Przeglad Zbozowo-Mlynarski 1/2017

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1 / 2017

STYCZEŃ-LUTY

Ukazuje się od 1957 r.

CENA 40,00 ZŁ (W TYM 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PODNIEŚ SWOJE UMIEJĘTNOŚCI,

ZOSTAŃ FOOD TECH MASTER! NAJBLIŻSZE KURSY WE WŁOSZECH

> SNACK PELLETS 05 -08 czerwca 2017 Italy

> DRY PASTA 09 -13 października 2017 Italy

Więcej informacji na

www.foodtechmaster.com | marketing@pavan.com

30

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

PL ISSN 0033-2461 e-ISSN 2449-9943

1/ 2017 STYCZEŃ-LUTY ROK LXI

Organ Stowarzyszenia Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego 02-532 Warszawa, ul. Rakowiecka 36, pok. 251 tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51 tel./fax 22/606 37 64 e-mail: redakcja@pzmlyn.pl www.pzmlyn.pl Redakcja Monika Soszyńska-Masny – redaktor naczelna Małgorzata Zawadka – sekretarz redakcji Paulina Kania-Lentes – redaktor językowy Stali współpracownicy: prof. dr hab. Kazimierz Bogaczyński, prof. dr hab. Leszek Mościcki, prof. dr hab. Wiktor Obuchowski, mgr inż. Jadwiga Rothkaehl, dr inż. Anna Szafrańska, mgr inż. Krzysztof Zawadzki

Ten widok zainspirował van Gogha (więcej na str. 36)

Spis treści

Rada Programowo-Naukowa przewodniczący – prof. dr hab. Mieczysław Jankiewicz członkowie: mgr inż. Wojciech Górniak, mgr inż. Piotr Górski, mgr inż. Rafał Salomon, mgr Rafał Stawiarz Wydawca: Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Sp. z o.o. WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 00-950 Warszawa, skr. poczt. 1004, ul. Ratuszowa 11 tel. 22/818 09 18, 22/818 98 32, faks 22/619 21 87 WYDAWNICTWO http://www.sigma-not.pl WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Reklama Redakcja tel. 22/606 38 64, 22/849 92 51, tel. kom. 605 453 537 WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT e-mail: redakcja@pzmlyn.pl SIGMA-NOT Dział Reklamy i Marketingu: WYDAWNICTWO tel./fax 22/827 43 65 WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT e-mail: reklama@sigma-not.pl Prenumerata We wszystkich sprawach związanych z warunkami, reklamacjami, fakturami VAT prosimy kontaktować się z Działem Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT tel. 22/840 30 86, tel./faks 22/840 35 89, faks 22/891 13 74 e-mail: prenumerata@sigma-not.pl Drukarnia SIGMA-NOT 01-595 Warszawa, ul. Ks. J. Popiełuszki 19/21 tel./faks 22/833 40 69, tel. 22/832 16 11 e-mail: drukarnia@drukarnia.sigma-not.pl Nakład: do 2000 egz.

Odpowiedzialność za treść i formę reklam ponosi reklamodawca. Kopiowanie, przedrukowywanie, rozpowszechnianie całości lub fragmentów czasopisma bez zgody Wydawcy jest zabronione.

ZBOŻOWO MŁYNARSKI

o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi – Jadwiga Rothkaehl

6 O cena możliwości wykorzystania

nowych surowców przy produkcji pasz – Andrzej Tyburcy

8 Bühler. Antares otrzymuje plus z sensoryki

9 Ochrona przed szkodnikami nie-

zbędnym elementem systemu zapewniającego bezpieczeństwo żywności – Krzysztof Zawadzki

10 Pavan. Innowacyjne wyposażenie

wytwórni makaronu bezglutenowego

13 Araj. Polska firma rozwinie rolnictwo w Tanzanii

Skład i druk

PRZEGLĄD

3 Ustawa z dnia 15 grudnia 2016 r.

14 Przechowywanie i jakość ziarna – Lesław Janowicz

Janowicz,

Monika

20 Ocena farinograniczna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej – Anna Szafrańska

26 Spożycie wybranych przetworów zbożowych, w zależności od przychodów netto w gospodarstwach domowych w latach 2010-2014 – Beata Borkowska, Beata Pyryt

29 Zróżnicowanie jakości technologicznej kasz gryczanej i jęczmiennej dostępnych na polskim rynku – Angelika Fredo, Anna Szafrańska

34 Małe młyny elektryczne walczą o przetrwanie – Tomasz Kodłubański

36 Nad rzeką Dommel. Inspiracje van Gogha – Anna Wytrykus

40 Zarządzanie pracownikami. Możesz

motywować pozafinansowo (cz. 2) – Jarosław Ropiejko

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6.

1/2017 1

Drodzy Czytelnicy,

w dniu 11 stycznia 2017 roku została opublikowana ustawa z dnia 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67). Zacznie ona obowiązywać po sześciu miesiącach od daty opublikowania, ale jej art. 41 zaczyna obowiązywać już po 30 dniach od daty opublikowania, czyli od dnia 10 lutego 2017 roku.

Ww. ustawa wprowadza wiele postanowień, które oznaczają nowe zobowiązania dla firm młynarskich, dotyczące zakresu prowadzonej dokumentacji, sprawozdawczości, a także

trybu postępowania przy zawieraniu umów kupno-sprzedaż, zarówno przy zakupie ziarna zbóż, jak i przy sprzedaży wytworzonych produktów, tj. mąki i otrąb zbożowych. Istotną zmianą dotyczącą kwestii obowiązkowego zawierania pisemnych umów pomiędzy nabywcą i dostawcą płodów rolnych jest wprowadzenie sankcji karnych.

W listopadzie 2016 r. przy oka-

wdrożenie systemu HACCP, tworzącego procedury odpowiadające na zagrożenia występujące na każdym etapie łańcucha żywnościowego.

System HACCP stał się wyznacznikiem standardu w zakresie ochrony jakościowej żywności, m.in. wśród firm przetwórczych z sektora rolno-spożywczego w Europie i USA. System HACCP ma jednak charakter bardziej reagujący na konkretne za-

zji targów EuroTier w Hanowerze zorganizowano dyskusję na temat perspektyw wykorzystania nowych surowców przy produkcji pasz. Inspiracją do dyskusji było przyjęcie przez Komisję Europejską w roku 2016 programu szerszego wprowadzenia tzw. „ekonomii okrężnej” – koncepcji, która zakłada ograniczenie wpływu wytwarzanych produktów na środowisko. Już obecnie 65% surowców wykorzystywanych przez przemysł paszowy stanowią produkty uboczne pochodzące z przemysłu spożywczego (z branży młynarskiej, olejarskiej, mleczarskiej, cukrowniczej i produkcji napojów). W przyszłości będę poszukiwane nowe źródła tego rodzaju surowców.

W 2011 r. w USA wydano Ustawę o Modernizacji Bezpieczeństwa Żywności (FSMA), która rekomendowała

grożenia niż prewencyjno-profilaktyczny. We wrześniu 2016 r., na bazie FSMA, USA zarekomendowały wdrażanie systemu HARPC, który wymaga identyfikacji i działań prewencyjnych wobec wszystkich zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, zarówno tych, które występują naturalnie, jak i tych, które mogą pojawić się w sposób nietypowy.

Co mają wspólnego młyn wodny i uczucie szczęścia? Na pozór niewiele, a jednak... Współcześni mieszkańcy Eindhoven miejsce nad rzeczką opodal krzaczka uznali za wyjątkowe.

Nie oni pierwsi. Niegdyś sam mistrz Vincent van Gogh także lubił tam przysiąść. Polecam więc wycieczkę wzdłuż rzeki Dommel.

Monika Soszyńska-Masny redaktor naczelna

2 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO

Ustawa z dnia 15 grudnia 2016 roku

o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi (Dz.U. 2017 poz. 67) Od 1 maja 2004 roku Polska jest krajem członkowskim Unii Europejskiej co oznacza, że w naszym kraju obowiązują zasady „wolnego rynku”, tj. swobodny przepływ osób, towarów i pieniędzy, ale obowiązują także „dwie sfery prawa”, tj. unijnego i krajowego. Każda „osoba fizyczna”, czyli „obywatel kraju członkowskiego UE”, jak i „osoba prawna”, czyli np. jednostka prowadząca działalność gospodarczą (taka jak „firma młynarska”) musi przestrzegać zapisów wszystkich regulacji prawnych unijnych (podstawowe to dyrektywy i rozporządzenia) i krajowych (podstawowe to ustawy i rozporządzenia).

Regulacji prawnych – unijnych i krajowych – istnieje bardzo dużo i dotyczą one wszystkich aspektów działalności firmy młynarskiej. Poza podstawową działalnością, jaką jest „przetwarzanie ziarna”, można wyliczyć m.in. następujące zakresy regulacji prawnych, które dotyczą zakładu młynarskiego: – prawo pracy i sprawy pracownicze opisane w podstawowym zakresie w Kodeksie Pracy, ale też w wielu innych ustawach i rozporządzeniach, – prawo handlowe, bo kupujemy ziarno pszenicy i żyta, a sprzedajemy wytworzone produkty: mąkę i otręby oraz dokonujemy zakupów różnych innych towarów niezbędnych do funkcjonowania firmy: maszyny, urządzenia, materiały pomocnicze itp., – prawo budowlane, bo użytkujemy przecież budynki, które muszą spełniać wymogi bezpieczeństwa (w tym także pożarowego), – regulacje prawne związane z ochroną środowiska, – transport ludzi i towarów, – prawo finansowe i podatkowe,

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

– regulacje zapewniające bezpieczeństwo zdrowotne żywności, regulacje dotyczące jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, regulacje dotyczące miar i wag i wiele innych.

W każdym z wymienionych powyżej – tylko przykładowych – aspektów działalności firmy młynarskiej istnieją regulacje prawne zarówno unijne, jak i krajowe. Obowiązującą regułą jest wyższość prawa unijnego nad prawem krajowym oraz spójność zapisów regulacji z tych obydwu sfer. Jest to kontrolowane w momencie tworzenia nowych regulacji prawnych. Na etapie opracowywania projektu krajowego aktu prawnego sprawdza się jego zgodność z obowiązującymi unijnymi aktami prawnymi. Wprowadzenie nowej regulacji prawnej unijnej oznacza natomiast konieczność zmiany krajowych regulacji prawnych, które są niezgodne z zapisami tego nowego aktu prawnego.

Regulacje prawne ulegają ciągłym zmianom i należy systematycznie obserwować jakie akty prawne są publikowane w dziennikach urzędowych, aby mieć pewność, że znamy aktualnie obowiązujące przepisy. Obecnie jest to nieco łatwiejsze, gdyż funkcjonują internetowe systemy informujące o opublikowaniu nowego aktu prawnego i jego treść możemy pobrać z oficjalnej witryny internetowej.

Unijne regulacje prawne są publikowane w „Dzienniku Urzędowym UE”, zaś polskie ustawy i rozporządzenia w „Dzienniku Ustaw”, którego wersja elektroniczna dostępna jest w sejmowym „Internetowym Systemie Aktów Prawnych”.

Liczba krajowych regulacji prawnych opublikowanych w Dzienniku Ustaw jest w ostatnich latach bardzo duża.

W roku 2010 w „Dzienniku Ustaw” opublikowano 1776 pozycji, zaś w roku 2015 aż 2367, a w 2016 – 2306. Do dnia 12 stycznia 2017 roku w Dzienniku Ustaw były już opublikowane 82 pozycje dotyczące nowych lub zmienianych krajowych aktów prawnych.

W jednej pozycji, dotyczącej opublikowania nowej lub zmienianej ustawy mogą być wprowadzane zmiany do wielu innych ustaw. Niekiedy informuje nas o tym już tytuł ustawy – przykładowo: „USTAWA z dnia 10 lipca 2015 r. o zmianie ustawy o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych oraz niektórych innych ustaw1)” opublikowana jako pozycja 1419 w Dzienniku Ustaw z 2015 roku w treści odsyłacza „1)” zamieszczonego przy tytule podanych jest siedem zmienianych ustaw, których postanowienia dotyczą funkcjonowania firmy młynarskiej.

Wprowadzane przez obecne władze, zapowiadane w kampanii wyborczej, ułatwienia w funkcjonowaniu przedsiębiorców, skutkują licznymi zmianami regulacji prawnych, co doskonale ilustruje „USTAWA z dnia 16 grudnia 2016 r. o zmianie niektórych ustaw w celu poprawy otoczenia prawnego przedsiębiorców” (Dz.U. 2016 poz. 2255), która wprowadza zmiany do 20 różnych ustaw, dotyczących różnych aspektów funkcjonowania przedsiębiorstw, poczynając od zarządzania emisjami gazów cieplarnianych, poprzez sprawy pracownicze, prawo budowlane, a kończąc na Kodeksie spółek handlowych i ordynacji podatkowej.

1/2017 3

PRAWO Niniejszą ustawą zmienia się ustawy: ustawę z dnia 23 kwietnia 1964 r.

– Kodeks cywilny; ustawę z dnia 26 czerwca 1974 r. – Kodeks pracy; ustawę z dnia 21 marca 1985 r. o drogach publicznych; ustawę z dnia 4 marca 1994 r. o zakładowym funduszu świadczeń socjalnych; ustawę z dnia 7 lipca 1994 r. – Prawo budowlane; ustawę z dnia 29 września 1994 r. o rachunkowości; ustawę z dnia 22 sierpnia 1997 r. o ochronie osób i mienia; ustawę z dnia 29 sierpnia 1997 r. – Ordynacja podatkowa; ustawę z dnia 13 października 1998 r. o systemie ubezpieczeń społecznych; ustawę z dnia 20 listopada 1998 r. o zryczałtowanym podatku dochodowym od niektórych przychodów osiąganych przez osoby fizyczne; ustawę z dnia 15 września 2000 r. – Kodeks spółek handlowych; ustawę z dnia 21 grudnia 2000 r. o dozorze technicznym; ustawę z dnia 27 kwietnia 2001 r. – Prawo ochrony środowiska; ustawę z dnia 30 października 2002 r. o ubezpieczeniu społecznym z tytułu wypadków przy pracy i chorób zawodowych; ustawę z dnia 2 lipca 2004 r. o swobodzie działalności gospodarczej; ustawę z dnia 9 czerwca 2006 r. o Centralnym Biurze Antykorupcyjnym; ustawę z dnia 17 lipca 2009 r. o systemie zarządzania emisjami gazów cieplarnianych i innych substancji; ustawę z dn. 13 czerwca 2013 r. o gospodarce opakowaniami i odpadami opakowaniowymi; ustawę z dnia 16 listopada 2016 r. o Krajowej Administracji Skarbowej; ustawę z dnia 16 listopada 2016 r. – Przepisy wprowadzające ustawę o Krajowej Administracji Skarbowej.

Niekiedy w tytule ustawy nie wspomina się o zmianach wprowadzanych do innych ustawach i dopiero zapoznanie się z treścią nowo opublikowanej ustawy pozwala stwierdzić że wprowadza ona zmiany także do innych ustaw.

Sytuację taką obserwujemy w przypadku nowej, opublikowanej dnia 11 stycznia 2017 roku, bardzo ważnej w działalności firm młynarskich „Ustawy z dnia 15 grudnia 2016 roku o przeciwdziałaniu nieuczciwemu wykorzystywaniu przewagi kontraktowej w obrocie produktami rolnymi i spożywczymi1)” (Dz.U. 2017 poz. 67).

4

W treści odsyłacza „1)” zamieszczonego przy tytule podana jest następująca informacja: „Niniejszą ustawą zmienia się ustawy: ustawę z dnia 17 listopada 1964 r. – Kodeks postępowania cywilnego oraz ustawę z dnia 11 marca 2004 r. o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych.”.

Ww. ustawa wprowadza wiele postanowień, które oznaczają nowe zobowiązania dla firm młynarskich, dotyczące zakresu prowadzonej dokumentacji, sprawozdawczości, a także trybu postępowania przy zawieraniu umów kupno-sprzedaż, zarówno przy zakupie ziarna zbóż, jak i przy sprzedaży wytworzonych produktów tj. mąki i otrąb zbożowych.

Artykuł 1 ww. ustawy stanowi, że „Ustawa określa zasady i tryb przeciwdziałania, w celu ochrony interesu publicznego, praktykom nieuczciwie wykorzystującym przewagę kontraktową przez nabywców produktów rolnych lub spożywczych lub dostawców tych produktów”, zaś art. 2 że „ustawę stosuje się do umów nabycia produktów rolnych lub spożywczych… zawieranych między nabywcami tych produktów a ich dostawcami”.

Ustawa może być stosowana w przypadku, gdy łączna wartość obrotów między dostawcą i odbiorcą w roku wszczęcia postępowania w sprawie praktyk (nieuczciwie wykorzystujących przewagę kontraktową) lub w którymkolwiek z 2 lat poprzedzających rok wszczęcia postępowania przekracza 50 tys. zł. Organem właściwym w sprawach praktyk nieuczciwie wykorzystujących przewagę kontraktową jest prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów (art. 8 ww. ustawy), zaś postępowanie w danej sprawie jest podejmowane „z urzędu”.

Nieuczciwe wykorzystywanie przewagi kontraktowej nabywcy względem dostawcy oraz dostawcy względem nabywcy zdefiniowane jest w art. 7 ww. ustawy: „1. Przewagą kontraktową w rozumieniu ustawy jest sytuacja nabywcy względem dostawcy, w której dla dostawcy nie istnieją wystarczające i faktyczne możliwości zbycia produktów rolnych lub spożywczych do innych nabywców oraz występuje znaczna dysproporcja w potencjale ekonomicznym na korzyść nabywcy, albo dostawcy względem nabywcy, w której dla nabyw-

cy nie istnieją wystarczające i faktyczne możliwości nabycia produktów rolnych lub spożywczych od innych dostawców oraz występuje znaczna dysproporcja w potencjale ekonomicznym na korzyść dostawcy.

2. Wykorzystywanie przewagi kontraktowej jest nieuczciwe, jeżeli jest sprzeczne z dobrymi obyczajami i zagraża istotnemu interesowi drugiej strony albo narusza taki interes.

3. Nieuczciwe wykorzystywanie przewagi kontraktowej polega w szczególności na: – nieuzasadnionym rozwiązaniu umowy lub zagrożeniu rozwiązaniem umowy, – przyznaniu wyłącznie jednej stronie uprawnienia do rozwiązania umowy, odstąpienia od niej lub jej wypowiedzenia, – uzależnianiu zawarcia lub kontynuowania umowy od przyjęcia lub spełnienia przez jedną ze stron innego świadczenia, niemającego rzeczowego ani zwyczajowego związku z przedmiotem umowy, – nieuzasadnionym wydłużaniu terminów płatności za dostarczone produkty rolne lub spożywcze”.

Powyższa definicja, a także wiele innych zapisów ww. ustawy, budzi nadal wiele wątpliwości przedstawicieli organizacji branżowych, reprezentujących przetwórców płodów rolnych. Przedstawiciele tych organizacji uczestnicząc w procesie opiniowania projektu ustawy wyrażali swoje zaniepokojenie pierwotną treścią tej bardzo ogólnej definicji.

W dyskusji prowadzonej na forum Rady Dialogu Społecznego w Rolnictwie i zgłoszonych w jej efekcie uwag, pierwotny tekst całej ustawy został nieco zmodyfikowany, ale jego obecny kształt jest wynikiem stanowiska przedstawicieli licznej grupy organizacji producentów rolnych.

Oprócz określenia co to są „przewagi kontraktowe” i uprawnień prezesa Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów, w omawianej ustawie określono w art. 33-39 „Przepisy o karach pieniężnych”. Wysokość tych kar jest bardzo dotkliwa dla przedsiębiorców. Przykładowo: art. 33 ust. 1 stanowi, że: „prezes Urzędu może nałożyć na dostawcę albo nabywcę, w drodze decyzji, karę pieniężną w wysokości nie większej niż 3%

1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

PRAWO obrotu osiągniętego w roku obrotowym poprzedzającym rok nałożenia kary, jeżeli dostawca albo nabywca, choćby nieumyślnie, dopuścił się naruszenia zakazu określonego w art. 6.” Niepokoi zwłaszcza określenie „choćby nieumyślnie”. Czy w tej sprawie wykluczone są przypadki losowe?

Nie jest możliwe dokładne omówienie w niniejszym artykule wszystkich zapisów ww. ustawy. Niezbędne jest dokładne zapoznanie się z jej treścią każdej osoby prowadzącej działalność młynarską, aby przeanalizować procedury i zasady zawierania umów w danej firmie a także odpowiednio zmodyfikować sposób prowadzenia ewidencji .

Bardzo istotną zmianą dotyczącą kwestii obowiązkowego zawierania pisemnych umów pomiędzy nabywcą i dostawcą płodów rolnych jest wprowadzenie sankcji karnych. Określa to

zawarta w art. 41 omawianej ustawy zmiana do ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o Agencji Rynku Rolnego i organizacji niektórych rynków rolnych (Dz.U. z 2016 r. poz. 401 i 1948).

Ww. zmiana wprowadza m.in. „Rozdział 9c. Przepisy o karach pieniężnych”, w którym art. 40i. ust. 1. Stanowi: „Kto: 1) nabywa bez pisemnej umowy produkty rolne należące do sektorów, o których mowa w art. 1 ust. 2 rozporządzenia nr 1308/2013, będąc do tego obowiązanym zgodnie z art. 38q ust. 1, – podlega karze pieniężnej w wysokości 10% zapłaty, w rozumieniu art. 29a ust. 1 ustawy z 11 marca 2004 r. o podatku od towarów i usług (Dz.U. z 2016 r. poz. 710, z późn. zm., za produkty nabyte wskutek wadliwej umowy.”

Art. 41 ustawy „o przewagach kontraktowych” zaczyna obowiązywać „po

upływie 30 dni od dnia ogłoszenia”, co nastąpiło dnia 11 stycznia 2017 roku.

Obowiązek zawierania umów pisemnych przy nabywaniu płodów rolnych został wprowadzony już wcześniej, ale nie wprowadzono wtedy sankcji karnych za brak takiej umowy i wiele firm nadal nie zawierało umów pisemnych przy każdej transakcji zakupu płodów rolnych.

Pamiętać należy również, że do każdej publikowanej nowej lub zmienianej ustawy istnieje co najmniej jedno rozporządzenie wykonawcze (a zwykle jest ich kilka lub kilkanaście), a publikowane „Ustawy zmieniające ustawy” (albo podobne rozporządzenia) zawierają liczne odesłania do wielu innych ustaw czy rozporządzeń. Nie jest publikowany nowy „tekst jednolity” co bardzo utrudnia zrozumienie wprowadzanych zmian.

Jadwiga Rothkaehl Stowarzyszenie Młynarzy RP

SW OÓJ

Global Miller‘s Symposium

RA ET T

E

B

IL

Z

KU

P

20 – 21 kwietnia 2017 r. w Hamburgu, Niemcy

Międzynarodowa wymiana wiedzy w zakresie młynarstwa pszenicy Czołowi referenci będą podejmowali tematy o charakterze globalnym

Partnerzy

• Polityczny wymiar produkcji pszenicy i handlu Pan Greg Harvey, Prezes Zarządu (CEO) Interflour

• Nowe regulacje transakcji kontraktów terminowych dotyczących pszenicy typu future oraz opcji Pan Bernard Valluis, Przewodniczący Europejskiego Stowarzyszenia Młynarstwa („Flour Miller Association”)

• Działalność w sektorze młynarstwa w Chinach

Pan Kam Teh Chean, z Grupy Przedsiębiorstw „Wilmar International Limited”

• Młynarstwo na zmieniającym się rynku

Pan Merzad Jamshidi, Przewodniczący Dywizji “IAOM MEA”

• Potencjał uprawy pszenicy w krajach subsaharyjskich i innych regionach Pan Hans-Joachim Braun, Dyrektor “Global Wheat Program & CRP WHEAT”

www.global-millers-symposium.com Sympozjum z inicjatywy: International Association for Cereal Science and Technology & Mühlenchemie GmbH & Co. KG

W razie jakichkolwiek pytań, prosimy o skontaktowanie się z nami drogą e-mailową pod adresem: mail@global-millers-symposium.com

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2017 5

PASZE

Ocena możliwości wykorzystania nowych surowców przy produkcji pasz W listopadzie 2016 r. przy okazji targów EuroTier w Hanowerze zorganizowano dyskusję na temat perspektyw wykorzystania nowych surowców przy produkcji pasz. Wzięli w niej udział pracownicy naukowi: K.D. Neumann z Instytutu Przemysłu Paszowego w Braunschweig oraz S. Sander, specjalistka w dziedzinie żywienia zwierząt z Uniwersytetu Weterynaryjnego w Hanowerze. Poniżej przedstawiono opinie sformułowane podczas tej wymiany poglądów.

Inspiracją do podjęcia tematu dyskusji było przyjęcie przez Komisję Europejską w roku 2016 programu szerszego wprowadzenia tzw. „ekonomii okrężnej”, koncepcji, która zakłada ograniczenie wpływu wytwarzanych produktów na środowisko. Program ten dotyczy głównie elektroniki i wyrobów z tworzyw sztucznych. Zawarto w nim jednak również zalecenia odnoszące się do przemysłu spożywczego i paszowego. Już obecnie 65% surowców wykorzystywanych przez przemysł paszowy stanowią produkty uboczne pochodzące z przemysłu spożywczego (z branż młynarskiej, olejarskiej, mleczarskiej, cukrowniczej i produkcji napojów). W przyszłości będą poszukiwane nowe źródła tego rodzaju surowców.

Przy wyborze składników do produkcji pasz istotne znaczenie ma nie tylko zawartość w nich substancji odżywczych, ale również sposób ich uprzedniej obróbki, który może wpływać m.in. na przyswajalność białka w organizmie zwierzęcia. Istotna jest również zawartość substancji niepożądanych. Surowce powinny charakteryzować się także powtarzalną jakością. Standaryzacja w przypadku niektórych produktów odpadowych, które mogłyby się stać składnikami pasz, jest jednak trudna do osiągnięcia.

Przy zastosowaniu nowych surowców przy produkcji pasz mogą powstawać również problemy wizerunkowe.

Na przykład niektórzy właściciele zwie-

rząt domowych mają negatywny stosunek do produkowanej przez przemysł karmy, ponieważ są przekonani, że jej składnikiem jest zutylizowana padlina.

Nie są świadomi, że chodzi tu o artykuły uboczne, które nie mogą być wykorzystane jako żywność. Istnieje zatem problem przekazania odpowiednich informacji nabywcom.

Jako źródło nowych składników pasz brane są pod uwagę m.in. materiały, które nie mogą być bezpośrednio podawane zwierzętom, ale mogą być przetworzone na składnik białkowy przy udziale owadów. W Niemczech jeden z wiodących producentów karmy dla psów zamierza wprowadzić na rynek produkt wytworzony przy wykorzystaniu owadów. Produkcja karmy dla psów objęta jest łagodniejszymi przepisami niż pasz dla zwierząt hodowlanych. Ewentualny sukces tego produktu mógłby jednak ułatwić wprowadzenie podobnych przeznaczonych dla zwierząt gospodarskich.

Innym nowym składnikiem pasz jest DDGS (Dried Distillers Grains with Solubles – suszony zbożowy wywar gorzelniczy) otrzymywany przy produkcji spirytusu i bioetanolu. W przypadku tego surowca problem stanowi zmienna jakość spowodowana różnymi warunkami suszenia, która wpływa na przyswajalność składników odżywczych. Nie wiadomo, czy w przyszłości producenci DDGS będą zainteresowani spełnieniem wymogów standaryzacji, ponieważ z ich punktu widzenia ten produkt uboczny ma marginalną wartość.

Czynnikiem limitujących wykorzystanie surowców do produkcji pasz może być ich jakość higieniczna. Niektóre drobnoustroje chorobotwórcze, takie jak wirusy i bakterie z rodzaju Salmonella lub Campylobacter wprawdzie nie zagrażają żywionym zwierzętom, ale mogą za ich pośrednictwem trafić do łańcucha produkcji żywności. Wysoka temperatura i ciśnienie zastosowane przy produkcji paszy inaktywują

takie drobnoustroje, ale równocześnie pogarszają przyswajalność składników odżywczych. Ponadto wysoka energochłonność procesu stawia pod znakiem zapytania racjonalność wykorzystania w przemyśle paszowym niektórych surowców odpadowych. Niektóre niepożądane substancje zawarte w przetwarzanym przez owady materiale mogą stanowić zanieczyszczenie w otrzymanym składniku pasz.

W przypadku wykorzystania do produkcji paszy wycofanej żywności problem może stanowić oddzielenie resztek materiałów opakowaniowych.

Stwierdzono wprawdzie, że takie materiały nie wpływają negatywnie na jakość paszy, jeśli są rozdrobnione do postaci małych cząstek, ale dotychczas nie ustalono dopuszczalnych poziomów takich zanieczyszczeń. Wykorzystanie wycofanej żywności może również utrudniać brak standardowego składu oraz konieczność spełnienia wymagań prawa paszowego. Wycofana żywność charakteryzuje się zazwyczaj odpowiednią dla zwierząt wartością odżywczą. Mogą występować jednak partie o gorszej jakości (np. mleko w proszku suszone w zbyt wysokiej temperaturze). Drobne cząstki występujące w żywności powodują powstawanie wrzodów żołądka u świń.

Stąd taki surowiec może być dodawany do paszy w ograniczonej ilości.

Zainteresowanie budzi wykorzystanie do produkcji paszy alg. Nadają się do tego celu jednak tylko algi pochodzące ze sztucznych hodowli. Algi występujące naturalnie w morzach są bowiem zanieczyszczone metalami ciężkimi i dioksynami.

Podstawowa trudność przy zastosowaniu nowych surowców do produkcji pasz polega na spełnieniu przez nie wymagań bezpieczeństwa oraz standaryzacja ich jakości. (Na podstawie B. Springer, Feed Magazine/Kraftfutter 11-12, 2016, str. 13-16)

6 1/2017

Andrzej Tyburcy

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Antares Plus - to plus dla wyciągu i jakości mąki.

Mlewnik Antares jest synonimem perfekcji wymielania, najwyższych standardów higieny oraz stale niezawodnej pracy.

Antares Plus łączy w sobie te zalety i oferuje jako plus wyższy wyciąg przy maksymalnej jakości mąki i zredukowanym zużyciu energii. www.buhlergroup.com/milling

Mlewnik czteroi ośmiowalcowy Antares Plus.

Stała jakość mąki Wbudowany układ pomiaru i regulacji rozmieszczenia wielkości cząstek koryguje w czasie rzeczywistym odchylenia w granulacji.

Wyższy wyciąg Niezależnie od pracowników obsługi oraz surowca efekt wymielania utrzymuje się na stałym poziomie. Ciągła regulacja zapewnia wyższy wyciąg mąki.

Redukcja zużycia energii Antares Plus zapewnia perfekcyjnie dostrojony przemiał z minimalnymi pionami transportu pneumatycznego.

Zużycie energii i jakość mąki mieszczą się w optymalnych zakresach.

Innovations for a better world.

TECHNIKA

Innowacja firmy Bühler: mlewnik walcowy Antares Plus poprawia wyciąg i jakość mąki dzięki dodatkowym sensorom

Antares otrzymuje plus z sensoryki Mlewnik walcowy Antares firmy Bühler jest synonimem perfekcji wymielania, najwyższego standardu higieny oraz stale niezawodnej pracy. Udoskonalony model Antares Plus łączy w sobie wszystkie te zalety i oferuje, dzięki nowej sensoryce, zwiększenie wyciągu przy maksymalnej jakości mąki i zredukowanym zużyciu energii.

Firma Bühler AG w Uzwil (Szwajcaria) produkuje młyny już od 1860 roku.

Założyciel firmy Adolf Bühler podjął się rewolucyjnej, jak na tamte czasy, zasady młyna walcowego i rozpoczął produkcję przemysłową. 155 lat później mlewnik walcowy nadal stanowi serce każdego młyna zbożowego. W mlewniku walcowym przetwarza się oczyszczone ziarno zbóż – pszenicy miękkiej, pszenicy twardej Durum, kukurydzy, żyta, jęczmienia czy też słodu – na doskonałe mąki.

Historia sukcesu mlewnika Antares Mlewnik Antares jest okrętem flagowym wśród wielu mlewników walcowych firmy Bühler. Łączy w sobie 155 lat doświadczeń firmy Bühler z najnowszą wiedzą na temat przemiału oraz higieny i uważany jest w branży młynarskiej na całym świecie jako „wzorzec nowoczesnych mlewników”. Od momentu

Grafika optymalnego zakresu przemiału.

Antares Plus.

wylansowania w 2008 roku ten supermodel Antares został już sprzedany w ponad 3000 sztukach.

Na rynkowy sukces mlewnika Antares składa się jego solidność, stale równe zasilanie i przemiał oraz utrzymywanie najwyższych standardów higieny, dzięki zastosowaniu nierdzewnej stali szlachetnej i pomysłowej izolacji. Dodatkowym „plusem” jest sensoryka.

Wersją „Plus” firma Bühler otwiera nowy rozdział historii sukcesu Antaresa. Nowy mlewnik walcowy Antares Plus zapewnia perfekcyjne zgranie przemiału z pionami pneumatyka o minimalnie koniecznych przekrojach.

Zapotrzebowanie energii i jakość mąki mieszczą się w optymalnym zakresie. Antares Plus jest standardowo wyposażony w automatyczną regulację szczeliny mielącej oraz aparat do pomiaru wielkości cząstek

PSM Online MYTA. Monitorowanie temperatury walców i łożysk zapewnia dodatkowo maksymalne bezpieczeństwo pracy i wysoką produktywność.

PSM Online MYTA mierzy w sposób ciągły rozłożenie wielkości cząstek w mielonym produkcie i porównuje zmierzoną wartość rzeczywistą z wartością nastawy. Sterownik mlewnika Antares Plus rejestruje odchylenia i automatycznie dopasowuje szczelinę mielącą do wartości nastawy. Rezultat: stała niezmienna jakość przy zminimalizowanym zużyciu energii. Sterowane sensorowo dopasowywanie szczeliny mielącej automatyzuje czynność wykonywaną dotychczas manualnie i w ten sposób pozwala młynarzowi na inwestowanie więcej swojego czasu w swoje główne zadania.

Nadzorowanie temperatury W nowym mlewniku Antares Plus nowoczesna sensoryka kontroluje nie tylko wielkości cząstek, lecz także temperatury

8 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCHRONA PRZED SZKODNIKAMI

Ochrona przed szkodnikami

niezbędnym elementem systemu zapewniającego bezpieczeństwo żywności W 2011 r. w USA wydano Ustawę o Modernizacji Bezpieczeństwa Żywności (Food Safety Modernization Act FSMA), która rekomendowała wdrożenie systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), tworzącego procedury odpowiadające na zagrożenia występujące na każdym etapie łańcucha żywnościowego. System HACCP stał się wyznacznikiem standardu w zakresie ochrony jakościowej żywności, m.in. wśród firm przetwórczych z sektora rolno-spożywczego w Europie i USA. System HACCP ma jednak charakter bardziej reagujący na konkretne zagrożenia niż prewencyjno-profilaktyczny. We wrześniu 2016 r., na bazie FSMA, USA zarekomendowały wdrażanie systemu HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls), który wymaga identyfikacji i działań prewencyjnych wobec wszystkich zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności, zarówno tych, które występują naturalnie, jak i tych, które mogą pojawić się w sposób nietypowy.

System HARPC składa się z 7 kroków: identyfikacja zagrożeń; włączenie kontroli prewencyjnej w miejscach potencjalnego ryzyka; monitorowanie efektywności kontroli; ustalenie działań korygujących; weryfikacja efektywności; zarządzanie rejestracją informacji i dokumentacją; ponowna analiza całości systemu co 3 lata.

System HARPC rozszerza listę potencjalnych zagrożeń obejmującą: – niebezpieczeństwa biologiczne, chemiczne, fizyczne i radiologiczne, – naturalne toksyny, pestycydy, pozostałości farmaceutyków, procesy rozkładu, parazyty, alergeny, nielegalne dodatki żywnościowe i barwniki, – naturalnie występujące zagrożenia lub zagrożenia tworzone nieświadomie, – zagrożenia wprowadzane świadomie (w tym zafałszowania i akty terroryzmu).

W ramach systemu HARPC najlepszym rozwiązaniem dotyczącym zwalczania szkodników żywności jest wdrożenie programu Zintegrowanego Zwalczania Szkodników (IPM – Integrated Pest Management), który z założenia ma charakter prewencyjny i dopuszcza zastosowanie środków chemicznych tylko w ostateczności. Strategie IPM łączą różnorodność metod i technik zwalczania szkodników w danym obiekcie, obejmując m.in. ocenę zagrożeń i sposoby ich eliminacji, regularne inspekcje, monitorowanie aktywności szkodników, rutynowe obserwacje pomieszczeń, zasady dobrej praktyki higienicznej (GHP – Good Hygiene Practice). IPM powinno być dostosowane do konkretnych potrzeb i zagrożeń zarówno wewnętrznych, jak i zewnętrznych, związanych m.in. ze zmianą pór roku, lokalizacją

geograficzną, wielkością zabudowy czy liczebnością załogi.

Bardzo ważnym elementem IPM jest prowadzenie dokumentacji, w której m.in. rejestruje się typy szkodników i miejsca, gdzie zostały schwytane czy ilość pojawień się szkodników w danym czasie czy miejscu. W oparciu o gromadzone dane i ich analizę można wiarygodnie i optymalnie wprowadzać w programie stosowne zmiany korygujące.

Przykładowe czynności taktyki prewencyjnej, które wydają się proste, ale są skuteczne w ochronie obiektu przed szkodnikami (owady, ptaki, gryzonie): – wykonywać obchody zakładu z zewnątrz, uszczelniając wszystkie zbędne otwory, pojawiające się pęknięcia i szczeliny materiałami wodoodpornymi, – przycinać zarośla, krzewy, gałęzie drzew otaczających obiekt przynajmniej w promieniu 1 m, gdyż stanowią one często „trampolinę” dla szkodników przedostających się do środka, – kontrolować, aby drzwi i okna były zamknięte, jeśli np. w oknach używa się siatek sprawdzać czy nie są dziurawe, – regularnie opróżniać pojemniki na śmiecie czy kontenery na odpady; zapach odpadków przyciąga szkodniki sprzyja ich kumulowaniu się na niewielkiej przestrzeni. (World Grain, listopad 2016 r.)

Krzysztof Zawadzki

walców i łożysk walców. Przy zbyt dużym docisku walców, zawijaniu mlewa lub pracy na sucho walce nadmiernie się rozgrzewają. Można temu zapobiec poprzez stałe monitorowanie temperatury powierzchni walców. Gwarantuje to stałą jakość produktu, zwłaszcza w zakładach o małym składzie pracowników obsługi.

Dzięki czujnikom temperatur w łożyskach walców odpowiednio wcześnie rozpoznaje się zużycie łożysk lub ewentualny brak smarowania. Prewencyjne nadzorowanie temperatury walców i łożysk zapewnia maksymalne bezpieczeństwo w zakładzie i wysoką jakość produktu końcowego.

Optymalny zestaw dla hali mlewnikowej

z mlewnikiem Antares Plus firma Bühler zrobiła kolejny krok na drodze do „młyna automatycznego”.

Michael Tremp / Thomas Ziolko Marketing & Product Manager Grain Milling Bühler AG / Uzwil / Schweiz

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Nowy mlewnik walcowy Antares Plus najlepsze efekty przynosi przy zastosowaniu na pasażach śrutujących, jednakże w zależności od wymagań może być także zastosowany na innych pasażach. W kombinacji z konwencjonalnym mlewnikiem Antares tworzy idealny zestaw na hali mlewnikowej każdego młyna. I wreszcie Antares Plus urzeka nowoczesnym, ergonomicznym i doskonałym pod względem formy dizajnem z chromostalową optyką. Wraz

Kontakt: Maria Brzezińska-Zjawin, Bühler Polska Sp. z o.o.

Tel. +48 71 3492502 maria.brzezinska-zjawin@buhlergroup.com

1/2017 9

TECHNIKA

Wytwórnia makaronu bezglutenowego.

Innowacyjne wyposażenie wytwórni makaronu bezglutenowego Firma PAVAN poszerzyła swoją ofertę na rynku produktów niszowych, który zyskuje coraz większe międzynarodowe znaczenie. Zintegrowanie procesu obróbki termicznej i ekstruzji umożliwia produkcję makaronów najwyższej jakości z wykorzystaniem lokalnych surowców.

W ciągu ostatnich dekad znacznie wzrósł popyt na produkty bezglutenowe. Trend ten wiąże się ze wzrostem liczby ludności uczulonej na gluten, ale również wynika z ciekawości i zwracania się ku produktom będącym pewną alternatywą dla typowego asortymentu produkowanego z tradycyjnej mąki pszennej.

Sukces produktów bezglutenowych można też tłumaczyć rosnącym trendem do spożywania zdrowej żywności opartej na produktach, które są łatwiej przyswajalne, dzięki niższemu indeksowi glike-

micznemu w porównaniu z produktami konwencjonalnymi. Konsumenci makaronów bezglutenowych coraz częściej poszukują wysokojakościowych produktów o przyjemnym smaku. Stosownie do tego, tak jak w przypadku makaronów tradycyjnych, producenci makaronu bezglutenowego koncentrują się na otrzymywaniu produktu najwyższej jakości, wykorzystując składniki o kontrolowanym pochodzeniu, często z organicznego łańcucha zaopatrzeniowego.

Według managera marketingu korporacyjnego PAVAN Group Michele

Darderi ten trend rynkowy powstał w wyniku znacznego rozwoju technologii produkcji żywności, który pozwala na przekształcenie surowców bezglutenowych w wysokojakościowe produkty bardzo podobne do produktów tradycyjnych. Od lat 80. XX wieku Pavan był jedną z pierwszych firm na świecie, które wdrażały przemysłową produkcję makaronu bezglutenowego z ryżu i kukurydzy. W ciągu prawie 30 lat specyficznych doświadczeń z produktami bezglutenowymi Pavan kontynuował prace innowacyjne, udoskonalając własne techno-

10 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

TECHNIKA logie produkcji. Obecnie unikatowym wyróżnikiem linii makaronowych firmy Pavan jest możliwość użycia nieprzetwarzanych surowców bezglutenowych do uzyskania końcowego produktu o jakości porównywalnej z najlepszymi produktami zawierającymi gluten. Fundamentalne znaczenie ma także zakres różnorodności makaronów bezglutenowych i obecnie odzwierciedla on asortyment kształtów dostępnych w ofercie makaronów tradycyjnych; np. ostatnio zainstalowaliśmy w USA linię produkującą typowy, w amerykańskim stylu, makaron lasagna w bezglutenowej wersji.

Technologie stosowane w produkcji makaronów bezglutenowych

menu amortyzuje w krótszym czasie wyższy koszt zakładu przemysłowego.

Pod koniec lat 80. XX wieku PAVAN zdecydował o rozwoju technologii w oparciu o drugą opcję, mając świadomość problemów związanych z wysokimi kosztami obróbki wstępnej mąki (żelowania), a także z tego powodu, że mąki wstępnie zżelowane nie pozwalają na „pilotowanie” procesu pod kątem osiągnięcia końcowej jakości produktu.

Prawidłowe, odpowiednio monitorowane żelowanie skrobi wymaga wody i ciepła. Szczególna uwaga jest potrzebna podczas zmiany struktury skrobi, gdyż ta zawarta w mąkach bezglutenowych odznacza się różną charakterystyką. Nawet skrobia pochodząca z danego gatunku surowca może wymagać innej obróbki termicznej, aby otrzymać dobry produkt. W warunkach przemysłowych pełna kontrola temperatury i czasu obróbki termicznej, jak też wilgotności produktu, ma fun-

damentalne znaczenie. Centrum Badawcze firmy PAVAN, we współpracy z niektórymi włoskimi uniwersytetami specjalizującymi się m.in. w reologii, przestudiowało charakterystyki różnorodnych skrobi i opracowało urządzenie, w którym ma miejsce wstępna obróbka hydrotermiczna, zanim produkt trafi do próżni, a następnie jest ekstrudowany. Urządzenie to zostało zintegrowane z tłocznią makaronową tworząc kompaktowy, bardzo funkcjonalny komplet.

Najnowsze inwestycje i osiągnięcia firmy PAVAN

Przez lata PAVAN konsolidował swoje rozwiązania inżynieryjne dotyczące sekGluten powstaje z 2 typów protein tora makaronów bezglutenowych w wiecharakterystycznych dla pszenicy: glialu rejonach świata i trend ten nadal się dyny i gluteniny, które nie występują pogłębia. Nasi główni Klienci wytwarzają w innych zbożach. W produkcji macertyfikowane produkty bezglutenowe dla karonu bezglutenowego nieobecność chorych na celiakię do sprzedaży w apteglutenu, składnika tworzącego teksturę kach i w wyspecjalizowanych sklepach – tradycyjnego „włoskiego” mazauważa Roberto Chimetto, karonu, wymaga „skonstrumanager serwisu techniczowania” czegoś podobnego, nego w Dziale Makaronów co zmienia strukturę skrobi Suszonych firmy Pavan. Budozawartej w mąkach zwykle waliśmy wytwórnię makaronu używanych do produkcji bezbezglutenowego produkowaglutenowej, takich jak kukunego całkowicie z ryżu i kurydziana, ryżowa, gryczana. kurydzy, przy wykorzystaniu Aby to osiągnąć konieczne mąk jasnych, o średniej grajest zżelowanie określonej nulacji oraz całoziarnowych. procentowo ilości skrobi do Dostarczamy także urządzetakiego punktu, w którym nia do firm, które produkują makaron uzyskuje dobrą, makarony bezglutenowe trapozbawioną gumowatości, dycyjnie z ryżu czy kukurydzy, konsystencję. Istnieją dwa ale też alternatywnie z takich sposoby zrealizowania tego surowców jak rośliny strączcelu: użycie mąk wstępnie kowe, komosa ryżowa (quzżelowanych (które zwykle inoa) i gryka. Elastyczność linii przechodzą obróbkę termiczprodukcyjnych PAVAN i ich ną lub hydrotermiczną, a czasystemy suszenia umożliwiają sami także są modyfikowane wykorzystanie standardowych chemicznie) lub odpowiednie linii do wytwarzania zarówprzetworzenie (pasteryzacja) no makaronów tradycyjnych, mąk w naturalnej postaci jak i makaronów bezglutenoprzed miesieniem ciasta. Jeśli wych. Żadne znaczące zmiadruga z tych metod jest zinteny nie są konieczne i w ciągu growana z procesem produklat doświadczeń odkryliśmy, cyjnym to umożliwia to lepże odpowiednia konfiguracja szą kontrolę jakości produktu, systemów suszenia znacząco a także znaczącą redukcję ułatwia prowadzenie procesu. kosztów zakupu surowców.

Generalnie makarony bezgluZ tego względu możliwość tenowe wymagają wysokich produkowania dużego wolu- Tłocznia i głowica ekstruzyjna do bezglutenowych form makaronu długiego. temperatur w pierwszej fazie

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2017 11

TECHNIKA rektę. W ten sposób czas konserwacji został zoptymalizowany, przy minimalizacji ubytków surowcowych.

Możliwości rozwojowe w przyszłości

Zbiorniki z parą wodną do obróbki termicznej i do miesienia ciasta.

i niższych w następnej: tylko suszarnie podzielone na sekcje stwarzają możliwość spełnienia wymagań suszarniczych dla tego typu produktu. Techniczne rozwiązania urządzeń obróbki cieplnej i ich zintegrowanie z procesem ekstruzji próżniowej pozwalają na produkcję makaronów bezglutenowych najwyższej jakości z mąk całoziarnowych i jasnych otrzymywanych z lokalnych, naturalnych surowców jak ryż, kukurydza, rośliny strączkowe, komosa ryżowa.

Wyniki uzyskane dzięki tym innowacyjnym systemom przekonały kierownictwo włoskiej firmy Farmo, specjalizującej się w bezglutenowych produktach piekarskich, do rozszerzenia oferty o makarony bezglutenowe, których produkcja ma osiągnąć najwyższy poziom we Włoszech i na świecie. Stosownie do tego zaprojektowano, zainstalowano i oddano do eksploatacji dwie linie: jedną do długich, a drugą do krótkich form makaronu, o zdolności produkcyjnej ponad 1000 kg/godz., w zakładzie zlokalizowanym w miejscowości Casorezzo niedaleko Mediolanu. Uprzednio firma Farmo używała do produkcji surowców wstępnie zżelowanych. Wraz z uruchomieniem nowych linii stwierdzono poprawę smaku i jakości końcowego produktu bez konieczności poddawania surowców wcześniejszej wstępnej obróbce termicznej.

Linia do produkcji długich form makaronu pracuje z wykorzystaniem technologii suszenia TAS w jednej warstwie, stosując szczególnie proste i niezawodne mechanizmy pozwalające efektywnie wysuszyć makaron.

Linia do produkcji krótkich form makaronu wykorzystuje dziewięciopoziomowy system suszenia, również z użyciem technologii TAS. Cały zakład został zbudowany przez PAVAN Group; wyposażenie paczkujące dostarczyła firma Stiavelli (stanowiąca Oddział Maszyn Pakujących PAVAN Group), zaś systemy transportujące wszystkie surowce zapewniła firma Golfetto Sangati, od 2010 r. należąca do Grupy.

Jednym ze szczególnych aspektów produkcji Farmo jest różnorodność receptur i kształtów makaronów wyprodukowanych na liniach PAVAN, które pozwalają na dużą częstotliwość zmian. Dostarczone linie są w pełni zautomatyzowane i wyposażone w najnowszej generacji systemy monitorujące, co gwarantuje realizację wszystkich wymagań. Potrzeba eliminacji jakiegokolwiek mieszania się różnych ciast oraz konieczność utrzymywania czystości tłoczni ślimakowej z pozostałości ciasta doprowadziły do opracowania (dla linii produkcyjnej makaronu długiego) nowego typu głowicy umożliwiającej łatwy i szybki dostęp oraz szybką i prostą jej ko-

Wdrożenie na skalę przemysłową wytwórni makaronów bezglutenowych stanowi wyzwanie obecnie i w przyszłych latach. Jeszcze 20 lat temu produkty bezglutenowe przeznaczone były tylko dla osób chorych na celiakię.

Stopniowo konsumenci zaczęli wykazywać coraz większe zainteresowanie tego typu produktami, co sprawiło, że przemysł spożywczy zrozumiał potrzebę odczuwalnej poprawy jakości, zdolności produkcji i elastyczności linii produkcyjnych dla urozmaicenia oferty rynkowej.

W tym kontekście ważnym elementem staje się posiadanie specyficznego doświadczenia związanego z prowadzeniem obróbki cieplnej ciasta bezglutenowego, gdyż w wyniku nieprawidłowości skrobia ulega retrogradacji i stwardnieniu, a ciasto jest trudne do usunięcia.

Wyzwaniem dla producentów makaronów bezglutenowych jest usprawnienie obsługi, konserwacji i czyszczenia linii produkcyjnych. Najnowsze wytwórnie makaronów bezglutenowych zrealizowane przez PAVAN Group – podkreśla pan Darderi – należą do największych na świecie. Na tym etapie stopniowo konsolidujemy naszą pozycję na najbardziej uprzemysłowionych rynkach (Stany Zjednoczone, Kanada, Europa), lecz także oferujemy technologie, którymi są zainteresowane rynki wschodzące, gdzie koszt lokalnych surowców jest niższy niż importowanych zbóż. PAVAN podąża z wielkim zainteresowaniem za ewolucją tego typu produktów.

Pavan Group 35015 Galliera Veneta – PD – Italy Tel. +39 049 9423 111 www.pavan.com Kontakt w Polsce: tel. kom. +48 605 044 129

12 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Polska firma rozwinie rolnictwo w Tanzanii Unia Araj Realizacje Sp. z o.o., firma zajmująca się realizacją dużych instalacji suszarniczo-magazynowych do ziarna, wybuduje infrastrukturę dla rolnictwa w Tanzanii. Firma podpisała umowę z National Food Reserve Agency Zjednoczonej Republiki Tanzanii dotyczącą wybudowania na terytorium tego kraju trzech kompleksów silosów zbożowych i obiektów magazynowych oraz rewitalizację istniejących obiektów magazynowych. Łączna wartość kontraktu wynosi ponad 20,28 mln dolarów, czyli ponad 83 mln zł.

Wykonanie umowy zostanie w całości sfinansowane ze środków pochodzących z kredytu udzielonego przez polski rząd na rzecz rządu Tanzanii na podstawie umowy z 28 września 2015 r. o udzieleniu kredytu w ramach pomocy wiązanej.

Umowa obejmuje: wykonanie projektów silosów zbożowych, wyprodukowanie zaprojektowanych silosów, za-

pewnienie transportu do Zjednoczonej Republiki Tanzanii, montaż i uruchomienie, zapewnienie serwisu gwarancyjnego, przeprowadzenie szkoleń personelu, wybudowanie obiektów magazynowych oraz rewitalizację istniejących już obiektów magazynowych.

Unia Araj Realizacje Sp. z o.o. to jeden z większych wykonawców złożonych baz suszarniczo-magazynowych do magazynowania i obróbki ziarna, które składają się z takich urządzeń jak silosy, suszarnie, czyszczalnie czy urządzenia do transportu ziarna.

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Lesław Janowicz1, Monika Janowicz2 1 2

Wydział Inżynierii Produkcji SGGW, Warszawa, Członek Rady Ekspertów PZPRZ Wydział Nauk o Żywności SGGW, Warszawa

Przechowywanie i jakość ziarna Streszczenie W artykule opisano główne procesy technologiczne występujące w magazynie przechowalniczym ziarna. Zwrócono uwagę na zagrożenia zmian jakościowych ziarna wynikające z nieprawidłowego przechowywania i przewietrzania ziarna. We współczesnym magazynie ziarna należy uwzględniać zagrożenia powodujące wzrost aktywności biologicznej i enzymatycznej gromadzonych surowców. Konsekwencją tych procesów może być ubytek masy, spadek zdolności kiełkowania, przegrzanie, rozkład glutenu, gnicie, pleśnienie, rozwój szkodników, powstawanie zapachu magazynowego oraz wzmożona aktywność enzymów skutkująca obniżeniem jakości.

Słowa kluczowe: magazyn ziarna, jakość ziarna, wentylator przewietrzający, ziarna zbóż

Storage and the quality of grain

Summary The article describes the main processes occurring in the grain storing warehouse. Attention was paid to dangers of qualitative changes of grain due to its improper storage and bad ventilation. The contemporary storage site and the storage technology have to consider threats of the increase of biological and enzymatic activities in the grain mass. The consequence of those processes can be the mass decline, the loss of sprouting abilities, the grain overheating, a gluten breakdown, a mold growth, the grain decay and infestation, odors arising and intensified enzyme activity causing the grain quality loss.

Keywords: grain storing. grain quality, ventilation fan, cereal grains

Zboże składowane w silosach podlega zmianom jakościowym. Do cech jakościowych można zaliczyć: wskaźnik sedymentacji, strukturę glutenu, własności kiełkowania i aktywność wody. Te właściwości podczas składowania mogą ulegać pogorszeniu, gdyż parametrami, jakie mają wpływ na ich wielkość, są wilgotność, temperatura i czas. Czynnik czasu można regulować poprzez planowaną sprzedaż.

Natomiast wpływ wilgotności i temperatury można zmniejszyć przez suszenie oraz obniżenie temperatury, chłodzenie przy zastosowaniu stacjonarnych lub przewoźnych urządzeń chłodzących.

W okresie przechowywania ziarna powstają duże straty ilościowe i jakościowe, eksperci oceniają, że straty jakościowe mogą sięgać nawet 60% zbieranego ziarna. Główną przyczyną jest zły stan magazynów zbożowych, a szczególnie brak urządzeń do automatycznego wentylowania, chłodzenia lub suszenia. Najbardziej popularną metodą konserwacji ziarna w Polsce jest metoda umożliwiająca długookresowe przechowywanie oraz metoda krótkoterminowego przechowywania ziarna (do 3 mies.) w oparciu o aktywne przewietrzanie. Metody umożliwiające długookresowe przechowywanie ziarna polegają głównie na jego suszeniu i chłodzeniu. Do najczęściej stosowanych metod suszenia zalicza się suszenie nisko- i wysokotemperaturowe [3].

Jakość ziarna w sposób zdecydowany wpływa na produkt finalny, jakim jest mąka. Wartość odżywcza mąki uzależniona jest przede wszystkim od rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana.

Istotny wpływ na jej jakość ma również stopień rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna. Łatwiej ulega zepsuciu mąka wyprodukowana z ziarna porośniętego, zagrzanego, zmarzniętego lub przedwcześnie zebranego. Mąka wyprodukowana z surowca zbyt wilgotnego znacznie łatwiej ulega zbryleniu, szybciej rozwijają się w niej pleśnie, bakterie oraz w większym stopniu atakują ją szkodniki. Mąka o wilgotności niższej niż 14% może być przechowywana przez rok, ale jeśli ma wyższą wilgotność powinna być przechowywana krótko i to jedynie w chłodnej porze roku. Również duża wilgotność i zbyt wysoka temperatura pomieszczenia, w którym jest przechowywana powodują zagrzewanie się mąki i sprzyjają rozwojowi bakterii.

Do wypieku pieczywa nadają się jedynie mąki zawierające odpowiednią ilość glutenu. Zawartość tego białka decyduje o przydatności mąki do wypieku. Gluten zapewnia bowiem pieczywu porowatą strukturę i sprężystość. Do najczęściej wykorzystywanych mąk chlebowych zalicza się mąkę pszenną i żytnią. Mąki uzyskiwane z kukurydzy, owsa, jęczmienia, prosa, gryki czy ryżu mogą jedynie stanowić dodatek do mąki pszennej i żytniej.

Mąka w Polsce, podobnie jak w wielu krajach europejskich takich jak Niemcy, Austria, Szwajcaria, Francja, Hiszpania, gatunkowana jest na podstawie zawartości popiołu. Popiół stanowi pozostałość po spaleniu w bardzo wysokiej temperaturze (900oC) organicznych składników mąki i wyrażany jest w % suchej masy (s.m.) mąki. Typ mąki określa się liczbą, wskazującą na zawartość popiołu (w gramach) w 100 kg s.m. mąki. Polskie normy na mąkę wyróżniają 8 typów mąki pszennej (PN-A-74022:2003) i 5 typów mąki żytniej (PN-A-74032:2002) [1, 8].

Cechy ziarna wpływające na jakość mąki Wilgotność ziarna Do szybkiej oceny wilgotności ziarna, szczególnie w handlu, najbardziej powszechnymi urządzeniami są elektroniczne mierniki wilgotności. Urządzenia te, w standaryzowany sposób, pobierają próbkę ziarna i mierzą jej właściwości elektryczne. Zawartość wody, która charakteryzuje się dobrą przewodnością elektryczną, wpływa znacząco na przewodność samego ziarna (tj. jego właściwości elektryczne – przewodzenia). Na podstawie przewodności ziarna, moduł pomiarowy w mierniku oblicza wilgotność, uwzględniając nieprzewodzące składniki ziarna (skrobia, białko, błonnik

14 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA i tłuszcz) i podaje wynik, jako procentową wartość w wilgotnej masie.

Wilgotność ziarna w okresie przechowywania wpływa na takie kryteria jak [6, 7]: Składniki odżywcze. Zawartość białka, tłuszczu, błonnika i innych składników odżywczych wyrażana jest w udziale procentowym, stąd udział wody bezpośrednio wpływa na proporcje poszczególnych składników.

Przetwarzający ziarno zwykle preferują produkt bardziej suchy, ziarno suche oznacza więcej wysokowartościowych składników odżywczych w jednostce wagi.



Okres przechowywania. W szerokim zakresie wilgotności obserwowanych w praktyce, wyższa wilgotność oznacza szybsze psucie się ziarna w każdej temperaturze.



Cena ziarna. Niższe ceny dostawca otrzymuje za ziarno o wilgotności przekraczającej ustalony próg. Z drugiej strony brak dodatkowego dodatku do ceny za dostarczenie ziarna bardziej suchego sprawia, że często praktykowane jest zjawisko mieszania partii ziarna o różnej wilgotności Najnowsze, zaawansowane urządzenia do szybkiego pomiaru wilgotności, białka, tłuszczu i innych składników ziarna bazują na zasadzie współczynnika odbicia światła podczerwonego. Promień światła kierowany jest wprost na próbkę, gdzie część promieniowania ze spektrum światła jest absorbowane przez wodę, białko i tłuszcz. Czujniki wykrywają ilość, rozkład i współczynnik odbicia dla odpowiednich zakresów długości fali i przekazują te dane do modułu obliczeniowego.

Na podstawie równań opracowanych przez producenta miernika wartości te odniesione są do procentowego udziału wilgotności, tłuszczu, białka itd.

Gęstość nasypowa W odniesieniu do ziarna gęstość nasypowa oznacza relację między wagą (masą) a objętością, jaką dana masa zajmuje. Wartość gęstości jest zwykle wyrażana w tonach na metr sześcienny (t/m3).

Mierzona jest zazwyczaj poprzez wypeł-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

nienia jednostkowej objętości w ustalony sposób, następnie zważenie zawartości.

Metoda nosi potoczną nazwę „test wagowy”. Gęstość nasypowa, czy też „test wagowy” nie jest tym samym, co gęstość właściwa indywidualnych ziaren.

Najbardziej oczywistym powodem, dla którego mierzy się gęstość nasypową, jest szacowanie wagi ziarna w magazynach (skrzyniach, wagonach, silosach itd.) o znanej objętości. Jednakże test wagowy jest ważny także ze względów rynkowych – do wyznaczenia zmielonej masy. Masa zmielona, czy też stopień uzysku wyraża ilość produktu końcowego, który może być uzyskany z jednostki surowego materiału. Prognozy te są szczególnie istotne w przypadku młynów zbożowych, gdzie ilość mąki wyprodukowanej z danej jednostki, np. pszenicy, znacząco wpływa na szacowanie produkcji. Test wagowy nie zawsze umożliwia prognozowanie wydajności mielenia. W literaturze naukowej podaje się, że w zależności od rodzaju pszenicy i innych czynników, wyniki testów wagowych mogą korelować z wydajnością mielenia zarówno w 90%, jaki i zaledwie w 15%. Na wynik testu wagowego wpływa wiele czynników, takich jak średnia gęstość ziarniaków (gęstość właściwa), wilgotność, zapylenie, morfologia ziarna, czy udział drobnego materiału/ziarna.

Każde ziarno, wysychając, traci na wadzę o masę wyparowanej wody. Słuszny mógłby się wydawać wniosek, że gęstość nasypowa będzie maleć podczas suszenia ziarna. W rzeczywistości jest odwrotnie.

Bardziej suche ziarna charakteryzują się większą gładkością, co powoduje zmniejszenie tarcia powierzchni ziaren i w efekcie większa ich ilość mieści się w tej samej objętości. Gęstość nasypowa dla większości ziaren wzrasta podczas schnięcia. Dla pszenicy największy efekt wywołuje zmiana wilgotności od 24 do 14%. Gdy ziarno wysycha z 14 do 10% gęstość nasypowa zmienia się nieznacznie. W wielu miejscach na świecie, pszenica dostarczana do elewatorów ma wilgotność niższą niż 14%, a obsługa może nie znać opisywanej prawidłowości. Innym przykładem są ziarna kukurydzy, przechowywane w takim zakresie wilgotności, charakteryzują się znacznym wzrostem gęstości nasypowej. Gęstość nasypowa innych ziaren jest mniej zależna od wilgotności, o ok. 50%, w odniesieniu do relacji dla pszenicy i kukurydzy [6].

Pył zmniejsza gęstość nasypową poprzez zwiększenie powierzchni tarcia i oddzielanie ziaren, w efekcie, czego mniejsza ich ilość wchodzi do danej objętości. Ziarno przechowywane komercyjnie zawsze zawiera pewną ilość pyłu, który w ograniczonym zakresie wpływa na gęstość nasypową. Jeśli dodatkowy pył dostaje się z ziarnem, gęstość nasypowa może znacząco zmaleć. Na przykład przy zalecanych dawkach zastosowanie sproszkowanych insektycydów lub naturalnego, jak ziemia okrzemkowa, może zmniejszyć gęstość nasypową nawet o 2%. Dla pszenicy o gęstości nasypowej 789 kg/m3, gęstość może zmaleć w tym przypadku nawet do 772 kg/m3.

Najbardziej znaczący wpływ dodatku tego rodzajów środków na gęstość nasypową obserwuje się przy dawkach w granicach 10-100 ppm, gdzie obniżenie tego parametru może dochodzi nawet do 3,5%. Zaobserwowano też, że silny atak pleśni, grzybów, owadów skutkuje obecnością dużych ilości pyłów.

W ich skład wchodzą głównie fekalia insektów. W literaturze podaje się, że ich obecność wpływa na spadek gęstości nasypowej nawet o 1,5%.

Czynnikiem znacznie zmieniającym gęstość nasypową jest kształt ziarna.

Na przykład „chropowatości” pszenicy, częściowo usuwane podczas szybkiego przemieszczania, powodują wzrost gęstości nasypowej. Podobnie plewy także oddzielają ziarno, zwiększając przestrzenie między ziarenkami zmniejszają gęstość nasypową.

Drobny materiał (cząsteczki znacząco mniejsze niż ziarno) w zależności od rodzaju i ilości mogą zwiększyć lub zmniejszyć gęstość nasypową. W Stanach Zjednoczonych, w przypadku standardowego sortowania, próbki pszenicy muszą być oczyszczone przed pomiarem gęstości nasypowej. Drobny materiał w pszenicy charakteryzuje się zwykle mniejszą gęstością niż ziarno, stąd gęstość nasypowa zwykle wzrasta po oczyszczeniu. W przypadku kukurydzy, drobny materiał może powodować wzrost gęstości, o ile składa się z cząsteczek tak drobnych, że wypełniają przestrzenia między ziarnami [6].

Składniki odżywcze W większości systemów sortowania ziaren, wartość odżywcza nie jest

1/2017 15

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA parametrem wypływającym na ocenę gatunku czy klasy. Dla wielu gatunków ziarna kupujący rzadko oczekują testów zawartości białka, tłuszczu, wartości opałowej itd. Z drugiej strony, ocena zawartości białka w pszenicy jest od wielu lat rutynowym elementem oceny jakości ziarna.

Analizatory (mierniki) całych ziaren używane do szybkiego pomiaru zawartości białka, tłuszczu, błonnika lub składników mineralnych, kierują wiązkę światła przechodzącą przez próbkę, która to wiązka po odbiciu przechwytywana jest przez czujnik. Poszczególne składniki chemiczne ziarna (np. białka, tłuszcze, błonnik) odbijają, rozpraszają i absorbują dane długości fali światła, w różny sposób, tworząc charakterystyczny wzór spektrum światła związany z ilością składników odżywczych w badanej próbce. Producent miernika opracowuje zestaw relacji między spektrum światła a zawartością składników odżywczych dla dużej liczby próbek wzorcowych, dla których zawartość składników odżywczych określona została podczas standardowych pomiarów laboratoryjnych. Techniki szybkiego pomiaru są zatem pośrednimi pomiarami kalibrowanymi na podstawie innych pośrednich pomiarów.

Zanieczyszczenia Ziarno przywożone z pola zawiera duże ilości dodatkowego materiału. Typowe domieszki ziarna to [3, 5]: części roślin inne niż nasiona (korzenie, kawałki łodyg lub kolby itd.), nieszkodliwe części nasion innych roślin (chwastów lub innych).

Domieszki są rzeczą naturalną, jednakże niepożądaną i muszą zostać usunięte. W szczególności w przypadku przemiału na mąkę, tłoczenia oleju, produkcji żywności i produktów przemysłowych. Nawet przy przeróbce ziarna na pasze dla zwierząt domieszki są niepożądane, ze względu na ich niską wartość odżywczą w porównaniu do ziarna.

Używając terminu „domieszki”, należy zwrócić uwagę na odróżnienie części roślin czy innych nasion od zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia mogą być również materiałem naturalnym, ale mogą one ograniczać możliwość przeznacze-

• •

nia ziarna do konsumpcji. Przykłady popularnych zanieczyszczeń [4]: szkodliwe lub uciążliwe nasiona chwastów (nasiona zawierające potencjalnie szkodliwe związku chemiczne), nieczystości odzwierzęce (ekskrementy, włosy, części ciała itp.), materiał mineralny (kamienie, szkło itp.), produkty przemysłowe (paliwo, nawozy, oleje itp.), mikotoksyny (toksyczne półprodukty).

W młynach domieszki ziarna odseparowywane są mechanicznie na podstawie ich długości, grubości, kształtu i gęstości. Część ciągu technologicznego w młynie, gdzie odbywa się ta separacja nazywana jest „pomieszczeniem czyszczącym”, a usuwane domieszki nazywane są odsiewem. Metodą oceny poziomu zanieczyszczeń pszenicy jest określenie ich ilości usuwanych przy zastosowaniu wialni. Próbka ziarna przechodzi przez strumień powietrza, tryjer i inne sita.

Powietrze wydmuchuje lekkie części. Na tryjerze zatrzymują się zanieczyszczenia większe od ziarna, które przechodzi dalej. Następne sita oddzielają materiał drobny, który przelatuje przez perforacje, ziarno pszenicy pozostaje na sicie.

Urządzenia czyszczące nie są w stanie wyróżnić ziaren niedojrzałych i stąd mniejszych, wysuszonych, jak również zanieczyszczeń o rozmiarze i gęstości takiej samej jak dla ziarna pszenicy.

Znacząco mniejsze ziarna, wysuszone, czy mniejsze kawałki są usuwane przez urządzenia czyszczące, pomimo że jest to pszenica. Usunięte z innymi nieczystościami skurczone i połamane ziarna wpływają na wydajność przemiału tak jakby były zanieczyszczeniem.

Pewne zanieczyszczania mają podobny rozmiar, kształt i gęstość do ziarna pszenicy. Ziarenka innych zbóż, jak również nasiona niektórych traw są najpowszechniejszymi przykładami tego typu zanieczyszczeń. Materiał ten stanowi poważne zagrożenia dla mąki i w efekcie zmienia wygląd i właściwości wypieku. Te trudne do usunięcia zanieczyszczenia nazywane są materiałem obcym. Procentowy udział materiału obcego jest oceniany przez ręczne przebranie próbki ziarna. Nawet, gdy wszystkie nieczystości i złamane ziarna zostaną

• • • • •

usunięte, ziarno może zawierać defekty – efekt chorób lub działania insektów.

Np. według amerykańskiego systemu klasyfikacji wyróżnia się następujące przyczyny uszkodzeń ziarna: czynniki biologiczne, jak pleśń, bakterie lub owady, czynniki pogodowe, np. uszkodzenia przy przemarzaniu, procesy dojrzewania zachodzące w ziarnie, jak kiełkowanie, które skutkują np. rozwarstwieniem ziaren.

Ocena ilości uszkodzonych ziaren dokonywana jest zwykle manualnie, podczas ręcznego usuwania uszkodzonych ziaren z części wolnej od zanieczyszczeń. Na ogół, jako wynik podaje się procentowy udział tych ziaren w całkowitej masie ziarna.

Wiele czynników wpływających na ocenę jakości zboża ma charakter obiektywny. Na przykład mierniki wilgotności dają te same, lub zbliżone, odczyty dla powtarzanych pomiarów. Zestawienie sit i maszyn przesiewających do oceny ilości skruszonych i połamanych ziaren, zapewniają niskie odchylenie i ograniczają błędy przypadkowe pomiarów.

Zanieczyszczenia usuwane są w standardowy, jednolity sposób, co zapewnia wiarygodność badania. Z drugiej strony, ocena ilości uszkodzonych ziaren odbywa się na podstawie oceny ich wyglądu, np. ich barwy, tekstury, kształtu itp. Stąd jest to z zasady ocena subiektywna. Oficjalne instytucje wypracowały metodę oceniania uszkodzeń ziarna, zapewniającą jednolitą i dokładną ocenę jakości, która eliminuje prawdopodobieństwo zakłóceń na rynku, związanych z nieścisłościami dotyczącymi jakości zbóż.

Poniższa lista przedstawia charakterystyczne składniki metody [6]: Jako uszkodzenia uważa się jedynie te właściwości nasion, które mają znaczenie dla końcowego przeznaczenia ziarna. Nieregularności kształtu, barwy, gęstości itp., które nie wpływają znacząco na końcowe przeznaczenie nie są uważane za uszkodzenia ziaren.

Pęknięte i połamane ziarna, powstałe w wyniku oddziaływania sił mechanicznych nie są uważane za uszkodzenia.

Każdy rodzaj uszkodzenia opisywany jest specyficzną regułą lub zbio-

• • •

•

• •

16 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Choroby roślin

•

Infekcje mikrobiologiczne, atakujące ziarno jeszcze przed zbiorem, powodują wystąpienie wielu widocznych zmian. Najczęściej występującą zmianą stanu ziarna jest grzybicza infekcja (ang. Fusarium ear blight) powodująca wybielenie i chropowatość owocni, oraz kredową, kruchą teksturę. Na niektórych, zainfekowanych ziarnach mogą być widoczne różowe lub czerwone obszary. Wystąpienie tak zainfekowanych ziaren wskazuje na wzrost prawdopodobieństwa otrzymania niskiej jakości mąki, oraz zanieczyszczenia mikotoksynami.

Kiełkowanie

• Ziarna pszenicy po uzyskaniu dojrzałości jeszcze na polu, mogą zacząć kieł-

kowanie. Ziarna takie można rozpoznać po małych odroślach, powodujących nabrzmienie zarodka i mogących przebić się przez owocnię. Wiele młynów wymaga, oprócz wizualnej oceny kiełkujących ziaren, dodatkowego testu wrażliwości na kiełkowanie (nazywanych „liczbą opadania”. Test ten przeprowadzany jest na gotowej mące.

Wysoka temperatura w silosie

• Jeżeli

aktywność pleśni jest wysoka, temperatura ziarna może wzrastać.

Wskutek obu czynników, ataku grzybów i ciepła, zarodki mogą stawać się ciemniejsze. Im dłużej takie warunki się utrzymują, tym barwa staje się coraz ciemniejsza, a zarodki bardziej kruche i łamliwe. W młynach zarodki oddzielane są, gdy strumień ziarna przechodzi przez wałki walcujące. Miękkie, zdrowe zarodki, przechodząc przez wałki są spłaszczane i powstałe płatki łatwo mogą być odseparowane i usunięte z mąki. Ziarno z uszkodzonymi zarodkami, przechodząc przez te same wałki walcujące, kruche zarodki pękają. Drobne kawałki zarodków zanieczyszczają mąkę jako ciemne drobiny z uszkodzonym białkiem i tłuszczem. Jeżeli procesy psucia utrzymują się, całe ziarno może ulec zniszczeniu, jest to tzw. „uszkodzenie termiczne”.

Atak owadów

• Młynarze szczególnie wrażliwi są na ziarna uszkodzone przez owady. Owa-

dy pozostawiają w ziarnie resztki główek i inne nieczystości (w Stanach Zjednoczonych używa się określenia IDK). Zdarza się, że pomimo przejścia w procesie technologicznym przez urządzenia czyszczące, ziarno uszkodzone przez owady nie jest usunięte, w efekcie główki owadów i inne pozostałości, są rozdrabniane na drobne części w maszynach mielących. Części owadów w mące uważane są za zanieczyszczenia odzwierzęce. I tak, nieczystości zwierzęce podlegają regulacjom dotyczącym żywności i lekarstw, jak również ograniczeniom wynikającym z wymogów piekarskich. Z tego powodu większość młynów stosuje restrykcyjne przepisy dotyczące ziarna pszenicy zanieczyszczonego przez owady. Nawet, jeśli rynek nie jest wrażliwy na podwyższoną zawartość fragmentów owadów w mące pszennej, ziarno w ten sposób zanieczyszczone jest niepożądane, gdyż podwyższa zawartość składników mineralnych w mące.

rem reguł. Na przykład w amerykańskim systemie ziarno pszenicy uważa się za uszkodzone przez grzyby tylko wtedy, gdy efekt czarnej plamy całkowicie pokrywa zarodek.

Uszkodzenia ziarna Pszenica jest podstawowym surowcem do produkcji mąki i kasz na cele konsumpcyjne, stąd też linia graniczna ziarna uszkodzonego i pełnowartościowego odzwierciedla wrażliwość technologiczną młynów na jakość pszenicy.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Przyczyną uszkodzeń ziarna pszenicy przede wszystkim są [4, 6] choroby roślin, kiełkowanie, wysoka temperatura w silosie, atak owadów (patrz zestawienie).

Zmiany jakościowe ziarna w trakcie przechowywania Powszechne stało się przechowywanie ziarna zbóż w magazynach opartych na silosach zbożowych. Niejednokrotnie ziarno przechowywanie jest przez długi czas w dużych magazynach, jak również

w magazynach farmerskich. Skala występujących zagrożeń i ich konsekwencje w trakcie przechowywania ziarna w magazynie, w silosach o dużych pojemnościach jest nieporównywalnie wyższa od tej występującej w małych silosach farmerskich. Duży magazyn przechowalniczy wymaga czynności – procedur, które w sposób właściwy przygotują i zmagazynują dostarczone ziarno o optymalnych parametrach jakościowych. Dalsze działania to właściwa kontrola tych parametrów. Procedury te zawierają takie elementy jak: właściwa ocena surowca przez laboratorium w chwili przyjęcia oraz decyzja odnośnie czyszczenia czy suszenia surowca. Inne, to czynności zapobiegawcze w chwili wystąpienia zagrożenia jakości. Przykładem zmian w sposobie postrzegania technologii przechowalniczej jest np. ocena systemu jakości sprawdzana przez odbiorców ziarna, zwłaszcza tego na cele spożywcze. Coraz częściej z ziarnem zbóż kierowanym do takiego przerobu idzie historia jego pochodzenia, sposobu przechowywania, zmian jakościowych, rodzaju i sposobu dokonywanych czynności konserwujących (czyszczenia, suszenia, schładzania). Świadomość społeczeństwa w zakresie jakości, problem zagrożenia szkodliwymi, rakotwórczymi związkami tj. mikotoksyny czy wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – benzo(a)pireny, wzrasta i nie jest ona tylko wynikiem nałożonych wymagań zawartych w Dyrektywach UE [2].

Jednym z większych zagrożeń, jakie mogą wystąpić w magazynie przechowalniczym jest niekontrolowany wzrost zanieczyszczenia ziarna, który inicjuje zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne w ziarnie. Niejednokrotnie przyczynia się do wzrostu temperatury ziarna w silosie, a co za tym idzie również pośrednio do zmian jego wilgotności [6].

Ziarno może ulec zanieczyszczeniu materiałem obcym, który wpływa na jego dalsze wykorzystanie. Materiał może spowodować, że ziarno staje się niebezpieczne dla zdrowia ludzi i zwierząt, może też spowodować uszkodzenia urządzeń technologicznych. Typowe zanieczyszczenia zawierają pozostałości odzwierzęce (kał, mocz, włosy, lub części szczątków ptaków, gryzoni i innych zwierząt), kamienie, szkło, nawozy, paliwo,

1/2017 17

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA smary, toksyczne nasiona chwastów. duje wzrost wilgotności i temperatury, W trakcie próbkowania wymaga się, by co sprzyja dalszemu rozwojowi kolonii kontrolować zapach i obserwować próbki grzybów. W miejscach intensywnego w trakcie badań w celu wykrycia odorów, rozwoju pleśni najczęściej występuje które nie powinny być obecne [2]. zjawisko samozagrzewania oraz zbrylaPewne zanieczyszczenia, włączając nia się ziarna. pestycydy i mikotoksyny, są niewykryJednocześnie zdarza się, że ziarno walne organoleptycznie. Analiza tych ulega zagrzaniu przy wilgotności pozanieczyszczeń nie jest częścią procesu niżej 15%, inicjowane przez owady, określania jakości ziarna na rynku kra- takie jak wołki czy żuki, a nawet przez jowym, z wyjątkiem lat, gdy toksycz- roztocza. Lokalne nagromadzenie się ne substancje są wykryte w roślinie. owadów powoduje miejscowy wzrost W przypadku eksportu ziarna podkreśla temperatury i wilgotności wyzwalasię dodatkowe elementy oceny. Na przy- jąc aktywność grzybów i stwarzając wakład kukurydza eksportowana z USA, runki, których owady rozmnażają się jest poddawana testom na aflatoksynę gwałtownie. Może to również wywołyi w przypadku poziomu wyższego niż wać tworzenie się „ognisk zagrzania”, 20 ppb nie może być eksportowana. ale w tym przypadku ich temperatura Oficjalne inspekcje kontrolne i labora- jest niższa i zazwyczaj nie przekracza toria analityczne prowadzą oznaczenia 43oC [2]. wielu pestycydów i mikotoksyn [7].

Ziarno zanieczyszczone mikrobiologicznie ulega skażeniu przez dwa zasadnicze typy grzybów: polowe i magazynowe. Grzyby polowe rozwijają się na ziarnie podczas jego normalnej wegetacji. Większe zagrożenie stanowią grzyby z rodzaju Aspergillus i Penicillium nazywane magazynowymi, rozwijające się przy niewłaściwym przechowywaniu ziarna. Rozwój grzybów pleśniowych Penicillium Nowoczesny magazyn przechowalniczy ziarna. i Aspergillus zależy od temOgniska zagrzania ziarna mogą peratury i wilgotności względnej powietrza. Wytwarzają one niebezpieczne być początkowo trudne do wykryprodukty materii – mikotoksyny, które cia, ponieważ mogą być niewielkie powodować mogą uszkodzenie wątro- i oddalone od czujników temperatuby, nerek i centralnego układu nerwo- ry. Można je traktować fumigantami wego zarówno u zwierząt, jak i u ludzi. ( jeżeli wykryto insekty), przemieścić Zagrożenie mikotoksynami można ziarno w celu przemieszania lub najzmniejszyć, zapobiegając porażeniu lepiej, przeczyścić i podsuszyć. Samozbóż w czasie wegetacji grzybami z ro- zagrzewanie powoduje nieodwracalne dzaju Fusarium. We wszystkich zbożach pogorszenie jakości i duże ubytki sustwierdza się obecność mikotoksyn chej substancji ziarna, a niekiedy jego Fusarium w ilości 200-300 ppb. Jest to całkowitą dyskwalifikację. Sytuację poziom normalny. Jednak w sprzyjają- pogarsza migracja wilgoci w składocych warunkach może on wynosić aż wanej partii. Kiedy pojawią się ogniska 2 do 4 ppm i wówczas jest niebezpiecz- samozagrzania wzrasta różnica temny. Zarodniki grzybów kiełkują, gdy peratur w masie ziarna, co wywołuje wilgotność ziarna przekracza 15%, wy- niewielkie prądy wznoszące powietwarzają grzybnię, która żywi się skład- trza, które przenoszą wilgoć z cieplejnikami ziarna. Wzrost grzybni powo- szych do chłodniejszych miejsc. Do-

datkowo efekt ruchu wilgoci pogłębia zmiana pór roku, podczas, której temperatura powietrza atmosferycznego obniża się, czego efektem jest ochłodzenie zewnętrznych warstw ziarna w zbiorniku. Powietrze pomiędzy nimi chłodzi się również i jako „cięższe” zaczyna opadać w dół, przemieszczając jednocześnie w górę cieplejsze powietrze znajdujące się w centralnej części zbiornika. Na powierzchni ciepłe powietrze chłodzi się wytrącając wilgoć, przemieszczając ją w ten sposób z miejsca cieplejszego w chłodniejsze. Odwrotnie, chłodniejsze ziarno położone latem w zbiorniku zaczyna grzać się przy ścianach zbiornika. Tak część zewnętrzna staje się cieplejsza od centralnej, więc kierunek prądów konwekcyjnych będzie odwrotny, ale transport wilgoci będzie również miał miejsce. Aby zminimalizować efekty tego zjawiska pożądane jest okresowe napowietrzanie – wietrzenie ziarna [6, 7].

Najlepsze warunki do chłodzenia ziarna powietrzem atmosferycznym występują we wrześniu i październiku. Latem chłodzenie jest możliwe tylko nocą. Silosy zbożowe należy systematycznie kontrolować, szczególnie w okresie występowania wysokich temperatur. Ziarno ze względu na swoją kapilarno-porowatą budowę, odznacza się między innymi higroskopijnością, tj. zdolnością pochłaniania lub wydzielania pary wodnej. Proces ten jest ściśle uzależniony od wilgotności względnej i temperatury powietrza otaczającego ziarno. W określonych warunkach otoczenia wilgotność ziarna maleje do tzw. wilgotności równowagowej. Wartości wilgotności równowagowej ziarna mają duże znaczenie podczas przewietrzania powietrzem atmosferycznym.

W sprzyjających warunkach pogodowych, możemy osiągnąć wilgotność ziarna 13-14% podczas przedmuchiwania jego powietrzem atmosferycznym, ale jednocześnie ziarno może nawilgacać się do niekorzystnych poziomów, gdy wilgotność względna powietrza przekracza 65% [2].

18 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Podsumowanie Generalnie bezpieczeństwo żywności obejmuje warunki oraz praktyki produkcyjne, które gwarantują żywność wolną od zanieczyszczeń i chorób odzwierzęcych. Oznacza to ochronę konsumentów przed ryzykiem mikrobiologicznym, chemicznym i fizycznym, jakie mogą się pojawić na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu.

Od problemów bezpieczeństwa żywności nie jesteśmy wolni. Według informacji Państwowej Inspekcji Sanitarnej liczba obiektów produkujących żywność oraz wprowadzających ją do obrotu w stanie sanitarnym niezgodnym z wymaganiami w ostatnich latach istotnie zmniejszyła się. Jednak w dalszym ciągu w zakładach przemysłu zbożowo-młynarskiego ten procent przewyższa średnią krajową i wynosi 3,1%.

Organizacją, która tworzy system wczesnego ostrzegania jest Międzynarodowa Sieć Organów Bezpieczeństwa Żywności (INFOSAN) będąca wspólną inicjatywą WHO i FAO, do której aktualnie należy 177 krajów. Organizacja ta monitoruje międzynarodowy rynek żywności w celu wykrywania potencjal-

nych zjawisk mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności w skali globalnej. Główne cele INFOSAN to: propagowanie wymiany informacji na temat bezpieczeństwa żywności, przekazywanie informacji o ważnych wydarzeniach mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności w skali globalnej, propagowanie współpracy między krajami, pomoc krajom w kształtowaniu umiejętności i zarządzania ryzykiem w obszarze bezpieczeństwa żywności.

System ten pozwala na minimalizowanie niebezpieczeństwa wprowadzenia żywności o małej wartości odżywczej lub zafałszowanej czy wręcz szkodliwej.

Bezpieczeństwo żywności, w tym mąki, w sposób bezpośredni kojarzy się z finalnym produktem, jednak to jakość ziarna ma zdecydowanie największy wpływ na gotowy produkt. Ziarno odpowiedniej jakości to konieczność, a nie mało znaczący surowiec do produkcji gotowych wyrobów. Z tego względu należy konsekwentnie budować wiedzę rolnika na temat właściwego przechowywania ziarna, jak również

• • • •

konsumenta w temacie żywności i jej walorów żywieniowych. Oprócz tego wsparciem dla propagowania zdrowej, bezpiecznej żywności jest egzekwowanie przepisów prawa żywnościowego jak też kreowanie zmian instytucjonalnych w zakresie kontroli żywności.

Literatura [1] Czerwińska D. 2010: Mąki niechlebowe i ich zastosowanie. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5, 10-11.

[2] Janowicz L. 2007: Współczesne przechowalnictwo ziarna zbóż, Przegląd Spożywczy 7, 24-27.

[3] Mills, J.T.: (John T.).1998: Spoilage and heating of stored agricultural product. Research Branch Agriculture and Agri-Food Canada (https://www.grainscanada.gc.ca/ storage-entrepose/jmills/shsap-depae-eng.pdf).

[4] Multon J.L. 1988: Preservation and storage of grains, seeds and their by-products, New York.

[5] Praca zbiorowa: Suszarnie zbożowe i urządzenia do aktywnego wietrzenia, WNT, Warszawa, 1970.

[6] Reed C.R. 2006: Managing stored grain to preserve quality and value, AACC International, Kansas.

[7] Sauer David B. 1992: Storage of Cereal Grains and their Products, Amer Assn of Cereal Chemists.

[8] Słowik E. 2016: Typ mąki w Polsce i na świecie. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5, 14-16.

„Przegląd Zbożowo-Młynarski” jest umieszczony na liście czasopism punktowanych (w części B) Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego z liczbą punktów 6. W związku z tym, w dziale „Nauka”, prezentujemy ciekawe, branżowe prace naukowe.

Zachęcamy, szczególnie młodych, naukowców do współtworzenia tego działu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2017 19

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Anna Szafrańska

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Ocena farinograficzna, jako wskaźnik oceny jakości mąki pszennej Streszczenie W artykule scharakteryzowano metodę oznaczania cech farinograficznych, podano precyzję metody oraz przedstawiono wybrane wyniki prac realizowanych w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. Przedstawiono również przykłady interpretacji wykresów farinograficznych. Wyniki oceny mąki pszennej produkowanej w Polsce wskazują na duże zróżnicowanie cech farinograficznych. Wyznaczono równanie regresji umożliwiające wnioskowanie o parametrach farinograficznych na podstawie wartości wyróżników jakościowych standardowo stosowanych w ocenie jakości mąki.

Słowa kluczowe: jakość mąki, ocena farinograficzna, precyzja metody, równania regresji

Farinograph evaluation as an indicator of wheat flour quality Summary The farinograph method was characterized in the article as well as the precision of this method. The selected results of research conducted in Department of Grain Processing and Bakery Institute of Agricultural and Food Biotechnology were presented in the article. The different interpretation of farinograph results were also presented. Tested wheat flour samples produce in Poland were characterized by differential level of farinograph properties.

The regression equation which allows to predict the farinograph parameters according to quality parameters commonly used in determination of the properties of flour was defined.

Keywords: the quality of flour, farinograph evaluation, precision of the method, regression equations

Ocena farinograficzna należy do metod badania właściwości fizycznych ciasta w warunkach zbliżonych do przemysłowych warunków produkcji pieczywa, co pozwala na pełniejsze wnioskowanie z uzyskanych wyników o właściwościach wypiekowych mąki.

Farinograf rejestruje zmiany konsystencji i elastyczności ciasta, a następnie na podstawie tych cech zostaje określona przydatność mąki dla przemysłu piekarskiego [14, 16]. Ocena farinograficzna należy do jednych z najstarszych metod badania cech reologicznych ciasta – metodykę opracowano już w latach 30. XX wieku.

Za pomocą farinografu oznaczana jest wodochłonność mąki oraz właściwości reologiczne ciasta. Pomiar rozpoczyna się w momencie mieszania mąki z wodą i trwa aż do uzyskania ciasta. W czasie miesienia ciasto oddziela się od ścian komory, a jego powierzchnia staje się sucha i gładka. Jest to etap tzw. „rozwoju ciasta”, który może trwać do kilkunastu minut i uzależniony jest od jakości mąki i ilości dodanej wody. W następnym etapie – tzw. „stałości ciasta” właści-

wości ciasta się nie zmieniają. Etap ten wyraża tolerancję ciasta na miesienie.

W końcowym etapie, tzw. „rozmiękczeniu” ciasto zmienia swoje właściwości – mięknie i staje się bardziej ciągliwe i niespoiste, aż do momentu upłynnienia [14, 16].

Metodyka oznaczania cech farinograficznych opisana została w wielu normach, m.in. AACC – Standard 54-21.02, ICC – Standard 115/1 oraz w normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu, która zastąpiła normę PN-ISO 5530-1:1999. W normie przedstawiono metodę, w której za pomocą farinografu oznacza się wodochłonność mąki i zachowanie się ciasta z niej otrzymywanego podczas miesienia. Metoda ma zastosowanie w odniesieniu do mąki otrzymanej z ziarna pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.).

Farinograf wykorzystywany jest również w ocenie jakości mąki żytniej – głównie wodochłonności mąki. Jednakże metodyka oznaczenia jest nieco

inna niż w ocenie mąki pszennej i do tej pory nie opracowano normy właściwej do oznaczania cech farinograficznych w mące żytniej.

W normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 opisano parametry techniczne jakie powinien spełniać farinograf. W urządzeniach starego typu niezbędne jest podłączenie do farinografu termostatu, który zapewnia utrzymanie właściwej temperatury misy miesiarki (30±0,2oC).

W najnowszym modelu farinografu termostat jest wbudowany wewnątrz urządzenia. Do farinografu mogą być podłączone misy miesiarki o różnej wielkości, m.in. na 50 lub 300 g mąki.

W ww. normie zaznaczono, że temperatura próbki mąki do badań powinna wynosić 25±5oC. Naważka mąki (z dokładnością do 0,1 g) ustalana jest w zależności od wilgotności mąki w przeliczeniu na 14% jej wilgotności. W tabeli zamieszczonej w normie podano naważki mąki w zależności od stosowanego mieszalnika, tj. ilości mąki odpowiadające 300 g mąki o wilgotności 14% (w przypadku miesiarki 300 g) lub 50 g (w przypadku miesiarki 50 g). Wilgotność mąki należy oznaczyć

20 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA wg metodyki określonej w PN-EN ISO 712. Badania realizowane w ZPZiP IBPRS wskazują, że przyjęcie niewłaściwej wilgotności mąki powoduje w konsekwencji uzyskanie innej wodochłonności mąki. Różnice w wodochłonności mąki mogą sięgać 1,5 punktu %, przy naważce mąki o przyjętej wilgotności wyższej o 1 punkt % niż wartość rzeczywista, a więc są większe niż odtwarzalność metody podana w normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 wynoszącej 1 punkt %.

Zgodnie z metodyką podaną w ww. normie odważoną próbkę mąki należy umieścić w miesiarce, a następnie mieszać przez 1 min, przy określonej częstotliwości obrotów. Po tym czasie należy rozpocząć dodawanie wody z biurety, kierując strumień wody w prawy przedni narożnik misy miesiarki. Norma precyzuje, aby wodę dodawać w czasie wynoszącym 25 s.

Ilość dodanej wody powinna zapewnić otrzymanie ciasta o umownej konsystencji 500 FU ( jednostki farinograficzne). W czasie tworzenia się ciasta cząsteczki przylegające do ścianek misy należy zeskrobywać za pomocą łopatki i dołączać do ciasta bez zatrzymywania miesiarki. Jeżeli konsystencja ciasta jest zbyt duża, należy dodać niedużą ilość wody, tak aby otrzymać maksymalną konsystencję wynoszącą w przybliżeniu 500 FU. Oznaczenie należy powtórzyć jeśli nie uzyskano konsystencji ciasta w zakresie 480-520 FU. Czas oznaczenia jest zróżnicowany od jakości mąki. Przeważnie analizę należy zakończyć w momencie, kiedy od uzyskania maksymalnej wysokości krzywej wykresu minie co najmniej 12 minut.

W trakcie oznaczania cech farinograficznych wyznaczane są następujące parametry: Wodochłonność – objętość wody potrzebna do wytworzenia ciasta o maksimum konsystencji na poziomie 500 FU, w warunkach określonych w niniejszej normie. Wodochłonność wyrażana jest w mililitrach na 100 g mąki o wilgotności 14%. Wodochłonność mąki jest jedynym parametrem oceny farinograficznej, który odczytywany jest z biurety, a nie z wykresu farinograficznego, tzw. farinogramu.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Czas rozwoju ciasta – czas, który upływa od chwili rozpoczęcia dodawania wody do chwili, w której pojawiają się pierwsze oznaki zmniejszania się konsystencji (rys. 1). Sporadycznie może zdarzyć się, że występują dwa maksima, wtedy przy ustalaniu czasu rozwoju uwzględnia się drugie z nich.

Czas stałości ciasta – czas, który upływa od chwili gdy krzywa zetknie się górnym zarysem z linią odpowiadającą wartości 500 FU, do chwili gdy krzywa opadając ponownie zetknie się górnym swym zarysem z linią 500 FU. Wielkość ta charakteryzuje odporność mąki na miesienie. Gdy maksymalna konsystencja nie jest ustalona na poziomie linii 500 FU linia oznaczająca maksymalną faktyczną konsystencję powinna być uwzględniona w odczycie punktów przecięcia.

Rozmiękczenie ciasta – definiowane jest jako różnica wysokości pomiędzy środkiem wykresu na końcu rozwoju ciasta a środkiem wykresu po 12 minutach od końca rozwoju ciasta. Za wynik należy przyjąć średnią wartość rozmiękczenia obliczoną na podstawie dwóch krzywych wyrażoną z dokładnością do 5 FU, jeśli różnica między tymi wynikami nie przekracza 20 FU w przypadku rozmiękczenia do 100 FU lub 20% ich średniej wartości w przypadku większych wyników.

Liczba jakości – jest to odległość (w milimetrach) mierzona wzdłuż osi czasu, liczona od punktu, w którym rozpoczęto dodawanie wody do punktu, w którym środek krzywej obniży się o 30 FU względem środka krzywej

w końcu rozwoju ciasta. Liczba jakości może być podawana razem ze stałością i rozmiękczeniem lub zamiast stałości i rozmiękczenia.

W normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 (Aneks B) podano przykłady oszacowania parametrów odczytywanych z wykresów farinograficznych, m.in. o krótkim czasie rozwoju i stałości, o długim czasie stałości czy wykres farinograficzny mąki charakteryzującej się dwoma maksymalnymi wysokościami wykresu.

W Stanach Zjednoczonych Ameryki i w niektórych krajach stosowane są inne sposoby interpretacji wykreślonej krzywej, wskazujące następujące cechy: czas rozwoju ciasta (arrival time), czas do osiągnięcia maksymalnej wysokości (peak time), oporność ciasta na miesienie (mixing tolerance index), czas wznoszenia (departure time), rozmiękczenie po 20 min miesienia, liczba jakości (time to break down), wartość mieszankowa (valorimeter value).

Niektóre z tych cech są definiowane inaczej i nie mogą być porównywane ze wskaźnikami opisanymi we wskazanej normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01.

W normie PN-EN ISO 5530-1:201501 określono powtarzalność i odtwarzalność w zakresie czterech oznaczanych parametrów farinograficznych (tab. 1). W stosunku do wymagań poprzedniej normy PN-ISO 5530-1:1999 zmianie uległy wartości precyzji podanej w odniesieniu do parametru wodochłonność a także wprowadzono wymagania w zakresie czasu stałości oraz rozmiękczenia.

Rys. 1. Interpretacja wykresu farinograficznego wg PN-EN ISO 5530-1:2015-01

1/2017 21

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 1. Precyzja metody oceny farinograficznej wg PN-EN ISO 5530-1:2015-01 Parametr Wodochłonność (ml wody na 100 g mąki) Czas rozwoju ciasta do 4 min powyżej 4 min

Powtarzalność

Odtwarzalność

0,50 *0,52

1,0 *1,6

16% średniej 48% średniej wart. wart.

0,7 min 2,1 min

Czas stałości ciasta

1,3 min

3,8 min

Rozmiękczenie ciasta

3,6 FU

31,6 FU

* - wymagania podane w normie PN-ISO 5530-1:1999

W normie PN-EN ISO 5530-1:201501 wprowadzono dodatkowy punkt w metodyce umożliwiający oznaczanie cech farinograficznych przy stałej masie ciasta. W poprzedniej wersji normy z 1999 roku oznaczenie cech farinograficznych wykonywane było tylko przy stałej masie mąki, tj. odpowiadającej 50 g lub 300 g mąki o wilgotności 14%.

Poniżej opisano sposób postępowania przy oznaczaniu cech farinograficznych przy stałej masie ciasta, wg PN-EN ISO 5530-1:2015-01 1. Wyznaczenie wodochłonności mąki przy stałej naważce mąki 2. Obliczenie masy mąki, wg wzoru: m = Cm/(100+Wa) gdzie: Cm – stała wartość, wynosi: 48000 (miesiarka 300 g), 8000 (miesiarka 50 g) Wa – wodochłonność mąki, wyrażona w ml na 100 g mąki o wilgotności 14%, np. m = 8000/(100+55) = 51,6 g 3. Obliczenie ilości dodanej wody do mąki wg wzoru: V=Cv-m gdzie: Cv –wartość stała, wynosi 480 (miesiarka 300 g) i 80 (miesiarka 50 g) np. V = 80-51,6 = 28,4 ml 4. Wykonanie oznaczania przy stałej masie ciasta.

Interpretacja farinogramów, mimo uniwersalności aparatu, jest stosunkowo trudna ze względu na brak pełnej możliwości znalezienia współzależności między poszczególnymi cechami mąki odczytanymi z wykresu w sposób umożliwiający stworzenie jednolitej ich klasyfikacji. W zależności od sposobu interpretacji uwzględniane są różne

parametry oceny farinograficznej (tab.

2, 3, 4). Według Horubałowej i Habera [10] mąkę pszenną można klasyfikować w zależności od jakości na „słabą” i „mocną” (tab. 2). Mąka „słaba” charakteryzuje się niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju i stałości oraz dużym rozmiękczeniem w porównaniu do mąki „mocnej”. Jednakże badania Rothkaehl [22] wskazują, że dwie mąki o zbliżonej wodochłonności (np. 56,6%) mogą wykazywać zupełnie inne cechy jakościowe (np. czas stałości odpowiednio: 1,5 i 7,2 min, rozmiękczenie ciasta: 200 i 50 FU) a więc wodochłonność nie jest głównym parametrem decydującym o jakości mąki. Należy zwrócić także uwagę na pozostałe parametry oceny farinograficznej, m.in. czas stałości ciasta i rozmiękczenie ciasta.

Tabela 2. Klasyfikacja mąki pszennej na podstawie danych farinograficznych [10] Mąka słaba

Mąka mocna

50,5

58,6

Czas rozwoju ciasta (min)

1

3

Czas stałości ciasta (min)

0

4

150

40

Parametr Wodochłonność (%)

Rozmiękczenie (FU)

mąki, brane są pod uwagę różne parametry odczytywane z wykresu w celu jego interpretacji. Jedna z takich interpretacji farinogramów (tab. 3) uwzględnia czas stałości ciasta i rozmiękczenie ciasta i klasyfikuje jakość mąki pszennej od bardzo dobrej (o małym rozmiękczeniu i długim czasie stałości) do bardzo słabej (o dużym rozmiękczeniu ciasta Tabela 3. Interpretacja farinogramów w zależności od rozmiękczenia ciasta i czasu stałości ciasta Jakość mąki pszennej

Czas stałości ciasta (min)

Rozmiękczenie ciasta (FU)

bardzo dobra

powyżej 10

od 0 do 30

nie mniej niż 7

od 30 do 50

dobra

zadowalająca nie mniej niż 5

od 50 do 70

słaba

od 70 do 130

nie mniej niż 3

bardzo słaba

powyżej 130

– powyżej 130 FU). Na podstawie wyników można wnioskować, że mąka o bardzo dobrej jakości przeznaczona jest do produkcji chleba lub bułek.

Kolejna interpretacja wykresów farinograficznych uwzględnia wodochłonność mąki, czas rozwoju ciasta oraz wskaźnik oporności ciasta na miesienie (MTI), który odzwierciedla rozmiękczenie ciasta mierzone po 5 minutach od uzyskania maksymalnej wysokości krzywej wykresu. Sformułowania dotyczące jakości stosowane w tej klasyfikacji, tj.: „bardzo mocna”, „mocna”, „średnia” i „słaba” są bardziej uniwersalne i mogą znaleźć odniesienie do różnych grup produktów. Mąka „mocna” o wysokiej wodochłonności, stosunkowo długim czasie rozwoju ciasta i niskim wskaźniku MTI może być przeznaczona do produkcji pieczywa, do którego wypieku niezbędna jest mocna struktura ciasta,

Twórca farinografu – Brabender, zaproponował wprowadzenie skali porównawczej składającej się z 24 charakterystycznych wykresów mąki pszennej, z którymi następnie porównuje się wykres mąki badanej. Wykres o numerze 1 charakteryzuje mąkę z najlepszej pszenicy, natomiast wykres numer 24 – mąkę z pszenicy najsłabszej. W North Dakota State University (USA) wprowadzono osiem wykresów wzorcowych w odniesieniu do pszenicy klasy Hard Red Spring (Twardej Czerwonej Jarej), do której porównywane są wszystkie badane próbki odmian pszenicy zaliczanych do tej klasy. Tabela 4. Interpretacja farinogramów w zależności od Wykres o numerze 1 okre- wodochłonności, czasu rozwoju ciasta i wskaźnika MTI śla pszenicę o najsłabszej Wskaźnik Jakość Czas rozwoju Mixing jakości, natomiast wykres Wodochłonność mąki ciasta Tolerance numer 8 charakteryzuje (%) pszennej (min) Index pszenicę o mocnej struktu(FU) rze glutenu, długim czasie bardzo mocna >10 <10 rozwoju i stałości ciasta. mocna > 58 od 4,0 do 8,0 od 15 do 50 W zależności od prześrednia od 54 do 60 od 2,5 do 4,0 od 60 do 100 znaczenia mąki na określosłaba < 55 <2,5 >100 ne kierunki wykorzystania a także kraju producenta Źródło: Serna-Saldivar S.O. [25]

22 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA np. bułek do hamburgerów. Mąka „słaba” przeznaczona jest np. do produkcji wafli i ciastek.

Wartości wskaźników farinograficznych mąki pszennej produkowanej w krajowych zakładach młynarskich kształtują się w szerokim zakresie. W tabeli 5 przedstawiono przykładowe zakresy wartości parametrów farinograficznych w zależności od typu mąki pszennej [28].

Mąka typ 450 charakteryzuje się niższą wodochłonnością i krótszym czasem rozwoju i stałości ciasta niż mąki o wyższej zawartości popiołu. Badane przez Rothkaehl [23] oraz Keran i in. [18] mąki pszenne typ 750 lub typ 850 charakteryzowały się większą wodochłonnością niż mąki pszenne, odpowiednio typ 550 i typ 500. Rothkaehl [23] wykazała także, że mąki pszenne typ 750 odznaczały się dłuższym czasem rozwoju oraz większym rozmiękczeniem ciasta. Mąki pszenne typ 550 wykazywały natomiast dłuższy czas stałości oraz większą liczbę jakości.

łości od 3 do 10 min i rozmiękczeniem ciasta poniżej 80 FU. Mąka pszenna typ 750 przeznaczona do produkcji chleba powinna charakteryzować się wodochłonnością w zakresie od 57 do 60%, czasem rozwoju od 2 do 4 min, czasem stałości od 3 do 8 min i rozmiękczeniem ciasta od 60 do 100 FU. Stałość ciasta jest jednym z parametrów oceny cech farinograficznych często uwzględnianych w klasyfikacji mąki do wykorzystania na różne kierunki produkcji. Mąka pszenna do produkcji ciastek powinna charakteryzować się czasem stałości od 0,5 do 3 min, do produkcji krakersów – od 2 do 6 min, do produkcji chlebów „plackowych”, bagietek i chlebów bochenkowych – od 4 do 8 min. Mąka pszenna przeznaczona do produkcji makaronów powinna cechować się czasem stałości w zakresie od 3 do 9 min. Dłuższe czasy stałości preferowane są przy produkcji chlebów tostowych i niektórych chlebów niewypie-

Tabela 5. Zakresy wartości parametrów farinograficznych mąk pszennych produkowanych w Polsce [28] Typ mąki

Wodochłonność (%)

Czas rozwoju Czas stałości Rozmiękczenie ciasta ciasta (FU) (min) (min)

Liczba jakości

typ 450 Tortowa

55,6 – 58,6

1,4 – 2,2

1,2 – 3,6

50 – 100

24 – 56

typ 500

55,3 – 61,1

1,5 – 2,2

1,3 – 7,1

43 – 90

27 – 87

typ 550 Luksusowa

55,3 – 59,4

1,7 – 3,0

1,4 – 9,8

30 – 100

28 – 113

typ 650

54,6 – 60,7

1,4 – 2,4

1,2 – 6,3

56 – 122

23 – 82

typ 750 Chlebowa

55,9 – 63,6

1,7 – 6,9

1,8 – 10,7

40 – 86

33 – 131

Mąki pszenne w zależności od kierunku wykorzystania charakteryzują się innym zakresem parametrów farinograficznych. Mąka pszenna typ 500 przeznaczona do produkcji wafli powinna charakteryzować się niską wodochłonnością (w zakresie 52-56%), krótkim czasem rozwoju i stałości ciasta (odpowiednio od 1 do 2 min i od 1 do 3 min) a także dużym rozmiękczeniem ciasta (powyżej 100 FU). Mąka typ 650 przeznaczona do produkcji herbatników powinna charakteryzować się większą wodochłonnością (od 54 do 58 %), czasem stałości od 1 do 4 min i rozmiękczeniem w zakresie od 90 do 140 FU. Mąka pszenna typ 550 przeznaczona do produkcji pieczywa tostowego charakteryzuje się przeważnie wodochłonnością w zakresie od 55 do 60%, czasem rozwoju ciasta od 2 do 6 min, czasem sta-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

kanych w formach (od 6 do 13 min), a także ciasta mrożonego (od 12 do 15 min), czy mąk wykorzystywanych do tworzenia mieszanek – od 15 do 25 min.

Ocena farinograficzna polega na wyznaczeniu wodochłonności mąki oraz określeniu zmian konsystencji i elastyczności ciasta w trakcie jego tworzenia i mieszenia w stałej temperaturze.

Wodochłonność mąki jest bardzo ważną informacją dla piekarza, ponieważ wpływa na wydajność ciasta. Wodochłonność mąki określa zdolność wiązania wody przez mąkę, o danej wilgotności, w trakcie tworzenia ciasta, aż do momentu uzyskania konsystencji 500 j.B. Według Rothkaehl [23] mąki charakteryzujące się wodochłonnością w zakresie 50-57% mogą mieć dobrą przydatność do wypieku chleba, a w przedziale 58-60% nawet bardzo dobrą.

Między parametrami z wykresów farinograficznych a tradycyjnymi wyróżnikami jakościowymi określającymi ilość i/lub jakość białek oraz skrobi występują współzależności określone przez współczynniki korelacji. Na wodochłonność mąki wpływa głównie ilość i jakość białek glutenowych, a także aktywność enzymów amylolitycznych, stopień uszkodzenia skrobi, wyciąg i granulacja mąki [13]. Oddziaływanie substancji białkowych na wzrost wodochłonności mąki stwierdzono w badaniach Ćurić i in. [7], Karolini-Skaradzińskiej i in. [17], Jovanovich i in. [15], Hrušková i in. [11] oraz Różyło i Laskowskiego [24]. Finney i Brains [9] wykazali dodatnie współczynniki korelacji między wskaźnikiem sedymentacyjnym Zeleny’ego a wodochłonnością mąki, a Dexter i in. [8], Berton i in.

[3] oraz Jovanovich i in. [15] odnotowali dodatnie współczynniki korelacji między stopniem uszkodzenia skrobi a wodochłonnością mąki.

Z przeprowadzonej w ZPZiP IBPRS analizy regresji [29] otrzymano następujące równanie, na podstawie którego możliwe jest prognozowanie wartości wodochłonności farinograficznej mąki.

Wodochłonność = 39,55 + 10,49 x zaw. popiołu -0,94 x białko + 0,61 x gluten ręczny + 0,08 x IG Z powyższego równania regresji liniowej wielokrotnej wynika, że zwiększenie zawartości popiołu w mące, ilości glutenu wymywanego metodą ręczną oraz indeksu glutenu wpływały na zwiększenie wodochłonności mąki, natomiast zwiększenie zawartości białka obniżało wodochłonność mąki.

Różnice między wodochłonnością obliczoną a oznaczoną kształtowały się od -2,0 do +2,7%. Biorąc pod uwagę wartości powtarzalności i odtwarzalności metody oznaczania wodochłonności określone w normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 wynoszące odpowiednio 0,5 i 1,0% wykazano, że różnice między wodochłonnością obliczoną z równania regresji a oznaczoną za pomocą farinografu tylko dla 28% badanych próbek mąki mieściły się w granicach powtarzalności metody, a dla 71% badanych próbek w granicach odtwarzalności metody (rys. 2).

Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 1,1%.

1/2017 23

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA

Rys. 2. Zależność między wodochłonnością mąki, oznaczoną za pomocą farinografu, a obliczoną z równania regresji

ły się od -2,6 do +1,4 min.

Biorąc pod uwagę wartości powtarzalności i odtwarzalności metody oznaczania czasu rozwoju ciasta określone w normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 wykazano, że różnice między czasem rozwoju ciasta obliczonym z równania regresji a oznaczonym za pomocą farinografu dla większości badanych próbek mieściły się w granicach odtwarzalności metody (rys. 3). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 0,8 min.

Według Jakubczyka i Habera [14] czas rozwoju i czas stałości ciasta zależą od ilości i jakości glutenu zawartego w mące a także od jego zdolności do wiązania wody. W badaniach Rothkaehl [23] dodatnie współczynniki korelacji stwierdzono między wyróżnikami jakościowymi charakteryzującymi ilość i jakość białka a czasem stałości ciasta i liczbą jakości. Na czas rozwoju ciasta korzystny wpływ ma zwiększone nawożenie azotem [4, 21, 27].

Wzrost dawki azotu z 90 do Rys. 3. Zależność między czasem rozwoju ciasta, oznaczonym za pomocą farinografu, a obliczonym z równania regresji 150 kg/ha w badaniach Szafrańskiej [27] spowodował Rozmiękczenie określa zmniejszenie wydłużenie czasu rozwoju ciasta z 3,5 do konsystencji ciasta po upływie okre6,9 min a czasu stałości z 3,4 do 11,4 min.

Z przeprowadzonej w ZPZiP IBPRS ślonego czasu miesienia. Spowodoanalizy regresji [29] otrzymano nastę- wane jest osłabieniem struktury ciasta, pujące równanie, na podstawie którego głównie struktury glutenu, co powodumożliwe jest prognozowanie wartości je zmniejszenie oporu stawianego mieczasu rozwoju ciasta: szadełkom przez ciasto podczas jego miesienia [14]. Badania wielu autorów czas rozwoju ciasta = -7,12 + 3,14 x [21, 26, 27] wskazują na korzystne odzaw. popiołu + 0,30 x ilość glutenu (wydziaływanie wyższych dawek azotu na mywanie ręczne) rozmiękczenie ciasta. W badaniach SzaZ wyznaczonego równania regresji li- frańskiej [27] wraz ze wzrostem dawki niowej wielokrotnej wynika, że zwiększe- azotu z 90 do 150 kg/ha następowało nie zawartości popiołu w mące oraz ilo- zmniejszenie rozmiękczenia z 67 FU do ści glutenu wymywanego metodą ręczną odpowiednio 29 FU. Ujemne współwpływały na wydłużenie czasu rozwoju czynniki korelacji stwierdzono w przyciasta. Różnice między czasem rozwoju padku rozmiękczenia ciasta i zawartości obliczonym a oznaczonym kształtowa- białka oraz ilości glutenu. Ponadto z ba-

dań przeprowadzonych przez Abramczyk i Rothkaehl [2] wynika, że stałość i rozmiękczenie ciasta oraz liczba jakości mąki są dodatnio skorelowane z niską aktywnością amylolityczną. Przy takiej samej zawartości białka, większe rozmiękczenie, zarówno dla odmian jarych jak i ozimych, stwierdzono dla próbek ziarna o niższej liczbie opadania.

Natomiast zdaniem Ceglińskiej i in. [6] wnioskowanie o cechach farinograficznych na podstawie takich parametrów, jak zawartość białka i liczba opadania możliwe jest tylko wówczas, gdy znamy odmianę pszenicy.

Z przeprowadzonej w ZPZiP IBPRS analizy regresji [29] otrzymano następujące równanie, na podstawie którego możliwe jest prognozowanie wartości rozmiękczenia ciasta: rozmiękczenie=183,30+100,06 x zaw. popiołu -22,68 × zaw. białka + 3,32 × ilość glutenu Glutomatic Z wyznaczonego równania regresji liniowej wielokrotnej wynika, że zwiększenie zawartości popiołu w mące oraz ilości glutenu wpływały na wzrost rozmiękczenia ciasta, natomiast wzrost zawartości białka – na jego zmniejszenie.

Różnice między rozmiękczeniem ciasta obliczonym a oznaczonym kształtowały się od -24 do +25 FU. Biorąc pod uwagę wartości powtarzalności i odtwarzalności metody oznaczania rozmiękczenia ciasta określone w normie PN-EN ISO 5530-1:2015-01 wykazano, że różnice między rozmiękczeniem ciasta, obliczonym z równania regresji a oznaczonym za pomocą farinografu dla wszystkich badanych próbek mieściły się w granicach odtwarzalności metody (rys. 4). Błąd standardowy oszacowania wyników kształtował się na poziomie 11 FU. Liczba jakości jest miernikiem właściwości reologicznych ciasta. Liczby jakości powyżej 100 są charakterystyczne dla ciasta o dużej sprężystości. Mąki pszenne produkowane w Polsce cechowały się liczbą jakości w zakresie od 27 do 131 [28]. Cecha ta jest silnie modyfikowana przez nawożenie azotowe. Zwiększenie poziomu nawożenia azotowego spowodowało wzrost wartości liczby jakości mąki z 74 (przy dawce 90 kg N/ha) do 177 (przy dawce 150 kg N/ha) [27].

24 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA [6] Ceglińska A., T. Haber, A. Gawrońska-Kulesza, A. Szajewska, A. Kon 2002.

Wartość technologiczna pszenicy w zależności od stosowanych zabiegów agrotechnicznych, Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12): 8-12.

[7] Ćurić D., D. Karlović, D. Tušak, B. Petrović, J. Ðugum 2001: Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technol. Biotechnol. 39 (4): 353-361.

Rys. 4. Zależność między rozmiękczeniem ciasta, oznaczonym za pomocą farinografu, a obliczonym z równania regresji

Ocena farinograficzna mąki pozwala na badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków produkcyjnych w piekarni, dzięki czemu umożliwia pełniejsze określenie jakości mąki i przydatności do obróbki mechanicznej niż podstawowe metody takie jak zawartość białka czy ilość glutenu.

Przedstawione wyniki wskazują na stosunkowo zadowalające wyznaczenie równań regresji, ponieważ różnice między wartością obliczoną a wartością oznaczoną w dużej mierze mieściły się w granicach odtwarzalności metody oznaczania.

LITERATURA [1] AACCI Method 54-21.01 Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Dough Weight Procedure.

[8] Dexter J.E., K.R. Preston, D.G. Martin, E.J. Gander.

1994. The effects of protein content and starch damage on the physical dough properties and bread-making quality of Canadian durum wheat. J. Cereal Sci. 20(2): 139-151.

[9] Finney P.L., G.S. Brains 1999: Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end-use quality tests. Lebensm.-Wiss. U.-Technol. 32: 406-415.

[10] Horubałowa A., T. Haber. 1975. Analiza techniczna w przetwórstwie zbożowym.

WSiP [11] Hruškova M., I. Švec, O. Jirsa 2006: Correlation between milling and baking parameters of wheat varieties. Journal of Food Engineering 77: 439-444.

[12] ICC – Standard 115/1 Method for using the Brabender Farinograph.

[13] Gąsiorowski H. (red.) 2004: Pszenica – chemia i technologia, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne. Poznań.

[2] Abramczyk D., J. Rothkaehl 2002: Cechy reologiczne ciasta pszennego w badaniach Centralnego Laboratorium Technologii Przetwórstwa i Przechowalnictwa Zbóż.

Przegląd Zbożowo-Młynarski 46(12): 27-30.

[14] Jakubczyk T., T. Haber (red). 1983: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW – AR w Warszawie.

[3] Berton B., J. Scher, F. Villieras, J. Hardy, 2002: Measurement of hydration capacity of wheat flour: influence of composition and physical characteristics. Powder Technology 128: 326-331.

[15] Jovanovich G., L. Campana, M. Cardós, C.E. Lupano 2003: Correlation between starch damage, alveograph parameters, water absorption and gelatinization enthalpy in flours obtained by industrial milling of Argentinian wheats. Journal of Food Technology 1(4): 168-172.

[4] Boehm D.J., W.A. Berzonsky, M. Bhattacharya 2004. Influence of nitrogen fertilizer treatments on spring wheat (Triticum aestivum L.) flour characteristics and effect on fresh and frozen dough quality, Cereal Chem. 81, No 1: 51-54.

[5] D’Appolonia B.L., W.H. Kunerth. 1984: The Farinograph Handbook. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minn.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

[16] Jurga R. (oprac.) 2000. Oznaczanie wodochłonności mąki i właściwości reologicznych ciasta za pomocą farinografu, Przegląd Zbożowo-Młynarski 44(8): 9-10.

[17] Karolini-Skaradzińska Z., H. Subda, B. Korczak, M. Kowalska, M. Żmijewski, A. Czubaszek 2001: Ocena technologiczna ziarna

i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(27): 69-77.

[18] Keran H., M. Salkić, A. Odobašić, M. Jašić, N. Ahmetović, I. Šestan. 2009: The Importance of Determination of some Physical – Chemical Properties of Wheat and Flour.

Agriculturae Conspectus Scientificus 74(3): 197-200.

[19] PN-EN ISO 5530-1:2015-01 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.

[20] PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta Część 1: Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.

[21] Podolska G. 2003. Wartość technologiczna ziarna pszenicy ozimej w zależności od dawki nawożenia azotem, Przegląd Zbożowo-Młynarski 47(6): 12-14.

[22] Rothkaehl J. 2001: Ocena farinograficzna ziarna pszenicy i mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 45(12): 24-26.

[23] Rothkaehl J. 2004: „Określenie cech reologicznych ciasta z rynkowej krajowej mąki pszennej”. Maszynopis ZPZiP IBPRS. Warszawa 2004.

[24] Różyło R., J. Laskowski. 2007: Wpływ właściwości pszenicy jarej na wodochłonność mąki. Acta Agrophysica 9(3): 755-765.

[25] Serna-Saldivar S.O. 2010. Cereal Grains.

Properties, Processing, and Nutrition Attributes. Taylor and Francis Group. Boca Raton.

[26] Stankowski S., G. Podolska, K. Pecewicz.

2004. Wpływ nawożenia azotem na plonowanie i jakość ziarna odmian pszenicy ozimej, Annales UMCS, Sec. E, Vol. 59, Nr 3: 1363-1369 [27] Szafrańska A.,G. Cacak-Pietrzak, A. Sułek 2008: Influence of nitrogen fertilization and retardants on baking value of the winter wheat. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities Volume 11, Issue 4. Topic: Food Science and Technology. http://www.ejpau.media.pl/volume11/issue4/art-28.html [28] Szafrańska A. 2009: Ocena jakości mąki pszennej handlowej za pomocą aparatu mixolab. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2009 (12), Rok LIII, s. 19-21.

[29] Szafrańska A. 2016. Relacje podstawowych wyróżników jakościowych i parametrów oceny cech reologicznych. XXXVII Konferencja w Krynicy Morskiej „Kontrola jakości w obrocie i przetwórstwie ziarna zbóż” 1–4 czerwca 2016 roku, s. 41-44.

1/2017 25

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Beata Borkowska, Beata Pyryt Akademia Morska w Gdyni Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Spożycie wybranych przetworów zbożowych, w zależności od przychodów netto w gospodarstwach domowych w latach 2010-2014 Streszczenie W artykule przedstawiono spożycie przetworów zbożowych (pieczywa, makaronów i ryżu) w zależności od przychodów netto w wybranych gospodarstwach domowych na przestrzeni pięciu lat. Wykorzystano dane z bazy danych Głównego Urzędu Statystycznego z lat 2010-2014.

W analizowanym okresie spożycie przetworów zbożowych w Polsce wykazało tendencję spadkową. Zbudowane modele regresji wielorakiej były statystycznie istotne we wszystkich grupach społeczno-ekonomicznych. Jednakże same zmienne (czas i przeciętne przychody netto na osobę) były istotne statystycznie w przypadku pracowników na stanowiskach nierobotniczych, zmienna czas była statystycznie istotna także w przypadku rolników oraz emerytów i rencistów. Nie zaobserwowano statystycznej istotności modelu i zmiennych w przypadku makaronów i ryżu w żadnej z grup społeczno-ekonomicznych.

Słowa kluczowe: przetwory zbożowe, struktura spożycia, gospodarstwa domowe

Consumption of selected cereal preparations depending on net proceeds in households in 2010-2014 Summary The article presents the consumption of cereal preparations (bread, pasta and rice) depending on net proceeds in selected households over the period of five years. The data used have been taken from the database of the Central Statistical Office regarding the period of 2010-2014. The analysed period demonstrates a downward tendency in consumption of cereal preparations in Poland. The constructed models of multiple regression were statistically significant in all the socio-economic groups. However, the variables themselves (time and average net proceeds per person) were statistically significant in the case of white collar employees; the variable of time was statistically significant also in the case of farmers and pensioners. No statistical significance of the model and variables was observed in the case of pasta and rice in any of the socio-economic groups.

Keywords: cereal preparations, consumption structure, households

Zachowania żywieniowe mieszkańców poszczególnych krajów oraz struktura spożycia żywności zależą przede wszystkim od warunków przyrodniczych, jakie panują w miejscu zamieszkania, tradycji, a także od stopnia rozwoju gospodarczego kraju i związanych z tym zasobów finansowych społeczeństwa. Wraz z rozwojem gospodarczym zwiększa się spożycie relatywnie droższych, wysoko przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego oraz zmniejsza się spożycie tańszych, mało przetworzonych produktów pochodzenia roślinnego, szczególnie przetworów zbożowych [1].

Jednym z najstarszych i najpowszechniej wykorzystywanych składników diety człowieka są zboża. Zajmują one ważną pozycję w gospodarce Polski oraz stanowią istotne źródło skład-

ników odżywczych, prozdrowotnych i znajdują się w nowej piramidzie zdrowego żywienia na miejscu drugim, po warzywach i owocach [4].

Wzrost dochodów ludności po przystąpieniu Polski do Unii Europejskiej (UE) oraz poszerzenie asortymentu produktów spożywczych przyczyniły się do zapoczątkowania spadkowej tendencji w spożyciu produktów zbożowych [2].

Wielkość i struktura spożycia przetworów zbożowych opisane przez autorów analizujących rynek zbożowy, z roku na rok w strukturze spożycia produktów zbożowych ulegają sukcesywnym zmianom. Według badań budżetów gospodarstw domowych średnie miesięczne spożycie przetworów zbożowych w 2012 r. wynosiło 6,56 kg na osobę i było to o 12% mniej niż

w roku 2008 i o 22% mniej niż w 2005 roku. W strukturze konsumpcji dominującą pozycję zachowało pieczywo, pomimo znacznego spadku jego spożycia. Tradycyjne pieczywo jest częściowo zastępowane pieczywem dietetycznym. Błyskawiczne płatki jęczmienne, owsiane, kukurydziane oraz wszelkiego rodzaju ich mieszanki (np. muesli) są substytutem tradycyjnych kasz jęczmiennych. Wzrost spożycia makaronów i mącznych wyrobów cukierniczych jest podyktowany wygodą, łatwością przygotowania i upowszechnianiem się spożycia żywności typu fast food (hot dogi, hamburgery, pizze). Nie bez znaczenia jest wzrost poziomu spożycia żywności poza gospodarstwem domowym. Wyniki badań Głównego Urzędu Statystycznego budżetów gospodarstw domowych wskazują na istotne różnice

26 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA w spożyciu przetworów zbożowych w zależności od statusu społeczno-ekonomicznego. Najwięcej produktów zbożowych konsumuje się w gospodarstwach domowych rolników oraz emerytów i rencistów [2].

Celem artykułu było oszacowanie, czy i w jakim stopniu czas (lata) oraz przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę (zł) miały wpływ na przeciętne miesięczne spożycie wybranych artykułów żywnościowych (pieczywa, makaronów i ryżu) na 1 osobę (kg) w gospodarstwach domowych, z uwzględnieniem wybranych grup społeczno-ekonomicznych.

Materiał i metody badań Materiał empiryczny stanowiły dane pochodzące z bazy danych Głównego Urzędu Statystycznego z dziedziny Społeczeństwo. Warunki życia ludności.

W celu zbadania wpływu wybranych cech determinujących (czas i przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę) na spożycie wybranych przetworów zbożowych (pieczywo, makaron i ryż) w gospodarstwach domowych zastosowano analizę regresji wielorakiej. Obliczenia regresji wielorakiej przeprowadzono za pomocą programu AcaStat 8.3.7.

W analizie porównano 5 wybranych grup społeczno-ekonomicznych: pracownicy ogółem, pracownicy na stanowiskach nierobotniczych, pracownicy na stanowiskach robotniczych, rolnicy oraz emeryci i renciści.

Czas (wyrażony w latach, od roku 2010 oznaczonego jako 1 do roku 2014 oznaczonego jako 5) przyjęto za zmienną niezależną X1, przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę w gospodarstwach domowych (zł) jako zmienną niezależną X2 (tab. 1), a przeciętne miesięczne spożycie wybranych przetworów zbożowych (pieczywa, makaronów i ryżu) na 1 osobę w gospodarstwach domowych (kg) jako zmienną zależną Y (tab. 2).

ciętne miesięczne spożycie wybranych przetworów zbożowych (pieczywa, makaronów i ryżu) na 1 osobę w gospodarstwach domowych (kg).

Przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę w gospodarstwach domowych (zł) w grupie pracowników na stanowiskach robotniczych, nierobotniczych oraz emerytów i rencistów z roku na rok wzrastały, natomiast w grupie rolników w 2013 roku miał miejsce spadek miesięcznych przychodów o 1,27% w stosunku do roku poprzedniego (tab. 1).

Od 2010 roku notuje się stabilizację spożycia zbóż przez przeciętnego mieszkańca w Polsce oraz zmniejszenie konsumpcji pieczywa i produktów zbożowych w przeliczeniu na 1 osobę w gospodarstwie domowym [6].

Tab. 1. Przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę w gospodarstwach domowych (zł) wybranych grup społeczno-ekonomicznych

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Rok

Wyszczególnienie

2010

2011

2012

2013

2014

Pracownicy ogółem

1570,45 1612,71 1664,05 1667,22 1726,05

Pracownicy na stanowiskach robotniczych

1122,78 1162,89 1191,94 1210,66 1255,67

Pracownicy na stanowiskach nierobotniczych 2125,69 2155,55 2230,91 2202,44 2214,78 Rolnicy

1571,37 1735,19 1829,02 1805,79 1854,63

Emeryci i renciści

1564,96 1593,57 1660,24 1678,90 1728,78

Źródło: [3]

Tab. 2. Przeciętne miesięczne spożycie (kg) wybranych przetworów zbożowych (pieczywa, makaronów i ryżu) na 1 osobę w gospodarstwach domowych Wyszczególnienie Grupa Pracownicy ogółem

Pracownicy na stanowiskach robotniczych

Pracownicy na stanowiskach nierobotniczych

Rolnicy

Omówienie i dyskusja W tab. 1 przedstawiono miesięczne przychody netto na 1 osobę w gospodarstwach domowych (zł) wybranych grup społeczno-ekonomicznych, natomiast w tab. 2 zaprezentowano prze-

Analizując wyniki dotyczące przeciętnego miesięcznego spożycia wybranych artykułów żywnościowych na 1 osobę w gospodarstwach domowych (kg) można stwierdzić, że w grupie pracowników na stanowiskach robotniczych oraz w grupie emerytów i rencistów przeciętne spożycie pieczywa, makaronu i ryżu od roku 2010 do 2014 stopniowo zmniejszało się (tab. 2).

Wśród pracowników na stanowiskach nierobotniczych odnotowano stałą ilość przeciętnego spożycia makaronu na poziomie 0,33 kg/osobę w latach 20102012, natomiast w roku 2013 nastąpił wzrost spożycia makaronów o 6,06% w stosunku do poprzednich lat (tab. 2).

Należy zwrócić uwagę na spożycie pieczywa w grupie rolników. Pomimo

Emeryci i renciści

Rok Artykuł

2010

2011

2012

2013

2014

Pieczywo

4,67

4,46

4,38

4,13

3,94

Makarony

0,36

0,36

0,36

0,37

0,37

Ryż

0,20

0,19

0,18

0,18

0,17

Pieczywo

4,78

4,51

4,40

4,19

3,96

Makarony

0,33

0,33

0,33

0,34

0,33

Ryż

0,16

0,16

0,15

0,15

0,15

Pieczywo

3,81

3,69

3,62

3,38

3,22

Makarony

0,33

0,33

0,33

0,35

0,35

Ryż

0,18

0,17

0,17

0,17

0,17

Pieczywo

5,77

5,56

5,43

5,16

4,99

Makarony

0,34

0,35

0,34

0,35

0,36

Ryż

0,17

0,17

0,13

0,14

0,14

Pieczywo

5,45

5,25

5,14

4,86

4,70

Makarony

0,47

0,45

0,45

0,45

0,44

Ryż

0,27

0,25

0,24

0,24

0,22

Źródło: [3]

1/2017 27

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tab. 3. Wybrane parametry analizy regresji wielorakiej Wyszczególnienie Grupa Pracownicy ogółem

Pracownicy na stanowiskach robotniczych

Pracownicy na stanowiskach nierobotniczych

Rolnicy

Parametr

– R2

F

Pieczywo

0,9682

61,8112

Makarony

-1,0064

-0,0032

Ryż

0,7142

5,9990

Pieczywo

0,9350

29,7921

Makarony

-2,5294

-0,4333

Ryż

0,5488

3,4328

Pieczywo

0,9977

Makarony Ryż

p(X1)

p(X2)

Wnioski

0,0630

0,2681

0,6933

0,5412

0,1429

0,3304

0,6456

0,0325

0,2336

0,5492

0,7302

0,6974

0,2256

0,4947

0,6620

882,7790

0,0011

0,0010

0,0137

-0,3029

0,5350

0,6515

0,7267

0,6002

-1,0974

-0,0465

0,3885

0,5758

Pieczywo

0,9879

163,7104

0,0061

0,0114

0,4602

Makarony

0,2501

1,6671

0,3749

0,3259

0,6462

-0,4680

0,3624

0,7340

0,4151

0,6524

Pieczywo

0,9961

509,5069

0,0020

0,0131

0,0593

Makarony

0,4358

2,5450

0,2821

0,3911

0,5328

Ryż

0,7836

8,2424

0,1082

0,4064

0,7101

1. Wraz ze wzrostem dochodów w grupie pracowników na stanowiskach nierobotniczych spożycie pieczywa i ryżu malało, natomiast wzrastało spożycie makaronu.

2. Na podstawie przeprowadzonej analizy stwierdzono, że przynależność do grupy społeczno-ekonomicznej determinuje zróżnicowanie spożycia produktów spożywczych.

3. Zmienna niezależna czas była statystycznie istotna w przypadku spożycia pieczywa w grupie pracowników na stanowiskach robotniczych, rolników, emerytów i rencistów. Wzrost dochodów w tych grupach powodował spadek spożycia przetworów zbożowych.

4. W przypadku makaronów i ryżu żadna ze zmiennych nie była statystycznie istotna.

5. Tendencja spadkowa spożycia przetworów zbożowych może utrzymywać się jeszcze przez kolejne lata.

Artykuł

Ryż Emeryci i renciści

wielorakiej (i żadna ze zmiennych) nie była statystycznie istotna.

tendencji spadkowej było ono spożywane przez tę grupę w największej ilości w stosunku do pozostałych grup.

Zdaniem Gulbickiej i Kwasek przynależność osób do określonej grupy społeczno-ekonomicznej gospodarstw domowych jest głównym czynnikiem różnicującym poziom i strukturę spożycia żywności [5], co zaobserwowano również w analizowanym okresie pięciu lat.

W analizowanym okresie przeciętne miesięczne spożycie produktów zbożowych spadało wraz ze wzrostem wykształcenia. W grupie pracowników na stanowiskach nierobotniczych przeciętne miesięczne spożycie pieczywa było najmniejsze spośród badanych grup.

Wybrane parametry analizy regresji wielorakiej przedstawiono w tab. 3.

Były to: skorygowany współczynnik determinacji R– 2 statystyka obliczona F, prawdopodobieństwo p oraz prawdopodobieństwo dla zmiennych niezależnych p(X1) i p(X2). Wartość statystyki krytycznej Fα;k;n–k–1 wyniosła 19,0000 (przyjęto poziom istotności α wynoszący 0,05, liczba zmiennych niezależnych k wyniosła 2, liczebność populacji n wyniosła 5). Jeśli wartość statystyki obliczonej F była powyżej wartości statystyki krytycznej Fα;k;n–k–1,

p 0,0159 -

-

-

a także jeśli wartość prawdopodobieństwa p, p(X1) p(X2) była poniżej , wartości 0,05, została ona pogrubiona. Jeśli występuje znak „-” oznacza to, że program nie obliczył danego parametru.

Modele regresji wielorakiej były statystycznie istotne w przypadku spożycia pieczywa we wszystkich grupach społeczno-ekonomicznych, jednocześnie, w każdym z tych przypadków wartość skorygowanego współczynnika determinacji R–2 była powyżej wartości 0,9, co oznacza bardzo dobre dopasowanie modelu do danych empirycznych.

Jednak poszczególne zmienne niezależne (X1 – czas oraz X2 – przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę w gospodarstwach domowych (zł)) nie w każdym przypadku były statystycznie istotne. W przypadku pracowników na stanowiskach nierobotniczych statystycznie istotne były obydwie zmienne, tzn. X1 – czas i X2 – przeciętne miesięczne przychody netto na 1 osobę w gospodarstwach domowych (zł), a w przypadku rolników oraz emerytów i rencistów statystycznie istotna była tylko zmienna – czas. W przypadku pozostałych przetworów zbożowych, tzn. makaronów i ryżu, żaden z modeli regresji

Literatura [1] Bartnikowska E. 2009. Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1 : 4-11.

[2] Biuletyn Informacyjny Agencji Rynku Rolnego. 4/2013. www.arr.gov.pl. Data dostępu 8.11.2016.

[3] Główny Urząd Statystyczny. 2016. Społeczeństwo. Warunki życia ludności. Badanie BGD – warunki materialne ludności według grup społeczno-ekonomicznych i wielkości gospodarstwa. http://swaid.stat.gov.pl/ WarunkiZyciaLudnosci_dashboards/Raporty_predefiniowane/RAP_DBD_WZL_1.aspx.

Data dostępu: 11.07.2016.

[4] Kozłowska-Strawska J., A. Badora, A. Wodzyńska. 2015. Wybrane walory odżywcze i prozdrowotne produktów zbożowych.

Towaroznawcze Problemy Jakości 3 (44) : 39-49.

[5] Krzemiński M. 2012. Spożycie przetworów zbożowych w Polsce w latach 2001-2010.

Stowarzyszenie ekonomistów rolnictwa i agrobiznesu Roczniki Naukowe XIV (1) : 264-269.

[6] Wyrzykowski P. 2015. Zmiany i zróżnicowanie spożycia produktów zbożowych w gospodarstwach domowych w Polsce. Przegląd Zbożowo-Młynarski 1 : 2-6.

28 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Angelika Fredo, Anna Szafrańska

Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

Zróżnicowanie jakości technologicznej kasz gryczanej i jęczmiennej dostępnych na polskim rynku Streszczenie Celem badań prowadzonych w latach 2014-2016 było określenie przydatności technologicznej kasz dostępnych w sprzedaży detalicznej na polskim rynku. Materiał badawczy stanowiło sześćdziesiąt jeden próbek kaszy gryczanej i siedemdziesiąt trzy próbki kaszy jęczmiennej pochodzących od różnych producentów. Wartość technologiczną badanych kasz określono na podstawie m.in.: wilgotności, oceny organoleptycznej, stopnia rozdrobnienia, zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl, zawartości zanieczyszczeń organicznych, obecności zanieczyszczeń nieorganicznych oraz obecności szkodników zbożowo-mącznych. Wszystkie badane próbki kasz charakteryzowały się prawidłową barwą i swoistym smakiem. W badanych kaszach nie stwierdzono obecności szkodników zbożowo-mącznych. W nielicznych próbkach stwierdzono obecność zanieczyszczeń organicznych, których zawartość nie przekraczała w przypadku kaszy gryczanej 1,2% a w przypadku kaszy jęczmiennej 0,1%.

Obecność zanieczyszczeń nieorganicznych stwierdzono w dwóch próbkach kaszy gryczanej. Oznaczona wilgotność i zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl spełniały wymagania określone w normach: PN-A-74203:1987 oraz PN-A-74204:1976. Granulacja kaszy gryczanej była wyrównana i spełniała wymagania określone w normie PN-A-74204:1976. Granulacja kaszy jęczmiennej była bardziej zróżnicowana – 78% badanych próbek charakteryzowało się stopniem rozdrobnienia niespełniającym wymagań normy PN-A-74203:1987, co wskazuje na możliwość stosowania innych kryteriów dotyczących granulacji przez producentów kasz.

Słowa kluczowe: kasza gryczana, kasza jęczmienna, jakość, granulacja

Differentiation of technological quality of selected buckwheat and barley groats available on polish market Summary The aim of the study performed in the years 2014-2016 was to assess the quality of groats available on Polish market. The research material consisted of sixty-one samples of buckwheat groats and seventy-three samples of barley groats, from different producers. The following quality parameters were determine to assess the quality of tested groats: the moisture content, the organoleptic assessment, granulation, ash insoluble in 10% HCl, organic impurities content, mineral impurities content, grain and flour pests. All tested groats samples were characterized by appropriate color and taste typical for groats. There was any grain and flour pests in tested groats. Only in a few samples the organic impurities were found. However, the amount of impurities does not exceed 1,2% for buckwheat groats and 0,1% for barley groats. The presence of organic impurities was found in two samples of buckwheat groats. The moisture content and ash insoluble in 10% HCl in the tested groats met the quality requirements specified in Polish Standards: PN-A-74203:1987 and PN-A-74204:1976. Granulation of buckwheat groats was aligned and met quality requirements standard specified in: PN-A-74204:1976. The granulation of barley groats were differentiated – 78% of the samples do not met granulation requirements specified in the standard PN-A-74203:1987 which indicates the possibility of using other criteria for granulation by the producers of groats.

Keywords: buckwheat groats, barley groats, quality, granulation

Kasze, ze względu na łatwą dostępność oraz różnorodność sposobów przygotowania, od wieków są częstym składnikiem potraw na całym świecie [26]. Największe spożycie kasz obserwowane jest wśród ludzi niezamożnych ze względu na niski koszt surowca. Popularne są wśród emerytów, rencistów, pracujących w gospodarstwach rolnych oraz rodzin wielodzietnych [9, 10].

Obecnie promowany jest zdrowy styl życia, którego idee przedstawiono graficznie za pomocą Piramidy Zdrowego

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Odżywiania. Wskazuje ona odpowiednie proporcje poszczególnych grup produktów w diecie człowieka, w której kasze i produkty zbożowe są ważnym składnikiem [25]. Większa świadomość w zakresie zdrowego odżywiania powoduje, że konsumenci częściej zaczynają doceniać wysoką wartość odżywczą kasz [18]. Sprzyja temu również zwiększający się asortyment kasz dostępnych na polskim rynku. Coraz częściej produkowane są kasze częściowo podgotowane, których czas gotowania jest

krótszy niż 6-7 minut oraz kasze instant, które nadają się do spożycia bezpośrednio po zalaniu gorącą wodą [17].

Kasza to produkt mało przetworzony, nie zawiera konserwantów ani innych dodatków. Można ją spożywać jako oddzielny posiłek, bądź jako dodatek do różnych potraw [4]. Kasze produkowane są z różnych zbóż, m.in. gryki, jęczmienia, owsa, prosa, kukurydzy lub pszenicy [7]. W Polsce najczęściej spożywa się kasze: gryczaną, jęczmienną oraz jaglaną [26]. W zależności od stopnia

1/2017 29

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA rozdrobnienia ziarna kasze klasyfikuje się na: gruboziarniste, łamane i drobne.

Do kasz gruboziarnistych, produkowanych przez obłuszczanie całego ziarna, przy jednoczesnym zachowaniu jego kształtu, zaliczane są: kasza gryczana, pęczak jęczmienny, kasza jaglana oraz ryż. Kasze łamane uzyskuje się w efekcie pocięcia kaszy całej. W ten sposób uzyskiwane są kasza krakowska oraz jęczmienna łamana. Ostatnią grupę stanowią kasze drobne, które produkowane są w wyniku dodatkowego obtaczania oraz polerowania powierzchni kaszy łamanej np. kasza kuskus, kasza manna [2, 14, 15].

Z ziarna gryki uzyskujemy kaszę gryczaną całą prażoną i nieprażoną, kaszę łamaną prażoną oraz kaszę krakowską. Ziarno gryki jest źródłem skrobi, białka, błonnika pokarmowego, soli mineralnych i witamin, a sposób produkcji kaszy gryczanej nie powoduje dużych strat składników odżywczych [8]. Kasza gryczana jest wartościowa ze względu na wysoką zawartość błonnika, którego spożycie pozytywnie wpływa na funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka. Niska wartość indeksu glikemicznego kaszy gryczanej związana z obecnością skrobi opornej sprawia, że kasza ta powinna znaleźć się w diecie osób chorych m.in. na cukrzycę, ponieważ po spożyciu kaszy nie następuje gwałtowny wzrost glukozy we krwi [6]. Kasza gryczana nie zawiera białek glutenowych, dlatego może być stosowana w diecie osób chorych na celiakię [2, 17], a w porównaniu do innych kasz zawiera dużo składników mineralnych (magnezu, potasu, fosforu i cynku) oraz niewielkie ilości tłuszczu pod postacią kwasów tłuszczowych jednonienasyconych jak i wielonienasyconych. Kasza gryczana jest więc wysokowartościowym produktem, dlatego powinna być regularnie spożywana [17].

Z ziarna jęczmienia uzyskujemy pęczak zwykły i obtaczany, kasze jęczmienną łamaną oraz kaszę jęczmienną perłową. Kasza jęczmienna jest bogatym źródłem błonnika, w skład którego wchodzą betaglukany (wielocukry zbudowane z betaglukozy) [2]. Właściwości betaglukanów, takie jak tworzenie lepkich zawiesin w wy-

niku rozpuszczania w gorącej wodzie powodują, że betaglukany obniżają poziom cholesterolu, a tym samym mogą zapobiegać chorobom układu krążenia [5]. Duże ilości białka zawarte w kaszy jęczmiennej charakteryzują się korzystnym pod względem żywieniowym składem aminokwasowym, a tłuszcz jest źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Kasza jęczmienna, w porównaniu do innych kasz wyróżnia się dużą zawartością niacyny oraz innych witamin z grupy B [4].

Kasza przeznaczona na cele konsumpcyjne powinna spełniać określone wymagania jakościowe. Wymagania dotyczące oceny wartości technologicznej kaszy gryczanej i kaszy jęczmiennej określono w wycofanych z katalogu Polskich Norm odpowiednio w 2005 i w 2006 roku normach PN-A-74204:1976 Przetwory zbożowe – kasza gryczana i PN-A-74203:1987 Przetwory zbożowe – kasza jęczmienna. Jednakże wymagania określone w ww. normach nadal są stosowane przez zakłady produkcyjne w dokumentach typu: specyfikacje producenta lub normy zakładowe, co pozwala na znaczne rozszerzenie asortymentu produktów w stosunku do zapisów Polskiej Normy. Natomiast żadne regulacje prawne w jasny sposób nie określają cech organoleptycznych i fizykochemicznych produkowanych kasz. Agencja Rynku Rolnego w programie Operacyjnym Pomoc Żywnościowa 2014-2020 swoje kryteria jakościowe odnośnie kaszy gryczanej i jęczmiennej przedstawiła w oparciu o wymagania normy PN-A-74204:1976 i PN-A-74203:1987 [11, 12].

Celem pracy zrealizowanej w Zakładzie Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie (ZPZiP IBPRS) było określenie wartości technologicznej próbek kaszy jęczmiennej i kaszy gryczanej dostępnych na polskim rynku i pokazanie zróżnicowania ich jakości w stosunku do wymagań określonych w normach PN-A-74204:1976 i PN-A-74203:1987.

Materiały i metody badań Materiał badawczy stanowiło 61 próbek kaszy gryczanej i 73 próbki kaszy jęczmiennej, pochodzących od różnych producentów zlecających wykonanie określonych analiz w ZPZiP IBPRS. Próbki do badań pobrano w latach 2014-2016. We wszystkich badanych kaszach przeprowadzono ocenę cech organoleptycznych [19] i ocenę wartości technologicznej na podstawie stopnia rozdrobnienia [21].

W trzydziestu jeden próbkach kaszy gryczanej i trzydziestu czterech próbkach kaszy jęczmiennej oznaczono również zawartość zanieczyszczeń mineralnych wyrażoną zawartością popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl [20], zawartość zanieczyszczeń organicznych, obecność zanieczyszczeń nieorganicznych oraz obecność szkodników zbożowo-mącznych [22].

Uzyskane wyniki badań odniesiono do wymagań określonych w normie PN-A-74204:1976 Przetwory zbożowe – kasza gryczana i w normie PNA-74203:1987 Przetwory zbożowe – kasza jęczmienna. Wyniki opracowano za pomocą programu Statistica.

Wyniki i dyskusja Na jakość kaszy istotny wpływ ma jakość surowca, procesy technologiczne, którym zostaje poddany oraz czas i sposób przechowywania gotowego produktu [1]. Jakość kaszy gryczanej i jęczmiennej określana jest przez ocenę wilgotności, wyglądu zewnętrznego, zapachu, barwy, granulacji, obecności zanieczyszczeń oraz szkodników zbożowo-mącznych.

Wilgotność należy do głównych parametrów, które decydują o trwałości przechowalniczej kaszy. Kasza o wilgotności 10-12% przechowywana w pomieszczeniu o temp 15-18°C i wilgotności względnej powietrza nieprzekraczającej 70% może być magazynowana nawet kilka lat. Po podwyższeniu wilgotności do 13-14% następują zmiany oksydacyjne, które mogą powodować psucie się żywności [17]. Zgodnie z wymaganiami normy PN-A-74204:1976 wilgotność kaszy gryczanej nie powinna przekraczać 13,0%. Średnia wilgotność badanych

30 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA próbek kaszy gryczanej wynosiła 11,4% i kształtowała się w zakresie od 9,0 do 13,0% (tab. 1). Wszystkie zbadane próbki kaszy gryczanej spełniały wymagania ww. normy pod względem omawianego parametru. W badaniach Szafrańskiej [28] oraz Borkowskiej i Robaszewskiej [1] wilgotność badanych kasz gryczanych również nie przekraczała 13,0%.

Wilgotność badanych próbek kaszy jęczmiennej wiejskiej kształtowała się w zakresie od 12,3% do 13,7% (średnio 13,1%), a kaszy jęczmiennej mazurskiej w zakresie od 10,1% do 13,1% (średnio 11,8%) (tab. 1). Według wymagań normy PN-A-74203:1987, wilgotność kaszy jęczmiennej wiejskiej nie powinna przekraczać 15%, a kaszy jęczmiennej mazurskiej 14,5%. Wszystkie badane próbki kaszy jęczmiennej spełniały wymagania ww. normy w zakresie omawianego wyróżnika jakościowego.

Wilgotność badanych próbek kaszy była nieznacznie wyższa niż w badaniach Rzedzickiego i Wirkijowskiej [27], w których wilgotność kaszy jęczmiennej mazurskiej wynosiła od 9,6% do 10,8% oraz Szafrańskiej [28], w których wilgotność kaszy jęczmiennej wiejskiej wynosiła średnio 10,6%.

Wszystkie badane próbki kaszy gryczanej charakteryzowały się prawidłową barwą żółtą z odcieniem brunatnym, swoistym zapachem i smakiem. W próbkach kaszy gryczanej nie stwierdzono obecności szkodników zbożowo-mącznych oraz zanieczyszczeń organicznych szkodliwych dla zdrowia. W dwóch próbkach kaszy gryczanej stwierdzono obecność zanieczyszczeń nieorganicznych, która wg wymagań normy PN-A-74204:1976 jest niedopuszczalna. W normie PN-A-74204:1976 określono maksymalną zawartość zanieczyszczeń organicznych jako nie więcej niż 1,2%. W próbkach kaszy gryczanej zawartość zanieczyszczeń organicznych, kształtowała się w zakresie od 0,03% do 1,0%. Były to głównie pojedyncze nieobłuszczone ziarna gryki oraz nieobłuszczone ziarna obce. W wyniku kontroli jakości kaszy gryczanej, przeprowadzonej przez IJHARS w 2010 roku, nie stwierdzono nieprawidłowości w ocenie cech organoleptycznych, wykazano natomiast

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

Tabela 1. Wybrane wyróżniki fizykochemiczne badanych próbek kaszy.

Wilgotność Xśr ± SD (%)

Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl Xśr ± SD (%)

Kasza gryczana prażona

11,4 ± 1,3

0,002 ± 0,004

Kasza jęczmienna wiejska

13,0 ± 0,3

0,001 ± 0,002

Kasza jęczmienna mazurska

11,8 ± 1,0

0,008 ± 0,028

Rodzaj kaszy

Xśr – wartość średnia, SD – odchylenie standardowe

obecność zanieczyszczeń organicznych [16, 13].

Wszystkie badane próbki kaszy jęczmiennej charakteryzowały się prawidłową jasnoszarą barwą z odcieniem od zielonkawego do żółtawego oraz swoistym zapachem i smakiem.

W próbkach kaszy jęczmiennej nie stwierdzono obecności szkodników zbożowo-mącznych oraz zanieczyszczeń nieorganicznych. Stwierdzono natomiast występowanie pojedynczych nieobłuszczonych ziaren jęczmienia i kaszy jęczmiennej. W jednej próbce kaszy jęczmiennej wiejskiej stwierdzono przekroczenie zawartości ziaren kaszy innych roślin uprawnych, których zawartość wynosiła 2,5%. Dopuszczalną zawartość ziaren kaszy innych roślin uprawnych określono w normie PN-A-74203:1987 w przypadku kaszy jęczmiennej wiejskiej jako nie więcej niż 1,5%, a w przypadku kaszy jęczmiennej mazurskiej – nie więcej niż 1,0%. Po kontroli przeprowadzonej przez IJHARS w 2010 r. również nie zakwestionowano cech organoleptycznych badanych kasz jęczmiennych, natomiast stwierdzono obecność martwych szkodników zbożowo-mącznych [16].

Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl w badanych próbkach kaszy gryczanej wynosiła średnio 0,002% natomiast w przypadku kaszy jęczmiennej wiejskiej 0,001%, a kaszy jęczmiennej mazurskiej 0,008% (tab. 1). Żadna z badanych próbek nie przekroczyła maksymalnego dopuszczalnego poziomu określonego w normach

PN-A-74204:1976 i PN-A-74203:1987, jako nie więcej niż 0,1%. Nieznacznie wyższe wyniki uzyskano w badaniach Borkowskiej i Robaszewskiej [1], w których zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl w kaszach gryczanych prażonych kształtowała się w zakresie od 0,005 do 0,044%.

Z ziarna gryki w czasie procesu produkcji uzyskiwana jest kasza cała i kasza łamana. Granulacja kaszy powinna być wyrównana, dlatego też w normie PN-A-74204:1976 określono wymagania jakościowe odnośnie stopnia rozdrobnienia. W przypadku kaszy prażonej i nieprażonej całej, zawartość kaszy i mąki gryczanej przechodzących przez sito blaszane o średnicy oczek 1 mm nie powinna być większa niż 0,2%, natomiast przesiew przez sito blaszane o średnicy oczek 2,4 mm nie powinien być większy niż 7%. Wszystkie badane próbki kaszy gryczanej (61 próbek) spełniały wymagania normy PN-A-74204:1976 w zakresie granulacji kaszy gryczanej prażonej całej. Średni przesiew przez sito 2,4 mm wśród badanych próbek wynosił 0,73% a przez sito 1,0 mm wynosił 0,06% (tab. 2). Kontrola IJHARS [16] oraz badania Borkowskiej i Robaszewskiej [1] również nie wykazały nieprawidłowości dotyczących stopnia rozdrobnienia kasz gryczanych dostępnych na rynku.

W normie PN-A-74203:1987, wymagania w odniesieniu do poszczególnych rodzajów kasz określono, jako przesiew przez dwa sita o różnych wielkościach oczek (tab. 2). Kasza jęczmienna jest klasyfikowana w zależności od granulacji na grubą, średnią i drobną. Stopień rozdrobnienia dla kaszy jęczmiennej wiejskiej określono jako przesiew przez sito: 2,8 mm (kasza gruba), 2,2 mm (kasza średnia), 1,8 mm (kasza drobna) wynoszący nie mniej niż 80% oraz przesiew przez sito odpowiednio: 2,2 mm 1,8 mm 1,0 mm wynoszący nie więcej niż 15%.

W przypadku kaszy jęczmiennej mazurskiej przesiew przez sito: 3,0 mm (kasza gruba), 2,2 mm (kasza średnia), 1,8 mm (kasza drobna) nie powinien być mniejszy niż 85%, natomiast przez sito odpowiednio: 2,2 mm 1,8 mm 1,0 mm – nie większy niż 20%. W normie

1/2017 31

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA Tabela 2. Stopień rozdrobnienia badanych kasz (%) wyrażony przesiewem przez sita o określonej wielkości oczek Wielkość oczek sita Rodzaj kaszy (mm)

rozdrobnienia i na podstawie wyników badań nie można było dokonać klasyfikacji kaszy jako: gruba, średnia bądź drobna. W związku z powyższym sprawdzono, które kryterium rozkładu wielkości cząstek było najtrudniejsze do spełnienia. W przypadku dwóch rodzajów kaszy jęczmiennej: wiejskiej grubej i mazurskiej średniej wyznaczono zakresy przesiewu kaszy przez sita o określonych wymiarach (rys. 1 i 2).

Wymagania dla kaszy jęczmiennej wiejskiej grubej określone w normie PN-A-74203:1987 spełniało trzy czwarte badanych próbek przesiewając się przez sito 2,8 mm w nie mniej niż 80%, natomiast tylko połowa badanych próbek przesiewała się przez sito 2,2 mm w nie więcej niż 15%. Przesiew przez sito 2,2 mm w przypadku znacznej części badanych próbek kształtował się powyżej 60% a więc był czterokrotnie wyższy niż wymagania określone w normie, co wskazuje na duży udział kaszy o mniejszym rozmiarze cząstek. Wymagania określone w normie PN-A-74203:1987 dla kaszy jęczmiennej mazurskiej średniej dotyczące przesiewu przez sito 2,2 mm w nie mniej niż 85% spełniała połowa badanych próbek kaszy. Przesiew przez sito 2,2 mm połowy badanych próbek kaszy stanowił mniej niż 55%, co wskazuje na duży udział kaszy o większym rozmiarze cząstek. Przesiew przez sito 1,8 mm w nie więcej niż 20% nie stanowił większego problemu – 3/4 spośród badanych próbek spełniało to wymaganie.

W niniejszej pracy dokonano również próby porównania stopnia rozdrobnienia kasz jęczmiennych wy-

Rys. 1. Zakresy przesiewu kaszy jęczmiennej wiejskiej grubej przez sita o wielkości oczek: 2,8 mm (A) i 2,2 mm (B) (%)

Rys. 2. Zakresy przesiewu kaszy jęczmiennej mazurskiej średniej przez sita o wielkości oczek: 2,2 mm (A) i 1,8 mm (B) (%)

Wymagania Liczba Próbki Przesiew przez sito określone badanych spełniające Średnia SD Min Max w normach próbek wymagania PN-A-74203:1987 określone i PN-A-74204:1976 w normach (%) (%) (%) (%) (%)

Kasza gryczana

2,4

najwyżej 7

54

100

0,7

0,9

0,1

4,4

prażona cała

1,0

najwyżej 0,2

54

100

0,1

0,1

0,0

0,2

Kasza jęczmienna

2,8

nie mniej niż 80

40

75

80,0

10,4 65,0 100

wiejska gruba

2,2

nie więcej niż 15

40

48

45,8

33,3 5,0

Kasza jęczmienna

2,2

nie mniej niż 80

6

50

46,8

34,1 12,8 97,4

wiejska średnia

1,8

nie więcej niż 15

6

33

21,1

17,7 2,0

Kasza jęczmienna

2,2

nie mniej niż 85

16

50

48,5

34,4 17,3 98,7

mazurska średnia

1,8

nie więcej niż 20

16

75

20,5

17,4 1,9

75,7 37,2 81,8

SD-odchylenie standardowe

PN-A-74203:1987 określono również zawartość frakcji przesiewającej się przez sito 0,6 mm, która dla kaszy jęczmiennej wiejskiej wynosi nie więcej niż 0,8%, a dla kaszy jęczmiennej mazurskiej – nie więcej niż 0,3%.

W badaniach zrealizowanych w ZPZiP IBPRS oznaczono stopień rozdrobnienia kaszy jęczmiennej wiejskiej grubej i średniej oraz kaszy jęczmiennej mazurskiej średniej (tab. 2). Z grupy 73 badanych próbek kaszy jęczmiennej tylko 16 próbek spełniało wymagania normy dotyczące granulacji, tj. przesiewało się jednocześnie przez dwa sita w stopniu określonym w normie PN-A-74203:1987. Z 6 próbek kaszy jęczmiennej wiejskiej średniej tylko 1 próbka spełniała wymagania normy, tj.: przesiew przez sito 2,2 mm w nie mniej niż 80% i przez sito 1,8 mm w nie więcej niż 15%. Wśród badanych 40 próbek kaszy jęczmiennej wiejskiej grubej tylko 9 próbek spełniało wymagania normy i przesiewało się jednocześnie przez sito 2,8 mm w nie mniej niż 80%, a przez sito 2,2 mm w nie więcej niż 15%. Spośród 16 badanych próbek kaszy jęczmiennej mazurskiej średniej tylko 6 próbek spełniało wymagania normy PN-A-74203:1987 dotyczącej granulacji, tj.: przesiew przez sito 2,2 mm w nie mniej niż 85% i przez sito 1,8 mm – nie więcej niż 15%. Spośród badanych 73 próbek kaszy jęczmiennej 12 nie spełniało żadnych z wymagań określonych w normie PN-A-74203:1987 dotyczących stopnia

32 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA • NAUKA produkowanych w 2014 i 2015 roku.

Stwierdzono, że tylko 32% spośród badanych próbek kaszy z 2014 roku i 35% spośród badanych próbek z roku 2015 spełniało wymagania określone w normie PN-A-74203:1987 odnośnie do stopnia rozdrobnienia. Wyniki kontroli przetworów zbożowych w 2010 roku przez IJHARS również wskazują na niewłaściwy stopień rozdrobnienia kasz jęczmiennych [16] co potwierdza, że granulacja kaszy jęczmiennej jest najtrudniejszym do spełnienia wyróżnikiem jakościowym określonym w wymaganiach normy PN-A-74203:1987.

Wielkość cząstek w danym typie kaszy powinna być wyrównana, ponieważ wpływa to na czas, równomierność oraz szybkość pochłaniania wody w trakcie jej gotowania [17].

Wnioski 1. Wszystkie badane próbki kaszy jęczmiennej i gryczanej dostępne na polskim rynku charakteryzowały się prawidłową barwą, smakiem i zapachem. Wszystkie badane próbki kaszy spełniały wymagania określone w normach PN-A-74204:1976 i PN-A-74203:1987 w zakresie wilgotności i zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10% HCl. 2. Granulacja badanych próbek kaszy gryczanej była wyrównana i spełniała wymagania określone w normie PN-A-74204:1976.

3. Wyniki pracy wskazują na znaczne zróżnicowanie granulacji badanych próbek kaszy jęczmiennej. 78% badanych próbek charakteryzowało się stopniem rozdrobnienia niespełniającym wyma-

gań normy PN-A-74203:1987, co wskazuje na możliwość stosowania przez producentów kasz innych kryteriów dotyczących granulacji. Nie stwierdzono istotnych różnic w granulacji kaszy jęczmiennej wyprodukowanej w 2014 i 2015 roku.

LITERATURA [1] Borkowska B., A. Robaszewska. 2014. Kasza gryczana prażona i nieprażona. Przemysł Spożywczy, 68, 36-38.

[2] Borowy T., M. S. Kubiak. 2014. Kasza – produkt wartościowy sam w sobie. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 8-10.

[3] Czerwińska D. 2009. Charakterystyka żywieniowa kasz cz. I. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy gryczanej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10, 11-12.

[4] Czerwińska D. 2009. Charakterystyka żywieniowa kasz cz. III. Wartość odżywcza i zdrowotna kaszy jęczmiennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 12, 11-12.

[5] Czerwińska D. 2012. Zastosowanie jęczmienia w piekarstwie. Część I. Wpływ na wartość odżywczą. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 9, 47-48.

[6] Czerwińska D. 2015. Charakterystyka i zastosowanie kaszy krakowskiej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 10, 7-9.

[7] Czerwińska D. 2015. Kasze znane i mniej znane. Przegląd Gastronomiczny, 5, 12-13.

[8] Czerwińska D. 2015. Jedz na zdrowie. Przegląd Gastronomiczny, 7-8, 10-12.

[9] Główny Urząd Statystyczny Polski. 2007.

Mały rocznik statystyczny, 198.

[10] Główny Urząd Statystyczny Polski. 2015.

Mały rocznik statystyczny, 167.

[11] h ttp://www.arr.gov.pl/data/00141/zal1_ do_siwz_06022015_11022015_pn4.pdf [12] http://www.arr.gov.pl/data/01546/2013/ zal1_pz_2013.pdf [13] http://www.ijhar-s.gov.pl/pliki/biuletyn/2012/Sprawozdanie%20roczne%20 IJHARS%202010.pdf

[14] Jurga R. 1997. Przetwórstwo zbóż Część 2.

Wyd. Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.

[15] Jurga R. 2004. Prawie wszystko o kaszach.

Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6, 25-27.

[16] Jurga R. 2011. IJHARS skontrolowało jakość handlową przetworów zbożowych.

Przegląd Zbożowo-Młynarski, 1, 6.

[17] Jurga R. 2014. Kasza gryczana produkt o podwyższonej wartości odżywczej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 4, 11.

[18] Kowalewski W., R. Gałązka, T. Gąsiorowska.

2004. Technologia czyszczenia i przeróbki gryki na kasze. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6, 28-30.

[19] PN-A-74013:1964 Przetwory zbożowe – Badania organoleptyczne mąki i kaszy.

[20] PN-A-74014:1994 Przetwory zbożowe – Oznaczanie popiołu nierozpuszczalnego w 10 procent. (m/m) roztworze kwasu solnego.

[21] PN-A-74015:1973 Przetwory zbożowe – Oznaczanie stopnia rozdrobnienia.

[22] PN-A-74016:1974 Przetwory zbożowe – Oznaczanie szkodników, ich pozostałości i zanieczyszczeń.

[23] PN-A-74203:1987 Przetwory zbożowe – Kasza jęczmienna.

[24] PN-A-74204:1976 Przetwory zbożowe – Kasza gryczana.

[25] Rothkaehl J. 2016. Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 3, 6-7.

[26] Rybowska A. 2015. Konsument na rynku kasz. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 3, 344-348.

[27] Rzedzicki Z., A. Wirkijowska. 2008. Charakterystyka składu chemicznego przetworów jęczmiennych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 1 (56), 52-64.

[28] Szafrańska A. 2008. Kwasowość tłuszczowa w wybranych przetworach zbożowych (kasze i płatki). Przegląd Zbożowo-Młynarski, 5, 7-11.

Polub nas na PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2017 33

Z WIZYTĄ W MŁYNIE

Małe młyny elektryczne walczą o przetrwanie Małe młyny w Polsce przeżywają ostatnio trudne dni. Nie dość, że zboże jest drogie i rolnicy przetrzymują je w nadziei na większy zarobek, to jeszcze piekarze odbierający mąkę z młynów narzucają swoją, często zbyt niską, cenę młynarzom.

Takie problemy ma także Lesław Sobala prowadzący, wraz z zięciem, młyn elektryczny usytuowany na granicy Łodzi i miejscowości Nowosolna.

Nasz młyn jest stary. Jego historia sięga końca XIX wieku. Maszyny są mocno wyeksploatowane, ale nie mamy funduszy na ich wymianę lub choćby na najbardziej potrzebne remonty. Produkujemy mąkę z dnia na dzień, a w razie jakiejś awarii staramy się znaleźć tańsze elementy maszyn niezbędne do naprawy – mówi Sobala. Młyn był kiedyś własnością GS-u w Nowosolnej. Gdy Gminna Spółdzielnia przestała istnieć chcieliśmy w latach 1993-94 wykupić młyn, jednak wówczas były problemy z aktem własności obiektu i nie mogliśmy przejąć budynku na własność.

Dzisiaj sytuacja jest taka, że aby przejąć młyn potrzebujemy ok. 400 tys. zł.

Niestety nie dysponujemy takimi funduszami, a w dodatku opłacalność naszej produkcji jest bardzo słaba.

Zdaniem Sobali największym problemem jest stale zmniejszająca się opłacalność produkcji mąki. Młynarze są między młotem a kowadłem. Skupujemy zboże od kilkudziesięciu większych rolników z miejscowości położonych wokół Brzezin – z Paprotni, Nowosolnej, Lipin czy Andrespola. Z jednej strony rolnicy chcą sprzedać zboże jak najdrożej, a z drugiej piekarze lub cukiernicy chcieliby kupić od nas mąkę jak najtaniej. Nasz młyn produkuje tylko 2-3 t, przede wszystkim mąki żytniej oraz otrąb żytnich na potrzeby okolicznych rolników.

Wysoka cena zbóż powoduje, że młynarze są często zmuszeni podnosić cenę mąki żytniej, jednak tylko do poziomu, który zaakceptują piekarze.

Dzisiaj mąka żytnia kosztuje w naszym młynie 1,10-1,15 zł/kg. Ta cena nie zapewnia rentowności przemiału ziarna.

Gdybyśmy chcieli przeprowadzić wymianę zużytych maszyn i odnowić budynek młyna od wewnątrz oraz elewację zewnętrzną cena mąki wyprodukowanej w naszym młynie powinna podskoczyć do 1,25 zł/kg.

Trudno przeprowadzić gruntowną modernizację starych maszyn pracujących w naszym młynie, przy średnim zysku w granicach 8-10%, przy stale rosnących kosztach paliwa czy energii elektrycznej. Na przykład, za korzystanie z energii elektrycznej płacimy średnio miesięcznie 4,5-5 tys. zł.

– opowiada L. Sobala.

Dziś zdaniem Sobali rację bytu mają tylko młyny elektryczne. Czynne zbożowe wiatraki lub młyny wodne należą do rzadkości – mówi L. Sobala. Ze swoją niewielką wydajnością (z reguły poniżej 100 ton/rok) mają znaczenie lokalne, ewentualnie jako atrakcja turystyczna.

Większość współczesnych młynów ma

więc napęd elektryczny. Pracujące młyny można podzielić na gospodarcze (niewielkie pracujące na potrzeby okolicznej ludności wiejskiej, przywożącej własne zboże i odbierającej z niego mąkę) oraz przemysłowe.

Według Sobali młyny, jak ten w Nowosolnej, mogą przetrwać na rynku, o ile wyspecjalizują się, zaczną inwestować lub łączyć się w większe organizacje.

Małe młyny są także w rozwiniętych krajach Europy – dodaje młynarz. W Hiszpanii jest ich prawie tysiąc, w Niemczech – około 300. Działają na rynkach lokalnych, gdzie mają stałych odbiorców, głównie niewielkie piekarnie i cukiernie.

Najczęściej produkują mąkę o specjalnych właściwościach, która nie opłaca się dużym zakładom, np. mąki z rzadkich zbóż, orkiszu, razowej, ekologicznej.

Młyny przemysłowe to z reguły wielkie przedsiębiorstwa dysponujące olbrzymimi zapasami zboża, suszarniami, paczkowalniami i transportem, zdolne do przerobu dużych ilości zboża. Takie młyny mają także znacznie większe dochody ze swojej produkcji, co sprawia, że mogą perspektywicznie modernizować zarówno park maszynowy jak i budynki w jakich odbywa się produkcja mąki – podsumowuje L. Sobala.

Tomasz Kodłubański

34 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OGŁOSZENIA DROBNE SPRZEDAM:

• całe wyposażenie młyna żytniego

o wydajności 50 t/dobę. Tel. kom. 506 999 250

USŁUGI:

• rowkowanie i szorstkowanie walców, produkcja kół zębatych, regeneracja i wymiana czopów, skup i sprzedaż walców, remonty mlewników. Tel. kom. 606 751 832 ZATRUDNIĘ:

• do istniejącego od 1924 roku młyna

w Cekcynie (gmina Tuchola) zatrudnimy MŁYNARZA. Oczekujemy gotowości i zamiłowania do pracy w tradycyjnym młynie, przy produkcji naturalnej mąki żytniej z lokalnych surowców. Oferujemy umowę o pracę oraz zakwaterowanie. Warunki finansowe do negocjacji. Ekowena Sp. z o.o., tel. kom. 533 551 851 Chcesz sprzedać lub kupić używaną maszynę? Zamieść ogłoszenie drobne w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim”.

Zamówienia do numeru 2/2017 przyjmujemy do 28 lutego br. Informacje: Małgorzata Zawadka, tel. kom. 601 318 471, tel. 22/849 92 51, redakcja@pzmlyn.pl

SPIS REKLAM

Bühler Group ��������������������������������������7 CSB-System ��������������������������������������41 Italpack ���������������������������������������� II okł.

Mühlenchemie ����������������������������������5 Pavan Group ������������������������������� I okł.

Schule GmbH ��������������������������� III okł.

SITSpoż. ��������������������������������������������39 Wydawnictwo Sigma �������� 39, IV okł.

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2017

PRZEGL ĄD ZBOZOWO MŁYNARSKI

Możesz nas zaprenumerować: e-mailem: prenumerata@sigma-not.pl faksem: 22/891 13 74, 22/840 35 89 przez internet: www.sigma-not.pl listownie: Zakład Kolportażu

Wydawnictwa SIGMA-NOT Sp. z o.o.

ul. Ku Wiśle 7, 00-707 Warszawa wpłata na konto: Wydawnictwo SIGMA-NOT Sp. z o.o.

PKO BP 24 1020 1026 0000 1002 0250 0577

z dopiskiem:

prenumerata „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego”

Prenumerata na 2017 rok

Oferujemy następujące warianty prenumeraty: • roczna • roczna PLUS* • roczna PLUS* z 10% upustem, umowa ciągła • ulgowa** *Prenumerata PLUS to roczna prenumerata w wersji papierowej i roczny dostęp do elektronicznych wersji publikacji z zaprenumerowanych tytułów poprzez Portal Informacji Technicznej (www.sigma-not.pl).

Portal to największa internetowa baza artykułów technicznych, umożliwiająca dostęp on-line do tysięcy publikacji z lat 2004–2016, wyposażony w szybką wyszukiwarkę tematyczną. ** Prenumerata ulgowa przysługuje: – członkom stowarzyszeń naukowo-technicznych zrzeszonych w FSNT-NOT oraz studentom i uczniom szkół zawodowych, pod warunkiem przesłania do Wydawnictwa formularza zamówienia ostemplowanego pieczęcią szkoły, – przy zamówieniu od 3 egzemplarzy każdego numeru

Ceny brutto „Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego” w 2017 r.

– 1 egz. 40,00 zł – roczna w wersji papierowej: 240,00 zł – roczna PLUS 329,00 zł – roczna PLUS (umowa ciągła): 296,10 zł – roczna ulgowa: 144,00 zł W przypadku zmiany stawki VAT na czasopismo i – w konsekwencji – zmiany ceny brutto prenumeraty, prenumeratorzy są zobowiązani do dopłaty różnicy.

Prenumerata zagraniczna. Dla prenumeratorów zagranicznych obowiązuje cena według kursu waluty NBP z dnia bezpośrednio poprzedzającego datę wystawienia faktury plus koszty wysyłki.

Informacje dla Autorów. Przed publikacją Autorzy otrzymują do podpisania umowę autorską z Wydawnictwem SIGMA-NOT Sp. z o.o. o przeniesieniu praw autorskich na wyłączność Wydawcy. Z chwilą otrzymania artykułu przez redakcję następuje przeniesienie praw autorskich na Wydawcę, który ma odtąd prawo do korzystania z utworu, rozporządzania nim i zwielokrotnienia dowolną techniką, w tym elektroniczną oraz rozpowszechniania dowolnymi kanałami dystrybucyjnymi. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do redagowania, skracania tekstów i dokonywania streszczeń. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

35

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Nad rzeką Dommel Inspiracje van Gogha (korespondencja z Holandii)

Co mają wspólnego młyn wodny i uczucie szczęścia? Na pozór niewiele, a jednak... Współcześni mieszkańcy Eindhoven miejsce nad rzeczką opodal krzaczka uznali za wyjątkowe. Nie oni pierwsi. Niegdyś sam mistrz Vincent van Gogh także lubił tam przysiąść.

Rzeka Dommel płynie malowniczo meandrami przez Belgię i Holandię. Daleko jej do potęgi Renu czy Mozy, zatem nie ma co wypatrywać transatlantyków.

Co najwyżej, od czasu do czasu pojawi się kajak. I to tylko na odcinkach bez śluz i mielizn.

Dawniej było inaczej. Wieki temu po rzece żeglowali Rzymianie. Była głębsza, płynęła szybciej, z temperamentem.

Z czasem, nad rzeką zaczęto budować dwory, wioski i młyny. Dommel nadano przydomek tętnicy Brabancji. Jednak wycinanie drzew na rzecz pastwisk, spiętrzanie wody na potrzeby młynów zakłóciło ekosystem i bieg rzeki.

W konsekwencji zmieniała koryto, tworzyła meandry i odnogi. Zwolniła bieg.

O utraconym temperamencie przypomina sobie tylko po obfitych opadach deszczu.

Nie brakuje głosów uznających młyny za największego wroga Dommel. Jeśli osądzający mają rację to historycznie, pierwszym wrogiem był Wedelse Molen, obiekt zbudowany w gminie Overpelt, w Belgii. Tylko kiedy? Może w VIII wieku, a dokładniej w 710 roku, bo i taka data pojawia się w opracowaniach? Jeśli rzeczywiście tak było to mamy do czynienia z najstarszym młynem nie tylko na terenie Belgii, ale i całego Beneluxu.

Kolejne wyrastały jak grzyby po deszczu. W szczytowym okresie liczone były w dziesiątkach. Los nie sprzyjał wszystkim. Niszczały, płonęły, znikały...

Na szczęście, nie wszystkie. Ocalał m.in.

Hooydonkse Watermolen, w wiosce Nederwetten, w Północnej Brabancji. Dla wyjaśnienia, hooydonk oznacza najwyższy punkt w okolicy.

Dwa młyny i dwa koła.

Istnieją przypuszczenia, że pracował już w 850 roku, ale nie odnaleziono dokumentów potwierdzających taką tezę.

Natomiast pewne jest, że w 1300 roku stanowił własność bogatego klasztoru.

Dowodem rozbijającym wątpliwości jest herb umieszczony na klasztornym murze. Z kogutem i symbolami dwóch młynów. Dlaczego aż dwa? Ponieważ Hooydonkse to typowy dla średniowiecza kompleks, który tworzyły dwa budynki z odrębną funkcją, własnym kołem i wspólnym pomostem przerzuconym nad rzeką. Różnie toczyło się koło fortuny. Najgorszy czas, jaki się może przytrafić, nadszedł w 1564 roku, podczas wojny toczonej przez osiemdziesiąt lat z hiszpańskim wrogiem. Drewniany młyn całkowicie spłonął. Odbudowany, podjął pracę na rzecz przemysłu włókienniczego.

Silna konkurencja w branży wymuszała niekonwencjonalne decyzje. Dzisiaj nazwiemy je trikami marketingowymi. Jeden z nich przetrwał w anegdocie.

Otóż Matthias Jansen van der Crabbe, każdego kto zajechał do Hooydonkse częstował półlitrowym kuflem piwa.

Oczywiście, na koszt firmy. Wieść szybko się rozeszła i pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę. Ku zazdrości innych młynarzy. Gdy w regionie przemysł włókienniczy zaczął podupadać, młyny powróciły do tradycyjnej działalności.

I tak, w prawym – niższym tłoczono olej i cięto deski. W lewym – wyższym znów mielono zboże. Aż do XX wieku, kiedy to najpierw zatrzymano koło w tłoczni oleju i tartaku. W 1979 roku drugi zabytek podzielił smutny los. I kiedy zapadła całkowita cisza, pojawiło się pytanie: co dalej?

Na szczęście, nikt nie pomyślał o wysłaniu buldożerów. Znalazły się nawet pieniądze i tartakowi dano drugie, inne życie. Przebudowany, przedłużony o osiem metrów, stał się domem mieszkalnym. Drugi, ma się dobrze, dzięki zabiegom konserwatorskim. Często urlopuje, ale gdy trzeba, mieli mąkę

36 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

Ten widok zainspirował van Gogha.

Na tarasie stodoły-suszarni.

orkiszową, z której wypieka się nie tylko chleb, ale i klasyka pośród holenderskich słodkości, pierniki – speculaas.

Hooydonkse Watermolen nie żyje wyłącznie przeszłością. Oba młyńskie koła zostały podłączone do generatorów, a wytworzony siłą wody prąd, trafia do lokalnej sieci energetycznej. Przyszłość rysuje się bardzo pracowicie, w jasnych barwach, ale... turyści mają zawiedzione miny. Nie mogą zajrzeć do środka, do-

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

tknąć starych urządzeń, porozmawiać z młynarzem. Nawet zdjęcia mogą zrobić tylko z jednej strony. Trochę szkoda.

Krótka przejażdżka i już gościmy u konkurencji. W miejscu, w którym kiedyś młynarz zgrzytał zębami ze złości, że nie on pierwszy pomyślał o kuflu piwa. W Opwettense Watermolen. Kompleksu nie da się przegapić. Stoi przy drodze, w pobliżu wiosek Opwetten i Nuenen. Od kiedy stoi, tego dokład-

nie nie wie nikt. Pomysł budowy jedni przypisują zakonnikom z klasztoru Sint-Truiden i typują XI wiek. Inni datę przesuwają o dwieście lat później. Pierwsze znalezione zapiski archiwalne pochodzą z 1335 roku. Zespół budynków, jaki dzisiaj możemy zobaczyć, zbudowano na zgliszczach poprzednika, w 1764 roku.

Najbliżej drogi stoi mniejszy młyn wodny. Wielozdaniowy, bo cięto w nim deski i mielono zboże. Połączenie ról nietypowe, ale nie ma pomyłki. Z tartaku zachował się jeszcze mechanizm napędowy.

Drugiej funkcji pozostaje wierny do dzisiaj, o czym można się przekonać w niedzielne popołudnia. Wtedy młynarz otwiera śluzy, a woda wprawia w ruch imponującej wielkości koło o średnicy 9,3 metra. Największe w Brabancji.

Obok kręci się drugie koło, o średnicy „zaledwie” 7,6 metra. Nie umniejszając rangi historycznej, wygląda jak niewyrośnięty kuzyn. Przynależy do drugiego młyna, w którym tłoczono olej i nie tylko. Na potrzeby przemysłu tekstylnego młynarze zajmowali się także wałkowaniem owczej wełny, uprzednio utkanej na domowych krosnach. Sukno przywożono do młyna, by tam poddać je procesom ubijania i spilśniania. Wcześniej funkcję ubijaka pełniły ludzkie stopy. Praca była nie tylko ciężka, ale co tu ukrywać, cuchnąca. Choćby dlatego, że sukno przed wałkowaniem moczone było w wodzie, a zdarzało się, że i w moczu. Wszystko po to, by było grubsze i nie przemakało. Przykładem finalnego produktu mogą być góralskie portki.

Mały budynek z wielkim kołem, jako jedyny pozostał wierny tradycji. Innym dano drugie życie i wyznaczono nowe cele. W miejscu, gdzie tłoczono olej odbywają się teraz śluby i wesela. Huczne, bo może tam pojadać i pląsać do stu czterdziestu osób.

W stodole-suszarni, trzeciej w szeregu, działa renomowana restauracja, z tarasem z przodu, ogrodem z boku i sadkiem za plecami. Jest jeszcze mała stodoła, która wyłamała się z szeregu.

Niegdyś gromadzono w niej torf, ale teraz nie ma w niej nic siermiężnego.

W odrestaurowanej przestrzeni bawią się i integrują grupy nie większe niż czterdzieści osób.

Watermolen Opwettense jest miejscem niezwykle urokliwym. Za piękne

1/2017 37

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA doznania nikt nie wystawia rachunku.

Chwile zachwytu można przeżywać siedząc na tarasie w cieniu parasoli.

Dla czworonogów, które towarzyszą gościom, zorganizowano osobny bar.

Można też, bez biletu i opłaty, przysiąść na grobli i popatrzeć z dystansu na zabytkowy kompleks. Jest pięknie! Zapewne urodę i urok dostrzegł także mistrz impresjonizmu Vincent van Gogh, ale…

W 1884 roku namalował młyny wodne nie w sielskim krajobrazie tylko od strony dojazdowej. Obrazowi nadał prosty tytuł „De Opwettense Watermolen”.

Wystarczy przejść kilkaset metrów dalej, by znów mieć co podziwiać. Het Coll to nawet nie wioska, a jedynie osada nad rzeczką Kleine Dommel, ale właśnie tam wybudowano kolejne młyny wodne.

Dwa, o charakterystycznych czerwonych dachach. Z typowym podziałem funkcji.

W jednym tłoczono olej, w drugim mielono zboże. Zadań nie zmieniono do dzisiaj, o czym można się przekonać w sobotnie przedpołudnia. I znów historycy mają kłopoty z dotarciem do najstarszych dokumentów. W typowaniu daty powstania, w tym przypadku, pomagają znaleziska archeologiczne. Skorupy naczyń z okresu 1200-1250, pierwsze zachowane zapiski pochodzą z 1337 roku.

Tak jak i inne zabytki, Collse Watermolen miał złe i dobre czasy. Biznes kręcił się tak dobrze jak koło łopatkowe, gdy właściciel młyna i okolicznych pól nakazał chłopom i dzierżawcom korzystanie wyłącznie z Collse Watermolen. Wielki dramat rozegrał się w 1680 roku, gdy płomienie pokonały młyn. Odbudowany, powrócił do życia. Uległ również procesowi industrializacji w Brabancji, ale nie miał nic wspólnego z ubijaniem wełny.

Za to produkowano tam drewniane pudełka na cygara. Dzisiaj klasyka i tradycja wygrały, a kondycja nie budzi obaw.

I właśnie to miejsce mieszkańcy Eindhoven uznali za jedno z dwudziestu pięciu szczęśliwych. Być może głosującym za nominacją udało się wyłowić z pobliskiego stawu złotą rybkę. Kto wie... Na pewno uczestnikom plebiscytu spodobał się spokój, urok i sielski pejzaż. Z rzeczką i krzaczkiem, ze stawem w cieniu drzew, śpiewem ptaków, szumem wody...Warto przysiąść, zamknąć oczy, pomarzyć trochę. Nawet o złotej rybce. Czy właśnie takiej magii uległ van Gogh? Pewne

Collse Watermolen

Oficjalna tablica. Miejsce szczęśliwe.

jest, że w 1884 roku namalował Collse Watermolen. Obraz w 1996 roku został kupiony przez prywatnego kolekcjonera za 95 tysięcy guldenów. Dzisiaj zdobi zbiory LeFrak, po drugiej stronie Atlantyku.

Nie tylko daty związane z młynami sprawiają historykom kłopot. Okazuje się, że twórczość holenderskiego malarza również kryje zagadki. Wiadomo że jako dorosły mężczyzna powrócił na trzy lata do Nuenen, do rodzinnego

domu. Wędrował po okolicy ze szkicownikiem i sztalugami. Uwiecznił na płótnie Opwettense i Collse Watermolen.

Zatem logiczne i wielce prawdopodobne jest przypuszczenie, że w dokumentowaniu rodzinnych stron nie pominął i Hooydonkse Watermolen. Jednak, pomimo poszukiwań, nie udało się trafić na ślad obrazu, szkicu czy choćby notatki. Optymiści dodają: jeszcze nie...

Anna Wytrykus

38 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

wirtualna czytelnia na POrtalu inFOrMacJi tecHniczneJ

www.sigma-not.pl

Wygodny dostęp do POLSKIEJ prasy fachoWej W każdej chWili

również na urządzenia mobilne

więcej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl 22 827 43 65, reklama@sigma-not.pl

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Wirtualna wybrana.indd 2

2016-10-04 14:57:33

Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

ul.: Czackiego 3/5; 00-043 Warszawa; tel. 22 826 63 44 tel./fax 22 827 38 47 www.sitspoz.pl szkolenia@sitspoz.pl; zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl; biuro@sitspoz.pl Służymy radą i doświadczeniem od 1946 roku Ośrodek Doskonalenia Kadr organizuje szkolenia otwarte z tematów: – wymagania prawa żywnościowego – znakowanie produktów spożywczych – wymagania systemów BRC i IFS – audytor wewnętrzny systemu HACCP/audytor wewnętrzny Systemu Zarządzania Jakością – potwierdzone uznawanym certyfikatem – praktyka kontroli jakości w przemyśle spożywczym Aktualny harmonogram szkoleń otwartych – www.sitspoz.pl Certyfikujemy systemy HACCP na zgodność z Codex Alimentarius Organizujemy na zlecenie: – szkolenia (wysoko) specjalistyczne dla różnych grup odbiorców – inne szkolenia zamknięte (na zamówienia firm) – szkolenia na wózki widłowe – szkolenie BHP, P.Poż. i z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) tel.: 22 33 61 327, fax: 22 827 38 47 e-mail: szkolenia@sitspoz.pl

Zespół Statutowo-Organizacyjny na zlecenie kontrahentów zewnętrznych organizuje: – imprezy naukowe (konferencje, seminaria, sympozja) – imprezy promocyjne (wystawy) tel.: 22 826 63 44 fax: 22 827 38 47 e-mail: biuro@sitspoz.pl Zespół Rzeczoznawców wykonuje: – wyceny majątkowe obejmujące nieruchomości, maszyny, sprzęt i linie technologiczne, – opinie dotyczące innowacyjności planowanych inwestycji, – opracowania i ekspertyzy z zakresu technologii, badania zdolności produkcyjnej zakładów, – ekspertyzy i opinie dotyczące jakości przetworów przemysłu spożywczego, ze szczególnym uwzględnieniem branży owocowo-warzywnej – normalizacja w zakresie przetworów z owoców i warzyw oraz metod analizy ich jakości, – elaboraty odszkodowawcze oraz wyceny majątkowe, dla obiektów znacjonalizowanych z naruszeniem prawa, zwracanych właścicielom. tel.: 22 827 38 49, fax: 22 827 38 47, e-mail: zespol.rzeczoznawcow@sitspoz.pl

Stowarzyszenie posiada Komisję Kwalifikacyjną nr 184, działającą zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 kwietnia 2003 r. w sprawie szczegółowych zasad stwierdzania kwalifikacji przez osoby zajmujące się eksploatacją urządzeń, instalacji i sieci energetycznych.

Przeprowadzamy szkolenia i egzaminy kwalifikacyjne dla osób zatrudnionych na stanowiskach wymagających uprawnień dozorowych typ „D” i eksploatacyjnych typ „E” dla urządzeń elektroenergetycznych, cieplnych i gazowych (dla grup powyżej 10 osób możliwość przyjazdu Komisji na miejsce do zakładu pracy).

Informacje nt. uzyskania w/w uprawnień – tel.: 22 826 63 44; fax: 22 827 38 47; e-mail: biuro@sitspoz.pl

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

1/2017 39

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI

Możesz motywować pozafinansowo (cz. 2) W poprzednim artykule zwróciliśmy uwagę na siłę oddziaływania motywacji pozafinansowej. Ta część systemu motywacji może być w pełni realizowana z powodzeniem głównie w sytuacji, gdy firma zaspokaja podstawowe potrzeby swoich pracowników, czyli gdy nie występuje niezadowolenie. W tym momencie motywacja pozafinansowa zaczyna odgrywać znaczącą rolę. Dzisiaj coraz więcej prężnie rozwijających się biznesów rodzinnych, w tym również w branży przetwórstwa, w branży piekarsko-cukierniczej, znalazło się w tej fazie rozwoju, w której kadra zarządcza – właściciele i średnia kadra przełożonych – powinna zdecydowanie rozwijać w sobie umiejętności motywowania w obszarze pozapłacowym.

Odnosząc się do możliwych do wykorzystania narzędzi opisaliśmy potencjał związany z okresową rozmową oceniającą. Dużą siłą tych rozmów jest uzyskanie przez pracownika informacji zwrotnej dotyczącej tego, jak postrzegana jest jego osoba oraz jego praca. Dzisiaj kontynuujemy przegląd motywujących zachowań i działań ze strony szefów i przełożonych.

Uszanuj i doceń pracownika Do najważniejszych potrzeb osobowych każdego człowieka należy potrzeba bycia zauważonym i docenionym. Praca zawodowa daje właścicielom lub menedżerom mnóstwo okazji dla okazania szacunku i docenienia swoich pracowników.

Podstawową czynnością jest zwykłe przywitanie się z pracownikami po wejściu do zakładu. W przypadku czy to młyna, czy magazynu, czy zakładu piekarskiego, czy cukierniczego oczywistym działaniem właściciela powinno być pojawienie się na hali i przywitanie się z pracownikami.

Jeżeli szef dysponuje czasem to dobrym działaniem będzie krótka wymiana zdań.

Taki sposób postępowania jest sygnałem zauważenia podległych pracowników.

Innym działaniem jest zauważanie indywidualnej wyjątkowości osób, które nam podlegają. Ten rodzaj spostrzeżeń dobrze kiedy wzmacnia jednocześnie te elementy, które są istotne dla firmy. Ktoś może być szczególnie uważny, ktoś, solidny, inna

osoba wrażliwa na potrzeby innych, inna świetnie rozładowująca napięcie, a jeszcze inna może świetnie uczyć nowych pracowników. Warto zauważać te wyjątkowe cechy i dawać informację zwrotną pracownikom.

Podobnie warto wzmacniać wiedzę i umiejętności ściśle zawodowe. Może to być pochwała wobec wszystkich, może świetnie skomentowane zdjęcie zespołu na stronie www, Facebooka lub na Instagramie. Każda z tych cech może znaleźć również miejsce w e-mailu osobiście skierowanym lub wręczonej kartce z podziękowaniami. Bliskim temu są również oficjalne pochwały na piśmie, dla których ogłoszenia świetną okazją mogą się stać wszelkie spotkania firmowe.

Innym sposobem jest stworzenie systemu, w którym pracownicy mogą otrzymywać pochwały od klientów naszej firmy.

Praktycznym dowodem uznania są również znaczki firmowe, o określonych barwach. Mogą być powiązane z wysługą lat. Dla wielu pracowników stanowią one wyróżnienie i wyraz powiązania z firmą np. grupa wyróżniona znaczkami brązowymi, inna srebrnymi, a nieliczna grupa może mieć prawo noszenia znaczków złotych.

Zindywidualizowanym działaniem jest troska o pamięć związaną z urodzinami pracowników albo szczególnymi okazjami, na przykład ślub czy urodziny dziecka.

Bardzo ważnym wyrazem zainteresowania każdym pracownikiem jest poświęcenie uwagi jego problemom. Szef lub przełożony zawsze ma możliwość uruchomienia działań firmowych wspomagających pracowników w ich potrzebach.

Może być to oczywiście wsparcie bezpośrednie z firmy, np. prawnik, kontakt z odpowiednią organizacją, psychologiem, pomoc w uzyskaniu finansowania, może tańsza naprawa samochodu, ponieważ firma ma duży tabor i ma takie możliwości itp. Oczywistą pomocą może być dostosowanie grafiku lub praca zdalna, o ile stanowisko na to pozwala.

Inne sposoby działania mogą być kierowane na rzecz pracowników wyłączonych z działań zawodowych, czy to poprzez długi urlop macierzyński, czy zdrowotny, czy poprzez nagłą chorobę lub uraz.

Znane są działania firm dotyczące zbiórek pieniędzy na rzecz pracowników, w celu uzyskania środków na leczenie, kosztow-

ny zabieg lub dostosowaną protezę. Firma może pomóc poprzez organizację akcji, festynów czy wydarzeń sportowych. Takie działania firmy budują pracowników jako grupę, motywują oraz utożsamiają z firmowymi wartościami. Prostym sposobem utrzymania motywacji osób nieobecnych dłużej w pracy, jest zadbanie o komunikację z nimi. O przesyłanie informacji o tym, co się na bieżąco dzieje w firmie.

Ciekawymi działaniami jest podtrzymywanie kontaktu z emerytowanymi pracownikami, poprzez zaproszenia na ważne uroczystości firmowe albo tworzenie z części nich grupy mentorów opiekujących się młodszymi pracownikami w firmie. Forma wsparcia miałaby oczywiście postać dostosowaną do możliwości mentorów i oczekiwań firmy. Mogłoby to świetnie posłużyć zachowaniu wiedzy, doświadczenia i tradycji w firmie.

Zaangażuj i rozwijaj pracownika Bycie przydatnym to kolejna ważna potrzeba człowieka, którą świetnie można wykorzystać w ramach motywacji pozafinansowej. Pierwszym oczywistym kierunkiem działania szefa lub menedżera w tym obszarze jest delegowanie. Właśnie to działanie pozwala pracownikom na utrzymanie zaangażowania w czynności, które do nich należą. Pozwala również na ciągły rozwój ich umiejętności.

Istotnym elementem składowym procesu delegowania jest świadomość drogi rozwoju związanej z danym stanowiskiem.

Celem takich działań, poza rozwojem umiejętności, jest budzenie samoświadomości pracownika i jego odpowiedzialności. Samoświadomość daje poczucie sprawczości. Ważną rolę w tym zakresie będzie odgrywało podejście coachingowe szefów czy przełożonych, pozwalające na sprawną pracę w obszarze samodzielnego ustalania celów, które stawiają sobie poszczególni pracownicy, a także wspólne rozliczanie ich.

Angażowanie pracowników jest również powiązane z wykorzystaniem ich kreatywności. Tutaj potrzeby firmy są ciągłe. Każdy z właścicieli jest zadowolony, gdy procesy w firmie są optymalizowane pod kątem

40 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ZARZĄDZANIE PRACOWNIKAMI kosztów. Duża część oszczędności w firmie może być wygenerowana poprzez działania pracowników. Wspólne rozwiązywanie problemów, poszukiwanie miejsc w których można przeprowadzić usprawnienia, zaangażowanie pracowników w sam proces usprawniania to ważny element budowania zaangażowania, a tym samym motywowania pozapłacowego. Patrząc na wzorce płynące z doświadczeń firm japońskich, wykorzystanie Lean Management wraz narzędziami podejścia Kaizen1 (tutaj działania mające na celu uporządkowanie miejsc pracy na przykład przy wykorzystaniu narzędzia 5S2) to praktyczne sposoby na uzyskanie efektów porządkujących pracę, eliminujących marnotrawstwo, podnoszących i utrzymujących jakość poprzez konkretne działania pracowników. To oni i ich zaangażowanie, przy odpowiedniej postawie szefów i przełożonych, przyczyniają się do uzyskiwania zadowalających efektów. Nakłada się na to wykorzystanie pomysłów pracowniczych dotyczących usprawnienia działań. Pomocne mogą być systemy motywacyjne powiązane z nagrodą za postawę kreatywną pracownika (np. raz na rok za zbierane i wdrażane w czasie roku pomysły racjonalizatorskie). Tak zbudowana kultura to silny element motywacji.

Ważnym działaniem w tym obszarze jest angażowanie pojedynczych osób, zespołów pracowniczych czy załogi do wspólnego podejmowania niektórych decyzji. Taki sposób działania zwiększa wspólną odpowiedzialność za firmę.

Dbaj o dobrą atmosferę w pracy Ryba psuje się od głowy – to powiedzenie jest prawdziwe. Jest wiele czynni1 Kaizen – to japońska filozofia postępowania przekładająca się w praktyce na kulturę zarządzania. Określa ją nastawienie na ciągłe ulepszanie i zmiany na lepsze 2 5S – to jedna z metod używanych w ramach kultury zarządzania Kaizen. Odnosi się do porządku na stanowisku pracy i zawiera takie etapy jak: SELEKCJA (jap. Seiri) – eliminowanie elementów niepotrzebnych na stanowiskach pracy; SYSTEMATYKA (jap. Seiton) – klasyfikacja rzeczy pozostających na stanowisku pracy pod względem sposobu użycia i ułożenie ich tak, aby zminimalizować czas i wysiłek szukania; SPRZĄTANIE (jap. Seiso) – sprzątanie i czyszczenie stanowiska pracy oraz jego otoczenia; STANDARYZACJA (jap. Seiketsu) – sprawienie, poprzez procedury, że pracownik stosuje kroki 1-3 codziennie; SAMODYSCYPLINA (jap.

Shitsuke) – rozwijanie w sobie nawyku (4) realizacji wcześniejszych kroków (1-3) oznacza kształtowanie samodyscypliny pracownika

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

ków wpływających na atmosferę w pracy. W dużej mierze kształtują ją szefowie poprzez sprawowaną przez siebie kulturę zarządczą. Przejawia się ona w sposobie komunikacji i budowaniu relacji.

Sposób zarządzania przenosi się „w dół”.

Od szefów uczy się kadra zarządzająca niższych szczebli. Z punktu widzenia prawa, wynikającego z Kodeksu Pracy, w firmie niedopuszczalne są działania dyskryminujące i mobbing. Samo prawo zobowiązuje wręcz do kształtowania atmosfery wsparcia i poszanowania praw.

Jest wiele sposobów na wzmocnienie dobrej atmosfery w pracy. Badania pokazują, że jest ona szczególnie ważna w środowisku pracy kobiet. Dlatego warto o nią zadbać.

Podstawowe działania wydają się oczywiste. To kwestia budowania relacji poprzez poszanowanie godności osób i ich różnorodności. To poszanowanie wspólnej przestrzeni w pracy oraz prywatności. To równomierne obciążenie pracowników pracą. To wzajemne pomaganie sobie. To umiejętność zapanowania nad emocjami. To sposoby na rozwiązywanie sporów i konfliktów.

W tym zakresie pomocne mogą być standardy prowadzenia rozmów oraz dobre zwyczaje, np. wspólne spotkania pracowników w celu przeprowadzenia rozmów wyjaśniających niejasności między nimi. Ważna jest zespołowość i mądre zasady rządzące wewnętrznym życiem zespołu.

Podsumowanie Motywacja pozafinansowa wspiera motywację płacową. Jej rola jest bardzo ważna.

Właściciele i menedżerowie mają ogromny wpływ na jej realizację. Najczęściej kosztuje jedynie zaangażowanie i chęć ze strony przełożonych. To oni decydują o jakości tego czynnika. Zachęcamy do przyjrzenia się swojemu podejściu do motywacji pozapłacowej i do szerokiego wykorzystywania zawartych w niej szans. Powodzenia!

Jarosław Ropiejko Trener, coach, doradca – od wielu lat szkoli branżę piekarsko-cukierniczą z umiejętności biznesowych i zarządczych, prowadzi działania optymalizujące, warsztaty pracownicze wewnątrz firm oraz warsztaty dialogu w firmach rodzinnych, twórca Akademii Zza Lady, szkolącej ekspedientki, kierowców-handlowców, kadrę kierowniczą i właścicielską oraz wspierającej branżę w tworzeniu standardów obsługi i organizowaniu sprzedaży.

1

2

3

4

5

7

8

9

Alt

0

Spc

6

Zrób z nami pierwszy krok do cyfrowej przyszłośc i!

Modułowe Smart FOOD Factory Smart Business Processes Smart Automation Smart Vision Fabryka przyszłości będzie inteligentna i połączona w sieć. Pokażemy Państwu, jak dziś można przygotować przedsiębiorstwo na procesy produkcyjne jutra.

Wraz z naszym oprogramowaniem branżowym, rozwiązaniami automatyki przemysłowej i do analizy obrazu chcemy towarzyszyć Państwu w drodze do Smart FOOD Factory. Krok po kroku, moduł po module.

CSB-System Polska Sp. z o. o. ul. Chorwacka 45 51-107 Wrocław, Polska tel.: +48-71-3267180 faks: +48-71-3267199 marketing@csb.pl www.csb.com

CSB_Przegl d Zbo owo-Młynarski_04_2016.indd 2

27.06.2016 13:50:1

1/2017 41

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Zmniejszenie importu białka paszowego 4 listopada Sejm uchwalił ustawę przedłużającą o kolejne 2 lata możliwość wytwarzania, wprowadzania do obrotu i stosowania w żywieniu zwierząt pasz genetycznie zmodyfikowanych. Głównie chodzi o import soi GMO, na której zakup Polska wydaje około 4 mld zł rocznie.

O podjęcie energicznych działań zaapelowali posłowie Kukuz’15. Norbert Kaczmarczyk powiedział, że „już teraz powinniśmy podejmować znaczące kroki, aby w okresie 2 lat ograniczyć, a następnie całkowicie zastąpić modyfikowaną genetycznie soję polskimi, rodzimymi odmianami roślin wysokobiałkowych jak rzepak, łubin, groch czy wyka.”

Z uwagi na brak zdecydowanych działań ze strony rządu, klub Kukiz’15 składa projekt ustawy, którego celem jest zmniejszenie importu białka paszowego, głównie poekstrakcyjnej śruty sojowej modyfikowanej genetycznie, poprzez ustanowienie minimalnego udziału roślin wysokobiałkowych w paszach wprowadzanych do obrotu na terytorium Polski.

Jak podkreślił poseł Kaczmarczyk, „projektowana ustawa ma na celu stworzenie warunków zapewniających „bezpieczeństwo białkowe” kraju w przypadku wystąpienia światowego kryzysu białkowego i brak uzależnienia Rzeczpospolitej Polskiej od importu paszy”.

Korzyści odniosą zarówno polscy rolnicy – oszczędzą pieniądze wydawane na import soi oraz zwiększą swoje dochody dzięki wzrostowi popytu na rośliny wysokobiałkowe, jak i podmioty działające na rynku pasz – poprzez zapewnienie stałych dostaw surowca oraz zagwarantowanie rynku zbytu dla wyprodukowanych pasz.

Holandia – nieduży kraj gigantem w eksporcie żywności Holandia, położona nad Morzem Północnym i granicząca z Belgią oraz Niemcami (ok. 17 mln mieszkańców), jest jednym z najgęściej zaludnionych krajów na świecie. Stanowi ona bardzo ważny węzeł transportowo-logistyczny światowej rangi (m.in. największy w Europie port Rotterdam, porty lotnicze, rzeki żeglowne).

Holandia jest niewielkim producentem zbóż. W 2016 r. zbiory ogółem wyniosły 1,543 mln ton (w 2015 r. – 1,889 mln ton), w tym: pszenicy: 1,06 mln ton (1,359 mln ton), jęczmienia 215 tys. ton (219 tys. ton), żyta 10 tys. ton (bz), kukurydzy 250 tys. ton (280 tys. ton) i owsa 9 tys. ton (10 tys. ton). Ponadto wyprodukowano 15 tys. ton rzepaku (7 tys. ton).

Holandia importuje średniorocznie 5 mln ton kukurydzy, przy eksporcie rzędu 0,5 mln ton. Zużycie wewnętrzne dzieli się w 70% na cele paszowe, a w 30% na cele żywnościowe.

Według Europejskiego Stowarzyszenia Młynarzy cztery firmy mają 97% udział w produkcji mąki na holenderski

rynek. Są to: Ranks Meel, Meneba, Koopmans i Krijger.

W 2015 r. eksport artykułów rolno-spożywczych z Holandii wyniósł 82,4 mld euro, tj. 18,8% całego eksportu (438 mld euro) i był o 700 mln euro wyższy niż rok wcześniej. W Europie jej najważniejszym partnerem handlowym są Niemcy.

W 2014 r. Holandia ponownie zajęła 2. miejsce (za USA) w klasyfikacji światowych eksporterów rolno-spożywczych, wyprzedzając Niemcy, Brazylię i Francję.

Rolnictwo holenderskie, wysoko intensywne i zorientowane na możliwości eksportowe ma atuty w postaci łagodnego klimatu, żyznej gleby, wykształconej siły roboczej, która stanowi 1,8% ogółu zatrudnionych w gospodarce.

Duży i nowoczesny, o wysokim stopniu innowacyjności przemysł przetwórczy wykorzystuje w szerokim zakresie wiele surowców rolnych i półproduktów (m.in. zboża, mięsa, orzechy, owoce morza), zarówno z Europy, jak i krajów trzecich (np. jest drugim na świecie importerem soi i jej pochodnych). W rolnictwie stawia się duży nacisk na ekologię, energię odnawialną i produkcję bio.

Holandia odgrywając znaczącą rolę w światowym handlu popiera umowę między UE i USA (TTIP) oraz redukcję subsydiów w obrocie towarowym.

(World Grain, grudzień 2016 r.)

Krzysztof Zawadzki

42 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Aktualne trendy w diecie niemieckich konsumentów Jeszcze 20 lat temu można było mówić w Niemczech o jednym modelu diety. We współczesnym społeczeństwie istnieje natomiast wiele zwyczajów żywieniowych. Wpływają na nie m.in. moda kreowana przez media i/lub wzorce subkultury. Niektóre z nich wynikają z przekonań ideologicznych i nie są uzasadnione naukowo.

Jedna trzecia lub jedna czwarta konsumentów unika określonych składników diety. Przewiduje się, że odsetek ten będzie wzrastał w przyszłości. Unikanie określonych składników diety jest uwarunkowane nie tylko alergiami lub (domniemanymi) nietolerancjami pokarmowymi. Wynika ono również z osobistych przekonań konsumentów.

Istnieje zatem zapotrzebowanie na produkty przeznaczone dla takich klientów.

Stwarza to zarówno szanse jak i zagrożenia dla producentów i handlowców.

Przykładem takich segmentów rynku jest żywność dla wegetarian i wegan oraz bezglutenowa.

W Niemczech publikowane są różne dane na temat liczby wegetarian i we-

gan. Szacuje się, że ich liczba wynosi odpowiednio 5,36-7,8 mln i 850-900 tys.

Na podstawie przeprowadzonych w roku 2016 badań ankietowych stwierdzono, że 3% niemieckich konsumentów (2,5 mln) określa się jako osoby, które „nigdy nie jedzą mięsa i kiełbasy”.

Inne badania rynku, przeprowadzone w roku 2015 wskazują, że 6% użytkowników Internetu w wieku powyżej 16 lat praktykuje dietę wegetariańską.

Koloński Instytut Badań Handlu obliczył, że w roku 2015 wielkość obrotów na rynku artykułów przeznaczonych dla wegetarian i wegan wyniosła 931 mln euro. Wiele tego rodzaju produktów ma charakter innowacyjny.

Wśród nowych produktów żywnościowych wprowadzonych na rynek w roku 2015 10% było przeznaczonych dla wegan a 6% dla wegetarian.

Wyniki ankiety przeprowadzonej przez jeden z portali internetowych wskazują, że 3,8% niemieckich respondentów cierpi na nietolerancję glutenu. W opinii ekspertów około 5% dorosłych Niemców może mieć różne

uwarunkowane immunologicznie formy nietolerancji glutenu (w tym celiakię, alergię i nadwrażliwość). Inne badania ankietowe wskazują na fakt, że 7% dorosłych stosuje dietę bezglutenową. W przedziale wiekowym 16-24 lat odsetek ten jest o 4 punkty procentowe większy. Obroty na rynku produktów bezglutenowych są w Niemczech znacznie mniejsze niż w przypadku produktów bez laktozy.

W roku 2015 wyniosły 100 mln euro.

Były mniejsze niż w USA i Wielkiej Brytanii, gdzie w tym sektorze rynku odnotowano obrót odpowiednio 11,6 mld dolarów i 200 mln funtów.

Produkty bezglutenowe mają jednak znaczący udział wśród nowo wprowadzonych na rynek (11%). Wydaje się, że oba przedstawione powyżej segmenty rynku stwarzają dla przemysłu młynarskiego możliwość rozszerzenia oferty produktów. (Na podstawie H. Zentgraf, Mühle+Mischfutter 153, 23, 2016, str. 768) Andrzej Tyburcy

Znaczenie programu Industrie 4.0 dla przemysłu młynarskiego Program Industrie 4.0 (ang. Smart Manufacturing lub Internet of Things) to nowa strategia rozwoju niemieckiego przemysłu przewidująca wprowadzenie na dużą skalę procesów informatyzacji w połączeniu z przesyłaniem danych za pośrednictwem sieci. Oznacza ona nową rewolucję przemysłową, która spowoduje znacznie szybszy niż dotychczas postęp technologiczny.

Informatyzacja i wykorzystanie sieci wiąże się z dwoma ścieżkami postępu.

Jedna z nich nawiązuje do rozwoju, który dokonywał się już w przeszłości, tj. automatyzacji, lepszej kontroli, optymalizacji procesu, obniżki kosztów i poprawy efektywności.

W centrum uwagi znajduje się w tym przypadku fizyczny produkt. Program Industrie 4.0 obejmuje jednak również

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

dodatkowy aspekt „niematerialnego” podejścia do procesu przetwórczego.

Przy wykorzystaniu procesów komputeryzacji ma być tworzona sztuczna inteligencja. Wiele przedsiębiorstw młynarskich nie docenia możliwości tkwiących w tym zakresie innowacji, w tym potrzeby tworzenia interdyscyplinarnych zespołów.

W przyszłości posiadanie jedynie maszyn i urządzeń oraz fabryk nie wystarczy do odniesienia sukcesu gospodarczego. Będzie o nim decydował dostęp do sieci. Wymagane będą nowe innowacyjne systemy zarządzania. Certyfikaty, szczegółowe opisy produktów i audyty nie wystarczą już do sprostania wymaganiom programu Industrie 4.0.

Zagadnienia związane z procesami informatyzacji również muszą znaleźć

więcej miejsca w programie sesji branżowych organizowanych dla pracowników przemysłu młynarskiego. Problemy związane z optymalizacją maszyn i doskonaleniem metod laboratoryjnych, które omawiano w przeszłości, mają obecnie mniejsze znaczenie.

Przedsiębiorcy z sektora młynarskiego powinni dążyć do wprowadzenia na szeroką salę informatyzacji i połączenia z siecią poszczególnych ogniw łańcucha przetwórczego. Cenna mogłaby być współpraca z innowacyjnymi przedsiębiorstwami (tzw. Startupami) zajmującymi się możliwościami wykorzystania Internetu oraz uczestnictwo w interdyscyplinarnych warsztatach.

(Na podstawie: G. Zahnen, Mühle+Mischfutter 153, 23, 2016, str. 768-769) Andrzej Tyburcy

1/2017 43

POLSKA – EUROPA – ŚWIAT

Przyszły wzrost produkcji pszenicy w UE zależeć będzie od możliwości eksportowych W raporcie Rabobanku, z sierpnia 2016 r., podkreśla się, że dalsze zwiększanie produkcji pszenicy w Unii Europejskiej będzie uzależnione w dużym stopniu od możliwości jej eksportu na światowe rynki, a szczególnie do krajów Afryki, Środkowego Wschodu i Południowo-Wschodniej Azji.

W ostatnich 14 latach produkcja pszenicy 28 krajów UE wzrosła o ok. 25% (31 mln ton) prawie wyłącznie w wyniku wyższej wydajności z hektara. Od 2000 r. blisko 1/3 dodatkowej ilości pszenicy w UE jest zużywana głównie w sektorze przemysłowym. Pozostała część, ok. 18 mln ton, jest eksportowana. Ocenia się, że w przyszłości rynek europejski nie wchłonie więcej pszenicy, dlatego jej nadwyżki będą mogły zostać zagospodarowane tylko w ramach eksportu.

W 2002 r. ok. 5 mln ton pszenicy, prawie połowa całego eksportu pszenicy z UE, trafiło do Afryki Północnej, zaś w 2015 r. eksport ten osiągnął 11,5 mln ton. W tym samym okresie eksport pszenicy do Afryki subsaharyjskiej potroił się, do 6 mln ton. Szacuje się, że w przyszłości eksport pszenicy do Afryki subsaharyjskiej będzie rósł w szybszym tempie niż

do Afryki Północnej, dzięki przyrostowi liczby ludności i dochodów w tamtym regionie. W Afryce Wschodniej warunki klimatyczne nie pozwalają na uprawę pszenicy, dlatego popyt musi być pokrywany importem, który pochodzi głównie z USA i UE. Z kolei w Afryce Zachodniej pszenica jest produkowana, ale jej konsumpcja rośnie znacznie szybciej, w związku z czym notuje się tam zwiększony import z wielu krajów, w tym UE, USA, Rosji, Australii, Ukrainy i Argentyny. Ok. 20-25% eksportu pszenicy z UE trafia na Środkowy Wschód, z Arabią Saudyjską i Iranem na czele. Iran jest w stanie pokryć ok. 80% wewnętrznego popytu na pszenicę z własnych zbiorów (15 mln ton), zaś import pszenicy pochodzi głównie z UE, Rosji i Kazachstanu. Można też spodziewać się powrotu USA na ten rynek po zniesieniu sankcji handlowych (ostatnie dostawy miały miejsce w latach 70. XX wieku). Z kolei w ostatniej dekadzie obserwuje się znaczny import pszenicy ze strony Arabii Saudyjskiej, czemu towarzyszy wygaszanie produkcji tego zboża – z 2,5 mln ton do praktycznie całkowitej likwidacji.

Kraj ten zaopatruje się w pszenicę m.in. w UE, Kanadzie i Australii.

W Azji Południowo-Wschodniej roczny wskaźnik wzrostu zapotrzebowania na pszenicę na poziomie 5% przekłada się na import 5 mln ton/rocznie, co do 2020 roku daje ok. 25 mln t. Największy udział w dostawach pszenicy na tamtejsze rynki mają Australia, USA i Ukraina (rosnący).

Zbiory pszenicy w UE i jej eksport notowały w ostatnich dekadach znaczący wzrost, ale w obecnym sezonie prognozy są wyraźnie niższe od oczekiwań, co wiąże się z niekorzystnymi warunkami pogodowymi występującymi we Francji i Niemczech (2 największych producentów pszenicy w Europie).

Francuska firma konsultacyjna Tallage szacuje 10% spadek produkcji pszenicy w UE, do 136,5 mln ton oraz eksportu o 8 mln ton (rok do roku) ze względu na gorsze zbiory i niższą jakość ziarna. Wskaźnik udziału pszenicy nadającej się do przemiału został obniżony z 71% w 2015 r. do 59%.

Rabobank szacuje, że światowe zbiory pszenicy będą wyższe w bieżącym sezonie, natomiast problemem może być dostępność wysokojakościowego ziarna, o odpowiedniej zawartości białka i wadze hektolitrowej. (World Grain, listopad 2016 r.).

Krzysztof Zawadzki

Mity o szkodliwości zbóż (glutenu) nie mają racjonalnych podstaw Podczas Międzynarodowych Targów Przemysłu Piekarskiego (październik 2016 r., Las Vegas, USA) dużym zainteresowaniem cieszyło się wystąpienie dyplomowanej ekspertki ds. żywienia Julie Miller Jones.

Cytując określenia pojawiające się wśród blogerów jak „pszenica jest nowym azbestem” czy „niespożywanie glutenu uczyni z nas gwiazdy na miarę zwycięzcy Wimbledonu” J.M. Jones stwierdziła, że nie mają one nic wspólnego z rzeczywistością.

Jak podkreśliła agencje rządowe na całym świecie rekomendują, aby 45-65% kalorii w naszej diecie pochodziło z węglowodanów. Wszystkie wykresy, piramidy żywieniowe itp. mają u swej podstawy produkty zbożowe unaoczniając ich niezbędność w prawidłowym odżywianiu.

Z badań wynika, że ludzie spożywają zboża od ponad 100 tys. lat i przez ten czas ewolucji organizm ludzki dostosował się do produktów zbożowych. Zwykłe naczelne posiadają 2 typy amylazy, enzymu roz-

rywającego łańcuchy skrobiowe. Człowiek natomiast jest jedynym, który dysponuje 6 typami amylazy, dzięki czemu nasz mózg przez tysiące lat mógł szybciej zwiększać objętość niż u wszystkich innych ssaków naczelnych.

Mitem jest, że produkty zbożowe są odpowiedzialne za otyłość. W USA w 2016 r. było ok. 20% ludzi otyłych, a 2/3 otyłych lub z nadwagą. Choć spożycie produktów spada lub jest stabilne to jednocześnie otyłość, szczególnie u dzieci, wzrasta. Trudno więc w tym przypadku mówić o związku przyczynowo-skutkowym.

W 2016 r. ukazało się 45 pozycji naukowych potwierdzających, że spożywanie produktów zbożowych, szczególnie całoziarnowych, obniża ryzyko wielu chorób zagrażających życiu.

Poza implikacjami zdrowotnymi zboża są kluczowym surowcem, który zapewnia światową podaż żywności. W 2050 r. na naszej planecie będzie żyć 9 mld ludzi,

a zboża zajmują ponad 70% areału uprawnego i dostarczają ok. 50% kalorii na skalę światową. Wraz ze wzrostem demograficznym zapotrzebowanie na zboża będzie wzrastać, a dodatkowo wraz z rosnącym spożyciem mięsa w krajach rozwijających się, zużycie zbóż na cele paszowe będzie coraz wyższe.

Obecnie intensywność produkcji i różnorodne metody podnoszenia wydajności z hektara osiągnęły w wielu przypadkach swój potencjał. Pozostało już tylko ok. 20% powierzchni lądowej do wykorzystania, z czego większość stanowią lasy. Dla zbóż nie ma realnej alternatywy – kukurydza, pszenica i ryż pokrywają 2/3 światowego zapotrzebowania na kalorie, a uzupełnione jęczmieniem, sorgo, owsem, żytem i prosem zapewniają 50% światowej podaży białka.

Zboża gwarantują więcej kalorii z hektara niż soczewica, zielony groszek lub komosa ryżowa. (World Grain, grudzień 2016 r.).

Krzysztof Zawadzki

44 1/2017

PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI

F. H. SCHULE Mühlenbau GmbH Dieselstrasse 5–9 · 21465 Reinbek Hamburg, Germany +49 (0) 40 72 77 10 schule@akahl.de schulefood.de Przedstawicielstwo w Polsce Dariusz Sliwinski +48 606 308 052 dsliwinski@op.pl

MASZYNY I ZAKŁADY OBRÓBKI ZBÓZA

• Szybka wymiana nozy: 1,5 – 2 h • Do 3.000 kg/h

Cennik prenumeraty na 2017 r. (ceny brutto rocznej prenumeraty papierowej) 5 punktĂłw 6 | 2016

2016

Cena 32,55 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) | PL ISSN 0209-1763 | e-ISSN 2449-9919

Operator suwnicy z depresjÄ&#x2026; to zagroĹźenie dla bezpieczeĹ&#x201E;stwa

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 198,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 252

str. 4

Szkoleni operatorzy zamiast systemĂłw wizyjnych robotĂłw do spawania drutem proszkowym

str. 14

Metoda cyfrowej korelacji obrazu w badaniach materiaĹ&#x201A;Ăłw i elementĂłw konstrukcyjnych

Fot. Shutterstock

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 420,0

str. 22

Pomiar termowizyjny to szybki test jakoĹ&#x203A;ciowy zaletÄ&#x2026; tej techniki jest jej nieniszczÄ&#x2026;cy charakter i brak koniecznoĹ&#x203A;ci kontaktu przyrzÄ&#x2026;du pomiarowego z badanym materiaĹ&#x201A;em ISSN 1230â&#x20AC;&#x201C;4700 e-ISSN 1689-0051 NAKĹ AD DO 6000 EGZ. CENA 25,00 ZĹ (W TYM 5% VAT) WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

2016-05-29 18:30:17

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

Pgeodezyjny

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

nik ygod dwut 0 zĹ&#x201A; 286,0

PRZEGL Ä&#x201E;D

e-ISSN 2449-9943

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

ZBOZOWO MĹ YNARSKI

LIPIEC-SIERPIEĹ&#x192;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

CENA 39,90 ZĹ (W TYM 5% VAT)

9

4 / 2016

WRZESIEĹ&#x192; 2016 ROK ZAĹ OĹťENIA 1917

Ukazuje siÄ&#x2122; od 1958 r.

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

pfiow.pl

Fermentationand Fruit&& Vegetable processing Fermentationand FruitVegetable Industry Industry Magazine

(w tym 5% VAT)

PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd PT_1_12 3 3 PT_ okladki.indd okladki.indd PT_ okladki.indd 3 3 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

znik iesiÄ&#x2122;c dwum 0 zĹ&#x201A; 240,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

NIE MA ZNACZENIA JAKIEGO FREZU TARCZOWEGO POTRZBUJESZ,

4 1 41 1 4 2015 2012 2015 2012 2015 2012

2016-06-01 21:45:54

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 29,40 zĹ&#x201A; zĹ&#x201A; (w (w tym 5% 5% VAT) VAT) Cena: &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tymtym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

1 4 2015 2012

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

WYDAWNICTWO

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT Ĺ&#x161;WIATOWY DZIEĹ&#x192; TELEKOMUNIKACJI I SPOĹ ECZEĹ&#x192;STWA INFORMACYJNEGO WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT SIGMA-NOT 2016

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 360,0

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

tom 70

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3 PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

63 2016

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 312,0

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17 1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

2016-05-08 12:33:06 1/9/2012 11:23:02 1/9/2012 11:23:02 AM AM 2015-03-22 15:21:17 2015-03-22 15:21:17

PRCHAB 95(9) 1641-1856 (2016) PL ISSN 0033-2496, e-ISSN 2449-9951 cena brutto 51,45 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT)

1/9/2012 11:23:02 AM 2015-03-22 15:21:17

Y

100 lat EM

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Okladki.indd 1

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

14514 2015 2016 2012 2015 2012

ď Ž ICT (Information and Communication Technology) entrepreneurship for social impact WYDAWNICTWO WYDAWNICTWO SIGMA-NOT Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w Cena (w tym tym8% 8%VAT) VAT) SIGMA-NOT

Wydawnictwo SIGMA-NOT

PL ISSN 0137-2645 Rok zaĹ&#x201A;. 1957

Cena brutto 26,25 zĹ&#x201A;

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

PrzedsiÄ&#x2122;biorczoĹ&#x203A;Ä&#x2021; w ICT na rzecz zmian spoĹ&#x201A;ecznych

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

H

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

PrzemysĹ&#x201A; 01 2016 Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

ISSN 1230-3496, e-ISSN 2449-7487 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496 ISSN 1230-3496

PT_1_12 okladki.indd 3 PT_ okladki.indd 3

PL ISSN 0033-2461

C

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 318,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 624,0 N

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 252

Cena: 28,35 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) &HQD ]ĂŻ Z W\P 9$7

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

14 2015 2012

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

DRUK CYFROWY

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ISSN1230-3496 1230-3496 ISSN

DRUK OFFSETOWY

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

DRUK FLEKSOGRAFICZNY

PL ISSN 0033 23 13 PL e-ISSN 2449 9935 Rok zaĹ&#x201A;.1953 Cena brutto 19,98 zĹ&#x201A; (w tym 8% VAT)

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 324,0

1 4 2015 2012 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127 :<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

w r z e s i e n

e -ISSN 2449-9412

MiesiÄ&#x2122;cznik Naukowo-Techniczny Stowarzyszenia GeodetĂłw Polskich

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,. (/(.75<.Â&#x2122;: 672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ 32/6.,&+ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

0,(6,}&=1,.

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ 32/6.,&+

PL ISSN 0033-250X e-ISSN 2449-996X

ETYKIETY SAMOPRZYLEPNE

W numerze tutoriale do International School on Nonsinusoidal 0,(6,}&=1,.

Currents and Compensation 672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+ ISNCC 2015

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

BOOKLETY DO 48 STRON

2016

(w tym 5% VAT)

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

09

ULOTKI INFORMACYJNE

O GĹ

NADRUKI RELIEFOWE

6/2016

Cena 26,25 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) PL ISSN 0033-2127

0,(6,}&=1,.

672:$5=<6=(1,$ (/(.75<.Â&#x2122;: 32/6.,&+

SIGMA-NOT SpĂłĹ&#x201A;ka z o.o.

cena 46,20 zĹ&#x201A;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ď&#x192;&#x2C6;

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Czytaj wiÄ&#x2122;cej

:<'$:1,&7:2 6,*0$ 127

ENT TEK PRODUC I ULO

SHRINK SLEEVE

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

www.wiking-graf.pl

ETYKIET

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

...DR

ZAKĹ AD POLIGRAFICZNY

BRAILLE PEEL & READ

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 264,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 600,0

nik siJÄ&#x2122;EcMz miKeU 0Y zĹ&#x201A; U360,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ROK XCI

POD KONTROLA...

rzeglÄ&#x2026;d

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

PL ISSN 0033-2097

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 378,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 300,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 342,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 468,0

str. 8

ISSN 0137-3668 e-ISSN 2449-9927 Cena 17,50 zĹ&#x201A; w tym VAT 5% 0kladk1_5.indd 1

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

Zaprenumeruj przez

4

DecyzjÄ&#x2026; ministra nauki i szkolnictwa wyĹźszego artykuĹ&#x201A;y publikowane w Dozorze Technicznym w 2016 r. sÄ&#x2026; punktowane

WYDAWNICTWO SIGMA-NOT

OCHRONA PRACY

OKR Ä&#x201E; NA

www.sigma-not.pl

Czytaj POLSKÄ&#x201E; prasÄ&#x2122; fachowÄ&#x2026;

ICZ

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; ,0 318

BEZPIECZNA ĹťYWNOĹ&#x161;Ä&#x2020;

OD WIDEĹ DO WIDELCA Okladka 1-4.indd 11 Okladka 1-4.indd 11 okladka1 -4.indd 3

Rocznik 61 ď Ź NR 9/2016

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ik iÄ&#x2122;czn mies 0 zĹ&#x201A; 384,0

ISSN 0035-9696, e-ISSN 2449-9978 Cena 31,50 zĹ&#x201A; (w tym 5% VAT) MiesiÄ&#x2122;cznik

Rudy i Metale 09-2016.indd 375

2016-09-12 11:10:14

nik artal e-kw 0 zĹ&#x201A; 80,0

talnik kwar zĹ&#x201A; 0 ,0 92

2016-03-20 10:06:46 2015-06-18 12:13:51

2016-01-20 19:59:45

Czasopisma dostÄ&#x2122;pne tylko w prenumeracie w wariantach: ď Ź wersja papierowa, ď Ź wersja PLUS z dostÄ&#x2122;pem do e-publikacji, ď Ź wersja ciÄ&#x2026;gĹ&#x201A;a PLUS z 10% rabatem (automatycznie odnawiajÄ&#x2026;ca siÄ&#x2122; co roku)

PRASA FACHOWA

SIGMA-NOT www.sigma-not.pl

wiÄ&#x2122;cej informacji: 22 840 30 86, prenumerata@sigma-not.pl