PZM 11-12/2015 by Monika

PRZEGL ĄD

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

ZBOZOWO LISTOPAD-GRUDZIEŃ ROK LVIII MŁYNARSKI 11-12 / 2015

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 56,60 ZŁ (W TYM 5% VAT)

Oryginalny produkt gwarancją sukcesu. Wialnia kaszkowa Polaris.

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Jakość zawsze się opłaca. Wiodące młyny zbożowe na całym świecie zdają się obecnie na wialnie kaszkowe Polaris firmy Bühler. Duża wydajność, optymalne bezpieczeństwo procesu i produktu, jak również niewielkie koszty utrzymania to wyróżniające się zalety tej maszyny. Polaris - to standard dla znakomitej jakości kaszek. www.buhlergroup.com/polaris

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Innovations for a better world.

www.ocrim.com

www.paglierani.com

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

11-12 / 2015 LISTOPAD-GRUDZIEŃ ROK LVIII

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 258 tel. 22/606 38 64, tel. kom. 605 453 537 tel./fax 22/849 92 51 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja redaktor naczelna: Monika Soszyńska-Masny, Irena Karbowiak Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Chia – nowa żywność o wysokich walorach odżywczych (więcej na str. 16).

Rada Programowa

6 O polskim młynarstwie – rozmowa

przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz

Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Skład i druk Drukarnia SIGMA-NOT Sp. z o.o. 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz. Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

4 Oszustwa w VAT, czyli palący pro-

blem branży agro – Marcin Ginel

z Jadwiga Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP

10 Sytuacja na rynku pszenicy – Michał Koleśnikow

Wydawca:

PRZEGLĄD

Spis treści

11-12/2015

14 Jakość pszenicy ze zbiorów 2015 roku

w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl

16 Chia. Nowa żywność o wysokich walorach odżywczych Marchand

–

Beata

19 Europain – targi również dla młynarzy 20 Normalizacja – czy nadal jest ważna dla firm zbożowo-młynarskich i piekarskich? – Jadwiga Rothkaehl, Wojciech Górniak

22 Informacja o wartości odżywczej już

wkrótce musi znaleźć się na opakowaniach przetworów zbożowych – Elżbieta Słowik

26 Gazeta

Młynarska Rothkaehl

–

Jadwiga

30 Lesaffre. Drożdże dezaktywowane 32 Innowacyjne rozwiązania w ofercie Pavan Group – 2015 roku

34 Międzynarodowa konferencja „Produkty zbożowe w zdrowej diecie” – Andrzej Tyburcy

37 AACC

International Centennial Meeting – Beata Marchand

42 Iba – drogowskaz dla branży 44 Z wizytą w młynie. Oceniają nas piekarze

46 Lansowanie

diety bezglutenowej naukowo nieuzasadnione – Krzysztof Zawadzki

47 Spotkanie Miłośników Wiatraków i Młynów Wodnych – Mateusz Klepka

48 Z wizyta w Swiss School of Milling – Beata Marchand

52 African Milling School. Pierwsza szkoła z młynem szkoleniowym w historii Afryki – Beata Marchand

58 Roczny spis treści

Wszystkim naszym Czytelnikom i Współpracownikom życzenia zdrowych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz Szczęśliwego Nowego Roku składa zespół redakcyjny “Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Drodzy Czytelnicy,

z przyjemnością przekazuję w Państwa ręce listopadowo-grudniowe wydanie „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”, pierwsze w całkowicie nowej odsłonie. Jak Państwo zauważyli, zmieniły się logo i szata graficzna, poszerzyła się również zawartość merytoryczna oraz grono autorów. Zdecydowaliśmy się także na inny, dwumiesięczny cykl wydawniczy. Mam nadzieję, że te zmiany spotkają się z Państwa akceptacją i że zechcą Państwo pozostać z nami również w przyszłym roku. Ciekawa jestem opinii o tym wydaniu i chętnie poznam Państwa propozycje tematów. Zachęcam do kontaktowania się z redakcją i do włączania się w tworzenie tego, jedynego dla branży zbożowo-młynarskiej, czasopisma.

Chciałabym, aby „Przegląd” obejmował problematykę bardzo szeroko pojętej branży zbożowej: od ziarna, poprzez młynarstwo (to przemysłowe, ale i to małe), produkcję pasz, makaronów, aż po…, no właśnie – sky is the limit. Będę dążyć do tego, by dostarczał nie tylko aktualnych informacji o wydarzeniach, zmieniających się przepisach, ale również o problemach, które bezpośrednio lub pośrednio mają wpływ na sytuację w branży. Będziemy odwiedzać ważne targi i konferencje, rozmawiać z młynarzami, podpatrywać, co dzieje się w innych krajach, polecać miejsca i wydarzenia, o których warto wiedzieć. Mam nadzieję, że dzięki Państwu, uda nam się to osiągnąć. Zachęcam więc do zaprenumerowania „Przeglądu” na 2016 rok, ponieważ jest to najpewniejszy sposób na to, by regularnie otrzymywać sporą dawkę rzetelnych informacji. Zapraszam również do odwiedzania naszego profilu na facebooku (www.facebook.com/pzmlyn), na którym będziemy zamieszczać aktualne informacje. Życzę Państwu miłej i owocnej lektury. Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna e-mail: m.soszynska@pzmlyn.pl tel. 605 453 537

Życzymy zdrowych, pogodnych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia oraz szczęśliwego Nowego Roku

PRAWO

Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro Część I – historia i opis zjawiska Problem oszustw w podatku VAT destabilizuje obrót gospodarczy w coraz większej liczbie branż. Od pewnego czasu można zaobserwować nasilenie się tego zjawiska w branży agro. Stanowi to zagrożenie nie tylko dla budżetu państwa, ale również dla uczciwych podatników. Pierwsze działania przestępczości zorganizowanej, związane z wyłudzeniami podatku VAT, zaczęły się pojawiać jeszcze pod rządami tzw. starej ustawy vatowskiej (z 1993 r.). Do czasu wejścia Polski do Unii Europejskiej zasięg tego rodzaju działań był jednak bardzo ograniczony i dotykał niewielu uczciwych podatników. Jak się okazało, wstąpienie Polski do UE było dla przestępców podatkowych momentem przełomowym. Od tego czasu, w związku z liberalizacją obrotu towarowego z państwami członkowskimi UE graniczącymi z Polską, na terenie kraju rozpoczęły działalność grupy związane z międzynarodową przestępczością podatkową, wykorzystujące do wyłudzeń m.in. mechanizmy stosowane do tzw. dostaw wewnątrzwspólnotowych (wywozu towaru do innych państw członkowskich, opodatkowanego stawką 0%). Zagraniczny przestępczy „know-how” zaczął być wykorzystywany również przez polskich oszustów podatkowych, co doprowadziło do masowego narastania zjawiska. Czerpanie zysków z wyłudzania VAT po wejściu Polski do UE było tym bardziej atrakcyjne, że polska administracja podatkowa była całkowicie nieprzystosowana do walki z przestępstwami tego typu. W efekcie przestępcy osiągali ogromne zyski kosztem Skarbu Państwa, działając w zasadzie całkowicie bezkarnie. Początkowo przestępstwa dotykały głównie tych branż, w których ze względu na stosowane schematy obrotu towarem (tj. takie, w których uczestniczy

wiele małych podmiotów działających jako pośrednicy), możliwość wykrycia nielegalnego procederu była bardzo niska. Dotyczyło to przede wszystkim branż paliwowej i złomowej. Oszustwa w tych sektorach gospodarki były na tyle powszechne, że z czasem doprowadziły do interwencji ustawodawcy, który wprowadził mechanizmy przeciwdziałania oszustwom podatkowym (rozliczenie na zasadzie odwróconego obciążenia w zakresie handlu złomem i mechanizm odpowiedzialności solidarnej w handlu paliwami (środki walki z przestępczością podatkową zostaną szerzej omówione w naszych kolejnych artykułach). W związku ze zmianami prawnymi, jak i licznymi kontrolami aparatu państwowego, wymierzonymi w oszustów podatkowych obracających dobrami uznawanymi wówczas za tzw. towary wrażliwe (szczególnie często wykorzystywanymi do nadużyć w podatku VAT), oszuści podatkowi zaczęli działać również w innych sektorach rynku. Zjawisko to szczególnie mocno zaczęło się nasilać od 2011 roku – od tego czasu oszustwa podatkowe związane z wyłudzaniem podatku VAT zaczęły bardzo szybko rozlewać się na sektory gospodarki do tej pory niedotknięte tym problemem. Zaczęła się również istotnie zwiększać skala zjawiska. Znajduje to pokrycie w danych ujawnianych przez organy podatkowe – w 2012 r. wartość fikcyjnych faktur zidentyfikowanych przez organy wzrosła o 260 proc. w stosunku do roku 2011 r., jak również w raportach na temat tzw. luki w VAT, publikowanych przez PwC – jak wynika z raportu opublikowanego w tym roku różnica między teoretyczną a rzeczywistą wysokością przychodów z VAT, wyniosła około 53 mld zł, czyli 3 proc. polskiego PKB. Co do zasady w oszustwach podatkowych wykorzystywane są przede wszystkim rzeczy nieoznaczone, masowe i „znikające” w cyklu produkcyjnym, niepodlegające specjalnemu reżimowi

dotyczącego transportu. Takimi towarami są m.in. dobra będące przedmiotem obrotu w branży zbożowej, tj. zboża, śruta sojowa, komponenty paszowe, inne produkty rolno-spożywcze. Z tego względu branża zbożowa jest bardzo atrakcyjna dla przestępców podatkowych. Z sygnałów, które do nas docierają z rynku wynika, że przestępcy podatkowi mają tego świadomość i od jakiegoś czasu działają już w branży zbożowej. Branże szczególnie mocno dotknięte przestępczością podatkową z czasem przestają funkcjonować na normalnych, rynkowych zasadach – wiąże się to m.in. z faktem, że uczciwi przedsiębiorcy nie są w stanie konkurować cenowo z kontrahentami biorącymi udział w oszustwach, którzy mogą sprzedawać towar po cenach niższych o wartość podatku VAT. Nie jest to jednak jedyna negatywna konsekwencja występowania oszustw podatkowych w danej branży, która może spotkać uczciwych przedsiębiorców. Na podstawie doświadczenia zebranego przez nas w trakcie sporów z organami podatkowymi możemy stwierdzić, że organy kwestionują rozliczenia uczciwych podatników, wyłącznie na tej podstawie, że nie dokonali starannej weryfikacji swoich kontrahentów, wchodząc w kontakty z przestępcami podatkowymi. Co więcej, w niektórych sprawach organy podatkowe nie analizują nie tylko bezpośrednich kontrahentów podatnika (dostawców i odbiorców), ale kwestionują rozliczenia w podatku VAT zwracając uwagę na to, że jeden z podmiotów znajdujących się na dalszych etapach obrotu działał z naruszeniem przepisów podatkowych.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO O ile organy ustalą, że podatnik handlował z nieuczciwymi kontrahentami i miał bądź w ich ocenie mógł mieć świadomość tego, że bierze udział w oszustwie podatkowym, mają możliwość m.in. zakwestionować przysługujące mu prawo do odliczenia podatku naliczonego z tytułu realizowanych zakupów (w takiej sytuacji to podatnik VAT, a nie tylko konsument, ponosi ekonomiczny ciężar opodatkowania) bądź stwierdzić, że realizowane przez podatnika transakcje wewnątrzwspólnotowe powinny być opodatkowane według stawki właściwej dla dostaw krajowych. Możliwości obrony podatnika w sprawach tego typu są bardzo ograniczone i wymagają korzystania ze specjalistycznej pomocy prawnej. Stąd organy podatkowe wykorzystują podatników prowadzących handel z oszustami, jako źródło „kompensowania” strat Skarbu Państwa wynikających z wyłudzania podatku. Grupy przestępcze zazwyczaj działają w ten sposób, że organy państwowe nie mają realnej możliwości identyfikowania rzeczywistych organizatorów procederu, a tym bardziej dochodzenia od nich utraconych przychodów podatkowych. Z tego powodu wszyscy podatnicy działający w branży zagrożonej nadużyciami w podatku VAT stają się narażeni na ponoszenie istotnych negatywnych konsekwencji finansowych, wynikających z faktu, że branża, w której działają, jest dotknięta oszustwami w VAT. Przedstawione wyżej problemy pokazują, że transakcje na rynku zbożowym wiążą się z istotnymi ryzykami podatkowymi. Dobra znajomość mechanizmów stosowanych przez oszustów podatkowych może się przyczynić do uniknięcia negatywnych konsekwencji związanych z metodami kontroli rozliczeń przyjętymi przez organy podatkowe. Świadomość naruszeń prawa, do których dochodzi na rynku, powinna zachęcać do wdrażania metod prewencji, które umożliwiają w odpowiednim czasie identyfikację nierzetelnych kontrahentów. Z naszego doświadczenia wynika, że standardowe metody weryfikacji kontrahentów, takie jak zbieranie dokumentów rejestrowych (takich jak odpisy z KRS, wpis do CEIDG, zaświadczenie o zarejestrowaniu jako czynny podatnik VAT itp.) nie są uznawane przez organy podatkowe za dostatecz-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

ny dowód tego, że podatnik dochował należytej staranności przy sprawdzaniu kontrahenta, szczególnie jeżeli branża, w której działa, jest uznawana za szczególnie narażoną na nadużycia podatkowe. Dobra znajomość problematyki wyłudzeń VAT oraz świadomość zagrożeń związanych z tym zagadnieniem, ułatwia także jasne i jednoznaczne formułowanie interesów uczciwych podatników wobec organów państwa, odpowiadających za przyjmowanie rozwiązań prawnych ograniczających możliwości działania przestępców podatkowych. Z tych powodów niniejszym tekstem chcemy rozpocząć cykl artykułów dotyczących nadużyć w podatku VAT. W kolejnych publikacjach omówimy m.in.: opis metod oszustw w podatku VAT stosowanych przez przestępców podatkowych, ryzyka związane z zakwestionowaniem przez organy prawidłowości rozliczeń w VAT w związku ze zidentyfikowanymi oszustwami podatkowymi, sposoby zabezpieczania się przed odpowiedzialnością podatkową w związku z uczestniczeniem w nierzetelnych

transakcjach, a także opis rozwiązań systemowych stosowanych do walki z nadużyciami. Marcin Ginel Ekspert w Zespole Postępowań Podatkowych i Sądowych PwC. Przez ponad 11 lat zdobywał doświadczenie w Departamencie Kontroli Skarbowej i Departamencie Wywiadu Skarbowego Ministerstwa Finansów, gdzie sprawował funkcje kierownicze. W ostatnim czasie pełnił też funkcję wicedyrektora warszawskiego Urzędu Kontroli Skarbowej. We wspomnianych instytucjach zajmował się m.in. sprawami dotyczącymi nadużyć podatkowych oraz skutkami podatkowymi wynikającymi z przestępstw gospodarczych. PwC ma doświadczenie w pomaganiu uczciwym przedsiębiorcom pokrzywdzonym przez osoby dokonujące oszustw w VAT lub narażonym na takie ryzyko. Dysponujemy szerokim wachlarzem wiedzy w zakresie sposobów działania przestępców, identyfikowania objawów nieprawidłowości, a przede wszystkim metod ochrony uczciwego biznesu.

WYWIAD

O polskim młynarstwie

– rozmowa z Jadwigą Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy RP Jaka jest struktura polskiego młynarstwa? Strukturę młynarstwa można charakteryzować biorąc pod uwagę różne wskaźniki, np. liczbę młynów i ich wielkość, zdolność przemiałową i jej wykorzystanie, masę produkowanej mąki. Zacznijmy więc od tego, że liczba młynów w Polsce stale się zmienia: jedne są zamykane, inne otwierane. Na blisko 500 młynów (mam na myśli obiekty produkcyjne, a nie firmy), ok. 100 jest dużych i to one dominują na rynku (85-90%). To właśnie takie młyny, mające zdolność przemiałową 200-300 ton ziarna na dobę i więcej, określa się jako ekonomicznie najefektywniejsze. Pozostałe to młyny małe lub średnie, działające zwłaszcza na terenach oddalonych od dużych aglomeracji miejskich, bliżej obszarów turystycznych, często prowadzące działalność sezonową albo niszową (np. produkty ekologiczne, mąka z tzw. zbóż niechlebowych lub pseudozbóż). Przyjęło się u nas mówić, że mały młyn to ten, który przemiela do 30 t ziarna pszenicy na dobę. Młyny żytnie są zwykle mniejsze i te liczby są nieco inne: średni młyn to przemiał 30-100 t ziarna żyta na dobę, a duży – ponad 100 t. Choć ostatnio mówi się już o 200 t, ponieważ w ostatnich latach bardzo zmieniła się zdolność produkcyjna młynów w Polsce. W latach 90. rozpoczęła się prywatyzacja młynów państwowych i obecnie nie ma już ani jednego młyna państwowego. Funkcjonujące w Polsce młyny mają różny status własności. O ile na początku lat 90. było u nas ok. 20 młynów, które miały zdolność przemiałową 300 t/dobę, to obecnie największy młyn w Polsce – firma Gdańskie Młyny S.A. – ma zdolność przemiałową 900 t/ /dobę. Dla porównania dodam, że największy w Europie młyn firmy Meneba znajdujący się w porcie w Rotterdamie ma zdolność przemiałową 2400 t/dobę,

a w Arabii Saudyjskiej jest młyn mający zdolność przemiałową 6000 t/dobę. Rocznie w Polsce przemiela się 4-4,2 mln t ziarna pszenicy i ok. 0,8-0,9 mln t ziarna żyta. Oznacza to wyprodukowanie ok. 3,5 mln t mąki pszennej i około 0,4 mln t mąki żytniej. Jak się to ma do wykorzystania zdolności przemiałowej? W Polsce młyny rzadko wykorzystują 100% zdolności przemiałowej. Młynarze pytani o wielkość swojego młyna najczęściej nie mówią, jaką ich młyny mają zdolność przemiałową, ale raczej określają ich wielkość podając masę przemielanego ziarna, odpowiadającą ilości mąki, którą mogą sprzedać. Nie opłaca się przecież produkować mąki i trzymać jej „na zapas”, gdyż zwiększa to koszty, a do tego nie zapominajmy, że mąka ma określony okres przydatności do spożycia. Większość młynów stara się mieć podpisane kontrakty, stałych odbiorców i produkować tyle mąki, ile się sprzedaje w ramach podpisanych umów, plus niewielki zapas „mąki gotowej na rynek”. W skali kraju ok. 5% produkowanej mąki sprzedawanej jest w detalu jako paczkowana, do użytku w gospodarstwach domowych. Pozostałych 95% jest sprzedawane do dalszego przetwórstwa. Wśród odbiorców zdecydowaną większość stanowią piekarnie. Proporcje te mogą być różne w poszczególnych młynach: jedne w ogóle nie paczkują mąki, a inne sprzedają 80-90% do detalu. To zależy od specjalizacji danego młyna. Jak wygląda sytuacja branży młynarskiej w Polsce, w porównaniu do innych krajów? Polska jest na czwartym-piątym miejscu w Europie pod względem wielkości przemiału. W czołówce są Niemcy, Wielka Brytania, Francja oraz Hiszpania i Polska, w zależności od tego, czy bierze się pod uwagę tylko pszenicę zwyczajną

czy także pszenicę durum. Jeśli chodzi o wykorzystanie zdolności przemiałowej, to w Unii Europejskiej wskaźnik ten wynosi średnio 65%, wykazując jednak duże zróżnicowanie w poszczególnych krajach członkowskich. W Wielkiej Brytanii wynosi 95%, a w Hiszpanii – poniżej 40%, zaś w Polsce ok. 50%. Tyle tylko, że u nas nie ma w pełni wiarygodnych danych o liczbie młynów i ich zdolności przemiałowej. Operujemy tylko danymi szacunkowymi, podawanymi przez różne grona ekspertów. Nie wiadomo też dokładnie, ile zboża i mąki przywozi i wywozi się przez nasze granice, będące granicami wewnętrznymi UE. Rejestrowane dokładnie jest tylko to, co dzieje się na granicach zewnętrznych Unii. Wiemy więc, jaki jest u nas eksport ziarna zbóż drogą morską, ale nie mamy dokładnych danych ile ziarna pszenicy lub mąki zostało wywiezione lub przywiezione transportem drogowym. Podobna sytuacja jest w prawie wszystkich krajach członkowskich UE. Zupełnie inna jest sytuacja w Wielkiej Brytanii, Irlandii i na Cyprze, co wynika przede wszystkim z wyspowego położenia tych państw. Dzięki temu, że ziarno musi być przeładowywane w portach, jest tam dużo łatwiejsza kontrola dotycząca przywozu ziarna niż w krajach położonych na kontynencie. Dodam, że Wielka Brytania ma najmniej młynów, ale o największej zdolności przemiałowej poszczególnych obiektów. Warto przy tym wiedzieć, że w Polsce zdolność przemiałową młyna określamy jako masę ziar-

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

WYWIAD na, która jest przetwarzana na dobę lub rok. W niektórych krajach (np. w USA) bierze się natomiast pod uwagę masę wyprodukowanej mąki i trzeba o tym pamiętać, porównując dane o wielkości zakładów młynarskich. Czy konsolidacja na rynku młynarskim jest nieunikniona? Tempo konsolidacji na naszym rynku jest jeszcze niezbyt duże. W takich krajach jak Niemcy, Francja, Finlandia czy USA zmiany konsolidacyjne branży młynarskiej już w zasadzie się dokonały w ostatnim dziesięcioleciu i spowodowały, że na rynku istnieje kilka bardzo dużych firm oraz młyny bardzo małe, lokalne, zaopatrujące tylko najbliższe sąsiedztwo w trudno dostępnych rejonach lub zajmujące określoną niszę rynkową, którą może być np. produkcja ekologiczna, dostawy do piekarni oddalonych od dużych skupisk ludzi albo mąki specjalistyczne, np. mąka razowa. Jak będzie u nas? Niektórzy uważają, że choć na razie jest miejsce dla każdego indywidualnego młynarza, to z czasem firmy zaczną się łączyć tworząc jednostki o większej zdolności produkcyjnej. Inni są zdania, że ponieważ zmienia się sytuacja na rynku i moda, konsumenci nie chcą już jeść stale tego samego i tego co inni, i popularny staje się regionalizm, a to oznacza szansę także dla mniejszych młynów. Na ile innowacje w przemiale zbóż są koniecznością? Młyn, który przynajmniej raz na 4-5 lat nie dokona chociaż częściowej modernizacji swojego wyposażenia technicznego, wypada z rynku, gdyż przegrywa konkurencję w zakresie efektywności ekonomicznej. Modernizacja kosztuje, ale daje wymierne korzyści, przekładając się na ułatwienie produkcji, zwiększenie stabilności jakości, możliwości sprostania wymogom odbiorców. Innowacje są możliwe we wszystkich dziedzinach: w parku maszynowym, organizacji pracy, wykańczaniu produktu, bezpieczeństwie żywności, transporcie, a także w organizacji zakupu ziarna. Wiele tych modernizacji, np. dotyczących kontroli jakości technologicznej i zdrowotnej, jest wymuszonych zmianami w obowiązujących przepisach prawa. Tak więc niektóre innowacje są konieczne, a inne są moż-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

liwe, bo technologia przemiału ziarna nadal stale się rozwija. Trzeba tylko pamiętać, że pociągają one za sobą koszty, więc ich wdrożenie musi być przemyślane i ustawione w odpowiedniej kolejności. Młynarz powinien wiedzieć, na jaką modernizację może sobie pozwolić, aby odbiorcy mąki, głównie piekarze, mogli zaakceptować zwiększone przez to koszty wyprodukowania mąki. A jak wygląda współpraca młynarzy z piekarzami? Ta współpraca jest bardzo ważna dla obu stron. Młyn o zdolności przemiałowej 300 t/dobę dostarcza mąkę z reguły do 100-300 piekarni. Młyny starają się mieć długookresową współpracę z odbiorcami mąki adresując swą produkcję do trzech grup odbiorców o różnym profilu w sposobie zaopatrywania się w surowiec. Pierwsza grupa to ci piekarze, którzy określili wymagania jakościowe w odniesieniu do wielu parametrów mąki. Zwykle są to firmy z automatycznymi liniami wypiekowymi, często powiązane z kapitałem obcym. Coraz większa liczba piekarzy określa wymagania w umowach, nie tylko w odniesieniu do ilości glutenu i liczby opadania, ale też w odniesieniu do cech reologicznych. Dużo zakładów młynarskich ma na wyposażeniu swoich laboratoriów alweografy, bardzo przydatne w kontroli pracy mieszalni mąki przy komponowaniu mąki końcowej o zadanej jakości. Przy dobrej współpracy między młynem a piekarnią, młynarz wie, jakiej jakości mąkę chce mieć piekarz i za pomocą kontroli cech alweograficznych potrafi zapewnić jednolitą jakość dostarczanej mąki, homogeniczną w danej partii mąki i powtarzalną w kolejnych dostawach. Druga grupa odbiorców to piekarnie większe, zmechanizowane, a trzecia – małe, często nadal produkujące pieczywo przy ręcznym wykonywaniu większości prac. Każda z grup odbiorców mąki potrzebuje mąki o innej jakości, a młynarze aby dostarczyć mąkę o odpowiedniej jakości potrzebują od piekarza informacji zwrotnej w tym zakresie. Im lepsza jest współpraca w zakresie przekazu informacji, tym większe prawdopodobieństwo, że uda się zaspokoić oczekiwania odbiorców pieczywa w aspekcie dobrej jakości

pieczywa i różnorodności jego asortymentu kierowanego na rynek. Dużo się mówi o spadku spożycia pieczywa. Czy młynarze się tego obawiają? Najpierw należałoby odpowiedzieć na pytanie, czy mamy prawdziwe statystyki spożycia pieczywa. Dostępne dane mówiące o drastycznie malejącym spożyciu pieczywa dotyczą tylko spożycia pieczywa kupowanego w sklepach w celu spożycia „w gospodarstwach domowych”. A przecież w ostatnich kilku latach biznes kanapkowy kwitnie, a i w domach też wypieka się chleb. Młynarze nie obserwują znaczącego zmniejszenia wielkości produkcji mąki, ponieważ zmienia się sposób zużycia mąki. Rzeczywiście, w gospodarstwach domowych spożywa się mniej chleba, ale rośnie za to sprzedaż ciast, kanapek, pizzy. Coraz więcej osób jada poza domem, kupujemy coraz droższe rodzaje pieczywa, przekąski. Odpowiem więc tak: młynarze chcieliby, by było duże spożycie wyrobów produkowanych na bazie mąki. W ziarnie zboża jest dużo potrzebnych dla zdrowia mikro- i makroelementów i nie ma powodów, dla których zdrowy człowiek miałby nie jeść szeroko rozumianych wyrobów piekarskich. Młynarze bardzo często włączają się w promowanie spożycia pieczywa, inicjowane i organizowane przez piekarzy, ale także sami realizują takie działania (przykładowo w latach 2011-2013 – opracowanie i rozpowszechnienie ulotki i plakatu promujących spożycie pieczywa i zasady prawidłowego żywienia), bo wzrost spożycia pieczywa jest również w ich interesie. Jakie są więc największe problemy branży młynarskiej? Dużym zagrożeniem jest niewątpliwie obserwowany wśród producentów ziarna i firm handlowych brak zrozumienia podstawowej zasady dobrze zorganizowanego rynku zbożowego, że zanim wyeksportuje się ziarno zbóż, a zwłaszcza pszenicy, to najpierw należy zaopatrzyć w surowiec ziarnowy o odpowiedniej jakości krajowe młyny, a eksportować zawsze bardziej opłaca się produkty przetworzone niż surowce. W 2014 r. mieliśmy rekordowe zbiory pszenicy, które wyniosły 11,6 mln t. Poprzedni rekord wynosił 9,7 mln t. Polska

WYWIAD pszenica jest dobrej jakości i jest chętnie kupowana. Od 5-6 lat mamy coraz większą sprzedaż bezpośrednio z Polski, a nie jak to było wcześniej za pośrednictwem dużych firm handlowych, działających na rynkach wielu krajów, przy czym kupujący ziarno nie zawsze wiedział skąd ono pochodzi. Obecnie dużo pszenicy eksportujemy do krajów arabskich i bardzo dobrze, bo wielu ekspertów przewiduje dalszy wzrost produkcji pszenicy w Polsce. Tylko zachowajmy kolejność: najpierw zaopatrujmy siebie, a potem sprzedawajmy innym. Niewątpliwie dużym problemem jest nadmierna zdolność przemiałowa, ale także brak dostępu do dużych, jednolitych jakościowo partii ziarna pszenicy i żyta. Poza tym młynarstwo dotykają problemy znane też innym branżom: rosnące koszty pracy, wysokie ceny energii elektrycznej (a młynarstwo jest jednym z najbardziej energochłonnych sektorów przemysłu) i transportu, a także brak zaplecza szkolącego wykwalifikowanych pracowników. Ponadto – jak wszystkie branże biznesu żywnościowego – młynarze ponoszą coraz większe koszty budowy i funkcjonowania systemów kontroli produkcji w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego oraz monitoringu coraz większej liczby substancji niepożądanych w żywności, w stosunku do których wprowadzane są wymagania w coraz to nowych unijnych regulacjach prawnych z zakresu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Na jakie wsparcie mogą liczyć młynarze ze strony ośrodków naukowo-badawczych? Jest w Polsce kilkanaście jednostek naukowych zajmujących się problematyką młynarską. M.in. na wydziałach technologii żywności Uniwersytetów Przyrodniczych w Poznaniu i Wrocławiu, oraz na Politechnice Łódzkiej, prowadzone są prace dotyczące zagadnienia przetwórstwa ziarna zbóż na cele konsumpcyjne. Nie ma jednak odpowiedniego przepływu informacji o problemach, których rozwiązania potrzebują młynarze, o tym, co jest realizowane w jednostkach badawczych. Ta współpraca mogłaby być znacznie lepsza, gdyby młynarze artykułowali swoje potrzeby, a naukowcy w większym stopniu starali się rozumieć potrzeby młynarzy.

Jaka rolę w tej sytuacji widzi Pani dla Stowarzyszenia Młynarzy RP? Rola Stowarzyszenia jest taka, jaką wyznaczą jej członkowie. Zgodnie ze statutem, podstawowym zadaniem Stowarzyszenia jest reprezentowanie interesów branży młynarskiej wobec władz i administracji państwowej i unijnej. To zadanie zostało wyznaczone już na Zebraniu Założycielskim, którego 25. rocznica wypada w dniu 21 listopada 2015 roku. Przez ten czas nie zmienił się wyznaczony cel, ale formy jego realizacji były elastycznie zmieniane i dopasowywane do zmieniających się warunków gospodarczych i politycznych, w których funkcjonują firmy młynarskie w Polsce. Jest to możliwe tylko wtedy, gdy członkowie Stowarzyszenia zgłaszają do Zarządu Głównego tematy i problemy, które wymagają interwencji w jednostkach administracji różnego szczebla albo zorganizowania szkoleń lub konferencji, czy też dostarczenia odpowiedniej informacji w ramach opracowywanego co tydzień Biuletynu Informacyjnego. Obecnie Stowarzyszenie skupia przedstawicieli 50 młynów, co przy ogólnej liczbie około 500 młynów działających w Polsce nie jest mało, zwłaszcza że według szacunków młyny te reprezentują blisko 80% całkowitej zdolności przemiałowej krajowych młynów. Jednak tych 10% nie wystarcza, by wziąć na siebie ciężar finansowy funkcjonowania organizacji w pełnym zakresie oczekiwanym przez młynarzy prowadzących swe firmy w Polsce. I to zarówno przez tych, którzy są członkami Stowarzyszenia, jak i tych, którzy nie będąc członkami Stowarzyszenia, obserwują jego działania nieco z ubocza. Stowarzyszenie w podejmowanych obecnie działaniach przekazuje wiedzę o najnowszych trendach w technologii i technice młynarskiej, dostarcza aktualnych informacji rynkowych, ale gdyby jednak miało więcej członków, i co za tym idzie więcej środków na realizację zadań potrzebnych branży, mogłoby obecnie np. zainicjować i wykonać badania pokazujące, że w mące wychodzącej z młynów krajowych nie ma alkaloidów sporyszu co pozwoliłoby przedstawić KE argumenty przeciwko wprowadzaniu kolejnej regulacji prawnej, nakładającej obowiązek badania obecności tych

substancji w ziarnie pszenicy i żyta oraz w produkowanej mące. Nie wszyscy rozumieją, co Stowarzyszenie powinno i może robić. Na pewno nie jest rolą Stowarzyszenia sprzedaż mąki czy zakup ziarna, natomiast jednym z najważniejszych zadań jest dbałość o interesy branży młynarskiej, co powinno się przejawiać także w uczestniczeniu w tworzeniu prawa (opiniowanie projektów aktów prawnych), by nie powstawały przepisy mogące branży szkodzić. A jakie perspektywy widzi Pani dla branży młynarskiej? Branża młynarska zawsze podąża za zmianami zachodzącymi u odbiorców mąki. W piekarstwie dostrzegamy dwa zasadnicze kierunki zmian. Z jednej strony oczekuje się, by w sklepie było zawsze świeże pieczywo, stąd wziął się wzrost popularności produkcji pieczywa mrożonego, z odroczonego wypieku. Z drugiej strony widać w piekarstwie dążenie do urozmaicania produkcji, by zaspokoić gusta różnych odbiorców. Dodaje się więc do „chleba naszego powszedniego” mąkę z ziarna zbóż niechlebowych, różne ziarna i nasiona. No i mamy do czynienia z modą na prozdrowotność, a także z rosnącym popytem na pieczywo bezglutenowe. Młynarze uważnie śledzą te trendy w piekarstwie i starają się dostosować swe oferty do zmian na rynku. A czy małe młyny mają szansę na przetrwanie i rozwój? Małe młyny mają wyższe koszty jednostkowe, więc nie mogą konkurować z dużymi jeśli chodzi o mąki podstawowe i dlatego robią mąki specjalne, w tym razowe. W dużym obiekcie nie opłaca się produkować małych ilości mąki specjalnej, gdyż zaburza się jakość całej wyprodukowanej mąki. Produkuje się tam więc z reguły mąki podstawowe, rynkowe, a w małych młynach lub na małych liniach (o zdolności przemiałowej np. 30 t/dobę) mąki specjalne, jakie piekarz zamawia w mniejszych ilościach. Jeśli mały młyn znajdzie „swoją niszę” na rynku lokalnym, a nawet światowym, to na pewno może dobrze egzystować. Istnieją piekarnie, które szukają mąki właśnie z takich młynów, gdyż wśród konsumentów wzrasta zapotrzebowanie na tradycyjne i nietypowe wypieki. Dziękuję bardzo za rozmowę. Redakcja

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nowa Jakość w Rozdrabnianiu Gruboziarnistym

Bębnowa Krajalnica Kaszowa TGS Precyzyjna i Ekonomiczna

Bębnowa krajalnica kaszowa firmy Schule wytwarza jednolite cząstki kaszkowe o ostrych brzegach

■

■ ■ ■ ■

Możliwości zastosowania są liczne: Produkt pośredni do dalszego przetwórstwa w produkcji płatków dla małych dzieci i płatków błyskawicznych Kasze owsiane Kasze jęczmienne Krojenie żyta i pszenicy Kasze na cele paszowe

■

Prosta wymiana noża = 75 % oszczędności czasu! Dłuzsza trwałość użytkowania noży

■

Wydajność do 1,500 kg/godz.

■

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstraße 5-9 · D - 21465 Reinbek / Hamburg Phone: +49 40 7 27 71 - 0 schule@amandus-kahl-group.de

www.schulefood.de

Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Śliwiński kom.: +48 606 308 052 e-mail:dsliwinski@op.pl

RYNEK ZBÓŻ

Fot. PIXELIO

Sytuacja na rynku pszenicy

Na światowym rynku pszenicy zapowiada się już trzeci z rzędu sezon z rekordowo wysokimi zbiorami, a co ważniejsze, również trzeci z rzędu z prognozowaną nadwyżką produkcji nad zużyciem. Można powiedzieć, że światowy bilans pszenicy jest bardzo komfortowy. Według prognoz istotnych instytucji zajmujących się monitorowaniem sytuacji na rynkach zbóż, światowe zbiory pszenicy w sezonie 2015/16 będą rekordowe i w zależności od prognozy o 0-1% wyższe niż w sezonie poprzednim. Międzynarodowa Rada Zbożowa (MRZ) w swoim wrześniowym raporcie prognozowała, że na świecie zbiory w sezonie 2015/16 zwiększą się o 7 mln t (0,9%) i osiągną wielkość 727 mln t. Z kolei Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) oczekiwał w październiku produkcji na poziomie 733 mln t, tj. o 7 mln t (1,0%) większym niż w sezonie 2014/15. Inna jeszcze prognoza, tym razem Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), mówi o produkcji w roku 2015 o wielkości 735 mln t, czyli o 2 mln t (0,3%) większej niż w 2014 r. Mimo że wspomniane instytucje nieznacznie różnią się jeśli chodzi o sam poziom produkcji, m.in. z powodu nieco innego zakresu czasowego prognozy, to są one bardzo zgodne co do faktu większej produkcji niż w poprzednim sezonie

lub roku kalendarzowym. Warto zauważyć, że również w poprzednich dwóch sezonach światowe zbiory pszenicy biły kolejne rekordy. Mamy więc do czynienia z trzecim sezonem (lub rokiem kalendarzowym w przypadku FAO) rekordowej produkcji. Co istotne dla kształtowania się cen, latem i na początku jesieni większość instytucji sukcesywnie podnosiło swoje prognozy zbiorów, co najczęściej pociągało za sobą obniżki cen światowych. Oczywiście produkcja to tylko jedna strona równania, które składa się na bilans zbóż. Drugą stanowi zużycie, a warto zauważyć, że przyrasta ono w jeszcze szybszym tempie niż produkcja. Prognozy zużycia w pierwszych miesiącach sezonu są jeszcze obarczone dużą dozą niepewności, co trzeba mieć na uwadze próbując wy-

ciągać z nich wnioski. Niemniej jednak, gdyby założyć, że obecne prognozy będą bliskie ostatecznym wynikom, to wówczas wg MRZ światowe zużycie pszenicy w sezonie 2015/16 wzrosłoby o 12 mln t (1,7%), czyli dokładnie w takim samym stopniu jak w prognozie USDA. Z kolei FAO oczekuje zwiększenia zużycia, tym razem w sezonie 2015/16, a nie w roku kalendarzowym, o 14 mln t (2,0%). To co napędza obecnie światowy popyt na ziarno pszenicy, to głównie produkcja żywca. W prognozie MRZ na cel ten zostanie przeznaczone o 8 mln t (6,1%) więcej ziarna niż w poprzednim sezonie. Dla porównania konsumpcja przez ludzi wzrośnie o 6 mln t, czyli 1,4%. Szybko wzrasta zużycie pszenicy, ale co najważniejsze wciąż nie przekracza ono produkcji. Obecny sezon będzie prawdopodobnie trzecim z rzędu z nadwyżką produkcji nad zużyciem w skali świata. Jeśli ta prognoza znajdzie potwierdzenie w rzeczywistości, po raz kolejny wzrosną zapasy na koniec sezonu. Przy stale zwiększającej się produkcji i zużyciu, sam poziom tych zapasów niesie ograniczoną wartość poznawczą. Dużo bardziej informacyjna jest relacja tych zapasów do zużycia w danym sezonie. Według prognozy MRZ relacja ta na koniec sezonu 2015/16 ukształtuje się na poziomie 29,3%, wobec 28,6% w sezonie ubiegłym i 27,1% w sezonie 2013/14. Ta sama relacja wg październikowej prognozy USDA wyniesie 31,9%, wobec 30,0% i 27,7%. Widać, że bilans jest coraz mniej „napięty”. Tym samym

Światowa produkcja pszenicy wg MRZ (mln t) 800 750

720

727

700 650 600 550 500 2007/08

2009/10

2011/12

2013/14

2015/16

Żrodło: Międzynarodowa Rada Zbożowa, raport z 24.09.2015

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

RYNEK ZBÓŻ ności, sprzedaż unijnej pszenicy do krajów trzecich rozwijała się w rekordowym tempie, a UE zastąpiła Stany Zjednoczone na pozycji światowego lidera w tym zakresie. Wg MRZ eksport netto w obecnym sezonie wyniesie 26,0 mln t wobec 30,1 mln t w sezonie 2014/15. KE oczekuje obniżenia nadwyżki eksportowej o 4,6 mln t, Tallage o 6,6 mln t, a USDA o 2,4 mln t. Mimo że wszystkie te instytucje prognozują zwiększenie zużycia na terenie UE, większość z nich (poza KE) oczekuje również przyrostu zapasów na koniec sezonu. W związku z tym, można powiedzieć, że na komfortową sytuację bilansu pszenicy w skali świata, nakłada się dość obfity bilans w UE. Oczywiście prognozy bilansu zużycia oraz eksportu netto na poziomie UE są jeszcze bardziej zmienne niż w przypadku zużycia w skali świata. Powoduje to, że ocena bilansu może się jeszcze mocno zmieniać. U naszych wschodnich sąsiadów, na Ukrainie i w Rosji zbiory były dużo lepsze niż się wcześniej spodziewano. Według najnowszych szacunków MRZ na Ukrainie produkcja wzrosła wobec ubiegłego roku o 1,4 mln t do 25,5 mln t, a w Rosji o 0,3 mln t do 60,0 mln t. Obydwa te kraje są największymi konkurentami krajów unijnych na bliskich rynkach eksportowych Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej. Warto również zauważyć, że produkcja zbóż w tych regionach również wzrosła, co oznacza, że popyt na importowaną pszenicę może się zmniejszyć. Wszystko to powoduje, że unijna pszenica spotyka się na rynkach międzynarodowych z dużą konkurencją, przez co w pierwszych miesiącach sezonu istniała dość mocna presja na obniżki jej cen. Z kolei inny bardzo ważny czynnik, którym jest kurs walutowy, działał w przeciwnym kierunku i w dużej

Indeks światowych cen pszenicy MRZ (styczeń 2000 = 100) 350 325 300 275 250 225 200 175 150 2010

2011

2012

2013

2014

2015

Źródło:Międzynarodowa Rada Zbożowa, notowania z 23.10.2015

istnieją przesłanki fundamentalne, czyli płynące z analizy sytuacji popytowo-podażowej na danym rynku, do przeciętnie niższego poziomu cen niż w sezonie ubiegłym. Powinniśmy doprecyzować, że chodzi o ceny w najważniejszej światowej walucie, czyli w dolarze amerykańskim. I rzeczywiście, w trzech pierwszych tygodniach października 2015 r. indeks światowych cen pszenicy MRZ osiągnął poziom o 20% niższy niż w analogicznym okresie rok wcześniej. Niestety, relacja zapasów do zużycia, mimo swojej użyteczności, obarczona jest wadą polegającą na dość dużej wrażliwości na zmiany prognoz, gdyż w dwójnasób zależy od niepewnych prognoz zużycia. Dla przykładu zwiększenie zużycia o stosunkowo niewielką ilość, powoduje jednocześnie stosunkowo duże zmniejszenie licznika ułamka (zapasów) i zwiększenie mianownika. Wystarczy, aby MRZ w następnym miesiącu podniosła prognozę zużycia o 4 mln t, co zdarza się nie rzadko, przy niezmienionych pozostałych parametrach, wówczas relacja zapasów do zużycia z obecnego poziomu 29,3% obniżyłaby się do 28,6% i zrównała z relacją w sezonie poprzednim. Fundamentalne przesłanki do niższych przeciętnych cen zniknęłyby. Oczywiście to jest bardzo uproszczony sposób patrzenia na rynek, gdyż jednocześnie trzeba brać pod uwagę chociażby bilanse innych zbóż, kursy walutowe, notowania innych surowców lub koszty transportu. Warto również zauważyć, że mimo zaawansowanego stopnia globalizacji rynku pszenicy, istnieje przestrzeń do lokalnych odchyleń cen od trendów światowych.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

W przypadku krajowych uczestników rynku zbóż szczególnie istotna jest sytuacja w krajach UE oraz w Rosji i na Ukrainie. Dostępność pszenicy na rynku unijnym również jest wystarczająco duża. Wprawdzie większość prognoz mówi o mniejszej produkcji tego zboża w UE w bieżącym roku w porównaniu z rokiem ubiegłym, jednak zapasy końcowe mają się zwiększyć. Komisja Europejska (KE) szacuje tegoroczne zbiory pszenicy w UE-28 na poziomie 153 mln t wobec 156 mln t w roku ubiegłym (-2,4%), USDA na 155 mln t, wobec 157 mln t (-0,8%), a MRZ na 156 mln t, wobec 156 mln t (-0,4%). W październiku pojawiły się jednak pierwsze prognozy wskazujące na wyższą produkcję niż przed rokiem. Francuska firma analityczna Tallage, wydawca popularnego raportu „Strategie grains”, szacuje zbiory pszenicy zwyczajnej w UE na 150 mln t, wobec 149 mln t w roku 2014. Podsumowując, wielkość tegorocznych zbiorów była zbliżona do rekordowej, zanotowanej w roku ubiegłym. Większość instytucji przewiduje, że w bieżącym sezonie dość istotnie ograniczony będzie eksport netto pszenicy z UE. W poprzednim sezonie, na skutek splotu wielu okoliczSzacunki zbiorów pszenicy wg MRZ (mln t) 2014

2015

mln t

Zmiana r/r %

156,2

155,5

-0,7

-0,4

Rosja

59,7

60,0

0,3

0,5

Ukraina

24,1

25,5

1,4

5,7

RAZEM

240,0

241,0

1,0

0,4

Źródło: opracowanie własne na podstawie danych MRZ

RYNEK ZBÓŻ mierze niwelował tę presję. W ciągu roku euro osłabiło się wobec dolara amerykańskiego o kilkanaście procent, co spowodowało, że automatycznie unijna pszenica stała się na rynkach międzynarodowych o kilkanaście procent tańsza, nawet bez zmiany ceny wyrażonej w euro. Oczywiście podobny efekt występuje w przypadku jeszcze bardziej osłabiających się hrywny i rubla.

Sytuacja w Polsce W tym kontekście międzynarodowym kształtuje się sytuacja na rynku polskim. Siłę tej zależności pokazuje fakt, że mimo suszy notowanej w naszym kraju i spodziewanych wyraźnie niższych zbiorów, ceny wcale nie wzrastają, a nawet bywają w niektórych tygodniach niższe niż rok wcześniej. We wrześniowym „Przedwynikowym szacunku zbiorów” GUS szacował produkcję pszenicy w kraju na poziomie 10,9 mln t, czyli o 0,7 mln t (6,4%) mniejszym niż w rekordowym roku 2014. Warto zauważyć, że nigdy wcześniej przed rokiem 2014 produkcja pszenicy w Polsce nie przekraczała 10 mln t. Oznacza to, że mimo sporego spadku, produkcja wciąż jest drugą najwyższą w historii. Niewystarczająca ilość opadów na wiosnę i latem, najwidoczniej w stosunkowo niewielkim stopniu zaszkodziła ozimej pszenicy, której plony szacuje się na poziomie o blisko 8% niższym niż przed rokiem. Bardziej dotknięte zostały uprawy pszenicy jarej, której plony wg GUS spadły o ponad 14%. Z kolei jak wynika z niepotwierdzonych doniesień z rynku, w tym od dużych młynów, jakość tegorocznej, krajowej pszenicy jest bardzo wysoka. Jak wynika z danych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sierpniu i wrześniu, czyli w okresie tradycyjnie największego skupu, przeciętna cena pszenicy kupowanej przez młyny, była praktycznie taka sama jak przed rokiem i wynosiła 666 zł/t netto. Notowania te nie uwzględniają jednak wyższej jakości tegorocznego ziarna, więc prawdopodobnie ziarno porównywalnej jakości było minimalnie tańsze niż przed rokiem. Ważnym czynnikiem, który będzie wpływał na krajowy rynek pszeni-

cy są oczekiwane wyraźnie niższe zbiory kukurydzy w Polsce, w UE oraz na Ukrainie. Prawdopodobnie w związku z mniejszą podażą kukurydzy, do produkcji mieszanek paszowych w sezonie 2015/16 wykorzystane zostanie o 1,0-1,5 mln t więcej ziarna pszenicy niż w ubiegłym sezonie. Dodatkowo, w związku z mniejszą produkcją pszenicy, mniejsza będzie dostępność ziarna na eksport. Warto odnotować, że w ubiegłym sezonie z naszego kraju wypłynęło lub wyjechało blisko 4,5 mln t tego zboża. Było to możliwe dzięki bardzo wysokim zbiorom zarówno pszenicy, jak i zbóż paszowych, tj. głównie pszenżyta i kukurydzy. W bieżącym sezonie prawdopodobnie eksport będzie wyraźnie niższy i wyniesie być może około 2,0-2,5 mln t. Jeśli tak się stanie, wyraźnie niższa sprzedaż zagraniczna spowoduje, że krajowe młyny i zakłady paszowe staną się znowu głównymi odbiorcami końcowymi ziarna. Zmniejszy się znacząco rynek dla pośredników w handlu i firm transportowych. Może to nieco osłabić znaczenie portów morskich dla kształtowania się ceny w całym kraju. Jeśli chodzi o ceny, to te w dużej mierze od początku bieżącego sezonu kształtowały się pod wpływem małej podaży ziarna. Podmioty posiadające zboża nie spieszą się z ich sprzedażą licząc na wyższe ceny w przyszłości,

zaliczek płatności bezpośrednich oraz niska przeciętna wilgotność ziarna zachęcają do przechowywania. Przewidywanie zmian cen na rynku zbóż, to prawie jak gra w ruletkę i niczego nie można być pewnym. Nie można oczywiście wykluczyć sytuacji, w której strategia wstrzymywania się ze sprzedażą przyniesie posiadaczom ziarna oczekiwane zyski. Jednak jeśli dane za kolejne kilka miesięcy potwierdzą niskie tempo eksportu, nie wydarzy się nic niepokojącego na rynkach światowych, kurs złotego będzie przynajmniej w miarę stabilny, a w kraju nie zanotujemy niekorzystnych dla wegetacji zjawisk pogodowych, to można oczekiwać, że ceny wcale znacząco nie wzrosną, a być może nawet spadną. Oczywiście do końca sezonu jest jeszcze dużo czasu, prognozy bilansów w znacznej mierze są jeszcze zależne od niepewnych prognoz zużycia, dlatego precyzyjne określenie przeciętnej ceny jest w zasadzie niemożliwe. Istotnym ryzykiem dla prognoz mogą być zmiany kursów walut, a także ryzyka polityczne. Biorąc to wszystko pod uwagę i bazując na danych dostępnych w momencie pisania tego artykułu, prognozuję przeciętną cenę netto zakupu (z dostawą) pszenicy konsumpcyjnej notowaną przez MRiRW w sezonie 2015/16 na poziomie 635-735 zł/t, czyli od 9% niższym do 5% wyższym niż przeciętnie w sezonie 2014/15.

Średnia cena zakupu pszenicy w Polsce (zł/t) 1000 800 600 400 200 0

Źródło: opracowanie własne na podstawie danych MRiRW

do czego część z nich skłoniło oczekiwanie podwyżek w związku z suszą notowaną w naszym kraju. Również zapowiedziane wcześniejsze wypłaty

Michał Koleśnikow kierownik wydziału analiz sektorowych i rynków rolnych BGŻ BNP Paribas

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

teraz

dwumiesięcznik w nowej odsłonie

ś i z d ż u j w ó m a Z Więcej na str. 59 i na www.pzmlyn.pl

SUROWCE

Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2015 roku w wybranych krajach członkowskich UE

Producenci i użytkownicy ziarna pszenicy w Polsce w okresie żniw oczekują także z zainteresowaniem na informacje o ilości i jakości ziarna pszenicy zbieranego w danym roku w krajach najważniejszych uczestników międzynarodowego rynku pszenicy. Istotne są informacje zarówno o krajach największych producentów, eksporterów, jak i importerów ziarna pszenicy. Sytuacja w tych krajach będzie bowiem wpływała w dużym stopniu na sytuację na rynku pszenicy w Polsce. Staje się to coraz bardziej istotne nie tylko dlatego, że Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej, ale także i w związku z rosnącym w ostatnich latach eksportem ziarna pszenicy z Polski. Szczególnie ważne dla jednostek działających w Polsce jest śledzenie sytuacji w tym zakresie w najważniejszych krajach członkowskich Unii Europejskiej, a zwłaszcza we Francji, Niemczech i Wielkiej Brytanii. W poprzednim sezonie w krajach tych zebrane ziarno pszenicy nie miało najlepszej jakości, z uwagi na niekorzystne zjawiska pogodowe (głównie nadmierne opady i chłody). W sezonie obecnym natomiast, pomimo długiego okresu suszy i wysokich temperatur nie stwierdzono znaczącego negatywnego wpływu na ilość (tab. 1) i jakość zbieranego w tych Tab. 1. Produkcja ziarna pszenicy w sezonach 2014/15 i 2015/16 w wybranych krajach członkowskich Unii Europejskiej (w mln ton). Sezon: Unia Europejska jako całość (EU -28)

2015/16

2014/15

147,9

148,2

Kraj członkowski Unii Europejskiej: Francja

40,8

37,5

Niemcy

26,3

27,7

Wielka Brytania

15,6

16,5

Polska

10,5

11,6

Źródło: ADM Germany GmbH – Market Review September

krajach ziarna pszenicy. Ogólnie określa się, że zebrane ziarno pszenicy wykazuje dobrą jakość, obserwowaną w latach o normalnym przebiegu pogody. Poniżej wstępne informacje o jakości ziarna pszenicy zebranego w 2015

Niemcy Zebrane w Niemczech ziarno pszenicy charakteryzowało się zróżnicowaną jakością, w dużej mierze uzależnioną od rejonu uprawy. Dostępne w październiku wyniki oceny odno-

Tab. 2. Jakość ziarna pszenicy chlebowej w Wielkiej Brytanii w ostatnich sezonach. 2011

2012

2013

2014

2015 (wyniki wstępne)

Średnia za trzy poprzednie lata z wyłączeniem roku 2012*

Gęstość ziarna w stanie zsypnym (kg/hl)

78,7

69,6

77,0

77,1

78,8

77,6

Liczba opadania (s)

269

237

314

308

293

297

Zawartość białka (% )

12,0

12,5

12,2

11,3

11,9

11,8

Rok zbiorów

* Ziarno pszenicy ze zbiorów 2012 roku miało najgorszą w historii jakość Źródło: AHDB/HGCA Cereal Quality Survey 2015 – provisional estimates released 6 October 2015

roku w ww. krajach członkowskich Unii Europejskiej opublikowane w okresie wrzesień-październik.

Wielka Brytania Wyniki oceny jakości ziarna pszenicy zebranego w Wielkiej Brytanii (opublikowane w dniu 6.10.2015r.) przedstawione są w tabelach 2 i 3. Ziarno zebrane w 2015 roku było dorodne (średnia gęstość 78,8 kg/hl najwyższa od 1990 roku), o wysokiej liczbie opadania (średnio 293 s, w zakresie od 144 do 423 s), wskazującej na niską aktywność enzymatyczną tego ziarna i o średniej zawartości białka (średnia 11,9% w zakresie od 9,5 do 14,3%). Oznacza to znacznie wyższy niż w poprzednim roku zbiorów udział ziarna pszenicy zaliczonego do grupy o wysokiej i średniej jakości, co ilustrują dane przedstawione w tabeli 3.

Tab. 3. Udział ziarna (w %) pszenicy chlebowej o wysokiej i średniej jakości w zbiorach lat 2014 i 2015 w Wielkiej Brytanii. Rok zbiorów

Procent ziarna spełniającego wymaganie:

2014

2015

Pszenica chlebowa o wysokiej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 76,0 kg/hl

Liczba opadania powyżej 250 s

Zawartość białka powyżej 13,0%

Spełniającego jednocześnie powyższe wymagania

Pszenica chlebowa o średniej jakości Gęstość ziarna w stanie zsypnym powyżej 74,0 kg/hl

Liczba opadania powyżej 180 s

100

Zawartość białka powyżej 12,5%

Spełniającego jednocześnie powyższe wymagania

Źródło: AHDB/HGCA Cereal Quality Survey 2015 – provisional estimates released 6 October 2015

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE szące się do ogółu zebranego ziarna w całych Niemczech wskazują na dobrą, ale jednocześnie zróżnicowaną jakość zebranego ziarna, co ilustrują dane przedstawione w tabeli 4. Uzyskano ziarno o jakości dobrej, zbliżonej do średniej wieloletniej w zakresie podstawowych wyróżników wartości technologicznej stosowanych przy ocenie ziarna pszenicy przyjmowanego do magazynu zbożowego.

Francja Jakość zebranego ziarna pszenicy była znacząco lepsza niż w poprzednim sezonie, co przedstawiono w tabeli 5. Bardzo dobrze oceniono aż 3,7 mln ton zebranego ziarna, zaliczając je do najwyższej klasy

Tab. 6. Wymagania jakościowe, jakie musi spełniać ziarno pszenicy zaliczane do określonej klasy jakościowej.

Tab. 5. Zbiory pszenicy danej grupy jakościowej ziarna pszenicy we Francji w 2015 roku na tle lat poprzednich (w mln ton). Grupa jakościowa ziarna pszenicy:

2015 2014 2013

Grupa E (najwyższa jakość)

3,7

0,5

1,0

Grupa 1

15,9

7,5

20,1

Grupa 2

14,3

12,3

11,2

Grupa 3

6,9

17,0

4,3

Klasa jakościowa

Zawartość białka

Parametr W alweograficzny (siła wypiekowa)

Liczba opadania

E (najwyższa)

≥ 12,0%

≥ 250

≥ 220

11,0 – 12,5

160 – 250

≥ 220

10,5 – 11,5

określa kontrakt

≥ 180

< 10,5%

nie określa się

Źródło: Biuletyn FranceAgriMer – September 2015

Tab. 7. Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2015 roku we Francji.

Źródło: Biuletyn FranceAgriMer – September 2015

Tab. 4. Jakość ziarna pszenicy w Niemczech w 2015 roku na tle lat poprzednich. Liczba opadania (s)

Zawartość białka (% s.m.)

Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego

Ilość glutenu (%)

Zawartość popiołu (% s.m.)

2015 średnia

357

13,4

26,3

1,58

min.

225

10,1

15,4

1,28

max

427

17,5

37,0

1,93

2014 średnia

333

13,0

26,6

1,53

średnia z 5 lat

324

13,4

27,4

1,59

Wg MRI (Institute für Sichorbeit und Qualität bei Getreide)

jakościowej według klasyfikacji jakościowej stosowanej we Francji. W poprzednim roku zebrano tylko 0,5 mln ton ziarna o najwyższej jakości. Wymagania jakościowe jakie musi spełniać ziarno pszenicy

zaliczane do poszczególnych klas jakościowych przedstawiono w tabeli 6. Jakość ziarna ze zbiorów 2015 roku we Francji kształtuje się na dobrym poziomie, co ilustrują przedstawione w tabeli 7 informa-

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

90% zebranego ziarna o gęstości ponad 78 kg/hl

Zawartość białka (N×5,7)

49% zebranego ziarna zawierało ponad 11,0% s.m.

Wartość wypiekowa 51% zebranego – parametr „W” ziarna o „W” oceny alweograficznej ponad 170 Liczba opadania

95% zebranego ziarna – ponad 240 s

Źródło: Biuletyn FranceAgriMer – September 2015

cje dotyczące podstawowych wyróżników jakościowych charakteryzujących wartość technologiczną ziarna pszenicy. Jadwiga Rothkaehl Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

OGŁOSZENIA DROBNE OGŁOSZENIA DROBNE OGŁOSZENIA DROBNE SPRZEDAM:

• szczotki młynarskie (również regeneracja), rękawki, worki filtracyjne – producent. Tel. kom. 601 788 416 • producent siatek – młyny,

łuszczarki, przesiewacze itp. Wszystkie rodzaje. Tel./fax 42 642 11 84, tel. kom. 601 910 753

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

• wentylówki dla małych młynów. Tel. kom. 606 171 964 • młyn lub komplet maszyn do młyna – czyszczarnię, mlewniki, odsiewacze, transport pneumatyczny, filtrocyklony. Wydajność młyna 150 ton/dobę. Inne propozycje. Wrocław, tel. kom. 660 523 061

• nowy separator powietrzno-sitowy typ MSFA 5012, nowy sortownik wibracyjno-powietrzny typ MSLA 150 produkcji Spomasz Toruń; urządzenia do produkcji kaszy gryczanej i jaglanej o dużej wydajności – importowane, nieużywane. Ceny do uzgodnienia. Tel. 48 37 80 093, tel. kom. 507 898 281

SUROWCE

CHIA

(Salvia hispanica L.) Nowa żywność o wysokich walorach odżywczych Na światowym i europejskim rynku żywności pojawia się coraz więcej roślin, które choć nie są zbożami chlebowymi, a nawet zbożami w ogóle, mają opinię wartościowych odżywczo i wykorzystywane są albo jako dodatek do tradycyjnej żywności, w tym wypieków, albo jako niezależny produkt spożywczy. Wspominałam już o takich roślinach jak teff, manomin lub amarantus. Dziś kolej na szałwię hiszpańską Salvia hispanica L. o popularnej nazwie chia, pochodzącej od słowa chian „oleisty, tłusty” w meksykańskim języku nahuatl.

plemion Nahua nasiona chia stanowiły podstawę wyżywienia. Hołd i podatek dla kapłanów i szlachty azteckiej często płacony był w nasionach chia. S. hispanica została opisana i narysowana w azteckich dokumentach Kodeksie Mendozy (1540 r. p.n.e.) i Kodeksie Florentyńskim (fot. 1) (1585 r. p.n.e.). Według Kodeksu Mendozy chia była powszechnie uprawiana i oddawano jej hołd w 21 z 38 prowincji państwa Azteków.

Trochę historii Roślina wywodzi się z centralnego i południowego Meksyku oraz Gwatemali. Pierwsze uprawy znajdowały się w dolinie Meksyku (2600-2000 p.n.e., w regionie Teotihuacan, początek I tys. p.n.e.) oraz na obszarze kultury Tolteków (koniec I tys. p.n.e.). Tu w początkach XV wieku p.n.e. rozwinęła się cywilizacja Azteków. Dalej na południe, w meksykańskim stanie Chiapas, którego nazwa wywodzi się od słowa „chia”, również starożytni Majowie uprawiali szałwię. Wydaje się, że już w czasach prekolumbijskich chia była uprawiana również w płd. Hondurasie i Nikaragui. Szałwia była wówczas trzecią ważną rośliną jadalną (po kukurydzy i fasoli i przed amarantusem). Przy czym dla środkowomeksykańskich azteckich

1 Jako źródło pożywienia nasiona były prażone lub mielone, przy czym Aztekowie wykorzystywali je po namoczeniu w wodzie także jako orzeźwiający napój (fot. 2). Uważali ziarno chia za energetyzujące i podawali je myśliwym i żołnierzom. Wyciskano z nich olej, który służył jako baza do malowania ciał i rytualnego namaszczania rzeźb i obrazów religijnych. Religijne wykorzystanie nasion spowodowało całkowity zakaz uprawy chia przez hiszpańskich konkwistadorów. Przez prawie pięć wieków chia porastała jedynie kilka odizolowanych poletek w górach płd. Meksyku i płn. Gwatemali.

Szałwia została ponownie odkryta w 1990 r. w płn.-zach. Argentynie. Na początku lat 90. XX w. gospodarka tego regionu zależała w dużej mierze od cukru i tytoniu, których niskie ceny spowodowały problemy gospodarcze i zaczęto szukać alternatywnych upraw. Chia stała się tam cennym źródłem oleju dla przemysłu kosmetycznego oraz kwasu alfa-linolenowego (omega-3) dla przemysłu spożywczego. Projekt rozwinięcia upraw komercyjnych zainicjowano w 1991 r., a w 1996 r. obsiewano już 13 pól w dwóch prowincjach. Osiągnięto średni plon 606 kg/ha nasion, a zawartość oleju i skład kwasów tłuszczowych były zróżnicowane w zależności od pola. Hodowcom udało się wyizolować nasiona o białawym kolorze najbardziej bogate odżywczo. Amerykańska firma Core Naturals LLC złożyła patent na

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

SUROWCE odmianę zwaną Salba® o wysokiej zawartości omega-3. Rozwinęła uprawę w Peru i zaczęła sprzedawać nasiona na całym świecie. Działa także w Kanadzie, gdzie finansuje badania kliniczne, na Uniwersytecie w Toronto, na temat korzystnego wpływu tego produktu. Jedną z osób, które uczestniczyły w projekcie był inżynier rolnictwa Wayne Coates z Arizony. Ponieważ przekonał się o walorach prozdrowotnych chia, hoduje i sprzedaje nasiona, jako ultrabiegacz na dystansach około 150 km, żuje nasiona podczas biegów, tak jak azteccy żołnierze. Stara się propagować wiedzę na temat tej rośliny.

Czym jest chia? Źródła podają wiele dzikich i uprawnych odmian S. hispanica, które są klasyfikowane na podstawie wielkości i koloru nasion oraz samoosypywania. Waga i kolor nasion mają wysoką, dziedziczność, z jednym recesywnym genem odpowiedzialnym za kolor biały. S. hispanica jest jednoroczną rośliną z rodziny jasnotowatych, Lamiaceae, osiągającą do 1,75 m wysokości, z naprzeciwległymi liśćmi, 4-8 cm długości i 3-5 cm szerokości. Kwiaty są fioletowe lub białe, zebrane na szczytach pędów. Rozłupnie zawierają liczne, owalne nasiona, o długości około 2 mm. Mają one powierzchnię nakrapianą w kolorze brązowym, szarym, czarnym i białym. Komercyjnie chia uprawiana jest dziś w Meksyku, Paragwaju, Boliwii, Argentynie, Ekwadorze, Gwatemali, USA i Australii. W przypadku upraw zlokalizowanych w różnych ekosystemach Boliwii, Argentyny i Ekwadoru, cykl wzrostu trwa 100-150 dni. W związku z powyższym, komercyjne pola produkcyjne znajdują się na wysokości 8-2200 m n.p.m. w wielu różnych ekosystemach. W północno-zachodniej Argentynie od wysiewu do zbioru upływa 120-180 dni (na wysokości 900-1500 m). W USA nasiona chia zbierane są raz w roku i uprawiane w płodozmianie, zwykle z kukurydzą. Od 2008 r. Australia jest największym na świecie producentem nasion chia, które tam mają kolor biały (fot. 3). Zadanie nie jest łatwe, roślina jest trudna do uprawy poza tradycyjnymi obszarami, a rynek jest mały, wart około 70 mln dolarów. Kimberley Agricultural

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

3 Investment Pty Ltd jest prywatną firmą założoną w 2011 r. uprawiającą chia na 6,6 tys. ha gruntów rolnych. S. hispanica jest rośliną dnia krótkiego (wzrost ma miejsce w czasie wydłużania się dni), kwitnienie od ok. 21 czerwca, kiedy dzień staje się krótszy. Do 2012 r. ograniczało to komercyjną uprawę chia do obszarów tropikalnych i subtropikalnych. Naukowcy z University of Kentucky wyhodowali i opatentowali nową odmianę chia – dnia długiego, umożliwiającą produkcję nasion w Commonwealth w Kentucky. Brytyjskie odmiany jare zostały licencjonowane firmom Kentucky Specialty Grains – KSG oraz Kentucky Chia. Choć głównym celem jest zastosowanie nasion w przemyśle spożywczym, Kentucky Chia stara się zainteresować nimi producentów pasz dla zwierząt z rodziny koniowatych i duże gospodarstwa hodowlane koni. Plon zależy od odmiany, sposobu i warunków uprawy. W Argentynie i Kolumbii osiąga się wydajność 450-1250 kg/ha. W środkowoandyjskich dolinach Ekwadoru osiągnięto aż 2300 kg/ha. Uprawa wymaga lekkich i średnich gleb gliniastych lub piaszczystych. Roślina lubi dobrze odwodnione, umiarkowanie żyzne gleby, ale radzi sobie z glebami kwaśnymi i umiarkowaną suszą. Nasiona potrzebują wilgoci podczas kiełkowania, ale podczas dojrzewania roślina jej nie toleruje. Tradycyjne techniki upraw obejmują orkę, spulchnianie i siew. W nowoczesnej produkcji przemysłowej sieje się 6 kg/ha, przy rozstawie rowków 0,7-0,8 m. Chia można uprawiać w warunkach niskiego nawożenia, przy użyciu 100 kg azotu na hektar, a w niektórych przypadkach nie stosuje się nawozów, co sprawia, że S. hispanica nadaje się do upraw ekologicznych. Częstotliwość nawadniania pól może się różnić, od 0-8 irygacji w sezonie wegetacyjnym, w zależności

od warunków klimatycznych i opadów deszczu. Inną cechą pozwalającą uprawiać chia w sposób ekologiczny jest brak większych szkodników lub chorób wpływających na uprawę. Olejki eteryczne zawarte w liściach mają właściwości smakowe odstraszające owady. Mogą jednak wystąpić infekcje wirusowe przekazywane przez muszki. Ze względu na wrażliwość na herbicydy, preferowane jest odchwaszczanie mechaniczne. Nasiona chia zbierane są mechanicznie i powinny być oczyszczone i obrabiane bezpośrednio po zbiorach. Według KGS, koszty produkcji chia szacuje się na niższe na 1 akr niż przy produkcji soi, zaś koszt zbiorów i marketingu jest podobny, jak w przypadku soi.

Wykorzystanie Chia jest uprawiana komercyjnie ze względu na nasiona bogate w kwasy tłuszczowe omega-3. Nasiona dają 25-30% oleju, w tym kwasu alfa-linolenowego. Całkowita zawartość tłuszczów wynosi 55% omega-3, 18% omega-6, 6% omega-9, i 10% nasyconych kwasów tłuszczowych. Wartość odżywcza w 100 g ziarna, 2034 kJ (486 kcal), jest następująca: węglowodany 42,12 g; błonnik pokarmowy 34,4 g; tłuszcze 30,74 g; białka 16,54 g; witaminy: A 54 μg, tiamina (B1) 0,62 mg, ryboflawina (B2) 0,17 mg, niacyna (B3) 8,83 mg, kwas foliowy (B9) 49 μg, C 1,6 mg, E 0,5 mg; minerały: wapń 631 mg, żelazo 7,72 mg, magnez 335 mg, mangan 2,723 mg, fosfor 860 mg, potas 407 mg, sód 16 mg, cynk 4,58 mg. Nasiona chia nie zawierają glutenu oraz zawierają śladowe ilości sodu. Tradycyjnie nasiona chia są spożywane w Meksyku i płd.-zach. Stanach Zjednoczonych. Ich użycie nie ogranicza się jednak do tych krajów. Zmielone lub całe używane są w Paragwaju, Boliwii, Argentynie, Meksyku i Gwatemali w formie pożywnych napojów lub jako źródło żywności. W Meksyku popularny jest napój chia fresca. Ogromne możliwości daje rynek amerykański, gdzie dzięki swym odżywczym atrybutom chia znalazła wiele zastosowań w przemyśle spożywczym. Nasiona szałwii hiszpańskiej są tam sprzedawane najczęściej pod nazwą zwyczajową „Chia”, ale też „Cheela Brand”, „Sachia”, „Anutra”, „Chia Sage”, wspomniana „Salba”, „Tresalbio” i „Mila”.

SUROWCE Całe lub mielone nasiona są dodawane do innych produktów spożywczych, jako posypka lub dodawane do koktajli, płatków śniadaniowych, batonów, batonów typu granola, jogurtów, tortilli, chleba, mogą przyjmować formę żelatynowej substancji lub być spożywane na surowo. Żel może być stosowany jako zamiennik nawet do 25% zawartości jaj i oleju w ciastach. Ziarna chia stosowane są w bezglutenowym pieczywie, gofrach, wafelkach dodając im puszystości. Mogą też zastąpić jaja w produktach wegańskich. Stanowią alternatywę dla osób z alergią na orzechy. Przykładem sukcesu może być założenie w 2009 r. przez Janie Hoffman firmy Mamma Chia, produkującej soki owocowe z nasionami chia sprzedawane w całych Stanach Zjednoczonych (fot. 4). Soki sprzedawane są w sieciach Whole Foods, Ralphs i Vons, Albertsons, a także w setkach sklepów ze zdrową i naturalną żywnością. Dole i Nature’s Path wprowadziły produkty z chia do tych samych sieci. Joseph Enterprises proponuje batony wysokobiałkowe oraz całą gamę produktów z chia sprzedawanych w sklepach Walgreens i CVS. Przeprowadzająca badania rynku firma Mintel, doliczyła się w 2012 r. na rynku amerykańskim 100 produktów zawierających chia, a wciąż istnieje duży potencjał w wykorzystaniu nasion w produktach mlecznych.

nowy składnik żywności do stosowania w produktach piekarskich, które maksymalnie mogą zawierać 5% tych nasion. Nazwa składnika ma być oznaczana na etykiecie produktu jako „nasiona chia (Salvia hispanica)”. Chia była modnym tematem piekarskim podczas tegorocznej edycji targów IBA w Kolonii (fot. 5-7). W Hiszpanii ziarna chia są wykorzystywane również do napojów, jak agua de hía (fot. 8) lub modnych kleików z owocami (fot. 9), które sprzedaje się w „zdrowych” restauracjach.

5 9

6 4 W Europie nasiona chia dopiero zaczynają być popularne. Zostały zatwierdzone przez UE jako nowa żywność W 2009 r. na wniosek brytyjskiej firmy Robert Craig & Sons, a sprawę przejął później Columbus Paradigm Institute SA. Decyzją Komisji całe oraz zmielone nasiona chia mogą być wprowadzane do obrotu we Wspólnocie Europejskiej, jako

W Polsce można kupić nasiona chia w sklepach ze zdrową żywnością. To, czy ziarno przyjmie się na polskim rynku jako produkt spożywczy zależy od zainteresowania nim rodzimych firm piekarskich, które zechcą skorzystać z zatwierdzenia go jako nowej żywności przez UE. Polski klient jest zainteresowany nowościami i w coraz większym stopniu nastawiony na prozdrowotne walory spożywanych pokarmów, nie ma więc powodu sądzić, by trend zainteresowania chia pojawiający się w innych krajach europejskich, nie zagościł nad Wisłą. Dzięki amerykańskim badaniom uprawa gatunków S. hispanica zaczyna być możliwa w klimacie umiarkowanym, potencjalnie więc istnieje możliwość, że znajdą się gospodarstwa rolne zainteresowane w przyszłości uprawą tej rośliny. Beata Marchand Literatura u Autorki i w redakcji

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– targi również dla młynarzy MIĘDZYNARODOWE TARGI PIEKARSTWA, CUKIERNICTWA,

LODZIARSTWA I WYROBÓW CZEKOLADOWYCH

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

5 - 9 LUTEGO 2016 R. CENTRUM TARGOWE PARIS-NORD VILLEPINTE FRANCJA

ZWIĘKSZCIE POTENCJAŁ WASZEGO BIZNESU !

ABY OTRZYMAĆ DARMOWĄ WEJŚCIÓWKĘ

www.europain.com - kod zaproszenia

PPPZM

804 wystawców i marek ostatnie innowacje najlepszy wybór z French Touch 2 konkursy międzynarodowe

RCS Lyon 380 552 976 - Crédits photos: George Doyle ; Nemanja Sekulic / Getty Images ; X…- Juillet 2014

W dniach 5-9 lutego 2016 r. w Paryżu odbędą się Międzynarodowe Targi Piekarstwa, Cukiernictwa, Lodziarstwa, Wyrobów Czekoladowych i Słodyczy EUROPAIN. Jest to jedna z najważniejszych i najbardziej inspirujących imprez wystawienniczych tych branż na świecie. Odbywa się co dwa lata i należy do bardzo popularnych celów obieranych przez piekarzy, głównie rzemieślników, planujących inwestycje, pragnących śledzić trendy i wpływać na nowoczesny obraz firmy. Francja jest największym producentem zbóż w Unii Europejskiej, wytwarzającym ponad 4 mln ton mąki rocznie. Istnieje w tym kraju 459 młynów, które zaopatrują 35100 piekarni (w tym 270 przemysłowych). Francuskie piekarstwo, znane na całym świecie z bogatej tradycji, dobrze się rozwija i jest wzorem dla licznych firm piekarskich nie tylko w naszym kręgu kultury kulinarnej. Nic więc dziwnego, że targi EUROPAIN przyciągają wielu wystawców i zwiedzających. Podczas najbliższej edycji na powierzchni 80 tys. m2 swoją ofertę przedstawi ok. 800 firm francuskich i zagranicznych. Spodziewanych jest ponad 80 tys. gości ze wszystkich kontynentów. Organizatorzy zadbali o to, by ekspozycja była przejrzyście zorganizowana i by łatwo było dotrzeć do interesujących nas wystawców. Na terenach wystawienniczych Paris Nord Villepinte w halach 4 i 5 czekać będą sektory: piekarstwa rzemieślniczego, cukiernictwa, piekarstwa przemysłowego oraz szkół. Podobnie jak w ubiegłych latach nie zabraknie oferty poświęconej przekąskom na bazie pieczywa. Wśród wystawców znajdą się młyny, producenci i dystrybutorzy surowców i drożdży, wytwórcy maszyn i urządzeń, wyposażenia sklepów oraz opakowań i dekoracji. Warto podkreślić, że EUROPAIN to jedne z niewielu targów, które w tak dużym stopniu stawiają na animacje i prezentacje. Będzie wiele pokazów, konkursów (m.in. prestiżowy Puchar Świata w Piekarstwie), możliwość degustowania oraz zapoznania się z różnymi pomysłami na biznes. Większość zwiedzających deklaruje, że przyjeżdża na paryskie targi, by zapoznać się z nowościami. Nic więc dziwnego, że dużą popularnością cieszy się sektor Innowacji, w którym prezentowane są najnowsze osiągnięcia zgłoszone przez wystawców. Te najlepsze zostaną nagrodzone trofeami. Targi zapraszają w dniach 5-9 lutego 2016 r. w godz. 9.30-18.30. Więcej o tragach oraz o bezpłatnych biletach wstępu – u przedstawiciela targów w Polsce. Międzynarodowe Targi Francuskie: e-mail: promopol@it.pl, tel. 22 815 64 55, fax 22 815 64 80, www.europain.com.

• Puchar Świata Piekarzy • Puchar Świata Wyrobów Cukierniczych

Nowe daty targów : od piątku 5 do wtorku 9 lutego Szczegółowe informacje promopol@it.pl tel. 22 815 64 55

11-12/2015

europain.com

19 VI_Europain2016_PL_Przegląd-Zbożowo-Młynarski_85x250.indd 1

02/11/2015 14:2

NORMALIZACJA

Normalizacja – czy nadal jest ważna dla firm zbożowo-młynarskich i piekarskich? System normalizacji w Polsce funkcjonuje obecnie na podstawie zasad określonych w ustawie z dnia 12 września 2002 roku o normalizacji (Dz. U. Nr 169 z 2002 r., poz. 1386 z późn. zm.), która weszła w życie z dniem 1 stycznia 2003 roku. W świetle zapisów ww. ustawy wszystkie normy są do dobrowolnego stosowania. Ustawa nie daje nikomu delegacji do wprowadzenia obligatoryjności stosowania norm. Polski Komitet Normalizacyjny (PKN) jako krajowa jednostka normalizacyjna poprzez swoje Komitety Techniczne (KT) opracowuje i zatwierdza dokumenty typu „Polska Norma”. Polska Norma jest to dokument techniczny, opracowany i przyjęty w drodze konsensu przez zainteresowane podmioty, a następnie zatwierdzony jako norma przez krajową jednostkę normalizacyjną. Polska Norma jest powszechnie dostępna, stosowana dobrowolnie i oznaczona – na zasadzie wyłączności – symbolem PN. Może być także wprowadzeniem normy europejskiej lub międzynarodowej, a wprowadzenie to może nastąpić również w języku oryginału (najczęściej jest to język angielski). Normy mogą być wydawane przez różne instytucje i organizacje i nie ma ogólnie obowiązującej określonej zależności czy też hierarchii ważności norm wydawanych przez różne jednostki. Użytkownik normy dokonuje wyboru normy właściwej do stosowania z uwagi na miejsce swojego działania i cel stosowania danej normy. Komitety Techniczne działające w ramach PKN grupują członków, którymi są osoby prawne – podmioty, zainteresowane zakresem tematycznym danego KT. Do prac w KT członkowie delegują swojego reprezentanta – osobę fizyczną, specjalistę w danej branży. Zgodnie z ustawą członkami KT mogą być: jednostki prowadzące działalność gospodarczą; organizacje: pracodawców, konsumenckie, zawodowe i naukowo-techniczne; organy administracji rządowej; szkoły wyższe; placówki naukowe. Wśród KT działających w ramach PKN istnieje Komitet Techniczny Nr 36

ds. Zbóż i Przetworów Zbożowych z następującym zakresem tematycznym: terminologia, pobieranie próbek, metody badań, wymagania jakościowe oraz pakowanie, przechowywanie i transport: ziarna zbóż, mąki, kasz i płatków, makaronu oraz pieczywa. Od stycznia 2013 roku Sekretariat KT Nr 36 umiejscowiony jest w PKN (Sektor Żywności, Rolnictwa i Leśnictwa – Warszawa, ul. Świętokrzyska 14 B). Przewodniczącym KT Nr 36 jest mgr inż. Wojciech Górniak – kierownik Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie, zaś sekretarzem inż. Alina Marczuk – pracownik PKN. Członkami KT Nr 36 (według stanu na dzień 30.10.2015 roku) są: Dolnośląskie Młyny S.A., Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – PIB w Radzikowie, J.S. Hamilton Poland Ltd. Sp. z o.o., Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Polskie Centrum Badań i Certyfikacji S.A., Polskie Młyny S.A., Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska w Warszawie, Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. Wśród 11 członków KT Nr 36 są tylko dwie firmy młynarskie i jedna firma piekarska oraz Stowarzyszenie Młynarzy RP jako jednostki bezpośrednio związane swą działalnością z zakresem tematycznym KT Nr 36. Pozostali członkowie to: cztery jednostki naukowe, przedstawiciel administracji rządowej, jednostka certyfikująca oraz firma oferująca usługi w zakresie badań laboratoryjnych oraz nadzorowania przeładunków i transportu towarów, działająca nie tylko w branży zbożowej. Każdy z członków KT Nr 36 ma w dyskusji i głosowaniach tylko „jeden głos” bez względu na to ile i jakich firm reprezentuje. Przykładowo: Stowarzyszenie Młynarzy RP, reprezentujące blisko 60 firm młynarskich, ma

też tylko jeden głos. Głosy wszystkich członków danego KT są równoważne. Czy opisana powyżej sytuacja oznacza, że młynarze i piekarze nie są w ogóle zainteresowani funkcjonowaniem systemu normalizacji w Polsce w ich branżach? Przecież tylko w ramach prac w KT Nr 36 można opracowywać nowe Polskie Normy tzw. własne oraz nowelizować już istniejące, które chociaż są nadal powszechnie stosowane na szeroko rozumianym rynku zbożowym (włączając w to pojęcie także branże użytkowników mąki tj. piekarstwo, ciastkarstwo i produkcję makaronu) są jednak przestarzałe w zakresie formy i wielu zapisów normatywnych, bo powstały w okresie, gdy stosowanie norm było obligatoryjne. Aktywnie uczestnicząc w pracach KT Nr 36 można także mieć wpływ na zapisy w normach CEN (normy europejskie) i ISO (normy międzynarodowe), które po opublikowaniu są „z urzędu” wdrażane do Katalogu Polskich Norm ze względu na zobowiązania międzynarodowe PKN, a potem mogą być powołane w rozporządzeniach unijnych lub krajowych i w efekcie firmy zbożowe, młynarskie i piekarskie będą zobowiązane stosować je w praktyce przemysłowej. Nawet wtedy, gdy nie będą umiały właściwie zinterpretować uzyskiwanych wyników, nie będą miały odpowiedniego (niekiedy bardzo drogiego) wyposażenia laboratoryjnego i nie będzie w Polsce ani jednego laboratorium usługowego, które będzie w stanie wykonać dane oznaczenie. Nie można wprowadzać żadnych zmian do tekstu norm CEN lub ISO na etapie ich wdrażania do Katalogu Polskich Norm metodą tłumaczenia. Można to uczynić tylko znacznie wcześniej, tj. na etapie ich tworzenia, poprzez opracowanie projektu normy, zgłoszenie odpowiednich uwag w ramach opiniowania projektów nowych lub nowelizowanych norm lub wnioskowanie o zatwierdzenie normy jako aktualnej w ramach okresowych (zwykle co 5 lat) przeglądów norm. I to jest w zasadzie najważniejsze zadanie specjalistów pracujących w KT Nr 36. W obecnej sytuacji braku zainteresowania zdecydowanej większości jed-

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NORMALIZACJA nostek przemysłowych branż zbożowej, młynarskiej i piekarskiej pracami normalizacyjnymi, zaistniała sytuacja, w której kilkanaście Polskich Norm, opisujących metodykę badań, nadal powszechnie w Polsce stosowanych na rynku ziarna zbóż, mąki i pieczywa, zostało wycofanych z Katalogu Polskich Norm bez zastąpienia, bo nie ma środków na przeprowadzenie ich nowelizacji. Wśród tych norm są m.in. te podane w tabeli 1. Polski Komitet Normalizacyjny co prawda wyjaśnia, że „wycofania” normy nie można utożsamiać z „unieważnieniem”, które było właściwym jedynie dla poprzedniego systemu normalizacji, gdy normy były obligatoryjne. Unieważnienie normy powodowało wtedy bezpośredni skutek prawny polegający na zakazie stosowania – pod groźbą sankcji karnych – normy unieważnionej. W normalizacji, u której podstaw leży dobrowolność stosowania normy, wycofanie normy oznacza wyłączenie jej ze zbioru „Norm aktualnych” ze względu na dezaktualizację jej treści. Normy wycofane można nadal stosować, ale ten fakt powinien być każdorazowo uzgodniony między współpracującymi stronami np. dostawca – odbiorca. Sytuacja „wycofania normy” stwarza jednak wiele problemów interpretacyjnych, zwłaszcza w kontaktach z jednostkami kontrolnymi. Wiele wątpliwości budzi także interpretacja zapisów związanych z powołaniami normatywnymi w normach wycofanych. Norm wycofanych będzie przybywało, gdyż corocznie przeprowadzane są przeglądy Polskich Norm. Ich celem jest zapewnienie aktualności Katalogu Polskich Norm. Corocznie PKN przeka-

zuje komitetom technicznym listę norm z ich zakresu tematycznego, w przypadku których w poprzednim roku upłynęło 5, 10 czy 15 lat od daty ich publikacji. A w naszej branży są nadal jeszcze użytkowane Polskie Normy wydane nawet wcześniej, tj. w latach 60. XX wieku. Komitety techniczne po przeanalizowaniu zapisów danej normy w aspekcie aktualności i przydatności w praktyce przemysłowej i handlowej oraz w pracach laboratoriów wykonujących badanie jakości ziarna zbóż i przetworów zbożowych, podejmują decyzję o uznaniu określonej normy za aktualną, o jej wycofaniu lub konieczności przeprowadzenia jej nowelizacji. Przy czym, zgodnie z procedurami przyjętymi przez PKN, Polskie Normy ustanowione przed 1994 rokiem nie mogą zostać uznane za aktualne. Co do nich może zapaść tylko jedna z dwóch decyzji: „wycofanie bez zastąpienia” lub „nowelizacja”. Jeżeli nowelizacja danej normy nie zostanie rozpoczęta w określonym terminie (około 1,5 roku od zakończenia przeglądu norm) to norma jest automatycznie wycofywana z aktualnego Katalogu Polskich Norm. Warunkiem niezbędnym rozpoczęcia nowelizacji danej normy jest deklaracja co do finansowania tej pracy przez określoną jednostkę. Wyrazem tej deklaracji jest podpisanie odpowiedniej umowy z PKN. Na razie brak chętnych do finansowania nowelizacji wytypowanych norm. Jak dotąd tylko Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie finansował nowelizację jednej normy – PN-R-74013:1970 Ziarno zbóż – Wstępna kontrola jakości i badanie cech organo-

Tabela 1. Polskie Normy wycofane z Katalogu Polskich Norm bez zastąpienia w ostatnich latach wskutek niepodjęcia procesu nowelizacji, która była wskazana w okresowym przeglądzie PN. Numer normy PN-A-74106/A1:1996

Tytuł normy Pieczywo pszenne półcukiernicze

PN-A-74110:1994/A1:1996 Pieczywo – Pakowanie, przechowywanie i transport

leptycznych – wytypowanej do nowelizacji w ramach przeglądu PN w 2010 roku. Po nowelizacji norma ta została opublikowana bez zmiany tytułu jako PN-R-74013:2012. W normie tej jest m.in. opisana metoda badania zapachu ziarna zbóż. W przeglądzie Polskich Norm wykonanym w 2015 roku wytypowano do nowelizacji m.in. cztery normy wskazane w tabeli 2. Jak widać są wśród nich normy opisujące metodykę oznaczania szkodników i zanieczyszczeń w ziarnie zbóż i przetworach zbożowych oraz norma opisująca metodykę badania cech organoleptycznych mąki i kaszy. Są to więc podstawowe normy nadal powszechnie stosowane we wszystkich zakładach zbożowych, młynarskich i piekarskich. Jeżeli w odpowiednim terminie nie zostanie rozpoczęta procedura nowelizacji tych norm to zostaną one wycofane z Katalogu Polskich Norm bez zastąpienia. Problemem jest też brak polskiej wersji językowej kilku norm powszechnie stosowanych w praktyce przemysłowej, m.in. norm opisujących metodykę oznaczania liczby opadania i zawartości popiołu. Różnice w interpretacji zapisów danej normy są bardziej prawdopodobne, gdy nie ma zatwierdzonej polskiej wersji językowej i każdy użytkownik normy posługuje się własnym tłumaczeniem angielskiej wersji językowej ww. norm. A takie różne interpretacje mogą być przyczyną wielu nieporozumień przy realizacji kontraktów i ocenie zgodności wyników badań wykonywanych w różnych laboratoriach. Tabela 2. Polskie Normy wytypowane do nowelizacji w przeglądzie norm PN wykonanym w 2015 roku. Numer normy

Tytuł normy

PN-A-74013:1964 Przetwory zbożowe – Badania organoleptyczne mąki i kaszy PN-R-74016:1969 Ziarno zbóż – Oznaczanie szkodników, zanieczyszczeń i zaśniecenia PN-A-74016:1974 Przetwory zbożowe – Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń

PN-A-74017:1991

Przetwory zbożowe i makaron – Pakowanie, przechowywanie i transport

PN-A-74104:1986

Pieczywo – Pobieranie próbek i kontrola jakości

PN-A-74041:1977

Ziarno zbóż i przetwory zbożowe – Oznaczanie ilości i jakości glutenu

PN-A-74131:1999 Makaron

PN-A-74250:1978

Wyroby i półprodukty ciastkarskie – Pobieranie próbek i kontrola jakości

PN-A-74251:1975

Wyroby i półprodukty ciastkarskie – Metody badań fizykochemicznych

PN-A-74015:1973

Przetwory zbożowe – Oznaczanie stopnia rozdrobnienia

PN-A-74103:1993

Pieczywo mieszane

PN-A-74106:1993

Pieczywo pszenne półcukiernicze

PN-A-74130:1993

Makaron – Pobieranie próbek i metody badań

Jadwiga Rothkaehl, Wojciech Górniak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

USTAWODAWSTWO

Informacja o wartości odżywczej już wkrótce musi znaleźć się na opakowaniach przetworów zbożowych

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności nakłada na producentów obowiązek znakowania produktów przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta finalnego i zakładów żywienia zbiorowego. Od 13 grudnia 2016 r. w skład obligatoryjnych informacji przekazywanych konsumentom wchodzi informacja o wartości odżywczej. Podawanie wartości odżywczej jest jedną z ważnych metod informowania konsumentów na temat składu środków spożywczych i pomagania im w dokonywaniu świadomych wyborów służących zachowaniu dobrego stanu zdrowia (Biała Księga Komisji pt. „Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością”). Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Zależy ona od zawartości wielu składników odżywczych. W rozporządzeniu określono, które składniki odżywcze muszą być podane w informacji o wartości odżywczej produktów, a które można podawać na zasadzie dobrowolności, jak należy wyrażać i przedstawiać informację o wartości odżywczej oraz jak ustalać dane do tej informacji. Obowiązkowa i dobrowolna informacja o wartości odżywczej Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej produktu obejmuje energię oraz ilość sześciu składników odżywczych: tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka i soli. Zamiast sodu, który podawany był do tej pory w informacji o wartości od-

żywczej, wg nowych regulacji należy podawać równoważną zawartość soli obliczoną wg wzoru: sól = sód × 2,5. Jeżeli zawartość soli w produkcie wynika wyłącznie z obecności naturalnie występującego sodu, to bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej żywności, do której nie dodano soli można zamieścić informujący o tym komunikat. Dodatkowo w informacji o wartości odżywczej można podać jeden lub więcej spośród następujących składników: kwasy tłuszczowe jednonienasycone, kwasy tłuszczowe wielonienasycone, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia oraz błonnik, a także witaminy i składniki mineralne. Wybrane witaminy i składniki mineralne mogą być wymienione, jeżeli ich zawartość w 100 g produktu jest znacząca, tzn. wynosi co najmniej 15% referencyjnych wartości spożycia (RWS). Wykaz witamin i składników mineralnych, które można zamieścić w informacji o wartości odżywczej, oraz RWS dla tych składników podano w załączniku XIII do r. 1169/2011 (tabela 1). Informacja o wartości odżywczej jest zamkniętą listą, ograniczoną do wartości energetycznej i ww. składników odżywczych i nie można jej uzupełniać żadną dodatkową informacją żywieniową. Wyrażanie informacji o wartości odżywczej W informacji o wartości odżywczej energię należy podawać w kJ i kcal, natomiast zawartość składników odżywczych podaje się w g, obowiązkowo w przeliczeniu na 100 g produktu. Ujednolicenie masy produktów, w odniesieniu do której podawana jest informacja żywieniowa ułatwia porównywanie wartości odżywczej produktów pakowanych w opakowania o różnej

wielkości. Wartość odżywczą środków spożywczych dodatkowo można podać jako wartość procentową referencyjnych wartości spożycia, w przeliczeniu na 100 g, przy czym w pobliżu takich informacji należy zamieścić sformułowanie: referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8400 kJ/2000 kcal). Produkty z dodatkiem witamin i/lub składników mineralnych należy obowiązkowo znakować wartością odżywczą, w której podaje się całkowitą ilość witamin i/lub składników mineralnych obecnych w żywności po ich dodaniu. Informacja o witaminach i/lub składnikach mineralnych wyrażana jest w odpowiednich jednostkach masy w przeliczeniu na 100 g oraz jako wartość procentowa referencyjnych wartości spożycia w przeliczeniu na 100 g. W informacji o wartości odżywczej środków spożywczych energia i składniki odżywcze mogą dodatkowo być podawane w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności dla danego produktu. Obok takiej informacji należy określić wielkość porcji lub jednostkowej ilości żywności. Na opakowaniu powinna też się znaleźć informacja o liczbie porcji w opakowaniu. W przypadkach, gdy wartość energetyczna lub ilość składników odżywczych w produkcie jest znikoma, informacje dotyczące tych elementów można zastąpić komunikatem: „Zawiera znikome ilości …”, który umieszcza się bezpośrednio w pobliżu informacji o wartości odżywczej. „Znikome ilości” oznaczają zawartość poniżej 0,5 g tłuszczu, węglowodanów, cukrów, białka, polioli lub skrobi, poniżej 0,1 g w przypadku kwasów tłuszczowych, oraz zawartość poniżej 0,01 g soli („Wytyczne w sprawie kontroli zgodności

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

USTAWODAWSTWO z prawodawstwem UE w odniesieniu do rozp. PE i Rady (UE) nr 1169/2011(...), w zakresie określania limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykietach” z grudnia 2012 r.).

Referencyjne wartości spożycia Referencyjne wartości spożycia są to wartości odniesienia ustalone w r. 1169/2011 dla spożycia energii, składników podstawowych oraz witamin i składników mineralnych dla tzw. przeciętnego zdrowego człowieka o średniej aktywności fizycznej, niezbędne do utrzymania

dobrego stanu zdrowia oraz sprawności fizycznej i intelektualnej. Mogą one być pomocne przy planowaniu posiłków, jednak należy pamiętać, że zapotrzebowanie na składniki odżywcze jest zróżnicowane w zależności od wieku, płci, stanu fizjologicznego np. ciąży oraz poziomu aktywności fizycznej. Ponadto, zapotrzebowanie na składniki odżywcze może się zmieniać w stanach choroby czy stresu. Poniżej podano referencyjne wartości spożycia witamin i składników mineralnych oraz energii i podstawowych składników odżywczych określone w załączni-

Tab. 1. Witaminy i składniki mineralne, które mogą być podawane w informacji o wartości odżywczej oraz ich dzienne referencyjne wartości spożycia dla osób dorosłych Zał. XIII cz. A/r.1169. Witamina A 800 µg Witamina D

Kwas foliowy 200 µg

5 µg

Żelazo

14 mg

Wit. B12

2,5 µg

Cynk

10 mg

50 µg

Miedź

1 mg

Witamina E 12 mg

Biotyna

Witamina K

75 µg

Kwas pantoten. 6 mg

Mangan

Witamina C

80 mg

Potas

Fluor

3,5 mg

Tiamina

2000 mg

2 µg

1,1 mg

Chlor

800 mg

Selen

55 µg

Ryboflawina 1,4 mg

Wapń

800 mg

Chrom

40 µg

Niacyna

Fosfor

700 mg

Molibden

Magnez

375 mg

Jod

16 mg

Witamina B6 1,4 mg

ki XIII do rozporządzenia 1169/2011.

Tab. 2. Referencyjne wartości spożycia dla wartości energetycznej i wybranych składników odżywczych dla osób dorosłych – Załącznik XIII cz. B /r. 1169. Energia lub składnik odżywczy Wartość energetyczna

Porcja/jednostkowa ilość żywności

Referencyjne wartości spożycia 8400 kJ/2000 kcal

Tłuszcz

70 g

Kwasy tłuszczowe nasycone

20 g

Węglowodany

260 g

Cukry

90 g

Białko

50 g

Sól

50 µg 150 µg

Wielkość porcji/jednostkowej ilości żywności określa producent. Porcja/ jednostkowa ilość żywności powinna być łatwo rozpoznawalna przez konsumenta i oznacza jednostkę żywności przeznaczoną do jednorazowej konsumpcji. Porcją żywności może być np. filiżanka płatków owsianych czy musli, kromka chleba. Porcja żywności nie zawsze jest równoznaczna z jednostkową ilością żywności, np. jeden sucharek

Tab. 3. Przykład znakowania płatków owsianych w formie tabeli obejmujący obowiązkową (czerwona czcionka) i dobrowolną (niebieska czcionka) informację o wartości odżywczej. Wartość odżywcza produktu Wartość energetyczna

w 100 g

w porcji 40 g

%RWS* w porcji 40 g

1530 kJ /366 kcal

612 kJ/ 146 kcal

Tłuszcz, w tym:

7,2 g

2,9 g

kwasy tłuszczowe nasycone

1,2 g

0,5 g

Węglowodany, w tym:

62 g

25 g

cukry

0,9 g

Błonnik

6,9 g

2,8 g

Białko

11,9 g

4,8 g

Sól

* Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8400 kJ/2000 kcal). Opakowanie zawiera ok. 10 porcji produktu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

może stanowić jednostkową ilość żywności, natomiast porcję mogą stanowić 3 sucharki. W celu określenia porcji lub jednostkowej ilości żywności na etykiecie lub opakowaniu można stosować symbole lub piktogramy. Jeżeli w produkcie występują niewielkie różnice liczby jednostkowych ilości żywności lub porcji w oznakowaniu można użyć symbolu ≈ lub ~ przed liczbą porcji lub jednostkowych ilości żywności.

Przedstawianie informacji o wartości odżywczej Obowiązkowe informacje na temat żywności łącznie z informacją o wartości odżywczej muszą się znajdować bezpośrednio na opakowaniu lub na załączonej do niego etykiecie, w widocznym miejscu i być podane w taki sposób aby były wyraźnie czytelne (rozmiar czcionki co najmniej 1,2 mm). Dane szczegółowe muszą być wyrażone słownie i liczbowo, a dodatkowo mogą być wyrażane za pomocą piktogramów lub symboli. Informacje o wartości odżywczej muszą być prezentowane w tym samym polu widzenia, łącznie, najlepiej w tabeli. Jeśli nie ma miejsca na tabelę informacje o wartości odżywczej można zamieścić w układzie liniowym, wymieniając kolejno poszczególne składniki. Kolejność prezentowanych informacji, zgodnie z załącznikiem XV do r. 1169/2011, w stosownych przypadkach, powinna być następująca:  wartość energetyczna;  tłuszcz, w tym: – kwasy tłuszczowe nasycone; – kwasy tłuszczowe jednonienasycone; – kwasy tłuszczowe wielonienasycone;  węglowodany, w tym: – cukry; – alkohole wielowodorotlenowe; – skrobia;  błonnik;  białko;  sól;  witaminy i składniki mineralne.

Powtórzenie niektórych obowiązkowych informacji na przodzie opakowania Na przodzie opakowania można (dobrowolnie) zamieścić informację o: a) wartości energetycznej; lub

USTAWODAWSTWO b) wartości energetycznej oraz ilości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli. Energia musi być wyrażona w kJ/ kcal na 100 g, a dodatkowo może być podana na porcję. Zawartość czterech wymienionych składników odżywczych można podać na froncie opakowania jedynie w przeliczeniu na porcję, przy czym wielkość porcji podaje się w pobliżu obowiązkowej informacji o wartości odżywczej. Powtórzone na froncie opakowania informacje o wartości odżywczej mogą być również wyrażone jako % RWS na 100 g lub na porcję. Informacje o wartości odżywczej umieszczone na froncie opakowania mogą mieć dowolną formę.

Zwolnienia z obowiązkowego podawania wartości odżywczej W Załączniku V do r. 1169 podana jest lista 21 produktów zwolnionych z obowiązku podawania wartości odżywczej, m.in.: p. 1 produkty nieprzetworzone, które zawierają pojedynczy składnik lub pojedynczą kat. składników p. 19. żywność, w tym żywność wytwarzana ręcznie, dostarczana bezpośrednio przez wytwórcę małych ilości produktów konsumentowi finalnemu lub miejscowym placówkom handlu detalicznego bezpośrednio zaopatrującym konsumenta finalnego; p. 21. żywność nieopakowana.

• •

•

W dokumencie roboczym* Komisji Europejskiej z 21 lutego 2014 r. pt. „New Q&A items related to the nutrition declaration” produkty takie jak mąka, ryż zostały zaliczone do produktów nieprzetworzonych, a zatem zgodnie z załącznikiem V do r. 1169/2011 p. 1 zwolnionych z obowiązku znakowania wartością odżywczą. Mąka jest traktowana jako produkt nieprzetworzony, na podstawie definicji zamieszczonej w rozp. 852/2004, określającej środki nieprzetworzone jako środki spożywcze, które nie podlegają przetwarzaniu, i obejmują produkty, które zostały rozdzielone, podzielone na *Dokument ten ma być w najbliższym czasie wydany i opublikowany, podobnie jak jego pierwsza część z 2013 r. pt. „Pytania i odpowiedzi dotyczące stosowania rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

części, przecięte, pokrojone, pozbawione kości, rozdrobnione, wygarbowane, skruszone, nacięte, wyczyszczone, przycięte, pozbawione łusek, zmielone, schłodzone, zamrożone, głęboko zamrożone lub rozmrożone.

Dobrowolne znakowanie żywności opakowanej W przypadku dobrowolnego przekazania informacji o wartości odżywczej należy przestrzegać przepisów dotyczących obowiązkowego etykietowania w zakresie wartości odżywczej.

Znakowanie (dobrowolne) żywności nieopakowanej W przypadku żywności nieopakowanej informację o wartości odżywczej można ograniczyć. Treść dobrowolnej informacji o wartości odżywczej dla żywności nieopakowanej obejmuje wartość energetyczną oraz ilość tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów i soli (informacje te można podać jedynie w przeliczeniu na porcję lub jednostkową ilość żywności, pod war. ilościowego określenia porcji /jednostkowej ilości oraz liczby porcji/jednostkowych ilości).

Ustalanie zawartości składników odżywczych w wyrobie gotowym Deklarowana zawartość składników odżywczych powinna być wartością średnią ustaloną na podstawie analizy produktu, dokonanej przez producenta lub obliczeń na podstawie znanych, lub rzeczywistych wartości średnich użytych składników lub ogólnie dostępnych i zaakceptowanych danych. „Wartość średnia” oznacza wartość, która najlepiej określa ilość składnika odżywczego zawartego w danym środku spożywczym i uwzględnia sezonową zmienność, wzorce konsumpcji i inne czynniki, które mogą mieć wpływ na zmianę wartości rzeczywistej. Badania analityczne przeprowadzone w laboratorium są najbardziej wiarygodną metodą pozyskiwania danych do obliczania wartości odżywczej. Ważne jest odpowiednie pobieranie próbek, najlepiej z różnych partii produkcyjnych. Dane do obliczeń mogą być pozyskane od dostawców surowców, z ak-

tualnych naukowych publikacji w zakresie wartości odżywczej surowców lub z tabel składu i wartości odżywczej żywności, np. autorstwa Kunachowicz H. i in., PZWL, Warszawa 2005. Obliczanie wartości energetycznej polega na pomnożeniu przez odpowiednie współczynniki przeliczeniowe (tab. 4) oznaczonych w badaniach laboratoryjnych lub obliczonych zawartości składników odżywczych. Należy uwzględnić wszystkie składniki wnoszące energię, nawet te, których zawartości nie podaje się na etykiecie (np. błonnika – w obowiązkowej informacji o wartości odżywczej). Tab. 4. Współczynniki przeliczeniowe do obliczania energii produktu (Załącznik nr XIV do r. 1169/2011). Składnik odżywczy

Współczynnik przeliczeniowy

Węglowodany (z wyjątkiem alkoholi 17 kJ/g – 4 kcal/g wielowodorotlenowych) Alkohole wielowodorotlenowe

10 kJ/g – 2,4 kcal/g

Białko

17 kJ/g – 4 kcal/g

Tłuszcz

37 kJ/g – 9 kcal/g

Salatrimy

25 kJ/g – 6 kcal/g

Alkohol (etanol)

29 kJ/g – 7 kcal/g

Kwasy organiczne

13 kJ/g – 3 kcal/g

Błonnik

8 kJ/g – 2 kcal/g

Erytrytol

0 kJ/g — 0 kcal/g

Podawane wartości Rzeczywista zawartość składnika odżywczego może się różnić od wartości deklarowanej na etykiecie. Komisja Europejska ustaliła zakresy tolerancji dla składników odżywczych w żywności ogólnego spożycia, żywności specjalnego przeznaczenia oraz żywności, z oświadczeniami żywieniowymi lub zdrowotnymi lub wzbogaconej w składniki mineralne i witaminy („Wytyczne w sprawie kontroli zgodności z prawodawstwem UE w odniesieniu do rozp. PE i Rady (UE) nr 1169/2011(...) w zakresie określania limitów tolerancji dla składników odżywczych wymienionych na etykietach” z grudnia 2012 r.), wytyczne w tym zakresie dla żywności innej niż suplementy żywnościowe przedstawiono w tabeli 5.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Jubileusz Mirosława Urbanowicza 50 lat pracy w przemyśle zbożowo-młynarskim

Rozpoczął pracę ponad 50 lat temu w Zakładach Zbożowo-Młynarskich w Pleszewie. W latach 1963-1976 sprawował stanowisko głównego księgowego, a potem dyrektora tych Zakładów. Wówczas też uczestniczył w zespołach branżowych rozwiązujących problemy kosztów, finansów i ekonomiki przemysłu zbożowego. Opracowane propozycje w niektórych zakładach obowiązują do dzisiaj. Od 1976 r. pracował na stanowisku głównego księgowego, a potem zastępcy dyrektora w przedsiębiorstwach w Poznaniu i Szamotułach. Jubilat to osoba o wysokich kwalifikacjach. Jest absolwentem Wydziału Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Poznaniu, a także ma dyplom biegłego rewidenta. Te kwalifikacje oraz długoletnia praktyka pozwoliły

wdrażać w praktyce szereg rozwiązań z dziedziny rachunkowości finansów, a także ekonomiki przemysłu, które w tym okresie były rozwiązaniami nowatorskimi. Opublikował na naszych łamach wiele artykułów dotyczących problematyki branżowej, a także przez długi okres był w Radzie Programowej „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”. Uwzględniając zasługi w pracy zawodowej, Mirosław Urbanowicz został uhonorowany wieloma odznaczeniami branżowymi, resortowymi i państwowymi. Jubilat podkreśla, że Brać Zbożowo-Młynarska jest zawsze życzliwa i profesjonalna i to niezależnie od sprawowanej funkcji i wykonywanego zawodu. Pozwala to pokonać wiele problemów występujących w branży i naszej codziennej pracy. Chociaż obecnie jest

Tab. 5. Limity tolerancji dla żywności innej niż suplementy żywnościowe.

Tab. 6. Wytyczne dotyczące zasad zaokrąglania w odniesieniu do informacji o składnikach odżywczych podawanej w etykietowaniu żywności.

Składnik odżywczy

Zawartość Limity składnika tolerancji w 100 g (z niepewnożywności ścią pomiaru)

Witaminy

+50%

–35%

Składniki mineralne

+45%

–35%

Węglowodany, Cukry, Białko, Błonnik

< 10 g 10-40 g >40 g

±2 g ±20% ±8 g

Tłuszcz

< 10 g 10-40 g >40 g

±1,5 g ±20% ±8 g

Kwasy tłuszczowe

<4 g ≥4 g

±0,8 g ±20%

Sól

<1,25 g ≥1,25 g

±0,375 g ±20%

Element odżywczy

Ilość / 100 g

Energia Tłuszcz, węglowodany, cukry, białko, błonnik, alkohole wielowodorotlenowe, skrobia

≥ 10 g 0,5-10 g ≤0,5 g

do najbliższego 1 g do najbliższego 0,1 g 0 lub <0,5 g

Kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone

≥ 10 g 0,1-10 g ≤0,1g

do najbliższego 1 g do najbliższego 0,1 g 0 lub <0,1 g

≥1 0,0125 – 1 ≤ 0,0125

do najbliższego 0,1 g do najbliższego 0,01 g 0 lub < 0,01 g

Sól

Witaminy i składniki mineralne

Witamina A, kwas foliowy, chlorek, wapń, fosfor, magnez, jod, potas

3 cyfry znaczące

Wszystkie inne witaminy i składniki mineralne

2 cyfry znaczące

jest podmiot, który pod swoją nazwą lub firmą wprowadza dany środek spożywczy do obrotu.

Odpowiedzialność za znakowanie

Jeżeli producent już teraz (dobrowolnie) znakuje swoje wyroby wartością odżywczą to informacja ta musi spełniać wymogi r.1169/2011 (obowiązuje od 13 grudnia 2014).

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

Zaokrąglanie Bez cyfr po przecinku

Ustalono także zasady odnośnie precyzji podawanych wartości składników odżywczych i energii deklarowanych w informacji o wartości odżywczej produktów, co przedstawiono w tabeli 6.

Podmiotem działającym na rynku spożywczym odpowiedzialnym za dostarczanie informacji na temat żywności

właścicielem znanej w środowisku Kancelarii Audytorsko-Doradczej, to w dalszym ciągu współpracuje z podmiotami zbożowo-młynarskimi. Jest ogólnie znany w branży jako osoba koleżeńska i pomocna innym. Z okazji 50-lecia pracy życzymy Koledze Mirosławowi dużo zdrowia i wszelkiej pomyślności. Redakcja „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Stosowanie rozp. 1169/2011 – okresy przejściowe

Środki spożywcze nieoznakowane wartością odżywczą mogą być natomiast wprowadzone na rynek lub opatrzone etykietą przed 13 grudnia 2016 r. i pozostawać w obrocie do czasu wyczerpania zapasów. Elżbieta Słowik Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

GAZETA MŁYNARSKA Stowar zyszenie Młynar zy RP Nr 78

2015 r.

ROK XIX

latach zaborów. Święto to, ustanowione w 1937 roku, zniesiono w roku 1945, a następnie przywrócono w okresie transformacji systemowej w 1989 roku. W dniu tym Kościół Katolicki obchodzi wspomnienie liturgiczne św. Marcina z Tours, który uznawany jest za patrona młynarzy, ale także dzieci, hotelarzy, jeźdźców, kawalerii, kapeluszników, kowali, krawców, tkaczy, podróżników, więźniów, właścicieli winnic, żebraków i żołnierzy. Jest również patronem Francji i królewskiego rodu Merowingów. W ikonografii jest najczęściej przedstawiany jako legionista na białym koniu, dający część swojego płaszcza biedakowi.

Św. Marcin – patron młynarzy W Polsce dzień 11 listopada to Narodowe Święto Niepodległości. Jest to polskie święto państwowe obchodzone dla upamiętnienia odzyskania przez Polskę niepodległości w 1918 roku po 123

Z dniem 11 listopada i jego patronem związanych jest wiele polskich przysłów ludowych, a wśród nich do najbardziej znanych należą: – Marcin na białym koniu jedzie. – Na Świętego Marcina najlepsza gęsina. – Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie. – Od Świętego Marcina zima się zaczyna. – Jaki Marcin taka zima. Natomiast w Burgundii istnieje takie przysłowie: Na Świętego Marcina pij wino, wodę pozostaw młynom. Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/Marcin_z_Tours

Wszystkim Młynarzom i członkom ich Rodzin oraz sympatykom młynarstwa zdrowia oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym i zawodowym z okazji Święta Młynarstwa 11 listopada życzy prezes Jadwiga Rothkaehl w imieniu Zarządu Głównego SM RP

25 lat istnienia Stowarzyszenia Młynarzy RP W dniu 21 listopada 2015 roku mija 25 lat od spotkania założycielskiego, którego efektem było utworzenie Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej. Data ta została przyjęta symbolicznie jako początek istnienia i działania Stowarzyszenia Młynarzy RP. W spotkaniu założycielskim uczestniczyło tylko 17. młynarzy, ale określili oni podstawowe cele działania tworzonej organizacji, omówili i zaakceptowali wstępnie przygotowany projekt statutu oraz powołali Komitet Założycielski, w składzie: Andrzej Filipiak – przewodniczący, Władysław Maksymiuk – zastępca przewodniczącego, Andrzej Wieczorkiewicz – skarbnik, członkowie: Zygmunt Rutkowski i Stanisław Rudowski. Zaangażowanie i wytężona praca tej grupy osób, wspieranych znacząco przez

Eugeniusza Wyszkowskiego i mecenasa Stefana Bartnika, doprowadziły do zarejestrowania w dniu 13 marca 1991 roku przez Sąd Wojewódzki w Warszawie Stowarzyszenia Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej, jako ogólnopolskiej organizacji młynarskiej z siedzibą w Warszawie. Kolejnym etapem tworzenia Stowarzyszenia Młynarzy RP było rozpropagowanie wśród młynarzy idei utworzenia organizacji branżowej, a następnie zorganizowanie i zwołanie Zjazdu Założycielskiego, który odbył się w dniu 12 października 1991 roku w Cedzyni k. Kielc. W jego trakcie nastąpiło oficjalne wpisanie do Rejestru Członków 68 osób, które już wcześniej lub podczas trwania Zjazdu złożyły deklarację przynależności do Stowarzyszenia Młynarzy RP. Określono podstawowe kierunki działania Stowarzyszenia oraz

wybrano władze Stowarzyszenia na I kadencję, przypadającą na lata 1991-1995. W Rejestrze Stowarzyszenia Młynarzy RP widnieją obecnie nazwiska 321 osób, które złożyły deklarację członkowską, wyrażając chęć wstąpienia w szeregi Stowarzyszenia, i w pewnym okresie były lub nadal są członkami zwyczajnymi Stowarzyszenia. Obecnie aktywnych w Stowarzyszeniu jest 63 członków zwyczajnych (płacą składki członkowskie, uczestniczą w życiu Stowarzyszenia poprzez udział w Obradach Walnego Zebraniu Członków i innych imprezach organizowanych przez Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP), w tym już tylko 6 osób z grupy wpisanej do Rejestru w dniu 12 października 1991 roku w trakcie Zjazdu Założycielskiego w Cedzyni k. Kielc. Wiele z osób aktywnie

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA działających w pracach Stowarzyszeniu od początku jego istnienia już od nas odeszło na zawsze. Inni zrezygnowali z przynależności do Stowarzyszenia, bo ich drogi życiowe tak się potoczyły, że już nie prowadzą działalności młynarskiej, ani nie są w żaden sposób związani z branżą młynarską lub zbożową. A przypomnijmy, że warunkiem przynależności do Stowarzyszenia Młynarzy RP w charakterze członka zwyczajnego jest spełnienie wymogów określonych w § 4 Statutu Stowarzyszenia, którego treść jest następująca: „SMRP jest dobrowolnym, samorządnym stowarzyszeniem osób posiadających zawód młynarza, przechowalnika zbóż oraz osób prowadzących działalność gospodarczą w zakresie przetwórstwa i przechowalnictwa ziarna zbóż, bądź działalność związaną z takim zakresem a także osób zatrudnionych w jednostkach prowadzących działalność w powyższym zakresie.” Każdą organizację branżową tworzą ludzie i oni decydują o charakterze jej działania i znaczeniu na arenie krajowej i międzynarodowej. To, że Stowarzyszenie Młynarzy RP przetrwało aż do dzisiaj jest niewątpliwie zasługą tych, którzy je utworzyli oraz tych, którzy w następnych latach angażowali się aktywnie w jego działalność, w tym zwłaszcza pełniąc funkcje we władzach Stowarzyszenia: Zarządzie Głównym oraz Głównej Komisji Rewizyjnej. To zasługa także tych, którzy licznie uczestniczyli w imprezach organizowanych przez Stowarzyszenie i w trakcie prowadzonych w ich ramach dyskusji zabierali głos wyrażając opinie dotyczące prowadzonych przez Stowarzyszenie działań, a także inicjowali takie działania. Po Zjeździe w Cedzyni rozpoczęła się właściwa, żmudna praca stowarzyszeniowa. Wyzwania tamtego czasu i oczekiwania członków Stowarzyszenia były bardzo duże, bo w nowych wtedy warunkach gospodarczych zaistniałych po 1990 roku, swego miejsca na działalność młynarską poszukiwało wiele osób. Nastąpiły wtedy istotne zmiany w funkcjonowaniu całej gospodarki oraz w systemie prawodawstwa krajowego. Młynarze oczekiwali wsparcia ze strony organizacji, którą dopiero co utworzyli. Dlatego też Zarząd Główny Stowarzyszenia Młynarzy RP skoncentrował swoje działania na organizowa-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

niu szkoleń i informowaniu członków o zmieniającej się sytuacji w przemyśle zbożowo-młynarskim; poprzez wyjazdy specjalistyczne do nowoczesnych młynów, fabryk urządzeń i maszyn młyńskich, organizowanie różnego rodzaju seminariów i sympozjów, imprez często powiązanych z Walnymi Zebraniami Członków Stowarzyszenia Młynarzy RP. Drugim istotnym kierunkiem działalności Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP było uczestniczenie możliwie we wszystkich spotkaniach, imprezach i posiedzeniach organizowanych przez jednostki administracji państwowej lub organizacje pozarządowe, których tematyka dotyczyła szeroko rozumianego rynku zbożowego, czyli spraw istotnych dla funkcjonowania firm młynarskich. Celem tych działań było „zaistnienie” Stowarzyszenia w kręgach decyzyjnych i gospodarczych w okresie transformacji ustrojowej oraz nawiązanie współpracy z gremiami istotnymi w łańcuchu zbożowym. W okresie tym powstało i funkcjonowało bardzo dużo fundacji i organizacji związanych z szeroko rozumianym rynkiem zbożowym, a które wtedy w sposób istotny oddziaływały na kształtowanie gospodarki krajowej. Pierwsze 10 lat funkcjonowania Stowarzyszenia Młynarzy RP zostało przedstawione w Gazecie Młynarskiej w listopadzie 2000 roku w artykule napisanym przez Andrzeja Filipiaka – Człowieka, który położył bardzo duże zasługi w dziele powołania do istnienia Stowarzyszenia Młynarzy RP i kierował nim przez pierwsze, bardzo trudne lata. W 2000 roku zebrał on – rozproszone w pamięci wielu osób – wydarzenia z 10 lat życia Stowarzyszenia. Jest to obecnie najlepsze źródło informacji o wydarzeniach z życia Stowarzyszenia w tym początkowym okresie oraz o ludziach, którzy je tworzyli i działali w nim przez wiele lat. Przedstawił zarówno osiągnięcia, jak i porażki oraz wskazał to, co należałoby dokonać w najbliższym czasie. Swój artykuł zakończył następująco: „Jestem przekonany, że nasi następcy zdyskontują to, co myśmy zrobili dobrego, i nie popełnią naszych błędów, a poprzez własne inicjatywy i odważne przedsięwzięcia, dla dobra nas wszystkich, doprowadzą do dalszego rozwoju Stowarzyszenia”. W 2005 roku obchodzono Jubileusz XV-lecia istnienia Stowarzyszenia Mły-

narzy RP. Podsumowanie tego okresu działania Stowarzyszenia zostało – już zgodnie z powstałą tradycją – przedstawione w listopadowym wydaniu Gazety Młynarskiej. Był to niewątpliwie bardzo ciekawy okres w życiu każdego młynarza mającego swoją firmę w Polsce, bo wtedy zdobywano informacje o zasadach funkcjonowania firm młynarskich w strukturach gospodarczych, jakie będą obowiązywały po włączeniu Polski do Unii Europejskiej, a jak pamiętamy data ta była kilkakrotnie przesuwana. Działania Zarządu Głównego w dużej mierze koncentrowały się właśnie na działalności szkoleniowej, przybliżającej wiedzę o funkcjonowaniu młynarstwa i sektorów „sąsiednich” – czyli rynku zbożowego i przemysłu piekarskiego – w warunkach gospodarczych Unii Europejskiej oraz reprezentowaniu branży młynarskiej wobec jednostek administracji państwowej i unijnej. Znaczącym wyzwaniem w tym okresie było utrzymanie członkostwa w Europejskim Stowarzyszeniu Młynarzy (EFMA), którego pełnoprawnym członkiem zgodnie z jego statutem Stowarzyszenie Młynarzy RP stało się z dniem 1 maja 2004 roku, tj. od dnia w którym Polska stała się krajem członkowskim Unii Europejskiej. Stwarzało to możliwość uczestniczenia we wszystkich aspektach działalności EFMA, w tym zasiadania we władzach EFMA (Zarząd i Rada Sekretarzy Generalnych) oraz korzystania z pełnego serwisu informacyjnego, poprzednio ograniczonego do zakresu przysługującego członkom stowarzyszonym. Pojawiało się jednak wyzwanie dotyczące płacenia składki członkowskiej w pełnej wysokości (czyli 10 tysięcy euro rocznie) oraz efektywnego przekazywania pozyskiwanych z Sekretariatu EFMA informacji członkom Stowarzyszenia Młynarzy RP. W roku 2010 świętując XX-lecie działalności Stowarzyszenia Młynarzy RP można było stwierdzić, że kolejne pięć lat znacznie różniło się od poprzednich 15, tak w aspekcie działalności firm młynarskich, jak i w zakresie działań samego Stowarzyszenia. Zgodnie z powstałą tradycją opis podsumowujący działalność Stowarzyszenia w tym okresie zamieszczony został w Gazecie Młynarskiej opublikowanej w listopadowym numerze Przeglądu

GAZETA MŁYNARSKA Zbożowo-Młynarskiego. Okres ten charakteryzował się znacznym zmniejszeniem liczby członków zwyczajnych Stowarzyszenia. Wiele osób rezygnowało z członkostwa w Stowarzyszeniu z powodu zakończenia działalności młynarskiej, wskutek osiągania wieku emerytalnego lub likwidacji wielu, zwłaszcza mniejszych, zakładów młynarskich, które nie sprostały ogromnej konkurencji na otwartym unijnym rynku młynarskim. Znacznie zmalała też liczba uczestników Walnych Zebrań, mimo że corocznie nadal organizowano towarzyszące im „Seminarium Młynarskie” z referatami o tematyce młynarskiej i prezentacją ofert co najmniej kilku firm działających na szeroko rozumianym polskim rynku zbożowym. Podobna sytuacja obserwowana była w odniesieniu do odbywających się w styczniu „Spotkań noworocznych”. W okresie poprzedzającym Jubileusz XX-lecia SMRP nastąpiła zmiana w sposobie przekazu informacji do członków Stowarzyszenia. Od połowy 2007 roku, oprócz przekazywanego kwartalnie Biuletynu Informacyjnego Zarządu Głównego SMRP, rozsyłanego w formie listów tradycyjnych, rozpoczęto przesyłanie do członków Stowarzyszenia za pomocą poczty elektronicznej Biuletynu Informacyjnego z tzw. szybką informacją rynkową. Początkowo kolejne edycje tego Biuletynu ukazywały się co 2-3 tygodnie, ale bardzo szybko przekształcił się on w Biuletyn Informacyjny docierający do członków Stowarzyszenia Młynarzy RP co tydzień i zastąpił „biuletyn kwartalny”. Bowiem tylko szybka, bieżąca informacja może być przydatna dla osób, które działają na dynamicznie zmieniającym się rynku młynarskim naszego kraju. Obecnie rocznie opracowywanych jest od 45 do 50 wydań tego Biuletynu. W 2007 roku uruchomiono również stronę internetową Stowarzyszenia Młynarzy RP o adresie: www.stowarzyszenie-mlynarzy.pl. W zakładce „Aktualności” podaje ona m.in. bieżące informacje o organizowanych przez ZG Stowarzyszenia Młynarzy RP imprezach i szkoleniach specjalistycznych. W seminariach i szkoleniach tych mogą uczestniczyć również pracownicy firm młynarskich, które nie są związane ze Stowarzyszeniem, oraz

innych jednostek np. firm zbożowych lub piekarskich. Podawane są tam też informacje o ważnych i ciekawych imprezach o tematyce młynarskiej lub ważnej dla branż sąsiednich (głównie rolnictwo w aspekcie produkcji ziarna zbóż oraz branże użytkowników mąki, głównie piekarstwo) organizowanych przez inne jednostki, a zwłaszcza Europejskie Stowarzyszenie Młynarzy, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a także organizacje branżowe działające w branżach sąsiednich w stosunku do branży młynarskiej (rolnictwo, piekarstwo). Spotkanie z okazji Jubileuszu XX-lecia Stowarzyszenia Młynarzy RP odbyło się w Białowieży w listopadzie 2010 r. Miało ono charakter przede wszystkim wspomnieniowo-integracyjny, ale w jego trakcie przedstawiono również informacje o aktualnej sytuacji na rynku ziarna i mąki, a także dyskutowano nad przyszłością Stowarzyszenia. To ostatnie zagadnienie jest nadal tematem dyskusji na kolejnych posiedzeniach Zarządu Głównego SMRP i w trakcie corocznych Obrad Walnego Zebrania Członków Stowarzyszenia odbywających się w latach 2011–2015. Dyskusja ta trwa nadal aż do dnia dzisiejszego, gdy w listopadzie 2015 roku mija 25 lat istnienia Stowarzyszenia Młynarzy RP. W okresie 5 lat, które minęły od poprzedniej „okrągłej” rocznicy istnienia Stowarzyszenia, jego działalność, a także praca Zarządu Głównego SMRP jeszcze bardziej nabrała charakteru „przekazu informacji” oraz koncentrowała się na znalezieniu sposobu zachęcenia członków Stowarzyszenia do bardziej aktywnego uczestnictwa w jego pracach i działaniach, a także do nawiązania ściślejszego kontaktu z Zarządem Głównym SMRP oraz innymi członkami Stowarzyszenia. Dotyczyło to także zachęcania przedstawicieli firm młynarskich, które nie są związane ze Stowarzyszeniem, do związania się z nim. Do udziału we wszystkich imprezach organizowanych przez Zarząd Główny SMRP zawsze zapraszani byli przedstawiciele wszystkich firm młynarskich funkcjonujących na krajowym rynku młynarskim. Dalsze istnienie i działalność Stowarzyszenia stoi obecnie pod bardzo

dużym znakiem zapytania. Każda organizacja, w której zbyt mała liczba członków wykazuje niezbędną aktywność, zwłaszcza w wyrażaniu swoich oczekiwań w odniesieniu do prowadzonej działalności, może przestać istnieć. W podobnej sytuacji jak Stowarzyszenie Młynarzy RP znajduje się obecnie bardzo dużo organizacji branżowych w naszym kraju. Powszechnie zauważa się zniechęcenie do przynależności do wszelkiego typu organizacji i zgromadzeń sformalizowanych. Wszystkie organizacje branżowe szeroko rozumianego rynku rolnego i przetwórstwa płodów rolnych działające w naszym kraju mają teraz podobne problemy. Po 15-25 latach działalności okazuje się, że drastycznie zmniejsza się liczba ich członków, a ci, którzy jeszcze pozostali są mało aktywni. Bardzo trudno namówić ich do uczestniczenia w organizowanych ( już z coraz mniejszą częstotliwością) imprezach takich jak: walne zebrania, seminaria, wyjazdy szkoleniowe czy okolicznościowe spotkania integracyjne. A jeżeli już przyjadą na jakieś spotkanie to nie bardzo chcą dyskutować na sali plenarnej o formach działalności organizacji. Niekiedy wiele dyskutuje się w kuluarach danego spotkania, ale nie powstają na tej bazie wiążące decyzje o nowych kierunkach działania organizacji, które byłyby zaakceptowane w praktyce przez członków. W okresie od 2010 roku Zarząd Główny SMRP intensyfikował formy przekazu informacji do członków korzystając z poczty elektronicznej, a także organizując corocznie (począwszy od roku 2011) na początku października spotkanie w formie seminarium informacyjnego o tematyce dotyczącej aktualnej sytuacji na rynku zbożowym po żniwach danego roku. W ramach tych seminariów przekazywano także informacje o najnowszych zmianach prawodawstwa istotnego w działalności firm młynarskich funkcjonujących w strukturach gospodarczych Unii Europejskiej. Prawie na każdym Walnym Zebraniu podejmowano uchwałę lub wnioskowano o przesyłanie przez członków Stowarzyszenia w wyznaczonym terminie do ZG SMRP, hasłowo sformułowanych pomysłów w zakresie tematyki organizowanych seminariów oraz nowych

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

GAZETA MŁYNARSKA form działania Stowarzyszenia Młynarzy RP. Była również podjęta w 2014 roku próba utworzenia listy problemów najistotniejszych w działalności firmy młynarskiej, podjęcie próby rozwiązania których powinno zachęcić młynarzy do wstępowania w szeregi Stowarzyszenia. Każdorazowo jednak efekt był podobny – do ZG SMRP docierały maksymalnie 2-3 maile z propozycjami tematów lub działań. Jedyne zrealizowane działania dotyczyły podjęcia w latach 2010-2012 realizacji zadań promocyjnych finansowanych ze środków powołanego w 2009 roku Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych, tj. opracowania, opublikowania i rozpowszechnienia ulotki i plakatu promujących spożycie pieczywa i zasady prawidłowego żywienia. Cieszyły się one dużym zainteresowaniem firm młynarskich i piekarskich. Szczegółowe cele działania Stowarzyszenia powinny uwzględniać potrzeby członków w danym okresie i trudno je zawrzeć w zapisach dokumentu, którego nie chcemy zbyt często zmieniać. Zaletą dobrze opracowanego statutu jest jego swoista ponadczasowość. Taką cechę posiada Statut Stowarzyszenia Młynarzy RP. W okresie już prawie 20 lat funkcjonowania tylko raz – w 2002 roku – zostały zmienione jego zapisy. Jednakże rozwinięciem jego zapisów, w zakresie celów i metod działania, powinny być podejmowane na sprawozdawczo-wyborczych Walnych Zebraniach uchwały nakreślające kierunki działania na najbliższą kadencję, trwającą 4 lata. Pozwala to na jak najlepsze dosto-

sowanie działań do aktualnych potrzeb. Ale to muszą określić sami członkowie. Zarówno ci o statusie „członków zwyczajnych” (z biernym i czynnym prawem wyborczym), jak i ci o statusie „członka wspierającego”, mający głos doradczy. Aktualny wykaz członków wspierających Stowarzyszenia Młynarzy RP znajduje się na stronie internetowej SMRP. Na szczególną uwagę zasługują firmy młynarskie o tym statusie, gdyż znacząco wzbogacają one środki finansowe, którymi dysponuje Stowarzyszenie. Zapraszam do aktywnego uczestniczenia w życiu Stowarzyszenia Młynarzy RP wszystkich jego członków, tak zwyczajnych, jak i wspierających, a do współpracy i uczestnictwa w organizowanych imprezach także tych wszystkich, którzy nie są jeszcze członkami Stowarzyszenia, a dla których istotny jest rozwój branży młynarskiej w Polsce. Wydarzenia ostatnich kilku lat potwierdziły ponownie konieczność istnienia i aktywnego funkcjonowania silnej organizacji branżowej, skupiającej większość zakładów młynarskich w Polsce. Obecnie członkowie zwyczajni i wspierający Stowarzyszenia reprezentują firmy młynarskie, które stanowią blisko 70% zdolności przemiałowej wszystkich młynów w Polsce. Tworzenie silnego lobby branżowego, które będzie reprezentowało interesy młynarzy wobec organizacji branżowych „sąsiednich ogniw łańcucha zbożowego” oraz wobec administracji i władz w kraju i za granicą, jest możliwe tylko przy aktywnym zaangażowaniu

w działania Stowarzyszenia znaczącej liczby jego członków. Problemów, z którymi musi w najbliższym czasie zmierzyć się branża młynarska w Polsce jest bardzo dużo i trudno je wszystkie w tym miejscu wyliczyć. Wspomnę jedynie o kilku, z którymi najczęściej będą się stykać w najbliższych latach nowo wybrane w 2015 roku władze Stowarzyszenia, a mianowicie: – destabilizacja rynku zaopatrzenia surowcowego w naszym kraju, – utrzymanie się trendu do zmniejszania rynku mąki, przy jednoczesnej dalszej modernizacji i rozbudowie bazy produkcyjnej a także wzroście konkurencji ze strony firm młynarskich z innych państw członkowskich Unii Europejskiej, – dalsze nasilenie zmian w prawodawstwie unijnym w zakresie „prawa żywnościowego” i zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, – rosnące wymagania odbiorców mąki w zakresie wdrażania w zakładach młynarskich różnego typu systemów jakościowych. Najważniejszym wyzwaniem dla Stowarzyszenia Młynarzy RP w najbliższym okresie będzie niewątpliwie konieczność zmiany form działania na takie, które pozwolą zwiększyć ich atrakcyjność dla członków i zachęcić innych młynarzy do wstępowania w szeregi Stowarzyszenia. Wymaga to jednak dużego zaangażowania w działalność Stowarzyszenia wszystkich jego członków. Gazetę Młynarską opracowała Jadwiga Rothkaehl

Członkom Stowarzyszenia i Ich Rodzinom oraz wszystkim sympatykom młynarstwa życzę radosnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia oraz zdrowia, pomyślności i wielu sukcesów w Nowym Roku 2016 i jednocześnie serdecznie zapraszam wszystkich do udziału w Spotkaniu Noworocznym, które odbędzie się w styczniu 2016 roku w Warszawie Prezes Jadwiga Rothkaehl w imieniu Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

Drożdże dezaktywowane Drożdże piekarskie Saccharomyces cerevisiae, zazwyczaj znane są jako dodatek niezbędny do przebiegu fermentacji ciasta pszennego. Jednak skład chemiczny komórek drożdży pretenduje te organizmy do szerszych zastosowań. Jednym z głównych składników żywej komórki drożdżowej jest woda, ale przede wszystkim istotne są: bogaty zestaw aminokwasowy, cenne substancje tłuszczowe oraz witaminy. Aby wykorzystać drożdże jako źródło tychże substancji, bez działań fermentacyjnych, należy poddać je dezaktywacji. Nieaktywne życiowo drożdże to produkt otrzyPowstające wiązania dwusiarczkowe (mostki diDrożdże dezaktywomany z drożdży piekarskich, które są dezaktywosulfidowe) – należą do najsilniejszych wiązań mięwane to drożdże: wane poprzez wysuszenie. Tak powstały produkt dzy resztami aminokwasów. Powstają w wyniku  o wysokim poziozawiera skoncentrowany skład aktywnych cheodwodornienia grup tiolowych –SH dwóch cystein mie dostępnego micznie składników, między innymi glutationu, znajdujących się w tym samym łańcuchu białkoglutationu molekuły o właściwościach redukujących. wym. Wiązania te nadają trwałość strukturze trze p ozbawione siły Glutation jest naturalnie obecny w drożciorzędowej (budowa białek z więcej niż jednym dżach. Chroni je przed stresem utleniającym łańcuchem polipeptydowym, co wymusza pojafermentacyjnej i działa detoksykująco. Glutation jest organicznym wienie się pomiędzy nimi określonych wiązań). związkiem chemicznym o silnych właściwościach przeciwutleDrożdże dezaktywowane są używane dla swojej siły niających. Glutation (γ-glutamylocysteinyloglicyna), zbudowaredukcyjnej, która nym z trzech aminokwasów cysteiny, glicyny i glutaminy.  zwiększa rozciągliwość  ogranicza elastyczność ciasta

Rys. 1. Budowa chemiczna glutationu.

Ciasto pszenne, utworzone podczas uwodnienia mąki oraz powstania trwałej struktury glutenowej, ma właściwości sprężyste i elastyczne jednocześnie. Korzystne dla właściwości ciasta będzie zwiększenie rozciągliwości (zmniejszenie sprężystości) z jednoczesnym zmniejszeniem elastyczności. Uzyskanie takich cech ciasta pozwala na jego szybsze uplastycznienie, z jednoczesnym trwałym efektem stabilności. Jak pokazują wyniki badań alweograficznych (rys. 3) zastosowanie dodatku dezaktywowanych drożdży powoduje

Ma właściwości przeciwutleniające, które przejawiają się w odtwarzaniu grup tiolowych −SH w białkach, w których uległy one utlenieniu do wiązań disiarczkowych −S−S−. Dzięki odwracalnej reakcji odrywania lub przyłączania elektronów, glutation działa jako układ oksydoredukcyjny chroniący grupy –SH białek przed utlenieniem. Glutation jest środkiem redukującym, działa na sieć glutenową (rys. 2) Rys. 2. Efekt działania glutationu GS na wiązania struktury białkowej glutenu.

Rys. 3. Działanie dodatku Baker`s Bonus RS 190 (0,1-0,3%) na ciasto pszenne.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rys. 4. Ciasto bez dodatku preparatu drożdżowego.

szybsze uzyskanie ciasta o dłuższym czasie stabilności i lepszej rozciągliwości. Powstałe ciasto jest szybciej jednorodne (gładkie), co znacznie skraca czas mechanicznego miesienia.

Rys. 6. Kęsy ciasta bez dodatku dezaktywowanych drożdży.

Rys. 5. Ciasto z dodatkiem 0,15% dezaktywowanych drożdży (Baker`s Bonus RS 190.

Różnice można zaobserwować również podczas dzielenia i kształtowania ciasta, które daje kęsy bardziej rozciągnięte oraz wyrównane (rys. 6-7).

Rys. 7. Kęsy ciasta z dodatkiem 0,15% preparatu Baker`s Bonus RS 190.

Drożdże dezaktywowane mogą być dodane do:  mąki przez młynarza,  do formuły miksu, koncentratu, polepszacza,  bezpośrednio do procesu przemysłowego wypieku chleba bądź herbatników. Drożdże dezaktywowane mogą być używane do wyrobu: − bagietek, − pizzy, − ciasta fermentowanego francuskiego (croissanty), − ciasta francuskiego niefermentowanego, − herbatników, krakersów, precli...

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

www.lesaffre.pl 31

Innowacyjne rozwiązania w ofercie Pavan Group – 2015 roku Firma PAVAN przygotowała pakiet nowych rozwiązań dla swoich klientów. Urządzenia, które można wykorzystywać na każdym etapie produkcji – to rezultat wzmocnienia i udoskonalenia zarówno podstawowych, jak i drobnych elementów produktów Pavan, dzięki czemu można tworzyć nowe, zaawansowane urządzenia.

Spirala do obróbki cieplnej i suszarka obrotowa Pavan wprowadza dwie innowacje w zakresie obróbki cieplnej, charakteryzujące się wysoką wszechstronnością i wydajnością. Spirali można używać do wszystkich procesów obróbki cieplnej makaronu nadziewanego, w zakresie temperatur od –40°C do +100°C: pasteryzacji, suszenia, chłodzenia i głębokiego mrożenia. Suszarka obrotowa pracuje w szerokim zakresie temperatur, aż do 130°C. Ma szeroką powierzchnię swobodną, umożliwiającą maksymalny przepływ powietrza. Obróbka granulatu, makaronu i kaszy kuskus nie wymaga zmiany wirnika.

Parnik Można go używać zarówno do gotowania bezglutenowego makaronu ze świeżych surowców, jak i do obróbki parowej wszelkich mieszanek mąki. Wydajność urządzenia to 500/600 kg/h. Może ono pracować samodzielnie lub w połączeniu z innymi maszynami (wytłaczarkami, prasami itd.)

• •

Opakowania dla makaronów krótkich i długich Systemem pakowania długiego makaronu SO-EVO wyposażony jest w najnowszą podwójną wagę z regulowanymi kanałami. Kolejne urządzenie do pakowania wykorzystuje najnowszą wersję szczęk zgrzewających z funkcją oczyszczania miejsca zgrzewu. Do pakowania makaronu krótkiego firma opracowała system składający się z wielogłowicowej wagi SPC20 oraz nowej maszyny pakującej SVLM, zapewniającej dużą szybkość pracy zarówno w przypadku opakowań typu poduszka, jak i stabilo.

Walcarka SYNTHESIS z dwoma wałkami/GRANOSICHTER/MDS W wyniku ciągłych badań nad rozwiązaniami technicznymi i technologicznymi, skonstruowano walcarkę do ciasta na 2, 4 lub 8 wałków. Jest to obecnie najbardziej wydajne urządzenie na globalnym rynku, ze względu na łatwość w obsłudze i elastyczność zastosowania. Dzięki temu maszyna spełnia odmienne wymogi walcowania obowiązujące w różnych krajach. Separator GRANOSICHTER, do czyszczenia wstępnego i właściwego, składa się z centralnej jednostki oscylacyjnej z obszarem przesiewania o powierzchni 24 m2. Zestaw ramek wewnątrz urządzenia zapewnia najwyższy stopień czyszczenia i oddzielenia produktu od wszelkich zanieczyszczeń. Odkiełkownica MDS 28/100 o wydajności 5 t kukurydzy/h umożliwia całkowite, jednoetapowe usunięcie zarodka i łuszczenie. Dzięki szczególnemu kształtowi wirnika i jego ściernym krawędziom, można uzyskać doskonale oczyszczony grys kukurydziany.

• •

Urządzenia do formowania makaronu nadziewanego Zestaw urządzeń składający się z zespołów: ugniatająco-kalibrującego oraz szybkobieżnego złożonego z formierki i dozownika farszu, przerabiających wstęgę ciasta o szerokości 630 mm na ravioli 54x54 mm. (Na podstawie Marketing Div. of Pavan 2015)

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy tel. +39 049 9423 111 w Polsce: +48 605 044 129 www.pavan.com

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Istota zawarta w trzech elementach składowych Będąc pionierami w pracach badawczych, w 1953 r. jako pierwsi zastosowaliśmy i opatentowaliśmy całościową technologię próżniową w produkcji makaronu suszonego od fazy wstępnego mieszania po ekstruzję. Odkryliśmy jak uzyskać produkt o wysokiej jakości wykonania, widocznej w trakcie gotowania makaronu, zapewniając mu jasną barwę i doskonała teksturę. Dzięki próżni, uwodnianie mąki jest bardziej jednolite, a formowanie siatki glutenowej wyrazniejsze. W efekcie odparowywania próżniowego następuje redukcja temperatury ciasta, dlatego nie zostają naruszone jego właściwości organoleptyczne podczas faz formujących.

MĄKA

WODA

PRÓŻNIA

NAUKA

W kwietniu odbyła się w Berlinie konferencja naukowa, w której wzięło udział 120 uczestników z 16 krajów. Poniżej przedstawiono streszczenia niektórych wystąpień uczestników tej konferencji. Juhani Sibakov z Finlandii przedstawił temat dotyczący przetwarzania owsa i spożycia produktów owsianych w krajach skandynawskich. W tych krajach spożycie produktów zbożowych ogółem zmniejsza się, ale w przypadku produktów owsianych obserwowana jest odwrotna tendencja. Finowie i Szwedzi są świadomi prozdrowotnych właściwości takich produktów. W takich krajach jak USA, Wielka Brytania, Finlandia i Szwecja w ciągu ostatnich dziesięciu lat oferta produktów zawierających składniki owsa potroiła się. Na skandynawskim rynku oferowane są m.in. płatki owsiane, otręby, ekstrakty ze słodu owsianego oraz mieszanki wypiekowe z dodatkiem produktów przemiału owsa. Do innowacji produktowych należą produkty bezglutenowe zawierające składniki owsiane. W niektórych krajach europejskich dopuszcza się w diecie bezglutenowej produkty z owsa o zawartości glutenu mniejszej niż 20 ppm. W Finlandii i Szwecji opracowano przemysłowe metody rozdziału ziarna owsa na frakcje wzbogacone w białko, beta-glukan oraz skrobię. Składniki owsa dodawane są do napojów, musli i jogurtów. Produkowane jest pieczywo zawierające w 100% produkty przemiału owsa, a także ciasteczka owsiane. Walter von Reding z firmy Bühler (Szwajcaria) omówił eksperymenty z użyciem ekstrudera, których celem było uzyskanie rekonstytuowanych ziaren ryżu wzbogaconych w witaminy, substancje mineralne oraz błonnik. Podstawowym surowcem do ich produkcji była mąka ryżowa – produkt uboczny otrzymywany podczas obróbki ryżu. Dzięki procesowi rekonstytucji mikronizowane dodatki wzbogacające nie ulegają separacji w mieszance z ryżem oraz są chronione podczas przechowywania przed oksyda-

Fot. PIXELIO

Międzynarodowa konferencja „Produkty zbożowe w zdrowej diecie”

cją. Nie są również wypłukiwane podczas mycia ryżu przed gotowaniem. Skład rekonstytuowanych ziaren ryżu może być dostosowany do potrzeb różnych grup konsumentów, np. dzieci, kobiet w ciąży lub ludzi starszych. Możliwe jest również barwienie ziaren (np. przy użyciu beta-karotenu), co uatrakcyjnia ich wygląd. Rekonstytuowane ziarna mogą być mieszane ze zwykłym ryżem w stosunku 1:100 i w ten sposób wzbogacać go w substancje mineralne i witaminy. Friedrich Longin z Niemiec omówił perspektywy wykorzystania orkiszu. Orkisz może być uprawiany w trudnych warunkach środowiskowych, a więc również w gospodarstwach ekologicznych. Jego plonowanie jest mniejsze niż konwencjonalnej pszenicy, co powoduje, że jest droższy. Produkty wytarzane z orkiszu charakteryzują się atrakcyjnym smakiem oraz walorami zdrowotnymi. Kati Katina z Finlandii zaprezentowała zagadnienie wpływu procesów przetwórczych na wartość żywieniową żyta. Żyto jest ważnym źródłem błonnika w krajach północnej Europy. W Finlandii i Danii 40% spożywanego błonnika pochodzi z produktów zawierających surowce żytnie. Żyto zawiera zarówno błonnik rozpuszczalny jak i nierozpuszczalny. W połączeniu z innymi bioaktywnymi substancjami błonnik żytni wywiera szczególnie korzystny wpływ na organizm człowieka. Udowodniono, że spożycie produktów z całego ziarna żyta przyczynia się do zmniejszenia występowania chorób cywilizacyjnych – cukrzycy, chorób serca i niektórych nowotworów. W UE stosowane

są oświadczenia zdrowotne, mówiące o pozytywnym wpływie błonnika żytniego na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Spożycie błonnika żytniego zapobiega otyłości oraz zmniejsza poziom cholesterolu we krwi. Żytnie pieczywo razowe produkowane jest z ciasta ukwaszonego. Fermentacja ciasta wpływa na cechy żywieniowe jego składników. W kwaśnym środowisku następuje aktywacja enzymu rozkładającego kwas fitynowy, dzięki czemu poprawia się przyswajalność substancji mineralnych, którą ten kwas ogranicza. Niektóre bakterie namnażające się podczas fermentacji ciasta żytniego powodują zwiększenie w nim zawartości kwasu foliowego i innych witamin. Pieczywo żytnie z ciasta ukwaszonego wpływa pozytywnie na regulację poziomu glukozy przez insulinę. Niedawno stwierdzono również, że pod wpływem fermentacji powstają z błonnika żytniego substancje o działaniu prozdrowotnym. Referat Elin Östman ze Szwecji poświęcony był oddziaływaniu spożycia produktów żytnich na przemiany glukozy w organizmie człowieka. Ograniczenie silnego wzrostu poziomu glukozy we krwi po posiłku przeciwdziała zjawisku stresu oksydacyjnego oraz reakcjom zapalnym. Przy niewielkim, ale równomiernym wzroście poziomu glukozy we krwi po posiłku występuje m.in. ograniczenie odczucia głodu. Spożycie produktów żytnich może wpłynąć na regulację stężenia glukozy we krwi oraz apetytu. Przy codziennym spożyciu razowego pieczywa żytniego efekt nasycenia utrzymywał się w ciągu całego

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA trzytygodniowego okresu badań. Miało to związek z fermentacją pokarmu zawierającego składniki żyta w przewodzie pokarmowym, które rozpoczynało się bezpośrednio po spożyciu takiego posiłku. Korzystny profil stężenia glukozy po posiłku pozytywnie wpływał na funkcjonowanie układu krążenia. Udowodniono, że zdrowe osoby spożywające na kolację produkty żytnie dobrowolnie ograniczały ilość pokarmu spożywanego następnego dnia podczas obiadu. Na temat roli błonnika zbóż w zapobieganiu cukrzycy mówił Andreas F.H. Pfeiffer z Berlina. Błonnik zbóż jest pod tym względem bardziej efektywny niż ten zawarty w warzywach lub owocach. Badania polegały na podawaniu wybranym osobom 3 × 10 g dziennie nierozpuszczalnego błonnika otrzymanego z plew owsa lub łodygi pszenicy. Badania przeprowadzono na grupach osób w różnym wieku i przy różnym czasie trwania eksperymentu. Niezależnie od tych czynników stwierdzono, że podawanie błonnika poprawiło efektywność działania insuliny. Ludovic Meeûs z Francji przedstawił pracę poświęconą badaniu zależności między wielkością cząstek błonnika a jego działaniem fizjologicznym. Jeden ze znanych efektów oddziaływania błonnika na organizm człowieka polega na ułatwieniu oddawania stolca. Mechanizm tego zjawiska polega na zwiększeniu uwodnienia masy kałowej lub zwiększeniu ilości jej suchej substancji (m.in. w wyniku namnażania w jelicie drobnoustrojów). Stwierdzono, że duże znaczenie ma skład błonnika. Hemicelulozy odgrywają kluczową rolę w procesie fermentacji błonnika w jelitach. Zmniejszenie wielkości cząstek zwiększa strawność celulozy i hemicelulozy. Przeprowadzono badania kliniczne, w ramach których podawano pacjentom z zaburzeniami trawienia 8 g mikronizowanego błonnika pszennego dziennie. W przypadku 78% pacjentów przyniosło to dobre lub bardzo dobre rezultaty. W innym eksperymencie podawano 2-6 g dziennie takiego błonnika pacjentom z uchyłkowatością. Po 4 miesiącach u 96% pacjentów symptomy choroby ustąpiły. Mikronizowany błonnik testowano również w przypadku 30 osób cierpiących na cukrzycę typu 2. Spożywanie 6 g mikronizowane-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

go błonnika przy śniadaniu spowodowało istotne obniżenie poziomu cukru we krwi. W innym eksperymencie podawano 111 pacjentom, z których 46% miało objawy biegunki a 19% obstrukcji, chleb zawierający 1,5% mikronizowanego błonnika. U 92% badanych pacjentów taka dieta spowodowała widoczną poprawę stanu zdrowia. Mikronizacja błonnika zmniejsza jego potencjalne działanie drażniące na ściany jelita oraz zwiększa jego działanie prozdrowotne. Carola Funk z Hamburga przedstawiła rezultaty dwóch powiązanych projektów badawczych finansowanych przez UE. W pierwszym z nich starano się opracować proces przemiału pozwalający uzyskać koncentrat składników frakcji aleuronowej ziarna pszenicy. Poza tym prowadzono również badania nad wykorzystaniem fermentacji do takiej enzymatycznej modyfikacji składników ziarna, która zwiększa ich biodostępność. W tym przypadku również otrzymywano koncentrat fermentowanych składników całego ziarna. Ww. koncentraty wykorzystywano przy produkcji wyrobów piekarskich w ramach drugiego projektu. Uczestniczyły w nim przedsiębiorstwa piekarskie różnej wielkości. Pięć z nowych produktów wytworzonych z innowacyjnymi dodatkami udało się ulokować na rynku, co potwierdziły czterotygodniowe próby sprzedaży. Ponadto wydano broszurę, która ma na celu spopularyzowanie wyników eksperymentu w branży piekarskiej i służyć jako wsparcie przedsiębiorcom zainteresowanym nowymi dodatkami. Karin Dieckmann z Rinteln zaprezentowała doniesienie zatytułowane

„Jęczmień bogaty w beta-glukan – regionalna alternatywa dla ryżu”. Odmiana jęczmienia bogata w beta-glukan zawiera 11% białka. Zawartość błonnika (12%) jest w niej większa niż w produktach z całego ziarna pszenicy i 6-krotnie większa niż w ryżu. 38% błonnika stanowi frakcja rozpuszczalna zawierająca beta-glukan. Związek ten korzystnie wpływa na poziom cukru i cholesterolu we krwi konsumentów. Skrobia jęczmienna składa się w 95% z amylopektyny i w 5% z amylozy. Dzięki temu mniej skrobi przechodzi podczas gotowania do wywaru. Jęczmień zawiera ponadto miedź, mangan i cynk chroniące komórki przed stresem oksydacyjnym. Beta-glukan jest związkiem wysokocząsteczkowym, który nie jest rozkładany przez enzymy przewodu pokarmowego. Pod wpływem mikroflory jelitowej jest natomiast metabolizowany do krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Od roku 2012 istnieje w UE możliwość umieszczania na etykiecie produktu oświadczenia zdrowotnego, odnoszącego się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, jeśli produkt zawiera w spożywanej porcji 1 g beta-glukanu jęczmienia. Oświadczenie odnoszące się do obniżenia poziomu cukru we krwi może być natomiast stosowane, jeśli produkt zawiera 4 g beta-glukanu na 30 g węglowodanów. Takie wymaganie może być spełnione tylko w produktach wysokobiałkowych. Niemieckie Stowarzyszenie Diabetyków twierdzi, że wzbogacenie diety w błonnik pozwala uniknąć do 60% przypadków zachorowań na cukrzycę typu 2. Dlatego zaleca się spożywanie 30 g błonnika

NAUKA dziennie. W Niemczech żyje obecnie 8 mln diabetyków (10% populacji). Dzienne przeciętne spożycie błonnika w tym kraju wynosi u dorosłych tylko 18 g, a w przypadku młodzieży i dzieci jest jeszcze niższe. Składniki otrzymywane z jęczmienia, bogate w beta-glukan mogą przyczynić się do zwiększenia spożycia błonnika, ponieważ można je stosować w wyrobach bardziej atrakcyjnych pod względem sensorycznym niż produkty z całego ziarna. Fred Brouns z Holandii stwierdził, że spożywanie produktów pszennych może powodować współczesne choroby: cukrzycę typu 2, zaburzenia przewodu pokarmowego i układu nerwowego. Przyczyniły się do tego zmiany pszenicy w wyniku prac hodowlanych. Nastąpiła m.in. zmiana struktury ziarna i składu zawartych w nim białek. Niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka nie występuje w przypadku spożywania produktów z całego ziarna pszenicy. Substancje bioaktywne zawarte w warstwie aleuronowej zapobiegają nadwadze, cukrzycy i chorobom układu krążenia. Osobnym problemem pozostaje natomiast nadwrażliwość na gluten. Na celiakię cierpi 1% społeczeństwa, natomiast 10% na różne formy nietolerancji glutenu. Maria Jose Frutos Fenández z Hiszpanii mówił na temat substancji dodatkowych stosowanych w produktach zbożowych. Substancje dodatkowe dozwolone do stosowania w żywności opisane są w Rozporządzeniu 1129/2011. Niektóre z wymienionych w tym Rozporządzeniu mogą być też użyte jako podstawa stosowania oświadczeń zdrowotnych (zgodnie z Rozp. 432/2012). Do barwienia produktów piekarskich stosuje się ekstrakty karotenoidów, takie jak ekstrakt z papryki (E160c), annato (E160b), likopen (E160d) i różne beta-karoteny (E160 a I do IV). Niektóre z wymienionych barwników dzięki właściwościomprzeciwutleniającymi aktywności prowitaminy A mogą być użyte jako substancje wzbogacające (stanowiące podstawę do stosowania oświadczenia zdrowotnego). Ryboflawina (E101i) ma żółtopomarańczową barwę. Może być stosowana jako barwnik lub w celu wzbogacenia produktów dla dzieci i mieszanek śniadaniowych.

Hydrokoloidy wykorzystywane są przy produkcji pieczywa bezglutenowego. Guma guar (E 412) stosowana jest jako substancja zagęszczająca. Przy spożyciu w określonej ilości (uzasadniającej zastosowanie oświadczenia zdrowotnego) przyczynia się ona do utrzymania odpowiedniego poziomu cholesterolu we krwi. Celuloza (E 460) i jej pochodne (E461-E469) spełniają w pieczywie funkcję błonnika. Karboksymetyloceluloza (CMC) i hydroksypropylometyloceluloza (HPMC) odpowiadają za elastyczność pieczywa oraz stabilność ciasta podczas fermentacji. HPMC przy odpowiednim dodatku może spowodować umieszczenie na etykiecie produktu oświadczenia zdrowotnego (ze względu na korzystny wpływ na poziom cholesterolu i cukru we krwi). W produktach cukierniczych i piekarskich stosowane są chemicznie modyfikowane skrobie (E 1404 do E 1414). Skrobie te kleikują w niższej temperaturze niż skrobie natywne. Są oporne na trawienie. Mogą być również podstawą do stosowania oświadczeń zdrowotnych, ponieważ powodują mniejszy przyrost poziomu cukru we krwi po posiłku. Kwas askorbinowy (E300) oraz tokoferol (E306 do E309) mogą być stosowane jako antyoksydanty lub substancje wzbogacające w witaminę C lub E. Merete Møller Engelsen z Danii omówiła zastosowanie enzymów przy produkcji wyrobów o polepszonej zdrowotności. Możliwości zastosowania enzymów obejmują m.in.: zmniejszenie zawartości akrylamidu dzięki użyciu asparaginazy (rozkłada ona asparaginę, która jest związkiem wyjściowym przy powstawaniu akrylamidu); poprawę właściwości produktów bezglutenowych; poprawę smaku; skrócenie czasu wypieku; zmniejszenie ilości odpadów. Doniesienie Petera Köhlera z Niemiec było poświęcone określaniu (na podstawie analizy białek) zafałszowania produktów z orkiszu surowcami otrzymanymi z pszenicy. Produkty orkiszowe są coraz bardziej popularne wśród konsumentów ze względu na swoje właściwości prozdrowotne (m.in. są lepiej tolerowane przez osoby uczulone na gluten). Charakteryzują się jednak wyższą ceną niż analogiczne produkty pszenne lub żytnie. Mąka pszenna jest tańsza niż orkiszowa i ma przy tym lepsze właściwości wypie-

kowe. Dlatego niektórzy przedsiębiorcy mogą mieć powód do mieszania obu rodzajów mąki. Przy produkcji wyrobów orkiszowych dozwolony jest jednak tylko 10% dodatek mąki pszennej. Obecnie brakuje metody określania zawartości mąki pszennej w mieszankach z orkiszową. W celu opracowania takiej metody dokonano przy użyciu techniki HPLC identyfikacji białek w ekstraktach pochodzących z 15 odmian pszenicy i 55 orkiszu. Wyodrębniono białka specyficzne dla pszenicy lub orkiszu. Białkiem typowym dla pszenicy, a niewystępującym w orkiszu okazała się ωb-gliadyna. W celu określenia specyficznych sekwencji aminokwasów w tym białku dokonano jego izolacji metodą chromatograficzną i hydrolizy przy użyciu α-chymotrypsyny. Skład aminokwasowy peptydów określono stosując połączenie chromatografii cieczowej (LC) ze spektometrią masową (MS). Następnie dokonano syntezy peptydu znakowanego izotopem pełniącego rolę standardu wewnętrznego w metodzie LC-MS, która umożliwiła wykrycie domieszki mąki pszennej do orkiszowej już na poziomie 1%. Tanja Bantleon z Berlina omówiła metodę otrzymywania zolu z szarłatu (amarantusa), który mógłby być wykorzystany przy produkcji wyrobów bezglutenowych (np. makaronu) lub napojów zastępujących napoje mleczne. Zol uzyskiwano trzema metodami: poprzez napęcznienie ziaren szarłatu w wodzie, a następnie ich rozdrabnianie; poprzez przemiał ziaren szarłatu, a następnie zmieszanie z określoną ilością substancji płynnej; poprzez fermentację mąki otrzymanej z całych ziaren szarłatu, a następnie inaktywację enzymów i mikroorganizmów: a/ fermentację przy udziale enzymów amylolitycznych, b/ fermentację przy udziale naturalnej mikroflory szarłatu, c/ fermentację przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Przy otrzymywaniu zolu istotna jest temperatura obróbki, ponieważ powyżej 60°C zachodzi kleikowanie skrobi szarłatu i jej żelowanie. W wyniku działania enzymów amylolitycznych skrobia ta traci zdolność kleikowania. (Na podstawie: „Gesunde Getreide für eine gesunde Ernährungsweise”, cz. 1 i 2, Mühle+Mischfutter 152, 2015, 13, str. 419-423 oraz 14, str. 459-464). Andrzej Tyburcy

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA

AACC International Centennial Meeting 18-21 października 2015, Minneapolis, Minnesota, USA

American Association of Cereal Chemists International – AACC International lub AACCI, jest organizacją pożytku publicznego zrzeszającą naukowców z różnych dziedzin mających na celu wykorzystanie zbóż jako żywności. Badacze działają w ramach 11 obszarów – biotechnologia, węglowodany, edukacja, inżynieria/przetwórstwo, aromaty/składniki, młynarstwo/piekarstwo, żywienie, białka, reologia, ryż i studenci. Organizacja (z siedzibą w St. Paul, Minnesota, USA) aktywnie działająca w USA, zach. Kanadzie, Australii, Japonii, Ameryce Łacińskiej i RPA, obchodzi 100-lecie swojego istnienia. Z tej okazji, tradycyjne coroczne spotkanie przyjęło formę wielkiego wydarzenia, kongresu, pod nazwą Centennial Meeting. Nad przygotowaniami czuwali obecny prezydent AACCI Gerry Downey, przewodniczący rady programowej Devin Rose oraz przewodniczący kongresu Bill Atwell. Ponieważ statystyki dotyczące 2015 r. jeszcze nie są znane, dla porównania podam, że AACCI Annual Meeting w 2014 r. zgromadził prawie 1000 uczestników z 39 krajów, ponad 100 wystawców, 179 prelegentów i ponad 170 posterów. Spotkania naukowców skupionych wokół AACCI odbywają się zwykle w ramach kilku formuł. Sympozja pozwalają prelegentom na przedstawienie 20 min referatów; kawiarenki naukowe są połączeniem krótszych i bardziej zawężonych tematycznie rozmów z debatami; podczas sesji technicznych w 20 min rozmowach omawia się informacje naukowe i postęp technologiczny; „gorące tematy” pokazują aktualności i nowo rozwijające się tematy; „rozmowy mają znaczenie” mają za zadanie zwiększenie zaangażowania słuchaczy w dyskusję z prelegentem, tak by

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

nastąpiła rzeczowa wymiana wiedzy; podczas sesji specjalnych rozmawia się na tematy nietypowe, od rozwoju zawodowego po kwestie czysto naukowe. Rok 2015 przyniósł dwie nowe formuły: „nurkowanie w głąb” modnych obszarów tematycznych z wybranymi ekspertami oraz naukę w ruchu – objazdy naukowe. Tegoroczna wycieczka do amerykańskiej siedziby grupy Bühler AG pozwoliła na obserwację wykorzystania kiełków w produkcji wyrobów ekstrudowanych oraz zapoznanie się z procesem technologicznym o nazwie Pargem, kontrolującym kiełkowanie ziaren zbóż i innych roślin, w celu poprawy ich wartości odżywczej.

Inicjatywy naukowe Kongres odbył się pod ogólnym hasłem inicjatyw naukowych. W każdym obszarze zainteresowań badaczy AACCI wyłoniono inicjatywy, których wyniki mają duże szanse na rozpowszechnienie i implementację. Stały się one podstawą programową tegorocznych spotkań. Innymi słowy, są to tematy, o których się mówi. W ramach biotechnologii i zrównoważonego rozwoju zwrócono uwagę na inicjatywy w zakresu hodowli konwencjonalnej i modyfikacji genetycznej, oddziaływania środowiska na ekspresję genów, globalne zmiany klimatu oraz zmniejszenie zużycia energii. W ramach chemii i interakcji były to chemia całych ziaren, skrobi i białek, nauka o polimerach oraz interakcje chemiczne części składowych. Inicjatywy naukowe w zakresie inżynierii i produkcji wiązały się z przetwórstwem zbóż, roślin strączkowych i produktów spożywczych, paliwami, chemikaliami przemysłowymi i innymi materiałami procesowymi oraz efektywniejszymi procesami i urządzeniami technicznymi. Bezpieczeństwo żywności i regulacje prawne obejmowały takie inicjatywy, jak mikroby, zanieczyszczenia, zagrożenia, zagadnienia regulacyjne i wyzwania prawne. W ramach zdrowia i żywienia mówiono o zbożach i roślinach strączkowych, skutkach spo-

łecznych inicjatyw prozdrowotnych i żywieniowych oraz raportach medycznych. Składniki i innowacje obejmowały surowce, odkrycia nowych składników, zastosowanie składników i zmniejszanie kosztów składników. W kategorii jakości i metod analitycznych zwrócono uwagę na rozwój metod analitycznych, pomiar jakości ziarna, składników, lub gotowej żywności oraz reologię. W nawiązaniu do przewodniego tematu inicjatyw naukowych zorganizowano sesję specjalną, do której zaproszono Andy’ego Hinesa. Adiunkt i koordynator programu University of Houston Foresight Program, mówił na temat Prognoz i innowacji: wykorzystania przyszłości do innowacyjności w teraźniejszości. Innymi słowy, ta niezwykle ciekawa prezentacja pokazała jak badania nad przyszłością mogą stymulować innowacyjność w teraźniejszości. Hines jest futurystą akademickim, ale prowadzi też warsztaty i konsultacje za pośrednictwem swojej firmy. Był specjalistą, który zainicjował i przeprowadził Program Globalnych Trendów w firmie Kellogg Company.

Sesje naukowe Zasadniczą część kongresu stanowiły jednak sesje naukowe. Postaram się skrótowo przedstawić ich tematykę, a osoby zainteresowane pogłębieniem informacji na dany temat zachęcam do poszukania streszczeń prezentacji wskazując nazwisko jej autora1. Ciekawostką 1 Pod następującym adresem można zapoznać się ze streszczeniami prezentacji: http://www.aaccnet. org/searchcenter/Pages/advmeetings.aspx

NAUKA

spotkań AACCI jest fakt, że tematy sesji nie są narzucane przez organizatorów, lecz wybierane przez uczestników, którzy proponują zakres tematyczny, po czym szukają organizatora i sponsora danej sesji. Kiedy sesje zostaną ogłoszone, kolejni prelegenci mogą zgłaszać swoje referaty w ramach danej sesji. Podczas sesji na temat czynników zmian i spojrzenia w przyszłość mówiono o konieczności zmian z młynarstwie i piekarstwie. Pojawiły się tematy chemicznych środków spulchniających i ich funkcjonalności względem wymogów zmniejszania składników mineralnych dla zdrowia i bezpieczeństwa żywności (B. Heidolph, USA); przemiału mąki całoziarnowej jako wyzwania związanego z uzyskaniem mąki jako składnika funkcjonalnego (G. Weaver, USA); mąki całoziarnowej a kwestii wpływu otrębów na jej przechowywanie i wykorzystanie (M. Bunzel, Niemcy); wyeliminowania procesu chlorowania mąki (C. J. Lin, USA) oraz modyfikowania wydajności mąki poprzez wykorzystanie potencjału enzymów i węglowodanów nieskrobiowych (C. Courtin, Belgia). W podobnym duchu przeprowadzono sesję na temat przyszłości jako prologu do przyszłości młynarstwa i piekarstwa. Innymi słowy, omówiono przejście i ewolucję młynarstwa i piekarstwa od wykorzystania niezróżnicowanych zbóż i ziaren do dzisiejszej wysoce specjalistycznej i technicznej branży. Pokazano historię chemicznego spulchniania i przyszłościowe myślenie chemików w 1800 roku (D. Jordan, Wielka Brytania); funkcjonalność tłuszczów trans i zastąpienie ich funkcjonalnymi, ekonomicznymi rozwiązaniami (L. Morehart, USA); hodowlę pszenicy w celu jej funkcjonalności i standaryzacji – różnice między wymaganiami i efektami widocznymi na rynku (K. Garland-Campbell, USA) oraz

jak etykiety przeszły od prostych po złożone, a teraz ponownie wracają do czystych list z minimalną liczbą składników (T. Cogswell, USA). W ramach technologii i aplikacji do stosowania przez następne 100 lat mówiono o wizji przyszłych analiz produktów zbożowych w oparciu o technologie łączone, w celu szybszego dostarczenia istotnych informacji. Były to: analityczne i spektroskopowe wyzwania w produkcji żywności bezglutenowej (S. Zbylut, USA); zrozumienie sypkości mąki kukurydzianej (J. Yin, USA), czy analiza ziaren zbóż metodą spektrometrii masowej (J. Stevens, USA). Niezwykle ważnym tematem okazało się ustanowienie zaleceń dziennego spożycia składników bioaktywnych ziaren zbóż. Nie istnieją zalecane normy dietetyczne dla tych związków i niewiele można dowiedzieć się o nich na etykietach produktów. Mówiono zatem o zalecanych normach dietetycznych na terenie USA (T. Wallace, USA); drodze do ustanowienia norm dietetycznych dla składników bioaktywnych (J. Eerdman, USA) oraz bioaktywnych składnikach owsa (J. Blumberg, USA). Nie po raz pierwszy omawiano korzyści i zagrożenia wynikające z obecności glutenu w żywności zbożowej. Z jednej strony właściwości techniczno-funkcjonalne glutenu są warunkiem wyjątkowej jakości wypieku z mąki pszennej, z drugiej, coraz więcej osób dotkniętych jest nietolerancją glutenu. Omówiono korzyści i zagrożenia związane z glutenem (P. Köhler, Niemcy); zaburzenia powiązane z glutenem (K. Scherf, Niemcy); lepsze materiały referencyjne dla analizy bezglutenowej (R. E. Poms, Ausrtia); metody pomiaru zmienności glutenu (P. Wehling, USA) oraz wyzwania i możliwe rozwiązania w oznaczaniu stężenia glutenu w złożonych matrycach spożywczych (T. Grace, USA). Do łask wracają starożytne zboża. Innowacje bazujące na odpornych na klimat starożytnych zbożach dotyczyły roślin takich jak sorgo, proso, pseudozboża i rośliny strączkowe, które w sytuacji poważnych zmian klimatycznych mają stać się realną alternatywą dla żywności i napojów produkowanych na bazie zbóż. Pytano, czy starożytne ziarna naprawdę mają lepszą wartość

odżywczą i właściwości prozdrowotne niż 4 główne zboża (J. Awika, USA); czy naprawdę wykarmią świat (J. Taylor, RPA); jakie są perspektywy genetycznego ulepszenia starożytnych zbóż (D. Hays, USA); czy pseudozboża mogą stać się jednym z podstawowych źródeł żywności (R. Schönlechner, Austria) oraz czy odporne na suchy klimat afrykańskie rośliny strączkowe mogą być szerzej wykorzystane ze względu na aspekty odżywcze i aspekty prozdrowotne (G. Duodu, RPA). Zwrócono uwagę na małą fasolę o dużych możliwościach, czyli historię składników suchej fasoli. Pokazano postępy w produkcji wolnej od GMO suchej fasoli w USA (M. Grusak, USA); rolnictwo jako instrument zdrowia publicznego i potencjał suchej fasoli (H. Thompson, USA); składniki całych ziaren fasoli (J. Rueda, USA) oraz historię fasoli beanitos (D. Costello, USA). Skupiono się także nad kwestią metodologii badań błonnika pokarmowego. Odporność na ludzkie trawienie jest unikalną cechą błonnika pokarmowego jako składnika odżywczego. Jego analiza nie obejmuje pomiaru jednej substancji chemicznej, a raczej masy żywności odpornej na trawienie, a klucza do metodologii znakowania błonnika pokarmowego upatruje się w symulacji ludzkiego trawienia w laboratorium. Omawiano ulepszenia w Codex-Definition Dietary Fiber Methods (D. Plank, USA); uwagi dotyczące symulacji ludzkiego trawienia in vitro (B. Hamaker, USA) oraz znakowanie żywności z błonnikiem (P. Trumbo, USA). Odżywianie w przyszłości i uzupełnianie niedoborów białka białkami zbóż i roślin strączkowych było kolejną odpowiedzią na rosnącą liczbę ludności świata i potrzebę znalezienia alternatywnych źródeł białka. Przedstawiono ocenę jakości białka roślin strączkowych w warunkach in vivo i in vitro (J. House, Kanada); przyszłość preparatów spożywczych i dlaczego należy zastosować białka zbóż i roślin strączkowych w produktach spożywczych (H. Maskus, Kanada); rolę fasoli w odżywianiu w szkole (J. Rueda, USA); korzyści zdrowotne białek roślin strączkowych i mieszanek zbożowych (C. Marinangeli, Kanada), a także fermentację mle-

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA kową jako narzędzie poprawy jakości odżywczej białek zbóż i roślin strączkowych (C. G. Rizello, Włochy). Inna sesja traktowała o składnikach roślin strączkowych wykorzystywanych w przetwórstwie żywności na bazie zbóż. Mówiono o wykorzystaniu składników roślin strączkowych w produktach spożywczych (D. Uzunalioglu, USA); strukturze białek roślin strączkowych, ich właściwościach funkcjonalnych i zastosowaniu w żywności (L. Chen, Kanada); właściwościach i zastosowaniu węglowodanów roślin strączkowych (N. Naguleswaran, USA); smaku i niepokarmowych składnikach roślin strączkowych (M. Tulbek, Kanada) oraz ekstrudowaniu składników roślin strączkowych (G. Ganjyal, USA). Nie zabrakło tematów azjatyckich. W sesji na temat minionego stulecia i roli rynku i produktów azjatyckich przeanalizowano znaczenie rynku azjatyckiego i członkostwo badaczy azjatyckich w AACCI. Opisano historię badań jakości azjatyckiej żywności na bazie zbóż (L. Cato, Australia); znaczenie zdrowia i żywienia w kontekście azjatyckim i jak radzić sobie z nowymi wyzwaniami (G. Hou, USA); technologię wytwarzania makaronu bezglutenowego i nowe techniki jego oceny (M.-Y. Su, Tajwan) i wreszcie badania zbóż, przemysł i produkty w Japonii (H. Okusu, Japonia). Pochylono się również nad ryżem, jego składnikami, strukturą i przetwórstwem. Podkreślano, że ryż jest ważną uprawą na świecie i jest wyjątkowy ze względu na fakt, że jada się całe jego ziarna. Rozwijane są nowe produkty na bazie ryżu, a nasze rozumienie jakości ziarna ryżu jest niewystarczające. Mówiono o zaawansowanych technologiach w zakresie uzyskiwania dobrej jakości ryżu i braku mykotoksyn (G. G. Atungulu, USA); biopolimerach w ryżu (F. Bonomi, Włochy); zrozumieniu różnic i podobieństw gatunków czerwonego ryżu (J. Manful, Benin); identyfikacji kwasów fenolowych i antocyjanów w całych ziarnach ryżu i ich związku ze zdolnościami antyoksydacyjnymi (J. Bao, Chiny) oraz mikrostrukturze ryżu (D. F. Wood, USA). Wielkim amerykańskim tematem jest obecnie wykorzystanie kiełków i wytyczanie drogi żywieniu i bezpiecznym

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

produktom. Tradycyjnie stosowane dla polepszenia właściwości smakowych i odżywczych żywności na bazie ziaren i warzyw, obecnie wykorzystywane są w przemyśle spożywczym do produkcji żywności w kategorii premium. Kiełki trafiły też do branży młynarskiej. Omawiano kiełki jako naturalnie wzbogacone biodostępne składniki odżywcze o działaniu antyoksydacyjnym (M. Omary, USA); kiełki zbóż specjalnych i roślin strączkowych (I. Nnanna, USA); produkcję kiełków, rozwój produktów (H. Feng, USA); kiełkowanie i produkcję słodu do specjalistycznych składników żywności (R. Hansen, USA) i wreszcie pytano, czy przemysł młynarski właściwie wykorzystał swoją szansę w kwestii ich wykorzystania (A. Bianchini, USA). Zrównoważony rozwój, genetyka, przyszłe odmiany i ich wpływ na łańcuch żywnościowy były tematem sesji dotyczącej aktualnych technologii hodowli zbóż i nasion oleistych, nowych upraw, potencjalnych korzyści żywnościowych i to jak te technologie wpłyną na przyszłość łańcucha żywnościowego. Przedstawiono wprowadzanie nowoczesnych technologii hodowlanych (R. Shillito, USA); zastosowanie nowoczesnych metod hodowli roślin do poprawy upraw (A. van Deynze, USA); technologię genomową sprawdzającą się w uprawie ulepszonej pszenicy (C. Pozniak, Kanada) oraz ulepszenia zbóż, a łańcuch żywnościowy (J. Stitzlein, USA). Kolejne aspekty zdrowotne wiązały się z przyszłością owsa i jęczmienia w przetwórstwie. Zboża te nadal są pozyskiwane jako zdrowe składniki dla przetwórstwa żywności i w tym aspekcie wymagają dalszych badań. Pokazano zatem strategie zwiększenia korzyści zdrowotnych beta-glukanu owsa i jęczmienia (N. Ames, Kanada); monitorowanie lepkości beta-glukanu w całym procesie produkcji żywności i metody kontroli jakości (T. Gamel, Kanada); wpływ obróbki cieplnej na bezpieczeństwo i właściwości żywieniowe całych ziaren jęczmienia (L. Boyd, Kanada); wpływ obłuskiwania światłem na cechy fizyczne i skład ziarna wybranych odmian kanadyjskiego jęczmienia (L. Malcolmson, Kanada) oraz Qsorter – szybką i powtarzalną metodę opartą na NIR i VISION w celu usu-

nięcia zanieczyszczeń glutenu ze zbóż (F. Dell’endice, Szwajcaria).

Sesje warsztatowe Odbyły się dwie sesje warsztatowe. Pierwsza zwróciła uwagę na różne aspekty systemu zarządzania jakością, kalibrację, narzędzia do planowania próbek, niepewność pomiaru, metody statystyczne i akredytacje laboratoriów chemicznych badających ziarna zbóż. Drugą poświęcono najnowszym osiągnięciom w zakresie stosowania enzymów w wypiekach, zwłaszcza przemysłowych wyrobów cukierniczych. Znaczenie enzymów zwiększyło się, ponieważ konsumenci domagają się produktów z „czystą etykietą”, bez dodatków chemicznych. Mój systematyczny przegląd najważniejszym tematów, które wyznaczą trendy w badaniach naukowych powiązanych ze zbożami w najbliższym roku, zakończę kwestią, bez której zapewne nie można byłoby mówić o jakiejkolwiek przyszłości. Przyszłość nauki niewątpliwie stanowią obecni studenci i AACCI poświęca im wiele uwagi. W celu zachęcenia ich do kontynuowania kariery naukowej, co roku przyznaje się nagrody za najlepszą studencką pracę badawczą. AACCI Student Association organizuje konkurs na opracowanie nowego produktu – Product Development Competition, będącego okazją do zastosowania w praktyce wiedzy i umiejętności nabytych w szkole. Zwycięzcy otrzymują nagrody pieniężne i szansę na współpracę z firmami spożywczymi w celu wprowadzenia na rynek innowacyjnych produktów. Studenci będący członkami AACCI są uprawnieni do ubiegania się o nagrody AACCI Student Travel Awards, przyznawane na podstawie posterów lub prezentacji ustnych zgłoszonych podczas kongresu. AACCI Foundation Undergraduate Scholarships and Graduate Fellowships przyznaje stypendia studentom studiów licencjackich i magisterskich, by zachęcić ich do kontynuowania kariery naukowej. Lista nazwisk tegorocznych laureatów nagród i stypendiów zostanie wkrótce opublikowana w oficjalnym magazynie AACCI Cereal Chemistry. Beata Marchand

TARGI

W czerwcu Kölnmesse w Kolonii gościły pod jednym dachem trzy międzynarodowe wydarzenia – FIAAP International, VICTAM International oraz GRAPAS International. Dodatkowym powodem do spotkania i celebrowania było to, że w 2015 r. targi VICTAM obchodziły 50. rocznicę istnienia. Łącznie zaprezentowało się 276 wystawców. Kolonię odwiedziła kadra zarządzająca firm z sektora pasz, młynarstwa oraz granulacji biomasy z całego świata. Reprezentowany był każdy z kontynentów, w tym tak odległe miejsca jak Australia. Targi miały zaszczyt gościć oficjalne delegacje z Japonii, ChRL, Tajlandii, Turcji oraz Rosji. Wystawcy FIAAP International zaprezentowali składniki, dodatki, oprogramowanie oraz sprzęt laboratoryjny służące do opracowywania ulepszonych pasz dla zwierząt hodowlanych, karmy dla zwierząt domowych, suchej karmy dla ryb oraz karmy specjalnej. Po raz pierwszy w historii European Feed Manufacturers Federation – FEFAC, podczas targów odbyło się Walne Zgromadzenie jej członków. W ramach FIAAP odbyły się również Feed Processing Conference – dotyczące zarządzania energią i zrównoważonego rozwoju w produkcji pasz; The FIAAP Conference – gdzie zajmowano się mikroi makroskładnikami oraz dodatkami dostępnymi w produkcji mieszanek paszowych oraz Petfood Forum Europe – dotycząca dynamicznego rozwoju rynków karmy dla zwierząt domowych w Ameryce Łacińskiej, Europie Wschodniej i Azji oraz pomysłów i innowacji pozwalających firmom na rozwinięcie działalności. Targi VICTAM International koncentrują się na technologiach produkcji pasz, pakowaniu, sprzęcie pomocniczym, technologii granulacji biomasy, automatyzacji i kontroli jakości. Wystawcy pokazali najnowsze technologie i systemy stosowane w produkcji i przetwarzaniu pasz, karmy dla ryb, suchej karmy dla zwierząt domowych oraz karmy specjalnej. Wystawcy mogli wziąć

udział w wycieczkach do wytwórni pasz Vitelia oraz nowo otwartego laboratorium Feed Design Lab w Holandii. Zaproponowano również konferencje Aquafeed Horizonts International, podczas której omawiano nowe składniki stosowane w produkcji karmy dla ryb, a także Feed Safety Assurance certificate na temat kontroli jakości pasz i ich produkcji. W zakres tematyczny targów GRAPAS International wchodzą technologie przemiału ryżu i mąki, technologie przetwarzania ziarna, jego przechowywanie i transport, a także produkcja makaronu, płatków śniadaniowych i przekąsek ekstrudowanych. Liczni wystawcy zaprezentowali sprzęt pomocniczy niezbędny do sprawnego funkcjonowania młynów. GRAPAS & Global Milling Conference zaoferowała możliwość dyskusji w trzech blokach tematycznych: bezpieczeństwo żywności i kontrola jakości, odżywianie a technologia młynarstwa oraz trendy i rozwój. Omówiono przykład zapobiegania odpadom chleba (M. H. Boyacioglu, Okan University), kwestie certyfikacji i bezpieczeństwa żywności w przemyśle zbożowym (F. Luedeke, Global GAP), optymalizację korzyści zdrowotnych produktów na bazie pszenicy przy wykorzystaniu różnic w kompozycji i obróbce ziarna (P. Shewry, University of Reading), poprawę jakości mąki i ryżu w celach prozdrowotnych (S. Zimmerman, Food Fortification Initiative), poprawę jakości ubocznych

produktów przemiału ryżu i mąki (M. N. Riaz, Texas A&M University), innowacyjne pszenice (R. Koekoek, US Wheat Association) oraz techniki zarządzania bezpieczeństwem i jakością mąki (S. Penson, Chipping Campden). Spotkania targowe są również okazją do ogłoszenia laureatów nagród przyznawanych podczas każdej edycji za innowacyjne rozwiązania w danej branży. W 2015 r. przyznano trzy nagrody. GRAPAS Awards, ufundowane przez Milling & Grain, zostały wręczone firmom Alapala z Turcji oraz Bühler AG ze Szwajcarii. Aquafeed Innovation Award, ufundowaną przez Aquafeed.com, otrzymała firma Tovalia Intelscan z Francji. FIAAP Animal Nutrition Award, ufundowaną przez AllAboutFeed, otrzymała firma Adifo z Belgii. 50. rocznicę istnienia targów VICTAM obchodzono uroczystą kolacją, podczas której prezes Fundacji Victam Andre Oosterveld podziękował gościom za wspieranie targów, a wystawcom za profesjonalne i innowacyjne stoiska oraz ogromną i zróżnicowaną ilość produktów prezentowanych na targach. Najbliższe edycje targów odbędą się w Azji. FIAAP, VICTAM & GRAPAS Asia 2016, 29-31 marca, będą miały miejsce w Bangkoku w Tajlandii. Przy tej okazji VICTAM będzie obchodzić 25-lecie zorganizowania pierwszej wystawy w Azji Południowo-wschodniej. Beata Marchand

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

W imieniu władz Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego składamy właścicielom, kierownictwom, pracownikom firm oraz wszystkim osobom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym najserdeczniejsze życzenia noworoczne. Doceniając trud włożony w rozwój polskiego przemysłu spożywczego i dotychczasowe osiągnięcia gospodarcze kraju, życzymy kadrze naukowej, technicznej, pracownikom przemysłu rolno-spożywczego wielu sukcesów zawodowych oraz wszelkiej pomyślności w życiu osobistym w 2016 roku. Prezes ZG SITSpoż.

Przewodniczący Rady Krajowej

Inż. Bronisław Wesołowski

prof. dr hab. Stanisław Tyszkiewicz

TYLKO w prenumeracie pLUS stały dostęp do wiedzy fachowej Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny Fermentation- and Fruit- & Vegetable processing Industry

pfiow.pl Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny pfiow.pl

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

W Prenumeracie pLUS otrzymasz wersję papierową czasopism oraz stały i łatwy dostęp do ich e-publikacji na Portalu Informacji Technicznej www.sigma-not.pl Wejdź na www.sigma-not.pl zakładka „Prenumerata” lub skontaktuj się z nami tel. 22 840 30 86, 840 35 89, e-mail: prenumerata@sigma-not.pl reklama gazetSpozywcze.indd 1

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

2015-09-29 17:16:08

11-12/2015

TARGI

Iba – drogowskaz dla branży Odbywające się co trzy lata w Monachium targi iba to największa i najważniejsza światowa impreza branży piekarskiej, cukierniczej i przekąsek. Tegoroczna edycja (12-17 września) potwierdziła, że jest to wydarzenie, którego nie może pominąć nikt, kto związany jest z tymi obszarami produkcji. Ale warto, by i branża młynarska śledziła to, co się tam działo i znała najnowsze trendy, jakie królują wśród głównych odbiorców mąki, czyli piekarzy. Monachijskie tereny wystawiennicze odwiedziło 77,5 tys. zwiedzających ze 170 krajów. W porównaniu do poprzedniej edycji to wzrost o 10%. W dwunastu pawilonach na powierzchni 132 tys. m2 swoje oferty przedstawiło 1309 wystawców. Mieli oni powody do zadowolenia, gdyż w przeprowadzonych ankietach połowa zwiedzających przyznała, że dokonała podczas targów decyzji zakupowych. Kontrakty warte 1,3 mld euro podpisane podczas 6 dni to rzeczywiście niemało. Nic więc dziwnego, że 87,4% firm oceniło ibę bardzo wysoko.

Oferta dla dużych i małych O ile jeszcze kilka edycji temu na ibie dominowała oferta dla dużych, przemysłowych piekarni, to teraz jest to impreza zarówno dla dużych zakładów jak i małych firm rzemieślniczych, dla tych, które produkują tylko pieczywo oraz takich, które zajmują się również ciastkarstwem i lodziarstwem.

A że branże te coraz bardziej się przenikają i trudno dziś wyobrazić sobie piekarnię i cukiernię bez kawy, przekąsek i dań na ciepło, oferta z edycji na edycję coraz bardziej się poszerza. Oprócz maszyn, urządzeń, drobnego sprzętu i surowców na targach można było zobaczyć wszelkie produkty i usługi potrzebne w prowadzeniu nowoczesnej firmy, czyli: półprodukty, dodatki, dekoracje, opakowania, wyposażenie sklepów, oświetlenie, pojazdy do transportu i sprzedaży obwoźnej, prasę i wydawnictwa fachowe oraz systemy wspierające sprzedaż. Rozmaitość ofert oraz liczba wystawców i zwiedzających sprawiają, że iba jest bezsprzecznie największą i najważniejszą wystawienniczą imprezą

piekarsko-cukierniczą na świecie, która nie tylko odzwierciedla aktualny stan branży, ale również – a może przede wszystkim – wymusza jej rozwój i kreuje trendy.

Trendy w piekarstwie Najważniejszy powód, dla którego piekarze z całego świata odwiedzają ibę, to nowości. Dzięki temu, że targi odbywają się co 3 lata, można na nich przedstawić wiele rzeczywiście nowych produktów, niespotykanych dotąd zestawień smakowych, innowacyjnych rozwiązań i propozycji (choć – co zrozumiałe – w dziedzinie maszyn jest ich mniej), które wpłyną na rozwój branży w nadchodzących miesiącach i latach.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TARGI Bardzo ważny czynnik, który już determinuje zmiany w piekarstwie to częste nietolerancje pokarmowe wśród konsumentów. Biorąc pod uwagę rosnącą liczbę alergików oraz osób, które z powodów zdrowotnych, światopoglądowych lub ze względu na modę, decydują się na różnorakie diety, wystawcy zaproponowali wiele nowości. Rośnie liczba produktów bezglutenowych, bo i popyt nie maleje. Problemem dla piekarzy – o czym mówili nam podczas targów – jest jednak konieczność oddzielenia takiej produkcji od tej tradycyjnej. Większość rzemieślników nie może sobie na to pozwolić, dlatego z zainteresowaniem przyjęli pomysł pozwalający połączyć sprzedaż produktów z i bez glutenu. Firma Bakels zaoferowała gotowe mieszanki na pieczywo bezglutenowe w niedużych opakowaniach. Klient może więc w piekarni kupić tradycyjny chleb oraz mieszankę, z której w domu upiecze np. bułkę dla domownika będącego na diecie. Tym, co zaskakiwało w tym roku, była bardzo szeroka oferta dla wegetarian i wegan. W niektórych krajach, np. w Niemczech, liczba osób unikających mięsa i produktów odzwierzęcych jest już tak duża, że nie można tego trendu lekceważyć. W Polsce diety te jeszcze nie są aż tak popularne, ale warto być przygotowanym na tę modę. Tu pole do popisu mają rzemieślnicy, którzy stosunkowo szybko mogą tak zmodyfikować ofertę, by dostosować ją do oczekiwań konsumentów, wykorzystując to jako szansę dla swojej firmy. Na targach mogli oni znaleźć wiele inspiracji podczas pokazów w poszczególnych stoiskach oraz na forum, gdzie pokazano, jak klasyczne receptury dopasować do oczekiwań wegetarian i wegan oraz jak przygotować smakowite ciasta i torty bez mleka, śmietany, masła i jajek. Choć wydaje się to nieprawdopodobne, jednak jest możliwe. Mówiąc o trendach w piekarstwie, nie sposób pominąć zastępowania mąki pszennej przez różne surowce, które albo nie zawierają glutenu, albo mogą być stosowane zamiast ziarna zbóż. Przebojem tego roku są pochodzące z Ameryki Południowej na-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

siona chia (znane jako szałwia hiszpańska), mające wyjątkowe wartości odżywcze i właściwości prozdrowotne. Znajdują one zastosowanie nie tylko jako wzbogacający dodatek, ale i jako zamiennik dla mąki pszennej oraz jajek, co wychodzi naprzeciw oczekiwaniom osób chorych na celiakię oraz weganom. Trudno wyobrazić sobie piekarnię, która nie oferowałaby przekąsek. Dlatego na targach mnóstwo było propozycji na klasyczne kanapki, wrapy, ciabatty z warzywami, jarskie muffinki na ciepło, bułki z różnego rodzaju nadzieniami z soi. Biorąc pod uwagę mnogość form, smaków i sposobów podania, była to prawdziwa uczta dla oka i dla podniebienia.

Mąka na pierwszym miejscu Jakość mąki to dla piekarza bardzo ważny czynnik, od którego zależy jakość całej jego produkcji. Zainteresowaniem cieszyły się więc stoiska tych firm, które oferowały systemy kontroli jakości mąki. Firma Brabender podpowiadała piekarzom, jak sprawdzić, czy mąka spełnia ich oczekiwania, jaka jest jej zdolność absorpcji wody i właściwości wypiekowe. W targowym laboratorium przy użyciu systemu, w którego skład wchodził farinograf, ekstensograf, amylograf oraz GlutoPeak zwiedzający mogli w krótkim czasie przekonać się, z jaką mąką mają do czynienia. Firma Perten Instruments przedstawiła nowy Falling Numer 1000, czyli automatyczne urządzenie do oznaczania aktywności alfa-amylazy w pszenicy i życie metodą pomiaru liczby opadania. Współpracuje ono z komputerem, drukarką i czytnikiem kodów kreskowych.

Niemiecki producent Treffler Maschinenbau zaprezentował uniwersalne urządzenia Mühlomat służące do efektywnego przemiału mąki całoziarnowej, ale także zbóż bezglutenowych oraz ziół i przypraw. Mühlomat jest wykonany ze stali nierdzewnej, nie osadzają się więc na nim żadne pozostałości mąki, co gwarantuje łatwe utrzymanie w czystości. Drugą zaletą jest fakt, że podczas przemiału mąka nie ogrzewa się, zachowując pełną zdolność wypiekową. Tego typu urządzenia są często spotykane w Austrii oraz w Niemczech i wykorzystywane przez piekarzy, którzy wykorzystują świeżą (z codziennego przemiału) mąkę całoziarnową, a także przez młyny, które zaopatrują takich właśnie piekarzy. Niewielka austriacka spółka Waldner biotech oferowała elektryczne i ręczne młynki do domowego użytku. To odpowiedź na rosnące grono konsumentów, którzy w domu wypiekają chleb. We wspólnym stoisku zaprezentowało się trzech producentów należących do grupy Stern-Wywiol. Firma Mühlenchemie oferowała dodatki enzymatyczne, którymi można regulować właściwości wypiekowe mąki. EMCEmalt, Betamalt 25 FBD i Alphamalt VC 5000 umożliwiają poprawę liczby opadania, a EMCEgluten Enhancer wyrównuje niski poziom glutenu i poprawia kleistość. Przedsiębiorstwo DeutscheBack ma w swojej ofercie dodatki enzymatyczne przedłużające świeżość pieczywa oraz mieszanki nadające wypiekom typowy smak i właściwą wilgotność. Z kolei firma SternEnzym przedstwiła systemy enzymatyczne ułatwiające i optymalizujące proces wypieku. Mulgazym DX poprawia stabilność ciasta, reguluje kleistość w wypiekach zawierających drożdże, również w przypadku słabej mąki. Z kolei SternEzym Fresh Cake poprawia strukturę ciast biszkoptowo-tłuszczowych i przedłuża ich trwałość. Następne targi iba odbędą się w dniach 15-20 września 2018 r. oczywiście w Monachium. Choć zostały jeszcze prawie 3 lata, to już dziś warto wpisać ten termin do kalendarza, gdyż jest to najważniejsza impreza branży piekarskiej na świecie. Red.

z wizytą W MŁYNIE

Produkcja odbywa się w ponad 100-letniej zabudowie.

Oceniają nas piekarze W ponad 100-letniej zabudowie, prawie w centrum miasta Gliwic, znajduje się młyn pszenny o wydajności 40 t/dobę, którego właścicielami są Grażyna i Marek Bogaczowie. Od 2009 r. firma nieprzerwanie uczestniczy w programie „Rzetelna Firma”, dzięki któremu klienci i kontrahenci „Młyn Gliwice Grażyna Bogacz” mogą uzyskać wiele informacji świadczących o wiarygodności firmy. Gospodarze oprowadzili mnie po młynie, a następnie dyskutowaliśmy na temat młynarstwa. Lucyna Kubicka: Jak to się stało, że emerytowany górnik z małżonką zajmują się młynarstwem? Grażyna Bogacz: Jak zwykle splot wydarzeń. W 2000 roku wydzierżawiłam młyn od Śląskich Zakładów Zbożowo-Młynarskich, aby potem wykupić go od syndyka. Marek Bogacz: Pracowałem 25 lat w górnictwie jako inżynier mechanik, a żona sama zajmowała się młynem. 3 lata temu, po przejściu na emeryturę, zacząłem jej pomagać. Wykształcenie techniczne bardzo mi się tu przydaje. GB: Studiowałam zarządzanie i taka też rola przypadła mi w naszej firmie. Młynarstwa uczyliśmy się od pracowników,

których w większości przejęliśmy razem z zakładem. Dzisiaj po 15 latach czujemy się już dobrze w młynarstwie. LK: Wydajność 40 ton/+++dobę to raczej średniej wielkości młyn? GB: Można nawet poGrażyna i Marek Bogaczowie, właściciele Młyna Gliwice. wiedzieć, że raczej mały. LK: Poza tym młyn wiekowy. Łatwiej jest produkować okolic Gliwic, poza tym od pośredniw takim młynie czy trudniej? ków. Kupujemy pszenice ze Słowacji, MB: Jest kilka zalet takiego starego Czech czy Węgier, w końcu mamy wolmłyna. W wyniku przemiału otrzymuje- ny rynek. my mąkę o dość grubej granulacji, która LK: Jak weryfikujecie zboże pod jest lepsza dla tradycyjnych wypieków. względem jakości? Poza tym nie odciąga się mąk tzw. paMB: Mali rolnicy wysyłają nam próbsażowych, przez co otrzymywane mąki ki do badania, duże firmy mają własne są bardziej wartościowe. Oferujemy mąki laboratoria, w których przeprowadzają o parametrach i granulacji na specjalne badania, poza tym zawsze przed przyżyczenie klienta. jęciem zboże jest badane przez nasze GB: Nasi odbiorcy to głównie małe laboratorium. piekarnie z tradycjami i takiej mąki LK: A jaka jest jakość tegorocznych oczekują. Ważne dla naszych odbiorców zbiorów? jest to, że nasze produkty są otrzymyGB: Nie jest źle, pszenica zawiera wane bez dodawania polepszaczy. dużo glutenu, ale są partie, które chaLK: A skąd pozyskujecie surowiec? rakteryzują się dużą rozpływalnością, GB: Ziarno kupujemy od rolników więc zawsze jakoś trzeba sobie radzić z Dolnego Śląska, Opolszczyzny czy mieszając partie zbóż.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

LK: Czy rynek producentów mąki jest trudny? GB: Dla nas tak. Duże młyny, które są naszą konkurencją` mają zdecydowanie niższe koszty produkcji. Poza tym na rynku jest nadwyżka mąki. Dbamy więc o odpowiednią jakość. Kiedyś pewien piekarz powiedział nam, że naszą mąką zastępuje polepszacze. To najlepsza ocena tego co wytwarzamy. LK: Czy są jakieś inne bariery do pokonania? MB: Podatki od nieruchomości i od użytkowania wieczystego są bardzo wysokie. Kolejny problem to likwidowanie

www.themarmlyn.com.pl

małych piekarni, które zaopatrujemy, bo to przecież nasi odbiorcy. Poza tym dokuczają nam braki kadrowe. Większość zatrudnionych młynarzy to emeryci. Nie ma młodych w tym zawodzie. W dużych młynach przyjmuje się absolwentów po studiach, którzy obsługują pulpity komputerowe, u nas potrzebny jest prawdziwy młynarz. LK: W wykazie zawodów i kwalifikacji nie ma zawodu młynarza. Kiedyś w technikach można było przygotować młodzież do tego zawodu. Szkolono również w tej specjalizacji w liceach profilowanych. MB: Podejmiemy się wyszkolenia nowego młodego, odpowiedzialnego pracownika, ale chętnych brak. LK: Wasze produkty mogą być dostarczane w workach, jak i luzem. GB: Tak. Poza tym w różnym opakowaniu. Obecnie wprowadzamy pakowanie w worki papierowe zamiast jutowych, bo takie wymagania stawiają

W firmowym laboratorium prowadzi się badania ziarna i mąki, zarówno za pomocą automatów, jak i ręcznie.

nam piekarze. W planie zatem mamy zakup nowych pakowarek. Pakujemy w opakowania 5, 10, 25 i 50 kg. O te najmniejsze pytają się gospodynie domowe. LK: Życzę zatem trafionych inwestycji i powodzenia w biznesie, żeby nie pochłonęła nas wszechogarniająca komercja wypychająca z rynku tradycyjne smaki.

Biuro ds. Rynku Zbożowo-Młynarskiego, realizujące zaopatrzenie techniczno-materiałowe 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36 tel./fax (22) 606 37 73 tel. (22) 425 67 43 e-mail: biuro@themar.com.pl

W szczególności pragniemy zaoferować: – POLIAMIDOWE GAZY MŁYŃSKIE NYTAL: mączne (XXX), kaszkowe (GG) szwajcarskiej firmy SEFAR w pełnym zakresie numeracji – AKCESORIA DO EKSPLOATACJI ODSIEWACZY m.in. szkła do liczenia oczek w gazie, łopatki do mąki z lupą, taśmy bawełniane do obijania ramek o szerokości 11 i 13 mm, klej szybkoschnący QUICKTAL do mocowania gaz na ramkach. TENSOCHECK do kontroli naciągu gazy na ramce (na zamówienie). GWARANTUJEMY: – bezpieczeństwo zdrowotne – gazy posiadają pozytywną opinię Państwowego Zakładu Higieny – najwyższą jakość gaz potwierdzoną świadectwem ISO 9001 i renomą firmy SEFAR – atrakcyjne ceny – krótkie terminy realizacji TYGLE ZBOŻOWE DO SPALAŃ ORAZ PROBÓWKI DO OZNACZANIA LICZBY OPADANIA – autoryzowany dystrybutor. PREPARATY OWADOBÓJCZE I GRYZONIOBÓJCZE DO DEZYNFEKCJI, DEZYNSEKCJI ORAZ DERATYZACJI do stosowania w biurach, magazynach zbożowych, elewatorach, młynach, wytwórniach pasz, magazynach wyrobów gotowych i opakowań, pomieszczeniach gospodarczych, środkach transportu. W ofercie znajdą Państwo także najwyższej jakości lampy owadobójcze, duży wybór modeli opryskiwaczy, karmniki deratyzacyjne i żywołapki od czołowych producentów w branży DDD. Najwyższa jakość dostosowana do indywidualnych potrzeb!

Wszystkim osobom związanym z branżą zbożowo-młynarską życzymy spokojnych Świąt Bożego Narodzenia i wszelkiej pomyślności w 2016 roku. Dyrektor biura mgr inż. Krzysztof Zawadzki

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

DIETA

Lansowanie diety bezglutenowej naukowo nieuzasadnione Opublikowane ostatnio przez brytyjski Uniwersytet Warwick opracowanie dotyczy dwóch fundamentalnych kwestii odnoszących się do pszenicy: „Czy produkty całoziarnowe są dobre dla zdrowia?” oraz „Co kryje się za rosnącą popularnością diet bezglutenowych i diet wykluczających produkty pszenne?” Dokument, który powstał z inicjatywy firmy zbożowej WEETABIX jest reakcją na liczne doniesienia w mediach, że produkty pszenne są źródłem problemów zdrowotnych, co z kolei sprawia, że rosnąca liczba konsumentów przestawia się na niskowęglowodanowe diety rezygnując ze spożycia artykułów zbożowo-młynarskich. Dla wielu specjalistów zajmujących się ochroną zdrowia i wyżywieniem w skali globalnej, taki trend jest niepokojący, ponieważ pszenica dostarcza 20% kalorii i białka w bilansie żywieniowym całej ludności świata, ale też jest ważna dla organizmu z uwagi na wartość odżywczą i funkcjonalną (błonnik pokarmowy). Opracowanie Uniwersytetu Warwick podkreśla korzyści dla zdrowia i dla

utrzymania prawidłowej wagi ciała, wynikające ze spożywania pszennych produktów całoziarnowych, co pomija się w czołówkach mediów i pseudonaukowych materiałach. Zaledwie 1% populacji ludzi cierpi na celiakię (nietolerancję glutenu) oraz dodatkowo 1% na różnego typu uczulenia związane ze spożyciem produktów z pszenicy. Wszyscy pozostali powinni uwzględniać produkty pszenne jako istotny element diety pokarmowej. Stosowanie się do wątpliwych naukowo diet bezglutenowych i niskowęglowodanowych „może kosztować więcej, ale przynosić mniej (korzyści)”. Rozwijający się przemysł produktów spożywczych „wolnych – od” coraz mocniej oddziałuje na przeciętnego konsumenta, aby zastępował podstawową tradycyjną dietę żywnością specjalistyczną, która z założenia skierowana jest do osób chorych na nietolerowanie różnych składników w organizmie, w tym białka zbóż. Autorzy pracy mają nadzieję na wywołanie szerokiej dyskusji i rozwianie wszystkich pseudonaukowych wątpliwości związanych ze spożywaniem produktów zbożowych, przy uświadomieniu jak znaczącą rolę odgrywa pszenica w utrzymaniu dobrego stanu zdrowia. Na corocznej 119. już Konferencji IAOM, która odbyła się w Palm Springs (USA) z udziałem blisko 900 przedstawicieli przemysłu zbożowo-młynarskiego z 29 krajów (114 wystawców oferujących wyposażenie i usługi) wśród wielu prezentacji z dużym zainteresowaniem spotkało się wystąpienie prof. ds. żywności J.P. i żywienia Julie Miller Jones

z Uniwersytetu St. Catherine (St. Pauli, Minnesota), która przedstawiła krytyczne spojrzenie na popularne publikacje prasowe kształtujące negatywny stosunek konsumentów do pszenicy, glutenu, innych zbóż i węglowodanów. M.in. rozwiała mit, że białko pszenicy jest niezdrowe. Pogląd ten lansowany jest bez jakiejkolwiek naukowej weryfikacji. Rosnąca popularność diety bezglutenowej czy diety niezawierającej przetworów zbożowo-mącznych wynika częściowo z publikacji książek takich jak: „Pszeniczny brzuch” („Wheat Belly”) Williama Davisa (bestseller w USA) czy „Mózg ziarna” („Grain Brain”) Davida Perlmuttera, których autorzy twierdzą bezpodstawnie, że za większość problemów zdrowotnych i z otyłością odpowiadają produkty pszenne. Tymczasem może to dotyczyć 1-2% populacji cierpiącej na celiakię i różne alergie. W tym kontekście podkreśliła, że najwybitniejsi specjaliści do spraw żywienia i ochrony zdrowia podważają korzyści płynące z diety bezglutenowej stosowanej przez osoby zdrowe i stoją na stanowisku, że nie ma jakiegokolwiek uzasadnienia dla eliminowania z diety pokarmowej produktów pochodzenia zbożowego, oczywiście z wyjątkiem ww. przypadków (celiakia, alergie). (Na podstawie „International Miller” – II kwartał/2015, Milling and Grain – wrzesień 2015). Krzysztof Zawadzki

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Od 2011 r. raz na dwa lata w Muzeum Młynarstwa w Jaraczu (gm. Rogoźno, woj. wielkopolskie), które jest oddziałem Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie, odbywają się spotkania pasjonatów dawnego młynarstwa z całego kraju. Mają one na celu wymianę doświadczeń i integrację osób zainteresowanych różnymi aspektami dawnego młynarstwa wodnego i wietrznego. W muzeum gromadzą się młynarze, właściciele młynów, architekci, historycy, etnolodzy, muzealnicy, kolekcjonerzy, modelarze i wszyscy ci, którym bliskie jest dawne młynarstwo. Podczas tegorocznego – III Spotkania Miłośników Wiatraków i Młynów Wodnych, które odbyło się 20 września 2015 roku, swe wystąpienia, referaty i zbiory prezentowali: Maciej Prarat (Instytut Zabytkoznawstwa i Konserwatorstwa UMK w Toruniu) Prawne aspekty budowy młynów w ujęciu historycznym, Filip Tomaszewski (www.biuro-tomaszewski.pl/wiatraki/) Budowa prywatnego skansenu w Biczu (gm. Stare Miasto,

•

Fot. Damian Adamczak

Spotkania Miłośników Wiatraków i Młynów Wodnych

powiat koniński) ratunkiem dla porzuconych wiatraków w Piętnie i Smaszewie (gm. Tuliszków) – owoc pasji pana Adama Mikuły, Marek Łuciuk, Wiatrak typu koźlak w Zabłociu, powiat bialski, gmina Kodeń, Elżbieta Pauszek (wraz z uczniami z Gimnazjum im. Powstańców Wielkopolskich w Budzyniu) Wiatrak paltrak w Budzyniu, wiatrak nie do poznania, Dominika Karbownik (studentka Ochrony Dóbr Kultury UMK w Toruniu) Wiatrak koźlak z 1718 z Drewnicy, Jan Kielar, Wiatrak w Łąkorzu z II połowy XIX wieku – rekonstrukcja, Adam Mikołajewski (www.kurrcze.pl) Chłopskie wiatraki Podkarpacia, Wiesław Szkopek (www.wbc. poznan.pl/publication/251856) Monety i banknoty z wizerunkiem wiatraka z kolekcji Wirtualne Muzeum MOJE WIATRAKI, Damian Adamczak (Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie”) Nad Liswartą i Pankówką o młynach i nie tylko, Daria Jagiełło (Wojewódzki Urząd Ochrony Zabytków w Toruniu, Instytut Zabytkoznawstwa i Konserwatorstwa UMK w Toruniu) Badania układu technologicznego młyna wodnego w Grucznie, Paweł Roszak-Kwiatek (Muzeum „Górnośląski Park Etno-

• • •

Fot. Mateusz Klepka

• • • •

Fot. Wiesław Szkopek

•

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

graficzny w Chorzowie”) Młynarstwo tradycyjne w Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie”, Filip Tomaszewski Utrzymanie wiatraka–koźlaka w ruchu – problemy na przykładzie wiatraka w Zagrodzie Młynarskiej w Uniejowie, Marek Jankowski (Muzeum Młynarstwa i Rolnictwa w Osiecznej) Muzeum Młynarstwa i Rolnictwa w Osiecznej, Mateusz Klepka (Muzeum Narodowe Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie) Kolekcja modeli wiatraków inż. Feliksa Klaczyńskiego, Jan Ekiel (młynarz ze Zgierza) Prezentacja modeli młynów oraz pokaz technik nakuwania kamieni młyńskich. Tegorocznemu spotkaniu towarzyszyły wystawy uczestników: – Młyny zbożowe w województwie śląskim autorstwa Damiana Adamczaka i Antoniego Kreisa z Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie”, – Wybrane eksponaty z kolekcji Wiesława Szkopka „Wirtualne Muzeum MOJE WIATRAKI”, – Fragment zbioru dawnych pocztówek z wiatrakami na ziemiach polskich z kolekcji Wiesława Kawała. Organizatorzy już zapowiadają kolejne spotkanie i zapraszają na nie we wrześniu 2017 roku. Mateusz Klepka Muzeum Młynarstwa w Jaraczu

• • • •

TECHNIKA

Z wizytą w W październiku miałam przyjemność odwiedzenia Schweizerische Müllereifachschule St. Gallen – renomowanej europejskiej placówki kształcącej technologów młynarstwa nowej generacji, znanej w świecie jako The Swiss School of Milling – SMS. Szkoła ma w Sankt Gallen budynek z salami wykładowymi oraz małymi laboratoriami do analitycznych ćwiczeń praktycznych, a także młyn do zajęć praktycznych, w położonym 23 km na wschód Uzwil. Dyrektorem szkoły jest Michael F. Weber, a podstawowa kadra nauczycielska składa się z 6 specjalistów: Thomasa Krügera i Jörga Maurera – technologia młynarstwa, Romana Dürra – inżynieria i automatyka, Roberto Lüschera – pneumatyka i tłoczenie pneumatyczne, Matthiasa Furrera – technologia piekarstwa, Marca Schönenbergera – laboratoria. Ze szkołą współpracuje spora grupa nauczycieli zewnętrznych, która zapewnia naukę wszystkich pozostałych obowiązkowych przedmiotów niezbędnych do uzyskania dyplomu technologa. Moim gospodarzem był jeden z wykładowców Jörg Maurer, który jest niemieckim absolwentem szkoły SMS oraz jej nauczycielem od 5 lat. Jako technolog specjalizuje się w schemacie technologicznym (flowsheet) oraz praktycznym nauczaniu technik młynarstwa w młynie w Uzwil. Doskonale potrafił wprowadzić mnie w sympatyczną, aczkolwiek intensywnie pracowitą atmosferę szkoły, zapoznać z jej historią, programem i praktykami. Pomysł założenia szkoły młynarstwa powstał wiele lat temu w wyniku dyskusji szwajcarskich młynarzy, którzy czuli potrzebę zadbania o przyszłość zawodu i obowiązek przekazywania cennej wiedzy z pokolenia na pokolenie. Spiritus movens przedsięwzięcia był René Bühler, ówczesny właściciel historycznej firmy Bühler Uzwil, należącej dziś do światowej grupy Bühler Technology Group. Jak zanotowano w Schweizerischer Mühlenanzeiger (czasopiśmie branżowym szwajcarskich młynarzy), utworzenie szkoły w Sankt Gallen 21 listopada 1957 roku było kamieniem milowym w historii szwajcarskiego przemysłu

młynarskiego. Przez 55 lat szkoła mieściła się na Tellstrasse 2; w 2012 roku przeniesiono ją do nowej lokalizacji na Teufener Strasse. Od momentu jej powstania przeszkolono już prawie 2000 uczniów, a szkoła do dziś pozostaje jedną z najlepszych na świecie instytucji oferujących szkolenia kadrze kierowniczej w przemyśle młynarskim. Szkoła funkcjonuje jako niezależna instytucja, co umożliwia jej np. swobodę w ustalaniu programu nauczania. Finansowo wspierają ją dwie grupy szwajcarskie Bühler AG oraz Sefar AG, 50% zasobów finansowych szkoły pochodzi od sponsorów, zaś 50% z czesnego płaconego przez studentów. Wsparcie grupy Bühler AG polega również na wyposażaniu w niezbędny sprzęt. Jak już wspomniałam, w budynku szkoły w Sankt Gallen znajdują się laboratoria, wyposażone przez Bühler AG, w jednym dokonuje się analizy mąki (fot. 1), zaś w drugim testów instalacji elektrycznych. Praktyki w szkolnych laboratoriach odbywają się na początku kursu i mają za zadanie przygotowanie się do praktyk z przemiału mąki w młynie w Uzwil, które intensyfikują się wraz z upływem kursu. W Uzwil, gdzie znajduje się siedziba główna Bühler AG, firma postanowiła zainwestować w dwa młyny szkoleniowe, znajdujące się tuż obok siebie, jeden na potrzeby grupy do szkoleń pracowników własnych i klientów, drugi natomiast na potrzeby szkoły SMS, całkowicie wyposażony w sprzęt firmy (fot. 2-5). Jörg Maurer zwrócił uwagę na fakt, że wyposażenie młyna szkolnego w starszy technologicznie sprzęt jest celowe. Studenci mają nauczyć się technologii młynarstwa od podstaw, bazując na prostszych technologicznie rozwiązaniach, tak by mogli lepiej zrozumieć i opano-

2 1

wać procesy. Sąsiedni młyn grupy Bühler jest wyposażony w najnowocześniejszy sprzęt najwyższych standardów i na sam koniec kursu, studenci spędzają tam kilka pełnych dni w celu zapoznania się z tego typu maszynami. Kolejnym elementem wiążącym szkołę z grupą Bühler AG jest wręcza-

3 11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA

nie najlepszemu z uczestników na zakończenie każdego kursu historycznej już nagrody Dr. René Bühler Award. Z nagrodą nie wiąże się rekompensata pieniężna lub materialna, lecz przede wszystkim prestiż. W lutym 2015 r. otrzymał ją, na zakończenie anglojęzycznego kursu, Olakunle Samuel Adefusi z Nigerii. W lipcu 2015 r. na zakończenie niemieckojęzycznego kursu nagrodę otrzymał Jannik Hessing z Niemiec. Jak zapewnia Jörg Maurer, od początku istnienia szkoły nigdy nie zaniżono poziomu wiedzy, ani skali ocen, które trzeba osiągnąć, by otrzymać nagrodę. Oczywiście wszyscy uczestnicy kursów otrzymują certyfikaty, które rozjeżdżają się potem ze swoimi właścicielami w najdalsze zakątki świata. Renoma szkoły oraz fakt, że prócz USA, Kanady i Niemiec żaden inny kraj nie proponuje edukacji na tak wysokim poziomie z zakresu technologii młynarstwa, są powodem, dla którego wśród uczniów, szczególnie kursu anglojęzycznego, znajdziemy reprezentantów prawie wszystkich kontynentów. W zakończonym w lutym 2015 r. takim kursie udział wzięli studenci z 16 krajów: Danii, Łotwy, Maroka, Nigerii (x3), Sudanu, RPA (x2), Argentyny, Kostaryki, Wenezueli, USA, Japonii (x2), Indii (x3), Indonezji, Pakistanu, Malezji, Filipin. W kursach niemieckojęzycznych udział biorą głów-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

nie studenci z Niemiec, Austrii, czy Szwajcarii, ale zdarzają się europejscy sąsiedzi z Łotwy, Estonii, Ukrainy. Niestety, do dziś nie notowano studentów z Polski. Co oznaczają certyfikaty ukończenia szkoły? 4 Szkoła oferuje szkolenia przyszłym technologom i kierownikom produkcji w branży młynarskiej, którzy dzięki zdobyciu wysoce wyspecjalizowanej wiedzy są w stanie objąć kierownicze funkcje w produkcji. Dzięki współpracy ze Szkołą Handlową w Hoppenlau (Stuttgart), szkoła SMS 5 daje swoim studentom możliwość uzyskania dwóch dyplomów, klasycznego mistrza rzemieślnika (Meisterbrief) oraz technologa młynarstwa (Dipl. Müllereitechniker) SMS. Ponadto szkoła zobowiązana jest do utrzymywania wysokiego poziomu nauczania, ze względu na uzyskanie od szwajcarskiego ministerstwa edukacji certyfikatu „eduQua” – wydawanego instytucjom proponującym kształcenie ustawiczne, odnawialnego co 5 lat i ostatnio przyznanego szkole w 2012 r. Współpraca ze szkołą w Stuttgarcie oznacza, że SMS jest jedyną placówką na świecie oferującą kształcenie w systemie „dualnym”, jak określa to Jörg Maurer. Studenci niemieckojęzyczni przed przyjazdem do St. Gallen odbywają przez 6 miesięcy naukę w Szkole Handlowej i dopiero wówczas, po 6 miesiącach teoretycznego i praktycznego szkolenia w SMS, łącznie po roku studiów, mogą otrzymać dyplom. Studenci anglojęzyczni przez 6 miesięcy przed przyjazdem do St. Gallen odbywają kurs korespondencyjny, kończący się testem. Uzyskanie ponad 75% pozytywnych odpowiedzi pozwala na kontynuowanie nauki w St. Gallen. W większości krajów nie ma systemu edukacyjnego w zakresie młynar-

stwa, który kwalifikowałby studentów do nauki w szkole SMS bez kursu korespondencyjnego. Ponadto, nawet jeśli ktoś posiadałby dyplom szkoły wyższej, wymogiem przystąpienia do kursu jest zdobycie doświadczenia w pracy w młynie przez co najmniej rok. 6 miesięcy teoretycznych i praktycznych zajęć w St. Gallen jest niezwykle intensywnych i wypełnionych pracą, ponieważ należy przyswoić bardzo dużą porcję wiedzy. Dla studentów najtrudniejsze są wówczas problemy językowe, a niektórzy z nich jadą na 6-tygodniowy intensywny kurs języka przed przybyciem do szkoły. Druga istotna kwestia dotyczy poziomu ich wiedzy. Ponieważ większość krajów nie proponuje kursów na odpowiednim poziomie z zakresu młynarstwa, studenci mają dużo do nadrobienia. Jak podkreśla Jörg Maurer, szkoła przygotowuje nową generację technologów młynarstwa, którzy muszą znać cały proces związany z przetwarzaniem ziarna, począwszy od znajomości samego surowca, poprzez projektowanie młyna, instalacji elektrycznych, opanowanie maszyn, po uzyskanie końcowego produktu przemiału i orientowanie się w zagadnieniach związanych z jego wykorzystaniem przez piekarzy i innych profesjonalistów oraz wpływem produktu na zdrowie człowieka. Absolwenci często zostają później menadżerami, którzy pośredniczą między specjalistami a inżynierami różnych profesji powiązanych z projektowaniem i funkcjonowaniem nowoczesnego młyna. Kurs pod względem tematycznym podzielony jest na trzy bloki: młynarstwo wraz z technologią młynarstwa, technologią maszyn, schematem technologicznym (flowsheet) oraz praktycznym przemiałem mąki; inżynieria wraz z pneumatyką, elektryką (fot. 6), automatyką i tłoczeniem pneumatycznym oraz nauki przyrodnicze wraz z nauką o zbożach,

6 49

TECHNIKA żywieniem, technologiami piekarskimi, matematyką, fizyką i chemią1. Około 25% kursu stanowią kwestie związane z nauką o zbożach, odżywianiu, technologiach piekarskich. Jörg Maurer wyjaśnia, że w nowoczesnym młynarstwie ważne jest branie pod uwagę trendów w żywieniu, ponieważ piekarz chce odpowiedzieć na potrzeby konsumenta i zwraca się do młynarza o dostarczenie mu surowca. Ostatnio, np. szeroko mówi się o zastosowaniu nasion chia i quinoa i nawet jeśli nie będą one nigdy stanowić głównego nurtu młynarstwa, absolwenci powinni znać technologiczne i żywieniowe aspekty związane z tego typu nowościami. Głównie jednak zajęcia dotyczą różnych odmian pszenicy zwyczajnej, pszenicy durum do produkcji makaronu oraz kukurydzy. Czasami w zakres kursu wchodzi technologia przemiału ryżu, ale zależne to jest od zainteresowania uczestników, szczególnie jeśli wielu z nich pochodzi z krajów azjatyckich. Innymi kluczowymi zagadnieniami, na które zwraca się uwagę w 2015 r., są produkty bezglutenowe, problemy chorób i pasożytów zbóż, higiena oraz energooszczędność. W przypadku glutenu szkoła stoi na stanowisku, by wyjaśnić studentom, że celiakia, czyli choroba, dotyka niewielkiej części społeczeństwa i że w szerszym kontekście należy raczej mówić o nietolerancji na gluten, która również dotyczy mniejszości światowej populacji. Jörg Maurer zwrócił szczególną uwagę na znaczenie dla kursu zajęć praktycznych w młynie w Uzwil (7-9). Maksymalna liczba uczestników wynosi

1 Więcej można znaleźć w artykule SMS, szwajcarska jakość w młynarstwie, PZM 7/2015 lub na stronie internetowej szkoły www.sms-sg.ch.

24 osoby, właśnie ze względu na możliwość podzielenia ich na 3 grupy po 8 osób, co stanowi optymalne warunki do nauki praktycznej. Na zakończenie kursu studenci mają konkretne zadanie zaprojektowania całego młyna przy wykorzystaniu wiedzy, którą zdobyli podczas pierwszych 10 miesięcy kursu. Najważniejsze jest tu zdobycie kompetencji. Służą temu też ćwiczenia z rozwiązywania konkretnych problemów, które potencjalnie mogą wystąpić w młynie, tak by być przygotowanym na każdą ewentualność. Co ciekawe, od 2012 r. nowym wymogiem w zdobyciu certyfikatu EduQua 7 jest wykazanie nie tylko teoretycznej wiedzy absolwenta, ale konkretnych kompetencji zawodowych.

Z pewnością pomagają w tym także liczne wycieczki w programie szkolnym. Studenci mają możliwość odwiedzenia różnego typu przedsiębiorstw, nie tylko różnej skali młynów, ale też elewatorów, fabryk makaronu, piekarni itp. Przy szkole działa stowarzyszenie studentów, założone w 1958 roku, czyli zaledwie rok po powstaniu szkoły. Obecnym prezesem stowarzyszenia jest Martin Ruckstuhl. Byli studenci doszli do wniosku, że potrzebna jest organizacja, która umożliwiłaby i zachęciła studentów do pozostania w kontakcie po zakończeniu kursu. Głównych celem Stowarzyszenia jest wspieranie i promowanie międzynarodowej sieci specjalistów. Stowarzyszenie wydaje rocznik zatytułowany „Graded & Sorted” (pod redakcją Ralpha Linnemanna), który stał się interaktywną platformą społeczności młynarskiej SMS, pozwalającą na dzielenie się wiedzą i doświadczeniami, ale także na rozwijanie przyjacielskich kontaktów. Najświeższy numer ukazał się w październiku 2015 r. Szkoła SMS cieszy się bardzo dużym powodzeniem i obecnie trwają zapisy już na sierpień 2018 roku. Mimo to nie planuje się intensyfikowania działalności i zwiększania liczby miejsc, ze względu na możliwość zaistnienia 9 czasowego spadku zainteresowania przy zmieniających się tendencjach na rynku. Szkoła koncentruje się raczej na nieustannym poprawianiu jakości nauczania niż na zwiększaniu jego zakresu. Miejmy nadzieję, że wkrótce w szwajcarskiej szkole z europejską wiedzą i tradycją oraz światową renomą zagoszczą również polscy przyszli technolodzy młynarstwa. Uczestnicy kursu, który rozpoczął się w sierpniu 2015 r., a z którymi miałam okazję porozmawiać, zgodnie stwierdzili, że bez względu na kraj, z którego pochodzą, wykształcenie technologa w szkole SMS daje korzyść zarówno firmie, która zyskuje cennego menadżera, jak też uczestnikowi, który najczęściej osiąga kamień milowy w swojej karierze. Beata Marchand Pragnę serdecznie podziękować dyrektorowi Michaelowi F. Weberowi za zaproszenie mnie do szkoły SMS St. Gallen oraz Jörgowi Maurerowi za podzielenie się swoją wiedzą i zapoznanie ze szkołą.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Antares Plus - to plus dla wyciągu i jakości mąki. Mlewnik Antares jest synonimem perfekcji wymielania, najwyższych standardów higieny oraz stale niezawodnej pracy. Antares Plus łączy w sobie te zalety i oferuje jako plus wyższy wyciąg przy maksymalnej jakości mąki i zredukowanym zużyciu energii. www.buhlergroup.com/milling

Mlewnik czteroi ośmiowalcowy Antares Plus. Stała jakość mąki Wbudowany układ pomiaru i regulacji rozmieszczenia wielkości cząstek koryguje w czasie rzeczywistym odchylenia w granulacji. Wyższy wyciąg Niezależnie od pracowników obsługi oraz surowca efekt wymielania utrzymuje się na stałym poziomie. Ciągła regulacja zapewnia wyższy wyciąg mąki. Redukcja zużycia energii Antares Plus zapewnia perfekcyjnie dostrojony przemiał z minimalnymi pionami transportu pneumatycznego. Zużycie energii i jakość mąki mieszczą się w optymalnych zakresach.

Innovations for a better world.

TECHNIKA

Pierwsza szkoła z młynem szkoleniowym w historii Afryki1 Rok 2015 jest przełomowy dla młynarstwa afrykańskiego. Po 4 latach analizowania, projektowania, budowania i inwestowania (ok. 5 mln CHF), w stolicy Kenii, Nairobi, powstał pierwszy ośrodek edukacyjny dla młynarzy – African Milling School – AMS (fot. 1), w którym zastosowano dualny system nauczania. Teoria jest tu nauczana wraz z praktyką, a praktyce służy doskonale wyposażony młyn szkoleniowy. W ciągu ostatnich kilku lat nastąpił ogromny wzrost zapotrzebowania na podstawowe produkty żywnościowe w Afryce ze względu na wzrost liczby ludności. Ponadto, zmiana nawyków żywieniowych doprowadziła do stale rosnącego popytu na produkty zbożowe, w tym makarony. Wzrost popytu zderza się natomiast z dramatycznym

2 1 W artykule wykorzystano materiały prasowe grupy Bühler, stronę internetową AMS www. africamillingschool.com oraz artykuł M. Meili, Adventure African Milling School, Graded & Sorted 67, październik 2015, SASMS, St. Gallen, p. 24-26.

1 brakiem wyspecjalizowanych pracowników młynarstwa. Odpowiedzią na tę sytuację jest inwestycja szwajcarskiej grupy Bühler AG, która osiąga roczne obroty na rynku afrykańskim w wysokości 200 mln CHF. Szkolenia zapewnią jej klientom istotną wartość dodaną, gdyż tylko firmy, które zatrudnią wyszkolonych młynarzy będą w stanie w pełni wykorzystać potencjał maszyn i surowców. W sytuacji obecnego intensywnego wzrostu gospodarczego całego kontynentu afrykańskiego, pełne wykorzystanie wszystkich możliwości, ma zasadnicze znaczenie dla każdego młyna. Grupa Bühler AG ma bardzo długą tradycję w kształceniu i szkoleniu zarówno pracowników własnych, jak też swoich klientów. W tym roku firma obchodzi 100-lecie funkcjonowania jej dualnego systemu kursów, natomiast pierwsza szkoła młynarstwa została przez nią ufundowana w St. Gallen w Szwajcarii w 1957 r. i od tamtej pory powstały kolejne szkoły młynarstwa w Chinach, Indiach, Stanach Zjednoczonych.

Trzy bardzo ważne czynniki hamowały do tej pory kształcenie profesjonalnych młynarzy w Afryce. Brak szkół na kontynencie, wysoka cena edukacji w Europie oraz dla tych studentów, którzy mimo ceny zostali wysłani do szkół europejskich, niski poziom wiedzy i kompetencji utrudniający im naukę na poziomie wysoko wyspecjalizowanego technologa młynarstwa. Kurs w AMS pozwala na kształcenie specjalistów na szczeblu lokalnym na poziomie „młynarza”, taki tytuł otrzymają absolwenci szkoły. Jeżeli następnie będzie taka potrzeba, z dyplomem ukończenia AMS będą w pełni przygotowani do kontynuacji nauki na poziomie technologa/menadżera w takiej szkole, jak np. Swiss Milling School – SMS w St. Gallen. Był to zresztą powód, dla którego w AMS zastosowano ten sam szwajcarski dualny system nauczania. Dyrektorem szkoły został Martin Schlauri (fot. 2) z grupy Bühler AG, absolwent szkoły SMS. Pierwszych 27 studentów z 9 różnych krajów afrykańskich

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA rozpoczęło dwuletni kurs młynarstwa w lutym 2015 r. (fot. 3). Szkoła w Nairobi jest wyposażona w najwyższej klasy sprzęt. Młyn, dwufunkcyjny, 24t/24h, dostosowany do przeróbki pszenicy i kukurydzy, ma w pełni zautomatyzowany system czyszczący, silos i peleciarkę. Studenci są doświadczonymi młynarzami, którzy zdobyli umiejętności w pracy, a teraz zostali wysłani na kurs przez pracodawców (wśród których są jedne z największych młynów świata), by zdobyć niezbędną edukację od podstaw. To pracodawca pokrywa koszty utrzymania i szkolenia studenta (cena rocznego szkolenia wynosi 4800 USD). Wymogiem przyjęcia studenta do szkoły jest bycie pracownikiem młyna i posiadanie co najmniej rocznego doświadczenia pracy w młynie, wiek nie mniej niż 20 lat i ukończenie szkoły podstawowej lub średniej. Program edukacyjny zaplanowano na dwa lata. Każdy rok składa się z 3 modułów, a każdy moduł trwa 4 tygodnie. Na pierwszy rok składają się tematy takie jak nauka o zbożach, przechowy-

wanie ziarna, czyszczenie ziarna i przemiał ogólnie. Tematy drugiego roku obejmują przemiał pszenicy, przemiał kukurydzy, wypracowywanie założonego produktu finalnego, kontrola jakości, serwisowanie maszyn. Każdy temat i moduł kończą się egzaminem. Jedynie uzyskanie 75% pozytywnych odpowiedzi egzaminacyjnych pozwala na kontynuację nauki w drugim roku. Osoba, która ukończy kurs otrzyma certyfikat i tytuł „młynarza”. Młyn szkolny jest również wykorzystywany przez grupę Bühler AG do szkoleń własnych, przede wszystkim kilkudniowych sesji dla klientów. Np. na 9-13 listopada 2015 r. zapowiedziano szkolenie „Milling for Executives” przeznaczone dla menadżerów ogólnych, właścicieli młynów i przedstawicieli organizacji pozarządowych. Kurs ma za zadanie ułatwienie komunikacji z pracownikami młyna, zrozumienie proce-

3 sów w nim zachodzących oraz poznanie czynników wpływających na zarządzanie młynem z sukcesem. Ogólnie słowo „sukces” wydaje się tu kluczowe. Założenie szkoły jest kolejnym sukcesem wieloletniej polityki biznesowej i edukacyjnej grupy Bühler AG, dającym realne perspektywy sektorowi młynarstwa w Afryce. Oczywiście pierwszym studentom AMS należy życzyć sukcesów w nauce, a po powrocie do ich krajów, sukcesów w implementowaniu zdobytej wiedzy praktycznej i teoretycznej. Beata Marchand

SPIS REKLAM Bühler Group ��I okł., 51 Europain �� 19

Dołącz do nas

Italpack ��3 Paglierani/Ocrim �� II okł. Polmłyn �� 35 Pavan Group �� 33 Schule GmbH ��9 Serafin P.U.H. ��5

www.facebook.com/pzmlyn

Themar �� 45 Wydawnictwa Sigma ��IV okł. PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

W Rzeszowie powstało laboratorium badań GMO Laboratorium badań GMO otwarto w Rzeszowie przy Wojewódzkim Inspektoracie Ochrony Roślin i Nasiennictwa. To druga w kraju placówka (Pierwsze Centralne Laboratorium Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa (PIORiN) znajduje się w Toruniu), która będzie badała, czy żywność nie jest modyfikowana genetycznie. Koszt uruchomienia laboratorium to ponad 460 tys. zł (pieniądze pochodziły m.in. z rezerwy celowej wojewody podkarpackiego). Jak podkreśliła w trakcie otwarcia ośrodka wojewoda podkarpacki Małgorzata Chomycz-Śmigielska, laboratorium jest bardzo istotne dla wszystkich konsumentów. Dokonując wyboru w sklepie mamy prawo świadomie podejmować decyzję czy kupujemy produkt modyfikowany genetycznie, czy nie – tłumaczyła. Przypomniała, że od stycznie 2013 r. w Polsce obowiązuje całkowity zakaz używania nasion modyfikowanych genetycznie (GMO). Cieszę się, że laboratorium powstało w naszym regionie; to pokazuje, że mamy potencjał, mamy dobrze przygotowanych ludzi i umiemy to robić – dodała wojewoda. Wojewódzki Inspektor Ochrony Roślin i Nasiennictwa w Rzeszowie Błażej

Borowiec podkreślił, że nowe laboratorium, które znajduje się na zewnętrznej granicy UE, będzie ją „zamykać" i chronić przed przenikaniem roślin GMO. Musimy chronić naszą bioróżnorodność i uniemożliwiać, oczywiście w zgodzie z prawem, przenikanie tych wszystkich elementów, które mogłyby temu środowisku zagrozić – powiedział Borowiec. Zastępca Głównego Inspektora Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa Dariusz Wiraszka przyznał, że na razie rzeszowskie laboratorium będzie analizowało przede wszystkim nasiona kukurydzy. Dodał jednak, że w przyszłości będzie otrzymywało kolejne zadania. Już teraz w rozmowach z innymi krajami, gdzie chcemy wysyłać naszą żywność, pojawiają się sugestie, że będą one chciały zaświadczeń w kierunku badań genetycznych. Czyli będziemy musieli potwierdzać, że nasze towary nie zawierają elementów modyfikowanych genetycznie. I tu jest kolejny obszar zadań dla tego laboratorium – powiedział Wiraszka. Rzeszowskie laboratorium składa się z pięciu pomieszczeń. Wyposażone jest m.in. w zamrażarki, mikrowirówki, termomiksery i inny specjalistyczny sprzęt. (PAP)

Wsparcie finansowe z UE dla polskich specjalności żywnościowych i maszyn i urządzeń dla rolnictwa Ministerstwo Gospodarki wybrało 12 branż polskiej gospodarki, które w ramach nowej perspektywy finansowej UE na lata 2016-23 objęte zostaną wsparciem finansowym – podano w komunikacie. Resort gospodarki poinformował, że wsparcie będzie udzielane w ramach tzw. poddziałania 3.3.2 „Promocja gospodarki w oparciu o polskie marki produktowe – Marka Polskiej Gospodarki – Brand” oraz poddziałania 3.3.3 „Wsparcie MŚP w promocji marek produktowych – Go to Brand” Programu Operacyjnego Inteligentny Rozwój. Branże zostały wytypowane na podstawie analiz innowacyjnych sek-

torów rynku, grup produktowych oraz usługowych, które posiadają potencjał wizerunkowy do promowania ich na rynkach zagranicznych – napisano w komunikacie. Analizy te zostały przygotowane przez firmy Ageron Polska oraz CASE – Centrum Analiz Społeczno-Ekonomicznych. Wśród branż wytypowanych przez resort znalazły się m.in. maszyny i urządzenia dla rolnictwa oraz polskie specjalności żywnościowe. Szczegółowy zakres grup produktowych bądź usługowych w ramach każdej z branż doprecyzowany zostanie w trakcie konsultacji społecznych – zaznacza MG.

Lepsza współpraca rolników poprzez uczestnictwo w grupach producenckich. Sejm przyjął nowelizację Zwiększenie udziału rolników indywidualnych w grupach producentów rolnych to cel uchwalonej przez posłów nowelizacji ustawy o grupach producentów rolnych. Udział w grupie producenckiej jest skutecznym sposobem na dopasowanie produkcji do potrzeb odbiorców, korzystną sprzedaż produktów oraz obniżenie jej kosztów. Nowelizacja dostosowuje zasady tworzenia i funkcjonowania grup producentów rolnych do unijnych zasad udzielania takim grupom pomocy finansowej. Są one określone w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1305/2013 w sprawie wsparcia rozwoju obszarów wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich. W myśl nowelizacji Agencja Rynku Rolnego (ARR) będzie sprawować nadzór nad działalnością Grup Producentów Rolnych (GPR). Do tej pory zadanie to należało do marszałków województw. Zadania dotyczące rejestracji oraz nadzoru będą należały do właściwego terenowo dyrektora ARR. Agencja Rynku Rolnego przejmie również nadzór nad działalnością związków Grup Producentów Rolnych. Nowelizacja uelastycznia i doprecyzowuje przepis dotyczący obowiązku sprzedawania produktów Grupie Producentów przez jej członków. Zgodnie z nowymi przepisami członkowie Grupy będą mieli obowiązek sprzedaży Grupie co najmniej 80% produkcji. Pozostała część, czyli nie więcej niż 20%, będzie mogła zostać wprowadzona na rynek z pominięciem Grupy. Kolejną zmianą jest obowiązek dołączania do wniosku o wydanie decyzji o uzyskanie statusu Grupy Producentów Rolnych planu biznesowego, opracowanego na co najmniej 5 lat. Będzie on podstawą do udzielenia wsparcia. Prace nad nowelizacją będą kontynuowane w Senacie.

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Polska europejskim centrum produkcji żywności Polska, jak żaden inny kraj, posiada atuty, żeby stać się europejskim centrum produkcji i przetwórstwa żywności. Aby dobrze wykorzystać istniejący potencjał, trzeba podjąć działania, które zbudują przewagę konkurencyjną nie tylko w Europie, ale i na rynkach wschodzących – to zdaniem autorów raportu „Polska atrakcyjnym producentem i dostawcą żywności – kluczowe wyzwanie polskiego rolnictwa na najbliższe lata”. Najnowsza publikacja Centrum Kompetencji Puławy została wydana pod honorowym patronatem Przewodniczącego Komisji Rolnictwa i Rozwoju Wsi Parlamentu Europejskiego oraz Fertilizers Europe. Celem raportu, zaprezentowanego po raz pierwszy 7 października w Lublinie, jest wywołanie dyskusji nad modelem rozwoju polskiego biznesu rolnego. Jak podkreślają jego autorzy, to właśnie rolnictwo wraz z przemysłem spożywczym tworzą kluczowy sektor gospodarki dla zdynamizowania rozwoju Polski w najbliższych latach. Polskie rolnictwo uległo ogromnemu przeobrażeniu po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Stało się motorem kra-

jowego eksportu. Według szacunków Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wartość eksportu polskiej żywności systematycznie rośnie, a pod koniec 2015 r. wyniesie co najmniej 25 mld euro. Jesteśmy w tej dziedzinie potęgą i przykładem jak najlepszego wykorzystania dopłat do produkcji rolnej – mówił podczas prezentacji opracowania prof. Janusz Igras, dyrektor naukowy w Instytucie Nowych Syntez Chemicznych w Puławach oraz redaktor naukowy raportu. Autorzy raportu poddali analizie również możliwości finansowania przedsiębiorców rolnych, co jest obecnie jednym z najważniejszych elementów stabilności produkcji i rozwoju gospodarstw. Rodzime produkty ze względu na wysoką jakość i niską cenę cieszą się rosnącym zainteresowaniem zagranicznych odbiorców. Dlatego stały wzrost wartości eksportu i jego dodatni bilans powinny zachęcić przedsiębiorców do zintensyfikowania działań promujących polską markę – to kolejne zagadnienie poruszone w opracowaniu Centrum Kompetencji Puławy. Istotę brand marketingu i obecności na nowych rynkach

Niższe plony zbóż w UE Panujące na znacznym obszarze Europy upały i susza wpłynęły na znaczący spadek plonów w krajach Unii Europejskiej. Według przewidywań agencji Mars, z ramienia Komisji Europejskiej monitorującej rynek zbóż w 28 krajach UE, plony podstawowych zbóż w 2015 r., będą znacząco niższe w porównaniu z poziomem z 2014 r. Spadek plonów zbóż ogółem szacowany jest na 9,11%, w tym pszenicy o 5,50%, jęczmienia o 5,92, a kukurydzy aż o 16,96%. Z porównania plonów z 2015 r. ze średnimi plonami z ostatniej pięciolatki wynika, że plony zbóż ogółem mają być niższe o 1,17%, ale w przypadku pszenicy ogółem wyższe o 2,51% (wyjątek stanowi pszenica durum, w jej przypadku spadek plonów wynosić ma 1,87%). Podobna sytuacja dotyczy jęczmienia. Plony jęczmienia ogółem mają być o 2,38% wyższe niż wynosiła średnia

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

zbytu tłumaczył dr Zenon Pokojski, koordynator Centrum Kompetencji Puławy i współautor raportu. Właśnie teraz, gdy dużo i dobrze eksportujemy, musimy intensywniej pracować nad naszymi markami, które zapewnią nam bezpieczeństwo w przyszłości. W interesie polskiej gospodarki leży też, żeby nasze firmy docierały z produktami sektora rolno-spożywczego na nowe rynki zbytu, również te odległe geograficznie. To jest prawdziwe wyzwanie na przyszłość – mówił dr Pokojski. Na potrzeby raportu zostały przeprowadzone badania socjologiczne wśród przedsiębiorców rolnych, z których wynika, że chcą oni kształcić się właśnie w kierunku zarządzania swoimi gospodarstwami i produktami. Są to głównie młodzi przedsiębiorcy, którzy rolnictwo traktują jak biznes i widzą w nim szansę na sukces zawodowy. Badania przeprowadzone przez Instytut Badań Rynkowych i Społecznych pokazują też, że polscy przedsiębiorcy rolni są świadomi wysokiej jakości swoich produktów, a to według autorów raportu, jest bardzo optymistyczną prognozą na przyszłość. (Źródło: Grupa Azoty)

Rosja ogranicza eksport zbóż z 5 lat, ale w przypadku jęczmienia ozimego, plony mają być o 0,79% niższe. Z ocen Marsa wynika, że niekorzystne warunki pogodowe, w największym stopniu wpłynęły na plony kukurydzy. Są one nie tylko znacznie niższe niż przed rokiem, ale też o blisko 10% niższe od średniej 5-letniej. Szczególnie duże spadki plonów kukurydzy mają miejsce w południowej Hiszpanii, we Włoszech, wschodniej Francji, południowych Niemczech oraz w Polsce. W związku z wynikającym z niższych plonów spadkiem produkcji kukurydzy, w sezonie 2015/ 2016 spodziewany jest zwiększony import tego zboża. Wg amerykańskiego departamentu rolnictwa, import ten wyniesie 15 mln t, a w ocenie Rabobanku 16 mln t. Spodziewane są zwiększone zakupy kukurydzy w Brazylii i na Ukrainie. (Agra Europe 11 IX 2015) A.Ł.

Aleksander Tkaczew, rosyjski minister rolnictwa, ocenia tegoroczne zbiory zbóż w kraju na 100 do 103 mln t, a eksport w sezonie 2015/2016 na 25 do 30 mln t. Rosyjski eksport, dominujący w wywozie pszenicy podlega kwotowaniu, a liczbę eksporterów mają skutecznie ograniczać specjalne opłaty eksportowe, wprowadzone w lipcu br. Zdaniem ministra Tkaczewa utrzymywanie mechanizmów ograniczających eksport jest konieczne, głównie ze względu na znaczny spadek wartości rubla wobec innych walut, co wpływa na nieracjonalne potanienie rosyjskiej oferty zbożowej. Opłacalności eksportowej nie sprzyjają także niskie ceny pszenicy na paryskiej giełdzie. (Agra Europe 4 IX 2015) A.Ł.

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

UE – ComEnvi przeciw propozycji KE dot. możliwości zakazu importu GMO przez poszczególne państwa członkowskie Dnia 13 października br. Komisja Ochrony Środowiska Naturalnego, Zdrowia Publicznego i Bezpieczeństwa Żywności – ComEnvi Parlamentu Europejskiego miażdżącą większością głosów, tj. 47 do 3 (5 osób się wstrzymało) odrzuciła propozycję Komisji z kwietnia br. zakładającą możliwość narodowych zakazów importu i użycia pasz i żywności GMO – wcześniej zalegalizowanych (poprzednio, 3 września br. Komitet ds.

rolnictwa i obszarów wiejskich – ComAgri również odrzucił propozycję KE). Przewodniczący ComEnvi Giovanni la Via (EPL, Włochy) ocenił, że eurodeputowani obawiają się, że propozycja KE może spowodować załamanie wspólnego rynku i skutkowałaby wprowadzeniem kontroli granicznych między państwami opowiadającymi się za oraz anty-gmo. Ponadto uważa on, że należy zrezygnować z nowych

przepisów pozostając przy obecnym systemie, w którym decyzje nt. GMO w żywności i paszach są podejmowane na poziomie unijnym. Ostateczną decyzję ws. importu pasz i żywności GMO podjęło plenarne posiedzenie PE w trakcie sesji w Strasburgu 26-29 października. Wysoce prawdopodobne jest odrzucenie propozycji komisji. (Źródło: FAMMU/FAPA na podst.: EA, Agra Facts No 75-15)

USDA – nowe rekordowe prognozy produkcji soi w sezonie 2015/16 Dnia 9 września br. USDA opublikowało comiesięczne szacunki oraz prognozy zbiorów oleistych w tym soi na świecie. Prognozy światowej produkcji soi w sezonie 2015/16 w ciągu minionego miesiąca tym razem nieznacznie wzrosły o 0,9 mln ton, tj. o 0,3% do poziomu 320,5 mln ton (głównie na skutek poprawy prognoz dla Brazylii pomimo redukcji w USA, Indiach i na Ukrainie) wobec około 319 mln ton w poprzednim sezonie 2014/15. Oznacza to nowy rekordowy poziom, nieznacznie, tj. 1,5 mln ton, wyższy od poprzedniego sezonu. Przez miesiąc USDA zwiększyło prognozy globalnego przerobu i spożycia soi odpowiednio 0,2% i 0,1%, co przyczyniło się do wzrostu prognoz zapasów końcowych o 0,2% do 85,1 mln ton (przy wzroście prognoz globalnego eksportu o 0,2%). W trakcie sezonu 2015/16 zapasy soi wzrosną do końca sezonu

o 7,2 mln ton, czyli na tym poziomie będzie globalna nadprodukcja soi. W USA jesienne zbiory soi mogą się zmniejszyć o 1,1 mln ton wobec poprzedniego sezonu, do 105,8 mln ton. Oznacza to zmniejszenie prognoz o 1,2% wobec września br. Pomimo tego w ciągu miesiąca USDA zwiększyło prognozy przerobu soi z USA o 0,6%, co przyczyni się do spadku eksportu o 2,9% oraz zapasów pod koniec sezonu o 5,7%. Przez miesiąc poprawiły się prognozy wiosennych zbiorów soi w Brazylii o 3 mln ton do rekordowego poziomu 100 mln ton. (Rządowa brazylijska agencja Conab przewiduje nawet 100,1-101,9 mln ton). We wrześniu i październiku br. utrzymano prognozy importu soi przez Chiny w sezonie 2015/16 na rekordowym poziomie 79 mln ton, wobec 77 mln ton sezon wcześniej.

W sezonie 2015/16 globalna produkcja oleistych może się zmniejszyć o 5,7 mln ton – z rekordowego poziomu 536,7 mln ton do 531 mln ton. Oznacza to miesięczny wzrost prognoz o 3,9 mln ton głównie na skutek poprawy globalnych prognoz dla soi, rzepaku oraz słonecznika (w Argentynie i na Ukrainie). Prognozy globalnej produkcji rzepaku wzrosły dzięki poprawie prognoz dla Kanady do 14,3 mln ton. Inne zmiany obejmują redukcję globalnej produkcji bawełny na skutek pogorszenia perspektyw zbiorów w Chinach i Pakistanie. Pod wpływem wzrostu globalnej produkcji (wobec września br.), podaż oleistych powinna się wzrosnąć z 620,1 mln ton do 622,9 mln ton. Zapasy oleistych pod koniec sezonu 2015/16 powinny wzrosnąć o 1,4 mln ton, do 96,3 mln ton. (Źródło: FAMMU/FAPA)

UE – 19 państw członkowskich zadeklarowało zakaz uprawy GMO Do dnia 3 października br., tj. terminu jaki wyznaczyła Komisja jako końcowy, 19 państw członkowskich zadeklarowało zakaz uprawy GMO na swym terytorium. Są to: Łotwa, Grecja, Chorwacja, Francja, Austria, Węgry, Holandia, Polska, Litwa, Belgia (Walonia), Wlk. Brytania (Szkocja, Walia i Irlandia Płn.), Bułgaria, Cypr, Niemcy, Włochy, Dania, Luksemburg, Malta i Słowenia.

Państwa te wybrały opcję I wyjścia z uprawy GMO (opt-out), tj. zgłoszenie wyłączenia z dystrybucji (państwa lub regionu), zatem i uprawy danej odmiany producentowi nasion, który ma miesiąc na odpowiedź, a jej brak oznacza akceptację. Druga możliwość zakazu zakłada wprowadzenie narodowego zakazu uprawy na podstawie przyczyn etycznych, ochrony środowisk przyrod-

niczych, celów polityki rolnej i ochrony środowiska, przyczyn socjalno-ekonomicznych i współistnienia, np. GMO z rolnictwem ekologicznym. Wyłączenie z uprawy praktycznie obejmuje jedyną dopuszczoną do uprawy odmianę GMO kukurydzę MON810 oraz kilka odmian oczekujących na autoryzację. (Źródło: FAMMU/FAPA na podst.: Agra Facts No 72,73-15, Reuters)

11-12/2015

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

EKONOMIKA

„Chemia żywności” W WNT ukazał się ostatnio 2-tomowy akademicki podręcznik, praca zbiorowa (23 autorów) pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego oraz Hanny Staroszczyk. Konstruktywny współudział w redakcji podręcznika miała Magdalena Komarać z PAN Olsztyn. W tomie 1 – Główne składniki żywności znajdziemy następujące rozdziały: Zakres i rola chemii żywności (Zdzisław E. Sikorski); Budowa i podstawowy skład surowców i produktów (Robert Tylingo); Rola wody w żywności (Zdzisław Pałacha i Andrzej Lenart); Składniki mineralne – ich niezbędność fizjologiczna, zagrożenia toksykologiczne oraz rola w żywności (Piotr Szefer); Sacharydy – występowanie i znaczenie (Hanna Staroszczyk); Tłuszcze – właściwości i modyfikowanie (Marek Adamczak); Białka (Zdzisław E. Sikorski); Niebiałkowe związki azotowe (Edyta Malinowska-Pańczyk); Witaminy (Teresa Sejdler); Naturalne barwniki surowców żywnościowych (Jarosława Rutkowska); Substancje zapachowe w żywności (Henryk Jeleń); Związki wpływające na smak żywności (Robert Tylingo). W tomie 2 – „Biologiczne właściwości składników żywności” są następujące rozdziały: Składniki wpływające na reologiczne cechy żywności (Robert Tylingo); Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności (Izabela Sinkiewicz); Nauki o żywieniu w erze postgenomicznej (Joanna Cyprys, Magdalena Doraczyńska, Agnieszka Bartoszek); Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego (Barbara Kuśnierewicz); Alergeny w żywności (Barbara Wróblewska); Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności (Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek); Toksyny surowców żywnościowych (Danuta Kołożyn-Krajewska); Dodatki do żywności – właściwości, rola i zasady stosowania (Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski); Chemiczne właściwości i działanie suplementów diety (Iwona Wawer); Analiza żywności (Beata Plutowska, Henryk Jeleń). Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a tom skorowidzem oraz słowem o autorach.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

Dynamiczny postęp wszystkich dyscyplin naukowych, w tym również chemii żywności i permanentne wzbogacanie wiedzy również i w tej dyscyplinie naukowej o nowe odkrycia, doświadczalne wyniki badań naukowych oraz czynionych obserwacji, wykluczają ich jednoosobowy przekaz. Encyklopedyści już nieodwołalnie przeszli do historii. Stąd też współcześnie w pełni uzasadnione i powszechnie akceptowane jest informowanie czytelników o osiągnięciach danej dyscypliny naukowej przez zespoły składające się z wąsko wyspecjalizowanych autorów. Doskonałym przykładem podporządkowania się tym aktualnym trendom jest nowo wydany, nowocześnie zredagowany, z zaktualizowanymi wynikami badań akademicki podręcznik „Chemia żywności”. Został on napisany przez 23 wybitnych specjalistów reprezentujących wąskie zagadnienia dyscypliny naukowej, jaką jest chemia żywności. W podręczniku przedstawiono szeroki wachlarz zagadnień, jednocześnie unikając obarczanie treści wiedzą dostępną i reprezentowaną przez: chemię organiczną i nieorganiczną, biochemię, biologię oraz dyscypliny pokrewne. Odmiennie od poprzednich wydań chemii żywności, zrezygnowano z wzorów chemicznych. Uwagę czytelników zogniskowano natomiast na, dotychczas po macoszemu traktowanych, informacjach, m.in. o: suplementach diety, nieodżywczych substancjach prozdrowotnych, żywnościowych toksynach i alergenach, mutagennych i rakotwórczych składnikach żywności, nie rezygnując oczywiście z prezentacji fundamentalnych zagadnień chemii żywności (budowa i skład chemiczny surowców i produktów, biologiczne właściwości składników żywności, procesy i reakcje przetwórcze

i przechowalnicze, problematyka sensoryczna: smak, zapach, barwa, tekstura). Wyczerpująco przedstawiono współczesne poglądy na główne składowe surowców i produktów żywnościowych, tj.: wodę, białka i niebiałkowe związki azotowe, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy, barwniki i substancje zapachowe oraz uczestniczące w kształtowaniu smakowitości żywności, tj. smaku i zapachu. Zaprezentowano ponadto problematykę związaną z analityką surowców i produktów ich przetwarzania w artykuły żywnościowe. Wysoce korzystne jest przekazywanie treści prezentowanych w książce językiem precyzyjnym pod względem obowiązującej terminologii i jej ilustrowanie niezbędnymi tabelami, rysunkami, wzorami i wykresami. Założyć należy, że podręcznik będzie wręcz niezbędną pozycją dydaktyczną dla: studiujących naukę o żywności i żywieniu człowieka, technologie przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych w artykuły żywnościowe, dietetykę, bromatologię i farmację przede wszystkim akademickiego szczebla nauczania. Przewidywać również należy, że prezentowana praca zbiorowa zainteresuje również inżynierską kadrę kierowniczą i operacyjną przedsiębiorstw przemysłu żywnościowego, a także pracowników jego naukowo-badawczego zaplecza. Zbigniew Duda

ROCZNY SPIS TREŚCI

Roczny (tematyczny) spis treści 2015 r.

(pierwsza liczba oznacza numer „PZM”, druga stronę)

nr str.

Ekonomika

Zmiany i zróżnicowanie spożycia produktów zbożowych w gospodarstwach domowych w Polsce – Paweł Wyrzykowski 1 2 Nowe kierunki rozwoju produkcji piekarskiej – Bohdan Achremowicz 1 7 Sytuacja na krajowym rynku zbóż i jego przetwórstwa – Roman Jurga 7 2 Spożycie produktów zbożowych w Polsce – poziom, struktura, determinanty – Marlena Piekut 9 7

Jakość

Naturalne enzymy ziaren zbóż – Aleksandra Kępińska 1 10 Walory żywieniowe i przydatność kulinarna kaszy kuskus – Dorota Czerwińska 1 12 Wartość technologiczna mąki łubinowej – Tomasz Borowy, Mariusz S. Kubiak 1 14 Wartość technologiczna i żywieniowa ziarna żyta – Tomasz Borowy 2 3 Walory żywieniowe płatków owsianych i ich zastosowanie – Dorota Czerwińska 2 6 Moda na pieczywo całoziarnowe – Aleksandra Kępińska 2 9 Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2014 r. – Jadwiga Rothkaehl 3 2 Jakość wypiekowa mąki pszennej i możliwości jej poprawy – Roman Jurga 3 9 Wartość technologiczna i żywieniowa ziarna pszenżyta – Tomasz Borowy 3 15 Jęczmień – właściwości prozdrowotne i wykorzystanie w produkcji spożywczej – Aleksandra Kępińska 3 17 Manomin. Historia pewnej „dzikiej kultury” – Beata MarChand 3 23 Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności w oparciu o obowiązujące regulacje prawne UE – Beata Paziak-Domańska, Beata Bartodziejska 4 2 Wybrane substancje bioaktywne obecne w ziarnie żyta – Joanna Harasym 4 5 Możliwości modyfikacji mąki żytniej w młynie – Roman Jurga 4 8 Wzbogacanie produktów zbożowych błonnikiem pokarmowym – Roman Jurga 4 12 Możliwości wykorzystania teffu w produkcji bezglutenowej żywności – Dorota Czerwińska 4 19 Wymagania jakościowe dla mąk pszennych o specjalnym przeznaczeniu – Roman Jurga 6 8 Bezglutenowe mąki na warszawskim rynku – Dorota Czerwińska 6 11 nr str. Dzielenie próbki podstawą dobrej analizy – tłumaczenie Andrzej Tyburcy 7 9

Prawie wszystko o enzymatycznym poprawianiu jakości mąki pszennej – Roman Jurga 7 10 SMS – szwajcarska jakość w młynarstwie – Beata Marchand 7 15 Sorgo – zboże o szerokich możliwościach wykorzystania – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 7 19 Otręby pszenne – metody funkcjonalizacji surowca – Joanna Harasym 8 2 Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego – Dorota Czerwińska 8 22 Podstawowe wyróżniki jakości mąk pszennych i zmiany ich właściwości – Roman Jurga 9 16 Dodatek do mąki pszennej innych mąk w produkcji pieczywa – Roman Jurga 9 19 Whole Grain Summie 2015 – Beata Marchand 10 2 Charakterystyka i zastosowanie kaszy krakowskiej – Dorota Czerwińska 10 7 Jeszcze raz o miłce abisyńskiej (Eragrostis tef) – cennym afrykańskim zbożu – Joanna Harasym 10 10 Dynamiczny rozwój rynku żywności bezglutenowej – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 10 17 Jakość ziarna pszenicy ze zbiorów 2015 r. w wybranych krajach członkowskich UE – Jadwiga Rothkaehl 11-12 14

Technika – Technologia

Biorafinerie – rozwój konceptu – Joanna Harasym 5 2 Biorafinerie zbożowe – problemy i wyzwania – Joanna Harasym 6 2 Biorafineria zbożowa – substancje czynne w otrębach pszennych i metody ich otrzymywania – Joanna Harasym 7 20 Inne zboża jako surowiec w biorafinerii – Joanna Harasym 9 11 Nowe rozwiązania techniczne w młynarstwie – szybkie i powtarzalne rozdrabnianie próbek granulatów paszowych – tłumaczenie Andrzej Tyburcy 9 13 Nowoczesna metoda oznaczania mikotoksyn w zbożach i kukurydzy – tłumaczenie Andrzej Tyburcy 9 15 Odsiewacz płaski dla bezpieczeństwa produktów końcowych – Ralph Wagner 10 16 Z wizytą w Swiss School of Milling – Beata Marchand 11-12 48 Affrican School Milling – Beata Marchand 11-12 52

Przechowalnictwo

Zagrożenie wybuchem pyłu zbożowego nadal aktualne – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki Celowość stosowania powłok na ścianach silosów magazynowych – tłumaczenie Andrzej Tyburcy K-Obiol MAX – dezynsekcja magazynów Ograniczanie strat magazynowych zbóż – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki

11-12/2015

6 24 nr str. 6 25 6 26 7 9

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przyczyny uszkodzeń eksploatowanych silosów/binów na zboże – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki Zachowanie bezpieczeństwa przy pracy ze zbożem najwyższym priorytetem – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki

nr str. 9 25 9 25

Ochrona roślin Zmiany w rejestracji środków do ochrony zbóż – Ewa Matyjaszczyk Dostępność środków chemicznych do ochrony rzepaku w Polsce – Ewa Matyjaszczyk

3 29 6 14

Ekologia/Surowce TEFF – Szansa dla ludzkości – Beata Marchand 6 5 Rolnictwo ekologiczne – Zasady udzielania wsparcia z PROW 2014-2020 – Biul. Inf. 4-4/2015 MRiRW 7 7 Chia. Nowa żywność o wysokich walorach odżywczych – Beata MARCHAND 11-12 16

GMO GMO – podsumowanie wydarzeń w 2014 r. w kraju i na świecie – Roman Jurga Podstawowe informacje i aktualna legislacja GMO – Roman Jurga

2 19 3 27

Pasze Handel zagraniczny surowcami paszowymi i paszami – Roman Jurga Mikotoksyny w paszach – Roman Jurga Wyniki badań pasz i materiałów paszowych z Polski w latach 2012-2014 na obecność mikotoksyn Oznaczanie mikotoksyn w środkach spożywczych i paszach – tłumaczenie Andrzej Tyburcy Przegląd regulacji prawa paszowego w UE – Piotr Włodawiec

1 21 2 23 4 23 8 24 9 21

Rynek zbóż Wybrane doniesienia z rynku zbóż i pasz – Roman Jurga 1 27 Handel zagraniczny zbożami i przetworami zbożowymi – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 1 31 Wietnam ważnym producentem i eksporterem ryżu – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 2 8 Ukraina – ważnym eksporterem kukurydzy i pszenicy – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 2 10 Wybrane doniesienia z rynku zbóż i pasz – Roman Jurga 2 27, 3 33, 4 25, 5 29, 6 27, 7 28, Sytuacja na unijnym rynku zbóż i rzepaku w sezonie 2014/15 – Roman Jurga 2 32 Węgry – wysoki poziom konsolidacji przemysłu zbożowo-młynarskiego – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 3 38 DDGS – duży potencjał wzrostu wykorzystania jako karmy w hodowli zwierząt wodnych – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 3 38 Polska wśród największych producentów zbóż w Europie – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 4 32

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

11-12/2015

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o. ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o. PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577 z dopiskiem: prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2016 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl). Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2015, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2016 r. – 1 egz. 39,90 zł – roczna w wersji papierowej: 239,40 zł – roczna PLUS 328,40 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 295,56 zł – roczna ulgowa: 119,70 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki. Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Ewentualną rezygnację z honorarium Autor powinien przesłać w formie oświadczenia (z numerem NIP, PESEL i adresem). Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

ROCZNY SPIS TREŚCI nr str. Dobre perspektywy rozwoju przemysłu zbożowo-młynarskiego w Azji – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 4 32 Zagadnienia związane z transportem zbóż w USA – Beata Marchand 5 24 Nigeria notuje wzrost popytu na produkty pszenne – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 6 33 Ze świata – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 7 27 Chiny notują wzrost produkcji zbóż i pozostają największym producentem pasz – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 7 27 Przegląd wiadomości rynkowych – Irena Karbowiak 8 27 Argentyna – znacząca rola w światowym eksporcie kukurydzy, pszenicy i soi – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 8 29 Znaczenie pszenicy dla Afryki – Beata Marchand 9 26 Przegląd wiadomości prasowych – Irena Karbowiak 9 30, 10 26 Egipt, największy na świecie importer pszenicy – buduje logistyczne centrum handlowe w porcie Damietta – tłumaczenie Krzysztof Zawadzki 9 39 Sytuacja na rynku pszenicy – Michał KOLEŚNIKOW 11-12 10

Handel zagraniczny

Zasady handlu zagranicznego produktami sektora zbóż – Paweł Smoliński Handel zagraniczny zbożami i przetworami zbożowymi – Roman Jurga

Prawo

8 6 8 9

Odpowiedzialność pracownika za powierzone mienie – Przemysław Gogojewicz 1 22 Prawo autorskie w systemie działalności firmy – Przemysław Gogojewicz 2 25 Kary umowne w praktyce firm – Przemysław Gogojewicz 3 39 Rolnik zleceniobiorca – BI 1-2/2015 MRiRW 4 21 Rolnictwo ekologiczne – BI 1-2/2015 MRiRW 4 22 Prowadzenie ksiąg rachunkowych przez firmę wymaga ubezpieczenia OC – Przemysław Gogojewicz 5 28 Zmiany w systemach ewidencji – BI 1-2/2015 MRiRW 5 28 Upadłość podmiotu zbożowo-młynarskiego – Przemysław Gogojewicz 6 18 Prawo pracy w firmie zbożowej, czyli co można a czego nie wolno względem kobiet – Przemysław Gogojewicz 7 23 Służebność przesyłu. Wypadek samochodu z powodu złego wykonania jego naprawy – odpowiedzialność cywilna i prawna – Przemysław Gogojewicz 8 25 Zapis windykacyjny na rzecz podmiotu zbożowo-młynarskiego – Przemysław Gogojewicz 10 23 Oszustwa w VAT, czyli palący problem branży agro. Cz. I – historia i opis zjawiska – Marcin GINEL 11-12 4 Informacja o wartości odżywczej już wkrótce musi się znaleźć na opakowaniu. przetworów zbożowych – Elżbieta SŁOWIK 11-12 22

Fundusze Europejskie Fundusze Europejskie – Program Operacyjny Inteligentny Rozwój – Aleksandra Kępińska

5 5

Historia młynarstwa Huber Mühle – mały, supernowoczesny i maksymalnie elastyczny Z kart historii polskiego młynarstwa. Powrót do młynarstwa tradycyjnego? – Kazimierz Bogaczyński Młynarstwo tradycyjne – wczoraj, dziś, jutro… – Paweł Roszak-Kwiatek Młyny wodne nad Liswartą i Pankówką – wystawa czasowa w Muzeum „Górnośląski Park Etnograficzny w Chorzowie” Drugie życie Starego Młyna w Żarkach – Irena Karbowiak Spotkanie Miłośników Wiatraków i Młynów Wodnych – Mateusz Klepka

2 11 5 15 5 22 5 23 10 20 11-12 47

Gazeta Młynarska – Jadwiga RothkaeHl Wybory władz Stowarzyszenia Młynarzy RP na kadencję lat 2015-2019 2 15 Informacje z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) 2 16 Posiedzenie Rady Sekretarzy Generalnych EFMA Paryż – 12 grudnia 2014 r. 2 17 Oferta szkoleniowa Zarządu Głównego Stowarzyszenia Młynarzy RP 2 18 Imprezy ważne dla młynarzy w 2015 r. 2 18 Posiedzenie Zarządu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) 5 15 Informacje z Sekretariatu Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy (EFMA) 5 16, 8 15 XI Kongres Młynarstwa Tureckiego 5 17 Planowane działania ZG Stowarzyszenia Młynarzy RP w nowej kadencji 2015-2019 8 13 25 lat istnienia SM RP 11-12 26

Konferencje, targi, jubileusze Konferencja PZPRZ pt. „Rynek zbóż – stan obecny i perspektywy” – Roman Jurga 1 18 NOT-FSNT: Jubileuszowy Rok 2015 – Janusz M. Kowalski 4 18 „Młynarstwo tradycyjne – wczoraj, dziś, jutro. Problemy zachowania ginącego dziedzictwa” – międzynarodowa konferencja w Chorzowie – Paweł Roszak-Kwiatek 8 12 Międzynarodowa konferencja „Produkty zbożowe w zdrowej diecie” – Andrzej Tyburcy 11-12 34 AACC International Centennial Meeting – Beata MARCHAND 11-12 37 FIAAP, VICTAM, GRAPAS – Beata MARCHAND 11-12 40 Iba – drogowskaz dla branży 11-12 42

Referaty: Rozwój tradycyjnego młynarstwa w dobie pełnej mechanizacji – Celina Habryka Zmiany strukturalne młynarstwa w Polsce – Jadwiga Rothkaehl

11-12/2015

8 18 8 20

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne InĹźynierĂłw i TechnikĂłw PrzemysĹ&#x201A;u SpoĹźywczego ul. Czackiego 3/5, 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47

www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl

SĹ&#x201A;uĹźymy radÄ&#x2026; i doĹ&#x203A;wiadczeniem od 1946 r.

OĹ&#x203A;rodek Doskonalenia KadrÂ organizuje szkolenia otwarte z tematĂłw: â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; stan aktualny i przewidywane zmiany w prawie ĹźywnoĹ&#x203A;ciowym â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; warsztaty poprawnego znakowania ĹźywnoĹ&#x203A;ci â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; audytor wewnÄ&#x2122;trzny systemu HACCPÂ /Â audytor wewnÄ&#x2122;trzny Systemu Zabezpieczenia JakoĹ&#x203A;ci â&#x20AC;&#x201C; potwierdzone uznawanym certyfikatem â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; rĂłĹźne aspekty kontroli jakoĹ&#x203A;ci w praktyce â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; szkolenia technologiczne w ramach branĹźy spoĹźywczej Aktualny harmonogram szkoleĹ&#x201E; otwartych â&#x20AC;&#x201C; www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodnoĹ&#x203A;Ä&#x2021; z Codex Alimentarius Inne szkolenia otwarte: â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; uprawnienia energetyczne dla dozoru (D) i eksploatacji (E) zakoĹ&#x201E;czone egzaminem â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; szkolenia na wĂłzki widĹ&#x201A;owe â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; szkolenie BHP, P.PoĹź. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) Organizujemy na zlecenie: â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; szkolenia (wysoko)specjalistyczne dla rĂłĹźnych grup odbiorcĂłw â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; inne szkolenia zamkniÄ&#x2122;te dla firm Zapraszamy do korzystania z naszej oferty: tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47Â e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

ZespĂłĹ&#x201A; Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentĂłw zewnÄ&#x2122;trznych organizuje: â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl ZespĂłĹ&#x201A; RzeczoznawcĂłw wykonuje: â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; wyceny majÄ&#x2026;tkowe obejmujÄ&#x2026;ce nieruchomoĹ&#x203A;ci, maszyny, sprzÄ&#x2122;t i linie technologiczne, â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; opinie dotyczÄ&#x2026;ce innowacyjnoĹ&#x203A;ci planowanych inwestycji, â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolnoĹ&#x203A;ci produkcyjnej zakĹ&#x201A;adĂłw, â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; ekspertyzy i opinie dotyczÄ&#x2026;ce jakoĹ&#x203A;ci przetworĂłw przemysĹ&#x201A;u spoĹźywczego, ze szczegĂłlnym uwzglÄ&#x2122;dnieniem branĹźy owocowo-warzywnej â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; normalizacja w zakresie przetworĂłw z owocĂłw i warzyw oraz metod analizy ich jakoĹ&#x203A;ci, â&#x20AC;&#x201C;â&#x20AC;&#x201A; elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majÄ&#x2026;tkowe dla obiektĂłw znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych wĹ&#x201A;aĹ&#x203A;cicielom. Zainteresowanych naszÄ&#x2026; ofertÄ&#x2026; prosimy o kontakt: tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

JUĹź JEST bezpĹ&#x201A;atnY DOStÄ&#x2DC;p DO lEkTUry pOnaD 30 czaSOpiSm fachOwYch z lat 2004-2007 oraz wybranych pUblikacJi z lat 2008-2015 wejdĹş na stronÄ&#x2122;

www.sigma-not.pl

13"4" '"$)08"

wiÄ&#x2122;cej informacji 22 840 30 86 prenumerata@sigma-not.pl

4*(." /05 XXX TJHNB OPU QM

cennik prenumeraty na 2016 r. ceny brutto prenumeraty rocznej w wersji plus

Zaprenumeruj przez

WYDAWNICTWO SIGMA

8 | 2015

NOT

KLIMATYZACJA

ď ľ

NOT

WENTYLACJA

Cena 29,40 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

ď ľ

AUTOMATYKA

ď ľ

SERWIS

ď ľ

2015 (rok XLX)

TECHNOLOGIA PRZECHOWALNICZA

Systemy chĹ&#x201A;odnicze dla kaĹźdego sektora przemysĹ&#x201A;u

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 441,8

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 299,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 389

Amoniakalne pompy ciepĹ&#x201A;a

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 429,2

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 284,3

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 504,2

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 467,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 389,0

SprÄ&#x2122;Ĺźarki Ĺ&#x203A;rubowe

SprÄ&#x2122;Ĺźarki tĹ&#x201A;okowe

ISSN 0016-5352 e-ISSN 2449-9404 ISSN 1230â&#x20AC;&#x201C;4700 e-ISSN 1689-0051 NAKĹ AD DO 6000 EGZ. CENA 24,00 ZĹ (W TYM 5% VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

nr 8â&#x20AC;&#x2122;2015

01â&#x20AC;&#x2122;15 ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 16,80 zĹ&#x201A; w tym VAT 5% Rok Jubileuszowy Zrz eszania si Ä&#x2122; kich In

Pols

Johnson Controls International Sp. z o.o. ul. KrakowiakĂłw 50, 02-255 Warszawa, tel. (22) 518 19 00, www.johnsoncontrols.pl

ĹźynierĂłw i Techni kĂł w

1835-2015

Gas, Water and Sanitary Engineering Cena 27,30 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK GWITS

Winieta.indd 5

sierpieĹ&#x201E; (tom LXXXI)

0kladk1_5.indd 1

2015-03-19 12:24:48

2015-07-23 19:24:08

Cena brutto 25,00 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

ROK XCI

(w tym 5% VAT)

W numerze tutoriale do 0,(6,}&=1,. International School on Nonsinusoidal 0,(6,}&=1,. 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ Currents and Compensation (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+ ISNCC 2015

2015

1835-2015

Wydawnictwo SIGMA NOT

NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 341,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

GoĹ&#x203A;cie regat: Ewa Mes â&#x20AC;&#x201C; wojewoda kujawsko-pomorski, Robert CieszyĹ&#x201E;ski â&#x20AC;&#x201C; wojewĂłdzki inspektor nadzoru geodezyjnego i kartograď&#x192;&#x17E;cznego, LudmiĹ&#x201A;a Pietrzak â&#x20AC;&#x201C; wiceprezes SGP

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

uĹ&#x201A;atwia Ĺźycie piekarzom

ISSN 1230-3496, ISSN 1230-3496 e-ISNN 2449-7487 ISSN 1230-3496

pfiow.pl

Fermentationand Fruit& & Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

(artykuĹ&#x201A; na stronie 649)

okladka 1_2015.indd 3

talnik kwar 0 zĹ&#x201A; 3 17 ,0

6 1/9/2012 11:23:02 AM 19:14:15 1/9/20122015-07-09 11:23:02 AM

(w tym 5% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

2015-08-15 18:17:04

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 328,4

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PT_1_12 okladki.indd 3 PT_okladki.indd okladki.indd PT_1_12 33

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 706,4

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 449,0

SygnaĹ&#x201A;y akustyczne w procesie bezinwazyjnego pozyskiwania informacji niejawnych

Wydawnictwo SIGMA-NOT

PL ISSN 0137-2645 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

Cena brutto 26,25 zĹ&#x201A;

Wojciech Porzych starosta bydgoski

&HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 441,8

PrzemysĹ&#x201A; 05 2015 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 404,0

1 17 2015 2012 2012

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 375,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 6 zĹ&#x201A; ,7 328

(w tym 5% VAT)

WiÄ&#x2122;cej informacji na s. 28

Technik Ăł w

Temat wydania: Wykonawstwo robĂłt antykorozyjnych

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

M i e s i Ä&#x2122; c z n i k S t o w a r z y s z e n i a G e o d e t Ăł w Po l s k i c h Cena 25,20 zĹ&#x201A;

Rok Jubileuszowy Zrz eszania si Ä&#x2122;

Polskich InĹźynierĂłw i

maj, rok LXIII

Cena brutto 18,90 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

6/2015

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 00033-2127 NR INDEKSU 37087

10/2014

!"#

PL ISSN 0033 23 13

PPHU GETH ul. SkoĹ&#x203A;na 16, 33-383 KrakĂłw www.geth.pl

rzeglÄ&#x2026;d

WYDAWNICTWO

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

cena 46,20 zĹ&#x201A;

Pgeodezyjny

SIGMA-NOT

www.przeglad-gastronomiczny.pl

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 668,6

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 441,8

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,2 555

Nr 7-8/15

ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝ďż˝

PL ISSN 0033-2097

MIESIÄ&#x2DC;CZNIK

ďż˝ďż˝ASA ďż˝ACďż˝OWA

ochrona przed korozjĂ Corrosion Protection

58. rok wydawania

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA

(w tym 5% VAT)

ISSN 0033-2119, e-ISSN 2449-9420

czerwiec

PL ISSN 0473-7733 cena brutto 38,30 zĹ&#x201A;

Cena 41,00 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

6/2015

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 467,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 389

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 429,2

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

www.sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA

ChĹ&#x201A; dniCtwo

OCHRONA PRACY

Okladka 1-4.indd 11

10% rabatu

2015-06-19 10:37:41

przy podpisaniu umowy na prenumeratÄ&#x2122; ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;Ä&#x2026; w wersji PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji automatycznie odnawialnÄ&#x2026; co roku

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl