PZM 03 2016

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3 / 2016 MAJ-CZERWIEC Ukazuje się od 1958 r.

CENA 39,90 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Szczytowe osiągnięcie w sortowaniu optycznym. Sortownik optyczny SORTEX A.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Seria maszyn SORTEX A - to krok naprzód w technologii przetwarzania ziarna na cele spożywcze. Łącząc w sobie zaawansowany system inspekcji Bühler z elastycznym szerokopasmowym oświetleniem LED sortownik serii SORTEX A stanowi szczytowe osiągnięcie w sortowaniu optycznym dostarczając najwyższej jakości ziarno pszenicy, kukurydzy, ryżu, owsa, WYDAWNICTWO jęczmienia, prosa,SIGMA-NOT gryki i innych gatunków zbóż. Maszyna została skonstruowana do usuwania zanieczyszczeń stanowiących najwyższe zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności i jakości produktu, zawierających mykotoksyny, skażone ziarna, ziarna przebarwione oraz materiał obcy w celu osiągnięcia efektywnego, bardziej wydajnego, czystszego i bezpieczniejszego procesu obróbki ziarna. www.buhlergroup.com/grain-sorting

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SORTEX A sortownik optyczny do zboża.

Poprawa bezpieczeństwa żywności – Usuwanie ziarna porażonego mykotoksynami – Usuwanie zanieczyszczeń i materiału obcego Zwiększenie wyciągu – Wysokoprecyzyjny system odrzutu – Wysokowydajne kanały zsypowe Rozwiązania dla dużych wydajności – Niekwestionowana wydajność przepustowa – Doskonała skuteczność separowania Stała sprawność urządzenia – Stabilna i niezawodna praca maszyny – Śledzenie produktu i automatyczna kalibracja Zwiększenie produktywności – Mniejsza podstawa maszyny, zajmująca mniej miejsca – Sieć serwisów firmy Bühler dla wydłużenia czasu eksploatacji

Innovations for a better world.

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3/ 2016 MAJ-CZERWIEC ROK LX

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kilsdonk, „De Kilsdonkse Molen”, kombinacja młyna wodnego i wiatraka (więcej na str. 54)

Spis treści 4 Oszustwa w VAT, czyli palący pro-

blem branży agro. Cz. IV – sposoby zabezpieczania się przed odpowiedzialnością, związaną z nadużyciami w podatku VAT – Marcin Ginel, Mikołaj Paja 6 Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej – Jadwiga Rothkaehl 8 Piekarz młynarzem – Lucyna Kubicka 10 Walne Zebranie członków Stowarzyszenia Młynarzy RP – Jadwiga Rothkaehl 12 Proso właściwe. Cz. III. Możliwości wykorzystania w produkcji żywności oraz karmy i pasz – Beata Marchand 16 Wzrost znaczenia kukurydzy w produkcji zbóż – Franciszek Kapusta 22 Wpływ warunków glebowych na właściwości wypiekowe mąki z ziarna rodów pszenicy ozimej – Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz 27 Zależność pomiędzy zawartością białka a cechami jakościowymi ziarna i mąki z pszenicy ozimej, w konwencjonalnym i ekologicznym systemie uprawy – Magdalena Sobolewska 30 Metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego – Anna Szafrańska 36 Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki – Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Emilia Lenart

40 Pavan. Wialnia semolinowa HP55

firmy Golfetto Sangati innowacyjnym elementem w najistotniejszej fazie procesu przemiałowego 42 Zagrożenie wybuchem pyłów w zakładzie młynarskim – Krzysztof Cybulski, Adam Michałek, Dariusz Niedziela, Aneta Wieczorek 46 POLKORN. Zaawansowany system sortowania optycznego 48 Nowoczesne urządzenia do określania poziomu materiału, stosowane w przemyśle paszowym – Andrzej Tyburcy 49 Niezawodnie higieniczne systemy transportujące firmy Bühler 50 Alapala aktywna także w Europie 51 Niezawodny czujnik granicznego poziomu materiałów sypkich – Andrzej Tyburcy 52 CSB-System. Modułowe Smart Food Factory – Adam Steć 54 Drewniane, murowane i kryte strzechą. Chatka na kurzej nóżce – Anna Wytrykus 56 Spätzle – specjalny produkt ze specjalnej mąki – Beata Marchand 58 Zarządzanie pracownikami. Dostrzegaj i doceniaj talenty (cz. 1) – Jarosław Ropiejko 60 Młynarz w trzecim pokoleniu – Jadwiga Piotrowicz 62 Niewielki młyn – duże wyzwania – Tomasz Kodłubański

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

3/2016 1

Drodzy Czytelnicy

Kontynuujemy cykl poświęcony wyłudzaniu podatku VAT w branży agro.

Tym razem autorzy przedstawiają sposoby zabezpieczania się przed odpowiedzialnością, związaną z nadużyciami w podatku VAT. W trakcie I Narodowego Kongresu Żywieniowego eksperci z IŻŻ zaprezentowali Piramidę Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, w której po raz pierwszy podstawę stanowią nie produkty zbożowe, ale owoce i warzywa. Czy będzie to miało negatywne skutki dla branży młynarskiej?

Piekarz Bogdan Smolorz z konieczności został młynarzem. Do przetwórstwa zbóż zmusiły go okoliczności związane ze zmianą profilu produkcji piekarskiej i cukierniczej na standardy BIO. Warto przeczytać bardzo ciekawą z nim rozmowę.

W kwietniu w Przysieku odbyło się Walne zebranie Stowarzyszenia

Młynarzy RP. Przedstawiono różne pomysły dotarcia do niezrzeszonych młynarzy. Zaapelowano do członków o większą aktywność, zwłaszcza w zakresie przekazywania informacji o zagrożeniach i problemach branży.

Wiatraki, obok tulipanów i drewniaków, są symbolem współczesnej Holandii. Zachwycają turystów, od wieków inspirują malarzy, mają w kalendarzu swój dzień. Wydaje się, że zdobią krajobraz od zawsze.

Liczę, że Państwo też się nimi zachwycą.

W marcu 2012 roku Schwäbische Spätzle zostały oficjalnie wpisane na listę europejskich specjalności regionalnych z „chronionym oznaczeniem geograficznym”. Oznacza to, że jeden z etapów ich wytwarzania, począwszy od produkcji mąki, po przygotowanie makaronu gotowego do sprzedaży, musi mieć miejsce w Badenii-Wirtenbergii, Bawarii lub Szwabii. Warto poznać ten ciekawy produkt.

Bez względu na miejsce w organizacji, każdy pracownik ma swoje wyjątkowe talenty, ale jedynie 20% z nich twierdzi, że firma wykorzystuje ich mocne strony. Tak więc w 80% pracodawca traci potężny potencjał – talent pracowników oraz stojąca za tym motywację wewnętrzną. Życzę Państwu miłej lektury Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NOWOŚĆ Infratec™ NOVA 30% mniejszy 20% szybszy w 100 % zdalnie wspierany 42 kg

31 kg

Jedyna w swoim rodzaju kalibracja ANN, stworzona na podstawie 30 lat doświadczeń, zapewnia bezkonkurencyjną zgodność wyników.

Nowy ekran dotykowy i oprogramowanie, pozwalające na dostosowanie do potrzeb użytkownika, zmniejszają czas potrzebny na poznanie urządzenia, a także obniżają ryzyko błędów podczas pracy.

www.foss.pl/NOVA

Lepsza obsługa próbek pozwala na szybkie i łatwe oczyszczanie urządzenia.

Infratec od początku stanowi wzorzec technicznej doskonałości i wydajności na polu analizy zbóż.

Infratec NOVA podnosi poprzeczkę. Mniejszy, szybszy i łatwiejszy w użyciu, Infratec NOVA reprezentuje najnowsze rozwiązania technologiczne, dokładność oraz łatwość w obsłudze , ustanawiając dzięki temu nowe standardy analizy zbóż.

Używając dedykowanej technologii opracowanej przez FOSS, stworzyliśmy nowy model Infratec NOVA, mniejszy o 30%, szybszy o 20% i w 100 % zdalnie wspierany.

Infratec NOVA – Twój nowy standard badania zbóż.

PRAWO

Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro Część IV – sposoby zabezpieczania się przed odpowiedzialnością, związaną z nadużyciami w podatku VAT W ostatniej publikacji przedstawiliśmy konsekwencje, które mogą spotkać podatników biorących (świadomy lub nieświadomy) udział w transakcjach ukierunkowanych na osiągnięcie nielegalnych korzyści w podatku VAT. Naturalną kontynuacją poprzedniego tekstu będzie opisanie działań, które umożliwiają uniknięcie negatywnych skutków przeprowadzenia transakcji z podmiotami prowadzącymi przestępczą działalność.

Ograniczenie ryzyka nawiązania współpracy z nierzetelnymi kontrahentami jest dosyć trudne, jednak przedsiębiorcy prowadzący działalność w sektorach gospodarki szczególnie mocno dotkniętych problemem oszustw podatkowych, takich jak sektor zbożowo-paszowy, powinni mieć świadomość, że jeśli sam podatnik lub organy podatkowe zidentyfikują transakcje z potencjalnie nieuczciwymi kontrahentami w swoich przeszłych lub bieżących rozliczeniach, istnieje możliwość zmniejszenia ryzyka odpowiedzialności podatkowej oraz osobistej, poprzez wykazanie, że dochowano należytej staranności przy weryfikacji kontrahenta i realizowania z nim transakcji. Z tego powodu w niniejszym tekście postaramy się przedstawić metody weryfikacji kontrahentów i dostaw, których zastosowanie może znacząco zwiększyć bezpieczeństwo rozliczeń podatkowych.

Prezentując poszczególne działania i mechanizmy zabezpieczające zdajemy sobie sprawę z tego, że część z nich przewiduje podejmowanie

działań, które wykraczają poza standardy należytej staranności, wynikające z orzecznictwa Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej. Naszym zdaniem podejmując decyzję o przyjmowaniu rozwiązań ograniczających ryzyka podatkowe związane z transakcjami z nierzetelnymi podatnikami nie można jednak abstrahować od aktualnej praktyki organów podatkowych i sądów administracyjnych, które stawiają podatnikom bardzo wysokie wymogi związane z weryfikacją transakcji i kontrahentów.

Ponadto trzeba mieć na uwadze, że zakres weryfikacji powinien być uzależniony od specyfiki działalności prowadzonej przez danego podatnika. Ocena tego, jakie mechanizmy zabezpieczające są właściwe w danej sytuacji powinna być poprzedzona szczegółową analizą dotyczącą m.in. tego, jakie zwyczaje handlowe przyjęte są w danym sektorze gospodarki, jakiego rodzaju podmioty działają na danym rynku oraz, co bardzo istotne, jak często w danej branży dochodzi do nadużyć podatkowych.

Jak już wspominaliśmy, branża zbożowo-paszowa należy do tych sektorów gospodarki, które w szczególnie mocny sposób są dotknięte działaniami nieuczciwych podatników. Organy podatkowe mogą więc wymagać od podmiotów działających w tej branży wyższej staranności niż w przypadku pozostałych podatników. W przypadku branży zbożowo-paszowej wymogi stawiane przez organy mogą być wyższe, gdyż informacje na temat nadużyć w tym sektorze gospodarki pojawiły się już w ogólnodostępnych mediach – w związku z tym organy mogą twierdzić, że podatnicy powinni mieć wiedzę o tym, że obrót zbożami i paszą

wiąże się z istotnym ryzykiem wejścia w kontakty z przestępcami podatkowymi.

Biorąc to pod uwagę, stosowanie standardowych metod weryfikacji kontrahentów takich jak sprawdzenie jak dokumentacji rejestrowej może okazać się niewystarczające. Niezależnie od tej uwagi, pierwszy etap weryfikacji kontrahenta powinien polegać m.in. na tzw. weryfikacji formalnej.

Podatnik powinien zebrać przed rozpoczęciem współpracy z nowym kontrahentem (a następnie uzupełniać na bieżąco) dokumenty potwierdzające nadanie numerów KRS, NIP, REGON, zaświadczenia CEDIG o prowadzeniu działalności gospodarczej, zaświadczenia o niezaleganiu w podatkach itp. W przypadku większych podmiotów konieczność zgromadzenia ww. dokumentacji powinna wynikać z wewnętrznych procedur obowiązujących w spółce. Jeżeli kontrahent nie jest w stanie dostarczyć żądanej dokumentacji bądź z analizy przeprowadzonej przez podatnika wynika, że dostarczone przez niego dokumenty są niezgodne z danymi pobranymi z publicznie dostępnych źródeł (np. z internetową bazą KRS lub CEDIG), podatnik powinien wstrzymać się z wchodzeniem w relacje handlowe z takim podmiotem. Podstawowym elementem wstępnego badania rzetelności kontrahenta jest również sprawdzenie, czy posiada on aktywne numery NIP i VAT. Każda czynność podejmowana przez podatnika w ramach weryfikacji kontrahenta powinna zostać właściwie udokumentowana – w przeciwnym wypadku, w razie rozpoczęcia kontroli rozliczeń przez organy podatkowe, podatnik nie będzie miał możliwo-

4 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO ści udowodnienia, że w rzeczywistości przeprowadził określone działania sprawdzające. Przedstawienie w toku postępowania rzetelnej dokumentacji powinno pomóc – w razie sporu – w ewentualnym przekonaniu organu podatkowego lub sądu administracyjnego do zaakceptowania stanowiska, że podatnik dochował należytej staranności w transakcjach z kontrahentami, którzy okazali się nieuczciwi.

Istotną kwestią w przypadku większych podmiotów jest wprowadzenie specjalnej wewnętrznej procedury, która regulowałaby kwestie związane z nawiązaniem współpracy z nowym kontrahentem i kontrolą dostaw. Wewnętrzne wytyczne powinny m.in. wskazywać, jakie są obowiązki handlowca przed zrealizowaniem pierwszej transakcji z nowo pozyskanym kontrahentem. Procedura powinna określać, jakie dokumenty należy uzyskać od potencjalnego nowego kontrahenta, czy należy zawrzeć z nim umowę pisemną i jakie powinny być określone w niej warunki dostaw. Posiadanie takich procedur, ich regularna aktualizacja i dokumentacji zgromadzonej w związku z jej stosowaniem może stanowić mocny argument za tym, ze podatnik dochował należytej staranności w transakcjach ze swoimi kontrahentami, szczególnie jeżeli podatnik jest w stanie wykazać, że w niektórych przypadkach procedura zadziałała – tj. udowodnić, że nieraz zrezygnowano z nawiązania bądź kontynuowania współpracy w razie wykrycia nieprawidłowości po stronie kontrahenta.

Bardziej zaawansowane metody sprawdzania rzetelności kontrahenta powinny wychodzić poza sprawdzanie dostarczonej przez niego dokumentacji. Podatnik może postarać się zbadać jego reputację i zasięgnąć wiedzy na jego temat u innych podmiotów działających na rynku. Jeżeli w wyniku takiego rozeznania okaże się, że potencjalny kontrahent jest całkowicie nieznany innym uczestnikom rynku, może to stanowić sygnał wskazujący na to, że taki podmiot nie prowadzi rzeczywistej działalności gospodarczej.

Jeszcze pewniejszym sposobem na weryfikację uczciwości kontrahenta jest

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

sprawdzenie, czy ma on siedzibę, która jest adekwatna do skali prowadzonej przez niego działalności gospodarczej (fikcyjne podmioty jako swoją siedzibę często wskazują budynki mieszkalne czy też nawet nieruchomości w ogóle niezabudowane).

Podobne rezultaty może dać sprawdzenie deklarowanego przez kontrahenta miejsca prowadzenia działalności gospodarczej – nierzetelne podmioty zazwyczaj nie posiadają infrastruktury technicznej wskazującej, że prowadzą rzeczywisty obrót towarem (w przypadku podmiotów z branży paszowo-zbożowej budzący wątpliwość może być np. brak magazynów).

Podatnicy powinni również zwracać uwagę na to, czy transakcje przebiegają w standardowy sposób. Za niepokojący sygnał można uznać np. sytuację, w której ceny towarów będących przedmiotem transakcji w istotny sposób odbiegają od cen rynkowych (które, np. na rynku śruty sojowej, co do zasady nie powinny znacząco odbiegać od cen oferowanych w danym okresie przez importerów tego towaru). O tym, że podatnik jest angażowany w nierzetelne transakcje może również świadczyć fakt, że kontrahent wskazuje podmiot, od kogo towar można kupić albo do którego należy sprzedać towar (może to świadczyć o tym, że podatnik bierze udział w tzw. karuzeli podatkowej, w której uczestniczy również wiele innych podmiotów) albo deklaruje sprowadzanie towaru z odległych miejsc (przy transporcie zboża czy paszy z zagranicy, np. od dostawców mających siedzibę w Niemczech, koszty transportu mogą być na tyle wysokie, że dostawa na rynkowych zasadach staje się nieopłacalna).

Opisane wyżej przykładowe metody sprawdzania rzetelności kontrahentów niekiedy mają wręcz detektywistyczny charakter, ale i tak nigdy nie dają pełnej gwarancji, że starający się dochować należytej staranności podatnik nie zostanie wprowadzony w błąd przez sprawnie działające grupy przestępcze. Podatnik nie może mieć również pewności, że jego rozliczenia nie zostaną zakwestionowane przez organy podatkowe, które czę-

sto stawiają podatnikom tak wysokie wymagania co do weryfikacji kontrahenta, że doprowadzają do sytuacji, w której podatnik de facto odpowiada na zasadzie ryzyka za nierzetelność innych podmiotów.

Z tego powodu podatnicy działający w branżach, w których oszuści podatkowi wykazują się wysoką aktywnością, powinni dokonywać regularnego przeglądu swoich rozliczeń, tak by w razie stwierdzenia nieprawidłowości dokonać dobrowolnej korekty rozliczeń (która co do zasady jest dla podatnika bardziej korzystna pod kątem konsekwencji finansowych i ryzyka odpowiedzialności osobistej niż oczekiwanie na decyzję wydaną przez organ po przeprowadzeniu kontroli rozliczeń).

Niezależnie od działań, które mogą podjąć przedsiębiorcy w swoich indywidualnych sprawach, branże, w których z dużą częstotliwością dochodzi do nadużyć w podatku VAT wymagają również zabiegów o charakterze systemowym. Tylko tego typu działania dają możliwość trwałego wyeliminowania nadużyć z danego sektora gospodarki – rozwiązania o takim charakterze zostaną przez nas opisane w kolejnej części cyklu.    Marcin Ginel Ekspert ds. sporów podatkowych i nadużyć VAT w dziale Prawno-Podatkowym PwC z ponad 11-letnim doświadczeniem zdobytym w Departamencie Kontroli Skarbowej i Departamencie Wywiadu Skarbowego Ministerstwa Finansów, były wicedyrektor warszawskiego UKS Mikołaj Paja Konsultant w dziale Prawno-Podatkowym PwC PwC ma doświadczenie w pomaganiu uczciwym przedsiębiorcom pokrzywdzonym przez osoby dokonujące oszustw w VAT lub narażonym na takie ryzyko. Dysponujemy szerokim wachlarzem wiedzy w zakresie sposobów działania przestępców, identyfikowania objawów nieprawidłowości, a przede wszystkim metod ochrony uczciwego biznesu.

3/2016 5

OKIEM MŁYNARZA

Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej W trakcie I Narodowego Kongresu Żywieniowego, który odbył się w styczniu w Warszawie, eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia zaprezentowali nową Piramidę Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Prezentuje ona w sposób graficzny ideę prawidłowego żywienia, wskazując odpowiednie proporcje niezbędnych w codziennej diecie grup produktów spożywczych, a także wskazania odnośnie do aktywności fizycznej. W opinii ekspertów z IŻŻ przestrzeganie tych zasad daje dużą szansę na zdrowe długie życie oraz zachowanie sprawności intelektualnej i fizycznej do późnych lat życia. Zaprezentowana nowa piramida kierowana jest do dorosłych zdrowych osób, aby ułatwić im poznanie i przestrzeganie zasad prawidłowego żywienia w celu zachowania dobrego zdrowia przez długie lata.

W dobie rosnącego nasilenia występowania chorób cywilizacyjnych takich jak: otyłość, cukrzyca, niedokrwienie serca, nadciśnienie czy osteoporoza, których podstawową przyczyną jest złe odżywianie oraz zbyt mała aktywność fizyczna, propagowanie wiedzy w tym zakresie jest bardzo ważne. Zalecenia dotyczące prawidłowych wskazań powinny być okresowo weryfikowane w miarę rozwoju nauki o zasadach zdrowego żywienia i wpływu sposobu żywienia na stan zdrowia tak poszczególnych osób, jak i całego społeczeństwa. Na rynku pojawia się też wiele nowych produktów spożywczych w wyniku rozwoju handlu światowego w tym zakresie oraz wdrażania innowacyjnych technik i technologii w produkcji żywności, które umożliwiają zwiększanie atrakcyjności produktów wprowadzanych na rynek.

Przez ostatnie kilkadziesiąt lat stworzono wiele wzorców zasad prawidłowego żywienia i większość z nich miało postać piramidy. Koncepcja ustawienia poszczególnych grup produktów żywnościowych na zmniejszających się ku górze piętrach piramidy w sposób najbardziej intuicyjny pozwala zrozumieć i zapamiętać, które produkty spożywcze powinny być spożywane w ilościach większych, a które w mniejszych.

W zależności od celu utworzenia danej koncepcji „prawidłowego żywienia”

powstawały piramidy żywieniowe obrazujące zasady żywienia, np. osób dorosłych zdrowych, osób pracujących w zawodach charakteryzujących się dużym wysiłkiem fizycznym, młodzieży i dzieci, osób starszych, zwolenników diety wegetariańskiej czy też wegańskiej. Jednakże we wszystkich tych piramidach produkty zbożowe umiejscawiane były najczęściej w podstawie piramidy albo, co najwyżej, na poziomie drugim od dołu. Zwracano też uwagę, że wartość żywieniowa produktów zbożowych jest uzależniona od stopnia przemiału ziarna, w trakcie którego usuwane są zewnętrzne części bogate w składniki od-

żywcze. Mniejszą zawartością witamin (E oraz z grupy B) i składników mineralnych (Fe, Cu, Mg, Zn, K, P) charakteryzują się produkty otrzymane z wyższego stopnia przemiału, wówczas mąka i pieczywo są bielsze, a kasza drobniejsza.

Natomiast pieczywo otrzymane z mąki razowej oraz grube kasze odznaczają się wyższą zawartością witamin, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. Podkreślano znaczenie produktów zbożowych, jako głównego źródła energii w diecie człowieka.

Około 10 lat temu niektórzy eksperci zaczęli zastępować koncepcję piramidy przy obrazowaniu zasad zdrowego

6 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OKIEM MŁYNARZA żywienia koncepcją „talerza zdrowia”.

Na jego obwodzie umieszczano zalecenia dotyczące aktywności fizycznej, natomiast zalecany udział w codziennej diecie poszczególnych grup produktów spożywczych obrazowały części talerza wydzielane jak porcje tortu. Im większy przyznano „kawałek tortu” danej grupy produktów tym większe było zalecane ich spożycie. Produkty zbożowe otrzymywały zwykle stosunkowo duże „kawałki tortu”, ale graficzne zobrazowanie przedstawiało w zasadzie tylko produkty razowe. Powstawało odczucie, iż spożywanie pieczywa jasnego jest wykroczeniem i czymś szkodliwym dla zdrowia.

I takie jest też moje odczucie po zapoznaniu się z grafiką „nowej piramidy” i ulotką przedstawiającą opracowane w IŻŻ „ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA związane z Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej”, które są dostępne na stronie internetowej Instytutu Żywności i Żywienia. Jako zasadę nr 3 spośród 10, wpisano „Spożywaj produkty zbożowe, zwłaszcza pełnoziarniste”. Szkoda,

że eksperci z IŻŻ nie stosują prawidłowej terminologii w tym zakresie, które to zagadnienie zostało szczegółowo omówione przez prof. Kazimierza Bogaczyńskiego w artykule opublikowanym w PZM 9/2012.

Jednakże podstawową zmianą w tej nowej piramidzie żywieniowej w porównaniu z opracowaną przez IŻŻ w 2009 roku, jest zmiana udziału w dziennej racji pokarmowej produktów zbożowych oraz owoców i warzyw. Po raz pierwszy owoce i warzywa stanowią podstawę piramidy, a dopiero ponad nimi, stanowiąc drugi poziom od dołu piramidy, znajdują się produkty zbożowe, co oznacza zalecanie zwiększenia spożycia owoców i warzyw w stosunku do zaleceń z 2009 roku, a zmniejszenie konsumpcji produktów zbożowych. I jak wcześniej wspomniałam zalecane jest przede wszystkim spożywanie produktów zbożowych „pełnoziarnistych”. Opisano to jako zasadę nr 3 i zobrazowano graficznie na piramidzie.

Jakie mogą być dla branży młynarskiej skutki zmiany w koncepcji „Pira-

midy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej”? Myślę, że nikt nie może tego obecnie przewidzieć, ale istnieje także obawa, że wskazanie jako prawidłowego kierunku zmniejszenie udziału przetworów zbożowych w dziennej diecie może skutkować dalszym obniżeniem spożycia przetworów zbożowych, w tym zwłaszcza pieczywa. Tym bardziej że wielu osobom bardziej smakuje pieczywo jasne, zaś pieczywo razowe jedzą tylko „z rozsądku”, narzekając przy tym na jego jakość i cenę.

Niewątpliwie musiałoby nastąpić duże rozpowszechnienie wśród konsumentów koncepcji tej nowej wersji „Piramidy” i zastosowanie jej w praktyce życia codziennego. Gdyby znajomość zasad zdrowego żywienia, przedstawiona w koncepcji piramidy opracowanej przez IŻŻ w 2009 roku, była popularna i stosowana przez większość konsumentów, nie byłby obserwowany w ostatnich latach ciągły spadek spożycia pieczywa i wielu innych przetworów zbożowych.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Technology Week Z okazji jubileuszu 70-lecia Pavan Group organizuje specjalną edycję szkolenia Food Tech Master. Technology Week odbędzie się w dniach 17-21 października br. w Miami na Florydzie i jest skierowane do przedstawicieli przemysłu z całego świata. W programie są trzy interesujące moduły tematyczne: – wyroby ekstrudowane (snacki i produkty śniadaniowe) – 17-18 października – makarony suszone różnego typu – 19-20 października – makarony świeże i dania gotowe (m.in. pierożki, lasagne) – 21 października Więcej szczegółów i zgłoszenia: www.foodtechmaster.com.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2016 7

WYWIAD

Piekarz młynarzem

Piekarz z Reńskiej Wsi w województwie opolskim, Bogdan Smolorz z konieczności został też młynarzem. Do przetwórstwa zbóż zmusiły go okoliczności związane ze zmianą profilu produkcji piekarskiej i cukierniczej na standardy BIO. Obecnie jest jedynym producentem żywności ekologicznej w województwie. Zboża mieli w rzemieślniczych młynach, które kupił od austriackiej firmy. Pokazy przemiału ziarna oraz produkcji pieczywa z otrzymanej mąki przeprowadza podczas wielu imprez branżowych oraz Festiwalu Chleba.

Bogdan Smolorz z żoną Mariolą podczas pokazów (SweetTargi 2016). Dzięki takiemu młynowi p. Bogdan sam przygotowuje sobie mąki.

Lucyna Kubicka: Jak to się stało, że został Pan również młynarzem?

Bogdan Smolorz: Z potrzeby chwili.

W pewnym momencie mojej działalności piekarsko-cukierniczej zrozumiałem, że moje produkty daleko odbiegają od wyrobów tradycyjnych i postanowiłem to definitywnie zmienić.

Stąd pomysł na produkcję w standardzie BIO? Tak. Zacząłem szukać najpierw tradycyjnych surowców, prastarych zbóż z certyfikatem BIO i nagle okazało się, że dotarcie do nich sprawia dużo kłopotu. Jak już pozyskałem surowiec to nie było młyna, który mi przygotuje z tych ziaren mąkę. Dlatego kupiłem młyn i sam przygotowuję sobie mąkę.

Młyn, który Pan stosuje opiera się na pracy tzw. żaren.

To są prymitywne młyny, które mielą zboże na dwóch granitowych żarnach, ale w odróżnieniu od starych wersji znanych dzisiaj głównie z muzeum mają silniki elektryczne, charakteryzują się różną wydajnością – od kilkunastu kg na godzinę do kilku ton na dobę. Uzyskuje się jedynie mąkę razową, która zawiera składniki odżywcze całego ziarna, w tym dużo błonnika. Praktycznie w swojej produkcji nie stosuję zatem białej mąki, jedynie orkiszową, którą kupuję.

8 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

WYWIAD

Ziarna prastarych zbóż są wykorzystywane w produkcji piekarsko-cukierniczej.

Skąd i jakie ziarna są pozyskiwane do produkcji?

Wstyd się przyznać, ale 80% ziaren sprowadzam z zagranicy. Nawet jeżeli są dostępne w Polsce to są dużo droższe i nieoczyszczone. Jest to głównie samopsza, płaskurka, orkisz i kamut. Ciągle jest za mało rolników w Polsce, którzy zajmują się produkcją tych zbóż z certyfikatem BIO.

Nawet jeśli rolnik wyprodukuje takie ziarna, to jest problem z ich przemiałem.

Duże młyny nie są zainteresowane przetwórstwem ekologicznym. Namówiłem w mojej okolicy właściciela młyna gospodarczego na przemiał orkiszu konwencjonalnego, bo przestawienie młyna na produkcję mieszaną z ekolo-

giczną są prawie niemożliwe. Do przerobu np. orkiszu potrzebne są specjalne łuszczarki do oczyszczenia ziaren i w te urządzenia należy zainwestować.

Mąki z prastarych ziaren są dużo droższe. Może producenci obawiają się, że produktu nie da się sprzedać?

Wszystkie surowce BIO są dużo droższe, ale trzeba wyraźnie podkreślić, że równocześnie dużo zdrowsze. Świadomy klient wie, że w takich surowcach czy wyrobach nie ma chemii, pestycydów i innych substancji szkodliwych dla organizmu człowieka. Porównanie ceny tradycyjnej mąki pszennej z mąką orkiszową czy z kamutu to jak 1:10, a nawet do 15. To rzeczywiście dla niektórych może być cena zaporowa.

Produkcja ekologiczna wiąże się poza tym z dużą biurokracją.

Wszystkie surowce, a następnie produkty z nich otrzymane są certyfikowane przez uprawnione do tego jednostki ceryfikujące i taka działalność podlega ciągłej kontroli np. przez WIJHARS. Można do tego przywyknąć i naprawdę warto produkować produkty BIO. Dziękuję za rozmowę. Życzę wytrwałości w swoich działaniach.

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• nowy przenośnik łańcuchowy REDLER, typ: PZ-250-80 mb, typ: SPR-30-60 mb.

Tel. 62/785 48 21 Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

Zamieść ogłoszenie drobne w czasopiśmie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Informacje: Małgorzata Zawadka tel. kom. 601 318 471 tel. 22/849 92 51 redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2016 9

MŁYNARSTWO

Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP W dniu 15 kwietnia w Przysieku koło Torunia odbyło się sprawozdawcze Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej. Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP przedstawił sprawozdanie merytoryczne i finansowe ze swojej działalności w minionym roku. Po dyskusji uczestnicy Walnego Zebrania podjęli uchwały przyjmujące i zatwierdzające ww. sprawozdania oraz udzielające absolutorium Zarządowi Głównemu Stowarzyszenia Młynarzy RP. W trakcie dyskusji prowadzonej podczas Obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, której celem było wskazanie najważniejszych kierunków działania Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP w kolejnym roku, podkreślono: konieczność podjęcia efektywniejszych działań zmierzających do zwiększenia liczby członków Stowarzyszenia Młynarzy RP. Jest to kwestia bardzo ważna w aspekcie możliwości podejmowania efektywnych działań w zakresie rozwiązywania istotnych problemów pojawiających się w funkcjonowaniu firm młynarskich działających w naszym kraju i prestiżu Stowarzyszenia Młynarzy RP, a także jego wystąpień do władz i administracji krajowej oraz na forum międzynarodowym, w tym reprezentując polskie młynarstwo w Europejskim Stowarzyszeniu Młynarzy, potrzebę kontynuowania działalności w zakresie przekazywania informacji do Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP, a zwłaszcza opracowywanie Biuletynu Informacyjnego ZG SMRP rozsyłanego do członków w formie elektronicznej, organizowanie seminariów i szkoleń specjalistycznych dostępnych także dla przedstawicieli firm młynarskich, które jeszcze nie współpracują ze Stowarzyszeniem Młynarzy RP, przekazywanie informacji uzyskiwanych

•

z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy, zwłaszcza z zakresu tworzenia nowych regulacji prawnych oraz nowelizacji już istniejących, konieczność dalszego aktywnego uczestnictwa w pracach Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy i jego organów, a także aktywniejszego udziału w pracach stałego Komitetu Technicznego działającego w jego ramach. Wskazane byłoby zgłoszenie jednego lub dwóch ekspertów z zakresu prawodawstwa żywnościowego i regulacji wspólnego rynku zbożowego, jako stałych członków pracujących w tym Komitecie, konieczność wprowadzenia zmian w Statucie Stowarzyszenia Młynarzy RP, z uwagi na zachodzące w ostatnich latach zmiany w zakresie komunikacji międzyludzkiej i w strukturze branży zbożowo-młynarskiej w Polsce i Unii Europejskiej. Zapisy Statutu Stowarzyszenia powinny umożliwiać prężniejszą organizację i działalność Stowarzyszenia.

Projekt zmian do tekstu obecnego Statutu powinna przygotować Komisja Sta-

•

•

•

Alexander Tobie i Maria Brzezińska-Zjawin (Bühler GmbH).

tutowa powołana przez Walne Zebranie w 2015 roku (po rozszerzeniu jej składu osobowego do 4-5 osób) w terminie umożliwiającym jego zaakceptowanie przez Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP w 2017 roku.

Przedtem powinien on być poddany opiniowaniu przez zwyczajnych i wspierających członków Stowarzyszenia.

W trakcie burzliwej dyskusji przedstawiano różne pomysły dotyczące sposobu dotarcia do młynarzy, którzy funkcjonują w Polsce, a nadal są poza Stowarzyszeniem Młynarzy RP. Postanowiono dokonać własnej „inwentaryzacji” tych firm i kierować do nich znacznie częściej niż dotychczas zaproszenia do udziału w imprezach organizowanych przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP, takich jak „Seminaria Młynarskie” oraz szkolenia specjalistyczne. Należy także przekazywać więcej informacji o działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP. Postanowiono, że powstanie „Raport o działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP w 2016 rok” i na początku 2017 roku zostanie on upubliczniony oraz rozesłany do wszystkich młynarzy.

Stwierdzono także, że należy podjąć działania w kierunku większej aktywności członków Stowarzyszenia Młynarzy RP z Zarządem Głównym Stowarzyszenia Młynarzy RP, zwłaszcza w zakresie przekazywania informacji o pojawiających się w działalności młynarskiej zagrożeniach i problemach.

Można również zastanowić się nad przeprowadzeniem przez Stowarzyszenie Młynarzy RP kolejnego zadania promującego spożycie pieczywa i innych produktów żywnościowych wytwarzanych na bazie ziarna zbóż, które może być finansowane ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Opracowane i rozpowszechnione w latach 2010 i 2011 plakat i ulotka promujące spożycie pieczywa i propagujące zasady prawidłowego żywienia, były bardzo dobrze ocenione przez młynarzy i piekarzy.

10 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO Walne Zebranie Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP zaakceptowało wniosek Zarządu Głównego SMRP w sprawie przystąpienia do Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, organu pomocniczego przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi, powołanej zarządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dniu 6 kwietnia. Głównym zadaniem tego gremium ma być prowadzenie dialogu między Ministrem a organizacjami działającymi w obszarze rolnictwa, obszarów wiejskich i sektora rolno-spożywczego, w tym wypracowywanie wspólnych stanowisk oraz propozycji rozwiązań.

Podkreślono konieczność uczestniczenia w pracach takich gremiów, gdyż nieobecność przedstawiciela Stowarzyszenia może spowodować brak dopływu informacji o podejmowanych przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi działaniach, które w poprzednich latach nie zawsze były korzystne dla branży młynarskiej. Uczestnictwo w pracach każdej organizacji branżowej sektora zbożowego pozwoli uniknąć zaskakiwania wprowadzanymi regulacjami prawnymi a jednocześnie może pozwalać na efektywne wprowadzanie rozwiązań korzystnych dla młynarstwa. Jako przedstawiciela

Krzysztof Gwiazda (Cefetra Polska).

Michał Koleśnikow (BGŻ BNP Paribas).

Stowarzyszenia Młynarzy RP do pracy w Radzie Dialogu Społecznego w Rolnictwie desygnowano prezes J. Rothkaehl.

Walnemu Zebraniu towarzyszyło „Seminarium Młynarskie”, w ramach którego zostały zaprezentowane następujące referaty (które zostały wysłuchane przez uczestników z dużym zainteresowaniem) Alexander Tobie (Bühler GmbH Braunschweig, Niemcy): Możliwości zmniejszenia zużycia energii elektrycznej w procesie przemiału ziarna; Zastosowanie sortownika optycznego w procesie czyszczenia ziarna zbóż przed przemiałem; Krzysztof Gwiazda (Cefetra Polska Spółka z o.o.): Możliwości zabez-

pieczenia efektywności ekonomicznej prowadzonej działalności młynarskiej poprzez prowadzenie transakcji giełdowych (narzędzia zarządzania ryzykiem w warunkach polskich); Michał Koleśnikow (Bank BGŻ BNP Paribas): Aktualna sytuacja na rynku ziarna pszenicy.

W trakcie „Seminarium Młynarskiego” swoje oferty prezentowały firmy: – Przedsiębiorstwo Techniki Zbożowej GRAINPOL z Wrocławia, Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe GRANCO z Warszawy, Bühler GmbH Braunschweig z Niemiec wraz z przedstawicielem w Polsce, Noack Polen Sp. z o.o., Lesaffre Polska S.A. Jadwiga Rothkaehl

SUROWCE

Proso właściwe (Panicum miliaceum L.)

Cz. III. Możliwości wykorzystania w produkcji żywności oraz karmy i pasz W wielu krajach świata proso właściwe jest uznawane za cenną roślinę zbożową. Przetworzone ziarno prosa zawiera 12-13% białek, 81% skrobi, 3,5-4% tłuszczu, 0,15% cukru, sole mineralne i pierwiastki śladowe takie jak cynk, jod, brom i chlor. Ilość witamin z grupy B (tiaminy i ryboflawiny) jest 2 razy większa niż w przypadku innych zbóż chlebowych, wit. A zaś zawiera w formie karotenów. Choć zawartość białka w ziarnie prosa właściwego jest porównywalna do pszenicy, jest ona wyższa niż w ryżu i kaszy gryczanej.

Udział aminokwasów, leucyny, izoleucyny, metioniny, jest tu znacznie wyższy niż w pszenicy. Proso jest bogate w błonnik i magnez. Bardzo dokładną listę składników odżywczych podają Souci S.W., Fachmann W., Kraut H. Ziarno prosa właściwego wykazuje więc znaczące właściwości prozdrowotne. Jest bezglutenowe i uważane za najmniej alergenne i najłatwiej strawne dostępne ziarno. Odznacza się dobrą przyswajalnością białka, 85%, tłuszczów, 90% i węglowodanów, 98%.

Zawarte w nim składniki powodują, że ma silne działanie antyoksydacyjne, przyczyniając się do prewencyjnej walki z chorobami nowotworowymi oraz chorobami układu krążenia, zmniejszają ryzyko wystąpienia guzów, chorób serca, obniżają poziom cholesterolu oraz wchłanialność tłuszczów. Spożycie prosa właściwego wspomaga również diabetyków w walce z chorobą, dzięki dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w ziarnie. Wysoka zawartość wapnia wpływa na wzmocnienie kości i zdrowie jamy ustnej. Znaczna zawartość lecytyny i choliny sprawia, że ziarno to szczególnie nadaje się dla osób prowadzących siedzący tryb życia, związany z pracą umysłową oraz dla rekonwalescentów i kobiet w ciąży.

Proso właściwe nie powinno być spożywane w dużych ilościach przez osoby mające problemy z tarczycą, gdyż zawiera związki niekorzystnie

wpływające na metabolizm jodu, przez co osłabia działanie peroksydazy, enzymu biorącego udział w syntezie hormonów tarczycy. Wpływa to na powiększanie się wola. Może to wyjaśniać zależność między spożyciem prosa właściwego, a częstym objawem powiększonego wola; w krajach rozwijających się, gdzie zboże to stanowi istotną część diety. Metaboliczne niedobory jodu mogą nadal występować nawet wtedy, gdy spożycie jodu wydaje się wystarczające ze względu na wzbogacenie soli o jod.

Ziarno prosa właściwego z przeznaczeniem na żywność Ziarno prosa właściwego jest przeznaczane na żywność we wszystkich regionach świata, w których roślina jest uprawiana, choć nie wszędzie jego konsumpcja osiąga ten sam poziom.

Ma ono ważne miejsce w diecie mieszkańców byłych krajów ZSRR, Bliskiego Wschodu i Indii, nieco mniejsze w pozostałych krajach azjatyckich i w Afryce. W zamożniejszych krajach, Ameryki Północnej i Europy, jego spożycie jest przede wszystkim odpowiedzią na zapotrzebowanie na żywność opartą na bardziej zróżnicowanych i zdrowszych zbożach, gdzie proso dostępne jest głównie w sklepach ze zdrową żywnością lub supermarketach, jako żywność specjalnego przeznaczenia. Dla przykładu, w Ameryce Północnej (zarówno USA, jak i Kanada) tylko małe ilości prosa właściwego wykorzystywane są jako żywność i łączna sprzedaż jest nieznana.

Ocenia się, że najnowsi imigranci z Afryki lub Azji przyczynią się do jej wzrostu.

Na razie proso właściwe jest promowane jako produkt bezglutenowy, a także jako substytut ryżu.

Ziarno prosa właściwego z przeznaczeniem na żywność powinno być odpowiednio przygotowane do dalszego przetworzenia, czyli oczyszczone z nasion chwastów i połamanych ziaren oraz przechowywane w warunkach wilgotności 13% lub mniej. Następnie należy

Ziarno.

poddać je obłuszczaniu w celu usunięcia zewnętrznych warstw ziarna i w tej postaci można je przemielić na sucho uzyskując cząstki różnych rozmiarów, w zależności od tego, czy chcemy uzyskać kaszę, grys, mąkę gruboziarnistą, czy mąkę jasną. Choć do prosa mogłyby być zastosowane konwencjonalne technologie przemiału ziarna pszenicy na mąkę, brak wystarczająco rozwiniętych metod przemysłowego przetwarzania (specyficznych dla tego ziarna) powoduje, że wciąż nie wykorzystuje się go w żywieniu masowym. W krajach biedniejszych jego spożycie ogranicza się do obszarów wiejskich, gdzie często mielone jest ręcznie w domach, zaś w miastach się go nie jada. Masowe żywienie mieszkańców miast, szczególnie tych biednych i najbardziej potrzebujących, byłoby możliwe, gdyby powszechnie dostępne właściwe technologie pozwoliły na produkcję tanich przetworów z prosa, łatwych w przygotowaniu i gotowych do ugotowania lub zjedzenia.

Podejmowano próby rozwinięcia metod przemiału prosa w Nigerii, 80% spożywanego ziarna prosa właściwego przemiela się tam na mąkę razową (2,5 mln t mąki w 1989 r.), jednak ich zastosowanie ograniczone jest do Nigerii.

Oczyszczone ziarno prosa właściwego może być wykorzystane do spożycia na wiele sposobów. Jako cały obłuszczony ziarniak, zazwyczaj gotowany jak ryż, jest często jedzony w Afryce i Indiach. Może być jedzony jako taki lub dodawany do gulaszu ( jak w Polsce), warzyw, słodkich ziemniaków.

12 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE W Kanadzie obłuszczone ziarno dodawane jest do wyrobów piekarskich.

Kasze znane są we wszystkich krajach Afryki, Indii, Ameryki Północnej, w tym w Kanadzie, a także oczywiście w Polsce. W naszym kraju proso właściwe przeznaczone do celów spożywczych jest głównie uprawiane na kaszę jaglaną lub jagła, choć w ostatnich latach obserwuje się zmniejszenie jej spożycia, spowodowane zastępowaniem jej przez kaszę gryczaną, jęczmienną, ryż lub płatki owsiane. W Polsce, podobnie jak w krajach UE, kaszę z prosa właściwego zalicza się do żywności ekologicznej. Grys w USA i Kanadzie dodawany jest do zup, a mąka gruboziarnista dostępna jest w Afryce, zwłaszcza w Nigerii oraz w USA. Mąka zwykła może mieć wiele zastosowań.

W Afryce i Indiach najczęściej stosuje się ją do przygotowywania kaszek i kleików, podobnie jak w Rosji, gdzie zaleca się gotowanie jej z nasion o jasnożółtych lub żółtych jądrach. W USA także może mieć zastosowanie do przygotowywania kleików, ale również do wyrobu makaronów i pieczywa, które są często przygotowywane z mieszanki z mąką pszenną, która poprawia ich jakość sensoryczną. Podobnie w Kanadzie, mąka z prosa właściwego jest składnikiem wielu mieszanek zbożowych stosowanych do wypieku chleba, naleśników, pizzy. W Polsce taka mąka używana jest jako dodatek do kleików i niektórych rodzajów pieczywa.

W USA stosuje się popping, a w USA, Kanadzie i Niemczech dmuchane płatki śniadaniowe. W USA proponuje się także świeże kiełki prosa właściwego.

W wielu krajach proso właściwe służy do wyrobu napojów. W Mongolii, gdzie jest podstawowym zbożem spożywczym, ziarno jest smażone i dodawane

Kasza jaglana.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

do herbaty z mlekiem, by przyrządzić Süütei Tsai. Warzenie piwa na bazie słodu jest tradycją w Afryce i Indiach, w Chinach i Nepalu. We wschodniej Afryce tradycyjnym piwem ludności Teso jest Ajono. W USA wprowadzono eksperymentalną produkcję piwa bezglutenowego. Pędzenie mocniejszych alkoholi na bazie fermentacji jest typowe dla Rosji, Chin, Afryki i Nepalu.

Tongba jest alkoholem ludów Szerpa, Tamang, Rai i Limbu wschodnich górzystych regionów Nepalu oraz regionu Sikkim w Indiach, zaś rakshi dystylowanym likierem z Nepalu. Na Bałkanach i w Turcji przygotowuje się natomiast napój zwany boza. Ponadto w Polsce i w Rosji z prosa właściwego produkuje się skrobię i cukier gronowy.

Warto wspomnieć o kwestii, na którą w 2013 r. uwagę zwróciła Canadian Food Inspection Agency przygotowując raport na temat prosa importowanego z USA, sprawa ta dotyczy bowiem nie tylko rynku północnoamerykańskiego. Oczyszczanie i obłuszczanie ziarna prosa przed przetworzeniem go na produkty spożywcze powinno usunąć większość zawartych w nim ciał obcych, w tym nasion chwastów. Istnieje jednak ryzyko, że w obłuszczonym ziarnie znajdą się aktywne jeszcze nasiona chwastów, które mogłyby przyjąć się i rozprzestrzenić w kraju importu, szczególnie gdy do spożycia wykorzystuje się całe ziarno. Oczywiście procesy dalszego przetwarzania, gotowania, pieczenia, w gospodarstwach domowych ograniczają takie ryzyko. Podobnie proso fermentowane, słód, palone lub mielone na mąkę nie stanowi takiego zagrożenia.

Proso właściwe z przeznaczeniem na karmę i paszę Ziarno na karmę dla ptaków W wielu krajach ziarno prosa właściwego stanowi najbardziej popularny gatunek stosowany w karmie dla ptaków takich jak papugi, kanarki, zięby, gołąbki, nimfy i dzikie ptactwo. Preferowane są duże jasne lub czerwone nasiona. W Polsce ziarno lub kasza stanowią podstawową paszę dla papug, kanarków i gołębi.

Ogólnie karma dla ptaków klatkowych wymaga lepszej jakości prosa

właściwego, które powinno być czystsze (w odniesieniu do zawartości nasion chwastów) niż karma dla ptaków dzikich. W USA i Kanadzie mieszanki dla ptaków klatkowych wymagają lepszej jakości prosa, za które producentom płacone są premie. Uprawa prosa właściwego na karmę dla ptaków jest tam najczęściej objęta umową. Proso właściwe może być sprzedawane oddzielnie lub w mieszankach. W USA maklerzy giełd zbożowych, które specjalizują się w żywności dla ptaków koncentrują się na sprzedaży prosa właściwego z obszarów Wysokich Równin, szczególnie Nebraski i Dakoty. Niestety, importowane karmy dla ptaków są jednym z głównych źródeł wprowadzania inwazyjnych gatunków obcych roślin, którymi najczęściej są szkodliwe gatunki chwastów. Rośliny, które pojawiają się w miejscach odpadów, często wyrastają z ziaren karmy, które wyrzucono do śmieci domowych.

Karma dla dzikich ptaków jest też rozrzucana w ogrodach, w miejscach na odpady lub pod karmnikami, gdzie niektóre z nasion kiełkują.

Ziarno dla drobiu i innych zwierząt gospodarskich Ziarno prosa właściwego jest wykorzystywane w karmieniu drobiu, ale też innych zwierząt gospodarskich.

W Polsce drób karmiony jest ziarnem, które dorównuje wartością paszową pszenicy, a kasza jaglana ma tu zastosowanie w żywieniu młodych kurcząt. W USA drób może być karmiony całym ziarnem. Ocenia się, że zawartość białka jest korzystna w porównaniu z ziarnem sorgo i pszenicy i wyższa niż w ziarnie kukurydzy. Dzięki plewie proso właściwe ma też znacznie wyższy poziom błonnika niż inne stosowane ziarna. Zaleca się podawanie prosa właściwego w mieszance z innymi ziarnami. W Rosji jest ono powszechnie używane w hodowli drobiu, a kury jedzące proso znoszą więcej jaj o twardszej skorupce.

W Rosji, Afryce, Ameryce Północnej ziarno prosa właściwego używane jest jako pasza dla zwierząt hodowlanych.

Najczęściej stosuje się je do karmienia bydła, owiec i świń, w zmielonych mieszankach z innymi ziarnami. Proso właściwe jako pasza dla zwierząt gospodar-

3/2016 13

SUROWCE skich ma wartości odżywcze podobne do owsa i jęczmienia. Jeśli poziom aminokwasów jest wyważony, wartości odżywcze wymagane w karmieniu świń są prawie równe wartościom odżywczym kukurydzy. Przy czym jako ziarno paszowe jest bardzo ubogie w lizynę i wymaga jej uzupełnienia.

Plewy prosa właściwego, uboczny produkt obłuszczania, zostały przetestowane jako pasza dla przeżuwaczy, świń i drobiu, choć są one rzadko stosowane do tego celu. Często wykorzystuje się je natomiast jako materiał wypełniający, np. do poduszek.

Pasza zielona dla zwierząt gospodarskich Proso właściwe jest wykorzystywane jako pasza zielona świeża, siano lub kiszonka. W USA, byłych krajach Związku Radzieckiego i niektórych krajach Ameryki Południowej jest uprawiane głównie na paszę dla zwierząt gospodarskich. Ocenia się, że słoma i plewy prosa właściwego uprawianego w Polsce dorównują sianu średniej jakości i mają wyższą wartość paszową niż słoma innych zbóż. Źródła rosyjskie, gdzie proso właściwe jest cenną rośliną pastewną, podobnie oceniają jej wartość paszową jako równą średniej jakości sianu z łąki. Siano prosa właściwego jest tam używane jako dobry składnik zielonego łańcucha pasz, stosowany również w wysokowitaminowych paszach w formie siana, granulek i brykietów.

Ogólnie jednak informacje na temat składu chemicznego i wartości odżywczych prosa właściwego jako paszy zielonej są ubogie i niezbyt wiarygodne, ze względu na złą identyfikację pasz zielonych w literaturze. Zawartość białka w sianie i świeżej paszy zielonej wydaje się raczej niska, ok. 10% suchej masy, choć zdarza się 5-17%, a nawet 23% suchej masy. Jeden z raportów donosi, że słoma prosa właściwego jest lepszej jakości niż słoma owsa, ale podane wartości białka mają ten sam zakres, co słoma innych zbóż. Zawartość błonnika jest na ogół wysoka, powyżej 30% suchej masy, ale podawane dane w literaturze są zmienne. Zawartość ligniny jest niska, 5-6% suchej masy, nawet w przypadku słomy. Dokładniejsze badania Gallardo i Castro podające porównawczy skład chemiczny i wartości odżywcze świeże-

Liść.

Łodyga.

go prosa właściwego, jego siana i słomy pochodzą z 1990 r. Dla polskich odmian Gierczyckie i Jagna podaje się zawartość białka 11,5% i 11,3%, błonnika 12,9% i 7,8% oraz tłuszczu 4,2% i 3,9%.

W USA uważa się, że proso właściwe daje wystarczająco dużo materiału roślinnego by być traktowane jako uprawa pastewna, jednak ma niższy stosunek listowia do łodygi niż inne prosa, takie jak Setaria italica, co powoduje, że jest uważane za paszę gorszej jakości i hodowcy zwykle wolą uprawiać ten drugi gatunek. Często natomiast wykorzystuje się Panicum miliaceum jako paszę awaryjną. Ponieważ jakość paszowa słomy jest słaba w niektórych krajach, np. w Indiach, coraz częściej stosuje się ją do produkcji pościeli lub szczotek.

Ogólnie uznaje się, że ze względu na owłosioną naturę prosa właściwego nie jest ono odpowiednie na kiszonkę. Wykorzystuje się ją tylko w Rumunii.

Proso właściwe, jako pasza zielona jest źródłem potencjalnych zagrożeń dla zwierząt gospodarskich. Kłoski oraz włoski pokrywające liście i łodygę mogą wywołać u zwierząt podrażnienia. Zagrożenie może stanowić nagromadzenie się azotanów, wynikające ze stosowania dużych ilości nawozów azotowych na glebie o ograniczonej wilgotności. Zaleca się pozostawienie wysokiego ścierniska przy zbiorze plonów w okresie suszy. Suszenie siana nie zmniejsza stężenia azotanów, ale kiszenie może zmniejszyć je o 40-60%.

Sporadyczne przypadki zatrucia paszą prosa właściwego wystąpiły u małych przeżuwaczy, w związku z obecnością saponin steroidowych pojawiających się w wyniku uczulenia na światło. Poważny przypadek śmiertelnego zatrucia odnotowano w stadzie owiec pasących się na polu prosa właściwego w Iranie.

Mimo problemów związanych z włoskami i kłoskami, pasza zielona z prosa właściwego jest smaczna i zarówno siano, jak i słoma mogą być przydatne dla bydła i owiec. Niestety, w literaturze nie znajdujemy wiele informacji na temat jej przydatności dla przeżuwaczy. Wiadomo że słoma prosa właściwego jest bardziej strawna niż owsa, jęczmienia lub pszenicy, a wartość EM szacuje się na 8,8 MJ/kg suchej masy. W Północnej Dakocie karmienie sianem prosa właściwego jałówek w ciąży w stosunku 50% lub 100% ich diety, wiąże się z nieco lepszym rozwojem płodu niż przy wykorzystaniu typowej paszy składającej się z 50% kiszonki kukurydzy, 24% siana lucerny i 25% słomy owsa.

Biopaliwa W celu promowania uprawy prosa właściwego w USA rozważa się inne jego zastosowania. Skrobia pochodząca z różnych odmian prosa okazała się dobrym substratem do fermentacji i produkcji słodu, ponieważ jego ziarna mają podobną zawartość skrobi co ziarno pszenicy. Ponadto skrobia z prosa właściwego może być przekształcana w etanol z nieznacznie niższą tylko skutecznością niż skrobia z kukurydzy.

Opracowanie odmian o właściwościach silnie ulegających fermentacji może poprawić wydajność wytwarzania etanolu do poziomu jaki daje wysoko fermentacyjna kukurydza. Ponieważ proso właściwe wiąże się z rolnictwem niskonakładowym, jego uprawa na marginalnych glebach do produkcji biopaliw może stanowić ważny nowy rynek, na przykład w przypadku rolników z Wysokich Równin.

Beata Marchand Literatura u Autorki

14 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Wzrost znaczenia kukurydzy w produkcji zbóż Miejsce zbóż w rolnictwie i gospodarce Polski Zboża stanowią ważny składnik rolnictwa i gospodarki Polski, ponieważ: – są uprawiane przez 89,5% gospodarstw rolnych, a średni obszar upraw zbożowych w gospodarstwie wynosi 5,90 ha (2010 r.), – zajmują prawie ¾ powierzchni upraw gruntowych; w latach 2000-2014 powierzchnia upraw zbóż zmniejszyła się o 15,1%, z 8,8 mln ha do 7,5 mln ha.

W tym samym okresie udział procentowy zbóż w strukturze zasiewów wzrósł z 71,0 do 71,8%), – stanowią zasadniczy składnik zmianowania upraw (istnieją trudności w znalezieniu dobrych stanowisk dla tak dużego odsetka zbóż), – stanowią (2014 r.) 18,6% produkcji globalnej rolnictwa i 36,5% produkcji roślinnej oraz 13,0% produkcji towarowej rolnictwa i 32,0% produkcji roślinnej, (podczas gdy w 2000 r. stanowiły odpowiednio: 18,0%, 33,8%, 12,0% i 32,0%), – stanowią ważne źródło składników odżywczych, – są głównym składnikiem pasz przemysłowych zużywanych w żywieniu zwierząt gospodarskich i elementem intensyfikacji produkcji zwierzęcej, – angażują znaczną część zasobów pracy w rolnictwie i dostarczają pracującym przychodów, – produkty pochodne zbóż są przedmiotem obrotów z zagranicą i źródłem wzrastających nadwyżek w bilansie handlowym (np. 2012/13 r. + 1150 tys. euro), – zboża należą do roślin o wysokim poziomie wzrostu plonu.

Kukurydza – coraz ważniejszy składnik gospodarki zbożowej Kukurydza zwyczajna (Zea mays), gatunek jednorocznej rośliny z rodziny wiechlinowatych (traw), jedyne zboże

pochodzące z Nowego Świata, uprawiane już kilka tysięcy lat p.n.e.; w stanie dzikim nieznana. Najstarsze formy rozwijały się w 2 ośrodkach: pierwotnym – w Meksyku i innych krajach Ameryki Środkowej, oraz wtórnym – w Peru, Boliwii i Ekwadorze.

Kukurydza należy do najstarszych roślin uprawnych. Z uprawą kukurydzy ściśle związane są najstarsze kultury Indian, Majów i Azteków. Dla plemion tych stanowiła ona nie tylko podstawę wyżywienia, lecz była obiektem kultu religijnego. Po odkryciu Ameryki, kukurydzę przywieziono z kontynentu amerykańskiego do Europy, Azji i Australii.

Do Polski kukurydza dotarła dopiero pod koniec XVIII w., prawdopodobnie z Rumunii i Węgier. Uprawiano ją na dawnych kresach, zwłaszcza w rejonie południowo-wschodnim, na Podolu i Wołyniu, głównie na ziarno konsumpcyjne. W okresie międzywojennym obszar uprawy tej rośliny w Polsce był niewielki i w latach 1934-1938 wynosił średnio 90,3 tys. ha, zbiory wynosiły w tym okresie 1073,0 tys. dt, zaś plon 11,9 dt/ha.

Już w latach 20. XX w. zapoczątkowano doświadczenia nad wprowadzeniem uprawy tego zboża w innych rejonach Polski. Wykorzystywano odmiany kukurydzy sprowadzone z USA, które dobrze się sprawdziły na naszych terenach. W tym okresie wyhodowano w kraju kilka odmian dobrze plonujących w warunkach Polski. Po II wojnie światowej prawie całkowicie zaniechano uprawy kukurydzy w Polsce. Powrót nastąpił na przełomie lat 50. i 60. minionego wieku, głównie z pobudek politycznych, a rozwój uprawy oparty był na odmianach importowanych z Węgier i ZSRR. Często były to odmiany zbyt

późne, niedostosowane do istniejących warunków i agrotechniki, stąd i wyniki produkcyjne były słabe. Równocześnie na początku lat 50. XX w. podjęto hodowlę kukurydzy w Polsce, czego efektem było wyhodowanie dwóch odmian wpisanych do rejestru: Mieszko (1954-1962) i Małopolska (1951-1969).

W owym czasie kukurydzę uprawiano głównie na kiszonkę. Od końca lat 90.

XX w. następuje dynamiczny rozwój uprawy kukurydzy na ziarno, który trwa do dzisiaj. O wartości użytkowej kukurydzy, poza wysokimi plonami stanowi jej skład, który wynosi w suchej masie: 10-14% białka, 4,5% tłuszczu, 71,8% skrobi i 0,96% fityny. Ponadto zawiera wszystkie podstawowe witaminy, związki fosforu i wapnia. To cenna roślina spożywana przez ludzi: ziarno spożywane w całości po ugotowaniu, w postaci mąki, kaszy i innej oraz przerobione na krochmal spirytus, syrop, olej, płatki kukurydziane i zwierzęta: rozdrobnione ziarno, kiszonka.

Największe znaczenie gospodarcze mają odmiany botaniczne: kukurydza zwyczajna twarda (Zea mays var. indurata) – o ziarnie gładkim, szklistym; kukurydza zwyczajna koński ząb (Zea mays var. indentata) – o ziarnie spłaszczonym z wgłębieniem na wierzchołku, uprawiana jako roślina pastewna, ponieważ daje bardzo dużo zielonej masy; kukurydza zwyczajna cukrowa (Zea mays var. saccharata) – o ziarnie pomarszczonym, wewnątrz szklistym, uprawiana jako warzywo (do wyrobu konserw, mrożonek); kukurydza zwyczajna pękająca (Zea mays var. ewerta) – z dwoma formami: ryżową i perłową, ziarno drobne, twarde, bielmo o dużej zawartości wody, w trakcie podgrzewania wytworzona para wodna rozrywa okrywę, a bielmo wydostaje się

16 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE niestabilnych uwarunkowań makroekonomicznych, głównie zmiennego poziomu produkcji i podaży zbóż. Już w Polsce międzywojennej pozycja zbóż w uprawach była wysoka i stanowiły 65,9% upraw (tab. 1), a Polska była samowystarczalna i znaczącym eksporterem ziarna zbóż. Zboża podstawowe stanowiły 63%, wśród nich dominowały żyto (33,4%) i owies (12,9%) przy chowie 3,9 mln szt. koni; nie występowało pszenżyto, a kukurydza na ziarno uprawiana była w śladowych ilościach. Dość wysoki był udział gryki i prosa (2,1%), natomiast bardzo niski udział mieszanek zbożowych (0,8%). Na uwagę zasługuje jeszcze wysoki (10%) udział pszenicy, w tym 8,7% pszenicy ozimej, które to wielkości zostały przekroczone w okresie powojennym dopiero w latach 60. XX w.

W okresie powojennym gospodarka zbożowa była kształtowana w odmiennych warunkach terytorialnych, ustrojowych i uwarunkowaniach makroekonomicznych. Zmieniała się powierzchnia uprawy zbóż ogółem, poszczególnych ich gatunków, a co za tym idzie również struktura zasiewów.

Powierzchnia upraw zbóż ulegała zmianie, np. w 1949 r. wynosiła 9,6 mln ha, (w tym zboża podstawowe 9,2 mln ha),

na zewnątrz w postaci białej, porowatej masy (tzw. pop corn). W 2013 r. kukurydza była uprawiana w świecie na powierzchni 185,1 mln ha, zbiory ziarna wyniosły 1018,1 mln ton, stanowiąc 36,6% zbiorów zbóż, przy plonie 55 dt/ha. Największymi producentami ziarna kukurydzy były (mln ton ziarna): Stany Zjednoczone 353,7; Chiny 218,5; Brazylia 80,3, Argentyna 32,1 i Ukraina 31. Polska z produkcją 4 mln ton stanowiła 0,4% produkcji światowej.

Zdecydowana większość odmian (62%) jest użytkowana na ziarno, ok.

32% na kiszonkę, zaś ok. 6% odmian może być użytkowana na ziarno i kiszonkę.

Składniki ziarna kukurydzy pozwalają na różne jej wykorzystanie: jako pokarm dla ludzi i zwierząt, do przerobu przemysłowego (głównie produkcji etanolu), a kiszonki z całych roślin jako podstawowego substratu do produkcji biogazu. W latach 2000/01 do 2013/14 zużycie ziarna kukurydzy na cele przemysłowe wzrosło z 1,2% do 19,8%.

Zmiany powierzchni upraw zbóż i ich udziału w strukturze upraw w latach 1938-2014 W Polsce gospodarka zbożowa i rynek zbóż kształtują się pod wpływem

Tabela 1. Zmiany procentowego udziału zbóż w strukturze upraw w Polsce w latach 1938-2013 (uprawy razem = 100,0%) Wyszczególnienie Zbożowe Zboża podstawowe*: Pszenica: – ozima – jara Żyto Jęczmień: – ozimy – jary Owies Pszenżyto Mieszanki zbożowe Gryka i proso Kukurydza

Rok 1938 1946 1953** 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2011 2012 2013 65,8

60,2

61,6

60,2

55,8

54,1

59,9

71,0

73,3

73,8

73,8

73,8

62,9 9,9 8,7 1,2 33,4 6,7 0,1 6,6 12,9 -

56,4 7,1 5,4 1,7 30,8 7,5 . .

11,0 -

60,3 9,9 6,7 3,2 31,5 5,8 0,6 5,2 11,3 -

57,7 8,9 6,8 2,1 33,4 4,7 0,4 4,3 10,7 -

52,5 13,3 11,7 1,6 22,8 6,2 0,2 6,0 10,2 -

48,0 11,1 9,5 1,6 20,9 9,1 1,0 8,1 6,9 -

45,7 16,0 11,6 4,4 16,3 8,2 1,3 6,9 5,2 5,3

57,4 21,2 15,7 5,5 17,2 8,8 1,1 7,7 4,6 5,6

58,4 20,6 18,1 2,5 10,2 9,3 2,4 6,9 5,5 12,8

58,5 21,4 18,3 3,1 10,3 9,6 2,2 7,4 5,2 12,0

55,4 19,9 13,2 6,7 10,0 11,1 1,5 9,6 4,9 9,5

56,7 21,1 18,4 2,7 11,6 8,1 2,1 6,0 4,3 11,6

0,7 2,1 0,1

2,5 1,3 .

1,8 1,2

1,7 0,7 0,1

2,7 0,6 0

5,1 0,9 0,1

8,2 0,3 0,4

11,9 0,5 1,2

10,5 1,1 3,3

11,3 0,9 3,1

12,3 0,9 5,2

10,0 1,1 6,0

.

*łącznie z pszenżytem, **od 1949 r. władze partyjne i państwowe podjęły intensywne działania mające na celu przebudowę ustroju rolnego (tzw. kolektywizacja), w wyniku których wystąpiły zawirowania w produkcji rolniczej (spadek produkcji), co chciano ukryć przed społeczeństwem utajniając informacje dotyczące produkcji rolniczej z lat 1950-1952. Źródło: F. Kapusta, Rynek zbóż i ich przetwórstwo w Polsce, Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, nr 917, Technologia 8, Wrocław 2001, s. 23; Rocznik statyczny 1955, GUS, Warszawa 1955, s. 112; Rocznik statystyczny 1959, GUS, Warszawa 1959, s. 172; Rocznik statystyczny rolnictwa i gospodarki żywnościowej 1978, GUS, Warszawa 1978, s. 192; Rocznik statystyczny rolnictwa 2014, GUS, Warszawa 2014, s. 197-198. Obliczenia własne.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

w 2000 r. 8,8 mln ha (7,1 mln ha), natomiast w 2014 r. 7,5 mln ha (5,7 mln ha).

Następowała również zmiana powierzchni upraw poszczególnych gatunków roślin, i tak np. pszenica była uprawiana na pow. (odpowiednio) 1,4 mln ha, 2,6 mln ha i 2,3 mln ha. Należy przypomnieć, że w okresie międzywojennym (1938 r.) powierzchnia upraw zbóż wynosiła 17,6 mln ha, a powierzchnia uprawy pszenicy wynosiła 1,7 mln ha, tj. 9,9% zasiewów.

Pod wpływem różnych czynników, a głównie ekonomicznych i przyrodniczych zmienia się powierzchnia uprawy poszczególnych gatunków zbóż. Dla zobrazowania tendencji zmian w tym zakresie posłużono się średnimi z lat 1950-1955 i 2006-2010. W latach 1950-1955 zboża zajmowały średnio 66,6% gruntów ornych, w tym zboża podstawowe 57,8%. W późniejszym okresie pozycja zbóż wśród upraw wahała się, aby w latach 2006-2010 stanowić 73,4%, w tym zboża podstawowe 57,8%. Tak więc wrósł udział zbóż wśród upraw o 12,8 pkt procentowego i stało się tak, mimo że w tym okresie powierzchnia upraw zbóż zmniejszyła się o ponad 1,6 mln ha. W tym samym okresie udział zbóż podstawowych nie uległ zmianie, pomimo że do uprawy zostało wprowadzone nowe zboże – pszenżyto. Nastąpiły przesunięcia w uprawie poszczególnych zbóż, i tak: wzrosła uprawa pszenicy, jęczmienia, i mieszanek zbożowych. Wprowadzono do uprawy pszenżyto, którego hodowlę rozpoczęto w 1968 r. Główne kierunki hodowli pszenżyta to: wysoki plon, odporność na wyleganie i porastanie, zimotrwałość oraz kierunki specjalne to przydatność do produkcji bioetanolu lub wartość paszowa1.

Nastąpił również wzrost uprawy kukurydzy na ziarno, która wcześniej była uprawiana w śladowych ilościach (np. 1954 r. – 26,3 tys. ha, a w 2014 r.

– 678 tys. ha). Radykalna redukcja chowu koni spowodowała zmniejszenie zapotrzebowania na ziarno owsa dla celów paszowych i w konsekwen1 Na świecie dominują w uprawie formy jare, w Europie głównie ozime. W 2015 r. w Krajowym Rejestrze pszenżyta jarego w Polsce znajdowało się 9 odmian.

3/2016 17

SUROWCE cji zmniejszenie jego uprawy. Z kolei zmiany w technologii żywienia poszczególnych gatunków zwierząt generują potrzeby uprawy poszczególnych gatunków zbóż na cele paszowe.

Zbożami typowo paszowymi (o małym przeznaczeniu na spożycie dla ludzi) są: kukurydza, mieszanki zbożowe i pszenżyto. To tych gatunków zbóż od lat 90. XX wieku następuje dynamiczny wzrost udziału w strukturze zasiewów, a zmniejszenie upraw żyta, owsa i gryki. W sumie zwiększył się udział zbóż intensywnych i dających wyższe plony i o większej wartości użytkowej.

Zboża ze względu na swe zróżnicowanie oraz rolę jaką spełniają w zaspokajaniu potrzeb człowieka są często uprawiane w gospodarstwach rolnych. Uprawa zbóż pomimo dokonującej się koncentracji wciąż jest jeszcze rozproszona (tab. 2). W latach 2002-2010 zmniejszyła się liczba gospodarstw uprawiających zboża o 22,3%. Pomimo to w 2010 r. liczba gospodarstw rolnych zajmujących się uprawą zbóż wynosiła 1,3 mln, tj. 89,5% ogólnej liczby gospodarstw rolnych, które zajmowały się uprawą ziemiopłodów.

Udział zbóż w ogólnej powierzchni zasiewów w poszczególnych grupach obszarowych gospodarstw wahał się od 62,9% w grupie obszarowej 100 ha i więcej oraz 65,7% w grupie 0-1 ha, do 80,6% w grupie 3-5 ha oraz 81,2% w grupie 5-10 ha. Średnia powierzchnia zasiewów zbóż ogółem w 1 gospodarstwie rolnym sektora prywatnego zajmującym się ich uprawą wynosiła 5,90 ha, natomiast w gospodarstwach sektora publicznego 204,27 ha.

W gospodarstwach rolnych posiadających 10-50 ha użytków rolnych, stanowiących zaledwie 22,9% gospodarstw uprawiających zboża, znajdowało się 41,6% całego areału uprawy zbóż. Najwięcej gospodarstw uprawiających zboża, tj. 66,7% posiadało 1-10 ha UR, jednak w gospodarstwach tych znajdowało się tylko 29,0% zasiewów zbóż ogółem.

Uprawą kukurydzy na ziarno zajmowało się 58,5 tys., tj. 4,5% gospodarstw rolnych prowadzących zasiewy, a średnia powierzchnia jej uprawy

Tabela 2. Gospodarstwa uprawiające zboża w rolnictwie polskim w 2002 r. i 2010 r.

Liczba Grupy obszarowe gospodarstw gospodarstw ze zbożem ha UR

% ogólnej Średnia Liczba % ogólnej Średnia liczby powierzchnia gospodarstw liczby gosp. powierzchnia gosp. ze uprawy zbóż ze zbożem ze zbożem uprawy zbóż zbożem 2002 r.

Ogółem Do 1 ha włącznie 1-2 2-3 3-5 5-7 7-10 10-15 15-20 20-50 50 i więcej

1 667 978 221 983 267 706 183 463 266 676 183 778 187 564 168 951 79 146 90 910 17 801

100,0 13,3 16,0 11,0 16,0 11,0 11,2 10,1 4,7 5,5 1,1

2010 r.

4,97 0,33 0,77 1,25 2,04 3,27 4,82 7,12 10,07 17,16 122,30

1 296 686 110 696 183 084 153 106 222 546 151 667 153 892 139 363 67 204 90 722 24 406

100,0 8,5 14,1 11,8 17,2 11,7 11,9 10,7 5,2 7,0 1,9

5,90 0,42 0,92 1,42 2,28 3,57 5,11 7,28 9,98 16,45 90,20

Źródło: Charakterystyka gospodarstw rolnych. Powszechny Spis Rolny 2010, GUS, Warszawa 2012, s. 96-97.

Obliczenia własne.

w gospodarstwach prywatnych wynosiła 5,68 ha, zaś w sektorze publicznym 86,02 ha.

Z przytoczonych danych wynika, że zboża są powszechnie uprawiane w gospodarstwach rolnych i występuje duże rozdrobnienie ich upraw co utrudnia wdrażanie postępu biologicznego i technologicznego w ich produkcji.

Zbiory zbóż, ich struktura oraz produkcja na 1 mieszkańca w latach 1938-2014 Zmiany powierzchni upraw zbóż ogółem i ich poszczególnych gatunków w powiązaniu ze zmianami w plonach powodują zmiany zbiorów ziarna (tab. 3).

W 2014 r. zbiory zbóż były o ponad 100% wyższe niż w okresie międzywojennym. Dochodzenie do tych zbiorów było stopniowe i bardzo złożone, ponieważ następowało zmniejszenie powierzchni uprawy zbóż przy wzrastającym ich udziale w strukturze zasiewów, zmieniała się struktura upraw zbóż, wprowadzono do uprawy nowy gatunek zboża – pszenżyto, upowszechniono uprawę kukurydzy na ziarno, wreszcie zmieniała się technologia uprawy przy wciąż zmieniających się środkach produkcji (nowe: odmiany, nawozy mineralne, środki ochrony roślin, maszyny i narzędzia itd.). Wszystko to, przy powszechności uprawy zbóż, rodziło wiele problemów, z którymi rolnicy musieli dać sobie radę. W rezultacie nastąpiło

zwiększenie produkcji, przebudowa jej struktury w kierunku pożądanym (gatunkowo, ilościowo i jakościowo) oraz w coraz większym stopniu ustabilizowanie rozmiarów produkcji (co przy zmienności warunków pogodowych jest bardzo trudne). Wahania rocznych zbiorów oscylują wokół 10% co należy uznać za zadowalające.

W strukturze produkcji nastąpił wyraźny wzrost udziału pszenicy (ok. 1/3 produkcji), pszenżyta i kukurydzy (po ok. 1/6 produkcji) oraz mieszanek zbożowych z kilku procent do około 10%, wystąpiło natomiast radykalne zmniejszenie produkcji żyta (z ok. 50% do ok.

10%) i owsa z ok. 20% produkcji do niespełna 5%.

Produkcję realizujemy w celu zaspokojenia potrzeb ludzi. Dlatego dobrą miarą naszych dokonań jest wyrażenie efektów, w tym przypadku produkcji ziarna na 1 mieszkańca (tab. 4).

Od okresu międzywojennego do 2014 r. produkcja zbóż na 1 mieszkańca wzrosła z 404 kg do 830 kg, w tym zbóż podstawowych z 386 kg do 634 kg.

W ogólnej produkcji zbóż w 2014 r. ziarno kukurydzy stanowiło 116 kg, czyli 14%. Należy zaznaczyć, że rok 2014 był korzystny dla produkcji zbóż. Rozważania powyższe można podsumować następująco: w latach 1953-1954 i 2012-20132 produkcja ziarna zbóż (średniorocznie) wzrosła globalnie z 109 mln t do 285 mln t, 2 Na porównania tylko dwuletnich średnich pozwalają dane statystyczne.

18 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Tabela 3. Zbiory ogółem i poszczególnych gatunków zbóż oraz ich struktura Wyszczególnienie

a

J.m.

Rok 1938

1946a

1953

1960

1970

1980

1990

2000

2010

2011

2012

10 470 14 809 16 362 18 336 28 014 22 341 27 228 26 767 28 544 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

2013

2014

28 455 100,0

31 945 100,0

21 241 74,6

24 401 76,4

Zboża razem

tys. t 100,0

14 084 100,0

5383 100,0

Zboża podstawowe

tys. t %

13 453 95,5

5072 94,2

9800 93,6

Pszenica

tys. t %

2172 15,4

618 11,5

1854 17,7

2303 15,6

4608 28,2

4176 22,8

9026 32,2

8503 38,1

9408 34,6

9339 34,9

8608 30,2

9485 33,3

11 628 36,4

Żyto

tys. t %

7253 51,5

2763 51,3

4655 44,5

7878 53,2

5433 33,2

6564 35,8

6044 21,6

4003 17,9

2852 10,4

2601 9,7

2888 10,1

3359 11,8

2792 8,8

Jęczmień

tys. t %

1371 9,7

674 12,5

1124 10,7

1310 8,8

2149 13,1

3420 18,7

4217 15,0

2783 12,4

3397 12,5

3326 12,4

4180 14,7

2934 10,3

3275 10,3

Owies

tys. t %

2657 18,9

1017 18,9

2167 20,7

2774 18,7

3209 19,6

2245 12,2

2119 7,6

1070 4,8

1516 5,6

1382 5,2

1468 5,1

1190 4,2

1459 4,5

Pszenżyto

tys. t %

-

-

-

-

-

-

2721 9,7

1901 8,5

4576 16,8

4235 15,8

3349 11,7

4273 15,0

5247 16,4

Pozostałe zboża,

tys. t %

631 4,5

311 5,8

670 6,4

544 3,7

963 5,9

1931 10,5

3887 13,9

4081 18,3

5479 20,1

5884 22,0

8051 28,2

7214 25,4

7544 23,6

w tym: kukurydza

tys. t %

126 0,1

-

-

47 0,3

12 0,1

58 0,3

290 1,0

923 4,1

1994 7,3

2392 8,9

3996 14,0

4040 14,2

4468 14,0

mieszanki

tys. t %

178 1,3

228 4,2

-

390 2,6

468 2,9

1773 9,7

3554 12,7

3084 13,8

3339 12,3

3373 12,6

3920 13,7

3021 10,6

2922 9,1

14 265 15 399 16 405 24 127 18 260 21 749 20 883 20 493 96,3 94,1 89,5 86,1 81,7 79,9 78,0 71,8

dane szacunkowe.

Źródło: Mały rocznik statystyczny Polski wrzesień 1939 - czerwiec 1941, MIiD, Londyn 1941, s. 35; Rocznik statystyczny 1955, GUS, Warszawa 1955, s. 113; Rocznik statystyczny rolnictwa i gospodarki żywnościowej 1978, GUS, Warszawa 1978, s. 210; Rocznik statystyczny rolnictwa i gospodarki żywnościowej 1982, GUS, Warszawa 1982, s. 215; Rocznik statystyczny rolnictwa 1993, GUS, Warszawa 1993, s. 170; 2014, s. 194; Rocznik statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2015, GUS, Warszawa 2015, s. 477. Obliczenia własne.

Podsumowanie

Tabela 4. Produkcja ziarna zbóż ogółem i wybranych gatunków na 1 mieszkańca (w kg).

Lata 1938 1953 1960 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2006-2010 2011 2012 2013 2014

Zboża razem

Zboża podstawowe

404 395 501 625 555 605 689 618 652 700 701 695 803 739 830

386 377 483 585 500 533 593 525 538 546 556 542 532 552 634

W tym pszenica

żyto

jęczmień

owies

62 70 78 167 145 143 214 214 227 236 230 242 223 246 302

208 183 266 229 184 220 167 138 133 100 83 67 75 87 73

39 42 44 95 101 99 109 85 88 87 95 86 108 76 85

76 82 95 94 69 71 60 38 37 35 35 36 38 31 38

Źródło: Mały rocznik statystyczny Polski wrzesień 1939 - czerwiec 1941, MIiD, Londyn 1941, s. 35; F. Kapusta, Zboża i ich współczesny problem, Wieś Jutra 2012 nr 3-4(164-165), s. 2; Rocznik statystyczny 1955, GUS, Warszawa 1955, s. 23, 112; Rocznik statystyczny rolnictwa 2008, GUS, Warszawa 2008, s. 88, 271; 2011, s. 102, 153; 2014, s. 140, 194; Rocznik statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2015, GUS, Warszawa 2015, s. 43, 477. Obliczenia własne.

tj. o 160,0%, na 1 mieszkańca z 347 kg do 740 kg, tj. o 113,3%, przy zmniejszeniu powierzchni upraw zbożowych o 1,7 mln ha, tj. o 18,2%. Takie zmiany były możliwe na skutek podjęcia działań organizacyjno-techno-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

logicznych i rozwoju postępu biologicznego (nowy gatunek zbóż – pszenżyto, rozszerzenie uprawy kukurydzy nowe odmiany i nowe technologie oraz zmiany w strukturze upraw).

Zboża zajmują ważną pozycję w gospodarce naszego kraju: wysoki udział w strukturze zasiewów, w produkcji globalnej rolnictwa oraz w produkcji roślinnej. Ze względu na wartości odżywcze oraz stosunkowo małą wrażliwość na transport i przechowywanie są wykorzystywane do różnych celów, a nade wszystko spełniają ważną rolę w kształtowaniu bezpieczeństwa żywnościowego.

Gospodarka zbożowa Polski wykazuje wadliwą strukturę uprawianych zbóż chociaż systematycznie zmienianą, wahania w zbiorach, czemu towarzyszy względnie ustabilizowane zużycie wewnętrzne.

Wbrew powszechnemu mniemaniu bilans zbóż w małym stopniu zależy od zużycia ich na cele spożywcze, a głównie od zużycia paszowego. Z tego powodu przesunięcia w strukturze produkcji na rzecz zbóż paszowych (kukurydza, mieszanki zbożowe) należy uznać za pożądany kierunek zmian.

Franciszek Kapusta* Literatura u Autora *prof. dr hab. inż. Franciszek Kapusta Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

3/2016 19

KONFERENCJE

120TH ANNUAL IAOM CONFERENCE & EXPO 4-8 kwietnia 2016, Columbus, Ohio, USA

Odbyła się już 120. konferencja połączona z targami branżowymi, zorganizowana przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Młynarzy (IAOM) z siedzibą w Overland Park, Kansas, USA, promujące kształcenie zawodowe i ustawiczne w przemyśle młynarskim.

Organizacja, licząca obecnie 1800 indywidualnych członków z 70 krajów świata, proponuje zasoby edukacyjne i szkolenia dla przemysłu młynarskiego, w formie publikacji, konferencji, warsztatów, kursów korespondencyjnych, kilkudniowych kursów kształcenia ustawicznego.

IAOM powstała w 1896 r., jako Bractwo Młynarzy Ameryki (FOMA), którzy po raz pierwszy spotkali się na zjeździe w Chicago. Od początku koncentrowano się na zadbaniu o interesy i przyszłość zawodu młynarza. W 1904 r. wszedł w życie program ubezpieczenia członków organizacji, obejmujący ubezpieczenia chorobowe, wypadkowe, od śmierci lub w przypadku podziału firmy. W 1963 r. wydano pierwszy podręcznik „Cereal Millers Handbook”, który zapoczątkował edukacyjną działalność wydawniczą organizacji.

W 1919 r. FOMA przekształciła się w Stowarzyszenie Młynarzy (AOM), natomiast w 2003 r. AOM staje się stowarzyszeniem międzynarodowym, czyli IAOM. Zwieńczyło to wieloletnie działania organizacji na polu międzynarodowej współpracy profesjonalistów młynarstwa z USA z innymi regionami świata, począwszy od 1975 r., gdy powstał pierwszy oddział zagraniczny, AOM Latin America District, a potem

kolejne, z których najprężniej rozwijają się dzisiaj oddziały w Afryce Wschodniej, Azji i Eurazji. Konsolidacji środowiska oraz prestiżowi zawodu młynarza służą liczne nagrody przyznawane podczas dorocznych spotkań, w tym „Gold Medal Award”, „Donald S. Eber Award”, „George. B. Wagner Memorial Award”, „Allied Trades Technologia Award”, „Milling Operative of the Year”, „J. George Kehr Memorial Award”, „IAOM Safety Award Program”, czy „Thaddeus B. Bownik Outstanding Service Award”.

Partnerem, który od 2003 r. wspiera IAOM w zdobywaniu i zarządzaniu funduszami na programy edukacyjne związane z przemysłem zbożowym, jest fundacja IMEF. Na dorocznym spotkaniu IAOM fundacja prowadzi aukcję, mającą za zadanie zebranie znaczących środków od firm na edukację dla młynarzy, które wspierają dwa programy stypendialne, dla studentów Uniwersytetu Stanowego w Kansas oraz dla młynarzy czynnych zawodowo.

IMEF, we współpracy z IAOM, pracuje obecnie na rzecz: udoskonalenia korespondencyjnych kursów młynarstwa, stworzenia międzynarodowego programu certyfikacji, opracowania multimedialnych kursów edukacyjnych on-line, stworzenia podręcznika „Career Kit” oraz materiałów rekrutacyjnych dla branży młynarskiej, zapewnienia grantów dla prelegentów corocznej konferencji IAOM, stworzenia warsztatów dla menadżerów i kierownictwa zakładów młynarskich, a także zapewnienia pomocy w tłumaczeniu materiałów edukacyjnych dla członków IAOM z całego świata.

IAOM Annual Conference & Expo jest zatem ważnym wydarzeniem edukacyjnym dla przemysłu przetwórstwa zbóż, gromadzącym młynarzy oraz specjalistów z branż powiązanych z młynarstwem z całego świata, którzy przez trzy dni mogą zdobywać wiedzę, wymieniać się doświadczeniami i rozwijać sieć profesjonalnych znajomości.

Ponadto, dzięki towarzyszącym wydarzeniu targom, młyny oraz producenci wyposażenia dla młynów prezentują najnowsze technologie, doskonale wpisując się zarówno w kadr edukacyjnego aspektu wydarzenia, jak i wymiany międzynarodowych doświadczeń.

W tym roku w targach uczestniczyło ponad 190 wystawców i tysiące odwiedzających profesjonalistów.

Wiodącymi zagadnieniami tegorocznych programów edukacyjnych konferencji były: bezpieczeństwo produktów, działania techniczne, zarządzanie fabryką przetwórstwa zbóż oraz jej pracownikami, a także przemiał produktów specjalnych.

W ramach bloku poświęconego bezpieczeństwu produktów firma Magnetic Products Inc. omówiła magnesy i separatory magnetyczne stosowane w przemyśle zbożowym. Cardinal Professional Products przedstawiła zmienione wymogi prawne dotyczące zwalczania szkodników w ramach nowo przyjętej ustawy Food Safety Modernization Act – FSMA oraz sposoby skutecznego zapobiegania inwazji szkodników przechowywanych produktów. FFS Inc. opisała jak lepiej zwalczać trojszyka gryzącego Tribolium castaneum, za pomocą

20 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

KONFERENCJE fluorku sulfurylu, w procesie fumigacji.

Trécé Inc. zwróciła uwagę na profilaktyczną walkę ze szkodnikami proponując systemy monitorowania bazujące na feromonach, niezbyt jeszcze popularne w przemyśle zbożowym. Painters USA omówiła specjalistyczne powłoki malarskie wzmacniające ochronę sanitarną i bezpieczeństwo zakładów przetwórstwa młynarskiego oraz prawidłowy dobór powłok pozwalający na przedłużenie ich żywotności i jakości. AIB International omówiła nowe zagadnienie dot. transportu sanitarnego w ramach ustawy FSMA, mające zapewnić praktyki transportowe niestwarzające zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, wraz z praktycznymi wskazówkami dla spedytorów, przewoźników i odbiorców.

W bloku dotyczącym operacji technicznych Siemer Milling Company zaprezentowała najnowszy młyn w USA – Whitewater Mill LLC (West Harrison, Indiana), wspólne przedsięwzięcie Siemer Milling Company oraz Hy Nagel & Son – Brighton Mills, który dziennie produkuje 1000 t mąki z miękkiej czerwonej pszenicy.

Ardent Mills omówiła nowe standardy National Fire Protection Association – NFPA dotyczące łatwopalnego pyłu zawarte w dwóch dokumentach, NFPA 652 i NFPA 61. Kice Industries przedstawiła systemy kontroli pyłu zgodne z najnowszymi wymogami NFPA, zaś E3M Solutions tłumaczyła znaczenie efektywności energetycznej i roli proaktywnego zarządzania energią.

Moduł zarządzania objął konkretne porady prawne firmy Foulston Siefkin LLP dotyczące zarządzania pracownikami, a także wskazówki dla osiągnięcia pozytywnego przywództwa i problematykę różnic pokoleniowych w miejscu pracy omówione przez Ohio State University Leadership Center. Co do zarządzania zakładem młynarskim, River Consulting doradzała w kwestii właściwego składania ofert przetargowych w procesie RFP, natomiast CCS Group LLC mówiła o inspekcjach i konserwacji urządzeń z betonu.

Przemiał produktów specjalnych objął między innymi problematykę związaną z owsem. Streckel & Schrader GmbH & Co. KG przedstawiła najnowsze osiągnięcia w zakresie obłuszczania owsa, natomiast QualySense AG wyjaśniła

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

procedury kontroli owsa dla znakowa- szczególnie że rozwiązanie wymaga minia certyfikowanych produktów bez- nimalnych zmian w diagramie młyna glutenowych przy użyciu innowacyjnej i nie wymaga instalowania łuszczarek technologii QSorter łączącej system dla jęczmienia. Didion Milling omówiła wizyjny z hiperspektralnymi analizami tradycyjne zastosowanie suchego ziarspektroskopowymi NIR. Technologia po- na kukurydzy do produkcji żywności, zwala na bardzo szybką analizę, jedno wraz z aktualnymi trendami rynkowymi po drugim, wszystkich ziaren w próbce, i możliwościami wykorzystania zmielonej identyfikację ziaren zawierających glu- kukurydzy jako żywności i paliwa. ten i oddzielenie ich do dalszej kontroli.

Doroczna konferencja IAOM staSzybkość i dokładność QSorter Explorera nowi bardzo dobry przykład zabiegaumożliwia młynarzowi wręcz natychmia- nia o rozwój branży młynarskiej, przy stowe wykrycie partii zanieczyszczonych współudziale organizacji indywidualnie glutenem, a przez to uniknięcie kosz- zrzeszonych młynarzy oraz firm młytownego zwrotu towaru i uszczerbku na narskich, poprzez dbanie o kształcenie reputacji. Firma Bühler omówiła procesy i zdobywanie doświadczeń przez sawytwarzania mąki Atta, będącej głów- mych młynarzy. Specjaliści mają możlinym składnikiem kilku typów chlebów wość wzmocnienia i wspierania swych płaskich. W Indiach, tradycyjne młyny karier poprzez kompleksowe programy Chakki przetwarzają 300 kg/h pszenicy edukacyjne, rozwijanie współpracy z inna mąkę Atta. Ponieważ tradycyjny ka- nymi przedstawicielami branży, a także, mienny młyn Chakki nie spełnia współ- podczas targów, poprawianie relacji czesnych wymagań w zakresie bezpie- z dostawcami, którzy oferują produkty czeństwa i składu żywności, firma Bühler i usługi, których potrzebują, by efekopracowała nowe rozwiązanie przemy- tywnie wykonywać swoją pracę. Kolejna słowe, wysokociśnieniowy młyn z rolka- edycja, oczywiście za rok. mi stalowymi PesaMill™. Anita’s Organic Beata Marchand Grain and Flour Mill przedstawiła wartość dodaną kiełków w młynarstwie oraz kwestie techniczne WORKI POLIPROPYLENOWE związane z wykorzyDo pakowania: staniem kiełków. Ca mąki nadian International Worki nasze  otrąb Grains Institute – Cigi, są dopuszczone  zboża zaproponował rozdo kontaktu  pasz itp. wiązania dla jednoz żywnością. czesnego przemiału Służymy naszym jęczmienia bezłuskodługoletnim wego (hulless bardoświadczeniem ley – HB) z pszenicą kanadyjską (Canada Western Red Spring – CWRS). Projekt obejmował trzy różne rodzaje jęczmienia o różnych właściwościach skrobi, kompleksowa obsługa regularna, częściowo ciągłość dostaw woskowa, woskowa konkurencyjne ceny – bez amylozy, które mieszano z CWRS Przedsiębiorstwo Atartu JANUSZ CHRUŚCICKI Rok założenia 1988 w proporcjach CWR98-100 Ł A S K ul. Wiejska 5 S:HB = 80:20, 70:30 Tel. +43 6752075; t-mobile 784 151 286 i 60:40. Wyniki są e-mail: atartu@op.pl bardzo zachęcające,

3/2016 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Wpływ warunków glebowych na właściwości wypiekowe mąki z ziarna rodów pszenicy ozimej Streszczenie Celem badań było porównanie wartości wypiekowej mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianej w miejscowościach o różnych warunkach glebowych oraz wskazanie rodów o najlepszych cechach technologicznych. Materiał badawczy stanowiły mąki o wyciągu około 70% i zawartości popiołu 0,70-0,73%. Mąki uzyskano z przemiału w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior ziarna 16. rodów pszenicy ozimej uprawianej w dwóch miejscowościach Borowo i Małyszyn. Wartość wypiekową mąki oceniono oznaczając liczbę opadania, zawartość białka ogółem, wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne. Jakość chleba oceniono na podstawie objętości bochenka, twardości miękiszu i cech sensorycznych. Warunki glebowe, występujące w miejscowościach uprawy pszenicy ozimej miały wpływ na zawartość białka ogółem i aktywność enzymów amylolitycznych (liczba opadania) w uzyskanej mące. Nie miały natomiast wpływu na wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego oraz parametry alweograficzne ciasta. Warunki glebowe wpłynęły istotnie na przebieg procesu wypieku (upiek) oraz jakość chleba ocenianą metodami fizycznymi (objętość bochenka, twardość miękiszu). Chleb o wyższej jakości sensorycznej uzyskano z mąki z ziarna rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie. Najlepszymi cechami technologicznymi do produkcji chleba wyróżniały się mąki z ziarna pszenicy ozimej rodów STH 186, STH 0167 i STH 0277.

Słowa kluczowe: warunki glebowe, rody pszenicy, wartość wypiekowa mąki

Influence of soil conditions on the properties of baking flour from grain of winter wheat strains Summary The aim of this study was to compare the values of baking flour from wheat strains grown in localities with different of the soil quality and an indication of strains with the best of technological properties. The research material were the flours for about 70% of the extract and ash content 0,70-0,73%.

The flours obtained from the milling (laboratory mill Quadrumat Senior) of 16 strains grown in two localities Borowo and Małyszyn. Value baking of flour was evaluated by determining the falling number, total protein content, sedimentation index - Zeleny test and the alveographic parameters. The quality of bread evaluated based on loaf volume, crumb hardness and sensory attributes. The soil conditions, occurring in localities of winter wheat cultivation had an effect on the content of total protein and activity of amylolytic enzymes (falling number) in the obtained flour. The soil conditions did not significantly affect on sedimentation index and alveographic parameters. The soil conditions had also significantly affect on the baking process (baking loss) and the quality of bread evaluated physical methods (volume, crumb hardness). The bread with higher sensory quality of the flour obtained from wheat strains cultivated in Małyszyn. The flour from wheat strains STH 186, STH 0167 and STH 0277 were characterized by the best technological properties for bread production.

Keywords: soil conditions, wheat strains, baking value of flour

Pszenica, ze względu na skład chemiczny ziarna, a także właściwości wypiekowe otrzymywanej z niego mąki jest uznawana za podstawowe zboże chlebowe w wielu krajach świata. Na ilość i jakość uzyskanego plonu ziarna wpływa wiele czynników. Wśród nich najczęściej wymieniane są: dobór właściwej odmiany (rodu) oraz stosowanych zabiegów agrotechnicznych, a także czynniki glebowo-klimatyczne [4, 17, 29]. Spośród zbóż pszenica ma największe wymagania glebowe. Najwyższe plony pszenicy uzyskuje się na czarnoziemach, lessach, a także glebach gliniastych [10, 11]. Z badań Podolskiej i in. [23] wynika, że plonowanie pszenicy zmniejsza się wraz z pogorszeniem się

warunków glebowych. W hodowli zbóż, uprawach i przetwórstwie dominuje pszenica ozima. Zatem zasadne jest prowadzenie badań dotyczących przydatności technologicznej ziarna tej formy pszenicy już na etapie jej hodowli.

Celem badań było porównanie wartości wypiekowej mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianej w miejscowościach o różnych warunkach glebowych oraz wskazanie rodów o najlepszych cechach technologicznych.

Materiał badawczy stanowiła mąka uzyskana z ziarna 16 rodów pszenicy ozimej uprawianej w dwóch miejscowościach, o zróżnicowanych warunkach glebowych, Borowo i Małyszyn. W Borowie (woj. wielkopolskie), przeważa-

ją gleby średniej jakości (III i IV klasa), natomiast w Małyszynie (woj. lubuskie), przeważają gleby lekkie (IV i V klasa).

Z przemiału ziarna pszenicy w młynie laboratoryjnym Quadrumat Senior uzyskano mąki o nieróżniących się istotnie wyciągach, około 70% i zawartości popiołu 0,70-0,73%.

Wartość wypiekową mąki oceniano stosując metody pośrednie i bezpośrednie. W metodach pośrednich uwzględniono liczbę opadania oznaczoną w aparacie Falling Number 1400 [21], zawartość białka ogółem [19] z wykorzystaniem jednostki destylacyjnej Foss Tecator (przelicznik azotu na białko Nx5,7), wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego [22] oraz parametry alweo-

22 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA graficzne (P – sprężystość, L – rozciągliwość, P/L, W – praca odkształcenia „siła mąki”) w alweografie Chopina [20]. Metody bezpośrednie stosowane do oceny wartości wypiekowej badanej mąki pszennej obejmowały wypiek laboratoryjny chleba z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią (wydajność ciasta 160%, dodatek drożdży i soli odpowiednio 3,0 i 1,5% w stosunku do użytej mąki) oraz pomiary: masy chleba po wyjęciu z pieca (upiek pieczywa) [13], objętości bochenka w przeliczeniu na 100 g pieczywa [18] oraz twardości miękiszu chleba z wykorzystaniem analizatora tekstury TA.XT2 firmy Stable Micro System [12]. Zmierzono maksymalną siłę nacisku, z jaką trzpień w kształcie walca zagłębiał się w miękiszu pieczywa na głębokość 10 mm. Metodę pomiaru twardości miękiszu chleba zastosowano do oceny zmian zachodzących podczas jego przechowywania przez 24 i 48 godzin od wypieku. Chleb przechowywano w szafce (kuchennej) znajdującej się w pomieszczeniu o temperaturze 22°C – zastosowano warunki zbliżone do tych, w których większość konsumentów przechowuje pieczywo.

Przeprowadzono także punktową ocenę jakości chleba, po 24 godzinach od wypieku, oceniając sensorycznie wyróżniki jego jakości, takie jak: wygląd zewnętrzny, barwa i grubość skórki, elastyczność i porowatość miękiszu oraz smak i zapach [18]. Na podstawie sumy punktów przyznanej za te wyróżniki jakości zakwalifikowano uzyskane chleby do jednego z czterech poziomów jakości: I (32-28 pkt), II (27-23 pkt), III (22-18 pkt) i IV (17-8 pkt).

Wyniki badań opracowano statystycznie korzystając z programu Statgraphics Plus 4.1. Wykorzystując jednoczynnikową analizę wariancji określono grupy homogeniczne przy poziomie istotności α=0,05. Istotne statystycznie różnice między średnimi określono testem Tukey’a.

Liczba opadania określająca aktywność enzymów amylolitycznych w mące z ziarna rodów pszenicy zawierała się w szerokim zakresie od 110 do 249 s (tab. 1). Była ona istotnie zróżnicowana w zależności od warunków glebowych, występujących

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Charakterystyka mąki uzyskanej z ziarna rodów pszenicy ozimej.

Liczba opadania [s]

Białko ogółem [% s.m.]

Wskaźnik sedymentacji [cm3]

Borowo

159a

9,3a

32a

Małyszyn

180b

10,0b

31a

STH 061

170bcdef

9,6ab

35fgh

STH 067

153abcde

9,8ab

44j

STH 078

227fg

9,8ab

42ij

STH 093

181bcdef

10,1b

38hij

STH 0167

141abcd

9,1ab

34efgh

STH 0271

197defg

10,3b

20a

STH 0277

157abcde

9,8ab

35fgh

STH 143

152abcde

9,4ab

33efgh

STH 144

130ab

8,1a

36ghi

STH 159

249g

10,5b

31defg

STH 171

193cdefg

9,3ab

27cde

STH 172

152abcde

9,5ab

20a

STH 173

138abc

9,5ab

23abc

STH 179

162abcde

9,8ab

36ghi

STH 186

110a

10,3b

26bcd

STH 188

201efg

9,2ab

30def

Źródło zmienności Miejscowość

Ród

a...j – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

w miejscowościach uprawy rodów pszenicy. Większymi liczbami opadania cechowały się mąki otrzymane z ziarna rodów pszenicy ozimej uprawianych w Małyszynie (średnia 180 s) niż w Borowie (średnia 159 s). Według Jurgi [14] mąka pszenna wykorzystywana do wypieku pieczywa powinna charakteryzować się liczbą opadania, wynoszącą 220-350 s. Wartości liczby opadania mąki z dwóch rodów STH 078 (227 s) i STH 159 (249 s) spełniały powyższe wymagania. Mąki z pozostałych rodów pszenicy cechowały się mniejszą liczbą opadania i zostały zaliczone do grupy mąk o małej przydatności do wypieku pieczywa pszennego. Stosowanie do wypieku pieczywa mąki o wysokiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania poniżej 200 s) może powodować utrudnienia w procesie przygotowania ciasta, jego fermentacji i w następstwie tworzenia właściwej struktury miękiszu ze względu na niewystarczającą ilość wody wiązanej przez skrobię w procesie wypieku [28].

W ocenie przydatności technologicznej mąki pszennej jednym z ważniejszych wskaźników jest zawartość białka ogółem. Zawartość białka ogółem w mąkach z ziarna rodów pszenicy zawierała się w przedziale 8,1-10,5% (tab. 1).

Podobnie jak w przypadku liczby opadania na zawartość białka wpłynęły istotnie warunki glebowe, występujące w miejscowościach ich uprawy. Znacznie większą zawartością białka cechowały się mąki z rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie (średnia 10,0%) niż w Borowie (średnia 9,3%). Na zawartość białka wpływ miały również cechy genetyczne (odmiany). Istotne różnice w zawartości białka w mące wystąpiły pomiędzy rodem STH 144 a rodami STH 093, STH 0271, STH 159 oraz STH 186. Różnica ta wynosiła od 2,0 do 2,4 punktu procentowego. Według Klockiewicz-Kamińskiej [16] mąki o zawartości białka około 8,0% nadają się do wypieku wyrobów ciastkarskich.

Z mąki o zawartości białka powyżej 10% możliwe jest uzyskanie pieczywa o dobrej jakości [3, 31].

3/2016 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Wskaźnik sedymentacji Zeleny’ego jest wyróżnikiem jakości pszenicy, charakteryzującym ilość i jakość białek glutenowych decydujących o strukturze pieczywa pszennego [17]. Im mąka wykazuje większą wartość tego wskaźnika tym większą można uzyskać wydajność glutenu [26]. Na wartość tego wskaźnika nie miały istotnego wpływu warunki glebowe w miejscowościach uprawy, co wskazuje, że ta cecha mąki jest w większym stopniu uzależniona od czynników genetycznych (odmiany) niż środowiskowych (tab. 1). Mąki uzyskane z ziarna rodów pszenicy charakteryzowały się istotnym zróżnicowaniem wskaźnika sedymentacji Zeleny’ego, który kształtował się w granicach od 20 do 44 cm3. Według Jurgi [14] odpowiednimi do wypieku pieczywa pszennego są mąki o wartości wskaźnika sedymentacji Zeleny’ego powyżej 25 cm3. Mąki z trzech rodów pszenicy (STH 0271, STH 172 i STH 173) nie spełniały powyższych wymagań. Mąki uzyskane z pozostałych rodów pszenicy zaklasyfikowano do grup o dobrych lub bardzo dobrych właściwościach wypiekowych.

Właściwości wypiekowe mąki można oceniać na podstawie cech reologicznych uzyskanego ciasta, wykorzystując np. alweograf [7]. Na wartości parametrów alweograficznych nie miały istotnego wpływu warunki glebowe w miejscowościach uprawy pszenicy, zależały one natomiast od cech genetycznych (odmiany) (tab. 2).

Ciasta uzyskane z mąki badanych rodów pszenicy cechowały się następującymi parametrami alweograficznymi: sprężystość (P) 31-96 mm H2O, rozciągliwość (L) 51-98 mm, P/L 0,31-2,10 oraz praca odkształcenia „siła mąki” (W) 125-382 10-4 J. Według Sitkowskiej [27] z produkowanej w krajowych młynach mąki typu 750-850, najczęściej wykorzystywanej do produkcji chleba pszennego lub pszenno-żytniego, uzyskuje się ciasta o wskaźniku P/L w zakresie 0,6-1,1. Jeżeli wartość wskaźnika P/L wynosi poniżej 0,5 to mąka nadaje się głównie do produkcji wafli i herbatników [30].

Z badań Ceglińskiej i in. [5] wynika jednak, że z mąki pszennej typ 850 o tak niskim wskaźniku P/L można uzyskać chleb dobrej jakości. W badaniach

Tabela 2. Cechy alweograficzne ciasta z mąki z rodów pszenicy ozimej.

P [mm H2O]

L [mm]

P/L [-]

W [10-4J]

Borowo

60a

84a

0,92a

151a

Małyszyn

65a

76a

0,91a

197a

STH 061

64bcdef

96abc

0,68ab

172a

STH 067

68defg

61abc

1,13ab

179a

STH 078

81fgh

56abc

1,50bc

193a

Źródło zmienności Miejscowość

Ród

STH 093

83gh

51a

2,10c

138a

STH 0167

57bcde

96abc

0,64ab

199a

STH 0271

46abc

52ab

0,89ab

133a

STH 0277

96h

74abc

1,31bc

190a

STH 143

60bcde

94abc

0,66ab

144a

STH 144

65cdefg

60abc

1,09ab

140a

STH 159

76efg

84abc

0,92ab

194a

STH 171

56bcd

82abc

0,69ab

163a

STH 172

31a

102c

0,31a

130a

STH 173

45ab

98bc

0,53ab

152a

STH 179

69defg

90abc

0,86ab

125a

STH 186

57bcde

85abc

0,77ab

382a

STH 188

54bcd

98bc

0,55ab

149a

a...h – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

własnych z mąki z rodów pszenicy, cechujących się zbliżoną zawartością popiołu do typów mąk pszennych badanych przez ww. autorów, otrzymano ciasto o wskaźniku P/L poniżej 0,5 tylko z mąki rodu pszenicy STH 172 (0,31). Wskaźnik P/L ciasta z mąki tego rodu pszenicy był istotnie mniejszy niż z rodów STH 078, STH 093 oraz STH 0277 (1,31-2,10). Oprócz odpowiedniej wartości P/L ciasto z mąki pszennej powinno także wykazywać dużą zdolność do odkształceń (W), wynikającą z jakości białek glutenowych.

Według Abramczyk i Stępniewskiej [1] do I klasy jakościowej zalicza się pszenice, z których można uzyskać ciasto o wskaźniku W powyżej 200 10-4J, natomiast o wskaźniku W wynoszącym 140-200 10-4J do II klasy jakościowej.

Ciasto do produkcji pieczywa pszennego o odpowiednich właściwościach reologicznych, według Sitkowskiej [27], może być uzyskane z mąki o wskaźniku W od 180 10-4J. W badaniach własnych ciasta z mąki większości rodów pszenicy wykazywały jednak wartości wskaźnika W mniejsze niż 180 10-4J. Biorąc pod uwagę kryterium Sitkowskiej [27] za dobry surowiec do produkcji pieczywa można uznać mąki z rodów pszenicy STH 078, STH 0167, STH 0277, STH 159 oraz STH 186.

Podczas wypieku pieczywo traci część substancji lotnych, takich jak: para wodna, alkohol i aldehydy oraz ditlenek węgla, dlatego po wyjęciu z pieca ma mniejszą masę niż uformowany kęs ciasta [24, 9]. Upiek chleba z mąki z rodów pszenicy zawierał się w przedziale 7,0-9,6% (tab. 3). Na wartości tego wskaźnika nie miały wpływu cechy genetyczne (odmiana), natomiast zależały one istotnie od warunków glebowych w miejscowościach uprawy pszenicy. Większy upiek chleba uzyskano z mąki z rodów pszenicy zebranych w Borowie niż w Małyszynie, co mogło być związane z mniejszą zawartością białka ogółem i większą aktywnością enzymów amylolitycznych w mące, wpływających niekorzystnie na proces fermentacji ciasta.

Według Dzikiego i in. [8] jednym z podstawowych wyróżników jakości pieczywa, na który dużą uwagę zwracają konsumenci przy jego zakupie,

24 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Charakterystyka procesu wypieku i cech fizycznych chleba z mąki uzyskanej z rodów pszenicy ozimej. Źródło zmienności

Upiek [%]

Objętość 100 g chleba [cm3]

Twardość miękiszu chleba [N] po 24 godz.

po 48 godz.

Miejscowość Borowo

9,7b

224,8a

7,0a

12,8a

Małyszyn

7,7a

312,6b

9,3b

15,1b

STH 061

8,8a

263,6a

7,1a

12,4abcd

STH 067

7,6a

299,3a

8,2ab

15,2abcd

STH 078

9,1a

249,5a

12,2bc

18,5cd

STH 093

8,7a

254,1a

8,5abc

17,1bcd

STH 0167

9,0a

290,3a

7,4a

11,4abc

STH 0271

7,8a

225,3a

8,9abc

14,6abcd

STH 0277

9,2a

266,1a

6,0a

10,6ab

Ród

STH 143

9,3a

262,7a

7,1a

12,2abcd

STH 144

9,6a

283,8a

7,4a

14,6abcd

STH 159

7,0a

214,1a

13,1c

19,7d

STH 171

9,1a

279,2a

6,6a

13,0abcd

STH 172

8,8a

239,1a

8,2ab

14,8abcd

STH 173

8,5a

302,0a

6,2a

10,5ab

STH 179

8,9a

280,0a

8,0ab

12,7abcd

STH 186

9,3a

304,7a

5,8a

8,9a

STH 188

8,5a

285,5a

9,4abc

16,5abcd

a..d – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

jest objętość. Powszechnie uważa się, że pieczywo jest lepszej jakości, gdy przy tej samej masie ma większą objętość [13]. Objętość 100 g chleba uzyskanego z mąki z rodów pszenicy zawierała się w dość szerokim przedziale (214,1-304,7 cm3), jednak nie wykazywała istotnego zróżnicowania (tab. 3).

Na istotne różnice w objętości chleba wpłynęły natomiast warunki glebowe w miejscowościach uprawy pszenicy.

Chleb o większej objętości uzyskano z mąki z rodów pszenicy uprawianych w Małyszynie niż w Borowie. Objętość chleba z mąki z rodów pszenicy uprawianych w obu miejscowościach była nieznacznie mniejsza niż w badaniach Ceglińskiej in. [5]. W badaniach Romankiewicz i in. [25] uzyskano natomiast większą (o 11-23%) objętość chleba, również w badaniach Kasprzaka i in. [15] była ona większa (o 25-70%).

Tekstura jest ważnym wyróżnikiem jakości produktów żywnościowych.

Wpływają na nią czynniki, takie jak: skład chemiczny, struktura, lepkość

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

oraz inne właściwości fizyczne produktów. Teksturę produktu określa szereg parametrów, spośród których najczęściej stosowanym jest twardość [2]. Twardość miękiszu chleba po 24 godzinach przechowywania wynosiła 6,0-13,1 N, natomiast po 48 godzinach przechowywania 8,9-18,5 N (tab. 3). Dla porównania w badaniach Dzikiego i in. [8] miękisz pieczywa pszennego handlowego po 6-8 godzinach od wypieku charakteryzował się twardością, wynoszącą średnio 7,8 N. W badaniach własnych na twardość miękiszu chleba, ocenianą zarówno po 24 jak i po 48 godzinach jego przechowywania, istotny wpływ miały warunki glebowe w miejscowościach uprawy pszenicy. Mniejszą twardością cechował się miękisz chleba z mąki z rodów pszenicy uprawianej w Borowie niż Małyszynie. Po 48 godzinach przechowywania twardość miękiszu chleba z mąki z rodów pszenicy uprawianej w Borowie wzrosła o około 80%, a z mąki z rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie o około 60%. Twardość

miękiszu chlebów z rodów pszenicy uprawianej w Borowie i Małyszynie po 24 godzinach przechowywania była mniejsza od 2 do 1,5-krotnie niż miękiszu chleba w badaniach Romankiewicz i in. [25]. Twardość miękiszu chleba była również istotnie zróżnicowana w zależności od cech genetycznych (odmianowych). Po 24 godzinach przechowywania chleb uzyskany z mąki z rodu pszenicy STH 159 cechował się około 2-krotnie większą twardością miękiszu niż z rodów STH 186, STH 173, STH 144, STH 143, STH 0277, STH 0167 i STH 061. Po 48 godzinach przechowywania miękisz chleba z mąki z rodu pszenicy STH 159 również wykazywał istotnie większą twardość niż z rodów STH 186, STH 173, STH 0277, STH 0167. Z przeprowadzonych badań wynika, że większa zawartość białka w mące może mieć wpływ na większą twardość miękiszu chleba, ale też mniejszy wzrost jego twardości podczas przechowywania.

Zmiany twardości miękiszu pieczywa podczas przechowywania mogą być wskaźnikiem postępowania procesu jego czerstwienia.

Suma punktów przyznanych za sensoryczne cechy chleba z mąki z rodów pszenicy zebranych w Małyszynie wynosiła 28-29, co pozwoliło zaklasyfikować je do I poziomu jakości (tab. 4). Większe zróżnicowanie cech sensorycznych chleba (23-32 punktów) wystąpiło w przypadku wykorzystania do wypieku mąki z rodów pszenicy zebranych w Borowie. Chleb z jedenastu, spośród szesnastu rodów pszenicy, których mąki były wykorzystywane w badaniach został zakwalifikowany do I poziomu jakości. Mniejszą akceptację oceniających uzyskał chleb z mąki rodów pszenicy STH 078, STH 093, STH 0271, STH 159 i STH 172 (II poziom jakości).

WNIOSKI 1. Warunki glebowe występujące w Borowie i Małyszynie, miejscowościach uprawy pszenicy ozimej wykorzystywanej do uzyskania mąki do badań, miały istotny wpływ na aktywność enzymów amylolitycznych i zawartość białka ogółem, ale nie miały wpływu na właściwości reologiczne ciasta.

3/2016 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 4. Wyniki oceny punktowej jakości chleba z mąki z rodów pszenicy ozimej.

Miejscowość Ród

Borowo

Małyszyn

Suma punktów

Poziom jakości

Suma punktów

Poziom jakości

STH 061

31

I

29

I

STH 067

29

I

29

I

STH 078

27

II

28

I

STH 093

27

II

28

I

STH 0167

30

I

28

I

STH 0271

26

II

29

I

STH 0277

28

I

28

I

STH 143

32

I

29

I

STH 144

28

I

29

I

STH 159

27

II

28

I

STH 171

28

I

28

I

STH 172

23

II

28

I

STH 173

28

I

28

I

STH 179

28

I

29

I

STH 186

28

I

28

I

STH 188

28

I

29

I

2. Warunki glebowe w miejscowościach uprawy rodów pszenicy ozimej miały istotny wpływ na przebieg procesu wypieku (upiek) i jakość chleba ocenianą metodami fizycznymi (objętość bochenka, twardość miękiszu). Chleb o wyższej jakości sensorycznej uzyskano z mąki z rodów pszenicy uprawianej w Małyszynie.

3. Najlepszymi właściwościami technologicznymi do produkcji chleba cechowały się mąki z rodów pszenicy ozimej STH 186, STH 0277 i STH 0167. Korzystne cechy technologiczne mąki z rodu pszenicy STH 159 oceniane metodami pośrednimi (liczba opadania, zawartość białka, parametry alweograficzne) nie potwierdziły się w ocenie metodami bezpośrednimi (wypiek chleba o małej objętości bochenka i duża twardość miękiszu).

LITERATURA [1] Abramczyk D., S. Stępniewska 2012. Wartość technologiczna ziarna odmian pszenicy uprawianych w Polsce na podstawie oceny ziarna ze zbiorów lat 2007-2011.

Przegl. Zboż. Młyn. 56(12), 21–23.

[2] Armero E., C. Collar 1997. Texture properties of formulated wheat doughs. Relationship with dough and bread technological quality. Lebensm. Unters Forsch A. 204, 136–145.

[3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber, D. Nowakowska 1999. Wartość wypiekowa rodów pszenicy ozimej w porównaniu z wybranymi odmianami. Przegl. Zboż.

Młyn. 43(08), 15–17.

[4] Cacak-Pietrzak G., A. Sułek, E. Gondek, A. Sułek, 2010. Plonowanie oraz cechy jakościowe ziarna nowych odmian pszenicy jarej w zależności od poziomu nawożenia azotem. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 553, 11–19.

[5] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, T. Haber, Z. Nita, E. Karnasiewicz 2003. Współzależność pomiędzy cechami jakościowymi rodów pszenicy ozimej. Biul. IHAR 230, 65–71.

[6] Ceglińska A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sobczyk, M. Salwa 2012. Wpływ przechowywania mąki pszennej na wartość wypiekową. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 571, 29–37.

[7] Dubois M., A. Dubat, B. Launay 2008. The AlveoConsistograph Handbook. AACC, St. Paul, Minn. USA. [8] Dziki D., M. Siastała, J. Laskowski 2011.

Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophys. 18(02), 235–244.

[9] Gąsiorowski H. (red.) 2004. Pszenica chemia i technologia. PWRL, Poznań.

[10] IHAR, 2013. Pszenica jara, http://www. zdhar.pl/pszenicaj.htm [11] IHAR, 2013a. Pszenica ozima, http://www. zdhar.pl/pszenicao.htm [12] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.

[13] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.

[14] Jurga R. 2003. Przemiał ziarna pszenicy. cz. 30. Wartość wypiekowa mąki pszennej.

Przegl. Zboż. Młyn. 47(07), 39–40.

[15] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność. Nauka. Technologia.

Jakość 1 (74), 124–139.

[16] Klockiewicz-Kamińska E. 2003. Pszenica ciastkowa. Przegl. Zboż. Młyn. 47(12), 6–7.

[17] Knapowski T., M. Balcewicz, E. Spychaj-Fabisiak, O. Ložek 2010. Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem.

Fragm. Agron. 27(1), 73–80.

[18] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.

[19] PN-EN ISO 20483:2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych. Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka. Metoda Kjeldahla.

[20] PN-EN ISO 27971:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum L.). Oznaczanie właściwości alweograficznych ciasta przy stałym dodatku wody, dla mąki handlowej lub laboratoryjnej oraz procedura przemiału laboratoryjnego.

[21] PN-EN ISO 3093:2010. Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina. Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[22] PN-EN ISO 5529:2010. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny’ego.

[23] Podolska G., B. Podolski, S. Stankowski 2005. Plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od warunków glebowych. Pam. Puławski 139, 189–197.

[24] Reński A. 1993. Piekarstwo. cz. 2. WSP, Warszawa.

[25] Romankiewicz D., A. Ceglińska, G. Cacak-Pietrzak 2013. Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 574, 57–65.

[26] Rothkaehl J. 2004. Standardy jakościowe ziarna pszenicy stosowane w krajach Unii Europejskiej. Przegl. Zboż. Młyn. 48(02), 20–22.

[27] Sitkowska E. 2006. Proces standaryzacji mąki pszennej. Przegl. Piek. Cuk. 54(7), 2–4.

[28] Słowik E. 2006. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 1). Przegl. Piek. Cuk. 54(11), 14–18.

[29] Stępniewska S. 2009. Cechy reologiczne ciasta pszennego. Przegl. Zboż-Młyn.

57(5), 12–14.

[30] Stępniewska S. 2015. Wartość technologiczna ziarna wybranych odmian pszenicy.

Acta Agrophys. 22(1), 103–114.

[31] Subda H., A. Jarosławska, A. Unton, Z. Karolini-Skaradzińska 2002. Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba. Biul. IHAR 232/224, 111–119.

26 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Magdalena Sobolewska Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Wydział Kształtowania Środowiska i Rolnictwa Katedra Agronomii

Zależność pomiędzy zawartością białka a cechami jakościowymi ziarna i mąki z pszenicy ozimej, w konwencjonalnym i ekologicznym systemie uprawy Streszczenie Celem doświadczenia było sprawdzenie zależności pomiędzy zawartością białka a cechami jakościowymi ziarna i mąki z pszenicy ozimej w konwencjonalnym i ekologicznym systemie uprawy. Materiał do badań stanowiło ziarno z lat 2007-2010 pochodzące z Krajowego Ośrodka Badawczego Meklemburgii i Pomorza-Przedniego (LFA) w miejscowości Gülzow. Czynnikami doświadczenia były systemy uprawy (konwencjonalny, ekologiczny) oraz odmiany pszenicy ozimej różnych klas. Na próbach ziarna wykonano ocenę jakościową ziarna i mąki. Wyliczona została również zależność pomiędzy zawartością białka w ziarnie a cechami jakościowymi ziarna i mąki, stosując współczynnik korelacji prostej Pearsona i prostej regresji. Na podstawie uzyskanych wyników, stwierdzono, iż w konwencjonalnym systemie wszystkie cechy (z wyjątkiem rozpływalności glutenu) były dodatnio skorelowane z zawartością białka. Oznacza to, że zmiany badanych cech jakościowych spowodowane są od 60 do 70% przez zmiany zawartości białka w ziarnie.

W przypadku stosowania uprawy ekologicznej bez nawozów mineralnych, zależność ta była o wiele słabsza.

Słowa kluczowe: pszenica ozima, uprawa konwencjonalna, uprawa ekologiczna, cechy jakościowe ziarna i mąki

The relationship between the protein content and quality propertiess of grain and wheat flour conventional and ecological cultivation system Summary The aim of the experiment was to determined the relationship between the protein content and quality properties of grain and wheat flour conventional and ecological cultivation system. Material for the study were samples of winter wheat grain from the National Research Center of Mecklenburg and Western Pomerania (LFA) in Gülzow. The experimental factors were cultivation systems (conventional, ecological) and winter wheat cultivars of different classes. On the samples of winter wheat grain were conducted evaluation quality properties of grain and flour. It was calculated the relationship between the protein content in grain and quality properties grain and flour, using a simple correlation coefficient of Pearson and straight regression. The conducted research shows that in convencional systems all properties (except for gluten softness) were positively correlated with protein content. This means that changes to the examined quality properties were caused from 60 to 70% by changes in grain protein content. In the case of ecological system, without fertilizers, relationship was much weaker.

Keywords: winter wheat, conventional system, ecological system, quality properties of grain and flour

Rozwój naszej cywilizacji przyczynił się do modernizacji przemysłowej rolnictwa, wprowadzając wiele udoskonaleń i ułatwień. Jednak daleko posunięta chemizacja w niektórych modelach gospodarowania zaczęła być krytykowana przez ekologów. Spowodowało to chęć znalezienia takiego rozwiązania, dzięki któremu można będzie prowadzić produkcję zgodnie z zasadami zrównoważonego rolnictwa. Poszukiwania te zaowocowały rozwinięciem się rolnictwa ekologicznego, które na większą skalę rozwinęło się dzięki wprowadzeniu w 2004 roku dotacji na produkcję ekologiczną [10, 7, 24].

Podstawą przy takim sposobie gospodarowania jest rezygnacja ze stosowania

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

chemicznych, syntetycznych nawozów i środków ochrony roślin [5, 20, 13, 17].

Ponadto gospodarstwo ekologiczne powinno znajdować się z dala od źródeł zanieczyszczeń przemysłowych i cywilizacyjnych [10]. Rolnictwo ekologiczne wraz z konwencjonalnym i integrowanym, wchodzą w skład systemów gospodarowania, które wymagają odpowiedniej wiedzy w zakresie produkcji zwierzęcej i roślinnej, ochrony środowiska, ekonomii oraz wiedzy społeczno-etycznej.

Jak wiadomo, podstawową różnicę w omawianych systemach gospodarowania, stanowi możliwość bądź jej brak stosowania syntetycznych nawozów, głównie azotowych [1, 15]. W literaturze

przedmiotu znaleźć można wiele informacji dotyczących wpływu zastosowanej dawki nawożenia na parametry jakościowe ziarna i mąki [3, 6, 11, 9, 21]. Produkcja ekologiczna stosuje jedynie naturalnego pochodzenia źródła nawozów, a na żyzność gleby składa się długofalowe gromadzenie naturalnej substancji organicznej. Dodatkowo bardziej narażona jest na występowanie zagrożeń chorobowych, chwastów czy szkodników roślin, które można zminimalizować jedynie naturalnymi substancjami czy prostymi metodami fizycznymi [25, 14, 12, 23].

Dynamiczny rozwój rolnictwa na świecie i w Polsce znacząco wpłynął na postęp technologiczny w przemyśle młynarsko-

3/2016 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA go Ośrodka Badawczego Meklemburgii i Pomorza-Przedniego (LFA) w miejscowości Gülzow. Czynnikami doświadczenia były systemy uprawy (konwencjonalny, ekologiczny) oraz odmiany pszenicy ozimej różnych klas. Na próbach ziarna wykonano ocenę jakościową ziarna i mąki.

Wyliczona została również zależność pomiędzy zawartością białka w ziarnie a cechami jakościowymi ziarna i mąki, stosując współczynnik korelacji prostej Pearsona i prostej regresji. Obliczenia wykonano przy pomocy programu Statistica 10 PL. Uzyskane wyniki badań z lat 2007-2010 podzielono na 2 grupy – konwencjonalny system uprawy i ekologiczny system uprawy. Z przedstawionych wyników w tabeli wynika, iż w konwencjonalnym systemie wszystkie cechy (z wyjątkiem rozpływalności glutenu) były dodatnio skorelowane z zawartością białka. Wysokie wartości współczynników korelacji świadczą o silnym związku cech jakościowych z zawartością białka w ziarnie. Oznacza to, że zmiany badanych cech jakościowych spowodowane są od 60 do 70% przez zmiany zawartości białka w ziarnie, a tylko w 30 do 40% innymi przyczynami. W przypadku stosowania uprawy ekologicznej bez nawozów mineralnych (decydującą rolę miało tutaj nawożenie azotem) zależność ta była o wiele słabsza. Istotność zależności na poziomie p=0,05 stwierdzono jedy-

nie dla wodochłonności i rozwoju ciasta a na poziomie 0,01 – dla liczby opadania i stabilności ciasta. W pozostałych przypadkach współczynniki determinacji nie przekraczały 20%, a w większości przypadków nawet 10%. Współczynniki równania regresji b były znacznie wyższe w przypadku uprawy konwencjonalnej niż ekologicznej co świadczy o lepszej jakości białka, gdyż wzrost wartości zmiennej niezależnej (w tym przypadku białka) o jedną jednostkę powodował znacznie silniejszy wzrost oszacowanych równaniem regresji wartości spodziewanych. Na przykład dla stabilności ciasta wzrost zawartości białka o 1% spowodował wydłużenie czasu stabilności ciasta o 3,77 min, w systemie konwencjonalnym, podczas gdy w systemie ekologicznym wynosił tylko 1,47 min.

W przypadku innych cech różnice były jeszcze większe.

Na podstawie wyliczonych wartości współczynników korelacji, współczynników determinacji oraz współczynników regresji stwierdzono, iż w przypadku systemu konwencjonalnego uprawy statystycznie udowodniono zależność pomiędzy zawartością białka a cechami jakościowymi, natomiast w przypadku wyników uzyskanych z systemu ekologicznego uprawy, zależności są istotne tylko w czterech przypadkach a wartości współczynników świadczących o zależności są znacznie niższe.

Tabela. Zależność pomiędzy zawartością białka w ziarnie (x) a cechami jakościowymi ziarna i mąki (y) w latach 2007-2010

Konwencjonalny

System uprawy

Ekologiczny

-piekarskim. Częściowa automatyzacja procesu wypieku spowodowała, że zaczęto zwracać większą uwagę na technologiczną jakość mąki, z której powstaje pieczywo. Ziarno przeznaczone na cele konsumpcyjne powinno charakteryzować się wysoką wartością technologiczną.

Jakość technologiczną ziarna można kształtować poprzez zastosowanie odpowiednich zabiegów agrotechnicznych, a w szczególności nawożenie azotem, dostarczanie niezbędnych makroi mikroskładników, ochronę przed chwastami, szkodnikami oraz chorobami. Jednym z podstawowych czynników agrotechnicznych, mającym duże znaczenie przy kształtowaniu się plonu i jakościowych cech ziarna, jest nawożenie azotowe [1, 26, 2, 4]. Wiele badań pokazuje zależność wyróżników jakości od zastosowanej dawki nawożenia azotem. Wskazują, że wraz ze zwiększeniem dawki azotu wzrasta wielkość plonu oraz parametry jakościowe ziarna i mąki (zawartość białka, glutenu, wartość wskaźnika sedymentacji) a także poprawę wartości farinograficznych [18, 9]. Korzystne warunki dla formowania się białka, w tym glutenu w ziarnie, to duże nasłonecznienie w trakcie dojrzewania ziarna i mała ilość opadów.

Zawartość białka w ziarnie jest jednym z ważniejszych wyznaczników wartości wypiekowej pszenicy. Stanowi główną różnicę w uzyskanym ziarnie pochodzącym z różnych systemów gospodarowania.

Ziarno zbóż, w tym pszenicy pochodzącej z upraw ekologicznych, ma mniejszą zawartość białka, nawet poniżej 9%. Spowodowane jest to niestosowaniem azotowych nawozów w jej uprawie. Ilość białka określana jest głównie poprzez zawartość azotu, który dostarczany jest w nawożeniu. Zawartość białka ma wpływ na wygląd i objętość bochenka [15, 8]. Parametry określające białko są często wykorzystywane do określenia przydatności danej mąki na cele piekarskie [22, 19]. Obniżona jego ilość w ziarnie nie ma większego znaczenia zdrowotnego, ale istotnie wpływa na pogorszenie się przydatności technologicznej ziarna pszenicy. Dlatego bardzo ważne jest stosowanie właściwych warunków uprawy, szczególnie w systemie ekologicznym, gdzie występuje ograniczone nawożenie mineralne [16].

Materiał do badań stanowiło ziarno z lat 2007-2010 pochodzące z Krajowe-

Cechy

r

Istotność

r2

Równanie regresji

Liczba opadania (s)

0,629

**

39,6 y = -1268 + 108,67 x

Zawartość glutenu (%)

0,802

***

64,3

y = -65,27 + 7,06 x

Rozpływalność glutenu (mm)

0,296

-

8,8

-

Wskaźnik sedymentacji (ml)

0,806

***

65,0

y = -159,9 + 14,07 x

Wodochłonność mąki (%)

0,840

***

70,6

y = -37,49 + 6,68 x

Czas rozwoju ciasta (min)

0,869

***

75,5

y = -22,29 + 1,83

Stabilność ciasta (min)

0,805

***

64,8

y = -46,60 + 3,77 x

Stopień rozmiękczenia po 10 min (FU)

0,806

***

65,0

y = 781 – 51,85 x

Liczba opadania (s)

0,624

**

38,9

y = -541,5 + 70,36 x

Zawartość glutenu (%)

0,424

-

17,9

-

Rozpływalność glutenu (mm)

-0,148

-

2,2

-

Wskaźnik sedymentacji (ml)

-0,290

-

8,4

-

Wodochłonność mąki (%)

0,499

*

25

y = 25,83 + 2,25 x

Czas rozwoju ciasta (min)

0,523

*

27

y = 0,977 + 0,22 x

Stabilność ciasta (min)

0,726

**

52,7

y = -14,41 + 1,47 x

Stopień rozmiękczenia po 10 min (FU) -0,340

-

11,6

-

r – współczynnik korelacji; r2 – współczynnik determinacji

28 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA LITERATURA [1] Alley M.M., P. Scharf, D. E. Brann, J.L. Harmmons 2009. Nitrogen Management for Winter Wheat: Principles and Recommendaions. Virginia Cooperative Extension, 1-6.

[2] Budzyński W., J. Borysewicz, S. Bielski 2004.

Wpływ poziomu nawożenia azotem na plonowanie i jakość technologiczną ziarna pszenicy ozimej. Pam. Puł., 135: 33-44.

[3] Cacak-Pietrzak G., E. Gondek, K. Jończyk 2013. Porównanie struktury wewnętrznej oraz właściwości przemiałowych ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574, 3-10.

[4] Chrzanowska-Drożdż B., Z. Gil, M. Liszewski, W. Malarz 2004. Wysokość i jakość plonu pszenicy ozimej w zależności od dawki i sposobu nawożenia azotem. Biul.

IHAR 233, 29-38.

[5] Feledyn-Szewczyk B. 2011. Ocena współczesnych i dawnych odmian pszenicy ozimej w aspekcie ich konkurencyjności z chwastami w warunkach rolnictwa ekologicznego. Polish Journal of Agronomy 6, 11-16.

[6] Harasim E., M. Wesołowski 2013. Wpływ retardanta Modus 250 EC i nawożenia azotem na plonowanie i jakość ziarna pszenicy ozimej. Fragm. Agron., 30(3), 70-77.

[7] Judziński B. 2006. Ocena funkcjonowania polskiego rynku zbożowego, młynarskiego i paszowego w regulacjach UE-25.

Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(2), 2-4.

[8] Kihlberg I., L. Johansson, A. Kohler, E. Risvik 2004. Sensory qualities of whole wheat pan bread – influence of farming system, miling and baking technique. Journal of Cereal Science 39, 67-84.

[9] Kocoń A. 2005. Nawożenie jakościowe pszenicy jarej i ozimej a plon i jakość ziarna. Pam. Puł. 139, 55-64.

[10] Komorowska D. 2006. Perspektywy rozwoju rolnictwa ekologicznego w Polsce [w: Problemy rolnictwa światowego: materiały konferencyjne]. SGGW Warszawa, tom 7, 43-48.

[11] Krejčířová L., I. Capouchová, I. Petr, E. Biocanová, O. Famĕra 2007. The effect of organic and conventional growing systems on quality and storage protein composition of winter wheat. Plant Soil Environ 53 (11), 499-505.

[12] Kuś J., K. Jończyk, J. Stalenga, B. Feledyn-Szewczyk, A. Mróz 2010. Plonowanie wybranych odmian pszenicy ozimej w uprawie ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 55(3), 219-223.

[13] Kuś J., A. Mróz, K. Jończyk 2006. Nasilenie chorób grzybowych wybranych odmian pszenicy ozimej w uprawie ekologicznej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering. 51(2), 88-93.

[14] Lenc L., J. Kuś, Cz. Sadowski 2011. Fusarium Spp. On ears and kernels of Winter wheat in different cropping systems. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 56(4), 32-36.

[15] Mazurkiewicz J. 2005. Porównanie jakości technologicznej pszenicy i żyta uprawianych w warunkach konwencjonalnych i gospodarstwa ekologicznego. Acta Agrophysica 6(3), 729-741.

[16] Mijangos J., R. Perez, J. Albizu, C. Garbisu 2006. Effects of fertilization and tillage on soil biological parameters. Enz. Microb.

Technol., 40: 100-106.

[17] Nowak W., J. Sowiński, S.J. Pietr, W. Kita 2005. Wpływ sposobów ochrony pszenicy

ozimej na jakość ziarna konsumpcyjnego.

Pam. Puł. 139, 117-128.

[18] Podolska G., S. Krasowicz, A. Sułek 2005.

Ocena ekonomiczna i jakościowa upraw pszenicy ozimej przy różnym poziomie nawożenia azotem. Pam. Puł. 139, 175-188.

[19] Smatanová N., M. Lacko-Bartošová 2012.

Baking quality of triticum aestivum l. cultivated in sustainable farming systems.

Research Journal of Agriculture Science +44 (1), 146-149.

[20] Stalenga J., K. Jończyk 2007. Rekcja wybranych odmian pszenicy ozimej na uprawę w systemie ekologicznym. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 245, 29-46.

[21] Stankowski S., J. Smagacz, G. Hury, S. Ułasik 2008. Wpływ intensywności nawożenia azotem na jakość ziarna i mąki odmian pszenicy ozimej. Acta Sci. Pol., Agricultura 7(3), 105-114.

[22] Szafrańska A. 2014. Jakość mąki pszennej handlowej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58(7), 16-18.

[23] Szmigiel A., A. Oleksy, M. Kołodziejczyk 2006. Porównanie opłacalności produkcji ziarna różnych grup użytkowych pszenicy ozimej w zależności od poziomu agrotechniki. Pam. Puł. 142, 525-535.

[24] Urban R. 2006. Rynek, produkcja i przetwórstwo zbóż po wejściu do UE. Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(3), 4-6.

[25] Weber R. 2013. Wpływ sposobu uprawy roli i wysokości ścierni na cechy jakościowe ziarna wybranych odmian pszenicy ozimej.

Nauka Przyroda Technologie 1(18), 1-10.

[26] Woźniak A., D. Gontarz 2005. Wpływ zróżnicowanego udziału pszenicy ozimej w zmianowaniu i poziomu agrotechniki na cechy jakościowe ziarna. Biul. IHAR 237/238, 3-11.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentować będziemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2016 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego Streszczenie Zawartość białka jest ważnym wyróżnikiem jakościowym w ocenie wartości wypiekowej ziarna pszenicy i mąki pszennej. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego określa właściwości białek glutenowych pod względem ilościowo-jakościowym. W artykule opisano metody oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz podano precyzję tych metod. Wskazano też wymagania dla ziarna pszenicy i mąki pszennej na różne kierunki wykorzystania, uwzględniające te wyróżniki jakościowe. Ziarno pszenicy uprawiane w Polsce charakteryzuje się dużym zróżnicowaniem omawianych parametrów między poszczególnymi sezonami wegetacyjnymi a relacje między tymi wyróżnikami jakościowymi są zmienne w latach. Oznaczenie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego jest czasochłonne i wymaga specjalistycznego wyposażenia laboratorium. Dlatego też w przemyśle zbożowo-młynarskim stosowane są urządzenia typu NIR. Słowa kluczowe: zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, mąka pszenna, ziarno pszenicy, urządzenia typu NIR

Characteristics of methods of determination of protein content and sedimentation index Summary Protein content is an important quality parameter in determination of baking value of wheat grain and flour. Zeleny sedimentation index determine the properties of gluten proteins in the quantity-quality aspect. The methods of determination of protein content and sedimentation index of wheat grain and flour were describe in the article. The precision of these methods were also specified as well as the requirements for wheat grain and flour for various utilization. These parameters and relationship between them varies in wheat cultivated in Poland between crop years. Determination of protein content and sedimentation index is time consuming and require specialized laboratory equipment. Therefore, milling industry used Near Infrared (NIR) devices.

Keywords: protein content, sedimentation index, wheat flour, wheat grain, Near Infrared (NIR) devices

Białka są ważnym składnikiem ziarna pszenicy i mąki pszennej. Zlokalizowane są w całym ziarnie, ale najwięcej ich znajduje się w warstwie aleuronowej, okrywie owocowo-nasiennej oraz w zarodku [4]. Zgodnie z wprowadzoną przez Osborne’a klasyfikacją opartą na rozpuszczalności, białka pszenicy dzielone są na: albuminy – rozpuszczalne w wodzie, globuliny – rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach soli obojętnych, prolaminy – rozpuszczalne w mieszaninie alkoholi i wody oraz gluteniny – rozpuszczalne w rozcieńczonych kwasach lub zasadach [5]. Dwie frakcje białka pszennego: gluteliny i prolaminy łączą się w obecności wody z innymi składnikami, tworząc wielkocząsteczkowy kompleks, zwany glutenem, który charakteryzuje się lepkosprężystymi właściwościami.

Zawartość białka w ziarnie pszenicy zbieranym w ostatnich latach w Polsce kształtowała się w zakresie 8,6-19% s.m.

[13]. Ziarno pszenicy jarej charakteryzuje się większą zawartością białka niż ziarno pszenicy ozimej. Wieloletnie badania dotyczące wstępnej oceny wartości technologicznej ziarna, realizowane w Zakładzie % ba da n y c h pr ó be k w z a k r e s ie parametru

Wstęp

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

<9,5 2010 r.

Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego (ZPZiP IBPRS), wykazały znaczne zróżnicowanie tego wskaźnika w kolejnych latach zbiorów (rys. 1) oraz w poszczególnych rejonach klimatyczno-uprawowych wskazanych przez COBORU.

9,5-11,4 11,5-13,9 Zawartość białka Nx5,7 (% s.m.)

2011 r.

2012 r.

2013 r.

>14,0 2014 r.

Rys. 1. Procentowy udział wszystkich badanych próbek ziarna wykazujących zawartość białka w określonym zakresie wartości (zbiory 2010-2014) wg badań ZPZiP IBPRS.

30 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Ziarno pszenicy o większej zawartości białka charakteryzuje się również większą ilością glutenu (rys. 2) i wyższym wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego (rys. 3). Zależności te są uzależnione od formy pszenicy (jarej lub ozimej), odmiany, rejonu klimatyczno-uprawowego oraz zmiennych warunków pogodowych w kolejnych sezonach wegetacyjnych. Nie ma więc możliwości wyznaczenia jednego wzoru przeliczeniowego, który uwzględniając zawartość białka pozwalałby na obliczenie ilości glutenu czy wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego [14].

Wykorzystując możliwość obliczania ilości glutenu na podstawie wyniku oznaczania zawartości białka w ziarnie

pszenicy należy pamiętać o konieczności corocznego sprawdzenia i ewentualnego skorygowania wzoru przeliczeniowego (równania regresji) z uwagi na Rok zbioru ziarna

Ilość glutenu mokrego (%)

Zawartość białka (Nx5,7) (% s.m.)

Równanie regresji x – zawartość białka y – ilość glutenu

Ilość glutenu / zawartość białka

2009

28,6

13,3

y = 2,81 x – 8,6

2,15

2010

25,8

12,7

y = 2,75 x – 9,2

2,03

2011

27,2

12,9

y = 2,76 x – 8,4

2,11

2012

30,3

13,6

y = 2,74 x – 6,9

2,23

2013

26,3

13,0

y = 2,76 x – 9,5

2,02

2014

24,2

12,1

y = 2,76 x – 9,1

2,00

źródło: Rothkaehl (2015b)

45

y = 2,74x - 6,88 R² = 0,95

42 39 Ilość glutenu (%)

36 33

y = 2,76x - 9,13 R² = 0,95

30 27 24 21 18 15 12

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Zawartość białka Nx5,7 (% s.m.)

Zbiory 2012 r.

Zbiory 2014 r.

W s k a ź n i k s e d y m e n ta c y j n y Z e l e n y ' e g o ( cm 3)

Rys. 2. Relacja między zawartością białka a ilością glutenu wyznaczona dla próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2012 i 2014 roku wg badań ZPZiP IBPRS.

75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

y = 3,65x + 4,60 R² = 0,70 y = 5,37x - 24,5 R² = 0,76

7

8

9

10

11

12

13

15

16

17

18

19

20

Zawartość białka Nx5,7 (% s.m.)

Zbiory 2011 r.

Zbiory 2012 r.

Rys. 3. Relacja między zawartością białka a wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego, wyznaczona dla próbek ziarna pszenicy ze zbiorów 2011 i 2012 roku wg badań ZPZiP IBPRS.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

obserwowane w kolejnych sezonach zróżnicowanie wzajemnych relacji wartości tych wyróżników jakościowych przedstawionych w poniższej tabeli [14].

Przedstawione w powyższej tabeli równania regresji obliczone przez Rothkaehl [14] na bazie wyników oceny próbek ziarna pszenicy zebranych w kolejnych latach, nie różniły się znacznie, ale obliczone na bazie równań z lat 2009-2014 ilości glutenu, przy uwzględnieniu przykładowej zawartości białka równej 13,4% s.m., wskazywały zmienność (2,3 punktu procentowego) większą niż powtarzalność metody oznaczania ilości glutenu (1,1 punktu procentowego) określonej w normie PN-EN ISO 21415-2:2015-12. Stosunek ilości glutenu do zawartości białka również był zróżnicowany od 2,00 do 2,23 w zależności od roku zbioru ziarna pszenicy. Dlatego też ziarno pszenicy przy takiej samej zawartości białka będzie charakteryzowało się różną ilością glutenu w zależności od roku zbioru ziarna, co przedstawiono na rysunku 2.

Zawartość białka w badanych w latach 2009-2010 mąkach pszennych produkowanych w Polsce kształtowała się od 8 do 15% s.m. [17] i zależała w dużym stopniu od jej wyciągu oraz od zawartości tego składnika w poszczególnych warstwach bielma. Mąki pszenne o wyższym wyciągu charakteryzują się większą zawartością białka, w wyniku przechodzenia do mąki w trakcie przemiału zewnętrznych części bielma, w tym komórek warstwy aleuronowej, które są najbogatsze w substancje białkowe [4]. Mąka pszenna typ 550 charakteryzowała się mniejszą zawartością białka (średnio 11,8%) niż mąka pszenna typ 750 (średnio 12,7%) (rys. 4) [17].

Mąka pszenna o większej zawartości

3/2016 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA białka charakteryzuje się większą ilością glutenu, który nadaje ciastu elastyczność i strukturę gąbczastą oraz zdolność zatrzymywania gazów [8, 3].

do 75 – dla pszenic mocnych o bardzo dobrym glutenie. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego jest na ogół wyższy dla odmian pszenicy jarej [9]. Wartość

38

Ilość glutenu (%)

35 32 29 26 23 20

9

10

typ 550/2009

11 12 13 14 Zawartość białka Nx5,7 (% s.m.) typ 550/2010

typ 750/2009

15

16

typ 750/2010

Rys. 4. Zależność między zawartością białka a ilością glutenu w wybranych typach mąki pszennej wyprodukowanej w latach 2009-2010 (Szafrańska 2013).

omawianego parametru, podobnie jak zawartość białka, jest zróżnicowana w zależności od roku zbioru ziarna (rys. 5), odmiany pszenicy oraz rejonu klimatyczno-uprawowego [13].

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego określa właściwości białek glutenowych pod względem ilościowo-jakościowym. Mąka o wysokiej zawartości białek glutenowych dobrej jakości odznacza się wysoką objętością osadu sedymentacyjnego zawiesiny mącznej [8,7]. Bardzo dobre właściwości wypiekowe wykazują mąki o wartości tego wskaźnika powyżej 40 cm3, dobre 30-40 cm3, zadowalające 20-29 cm3 % ba da n y c h pr ó be k w z a k r e s ie parametru

Zawartość białka istotnie wpływa na wartość wypiekową i przebieg procesu wypieku. Z mąki o dużej zawartości białka uzyskiwane jest ciasto o wysokiej wydajności oraz pieczywo o dużej objętości [1, 2]. W kontraktach handlowych wymagania dotyczące zawartości białka ustalane są w zależności od przeznaczenia mąki do produkcji określonego asortymentu pieczywa. Mąka o niskiej zawartości białka (8-9% s.m.) i słabym glutenie przeznaczona jest do produkcji wafli, kruchych ciastek i biszkoptów.

Na wyroby z ciasta drożdżowego wymagana jest natomiast mąka o większej zawartości białka (11-14% s.m.), charakteryzująca się glutenem mocnym i sprężystym [16].

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego określa objętość osadu napęczniałych cząstek mąki w roztworze kwasu mlekowego i propan-2-olu i wyrażany jest w cm3. Wskaźnik ten jest miernikiem jakości oraz ilości substancji białkowych – strukturotwórczych pieczywa. Na wartość tego wskaźnika wpływa zawartość białek glutenowych, w szczególności wysokocząsteczkowej gluteniny, która ma właściwości pęcznienia i warunkuje dobrą wartość wypiekową. Wskaźnik sedymentacyjny przyjmuje wartości od 7 – charakterystyczny dla pszenic paszowych o niskiej jakości glutenu,

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

a niedostateczne poniżej 20 cm3 [16].

Według Jurgi [10] mąka pszenna o wskaźniku sedymentacyjnym Zeleny’ego poniżej 25 cm3 nie nadaje się do produkcji pieczywa. Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego badanych przez autorkę mąk kształtował się w zakresie od 29 do 46 cm3 [17].

Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy, opracowana w Centralnym Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż (obecnie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS), obok liczby opadania i ilości glutenu uwzględnia różne poziomy zawartości białka oraz wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, w zależności od klasy przydatności technologicznej ziarna [6]. Ziarno zaliczane do grupy jakościowej A powinno charakteryzować się zawartością białka powyżej 13,5% s.m. oraz wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego nie mniejszym niż 45 cm3.

W przypadku ziarna zaliczanego do grupy B („chlebowa”) wartości ww. wyróżników jakościowych powinny być nie mniejsze niż odpowiednio: 11,5% s.m. i 30 cm3. W grupie C – „pszenica konsumpcyjna, ale nie na chleb” uwzględniono tylko wymagania dotyczące zawartości białka – nie mniej niż 9,5% s.m.

W przypadku pszenicy paszowej nie określa się wymagań dotyczących ww. parametrów jakościowych.

Wymagania dotyczące minimalnej zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego uwzględniono w wymaganiach UE dotyczących skupu interwencyjnego (Rozporządzenie Komisji UE Nr 742/2010 z dnia

>40

<25 25-30 31-40 Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego (cm 3) 2010 r.

2011 r.

2012 r.

2013 r.

2014 r.

Rys. 5. Procentowy udział wszystkich badanych próbek ziarna wykazujących wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego w określonym zakresie wartości (zbiory 2010-2014) wg badań ZPZiP IBPRS.

32 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 17 sierpnia 2010 r.), odpowiednio: nie mniej niż 10,5% s.m. i nie mniej niż 22 cm3. W przypadku, gdy wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego wynosi między 22 a 30, istnieje konieczność wykonania testu na kleistość ciasta. Ziarno zostaje zaakceptowane do zakupu, jeśli otrzymane z niego ciasto ocenione zostanie jako niekleiste i przydatne do obróbki mechanicznej.

Omówienie metod oznaczania zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego Oznaczenie zawartości białka wykonuje się zgodnie z metodyką określoną w normie PN-EN ISO 20483:2014-02 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla. Norma ma zastosowanie do ziarna zbóż, nasion roślin strączkowych i produktów pochodnych. Zasada metody polega na mineralizowaniu próbki analitycznej kwasem siarkowym (w obecności katalizatora) w temperaturze 420±10 oC przez min.

2 h od momentu osiągnięcia żądanej temperatury. Produkty reakcji są alkalizowane, po czym destylowane. Uwolniony amoniak jest wiązany w roztworze kwasu ortoborowego, który jest miareczkowany roztworem kwasu siarkowego, w celu oznaczenia zawartości azotu i przeliczenia na zawartość białka. Punkt końcowy miareczkowania jest wyznaczany dzięki wizualnej ocenie barwy albo zastosowaniu pomiaru optycznego lub za pomocą analizy potencjometrycznej z systemem pomiaru pH. Zawartość białka definiowana jest jako ilość białka uzyskana z przeliczenia zawartości azotu oznaczonej z zastosowaniem określonej metody, obliczona przez pomnożenie tej zawartości przez odpowiedni współczynnik, zależny od rodzaju zboża lub rośliny strączkowej oraz od sposobu ich wykorzystania. W załączniku informacyjnym C ww. normy podano współczynniki przeliczeniowe zawartości azotu na zawartość białka, które wynoszą:

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

 5,7, w odniesieniu do pszenicy Współczynnik zwyczajnej, pszenicy durum i żyta, przeliczeniowy Zawartość (N) zawartości Wynik wyrażony  6,25, w odniesieniu do pszenicy białka azotu na w: paszowej, jęczmienia, pszenżyta, kukuzawartość rydzy i nasion roślin strączkowych, białka  5,7 lub 6,25, w odniesieniu do owsa 12,5 5,7 % s.m. oraz przetworów zbożowych z pszenicy.

13,7 6,25 % s.m.

W przypadku ziarna żyta w prakty10,8 5,7 % ce przemysłu zbożowo-młynarskiego najczęściej stosowany jest współczyn11,8 6,25 % nik przeliczeniowy wynoszący 6,25. w przeliczeniu na Próbka do badań powinna speł12,3 5,7 12% wilgotności niać wymagania dotyczące granulaw przeliczeniu na cji, tj. całkowicie przesiewać się przez 13,4 6,25 12% wilgotności sito o wielkości nominalnej oczka 0,8 mm. W przypadku ziarna, należy rozdrobnić co najmniej 200 g porcję.

Precyzję metody oznaczania zawarW celu wyrażenia wyników zawarto- tości białka przedstawiono w normie ści białka w % s.m. należy wykonać PN-EN ISO 20483 w następujący spooznaczenie wilgotności próbki me- sób: todą referencyjną.

Przykładowe wartości precyzji Wynik zawartości Precyzja metody metody, wyznaczone przy białka należy podać poziomie zawartości białka z dokładnością do 9% s.m. 12% s.m. 15% s.m.

0,1% s.m. Przy wyniPowtarzalność r = (0,063 × w ) × 2,8 0,2 0,2 0,3 p ku zawartości białka R = (0,014 × wp) × 2,8 0,4 0,5 0,6 należy zawsze poda- Odtwarzalność wać współczynnik przew jednym 0,1 0,1 0,2 Porównywanie laboratorium CDr = 0,01247 × wp liczeniowy oraz indwóch grup w dwóch formację w jakich pomiarów CDR = 0,03716 × wp 0,3 0,4 0,6 laboratoriach jednostkach został wywP – zawartość białka rażony:  w % suchej masy, W normie PN-EN ISO 5529:2010  w %, Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedy w przeliczeniu np. na 12% wil- mentacyjnego – Test Zeleny’ego opisano gotności badanej próbki, jak jest to metodę oznaczania jednego z wyróżnistosowane w kontraktach handlowych ków określających jakość ziarna pszedotyczących obrotu ziarnem pszenicy nicy, który jest związany z wartością w USA. wypiekową mąki otrzymanej z tego Prawidłowo przedstawiany wynik ziarna. Metoda ta jest znana jako „test oznaczania zawartości białka powi- sedymentacyjny Zeleny’ego” i ma zastonien zawierać przykładowe informacje: sowanie tylko do pszenicy zwyczajnej zawartość białka (Nx5,7) (% s.m.) wg Triticum aestivum.

PN-EN ISO 20483:2014-02 Zasada metody polega na przyJest to czytelna informacja odno- gotowaniu zawiesiny badanej mąki śnie do poziomu zawartości białka. otrzymanej z ziarna pszenicy w okreStosowanie innych współczynników ślonych warunkach rozdrabniania przeliczeniowych oraz wyrażanie wy- i odsiewania, w roztworze kwasu mleników w % lub % s.m. bez podania ww. kowego i propan-2-olu w obecności informacji często powoduje sytuacje barwnika – błękitu bromofenolowekonfliktowe wśród uczestników rynku go. Po upływie określonego czasu zbożowego. wytrząsania i odstania, oznaczana Różnice w obliczonych wartościach jest objętość osadu tworzącego się zawartości białka oznaczonego dla w wyniku osiadania cząstek mąki dejednej próbki ziarna pszenicy o wilgot- finiowana jako wskaźnik sedymentaności 14% przy uwzględnieniu różnych cyjny, wyrażony w cm3 z dokładnością do 1 cm3. czynników obrazuje poniższa tabela:

3/2016 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Z próbki ziarna o masie 100, 150 lub 200 g (w zależności od typu stosowanego rozdrabniacza: Miag-Grobschrotmühle, Brabender-Sedimat, Tag-Heppenstall, Stand-Roll model SRM, Straube model W.1) należy wydzielić wszystkie zanieczyszczenia ziarna a następnie rozdrobnić ziarno i przesiać rozdrobniony produkt zgodnie z opisem podanym w załączniku A ww. normy.

Warunki przemiału są zróżnicowane w zależności od typu rozdrabniacza. We wszystkich przypadkach próbka powinna przesiewać się w całości przez sito o wielkości nominalnej oczka 150 μm, a masa mąki powinna stanowić ≥10% masy próbki wziętej do rozdrabniania.

Precyzję metody oznaczania wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego przedstawiono w normie PN-EN ISO 5529:2010 w następujący sposób:

w handlu. Maksymalne dopuszczalne błędy wskazań, w zależności od warunków pracy urządzenia przedstawia poniższa tabela:

Rodzaj zboża

Przy zatwierdzaniu typu aparatu

Przy badaniu powtarzalności

Przy rutynowych oznaczeniach

Pszenica

± 0,3%

± 0,15%

± 0,4%

Jęczmień

± 0,4%

± 0,2%

± 0,5%

Kukurydza

± 0,5%

± 0,25%

± 0,8%

Urządzenia typu NIR pracują w oparciu o kalibracje wyznaczone na podstawie analizy próbek rzeczywistych za pomocą metod znormalizowanych.

Użytkownicy urządzeń pomiarowych techniki NIR powinni sprawdzać poprawność pracy aparatu na podstawie Przykładowe wartości precyzji metody, wyznaczone przy poziomie wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego

Precyzja metody

20 cm3

35 cm3

65 cm3

Powtarzalność, r

(0,0098 Vz+0,3179)×2,77

1

2

3

Odtwarzalność, R

(0,0372 Vz+0,2665)×2,77

3

4

7

CDr = 1,98 sr

1

1

2

CDR = 2,8 s R2 −0,5sr2

3

4

7

Vz – wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego;

sr, sR – odchylenie standardowe powtarzalności i odtwarzalności

Oznaczenia zarówno zawartości białka jak i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego są bardzo czasochłonne, wymagają specjalistycznego wyposażenia laboratorium oraz wykwalifikowanego personelu. W praktyce przemysłu zbożowo-młynarskiego do oznaczenia ww. wyróżników jakościowych stosowane są urządzenia typu NIR wykorzystujące technikę bliskiej podczerwieni.

Podkomitet TC17/SC8/N6 Międzynarodowej Organizacji Metrologii Prawnej (International Organization of Legal Metrology OIML) w 2012 roku opublikował trzecią wersję projektu z zaleceniami dotyczącymi urządzeń pomiarowych do oznaczania zawartości białka w ziarnie zbóż i nasionach roślin oleistych. Projekt dotyczy urządzeń pomiarowych użytkowanych

analizy próbek wzorcowych z oznaczonymi za pomocą metod odniesienia wartościami wyróżników jakościowych, 70

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego (ml)

w jednym laPorównywanie boratorium dwóch grup w dwóch lapomiarów boratoriach

poprzez uczestnictwo w badaniach międzylaboratoryjnych oraz coroczne dostosowanie kalibracji do nowych zbiorów, np. w Centrum Kalibracji ZPZiP IBPRS. Wyniki badań biegłości organizowane przez ZPZiP IBPRS wskazują na duże zróżnicowanie zawartości białka i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oznaczanych za pomocą urządzeń typu NIR w przypadku oceny jednej próby ziarna przez kilkanaście-kilkadziesiąt laboratoriów. Na rysunku 6 przedstawiono wyniki oceny czterech próbek ziarna badanych przez uczestników w okresie listopad 2015 – luty 2016. Ziarno pszenicy badane w grudniu charakteryzowało się zawartością białka wynoszącą 11,3% s.m. i wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego 36 cm3 (oznaczenia wykonano metodami referencyjnymi).

Wyniki przesłane przez uczestników badań biegłości wykonane za pomocą urządzeń typu NIR kształtowały się natomiast w zakresie odpowiednio: od 10,7 do 13,4% s.m. i od 14 do 49 cm3. Należy zwrócić uwagę na wyniki uzyskane przez „LAB 1”, które wykazują prawidłowe działanie aparatu w zakresie oznaczania zawartości białka, jednak kalibracja dotycząca wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego jest niewłaściwa.

Zawartość białka jest podstawowym wyróżnikiem jakościowym stosowanym w handlu ziarnem pszenicy. W kontraktach handlowych aby uniknąć sytuacji konfliktowych wśród

60 50 40 30

LAB 1

20

LAB 1

10 0

LAB 1

LAB 1

10

11

12

13

14

Zawartość białka Nx5,7 (% s.m.) listopad grudzień styczeń

15 luty

Rys. 6. Zależność między zawartością białka a wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego wyznaczonymi za pomocą urządzeń techniki NIR w ocenie ziarna pszenicy w wybranych miesiącach badań biegłości ZPZiP IBPRS.

34 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA uczestników rynku zbożowego należy pamiętać aby prawidłowo wyrażać wynik zawartości białka i podawać informację dotyczącą stosowanego współczynnika przeliczeniowego azotu na białko oraz czy zawartość białka wyrażona jest w % czy % s.m.

Wymagania określone w kontraktach handlowych w skupie i obrocie ziarnem pszenicy uwzględniają obok poziomu zawartości białka także wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego przy ustalaniu ceny.

Dlatego tak ważne jest, aby użytkownicy urządzeń pomiarowych techniki NIR mieli pewność, że ich urządzenia pracują prawidłowo.

LITERATURA [1] Addo K., D.R. Coahran, Y. Pomeranz 1990: A new parameter related to loaf volume based on the first derivative of the alveograph curve. Cereal Chem 67 (1): 64-69.

[2] Finney P. L., G. S. Brains, 1999: Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. Lebensm.-Wiss.

U.-Technol. 32: 406-415.

[3] Gaines C.S., J. Frégeau Reid, C. Vander Kant, C.F. Morris 2006: Comparison of Methods for Gluten Strength Assessment.

Cereal Chemistry 83(3): 284-286.

[4] Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.

[5] Gianibelli M.C., O.R. Larroque, F. MacRitchie, C.W. Wrigley 2001: Biochemical, genetic and molecular characterization of wheat endosperm proteins. Cereal Chem 78(6): 635-646.

[6] Górniak W., J. Rothkaehl 1999: Wymagania jakościowe dla ziarna pszenicy. Przegl. Zboż.-Młyn. 43, 2: 22-23.

[7] Gregorczyk A., J. Smagacz, S. Stankowski, A. Fiejtek 2008: Ocena współzależności cech technologicznych pszenicy ozimej. Acta Sci. Pol., Agricultura 7(3): 65-71.

[8] Hruškova M., I. Švec, O. Jirsa 2006: Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering 77: 439-444.

[9] Jurga R. 1994: Wartość technologiczna ziarna pszenicy, Przegl. Zboż.-Młyn., 38(2): 19-21.

[10] Jurga R. 2003: Przemiał ziarna pszenicy. Część 29. Charakterystyka jakościowa mąki pszennej. Przegląd Zboż.-Młyn.

47(6): 35-38.

[11] PN-EN ISO 5529:2010 Pszenica – Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego – Test Zeleny’ego.

[12] PN-EN ISO 20483:2014-02 Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na zawartość białka – Metoda Kjeldahla.

[13] Rothkaehl J. 2015a: Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. Przegląd Zboż.-Młyn. 58(3): 2-8.

[14] Rothkaehl J. 2015b. Ziarno pszenicy – zawartość białka a ilość glutenu. W XXXVI Konferencja w Krynicy Morskiej „Parametry oceny jakości ziarna zbóż i mąki do produkcji wyrobów piekarsko-ciastkarskich”, 35-36.

[15] Rozporządzenie Komisji UE Nr 742/2010 z dnia 17 sierpnia 2010 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (UE) nr 1272/2009 ustanawiające wspólne szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w odniesieniu do zakupu i sprzedaży produktów rolnych w ramach interwencji publicznej.

[16] Słowik E. 2006: Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (cz. 1). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(11): 14-18.

[17] Szafrańska A. 2013: Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technik do oceny krajowych mąk pszennych. Praca doktorska.

Warszawa.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2016 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www. sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2015, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2016 r.

– 1 egz. 39,90 zł – roczna w wersji papierowej: 239,40 zł – roczna PLUS 328,40 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 295,56 zł – roczna ulgowa: 119,70 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

3/2016 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak, Daria Romankiewicz, Alicja Ceglińska, Emilia Lenart Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych formy świderki Streszczenie Celem badań była ocena jakości ośmiu handlowych makaronów wyprodukowanych z różnych surowców ekologicznych: z semoliny lub mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy twardej Triticum durum, z mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy orkiszowej Triticum spelta oraz z mąki żytniej razowej typ 2000. Przeprowadzono ocenę składu chemicznego makaronów (zawartość wody, popiołu całkowitego, białka ogółem), rozkruszu i twardości oraz ocenę kulinarną makaronów po ugotowaniu (ocena organoleptyczna, straty suchej masy i przyrost masy w czasie gotowania). Stwierdzono, że badane makarony ekologiczne były dobrej jakości. Zawartość rozkruszu wynosiła maksymalnie 1,4%, a zawartość wody 9,4%. Makarony były zróżnicowane pod względem zawartości składników mineralnych (0,4-1,2%) i białka ogółem (7,3-14,7%), co wynikało z różnic w składzie chemicznym surowców użytych do ich produkcji. Straty suchej masy makaronów w czasie gotowania wynosiły od 3,8 do 14,7%, a wartości współczynnika przyrostu wagowego od 1,9 do 3,1. Zespół przeprowadzający ocenę organoleptyczną najwyżej ocenił makarony wyprodukowane z semoliny z ziarna pszenicy Triticum durum.

Słowa kluczowe: makaron handlowy, jakość, ekologia, semolina

Quality assessement of the ecological commercial pastas-fusilli type Summary The aim of the study was the quality assessement of the eight commercial pastas obtained from different ecological primary sources i.e. from semoline or wholemeal wheat flour (Triticum durum), spelt wholemeal flour (Triticum spelta) and from the wholemeal rye flour type 2000. During the study the chemical assassement of the pasta ingredients (the water content, total ash, total protein), crumbling, hardness and the culinary rating of pastas after cooking were carried out (an organoleptic assessment, dry weight losses and weight growth during cooking). It has been shown that investigated ecological pastas were of good quality. The maximum crumbling content was 1.4% whereas water 9.4%. The pastas were diverse in terms of mineral content (0.4-1.2%) and protein (7.3-14.7%), that resulted from chemical composition differences of raw materials used in their production. The dry mass losses of pastas during cooking ranged from 3.8 to 14.7% and the ratio increase values from 1.9 to 3.1. The team conducting the organoleptic assessment highest rated pastas made from semolina of wheat Triticum durum.

Keywords: commercial pasta, quality, ecology, semolina

Makaron jest jednym z popularniejszych produktów zbożowych. W ostatnich latach w Polsce produkuje się rocznie ok. 150 tys. ton makaronu, a jego spożycie jest na poziomie 4,8 kg/osobę [19]. Na naszym rynku dostępny jest duży wybór makaronów zarówno produkcji krajowej, jak i pochodzących z importu.

Najpopularniejszym surowcem do produkcji makaronu jest semolina lub mąka z ziarna pszenicy twardej (Triticum durum), a także mąka makaronowa z ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum vulgare) [12, 13, 26]. Zamiast mąki pszennej można zastosować również inne surowce, np. mąkę żytnią, gryczaną, jęczmienną, sojową, ryżową, a także dodatki wzbogacające wartość odżywczą i cechy sensoryczne makaronu (np. jaja i przetwory jajeczne, przetwory warzywne, produkty mleczne) [3]. W ostatnich latach zwiększył się także asortyment makaronów ekologicznych produkowanych zgodnie z zasadami obowiązującymi w przetwórstwie ekologicznym. W makaronach ekologicznych

co najmniej 95% masy ich składników pochodzenia rolniczego muszą stanowić surowce pochodzące z certyfikowanych gospodarstw rolnych, a proces ich produkcji prowadzony jest z zastosowaniem tradycyjnych metod przetwórstwa, głównie fizycznych, z dużymi ograniczeniami odnośnie stosowanych substancji dodatkowych [21, 22]. Niestety, w porównaniu z makaronami z produkcji konwencjonalnej makarony ekologiczne są trudniej dostępne, a ich cena jest dużo wyższa.

Celem badań była ocena jakości handlowych makaronów ekologicznych zróżnicowanych pod względem składu surowcowego, dostępnych na rynku warszawskim.

Materiał badawczy stanowiło osiem próbek handlowych makaronów ekologicznych formy świderki, wyprodukowanych przez różnych producentów. Cztery makarony były produkcji krajowej, a pozostałe pochodziły z importu, głównie z Włoch. Makarony zostały kupione w sklepach na terenie Warszawy. Wśród badanych próbek, zgodnie z deklara-

cją producenta, były makarony wyprodukowane z semoliny z ziarna pszenicy twardej Triticum durum (2 próbki), z mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy twardej Triticum durum (2 próbki), z mąki pełnoziarnistej z ziarna pszenicy orkiszowej Triticum spelta (2 próbki) oraz z mąki żytniej razowej typ 2000 (2 próbki) (tab. 1).

Zakres badań obejmował oznaczenie zawartości wody [14], popiołu całkowitego [15], białka ogółem metodą Kjeldahla (Nx5,7) [8], twardości [7] oraz rozkruszu [17]. Makarony gotowano zgodnie ze sposobem przygotowania (ilość wody, czas gotowania) zamieszczonym przez producenta na opakowaniu. Po ugotowaniu przeprowadzono ocenę organoleptyczną makaronów pod względem konsystencji, kształtu, smaku, zapachu oraz barwy. Za każdą z cech przyznawano od 1 do 5 punktów [16]. Oznaczono również straty suchej masy i współczynniki przyrostu wagowego makaronów w czasie gotowania [12]. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie

36 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Wykaz makaronów Nr Kraj Rodzaj próbki produkcji makaronu

1

Francja

2

Włochy

3

Włochy

4

Włochy

5

Polska

6

Polska

7

Polska

8

Polska

Makaron pszenny (Triticum durum)

Makaron pszenny (Triticum spelta)

Makaron żytni

Makaron świderki

semolina z pszenicy durum, woda, śladowe ilości jaj

Bio makaron świderki (fusilli) razowy

węglowodany: 70,0 semolina razowa białko: 11,5 z pszenicy durum, woda tłuszcz: 2,0

węglowodany 66,0 Makaron razowy fusilli pełnoziarnista mąka białko: 12,0 (semolina) z pszenicy durum, woda tłuszcz: 1,9 węglowodany: 67,0 Makaron fusilli pełnoziarnista mąka białko: 11,5 pełnoziarnisty BIO z pszenicy durum, woda tłuszcz: 2,4 Makaron węglowodany: 60,3 pełnoziarnisty mąka orkiszowa, woda białko: 17,0 z orkiszu tłuszcz: 1,7 Makaron orkiszowy węglowodany: 70,0 pełnoziarnista mąka ekologiczny na białko: 14,0 orkiszowa, woda wodzie źródlanej tłuszcz: 2,2 Ekologiczny makaron mąka żytnia razowa, brak danych żytni razowy świderek woda węglowodany: 73,2 mąka żytnia razowa typ Makaron razowy żytni białko: 8,0 2000, woda tłuszcz: 1,0

Statgraphics Plus 4.1. Przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji przy poziomie istotności α=0,05. Grupy homogeniczne określono testem Tukey’a.

Zawartość wody to jeden z ważniejszych czynników decydujących o trwałości makaronów [4]. Według normy PN-A-74131:1999 [18] zawartość wody w makaronach nie powinna przekraczać 12,5%.

Przy większej zawartości wody może nastąpić rozwój grzybów pleśniowych, natomiast zbyt mała jej zawartość (poniżej 6%) może być przyczyną kruchości makaronu [10]. Zawartość wody w badanych makaronach ekologicznych była zgodna z wymaganiami normy, wynosiła od 9,2 do 9,4% (tab. 2). Nieco mniejszą zawartością wody (6,5-8,7%) cechowały się makarony handlowe formy świderki wyprodukowane z surowców konwencjonalnych badane przez Romankiewicz i wsp. [20].

Zawartość składników mineralnych (popiołu całkowitego) w badanych makaronach ekologicznych była zróżnicowana statystycznie, mieściła się w zakresie od 0,4 do 1,2% (tab. 2). Największą popiołowością cechowały się makarony z mąki żytniej razowej typ 2000 (próbki nr 7 i 8) oraz z semoliny razowej (próbka nr 2). Najmniej składników mineralnych zawierały makarony z mąki orkiszowej (próbki nr 5 i 6). Makarony wyprodukowane

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Deklarowany skład surowcowy

Nazwa produktu

Deklarowana zawartość składników odżywczych [%] węglowodany: 71,0 białko: 12,0 tłuszcz: 1,5

z mąki żytniej razowej oraz semoliny z ziarna pszenicy twardej charakteryzowały się większą zawartością składników mineralnych niż makarony z orkiszu. Bardziej zróżnicowaną jak w niniejszej pracy zawartością popiołu (0,4-1,8%) cechowały się makarony handlowe wyprodukowane z surowców konwencjonalnych badane przez Martineza i wsp.

[9] oraz Sobotę i Skwirę [23]. W makaronach handlowych formy świderki wyprodukowanych z mąki z ziarna pszenicy twardej oraz zwyczajnej badanych przez Romankiewicz i wsp. [20] zawartość popiołu mieściła się w zakresie od 0,7 do 1,0%.

Zawartość białka ogółem w badanych makaronach ekologicznych była zróżnicowana statystycznie. Wynosiła ona od 7,3 do 14,7% i zależała od rodzaju surowca z które-

go makaron został wyprodukowany (tab. 2).

Według Obuchowskiego [12] dobrej jakości surowce do produkcji makaronu (semolina/ mąka) powinny zawierać nie mniej niż 1213% białka ogółem w suchej masie. Duża zawartość białka wpływa korzystnie na jędrność produktu i zmniejsza jego podatność na rozgotowanie oraz ubytki suchej masy w czasie gotowania [1, 24]. Jeżeli zawartość substancji białkowych będzie niewystarczająca (poniżej 10%) makaron może być kruchy i podatny na łamliwość, co będzie przekładało się na zwiększenie zawartości rozkruszu [13].

Spośród badanych próbek najwięcej białka ogółem zawierał makaron z mąki orkiszowej (próbka nr 6), a najmniej makarony z mąki żytniej razowej (próbki nr 7 i 8). Porównując oznaczoną zawartość białka ogółem z zawartością tego składnika deklarowaną przez producenta na opakowaniu stwierdzono, że w przypadku próbek makaronów oznaczonych numerami 2, 3, 4 i 6 oznaczona zawartość białka ogółem była nieznacznie niższa od wartości umieszczonej na opakowaniu.

Na opakowaniu makaronu żytniego oznaczonego numerem 7 brakowało informacji odnośnie zawartości białka. Pozostałe badane próbki makaronu cechowały się większą zawartością białka niż podana przez producenta na opakowaniu. Makarony handlowe formy świderki wyprodukowane z niskowyciągowych mąk makaronowych z ziarna pszenicy twardej i zwyczajnej badane przez Romankiewicz i wsp. [20] zawierały od 11,7 do 14,1% białka ogółem. W handlowych makaronach pełnoziarnowych z ziarna pszenicy i żyta z uprawy konwencjonalnej badanych przez Sobotę i Dobosz [24] zawartość białka ogółem wynosiła od 7,2% (makaron żytni) do 16,7% (makaron pszenny).

Badane makarony ekologiczne były zróżnicowane statystycznie również pod względem twardości (tab. 2). Wartości tego wskaźnika wynosiły od 9,9 do 58,6 N.

Tabela 2. Wyniki oceny cech fizyko-chemicznych makaronów przed ugotowaniem Nr próbki 1 2 3 4 5 6 7 8

Zawartość wody

Zawartość popiołu

[%] 9,3 a 9,2 a 9,2 a 9,2 a 9,4 a 9,3 a 9,3 a 9,3 a

[% s.m.]

0,7c 1,2a 0,9 b 0,8 bc 0,6 c 0,4 d 1,2 a 1,2 a

Zawartość białka ogółem [% s.m.]

13,1 b 10,7 e 11,1 de 12,36 c 11,7 cd 14,7 a 7,4 f 7,3 f

Twardość [N] 58,6 a 53,1 b 23,0 c 25,8 c 9,9 e 16,2 d 17,1 d 22,1 c

a...f – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

3/2016 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 1,6

Zawartość rozkruszu [%]

Największą twardością cechowały się makarony z semoliny z ziarna pszenicy twardej (próbki nr 1 i 2), natomiast najmniej twarde były makarony orkiszowe (próbki nr 5 i 6) oraz makaron z mąki żytniej razowej (próbka nr 7). Wójtowicz [25] wykazała, że twardość makaronów zależy od rodzaju surowca użytego do ich produkcji. Makarony z mąki z ziarna pszenicy miękkiej (zwyczajnej, orkiszu) cechowały się mniejszą twardością niż makarony z semoliny otrzymanej z ziarna pszenicy twardej.

Zawartość rozkruszu, czyli makaronu zdeformowanego lub o niewłaściwej długości wynosiła maksymalnie 1,4% (rys. 1). Według normy PN-A-74131:1999 [18] nie może ona przekraczać 10%. Stwierdzona niska zawartość rozkruszu wskazuje na właściwą jakość surowców użytych do produkcji makaronów, właściwie przeprowadzony proces produkcji, a także odpowiedni sposób pakowania, transportu i ekspozycji towaru w sklepie.

W makaronach handlowych formy świderki (wyprodukowanych z surowców konwencjonalnych) badanych przez Romankiewicz i wsp. [20] zawartość rozkruszu również była niska (nie przekraczała 3%).

Wyniki oceny organoleptycznej makaronów zamieszczono na rysunku 2.

Wszystkie badane makarony ekologiczne zostały ocenione stosunkowo wysoko.

Najwyżej oceniono makarony importowane wyprodukowane z semoliny (próbki nr 1 i 2) oraz z mąki pełnoziarnistej z pszenicy twardej (próbki nr 3 i 4). Charakteryzowały się one jednolitą jasnożółtą lub brązową barwą (charakterystyczną dla produktów z pszenicy), właściwym kształtem, brakiem zlepów oraz swoistym smakiem i zapachem. Najniżej został oceniony makaron z mąki żytniej razowej typ 2000 (próbka nr 8). Cechował się on nieco niejednolitą brązowoszarą barwą oraz obecnością zlepów.

Straty suchej masy makaronów w czasie gotowania były zróżnicowane statystycznie, wynosiły od 3,8 do 14,7% (rys. 3). Największe straty suchej masy wystąpiły podczas gotowania makaronu z mąki orkiszowej (próbka nr 5), natomiast najmniejsze w przypadku makaronów z semoliny (próbki nr 1 i 2). Na duże zróżnicowanie wartości tego wskaźnika wskazują również Sobota i Skwira [23]. W badaniach przeprowadzonych przez ww. autorów straty suchej masy makaronów handlowych wyprodukowanych z surowców konwencjonalnych wynosiły od 2,7 do 17,4%. Według Obuchowskiego [12]

1,4a

1,4

1,3a

1,2 1 0,8 0,6 0,3b

0,4 0,1b

0,2 0

1

0,3b

0,3b

6

7

0,4b

0,0c

2

3

4

5

8

Numer próbki

Rys. 1. Zawartość rozkruszu w makaronach a…c – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

straty suchej masy makaronów w trakcie gotowania nie powinny być wyższe niż 8%, natomiast Fardet i wsp. [6] podają, że wartość tego wskaźnika dla makaronów dobrej jakości nie powinna przekraczać 10%. Większość badanych w niniejszej pracy makaronów ekologicznych, z wyjątkiem próbki nr 5, spełniała te wymagania. Zdaniem Mondelliego [11] wielkość strat suchej masy makaronów podczas gotowania zależy od ilości i jakości białek zawartych w surowcach (semolinie/mące) użytych do ich produkcji, a także od stopnia uszkodzenia zawartej w nich skrobi. Mniejsze straty suchej masy występują podczas gotowania makaronów o większej zawartości białka i mniejszym stopniu uszkodzenia skrobi. W badaniach Soboty i Dobosz [24], podobnie jak w niniejszej pracy, straty suchej masy makaronów zależały od rodzaju surowca użytego do ich produkcji. Większe straty suchej masy stwierdzono w przypadku makaronu żyt5 8

niego niż pszennego, co można tłumaczyć brakiem odpowiedniej matrycy białkowej wiążącej i zamykającej granule skrobiowe.

Przyrosty wagowe makaronu po ugotowaniu były zróżnicowane statystycznie. Wartości współczynnika przyrostu wagowego wynosiły od 1,9 do 3,1% (rys. 4). Największym przyrostem wagowym cechował się makaron z mąki żytniej razowej (próbka nr 8), natomiast najmniejszym makaron z pełnoziarnistej mąki z ziarna pszenicy twardej (próbka nr 4). Wartości współczynników przyrostu wagowego w czasie gotowania badanych makaronów ekologicznych były zbliżone do wartości tego wskaźnika dla makaronów handlowych formy spaghetti z surowców konwencjonalnych badanych przez Cacak-Pietrzak i wsp.

[2]. Wartości tego wskaźnika dla makaronów formy spaghetti z surowców konwencjonalnych badanych przez Dzikiego i Laskowskiego [5] mieściły się w zakresie od 2,4 do 2,7, a dla makaronów handlowych formy świder-

1

4

2

3 2 wygląd

1 0

7

3

barwa kształt smak i zapach

6

4

5

Rys. 2. Wyniki oceny organoleptycznej makaronów po ugotowaniu

38 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 16

importowane wyprodukowane z semoliny, a najniżej makarony z mąki żytniej razowej typ 2000.

14,7 a

Straty suchej masy [%]

14 12 10 8 6 4

7,2 b

6,4 bc 3,8 c

4,2 c

1

2

5,0 bc

7,2 b 4,9 bc

2 0

3

4 5 6 7 8 Numer próbki Rys. 3. Straty suchej masy makaronów w czasie gotowania. a…c – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

Rys. 4. Wartości współczynników przyrostu wagowego makaronów w czasie gotowania a…d – wartości oznaczone tymi samymi literami nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

ki badanych przez Romankiewicz i wsp. [20] wynosiły od 2,0 do 2,7. W badaniach przeprowadzonych przez Sobotę i Dobosz [24] największą zdolnością do zwiększania swojej masy podczas gotowania cechował się makaron pszenny razowy oraz makaron orkiszowy. Dziki i Laskowski [5] wykazali, że makarony wyprodukowane z semoliny cechują się wyższymi współczynnikami przyrostu masy w czasie gotowania w porównaniu z produktami otrzymanymi z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej. Zdaniem Soboty i Skwiry [23] na wartości tych współczynników duży wpływ ma forma i kształt makaronu, natomiast według Zawadzkiego [26] przyrost masy makaronów w czasie gotowania zależy głównie od składu granulometrycznego semoliny/mąki użytej do ich produkcji.

WNIOSKI 1. Zawartość wody w badanych makaronach ekologicznych wynosiła od 9,2 do 9,4%, a zawartość rozkruszu nie przekraczała 1,6%. Pod względem tych cech wszystkie makarony spełniały wymagania zawarte w normie PN-A-74131:1999.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2.

Zawartość białka ogółem w badanych makaronach ekologicznych wynosiła od 7,3 do 14,7%, a zawartość składników mineralnych od 0,4 do 1,2%. Zawartość tych składników zależała od rodzaju surowca użytego do produkcji makaronów. Największą zawartością substancji białkowych oraz najmniejszą zawartością składników mineralnych cechował się makaron z mąki orkiszowej, natomiast najmniej białka ogółem i najwięcej składników mineralnych zawierały makarony z mąki żytniej razowej typ 2000.

3. Straty suchej masy podczas gotowania makaronów wynosiły od 3,8 do 14,7%, a współczynniki przyrostu wagowego makaronów po ugotowaniu mieściły się w zakresie od 1,9 do 3,1. Najmniejsze straty suchej masy wystąpiły podczas gotowania makaronów z semoliny, a największe przyrosty masy po ugotowaniu uzyskano w przypadku makaronu z mąki żytniej razowej typ 2000.

4. Pod względem cech organoleptycznych najwyżej oceniono makarony

LITERATURA [1] Bagdi A., F. Szabo, A. Gere, Z. Kokai, L. Sipos, S. Tomoskozi 2014. Effect of aleuronerich flour on composition, cooking, textural, and sensory properties of pasta. Food Sci. Technol. 59, 996-1002.

[2] Cacak-Pietrzak G., T. Haber, J. Lewczuk, M. Madrias 1997. Ocena jakości wybranych makaronów ekstra na rynku warszawskim. Przegl.

Zboż.-Młyn. 41(07), 26-29.

[3] Czerwińska D. 2013. Rodzaje makaronów.

Przegl. Zboż.-Młyn. 57(05), 16.

[4] Dziki D., J. Laskowski, A. Ziegler 2003. Wpływ wybranych czynników na cechy kulinarne makaronu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 125-134.

[5] Dziki D., J. Laskowski 2005. Evaluation of hte cooking quality of spaghetti. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14, 153-158.

[6] Fardet A., J. Abecassis, C. Hoebler, P. Baldwin, A. Buleon, S. Berot, J. Barry 1999. Influence of technological modification of the protein network from pasta on in witro starch degradation. J. Cer. Sci. 10, 133-145.

[7] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.

[8] Jakubczyk T., T. Haber 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.

[9] Martinez C., P.D. Risotta, E. Alberto, M. Leon, Ch. Amon 2007. Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. J. Texture Stud.

38, 666-683.

[10] Michniewicz J. 1999. Przechowywanie i pakowanie makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn. 43(06), 30-31.

[11] Mondelli G. 2004. Pasta stickiness and semolina quality characteristic. Professional Pasta 24, 14-20.

[12] Obuchowski W. 1997. Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. AR, Poznań.

[13] Obuchowski W. 2008. Ocena jakości surowców zbożowych wykorzystywanych do produkcji makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn. 52(12), 12-14.

[14] PN-91/A-74010 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności (rutynowa metoda odwoławcza).

[15] PN-ISO 2171: 1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu całkowitego.

[16] PN-87/A-73141 Makaron.

[17] PN-93/A-74130 Makaron – Pobieranie próbek i metody badań.

[18] PN-A-74131:1999 Makaron.

[19] Rocznik Statystyczny 2015. GUS, Warszawa.

[20] Romankiewicz D., G. Cacak-Pietrzak, M. Gońda 2014. Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica 21(3), 327-335.

[21] Rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91 (Dz. Urz. UEL 189/1 z 20.07.2007 r.)

[22] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli (Dz.Urz. WE L 250 z 18.09.2008 r.)

[23] Sobota A., A. Skwira 2009. Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych.

Acta Agrophysica 13, 1, 245-260.

[24] Sobota A., M. Dobosz 2010. Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(73), 83-99.

[25] Wójtowicz A. 2006. Wpływ parametrów ekstruzji na wybrane cechy tekstury makaronów błyskawicznych z semoliny. Acta Agrophysica 8(4), 1049-1060.

[26] Zawadzki K. 2005. Pszenica durum najlepszym surowcem do produkcji makaronu. Przegl.

Zboż.-Młyn. 49(09), 39-41.

3/2016 39

NAUKA

Wialnia semolinowa HP55 firmy Golfetto Sangati innowacyjnym elementem w najistotniejszej fazie procesu przemiałowego Na bazie sprawdzanej w praktyce wialni semolinowej HP50 zespół projektowy firmy Golfetto Sangati stworzył kolejną generację wialni o innowacyjnej charakterystyce, która plasuje się na szczycie w swojej kategorii pod względem dokładności sortowania semoliny, wysokości wyciągu, wydajności i efektywności funkcjonowania.

Historycznie, ewolucja tradycyjnych wialni kaszkowych obejmowała wzrost liczby rzędów (pokładów) ram sitowych (z jednego do trzech) zawierających zawsze po cztery poziome ramki sitowe. Uwzględniając, że proces sortowania semoliny odbywa się przede wszystkim w kierunku pionowym, przy szybkim przesiewaniu przez sita, zespół projektowy firmy zdecydował o zmodyfikowaniu położenia ramek sitowych używanych standardowo w tradycyjnych wialniach kaszkowych, aby osiągnąć dodatkowe korzyści. Dzięki nowej konfiguracji wialni, z czterema rzędami ram, każda złożona z 3 ramek, zdolność rozdzielania kaszek jest znacznie bardziej precyzyjna. Ponadto powierzchnia czyszczenia kaszek w wialni HP55 została zwiększona o 10% w wyniku zastosowania ramek kwadratowych o boku 550 mm.

Pomimo wzrostu powierzchni przesiewania zaprojektowana na nowo konfiguracja sit pozwoliła zredukować o 12% powierzchnię zajmowaną przez maszynę. Obok zaoszczędzenia cennej przestrzeni w młynie, zmniejszenie wymiaru wialni przyczynia się do redukcji zapotrzebowania na energię wprowadzającą maszynę w ruch mimośrodkowy.

Przy zmienionym wewnętrznym układzie sit i redukcji długości wialni obieg strumienia powietrza jest o wiele bardziej jednolity i łatwiejszy do kontroli na całej długości maszyny. Aby zmaksymalizować efektywność czyszczenia semoliny w wialni HP55 istnieją cztery punkty regulacji powietrza na długości ramy sitowej, co umożliwia młynarzowi precyzyjną kontrolę strumienia powietrza i optymalnie go dostosować do aktualnych warunków roboczych młyna. W efekcie uzyskuje się wyjątkowo wysoki stopień dokładności czyszczenia semoliny.

Ramki sitowe wykonane są z tłoczonego stopu aluminiowego 6060, klasy spożywczej. Opięcia ramek mogą być mocowane przy użyciu systemu śrub lub jak to ma miejsce w przypadku odsiewacza płaskiego za pomocą odpowiednich klejów. Czyszczenie opięć na ramkach odbywa się przez zastosowanie kulek lub szczotek. Wyjmowanie ramek sitowych jest szybkie i proste dzięki użyciu uchwytu sprężynowego „zwolnienie przez obrót”.

Cały typoszereg wialni semolinowych wyposażony jest w opatentowane rozwiązanie pod zastrzeżoną nazwą „Flyback”, które pozwala na pełną ekspozycję produktu na niższych pokładach sit, co maksymalizuje efektywność pracy maszyny. Wialnia semolinowa HP55 wykorzystuje techniczne rozwiązania charakteryzujące się niezawodnością i trwałością, pochodzące z modelu HP50. Stalowa rama wspiera dwa działy maszyny, jest mocowa-

na na amortyzatorach i posiada dwa duże wzierniki kontrolne.

Wszystkie części kontaktujące się z produktem nie mają malowanych powierzchni i są wykonane ze stopu aluminium 6060 lub stali nierdzewnej. Montaż wialni semolinowej HP55 jest zabezpieczony śrubami ze stali nierdzewnej o wysokiej wytrzymałości, a elementy konstrukcyjno-montażowe nie są spawane.

Innowacyjny model wialni semolinowej HP55 jest chroniony czterema różnymi międzynarodowymi patentami.

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy tel. +39 049 9423 111 w Polsce: +48 605 044 129 www.pavan.com

40 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NOWA WIALNIA

SEMOLINA HP55® Wraz z wprowadzeniem nowej wialni HP55 do odciągania semoliny firma Golfetto Sangati wytycza kolejny punkt zwrotny na najistotniejszym etapie procesu przemiałowego. HP55 jest jedyną wialnią kaszkową z 4 rzędami ramek sitowych.

HP55 odznacza się 10% wzrostem powierzchni czyszczenia kaszek, przy zmniejszeniu ogólnej powierzchni zajmowanej przez maszynę o ponad 10%.

Zaprojektowany model oferuje precyzyjną kontrolę obiegu powietrza poprzez 4 punkty regulacji na długości ramy sitowej, zapewniając łącznie 12 punktów kontrolnych.

Niezawodna i trwała - tak jak model HP50, z którego się wywodzi - wialnia semolinowa zajmuje najwyższą pozycję w swojej kategorii ze względu na dokładność sortowania semoliny, wysokość wyciągu, wydajność produktu i efektywność funkcjonowania.

www.golfettosangati.com - info@golfettosangati.com

TECHNIKA

Zagrożenie wybuchem pyłów w zakładach młynarskich Co pewien czas światowe agencje informacyjne przekazują wiadomości o wybuchach pyłów w zakładach przemysłowych, liczbie ofiar oraz skutkach i zniszczeniach.

Wprowadzanie coraz nowszych technologii i materiałów oraz koncentracji procesów produkcyjnych powoduje wzrost zagrożenia wybuchem pyłów w różnych dziedzinach przemysłu.

Pomimo dość dobrego rozpoznania zagrożenia wybuchowego oraz opracowania skutecznych metod i środków zwalczania, co pewien czas, dochodzi do wybuchów w różnych sektorach gospodarki, począwszy od zakładów górniczych, chemicznych poprzez przemysł spożywczy, drzewny, włókienniczy do zakładów młynarskich.

W zamkniętych przestrzeniach obiektów technicznych, gdzie stosowane są substancje palne (gazy, ciecze lub ciała stałe) przy odpowiednich koncentracjach i wystąpieniu inicjału może dojść do zapoczątkowania wybuchu.

Podstawowe działania ograniczające możliwość wystąpienia wybuchów sprowadzają się do eliminacji wybuchowych koncentracji poszczególnych materiałów palnych (wybuchowych) oraz źródeł inicjału (fot. 1).

Problem niebezpieczeństwa wybuchu pyłów szczególnie dotyczy zakładów młynarskich, w których procesowi technologicznemu podlega duża ilość lotnych substancji palnych, mogących stać się paliwem dla potencjalnego wybuchu pyłów. Niemal wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z pyłami organicznymi istnieje zagrożenie wybuchem.

Wszystkim etapom produkcji zbożowej, począwszy od zbioru i wymłócenia zboża przez rolnika w gospodarstwie, poprzez transport, suszenie i składowanie ziarna, przetwórstwo zboża, aż

1 Zniszczenia spowodowane wybuchem pyłu w cukrowni.

po pakowanie gotowych produktów w zakładzie przetwórstwa zbożowego, towarzyszy pył zbożowy i mączny. Do pyłu zbożowego zaliczyć możemy pył omłotowy, składający się z cząstek celulozy, osłonek ziarna, spor grzybów, ziaren skrobi i cząstek gleby oraz pył występujący w magazynach i elewatorach zbożowych, złożony z drobnych fragmentów źdźbeł i kłosów zbóż, cząstek owadów, spor grzybów i cząstek gleby. Pył typowo mączny zaś złożony jest z ziaren skrobi i białka zbożowego.

W pyle zbożowo-mącznym dodatkowo stwierdza się obecność składnika mineralnego – wolnej krystalicznej krzemionki, której zawartość różni się w zależności od etapu produkcji, jakiemu towarzyszy powstawanie pyłu [1].

Warunkami koniecznymi do zaistnienia wybuchu są cztery podstawowe czynniki, które muszą wystąpić w jednym miejscu i czasie: 1) nagromadzenie pyłu zbożowego lub mącznego w odpowiedniej ilości i jakości, 2) czynnik aerodynamiczny, który wzniesie pył w powietrze i stworzy z nim mieszaninę (obłok) wybuchową,

3) czynnik termiczny – zwany inicjałem, który zapoczątkuje wybuch obłoku pyłu zbożowego lub mącznego, 4) odpowiednia ilość tlenu w powietrzu (fot. 2).

2 Przykład propagacji wybuchu pyłu w silosach zbożowych.

W obiektach, poziomach, pomieszczeniach i pomostach zakładów młynarskich powstająca podczas normalnego procesu technologicznego mieszanina pyłowa to mieszanina pyłów palnych i niepalnych. Pył palny to małe cząstki ciała stałego, o rozmiarze nominalnym 500 µm lub mniejszym, które mogą przez pewien czas pozostać zawieszone w powietrzu, osiadać pod wpływem swojego ciężaru, mogą palić się lub żarzyć w powietrzu i mogą

42 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA tworzyć mieszaniny wybuchowe z powietrzem w warunkach atmosferycznych [2], [4]. Pył niepalny to pozostałość po spaleniu pyłu w temperaturze 480±10OC [3]. Na skutek ruchów powietrza drobne ziarna pyłów unoszą się i rozprzestrzeniają w poszczególnych obiektach i pomieszczeniach. Uniesiona mieszanina pyłowa z biegiem czasu osiada na podłogach, podestach, konstrukcjach, maszynach i urządzeniach itp. tworząc osady zalegającej mieszaniny pyłowej. Głównym składnikiem palnym w powstającej mieszaninie pyłowej są drobne ziarna pyłu zbożowego lub mącznego. Inne substancje palne stałe w obiektach zakładów młynarskich mogą występować sporadycznie i w niewielkich ilościach, co na zjawisko wybuchu pyłów nie ma większego wpływu. W związku z powyższym cała profilaktyka pyłowa przeciwwybuchowa powinna być ukierunkowana na zwalczanie zagrożenia wybuchem pyłu zbożowego oraz mącznego.

Stosowaną profilaktykę pyłową przeciwwybuchową można podzielić na: ograniczanie powstawania pyłu zbożowego i mącznego, ograniczenia rozprzestrzeniania się pyłu zbożowego i mącznego, usuwanie powstających osadów pyłowych, eliminowanie inicjałów wybuchu.

Ograniczanie powstawania pyłu zbożowego i mącznego ma podstawowe znaczenie dla stanu zagrożenia wybuchem – wymaga jednak nakładów ekonomicznych, stosowania odpowiednich urządzeń oraz nakładów pracy.

Ograniczenia rozprzestrzeniania się pyłu zbożowego i mącznego można uzyskać poprzez: stosowanie odpowiednich zamkniętych konstrukcji maszyn i urządzeń w celu uniknięcia emisji przez nie pyłu, stosowanie odpylania przestrzennego całych obiektów lub poszczególnych poziomów oraz pomostów, izolowanie urządzeń powodujących znaczne zapylenie za pomocą ścian wygradzających lub kurtyn.

Usuwanie powstających osadów pyłowych prowadzi się poprzez odkurzanie, zmiatanie lub zmywanie pyłu z podłóg, podestów, konstrukcji, maszyn, urządzeń itp.

• • • •

• • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Eliminowanie inicjałów wybuchów można uzyskać poprzez stosowanie urządzeń elektrycznych posiadających odpowiedni stopień ochrony (co najmniej IP 54), eliminację robót spawalniczych, niedopuszczanie do powstawania nagromadzeń wybuchowych cieczy i gazów lub ich par.

Stosowaną pyłową profilaktykę przeciwwybuchową należy dostosować do procesu technologicznego oraz specyfiki poszczególnych obiektów zakładów młynarskich. Stosowana profilaktyka pyłowa przeciwwybuchowa powinna być dobierana indywidualnie dla każdego zakładu młynarskiego, biorąc pod uwagę jego specyficzną budowę, zastosowane w nim maszyny, urządzenia, proces technologiczny oraz ilość i właściwości wybuchowe przetwarzanego materiału. Należy zwrócić szczególną uwagę, że w związku ze stosowanym procesem technologicznym oraz koniecznością wykonywania napraw, remontów lub konserwacji maszyn i urządzeń istnieją w obiektach zakładów młynarskich miejsca szczególnie zagrożone możliwością zapoczątkowania wybuchu pyłu zbożowego lub mącznego.

Stworzenie odpowiedniej pyłowej profilaktyki przeciwwybuchowej uniemożliwiającej powstanie i przeniesienie wybuchu wymaga przeprowadzenia pomiarów intensywności osiadania pyłu, określenia ilości zalegającego pyłu w poszczególnych obiektach, poziomach, pomieszczeniach i pomostach zakładu młynarskiego oraz wykonania analizy laboratoryjnej, która stanie się podstawą do stworzenia harmonogramu usuwania osadów pyłowych.

Pomiary intensywności osiadania pyłu w poszczególnych obiektach, poziomach, pomostach lub pomieszczeniach zakładów młynarskich należy wykonywać nie rzadziej niż raz na 5 lat. W przypadku zmiany technologii lub urządzeń w danym obiekcie, poziomie, pomieszczeniu lub pomoście pomiary należy niezwłocznie powtórzyć i zweryfikować harmonogram usuwania osadów pyłowych. Pomiary intensywności osiadania pyłu oraz określenie ilości zalegających osadów pyłowych należy wykonywać we wszystkich obiektach, poziomach, po-

mostach i pomieszczeniach zakładów młynarskich, które podlegają ocenie pod względem zagrożenia wybuchem pyłów.

Prawidłowe określenie stanu zagrożenia wybuchem pyłu zbożowego i mącznego stanowi podstawę do wyznaczenia stref zagrożenia wybuchem pyłów, a to pozwala na właściwy dobór i optymalizację wydatków na urządzenia elektryczne w obiektach, poziomach, pomieszczeniach i pomostach, w których nie występuje zagrożenie wybuchem pyłów.

Istotnym elementem profilaktyki pyłowej jest stworzenie harmonogramu usuwania osadów pyłowych. Jego praktyczne zastosowanie zagwarantuje optymalną częstotliwość usuwania zalegających osadów pyłowych, co wyeliminuje możliwość powstania mieszaniny pyłowo-powietrznej o stężeniu wybuchowym, a w wyniku tego poprawi bezpieczeństwo załogi.

Pomimo powagi problemu jakim jest wybuch pyłów w zakładach młynarskich, istnieje niewiele jednostek badawczo-naukowych, które w sposób kompleksowy zajmują się rozpoznaniem i zwalczaniem tego zagrożenia.

Jedną z takich jednostek jest Kopalnia Doświadczalna „Barbara” Głównego Instytutu Górnictwa, w której prowadzone są stosowne badania. Zakład ten ma wieloletnie doświadczenie oraz unikalne w skali europejskiej zaplecze naukowo-badawcze, umożliwiające prowadzenie, w szerokim zakresie, badań nad możliwościami wystąpienia wybuchów pyłu zbożowego i mącznego. Dysponuje unikalnym w skali Europy poligonem doświadczalnym, jak również profesjonalnie wyposażonymi laboratoriami, stworzonymi do oceny stanu zagrożenia wybuchem pyłów w zakładach młynarskich (fot. 3).

3 Wybuch pyłu zbożowego w komorze doświadczalnej o objętości 5 m3.

3/2016 43

TECHNIKA

4 Doświadczalny wybuch pyłu zbożowego w silosie.

Poligon doświadczalny stanowią tutaj stanowiska badawcze wyposażone w komory wybuchowe (od 20 dm3 do 5 m3), w których przeprowadza się badania nad możliwością powstawania i przeniesienia wybuchów, które mogą zaistnieć w poszczególnych obiektach, poziomach, pomieszczeniach i pomostach zakładów młynarskich. Doświadczenia prowadzone na tych stanowiskach pozwalają na szczegółowe poznanie zjawiska wybuchu pyłu zbożowego i mącznego, m.in. wyznaczenie dolnej granicy wybuchowości, minimalnej energii zapłonu obłoku pierwotnego oraz dokonanie oceny ryzyka wybuchu pyłów (fot. 4).

W Polsce zagrożenie wybuchem pyłów występuje niemal we wszystkich zakładach młynarskich. Często zagrożenie to jest marginalizowane, co niejednokrotnie wynika z nieświadomości osób odpowie-

dzialnych za politykę bezpieczeństwa i higieny pracy w tych zakładach. Konieczne wydaje się zatem prowadzenie działalności edukacyjnej w zakresie zagrożenia wybuchem pyłów w zakładach młynarskich.

Niezbędna jest również szczegółowa i cykliczna ocena stanu zagrożenia wybuchem pyłu zbożowego i mącznego prowadzona przez uprawnione jednostki badawcze, która pozwoli na wyznaczenie stref zagrożenia wybuchem pyłów (strefa 20, strefa 21, strefa 22 oraz przestrzenie niezagrożone).

W oparciu o przeprowadzone badania należy (indywidualnie dla każdego zakładu w zależności od parametrów fizyko-chemicznych pyłów) opracować skuteczną profilaktykę pyłową przeciwwybuchową, której integralną część stanowi harmonogram jej stosowania.

W ramach profilaktyki pyłowej przeciwwybuchowej niezbędne są: – usuwanie powstających osadów pyłowych poprzez odkurzanie, zmiatanie lub zmywanie pyłu z podłóg, podestów, konstrukcji, maszyn, urządzeń itp., – wykonywanie nie rzadziej niż raz na 5 lat badań intensywności osiadania pyłów; w przypadku zmiany technologii lub urządzeń w danym obiekcie, poziomie, pomieszczeniu lub pomoście pomiary należy niezwłocznie powtórzyć, – prowadzenie bieżącej kontroli stanu technicznego stosowanych maszyn i urządzeń w aspekcie zagrożenia wybuchem pyłów.

Prowadzenie profilaktyki pyłowej przeciwwybuchowej w zakładach młynarskich umożliwia skuteczne zwalczanie zagrożenia wybuchem pyłów. dr hab. inż. Krzysztof Cybulski prof. GIG mgr inż. Adam Michałek mgr inż. Dariusz Niedziela mgr inż. Aneta Wieczorek Literatura: 1. Mołocznik A.. 1981. Ocena zapylenia na stanowiskach roboczych związanych z wybranymi procesami produkcji zbożowej. Roczniki Nauk Rolniczych t. C-75-2. s. 224-242.

2. PN-EN 60079-0:2013 Atmosfery wybuchowe – Część 0: Urządzenia – Podstawowe wymagania.

3.

Procedura GIG KD „Barbara” – Procedura sporządzania harmonogramu usuwania osadów pyłowych w obiektach, poziomach, pomostach i pomieszczeniach zakładów młynarskich 2015 r.

4. Dyduch Z.. 2013. Właściwości wybuchowe pyłów przemysłowych. Bezpieczeństwo przeciwwybuchowe – wybrane zagadnienia. s. 90-95.

5. PN-EN-1127-1 „Atmosfery Wybuchowe. Zapobieganie wybuchowi i ochrona przed wybuchem. Pojęcia podstawowe i metodologia”.

44 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

DAEWON GSI sprawdziło jakość sortowania zbóż i produktów z polskich zakładów młynarskich w Wągrowcu, Janowie Lubelskim i Szczepankach

Sortowanie optyczne DAEWON GSI: żeby dobre było lepsze

Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe „POLKORN-APIMA” Leonard Napiórkowski ul. 19 Stycznia 43, 09-100 Płońsk www.polkorn.pl tel./fax 23/662 67 44 tel. kom. właściciela 602 215 464

APIMA

Zaawansowany system sortowania optycznego Dokładne czyszczenie zbóż, poprzedzające ich przetwarzanie na produkty spożywcze lub paszowe, jest warunkiem dobrej jakości tych produktów. Coraz bardziej technologicznie zaawansowane systemy czyszczenia i sortowania pozwalają spełnić wysokie wymagania konsumentów dotyczące jakości technologicznej, handlowej, a przede wszystkim zdrowotnej produktów zbożowych. Do technologii związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa zdrowotnego przetworów zbożowych została włączona, niewątpliwie w nieodwracalny sposób, ochrona produktów przed zbyt wysoką zawartością alkaloidów pochodzenia naturalnego – z buławin-

SORTOWANIE – przykłady.

ki czerwonej oraz alkaloidów Zasada wydzielania materiału niepożądanego różniącego się kolorem (kamera full color CCD) i kształtem (kamera tropanowych pochodzących podczerwieni NIR). z nasion chwastów występujących w zbożach, nie dających NIR (option) Same colored IMPURITY się wysortować tradycyjnymi IMPURITY metodami (1/16 J. Rothkaehl, CCD A. Szafrańska Nowe regulacje prawne dotyczące obecności sporyszu i alkaloidów sporyszu EJECTION w ziarnie zbóż i przetworach AREA zbożowych; 2/16 J. Rothkaehl Alkaloidy tropanowe – kolejne substancje niepożądane, któNOZZLE WIDE 4,5 mm (avaleoe) rych najwyższa dopuszczalna zawartość w ziarnie zbóż i przetworów regulacjach prawnych). Problem ten nabrał zbożowych ma być określona w unijnych znaczenia praktycznego w związku z Rozporządzeniem Komisji (WE) 2015/1940 z 28 października 2015 roku, w którym poziom wymagań w zakresie obecności sporyszu jest taki sam jak w Polskich Normach.

O wadze tego zagadnienia, związanego z bezpieczeństwem żywności, świadczą wdrożone działania Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i Niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka (BfR). Oficjalne laboratoria zajęły się alkaloidami, aby opracować własne metody referencyjne. Śladowe ilości, jakie zgłosiły one po zastosowaniu tych metod, są obecnie przedmiotem ostrzeżeń, a produkty z nimi są wycofywane. Do tych działań włączyło się także Stowarzyszenie Młynarzy RP, które dostarczyło kilkadziesiąt próbek przetworów zbóż do laboratorium EFSA Uniwersytetu Ghent w Belgii na Wydziale Nauk Farmaceutycznych.

W praktyce młynarskiej jedynym skutecznym sposobem usuwania zanieczyszczeń zawierających alkaloidy jest wydzielanie ich przy pomocy zaawansowanej technologii optycznej, pozwalającej na usuwanie z masy ziarna niepożądanych wtrąceń przy pomocy sortownika optycznego. Technologia ta stosowana jest w praktyce od ponad 40 lat, jednak w najnowszych urządzeniach wykorzy-

46 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

APIMA Od czasu, kiedy DAEWON GSI wyprodukowało pierwszy sortownik optyczny w 1994 roku – ciągle poprawia ich wydajność, skuteczność i efektywność.

Już w dwa lata po tym wydarzeniu sortowniki DAEWON GSI pracowały w ponad 30 krajach sortując wiele gatunków zbóż, nasion strączkowych, orzechów i warzyw, jak również produktów niespożywczych, np. plastiki w procesach recyklingu. Produkty tej firmy przynoszą wiele korzyści z ich zastosowania i zysku. DAEWON GSI podniósł sortowanie optyczne na nowy, wyższy poziom przy pomocy palety swoich produktów.

Najlepsza technologia sortowników FULL COLOR

stuje się technikę cyfrową i optykę o wysokiej rozdzielczości, kamery podczerwieni (NIR), kamery bichromatyczne, kamery True Color rozpoznające 16 milionów kolorów (CCD), specjalnie stworzone oświetlenia LED oraz kombinacje tych systemów pozwalające „oglądać” zanieczyszczenia trójwymiarowo i wydzielać je z masy ziarna, zarówno pod kątem koloru jak i kształtu, przy pomocy strumienia powietrza kierowanego przez specjalnej konstrukcji eżektory (air gun).

Te najbardziej zaawansowane na świecie technologie stosuje w swoich urządzeniach koreańska firma DAEWON GSI w połączeniu z oryginalnie opracowanymi systemami rozpoznawania (PANORAMA OS), automatyczną korekcją, autoadaptacyjnym systemem oświetlenia (ALC), wysoko efektywnymi eżektorami, zdalnymi systemami wprowadzania ustawień i monitoringu (A/S) z dostępem przez smartfony.

Sortowniki optyczne produkowane przez DAEWON GSI wyposażone są w rynny (kanały) w różnej liczbie, a także z możliwością powtórnego sortowania (zawrotki), dzięki temu mają wydajności od kilku kilogramów do 25 t/h materiału wejściowego, przy różnych poziomach zanieczyszczenia.

Od niedawna urządzenia te dostępne są także w Polsce dzięki współpracy koreańskiego DAEWON GSI z polską firmą POLKORN Leonard Napiórkowski z Płońska, która jest dystrybutorem oraz świadczy serwis.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SORTOWNIK OPTYCZNY FIRMY DAEWON GSI Oferowany sortownik optyczny jest bardzo zaawansowanym technologicznie urządzeniem i jest efektem 25 lat pracy nad ciągłym ulepszaniem tego produktu. Jest niezwykle trwała maszyną, najdłużej pracujące dotychczas można spotkać w Grecji – 19 lat, Holandii – 11 lat, Kazachstanie – 8 lat. Firma pracuje dla japońskiej firmy SATAKE, która sprzedaje te urządzenia także pod swoją marką.

Zastosowano tu niezwykle czułe sensory pracujące w pełnym spektrum kolorów (16 mln), pozwalające na precyzyjne ustawienie i automatyczną korekcję ustawienia, a także precyzyjne sortowanie zgodne z życzeniem Klienta.

Link do filmu z próbami sortowania na różnych sortownikach firmy DAEWON GSI: https://www.youtube.com/ watch?v=2GWyhGO4dxY DAEWON GSI Co ma ponad 40-letnie doświadczenie w przemyśle przetwórstwa zbożowego, specjalizuje się w optycznych maszynach sortujących w oparciu o wysokiej jakości czujniki kamerowe.

Produkuje także urządzenia, maszyny i wyposażenie do suszenia, magazynowania, transportu, ważenia itp. i wysyła je niemalże do każdego zakątka Ziemi.

– rozpoznawanie 16 milionów kolorów przy pomocy 24-bitowych czujników rzeczywistego koloru (kamera RGB), – polepszona wykrywalność uszkodzeń (0,07 mm-0,14 mm), – wysoka rozdzielczość rzędu 4096 pikseli, – aplikacje w wielu językach, – diody o wysokiej luminescencji o podwyższonym o 30% natężeniu światła, – precyzyjne wykrywanie uszkodzeń pozwala na dokładne usuwanie materiału niepożądanego, – zastosowanie technologii automatycznej korekcji dokładności obrazu, – dopasowanie rynien do różnych zbóż i materiałów, – odpowiednio przystosowane eżektory opracowane na bazie własnej technologii, – dostępność obsługi na smartfonie.

DAEWON GSI od 1970 lat jest w gronie najlepszych producentów maszyn do przemysłu spożywczego i przetwórstwa zbożowego w Korei i pierwszym producentem sortowników. Jego sortownik optyczny został zastosowany do poprawienia jakości nasion strączkowych, kawy, soli, produktów mineralnych i pochodzenia morskiego i inne. DAEWON GSI na globalnym rynku przetwórstwa rolno-spożywczego osiągnął poziom eksportu wynoszący 30 milionów USD. Przedsiębiorstwo Handlowo-Usługowe POLKORN-APIMA L. Napiórkowski ul. 19 Stycznia 43; 09-100 Płońsk www.polkorn.pl tel.: +23 6626744 tel. kom. właśc.: 602 215 464

3/2016 47

TECHNIKA

Nowoczesne urządzenia do określania poziomu materiału, stosowane w przemyśle paszowym Urządzenia pozwalające określić poziom materiału znajdują zastosowanie na różnych etapach procesu produkcji pasz przemysłowych.

Nowoczesne rozwiązania w tym zakresie oferuje firma UWT GmbH. W zbiornikach przeznaczonych do dozowania materiału na zasadzie objętościowej instalowane są czujniki poziomu granicznego o wysokiej czułości.

Umożliwiają one szybką realizację tej operacji. W przypadku zainstalowania kilku czujników na różnej wysokości zbiornika możliwa jest zmiana objętości dozowanego materiału.

Przy realizacji procesu rozdrabniania surowców lub granulatów mieszanek paszowych wymagana jest odporność czujnika poziomu na pylenie. Dodatkowo, przy rozdrabnianiu granulatów występuje szybki przepływ materiału, co stwarza konieczność częstego przełączania urządzeń sterujących. W takim miejscu może być zainstalowany rotacyjny wskaźnik poziomu Rotonivo® lub czujnik Capanivo®, działający na zasadzie pojemnościowej. Oba urządzenia są zabezpieczone przed korozją i pyłem. Dostępne są w różnych wersjach. Mogą być montowane również w przypadku małej powierzchni.

Wysoka lub niska temperatura, tarcie, naprężenia i zbrylanie się materiału stwarzają specyficzne wymagania dla urządzeń pomiarowych stosowanych na etapie granulowania mieszanek paszowych. W takim miejscu może być zastosowany czujnik RFnivo®, który zapewnia długie użytkowanie, mimo wysokiej temperatury, wibracji i narażenia na kontakt z wilgotnym materiałem o właściwościach adhezyjnych. Został on zaprojektowany w taki sposób, aby umożliwić czyszczenie instalacji. Jest to

potwierdzone odpowiednim certyfikatem.

W zakładzie paszowym w wielu miejscach materiał jest przetrzymywany w zbiornikach pośredniczących, w których mogą panować podwyższone temperatury. Jedna z wersji wskaźnika poziomu Rotonivo® została przystosowana do pracy w zakresie temperatur sięgających nawet 1100°C. Podczas transportu materiałów sypkich przy użyciu różnego rodzaju przenośników istnieje potrzeba wykrywania obecności i monitorowania ruchu materiału w rurach i szybach.

Do takich zastosowań dobrze nadaje się specjalna wersja czujnika pojemnościowego RFnivo® z krótką końcówką. Dzięki regulacji czułości i kompensacji zakłóceń powodowanych przez tworzące się osady czujnik w sposób wiarygodny może wykrywać spiętrzenia się materiału.

Firma UWT GmbH oferuje również system Nivobob® 3000, który umożliwia centralne kontrolowanie stanu zapasu surowców i produktów w zakładowych zbiornikach magazynowych.

W tym celu w każdym zbiorniku montowany jest element pomiarowy, który pozwala na ciągłe monitorowanie stanu napełnienia. Do jego montażu wymagany jest tylko 1,5-calowy nagwintowany otwór w pokrywie zbiornika. Elektromechaniczny element pomiarowy opuszczany jest na lince lub taśmie do momentu zetknięcia się z powierzchnią materiału wypełniającego zbiornik, a następnie unoszony do pozycji wyjściowej. Przebyta droga określa sygnał wysyłany przez czujnik. Tego rodzaju pomiar może być prowadzony również w wysokich zbiornikach, gdzie przebyta odległość dochodzi do 50 m. Dokładne wyniki można uzyskać też przy dużych średnicach silosów, nachyleniu powierzch-

ni wypełniającego je materiału oraz w warunkach pylenia.

Czujnik wysyła sygnał analogowy o natężeniu 4-20 mA, który po konwersji przekazywany jest do kontrolera wyposażonego w oprogramowanie Nivotec®, a następnie przesyłany do Internetu. Użytkownik łączący się z Internetem ze zdefiniowanego adresu IP i znający hasło dostępu może dzięki temu kontrolować stan napełnienia zbiorników. System może być rozszerzany przez przyłączanie do niego nowych czujników. Sygnały wysyłane przez czujniki umożliwiają również wizualizację stanu napełnienia zbiorników na ekranie dotykowym. Napełnianie zbiorników może być w odpowiednim momencie wstrzymane, jeśli wysłany jest sygnał o przekroczeniu poziomu maksymalnego. Informacje są przedstawiane jako wysokość napełnienia poszczególnych zbiorników, procent wypełnienia, masa lub objętość materiału. Możliwe jest również wysyłanie wiadomości mailowych o stanie napełnienia zbiorników lub osiągnięciu poziomu maksymalnego.

W celu ograniczenia kosztów systemu może być zastosowany bezprzewodowy modem GSM, który za pośrednictwem Internetu przesyła dane do kontrolera, gdzie są one przetwarzane przy użyciu oprogramowania Nivotec®. Użytkownik może z nich korzystać dysponując komputerem z dostępem do Internetu.

Zastosowanie opisanego wyżej systemu ułatwia zarządzanie przepływem surowców i produktów w zakładzie oraz planowanie produkcji w zależności od zamówień klientów. Pozwala ograniczyć koszty administracji oraz wyeliminować przypadki braków materiałowych. (Na podstawie: S. Hadraschek, Mühle+Mischfutter, 153, 2, 2016, str. 34-36).

48 3/2016

Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Niezawodnie higieniczne systemy transportujące firmy Przenośniki ślimakowe są stosowane w przemyśle przetwórczym zbóż głównie do dozowania i wybierania produktów. W ostatnich latach dokonano w tych sprawdzonych systemach innowacyjnego skoku.

O tym skoku zadecydowały megatrendy, których żaden producent żywności nie może pominąć. Nowa wiedza na temat bezpieczeństwa żywności oraz rygorystyczne standardy dotyczące higieny przy produkcji artykułów spożywczych radykalnie zmieniły w ostatnich latach wymagania dotyczące maszyn produkcyjnych.

Bezpieczeństwo żywności stało się w międzyczasie głównym kryterium rozstrzygającym przy wyborze właściwych systemów transportujących; wymagania producentów odnośnie do higieny są – i całkiem słusznie – wysokie.

Od 2012 roku firma Bühler ma w swoim portfolio nową generację przenośników ślimakowych. Z jednej strony postawiono w większym stopniu na wykonanie ze stali szlachetnej oraz alternatywne, bezpieczne dla żywności materiały, a z drugiej strony ulepszono z gruntu samą konstrukcję maszyny pod kątem bezpieczeństwa żywności.

pędzie stworzono punkt kontrolny, który wyprowadza smar wypływający z łożyska lub przekładni bezpośrednio na zewnątrz, zanim dotrze on w obszar uszczelnienia.

Przy konstruowaniu urządzenia zwrócono uwagę na to, żeby urządzenia transportujące mogły być kompletnie opróżniane, ponieważ resztki produktu sprzyjają rozwojowi bakterii. Centralną kwestią jest naturalnie czystość samego urządzenia. Niekorzystne pod tym względem było w poprzednich przenośnikach ślimakowych połączenie napędu poprzez sprzęgło zamontowane w obudowie. Wskutek tego urządzenie nie było zamknię-

te i do wnętrza mogły dostawać się bakterie i szkodniki. W przenośnikach nowej generacji problem ten został kompletnie wyeliminowany przez bezpośrednie połączenie silników przekładniowych.

W nowych przenośnikach ślimakowych są wbudowane elementy uszczelniające, które izolują smary od komory z produktem. Punkty kontrolne pozwalają na bezpośrednie rozpoznanie ewentualnych defektów w silniku przekładniowym lub łożysku. (Na podstawie Diagramm nr 166, strona 35, Reto Rechsteiner, Product Manager Grain Logistics Components, Bühler AG, Uzwil Szwajcaria)

Innowacja z zamiłowania do detali Centralny wymóg wynikający z Dyrektywy Maszynowej (2006/42/EG) określa, że niebezpieczne dla zdrowia materiały, jak np. smary, nie mogą wejść w kontakt z produktem spożywczym. Dlatego poprzez dodatkowe elementy uszczelniające i płyty pośrednie skonstruowano w nowych maszynach rozdzielenie łożyska od komory produktu, natomiast przy na-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Więcej informacji:

Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 71 3492502 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

3/2016 49

TECHNIKA

aktywna także w Europie Od 1954 r. firma Alapala jest globalnym dostawcą wyposażenia młynów zbożowych, kukurydzianych, łuszczarni ryżu, zakładów paszowych oraz silosów, systemów magazynowych i stalowych konstrukcji młynarskich. Alapala buduje obiekty „pod klucz” o każdej wymaganej zdolności produkcyjnej i jest jednym z czołowych eksporterów w Turcji (eksportuje 95% swojej produkcji). Dzięki doświadczeniu wynikającemu ze współpracy z ponad 4 tys. młynów, Alapala wnosi swoje know-how do 95 krajów na wszystkich kontynentach.

Kilka ostatnich inwestycji zrealizowanych przez firmę: – młyn zbożowy oddany „pod klucz” w Quebec (Kanada), dla wiodącej w kraju grupy młynarskiej. Młyn o zdolności 200 t/24 h, ukończony w ciągu 5 miesięcy, został uruchomiony w I kwartale 2016 r., – młyn zbożowy dla jednego z największych producentów wyrobów szybkozbywalnych (FMCG – fast moving consumer goods) w południowo-wschodniej Azji, o zdolności 500 t/24 h. Mąki wytwarzane w młynie będą wykorzystywane w zakładach produkujących herbatniki i wafle,

– instalacja zrealizowana z powodzeniem wspólnie przez firmę Alapala i jej włoskiego partnera firmę Mill Service, o zdolności 450 t/24 h dla jednej z najstarszych firm młynarskich we Francji, Dumee. Systemy wstępnego czyszczenia ziarna, właściwego czyszczenia ziar-

na i paczkowania mąki w młynie są dostarczane przez firmę Mill Service, która dodaje swoje włoskie know-how i doświadczenie przy wykonywaniu obiektów dostosowanych indywidualnie do potrzeb klienta. www.alapala.com

50 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Niezawodny czujnik granicznego poziomu materiałów sypkich Szwajcarska firma Baumer Group (siedziba we Frauenfeld) oferuje serię czujników o nazwie handlowej „CleverLevel”, których działanie jest oparte na zasadzie wykrywania zmian częstotliwości. W wielu przypadkach określenie poziomu materiału sypkiego w zbiorniku przy pomocy szklanego wziernika nie jest możliwe. Ponadto nie można stwierdzić, czy pod wpływem zmian temperatury i ciśnienia w złożu nastąpiło wydzielenie wilgoci lub tłuszczu (np. w przypadku ziaren kawy, kakao lub granulatów paszowych). Czujniki elektromechaniczne niejednokrotnie zawodzą, sygnalizując poziom graniczny w zbiorniku, podczas gdy jest on w rzeczywistości niższy. Wynikiem takiego błędnego wskazania może być zatrzymanie pracy instalacji i związane z tym koszty. Czujniki „CleverLevel” nie wymagają konserwacji i są bardziej niezawodne od wyżej wspomnianych.

W standardowej wersji końcówka takiego czujnika wprowadzana jest do wnętrza zbiornika tylko na głębokość 12 mm. Umożliwia to jego zamontowanie nawet w przypadku nietypowego kształtu zbiornika lub obecności mieszadła. Wersje czujnika o większej długości (100 lub 250 mm) pozwalają uniknąć przylegania lepkich materiałów do jego końcówki. W przypadku niedostatecznej ilości miejsca (np. jeśli wiele zbiorników zamontowanych jest na niewielkiej przestrzeni) czujnik jest wprowadzany w pozycji wiszącej przez pokrywę zbiornika.

Elektroda czujnika wysyła do wnętrza zbiornika sygnał o wysokiej częstotliwości. Materiał w zbiorniku zachowuje się jak kondensator, który razem z cewką znajdującą się w głowicy czujnika tworzy obwód rezonansowy. Pojemność kondensatora zależy od stałej dielektrycznej materiału. Wpływa ona

SPIS REKLAM Alapala ������������������������������������������������������� 15 Atartu ��������������������������������������������������������� 21 Balaguer �����������������������������������������������IV okł.

Bayer ���������������������������������������������������wklejka Bühler Group ����������������������������������������� I okł.

Dramiński S.A. ����������������������������������������������9

na częstotliwość rezonansu. Powietrze różni się znacznie pod względem stałej dielektrycznej od materiału wypełniającego zbiornik. Zmianę częstotliwości w obwodzie rezonansowym wykrywa zminiaturyzowany układ elektroniczny.

Czujniki „CleverLevel” mogą być stosowane w przypadku wszystkich materiałów, których stała dielektryczna jest większa od 1,5. Mogą to być materiały sypkie o różnej granulacji, jak również o konsystencji pasty lub płynu. Na podstawie różnicy w stałej dielektrycznej może być wykrywana granica faz np. olej/woda, jak również granica między cieczą a pianą. Czujnik posiada niezbędne certyfikaty, które umożliwiają jego stosowania w przypadku materiałów pylących stwarzających ryzyko eksplozji. (Na podstawie: S. Blust, Mühl +Mischfutter 153, 2, 2016, str. 48).

Andrzej Tyburcy

Dołącz do nas na www.facebook.com/pzmlyn

FOSS ��������������������������������������������������������������3 Italpack �������������������������������������������������� II okł.

Pavan Group ��������������������������������������������� 41 Polagra Tech ��������������������������������������� III okł.

POLKORN �������������������������������������������������� 45 Polmłyn ����������������������������������������������������� 44 Wydawnictwo Sigma �����������������������wklejka PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2016 51

CSB CSB-System

Modułowe Smart Food Factory

Pojęcie Industry 4.0 już jest obecne w branży spożywczej, w każdym sektorze przetwórstwa żywności, tak że w międzyczasie ze względu na zasięg i dynamikę można mówić o przemysłowej rewolucji Industry 4.0., której efektem jest Smart Food Factory. Droga do rewolucyjnej idei inteligentnej fabryki spożywczej wiedzie jednak przez wiele etapów ewolucji; liczne aplikacje z obszarów oprogramowania, automatyki, analizy obrazu już dziś pokazują, dokąd zmierzamy. Elektroniczna transformacja oferuje korzyści w zakresie produktywności, standaryzacji, dokładności i przejrzystości. Wzrasta także elastyczność, pozwalając na większą różnorodność produktów w małych seriach.

Firma CSB-System chce Państwu towarzyszyć w drodze do Smart Food Factory, oferując koncepcje i sprawdzone rozwiązania, które można wdrażać modułowo, krok po kroku.

Smart Business Processes W kompleksowych procesach przemysłu młynarskiego, zbożowego i przetwórstwa żywności największy efekt zależy od zintegrowanego planowania, gdzie świat ERP jest zrośnięty z obszarami produkcji. Przykładowo, dane z maszyn i dane produkcyjne są bezpośrednio online rejestrowane w trakcie procesów. Integracja ERP z Manufacturing Execution System, a więc połączenie obszarów wykonawczych i zarządczych w przedsiębiorstwie, nie jest też żadnym nowym kierunkiem. To samo odnosi się do komunikacji między maszynami, jeśli chodzi o informację o zużyciu energii albo wydajność maszyny. Wiele przedsiębiorstw zmierza w kierunku pełnej automatyzacji, niezawodnego sterowania, kompleksowej integracji, stosując rozwiązania opracowane przez CSB-System.

CSB-linecontrol® – optymalne wykorzystanie linii produkcyjnych i pakujących Zintegrowane rozwiązania automatyki przemysłowej dla produkcji i logistyki wewnętrznej stanowią istotną część Industry 4.0. W celu optymalnego połączenia maszyn produkcyjnych i pakujących do dyspozycji mamy CSB linecontrol©. Moduł ten pozwala zwiększyć stopień automatyzacji i kontroli procesów, rozpoznając na czas wąskie gardła, przestoje, niewłaściwe obłożenie maszyn i niedostateczne zasoby.

Wobec dynamicznej sytuacji rynkowej wymaga się coraz elastyczniejszej organizacji procesów produkcyjnych;

dane rzeczywiste z obszaru produkcji i logistyki są często decydujące. Informacje te muszą być dostępne/znaleźć się tam, gdzie są potrzebne. Są podstawą podejmowania decyzji przez osoby zarządzające i kierownictwo produkcji. Dane wprowadzane bezpośrednio przy maszynach są użyteczne tylko w niewielkim stopniu. Lepszą kontrolę nad procesami można osiągnąć wtedy, kiedy dane znajdują się w systemie ERP. Aplikacja dostarcza wszystkich informacji o aktualnym obłożeniu i wydajności każdej pojedynczej maszyny, całych linii produkcyjnych i pakujących, w czasie rzeczywistym. Ponieważ awarie i przestoje są zredukowane do minimum, to efektywność wszystkich linii

52 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

CSB osiąga zadowalający stabilny poziom (OEE). Dodajmy, że jego elementem jest też zarządzanie serwisem maszyn i urządzeń – informacje o pracy linii przesyłane są bezpośrednio na urządzenia mobilne pracowników pionu technicznego.

serwisu u klienta, to życzenie każdego przedsiębiorstwa. Jeszcze odległą przyszłością wydaje się być sytuacja, w której surowce aktywnie „informują” maszynę o swoim stanie, a maszyna sama dozuje całość zaplanowanego surowca.

dukcyjnych albo kontroli pochodzenia. Wraz ze skalowalnymi rozwiązaniami w obszarach automatyzacji, wirtualizacji oraz integracji CSB-System pozwala przedsiębiorstwom zbliżyć się do Smart Food Factory.

Ale przykłady praktyczne pokazują jednak, że już dziś jest możliwe planowanie i śledzenie pochodzenia produktów, ich powstawanie od „pola do stołu”. Konsumenci już dziś korzystając ze smartphonów, mogą uczestniczyć w kontroli pochodzenia produktów. Łańcuch tworzenia wartości jest bezbłędnie wizualizowany, gdyż informacje w trakcie trwania procesów są w sposób zautomatyzowany i konsekwentnie przekazywane od procesu do procesu. To sprawia, że konsumenci biorą czynny udział w kontroli pochodzenia, wspieranej rozwiązaniami informatycznymi.

Samodzielnie pracująca fabryka spożywcza potrzebuje jeszcze czasu do urzeczywistnienia, ale solidne podstawy IT pozwalają opracować koncepcję dla całego rozwiązania i są obiecujące. Dobrym startem w kierunku fabryki przyszłości jest zastosowanie mobilnych rozwiązań w obszarze produkcji i logistyki oraz wdrożenie rozwiązań IT wspierających produkcję. Tym samym są położone podwaliny dla elektronicznego odwzorowania procesów, np. rejestracji danych pro-

Firma CSB-System intensywnie prezentuje omówione w artykule rozwiązania podczas tzw. CSB-Discovery Days, CSB-Referenztour – pogłębionych szkoleń i prezentacji wraz z wizytami w zakładach referencyjnych.

Smart Food Factory prezentowana jest także w trakcie międzynarodowych seminariów praktycznych dla kadry zarządzającej w przemyśle spożywczym.

Cloud wiodącą technologią Trzonem Industry 4.0 jest jednak cloud – chmura. Rozwiązania „w chmurze” umożliwiają połączenie w sieć zlokalizowanych na całym świecie podmiotów biznesowych oraz optymalne sterowanie i organizację produkcji.

System ERP pełni w tym przypadku ważną funkcję i jest dostępny także jako rozwiązanie cloud „w chmurze”.

Jest to zintegrowany system informatyczny, który wydajnie i bez większych nakładów zarządza nie tylko danymi bazowymi i ewidencyjnymi, lecz także danymi o produktach, maszynach i procesach. Pozwala on na płynne wykorzystanie informacji we wszystkich aplikacjach – w Customer Relationship Management, w planowaniu produkcji, podczas kompletacji albo w Business Intelligence.

Do nich należy m.in. producent makaronów, firma Bon Pastaio GmbH. Rozwiązanie CSB z poziomu chmury pozwala jej zarządzać gospodarką towarową, kontrolować jakość oraz obsługiwać działy finansowo – księgowe w dwóch zakładach produkcyjnych.

Przy zastosowaniu rozwiązań cloud zakłady eliminują nakłady związane z utrzymaniem struktury informatycznej, a organizacja procesów na tym dodatkowo zyskuje.

Centrum obliczeniowe CSB (Cloud-Service-Center) stwarza możliwości zarządzania w chmurze procesami biznesowymi klientów CSB, gwarantując stały dostęp do indywidualnych zasobów klienta. Ponadto uwzględnia całość aspektów bezpieczeństwa IT, zarówno w systemach zarządzania bazami danych, jak też przy zastosowaniu sprzętu w odniesieniu do serwerów, techniki magazynowej i sieci.

Wirtualizacja Supply Chain – przejrzysty przepływ informacji Przejrzysty przepływ informacji, od zaopatrzenia, przez produkcję aż do

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Smart Food Factory – korzyści: ■ całkowicie zoptymalizowany łań-

cuch dostaw, ■ innowacyjne rozwiązania w zakresie automatyzacji, ■ zautomatyzowane systemy kompletacji, etykietowania i sortowania, ■ integracja pozioma i pionowa na wysokim poziomie, ■ technologia analizy obrazu wspierana systemem IT. Adam Steć – magister ekonomii i specjalista do spraw organizacji i zarządzania.

W grupie CSB-System odpowiedzialny za sprzedaż dedykowanych rozwiązań w przemyśle spożywczym w Europie Środkowej. Członek Zarządu CSB-System Polska.

3/2016 53

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Drewniane, murowane i kryte strzechą Chatka na kurzej nóżce (korespondencja z Holandii)

Kilsdonk, „De Kilsdonkse Molen”, kombinacja młyna wodnego i wiatraka.

Wiatraki, obok tulipanów i drewnianych sabotów, są symbolami współczesnej Holandii. Zachwycają turystów, od wieków inspirują malarzy, mają w kalendarzu swój dzień, nawet potrafią mówić. Wydaje się, że zdobią krajobraz od zawsze.

Nie ma wątpliwości, to nie Holendrzy wymyślili wiatraki. A kto? Zdania są podzielone. Jedni twierdzą, że pierwszych konstrukcji należy szukać na Dalekim Wschodzie, w Chinach. Inni, że nieco bliżej, w Afganistanie lub na terenach dawnej Persji. Żadna z sugestii nie jest wystarczająco udokumentowana. W Europie „ojcostwo” przypisuje się Rzymianom, genialnym budowniczym, którzy na obszarze Imperium stawiali młyny wykorzystując siłę mięśni zwierząt, niewolników, wody, w końcu wiatru.

Pierwsze odnalezione zapiski o młynie działającym w granicach dzisiejszej Holandii, pochodzą z 704 roku. Wtedy to, szlachetnie urodzony Angibald nakazał zbudować w swoich włościach wodny młyn (watermolen) na rzece Dommel. Poszuki-

wanie informacji o pierwszych wiatrakach utrudnia fakt, że w języku niderlandzkim wszystkie konstrukcje, niezależnie od ich formy i zastosowanej techniki, określane są wspólnym terminem molen. Tak też zapisywane były w starych dokumentach i spisach inwentaryzacyjnych. W konsekwencji, co publikacja to przytaczane są inne daty. Jednak nie budzi kontrowersji

fakt, że około 1200 roku zboże mielono na koźlaku (standerdmolen). Nazwa wiatraka pochodzi od kozła, czyli specjalnej podstawy, na której spoczywa cały korpus budowli. Przypomina chatkę na kurzej nóżce albo pudełko ze skrzydłami ustawione na czubku zatemperowanego ołówka. Ponieważ korpus jest drewniany, dla konserwacji często się go maluje i to na różne wesołe

Lienden, „De Zwaan”, torenmolen.

Standerdmolen przeniesiony z Huizen do skansenu w Arnhem, chatka na kurzej nóżce.

54 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Kinderdijk, molengang, czyli wiatraki stojące w szeregu.

Okolice Brielle, turbiny wiatrowe.

kolory. Wiatraki-koźlaki nadal są licznie reprezentowane i można je spotkać prawie we wszystkich prowincjach.

Skoro już wspomnieliśmy o XII wieku...

Przytaczana jest wzmianka, z końca tego stulecia, o nowym rodzaju wiatraka. Cylindrycznym, murowanym, nakrytym obracającą się bryłą dachową nazywaną wieżą. Toren, z niderlandzkiego, stąd też nazwa torenmolen.

Co ciekawe, pomysł został „zaimportowany” z krajów śródziemnomorskich i pewnie dlatego kojarzy się z Don Kichotem. Torenmolen nigdy nie zyskały dużej popularności.

Do dzisiaj przetrwały tylko cztery okazy.

Zainteresowanie młynami wiatrowymi było coraz większe. Rozwijała się technika i zastosowanie. Prawdopodobnie już w XIV wieku pojawiły się wiatraki nazywane później holenderskimi lub po prostu holendrami. Z masywnym, nieruchomym korpusem zbudowanym na planie koła lub ośmiokąta i obracaną na łożysku bryłą dachową ze śmigłami. Już nie tylko mieliły ziarna, ale również cięły drewno na deski i belki wykorzystywane później do budowy żaglowców. Miażdżyły łodygi konopi, aby z pozyskanych włókien skręcać można było liny i produkować żagle. Mieliły tabakę, łuskały ryż i jęczmień. Tam też powstawał papier, musztarda i tłoczono olej...

Nie można zapomnieć o funkcji drenażowej. Wiatraki osuszały pola i łąki, aby dało się po nich chodzić suchą stopą i racicą.

W sytuacji, gdy rów melioracyjny położony był niżej niż pobliska rzeka, do której należało przepompować wodę, wówczas wiatraki ustawiano w szeregu (molengang). Sukcesywnie, z odcinka na odcinek lub jak tutaj

zabytków. Odrestaurowano ponad tysiąc i nadal pracują, gdy wiatr napędza skrzydła. Od 1974 roku mają w kalendarzu swój dzień, a nawet dwa. Nationale Molendag przypada na drugą sobotę i niedzielę maja.

Wtedy to drzwi ponad 950 zabytków są otwarte dla publiczności.

W stwierdzeniu, że wiatraki potrafią mówić, nie ma wielkiej przesady. W czasach bez telefonu i telegrafu najwyższe budowle w okolicy pełniły dodatkowo funkcję słupa ogłoszeniowego, maszyny szyfrującej lub syreny alarmowej. Wykształcił się system znaków nazywany językiem młynów (molentaal). I tak, skrzydło ułożone wzdłuż lewego boku (stojąc doń twarzą) oznacza radość w sąsiedztwie: narodziny, ślub albo festyn. Wzdłuż prawego boku, przeciwnie, żałobę i smutek. Młynarz nie musiał wywieszać kartki: zaraz wracam. Wystarczyło popatrzeć do góry, by wiedzieć że przerwa jest chwilowa czy potrwa długo. Skrzydła ustawione na długi postój i zakryte plandekami sygnalizowały niebezpieczeństwo.

Zazwyczaj pożar, ale w czasie drugiej wojny światowej, była to zaszyfrowana wiadomość o zbliżającym się ataku Niemców.

Jakże smutno i bezdusznie wyglądają współczesne wiatraki turbinowe.

Białe pale całkowicie pozbawione romantyzmu. Mimo zachwytów lobbystów i ekologów, dostarczają zaledwie 4% krajowej energii. Dla zwykłych Holendrów, jedynie szpecą krajobraz. Nie zanosi się, by stały się obiektem miłości i narodowej dumy Jansenów. Nie tak jak sędziwe budowle z duszą i historią.

Anna Wytrykus

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

mówią, ze schodka na schodek, podnosiły one stan wody do pożądanego poziomu.

Najwspanialszym przykładem „pracy zespołowej” jest kompleks wiatraków w Kinderdijk; w unikatowym miejscu, wpisanym na listę światowego dziedzictwa UNESCO. W XIX wieku w Holandii działało około 10 tysięcy młynów. Sceptycy liczbę pomniejszają o tysiąc, mimo to nadal była imponująca, ale... Nadeszła epoka maszyn parowych, później silników wysokoprężnych. Urządzeń, którym nie były groźne sztormy, burze i pożary. Wiatraki traciły na znaczeniu, popadały w ruinę. Aż do czasu, gdy Holendrzy się przebudzili i postanowili ocalić je od zapomnienia. Mimo że należą do kategorii najbardziej ryzykownych i trudnych w utrzymaniu materialnych

Wijk bij Duurstede, „Rijn en Lek”, stellingmolen, wiatrak z platformą, posadzony na miejskiej bramie.

3/2016 55

MAKARONY

Spätzle – specjalny produkt ze specjalnej mąki W marcu 2012 r. Schwäbische Spätzle zostały oficjalnie wpisane na listę europejskich specjalności regionalnych z „chronionym oznaczeniem geograficznym – ChOG”. Oznacza to, że jeden z etapów wytwarzania produktu o nazwie Schwäbische Spätzle, począwszy od produkcji mąki, po przygotowanie makaronu gotowego do sprzedaży, musi mieć miejsce w Badenii-Wirtembergii, Bawarii lub Szwabii. Tak więc dziś przeniesiemy się do południowych Niemiec i skosztujemy specyficznego w smaku i formie makaronu, produkowanego ze specjalnej mąki pszennej. Szacuje się, że roczna produkcja Spätzli w celach komercyjnych, tak więc nie licząc produkcji domowej, w samych Niemczech wynosi około 40 tys. ton.

Choć Spätzle stały się symbolem przede wszystkim kultury Szwabii, jako miejsce pochodzenia tego specyficznego makaronu podaje się obok Niemiec francuską Alzację, Austrię oraz Szwajcarię, a podobne produkty spożywane są również we włoskich Alpach, na Węgrzech i na Słowacji. Słowo Spätzle, używane w liczbie mnogiej, jest zdrobnieniem od szwabskiego „Spatz” i prawdopodobnie w klasycznym języku niemieckim oznacza „wróbel”. Nazwa ma pochodzić stąd, że gdy ugotowane Spätzle umieszcza się na talerzu, wyglądają jak gniazdo wróbla. W Szwajcarii, w regionie Markgräflerland, makaron ten nazywany jest „Spätzli” lub „Chnöpfli”, zaś w Gryzonii „Pizokel”. W Dolnej Alemannii są to „Knepfli”, na Węgrzech „nokedli” i „galuska”, zaś na Słowacji „galuska” lub „halušky”. W Austrii północnej Spätzle występują pod nazwą „Nockerln” lub „Eiernockerl”, natomiast w Karyntii i Tyrolu „Nocken”. We Włoszech spotkamy pizzoccheri.

Obecnie w Szwabii Spätzle, jako jej symbol, oferowane są niemal przez

wszystkich producentów makaronu i restauratorów, a od lat 80. XX w. są przedmiotem eksportu. Stały się atrakcją turystyczną i kulturową, powstały liczne festiwale i wystawy im poświęcone, można uczestniczyć w kursach, seminariach i konkursach przygotowywania Spätzle. W Bad Waldsee (Górna Szwabia) od 2013 r. mieści się Muzeum Spätzli (fot. 1a-b), a jeden ze współczesnych pisarzy Szwabii, Siegfried Ruoß, podaje ponad 50 różnych

pisy na Spätzle pochodzą zaś z 1783 r. z „Göppinger Kochbuch”, autorstwa Rosiny Dorothei Knör.

Tradycyjne Spätzle robiono oczywiście ręcznie, ale ze względów praktycznych, na początku XX w., pojawiły się urządzenia do wyrobu Spätzli „o domowym charakterze”. Początek industrializacji i postępu technologicznego oraz stan dobrobytu uczyniły ze Spätzli, które były zwykłym codziennym daniem, specjalność kulinarną. W 1936 r., lokalny poeta

1a 1b

przepisów z regionu w swojej popularnej książce kucharskiej „Schwäbische Spätzleküche”.

Rzeczywiście Spätzle mają wielowiekową tradycję i ogromne znaczenie dla kuchni tego regionu. Pierwsza pisemna wzmianka o Spätzlach została znaleziona w dokumentach z 1725 r., choć przypuszcza się, że niektóre średniowieczne ilustracje przedstawiają ten typ makaronu, dowodząc jego wcześniejszej historii. O ich znaczącym miejscu w kulturze mówi choćby powieść „Die Geschichte von den sieben Schwaben”, z 1827 r., opisująca zwyczaje Szwabii. Pięć razy w tygodniu jadało się wówczas zupę i dwa razy Knöpfle lub Spätzle. W literaturze określano je po prostu jako „Leibgericht der Schwaben” – „ulubione danie Szwabii” i poświęcano im poematy.

W 1892 r. Elise Henle wyjaśniała w swojej książce kucharskiej, że dominującym zajęciem kobiety w Szwabii było wytwarzanie Spätzli. Pierwsze znane prze-

Sebastian Blau, piszący pod pseudonimem Josef Eberle, ogłosił Spätzle symbolem tożsamości regionalnej Szwabii.

Z jakich składników przyrządza się symbol Szwabii? Zasadniczo do roli symbolu urosły zmieszane mąka, jaja, ciepła woda, a w niektórych miejscowościach także mleko i sól. Oczywiście, proporcje mogą się różnić, jak to zazwyczaj bywa w sytuacji, gdy każdy może przygotować ten symbol w domu. Co czyni Spätzle specjalnym daniem? Są to forma i specjalna mąka.

W tradycyjnych przepisach Szwabii, a tradycja ta sięga XVIII w., do przygotowywania Spätzli wykorzystywano orkisz (fot. 2), pszenicę starodawną, który

2

56 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MAKARONY w tym czasie był bardzo rozpowszechniony w regionie Szwabii-Alemannii. Był to region ubogi i orkisz cieszył się popularnością jako mało wymagające zboże, którego uprawa udaje się na mało żyznych glebach. Ponieważ mąka orkiszowa zawiera sporo glutenu, uzyskuje się z niej ciasto nawet bez dodatku jaj.

Miejscowa ludność stosowała ją głównie do wytwarzania Spätzli.

Do wyrobu Spätzli wykorzystuje się jednak także odpowiednio zmieloną, specjalną mąkę z pszenicy zwyczajnej, która jest mąką o grubej granulacji typ 405. Ciekawostką jest opatentowanie przez firmę rodzinną Spätzle-Shaker UG z Tybingi shakera (fot. 3) do domowej produkcji Spätzli, z umieszczoną w środku specjalną spiralą i 2 kulkami ze stali nierdzewnej, który pozwala na zmieszanie składników na ciasto, a następnie wyciśnięcie ciasta przez nakrętkę, która nadaje odpowiedni kształt makaronu. Przepisy firmy Spätzle-Shaker UG oraz wiele innych zalecają zmieszanie mąki z pszenicy zwyczajnej z mąką orkiszową dla uzyskania odpowiedniej lepkości ciasta.

3

Większość młynów oferuje jednak przede wszystkim mąkę pszenną typ 405, jako główny składnik makaronu – symbolu (fot. 4).

4

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

różnić w zależności od tego, czy chcemy przygotować ciasto bogatsze w jaja i nadać mu mniej lub bardziej żółty kolor, ponadto dzisiaj producenci oferują gotowe Spätzle razowe (fot. 5). Ilość dodanej wody musi być dostosowana do liczby jaj. Szwabska zasada polega na użyciu o jedno jajo więcej od liczby osób, które będą jadły Spätzle. Dla niektórych specjalistycznych dań, ciasto może być wzbogacone o zmieloną wątróbkę wieprzową, szpinak lub drobno starty ser. W przeciwieństwie do ciasta na klasyczny makaron, ciasto na Spätzle jest bardziej wilgotne, miękkie i kruche, nie można go więc rozwałkować.

Gdy ciasto jest już gotowe można stosować różne techniki kształtowania makaronu. Tradycyjnie Spätzle robione były poprzez odcinanie długich, cienkich pasków ciasta na mokrej drewnianej desce do krojenia nad garnkiem wrzącej, osolonej wody. Technika ta nosi nazwę „schaben”. Tradycjonaliści uważają, że jest ona najlepsza, ponieważ Spätzle są bardzo cienkie i mają lepszą konsystencję niż grubsze Spätzle lub Knepfle wytwarzane innymi technikami. Zbliżają się one pod względem smaku i konsystencji do świeżego makaronu włoskiego.

W technice „reiben” wykorzystuje się specjalną tarkę umieszczoną nad garnkiem. Leżącą na niej kulę ciasta dociska się za pomocą skrobaka, który ślizga się po tarce (fot. 6). Problem polega na

7

podłużnych Spätzli, co nie wszystkim klientom odpowiada.

Najbardziej praktyczną i popularną techniką przygotowania Spätzli jest „pressen” i wykorzystanie wyciskarki (fot. 8). Technika ta jest szeroko rozpowszechniona w Badenii-Wirtembergii.

Wystarczy umieścić ciasto w wyciskarce i przecisnąć je przez otwory.

8

Spätzle jada się zarówno jako danie główne, jak też dodatek (fot. 9). Zazwyczaj towarzyszą daniom mięsnym przyrządzanym z obfitym sosem lub przyrządza się do nich specjalne sosy.

Na Węgrzech często jada się je w zupie.

Przyrządza się je zarówno jako dania pi-

9

6

Jak wygląda przygotowanie Spätzli? Najpierw musimy przygotować ciasto. Proporcje składników będą się

PRZEGLĄD

5

tym, że tarka nadaje makaronowi kształt małych kulek (fot. 7), a nie typowych,

kantne, jak i słodkie (np. serowe Spätzle podawane ze świeżymi wiśniami, masłem, cukrem, cynamonem i/lub gałką muszkatołową, jabłkowe z tartym jabłkiem, masłem, cukrem i cynamonem).

Beata Marchand

3/2016 57

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Dostrzegaj i doceniaj talenty (cz. 1) Bez względu na miejsce w organizacji, każdy pracownik ma swoje wyjątkowe talenty. Współpracujący z Instytutem Gallupa Marcus Buckingham, wraz ze współpracownikami przebadał ponad dwa miliony pracowników w ponad stu firmach.

W książce Po pierwsze złam wszystkie swoje zasady1 doszedł do wniosku, że większość firm stosuje dwa główne, błędne założenia w podejściu do pracowników.

Pierwszy błąd to przekonanie, że każdy z pracowników, poprzez szkolenia i naukę może nauczyć się wszystkiego, w każdej z potrzebnych firmie dziedzin. Drugie błędne założenie dotyczy myśli, że każdy z pracowników ma największą przestrzeń do rozwoju w obszarze swoich braków i swoich słabości. Badacze uznali, że ten sposób patrzenia powoduje brak koncentracji na silnych stronach pracowników i podkreślanie jedynie ich słabych stron.

Potwierdziły to badania wskazujące, że jedynie około 20% pracowników zazwyczaj twierdzi, iż firma wykorzystuje ich silne strony. Pokazuje to sytuację w której firmy tracą potężny potencjał do wykorzystania – prawdziwe talenty ich ludzi oraz stojącą za tym ich motywację wewnętrzną.

ślenia, odczuwania lub zachowania3. To silna strona, która pozwala wykonywać daną czynność w sposób bliski doskonałości i dodatkowo, z której dana osoba czerpie energię do dalszego działania4.

Badacze wyodrębnili 34 najczęściej występujące talenty (patrz tabela) i opracowali test, pozwalający na rozpoznanie u każdego badanego pięciu podstawowych i dominujących talentów. To te talenty, na których dana osoba powinna się skoncentrować i je rozwijać. Dzisiaj każdy szef może u siebie lub swoich pracowników taki test przeprowadzić5. Po to, aby odpowiednio wykorzystać talenty w firmie i pozwolić pracownikom realizować zadania z pasją.

Jakie talenty mamy do wyboru Talenty nazwane przez Buckinghama i Cliftona można podłączyć do trzech obszarów. Są to: działanie, myślenie oraz relacje. Patrząc na poszczególne talenty chcemy od razu wskazać, jak mogą wzmocnić działania firmy i w jakich miejscach mogą się przydać. Dzisiaj przyjrzymy się pierwszemu z wymienionych obszarów.

Teoria 5 talentów Buckingham kontynuując pracę, wraz z Donaldem O. Cliftonem stworzyli teorię dotyczącą talentów. Wiele lat badań Instytutu Gallupa i ich własnych doprowadziło do wskazania innych rozwiązań.

Otóż zaproponowali zamianę błędnego myślenia na dwa inne założenia. Pierwsze mówi o tym, że talenty każdej osoby są trwałe i wyjątkowe – czyli, że każdy je po prostu ma. Drugie mówi o tym, że największą przestrzeń dla rozwoju stanowią silne strony – czyli warto wzmacniać to, co rokuje dobrze i jest obiecujące, warto szukać i wzmacniać talenty swoich pracowników2.

Czym zatem jest talent? Talent to naturalny, powtarzający się wzorzec myMarcus Buckingham, Curt Coffman Po pierwsze: Złam wszelkie zasady Co najwięksi menadżerowie na świecie robią inaczej MT Biznes, Warszawa 2004

1

Marcus Buckingham, Donald O. Clifton Teraz odkryj swoje silne strony MT Biznes, Warszawa 2003 s. 19 2

Działanie Do tego obszaru możemy przypisać niżej wymienione talenty: ■ OSIĄGANIE – to talent osoby, która chce robić wciąż więcej i więcej. Osoba przejawia nieustanną chęć działania, aby osiągać coraz większe cele i jest do tego wewnętrznie zmotywowana. Zadowolenie przynosi jej sprawdzenie co osiągnęła danego dnia. Motywuje ją wyzwanie. Jak to wykorzystać w firmie? To osoba, która z chęcią wykona dodatkową pracę; lubi być zajęta, a zebrania ją nużą; warto zauważać jej starania i pomagać je oceniać; motywują ją nowe ambitne zadania, proste nudzą; nie warto jej odciągać od tego co lubi robić i w czym jest dobra – nie zawsze awans jest dla niej najlepszym rozwiązaniem.

3

Op. cit s. 40

4

Op. cit s. 35

W języku polskim przykładowo http://talentreflect.com/start

5

■ NAPRAWIANIE – osoba z tym talentem przepada za rozwiązywaniem problemów. Może preferować problemy techniczne, organizacyjne czy też abstrakcyjne bądź związane z ludźmi.

Motywatorem może być problem z którym jeszcze się dana osoba nie spotkała.

Energię wyzwala każda sytuacja w której można spowodować, że coś zaczyna działać. Jak to wykorzystać w firmie?

Warto rozmawiać z nią o miejscach do poprawy w organizacji; dobrze będzie sobie radziła z rozwiązywaniem problemów u klientów; jeżeli sytuacja wymaga działania naprawczego natychmiast to jej zadanie; należy doceniać jej pracę w tym obszarze.

■ STRATEG – dostrzega schemat tam, gdzie panuje chaos. Potrafi odnaleźć właściwą drogę i nadać kierunek. Świetnie łączy różne elementy oraz tworzy i przegląda możliwości, aby znaleźć najlepsze rozwiązanie. Ocenia przeszkody i potrafi wybrać drogę, która stawi najmniej oporu. Gdy wybierze drogę, działa. Jak to wykorzystać w firmie?

Często pełni ważną rolę w firmie; nadaje kierunek i opracowuje plany dla działu czy firmy; warto włączać ją w pracę nad obszarami i kierunkami rozwoju; można z nią pracować nad dostosowaniem i wykorzystaniem sprawdzonych strategii z innych firm; świetnie sobie radzi z analizą ryzyka i szukaniem obiecujących kierunków.

■ AKTYWATOR – to osoba, która rwie się do działania. Plany mogą się wykuwać podczas pracy, a tylko dzięki działaniu stają się rzeczywistością. Aktywne działanie to też najlepsza nauka.

Dana osoba wie i chce być oceniana przez to, co zrobiła, a nie przez to co wymyśliła. Jak to wykorzystać w firmie? Warto dowiadywać się od niej co jej zdaniem jest jeszcze do zrobienia w firmie; może być osobą odpowiedzialną za przeprowadzenie zaplanowanych zmian; może ożywić zespół, który więcej mówi niż robi; może świetnie współpracować ze Strategiem.

■ UKIERUNKOWANIE – osoba z tym talentem potrzebuje wiedzieć dokąd zmierza każdego dnia i każdym

58 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI momencie. A to wymaga wyznaczenia celów i ona wyznacza je. Stawiane przez nią cele są wymierne, konkretne i określone w czasie. Osoba z tym talentem dokładnie wybiera rozwiązania poprzez kryterium przydatności do osiągnięcia zakładanego celu. To wpływa na wydajną pracę i trzymanie się kierunku. Jak to wykorzystać w firmie? Warto jej dawać odpowiedzialność i wyznaczać kierunki oraz cele; ważne jest dla niej sprawdzanie wyników z przełożonym; ponieważ nie lubi zmian, warto informować ją o nowych celach; świetnie się sprawdzi w działaniach o napiętych terminach – zazwyczaj robi wszystko na czas.

■ WIARA W SIEBIE – osoba z tym talentem wierzy, że jej spojrzenie na rzeczywistość jest prawdziwe. I jest to w niej trwałe i mocne. Ma silne poczucie własnej wartości. Jest pewna swoich zdolności oraz umiejętności i tego, że poradzi sobie w każdej sytuacji. Nie boi się ryzyka i uważa, że potrafi dobrze ocenić sytuację. I nie zmienia zdania w trakcie działania. Jak to wykorzystać w firmie? Świetnie radzi sobie w miejscach wymagających utrzymania kursu bez względu na wszystko; musi mieć samodzielność i swobodę w działaniu; dobrze się sprawdza w dawaniu wiary zespołowi; jeżeli ma talenty np. Organizator, Wizjoner czy Ukierunkowanie, często jest liderem.

■ MAKSYMALISTA – to osoba, która koncentruje się na doprowadzaniu do doskonałości, tego co ją otacza, tego, na co ma wpływ. Mogą to być rzeczy czy produkty, jak również ludzie, zespoły czy organizacje. Tym samym Maksymaliści mogą zachęcać innych do doskonalenia się. Lubią się otaczać tymi, którzy są świadomi swoich zdolności. Jak to wykorzystać w firmie?

Warto, aby unikać angażowania jej w ciągłe działania naprawcze czy rozwiązywanie problemów – frustruje się; dobrze się sprawdzi w doskonaleniu czegoś, co już działa; może opracować świetnie standardy i mierniki; sprawdzi się w poszukiwaniu silnych stron poszczególnych pracowników czy firmy oraz doskonaleniu ich.

■ ORGANIZATOR – to osoba, która tworzy zmiany i świetnie funkcjonuje w zmianie. Widzi wiele elementów naraz i potrafi je złożyć w całość. Jest oso-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

bą zdecydowaną na DZIAŁANIE zmianę w ostatniej • OSIĄGANIE chwili, jeżeli znajdzie • NAPRAWIANIE lepsze rozwiązanie. • STRATEG Doskonale wykorzy- • AKTYWATOR stuje swoją elastycz- • UKIERUNKOWANIE • WIARA W SIEBIE ność w poszukiwa- • MAKSYMALISTA niu najlepszej konfigu- • ORGANIZATOR racji. Lubi opracowy- • DOWODZENIE wać nowe rozwiązania • RYWALIZACJA • OPTYMISTA i tworzyć realizowalną, przemyślaną całość. Jak to wykorzystać w firmie? Ta osoba musi mieć własną odpowiedzialność, ponieważ tego potrzebuje; często dobrze się sprawdza jako kierownik; warto jej pozwolić na dobranie sobie ludzi; warto wykorzystywać jej pomysłowość czyli warto pytać i rozmawiać z nią; lubi skomplikowane zadania.

■ DOWODZENIE – osoby z tym talentem mają zazwyczaj silną osobowość.

Potrafią swobodnie zarządzić sytuacją i przejąć stery. Nie mają oporów w narzuceniu swojego zdania i prowadzeniu ludzi. Bez obaw wchodzą w konieczny konflikt i dobrze sobie radzą w sytuacji wymiany czy różnicy zdań. Preferują jasne stawianie sprawy i bezpośredniość.

Potrafią pociągnąć za sobą ludzi. Jak to wykorzystać w firmie? Osoba z tym talentem świetnie sobie poradzi z dyscyplinowaniem innych; wnosi cenne spostrzeżenia co do oceny obecnego stanu; ponieważ dobrze potrafi pracować bez silnego nadzoru, można ją w takich miejscach wykorzystać; jeżeli działa zbyt mocno lub niezgodnie z oczekiwaniami działaj natychmiast i rozmawiaj wprost.

■ RYWALIZACJA – osoby z tym talentem potrzebują kontekstu, potrzebują innych z którymi mogą się porównywać.

Atrakcyjne dla nich jest jedynie zwycięstwo. Stąd lubią jasne miary pozwalające wskazywać zwycięzcę. Przepadają za rywalizacją w dziedzinach w których są najlepsi i mogą zwyciężać. Przegrana jedynie wzmaga w nich chęć do współzawodnictwa. Potrzebują nieustannego potwierdzania, że są najlepsi. Jak to wykorzystać w firmie? Warto wykorzystywać rywalizację przy dawaniu zadań – niech ta osoba przechytrza problemy; niech otrzymuje zadania, w których może wygrać; po porażce szybko niech pojawią się nowe wyzwania; motywuje ją silny „przeciwnik” – obecność takie-

MYŚLENIE

RELACJE

• KONTEKST • INTELEKT • WIZJONER • ANALITYK • ODKRYWCZOŚĆ • ROZWAGA • UCZENIE SIĘ • PRYNCYPIALNOŚĆ • DYSCYPLINA • ELASTYCZNOŚĆ • ZBIERANIE

• ROZWIJANIE INNYCH • EMPATIA • BEZSTRONNOŚĆ • INTEGRATOR • ODPOWIEDZIALNOŚĆ • INDYWIDUALIZACJA • ZGODNOŚĆ • CZAR • BLISKOŚĆ • KOMUNIKATYWNOŚĆ • POWAŻANIE • WSPÓŁZALEŻNOŚĆ

go w zespole może się sprawdzić, choć niezbędne będzie utrzymanie rywalizacji w oczekiwanych ramach.

■ OPTYMISTA – po prostu dzieli się swym talentem wzbudzania entuzjazmu.

Potrafi wprowadzać radość i swobodną atmosferę. Zazwyczaj komplementuje innych, dostrzega ich dobre strony, towarzyszy mu dużo humoru. Wierzy w powodzenie i dzieli się pasją. Ponieważ podnosi innych na duchu, jest lubiany i ludzie do niego lgną.

Zaciekawia. Wierzy, że życie jest piękne, a pracą można się cieszyć i bawić. Jak to wykorzystać w firmie? Świetnie pracuje z klientami; doskonale promuje i zachęca; wnosi mnóstwo entuzjazmu do zespołu; lepiej pracuje z osobami pozytywnymi; może rozbudzić uśpiony zespół; dobrze sobie radzi z ubogacaniem codzienności i udziałem lub wkładem do imprez firmowych.

Podsumowanie Dzisiaj przyjrzeliśmy się pierwszemu obszarowi talentów. Warto, aby na początku właściciele i menedżerowie zanalizowali własne talenty. Może to pomóc raz w pełnym wykorzystaniu własnych silnych stron, a dwa w znalezieniu tych pracowników, którzy doskonale nas uzupełnią. A temu może posłużyć analiza talentów naszych kluczowych pracowników. Zapraszamy do pełnego uruchomienia potencjału.

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

3/2016 59

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Młynarz w trzecim pokoleniu Młyn Michała Florka to jeden z największych zakładów w gminie Serniki. W tej najmniejszej gminie w powiecie lubartowskim nie ma przemysłu, a jak sięgnąć okiem – widzi się pola zasiane zbożem, będącym doskonałym surowcem do produkcji mąki.

Sięgnijmy do kronik. Dzisiejsze Serniki, nazywały się dawniej „Syrnikami”, a w XV wieku były to „Zyrniki”; w 1676 roku nazwa ich została zmieniona na obecną. Pierwsze wzmianki o wsi pochodzą z 1330 roku, kiedy to sernickie dobra wchodziły w skład posiadłości kanonika krakowskiego, a król Władysław Łokietek nawet zmienił dla nich prawo osadnictwa. Śledząc dalej historię dowiadujemy się, że Serniki znajdowały się we władaniu między innymi Osmólskich, Siennickich i Potockich. W dawnych czasach Serniki były wsią uprzemysłowioną. Znajdowały się tu: fabryka guzików, cukrownia, garncarnia, gorzelnia, papiernia i inne drobne zakłady. W rejonie nieodległej Woli Sernickiej znajdowały się zaś duże pokłady eksploatowanego torfu.

Działalność pozarolniczą prowadzą 154 podmioty gospodarcze z terenu

gminy, są to zakłady pracujące na potrzeby rynku lokalnego, ale też działające poza regionem, m.in. w Lublinie, Warszawie, a nawet w Niemczech.

Najważniejszą gałęzią gospodarki jest rolnictwo, a wiodącym kierunkiem działalności rolniczej jest uprawa zbóż.

Sieje się najwięcej żyta, pszenicy, owsa i pszenżyta. Są też gospodarstwa ekologiczne.

Zastanawialiśmy się – mówi pan Michał – mielimy zboże, czy robimy coś innego? Rodzinnie podjęliśmy decyzję – mielimy i, idąc na pewne ryzyko, dokonaliśmy zakupu maszyn młynarskich.

Tym samym staliśmy się wierni rodzinnej tradycji. Bowiem już pradziadek miał wiatrak mielący zboże w znajdującej się w pobliżu Nowej Woli. Po wojnie, niestety, nie udało się utrzymać tej działalności i młyn rozebrano. Mój ojciec – Mieczysław Florek, marzył o młynarstwie jako że w naszej okolicy zboża są doskonałej jakości, a potrzeby ze strony mieszkańców – znaczące. Przez kilka lat prowadziliśmy wspólnie z ojcem i bratem tę działalność.

Historia młynarstwa w rodzinie Florków miała mieć swój ciąg dalszy.

W 2012 r. rozpoczął działalność „Młyn Florek” ulokowany na pograniczu Sernik i Woli Sernickiej, obecnie prowadzi go Michał Florek.

Gdy zachodzi potrzeba p. Michał staje do produkcji.

Michał Florek.

To zakład nowoczesny – mówi – wyposażony w nowej generacji maszyny AGS włoskiej firmy AGREX 6/600. Produkcja odbywa się systemem ciągłym.

Co roku staram się wykonywać nowe inwestycje, które ułatwiają i poprawiają warunki ciężkiej pracy w młynarstwie.

Na jednej powierzchni i poziomie odbywa się cała produkcja; znajduje się tu też magazyn zboża, ziarno pakowane jest w worki typu big bag i układane na paletach oraz oznaczane partiami.

W miarę zapotrzebowania poddawane jest oczyszczeniu, a następnie przemielone. Najtrudniej jest otrzymać mąkę z pszenicy orkiszowej, ponieważ ziarno jest w łusce i pierwszym etapem obróbki orkiszu jest tzw. bukowanie, następny etap to czyszczenie i przemiał właściwy. Otrzymane produkty ważymy i pakujemy. Na tym samym poziomie magazynujemy mąkę, co jest dużym ułatwieniem dla pracowników, ponieważ wygodny jest ciąg komunikacyjny w magazynie surowców oraz transport towaru gotowego z miejsca produkcji do magazynu towarów gotowych. Naszym dużym atutem jest elastyczność wykonania zamówienia, bardzo szybko jesteśmy w stanie przestawić się z produkcji, np. mąki pszennej na żytnią lub z produkcji konwencjonalnej na ekologiczną. Maszyny szybko i dokładnie można oczyścić i przygotować do innej produkcji, dlatego od 2011 roku nawiązaliśmy współpracę z firmą SYMBIO Polska S.A, której świadczymy pełny zakres usług, przez magazynowanie surowców ekologicznych, poprzez przygotowanie do przemiału ekożyta, ekopszenicy i ekoorkiszu, przemiał i pakowanie.

Na miejscu młyn prowadzi sprzedaż mąki żytniej i pszennej, otrąb żytnich i pszennych, świadczy też usługi przemiału zbóż i doczyszczania, prowadzi

60 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z WIZYTĄ W MŁYNIE skup zbóż. Pełny zakres działań wowych parametrów, takich jak dostępny jest na stronie interwilgotność czy liczba opadania. netowej. Firma Klientów ma Firma „Młyn Florek” współz całej Polski. Pan Michał zapracuję z piekarniami z Lubelszmierza otworzyć również sklep czyzny. Mąkę dostarcza do więkinternetowy, dzięki czemu proszych piekarni z terenu działania dukty trafiłyby do większej liczlubartowskiego PSS Społem, by konsumentów. piekarni „Szczygiełek”, BigorajMłyn zatrudnia 4 wykwa-Jeżowski, „Kajzerka”, a także lifikowanych pracowników, do mniejszych, takich jak: Leszktórzy obsługują całą produkkowice, „Marelli”, „Wronisz”, na cję. Na początku było ciężko terenie Lublina i okolic, a także – Firma nie korzystała z dota„Kuźmiuk”, „Piekarz”, „Klemens” cji finansowych, a młyn został oraz „Grosik” w Prawiednikach zbudowany sposobem go- Mąka z Młyna Florek trafia do wielu piekarzy na Lubelszczyźnie. i Nivpol w Puchaczowie . spodarczym. Jeśli jest większe Jestem związany z tym regionem – zamówienie to właściciel pracuje razem też wrogiem. Ogromne doświadczenie z młynarzami. Produkcję kontroluje na i lojalność rolników, którzy z nim współ- mówi Michał Florek. Tutaj mieszkam, bieżąco, ma stałych dostawców ziarna pracują pokazuje, że można pracować tu mam rodzinę, przyjaciół i znajomych.

Od nas jest blisko do Lublina i Warszawy, i odbiorców mąki i chciałby utrzymać w zgodzie z naturą. wysoką jakość wyrobów, produkowaZiarna są bardzo dobrej jakości, dzięki czemu czuję się tutaj swojsko i beznych w zakładzie. a otrzymana mąka spełnia warunki za- piecznie – przyznaje nasz rozmówca.

A my ze swej strony gratulujemy mu Żyto kupuje od miejscowych rolni- mawiających. Młyn Florek nie dodaje do ków, pszenicę sprowadza z okolic Za- swoich wyrobów środków stabilizujących pomysłu i zawodowego sukcesu, z któmościa i Piask. Dzięki stałym dostaw- i standaryzujących mąkę. Bazuje na wy- rego może być dumny. com ziarna może kontrolować jego selekcjonowanym ziarnie o odpowiedniej Tekst: Jadwiga Piotrowicz jakość. W tej branży pogoda jest du- jakości, którą można zweryfikować we Zdjęcia: Zbigniew Miazga żym sprzymierzeńcem, ale może być własnym zakresie na poziomie podsta-

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2016 61

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Niewielki młyn – duże wyzwania Młyn Jacka Strzeleckiego, znajdujący się na przedmieściach Głowna, jest bardzo dobrze widoczny z drogi E-30 Stryków-Głowno-Łowicz.

Blisko przepływa rzeka Mroga, której bystry nurt ułatwia pracę młyna.

Kiedyś młyn należał do Gminnej Spółdzielni w Głownie; w 1995 roku wspólnie z ojcem wykupiliśmy ten budynek wraz z przyległą małą działką leżącą na rzeką Mrogą – mówi właściciel Jacek Strzelecki.

Słaba opłacalność produkcji mąki Od początku działalności młynarskiej Strzelecki nastawiony był na zakup zboża od rolników z okolic Głowna i Strykowa oraz sprzedaż mąki żytniej pobliskim piekarniom.

Opłacalność produkcji w tak małym młynie jak nasz jest niska. Młyn może przemielić tylko 30 ton zboża na dobę, więc czysty zysk też jest niewielki. Nawet te 30 ton to wygórowany limit, do którego bardzo trudno dojść – mówi właściciel młyna. Nasza mąka żytnia kosztuje 1-1,10 zł/kg, a otręby żytnie ponad 40 zł/t przy terminie płatności 14 lub 30 dni. Te terminy często nie są dotrzymywane przez odbiorców, więc nasze pieniądze są zamrożone u klientów i nie mogą pracować.

Nasz średni zarobek na 20 t wyprodukowanej mąki żytniej wynosi 500-600 zł.

Za te pieniądze trudno jest dokonać napraw sprzętu czy choćby wymiany zepsutych części – żali się J. Strzelecki.

Zyski jakie wypracowuje młyn w Głownie są w przeważającej części zjadane przez bardzo wysokie koszty stałe.

Koszty utrzymania zjadają zyski Koszt energii elektrycznej to miesięcznie 6-7 tys. zł, koszt paliwa to następne 5-6 tys. zł, a pracownikom młyna też trzeba zapłacić około 10 zł za godzinę pracy.

Poza tym moi pracownicy są zatrudnieni na umowy o pracę i z tego tytułu ponoszę wszelkie koszty podatkowe i ubezpieczeniowe związane z ich zatrudnieniem.

Gdybym mógł zarobić miesięcznie około 10 tys. zł netto, wówczas mógłbym mówić o rentowności młyna oraz o możliwości modernizacji urządzeń – opowiada właściciel młyna.

Jakość ziarna słaba Jacek Strzelecki obok działalności młynarskiej prowadzi również gospodarstwo rolne. Gospodarzę na 18 ha ziemi rolnej pod Brzezinami. Uprawy to głównie pszenżyto i jęczmień. W zeszłym roku plon nie był najgorszy – 5 t/ha pszenżyta i 4,5-5 t/ha jęczmienia, pomimo długotrwałej suszy.

Zdaniem właściciela młyna jakość zbóż nie była w zeszłym roku najwyższa.

Mogę to potwierdzić, a także zaobserwować podczas skupu we młynie i później podczas próbnego przemiału. Masa mąki wyprodukowanej z jednostki ziarna jest znacznie niższa niż rok temu. Mało produkuję także mąki jasnej w porównaniu do mąki ciemnej i otrąb. Takie własności ziarna jak wilgotność czy gęstość ziarna w stanie usypowym, wyrównanie ziarna, ilość zanieczyszczeń i zawartość popiołu w ziarnie są również gorsze niż w kilku ostatnich latach. Również jakość glutenu i ilość uszkodzonej skrobi pokazują, że w tym sezonie nie będzie dużo mąki piekarskiej dobrej jakości – opowiada właściciel młyna.

Rolnicy powstrzymują się przed wcześniejszą sprzedażą zboża licząc ciągle

na wyższą cenę. Jednak, gdy teraz większość producentów zdecydowałaby się na sprzedaż, cena może polecieć szybko w dół – mówi J. Strzelecki.

Przyszłość małych młynów to specjalizacja Jacek Strzelecki twierdzi, że takie małe młyny jak jego nie mają przyszłości. Nie mogą konkurować z dużymi firmami, które zdominowały polski rynek młynarski (Polskie Młyny S.A., GoodMills i Dr Cordesmeyer), jednak Strzelecki ma swoją receptę na przetrwanie mniejszych firm.

Takie młyny jak nasz mogą przetrwać na rynku, o ile wyspecjalizują się, zaczną inwestować lub łączyć się w większe organizacje. Małe młyny są także w rozwiniętych krajach Europy. W Hiszpanii jest ich prawie tysiąc, w Niemczech – około 300. Działają na rynkach lokalnych, gdzie mają stałych odbiorców, głównie niewielkie piekarnie i cukiernie. Najczęściej wytwarzają mąkę o specjalnych właściwościach, której produkcja nie opłaca się dużym zakładom, np. mąki z rzadkich zbóż, orkiszu, razowej, ekologicznej.

Właściciel młyna uważa, że także małe młyny mogą znaleźć swoją niszę na rynku. Jakość ziarna jest kluczowa. My możemy zaoferować odbiorcom tzw. suchość technologiczną ziarna. To oznacza, że we młynie musi być przeprowadzona właściwa kontrola parametrów ziarna.

Ważna jest właściwa ocena surowca przez nasze laboratorium w chwili przyjęcia oraz decyzja odnośnie do czyszczenia lub suszenia surowca. Istotne są też czynności zapobiegawcze w chwili wystąpienia zagrożenia jakości ziarna.

Tomasz Kodłubański

62 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Chiny największym producentem pasz na świecie W ostatnim 40-leciu rozwój przemysłu w Chinach był odbiciem całościowego, dynamicznego rozwoju gospodarczego oraz realizacji strategicznego celu, jakim jest bezpieczeństwo żywnościowe kraju.

W 2012 r. przemysłowa produkcja pasz w Chinach (na poziomie 194 mln ton) wyprzedziła USA i UE. W 2014 r. wyniosła 198 mln ton, podczas gdy w 1982 r. zaledwie ok. 5 mln ton. Wzrost produkcji pasz związany jest z rosnącą konsumpcją białka zwierzęcego (mięsa, mleka, jaj i ich przetworów) ze strony chińskiego społeczeństwa, co wynika z postępującej urbanizacji i podnoszenia się średniej stopy życiowej.

W latach 90. XX w. wiele wytwórni pasz zostało sprywatyzowanych, a rolę państwa na rynku zbożowym i paszowym radykalnie ograniczono. Liczba wytwórni pasz wzrosła z 9 tys. do ponad 13 tys. W ostatnich latach kładzie się coraz większy nacisk na poprawę jakości i bezpieczeństwa pasz, ochronę środowiska, kontrolę w zakresie występowania chorób zwierząt. Do 2014 r. Ministerstwo Rolnictwa wycofało ponad 20% licencji biznesowych dla wytwórni pasz niespełniających wymagań.

Upowszechnia się pionowy model integracji pomiędzy przemysłem paszowym i mięsnym, co pozwala lepiej kontrolować łańcuch zaopatrzenia i obrotu. 10 największych firm ma 36% udział w ogólnej produkcji pasz. Pomimo wzrostu skali produkcji w pojedynczych obiektach, nadal utrzymuje się duże rozdrobnienie; w 2013 r. czynnych było 10 113 wytwórni pasz, przy czym 3804 wykazywały roczną sprzedaż w wys. 800 tys. USD lub więcej. Przemysł paszowy w Chinach dysponuje znaczącą nadwyżką zdolności produkcyjnych – 5 największych firm wykorzystuje 50% swojego potencjału. Wiele mniejszych wytwórni pasz wyposażonych jest w przestarzałe maszyny i mają małe szanse, by utrzymać się na rynku. Duże znaczenie dla przemysłu paszowego miała liberalizacja w 1995 r. importu niezbożowych, wysokobiałkowych surowców paszowych, jak mączka sojowa, rybna, kostna, z roślin oleistych, DDGS, otręby, produkty uboczne przetwórstwa cukru, skrobi, pulpy winiarskiej. W latach 1998-99 Chiny zredukowały cło (do 3%) i zniosły kwoty importowe na soję, jeden z podstawowych surowców paszowych, stając się najwięk-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

szym na świecie jej importerem – w sezonie 1996-97 import nie przekroczył 1 mln ton, a w sezonie 2013-14 wyniósł ponad 70 mln ton. W 2013 r. przemysł paszowy w Chinach zużył ogółem 187 mln ton surowców, w tym ponad połowę stanowiła kukurydza, 34,7 mln ton mączka sojowa, 20 mln ton wysokobiałkowe mączki z ryb, rzepaku, roślin strączkowych, bawełny, a 12,9 mln ton DDGS i produkty uboczne różnych gałęzi przemysłu spożywczego. Koszty surowcowe stanowią 80-90% ogółu kosztów funkcjonowania zakładów paszowych, co wymusza poszukiwanie składników alternatywnych oraz zmiany w lokalizacji wytwórni pasz (przenoszenie z prowincji nadmorskich do regionów, gdzie uprawia się zboża). Prognozuje się, że w latach 2014-2024 wzrost konsumpcji zbóż w Chinach w większości będzie wynikał z rosnącego zapotrzebowania przemysłu paszowego i szacowany jest na 80 mln ton, podczas gdy wzrost popytu na zboża do celów przemiałowych i przetwórstwa przemysłowego innych gałęzi o 10 mln ton. Mączka sojowa w najbliższej dekadzie wykazywać będzie największą dynamikę wzrostu zużycia spośród surowców paszowych (o 26 mln ton). Rozwój przemysłu paszowego w Chinach w tym okresie odnotuje wolniejsze tempo niż dotychczas – według szacunków tamtejszego Ministerstwa Rolnictwa 1,5% rocznie, wobec 8-10% rocznie dekadę wcześniej.

W celu zwiększenia podaży zbóż z importu Chiny podpisały wiele stosownych umów handlowych z Ukrainą, Argentyną, Bułgarią (kukurydza), Argentyną (soja), Australią (sorgo, jęczmień). Ponadto, aby zaspokoić rosnący popyt na mięso, chcą zwiększyć import wołowiny, wieprzowiny i baraniny (m.in. z Australii i krajów Europy Wschodniej).

Ponieważ koszty surowcowe i produkcyjne pasz w samych Chinach stale rosną, firmy tego sektora planują inwestycje w innych krajach, gdzie dostęp do surowców jest znacznie łatwiejszy (m.in. w USA, Australii, Rosji), jak też kupno firm z branż mięsnej i mleczarskiej (przykładem może być zakup w 2013 r. amerykańskiej firmy Smithfield Foods). (Opracowano na podstawie: World Grain, luty 2016) Krzysztof Zawadzki

Korea Południowa – wysoko uprzemysłowiony kraj uzależniony od importu zbóż i soi Korea Płd. (49,1 mln mieszkańców) po 4 dekadach imponującego wzrostu ekonomicznego znalazła się w czołówce najbardziej rozwiniętych gospodarek świata. Jednak z powodu ograniczonej powierzchni uprawnej udział rolnictwa w PKB wynosi 2,3%, a kraj jest i pozostanie znaczącym importem pszenicy, kukurydzy i soi. Według szacunku Międzynarodowej Rady ds. Zbóż w sezonie 2015-16 Korea Płd. sprowadzi ogółem 14,8 mln ton zbóż, w tym 4,6 mln ton pszenicy, 9,7 mln ton kukurydzy i 0,5 mln ton ryżu. Z kolei import soi ma osiągnąć 1,4 mln ton, mączki sojowej 1,9 mln ton, mąki pszennej 60 tys. ton.

Zapotrzebowanie na pszenicę przemiałową, do produkcji mąki i makaronów, w sezonie 2015-16 ocenia się na 2,34 mln ton. Liczącą się czołówkę w przemyśle zbożowo-młynarskim stanowi 8 firm.

Popyt na kukurydzę w bieżącym sezonie szacowany jest na ok. 10 mln ton, z czego 7,9 mln ton na cele paszowe, a 2,1 mln ton na cele spożywcze (mąki, skrobia, syrop fruktozowy). Czołowym eksporterem kukurydzy na rynek koreański są Stany Zjednoczone (ok. 41%), do innych ważnych eksporterów należą Brazylia, Ukraina, Węgry, Serbia, Rumunia i RPA. Zapotrzebowanie wewnętrzne na soję, w sezonie 2015-16 pozostaje stabilne, na poziomie 1,42 mln ton: 1 mln ton wykorzystuje się do produkcji oleju, a 0,37 mln ton w przetwórstwie spożywczym m.in. na tofu, mleczko sojowe, sos sojowy (reszta dla nasiennictwa i branży paszowej).

Korea Płd. importuje zarówno zboża genetycznie modyfikowane GMO, jak też non-GMO, przy czym wobec niechętnej dla produktów GMO opinii publicznej, zdecydowana większość surowców GMO jest zużywana na pasze.

(World Grain, kwiecień 2016) Krzysztof Zawadzki

3/2016 63

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Technologia firmy Alapala w Kanadzie

Wiodąca w Kanadzie grupa młynarska (z 34-letnim doświadczeniem) w jednym ze swoich młynów, w prowincji Quebec, zainstalowała młyn zbożowy firmy Alapala. Młyn o zdolności 200 t na dobę ukończony w ciągu 5 miesięcy („pod klucz”) uruchomiono w pierwszym kwartale 2016 r.

Memorandum dot. stosowania pasz GMO przedłużone do 2021 r.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi poinformowało, że termin wejścia zakazu stosowania pasz genetycznie modyfikowanych będzie przesunięty do stycznia 2021 roku, tj. o kolejne cztery lata. Wiceminister Ewa Lech wyjaśniła, że do podjęcia takiej decyzji skłoniła resort trudna sytuacja w rolnictwie. Resort liczy, że w tym czasie znacznie wzrośnie produkcja pasz krajowych bez GMO. W 2015 r. na dopłaty przeznaczono 286 mln zł (kwota 2% dopłat bezpośrednich na dany rok). O dopłaty ubiegało się 233 tys. rolników, a stawka dopłaty wyniosła 415 zł/ha. Wiceminister Lech zaznaczyła, że chodzi również o wprowadzenie postępu genetycznego do produkcji tych upraw tak, by były one bardziej wydajne, co ma sprzyjać zastępowaniu śruty sojowej rodzimymi roślinami wysokobiałkowymi ( jak np. bób, ciecierzyca, fasola, soczewica, groch, łubin, wyka, koniczyna i lucerna).

W 2016 r. ruszył kolejny program wieloletni wsparcia upraw roślin wysokobiałkowych na lata 2016-2020.

Innowacyjny, fiński ekstrakt z owsa cennym dodatkiem do żywności Czasopismo „Sweets Processing”, jako produkt innowacyjny, przedstawiło preparat opatentowany ostatnio przez fińską firmę Fazer Mill&Mixes.

Jest to ekstrakt uzyskiwany z owsa, zawierający betaglukan, białko i olej owsiany. Za szczególnie cenny składnik ekstraktu należy uznać beta-glukan, związek z grupy polisacharydów, jeden ze składników błonnika pokarmowego, stanowiący materiał budulcowy ścian komórek. Beta-glukanowi przypisuje się wiele cennych właściwości, m.in. wpływ na podnoszenie oporności organizmu. Nowa, opatentowana technologia pozwala na uzyskiwanie preparatu stanowiącego dodatek nadający wielu produktom spożywczym charakter wyrobów funkcjonalnych.

Heli Arantola, wiceprezydent Mill&Mixes przekonuje, że Finowie produkują „najlepszy owies na świecie” i eksportują go do ponad 20 krajów, Twierdzi też, że nowa technologia umożliwiająca wyekstrahowanie z owsa najcenniejszych składników znacznie zwiększy możliwości eksportu.

Należy odnotować, że w skali globalnej konsumpcja owsa i uzyskiwanych z niego przetworów wykazuje silną tendencję wzrostową. Wynika

to z dowiedzionych właściwości prozdrowotnych tego zboża. Autorytety europejskie uznają, że dkonsumpcja przetworów z owsa wpływa korzystnie na stan serca, obniża poziom cukru we krwi i cholesterol.

Należy też zakładać, że rosnąć będzie popyt na preparat bogaty w białko z owsa, ponieważ generalnie, szybko rośnie popyt na białka roślinne; można tu nawet mówić o boomie rynkowym.

Mill&Mixes wchodzi w skład, istniejącej od 1891 r., grupy Fazer, która zatrudnia 15 tys. pracowników i w 2014 r. uzyskała ze sprzedaży 1,6 mld euro.

W 2014 r. grupa uruchomiła kolejny młyn w Lahti przeznaczony wyłącznie do przemiału i przerobu owsa. (Sweets Processing 1-2/2016) A.Ł.

Na ten cel budżet wyda 33 mln zł.

Wcześniej realizowany był podobny (2011-2015), na który wydano 35 mln zł.

W ubiegłym roku powierzchnia upraw roślin strączkowych i motylkowych wzrosła dwukrotnie do 690 tys. ha w stosunku do 2014 r., co jednak nie przekłada się na wzrost krajowych komponentów do pasz, gdyż tylko nieznaczna ilość tych roślin trafia do wytwórni pasz.

Zdaniem prof. Andrzeja Rutkowskiego z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, realne jest zwiększenie krajowej produkcji roślin białkowych, ale w obecnym stanie wiedzy nie da się wyeliminować śruty sojowej z żywienia zwierząt, zwłaszcza drobiu i świń. „Dążymy do uniezależnienia Polski od importowane-

go białka, ale to jeszcze długo potrwa” – powiedział profesor. Podkreślił, że problem leży głównie w klimacie.

Zdaniem prezesa Izby Zbożowo-Paszowej Adama Tańskiego zakaz stosowania pasz GMO w Polsce byłby absurdalny. Są otwarte granice i żaden kraj unijny takiego zakazu nie wprowadził, więc i tak byłby on nieskuteczny, a podciąłby opłacalność zwłaszcza produkcji drobiarskiej w Polsce. Nie oznacza to jednak, że nie trzeba rozwijać produkcji krajowego białka roślinnego i pracować nad poprawą przyswajalności tych roślin w żywieniu zwierząt.

Polska importuje ok. 2 mln ton śruty sojowej, cała UE – ok. 35 mln ton. Najwięksi producenci soi na świecie to USA, Brazylia i Argentyna.

64 3/2016

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI