaakceptowany. Daj to do zrozumienia swoim pracownikom, a będzie Tobie dane zobaczyć, jako szefowi, przełożonemu, brygadziście, jak potrafią rozwijać się i angażować się ludzie, w których ktoś uwierzył. Tak budują się najlepsze zespoły i świetna atmosfera pracy.

Jarosław Ropiejko

Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

2/2016 53

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Kolekcja „Wirtualne Muzeum MOJE WIATRAKI”

Przygodę z wiatrakami Wiesław Szkopek z Poznania rozpoczął na początku lat 70. XX wieku. Pasją do wiatraków „zaraził się” od wielkopolskiego krajoznawcy, inżyniera Feliksa Klaczyńskiego, który przez kilkadziesiąt lat dokumentował ginący świat młynów wietrznych oraz sporządzał ich wierne kopie.

Warto wspomnieć, że W. Szkopek, jak i część jego rodziny, przez wiele lat był aktywnym przewodnikiem turystycznym Polskiego Towarzystwa Turystyczno-Krajoznawczego, gdzie oprowadzał wycieczki po Poznaniu i Wielkopolsce, stąd umiłowanie oraz duża wiedza kolekcjonera o historii regionalnej.

Początkowo Wiesław Szkopek zbierał artykuły prasowe i wydawnictwa na temat wiatraków. Później zainteresowały go pocztówki, na których były młyny wietrzne.

Z czasem zbiory urosły do sporej kolekcji liczącej ponad 2,5 tysiąca eksponatów, w której są zbiory ze wszystkich kontynentów. Tak więc jego wiatraki pochodzą z Europy, Azji, Afryki, Ameryki Północnej i Południowej oraz Oceanii – łącznie ze 139 krajów.

Przez ponad czterdzieści lat gromadził najróżniejsze przedmioty, na których jest wiatrak lub które go przedstawiają. W ten sposób powstała kolekcja, w której są m.in.: opracowania na temat wiatraków i mły-

narstwa, kilkaset zdjęć wiatraków (w tym m.in. ponad 250 zdjęć z terenu Wielkopolski wykonanych w latach 1966-1998, zbiór ten sukcesywnie jest uzupełniany o kolejne), ok. 1 tys. pocztówek, w tym widokówki i pocztówki okolicznościowe, datowniki okolicznościowe i listowniki, znaczki pocztowe (około 320) pochodzące ze 130 krajów, monety i banknoty (w tym około 70 tzw. notgeldów), karty telefoniczne (ponad 80), znaczki rajdowe i znaki firmowe, w tym na akcjach wytwórni fajansu, naszywki mundurowe policji, opakowania, pojemniki i etykiety (w tym ponad 400 etykiet zapałczanych oraz około 200 etykiet i podkładek piwnych), talerze i inne naczynia kuchenne, wazony, młynki do kawy, lampy, świeczniki oraz zegary, dzwonki, łyżeczki kolekcjonerskie, akcesoria dla palaczy tytoniu, biżuteria, wiatraki figuralne, kalendarze, plakaty, płytki ceramiczne, tapety, firany, zabawki, puzzle, karty do gry, płyty gramofonowe.

Obok wiatraków figuralnych, patelni, klumpów, termometrów, kija bejsbolowego czy szkandeli (miedzianego naczynia do podgrzewania łoża) i nocnika – na których jest wizerunek wiatraka – w kolekcji jest wiele „wiatrakowych drobiazgów” jak np. kapsle z butelek z piwem, naparstki, wisiorki, bransoletki, zawieszki, spinki do mankietów, kolczyki, brzytwa, łyżka do butów, zapinka uprzęży końskiej czy spinacze biurowe i temperówka do ołówków.

Eksponaty są wykonane z różnych materiałów; przykładowo z metalu, filcu, gipsu, muszli, ceramiki, szkła witrażowego, słomy, papieru, drutu, mchów, porostów i słomy, drewna czy z ciasta.

Jako kolekcjoner tak niezwykłego zbioru W. Szkopek był już zapraszany na różnego typu spotkania, na których prezentował swoją kolekcję. Wystarczy wspomnieć prezentację fragmentu zbiorów, o jaką został poproszony we wrześniu 2011 r. w czasie I Spotkania Miłośników Wiatraków, które odbyło się podczas Festynu Młynarstwa w Jaraczu, a także nowe wersje tegoż, które zaprezentował w czasie II Spotkania Miłośników Wiatraków we wrześniu 2013 r. oraz III – we wrześniu 2015 r., czy bardziej naukowe podsumowanie przedmiotu jego pasji, które było przedstawione w listopadzie 2011 r. podczas jednego z seminariów magisterskich na Uniwersytecie im. Mikołaja Kopernika w Toruniu na Wydziale Sztuk Pięknych, w Instytucie Zabytkoznawstwa i Konserwatorstwa. We wrześniu 2015 r. kolekcję monet, banknotów i pieniędzy zastępczych z wizerunkiem wiatraka prezentował w Departamencie Zapobiegania Przestępstwom Finansowym BZWBK w Poznaniu.

To właśnie w czasie tego typu spotkań W. Szkopek słyszał często sugestie, że warto byłoby w jakiś sposób udostępnić kolekcję szerszemu kręgowi zainteresowanych. Równocześnie pojawiły się dwa pomysły – znany serwis You Tube oraz, częściowo z uwagi na

54 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA regionalny charakter zbiorów, m.in. bogatą kolekcję zdjęć wiatraków z terenu Wielkopolski, Wielkopolska Biblioteka Cyfrowa.

Dzięki wsparciu Biblioteki Kórnickiej Polskiej Akademii Nauk od 2012 r. „Wirtualne Muzeum MOJE WIATRAKI” jest dostępne w Internecie jako publikacja WBC. O dużym zainteresowaniu kolekcją świadczy wysoka liczba wyświetleń tej publikacji w WBC – według stanu na 01.2016 r. miało to miejsce ponad 4 tysiące razy.

Podczas konferencji naukowej „Audiowizualne Archiwa XXI wieku” (Poznań 2013 r.) m.in. publikacja w WBC kolekcji „MOJE WIATRAKI” w formie wirtualnego muzeum została przedstawiona jako próba udostępnienia prywatnej kolekcji szerszemu audytorium.

Chęć umieszczenia swoich zbiorów w Internecie zainspirowała kolekcjonera do przeprowadzenia bardziej przejrzystej klasyfikacji całości materiału. W ten sposób, podczas digitalizacji zbioru, dla potrzeb udostępnienia kolekcji w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej powstała następująca lista podzbiorów: Wprowadzenie; Wiatrak w Domu i Ogrodzie; Zdjęcia; Pocztówki

– Polska; Pocztówki – Holandia; Pocztówki – Niemcy; Pocztówki – Świat; Pocztówki Okolicznościowe, Listowniki, Koperty; Znaczki Pocztowe, Datowniki Okolicznościowe; Monety, Banknoty; Karty Telefoniczne; Etykiety i Podkładki Piwne; Etykiety Zapałczane; Miniaturki, Biżuteria; Przedmioty Kolekcjonerskie; Serwetki Papierowe; Mapy, Foldery Turystyczne; Opakowania, Etykiety, w tym Zapałczane; Kultura, Zabawa, Rozrywka; Kalendarze; Plakaty; Znaki Firmowe, Wizytówki, Odznaki Turystyczne; Materiały, z których wykonano eksponaty; Kraje, z których pochodzą eksponaty; Kolekcja w mieszkaniu.

O wartości kolekcji stanowią nie tylko ciekawe i różnorodne eksponaty, ale także i to że część z nich (przede wszystkim zdjęcia i pocztówki) dokumentuje ginący świat wiatraków. Tym samym są kapitalnymi dokumentami ikonograficznymi. Udostępniane w Internecie przyczyniają się do popularyzacji zagadnień związanych z zabytkową architekturą, krajobrazem i problematyką ochrony, konserwacji oraz adaptacji zabytków techniki. Walory tych dokumentów podnosi to, że przy wielu prezentowanych wiatrakach znajdują się informacje o ich

lokalizacji, a także historii i aktualnym wykorzystaniu.

Kolekcja jest cały czas powiększana i na bieżąco digitalizowana, dzięki czemu mogą być cyklicznie zamieszczane aktualizacje „Wirtualnego Muzeum MOJE WIATRAKI” w Wielkopolskiej Bibliotece Cyfrowej.

Według stanu na listopad 2015 r. publikacja łącznie liczyła ponad 2700 stron (slajdów). Co ciekawe W. Szkopek wciąż zbiera informacje źródłowe na temat kolejnych wiatraków przedstawianych na zdjęciach i pocztówkach. Są to informacje najczęściej zebrane od świadków, a praca dokumentacyjna kolekcjonera jest być może ostatnią szansą na ich uwiecznienie. Warto dodać, że w omawianej kolekcji znajduje się też co najmniej kilkadziesiąt unikatowych fotografii młynów wietrznych, które dziś już nie istnieją. Trzeba też podkreślić, że dalszych kilkadziesiąt wiatraków uwiecznionych na fotografiach jest obecnie w słabym stanie technicznym, czy wręcz w ruinie. Zdjęcia te są być może ostatnimi śladami ich istnienia.

Do 2013 r. Wiesław Szkopek był członkiem Stowarzyszenia Wielkopolskie Wiatraki. dr Magdalena Biniaś-Szkopek

SPIS REKLAM Bühler Group ��������������������������������������������� 27 Dramiński S.A. ������������������������������������������� 55 Italpack �������������������������������������������������� II okł.

Paglierani ��������������������������������������������� I okł.

Pavan Group ���������������������������������������IV okł.

Polmłyn ����������������������������������������������������� 47 Schule GmbH ����������������������������������������������3 Themar ������������������������������������������������������� 46 Unia Araj Realizacje Sp. z o.o. ��������������� 17 Wydawnictwo Sigma ������������������������� III okł.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2/2016 55

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Lokalne młyny wiejskie znajdują swoje miejsce na rynku Małych młynów przerabiających ziarno pszenicy lub żyta jest w Polsce coraz mniej. Nie sprzyja im zarówno powstawanie dużych kompleksów młynów na terenie kraju, jak i niskie ceny zbóż, które uderzają nie tylko w rolników, ale i prowadzących małe młyny.

Opłacalność produkcji mąki jest coraz mniejsza – mówi Tomasz Piotrowski, który z bratem Sławomirem prowadzi młyn Wierzchy oraz uprawia zboże i rzepak w gminie Koluszki. Niska cena zboża uderza nie tylko w rolnika, ale także w nas. Marża na mące jest coraz mniejsza, a z drugiej strony są piekarnie, które narzucają nam swoje ceny. Właściwie można powiedzieć, że w łańcuchu wytwórców i dostawców ziarna, mąki i pieczywa lepiej żyje się piekarzom.

Młyn wiejski zbudowany od podstaw Młyn w miejscowości Wierzchy powstał od podstaw w roku 1995.

Budowę młyna rozpoczęliśmy w 1992 roku, a produkcję w 1995 r. – mówi Piotrowski. W latach 1996-1997 kupiliśmy cztery silosy BIN o pojemności 250 ton każdy. W 1998 roku wymieniliśmy urządzenie do wstępnego czyszczenia zboża oraz powstała wywrotnica. Następnie w 1999 roku powstał magazyn na mąkę.

Dwa lata temu zmodernizowaliśmy linię technologiczną do czyszczenia i złuszczania ziarna. Obecnie młyn jest całkowicie zmodernizowany. Przerabia ok.

100 ton zboża na dobę. Mamy większe możliwości, jednak sytuacja na rynku zbóż nie jest na tyle pewna, by znacząco zwiększać produkcję.

Młyn zatrudnia 10 osób, w tym obydwu braci oraz żonę Tomasza Piotrowskiego.

Pszenicę sprowadzamy głównie z Opolszczyzny, żyto skupujemy z gmin położonych na wschód od Łodzi. Oprócz tego mamy własne uprawy, które w całości przeznaczamy na potrzeby młyna. Produkujemy też otręby pszenne i żytnie, które kupują okoliczni hodowcy trzody chlewnej oraz mleczarnie w całym kraju.

Piotrowscy w dalszych planach mają zwiększenie przerobu zboża, ale na razie przed decyzją o większym przerobie ziarna powstrzymują Piotrowskich także problemy branży młynarskiej w Polsce.

Tomasz Piotrowski

Widać, że na rynku duże młyny działają na coraz mniejszych marżach i w coraz większej konkurencji – twierdzi Piotrowski. Nawet wielkie, jak na warunki polskie firmy młynarskie zawieszają produkcję. Dzieje się tak niedaleko nas w środkowo-północnej części kraju. Mimo że z dużymi firmami trudno jest konkurować małym młynom jak nasz, to liczymy, że nasz młyn będzie dalej miał swoje miejsce na lokalnym rynku.

Uprawy na mozaice gleb Gospodarstwo Piotrowskich to także 120 ha upraw.

Nasze uprawy podzielone są na trzy części: 35% to rzepak, 35% pszenica ozima i 30% żyto i pszenżyto ozime. Wydajność, przy glebach przeważnie V klasy i niewielkich fragmentach klasy IV, to w zeszłym roku 3,7 tony z hektara rzepaku i około 3 ton pszenicy i żyta.

Piotrowscy sprzedają rzepak w całości do punktu skupu w pobliskim Rogowie. W naszym gospodarstwie jest mozaika gleb. Na części z nich rzepak dojrzewa później i wolniej niż na innych fragmentach pola, gdzie gleba jest lepszej klasy. To powoduje czasami perturbacje z jakością plonów jakie zbieramy i jakie możemy sprzedać odbiorcy.

W zeszłym roku już na początku były problemy z przeprowadzaniem

56 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z WIZYTĄ W MŁYNIE zabiegów na polach. Jeśli chodzi o rzepak to na razie nie jest najgorzej z jakością, mimo zeszłorocznej suszy.

W zeszłym roku trochę spóźniliśmy się z wiosennymi opryskami z powodu opadów i wilgoci. Następnie część rzepaku wymarzła. W tym roku gorzej będzie ze zbożem, którego jakość wypiekowa może być znacznie gorsza z powodu wymarznięcia spowodowanego brakiem okrywy śnieżnej. W takim wypadku możemy zanotować spore straty finansowe.

Stawiamy na jakość Udział małych młynów w rynku wynosi jednak zaledwie około 5% i cały czas maleje. Upadają młyny najmniejsze, zwłaszcza te świadczące usługi dla ludności, które w warunkach gospodarki wolnorynkowej nie potrafiły przestawić się na nowe formy działalności, wymagającej inwestycji i walki z konkurencją.

Piotrowscy mają także czyszczalnię i suszarnię ziarna na terenie młyna. Możemy zaoferować naszym odbiorcom tzw. suchość technologiczną ziarna. To oznacza, że we młynie musi być przeprowadzona właściwa kontrola parametrów ziarna. Ważna jest właściwa ocena surowca przez nasze laboratorium w chwili przyjęcia oraz decyzja odnośnie do czyszczenia czy suszenia surowca. Istotne są też czynności zapobiegawcze w chwili wystąpienia zagrożenia jakości ziarna.

Obecnie coraz częściej z ziarnem zbóż, kierowanym do przerobu, idzie historia jego pochodzenia, sposobu przechowywania, zmian jakościowych, rodzaju i sposobu dokonywanych czynności konserwacyjnych (czyszczenia, suszenia, schładzania). Jakość ziarna jest najważniejsza – dodaje Piotrowski. Istnieje problem zagrożenia szkodliwymi, rakotwórczymi związkami tj. mikotoksynami czy wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi – benzopirenami. W społeczeństwie jest coraz większa świadomość tych zagrożeń i jest ona nie tylko wynikiem nałożonych wymagań zawartych w Dyrektywach UE. Spośród starych młynów usługowych najwięcej pozostało w województwach o tradycyjnym rolnictwie, np. na Podkarpaciu i na tzw. ścianie wschodniej, gdzie nadal robi się domowe wypieki.

Piotrowski jednak twierdzi, że małe młyny wcale nie muszą tylko upadać. Takie młyny jak nasz wcale nie są skazane na bankructwo, o ile znajdą swoje miejsce, zaczną inwestować lub łączyć się w większe organizacje.

Małe młyny są przecież i w rozwiniętych krajach Europy. W Hiszpanii jest ich prawie tysiąc, w Niemczech – około 300. Działają na rynkach lokalnych, gdzie mają stałych odbiorców, głównie niewielkie piekarnie i cukiernie. Najczęściej specjalizują się w produkcji mąki o specjalnych właściwościach, która nie opłaca się dużym zakładom, np. mąki z rzadkich zbóż, orkiszu, razowej, ekologicznej. Uważam, że także małe młyny mogą znaleźć swoją niszę na rynku.

Tomasz Kodłubański

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2016 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www. sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2015, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2016 r.

– 1 egz. 39,90 zł – roczna w wersji papierowej: 239,40 zł – roczna PLUS 328,40 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 295,56 zł – roczna ulgowa: 119,70 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Ewentualną rezygnację z honorarium Autor powinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem). Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń.

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

2/2016 57

PASZE

Możliwości wykorzystania orzechów włoskich (Juglans regia L.) jako paszy niekonwencjonalnej W wielu krajach rozwijających się przewlekłe niedobory pasz stanowią poważne ograniczenia w produkcji zwierzęcej. Efektem takiej sytuacji jest słaba wydajność zwierząt hodowlanych, w tym słaby wzrost, zmniejszenie wydajności reprodukcyjnej, wysoka śmiertelność itp.

Potencjał genetyczny wielu zwierząt gospodarskich jest niedostatecznie wykorzystany, a produkty zwierzęce, takie jak mięso, mleko, jaja, błonnik i skóry, często znacznie odbiegają od wymogów krajowych. Wyjściem z tej sytuacji jest zidentyfikowanie i promowanie wykorzystania niekonwencjonalnych pasz1. Zaletą podawania ich zwierzętom hodowlanym jest mniejsza zależność od pasz konwencjonalnych, wykorzystanie ich jako alternatywnych oraz zmniejszenie kosztów karmienia. W krajach rozwiniętych pasze niekonwencjonalne mogą być wykorzystywane ze względu na te same czynniki.

Jednym z obiecujących niekonwencjonalnych składników pasz jest śruta z orzechów włoskich. Światowa produkcja orzechów włoskich szybko wzrosła w ostatnich latach, a największy wzrost nastąpił w Azji. W 2010 r. świat wyprodukował łącznie 2,55 mln t orzechów włoskich. Chiny były największym na świecie producentem orzechów włoskich, gdzie zbiory osiągnęły poziom 1,06 mln t2. Pozostałymi głównymi producentami orzechów włoskich były Iran – 450 tys. t, USA – 425 820 t, Turcja – 194 298 t, Ukraina – 96 900 t, Meksyk – 110 605 t, Rumunia – 30 546 t, Indie – 40 tys. t, Francja – 36 425 t i Chile – 38 tys. t. W 2010 r. średni plon orzechów włoskich na całym świecie wyniósł ok.

1 Mohsin A. M., Sharma R. K., Rastogi A., Barman, K., 2015, Open Access Effect of incorporation of walnut cake (Juglans regia) in concentrate mixture on degradation of dry matter, organic matter and production of microbial biomass in vitro in goat, Veterinary World 8(10): 1172-1176, doi: 10.14202/vetworld.2015.1172-1176.

2 FAOSTAT. 2012. Jump up production of Walnut with shell by countries. UN Food & Agriculture Organization. 2012. www.faostat.fao.org/ site/384/default.aspx.

3 t w przeliczeniu na ha. Liczby te uświadamiają skalę produkcji i możliwości jakie daje ona w kontekście żywienia zwierząt hodowlanych.

W Unii Europejskiej, począwszy od 2011 r., notuje się kolejne zgłoszenia Juglans regia L. do European Feed Materials Register, zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 767/2009 w sprawie wprowadzania na rynek i stosowania pasz w krajach członkowskich3. Rejestr podaje 12 takich zgłoszeń, w tym jedno dotyczy terytorium Polski.

Cztery zgłoszenia (z 26 kwietnia 2011 r.) dotyczą „orzecha włoskiego” i otrzymały następujące numery rejestracyjne: 01723-EN (Wielka Brytania), 01724-DA (Dania), 01725-DE (Niemcy) oraz 01726-NL (Holandia). Dwa zgłoszenia (z 6 grudnia 2011 r.) dotyczą „liści orzecha włoskiego” i otrzymały numery rejestracyjne 02642-EN (Wielka Brytania) oraz 02643-DE (Niemcy). Kolejnych sześć zgłoszeń (z 27 marca 2014 r.) w dużo bardziej szczegółowy sposób odnosi się do wykorzystania orzecha włoskiego jako paszy. Dotyczą one „orzecha włoskiego – Juglans regia L. – liści, naowocni, owoców – suchych i świeżych, rozdrobnionych lub sproszkowanych, zawieszonych w wodzie, oleju, glicerynie lub melasie; ekstraktu płynnego. Liście i naowocnia Juglans regia L. zawierają: taniny – elagotanoidy 9-10%, witaminę C do 3% (1-1,3%), nucit (inozytol) 3%, olejek eteryczny 0,1%, kwas kawowy 0,1%, karoten 30%, hiperozyd 0,2 %. Liście i naowocnia pobudzają trawienie i apetyt. Hamują wzrost mikroorganizmów (działanie antyseptyczne)”.

Zgłoszenia otrzymały numery rejestracyjne 04638-EN (Wielka Brytania), 04639-PL (Polska), 04640-DE (Niemcy), 04641-BG (Belgia), 04642-HU (Węgry) i 04643-RO (Rumunia).

Istnieje niewiele informacji na temat wykorzystania śruty z orzechów włoskich w racjach zwierząt hodowlanych i nadal pozostaje ona niemal w ogóle nieba3

http://www.feedmaterialsregister.eu.

danym produktem ubocznym z punktu widzenia żywienia zwierząt4. Jednak ostatnie lata przyniosły ciekawe rezultaty prac przeprowadzonych na Sheree-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Jammu w Indiach, opublikowane w 2015 r. Ponieważ w samym Dżammu i Kaszmirze, najbardziej na północ wysuniętym stanie w Indiach, produkcja orzechów włoskich stanowi 98% udziału produkcji krajowej i rocznie otrzymuje się tam ok. 86,263 t orzechów uprawianych na powierzchni 61,723 ha, naukowcy postanowili wykorzystać potencjał rośliny jako paszy oraz zrobić krok w celu normalizacji wykorzystania śruty z orzechów włoskich w racjach dla przeżuwaczy5. Zanim jednak zaprezentowane zostaną wyniki badań naukowców indyjskich, zapoznamy się pokrótce z wykorzystaniem orzechów włoskich w karmieniu zwierząt hodowlanych do tej pory.

Drzewo orzecha włoskiego pierwotnie porastało bardzo rozległe tereny, z północy na południe od Azji Środkowej po Półwysep Indyjski oraz z zachodu na wschód – od Europy po Chiny. Obecnie jest naturalizowane na całym świecie od 30-50° równoleżnika północnego po 30-40° równoleżnika połu4 Heuzé V., Tran G., Hassoun P. and Lebas, F. (2012) Walnut (Juglans regia). Feedipedia.org.

Program INRA, CIRAD, AFZ i FAO. http://www. feedipedia.org/ node/38.

Mohsin A. M., Sharma R. K., Rastogi A., Barman K., 2015, Open Access Effect of incorporation of walnut cake (Juglans regia) in concentrate mixture on degradation of dry matter, organic matter and production of microbial biomass in vitro in goat, Veterinary World 8(10): 1172-1176, doi: 10.14202/vetworld.2015.1172-1176.

5

58 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE dniowego.6 Orzechy włoskie są uprawiane komercyjnie w całej południowej Europie, północnej Afryce, Azji Wschodniej, USA i zachodniej Ameryce Południowej.7 Owoce Juglans regia L.8 wykorzystane były w żywieniu człowieka od czasów starożytnych, a drzewo, liściaste, mogące osiągnąć 45 m wysokości, w Europie

1

2

3

6 Germain, E., 2004. Inventory of walnut research, germplasm and references. FAO regional office for Europe interregional FAO-CIHEAM network on nuts (ESCORENA), FAO Technical Series 66, FAO, Rome.

Martinez, M. L.; Labuckas, D. O.; Lamarque, A. L., Maestri, D. M., 2010. Walnut (Juglans regia L.): genetic resources, chemistry, by-products.

J. Sci. Food Agric., 90 (12): 1959–1967.

7

8 Synonimy – Juglans duclouxiana Dode, Juglans fallax Dode, Juglans kamaonica (C. DC.) Dode, Juglans orientis Dode, Juglans regia subsp. kamaonica (C. DC.) Mansf., Juglans regia var. orientis (Dode) Kitam., Juglans regia var. sinensis C. DC., Juglans sinensis (C. DC.) Dode.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4

uprawiane jest od 1000 roku p.n.e. (fot. 1) Owocem jest kulisty nibypestkowiec z zieloną mięsistą okrywą (fot. 2), otwierającą się w momencie dojrzałości, by odsłonić tzw. orzech (fot. 3), czyli jadalne pomarszczone nasiono, składające się z dwóch części oddzielonych od siebie przegrodą (fot. 4) otoczone zdrewniałą skorupą. W zależności od ekotypu, skorupa może być duża lub mała, jasnobrązowa lub ciemnobrązowa, gładka lub guzowata.

Nasiona są spożywane przez ludzi świeże lub prażone, samodzielnie lub wchodząc w skład innych produktów spożywczych, takich jak słodycze, ciasta lub sosy. Są bogate odżywczo, głównie ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i białka, witamin i składników mineralnych. Są też dobrym źródłem flawonoidów, kwasów fenolowych i powiązanych polifenoli. Zawierają 50-70% oleju bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza kwas linolowy (49-63%).

Liście orzecha włoskiego zawierają duże ilości tanin i są potencjalnym źródłem przeciwutleniaczy dla przemysłu spożywczego, kosmetycznego i farmaceutycznego. W Hiszpanii wykorzystywane są w tradycyjnej medycynie weterynaryjnej do leczenia kolki u koni9, a we Włoszech jako środek przeciwrobaczy10, ale nie jako pasza.

Przetwórstwo owoców orzecha włoskiego daje produkty uboczne wykorzystywane w żywieniu zwierząt hodowlanych, przy czym w literaturze zwraca się uwagę na ich termin przydatności do spożycia. Ponieważ zawierają dużo tłuszczu, szybko jełczeją i nie powinny 9 Akerreta S.; Calvo M. I.; Cavero R.Y., 2010. Ethnoveterinary knowledge in Navarra (Iberian Peninsula). J. Ethnopharm. 130 (2): 369-378.

10 Guarrera, P. M., 1999. Traditional antihelmintic, antiparasitic and repellent uses of plants in Central Italy. J. Ethnopharm., 68 (1-3): 183-192.

być przechowywane dłużej niż 2 miesiące po ekstrakcji11. W XIX w. zalecano przechowywanie ich w suchym miejscu, by zapobiec pleśnieniu12. Mówimy tu o śrucie z orzechów włoskich (ang. walnut oil meal lub walnut cake), będącej ubocznym produktem ekstrakcji oleju i często nazywanej mączką z orzecha włoskiego (ang. walnut meal).

Ponadto w Kalifornii małe kawałki orzecha nagromadzone w trakcie procesów produkcyjnych przemysłu spożywczego są również nazywane walnut meal.

Produkt o wysokiej zawartości błonnika sprzedawany w Stanach Zjednoczonych, zwany muller meal, jest mieszaniną cząstek nasion i skorup13.

Wartość odżywcza śruty z orzechów włoskich zależy od procesu ekstrakcji oleju. Łupiny mogą być usunięte lub nie przed ekstrakcją, nasiona mogą być prażone lub nie, a tłoczenie mechaniczne może wystąpić jedno- lub dwuetapowo, na zimno lub na gorąco.

To powoduje, że zawartość głównych składników odżywczych śruty z orzechów włoskich, białko, olej i błonnik, jest bardzo zmienna. Śruta może być wysokoenergetyczna ze względu na większą proporcję nasion, które zawierają 50-60% oleju, lub wysokobłonnikowa i niskoenergetyczna, ze względu na większą proporcję fragmentów skorupy. Zaleca się więc wykonywanie analiz bezpośrednio przed podaniem śruty zwierzętom. Dostępność azotu w pokarmie może natomiast zależeć od temperatur stosowanych podczas ekstrakcji oleju.

Powszechnie znane są dwa sposoby ekstrakcji: francuski i amerykański.

Dwuetapowy proces francuski daje dwa rodzaje śruty. Pierwsze tłoczenie daje śrutę o stosunkowo wysokiej zawartości oleju (20%) i średniej białka (32%), jest ona biaława i zawiera fragmenty nasion.

Drugie tłoczenie daje ciemniejszy żółtobrązowy produkt, zawierający mniej cząstek nasion, mniej oleju (10-12%), a więcej białka (37%). Ogólnie francu11 Brunschwig P., 2003. Le tourteau de noix. Institut de l’Elevage, 2 grudnia 2003.

12 Cornevin C., 1892. Des résidus industriels dans l’alimentation du bétail. Firmin-Didot, Paris.

13 McGregor C. A., 2000. Directory of feeds and feed ingredients. Hoard’s Dairyman Books, W. D. Hoard and Sons Company.

2/2016 59

PASZE ska śruta charakteryzuje się wysoką zawartością białka, niską błonnika (5-10%, z powodu wcześniejszego obłuskiwania) oraz bardzo zmienną zawartością oleju (6-45%).

Proces amerykański daje produkt o dużo mniejszej zawartości białka (13-17%) i oleju (6-10%) oraz dużej zawartości błonnika (błonnik surowy 27-33%). Muller meal zawiera podwójną ilość błonnika w stosunku do typowej śruty amerykańskiej i tylko połowę jej zawartości białka, co powoduje, że produkt ten jest niewiele bardziej pożywny niż sama skorupa orzecha włoskiego.

W przypadku przeżuwaczy, śruta oraz inne produkty uboczne przetwarzania Wartość odżywcza skorupy Juglans regia L. Sucha masa

92,3%

białko surowe

1,8% suchej masy

błonnik surowy

61,3 % suchej masy

ekstrakt eteru

0,8% suchej masy

popiół

1,5% suchej masy

energia

19,7 MJ/kg

Wartość odżywcza nasion Juglans regia L. Sucha masa

95,4%

białko surowe

15,1% suchej masy

błonnik surowy

9,2% suchej masy

ekstrakt eteru

58,2% suchej masy

popiół

1,9% suchej masy

energia

31,0 MJ/kg

fosfor

2,8 g/kg suchej masy

Wartość odżywcza śruty z Juglans regia L. ekstrakcja rozpuszczalnikiem Sucha masa

83,5%

białko surowe

47,9% suchej masy

błonnik surowy

4,0% suchej masy

ekstrakt eteru

1,6% suchej masy

popiół

8,9% suchej masy

energia

19,1 MJ/kg aminokwasy

arginina

7,5% białka

histydyna

1,6% białka

izoleucyna

3,2% białka

leucyna

5,3% białka

lizyna

2,2% białka

metionina

1,2% białka

fenyloalanina

3,3% białka

treonina

2,6% białka

tryptofan

1,5% białka

walina

3,8% białka

Wartość odżywcza śruty z Juglans regia L. ekstrakcja mechaniczna, niska zawartość błonnika Sucha masa

89,3% (98,9-94,0%)

białko surowe

40,6% suchej masy (30,6-47,9%)

błonnik surowy 2,3% suchej masy (3,5-10,3%) lignina

7,0% suchej masy

ekstrakt eteru

26,0% suchej masy (6,6-46,0%)

popiół

6,0% suchej masy (3,5-9,0%)

energia

24,6 MJ/kg

wapń

3,1 g/kg suchej masy

minerały fosfor

9,9 g/kg suchej masy aminokwasy

cystyna

1,4% białka

lizyna

2,5% białka

metionina

1,4% białka

Wartość odżywcza śruty z Juglans regia L. ekstrakcja mechaniczna, wysoka zawartość błonnika Sucha masa

94,3% (93,9-94,7%)

białko surowe

27,2% suchej masy (24,3-30,1%)

błonnik surowy

30,9% suchej masy (26,3-35,6%)

ekstrakt eteru

11,3% suchej masy (8,7-13,9%)

popiół

5,5% suchej masy (4,4-6,5%)

energia

21,7 MJ/kg minerały

wapń

4,1 g/kg suchej masy

fosfor

5,8 g/kg suchej masy

owoców orzechów włoskich wykorzystywane są do karmienia bydła, a zwłaszcza krów mlecznych, szczególnie we Francji i w USA. Francuskie badania z końca XIX w. określały śrutę jako smaczną i pożywną paszę dla bydła mięsnego i mlecznego. Dieta krów mlecznych z 1906 r. zawierała 1,5 kg śruty z orzechów włoskich, 15 kg buraków, 15 kg kukurydzy na kiszonkę i 4 kg słomy i łusek owsa. Zielone łupiny orzecha nie mogą być wykorzystywane jako pasza dla przeżuwaczy, ze względu na wysoką zawartość fenolu i flawonoidów. Liście natomiast mogą być stosowane w ich diecie, ale w niewielkiej ilości, ze względu na wysoką zawartość tanin. Śruta z orzechów włoskich była często wykorzystywana jako pasza dla tucz-

ników w południowej Francji w XIX w.

Uznawano ją za smaczną, zalecano wykorzystanie tylko niezjełczałej śruty i zaprzestanie podawanie jej na pewien czas przed ubojem. Jednak mięso świń karmionych śrutą z orzechów włoskich miało bardzo złą reputację wśród klientów. Uznawano je za miękkie, tłuste, podatne na jełczenie, o nieprzyjemnym zapachu, gdy posiłek był już zjełczały. Wynikało to jednak ze złych warunków przechowywania mięsa. Śrutę wykorzystywano także do karmienia kaczek, indyków i gęsi we Francji XIX w. Uważano, że gdy była świeża i niezjełczała, smakowała tym gatunkom. Badania w Kalifornii w 1974 roku przy użyciu stosunkowo bogatej w błonnik śruty (35% surowego błonnika) wykazały, że włączenie jej w proporcji 30% do diety indyków niestety zmniejszyło ich wzrost i wydajność wykorzystania paszy. Okazało się jednak, że można ją stosować w sposób zadowalający w proporcji 5-10%. Szacunkowa wartość energetyczna tej śruty była bardzo niska (2,3 MJ/g)14, a jako efekt badań zaleca się śrutę wyższej jakości, z mniejszą zawartością błonnika jako dużo korzystniejszą dla drobiu. Śruta stosowana była także do karmienia królików.

Jako potencjalne ograniczenia w stosowaniu śruty z orzechów włoskich i ich nasion podaje się przede wszystkim wspomnianą już łatwość jełczenia, przez co stają się niesmaczne dla zwierząt gospodarskich15. Liście orzecha włoskiego zawierają progesteron, co może powodować problemy rozrodcze u zwierząt. Jednak efekt ten nie został udowodniony i liście orzecha włoskiego zazwyczaj nie są podawane zwierzętom jako pasza 16.

14 Kratzer F. H.; Vohra P., 1974. Feeding value of walnut meal for turkey poults. California Agriculture, 28 (3):15-15.

15 Göhl B. 1982. Les aliments du bétail sous les tropiques. FAO, Division de Production et Santé Animale, Roma, Italy.

16 Pauli G. F.; Friesen J. B.; Gödecke T.; Farnsworth N. R.; Glodny B., 2010. Occurrence of progesterone and related animal steroids in two higher plants. J. Nat. Prod., 73 (3):338-345.

60 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PASZE Taki oto stan wiedzy na temat wykorzystania orzecha włoskiego jako paszy jawił się badaczom z uniwersytetu w Indiach. Trzeba przyznać, że wiele danych pochodzi nawet z XIX wieku i nie było potwierdzanych lub analizowanych później. Prace zawężono do wykorzystania orzechów włoskich przy karmieniu przeżuwaczy. Badano wpływ śruty dodanej w różnych proporcjach (0, 10, 15, 20, 25 i 30%) do skoncentrowanych mieszanek izoazotowych (oznaczonych odpowiednio jako T1, T2, T3, T4, T5 i T6) podlegających rozkładowi suchej masy w warunkach in vitro w celu określenia właściwego poziomu suplementacji śruty w racji dla przeżuwaczy17.

17 Mohsin A. M., Sharma R. K., Rastogi A., Barman K., 2015, Open Access Effect of incorporation of walnut cake (Juglans regia) in concentrate mixture on degradation of dry matter, organic matter and production of microbial biomass in vitro in goat, Veterinary World 8(10): 1172-1176, doi: 10.14202/vetworld.2015.1172-1176.

Innymi słowy chodziło o produkcję gazów w warunkach in vitro z zastosowaniem płynu żwacza kozy podanej ze słomą pszenicy w stosunku 40:60.

W badaniu oceniano skład, frakcjonowanie błonnika oraz zawartość wapnia i fosforu w śrucie z orzechów włoskich. Analiza wykazała, że procent wartości in vitro dry matter digestibility – IVDMD dla próbek T1 i T2 wyniósł odpowiednio 68,42 ± 1,20 oraz 67,25 ± 1,37 i były to najwyższe wartości (P <0,05) dla wszystkich próbek. Podobną tendencję odnotowano w przypadku truly degradable organic matter – TDOM i microbial biomass production – MBP, efficiency of microbial biomass production – EMP oraz całkowitej produkcji gazu.

Niniejszym naukowcy stwierdzili, że dodanie śruty z orzechów włoskich w ilości do 10% do skoncentrowanych mieszanek izoazotowych nie ma żadnego negatywnego wpływu na strawność suchej masy w warun-

kach in vitro oraz całkowitą produkcję gazów u kóz.

Wykorzystanie orzechów włoskich w celach paszowych u różnych zwierząt wymaga dalszych badań, jednak sugestia naukowców indyjskich, którzy widzą w nim bardzo dobrą alternatywę dla trudno dostępnych pasz konwencjonalnych wydaje się interesująca. Zainteresowanie podmiotów gospodarczych wprowadzaniem orzechów włoskich do celów paszowych na rynku europejskim zdaje się potwierdzać wzrost zainteresowania tą rośliną również w tej części świata.

Zapewne w Europie orzech nie będzie pełnił funkcji niezależnej paszy, nawet alternatywnej, ale ze względu na swe wartości odżywcze może stać się wartościowym dodatkiem do mieszanek paszowych, ich uzupełnieniem lub urozmaiceniem. Czekamy na dalsze badania.

Beata Marchand

TYLKO w prenumeracie pLUS stały dostęp do wiedzy fachowej Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

pfiow.pl Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

W Prenumeracie pLUS otrzymasz wersję papierową czasopism oraz stały i łatwy dostęp do ich e-publikacji na Portalu Informacji Technicznej www.sigma-not.pl Wejdź na www.sigma-not.pl zakładka „Prenumerata” lub skontaktuj się z nami tel. 22 840 30 86, 840 35 89, e-mail: prenumerata@sigma-not.pl reklama gazetSpozywcze.indd 1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2015-09-29 17:16:08

2/2016 61

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Rolnictwo zrównoważone gwarantem troski o środowisko i wysokiej jakości surowce rolne Sam termin „rolnictwo zrównoważone” nie jest niczym nowym, oznacza bowiem, optymalne, zgodne z najlepszą wiedzą, wykorzystywanie zasobów rolniczych, przy zachowaniu troski o środowisko, a zarazem żyzność uprawianych gleb. Stanowi zaprzeczenie intensyfikacji produkcji, polegającej często na rabunkowej gospodarce zasobami, co prowadziło w rezultacie do szybkiego pogarszania ich jakości, skażenia gleb nadmierną zawartością pozostałości nawozów i środków ochrony roślin, czy metali ciężkich, co owocowało skażeniem uzyskiwanych przy takich metodach produkcji płodów rolnych.

Obecnie, w większości krajów Europy „rolnictwo zrównoważone” przestało być jedynie terminem. Powstały bowiem organizacje zrzeszające nie tylko samych rolników, ale także firmy zaopatrujące rolników w środki produkcji, firmy przetwórcze, a także dystrybutorów żywności. Celem tych organizacji jest nie tylko propagowanie metod produkcji opartych na gruntow-

nej wiedzy agrotechnicznej, ale udzielanie konkretnej pomocy rolnikom którzy te metody wybierają. Organizacje ułatwiają rolnikom przebadanie użytkowanych gleb i opracowanie dostosowanego do konkretnych potrzeb programu nawożenia, wykorzystywania środków produkcji i wyboru określonych zabiegów agrotechnicznych.

Taki długofalowy program zapobiega spadkowi żyzności gleb, a tym samym stanowi szansę na ich długotrwałe, opłacalne użytkowanie.

Prowadzenie gospodarstw zgodnie z zasadami rolnictwa zrównoważonego bardzo szybko upowszechniło się w najwyżej rozwiniętych krajach Europy.

Obecnie, zasady te stosuje ok. 70% rolników szwajcarskich.

Polskie Stowarzyszenie Rolnictwa Zrównoważonego ASAP powstało zaledwie 2 lata temu w 2014 r., z inicjatywy grupy osób i firm reprezentujących różne branże związane bezpośrednio i pośrednio z produkcją żywności. Należy podkreślić, że stowarzyszenie ma charakter niekomercyjny.

Na konferencji prasowej w Warszawie, w marcu, twórcy i członkowie ASAP, wśród których są rolnicy, przedstawili samą ideę rolnictwa zrównoważonego, a także warunki uczestnictwa w stowarzyszeniu i – co najważniejsze – korzyści jakie gwarantuje rolnictwo zrównoważone. Jedynym warunkiem przystąpienia rolnika do ASAP jest złożenie odpowiedniej deklaracji, a współpraca zaczyna się od audytu, czyli dokładnego zbadania gleby i określenia jej potrzeb. Na tym nie kończy się działalność wspierająca, ponieważ rolnicy mogą liczyć na doradztwo dotyczące nie tylko zabiegów agrotechnicznych, doboru środków produkcji, ale także technik negocjacyjnych. W wśród inicjatorów utworzenie ASAP byli zarówno dostawcy maszyn rolniczych i innych środków produkcji, jak również organizacje zrzeszające producentów i przetwórców płodów rolnych. Ci ostatni powinny być najbardziej zainteresowani rozwojem rolnictwa zrównoważonego, gdyż stanowi ono szanse na pozyskiwanie wysokiej jakości surowców. Do współpracy ze stowarzyszeniem ASAP szczególnie zachęcamy przetwórców zbóż. A.Ł.

Na świecie przybywa ekologicznych gospodarstw rolnych Na ostatnich, lutowych targach Biofach w Norymberdze, agencja Organic Monitor przedstawiła raport obrazujący rozwój produkcji żywności ekologicznej na świecie. Raport zawiera najnowsze, dostępne dane, pochodzące z 2014 r. Wynika z nich, że liczba gospodarstw ekologicznych osiągnęła w 2014 r. rekordowy poziom wynoszący 2,3 mln. Największa liczba takich

gospodarstw funkcjonuje w Indiach (650 tys.), w Ugandzie (190,5 tys.) i w Meksyku (169,7 tys.) W końcu 2014 r. areał upraw ekologicznych obejmował 43,7 mln ha i 0,5 mln ha więcej niż w 2013 r.

Pod względem wielkości areału upraw ekologicznych prym wiedzie Australia (17,2 mln ha), z czego aż 97% stanowią pastwiska. W Argentynie było

to 3,1 mln ha, a w Stanach Zjednoczonych 2,2 mln ha. Areał upraw ekologicznych w Europie obejmował 11,6 mln ha, a w Ameryce Łacińskiej 6,8 mln ha.

Organic Monitor ocenia, że już w 11 krajach świata, udział użytków rolnych, na których prowadzone są uprawy ekologiczne w łącznej powierzchni użytków przekracza 10%. („Foodnews” 17.II. 2016) A.Ł.

62 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Turcja czołowym eksporterem mąki pszennej Turcja (79,4 mln mieszkańców) położona na pograniczu Azji i Europy, odgrywa pierwszoplanową rolę w światowym handlu mąką. Najświeższe dane (za 3 kwartały sezonu 2015-2016) wskazują, że turecki eksport mąki pszennej wyniósł 3,975 mln ton, tj. ok. 12% więcej niż w analogicznym okresie ubiegłego sezonu. Eksportowi sprzyja sytuacja w sąsiadujących krajach: Iraku i Syrii, gdzie z powodu konfliktu zbrojnego zaopatrzenie w mąkę z własnych młynów jest znacznie ograniczone. Istotne znaczenie mają też bardzo dobre zbiory zbóż w samej Turcji – w sezonie 2015-16 w wysokości 33,2 mln ton (24,6 mln ton sezon wcześniej), z czego: 19,5 mln ton pszenicy (15,3 mln ton), 5,8 mln ton kukurydzy (4,8 mln ton) i 7,4 mln ton jęczmienia (3,4 mln ton). Podkreśla się jednocześnie, że wysokim zbiorom zbóż nie towarzyszy dobra jakość ziarna z powodu niedoborów opadów deszczu i śniegu – w okresie

1.10-31.12.2015 skumulowana wielkość opadów była o 30,2% niższa od średniej długoterminowej. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) ocenia, że import zbóż przez Turcję spadnie prawie o połowę, do 4,9 mln ton (z 8,8 mln ton w sezonie poprzednim), w tym pszenicy do 3,6 mln ton (5,8 mln ton) i kukurydzy do 1,2 mln ton (2,1 mln ton). Natomiast eksport zbóż ogółem w bieżącym sezonie ma wzrosnąć z 3,4 mln ton do 3,9 mln ton (dominujący udział pszenicy).

Bardzo ważną rolę w funkcjonowaniu, regulacjach i stabilizacji rynku zbożowego odgrywa Turecki Zarząd ds. Zbóż (TMO). Ma on ponad 100 oddziałów w całej Turcji i decyduje m.in. o cenach skupu zbóż po żniwach, aby były opłacalne dla rolników. Ma też wpływ na skalę importu zbóż, zwiększając zakupy w okresie krajowych niedoborów, czy wprowadzając okresowo zerową stawkę na cło importowe. Według Federacji Tu-

reckich Producentów Mąki pracuje tam ok. 700 młynów. Osiem największych firm młynarskich mieści się na liście top 500 (500 największych firm krajowych).

Młyny zlokalizowane są we wszystkich regionach Turcji, przy czym jest ich najwięcej w prowincjach uprawiających pszenicę: 202 w regionie Centralnej Analotii, 141 w regionie Morza Czarnego, 135 w regionie Marmara, 94 w regionie południowo-wschodniej Anatolii. Dziennie spożycie pieczywa w Turcji wynosi obecnie 86 mln bochenków.

W ostatnich latach notuje się 3-4% spadek konsumpcji wyrobów piekarskich, szczególnie w wielkich miastach jak Istambuł, Ankara, Izmir. Wśród powodów wymienia się modę na stosowanie nowych diet żywieniowych i negatywną kampanię, która łączy spożywanie produktów pszennych z otyłością. (World Grain, marzec 2016) Krzysztof Zawadzki

Rynek zbożowo-młynarski w Hiszpanii

Uprawa kukurydzy genetycznie modyfikowanej (GM) największa w Europie W Hiszpanii (48 mln mieszkańców) popyt na zboża przekracza poziom krajowych zbiorów, stąd jest ona ważnym partnerem handlowym (importerem) dla wielu producentów zbóż. Według prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC) zbiory zbóż w Hiszpanii, w sezonie 201516, mają wynieść 18,5 mln t (19,7 mln t sezon wcześniej), w tym: pszenicy 6,2 mln t (6,5 mln t), pszenicy durum 0,7 mln t (0,8 mln t), kukurydzy 4 mln t (4,8 mln t), jęczmienia 6,7 mln t (7 mln t) i żyta 0,3 mln t (bz).

Szacuje się, że import pszenicy w bieżącym sezonie osiągnie 5,5 mln t, a jęczmienia 0,9 mln t. Ponadto Hiszpania co roku importuje średnio 2,8 mln t kukurydzy, co daje jej 6. pozycję na światowej liście. W Hiszpanii czynnych jest 120 młynów – 110 ma roczną zdolność produkcyjną ponad 2000 ton. Sektor młynarski został zdominowany (80% rynku) przez 5 firm, z których największa „Harinera Vilafranquina” z siedzibą w Barcelonie, dysponuje 6 młynami. Firmy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarskie zaopatrują się w surowiec ze źródeł krajowych (50% pszenicy), z innych krajów europejskich (40%) i spoza UE (10%). Największe dostawy pszenicy dla hiszpańskich młynów pochodzą z Francji, która wyprzedza Ukrainę, Bułgarię, Wielką Brytanię, Litwę, Danię, Rumunię, Polskę, Serbię i Niemcy.

Roczne spożycie pieczywa w Hiszpanii na osobę wyniosło w 2014 r.

35,89 kg, co oznacza spadek w porównaniu z rokiem poprzednim (37,28 kg).

Zwraca się uwagę na duże znaczenie wyrobów cukierniczych (herbatniki, ciastka) w ogólnym bilansie spożycia produktów zbożowo-mącznych – ich konsumpcja wynosi 13,8 kg/osobę/rok i wykazuje tendencję wzrostową. Trzy największe firmy cukiernicze: Mondelez, Adam Foods i Galletas Gullon mają blisko 50% udział w rynku. Hiszpania jest największym w UE producentem kukurydzy genetycznie modyfikowanej (Bt) – powierzchnia jej uprawy przekracza 90% wszystkich upraw GMO na terenie

UE. Kraj ten tradycyjnie wspiera rozwiązania biotechnologiczne w rolnictwie służące wzrostowi wydajności i podaży roślin na cele paszowe. Wysoki popyt ze strony sektora hodowlanego wymusza import surowców paszowych na dużą skalę, m.in. soi z Brazylii i USA czy mączki sojowej z Argentyny.

Produkcja bioetanolu w Hiszpanii w ostatnich 3 latach utrzymuje się na niezmienionym poziomie 455 mln litrów, przy zużyciu 375 mln litrów, zaś produkcja biodiesla ma wzrosnąć z 966 mln litrów w 2014 r., do 1,14 mld litrów w 2016 r. Zgodnie z rządowymi planami dodatek biokomponentów do paliw tradycyjnych ma wynieść 5% do 2017 r., 6% w 2018 r., 7% w 2019 r. i docelowo 8,5% w 2020 r. Obecnie Hiszpania ma 35 zakładów produkujących biodiesel (o rocznej zdolności 3,9 mln t) i 42 zakłady produkujące bioetanol (o rocznej zdolności 0,5 mln t). (World Grain, grudzień 2015) Krzysztof Zawadzki

2/2016 63

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Coraz gwałtowniejsze wahania cen płodów rolnych W ciągu ostatniego dziesięciolecia, na rynku podstawowych płodów rolnych znacznemu nasileniu uległy wahania cen. Dotyczy to zarówno cen światowych, unijnych jak i krajowych, co jest zrozumiałe ze względu na postępującą globalizację gospodarki i coraz większą otwartość rynków. To niekorzystne zjawisko, jakim jest duża zmienność cen, występujące także na unijnych i polskich rynkach rolnych, było tematem konferencji, zorganizowanej 29 stycznia br. przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Główny punkt jej programu stanowił referat Ryszarda Klimkowskiego stanowiący podsumowanie wyników badań IERiGŻ oraz przedstawienie stanowisk i opinii ekspertów zagranicznych.

Omówił on podejmowane przez władze UE działania interwencyjne w celu stabilizowania rynku stwierdzając, że wobec złożoności problemu (stabilizowanie cen nie jest tożsame ze stabilizowaniem dochodów producentów), a także, wobec wymuszonego przez porozumienia międzynarodowe, wycofywania się Brukseli z dotowania eksportu, działania administracyjne są w stanie wpływać na poziom zmienności w coraz mniejszym stopniu. Na rosnący poziom zmienności cen wpływa wiele czynników, co widać wyraźnie na przykładzie pszenicy. Za najważniejsze uznać trzeba: – znaczne zmiany podaży i popytu.

Szybki wzrost gospodarczy w Chinach i innych krajach dalekowschodniej Azji, co wiąże się z gwałtownym wzrostem popytu na zboża i pasze;

– rozwój towarowych rynków terminowych i coraz większe angażowanie się inwestorów w transakcje spekulacyjne; – wahania kursów walut, w tym spadek wartości dolara amerykańskiego; – niski stan zapasów; – produkcja biopaliw z pszenicy (po 2004 r. następował gwałtowny wzrost zużycia pszenicy na ten cel, obecnie proces ten został zahamowany); – zmiany klimatyczne którym towarzyszą coraz gwałtowniejsze kataklizmy (susze, powodzie huragany).

Wszystko wskazuje na to, że w nadchodzących latach nie da się uniknąć wysokiego poziomu zmienności cen, co w swoich planach inwestycyjnych i przy wyborze specjalności produkcyjnych musi uwzględniać przemysł przetwórczy. A.Ł.

Algieria ważnym rynkiem dla eksporterów zbóż. Spożycie bagietek większe niż we Francji W Algierii (39,5 mln mieszkańców) zapotrzebowanie na zboża konsumpcyjne i paszowe znacząco przekracza podaż z własnych zasobów, dlatego import zbóż jest prawie 3-krotnie wyższy niż ich zbiory, stawiając kraj w czołówce światowych importerów.

Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) ocenia zbiory zbóż w Algierii, w sezonie 2015-16 na poziomie 4,4 mln t (3,3 mln t sezon wcześniej), w tym 3 mln t pszenicy (1,9 mln t) i 1,3 mln t jęczmienia (bz). Tymczasem import zbóż prognozowany jest na 12,5 mln t (12,6 mln t), z czego 7,3 mln t pszenicy (7,4 mln t), 4,4 mln t kukurydzy (bz) i 0,7 mln t jęczmienia (0,9 mln t). Algieria uprawia także pszenicę durum – w bieżącym sezonie 2,5 mln t, przy imporcie w wysokości 1,6 mln t. Czołówkę eksporterów pszenicy dla Algierii stanowią: Francja (50% ogólnej puli), Kanada, Niemcy, USA, Hiszpania, Ukraina i Meksyk. Udział dostaw zbóż z Europy zwiększa się, z uwagi na większą konkurencyjność cenową i elastyczniejsze możliwości transportu w porównaniu z Ameryką Północną i Ameryką Południową.

Żywność angażuje ok. 43% wydatków gospodarstw domowych w Algierii, pomimo że podstawowe produkty jak pieczywo, mleko, cukier, oleje jadalne są subsydiowane przez rząd. Wyroby pszenne są podstawą wyżywienia dostarczając ok. 75% kalorii w diecie. Ich roczne spożycie w ostatnich 50 latach podwoiło się do 285 kg/osobę. Wzrost ten tłumaczy się rosnącą urbanizacją i przyrostem naturalnym.

Obok kuskusu i pieczywa lokalnego najpopularniejszym produktem pszennym wśród Algierczyków są bagietki typu francuskiego – każdego dnia sprzedaje się ich 49 mln sztuk, więcej niż w samej Francji. Pieczywo oferowane na rynku pochodzi praktycznie wyłącznie z niewielkich piekarni rzemieślniczych obecnych niemal na każdym rogu ulicy. Obecnie w kraju czynna jest tylko jedna linia wypiekowa produkująca na skalę przemysłową. Taka sytuacja ma się utrzymywać w dłuższej perspektywie.

Najczęściej stosowanymi poprawiaczami jakości pieczywa są kwas askorbinowy i enzymy α- oraz β-amylaza.

W 1998 r. w wyniku prywatyzacji i reform rynkowych nastąpił boom inwe-

stycyjny m.in. w młynarstwie – obecnie czynnych jest ok. 430 młynów.

Jęczmień wykorzystuje się przede wszystkim jako surowiec paszowy w hodowli bydła i wielbłądów. Poziom zapotrzebowania i zużycia jęczmienia jest funkcją stanu pastwisk, kształtowanego przez warunki pogodowe w poszczególnych latach. Z kolei popyt na kukurydzę związany jest z rozwojem branży mleczarskiej i hodowli krów – jej import odbywa się głównie z Argentyny.

Rządowa Agencja Zbożowa (OAIC) odgrywa dominującą rolę w imporcie i zaopatrzeniu w zboża krajowych odbiorców – w 100% sektor publiczny i w 60% sektor prywatny. Ryż sprowadzany jest w niedużych partiach z Indii, Wietnamu i Tajlandii przez prywatnych importerów. Rząd algierski planuje wzrost produkcji zbóż do 6,7 mln t w 2019 r., czemu towarzyszyć będzie 10-krotny przyrost (z 60 tys. ha do 600 tys. ha) nawadnianych obszarów uprawy zbóż. Do 2019 r. mają być oddane do użytku nowe silosy betonowe i metalowe do magazynowania ziarna, o łącznej pojemności 8,4 mln kwintali. (World Grain, styczeń 2016) Krzysztof Zawadzki

64 2/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Jak rozwija się TWOJA branża?

Chł dniCtwo Chł dniCtwo OCHRONA ŚRODOWISKA

Odpowiedzi szukaj w prAsie fAchOWeJ

PROBLEMS OF QUALITY

Pgeodezyjny rzegląd

Miesięcznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia Geodetów Polskich

www.sigma-not.pl

Przemysł Fermentacyjny 70 lat Instytutu Geodezji i Kartografiii Owocowo-Warzywny pfiow.pl

Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry 2015-08-24 14:32:56

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

pfiow.pl

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

pfiow.pl

reklama205x235:Layout 1

22-08-14

18:02

9

Page 1

WOKÓŁ

2014

Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

Wokół płytek ceramicznych 1

Okladki.indd 2

PŁYTEK

WIELKĄ PERŁĘ CERAMIKI UE 2013 z DIAMENTAMI otrzymała

CERAMICZNYCH

GRUPA PARADYŻ kwartalnik

1(65)/2014 styczeń-marzec

ISSN 1429-9089

cena 19,95 zł (w tym 5% VAT)

Kolekcje Grupy Paradyż uzyskały najwięcej nominacji i nagród w konkursie PERŁY CERAMIKI UE 2013

Rynek płytek w 2013 roku

Istota zawarta w trzech elementach składowych Będąc pionierami w pracach badawczych, w 1953 r. jako pierwsi zastosowaliśmy i opatentowaliśmy całościową technologię próżniową w produkcji makaronu suszonego od fazy wstępnego mieszania po ekstruzję.

Odkryliśmy jak uzyskać produkt o wysokiej jakości wykonania, widocznej w trakcie gotowania makaronu, zapewniając mu jasną barwę i doskonała teksturę. Dzięki próżni, uwodnianie mąki jest bardziej jednolite, a formowanie siatki glutenowej wyrazniejsze. W efekcie odparowywania próżniowego następuje redukcja temperatury ciasta, dlatego nie zostają naruszone jego właściwości organoleptyczne podczas faz formujących.

MĄKA

WODA

PRÓŻNIA