Przeglad Zbozowo-Mlynarski 3/2019 by Monika

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

70 lat

PRZEGL ĄD WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ZBOZOWO MŁYNARSKI

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

3 / 2019

maJ-czerwiec

Ukazuje się od 1957 r. CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Zintegrowane rozwiązania w zakresie procesu obróbki nasion roślin strączkowych. Technologia zapewnia najwyższą jakość i wyciągi. Produkuj mąkę, ekstrudowane przekąski lub makarony z nasion roślin strączkowych na bazie technologii firmy Buhler. Każdy etap procesu zostanie dostosowany do zakładu i towaru. W ten sposób uzyskasz przetwory o najwyższej jakości i wysokich wyciągach. www.buhlergroup.com

Przyjęcie, czyszczenie i klasyfikowanie

Innovations for a better world.

Łuszczenie i rozłupywanie

Sortowanie optyczne Mielenie i ekstruzja

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

3/2019 maj-czerwiec ROK LXIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 pok. 251 tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl

40. Konferencja przetwórstwa zbóż i piekarstwa w Krynicy Morskiej (więcej na str. 8)

Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab. Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Spis treści 4 Co nam przyniesie sezon 2019/2020

jarej – Grażyna Cacak-Pietrzak, Anna Podleśna, Alicja Ceglińska

6 Młynarze powinni mieć silną re-

34 W poszukiwaniu innowacyjnych

– Mirosław Marciniak

prezentację. Rozmowa z dr. inż. Jerzym Kuchciakiem, nowo wybranym prezesem Stowarzyszenia Młynarzy RP

8 40. Konferencja przetwórstwa zbóż i piekarstwa w Krynicy Morskiej – Anna Szafrańska

12 O czym każdy przechowalnik ziar-

surowców piekarskich – mąka z pestek dyni – Agnieszka Jaśkiewicz, Anna Diowksz

38 Jakość pieczywa z handlowych

mąk pszennych – Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Loba

42 Techniki mroźnicze oraz pakowa-

na zbóż wiedzieć powinien (cz. 5). Laboratorium przy magazynie zbożowym – Jadwiga Rothkaehl

nie w technologii MAP stosowane w produkcji piekarskiej dla wydłużenia trwałości wyrobów – Przemysław Kopeć, Anna Diowksz

16 Kolejny raz o sporyszu i jego alka-

46 Bühler. Odsiewacz kamieni Combi-

loidach – Jadwiga Rothkaehl

24 Normalizacja – czy jest jeszcze potrzebna? – Jadwiga Rothkaehl

28 Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na plonowanie, właściwości fizyczne i skład chemiczny ziarna pszenicy

stoner

50 Ocalić od zapomnienia. Myśliwy i owieczka – Anna Wytrykus

52 Marketing. Społeczna odpowie-

dzialność biznesu (CRS) – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. Jest indeksowany w bazach: AGRO, POL-Indeks oraz Index Copernicus

3/2019 1

Drodzy Czytelnicy,

Sezon 2018/19 powoli odchodzi do historii, a uwaga rynku w coraz większym stopniu koncentruje się na kolejnym sezonie. Wchodzimy w kluczowy okres dla budowania potencjału plonotwórczego zbóż na półkuli północnej. To od przebiegu pogody w najbliższych tygodniach będzie zależeć kształt strony podażowej w sezonie 2019/20, w który najwięksi eksporterzy wejdą ze znacznie mniejszymi zapasami początkowymi. Z tym większą uwagą należy śledzić prognozy pogody dla Stanów Zjednoczonych, regionu Morza Czarnego, a także Europy. Młynarze muszą mieć silną reprezentację. Muszą jedynie (lub aż…) odpowiedzieć sobie na pytanie, jak powinna wyglądać organizacja branżowa XXI wieku. O tym i nie tylko mówi na naszych łamach nowo wybrany prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP dr inż. Jerzy Kuchciak. Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego zorganizował w maju w Krynicy Morskiej jubileuszową, czterdziestą konferencję. Organizowana od 1993 roku konferencja, ciesząca się dużą popularnością, stała się stałym miejscem dorocznych spotkań pracowników branży zbożowo-młynarskiej

i piekarskiej. Konferencja adresowana jest do osób realizujących politykę handlowo-jakościową, opracowujących i kontrolujących system zapewnienia jakości technologicznej i zdrowotnej żywności oraz wdrażających najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczne w przedsiębiorstwach przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego. Stwarza możliwość przedyskutowania problemów występujących w przedsiębiorstwach ze specjalistami krajowych jednostek naukowo-badawczych, z przedstawicielami firm krajowych i zagranicznych uczestniczących w Konferencji oraz z kolegami z innych firm tej samej branży lub branż współpracujących. Ponad 10 lat temu, z inicjatywy unijnych organizacji konsumenckich, została rozpoczęta dyskusja nad koniecznością wprowadzenia do Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku (ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych) wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mące pszennej i żytniej, a także w innych produktach żywnościowych produkowanych na bazie ziarna zbóż. Powodem były coraz częstsze w poprzednich kilku latach doniesienia naukowców o stwierdzaniu obecności alkaloidów sporyszu w różnych produktach żywnościowych. Z dużym prawdopodobieństwem można jednak stwierdzić, że nie przewiduje się wprowadzenia nowych wymagań dotyczących zawartości sklerot sporyszu i alkaloidów sporyszu przed powołaniem nowej Komisji Europejskiej, czyli przed dniem 1 listopada 2019 roku. Od roku 2002 w Polsce wszystkie normy są do dobrowolnego stosowania, a każdy przedsiębiorca może tworzyć własne „specyfikacje jakościowe” czy też „oferty producenta” w odniesieniu do wszystkich wytwarzanych przez siebie produktów. Bez względu na to czy stanowią one produkt do dalszego

przetwórstwa, czy też są kierowane do sprzedaży bezpośrednio do konsumenta detalicznego. W tych opracowanych i zatwierdzanych przez siebie dokumentach, określa te cechy produktu, które nie są uwzględnione w uregulowaniach prawnych. Wydaje się, że pracując w magazynie zbożowym czy młynie nie ma żadnego sensu zajmować się normalizacją. Są jednak sytuacje, które wskazują, że pewien zakres normalizacji jest przydatny osobom pracującym w tych firmach i to na wielu stanowiskach. Społeczna odpowiedzialność biznesu czy społeczna odpowiedzialność korporacji? A może organizacji gospodarczych? Prawdę mówiąc, to chyba właśnie ostatnia wersja byłaby najtrafniejsza, ponieważ to właśnie o przedsiębiorstwie mówimy jako emanacji systemu gospodarczego. Literalnie, gdy chcemy rozwinąć skrót CSR, odwołujemy się do corporate social responsibility, który to zwrot najczęściej tłumaczy się jako społeczną odpowiedzialność biznesu. Niezależnie jednak od definicyjnych niuansów, termin CSR wiąże się ze względnie dobrze ustalonymi sferami oddziaływań. Jest tak, jakby malarz sprawną ręką utrwalił na płótnie wyjątkową panoramę. Rzeką Ee płyną łodzie duże i małe. Jachty, kajaki, żaglówki i drewniane skutsjes, wpisane w historię prowincji. Kolorowy obrazek najlepiej chłonąć z tarasu starej gospody, z widokiem na jeszcze starszy wiatrak. Jesteśmy we Fryzji. Jej mieszkańcy, jak nikt inny w kraju wiatraków, wyjątkowo mocno identyfikują się z miejscem, w którym przyszło im żyć. Wystarczy zapytać przypadkowego przechodnia. Kim pan jest? Holendrem? Nie, Fryzem! – brzmi odpowiedź. Historia, tradycja, własny język i flaga, system wartości... to mieszanka, w której wychowują się kolejne pokolenia. To także zwyczaje i wydarzenia, jakich próżno szukać w innych częściach Holandii. Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

DZIAŁAJĄC RAZEM,

TWORZYMY BARDZO SILNĄ DRUŻYNĘ! Oferta firmy Pavan została powiększona o systemy Pizeta do transportowania i składowania mąki i makaronów. W ten sposób, wsłuchując się w potrzeby naszych klientów, zapewniliśmy jeden punkt kontaktu dla całego zakładu przetwórczego, co pozwoli dodatkowo podwyższyć jakość Państwa produktów.

WIĘCEJ NA:

www.pavan.com

RYNEK ZBÓŻ

Co nam przyniesie sezon 2019/20 Sezon 2018/19 powoli odchodzi do historii, a uwaga rynku w coraz większym stopniu koncentruje się na sezonie 2019/20, któremu w całości zostanie poświęcony poniższy artykuł.

USDA prognozuje znaczący wzrost światowej produkcji i zapasów pszenicy w sezonie 2019/20 Tradycyjnie w maju USDA przedstawia pierwsze szacunki dotyczące bilansów zbóż na nadchodzący sezon. W przypadku pszenicy sporym zaskoczeniem był wzrost światowej produkcji pszenicy aż o 46 mln ton, tj. do rekordowych 777,5 mln ton. Największy wzrost prognozowany jest w UE (+16,6 mln ton), w Rosji (+5,3 mln ton) oraz Australii (+5,2 mln ton). ZBIORY PSZENICY (mln ton) 2017

2018

2019

zmiana

ŚWIAT

762,3

731,5

777,5

46,0

ROSJA

85,2

71,7

77,0

5,3

UKRAINA

27,0

25,0

29,0

4,0

USA

47,4

51,3

51,6

0,3

151,1

137,2

153,8

16,6 2,7

KANADA

30,0

31,8

34,5

ARGENTYNA

18,5

19,5

20,0

AUSTRALIA

21,3

17,3

22,5

To znajduje przełożenie na opóźnienia w siewach pszenicy jarej (na dzień 19 maja do obsiania wciąż pozostawało 30% areału), jak również budzi obawy o jakość pszenicy ozimej. Według poniższej mapy, majowe opady w głównym pasie uprawy pszenicy ozimej HRW lokalnie wyniosły nawet 500 mm!!!, a prognozy na kolejne tygodnie pozostają równie „mokre”, co oznacza rosnące ryzyko porażenia roślin chorobami grzybowymi. To samo dotyczy pszenicy ozimej SRW. Jest to o tyle niepokojące, że Stany Zjednoczone to drugi po Rosji największy eksporter pszenicy na świecie (głównie jakościowej), co może w istotny sposób wpłynąć na światowy handel.

0,5 5,2

Czerwiec może się okazać kluczowy dla zbiorów pszenicy w Rosji

Źródło: USDA

Tak znaczący wzrost światowych zbiorów pszenicy musiał się przełożyć na wyższe zapasy w nadchodzącym sezonie, które według USDA wyniosą rekordowe 293,01 mln ton (+6,5%). Pytanie, czy faktycznie jest aż tak dobrze? ŚWIATOWY BILANS PSZENICY (mln ton)

2017/18

2018/19

2019/20

Zapasy początkowe

262,08

281,38

274,98

Produkcja

762,24

731,55

777,49

Zapotrzebowanie

743,02

737,87

759,46

Zapasy końcowe

281,31

274,98

293,01

Współczynnik zapasy/zużycie

37,80%

37,20%

38,50% Źródło: USDA

Problemy z dokończeniem siewów pszenicy jarej i obawy o jakość pszenicy ozimej w USA Na nieszczęście amerykańskich farmerów, sprawdzają się prognozy mówiące o rekordowo mokrej wiośnie, która następuje po rekordowo mokrej zimie.

liwiając jednocześnie przeprowadzenie ważnych zabiegów agrotechnicznych. Ten sam problem dotyczy Europy środkowej (Czechy, Słowacja, południowa Polska). Stąd zdecydowanie bardziej ostrożne szacunki firm analitycznych, mówiące o zbiorach pszenicy ogółem (łącznie z durum) w przedziale 149-150 mln ton. Pod znakiem zapytania stoi także jakość pszenicy na Bałkanach, które na dobrą sprawę powinny rozpoczynać zbiory już na początku lipca.

Zawyżone prognozy zbiorów pszenicy w UE USDA pozostaje dużym optymistą w kwestii oceny tegorocznych zbiorów pszenicy w UE, prognozując ich wielkość na poziomie blisko 154 mln ton. Tymczasem, jesienna susza doprowadziła do znaczących strat potencjału plonotwórczego na w Rumunii oraz na Węgrzech (część ozimin wschodziła dopiero wiosną). A ostatnie tygodnie przyniosły ponadnormatywne opady deszczu w całym regionie Europy południowo-wschodniej, które przyniosły liczne podtopienia, uniemoż-

Kolejnym zaskoczeniem w majowym raporcie USDA były szacunki zbiorów pszenicy w Rosji, wynoszące tylko 77 mln ton, podczas gdy rosyjskie firmy analityczne prognozują wzrost do 81-83,4 mln ton. Już na tym etapie nie brak regionów, w których odnotowuje się pogorszenie kondycji pszenicy ozimej. Mowa o obwodzie saratowskim, gdzie ograniczone opady niekorzystnie wpływają na kondycję upraw. Jeszcze większe problemy odnotowuje się w regionie Wołgi, gdzie nawet 36% pszenicy ozimej wymagało przesiania (a to region, który w roku 2017 zapewnił Rosji rekordowe zbiory). Najbardziej niepokoją jednak prognozy długoterminowe, które zapowiadają suche i ciepłe lato (czerwiec/sierpień). Pierwsza

4 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ fala upałów spodziewana jest już pod koniec maja. A historia ostatnich 15 lat pokazuje, że jakiekolwiek straty w uprawach, jeśli miały miejsce, to zazwyczaj były pochodną niekorzystnych warunków pogodowych w czerwcu i pierwszej połowie lipca.

Na dzień 19 maja zaawansowanie siewów amerykańskiej kukurydzy wynosiło zaledwie 49%, czyli znacząco poniżej 80% średniej 5-letniej. Niestety, brak wyraźnej poprawy pogody co najmniej do końca pierwszej dekady czerwca oznacza duże

USDA prognozowało tegoroczne zbiory amerykańskiej kukurydzy na rekordowym poziomie 381,78 mln ton. Jeśli więc przyjmiemy spadek produkcji tylko o 10% (w obecnej sytuacji bardzo realny), amerykańska, a pośrednio światowa produkcja kukurydzy zostanie zmniejszona o blisko 40 mln ton!!!. Tak znaczący spadek nie pozostanie bez wpływu na notowania pozostałych zbóż, w tym także pszenicy.

Podsumowanie

Amerykańska kukurydza w centrum uwagi Dotychczasowy przebieg pogody w USA, a także prognozy długoterminowe (kontynuacja opadów) mogą w największym stopniu wpłynąć na zbiory kukurydzy.

Wchodzimy w kluczowy okres dla budowania potencjału plonotwórczego zbóż na półkuli północnej. To od przebiegu pogody w najbliższych tygodniach będzie zależeć kształt strony podażowej w sezonie 2019/20, w który najwięksi eksporterzy wejdą ze znacznie mniejszymi zapasami początkowymi. Z tym większą uwagą należy śledzić prognozy pogody dla Stanów Zjednoczonych, regionu Morza Czarnego, a także Europy. Mirosław Marciniak InfoGrain

problemy z dokończeniem siewów, nie mówiąc o niższych plonach, związanych z późnymi siewami i trudnym startem wegetacji. Dlaczego jest to aż tak istotne dla światowego bilansu zbóż? Stany Zjednoczone produkują aż 30% światowej kukurydzy i odpowiadają za 40% światowego handlu tym surowcem. W majowym raporcie

BUDOWA MŁYNÓW I INSTALACJI

Rozwiązania kompletne od A do Z Produkty wysokiej jakości powstają tylko dzięki perfekcyjnym rozwiązaniom. Nasze instalacje łączą ze sobą wszystkie elementy w całość: od surowca po przetwórstwo, do opakowania. Planowanie, instalacja i wykonanie przez naszych ekspertów. Centrala Kastenmüller GmbH Tel. +49 89 895560-0 info@kastenmueller.com www.kastenmueller.com

Anzeige Mühlen und Anlagenbau.indd 1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Kastenmüller w Polsce: Kastenmüller Polska Sp. z o.o. Tel: +48 56 6543313 info@kastenmueller.pl www.kastenmueller.pl

09.05.2019 13:37:17

3/2019 5

wywiad

Młynarze powinni mieć silną reprezentację Rozmowa z dr. inż. Jerzym Kuchciakiem, nowo wybranym prezesem Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej Stowarzyszenie Młynarzy RP na progu jubileuszu 30-lecia stanęło na rozdrożu. Rzeczywiście. Członkowie Stowarzyszenia doszli do wniosku, że obecna formuła funkcjonowania naszej organizacji jest już trudna do realizacji i w zawiązku z tym wyczerpuje się. Działamy na podstawie Ustawy prawo o stowarzyszeniach, zgodnie z którą członkiem organizacji może być tylko osoba fizyczna. Jeśli jest nią np. prezes firmy lub inna osoba ze ścisłego kierownictwa dużej firmy młynarskiej, tzn. osoby niezwykle zajęte i zapracowane, to nie zawsze mogą one aktywnie uczestniczyć w pracach Stowarzyszenia, bo w pierwszej kolejności, siłą rzeczy, są zobowiązane do realizacji zadań wynikających z zabezpieczania interesów macierzystej firmy. Taka sytuacja rodzi więc duże problemy z frekwencją na różnego rodzaju posiedzeniach i spotkaniach Stowarzyszenia i w związku z tym m.in. trudno jest dobrze zorganizować debatę branżową oraz w ogóle trudno o pełne zaangażowanie jego członków w życie naszej organizacji. Kolejną sprawą jest wysokość składek członkowskich, która dla osób fizycznych nie może być wygórowana. Jeśli jeszcze do tego dodamy, że nie wszyscy członkowie je płacą i, zgodnie ze Statutem, z tego powodu są wykluczani ze Stowarzyszenia, powoduje to zmniejszanie liczby członków, a w konsekwencji mniejszą skuteczność w działaniu. Co więc powinno się zmienić? Trzeba zmienić podstawę prawną działalności Stowarzyszenia na inną, np. na działalność w oparciu o Ustawę o izbach gospodarczych lub na działalność w oparciu o Ustawę o or-

ganizacjach o pracodawców, gdzie członkiem organizacji musi być osoba prawna, a więc przede wszystkim przedsiębiorstwo, a nie osoba fizyczna. Zatem w posiedzeniach organizacji, w branżowych spotkaniach będą mogły brać udział osoby z kierownictwa firmy upoważnione do reprezentowania podmiotów prawnych lub osoby wydelegowane z tych przedsiębiorstw, z prawem głosu. Moim zdaniem poprawi to zdecydowanie frekwencję podczas różnego rodzaju spotkań przyszłej organizacji oraz poprawi jej funkcjonalność organizacyjną. Nową organizację powołać może według tych ustaw 10 członków założycieli, a do jej działalności niezbędnych jest tylko ich 20. Sądzę, że w przypadku naszej branży nie powinno być z z tym problemu, gdyż przedsiębiorstw młynarskich działających na rynku jest dużo więcej i jak wcześniej powiedziałem przedsiębiorstwa chcą mieć swoją branżową organizację. Myślę również, że sytuacja finansowa takiej organizacji będzie dużo lepsza, ponieważ (a tak wynika z deklaracji przedstawicieli przedsiębiorstw) składki członkowskie, które trzeba będzie wnosić mogą być wyższe. Jak tę propozycję przyjęli członkowie Stowarzyszenia? Nawet przeciwnicy tego pomysłu byli zdania, że jest potrzebna jakakolwiek organizacja młynarska, aby reprezentować interesy branży na zewnątrz: wobec władz krajowych i unijnych, a także różnych organizacji krajowych i europejskich, mieć wpływ na rozstrzyganie problemów jej dotyczących. Organizacja młynarska powinna być obecna wszędzie tam, gdzie dyskutuje się o problemach ważnych dla

branży młynarskiej oraz tam, gdzie zapadają decyzje mające wpływ na jej działanie. Na dziś zwycięża formuła działania w oparciu o Ustawę o organizacji pracodawców. Jest już opracowana koncepcja funkcjonowania przyszłej branżowej organizacji młynarskiej w Polsce. Mamy też deklaracje potencjalnych członków oraz powołaliśmy zespół ds. opracowania projektu statutu. Jak, w tej sytuacji, widzi Pan rolę prezesa Stowarzyszenia? Zostałem wybrany na czteroletnią kadencję. Jednak za główne zadanie stawiam sobie zakończenie działalności Stowarzyszenia w obecnej formule. Biorę aktywny udział w przygotowaniach koncepcji funkcjonowania nowej organizacji. Jesteśmy ( jako Zarząd) za powołaniem małego zespołu, który opracuje statut nowej organizacji, a także za opracowaniem propozycji składek członkowskich w takiej wysokości, aby zagwarantować swobodne działanie naszej organizacji i jednocześnie chcielibyśmy, by poziom tych składek był akceptowalny dla naszych członków. Powołanie organizacji młynarskiej w oparciu o Ustawę o organizacji pracodawców pozwoli nam funkcjonować przez wyznaczonych pełnomocników oraz poprzez różnego rodzaju konsultacje za pomocą poczty elektronicznej. Zadania, które wymieniłem wyżej związane są w większości z przyszłością branżowej organizacji młynarskiej. Oczywistą rzeczą jest, że nasza organizacja funkcjonująca dziś musi działać według aktualnych podstaw prawnych i realizować swoje bieżące zadania wynikające ze Statutu Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej.

6 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wywiad Czy do nowej organizacji mogą należeć tylko młynarze?

Czy małe młyny mają szansę na współczesnym rynku?

Przynależność do organizacji jest otwarta, przed nikim nie zamykamy drzwi. Wśród członków może się znaleźć zarówno firma handlująca zbożem, jak i piekarz. Tym bardziej że te trzy grupy nie mogą bez siebie funkcjonować. Mają też wspólne problemy, np. problem mykotoksyn, akrylamidu, alkaloidów sporyszu, które dotyczą zarówno młynarstwa, jak i piekarstwa, a zaczynają się już na polu.

Na rynku młynarskim, jak na każdym innym, sytuacja jest dynamiczna; jedne młyny upadają, drugie powstają, bo rynek nie lubi próżni. Małe młyny mają rację bytu, gdyż produkują dla lokalnych firm piekarskich, ciastkarskich czy też dla gastronomi. Mogą być bardziej elastyczne, jeśli chodzi o różnorodność małych partii mąki czy innych produktów przemiału. Duże młyny z kolei, z uwagi na skalę produkcji, są w stanie lepiej i pewniej zabezpieczyć ciągłość produkcji dużych zakładów piekarskich bądź ciastkarskich. Oczywiście bez względu na wielkość młyn musi wyprodukować dobry jakościowo i bezpieczny pod względem zdrowotnym produkt.

Jakie są największe problemy branży młynarskiej w Polsce? Problemy są zawsze i trzeba je umieć rozwiązywać. Nie ulega wątpliwości, że na rynku młynarskim następuje konsolidacja produkcji. Powstają nowe zakłady, natomiast starsze są modernizowane i doprowadzane do europejskiego poziomu, zarówno pod względem technicznym, jak i technologicznym. Jednak bez względu na to, czy młyn jest duży czy mały, musi zmierzyć się z trzema problemami: jakością, bezpieczeństwem i zdrowotnością swoich produktów. Jakość produktów młynarskich i piekarskich zaczyna się na polu. To w dużej mierze od rolnika zależy jakość ziarna, z którego młynarz musi wyprodukować mąkę. I tu często dochodzi do nieporozumień, gdyż rolnicy uważają, że zawsze sprzedają surowiec bardzo wysokiej jakości, a nie zawsze tak jest, a piekarze żądają mąki o dobrej, powtarzalnej jakości. Ma to szczególne znaczenie w przypadku dużych piekarni czy zakładów ciastkarskich, gdzie skala produkcji i zastosowane rozwiązania techniczne i technologiczne sprawdzają się jedynie przy, z góry określonych, parametrach mąki. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę, że obecnie coraz większą rolę w produkcji piekarskiej, a w konsekwencji w produkcji młynarskiej, odgrywa jednorodność jakościowa partii mąki oraz powtarzalność tej jakości w kolejnych dostarczanych partiach, co jest dość trudne do osiągnięcia w zakładzie młynarskim przy obecnej strukturze agrarnej polskiego rolnictwa.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Czy Stowarzyszenie zamierza wspierać piekarzy z walce z dietami wykluczającymi pieczywo? A jeśli tak, to jak? Oczywiście. Gramy z piekarzami do jednej bramki, to nasi najważniejsi klienci. Spadek spożycia pieczywa nierozerwalnie powiązany jest ze

spadkiem zapotrzebowania na mąkę a tym samym decyduje o poziomie produkcji tego produktu. Jak mamy walczyć z dietami wykluczającymi? Edukacją, którą najlepiej zacząć już w przedszkolu lub szkole. Bardzo przydatny może być tu Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbożowych, gdzie gromadzone są pieniądze, które mogą i powinny być wykorzystywane na różne wspólne akcje młynarzy i piekarzy obalające mity na temat złego wpływu produktów zbożowych i pieczywa na dietę konsumenta, np. konferencje tematyczne. Będę popierał każdą akcję promującą spożycie pieczywa. Osobiście jestem zwolennikiem pieczywa wzbogaconego w błonnik – to ważny, warty podjęcia, temat, który może być właśnie zrealizowany przy pomocy środków finansowych pochodzących z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Produktów Zbożowych. Życzymy więc Panu powodzenia i wytrwałości w realizacji założonych celów i mamy nadzieję, że Stowarzyszenie, już w nowej formule, będzie prężnie działającą organizacją, dobrze reprezentującą interesy polskiego młynarstwa.

Podczas obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP wybrano nowe władze na kadencję 2019-2023. Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP Prezes

– Jerzy Kuchciak

Wiceprezes – Piotr Górski Wiceprezes – Jadwiga Rothkaehl Sekretarz

– Elżbieta Żelazna

Skarbnik

– Marcin Kopeć

Członkowie: Sylwia Majewicz, Tomasz Michalczyk, Jerzy Mochnik, Leonard Napiórkowski, Zdzisław Przyborowski, Krzysztof Żabczyński

Główna Komisja Rewizyjna Stowarzyszenia Młynarzy RP: Przewodnicząca – Ewa Łapińska Zastępca

– Piotr Piąstka

Sekretarz

– Sławomir Żabczyński

Członkowie: Roman Będzikowski, Tomasz Maklakiewicz

3/2019 7

NAUKA

40 Konferencja przetwórstwa zbóż i piekarstwa w Krynicy Morskiej

40. Konferencja przetwórstwa zbóż i piekarstwa w Krynicy Morskiej Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu

Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego zorganizował w maju w

Krynicy Morskiej jubileuszową, czterdziestą konferencję. Organizowana od 1993 roku konferencja, ciesząca się dużą popularnością, stała się stałym

miejscem dorocznych spotkań pracowników branży zbożowo-młynarskiej i

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu adresowana jest do osób realizujących politykę piekarskiej. Konferencja Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego zorganizował w majuopracowujących i kontrolujących system zapewnienia handlowo-jakościową, w Krynicy Morskiej jubileuszową, czterdziestą jakości konferencję. Organizowana i zdrowotnej żywności oraz wdrażających najnowsze technologicznej od 1993 roku konferencja, ciesząca się dużą popularnością, się stałym i technologiczne w przedsiębiorstwach przemysłu rozwiązaniastała techniczne miejscem dorocznych spotkań pracowników branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiego. Konferencja stwarza możliwość zbożowo-młynarskiego i piekarskiej. Konferencja adresowana jest przedyskutowania do osób realizujących politykę problemów występujących w przedsiębiorstwach ze handlowo-jakościową, opracowujących specjalistami i kontrolujących system krajowych zapewnienia jednostek naukowo-badawczych, z przedstawicielami jakości technologicznej i zdrowotnej i zagranicznych uczestniczących w Konferencji oraz z kolegami żywnościfirm oraz krajowych wdrażających najnowsze rozwiązania techniczne i technologiczinnych firm tejprzemysłu samej branży lubinż. branż współpracujących. ne w z przedsiębiorstwach ska, mgr Magdalena Gońda-Ska- towanie, dobór ciekawych i aktualnych zbożowo-młynarskiego i piekarskiego. wińska; przedstawiciele przemysłu oraz tematów poruszanych na przestrzeni celem konferencji było zaprezentowanie wynikówsześciu badańlat prowadzenia KonferencjaPodstawowym stwarza możliwość przedyszaproszeni wykładowcy: prof. dr hab. dwudziestu kutowania problemów występujących Grażyna Podolska z Instytutu Uprawy konferencji oraz otwartość na potrzeby naukowych,zektóre mogą być wykorzystane w przedsiębiorstwach branży w przedsiębiorstwach specjalistami Nawożenia i Gleboznawstwa Państwo- rynku zbożowo-młynarskiego i piekarkrajowych jednostek naukowo-badaw- wy Instytut Badawczy w Puławach, dr skiego. i piekarskiej, jakz Instytutu równieżZootechniki przybliżenieKonferencji przemysłu do naukiprezentaczych, z zbożowo-młynarskiej przedstawicielami firm krajoWaldemar Korol towarzyszyła wych i zagranicznych uczestniczących Państwowy Instytut Badawczy Krajowe cja jedenastu firm krajowych i zagrai nauki do przemysłu. W konferencji uczestniczyło ok. 100 osób. Referaty w Konferencji oraz z kolegami z innych Laboratorium Pasz w Lublinie, dr Anna nicznych, kierujących swoją ofertę do firm tej samej branży lub branż współ- Fraś i dr Magdalena Wiśniewska z Insty- przedsiębiorstw działających na polskim wygłosiło czterech pracowników Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa pracujących. tutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Pań- rynku zbożowo-młynarskim i piekarPodstawowym celem konferencji stwowy Instytut Badawczy w Radziko- skim. Uczestnicy konferencji mogli zaIBPRS: dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Sylwia Stępniewska, mgr inż. było zaprezentowanie wyników badań wie, Mirosław Marciniak reprezentujący poznać się, m.in. z nowymi rozwiązanianaukowych, które mogą być wykorzy- InfoGrain, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl – mi w ocenie jakości ziarna i przetworów Karolina Dąbkowska, mgr inż. Magdalena Gońda-Skawińska; przedstawiciele stane w przedsiębiorstwach branży wiceprezes Stowarzyszenia Młynarzy RP zbożowych za pomocą wilgotnościozbożowo-młynarskiej piekarskiej, jak oraz mgr inż. Wojciech Górniak – wiemierzy Podolska zbożowych z i analizatorów NIR przemysłu i oraz zaproszeni wykładowcy: prof. dr hab. Grażyna również przybliżenie przemysłu do na- loletni kierownik Zakładu Przetwórstwa i in., urządzeniami do oceny wartości uki i nauki do przemysłu. W konferencji Zbóż ii Piekarstwa IBPRS. wypiekowej testami do oznaczaInstytutu Uprawy Nawożenia Gleboznawstwa Państwowy Instytutmąki, Badawczy uczestniczyło ok. 100 osób. Referaty wyNa początku konferencji, stali jej nia mikotoksyn, dodatkami funkcjonalgłosiło czterech pracowników Zakładu uczestnicy Jadwidze Ro- Państwowy nymi do mąki, a także nowymi rozwiąw Puławach, dr Waldemar Korol zpodziękowali Instytutu Zootechniki Instytut Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS: thkaehl oraz Wojciechowi Górniakowi zaniami stosowanymi przy pobieraniu dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Sylwia za pomysł organizacji cyklicznych kon- próbek do badań oraz w konstrukcji Stępniewska, mgr inż. Karolina Dąbkow- ferencji oraz za perfekcyjne ich przygo- silosów zbożowych i młynów, prezen-

8 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING towanymi na stoiskach wystawców, jak i w formie prezentacji multimedialnych. Konferencję otworzyła, w imieniu prof. dr. hab. inż. Artura H. Świergiela – dyrektora IBPRS, dr inż. Anna Szafrańska – kierownik Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS, a obrady, tradycyjnie jak w latach ubiegłych, współprowadził mgr inż. Wojciech Górniak. Wprowadzeniem do tematyki konferencji był referat wygłoszony przez Wojciecha Górniaka „Systemy oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy”. Przedstawione zostały wybrane standardy jakościowe i systemy klasyfikacji jakościowej ziarna pszenicy, które określają jego przydatność dla określonego końcowego użytkownika. Niektóre standardy, zaakceptowane przez producentów (rolników), handlowców i przetwórców ziarna w wielu krajach, stały się powszechnie stosowanymi w światowym handlu ziarnem pszenicy. Standardy w kontraktach handlowych ułatwiają komunikację (przepływ informacji o tym jakiej jakości ziarno pszenicy jest najbardziej poszukiwane na rynku) pomiędzy tzw. sąsiednimi ogniwami łańcucha zbożowego, czyli branżami współpracującymi ze sobą jako dostarczające ziarno i je przetwarzające na określony cel, np. rolnikami i młynarzami, czy rolnikami i firmami skupowymi. W ostatnim okresie w wielu krajach ogólne standardy, które uwzględniały tylko wymagania technologiczne, zostały rozszerzone o wymagania „zdrowotne”, np. w zakresie substancji skażających określone w odpowiednich rozporządzeniach lub dyrektywach Unii Europejskiej. Kolejne wystąpienia podejmowały tematykę obecności substancji skażających w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. Karolina Dąbkowska przedstawiła propozycje zmian do rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r., ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. W 2015 r. podjęto prace nad przekształceniem tego rozporządzenia, uporządkowano regulacje w zakresie poziomu dopuszczalnych zawartości zanieczyszczeń oraz uwzględnionych produktów żywnościowych i substancji

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

skażających, dokonano również zmian technicznych ułatwiających stosowanie dokumentu, uproszczono lub ujednolicono niektóre definicje i klasyfikacje grup produktów żywnościowych. Prace zakończono w lutym 2016 r. na etapie dokumentu gotowego do przedstawienia do głosowania przez Stały Komitet ds. Roślin, Zwierząt, Żywności i Pasz. Dokument dotychczas jednak nie został przedstawiony Stałemu Komitetowi, co wstrzymało dalsze prace legislacyjne. Proponowane obecnie zmiany w regulacjach prawnych – wg stanu na kwiecień 2019 roku – dotyczące substancji skażających w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych przeznaczonych na cele konsumpcyjne dotyczą m.in.: deoksyniwalenolu i jego pochodnych, toksyn T-2 i HT-2, alkaloidów sporyszu, alkaloidów tropanowych, akryloamidu, węglowodorów olejów mineralnych. Pozostając w tematyce substancji skażających, Jadwiga Rothkaehl przedstawiła nowe unijne wymagania prawne w zakresie alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych. Komisja Europejska już w 2009 roku rozpoczęła działania zmierzające do określenia w regulacjach prawnych wymogów w zakresie maksymalnego dopuszczalnego poziomu zawartości sporyszu oraz alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż oraz w przetworach zbożowych a także wytworzonych na ich bazie produktów żywnościowych. Najnowsza propozycja wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sklerot sporyszu oraz alkaloidów sporyszu w niektórych środkach spożywczych przedstawiona została na posiedzeniu grupy roboczej

ds. Zanieczyszczeń rolniczych (AGRI) w Brukseli w dniu 15 lutego 2019 roku ( jako projekt zmiany do Rozporządzenia KE nr 1881/2006). W kolejnym bloku tematycznym podjęto zagadnienia związane z oceną wartości żywieniowej i technologicznej ziarna żyta i mąki żytniej. Anna Fraś przedstawiła informacje na temat składników bioaktywnych ziarna żyta. Sylwia Stępniewska opisała metody oceny wartości wypiekowej mąki żytniej, która kształtowana jest głównie przez właściwości funkcjonalne skrobi i pentozanów oraz aktywność enzymów rozkładających te składniki, zaś w mniejszym stopniu przez białka i aktywność enzymów proteolitycznych. W ZPZiP IBPRS od kilku lat prowadzone są prace badawcze dotyczące badania relacji między poszczególnymi składnikami mąki a jej wartością wypiekową oraz próby wyznaczenia pośrednich metod oceny jakości, które w najlepszy sposób zastępowałyby czasochłonny i wymagający dużego doświadczenia wykonawcy proces próbnego wypieku laboratoryjnego. Stwierdzono, że wskazane jest kontynuowanie tego typu prac w ZPZiP IBPRS z uwagi na fakt możliwości doskonalenia metod oceny jakości ziarna żyta i mąki, które poszerzą wiedzę w jednostkach zajmujących się produkcją mąki i pieczywa oraz ułatwią podejmowanie decyzji w krajowych zakładach przemysłowych dotyczących zagospodarowania ziarna i mąki na cele przetwórcze i wypiekowe. Mirosław Marciniak przedstawił informacje na temat aktualnej sytuacji na krajowym i światowym rynku pszenicy.

3/2019 9

NAUKA Według szacunków podawanych w raporcie USDA produkcja pszenicy w roku gospodarczym 2019/2020 szacowana jest na poziomie 777,5 mln co stanowi 6-procentowy wzrost w porównaniu do ubiegłorocznych zbiorów pszenicy. Według prognoz USDA, światowe zapotrzebowanie na pszenicę będzie kształtować się na poziomie 759,5 mln ton a zapasy końcowe pszenicy mają jeszcze wzrosnąć o 6,5% w stosunku do ub.r. do 293 mln ton. Zbiory pszenicy w Unii Europejskiej według USDA szacowane są na poziomie 153,8 mln ton. Przy stabilnym popycie na ziarno pszenicy w Unii Europejskiej, jest duża szansa na odbudowanie zapasów końcowych, co może przyczynić się do zmniejszenia zmienności cen. Waldemar Korol przedstawił wyniki oceny zawartości wybranych składników pokarmowych w produktach ubocznych przetwórstwa zbóż na cele paszowe, takich jak: otręby pszenne i mąka pszenna paszowa. W referacie zwrócono również uwagę na zmienione i uzupełnione w ostatnich latach tabele składu chemicznego pasz dla drobiu, koni i przeżuwaczy, w których uaktualniono dane dotyczące ubocznych produktów młynarstwa na cele paszowe. Dariusz Gontarz i Maciej Combrzyński przedstawili wyniki prac badawczych realizowanych w PZZ Lubella GMW Sp. z o.o. Sp. k. w zakresie uwarunkowań klimatyczno-technologicznych polskich upraw pszenicy durum oraz wpływu procesów technologicznych na jakość i funkcjonalność wyrobów makaronowych z dodatkiem części składowych ziaren zbóż. Kolejnymi zagadnieniami podejmowanymi przez wykładowców było określenie relacji między cechami ilościowymi i jakościowymi białek pszenicy a jej wartością wypiekową. Wprowadzeniem do tematyki był wykład Grażyny Podolskiej dotyczący relacji białko-gluten w ziarnie pszenicy w zależności od genotypu i czynników siedliskowych. Wyniki badań wskazują na duże zróżnicowanie odmian z grupy jakościowej (A) i chlebowej (B) pod względem zawartości białka i ilości glutenu. Na tej podstawie wydzielono trzy grupy odmian:

1. odmiany, u których zawartość białka i ilość glutenu mają zbliżoną ocenę; 2. odmiany, które charakteryzują się wysoką oceną zawartości białka, a małą glutenu; 3. odmiany charakteryzujące się wysoką oceną ilości glutenu, a małą zawartości białka. Warunki pogody w okresie wegetacji wywierają istotny wpływ na cechy jakościowe pszenicy. Dużym zainteresowaniem cieszyły się wykłady prezentujące metody oceny jakości ziarna pszenicy i mąki pszennej: oceny cech alweograficznych (Magda-lena Gońda-Skawińska), oceny farinograficznej (Karolina Dąbkowska) oraz oceny stopnia uszkodzenia skrobi (Anna Szafrańska). Przedstawione w tej części konferencji wyniki badań pochodziły z prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Realizowane w ZPZiP IBPRS prace badawcze pozwalają na szeroką analizę relacji między podstawowymi wyróżnikami jakościowymi a metodami oceny cech reologicznych ciasta i wy-

nikami bezpośredniej oceny wartości wypiekowej jaką jest próbny wypiek laboratoryjny. Umożliwia to szeroko rozumianą współpracę z pracownikami firm zbożowo-młynarskich i piekarskich, pomoc w interpretacji wyników badań, a także przygotowywanie szkoleń czy organizację badań biegłości jako niezbędnego elementu systemu zapewnienia jakości pracy każdego laboratorium. Organizatorów cieszy fakt, że Konferencja od dwudziestu sześciu lat łączy naukę z praktyką, a prezentowane tematy cieszą się dużym zainteresowaniem i wywołują dyskusję wśród uczestników zarówno na sali wykładowej jak i w kuluarach. Zachęcamy do udziału w kolejnej konferencji w 2020 roku.

Anna Szafrańska Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

SPIS REKLAM

Bühler Group ��I okł. Cereus Wena �� 13 Dramiński �� 47 Grainpol �� 23 Italpack ��II okł. Kastenmüller �� 5 Pavan �� 3 Themar �� 37 VICTAM ��III okł.

10 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

surowce

Pszenżyto jare Powierzchnia uprawy pszenżyta jarego na tle innych zbóż nie jest duża. W ostatnich trzech latach wynosiła (wg GUS) blisko 200 tys. ha, co w strukturze zasiewów zbóż z mieszankami stanowiło ok. 3%. Pszenżyto jare największe znaczenie ma w województwach pomorskim i mazowieckim, najmniejsze zaś – w opolskim i dolnośląskim. W ostatnim czasie żadna odmiana pszenżyta jarego nie została skreślona z Krajowego rejestru, natomiast na początku 2019 roku zarejestrowano trzy nowe odmiany – Erwin, Odys i Santos. Obecnie w Krajowym rejestrze znajduje się 16 odmian, wszystkie pochodzą z hodowli krajowej (Hodowla Roślin Strzelce Grupa IHAR i DANKO Hodowla Roślin). Tabela zawiera wyniki Porejestrowego Doświadczalnictwa Odmianowego (PDO) z lat 2016-2018 dla 11 zarejestrowanych odmian pszenżyta jarego. Pominięto pięć odmian (Andrus, Kargo, Matejko, Mieszko, Nagano), które nie były badane w ostatnich trzech latach. W ramach systemu PDO, odmiany pszenżyta jarego corocznie oceniane są w około 30 doświadczeniach, co pozwala na właściwą ocenę wartości gospodarczej odmian.

Doświadczenia PDO z pszenżytem jarym, podobnie jak dla większości zbóż, prowadzone są na dwóch poziomach agrotechniki – przeciętnym (a1) i intensywnym (a2). Poziom a2 w pszenżycie jarym obejmuje jednak dodatkowo tylko dwa zabiegi fungicydowe połączone ze stosowaniem nawozów dolistnych. Nie stosuje się natomiast regulatorów wzrostu (brak zarejestrowanych środków), a nawożenie azotowe na obu poziomach jest jednakowe i średnio wynosi ok. 90 kg N/ha. Pszenżyto jare jest zbożem pastewnym, stąd najważniejszą cechą wartości gospodarczej jest plenność, która w głównej mierze decyduje o wyborze odmiany do uprawy. Ubiegły rok, z powodu panującej w znacznej części kraju suszy, był bardzo niekorzystny dla zbóż jarych, w tym również dla pszenżyta. W porównaniu do roku 2017 spadek plonowania był znaczny i dla odmian wzorcowych w doświadczeniach PDO wynosił, w zależności od poziomu agrotechniki, 11,8-12,1 dt z ha. Spośród obecnie zarejestrowanych odmian najwyższym poziomem plonowania (średnio w trzyleciu) wyróżniają się odmiany Hugo i nowo zarejestrowana Santos. Obydwie te odmiany szczególnie dobrze plonowały w roku 2018, co może świadczyć o ich większej tolerancji na suszę. Z kolei na wysokim poziomie agrotechniki do-

Gęstość ziarna

Porastanie ziarna

Septorioza plew

Septorioza liści

Brunatna plamistość liści

Rdza żółta

Rdza brunatna

Mączniak prawdziwy

Wyleganie

Wysokość roślin

Zawartość białka

Masa 1000 ziaren

Dojrzałość pełna

Plon ziarna a2

Plon ziarna a1

Odmiana

Rok wpisania do K R

Tabela. Ważniejsze cechy rolniczo-użytkowe odmian pszenżyta jarego (wg COBORU)

Dublet

dni % g cm od 1.01 s.m 2006 64,2 68,3 214 41,9 12,5 104

Erwin

2019 65,6 70,6

dt z ha

215

38,8 12,5 102

skala 9o

Hugo

2018 66,5 70,5

214

44,2 12,0 102

Mamut

2016 65,9 70,0

214

41,4 13,0

Mazur

2014 64,2 68,5

214

42,2 12,4

Milewo

2008 61,8 67,3

213

40,4 12,6 108

Milkaro

2007 60,3 65,0

213

43,3 12,6 109

Odys

2019 65,7 70,1

213

42,3 12,4

Puzon

2015 60,6 65,1

214

39,4 13,5 101

Santos

2019 66,5 70,4

213

47,4 12,3

Sopot

2015 65,2 69,7

214

40,5 12,5

Plon ziarna: a1 – przeciętny poziom agrotechniki a2 – wysoki poziom agrotechniki (ochrona przed chorobami i dolistne preparaty wieloskładnikowe)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

brym poziomem plonowania cechują się wspomniane już odmiany Hugo i Santos, a także Erwin. Dobrze i stabilnie w latach plonują odmiany Mamut, Sopot i Odys. Liczba odmian pszenżyta jarego w Krajowym rejestrze jest stosunkowo niewielka, jednak wykazują one dość znaczne zróżnicowanie pod względem wielu cech rolniczo-użytkowych. Pozwala to na wybór odmiany najlepiej dostosowanej do konkretnych warunków uprawy. W pszenżycie jarym szczególnie ważna jest odporność na wyleganie, gdyż od wielu już lat brak jest zarejestrowanych środków chemicznych zapobiegających temu zjawisku. Ważna jest więc genetyczna odporność odmian. W tej cesze najlepiej oceniane są odmiany Sopot i Mamut, które są również niższe od pozostałych zarejestrowanych, oraz Mazur i Puzon. Małą odpornością na wylegnie cechują się natomiast odmiany Milkaro i Dublet. Pszenżyto jare jest gatunkiem dość podatnym na porastania ziarna w kłosie, jednak różnice odmianowe są stosunkowo niewielkie. W porównaniu z innymi zbożami pszenżyto jare cechuje się znaczną tolerancją na niskie pH gleby, co umożliwia uprawę tego gatunku również na glebach słabych i zakwaszonych. Odmiany pszenżyta jarego różnią się pod względem odporności na choroby. Uwzględnienie zdrowotności przy wyborze odmiany to nie tylko wymóg formalny związany z obowiązującą Integrowaną Ochroną Roślin, ale również wymierne korzyści ekonomiczne. Na pszenżycie jarym najczęściej występuje septorioza liści, a także rdza brunatna i mączniak prawdziwy. W latach 2014-2015 oraz w roku 2017 w większym nasileniu wystąpiła także rdza żółta. Generalnie jednak w roku 2018, w warunkach suszy, presja chorób była mniejsza niż w latach poprzednich. W ostatnich latach powierzchnia plantacji nasiennych pszenżyta jarego nieznacznie się zwiększa i w roku 2018 wynosiła ponad 2,4 tys. ha (dane PIORiN). Na rynku nasiennym, podobnie jak w roku poprzednim, wyraźnie dominują odmiany Mazur (23%) i Dublet (22%). Spośród pozostałych odmian dość duże znaczenie mają jeszcze Mamut (18%) oraz Milewo i Sopot (13-14%). Znaczenie pozostałych odmian jest stosunkowo niewielkie, ich udział w kwalifikacji polowej nie przekracza 5%. Andrzej Najewski

3/2019 11

przechowalnictwo

O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien

Laboratorium przy magazynie zbożowym

W ostatniej części minicyklu „O czym każdy przechowalnik ziarna zbóż wiedzieć powinien” chciałabym zwrócić uwagę na ogromną rolę laboratorium (przy magazynie zbożowym) w wypełnianiu podstawowego zadania każdego magazynu zbożowego, tj. zapewnienia bezpiecznego składowania ziarna. W zależności od umiejscowienia danego magazynu w określonym punkcie szeroko rozumianego „łańcucha zbożowego” na jego początkowym, ale jakże ważnym odcinku „drogi ziarna z pola na stół konsumenta”, gdzie trafia w postaci bardziej (np. pieczywo czy makaron, a także ekstrudowane zbożowe produkty śniadaniowe) lub mniej (np. kasze i płatki zbożowe) przetworzonej, laboratorium ma różną wielkość, wyposażenie i organizację pracy. Ale zawsze stanowi jeden z krytycznych czynników w aspekcie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wytwarzanej na bazie ziarna zbóż. Magazyny zbożowe mogą spełniać rolę: – magazynu składowego – nie jest zlokalizowany przy żadnym zakładzie przetwórczym. Może to być magazyn będący własnością rolnika (lub grupy producenckiej) – producenta ziarna zbóż i do tego magazynu trafia wyłącznie ziarno wyprodukowane na polach właściciela magazynu. Jest ono w całości wykorzystywane przez rolnika lub jest przez niego sprzedawane do końcowego użytkownika ziarna, np. młynarza albo producenta pasz, lub firmy handlującej ziarnem, – magazynu składowo-obrotowego – sytuacja jak wyżej, ale rolnik – producent ziarna dodatkowo prowadzi działalność w zakresie handlu ziarnem zbóż i w takim magazynie składuje również ziarno kupowane od innych producentów, a sprzedawane do firm przetwarzających je na cele konsumpcyjne lub paszowe, handlujących ziarnem zbóż, a także rolnikom zużywającym

kupione ziarno we własnym gospodarstwie, – magazynu składowo-obrotowego, ale będącego własnością firmy handlującej ziarnem, która nie jest w ogóle producentem ziarna zbóż. Skupuje ona często mniejsze partie ziarna od jego producentów lub innych firm handlowych i tworzy z nich większe partie ziarna oferowane na rynku krajowym, a także na eksport, – magazynu przy zakładzie przetwarzającym ziarno zbóż: młyn – w zależności od specyfiki młyna (pszenny, żytni, kukurydziany) przyjmuje się do takiego magazynu tylko jeden rodzaj ziarna albo kilka, wytwórnia pasz, na produkty żywnościowe inne niż mąka, np. kaszarnia, płatkarnia, słodownia, na cele przemysłowe, np. produkcja biopaliw czy skrobi. Zgodnie z zapisami Rozporządzenia Unii Europejskiej Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 roku określającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, istnieje obowiązek wdrożenia systemu HACCP lub przynajmniej elementów tego systemu w zakładach zbożowych ze względu na przyjmowanie i przetwarzanie surowców żywnościowych (ziarno zbóż, które będzie przetworzone na produkty żywnościowe takie jak np. mąka, kasze czy płatki, a także ziarno paszowe, które jest uznawane za surowiec w pierwszym etapie produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego) i w zakładach młynarskich ze względu na produkcję żywności, tj. mąki pszennej i żytniej. Ponadto aby rozpocząć wdrażanie systemu HACCP należy mieć wcześniej wdrożoną Dobrą Praktykę Produkcyjną.

• • • •

Pod pojęciem „laboratorium zakładowego” nie należy rozumieć „pomieszczenia, w którym ustawiony jest sprzęt laboratoryjny”, ale wszystkie aspekty działań wykonywanych w ramach „zakładowego systemu kontroli jakości”, w tym: – wstępną ocenę organoleptyczną środków transportu, którymi ziarno dostarczane jest do magazynu, – pobieranie próbek ziarna – z dostaw bieżących przed przyjęciem ziarna do magazynu, z partii ziarna składowanego w określonych przestrzeniach składowania, tj. w komorach o różnej pojemności, w pryzmach w magazynie płaskim, – wykonywanie badań pobranych próbek ziarna w zakresie poszczególnych wyróżników jakościowych na stanowiskach badań (np. do oceny cech organoleptycznych czy oznaczania zanieczyszczeń) oraz za pomocą urządzeń pomiarowych rozmieszczonych w różnych miejscach zakładu, np. w pomieszczeniu laboratoryjnym przy punkcie pobierania próbek z dostaw bieżących, we właściwym laboratorium, przy koszu zasypowym – w zależności od rozwiązań zastosowanych w danym magazynie zbożowym uwzględniających jego wielkość (masa składowanego ziarna), ale też rozmieszczenie poszczególnych komór składowych na terenie obiektu, liczbę przyjęciowych koszy zasypowych, możliwości przyjmowania i wydawania partii ziarna na środki transportu samochodowego, kolejowego lub wodnego, – dokumentowanie wyników wykonanych badań i przekazywanie ich kierownictwu zakładu, – dokonywanie bieżących i okresowych kontroli całego obiektu w zakresie obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych (np. gryzonie, ptaki) oraz ogólnego stanu czystości (np. miejsca składowania odpadów komunalnych, stan szatni dla pracowników i pomiesz-

12 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

przechowalnictwo czeń sanitarnych, wyznaczonych pomieszczeń do spożywania posiłków przez pracowników) zgodnie z planem ustalonym w ramach wdrożonych dobrych praktyk produkcyjnych i systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności opartego na zasadach systemu HACCP, – natychmiastowe zgłaszanie kierownictwu magazynu zbożowego informacji o zauważonych sytuacjach odbiegających od prawidłowych i podjęcie odpowiednich działań zaradczych. Laboratorium w magazynie zbożowym tylko wtedy spełnia swoją rolę – jako bardzo ważny element systemu HACCP oraz „strażnik” jakości ziarna przyjmowanego do magazynu, składowanego w nim i wydawanego z tego magazynu – gdy jest prawidłowo wyposażone w sprzęt kontrolno-pomiarowy, a zatrudniony personel ma odpowiednie kwalifikacje. Laboratorium przy magazynie zbożowym bez względu na jego status własności, spełnianą przez ten magazyn rolę oraz jego wielkość (rozumianą jako pojemność składową), a także usytuowanie na terenie Polski, powinno być przygotowane do wykonania oznaczania w przyjmowanym do tego magazynu ziarnie zbóż (bez względu na jego rodzaj) co najmniej następujących cech i wyróżników jakościowych, informujących o stanie danej partii ziarna, jego bezpieczeństwie zdrowotnym i przydatności do przechowywania: – wstępna ocena organoleptyczna środka transportu, – ocena organoleptyczna ziarna: wygląd ogólny, barwa, połysk, zapach, – wilgotność, – zawartość zanieczyszczeń, a zwłaszcza takich grup jak: niepełnowartościowe ziarna zboża podstawowego: spleśniałe (w tym ziarna porażone przez Fusarium) lub zbutwiałe, z wybitym zarodkiem, uszkodzone wskutek samozagrzewania, uszkodzone przez szkodniki, ziarna innych zbóż z uszkodzeniami takimi jak w przypadku ziarna zboża podstawowego, martwe owady lub ich fragmenty, nasiona obce toksyczne i szkodliwe, sporysz – forma przetrwalnikowa buławinki czerwonej (wymaganie w tym zakresie – „nie więcej niż 0,5 g/kg ziarna nieprzetworzonego” – jest uwzględnione od 2015 roku w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku – z późn. zm. – ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych), – gęstość ziarna w stanie zsypnym – bardzo niska lub bardzo wysoka wartość tego wyróżnika jakościowego to sygnał, że dana partia ziarna cechuje się złą jakością – ziarno jest słabo wykształcone, drobne, o dużym udziale okrywy, a małym bielma jako efekt zaburzonego rozwoju ziarna w kłosie z powodu porażenia uprawy chorobami albo braku wilgoci w glebie; może to być także skutkiem obecności dużej ilości ciężkich (piasek, cząstki gleby, drobne kamienie) lub dużych (fragmenty kłosów, patyki) zanieczyszczeń w partii ziarna, – sprawdzenie obecności żywych szkodników we wszystkich fazach rozwojowych, w tym zakresie, także larw żerujących wewnątrz poszczególnych ziaren, co jest niekiedy możliwe tylko za pomocą sondy akustycznej lub poprzez prześwietlenie ziarna w świetle widzialnym. W przypadku zbóż takich jak pszenica, żyto i pszenżyto powinna być oznaczana także liczba opadania, zarówno w przypadku partii ziarna konsumpcyjnego, jak i paszowego. Wartość tego wskaźnika pozwala określić przydatność ziarna jako surowca do produkcji mąki przeznaczonej na cele wypiekowe, tj. w zakresie technologicznym, ale także w odniesieniu do stanu aktywności życiowej składowanego ziarna.

•

• • • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2019 13

przechowalnictwo Niski poziom liczby opadania (tj. w przypadku ziarna pszenicy poniżej 150 s, a w przypadku ziarna żyta poniżej 80 s) wskazuje na wysoką aktywność enzymatyczną takiego ziarna. Oznacza to niską przydatność do przechowywania, gdyż takie ziarno intensywnie oddychając wydziela wodę i ciepło do masy ziarnowej, co może spowodować wzrost wilgotności i temperatury w masie ziarnowej i zainicjować proces samozagrzewania tego ziarna. Kierownictwo – właściciel lub szef – magazynu zbożowego musi podjąć także decyzję w jaki sposób zapewnić, że przyjmowane do magazynu ziarno spełnia wymagania w zakresie wszystkich substancji niepożądanych uwzględnionych w ww. Rozporządzeniu (WE) nr 1881/2006 (z późn. zm.). Jest ich sporo, a referencyjne metody ich oznaczania są praco- i czasochłonne. Do ich wykonania niezbędne jest bardzo drogie, specjalistyczne wyposażenie laboratoryjne, a wynik badania uzyskuje się po 2-3 dniach. Nie są to więc metody przydatne do stosowania do bieżącej kontroli surowców i produktów w warunkach produkcyjnych. W zakresie niektórych mikotoksyn (m.in. DON, ZEA) dostępne są tzw. szybkie metody paskowe, pozwalające na uzyskanie wyniku badania po ok. 1 godz. Ich stosowanie jest już powszechne w większych firmach skupujących ziarno zbóż – zwłaszcza w zakładach młynarskich, których klienci bardzo często zamieszczają w kontraktach wymagania w zakresie mikotoksyn ostrzejsze niż w unijnym rozporządzeniu. Jest to spowodowane niehomogenicznością obecności mikotoksyn w ziarnie i wytworzonej z niego mące, a także problemami pojawiającymi się w tej sytuacji przy pobieraniu próbek mąki do badania kontrolnego obecności substancji niepożądanych. Duże problemy występują także przy badaniach kontrolnych wyrobów piekarskich o długim okresie trwałości (od kilku miesięcy do roku), gdy badane jest jedno opakowanie danego wyrobu (np. paczka sucharków lub herbatników) pobrana z półki sklepowej. Jaka jest reprezentatywność tej jednej paczki o masie 100-250 g, w stosunku do partii mąki pszennej o masie np. 20 ton, dostarczo-

nej w danym dniu jednym mąkowozem z młyna do zakładu piekarskiego? I co z tego, że w młynie pobrano próbki z tej partii mąki zgodnie z zasadami określonymi w normie PN-EN ISO 24333:2012 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Pobieranie próbek, zgodnie z metodyką opisaną jako właściwa do pobieraniu próbek do badania obecności mikotoksyn w mące pszennej i żytniej. I wykonane badania nie wykazały obecności mikotoksyn. Nie ma obowiązku badania każdej partii produktu żywnościowego kierowanej na rynek, ale stwierdzenie w badaniach jednostek kontrolnych (wyrywkowych lub systematycznych) przekroczenia poziomu obecności wskazanego w regulacji prawnej, naraża firmę własną i partnerów handlowych na wiele problemów finansowych, a także wizerunkowych tych firm. Ponadto każdy chciałby spożywać żywność bezpieczną, wolną od substancji niepożądanych uwzględnionych w Rozporządzeniu (WE) nr 1881/2006. Paradoks polega na tym, że większość tych substancji, stanowiąc zanieczyszczenia rolnicze i środowiskowe, dostaje się do surowca zbożowego w okresie wegetacji roślin, gdy ziarno jest jeszcze w kłosach, na długo przed jego dostarczeniem do magazynu zbożowego, z którego trafia następnie do zakładu młynarskiego lub wytwórni pasz. Wielu producentów pasz stosuje w umowach kupno-sprzedaż dotyczących ziarna paszowego wymagania w zakresie substancji niepożądanych ustalone w przypadku produktów żywnościowych bowiem użytkownicy pasz stosują je również aby zapewnić, że produkty żywnościowe wytworzone z mięsa zwierząt spożywających te pasze, nie będą wykazywały za wysokiej zawartości substancji niepożądanych. Większość z tych substancji kumuluje się bowiem w tkankach zwierząt spożywających je wraz z paszą. W odniesieniu do ziarna zbóż konsumpcyjnych wymagania określono w odniesieniu do następujących substancji niepożądanych: – mikotoksyny: o aflatoksyny, o ochratoksyna A, o patulina,

o deoksyniwalenol, o zearalenon, o fumonizyny (tylko w przypadku kukurydzy i jej przetworów), o toksyny T-2 i HT-2 (poziom wymagań nie jest jeszcze oficjalnie określony ale wiele firm już zamieszcza w kontraktach wymagania w oparciu o poziom podany w opublikowanych unijnych „Zaleceniach”), – przetrwalniki buławinki czerwonej i alkaloidy sporyszu – w odniesieniu do tych ostatnich poziom wymagań nie jest jeszcze oficjalnie określony, – metale: ołów, kadm, – wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – w zakresie benzo(a)pirenu, – alkaloidy tropanowe – atropina i skopolamina – w odniesieniu do ziarna zbóż takich jak proso, sorgo, gryka i ich produktów pochodnych. Opublikowane zostały także zalecenia dotyczące podjęcia działań zmierzających do obniżenia obecności akrylamidu w produktach żywnościowych zawierających skrobię, z której w określonych warunkach procesu produkcyjnego (wysoka temperatura i odpowiedni okres jej oddziaływania) wytwarzany jest akrylamid. Reasumując, nie ma obecnie możliwości, z uwagi na brak odpowiednich metod, na wykonywanie badań kontrolnych większości ww. substancji niepożądanych w warunkach przyjmowania partii ziarna zbóż do magazynu zbożowego. Niezbędne jest więc wykonanie analizy ryzyka występowania tych substancji niepożądanych w ziarnie zbóż w ramach wdrożonego i funkcjonującego w danym zakładzie systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W świetle powyższego wydaje się, że badanie cech jakościowych określających przydatność technologiczną ziarna zbóż dla użytkownika końcowego, jest już rzeczą znacznie prostszą. Całoziarnowe analizatory NIR pozwalają na uzyskanie w kilka minut – od 5 do 10 od momentu dostarczenia pobranej próbki ziarna do laboratorium – w zależności od konstrukcji i zasady działania urządzeń wyników oznaczania – w jednej analizie – następujących wyróżników jakościowych ziarna pszenicy: wilgotności,

14 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

przechowalnictwo zawartości białka, ilości glutenu mokrego i wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz odczyt wartości w zakresie gęstości ziarna w stanie zsypnym. Do wykonania metodami referencyjnymi pozostaje już tylko liczba opadania oraz oznaczenie zawartości zanieczyszczeń i wydaje się, że mamy już komplet wyników w zakresie wyróżników jakościowych stosowanych powszechnie w Polsce do oceny wartości technologicznej przy skupie ziarna pszenicy. Ale czy to jest już wystarczający zestaw wyników oceny jakości ziarna pszenicy dla młynarza poszukującego odpowiedniej jakości ziarna na mąkę na określony produkt wytwarzany w zakładzie piekarskim? Byłoby tak, gdyby partii ziarna oferowanej przez rolnika towarzyszyła potwierdzona odpowiednim dokumentem informacja, że jest to ziarno określonej odmiany pszenicy, zebranego z pola obsianego kwalifikowanym materiałem siewnym danej odmiany. A do tego jest jeszcze bardzo daleko w rzeczywistości towarowej produkcji rolniczej naszego kraju. Jednak sytuacja jest już znacznie lepsza niż 15-20 lat temu, bo do dyspozycji producentów rolnych jest obecnie znacznie większa liczba odmian pszenicy o bardzo dobrej lub dobrej wartości wypiekowej. Poprawiła się też struktura agrarna naszego rolnictwa. Użytkownicy analizatorów NIR muszą pamiętać o zasadach sprawdzania prawidłowości wskazań kalibracji zainstalowanych w ich analizatorach i o ich dostosowywaniu – zwłaszcza – do ziarna z nowych zbiorów. Należy również pamiętać o sprawdzaniu rzetelności wskazań wszystkich użytkowanych w laboratorium przy magazynie zbożowym urządzeń pomiarowych i sprzętu laboratoryjnego oraz przestrzegać związanych z tym regulacji prawnych. Obecnie obowiązują następujące regulacje prawne istotne w zakresie legalizacji wag (produkcyjnych i labora-

toryjnych) oraz urządzeń pomiarowych stosowanych w laboratoriach magazynów zbożowych do oceny jakości ziarna zbóż: Rozporządzenie Ministra Rozwoju i Finansów z dnia 13 kwietnia 2017 r. w sprawie prawnej kontroli metrologicznej przyrządów pomiarowych (Dz.U. 2017, poz. 969) Rozporządzenie Ministra Rozwoju i Finansów z dnia 13 kwietnia 2017 roku w sprawie rodzajów przyrządów pomiarowych podlegających prawnej kontroli metrologicznej oraz zakresu tej kontroli (Dz. U. 2017, poz. 885). Rozporządzenie to wskazuje następujące przyrządy pomiarowe stosowane w laboratoriach magazynów zbożowych, jako podlegające prawnej kontroli metrologicznej obejmującej: – zatwierdzenie typu i legalizację pierwotną oraz legalizację ponowną – gęstościomierze zbożowe użytkowe 20 L, 1 L i ¼ L, – wyłącznie zatwierdzenie typu – gęstościomierze zbożowe wzorcowe 20 L, – legalizację pierwotną i legalizację ponowną – odważniki klas dokładności E1, E2, F1, F2, M1, o wartościach nominalnych masy od 1 mg do 50 kg, oraz klasy dokładności M2 o wartościach nominalnych masy od 1 g do 50 kg, – wyłącznie legalizację ponowną – wagi nieautomatyczne, wagi automatyczne: porcjujące, odważające, wagonowe, – legalizację pierwotną i legalizację ponowną przyrządów pomiarowych, których typ został zatwierdzony – wagi automatyczne: porcjujące, odważające, dla pojedynczych ładunków. W § 11. ww. Rozporządzenia zamieszczono następujący zapis: „Typy gęstościomierzy zbożowych użytkowych 1 L i ¼ L, które zostały wprowadzone do obrotu przed dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na podstawie dokonanej legalizacji pierwotnej, mogą być nadal wprowadzane do obrotu bez konieczności uzyskania zatwierdzenia typu”. Zapis ten pozwa-

• •

la na sprzedaż i stosowanie w praktyce przemysłowej, w oparciu o legalizację ponowną, najbardziej popularnych na naszym rynku gęstościomierzy zbożowych, zwanych także „wagą holenderską”, których procedura zatwierdzenia typu była przeprowadzona bardzo dawno i w zasadzie nie istnieją już firmy, które jej dokonały. Pozostałe urządzenia pomiarowe stosowane w laboratoriach magazynów zbożowych nie są uwzględnione w powyższych rozporządzeniach. Oznacza to m.in., że nie można obecnie dokonać dobrowolnej legalizacji wilgotnościomierza do ziarna zbóż, ponieważ jedyna uprawniona do wykonywania legalizacji tych urządzeń jednostka, tj. GUM, nie ma przygotowanej i uruchomionej procedury wykonywania takich legalizacji. Przyczyną jest duża liczba wykonywania legalizacji innych urządzeń i obawa, że koszty utrzymania w gotowości procedury i jej okresowego sprawdzania byłyby zbyt wysokie w porównaniu z wpływami z dokonywanych zlecanych dobrowolnie legalizacji wilgotnościomierzy. Jednak w warunkach wolnego rynku zbożowego UE wskazane jest posiadanie dokumentu potwierdzającego prawidłowość działania aparatu pomiarowego, np. świadectwa atestacji wydanego przez ZPZiP IBPRS. Analizatory NIR nigdy nie podlegały obowiązkowi legalizacji i nie było nigdy opracowanej dla nich procedury ani zatwierdzania typu, ani legalizacji. Sytuacja taka była nie tylko w Polsce. Jednak – podobnie jak w przypadku wilgotnościomierzy – wskazana jest atestacja ich kalibracji, potwierdzająca rzetelność pracy urządzenia. Świadectwo atestacji kalibracji zainstalowanych w danym egzemplarzu analizatora NIR można uzyskać, po przeprowadzeniu odpowiedniego sprawdzenia analizatora w ZPZiP IBPRS. Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2019 15

zanieczyszczenia

Kolejny raz o sporyszu i jego alkaloidach Ponad 10 lat temu, z inicjatywy unijnych organizacji konsumenckich, została rozpoczęta dyskusja nad koniecznością wprowadzenia do Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku (ustalającego najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych) wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta oraz w mące pszennej i żytniej, a także w innych produktach żywnościowych wytwarzanych na bazie ziarna zbóż. Powodem były coraz częstsze w poprzednich kilku latach doniesienia naukowców o stwierdzaniu obecności alkaloidów sporyszu w różnych produktach żywnościowych. W tym okresie obserwowano znacznie zwiększoną liczbę realizowanych w tym temacie prac badawczych przez jednostki naukowe w całej Europie. Czy oznacza to, że wcześniej nie było problemów z obecnością w żywności tych szkodliwych dla człowieka i zwierząt substancji? Bardzo mało prawdopodobne, bo sporysz znany był ludziom od bardzo dawna, a wzmianki o sporyszu znajdowanym w zbożu i jego negatywnym oddziaływaniu na zdrowie znaleziono nawet w egipskich papirusach. Istnieją wzmianki o stosowaniu tego grzyba przez starożytnych Greków już 4000 lat p.n.e. w rytuałach, podczas których sporysz wykorzystywany był jako środek psychoaktywny. Ten pasożytniczy grzyb interesował także Hipokratesa – ojca medycyny. Informacje o sporyszu znaleźć można także w Starym Testamencie, przy opisach chorób związanych z ziarnem zbóż. Sporysz interesował ludzkość od początku historii cywilizacji człowieka osiadłego, prowadzącego działalność rolniczą w zakresie uprawy zbóż. Gdy człowiek z wędrowca stał się rolnikiem i prowadząc osiadły tryb życia doskonalił umiejętność uprawy zbóż zawsze towarzyszyło temu bardzo duże ryzyko utraty plonu. Ziarno zboża często jeszcze na polu ulegało zniszczeniu przez wrogów, dzikie zwierzęta, pożary powo-

dowane przez pioruny podczas burzy, nadmiar deszczu lub jego brak w efekcie czego następowała susza i rośliny usychały nie wydając ziarna. Nie było ziarna do zebrania albo było ono bardzo drobne i dana grupa ludzi cierpiała głód lub musiała znaleźć inne źródła pokarmu. Czasami jednak, mimo że nie było żadnych niekorzystnych zjawisk pogodowych i innych wydarzeń klęskowych, nagle w kłosach zboża, zwłaszcza żyta, w miejsce zdrowego ziarna pojawiały się czarnofioletowe twory. Nasuwało to podejrzenie o działanie złych mocy, zemstę bogów lub rzucenie czarów przez wroga. Nie potrafiono wtedy wyjaśnić tego zjawiska. Obserwowano jednak, że po spożyciu tego „innego czarnego ziarna” z człowiekiem działy się różne dziwne rzeczy, a często umierał. Różne ludy budowały własne teorie w celu wyjaśnienia zjawiska występowania sporyszu. Niektóre z nich przypisywały nadprzyrodzoną moc „czarnemu tworowi”, który wyrastał na kłosie zamiast normalnego ziarna. Miał nawet wróżyć pomyślne plony. W niektórych regionach średniowiecznej Europy tradycja znajdowania tzw. matki zboża, czyli kłosa z bardzo dużym ziarnem, oznaczała poszukiwanie kłosów porażonych buławinką czerwoną. Znalezione wyjątkowe okazy kłosów z formą przetrwalnikową buławinki czerwonej, czyli sporyszem, splatano w bukiet, który zawieszano wysoko przy suficie chaty, aby w porze zasiewów zbóż te właśnie nasiona wysiać jako pierwsze – wraz z zarodnikami sporyszu gotowymi do skiełkowania po dostaniu się do gleby. Niestety ta tradycja przetrwała w niektórych rejonach Francji – zwłaszcza w obszarach górskich – aż do połowy XX wieku. Tam też zanotowano ostatnie największe w XX wieku w Europie Zachodniej zatrucie grupowe alkaloidami sporyszu. Dziwne zachowania człowieka obserwowane po spożyciu sporyszu w średniowieczu nazywano „świętym ogniem” lub „ogniem św. Antoniego”.

Dziś to stadium choroby powodowanej przez alkaloidy sporyszu, gdyby wystąpiła, nazywane jest gangreną sporyszową – Ergotismus gangrenosus. Bardzo długo nie udawało się jednak ludziom odkryć przyczyn tej choroby. Zdarzało się, że sporysz wręcz dziesiątkował całe wioski, ale nie kojarzono tej choroby z pojawianiem się na kłosach zboża „czarnych tworów”. Aż do połowy XIX wieku w Europie sporysz uważano za część kłosa zboża i nie wydzielano go z ziarna po zbiorze. Ziarno wraz ze sporyszem mielono na mąkę i spożywano wypieczony z takiej mąki chleb. Było to przyczyną zatruć na wielką skalę jeszcze w XIX wieku w wielu krajach europejskich. Jednak już wtedy osoby zaangażowane w „medycynę ludową” – zielarze, znachorzy, akuszerki wiejskie – wiedziały o niektórych „leczniczych” właściwościach sporyszu i wykorzystywali je w praktyce, zgodnie powiedzeniem Paracelsusa, że „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tu decyduje wielkość dawki”. W miarę rozwoju wiedzy, zwłaszcza medycyny i nauk przyrodniczych, a także wzrostu ogólnego poziomu oświaty, powiązano występowanie niektórych objawów chorobowych ze spożyciem pieczywa z mąki wytworzonej z ziarna zawierającego sporysz. Stwierdzono np. że w każdym roku następującym po słabych zbiorach zbóż pojawiali się kolejni cierpiący na choroby, których objawy były typowe jak po spożyciu sporyszu. A w sytuacji, gdy ziarna było zbyt mało nie czyszczono go starannie, aby nie zmniejszyć ilości posiadanego ziarna – w tamtym okresie podstawowego produktu żywnościowego. Pozostawał więc w ziarnie także sporysz i spożywany był wraz z mąką wytworzoną z tego ziarna. Ergotyzm – chorobę epidemiczną wywoływaną przez sporysz – bardzo długo powszechnie nazywano „chorobą biedoty”. Prawidłowy opis objawów chorobowych po spożyciu sporyszu i stosowanych metod leczenia powstał dopiero w XVIII wieku we Francji. Był to przełomowy moment w walce z tą tajemniczą

16 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zanieczyszczenia chorobą epidemiczną powszechnie występującą wtedy w całej Europie. Po zidentyfikowaniu źródeł „zarazy” epidemie pojawiały się coraz rzadziej. Ostatnie liczne przypadki choroby odnotowano w Niemczech i na Węgrzech pod koniec XVIII wieku. W XIX wieku na masową skalę zapadano na „święty ogień” jedynie w Rosji. Zaczęto poszukiwać metod ograniczania występowania sporyszu w uprawianych zbożach i badano jaki składnik sporyszu jest odpowiedzialny za negatywny wpływ na organizm człowieka i zwierząt. Okazało się, że są to alkaloidy nazwane „alkaloidami sporyszu”. Dotychczas zidentyfikowano w sklerotach sporyszu występowanie kilkudziesięciu (ponad 50) różnych związków z tej grupy. Wykazują one silne trujące oddziaływanie fizjologiczne na organizm człowieka. Dzisiaj wiemy, że sporysz to forma przetrwalnikowa grzyba buławinka czerwona (Claviceps purpurea), zaliczanego do workowców – Ascomycetes. Występuje on w trzech formach rozwojowych: – grzybni pierwotnej – pleśni, oplatającej zarodek zboża, – czarnofioletowego przetrwalnika (rys. 1) – grzybni zimotrwałej, skleroty, – grzybka (Claviceps purpurea), wyrastającego na wiosnę z przetrwalnika (rys. 2), który zawiera woreczki z zarodnikami askospory – (rys. 3), które po rozsianiu atakują kwiatostan zbóż w okresie kwitnienia.

Rys. 1. Sklerota sporyszu w fazie spoczynku (Fot. P.Ochodzki)

Rys. 2. Kiełkująca sklerota sporyszu

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ry) trafią na znamię słupka kwiatowego i w sprzyjających warunkach zakażą go. Odporność na porażenie przez buławinkę czerwoną rozwija się u zbóż w kilka dni po zapyleniu. Wszystkie czynniki opóźniające proces kwitnienia lub go wydłużające, np. duża wilgotność, opady deszczu połączone z obniżeniem tempeRys. 3. Zarodniki Claviceps purpurea (Fot. I. Kolasińska) ratury, powodują zwiększoną podatność na zakażenie sporyszem. Podobnie jest Dużo informacji dotyczących biologii w sytuacji zmniejszonej dostępności pyłi cyklu życiowego pasożytniczego grzyba ku, spowodowanej zbyt upalnymi dniami buławinki czerwonej oraz metod zapo- i zmniejszeniem żywotności pyłku lub biegania zagrożeniom związanym z wy- zmniejszeniem dostępności pyłku spostępowaniem w ziarnie zbóż sporyszu, wodowane, np. przerzedzeniem łanu na zawierającego alkaloidy, można znaleźć skutek wymarznięcia części roślin. Wyw ekspertyzie pod redakcją dr. Piotra twarzanie rosy miodowej trwa do moOchodzkiego, opracowanej w 2015 roku mentu rozpoczęcia formowania się sklew Instytucie Hodowli i Aklimatyzacji Ro- rocjów. W porażonym kłosku następuje ślin – PIB, z której zaczerpnięto prezen- proces rozkładu tkanki słupka i dalszego towane zdjęcia, a także cykl rozwojowy przerastania zalążni grzybnią, gdzie twobuławinki czerwonej opisany po raz rzy się i rozwija forma przetrwalnikowa pierwszy w 1853 roku przez Tulasne’a. – sklerocja. Widoczna jest ona w postaci Buławinka czerwona występuje fioletowoczarnego rożkowatego słupka w dwóch stadiach: (sporyszu) o długości dochodzącej nawet – Sphacelia segetum Lev. – stadium do 4-6 cm, wyrastającego z niektórych konidialne (niedoskonałe) kłosków w miejscu ziarniaków. Proces – Claviceps purpurea (Fr.) Tul. – sta- dojrzewania sklerocji trwa 4 do 5 tygodni. dium workowe (stadium doskonałe) Sklerocje wewnątrz zbudowane są z gęWiosną, gdy wraz z nadejściem cie- sto upakowanej białawej tkanki grzybni płych i wilgotnych dni na powierzchni z komórkami zapasowymi. Grzybnia ta znajdujących się w glebie sklerot spo- jest otoczona ciemną i twardą warstwą ryszu wytwarzane są nowe organy – ró- zewnętrzną, chroniącą grzybnię przed żowe, buławkowate podkładki (zdj. 1, 2) wyschnięciem, światłem ultrafioletowym oraz zarodniki (fot. 3) następuje ich roz- i innymi niekorzystnymi warunkami zenoszenie za pomocą wiatru. Gdy w okre- wnętrznymi. Jesienią dojrzałe sklerocje sie kwitnienia trafiają na kwiatostan zbo- wypadają z kłosów do gleby lub są zbieża rozpoczyna się kolejny cykl ich życia. rane wraz z ziarnem. Znajdujące się w gleCykl rozwojowy grzyba buławinka bie sklerocja pozostają w niej przez zimę. czerwona (rys. 4) rozpoczyna się, gdy Dla wernalizacji (jarowizacji) sporysz niesione wiatrem zarodniki (askospo- potrzebuje co najmniej 25 dni w temperaturze 0-10°C. Wiosną cykl rozpoczyna się od początku [wg Ochodzkiego]. W Europie problem występowania sporyszu ma największe znaczenie w uprawie żyta, które jest zbożem obcopylnym. Problem ten występuje również w przypadku kukurydzy, a także pszenżyta, które mimo że jest zbożem teoretycznie samopylnym, to jednak w pewnym stopniu również wykazuje cechy obcopylnoRys. 4. Cykl rozwojowy buławinki czerwonej [wg Ochodzkiego] ści pochodzące od genów

3/2019 17

zanieczyszczenia żytnich. W pozostałych gatunkach zbóż uprawianych w Polsce – pszenica, jęczmień, owies, proso, sorgo – jest to problem o mniejszym znaczeniu. Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) w prowadzonych doświadczeniach porejestrowych tylko w zakresie odmian żyta ocenia ich odporność na rozwój grzyba Claviceps purpurea poprzez ocenę zawartości sklerot sporyszu (wyrażana jest w mg/kg) w ziarnie zbieranym z pól doświadczalnych. Nie wykonuje się tej oceny w zakresie innych zbóż, w tym także w pszenicy, mimo iż wiadomo, że w praktyce rolniczej obecność sporyszu w partiach ziarna pszenicy stanowi w niektórych latach poważny problem. Wyniki przedstawione w tabeli 1 wskazują na duże zróżnicowanie obecTabela 1. Obecność sklerot sporyszu w ziarnie odmian żyta uwzględnionych w badaniach porejestrowych COBORU w latach 2016-2018 Wg Wyniki porejestrowe doświadczeń odmianowych. Zboża ozime 2018 (zeszyt 1480 i 2017 (zeszyt 138)

Odmiana żyta

Wzorzec*

Zawartość sklerot sporyszu (mg/kg ziarna) w ziarnie ze zbiorów roku: 2018

2017

2016

275

Odmiany populacyjne Antonińskie

161

125

Armand

366

Dańkowskie Amber

157

176

242

Dańkowskie Diament Dańkowskie Granat

175

Dańkowskie Rubin

219

Domir

526

141

205

Horyzo

141

Poznańskie

161

Stanko

134

Odmiany mieszańcowe KWS Bono

126

245

KWS Daniell

198

KWS Livado

325

SU Nasri

214

143

SU Performer

100

116

SU Promotor

216

SU Stakkato

250

Tur

263

* Wzorzec – średnia wyników odmian) w latach: – 2018 – Antonińskie, Dańkowskie Granat, KWS Binntto, KWS Serafino – 2017 – Antonińskie, Dańkowskie Granat, KWS Binntto, KWS Stakkato – 2016 – Antonińskie, Dańkowskie Granat, KWS Bono, KWS Stakkato

ności sklerot sporyszu w ziarnie żyta ze zbiorów trzech kolejnych lat: – wzorzec: od 92 do 275 mg/kg, – w przypadku poszczególnych odmian: od 5 do 526 mg/kg a druga co do wysokości maksymalna wysokość na przestrzeni trzech lat to 366 mg/kg. Widoczna jest także w poszczególnych latach zmienna podatność na porażenie sporyszem upraw odmian populacyjnych (tradycyjnych) oraz odmian mieszańcowych (hybrydowych). Każdy przedstawiony w tab. 1 wynik to średnia z 10 poletek doświadczalnych COBORU, rozmieszczonych w różnych rejonach klimatyczno-uprawowych. Stosowano na wszystkich identyczną agrotechnikę, w tym kwalifikowany materiał siewny. Przypomnijmy, że obowiązujące obecnie wymaganie w zakresie obecności sklerot sporyszu w ziarnie zbóż określono jako „nie więcej niż 0,5 g/kg”, czyli tj. „nie więcej niż 500 mg/kg” co oznacza, że tylko jeden wynik przedstawiony w tabeli 1 wskazuje na przekroczenie wartości wskazanej jako maksymalna dopuszczalna w Rozporządzeniu KE nr 1881/2006. Pasożytniczy grzyb buławinka czerwona najczęściej pojawia się w zbożu wtedy, kiedy panują odpowiednie ku jego rozwojowi warunki, tj. gdy wysokiej temperaturze towarzyszy duża ilość opadów deszczu. Sprzyja temu uprawa na tym samym polu zboża po zbożu, gdyż umożliwia to bardzo łatwe znalezienie żywiciela przez rozprowadzane wiatrem zarodniki tego grzyba. Najczęściej atakuje uprawy żyta, pszenicy oraz jęczmienia. Mające kształt długich, fioletowoczarnych rożków skleroty sporyszu, zachowują żywotność przez okres do 3 lat. Mogą zimować w glebie wraz z resztkami pożniwnymi lub dostać się do gleby wraz z materiałem siewnym, który nie był dobrze oczyszczony z form przetrwalnikowych buławinki czerwonej. Część przetrwalników odpada z kłosów podczas zbiorów i trafia do gleby, w której oczekuje na warunki otoczenia odpowiednie do skiełkowania. Zwykle dzieje się to na wiosnę kolejnego roku. Jeżeli na danym polu nie będą wysiane zboża to kiełkujący przetrwalnik nie znajduje żywiciela i grzyb nie może przetrwać do kolejnego sezonu.

Pozostałe przetrwalniki pozostają w kłosie aż do wymłócenia i trafiają do masy ziarnowej, stanowiąc jedno z jej zanieczyszczeń najbardziej niebezpiecznych dla zdrowia człowieka i zwierząt. Obecnie dominuje zbiór kombajnowy i młócenie ziarna odbywa się już podczas zbioru ziarna, a z pola ziarno wywożone jest jako „masa ziarnowa”, w skład której wchodzi nie tylko ziarno zboża zdrowe lub uszkodzone ale także zanieczyszczenia, w tym sporysz. Jest to jednocześnie zanieczyszczenie bardzo trudne do wydzielenia z masy ziarnowej ze względu na swą kruchość, a także wymiary i masę, które są niekiedy bardzo często zbliżone do ziarna pszenicy czy żyta. W ostatnich latach w coraz większej liczbie zakładów młynarskich użytkowane są sortowniki optyczne wydzielające zanieczyszczenia na podstawie koloru, co umożliwia bardzo dokładne wydzielenie sklerot sporyszu z masy ziarna pszenicy i żyta. Są to jednak urządzenia nadal bardzo drogie na tle innych maszyn i urządzeń młyńskich. Usunięcie z masy ziarnowej sklerot sporyszu nie rozwiązuje jednak problemu obecności w masie ziarnowej alkaloidów sporyszu szkodliwych dla człowieka i zwierząt.

Unijne regulacje prawne dotyczące sporyszu i jego alkaloidów Komisja Europejska w trosce o zdrowie i życie obywateli Unii Europejskiej w 2009 roku rozpoczęła działania zmierzające do określenia w regulacjach prawnych wymogów w zakresie maksymalnego dopuszczalnego poziomu zawartości sporyszu oraz alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż oraz w przetworach zbożowych, takich jak: mąka pszenna i żytnia, a także wytworzonych na ich bazie produktów żywnościowych takich jak: pieczywo, makaron, ciasta i ciasteczka. Jednakże stwierdzono brak wiarygodnych danych dotyczących występowania alkaloidów sporyszu w ww. produktach oraz w wytworzonej na ich bazie żywności w poszczególnych krajach członkowskich UE, a także brak uznanej metody oznaczania obecności alkaloidów sporyszu w tych wysoko przetworzonych produktach. Wymagało to zgromadzenia odpowiednich da-

18 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zanieczyszczenia nych oraz dopracowania metody oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu we wszystkich produktach, co do których istniał zamiar określenia wymagań. Metoda ta powinna charakteryzować się odpowiednią odtwarzalnością, aby mogła być stosowana w różnych laboratoriach, we wszystkich krajach członkowskich UE. Jako pierwszy etap realizacji powyższego zamierzenia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA zlecił Uniwersytetowi Ghent w Belgii wykonanie badań nad występowaniem alkaloidów sporyszu w produktach zbożowych w krajach członkowskich UE. Łącznie zbadano 803 próbki ziarna zbóż (żyto, pszenica, pszenżyto), 182 próbki mąki żytniej, 127 próbek mąki pszennej oraz 182 próbki przetworzonych produktów żywnościowych wytworzonych na bazie ziarna zbóż zakupionych w sklepach na terenie Belgii. Raport końcowy z tych badań został opublikowany w dniu 2 grudnia 2011 roku. Jako najważniejsze wnioski podano: – w sklerotach sporyszu obecnych w badanych próbkach ziarna zbóż stwierdzano zawartość alkaloidów sporyszu na poziomie od 0,01% do 1,00%. Wśród obecnych w sklerotach alkaloidów sporyszu najczęściej stwierdzano obecność 6 następujących: ergometryny, ergotaminy, ergozyny, ergokrystyny, ergokryptyny i ergokorniny, – wyniki przeprowadzonych badań można uznać za wyjściowe do przeprowadzenia analizy ryzyka występowania alkaloidów sporyszu w przetworzonej żywności wyprodukowanej na bazie ziarna zbóż ale dotyczą one ziarna z tylko jednego roku zbiorów, – w świetle powyższego muszą być przeprowadzone badania w kolejnych latach w odniesieniu do większej liczby próbek. Konsekwencją powyższego raportu i uzyskanych w jego ramach wyników badań było podjęcie przez Komisję Europejską decyzji w sprawie włączenia alkaloidów sporyszu do obowiązkowego monitoringu prowadzonego przez kraje członkowskie UE, co nakazane zostało w Zaleceniu Komisji nr 2012/154/UE z dnia 15 marca 2012 roku w sprawie monitorowania występowania alkaloidów sporyszu w paszy i żywności.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Powyższą decyzję uzasadniono następująco: – niezbędne jest pozyskanie większej liczby danych dotyczących występowania alkaloidów sporyszu nie tylko w ziarnie zbóż, ale także w produktach zbożowych oraz mieszankach paszowych i wieloskładnikowych środkach spożywczych, – niezbędne jest uzyskanie wiarygodnych danych dotyczących proporcji alkaloidów sporyszu w paszy i żywności, a także ustalenie powiązania zawartości alkaloidów sporyszu z ilością występujących w danym produkcie sklerot sporyszu, – niezbędne jest monitorowanie obecności sześciu najczęściej występujących rodzajów alkaloidów sporyszu, takich jak: ergometryna, ergotamina, ergozyna, ergokrystyna, ergokryptyna i ergokornina, oraz ich epimerów – łącznie 12 alkaloidów sporyszu. W celu realizacji powyższego zadania państwa członkowskie powinny, w miarę możliwości, jednocześnie określać w próbkach ziarna zbóż zawartość sklerot sporyszu oraz alkaloidów sporyszu, tak aby określić związek pomiędzy zawartością sklerot sporyszu a poziomem zawartości poszczególnych alkaloidów sporyszu.

Zmiany w prawodawstwie unijnym dotyczące sklerot sporyszu i alkaloidów sporyszu Przed 2012 rokiem nie było żadnej unijnej regulacji prawnej dotyczącej dopuszczalnej zawartości sklerot sporyszu w ziarnie konsumpcyjnym. Określono natomiast takie wymaganie w odniesieniu do pasz zawierających nierozdrobnione ziarna zbóż w Dyrektywie 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002 roku w sprawie niepożądanych substancji w paszach zwierzęcych. Ww. dyrektywa stanowi, że maksymalna dopuszczalna zawartość form przetrwalnikowych buławinki czerwonej (Claviceps purpurea) – czyli sklerot sporyszu to 1000 mg/kg paszy zawierającej nierozdrobnione ziarna zbóż. Ponieważ nie jest możliwe oznaczenie zawartości sklerot sporyszu w produktach zarówno paszowych, jak i konsumpcyjnych, wytworzonych z ziarna

zbóż, które zostało rozdrobnione, np. śruta paszowa czy też mąka pszenna lub żytnia, to Komisja Europejska dąży do określenia dla takich produktów wymagań w odniesieniu do alkaloidów sporyszu. W wielu krajach członkowskich UE istniały w przeszłości i funkcjonowały jako obowiązujące krajowe normy jakościowe na ziarno zbóż, które uwzględniały wymagania w zakresie maksymalnej dopuszczalnej zawartości sklerot sporyszu. Nowe podejście do zagadnienia normalizacji, które zmieniło status norm i przestały one być „regulacją prawną”, a stały się „dokumentem technicznym do dobrowolnego stosowania” wprowadzono w ostatniej dekadzie XX wieku. Od tego czasu nie istniały prawne wymagania w zakresie obecności sklerot sporyszu dotyczące ziarna konsumpcyjnego. W Polsce wymagania takie były określone w już obecnie formalnie nieistniejących Normach Branżowych na ziarno pszenicy konsumpcyjnej BN-88/9131-04 Ziarno zbóż – Pszenica, oraz ziarno żyta i pszenżyta – BN-88/9131-05 Ziarno zbóż – Żyto i pszenżyto. Określono je następująco „zawartość sklerot sporyszu – nie więcej niż 0,05%”. Jest to poziom wymagań zgodny z określonym obecnie wcześniej wspomnianym wymogiem unijnym zawartym w rozporządzeniu 1881/2006. tj. „nie więcej niż 0,5 g/kg” Na bazie danych uzyskanych w ramach monitoringu prowadzonego przez kraje członkowskie, zgodnie z Zaleceniem Komisji nr 2012/154/UE z dnia 15 marca 2012 roku ustalono poziom wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sporyszu w ziarnie zbóż i w dniu 29.10.2015 roku zostało opublikowane Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 roku zmieniające Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych zawartości przetrwalników buławinki czerwonej w niektórych nieprzetworzonych zbożach oraz w odniesieniu do przepisów dotyczących monitorowania i sprawozdawczości, które zaczęło obowiązywać 20 dni po opublikowaniu. Opublikowanie ww. rozporządzenia zmieniło zasadniczo sytuację w zakresie

3/2019 19

zanieczyszczenia możliwości zmiany przez „szefa firmy” kupującej partię ziarna zboża poziomu wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sporyszu w wymaganiach jakościowych zamieszczanych w kontraktach, np. w cenniku skupu, oraz w umowach handlowych kupno-sprzedaż. Teraz możliwe jest tylko zaostrzenie wymagań a nie można ustanowić je na poziomie bardziej tolerancyjnymi niż w Rozporządzeniu (WE) nr 1881/2006 z późn. zmianami. Poniżej tabela 2 przedstawiająca zmianę wprowadzoną Rozporządzeniem Komisji (UE) 2015/1940 z dnia 28 października 2015 roku do Rozporządzenia (WE) nr 1881/2006, dotyczącą maksymalnej dopuszczalnej zawartości w ziarnie zbóż sklerot sporyszu oraz alkaloidów sporyszu. Środki spożywcze

Najwyższe dopuszczalne poziomy

2.9. Przetrwalniki buławinki czerwonej i alkaloidy sporyszu 2.9.1.

Przetrwalniki buławinki czerwonej

2.9.1.1. Nieprzetworzone zboża z wyjątkiem kukurydzy i ryżu 2.9.2.

0,5 g/kg(*)

Alkaloidy sporyszu(**)

2.9.2.1. Nieprzetworzone zboża, z wyjątkiem kukurydzy i ryżu

– (***)

2.9.2.2. Produkty przemiału zbóż, z wyjątkiem produktów przemiału kukurydzy i ryżu

– (***)

2.9.2.3. Chleb (w tym małe produkty piekarnicze), ciasta, herbatniki, przekąski zbożowe, płatki śniadaniowe i makarony

– (***)

2.9.2.4. Żywność na bazie zbóż przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci

– (***)

(*) Pobieranie próbek wykonuje się zgodnie z pkt. B załącznika I do rozporządzenia Komisji (WE) nr 401/2006 (Dz.U. L 70 z 9.3.2006, s. 12). Analizę przeprowadza się w badaniu mikroskopowym. (**) Suma 12 alkaloidów sporyszu: ergokrystyna/ ergokrystynina; ergotamina/ergotaminina; ergokryptyna/ergokryptynina; ergometryna/ ergometrynina; ergozyna/ergozynina; ergokornina / ergokorninina. (***) Przed dniem 1 lipca 2017 roku rozważone zostanie wprowadzenie odpowiednich i możliwych do osiągnięcia najwyższych dopuszczalnych poziomów, zapewniających wysoki poziom ochrony zdrowia ludzkiego, dla tych odpowiednich kategorii żywności.

Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1940 nie wprowadza wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu, ale określa, że wymagania mają być ustanowione w odniesieniu do sumy 12 alkaloidów sporyszu, wymienionych w odsyłaczu, na odrębnym poziomie dla następujących kategorii żywności: – nieprzetworzone zboża z wyjątkiem kukurydzy i ryżu, – produkty przemiału zbóż z wyjątkiem produktów przemiału kukurydzy i ryżu, – chleb (w tym małe produkty piekarskie), ciasta, herbatniki, przekąski zbożowe, płatki śniadaniowe i makarony, – żywność na bazie zbóż przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci. Wprowadzenie „odpowiednich i możliwych do osiągnięcia najwyższych dopuszczalnych poziomów, zapewniających wysoki poziom ochrony zdrowia ludzkiego, dla tych odpowiednich kategorii żywności” miało być rozważone przed dniem 1 lipca 2017 roku, natomiast państwa członkowskie i zainteresowane organizacje branżowe miały przekazać do EFSA do dnia 30 września 2016 roku swoje ustalenia wynikające z prowadzonego monitoringu obecności alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i produktach zbożowych. Celem prowadzonego monitoringu miało być także ustalenie związku między zawartością sporyszu w ziarnie a zawartością alkaloidów sporyszu w tej partii ziarna oraz zależności pomiędzy zawartością sporyszu w ziarnie a zawartością alkaloidów sporyszu w produktach żywnościowych wytworzonych z tej partii ziarna. Dotyczyło to zwłaszcza relacji pomiędzy ziarnem pszenicy i żyta a wyprodukowaną z niego – odpowiednio – mąką pszenna i mąką żytnią określonego typu, ze szczególną uwagą skierowaną na mąki razowe i jasne mąki piekarskie. Pod koniec 2017 roku zostały przedstawione wypracowane przez ekspertów KE pracujących na forum Grupy Roboczej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych (AGRI) działającej w ramach DG SANTE w Brukseli, propozycje wymagań w zakresie maksymalnej dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu w odniesieniu do wybranych grup produktów zbożowych. Przedstawiono je w poniższej tabeli.

Wymagania w zakresie dopuszczalnej zawartości alkaloidów sporyszu w odniesieniu do wybranych grup produktów zbożowych zaproponowane przez ekspertów Grupy Roboczej ds. Zanieczyszczeń Rolniczych (AGRI) na posiedzeniu w dniu 27.11.2017 roku w Brukseli Proponowana wartość najwyższego dopuszczalnego poziomu zawartości alkaloidów sporyszu (µg/kg)

Środek spożywczy:

Produkty przemiału jęczmienia, pszenicy, owsa

Produkty przemiału orkiszu

Produkty przemiału żyta

500

Chleb, bułki, ciasta, ciastka, herbatniki, snaki zbożowe, płatki zbożowe nie zawierających składników pochodnych żyta

Chleb, bułki, ciasta, ciastka, herbatniki, snaki zbożowe, płatki zbożowe zawierające składniki pochodne żyta

100

Przetworzona żywność dla niemowląt i małych dzieci na bazie zbóż

Wzbudziły one jednak duży niepokój młynarzy w całej Unii Europejskiej, w tym zwłaszcza ekspertów Komisji Technicznej Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy EFMA. Szczególny niepokój budziły propozycje wymagań dotyczące zawartości alkaloidów sporyszu w mące pszennej. Określono bowiem tylko jeden poziom wymagań – nie więcej niż 50 µg/kg – dla wszystkich rodzajów i typów mąki pszennej. Na bazie badań monitoringowych wykonanych w ostatnich latach w niektórych krajach UE (m.in. w Niemczech i Wielkiej Brytanii) poziom ten wydaje się być bardzo trudny do osiągnięcia nawet dla mąki piekarskiej jasnej, a jest stanowczo nieodpowiedni dla mąki razowej (patrz art. w PZM nr 2/2019). Ponadto jak wynika z badań wykonanych w Niemczech obecność alkaloidów sporyszu w mące jest zmienna w zależności od roku zbioru ziarna, z którego mąka została wyprodukowana, a ponadto jest zazwyczaj wyższa w mące o wyższej zawartości popiołu

20 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

zanieczyszczenia tj. zawierającej więcej cząstek mlewa pochodzących z części peryferyjnych ziarna. Na powierzchni ziarna gromadzą się bowiem zwykle cząstki bogate w alkaloidy powstałe ze sklerot sporyszu pokruszonych w efekcie transportu partii ziarna wewnątrz magazynu lub w trakcie przeładunków. Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy EFMA, jako przedstawiciel unijnej branży młynarskiej, skierowało do odpowiednich urzędów unijnych w kolejnych miesiącach i latach – aż do dnia dzisiejszego – wiele pism prezentujących stanowisko branży młynarskiej wobec ww. projektu wymagań, podając w nich uzasadnienie tego stanowiska. Odbyło się też wiele spotkań bezpośrednich z przedstawicielami tych urzędów oraz jednostek badawczych realizujących zlecane przez KE (w jej imieniu działa EFSA) badania i ekspertyzy dotyczące problemu alkaloidów sporyszu i metod ich badania. Efektem tych działań EFMA, wspieranych wynikami badań realizowanych w warunkach przemysłowych na zlecenie organizacji młynarskich krajów takich jak Niemcy, Wielka Brytania, Francja, Holandia, Belgia, było wprowadzanie zmian do propozycji wymagań w zakresie zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych przedstawionych w listopadzie 2017 roku. Poparto je następującymi najważniejszymi argumentami wskazującymi, że jest stanowczo za wcześnie na publikację tego projektu jako „obowiązującej regulacji”: – nie ma jeszcze żadnej odpowiednio precyzyjnej i zarazem szybkiej metody oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu w ziarnie pszenicy i żyta, mące, otrębach zbożowych, a także w międzyproduktach otrzymywanych w trakcie procesu przemiału ziarna, możliwej do zastosowania w warunkach procesu produkcyjnego do bieżącej kontroli zawartości alkaloidów sporyszu oraz w wyprodukowanej mące co oznacza, że młynarz nie ma żadnej możliwości sprawdzenia czy jego produkt spełnia wymagania określone w regulacji prawnej gdyż wynik badania metodą referencyjną uzyskiwany jest dopiero po kilku dniach;

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– nie ma nawet zbliżonej korelacji pomiędzy zawartością sporyszu w masie ziarna a zawartością alkaloidów sporyszu w mące wyprodukowanej z tej partii ziarna. Ponadto brak obecności sklerot sporyszu w masie ziarna nie daje gwarancji iż nieobecne są w nim również alkaloidy sporyszu; – poziom zawartości alkaloidów sporyszu w mące pszennej jasnej piekarskiej i w mące pszennej razowej, wyprodukowanych z tej samej partii ziarna pszenicy jest bardzo zróżnicowany. Działania prowadzone przez Sekretariat EFMA w ostatnich kilku latach to m.in.: – stałe informowanie przedstawicieli DG SANTE o problemach młynarzy we wszystkich krajach członkowskich UE z uzyskiwaniem partii ziarna pszenicy i żyta spełniających wymagania w zakresie zawartości sklerot sporyszu i alkaloidów sporyszu. Nie ma odpowiedniego zaangażowania w rozwiązanie tego problemu środowiska producentów ziarna zbóż. Powinny być dostępne rzetelne wyniki badań monitoringowych w tym zakresie z poszczególnych krajów a z tym są problemy; – uwypuklenie urzędnikom unijnym powyższego problemu, a także faktu, że wyniki badań udostępnione przez organizacje młynarskie z Francji, UK i Niemiec, a także „oficjalnego monitoringu krajów członkowskich UE” nie są wystarczające do podjęcia ostatecznej decyzji przez KE w sprawie wprowadzenia „odpowiednich i możliwych do osiągnięcia najwyższych dopuszczalnych poziomów” zawartości alkaloidów sporyszu „dla odpowiednich kategorii żywności”. Brak także wiarygodnych, odpowiednio precyzyjnych metod oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu w głęboko przetworzonych produktach żywnościowych wytworzonych na bazie ziarna zbóż np. makaron, ciastka z różnymi dodatkami, a sprawę komplikuje kwestia prawidłowego pobierania próbek takich produktów; – wskazywano także, że większość spośród dostępnych prac badawczych ma raczej charakter prac studialnych, bowiem badane w ich ramach próbki

przetworów zbożowych – otrąb i mąki – uzyskano w przemiałach laboratoryjnych a nie przemysłowych; – domaganie się wskazania przez DG SANTE skutecznych metod oznaczania alkaloidów sporyszu w warunkach kontroli produkcji w zakładzie młynarskim – obecnie młynarz nie ma możliwości nadzoru tego wskaźnika w wytwarzanej mące, zwłaszcza w sytuacji, gdy nie można stwierdzić zależności pomiędzy zawartością sklerot sporyszu w ziarnie pszenicy czy żyta a zawartością alkaloidów sporyszu w mące wytworzonej z tego ziarna; – problematyczna w przypadku tak niehomogenicznej cechy jak obecność alkaloidów sporyszu jest także kwestia pobierania próbek do badań w warunkach produkcyjnych, a następnie w ramach monitoringu tylko pojedynczych opakowań danego produktu: bochenka chleba czy paczki herbatników – z półki w sklepie. Sprawę próbobrania komplikuje także produkowanie mąki z dodatkami ziarnowymi, które znacznie podwyższają zawartość popiołu w mąkach niskowyciągowych a ponadto komplikują procedurę pobierania próbek oraz obniżają odtwarzalność metody oznaczania zawartości alkaloidów sporyszu. Najnowsza propozycja wymagań w zakresie dopuszczalnej zawartości sklerot sporyszu oraz alkaloidów sporyszu w niektórych środkach spożywczych przedstawiona na posiedzeniu grupy roboczej ds. Zanieczyszczeń rolniczych (AGRI) w Brukseli w dniu 15 lutego 2019 roku ( jako projekt zmiany do Rozporządzenia KE nr 1881/2006) zaprezentowana jest w tabeli poniżej. Jak widać nadal nie ma wśród ekspertów jednomyślności i ww. projekt jest zaprezentowany „wariantowo – do dyskusji” zainteresowanych branż oraz jak zmieniło się stanowisko zespołu ekspertów od zaprezentowania pierwszego projektu w listopadzie 2017 roku. Wystąpienia EFMA prezentujące stanowisko unijnej branży młynarskiej, poparte wynikami badań zlecanymi przez młynarskie organizacje branżowe, wskazuje, że możliwe jest wpływanie na projekty regulacji prawnych na wczesnym

3/2019 21

zanieczyszczenia Proponowane najwyższe dopuszczalne poziomy (NDP)

Środek spożywczy Skleroty sporyszu OPCJA 1: Nieprzetworzone zboża, z wyłączeniem kukurydzy i ryżu

0,2 g/kg*

OPCJA 2: Nieprzetworzone zboża, z wyłączeniem kukurydzy i ryżu Nieprzetworzone żyto

0,2 g/kg* 0,5 g/kg*

OPCJA 3: Nieprzetworzone zboża, z wyłączeniem kukurydzy i ryżu Nieprzetworzone żyto

0,2 g/kg* 0,5 g/kg do 30.06.2022 r. 0,2 g/kg od 1.07.2022 r.

Alkaloidy sporyszu Produkty przemiału jęczmienia, pszenicy, orkiszu i owsa (o zawartości popiołu mniejszej niż 900 mg/100 g)

75 μg/kg*

Produkty przemiału jęczmienia, pszenicy, orkiszu i owsa (o zawartości popiołu większej lub równej niż 900 mg/100 g) Ziarno pszenicy, jęczmienia, orkiszu lub owsa przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi

150 μg/kg*

etapie ich procedowania. Niezbędne jest jednak zaangażowanie ekspertów branżowych do tych działań. Z dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że nie przewiduje się wprowadzenia nowych wymagań dotyczących zawartości sklerot sporyszu i alkaloidów sporyszu przed powołaniem nowej Komisji Europejskiej, czyli przed dniem 1 listopada 2019 roku. Jadwiga Rothkaehl1), Anna Szafrańska2) Stowarzyszenie Młynarzy RP

Produkty przemiału żyta Ziarno żyta przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi

500 μg/kg do 30.06.2022 r. 250 μg/kg od 1.07.2022 r.

Przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci

20 μg/kg

*NDP stosuje się od 1 lipca 2020 roku

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie – Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa 2)

OGŁOSZENIA DROBNE Sprzedam:

• maszyny i urządzenia z działającego młyna pszennego. Tel. kom. 604 931 548

• maszynę kombinowaną PKT 4020 (PROKOP), maszynę szorującą POM 3 wraz z kanałem pneumatycznym (PROKOP). Rok produkcji 1996; stan bardzo dobry. Tel. kom. 605 668 193, tel. 32/233 70 82 • kaszarnię. Kompletny zespół maszyn i urządzeń do obróbki jęczmienia, prosa, grochu wraz z instalacjami towarzyszącymi (elektryczną, pneumatyczną, wodną), produkcji Spomasz, o wydajności 2-3 t/h. Cena 85 000 zł. Tel. kom. 661 660 197

• paczkarkę mąki 1 kg Paglierani DA 80 do remontu lub na części, rok produkcji 1997, wydajność eksploatacyjna 60-70 torebek/min.; paczkarkę ICA RS 20 do mąki w torebki 1 kg, po remoncie kapitalnym. Serwisujemy maszyny pakujące w torebki i worki. Tel. kom. 795 517 010

• bogate wyposażenie młyna pszennego o zdolności 300 ton oraz magazynu. Rok budowy 1980. Możliwa sprzedaż poszczególnych maszyn i urządzeń. Tel. kom. 693 912 780, 660 113 821

• wyposażenie laboratorium (Inframatic 8600 + śrutownik PERTEN, aparat do oznaczania liczby opadania, piec muflowy, cieplarkę, gęstościomierz). Tel. kom. 604 931 548

• urządzenia i maszyny z działającego młyna żytniego. Tel. kom. 608 091 158

Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zamówienia do numeru 4/2019 przyjmujemy do 15 lipca. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

22 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

młynarstwo

Inteligentne Sortowniki Optyczne ASM Droga do czystości i jednorodności produktu Czystość i jednorodność produktu przekładają się bezpośrednio na jakość i bezpieczeństwo żywności. Coraz bardziej rygorystyczne normy jakościowe tworzą nowe wyzwania technologiczne. Przyczynienie się do polepszenia jakości zbóż jest głównym motorem działania włoskiej firmy Sesotec ASM. Osiągnięto cel, którym jest opracowanie serii urządzeń mogących sprostać trudnym wyzwaniom. Dbałość o detal, zarówno w zakresie wykonania urządzenia oraz architektury oprogramowania jest główną cechą produktów ASM. Trwałe komponenty oraz proste, a zarazem inteligentne, rozwiązania minimalizują częstotliwość i uciążliwość prac konserwacyjnych. Urządzenia są szczelne, a ich budowa wyklucza konieczność chłodzenia. Sortowniki ASM wyróżnia najszersza na rynku, 360 mm rynna, co wpływa bezpośrednio na zwiększoną przepusto-

wość i wydajność, większą o 20%. Przekłada się to na szybszy zwrot inwestycji oraz oszczędność miejsca w linii produkcyjnej. Największe 6-rynnowe urządzenie może osiągnąć (dla pszenicy) wydajność 42 ton na godzinę. Co nas charakteryzuje: Najszersza rynna na rynku 36 cm Szczelność kategorii IP65, brak konieczności chłodzenia Szybkie (1400 strzałów na sekundę) i żywotne dysze Intuicyjna i funkcjonalna obsługa Made in Italy

• • • • •

Dedykowane rozwiązania Urządzenia z serii Vision są niezawodne i dokładne w sortowaniu. Dzięki przystępnej cenie i skutecznej technologii świetnie dopełnią linię produkcyjną każdego młyna. Celem jest zagwarantowanie czystości i bezpieczeństwa przetwarzanych zbóż, przy zachowaniu adekwatnego kosztu długotrwałej inwestycji. Urządzenia z serii Quasar zostały opracowane do najbardziej wymagających za-

dań. Najnowocześniejsza technologia pozwala na wyrzucenie zanieczyszczeń, mimo minimalnych różnic koloru i kształtu. Algorytmy sztucznej inteligencji, kamery o rozdzielczości 4K True Color, algorytm strzelania Sniper Ejector, prędkość skanowania 40 kHz to tylko niektóre cechy, które potwierdzają wyjątkowość przyjętych rozwiązań.

O firmie Sesotec ASM Sesotec ASM (Advanced Sorting Machines) może pochwalić się ponad 30-letnim doświadczeniem w branży sortowania optycznego. Doświadczenie założycieli i wysoko wykwalifikowanego personelu technicznego pozwoliło na opracowanie i wyprodukowanie serii innowacyjnych maszyn sortujących. Rejon, w którym powstała i wciąż produkuje firma, prowincja Bolonia, posiada jedną z największych włoskich tradycji rolno-przemysłowych i stanowi idealne tło dla rozwoju firmy. ASM działa w kontakcie ze światem naukowym i jest w stanie przełożyć swoje ogromne doświadczenie oraz wiedzę na wysoce zaawansowane technologicznie rozwiązania.

Automatyczne liczenie pstrocin i otrąb w każdym rodzaju mąki Nowy sposób liczenia pstrocin i otrąb na próbkach mąki toruje drogę bardziej wydajnym i dokładnym procesom mielenia Przedstawiamy alternatywę dla uciążliwej ręcznej oceny jakości mąki – nowy,

dokładny i cyfrowy sposób liczenia pstrocin i otrąb. Celem jest zapewnienie wysokiej jakości produkcji mąki i makaronów oraz zagwarantowanie wydajnych i dokładnych procesów. Nowe oprogramowanie firmy TAGARNO, Speck Counter, jest częścią

mikroskopu cyfrowego. Cyfrowy sposób zliczania pstrocin eliminuje błędy wynikające z subiektywności ludzkiego oka, zapewniając za każdym razem obiektywne wyniki. Aplikacja może być używana do liczenia pstrocin i otrąb w każdym rodzaju mąki. Użytkownik ma możliwość ręcznego wyboru i zapisywania ustawień na podstawie rozmiaru plamki, skali szarości i odcienia koloru plamki w danej próbce. Umożliwi to oprogramowaniu oznaczenie i policzenie liczby jasnych i ciemnych plamek na obliczonej automatycznie powierzchni 100 cm². Zapisana funkcja automatycznej regulacji pozwala systemowi oszacować właściwe ustawienia. Obraz pokazujący oznaczenia na próbce mąki oraz liczby zliczeń można zapisać i wykorzystać do dokumentacji. Narzędzie

można wykorzystać przy pobieraniu próbek na linii lub w laboratorium, zapewniając spójne kontrole jakości podczas produkcji i przed przejściem do dalszego przetwarzania.

O firmie TAGARNO Mikroskopy cyfrowe TAGARNO są wykorzystywane do kontroli jakości i cyfrowej dokumentacji próbek mąki oraz zbóż. Używając kamer wysokiej rozdzielczości i przyjaznego oprogramowania, użytkownik może dokonać wielu analiz popartych doskonałej jakości obrazami. Przyjazne dla użytkownika, trwałe i nowoczesne rozwiązania TAGARNO stosuje się w wielu procesach w rolnictwie i przemyśle spożywczym, oprogramowanie do analizy obrazów Speck Counter, jest jednym z najbardziej satysfakcjonujących narzędzi, pozwalającym na szybkie i obiektywne analizy.

Dystrybucja w Polsce: Grainpol Sp. z o.o. biuro@grainpol.pl, www.grainpol.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2019 23

Normalizacja

Normalizacja – czy jest jeszcze potrzebna? Niewątpliwie wiele osób związanych z branżą zbożowo-młynarską zadaje sobie pytanie zawarte w tytule niniejszego artykułu. Od roku 2002 w Polsce wszystkie normy są do dobrowolnego stosowania, a każdy przedsiębiorca może tworzyć własne „specyfikacje jakościowe” czy też „oferty producenta” w odniesieniu do wszystkich wytwarzanych przez siebie produktów. Bez względu na to czy stanowią one produkt do dalszego przetwórstwa, czy też są kierowane do sprzedaży bezpośrednio do konsumenta detalicznego. W tych opracowanych i zatwierdzanych przez siebie dokumentach, określa te cechy produktu, które nie są uwzględnione w uregulowaniach prawnych. Wydaje się, że pracując w magazynie zbożowym lub młynie nie ma żadnego sensu zajmować się normalizacją. Są jednak sytuacje, które wskazują, że pewien zakres normalizacji jest przydatny osobom pracującym w tych firmach i to na wielu stanowiskach. W przypadku mąki, kaszy lub płatków zbożowych, ale także – w rozumieniu prawa żywnościowego – surowca, czyli ziarna pszenicy i żyta istnieje wiele uregulowań prawnych, które są tworzone na poziomie unijnym i krajowym w celu ochrony życia i zdrowia konsumenta. Corocznie powstają nowe regulacje, a już istniejące są modyfikowane. Bardzo często w regulacjach spotykamy odwołania do dokumentów normalizacyjnych takich jak normy. Jeżeli w regulacji podawana jest, np. maksymalna dopuszczalna zawartość substancji uznanej za niepożądaną w produkcie żywnościowym to powinna być też podana metoda oznaczania tej substancji, zwłaszcza jeżeli jest ich kilka, i to dających zróżnicowane wyniki. Bardzo często w takim przypadku czynione jest odwołanie do istniejącej normy, określającej metodę oznaczania danej substancji skażającej. Są to najczęściej normy opracowywane i publikowane przez organizację normalizacyjną związaną z danym krajem czy też organizacją regionalną, którą jest Unia Europejska.

W unijnych regulacjach prawnych dotyczących produktów żywnościowych najczęściej wskazywane są metody badań określone w normach Europejskiej Organizacji Normalizacyjnej CEN, tj. normy o symbolu EN. Jeżeli nie ma w dorobku CEN odpowiedniej normy to zostaje wskazana norma Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej ISO. Obie te organizacje normalizacyjne współpracują ze sobą na bazie podpisanego w 1991 roku „porozumienia wiedeńskiego” (Vienna Agreement), określającego zasady ich współpracy na poziomie technicznym, m.in. w zakresie wspólnego opracowywania norm przez ekspertów z obu organizacji lub wzajemnego akceptowania norm własnych. Takie normy oznacza się symbolem EN-ISO. W Polsce, kraju członkowskim UE, w sytuacji gdy jakaś kwestia nie jest uregulowana w prawie unijnym, a władze naszego kraju uznają, że należy ją uregulować lub muszą dane zagadnienie uregulować, jako wdrożenie postanowienia regulacji prawnej unijnej takiej jak dyrektywa lub rozporządzenie zawierające ustalenia ogólne i wskazany jest obowiązek podania szczegółowego rozwiązania w krajowej regulacji prawnej, to w takich przypadkach w krajowych regulacjach prawnych ( jeżeli zachodzi potrzeba) wskazywane są Polskie Normy o symbolu PN, publikowane przez Polski Komitet Normalizacyjny. W 2004 roku Polska stała się krajem członkowskim UE, a PKN jest członkiem CEN co oznacza, że obowiązuje zasada, że normy PN tworzone w Polsce - podobnie jak te tworzone w innych krajach członkowskich UE – muszą być zgodne z normami publikowanymi przez CEN, tj. normami o symbolu EN lub EN-ISO. Jeżeli w normie PN ma być określona metodyka oznaczania parametru specyficznego, stosowanego tylko w naszym kraju, to musi być to uzgodnione z pozostałymi krajami członkowskimi UE. Celem takiego postępowania jest jak największe zbliżenie metod znormalizowanych stosowanych we wszystkich krajach UE, aby ułatwić funkcjonowanie jednostek gospodarczych, a także kontrolnych w całej UE.

Dobrym przykładem tego jest PNA-74041:1977 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu, określającej metodykę oznaczania ilości glutenu mokrego i jego rozpływalności metodą ręcznego wymywania w wodzie. Poza tą normą mamy w Katalogu Polskich Norm jeszcze dwie normy opisujące inne metody oznaczania ilości glutenu i jego jakości. Są to normy – nadal w wersji językowej angielskiej, co wskazuje litera „E” na końcu numeru: – PN-EN ISO 21415-1:2007E Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu. Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania, określająca metodę wymywania glutenu mokrego w roztworze chlorku sodu metodą ręcznego wymywania lub za pomocą glutownika, – PN-EN ISO 21415-2:2015-12E Pszenica i mąka pszenna - Ilość glutenu. Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych, określająca metodę wymywania glutenu przy użyciu automatycznego systemu Glutomatic. Wiedza o tym, że istnieją inne niż stosowane w naszej firmie metody oznaczania danego wyróżnika jakościowego, np. „glutenu mokrego”, i to dające odmienne wyniki badania (w tym przypadku nawet o 2-4%), mimo że są one podawane w takich samych jednostkach i tak samo nazywany jest ten wyróżnik jakościowy („gluten mokry”), jest bardzo przydatna w Polsce w firmie młynarskiej, która funkcjonuje w systemie gospodarczym UE o podstawowej zasadzie wolnego przepływu „osób, towarów i kapitału” na terenie UE. Firma ta ma więc prawo kupowania ziarna pszenicy „w dowolnym kraju członkowskim UE”, produkowania z tego ziarna mąki w obiekcie zlokalizowanym w Polsce, a następnie sprzedaniu tej mąki i otrąb na terenie kraju członkowskiego innego niż ten, w którym kupione było ziarno pszenicy. I tak często się robi w przypadkach nadal istniejącego zróżnicowania poziomu cen mąki, otrąb i ziarna, z którego te produkty są wytwarzane.

24 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

normalizacja Przy czym różnice w cenach mąki są coraz mniejsze przy utrzymującym się nadal sporym zróżnicowaniem cen ziarna pszenicy czy żyta. Znaczącą rolę odgrywa też fakt, że w Polsce nadal mamy walutę PLN. Różnice kursowe PLN - euro niekiedy odgrywają kluczową rolę w takim postępowaniu firm młynarskich, bowiem zawsze „najmniej się traci”, gdy nabywając surowiec i sprzedając wytworzony z niego produkt mamy ceny wyrażone w tej samej walucie. W przypadku wwozu i wywozu z Polski towarów takich jak mąka pszenna oraz ziarno pszenicy, najwięcej kontrowersji i sporów powstaje w zakresie oceny poziomu wyników badania parametrów takich jak ilość glutenu mokrego w przypadku mąki i ziarna oraz zawartości zanieczyszczeń w przypadku ziarna. I wtedy widać, że znajomość problematyki normalizacyjnej jest jednak przydatna dla pracowników firm zbożowo-młynarskich, a także piekarskich. Istnieje wiele definicji pojęcia normalizacja. Wydaje się, że jedną z lepszych – bardziej zrozumiałych dla „pracownika firmy zbożowo-młynarskiej” jest ta podana w Ustawie o normalizacji z dnia 12 września 2002 roku (Dz.U. 2002, nr 169, poz. 1386 z późn. zm.): Normalizacja – działalność zmierzająca do uzyskania optymalnego, w danych okolicznościach, stopnia uporządkowania w określonym zakresie, poprzez ustalenie postanowień przeznaczonych do powszechnego i wielokrotnego stosowania, dotyczących istniejących lub mogących wystąpić problemów. Pojęcie to zostało zdefiniowane bardzo ogólnie, aby można je było odnieść do wszystkich aspektów działalności człowieka. Zbliżenie do realności i używanie pojęć mniej ogólnych następuje przy praktycznym stosowaniu zasad ogólnych. I dlatego uważam, że w większych firmach młynarskich i piekarskich funkcjonujących w Polsce powinny być osoby wdrożone nieco bardziej niż przeciętni pracownicy w zagadnienia normalizacji związanej z ziarnem zbóż i przetworami zbożowymi, do których zalicza się także pieczywo i inne wyroby piekarskie, w tym np. makaron. Zakresem normalizacji „zbożowej” istotnym dla osób zatrudnionych w firmach zbożowo-młynarskich zajmuje

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

się powołany w 1994 r. Komitet Techniczny nr 36 ds. zbóż i przetworów zbożowych. Jego zakres tematyczny to: terminologia, pobieranie próbek, metody badań, wymagania jakościowe oraz pakowanie, przechowywanie i transport: ziarna zbóż, mąki, kasz i płatków, makaronu oraz pieczywa. Każda firma zainteresowana powyższą tematyką może być członkiem KT nr 36 i przez swojego przedstawiciela mieć realny wpływ na treść i formę tworzonych w tym zakresie norm i to nie tylko PN, ale także – a może przede wszystkim – norm EN i ISO. A w ostatnich latach coraz częściej mamy do czynienia z dziwnymi pomysłami osób zajmujących się normalizacją światową (normy ISO) i europejską (normy EN), które wprowadzają coraz to nowe reguły dotyczące wdrażania systemów zapewniania jakości i normalizowania każdej dziedziny życia i działu gospodarczego, co w praktyce przemysłowej oznacza kolejne zmiany w już funkcjonujących ramowych regulacjach. Normalizacja ma sens wtedy, gdy nie następuje przerost administracyjnych czynności nad korzyściami wynikającymi z uporządkowania sposobu działania. Dlatego uważam za bardzo przydatne w funkcjonowaniu zakładów zbożowo-młynarskich normy: – określające metodyki badań poszczególnych wyróżników jakościowych, – definiujące podstawowe określenia w danej branży np. takie jak norma PN-EN ISO 5527:2015-03 Ziarno zbóż – Terminologia, – podające klasyfikacje jakościowe (ale nie wymagania jakościowe!) grup produktów, – poradniki praktyczne, np. takie jak seria norm PN-ISO 6322 Przechowywanie ziarna zbóż i roślin strączkowych, składająca się z trzech części mających charakter praktycznych poradników. Od stycznia 2013 roku Sekretariat KT nr 36 umiejscowiony jest w PKN (Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa – Warszawa, ul. Świętokrzyska 14 B, tel.: 22 556 75 26). Przewodniczącym KT nr 36 od jego utworzenia w 1994 roku aż do końca lutego br. był mgr inż. Wojciech Górniak – reprezentujący Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS im. prof. Wacława Dąbrowskiego

w Warszawie. Od marca br. funkcję tę pełni dr inż. Anna Szafrańska – kierownik Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS. Sekretarzem KT 36 jest inż. Alina Marczuk – pracownik PKN. Członkiem KT jest osoba prawna – podmiot zainteresowany zakresem tematycznym danego komitetu technicznego, który do prac w komitecie technicznym deleguje swojego reprezentanta (specjalistę – osobę fizyczną; musi to być osoba zatrudniona na etacie w danej jednostce, będącej członkiem danego KT). Członkami KT mogą być: – jednostki prowadzące działalność gospodarczą, przy czym jednostka taka musi być członkiem organizacji branżowej, – organizacje: pracodawców, konsumenckie, zawodowe i naukowo-techniczne, – organy administracji rządowej, – szkoły wyższe, – placówki naukowe. Szczegółowe informacje dotyczące zasad funkcjonowania komitetów technicznych oraz wymagań formalnych, które muszą spełniać członkowie KT i ich reprezentanci, są dostępne na stronie internetowej PKN (www.pkn.pl). Aby istniał dany KT musi on liczyć co najmniej 5 członków. Obecnie KT nr 36 liczy 9 członków, a są nimi następujące jednostki: Dolnośląskie Młyny S.A. z siedzibą w Udaninie, IBPRS im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie – Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – PIB Radzików, J.S. Hamilton Poland Ltd. Sp. z o.o. Gdynia, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny w Warszawie, Polskie Centrum Badań i Certyfikacji S.A. w Warszawie, Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej w Warszawie, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Od sierpnia 2012 roku organy techniczne (KT) współpracują z PKN oraz prowadzą prace z zastosowaniem aplikacji PZN dostępnej dla reprezentantów członków KT na stronie internetowej PKN. Taki system prac KT znacząco ograniczył koszty jego funkcjonowania, ale jednocześnie ograniczył kontakty osobiste osób pracują-

3/2019 25

Normalizacja cych w jednostkach gospodarczych, które zajmują się w nich zagadnieniami normalizacyjnymi. Normalizacja jest to dziedzina dosyć trudna, wymagająca sporego doświadczenia i wiedzy tak z zakresu normalizacji, jak i przede wszystkim branży, której dotyczy. W ostatnich latach dominuje jednak tendencja do zatrudniania jako sekretarzy poszczególnych tematycznych komitetów technicznych (KT) – i to nie tylko w PKN, ale także we wszystkich innych organizacjach normalizacyjnych, tj. CEN, ISO i krajowych jednostkach normalizacyjnych wszystkich krajów UE i „reszty świata” – specjalistów z zakresu normalizacji, a nie specjalistów z danej branży, na rzecz której dany KT pracuje. Efektem tego jest wiele nieporozumień wynikających z braku zrozumienia specyfiki branżowej, a także prawidłowego tłumaczenia terminologii technicznej z języka angielskiego ( jest to tzw. „język oficjalny pierwszy” zarówno w CEN, jak i ISO) na języki poszczególnych krajów, będących członkami danej organizacji normalizacyjnej. Niewystarczający zasób wiedzy o danej branży w poszczególnych krajach będących członkami poszczególnych komitetów technicznych wśród osób, których zadaniem jest m.in. nadzorowanie prawidłowości tekstów zarówno projektów norm (w tym także w wielu przypadkach ocena czy zgłaszana poprawka lub uwaga ma być zaakceptowana), jak i tekstów norm kierowanych do publikacji, bywa źródłem wielu nieporozumień i problemów z powodu wprowadzania do tekstów norm zmian niemożliwych do zaakceptowania w wielu krajach – członków danego KT. Dzieje się tak niestety niekiedy w przypadku KT nr 36, jak i komitetów technicznych CEN/TC 338 „Zboża i Produkty Zbożowe” (sekretariat prowadzi AFNOR – francuska organizacja normalizacyjna) oraz ISO/TC 34/SC 4 „Zboża i Strączkowe” (sekretariat prowadzi SAC – chińska organizacja normalizacyjna), które pracują na rzecz branż zbożowo-młynarskiej i piekarskiej. Przykład najlepiej ilustrujący problem to m.in. zadanie rozpoczęte w 2018 roku i jeszcze niezakończone, a dotyczące projektu nowelizowanej normy ISO/CD 2171 Cereals, pulses and by– products –

Determination of ash yield by incineration [Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania]. W ww. projekcie do oznaczania zawartości popiołu w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych przy spalaniu próbki w temperaturze 900OC dopuszcza się jako jedyny rodzaj tygli tylko te, wykonane z platyny rodowanej („only platinum dishes”). W dotychczasowej historii istnienia poprzednich wersji ww. normy dopuszczone do stosowania były także tygle kwarcowe („quartz or silica”). A trochę śmieszne wydaje się podawanie w roku 2018 czy 2019 jako podstawowego i jedynego argumentu wprowadzenia tego zapisu w projekcie normy zalecenia sformułowanego w raporcie z badań wykonanych w 1984 roku wraz z komentarzem: „tygle z kwarcu lub krzemionki znacznie łatwiej ulegają uszkodzeniu i stosowanie takich tygli może powodować utracenie wyniku badania”. Przecież od tego czasu – ponad 30 lat – polepszono znacznie jakość produkowanych tygli, zmniejszając znacznie ryzyko ich pękania w temperaturze 900OC. Ponadto, także w tamtym okresie istnieli producenci tygli kwarcowych, które miały znacznie większą trwałość, niż te produkowane przez innych – co prawda 3-4 razy tańsze – które pękały „jak na zawołanie”, tj. każde 2 na 3 użyte po raz pierwszy do oznaczania. Proporcja ceny jednego tygla kwarcowego i z platyny rodowanej kształtuje się na poziomie 1:400. Ciekawe jaki byłyby koszt badania jednej próbki mąki pszennej w laboratorium akredytowanym w zakresie oznaczania zawartości popiołu zgodnie z normą PN-EN ISO 2171, przy podanej przez producenta cenie jednego tygla z platyny rodowanej jako netto 8250 PLN? W przypadku zakładów młynarskich funkcjonujących w Polsce, czyli kraju, w którym typizacja mąki pszennej i żytniej jest utworzona na podstawie określonego poziomu zawartości popiołu w mące, zdefiniowanego jako „od – do” i gdy ta różnica w zawartości popiołu w wielu typach mąki została określona na poziomie jedynie około 0,10% s.m., to do bieżącej kontroli poziomu tego wyróżnika jakościowego w produko-

wanej mące nie zawsze jest wystarczająca ani dostatecznie pewna metoda oznaczania zawartości popiołu w mące z wykorzystaniem techniki pomiarowej bliskiej podczerwieni, czyli za pomocą analizatora NIR wyposażonego w odpowiednie kalibracje. Skoro podana przez producenta w ofercie sprzedaży cena jednego tygla z platyny rodowanej to netto 8250 PLN to oznacza to, że koszt zakupu 20 tygli wyniesie netto 165 tysięcy PLN. Przy obecnym kursie 1 euro = 4,3 PLN taki komplet kosztuje więc ok. 38,4 tys. euro. W Polsce w każdym zakładzie młynarskim codziennie istnieje konieczność oznaczenia zawartości popiołu metodą piecową w co najmniej kilku do kilkunastu próbkach mąki pszennej czy żytniej oraz otrąb zbożowych. I to pomimo bieżącej kontroli poziomu zawartości popiołu w mąkach pasażowych i końcowych, wykonywanej za pomocą analizatorów NIR. Może w krajach, w których typizacja mąki pszennej i żytniej nie jest tworzona na podstawie określonego poziomu zawartości popiołu w mące, albo uwzględniane w tych krajach w klasyfikacjach typy mąki (np. w Niemczech klasyfikacja określona w normie DIN 10355) różnią się o znacznie więcej niż 0,10% s.m. zawartości popiołu, do kontroli poziomu tego wyróżnika jakościowego wystarczająca i dostatecznie pewna jest metoda oznaczania zawartości popiołu w mące za pomocą analizatorów NIR. Nadzorując w latach 1993-2010 udział laboratorium Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBRPS w comiesięcznych badaniach biegłości, organizowanych w skali międzynarodowej przez francuskie stowarzyszenie BIPEA, nie zanotowałam ani jednego niezgodnego wyniku oznaczania zawartości popiołu w mące pszenne. A przecież laboratorium to pracowało wyłącznie z użyciem tygli kwarcowych. Można by przytoczyć jeszcze wiele podobnych przykładów, w świetle których bardzo istotny jest znacznie większy niż obecnie udział w pracy KT nr 36 przedstawicieli jednostek prowadzących działalność gospodarczą w branży zbożowo-młynarskiej. Istotne jest również, aby normy określające metody badań wyróżników

26 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

normalizacja jakościowych najczęściej stosowanych w branży zbożowo-młynarskiej były dostępne w polskiej wersji językowej. Interpretacja zapisów tych norm w języku polskim wielokrotnie powoduje nieporozumienia, które są potęgowane, gdy nie ma „opublikowanej wersji polskiej” i strony sporu korzystają z tekstów norm powstałych w efekcie ich własnego tłumaczenia angielskiej wersji danej normy. Obecnie najnowsze wydania (powstałe w wyniku nowelizacji postanowionej w efekcie dokonywanych co 5 lat okresowych przeglądów norm ISO i CEN w ostatnich 5-8 latach) norm określających metodyki oznaczania wyróżników jakościowych najczęściej stosowanych w praktyce w laboratoriach zakładów zbożowych i młynarskich są dostępne tylko w angielskiej wersji językowej. Są to m.in. metodyki oznaczania: gęstości ziarna w stanie zsypnym, zawartości zanieczyszczeń w ziarnie zbóż, liczby opadania, zawartości popiołu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego, ilości i jakości glutenu mokrego w systemie Glutomatic, oraz normy dotyczące oznaczania cech reologicznych za pomocą aparatów takich jak: farinograf, ekstensograf, alweograf, amylograf, a także najnowszy w tej grupie mixolab. Uporządkowania wymaga też kwestia istnienia „kategorii norm wycofanych”, które są nadal powszechnie stosowane w praktyce przemysłu zbożowo-młynarskiego, a dotyczą m.in. oznaczania zanieczyszczeń wg klasyfikacji uwzględniającej zanieczyszczenia „użyteczne i nieużyteczne”, wyrównania ziarna zbóż, stopnia rozdrobnienia przetworów zbożowych („granulacji mąki”), ilości i rozpływalności glutenu mokrego. Znajomość tematyki normalizacyjnej jest także pomocna przy wdrażaniu, doskonaleniu i nadzorowaniu funkcjonowania wielu obecnie obowiązkowych systemów, np. zapewnienia jakości – certyfikaty wymagane coraz częściej przez odbiorców naszych produktów takich jak mąka i otręby – czy też bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w oparciu o elementy systemu HACCP, podążanie śladem surowców i produktów („traceability”). Ww. systemy oraz normy podlegają stałym modyfikacjom i muszą być w tym zakresie obserwowane, gdyż może to być sprawa kluczowa w dyskusjach z dostawcami naszych surowców i odbiorcami produktów przez nas wytworzonych. Jadwiga Rothkaehl1), Anna Szafrańska2) 1) Stowarzyszenie Młynarzy RP 2) Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. Prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie – Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować:

e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2019 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** PRENUMERATOROM „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w wariancie prenumerata roczna plus oferujemy roczny dostęp do elektronicznych publikacji naszego tytułu z lat 2004-2018 (zeszyty z 2018 r. będą dostępne na Portalu po 2 miesiącach od daty ukazania się aktualnego numeru w wersji papierowej) na PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ (www.sigma-not.pl) ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2019 r. – 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 360,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 324,00 zł – roczna ulgowa: 192,00 zł

Do cen (poza prenumeratą PLUS) jest doliczana roczna opłata za dostarczenie czasopisma – 15 zł. W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Redakcja przyjmuje do publikacji tylko prace oryginalne, niepublikowane wcześniej w innych czasopismach. Autor przesyłając do redakcji niezamówioną przez nią publikację jednocześnie udziela Wydawnictwu SIGMA-NOT Sp. z o.o. nieodpłatnej i niewyłącznej licencji do utworu. W przypadku publikacji zamawianych przez redakcję, Autor otrzymuje do podpisania umowę z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy lub umowę licencyjną – do wyboru Autora. Z chwilą przyjęcia artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Za merytoryczną treść artykułów odpowiadają Autorzy.

3/2019 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, Anna Podleśna2, Alicja Ceglińska1 1 2

Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Zakład Żywienia Roślin i Nawożenia, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – PIB w Puławach

Wpływ rodzaju gleby oraz nawożenia na plonowanie, właściwości fizyczne i skład chemiczny ziarna pszenicy jarej Streszczenie Celem badań była ocena wpływu rodzaju gleby (piaszczysta, lessowa, gliniasta) oraz zróżnicowanego nawożenia (NPK, S, obornik) na plonowanie i właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela. Wykazano, że rodzaj gleby na której prowadzono uprawę pszenicy miał istotny wpływ na jej plonowanie oraz cechy jakościowe ziarna, tj. masę 1000 ziaren, gęstość w stanie usypowym, szklistość, zawartość substancji białkowych i popiołu oraz aktywność amylolityczną. Najwyższe plony ziarna pszenicy uzyskano z poletek z glebą gliniastą (w tym najwyższe z obiektu NPK+S1+obornik), nieco niższe z poletek z glebą lessową (najwyższe z obiektu NPK), a najniższe z poletek z glebą piaszczystą (najwyższe z obiektu NPK+obornik). Zastosowane nawożenie wpłynęło zarówno na zwiększenie plonowania, jak również na cechy ziarna, takie jak: masa 1000 ziaren, gęstość w stanie usypowym, twardość, zawartość białka ogółem, zawartość popiołu w porównaniu do ziarna pszenicy z obiektu bez nawożenia. Największą zawartością substancji białkowych cechowało się ziarno z uprawy na glebie piaszczystej, zwłaszcza nawożonej dodatkowo obornikiem i niższą dawką siarki (NPK+S1+obornik). Zastosowanie dodatkowego nawożenia siarką i obornikiem wpłynęło także na zwiększenie zawartości glutenu mokrego w ziarnie pszenicy w porównaniu do obiektów nawożonych NPK oraz bez nawożenia (obiekty kontrolne). Słowa kluczowe: pszenica jara, rodzaj gleby, nawożenie, siarka, plonowanie, jakość ziarna

The influence of soil type and fertilization on yielding, physical properties and chemical composition of spring wheat grain Summary The aim of the study was to evaluation the influence of soil type (sandy, loess, loamy) and diversified fertilization (NPK, S, manure) on the yielding and physicochemical properties of spring wheat Kandela variety. It was shown that the type of soil on which wheat was cultivated had a significant impact on its yielding and quality traits of the grain, i.e. a weight of 1000 grains, test weight, vitreousness, protein content and ash, and amylolytic activity. The highest yields of wheat grain were obtained from plots with loamy soil, in particular from plots fertilized with NPK + S1 + manure. Slightly lower yields of wheat grain were obtained from plots with loess soil (the highest with NPK fertilization), and the lowest on plots with sandy soil (the highest with NPK fertilization + manure). Applied fertilization influenced both the increase yielding and grain traits, such as: a weight of 1000 grains, test weight, hardness, total protein content, ash content compared to wheat grain from the plot without fertilization. The grain from cultivation on sandy soil was characterized by the highest content of protein substances, especially fertilized with additional manure and a lower dose of sulfur (NPK + S1 + manure). The use of additional fertilization with sulfur and manure also influenced the increase of wet gluten content in wheat grain in comparison to plots fertilized with NPK and without fertilization (control plots). Keywords: spring wheat, soil type, fertilization, sulfur, yielding, grain quality

Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum), ze względu na skład chemiczny ziarna i jego wyjątkowe właściwości technologiczne jest podstawowym zbożem uprawnym w wielu krajach świata. Głównym kierunkiem wykorzystania ziarna pszenicy w przetwórstwie spożywczym jest przemiał na mąki, które są podstawowym surowcem do produkcji pieczywa. Ziarno pszenicy przeznaczone na cele konsumpcyjne musi

cechować się odpowiednią wartością technologiczną. Wpływa na nią wiele czynników, spośród których najczęściej wymieniane są: genotyp (odmiana), czynniki glebowo-klimatyczne, a także stosowane zabiegi agrotechniczne [1]. Pszenica ma największe, spośród roślin zbożowych, wymagania glebowe. Najwyższe plony ziarna uzyskuje się prowadząc jej uprawę na czarnoziemach, lessach, a także na glebach gliniastych

[20, 21]. Warunkiem uzyskania wysokich plonów ziarna o dobrej jakości jest także właściwe nawożenie i chemiczna ochrona zasiewów [9, 22]. Oprócz powszechnie stosowanego w uprawie pszenicy nawożenia azotem, fosforem i potasem (NPK) konieczne jest także odpowiednie zbilansowanie pozostałych makro- i mikroelementów [7, 9, 21]. Jednym z ważnych makroelementów, niezbędnych do prawidłowego

28 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA przebiegu procesów fizjologicznych zachodzących w roślinach, jest siarka. Przy niedoborze siarki w glebie zakłócony zostaje stosunek azotu do siarki (N:S) i w konsekwencji obniża się wykorzystanie azotu, co skutkuje zmniejszeniem plonu ziarna pszenicy oraz pogorszeniem jego jakości (m.in. obniżenie zawartości białka, w tym białek glutenowych). Rośliny pobierają siarkę z gleby w postaci siarczanów, ponadto mają zdolność absorbowania przez liście tlenku siarki bezpośrednio z powietrza. W wyniku trwającej od lat 80. ubiegłego wieku redukcji zanieczyszczeń atmosfery gazowymi związkami siarki w wielu rejonach Polski pojawił się problem niedostatecznego zaopatrzenia roślin w siarkę i wynikająca z tego konieczność uzupełniania jej niedoborów w postaci nawozów [2, 7, 8, 18, 19]. Celem pracy była ocena wpływu rodzaju gleby oraz zróżnicowanego nawożenia, w tym nawożenia związkami siarki, na plonowanie oraz właściwości fizykochemiczne ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela. Materiał badawczy stanowiło ziarno pszenicy jarej odmiany Kandela uprawianej po grochu siewnym. Ziarno pochodziło z doświadczenia przeprowadzonego w stacji lizymetrycznej należącej do IUNG-PIB w Puławach. Uprawę prowadzono na obetonowanych poletkach o powierzchni 1 m2 i głębokości 1,3 m, wypełnionych trzema rodzajami gleby: brunatną wytworzoną z piasku gliniastego (piaszczysta), płową wytworzoną z gliny (gliniasta) oraz brunatną wytworzoną z lessu (lessowa). W obrębie poletek z każdym rodzajem gleby stosowano następujące warianty nawożenia: NPK, NPK+S1, NPK+S2, NPK+obornik, NPK+S1+obornik, NPK+S2+obornik. Obiekt kontrolny stanowiło ziarno z poletek, na których nie stosowano nawożenia. Obornik w dawce 40 t/ha stosowano jesienią przed uprawą ziemniaka (przedplon dla grochu). Dawka azotu wynosiła 90 kg N/ha. Siarka podawana była w formie K2SO4 i (NH4)2SO4 w dawkach 25 i 50 kg S/ha, odpowiednio dla obiektu S1 i S2. Nawożenie fosforem stosowano w postaci superfosfatu potrójnego w dawce: 40, 60 i 80 kg P2O5/ha, odpowiednio dla gleby piaszczystej, gliniastej i lessowej, a potas w dawce: 120, 120

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

i 140 kg K2O/ha, odpowiednio dla gleby piaszczystej, gliniastej i lessowej w formie KCl (obiekty bez siarki) oraz K2SO4 (obiekty z siarką). Po zbiorze określono plon oraz przeprowadzono ocenę cech fizycznych i składu chemicznego ziarna pszenicy. Oznaczono: masę 1000 ziaren [6], gęstość w stanie usypowym [6], celność i wyrównanie [6], szklistość [6], twardość przy użyciu przystawki do farinografu firmy Brabender przy szerokości szczeliny mielącej 100/5 [6], wilgotność metodą suszenia [14], zawartość białka ogółem metodą Kjeldahla (Nˑ5,83) w urządzeniu Kjeltec 8200 firmy Foss [11], ilość i jakość glutenu w urządzeniu Glutomatic 2200 firmy Perten [12], zawartość popiołu całkowitego [13]

oraz liczbę opadania metodą Hagberga-Pertena w urządzeniu Falling Numer 1400 firmy Perten [15]. Wszystkie oznaczenia laboratoryjne zostały przeprowadzone w dwóch powtórzeniach, a wielkość plonu podano jako średnią z trzech powtórzeń. Otrzymane wyniki opracowano statystycznie w programie Statgraphics Plus 4.1. Wykonano jednoczynnikową analizę wariancji. Istotność różnic pomiędzy średnimi określono testem Tukey’a przy poziomie istotności α=0,05. Plonowanie pszenicy jarej zależało istotnie od zastosowanych warunków uprawy. Najwyższe plony ziarna uzyskano prowadząc uprawę na glebach gliniastej i lessowej (średnie odpowiednio: 5,5 i 5,4 t/ha) (tab. 1). Wielkość plonu ziarna

Tabela 1. Plonowanie oraz cechy fizyczne ziarna pszenicy Czynniki

Plon ziarna [t/ha]

Gęstość Celność Szklistość Masa w stanie i wyrównanie 1000 ziaren usypowym [g] [kg/hl] [%] [%]

Twardość [j.B]

1. Rodzaj gleby Piaszczysta Lessowa Gliniasta

4,2 5,4 5,5

38,7 38,4 40,1

79,7 78,8 78,5

86 86 85

7 5 5

540 540 540

NIR

0,65

1,46

0,71

r.n.

1,6

r.n.

NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

4,4 4,1 4,4 4,7 4,6 4,5 2,6

39,5 37,6 40,4 40,3 39,1 39,4 34,5

79,2 80,2 79,7 80,6 79,8 79,4 79,5

87 83 87 88 85 87 84

6 8 8 10 8 7 5

540 560 510 580 560 530 500

NIR

0,18

2,88

1,01

3,4

r.n.

30,4

NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

6,0 5,2 5,9 5,9 5,7 5,7 3,5

38,8 39,7 39,7 38,5 38,2 38,3 35,8

80,5 78,6 79,5 79,3 77,4 78,6 77,8

82 86 88 85 85 86 86

6 4 4 8 4 6 4

570 530 560 530 630 530 525

NIR

0,13

2,51

1,09

3,6

r.n.

10,6

2. Nawożenie gleba piaszczysta

gleba lessowa

gleba gliniasta NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

5,9 6,1 5,8 5,8 6,3 5,5 3,1

41,7 39,3 39,4 39,7 41,2 40,7 38,7

78,1 78,9 77,7 78,9 78,3 79,3 78,0

86 83 86 87 88 85 82

6 4 4 4 10 6 4

555 540 520 540 560 540 525

NIR

0,12

2,37

1,39

4,4

r.n.

26,0

r.n. – różnice nieistotne statystycznie przy α = 0,05

3/2019 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA pszenicy z uprawy na glebie piaszczystej wynosiła średnio 4,2 t/ha. Na wszystkich rodzajach gleby zastosowane w uprawie nawożenie wpłynęło korzystnie na plonowanie pszenicy, wzrost plonowania w obiektach nawożonych w porównaniu do obiektów kontrolnych był istotny statystycznie. Na glebie piaszczystej najwyższe plony pszenicy (4,5-4,7 t/ha) uzyskano z obiektów nawożonych NPK i obornikiem oraz NPK, obornikiem i dodatkowo siarką (S1, S2). Na glebie lessowej najlepiej plonowała pszenica na obiektach nawożonych NPK, NPK i siarką (S2) oraz NPK i obornikiem, wielkość plonu ziarna z tych obiektów wynosiła 5,9-6,0 t/ha. Na glebie gliniastej najwyższe plony pszenicy uzyskano z obiektów nawożonych NPK, obornikiem i siarką (S1) oraz NPK i siarką (S1) (odpowiednio: 6,3 i 6,1 t/ha). Korzystne oddziaływanie nawożenia, zwłaszcza azotem, na wielkość plonów pszenicy wykazano w wielu pracach [2, 4, 9, 18, 21-23]. Wielu autorów [2, 7, 8, 16-19] wskazuje, że jednym z warunków efektywnego wykorzystania azotu z nawożenia jest optymalne zaopatrzenie roślin w siarkę. W badaniach przeprowadzonych przez Podleśną i Cacak-Pietrzak [18] zastosowanie siarki nawozowej spowodowało przyrost plonu ziarna pszenicy skorelowany dodatnio z wielkością dawki azotu. Na korzystne współdziałanie azotu i siarki w kształtowaniu plonu pszenicy wskazują także wyniki badań Jaskulskiego i wsp. [7], Klikockiej i Cybulskiej [8], Podleśnej i wsp. [17] oraz Podleśnej i Cacak-Pietrzak [19]. Masa 1000 ziaren zależy od wielkości i wilgotności ziarniaków, grubości okrywy owocowo-nasiennej oraz struktury bielma. Im większa jest masa 1000 ziaren tym ziarna są bardziej dorodne [6]. Masa 1000 ziaren pszenicy jarej odmiany Kandela zależała istotnie od zastosowanych warunków uprawy (rodzaj gleby, nawożenie). Ziarno o największej masie 1000 ziaren uzyskano z uprawy prowadzonej na glebie gliniastej (średnio 40,1 g), średnie wartości tego wskaźnika dla ziarna pszenicy uprawianej na glebach piaszczystej i lessowej wynosiły odpowiednio: 38,7 i 38,4 g (tab. 1). Zastosowane w uprawie nawożenie na ogół wpłynęło korzystnie na masę 1000 ziaren pszenicy. Istotne statystycznie różnice pomiędzy masą 1000 ziaren

prób z obiektów na których stosowano nawożenie i bez nawożenia (obiekt kontrolny) wystąpiły w przypadku pszenicy uprawianej na glebie piaszczystej. W obrębie prób ziarna pszenicy uprawianej na glebach lessowej i gliniastej najmniejszą masą 1000 ziaren również cechowało się ziarno z poletek nienawożonych, ale różnice pomiędzy poszczególnymi obiektami nie zawsze były istotne statystycznie. W badaniach przeprowadzonych przez Wacławowicza i wsp. [23] nawożenie pszenicy jarej obornikiem i NPK nie wpłynęło istotnie na masę 1000 ziaren. Cacak-Pietrzak i wsp. [2] również nie stwierdzili istotnego wpływu nawożenia azotem na masę 1000 ziaren pszenicy jarej i ozimej, a w przypadku pszenicy jarej wykazali, że oddziaływanie siarki na tę cechę ziarna było niekorzystne. Gęstość ziarna w stanie usypowym zależy od wielkości ziarniaków, ich struktury wewnętrznej, powierzchni okrywy owocowo-nasiennej oraz ilości i rodzaju zanieczyszczeń [6]. Według PN-R-74103: 1996 [10] wartość tego wskaźnika dla ziarna pszenicy zwyczajnej nie powinna być niższa niż 72 kg/hl. Niezależnie od zastosowanych warunków uprawy wszystkie badane próby ziarna pszenicy spełniały to wymaganie. Średnie wartości gęstości w stanie usypowym ziarna pszenicy z uprawy na glebach piaszczystej, lessowej i gliniastej wynosiły odpowiednio: 79,7; 78,8 i 78,5 kg/hl (tab. 1). Na wartości tego wskaźnika oprócz rodzaju gleby wpływ miało również zastosowane w uprawie nawożenie, ale obserwowane zmiany były nieregularne. W przypadku prób pszenicy z gleby piaszczystej największą gęstością w stanie usypowym (80,6 kg/hl) cechowało się ziarno z obiektu nawożonego NPK i obornikiem. Na glebie lessowej ziarno o największej gęstości w stanie usypowym (80,5 kg/hl) uzyskano z obiektu nawożonego NPK, natomiast na glebie gliniastej z obiektu nawożonego NPK, obornikiem i siarką (S2) – 79,3 kg/hl. W badaniach przeprowadzonych przez Podleśną i wsp. [17] nie stwierdzono istotnego wpływu nawożenia siarką na gęstość w stanie usypowym ziarna pszenicy ozimej. Podolska i wsp. [20] wykazali, że na wartości tego wskaźnika istotny wpływ miał rodzaj gleby. Największą gęstością

w stanie usypowym cechowało się ziarno pszenicy uprawianej na żyznych glebach (kompleks pszenny bardzo dobry). Celność charakteryzuje dorodność ziarna, a wyrównanie wskazuje na udział ziaren o zbliżonych wymiarach [6]. Ziarno pszenicy przeznaczone do przemiału na mąki niskowyciągowe (jasne) powinno cechować się wyrównaniem nie mniejszym niż 75% [1]. Wszystkie badane próby ziarna cechowały się dużą dorodnością, o czym świadczą wysokie wartości celności (powyżej 80%), pokrywające się z wyrównaniem ziarna (tab. 1). Celność i wyrównanie ziarna pszenicy pochodzącej z uprawy prowadzonej na glebach piaszczystej, lessowej i gliniastej były zbliżone (85-86%). Na celność i wyrównanie ziarna istotny wpływ miało zastosowane w uprawie nawożenie. Spośród prób pszenicy z gleby piaszczystej najwyższym udziałem ziaren o największych wymiarach i jednocześnie największym wyrównaniem (88%) odznaczało się ziarno z obiektu nawożonego NPK i obornikiem, a na glebie lessowej z obiektu nawożonego NPK i siarką (S2). Celność i wyrównanie ziarna pszenicy uprawianej na glebie gliniastej było największe (88%) przy nawożeniu NPK, obornikiem i siarką (S1), a najmniejsze w przypadku pszenicy nienawożonej (obiekt kontrolny). Podleśna i wsp. [17] wykazali korzystny wpływ nawożenia siarką na celność i wyrównanie ziarna pszenicy ozimej, natomiast w badaniach przeprowadzonych przez Cacak-Pietrzak i wsp. [2] nawożenie siarką nie miało wpływu na te cechy ziarna. Szklistość ziarna jest cechą uwarunkowaną genotypem, ale może być modyfikowana warunkami siedliskowymi. W młynarstwie przyjęto klasyfikować jako szkliste ziarno o szklistości powyżej 40% [1]. Niezależnie od zastosowanych warunków uprawy ziarno badanych prób pszenicy cechowało się mączystą strukturą bielma. Szklistość ziarna pszenicy z uprawy prowadzonej na glebie piaszczystej wynosiła 7%, a z gleby lessowej i gliniastej 5% (tab. 1). Na szklistość ziarna nie miało wpływu zastosowane w uprawie nawożenie. W badaniach Cacak-Pietrzak i wsp. [2] wykazano, że nawożenie siarką nie ma wpływu na szklistość ziarna pszenicy, natomiast Podleśna [16] stwierdziła wzrost udziału ziaren szklistych po zastosowaniu nawożenia siarką.

30 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Twardość ziarna zależy przede wszystkim od genotypu, ale podobnie jak szklistość również może podlegać zmianom pod wpływem warunków pogodowych oraz stosowanych w uprawie zabiegów agrotechnicznych [3, 5]. Twardość ziarna pszenicy jarej odmiany Kandela, niezależnie od rodzaju gleby na której prowadzono uprawę, wynosiła średnio 540 j.B (tab. 1). Na wartości tego wskaźnika istotny wpływ miało zastosowane nawożenie. Spośród prób pszenicy z gleby piaszczystej największą twardością (580 j.B) cechowało się ziarno z obiektu nawożonego NPK i obornikiem, na glebie lessowej z obiektu nawożonego NPK, obornikiem i siarką (S1) (630 j.B), a na glebie gliniastej również z obiektu nawożonego NPK, obornikiem i siarką (S1), a także z obiektu nawożonego NPK (odpowiednio: 560 i 555 j.B). Niezależnie od rodzaju gleby najmniejszą twardością cechowało się ziarno pszenicy z poletek, na których nie stosowano dodatkowego nawożenia (obiekty kontrolne). Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy przeznaczonym do przemiału na mąki do celów wypiekowych, nie powinna być mniejsza niż 11,5% [1]. Nie wszystkie badane próby ziarna spełniały to wymaganie. Zawartość białka ogółem w ziarnie pszenicy zależała istotnie od warunków uprawy (rodzaj gleby, nawożenie). Największą średnią zawartością tego składnika (11,69%) cechowało się ziarno pszenicy pochodzące z gleby piaszczystej, w ziarnie pszenicy uprawianej na glebie gliniastej ogólna zawartość białka była nieznacznie niższa (średnia 11,43%) (tab. 2). Istotnie najniższą średnią zawartością białka ogółem cechowało się ziarno pszenicy uprawianej na glebie lessowej (10,85%). Na ogólną zawartość białka w ziarnie pszenicy w sposób istotny statystycznie oddziaływało także zastosowane nawożenie. Niezależnie od rodzaju gleby stwierdzono istotne różnice w zawartości białka ogółem pomiędzy ziarnem z poletek na których stosowano nawożenie a ziarnem z poletek bez nawożenia (obiekty kontrolne). Na wykazane w badaniach własnych korzystne oddziaływanie nawożenia azotem na zawartość białka w ziarnie pszenicy wskazują także inni autorzy [2, 9, 18, 22, 23], a na korzystne oddziały-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 2. Cechy chemiczne ziarna pszenicy Czynniki

Białko ogółem [% s.m.]

Gluten mokry

Piaszczysta Lessowa Gliniasta

11,69 10,85 11,43

19,0 16,0 18,5

98 99 98

1,87 1,87 1,83

85 110 81

NIR

0,44

1,51

r.n.

0,05

9,7

[%]

Indeks glutenu Popiół całkowity [% s.m.] [-]

Liczba opadania [s]

1. Rodzaj gleby

2. Nawożenie gleba piaszczysta NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

11,84 12,02 11,58 11,61 12,05 11,79 10,92

19,5 20,2 15,6 20,8 21,7 18,9 16,5

98 98 99 98 99 99 97

1,84 1,84 1,86 1,90 1,87 1,84 1,98

78 85 104 84 83 68 92

NIR

0,61

1,49

r.n.

0,04

10,5

NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

11,17 10,67 11,59 11,35 10,72 10,70 9,79

16,5 14,5 17,0 17,1 16,3 16,3 14,1

99 100 98 98 98 99 100

1,82 1,84 1,85 1,84 1,86 1,89 1,97

135 109 97 107 110 103 108

NIR

0,60

1,01

r.n.

0,04

5,6

NPK NPK+S1 NPK+S2 NPK+ obornik NPK+S1+obornik NPK+S2+obornik Bez nawożenia

11,50 11,53 11,64 11,19 11,85 11,64 10,50

17,0 19,3 18,4 19,9 20,1 18,7 16,2

99 98 98 99 97 97 99

1,83 1,80 1,80 1,82 1,80 1,81 1,93

73 79 91 93 69 76 89

NIR

0,51

1,83

r.n.

0,03

6,2

gleba lessowa

gleba gliniasta

r.n. – różnice nieistotne statystycznie przy α = 0,05

wanie siarki wcześniejsze badania własne [17]. Według Wacławowicza i wsp. [23] nawożenie obornikiem nie ma istotnego wpływu na zawartość białka w ziarnie pszenicy, co nie znalazło jednak potwierdzenia w wynikach badań własnych. Ilość glutenu mokrego w ziarnie pszenicy przeznaczonym do przemiału na mąki do celów wypiekowych nie powinna być mniejsza niż 27% [1]. Żadna z badanych prób ziarna nie spełniała tego wymogu. Średnie ilości glutenu mokrego wymytego z ziarna pszenicy z uprawy na glebach piaszczystej, lessowej i gliniastej były zróżnicowane i wynosiły odpowiednio: 19,0; 16,0 i 18,5% (tab. 2). Na ilość glutenu mokrego istotny wpływ miało również zastosowane w uprawie nawożenie. W przypadku

prowadzenia uprawy pszenicy na glebach piaszczystej i gliniastej największą ilością glutenu (odpowiednio: 21,7% i 20,1%) cechowało się ziarno z obiektów nawożonych NPK, obornikiem i siarką (S1), a na glebie lessowej z obiektów nawożonych NPK i obornikiem oraz NPK i siarką (S2) (odpowiednio: 17,1 i 17,0%). W badaniach Podleśnej i Cacak-Pietrzak [19] na ilość glutenu w ziarnie pszenicy korzystny wpływ miało nawożenie siarką. Według Sułek i Podolskiej [22] na zwiększenie ilości białek glutenowych w ziarnie pszenicy wpływa również nawożenie azotem, co zostało częściowo potwierdzone w badaniach własnych. Jakość glutenu zależy przede wszystkim od genotypu [1]. Gluten wyizolowany z badanych prób ziarna cechował

3/2019 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA się dobrą jakością, indeks glutenu (IG) przekraczał wartość 90. Nie stwierdzono istotnego wpływu ani rodzaju gleby, ani nawożenia na wartości IG (tab. 2). We wcześniejszych badaniach [2] wykazano niekorzystny wpływ nawożenia siarką na jakość glutenu wymytego z ziarna pszenicy jarej, natomiast w badaniach Podleśnej i Cacak-Pietrzak [18] nawożenie azotem i siarką wpłynęło na poprawę jego jakości. Popiół całkowity jest miarą zawartości substancji mineralnych. Ziarno pszenicy, z którego można uzyskać wysoki wyciąg mąki o niskiej popiołowości, powinno zawierać nie więcej niż 1,75% popiołu [1, 3]. Wszystkie badane próby ziarna cechowały się dużo wyższą (1,80-1,98%) zawartością popiołu (tab. 2). Na zawartość popiołu w ziarnie istotny wpływ miał zarówno rodzaj gleby na której prowadzono uprawę pszenicy, jak i zastosowane nawożenie. Najmniejszą średnią zawartością popiołu (1,83%) cechowało się ziarno pszenicy z uprawy na glebie gliniastej. Niezależnie od rodzaju gleby stwierdzono istotne różnice pomiędzy popiołowością ziarna z poletek na których stosowano nawożenie i bez nawożenia (obiekty kontrolne). Ziarno z obiektów nienawożonych zawierało istotnie więcej popiołu (1,93-1,98%) w porównaniu z ziarnem z obiektów nawożonych (1,80-1,90%). Podleśna i wsp. [17] wykazali, że nawożenie siarką obniża zawartość popiołu w ziarnie pszenicy, jednak nie znalazło to potwierdzenia w kolejnych badaniach tego zespołu [2]. Liczba opadania jest wskaźnikiem aktywności enzymów amylolitycznych. Dla ziarna pszenicy przeznaczonego do produkcji mąki na cele wypiekowe wartości tego wskaźnika powinny wynosić 220-280 s [1]. Żadna z badanych prób ziarna nie spełniała tego wymogu. Średnie wartości liczby opadania ziarna pszenicy z gleb piaszczystej, lessowej i gliniastej wynosiły odpowiednio: 85, 110 i 81 s (tab. 2), co wskazuje na podwyższoną aktywność enzymów amylolitycznych. Zastosowane nawożenie również różnicowało aktywność amylolityczną ziarna pszenicy, ale obserwowane zmiany były nieregularne. Podolska i wsp. [20] wykazali, że rodzaj gleby nie ma istotnego wpływu na aktywność amylolityczną ziarna pszenicy, ale jedno-

cześnie podkreślili, że największymi wartościami liczby opadania cechowało się ziarno pszenicy ozimej uprawiane na glebach żyznych. W badaniach Podleśnej i wsp. [17] nie stwierdzono istotnego wpływu nawożenia siarką na wartości tego wskaźnika.

Wnioski 1. Plonowanie pszenicy jarej zależało istotnie od rodzaju gleby oraz zastosowanego nawożenia. Najwyższe średnie plony ziarna uzyskano na glebie gliniastej, w tym z obiektu nawożonego NPK oraz obornikiem i niższą dawką siarki. Nieco niższe plony uzyskano na glebie lessowej, ale najwyższe z obiektów nawożonych NPK, a także NPK i obornikiem oraz NPK i siarką (S2). Najniższe plony ziarna pszenicy pochodziły z uprawy prowadzonej na glebie piaszczystej, zwłaszcza z obiektów, na których nie stosowano obornika. 2. Plon pszenicy jarej uprawianej na glebie piaszczystej był najniższy, ale uzyskane ziarno w porównaniu do ziarna z gleb lessowej i gliniastej, cechowało się większą zawartością białka ogółem i glutenu mokrego. 3. Zastosowane nawożenie pszenicy jarej siarką i obornikiem miało wpływ na poprawę cech technologicznych ziarna. Szczególnie po aplikacji niższej dawki siarki na gleby piaszczystą i gliniastą stwierdzono korzystny wpływ, samej siarki jak i jej połączenia z obornikiem, na wzrost gęstości ziarna w stanie usypowym oraz zawartości białka ogółem i ilości białek glutenowych w ziarnie. LITERATURA [1] Cacak-Pietrzak G. 2008. Wykorzystanie pszenicy w różnych gałęziach przemysłu spożywczego – wymagania technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski 52(11), 11–13. [2] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, T. Haber, M. Lisiecki, A. Podleśna. 2004. Wpływ różnych poziomów nawożenia azotem i siarką na parametry jakościowe ziarna pszenicy. Przegląd Zbożowo-Młynarski 48(5), 28–30. [3] Cacak-Pietrzak G., A. Ceglińska, J. Torba. 2005. Wartość przemiałowa ziarna wybranych odmian pszenicy z hodowli „Nasiona Kobierzyc”. Pam. Puławski 139, 27–38. [4] Cacak-Pietrzak G., A. Sułek. 2007. Wpływ poziomu nawożenia azotem na plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy jarej. Biuletyn IHAR, 245, 47–55. [5] Dziki D., R. Różyło, J. Laskowski. 2011. Przemiał pszenicy i wpływ twardości ziarna na ten proces. Acta Agrophysica 18(1), 37–39.

[6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa. [7] Jaskulski D., M. Piekarczyk, I. Jaskulska. 2011. Wpływ nawożenia dolistnego makroi mikroelementami na plon i jakość technologiczną ziarna pszenicy ozimej w krótkotrwałej monokulturze. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol. 559, 97–104. [8] Klikocka H., M. Cybulska. 2014. Sulphur and nitrogen fertilization of spring wheat. Mineral fertilization of spring wheat. Sarrbrucken, LAP Lambert Academic Publishing. [9] Pecio A. 2014. Nawożenie zbóż jarych. Studia i Raporty IUNG-PIB, zeszyt 37(11), 83–98. [10] PN-R-74103: 1996. Ziarno zbóż – Pszenica zwyczajna. [11] PN-EN ISO 20483: 2014-02. Ziarno zbóż i nasiona roślin strączkowych – Oznaczanie zawartości azotu i przeliczanie na białko – Metoda Kjeldahla. [12] PN-EN ISO 21415-2: 2015. Pszenica i mąka pszenna – Ilość glutenu – Część 2: Oznaczanie glutenu mokrego i indeksu glutenu za pomocą urządzeń mechanicznych. [13] PN-EN ISO 2171: 2010; Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania. [14] PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie wilgotności – Metoda odwoławcza. [15] PN-ISO 3093: 2010. Pszenica, żyto i mąki uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena. [16] Podleśna A. 2010. Wpływ siarki na jakość technologiczną ziarna pszenicy. Pam. Puławski 152, 199–213. [17] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak, M. Sowiński. 2003. Reakcja pszenicy ozimej na nawożenie siarką w doświadczeniu polowym. Nawozy i Nawożenie 4, 169–179. [18] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak. 2006. Kształtowanie plonu oraz parametrów przemiałowych i wypiekowych pszenicy jarej poprzez nawożenie azotem i siarką. Pam. Puławski 142, 381–392. [19] Podleśna A., G. Cacak-Pietrzak. 2008. Effect of fertilization with sulfur on quality of winter wheat: a case study of nitrogen deprivation. In: Sulfur assimilation and abiotic stress in plant (N.A. Khan, S. Singh, S. Umar eds.). Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 355–365. [20] Podolska G., S. Stankowski, B. Podolski. 2005. Plonowanie i wartość technologiczna pszenicy ozimej w zależności od warunków glebowych. Pam. Puławski 139, 189–197. [21] Sułek A. 2014. Wybrane elementy technologii pszenicy jarej uprawianej na cele młynarskie i piekarnicze. Studia i Raporty IUNG-PIB, zeszyt 41(15), 117–128. [22] Sułek A., G. Podolska. 2008. Plonowanie i wartość technologiczna ziarna pszenicy jarej odmiany Nawra w zależności od dawki i terminu stosowania azotu. Acta Sci. Pol., Agricultura 7(1), 103–110. [23] Wacławowicz R., D. Parylak, R. Śniady. 2005. Następczy wpływ nawożenia organicznego oraz mineralnego azotowego na plonowanie oraz wybrane cechy jakościowe ziarna pszenicy jarej. Pam. Puławski 139, 277–288.

32 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ekologia

Ekohistoria Podlaskiego Młyna Wodnego

i wzór: dobra mąka, dobry chleb = dobre życie Najlepszy chleb powstaje z mąki pochodzącej z tradycyjnego przemiału, wymielonej w starym młynie wodnym, z ekologicznego ziarna. Chleb z takiej mąki upieczony w tradycyjnej, rzemieślniczej piekarni, na BIO zakwasie, ułożony na liściu chrzanowym, i w tradycyjnym piecu opalanym drzewem. I najkorzystniej byłoby, gdyby wszystkie dodatki do produkcji tego chleba były również jakości EKO. Tylko, czy to możliwe? Piekarnie rzemieślnicze jeszcze istnieją, rolnicy uprawiają kilka gatunków ekologicznych zbóż, a skąd mąka? Wszystko na ten temat wie Krzysztof Kluczyński, prowadzący w Tokarach nad Toczną rodzinne młynarskie przedsiębiorstwo EKO-MEGA Młyny Wodne, którego częścią jest Podlaski Młyn Wodny. Firma jest Członkiem Założycielem Stowarzyszenia „Polska Ekologia”. Trzeba kupować mąkę naturalną, najlepszej jakości, wyróżniającą się wysoką wartością zdrowotną, pochodzącą z tradycyjnego przemiału, gdzie wykorzystuje się wyłącznie ziarno EKO odpowiednio zaklasyfikowane oraz pieczołowicie i niespiesznie obrabiane – mówi K. Kluczyński. Technologia w młynie jest tradycyjna, ale to nie oznacza, że nosi się tam worki na plecach. Nasza mąka, dzięki tradycyjnej technologii przemiału i EKO zbożom ma po prostu inną, dużo bogatszą i pełną wartość odżywczą niż mąki z młynów przemysłowych wymielana ze zbóż konwencjonalnych, uprawianych z użyciem dużej ilości agrochemii. O dobrej wartości odżywczej mąki decydują i jakość EKO ziarna i technologia jego przemiału. W młynie nad Toczną od ponad 100 lat z kilograma ziarna wymielane są jednocześnie tylko dwa rodzaje mąki oraz otręby. A technologia młynów przemysłowych jest nastawiona na maksymalny wymiał wielu mąk, jednocześnie często kosztem utraty ich naturalnej jakości. Choć mamy własne laboratorium, to jednak wiele doraźnych ocen zboża jak i mąki odbywa się ręcznie. Młynarz ocenia to, co sypie się spod walców, robiąc np. tzw. próbę Pekara (ocenę bieli mąki), w ten sposób ocenia typ produkowanej mąki i jej niektóre

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

parametry jakościowe. Pod uwagę bierze jej wygląd, barwę, zapach, smak, sypkość, wilgotność. Młynarz cały czas pilnuje wszystkich pracujących maszyn – „słucha” młyna, luzuje lub ściska walce, jeżeli widzi, że może namielić jeszcze lepszej mąki – objaśnia Krzysztof Kluczyński. To wszystko odbywa się w trakcie produkcji. Komputer tych niuansów nie wychwyci. Nic dziwnego, że „ręczna” praca rzutuje też na cenę. Krążące w mediach doniesienia o malejącej konsumpcji chleba, zmiany jego miejscu w polskim jadłospisie, potwierdza statystyka, która mówi o spadku spożycia pieczywa do 45 kg rocznie (w 2010 r. – 56,7 kg). Dlaczego tak się dzieje? Przecież chleb jest zdrowy i smaczny! Otóż nie zawsze. „Prawdziwego”, smacznego, zdrowego chleba jest niewiele na rynku i jest coraz droższy. Dlatego coraz częściej w kalejdoskopie informacji przewijają się opisy m.in. domowego wypieku chleba, tak popularnego w Anglii, Niemczech czy Szwecji. W związku z tym w Polsce już zauważa się rosnącą sprzedaż automatów do wypieku chleba i bułek, jak i innego sprzętu do robienia domowych wypieków. Coraz bardziej świadomi konsumenci szukają prawdziwego zakwasu do chleba (czy do sporządzenia domowego żurku). A najlepszy zakwas może być tylko z tradycyjnej mąki żytniej wymielonej z EKO żyta w wodnym młynie. Coraz więcej jest chlebowych porad dla amatorów domowego wypieku chleba w mediach społecznościowych, rodzą się lokalne inicjatywy uruchamiania zagrodowych pieców chlebowych nie tylko na potrzeby gospodarzy. Dodajmy do tego powstające piekarnie ekologiczne, a nawet prowadzenie warsztatów kulinarnych szkolących amatorów – domowych „piekarzy”. Znakiem czasu jest też rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością ekologiczną, certyfikatami BIO i opisami składu produktu na etykietach. Ważny jest głos naukowców, m.in. z Instytutu Żywienia i Żywności, stwierdzający, że chleb, który ma walory produktu odżywczego i naturalnego, wyprodukowany z mąki ca-

łoziarnowej – razowej i na zakwasie, nie powoduje otyłości, a dzięki zawartości błonnika zmniejsza uczucie głodu i potrzebę jedzenia tłuszczu. Jest więc sprzymierzeńcem w walce z chorobą naszej cywilizacji – nadwagą. Jak się to ma do zapotrzebowanie na tradycyjną, ekologiczną mąkę? Jest coraz większe, i to mnie cieszy – informuje Krzysztof Kluczyński. Moja firma współpracuje z odbiorcami z całej Polski i z czołowymi hurtowniami żywności ekologicznej. Dzięki temu mąki, kasze i otręby z mojego wodnego młyna (pod marką Młyny Wodne) można kupić zarówno w Warszawie, jak i w Szczecinie czy Krakowie i Zakopanem. Przez kilkanaście lat – od 2005 roku, gdy uzyskaliśmy ekologiczny certyfikat, systematycznie zdobywamy zarówno rynek ekologicznych piekarni, jak i uznanie i zaufanie indywidualnych klientów. Firma jest również członkiem Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. W jej ogólnopolskim konkursie na najlepszy polski, tradycyjny, regionalny produkt żywnościowy „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, nasza mąka pszenna typ 500 zdobyła już w 2005 roku I nagrodę, a w 2006 roku „Perłę 2006”. Na koniec podpowiedź dla dbających o zdrowie: szukajmy tradycyjnej, ekologicznej mąki, wytworzonej zgodnie z najlepszą polską tradycją kulinarną, jeśli chcemy upiec i jeść chleb wartościowy dla naszego zdrowia. Pysznie pachnący, niekruszący się przy krojeniu, wprost rozpływający się w ustach, pozbawiony obcego chemicznego zapachu. Jednym słowem – polski, zdrowy chleb na naturalnym zakwasie, taki który ma niepodważalne walory smakowe jak i dietetyczne, od takiego chleba na pewno nie utyjemy!

3/2019 33

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Agnieszka Jaśniewska, Anna Diowksz

Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

W poszukiwaniu innowacyjnych surowców piekarskich – mąka z pestek dyni Streszczenie Przy zwiększonej świadomości konsumentów, dotyczącej zdrowego odżywiania, stale poszukuje się innowacyjnych surowców, które zaciekawią nie tylko swoją odmiennością, ale również bogatym składem chemicznym czy właściwościami prozdrowotnymi. W przetwórstwie żywności pestki dyni zwykle usuwane są na rzecz odżywczego miąższu, jednak ich wysoka wartość odżywcza także zasługuje na zainteresowanie. Ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym zawęża się głównie do stosowania jako dodatku do produktów zbożowych, bądź jako przekąski. Innowacyjnym podejściem jest wykorzystanie mąki z odtłuszczonych pestek dyni, powstałej jako produkt uboczny po produkcji oleju z pestek, jako surowca w produkcji piekarskiej. Słowa kluczowe: pestki dyni, mąka z pestek dyni, żywność funkcjonalna

In search of innovative bakery raw materials – pumpkin seed flour Summary With growing consumer awareness of wholesome diet, innovative raw materials with rich chemical composition and potential pro-health properties are constantly sought. In food processing pumpkin seeds are usually removed and discarded in favour of nutritious flesh, but their high nutritional value makes them interesting for further use. Their application in food industry is rather limited and they are consumed mainly as an additive to cereal products or as a snack. Defatted pumpkin seed flour, which is a waste product after seed oil production, might be an innovative ingredient and can find its use in bakery production. Keywords: pumpkin seeds, pumpkin seed flour, functional food

W ostatnich latach świadomość konsumentów, dotycząca roli zdrowego odżywiania, stale się zwiększa. Powszechne stało się unikanie żywności wysoko przetworzonej lub z obszerną etykietą, świadczącą o użyciu wielu dodatków. Coraz chętniej sięga się po produkty tradycyjne, ekologiczne i te, które wykazują właściwości prozdrowotne. Dlatego też producenci poszukują nowych surowców naturalnych, o bogatym składzie chemicznym, które nie tylko zainteresują konsumentów innowacyjnością, ale również wpływem na ich zdrowie. Także coraz więcej uwagi poświęca się utylizacji produktów ubocznych i odpadów po produkcji, jak również niewykorzystanych produktów rolnych lub ich części. Taka utylizacja może prowadzić do zwiększenia dostępnych zasobów, a w rezultacie do powstania nowych, ciekawych produktów żywnościowych. Jednocześnie pozwoli na uniknięcie uciążliwego wywozu odpadów i ich składowania [9].

Jednym z takich produktów jest mąka z odtłuszczonych pestek dyni, która powstaje jako produkt uboczny po produkcji oleju z pestek. Dzięki swoim właściwościom prozdrowotnym może stanowić dodatek do różnych produktów żywnościowych, służący zwiększeniu ich wartości odżywczej, a jednocześnie jest to naturalny kolorant. Pestki dyni w tradycyjnej formie są już stosowane w piekarstwie, natomiast powstała z nich mąka ma dopiero potencjał, aby stała się ciekawym, a przy tym odżywczym surowcem w piekarstwie, który przyciągnie konsumentów o zwiększonej świadomości żywieniowej. Dynia należy do rodziny Cucurbitaceae. Biorąc pod uwagę jej budowę oraz kształt łodygi klasyfikuje się ją jako Cucurbita pepo, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata, i Cucurbita maxima [21]. Roślina ta ma płożącą się łodygę, która wytwarza wąsy czepne. Jej owoce są jadalne, mogą osiągać masę do 200 kg. Owoce uprawianej dyni olbrzymiej

przekraczają te rozmiary, osiągając nawet ponad 800 kg [2, 4]. Owoce dyni charakteryzują się wysoką wartością żywieniową, która różni się w zależności od odmiany, jak i miejsca uprawy. W świeżej masie owocu całkowita zawartość karotenoidów (gdzie głównym związkiem, o zawartości >80%, jest β-karoten) mieści się w zakresie 2 do 10 mg/100 g, a zawartość witamin C i E to odpowiednio 9-10 mg/100 g i 1,03-1,06 mg/100 g. Oprócz znaczącej ilości prowitaminy A i antyoksydantów, ten ubogi w cukry, o niezbyt intensywnym smaku miąższ jest również bogatym źródłem witamin, takich jak B6, K, tiamina, ryboflawina, jak również związków mineralnych, głównie potasu, fosforu, magnezu, żelaza i selenu. Dodatkowo duże ilości związków fenolowych i flawonoidów sprawiają, że dynia to zdrowe warzywo o cechach funkcjonalnych [5]. Jak pokazują liczne doniesienia literaturowe [12, 24], dieta obfitująca w dynię może skutecznie

34 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA obniżać poziom cukru we krwi. Aktywne polisacharydy z miąższu mogą zwiększać poziom insuliny, a tym samym redukować poziom glukozy we krwi, co sprawia, że dynia może być traktowana jako nowy środek w walce z cukrzycą. Dynia często służy jako dodatek do różnorodnych produktów spożywczych dla dzieci i dorosłych, wzbogacając nie tylko wartość odżywczą, ale również smak, zapach i barwę produktu [24]. Z owoców dyni najczęściej wytwarza się sok, podaje w formie marynowanej bądź suszonej [18]. Poszukuje się jednak nowych rozwiązań na wykorzystanie tego surowca. W literaturze można znaleźć doniesienia na temat dodatku dyni do wypieków. Obiektem badań naukowców z Łotwy było stosowanie miąższu z dyni, suszonego w warunkach próżniowych, do pieczywa pszennego. Optymalna dawka została ustalona na 10%. Taki chleb, w porównaniu z próbą kontrolną, był bogatszy w karotenoidy i cukry redukujące. Wyniki analizy sensorycznej przeprowadzonej przy zastosowaniu skali hedonistycznej pokazały, że produkt jest akceptowalny, a konsumenci są nim zainteresowani [21].

Pestki dyni Pestki dyni są traktowane jako produkt uboczny przy przetwarzaniu miąższu. Szacuje się, że stanowią 2,9% masy całego owocu [22]. Są bogatym źródłem cennych składników (tabela 1), głównie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Związki te odgrywają kluczową rolę w prawidłowym rozwoju człowieka, gdyż biorą udział w produkcji witaminy D, hormonów, a także stanowią składnik budulcowy ścian komórkowych. Dodatkowo, kwasy tłuszczowe mają swój udział w transporcie enzymów w ciele człowieka. Najważniejszym kwasem tłuszczowym występującym w kompozycji pestek dyni jest kwas linolowy, który nie jest syntezowany przez człowieka, a jest niezbędnym składnikiem diety. Pestki te zawierają także znaczące ilości kwasu palmitynowego, który nie jest rozkładany na jony, ale jest źródłem energii [23]. Pestki dyni, poza kwasami tłuszczowymi, zawierają wiele witamin i składników mineralnych. Są bogatym źródłem magnezu oraz fosforu, manganu, miedzi,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

potasu, żelaza i cynku – niezbędnego dla układu odpornościowego i nerwowego. Są także bogatym źródłem witamin z grupy B oraz witamin E, C, D [17]. Tabela 1. Składniki bioaktywne i ich udział procentowy (wartość odżywcza na 100 g) w pestkach dyni [20]. Składnik odżywczy

Referencyjna Wartość wartość odżywcza spożycia

Energia

559 kcal

28%

Węglowodany

10,71 g

Białko

30,23 g

54%

Tłuszcze ogółem

49,05 g

154%

Cholesterol

0 mg

Błonnik

16%

Kwas foliowy

58 μg

15%

Niacyna

4,99 mg

31%

Kwas pantotenowy

0,75 mg

15%

Pirydoksyna

0,14 mg

11%

Ryboflawina

1,15 mg

12%

Tiamina

0,27 mg

23%

Witamina A

16 IU

0.5%

Witamina C

1,9 μg

Witamina E

35,10 mg

237%

Sód

7 mg

0.5%

Potas

809 mg

17%

Wapń

45 mg

4.5%

Miedź

1,34 mg

159%

Żelazo

8,82 mg

110%

Magnez

592 mg

148%

Mangan

4,54 mg

198%

Fosfor

1233 mg

176%

Selen

9,4 μg

17%

Cynk

7,81 mg

71%

β – karoten

9 μg

–

Kryptoksantyna

1 μg

–

Zeaksantyna

74 μg

–

Właściwości prozdrowotne pestek dyni Pestki dyni miały już zastosowanie w medycynie ludowej. W Afryce są nadal stosowane w leczeniu tasiemca. Inne tradycyjne zastosowanie tych pestek to pomoc w leczeniu nerek, pęcherza moczowego, czy w problemach z prostatą [16]. Pestki dyni, dzięki swojemu bogatemu składowi chemicznemu zwróciły uwagę naukowców na całym świecie. Pozwoliło to udowodnić ich działanie

prozdrowotne. Swoje przeciwutleniające właściwości olej z pestek dyni zawdzięcza takim substancjom fenolowym jak tyrozol, kwas wanilinowy, wanilina, luteolina czy kwas synapinowy [3]. Po podaniu tego oleju myszom poddanym działaniu aflatoksyny, poziom toksyczności tej mykotoksyny obniżył się [11]. Spożycie opisywanych pestek prowadzi także do podwyższenia frakcji „dobrego” cholesterolu HDL i obniżenia ciśnienia tętniczego [14]. Mogą zatem wspomagać leczenie chorób serca. Zawierają bowiem dużo steroli i stanoli roślinnych (beta-sitosterol, sitostanol, avenasterol, kampesterol, stygmasterol, kampestanol) niezbędnych dla prawidłowej regulacji poziomu cholesterolu we krwi. Udowodniono także potencjał pestek do obniżania poziomu glukozy we krwi [17]. Ekstrakt z pestek dyni zawiera w swojej kompozycji trygonelinę, kwas nikotynowy i D-chiro-inozytol skutecznie obniżające poziom cukru [1]. Udowodniono także pozytywne działanie oleju z pestek dyni w leczeniu łagodnego rozrostu gruczołu krokowego [15, 27], infekcji układu moczowego [19, 25], a także w gojeniu się ran [7]. Tak liczne doniesienia pozytywnych efektów włączania pestek dyni do diety pozwalają na określenie ich mianem żywności funkcjonalnej.

Mąka z pestek dyni Mąka z pestek dyni powstaje po zmieleniu częściowo odtłuszczonych pestek tego warzywa. Jako produkt bezglutenowy może stać się elementem diety chorych na celiakię, bądź osób z nadwrażliwością na białka pszenne. Jej wyrazisty i ciekawy smak jest zdecydowanym atutem, nie mniej istotnym niż wysoka zawartość witamin i związków mineralnych. Po wytłoczeniu oleju odtłuszczone pestki zachowują bogaty skład, który pokrywa się ze składem chemicznym surowca wyjściowego [8, 22]. Ta specyficzna mąka nadaje się jako dodatek do zup i sosów jako zagęstnik, a także makaronów, naleśników oraz jako suplement wzbogacający wartość odżywczą innych produktów spożywczych.

Pieczywo z mąką z pestek dyni Chociaż istnieje wiele prac na temat składu i właściwości pestek dyni,

3/2019 35

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA sama mąka z tego surowca nie jest już tak często obiektem badań. Najczęściej zajmują się nią ośrodki badawcze w tych regionach świata, gdzie poszukuje się nowych, dostępnych rozwiązań na zwiększenie wartości odżywczej codziennej żywności. I tak, przykładowo, produkt ten znalazł zastosowanie w uzupełnianiu diety niedożywionych noworodków z Kenii [26]. El-Soukkary sprawdzał wpływ przygotowywanej w różny sposób mąki z pestek dyni na właściwości ciasta i chleba. Uzyskane przez niego wyniki dowiodły, że dodatek nawet do 17% tego surowca nie pogarsza jakości ciasta czy pieczywa. Jednocześnie wzrastał poziom białek, lizyny oraz związków mineralnych w porównaniu z próbą odniesienia. Także trawienie białek w warunkach in vitro poprawiało się po dodaniu zmielonych pestek dyni [10]. Giami i inni [13] zbadali jak udział mąki z pestek dyni w pieczywie pszennym wpływa na zwiększenie masy u karmionych nim szczurów. Wzbogacenie pieczywa tym surowcem spowodowało w produkcie wzrost zawartości białka o 80,8%, wapnia 43,9%, potasu 71,9%, fosforu 63,0%. U zwierząt, u których zastosowano dietę z pieczywem z 5% albo 10% udziałem mąki z pestek dyni, odnotowano większy przyrost masy i zwiększenie wydajności wzrostowej białka w porównaniu z pieczywem pszennym, co sugeruje poprawę wartości odżywczej pieczywa po zastosowaniu dodatku mąki z pestek dyni. Także w innych pracach [6, 8] podkreśla się zwiększenie zawartości białka, co prowadzi do zwiększenia wartości odżywczej produktu, gdyż zastępują one w ogólnym bilansie węglowodany (głównie skrobię) obecne w mące pszennej. Co istotne, przeprowadzone testy konsumenckie wykazały wysoką akceptowalność ciastek pszennych wypiekanych z 10% dodatkiem mielonych pestek dyni [6]. Atrakcyjny kolor i charakterystyczny orzechowy smak sprawia, że surowiec ten ma także duży potencjał aplikacyjny w produkcji pieczywa kierowanego do dzieci, czego dowiodły wyniki badań sensorycznych, gdzie pozytywnie oceniały one taki produkt [8].

W Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii na Politechnice Łódzkiej prowadzone są prace zmierzające do opracowania receptur pieczywa pszennego wypiekanego z dodatkiem mąki z pestek dyni, w dawkach 1%, 2%, 3% i 5%. Jak wykazały dotychczasowe wyniki, pieczywo we wszystkich wariantach było dobrze wyrośnięte, o równomiernej porowatości i dobrej krajalności. Miękisz cechował się bardzo dobrą elastycznością i intrygującą barwą. Wraz ze wzrostem dawki suplementu charakterystyczny zielony kolor był bardziej intensywny (rys. 1.), a ciekawa, orzechowa nuta stawała się coraz bardziej wyczuwalna. Te walory sprawiają, że uzyskany produkt wyróżnia się od tych dostępnych na rynku i może zaciekawić konsumenta poszukującego nowinek.

Rys.1. Przekrój prób pieczywa pszennego ze zróżnicowanym dodatkiem mąki z pestek dyni A.1%, B. 2%, C. 3%, D. 5%.

Podsumowanie Doniesienia literaturowe, jak również przeprowadzone badania własne wskazują, że mąka z odtłuszczonych pestek dyni może z powodzeniem być używana w produkcji pieczywa. Wypieki uzyskują wysokie noty w ocenie punktowej, a specyficzne walory smakowo-zapachowe są generalnie dobrze akceptowane przez panel sensoryczny, choć ujawniają się indywidualne preferencje. Jednocześnie bogaty skład chemiczny pestek dyni sprawia, że już mały dodatek mąki z tego surowca zwiększa wartość odżywczą produktu, a jej właściwości prozdrowotne pozwalają na określenie wyrobów mianem żywności funkcjonalnej. Literatura [1] Adams G. G., S. Imran, S. Wang, A. Mohammad, M. S. Kok, D. A. Gray, S. E. Harding. 2014. „The hypoglycemic effect

of pumpkin seeds, Trigonelline (TRG), Nicotinic acid (NA), and D-Chiro-inositol (DCI) in controlling glycemic levels in diabetes mellitus”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 54 (10): 1322-1329. [2] Ahmed, J., M. Al-Foudari, F. Al-Salman & A. S. Almusallam. 2014. „Effect of particle size and temperature on rheological, thermal, and structural properties of pumpkin flour dispersion”. Journal of Food Engineering 124: 43-53. [3] Andjelkovic M., J. Van Camp, A. Trawka, R. Verhé. 2010. „Phenolic compounds and some quality parameters of pumpkin seed oil”. European Journal of Lipid Science and Technology 112 (2): 208-217. [4] Assous M. T. M., Saad EM Soheir, A. S. Dyab. 2014. „Enhancement of quality attributes of canned pumpkin and pineapple”. Annals of Agricultural Sciences 59 (1): 9-15. [5] Atef A. M. A. Z., A. S. Nadir, M. T. Ramadan. 2012. „Studies on sheets properties made from juice and puree of pumpkin and some other fruit blends”. Journal of Applied Sciences Research 8 (5): 2632-2639. [6] Atuonwu A. C., E. N. T. Akobundu. 2010, „Nutritional and sensory quality of cookies supplemented with defatted pumpkin (C. pepo) seed flour”. Pakistan Journal of Nutrition 7 (9): 672-677 [7] Bardaa S., N. B. Halima, F. Aloui, R. B. Mansour, H. Jabeur, M. Bouaziz, Z. Sahnoun. 2016. „Oil from pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds: evaluation of its functional properties on wound healing in rats”. Lipids in Health and Disease 15 (1): 73. [8] Białek M., J. Rutkowska, A. Adamska, E. Bajdalow. 2016. „Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children”. CyTA – Journal of Food 14 (3): 391-398. [9] EL-Adawy Tarek A., M. Taha Khaled. 2001. „Characteristics and composition of different seed oils and flours” Food Chemistry 74 (1): 47-54. [10] El-Soukkary F. A. H. 2001. „Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification”. Plant Foods for Human Nutrition 56 (4): 365-384. [11] Eraslan G., M. Kanbur, Ӧ. Aslan, M. Karabacak. 2013. „The antioxidant effects of pumpkin seed oil on subacute aflatoxin poisoning in mice”. Environmental Toxicology 28 (12): 681-688. [12] Fu C.L., H. Shi, Q.H. Li. 2006. „A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin”. Plant Foods for Human Nutrition 61: 70–77. [13] Giami S. Y., H. D. Mepba, D. B. Kiin-Kabari, S. C. Achinewhu. 2003. „Evaluation of the nutritional quality of breads prepared from wheat-fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook) seed flour blends”. Plant Foods for Human Nutrition 58 (3): 1-8. [14] Gossell-Williams M., C. Hyde, T. Hunter, D. Simms-Stewart, H. Fletcher, D. McGrowder, C. A. Walters. 2011. „Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study”. Climacteric 14 (5): 558-564.

36 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [15] Hong H., C. S. Kim, S. Maeng. 2009. „Effects of pumpkin seed oil and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia”. Nutrition Research and Practice 3 (4): 323-327. [16] Medjakovic S., S. Hobiger, K. Ardjomand-Woelkart, F. Bucar, A. Jungbauer. 2016. „Pumpkin seed extract: Cell growth inhibition of hyperplastic and cancercells, independent of steroid hormone receptors”. Fitoterapia 110: 150–156. [17] Murkovic M., V. Piironen, A. Lampi, T. Kraushofer, G. Sontag. 2004. „Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil”. Food Chemistry 84: 359–365. [18] Nawirska A., A. Figiel, A. Z. Kucharska, A. Sokół-Łętowska, A. Biesiada. 2009. „Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods”. Journal of Food Engineering 94 (1): 12–14. [19] Nishimura M., T. Ohkawara, H. Sato, H. Takeda, J. Nishihira. 2014. „Pumpkin seed oil extracted from Cucurbita maxima impro-

www.themarmlyn.com.pl

ves urinary disorder in human overactive bladder”. Journal of Traditional and Complementary Medicine 4 (1): 72-74. [20] Patel S., A. Rauf. 2017. „Edible seeds from Cucurbitaceae family as potential functional foods: Immense promises, few concerns”. Biomedicine & Pharmacotherapy 91: 330–337. [21] Rakcejeva T., R. Galoburda, L. Cude, E. Strautniece Procedia. 2011. „Use of dried pumpkins in wheat bread production”. Food Science 1: 441 – 447. [22] Rodríguez‐Miranda J., B. Hernández‐Santos, E. Herman‐Lara, M. A. Vivar‐Vera, R. Carmona‐García, C. A. Gómez‐Aldapa, C. E. Martínez‐Sánchez. 2012. „Physicochemical and functional properties of whole and defatted meals from M exican (Cucurbita pepo) pumpkin seeds”. International Journal of Food Science & Technology 47 (11): 2297-2303. [23] Salgın U., H. Korkmaz. 2011. „A green separation process for recovery of healthy oil from pumpkin seed”. Journal of Supercritical Fluids 58: 239– 248.

[24] Seo J.S., B. J. Burri, Z. Quan, T. R. Neidlinger. 2005. „Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin”. Journal of Chromatography A 1073 (1-2): 371-375. [25] Shim B., H. Jeong, S. Lee, S. Hwang, B. Moon, C. Storni. 2014. „A randomized double-blind placebo-controlled clinical trial of a product containing pumpkin seed extract and soy germ extract to improve overactive bladder-related voiding dysfunction and quality of life”. Journal of Functional Foods 8: 111-117. [26] Ward D., P. Ainsworth. 1998. „The development of a nutritious low cost weaning food for Kenya infants”. African Journal of Health Sciences 5: 89–95. [27] Vahlensieck W., C. Theurer, E. Pfitzer, B. Patz, N. Banik, U. Engelmann. 2015. „Effects of pumpkin seed in men with lower urinary tract symptoms due to benign prostatic hyperplasia in the one-year, randomized, placebo-controlled GRANU study”. Urologia internationalis 94 (3): 286-295.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax 22/606 37 73, tel. 22/894 60 00, tel. kom. 604 536 353 e-mail: biuro@themar.com.pl www.themar.com.pl

Oferujemy: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), (XX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy. Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 – atrakcyjne ceny – jako bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych światowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość i różnorodność dostosowana do indywidualnych potrzeb. TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Katalog wysyłamy na życzenie

3/2019 37

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Alicja Ceglińska, Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Loba Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Jakość pieczywa z handlowych mąk pszennych Streszczenie Celem pracy było porównanie jakości pieczywa wypiekanego w warunkach laboratoryjnych z pszennych mąk handlowych jasnych i ciemnych. W badaniach wykorzystano 9 mąk pszennych kupionych w lokalnych sklepach. Były to pszenne mąki jasne typu: 405, 450, 480, 500, 550, 650, 750 oraz ciemne typu: 1850 i 2000. Wypiek pieczywa przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosując metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Ocena uzyskanego pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych obejmowała wydajność i upiek pieczywa, objętość 100 g pieczywa, masę właściwą miękiszu i jego barwę metodą instrumentalną w układzie CIE L*a*b* oraz punktową ocenę jakości. Stwierdzono, że nie wystąpiły istotne różnice w wydajności i upieku pieczywa. Pieczywo z pszennych mąk jasnych i ciemnych różniło się istotne pod względem cech fizycznych, takich jak objętość bochenka, masa właściwa i barwa miękiszu. Jakość pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych oceniana organoleptycznie była porównywalna, pomimo różnic w jego cechach fizycznych. Pieczywo ze wszystkich badanych mąk zostało zaklasyfikowane do I poziomu jakości. Słowa kluczowe: pszenne mąki jasne i ciemne, fizyczne cechy pieczywa, organoleptyczna jakość pieczywa

The quality of bread baked from commercial wheat flours Sumary The aim of the work was to compare the quality of bread baked in the condition of laboratory from white and dark flour. In the research were used 9 wheat flours purchased at local stores. They were wheat flours of the type: 405, 450, 480, 500, 550, 650, 750 and dark types: 1850 and 2000. The baking of bread was carried out under laboratory conditions using the single-phase dough guidance method. The evaluation of the bread made from wheat flours white and dark included the yield of bread, baking loss, a volume of 100 g of bread, the specific mass of the crumb and its color by instrumental method in the system CIE L * a * b * and the point assessment of the quality. It was found that there were no significant differences in the yield of bread and baking loss. Bread made from wheat flours white and dark differed in terms of physical characteristics, such as the volume of the loaf, the specific mass of the crumb and the color of the crumb. The quality of wheat bread products from white and dark flours assessed organoleptically was comparable, despite differences in its physical traits. The bread from all the flours was classified to the 1st level of quality. Keywords: wheat flours white and dark, physical traits of bread, organoleptic quality of bread

Pieczywo jest produktem odgrywającym ważną rolę w naszej codziennej diecie, ze względu na skład chemiczny oraz częstotliwość spożycia. Według danych IERiGŻ [12] jego spożycie w 2018 roku wynosiło 42,2 kg/osobę i było o 30% mniejsze niż w 2008 roku (60,7 kg/osobę) [11]. Za główną przyczynę spadku spożycia pieczywa uważa się nowe trendy w sposobie odżywiania [4]. Według Świetlik [15] są one jednym z pozaekonomicznych czynników mających wpływ na spożycie pieczywa. Powodem obniżenia spożycia pieczywa jest także rosnąca popularność diety bezglutenowej, której stosowanie jest konieczne w przypadku osób ze zdiagnozowaną celiakią, natomiast wśród osób zdrowych jedynie modą propagowaną przez celebrytów [9]. Wielu konsumentów uważa, że za taką sytuację na rynku pieczywa odpowiedzialna jest również zła jakość produkowanego obecnie pieczywa [4]. Jakość pieczywa zależy od wielu czynników, m.in. rodzaju i jakości użytych su-

rowców, a także stosowanego procesu technologicznego [3]. Głównym surowcem do produkcji pieczywa pszennego jest mąka uzyskana z przemiału ziarna pszenicy. Mąka ta jest klasyfikowana na tzw. typy, określające zawartość w nich składników mineralnych (popiołu). Z typem mąki związana jest również barwa. Im mąka ma wyższy typ tym jej barwa jest ciemniejsza. Barwa mąki i jej odcień wynikają z zawartości rozdrobnionych cząstek okrywy owocowo-nasiennej. Mąki typu poniżej 1000 określa się potocznie jasnymi, a powyżej tej wartości – ciemnymi [5]. Różnice w składzie chemicznym pszennych mąk jasnych i ciemnych powodują, że wypiekane z nich pieczywo różni się pod względem cech teksturalnych jak i sensorycznych i dlatego ich jakość powinna być oceniana oddzielnie. Obecnie w PN-A74022:2003 [13] zawarte są wymagania dla produkowanych mąk pszennych jasnych typu: 450 (pięćsetka), 550 (luksusowa), 650, 750 (chlebowa) oraz ciem-

nych typu: 1050, 1400 (sitkowa), 1850 (graham) i 2000 (razowa, śruta chlebowa). Oprócz mąki wymienionych typów niektóre młyny produkują mąki o specyfikacji określonej normami zakładowymi, np. typu 405, 480 (szymanowska), 500 (wrocławska, poznańska), 850. Celem pracy było porównanie jakości pieczywa wypiekanego w warunkach laboratoryjnych z pszennych mąk handlowych jasnych i ciemnych. W badaniach wykorzystano 9 mąk pszennych kupionych w lokalnych sklepach. Były to pszenne mąki jasne typu: 405 (tortowa ekstra), 450 (tortowa), 480 (uniwersalna), 500, 550 (luksusowa), 650, 750 (chlebowa) oraz ciemne typu: 1850 (pełnoziarnista) i 2000 (razowa). Zakres badań obejmował ocenę organoleptyczną mąk (smak, zapach, barwa), obecność zanieczyszczeń, szkodników zbożowo-mącznych i ich pozostałości oraz określenie wilgotności i zawartości popiołu [8]. Wypiek pieczywa przeprowadzono w warunkach laboratoryjnych, stosując

38 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1.Wilgotność i zawartość popiołu w pszennych mąkach jasnych i ciemnych Mąki jasne

ciemne

Typ

Wilgotność [%]

Zawartość popiołu [%]

405

12,1

0,36

450

11,7

0,40

480

12,2

0,43

500

10,8

0,46

550

11,4

0,53

650

10,2

0,64

750

11,7

0,77

1850

11,0

1,66

2000

10,9

2,16

można wyprodukować ze wszystkich mąk jasnych i ciemnych, na co wskazują wartości upieku i wydajności pieczywa uzyskanego w przeprowadzonych badaniach. Upiek i wydajność pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych nie były istotnie zróżnicowane. Upiek pieczywa zawierał się w wąskim przedziale liczbowym i wynosił 7,1-8,3% (rys. 1). Według Gąsiorowskiego [6] upiek pieczywa może zawierać się w szerszym przedziale wartości 6-25%, gdyż zależy od rodzaju pieczywa, kształtu, masy i objętości bochenka oraz sposobu wypieku. Wydajność pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych, podobnie jak upiek, nie była istotnie zróżnicowana i mieściła się w przedziale 137-139% (rys. 2). Biorąc pod uwagę upiek i wydajność pieczywa stwierdzono, że stosowanie do wypieku pieczywa pszennych mąk jasnych i ciemnych różnych typów nie wymagało wprowadzania modyfikacji procesu wypieku. Objętość pieczywa jest ważnym parametrem wskazującym na jakość użytego surowca oraz na zastosowany proces technologiczny. Dobre spulchnienie ciasta podczas jego fermentacji gwarantuje

większa zawartość popiołu [6]. We wszystkich badanych mąkach zawartość popiołu (tab. 1) mieściła się w przedziałach wartości podanych w PN-A-74022:2003 [13] dla danego typu i była zgodna z deklarowaną przez producentów na opakowaniach. Spośród produkowanych pszennych mąk, w przemysłowej produkcji pieczywa najczęściej wykorzystywane są mąki jasne typu 650 i 750 (chlebowa) oraz mąki ciemne typu 1850 (graham) i 2000 (razowa). Jednak, pieczywo pszenne 9 8

7,3

7,7

8,3

7,8

7,4

7,8

upiek pieczywa [%]

7 6 5

405

450

480

7,9 7,1

500

550

650

750

7,6

1850

2000

4 3 2 1 0

mąki jasne typu

mąki ciemne typu

a – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

Rys. 1. Upiek pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych 140 wydajność pieczywa [%]

metodę jednofazowego prowadzenia ciasta. Przewidziane recepturą składniki poddano procesowi mieszania w mikserze SP-800A. Uzyskane ciasto poddano procesowi fermentacji w temp. 30ºC trwającej 90 min, z przebiciem ciasta po 60 min. Ciasto dzielono na kęsy o masie 250 g, umieszczano w foremkach i po osiągnięciu dojrzałości piecowej wypiekano w piecu elektrycznym Sveba Dahlen przez 30 min w temp. 230ºC. W ocenie uzyskanego pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych uwzględniono wydajność i upiek pieczywa [8], objętość 100 g pieczywa [8], masę właściwą miękiszu [8], jego barwę metodą instrumentalną w układzie CIE L*a*b* [2] oraz punktową ocenę jakości [14]. Uzyskane wyniki opracowano statystycznie metodą jednoczynnikowej wariancji przy poziomie istotności α=0,05. Istotność różnic między średnimi, przedstawioną na wykresach, sprawdzono wykorzystując test Tukey’a. Wszystkie badane mąki pszenne stosowane do wypieku pieczywa charakteryzowały się swoistym smakiem i zapachem oraz barwą właściwą dla określonego typu mąki. W żadnej z nich nie stwierdzono obecności zanieczyszczeń zarówno organicznych jak i nieorganicznych oraz szkodników zbożowo-mącznych. Pod tym względem mąki spełniały wymagania zawarte w PN-A-74022:2003 [13]. Wartość użytkowa mąki związana jest z jej wilgotnością, która decyduje o długości oraz warunkach jej przechowywania. Wilgotność mąki będącej w obrocie handlowym zwykle nie przekracza 15%. Przy dłuższym przechowywaniu mąki nawet o niższej wilgotności (około 13%) pogarsza się jej jakość. Przejawia się to niepożądanymi zmianami zapachu i smaku. Wraz z obniżaniem się wilgotności mąki następuje nasilenie procesu jełczenia zawartych w niej tłuszczów [6]. Wilgotność badanych mąk pszennych jasnych i ciemnych mieściła się w przedziale 10,2-12,2% (tab. 1). Typ mąki pszennej wskazuje na zawartość w niej składników mineralnych (popiołu). Im wyższa zawartość popiołu w mące, spowodowana zwiększoną zawartością cząstek okrywy owocowo-nasiennej, tym są one bogatsze w błonnik pokarmowy, substancje białkowe, tłuszcze i witaminy z grupy B [1]. Zawartość popiołu jest także informacją o wyciągu mąki. Mąki o wyższym wyciągu cechuje

120 100

137

138

139

138

137

138

139

405

450

480

500

550

650

750

1850

2000

80 60 40 20 0

mąki jasne typu

mąki ciemne typu

a – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

Rys. 2. Wydajność pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych

3/2019 39

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA odpowiednie skleikowanie skrobi i równomierne przenikanie ciepła do środka kęsa ciasta podczas jego pieczenia. Im większą objętość uzyska pieczywo przy tej samej masie, tym wyższa jest jego jakość [8]. W przeprowadzonych badaniach objętość pieczywa po przeliczeniu na 100 g masy produktu mieściła się w przedziale 182-374 cm3 (rys. 3). W przypadku pie-

objętość pieczywa [cm3]

400 350

342

357

374 334

wać się masą właściwą miękiszu zawierającą się w przedziale 0,24-0,37 g/cm3. W przeprowadzonych badaniach masa właściwa miękiszu pieczywa z pszennych mąk jasnych nie była istotnie zróżnicowana i wynosiła 0,30-0,34 g/cm3 (rys. 4). Zatem mieściła się w przedziale wartości wskazanym przez Jakubczyka i Habera [8]. Istotne zróżnicowanie masy właściwej 362

354

Barwa Mąki

250

213

200

100

405

450

480

500

550

650

750

1850

2000

mąki ciemne typu

mąki jasne typu

a – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

Rys. 3. Objętość pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych masa właści wa mi ęk i szu [ g/cm3 ]

0,6

0,52

0,54

0,5 0,4 0,3 0,2

0,31

0,32

405

450

480

0,31

0,33

0,3

0,33

0,32

500

550

650

750

0,1 0

mąki jasne typu

1850

2000

mąki ciemne typu

a – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnach nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

Rys. 4. Masa właściwa miękiszu pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych

czywa uzyskanego z pszennych mąk jasnych typu: 405, 450, 480, 500, 550, 650 i 750 objętość nie wykazywała istotnych różnic statystycznych. Objętość pieczywa z pszennych mąk jasnych, niezależnie od ich typu, wynosiła powyżej 320 cm3. Według klasyfikacji podanej przez Jakubczyka i Habera [8] objętość tego pieczywa oceniono jako bardzo dobrą. Istotne zróżnicowanie objętości wystąpiło pomiędzy pieczywem wypiekanym z mąk pszennych jasnych i ciemnych. W przypadku pieczywa wypiekanego z mąk pszennych ciemnych typu 1850 i 2000 objętość wynosiła odpowiednio 213 i 182 cm3, co pozwala ją ocenić jedynie jako dostateczną. Zastosowany proces technologiczny produkcji pieczywa znajduje odzwierciedlenie w uzyskanej masie właściwej jego miękiszu. Według Jakubczyka i Habera [8] pieczywo pszenne jasne powinno cecho-

Typ

jasność [-]

miękiszu wystąpiło pomiędzy pieczywem wypiekanym z mąk pszennych jasnych i ciemnych. Masa właściwa miękiszu pieczywa z pszennych mąk ciemnych zawierała się w przedziale 0,52-0,54 g/cm3 i była większa w porównaniu z masą właściwą miękiszu pieczywa z mąk jasnych. Ważnym wskaźnikiem jakości produktów, a szczególnie pieczywa, jest barwa. Może ona pozytywnie oddziaływać na zmysły konsumenta pobudzając jego apetyt i pośrednio decydować o zakupie danego produktu [2]. Barwa pieczywa zależy od składu recepturowego, sposobu prowadzenia ciasta oraz warunków jego wypieku [10]. W przeprowadzonych badaniach na barwę miękiszu pieczywa istotny wpływ miał główny surowiec występujący w recepturze – mąki pszenne jasne i ciemne, ponieważ sposób prowadzenia ciasta i jego wypiek odbywały się w takich

jasne

współczynniki chromatyczności [-]

405

74a

-1,47

14,94

450

75a

-0,90

14,46

480

72b

-1,17

13,42

500

72b

-0,91

14,56

550

69c

-0,90

15,24

650

72b

-0,22

15,88

182

50 0

Tabela 2. Barwa pszennych mąk jasnych i ciemnych

340

300

150

samych warunkach. Uzyskane pieczywo cechowało się istotnym zróżnicowaniem jasności barwy miękiszu (L*). Jasność barwy miękiszu pieczywa mieściła się w przedziale 55-75 (tab. 2). Największą jasnością barwy cechował się miękisz pieczywa z pszennych mąk jasnych typu: 405 i 450. Nieznacznie

750

71b

-0,26

15,21

ciemne 1850

55d

7,58

15,09

2000

56d

7,87

15,45

a - d – wartości oznaczone tymi samymi literami w kolumnie nie różnią się istotnie statystycznie przy α=0,05

mniejszą jasność barwy miękiszu pieczywa niż z tych mąk, ale istotnie różną, uzyskano dla pieczywa z mąk jasnych typu: 480, 500, 550, 650 i 750. Pieczywo z pszennych mąk ciemnych, zawierających najwięcej cząstek okrywy owocowo-nasiennej w porównaniu z pozostałymi typami mąki, cechowało się istotnie mniejszą jasnością barwy miękiszu. Miękisz pieczywa z pszennych mąk jasnych cechował się udziałem składowej barwy zielonej (-a*), wykazującej trend spadkowy wraz ze zwiększającym się typem mąki, natomiast z pszennych mąk ciemnych rosnącym udziałem składowej barwy czerwonej (+a*). Udział składowej barwy żółtej (+b*) został stwierdzony zarówno w miękiszu pieczywa z pszennych mąk jasnych, jak i ciemnych. Udział tych składowych barwy w stosowanej do wypieku pieczywa mące był związany z zawartością części okrywy owocowo-nasiennej, która jest bogata w barwniki karotenoidowe [7]. W ocenie punktowej jakości pieczywa brano pod uwagę cechy pieczywa, takie jak: wygląd zewnętrzny, cechy miękiszu oraz smak i zapach. Za każdą z cech przyznawano punkty, a ich suma posłużyła do określenia poziomu jakości pieczywa. Suma punktów dla poziomów jakości I, II, III i IV wynosi odpowiednio 32-28, 27-23, 22-18 i 17-8. Suma uzyskanych punktów

40 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA 32 suma pkt jakości pieczywa [-]

w ocenie jakości pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych zawierała się w przedziale 28,5-31,0 punktów (rys. 5). Na podstawie sumy punktów za oceniane cechy zostało ono zaklasyfikowane do I poziomu jakości, według kryteriów zawartych w PN-A-74108:1996 [14]. Wygląd zewnętrzny pieczywa ze wszystkich pszennych mąk jasnych i ciemnych został oceniony na maksymalną liczbę punktów (rys. 6). W przypadku barwy skórki oceny były bardziej zróżnicowane. Skórkę pieczywa z pszennych mąk jasnych typu: 405, 450 oraz 480 oceniający określili jako zbyt jasną. Grubość skórki była charakterystyczna dla dobrze wypieczonego pieczywa. Elastyczność miękiszu pieczywa z pszennych mąk jasnych została wyżej oceniona niż z mąk ciemnych. Różnice wystąpiły także w ocenie porowatości miękiszu. Wysoko oceniano cechy miękiszu, takie jak: równomierne zabarwienie, suchość w dotyku, bardzo dobra krajalność. Zapach był aromatyczny, a smak łagodny, właściwy dla pieczywa pszennego.

405

450

29,5

30,5

480

500

550

650

750

28,5

1850

2000

28 24 20 16 12 8 4 0

mąki jasne typu

mąki ciemne typu

Rys. 5. Suma punktów w ocenie jakości pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych

Wnioski 1. W handlowych pszennych mąkach jasnych i ciemnych wilgotność i zawartość popiołu były zgodne z wymaganiami zawartymi w PN-A-74022:2003. 2. Wydajność i upiek pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych nie były zróżnicowane, co mogło wynikać z zastosowania takich samych warunków prowadzenia ciasta i wypieku. 3. Pieczywo z pszennych mąk jasnych i ciemnych różniło się istotnie pod względem cech fizycznych. Objętość pieczywa z mąk jasnych była większa, a masa właściwa miękiszu mniejsza w porównaniu z pieczywem z mąk ciemnych. Barwa miękiszu pieczywa z pszennych mąk jasnych cechowała się większym stopniem jasności (L*) i udziałem składowej barwy zielonej (-a*) niż z mąk ciemnych. 4. Jakość pieczywa z pszennych mąk jasnych i ciemnych oceniana organoleptycznie była porównywalna, pomimo różnic w jego cechach fizycznych. Pieczywo ze wszystkich badanych mąk zostało zaklasyfikowane do I poziomu jakości. LITERATURA [1] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1. WSP, Warszawa. [2] Biller E. 2005.Technologia żywności wybrane zagadnienia. Wyd. SGGW Warszawa. [3] Ceglińska A. 2014. Pieczywo. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności po-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rys. 6. Przekroje bochenków pieczywa uzyskanego z pszennych mąk jasnych (typu: 405 – 1, 450 – 2, 480 – 3, 500 – 4, 550 – 5, 650 – 6, 750 – 7) oraz ciemnych (typu: 1850 – 8, 2000 – 9) chodzenia roślinnego (red. Mitek M., Leszczyński K.). Wyd. SGGW Warszawa. [4] Ciecierska M., A. Warszycka, J. Kowalska, D. Derewiaka, B. Drużyńska, E. Majewska, R. Wołosiak. 2018. Preferencje konsumenckie na rynku pieczywa. Nauka Przyroda Technologie 12 (1), 55-63. [5] Deschamps B., J-C. Deschaintre. 2003. Ciastkarstwo. Wyd. REA s.j. Olsztyn. [6] Gąsiorowski H. 2004: Pszenica. Chemia i technologia. WRL, Poznań. [7] Jakubczyk T. 1974. Surowce i materiały pomocnicze w piekarstwie. WSP, Warszawa. [8] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.

[9] Kajzer M., A. Diowksz. 2019. Dieta bezglutenowa – ograniczenia ale i szanse dla sektora piekarskiego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 63(2), 36-39. [10] Kołożyn-Krajewska D., T. Sikora. 1998. Towaroznawstwo żywności. WSP, Warszawa. [11] Łopaciuk W. (red.) 2008. Rynek zbóż nr 34. Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB Warszawa. [12] Łopaciuk W. (red.) 2018. Rynek zbóż nr 55. Dział Wydawnictw IERiGŻ-PIB Warszawa. [13] PN-A-74022:2003. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. [14] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań. [15] Świetlik K. 2012. Konsumpcja pieczywa i produktów zbożowych w Polsce w latach 19902011. Przegląd Zbożowo-Młynarski 56(11), 2-6.

3/2019 41

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Przemysław Kopeć1, 2, Anna Diowksz1 1 2

Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Dakri Sp. z o.o.

Techniki mroźnicze oraz pakowanie w technologii MAP stosowane w produkcji piekarskiej dla wydłużenia trwałości wyrobów Streszczenie Pieczywo, ze względu na krótki termin przydatności, na przestrzeni stuleci wytwarzane było jedynie regionalnie. W dzisiejszych czasach jest to produkt produkowany również na dużą skalę przemysłową. Stąd producenci, biorąc pod uwagę dystrybucję swoich produktów oraz wymagania klientów, musieli zacząć stosować metody służące wydłużeniu trwałości pieczywa. Do pewnego stopnia skutecznym sposobem może być używanie konserwantów, jednak nie tylko nie rozwiązuje to kwestii czerstwienia wyrobów, ale też dzisiaj nie jest powszechnie akceptowane przez konsumentów, oczekujących produktów wolnych od chemicznych dodatków. Dzięki najnowszym osiągnięciom technologicznym, rozwiązaniami służącymi przedłużeniu trwałości wyrobów piekarskich mogą być techniki mroźnicze lub pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP). Trzeba jednak wiedzieć, że i te rozwiązania mają swoje ograniczenia. W związku z tym producenci pieczywa stale poszukują dla swoich wyrobów naturalnych metod wspomagających utrzymanie wydłużonej przydatności do spożycia, przy spełnieniu oczekiwań klientów. Słowa kluczowe: techniki mroźnicze, pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP), biokonserwacja, zakwas piekarski, ekstrakty warzywne

Freezing techniques and packaging in MAP technology used in bakery production process for shelf life extension of products Summary Bread, due to its short shelf life, has only been produced regionally over a number of centuries. Nowadays it is a product produced also on a large industrial scale. Thus, producers, due to the distribution of their products and customer requirements had to start using methods of prolonging the storage life of bread. The use of preservatives may be an effective measure to a certain extent, but not only does this not solve the staling of products, but today it is not commonly accepted by consumers who expect products free of chemical additives. Thanks to the latest technological achievements, the solutions that extend the shelf life of bakery products can be freezing techniques or modified atmosphere packaging (MAP). However, it is worth noting that these solutions also have their limitations. Therefore, bread producers are constantly looking for natural methods to support maintaining extended shelf life of products while meeting the customers’ expectations. Keywords: freezing techniques, packaging in modified atmosphere (MAP), biopreservation, sourdough, vegetable extracts

Pieczywo na przestrzeni stuleci wytwarzane było jedynie regionalnie. Głównym powodem takiego stanu rzeczy jest jego ograniczona trwałość. Jednak w dzisiejszych czasach jest to produkt produkowany również na dużą skalę przemysłową. Stąd producenci, biorąc pod uwagę dystrybucję swoich produktów oraz wymagania klientów, musieli zacząć stosować metody służące wydłużeniu terminu przydatności do spożycia. Poważnym problemem ograniczającym trwałość wyrobów piekarskich są zakażenia mikrobiologiczne. Drobnoustrojami odpowiedzialnymi za psucie się pieczywa są najczęściej pleśnie lub bakterie z rodzaju Bacillus powodujące powsta-

wanie ciągnącego miękiszu. Do pewnego stopnia skutecznym sposobem może być używanie konserwantów, jednak dzisiaj nie jest to powszechnie akceptowane przez konsumentów, oczekujących produktów wolnych od chemicznych dodatków. Jednocześnie nie rozwiązuje to kwestii starzenia się wyrobów, gdyż oprócz zagrożenia mikrobiologicznego pieczywo podlega procesowi czerstwienia. Mechanizm tego złożonego procesu związany jest z przemianami, jakim podlegają cząsteczki amylozy i amylopektyny [4]. Zjawisko to, zwane retrogradacją skrobi, polega na przemianie formy spiralnej w liniową i tworzeniu uporządkowanej struktury stabilizowanej przez wią-

zania wodorowe powstające pomiędzy położonymi blisko siebie wyprostowanymi łańcuchami. Przez konsumenta jest to odczuwane jako niepożądane twardnienie miękiszu, niezależne od procesu wysychania, które znacząco ogranicza okres przydatności pieczywa do spożycia. Aby sprostać oczekiwaniom konsumentów i rynku, na łatwą dostępność i większą trwałość produktów piekarskich, producenci zaczęli stosować nowe technologie. Bardzo skuteczne w tym względzie są techniki mroźnicze, które służą nie tylko przedłużeniu trwałości, ale i szybszej dostępności świeżego pieczywa. Polegają one na wykorzystaniu mrożenia jako naturalnego konserwanta.

42 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Temperatura mrożenia może zostać zastosowana w różnych etapach produkcji, dlatego technologicznie półprodukty można podzielić na: – mrożone kęsy ciasta, – mrożone kęsy ciasta poddane fermentacji (mrożenie przed wypiekiem), – mrożone, częściowo wypieczone kęsy ciasta (w tzw. „półzapieku”). Stosowanie dwóch pierwszych technologii wymaga jednak od sprzedawcy posiadania wykwalifikowanej kadry, która przygotuje kęsy do wypieku. Dlatego coraz bardziej popularne staje się pieczywo w półzapieku, bowiem wymaga ono tylko końcowego dopieczenia, podczas którego dochodzi do reakcji Maillarda, kiedy to barwa skórki produktu z koloru białego, jasnożółtego przechodzi do koloru ciemnożółtego, jasnobrązowego [2]. W przypadku głębokiego mrożenia wykorzystuje się dobroczynny wpływ obniżenia temperatury na wydłużenie przydatności produktu do spożycia. Rozwój mikroorganizmów jest całkowicie zatrzymany, a reakcje biochemiczne są znacznie spowolnione. Temperatura w komorze, gdzie następuje zamrożenie produktów, wynosi do -30°C, a ruch powietrza wywołany przez wentylatory sprawia, że produkty są mrożone w krótkim czasie, co ma bardzo duże znaczenie dla jakości zamrożonych towarów. W przypadku pieczywa, w zakresie temperatur od -7°C do +10°C retrogradacja skrobi zachodzi najszybciej, dlatego czas oddziaływania tych temperatur trzeba skrócić do minimum [6]. Dodatkowo zbyt długie przebywanie pieczywa w komorze zamrażalniczej wpływa negatywnie na jego jakość – zostaje ono przesuszone i skórka odchodzi od miękiszu. Do szokowego zamrażania pieczywa wykorzystuje się komory zamrażalnicze, do których produkt dostarczany jest na wózkach lub stosuje się spirale zamrażalnicze. Czas mrożenia można regulować poprzez ręczne załadowanie i rozładowanie komór wózkowych lub regulację prędkości siatki w przypadku komór spiralnych. W celu przyśpieszenia procesu stosuje się układ dwóch połączonych ze sobą spiral (rys. 1). W pierwszej dochodzi do szybkiego schłodzenie pieczywa zaraz po wypieku, a w drugiej do szokowego mrożenia.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1 – miejsce wchodzenia produktu do spirali chłodniczej 2 – przechodzenie produktu ze spirali chłodniczej do mroźniczej 3 – miejsce wychodzenia produktu z spirali mroźniczej 4 – spirala schładzająca 5 – spirala mroźnicza 6 – wentylatory z lamelami

przed migracją tlenu do wnętrza opakowania. Folia musi mieć też właściwości barierowe w stosunku do gazów używanych w MAP (N2, CO2). Opakowania wykonane z tworzywa sztucznego, w przeciwieństwie do opakowań szklanych lub metalowych, są w różnym stopniu przepuszczalne dla małych cząstek jak gazy inertne i para wodna. W przypadku niektórych polimerów wilgotność względna może wpływać na ich barierowość. Dlatego folia musi być odpowiednio dobrana w stosunku do stosowanego opakowania i składu lub rodzaju pakowanego asortymentu [10].

Rys. 1. Szokowe zamrażanie w układzie dwóch spiral

W układach chłodzenia wykorzystuje się gazy chłodnicze, takie jak freon, amoniak lub CO2. Ze względu na znaczny wzrost cen freonu oraz kary, jakie trzeba płacić w przypadku wycieku tego gazu z układu do atmosfery, w nowych inwestycjach wybierany jest amoniak lub CO2. Komory mogą pracować w czasie ciągłym, wtedy wyposażone są w układ trzech parowników z wentylatorami. W takim rozwiązaniu dwa układy pracują, a naprzemiennie jeden jest odszraniany. Zamrożone produkty trafiają do mroźni, gdzie są przechowywane w temperaturze –18°C. Utrzymanie tak niskiej temperatury zapobiega retrogradacji skrobi podczas przechowywania zamrożonych półproduktów. Technologia wykorzystująca mrożenie ma jednak swoje wady. Wymaga zachowania ciągu chłodniczego w czasie transportu, jak również sklepy muszą być wyposażone w mroźnie. Tych wad nie ma najnowsza technologia wykorzystywana do wydłużania trwałości pieczywa, jaką jest pakowanie w modyfikowanej atmosferze (MAP – z ang. modified atmosphere packaging). Metoda ta polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu przez wykazującą właściwości ochronne mieszaninę gazów obojętnych – azotu i dwutlenku węgla, co skutecznie ogranicza możliwość rozwoju tlenowych drobnoustrojów. W przypadku pieczywa stosuje się mieszaninę 70% CO2 i 30% N2. W technologii MAP wykorzystuje się folie barierowe (fot. 1) zabezpieczające

Fot. 1. Produkty piekarnicze w półzapieku, pakowane w technologii MAP

Pakowanie może odbywać się z wykorzystaniem maszyn typu flow-pack, w których stosowany jest przedmuch formowanego opakowania mieszaniną azotu i dwutlenku węgla. Niestety przy tym sposobie poziom resztkowego tlenu pozostaje na poziomie 5%. Dlatego lepszym rozwiązaniem jest pakowanie na maszynie wyposażonej w komorę, w której najpierw jest wytwarzana próżnia, a następnie podczas zgrzewania górnej i dolnej foli wtłaczana jest mieszanina N2 i CO2 (rys. 2). Na tego typu maszynach osiąga się zawartość 0,5% tlenu w opakowaniach, co znacznie ogranicza ryzyko zakażeń. Próba schodzenia poniżej tej wartości powoduje znaczny spadek szybkości pakowania i proces staje się nieopłacalny. Pomiar poziomu resztkowego tlenu jest punktem krytycznym procesu pakowania. Obecnie dostępne są urządzenia, które dokonują pomiaru w sposób nieinwazyjny, czyli opakowania nie są niszczone. Tlen jest wykrywany przez pomiar pośredni czasu trwania luminescencji substancji organicznej, która jest umieszczona na wewnętrznej ściance opakowania. Dużą zaletą tej metody jest też to, że można w ten sposób skontrolować wszystkie opakowania [1].

3/2019 43

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

1 – folia dolna 2 – stacja dolna 3 – folia górna 4 – stacja zgrzewania Rys. 2. Maszyna do pakowania w MAP

Dodatkowo do zabezpieczenia pieczywa można również zastosować natrysk etanolu do środka opakowania w momencie pakowania, w stężeniu od 0,5 do 3,5% w stosunku do masy pieczywa. Nie we wszystkich krajach jest to jednak dozwolone, przykładowo w Wielkiej Brytanii praktyka ta jest zabroniona. Zastosowanie etanolu już po wypieku i ostudzeniu pieczywa, w momencie pakowania, w stężeniu 0,5% wydłuża jego trwałość o 50%, zapobiegając rozwojowi pleśni. Etanol jest również inhibitorem czerstwienia pieczywa. Potrzebne są jednak dalsze badania w celu wyznaczenia optymalnego stężenia alkoholu i przekonania władz o technologicznej potrzebie jego stosowania, w krajach, gdzie jest on zakazany [8]. Problemem wynikającym z zastosowania etanolu jest jego ostry zapach ujawniający się w momencie otwierania opakowania. Efekt ten można niwelować stosując mieszaninę etanolu z naturalnymi aromatami. Prowadzone są również badania nad pakowaniem pieczywa z zastosowaniem aktywnego opakowania. Rozwiązanie to polega na pakowaniu pieczywa razem z emiterem etanolu lub stosowanie go łącznie z pochłaniaczem tlenu. Zastosowanie aktywnego opakowania nie ma wpływu na smak, zapach czy teksturę chleba. Dla porównania: czas trwałości w przypadku chleba pszennego krojonego, przechowywanego w 20°C, wynosi 4 dni dla pieczywa bez konserwantów, 6 dni dla pieczywa z konserwantami, 24 dni dla próbek zawierających emiter etanolu i 30 dni dla próbek zawierających pochłaniacz tlenu i emiter etanolu [7]. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze wydłuża okres trwałości pieczywa pod względem mikrobiologicznym, ale wpływ technologii MAP na czerstwienie pieczywa jest wątpliwy. Doniesienia literaturowe na ten temat bywają sprzeczne. Dostępne

badania jednak wskazują, że zastosowanie w opakowaniu mieszaniny CO2 i N2 nie wykazuje wpływu na czerstwienie pieczywa w porównaniu do chleba kontrolnego zapakowanego w powietrzu atmosferycznym, bez względu na proporcje pomiędzy tymi gazami [9]. Trzeba też pamiętać, że chociaż dzięki pakowaniu w atmosferze modyfikowanej można skutecznie wydłużać trwałość wyrobów piekarniczych, to metoda ta nie zabezpiecza całkowicie produktu przed wystąpieniem zakażeń mikrobiologicznych. Świadomość ta skłania producentów pieczywa do poszukiwań innych naturalnych metod, wspomagających utrzymanie wydłużonej przydatności wyrobów do spożycia. Efektywnym sposobem wydłużania trwałości pieczywa jest stosowanie zakwasów, które oprócz innych zalet posiadają tę, że działają hamująco na rozwój zakażającej mikroflory. Aktywność antagonistyczna bakterii mlekowych czynnych w środowisku zakwasu piekarskiego decyduje o fakcie, że zdolne są one wpływać hamująco na rozwój innych mikroorganizmów, zapobiegając wzrostowi drobnoustrojów odpowiedzialnych za mikrobiologiczne psucie się pieczywa. Podczas fermentacji bakterie mlekowe wytwarzają kwasy organiczne: kwas mlekowy i octowy, a także inne słabe kwasy, w tym propionowy. Dodatkowo u wielu szczepów bakterii mlekowych stwierdzono zdolność do wytwarzania specyficznych substancji antybakteryjnych zwanych bakteriocynami [3]. Skutecznie hamują one rozwój niepożądanej mikroflory, a przy tym są obojętne dla organizmu konsumenta. Wykorzystanie naturalnej fermentacji zakwasów w kombinacji w pakowaniem MAP może pomóc osiągnąć efektywność porównywalną ze stosowaniem chemicznych dodatków konserwujących pieczywo. Innym potencjalnym rozwiązaniem może być stosowanie dodatku ekstraktów warzywnych w recepturze pieczywa pakowanego w MAP. Rośliny cebulowe, takie jak czosnek, por i cebula, charakteryzuje wysoka zawartość związków chemoprotekcyjnych (m.in. antocyjanów, polifenoli, flawonoidów), dzięki czemu

wykazują one działanie przeciwutleniające i antyseptyczne. Zawartość tych związków bioaktywnych uzależniona jest od czynników klimatycznych, składu gleby, czy warunków przechowywania [5]. Badania wykonane w Instytucie Technologii Fermentacji i Mikrobiologii na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności PŁ potwierdzają hamujący wpływ ekstraktów tych warzyw na rozwój pleśni. Obecnie prowadzone są badania nad ich zastosowaniem do zabezpieczenia pieczywa pakowanego w technologii MAP. Stosowanie naturalnych substancji, które mogą zabezpieczyć pieczywo i wydłużyć jego termin przydatności do spożycia jest bardzo pożądaną alternatywą do chemicznych konserwantów, coraz mniej akceptowanych przez konsumentów. Literatura [1] Bogaty M., P. Girardon. Kontrola atmosfery oraz jakości pakowania produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy. 2018, 72(8). [2] Brümmer J.-M. Technologia odroczonego rozrostu a wypiek chleba i drobnego pieczywa z ciast prowadzonych na drożdżach. W: Hubert H. (red) Odroczony rozrost. Technologia w piekarni. PWN, 2014,19-42. [3] Diowksz A. Biokonserwacja pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2004, 52(4), 6-8. [4] Dobosz A., M. Sikora, M. Krystyjan. Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych – metody pomiaru i ich zastosowanie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2014, 5(96), 5–20. [5] Kavalcova P., J. Bystricka, J. Tomas, J. Karovicova, V. Kuchtova. Evaluation and comparison of the content of total polyphenols and antioxidant activity in onion, garlic and leek. Potravinarstvo: Scientific Journal for Food Industry, 2014, 8(1), 272-276. [6] Kurzhals H.A. Podstawy chłodzenia i głębokiego mrożenia produktów spożywczych. W: Losche K. (red) Chłodnictwo. Technologia w piekarni. PWN, 2015, 35-118. [7] Latou E., S. F. Mexis, A. V. Badeka, M. G. Kontominas. Shelf life extension of sliced wheat bread using either an ethanol emitter or an ethanol emitter combined with an oxygen absorber as alternatives to chemical preservatives. Journal of Cereal Science. 2010, 52(3), 457-456. [8] Legan J.D. Mould spoilage of bread: the problem and some solution. International Biodeterioration & Biodegradation. 1993, 32(1-3), 33-53. [9] Rasmussen P.H., A. Hansen. Staling of Wheat Bread Stored in Modified Atmosphere. LWT – Food Science and Technology. 2001, 34(7), 487-491. [10] Siracusa V. Food Packaging Permeability Behaviour: A Report. International Journal of Polymer Science. 2012, http://dx.doi. org/10.1155/2012/302029

44 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

WIELKANOC

NAUKA

Chleba naszego

Wielkanocne wypieki

Rozmowy o chlebie odbywają się codziennie w polskich domach, kiedy zasiadamy do śniadania lub kolacji. Kiedy idziemy do sklepu wybieramy z półek taki bochenek, który najbardziej przyciąga nasz wzrok lub też najbardziej kusi żołądek. Produkt tak codzienny, tak zwyczajny, funkcjonuje jako powszedni, a jednak w przededniu Świąt Wielkiejnocy w TVP3 postanowiono rozmawiać z ekspertami właśnie o chlebie. W studiu zgromadzili się zaproszeni gości, którzy przez kilkadziesiąt minut rozważali nad wymiarem chleba jako produktu spożywczego, jako obiektu kulturowo-symbolicznego, z jakże ważnym wymiarem religijnym. W spotkaniu uczestniczyli przedstawiciele każdej ze sfer bytowania chleba. O znaczeniu żywieniowym mówiła Katarzyna Mojzykiewicz z Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, ważną rolę technologii podkreślał Piotr Kortylewski – piekarz, inżynier technologii, członek Rady Izby Rzemieślniczej w Poznaniu. O znaczeniu religijnym, także symbolicznym dowiedzieliśmy się od księdza Tadeusza Magasa, kapelana cukierników i piekarzy w Poznaniu, zaś rys historyczny nakreśliła Karolina Echaust, antropolożka kultury z Muzeum Narodowego Rolnictwa w Szreniawie oraz prof. Wiesław Ratajczak, historyk literatury z Uniwersytetu Adama Mickiewicza w Poznaniu. Rolę i miejsce pieczywa w polskim przemyśle spożywczym przedstawił Bronisław Wesołowski, prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Przemysłu Spożywczego w Warszawie, zaś o proble-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

mach w kształceniu młodych fachowców w zawodzie piekarza wypowiadała się Krystyna Jarosz, dyrektor Cechowej Szkoły Rzemieślniczej w Gnieźnie. Podczas rozmowy wspomniano, że chleb jako produkt spożywczy znany jest już od 12 tys. lat, kiedy to jako placki z ogniska sycił biesiadników. Świadomość roli odżywczej pieczywa powstawała przez długie lata, aż do czasów kiedy zaczęto różnicować chleb codzienny, najczęściej z mąki ciemnej, i chleb świąteczny wypiekany z mąki jasnej. Szczególnie chleby wielkanocne stanowiły ukoronowanie kunsztu piekarskiego. Tak też jest do dnia dzisiejszego, co potwierdziły wspaniałe wypieki znajdujące się na pięknie zaaranżowanym stole w studiu podczas emisji programu. Aby w pełni zaspokoić ciekawość widzów na temat chleba podczas programu wypowiedzi gości ilustrowano relacjami z piekarni Piotra Koperskiego w Poznaniu, gdzie Monika Koperska w wielkim szacunkiem opowiadała o pracy piekarzy, o staranności z jaką analizują potrzeby klientów i wdrażają rzemieślnicze, tradycyjne technologie, tak na pieczywo chlebowe jak i na ciasta. Ciekawym kierunkiem, obecnie bardzo popularyzowanym, jest wypiekanie własnego pieczywa przez lokale gastronomiczne, co potwierdził szef kuchni Krzysztof Wilkowski oraz Magdalena Marek z firmy gastronomicznej ABC członka Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu. Wszystkie te działania są podejmowane po to, aby pieczywo służyło zdrowiu i zadowoleniu konsumentów, gdyż jak zauważono podczas dyskusji w Polsce dramatycznie spadło jego spożycie. Jednak okres wielkanocny to przede wszystkim czas przeżywania duchowego, także czas symboliki religijnej. Tu z ogromnym

szacunkiem do chleba i piekarzy o tejże roli nadzwyczaj ciekawie wypowiadał się ksiądz kapelan Tadeusz Magas. Co bardzo ważne wyjaśnił, dlaczego to właśnie chleb stał się symbolem religii, symbolem bliskości Chrystusa na co dzień dla każdego z nas. Nie ma bowiem drugiego tak powszedniego, a zarazem tak doskonałego produktu jak chleb. To skłania nas do głębszej refleksji nad ogromną pracą człowieka, symbolicznie od zasianego ziarna do rezultatu wieńczącego dzieło – chleba. To produkt towarzyszący nam na co dzień, przez całe życie, dlatego też został wybrany jako ciało Chrystusa. Wszyscy uczestnicy podkreślali ogromne znaczenie chleba tak w wymiarze codziennym, jak i symbolicznym. Jednak w opinii dyrektor szkoły rzemieślniczej powiało zatroskaniem, brak uczniów chętnych zdobywać wiedzę piekarską nie rysuje przyszłości chleba zbyt optymistycznie. Nie wszystko bowiem w piekarni można wykonać wyłącznie maszynowo, są czynności wymagające wiedzy oraz tzw. wyczucia fachowego. Doświadczony, dobrze przygotowany piekarz to cenny pracownik, zarówno w dużej przemysłowej jak i rzemieślniczej piekarni. Młodzież ocenia jednak ten zawód jako mało atrakcyjny i trudny. Na zakończenie spotkania zaprezentowano przepiękną pozycję albumową „Malarska opowieść o polskim chlebie”, która wspaniale oddaje piękno i symbolikę chleba oraz pracy piekarzy. Te materiały, zgromadzone i opracowane przez panie Elżbietę Staszewską i Mieczysławę Janik, budzą podziw i refleksję jednocześnie. Przedstawiono i rozdano uczestnikom ulotkę nt. tradycji wielkanocnych wypieków. Ulotka jest wkładką do czasopisma. Obydwie pozycje oraz nagranie programu telewizyjnego sfinansowano ze środków FPZZiPZ. Sfinansowano z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych

3/2019 45

młynarstwo

Oddzielacz kamieni Combistoner firmy Bühler

Nowy oddzielacz kamieni Combistoner MTCG firmy Bühler, Uzwil/Szwajcaria, został zaprojektowany do wysokowydajnego oddzielania kamieni przy czyszczeniu różnych gatunków zboża, jak pszenica, kukurydza, ryż, żyto, owies i jęczmień. Dodatkowo, urządzenie oferuje możliwość dzielenia dobrego produktu na dwie frakcje według ciężaru właściwego i tym samym wstępnego rozsortowania na oddzielne procesy czyszczenia.

Combistoner MTCG Combistoner MTCG jest uniwersalną maszyną do skutecznego oddzielania kamieni, szkła i innych ciężkich cząstek przy czyszczeniu różnych rodzajów ziarna. Zapewnia ono dokładne przygotowanie surowca i tym samym stanowi podstawę do produkcji doskonałej, wysokiej jakości żywności.

Combistoner stanowi optymalne połączenie wysokiej wydajności z małym zapotrzebowaniem miejsca, ponieważ dwa etapy separacji mogą być wykonywane w jednej maszynie. Pierwszym etapem jest podział strumienia produktu na frakcję ciężką i frakcję mieszaną. Podczas gdy frakcja mieszana jest kierowana bezpośrednio na następny etap procesowy, frakcja ciężka jest poddawana ponownemu czyszczeniu na pokładzie oddzielacza kamieni. Tam skutecznie i niezawodnie usuwane są ciężkie zanieczyszczenia surowca, takie jak kamienie, metal i szkło. Poprzez wstępną klasyfikację produktu osiąga się wysoką przepustowość na małej powierzchni. Połączona konstrukcja maszyny umożliwia niezawodne pokrycie bardzo szerokiego spektrum wydajności, np. dla pszenicy od minimum 10 t/h do maksimum 28 t/h. Solidna budowa oraz zastosowanie wysokiej jakości materiałów zapewnia niezawodną i ciągłą pracę urządzenia. Poprzez połączenie dwóch funkcji w jednej maszynie i dzięki wiążącej się z tym wysokiej wydajności, inwestycja w czyszczenie ziarna jest znacznie zoptymalizowana.

Combistoner MTCG z separatorem MANW Standardowo oddzielacz kamieni Combistoner pracuje z udziałem świeżego powietrza, ale może też być opcjonalnie wyposażony w separator powietrza recyrkulacyjne-

go MANW. Separator kieruje dużą część oczyszczonego powietrza procesowego z powrotem do procesu w obiegu zamkniętym, części lekkie i pyły są wydzielane. Według danych firmy, zapotrzebowanie na energię w przypadku zastosowania separatora powietrza obiegowego MANW jest do 30% niższe niż w przypadku systemów na świeże powietrze. Ponadto, zapotrzebowanie miejsca i koszty inwestycyjne związane z zakupem urządzenia są znacznie zredukowane. Ze względu na mniejszą objętość powietrza wywiewanego, centralny system filtrujący i system aspiracji wypadają znacznie bardziej korzystnie kosztowo, ponieważ można dobrać mniejsze urządzenia.

Zapraszamy do kontaktu: Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 22 412 62 63 office.warsaw@buhlergroup.com

46 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

Ochrona przeciwpożarowa w instalacji silosów W instalacjach silosów, w których przechowywane jest ziarno, produkty przemiału i mieszanki paszowe, istnieje ryzyko pożaru i eksplozji. Może pojawić się w nich otwarty ogień lub ukryte jego zarzewie. Takie pożary są trudne do opanowania przez straż pożarną, ze względu na brak dostępu do źródła ognia. Często powodują one całkowite zniszczenie instalacji lub straty magazynowanego materiału. Urządzenia przeciwpożarowe należy uwzględnić już podczas projektowania silosów, ponieważ ich późniejsze zamontowanie związane jest z większymi kosztami. System ochrony przeciwpożarowej powinien być uzgodniony ze służbą pożarniczą i ubezpieczycielem. Niemiecka firma T&B electronic jest uznanym dostawcą urządzeń gaszących iskry, tryskaczy (urządzeń gaszących pożar przez natrysk wody) i detektorów przeciwpożarowych. Wykonuje również kompletne systemy ochrony przeciwpożarowej. W instalacji silosów zapobiegają one wprowadzaniu do niej iskier i zarzewi ognia, umożliwiają wczesne wykrycie tlących się zarzewi ognia oraz ciągłą kontrolę temperatury. W urządzeniach transportu pneumatycznego i przenośnikach mechanicznych współpracujących z instalacją silosów może dochodzić do iskrzenia lub powstawania zarzewi ognia, w wyniku wzrostu temperatury materiału stykającego się z rozgrzanymi elementami maszyn. Takie zjawiska są najczęstszą przyczyną powstawania pożarów w silosach. Ważne jest więc ich wczesne wykrywanie. Temperatura iskier przekracza 700°C, natomiast zarzewia ognia mają temperaturę poniżej 300°C. W przeszłości, ze względu na koszty w instalacjach montowano tylko detektory iskier, chociaż miały one ograniczoną zdolność wykrywania zarzewi ognia. Firma T&B electronic opracowała uniwersalny detektor półprzewodnikowy (kombimelder FSM), który pozwala na wykrywanie obu wymienionych zjawisk. W przypadku ich wystąpienia następuje uruchomienie w przeciągu kilku milisekund automatycznych urządzeń gaśniczych doprowadzających wodę. Jeżeli ze względów konstrukcyjnych użycie takich urządzeń jest utrudnione możliwe jest oddzielenie partii materiału stwarzającej zagrożenie pożarowe i jej odprowadzenie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

do specjalnego zbiornika, gdzie zarzewie ognia jest gaszone. W instalacji silosów istnieje również ryzyko samozapłonu przechowywanego materiału. Z tego powodu wewnątrz zbiorników powinny być umieszczone detektory tlenku węgla i czujniki temperatury. Temperatura powinna być również monitorowana w urządzeniach transportujących materiał, gdzie także może dochodzić do powstawania zarzewi ognia. Detektory i czujniki przekazują sygnały do centrali, która w razie potrzeby uruchamia alarm i automatyczne urządzenia gaśnicze oraz powoduje wyłączenie maszyn. W przypadku, gdy podczas gaszenia pożaru możliwe jest użycie wody wewnątrz silosów montowana jest instalacja tryskaczowa. Dodatkowo w pobliżu zbiorników powinno znajdować się doprowadzenie wody dla potrzeb straży pożarnej. Jeżeli pożar musi być gaszony bez użycia wody możliwe jest wypełnienie wnętrza zbiornika gazem inertnym (azotem).

Do pożarów i eksplozji może dochodzić również w filtrach powietrza, do których zasysane są zarzewia ognia. Zarówno w przypadku instalacji silosów jak również odpylającej ważne jest, aby monitorowanie prowadzić także po zakończeniu pracy, ponieważ zarzewia ognia mogą być ukryte i ujawniać się z opóźnieniem. System ochrony przeciwpożarowej musi być okresowo sprawdzany, nawet jeżeli przez długi czas nie było potrzeby jego użycia. Zasady takich kontroli określone są m.in. w zaleceniach VdS (niezależnej akredytowanej jednostki kontrolująco-certyfikującej w zakresie ochrony przeciwpożarowej). Wymagania tej instytucji uwzględnia przy projektowaniu systemów ochrony przeciwpożarowej firma T&B electronic. (Na podstawie: R. Schwertfeger, Mühle+Mischfutter 156, 6, 2019, str. 178-179) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

3/2019 47

NAUKA

BiOTREM

Polskie biodegradowalne naczynia z otrębów pszennych podbijają świat Naczynia i sztućce ze sprasowanych otrębów pszennych robią międzynarodową karierę. Produkty polskiej firmy Biotrem są już sprzedawane do blisko 20 krajów. Testuje je m.in. warszawska Ikea. Założyciel firmy Biotrem, Jerzy Wysocki, który zajmuje się uprawą pszenicy i prowadzi młyn, opracował metodę przekształcania otrąb pszennych, które są produktem ubocznym mielenia zboża, w talerze i miski, w których można spożywać zimne i ciepłe potrawy, a także podgrzewać jedzenie w mikrofalówce. Z tego samego surowca mogą być produkowane także jednorazowe sztućce, szklanki lub pojemniki na żywność. Produkcja jest bardzo prosta i niskonakładowa. Do otrąb dodaje się nieco wody, masę wkłada się do formy, a następnie poddaje ciśnieniu i podgrzewa. Ta prosta technologia, chroniona międzynarodowymi patentami, pozwala produkować w pełni biodegradowalne naczynia i sztućce, a sam proces produkcji także jest w pełni ekologiczny. Oprócz otrąb zużywana jest nieznaczna ilość wody, nie potrzeba żadnych surowców mineralnych czy dodatków chemicznych. Z jednej tony otrąb powstaje nawet 10 tys.

Naczynia i sztućce są w pełni biodegradowalne, co więcej, kompostowanie trwa zaledwie ok. miesiąca, podczas gdy biodegradacja papieru trwa ok. pół roku, a plastiku – nawet stulecia. Co więcej, produkty firmy Biotrem są w pełni jadalne, można

je bezpiecznie gryźć. Firma eksportuje swoje produkty do blisko 20 krajów, m.in. do Wielkiej Brytanii, krajów skandynawskich, Beneluxu, Austrii, Szwecji, Włoch, Szwajcarii i Portugalii, a także do USA, Kanady i Korei Południowej. Od niedawna testuje je warszawska Ikea w swojej restauracji w Blue City.

48 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Systemy ochrony przed szkodnikami w młynie także w strefie rozładunkowo-załadunkowej Systemy mające na celu zabezpieczenie surowca (zboża) i produktów zbożowo-młynarskich przed szkodnikami zazwyczaj koncentrują się na infrastrukturze magazynowej i produkcyjnej zakładu. Tymczasem równie ważna jest kontrola i ochrona przed szkodnikami na terenie przylegającym do młyna właściwego i pomieszczeń magazynowych, a szczególnie w strefach, gdzie dokonuje się rozładunku (przyjęcia) zboża i załadunku (ekspedycji) gotowych wyrobów młynarskich. W strefach tych szkodniki znajdują sprzyjające warunki do schronienia i odżywiania, umożliwiające szybkie rozmnażanie i rozprzestrzeniania się. Stwarza to realną groźbę przemieszczania się szkodników zarówno do wnętrza młyna/magazynu, jak też wraz z mąką do odbiorców, co nie tylko powoduje wymierne straty finansowe (reklamacje), ale również negatywnie wpływa na reputację producenta. Różnorodność zachowań owadów – szkodników magazynowych (np. wołek wyjada bielmo w środku ziarna, trojszyk żeruje na powierzchni ziarna lub jego fragmentach, mklik tworzy oprzędy wo-

kół ziaren), przy ich niewielkich rozmiarach i szybkim rozmnażaniu w sprzyjających warunkach, stwarzają duże wyzwanie w zakresie wykrywania i zwalczania ich populacji. Brak właściwej kontroli i zabezpieczeń w miejscu operacji przeładunkowych może skutkować łatwym rozprzestrzenianiem się szkodników transportu przewożącymi zboże i jego przetwory. Gryzonie (myszy, szczury) są potencjalnym źródłem wielu chorób, gdyż mogą przenosić chorobotwórcze patogeny i każdy ich kontakt z produktem stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa żywnościowego. Gryzonie są zwierzętami wszędobylskimi, potrafiącymi przedostać się przez bardzo wąskie przestrzenie, a dzięki dużej rozrodczości, sprytowi, możliwości przegryzania twardych materiałów, szybko zasiedlają miejsca, gdzie mają korzystne warunki bytowania. Z kolei ptaki (m.in. wróble, gołębie, szpaki) mogą zanieczyszczać odchodami ziarno i produkty zbożowe, co stanowi zagrożenie chorobotwórcze, a ponadto odchody ptaków mają właściwości żrące, niszcząc betonowe i metalowe konstrukcje.

Dodatkowym problemem jest fakt, że ptaki generalnie są objęte ochroną i nie można ich likwidować, ale są dozwolone tylko metody odstraszające, np. dźwiękowe lub bariery fizyczne, np. siatki ochronne czy kolce montowane na gzymsach, by uniemożliwić zakładanie gniazd. Podstawą ochrony przed szkodnikami są działania profilaktyczne, a w ich ramach efektywny monitoring pozwalający na stałą kontrolę obecności szkodników, ich identyfikację oraz ocenę stopnia zagrożenia. W przypadku owadów do monitorowania stosuje się różnego rodzaju feromonowe pułapki klejowe, lampy owadobójcze, w przypadku gryzoni – pułapki lepowe, mechaniczne pułapki żywołowne, karniki (tzw. stacje baitowe) do wykładania trutek. Istotne znaczenie ma sporządzanie dokładnej i aktualnej dokumentacji, która przedstawia zastosowane strategie ochrony, częstotliwość, miejsca i daty kontroli, rodzaj i ilość schwytanych szkodników, stopień aktywności (np. wielkość pobranych przez gryzonie dawek). (World Grain, kwiecień 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

2 Do wynajęcia Do wynajęcia 39,74 m39,74 powierzchni m2 powierzchni biurowejbiurowej wspólnej) wspólnej) w Warszaw Warsza(w tym 9,04 (w tym m2 powierzchni 9,04 m2 powierzchni wie, przywie, ul. przy Świętokrzyskiej ul. Świętokrzyskiej 14A, IV piętro. 14A, IV piętro.

Budynek Budynek zlokalizowany zlokalizowany jest w samym jest w centrum samym Warcentrum Warszawy, obok szawy, zbiegu obokulic zbiegu Nowy ulic Świat Nowy– Świat Świętokrzy– Świętokrzyska i w ska sąsiedztwie i w sąsiedztwie Starego Starego Miasta. Położony Miasta. Położony jest jest w sąsiedztwie w sąsiedztwie stacji II linii stacji metra II linii „Nowy metraŚwiat „Nowy – UniŚwiat – Uniwersytet”. wersytet”. Biuro jest Biuro świeżo jest wyremontowane świeżo wyremontowane i wyposażone i wyposażone w meble biurowe. w meble Zapewniona biurowe. Zapewniona jest całodobowa jest całodobowa ochrona, ochrona, monitoring monitoring oraz winda. oraz winda. Miesięczny Miesięczny czynsz: 2600 czynsz: zł netto. 2600 zł netto. Zainteresowanych Zainteresowanych prosimy oprosimy kontaktoz kontakt Biurem Zarządu z Biurem Zarządu GłównegoGłównego Stowarzyszenia Stowarzyszenia Naukowo-Technicznym Naukowo-Technicznym InżyInżynierów i Techników nierów i Techników Przemysłu Przemysłu Spożywczego Spożywczego telefon: telefon: 22 826 6322 44826 63 44 lub e-mail:lub biuro@sitspoz.pl e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

3/2019 49

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Myśliwy i owieczka

(korespondencja z Holandii) Jest tak, jakby malarz sprawną ręką utrwalił na płótnie wyjątkową panoramę. Rzeką Ee płyną łodzie duże i małe. Jachty, kajaki, żaglówki i drewniane skutsjes, wpisane w historię prowincji. Kolorowy obrazek najlepiej chłonąć z tarasu starej gospody, z widokiem na jeszcze starszy wiatrak. Jesteśmy we Fryzji. Jej mieszkańcy, jak nikt inny w kraju wiatraków, wyjątkowo mocno identyfikują się z miejscem, w którym przyszło im żyć. Co potwierdzają najnowsze badania, ale dowodów wcale nie trzeba szukać w ankietach. Wystarczy zapytać przypadkowego przechodnia. Kim pan jest? Holendrem? Nie, Fryzem! – brzmi odpowiedź. Historia, tradycja, własny język i flaga, system wartości... to mieszanka, w której wychowują się kolejne pokolenia. To także zwyczaje i wydarzenia, jakich próżno szukać w innych częściach Holandii. No bo gdzie indziej odznaką nadchodzącej wiosny jest pierwsze jajo zniesione przez czajkę? Aby je znaleźć, konkurenci do oficjalnego i ważnego przez rok cały tytułu „znalazcy pierwszego jaja”, wyruszają na łąki i pastwiska uzbrojeni w długie kije. I wcale nie dlatego, że chodzi o sąsiedzką wojnę albo bijatykę w plenerze. Aby dotrzeć do gniazda czajki, śmiałkowie, zazwyczaj, muszą pokonać kilka rowów irygacyjnych. I to wcale nie suchych. Dłuższy szus nie wystarczy, pomóc może tylko skok o tyczce. W tym roku wyprawa po dowód nadchodzącej wiosny odbyła się wyjątkowo wcześnie. Pod koniec lutego i tym samym złamany został poprzedni rekord, z marca 1998 roku. Znalazca czajkowego jaja, prężąc pierś, udaje się na spotkanie z królewskim komisarzem Fryzji. I chociaż wydarzenie, co oczywiste, ma miejsce tylko raz w roku to nikt nie odkłada tyczki do ciemnego kąta. Często ułatwia rolnikom dotarcie do łaciatego stada. Bakcyl skakania przechodzi z pokolenia na pokolenie, nic dziwnego, że młodzi Fryzowie

Imponujący rozmiarami młyn

chcą zmierzyć się z kolegami. Wypróbować siłę rąk i gibkość ciała. Zawody w skakaniu o tyczce, polsstokspringen, są wielkim wydarzeniem nie tylko dla mieszkańców prowincji. Wygrać wcale nie jest łatwo, bo tyka jest wielka, a woda do pokonania znacznie szersza. Spektakularne upadki i zmoczone gatki zdarzają się często, ku uciesze publiczności. Poznawanie natury Fryzów i uroków ich krainy to proces wymagający czasu. Zatem, podróżując niespiesznie, tym razem zaglądamy do Woudsend. W średniowieczu siedliska, a potem wioski. Taki też formalny status ma i dzisiaj, ale wcale „z wiejska” nie wygląda. Zwarta zabudowa, kamieniczki warte fotografii, a kilka obiektów ma rangę zabytków narodowych. Cała starówka, jako kompleks architektoniczny, jest chroniona prawem. W Woudsend, podobnie jak w wielu miejscowościach prowincji, „złota era” przypadła na XVII i XVIII wiek. Korzystne położenie nad rzeką Ee, pomiędzy jeziorami połączonymi kanałami, zapewniało kontakt z innymi miastami, prowincjami Holandii, krajami. Motorem rozwoju i puchnących sakiewek stał się handel i żegluga. Na potrzeby tych dwóch branż rozrastała się infrastruktura, w której nie mogło zabraknąć tartaku i fabryki mąki. W najlepszym okresie w Woudsend działało aż 11 stoczni. Zatem, do budowy statków i łodzi potrzebne były ogromne

ilości drewna. Ile? Trudno zgadnąć, ale jak ktoś policzył, przeliczając starą walutę na współczesne guldeny, rocznie wartość budulca sięgała 200 tysięcy euro. Drzewa ścinano w lasach fryzyjskich, jak i w krajach nadbałtyckich. Drogą wodną trafiało do naszej wioski. Później pniami zajmowali się młynarze. W wiosce działały dwa tartaki napędzane siłą wiatru. Od 1763 roku „De Hoop” (Nadzieja), ale mimo optymistycznej nazwy, przepadł w historii i nie pozostał po nim ślad. Starszy, „De Jager” został zbudowany ok. 1719 roku, zatem właśnie obchodzi szacowny jubileusz 300-lecia istnienia. Nazwę „Myśliwy” potwierdza wizerunek mężczyzny w czerwonym kubraczku, ze strzelbą na ramieniu, umieszczony na korpusie wiatraka. Trzy stulecia historii. Kalejdoskop zdarzeń i właścicieli. Pierwszy, równolegle zarządzał stocznią, można więc przypuszczać, że biznes dobrze się kręcił. Pośród

Jedna z trzech ram tnących

50 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Skrzydła młyna tuż nad dachami

kolejnych byli rzemieślnicy, mistrzowie ciesielki, kupcy... Organizacja, która z furkoczącymi skrzydłami i cięciem desek niewiele miała wspólnego oraz fundacja, dla której dobra kondycja zabytku jest celem statutowym. Zmieniały się czasy, koniunktura, środki transportu, upadały stocznie... Jednak wiatrak i tartak trwały. Działały, z pomocą wiatru, który zazwyczaj jest dobrym współpracownikiem i przyjacielem młynarza. Potrafi też być wrogiem. Wielkim i skutecznym, co pokazał w 1935 roku, kiedy to sztormowe porywy połamały skrzydła i nośne belki. Nie pręciki przecież, ale potężne kłody. Odpadła strzecha osłaniająca kaptur, w efekcie czubek świecił „łysiną”, na ziemię posypały się elementy balustrady... Wiatrak niszczał. Smutny, cichy, bez perspektyw na lepsze jutro, za to w tartaku nie przerwano pracy. Trzy ramy nadal cięły pnie, teraz poruszane energią elektryczną. W latach 60. ubiegłego wieku pojawiła się koncepcja, która „Myśliwemu” nie wróżyła nic dobrego. W kompleksie, do którego oprócz wiatraka, hali produkcyjnej, suszarni i stodół zaliczają się także dom młynarza i służbówki dla pracowników, miał powstać ośrodek edukacyjno-rekreacyjny dla młodzieży z trudnym życiowym startem. Cel słuszny i szlachetny, trudno zaprzeczyć, ale... obok szansy dla młodych ludzi, szansy dla wiatraka trudno się dopatrzeć. Na szczęście projekt upadł, za to pojawili się entuzjaści, którym zależało na przywróceniu zabytkowi urody i sił. Dziesiątki lat starań, gromadzenia funduszy i prac remontowych zakończyły się sukcesem.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Dzisiaj „De Jager” pracuje jak niegdyś i wygląda jak w latach największej świetności. Aż trudno uwierzyć, że staruszek ma już 300 lat i swojego wieku się nie wypiera. Zachowane są pamiątki z przeszłości, w tym kolekcja około 100 wysłużonych pił. Do Woudsend najlepiej przyjechać w sobotę, gdy drzwi młyna są otwarte, a młynarze, mimo obowiązków, skorzy do rozmowy. Po pełnej wrażeń wizycie, turyści mają do wyboru dwie opcje. Przysiąść i odpocząć albo udać się na krótki spacer. Podążyć uliczką, wygiętą jak bumerang o nazwie Molestrijtte. Uliczka Młynowa, pisana po fryzyjsku, prowadzi od tartaku do fabryki mąki. Kolejnego młyna „Het Lam” (Owieczka) nie trzeba szukać. Wystaje ponad domami starówki, balustradowy taras wisi nad dachami. Tutaj także drzwi są otwarte w każdą sobotę. Po przekroczeniu progu można odnieść wrażenie, że świat zasypało na biało. Być może, z tego właśnie powodu, czyściutka owieczka stała się symbolem zbożowego wiatraka, o historii wielce zagmatwanej. Co informacja to inna data, a wszystkie z dopiskiem plus-minus. Wiadomo na pewno, że w 1580 roku w Woudsend pracował młyn zbożowy, należący do klasztoru karmelitów. Zagadką jest jego nazwa, wygląd i smutny koniec. Przypuszcza się, że był to koźlak środkowo-obrotowy, bo taki typ dominował w owym czasie, ale pewności nie ma. Równie duży kłopot sprawia data zbudowania „Het Lam” na tym samym miejscu. Około roku 1680, jak wypisano na tłusto w folderze? A może bliższy prawdy jest rok 1742 (plus-minus), jak donosi tekst w broszurce? Zamieszanie wywołał dokument potwierdzający fakt, że w 1698 roku pojawił się chętny, który kupił dom młynarza wraz

Kamienne kręgi mocno pracują ( jedno z dwóch stanowisk)

ze stojącym obok młynem. Tylko jakim? Wspomnianym już koźlakiem? Wydaje się, że druga data jest bliższa prawdy, bowiem badania dendrologiczne dowiodły, że drewno użyte przy budowie „Het Lam” pochodzi z przełomu lat 1739 i 1740. Jakkolwiek było obiekt jest zabytkowy, bardzo stary, mocno spracowany i nadal... zapracowany. O spokojnej, leniwej emeryturze dla szacownych urządzeń nic nie słychać. Na dwóch stanowiskach z kamiennymi kręgami miele się ziarno, mąka sypie się do worków, a wokół roznosi się biały pył. Niekiedy może zapachnieć musztardą, bo takie odstępstwa od rutyny już w przeszłości się zdarzały. Istotna zmiana dotyczy sposobu działania, ale taki patent nie jest nowinką w branży. Przez stulecia klienci przybywali do „rzemieślniczego punktu usługowego” z workami pełnymi ziarna i zlecali zmielenie. Teraz ziarna są własnością „Het Lam”, a młynarz sprzedaje już zmieloną mąkę. W ilościach hurtowych, np. piekarzom lub browarnikom. Małe opakowania w sklepie, który stanowi integralną część kompleksu. O czym marzy turysta z białym pyłem we włosach i siatkami pełnymi mącznych zakupów? Chce przysiąść, odpocząć i nawilżyć gardło. I w dodatku, o ile jest to możliwe, w tzw. pięknych okolicznościach przyrody. Nic trudnego, wystarczy wrócić nad rzekę Ee i zawalczyć o wolne miejsce na tarasie „Herberg Omke Jan”, czyli „Gospody Wuja Jana”. Nazwa nie jest przypadkowa, bo Jan Bles (18871969) to znana w Woudsend postać. Kupiec, handlarz łaciatych krów i społecznik, który nie szczędził starań, by zintegrować lokalną społeczność. Młodsi krewni w taki sposób uhonorowali zasłużonego seniora. Gospoda działa w dawnym gospodarskim domu. Uroku w stylu retro dodają zachowane pamiątki, ale w stodole już nikt nie magazynuje zboża. Tam teraz warzy się piwo, o oczywistej nazwie „Piwo Wuja Jana”. Usatysfakcjonowany turysta, z kufelkiem w dłoni, spogląda na rzekę, łódki i stary tartak. Jest miło i pięknie, ale trzeba mieć się na baczności. Pod stołami spacerują kury, wyjątkowo pierzastej urody. Potrafią dziobnąć, ale częściej łachoczą po kostkach. Anna Wytrykus

3/2019 51

NAUKA

MARKETING

Społeczna odpowiedzialność biznesu (CSR) Pojęcie i jego geneza Społeczna odpowiedzialność biznesu czy społeczna odpowiedzialność korporacji? A może organizacji gospodarczych? Prawdę mówiąc, to chyba właśnie ostatnia wersja byłaby najtrafniejsza, ponieważ to właśnie o przedsiębiorstwie mówimy jako emanacji systemu gospodarczego. Literalnie, gdy chcemy rozwinąć skrót CSR, odwołujemy się do corporate social responsibility, który to zwrot najczęściej tłumaczy się jako społeczną odpowiedzialność biznesu. Niezależnie jednak od definicyjnych niuansów, termin CSR wiąże się ze względnie dobrze ustalonymi sferami oddziaływań. Idea odpowiedzialnego biznesu wyrosła z trzech zasadniczych koncepcji: ekorozwoju, nacisku obywatelskiego oraz samoregulacji biznesu. Do dziś te trzy filary CSR są wyraźnie eksponowane, a twórcy strategii w tym zakresie odwołują się bądź do zagadnień związanych ze środowiskiem naturalnym i jego degradacją wskutek działań człowieka, bądź do społeczności lokalnej i ruchów obywatelskich, wreszcie do rozmaitych mechanizmów samoregulacji biznesu. Warto dodać, że działania podejmowane w obrębie CSR wrosły już na stałe w świadomość konsumentów. Badania polskie, europejskie oraz amerykańskie wskazują jednoznacznie na fakt, że zdecydowana większość respondentów chętniej kupuje na przykład produkty przyjazne środowisku. Co więcej, ankietowani deklarują, że są w stanie za takie produkty zapłacić więcej. Polacy, badani w ramach diagnozy poziomu odpowiedzialności konsumenckiej, zdecydowanie wyższą wagę przypisują sprawom zatrudnienia i braku dyskryminacji pracowników aniżeli kwestiom środowiska na-

turalnego, testowania produktów na zwierzętach itd. Zwłaszcza, gdy chodzi o konkretne decyzje zakupowe. Ogólne deklaracje odnoszące się do tych zagadnień zyskują szerszą aprobatę. Innymi słowy – Polacy doceniają wszelkie działania na rzecz środowiska naturalnego i uważają, że przedsiębiorstwa powinny postępować proekologicznie, ale decyzje zakupowe są wyznaczane przez etyczny charakter działań wobec ludzi. Środowisko schodzi, póki co, na drugi plan. Tak czy inaczej społeczna odpowiedzialność biznesu ma już swoją kilkudziesięcioletnią tradycję. Organizacja Współpracy Gospodarczej i Rozwoju (OECD) już w 1979 r. sformułowała wytyczne dla przedsiębiorstw wielonarodowych, których celem było dostosowanie się firmy do reguł politycznych obowiązujących w danym kraju. Obejmowały one m.in. jawność informacji, niedyskryminacyjną politykę zatrudnienia, ochronę środowiska, przeciwdziałanie i zwalczanie korupcji, poszanowanie praw klienta, wspieranie rozwoju nauki i technologii oraz uczciwą konkurencję. Kolejna przełomowa data to przyjęcie przez Komisję Europejską w 2000 r. tzw. Strategii Lizbońskiej. Zakładała ona, w perspektywie dziesięciolecia, że rynek europejski musi się oprzeć na: innowacyjności, liberalizacji, rozwoju przedsiębiorczości oraz na zmianie modelu społecznego. Komisja uznała wówczas, że społeczna odpowiedzialność biznesu stanowi klucz do sukcesu europejskich przedsiębiorstw, wzrostu ich wartości oraz konkurencyjności. Dlatego już w 2001 r. przyjęto tzw. Zieloną Księgę CSR (Green Paper on CSR), a w 2002 r. Białą Księgę (White Paper: Communication on CSR). Oba dokumenty odnosiły się już bezpośrednio do idei społecznej od-

powiedzialności biznesu, wskazując m.in. na wymianę doświadczeń między przedsiębiorstwami oraz na tzw. dobre praktyki, czy też na forum interesariuszy i włączenie CSR do polityk wszystkich państw europejskich. Można więc powiedzieć, że idea, przyświecająca zresztą właścicielom przedsiębiorstw i ich zarządcom od dawna, stała się oficjalnie wytyczną ich działania, a nawet potrzebą europejskiej i światowej współczesności.

Jaki CSR dzisiaj? Wspomniana Zielona Księga wprowadza pojęcie lepszego społeczeństwa i czystszego środowiska jako celów dla CSR. Jednocześnie, co bardzo ważne, zwraca się uwagę na dobrowolność wspomnianych działań. Można dziś powiedzieć, że większość przedsiębiorstw uczyniła z tej możliwości składnik swojej korporacyjnej tożsamości i szczyci się stosowaniem zasad odpowiedzialności społecznej. Ponadto, wprowadza się pojęcie interesariuszy, czyli zarówno pracowników, jak i akcjonariuszy czy udziałowców, inwestorów, klientów, władz samorządowych i centralnych oraz organizacji pozarządowych. To na nich ukierunkowane są rozmaite interakcje, które mają zaspokoić oczekiwania wymienionych kategorii osób. Zwraca się tym samym uwagę na to, że przedsiębiorstwo jest częścią społeczności i że nie powinno się od niej „odrywać”, działać wyłącznie „dla siebie”. W taki sposób spełnia się więc idea odpowiedzialnego biznesu, który działa w określonym otoczeniu i na jego rzecz. Oczywiście, wciąż głównym celem istnienia przedsiębiorstwa pozostaje zysk, niemniej realizować to zamierzenia można na różne sposoby. I różne od dawien dawna są modele przedsiębiorstw, które akcentują

52 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING odmienne sposoby realizacji głównego zamierzenia. Różnią się więc organizacje gospodarcze w Polsce od tych w Niemczech i we Francji czy Włoszech. Jeszcze inaczej funkcjonuje tzw. skandynawski model – zarówno kapitalizmu jako całości, jak i przedsiębiorstwa. Wreszcie biegunowo odmienną propozycję stanowią modele: amerykański oraz japoński. Ale współcześnie we wszystkich tych modelach realizowana jest idea społecznej odpowiedzialności biznesu. Niekiedy przyświeca jedynie zarządom, innym razem staje się motorem działania dla całej korporacyjnej społeczności, lecz zawsze niesie korzyści dla interesariuszy. Jakie to zatem korzyści, jakie działania podejmuje się w ramach nowoczesnego CSR? Bardzo różne, ich paleta jest naprawdę szeroka i urozmaicona. Nowoczesne przedsiębiorstwo stara się działać tak, by nie degradować środowiska naturalnego. Jeśli jednak z jego działaniem wiąże się nieuchronnie na przykład zanieczyszczenie powietrza, wody, emisja gazów cieplarnianych itp. (mimo zastosowania filtrów) wówczas podejmuje działania na rzecz zmniejszenia emisji szkodliwych substancji. Ponadto, może inwestować w technologię lub ekologiczne półprodukty wykorzystywane w procesie produkcji lub w procesie świadczenia usług. Wyrazem proekologicznej postawy jest także odpowiedzialna gospodarka odpadami. Nie mówiąc o sadzeniu drzew oraz innych działaniach bezpośrednio ukierunkowanych na środowisko, które jednakże wykazują skutki dość odległe w czasie. Druga grupa korzyści jest związana z oddziaływaniem na interesariuszy. Na przykład na pracowników. Nowoczesne przedsiębiorstwa oferują rozmaite udogodnienia, które nie wynikają z zapisów kodeksowych, lecz mają charakter dobrowolny. Są to na przykład: przedszkola zakładowe (to już chyba było, prawda?), stołówki zakładowe oferujące produkty w przystępnych cenach (to już chyba było, prawda…?), pomieszczenia dla matek karmiących gwarantujące im intymność związaną na przykład

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

z odciągnięciem pokarmu i przechowaniem go w chłodziarce, naukę języka obcego itp. Sądzimy, że aktualna sytuacja na polskim rynku pracy będzie pobudzać pracodawców do poszukiwania coraz to ciekawszych rozwiązań i działań na rzecz pracowników. W coraz większym stopniu rodzimy rynek pracy staje się bowiem rynkiem pracownika, który dyktuje warunki płacowe oraz stawia żądania co do komfortu miejsca pracy. Ale trzeba przyznać, że duża część przedsiębiorstw dużo wcześniej uczyniła z tego aspektu CSR strategię działania, upatrując w niej ugruntowania swojej pozycji i tożsamości. Właśnie w całym zestawie oddziaływań, które nazywamy społeczną odpowiedzialnością biznesu chodzi chyba o to, by właściciele i zarządcy przedsiębiorstw poczuli po prostu taką potrzebę. I by zechcieli systematycznie realizować swe zamierzenia pamiętając o tym, że zarówno środowisko naturalne, jak i pracownicy to bogactwa bezcenne.

Wnioski końcowe Idea społecznej odpowiedzialności biznesu to element wizerunku przedsiębiorstwa. Przekłada się więc bezpośrednio na przychody oraz zyski. Obecne w Polsce międzynarodowe korporacje wdrażały działania z zakresu CSR od początku lat 90. Między innymi dzięki temu systematycznie zmieniał się kształt gospodarczych relacji. Polskie przedsiębiorstwa względnie szybko zainteresowały się zarówno samą ideą CSR, jak i poszczególnymi działaniami, dlatego obecnie stały się one trwałym elementem ich funkcjonowania. Niemniej, na zakończenie warto, prócz jednoznacznie wypowiedzianych zalet podejścia CSR, powiedzieć kilka słów o praktykach, które można śmiało nazwać nieetycznymi. Mamy tu na myśli na przykład greenwashing, czyli postępowanie, które sprowadza się do komunikowania proekologicznego charakteru produktu, mimo że przedsiębiorstwo wie doskonale, że produkt taki nie jest. Czasami nawet jest wyraźnie antyekologiczny. Jeśli dodatkowo korporacyjne władze wy-

raźnie eksponują proekologiczność, jako maksymę swojego działania, to wówczas można również mówić o tzw. czarnym CSR. Wciąż tego rodzaju pomysły nie są odosobnione. A skutki są zwykle negatywne i to w perspektywie wieloletniej. Konsumenci tracą wiarę w „cały ten CSR”, przedsiębiorstwa działające etycznie, proekologicznie i w duchu odpowiedzialnego biznesu gubią się w zgiełku i braku zaufania. Lekiem na ten stan rzeczy może być jedynie wzrost świadomości społeczeństwa w zakresie ekologii, prawa pracy, mobilności zawodowej itd. Tylko wtedy konsumenci sami będą w stanie dokonywać ewaluacji działań w interesującym ich zakresie CSR. Warto jednak pamiętać, że po prostu warto działać zgodnie z regułami społecznej odpowiedzialności biznesu. Nie chodzi tu jedynie o to, że opłaca się to z punktu widzenia prognozowanych przychodów i zysków, lecz o to, że opłaca się być uczciwym, opłaca się dbać o środowisko naturalne i o ludzi. To nie jest pusty slogan. I wielu przedsiębiorców, właścicieli kapitału oraz menedżerów wie o tym doskonale. Dlatego działa w ten sposób od lat, czerpiąc satysfakcję z tzw. zrównoważonego rozwoju, z możliwości pozostawienia po sobie dzieła, które, niezależnie od skali, służy kolejnym pokoleniom. Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Posiada 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie. Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

3/2019 53

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Największa kolekcja kieratów konnych Kolekcja Zabytkowych Maszyn Rolniczych, należąca do Alicji i Janusza Dramińskich jest z wielu powodów niezwykła. Liczący kilkaset maszyn zbiór powstał z szacunku dla pracy rolników i jest największą w Polsce kolekcją kieratów konnych. Wynik trafił do Księgi Rekordów Guinnessa. Kolekcja tworzona przez 30 lat znajduje się w Sząbruku i Naterkach. Janusz Dramiński podkreśla, że chciał uchronić przed zapomnieniem i zniszczeniem stare maszyny rolnicze. Zbiór stanowią trzy kolekcje. Pierwsza to ponad 100 maszyn wyprodukowanych w przedwojennej i powojennej Polsce, między innymi przez fabrykę Cegielskiego w Poznaniu oraz fabryki lubuskie W. Moritz i M. Wol-

ski. W skład drugiej wchodzi kilkadziesiąt maszyn, które powstały na terenie przedwojennych Prus Wschodnich, w tym młockarnie, sieczkarnie, pługi, grabarki i przewracałki do siana oraz inne rodzaje maszyn i narzędzi gospodarskich. Trzecia to 277 żeliwnych kieratów konnych, posiadających oryginalne napisy, czyli nazwy fabryk, nazwy miejscowości i nazwiska właścicieli. Według Janusza Dramińskiego wszystkie egzemplarze świadczą o tym, jak ogromne jest rolnicze dziedzictwo kulturowe Warmii i Mazur, a każdy eksponat opowiada własną, unikatową historię. Wartość historyczna zbioru jest bezcenna, ponieważ większość tego typu maszyn zostało bezpowrotnie utraconych – noto-

rycznie oddawano je na złom, przetapiano w hutach lub po prostu palono – dodał.

Gorsze wyniki finansowe firm zajmujących się pierwotnym i wtórnym przetwórstwem zbóż Na skutek niższych zbiorów w Polsce i w ujęciu globalnym, w II połowie 2018 roku ceny skupu pszenicy konsumpcyjnej były przeciętnie o ponad 18% wyższe wobec analogicznego okresu rok wcześniej, zaś w I kwartale br. o 24%. Drożejące surowce rolne przełożyły się negatywnie na wyniki finansowe większości firm zajmujących się pierwotnym i wtórnym przetwórstwem zbóż. Wyjątkiem były młyny. Wprawdzie w 2018 roku w tym podsektorze koszty działalności ogółem (w przeliczeniu na 1 przedsiębiorstwo) zwiększyły się o ponad 7% wobec 2017 roku, niemniej wzrost przychodów był silniejszy – o ponad 8% w relacji rocznej. W rezultacie poprawiły się wskaźniki rentowności – stopa zysku netto wzrosła z 3,81% w 2017 roku do 4,25% w 2018 roku, zaś ROE z 10,41% do 11,72%. Jednocześnie warto dodać, że w ubiegłym roku utrzymała się ob-

serwowana od 2011 roku wzrostowa tendencja produkcji mąki pszennej. Jeszcze większe zmiany zaobserwowano w przypadku mąki żytniej. Według danych GUS, w zakładach zatrudniających 50 i więcej osób, wyprodukowano 1,8 mln t mąki pszennej, czyli o ponad 3% więcej niż rok wcześniej i 0,2 mln t mąki żytniej, o 11% więcej w relacji rocznej. Produkcja mąki wzrosła również w styczniu i lutym br. Inaczej przedstawia się sytuacja piekarni. Według danych PontInfo, w 2018 roku koszty ogółem w branży piekarskiej, w przeliczeniu na 1 przedsiębiorstwo, wzrosły o prawie 11% w relacji rocznej, zaś przychody o niespełna 10%. Niemniej, rosnące koszty to nie tylko efekt drożejących zbóż, ale też wyższych kosztów pracy, których udział w kosztach operacyjnych przekracza 20%. W efekcie wskaźniki rentowności uległy pogorszeniu, niemniej

WHO ogranicza wsparcie dla promocji diety roślinnej Jak podała EDA, WHO wycofała się ze sponsorowania spotkania „EAT-Lancet Commission on Food, Planet and Health” w Genewie w końcu marca, po poważnych zastrzeżeniach powstałych w odniesieniu do zdrowotności i po-

prawności promocji dominacji w świecie diet opartych na bazie roślinnej. Krytyka wyszła ze strony ambasadora Włoch w ONZ w Genewie, który w swoim liście stwierdził, że „jednakowa dieta dla całej planety”, bez

pozostają istotnie wyższe niż w przypadku przemysłu spożywczego ogółem. W ubiegłym roku w sektorze piekarskim stopa zysku netto obniżyła się z 8,76% w 2017 roku do 7,71%, zaś zysku operacyjnego z 9,87% do 9,58%. Podobnie jest w sektorze paszowym, gdzie koszty ogółem w przeliczeniu na 1 firmę w 2018 roku zwiększyły się o ponad 2% w relacji rocznej, zaś przychody o niespełna 2%. Stopa zysku netto spadła z 3,69% w 2017 roku do 3,50% w 2018 roku, zaś stopa zysku operacyjnego z 4,76% do 4,04%. Zarówno w przypadku sektora paszowego jak i piekarskiego, w ubiegłym roku zwiększono nakłady inwestycyjne – odpowiednio o 40% i 11% wobec 2017 roku. W 2019 roku presja ze strony rosnących kosztów surowca może zmaleć, niemniej koszty wynagrodzeń nadal pozostaną wyzwaniem dla branży (BNP Paribas).

uwzględniania wieku, płci, generalnego stanu zdrowia i nawyków żywieniowych „nie ma żadnego naukowego uzasadnienia” oraz, że „oznaczałaby destrukcję tysiącletnich zdrowych tradycyjnych diet, które są ważną częścią kulturalnego dziedzictwa i społecznej harmonii w wielu nacjach”.

54 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Niemcy. Zbiory zbóż wyższe, przemysł młynarski notuje stały spadek ilości młynów Niemcy (80,5 mln mieszkańców) najsilniejszy ekonomicznie kraj w Europie należy do czołowych producentów zbóż. Po suszy, która w 2018 r. mocno dotknęła zbiory, oczekuje się ich wyraźnego wzrostu. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) ocenia wysokość zbiorów zbóż ogółem w Niemczech, w sezonie 2019-20 na 45,7 mln ton (37,9 mln t sezon wcześniej), w tym: pszenicy 24,2 mln ton (20,3 mln t), kukurydzy 4,3 mln ton (3,3 mln t), jęczmienia 11 mln ton (9,6 mln t), owsa 0,6 mln ton (bz), żyta 3,2 mln ton (2,2 mln t). Niemieccy rolnicy (sektor rolny przynosi 0,7% produktu krajowego brutto i zatrudnia 1,4% siły roboczej) nadal odczuwają skutki suszy z 2018 r., dopomagając się rządowego wsparcia. W wyniku suszy wydajność pszenicy obniżyła się do 6,4 t/ha, wobec średniej 5-letniej (2013-17) wynoszącej 8 t/ha, zaś żyta do 4,1 t/ha (średnia 5-letnia 5,7 t/ha). Zbiory rzepaku w Niem-

czech, w sezonie 2019-20 szacowane są na poziomie 3 mln ton (3,7 mln t). W mijającym sezonie 2018-19 eksport zbóż ogółem wyniósł 8,1 mln ton, w tym 5,2 mln ton pszenicy, 0,145 mln ton żyta i 1,8 mln ton jęczmienia, zaś import 11,3 mln ton (3,7 mln ton pszenicy, 0,522 mln ton żyta i 1,3 mln ton jęczmienia). Niemieckie Stowarzyszenie Młynarzy (VDM) podaje, że w styczniu 2019 r. pracowało 550 młynów, z których 196 ma roczną zdolność przemiałową ponad 1000 ton. Jeszcze w 1980 r. liczbę młynów w Niemczech szacowano na ok. 2500. Krajowy przemysł zbożowo-młynarski przemiela ok. 8,9 mln ton, z czego 7,7 mln ton pszenicy zwykłej, 0,8 mln ton żyta i 0,4 mln ton pszenicy durum. W efekcie produkcja mąki wynosi 6,2 mln ton pszennej, 0,7 mln ton żytniej i 0,3 mln ton semoliny. Najwięcej młynów jest zlokalizowanych w południowych landach: Bawarii, Badenii-Wirtembergii, Reńskim Palatynacie, gdzie na 1 młyn

przypada średnio 173 637 mieszkańców. Na północy: w Dolnej Saksonii, Bremie, Hamburgu i Szlezwik-Holsztynie, wskaźnik ten wynosi 551 155. Ostatnie badania wskazują, że 89% Niemców regularnie spożywa chleb lub bułki (85% warzywa/owoce, 83% produkty mleczne). Roczne spożycie pieczywa per capita jest stabilne – w ostatnich 20 latach na poziomie 80-86 kg przy wahaniach ±4%. Opinia publiczna w Niemczech jest zdecydowanie przeciwna uprawom genetycznie modyfikowanym, oscylując wokół 80%, choć działają tam ogólnie znane krajowe koncerny zajmujące się badaniami i sprzedażą nasion GM na świecie. Produkcja bioetanolu w Niemczech w 2018 r. szacowana jest na 910 mln litrów, co daje drugie miejsce w UE za Francją 1 mld litrów, główny surowiec stanowi pszenica (używa się także buraków cukrowych). (World Grain, maj 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Rumunia staje się coraz ważniejszym producentem i eksporterem zbóż Rumunia (21,5 mln mieszkańców) granicząca z Ukrainą i Bułgarią, ma dostęp do Morza Czarnego umożliwiający eksport zbóż. Międzynarodowa Rada ds. Zbóż (IGC) ocenia zbiory zbóż w Rumunii, w sezonie 2018-19, na 26,9 mln ton (27,4 mln t sezon wcześniej), w tym: 10 mln ton pszenicy (9,7 mln t), 14,3 mln ton kukurydzy (14,8 mln t) i 1,9 mln ton jęczmienia (2,1 mln t). Zbiory rzepaku są szacowane na 1,5 mln ton (2 mln t), słonecznika na 2,4 mln ton (2,6 mln t), soi na 0,3 mln ton (0,36 mln t). Rumuński port Konstanca nad Morzem Czarnym stanowi jeden z głównych punktów przeładunkowych w regionie, gdzie trafiają na eksport towary rolnicze, w tym zboże nie tylko z Rumunii, ale też sąsiednich krajów jak Bułgaria, Węgry, Serbia. Zdolność magazynowa portu wynosi 1,5 mln ton, a duże znaczenie ma otwarcie w czerwcu 2017 r. nowego terminalu (200 tys. t) szwajcarskiej firmy AmeropaChimpex, który może obsługiwać jednocześnie 10 statków, w tym typu panamax. Eksport ru-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

muńskiej pszenicy w sezonie 2018-19 prognozuje się na poziomie 5,9 mln ton (6,1 mln t) – jej głównym odbiorcą jest Egipt, o którego rynek trwa ostra konkurencja z Rosją i Ukrainą. Wśród krajów UE najwięcej kupuje Hiszpania. Z kolei eksport kukurydzy w wysokości 3,9 mln ton (4,8 mln t) trafia do wielu krajów UE, a ponadto do Turcji i Libanu, zaś eksport jęczmienia – 1,2 mln ton (1,52 mln t) jest kierowany głównie do Arabii Saudyjskiej, a także do Iranu i Hiszpanii. Bieżący eksport roślin oleistych obejmuje ziarno słonecznika 2,6 mln ton, rzepaku 1,3 mln ton i soi 0,2 mln ton. W uprawach rolnych (m.in. kukurydzy, słonecznika, rzepaku) problem stwarza zakaz stosowania na terenie UE środków ochrony roślin z grupy neonikotinoidów, które mogą negatywnie oddziaływać na populację pszczół. Minister Rolnictwa zezwolił na ich czasowe użycie, w ograniczonym zakresie. Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy określa liczbę młynów w Rumunii na 300, w tym 180 o rocznej zdolności przemiałowej pszenicy ponad 2000 ton. Dodatko-

wo 800 lokalnych młynów gospodarczych realizuje przemiał usługowy dla rolników. Roczna produkcja wynosi 1,4 mln ton mąki pszennej i 4,5 tys. ton mąki żytniej, a wykorzystanie potencjału przemiałowego 45%. Pszenica do przemiału pochodzi w 80% z zasobów krajowych, reszta jest importowana z Węgier, Bułgarii i Ukrainy. Największe młyny zlokalizowane są w miejscowościach Konstanca i Bacau, a liderami w branży młynarskiej są firmy: Boromir, 7 Spice, Pambac, Dobrogea, Sam Mills, GoodMills, Mp Baneasa, Agrochimogi, Oltina, Farisan. Od 2014 r. dodatek bioetanolu do paliw wynosi 4,5%. W styczniu 2018 r. miał być zwiększony do 8%, jednak ze względu na brak odpowiednich mocy produkcyjnych termin przesunięto na 2019 r. Od 2015 r. w Rumunii nie uprawia się roślin genetycznie modyfikowanych. Nawet dopuszczonej przez UE kukurydzy BtMON810, natomiast importowane są surowce paszowe GM dla zbilansowania potrzeb. Badania genetyczne ograniczono do śliw. (World Grain, styczeń 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

3/2019 55

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Dobre perspektywy uprawy i przetwórstwa soi w Argentynie Rabobank opublikował raport pozytywnie oceniający rozwój uprawy i przetwórstwa soi do 2027 r. w Argentynie, która już obecnie należy do światowej czołówki producentów i eksporterów soi, mączki sojowej i oleju sojowego. Według prognozy Rabobanku powierzchnia uprawy soi wzrośnie do 22 mln ha w sezonie 2027-29, z obecnych 18,5 mln ha, zaś produkcja do 68 mln ton z 55,5 mln ton. Głównymi czynnikami wzrostu mają być: intensyfikacja hodowli bydła mięsnego (na wołowinę), drobiu i trzody chlewnej, generująca wzrost popytu na pasze, na bazie soi (głównie mączkę sojową), dalsze zwiększanie eksportu na międzynarodowe rynki soi, mączki i wołowiny, szczególnie do krajów, gdzie Argentyna ma już obecnie mocną pozycję w tym segmencie rynku. Podkreśla się, że argentyńscy rolnicy są znacznie bardziej konkurencyjni pod względem kosztów produkcji soi, w porównaniu z innymi głównymi producentami, tj. USA i Brazylią. Wynika to z następujących elementów: – wysoka żyzność gleby i rotacyjny system uprawy, co sprzyja obniżaniu zużycia nawozów, – korzystny klimat pozwalający na zmniejszone zużycie środków ochrony roślin

•

z powodu mniejszego zagrożenia szkodnikami i chorobami roślin, – korzystne położenie geograficzne głównych terenów uprawy soi. Prawie 60% produkcji soi pochodzi z upraw w odległości nieprzekraczającej 300 km od regionu Rosario, gdzie zlokalizowane są główne porty eksportowe i zakłady przetwórstwa soi. W efekcie koszty logistyczne dostaw surowca do zakładów przetwarzających soję i na statki są zminimalizowane. Obecnie transport samochodowy stanowi 80%, ale planuje się znaczną rozbudowę linii kolejowych łączących obszary uprawy soi z portami w Rosario (co skróci czas realizacji dostaw soi) i redukcję kosztów transportu. Na eksport argentyńskiej soi pozytywny wpływ ma zrównanie podatku eksportowego na soję i jej przetwory (mączkę, olej), a także spory handlowe między USA i Chinami, co wzmocni chiński popyt na argentyńską soję (Chiny nałożyły dodatkowo 25% cło na amerykańską soję). W odróżnieniu od Brazylii (jednego z głównych konkurentów, gdzie 50% zakładów położonych jest z dala od portów morskich), w Argentynie większość przetwórni soi znajduje się w pobliżu wybrzeża oceanicznego. Prognozuje się, że w najbliższej dekadzie popyt na argentyńską mączkę bę-

Kluczowa rola Chin na światowym rynku zbóż i soi Chiny, najludniejsze państwo świata (1,38 mld mieszkańców), według prognozy Międzynarodowej Rady ds. Zbóż (IGC), w sezonie 2018-19 mają uzyskać zbiory zbóż w wysokości 397,3 mln ton (402,4 mln t sezon wcześniej), z czego: 131,4 mln ton pszenicy (134,4 mln t), 257 mln ton kukurydzy (259,1 mln t), 1,8 mln ton jęczmienia (2 mln t), 3,1 mln ton sorgo (3,3 mln t), 0,5 mln ton owsa (bz) i 0,6 mln ton żyta (bz). Ponadto zbiory ryżu szacowane są na 148,5 mln ton (148,9 mln t). Z kolei zbiory soi ocenia się na 16 mln ton (15,3 mln t), zaś rzepaku na 13 mln ton (13,3 mln t). IGC prognozuje import zbóż ogółem przez Chiny w bieżącym sezonie na poziomie 17 mln ton (22,1 mln t), w tym: pszenicy 4 mln ton (3,7 mln t), kukurydzy 4,2 mln ton (bz), jęczmienia 6,5 mln ton (8,7 mln t), sorgo 2 mln ton (5,1 mln t), owsa 0,28 mln ton (0,42 mln t). Nato-

miast import ryżu ma osiągnąć 4,5 mln ton (bz), przy jego eksporcie 2,4 mln ton (2,1 mln t). Chiny są największym na świecie importerem roślin oleistych – w sezonie 2018-19 import soi szacowany jest na 87,5 mln ton (92 mln t), zaś rzepaku 5,7 mln ton (4,5 mln t). Urząd Statystyczny w Chinach określa liczbę młynów na ponad 3 tysiące, nie uwzględniając przy tym małych młynów gospodarczych. Krajowe wykorzystanie potencjału przemiałowego ocenia się średnio na 40%. Przemysł młynarski przechodzi proces konsolidacji, a jednym z powodów jest stopniowy spadek popytu na podstawowe produkty pszenne, szczególnie na makarony noodles instant i pieczywo na parze. Wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa, przede wszystkim w miastach, rośnie konsumpcja zwierzęcych produktów białkowych (nabiał, mięso) kosztem przetworów zbożowych.

dzie rósł, szczególnie z kierunku Azji, gdzie już obecnie Argentyna ma ugruntowaną pozycję, np. w 2017 r. Wietnam zaimportował 4,9 mln ton mączki sojowej, a Indonezja 4,2 mln ton, przy czym udział Argentyny wyniósł odpowiednio 80% i 70%. Popyt na pasze w Argentynie do 2027 r. powinien wykazywać systematyczny wzrost (na mączkę sojową o 1 mln ton z poziomu 3 mln ton w 2017 r.), co wiąże się z rozwojem hodowli bydła mięsnego. Choć przewidywany w najbliższej dekadzie popyt wewnętrzny na wołowinę ma ulec lekkiemu obniżeniu to nadal oczekiwany jest dalszy wzrost eksportu na międzynarodowe rynki, gdzie argentyńska wołowina jest wysoko ceniona. Spożycie mięsa (szczególnie wieprzowiny, konsumpcja drobiu już obecnie jest wysoka) w Argentynie będzie wykazywać trend wzrostowy sprzyjający rozwojowi produkcji pasz. W raporcie jako główne czynniki, które mogą negatywnie oddziaływać na dobre perspektywy branży paszowej (i ogólnie agrobiznesu) wymienia się: zapowiadane przez rząd zmiany podatkowe dla zrównoważenia budżetu; dalszą dewaluację pesa, co pociąga za sobą wzrost inflacji, kosztów produkcji i ogranicza niezbędne inwestycje; nowe wyroby w październiku 2019 r. i związane z tym populistyczne obietnice wyborcze. (World Grain, luty 2019 r.) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Choć ryż w Chinach pozostaje głównym produktem konsumpcyjnym to jego spożycie wykazuje tendencję spadkową. Dlatego rząd stara się zachęcić rolników do przestawienia się z produkcji ryżu na uprawę innych roślin, zaś część zapasów ryżu chce przeznaczyć na pozyskiwanie skrobi lub bioetanolu. Rząd chiński wspiera także przetwórstwo kukurydzy – nowe inwestycje mają w najbliższych latach zwiększyć zdolność jej przerobu o 20 mln ton/rok. Chiny są największym na świecie importerem roślin genetycznie modyfikowanych i jednym z największych producentów bawełny GM. Jak na razie nie są dopuszczone do uprawy rośliny GM na cele paszowe i konsumpcyjne. Wstępnie rząd zadeklarował wdrożenie do 2020 r., do uprawy nowych odmian genetycznie modyfikowanych: kukurydzy Bt, bawełny Bt raz soi odpornej na herbicydy. (World Grain, kwiecień 2019 r.). Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

56 3/2019

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

12 K Ko H –1 olo eln ala 4 ni m 6 cz a, e er Ni ss wc em e, a cy 20 19 r.

Największe na świecie targi bran�y pasz zwierzęcych

VICTAM International to zdecydowanie największe na świecie targi poświęcone tematyce produkcji paszy zwierzęcych, jej składników i dodatków. Targi te stanowią wydarzenie obowiązkowe w kalendarzu decydentów w firmach z tej bran�y. Ich uzupełnieniem są następujące konferencje: • 1st International Feed Technology Congress • Feed Strategy Conference • Petfood Forum Europe 2019 • GMP+ Seminar • AllAboutFeed Seminar • Aquafeed Horizons Conference 2019

Victam International BV P.O. Box 197, 3860 AD Nijkerk, The Netherlands. T: +31 33 246 4404 F: +31 33 246 4706 E: expo@victam.com W: www.victaminternational.com Zobacz nas na Twitterze, Facebooku, LinkedIn i Google+ lub zeskanuj kod QR

Najnowsze informacje oraz aktualną listę wystawców znaleźć mo�na tutaj: www.victaminternational.com

WYDAWNICT SIGMA-NOT

WYDAWNICT SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNIC SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

34 116 000

TYTUŁY

PUBLIKACJI

on-line

WYGODNY DOSTĘP DO ARTYKUŁÓW FACHOWYCH

on-line

WIRTUALNA CZYTELNIA NA PORTALU INFORMACJI TECHNICZNEJ