Przeglad Zbozowo-Mlynarski 04 2017

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

4 / 2017

LIPIEC-SIERPIEŃ Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

4/ 2017 LIPIEC-SIERPIEŃ ROK LXI

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki Rada Programowo-Naukowa przewodnicząca – dr inż. hab. Iwona Konopka, prof. UWM członkowie: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak, prof. dr hab. Dariusz Dziki, dr Waldemar Korol, prof. dr hab.

Jan Michniewicz, mgr inż. Piotr Piąstka, mgr inż.

Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO e-mail: redakcja@pzmlyn.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO e-mail: reklama@sigma-not.pl SIGMA-NOT Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej (str. 63)

Spis treści 4 Rynek zbóż – Mirosław Marciniak 6 U stawa o przeciwdziałaniu nie-

uczciwemu wykorzystaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi – Jerzy Kuchciak 12 Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. II. Właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa – Grażyna Cacak-Pietrzak, Małgorzata Sobczyk, Dariusz Dziki, Krzysztof Jończyk 18 Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych ziarnie żyta krzyca – Iwona Konopka, Małgorzata Tańska, Marta Skrajda 22 Owies jako źródło składników odżywczych o charakterze prozdrowotnym – Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś, Danuta Boros 25 Charakterystyka surowców bezglutenowych – Elżbieta Słowik 30 Gazeta Młynarska – Jadwiga Rothkaehl 34 Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) – Jadwiga Rothkaehl 38 Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy – Jadwiga Rothkaehl

40 Brexit a przemysł młynarski w Polsce – Jadwiga Rothkaehl

42 Światowe sympozjum dla młynarzy

w Hamburgu technologiczna odmian pszenicy ozimej – Andrzej Najewski 52 Integrowane metody ochrony produktów przechowywanych przed szkodnikami – Stanisław Ignatowicz 57 Kurs szkoleniowy Food Tech Master 2017 zorganizowany z sukcesem przez firmę Pavan Group 58 Bühler. Elastyczny system mielenia pszenicy na mąkę na płaskie chlebki i mąki standardowe 60 CSB-System. Optymalizacja procesów technologicznych dzięki zintegrowanemu serwisowi maszyn i urządzeń – Adam Steć 63 Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Zbożowo-Paszowej – Przemysław Specjalski 64 Wiatraki południowej Holandii.

Między portem a fortem – Anna Wytrykus 66 Smakowite pieczywo w „Sercu Polski” – Tomasz Kodłubański 67 Marketing. Outsoursing marketingu w firmie – Aneta Banaszak, Sławomir Banaszak 68 Zarządzanie pracownikami. Zespół w działaniu – Jarosław Ropiejko

44 Wartość

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6, oraz indeksowany w bazie Index Copernicus.

4/2017 1

Drodzy Czytelnicy,

Zaprosiliśmy firmę InfoGrain do redagowania działu poświęconego rynkom zbożowym. W związku z tym, w kolejnych numerach będą mieli Państwo okazję zapoznać się z aktualną sytuacją na rynkach, które od kilku lat cechują się bardzo dużą dynamiką.

Od początku roku obowiązuje znowelizowana ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych. Jednym z kluczowych zapisów jest zmiana składu komisji zarządzających, zapewniająca przedstawicielom producentów produktów rolno-spożywczych większą reprezentację.

Taka zmiana ma na celu umożliwienie przedstawicielom środowiska, z którego wpłaty na fundusze promocji pochodzą, większy wpływ na sposób wydatkowania tych funduszy. Więcej szczegółów w numerze.

W związku z wejściem w życie 12.07.2017 r. Ustawy z dnia 15.12.2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz. U. z dnia 11.01.2017 r. poz. 67) w siedzibie Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w Warszawie odbyło się spotkanie kierownictwa UOKiK i zainteresowanych tym tematem uczestników rynku obro-

tu towarami rolnymi i spożywczymi.

W trakcie spotkania przedstawiciele UOKiK zaprezentowali interpretację nowych uregulowań, wynikających z zawartych w nowej Ustawie przepisów, oraz odbyła się interesująca dyskusja na tematy bezpośrednio związane z konsekwencjami wynikającymi z niezastosowania się do nich.

Zadano wiele pytań, uzyskano wiele wiążących odpowiedzi i jak zawsze wiele zagadnień budziło wątpliwości i kontrowersje.

W maju w Berlinie odbył się Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) połączony z obchodami Jubileuszu 150-lecia Niemieckiej Organizacji Młynarskiej. W ramach Kongresu odbyły się: posiedzenie Zarządu EFMA, Walne Zgromadzenie Członków EFMA, Walne Zgromadzenie Członków Niemieckiej Organizacji Młynarskiej (VDM), uroczystości Jubileuszu 150-lecia VDM i konferencja o tematyce młynarskiej. Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy jest branżową organizacją unijną grupującą jako członków zwyczajnych narodowe organizacje młynarskie z krajów członkowskich Unii Europejskiej. Jeżeli w danym kraju istnieje kilka organizacji młynarskich to do EFMA przyjmowana jest tylko jedna z nich jako reprezentacja danego kraju. Siedzibą Sekretariatu EFMA jest Bruksela.

Każda zmiana istniejącego i uregulowanego przepisami systemu wprowadza poczucie niepewności i obaw przed skutkami, które może wywołać.

Tak jest również w przypadku tworzenia szczegółowych zasad pierwszego w historii „rozstania się” kraju członkowskiego z Unią Europejską, określanego skrótowo Brexitem. Tak naprawdę nikt nie wie jeszcze, jakie należy określić zasady tego „wyłączenia” Wielkiej Brytanii z funkcjonującego „w systemie ciągłym” mechanizmu gospodarczego, społecznego

i politycznego, jakim jest obecna Unia Europejska, skupiająca 28 krajów członkowskich. Wiadomo jednak, że decyzja podjęta przez Brytyjczyków powoduje poczucie zagrożenia praktycznie we wszystkich dziedzinach polskiej gospodarki, a także w aspekcie przebywania w tym kraju znacznej liczby naszych rodaków. Obecnie trudno jest jednak zdefiniować wszystkie zagrożenia, które pojawią się po zakończeniu procesu podziału, gdyż nie znamy jeszcze warunków tego działania.

W Polsce uprawia się głównie ozimą formę pszenicy, która, wg danych GUS, w roku 2016 zajmowała powierzchnię prawie 1,9 mln ha, co w strukturze zasiewów zbóż z mieszankami stanowi 28%. Na początku 2017 roku zarejestrowano siedem nowych odmian pszenicy ozimej: cztery jakościowe chlebowe i trzy chlebowe.

Wybór odmiany do uprawy zależy w głównej mierze od przeznaczenia uzyskanego ziarna. Przy uprawie na cele młynarsko-piekarskie (do wypieku chleba, ciastek lub innych produktów) ważne są przede wszystkim właściwości przerobowe i technologiczne ziarna, mąki, ciasta i pieczywa.

Czy outsourcing marketingu to dobry wybór? Czy się opłaca? Czy i jakie mocne strony ma takie rozwiązanie?

Czy są jakieś słabe strony? Wreszcie, czy i jak da się kontrolować „zewnętrzny dział marketingu”? To tylko kilka pytań, które zadają sobie właściciele, prezesi, członkowie zarządów, dyrektorzy firm różnej wielkości z różnych branż. Nic dziwnego, bo przecież powierzenie kluczowych funkcji marketingu zewnętrznemu podmiotowi to decyzja niełatwa. Czy stanowi ona pójście z duchem czasów, czy pójście na łatwiznę? Spróbujemy odpowiedzieć na te pytania.

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PODNIEŚ SWOJE UMIEJĘTNOŚCI,

ZOSTAŃ FOOD TECH MASTER! NAJBLIŻSZE KURSY WE WŁOSZECH

> DRY PASTA 09 -13 października 2017 Italy www.foodtechmaster.com | marketing@pavan.com

RYNEK ZBÓŻ

Firma InfoGrain została zaproszona do redagowania działu poświęconego rynkom zbożowym. W związku z powyższym, w kolejnych numerach będą mieli Państwo okazję zapoznać się z aktualną sytuacją na rynkach, które od kilku lat cechują się bardzo dużą dynamiką.

W poprzednim wydaniu zwracałem uwagę na komfortowy bilans pszenicy/zbóż na świecie, który uzasadniał niskie ceny na giełdach towarowych. Wskazywałem jednak na zagrożenie ze strony pogody w kluczowym momencie dla budowania plonów na półkuli północnej.

Susza w USA oraz Kanadzie, która dotknęła uprawy pszenicy jarej HRS (charakteryzującej się wysoką jakością) została wykorzystana przez fundusze do gry na wzrosty. Tylko w ciągu 3 tygodni kontrakty pszeniczne na CBOT zyskały aż 22%, podczas gdy giełda w Minneapolis (handlująca pszenicą HRS) ponad 40%. Bardziej zachowawczo poruszała się giełda MATIF, gdzie pszenica zyskała blisko 9%. Tak gwałtowna reakcja rynku na wydarzenia pogodowe o tej porze roku to nic nowego, a z podobną mieliśmy do czynienia chociażby 2 lata wcześniej.

Dużo większe znaczenie ma rzeczywista ocena sytuacji po opadnięciu emocji. W tym przypadku rynek stosunkowo szybko zdyskontował globalny bilans pszenicy, co oznacza, że już w trzeciej dekadzie lipca giełda w Chicago oddała blisko 12% wzrostów, podczas gdy kontrakty

Rynek zbóż na giełdzie MATIF powróciły do poziomów sprzed fali wzrostowej.

Światowy bilans pszenicy Pomimo 3,5% spadku światowych zbiorów pszenicy w stosunku do rekordowego roku 2016, globalne zapasy wciąż pozostają na komfortowym poziomie (to drugi najlepszy wynik w historii). To w dużej mierze zasługa wysokich zapasów początkowych, które zrównoważą znaczące cięcia produkcji w USA, Kanadzie oraz Australii. Warto także zwrócić uwagę na wysokie zbiory (zbliżone do rekordowych z 2016) w Rosji, która w bieżącym sezonie ma szansę na objęcie pozycji lidera w eksporcie pszenicy.

Jednak o ile światowy bilans pszenicy ogółem pozostaje komfortowy, o tyle bilans pszenicy konsumpcyjnej (zwłaszcza wysokiej jakości) już niekoniecznie. Wszystko za sprawą USA oraz Kanady, tj. głównych producentów ziarna o wysokich parametrach jakościo-

wych. Stąd obserwowany w ostatnim czasie wyraźny wzrost premii na rynkach gotówkowych – nawet w Polsce pszenica 14% białka jest wyceniana średnio 60 PLN wyżej w stosunku do 12,5% białka.

Sytuacja w Europie Pomimo problemów pogodowych na południu Europy, tegoroczna produkcja pszenicy w UE będzie wyższa niż przed rokiem, głównie za sprawą Francji, gdzie według ostatnich szacunków zbiory wyniosą 36,5 mln ton (znacznie lepsza niż przed rokiem jest także jakość, z białkiem sięgającym 12,5%). Obawy budzi jednak przebieg pogody w centralnej Europie, gdzie nadmiar deszczu może niekorzystnie wpłynąć na jakość pszenicy w Niemczech, Polsce oraz republikach bałtyckich, tj. u największych producentów pszenicy jakościowej w UE.

Krajowy rynek pszenicy Bieżący rok zapowiada się rekordowo pod względem produkcji zbóż w Polsce, a nadwyżka pszenicy w sezonie 2017/18 może wynosić co najmniej 4 mln ton. Z tym większą uwagą należy się przyjrzeć możliwościom eksportowym, gdyż to właśnie ta składowa bilansu ma największy wpływ na ceny. O ostatecznej wielkości eksportu zadecyduje przede wszystkim jakość pszenicy, która w momencie pisania artykułu (24 lipca) pozostaje dużą niewiadomą, głównie z uwagi na ponadnormatywne opady.

W bieżącym sezonie należy się liczyć z ograniczonymi możliwościami zbytu pszenicy o niższym poziomie białka, głównie z uwagi na wzrost konkurencji ze strony Rosji/Ukrainy, a także Francji, która będzie chciała odzyskać utracone rynki zbytu.

Z kolei pod znakiem zapytania stoi podaż ziarna o wysokich parametrach jakościo-

4 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

FUNDUSZ PROMOCJI

Nowa kadencja Komisji Zarządzających Funduszy Promocji Od początku roku obowiązuje znowelizowana ustawa o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych.

Jednym z kluczowych zapisów jest zmiana składu komisji zarządzających, zapewniająca przedstawicielom producentów produktów rolno-spożywczych większą reprezentację. Taka zmiana ma na celu umożliwienie przedstawicielom środowiska, z którego wpłaty na fundusze promocji pochodzą, większy wpływ na sposób wydatkowania tych funduszy.

Zgodnie z nowelizacją w skład nowych komisji wchodzi 5 – przedstawicieli producentów, 3 – przetwórców oraz 1 – Krajowej Rady Izb Rolniczych.

Ponad 60 uprawnionych, ogólnokrajowych organizacji zgłosiło do wszystkich funduszy łącznie ponad 150 kandydatów spełniających wymogi formalne.

Powołania na nową kadencję członkom Komisji Zarządzających wręczył sekretarz stanu Jacek Bogucki, który podkreślił, że marka polskiej żywności staje się coraz bardziej rozpoznawalna i jest to m.in. zasługa działań promocyjnych, w tym realizowanych właśnie z funduszy promocji.

Dodał, że wiele jest jeszcze do zrobienia, chociażby w zakresie reakcji na występujący na niektórych rynkach „czarny PR”.

Zwrócił też uwagę na działania na rynku krajowym. Konsument musi mieć

wych, na które jest największe zapotrzebowanie (eksporterzy już sprzedali z Polski co najmniej 200 tys. ton pszenicy 14% białka).

Kurs złotego, to kolejny ważny czynnik wpływający na wielkość eksportu. Warto zwrócić szczególną uwagę na znaczące umocnienie złotego do dolara – w tej walucie wyceniany jest handel dużymi statkami. Gdyby dzisiejsze światowe ceny pszenicy 12,5% białka wycenić po kursie z przełomu roku, jej ekwiwalent w portach wynosiłby ok. 820 PLN. Przy obecnym kursie to zaledwie 700 PLN.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

pewność po jaki sięga produkt. Przyjęliśmy już regulacje prawne dotyczące zasad oznakowania, ale jeszcze musimy położyć większy nacisk na rzetelne informowanie o konkretnym wyrobie – podkreślił sekretarz stanu.

Prezes Agencji Rynku Rolnego, która administruje funduszami promocji, Łukasz Hołubowski podkreślił, że Agencja stawia na ścisłą współpracę z Komisjami Zarządzającymi.

Na mocy ustawy o funduszach promocji produktów rolno-spożywczych powołano 9 odrębnych funduszy promocji: mleka, mięsa wieprzowego, wołowego, końskiego, owczego, ziarna zbóż i przetworów zbożowych, owoców i warzyw, mięsa drobiowego oraz ryb. Celem funduszy jest promowanie i wspieranie spożycia polskich produktów rolno-spo­żywczych, zarówno na rynkach krajowych, jak i zagranicznych.

Fundusz Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych Przewodniczący: Jan Kozak (Krajowa Rada Izb Rolniczych), Wiceprzewodniczący: Rafał Mładanowicz (Krajowa Federacja Producentów Zbóż), Bronisław Wesołowski (Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego), Sekretarz – Mieczysław Włodzimierz Babalski (Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”), Członkowie: Tadeusz Boruta (Polski Związek Zawodowy Rolników), Edward Kosmal (NSZZ Rolników Indywidualnych „Solidarność”), Tadeusz Idzi Mądry (Spółdzielnia Grup Producentów Ziarna Zbóż i Nasion Roślin Oleistych – Spółdzielnia Osób Prawnych), Jerzy Kuchciak (Stowarzyszenie Młynarzy RP), Izabella Byszewska (Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego).

się na komfortowym poziomie). W bieżącym sezonie należy się jednak liczyć ze wzrostem premii za jakość, zwłaszcza jeśli zmaterializują się niekorzystne długoterminowe prognozy pogody dla Europy centralnej (także Polski), które mogą w istotny sposób zmienić bilans pszenicy konsumpcyjnej. Tym bardziej zachęcam do nieustannego monitorowania rynków.

Podsumowując, globalny bilans zbóż, w tym także pszenicy, nie daje powodu do niepokoju (zapasy końcowe znajdują

Mirosław Marciniak InfoGrain

4/2017 5

PRAWO

Ustawa o przeciwdziałaniu

nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi W dniu 12.07.2017 r. weszła w życie Ustawa z dnia 15.12.2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. z 11.01.2017 r. poz. 67). Przepis ten to nowe uregulowania dotyczące problemu obrotu produktami rolnymi i spożywczymi, które mogą przysporzyć uczestnikom obrotu na tym rynku wielu problemów i sankcji finansowych, oczywiście wówczas kiedy pomioty te nie zastosują się do obowiązującego prawa.

W związku z wejściem w życie tych uregulowań, w siedzibie Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów w Warszawie 20 czerwca odbyło się spotkanie kierownictwa UOKiK i zainteresowanych tym tematem uczestników rynku obrotu towarami rolnymi i spożywczymi. Wzięli w nim udział dostawcy produktów rolnych i spożywczych, rolnicy, przedsiębiorcy, prawnicy oraz urzędnicy nadzorujący rynek rolno-spożywczy. W trakcie spotkania przedstawiciele UOKiK zaprezentowali interpretację nowych uregulowań, wynikających z zawartych w nowej Ustawie przepisów, oraz odbyła się interesująca dyskusja na tematy bezpośrednio związane z konsekwencjami wynikającymi z niezastosowania się do nich. Zadano wiele pytań, uzyskano wiele wiążących odpowiedzi i jak zawsze wiele zagadnień budziło wątpliwości i kontrowersje.

Istotny pozostaje fakt, że spotkanie to zorganizowano przed wejściem w życie Ustawy i wynikających z niej uregulowań. Należy w tym miejscu przypomnieć, że w związku z nowymi uregulowaniami zmieniono także Ustawę z dnia 11.03.2004 r. o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych (Dz. U. z 2016 r. poz. 401 i 1948).

Wprowadzone do niej nowe zapisy, dotyczące sankcji karnych za brak umów pisemnych zawieranych przy nabywaniu

produktów rolnych od ich producentów (obowiązują już od 11.02.2017 r.).

W związku z wejściem nowych uregulowań wynikających z „ustawy o przewagach kontraktowych”, należy zwrócić uwagę na wiele zagadnień związanych z jej funkcjonowaniem.

1. Cel ustawy

•

Wyeliminowanie nieuczciwych praktyk handlowych z łańcucha dostaw żywności na każdym jego etapie (od rolnika do dystrybutora detalicznego).

Zapewnienie, aby w łańcuchu dostaw towarów rolno-spożywczych, wszyscy jego uczestnicy mieli możliwość funkcjonowania na tych samych zasadach, bez względu na ich potencjał ekonomiczny.

•

2. Podmioty, których dotyczy ustawa:

• •

Dostawcy produktów rolnych lub spożywczych Nabywcy produktów rolnych lub spożywczych.

Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na fakt, że Ustawa równo traktuje dostawców i nabywców produktów w zakresie odpowiedzialności za stosowanie się do przepisów, czego z całą pewnością nie można powiedzieć o uregulowaniach zawartych w Ustawie o Agencji Rynku Rolnego z 11.03.2004 r., gdzie wyłączną odpowiedzialnością za prawidłowe sporządzenie umowy sprzedaży obarczony jest podmiot kupujący produkt rolny.

3. Kary pieniężne, jakie może zastosować prezes UOKiK wobec naruszających Ustawę:

•

3% wartości obrotu – za nadużywanie przewagi kontraktowej przez nabywcę lub dostawcę, 50 mln € – za utrudnianie kontroli lub nieprzekazanie informacji, pięćdziesięciokrotność przeciętnego wynagrodzenia osobiście dla oso-

• •

by z kierownictwa – za niewykonanie decyzji lub utrudnianie kontroli, 10 tys. €/dzień – za niewykonanie decyzji przez przedsiębiorcę.

Jak więc widać kary za nieprzestrzeganie Ustawy są bardzo dotkliwe zarówno dla przedsiębiorstw, jak i osobiście dla ich kierownictw. W skrajnych przypadkach naruszenie Ustawy może doprowadzić do bankructwa przedsiębiorstwa.

Podczas spotkania wyjaśniono, że prezes UOKiK będzie wszczynał postępowanie tylko wówczas, gdy zostanie naruszony interes publiczny lub interes indywidualny strony skarżącej. Odmowa wszczęcia postępowania przez prezesa UOKiK nie zamyka drogi postępowania przed sądem.

Z ważnych zagadnień, które zostały wyjaśnione podczas dyskusji było stwierdzenie kierownictwa UOKiK, że urząd ten na pewno nie będzie zajmował się ingerencją w wysokość cen, w tym zwłaszcza ingerencją cen na rynku rolno-spożywczym. Myślę, że to jest bardzo ważne stwierdzenie, ponieważ powinno przeciwdziałać nadużyciom w zakresie częstotliwości skarg, szczególnie na podmioty zajmujące się zakupem masowych surowców rolnych.

Rozpatrywaniem skarg w zakresie łamania przepisów zawartych w omawianej Ustawie zajmować się będzie Delegatura UOKiK w Bydgoszczy.

W spotkaniu udział brali również przedstawiciele ARR, którzy omawiali funkcjonowanie Ustawy o ARR w świetle ostatnio wprowadzonych zmian.

Jak powszechnie wiadomo obowiązujące przepisy wynikające z tej Ustawy są niekorzystne i uciążliwe dla wszystkich stron obrotu produktami rolnymi i mają być zmienione w najbliższym czasie. Przedstawiciel ARR nie potrafił sprecyzować dokładnego terminu kiedy zmiana tej regulacji nastąpi.

•

6 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO Jest to dość ważne zagadnienie, ponieważ zbliża się okres zbiorów masowych płodów rolnych i np. zawieranie umów sprzedaży na każdą ilość produktu w obrocie będzie bardzo uciążliwe dla rolników i przedsiębiorców kupujących towary rolne. W przypadku utrzymania w mocy ww. przepisów i wystąpienia przypadków ich naruszenia, wysokość kar, jakie będzie mógł zastosować dyrektor właściwego, terytorialnie Oddziału ARR wobec kupującego, będzie również bardzo duża i uciążliwa. Kwota kary równa 10% wartości towarów kupionych w oparciu o wadliwie sporządzoną umowę to bardzo dużo w przypadku zakupu niektórych towarów rolnych, zwłaszcza że w chwili obecnej możliwa do zastosowania jest tylko kara w jednej wysokości, bez względu na „wielkość winy”, tj. czy umowa na piśmie nie została w ogóle sporządzona, czy też jest wadliwa, gdyż nie zawiera jednego z obowiązkowych elementów. Brak obecnie przepisu, który uwzględnia tzw. miarkowanie kary w stosunku do przewinienia.

Przepisy te powinny być zmienione jak najprędzej.

W ustawie o ARR z 11.03.2004 r. istnieje zapis, że Umowa między sprzedającym i kupującym produkt rolne powinna być zawarta przed dostawą.

Na pytanie, w jakim czasie przed dostawą powinna być zawarta taka umowa otrzymano odpowiedź, że w „każdym czasie” przed dostawą. Oznacza to, że tuż przed dostawą również. Myślę, że to ważna konstatacja, zwłaszcza w kontekście zbliżających się zbiorów zbóż.

Uczestnikom spotkania przedstawiono również informację o prowadzonych postępowaniach przez Oddziały ARR w zakresie naruszeń postanowień znowelizowanej Ustawy o ARR z 11.03.2004 r. Na dzień spotkania postępowań takich było 5 (pięć) rozpatrywanych w różnych oddziałach ARR. Autor niniejszej informacji uczestniczył w spotkaniu w dniu 20.06.2016 r. jako członek Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej w Warszawie.

Jerzy Kuchciak prezes Zarządu Spółki Dolnośląskie Młyny S.A

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO

Posiedzenie Rady Programowej „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” 30 maja br. w Warszawie odbyło się pierwsze posiedzenie nowej Rady Programowej „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”. Poza członkami Rady uczestniczyli w nim: zarząd Wydawnictwa Czasopism i Książek Technicznych Sigma-NOT Sp. z o.o., Bronisław Wesołowski, prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz pracownicy redakcji.

Z uwagi na umieszczenie „Przeglądu” na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego konieczne było rozszerzenie składu Rady Programowej o większą niż poprzednio liczbę osób reprezentujących jednostki naukowe i badawcze.

Nową przewodniczącą Rady została dr hab. inż. Iwona Konopka, profesor Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie. W gronie członków są: dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak (SGGW, Warszawa), mgr inż. Jadwiga Rothkaehl (Stowarzyszenie Młynarzy RP), dr inż. Anna Szafrańska (ZPZiP, Warszawa), prof. dr hab. Dariusz Dziki (UP, Lublin), dr Waldemar Korol (Krajowe Laboratorium Pasz, Lublin), prof. dr hab. Jan Michniewicz (UP, Poznań) i mgr inż. Piotr Piąstka (Good Mills).

Redaktor naczelna Monika Soszyńska-Masny przedstawiła zmiany, jakie zaszły w redakcji w ostatnich kilkunastu miesiącach oraz wizję tworzenia czasopisma odpowiadającego obecnemu stanowi branży zbożowo-młynarskiej. Omówiono m.in. stan finansowy czasopisma, wielkość nakładu i plany wydawnicze na bieżący rok. Podczas dyskusji najwięcej czasu poświęcono określeniu tematyki artykułów, która miałaby zachęcić nowych czytelników do sięgania po czasopismo. Jest ono adresowane przede wszystkim do pracowników przemysłu zbożowego, młynarskiego i paszowego w aspekcie wykorzystania ziarna zbóż na cele paszowe, a także – w pewnych

zakresach tematycznych – do rolników uprawiających zboża oraz użytkowników mąki pszennej i żytniej, zwłaszcza piekarzy. Korzystają z niego także studenci uniwersytetów przyrodniczych oraz wielu wydziałów uczelni politechnicznych i uniwersytetów oraz pracownicy jednostek badawczych i naukowych z branży rolniczej oraz spożywczej.

Zakres tematyczny artykułów powinien więc uwzględniać szeroką gamę zainteresowań poszczególnych grup czytelników, prezentując m.in.: – najnowsze trendy w technice i technologii przetwórstwa ziarna zbóż na cele konsumpcyjne i wykorzystania ziarna zbóż jako bardzo ważnego składnika pasz, – informacje o zmianach w funkcjonowaniu branży zbożowej i młynarskiej ale także o zmianach w branży piekarskiej i innych użytkowników mąki, jak i producentów surowców zbożowych, które będą wymagały zmian w funkcjonowaniu branży zbożowo-młynarskiej, – informacje o zmianach regulacji prawnych istotnych w funkcjonowaniu branż, do których jest adresowany „Przegląd”, – nowości w zakresie metod oceny jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych, w tym także z zakresu normalizacji krajowej, unijnej oraz światowej, – aktualną sytuację na rynku ziarna zbóż i przetworów zbożowych (przy uwzględnieniu faktu, że „Przegląd” jest dwumiesięcznikiem), – nowe narzędzia finansowe i mechanizmy rynkowe w obrocie ziarnem zbóż i przetworów zbożowych.

W „Przeglądzie” nadal będą zamieszczane informacje o ciekawych imprezach organizowanych przez różne ośrodki naukowe i badawcze, organizacje branżowe itp. Redakcja jest otwarta na propozycje tematów ze strony czytelników.

Chętnie będzie też opisywać firmy, które zechcą pokazać się na łamach czasopisma.

Czekamy na uwagi i propozycje.

4/2017 7

NAUKA

Posiedzenie Rady Krajowej i Krajowego Zgromadzenia Delegatów SITSpoż. podsumowujące rok 2016 W dniu 18 maja w Warszawie odbyło się posiedzenie Rady Krajowej i Krajowego Zgromadzenia Delegatów SITSpoż.

Obecni na nim byli przedstawiciele Oddziałów Terenowych Stowarzyszenia z całej Polski.

Podsumowano prace Stowarzyszenia w roku ubiegłym i przyjęto sprawozdanie finansowe za rok obrotowy 2016.

Omówiono także problematykę, jaką powinno zająć się Stowarzyszenie w najbliższej przyszłości i sprawy bieżące zaistniałe w związku z obowiązywaniem znowelizowanej Ustawy „Prawo o stowarzyszeniach”.

Poinformowano, przez Krajowy Rejestr Sądowy, że 12 maja dokonano zatwierdzenia zmian w Statucie SITSpoż. Dotyczyły one przede wszystkim zasad funkcjonowania rad branżowych.

Sprawozdanie merytoryczne z działalności Stowarzyszenia w ubiegłym roku przedstawił zebranym Prezes Zarządu Głównego Bronisław Wesołowski. Głównym celem pracy SITSpoż. w 2016 r. była dalsza realizacja zadań nieodpłatnej działalności statutowej. Były to organizowane lub współorganizowane, tak jak w latach poprzednich, z uczelniami, instytutami, urzędami marszałkowskimi, ministerstwami, innymi jednostkami oraz zakładami rolno-spożywczymi: konferencje naukowo-techniczne, semi-

naria, wykłady, konkursy – w tym na najlepsze prace inżynierskie i magisterskie, wyjazdy techniczne do zakładów spożywczych oraz szkolenia.

Jednym z głównych działań w 2016 roku były prace związane z obchodami jubileuszu 70-lecia SITSpoż. Uroczystości jubileuszowe zorganizowano w Domu Technika NOT 30 listopada 2016 r. w przeddzień XLVI Dni Przemysłu Mięsnego. Odbyła się konferencja naukowo-techniczna „Innowacyjność w polskim przemyśle rolno-spożywczym 1945-2015”, na której zaprezentowano pierwsze wersje referatów przewidzianych do publikacji w planowanej monografii pod tym samym tytułem, w tomie poświęconym przemysłowi mięsnemu (mięso czerwone, drób, ryby). Na towarzyszącej konferencji sesji posterowej zaprezentowano dokonania w dziedzinie innowacyjności (zmarłych już), najwybitniejszych nauczycieli i kolegów technologów żywności, pracujących na rzecz polskiego przemysłu spożywczego po drugiej wojnie światowej. Na plakatach zaprezentowano teksty z publikacji wydanej przez Polskie Towarzystwo Technologów Żywności w 2001 r. pod nazwą „Słownik Biograficzny Polskiej Nauki o Mięsie”, uzupełnione o dane dotyczące współczesnej działalności inżynierskiej aktywności w SITSpoż. i Polskim Towarzystwie Technologów Żywności (PTTŻ) oraz otrzymane odznaczenia państwowe i inne wyróżnienia.

Jednocześnie w 2016 roku minęła 5-letnia kadencja władz naczelnych

SITSpoż. Odbyło się Wyborcze Krajowe Zgromadzenie Delegatów związane z wyborem władz na nową kadencję.

Na funkcję przewodniczącego Rady Krajowej ponownie wybrano prof. Stanisława Tyszkiewicza, którego zastępcą pozostał Włodzimierz Kopczyński, reprezentujący oddział w Bielsku-Białej. Pozostałymi członkami Rady Krajowej w obecnej kadencji zostali: Teresa Dąbrowska (reprezentująca Konwent Członków Honorowych), Elżbieta Polak (Łódź), Jerzy Salwowski (Kielce), Celina Nierodkiewicz (Katowice), Kazimierz Czeszewski (Poznań). Prezesem Zarządu Głównego został ponownie Bronisław Wesołowski, a członkiem Zarządu Małgorzata Wojnarowska.

Biuro Zarządu Głównego SITSpoż. tradycyjnie swoją działalność koncentrowało na pracy na rzecz reprezentowania interesów zrzeszonych członków, mających na celu przede wszystkim podtrzymanie więzi środowiskowej inżynierów i techników branży spożywczej. Zorganizowane konferencje i wystawy naukowo-techniczne były okazją do spotkań i dyskusji osób, którym zawodowo bliskie są problemy branży rolno-spożywczej. Zorganizowano także kursy i seminaria doskonalące wiedzę z przetwórstwa rolno-spożywczego i ustawodawstwa związanego z branżą.

Członkowie Stowarzyszenia i przedstawiciele władz wielokrotnie uczestniczyli w spotkaniach, na których mieli okazję zaprezentować poglądy i problemy dotyczące branży spożywczej i wyżywienia ludności. Brali udział w pracach

8 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SITSpoż. różnych rad i komitetów związanych z przemysłem spożywczym: np. w Polskim Komitecie Normalizacyjnym, w Komitetach Naukowo-Technicznych przy FSNT-NOT. Stowarzyszenie nadal współpracowało z Wydawnictwem SIGMA NOT i z redakcjami czasopism branżowych, takich jak: „Gospodarka Mięsna”, „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, „Przemysł Spożywczy”, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”, „Przegląd Gastronomiczny”.

Jak co roku w ramach swojej działalności Biuro Zarządu Głównego podjęło również następujące przedsięwzięcia: W kwietniu złożono pismo do Mi

nistra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Krzysztofa Jurgiela dotyczące współpracy w zakresie szkolenia zawodowego uczniów i nauczycieli szkół rolniczych w branży piekarskiej.

 Podpisano list intencyjny pomiędzy SITSpoż. a AgriTech, mający na celu wyrażenie woli współpracy przy realizacji wspólnego przedsięwzięcia polegającego na wspieraniu polskich projektów badawczo-rozwojowych w zakresie ich rozwoju i pozyskiwania finansowania.

W 2016 r. przy Zarządzie Głównym  SITSpoż. rozpoczęły swą działalność:

•

Rada Promocji Żywności Prozdrowotnej

•

Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu

 Opracowywane zostały także za-

łożenie do działalności Krajowej Rady Producentów Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Spożywczego i Gastronomii. Trwają rozmowy z potencjalnymi członkami.

W nowej formule wznowiła dzia łalność Polska Rada Winiarstwa. Zmienił się skład Rady, po odejściu części członków i założeniu przez nich konkurencyjnej organizacji Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W dniach 26-27 września prezes Zarządu Głównego Bronisław Wesołowski reprezentował Stowarzyszenie na Targach POLAGRA FOOD 2016.

Zarówno w Zarządzie Głównym SITSpoż. jak i w Oddziałach Terenowych organizowano i współorganizowano konferencje naukowo-techniczne, wykłady, odczyty dla członków, kadry naukowej, przedsiębiorców i innych zaproszonych gości, na temat przetwórstwa rolno-spożywczego i ustawodawstwa związanego z branżą.

Ośrodek Doskonalenia Kadr SITSpoż.

W ramach działalności szkoleniowej ODK w okresie styczeń-grudzień 2016 roku zostało zorganizowanych wiele szkoleń – otwartych i zamkniętych.

Szkolenia otwarte zrealizowano w Warszawie i dotyczyły tematu znakowania wartością odżywczą.

Szkolenia zamknięte (dla pracowników działów jakości sieci wielkopowierzchniowych) dotyczyły spraw związanych z przemysłem spożywczym oraz z wymaganiami prawnymi w stosunku do przemysłu spożywczego.

Szkolenie dla Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa dotyczyło wymagań prawnych w obszarze sprzedaży bezpośredniej i lokalnej z gospodarstw rolnych.

Ponadto ODK przygotował opinię naukową dotyczącą funkcjonowania działów rybnych dla dużej sieci handlowej.

Kontynuowano prace w komisjach kwalifikacyjnych energetycznych nr 184 i nr 619.

Przeprowadzono szkolenia i egzaminy z zakresu dozoru i eksploatacji urządzeń elektrycznych, cieplnych i gazowych.

Zarówno w Biurze Zarządu Głównego jak i w Oddziałach odbywały się inne cyklicznie spotkania: 1. Jednostek Branżowych – Krajowych Rad dla poszczególnych branż

spożywczych zajmujących się problemami danej branży.

2. Posiedzenia Zarządów Oddziałów SITSpoż., na których omawiano bieżące sprawy związane z działalnością statutową, często połączone z wykładami na tematy związane z branżą spożywczą.

3. Kół SITSpoż., Kół Seniora 4. Członkowie i przedstawiciele władz SITSpoż. wielokrotnie brali udział w pracach różnych rad i komitetów (PKN, FSNT) oraz spotkaniach, na których mieli okazje zaprezentować poglądy i problemy dotyczące branży spożywczej i wyżywienia ludności.

Działalność Oddziałów Stowarzyszenia była również bardzo bogata merytorycznie. Każdy Oddział opracował własne sprawozdanie merytoryczne, które jest elementem zbiorczego opracowania ZG SITSpoż. i zajmuje wiele stron. Treść tych sprawozdań znajduje się, w porządku chronologicznym, na stronie internetowej Stowarzyszenia, w zakładce Oddziały.

Na zakończenie spotkania przedstawiono informacje nt. życia i działalności Leona Janty-Połczyńskiego żyjącego w latach 1867-1961, który był dziadkiem przewodniczącego naszego Stowarzyszenia – prof. Stanisława Tyszkiewicza. Leon Janta-Połczyński był wybitnym działaczem niepodległościowym, ministrem rolnictwa i senatorem II RP. Z okazji 150-lecia urodzin w dniu 26 maja br. w Bydgoszczy, w salach Uniwersytetu Kazimierza Wielkiego, odbyła się konferencja naukowa, której towarzyszyła wystawa sprowadzona z Senatu RP poświęcona temu wybitnemu Polakowi.

Po posiedzeniu zebrani delegaci uczestniczyli w rozdaniu nagród i wiosennej edycji wystawy towarzyszącej Dniom Przemysłu Mięsnego zorganizowanej przez Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.

4/2017 9

WSPOMNIENIE

Bogdan Judziński

odszedł od nas 10 lat temu W dniu 14 sierpnia 2017 roku mija dziesiąta rocznica śmierci Bogdana Judzińskiego, wieloletniego pracownika przemysłu zbożowo-młynarskiego i paszowego, wybitnego znawcy i eksperta w zakresie rynku zbożowego nie tylko w Polsce. Żył zaledwie 63 lata. Było to jednak życie bardzo intensywne, wypełnione pracą wykonywaną z wielkim zaangażowaniem i dążeniem do osiągnięcia wyznaczonego celu, a jednocześnie z nieustającą troską o współpracowników i podwładnych, tak w aspekcie ich rozwoju zawodowego, jak i życia rodzinnego.

Był absolwentem technikum młynarskiego; następnie ukończył studia w Wyższej Szkole Ekonomicznej we Wrocławiu, gdzie po kilku latach także się doktoryzował. Sektorowi zbożowemu pozostał wierny całe życie zawodowe. Pomimo kilkakrotnych zmian miejsca pracy, do końca swojego życia był ściśle związany z problematyką rynku zbożowego i przemysłem zbożowo-młynarskim.

W latach 1967-1973 pracował w Centralnym Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż w Warszawie, które miało swoją siedzibę w budynku przy ulicy Jasnej 14/16. Szybko awansując z pracownika inżynieryjno-technicznego na stanowisko adiunkta, pełnił funkcję kierownika Pracowni Ekonomicznej. Realizował w tym okresie prace o charakterze badań stosowanych, których wyniki wspomagały wdrażanie postępu techniczno-ekonomicznego w przemyśle zbożowo-młynarskim.

W roku 1973 przeszedł do pracy w Centrali Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego „PZZ” w Wydziale Ekonomicznym, którego naczelnikiem został w niedługim czasie. W Centrali PZM „PZZ” pracował – jedynie z krótką, trwającą mniej niż rok, przerwą na pracę w Zjednoczeniu Przemysłu Owocowo-Warzywnego – aż do jej przekształcenia w Zrzeszenie Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego „PZZ” i jego likwidacji w 1990 roku. Wiele lat pełnił funkcję dyrektora

handlowego Centrali PZM „PZZ”. Stale pogłębiając swą wiedzę i znajomość branży zbożowo-młynarskiej, zyskiwał uznanie w jednostkach nadrzędnych, a także popularność wśród przedstawicieli przedsiębiorstw „PZZ”.

Bogdan Judziński był jednym z pomysłodawców utworzenia w 1990 roku Spółki z o.o. (przekształconej potem w S.A.) „Polskie Zakłady Zbożowe” w Warszawie.

Głównym zadaniem tej Spółki było utrzymanie więzi między firmami zbożowymi, młynarskimi i paszowymi, utworzonymi na bazie dawnych Przedsiębiorstw PZM „PZZ”, w zmieniającej się od początku lat 90. XX wieku sytuacji gospodarczej i politycznej Polski. Spółka ta była jednocześnie jednostką handlową, prowadzącą działalność gospodarczą w zakresie obrotu ziarnem zbóż oraz innymi artykułami spożywczymi (zwłaszcza przetworami zbożowo-młynarskimi) oraz materiałami i urządzeniami dla przemysłu zbożowo-młynarskiego. Posiadała także spożywcze sklepy detaliczne.

Bogdan Judziński został pierwszym prezesem Spółki „PZZ” i pełnił tę funkcję aż do chwili swego odejścia do Rolimpexu w roku 1997. Równolegle z tworzeniem Spółki „PZZ” zorganizował Związek Pracodawców Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego, któremu przewodniczył także do 1997 roku.

Od rozpoczęcia procesu przemian gospodarczych w Polsce widział bowiem konieczność tworzenia organizacji branżowych, grupujących przedstawicieli przemysłu zbożowo-młynarskiego i paszowego, które powinny działać na szeroko rozumianym rynku zbożowym w naszym kraju.

Na początku lat 90. XX wieku wspierał ideę utworzenia Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej, będąc aktywnym członkiem zwyczajnym od momentu powstania tej organizacji. W uhonorowaniu zasług za działalność na rzecz Stowarzyszenia Młynarzy RP, Walne Zebranie Członków SMRP nadało Mu w czerwcu

1999 roku tytuł Członka Honorowego Stowarzyszenia Młynarzy RP. Wielokrotnie biorąc udział w spotkaniach młynarskich dzielił się z ich uczestnikami informacjami o aktualnej sytuacji na rynku zbożowym, przedstawiał jego perspektywy i istniejące tendencje oraz pomagał w zrozumieniu mechanizmów ekonomicznych rządzących tym rynkiem. Dla wielu osób była to trudna problematyka, zwłaszcza w okresie przebudowy systemu gospodarczego naszego kraju.

Wielokrotnie wygłaszał też – zawsze bardzo ciekawe – referaty na organizowanych przez Centralne Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż (przekształcone w 2003 roku w Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego) konferencjach i seminariach, szczególnie na organizowanych od 1993 roku tradycyjnych konferencjach zbożowych w Krynicy Morskiej.

Jego zrównoważone i porządkujące dyskusję wypowiedzi były również bardzo cenione na posiedzeniach Komitetu Technicznego Nr 36 ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych, który opracowuje i weryfikuje Polskie Normy z zakresu tematycznego przemysłu zbożowo-młynarskiego i piekarskiego. Bogdan Judziński był jego członkiem od momentu utworzenia w 1992 roku aż do ostatniego posiedzenie KT Nr 36 z Jego udziałem, które odbyło się w dniu 17 kwietnia 2007 roku.

Przez wiele lat był także członkiem Zespołu Ekspertów ds. Prognozowania Cen Podstawowych Produktów Rolniczych, powołanym przez prezesa

10 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

Spotkanie członków Zespołu Zadaniowego ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności W dniu 12 lipca odbyło się spotkanie członków Zespołu Zadaniowego ds. Bezpieczeństwa i Jakości Żywności Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie dotyczące przyszłości nadzoru nad bezpieczeństwem żywności w Polsce.

Uczestniczyli w nim: Ewa Lech – Podsekretarz Stanu w MRiRW, Jarosław Pinkas – Pełnomocnik Rządu ds. Organizacji Struktur Administracji Publicznej Właściwych w Zakresie Bezpieczeństwa Żywności oraz przedstawiciele ścisłego kierownictwa kilku urzędów obecnie pełniących funkcje kontrolne w zakresie bezpieczeństwa żywności, tj. Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej, Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Państwowej Inspekcji Handlowej.

Główny Inspektor Sanitarny odmówił udziału w tym spotkaniu i nie wydelegował żadnego swojego przedstawiciela.

Po rozpoczęciu spotkania przez Tadeusza Wojciechowskiego – Przewodniczącego Zespołu Zadaniowego ds.

Bezpieczeństwa i Jakości Żywności Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, minister Ewa Lech przedstawiła sytuację w zakresie prac nad tworzeniem Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności (powstałej po plenarnym posiedzeniu Sejmu w dniu 7 lipca). Wskutek propozycji wniesienia nowych zapisów

do projektu ustawy o utworzeniu Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności, którego pierwsze czytanie miało odbyć się w tym dniu, ten punkt został zdjęty z porządku obrad Sejmu. Proponowane nowe zapisy dotyczyły m.in. także podstawowych zasad tworzenia nowej inspekcji, w tym również kwestii jej podległości (premierowi czy też jednemu z dwóch ministrów – zakresu zdrowia czy rolnictwa). Było to bardzo zaskakujące, gdyż wnioski dotyczące zmian w kluczowych kwestiach projektu złożyli przedstawiciele rządu, a przecież projekt w kształcie przekazanym do Sejmu był zaakceptowany przez Radę Ministrów.

Oznacza to znaczne opóźnienie prac nad tworzeniem Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności, gdyż w sierpniu jest przerwa wakacyjna w obradach Sejmu. Ponadto rząd musi ponownie określić swoje stanowisko w tej kwestii, co wymaga wprowadzenia tego zagadnienia do jego planu prac i tak już mocno napiętego. Oznacza to, iż projekt ww. ustawy został niejako „odłożony na półkę” i nie wiadomo kiedy ponownie zostaną podjęte prace w tym zakresie.

Minister Pinkas wyraził nadzieję, że podjęcie prac nad procedowaniem projektu ustawy nastąpi zaraz po przerwie wakacyjnej w pracach Sejmu i rządu. Istnieje taka konieczność z uwagi na coraz

większe przekonanie o potrzebie zwiększenia efektywności pracy służb kontrolujących bezpieczeństwo żywności, tak w aspekcie rynku wewnętrznego, jak i eksportu polskiej żywności. Ostatnie „afery” dotyczące polskiej żywności (ostatnia to pojawienie się na rynku jaj z zarodkami sprzedawanych jako konsumpcyjne) nie sprzyjają jej dobremu wizerunkowi, a sześć odrębnych inspekcji o ściśle podzielonych zakresach dokonywania kontroli nie jest odpowiednio efektywna i najłatwiej w takiej sytuacji znaleźć zakresy, które nie są kontrolowane.

Ogólnie stwierdza się, że nowa inspekcja nie może być wobec przedsiębiorców – producentów żywności – tylko „policją”, a powinna spełniać w dużym stopniu rolę doradcy, prowadzącego szkolenia i wspierającego wdrażanie rozwiązań korzystnych dla efektu końcowego, tj. zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Aby to osiągnąć nowa inspekcja musi mieć środki do realizacji wyznaczonego celu, w tym odpowiednio wykwalifikowany personel, jego uprawnienia oraz zaplecze wykonujące badania kontrolne. Muszą być też opracowane i stosowane transparentne procedury. Zapewnić takie funkcjonowanie nowej inspekcji może tylko finansowanie na odpowiednim poziomie i z jednego źródła, co uczyni zarządzanie efektywnym.

Agencji Rynku Rolnego. Na każdym, odbywającym się co kwartał posiedzeniu, przedstawiał sytuację na rynku zbożowym w Polsce i w Unii Europejskiej a należy pamiętać że był to okres, w którym polskie firmy handlujące ziarnem zbóż, młynarskie i produkujące pasze, a także i producenci ziarna zbóż dopiero uczyli się zasad funkcjonowania w strukturach otwartego unijnego rynku. Bogdan Judziński już wiele lat wcześniej zabiegał o to, aby spora grupa pracowników firm zbożowo-młynarskich mogła zapoznać się z funkcjonowaniem jednostek takich jak np. giełdy zbożowe, działających w krajach o wysokoro-

zwiniętych rynkach zbożowych np. USA, Francja czy Wielka Brytania.

W połowie lat 90. rozpoczął tworzenie Izby Gospodarczej Handlowców, Przetwórców Zbóż i Producentów Pasz.

Był jej pierwszym prezydentem, pełniąc tę funkcję przez blisko 10 lat, aż do swojej śmierci w 2007 roku, pomimo walki z ciężką chorobą już od 2005 roku.

Przez bardzo długi czas nie poddawał się chorobie i pomimo wielu operacji i zabiegów wierzył, że ją pokona. Podczas spotkań branżowych i konferencji, w których uczestniczył w czasie swojej walki z chorobą, zwykle tryskał humorem i optymizmem, a wiele spotykających Go

wtedy osób nie zdawało sobie nawet sprawy z Jego ciężkiego stanu. Niestety choroba okazała się jednak silniejsza i odszedł od nas zbyt szybko.

Zawsze był pogodny, uśmiechnięty i stale w pośpiechu, aby wykonać wszystkie zadania, do których się zobowiązał. A to że wykonywał je rzetelnie, będąc wspaniałym, życzliwym ludziom człowiekiem, można było ocenić najlepiej po liczbie osób, które przybyli w sierpniowy dzień 10 lat temu na Cmentarz Bródnowski w Warszawie, aby Go pożegnać.

Pozostanie na zawsze w naszej pamięci!

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2017 11

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Grażyna Cacak-Pietrzak1, MAŁGORZATA SOBCZYK1, Dariusz Dziki2, Krzysztof Jończyk3

Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywości, SGGW w Warszawie Katedra Techniki Cieplnej, Wydział Inżynierii Produkcji, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie 3 Zakład Systemów i Ekonomiki Produkcji Roślinnej, Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach 1 2

Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych Cz. II. Właściwości reologiczne ciasta i jakość pieczywa

Streszczenie Celem pracy było porównanie właściwości reologicznych ciasta oraz cech jakościowych pieczywa otrzymanego z mąk pasażowych pochodzących z przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy (Tybalt i Wysokolitewka) o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych. Przemiał ziarna przeprowadzono w 6-pasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Ciasta otrzymane z mąk pasażowych wykazywały duże zróżnicowanie pod względem właściwości reologicznych. Na podstawie wartości czasu rozwoju i stałości, rozmiękczenia oraz liczby jakości najwyżej oceniono ciasta z mąki z drugiego (odmiana Tybalt) lub trzeciego (odmiana Wysokolitewka) pasażu śrutowego. Pieczywo otrzymane z mąk pasażowych było zróżnicowane pod względem objętości oraz porowatości i masy właściwej miękiszu. Najlepszą jakością cechowało się pieczywo z mąk z pierwszego i drugiego pasażu śrutowego, a najniżej oceniono pieczywo z mąki z trzeciego pasażu wymiałowego.

Słowa kluczowe: mąka pasażowa, wodochłonność, właściwości reologiczne, jakość pieczywa

Technological characteristics of wheat flour from deferent grinding stages

Part II: Rheological properties of dough and bread quality Abstract The aim of the study was to evaluate the rheological properties and bread quality from flour obtained from different grinding stages. Two varieties of wheat (Tybalt and Wysokolitewka) with different physico-chemical characteristics were taken for the investigations. Milling was carried out in 6-stages Bühler laboratory mill, MLU 202. The dough obtained from individual grinding stages was characterized by different rheological properties.

Based on the time of dough development, dough stability, softness, and quality numbers the highest scores were obtained for dough from second (cv.

Tybalt) or third (cv. Wysokolitewska) grinding stage. Taking into bread volume, porosity and density the obtained breads differ significantly. The highest quality bread was obtained from first and second grinding stage flour, whereas the lowest scores were obtained for bread produced from third reduction stage flour.

Keywords: flour from different grinding stages, water absorption, rheological properties, bread quality.

Pszenica (Triticum), ze względu na skład chemiczny ziarna i jego szerokie zastosowanie, jest najpopularniejszym w uprawie zbożem na świecie i w Polsce. W naszym kraju ziarno pszenicy jest podstawowym surowcem młynarskim. Produkuje się z niego różne gatunki mąk niskowyciągowych ( jasnych) oraz wysokowyciągowych (ciemnych). Przemiał ziarna pszenicy na mąki niskowyciągowe jest procesem wieloetapowym, w wyniku którego z poszczególnych pasaży przemiałowych otrzymuje się mąki, z których poprzez wymieszanie w odpowiednio dobranych proporcjach przygotowywane są produkty końcowe – mąki handlowe [5]. Właściwości fizyczne oraz skład chemiczny mąk pasażowych zależą od właściwości technologicznych ziarna z którego je otrzymano, a także od pasażu przemiałowego

z którego zostały pobrane [2, 3, 8].

Założono, że ze względu na zróżnicowane właściwości fizykochemiczne poszczególne mąki pasażowe będą różniły się także pod względem przydatności wypiekowej.

Celem badań było porównanie właściwości reologicznych ciasta oraz cech jakościowych pieczywa otrzymanego z mąk pasażowych pochodzących z laboratoryjnego przemiału ziarna dwóch odmian pszenicy o zróżnicowanych właściwościach fizykochemicznych.

Materiał badawczy stanowiły mąki pasażowe otrzymane z laboratoryjnego przemiału ziarna pszenicy ozimej, dawnej odmiany Wysokolitewka oraz będącej w uprawie pszenicy jarej odmiany Tybalt. Ziarno pszenicy pochodziło ze Stacji Doświadczalnej Osiny, należącej do IUNG-PIB w Pu-

ławach. Przemiał ziarna przeprowadzono w młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler (wyniki oceny fizykochemicznej ziarna, przemiału laboratoryjnego oraz składu chemicznego mąk pasażowych zamieszczono w pierwszej części artykułu – Przegląd Zbożowo-Młynarski 3/2017). Zakres badań obejmował ocenę właściwości reologicznych ciasta oraz wypiek laboratoryjny i ocenę jakości uzyskanego pieczywa. Analizę farinograficzną mąk pasażowych przeprowadzono przy użyciu farinografu firmy Brabender z mieszalnikiem na 50 g mąki, według PN-EN ISO 5530-1:2015-01 [6]. Wyznaczono wodochłonność mąk pasażowych, a parametry reologiczne ciasta (czas rozwoju, stałości, rozmiękczenie po 10 minutach miesienia, liczbę jakości) odczytano z komputerowego zapisu farinogramu. Ciasta

12 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA do wypieku przygotowywano metodą bezpośrednią ( jednofazową) z 400 g mąki (o wilgotności 14%), wody w ilości potrzebnej do uzyskania ciasta o konsystencji 350 j.B, 12 g drożdży piekarskich oraz 6 g soli kuchennej.

Miesienie ciast odbywało się w miesiarce Stephan przy 1400 obrotach mieszadła na minutę. Przygotowane ciasta poddano 60-minutowej fermentacji, w 30 minucie fermentacji przeprowadzono przebicie ciast. Następnie odważono kęsy ciasta o masie 250 g, przełożono je do foremek i poddano rozrostowi końcowemu.

Wypiek prowadzono w piecu Sveba Dahlen w temperaturze 230oC przez 30 minut. Ocenę pieczywa wykonano po 24 godzinach od wypieku. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną oraz oznaczono: wydajność pieczywa, objętość pieczywa (ze 100 g mąki), masę właściwą i porowatość miękiszu [4].

Ocena farinograficzna mąki pozwala na badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków produkcyjnych w piekarni, dzięki czemu umożliwia pełniejsze określenie jakości mąki i jej przydatności do obróbki mechanicznej, niż ocena na podstawie ilości i jakości substancji białkowych. Ocena farinograficzna dostarcza również informacji odnośnie do wodochłonności mąki – parametru, który wpływa na wydajność ciasta i pieczywa [11].

Wodochłonność mąki zależy od ilości i jakości białek glutenowych, granulacji mąki oraz stopnia uszkodzenia skrobi [9]. Według Rothkaehl [7] mąki do produkcji chleba powinny wykazywać wodochłonność mieszczącą się w zakresie 50-60%. Mąki pasażowe uzyskane z ziarna pszenicy odmiany Tybalt cechowały się wyższą wodochłonnością niż mąki z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka (rys. 1). Wartości tego wskaźnika dla mąk pasażowych z ziarna pszenicy odmiany Tybalt mieściły się w zakresie od 57,8 do 65,7%, natomiast dla mąk pasażowych z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka wynosiły od 55,0 do 64,7%. Zarówno w obrębie pasaży śrutowych, jak i wymiałowych wodochłonność mąki wzrastała wraz z kolejnym pasażem przemiałowym. Podobne zależności wystąpiły w badaniach prze-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prowadzonych przez Rotkhaehl [8] na pszennych mąkach pasażowych z młyna przemysłowego. W niniejszej pracy najwyższą wodochłonnością cechowały się mąki z trzeciego pasażu wymiałowego. Wysoka wodochłonność tej frakcji mąki mogła wynikać z większego niż w pozostałych mąkach pasażowych mechanicznego uszkodzenia skrobi oraz większego udziału okrywy owocowo-nasiennej.

Czasy rozwoju i stałości ciasta zależą od ilości i jakości białek glutenowych zawartych w mące oraz ich zdolności do wiązania wody [4]. Ciasta z mąk pasażowych uzyskanych z ziarna pszenicy odmiany Tybalt cechowały się dłuższymi czasami rozwoju i stałości niż ciasta z mąki z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka. Najdłuższym rozwojem i stałością odznaczały się ciasta z mąki z drugiego pasażu śrutowego (odmiana Tybalt) lub trzeciego

pasażu śrutowego (odmiana Wysokolitewka) (rys. 2 i 3). W przypadku odmiany Wysokolitewka czasy rozwoju i stałości ciast uzyskanych z mąk z pasaży śrutowych i wymiałowych były zbliżone, natomiast w przypadku odmiany Tybalt ciasta z mąk z pasaży śrutowych charakteryzowały się dwu, a nawet trzykrotnie dłuższym czasem rozwoju i stałości niż ciasta z mąk z pasaży wymiałowych.

Rozmiękczenie ciasta jest spowodowane osłabieniem struktury glutenu podczas procesu miesienia [11].

Z badań przeprowadzonych przez Abramczyk i Rotkhaehl [1] wynika, że mniejszym rozmiękczeniem cechują się ciasta z mąki o większej zawartości białka, w tym białek glutenowych oraz o niskiej aktywności enzymów amylolitycznych. Znalazło to potwierdzenie w wynikach omawianej pracy.

Ciasta z mąk pasażowych uzyskanych

Rys. 1. Wodochłonność (%) mąk pasażowych Objaśnienia: SI-SIII – pasaże śrutowe, W1-W3 – pasaże wymiałowe

Rys. 2. Czasy rozwoju ciast (min) z mąk pasażowych

4/2017 13

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA z ziarna pszenicy odmiany Tybalt, które zawierały więcej substancji białkowych i wykazywały niższą aktywność amylolityczną, cechowały się mniejszym rozmiękczeniem (11-106 FU) niż ciasta z mąk z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka (125-189 FU) (rys. 4). W przypadku odmiany Tybalt najniższym rozmiękczeniem odznaczało się ciasto z mąki z drugiego pasażu śrutowego, natomiast w przypadku odmiany Wysokolitewka z trzeciego pasażu śrutowego. Rozmiękczenie ciast z mąk z pasaży śrutowych było niższe niż z mąk z pasaży wymiałowych. Podobne zależności wystąpiły w badaniach przeprowadzonych przez Rotkhaehl [8] na mąkach pasażowych z pszennego młyna przemysłowego.

Liczba jakości jest miernikiem właściwości reologicznych ciasta. Liczby jakości powyżej 100 jednostek są charakterystyczne dla ciast o dużej sprężystości [11]. W badaniach przeprowadzonych przez Szafrańską [10] liczby jakości dla krajowych mąk pszennych mieściły się w zakresie od 27 do 131. Wartości tego wskaźnika dla mąk badanych w omawianej pracy również były zróżnicowane. Mąki pasażowe uzyskane z przemiału ziarna pszenicy odmiany Tybalt cechowały się większymi liczbami jakości (52-146) w porównaniu z mąkami z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka (21-45) (rys. 5). Największą wartością tego wskaźnika cechowała się mąka z drugiego pasażu śrutowego (odmiana Tybalt) lub trzeciego pasażu śrutowego (odmiana Wysokolitewka).

Wydajność pieczywa otrzymanego z badanych mąk pasażowych mieściła się w zakresie od 139 do 146% (odmiana Tybalt) oraz od 141 do 143% (odmiana Wysokolitewka) (rys. 6). Z mąk z pasaży wymiałowych uzyskano nieco wyższą wydajność pieczywa (średnio 143%) niż z mąk z pasaży śrutowych (średnio 140%).

Pieczywo otrzymane z badanych mąk pasażowych wykazywało duże zróżnicowanie pod względem kształtu oraz struktury i barwy skórki (rys. 7, 8). Biorąc pod uwagę wygląd zewnętrzny wyżej oceniono pieczywo z mąk śrutowych niż wymiałowych. Było ono lepiej wyrośnięte, charakteryzowało się prawidłowym

Rys. 3. Czasy stałości ciast (min) z mąk pasażowych

Rys. 4. Rozmiękczenie ciast (FU) z mąk pasażowych po 10 minutach miesienia

Rys. 5. Liczby jakości ciast (-) z mąk pasażowych

nadanym przez formę kształtem oraz jasnobrązową lekko błyszczącą skórką o gładkiej powierzchni. Nie stwierdzono znaczących różnic w smaku i zapachu pieczywa z poszczególnych mąk pasażowych, cechy te były właściwe dla pieczywa pszennego.

Objętość pieczywa z mąk pasażowych otrzymanych z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka wynosiła od 235 do 398 cm3 i była wyższa niż pieczywa z mąk z ziarna pszenicy odmiany Tybalt (139-363 cm3) (rys. 9), mimo gorszych parametrów jakościo-

14 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA porowatość miękiszu pieczywa z mąk z ostatnich pasaży wymiałowych mogła wynikać z małej ilości glutenu wymytego z tej frakcji mąki. Pieczywo z tych mąk cechowało się także najciemniejszą barwą miękiszu.

Masa właściwa miękiszu pieczywa uzyskanego z badanych mąk pasażowych była zróżnicowana (0,22-0,53 g/cm3) i powiązana z jego porowatością. Najniższą masą właściwą cechował się miękisz pieczywa z mąk z pierwszych pasaży śrutowych, a najwyższą z mąk z trzeciego pasażu wymiałowego (rys. 11).

Według Jurgi [5] do wypieku chleba najlepsze są mąki z pierwszych pasaży śrutowych, co wynika z dobrej jakości glutenu. Znalazło to potwierdzenie w wynikach niniejszej pracy. Biorąc pod uwagę objętość bochenka, porowatość i masę właściwą miękiszu, najwyżej oceniono pieczywo z mąk z pierwszych dwóch pasaży śrutowych.

Rys. 6. Wydajność pieczywa (%) z mąk pasażowych

Rys. 7. Porównanie wyglądu chleba z mąk pasażowych (odmiana Tybalt)

Rys. 8. Porównanie wyglądu chleba z mąk pasażowych (odmiana Wysokolitewka)

wych tych mąk wykazanych w pośredniej ocenie wartości wypiekowej mąki.

Można to tłumaczyć zbyt mocnym glutenem w mąkach z ziarna pszenicy odmiany Tybalt. Większą objętością cechowało się pieczywo z mąk z pasaży śrutowych niż wymiałowych. Najwyższą objętością wyróżniało się pieczywo z mąki z pierwszego pasażu śrutowego. Pieczywo o najmniejszej objętości uzyskano z mąk z trzeciego pasażu wymiałowego. Podobne zróżnicowanie w objętości pieczywa pszennego z przemysłowych mąk pasażowych wykazali Every i współpracownicy [3].

Z objętością powiązana jest porowatość miękiszu pieczywa. W omawianej pracy nieco lepszą porowatością miękiszu odznaczało się pieczywo uzyskane z mąk pasażowych z ziarna pszenicy odmiany Wysokolitewka niż Tybalt (rys. 10).

W przypadku obu odmian pszeni-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

cy największą porowatością miękiszu (79,7 i 83,4%) cechowało się pieczywo z mąk z pierwszego pasażu śrutowego, a najniższą z mąk z trzeciego pasażu wymiałowego (55,5 i 68,6%). Gorsza

WNIOSKI 1. Mąki pasażowe wykazywały duże zróżnicowanie pod względem wodochłonności. Zarówno w obrębie mąk z pasaży śrutowych, jak i wymiałowych wodochłonność wzrastała wraz z kolejnym pasażem przemiałowym. Większą wodochłonnością cechowały się mąki z ziarna pszenicy odmiany Tybalt niż Wysokolitewka.

2. Ciasta otrzymane z mąk pasażowych różniły się pod względem właściwości reologicznych. Biorąc pod uwagę czasy rozwoju i stałości, rozmiękczenie po 10 minutach miesienia oraz liczby jakości najwyżej oceniono ciasta z mąk

Rys. 9. Objętość pieczywa (cm3) z mąk pasażowych

4/2017 15

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA LITERATURA [1] Abramczyk D., Rothkaehl J. 2002. Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12), 27-30.

[2] Cacak-Pietrzak G., Dziki D., Jończyk K. 2017. Charakterystyka technologiczna pszennych mąk pasażowych. Cz. I. Skład chemiczny mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(3), 36-38.

[3] Every D., Morrison S.C., Simmons L.D., Ross M.P. 2006. Distribution of glutathione in millstreams and relationships to chemical and baking properties of flour. Cereal Chemistry 83(1), 57-61.

Rys. 10. Porowatość miękiszu pieczywa (%) z mąk pasażowych

[4] Jakubczyk T, Haber T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa [5] Jurga R. 1998. Kontrola procesu przemiału za pomocą bilansu przemiałowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 42(11), 39-40.

[6] PN-EN ISO 21415-2:2015-12E. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta.

Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.

[7] Rotkhaehl J. 2001. Ocena farinograficzna ziarna pszenicy i mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 45(12), 24-26.

[8] Rothkaehl J. 2006. Zmienność wartości technologicznej mąki odbieranej z poszczególnych pasaży przemiałowych młyna przemysłowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski 50(10), 9-13.

Rys. 11. Masa właściwa miękiszu pieczywa (g/cm3) z mąk pasażowych

z drugiego (odmiana Tybalt) lub trzeciego (odmiana Wysokolitewka) pasażu śrutowego.

3. Pieczywo otrzymane z badanych mąk pasażowych cechowało się prawidłowym smakiem i zapachem, ale było zróżnicowane pod względem wyglą-

du zewnętrznego, objętości bochenka oraz barwy, porowatości i masy właściwej miękiszu. Najlepsze jakościowo pieczywo otrzymano z mąk z pierwszych dwóch pasaży śrutowych, a najgorsze z mąk z ostatnich pasaży wymiałowych.

[9] Słowik E. 2007. Ocena jakości mąki – przegląd najczęściej stosowanych metod badania mąki (część 2). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 55(1), 8-9.

[10] Szafrańska A. 2009. Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab. Przegląd Zbożowo-Młynarski 53(12), 19-21.

[11] Szafrańska A. 2017. Ocena farinograficzna jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 61(1), 20-25.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentujemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

16 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zredukowane koszty energii dzięki efektywnemu napędowi Tubex – najwyższe bezpieczeństwo żywności, o 95 procent niższe koszty energii i łatwiejsze sterowanie: nowa generacja wag Tubex ustanawia standardy w precyzyjnym ważeniu.

To jest dokładnie to, czego potrzebujesz.

Porozmawiaj z nami: milling@buhlergroup.com

Tubex Sprawna i wydajna technologia ważenia

Innovations for a better world.

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Iwona Konopka, Małgorzata Tańska, Marta Skrajda Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych w ziarnie żyta krzyca Streszczenie Celem badań było porównanie jakości technologicznej oraz zawartości wybranych składników bioaktywnych w ziarnie prymitywnego żyta krzyca oraz żyta chlebowego z uprawy ekologicznej. Wykazano, że oba gatunki mają porównywalną wartość wypiekową, natomiast ziarno krzycy zawiera więcej białka, wolnych związków fenolowych (związki reagujące z odczynnikiem Folina-Ciocalteu), kwasów fenolowych ogółem, flawonoidów, steroli, tokoli i karotenoidów niż ziarno żyta chlebowego.

Słowa kluczowe: pierwotne żyto, wartość wypiekowa, ocena organoleptyczna

Evaluation of baking value and content of selected pro-healthy compounds in grain of primitive rye “krzyca” Abstract The aim of the study was to compare the technological quality and the content of selected bioactive components in grain of primitive rye “krzyca” and grain of bread rye from organic cultivation. It has been shown that both species have a comparable baking value, while the “krzyca” grain contains more protein, free phenolic compounds (compounds that react with Folina-Ciocalteu reagent), total phenolic acids, flavonoids, sterols, tocopherols and carotenoids than grain of rye bread.

Keywords: ancient rye, baking value, organoleptic quality

Żyto (Secale cereale) jest ważnym gospodarczo zbożem uprawnym w Polsce i Unii Europejskiej, wykorzystywanym głównie do produkcji chleba. Szacuje się, że rocznie na ten cel zużywa się ok. 3 mln ton ziarna [14].

Mąka żytnia zawiera mniej białek typu glutenowego, natomiast więcej pentozanów i błonnika pokarmowego, a pieczywo żytnie, w odróżnieniu od pieczywa pszennego, produkowane jest przede wszystkim z udziałem zakwasu i dlatego ma więcej właściwości prozdrowotnych. W czasie fermentacji zakwasu powstaje np. kwas mlekowy, który korzystnie wpływa na przewód pokarmowy, m.in. reguluje odczyn środowiska ułatwiając trawienie oraz wydalanie niestrawionych części pokarmu [9, 10]. Mikroflora zakwasu sprzyja akumulacji aminokwasów egzogennych (np. tryptofanu) oraz wytwarza dużą ilość wit. z grupy B.

Stwierdzono np., że uczestniczące w fermentacji drożdże Saccharomyces cerevisiae mogą syntetyzować foliany, które zapobiegają niedokrwistości, chorobom układu krążenia oraz pozytywnie wpływają na pracę mózgu i układu nerwowego [2, 15]. Fermentacja zakwasu wpływa na rozkład fitynianów, dzięki czemu przyczynia się do zwiększenia biodostępności składników mineralnych (Fe, Zn, Mg, Ca). Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma ponadto niższy indeks glikemiczny, a jego spożycie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu LDL [8]. Co bardzo ważne, niektóre gatunki i szczepy bakterii fermentacji mlekowej wybiórczo hydrolizują prolaminy (frakcja białek glutenowych), dzięki czemu obniża się potencjał alergenności/nietolerancji takiego pieczywa [12]. Procesy enzymatyczne zachodzące podczas fermentacji zakwasów

powodują, że białka, cukry, tłuszcze i niskocząsteczkowe składniki bioaktywne są lepiej przyswajalne. Pieczywo wyprodukowane na zakwasie ma zatem wyższą wartość żywieniową, jest trwalsze i często ma lepsze właściwości sensoryczne [5, 9].

Na liście COBORU aktualnie znajduje się ok. 50 odmian żyta ozimego oraz 1 odmiana żyta jarego (Bojko), występujących jako rośliny populacyjne lub mieszańcowe. Poszczególne odmiany pod względem cech rolniczych, wartości towaroznawczej i technologicznej są mało zróżnicowane, a główny wpływ na plonowanie i charakterystykę ziarna wywierają warunki klimatyczne [11]. Żyto wzrastające i dojrzewające w ciepłym i suchym klimacie odznacza się ziarnem drobniejszym (ze względu na znacznie mniejszą syntezę skrobi i tym samym większą zawartość białka, pentozanów, celulozy

18 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA i substancji mineralnych) oraz cechuje się niższą aktywnością amylolityczną [3, 4]. Ciekawą alternatywą dla tradycyjnego żyta chlebowego może być żyto krzyca (inne formy gwarowe to „ikrzyca” i „skrzyca”).

Krzyca (nazwy łacińskie Secale cereale var. multicaule/Secale montanum Guss.) jest genetycznie starszą, nieuszlachetnioną formą żyta ozimego [7, 18]. Krzyca ma wiele odmian, z których najbardziej rozpowszechniona w XIX wieku nosiła nazwę żyta świętojańskiego (wysiewanego na św. Jana), rzadziej leśnego. Krzycę o ziarnach grubych określa się ponadto mianem żyta kampińskiego, zaś o wyraźnie długich nasionach, jako krzycę olbrzymią. W dzikim stanie żyto krzyca spotykane było w rejonie Morza Śródziemnego oraz wszędzie tam, gdzie prowadzona była gospodarka żarowa, związana z wypalaniem lasów i stepów [7, 18]. Ziarno krzycy przeznaczane było głównie na pasze i tylko w nielicznych gospodarstwach z mąki krzycy wypiekano chleb lub robiono kluski [7, 18]. Bliskie pokrewieństwo krzycy z uprawnym żytem chlebowym sprawia, że ulegają one łatwo przekrzyżowaniu. Krzyca do XIX wieku była powszechnie uprawiana w całej Europie Środkowej. Z uwagi na małe plony (1,5-3,0 ton/ha), ciemną barwę ziarna oraz jego łatwe wypadanie z kłosa, ten gatunek został wyparty przez żyto współczesne [7].

Jednak w związku z rosnącym zainteresowaniem konsumentów żywnością tradycyjną i regionalną istnieją duże szanse na renesans tego zboża. Zaletą krzycy jest to, że może być uprawiana przy ograniczonej agrotechnice (gospodarstwa ekologiczne), gdyż jest rośliną o stosunkowo niskich wymaganiach glebowych oraz odporną na choroby grzybowe [18]. Przed wdrożeniem tego zboża do praktyki piekarskiej ważne jest poznanie wartości wypiekowej oraz składu chemicznego ziarna krzycy. Z uwagi na bardzo skąpe informacje na ten temat w źródłach naukowych podjęto badania, które mają wykazać różnice między ziarnem żyta chlebowego i żyta krzyca.

Część doświadczalna Materiał badań (fot. 1) stanowiło ziarno żyta krzyca (dostawca Biosfera

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Fot. 1. Widok ziarna żyta krzyca (lewa strona) oraz żyta chlebowego z uprawy ekologicznej (prawa strona)

Trade Olsztyn) oraz ziarno żyta chlebowego z uprawy ekologicznej (producent BioPlanet). Próbki ziarna o masie 2 kg doprowadzono do wilgotności 14% i rozdrobniono do postaci mąki wyciągowej (młyn walcowy Brabender Quadrumat Junior) oraz mąki razowej (młyn młotkowy Falling Number 3100).

W próbach mąki określono zawartość popiołu [21], białka [19], skrobi [20], liczbę opadania [22], dokonano oceny amylograficznej [23] oraz przeprowadzono próbne wypieki stosując fermentację z udziałem drożdży (metoda jednofazowa) oraz na zakwasie (metoda dwufazowa z ukwaszeniem 50% mąki przez 24 godziny stosując starter w postaci preparatu SAF LEVAIN LV1).

Fazę ukwaszania zróżnicowano poprzez przygotowanie zakwasu o konsystencji 200% (sztywny) i 230% (luźny).

Ostateczna wydajność ciasta wynosiła ok. 165%. Gotowe pieczywo poddano ocenie konsumenckiej (oceniane były: barwa miękiszu i skórki, porowatość miękiszu, elastyczność miękiszu, wygląd, smak, zapach oraz podatność na żucie) w skali 5-punktowej; gdzie 1 punkt oznaczał cechę najmniej pożądaną, natomiast 5 punktów najbardziej pożądaną). Zespół oceniający był złożony z 10 osób (studenci i dok-

toranci Wydziału Nauki o Żywności w Olsztynie). W próbach ziarna oznaczono zawartość niskocząsteczkowych związków bioaktywnych, takich jak polifenole ogółem, alkilorezorcynole, sterole, tokole i karotenoidy z wykorzystaniem metod opisanych w pracy Konopki i in. [16, 17]. Zawartość flawonoidów oznaczono wg opisu w pracy Chłopickiej i in. [6].

Omówienie i dyskusja wyników badań Mąka razowa z ziarna krzycy cechowała się istotnie wyższą popiołowością (1,64% vs. 1,47%) i zawartością białka (14,8% vs. 11,8%) oraz jednocześnie niższą zawartością skrobi (55% vs.

60%) niż mąka razowa z ziarna chlebowego (tab. 1). Zawartość popiołu i białka w mąkach wyciągowych była również wyraźnie niższa, jednak zawartość tych składników była ponownie istotnie wyższa (odpowiednio o ok.

25% i 34%) w mące uzyskanej z ziarna żyta krzyca. Uzyskane wartości popiołowości oraz zawartości skrobi i białka w ziarnie i mące żytniej są typowe dla przetworów z ziarna żyta [3, 11].

Ocena kompleksu amylazowo-skrobiowego wykazała, że kleiki z mąki razowej i wyciągowej z ziarna żyta krzyca są generalnie mniej lepkie (tab. 1). Liczba opadania prób mąki z ziarna krzycy wynosiła 123 s (mąka razowa) i 153 s (mąka wyciągowa), podczas gdy z mąki z żyta chlebowego odpowiednio 186 s i 197 s. W badaniach amylograficznych potwierdzono, że lepkość kleiku z mąki razowej i wyciągowej z ziarna żyta krzyca jest niższa niż z ziarna żyta chlebowego (uzyskano wartości

Tabela 1. Wybrane wyróżniki jakości mąki żytniej Wyróżnik

Żyto chlebowe

Żyto krzyca

Mąka

Ziarno

Mąka

Ziarno

0,61±0,01

1,47±0,06

0,76±0,01

1,64±0,03

70±1,9

60±1,6

62±0,8

55±0,7

9,19±0,06

11,83±0,12

12,33±0,51

14,83±0,11

Liczba opadania (s)

197±1,4

186±2,1

153±2,1

123±2,1

Temp. początkowa kleikowania (°C)

51,1±1,1

53,3±1,1

49,6±1,1

52,5±0,0

Temp. końcowa kleikowania (°C)

71,4±1,3

72,0±0,0

65,7±1,6

66,0±0,0

Lepkość max (AU)

670±14

350±14

635±7

165±7

Popiołowość (% s.m.)

Zawartość skrobi (% s.m.)

Zawartość białka (%)

4/2017 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Ocena organoleptyczna pieczywa z mąki wyciągowej w skali 5-punktowej (5 – najwyższa ocena, 1 – najniższa ocena). Warianty pieczywa: W1 – na drożdżach, W2 – na luźnym zakwasie 230%, W3 – na sztywnym zakwasie 200% Cecha

Żyto chlebowe

Żyto krzyca

W1

W2

W3

W2

W3

Objętość bochenka

4,17

4,00

4,40

4,20

5,00

4,20

Wygląd zewnętrzny

4,00

4,00

4,00

4,00

4,60

4,00

Wygląd i połączenie z miękiszem

4,00

4,40

4,60

4,17

4,60

4,40

Barwa

3,83

4,40

3,80

4,33

4,40

4,00

Grubość

4,00

4,40

4,00

4,17

4,80

4,40

Zapach

4,17

4,40

4,40

4,17

4,60

4,40

Średnia

4,00

4,40

4,20

4,21

4,60

4,30

Wygląd

4,33

4,20

4,00

4,17

4,60

4,60

Barwa

4,17

4,60

4,40

4,17

4,40

4,40

Porowatość

4,00

4,00

3,80

4,00

4,40

4,40

Elastyczność

3,83

4,20

4,00

3,67

4,60

4,00

Średnia

4,08

4,25

4,05

4,00

4,50

4,35

Zapach

4,00

4,33

4,00

4,40

4,20

4,20

Smak

4,17

4,17

4,20

4,00

4,60

4,20

Podatność na żucie

3,67

3,83

4,40

4,00

4,40

4,40

Ogółem

4,07

4,05

4,28

4,12

4,55

4,28

Skórka

W1

Miękisz

odpowiednio 165 AU vs. 350 AU oraz 635 AU vs. 670 AU). Kleikowanie skrobi w przypadku prób z ziarna żyta krzyca rozpoczynało się w temperaturze o ok. 1-2oC niższej niż w przypadku mąki z żyta chlebowego i jednocześnie kończyło przy temperaturze o ok. 5oC niższej (66oC vs. 71-72oC). Zaobserwowane różnice lepkości kleików mąk razowych i wyciągowych są typowe i potwierdzają, że kleiki z mąk razowych są generalnie mniej lepkie [13]. Uzyskane wartości liczby opadania i wskaźniki analizy amylograficznej klasyfikują próbki krzycy jako ziarno/mąkę o dobrej wartości wypiekowej, gdyż w przypadku ziarna żyta optymalne wartości liczby opadania mieszczą się w zakresie 125-200 s, a końcowej temperatury kleikowania w zakresie 63-69oC [25].

Podobne wyniki uzyskali Grausgruber i in. [13] i Vejražka i in. [26].

Wartość wypiekowa mąki wyciągowej z ziarna żyta krzyca (przedstawiona jako wynik oceny konsumenckiej) była porównywalna do mąki z żyta chlebowego (tab. 2). Chleby z krzycy uzyskały wyższe noty pod względem barwy i zapachu. Szczególnie doceniany był lekko słodkawy (miodowy) zapach tego pieczywa. Również jakość pieczywa razowego z obu gatunków żyta była porównywalna (dane dostępne u autorów badań). W aspekcie technologicznym wykazano, że w przypadku wyprowadzania zakwasu z mąki żyta krzyca bardziej wskazane było prowadzenie na luźniejszym zakwasie (wyższa ocena ogólna pieczywa). Widok wyprodukowanych chlebów z mąki żyta krzyca i chlebowego przedstawiono na fot. 2.

W tabeli 3 przedstawiono zawartość wybranych składników bioaktywnych w ziarnie obu gatunków żyta. Zawartość poszczególnych grup związków bioaktywnych była zbliżona do podanej dla ziarna żyta przez Andersson i in. [1] i Grausgruber i in. [13]. Wykazano, że ziarno krzycy zawierało istotnie więcej wolnych związków fenolowych (o ponad 12%), kwasów fenolowych ogółem (o ponad 30%), flawonoidów (o ponad 48%), steroli (o ponad 24%), tokoli (o ponad 25%) i karotenoidów (o ponad 23%). Jedynym wyjątkiem były alkilorezorcynole, których zawar-

Fot. 2. Widok wybranych przekrojów pieczywa żytniego z mąki wyciągowej z ziarna żyta krzycy (po lewej) i z żyta chlebowego (po prawej). Górne zdjęcia – chleby z mąki wyciągowej, dolne – chleby razowe

tość w ziarnie krzycy była niższa o ok.

6%. Biorąc pod uwagę również wyższą zawartość białka można uznać, że ziarno krzycy ma wyższy potencjał prozdrowotny niż ziarno żyta chlebowego.

Niskocząsteczkowe związki bioaktywne

ziarna zbóż wpływają na szereg procesów fizjologicznych w organizmie. Przykładowo związki fenolowe (m.in. kwasy fenolowe i flawonoidy) oraz tokole (np. alfa-tokoferol – witamina E) i karotenoidy (np. beta-karoten) są efektywnymi

20 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 3. Wybrane składniki bioaktywne ziarna żyta (µg/g). Żyto chlebowe

Żyto krzyca

Polifenole ogółem

368,29±1,48

413,87±1,46

Kwasy fenolowe ogółem

411,64±1,40

541,90±5,42

Flawonoidy

133,33±4,48

197,41±7,83

Alkilorezorcynole 934,11±84,14 882,36±85,86 Sterole

418,77±20,29 521,55±7,19

Tokole

50,56±1,40

63,25±2,06

Karotenoidy

2,31±0,20

2,85±0,69

przeciwutleniaczami, a sterole roślinne ograniczają przyswajalność cholesterolu z diety [24]. Grausgruber i in. [13] wykazali, że ziarno krzycy ma wyższy potencjał antyoksydacyjny niż żyto chlebowe.

Produkty piekarskie z udziałem krzycy mogą znaleźć zainteresowanie konsumentów, podobnie jak to się stało z modą na produkty z pszenicy orkisz. Oprócz zalet jakościowych i prozdrowotnych pieczywa z krzycy uprawa tego zboża na cele piekarskie może wpłynąć na zwiększenie bioróżnorodności środowiska przyrodniczego, a silne naturalne mechanizmy obronne roślin pierwotnych pozwalają na uprawę w warunkach ekologicznych.

Wnioski 1. Mąki z ziarna żyta krzyca mają porównywalną jakość technologiczną do mąki z żyta chlebowego.

2. Z mąki żyta krzyca można wyprodukować dobrej jakości pieczywo, akceptowane przez konsumentów. Wskazana jest fermentacja na luźniejszym zakwasie, o wydajności ok. 230%.

3. Ziarno żyta krzyca zawiera więcej wolnych związków fenolowych, kwasów fenolowych ogółem, flawonoidów, steroli, tokoli i karotenoidów, niż ziarno żyta chlebowego z uprawy ekologicznej.

LITERATURA [1] Andersson A.A.M., L. Dimberg, P. Aman, R. Landberg. 2014. Recent findings on cer-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tain bioactive components in whole grain wheat and rye. Journal of Cereal Science 59(3), 294-311.

[2] Bieżanowska-Kopeć R., P. Liszka, M. Surma-Zadora, P. Pisulewski. 2010. Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie. ŻYWNOŚĆ.

Nauka.Technologia. Jakość 1(68), 20-29.

[3] Buksa K., A. Nowotna, H. Gambuś, J. Krawantka, R. Sabat, M. Noga. 2012. Analiza porównawcza i skład chemiczny ziarna wybranych polskich odmian żyta, pochodzących z trzech kolejnych lat uprawy.

Acta Agrophysica, 19(2), 265-276.

[4] Bushuk W. Rye. 2001. Production, chemistry, and technology, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. [5] Calvel R., R.L. Wirtz, J.J. MacGuire. 2001.

The taste of bread, Springer Science+Busines Media, New York.

[6] Chłopicka J., P. Pasko, S. Gorinstein, A. Jedryas, P. Zagrodzki. 2012. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads. LWT-Food Science and Technology 46(2), 548-555.

[7] Chrząszcz A. Żyto krzyca właściwości, nasiona i uprawa. Przepisy na dania z żyta krzyca. http://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowazywnosc/krzyca-przyszlosc-upraw-ekologicznych,22132,2.html.

Dostęp 30.06.2017 r.

[8] Diowksz A. 2005. Wyzwania przyszłości dla produktów zbożowych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 11(53), 2-6.

[9] Diowksz A. 2012. Pozycja pieczywa w diecie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 60(10), 16-17.

[10] Dziugan P. 2006. Kwas chlebowy – napój na nowo odkrywany. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 7(50), 21-22.

[11] Gąsiorowski H. 1994. Żyto. Chemia i Technologia. PWRiL: Poznań.

[12] Gobbetti M., C. Giuseppe Rizzello, R. Di Cagno, M. De Angelis. 2007. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiology 24(2), 187-96.

[13] Grausgruber H., J. Scheiblauer, R. Schönlechner, P. Ruckenbauer, E. Berghofer.

2004. Variability in chemical composition and biologically active constituents of cereals. Genetic Variation for Plant Breeding.

BOKU – University of Natural Resources and Applied Life Sciences, Vienna.

[14] Hansen H.B., B. Møller, S.B. Andersen, J.R. Jørgensen, Å. Hansen. 2004. Grain characteristics, chemical composition, and functional properties of rye (Secale cereale L.) as influenced by genotype and harvest year. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52(8), 2282-2291.

[15] Kariluoto S., M. Aittamaa, M. Korhola, H. Salovaara, L. Vahteristo, V. Piironen.

2006. Effects of yeasts and bacteria on the levels of folates in rye sourdoughs.

International Journal of Food Microbiology 106(2), 137-43.

[16] Konopka I., J. Grabiński, M. Skrajda, G. Dąbrowski, M. Tańska, G. Podolska. 2017.

Variation of wheat grain lipid fraction and its antioxidative status under the impact of delayed sowing. Journal of Cereal Science 76(2017), 56-63.

[17] Konopka I., M. Tańska, A. Faron, S. Czaplicki. 2014. Release of free ferulic acid and changes in antioxidant properties during the wheat and rye bread making process.

Food Science and Biotechnology 23(3), 831-840.

[18] Kowalska-Lewicka A. Żyto Krzyca (Secale cereale var. multicereale). http://www. krzyca.webity.pl/krzyca-historia/. Dostęp 30.06.2017 r.

[19] PN-EN ISO 16634-2:2016-08E Produkty żywnościowe – Oznaczanie całkowitej zawartości azotu przez spalanie zgodnie z zasadą Dumas i obliczanie zawartości białka ogólnego – Część 2: Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i przetwory zbożowe.

[20] PN-EN ISO 17715:2015-01E Mąka pszenna (Triticum aestivum L.) – Metoda amperometryczna pomiaru uszkodzenia skrobi.

[21] PN-EN ISO 2171:2010 Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory – Oznaczanie zawartości popiołu metodą spalania.

[22] PN-EN ISO 3093:2010E Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.

[23] PN-EN ISO 7973:2016-01 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie lepkości mąki – Metoda z zastosowaniem amylografu.

[24] Skrajda M., I. Konopka. 2016. Związek między profilem składników bioaktywnych a potencjałem antyoksydacyjnym ziarna w zależności od gatunku pszenicy i warunków uprawy (The relationship between profile of bioactive compounds and antioxidant potential of grain depending on the species of wheat and growing conditions). Journal of Education, Health and Sport 6(7), 309-318.

[25] Szafrańska A. 2011. Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66(4), 5-18.

[26] Vejražka K., O. Faměra, Z. Kocourková.

2012. Selected grain physical properties of different rye varieties (Secale cereale) and milling quality. Faculty of Food Technology, University of Josip Juraj Strossmayer, Osijek.

4/2017 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Damian Gołębiewski, Kinga Gołębiewska, Anna Fraś, Danuta Boros Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych

Owies jako źródło składników odżywczych o charakterze prozdrowotnym Streszczenie Potrzeba polepszania jakości pożywienia przyczynia się do popularyzacji owsa, jako surowca do produkcji żywności. Ponadto coraz szersze zastosowanie znajduje w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Różnorodne możliwości jego zagospodarowania wiążą się z jego składem chemicznym. W porównaniu do innych zbóż, owies jest cennym źródłem składników odżywczych i nieodżywczych o właściwościach prozdrowotnych. Zawiera znaczną ilość białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, składników mineralnych i witamin. Dzięki swoim szczególnym właściwościom, owies może być spożywany również przez osoby cierpiące na schorzenia układu pokarmowego i krwionośnego. Wprowadzenie tego zboża do codziennego spożycia ma duże znaczenie w profilaktyce chorób dietozależnych.

Słowa kluczowe: owies, składniki odżywcze, profilaktyka

Oat as a source of health promoting nutrients Abstract The need to improve the quality of food contributes to the popularization of oats as a raw material for food production. In addition, it is increasingly used in the pharmaceutical and cosmetic industries. The varied possibilities of its development are related to its chemical composition. Compared to other cereals, oats are a reach source of nutritional and non-nutritious components with health promoting value. It contains a significant amount of protein with well-balanced amino acid composition, unsaturated fatty acids, minerals and vitamins. Because of its special properties, oats can also be consumed by people suffering from digestive and circulatory system disorders. Inclusion of this cereal for daily consumption is of great importance in the prevention of diet-related diseases.

Keywords: oats, nutrients, prophylaxis

W dobie wzrastającego zanieczyszczenia środowiska, intensyfikacji masowej produkcji, a także podwyższenia tzw. „tempa życia”, człowiek i jego organizm staje się ofiarą wszelkich negatywnych efektów związanych z tymi zmianami.

Przejawia się to we wzroście zapadalności na choroby nowotworowe, układu krwionośnego, a także pokarmowego. Z tego względu w ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania roślinami o właściwościach prozdrowotnych. Jedną z nich jest owies. Ziarno owsa znajduje zastosowanie przede wszystkim jako pasza dla zwierząt, jednak potrzeba polepszania jakości pożywienia spowodowała, że owies zyskuje na znaczeniu jako surowiec do produkcji żywności. Ponadto coraz szersze zastosowanie znajduje w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Tak różnorodne możliwości zagospodarowania ziarna owsa wiążą się z jego specyficznym składem chemicznym, różniącym się znacznie od składu chemicznego ziarna innych zbóż. Owies jest cennym źródłem składników odżywczych i nie-

odżywczych o właściwościach prozdrowotnych. Podobnie jak w przypadku innych zbóż, w składzie chemicznym owsa przeważają węglowodany, jednak ich właściwości fizykochemiczne są nieco inne. Zawiera ponadto znaczne ilości białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, składników mineralnych i witamin.

Składniki odżywcze są to substancje chemiczne dostarczane do organizmu wraz z pokarmem, które trawione w przewodzie pokarmowym dostarczają substancji niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Spełniają one trzy podstawowe funkcje w organizmie: budulcową, energetyczną i regulującą. Głównymi składnikami odżywczymi ziarna zbóż (w tym owsa) są: skrobia, białko, lipidy, składniki mineralne i witaminy.

Skrobia jest składnikiem zapasowym ziarna, który jest głównym źródłem energii w pożywieniu. Pod względem chemicznym skrobia jest polimerem D-glukozy połączonym wiązaniami

α-glikozydowymi. Składa się z frakcji nierozpuszczalnej, amylozy, i rozpuszczalnej w zimnej wodzie, amylopektyny. Zawartość amylozy w skrobi wynosi 10-30%. Jest ona liniowym polimerem α-D-glukozy, której pierścienie połączone są wiązaniami 1,4-α-glikozydowymi. Łańcuchy skrobi zwijają się nieregularnie, ale w przypadku obecności cząsteczek hydrofobowych obniżających energię wewnętrzną układu, mogą tworzyć helisę, która jest nawinięta na hydrofobowy rdzeń. Możliwe jest również utworzenie podwójnej helisy bez obecności innych cząsteczek obniżających energię wewnętrzną.

Amylopektyna, której udział w skrobi wynosi 70-90%, jest polimerem zbudowanym z takich samych merów jak amyloza. Łańcuchy zbudowane z merów glukozowych posiadają rozgałęzienia, które są połączone z główną nicią wiązaniem 1,6-glikozydowym.

Rozgałęzienia zbudowane są z 8-12 monomerów glukozowych i występują średnio co 8 reszt glukozowych głównego łańcucha.

22 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Skrobia owsiana, w porównaniu do skrobi innych zbóż, charakteryzuje się mniejszym rozmiarem ziaren, które mogą tworzyć zgrupowania (zwane klastrami) posiadające odmienne właściwości od ziaren skrobiowych innych zbóż. Jej zawartość w ziarnie oplewionym owsa wynosi 40-47% [4, 10], a w nagim 48-63% [4, 11].

Hoover [6] podaje, iż kształt ziaren skrobiowych jest zróżnicowany, powierzchnia jednolita, a przeciętna średnica wynosi 7,0-7,8 µm, w zakresie 3,8-10,5 µm. Ziarna te tworzą klastry o średnicy w zakresie 20-150 µm. Podczas pęcznienia duże grona skrobiowe podlegają łatwiejszej dezintegracji, w porównaniu do innych zbóż, ze względu na tarcie pomiędzy małymi ziarnami z których są zbudowane [8]. Ponadto cechą wyróżniającą skrobię owsianą jest wysoka zawartość lipidów, która mieści się w zakresie 0,85-1,29%. Amyloza tworząca kompleksy z lipidami stanowi od 9 do 19% całkowitej jej ilości. Ta właściwość skrobi owsianej implikuje stopień pęcznienia, który jest mniejszy w porównaniu do innych zbóż. Ponadto niższy stopień pęcznienia jest odwrotnie proporcjonalny do długości łańcuchów amylopektynowych, które posiadają zdolność tworzenia struktur krystalicznych zwiększających stabilność ziaren skrobiowych. Skrobia owsiana charakteryzuje się również specyficznymi właściwościami reologicznymi, niską podatnością na retrogradację, a także występowaniem frakcji pośredniej łączącej cechy amylozy i amylopektyny [5, 6].

Ww. cechy skrobi owsianej wpływają na zmniejszenie jej podatności na działanie enzymów amylolitycznych i tym samym spowolnienie jej trawienia w przewodzie pokarmowym. W konsekwencji wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu skrobi owsianej jest mniejszy niż po spożyciu skrobi żytniej czy pszennej.

Kolejnym składnikiem odżywczym owsa wyróżniającym go spośród pozostałych zbóż jest białko. Obłuszczone ziarno zawiera od 15 do 20% białka, w zależności od genotypu i warunków środowiska. Białko jest produktem kondensacji około 20 różnych α-L-aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi. W porównaniu do innych zbóż białko owsa jest dobrym źródłem aminokwasów egzogennych, takich jak: lizyna, metionina, cysteina, treonina

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

i tryptofan [3]. Białko w ziarniakach można podzielić na dwie grupy: białka protoplastu i zapasowe. Do białek protoplastu zalicza się białka enzymatyczne i strukturalne. Białka zapasowe (w postaci albumin, globulin, awenin i glutelin) występują przede wszystkim w bielmie.

Główną frakcją białka owsa (70-80%) są globuliny.

Długoterminowe badania na ludziach dowiodły, że białko to, ze względu na minimalny udział frakcji gliadynowej może być tolerowane przez osoby cierpiące na celiakię [1]. W badaniach prowadzonych na myszach [12] stwierdzono, że zwierzęta karmione paszą suplementowaną białkiem owsianym wyróżniają się lepszą kondycją fizyczną. Podawanie białka owsianego w pożywieniu zwiększa poziom glikogenu w wątrobie, podwyższa aktywność dehydrogenazy mleczanowej i dysmutazy ponadtlenkowej oraz obniża poziom azotu mocznikowego we krwi i malonylodialdehydu w surowicy.

Lipidy są najważniejszym źródłem energii dla organizmu i mogą być zapasowym materiałem energetycznym.

Na tle innych gatunków zbóż owies wyróżnia się największą ich zawartością.

Z żywieniowego punktu widzenia lipidy owsiane są cennym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych [13]. Zawartość lipidów w ziarnie owsa zależy od warunków glebowo-klimatycznych, a także genetycznych.

Mieści się w zakresie 2-12%. Odmiany uprawiane w Polsce charakteryzują się zawartością tego składnika w zakresie 4-7% [4].

Ze względu na rozpuszczalność lipidy można podzielić na dwie grupy: ekstrahowalne rozpuszczalnikami polarnymi i niepolarnymi. W ziarnie obłuszczonym owsa 80% lipidów występuje w formie niezwiązanej, ekstrahowalnej rozpuszczalnikami niepolarnymi, a pozostałe 20% w formie związanej wymagającej ekstrahenta polarnego [12]. Łuska zawiera od 0,05 do 2,9% lipidów, zarodek 9%, otręby 38%, a bielmo 53%. W odniesieniu do zawartości lipidów unikalny charakter owsa obłuszczonego polega nie tylko na ich składzie, ale również na ich rozmieszczeniu. Od 80 do 90% lipidów w obłuszczonym ziarnie owsa znajduje się w endospermie, podczas gdy w innych zbożach jest to jedynie 50%

[7]. Największą grupą lipidów owsianych są triacyloglicerole (32-85%), następnie fosfolipidy (6-26%) i glikolipidy (6-17%)., natomiast najmniejszą część stanowią estry steroli, 0,1-4%. Wśród lipidów owsa w największej ilości występują kwasy: linolowy (25-52%), oleinowy (22-47%), palmitynowy (13-26%), stearynowy (1-3%) i linolenowy (1-3%).

Kwasy laurylowy, oleopalmitynowy i arachidowy stanowią mniej niż 0,1%, a nienasycone kwasy C20 0,5-3% [14].

Lipidy związane charakteryzują się dużą zawartością kwasów palmitynowego i linolowego, co jednocześnie wskazuje na wysoką ich koncentrację we frakcji fosfolipidowej. Lipidy wolne, których większość stanowią triacyloglicerole, wyróżniają się wysoką zawartością kwasu oleinowego. Pomimo wielu zalet, wykorzystanie owsa do produkcji oleju jest wciąż ograniczone. Jest to spowodowane brakiem selekcji odmian w kierunku wysokiej zawartości frakcji lipidowej, jak również wysoką aktywnością enzymów lipolitycznych, które są ekstrahowane z olejem i powodują jego hydrolizę, a w konsekwencji spadek jakości.

Składniki mineralne w ziarnie zbóż mają duże znaczenie z żywieniowego punktu widzenia. Nie dostarczają organizmowi energii, lecz są niezbędne do prawidłowego przeprowadzania procesów metabolicznych. Owies w grupie zbóż posiada najwięcej składników mineralnych. Zawartość tego składnika w polskich odmianach mieści się w zakresie 2-2,5% [4].

Wśród makroelementów ziarna owsa najmniejszą zawartością charakteryzuje się sód, na poziomie 0,076%.

Ze względu na obecność dużych ilości tego składnika w żywności i jego udział w rozwoju chorób układu krwionośnego, jego niższa zawartość w ziarnie owsa ma korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zawartość pozostałych makroskładników wynosi: 0,37% w przypadku fosforu, 0,34% potasu, 0,26% wapnia i 0,25% magnezu [2]. Żelazo, cynk, miedź, mangan i nikiel występują w ilościach śladowych (<10 mg/100 g).

Pomimo wyższej, w porównaniu do innych zbóż, zawartości składników mineralnych w owsie, ich biodostępność może być ograniczona, ze względu na obecność kwasu fitynowego i jego soli

4/2017 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA mających zdolność do kompleksowania żelaza, cynku, magnezu i manganu.

Ponadto kwas fitynowy zbudowany jest z reszt kwasu fosforowego, co ogranicza dostępność tego pierwiastka dla zwierząt monogastrycznych nieposiadających enzymu specyficznego dla tego związku.

Ziarno owsa jest również źródłem niewielkiej ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie takich jak: tiamina (B1), niacyna (B3), ryboflawina (B2), pirydoksyna (B6), kwas foliowy (B9), biotyna (B7), kwas pantotenowy (B5). Witaminy te pełnią ważną rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, a także w metabolizmie cukrów. Ponadto we frakcji lipidowej owsa są obecne tokoferole (witamina E) [9], będące silnymi przeciwutleniaczami chroniącymi komórki przed stresem oksydacyjnym.

Przedstawione informacje pozwalają stwierdzić, że owies jest szczególnym produktem żywnościowym, który może być spożywany zarówno przez osoby zdrowe, jak i cierpiące na schorzenia układu pokarmowego lub krwionośnego. Mając na uwadze jego znaczenie

www.themarmlyn.com.pl

profilaktyczne, należy w jak najszerszym stopniu wprowadzić owies jak i jego przetwory do codziennej diety.

LITERATURA [1] Ahokas H., E. Heikkila, M.L. Alho. 2005. Variation in the ratio of oat (Avena) protein fractions of interest in coeliac grain diets.

Genetic Resources and Crop Evolution, 52: 813-819.

[2] Benchekroun M., R. Manzali, M. Bouksaim, M. Bendaou, A. Zouahri, A. Douaik, & N. Saidi. 2014. Evaluation of Technological Potential of New Developed Moroccan Hexaploid Oat Lines. International Journal of Engineering, 3(7).

[3] Biel W., K. Bobko, R. Maciorowski. 2009, Chemical composition and nutritive value of husked and naked oats grain, Journal of Cereal Science, 49, 413-418.

[4] Boros D., A. Fraś. 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Monografie i rozprawy naukowe, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy, 49/2015.

[5] Fortuna T., L. Juszczak. 2000. Wybrane właściwości skrobi różnego pochodzenia.

Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 367, 39-50.

[6] Hoover R., C. Smith, Y. Zhou, R. Ratnayake. Physicochemical properties of Canadian oat starches. Carbohydrate Polymers, Carbohydrate Polymers 52 (2003) 253-261.

[7] Moisio T., P. Forssell, R. Partanen, A. Damerau, S.E. Hill. 2015. Reorganisation of starch, proteins and lipids in extrusion of oats Journal of Cereal Science 64, 48-55.

[8] Ovando-Martínez M., K. Whitney, B.L. Reuhs, D.C. Doehlert, S. Simsek. 2013. Effect of hydrothermal treatment on physicochemical and digestibility properties of oat starch, Food Research International, Volume 52, Issue 1, Pages 17-25.

[9] Shimabukuro R.H., D.G. Davis, L. Barry.

2001. The Effect of Diclofop-Methyl and Its Antagonist, Vitamin E, on Membrane Lipids in Oat (Avena sativa L.) and Leafy Spurge (Euphorbia esula L.), Pesticide Biochemistry and Physiology 69, 13-26.

[10] Tuori M., K. Kuoppala, J. Valaja, E. Aimonen, E. Saarisalo, P. Huhtanen. 2002. Rehutaulukot ja ruokintasuositukset 2002. MTT, Jokioinen. Internet document available in: http://www.agronet.fi/rehutaulukot/.

[11] Valentine J., R.W. Welch.1995. The Oat Crop, Chapman & Hall, London, pp. 504-527.

[12] Xu Chao, Lv Junli, You Shuiping, Zhao Qiong, Chen Xingyun, Hu Xinzhong 2013.

Supplementation with oat protein ameliorates exercise-induced fatigue in mice, Food Funct., 4, 303-309.

[13] Youngs, V.L.. 1986. Oats: chemistry and technology, Oat lipids and lipid-related enzymes. pp. 205-226 [14] Zhou M., K. Robards, M. Glennie-Holmes & S. Helliwell.1998. Structure and pasting properties of oat starch. Cereal Chemistry, 75, 273-281.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel.fax (22) 606 37 73, tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX) i kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR, w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, szybkoschnący klej QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach, oryginalne elementy czyszczące (Niemcy, Szwajcaria) – różne modele, aparat TENSOCHECK do kontroli prawidłowego naciągu gazy.

Gwarantujemy: – natychmiastowy odbiór z magazynu w Warszawie lub wysyłkę do klienta – najwyższą jakość gaz (precyzja wykonania i trwałość) potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i światową renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – jako przedstawiciel firmy SEFAR i bezpośredni importer jesteśmy w stanie maksymalnie ograniczyć koszty PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu.

W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb!

Odwiedź naszą stronę www.themar.com.pl i dowiedz się więcej.

TYGlE ZBOżOWE do spalań oraz PROBÓWKI do oznaczania liczby opadania – autoryzowany dystrybutor Dyrektor Biura – mgr inż. Krzysztof Zawadzki

24 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Elżbieta Słowik

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych Streszczenie Białka glutenowe, a szczególnie prolaminy obecne w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia powodują problemy zdrowotne u coraz większej liczby osób. Z tego powodu, a także z powodu mody na dietę bezglutenową wśród osób zdrowych, wzrasta zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe. Prowadzone są prace hodowlane mające na celu uzyskanie odmian pszenicy bez toksycznych białek glutenowych. Ponadto opracowywane są różne metody technologiczne zmniejszenia immunogenności glutenu. Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych takich jak ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso, teff oraz mąki z pseudozbóż: gryki, amarantusa i quinoi. Surowce bezglutenowe mają zróżnicowaną, ale niższą wartość wypiekową, niż ich glutenowe odpowiedniki.

W celu poprawy ich właściwości wypiekowych stosuje się dodatki stabilizujące – hydrokoloidy. Właściwości technologiczne skrobi natywnych mogą być poprawione poprzez dodatek skrobi modyfikowanych. By uzyskać chleb bezglutenowy o wysokiej jakości technologicznej i wysokiej wartości odżywczej należy stosować mieszanki różnych surowców bezglutenowych.

Słowa kluczowe: chleb bezglutenowy, prolaminy, skrobie, mąki, pseudozboża, hydrokoloidy

Technological characteristics of gluten-free raw materials Abstract Gluten proteins, especially prolamins present in wheat grains, rye and barley cause health problems in more and more people. For this reason and also because of the gluten-free diet of healthy people increased demand for gluten free bread. Breeding works are carried out for obtaining wheat varieties without toxic gluten proteins. Beside various technological methods for reducing gluten immunogenicity are being developed. Gluten-free raw materials used in the production of bread are: cereal starches or root plants, alternative cereal flours such as rice, oats, corn, sorghum, millet, teff and pseudocereals flours: buckwheat, amaranth and quinoa. Gluten-free raw materials have a different but lower baking value in comparison to their gluten counterparts.

The stabilizers additives – hydrocolloids are used to improve their baking properties. The technological properties of native starches can be improved by the addition of modified starches. To obtain gluten-free bread of high technological quality and high nutritional value, mixture of different gluten-free raw material should be used.

Keywords: gluten-free bread, prolamins, starches, flours, pseudocereals, hydrocolloids

W ostatnich latach znacząco zwiększył się popyt na pieczywo bezglutenowe, spowodowany zwiększeniem się liczby osób z różnego typu nietolerancją glutenu, a także modą na eliminowanie z diety potencjalnie szkodliwych białek glutenowych przez osoby zdrowe.

Wyprodukowanie pieczywa bez glutenu, najważniejszego składnika technologicznego mąki, odpowiedzialnego za lepko-sprężystą strukturę ciasta i spulchniony, elastyczny miękisz, jest bardzo trudne. Od kilku lat prowadzone są intensywne badania nad uzyskaniem chleba bezglutenowego, który obok dobrej jakości technologicznej i smakowitości charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, w tym wysoką zawartością białka roślinnego, błonnika, witamin i składników mineralnych.

Badania prowadzone są w dwóch kierunkach: modyfikacji glutenu w celu usunięcia jego toksycznych (dla osób chorych) właściwości oraz doboru su-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

rowców bezglutenowych, odpowiadających wymaganiom konsumentów, w zakresie właściwości sensorycznych i żywieniowych, a także pozwalających na uzyskanie pieczywa bezglutenowego dłużej zachowującego świeżość.

Obecność szkodliwych dla chorych białek glutenowych potwierdzono naukowo w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia. Zboża te pod względem toksyczności dla osób chorych można uszeregować, zaczynając od najbardziej szkodliwego, w następującej kolejności: pszenica, żyto, jęczmień, owies [4]. Białka owsa, jak wynika z badań klinicznych prowadzonych w Skandynawii, są przez większość chorych dobrze tolerowane.

Trudnością w stosowaniu owsa w diecie bezglutenowej jest uzyskanie produktu niezanieczyszczonego innymi zbożami, mogącymi przedostać się do owsa podczas uprawy, zbiorów, transportu lub przetwarzania. Czysty, certyfikowany owies bezglutenowy produkowany

jest np. w Finlandii, a na polskim rynku obecne są produkty z czystego owsa fińskiej marki Provena.

Szkodliwe białka występują zarówno we frakcji prolaminowej jak i glutelinowej glutenu, jednak znacznie bardziej toksyczne dla ludzi wrażliwych są prolaminy. Frakcja prolaminowa (tj. pszenne gliadyny, żytnie sekaliny, jęczmienne hordeiny) charakteryzuje się wysoką koncentracją proliny i glutaminy, aminokwasów pomiędzy którymi występuje wiązanie oporne na działanie ludzkich endopeptydaz.

Nagromadzenie oligopeptydów w jelicie cienkim osób predestynowanych genetycznie do wystąpienia celiakii, zwiększane dodatkowo na skutek deficytu u tych osób potrzebnych enzymów, stymuluje nieprawidłową reakcję immunologiczną [3]. W glutenie pszenicy zwyczajnej znaleziono ponad 60 immunogennych peptydów.

Najbardziej immunogennym pepty-

4/2017 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA dem glutenu jest 33-merowy peptyd, o szczególnie wysokiej zawartości proliny i glutaminy [18]. Schalk i wsp. [19] stwierdzili występowanie tego peptydu we wszystkich poddanych badaniom odmianach pszenicy zwyczajnej i orkiszu, natomiast nie stwierdzili jego obecności w pszenicy durum ani też w pradawnych gatunkach pszenic np. diploidalnej samopszy, czy tetraploidalnej płaskurce. Brak 33-merowego peptydu w pszenicy durum i płaskurce, które posiadają genom AABB oraz samopszy, posiadającej genom AA, tłumaczony jest faktem, że peptyd ten jest kodowany przez geny zlokalizowane na chromosomie 6D, a więc znajduje się tylko w heksaploidalnych formach pszenicy o genomie AABBDD. Badania te potwierdzają przedstawione wcześniej przez Wagę i Zientarskiego [22] dane, zgodnie z którymi immunoreaktywność gliadyn dzikich form pszenicy: Triticum monococcum (samopszy) oraz Triticum dicoccum (płaskurki) jest znacznie niższa niż gliadyn pszenicy zwyczajnej. Autorzy ci uważają, że badanie różnic odmianowych i gatunkowych pod względem immunoreaktywności gliadyn może wspomóc metody stosowane w genetyce i hodowli roślin w procesie ograniczania lub eliminacji niekorzystnych, toksycznych cech białek zapasowych pszenicy.

W wyniku prac hodowlanych udało się już uzyskać pszenice o zredukowanej o ponad 95% zawartości gliadyn.

Co ważne można z nich wyprodukować dobrej jakości pieczywo, którego tolerowane dzienne spożycie przez osoby chore na celiakię określono na ok. 67 g [9].

Zmniejszenie immunogenności glutenu można osiągnąć również poprzez stosowanie różnych zabiegów technologicznych w procesie przetwarzania zbóż. Stwierdzono korzystne działanie w tym zakresie fermentacji kwasowej ciasta. Bakterie mlekowe kwasów piekarskich z gatunku Lactobacillus wyposażone są w kompleksy proteaz zdolnych do hydrolizy różnych peptydów bogatych w proliny. W doświadczeniu z udziałem czterech szczepów LAB (L. alimentarius 15 M, L. brevis 14G, L. sanfraniscensis 7A i L. hilgardii 51B) podczas 24-godzinnej fermentacji kwasu

pszennego uzyskano całkowite rozłożenie gliadyny. Jednak ze względu na polimorfizm białek zbóż większą gwarancję całkowitej proteolizy glutenu daje zastosowanie bakterii w kombinacji z proteazami pleśniowymi (np. z Aspergillus oryzae i A Niger) [7]. Stwarza to możliwość produkowania nietoksycznego dla osób wrażliwych pieczywa z udziałem ukwaszonej mąki pszennej (np. na poziomie 30%) w mieszankach z mąkami bezglutenowymi, takimi jak jaglana czy gryczana (70%), które ze względu m.in. na gorzki smak nie są najlepszymi surowcami do samodzielnego wypieku.

Innym sposobem zmniejszenia szkodliwości glutenu testowanym w badaniach był bezpośredni dodatek do ciasta różnych enzymów degradujących gliadyny.

Buddrick z zespołem [2] wykorzystali w tym celu uzyskaną z papai peptydazę karicain. Enzym ten podczas 5-godzinnej fermentacji ciasta powodował redukcję o 97% poziomu gliadyny w chlebie, w porównaniu z próbą kontrolną.

Opracowanie receptur na chleb bezglutenowy o wysokiej jakości i wysokiej wartości odżywczej jest trudne z uwagi na niską wartość wypiekową możliwych do zastosowania surowców. Nie ma pojedynczego składnika, który mógłby zastąpić gluten w pieczywie bezglutenowym, dlatego zazwyczaj stosowane są mieszanki różnych składników. Konieczne jest jednak poznanie interakcji, jakie między nimi zachodzą.

Surowcami bezglutenowymi wykorzystywanymi do produkcji chleba są najczęściej: skrobie zbożowe lub z roślin okopowych, mąki ze zbóż alternatywnych, z pseudozbóż, białka i hydrokoloidy. Skrobie mogą pochodzić zarówno ze zbóż naturalnie niezawierających glutenu, ale również może to być skrobia pszenna.

Zbożami naturalnie bezglutenowymi są: ryż, owies, kukurydza, sorgo, proso i teff, a pseudozbożami bez białek glutenowych: gryka, amarantus i quinoa.

Mąkę na chleb bezglutenowy można otrzymać także z bulw ziemniaka i z manioku, ze strączkowych: soi i grochu, a także z kasztanów i chia [1].

Jako składniki strukturotwórcze (zamienniki glutenu) w produkcji chleba bezglutenowego wykorzystywane są hydrokoloidy np. guma ksantano-

wa, guma guar, pektyna, HPMC (hydroksypropylo-metylo-celuloza), CMC (karboksy-metylo-celuloza), MC (metylo-celuloza). Ich zadaniem jest stabilizowanie struktury ciasta, poprzez wytworzenie lepkiego roztworu, w którym zawieszone są ziarenka skrobi. Niektóre hydrokoloidy, jak np. HPMC, mają dodatkowo właściwości powierzchniowo-czynne, co zwiększa spulchnienie ciasta. Do poprawy jakości technologicznej chleba bezglutenowego stosowane są również dodatki takie jak do pieczywa tradycyjnego: kwas askorbinowy, emulgatory w tym lecytyna, estry DATA i SSL oraz enzymy: transglutaminaza, ksylanaza, różne peptydazy i amylazy.

W celu zwiększenia wartości odżywczej chleby bezglutenowe wzbogacane są w białko, różnego pochodzenia np. białka jaj, białka serwatkowe, zeinę tj. białko kukurydziane, mąkę sojową, grochową, w błonnik np. z babki płesznik, błonnik w postaci inuliny, fruktanów, polidekstrozy, błonnik bambusowy, grochowy, z buraków cukrowych. Przy dodawaniu składników wzbogacających konieczne jest zachowanie ostrożności, z uwagi na to że składniki te mogą negatywnie wpływać na właściwości technologiczne i smak pieczywa.

Chleb bezglutenowy produkowany ze skrobi ma wyższą objętość i bardziej równomierną porowatość miękiszu w porównaniu do chleba z mąk bezglutenowych, natomiast skórka tego chleba jest mało zrumieniona ze względu na ograniczenie reakcji Maillarda spowodowane deficytem aminokwasów w surowcach użytych do produkcji.

Chleb ze skrobi jest mało aromatyczny a ponadto jest ubogi w składniki odżywcze. Skrobie najczęściej stosowane do produkcji chleba bezglutenowego pochodzą z ziemniaków i kukurydzy, z manioku, ryżu i sorgo. Jeszcze do niedawna głównym składnikiem receptur na chleb bezglutenowy była skrobia pszenna, która może być stosowana, pod warunkiem że zawartość glutenu jest w niej mniejsza niż 20 mg/ kg. Właściwości skrobi determinowane są przez jej główne składniki: nierozgałęzioną amylozę i rozgałęzioną amylopektynę, występujące w różnych proporcjach w zależności od pochodzenia skrobi (tabela 1).

26 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 1. Charakterystyka skrobi różnego pochodzenia (źródło: Horstmann i wsp. [8] ) Ziemniaczana

Z tapioki

Kukurydziana

Udział amylozy, %

Rodzaj skrobi

54,2

36,0

28,9

Udział skrobi uszkodzonej, %

1,0

0,7

1,0

7,4

2,5

-

-

0,26

0,71

0,50

Zawartość tłuszczu, %

Składniki te są połączone wiązaniami wodorowymi w uporządkowaną, krystaliczną strukturę w postaci ziarenek, nierozpuszczalnych w zimnej wodzie. Wielkość granulek skrobi ma duży wpływ na objętość i strukturę chleba, najlepiej, gdy skrobia tak jak ziemniaczana i pszenna zawiera zarówno duże ziarenka typu A jak i małe typu B [8].

W skrobiach zbożowych część granulek ulega uszkodzeniu w wyniku przemiału, powodując zwiększenie zdolności wiązania wody. Wodochłonność skrobi zależy też od jej pochodzenia – największą charakteryzuje się skrobia z ziemniaków, następnie – z sorgo, pszenna, kukurydziana i ryżowa. Ciasto sporządzone ze skrobi nie tworzy ciągłej lepko-sprężystej struktury, granulki skrobi w luźniejszych ciastach mają tendencję do sedymentacji. Dlatego w celu stabilizacji tego układu konieczne jest wprowadzenie hydrokoloidów. Obróbka termiczna zmienia właściwości skrobi. Po osiągnięciu tzw. temperatury kleikowania, charakterystycznej dla każdego rodzaju skrobi, ziarenka wiążą więcej wody, pęcznieją a potem następuje kleikowanie skrobi, w wyniku czego wzrasta lepkość roztworu. Po ochłodzeniu skrobia ulega retrogradacji, która jest główną przyczyną czerstwienia pieczywa. To dlatego chleby bezglutenowe produkowane ze skrobi czerstwieją szybko.

Szczególnie szybko czerstwieją chleby ze skrobi ziemniaczanej i ryżowej, ponieważ proces ten jest intensyfikowany przez wysoki udział w skrobi frakcji amylozowej. Jednocześnie udział frakcji amylozy jest odwrotnie proporcjonalny do temperatury kleikowania skrobi. Wysoka temperatura kleikowania skrobi umożliwia uzyskanie wyższej objętości pieczywa.

W zależności od pochodzenia skrobi może ona zawierać inne składniki np. tłuszcz, który korzystnie wpływa na jej właściwości technologiczne, podwyższa temperaturę kleikowania, a w kon-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Ryżowa Pszenna 46,4

25,1

sekwencji zmiękcza miękisz chleba.

W badaniach Horstmann i wsp. [8] ze skrobi pszennej i ziemniaczanej uzyskano chleb bezglutenowy o największej objętości i najlepszej strukturze, lepszy niż ze skrobi z tapioki, kukurydzianej czy ryżowej. Jednak chleb ze skrobi ziemniaczanej, która ma najwyższy udział amylozy najszybciej ulegał czerstwieniu. Badania własne wskazują na korzystne działanie skrobi ziemniaczanej na spulchnienie miękiszu, jednak jej udział w mieszankach bezglutenowych nie powinien przekraczać 10%, ze względu na przyspieszanie procesu czerstwienia pieczywa.

Poza skrobią z naturalnych źródeł surowcem na chleb bezglutenowy mogą być też skrobie modyfikowane. Skrobie modyfikowane, jako zamiennik skrobi w pieczywie, mogą być użyte w ilości do 20%. Ich dodatek wpływa na wodochłonność, właściwości reologiczne ciasta, stopień kleikowania, teksturę i czerstwienie chleba. Skrobia hydroksypropylenowa uznana jest za skrobię o największych zdolnościach do spowalniania czerstwienia chleba z uwagi na zdolność do wolnej retrogradacji. Ziobro i wsp.

[25] wykazali, że poprzez zastosowanie dodatku skrobi modyfikowanych: hydroksypropylofosforanu diskrobiowego (HSP) i adypinianu skrobiowego (ADA) można zwiększyć objętość chlebów bezglutenowych. Ponadto dodatek skrobi modyfikowanych wpływa na

poprawę cech miękiszu, większą jego sprężystość. Dodatek skrobi modyfikowanych, zwłaszcza adypinianu skrobiowego, powoduje też zmniejszenie twardości miękiszu chleba [25].

Skrobia oporna (RS) może być stosowana do wzbogacania wartości żywieniowej pieczywa, ponieważ jest formą błonnika pokarmowego, a jednocześnie jest składnikiem poprawiającym właściwości technologiczne pieczywa bezglutenowego. Skrobia oporna powoduje podwyższenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie lepkości kleiku, dzięki czemu miękisz chleba staje się bardziej miękki [10].

Mąki bezglutenowe różnią się pod względem zawartości białka, błonnika, składników mineralnych, zawartości i właściwości skrobi w tym stosunku amylozy do amylopektyny, a także granulacją (tabela 2).

Jednym z najważniejszych surowców bezglutenowych jest mąka ryżowa, która jest łatwo dostępna na rynku. Jest ona szczególnie ceniona za obojętny smak i jasną barwę. Właściwości technologiczne mąk ryżowych uzależnione są od zawartości amylozy.

Z odmian o niskiej zawartości amylozy można uzyskać dobry chleb, natomiast odmiany woskowe, niezawierające amylozy, nie nadają się do produkcji chleba [13]. Biorąc pod uwagę odmiany o różnej długości ziarna najlepsze są te o średniej długości [24]. Dobre właściwości technologiczne uzyskuje się również poprzez mieszanie mąki ryżowej z innymi mąkami. Np. mieszanka mąki ryżowej (80-90%) z mąką gryczaną (10-20%) w badaniach za pomocą mixolabu, wykazywała podobne cechy jak mąka pszenna [21].

Tabela 2. Skład chemiczny mąk ze zbóż bezglutenowych, w porównaniu z mąką pszenną (źródło: Hager A-S. i in. [6]) Pszenna

Ryżowa

Owsiana

Z sorgo

Kukurydziana

Z teffu

Białko, % s.m.

Mąka

11,54

7,33

6,91

4,68

5,50

12,84

Skrobia, % s.m.

68,06

77,52

69,38

73,20

71,52

57,77

Udział amylozy, %

21,10

21,38

20,42

18,18

22,91

19,72

Udział skrobi uszkodzonej, %

7,85

15,24

4,91

4,66

4,52

2,08

Błonnik, % s.m.

3,44

0,43

4,05

4,51

2,62

4,54

Tłuszcz, % s.m.

1,81

0,90

6,74

3,50

2,48

4,39

Popiół, % s.m.

0,92

0,51

0,82

0,97

0,37

2,15

4/2017 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Rzadziej jako surowce bezglutenowe stosowane są: mąki kukurydziane, szczególnie pochodzące z jasnych odmian kukurydzy, mąka owsiana lub z ziarna zbóż o mniejszym znaczeniu dla rynku światowego jak z sorgo, czy teff, uprawiany w Etiopii. Wartość wypiekowa mąk kukurydzianych jest zróżnicowana w zależności od odmiany i sposobu przemiału ziarna. Badania wskazują, że jednym z ważniejszych parametrów mąki na chleb bezglutenowy jest wielkość jej cząstek [14, 23]. Stwierdzono, że przy średnim rozdrobnieniu uzyskuje się chleb o wyższej objętości i bardziej miękkim miękiszu w porównaniu do mąki o zbyt drobnych cząstkach, o wielkości poniżej 80-100 µm. Również z mąki o cząstkach zbyt dużych, powyżej 200 µm jakość chleba jest gorsza, miękisz chleba z takiej mąki jest mało zwięzły, kruszy się.

Korus i in. [11] jako surowiec do produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystali mąkę z żołędzi jadalnych.

Zastąpienie części skrobi mąką z żołędzi jadalnych wpłynęło na wzrost objętości pieczywa i poprawę właściwości miękiszu. Mąka z żołędzi ograniczyła twardnienie miękiszu podczas przechowywania. Jak wyliczyli autorzy, mimo że mąka żołędziowa jest droższa od skrobi, jej stosowanie w recepturach na chleb bezglutenowy miałoby niewielki wpływ na cenę chleba, ponieważ koszty surowców stanowią ok. 30% całkowitych kosztów produkcji chleba, a zalecany udział tej mąki nie przekracza 40%.

Dodatek skrobi do mąki ryżowej i mąk z innych zbóż bezglutenowych powoduje, że miękisz chleba jest bardziej miękki i zwięzły [17, 20] Ważny jest jednak rodzaj dodawanej skrobi. Z różnych badań wynikają sprzeczne wnioski co do tego. Wg Sanchez i in. [17] bardziej korzystny jest większy udział skrobi kukurydzianej w recepturze niż skrobi cassawa, wg Onyango i in. [15] lepszy chleb uzyskuje się z większym udziałem skrobi cassawa i ryżowej niż kukurydzianej czy ziemniaczanej. W celu zoptymalizowania receptur tworzone są mieszanki różnych mąk i skrobi.

W ostatnim czasie badania koncentrują się na nowych surowcach np. pseudozbożach: quinoa, amarantusie

i gryce. Surowce te charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, znacznie wyższą niż mąka ryżowa lub kukurydziana i znacznie wyższą niż skrobie.

Dlatego stosowane są jako dodatki wzbogacające w mieszankach z mąką ryżową czy skrobiami. Wszystkie wymienione pseudozboża charakteryzują się wyższą niż pszenica zawartością łatwo przyswajalnego białka, wyższą zawartością tłuszczu, bogatego w nienasycone kwasy tłuszczowe, wyższą zawartością popiołu, co oznacza wyższą zawartość składników mineralnych i znacznie wyższą zawartością błonnika pokarmowego, którego szczególnie dużo jest w gryce (tabela 3).

W kompleksie z błonnikiem pseudozboża wnoszą do chleba dużo składników bioaktywnych, w tym witamin, fitosteroli, polifenoli.

niż dla kleików z mąki ryżowej i skrobi ziemniaczanej. Natomiast lepkość końcowa była najwyższa w przypadku mąki gryczanej i ryżowej. Mąki z gryki lub z quinoa wprowadzane do chleba ryżowo-ziemniaczanego zamiast skrobi ziemniaczanej wpływały na wzrost objętości chleba bezglutenowego, natomiast mąka amarantusowa zmniejszała znacząco twardość miękiszu chleba.

Najlepszą ocenę konsumencką uzyskał chleb z mąki ryżowej i quinoa. Dobry chleb bezglutenowy z udziałem mąki gryczanej, zarówno w ocenie organoleptycznej jak i pod względem wartości odżywczej, można uzyskać poprzez zastosowanie prowadzenia ciasta na kwasie. W badaniach Piaseckiej i wsp.

[16] do fermentacji kwasu gryczanego wykorzystywano czyste kultury bakterii mlekowych (m.in. szczep Pediococcus

Tabela 3. Skład chemiczny pseudozbóż (źródło: Alvarez-Jubete et al. [1]) Zawartość białka, % s.m.

Zawartość tłuszczu, % s.m.

Zawartość skrobi, % s.m.

Zawartość błonnika, % s.m.

Zawartość popiołu, % s.m.

Amarantus

16,5 (N×5,85)

5,7

61,4

20,6

2,8

Komosa ryżowa

14,5 (N×5,96)

5,2

64,2

14,2

2,7

Gryka

12,5 (N×5,70)

2,1

58,9

29,5

2,1

Właściwości technologiczne mąk z pseudozbóż są zróżnicowane [1].

Mąki badane przez Alvarez-Jubete i wsp. [1] charakteryzowały się bardzo dużymi cząstkami, znacznie większymi niż użyte w doświadczeniu mąki ze zbóż: ryżowa i pszenna oraz skrobia ziemniaczana, która miała najdrobniejszą granulację. Jednak gdy porównywano same skrobie to okazało się, że granulki skrobi ziemniaczanej były większe niż granulki pozostałych skrobi. Zawartość amylozy w mące amarantusowej i z komosy ryżowej była znacznie niższa niż w mące gryczanej i niższa niż w mące pszennej (odpowiednio: <8%, 3,519,6%, 47%, 25%). Właściwości kleików z pseudozbóż bardzo różniły się od kleiku ze skrobi ziemniaczanej, charakteryzującego się jak wszystkie rośliny okopowe wysoką lepkością, wyższą niż mąki ze zbóż. Lepkość kleików z pseudozbóż była niższa niż mąki ryżowej i malała, od mąki gryczanej, poprzez mąkę z komosy ryżowej, po amarantusową. Spadek lepkości kleików z pseudozbóż był niższy

Pentosaceus), pozwalające na poprawę walorów smakowo-zapachowych chleba bezglutenowego z udziałem mąki gryczanej od 60 nawet do 100%.

Jako dodatki wzbogacające wartość odżywczą chleba bezglutenowego stosowane są mąka sojowa, lub mąki z innych strączkowych jak cieciorka czy groch [12]. Soja zawiera więcej izoflawonoidów i białka niż mąki ze zbóż.

Dodatki wzbogacające wartość odżywczą modyfikują właściwości reologiczne ciast bezglutenowych oraz jakość chleba. Soja poddana obróbce termicznej nie nadaje fasolowego posmaku chlebowi, jednak ma niekorzystny wpływ na jego strukturę w porównaniu z mąką sojową niepoddaną obróbce. Chleb z mąki sojowej jest jednak mniejszy niż z mąki ryżowej lub skrobi. Innym składnikiem wzbogacającym wartość odżywczą chleba bezglutenowego może być mąka z kasztanów, której dodatek nie powinien przekraczać 30% ze względu na nieakceptowalną przez konsumentów zmianę smaku chleba [5].

28 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Cały czas powstają nowe prace mające na celu poszukiwanie nowych receptur w celu optymalizacji jakości technologicznej i podwyższania wartości odżywczej chleba bezglutenowego.

WYKAZ LITERATURY 1. Alvarez-Jubete L, Arendt EK, Gallagher E. (2010): Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients. Trends Food Sci Tech.

2010A; 21: 106-13.

2. Buddrick O., Cornell H. J., Small D. M. (2015): Reduction of toxic gliadin content of wholegrain bread by enzyme caricain.

Food Chemistry 170, 343-347.

3. Cornell H. J. (2005). The aetiology of coeliac disease and its significance for therapy.

Current topics in Peptide & Protein Research, 7, 17-21.

4. Darewicz M., Dziuba J., (2007). Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność Nauka Technologia Jakość 1, 5-15.

5. Demirkesen I, Mert B, Sumnu G, Sahin S. (2010): Utilization of chestnut flour in gluten-free bread formulations. J Food Eng.,101: 329-36.

6. Hager A-S., Wolter A., Jacob F., Zannini E., Arendt E.K (2012).: Nutritional properties and ultra-structure of commercial gluten free flours from different botanical sources compared to wheat flours. Journal of Cereal Science 56, 239-247.

13. Nishita KD, Bean MM. (1979): Physicochemical properties of rice in relation to rice bread. Cereal Chem. 56: 185-9.

matography tandem mass spectrometry.

Scientific Reports 7, Article number: 45092 (2017) doi:10.1038/srep450929

14. Nishita KD, Bean MM. (1982): Grinding methods: Their impact on rice flour properties.

Cereal Chem. 59: 46-9.

20. Sciarini LS, Ribotta PD, Leon AE, Perez GT. (2010). Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality. Food Bioprocess Tech. 3: 577-85.

15. Onyango C, Mutungi C, Unbehend G, Lindhauer MG. (2011): Modification of gluten-free sorghum batter and bread using maize, potato, cassava or rice starch. LWT-Food Sci Technol. 44: 681-6.

16. Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B. (2016): Opracowanie ekologicznego gryczanego pieczywa bezglutenowego charakteryzującego się wysokim poziomem związków bioaktywnych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering. Vol. 61(4). 110-116.

17. Sanchez HD, Osella CA, De La Torre MA. (2002): Optimization of gluten-free bread prepared from cornstarch, rice flour, and cassava starch. J Food Sci. 67: 416-9.

18. Sapone A., Bai J. C., Ciacci C., Dolinsek J., Green P. H. R., Hadjivassiliou M. i in.(2012): Spectrum of gluten-related disorders: Consensus on new nomenclature and classification, BMC Medicine, 10, 13, 19. Schalk, K., Lang C.,Wieser H., Koehler P., Scherf K.A. (2017): Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chro-

21. Torbica A., Hadnadev M., Dapčević T. (2010): Reological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids 24, 626-632.

22. Waga J., Zientarski J. (2007). Strategie wytwarzania genotypów pszenicy o obniżonej zdolności wywoływania alergii i celiakii.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin nr 244, 79-90.

23. Ylimaki G, Hawrysh ZJ, Hardin RT, Thomson ABR (1988): Application of response-surface methodology to the development of rice flour yeast breads – objective measurements. J Food Sci. 53: 1800-5.

24. Ylimaki G, Hawrysh ZJ, Hardin RT, Thomson ABR. (1991). Response-surface methodology in the development of rice flour yeast breads – sensory evaluation. J Food Sci. 56: 751-5.

25. Ziobro R., Korus J., Witczak M., Juszczak L. (2012): Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread.

Part II: Quality and staling of gluten-free bread, Food Hydrocolloids, 29 (1), 68-74.

7. Heredia-Sandoval N.G., Valencia-Tapia M. Y., Calderon de la Barca A.M., Islas-Rubio A.R. (2016) Microbial proteases in baked goods: modification of gluten and effects on immunogenicity and product quality.

Foods sep; 5(3):59.

8. Horstmann S. W., Belz M. C. E., Heitmann M., Zannini E., Arendt E. K. (2016). Fundamental study on impact of gluten-free starches on the quality of gluten-free model breads. Foods, 5,30.

9. Konopka I., Tańska M., Roszkowska B. (2016): Pieczywo pszenne bezgliadynowe – aspekty technologiczne i jakościowe.

Konferencja Naukowa „Nauka o zbożach – wczoraj, dziś i jutro” Poznań – Zielonka, 6-7. października 2016 r.

10. Korus J., Witczak M., Ziobro R., Juszczak L. (2009). The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread, Food Hydrocolloids 23 (3), 988-995.

11. Korus J., Witczak M., Ziobro R., Juszczak L. (2015): The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread.

European Food Research and Technology June 2015, Volume 240, 1135–1143.

12. Kulczak M., Błasińska I., Słowik E. (2014): Wybrane cechy fizyczne chleba bezglutenowego z udziałem preparowanej mąki grochowej i przetworów gryczanych. Acta Agrophysica, 21(4), 445-455

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2017 29

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 83 2017 r. ROK XXI

Kampania żniwna 2017 z nowymi regulacjami prawnymi Analitycy rynkowi, a także rolnicy i przedstawiciele firm handlujących ziarnem zbóż oraz przetwarzających je na cele konsumpcyjne lub paszowe, oczekują w tym roku dobrych zbiorów ziarna zbóż w Polsce, tak pod względem ilościowym, jak i jakościowym.

Warunkiem oczywiście jest utrzymanie się dobrych warunków pogodowych, aż do momentu zebrania ziarna z pola. Co prawda już od połowy czerwca w niektórych rejonach Polski sygnalizowana jest susza glebowa, a w innych wystąpiły obfite opady deszczu połączone z porywistymi wiatrami, ale w większości wypadków te niekorzystne zjawiska pogodowe uznano za „występujące lokalnie”. Nie powinny więc znacząco wpłynąć na nadal ogólnie korzystny obraz oczekiwanych zbiorów ziarna zbóż. Jednakże do rozpoczęcia żniw poszczególnych gatunków zbóż w niektórych regionach pozostają jeszcze 2-3 miesiące i w tym okresie mogą zaistnieć różne zjawiska pogodowe.

Tegoroczna kampania żniwna będzie się jednak w zakresie handlu ziarnem zbóż znacząco różniła od wszystkich poprzednich. Jest bowiem pierwszą, podczas której obowiązują nowe regulacje prawne, istotne przy nabywaniu płodów rolnych od ich producentów.

Będą one miały niewątpliwie wpływ na sposób dokonywania transakcji handlowych i pewnie zmuszą wiele firm do nowej organizacji prowadzonych w okresie żniw zakupów ziarna zbóż od ich producentów. Regulacje te dotyczą następujących kwestii: – obowiązku zawierania umów pisemnych przy każdym dostarczeniu produktów rolnych do pierwszego nabywcy oraz wynikających z braku takich umów (lub ich wadliwości) kar pieniężnych wymierzanych nabywcom produktów rolnych,

– zasad i trybu przeciwdziałania, w celu ochrony interesu publicznego, praktykom nieuczciwie wykorzystującym przewagę kontraktową przez nabywców produktów rolnych lub spożywczych lub dostawców tych produktów, które mają zastosowanie do umów nabycia produktów rolnych lub spożywczych zawieranych między nabywcami tych produktów, a ich dostawcami.

Co prawda obowiązek zawierania umów pisemnych przy dostarczaniu produktów rolnych został wprowadzony już w październiku 2015 roku, ale nie określono wtedy żadnych sankcji karnych w przypadku braku takich umów i nie utworzono też systemu kontroli ich zawierania. Dopiero sankcje karne i system kontroli posiadania ww. umów, wprowadzone zapisami zawartymi w art. 41 ustawy z dnia 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi, opublikowanej w dniu 11 stycznia 2017 roku, spowodowały iż znakomita większość osób prowadzących działalność gospodarczą, obejmującą nabywanie produktów rolnych i spożywczych, zapoznała się dokładnie z zapisami odpowiednich regulacji prawnych.

Dokładna analiza zapisów tych nowych regulacji prawnych przez osoby prowadzące działalność gospodarczą w określonych branżach wykazała wiele niejasności i wątpliwości w odniesieniu do istniejących zapisów. Wzbudziła również sprzeciwy wobec nieadekwatności kar nakładanych na nabywców w stosunku do wartości transakcji, których umowy dotyczą, a także wskazywano na naruszenie zasady równości podmiotów wobec prawa.

Rozpoczęta już w grudniu 2016 roku dyskusja przedstawicieli Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz organiza-

cji branżowych reprezentujących zarówno rolników, jak i przetwórców płodów rolnych, prowadzona też na forum Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie, doprowadziła do opracowania projektu nowelizacji regulacji prawnej stanowiącej w zakresie „umów obowiązkowych”.

Została ona w maju 2017 roku skierowana do Sejmu w celu przeprowadzenia procesu procedowania. Na początku lipca projekt ustawy został przyjęty przez Sejm i skierowany do dalszych prac w Senacie. Intencją Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi było, aby uzgodnione zmiany uwzględnione w nowelizowanym projekcie regulacji prawnej, zaczęły obowiązywać jeszcze przed rozpoczęciem kampanii żniwnej 2017 roku.

W okresie żniw 2017 roku, aby mieć właściwe rozeznanie co do zapisów regulacji prawnych określających ww. zagadnienia należy zapoznać się z zapisami co najmniej niżej podanych ustaw: – z dnia 15 grudnia 2016 r. o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz. U. z 2017 r. poz. 67), obowiązującej od dnia 12 lipca 2017 roku a w zakresie art. 41 już od dnia 12 lutego 2017 roku, – z dnia 11 marca 2004 r. o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych (Dz.U. z 2016 r. poz. 401 i 1948) – najlepiej tekst jednolity tej ustawy uwzględniający już zmiany wprowadzone odpowiednią ustawą („o zmianie ustawy o ARR”) w sierpniu 2017 roku, W niektórych aspektach ww. zagadnień dobrze jest też znać treść Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiającego wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007.

30 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Do zapisów tego rozporządzenia jest wiele odesłań w treści ww. ustaw krajowych.

Niewątpliwie duże firmy młynarskie, zatrudniające własnych prawników lub korzystające z usług kancelarii prawnych specjalizujących się w obsłudze firm handlujących ziarnem zbóż lub je przetwarzających, dokonały już weryfikacji tekstów umów stosowanych przez siebie przy zawieraniu transakcji handlowych. Muszą to zrobić jednak także i mniejsze firmy młynarskie, aby nie narazić się na to, że prowadzona w przyszłości kontrola wykaże, że posługujemy się umowami wadliwymi, tj. niezawierającymi wszystkich obowiązkowych elementów, które wymaga ustawa. Niestety przedstawiciele wyznaczonej ustawą jednostki kontrolnej nie chcą prowadzić konsultacji w sprawie oceny prawidłowości sporządzanych przez nabywców „umów wzorcowych”.

Lepsza jest sytuacja w zakresie oferowanych przez Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów konsultacji dotyczących zagadnienia „przeciwdziałania praktykom nieuczciwie wykorzystującym przewagę kontraktową przez nabywców i dostawców produktów rolnych lub spożywczych”.

Obecnie można na stronie internetowej UOKiK (uokik.gov.pl), w zakładce Multimedia, oglądać udostępnione tam nagrania wideo ze zorganizowanego w dniu 20 czerwca 2017 roku spotkania informacyjnego na temat ustawy o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi.

Poza wygłoszonymi przez przedstawicieli UOKiK i ARR prezentacjami można tam również zobaczyć część dyskusyjną, w trakcie której uczestnicy spotkania mogli zadawać pytania i uzyskać na nie odpowiedzi.

Ponadto UOKiK uruchomił specjalną stronę internetową przewagakontraktowa.uokik.gov.pl, na której można znaleźć informacje dotyczące m.in. następujących zagadnień: kiedy sprawą będzie mógł zająć się UOKiK? jak i gdzie złożyć zawiadomienie? jakie kary może nałożyć urząd?

Oprócz corocznej niepewności co do ilości i jakości zbieranego przez rolników ziarna pszenicy i żyta oraz obaw co do możliwości zakupu surowca zbożowego po cenie zapewniającej rentowność prowadzonej działalności młynarskiej, w tym roku pojawia się kolejny czynnik wprowadzający dodatkowy czynnik ryzyka i zmuszający do wdrażania coraz to obszerniejszej „dokumentacji papierowej” dotyczącej potwierdzania prowadzonej działalności. Wszyscy będą zdobywać nowe doświadczenia w zakresie czynności wymuszonych przez nowe regulacje prawne.

W celu podzielenia się wzajemnie zdobytymi doświadczeniami oraz uzyskania najnowszych interpretacji zapisów omówionych powyżej regulacji prawnych Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP pragnie zorganizować – jak co roku – na początku października spotkanie członków Stowarzyszenia Młynarzy RP. W jego trakcie zostanie

• • •

omówiona aktualna sytuacja na rynku zbóż, podsumowująca tegoroczne zbiory ziarna pszenicy i żyta w Polsce, Unii Europejskim i na świecie oraz przedstawiona aktualna sytuacja w zakresie prawodawstwa regulującego kwestię „umów obowiązkowych” i „przewag kontraktowych”. Po ustaleniu dokładnego terminu tego spotkania i jego szczegółowej tematyki odpowiednia informacja zostanie zamieszczona na stronie internetowej SMRP (www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl) oraz za pośrednictwem poczty elektronicznej zostaną rozesłane zaproszenia ze szczegółami organizacyjnymi, warunkami uczestnictwa oraz tematyką spotkania.

Już dzisiaj zapraszam do udziału w tym spotkaniu wszystkich – zwyczajnych i wspierających – członków SMRP, a także wszystkie osoby prowadzące działalność młynarską w Polsce oraz osoby, które będą zainteresowane tematyką tego spotkania.

Informacje o tym spotkaniu, a także o innych organizowanych imprezach (szkolenia, seminaria) oraz o działalności prowadzonej przez Stowarzyszenie Młynarzy RP można na bieżąco uzyskać w Biurze SMRP: – drogą korespondencji mailowej (smrp@stowarzyszenie-mlynarzy.pl) – telefonicznie (kom. 601 236 221) Dla przedstawicieli firm młynarskich, które jeszcze nie są członkami Stowarzyszenia Młynarzy RP, udział w ww. spotkaniu to także dobra okazja do zapoznania się z bliska z działalnością Stowarzyszenia.

Informacje z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) Posiedzenie Rady Sekretarzy Generalnych Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) Zurych – 30 czerwca 2017 roku

W posiedzeniu Rady Sekretarzy Generalnych EFMA uczestniczyli przedstawiciele organizacji młynarskich z: Niemiec, Hiszpanii, Chorwacji, Słowenii, Holandii, Wielkiej Brytanii, Szwecji, Szwajcarii i Polski oraz Laurent Reverdy – Sekretarz Generalny EFMA. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

prezes Jadwiga Rothkaehl, która pełni jednocześnie funkcję dyrektora Biura SMRP. Na wstępie Laurent Reverdy przypomniał niektóre decyzje podjęte przez Zarząd EFMA na posiedzeniu w Berlinie w dniu 19 maja oraz przez Walne Zgromadzenie Członków EFMA, które miało

miejsce w tym samym dniu (oba posiedzenia odbyły się w ramach Kongresu EFMA w Berlinie), a następnie omówiono zagadnienia: – Raport EFMA 2016-2017 z działalności w roku poprzedzającym Kongres w Berlinie (dostępny jest w Sekretariacie EFMA w wersji elektronicznej). Istnieje

4/2017 31

GAZETA MŁYNARSKA tylko jego anglojęzyczna wersja i jest dostępna dla członków EFMA w Biurze SMRP. – Skład osobowy Zarządu EFMA został powiększony o przedstawiciela Holandii (Gerard Verkerke) oraz Danii (Niels Brinch-Nielsen), a obecnie Szwedzka Organizacja Młynarska zgłosiła jako kandydata do Zarządu EFMA Helen Sollerhed. Zostanie ona oficjalnie przyjęta w jego skład na najbliższym posiedzeniu Zarządu.

– Kolejny Kongres EFMA odbędzie się w Pradze w dniach 24-26 maja 2018 roku. Trwają prace nad jego organizacją, a zwłaszcza nad programem Konferencji, poświęconej tematyce młynarskiej.

Tym razem Kongres EFMA będzie się odbywał równolegle z kongresami organizacji młynarzy przetwarzających pszenicę durum i produkujących głównie semolinę (SEMOULIERS), a także producentów makaronu (UNFAPA). Walne Zgromadzenia Członków poszczególnych organizacji odbędą się odrębnie, zaś w ramach konferencji przewiduje się jedną sesję wspólną dla wszystkich uczestników, a drugą – w dwóch zakresach tematycznych. Na początku 2018 roku powinna być uruchomiona strona internetowa ze szczegółami organizacyjnymi oraz możliwością rejestracji uczestników.

– Zamknięto listę uczestników wyjazdu szkoleniowego do Argentyny, który odbędzie się w dniach 25-28.09 – uczestniczyć w nim będzie 19 osób.

W programie m.in. zwiedzanie dużej farmy produkującej ziarno pszenicy, portu rzecznego zbożowego w Rosario, dwóch dużych piekarni przemysłowych (BIMBO i Cañuelos), spotkanie z przedstawicielami stowarzyszenia Argentrigo grupującego producentów pszenicy, firmy młynarskiej oraz zakładów olejarskich w porcie w Rosario. W ostatnim dniu przewidziane jest spotkanie dyskusyjne z uczestnikami rynku zbożowego Argentyny, w tym z przedstawicielami Ministerstwa Rolnictwa Argentyny, członkami misji UE oraz firm takich jak np. Bühler.

– EFMA została członkiem powołanej przez Komisję Europejską Rady Ekspertów Rynkowych w Zakresie Ziarna Zbóż (Economic Board of the European Crops Market Obserwatory). Przedstawicie-

lem EFMA został Gary Sharkey z Wielkiej Brytanii. Pierwsze posiedzenie tego gremium ma odbyć się 11 lipca.

– Następnie omówiono kilka zagadnień technicznych, związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym żywności: W Kanadzie i USA sygnalizowano w środkach masowego przekazu fakt obecności bakterii Coli w mące pszennej. Może to powodować zatrucia pokarmowe u osób spożywających surowe ciasto sporządzone z takiej mąki.

Do Sekretariatu EFMA zgłosili się już pierwsi dziennikarze unijni z pytaniami na ten temat. Mimo że w UE nie stwierdzono w ostatnich latach żadnego zatrucia pokarmowego spowodowanego obecnością bakterii Coli w mące pszennej i nie jest ona przeznaczona do spożywania na surowo, a tradycyjnie stosowana obróbka cieplna – gotowanie, smażenie, wypiek – produktów żywnościowych wytwarzanych na bazie mąki pszennej tak w warunkach domowych, jak i przemysłowych, skutecznie niszczy potencjalnie obecne w mące bakterie Coli, to w niektórych krajach członkowskich UE prowadzono badanie w zakresie obecności bakterii Coli w mące pszennej. Według informacji przekazanych przez przedstawiciela NABIM (Wielka Brytania) stwierdzone nieliczne przypadki obecności bakterii Coli w cieście surowym to efekt „zdarzeń” u konsumenta, czyli braku podstawowej higieny przy sporządzaniu ciasta lub przechowywaniu mąki po zakupie. W tych przypadkach nie stwierdzano przypadków obecności bakterii Coli u producentów tej mąki, tj. w próbkach mąki pobranych z linii produkcyjnych i magazynu produktów gotowych oraz z urządzeń produkcyjnych. Jednakże w badaniach dotyczących obecności tych bakterii na powierzchni ziarna pszenicy stwierdzano nieliczne przypadki ich obecności a źródłem ich obecności była gleba.

W NABIM rozważano nawet wprowadzenie obowiązku znakowania torebek z mąką pszenną ostrzeżeniem „nie spożywać na surowo”, ale zrezygnowano z tego, gdyż zbyt wiele ostrzeżeń zamieszczanych na produkcie „usypia” czujność większości konsumentów, a nieliczna grupa „tych bardziej wnikliwych” może reagować nieadekwatnie

•

do stanu zagrożenia. Ponadto niesie to kolejne koszty w procesie produkcyjnym. W Niemczech także stwierdzano nieliczne przypadki obecności bakterii Coli w mące, a jej źródłem była woda stosowana do nawilżania ziarna przed przemiałem. Oznacza to, że nie spełniała ona wymagań mikrobiologicznych określonych w tym zakresie w odniesieniu do „wody pitnej”. Jedna z firm młynarskich w Niemczech zamieszcza na sprzedawanej w opakowaniach 1 kg mące ostrzeżenie, że mąka oraz wytworzone z niej ciasto nie są przeznaczone do spożycia na surowo.

Ze względu na zagrożenie dla konsumentów EFSA pilotuje obecnie badania dotyczące obecności olejów mineralnych (typu MOAH i MOSH) w produktach żywnościowych. Dotyczą one opracowania skutecznej metodyki oznaczania obecności olejów mineralnych, monitorowania ich obecności w poszczególnych grupach produktów żywnościowych oraz określenia dróg ich wnikania do tych produktów, np. z opakowań (także: czy jest to uzależnione od czasu przechowywania żywności w danym opakowaniu).

W przypadku mąki pszennej stwierdza się ich obecność w bardzo niskim stężeniu, ale nie bardzo wiadomo z jakich źródeł wnikają one do mąki.

Obecnie wytypowano blisko 10 potencjalnych źródeł takiego zagrożenia, a wśród nich są m.in. opakowania jednostkowe i worki papierowe wyprodukowane z makulatury, wśród której był także papier z nadrukami wykonanymi farbami, oleje z części ruchomych maszyn wykorzystywanych w trakcie żniw, w transporcie samochodowym i wewnętrznym (przenośniki kubełkowe, redlery) w magazynach zbożowych i w młynie oraz w procesie przemiału ziarna, a także w maszynach paczkujących mąkę. Jednakże brak dostatecznej liczby wyników badań obecności olejów mineralnych w próbkach mąki pobieranych na poszczególnych etapach całego procesu produkcyjnego.

Dlatego też EFSA zobowiązała kraje członkowskie do prowadzenia badań monitoringowych w tym zakresie.

Oczekuje się ich zakończenia w 2019 roku. Zostaną wtedy podjęte decyzje co do dalszych działań w tym zakresie.

•

32 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA Na zakończenie posiedzenia przedstawiciel Szwajcarii przedstawił krótko podstawowe informacje o produkcji zbóż i przemyśle młynarskim Szwajcarii.

W Szwajcarii uprawiane są pszenica, żyto, orkisz, jęczmień, pszenżyto, owies i kukurydza. Wielkość zbiorów jest w dużej mierze uzależniona od przebiegu pogody. Bardzo niekorzystne warunki pogodowe wystąpiły w 2016 roku i zebrano w tym roku znacząco mniej ziarna pszenicy (293 tys. ton) niż w kilku poprzednich latach (362-393 tys. ton w latach 2012-2015).

Niedobór ziarna pszenicy ze zbiorów krajowych jest uzupełniany zakupami, najczęściej z sąsiadujących ze Szwajca-

rią krajów członkowskich Unii Europejskiej. Utworzony mają własny system kontyngentu ceł obniżonych, w ramach którego rocznie kupują około 70 tys. ton ziarna zbóż. W przypadku niekorzystnych warunków pogodowych kontyngent ten jest zwiększany, ale wymaga to uzyskania zgodnie z opracowanymi procedurami akceptacji wielu jednostek, w tym także branżowych organizacji rolniczych.

W Szwajcarii funkcjonuje obecnie 50 młynów, ale 60% rynku mąki należy do dwóch największych firm. Młynarze współpracują ściśle z piekarzami jako stowarzyszenia, ale na „poziomie przedsiębiorstw” wygląda to nieco ina-

czej. Stowarzyszenia wspólnie organizują konferencje i spotkania promujące branże młynarską i piekarską. Walczą też o wsparcie rządu w zakresie eksportu produktów spożywczych wytworzonych na bazie mąki. Chcieliby uzyskać dopłatę niwelującą wyższe ceny mąki wyprodukowanej w Szwajcarii w porównaniu z produkowaną w krajach członkowskich UE. Wtedy ich produkty wytworzone na bazie mąki pszennej byłyby konkurencyjne w porównaniu z tymi, wytworzonymi w krajach członkowskich UE. W zakresie dozwolonych dodatków do mąki – enzymy, witaminy – obowiązują takie same przepisy i poziom wymagań jak w UE.

Informacje o działalności przedstawicieli Stowarzyszenia Młynarzy RP •

W ramach Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie 27 kwietnia powołano doraźny zespół zadaniowy ds. projektu ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz zmianie niektórych innych ustaw. Stowarzyszenie Młynarzy RP reprezentowała w nim prezes Jadwiga Rothkaehl. Członkowie tego zespołu w maju odbyli szereg posiedzeń poświęconych wypracowaniu stanowiska Rady wobec ustawy dotyczącej „umów obowiązkowych” oraz sprecyzowaniu propozycji zmian konkretnych zapisów już obowiązującego tekstu ustawy. Propozycje te zostały zawarte w piśmie kierowanym do ministra Krzysztofa Jurgiela, przekazanym ministrowi przez przedstawicieli Rady na spotkaniu w dniu 29 maja br.

W dniu 31 maja sekretarz stanu Jacek Bogucki wręczył członkom Komisji Zarządzających poszczególnych funduszy powołania na nową kadencję lat 2017–2021. Przedstawicielem Stowarzyszenia Młynarzy RP w Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych został Jerzy Kuchciak, członek Zarządu Głównego SMRP (więcej na str. 5).

W dniu 30 maja w Warszawie w gmachu Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego odbyło się pierwsze posiedzenie nowo powołanej Rady Programowej Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego. W jej składzie znaleźli się następujący przedstawicie-

•

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

le SMRP: Piotr Piąstka i prezes Jadwiga Rothkaehl. Najwięcej czasu w dyskusji poświęcono określeniu proponowanej tematyki artykułów, która miałaby zachęcić nowych czytelników do sięgania po to czasopismo. Zadaniem PZM jest także informowanie o ciekawych imprezach organizowanych przez różne jednostki (naukowe i badawcze, organizacje branżowe, jednostki administracji państwowej itp.), których tematyka jest skierowana do grup zainteresowań będących także czytelnikami PZM. Pracownicy Redakcji PZM oczekują na informację od czytelników jakie szczegółowe tematy chcieliby znaleźć w najbliższych wydaniach Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego. Można je kierować do Redakcji drogą mailową (redakcja@pzmlyn.pl) lub telefonicznie (22 606 37 64).

W dniu 31 maja w Warszawie w gmachu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi odbyło się kolejne spotkanie poświęcone projektowi utworzenia zakupowej platformy żywnościowej.

Pierwszym produktem na tej platformie ma być ziarno pszenicy. W pracach na tym projektem uczestniczą przedstawiciele Stowarzyszenia Młynarzy RP. Przedstawiciele Giełdy Papierów Wartościowych oraz Departamentu Rynków Rolnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi przedstawili projekt opracowanych założeń funkcjonowania zakupowej platformy żywnościowej z podziałem na trzy aspekty:

•

– system organizacji obrotu towarowego, łącznie z określeniem standardu jakościowego ziarna pszenicy, – system rozliczeń transakcji, – wymagania formalne i organizacyjno-techniczne dla uczestników obrotu.

Przedstawione założenia wywołały dyskusję wśród zebranych, reprezentujących jednostki prowadzące działalność gospodarczą na rynku zbóż w Polsce. W trakcie dyskusji próbowano wyjaśniać powstałe wątpliwości i nieporozumienia. Najwięcej kontrowersji budziły poniższe zagadnienia: – wymagania w zakresie zawartości zanieczyszczeń ziarna pszenicy, – kwestia terminu odbioru ziarna z magazynu autoryzowanego po zakończeniu transakcji zakupowej; ubezpieczenia danej partii ziarna; potwierdzenia jakości wydawanego z magazynu ziarna, – rozlokowanie magazynów autoryzowanych na terenie Polski i ich identyfikacja w ofercie, w celu umożliwienia kalkulacji kosztów transportu partii ziarna przez kupującego.

Ustalono, że zgłoszone zastrzeżenia i przeprowadzona dyskusja będzie podstawą dopracowania założeń, które będą wkrótce poddane kolejnej weryfikacji przez ekspertów z jednostek gospodarczych, zajmujących się handlem ziarna zbóż.

Tekst „Gazety Młynarskiej” opracowała Jadwiga Rothkaehl

4/2017 33

MŁYNARSTWO

Kongres Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) połączony z obchodami Jubileuszu 150-lecia Niemieckiej Organizacji Młynarskiej, 18–20 maja 2017 roku – Berlin

Z uwagi na Jubileusz 150-lecia Niemieckiej Organizacji Młynarskiej (VDM) Kongres EFMA odbył się w Berlinie.

W ramach Kongresu odbyły się następujące imprezy: Posiedzenie Zarządu EFMA Walne Zgromadzenie Członków EFMA Walne Zgromadzenie Członków Niemieckiej Organizacji Młynarskiej (VDM) Uroczystości Jubileuszu 150-lecia VDM Konferencja o tematyce młynarskiej

• • • • •

Posiedzenie Zarządu EFMA Uczestniczyli w nim przedstawiciele organizacji młynarskich z 9 krajów członkowskich UE, tj. Belgii, Czech, Hiszpanii, Holandii, Francji, Słowenii, Polski, Finlandii oraz poprzez łącza internetowe wiceprezes EFMA Gary Sharkey z Wielkiej Brytanii. W posiedzeniu uczestniczył także Sekretarz Generalny EFMA Laurent Reverdy. Posiedzeniu przewodniczył prezes EFMA Bernard Valluis. Polskę reprezentowali prezes Jadwiga Rothkaehl i wiceprezes Włodzimierz Potocki.

W trakcie posiedzenia omówiono następujące zagadnienia: – Przyjęcie do Zarządu EFMA dwóch nowych przedstawicieli krajów członkowskich: Gerarda Verkerke z Holandii oraz Nielsa Brinch-Nielsena z Danii.

– Reformę Wspólnej Polityki Rolnej UE po 2020 roku i jej potencjalny wpływ na branżę młynarską – Komisja Europejska nie ogłosiła jeszcze oficjalnie swoich zamiarów, co do kierunków planowanych zmian. Na razie trwają dyskusje na bazie luźnych wypowiedzi niektórych komisarzy oraz dokumentu opublikowanego przez COPA/ COGECA (organizację rolniczą działającą na forum unijnym), ale trudno na ich podstawie określić jakie naprawdę

są zamiary KE. Niektóre dyskutowane przypuszczalne zamiary KE są często wzajemnie wykluczające się i niespójne, np. zamiary ograniczenia stosowania nawozów oraz niektórych środków ochrony roślin mające na celu ochronę środowiska naturalnego, mogą stwarzać zagrożenie zdrowotne żywności, w tym ziarna zbóż, poprzez wzrost zagrożenia występowania mikotoksyn w zbieranym ziarnie pszenicy i żyta, co będzie bardzo dużym problemem dla branż młynarskiej i paszowej. EFMA musi zająć zdecydowane stanowisko w sprawie obecnie przedstawianych zamiarów liberalizacji handlu mąką pszenną pomiędzy UE a USA i Turcją, tj. likwidacji opłat wwozowych na mąkę i otręby, co może zachwiać przemysłem młynarskim w całej UE. Należy także uświadomić członkom Komisji Europejskiej, że zmienność cenowa produktów rolnych, w tym zwłaszcza ziarna zbóż, jest dużym problemem nie tylko dla rolników ale przede wszystkim dla wszystkich użytkowników ziarna zbóż, przetwarzających je na produkty konsumpcyjne i paszowe.

– Brexit jest problemem wszystkich branż, a nie tylko rolników. Zmiana wypracowanych od lat kontaktów handlowych pomiędzy Wielką Brytanią a innymi krajami członkowskimi Unii Europejskiej może uderzyć w firmy handlujące ziarnem zbóż, ale także w młynarzy i piekarzy krajów położonych w pobliżu Wielkiej Brytanii, a zwłaszcza w Republice Irlandii, która z uwagi na swe położenie geograficzne większość mąki pszennej sprowadza z Wielkiej Brytanii. Dwa lata okresu negocjacyjnego Brexitu to zbyt krótki czas na wypracowanie nowych kontaktów handlowych i dróg zaopatrzenia.

Obecnie wymiana handlowa pomiędzy branżą zbożowo-młynarską i piekarską Wielkiej Brytanii a krajów UE-27 jest bardzo duża i niezbędne jest szybkie

określenie zasad handlu w nowej sytuacji. Istotne są regulacje w zakresie opłat wwozowych i wywozowych oraz poziom wymagań fitosanitarnych. Jego zróżnicowanie pomiędzy krajami UE-27 i Wielką Brytanią może mieć fatalne skutki dla przemysłu młynarskiego i piekarskiego po obydwu stronach kanału La Manche.

– Omówiono kwestię definicji produktów całoziarnowych i definicję mąki całoziarnowej, opracowaną przez organizację HealthGrain i rozpowszechnioną wśród wielu organizacji normalizacyjnych oraz promujących zasady prawidłowego żywienia, a także zaakceptowaną przez Komisję Europejską. Definicja ta dopuszcza ponowne łączenie odpowiednich frakcji przemiałowych w celu skomponowania mąki końcowej tak, aby miała takie same udziały wszystkich części anatomicznych ziarna jak ziarno nieprzetworzone. Może to być także łączenie frakcji przemiałowych uzyskanych w wyniku przemiału różnych partii ziarna. Taka definicja jest do zaakceptowania przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy, co zostało wyrażone przez członków Komisji Technicznej EFMA w opracowanym stanowisku.

– Omówiono także zagadnienie „Nowych technik hodowlanych” (NTB), których podstawą jest wprowadzanie genu tego samego gatunku, w celu wprowadzenia określonych zmian pożądanych np. większej plenności lub odporności na choroby. Nie można NTB uznawać za GMO – takie stanowisko zaprezentowało sześć organizacji tworzących PFP na seminarium, któremu przewodniczył Bernard Valluis.

– Przedstawiciel Czech – Pavel Hrdina przedstawił stan przygotowań do Kongresu EFMA, który odbędzie się w maju 2018 roku w Pradze. Niektóre jego imprezy odbędą się razem dla kilku stowarzyszeń, które w tym samym

34 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO czasie będą miały w Pradze swoje Walne Zgromadzenia, tj. producentów makaronu z pszenicy durum, młynarzy przemielających pszenicę durum, a także NABIM – Narodowego Stowarzyszenia Młynarzy Brytyjskich i Irlandzkich.

– Laurent Reverdy omówił stan przygotowań do wyjazdu studyjnego do Argentyny, który odbędzie się we wrześniu br. W organizację programu wizyty przedstawicieli EFMA zaangażowali się przedstawiciele Ministerstwa Rolnictwa Argentyny. Swój udział potwierdziło (poprzez załatwienie wizy, biletu lotniczego oraz rezerwacji wskazanego hotelu) już 12 osób, a dalsze są w trakcie załatwiania formalności.

Walne Zgromadzenie Członków EFMA Zebrani przedstawiciele organizacji branżowych z krajów członkowskich UE wysłuchali wystąpienia Bernarda Valluisa, prezentującego Raport z działalności EFMA w okresie od maja 2016 roku. Jest ono dostępne w angielskiej wersji językowej (w formie elektronicznej) dla wszystkich członków zwyczajnych i stowarzyszonych EFMA, którzy mogą je rozpowszechniać wśród swoich członków.

Po omówieniu przez Laurenta Reverdy sprawozdania finansowego zostało ono zaakceptowane przez zebranych, wraz z wcześniej omówionym Raportem, co oznaczało udzielenie absolutorium Zarządowi EFMA za działalność w minionym roku.

Na tym Walne Zgromadzenie Członków EFMA zakończono, z uwagi na konieczność rozpoczęcia Konferencji o tematyce młynarskiej, organizowanej przez Sekretariat EFMA oraz Biuro Niemieckiej Organizacji Młynarskiej.

Konferencja młynarska pod hasłem: „Istotne trendy i niepokoje światowe i ich oddziaływanie na przemysł młynarski” W trakcie Konferencji zaproszeni wykładowcy przedstawili prezentacje, które w większości przypadków dotyczyły badań nad przyszłością rynków: zbożowego, mąki i wyrobów piekar-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

skich, w aspekcie rozwoju cyfryzacji wielu aspektów naszego życia, zmiany preferencji konsumenckich w aspekcie poszukiwanego produktu, jak i formy dokonywania zakupów. Poruszano także tematykę szacowania ryzyka występowania w produktach żywnościowych substancji zagrażających zdrowiu konsumentów.

Poniżej lista przedstawionych prezentacji, wraz z krótkim omówieniem dwóch z nich.

Prezentacje przedstawione w trakcie konferencji: dr Béatrice Conde-Petit (Expert Bühler Group) – Nowe drogi innowacji w zakresie zrównoważonej żywności; Thorsten Bleich (Founder at Disrptive) – Opracowanie i wdrożenie skutecznych strategii rozwoju cyfryzacji; Robin Tech (Dyrektor Zarządzający w firmie AtomLeap) – „Start-up” sposobem tworzenia nowych rynków; dr Reiner Wittkowski (wiceprezydent Federalnego Instytutu Szacowania Ryzyka (BfR) – Wyzwania w zakresie oceny ryzyka w łańcuchu żywnościowym; prof. Hannelore Daniel (Departament Żywienia i Żywności, Uniwersytet Techniczny w Monachium) – „Food for me and Food4Me” – W kierunku personalizacji żywienia poprzez analizę mnogości dostępnych informacji; Sébastien Abis, (Dyrektor Generalny w Club Demeter, Paryż) – Zagrożenia dla rynku pszenicy związane z obecnymi konfliktami w basenie Morza Śródziemnego. Zaprezentowano przegląd niebezpieczeństw związanych z szeregiem czynników takich jak: zmiany klimatyczne, wzrost liczby ludności na świecie w okresie najbliższych 50 lat ale też działania wojenne i decyzje polityczne podejmowane w niektórych krajach, które mogą spowodować problem niedoboru żywności w najbliższych latach i będą się negatywnie przejawiać także na rynku pszenicy; Cyrille Filott (analityk Centrum Badań Rozwoju Rynku Żywności i Agrobiznesu, Rabobank) – Od cyfrowych platform zakupowych i wzrastających zagrożeń rynkowych w epoce cyfryzacji do szybkiego wzrostu sprzedaży wyrobów piekarskich online. Tradycyjne formy współpracy poszczególnych ogniw w zakresie

produkcji i sprzedaży żywności – znane pod hasłem: „od pola do stołu” – przestają być wystarczające w dobie postępującej cyfryzacji naszego życia oraz rozwoju mediów społecznościowych. To one teraz zastępują coraz bardziej tradycyjne kanały przepływu informacji i fakt iż to dopiero sprzedawca detaliczny mógł oddziaływać na gust konsumenta. Coraz bardziej zauważalne – często bez logicznego uzasadnienia i jakiejkolwiek przewidywalności – są akcyjne zakupy przez Internet. Przykładem jest „dzień singla” w Chinach tj. 11 listopada, gdy w kalendarzu widzimy cztery „jedynki”, a ludzie przesyłają sobie prezenty w formie paczek kupowanych za pomocą Internetu. W tym dniu w 2009 roku odnotowano sprzedaż prezentów na kwotę nieco poniżej 100 mln USD, ale w 2016 roku była to już kwota 17,8 mld USD i w tym dniu dostarczono za pośrednictwem Internetu 657 mln paczek z prezentami.

Obserwowana jest też tendencja łączenia różnych produktów, które poprzednio postrzegane były jako odrębne branże. Jest to np. produkt żywnościowy, który staje się jednocześnie środkiem leczniczym i pojawiło się hasło reklamowe „żywność spotyka zdrowie”. Znacząco wzrasta też sprzedaż produktów żywnościowych „spersonalizowanych” tj. takich, na etykietach których pojawiła się możliwość umieszczenia imienia własnego lub osoby, której chcemy podarować dany przedmiot lub produkt. Dużą popularnością cieszą się produkty, na których przy zakupie możemy umieścić swoje zdjęcie.

Istotnej zmianie uległy też w ostatnich latach źródła informacji o żywności, jej wadach i zaletach. Uprzednio taką informację przynosiły do nas czasopisma – zwłaszcza kolorowe magazyny adresowane do określonej grupy odbiorców: kobiet, nastolatków itp. Były to także informacje przekazywane w programach radiowych i telewizyjnych, ale nie w postaci płatnych reklam oraz bezpośrednie rozmowy z sąsiadami czy też współpracownikami albo towarzyszami podróży w środkach komunikacji publicznej. Teraz poszukuje się takich informacji na portalach społeczno-

4/2017 35

MŁYNARSTWO ściowych, naśladując często osoby popularne i znane.

Zmienia się też sposób w jaki dokonywane są zakupy, zwłaszcza w przypadku produktów żywnościowych.

Badania ankietowe konsumentów wskazują że znacząco zmienia się udział żywności kupowanej w sklepach tradycyjnych, w supermarketach oraz w systemie „on-line”. Dotyczy to także różnego typu wyrobów piekarskich w dobie bardzo dużego wzrostu liczby różnorodnych asortymentów pieczywa.

Zmiany obecne i prognozowane do roku 2030 w zakresie wyboru miejsca, w którym konsumenci zamierzają kupować produkty żywnościowe obrazuje poniższa tabela.

Rok

ProcentoProcento- Procentowy udział wy udział wy udział żywności żywności żywności kupowanej kupowanej kupowanej w sklepach w super- w systemie tradycyjnych marketach „on-line”

2009

9

35

1

2017

11

32

3

2020*

13

30

6

2030*

18

20

20

* – prognoza

Kupujący będą wymagać coraz więcej informacji o oferowanych produktach piekarskich oraz łatwego dostępu do tej informacji. Coraz większa popularność pieczywa o mniejszej gramaturze sprawia że na opakowaniu nie

będzie dostatecznej ilości miejsca, aby zamieszczać tam wszystkie informacje poszukiwane przez coraz bardziej wyedukowanych konsumentów. Jest to także bardzo duży problem w przypadku pieczywa niepakowanego. Problem ten bardzo szybko rozwiążą – już jest to stosowane w niektórych sieciach handlowych w różnych krajach – wyszukiwarki komputerowe, pracujące w systemie on-line, gdzie prezentowane jest zdjęcie danego towaru i jego opis szczegółowy z coraz to większym zakresem prezentowanych informacji, zwłaszcza dotyczących składu surowcowego, wartości odżywczej i kalorycznej, okresu przydatności do spożycia.

W takiej wersji jest znacznie łatwiej dokonywać porównania kilku produktów niż szukając ich na półkach w sklepach samoobsługowych typu supermarket, gdy musimy najpierw znaleźć odpowiednią półkę z towarem, który nas interesuje. Sytuacja jest nieco inna w sklepie tradycyjnym gdy sprzedawca podaje nam towar i ustnie może przekazać potrzebną nam informację. Jednakże trwa to nieco dłużej niż sprawdzenie informacji w Internecie. Ponadto wymaga wyjścia z domu lub pracy do danego sklepu, a my żyjemy w społeczeństwie, które coraz bardziej „spieszy się”, chociaż tak naprawdę nie wie po co. Dlatego też prognozowany jest znaczący rozwój sprzedaży pieczywa w systemie on-line oraz w nieco mniejszym stopniu w sklepach tradycyjnych.

Obserwowane będzie odchodzenie od dokonywania zakupów w sklepach

sieciowych oferujących tańsze towary, ale sprzedawane w warunkach mniej komfortowych dla kupującego. Będzie to zwłaszcza dotyczyło żywności do bezpośredniego spożycia, a takim produktem są wyroby piekarskie. Konsumenci oczekują zróżnicowanej oferty w zakresie asortymentów pieczywa, tak pod względem gramatury, jak i składu surowcowego, ale jednocześnie o powtarzalnej jakości przy dokonywaniu kolejnych zakupów.

Takie zmiany zachowań konsumentów wymagają także odpowiednich zmian w zakresie sposobu wytwarzania tych produktów oraz prezentacji ich walorów. Oznacza to konieczność aktywnych zmian wprowadzanych w systemach produkcji, zarówno pieczywa, jak i mąki. A także ścisłej współpracy w tym zakresie pomiędzy młynarzami i piekarzami. Obserwowany będzie w tym zakresie – niejako odwrócony w stosunku do obecnie obserwowanego – kierunek przepływu niezbędnej informacji „od stołu do pola”. Tylko współpraca w całym łańcuchu produkcji pieczywa, w ramach której od konsumenta trafiają informacje do wszystkich etapów wytwarzania danego produktu, pozwoli na wyprodukowanie odpowiedniego towaru.

Jadwiga Rothkaehl

Chcesz wiedzieć więcej odwiedź

www.pzmlyn.pl

36 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Uwaga!

Korzystne zmiany przepisów dla beneficjentów poddziałania „Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości”

Unia Europejska od wielu lat wspiera uczestników systemów jakości. Jednym z działań na rzecz producentów żywności wysokiej jakości w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 jest poddziałanie „Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości”. Beneficjentem poddziałania jest rolnik aktywny zawodowo, uczestniczący w systemach jakości, który wytwarza produkty przeznaczone do spożycia przez ludzi bezpośrednio lub po przetworzeniu oraz spełnia określone warunki.

Do unijnych systemów jakości uprawnionych do wsparcia należą: Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, Chroniona Nazwa Pochodzenia i Chronione Oznaczenie Geograficzne, rolnictwo ekologiczne, system ochrony oznaczeń nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych wyrobów winiarskich.

W przypadku krajowych systemów jakości są to: integrowana produkcja roślin, „Jakość Tradycja”, „Quality Meat Program”, „Pork Quality System” oraz „Quality Assurance for Food Products”.

Uczestnictwo w każdym systemie jakości żywności to dla rolników z jednej strony szansa na lepsze zyski, a z drugiej – dodatkowe koszty, które muszą ponieść, aby przystąpić do systemu i w nim uczestniczyć.

Rolnicy są zobowiązani do wprowadzenia

zmian w gospodarstwie oraz do poddania go kontrolom wynikającym ze standardów systemu. Proces certyfikacji również wiąże się z wydatkami. Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości ma być zatem dla rolników motywacją, a także zrekompensować wydatki poniesione na produkcję do czasu, gdy faktycznie będą mogli uzyskiwać za swoje wyroby wyższe ceny.

Rolnicy uczestniczący w systemach jakości ponoszą koszty, które są dla nich obciążeniem finansowym. Dlatego też – na mocy § 3 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 czerwca 2017 roku zmieniającego rozporządzenie w sprawie szczegółowych warunków i trybu przyznawania, wypłaty oraz zwrotu pomocy finansowej w ramach poddziałania „Wsparcie na przystępowanie do systemów jakości” objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – pomoc finansowa została wydłużona z trzech do pięciu lat od przystąpienia do systemu jakości żywności. Co istotne, zmienione przepisy będą stosowane również w odniesieniu do postępowań w sprawach związanych z przyznawaniem pomocy oraz z wypłatą płatności, które zostały wszczęte i niezakończone przed dniem wejścia w życie rozporządzenia.

Rolnicy, którzy otrzymali decyzje o przyznaniu pomocy wydane przez dyrektorów OT ARR udzielające wsparcia na okres trzech lat od momentu przystąpienia do systemu, automatycznie otrzymają decyzje zmieniające ten okres na pięcioletni. Tym samym wsparcie finansowe zostanie wydłużone o dwa kolejne lata w stosunku do okresu wskazanego w decyzji. Zmiana ta korzystnie wpłynie na kondycję finansową beneficjentów i zapewni im zwrot poniesionych kosztów związanych z uczestnictwem w systemach jakości nie przez 3 lata, a przez 5 pierwszych lat uczestnictwa w tym systemie. Należy pamiętać, że pomoc jest wypłacana – po złożeniu terminowo wniosku o płatność – na podstawie decyzji administracyjnej dyrektora właściwego Oddziału Terenowego Agencji Rynku Rolnego.

Do tej pory ARR przeprowadziła dwa nabory wniosków o przyznanie pomocy w ramach poddziałania, trzeci jest planowany na czwarty kwartał br. W ich efekcie do systemów jakości przystąpiło ponad 2000 nowych uczestników. Najpopularniejsze okazały się rolnictwo ekologiczne oraz integrowana produkcja roślin, a najwięcej uczestników systemów odnotowano w województwach: mazowieckim, lubelskim, małopolskim i świętokrzyskim.

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.

Materiał opracowany przez Agencję Rynku Rolnego.

Instytucja Zarządzająca PROW 2014-2020 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Materiał współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach pomocy technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

MŁYNARSTWO

Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy (European Flour Millers Association – EFMA) Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy jest branżową organizacją unijną grupującą jako członków zwyczajnych narodowe organizacje młynarskie z krajów członkowskich Unii Europejskiej. Jeżeli w danym kraju istnieje kilka organizacji młynarskich to do EFMA przyjmowana jest tylko jedna z nich jako reprezentacja danego kraju. Siedzibą Sekretariatu EFMA jest Bruksela.

Członkami stowarzyszonymi EFMA mogą być organizacje młynarskie z krajów kandydujących do Unii Europejskiej, które po zakończeniu procesu akcesji uzyskują status członka zwyczajnego, a także organizacje młynarskie z pozostałych krajów Europy oraz z innych kontynentów. Przedstawiciele członków stowarzyszonych nie mogą być członkami Zarządu EFMA oraz Rady Sekretarzy Generalnych EFMA, ale mogą uczestniczyć (z głosem doradczym) w odbywającym się corocznie Walnym Zgromadzeniu Członków EFMA, w Kongresie oraz innych imprezach organizowanych przez EFMA. Uzyskują też dostęp do części materiałów i informacji, które Sekretariat EFMA dostarcza członkom zwyczajnym za pośrednictwem poczty elektronicznej lub tradycyjnej, a także publikuje na stronie internetowej www.flourmillers.eu.

Obecnie członkami zwyczajnymi EFMA są organizacje młynarskie z następujących krajów członkowskich UE: Austrii, Belgii, Bułgarii, Chorwacji, Cypru, Czech, Danii, Finlandii, Francji, Niemiec, Grecji, Włoch, Luksemburga, Holandii, Polski, Portugalii, Słowenii, Hiszpanii, Szwecji oraz dwa stowarzyszenia reprezentujące więcej niż jeden kraj członkowski, tj. NABIM (Narodowe Stowarzyszenie Młynarzy Brytyjskich i Irlandzkich) reprezentujące Republikę Irlandii i Wielką Brytanię, oraz Stowarzyszenie Młynarzy Krajów Bałtyckich

reprezentujące Litwę, Łotwę i Estonię.

Status członków stowarzyszonych EFMA mają obecnie: Islandia, Rosja, Szwajcaria, Turcja i Ukraina.

Podstawowym zadaniem EFMA jest reprezentowanie unijnej branży młynarskiej wobec władz Unii Europejskiej oraz na arenie międzynarodowej w celu zapewniania jej praw do bycia konkurencyjną i innowacyjną, z jednoczesnym wskazaniem odpowiedzialności za bezpieczeństwo zdrowotne żywności oraz zdrowie obywateli UE. Najważniejszymi celami działań EFMA jest: – promowanie bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu dostaw w procesie wytwarzania mąki z ziarna zbóż, – zapewnienie dostępu do surowców zbożowych w aspekcie ilościowym i jakościowym, wraz z ograniczeniem ekstremalnej zmienności cenowej i odpowiednią ochroną przed importem mąki, – ułatwianie restrukturyzacji przemysłu młynarskiego UE, w celu wyeliminowania nadmiernej zdolności przemiałowej oraz działania inicjujące działalność w zakresie eksportu mąki, – ochrona i promocja – we współpracy z krajowymi stowarzyszeniami młynarskimi – pozytywnego wizerunku produktów żywnościowych wytworzonych na bazie mąki pszennej, a zwłaszcza chleba.

EFMA reprezentuje wobec władz unijnych branżę młynarską, której znaczenie w całej gospodarce unijnej jest bardzo duże, z uwagi na kluczowe znaczenie produkcji mąki pszennej w aspekcie produkcji żywności. Symbolicznie przemysł młynarski w UE dobrze charakteryzuje poniższe zestawienie danych liczbowych: – corocznie w młynach w UE przetwarza się 45 mln ton ziarna pszenicy i żyta, a przemysł młynarski jest największym użytkownikiem produkowanego w UE ziarna pszenicy, żyta i owsa, – rocznie produkowanych jest 35 mln ton mąki pszennej w postaci ponad 600 różnych typów mąki,

– przemysł młynarski UE zatrudnia bezpośrednio 45 tys. osób, a pośrednio daje pracę 350 tys. osób zatrudnionych w gospodarstwach rolnych, – funkcjonuje 3800 firm młynarskich, – średnio wykorzystanie zdolności przemiałowej istniejących zakładów młynarskich kształtuje się w całej UE na poziomie 65%, – przemysł młynarski UE jest zautomatyzowanym i efektywnym ogniwem całej gospodarki, które przeszło ewolucyjną drogę rozwoju od epoki młynów wodnych i wiatraków. Jego obecna wartość to więcej niż 15 miliardów euro.

Aby uczynić swe działania bardziej efektywnymi EFMA: – jest zarejestrowane w unijnym „Rejestrze służącym przejrzystości” (European Commission’s Transparency Register: 81318861355-20), – jest członkiem Grup Doradczych Komisji Europejskiej zarówno w DG AGRI, jak i DG SANTE, – ma status członka obserwatora, uczestnicząc w pracach Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, – jest członkiem założycielem PFP – Stowarzyszenie Pierwszych Przetwórców Żywności, – jest członkiem założycielem EU Bread – Initiative, nieformalnej grupy branżowych organizacji unijnych współpracujących w zakresie promowania pozytywnego wizerunku chleba.

Główne szczegółowe kierunki działania EFMA na kolejne lata określa Walne Zgromadzenie Członków, które jest najwyższą władzą EFMA. Walne Zgromadzenie Członków ma miejsce co najmniej raz w roku w trakcie Kongresu EFMA i wtedy podejmowane są podstawowe decyzje dotyczące polityki finansowej EFMA, wyboru członków Zarządu i jego Prezydium na kolejne 2-letnie kadencje oraz ewentualne zmiany w Statucie.

Zarząd EFMA wdraża politykę działania ustaloną przez Walne Zgromadzenie Członków i nadzoruje pracę Sekretariatu,

38 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO na czele którego stoi Sekretarz Generalny EFMA. Funkcję tę już od prawie 10 lat pełni Laurent Reverdy.

Zarząd EFMA, liczy obecnie 13 członków, którzy są delegowani przez organizacje młynarskie poszczególnych krajów członkowskich, zgodnie z zasadą, że członkami Zarządu są aktywni młynarze. Prawo zgłoszenia swojego przedstawiciela do Zarządu ma każdy członek zwyczajny. Na czele Zarządu stoi jego Prezydium, tworzone obecnie przez: prezesa, którym jest Bernard Valluis (Francja), wiceprezesa i skarbnika Pekka MakiReinikka (Finlandia), wiceprezesa Garego Sharkeya (Wielka Brytania).

Pozostali członkowie zarządu reprezentują organizacje młynarskie z Austrii, Belgii, Czech, Danii, Niemiec, Grecji, Włoch, Słowenii, Hiszpanii, a przedstawicielem Polski jest Włodzimierz Potocki, wiceprezes Stowarzyszenia Młynarzy RP. Rada Sekretarzy Generalnych EFMA, której członkami są osoby kierujące pracą biur lub sekretariatów krajowych organizacji młynarskich, będących członkami zwyczajnymi EFMA, koor-

dynuje pracę narodowych organizacji młynarskich z działalnością EFMA i jego Sekretariatu.

W ramach EFMA funkcjonują dwa stałe Komitety Techniczne: – Pszenicy i Handlu – analizujący rynek pszenicy w zakresie transakcji rzeczywistych i typu futures a także trendów zmian i rozwoju rynku zbożowego unijnego i światowego, współpracujący z odpowiednimi instytucjami unijnymi, – Spraw Technicznych i Regulacji Prawnych – zajmujący się problematyką bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i regulacjami prawnymi w tym zakresie, współpracujący z odpowiednimi jednostkami unijnymi, zwłaszcza z DG SANTE. Członkami ww. komitetów technicznych są eksperci desygnowani do pracy w nich przez narodowe organizacje młynarskie. Odgrywają one bardzo odpowiedzialną rolę w kształtowaniu prawodawstwa unijnego w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, które musi być możliwe do spełnienia przez firmy młynarskie w krajach członkowskich EFMA. Ich rolą jest także

OGŁOSZENIA DROBNE Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę?

dostarczanie do instytucji unijnych informacji i wyników badań, które umożliwiają podejmowanie właściwych decyzji na podstawie rzetelnych danych.

Prezentują także możliwości stosowania określonych procedur badawczych w warunkach przemysłowych.

Jednym z ważniejszych zadań EFMA, realizowanych na rzecz swych członków, jest przekaz informacji we wszystkich zakresach tematycznych istotnych w działalności firm młynarskich. Celowi temu służą organizowane corocznie w ramach Kongresu EFMA konferencje lub seminaria o tematyce młynarskiej. Zwyczajowo została przyjęta zasada że w lata parzyste Kongres EFMA odbywa się w którymś z krajów członkowskich, zaś w lata nieparzyste – kongres odbywa się w Brukseli.

Zgodnie z wyżej podaną zasadą najbliższy Kongres EFMA odbędzie się w dniach 24-26 maja 2018 roku w Pradze w Czechach. Towarzyszyć mu będzie oczywiście Konferencja Młynarska, której szczegółowa tematyka jest jeszcze dopracowywana.

Jadwiga Rothkaehl

SPIS REKLAM

ARR ����������������������������������������������������37 Bakepol ������������������������������������� III okł.

Zamieść ogłoszenie drobne

Bayer ��������������������������������������������������51

w„Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”.

Bühler Group ������������������������������������17

Zamówienia do numeru 5/2017

Dramiński ������������������������������������������29

przyjmujemy do końca sierpnia br.

Italpack ���������������������������������������� II okł.

Informacje: Małgorzata Zawadka,

Paglierani ������������������������������������� I okł.

tel. kom. 601 318 471,

Pavan Group ��������������������������������������3

tel. 22/849 92 51,

Themar ����������������������������������������������24

redakcja@pzmlyn.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wydawnictwo Sigma ���������������IV okł.

4/2017 39

MŁYNARSTWO

Brexit a przemysł młynarski w Polsce Każda zmiana istniejącego i uregulowanego przepisami systemu wprowadza poczucie niepewności i obaw przed skutkami, które może wywołać. Tak jest również w przypadku tworzenia szczegółowych zasad pierwszego w historii „rozstania się” kraju członkowskiego z Unią Europejską, określanego skrótowo Brexitem. Tak naprawdę nikt nie wie jeszcze jakie należy określić zasady tego „wyłączenia” Wielkiej Brytanii z funkcjonującego „w systemie ciągłym” mechanizmu gospodarczego, społecznego i politycznego, jakim jest obecna Unia Europejska, skupiająca 28 krajów członkowskich.

Wiadomo jednak, że decyzja podjęta przez Brytyjczyków spowoduje poczucie zagrożenia praktycznie we wszystkich dziedzinach polskiej gospodarki, a także w aspekcie przebywania w tym kraju znacznej liczby naszych rodaków. Obecnie trudno jednak zdefiniować wszystkie zagrożenia, które pojawią się po zakończeniu procesu podziału, gdyż nie znamy jeszcze warunków tego działania.

Przedstawiciele brytyjskiej branży młynarskiej (członkowie NABIM – Narodowego Stowarzyszenia Młynarzy Brytyjskich i Irlandzkich) w trakcie spotkań organizowanych przez Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy (EFMA) od lipca 2016 roku – czyli już po referendum, w którym Brytyjczycy wypowiedzieli się za wystąpieniem z UE – wyrażali nadzieję, że przez obie strony negocjacji zostanie przyjęta, jako kierunek generalny w zawieranym porozumieniu, zasada utrzymania obecnych reguł handlu pomiędzy UE jako całością, a Wielką Brytanią po opuszczeniu UE. Umożliwi to utrzymanie obecnych zasad przepływu towarów i usług pomiędzy krajami członkowskimi UE, a Wielką Brytanią, w tym także z Republiką Irlandii z racji położenia geograficznego i wydarzeń historycznych najbardziej gospodarczo związanej, a nawet uzależnionej, od Wielkiej Brytanii.

Branża młynarska w Polsce i w Wielkiej Brytanii bardzo się między sobą różni, mimo że produkują w zasadzie zbliżone ilości mąki, z tym, że Wielka Brytania produkuje w ostatnich latach około 3,9 mln ton mąki pszennej, zaś Polska – 3,2 mln ton mąki pszennej i 0,7 mln ton mąki żytniej (wg Milling Manual – 2016, EFMA). Natomiast znaczące różnice widać w strukturze młynarstwa.

W Wielkiej Brytanii funkcjonuje 49 młynów, w Polsce ich liczbę szacuje się na około 430, w tym około 100 zaliczanych jest do grupy dużych przemysłowych obiektów, funkcjonujących cały rok.

Według danych opublikowanych przez MRiRW w Biuletynie „Rynek Zbóż” nr 12/2017 w 2016 roku z Polski wyeksportowano prawie 130 tys. ton

mąki pszennej, co stanowi niecałe 4,1% całkowitej produkcji mąki pszennej w naszym kraju. Eksport mąki pszennej do Wielkiej Brytanii wyniósł zaś nieco ponad 23 tys. ton i stanowił prawie 18% całego eksportu tej mąki z Polski. Jeszcze 10 lat temu eksport mąki pszennej z Polski do krajów członkowskich UE ograniczał się do jej sprzedaży wyłącznie do tych sąsiadujących z Polską, a więc można – przy zasadzie swobodnego przepływu towarów wewnątrz UE – określić go mianem „handlu przygranicznego”.

Eksportu mąki pszennej do Wielkiej Brytanii w ogóle nie było, gdyż piekarze brytyjscy nie potrzebowali surowca mącznego o takiej jakości, jaką powszechnie produkują młynarze w Polsce, a na dodatek koszty

transportu były bardzo wysokie. Ale po uzyskaniu prawa do pracy w Wielkiej Brytanii pojechała tam znacząca liczba obywateli polskich, z których większość bardzo tęskniła za „smakiem polskiego chleba”, którego nie można było wyprodukować z mąki pszennej wytwarzanej w młynach brytyjskich. I stąd najprostszym sposobem zyskania sporego grona nowych klientów – zjadaczy smacznego polskiego chleba – dla brytyjskich piekarzy było sprowadzenie z Polski mąki pszennej o odpowiedniej jakości oraz piekarzy, którzy potrafili wypiec z jej użyciem odpowiedniej jakości pieczywo. Zyskali dzięki temu sporą grupę nowych klientów i to nie tylko Polaków.

W przypadku niektórych firm młynarskich działających w Polsce eksport mąki pszennej do piekarni na terenie Wielkiej Brytanii stał się w tym okresie znaczącą pozycją w zestawieniach dotyczących sprzedaży mąki pszennej. Jednakże w skali całego polskiego przemysłu młynarskiego eksport mąki pszennej do Wielkiej Brytanii stanowi w ostatnich latach mniej niż 0,8% masy mąki pszennej produkowanej w Polsce. Wcale nie oznacza to, że polscy młynarze mogą nie śledzić bacznie przebiegu negocjacji dotyczących Brexitu.

Chociaż wydawać by się mogło, że w takiej sytuacji wpływ bezpośredni efektów Brexitu na krajowy przemysł młynarski nie będzie zbyt duży, to jednak może być znaczący pośredni wpływ tych efektów. Wynikać on będzie z poszukiwania nowych rynków zbytu przez firmy z innych krajów członkowskich UE, które utracą rynek brytyjski w przypadku powstania niekorzystnych zapisów w nowych regulacjach. Ponadto, firmy, które obecnie sprzedają mąkę do Wielkiej Brytanii odczują to jako duży problem i będą musiały poszukiwać nowego rynku zbytu swojej mąki.

Zmiana wypracowanych od lat kontaktów handlowych pomiędzy Wielką Brytanią a innymi krajami

40 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MŁYNARSTWO członkowskimi Unii Europejskiej może uderzyć w handlowców ziarnem, młynarzy i piekarzy z krajów położonych w pobliżu Wielkiej Brytanii, a zwłaszcza w Republice Irlandii, która większość (szacuje się, że 80%) użytkowanej mąki pszennej sprowadza z Wielkiej Brytanii. Dwa lata okresu negocjacyjnego Brexitu to zbyt krótki czas na wypracowanie nowych kontaktów handlowych i dróg zaopatrzenia w sytuacji, gdy poprzednie funkcjonowały przez długie lata. Nagłe wprowadzenie opłat celnych, co w świetle stanu wiedzy o negocjacjach na dzień dzisiejszy jest nadal możliwe, spowoduje znaczące perturbacje na rynkach krajów, które obecnie sprzedają swe produkty lub surowce na rynek brytyjski.

W aspekcie przemysłu młynarskiego będzie to szczególnie dotyczyło Republiki Irlandii, a także krajów położonych najbliżej Wielkiej Brytanii, tj. Francji, Belgii, Holandii i Niemiec.

W ostatnich latach kraje członkowskie UE dostarczają na rynek Wielkiej Brytanii mąkę i produkty piekarskie o wartości około 2 mld €, zaś import z Wielkiej Brytanii do UE wart jest około 0,75 mld €.

Bardzo dużym problemem w zakresie handlu ziarnem zbóż i przetworami zbożowymi, w tym także mąką pszenną, pomiędzy Wielką Brytanią a krajami UE-27 może być wprowadzenie zróżnicowanych wymagań fitosanitarnych. Firmy, które obecnie handlują z krajami „trzecimi”, tj. sprzedają swe produkty poza granice UE, wiedzą jakie trudności napotykane są już nawet w przypadku zapoznawania się z przepisami fitosanitarnymi, obowiązującymi w danym kraju.

Obecnie wymiana handlowa pomiędzy branżą zbożowo-młynarską i piekarską Wielkiej Brytanii i krajów UE-27 przedstawia się następująco (dane liczbowe podane poniżej zostały przekazane z Sekretariatu EFMA na bazie danych Eurostatu oraz Urzędu Celnego Wielkiej Brytanii): – ziarno pszenicy – handel nim jest zmienny w latach w zależności od wielkości i jakości zbiorów, ale w sezonie 2015/16 Wielka Brytania

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

wyeksportowała 2,2 mln ton ziarna pszenicy do krajów członkowskich UE (głównie do Holandii, Hiszpanii i Portugalii), zaś sama kupiła około 0,6 mln ton ziarna pszenicy jakościowej (wysokobiałkowej) głównie z Niemiec i Francji oraz ze Skandynawii i krajów nadbałtyckich, – mąka pszenna – Wielka Brytania eksportuje corocznie ok. 220 tys. ton mąki pszennej o wartości około 95 mln € (głównie do Republiki Irlandii) oraz blisko 65 tys. ton mieszanek mącznych o wartości 85 mln €, sama kupując około 75 tys. ton mąki o wartości 30 mln €, głównie z Francji, Niemiec i Polski, oraz około 100 tys. ton mieszanek mącznych o wartości 140 mln €, – produkty piekarskie (zgodne z kodem CN 1905) – są eksportowane z Wielkiej Brytanii w ilości około 270 tys. ton rocznie o wartości 650 mln €, z czego połowa trafia do Republiki Irlandii, zaś sama kupuje około 840 tys. ton o wartości blisko 1920 mln €, głównie z Niemiec, Francji, Republiki Irlandii, Belgii i Holandii.

Należy pamiętać że na terenie Europy handel mąką pszenną ma raczej charakter narodowy (tj. odbywa się zwykle na terenie danego kraju), z transportem na krótszych dystansach niż handel ziarnem pszenicy.

Mąka jest stosunkowo ciężkim, ale tanim surowcem i o specyficznych cechach jakościowych dla danego kierunku wykorzystania. Tradycyjnie najbardziej popularne w poszczególnych krajach asortymenty pieczywa wymagają stosowania mąki pszennej o zróżnicowanych parametrach jakościowych, w tym o różnej granulacji, poziomie zawartości białka i jakości glutenu, a także zróżnicowanej aktywności enzymów amylolitycznych. Zgodnie z danymi Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy przemysł młynarski krajów członkowskich Unii Europejskiej produkuje ponad 600 różnego typu rodzajów mąki pszennej.

Transport kołowy na większe odległości znacznie podwyższa koszt zakupu mąki. Dlatego większa wymiana handlowa międzynarodowa w zakresie mąki obserwowana jest

tylko na obszarach, gdzie sieć dróg jest znacznie rozbudowana i granice państwowe są w stosunkowo małej odległości od siebie (np. jest to obszar Beneluksu oraz pomiędzy Wielką Brytanią a Republiką Irlandii, która kupuje z Wielkiej Brytanii około 80% użytkowanej mąki). Znacznie bardziej opłacalny jest eksport – nawet na stosunkowo odległe obszary – wysoko przetworzonych produktów piekarskich, wytworzonych na bazie mąki pszennej. Wielka Brytania jest znaczącym importerem takich produktów z wielu krajów członkowskich UE, nawet tych nieco dalej od niej położonych np. także z Polski.

Przez długi okres przynależności Wielkiej Brytanii do UE (tj. od dnia 1 stycznia 1973 roku) na otwartym wspólnym rynku unijnym ukształtowały się określone powiązania pomiędzy poszczególnymi krajami członkowskimi, niekiedy wynikające także z wzajemnej wymiany towarów oraz przyzwyczajeń ludności.

W przypadku importu produktów żywnościowych gotowych do spożycia ogromną rolę odegrała też promocja spożycia określonych produktów, a także znaczący rozwój turystyki i rozpowszechnienia niektórych potraw. Pewną rolę odegrał także duży przepływ ludności z kraju do kraju (w tym migracja ekonomiczna), powodujący niekiedy duże zapotrzebowanie na określone produkty żywnościowe. Ale gdy zaistnieją warunki powodujące znaczne zmniejszenie liczby ludności napływowej czy efektem tego będzie także zmniejszenie zapotrzebowania na określone surowce i produkty żywnościowe importowane? Nie znając nowych reguł nie można prognozować ich skutków.

Dlatego bardzo ważne jest baczne śledzenie przez wszystkie branże, w tym także przez branżę młynarską UE i każdego kraju członkowskiego, powstawania szczegółowych zapisów porozumienia określającego zasady funkcjonowania handlu pomiędzy „nową UE”, a jej byłym krajem członkowskim.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

4/2017 41

MŁYNARSTWO

2-dniowe światowe sympozjum dla młynarzy w Hamburgu Sympozjum zorganizowane w dniach 7-8 czerwca 2017 r. przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Nauki i Technologii Zbóż (ICC) oraz firmę Műhlenchemie zgromadziło 350 uczestników, naukowców i młynarzy z 54 krajów.

Poświęcone było głównie wyzwaniom przyszłości, takim jak: duża niestabilność na rynku surowcowym, zmiany klimatyczne, wzrost liczby ludności świata, trendy wśród konsumentów, aspekty zdrowotne żywienia i jakość zbóż.

Trend żywieniowy uwzględniający dbałość o zdrowie

W przemówieniu otwierającym Volkmar Wywiol, współwłaściciel firmy Műhlenchemie, oferującej polepszacze i inne dodatki do mąki, podkreślił, że tylko wymiana informacji i transfer know-how mogą rozwiązać problemy, jakie stawia przyszłość w kontekście wyżywienia światowej populacji.

35 wykładowców: naukowców uniwersyteckich, ekonomistów, bankowców, młynarzy, przedstawicieli instytucji publicznych udostępniło uczestnikom wiele nowych cennych informacji i idei.

Tematem sesji poruszających zagadnienia z tym związane była dyskusja o trendach żywieniowych i coraz ważniejszych preferencjach konsumentów obecnie oraz w przyszłości. Obserwuje się kontrast pomiędzy zapotrzebowaniem na tradycyjne, regionalne pieczywo i makarony, a produktami globalnymi, konsumowanymi na całym świecie. Młyny muszą obsługiwać oba te segmenty rynku. Nowe trendy w stylu życia, uwzględniające konsumpcję, są kształtowane przez wzrost dobrobytu i urbanizację w świecie zachodnim, ale też na rynkach rozwijających się.

Niektóre trendy żywieniowe są efektem medialnych i marketingowych zabiegów, które nie mają naukowych podstaw. Dlatego branża młynarska musi walczyć z uprzedzeniami dotyczącymi spożywania pszenicy i glutenu, pamiętając, że tylko stosunkowo mała grupa ludzi rzeczywiście cierpi na alergie lub nietolerancję na produkty zawierające gluten.

Zmiany na rynku surowcowym

Znaczenie żywności wzbogacanej

Pierwsza z grup tematycznych dotyczyła ogromnej zmienności na rynku surowców, z którą młynarze muszą sobie radzić. Głównymi czynnikami niestabilności są: wzrost demograficzny na świecie, wzrost ekonomiczny rynków wschodzących, rozwój urbanistyczny i zmiany klimatyczne. Wyraźnie widać, że obszary uprawy i importu pszenicy ulegają stałym zmianom. Wielkie ilości pszenicy są obecnie dostarczane do regionów subsaharyjskich Afryki i południowo-wschodniej Azji, podczas gdy kraje rejonu Morza Czarnego eksportują jej coraz więcej. W tym kontekście dyskutowano o możliwościach wzrostu produktywności, pozyskiwania nowych terenów uprawnych i kształtowania rynków surowcowych.

Przemysł młynarski może nie tylko zapobiec głodowi wynikającemu z rosnącej liczby ludności na świecie.

Dla większości ludzi pieczywo i wyroby piekarsko-cukiernicze, makarony i pizza stanowią podstawę wyżywienia.

Poprzez wzbogacanie mąki w makroelementy młynarze odgrywają ważną rolę w zapobieganiu niedożywieniu i chorobom, szczególnie w krajach rozwijających się, ale również uprzemysłowionych. Zagadnieniem poruszanym na seminarium było wykazanie dlaczego żywność wzbogacana witaminami i solami mineralnymi jest efektywnym sposobem dostarczenia organizmowi dodatkowych składników odżywczych i jak kształtował się postęp na tym polu w ostatnich latach.

Rozwiązania dla młynarzy Drugi dzień sympozjum poświęcono zagadnieniom technicznym.

Wykłady dotyczyły praktycznych rozwiązań w codziennym funkcjonowaniu młyna, przedstawiały innowacje w zakresie wzbogacania mąki i poprawy jakości otrzymywanych z nich produktów. Motywem przewodnim wszystkich wystąpień było poszukiwanie odpowiedzi, jak dostosować się do zmieniających się warunków zewnętrznych, aby utrzymać konkurencyjność firmy.

Dialog wzmacnia całą branżę Gdy planowaliśmy sympozjum naszym celem było odniesienie się do kwestii związanych z codzienną pracą młyna w kontekście wszystkich aspektów rozwoju rynku. Uczestnicy z 54 krajów uświadomili nam, że wyzwania stojące przed branżą młynarską mogą być rozwiązane tylko w ramach międzynarodowej współpracy. Sympozjum dało ważny bodziec w tym kierunku – stwierdziła Michaela Pichler, Sekretarz Generalny ICC, po dwóch dniach wypełnionych intensywnym przekazywaniem wiedzy.

Lennart Kutschinski, dyrektor zarządzający firmy Műhlenchemie i współinicjator sympozjum również wyraził satysfakcję ze spotkania: Poza programem technicznym ważne było dla nas stworzenie forum dla młynarzy podczas dyskusji pomiędzy wykładami oraz w trakcie wieczornych spotkań, gdzie mogli dzielić się wiedzą i wzajemnie wymieniać doświadczeniami.

Choć są oni biznesmenami konkurującymi ze sobą, młynarze stanowią jedną światową rodzinę. Przekonaliśmy się o tym ponownie w Hamburgu.

(Na podstawie materiałów prasowych firmy Műhlenchemie).

42 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE

Nowe chleby i starożytne pszenice Jemy mniej czy więcej chleba? I jakiego? Świeżego czy odpiekanego z mrożonych porcji w supermarketach? Czy w alarmujących wieściach na temat sytuacji w branży chodzi też o małe piekarnie i o możliwość kupna zwykłego bochenka pytlowego? Czy może statystykę zamazuje rosnąca moda na nowinki z takimi dodatkami jak śliwki, pomidory, ser, rozmaryn, czy odkrywane na nowo prapszenice: płaskurka (jeszcze starsza od orkiszu), samopsza, kamut?

Nikt nie wie więcej o odkrywaniu prazbóż od wyjątkowego tandemu: rolnik (przetwórca czy wręcz antropolog przywracający stare uprawy) działający w parze z drugim w sztafecie odkrywców: arcypiekarzem (konsultantem, innowatorem w doborze receptur odpowiednich dla zwykłych piekarni). Ta para to Mieczysław Babalski i Czesław Meus, filary Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

Czesław Meus mówi, że aby doradzać i wdrożyć nowy asortyment pieczywa w piekarni, trzeba znać oczekiwania i przyzwyczajenia smakowe swoich konsumentów.

O zaletach BIO płaskurki, wręcz jej prozdrowotnym działaniu, opowiada Mieczysław Babalski: Jak wynika z badań Ewy Dąbkowskiej z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, mąka uzyskana z płaskurki ekologicznej jest jakościowo nawet lepsza niż ekologiczna mąka orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba. Myślę, że w przyszłości płaskurka może stać się równie popularna jak orkisz. Widać to na przykładzie rolnictwa niemieckiego, gdzie niestety, podobnie jak w przypadku orkiszu, płaskurkę uprawia się w rolnictwie konwencjonalnym. Mówię niestety, ponieważ w rolnictwie konwencjonalnym nie przestrzega się reguły, iż zboża nie poddaje się manipulacjom genetycznym. Dzisiejszy konwencjonalny orkisz i płaskurka nie mają nic wspólnego, oprócz nazwy, z prastarymi gatunkami tych zbóż,

które tylko w rolnictwie ekologicznym zachowują swoje pierwotne właściwości.

Ekolodzy nie patrzą na wysoką wydajność, ale na walory zdrowotne tych zbóż.

W Polsce już wielu rolników ekologicznych uprawia płaskurkę. Ziarno jest trudne do obrabiania, ale za to mąka zawiera dużo białka, wapnia i fosforu, witaminy B1, PP, E i kwas pantotenowy, a ßeta-glukany redukują cholesterol i chronią przed cukrzycą.

Z płaskurki ekologicznej można przyrządzić chleb, makaron, ciasta, naleśniki – mówi Czesław Meus. Podczas wyrabiania ciasto jest delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu.

Jedząc produkty z płaskurki, zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego. Zanim zainteresowałem się płaskurką, skupiałem się na wielu tradycyjnie uprawianych gatunkach pszenicy, a w następnej kolejności na orkiszu. Moją rolą jest opracowanie najlepszej technologii wypieku, natomiast pionierem w uprawie prapszenic i wyrobie z nich mąki, płatków, makaronów i kaszy jest wspomniany rolnik i znakomity EKO przetwórca Mieczysław Babalski z Pokrzydowa. Szuka on zapomnianych odmian zbóż i wprowadza je na rynek, oraz zachęca rolników posiadających gospodarstwa ekologiczne do upraw najstarszych gatunków pszenic: samopszy, płaskurki, orkiszu. Dzięki temu wspólnie odnosimy sukcesy.

Zwiększa się wykorzystanie starożytnych pszenic i właśnie Czesław Meus – po dobrym przyjęciu jego ekochlebów w Norymberdze na targach Bio Fach – wdrożył technologię wytwarzania ekologicznych bochenków orkiszowych z płaskurką w tradycyjnej krakowskiej sieci piekarni i cukierni Buczek (działającej na rynku krakowskim od ponad 70 lat). Co więcej, w piekarni Buczek powstał także chleb pszenno-żytni na BIO

zakwasie oraz 100% żytni z miodem i ziarnami słonecznika na zakwasie BIO. Szykują się kolejne retronowości.

Doświadczenie wdrożenia pieczywa ekologicznego w piekarni konwencjonalnej mogę wykorzystać w kolejnych piekarniach, które mają ambicję wypiekać dobry, smaczny, zdrowy ekologiczny chleb. Muszę dodać, że wcześniej pomogłem w uzyskaniu przez piekarnię Buczek certyfikatu BIO. Polskie piekarstwo poszło w kierunku substytutów. To na ogół pieczywo przemysłowe, wytworzone z dodatkami enzymów i innych dodatków, które powodują konserwowanie pieczywa oraz gotowych mieszanek. Chleby całoziarnowe zacząłem wytwarzać z inspiracji prof. Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam jak pan profesor ukierunkował mnie na produkcję prawdziwego pieczywa. Chciałbym, żeby to pieczywo było prawdziwym pokarmem. Życzę chleba naszego powszechnego, prawdziwego – uzupełnia Czesław Meus.

Ale który jest prawdziwy? Czy mrożony i odpiekany też?

Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia przypomina, że wprawdzie mrożenie jest najlepszą metodą przechowywania żywności, warto jednak pamiętać, że pieczywo mrożone jest za pomocą ciekłego azotu, a następnie przechowywane nawet przez pół roku. Pieczywo takie zawiera dużo polepszaczy: m.in. stabilizatory, barwniki, konserwanty, propionian wapnia (E 282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E 202), który wywołuje problemy skórne oraz astmę.

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” skupia osoby i firmy zajmujące się produkcją żywności z surowców ekologicznych certyfikowanych. Ideą naczelną Stowarzyszenia jest reprezentowanie całej branży żywności ekologicznej, przy aktywnej pracy na rzecz rozwoju EKO rynku. Przez ponad 10 lat funkcjonowania Stowarzyszenie zorganizowało wiele akcji promujących najbardziej wartościową polską żywność w kraju i za granicą. Od 2015 roku realizuje 3-letnią kampanię promocji polskiej żywności ekologicznej w USA, Japonii i Singapurze.

Polacy coraz bardziej cenią zdrową żywność: naturalną, świeżą, z pewnego źródła, z certyfikatem i dobrej marki – to wynik badania zrealizowanego przez Ośrodek Ewaluacji, zatytułowanego „Kogo nęci zdrowie jedzenie”. Jeśli na certyfikowaną żywność zwraca uwagę już 34% Polaków, to w pewnej części jest to zasługa Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

Ekologiczne metody produkcji żywności przyczyniają się do ochrony zdrowia społeczeństwa, pozwalają zachować bioróżnorodność środowiska, zgodnie z hasłem: Euroliść symbolem najwyższej jakości produktu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2017 43

SUROWCE

Wartość technologiczna odmian pszenicy ozimej W Polsce uprawia się głównie ozimą formę pszenicy, mniejsze znaczenie ma natomiast pszenica jara. Według danych GUS, w roku 2016 pszenica ozima zajmowała powierzchnię prawie 1,9 mln ha, co w strukturze zasiewów zbóż z mieszankami stanowi 28%. Ziarno pszenicy jest podstawowym surowcem w przemyśle młynarsko-piekarskim, a także dobrą paszą dla wszystkich grup zwierząt gospodarskich.

Na początku 2017 roku zarejestrowano siedem nowych odmian pszenicy ozimej: cztery jakościowe chlebowe (Formacja, KWS Firebird, KWS Spencer RGT Metronom) i trzy chlebowe (RGT Bilanz, Owacja, Tytanika). Oceny wartości wypiekowej tych odmian nie są jeszcze ostateczne. Analizy będą prowadzone także na ziarnie ze zbioru 2017 r. Dla odmian wpisanych do Krajowego Rejestru w roku 2016 po dwóch latach badań, wyniki trzeciego roku spowodowały zmianę grupy technologicznej z B na C dla odmian Frisky i KWS Kiran. Obecnie w Krajowym Rejestrze pszenicy ozimej znajduje się 110 odmian. W tej liczbie jedną zaliczono do grupy technologicznej elitarne chlebowe (E), 52 – jakościowe chlebowe (A), 44 – chlebowe (B), jedną – na ciastka (K) i 12 – pastewne lub inne (C). Odmiany z grup E, A, B są przydatne do wypieku chleba, stąd w nazwie określenie „chlebowa”.

Wybór odmiany do uprawy zależy w głównej mierze od przeznaczenia uzyskanego ziarna. Przy uprawie na cele pastewne najważniejszym kryterium wyboru jest plon ziarna, natomiast przy uprawie na cele młynarsko-piekarskie (do wypieku chleba, ciastek lub innych produktów) ważne są przede wszystkim właściwości przerobowe i technologiczne ziarna, mąki, ciasta i pieczywa.

W każdym kierunku użytkowania istotne znaczenie mają również cechy rolnicze (odporność na choroby, wyleganie, tolerancja na niskie pH, odporność na porastanie itp.).

Spośród cech rolniczych w artykule przedstawiono wyłącznie plon ziarna oraz zimotrwałość, która w największym stopniu wpływa na ryzyko uprawy, co dobitnie pokazały zimy w sezonach

2011/2012 i 2015/2016. Wyniki plonu ziarna pochodzą z doświadczeń porejestrowych (PDO) i rejestrowych z lat 2014-2016. Są one syntezą wyników licznych serii doświadczeń różniących się zestawem badanych odmian. W tabelach wynikowych pominięto 24 odmiany niebadane w ostatnich trzech latach. Szeroko natomiast potraktowano wyniki badań technologicznych, które

powinny ułatwić wybór odmian najlepiej spełniających oczekiwania przemysłu.

Wyniki tych badań pochodzą wyłącznie z doświadczeń rejestrowych, które dla pszenicy ozimej trwają zazwyczaj 3 lata i obejmują okres 1995-2016. Dla zapewnienia porównywalności wyników w poszczególnych latach tego okresu równolegle badano co najmniej dwie odmiany zarejestrowane, z których jedna pełniła

Tabela 1. Ważniejsze wskaźniki wartości technologicznej wzorcowych odmian pszenicy ozimej w latach 2007-2016 (wg COBORU) Rok

Liczba Zawartość opadania białka

Wskaźnik sedymentacji SDS

Wodo-chłonność mąki

RozmiękObjętość Energia -czenie chleba ciasta ciasta

Praca odkształ-cenia

sek.

%s.m.

ml

%

j.Br.

cm3

cm2

10 E-4J

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2007

269

12,6

79

56,3

76

630

89

•

2008

360

13,5

82

57,8

68

646

92

•

2009

298

12,8

70

57,5

108

604

59

•

2010

310

13,0

77

57,2

91

595

76

206

2011

263

13,5

82

57,3

55

456

93

243

2012

262

13,7

77

57,6

105

442

78

230

2013

267

13,2

77

59,6

103

454

85

211

2014

300

12,2

77

57,5

90

434

100

179

2015

310

13,0

75

59,1

98

428

66

170

2016

370

13,3

87

54,5

84

450

•

227

śr.

301

13,1

78

57,4

88

514

82

209

Kol. 7: od roku 2011 pomiar objętości chleba aparatem laserowym; wcześniejsza metoda powodowała zawyżanie wyników

cd. tabeli 1 Rok

Sprężystość/ Szklistość rozciągliziarna wość %

Ilość glutenu mokrego

Indeks glutenu

%

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

Zawartość popiołu

Wydajność mąki ogółm

kg/hl

% s.m.

%

1

10

11

12

13

14

15

16

2007

•

75

26,1

85

80,3

0,45

74,7

2008

•

86

28,6

83

82,8

0,47

74,8

2009

•

63

27,8

76

80,7

0,49

75,2

2010

2,0

62

27,8

81

79,0

0,47

72,8

2011

1,4

71

28,3

87

80,2

0,47

73,1

2012

1,4

56

31,0

58

80,3

0,45

73,3

2013

1,9

74

30,3

42

81,9

0,40

72,1

2014

2,6

47

26,0

49

80,1

0,38

73,1

2015

2,5

72

28,9

39

82,1

0,55

73,6

2016

1,4

21

23,0

92

75,2

•

73,3

śr.

1,9

63

27,8

69

80,3

0,46

73,6

Kol. 8-10,15: „•” – brak danych

44 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Tabela 2. Pszenica ozima. Podstawowe wskaźniki wartości gospodarczej odmian (wg COBORU)

Lp.

Grupa wartości technologicznej

Odmiana

Rok wpisania do krajowego rejestru

Udział w produkcji nasiennej w 2016 r. (%)

Plon ziarna (dt z ha) poziom a1

poziom a2

2014-2016 2

3

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Astoria Arkadia Arktis Askalon Bamberka Consus Delawar Estivus Florus Formacja Franz Hondia Kepler Kredo KWS Dakotana KWS Firebird KWS Malibu KWS Spencer Lavantus Leandrus Legenda Lindbergh Linus Mirek Natula Nordkap Ostroga o/ Oxal Patras Praktik RGT Kilimanjaro RGT Metronom Sailor Skagen Smuga Tonacja Torrild

1

E A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A

2012 2011 2013 2009 2009 2015 2015 2012 2014 2017 2014 2014 2010 2010 2014 2017 2015 2017 2013 2015 2005 2016 2011 2016 2009 2016 2008 2011 2012 2012 2014 2017 2011 2009 2004 2001 2010

1,4 9,2 1,1 0,1 1,6 0,6 1,6 0,2 0,3

38

Tulecka b/

A

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Artist Banderola Bartosz Belissa Bogatka Bonanza Dakar Dolores Fakir Fidelius Forum Hybery F1 Janosch Jantarka

B B B B B B B B B B B B B B

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Zimotrwałość

5

(skala 9°) 6

3,6 1,6 0,0 0,6 0,4

78,9 84,8 82,1 85,8 83,0 85,9 90,3 86,2 85,6 89,8 87,4 88,5 90,2 80,0 89,9 89,3 85,3 89,5 84,7 85,9 80,4 84,2 92,9 84,0 86,8 86,2 82,8 91,1 88,4 89,4 91,7 87,1 86,5 88,4 82,1 83,0 89,9

2012

1,0

83,3

97,3

2

2013 2010 2016 2014 2004 2016 2016 2016 2013 2010 2012 2016 2015 2010

2,0

92,5 85,6 92,7 87,0 81,4 93,1 86,3 91,4 88,2 84,6 90,7 96,7 91,2 86,3

104,4 96,5 101,7 101,0 96,1 103,9 94,4 102,2 99,7 98,1 102,4 106,3 102,1 98,4

4 2,5 3,5 5 5,5 4 2 4 4,5 4,5 2 3,5 3 5,5

0,2 4,8 0,6 0,1 1,7 0,3 0,6 0,4 0,8 2,5 0,6 2,4 0,2 2,7 0,9 2,3

0,8 0,7 0,4

0,2 0,4

0,5 0,7

92,3 101,0 92,0 98,2 94,9 96,8 101,4 97,0 96,0 100,8 99,7 98,8 101,2 91,8 100,5 100,7 95,4 101,6 96,4 99,4 96,1 95,6 104,5 94,2 98,3 94,9 95,2 103,3 99,6 101,5 102,3 98,3 97,6 98,5 95,3 95,9 100,1

3 6 4,5 2,5 3 2 4 3 3 4,5 3 5,5 2,5 2 3 3,5 2 4,5 3 3 6 2,5 4 2 5 2,5 6 2 4 4 4 4,5 4,5 5 6 5,5 4

4/2017 45

SUROWCE cd. tabeli 2

Lp.

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

Odmiana

Grupa wartości technologicznej

Rok wpisania do krajowego rejestru

Udział w produkcji nasiennej w 2016 r. (%)

1

2

3

4

Kometa KWS Dacanto KWS Livius KWS Loft KWS Magic KWS Ozon LG Jutta Medalistka Meister Mulan Muszelka Opcja Owacja Pawel Pengar Platin Pokusa RGT Bilanz Rivero Rotax Silenus Smaragd Speedway Tobak Tytanika Florencja Frisky Gimantis KWS Kiran Markiza Ohio RGT Kicker Rockefeller Viborg

B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C C C C C C C C C

2016 2011 2013 2014 2012 2010 2016 2016 2011 2008 2008 2016 2017 2016 2013 2012 2015 2017 2016 2014 2015 2009 2012 2014 2017 2015 2016 2015 2016 2007 2014 2016 2015 2016

0,0 0,9 1,3 0,0 2,2 0,0 0,1 0,3 0,0

0,6 0,1 2,1 0,0 0,0

0,1 1,4 0,0 0,0 0,2 0,1 0,2 0,0 0,1

Plon ziarna (dt z ha) poziom a1

Zimotrwałość

poziom a2

2014-2016

(skala 9°)

5

6

80,0 89,2 87,6 85,3 87,3 89,3 95,4 90,3 91,9 87,0 86,0 88,0 90,4 78,7 82,6 88,7 89,3 91,4 90,9 94,0 85,1 91,9 87,7 86,1 90,5 86,1 93,4 93,6 92,5 82,9 86,0 91,9 83,5 91,1

89,5 99,7 100,3 97,3 99,9 100,7 104,6 101,5 103,0 99,1 97,9 95,8 102,5 90,0 95,5 99,4 101,2 103,7 102,3 103,8 94,0 104,6 98,6 97,6 103,1 97,5 103,1 104,6 103,0 97,5 95,5 103,8 94,5 100,3

2 2 3 2 1,5 4 5,5 5,5 1,5 3 2,5 3 4,5 1,5 2 4 3 4,5 3,5 5 2 2 2 3 5 2 3 3,5 4 5 2 3 2 2,5

Kol. 1: o/ – odmiana o kłosie ościstym; b/ – odmiana o białej barwie ziarna, F1 – odmiana mieszańcowa Kol. 2: E – elitarna chlebowa, A – jakościowa chlebowa, B – chlebowa, C – pastewna lub inna Kol. 4: wg danych PIORiN; 0,0 – poniżej 0,05%; powierzchnia w roku 2016 – 26,7 tys. ha; kwalifikacją objęto również odmiany ze Wspólnotowego katalogu odmian roślin rolniczych (CCA) kol. 5: a1 – przeciętny poziom agrotechniki, a2 – wysoki poziom agrotechniki Kol. 6: zimotrwałość: 9 – bardzo duża, 7 – duża, 5 – średnia, 3 – mała, 1 – bardzo mała

rolę odmiany wzorcowej (Begra, Korweta, Tonacja, Patras – od roku 2016).

Badania rejestrowe i porejestrowe pszenicy prowadzi się przy uprawie na dwóch, znacznie zróżnicowanych poziomach agrotechniki. Wysoki poziom agrotechniki (a2) różni się od przeciętnego zwiększonym o 40 kg/ha nawożeniem azotowym, stosowaniem dolistnych preparatów wieloskładnikowych (łącznie z fungicydami), ochroną przed wyleganiem (1 zabieg lub podział dawki na dwie części) i chorobami (2 zabiegi). W uzasadnionych przypadkach dopuszcza się do-

datkowe stosowanie regulatora wzrostu i fungicydu lub też rezygnację z regulatora wzrostu w warunkach suszy. Pozwala to oceniać reakcję odmian przy dodatkowych nakładach na nawożenie i ochronę.

Różnice w przyroście plonu poszczególnych odmian bywają znaczne, co oznacza że takie same nakłady na ochronę mogą dać różne efekty ekonomiczne.

Wyniki plonu ziarna podano w jednostkach naturalnych, natomiast wyniki cech technologicznych zbonitowano w skali 9o w odniesieniu do aktualnie obowiązujących odmian wzorcowych.

Dla wszystkich cech (w tym dla rozmiękczenia ciasta) ocena 9 oznacza wartość najkorzystniejszą, 1 – ocenę najgorszą.

Począwszy od roku 2011 wydajność mąki ogółem nie jest uwzględniana przy zakwalifikowaniu odmiany do poszczególnych grup technologicznych. Zmiana ta pozwoliła na zwiększenie przejrzystości systemu oceny, w którym odmiany o bardzo dobrej wartości wypiekowej, lecz niedostatecznej wymiałowości zostały należycie docenione. Również od roku zbioru 2011 do pomiaru objętości chleba stosuje się aparat laserowy oparty na cyfrowym

46 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE Tabela 3. Pszenica ozima. bonitacja wskaźników technologicznych ziarna, mąki, ciasta i pieczywa odmian w skali 9-stopniowej (wg COBORU) Lp.

Odmiany

Liczba opadania

Zawartość białka

Wskaź. sedyment. SDS

1

2

3

4

Wodochłonność Rozmiękczenie mąki ciasta 5

Objętość chleba

Energia ciasta

Praca odkształcenia

6

7

8

9

8

8

9

•

elitarne chlebowe (grupa E) 1

Astoria

7

8

8

9

jakościowe chlebowe (grupa A) 2

Arkadia

7

5

7

9

7

7

7

•

3

Arktis

7

7

8

9

8

7

9

•

4

Askalon

8

5

8

8

7

6

7

•

5

Bamberka

8

7

8

9

8

6

8

•

6

Consus

8

6

7

9

9

6

8

•

7

Delawar

8

6

7

6

7

6

8

•

8

Estivus

8

6

7

9

7

7

6

•

9

Florus

8

5

6

6

7

6

6

•

10

Formacja *

8

5

8

9

8

7

•

6

11

Franz

9

5

8

6

9

6

8

•

12

Hondia

9

6

8

7

7

7

7

•

13

Kepler

8

5

7

9

7

6

7

•

14

Kredo

7

5

7

7

6

6

9

•

15

KWS Dakotana

5

6

7

9

6

6

6

• 7

16

KWS Firebird *

9

5

9

9

7

7

•

17

KWS Malibu

7

5

8

9

9

6

9

•

18

KWS Spencer *

9

5

8

7

7

6

•

7

19

Lavantus

8

5

7

7

6

6

7

•

20

Leandrus

9

5

6

9

9

6

6

•

21

Legenda

8

7

7

9

7

7

8

•

22

Lindbergh

7

5

7

7

7

7

•

6

23

Linus

6

5

6

7

6

7

7

•

24

Mirek

7

5

8

8

7

6

•

7

25

Natula

7

6

8

7

7

6

9

•

26

Nordkap

7

5

8

7

6

7

•

7

27

Ostroga o/

6

6

8

9

7

7

8

•

28

Oxal

6

5

8

7

7

6

8

•

29

Patras

8

5

8

8

6

7

•

6

30

Praktik

8

5

8

7

8

6

9

•

31

RGT Kilimanjaro

9

6

8

6

9

6

9

•

32

RGT Metronom *

9

6

8

8

7

7

•

6

33 34 35

Sailor Skagen Smuga

6 9 8

6 7 6

5 8 7

9 9 9

6 8 6

7 6 7

6 8 7

• • •

36

Tonacja

6

6

7

9

6

7

6

•

37

Torrild

8

7

8

8

7

7

7

•

38

Tulecka b/

5

5

7

9

6

6

6

•

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

Artist Banderola Bartosz Belissa Bogatka Bonanza Dakar Dolores Fakir Fidelius Forum

9 7 7 8 8 6 6 7 8 8 7

5 4 4 6 6 4 5 5 6 4 5

8 8 8 6 7 7 7 7 9 8 6

8 6 5 7 5 8 5 7 8 7 6

5 6 6 7 7 5 6 5 5 6 7

9 7 • 5 5 8 • • 8 9 5

• • 6 • • • 5 7 • • •

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

chlebowe (grupa B) 7 9 6 9 9 8 7 8 9 8 7

4/2017 47

SUROWCE cd. tabeli 3 Lp.

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77

Odmiany

Liczba opadania

Zawartość białka

Wskaź. sedyment. SDS

Wodochłonność mąki

Rozmiękczenie ciasta

Objętość chleba

Energia ciasta

Praca odkształcenia

1

2

3

4

5

6

7

8

9

8 6 6 5 7 9 8 7 7 7 5 6 6 5 5 6 6 7 6 7 7 6 6 6 7 7 6 6 8 6 4

5 4 5 7 6 5 5 6 5 6 6 7 6 7 6 7 7 6 5 6 6 6 5 4 5 6 7 7 8 6 4

7 6 5 • 9 9 7 5 9 • • 5 5 6 • • • 5 9 6 • • 6 7 8 8 5 • 8 6 4

• • • 5 • • • • • 6 5 • • • 5 6 5 • • • 6 6 • • • • • 5 8 6 4

Hybery F1 Janosch Jantarka Kometa KWS Dacanto KWS Livius KWS Loft KWS Magic KWS Ozon LG Jutta Medalistka Meister Mulan Muszelka Opcja Owacja * Pawel Pengar Platin Pokusa RGT Bilanz * Rivero Rotax Silenus Smaragd Speedway Tobak Tytanika *

Wymagana wartość progowa

E A B

6 6 7 7 8 8 9 9 8 6 8 8 6 6 6 6 7 8 7 6 8 8 7 7 8 7 8 7 6 5 4

4 4 5 6 4 6 5 6 4 4 4 6 5 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 4 5 4 7 5 4

7 6 5 6 8 7 7 7 8 7 8 7 6 7 7 7 6 6 8 6 8 8 7 7 7 7 7 7 7 5 3

cd. chlebowe (grupa B) 5 6 8 9 8 9 6 9 9 7 8 9 9 8 6 6 6 9 7 9 8 8 5 7 9 5 9 8 8 6 5

Kol. 1: odmiana o kłosie ościstym; b – odmiana o białej barwie ziarna; F1 – odmiana mieszańcowa; * – badania odmiany będą kontynuowane w sezonie 2016/2017; oceny mogą ulec zmianie Kol. 2-9: bonitacja w relacji do odmiany wzorcowej obowiązującej w danym roku – wyższe stopnie oznaczają ocenę korzystniejszą; próby ziarna do badań z poziomu a2; klasyfikacja wartości wypiekowej odmian w oparciu o siedem cech (od roku 2016 energia ciasta została zastąpiona przez pracę odkształcenia) Kol. 8, 9: „•” – brak danych

przetwarzaniu obrazu. Wcześniejsza metoda była mniej dokładna i powodowała zawyżanie wyników. W roku 2016 wprowadzono kolejną modyfikację systemu klasyfikacji jakościowej odmian pszenicy.

Parametr energia ciasta (oceniany na ekstensografie) został zastąpiony przez pracę odkształcenia (oceniany na alweografie). Wymagana wartość progowa przy klasyfikacji wartości wypiekowej odmian dla pracy odkształcenia jest taka sama jak dla energii ciasta. Ponadto wprowadzono dodatkowy parametr z alweografu – sprężystość/rozciągliwość, przy czym nie jest on uwzględniany przy klasyfikacji odmian do poszczególnych grup technologicznych.

Próby ziarna do badań na cele chlebowe pochodzą z ośmiu doświadczeń

z wysokiego poziomu agrotechniki, przy czym pełne badania technologiczne wykonuje się na ziarnie z sześciu miejscowości (do roku 2013 – z siedmiu). Przeciętny poziom nawożenia azotowego w tych doświadczeniach wynosił ponad 150 kg N/ha (do roku 2014 w doświadczeniach tych stosowano dodatkowo ok.

35 kg N/ha w fazie kłoszenia się pszenicy.

Obecnie nie prowadzi się specjalnych badań nad przydatnością odmian pszenicy zwyczajnej do produkcji makaronu.

Oceniając odmiany pod tym względem można jedynie posiłkować się wspólnymi parametrami istotnymi przy wypieku chleba i produkcji makaronu (np. zawartość białka, ilość glutenu, szklistość itp).

Wskaźniki wartości technologicznej odmian charakteryzują się naturalną,

dość znaczną zmiennością, wywoływaną przez środowisko przyrodniczo-rolnicze.

Należy je więc rozumieć głównie jako informację o potencjale jakości, a nie jako bezwarunkową gwarancję. Jakość ta ujawnić się może w pełni dopiero przy poprawnej agrotechnice, zwłaszcza przy odpowiednim poziomie i terminach nawożenia azotowego. Spełnienie przez odmianę zaliczoną do grupy E, A lub B wymogów w zakresie liczby opadania i zawartości białka daje dużą szansę uzyskania surowca o pożądanych parametrach technologicznych (tym większą im wyższa grupa jakości). Znaczny wpływ na parametry młynarskie i piekarskie ma także przebieg pogody, co dla najważniejszych parametrów w dziesięcioleciu 2007-2016 obrazuje tabela 1.

48 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE cd. tabeli 3 Lp.

Odmiany

Wydajność mąki

Ilość glutenu mokrego

1

10

11

Indeks glutenu

Zawartość popiołu

Sprężystość/ rozciągliwość

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

Szklistość ziarna

12

13

14

15

16

•

6

3

elitarne chlebowe (grupa E) 1

Astoria

5

8

7

7

jakościowe chlebowe (grupa A) 2

Arkadia

5

5

7

7

•

5

5

3

Arktis

6

7

8

7

•

5

2

4

Askalon

5

4

8

6

•

4

4

5

Bamberka

5

6

8

5

•

6

6

6

Consus

4

6

9

4

•

5

7

7

Delawar

6

7

8

5

•

5

3

8

Estivus

4

6

6

5

•

6

6

9

Florus

5

4

8

5

•

5

3

10

Formacja *

4

6

5

4

6

6

5

11

Franz

6

5

9

5

•

5

4

12

Hondia

5

5

8

7

•

5

4

13

Kepler

6

5

7

7

•

6

3

14

Kredo

6

5

7

5

•

4

3

15

KWS Dakotana

5

6

8

6

•

5

5

16

KWS Firebird *

4

4

6

5

3

6

5

17

KWS Malibu

5

4

9

5

•

4

6

18

KWS Spencer *

5

3

6

7

3

5

5

19

Lavantus

5

4

8

5

•

5

3

20

Leandrus

4

4

9

5

•

4

4

21

Legenda

5

7

9

6

•

7

5

22

Lindbergh

5

8

2

6

7

5

5

23

Linus

5

6

6

6

•

5

2

24

Mirek

4

7

5

7

7

6

5

25

Natula

6

5

8

5

•

5

2

26

Nordkap

5

5

6

7

6

5

3

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Ostroga o/ Oxal Patras Praktik RGT Kilimanjaro RGT Metronom * Sailor Skagen Smuga Tonacja Torrild Tulecka b/

6 5 5 6 5 6 4 5 6 5 5 6

6 4 6 4 4 7 7 6 8 7 6 5

8 7 5 8 9 5 6 7 7 6 7 7

5 7 6 6 6 6 4 4 6 7 6 5

• • 5 • • 8 • • • • • •

5 5 5 6 7 6 6 5 5 6 5 5

4 2 4 2 4 4 6 5 2 5 4 2

39 40 41 42

Artist Banderola Bartosz Belissa

6 6 5 5

4 4 6 7

9 8 4 5

5 5 5 6

• • 5 •

5 5 5 3

3 2 4 4

43

Bogatka

7

8

5

5

•

5

4

44 45 46 47

Bonanza Dakar Dolores Fakir

5 6 6 3

4 7 3 4

9 3 6 9

3 6 5 7

• 7 5 •

4 6 5 6

5 4 6 7

48

Fidelius

6

4

8

5

•

5

3

49

Forum

5

6

6

6

•

5

2

chlebowe (grupa B)

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2017 49

SUROWCE cd. tabeli 3 Lp.

Odmiany 1

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77

Hybery F1 Janosch Jantarka Kometa KWS Dacanto KWS Livius KWS Loft KWS Magic KWS Ozon LG Jutta Medalistka Meister Mulan Muszelka Opcja Owacja * Pawel Pengar Platin Pokusa RGT Bilanz * Rivero Rotax Silenus Smaragd Speedway Tobak Tytanika *

Wydajność mąki 10

Ilość glutenu mokrego 11

4 4 6 4 5 4 5 3 4 4 6 4 4 6 5 6 5 4 6 4 4 5 5 4 4 5 5 5

4 4 5 8 4 6 4 5 2 6 5 8 5 5 8 6 6 5 2 5 3 5 4 6 3 3 6 4

Indeks Zawartość Sprężystość/rozciąglutenu popiołu gliwość 12 13 14 cd. chlebowe (grupa B) 9 5 • 8 3 • 6 3 • 1 5 9 8 5 • 8 3 • 9 6 • 7 5 • 8 6 • 3 5 6 6 7 1 5 5 • 7 5 • 7 6 • 2 6 8 5 6 6 3 6 7 6 4 • 8 5 • 8 5 • 6 7 1 6 6 4 7 4 • 8 4 • 8 4 • 8 6 • 6 5 • 6 5 7

Gęstość ziarna w stanie zsypnym 15

Szklistość ziarna 16

5 4 4 4 5 3 5 5 5 6 7 4 4 4 5 7 4 4 5 4 7 5 3 5 5 5 5 5

1 3 4 6 2 5 3 6 6 6 4 5 5 1 3 1 4 4 1 6 3 5 4 4 6 4 4 4

Kol. 1: o – odmiana o kłosie ościstym; b – odmiana o białej barwie ziarna; F1 – odmiana mieszańcowa; * – badania odmiany będą kontynuowane w sezonie 2016/2017; oceny mogą ulec zmianie Kol. 13: wyższe stopnie oznaczają mniejszą zawartość popiołu Kol. 14: cecha wprowadzona w roku 2016; „•” – brak danych

Tabela 4. Pszenica twarda ozima. Ważniejsze wskaźniki technologiczne ziarna odmiany Ceres (wg COBORU) Cecha 1 Zawartość białka Liczba opadania – ziarno Wskaźnik sedymentacyjny SDS Gęstość ziarna w stanie zsypnym Szklistość ziarna Twardość ziarna WHI Próbny przemiał (ogólny wyciąg semoliny) Granulacja (przesiew przez sito 0,4 mm) Granulacja (przesiew przez sito 0,16 mm) Zawartość pstrocin Zawartość barwnika żółtego Wodochłonność Rozmiękczenie ciasta Rozwój ciasta Stałość ciasta Liczba jakościowa Brabendera Ilość glutenu mokrego w ziarnie (Glutomatic) Ilość glutenu w semolinie (wymywanie ręczne) Rozpływalność glutenu Zawartość popiołu w ziarnie Zawartość popiołu w semolinie

Jednostka 2 % s.m. s ml kg/hl % j.Br/% % % % szt./10 cm2 ppm % j.Br min min % % mm % s.m. % s.m.

Wzorzec (Wintergold) 3 15,2 352 54 81,7 83,9 72 70,1 79,5 65,7 41 6,1 58,8 51 5,9 8,6 116 27,2 29,7 4,5 1,57 0,75

Ceres 4 15,0 301 41 82,4 82,5 78 70,0 77,9 64,6 56 4,2 59,1 92 3,7 3,7 63 27,8 29,1 6,8 1,59 0,85

Kol. 3: wzorzec: Wintergold – odmiana ze Wspólnotowego katalogu odmian roślin rolniczych (CCA); próby z poziomu a2

Pszenica twarda na świecie zajmuje blisko 10% areału przeznaczonego pod uprawę pszenicy. Uprawiana jest w warunkach suchego i gorącego klimatu, gdzie niedostatek wody ogranicza plonowanie pszenicy zwyczajnej. W Polsce pszenica twarda jest jednak mało rozpowszechniona w uprawie. W roku 2009 zarejestrowano pierwszą odmianę pszenicy twardej ozimej (o nazwie Komnata), która została skreślona na wniosek hodowcy w roku 2014. W kolejnych latach w badaniach urzędowych oceniano kilka odmian, z których w roku bieżącym zarejestrowana została odmiana Ceres z Hodowli Roślin Smolice Grupa IHAR. Odmiana ta plonowała na poziomie 6467% wzorcowych odmian pszenicy zwyczajnej. W tabeli 4 przedstawiono pełne wyniki technologiczne odmiany Ceres na tle wzorcowej odmiany Wintergold ze Wspólnotowego katalogu odmian roślin rolniczych.

Andrzej Najewski Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych, Słupia Wielka

50 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Wołek zbożowy

dni karencji po zabiegu

Trojszyk ulec

Kapturnik zbożowiec

Do dezynsekcji pustych magazynów przed zbiorami zbóż.

Do zabezpieczania składowanego ziarna przed szkodnikami.

Duża wydajność.

Spichrzel surynamski

Skośnik zbożowiaczek

Zabezpieczanie i długotrwała ochrona składowanego ziarna – tylko 10 ml/tonę Ochrona profilaktyczna i lecznicza przed owadami w produktach magazynowanych

Narzędzie dla profesjonalistów

Dezynsekcja pustych magazynów 60 ml na 100 m2 dezynsekcji

Bayer Sp. z o.o., Al. Jerozolimskie 158, 02-326 Warszawa, tel.: 22 572 35 00, fax: 22 572 36 03.

Ze środków ochrony roślin należy korzystać z zachowaniem bezpieczeństwa. Przed każdym użyciem przeczytaj informacje zamieszczone w etykiecie i informacje dotyczące produktu. Zwróć uwagę na zwroty wskazujące na rodzaj zagrożenia oraz przestrzegaj zalecanych środków bezpieczeństwa.

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI

Integrowane metody ochrony produktów przechowywanych przed szkodnikami W przechowywanych plonach, produktach spożywczych i paszach występują i często powodują poważne straty różne gatunki owadów, roztoczy i gryzoni, które zaliczane są do grupy szkodników magazynowych. Szkodniki te zjadają magazynowane produkty, zanieczyszczają je wylinkami i trupami, wydalinami oraz odchodami, zakażają bakteriami i grzybami. Powodują również zawilgocenie i zagrzewanie zbóż, jeśli zasiedlają je licznie. Straty powodowane przez szkodniki magazynowe możemy zmniejszyć stosując różne sposoby zwalczania owadów i roztoczy.

W okresie przechowywania produkty rolnicze są chronione przed szkodnikami różnymi metodami. Można je podzielić na 2 grupy: (a) metody bezpośredniego zwalczania (interwencyjne); (b) metody pośrednie (zapobiegawcze).

Z metod bezpośrednich najbardziej skuteczne są metody chemiczne polegające na stosowaniu preparatów gazowych, czyli fumigantów. Do 2005 r. w Polsce do fumigacji były zarejestrowane tylko dwa gazy: bromek metylu i fosforowodór. Są to gazy, które docierają do produktów tam, gdzie nie wnikają pestycydy kontaktowe. Niszczą szkodniki szybko i skutecznie, ale są niebezpieczne dla ludzi, zwierząt i środowiska. Fosforowodór jest podejrzewany o rakotwórcze oddziaływanie na ludzi i zwierzęta domowe, a bromek metylu bardzo skutecznie niszczy ozon w stratosferze.

Zgodnie z Protokołem Montrealskim z dniem 1 stycznia 2005 r. wycofano bromek metylu z zastosowań w rolnictwie. Obecnie do fumigacji można stosować tylko fosforowodór. Jednak jego znaczenie może być w najbliższej przyszłości bardzo ograniczone, gdyż szkodniki łatwo tworzą rasy odporne na ten gazowy środek ochrony roślin.

Niechemiczne metody zwalczania szkodników w magazynach są dobrze poznane, ale w praktyce są stosowane na małą skalę. Potrzebny jest z naszej

strony poważny wysiłek badawczo-wdrożeniowy, aby metody te znalazły trwałe i właściwe miejsce w praktyce przechowalniczej, szczególnie wtedy, gdy z powodu pojawienia się ras odpornych szkodników na fumiganty zabraknie środków do gazowania zmagazynowanych zbóż. Rola metod niechemicznych w ochronie przechowywanych produktów niewątpliwie wzrośnie, gdyż od 2014 r. obowiązują zasady integrowanego zwalczania szkodników roślin i produktów przechowywanych.

Integrowane zwalczanie szkodników roślin i produktów przechowywanych polega na łącznym stosowaniu wszystkich dostępnych metod i sposobów niszczenia szkodników w celu obniżenia liczebności szkodliwych zwierząt w sposób skuteczny, ekonomiczny oraz bezpieczny dla środowiska i zdrowia ludzi.

W systemie tym bardzo ważną rolę odgrywają metody zapobiegawcze (higieniczne, dbałość o szczelność techniczną obiektu), ale często nie są stosowane lub są wykonywane niedbale.

Szczelność techniczna budynku Przed złożeniem ziarna w magazynie lub silosie należy obiekt magazynowy poddać szczegółowej inspekcji, podczas której trzeba wykazać wszelkie uszkodzenia i nieszczelności obiektu, przez które z zewnątrz wnikają szkodniki. Różne szkodniki, a szczególnie gryzonie, przedostają się do magazynu z zewnątrz przez szczeliny i szpary w drzwiach.

Młoda mysz przeciśnie się przez szparę większą niż 6 mm, a młody szczur przez szczelinę wysokości 12 mm. Gdy magazyn jest szczelny, wtedy nie wtargną do niego szkodniki z zewnątrz i nie będzie potrzeby ich zwalczania. Sprawdzić więc trzeba, czy wszystkie drzwi po zamknięciu szczelnie przylegają do ścian i podłogi. Wszelkie niedociągnięcia w ich szczelności należy usunąć.

Największym błędem jest pozostawianie otwartych drzwi szczególnie wtedy, jeśli otwierają się na zewnątrz.

Zawsze należy za sobą zamykać drzwi, jeśli nie używa się ich do załadunku lub wyładunku.

Okna w magazynie zbożowym w ogóle nie są zalecane! Jeśli już są i używa się ich do wietrzenia składu, wtedy koniecznie muszą być zaopatrzone w siatkę o drobnych oczkach (<1 mm). W przeciwnym razie nie należy ich otwierać.

W ten sposób ogranicza się wnikanie do magazynu owadów latających.

Otwory w ścianie, przez które przeprowadzono przewody elektryczne i rury, zawsze powinny być dokładnie uszczelnione, gdyż owady również przez nie wnikają do środka. Jeśli otwory te są większe, wtedy przejdą też gryzonie.

Metody higieniczne obejmują wszelkie ogólnogospodarcze zabiegi sanitarne mające na celu niedopuszczenie do rozwoju szkodników w magazynach. Czystość w pomieszczeniach musi być utrzymywana przez cały rok, a gruntowne porządki należy wykonywać co najmniej dwa razy do roku.

Czyszczenie i mycie powierzchni magazynowej ma na celu utrzymanie budynków gospodarczych wolnych od szkodników. W okresie przedżniwnym, gdy magazyny i silosy na ogół są puste, należy wykryć wszystkie miejsca, w których gromadzą się odpadki, stare ziarno, kurz, brud i inne nieczystości. Resztki „starego ziarna” mogą wabić szkodniki z innych pomieszczeń lub z zewnątrz.

Obecność zanieczyszczeń w pomieszczeniu jest niepożądana, gdyż stanowi poważne ryzyko skażenia świeżych plonów. Stare resztki ulegają rozkładowi i na nich rozwijają się mikroorganizmy (grzyby, bakterie) i szkodniki. Sprzątanie, czyszczenie i mycie magazynu są bardzo ważnymi czynnościami, które należy przeprowadzać systematycznie.

Gdy pomieszczenia są puste, wtedy ich ściany, sufit i podłogę należy dokładnie oczyścić usuwając resztki ziaren zbóż, nasion i innych produktów, a także śmieci, zmiotki, pajęczynę i kurz.

52 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI Po oczyszczeniu ścian, podłóg, okien i sufitów z pyłu oraz po wyskrobaniu zanieczyszczeń z różnych szczelin i pęknięć, wszelkie szpary należy zaszpachlować zaprawą murarską lub kitem okiennym. Te czynności należy wykonać starannie pamiętając o tym, że zabiegi opryskiwania z zastosowaniem insektycydów zazwyczaj są nieskuteczne, gdy zostaną przeprowadzone na zapyloną powierzchnię. Pochłania ona preparaty owadobójcze i ogranicza kontakt szkodników z naniesionym insektycydem.

Z tych powodów aktywność wielu dobrych środków w pomieszczeniach zapylonych i brudnych jest krótka i niska.

Po wykonaniu sprzątania, czyszczenia i mycia w pustym magazynie należy rozmieścić pułapki lepowe na szkodniki biegające i owady latające, aby potwierdzić, że magazyn jest wolny od szkodników. Jeśli w pomieszczeniu stwierdzone zostaną chociaż pojedyncze szkodniki, np. wołki, trojszyki lub mkliki, wówczas należy wykonać zabieg ich zwalczania za pomocą insektycydów. Możliwe jest zastosowanie środka ochrony roślin, np. Actellic 500 EC metodą opryskiwania, albo Actellic 20 FU metodą odymiania, względnie fosforowodór metodą gazowania.

Ziarno zbóż w polu nie jest atakowane przez wołki, trojszyki, mkliki lub omacnicę spichrzankę. Zaliczane są one do grupy szkodników magazynowych, bo zasiedlają produkty rolnicze po ich złożeniu w magazynie. Pojawiają się np. w zbożu, dlatego że nie zostały wytępione w pustych magazynach przed żniwami albo przedostały się z zewnątrz do budynku gospodarczego, np. z nową partią ziarno zbóż i pasz z innego magazynu. Z tych powodów magazyny częściowo lub całkowicie zapełnione należy chronić przed przywleczeniem szkodników z zewnątrz. Produkty i opakowania przed złożeniem do magazynu należy kontrolować, czy nie zawierają w nich szkodników. Produkty zanieczyszczone szkodnikami nie powinny być składowane w pobliżu zdrowych.

Gdy detektory szkodników (pułapki chwytne, pułapki feromonowe) wykażą obecność ich w magazynie, wtedy należy zastosować interwencyjne metody zwalczania szkodników, wśród których ważną rolę mogą odegrać niechemiczne metody fizyczne, biotechniczne i biologiczne.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Metody fizyczne polegają na wykorzystaniu do niszczenia szkodników następujących czynników fizycznych: kontrolowana atmosfera, wysokiej lub niskiej temperatury, wilgotności, promieniowania, ciśnienia, dźwięku i obojętnych pyłów.

Kontrolowaną (= zmodyfikowana) atmosferę uzyskuje się w szczelnym pomieszczeniu (komorze) z przechowywanymi produktami po dodaniu azotu (N2) w takiej ilości, że stężenie tlenu wynosi <1% (np. system Veloxy) lub po dodaniu ditlenku węgla (CO2) w celu obniżenia zawartości tlenu poniżej 8%. Ostatnio częściej stosuje się atmosfery modyfikowane azotem, a nie CO2, gdyż taki zabieg jest tańszy i wygodniejszy. W tak zmodyfikowanych atmosferach szkodniki giną po 2-3 tygodniach w temperaturze 25-30°C, zabieg zwalczania szkodników tą metodą jest więc zabiegiem długotrwałym.

Zwykle uszczelnienie pomieszczeń przygotowane do gazowania bromkiem metylu jest tu wystarczające, jednak gdy stosowany jest ditlenek węgla pod ciśnieniem 20-30 bar, wtedy specjalne komory fumigacyjne są niezbędne. Zabieg jest szybki, ale droższy od fumigacji fosforowodorem, gdyż wysokie są koszty komór fumigacyjnych. Z tych powodów stosuje się do dezynsekcji cennych produktów: zioła, przyprawy, kawa, kakao. W naszym kraju działa już kilka przemysłowych instalacji, w których do zwalczania szkodników wykorzystuje się ditlenek węgla pod wysokim ciśnieniem.

Coraz częściej stosowana jest wysoka temperatura, która działa zabójczo na szkodniki magazynowe. W temperaturze powyżej 35oC następuje spowolnienie rozwoju szkodników, a temperatury powyżej 50oC powodują nieodwracalne i szkodliwe zmiany, w wyniku denaturacji białek wchodzących w skład szkodników i wyniku ich odwodnienia.

W prostych zastosowaniach produktu zanieczyszczone szkodnikami są krótkotrwale ogrzewane do temperatury 50-70°C i następnie schładzane.

Taki zabieg skutecznie niszczy szkodniki i jednocześnie zapobiega uszkodzeniu wrażliwych produktów. Dezynsekcja większości produktów następuje po ich ogrzaniu do temp. 65°C przez okres krótszy niż 1 min. Zabieg jest jednak

bardzo energochłonny, a metoda wymaga zainwestowania znacznych środków finansowych w celu wybudowania instalacji do stosowania ogrzewania większych partii produktów w komorach grzewczych i próżniowych.

Częściej stosujemy wysokie temperatury do dezynsekcji urządzeń w pomieszczeniach, całych młynów, magazynów i innych obiektów. Powietrze jest ogrzewane do temperatury około 60°C w specjalnych piecach stojących na zewnątrz budynku i następnie wprowadzane do pomieszczeń specjalnymi przewodami (technologia TEMP-AIR). W innej technologii (technologia ThermoNox) piece znajdują się wewnątrz budynku i są zasilane energią elektryczną. Ogrzane powietrze jest rozprowadzane równomiernie po pomieszczeniu specjalnymi wentylatorami podłogowymi.

Stosowanie niskich temperatur (zamrażania) produktów porażonych przez szkodniki stosuje się tylko na małą skalę, np. do ochrony obiektów muzealnych czy małych ilości cennych produktów spożywczych. Śmiertelność szkodników uzyskuje się po kilkudniowym zamrażaniu produktu do temp. -15°C lub niższej. Zamrażanie powinno być szybkie, aby zapobiec aklimatyzacji szkodników.

Poniżej temperatury 10°C rozmnażanie się większości szkodników ustaje, ale w temp. 4°C dorosłe osobniki wielu owadów są żywe nawet przez wiele miesięcy, chociaż ich stadia rozwojowe giną.

Szkodniki pochodzenia tropikalnego, do których zaliczane są wołki ryżowe (Sitophilus oryzae), wołki kukurydzowe (S. zeamais), ukrytek mauretański (Tenebrioides mauritanicus) i świdrzyk cygarowiec (Lasioderma serricorne) są wrażliwe, inne pochodzenia rodzimego (rozpłaszczki, Cryptolestes spp., strąkowce, rozkruszki i larwy motyli) są odporne. Schładzanie produktów lub pomieszczeń z produktami jest często stosowane w celu zahamowania rozmnażania się szkodników oraz w celu ich ochrony przed ponownym porażeniem, a nie jako typowy zabieg dezynsekcyjny, którego celem jest uśmiercenie szkodników.

W celu dezynsekcji produktów rolniczych promieniowanie jonizujące może być stosowane w wysokich dawkach powodujących natychmiastowe zabicie występujących w produkcie owadów, rozto-

4/2017 53

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI czy i nicieni lub częściej w niskich dawkach wywołujących ich sterylność płciową.

Wysokie dawki (>2 kGy) promieniowania jonizującego są zalecane np. do dezynsekcji opakowań wielokrotnego użytku, a niskie (do 1 kGy) do radiacyjnej dezynsekcji płodów rolnych zaatakowanych przez różne szkodniki. Taki zabieg hamuje rozwój form młodocianych szkodników, wywołuje sterylność płciową i śmierć dojrzałych osobników w ciągu kilku tygodni. Szkodniki należące do różnych gatunków, czy nawet ras jednego gatunku, różnią się wrażliwością na promieniowanie jonizujące. Oddziaływanie promieniowania na owady i roztocze zależy też od ich wieku, płci, pokarmu, temperatury i wielu innych czynników. Im młodsze jest stadium rozwojowe szkodnika, tym wyższa jest jego wrażliwość na promieniowanie jonizujące. Otrzymanie sterylnych osobników dorosłych muchówek, chrząszczy lub roztoczy wymaga zastosowania różnych dawek promieniowania.

Szkodniki należące do rzędu motyli są znacznie bardziej odporne na sterylizujące działanie promieniowania jonizującego niż chrząszcze i rozkruszki. Często dawka 1,0 kGy promieniowania gamma nie sterylizuje wszystkich samic i samców, ale znacznie obniża ich płodność.

Skuteczność promieniowania gamma i szybkich elektronów w wywoływaniu sterylności szkodników jest podobna.

Promienie jonizujące muszą dobrze penetrować napromieniowywany materiał. Gdy stosowane są przenikliwe promienie X lub gamma, wtedy warstwa produktów lub opakowań może być znaczna. Natomiast grubość materiałów napromieniowywanych przyspieszonymi elektronami powinna być dostosowana do ich przenikliwości. Elektrony przyspieszone w akceleratorach nadają się szczególnie do dezynsekcji materiałów sypkich (ziarno zbóż). Mają one zastosowanie np. w porcie Odessa do dezynsekcji importowanych zbóż przed złożeniem w silosach.

Zabieg z zastosowaniem promieniowania jonizującego w dawce do 0,5 kGy nie niszczy od razu wszystkich szkodników, ale stwarza sytuację, że pozostające w przechowywanym produkcie sterylne owady i roztocze „chronią” go przed ponownym zasiedleniem przez szkodniki, które po zabiegu dostają się

do magazynu. Sterylne szkodniki pozostają w magazynie i kopulują z osobnikami, które nie otrzymały dawki promieniowania jonizującego powodującej ich bezpłodność, albo dostały się do przechowalni wraz z nową partią produktu. W wyniku takich kopulacji samice składają sterylne jaja, z których nie rozwijają się potomne osobniki.

Pyły obojętne są od dawna zarejestrowane w niektórych krajach i stosowane w ochronie ziarna zbóż i nasion motylkowych w zabiegach zapobiegawczych (profilaktycznych) i interwencyjnych.

Służą nie tylko do dezynsekcji zaatakowanego materiału, lecz również do jego ochrony przed szkodnikami. Pyły odgrywają ważną rolę w integrowanej metodzie zwalczania szkodników magazynowych, gdyż utrzymują liczebność szkodników na tak niskim poziomie, że zwalczanie ich innymi metodami jest niepotrzebne. W odpowiednich warunkach szybko zabijają szkodniki, a po zastosowaniu nawet małych dawek można osiągnąć całkowitą ich śmiertelność. Pyły obojętne otrzymane z ziemi okrzemkowej (np. Dryacide) dodane do suchego ziarna zbóż zapewniają ochronę produktu przez wiele lat. Zawiesiny wodne niektórych pyłów stosuje się w profilaktycznych zabiegach opryskiwania pustych magazynów. Szczególnie skuteczne są w suchych materiałach i suchych pomieszczeniach magazynowych. W naszych przechowalniach nie znajdują jednak szerszego zastosowania, gdyż tracą owadobójcze właściwości w wilgotności wyższej niż 75% w.w.p.

Do najważniejszych typów pyłów obojętnych należą (a) ziemia okrzemkowa (amorficzne uwodnione krzemiany) otrzymywana z osadów okrzemkowych; dodawana jest do przechowywanego ziarna w dawce 1 kg/t lub nawet mniejszej; (b) aerożele krzemowe: bardzo lekkie, niehigroskopijne pyły o wysokiej aktywności owadobójczej; są stosowane w dawkach niższych niż pyły otrzymywane z ziemi okrzemkowej; (c) niekrzemowe pyły, np. fosforyty i fosforany. Fosforyty były od dawna stosowane w egipskich przechowalniach, a fosforan trójwapniowy skutecznie niszczy owady i rozkruszki i jest dodawany do niektórych produktów w dawce 1-3% w celu ochrony ich przed tymi szkodnikami.

Metody biotechniczne W ostatnich latach coraz częściej stosuje się metody biotechniczne w formie rozmieszczonych chwytnych pułapek feromonowych do wykrywania wczesnego porażenia przechowywanych produktów, a nawet do bezpośredniego zwalczania szkodników w magazynach. Feromony są związkami chemicznymi wydzielanymi przez owady i inne bezkręgowce do środowiska, na które osobniki tego samego gatunku reagują określonym zachowaniem. W zależności od pełnionych funkcji wyróżnia się feromony płciowe, alarmowe, znacznikowe, agregacyjne, dystrybucyjne.

U szkodników magazynowych są dwa podstawowe typy komunikowania się za pomocą feromonów. U owadów, których osobniki dorosłe żyją krótko (do jednego miesiąca) i w tym okresie nie odżywiają się, samice wydzielają feromon płciowy, na który reagują samce (mkliki, strąkowce, skórnikowate). U owadów, których osobniki dorosłe żyją długo (ponad miesiąc) i muszą się odżywiać w okresie reprodukcji, samce produkują feromony agregacyjne, na które reagują samice i samce (np. wołki, trojszyki).

W ochronie roślin stosuje się feromony w pułapkach wykonanych z mas plastycznych lub kartonu i pokrytych od środka nieschnącym lepem. W takiej pułapce umieszcza się gąbczastą masę nasyconą feromonem. Z dość znacznej odległości feromony wabią szkodniki, które przyklejają się do ścianki pułapki i giną. Różne są cele i sposoby stosowania pułapek feromonowych w przechowalniach: (a) wykrywanie szkodników w pomieszczeniach magazynowych i określenie ich liczebności („monitorowanie”) za pomocą pojedynczych pułapek; (b) masowe wyłapywanie szkodnika poprzez rozmieszczenie licznych pułapek w celu obniżenia liczebności populacji szkodnika („mass trapping”); (c) zakłócenie komunikowania się samic z samcami (dezorientacja), co uniemożliwia łączenie się w pary („mating disruption”); (d) zwalczanie szkodników nową metodą, polegającą na tym, że do pułapki wabiącej dodaje się insektycydy (np.

54 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI pyretroidy, biopreparaty – Bacillus thuringiensis, wirusy lub zarodniki grzybów owadobójczych).

Obecnie pułapki najczęściej stosuje się do wykrywania szkodników, gdyż działają szczególnie skutecznie wtedy, gdy populacja szkodnika jest mała. Służą też do określenia miejsc występowania szkodnika i liczebności populacji. Na podstawie otrzymanych informacji podejmuje się decyzję o zwalczaniu chemicznym szkodników.

Biologiczne metody ochrony produktów magazynowanych przed szkodnikami zaliczane są do metod zapobiegawczych, gdyż zastosowane czynniki biologiczne mogą przez dłuższy czas chronić przechowywane produkty. Stosuje się klasyczne metody biologiczne polegające na wykorzystaniu drapieżców i parazytoidów oraz metody mikrobiologiczne.

Możliwości szerszego stosowania klasycznych metod biologicznych są ograniczone, gdyż żaden owad (pożyteczny czy szkodnik) nie powinien znajdować się w produkcie spożywczym.

Np. szkodniki i owady pożyteczne są zanieczyszczeniem w mące. Można wykorzystywać tylko małe, drobne organizmy pożyteczne (Bracon hebetor, Trichogramma evanescens, Xylocoris flavipes), które najczęściej przebywają poza warstwą przechowywanego produktu i pojawiają się w produkcie tylko wtedy, gdy atakują szkodniki.

Większe możliwości stosowania w ochronie produktów magazynowych mogą mieć metody mikrobiologiczne.

Przeprowadzono udane próby zwalczania szkodników magazynowych za pomocą preparatów zawierających bakterie, wirusy i pierwotniaki. Już w 1927 r. zwalczano szkodliwe gąsienice motyli w magazynach za pomocą Bacillus thuringiensis Berl. Pozostałości preparatów opartych o B. thuringiensis działają ponad rok i skutecznie niszczą wrażliwe gatunki. Niestety, stwierdzono już pierwsze przypadki odporności larw motyli na B. thuringiensis. Pojedyncze preparaty wirusowe (głównie bakulowirusy) są już produkowane i stosowane w magazynach. Wirusy i pierwotniaki mogą być stosowane w metodzie

zwalczania szkodników magazynowych, polegającej na przywabianiu ich do pułapek i niszczeniu.

Podsumowanie Konieczne jest opracowanie skutecznych metod wykrywania szkodników w produktach i wdrożenie zasad nadzorowanego zwalczania. Każdy magazyn należy dokładnie skontrolować przed zabiegiem w celu określenia, jakie szkodniki w nim występują i czy ich liczebność przekracza próg opłacalności. Na postawie uzyskanych danych wybiera się zabiegi chemiczne i/lub niechemiczne dostosowane do danej, konkretnej sytuacji. Należy wtedy różne niechemiczne metody zwalczania szkodników w magazynach zastosować jednocześnie, w metodzie integrowanej, gdyż tylko kompleksowe zwalczanie szkodników daje najlepsze wyniki i ogranicza skutki uboczne stosowania pestycydów. prof. dr hab. Stanisław Ignatowicz SGGW, Samodzielny Zakład Entomologii Stosowanej,

9-12.09.2017 Zapraszamy do odwiedzenia nas w stoisku 61, pawilon C

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2017 55

WITAMINY

Witaminy jako dodatki do pasz Kazimierz Funk (1884-1967) wprowadził pojęcie witaminy ponad 100 lat temu (w roku 1911), jako określenie różnych związków niezbędnych do życia organizmu. Błędnie założył, że należą one wyłącznie do grupy amin. Stąd wzięła się nazwa witaminy, czyli „aminy dla życia”. Witaminom nadawano oznaczenia, które wskazywały na kolejność ich odkrycia, np. B1 dla tiaminy, B2 dla ryboflawiny, B3 dla niacyny, B4 dla choliny, B5 dla kwasu pantotenowego, B6 dla pirydoksyny. Wraz z rozwojem metod analitycznych i wiedzy na temat fizjologicznego działania tych związków wiele z nich utraciło status witaminy, ponieważ stwierdzono, że nie są niezbędne do życia. Tak stało się m.in. w przypadku betainy, L-karnityny (wit. BT), inozytolu, letrilu (wit. B17), L-metylo-metionino-sulfonianu (wit. U), kwasu orotowego (wit. B13), kwasu pangamowego (wit.

B15), tauryny, ubichinonu (Q10) oraz choliny. Obecnie znanych jest 13 witamin: A, C, D, E, K, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, biotyna, niacyna i kwas pantotenowy. Nie mogą być one syntezowane w organizmie (z wyjątkiem witaminy D oraz witaminy C). Ta ostatnia nie może powstawać w organizmach tylko niektórych gatunków zwierząt oraz człowieka.

Witaminy muszą być dostarczane do organizmu z pożywieniem (niekiedy w postaci prowitamin, np. beta-karoten jest prowitaminą witaminy D).

Związki o działaniu podobnym do witamin mogą w określonych warunkach wpływać na organizmy zwierząt hodowlanych i domowych oraz człowieka. Są one oferowane przez dostawców składników mieszanek paszowych. Substancje te oceniane są m.in. przez jeden z paneli (FEEDAP, zajmujący się składnikami pasz), który wchodzi w skład Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA).

Przedmiotem zainteresowania tego panelu jest efektywność tych związków oraz ich bezpieczeństwo dla człowieka, zwierząt i środowiska. W minionych latach zajmowano się m.in. suplementacją pasz witaminą A, w celu

ustalenia dopuszczalnego poziomu jej dodatku. Substancja ta może kumulować się w wątrobie, mleku oraz jajach zwierząt. Niestety, tylko część ustaleń panelu (opublikowanych w EFSA Journal 2008, 873, 1-81 oraz EFSA Journal 2013, 11, 3037) została uwzględniona przez Komisję Europejską. Innym badanym związkiem był 1,25-dihydroksycholekalcyferol, który powstaje w wyniku przemian witaminy D3 w wątrobie oraz nerkach. Występuje on w dużych ilościach w liściach rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej (Solanum glaucophyllum). Ma cechy hormonu, który reguluje metabolizm wapnia i fosforu. Zapobiega on powstawaniu gorączki mlecznej u krów. Problemem jest jednak ustalenie właściwego poziomu dawkowania tej substancji, który nie zagrażałby dobrostanowi zwierząt.

Opinia panelu FEEDAP w tej sprawie została przedstawiona w EFSA Journal 2015, 13, 3967.

Przedmiotem zainteresowania panelu jest również stabilność witamin w premiksach witaminowo-mineralnych stosowanych w mieszankach paszowych oraz podczas procesu granulowania mieszanek paszowych. Na przykład witamina K3 (wodorosiarczyn sodowy menadionu) ulega degradacji w premiksach. Z tego powodu nie powinny być one przechowywane dłużej niż miesiąc (EFSA Journal 2014, 12(1), 3532). W wypowiedziach panelu unika się formułowania opinii typu tak/nie,

jak również porównań. Ma to zapobiec wykorzystywaniu stanowiska panelu w walce konkurencyjnej podmiotów działających na rynku.

Dotychczas nie odnotowano poważnych zagrożeń konsumentów w związku z witaminami lub podobnymi do nich substancjami rozpuszczalnymi w wodzie. Związki tego rodzaju kumulują się w organizmie zwierząt w niewielkim stopniu lub są wydzielane wraz z jajami i mlekiem. Podawanie ich zbyt wysokich dawek w paszach nie przynosi korzyści hodowcom.

Podobna opinia dotyczy rozpuszczania suplementów witaminowych w wodzie pitnej. Pasza zazwyczaj zawiera odpowiednie ilości witamin rozpuszczalnych w wodzie. Ponadto ilość wypitej wody trudno jest kontrolować, ponieważ zależy ona od wielu czynników (w tym od temperatury otoczenia, gatunku zwierząt i wilgotności paszy).

Wprowadzanie witamin do wody jest racjonalne tylko w przypadku znajomości ich zawartości w paszy lub braku ich dodatku do paszy. Oba przypadki są w praktyce hodowlanej mało prawdopodobne. Ustalenie maksymalnych dodatków do paszy byłoby potrzebne, gdyby ilości tych witamin w produktach pochodzenia zwierzęcego osiągały poziomy stanowiące zagrożenie dla konsumenta. (Na podstawie: G. Flachowsky i J. Gropp, Feed Magazine/Kraftfutter 3-4, 2017, str. 6-8).

Tłumaczył Andrzej Tyburcy

56 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

EKONOMIKA

Kurs szkoleniowy Food Tech Master 2017 zorganizowany z sukcesem przez firmę Pavan Group

Na początku czerwca br. Centrum Konferencyjne firmy Pavan było gospodarzem kursu szkoleniowego Food Tech Master dotyczącego produkcji pelletów do wytwarzania snacków.

Kursanci, przybyli z Francji, Niemiec, Indii, Meksyku, Polski, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii i Włoch, uczestniczyli w szkoleniu, które prowadzili dr Vincent Melenhorst (Avebe), Heidrun Lambers i Ausgar Balzer (Emsland Starke), Emmanuela Munari (młyn Munari), Bobby Kane (Heat & Control) oraz zespół z działu R&D (badań i rozwoju) firmy Pavan.

Kurs był podzielony na trzy części. Pierwsza traktowała o teoretycznych aspektach dotyczących m.in. surowców, mąki, skrobi i składników, zaś druga skoncentrowana była na zagadnieniach technicznych i technologicznych w odniesieniu do ekstruzji pelletów, ich kształtowaniu, suszeniu, smażeniu i przyprawianiu.

Uczestnicy kursu złożyli jednodniową wizytę w zakładzie produkującym pellety: tu na miejscu mieli szansę doświadczyć, jak zakład wyposażony całkowicie w linie firmy Pavan Group pracuje w rzeczywistości, zobaczyć jak odbywa się rozwój i przemysłowe wdrażanie pelletów na snacki, dokonać przeglądu rynków i trendów.

Trzecia część kursu odbyła się na terenie działu R&D firmy Pavan: po próbach w zakładzie pilotażowym uczestnicy przeprowadzili w praktyce, przy pomocy metod analitycznych, ocenę pelletów, które wyprodukowali.

Grupa robocza kursantów złożona była z profesjonalistów, którzy z najwyższą uwagą i aktywnością brali udział w trzech częściach kursu, przynosząc dużą satysfakcję wykładowcom i organizatorowi – całej firmie Pavan Group.

Naszym pragnieniem wobec wszystkich uczestników kursu jest dostarczenie im wartościowych informacji i pogłębienie ich fachowej wiedzy, którą będą mogli wykorzystać w swojej codziennej pracy.

Kolejna edycja szkoleń będzie zorganizowana w dniach 09-13 października. Tematem będzie technika i technologia produkcji makaronów suszonych.

Zgłoszenia pod adresem: www.foodtechmaster.com lub pod tel. +48 605 044 129 Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy Tel. +39 049 9423 111 Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129 www.pavan.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4/2017

57

Mielenie mąki atta

Elastyczny system mielenia pszenicy na mąkę na płaskie chlebki i mąki standardowe Chleb nie wszędzie oznacza to samo. Podczas, gdy w Europie i Ameryce Północnej je się raczej pulchne chleby o obfitym miękiszu, konsumentki i konsumenci w północnej Afryce, na Bliskim Wschodzie, a także na subkontynencie indyjskim preferują płaskie chlebki, przypominające nasze podpłomyki. W zależności od kraju te płaskie chleby bazują na różnych recepturach i noszą także różne nazwy: czapati, roti i puri w Indiach i Pakistanie, kissra i gurassah w Sudanie lub arabic braed, pita, lavash i khoboz na Bliskim Wschodzie.

Różne mąki Podobnie jak w przypadku chleba, to samo dotyczy mąki: żadna nie równa się drugiej. Chleby płaskie produkowane są z różnych typów mąki, która po części wykazuje zupełnie różne właściwości. I tak w Indiach i w Pakistanie stosuje się do produkcji czapati specjalną mąkę atta. W porównaniu do innych typów mąki ta całoziarnowa mąka pszenna wyróżnia się wysoką wodochłonnością oraz wysokim stopniem uszkodzenia skrobi. Mąkę atta produkuje się tradycyjnie na młynach żarnowych. Dość wysoka temperatura, jaka w tym procesie powstaje, nadaje upieczonym z tej mąki płaskim chlebom charakterystyczny smak.

Produkcja przemysłowa Młyny żarnowe wymagają jednakże dużych nakładów na konserwację i zużywają dużo energii. Poza tym nie spełniają współczesnych wymagań sanitarnych. Dlatego nie nadają się do nowoczesnej przemysłowej produkcji mąki atta.

Firma Bühler AG, Uzwil/Szwajcaria, od dłuższego czasu pracuje nad skonstruowaniem specjalnego młyna do przemysłowej produkcji mąki atta. Testując przemiał tradycyjną technologią młynarską szybko okazało się, że nie można było osiągnąć typowych parametrów smakowych.

Nowy młyn wysokiej kompresji PesaMillTM firmy Bühler do produkowania różnych jakości mąk

PesaMillTM do mąki atta W efekcie doprowadziło to do opracowania całkowicie nowego procesu produkcji mąki atta. Tajemnica nowej technologii leży w zastosowaniu walców stalowych w miejsce kamieni mielących.

Po dopasowaniu do szczególnych właściwości zboża zastosowano tu tak zwany młyn wysokiej kompresji. Konstruk-

torzy firmy Bühler skonstruowali nową maszynę przemiałową: PesaMillTM. W nowym procesie przemiału – inaczej jak w tradycyjnym mlewniku walcowym – mlewo nie jest podawane do szczeliny mielącej w formie cienkiego welonu produktu, lecz jest prowadzone bezpośrednio na walce za pomocą sprawnego systemu cyrkulacji. Z tego powodu szczelina mieląca w młynie

58 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

BÜHLER PesaMillTM jest szersza niż w powszechnie stosowanych młynach walcowych. Mielony produkt ściskany jest z naciskiem do 70 t. Ten ogromny nacisk i dodatkowo wytwarzane siły tnące generują ciepło, które pozytywnie wpływa na typowy dla mąki atta aromat oraz jej wodochłonność.

Rozbudowa do młyna CombiMill Sukces rynkowy młyna PesaMillTM skłonił firmę Bühler do rozszerzenia możliwości jego zastosowania. W rezultacie powstał projekt młyna kombinowanego CombiMillTM, pierwsza przemysłowa technologia procesowa umożliwiająca na tym samym systemie przemiału produkcję zarówno mąk standardowych, jak i autentycznych mąk całoziarnowych i ciemnych mąk na tradycyjne chlebki podpłomykowe.

CombiMillTM łączy w sobie tradycyjną technologię mlewnikową z technologią wysokiej kompresji. To umożliwia produkcję różnych jakości i typów mąk na tym samym urządzeniu. Zasada młyna kombinowanego CombiMillTM pozwala na indywidualne i zgodne z recepturą dopasowanie procesu mielenia. Takie właściwości mąki, jak wyciąg, uszkodzenie skrobi i wodochłonność są dostosowywane do wypiekanych z niej chlebów.

Podział pracy Zasada działania młyna CombiMill polega na podziale pracy pomiędzy mlewnikiem walcowym a młynem PesaMillTM. Zadaniem walców rowkowanych mlewnika jest delikatne otworzenie ziarna pszenicy. Otręby zostają oddzielone w odsiewaczu, a wyprodukowane w ten sposób kaszki są następnie wymielane w młynie PesaMillTM przy dużym nacisku do żądanej granulacji. Elastyczna regulacja szczeliny mielącej pozwala na komfortowe i precyzyjne regulowanie właściwości mąki, jak uszkodzenie skrobi i wodochłonność.

Przy produkcji mąki całoziarnowej lub mąk ciemnych dodawana jest żądana ilość otrąb.

Większa higiena, mniejsze zużycie energii Elementy urządzeń młyna kombinowanego CombiMillTM są wykonane z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Spełniają tym samym nawet najwyższe wymagania sanitarne. Inteligentna konstrukcja młyna PesaMillTM umożliwia ponadto łatwe czyszczenie i gwarantuje duże bezpieczeństwo żywności. I na koniec PesaMillTM pozwala także na oszczędność energii. Bezpośredni napęd obydwu walców następuje za pośrednictwem silnika i przekładni. To zapewnia efektywną energetycznie pracę urządzenia i obniża koszty energii.

Nicholas Trounce Bühler AG, Uzwil Szwajcaria

Tłumaczyła: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o. tel. +48 71 3492502

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2017 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2016, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2017 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 329,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 296,10 zł – roczna ulgowa: 144,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

4/2017 59

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

CSB-System

Optymalizacja procesów technologicznych dzięki zintegrowanemu serwisowi maszyn i urządzeń Stan maszyn, ich gotowość do realizacji poszczególnych procesów technologicznych i przede wszystkim niezawodność w dużej mierze zależą od dobrze funkcjonującego działu zarządzania parkiem maszyn i urządzeń. W wielu przedsiębiorstwach organizacja tego działu oparta jest na doświadczeniu zatrudnionych mechaników. Zdecydowanie bardziej efektywną formą zarządzania działem serwisu maszyn jest zarządzanie przy pomocy narzędzi informatycznych, tak na poziomie planowania, jak i wykonania oraz kontroli.

Optymalizacja wymaga jednej bazy Uwzględnianie mocy przerobowych maszyn, okresowych serwisów i czasów przezbrajania jest bardzo istotnym czynnikiem w procesie planowania produkcji. Wydajny i elastyczny moduł zarządzania serwisem maszyn i urządzeń powinien zapewniać optymalne wykorzystanie parku maszynowego, eliminować przestoje, wydłużyć cykl życia maszyn i gwarantować ich niezakłóconą dyspozycyjność.

Przy wyborze oprogramowania do zarządzania przedsiębiorstwem ERP należy zwrócić uwagę, czy oferowany system w pełni integruje moduł zarządzania serwisem maszyn i urządzeń z gospodarką towarową i obszarem księgowości środków trwałych. Koncepcja zakładająca podłączenie wszystkich znajdujących się w przedsiębiorstwie urządzeń zewnętrznych w jedną spójną infrastrukturę IT, staje się jedyną przynoszącą przedsiębiorstwu realne korzyści. Eliminowanie systemów zewnętrznych i interfejsów ma ogromny wpływ na jakość dostępnej informacji, a ta jest warunkiem skutecznego zarządzania. System CSB, dzięki pełnej integracji modułu serwisu maszyn i urządzeń z gospodarką towarową daje możliwość wieloetapowego planowania w oparciu o istniejące zasoby, pozwala podejmować działania prewencyjne, reagować na zaistniałą sytuację jak i eliminować nieuzasadnione a generujące koszty serwisowania sprzętu. Planowanie, sterowanie i kontrola procesów przebiegają z minimalnym udziałem, bądź też niezależnie od czynnika ludzkiego, co zdecydowanie zwiększa niezawodność działania przedsiębiorstwa.

Zarządzanie serwisem maszyn i urządzeń w Systemie CSB obejmuje planowanie uwzględniające utrzymanie wymaganej wielkości i rodzaju produkcji oraz istniejących mocy produkcyjnych, a także harmonogram prac niezbędnych do utrzymania niezakłóconej pracy zdefiniowanego zaplecza technologicznego. Wszystkie decyzje dotyczące przeprowadzania serwisu podejmowane są na podstawie określonych przedziałów czasowych ustalanych odrębnie dla każdej czynności procesowej. Dane bazowe każdego urządzenia obejmują m.in. wartość podstawową, która jest pomocna przy określaniu przerw w pracy spowodowanych pracami serwisowymi. Zarówno wszystkie czynności jak i związane z nimi koszty są na bieżąco kontrolowane i analizowane.

Pełna integracja modułu serwisu maszyn i urządzeń z systemem ERP polega na dwukierunkowej komunikacji. Z jednej strony moduł odbiera dane pochodzące z gospodarki towarowej, z drugiej przesyła specyficzne dane serwisowania i napraw do modułów obsługujących produkcję, magazyn, zaopatrzenie, środki trwałe itp. w celu prawidłowego planowania

60 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

CSB i rozliczenia procesów produkcyjnych.

Gwarantuje to stałą kontrolę nad parkiem maszyn, umożliwia analizę awarii, które mogą występować w miejscach newralgicznych, a co najważniejsze pozwala w praktyce je eliminować.

Informacje pochodzące z systemu są także bazą do podejmowania decyzji dotyczących polityki inwestycyjnej przedsiębiorstwa w obszarze zarządzania parkiem maszyn.

Efektywne narzędzia – prosta obsługa Rejestracja danych odbywa się według z góry ustalonej struktury.

W ramach danych podstawowych pod indywidualnym numerem rejestrowane są poszczególne maszyny i urządzenia, wraz z wszystkimi niezbędnymi informacjami (np. oznaczenie maszyny, numer seryjny, data produkcji, gwarancje, koszty, odpisy miesięczne, wydajność itp.). Do każdej z maszyn lub grupy maszyn przyporządkowywany jest indywidualny kalendarz, określający dni normalnej pracy maszyny. W ramach danych bazowych należy również wprowadzić do systemu wszystkie czynności związane z serwisowaniem danej maszyny i urządzenia (np. czasy przezbrojenia, mycie) oraz zdefiniować priorytety postępowania w razie wystąpienia awarii. Do każdej czynności lub funkcji można przyporządkować szczegółowy opis, w postaci zalecenia roboczego. Najważniejszym elementem jest określenie planów serwisowych i powiązanie ich ze zdefiniowanymi wcześniej danymi podstawowymi.

System CSB na podstawie tak wprowadzonych informacji pozwoli uniknąć technicznych zaniedbań w zakresie przeprowadzania serwisu; System sam automatycznie proponuje użytkownikowi terminy wymaganych przeglądów czy wymiany części w parku maszynowym. Na podstawie pełnych informacji o wydajności maszyn i czasookresach ich przezbrajania system jest w stanie optymalnie zorganizować produkcję i maksymalnie wykorzystać ich dostępność. W celu zapewnienia wysokiej przejrzystości działania, każda planowana czynność może zostać przyporządkowana kon-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kretnemu użytkownikowi lub grupie użytkowników. Dzięki temu unika się ewentualnych problemów związanych z przerzucaniem odpowiedzialności pomiędzy pracownikami w przypadku jakiegokolwiek zaniedbania.

Pełna integracja to wymierne korzyści Ogromną zaletą integracji opisywanego modułu z gospodarką towarową jest możliwość planowania z dużym wyprzedzeniem czasowym, ponieważ wszystkie dane pochodzące z każdego obszaru przedsiębiorstwa rejestrowane są w jednej, spójnej bazie. Co więcej dane rejestrowane są w miejscu ich powstawania (np. wyjście z produkcji, kompletacja) bez potrzeby ich późniejszej rejestracji np. w biurze. Oznacza to, iż odpowiedzialny za planowanie pracownik ma bezpośredni dostęp do wszystkich danych w trybie online i na ich podstawie może skutecznie planować zadania i procesy.

Warto w tym miejscu również zaznaczyć, że informacje zapisywane w module zarządzania serwisem (przeglądy, gwarancje, okresy użytkowania maszyn i urządzeń) są automatycznie dostępne w dziale księgowości środków trwałych i służą do rozliczania pracy maszyn w ujęciu finansowo-księgowym. Wyeliminowanie wielokrotnego rejestrowania tych samych danych, ograniczenie nakładów pracy i możliwości popełnienia pomyłek są istotnymi czynni-

kami obniżającymi koszty działalności przedsiębiorstwa.

Praktyka w obszarze serwisowania i zarządzania serwisem rozróżnia kontrole zewnętrzne i inspekcje wewnętrzne. Planowanie serwisu, przeglądów technicznych i przeprowadzanie związanych z nimi czynności w Systemie CSB zapewnia pełną informację, na podstawie której podejmowane są właściwe działania prewencyjne, niezbędne do utrzymania niezakłóconego funkcjonowania parku maszyn.

Korzyści

§

Zintegrowana informacja o terminach, zakresie, rodzaju, kosztach przeglądów okresowych

§

Automatyczna aktualizacja czasookresów serwisu na podstawie stanu zużycia danej maszyny/urządzenia

§

Automatyczna weryfikacja typu „jest – winno być” prognozowanej i rzeczywistej wydajności zastosowanych urządzeń

§

Planowanie czynności serwisowych w oparciu o wiarygodne dane z planowania produkcji i na podstawie istniejących zasobów

§

Zintegrowane zarządzanie magazynem części zamiennych.

Adam Steć

4/2017 61

konkurs

Rzepakowy jubileusz – wygrali konkurs po mistrzowsku Kilkudziesięciu uczniów z 10 szkół rolniczych podległych MRiRW oraz szkół ponadgimnazjalnych – rolniczych (z województwa kujawsko-pomorskiego) wzięło udział w V Edycji Konkursu Wiedzy o Uprawie i Ochronie Integrowanej Roślin, która odbyła się 12 czerwca w Zespole Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego w Bydgoszczy. Tematem przewodnim jubileuszowej edycji była produkcja rzepaku. Uczestnicy spisali się na medal, prezentując formę prawdziwych mistrzów wiedzy o nowoczesnym rolnictwie.

W ZSCKR Bydgoszcz spotkali się zwycięzcy etapu szkolnego i sprawdzili się w części teoretycznej i praktycznej.

Najlepsi w konkursowych zmaganiach okazali się: Krzysztof Rode (z Zespołu Szkół Agro-Ekonomicznych w Karolewie, gm. Dobrcz) – I miejsce, Jakub Olszewski (ZSCKR w Zduńskiej Dąbrowie) – II miejsce, Mikołaj Ciaciuch (ZSCKR w Bydgoszczy) – III miejsce.

Dodatkowym punktem harmonogramu były wykłady ekspertów na temat zasad integrowanej produkcji rzepaku i zapylaczy oraz integrowanej ochrony roślin. Swoją wiedzą z uczestnikami podzielili się m.in. prof. dr hab. Marek Mrówczyński i dr Grzegorz Pruszyński.

Z rzepakiem za pan brat W naszej szkole kształcimy przyszłych techników: architektury krajobrazu, ogrodników, rolników, weterynarii i hodowli koni. Dlatego szczególną wagę przykładamy do stwarzania jak najlepszych warunków do poszerzania wiedzy teoretycznej przez naszych uczniów, a także praktycznej nauki zawodu – mówił Andrzej Wiosna, dyrektor ZSCKR w Bydgoszczy. Inicjatywy takie, jak Konkurs Wiedzy o Uprawie i Ochronie Integrowanej Roślin są obok praktyk, staży i wizyt w gospodarstwach rolnych klu-

czem do zdobywania informacji i praktycznych umiejętności. Cieszy nas stała frekwencja wśród uczestników, która pokazuje, że nowoczesne podejście do rolnictwa jest im bliskie. W imieniu swoim i pozostałych organizatorów konkursu gratuluję wszystkim zaangażowania i wspaniałej wiedzy – dodał.

Wiedzę uczestników chwalili również eksperci: Uczestnicy, jak co roku, byli bardzo dobrze przygotowani do konkursu. To cieszy, ponieważ uprawa i ochrona integrowana rzepaku to wymóg, od którego nie da się odejść – mówił prof. Marek Mrówczyński z Instytutu Ochrony Roślin Państwowego Instytutu Badawczego w Poznaniu. Rzepak ma wysokie wymagania w zakresie agrotechniki, nawożenia, a także ochrony, z uwagi na liczną grupę agrofagów, których jest ponad 100. Choć każdy rok jest inny i zwykle rolnik musi radzić sobie z ok. 10-20 szkodnikami lub chorobami w danym roku, powinien mieć pełną wiedzę na temat specyfiki produkcji i zwalczania jej zagrożeń zgodnie z zasadami. Obowiązujące przepisy UE wymagają nieraz działań logicznie sprzecznych z ochroną integrowaną roślin, dlatego warto umieć odnaleźć się w każdej sytuacji. Taką umiejętnością wykazali się uczestnicy konkursu i mam nadzieję, że zdobytą wiedzę wykorzystają w praktyce – dodał prof. Marek Mrówczyński.

Ergonomia i zarządzanie w małym palcu Na uczestników konkursu czekały nagrody od sponsorów i partnerów.

Zdobywcy trzech pierwszych miejsc otrzymali m.in. dostęp do AGREGO – wszechstronnego oprogramowania rolniczego, wspierającego zarządzanie gospodarstwem indywidualnym, grupą producentów rolnych oraz działalność doradczą.

Temat przewodni tegorocznej edycji konkursu szczególnie wpisywał się w działalność naszej firmy. Grupy producentów zbóż i roślin oleistych wraz z grupami hodowców trzody chlewnej i drobiu stanowią większość grup producentów w naszym kraju – mówił Roman Grzesiak z IDFS Sp. z o.o. Gratulujemy młodym mistrzom wiedzy o uprawie i ochronie integrowanej roślin i trzymamy kciuki za ich rozwój. Mamy nadzieję, że będą oni dalej poszerzać swoją wiedzę i udoskonalać umiejętności w zakresie zarządzania gospodarstwami, poszukiwania innowacyjnych rozwiązań i wdrażania ich w swojej codziennej pracy. Wierzymy, że będą oni również odpowiednio przygotowani do organizowania się w grupy producentów rolnych oraz wypracowywania korzystnych warunków współpracy z partnerami z otoczenia rolnictwa. To od nich w najbliższej przyszłości zależy siła polskiego rolnictwa – dodał.

62 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z ŻYCIA BRANŻY

Mistrzostwa Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej 11 czerwca rozegrano czwartą już edycję Mistrzostw Polski w Półmaratonie Branży Paszowo-Zbożowej. Branżę reprezentowały w tym roku: mieszalnie pasz, elewatory, zakłady tłuszczowe, firmy handlowe, piekarnie, młyny, wytwórnie makaronu, wytwórnie dodatków paszowych, gospodarstwa rolne, firmy spożywcze, fabryki dodatków do piekarstwa, przemysł i zakłady cukiernicze.

Na dystansie ponad 21 km w gronie blisko 3000 biegaczy znalazło się 48 reprezentantów naszej branży.

Zawody ukończyło 35 spośród nich, w tym 5 kobiet. Tradycyjnie dopisała pogoda i choć nie były to warunki do bicia rekordów życiowych to poziom sportowy zawodów był bardzo wysoki, a zeszłoroczne wyśrubowane przecież rezultaty zostały pobite. W cieniu naszego branżowego namiotu do odebrania był też dodatkowy pakiet startowy, a wśród tych, którzy ukończyli maraton rozlosowano dwie dodatkowe specjalne nagrody.

W kategorii mężczyzn tytuł Mistrza Polski zdobył Grzegorz Naglacki (Bulk Terminal Szczecin), z czasem 1.22.13!!! Drugie miejsce zajął Stefan Wojtkowiak (Komplet, Tarnowo Podgórne), a trzecie – Marek Kucharzewski (Piekarnia Gwóźdź, Grodzisk Wlkp.).

W kategorii kobiet tytuł Mistrzyni Polski zdobyła (ponownie) Bożena Borkowska (Sulma, Sulechów), z czasem 1.47.21. Drugie miejsce zajęła Aneta Kiełbowicz (Cargill, Kiszkowo), a trzecie Wioletta Stasiukiewicz (Piekarnia Leks, Sulęcin).

Nagrodę specjalną w postaci bonu towarowego o wartości 400 PLN do realizacji w sieci sklepów Decathlon otrzymał Marcin Wojtkowiak, a mar-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kowy plecak turystyczny odebrał Jan Biskup.

Wszystkim Zwycięzcom i Uczestnikom serdecznie gratulujemy i życzymy udanych startów w dalszej części sezonu. Dziękujemy Wam szczególnie za stworzenie wspaniałej atmosfery branżowej integracji i sportowej zabawy.

Dziękujemy Organizatorom, Organizacjom Branżowym, które udzieliły patronatu naszym Mistrzostwom

i oczywiście Sponsorom, bez których impreza byłaby dużo skromniejsza.

Tę imprezę organizujemy z myślą o Was. Czekamy na Was w Grodzisku Wielkopolskim za rok. Liczymy, że będzie nas jeszcze więcej.

Ze sportowym pozdrowieniem W imieniu Komitetu Organizacyjnego – Przemysław Specjalski

4/2017 63

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Wiatraki Południowej Holandii Między portem a fortem (korespondencja z Holandii)

Dobra lokalizacja to życzenie każdego biznesmena. Młynarza także. Tyle że nawet najlepsze miejsce nie gwarantuje szczęścia i powodzenia w interesach.

Więcej, może przynieść pecha, kłopoty, a nawet katastrofę.

Czy wiatrak może stać w przeciągu?

Pytanie naiwne, ale z historycznego punktu widzenia, zupełnie uzasadnione.

Przyjrzyjmy się zatem chronologii wypadków, jakie zaistniały na przestrzeni wieków w miejscowości Rockanje. Początek tej kroniki sięga XIV wieku, kiedy to w 1338 roku cieśla o nazwisku Coppen, uzyskał zgodę na budowę drewnianego koźlaka na grobli. Nie wiadomo dokładnie jak przebiegała realizacja tej inwestycji, bowiem jak wynika z zapisków, wiatrak po raz pierwszy zakręcił skrzydłami dopiero w 1384 roku. Pracę nadzorował młynarz Claes Boudens.

Optymalne warunki, otwarta przestrzeń i szansa wykorzystania każdego podmuchu, nie przyniosły szczęścia. Wiatru na grobli było za dużo. Silne porywy przewróciły i zniszczyły młyn. Taki sam los spotkał drugiego koźlaka, trzeciego i… kolejne.

Szósty uległ sztormowi w 1717 r.

Dwanaście miesięcy później na pechowej grobli zbudowano ciężki murowany młyn, ze skrzydłami prawie do ziemi. Co w praktyce ułatwiło nakrywanie ich płachtami, bez biegania po schodach. Ten wiatrak przetrwał do dzisiaj. Oparł się wiatrom, przeciągom i sztormom. Wychodził zwycięsko z każdej potyczki z siłami natury, ale...

Mijały stulecia i zmieniała się topografia terenu. Teraz przez groblę prowadzi asfaltowa szosa, a murowany młyn w dwukolorowym „płaszczyku” (w połowie biały, w połowie szary) stoi na małej wysepce rozgraniczającej dwa pasy ruchu. Ani tam podejść, ani obejść. Fotograf-gapa zalicza spotkanie pierwszego stopnia z nadjeżdżającym samochodem.

Miejsce jest niebezpieczne nie tylko dla miłośników zabytków. Również dla samego wiatraka. 4 grudnia 2015 roku był wyjątkowo pechowym dniem. Kierowca potężnej ciężarówki zbyt szybko objeżdżał wysepkę, „nie wyrobił się” na łuku drogi i wpadł prosto na skrzydła.

Połamał ich oś. Naprawa zajęła dobrych kilka miesięcy. Co ciekawe, rzadko się zdarza, aby młyn nie miał nazwy własnej. Nawet najdziwniejszej, jak Zając, Różyczka czy Latający Jeleń. A tu nic.

Tylko „Młyn z Rockanje”. Za to, jak każdy inny, miewał lepsze i gorsze czasy. Nie zawsze miał dobrą kondycję, inwestorów i warunki, by mielić ziarna. Po renowacji, wrócił do pełnej formy w 2015 roku. Nie licząc przestoju po wypadku.

Oficjalnie, już nie pracuje, ale utrzymywany jest w pełnej gotowości.

farba dodatkowo zabezpiecza korpus przed naturalnymi wrogami. Wiatrem i deszczem. W tym miejscu, atakującymi od zachodu.

Zaledwie kilka kilometrów dzieli Rockanje od miejscowości Nieuwenhoorn. Tam także stoi imponujący „holender”, ze skrzydłami prawie sięgającymi ziemi. Co więcej, oba młyny łączy hi-

„Zeezicht” w Nieuwenhoorn.

Na wysepce „Molen van Rockanje”.

Dziarski emeryt zazwyczaj kręci skrzydłami i otwiera drzwi dla gości w każdą pierwszą sobotę miesiąca. Gwarancji nie ma, poza kalendarzowymi pewniakami jak Narodowy Dzień Młynów, Narodowy Dzień Zabytków i regionalne święta.

Na koniec wypada rozwiązać tajemnicę dwukolorowego płaszczyka. Otóż, biała

„Zeezicht” w dwukolorowym „płaszczyku”.

64 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA storia i współczesny pech. Tutaj także postawiono koźlaka, który nie oparł się sztormowi w 1717 roku. Następca, murowany, dzielnie trwa i znany jest jako „Zeezicht”, czyli „Widok na morze”. Nazwa uzasadniona, bo niegdyś młynarzowi do grzywiastych fal było znacznie bliżej.

Zmieniały się stulecia, właściciele, a nawet cel działalności. W 1966 roku wiatrak kupiła firma handlująca sztuką i antykami. W trosce o ładny wizerunek oryginalnej siedziby, cały korpus pomalowano na biało. Zadbano o opakowanie, ale o środek już nie. W konsekwencji, niekonserwowane serce młyna niszczało. Kilka lat później znalazł się entuzjasta, który zapragnął zamieszkać w wiatraku. Postarał się nawet o plan przebudowy. Z wygodną łazienką wewnątrz, ale bez skrzydeł na zewnątrz.

Na szczęście, plan spalił na panewce.

Jednak, przy okazji zniszczono to i owo.

Losy „Zeezicht” ustabilizowały się dopiero w połowie lat 90. ubiegłego stulecia. Powoli przywracano wiatrak do życia i pełnienia podstawowej funkcji. Zyskał nową wieżycę, skrzydła, a w 2013 roku, nowe betonowe fundamenty. Tylną część korpusu przemalowano na szaro i teraz jest pół na pół.

Jak w Rockanje. Wydawać by się mogło, że miejsce i los sprzyjają zabytkowi. Pozornie. Co prawda, utrzymywany jest w gotowości, od czasu do czasu kręci skrzydłami, ale... Tylko wtedy, gdy wiatr wieje z odpowiedniej strony. Od południa lub zachodu. Dlaczego? Otóż, dla bezpieczeństwa rodziny mieszkającej po sąsiedzku i przejeżdżających tuż obok samochodów, od północy i od wschodu ustawiono barierkę ochronną. Pomysł sam w sobie logiczny, tylko że żelazna przeszkoda blokuje skrzydła. Niczym metalowe pręty w więzieniu.

Miejsce jest niefortunne, zarówno dla wiatraka jak i jego sympatyków. Podejść blisko można tylko narażając życie. „Zeezicht” stoi bowiem przy bardzo ruchliwym skrzyżowaniu, chodnika dla pieszych nie ma, a po ścieżce rowerowej nieustannie mkną jednoślady. Trudno nacieszyć oczy białym frontem lub zasmucić się widokiem uwięzionych skrzydeł. Skradanie się przez prywatny ogródek też nie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

jest najlepszym pomysłem. Istnieje, co prawda, plan zbudowania niewielkiego parkingu dla gości, ale póki co, tylko na papierze.

Czy może być jeszcze gorzej?

Nie ma co ukrywać. Może i to zupełnie niedaleko. W tej samej gminie. W Hellevoetsluis. Tam potrzeby rozwijającego się portu wzięły górę i młyn zniknął. Dosłownie. Nie został po nim nawet ślad. A było to tak...

Całe miasto otacza fortyfikacja, która wszystkim mieszkańcom zapewniała bezpieczeństwo, ale równocześnie ograniczała możliwości rozwoju. Cenę za to, w przyszłości zapłaci drewniany wiatrak. Tymczasem, od 1600 roku, Hellevoetsluis powoli stawało się największym portem wojennym Holandii.

Okręty tam stacjonowały, trafiały na czas urlopu, kuracji odmładzającej, polegającej na malowaniu i czyszczeniu i na czas remontu. W 1697 roku, niedaleko wojennej bazy, pojawił się koźlak, a pierwszym młynarzem był Dirk Jacobsz Goutswaart.

Worki ze zbożem i uzbrojone jednostki pływające stanowiły dwa odrębne światy. Sąsiedztwo żadnej ze stron nie przeszkadzało. Do czasu, aż zapadła decyzja o budowie dużego suchego doku. Jedyną przeszkodą w realizacji planu był drewniany obiekt ze skrzydłami. Potrzeby portu wzięły górę. Młynarz przegrał, a koźlak zniknął. Do cna.

Gorycz ze straty nieco osłodzi fakt, ze suchy dok nadal istnieje i jest najstarszym, w pełni zachowanym tego typu obiektem w Holandii. I chociaż ma status zabytku, nadal prowadzi działalność remontową. Jest i drugi słodzik. W 1801 roku, w bezpiecznej odległości od portu, ale nadal w obrębie fortyfikacji, zbudowano murowany młyn balustradowy. Nazywa się „De Hoop”. Nadzieja. Jest imponujący, wysoki, wystaje ponad obronny bastion z jednej strony i domy mieszkalne z drugiej. Balustrada wisi dziesięć metrów nad ziemią, zatem wozy wypełnione workami z ziarnem, bez kłopotu wjeżdżały do środka.

Imponuje nie tylko wysoki korpus, również skrzydła wiatraka. Długie na prawie dwadzieścia pięć metrów. I co najważniejsze dla zwiedzających i robią-

„De Hoop” w Hellevoetsluis.

W środku worki gotowe do napełnienia mąką.

Młyńskie koło „De Hoop”.

cych sobie fotki na tle, do „De Hoop” można podejść, obejść, a nawet objechać na rowerze. W każdy weekend skrzydła się kręcą, a otwarte drzwi zachęcają do obejrzenia środka. Za wizytę nic się nie płaci! Młynarze pełnią służbę społecznie i chętnie opowiadają słuchaczom historię młyna, który miał to szczęście, że pojawił się w miejscu, gdzie nie wadził nikomu. W przeciwieństwie do pechowego koźlaka.

Anna Wytrykus

4/2017 65

TARGI

Smakowite pieczywo w „Sercu Polski” W tegorocznej, XIX edycji Wojewódzkiej Wystawy Zwierząt Hodowlanych i Targów Rolnych „W sercu Polski”, które odbyły się w Bratoszewicach wzięło udział przeszło 150 firm z różnych branż rolniczych, na wystawie można było podziwiać przeszło 400 sztuk zwierząt, a imprezy odwiedziło blisko 12 tysięcy osób. W sobotę i wystawców i zwiedzających pogoda nie rozpieszczała, natomiast niedziela nagrodziła wytrwałych słońcem i wysoką temperaturą.

Gospodarzami byli Włodzimierz Lewandowski, dyrektor Łódzkiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Bratoszewicach, wraz ze swoimi zastępcami: Markiem Sarwą i Tadeuszem Morawskim. Nad porządkiem czuwali komisarze Andrzej Lis i Krzysztof Grzelak i ich asystenci: Janusz Szrama i Ireneusz Sadowski. Targi patronatem objęli: Krzysztof Jurgiel, minister rolnictwa i rozwoju wsi, Zbigniew Rau, wojewoda łódzki i Witold Stępień, marszałek województwa łódzkiego, a także lokalne oraz ogólnopolskie media.

Targi i wystawę otworzył Włodzimierz Lewandowski, list od ministra Krzysztofa Jurgiela odczytał Wojciech Petera, do-

radca ministra w gabinecie politycznym.

Senator Przemysław Błaszczyk dziękował hodowcom za wspaniałe wyniki ich pracy widoczne na bratoszewickim ringu, natomiast poseł Robert Telus nawiązał do odpowiedzialnej i ważnej pracy doradców rolniczych. Tu bije serce rolnictwa – mówił poseł Paweł Bejda doceniając całoroczny wysiłek pracowników ŁODR. Wśród gości był też poseł Marek Matuszewski, byli też przedstawiciele lokalnej administracji, związków i stowarzyszeń oraz instytucji związanych z rolnictwem.

Do konkursu wyrobów piekarskich wyroby zgłosiły: Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Szadku, PPHU Zakład Piekarniczy Elżbieta Olszyńska z Koluszek, Piekarnia Rustykalna Adam Dryzner z Piątku, PPHU Piekarstwo-Cukiernictwo „GRABOWSKI” Wiesław Grabowski z Pabianic, Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Poddębicach, Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Ozorkowie, ZPH Piekarstwo-Cukiernictwo Renisław Zwoliński z Białej Rawskiej oraz Piekarnia „Brzeziński” Mariusz Skrzypiński z Brzezin.

Pośród prezentowanych chlebów do najciekawszych należały: chleb orkiszo-

wy z popularnymi dzisiaj azjatyckimi jagodami goi, słonecznikiem i siemieniem lnianym z piekarni w Brzezinach, a także chleb na mleku kozim, który, jak zapewniali przedstawiciele piekarni, w przeciwieństwie do mleka krowiego jest znacznie mniej alergenne, a białko mleka koziego ma wysoką wartość biologiczną, zawiera wszystkie niezbędne dla człowieka aminokwasy, tłuszcz mleka koziego jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe. Ponadto mleko kozie jest bogate w m.in. wapń, fosfor, potas, magnez oraz witaminy.

Komisja przeprowadziła ocenę organoleptyczną, biorąc pod uwagę wygląd zewnętrzny, cechy skórki, cechy miękiszu, smaku i zapachu i postanowiła nagrodzić najlepsze produkty w grupach asortymentowych na podstawie dokonanej oceny organoleptycznej produktów. Najlepsze trzy piekarnie to: Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Ozorkowie – nagrodzona za najwyższą jakość wyrobów piekarskich, PPHU Zakład Piekarniczy Elżbieta Olszyńska z Koluszek – nagrodzony za pieczywo razowe z ziarnami chia, które mają zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 (między innymi kwasu alfa-linolenowego ALA) pomagającego w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi oraz PHU Piekarstwo-Cukiernictwo „GRABOWSKI” Wiesław Grabowski z Pabianic nagrodzone za Bułkę Grabiankę.

Tomasz Kodłubański

66 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

MARKETING

Outsourcing marketingu w firmie Czy outsourcing marketingu to dobry wybór? Czy się opłaca? Czy i jakie mocne strony ma takie rozwiązanie? Czy są jakieś słabe strony? Wreszcie, czy i jak da się kontrolować „zewnętrzny dział marketingu”?

To tylko kilka pytań, które zadają sobie właściciele, prezesi, członkowie zarządów, dyrektorzy firm różnej wielkości z różnych branż. Nic dziwnego, bo przecież powierzenie kluczowych funkcji marketingu zewnętrznemu podmiotowi to decyzja niełatwa. Czy stanowi ona pójście z duchem czasów, czy pójście na łatwiznę? Spróbujemy odpowiedzieć na te pytania. Zawrzemy w nich obie perspektywy – zlecającego oraz wykonawcy takiego zlecenia, ponieważ od 1996 r. splatają się one w naszych doświadczeniach zawodowych i pozazawodowych.

Outsourcing Rozpocznijmy więc od tego, czym jest outsourcing w ogóle, w szczególności outsourcing marketingu. Angielski zwrot outside resource using, skrócony do outsourcing, oznacza po prostu powierzenie zewnętrznemu podmiotowi określonych funkcji organizacji (przedsiębiorstwa lub np. urzędu, instytucji itp.). Zatem odnośnie do marketingu oznacza powierzenie niektórych lub wszystkich funkcji marketingu partnerowi zewnętrznemu. Należy od razu podkreślić, że outsourcing ma sens jedynie w warunkach partnerstwa. Co to oznacza?

Na przykład to, że w relacjach wzajemnych stawia się na zaufanie oraz dialog, że obie strony starają się wypracować jak najlepsze rezultaty dla organizacji. Czy to możliwe?

Oczywiście, że tak. Czy łatwe? Z pewnością nie. Czy warto? Zdecydowanie tak.

…za Po pierwsze, dla każdej organizacji, zarówno gospodarczej, jak i pozagospodarczej, takie rozwiązanie jest po prostu tańsze. Czasami w rozumieniu bezpośrednim – mniej kosztuje outsourcing niż pracownik lub grupa pracowników (zwłaszcza, gdy prócz oczywistych kosztów wynagrodzenia wraz z narzutami uwzględni się koszt wdrożenia do pracy, szkolenia, coachingu, wreszcie utraty pracownika i rozpoczęcia kolejnego cyklu od rekrutacji, przez selekcję, wdrożenie itd.). Ale również pośrednio – nawet w przypadku, gdy koszt zewnętrznych usług jest nieco wyższy, np. w wymiarze miesięcznym, to w rozrachunku rocznym przewaga w postaci facho-

wego doradztwa i korzystania ze zwykle rozleglejszych doświadczeń usługodawcy i tak okazuje się wysoce korzystna. Gdyby więc prosto i konkretnie udzielić odpowiedzi na pytanie, czy outsourcing marketingu się opłaca, trzeba by stwierdzić, że tak.

Zdecydowanie tak.

Organizacja, która się decyduje na takie rozwiązanie, zyskuje uproszczenie w postaci jednej relacji z jednym podmiotem (zamiast kilku lub kilkunastu). To po drugie.

Co jeszcze ważniejsze, po trzecie, zyskuje integrację wszystkich kompetencji marketingowych w jednym miejscu. Dodatkowo, ma możliwość efektywnego korzystania z praktycznej, wielobranżowej wiedzy oraz doświadczenia ekspertów. Wreszcie, o czym była mowa, obniża koszty marketingu już nie tylko za sprawą nominalnego kosztu usługi, lecz także za sprawą korzystania z opustów wypracowanych przez partnera. Poza tym, w partnerstwie zawsze raźniej… A naprawdę zdarzają się partnerstwa wieloletnie i bardzo owocne.

Warto także wspomnieć o bardzo ważnym atucie marketingowego outsourcingu. Jest nim ściślejsza kontrola. Paradoksalnie. To, co zewnętrzne ściślej budżetujemy i rozliczamy z efektów. Zresztą solidny partner, taki do którego mamy zaufanie, sam zadba o jakość tej relacji i – przede wszystkim – rezultatów. Nie tylko dlatego, że jedynym jego celem jest kontynuacja współpracy. Dlatego, że specjalizuje się w tym, co robi, chce to robić jak najlepiej i efekty go fascynują. Są treścią funkcjonowania i powodem do dumy.

…przeciw Ktoś mógłby powiedzieć, że skoro jest tak dobrze, to dlaczego jest tak źle. Rzeczywiście, są i słabe strony współpracy z zewnętrznymi dostawcami usług. W szczególności jest nią pewna niedookreśloność w procesie wyłaniania takiego dostawcy.

Dlaczego? Ponieważ w przypadku marketingu niektóre elementy są bardziej płynne niż na przykład w przypadku usług księgowych czy transportowych. Można się jednakże i z tym uporać. Czasami jednakże trzeba się nastawić na generującą koszta i frustrację metodę prób i błędów.

Jednoznacznie trzeba tu podkreślić, że im stabilniejsza organizacja, im stabilniejsza jej pozycja rynkowa, tym bardziej powinna zwracać uwagę na doświadczenie partnera. Innymi słowy, młodość, po-

mysły, skłonność do ryzyka nie zawsze się sprawdzi i nie zawsze stanowi atut. Zwycięskie strategie marketingowe, szczególnie w warstwie planu, doboru środków do realizacji celów czy zarządzania zespołami zwykle oparte są na doświadczeniu. I to solidnym. Choć oczywiście w warstwie generowania pomysłów, wstępnej wizji przedsięwzięcia itp. Brak doświadczenia nie musi stanowić bariery nieprzekraczalnej.

Jaki model wybrać?

Na zakończenie warto postawić pytanie, czy „wyprowadzać” na zewnątrz jakieś konkretne funkcje marketingu, czy wszystkie?

W rzeczywistości funkcjonują w tym zakresie trzy podstawowe modele. Pierwszy z nich zakłada skupienie marketingu wewnątrz organizacji. W całości, choć trzeba przyznać, że to trudne i raczej w czystej postaci nie występuje. Drugi model to całkowity outsourcing marketingu. Również rzadkość. Trzeci model, mieszany, zakłada istnienie działu marketingu wewnątrz organizacji oraz outsourcing tylko niektórych funkcji. To już rozwiązanie względnie popularne, korzystne jeśli idzie o osiągane rezultaty. Wymaga jednakże, zwłaszcza po stronie zlecającego, talentu koordynacyjnego a po stronie usługodawcy cierpliwości. Czy pozwala uzyskać efekt synergii związany ze spotęgowaniem zaangażowania po obu stronach? Tak, do momentu, gdy jedna ze stron nie nadużywa zaufania. Ewentualnie do momentu złamania zasad etyki współpracy. Na szczęście, polski rynek się pod tym względem cywilizuje. Wszystkie strony wykazują coraz większe zaangażowanie w budowanie trwałych, partnerskich relacji. Japonia…?

Aneta Banaszak współzałożycielka i wiceprezes firmy specjalizującej się w brandingu, strategiach marketingowych, doradztwie strategicznym i marketingowym, wykładowca akademicki. Ma 20-letnie doświadczenie w zakresie budowania strategii marketingowych i zarządzania marketingiem w przedsiębiorstwie.

Sławomir Banaszak prof. dr hab., wykładowca akademicki i menedżer z 20-letnim stażem, autor pierwszej w Polsce książki o menedżerach w strukturze społecznej, książek o gospodarce i zarządzaniu w gospodarce, licznych publikacji polskich i zagranicznych, szef przedsiębiorstw z różnych branż, obecnie pełniący funkcje nadzorcze.

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Siła synergii Przyszłość i przewagę firm buduje się dzięki kreatywności i umiejętnemu wykorzystaniu szans rynkowych. Oznacza to odpowiednią postawę wszystkich w organizacji – począwszy od właścicieli firm oraz kluczowych osób zarządzających, menedżerów, po pracowników niższych szczebli. Osoby zarządzające zespołami pełnią tę szczególną rolę katalizatorów, sprawiając to, że pracownicy są motywowani do brania odpowiedzialności i postawy zaangażowania połączonej z kreatywnym poszukiwaniem rozwiązań w różnych obszarach.

Ponieważ kluczowym elementem efektywności firm jest praca zespołowa, warto przypomnieć czym jest zespół. Można na niego spojrzeć jako na małą grupę osób połączonych celem i dążących do jego osiągnięcia poprzez wykorzystanie kompetencji, wewnętrznej organizacji, ról i podziału zadań, przy wspólnym uczestnictwie w podejmowaniu decyzji.

Aby zespół był efektywny w dążeniu do celu, niezbędne są określone warunki pozwalające na uzyskanie tytułowej synergii. Czym w takim razie jest synergia?

Terminem tym określa się sytuację, w której poprzez współdziałanie, uzyskuje się lepszy efekt, aniżeli suma wyników pojedynczych działań bez współpracy. Stąd nacisk na tworzenie zespołów. Suma osiągnięć dobrze funkcjonującego zespołu oznacza często wynik 2+2=5. Wynik pracy zespołowej przynosi lepsze wyniki aniżeli suma wyników pracy pojedynczych jego członków. Zazwyczaj zespół ma lidera.

Jego rola jest niezbędna w aspekcie budowania wizji, aspekcie zarządczym i motywacyjnym. Niemniej w ostateczności liczy się wynik całego zespołu.

I to stanowi o sile działania firmy, działu lub mniejszej komórki organizacyjnej. Aby uzyskać taki efekt pracy zespół

musi spełnić kilka warunków i wyeliminować przeszkody.

Co osłabia zespoły w drodze ku synergii?

Amerykański doradca i badacz Patrick Lencioni opracował model, który ma na celu wzmacnianie funkcjonowania zespołów. W swojej propozycji wyszedł od analizy podstawowych ograniczeń1 efektywnej pracy zespołowej, aby w efekcie zaproponować skuteczne rozwiązanie.

siebie i unikają jakiegokolwiek uzależnienia się od grupy. Tym samym nie są również zainteresowani własnym wkładem w grupę.

2. Obawa przed konfliktem Zespoły, które unikają sporu czy wejścia w różnicę zdań, charakteryzuje brak postępu. Członkowie konformistycznie zgadzają się z wszystkim i zazwyczaj nie wyrażają własnego zdania. A to różnica zdań staje się często drogą ku znajdowaniu rozwiązań. Uczy zespół umiejętności wykorzystania różnych spojrzeń i pozwala na wypracowanie mechanizmów rozwiązywania konfliktów oraz wykorzystywanie ich jako lekcji na przyszłość.

3. Brak zaangażowania

W swojej książce wymienia pięć podstawowych dysfunkcji ograniczających pracę zespołów. Ich istnienie powoduje, że członkowie zespołu nie koncentrują się na celach i zadaniach. Są zaangażowani w radzenie sobie z dysfunkcjami i cała energia jest kierowana w ochronę siebie i swoich interesów. Jakie dysfunkcje wskazuje Lencioni? Są to:

1. Brak zaufania Według Lencioniego zaufanie leży u podstawy zbudowania silnego i skutecznego w działaniu zespołu. Jego brak całkowicie niweczy możliwość uzyskania synergii w pracy jakiegokolwiek zespołu. Członkowie zespołu nie otwierają się na siebie, nie ujawniają słabości i własnych błędów. Chronią 1 Patrick Lencioni Pięć dysfunkcji pracy zespołowej , MT Biznes, Warszawa 2016

To często wynik zaistnienia dwóch poprzednich dysfunkcji. Członkowie zespołu nie włączają się w poszukiwanie rozwiązań i biernie godzą się na wszelkie decyzje. Ich utożsamienie z celami jest słabe i nie wykazują większego zainteresowania optymalizowaniem, poprawianiem lub kreatywnością.

4. Unikanie odpowiedzialności Brak zaangażowania prowadzi w efekcie do utraty motywacji i odsuwania się od przyjęcia na siebie jakiejkolwiek odpowiedzialności. Członkowie zespołu wykonują jedynie tyle ile się od nich żąda.

5. Brak dbałości o wyniki Efektem postawy w sytuacji występowania wcześniej wymienionych dysfunkcji jest obojętność dotycząca jakości wykonywanej pracy. Przekłada się to zarówno na obszar jakości wykonywania obowiązków, jak również współpracy z klientem wewnętrznym i zewnętrznym. Skutkiem ostatecznym takiej postawy jest uzyskiwanie coraz

68 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI słabszych wyników w kontekście stawianych celów. Członkowie zespołu koncentrują się całkowicie na swoich własnych potrzebach i interesach – kariera, wizerunek, ego itp. Najlepsi odchodzą. Przegrywamy z konkurencją.

Co wzmacnia siłę zespołu?

Zakładając poprawę pracy zespołu, warto rozpocząć od sprawdzenia czy takie dysfunkcje występują w naszym zespole. Zazwyczaj nie są rozdzielne i raczej odzwierciedlają proces, który miał miejsce w czasie życia zespołu.

Eliminowanie występujących dysfunkcji rozpoczynamy od określenia lub przypomnienia, jakie konkretnie postawy i zachowania mogą zastąpić stan zdefiniowany. Następnie lider – tu w procesie przezwyciężania dysfunkcji odgrywa ważną rolę – powinien podjąć moderowanie procesu pracy z grupą. Propozycją Lencioniego jest przeprowadzenie cyklu wewnętrznych warsztatów. Są to spotkania poświęcone wzmocnieniu tych elementów, które pozwolą na zastąpienie negatywnych postaw i zachowań, pozytywnymi.

Budowanie zaufania można wzmacniać poprzez ćwiczenia związane ze wspólnym poznawaniem siebie przez członków zespołu, poprzez zwiększenie poziomu otwarcia się lidera, szczere rozmowy dotyczące sukcesów i porażek, pracę nad komunikacją w obszarze konstruktywnych informacji zwrotnych i wzmocnienia wzajemnego aktywnego słuchania, dawanie szansy na poprawę błędów i wzajemne otwarcie się na refleksję i wnioski innych.

Niwelowanie obaw przed konfliktem będzie związane z pracą nad komunikacją i umiejętnością konstruktywnego wyrażania swoich opinii, wdrażaniem zasad konstruktywnego feedbacku, umiejętnością słuchania, dostrzegania pozytywów w różnych opiniach, umiejętnością argumentowania, prowadzenia dyskusji, wprowadzeniem regularnych spotkań w celu wymiany opinii, kształtowaniem rozumienia konfliktu jako elementu postępu i rozwoju, pracą z wykorzystaniem metod kreatywnego rozwiązywania problemów i konfliktów.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Budowanie zaangażowania będzie ściśle związane ze stawianiem konkretnych celów wykorzystujących zasadę SMART. Uzyskanie właściwego efektu będzie wymagało dobrej i konkretnej komunikacji, jasności przekazywanych treści, ze szczególnym rozumieniem istoty danego celu, wyjaśniania niejasnych i niezrozumiałych fragmentów, umiejętności dobrego gospodarowania czasem i troski o terminowość oraz dotrzymywanie obietnic, analizy kosztów, analizy ryzyka na etapie planowania. Istotnym elementem jest również udział poszczególnych członków we wspólnym podejmowaniu decyzji. Kolejny element to budowanie kultury chwalenia i wzajemnego motywowania się członków zespołu. Praca nad tymi wymiarami przyniesie efekty.

Z zaangażowaniem ściśle powiązany jest obszar przyjmowania odpowiedzialności. Ważne w tym zakresie jest przydzielanie indywidualnych odpowiedzialności za osiąganie poszczególnych celów. Istotnym elementem jest okazywanie wsparcia członkowi realizującemu zadania, wspólne mierzenie się z problemami i wyzwaniami.

Wsparcie całego zespołu w potrzebie. Kolejny ważny obszar to odpowiedzialność osobista za realizowane przez siebie zadania. Pomocna tutaj jest praca coachingowa osoby z zewnątrz lub samego lidera czy przełożonego.

Ostatnia dysfunkcja, czyli brak dbałości o wyniki, może być niwelowana przez postawę dostrzegania wkładu pracy i kulturę chwalenia. Istotną składową jest również właściwe rozumienie jakości wykonywanej pracy. W tym zakresie pomocne są narzędzia wykorzystywane w podejściu Kaizen czy Lean Management. Dobre zarządzanie czasem i zasady organizacji pracy, połączone z poznaniem zasad właściwego monitorowania i kontroli pracy to kolejny obszar prac. Bardzo ważnym elementem w pracy w tym obszarze będzie wzmocnienie członków zespołu w zakresie budowania automotywacji. Tutaj również godną podkreślenia jest umiejętność stawiania celów.

Duża część pracy może być wykonywana w zakresie pracy wewnętrz-

nej w firmie. Korzystne również może się okazać skorzystanie ze wsparcia zewnętrznych doradców, trenerów, coachów, którzy mogą nauczyć zasad pracy wewnątrz zespołów i zamodelować pierwsze spotkania. Efekt pracy wewnętrznej czy ze wsparciem zewnętrznym z pewnością przyniesie korzystne efekty i pozwoli w perspektywie czasu na uzyskanie synergii w pracy zespołu. A to oznacza sukces i zdecydowanie wyższą jakość synergicznej pracy.

Podsumowanie Dzisiaj w każdej rozwijającej się firmie niezbędna jest sprzyjająca atmosfera dla efektywnej, synergicznej pracy zespołowej. Dobrą drogą do niej może być wyeliminowanie dysfunkcji w pracy naszego zespołu. To wyzwanie zarówno dla lidera jak i dla zespołu. Dobrze przeprowadzone procesy wzmacniające poszczególne zespoły w firmie, zwiększają świadomość pracowników oraz zdecydowanie podnoszą jakość pracy i uzyskiwanych wyników. Zapraszamy do podjęcia takiej drogi w Państwa firmach.

Jarosław Ropiejko

Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

4/2017 69

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Próba zachowania tradycji wędrówek czeladników młynarskich Zwyczaj wędrówek czeladników młynarskich istniał już w późnym średniowieczu. Dzięki nim zdobywali oni doświadczenie zawodowe i życiowe.

Tradycję tę pragnie obecnie kontynuować 29-letni niemiecki młynarz Stefan Anderegg. Jest on pierwszym wędrownym czeladnikiem młynarskich w Niemczech i na całym świecie od 80 lat. Przeszedł dotychczas na własnych nogach ponad 5 tys. km, odwiedzając przy tym kilka europejskich krajów. Niegdyś czas takiej wędrówki wynosił trzy lata i jeden dzień. Stefan Anderegg jest jednak w drodze już ponad cztery i pół roku i nie zamierza jeszcze kończyć swojej wędrówki. Obecnie przez Szwajcarię zmierza do Salzburga w Austrii, gdzie pragnie zatrudnić się w młynie St. Peter.

Jeśli nawet mu się to nie uda, ma zagwarantowane tam zakwaterowanie na jedną noc. Wędrówka wymaga wyrzeczeń.

Nieraz trzeba zrezygnować z wygodnego łóżka i ciepłego prysznica. W drogę nie można zabierać zbyt dużego bagażu i telefonu komórkowego. Wędrowiec

niesie ze sobą tylko węzełek, w którym znajduje się m.in. śpiwór, ubranie robocze i dziennik podróży. Obowiązkowym elementem stroju jest czarny kapelusz z szerokim rondem.

Wspólnie z 13 przedstawicielami innych branż (piwowarami, piekarzami i cukiernikami) Stefan Anderegg założył bractwo „Zjednoczone Lwy Europy”, którego celem jest podtrzymywanie tradycji wędrówek. Dla przyszłych członków stworzono regulamin. Wymaga on m.in., aby przez pierwsze dwa miesiące wędrówki nie kontaktować się z rodziną. Wędrowiec musi przebywać w odległości większej niż 50 km od domu. Tylko z ważnych przyczyn wędrówka może być przerwana. Czeladnik powinien przemieszczać się przede wszystkim na własnych nogach, chociaż podróżowanie autostopem jest również dozwolone. Niegdyś wędrowny czeladnik pra-

cował tylko za zakwaterowanie i koszty utrzymania. Obecnie otrzymuje wynagrodzenie w wysokości typowej dla kraju, w którym przebywa. Zdaniem Stefana Anderegga 1 rok wędrówki przynosi tyle doświadczeń co 10 lat normalnego życia. Dlatego mimo konieczności znoszenia niewygód jest on zdecydowany jeszcze przez jakiś kontynuować swoją podróż. (Na podstawie: Mühle+Mischfutter 154, 8, 2017, str. 245) Tłumaczył Andrzej Tyburcy

Właściwy dobór systemów transportowo-przeładunkowych zbóż nabiera coraz większego znaczenia Rosnący handel światowy, coraz większe rozmiary statków i napięte harmonogramy ich załadunku/rozładunku, a także ostre wymagania w zakresie ochrony środowiska i bezpieczeństwa pracy stawiają poważne wyzwanie przy podejmowaniu decyzji co do wyboru odpowiednich systemów transportowych i przeładunkowych dla towarów masowych, w tym zbóż, przede wszystkim w terminalach portowych.

Jednym z kluczowych aspektów w eksploatacji systemów transportowo-przeładunkowych jest ich mechaniczne oddziaływanie na ziarno. Wszystkie rozwiązania powinny dążyć do tego, aby ziarno w jak najmniejszym stopniu ule-

gało fragmentacji, a udział powstającej w ten sposób drobnej frakcji w transportowanej masie był ograniczony do minimum. Zawartość drobnej frakcji w ogólnej masie zboża ma bowiem negatywne skutki, a mianowicie: – obniżenie jakości, a co za tym idzie wartości handlowej; ziarno przed przemiałem musi być dodatkowo przeczyszczone, – utrudniony dostęp powietrza do zdrowego ziarna i większe ryzyko jego zepsucia (nie może „oddychać”), – zwiększona emisja pyłu zbożowego do atmosfery, co stwarza zagrożenia wybuchem.

Ze względu na złożoność rozwiązań transportowo-przeładunkowych, przed

podjęciem konkretnej decyzji zakupu należy nie tylko przeanalizować materiały katalogowe, poszczególne oferty, z uwzględnieniem warunków użytkowania (m.in. serwisu gwarancyjnego), ale również w miarę możliwości zapoznać się z istniejącymi, pracującymi instalacjami i ocenić w praktyce ich parametry (m.in. poziom hałasu, zapylenia, zużycia energii). Ważnym zagadnieniem jest dobranie optymalnej wydajności do istniejącej infrastruktury portowej, aby zapewnić możliwość jak najszybszego załadunku/rozładunku statków, gdyż opłaty za przestoje generują poważne koszty. (World Grain, styczeń 2017) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

70 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Nowość firmy Ocrim (Włochy) Zboża dostarczane do zakładu młynarskiego zawierają zanieczyszczenia, które można podzielić na 3 podstawowe grupy: fizyczne, chemiczne i biologiczne.

Wśród zanieczyszczeń biologicznych występują chorobotwórcze patogeny jak bakterie E. coli czy Salmonella oraz pleśnie wytwarzające szkodliwe dla zdrowia mikotoksyny. Mikroorganizmy te są obecne w naturalnym środowisku podczas dojrzewania na polu ziarna i w sprzyjających warunkach poziom ich koncentracji może stanowić zagrożenie dla ludzi. W młynie przed przemiałem wykonuje się różne operacje czyszczenia ziarna, które mają zasadnicze znaczenie dla utrzymania higieny w produkcji mąki. Opracowano rozwiązania i skonstruowano wiele maszyn służących wydzielaniu różnorodnych zanieczyszczeń fizycznych (np. pył, substancje metaliczne) i biologicznych (np. insekty, obce nasiona). Jednak ze względu na rozmiary mikroorganizmów ich wykrywanie i likwidacja potencjalnego zagrożenia są o wiele trudniejsze. Do metod usuwania zanieczyszczeń mikroorganicznych zaliczyć można intensywne ścieranie i złuszczanie zewnętrznej okrywy ziarna, stosowanie wysokiej temperatury, chemicznych substancji dezynfekujących (ozon, chlor), napromieniowanie.

Bardziej generalnym podejściem do problemu jest tworzenie barier hamujących rozwój mikroorganizmów w miejscach, gdzie występuje duże ryzyko zagrożenia z ich strony. Za jedno z takich miejsc w młynie uznaje się odsiewacze. Dlatego firma Ocrim, (we współpracy z Uniwersytetem w Parmie) podjęła, zakończone sukcesem, prace badawcze nad substancją, która jako składnik produkowanych ramek do odsiewaczy zapewniłaby efekt bakteriostatyczny i antypleśniowy. Substancja ta, choć pokrywa powierzchnię ramki, nie ma możliwości wydzielania się do mąki podczas pracy odsie-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nagroda za najlepszy motyw graficzny na worku dla młyna z Indonezji

wacza. Nie wywiera też negatywnego wpływu na cechy reologiczne i wypiekowe odsiewanej mąki. Nowy materiał do ramek spełnia 3 podstawowe wymagania: jest nieszkodliwy dla mąki, trwały w eksploatacji i wytrzymały mechanicznie.

Z badań wykonanych metodami według standardów ISO wynika, że nowy materiał wykazuje aktywność antybakteryjną (m.in. przeciw bakteriom chorobotwórczym Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus) oraz antypleśniową (przeciw szczepom Aspergillus flavur, Fusarium graminearum, Penicilium verrucosum, które są zdolne do wytwarzania niebezpiecznych dla zdrowia mikotoksyn, odpowiednio aflatoksyn B1 i G1, DON, ZEN i ochratoksyny A). Nowy materiał hamuje rozwój pleśni i innych mikoorganizmów mogących pojawić się wewnątrz odsiewacza. Mikrobiologiczne testy porównawcze dla nowego materiału i dla drewna (wielowarstwowego), z którego produkowane są tradycyjne ramki, wykazały zdecydowaną przewagę nowego materiału pod kątem hamowania rozwoju mikroorganizmów.

Skonstruowanie nowych ramek do odsiewaczy, które zapobiegają namnażaniu się bakterii i pleśni bez negatywnego wpływu na jakość mąki jest pierwszym krokiem. Kolejnym celem będzie wykorzystanie nowego materiału w innych strategicznych miejscach wewnątrz młyna, aby ograniczyć do minimum zagrożenie ze strony szkodliwych dla ludzi mikroorganizmów. (World Grain, kwiecień 2017) Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

W grudniu 2016 roku uhonorowano indonezyjski młyn Sriboga, przetwarzający pszenicę, nagrodą za motyw graficzny bambusa na worku (fot.). Tę doroczną nagrodę ufundowała niemiecka firma Ahrensburger Mühlenchemie GmbH & Co. KG. Prowadzi ona muzeum w Wittenburgu (obok Hamburga), w którym zgromadziła około 3100 eksponatów związanych z młynarstwem, w tym worki na mąkę pochodzące z ponad 130 krajów świata.

Motyw graficzny bambusa na worku na mąkę tłumaczący wartość tego produktu na język kulturowy Indonezji

Przetwórstwo pszenicy ma w Indonezji stosunkowo krótką historię. Dominującym zbożem jest w tym kraju ryż. Motyw umieszczony na worku symbolizuje m.in. rosnące znaczenie mąki pszennej w tym kraju. Symbole wykorzystywane w Europie, które wskazują na czystość, naturalność i wartość odżywczą mąki pszennej nie byłyby właściwie odbierane przez społeczeństwo kraju azjatyckiego. Dotyczy to na przykład takich motywów graficznych jak słońce lub kłosy. Bambus w kraju o klimacie tropikalnym kojarzy się ze znaczeniem i życiodajną siłą mąki pszennej.

W dorocznym konkursie na najlepszy motyw graficzny na worku mogą brać udział młyny z całego świata, przesyłając swoje zgłoszenia do firmy Mühlenchemie. Informacje dotyczące muzeum znajdują się na stronie www. mehlwelten.de. (Na podstawie: Mühle+Mischfutter 154, 8, 2017, str. 247).

Tłumaczył Andrzej Tyburcy

4/2017 71

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Kuba – zapotrzebowanie na pszenicę i kukurydzę pokrywane całkowicie z importu Kuba, największy pod względem powierzchni i liczby ludności (11,2 mln) kraj w regionie Karaibów, co roku importuje 1,7 mln ton zbóż, w tym 0,9 mln ton kukurydzy i 0,8 mln ton pszenicy.

Krajowe zbiory ryżu wynoszą 0,4 mln ton, przy imporcie 0,1 mln ton. Z powodu embarga handlowego ze strony USA, obejmującego wiele produktów oraz restrykcyjnych regulacji prawnych (np. Kuba musi płacić za towary sprowadzane z USA wyłącznie gotówką) import zbóż jest realizowany z krajów europejskich oraz Brazylii i Argentyny, co podraża cenę zakupu, która uwzględnia wysokie koszty transportu.

USA położone blisko Kuby (poniżej 100 mil) stanowią naturalny kierunek importu zbóż i innych produktów rolnych (w tym łatwo psujących się) dzięki taniej logistyce i możliwości realizowania dostaw na wyspę w bardzo krótkim czasie.

Kubańscy młynarze znają i doceniają amerykańską pszenicę, szczególnie HRW (twardą, czerwoną, ozimą), z której można otrzymywać semolinę i mąkę o dobrym wyciągu. Jednak na razie względy polityczne całkowicie uniemożliwiają zakupy pszenicy w USA. Młyny na Kubie produkują rocznie ponad 0,5 mln ton mąki, co stanowi

w ostatniej dekadzie 2-krotny wzrost.

Największą firmą młynarską jest „Cienfuegos Cereales”, która planuje w 2017 r. wyprodukować ok. 175 tys. ton mąki. Zatrudnia 382 pracowników, a wykorzystanie zdolności przemiałowych wynosi 50%. Za najnowocześniejszy obiekt młynarski na Kubie uważa się młyn będący spółką joint venture rządu kubańskiego i meksykańskiej firmy IMEX. Przemiela on 720 ton pszenicy na dobę, uzyskując 350 ton mąki i 150 ton semoliny.

(World Grain, czerwiec 2017).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

Brazylia – światowy potentat w eksporcie soi i kukurydzy – stoi przed koniecznością wielkich inwestycji w krajową infrastrukturę transportową Aktualne szacunki eksportu soi z Brazylii określają jego wysokość na poziomie 57-61 mln ton, co oznacza istotny wzrost w stosunku do sezonu 2015-16 (54 mln ton) i jeszcze wyższą dynamikę względem sezonu 2011-12 (32 mln ton).

Natomiast eksport kukurydzy w sezonie 2016-17 szacowany na 34 mln ton jest znacznie wyższy niż w sezonie 2015-16 (20 mln ton), a prognozy wskazują na ponad 50% wzrost w najbliższych 10 latach. Jednocześnie podkreśla się, że Brazylia pozostaje już jednym z niewielu producentów, którzy mają możliwości dalszego powiększania zbiorów w przyszłości. Kraj, dzięki korzystnym warunkom klimatycznym na większości obszaru ma możliwość zbierania plonów dwa razy do roku. Ponadto zmieniająca się, wydajniejsza praktyka hodowli zwierząt

pozwala na wygospodarowanie, bez stosowania wyrębu lasów, dodatkowej powierzchni uprawnej na poziomie ok.

9,7 mln ha (wielkość Portugalii).

Za dynamicznym wzrostem produkcji soi i zbóż nie nadąża rozwój infrastruktury transportowej w kraju, która umożliwiłaby realizację efektywnych i tańszych dostaw płodów z gospodarstw rolnych do portów.

Obecnie główny ciężar przewozu ziarna spoczywa na ciężarówkach, podczas gdy najwięksi konkurenci z Półkuli Zachodniej (USA, Argentyna, Kanada) mają lepiej rozwiniętą, korzystniejszą kosztowo, sieć transportu koleją i szlakami wodnymi. Przekłada się to na wyższe ceny brazylijskich artykułów rolno-spożywczych (na bazie FOB) i negatywnie wpływa na ich konkuren-

cyjność na światowych rynkach. W Brazylii brakuje też centrów, które umożliwiają efektywniejsze magazynowanie i sprawniejszą wysyłkę ziarna do portów eksportowych. Podkreśla się, że w wyniku kłopotów transportowych notuje się duże opóźnienia załadunku statków w portach, a wydłużony czas oczekiwania w porcie wiąże się z ponoszeniem dodatkowych kosztów.

Analizy określają skalę potrzebnych inwestycji w rozbudowę transportu (sieć kolejowa, flota rzecznych barek) i centrów magazynowych, rzędu 200 mld USD. Bez poprawy tej infrastruktury Brazylia nie wykorzysta w pełni koniunktury związanej ze stałym wzrostem globalnego popytu na żywność. (World Grain, maj 2017).

Tłumaczył Krzysztof Zawadzki

System Dograne, czyli dograna współpraca rolna Od maja tego roku udostępnione jest w internecie nowe, bezpłatne narzędzie, pozwalające rolnikom rozpocząć poszukiwania odbiorców produktów rolnych, w tym zbóż, z wyprzedzeniem, na wiele tygodni lub miesięcy zanim surowce z gospodarstwa trafią na rynek.

Mowa o systemie Dograne – łączącym funkcjonalność tablicy ogłoszeniowej z mechanizmami automatycznego kojarzenia stron potencjalnej współpracy.

Najprościej mówiąc, Dograne to algorytmiczny „kombajn”, który nieprzerwanie analizuje pasujące do siebie ofer-

ty rolne i powiadamia użytkowników o znalezionych dopasowaniach. Wszystko po to, by strony skojarzonych ofert mogły wygodnie, bez opłat i w jednym miejscu dograć warunki potencjalnego zbytu lub zaopatrzenia – bez konieczności przeglądania masy ogłoszeń.

72 4/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

6 | 2016

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

OCHRONA PRACY

5 punktĂłw

4

DecyzjÄ&#x2026; ministra nauki i szkolnictwa wyĹźszego artykuĹ&#x201A;y publikowane w Dozorze Technicznym w 2016 r. sÄ&#x2026; punktowane

2016

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 17,50 zĹ&#x201A; w tym VAT 5%

ISSN 1230â&#x20AC;&#x201C;4700 e-ISSN 1689-0051 NAKĹ AD DO 6000 EGZ. CENA 25,00 ZĹ (W TYM 5% VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Operator suwnicy z depresjÄ&#x2026; to zagroĹźenie dla bezpieczeĹ&#x201E;stwa

0kladk1_5.indd 1

2016-05-29 18:30:17

str. 4

Szkoleni operatorzy zamiast systemĂłw wizyjnych robotĂłw do spawania drutem proszkowym

str. 14

Fot. Shutterstock

Metoda cyfrowej korelacji obrazu w badaniach materiaĹ&#x201A;Ăłw i elementĂłw konstrukcyjnych

str. 22

Pomiar termowizyjny to szybki test jakoĹ&#x203A;ciowy zaletÄ&#x2026; tej techniki jest jej nieniszczÄ&#x2026;cy charakter i brak koniecznoĹ&#x203A;ci kontaktu przyrzÄ&#x2026;du pomiarowego z badanym materiaĹ&#x201A;em

str. 8

JEMY KU U ZAKĹ AD POLIGRAFICZNY

www.wiking-graf.pl

ENT TEK PRODUC I ULO

BRAILLE

ETYKIET

PEEL & READ

Czytaj wiÄ&#x2122;cej

ď&#x192;&#x2C6;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

09

6/2016

BOOKLETY DO 48 STRON

2016

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

e -ISSN 2449-9412

w r z e s i e n

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE DRUK FLEKSOGRAFICZNY

PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 19,98 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

DRUK OFFSETOWY DRUK CYFROWY

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ROK XCI

Pgeodezyjny WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2097

rzeglÄ&#x2026;d

ULOTKI INFORMACYJNE

O GĹ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

SHRINK SLEEVE NADRUKI RELIEFOWE

OKR Ä&#x201E; NA

...DR

POD KONTROLA...

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

tom 70

63 2016 ď Ž

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladki.indd 1

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

14514 2015 2016 2012 2015 2012

1 4 2015 2012

4 1 41 1 4 2015 2012 2015 2012 2015 2012

PRZEGL Ä&#x201E;D 2016-06-01 21:45:54

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Ĺ&#x161;WIATOWY DZIEĹ&#x192; TELEKOMUNIKACJI I SPOĹ ECZEĹ&#x192;STWA INFORMACYJNEGO 2016 PrzedsiÄ&#x2122;biorczoĹ&#x203A;Ä&#x2021; w ICT na rzecz zmian spoĹ&#x201A;ecznych

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

www.sigma-not.pl

9

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

WRZESIEĹ&#x192; 2016

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 39,90 ZĹ (W TYM 5% VAT)

Ukazuje siÄ&#x2122; od 1958 r.

PrzemysĹ&#x201A; 01 2016 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT

4 / 2016

Wydawnictwo SIGMA-NOT

PL ISSN 0137-2645 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

Cena brutto 26,25 zĹ&#x201A;

Fermentationand Fruit&& Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

100 lat EM

ICZ

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

BEZPIECZNA ĹťYWNOĹ&#x161;Ä&#x2020;

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

ICT (Information and Communication Technology) entrepreneurship for social impact

OD WIDEĹ DO WIDELCA

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

okladka1 -4.indd 3

PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

(w tym 5% VAT)

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

H

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

Cena: 28,35 29,40 zĹ&#x201A; zĹ&#x201A; (w (w tym 5% 5% VAT) VAT) Cena: &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tymtym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

NIE MA ZNACZENIA JAKIEGO FREZU TARCZOWEGO POTRZBUJESZ,

1 4 2015 2012

Y

W numerze tutoriale do International School on Nonsinusoidal Currents and Compensation ISNCC 2015

0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

N

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

(w tym 5% VAT)

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

cena 46,20 zĹ&#x201A;

C

C z y t a j P O LS KÄ&#x201E; p r a s Ä&#x2122; f a c h o w Ä&#x2026;

100 000 publikacji w 1 miejscu na Portalu Informacji Technicznej www.sigma-not.pl

2016-01-20 19:59:45

2016-05-08 12:33:06 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

Rocznik 61 ď Ź NR 9/2016 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 31,50 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Rudy i Metale 09-2016.indd 375

Okladka 1-4.indd 11 Okladka 1-4.indd 11

2016-03-20 10:06:46 2015-06-18 12:13:51

2016-09-12 11:10:14

W kiosku nas nie znajdziesz â&#x20AC;&#x201C; dostÄ&#x2122;p tylko w prenumeracie!

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 827 43 65, e-mail: reklama@sigma-not.pl, prenumerata@sigma-not.pl